Recetario 2 de cocina fusión by cris.salazar

Recetario de Cocina Fusión.

Integrantes: Ceballos Escribano Elena del Rosario. Chan Briceño Cristina Vanessa. May May Miguel Alejandro. Peraza Puch Adriana Rubí. Rodríguez Leal Guelmi Valeria Salazar Sanchez Cristian Montserrat. Tec Chuc Johnny Alejandro

Índice Lengua de res en mole negro Ravioli de sesos y tripa a las dos texturas Tripa rellena de tinga de lengua con una compota de granada, tierra de pepita y cacao con puré de frijoles blancos. Fusión de cannelloni fritos rellenos de vegetales salteados, ensalada deshidratada y salsa de mole. Pato a la yucateca Tostadita de atún enmolado con ceviche de aguacate y mango Mousse de mole con helado de lima, tierra de Crumble picosa y praliné de pepita con sal de gusano. Deconstrucción de tacos de magret de pato Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana. Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec. Ceviche de leche de tigre vegano. Dumplings de plátano rellenos de vegatales al ajillo, salsa de jamaica y chiles y tierra de chicharron. Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria. Mousse vegana de elote pibinal y dulce de camote con una salsa de yerbabuena y pitahaya, praliné de frutos secos, tierra de polvorón y papel de chiltomate. Helado de piña y tuna con mezcal

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Lengua de Res en Mole negro Ingredientes: Para la lengua: 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 1 manojo de tomillo 500 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal Para el Encacahuatado 1 chiles mulatos 2chiles guajillos 1 chile morita 1 chile cascabel 2 chiles pasilla 4 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada ½ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 1 clavo de olor 4 gr de anís (cuidado con la cantidad) 80gr de almendras 100gr de plátano macho ¼ de bolillo 30gr de ajonjolí 100gr de manteca de cerdo. 1000ml de caldo mexicano. Para el puré de frijol blanco 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 200gr de manteca de cerdo. 2 tienes de ajo ¼ de cebolla blanca. Para los vegetales encurtidos 100gr de champiñones 2 pzas de zanahoria baby 300ml de vinagre de vino blanco 80ml de miel de abeja. 2 pzas chile serrano. Especias para encurtido (laurel, pimienta gorda, clavo, canela, tomillo) 3 dientes de ajo 100ml de aceite de oliva c/n sal. Para el montaje 20gr de hojas de arúgula Brotes de cilantro Brotes de rábano Laminas finas de rábano Laminas de ajo frito (puede ser en la grasa aromatizada) Juliana fina de cebolla morada

Modo de Preparación Para la lengua: 1. Primero se debe de poner a cocer en una olla a presión la proteína que en este caso es la lengua de res en un agua sazonada con hierbas aromáticas, cebolla, ajo y unas pizcas de sal alrededor de 40 minutos o más según el tamaño de la lengua. Para el Encacahuatado 1. Preparar la mise place de lo que será en el encacahuatado que es el mole. 2. Se hace la base del adobo para posteriormente tostar todas las especias, semillas, quemar espesantes (pan, tortilla) y agregar endulzante (piloncillo, chocolate de mesa, etc ), posteriormente procesar todo hasta que quede hecho polvo, salpimentar. 3. Colar todo el mole para después en una olla con manteca dejar reduciendo, sin dejar de mover hasta quedar una consistencia deseada y reservar. 4. Por ultimo antes de servir hidratar el mole con un poco de fondo. Para el puré de frijol blanco 1. Poner a cocer los frijoles blancos hasta que estén tiernos. 2. Licuar y colar cuidando que no tenga exceso de agua. 3. Sofreir con un poco de manteca, salpimentar y reservar. Para los vegetales encurtidos 1. La técnica del encurtido se logra con ácidos naturales de la región a manera de chiles en vinagre, una preparación yucateca solo los insumos son cambiados por champiñones, zanahorias baby, chiles serranos, ajo, cebolla, agua, manteca y sal dejándolo cocer. 2. Para terminar, se decora con hojas de arúgula, cilantro, rábano como brote y lámina, ajo frito, cebollas.

