Recetario Final by cris.salazar

Recetario de Cocina Fusión.

Integrantes: Ceballos Escribano Elena del Rosario. Chan Briceño Cristina Vanessa. May May Miguel Alejandro. Peraza Puch Adriana Rubí. Rodríguez Leal Guelmi Valeria Salazar Sanchez Cristian Montserrat. Tec Chuc Johnny Alejandro

Índice Nixtamalización Caldo mexicano a base de pollo Caldo mexicano vegano Adobo base Queso adobado Mojarra adobada frita Frijol de Olla Frijoles refritos Frijoles charros Mextraplique de salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeada Tlayuda de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros y vinagreta de rábano, jamaica y cítricos y salsa de 5 chiles. Crocante de Queso Hebra, Tortilla Frita de 5 Chiles, Ensalada Cítrica, Salsa de Jamaica Y Tierra de Chiles. Salmón y ancas en aguachile de xoconostle y granada, acompañado con una ensalada de berros, tomates rostizados, láminas de rábano y una salsa tatemada de ceniza de tomate, pimienta rosada y miel. Mixiote de cordero, puré de plátano, nopales glaseados en miel de naranja agria Corundas rellenas de castacán, frijol y calabaza, con salsa de chile pasilla y cítricos y crema de queso cotija. Cordero ahumado sobre tostada de cilantro y tomillo, con salpicón de naranja dulce y limón, almíbar de habanero y chiles cristalizados. Shot de Tabulé de cebada, elote, calabaza y pitahaya en diferentes texturas con una crema de chile poblano, chips de zanahoria y rábano deshidratado.

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Nixtamalización Ingredientes: 3.5 kg de granos de Maíz 10 lt Agua rica en minerales (de Yucatán) 100 gr Cal viva

Modo de Preparación 1. Llevar a ebullición el agua, una vez a ese punto agregar la cal y remover perfectamente bien por 15 minutos hasta que esté bien disuelta. 2. Agregar el maíz y dejar cocer por aproximadamente 2.5 horas. 3. Apagar el fuego y dejar reposar por 15 horas. Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz 5 a 8 veces en aguas distintas (o hasta que el agua salga limpia) procurando tallarlos para retirar el hollejo.

Caldo mexicano a base de pollo Ingredientes: Caldo mexicano a base de pollo 1 kg Patas y alas de pollo 5 lt Agua 5 gr Laurel y tomillo 50 gr cabeza de ajo con cascara 200 gr Cebolla blanca 250 gr Zanahoria c/n Sal de mar

Modo de Preparación 1. Todo se va en un recipiente hondo, se empezará todo en frío. 2. Para un litro se debe poner entre el doble o medio litro para que pueda dejarse reducir y concentrar el sabor. 4. Se llena la olla con todos los ingredientes, se deja a fuego alto hasta que ebulla, 10 min. después se baja el fuego. 5. Dejar cocer de 2 a 3 horas máximo.

Caldo mexicano vegano Ingredientes: 500 gr Elote fresco 150 gr Champiñones 5 lt Agua 15 gr Laurel y tomillo 50 gr Cabeza de ajo con cáscara 200 gr Cebolla blanca en mitad 150 gr Zanahoria c/n Sal de mar

Modo de Preparación 1. Se debe desgranar los granos de elote después de cocidos para la presentación. Todo se corta para mejorar la cocción. 2. Todo se va en un recipiente hondo, se empezará todo en frío. 3. Para un litro se debe poner entre el doble o medio litro para que pueda dejarse reducir y concentrar el sabor. 5. Se llena la olla con todos los ingredientes, se deja a fuego alto hasta que ebulla y 10 min. después se baja el fuego y se sazona. 6. Dejar cocer entre 2 a 3 horas. máximo.

Adobo Base

Ingredientes: 13 pzas Chile guajillo 2 pzas Chile mulato 2 pzas Chile pasilla 2 pzas Chile ancho 3 pzas Chile cascabel 400 gr Jitomate 200 gr Cebolla blanca 50 gr Ajo 2 lt Caldo mexicano 100 gr Manteca de cerdo

Modo de Preparación Todos los chiles son secos por lo que se deben de hidratar, desvenar y despepitar. 1. Se sofríen todos los chiles en manteca, junto con la cebolla y el ajo picado. 2. Se licúa con el caldo y se regresa a fuego bajo y se deja reducir aprox. 25 minutos, hasta que se espese. 3. Se cuela y se reserva.

Queso adobado Ingredientes: 200 ml Adobo base 50 gr Manteca de cerdo 150 gr Queso cotija en trozo 1 rama Perejil

Modo de Preparación 1. Se debe de cortar en rectángulos el queso cotija y se reserva. 2. Una vez ya preparado el adobo, se mezcla con el queso cotija para marinar y se deja reposar por 2 horas mínimo. 3. En una sartén colocar la manteca, freír el queso adobado y reservar.

Mojarra adobada frita Ingredientes: 200 ml Adobo base 2 kg Manteca de cerdo 1 pza Mojarra entera con escamas c/n Sal de mar

Modo de Preparación 1. Mise en place: Si el pescado está congelado dejar descongelar. 2. Se desescama, se le quitan las agallas y sus vísceras. Se adiamanta, se unta con sal y se reserva por unas horas antes de marinar. 3. Marinar y dejar reposar al menos 5 horas. 4. Preparar la manteca y freír. 5. Quitar exceso de manteca y servir.

Frijol de Olla Ingredientes: 500 gr Frijoles negros 1.5 lt Agua 5 gr Manteca de cerdo 2 gr Sal de mar

Modo de Preparación Mise en place. Antes de la preparación se debió de haber dejado remojado el frijol el día anterior para acelerar la cocción. 1. En la manteca de cerdo se puede freír un poco epazote para que suelte su sabor, posteriormente colocar el agua, los frijoles y tapar. 2. Se va rectificando su sabor poco a poco durante todo el proceso aproximadamente 4 horas de cocción.

Frijoles refritos Ingredientes: 500 gr Frijoles de la olla 2 pzas Hoja de aguacate 200 gr Manteca de cerdo 10 gr Ajo 80 gr Cebolla

Modo de Preparación 1. Para el frijol refrito, se usa solo los granos del frijol con muy poco caldo. Se "machacan" hasta dejar una consistencia robusta. 2. En una sartén se coloca la manteca, se aromatiza con la hoja de aguacate. 3. Sofreír el ajo y la cebolla y verter el frijol machacado. 4. Sofreír con la manteca por encima y separar y reservar.

Frijoles Charros Ingredientes: 250 gr Frijol 100 gr Cebolla blanca 10 gr Ajo 100 gr Pimiento verde 150 gr Jitomate saladet 100 gr Pulpa de cerdo 100 gr Chorizo tipo campestre 100 gr Tocino de cerdo 8 gr Cilantro 50 gr Chicharron de cascara 10 gr Chile serrano 250 gr Tortilla de maiz 5 gr Sal 1 gr Pimienta

Modo de Preparación 1. Mise en place. Poner en remojo los frijoles bayos un día anterior. Se corta las verduras al gusto del cocinero, con frecuencia se trata de cubos pequeños. 2. Se pone el agua en una olla grande, se vierte los frijoles y esperar un tiempo para que se pueda ya colocar todos los demás ingredientes. 3. Colocar la carne cortado en cubos, salado y sellado previamente cuando ya haya transcurrido más de un cuarto de su cocción y agregar las demás carnes. 4. Agregar las verduras y los chiles e ir rectificado su sabor constantemente. 5. Revisar cuando los frijoles estén ya suaves pagar terminar. 6. Acompañar con totopos y se le hecha encima la cascara de cerdo.

Mextraplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada.

