A la Carte, Ausgabe 2/2020

das magazin für ess- und trinkkultur

Martin Kušej

IN DER KÜCHE MIT DEM BURGTHEATER-CHEF: LUSTVOLLER KOCH, NEUGIERIGER ESSER, KENNENDER GENIESSER

PROFIREZEPTE Kreative Küche mit Kresse • LANDPARTIE IN ÖSTERREICH Den Frühling am Wagram genießen

VERKOSTET So verschieden schmeckt Lamm • VOM REISEN TRÄUMEN Malediven & Portofno

KRIMINALFALL Die Millionencoups der Romanée-Conti-Bande • GRAND CRU Zweigelt 2017 & 2018

Jetzt bestellbar

Der Caravelle 6.1

Ikone, neuester

Stand

Wofür auch immer ein Shuttle gebraucht wird – ob für die Fahrt zum Flughafen, zum Sportverein oder zum nächsten Businesstermin: Ausgestattet mit vielen neuen Features ist der Caravelle 6.1 jetzt noch komfortabler, digitaler und flexibler.

www.vw-nutzfahrzeuge.at

Verbrauch: 7,5 – 11,6 l/100 km. CO₂-Emission: 195 – 262 g/km (nach WLTP). Symbolfoto. Stand 01/2020.

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Mitarbeiter Text

Christina Fieber, Christian Grünwald, Florian Holzer, Andrea Karrer, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Claudia Schemerl-Streben, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie Grethen

Mit arbeiter Foto

Stefan Fürtbauer, Regina Hügli, Ingo Pertramer, Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D & R Holding GmbH

Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 01/740 77-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 01/740 77-866, F 01/740 77-896 abo@alacarte.at

Litho Repromedia, 1110 Wien

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Die Restaurantwelt ist nicht mehr so, wie wir sie kennen. Wir alle sind betroffen und zwangsweise auf einer bösen Diät, deren Ende nicht absehbar ist.

Niemals hätte das jemand geglaubt. In fast keinem Land der Erde haben Restaurants geöffnet. Dabei gehört es zu den normalsten Dingen einer Gesellschaft, sich in Cafés und Restaurants zu treffen, gedanklichen Austausch mit Menschen zu pfegen und einen Imbiss und ein Getränk zu bestellen. Die Orte der Begegnung sind geschlossen.

Es ist eine Gesundheitskrise, aus der eine wirtschaftliche Krise geworden ist, die auch eine kulturelle und gesellschaftliche Krise auslöst.

Gegessen wird immer. Es fragt sich nur, wo wir das in naher Zukunft tun werden. Online-Food fehlt eindeutig die nahrhafte Komponente. Wirte, Köche, Kellner, Bauern, Gärtner, Hoteliers und viele andere Berufsgruppen können kein Homeoffce machen. Ohne einem gewissen Mindestumsatz geht gar nichts. Kündigungen und Kurzarbeit regieren den Alltag. Das Warten auf die Rückkehr des gewohnten Lebens zermürbt. Die einen kochen für Videos für Social-Media-Kanäle, andere generieren Take-out-Services, einige Initiativen besinnen sich auf karitative Speisenanlieferungen. Einstweilen sind das nur Placebos gegen die Krise. Manches wirkt so effektiv wie grüne Smoothies und Homöopathie gegen eine ernsthafte Krankheit.

Spitzengastronomie war schon bisher ein Geschäft, das isoliert betrachtet eher mäßige Erträge brachte und ohne die Leidenschaft der einzelnen Protagonisten nicht lebensfähig ist. Gerade weil es die Individualisten stets am stärksten trifft, haben wir jetzt ein Problem. Einige werden diese existenzielle Krise, das ist zu befürchten, nicht überstehen. Gleiches gilt auch für die begabten Einzelkämpfer im Lebensmittelbereich, die derzeit ebenfalls keine Abnehmer fnden.

Von angeblichen neuen digitalen Geschäftsfeldern künden die Marketing-Phrasendrescher. Die meisten gut gemeinten Ideen bleiben wegen nicht marktgerechter Kalkulation und Vertriebsproblemen im Ansatz stecken. Es ist bezeichnend, dass die bekannten Essenszusteller in den Städten nicht das tolle Geschäft machen, das man angesichts geschlossener Lokale erwartet hätte. Vielleicht auch, weil das Gelieferte zu mittelmäßig und freudlos ist.

Wer kochen kann, ist in dieser Krise im Vorteil. Wer noch nicht kochen kann, lernt es jetzt vielleicht. Und lernt dabei auch eine Menge über Angebot und Qualität von Lebensmitteln.

Dass regionale Produkte und Strategien in nächster Zeit alternativlos favorisiert werden, ist eine ausgemachte Sache. Pfegen wir den ohnehin schon starken Regionalismus, aber vergessen wir darüber nicht, wie Reisen uns gegenüber anderen Menschen und Kulturen öffnet.

Dieses Heft ist vor und mitten in Corona-Zeiten entstanden. Entsprechend lesen sich Geschichten wie etwa jene über Reisen nach Portofno oder auf die Malediven wie aus einem Märchenbuch – alles nicht wahr. Doch wahr, weil es weitergeht.

Hoffen wir, dass sich Prophezeiungen bewahrheiten, die nach dem virtuellen Zusammenrücken und Eremitendasein einen nie da gewesenen Boom bei Reisen und Lokalbesuchen vorhersagen. Nach der Diät, so die These, kommt wieder die Zeit des Konsums.

Konsum ist mehr als nur eine Luxusattitüde, Konsum ist auch, was jeder Mensch in sein Leben lässt. Wir brauchen möglichst viele Impulse in Form eines lebendigen Geschäfts. Jeder Käufer, jeder Gast ist ein effektiver Wirtschaftsmotor. Das kann man durchaus in einer positiven und nachhaltigen Richtung auslegen.

Darauf freue ich mich schon. Bleiben Sie gesund!

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

Inhalt Nr. 2/2020

12 Cover:

18

34

8

MISE EN PLACE

12

MARTIN KUŠEJ

Der neue Burgtheaterdirektor: lustvoller Koch, neugieriger Esser und genussvoller Trinker

18

MICROGREENS

Die aromatischen Keimlinge sprießen das ganze Jahr über und bereichern die Spitzengastronomie

34

WAGRAM KULINARISCH

Die niederösterreichische Weinbauregion bietet nicht nur für Wein guten Boden

44

LÄMMER SCHMECKEN

Welche Lammrasse schmeckt am besten? Zehn alte und neue Arten im Koch-Campus-Geschmackstest

52

WIENER „CITRONEN“

Andrea Karrer über die Zitrusfrüchte der Orangerie Schönbrunn

56

ÖKO-LUXUS MALEDIVEN

Barefoot Luxury und fantastische Kulinarik in der CO 2 -neutralen Bubble Soneva Fushi

66

PORTOFINO

Christian Seiler erkundet das „Spirituelle Zentrum“ Italiens

Den Widerspruch suchen. Martin Kušej, hier im Zuschauerraum des Burgtheaters, unterläuft gerne Erwartungshaltungen. – Auch am Essen interessiert ihn das Unerwartete.

Microgreens. Herbeus Greens, die erste vertikale Farm Österreichs, versorgt die Küchen von Topchefs wie Christian Winkler mit delikaten Winzlingen.

Wagram kulinarisch. Pilzzüchter Martin Schmitt hat den Lössboden des Wagram als ideales Habitat für Austernund Shiitakepilze sowie Kräuterseitlinge entdeckt.

Malediven. Paradies auf Erden: Das Ökoresort Soneva Fushi bietet Luxus für alle Sinne, ohne schlechtes Klimagewissen.

SPÜREN WIR DAS LEBEN.

Inhalt Nr. 2/2020

84 Brötchen machen. „Wer das Brötchen nicht ehrt, hat am Drei-Sterne-Chef’sTable streng genommen auch nix verloren“, meint unser Autor Thomas Maurer und besucht Frankowitsch in Graz. 102

Grand Cru Zweigelt. Dass sich der Zweigelt auch reinsortig ausgebaut immer weiter an die Spitze der österreichischen Rotweine vorarbeitet, beweist etwa der Alte Reben 2018 von Paul Achs (oben).

124

Matthias Warnung. Fixe Größen in der internationalen Naturweinszene: die Weine des jungen Winzers aus Etsdorf

84

BEI FRANKOWITSCH

Thomas Maurer auf der Suche nach gediegener Normalität

102

GRAND CRU ROT Zweigelt 2018 und 2017

110

ST. GEORGENER REBE

Eine Vertikalverkostung aller Jahrgänge der „Mutter des GV“

112

BORDEAUX 2000

Der „Jahrhundert-Jahrgang“, verkostet & bewertet von A la CarteWeinredakteur Willi Balanjuk

116

GRAND CRU WEISS

„Altösterreichische“ Rebsorten in der großen A la Carte -Verkostung

124

MATTHIAS WARNUNG

Der junge Pragmatiker erzeugt selbst aus „Underdogs“ wie Blauem Portugieser und Müller Thurgau Weine, die staunen machen

128

KELLERKNACKER

Millionencoup: Diebe ziehen durch Europa, plündern Keller und halten die Weinwelt in Atem

St. Georgener Rebe. Mit dem Fund des historischen Naturdenkmals 2000 konnte die Genetik des Grünen Veltliners aufgeklärt werden. Willi Balanjuk hat alle Jahrgänge des Ur-Veltliners verkostet.

150

FEINE ADRESSEN

152

FEINE WEINE

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen: auf & zu und hin & weg

Abholen & kommen lassen — Viele Restaurants bieten nun auch Speisen zum Abholen an oder liefern nach Hause. Gleiches

Metro offerieren ihr umfassendes Lebensmittel- und Getränkeangebot normalerweise nur Gastronomen und Gewerbekunden. Im Sinne einer umfassenden Grundversorgung sind die Standorte der beiden Großhändler während der Coronakrise auch für Privatkunden zugänglich. Darum gibt es nun viele Waren nicht nur im Großgebinde, sondern auch in Haushaltsverpackungsgrößen. Eine gute Möglichkeit für die Entdeckung neuer Produktwelten und zugleich eine kostenschonende Einkaufsmöglichkeit. metro.at transgourmet.at

Obsthaus liefert. Toll auch die Initiative des Wiener Gemüsegroßhändlers Obsthaus am Großgrünmarkt Inzersdorf. Statt wie üblich Gastronomiekunden werden nun Privatkunden beliefert. Man kann zwischen Obstund Gemüsekisten-Angeboten wählen. obsthaus.at

rung erfolgt umweltbewusst mit dem Fahrrad. ritabringts.at

Pizza Riva liefert. Pizza Riva Favorita bäckt auch in Krisenzeiten. Man kann entweder für die Zustellung bei Lieferando und Mjam bestellen oder auch direkt abholen. riva.pizza

Pizza Volanto liefert. Auch bei Pronto Volante bekommt man allerfeinste Pizza im NeapelStyle, entweder geliefert oder per Abholung in 1060 Wien. pronto-volante.at

Marco Simonis liefert. Delikatessenhändler Marco Simonis offeriert in seinem Shop in 1010 Wien das gesamte Lebensmittelsortiment inklusive Obst, Gemüse, Käse, Schinken, Salate und köstlicher vorgekochter Gerichte. Je nach Verfügbarkeit gibt es alles auch im Lieferservice. marcosimonis.com

Eishken Estate liefert. In der selbstgewählten Heimquarantäne lassen sich gängige Lebensmittel leicht organisieren. Schwieriger ist die Situation bei frischem Fisch und Meeresfrüchten. Ein Glück, dass Eishken Estate, der beste Fischhändler Österreichs, nach Hause liefert. Egal ob Steinbutt, Seezunge, Garnelen oder Süßwasserfsche aus eigener Zucht, das Team um Franz und Alexandra Aibler liefert 1-a-Ware in traumhafter Qualität. Infos und Bestellung via Tel.: 01/889 37 33 oder bestellungen@eishken.at

Stiegl liefert. Max Stiegl möchte seine Gut Purbach-Küche in Krisenzeiten auch nicht ganz kalt werden lassen. Er bietet, bis wieder Normalbetrieb möglich ist, pannonische Gerichte aus Bioprodukten für zu Hause an. Hygienisch abgefüllt in 500-ml-

Pfand-Rexgläsern, gibt es unter anderem Beuschel, Paprikahendl, Lammcurry, Szegediner Krautfeisch und Böhmische Krautrouladen. Bestellung unter offce@gutpurbach.at

Lingenhel-Take-out. Die Edelgreißlerei Lingenhel hat den Shop in Wien-Landstraße tagsüber geöffnet, mittags gibt es auch ein Mittagsmenü als Take-out. lingenhel.com

Farthofer liefert. Doris und Josef Farthofer kennt man durch ihre feinen Destillate. In der Krise stellen sie aber auch reinen Alkohol her, der als Desinfektionsmittel dient. Der 100-mlSprühfacon mit reinem 96%igen „Bio Alkohol“ ist bei destilleriefarthofer.at bestellbar.

Bei Metro und Transgourmet abholen. Transgourmet und

Kilger liefert. Auch die Gastrobetriebe der Domaines KilgerGruppe bleiben wegen Corona geschlossen. Fleisch von Bison, Wasserbüffel, Hirsch und Reh sowie von regionalem Rind und Schwein werden trotzdem zu köstlichen Gerichten verarbeitet und im südsteirischen Raum nach Hause geliefert. Bestellungen unter Tel.: 03465/505 00 oder E-Mail: lieferservice@ domaines-kilger.com

DoN-Catering liefert. Ab sofort liefert der Bürocateringservice „offcemenu“ von Josef Donhauser, der auch als ÖBB-Caterer tätig ist, ohne Liefergebühr kontaktlos an Privathaushalte in Wien und Umgebung. Weiters kann das Angebot von Unternehmen genutzt werden, die ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch im Homeoffce mit einem frisch gekochten Mittagessen unterstützen möchten. offcemenu.at

Rita liefert. Vor allem Vegetarisches (auch vegane Angebote) hat der Wiener Lieferdienst Rita bringt’s im Sortiment, neuerdings auch Öfferl-Brot und Bevorratungsprodukte. Die Liefe -

Markta liefert. Wer gerne seine Lebensmittel bei kleinen heimischen Produktionsbetrieben kauft, ist bei der Markta-Initiative richtig: Rund 420 Betriebe (Bauern, Bäcker, Fleischer, Fischer etc.) liefern österreichweit direkt vor die Haustür. markta.at

Bachmann liefert. Großartigen Räucherlachs aus eigener Produktion, aber auch Gourmandisen wie den legendären SicherSaiblingskaviar liefern Ingeborg und Peter Bachmann direkt aus ihrer Manufaktur in Hermagor nach ganz Österreich. bachmann-lachs.at/ onlinebestellung

Wer schon jetzt für später kaufen will, kann bei der Plattform Vorfreude kaufen Restaurantgutscheine für die Nach-CoronaZeit kaufen. Für sich selbst oder als Geschenk. Die Bandbreite der teilnehmenden Restaurants reicht österreichweit vom Rote Wand Chef’s Table in Lech bis zum Taubenkobel in Schützen. Mit dem Kauf eines Gutscheins unterstützt man das jeweilige Lokal solidarisch und effektiv und mildert den existenzbedrohenden Umsatzeinbruch. vorfreude.kaufen

tun Delikatessenhändler, Winzer, Brenner und Weinhändler.

