Recetario de Cocina Francesa.
Integrantes: Ceballos Escribano Elena del Rosario. Chan Briceño Cristina Vanessa. May May Miguel Alejandro. Peraza Puch Adriana Rubí. Salazar Sanchez Cristian Montserrat. Tec Chuc Johnny Alejandro. Tuz Marín Ana Patricia.
FEBRERO 2018
INTRODUCCIÓN Desde tiempos remotos, Francia se ha distinguido por su cultura gastronómica, la cual se ha ido consolidando a través del tiempo gracias a los diferentes hechos históricos y culturales por los que ha cursado. Ha sido tal su influencia, que en la mayoría de los cocinas de los países occidentales se hacen presentes sus bases técnicas. En éste recetario se presentan algunos de los platillos más representativos de dicho país, como la Crème Brûlèe y la Quiche Lorraine, que son estandarte de dicha capital gastronómica.
1
Terrine de Porc Ingredientes: 200gr Carne de cerdo molida 50gr Hígado de cerdo o res 50ml Coñac o brandy 1pza Huevo 1 rama Romero 50gr Pepinillos 15gr Alcaparras 50gr Cebolla blanca 150gr Tocino rebanado 2 dientes de Ajo Sal Pimienta
Modo de Preparación 1. Colocar en un procesador la carne molida de cerdo, el hígado, una pieza de huevo, el romero, el tomillo, el ajo, el Coñac, cantidad suficiente de sal y pimienta. Procesar hasta obtener una mezcla uniforme. 2. Picar las alcaparras, los pepinillos y la cebolla en brunoisse. 3. Integrar la carne procesada junto con los vegetales picados. 4. En un molde acomodar las tiras de tocino a modo de envoltura para la carne. 5. Una vez envuelto, hornear sobre una charola con agua a 120° C por 20 minutos. 6. Cortar y enfriar. 7. Servir.
2
: a t o N e n i r r e T La re se p m e si fría. is rve
Chutney de Mango Ingredientes: 150gr Mango 30gr Cebolla blanca 10gr Ajo 1 rama Tomillo 20gr Chile piquín 50ml Vinagre blanco 75gr Azúcar 50gr Piloncillo 50gr Mantequilla Sal Pimienta
Modo de Preparación
El C recet hutney a India origina es una r , p e acom ro es ía de la paña u n bue m recet iento n as co para Terri mo la ne.
1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse; cortar el mango en cubos. 2. En una sartén derretir la mantequilla, acitronar el ajo y la cebolla, posteriormente añadir el mango en cubos. 3. Una vez que el mango empiece a desarmarse, añadir el azúcar y el piloncillo. 4. Añadir vinagre blanco y todos los elementos aromáticos. 5. Dejar espesar a fuego bajo, hasta obtener una consistencia de mermelada. 6. Añadir chile piquín y rectificar punto de sal al gusto.
3
Tartiflette Ingredientes: 600gr Papa 100gr Tocino 50gr Cebolla amarilla 1 diente de Ajo 15gr Mantequilla 5ml Aceite de oliva 10gr Azúcar 1 ramita Tomillo 300gr Queso Gouda 100gr Crema ácida 20ml Vino blanco.