Ingredientes: Para el Mextlapique: • 100gr de filete de salmón. • 1 par de ancas de rana. • 4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal) • 1 rama de epazote • 3 pzas de tomate cherry • 2 pzas de miltomate (tomatillo) • 2 pzas cebolla cambray • 1 chile serrano. Para el chutney de xoconostle y miel: • 4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles) • 50ml de miel de abeja • 4 pzas de chile de árbol • 50gr de azúcar • 100ml de agua. • c/s sal Para la salsa verde molcajeteada: • 3 tomates (VERDES) • 1 diente de ajo grande • 60 gr de cebolla • 1 rama de cilantro • 1 chile morita • c/s jugo de limón • c/s sal de grano. Para la crema de nopal: • 150gr de nopal en cubos • 2 dientes de ajo • 100gr de cebolla • 20gr de bicarbonato • 1 limón • 6 cascaras de tomate (verde) • 200ml de crema acida deslactosada • 100gr de queso crema deslactosado. • 100ml de caldo madre • 20gr de mantequilla.

Modo de Preparación Para el mextlapique: 1. El salmón se debe ponerle sal por ambas caras y dejar reposar. 2. Para las ancas de rana, se limpian y se untan con sal. 3. Humectar las hojas en agua hirviendo. 4. Cortar el tomate cherry por la mitad, los tomatillos en cuartos, cebolla cambray a la mitad, el chile en rodajas. 5. En las hojas se hace la forma de una cápsula en que se rellena con todos los ingredientes y aromatizar con epazote y cocinar en plancha. Para el chutney: 1. Para mejorar la cocción el xoconostle se corta pequeño y el chile se limpia, se pica. 2. En una pequeña sartén, colocar el agua, la azúcar, el chile, el xoconostle, la miel y la sal para dejar reducir hasta quede una consistencia espesa. Para la salsa verde molcajeteada: 1. Todos los tomates se asan en el grill junto con un pedazo de cebolla. 2. se coloca todo en el molcajete junto con un poco de cilantro finamente picado. Para la crema de nopal: 1. Se debe de limpiar el nopal y cortar en cuartos. 2. Se debe de blanquear el nopal en agua con bicarbonato y cáscara de tomates, llevar a enjuagar para retirar el exceso de la baba para que se pueda manipular mejor. Freír en mantequilla. 2. Se hierve los tomates, hasta suavizar y retirar. 3. Se lleva todo a licuadora junto con la crema acida y queso doble crema cuidando las temperaturas e ir espesando.

Tlayuda de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros y vinagreta de rábano, jamaica y cítricos y salsa de 5 chiles.

Ingredientes: Para la Tlayuda: • 120gr de masa de maíz nixtamalizada • 30 gr de frijoles negros refritos (perfumados con hoja de aguacate hass seca). • 60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial). • 1 pza pequeña de rábano. • 2 pzas tomate cherry de colores. • 10gr de ceniza de cebolla blanca. • 20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef) • ½ atado de berros. Para el tasajo de hongos: • 100gr de hongos (champiñones, portobelo, cremini y setas) • 30ml de acetie vegetal • 1 diente de ajo • c/s sal • c/s orégano. Para la vinagreta de rábano, Jamaica y cítricos: • 1 pzas de rábano. • ½ diente de ajo asado • 50ml de concentrado de Jamaica (natural) • 50 ml de jugo de cítricos (naranja dulce, mandarina, toronja) • 50ml de aceite de ajonjolí. • 200ml de aceite vegetal • c/s sal. Para la salsa de 5 chiles : • 1 chile guajillo. • 1 chile cascabel. • 1 chile chipotle seco • 1 chile ancho • 1 chile cuaresmeño • 1 jitomates • 2 tomates • 1 diente de ajo • 80gr de cebolla blanca • 1 rama de epazote • 1 rama de cilantro local • 100ml de vinagre blanco • 100ml de caldo madre • C/s sal Para la mousse de aguacate: • ½ pza de aguacate hass • 150gr de crema acida deslactosada • 1 limón • C/s sal

Modo de Preparación Para el tasajo de hongos: 1. Se corta en láminas todos los hongos y se saltean en aceite aromatizado con ajo, rectificar. Para la vinagreta: 1. Se lleva todos los ingredientes a fuego para que se infusione con cortes pequeños de los insumos. Para la salsa de 5 chiles: 1. Todos los chiles se proceden a ser hidratados, desvenados y despepitados. 2. Cortas los demás ingredientes licuar y colar. Para la mousse de aguacate: 1. Cortar el aguacate y licuar con la crema, un poco de jugo de limón y rectificar sal y pimienta. Para la tlayuda; 1. Una vez preparada la masa, se debe de dar forma y llevarlo al comal o plancha. 2. una vez que este cocido la tlayuda se lleva al grill barnizado de manteca en ambas caras. 3. Una vez listo colocar el frijol encima, el tasajo de hongos, el rábano, la cebolla, el queso, poner la vinagreta, las salsas, los tomates cherry y los berros y listo.

Salmón y ancas en aguachile de xoconostle y granada, acompañado con una ensalada de berros, tomates rostizados, láminas de rábano y salsa tatemada de ceniza de tomate, pimienta rosada y miel.

Ingredientes: Para el aguachile: • 1 pza de granada • 2 pzas de xoconostle • 15ml de agua • 50ml de jugo de limón • 1 chile serrano • 1 tomate verde • ½ atado de cilantro • 10gr de cebolla blanca • 50gr de Filete de Salmón • 50gr de ancas de rana • 50ml de aceite • c/n de sal • Manta de cielo Para la ensalada: • 100gr de berros • 1 rábano • 10gr de tomates cherry rostizados • 10gr de azúcar • 10ml de aceite de oliva • c/n de sal Para la salsa • 10gr de tomates cherry rostizados • 5gr de pimienta rosada • 15ml de miel • c/n de sal

Modo de Preparación 1. Retirar la piel del salmón, limpiar las ancas, retirarles el hueso y cortar en trozos pequeños, untar con sal y reservar. Cortar el rábano en láminas delgadas y remojar en agua fresca. 2. En una licuadora, procesar el xoconostle pelado y sin semillas, la granada, jugo de limón, agua, cilantro, cebolla, chile serrano, tomate y sal hasta obtener una mezcla parcialmente homogénea y muy líquida, posteriormente, pasar por manta de cielo para eliminar todos los sedimentos. Reservar. 3. Untar el aceite de oliva en una charola y colocar ahí los tomates cherry partidos en cuartos, espolvorear azúcar encima de ellos y llevar al horno de 10 a 15 minutos. 4. Reservar un par de tomates para la ensalada, el resto se llevará a un molcajete para tamular junto con la pimienta rosada y la miel hasta obtener una salsa espesa. 5. Freír las ancas en aceite y reservar, posteriormente, cortar el salmón en láminas delgadas y remojar 10 minutos con un poco del aguachile. 6. Servir las ancas y el salmón junto con el aguachile, decorar con granos de granada y cubos de xoconostle, sazonar los berros con una pizca de sal, acompañar con los tomates rostizados, las láminas de rábano y la salsa tatemada.

Crocante De Queso Hebra, Tortilla Frita De 5 Chiles, Ensalada Cítrica, Salsa De Jamaica Y Tierra De Chiles

Ingredientes: Para la masa saborizada con salsa de 5 chiles y el crocante • 40 gr Harina maseca • 20 ml Salsa de 5 chiles • 2 gr Sal • 20 ml Caldo mexicano normal • 100 gr Frijol refrito • 40 gr Queso Oaxaca Para la ensalda citríca y salsa de jamaica • 20 gr Naranja • 20 gr Mandarina • 20 gr Naranja • 2 gr Ajo • 30 ml Jamaica concentrado • 10 gr Chile de árbol • 20 gr Azúcar • 30 ml Agua purificada • 2 gr Sal Para la tierra de chiles • 10 gr Chile guajillo • 10 gr Chile chipotle • 10 gr Chile cascabel • 10 gr Chile ancho

Modo de PreparaciĂłn Para el crocante. 1. Se lleva al horno el queso, cuidando que no se queme. Para la tortilla frita. 1. Se basa en un masa nixtamalizada saborizada con una salsa de 5 chiles 2. Se frie. 3. Se pone encima el frijol refrito saborizado y acremado. Para la ensalada. 1 Se hacen supremas con la naranja, toronja, mandarina. Para la salsa de Jamaica 1. Se procede a preparar un poco de concentrado natural de jamaica en que se lleva a fuego para espesar ligeramente. Para la tierra de chiles. 1. Se puede poner los chiles a deshidratar o a freĂr. 2. Emplatar.