Ravioli de sesos y tripa a las dos texturas Ingredientes: Para la pasta fresca. 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal. Para los sesos. 200gr de sesos de res 400ml de agua 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel. 1 rama de epazote. 150gr de Cebolla blanca 1 rama de epazote ½ jitomate. c/n sal. Para la tripa 500gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 800ml de agua 1/2de cebolla blanca 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 pimientas gordas. 200gr de manteca de cerdo 300gr de carbón. Para la salsa pomodoro 3 jitomates bola (bien maduros) ¼ cebolla blanca 2 dientes de ajo 80g de pasta de tomate. 80ml de vino blanco c/n paprika c/n perejil seco c/n Albahaca seca c/n orégano seco. 1 rama Albahaca fresca. c/n aceite de olivo c/n sal c/n azúcar. Para el aire de salsa verde cruda. 2 tomate (el tomate es verde) 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla ½ chile serrano/cuaresmeño 200ml de agua 6 gr de lecitina de soya. Para el pesto a la yucateca 1 manojo de cilantro local. 80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal

Para los ravioli -150gr de pasta fresca -200gr de queso doble crema chiapaneco. -100gr de sesos preparados -50gr de tripa frita -200ml de salsa pomodoro. -50gr de tripa al grill. -1 atado de cebollín. -150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) -50ml de pesto a la yucateca. -Aire de salsa verde. -500ml de aceite.

Modo de Preparación Para la pasta fresca. 1. Para realizar la pasta con radios de entre harina, huevo y aceite que permita tener una masa flexible y resistente, se va trabajando y dejado descansar para que tome forma, se protege con humedad para que no se reseque, se reserva. 2. Dejar reposar por 20 minutos y cortar. Para los ravioles 1. Calentar agua con sal. 2. Una vez lista la masa se corta y rellena. 3. Se da cocción en menos de 3 minutos y listo. Para los sesos 4. Fracturar el cráneo, y calentar agua con laurel y tomillo y cuando este caliente el agua dar cocción por 30 minutos. 5. picar ajo y cebolla, sofreír en aceite vegetal, dorar bien y agregar un poco de epazote y reservar. Para la tripa 1. Lavar bien, tallándolo y dejándolo remojado en limón por unos 20 minutos y enjuagar 3 veces 2. calentar el agua con ajo, cebolla, tomillo y sal con vinagre o limón y dejar cocer 30 minutos. 3. una vez que este cocida, se divide a la mitad y una parte se hace al grill y la otra mitad será frito. Para la salsa pomodoro 1. Rostizar jitomate, ajo con un poco de aceite de oliva, paprika, azúcar, sal y pimienta. 2. Agregar especias secas, rectificar con azúcar y sal y agregar la albahaca. Para el aire de salsa verde cruda. 1. Para la salsa yucateca, una salsa verde es licuar todos los ingredientes en crudo y batir con una licuadora de mano para hacer el aire, se le agrega lecitina. 2. Para el montaje, se usan unos moldes para raviolis y se rellenan de los complementos y se acompañan de las salsas para a complementar el sabor., Se sirve. Para el pesto a la yucateca 1. Licuar cilantro local, pepita, queso de bola, ajo y aceite de aguacate y salpimentar.

Tripa rellena de tinga de lengua con una compota de granada, tierra de pepita y cacao con purĂŠ de frijoles blancos.

Ingredientes: Para la tripa: 250gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 400ml de agua 1/4de cebolla blanca 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 2 pimientas gordas. 300 ml aceite Para la tinga de lengua: 100gr de lengua de res 1/2 Cebolla 1 pza de tomate 1/2 chile dulce 1 pza de chipotle seco Para la compota de granada: 1 granada 5gr de pimienta rosada 15ml de miel c/n de sal Para la tierra: 50gr de pepita tostada 50gr de cacao tostado Para el purĂŠ de frijoles blancos: 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 200gr de manteca de cerdo. 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla blanca.

