ROELAND SCHOLTALBERS

from Italië Magazine 05 2022

EWOUT KIECKENS

ROELAND SCHOLTALBERS WOONT MET ZIJN ITALIAANSE VROUW DONATELLA, ZOONTJE LIBERO EN DOCHTER GLORIA IN TURIJN

e d e g

“Wat een prachtige stad, dat had ik totaal niet verwacht!” De opmerking komt van een Nederlandse vriendin en ze heeft het over ‘ons’ Turijn. Verspreid over de tuin staan groepjes mensen met elkaar in het Nederlands, Frans en Italiaans te babbelen. Nederland, België (of beter gezegd, Brussel) en Italië en verschillende fases van ons leven komen op deze warme zomeravond bij ons thuis samen. Donatella en ik bereikten afgelopen jaar beiden de kaap van veertig. Een uitstekende gelegenheid voor een feestje, helemaal na twee sobere coronajaren. Onder het genot van een glas witte wijn wisselen mijn oom en Gloria’s Siciliaanse peetmoeder ervaringen uit over de pinacoteca Agnelli. Voor beiden een hoogtepunt qua collectie en architectuur. De pinacoteca bevindt zich op de bovenste verdieping van il Lingotto, waar vroeger Fiats van de lopende band rolden. Andere gasten hebben de Musei Reali, het Museo Egizio, la Mole Antonelliana of een combinatie bezocht. De peetouders van Libero hebben toevallig in hetzelfde restaurant gegeten als een koppel Nederlandse vrienden. Wij kennen Ristorante Alba nog niet, maar de lof voor kok en eigenaars is dusdanig dat we er binnenkort een keer gaan eten. Terwijl ik zijn glas opnieuw vul, vertelt een vriend uit Amsterdam over de agagnolotti del plin die hij bij die hij bij Roby & Roby bij ons in de wijk heeft gegeten. Voor deze miniatuurravioli staan Torinesi zaterdagochtend in de rij bij hun lokale pastificio. Aan een . Aan een ander tafeltje worden tips uitgewisseld over leuke winkeltjes, parken en cafés waar ze een goede spritz serveren. Donatella en ik wisselen een blik van verstandhouding. Wat is het heerlijk om zoveel lieve mensen bij elkaar te hebben na een paar sobere coronajaren. We hebben voor de gelegenheid bij een bezoekje aan wijngebied le Langhe een stevige hoeveelheid Arneis meegenomen. Deze droge witte wijn is voor de meeste gasten nog onbekend, maar meteen zeer geliefd. Op zaterdagavond komen we weer samen voor het verjaardagsfeest zelf. De sfeer tussen de gasten zit er dan al goed in en Ristorante Esperia aan de Po biedt de perfecte omlijsting. Op de Po maken de laatste roeiers hun trainingsroutine af en aan de overkant op i murazzi (de kade) wordt er al flink geflaneerd. Vanaf het terras van het restaurant kun je ook Piazza Vittorio Veneto en la Mole Antonelliana zien liggen. Na een diner, het snijden van de ijstaart (met typische Turijnse gianduia natuurlijk) en een snelle groepsfoto dansen we tot in de kleine uurtjes. Familie, vrienden en collega’s vermengen zich op de dansvloer, waarbij verzoeknummertjes in verschillende talen langskomen. Pas als iemand het idee opvat om even de Po in te duiken, komt er einde aan een onvergetelijke avond. Na een langzame start komen we de volgende dag met een kleiner groepje nog even samen in Villa della Regina. In dit koninklijke verblijf bij ons in de buurt wordt al sinds de 17de eeuw wijn gemaakt en nog steeds verkocht. De Freisa di Chieri DOC met het kroontje van het huis van Savoye valt al vierhonderd jaar lang in de smaak. Wij genieten vooral van een bankje in de schaduw en van de jonge muzikanten die zich ontspannen inspelen voor een avondconcert. Bij een wandelingetje langs de wijngaarden zie ik het punt waar die in een uithoek aan onze tuin grenzen. Dat had onze huisbaas wel verteld, maar daar is dankzij een stevige helling en een flinke muur vanuit onze tuin niets van te merken. De Savoye waren waarschijnlijk altijd al op hun privacy gesteld. ’s Avonds proosten we nog een laatste keer. De stad die we zo vlot in ons hart sloten, behoort nu ook toe aan onze familie en vrienden. Gedeelde vreugde vermenigvuldigt zich! •

ROELAND

DE WINNAARS VAN ONZE RESTAURANTPRIJZEN

PIANETA TERRA EN RAIMONDI’S VILLA ROZENRUST

FOTOGRAFIE FRISO BOVEN

Op 4 juli waren restaurateurs, pers en genodigden weer verzameld in de zonnige tuin van het Amsterdam Hilton om de ontknoping van onze jaarlijkse restaurantverkiezing bij te wonen. En natuurlijk om onder het genot van Franse en Italiaanse culinaire specialiteiten contacten te leggen met collega’s en andere Italië-liefhebbers. De prijs van Italië Magazine Restaurant van het jaar 2022 ging naar Pianeta Terra uit Amsterdam, de publieksprijs naar Raimondi’s Villa Rozenrust in Leidschendam.