Mixiote de cordero, puré de plátano, nopales glaseados en miel de naranja agria

Ingredientes: Para el mixiote: • 200gr de rack de cordero • 2 hojas de mixiote (cuticula de la penca de maguey) • 100 ml de adobo para mixiote Para el adobo: • 2 chiles guajillos • 1 chile cascabel • ½ chile ancho. • 80gr de cebolla • 1 diente de ajo pequeño • ¼ rajita de canela • 1 clavo de olor • ¼ cucharadita de orégano seco • Una pisca de tomillo fresco • 1 pimienta gorda • c/s sal Para el puré de plátano macho asado: • ½ pza de plátano macho • 15gr de ajo asado • 20gr de mantequilla • 20ml de crema acida deslactosada. • c/s de sal Para los nopales glaseados: • ½ penca de nopal entera (ya blanqueada, receta clase 2) • 100ml de jugo de naranja agria • 100gr de azúcar • 2 chiles serranos • c/s de sal. Para el falso risotto de cebada: • 100gr de cebada natural • 100ml de vino blanco • 200ml de caldo • 50gr de mantequilla • 1 jitomate • 50gr de cebolla • 15gr de ajo • 60r de queso doble crema. • c/s de sal

Modo de Preparación Para el adobo: 1. Se usa la misma técnica con el adobo que se hizo la primera clase. En el cual consistía en limpiar los chiles, ahumar e hidrata, a diferencia que esta vez se le colocaran especias(Previamente tostados) para potencializar sabores y posteriormente se licua, se lleva a fuego, colocando un poco de aceite para poder espesar la mezcla. 2. Marinar la carne con adobo por 2 horas aproximadamente y llevar a cocer al vapor envuelto en hojas de mixiote de 15 a 20 minutos. Para el puré de plátano: 1. Se asan los plátanos al grill igual los ajos. 2. Se licúa todos los ingredientes hasta dejar espesa con crema acida y la mantequilla y se rectifica sal y pimienta. Para los nopales glaseados: 1. Se limpian los nopales para posteriormente llevar al grill una pre cocción. 2. Para hacer el caramelo hecho jugo de naranja agria, azúcar, chiles y sal y se dejó reducir a fuego. 3. por último se barniza todo el nopal con el caramelo de cítricos con chile y se le termina de dar cocción Para el falso risotto de cebada; 1. Se sofríe el ajo y cebolla en mantequilla. 2. Se hecha la cebada y se procede con la primera hidratación con vino por 10 minutos. 3. Sigue la segunda hidratación con el caldo y la tercera hidratación con el caldo licuado con tomate y última, ver que este suave. 4. Apagar y emplatar

Corundas rellenas de castacán, frijol y calabaza, con salsa de chile pasilla y cítricos y crema de queso cotija.

Ingredientes: Para las corundas: • 200gr de harina para tamales (Maseca) • 1 pisca de polvo para hornear • 3 hojas de tomate • 200ml de caldo • 100gr de manteca de cerdo (blanca) • 10 hojas de carrizo o de planta de maíz (verde) • 50gr de castacán • 30gr de frijol negro cocido • ½ calabaza criolla chica • 30gr de jitomate • 30gr de cebolla • 15gr de ajo. • 1 chile poblano • c/s de sal. Para la salsa de chile pasilla y cítricos: • 4 pzas de chile pasilla • 100gr de retazo de cerdo • 3 jitomates • 100gr de cebolla • 30gr de ajo • 2 chiles serranos • 1 naranja dulce • 1 mandarina • c/s de aceite • c/s de sal Para la crema de queso cotija: • 200ml de crema acida deslactosada • 30gr de mantequilla • 100gr de queso cotija. • 30gr de cebolla • 10gr de ajo

Modo de Preparación Para la masa: 1. Colocar manteca en frio en la batidora y batir para despues agregar la harina de tamal y polvo para hornear sin dejar de batir y poco a poco ir agregando agua. 2. Para el relleno se lleva a fuego la calabaza, se fríe en un poco de manteca, junto los tomates, cebolla ajo, el chile poblano, tomate una vez dorado se reserva y se procede a cortar finamente el castacan y ya estará listo para rellenar. 4. Se envuelve con las hojas de carrizos y se lleva a la vaporera. Para la salsa de chile pasillas y cítricos: 1. Dorar ajo y cebolla y después agregar el retaso de cerdo, dorar bien. 2. Hervir los tomates y cebolla junto a los chiles previamente hidratados. 3. Desglasar con el tomate ya licuado y colado, dejando reducir a los 30 min agregar los cítricos. Para la crema de queso cotija: 1. Dorar ajo y cebolla en mantequilla, agregar la crema acida y el queso rallado y licuar. 2. Dar 3 min de cocción y servir.

Cordero ahumado sobre tostada de cilantro y tomillo, con salpicón de naranja dulce y limón, almíbar de habanero y chiles cristalizados.

Ingredientes: Para el cordero ahumado: • 150gr de rack de cordero • 2 chiles morita • 1 chile guajillo • c/n sal • c/n pimienta Para la tostada: • 50gr de masa • 1 rama de tomillo fresco • 1 rama de cilantro local • 50ml de aceite Para el salpicón: • 1 rábano • ¼ atado de cilantro • 15ml de jugo de naranja dulce (local) • 15ml de jugo de limón • c/n de sal Para el almíbar • 1 chile habanero • 40gr de azúcar • 50ml de agua

Modo de Preparación 1. Untar con sal y pimienta el cordero, llevar al grill y ahumar quemando los chiles secos. Cuidar que la carne no se reseque; una vez fría la pieza deshebrar. Reservar. 2. Procesar el tomillo y el cilantro e integrar a la masa añadiendo una pizca de sal, tortear y dar precocción en la plancha, posteriormente, llevar a fritura profunda para obtener las tostadas. Reservar. 3. Cortar tres láminas del rábano para decoración y lo restante en cubos pequeños. Cortar el cilantro en chiffonade. Revolver lo anterior en la mezcla de jugo de naranja y limón con una pizca de sal. Reservar. 4. Cortar el chile habanero en rodajas; colocar el agua y el azúcar en una sartén junto con el chile y llevar a fuego hasta obtener un almíbar. Reservar una parte y con lo demás seguir cristalizando las rodajas de chile habanero. 5. Usar la ceniza de los chiles quemados para decorar el plato, servir sobre la tostada la carne deshebrada, encima el salpicón con hilos del almíbar, decorar con las láminas de rábano y los chiles cristalizados.

Shot de Tabulé de cebada, elote, calabaza y pitahaya en diferentes texturas, crema de chile poblano, chips de zanahoria y rábano deshidratado.