Modo de Preparación 1. Cortar cebolla amarilla en pluma y el ajo en láminas. 2. En un coludo calentar la mantequilla junto con el aceite de oliva y sudar la cebolla con el ajo, añadir el azúcar y perfumar con la rama de tomillo. 3. Deglasar con el vino blanco y añadir sal y pimienta al gusto. Reservar. 4. Pelar las papas y cortar en láminas delgadas. Reservar. 5. Dorar el tocino y picarlo. 6. En un molde o pyrex, colocar una capa de láminas de papa, sobre ésta, una capa de cebolla, luego una capa de crema acidificada, después el tocino y el queso gouda; rectificar sazón con sal y pimienta, y por último añadir un chorrito de vino blanco. Se pueden poner las capas que sean necesarias. 7. Hornear a 200° C por 30 minutos. Cuando salga del horno, porcionar y dejar que enfríe. 8. Servir. e s a t a e c s e a r i Ésta ariza grac a dar popul ncurso par so un co ocer el que a con . é t m o C
4
Beouf Bourgninon Ingredientes: 250gr de Lomo de res 120gr de Cebolla en pluma 75gr de Zanahoria 500ml de Vino tinto Sal y pimienta 50gr de Harina 100gr de Mantequilla 50gr Champiñones 50gr Cebolla cambray 200ml de Demi-glas
Modo de Preparación
Cuan de un do se tr a e s t o pieza fado ta s de las debe carne n pequ ser eñas
1. Cortar la carne en cubos pequeños, salpimentar al gusto, enharinar y reservar. 2. Cortar la cebolla blanca en pluma y el ajo en láminas. La zanahoria se puede tornear o cortar en láminas medianas. 3. En una olla colocar aceite de oliva y dorar la carne, posteriormente retirarla y con la misma grasa dorar la cebolla, el ajo y la zanahoria. 4. Regresar la carne a la olla con los vegetales y deglasar con el vino tinto, una vez que se haya evaporado el alcohol, añadir la demi-glas. Dejar cocer a fuego bajo. 5. Cortar los champiñones en mitades y saltear junto con el tallo picado de la cebolla cambray, sazonando con sal y pimienta. 6. En una sartén colocar los bulbos de la cebolla cambray, añadir agua hasta la mitad y 30gr de azúcar, 10gr de mantequilla, sal y pimienta. Tapar y llevar a fuego bajo para hacer cebollitas glaseadas. 7. Rectificar sazón del estofado con sal, pimienta y azúcar. 8. Servir acompañado de los champiñones y las cebollitas glaseadas.
5
Atún en almendra Ingredientes: 250gr de Filete de atún 75gr de Almendras tostadas 30gr de mantequilla 75gr de Poro 20ml de Vino blanco 35gr de Crema de leche Sal y Pimienta
Modo de Preparación 1. Clarificar la mantequilla. 2. Cortar el poro el chiffonade y las almendras en láminas. 3. Salpimentar el filete de atún y sellar en una sartén con mantequilla. Reservar. 4. En la misma sartén dorar el poro y las almendras fileteadas, añadir un dash de vino blanco para deglasar. Una vez evaporado el vino, añadir la crema de leche. 5. Dejar a fuego hasta ver la primera burbuja, apagar y ligar con la mantequilla clarificada. 6. Rectificar sabor con sal y pimienta. 7. Servir.
ta e c e r Ésta e de las n e i v e o d pr s a í r f s a zon ancia. Fr
6
Crème Brûlée Ingredientes: 375ml Crema para batir 1 vaina de Vainilla 63gr Azúcar (para la mezcla) 68gr Yema de huevo 25gr Azúcar (para cubrir) 50gr Frambuesas frescas Hojas de menta
Modo de Preparación
Su o rígen dura se dá Rena nte el prod cimiento ucto , mest de un izaje .
1. Pesar las yemas y batir a blanco con el 20gr de azúcar. 2. Llevar a fuego la crema para batir junto con el resto de azúcar y la vainilla. A las primeras burbujas apagar y dejar que se enfríe. 3. Llevar a baño maría las yemas batidas. Enfriar. 4. Mezclar la crema con las yemas. 5. Colocar en moldes y hornear sobre una charola con agua a 120° C por 30 minutos. 6. Enfriar en la nevera y antes de servir, cubrir con el azúcar y pasarle el soplete para crear una costra de caramelo. 7. Decorar con las frambuesas y las hojas de menta.
7
Civet de Lapin Ingredientes: 1 pza Conejo 200gr Poro 1 pza de Hígado de cerdo 300ml de Vino tinto 500ml de Fondo obscuro 100gr Échalotte 50gr Mantequilla 100ml de Aceite de olivo 1 manojo de Tomillo 1 manojo de Romero. 40gr Mostaza anciana 40gr Mostaza Dijon. 250gr Cebolla blanca 300gr Zanahoria 300gr Pimiento rojo. 300gr Chorizo español. Sal de grano Pimienta negra 200gr Azúcar morena.