Checken Sie die Websites Ihrer gewohnten Lieferanten und Anbieter.

Riedel macht dem Wein Flügel Riedel Glas hat in den letzten Jahrzehnten für so gut wie jedes Getränk und jede Rebsorte ein spezielles Glas entwickelt. Die neuen Riedel Winewings sind echte Jumbos, gesamt umfasst die Serie sieben Glasformen. Georg Riedel über das „ultimative Glas“: „Ich habe mich für einen fachen, gestreckten Boden in Flügelform entschieden, damit der Wein eine möglichst große Fläche bedeckt. Das ermöglicht mehr Verdunstung, wodurch das Aroma intensiver wird. Wenn man dann die Nase zum Glas führt, kommt sie näher an die große vom Wein bedeckte Oberfäche. Das alleine würde jedoch nicht das optimale Aroma der verschiedenen Rebsorten zur Geltung bringen. Deshalb war es nötig, den Körper des Glases zu wölben und den Durchmesser der Öffnung eines jeden Glases genau abzustimmen. Nur so können die zarten, vielschichtigen Aromen erfasst werden.“ Kein Glas für elegant gedeckte Tische, aber großartig für Verkostungen, dabei gnadenlos entlarvend für versteckte Charakterzüge im Wein, Höhen und Tiefen inbegriffen.

A nchovis

Genießer lieben die echten Sardellenfilets auf traditionelle Art mit Kräutern, naturell in reinem Olivenöl, gerollt mit Kapern oder die beliebten Cocktailspießchen ”Ancholive”. Besonders köstlich zum Aperitif.

Brasserie-Colette-Rezepte —

Die Brasserie-Konzepte von Tim Raue in München, Berlin und Konstanz stehen seit Jahren hoch im Kurs, sie haben fast schon des Status eines eigenständigen Brasserie-Stils. In Tim Raues neuem Kochbuch gibt es alle Rezepte dazu, von Steak Frites über Ratatouille und Pastete bis hin zu Tarte Tatin, Madeleines oder auch dem berühmten Pulpo mit Kalbskopf und Birnen. Dazu erfährt man auch noch viel Interessantes über die Entwicklung und Geschichte der Brasserien in Frankreich und Tim Raues Lieblinge in Paris. € 39,95, brasseriecolette.de

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen: auf & zu und hin & weg

Asia’s Best Restaurants 2020 — Julien Royer mit seinem französischen Restaurant Odette ist wie schon im Vorjahr nach Ansicht des Votingpanels das beste Restaurant in Asien. Überraschend der Platz 5 für das lässige Burnt Ends in Singapur, fantastisch und verdient Platz 6 für die deutsche Küche der Sühring-Zwillinge in Bangkok. Megastar Gaggan Anand stand wegen des Ortswechsels seines Restaurants dieses Mal nicht zur Wahl.

Kochvideos.

Er kocht daheim verschiedene Pasta, eine echt eigenwillige Béchamel und andere Italo-Klassiker. Zu sehen auf Instagram bei #massimobottura Noch mehr Kochereien in privaten Küchen unter #kitchenquarantine. Ebenfalls unter den Instagram-Videoköchen (deren Kreis sich ständig erweitert) ist Tian-Küchenchef Paul Ivic´ #paul_ivic. Zu sehen gibt es unter anderem Kohlrabi mit Kartoffel-Oliven-Püree oder ein schnelles Gnocchi-Rezept. Und auch Barbara van Melle, deren Kruste & Krume-Backkurse chronisch ausgebucht sind, macht aus der Not eine Tugend und gibt nun Online-Backkurse, die man sich live auf Facebook oder später auf dem Kruste & Krume-YouTube-Channel ansehen kann. krusteundkrume.at

Ana Roš, das Buch — Mit unglaublicher Akribie und Energie hat Ana Roš an ihrem ersten großen Kochbuch gearbeitet und dafür schon letztes Jahr ihre komplette Küchenlinie überarbeitet. Jetzt ist es in englischer Sprache bei phaidon.com erschienen. Wer die Heimat von Ana Roš, das slowenische So č aTal, kennt, weiß, wie passend der Titel Sun and Rain ist. Man kann das Buch normal im gängigen Onlinehandel für € 49,95 kaufen, oder man bestellt direkt im Hiša Franko-Shop und erhält für € 115 nicht nur das Buch mit einer persönlichen Widmung, sondern auch noch eine Flasche ausgewählten slowenischen Weins, gereiften Tolminc-Käse aus Valters Käsekeller, karamellisierte Walnüsse und Frankos hausgemachte Konftüre. hisafranko.com/de

1. Odette, Singapur

2. The Chairman, Hongkong

3. Den, Tokio

4. Belon, Hongkong

5. Burnt Ends, Singapur

6. Sühring, Bangkok

7. Florilège, Tokio

8. Le Du, Bangkok

9. Narisawa, Tokio

10. La Cime, Osaka

11. Les Amis, Singapur

12. Vea, Hongkong

13. Indian Accent, Neu-Delhi

14. Mingles, Seoul

15. Gaa, Bangkok

16. Sorn, Bangkok

17. Il Ristorante Luca Fantin, Tokio

18. Mume, Taipeh

19. Neighborhood, Hongkong

20. Fu He Hui, Shanghai

Alle weiteren Platzierungen: theworlds50best.com/asia/en

Kochen wie daheim in Italien — Es ist nicht übertrieben, wenn man sagt, dass Ruth Rogers und Rose Gray vielen Menschen in London das Kochen beigebracht haben. Sie waren mutige Pionierinnen einer italienischen Küche, die auf maximale Klarheit und Transparenz setzt. Als die beiden in den späten Achtzigerjahren am Ufer der Themse im Londoner Industriegebiet das River Café eröffneten, war das selbst für das polyglotte London eine Sensation. Hinter dem Herd standen zwei Köchinnen, die ihr Handwerk

nicht „gelernt“ hatten, sondern so kochten wie zu Hause – mit einer „purezza“, die sprichwörtlich wurde. 1995 erschien das River Café Cookbook, das erste Kochbuch von Ruth Rogers und Rose Gray. Es trug den Ruhm des Orts weit über London hinaus. Zweieinhalb Jahrzehnte und fünf Bücher später ist die Bedingungslosigkeit, mit der das River Café beste Lebensmittel sucht, verarbeitet und serviert, zum erfolgreichen Grundprinzip geworden. Zudem bildeten Ruth Rogers (links) und Rose Gray (rechts) im River Café eine ganze Riege junger Köche aus, die ohne Streuverluste die Philosophie ihrer Chefnnen erfolgreich umsetzen – zum Beispiel verdiente sich Jamie Oliver im River Café seine ersten Sporen. Er würdigte Rose Gray nach ihrem Tod im März 2010: „Es war mir eine Ehre, mit ihr zu arbeiten –eine großartige Chefn, die mir während meiner Ausbildung wunderbare und lustige Zeiten und einige meiner liebsten kulinarischen Erinnerungen beschert hat.“ Der Echtzeit Verlag vereint in der Gesamtausgabe alle sechs River Café-Bücher mit über 900 Rezepten in einem Band.

Ruth Rogers und Rose Gray: River Café. Mit einer Einleitung von Christian Seiler. Ca. 900 Seiten, € 56. Erscheint im Sommer 2020. echtzeit.ch

Video-Kochen Massimo Bottura initiierte in seiner Wohnung in Modena, das vom Coronavirus besonders beeinträchtigt ist, dank seiner sympathischen Spontanität sehenswerte

MASSIMO BOTTURA

FOTOS: CHRISTIAN GRÜNWALD, BEIGESTELLT (2), PENGUIN/ECHTZEIT

Den Widerspruch. Im Krautfeisch suchen.

Am liebsten. Reden die Menschen über sich selbst. Selten. Dass einer ganz und gar zum lustvollen Koch, neugierigen Esser, genießerischen Trinker mutiert und nicht in wahren oder imaginierten Heldentaten

Die Tische wollten die Schauspieler und Schauspielerinnen selber decken. Klaus Maria Brandauer mit besonderer Hingabe. Vom Coronavirus war noch keine Rede.

Zum Einstand hatte Burgtheaterchef Martin Kušej sein neues Ensemble zur gemeinsamen Zubereitung eines siebengängigen Menüs in die Stadtfucht Bergmühle gebeten.

Zusammen sein. Unter Anleitung –sicherheitshalber – legten gut 70 Bühnengrößen spielerisch ernsthaft Hand an. Schnipselten, rührten, passierten, mixten, ließen dünsten und brutzeln: vom Kukuruz­Rüben­ Salat mit Kräutern über gedämpftes Forellenflet an Kohlrabi und Dreierlei vom Reh bis hin zu Schwarzbeernocken an Honigrahm. Der Boss führte Regie beim Steinpilzrisotto. Dass in der kreativen Hitze auch getrunken wurde, muss man nicht extra sagen. Lustig, lustig, lustig sei’s gewesen. Lange, lange, lange habe der Abend gedauert.

Kochen, Essen, Gastfreundschaft. Lustvoller Ansatz mit pädagogischem Anspruch. „Ich würd’ gern mit jedem zu tun haben. Im Vertrauen. Mit Respekt“, sagt der Direktor. „Einfache Begriffe, gefährdet durchs Internet: das Vertrauen, respektvoll behandelt zu werden. So schade.“ 58 ist er, sein technisches Know­how auf dem letzten Stand. Klar. Gehört zum Job. Schließlich hat der Mann aufsehenerregend Karriere gemacht. Mit Neuinterpretationen österreichischer Klassiker, Goethes Faust, Operninszenierungen an der Seite von Nikolaus Harnoncourt. Doch: „Komm ja aus einem Dorf. Einer wahnsinnig geschützten Welt. Dort weißt, dass dir hundertprozentig geholfen wird.“ Zusatz: „Es hat natürlich eiserne Gesetze. Wenn man sich herausbewegt, schlägt das Dorf beinhart zurück.“

Globasnitz / Globasnica. Tja, der Ortstafelstreit! Ein paar hundert Einwohner. Bauernland. Der Vater der Dorfehrer, der auch Slowenisch unterrichtete. Die Mutter dem Deutschtum zugeneigt wie die meisten ihrer Verwandten. Martin der älteste von fünf Geschwistern. „Die Höfe, die Wege, die Stuben, die Winter, die Sommer, die Felder, die Hügel, die Berge: „In meinen Träumen“, sagt Kušej, „kommen diese Bilder immer wieder hoch.“

Nachzulesen bei Georg Diez in der Burgtheateredition Gegenheimat – Das Theater des Martin Kušej (2002). Wie die Begeisterung des damaligen Burgtheaterchefs Klaus Bachler über den damaligen Regisseur von Grillparzers Weh dem, der lügt!, Schönherrs Glaube und Heimat, Horváths Glaube, Liebe, Hoffnun g : „MK ist einer, der in seiner Heimat verwurzelt ist und gerade darum an ihr verzweifelt. Einer, der die Ausweglosigkeit in unserer Welt erkennt und doch das Leben liebt.“

Wie seine Kindheit geschmeckt hat? „Einfach. Um nicht zu sagen: geprägt von Katholizismus und Wenighaben. Die Kirche hat den Speiseplan des Jahres beeinfusst. In der Fastenzeit gab’s kaum was zu essen. Aschermittwoch und Karfreitag waren allerstrengste Fasttage. Sonst? Sterz. Tja, und so wie unser Sterz zu Hause war, eher ein Graus. Interessanter: Wo und wann wird geschlachtet, und was gibt es dann? Normal. Dem Prozess der Verwertung eines Tieres zuzuschauen – vom Ausbluten bis zur Verwurstung. Ein archaischer Bezug im Verhältnis Mensch und Tier.

Und. Alle uralten Rituale ländlichen Brauchtums wurden zelebriert. Zu Ostern die Fleischweihe in der Kirche. Ja, das Fleisch, die Eier, der Reindling / die Pogača im Körberl. Er war Ministrant. Selbstverständlich. „Das Dorf, die Familie waren sehr katholisch geprägt. Meine Eltern allerdings äußerst liberale Christen: Da gab’s keine Unterdrückung durch christliche Religion. Wir. Fünf Kinder haben die Eltern miterzogen in der Liberalität.“

Er ist ausgetreten. Den heute zwanzigjährigen Sohn Lorenz ließ er dennoch taufen: „Wichtig, dass man diese alten Geschichten, diese Mythen erfährt. Also. Den Basiskurs hat er gemacht.“

schwelgt. Martin Kušej, Burgtheaterchef seit vergangenem September, ist so einer.

„Zusammensein. Kochen, Essen, Gastfreundschaft. Ich würd’ gern mit jedem zu tun haben. Im Vertrauen. Mit Respekt.“

Seine Eltern leben noch: „Denk, sie haben uns zu guten Menschen erzogen. Schließlich. Waren wir eine Großfamilie in den Sechziger­, Siebzigerjahren. Häuslbauer. Da lernst teilen. Und wirtschaftlich einkaufen. Oft. Gab’s Kartoffeln mit Butter und Salz. Eine karge Speise. Na, und nicht die zarten Heurigen mit der französischen Butter, die schon leicht gesalzen ist. Oft genug waren’s schrumpelige Keller­ Erdäpfel mit Modergeschmack.“

Lacht. „Ich träum’ davon, alle kargen Speisen meiner Kindheit zusammenzuschreiben: Wie war es damals, und wie macht man’s heute richtig gut.“

Eine Variante dieses Traums hat man im Kasino am Schwarzenbergplatz erschmeckt, bei Culinaire L’Evrope, dem kulinarischen Teil des BurgtheaterSchwerpunkts Europamaschine.