Ingredientes: Para el tabulé: • 10gr de cebada • 10gr de elote tierno • 10gr de calabaza local • 10gr de pitahaya • 10gr de cebolla blanca • 15gr de kastacán • 10gr de mantequilla • 50ml de aceite • 1 diente de ajo • 15ml de jugo de cítricos • 1 chile habanero • c/n sal y pimienta Para la crema: • 10gr de queso doble crema • 15ml de crema acidificada • 1 chile poblano • C/n sal Para decorar: • 1pza de zanahoria • 1 Rábano

Modo de Preparación 1. Cortar finamente el ajo y la mitad de la cebolla para llevar a dorar en una sartén con mantequilla, dorar ahí mismo la cebada e hidratar hasta que esté cocida. Posteriormente escurrir, secar y llevar a fritura profunda hasta que queden crocantes. Reservar. 2. Hervir la calabaza, cortar en cubos pequeños y deshidratar a 74°C por 3hrs. Reservar 3. Saltear los granos de elote con mantequilla y kastacán. Reservar. 4. Cortar la pitahaya en cubos pequeños y la mitad de cebolla restante muy finamente. 5. Remojar el chile en el jugo de cítricos por 10min y luego retirar. 6. Cortar láminas delgadas de rábano y deshidratar junto con la calabaza. Cortar láminas pequeñas de zanahoria y freír. Reservar. 7. Tatemar el chile poblano, limpiarlo y procesar junto con el queso doble crema y la crema ácida, añadiendo una pizca de sal. 8. En un vaso de shot colocar de base la crema, colocar de forma revuelta la cebada, el elote, la pitahaya y la calabaza, así como la cebolla finamente picada para después bañarlos con el jugo de cítricos y decorar con los chips de zanahoria y las láminas deshidratadas de rábano.

Recetario de Cocina Fusión.

Índice Lengua de res en mole negro Ravioli de sesos y tripa a las dos texturas Tripa rellena de tinga de lengua con una compota de granada, tierra de pepita y cacao con puré de frijoles blancos. Fusión de cannelloni fritos rellenos de vegetales salteados, ensalada deshidratada y salsa de mole. Pato a la yucateca Tostadita de atún enmolado con ceviche de aguacate y mango Mousse de mole con helado de lima, tierra de Crumble picosa y praliné de pepita con sal de gusano. Deconstrucción de tacos de magret de pato Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana. Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec. Ceviche de leche de tigre vegano. Dumplings de plátano rellenos de vegatales al ajillo, salsa de jamaica y chiles y tierra de chicharron. Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria. Mousse vegana de elote pibinal y dulce de camote con una salsa de yerbabuena y pitahaya, praliné de frutos secos, tierra de polvorón y papel de chiltomate. Helado de piña y tuna con mezcal

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Lengua de Res en Mole negro Ingredientes: Para la lengua: 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 1 manojo de tomillo 500 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal Para el Encacahuatado 1 chiles mulatos 2chiles guajillos 1 chile morita 1 chile cascabel 2 chiles pasilla 4 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada ½ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 1 clavo de olor 4 gr de anís (cuidado con la cantidad) 80gr de almendras 100gr de plátano macho ¼ de bolillo 30gr de ajonjolí 100gr de manteca de cerdo. 1000ml de caldo mexicano. Para el puré de frijol blanco 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 200gr de manteca de cerdo. 2 tienes de ajo ¼ de cebolla blanca. Para los vegetales encurtidos 100gr de champiñones 2 pzas de zanahoria baby 300ml de vinagre de vino blanco 80ml de miel de abeja. 2 pzas chile serrano. Especias para encurtido (laurel, pimienta gorda, clavo, canela, tomillo) 3 dientes de ajo 100ml de aceite de oliva c/n sal. Para el montaje 20gr de hojas de arúgula Brotes de cilantro Brotes de rábano Laminas finas de rábano Laminas de ajo frito (puede ser en la grasa aromatizada) Juliana fina de cebolla morada

Modo de Preparación Para la lengua: 1. Primero se debe de poner a cocer en una olla a presión la proteína que en este caso es la lengua de res en un agua sazonada con hierbas aromáticas, cebolla, ajo y unas pizcas de sal alrededor de 40 minutos o más según el tamaño de la lengua. Para el Encacahuatado 1. Preparar la mise place de lo que será en el encacahuatado que es el mole. 2. Se hace la base del adobo para posteriormente tostar todas las especias, semillas, quemar espesantes (pan, tortilla) y agregar endulzante (piloncillo, chocolate de mesa, etc ), posteriormente procesar todo hasta que quede hecho polvo, salpimentar. 3. Colar todo el mole para después en una olla con manteca dejar reduciendo, sin dejar de mover hasta quedar una consistencia deseada y reservar. 4. Por ultimo antes de servir hidratar el mole con un poco de fondo. Para el puré de frijol blanco 1. Poner a cocer los frijoles blancos hasta que estén tiernos. 2. Licuar y colar cuidando que no tenga exceso de agua. 3. Sofreir con un poco de manteca, salpimentar y reservar. Para los vegetales encurtidos 1. La técnica del encurtido se logra con ácidos naturales de la región a manera de chiles en vinagre, una preparación yucateca solo los insumos son cambiados por champiñones, zanahorias baby, chiles serranos, ajo, cebolla, agua, manteca y sal dejándolo cocer. 2. Para terminar, se decora con hojas de arúgula, cilantro, rábano como brote y lámina, ajo frito, cebollas.

Ravioli de sesos y tripa a las dos texturas Ingredientes: Para la pasta fresca. 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal. Para los sesos. 200gr de sesos de res 400ml de agua 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel. 1 rama de epazote. 150gr de Cebolla blanca 1 rama de epazote ½ jitomate. c/n sal. Para la tripa 500gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 800ml de agua 1/2de cebolla blanca 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 pimientas gordas. 200gr de manteca de cerdo 300gr de carbón. Para la salsa pomodoro 3 jitomates bola (bien maduros) ¼ cebolla blanca 2 dientes de ajo 80g de pasta de tomate. 80ml de vino blanco c/n paprika c/n perejil seco c/n Albahaca seca c/n orégano seco. 1 rama Albahaca fresca. c/n aceite de olivo c/n sal c/n azúcar. Para el aire de salsa verde cruda. 2 tomate (el tomate es verde) 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla ½ chile serrano/cuaresmeño 200ml de agua 6 gr de lecitina de soya. Para el pesto a la yucateca 1 manojo de cilantro local. 80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal

Para los ravioli -150gr de pasta fresca -200gr de queso doble crema chiapaneco. -100gr de sesos preparados -50gr de tripa frita -200ml de salsa pomodoro. -50gr de tripa al grill. -1 atado de cebollín. -150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) -50ml de pesto a la yucateca. -Aire de salsa verde. -500ml de aceite.

Modo de Preparación Para la pasta fresca. 1. Para realizar la pasta con radios de entre harina, huevo y aceite que permita tener una masa flexible y resistente, se va trabajando y dejado descansar para que tome forma, se protege con humedad para que no se reseque, se reserva. 2. Dejar reposar por 20 minutos y cortar. Para los ravioles 1. Calentar agua con sal. 2. Una vez lista la masa se corta y rellena. 3. Se da cocción en menos de 3 minutos y listo. Para los sesos 4. Fracturar el cráneo, y calentar agua con laurel y tomillo y cuando este caliente el agua dar cocción por 30 minutos. 5. picar ajo y cebolla, sofreír en aceite vegetal, dorar bien y agregar un poco de epazote y reservar. Para la tripa 1. Lavar bien, tallándolo y dejándolo remojado en limón por unos 20 minutos y enjuagar 3 veces 2. calentar el agua con ajo, cebolla, tomillo y sal con vinagre o limón y dejar cocer 30 minutos. 3. una vez que este cocida, se divide a la mitad y una parte se hace al grill y la otra mitad será frito. Para la salsa pomodoro 1. Rostizar jitomate, ajo con un poco de aceite de oliva, paprika, azúcar, sal y pimienta. 2. Agregar especias secas, rectificar con azúcar y sal y agregar la albahaca. Para el aire de salsa verde cruda. 1. Para la salsa yucateca, una salsa verde es licuar todos los ingredientes en crudo y batir con una licuadora de mano para hacer el aire, se le agrega lecitina. 2. Para el montaje, se usan unos moldes para raviolis y se rellenan de los complementos y se acompañan de las salsas para a complementar el sabor., Se sirve. Para el pesto a la yucateca 1. Licuar cilantro local, pepita, queso de bola, ajo y aceite de aguacate y salpimentar.