Modo de Preparación 1. Poner a cocer la lengua en agua con cebolla, ajo, pimienta y especias; Cortar el jitomate, la cebolla y el chile dulce en julianas, hidratar el chile , cortar el julianas y saltear junto con el tomate, la cebolla y el chile dulce, posterior cortar la lengua en trozos pequeños e incorporar con los vegetales salteados. 2. Limpiar muy bien la tripa, amarrar una de las puntas y rellenar con la tinga de lengua, una vez rellena, amarrar la otra punta y dar una pre cocción junto en agua con cebolla, ajo y especias por 10 minutos. Reservar. 3. Para la compota, desgranar la granada y llevar a fuego junto con la miel, la sal y la pimienta; dejar cocer hasta obtener una consistencia espesa. 4. Para el puré de frijoles, cocer los frijoles y posteriormente procesar y colar, con la pasta obtenida freír con la manteca y reservar. 5. Para la tierra, tostar la pepita y el cacao, procesar y reservar. 6. Antes de servir, freír la tripa rellena en el aceite y servir caliente.

FusiĂłn de cannelloni fritos rellenos de vegetales salteados, ensalada deshidratada y salsa de mole.

Ingredientes: Para los cannellonis: 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal. Para los vegetales salteados: 50gr de champiĂąones 2 pzas de zanahoria baby 1 pza de calabaza local 150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) Para la 1/2 pza 1/2 pza 1/2 pza

ensalada deshidratada: de zanahora de calabaza local de remolacha

Para la salsa de mole: 1 chile mulato 1 chile guajillo 1 chile morita 1 jitomate Â˝ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada Â˝ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 80gr de almendras 100gr de manteca de cerdo. 100ml de caldo mexicano.

Modo de Preparación 1. Hacer la masa mezclando ambas harinas en un pocillo e integrando los demás ingredientes poco a poco. Reservar. 2. Cortar los vegetales en cubos pequeños y saltear con un chorrito de aceite de oliva, jugo de limón y paprika, al final añadir el queso provolone rallado. Reservar. 3. Para la ensalada, rallar los vegetales y sacar tiras muy delgadas, mezclar y formar “bolitas” con ello y llevar a deshidratar 60min. 4. Hacer una base para la salsa de mole con los chiles e ir incorporando los demás ingredientes al gusto hasta obtener una salsa espesa. Llevar a cocer a fuego medio por 20min o hasta obtener la consistencia deseada. 5. Estirar la masa y cortar rectángulos los cuales se enrollaran en forma de canelonis, llevar a freír y posteriormente rellenar con los vegetales salteados.

Pato a la Yucateca Ingredientes: Para el Magret. 1pza de magret c/n sal c/n pimienta. Para el sikilpak 1 jitomate grande. 2 dientes de ajo 200gr de pepita de calabaza. 1 rama de cilantro local 2 ramas de cebollín. c/n sal. Para la cebolla morada glaseada con habanero. ¼ de cebolla morada /cebolla perla morada. 1 chile habanero 200ml de agua 120 g de azúcar 90gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta. Para la vinagreta de naranja agria y chiles. -60ml de jugo de naranja agria. -20ml de miel -5 pzas chile piquín local (chile yucateco)/chile país. -2 dientes de ajo -240ml de aceite vegetal. -c/s de sal. Para la mousse de aguacate. 1 pza aguacate hass. 1 limon 1 diente de ajo 100 ml de yogourth natural 20g de ajo en polvo. 100ml crema para batir 10gr de grenetina. c/s sal c/s de pimienta negra. Para el Praliné de cacao, pistache y chiles. 90gr de pistache tostado 40 gramos de cacao tostado 1 chile mulato en polvo ½ chile morita en polvo c/s pimienta rosa en polvo c/s orégano en polvo 250 ml de agua 150g azúcar 50gr de piloncillo rallado 50gr mantequilla. c/n sal Para el montaje Laminas de rábano al grill Flores comestibles Brotes variados.