Kärnten / Koroška war die erste Region, logisch für den slowenischsprachigen Gastrosophen und Verleger Lojze Wieser und Kušej. Ja. Südkärnten ist eine produktive Gegend für die Literatur: Peter Handke, unser problematischer Nobelpreisträger, stammt aus Griffen / Grebinj, Peter Turrini aus Maria Saal / Gospa Sveta, und Maja Haderlap kann in Engel des Vergessens nicht vergessen, was auf den Bauernhöfen um Bad Eisenkappel / Železna Kapla geschehen ist.

Also. Ein regionales Menü in mehreren Gängen. Und die beiden. Mit Birgit Minichmayr, Regisseur Martin Kušejs einprägsam elementarem „Weibs­

Szegediner Hummerkrautfeisch

Rezept von Christian Domschitz, Vestibül im Burgtheater

Zutaten für 4 Personen

500 g ausgelöster Hummer

500 ml Schlagobers

200 g Hummerbutter (im Vestibül oder Delikatessgeschäft erhältlich)

1 Krautkopf (ca. 300 g, vorzugsweise Spitzkraut)

1 TL Paradeismark

3 EL Apfelbalsamessig

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Hummersauce: Schlagobers, Hummerbutter und Paradeismark zu einer homogenen, sämigen Sauce einkochen und mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. ¹⁄3 der Menge in einen separaten Topf geben.

Kraut: Krautkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen, in feine Streifen schneiden und in der restlichen Hummersauce kurz aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, bis es al dente ist. Salzen, pfeffern und mit 2 EL Apfelbalsamessig abschmecken. Vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen.

Hummer: Das Drittel von der Hummersauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Apfelbalsamessig abschmecken. Den ausgelösten Hummer in der heißen, nicht mehr kochenden Sauce 5 bis 7 Minuten erwärmen.

Anrichten: Einige Löffel Kraut in die Tellermitte setzen, etwas plattieren und die Hummerstücke samt Sauce darauf verteilen.

teufel“, sowie „Cheruskerfürst Hermann“ Markus Scheumann ließen sie in Gedichten und Geschichten übers Essen und mit kärntnerslowenischen Songs von den Talltones das schwierige Land erleben. Tusch!

Als Bub hat sich Martin in die Küche gestellt: die Geburtstage, Namenstage, der Muttertag! Bei einer Großfamilie heißt das jede Woche eine Torte. „Mit zwölf wollt ich eine Muttertagstorte backen, und klarerweise ist das fürchterlich schiefgegangen: Erst waren Maden im Mehl, dann hab ich den Tortenring nicht zugemacht, und der Teig ist über den

Martin Kušej assistiert Christian Domschitz bei der Zubereitung seiner Lieblingsspeise: Szegediner Hummerkrautfeisch.

Tisch gefossen. Da hat mir Mutter gezeigt, wie’s geht – und danach hab ich wöchentlich Torten gebacken.“

Der zweite Impuls überkam den Handballspieler der Österreichischen Bundesliga im katholischen Studentenheim Leechgasse in Graz, wo er Sport, Deutsch und endlich Regie an der Uni für Musik und darstellende Kunst studierte: „Wochenlang hab ich schreckliche Spaghetti in schrecklichem Sugo gegessen. So hab ich über das banalste Gericht begonnen, mein Kochen zu kultivieren. Bald haben Leute bei mir mitgegessen, folglich hab ich noch anderes probiert und entdeckt, was Kochen für eine wichtige soziale Funktion hat: Zusammensein. Und das ist mir geblieben.“

Jetzt. Öffnet er sein Büro. Sehr hell, schlicht und klar inmitten des plüschigen Burgtheaters. Vom gläsernen Schreibtisch im Blick: ein wandfüllendes Bild des jungen Kärntner Malers Daniel Hosenberg. Auf Plastikplane gemalt, bunt, intensiv, fürs Frohsein an grauen Tagen. Ein BillaSackl über dem schicken schwarzen Smeg­Eiskasten. Nein, schau genau: LABIL heute – denk an morgen! Eine soziale Skulptur von Jochen Traar.

Kein Kulturschwarz am Leib. Der Direktor „sehr facher Hierarchien“ trägt Blau, fein kariert, ein blassrosa Hemd. Ein Teil von Klaus Bachlers Beschreibung triff jetzt noch zu: „… ein bäuerlicher Lausbub aus den Julischen Alpen, mit den klugen und ruhigen Augen eines Fischers am Adriatischen Meer.“ Der Lausbub lässt sich auf die Spassettln ein, die Foto ­

graf Stefan Fürtbauer ersinnt, stolz auf ein Kušej­Foto, fach am Rücken liegend in der deutschen Zeit. Also nascht der Boss an Brötchen vom Pausenbuffet – im Zuschauerraum! – selbst wenn’s Kollege Jeannée ob der Heiligkeit der Halle zum zweiten Mal nicht goutieren könnte. Widerstand im Miniformat. Smiley.

Jedenfalls. Mag es der politische Kopf, der zu Karrierebeginn in Graz, Ljubljana, Klagenfurt, Stuttgart als veritabler Revoluzzer galt, Erwartungshaltungen zu unterlaufen. Auch am Essen interessiert den Regiekünstler das Unerwartete. Folglich muss. Das Szegediner Hummerkrautfeisch in der Burgtheater­Brasserie Vestibül einfach sein Leibgericht sein. Insofern hat sich Kušej nach 26 Jahren Deutschland perfekt eingewienert. Wenn auch: keine Mehlspeis!

„Kein weißes Mehl, keine Nudeln – und kein Zucker!“ Das weiß er, seit er „um sündteures Geld“ im Gesundheitsresort Lanserhof 15 Kilo verloren hat.

„Vor 26 Jahren!“ Chef de Cuisine Christian Domschitz strahlt auf: „Da hab ich das Gericht kreiert und von den Gästen testen lassen.“ Seither ist’s nicht mehr wegzudenken von seinen Speisekarten. Trademark. Künstlerin Deborah Sengl hat Maître Domschitz mit Hummergesicht und Scheren gemalt – für die Etiketten des Vestibül Blanc, einen Chardonnay von Steindorfer in Apetlon, der so gut zum Krautfeisch passt.

Weintrinker Kušej – „wenn es sehr heiß ist, trink ich EIN Bier“ – ist glücklich mit dem Restaurant in „seinem“ Haus, und weil er mit vielen Köchen befreundet ist, von JeanClaude Bourgueil aus dem Düsseldorfer Schiffchen bis TV­ Koch Ali Güngörmüs aus dem Münchner Pageou, und immer genau wissen will, wo was herkommt, ist er mit Domschitz zur Wein­Recherche in

den Seewinkel gefahren. So. Sagt er, sähen jetzt seine Reisen aus. Den Peter Turrini hat er in Kleinriedenthal bei Retz besucht. „Mit dem Motorrad – einer Ducati Scrambler – starte ich sternförmig aus Wien heraus und entdecke das Land. Weinviertel, Waldviertel, Burgenland. Die großen Reisen sind touristisch überbelegt.“

Früher! Ja. Anfang zwanzig hat er auf seinen Reisen erkannt, was Gastfreundschaft bedeutet. Und. Was man wo wie essen kann. „1983 ungefähr, da hab ich mich zu Bekannten aus dem afroasiatischen Institut in Graz nach Nigeria aufgemacht. Nur mit der Adresse auf einem Zettel durch den Busch in Biafra gekämpft … Das Schöne war, dass ich sofort in der Dorfgemeinschaft aufgenommen wurde, das heißt, ich musste alles mit­

„Ich träum’ davon, alle kargen Speisen meiner Kindheit zusammenzuschreiben: Wie war es damals, und wie macht man’s heute richtig gut.“

„Ich unterlaufe gerne Erwartungshaltungen. Auch am Essen interessiert mich das Unerwartete.“

machen, von gut zwanzig Kindern, die noch nie einen Weißen gesehen hatten, umschwärmt. Bis aufs Häusl, große Not. Mein Kärntner Sterz kam als Maisbrei, der in einen Eintopf aus Fisch, Huhn und Rind getunkt wurde. Höllisch scharf. Nicht kauen, einfach schlucken!

Silvester im Dschungel Afrikas unter Kerosinlampen. Das Festessen ein ungekochter fein ausgeschnittener Rindermagen – noch grün. Nach drei Wochen hab ich so unfassbaren Durchfall gekriegt, dass alle mitgeführten Medikamente versagt haben. Also, zum Witch Doctor. Er hatte sämtliche zu behandelnden Leiden als Zeichnungen an seiner Türe picken und gab mir was Urgrausliches in einer Flasche. Geschmack Richtung Kotze – doch es hat geholfen.

Bissl später, in den Achtzigern, hat „Humboldt“ Kušej Piranhas gefscht, tief im Amazonas in Peru. Leichte Übung: „Ein einziger Wurm. Und binnen 25 Sekunden hängt ein Piranha am Haken. Der wird zerschnitten und als Köder für weiteren Fang verwertet. Also: Piranha, Reis und Palmherzen. In Quito gab’s Zickleindarm mit Inhalt vom Grill. Wie eine Graswurst, hm, Ziegenscheiße eigentlich. Aber köstlich.

An einem Außenposten der Zivilisation bin ich bei den Indigenen einem – damals vom Tourismus noch völlig unbeleckten – Schamanen begegnet, dem Arzt des Stammes. Er hat den Sud aus der Ayahuasca­Rebe, der Banisteriopis caapi, gebraut, für die Reise in das Reich der Toten – die rituelle Zeremonie der Indigenen, um sich in Trance zu versetzen. Schlimm geschmeckt, wie Sautrank. Würgreiz ohne Ende. Der Lohn: Eine prachtvolle Halluzination. Eine wunderschöne nackte Frau, die neben mir lag.“ Lächeln in den Augenwinkeln: „Und sie war echt.“

Vietnam war die erkenntnisreichste Reise: Gesunde Menschen, die unsere Art industrialisierter Nahrung nicht kennen. Die toten Hunde, die in den Küchen herumlagen, hab ich vermieden zu essen. Aber Schlange. Und auf den Inseln Hummer und Austern, mit den Fischern in einem Weidenkorb aus dem Meer geholt, nix gekostet, und gemeinsam mit den Menschen im Dorf gegessen. Ultragesund. Wie allerdings: In einem vietnamesischen Bus dem Fahrer, der nur Vietnamesisch kann, begreifich machen, dass man aufs Klo muss, und das dringend? Ohne Licht, ohne Klopapier in einem vietnamesischen Tunnel verloren.“ Heinrich Bölls Betrachtungen über den papierlosen Stuhlgang* hat Kušej bedauerlicherweise erst später gelesen.

I mmerhin: Kann er jetzt mit Kellnern, Köchen und Wirten extrem gut reden. Damals. War’s die völkerverbindende Wirkung von Essen, die ihn erleuchtet hat. Wobei. „Ich bin berüchtigt, im Restaurant zu sagen: Das ess’ ich nicht, wenn ich weiß, wie’s besser geht. Wenn in London in einem Nobelrestaurant, in

dem du extrem viel zahlst, das Scaloppine al limone, also das Kalbsschnitzel mit Limettensauce, eine meiner oft gekochten Lieblingsspeisen, schrecklich schmeckt, und du weißt, wie sie schmecken kann und soll uff!“

Nachsatz: Sind alle zusammengelaufen! Große Diskussion. Das fnde ich nur lächerlich. So was muss man einfach abservieren.“

Denn. „Kochen ist für mich wichtig, deshalb will ich etwas von der Lust, der Gastfreundschaft, der Sinnlichkeit, der Kreativität, der Freude am Experimentieren und dem Mut zum Scheitern, der Geselligkeit, der Verführungskunst, vom Spaß und von der Aufregung weitergeben (und wecken), die für mich absolut zum Leben dazugehören.“ Das ist Kušejs Credo – auch in Wien. —

* Heinrich Böll: Gruppenbild mit Dame (1971)

„Im katholischen Studentenheim hab ich über das banalste Gericht – schreckliche Spaghetti mit schrecklichem Sugo – begonnen, mein Kochen zu kultivieren.“

Hochkultur

In Raasdorf bei Wien sprießen die ersten Triebe am Feld. Nebenan gedeihen in einer Lagerhalle aromatische Keimlinge in Hochtürmen – 365 Tage im Jahr.

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Bis zu sechs Etagen sind es, auf denen zarte Pfanzengewächse mit Namen wie Perilla, Mitsuba und Tagetes unter künstlich hergestellten Schönwetterbedingungen in einer Halle im Marchfeld prächtig gedeihen. Ein Quadratmeter Grundfäche genügt, um vertikal sechs Quadratmeter der aromatischen feinen bis feischigen Winzlinge in allen Grünabstufungen, leuchtendem Rosarot und Riojarot anzubauen, die in Tassen als essbare Landschaften an den Küchentüren von Spitzenrestaurants wie Steirereck, Silvio Nickol und Amador in Wien sowie Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol übergeben werden.

„Früher war es die Balsamico­Reduktion oder der Pfefferrand, heute ist es die Kresse, die von manchen kopfos wild gemischt auf dem Teller landet – das hasse ich“, gibt sich Christian Winkler vom Kitzbüheler Restaurant Gebrüder Winkler im Hotel Auwirt verständnislos. „Man muss sie gezielt einsetzen, sodass die Kresse das Gericht bereichert oder sogar der Hauptgeschmacksträger wird. Nur dann hat sie Berechtigung.“ Mit Knoblauchkresse – auch als Rock Chives bekannt –, deren dünne Halme mit schwarzem Köpfchen auch optisch etwas hermachen, fnalisiert der Spitzenkoch beispielsweise ein Beef Tatar im Miniatur­ Cornetto aus Filoteig, das als Happen zum Gast geschickt wird. Er verwendet trotz des dezenten Knoblaucharomas konsequent nur eine Minimaldosis der zarten Keimlinge. Von der leicht pfeffrigen Kapuzinerkresse nimmt Winkler wesentlich mehr und kombiniert sie, kurz blanchiert und mit griechischem Joghurt zu einer tiefgrünen Creme gemixt, mit ErdäpfelRettich­ Schnecke und Störkaviar. „Im Sommer wächst die Kapuzinerkresse bei uns wie Unkraut im Garten; jetzt steht sie mit roter Basilikum­ und Knob ­

lauchkresse auf unserer Bestellliste.“ Bezogen werden die feinen Gewächse, die botanisch gesehen als Keimlinge, Sprossen und Jungpfanzen von Gemüse, Kräutern und Gräsern einzuordnen sind und gerne unter dem Überbegriff „Kresse“ oder „Microgreens“ subsumiert werden, bei der Vertikalfarm Herbeus Greens im niederösterreichischen Raasdorf.