Modo de Preparación 1. Marinar el conejo con el vino tinto, romero, tomillo, una parte de échalotte, sal y pimienta, de 3 a 4 horas, o si es posible, toda la noche. 2. Pasar el conejo por el grill, empezando con la caja torácica del producto al fuego. 3. En una olla colocar materia grasa mixta, acitronar cebolla y échalotte, después caramelizar el hígado y reservar. 4. En la misma olla, añadir en rodajas grandes los siguientes productos en orden: chorizo, pimiento, zanahoria, apio y por último poro. 5. Licuar el hígado ya caramelizado junto con el vino de la marinación, colarlo y deglasar la olla con ésta salsa; dejar que dé un hervor y añadir el fondo obscuro. 6. Colocar el conejo en un recipiente y añadir el medio líquido preparado con anterioridad. 7. Hornear a 180° C por 4 horas. 8. Rectificar el punto de sal y añadir azúcar en la salsa una vez que se termine de hornear.
8
n u s e t e v i do C a l r o E b a ay l e o d a brase ezas de caz rque con pi acteriza po e se se car lsa en la qucon la sa e, se liga cuec angre. s
Paté de Cerdo Ingredientes: 50gr de Hígado de cerdo o res 200gr de Pulpa de cerdo 80gr de Crema de leche 80gr de tocino ahumado Sal y pimienta Hierbas del sur de Francia (romero, tomillo, albahaca, laurel)
Se p u frío o ede ser no lle caliente vir como va crépp , y la Te ine rrina .
Modo de Preparación 1. Procesar el hígado, la pulpa de cerdo, el tocino, las hierbas y la crema de leche hasta obtener una pasta sólida. 2. Colocar en un molde y hornear a baño maría a 120° C por 20 minutos. 3. Servir.
9
Quiche Lorraine Ingredientes: Masa Brisée: 250gr de Harina 5gr de Sal 150gr de Mantequilla 10gr de Azúcar 1 Yema de huevo Relleno Quiche: 200gr Tocino 300ml de Crema acida 200ml de Leche 4 Yemas de huevo 150gr de Queso Gruyère
Modo de Preparación 1. Para la masa, hacer un cuenco con la harina ya tamizada, en el centro colocar la sal, azúcar y el huevo, comenzar a incorporar los ingredientes para posteriormente agregar la mantequilla previamente refrigerada y cortada en cubos. Incorporar todos los ingredientes sin trabajar la masa en exceso, vitafilar a piel y refrigerar por 1 hora. Pasado el tiempo, quebrar la masa, estirarla, colocar en el molde y regresar a refrigeración. 2. Para el relleno, dorar el tocino previamente cortado, mezclar con la crema, el queso, el huevo e ir añadiendo de a poco la leche. Añadir sal y pimienta. 3. Colocar la mezcla anterior en los moldes y hornear a 180° C de 15 a 20 minutos. 4. Enfriar y desmoldar.
e d e n e i v o r p e n h e c i e u u Q chen, q r i c e t d u e K r e i u q . n " á a m d e a al rta sal "Ta
10
Mousse au Chocolate Ingredientes:
60gr de Yemas 270gr de Claras 200gr de Azúcar 30ml de Agua 150gr de Chocolate semi-amarg 150ml de Crema de leche
Ésta apar receta prim ece por era v 1755 ez en recet en el a Sorti rio "Les es de Cour la s".
Modo de Preparación 1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar, y añadirlo a las claras batidas a blanco para hacer un merengue Italiano. Enfriar. 2. Derretir el chocolate a baño maría y añadir intercaladamente la crema y las yemas. Enfriar. 3. Incorporar el merengue junto con la mezcla de chocolate de manera envolvente. 4. Colocar en moldes y enfriar.