De voorzitter van de jury was net als eerdere jaren Roberto Payer, oud-directeur van het Hilton en het Waldorf Astoria Amsterdam en nog altijd voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel. In zijn toespraak preludeerde hij al op de reden waarom de winnaar was uitverkozen: “Wat wij kregen bij dit slowfoodrestaurant was om te beginnen een warm welkom, voldoende aandacht – niet te veel, niet te weinig – en zonder uitzondering een aantal uitstekende gerechten, allemaal indrukwekkend qua smaak en ook prettig voor het oog. En het verbaasde ons niet te vernemen dat zij zelfs voorkomen op een lijstje met de vijftig beste Italiaanse restaurants ter wereld.” Daarna reikte de

DE WINNAARS!

Italiaanse ambassadeur Giorgio Novello de prijs uit aan Fabio Antonini, de Italiaanse chef van het restaurant, die er natuurlijk bijzonder verguld mee was. In dit magazine staat een uitgebreide reportage over het restaurant. Antonini mocht ook een plaquette mee naar huis nemen. De jury voor de verkiezing van het Italië Magazine Restaurant van het Jaar bestond naast de voorzitter uit Pieter J. Bogaers, culinair journalist en Paul van Eijndhoven, hoofdredacteur van Italië Magazine.

Publiekslieveling

De publieksprijs, die wordt bepaald door stemmen van de lezers van dit magazine, ging dit jaar naar Raimondi’s Villa Rozenrust uit Leidschendam. Er werd met overweldigende meerderheid voor deze publiekslieveling gekozen. Mede-eigenaren Adriano en Antonio Raimondi, beide loten uit de Calabrese familie die het restaurant runt, en chef-kok Fabio Borchetta van het restaurant kwamen gebroederlijk en met gepaste euforie de plaquette in ontvangst nemen. •

Mede mogelijk gemaakt door: Sfeerimpressie van de prijsuitreiking in het Hilton. Linkerpagina, boven: de winnaars van de juryprijs met uiterst links hoofdredacteur Paul van Eijndhoven, middenonder ambassadeur Giorgio Novello en uiterst rechts juryvoorzitter Roberto Payer. Onder: het team van Raimondi’s Villa Rozenrust kreeg de publieksprijs.

PIANETA TERRA

ITALIË MAGAZINE RESTAURANT VAN HET JAAR 2022

Van buffelmozzarella uit Noord-Holland tot de zwanen van Schiphol; Pianeta Terra verwerkt pure Hollandse producten in verrassende gerechten met een Italiaanse ziel. In juni werd Pianeta Terra (eindelijk) ‘Italië Magazine Restaurant van het Jaar 2022’.

TEKST & FOTOGRAFIE JEROEN JANSEN

Het werd weleens tijd dat Pianeta Terra met de eer ging strijken. Drie keer eerder werd het restaurant van Fabio Antonini (chef-kok), Raul Mini (manager) en Laura Martini (gastvrouw en sommelier) genomineerd voor de titel ‘Italië Magazine Restaurant van het Jaar’. De winnaar van 2022 heeft zich ook internationaal op de kaart gezet. Op de lijst van 50 beste Italiaanse restaurants buiten Italië steeg Pianeta Terra van plaats 34 naar 30. Op dezelfde lijst staan onder andere Locanda Locatelli uit Londen, Gucci Osteria da Massimo Bottura in Los Angeles en Gusto by Heinz Beck in de Algarve. Er zijn mindere namen om mee op een lijst te staan.

Omzwervingen

De geschiedenis van Pianeta Terra begint in 2000, of eigenlijk al eerder. Fabio en Raul groeiden op in Fiumicino, een deel van de metropool Rome. Fabio werkte er in het visrestaurant van zijn tante en vertrok op z’n negentiende naar Londen. Ook Raul reisde daarnaartoe. Hij werkte er vijf jaar in Santini, het beste Italiaanse restaurant van de stad, voordat hij terugkeerde naar Italië. Op Elba, waar hij een kroeg runde, ontmoette hij Laura, kleindochter van een kokkin uit EmiliaRomagna en eigenaar van een restaurant op het Toscaanse eiland. Lang verhaal kort: na nog wat omzwervingen ontmoetten ze elkaar uiteindelijk in Amsterdam. Fabio en Laura vonden elkaar in de liefde, en met Raul aan hun zijde – Fabio’s oude jeugdvriend – begon in 2000 het avontuur van Pianeta Terra. >

V.l.n.r.: Manager Raul Mini, chef Fabio Antonini en gastvrouw en sommelier Laura Martini.