„Im ersten Jahr haben wir 40 Restaurants mit Kresse beliefert – heute sind es mehr als 1.000.“

Armin Pichler

Was im Jahr 2017 mit einem Versuchsprojekt – unter anderem von Schauspieler Ignaz Pluhar (Adoptivenkel von Erika Pluhar) initiiert – in einem Garagengebäude auf der Wiener Spittelauer Lände auf winzigem Raum mit einem Hochturm begann, endete im Folgejahr in einem Zusammenschluss mit einem zweiten Wiener Testbetrieb (Little Green Farms) und einem Umzug ins Marchfeld. Improvisiert montierte Ventilatoren auf einzelnen Stellage­Ebenen, grelles Natriumlicht und Verlängerungskabelsalate mit Steckdosenleisten wurden durch modernste Technik ersetzt. Die Bedingungen in der Halle der Vertikal­Farm Herbeus Greens erinnern an ein Labor­ Setting: Bevor man die Halle betritt, muss eine Hygieneschleuse passiert werden. Ein Arbeitskittel wird über die Straßenkleidung angezogen, Hände müssen desinfziert und ein Haarnetz sowie Einweg­ Schutzschuhe übergestülpt werden. 600 Quadratmeter misst die neue Hightech­Produktionshalle des Unternehmens, in dem derzeit 40 nach Maß gefertigte Hochtürme aus Metall stehen, die etwa drei Meter in die Höhe ragen, sich fünf Meter in die Länge ziehen und mit überwiegend grünen Pfanzenteppichen übersät sind. In perforierten Wannen wachsen Kressen von Rotkohl (pilzig), Senf (scharf senfg), Shiso (minzig mit süßlichen Fenchelnoten), Sonnenblume (nussig), Blutampfer (säuerlich, leicht bitter) und Mitsuba (mit subtiler Koriandernote) in Tassen auf Zellulose­ Substrat und werden mit rot­blauem LED ­Licht bestrahlt. Die Farbspektren in den einzelnen Etagen der jeweiligen Türme variieren und sind auf die Anforderungen der jeweiligen Pfanze abgestimmt. 16 Stunden lang werden die Keimlinge mit Licht bestrahlt, acht Stunden lang wird die Nacht imitiert. „Auch die Pfanzen brauchen ihre Erholungsphase“, so Miteigentümer Ronald Frank, der schon in der Formel 1 und der Finanzbranche tätig war. „Den Zyklus, den wir hier erzeugen, haben die Pfanzen in der Natur fast nie. Mit wolkenlosem Himmel und Sonnenschein können wir den Wachstumsprozess

V. li.: 30 Sprossensorten wachsen in der Indoor-Farm auf derzeit 40 mehrstöckigen Türmen; HerbeusGreens-Geschäftsführer Armin Pichler; die pfeffrige Kapuzinerkresse

optimieren.“ Über ein Ebbe­Flut­ System werden die fligranen Pfänzchen bewässert, wobei ein Wassertank mit Nährstoffen an die jeweiligen Hochtürme angeschlossen wird und die Kressen je nach Bedarf alle zwei bis vier Tage mit Flüssigkeit versorgt. Rund 40 Prozent des zugeführten Wassers nehmen die Pfänzchen auf; der Rest rinnt durch die perforierten Wannen, in denen die Kressen stehen, und wird zunächst über einen Sand­ und dann über einen UV­Filter neu aufbereitet. Nach einer Keimungsphase der Samen von maximal einer Woche wachsen die Mikropfanzen bei einer Temperatur von 24 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 65 Prozent innerhalb von elf bis 44 Tagen auf ihre gewünschte Größe. 30 Sorten hat Herbeus Greens im Sortiment („getestet haben wir um die 300“), wobei das junge Unternehmen dabei auch im ständigen Austausch mit Köchen auf Spezialwünsche eingeht. So wurde vom deutschen Spitzenkoch Juan Amador etwa Tageteskresse geordert, die mit ihren Apfelund Mandarinennoten zu den exotischsten Produkten im Sortiment zählt und von Amador in rauen Mengen zu Eis verarbeitet wird.

„Ich habe seit zehn Jahren Kontakt mit PerillaKresse und wahrscheinlich schon tonnenweise Blätter davon gegessen“, so Alois Traint vom japanischen Restaurant Shiki in Wien. Er bestellt rote und grüne Perilla­Kresse (Erstere hat mehr minzige Noten, Zweitere lässt auch frische, zitronige zu), die auch als Shiso­Kresse bekannt ist, ex tragroße Blätter, wobei die Dimension einer Fingernagelgröße entspricht. Der bekennende Kräuter­ und

Kresse­Fan wird täglich (!) mit bis zu 15 sortenreinen Kisten Kresse beliefert. In der Restaurantküche hat sich Traint zwei Tische vor seinem Pass aufgebaut, auf denen ein Arsenal an Kressen und Kräutern steht – sechs Mal pro Tag wird nachgeschlichtet. Die sündteure japanische Mcusta­ Schere (Traint hat neben seiner Messersammlung auch sechzig Scheren im Repertoire) ist dabei im Dauereinsatz: „Jedes Gericht hat sein Gras“, wie er es gerne salopp formuliert. „Die Wirkung von Kräutern und Pfanzen ist erwiesen – sie machen die Gerichte leichter verdaulich.“ Die feinblättrige Tage­

Die süßliche Erbsenkresse (oben) sprießt unter LEDLicht. Eine Mitarbeiterin bei der Bewässerung der Microgreens (unten)

tes­ Sorte Mexican Marygold schickt er etwa mit Gelbfossen­Thunfsch und Mandarinengel zum Gast, Perilla­Kresse mit ihren eigenwilligen Fenchel­Minznoten wird zu einem aromatischen Pesto gemixt oder zu Furikake (Gewürzmischung) für Reis verarbeitet. Die hoch gewachsene, süße Erbsenkresse (auch als Affla bekannt) mit ihren zarten, lockigen Auswüchsen serviert der Küchenchef als eine von vielen Erbsenkomponenten zu Saibling: Der Fisch wird roh als Tatar und gebraten mit Erbsencreme, angeschwitzten geschälten Erbsen, Erbsenspargelsprossen, Kaiserschoten, Kaiserspargelsprossen, Erbsenkresse und einem FischhautChip in die Höhe getürmt. Als Gruß aus der Küche schickt Traint auch gerne eine falsche Auster, für die er zu Borretschkresse mit zarter Gurken­ und Austernnote greift. Aus den feischigen Blättern werden eine Creme und ein Pesto hergestellt, die Creme wird auf einen Pumpernickel­ Chip dressiert und mit dem Pesto und etwas Zitronenzeste serviert. „Wenn man diesen Happen dann im Mund hat, ist das Auster pur.“

Während in der Startphase von Herbeus Greens 40 Restaurants in Wien und Umgebung mit den würzigen Kressen versorgt werden konnten, hat sich die Zahl mittlerweile auf mehr als 1.000 in ganz Österreich potenziert. Dabei machen die Betreiber dem holländischen Unternehmen Koppert Cress am österreichischen Markt Konkurrenz, das sich seit den 80er­Jahren der Kultivierung von Kresse verschrieben hat, sein Sortiment Jahr für Jahr ausbaut und mittlerweile eine Vielzahl an exotischen Kressesorten, Mikrogemüsen und Blüten ausliefert. Zu den Abnehmern zählte auch das italienische Nobelrestaurant Fabios in der Wiener Tuchlauben. Vergangenes Jahr stieg man dann auf die Produkte von Herbeus Greens um. „Der kürzere Transportweg, die individuellen Bestellmöglichkeiten und der Geschmack haben uns überzeugt“, so Souschef Carlos Beyerling. „Noch dazu bekommen wir die Ware täglich frisch geliefert.“ Die zarte Basilikumkresse bestellt er in mittlerer Blattgröße. Im Vergleich zum ausgewachsenen Kraut besitzt sie einen eleganteren Geschmack und ist den Basilikumspitzen täuschend ähnlich.

Geht’s den Kühen gut, schmeckt’s urgut: Die KUHWOHL-Initiative.

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Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“.

„Wegen Juan Amador haben wir Tageteskresse in unser Sortiment aufgenommen.“

Ronald Frank

Überrascht hat ihn die Kapuzinerkresse aus der vertikalen Farm: „Meist ist sie zu scharf und beißend im Geschmack. Wir bekommen Kapuzinerkresse jung gezüchtet; sie ist milder und hat nur eine leichte Schärfe. Wir verwenden sie gerne als Füllung für unsere hausgemachte Cappellacci­ Pasta.“ In den sortenreinen Kisten, die das Küchenteam jeden Morgen entgegennimmt, fndet sich auch Afflakresse, die als Finish auf Carpaccio Gambero Rosa gesetzt wird. „Die Kresse kommt weniger aus optischen Gründen auf dieses Gericht, sondern ist wichtig, weil sie Biss hat und somit für den notwendigen Kontrast zu Tiefseegarnele mit Erbsenvinaigrette und Erbsencreme sorgt. Ohne die Kresse wäre das Gericht nicht vollständig.“

Ohne Mikrogemüse und Kressen geht es auch im Szenejapaner Mochi nicht. In der Schauküche wird zu Garnelentempura, Süßwasseraal Unago und Avocado bündelweise

Daikonkresse in die „Dragon“­MakiRolls gepackt. „Um eine gewisse Schärfe und Frische hineinzubringen“, so Eduard Dimant, der die Kresse ­Macher schon seit der Startphase kennt. „Ronald Frank ist zu mir ins Lokal gekommen und hat gefragt, was ich mir wünschen würde und womit ich viel arbeite. Ich habe Daikonkresse mit einer Extralänge von zehn Zentimetern bestellt – damit wir es leichter haben bei der Handhabung mit den Maki­Rollen.

Da ich kurz davor in Japan war, wo in nahezu jeder Ramenbar mit Mitsuba (Anm.: Sie bewegt sich geschmacklich zwischen Koriander und Petersilie) hantiert wird, wollte ich sie auch haben. Anfangs war ich noch skeptisch, ob ich ihn wiedersehe. Sechs Wochen später stand er mit zwei Kisten voll mit Daikon­ und Mitsubakresse vor mir.“ Bis zu 15 Kisten Daikonkresse werden von Dimant wöchentlich verarbeitet. Die Kresse mit ihrem Rettich­Radieschengeschmack ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Zwei weitere Kisten sind mit tiefroten Shiso ­ Sprossen bestückt: In Japan lässt man sich die Blätter der Pfanze in Kinderhandgröße als Tempura frittiert, in Sashimi hineingearbeitet oder in Tamago (Eieromelett) eingewickelt schmecken. Dimant setzt die Kresse als Finish für Lachscarpaccio mit Karotten­ IngwerDressing, Zwiebeln, Sesamöl, Knoblauch und Yuzu­Trüffelmarinade ein. „Die Kresse schmeckt zwar nicht wie die ausgewachsenen Blätter in Japan, die ein ausgeprägtes Minz­Basilikumaroma besitzen, aber es geht wenigstens in die Richtung.“ Bei der Doraden­ Ceviche im Thai­ Style hält sich der Küchenchef nicht zurück und schneidet gleich ein Bündel der intensiven Korianderkresse aus der Tasse. Ihre Blätter sind fester und besitzen nicht die fedrig­fligrane Optik des ausgewachsenen Korianderkrauts, sondern sind schmal und spitz zusammenlaufend. Für die Ceviche werden Filets von der Dorade in mundgerechten Stücken roh am Teller platziert, mit hauchdünn geschnittenen Radieschen belegt, mit einer Marinade aus Yuzu, Limette, Olivenöl, Traubenkernöl, Salz sowie ein wenig Zucker beträufelt und mit Pfefferoni und Korianderöl fnalisiert. Die Korianderkresse mischt Dimant in die Marinade und nimmt dabei in Kauf, dass nicht alle Gäste von dem polarisierenden Würz­ Kraut begeistert sind: „Ich habe erst kürzlich in Tim Mälzers Podcast Fiete Gastro gehört, dass ein Gen dafür verantwortlich sein soll, ob

Die intensiv würzigen Kressesorten sind als Mix oder auch sortenrein zu haben. Unten: Wie im Labor werden die besäten Zellulose-Substrate kontrolliert.

man Koriander liebt oder hasst. Bei Zweiterem hat man bei diesem Gericht verloren, weil es dann nur noch seifg schmeckt.“ Welche Wirkung die Sprossen mit ihrem durchdringenden Geschmack auf Dimant selbst haben, lässt sich erahnen. —

adressen

Herbeus Greens

Pysdorf 2, 2281 Raasdorf

Tel.: 0664/465 35 66

herbeusgreens.com

Auwirt – Gebrüder Winkler, Hotel Auwirt

Pass-Thurn-Straße 13

6371 Aurach bei Kitzbühel

Tel.: 05356/645 12 auwirt-gebrueder-winkler.at

Fabios

Tuchlauben 6, 1010 Wien

Tel.: 01/532 22 22

fabios.at

Mochi

Praterstraße 15 1020 Wien

Tel.: 01/925 13 80

mochi.at

Shiki

Krugerstraße 3, 1010 Wien

Tel.: 01/512 73 97

shiki.at

HERBEUS GREENS

PRIVATBRAUEREI

TRUMER PRIVATBRAUEREI

BRAUCOMMUNE IN FREISTADT

culturbrauer.at

BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG

BRAUEREI MURAU

BIERBRAUEREI SCHREMS

Karl Schwarz

ZWETTL

Heinz Huber MOHREN BRAUEREI

Josef C. Sigl

Ewald Pöschko

Josef Rieberer

Karl Trojan

Klaus Möller PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr

Ricotta-Cappellacci mit Kapuzinerkresse

Fabios, Souschef Carlos Beyerling

Zutaten für 4 Personen

Pastateig

150 g glattes Mehl

150 g Durum (Hartweizengrieß)

12 Eidotter

Salz

2 EL Olivenöl

Füllung

90 g Kapuzinerkresse (Herbeus Greens)

700 g Ricotta

100 g Mascarpone

150 g Crème fraîche

50 g Semmelbrösel

Abrieb von 1 Zitrone

Salz, Pfeffer etwas Olivenöl

Anrichten

Gemüsefond-Butter-Olivenöl-Reduktion Kapuzinerkresse

Zubereitung

Pastateig: Alle Zutaten mischen und in einer Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Folie einwickeln und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung: Kapuzinerkresse mit etwas Olivenöl im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Die restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine glatt rühren; anschließend die Kressepaste zufügen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen und mit Eidotter bestreichen.