11
Confit de Pato Ingredientes: 1 Pato entero 1 Cabeza de ajo 5 Granos de pimienta entera Sal en grano 1 manojo de Tomillo fresco 1 manojo de Romero fresco 4 pzas de Laurel 1lt de Aceite de canola 1 pza de Naranja valencia. Sal de mar Pimienta en grano
Modo de Preparación 1. Macerar el pato con la sal en grano. 2. En una olla colocar 90% de materia grasa y 10% de líquido, en éste caso, el jugo de naranja y agua. 3. Colocar todos los elementos aromáticos en la olla y llevar a fuego bajo. 4. Colocar el pato cortado en piezas y cocer de 2 a 3 horas. 5. Servir.
a l s e o t a p El ave con única e roja carn
12
Masa Duquesa Ingredientes:
250gr de Papa pelada, cocida y molida. 1 Yema de huevo Sal, pimienta y nuez moscada 15gr de Mantequilla
Para puré consegu no te de papa ir un agua nga exce que , coce so d con c r la pa e asca p ra. a
Modo de Preparación 1. En un coludo colocar el puré de papa y la mantequilla, llevar a fuego e integrar. 2. Una vez frío el puré, añadir la yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. 3. Colocar en una manga, y manguear en una charola con papel encerado. 4. Hornear de 120° C a 180° C por 20 minutos.
13
Soupe Bouillabaise Ingredientes: 1pza Filete de Mero 100gr de Camarón con cabeza 200gr de Almeja 1pza de Jaiba 200gr de Papa 100ml de Pasits o licor de anis 100ml de Cointreau o licor de naranja. 300gr de Cebolla blanca 150gr Apio 150gr Zanahoria 100gr de Pasta de tomate 2pzas Naranja dulce 7 pistilos Azafrán 100ml de Aceite de oliva 100gr de Mantequilla 1/8 pza de Baguette 20gr de Mostaza Dijon 1 pza Yema de huevo 5 dientes de Ajo 250ml de Aceite vegetal 40gr de Paprika 200ml Jugo de limón Sal Pimienta 200ml de Vino blanco
Modo de Preparación
o i r a n i g i r o lo ón de l i t a l P i g e r de la rselle. Ma
1. Limpiar camarones retirando la cabeza y la carcasa, colocar éstas últimas en una sartén con mantequilla y dorar. Deglasar con vino blanco y dejar reposar a fuego bajo por 20 minutos. 2. En una olla colocar aceite de oliva y dorar el resto de los mariscos, luego agregar los vegetales y dorarlos también, deglasar con el jugo de camarón hecho previamente, para después añadir jugo de naranja, ralladura de naranja, licor de anís, licor de naranja, agua, azafrán, pasta de tomate, paprika y trozos de papa ya pelada. 3. Sumergir 10 segundos las partes de la jaiba, y después dejar hervir el resto de la preparación de 20 a 30 minutos. 4. Pasado el tiempo, retirar la cáscara de naranja y licuar la preparación, para luego pasar por un colador y regresar a fuego bajo. 5. Hacer una salsa Rouille (mayonesa con mucho ajo picado y paprika) 6. Sellar en una sartén un filete de mero del lado de la piel y saltear camarones para acompañar la sopa. 7. Presentar con crotones de Baguette y la salsa Rouille.
14
Soupe Vichyssoise Ingredientes:
200gr de Papa 200gr de Poro 80gr de Mantequilla 500ml de Fondo de ave 80ml de Crema Lyncott Pimienta blanca Sal
Ésta sopa come se pue r fría de calie o nte.
Modo de Preparación 1. Pelar la papa y cortar a partes iguales junto con el poro en cubos de 1cm aproximadamente. 2. En un coludo colocar mantequilla y dorar la papa y el poro (se puede deglasar con un chorrito de vino blanco). 3. Añadir el fondo de ave y dejar a fuego bajo hasta que la papa esté cocida. 4. Licuar y colar. 5. Temperar con la crema Lyncott y regresar a fuego. 6. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca.