De ziel van het bedrijf is Italiaans, maar in hun creativiteit laten de eigenaren zich allerminst begrenzen

Het restaurant zit in een prachtig pand uit 1690, halverwege Singel en Herengracht. Tijdens de bouw, eind 17de eeuw, eindigde Amsterdam nog bij de Herengracht. Tegenwoordig krioelt het hier van de toeristen, wat voor minder ambitieuze zaken een groot goed is. Pianeta Terra, echter, is geen restaurant van pizza en pasta. “We wilden van meet af aan een nieuw concept neerzetten”, vertelt Fabio. “Een biologisch restaurant met respect voor het Nederlandse terroir en culinaire erfgoed.”

Planeet Aarde

Door te kiezen voor biologische producten was Pianeta Terra zijn tijd ver vooruit. “Niemand snapte ons”, lacht Fabio. “Het was ook best een gedoe om aan biologische producten te komen. Die lagen twintig jaar geleden niet voor het oprapen. Toch wilden we iets anders neerzetten dan het mainstream Italiaanse restaurant. Het ging toen al niet goed met de natuur, vandaar de keuze voor biologisch. En vandaar ook de naam: ‘Planeet Aarde’.” Het motto van Pianeta Terra luidt ‘Creative cooking, Italian soul’. De ziel van het bedrijf is Italiaans, maar in hun creativiteit laten de eigenaren zich allerminst begrenzen. Daarmee is Pianeta Terra een atypisch Italiaans restaurant. Wie een blik werpt op het menu, ziet weinig bekends voorbijkomen. Verwacht hier geen vitello tonnato, spaghetti bolognese, salade caprese of andere klassiekers. “Er zijn genoeg Italiaanse restaurants met een traditioneel menu”, zegt Laura. “Daar is niets mis mee, want er is veel vraag naar. Toch kiezen wij voor een andere invalshoek. Niet traditioneel, maar creatief. Niet gebonden aan een regio, maar universeel, met zoveel mogelijk Nederlandse producten. Onze ziel is Italiaans, want wíj zijn Italiaans. Dit vertaalt zich in een kookwijze die je Italiaans kunt noemen: puur en verfijnd, hoog op smaak en met niet te veel ingrediënten op een bord.”

Ark van de smaak

Kok Fabio werkt al sinds de jaren negentig in Amsterdam. “Dan raak je vanzelf geïnspireerd door het Hollandse product”, zegt hij. “Menig Italiaans restaurant is schatplichtig aan de streek, van Sicilië tot Toscane. Het is de cultuur van het terroir. Wij voelen ons schatplichtig aan Nederland, want dit is ónze regio. Ik wil graag weten waar onze producten vandaan komen; van welke boer of visser. Transparantie en korte food miles dragen bij aan de kwaliteit van het product. Wat van dichtbij komt, is verser dan vers en minder belastend voor het milieu. We werken >

De kookwijze is puur en verfijnd, met niet te veel ingrediënten op een bord.

“Van zwanenborst maken we soms een heerlijke paté, rillette of gedroogde ham. Niet uit effectbejag, maar omdat het past bij ons verhaal van duurzaam, kleinschalig en creatief”

met Oosterschelde-kreeft, stroop uit Limburg, wilde Wad-oesters, het vlees van ‘Buitengewone varkens’ en de vangst van ‘Goede Vissers’, wier traditionele vismethodes het ecosysteem van de Waddenzee sparen.” Fabio is lid en ambassadeur van de Slow Food-beweging en volgt de ‘Ark van de Smaak’. Beide initiatieven ondersteunen lokale, kleinschalige producenten van beschermde en duurzame kwaliteitsproducten; van boer tot visser. “Wij, de chefs, zijn de missing link tussen producent en consument, tussen boerenland en stad”, zegt Fabio. “Beide werelden vinden elkaar binnen onze muren.”