Die Füllung mit einem Dressiersack im Abstand von ca. 6 cm dressieren, eine zweite Pastateigbahn daraufegen und leicht andrücken. Mit einem großen Ring die Cappellacci ausstechen.

Anrichten

Die fertigen Cappellacci ca. 4 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, anschließend in einer Pfanne mit Gemüsefond-ButterOlivenöl-Reduktion glacieren und mit etwas frischer Kapuzinerkresse servieren.

„Frischkäse und Kresse harmonieren miteinander. Wir haben die Kombination italienisch übersetzt.“

Carlos Beyerling

Doraden-Ceviche tai · sebiche

Mochi, Eduard Dimant

Zutaten für 4 Personen

Dorade

420 g Doradenflets

6 Radieschen

½ Tasse Korianderkresse

1 kleine rote Zwiebel

Peperoni Tsukemono

5 g Salz

15 g Zucker

50 ml Wasser

25 ml Reisessig

1 rote Peperoni

Korianderöl

½ Bund Koriander

50 ml Pfanzenöl

Ceviche-Marinade

90 ml Limettensaft

90 ml Yuzu-Saft

30 g Zucker

5 g Meersalz

35 ml Olivenöl

Zubereitung

Peperoni Tsukemono: Zum Entkernen die rote Peperoni längs halbieren. Die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Anschließend in feine Streifen schneiden und nach Belieben fein hacken. Für die Marinade Wasser und Reisessig in einer Schüssel verrühren und Zucker sowie Salz darin aufösen. Die geschnittenen Peperoni hinzugeben.

Korianderöl: Koriander mit Pfanzenöl in einem Mixer ca. 5 Minuten mixen. In einem Topf bei niedriger Temperatur erhitzen. Sobald das Öl zu köcheln beginnt, Topf vom Herd ziehen und das Öl durch ein Sieb passieren. Das Korianderöl dunkel und kühl lagern.

Ceviche-Marinade: Limettensaft gemeinsam mit Yuzu-Saft, Zucker, Meersalz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.

Dorade: Radieschen mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden und mindestens 20 Minuten in kaltes Wasser legen. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Eventuell vorhandene Gräten von den Fischflets entfernen und die Filets anschließend in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden. Jede Scheibe gleich auf den Teller legen. Peperoni-Tsukemono, rote Zwiebel und einen Teil der Korianderkresse in die Ceviche-Marinade rühren. Dorade großzügig mit der Marinade marinieren. Mit der restlichen Korianderkresse und den Radieschen garnieren.

„Ich tausche Korianderkresse gegen die ausgewachsenen Kräuter, weil ich es intensiver haben will.“

Eduard Dimant

Shiso-Sorbet

mal zwei

Shiki, Alois Traint

Zutaten für 4 Personen

Rotwein-Trauben-Shiso-Sorbet

500 g blaue Trauben (kernlos)

200 g Zucker

150 ml roter Traubensaft

150 ml Rotwein

50 g Glukose

je 1 g Guarkern- und Johannisbrotkernmehl

2 Tassen rote Shiso-Kresse (Blätter)

Apfel-Shiso-Sorbet

375 g Granny-Smith-Äpfel (geschält, entkernt)

250 ml Apfelsaft

50 g Zucker

12,5 ml Yuzu-Saft

125 g Glukose

2 Tassen grüne Shiso-Kresse (Blätter)

Shiso-Pesto

15 Blätter grüne Shiso-Kresse

50 ml Olivenöl

20 g Pinienkerne

1 Prise Salz

Yuzu-Miso

4 EL Saikyo-Miso (die süße, helle Sojabohnenpaste)

Yuzu-Saft (wenn nicht verfügbar, Mandarinen- und Limettensaft)

Anrichten

Zitrus-Filets: etwa Buddhas Hand, Amalfzitrone …

Shiso-Salz

Limetten-Maltodextrin

Shiso-Kresse

Gurken-Maki Tageteskresse

Zubereitung

Rotwein-Trauben-Shiso-Sorbet: Trauben gemeinsam mit Zucker, Traubensaft, Wein und Glukose aufkochen, mixen und sieben. Die Flüssigkeit auf 1 Liter reduzieren. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl zufügen, in Pacojet-Becher füllen und gemeinsam mit roter Shiso-Kresse im Pacojet ein Sorbet herstellen.

Apfel-Shiso-Sorbet: Äpfel gemeinsam mit Apfelsaft, Zucker, Yuzu-Saft und Glukose mixen. Im Pacojet mit grünen Shiso-KresseBlättern ein Sorbet herstellen.

Shiso-Pesto: Alle Zutaten fein mixen.

Yuzu-Miso: Saikyo-Miso und Yuzu-Saft miteinander zu einer homogenen Paste verrühren.

Anrichten

Einen Löffel Apfel-Shiso- und RotweinTrauben-Shiso-Sorbet gemeinsam mit Shiso-Pesto, Yuzu-Miso, Gurken-Maki, Limetten-Maltodextrin, Gurkenmakis und Zitrusflets am Teller anrichten. Mit Shiso-Salz sowie Shiso- und Tageteskresse servieren.

„Ein elegantes Dessert darf nicht zu süß sein. Shiso, Zitrone und Salz passen einfach gut zusammen. “

Alois Traint

Erdäpfel-Rettich-Schnecke mit Kapuziner-Joghurt und LandArt-Gold-SelectionKaviar „Winkler’s Edition“

Auwirt, Gebrüder Winkler, Christian Winkler & Joachim Jaud

Zutaten für 4 Personen

Erdäpfel-Rettich-Schnecke

1 Erdapfel (groß, speckig)

1 weißer Rettich

braune Butter zum Anbraten

Salz, Pfeffer

Olivenöl zum Marinieren

Kapuziner-Joghurt

100 g griechisches Joghurt

20 g Kapuzinerkresse (Herbeus Greens)

Salz, Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

Anrichten

grüne Basilikumkresse (Herbeus Greens); frische Kräuter: Dille, Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel (gewaschen, gezupft); etwas Friséesalat oder gelber Endiviensalat (gewaschen, in dünne Streifen geschnitten);

2 x 20 g LandArt-Gold-Selection-Kaviar

„Winkler’s Edition“ (erhältlich bei Kate & Kon)

Zubereitung

Erdäpfel-Rettich-Schnecke: Mithilfe eines Gemüsehobels ca. 1 mm dicke Platten aus Erdapfel und Rettich herstellen. Erdapfelund Rettich-Platten übereinanderlegen und aufrollen.

Von der Rolle Scheiben in gewünschter Stärke herunterschneiden, sodass ein Schneckenmuster entsteht (empfohlene Stärke: 2 cm).

Die Schnecken auf ein gebuttertes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen. Folie abnehmen und die Schnecken auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die abgekühlten Schnecken in einer Pfanne mit brauner Butter beidseitig goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kapuziner-Joghurt: Kapuzinerkresse blanchieren, gut abtropfen lassen, ausdrücken und sehr fein mixen.

Griechisches Joghurt in eine Schüssel geben und mit der Kapuziner-Paste verrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und nochmals gut verrühren.

Anrichten

Die grüne Basilikumkresse, die übrigen Kräuter und den Salat mit Öl, restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Die Erdäpfel-Rettich-Schnecken heiß aus der Pfanne heben, aus der Mitte heraus zu einem Kegel aufziehen und auf Teller legen. Salat in die Schnecke garnieren, Kapuziner-Joghurt auf dem Teller platzieren. Mit einer Kaviar-Nocke anrichten und servieren.

Tipp: Wer keinen Dampfgarer zuhause hat, gart die Erdäpfel-Rettich-Schnecken ca. 15 Minuten in einem Bambuskörbchen über dampfend kochendem Wasser.

„Wir haben einen Klassiker modern interpretiert und die leicht säuerliche, pfeffrige Kapuzinerkresse eingebaut.“

Christian Winkler

Guter Boden für gutes Essen

Wagram für Nicht-Trinker: In der Gegend, wo einige der besten Winzer des Landes ihre guten Werke verrichten, tut sich auch kulinarisch sehr viel. Über neue Restaurants und alte Klassiker zwischen Königsbrunn und Feuersbrunn.

Weingärten und wunderschöne Kellergassen: das Ambiente für kulinarische Erlebnisse und funktionierende Landwirtschaft

Rechts: Josef Kellner und Jasmin Wieland im Himmelreich von Josef Fritz. Die

haben den Wagram im Sturm erobert.

beiden

TEXT VON ALEXANDER RABL

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Die Namen Ott, Leth, Fritsch, Fritz und Bauer prägen den Ruf des Wagram als eine der aufstrebenden (genau genommen längst etablierten) Regionen für Weinliebhaber. Ihre Roten und Grünen Veltliner, Rieslinge und Burgunder wachsen auf Lössböden, die vor vielen tausend Jahren in der Gegend landeten. In den Lössböden ruhen die Weinkeller, die das Landschaftsbild prägen. Sie und die darum errichteten Kellergassen sind begehrtes Ziel von Stadtbewohnern, die verlassene Keller kaufen und mit viel Aufwand revitalisieren. Was die Gegend für Stadtfüchtlinge anziehend macht, ist nicht nur die Kombination aus Wein und Landschaft. Seit Kurzem erfreuen sie sich auch am wachsenden kulinarischen Angebot der Region zwischen Wagram am Wagram und Königsbrunn.

Schöner Essen

Zwei Jahre arbeitete der Architekt an der Umwandlung eines alten Gebäudes in der Nachbarschaft des Winzers Josef Fritz, dessen Rote Veltliner den guten Wein­Ruf des Wagram seit vielen Jahren prägen. Fritz erzählt: „Die Leute aus der Umgebung sagten: Vergiss das, reiß es ab!“ Jetzt ist das Gebäude Quartier für das Winzig­Lokal Josefs Himmelreich, benannt nach einer der bekanntesten Weinlagen der Region. Josef heißt auch der junge Küchenchef, mit dem Nachnamen heißt er Kellner. Seine Lebensgfährtin Jasmin Wieland hat er im Lungau kennengelernt, als Josef bei Josef Steffner im Mesnerhaus kochte. Die Küche Kellners ist der Steffners nicht ganz unähnlich, sie ist aber kein Ripoff. Die Topinambursuppe mit Topinamburchips holt aus dem oft bis zum Überdruss langweiligen Wintergemüse Großartiges heraus, ein paar Tropfen Petersilienöl verleihen dem Gericht frühlingshafte Würze und Frische. Ein Löffel von dieser Suppe entfaltet im Mund seine Aromen wie ein guter Wein.

Nur ein paar Kilometer entfernt produziert Martin Schmitt in seinem

Josef Kellner (linke Seite) kocht regionsverbunden mit kreativen Akzenten. Im Gasthof von Raimund Mann (oben) genießen die Gäste, was der Schweinezüchter Thomas Riedl (li.) mit viel Liebe und gutem Futter aufgezogen hat: Wagramer Strohschwein.

Lösskeller Pilze, aus denen Josef Kellner einen Sud bereitet, den er zum Dim Sum vom Waller serviert, das so schmeckt, als hätte Kellner sein Leben lang nichts anderes gemacht, als chinesische Teigtaschen zu produzieren. Das Amuse ­Bouche von einem Schaum aus eingelegten Lungauer Eierschwammerln ist der Beweis, wie souverän der junge Küchenchef mit kräftigeren Aromakompositionen umgeht. Josef Fritz’ Weine begleiten das Essen souverän, in einem der

Nicht nur die Böden, auch das Wasser tut dem Essen gut: Forellenzüchter Karl Hengl sorgt für topfrische Fische.

Rechte Seite: Der Saibling im Markthaus in Kirchberg stammt allerdings vom Gut Dornau. Dort bürgen Georg Liepold und Mariella Theiner für Qualität und gute Vibes.

möglicherweise schönsten Restaurants Niederösterreichs, das an Wochenenden schnell ausgebucht ist. Nicht nur in diesem „Himmelreich“ registriert der Gast mit Freude die Qualität der Zutaten. Sie rührt daher, dass die Produzenten und Landwirte hier mit Verve und Bescheidenheit in puncto Größe arbeiten. Und kommt von den extrem kurzen Lieferwegen, die jeden Küchenchef anderswo vor Neid erblassen lassen. Gastronomie funktioniert am Wagram mit einem ökologischen Fußabdruck, der ohne Mikroskop gar nicht erkennbar ist.

Löss als ideales Habitat Der bereits erwähnte Pilzzüchter Martin Schmitt arbeitet nur wenige Kilometer entfernt von seinen Kunden. Der fndige Unternehmer hat den wunderbaren Boden als ideales Habitat für seine Pilzzucht entdeckt. Der mit Kalksand durchmischte Lössboden ist an manchen Stellen des Wagram zwanzig Meter dick, Erinnerung an uralte Zeiten, wo sich Böden, Wasser und Klimazonen quer durch Österreich schoben. Austern­ und Shiitakepilze sowie Kräuterseitlinge gedeihen bestens in diesem feuchtkühlen Milieu. Der Ex­Lkw­Fahrer nennt seine bescheidene Herberge Lösseria und macht dort nicht nur Schwammerln, sondern auch Kultur und Well­being. In seinem Veranstaltungskeller gibt’s

Konzerte und Kabarett, in einem eigens dafür vorgesehenen Abteil kann man sich mit einem Achtel Wein eine Stunde zurückziehen und pollenfreie, immer gleich temperierte Luft inhalieren und Musik hören. „Wenn es Konzerte gibt, hören die Pilze in den Nachbarkellern die Musik mit“, erzählt Schmitt. Und in der zweiten Konzerthälfte holt er die Pilze aus dem Keller und verpackt sie für seine Gäste. Frischer geht es nicht.