Tripa rellena de tinga de lengua con una compota de granada, tierra de pepita y cacao con purĂŠ de frijoles blancos.

Ingredientes: Para la tripa: 250gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 400ml de agua 1/4de cebolla blanca 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 2 pimientas gordas. 300 ml aceite Para la tinga de lengua: 100gr de lengua de res 1/2 Cebolla 1 pza de tomate 1/2 chile dulce 1 pza de chipotle seco Para la compota de granada: 1 granada 5gr de pimienta rosada 15ml de miel c/n de sal Para la tierra: 50gr de pepita tostada 50gr de cacao tostado Para el purĂŠ de frijoles blancos: 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 200gr de manteca de cerdo. 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla blanca.

Modo de Preparación 1. Poner a cocer la lengua en agua con cebolla, ajo, pimienta y especias; Cortar el jitomate, la cebolla y el chile dulce en julianas, hidratar el chile , cortar el julianas y saltear junto con el tomate, la cebolla y el chile dulce, posterior cortar la lengua en trozos pequeños e incorporar con los vegetales salteados. 2. Limpiar muy bien la tripa, amarrar una de las puntas y rellenar con la tinga de lengua, una vez rellena, amarrar la otra punta y dar una pre cocción junto en agua con cebolla, ajo y especias por 10 minutos. Reservar. 3. Para la compota, desgranar la granada y llevar a fuego junto con la miel, la sal y la pimienta; dejar cocer hasta obtener una consistencia espesa. 4. Para el puré de frijoles, cocer los frijoles y posteriormente procesar y colar, con la pasta obtenida freír con la manteca y reservar. 5. Para la tierra, tostar la pepita y el cacao, procesar y reservar. 6. Antes de servir, freír la tripa rellena en el aceite y servir caliente.

FusiĂłn de cannelloni fritos rellenos de vegetales salteados, ensalada deshidratada y salsa de mole.

Ingredientes: Para los cannellonis: 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal. Para los vegetales salteados: 50gr de champiĂąones 2 pzas de zanahoria baby 1 pza de calabaza local 150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) Para la 1/2 pza 1/2 pza 1/2 pza

ensalada deshidratada: de zanahora de calabaza local de remolacha

Para la salsa de mole: 1 chile mulato 1 chile guajillo 1 chile morita 1 jitomate Â˝ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada Â˝ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 80gr de almendras 100gr de manteca de cerdo. 100ml de caldo mexicano.

Modo de Preparación 1. Hacer la masa mezclando ambas harinas en un pocillo e integrando los demás ingredientes poco a poco. Reservar. 2. Cortar los vegetales en cubos pequeños y saltear con un chorrito de aceite de oliva, jugo de limón y paprika, al final añadir el queso provolone rallado. Reservar. 3. Para la ensalada, rallar los vegetales y sacar tiras muy delgadas, mezclar y formar “bolitas” con ello y llevar a deshidratar 60min. 4. Hacer una base para la salsa de mole con los chiles e ir incorporando los demás ingredientes al gusto hasta obtener una salsa espesa. Llevar a cocer a fuego medio por 20min o hasta obtener la consistencia deseada. 5. Estirar la masa y cortar rectángulos los cuales se enrollaran en forma de canelonis, llevar a freír y posteriormente rellenar con los vegetales salteados.

Pato a la Yucateca Ingredientes: Para el Magret. 1pza de magret c/n sal c/n pimienta. Para el sikilpak 1 jitomate grande. 2 dientes de ajo 200gr de pepita de calabaza. 1 rama de cilantro local 2 ramas de cebollín. c/n sal. Para la cebolla morada glaseada con habanero. ¼ de cebolla morada /cebolla perla morada. 1 chile habanero 200ml de agua 120 g de azúcar 90gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta. Para la vinagreta de naranja agria y chiles. -60ml de jugo de naranja agria. -20ml de miel -5 pzas chile piquín local (chile yucateco)/chile país. -2 dientes de ajo -240ml de aceite vegetal. -c/s de sal. Para la mousse de aguacate. 1 pza aguacate hass. 1 limon 1 diente de ajo 100 ml de yogourth natural 20g de ajo en polvo. 100ml crema para batir 10gr de grenetina. c/s sal c/s de pimienta negra. Para el Praliné de cacao, pistache y chiles. 90gr de pistache tostado 40 gramos de cacao tostado 1 chile mulato en polvo ½ chile morita en polvo c/s pimienta rosa en polvo c/s orégano en polvo 250 ml de agua 150g azúcar 50gr de piloncillo rallado 50gr mantequilla. c/n sal Para el montaje Laminas de rábano al grill Flores comestibles Brotes variados.

Modo de Preparación Para el Magret. 1. El magret de pato se debe de diamantar y colocar sal por ambas caras, refrigerar para que se concentre ese sabor y siempre se sirve por la cara de la piel. 2. Se debe dejar crocante la piel, lo que se logra sellarlo a fuego alto un momento, luego bajarle y dejar cocer, desgrasar constantemente. 3. Si así se desea se le puede dar término, es el única ave que se puede hacer eso. Se prepara para montar de acuerdo a la creatividad. Se sirve. Para el sikilpak 1. Para el sikilpak los tomates y el ajo se ponen de preferencia en un comal hasta dejar quemado. 2. Luego se le añade en molcajete más la pepita ya molida, el cilantro picado, el cebollín ya picado igual, sal y se empieza a molcajetearlo. Se reserva. Para la cebolla morada glaseada con habanero. 1. Para la cebolla morada glaseada con habanero se procede a preparar un almíbar que cual se sazona con el habanero cortados junto con la cebolla. 2. se cubre la sartén hasta que tenga la consistencia de caramelo. Se reserva. Para la vinagreta de naranja agria y chiles. 1. Para la vinagreta, se va emulsionado con la naranja y los chiles. Se reserva. Para la mousse de aguacate. 1. Primero se ablanda el aguacate haciéndolo un puré, se le agrega jugo de limón, el ajo se mezcla envolventemente con la crema de batir junto el yogur, se sazona y se le añade la grenetina ya hidratada. Se mete al refrigerador en el recipiente según se quiera darle forma (en este caso gotas). Para el Praliné de cacao, pistache y chiles. 1. Se debe de elaborar un tipo de caramelo que se va sazonar y que allí mismo se pondrá los frutos secos. 2. Se puede poner en un molde para que quede en forma de barra o bien hacerlo como cristales en el horno. 3. Se decora con un contraste fresco. Se sirve.

Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate.

Ingredientes: Para el atún enmolado. 1/2 medallón de filete de atún. 1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado 1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado ½ cucharada de paprika dulce ½ cucharada de ajo en polvo ½ cucharada de cebolla en polvo ½ cucharada de ajonjolí en polvo ½ cucharada de almendra tostada en polvo 1 pizca de comino en polvo 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de orégano seco en polvo 1 pizca de pimienta gorda en polvo 1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada I cucharadita de cocoa ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado. c/n sal c/n aceite de oliva para freir. Para el ceviche de aguacate y mango. 60gr de mango en cubos 60 gr de aguacate hass en cubos 60 gr de cebolla morada en juliana. 100ml de jugo de limón ½ lima 50ml de aceite de oliva c/s sal c/s orégano en polvo c/s pimienta negra. Para las tostadas de nopal y chaya 2 pzas de nopal chicas 4 hojas de chaya 50gr de cebolla 1 diente de ajo ½ cucharadita de bicarbonato 300 gr de maseca 2 limones Cascaras de tomate. 1lt aceite vegetal. c/s sal c/s agua.

Para el montaje c/n Chile ahumado yucateco en polvo c/n sal de gusano de maguey c/n arúgula baby. Brotes de cilantro 2 tomates cherry firmes.