15
Oeuf poché à la Bourguignonne. Ingredientes: 80gr de Champiñones 30gr de Echalote 100gr de Cebolla cambray 1 manojo de Perejil 300ml de Vino tinto 100ml de Fondo obscuro 80gr de Tocineta 30gr de Mantequilla 2 rebanadas de Pan blanco 1 manojo de Tomillo 4 pzas de Huevo (preferentemente de patio) Sal Pimienta negra Azúcar. Vinagre blanco
Modo de Preparación
é h c o p f u e El O re debe is emp n medio u r a v lle cido. á
1. En un coludo colocar aceite y acitronar el échalotte cortado en brunoisse, después añadir el tocino cortado en cubos, el bulbo de la cebolla cambray cortado en pluma, el rabo de la cebolla en chiffonade y por último los champiñones pelados y cortados en cuatro. 2. Añadir una parte del vino y el fondo, dejar que reduzca y apagar. 3. Rectificar sabores con azúcar, sal y pimienta. 4. Pochar el huevo directamente en el vino. 5. Hacer crotones para acompañar.
16
Oeuf en Cocotte Ingredientes:
2 pzas de Huevo 10gr de Mantequilla 80gr de Queso Gruyère 100ml de Cremna Lyncot Sal Pimienta en polvo 100ml de Puré de tomate Especias provenzales 1 diente de Ajo 100gr de Cebolla 25gr de Harina de trigo 25gr de Mantequilla 500ml de Leche Oeuf signi e fica " n Cocott H e u e en ca vo he zuela cho ".
Modo de Preparación 1. Picar fínamente el ajo y la cebolla, acitronar en un coludo con aceite y mantequilla, añadir el puré de tomate y dejar que se concentre, después, añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol; añadir especias provenzales y por último agregar azúcar, sal y pimienta, 2. Hacer un roux a partes iguales con la harina y la mantequilla, añadir leche caliente y hacer una salsa bechamel. 3. Hacer una salsa Aurora mezclando a partes iguales la salsa de tomate con la salsa bechamel. 4. En una cazuela pequeña colocar la salsa Aurora, el huevo y el queso, y hornear a 180° C por 15 minutos.
17
’
Canard à l Orange
Ingredientes: ½ Pato 80gr de Zanahoria. 80gr de Cebolla blanca. 80gr de Apio. 2 dientes de Ajo 100ml de Grand Manier 100gr de Mantequilla. 3 pzas de Naranja valencia 50ml de Vinagre de vino Blanco. 100ml de Vino blanco 200gr de Azúcar.
Modo de Preparación
e s o l l i t a l p e r t s a r É o c e d e d e u p a t u r f con zada. i l a t s cri
1. Dividir el pato en piezas, añadir sal y sellar en una sartén muy caliente por el lado de la piel. Cuando la piel ya esté dorada, voltear unos segundos del lado de la carne y retirar. 2. Hacer un Mirepoix rouge con la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo, colocar en una charola a modo de cama y encima colocar las piezas de pato con la parte de la piel hacia arriba. Hornear a 180° C por 15 minutos. 3. Tomar una parte de las verduras con las que se horneó el pato y colocarlas en un coludo junto con el Grand Manier, el jugo de naranja y el azúcar. Dejar a fuego hasta que se concentre, después licuar, colar y regresar a fuego, montar la preparación con mantequilla y rectificar sabores con azúcar, sal y pimienta. 4. En una sartén hacer una miel con 100ml de jugo de naranja, 80gr de azúcar, un chorrito de los jugos del pato y unas gotas de Grand Manier.
18
Salade Lyonnaise Ingredientes: 1 pza de Huevo pochado 1 rebanada de Pan blanco. ¼ pza Lechuga Frisé o rizada. 1 diente Échalotte 50gr de Tocino en trozo. 20gr Mantequilla 60gr de Mostaza Dijon (pasta y à l’ancienne). 50 ml de Vinagre de jerez 150ml de Aceite de olivo Sal Pimienta negra.
Modo de Preparación
Ensa lada notas fresc prove ahumad a con ciuda niente de as, d de l a Lyon .