Nicht nur Pilze wachsen hier, sondern auch Kräuter und Salate. In seinem Glashaus zieht der Landwirt Alf­

red Grand Biogemüse. Ein Mal vom jungen Eichblattsalat gekostet – hier sind weder Marinaden noch Sonstiges vonnöten. Grand betreibt Landwirtschaft, die sich der Forschung widmet. Er forstet die Felder auf, um Gemüse und Salate vor Wind zu schützen, der aufgrund des Klimawandels immer öfter und stärker weht und Pfanzen

und Böden austrocknet. Neben Studenten und Neugierigen arbeiten am Bauernhof des wie ein Professor der Universität für Bodenkultur wirkenden Alfred Grand vor allem Regenwürmer. „Sie sind die perfekten Mitarbeiter, kein Urlaub, keine Krankenstände und keine Lohnkosten“, schwärmt der Landwirt. Regenwurm

kommt als Name übrigens von „reger Wurm“, mit Regen hat das Tier, das dennoch Trockenheit und Hitze scheut wie der Teufel das Weihwasser, also nichts zu tun. Die Regenwürmer produzieren den perfekten Humus, den Gärtner bei Alfred Grand kaufen können. Jeder biologisch und biodynamisch arbeitende Winzer, und davon gibt es hier einige, weiß, wie wichtig die Tierchen für die Qualität des Bodens sind. Was das mit uns Essern zu tun hat, erklärt Alfred Grand so, dass es auch der Laie versteht: „Guter Boden bietet gute Nährstoffe für Bäume und Pfanzen. Dass diese Nährstoffe für Qualität und Beschaffenheit von Gemüse und Obst viel bedeuten, ist klar.“ Die Pfanze kommuniziert mithilfe von Pilzen mit dem Boden, sagt ihm, welche Nährstoffe sie gerade benötigt. Als Belohnung kriegt der Boden von der Pfanze Zucker. Intelligente Natur.

Kluge Konzepte

Kopfsteinpfaster statt Ackerboden, eine schöne alte Brücke, mächtige schlossartige Gebäude, eine Stadtmauer, viel alte Bausubstanz und alter, im Sommer Schatten spendender Baumbestand. Wer sich auf der Terrasse des Markthauses in Kirchberg niederlässt, wähnt sich für kurze Zeit in Frankreichs Süden, wo im kleinsten Dorf mindestens eine gute Adresse anzutreffen ist. Das von einem Architekten gestaltete Restaurant ist niederschwellig gehalten, eher im Bistrostil, tischtuchlos und von bescheiden wirkender, aber hoher Klasse. An den Wänden hängen Bilder von Markus Prachensky, nicht der einzige Hinweis, dass man es hier mit dem Niveau weltläufger Unternehmer zu tun hat. Die Hausherren Georg Liepold und seine Lebens­

Kleinteilige Landwirtschaft, wohin man blickt.

Zu den Klassikern der Gegend gehört das Gut Oberstockstall: Hier wurde Farm to Table schon vor dreißig Jahren gepfogen. Die junge Familie Salomon setzt die Tradition fort.

Bilder rechts: Im malerischen Zentrum von Hadersdorf führt Roland Huber sein Esslokal als ländlich-elegantes Bistro.

gefährtin Mariella Theiner sind viel herumgekommen: Salzburg, Wien, Riviera. Liepolds Schwester, die in der Küche arbeitet, war unter anderem im Salzburger Weiserhof bei Essl tätig. Georg Liepold erweist sich nicht nur als kultivierter Gastgeber, sondern auch als intelligenter Küchenchef: „Es hat keinen Sinn, in einem kleinen Rahmen so aufwendig zu kochen, als hätte man zwanzig Mitarbeiter in der Küche.“

Er serviert etwa gebackenes Ei mit Kräutern, Salaten und Wagramer Schinken, saftige, weil auf Blech geräucherte Wagramforelle mit grünen Salaten und frisch geriebenem Kren, perfekt gebratenen Saibling vom Gut Dornau auf einem Risotto mit Erbsen und Orangen, himmlisches Kalbsbeuschel, von hoher Filigranität und perfekt balanciert, mit Wachtelei und Knödel. Der Blunz’nstrudel (die Füllung vom Fleischhauer des Orts) mit

Sauerkraut ist so etwas wie Heurigenkost auf Elegant. Es überrascht nach diesen Tellern nicht, dass auch das gebratene Rind zart und gut ist und der karamellisierte Kaiserschmarren mit Vanilleeis ein Vergnügen darstellt. Sommelier und Maître Manfred Schilcher nimmt den Gast mit auf eine Reise durch das Angebot der Wagramer Winzer. Nur ein paar Schritte vom Hauptplatz von Kirchberg entfernt liegt das Anwesen der Familie Salomon, das Gut Oberstockstall. Farm to Table wurde hier schon vor einer Generation gepfogen, als sich Österreichs Spitzengastronomie noch die Zutaten aus Frankreich kommen ließ. Auch die biodynamischen Weine des Guts sind hervorragend. Familie Matthias und Elke Salomon müssen über Gästezuspruch nicht klagen. Matthias Salomon erzählt: „Gäste wollen schon Feste und Hochzeiten für Zeiten buchen, für die es noch gar keine Kalender gibt.“

Im Umkreis von wenigen Kilometern Ein schönes Beispiel für die enge Verfechtung von Landwirtschaft und Gastronomie ist das Wagramer Strohschwein. Besuch bei der Familie Riedl,

die für den Fleischhauer Pfennigbauer Schweine züchtet. In Winkl, wo die Familie wohnt, war einst das Zentrum der lokalen Schweinefabriken. Als Thomas Riedl dem Spaltboden abschwor und beschloss, seinen Schweinen fortan nur noch alle vierzehn Tage frisch ausgerichtetes duftendes Stroh zu bieten, hielt man ihn für verrückt. Heute ist Riedl mehr oder weniger der Einzige, der noch Schweine hält. Alle anderen haben im Preiskampf mit dem Lebensmittelhandel aufgegeben. Die zirka 400 Schweine erhalten Futter aus eigener Produktion von 100 Hektar Landwirtschaftsfäche. Nur das Soja, das Eiweiß, welches dem Futter am Anfang einer Schweine­Karriere zugemischt wird, damit die Tiere beim Wachsen Gas geben, kommt nicht aus der hauseigenen Landwirtschaft. Es ist allerdings gentechnikfrei. Jeden Sonntag kommt der Fleischhauer

Pfennigbauer und holt sich seine Schweineration, Tiere, die fünf Monate am Hof gemästet wurden, nachdem sie als Ferkel mit sechs Monaten eingekauft wurden. Die Schweine werden ein paar Kilometer weiter gebracht, entspannen sich einen Tag, dann macht es Bumms.

„Es ist nicht das Futter, das den Tieren die meiste Freude bereitet“, erzählt Thomas Riedl, „es ist das frische Stroh, das alle vierzehn Tage kommt. Sie schreien und grunzen vor Freude.“ Der Fleischhauer Pfennigbauer beliefert mit seinem Strohschwein unter anderem den Gasthof Mann, einen der letzten echten Gasthöfe der Region. Das Signature Dish dieses Wirtshauses mit Kultcharakter ist Gebackenes Hirn vom Strohschwein mit einem vorbildlichen Erdäpfelsalat, wozu es Kürbiskernöl vom wunderbaren Nachbarn, dem Winzer Stephan Bauer, gibt. Danach Schopfbraten in einem köstlichen Saft ohne Mehl oder andere Zusätze, ebenfalls vom Strohschwein, und begleitet von einem vorbildlichen, überhaupt nicht gummiartigen, weil aus grob gehackten Erdäpfeln zubereiteten Waldviertler Knödel.

„Wenn man die Erdäpfel zu sehr püriert oder presst, macht die Stärke die Knödel wie Gummi“, erklärt Gastwirt Raimund Mann, der mit seiner Mutter Ilse, die in der kleinen Küche kleine Wunder vollbringt, das Wirtshaus führt. Der Gasthof Mann gilt übrigens auch als gute Adresse für Wildgerichte. Gleich gegenüber liegt der Heurige von Stephan Bauer, der leider nur selten aufsperrt und in dieser Zeit von Freunden und Gästen gestürmt wird. Der Winzer ist der beste Beweis für die Aufbruchsstimmung, die am Wagram herrscht. Zu seinen sehr gut reifenden Klasse-Veltlinern (Rote und Grüne), teilweise im Akazienholzfass ausgebaut, servieren er und seine Frau Karin selbsterlegtes, geselchtes Wildschwein, Rohschinken, saure Blut- oder Presswurst, Rindfeisch mit Wagramer Kürbiskernöl, Surstelze oder fantastisches Bratlfettbrot. Alles, was die Gäste des

MEINE VIL LA.

MEIN BUT LER. MEINE MALEDI VEN IN OBERÖSTER REICH.

Hier an diesem Ort, an dem man von der Welt abgeschieden ist und Momente erlebt, die man ein Leben lang nicht vergessen wird. Ein Ort, der unser Herz und unsere Sinne berührt. Der uns allen erdenklichen Luxus bietet, ohne dass wir auch nur einen Fuß vor die Tür setzen müssen. Ein Ort, wo der Alltag draußen bleibt und wo wir spüren: Ja. Das ist das Leben. Willkommen in Geinberg5

geschmackvoll gstylten Heurigen, der wie ein privater Garten wirkt, auf die Teller bekommen, ist hausgemacht. Stilles Glück am Land. Stephan Bauer und sein Cousin Raimund Mann haben den Ort zur Pilgerstätte für all jene gemacht, die nach dem Spaziergang in der Natur keinen Durchschnitt im Glas und am Teller möchten. Für die Einheimischen sind beide Betriebe ein Glücksfall.

Und natürlich Feuersbrunn

An Beschaulichkeit ist der oberhalb der Kante des Wagram liegende Ort Feuersbrunn sogar am Wagram schwerlich zu überbieten. Die Gegenveranstaltung zu den belebten Straßen der Städte, hier fndet man sie. Kaum ein Haus mit zwei oder gar mehr Stockwerken. Hotel und Restaurant der Familie Mörwald sind mehr denn je Referenzbetriebe der Region. Die Ruhe, die hier abends und in der Nebensaison herrscht, wenn das Haus nicht gerade für große Feierlichkeiten, Hochzeiten oder anderes gebucht ist, bringt weit gereiste Gäste dazu, sich in die Gegend zu verlieben. Das Restaurant Traube gibt es seit mehr als drei Jahrzehnten. Toni Mörwald schuf hier die Basis für sein kleines Imperium. In der Gourmetabteilung Toni M . setzt Küchenchef Philipp Hagenauer bewusst auf einen Gegenentwurf zur Bodenständigkeit der lokale Gastronomie. Sein Carpaccio mit Senf und prächtiger Périgord­Trüffel ist eine Freude, die Bio ­ Garnele mit einer perfekt zwischen Süße und Schärfe pendelnden Sauce, gebratenen Bananen und Artischocken große Klasse. Der köstlichen Fülle des Sonntagsbrathendls schmeckt man an, dass sie aus guten frischen Semmeln und vor allem mit Schlagobers statt Milch zubereitet wurde. Und dass Mörwalds Küchenmannschaft die Zwiebeln dazu lange und noch länger schmoren hat lassen. Wer will, bekommt zum Hendl eine gebratene Scheibe Gänseleber. Und schon mundet dieses vermeintlich einfache Sonntagsessen, als läge Feuersbrunn bei Lyon und nicht am schönen Wagram.

adressen restaurants

Josefs Himmelreich

Ortsstraße 4, 3701 Zaußenberg

Tel.: 02278/282 41 gutehrlichessen.at Gut Oberstockstall

Alchemistenstraße 1

3470 Kirchberg Tel.: 02279/23 35 gut-oberstockstall.at Markthaus

Marktplatz 33, 3470 Kirchberg Tel.: 0664/536 60 93 markthaus.info

Weritas

Wunderbar zentral gelegenes modernes Lokal mit schöner Aussichtsterrasse. Das Weinangebot ist groß und extrem günstig. Die Küche kocht zum Wein sehr gutes Beef Tatar oder rosa gebratenes Lamm, danach Schokoaufauf mit füssigem Kern und Himbeeren.

Marktplatz 44, 3470 Kirchberg Tel.: 02279/201 79 10 weritas.at

Mörwald

Kleine Zeile 13, 3483 Feuersbrunn Tel.: 02738/229 80 moerwald.at

Landgasthof Mann

Rathausplatz 14, 3465 Königsbrunn

Tel.: 02278/23 34 mann.co.at

Heuriger Stefan Bauer

Rathausplatz 19, 3465 Königsbrunn Tel.: 02278/27 71 weingutbauer.at

Esslokal

Hauptplatz 16, 3493 Hadersdorf/Kamp

Tel.: 02735/203 86

hotel

Relais & Chateaux Mörwald

Das schönste Hotel der Region, ein Haus mit internationalem Anspruch und wunderbaren Betten. Zum neuen Angebot aus dem MörwaldImperium zählt jetzt auch ein Weinkeller samt Gebäude in fantastischer Lage in der Feuersbrunner Kellergasse. Buchbar für Veranstaltungen, vielleicht auch bald eine gute Haltestelle für hungrige und durstige Wanderer am Hengstberg, der höchsten Erhebung der Gegend mit toller Aussicht bis ins Alpenvorland.