Modo de Preparación Para el atún enmolado 1. Se realiza la misma base del mole pero esta vez todo sera en seco, es decir no se agrega el fondo. 2. Se procesan todos los ingredientes secos en la licuadora hasta obtener un polvo y se mezclan. Para el ceviche de aguacate y mango. 1. Se corta en cuadros el aguacate y el mango y se agrega bastante jugo de limón. 2. se corta en plumas la cebolla morada y se agrega a la mezcla para posteriormente salpimentar y listo. Para las tostadas de nopal y chaya 1. Primero se debe blanquear la chaya y del nopal quitarle todo lo baboso con diamantada de sal y blanquearlo en agua con hojas de tomate verde y después enjuagarlo con bastante agua. 2. Una vez ya limpio y blanqueado la chaya y el nopal se licua con un poco de agua, limón, salpimentar y colar. 3. Una vez lista la mezcla se va añadiendo poco a poco a la maseca lo que le dará color y sabor. 4. Posteriormente se harán tortillas dando la forma deseada para después freír en aceite en fritura profunda. 5. Para el Montaje se sirve a manera de tostadas con el salmón enmolado cortado en láminas se decora con el chile ahumado yucateco, arugula baby, brotes y tomates cherrys. Se sirve.

Mousse de mole con helado de lima, tierra de Crumble picosa y praliné de pepita con sal de gusano.

Ingredientes: Para la mousse: 200gr crema para batir 100gr yogurth natural 10gr de polvo de mole 5gr de grenetina Para el helado: 50ml de crema para batir 100ml de leche 25gr de azúcar 1 yema de huevo Ralladura de 4 limas Para 75gr 50gr 45gr 10gr

la tierra de crumble: de harina de mantequilla de azúcar de mix de chiles en polvo

Para el praliné 5gr de pepita tostada 5gr de cacahuate tostado 5gr de ajonjolí tostado 25gr de azúcar 5gr de sal de gusano

Modo de Preparación 1. Batir la crema e incorporarle el yogurth, añadir el polvo de mole y por último la grenetina ya hidratada de poco en poco. 2. Mezclar todos los ingredientes del helado y llevar a baño maría para disolver el azúcar y pasteurizar el huevo. Colar muy bien la mezcla, enfriar y llevar a la máquina de helados por 80min. 3. Cortar la mantequilla en cubos pequeños y llevar al congelador, cuando ésta se encuentre muy fría sacar e ir integrando con los demás ingredientes con la técnica del arenado hasta obtener la consistencia deseada (similar a la arena). Llevar a hornear por 20min a 180°C. Reservar. 4. En una sarten colocar el azúcar y llevar a fuego hasta caramelizar, vertir sobre los frutos secos y espolvorear con sal de gusano.

DeconstrucciĂłn de taco de magret de pato

Ingredientes: Para los tacos 1 pza de magret c/n Pimienta c/n Sal de gusano con chile piquĂn 2 pzas Tortillas de maĂz Para la salsa verde: 2pzas Tomates 10gr Cilantro 10gr Cebolla 5gr Chile serrano 3gr Goma xantana Sal Pimienta Para la salsa roja: 2pzas Jitomates 10gr Cilantro 10gr Cebolla 3gr Goma xantana Sal Pimienta

Modo de PreparaciĂłn 1. Diamantar la piel del magret, colocarle sal de gusano por ambos lados y poner a sellar. 2. Poner todos los ingredientes de la salsa verde en la licuadora y procesar, colocar la mezcla en un recipiente previamente engrasado y formar una gelatina 3. Repetir el mismo procedimiento para la salsa roja, refrigerar por 1 hora aproximadamente 4. Hacer la tortilla, tatemarla y realizar un polvo. 5. Desmenuzar el magret y servir caliente

Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana

Ingredientes: Para las mollejas 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro. Para la salsa oriental -100ml de salsa de anguila. -100 ml de vinagre de arroz. -20 ml de salsa de soya. -25 gr de jengibre fresco. -2 dientes de ajo. -1/2 manojo de cilantro. -1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de café soluble. Para el Chop Suey 15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina. 30gr de rabo de cebolla cambrai. ½ manojo de perejil en chiffonade. 100gr de calabaza local en juliana. 100g de zanahoria en juliana. 100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas. c/s Glutamato monosodico. 150ml de salsa oriental. c/s cacahuate 200gr de fideos de arroz c/s tomillo fresco.

Modo de Preparación Para las mollejas 1. Poner a cocer las mollejas en una olla de presión con ajo, cebolla,laurel, sacar y trocear. 2. Dorar con ajo y cebolla. Para la salsa oriental 1. Se va mezclando la salsa de anguila, el vinagre de arroz, salsa de soya, el jengibre freso picado, ajo, cilantro picado, ralladura de lima y café soluble y se deja reducir hasta el 50%. 2. Se cuela y se reserva. Para el Chop Suey 1. Realizar la esencia aromática con jengibre, tallos de cebolla cambray y ajo finamente picado. 2. Cortar las zanahorias, calabaza local y cebolla blanca. 3. En un wok se sofríe en aceite de ajonjolí la esencia aromática para posteriormente sofreír la zanahoria, calabaza, cacahuate, se le añade las mollejas, el fideo de arroz ya una vez cocido se agrega la salsa oriental se mezcla y se rectifica, se sirve.

Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec

Ingredientes: Para la costilla 200gr de baby back rib de cerdo 50gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200ml de jugo de naranja agria 50gr de azúcar c/s sal 200gr de madera de manzano para ahumar. Rollo de papel aluminio Piel de pecho de cerdo Para el puré de zanahoria 300gr de zanahoria 60gr de mantequilla 30ml de mezcal 30ml de miel 1 lt de leche c/s de sal Para el Xnipec 4pzas de tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60ml de jugo de naranja agria c/s sal

Modo de Preparación Para la costilla 1. Se realiza un polvo con recado de escabeche, mezclar con ajo asado y un poco de sal y naranja agria. 2. Se deja marinar la costilla es la mezcla de polvo de escabeche por un buen rato. 3. Se lleva al horno por 4 horas aproximadamente. 4. Se realiza un mezcla con salsa inglesa y vinagre para roseándola cada 20 minutos durante su cocción en el horno por 2 horas. Para el puré de zanahoria 1. Pelar y cortar la zanahoria. 2. Hervir en leche y licuar y se le agrega miel y mezcal y salpimentar. 3. Colar y reservar. Para el Xnipec 1. Cortar los tomates Cherry, cebolla cambray al gusto. 2. Picar el cilantro, exprimir la naranja agria. 3. En un recipiente agregar todo, mezclar bien y salpimentar.

Ceviche de leche de tigre vegano.

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 barra de apio, 5 gr de cebolla, 1 gr de jengibre, 1/2 atado de cilantro, 1pza chile pimiento verde, 1pza chile serrano, 150 ml de jugo de limón, 200 ml leche de soya c/n sal c/n pimienta 20 gr jícama 20 gr mango 20 gr pepino 20 gr cebolla morada 20 gr tomate verde 10 gr brotes de cilantro 20 gr sandía.

Modo de Preparación 1. Licuar el apio, la cebolla, el jengibre, el cilantro, el pimiento verde, el chile serrano y el jugo de limón. 2. Una vez procesado a una parte de la mezcla se le añadirá la leche de soya y se reservarán ambas. 3. La jícama, el mango, el pepino, la cebolla, el tomate verde y la sandía se cortarán de diferentes formas para acompletar el ceviche. 4. Decorar con brotes.

Dumplings de plátano rellenos de vegatales al ajillo, salsa de jamaica y chiles y tierra de chicharron.