1. Cortar el tocino en trozos y dorar. 2. Con el pan blanco hacer crotones. 3. Para la vinagreta se coloca vinagre de jerez, échalotte finamente picado, mostaza Dijon, sal y pimienta, remover y agregar el aceite en forma de hilo. 4. Colocar las hojas de lechuga en un plato junto con el tocino y coronar con un huevo pochado y la vinagreta.
19
Magret de canard farci de foie et figues aux rasins.
Ingredientes: 200gr Magret de pato 75ml Aceite de semilla de uva 50gr Uva globo roja 50ml Vino blanco. 50ml Vinagre de vino blanco. 15ml Miel de abeja 5gr Échalotte 5gr Canela en raja 100ml Fondo obscuro 20gr Foie gras 50gr Higos 30gr Azúcar 10gr Chile morita Sal Pimienta
Modo de Preparación
s e s a r g e i o f l E o d a le híg de la o d a i f atro ca. O
1. Diamantar la piel del pato (cortes en forma de diamante), macerar con sal por ambos lados. 2. En una sartén colocar mantequilla, ajo y cebolla picados, los higos, azúcar, vinagre y sal, dejar a fuego medio para hacer la confitura. Reservar. 3. Con un cuchillo mondador hacer un corte a lo largo del magret, de modo que quede espacio para rellenar; colocar primero el foie gras y después la confitura de higos. 4. Colocar una sartén a fuego y cuando se encuentre lo más caliente posible, colocar el magret por el lado de la piel para darle un choque de temperaturas, después bajar el fuego, quitar excedente de grasa y dejar ahí por 10 minutos, luego darle la vuelta y dejarlo unos 4 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos para que suelte el exceso de líquidos. 5. Para hacer la salsa, colocar en una sartén un chorrito de aceite de uvas y acitronar el échalotte previamente picado, una vez acitronado, añadir uvas peladas, en mitades y sin semillas, deglasar con vino blanco y aromatizar con canela. Añadir el chile morita seco por unos minutos y después retirar. Rectificar sabores con azúcar, sal y pimienta. 6. Servir.
20
Brioche Ingredientes: 250gr de harina 2.5 unidades de Huevo 150gr de Mantequilla 30ml de Leche 5gr de Sal 5gr de Azúcar 13gr de Levadura fresca
El br ioche neutr es un para o que pan acom sirve comid pañar la s as.
Modo de Preparación 1. Activar la levadura en leche tibia con azúcar. Dejar leudar. 2. Formar una fuente con la harina tamizada, en el centro colocar el huevo y la levadura e incorporar; añadir poco a poco la mantequilla, darle forma a la masa, enfilmar a piel y refrigerar. 3. Sacar la masa de la nevera e incorporar la sal, dar forma nuevamente y regresar a la nevera para leudar. 4. Dar la forma deseada a la masa, barnizar con huevo y hornear a 180° C por 15 minutos.
21
Coq au Vin
Ingredientes: 1.2kg de Gallina 300gr de Cebolla blanca 200gr de Zanahoria 200gr de Apio 200gr de Blanco de Poro Hojas de laurel Pimienta negra entera 1 Bouquette garnie 1lt de Vino tinto 200gr de Mantequilla 150gr de Harina
Modo de Preparación
e s a t e c e r Ésta con el hace e patas d o l o l l l ga a g " o s e l u z a " o l a g
1. Cortar la gallina en presas, salpimentar (con o sin piel) y pasar por harina. 2. En una olla calentar aceite de cacahuate y cuando esté a punto humo, dorar las piezas y retirar. 3. En la misma olla añadir de a poco el Mirepoix cortado en cuadros grandes, empezando con ajo y cebolla, zanahoria, apio y poro, dorar y deglasar con mucho vino tinto. 4. Regresar las piezas de gallina a la olla y añadir todos los agentes aromáticos. 5. Bajar el fuego, tapar y dejar reducir. 6. Servir.
22
Blanquette de veau Ingredientes: 500gr de Pierna de ternera 200gr de Cebolla blanca 150gr de Zanahoria 150gr de Apio 150gr de Blanco de poro 1 litro de Leche 250ml de Vino blanco 200gr de Mantequilla 150gr de Harina
Si la llega prepara c a c o con p rtar, ión se asar basta líquid el me o por dio licua l dora a .