Kleine Zeile 13, 3483 Feuersbrunn

Tel.: 02738/229 80, moerwald.at produzenten, landwirtschaft, besuchenswerte läden

Fleischhauerei Manfred Pfennigbauer

Hauptplatz 17, 3464 Hausleiten

Tel.: 02265/72 19

Wagramforellen Familie Hengl

Fische aus kaltem, sauberem Wasser gibt es hier nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Ausfügler und Fischfreunde aus der Gegend. Rossberg 4, 3463 Eggendorf am Wagram

Tel.: 02278/27 44 wagramforellen.at

Steinhorn Gin

3701 Ruppersthal 38 steiner.store

Lössiade

Kellergasse Absberg, 3462 Absdorf lössiade.at

Weingut Bernhard Ott

Neufang 36, 3483 Feuersbrunn

Tel.: 02738/22 57 ott.at

Alfred Grand

Hausäckerstraße 12, 3462 Absdorf

Tel.: 02278/70 28 vermigrand.com

Jetzt ein Schnaps

Oder noch besser: Gin. Wer’s wagramtypisch will, fährt nach Ruppersthal, wo Martin und Johannes Steiner ihren eigenen Gin brennen, einen London Dry, der 2017 präsentiert wurde und bereits viele Awards gewonnen hat. „Wir brennen, was wir selbst gerne trinken“, antworten die Brüder auf die Frage, warum gerade Gin und nicht Marillenschnaps. Ihre Eltern hatten einen Heurigen, in der Küche stand eine Destillationsanlage. Mit Bränden experimentierten die beiden schon in der Jugend. Ihr Gin erhält durch Rosmarin, Holunder, weißen Pfeffer und Zitronenmelisse aus dem eigenen Garten eine persönliche, man könnte auch sagen wagramtypische Note.

Kurz über die Grenze

Und nun verlassen wir kurz den Wagram, begeben uns ins benachbarte Kamptal, wo in Hadersdorf einer der schönsten Dorfplätze der gesamten Region wartet. Hier etabliert Roland Huber gerade gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin ein

Bild links: Toni Mörwald (li.) mit seinem Küchenchef Philipp Hagenauer. Der Betrieb gilt als lokale Kaderschmiede für Köche und Servicemitarbeiter.

Bild Mitte: In den Lösskellern von Martin Schmitt wachsen prächtige Pilze. Oben: Die Brüder Steiner erlangten mit ihrem Gin überregionale Popularität.

Restaurant, das der Gegend zusätzlichen Reiz verleihen wird. Erstens, weil das Ensemble aus alten Mauern, Kunst und wunderschönem Innenhof einfach eine Freude fürs Auge ist, zweitens, weil Huber verdammt gut kochen kann. Zum Zeitpunkt, als diese Geschichte geschrieben wird, sind es noch ein paar Wochen bis zur Eröffnung von Roland Hubers Esslokal, wo er von der offenen Küche aus mit den Gästen kommunizieren wird. Was es im Esslokal geben wird? „Huber­Küche im entspannten Stil. Wir wollen niemanden mit langen Menüs und Sterneküche verschrecken.“ —

MEISTERWERKE IN ÖL

Zur gleichen Zeit, als wassily Kandinsky am Bauhaus in weimar über „ Punkt und linie zu fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau mit entschiedenheit und Sorgfalt feinste öle zu pressen. Heute hängen Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen der welt, während unsere öle an den besten adressen köstliche kulinarische Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere mehr als 40 herausragend guten ölsorten natürlich auch.

Wassily Kandins K y | w ei SS e S o V al

Das Schmecken der Lämmer

Wie schmeckt gutes Lammfeisch, beziehungsweise welche Lammrasse schmeckt am besten?

Eine Koch-Campus-Initiative versuchte, das im Zuge einer Verkostung herauszufnden.

Das Zackelschaf, eine der urtümlichsten Rassen Europas, mehr Wild als Haustier, kommt mit den harten Bedingungen des alpinen Weidelands gut zurecht. Und sein Fleisch schmeckt ganz ausgezeichnet. Aber reicht das heute, um im Lammfeisch-Business zu punkten? Nur bedingt.

TEXT VON FLORIAN HOLZER FOTOS VON HELGE KIRCHBERGER

Alpines Steinschaf

Das Alpine Steinschaf ist mit einer recht zuverlässigen Milchleistung, brauchbarem Fleischansatz, reichlich Wolle (wenn auch nicht gerade der feinsten) und vor allem einer enormen Geländegängigkeit das klassische Bergschaf. Der Geschmack seines Fleisches erwies sich aufgrund geringer Fetteinschlüsse allerdings als relativ neutral.

Lammfeisch ist in Österreich ein Randthema. 350.000 Schafe weiden auf heimischen Almen, das erscheint auf den ersten Blick gar nicht wenig, im weltweiten Vergleich liegt Österreich damit aber gerade über der statistischen Wahrnehmungsgrenze: Nur 0,03 % aller Schafe dieser Welt leben in Österreich (die meisten tun das in China, Australien und Neuseeland), mit durchschnittlich 20 Tieren ist die heimische Betriebsgröße sogar im EU ­ Durchschnitt lächerlich klein (144 Tiere pro Betrieb), und auch beim Konsum schaut’s im wahrsten Sinne des Wortes mager aus: Nicht einmal ein Kilo Lammfeisch isst man in Österreich pro Kopf und Jahr, und das bei einem generell beachtlichen Fleischverzehr von durchschnittlich 64 Kilo. Lammfeisch wird in den Statistiken der Agrarmarkt Austria nicht einmal eigens gelistet.

Dennoch, wenn man Matthias Zehetner, den Geschäftsführer der Salzburger Genossenschaft

Tauernlamm, fragt, wie es dem heimischen Lammfeischmarkt geht, sagt er: „Es geht ihm sehr gut, er wächst halt extrem langsam.“ Immerhin: Vor 40 Jahren sei fast jedes Kilo heimischen Lammfeisches nach Italien exportiert worden, Tradition des wunderbaren „Schöpsernen“ hin oder her, mittlerweile blieben rund 70 % der österreichischen Lammfeischproduktion im Lande. Interessantes Detail am Rande: Lammfeisch hat auch eine demografsche Komponente. So wird im Osten Österreichs mehr Lamm gegessen als im Westen, was mit einem höheren Bevölkerungsanteil mit muslimischem Glaubensbekenntnis oder zumindest der kulturell bedingten Tradition von Lammfeisch­ Genuss erklärbar ist.

Nachdem wirtschaftliche Relevanz und Quantität für Gourmets und Foodhunter aber noch nie die wesentlichen Gesichtspunkte waren, beschlossen Andreas Döllerer und der Avantgarde­Züchter Michael Wilhelm vor zwei Jahren, der Frage auf den Grund zu gehen, ob Wohlgeschmack und Köstlichkeit beim Lammfeisch eventuell etwas mit der Rasse zu tun haben könnten. Tatsächlich gibt es weltweit unzählige Schafsrassen, über Jahrhunderte hinweg entweder auf Milchleistung, Wollqualität, Fleischigkeit oder Gelände­Anpassung gezüchtet. Die wenigsten davon sind der Genuss­ Öffentlichkeit namentlich bekannt oder werden – außer bei der Wolle – mit Angabe

Michael Wilhelm, Künstler und Viehzüchter in Sölden, züchtete für das Verkostungsprojekt Lämmer von zehn verschiedenen Rassen unter den gleichen Bedingungen. Verkostet wurde das Fleisch roh, gebraten und natürlich blind.

Deutsches Merino

Den Namen dieser Schafsrasse kennt man ja eher vom Etikett des Pullovers –das Merinoschaf ist aufgrund seiner mächtigen Keulen und seines enormen Fleischansatzes aber auch vom kulinarischen Standpunkt her interessant, vor allem auf ebenen Weiden. Bei der Blindverkostung rangierte sein eher neutral schmeckendes Fleisch aber unter „ferner liefen“.

Kärntner Brillenschaft

Eine alte Rasse, die – ähnlich wie das Steinschaf und das Jura – mit alpinen Weidegründen gut zurechtkommt und als großen Vorteil natürlich auch eine gewisse regionale Verwurzelung mitbringt. Das Fleisch hat einen angenehmen, nicht allzu vordergründigen und fast etwas salzigen Geschmack.

ihrer Rasse vermarktet, das war bei Rind und Schwein bis vor ein paar Jahren allerdings auch nicht anders. Wenn, dann wurde Lammfeisch eher über seine Herkunft defniert, sei es Tauernlamm oder Weizer Schaf, sei es Martin Sieberers „Paznauner Schaf“ oder das „Villgrater Lamm“ in Josef Mühlmanns Gannerhof, einem der absoluten Lammfeisch­ Kompetenzzentren Österreichs. Oder natürlich „Neuseeland“, wenn ein besonders rosiges, geschmacksneutrales Lammfeisch gefragt war. Erfahrungen mit rassebedingten Geschmacksproflen gab es jedenfalls nicht.

Michael Wilhelm, der auf seinen Almen in Sölden Tuxer Rind, Yaks und die archaischen Zackelschafe stets im Hinblick auf optimalen geschmacklichen Ausdruck züchtet, stellte also eine kleine Herde von Lämmern zusammen, anhand derer diese Erfahrung gemacht werden kann: zehn verschiedene Rassen, „alte“ Gebirgsrassen ebenso wie „moderne“ Hochleistungsrassen, alle exakt gleich alt, nur männliche Tiere, die zum gleichen Zeitpunkt kastriert wurden. Kastrierte männliche

Lämmer hätten in der alpinen Küche nämlich immer schon das beste und fetteste Fleisch geliefert, erklärt Matthias Zehetner, „und in der Vergangenheit liegt die Zukunft“.

Sechs Monate waren die Tiere alt, als Michael Wilhelm sie im Juni 2019 auf seine zwischen 2.000 und 3.000 Metern Höhe gelegene Weide brachte: das alpine Steinschaf, das Ile ­ de­FranceSchaf, das Juraschaf, das Kärntner Brillenschaf, ein deutsches Merino, ein englisches Suffolk, ein niederländisches Texel, ein Tiroler Bergschaf, ein Walliser Schwarznasenschaf und Michael Wilhelms Spezialität, das Zackelschaf. Die Auswahl der Rassen resultierte einerseits aus dem in Österreich und seinen Nachbarländern zu beziehenden Schafsrassen­ Sortiment, andererseits daraus, „was uns am meisten interessiert hat“, macht Michael Wilhelm klar. Was sich erstaunlicherweise recht schnell herausstellte: Auch die Flachlandrassen kamen mit dem hochalpinen Gelände sehr gut zurecht, Texel, Suffolk und Merino suchten ihr Futter ebenso in Steilhängen und auf Geröllhalden wie Steinschaf, Jura, Brillenschaf und Bergschaf.

Juraschaf

Ein absolutes Erfolgsmodell: Es wächst rasch, ist anspruchslos, geländegängig, es lammt pro Jahr zwei Mal ab, und es sieht noch dazu hübsch aus. Kein Wunder, dass Schafszüchter im Westen der Alpen auf dieses Schaf setzen. Und: Es schmeckt ganz ausgezeichnet! Roh erwies sich sein Fleisch als zart salzig und markant, gebraten als süß und mürbe.

Ile de France

Das Ile de France ist gewissermaßen das Charolais unter den Schafen: Es wächst wahnsinnig schnell und kommt auf ein Schlachtgewicht von bis zu 130 Kilo. Und man muss sagen: Trotz Quantität schmeckt sein Fleisch gar nicht mal schlecht.

Alle zehn Lämmer sowie das Ziegenkitz und das Muffonlamm wurden am gleichen Tag geschlachtet. Auch die Optik des Schlachtkörpers, Fleischansatz, Fettverteilung sowie Farbe des Fleisches wurden von der Jury – darunter Thomas Dorfer und Andreas Döllerer – bewertet.

Und was sich im direkten Vergleich ebenso deutlich zeigte (wobei wir nicht generalisieren und durchaus die Möglichkeit einräumen wollen, dass es sich hier um individuelle Ausprägungen einzelner Tiere handeln könnte): „Manche sind schlau, andere sind blöd.“ Und wirkt sich das auf den Geschmack aus? „Ja. “

Am 10. Februar wurden die Lämmer dann am gleichen Tag geschlachtet, „überjahrig“, also in einem Alter von etwas mehr als einem Jahr, was zwar nicht der Lammfeisch­Normalität entspricht (Lämmer werden meistens mit maximal sechs Monaten geschlachtet), dafür aber das spezielle Aroma besonders deutlich werden lässt. Eine Woche später wurde das Fleisch der zehn Rassen im Rahmen eines „Koch­ Campus“ dann von einer Jury aus Küchenchefs, Schafzüchtern und Journalisten blind verkostet, und zwar sowohl roh als Tatar als auch extrem kurz und scharf angebraten, beide Male ungewürzt.

Und das Ergebnis war doch sehr interessant: In der rohen Variante vermochten es die „alpinen Rassen“ wie Jura, Bergschaf und Walliser Schwarznase tatsächlich, mit feinen Kräuteraromen und mitunter sogar Salzigkeit zu überzeugen, wohingegen sich Flachland­Fleischrassen wie Merino und Texel geschmacksneutral zeigten. In der gebratenen Variante überzeugte das Tiroler Bergschaf die meisten Juroren, sein Fleisch erwies sich als saftig, ein angenehmes Mundgefühl vermittelnd und ohne besonders exzentrische Aroma­ Spitzen. Und genau da trennt sich beim Lammfeisch die Spreu vom Weizen: Soll es möglichst neutral und „feischig“ schmecken oder aber „intensiv“, um nicht zu sagen „interessant“, wie zum Beispiel das Fleisch der Walliser Schwarznase mit besonders ausdrucksstarkem Aroma, das Kärntner Brillenschaf mit seinen nussig­

SuffolkSchaf

Ein Schaf, das über Jahrzehnte und Generationen optimiert wurde: viel und gute Wolle, große Fruchtbarkeit, Anpassungsfähigkeit und enormer Fleischansatz. Wenn das Suffolk jetzt auch noch extrem gut schmecken würde, wäre es quasi die eierlegende Wollmilchsau. Tatsächlich erwies es sich bei der Verkostung als sehr intensiv und im Biss eher zäh.

TexelSchaf

Auch das Texel zählt zu den „modernen“ Rassen, die auf hohe Fleischausbeute gezüchtet wurden. Bei der niederländischen Rasse sind es vor allem die Keulen, die eine enorme Bemuskelung aufweisen. Beim Geschmackstest landete das Lamm zwar auf dem letzten Platz, es gilt aber als idealer Zuchtpartner.

Das Auge isst mit: Heinz Reitbauer prüft, wo die Lämmer ihr Fett untergebracht haben. Kann man Fleisch denn ansehen, wie es später schmeckt? Zumindest ein bisschen.