Modo de Preparación Para el Magret. 1. El magret de pato se debe de diamantar y colocar sal por ambas caras, refrigerar para que se concentre ese sabor y siempre se sirve por la cara de la piel. 2. Se debe dejar crocante la piel, lo que se logra sellarlo a fuego alto un momento, luego bajarle y dejar cocer, desgrasar constantemente. 3. Si así se desea se le puede dar término, es el única ave que se puede hacer eso. Se prepara para montar de acuerdo a la creatividad. Se sirve. Para el sikilpak 1. Para el sikilpak los tomates y el ajo se ponen de preferencia en un comal hasta dejar quemado. 2. Luego se le añade en molcajete más la pepita ya molida, el cilantro picado, el cebollín ya picado igual, sal y se empieza a molcajetearlo. Se reserva. Para la cebolla morada glaseada con habanero. 1. Para la cebolla morada glaseada con habanero se procede a preparar un almíbar que cual se sazona con el habanero cortados junto con la cebolla. 2. se cubre la sartén hasta que tenga la consistencia de caramelo. Se reserva. Para la vinagreta de naranja agria y chiles. 1. Para la vinagreta, se va emulsionado con la naranja y los chiles. Se reserva. Para la mousse de aguacate. 1. Primero se ablanda el aguacate haciéndolo un puré, se le agrega jugo de limón, el ajo se mezcla envolventemente con la crema de batir junto el yogur, se sazona y se le añade la grenetina ya hidratada. Se mete al refrigerador en el recipiente según se quiera darle forma (en este caso gotas). Para el Praliné de cacao, pistache y chiles. 1. Se debe de elaborar un tipo de caramelo que se va sazonar y que allí mismo se pondrá los frutos secos. 2. Se puede poner en un molde para que quede en forma de barra o bien hacerlo como cristales en el horno. 3. Se decora con un contraste fresco. Se sirve.

Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate.

Ingredientes: Para el atún enmolado. 1/2 medallón de filete de atún. 1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado 1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado ½ cucharada de paprika dulce ½ cucharada de ajo en polvo ½ cucharada de cebolla en polvo ½ cucharada de ajonjolí en polvo ½ cucharada de almendra tostada en polvo 1 pizca de comino en polvo 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de orégano seco en polvo 1 pizca de pimienta gorda en polvo 1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada I cucharadita de cocoa ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado. c/n sal c/n aceite de oliva para freir. Para el ceviche de aguacate y mango. 60gr de mango en cubos 60 gr de aguacate hass en cubos 60 gr de cebolla morada en juliana. 100ml de jugo de limón ½ lima 50ml de aceite de oliva c/s sal c/s orégano en polvo c/s pimienta negra. Para las tostadas de nopal y chaya 2 pzas de nopal chicas 4 hojas de chaya 50gr de cebolla 1 diente de ajo ½ cucharadita de bicarbonato 300 gr de maseca 2 limones Cascaras de tomate. 1lt aceite vegetal. c/s sal c/s agua.

Para el montaje c/n Chile ahumado yucateco en polvo c/n sal de gusano de maguey c/n arúgula baby. Brotes de cilantro 2 tomates cherry firmes.

Modo de Preparación Para el atún enmolado 1. Se realiza la misma base del mole pero esta vez todo sera en seco, es decir no se agrega el fondo. 2. Se procesan todos los ingredientes secos en la licuadora hasta obtener un polvo y se mezclan. Para el ceviche de aguacate y mango. 1. Se corta en cuadros el aguacate y el mango y se agrega bastante jugo de limón. 2. se corta en plumas la cebolla morada y se agrega a la mezcla para posteriormente salpimentar y listo. Para las tostadas de nopal y chaya 1. Primero se debe blanquear la chaya y del nopal quitarle todo lo baboso con diamantada de sal y blanquearlo en agua con hojas de tomate verde y después enjuagarlo con bastante agua. 2. Una vez ya limpio y blanqueado la chaya y el nopal se licua con un poco de agua, limón, salpimentar y colar. 3. Una vez lista la mezcla se va añadiendo poco a poco a la maseca lo que le dará color y sabor. 4. Posteriormente se harán tortillas dando la forma deseada para después freír en aceite en fritura profunda. 5. Para el Montaje se sirve a manera de tostadas con el salmón enmolado cortado en láminas se decora con el chile ahumado yucateco, arugula baby, brotes y tomates cherrys. Se sirve.

Mousse de mole con helado de lima, tierra de Crumble picosa y praliné de pepita con sal de gusano.