Ingredientes: Para la masa: 75gr de harina de trigo 25gr de maseca. 1pza de huevo. c/n aceite de ajonjolí c/n sal. 1 pza de plátano Para el relleno: 30gr de calabaza local 30gr de zanahoria 30gr de champiñones 2pzas chile de árbol 10gr de ajo Para la salsa: 15gr Jamaica 1pza chile morita 1pza chile chipotle Sal y pimienta Para la tierra de chicharrón: 100gr piel de pecho de cerdo 400ml Aceite 10gr sal

Modo de Preparación 1. Para la masa se le añade el aceite de ajonjolí como los demás ingredientes, se incorpora y amasa. Reservar. 2. Para el relleno se saboriza el aceite con chiles de árbol, agregamos limón. Cortamos calabaza, champiñones y zanahoria en juliana, llevamos a fuego junto con la preparación del ajillo. 3. Para la salsa se pone a cocer la Jamaica en agua, colar y en el concentrado de Jamaica hidratar los chiles, llevar a procesar rectificando sazón y por último, reducir en fuego hasta obtener la consistencia deseada. 4. Para la tierra de chicharrón, untar con sal la piel de cerdo, cortar en trozos y llevar a freír. 5. El armado: Extendemos la masa, cortamos en cuadros, rellenamos vegetales al ajillo, cerramos. Preparamos aceite a punto de humo, fritura profunda se sirve.

Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria.

Ingredientes: Para el robalo 1 filete de robalo con piel y sin escamas 60 gr de mantequilla clarificada 1 diente de ajo laminado. c/s de sal c/s pimienta blanca. Para la Beurre Nantais. 100gr de mantequilla 400ml de naranja agria 300ml de vino blanco 3 diente de échalotte c/s sal c/s pimienta. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 20gr Maltus (Maltodextrina) . Para las zanahorias baby glaseadas 3 piezas de zanahoria baby 250ml de agua 120gr de azúcar 80gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta Para el puré de comote blanco. 300gr de camote blanco 1 lt de leche 150gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta blanca. Para el coral de arroz y espinaca. 100gr de arroz arborio 600ml de agua (o caldo) 1 manojo de espinaca c/s de aceite ara fritura profunda. Para el montaje. Mix de kale, arúgula y espinaca baby

Modo de Preparación Para el robalo 1. El filete de Robalo se deja marinar en mantequilla con ajo e sazona con pimienta y sal se por unas cuantas horas hasta que se vaya a cocer. Para la Beurre Nantais. 1. Para la beurre nantais, en un sartén se fríe el échalotte en mantequilla, se pone el jugo de naranja, se desglasa con vino y se rectifica. Servir mezclando cada uno de estos ingredientes mezclados. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 1. Aromatizar en aceite el ajonjolí, chile habanero y vainilla. 2. Colar y enfriar y poco a poco se agrega la Maltodextrina. Para las zanahorias baby glaseadas 1. En una sartén a fuego bajo colocar agua, azúcar y mantequilla y colocar las zanahorias baby y cubrir la superficie con papel aluminio haciendo orificios para que salga el vapor. 2. Dejar unos 15 minutos, sacar de fuego y reservar. Para el puré de camote blanco. 1. Cocer el camote y después procesarlo con mantequilla y salpimentar. 2. Si es necesario se le agrega un poco de leche Para el coral de arroz y espinaca. 1. Cocer el arroz y licuar, saborizándolo con algún elemento aromático, en este caso chaya o espinaca, salpimentar. 2. Se coloca en un silpat y se lleva a hornear a 120° para deshidratar, por ultimo freír.

Mousse vegana de elote pibinal y dulce de camote con una salsa de yerbabuena y pitahaya, praliné de frutos secos, tierra de polvorón y papel de chiltomate.

Ingredientes: Para la mousse: • 300ml de aquafaba (líquido de los garbanzos) • 170gr de azúcar glass • 150gr de elote pibinal • 150gr de dulce de camote • 3gr de agar agar Para la salsa: • 50gr de pitahaya • 1/2 atado de yerbabuena • 50ml de miel de agave Para el praliné: • 50gr de azúcar • 50 gr de pepita y cacahuate tostados Para el polvorón: • Manteca vegetal • Harina • Azúcar moreno • Agua Para el papel: • Tomate • Sal • Azúcar moreno • Maizena

Modo de Preparación 1. Procesar el dulce de camote y los granos del elote pibinal por separado y colar la mezcla resultante. Reservar. 2. Llevar a batir a velocidad alta el aquafaba y cuando empiece a levantar, añadir poco a poco el azúcar glass. 3. Derretir el agar agar e integrarlos a las mezclas de pibinal y dulce de camote, posteriormente, añadirles poco a poco el merengue vegano e integrar de forma envolvente. Reservar. 4. Tamular la pitahaya con las hojas de hierbabuena y llevar a fuego junto con la miel de agave hasta obtener la consistencia deseada. 5. Hacer un caramelo con el azúcar y vertirlo sobre los frutos secos, reservar. 6. Para el polvorón: Acremar la manteca vegetal. Agregar azúcar y mezclar bien. Agregar la harina con cuidado y agregar agua. Extender en una charola. Hornear por 15 minutos a 180 C 7. Hacer el papel: Asar el tomate hasta que se ponga carbonizado para parte exterior. Puchearlo y sazonar lo con azúcar y sal. Agregar la fecula de maiz y llebalo a fuego hasta que se forme un gel. Extender en un charola y llevarlo a deshidratar a una temperatura de 100C durante 20 minutos..

Helado de piña y tuna con mezcal

Ingredientes: 2 pzas de tuna 3 cdas de chía 1/4 de piña 50 gr de mango 100 ml de mezcal

Modo de Preparación 1. Licuar todos los ingredientes excepto el mezcal. 2. Pasarlo por un tamizador hasta quitar impurezas, llevarlo a la maquila de helados y agregarle el mezcal cuando empiece a congelar.

Recetario de Cocina Fusión.

Ă?ndice Hamburguesa de Suadero Taco de Pollo de San Marcos al alto vacĂo Camarones al Xocolatl Pulpo al pastor Tacos de cerdo al pulque

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Hambuguesa de suadero Ingredientes: Para el suadero. 200gr de suadero 1lts de leche 2 dientes de ajo 1/4 cebolla 1hojas de laurel 1 rama de tomillo fresco Para el medallón 1 plátano macho 200gr de suadero 1 diente de ajo 150gr de fécula de maíz. ½ lt de aceite c/n chile en polvo c/s Sal Para el brioche de maíz. 100 gramos de harina 30gr de maseca 40 gramos de mantequilla sin sal 12 gramos de azúcar 3 gramos de levadura seca 25 ml de leche 1 huevos grandes Sal Para la reducción de cerveza obscura 355ml de cerveza obscura (notas a café y chocolate) 1 pizca de tomillo fresco 1 pizca de romero fresco 1 diente de échalotte 40gr de piloncillo 5gr de goma xantana. Para la espuma de aguacate 1 aguacate hass ½ limón c/s Sal 150ml de crema para batir 1 diente de ajo. 2 cargas de N2o Para verde cocida. 4 tomates (el tomate es verde) 100gr de cebolla 1 diente de ajo ½ chile serrano c/s sal c/s jugo de limón 5gr de goma xantana Para la salsa roja de cacahuate. 15pzas de chile de árbol 2 pzas de ajo 150gr de cacahuate c/s de aceite vegetal c/s sal 20ml de vinagre Para el aire de ceniza de tortilla 2 tortillas quemadas 150ml de agua c/s de sal 3gr de lecitina de soya Para el montaje Rodajas de cebolla perla (no en conserva) Microgreen de cilantro Arúgula baby

Modo de Preparación 1. Para el suadero, en una olla a presión se coloca la leche y se condimenta dientes de ajo, cebollas laurel y tomillo para cocerlo durante 2 horas y el cual se deshace. 2. Para el medallón, una vez ya listo la carne, se mezcla con el plátano suavizado a fuego para estar blando, se mezclan y con un poco de maizena para dar consistencia, se agrega chiles y se forman los medallones. 3. Para la brioche de maíz, se forma un cuenco de harina con maseca, en que se pone la levadura activada, se añade azúcar con todos los ingredientes y cuando se ponga la leche es poco a poco comenzandolo a amasar hasta que tome cuerpo y se forme las migas. se bolean, se dejan leudaren un charola se agrega poco de yema de huevo se hornea por 15 minutos,se saca se pinta un poco de mantequilla y se pone ajonjolí, segundos más al horno y reservar. 4. Para la espuma de aguacate el tomate se licua con los líquidos y se colocan en un sifón se colocan las cargas, se agita y se refrigera. Se deja hasta usar. 5. Para el aire de cenizas se pone al grill unas tortillas hasta que este cenizas para agregarlo al agua con lecitina y justo al momento con la licuadora de mano se licua para hacer el aire. 6.Para la verde cocida es el proceso normal de una salsa el cual se pone la goma xantana para espesar. 7. Para los últimos paso se realiza la reducción de salsas para bañar las hamburguesas. 8. Se presenta en la forma típica de una hamburguesa.