Kraai en meerkoet

Niet alle producten komen uit Nederland. Pianeta Terra haalt zijn wijn, olijfolie en (meeste) kazen uit Italië. De buffelmozzarella komt dan weer uit Noord-Holland en wordt elke dag vers aangeleverd. Fabio en zijn keukenteam maken zelf zuurdesem, pasta’s en ravioli. Het restaurant serveert drie- tot zevengangen-verrassingsmenu’s en beschikt over een klein à-la-cartemenu. De gerechten zijn afgestemd op het seizoen, de dieetwensen van de gast en het aanbod van de dag. In verhouding serveert Pianeta Terra veel vis en zeevruchten. Logisch: via Fiumicino, de geboorteplaats van Fabio en Raul, bereikt de vis uit zee het Italiaanse vasteland. Bovendien woonden en werkten Raul en Laura jarenlang op het eiland Elba. In Nederland raakte het drietal bekend met het fenomeen ‘zeegroenten’, van zeewier tot zeekraal. “Dat kennen we niet in Italië”, zegt Fabio. “Maar als zilte smaakmaker gaat er weinig boven zeegroenten.” Zo nu en doen verschijnt er iets opmerkelijks op het menu. Zoals kraai, meerkoet of zwaan. “We werken samen met de Keuken van het Ongewenste Dier”, zegt Raul. “Dit team maakt dieren die als een plaag worden gezien, bereikbaar voor de horeca. Wilde ganzen en zwanen zijn ongewenst op Schiphol, dus die worden sowieso geschoten. Qua Co2-uitstoot en waterverbruik is dít vlees vele malen schoner dan het vlees van runderen of varkens. En het zal je nog verbazen hoe lekker het is. Bijvoorbeeld: kraaienborst is smaakvoller en malser dan duivenborst. Van zwanenborst maken we soms heerlijke paté, rillette of gedroogde ham. Niet uit effectbejag, maar omdat het past bij ons verhaal van duurzaam, kleinschalig en creatief. Natuurlijk wek je hiermee een bepaalde emotie op; wie kraai eet,

Chef Fabio en Laura vonden elkaar in de liefde, Raul is Fabio's jeugdvriend.

zal dit zijn leven lang onthouden. Zo zit er achter elk gerecht wel een verhaal, van de herkomst van het product tot de creatieve combinaties van smaken en producten.”

Creatief en verrassend

Als atypisch Italiaans restaurant wekt Pianeta Terra soms de verkeerde verwachtingen, namelijk die van traditionele Italiaanse gerechten. “Wat wij doen, is anders”, zegt Fabio nogmaals. “Maar vergeet niet: in Italië zelf is dit heel gewoon. Dat wil zeggen: binnen het iets hogere segment, want ook daar wordt er creatief en vernieuwend gekookt.” Inmiddels weten de meeste gasten wel wat ze van Pianeta Terra kunnen verwachten. Of juist niet, want elk menu is een verrassing en veel gerechten wisselen met de regelmaat van de klok. Tijd om de proef op de som te nemen. Fabio bereidt een gerecht van geroosterde pulpo op een carpaccio van Zuid-Italiaanse sukadecitroen met olijfolie, zilte groenten en haringkaviaar; een verrukkelijke combinatie van Italiaanse en Hollandse smaakmakers. Ons volgende gerecht – veelkleurige tortelloni met groene asperges, hartige zabaione, dertig maanden Parmigiano en balsamico – doet hier niet voor onder. Het gaat geweldig samen met Laura’s wijnkeuze: een Siciliaanse Lucido van Marco de Bartoli, gemaakt van witte Cataratto- druiven. Het afsluitende dessert is als de spreekwoordelijke kers op de taart: een klassieke millefoglie van chantilly- crème en bladerdeeg, met tonkaboon, cacao-crumble, een krokantje van amandel en mosto cotto (ingekookte most). Een zoete traktatie, net als de 50 gradi all’ambra dessertwijn van Alessandro Viola, ook al uit Sicilië. Je kunt wel zeggen dat Pianeta Terra na twintig jaar pionieren een uitzonderlijke kwaliteit heeft bereikt, met enerzijds creatieve smaakcombinaties van gedurfde ingrediënten en anderzijds moderne interpretaties van klassieke gerechten. ‘Indrukwekkend qua smaak en prettig voor het oog’, aldus de jury van Italië Magazine Restaurant van het Jaar. Eindelijk de beste, beter laat dan nooit. •

Pianeta Terra, Beulingstraat 7, Amsterdam. pianetaterra.nl

Geniet met je gezin in een compleet ingerichte luxe stacaravan op een topcamping in Italië! Kies voor heerlijk buitenleven dat je verwachtingen overtreft! Kamperen met al het comfort dat je thuis gewend bent. Je verblijft op Italiaanse topcampings die geselecteerd zijn op goede ligging, uitgebreide faciliteiten, vermaak en activiteiten voor het hele gezin. Het zal je aan niets ontbreken! www.gustocamp.nl

Boek nu al voor 2023 met 10% korting! Reserveer een vakantie op gustocamp.nl. Voer bij het opmerkingen-veld de code ITALIEMAGAZINE in. Je ontvangt per e-mail je bevestiging met 10% korting! Deze actie is geldig tot 1 oktober 2022.