Ingredientes: Para la mousse: 200gr crema para batir 100gr yogurth natural 10gr de polvo de mole 5gr de grenetina Para el helado: 50ml de crema para batir 100ml de leche 25gr de azúcar 1 yema de huevo Ralladura de 4 limas Para 75gr 50gr 45gr 10gr

la tierra de crumble: de harina de mantequilla de azúcar de mix de chiles en polvo

Para el praliné 5gr de pepita tostada 5gr de cacahuate tostado 5gr de ajonjolí tostado 25gr de azúcar 5gr de sal de gusano

Modo de Preparación 1. Batir la crema e incorporarle el yogurth, añadir el polvo de mole y por último la grenetina ya hidratada de poco en poco. 2. Mezclar todos los ingredientes del helado y llevar a baño maría para disolver el azúcar y pasteurizar el huevo. Colar muy bien la mezcla, enfriar y llevar a la máquina de helados por 80min. 3. Cortar la mantequilla en cubos pequeños y llevar al congelador, cuando ésta se encuentre muy fría sacar e ir integrando con los demás ingredientes con la técnica del arenado hasta obtener la consistencia deseada (similar a la arena). Llevar a hornear por 20min a 180°C. Reservar. 4. En una sarten colocar el azúcar y llevar a fuego hasta caramelizar, vertir sobre los frutos secos y espolvorear con sal de gusano.

DeconstrucciĂłn de taco de magret de pato

Ingredientes: Para los tacos 1 pza de magret c/n Pimienta c/n Sal de gusano con chile piquĂn 2 pzas Tortillas de maĂz Para la salsa verde: 2pzas Tomates 10gr Cilantro 10gr Cebolla 5gr Chile serrano 3gr Goma xantana Sal Pimienta Para la salsa roja: 2pzas Jitomates 10gr Cilantro 10gr Cebolla 3gr Goma xantana Sal Pimienta

Modo de PreparaciĂłn 1. Diamantar la piel del magret, colocarle sal de gusano por ambos lados y poner a sellar. 2. Poner todos los ingredientes de la salsa verde en la licuadora y procesar, colocar la mezcla en un recipiente previamente engrasado y formar una gelatina 3. Repetir el mismo procedimiento para la salsa roja, refrigerar por 1 hora aproximadamente 4. Hacer la tortilla, tatemarla y realizar un polvo. 5. Desmenuzar el magret y servir caliente

Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana

Ingredientes: Para las mollejas 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro. Para la salsa oriental -100ml de salsa de anguila. -100 ml de vinagre de arroz. -20 ml de salsa de soya. -25 gr de jengibre fresco. -2 dientes de ajo. -1/2 manojo de cilantro. -1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de café soluble. Para el Chop Suey 15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina. 30gr de rabo de cebolla cambrai. ½ manojo de perejil en chiffonade. 100gr de calabaza local en juliana. 100g de zanahoria en juliana. 100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas. c/s Glutamato monosodico. 150ml de salsa oriental. c/s cacahuate 200gr de fideos de arroz c/s tomillo fresco.

Modo de Preparación Para las mollejas 1. Poner a cocer las mollejas en una olla de presión con ajo, cebolla,laurel, sacar y trocear. 2. Dorar con ajo y cebolla. Para la salsa oriental 1. Se va mezclando la salsa de anguila, el vinagre de arroz, salsa de soya, el jengibre freso picado, ajo, cilantro picado, ralladura de lima y café soluble y se deja reducir hasta el 50%. 2. Se cuela y se reserva. Para el Chop Suey 1. Realizar la esencia aromática con jengibre, tallos de cebolla cambray y ajo finamente picado. 2. Cortar las zanahorias, calabaza local y cebolla blanca. 3. En un wok se sofríe en aceite de ajonjolí la esencia aromática para posteriormente sofreír la zanahoria, calabaza, cacahuate, se le añade las mollejas, el fideo de arroz ya una vez cocido se agrega la salsa oriental se mezcla y se rectifica, se sirve.

Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec

Ingredientes: Para la costilla 200gr de baby back rib de cerdo 50gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200ml de jugo de naranja agria 50gr de azúcar c/s sal 200gr de madera de manzano para ahumar. Rollo de papel aluminio Piel de pecho de cerdo Para el puré de zanahoria 300gr de zanahoria 60gr de mantequilla 30ml de mezcal 30ml de miel 1 lt de leche c/s de sal Para el Xnipec 4pzas de tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60ml de jugo de naranja agria c/s sal

Modo de Preparación Para la costilla 1. Se realiza un polvo con recado de escabeche, mezclar con ajo asado y un poco de sal y naranja agria. 2. Se deja marinar la costilla es la mezcla de polvo de escabeche por un buen rato. 3. Se lleva al horno por 4 horas aproximadamente. 4. Se realiza un mezcla con salsa inglesa y vinagre para roseándola cada 20 minutos durante su cocción en el horno por 2 horas. Para el puré de zanahoria 1. Pelar y cortar la zanahoria. 2. Hervir en leche y licuar y se le agrega miel y mezcal y salpimentar. 3. Colar y reservar. Para el Xnipec 1. Cortar los tomates Cherry, cebolla cambray al gusto. 2. Picar el cilantro, exprimir la naranja agria. 3. En un recipiente agregar todo, mezclar bien y salpimentar.

Ceviche de leche de tigre vegano.

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 barra de apio, 5 gr de cebolla, 1 gr de jengibre, 1/2 atado de cilantro, 1pza chile pimiento verde, 1pza chile serrano, 150 ml de jugo de limón, 200 ml leche de soya c/n sal c/n pimienta 20 gr jícama 20 gr mango 20 gr pepino 20 gr cebolla morada 20 gr tomate verde 10 gr brotes de cilantro 20 gr sandía.

Modo de Preparación 1. Licuar el apio, la cebolla, el jengibre, el cilantro, el pimiento verde, el chile serrano y el jugo de limón. 2. Una vez procesado a una parte de la mezcla se le añadirá la leche de soya y se reservarán ambas. 3. La jícama, el mango, el pepino, la cebolla, el tomate verde y la sandía se cortarán de diferentes formas para acompletar el ceviche. 4. Decorar con brotes.

Dumplings de plátano rellenos de vegatales al ajillo, salsa de jamaica y chiles y tierra de chicharron.

Ingredientes: Para la masa: 75gr de harina de trigo 25gr de maseca. 1pza de huevo. c/n aceite de ajonjolí c/n sal. 1 pza de plátano Para el relleno: 30gr de calabaza local 30gr de zanahoria 30gr de champiñones 2pzas chile de árbol 10gr de ajo Para la salsa: 15gr Jamaica 1pza chile morita 1pza chile chipotle Sal y pimienta Para la tierra de chicharrón: 100gr piel de pecho de cerdo 400ml Aceite 10gr sal

Modo de Preparación 1. Para la masa se le añade el aceite de ajonjolí como los demás ingredientes, se incorpora y amasa. Reservar. 2. Para el relleno se saboriza el aceite con chiles de árbol, agregamos limón. Cortamos calabaza, champiñones y zanahoria en juliana, llevamos a fuego junto con la preparación del ajillo. 3. Para la salsa se pone a cocer la Jamaica en agua, colar y en el concentrado de Jamaica hidratar los chiles, llevar a procesar rectificando sazón y por último, reducir en fuego hasta obtener la consistencia deseada. 4. Para la tierra de chicharrón, untar con sal la piel de cerdo, cortar en trozos y llevar a freír. 5. El armado: Extendemos la masa, cortamos en cuadros, rellenamos vegetales al ajillo, cerramos. Preparamos aceite a punto de humo, fritura profunda se sirve.

Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria.