Taco de pollo de San Marcos al Alto vacio

Ingredientes: Taco de pollo de San Marcos al alto vacĂo. Para el pollo. 1 suprema de pollo 3 jitomates. 3 dientes de ajo 1 pimienta gorda 1 clavo de olor 1 rajita de canela 250ml de caldo madre de pollo 60ml de vinagre 60gr de cebolla 100gr de chorizo 100gr de manteca. c/s de canela c/s clavo

Modo de Preparación 1. Para esta receta se debe de elaborar primero la marinación el que se bañará la pieza de pollo y luego durante una hora a una temperatura de 60° se pondrá hasta que se cocine. Primero se procede cocinar los tomates mientras se pone a chillar la sartén para dorar las piezas de chorizo, se añade ajo y cebolla con un poco de manteca, se reserva. 2. Después,los tomates se licuan junto con las especial y el chorizo. Debe ser fino. Posteriormente, se va a picar o desmenuzar o bien cortarlo en láminas o medianamente gruesas y se pondrá al taco. Nota: en este caso las tortillas fueron de harina de trigo con cenizas de tortilla. Los complementos para la decoración fueron una tierra de cacahuates, una salsa de chiles y hierbas frescas.

Camarones al xocolatl

Ingredientes: Para el callo 250gr de camarones gigantes. Sal y pimienta 50gr de mantequilla de cacao 1 chile habanero 1 vaina de vainilla. Para la tierra: 50gr de pistaches 50 gr de cacahuate. 50gr de queso doble crema chapaneco 2pzas de chile xcatic (quemarlo) Para la salsa: 100ml de cognac macerado con una vaina de vainilla y granos de café (mínimo una semana antes) 2 dientes de échalote. 40gr de mantequilla 20ml de jugo de naranja agria c/s miel c/s sal. Para la guarnición: ¼ domo de jitomates cherrys en rodajas deshidratados (previamente) c/s sal. Para las falsas piedras de rio 3 papas cambray muy pequeñas. 25 gramos de kaolinus 18gr de lactosus 15ml de agua I sobre de tinta de calamar. Para decorar: Flores comestibles Eneldo Pera mantequilla a la plancha. 4pzas de ejotes tiernos Importante traer pelador

Modo de Preparación 1- Para el callo se deben de limpiar los camarones grandes para que en la sartén se fría en la mantequilla de cacao en que se saboriza con el chile habanero y la vaina de vainilla, salpimentar y reservar. 2. Para la tierra todos los secos se ponen en el procesador y se deja algo poroso , se le agrega 50 g del queso y se corta finamente los chiles xcatic quemados. Se reserva. 3. Para la salsa, se hace una especie de reducción, para ello se fríen las chalotas en mantequilla para luego agregar el jugo de naranja y se desglasa con el cognac para que al finalizar a fuego se endulza con la miel y luego se reserva. 4. Para la guarnición, se ponen en la deshidratadora rodajas de tomates cherrys. se reserva. 5. Para las falsas piedras de río se usará el lactosus y el kaolinus con un poco de agua para elaborar una mezcla granulosa para su elaboración, se tiñe con la tinta de calamar en que las papas ya cocidas se bañarán, se deja enfriar. 6.Para su emplatado, se hace una especie de domo en que se coloca cada elemento juntos flores frescas comestibles, elotitos tiernos. Se sirve caliente.

Pulpo al pastor

Ingredientes: Para el pulpo al pastor ½ pza de pulpo 2 limones 200gr de cebolla 60 gr de sal en grano 1 diente de ajo crudo 2 chiles guajillos 15gr de achiote 100ml de jugo de piña 30ml de vinagre blanco 1 diente de ajo asado c/s de orégano c/s de tomillo fresco C/s pimienta gorda c/s canela en raja c/s de comino c/s de sal Para el velo de piña 100ml de jugo de piña 50ml de jugo de naranja ¼ pza chile habanero 3gr de agar agar c/s sal c/s azucar Para el papel de salsa roja 2 jitomates asados 100gr de cebolla asada 1 diente de ajo asado 1 chile chipotle en conserva ½ rama de epazote 20gr de Maizena c/s de sal c/s vinagre blanco Para la mousse de aguacate 1Pza aguacate hass 200ml de crema para batir ½ limón 2 cargas de N2O c/s de sal Para la ensalada de maíz frito ½ elote ¼ de cebolla 1 diente de ajo 1 rama de epazote 100ml de aceite vegetal 2 chiles de árbol 100gr de maíz palomero. 1 manojo de cilantro 100 ml de jugo de limón c/s de sal.

Modo de Preparación 1. Pata el pulpo se choquea los tres veces y solo se busca que se precuesa para que luego se termine con la técnica del pastor. En que se marinara con la pasta. 2. Para el velo de pina, el jugo de piña con el jugo de naranja se mezcla con un toque de habanero y se gelifica con el agar agar a fuego sobre una superficie plana se vierte la mezcla lo más fino posible para hacer una especie de velo. 3. Para el papel de salsa roja se hace del modo tradicional yucateca que es de cocerlo, licuandolo con lo que normalmente se hace las salsa, solo que se le agrega un chipotle y maizena para espesarlo y deshidratarlos en el horno. 4. Para la mouse de aguacate, se licua el aguacate junto con el limón y se sazona. Se le añade grenetina y se enfría para que gelifique. 5. Para la ensalada de maíz frito, todo se pica en un tamaño considerable a excepción de los hiles el cual va en rodajas. Se preparan los granos de maíz a palomita y con la cebolla a pluma, los elotes tiernos y se aliña. se sirve.

Tacos de cerdo al pulque Ingredientes: 200gr de pecho de cerdo 3 pencas de maguey 2 guajillos 2 mulatos 5 chiles pasilla. 2 cascabel 1 chipotle seco 1 cuaresmeĂąo 150gr de piloncillo 2 lt de caldo madre de cerdo 3 jitomates 2 tomates 150gr de cebolla 2 dientes medianos de ajo 200ml de pulque 5 hojas de aguacate secas. 3 pzas hoja santa Â˝ manojo de cilantro Â˝ manojo de epazote 200gr de manteca de cerdo c/s sal

Modo de Preparación 1. Antes de empezar se debe de hidratar los chiles y curar las pencas de maguey a fuego. Despepitar los chiles, devenar y reservar. Luego todo los insumos se van a licuar y se cuela, esta marinación debe de encontrarse espesa, se reserva. 2. Maridar el cerdo en la salsa y cerrar al alto vacío colocando en el refrigerador. 3. Después, se coloca en el agua por más tiempo de cerdo y se corta y se procede a montar de acuerdo a la creatividad. Nota: en este caso las tortillas fueron de harina de trigo con cenizas de tortilla.. Los complementos para la decoración fueron una tierra de cacahuetes, una salsa de chiles y hierbas frescas.