Modo de Preparación 1. Cortar la pierna de ternera en piezas pequeñas, salpimentar y pasar por harina. 2. En una olla calentar aceite y cuando esté a punto humo, dorar las piezas y retirar. 3. En la misma olla añadir de a poco el Mirepoix cortado en piezas pequeñas, empezando con ajo y cebolla, zanahoria, apio y poro. Regresar las piezas de ternera a la olla y deglasar con el vino blanco. 4. Temperar con la leche y reservar. 5. Antes de servir, calentar para añadir sal, pimienta y mantequilla.
23
Crepes souzzette
Ingredientes: Masa de crepes 100gr de Harina 1 unidad de Huevo 200ml de Leche. 5ml de Aceite vegetal/mantequilla. 2gr de Sal 2gr de Azúcar Souzzette 50ml de Grand Marniere 50ml de Cointreau 300gr de Supremas de naranja dulce, tipo valenciana s a l s 200ml de Jugo de naranja natural a , d o t e u n q e i 20gr de Mantequilla a b r n a a P g l a a s l 90gr de Azúcar refinada. s r e a i p cre enfr
Modo de Preparación
n o a c d a a t c s e a b én entr sart uso.
1. Para hacer las crepes, licuar todos los ingredientes. 2. En una sartén de teflón untar un poco de mantequilla y agregar un poco de la mezcla hasta tener una película delgada pero firme en el fondo. 3. Cuando se empiezan a levantar los bordes y cambiar de tonalidad quiere decir que esta cocida. 4. Retirar de la sartén y reservar. 5. Para hacer el Souzzette, a la mitad de las naranjas sacarles el jugo y obtener las supremas del resto. 6. En una sartén agregar la mantequilla, cuando esté caliente caramelizar las supremas de naranja, agregar el jugo, el Cointreau y el Grand Marniere; flamear. 7. Cuando se termine de flamear agregar azúcar y reducir hasta obtener una miel. 8. Así caliente bañar las crepes ya servidas.
24
’
Soupe à l oignon Ingredientes: 10ml de Aceite de oliva 15gr de Mantequilla 1 ½ pza de Cebolla amarilla 300ml de Fondo claro de ave 100ml de Vino blanco 3 dientes de Ajo 1 rama Tomillo fresco 1gr Clavo 1gr de Canela 1gr Pimienta blanca 1gr Nuez moscada Sal 2 pzas Pimienta negra en grano. 15gr de Harina de trigo 10gr de Azúcar 1/8 pza de Baguette 100gr de Queso Gruyère
Modo de Preparación
Es re c usar omenda b l l a e c amar e b illa y olla conti a que e n azúc e má ares s blanc que la a.
1. Cortar toda la cebolla en pluma y el ajo en láminas. 2. En una olla colocar mantequilla con un poco de aceite de oliva, agregar la cebolla y el ajo, y dejar sudar con la olla tapada a fuego bajo por 20 minutos. Remover cada 5 minutos. 3. Añadir una ramita de tomillo fresco, las cuatro especias en mínima cantidad y dorar; posteriormente añadir la harina y cuando ésta se cueza, deglasar con vino blanco, esperar a que evapore y agregar el fondo de ave, dejar tapado a fuego bajo por 20 minutos, hasta que haga ebullición. 4. Apagar, salpimentar y añadir azúcar si lo requiere. 5. Hacer crotones con la baguette y gratinarlos sobre la sopa. 6. Servir.
25
CONCLUSIÓN La gastronomía francesa es hoy por hoy el más grande exponente en cuanto a cocina se habla, sus técnicas, sus platillos, su historia, todo lo que la engloba se ha confabulado a través del tiempo para hacer de ésta, algo sublime. Es deber de aquellos que están inmersos en el área gastronómica, aprender de ello y replicarlo con el fin de conservar tan maravilloso legado.
26