Ingredientes: Para el robalo 1 filete de robalo con piel y sin escamas 60 gr de mantequilla clarificada 1 diente de ajo laminado. c/s de sal c/s pimienta blanca. Para la Beurre Nantais. 100gr de mantequilla 400ml de naranja agria 300ml de vino blanco 3 diente de échalotte c/s sal c/s pimienta. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 20gr Maltus (Maltodextrina) . Para las zanahorias baby glaseadas 3 piezas de zanahoria baby 250ml de agua 120gr de azúcar 80gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta Para el puré de comote blanco. 300gr de camote blanco 1 lt de leche 150gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta blanca. Para el coral de arroz y espinaca. 100gr de arroz arborio 600ml de agua (o caldo) 1 manojo de espinaca c/s de aceite ara fritura profunda. Para el montaje. Mix de kale, arúgula y espinaca baby

Modo de Preparación Para el robalo 1. El filete de Robalo se deja marinar en mantequilla con ajo e sazona con pimienta y sal se por unas cuantas horas hasta que se vaya a cocer. Para la Beurre Nantais. 1. Para la beurre nantais, en un sartén se fríe el échalotte en mantequilla, se pone el jugo de naranja, se desglasa con vino y se rectifica. Servir mezclando cada uno de estos ingredientes mezclados. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero 1. Aromatizar en aceite el ajonjolí, chile habanero y vainilla. 2. Colar y enfriar y poco a poco se agrega la Maltodextrina. Para las zanahorias baby glaseadas 1. En una sartén a fuego bajo colocar agua, azúcar y mantequilla y colocar las zanahorias baby y cubrir la superficie con papel aluminio haciendo orificios para que salga el vapor. 2. Dejar unos 15 minutos, sacar de fuego y reservar. Para el puré de camote blanco. 1. Cocer el camote y después procesarlo con mantequilla y salpimentar. 2. Si es necesario se le agrega un poco de leche Para el coral de arroz y espinaca. 1. Cocer el arroz y licuar, saborizándolo con algún elemento aromático, en este caso chaya o espinaca, salpimentar. 2. Se coloca en un silpat y se lleva a hornear a 120° para deshidratar, por ultimo freír.

Mousse vegana de elote pibinal y dulce de camote con una salsa de yerbabuena y pitahaya, praliné de frutos secos, tierra de polvorón y papel de chiltomate.

Ingredientes: Para la mousse: • 300ml de aquafaba (líquido de los garbanzos) • 170gr de azúcar glass • 150gr de elote pibinal • 150gr de dulce de camote • 3gr de agar agar Para la salsa: • 50gr de pitahaya • 1/2 atado de yerbabuena • 50ml de miel de agave Para el praliné: • 50gr de azúcar • 50 gr de pepita y cacahuate tostados Para el polvorón: • Manteca vegetal • Harina • Azúcar moreno • Agua Para el papel: • Tomate • Sal • Azúcar moreno • Maizena

Modo de Preparación 1. Procesar el dulce de camote y los granos del elote pibinal por separado y colar la mezcla resultante. Reservar. 2. Llevar a batir a velocidad alta el aquafaba y cuando empiece a levantar, añadir poco a poco el azúcar glass. 3. Derretir el agar agar e integrarlos a las mezclas de pibinal y dulce de camote, posteriormente, añadirles poco a poco el merengue vegano e integrar de forma envolvente. Reservar. 4. Tamular la pitahaya con las hojas de hierbabuena y llevar a fuego junto con la miel de agave hasta obtener la consistencia deseada. 5. Hacer un caramelo con el azúcar y vertirlo sobre los frutos secos, reservar. 6. Para el polvorón: Acremar la manteca vegetal. Agregar azúcar y mezclar bien. Agregar la harina con cuidado y agregar agua. Extender en una charola. Hornear por 15 minutos a 180 C 7. Hacer el papel: Asar el tomate hasta que se ponga carbonizado para parte exterior. Puchearlo y sazonar lo con azúcar y sal. Agregar la fecula de maiz y llebalo a fuego hasta que se forme un gel. Extender en un charola y llevarlo a deshidratar a una temperatura de 100C durante 20 minutos..

Helado de piña y tuna con mezcal

Ingredientes: 2 pzas de tuna 3 cdas de chía 1/4 de piña 50 gr de mango 100 ml de mezcal

Modo de Preparación 1. Licuar todos los ingredientes excepto el mezcal. 2. Pasarlo por un tamizador hasta quitar impurezas, llevarlo a la maquila de helados y agregarle el mezcal cuando empiece a congelar.