Tiroler Bergschaf

Nennen wir es fortan einfach „Super­Schaf“: Das Tiroler Bergschaf ist nicht nur extrem geländegängig und kümmert sich rührend um den Nachwuchs, es gibt auch tolle Wolle und bei reichlich Kraftfutter sehr viel Milch. Und jetzt kommt’s: Sein Fleisch schmeckt großartig! Als Tatar zeigte es sich dunkel und von angenehm feischigem Geschmack, gebraten saftig, ansprechend und ohne störende Noten.

würzigen Nuancen, das süßlich­ saftige Fleisch des Juraschafs oder etwa das fast schon an Wild erinnernde, mit kernigem Biss ausgestattete Fleisch des Zackelschafs?

Eine Frage, die so nur schwer zu beantworten ist, auch mit Lammrassen­Blindverkostung, die zweifellos das wahrheitsgetreue Abbild eines Mehrheitsgeschmacks abbildete. Josef Mühlmann etwa stellte nach Bekanntgabe der Ergebnisse fest, dass ihm das Fleisch des alpinen Steinschafs nicht nur optisch am besten gefel, es schmeckte ihm auch am besten, sowohl roh als auch gebraten. Kein Wunder, genau das sei das Schaf, mit dem er es seit seiner Kindheit zu tun habe, erklärt er, das schon seine Mutter in den 80er­Jahren zur Spezia­

lität des Gannerhofs machte. In der Gesamtwertung fel es eher durch. Auch das Schicksal der beiden „Piraten“ in der Verkostung war bemerkenswert: Das dunkle, intensiv­würzige, magere Fleisch eines jungen Ziegenbocks überzeugte vor allem die wagemutigeren Esser in der Jury, immerhin landete es auf Platz vier, das Fleisch des Wildschafs Muffon ging in seiner dunkelaromatischen, wildwürzigen Mürbheit den meisten Juroren zu sehr am Thema vorbei. Wobei es absolut köstlich war, wie man an dieser Stelle bemerken und die unbedingte Empfehlung aussprechen muss, dieses Fleisch zu genießen, wo immer man seiner habhaft werden kann.

Tatsächlich geht der Trend beim Lammfeisch ganz eindeutig in Richtung des „mehrheitsfähigen“ Geschmacks, also rosiges, zartes, kurzfaseriges Fleisch mit maximal dezent­ süßlichem, sonst aber möglichst wenig Eigengeschmack. Und das wiederum bekommt man nicht von Tieren einer speziellen Rasse, sondern vor allem von Tieren eines speziellen Alters, nämlich maximal sechs Monate. Für Lämmer aus Neuseeland und Australien ist das

Zackelschaff

Es sei nicht leicht zu halten, erzählt Michael Wilhelm über seine Lieblings­Schafsrasse, und es verwildere rasch. Dafür regeln sich Zackelschafe ihre Angelegenheiten mehr oder weniger selbst – und ihr Fleisch weist einen bemerkenswert kernigen Biss und tollen Geschmack auf, der an Wildbret erinnert.

Walliser Schwarznasenschaf

Das Walliser ist ein bisschen der Clown unter den Schafen: Es sieht mit seiner Zottelwolle, seinen Spiralhörnern und den schwarzen Stiefeln entzückend aus. Und es schmeckt auch gut: Roh weist das Fleisch einen starken Umami­Ton auf, gebraten ein köstliches, ausgeprägtes, aber nicht störendes Lammaroma.

längst der Standard, heimische Handelsketten schreiben das ebenfalls in ihr Anforderungsprofl, und die österreichischen Schafszuchtverbände überlegen gerade, diese Parameter auch in ihre Statuten zu übernehmen, verrät Matthias Zehetner. Was weitreichende Folgen für die heimische, vor allem aber für die alpine Schafszucht hätte: Bei der Haltung auf hochalpinen Weiden erreichen Lämmer in dieser Zeit nämlich kein wirtschaftlich vertretbares Schlachtgewicht, und als „Jungschaf“, wie das Lamm nach sechs Monaten bezeichnet werden müsste (derzeit liegt diese Grenze bei zwölf Monaten), wäre das Fleisch ungefähr so leicht zu verkaufen, wie wenn man es mit „Hammel“ etikettieren würde …

Er habe Kunden aus der Topgastronomie, erzählt Tauernlamm ­ Chef Matthias Zehetner, die kaufen fürs Mittagsmenü das Lamm aus Neuseeland, das Fleisch für die Abendkarte beziehen sie hingegen bei ihm. Also lokale Ware mit „Charakter“ und aromatischer Eigenheit, die allerdings weniger auf die Rasse der Schafe zurückzuführen ist als eher auf das aktuelle Futterangebot auf den alpinen Weiden, schließlich werden im Lammzuchtalltag robuste Bergrassen und moderne Fleischrassen normalerweise gekreuzt, um in den Genuss der Vorteile von beiden zu kommen.

Und wer weiß, vielleicht wird es dann bald auch noch eine dritte Qualitätsebene geben, wo dann das Fleisch der reinrassigen Walliser Schwarznase, des Juraschafs, des Zackelschafs oder des Tiroler Bergschafs so wie jetzt schon Mangalitza, Turopolje, Black Angus, Simmenthaler, Wagyu und Charolais angeboten wird. Und vielleicht wird diese Verkostung dazu beigetragen haben. Wer weiß. —

Andreas Döllerer und Michael Wilhelm hatten vor über zwei Jahren die Idee, der Züchter machte sich an die Umsetzung –eine geschmackliche Laborstudie in freier Natur.

Wo die Citronen blüh’n …

… ist ein Wiener Walzer von Johann Strauss Sohn, geschrieben für eine Italienreise im Jahr 1874. Wer konnte ahnen, dass der Titel in der Orangerie Schönbrunn auch heute seine Gültigkeit hat.

TEXT ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON PETER JANI

Noch vor zehn Jahren hat sich niemand für die vielen verschiedenen Zitrusfrüchte, die in der Orangerie Schönbrunn reifen, interessiert. Steirereck-Capo Heinz Reitbauer war der Erste, der das süß-sauer-herbe Potenzial erkannte. „Ich habe dann begonnen, einige für unsere Küche zu kaufen, kam dadurch mit ganz neuen, faszinierenden Aromen in Kontakt. Heute beziehen wir fast 25 verschiedene Fruchtsorten von dort – mit klaren geschmacklichen Unterschieden, wie etwa zwischen Limette und Orange, und wir sprechen hier von mehreren hundert Kilo im Jahr. Alle biologisch angebaut und keine acht Kilometer vom Restaurant entfernt gewachsen. Mit den seltenen historischen Sorten mussten wir lange experimentieren. Letztlich hat es Jahre gebraucht, um zu lernen, mit diesen Früchten richtig zu arbeiten. Und wir lernen immer noch dazu.“ Fremden Preziosen wie Buddhas Hand, Kannelierter Orange und Persischer Limette näherten sich die Köche im Steirereck deshalb beinahe wie Botaniker. Sie schnitten die Früchte in hauchdünne

bunte Scheiben, servierten sie kandiert und getrocknet auf einem speziellen Verkostungswagen zum Abschluss eines Menüs. Mittlerweile kennt man im Steirereck die Früchte gut genug, um sie in verschiedensten Varianten zu servieren – als Carpaccio, zum Beispiel, oder in Salaten. Besonders als Würzmittel sind die Zitronen in der Küche des Hauses etabliert: Das dicke Albedo (die Schicht zwischen Schale und Fruchtfeisch) der Zedratzitronen wird gewürfelt, in einem mehrstufgen Verfahren gekocht und dann zum Beispiel auf geschmortem Lamm und schwarzem Knoblauch serviert. Die weichen weißen Würfelchen haben eine sehr feine Säure und eine ebensolche Konsistenz, sie zerfallen im Mund. Der Saft, der beim Aufkochen von Albedo entsteht, ist Zutat des hauseigenen Limoncellos. Eine getrocknete Zitrone, die karamellig duftet, reibt Heinz Reitbauer zum Würzen in Saucen. „Wir haben mit den Zitrusfrüchten noch längst nicht abgeschlossen.“ Nur eines, das macht er nicht: „Saft pressen wir keinen draus“, sagt Reitbauer. Dazu sind sie viel zu wertvoll.

SodaZitrus

Rezept von Heinz Reitbauer,

Zutaten

Pomeloschale (kandiert):

1 Pomelo (unbehandelt)

100 ml Pomelosaft

100 g Kristallzucker

Pomelo-Soda: Pomelo

325 ml Rosa-Grapefruit-Saft

20 g Limoncello

1 Kaffernlimettenblatt

Zitrus-Granulat:

¼ Zitronengras

60 g Kristallzucker

5 g Verbene

5 g Zitronenmelisse

4 g Minze

250 g Kristallzucker

10 g Salz

20 g Zitronensäure

Zubereitung

Steirereck

Pomeloschale (kandiert): Pomelo mit einem Sparschäler schälen und das Albedo entfernen. Hinweis: Pomelo für die weitere Verarbeitung beiseitegeben. Schale in 3 mm dicke und 80 mm lange Streifen schneiden. Die Schalenstreifen in frischem Wasser aufkochen und abseihen. Diesen Vorgang mindestens 8 Mal wiederholen. Pomelosaft mit Kristallzucker aufkochen und abseihen (= Pomeloläuterzucker).

Die blanchierten Schalen im Pomeloläuterzucker aufkochen, auf Silpat-Matten geradlinig aufegen, mit einem DehydratorPlastiknetz belegen und im Dehydrator bei 65 °C 4 bis 6 Stunden knusprig trocknen.

Pomelo-Soda: Die beiseitegegebene Pomelo fletieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pomelostücke mit Rosa-Grapefruit-Saft, Limoncello und Kaffernlimettenblatt vakuumieren und für mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Anschließend in einer großen Siphonfasche die eingelegten Pomelosegmente ca. 7 cm unter den Rand füllen, mit Marinierfüssigkeit bedecken und 2 Sodakapseln eindrehen. Gekühlt 2 Stunden durchbeizen lassen (Hinweis: maximal 4 Stunden).

Den Siphon unmittelbar vor dem Servieren öffnen und die Segmente samt der Flüssigkeit in eine auf Eis gestellte Schüssel lehren.

Zitrus-Granulat: Das Zitronengras in feine Ringe schneiden und mit Kristallzucker und den Kräutern im Thermomix fein vermahlen. Diesen Kräuterzucker mit Kristallzucker, Salz sowie Zitronensäure gut abmischen.

Zitrus-Granulat auf Tellern anrichten, mit Pomelo-Soda belegen und die kandierten Pomeloschalen dekorativ in die Pomelosegmente stecken.

Zitrusgärtner Heimo Karner darf man jedenfalls als Genie bezeichnen. Er ist in Schönbrunn seit 1998 für die Zitruspfanzen zuständig. Dreißig der insgesamt hundert verschiedenen Sorten stammen aus der Kaiserzeit. „Die sind gut 180 Jahre alt. Gleich nach der Hochzeit von Franz Joseph und Sisi wurde die Orangerie mit einem neuen Bestand von Zitrusbäumen aus Sizilien bestückt. Damals gab es unter den Kaiserhäusern eine Art Wettbewerb, wer die schönste Orangerie hat“, erzählt Karner. Zitronatzitronen, Fingerlimetten, Persische Limetten, Buddhas Hands und verschiedene Bitterorangen landen in der Küche des Steirerecks. Hin und wieder kommen auch noch andere engagierte Gastronomen in den Genuss der begehrten Früchte des historischen Gartens. Und ein Mal jährlich, bei den Wiener Zitrustagen, kann dann auch jeder Festivalbesucher einkaufen – solange der Vorrat reicht.

All diese Zitrusfrüchte gehen auf drei sogenannte Urmütter zurück: die Pampelmuse, die Zitronatzitrone und die Mandarine. Die Gruppen der Orangen sind zum Beispiel aus der Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine entstanden. „Wenn in der Frucht mehr Mandarinenanteil drin ist, dann ist es eine süße Orange, und je höher der Pampelmusenanteil ist, desto bitterer ist die Orange. Dieser Stammbaum wird dann immer komplexer. Die Zitrone zum Beispiel ist aus der Kreuzung der Bitterorange mit der Urmutter Zitronatzitrone entstanden“, weiß Brigitte Pugliese. Die Feinkosthändlerin aus Wien-Neubau hat sich auf Olivenöl und Zitrusfrüchte spezialisiert: Auf ihren Reisen in den wilden Süden Kalabriens besucht sie Bergamottenhaine an den Hängen des Aspromonte-Gebirges oder sucht nach seltenen

Süßorangen, die man außerhalb der süditalienischen Orte gar nicht kennt. Die Idee, sich auf Zitrusfrüchte zu spezialisieren, hatte ihr Mann Domenico Pugliese, weil er merkte, dass manche Zitrusarten in seiner Heimat Kalabrien aussterben werden. Er sah es als seine Pficht, seine Liebe zu den Zitronen von nun an mit den Wienern zu teilen. Die Österreicherin und der Italiener haben sich auf besondere Zitrusfrüchte spezialisiert und bringen Bergamotten, süße Zitronen und nach Vanille schmeckende Orangen nach Wien.

„In Kalabrien werden die Migranten aus Afrika, die auf Zitrusfarmen arbeiten, oft wie Arbeitssklaven gehalten. Wir beziehen alles von Familienbetrieben“, so Pugliese. Das hat auch seinen Preis, je nach Sorte liegt der Kilopreis zwischen drei und acht Euro. Zwei Jahre hat das Ehepaar etwa gebraucht, um einen Bergamottenproduzenten zu fnden, der auch sie beliefert. Da die Bergamotte ob ihrer aromatischen Schale in der Kosmetik, aber auch zum Aromatisieren eines Earl-Grey-Tees begehrt ist, müssen sich die meisten Produzenten keine Sorgen um Abnehmer machen. „Sie brauchen uns nicht.“ Doch Domenico Pugliese hat bereits eine weitere besondere Zitrusfrucht im Auge. „Mein Traum heißt Finger Lime, sie wird auch Zitruskaviar genannt.“ Die sehr säurehaltige Frucht der australischen Fingerlimette erinnert optisch an eine Gurke, das Fruchtfeisch ist in kleine Perlen strukturiert. Seit vier, fünf Jahren kultiviert man sie auch in Italien. „Sie ist aber noch sehr teuer, 120 Euro pro Kilo.“ Es wird also noch ein bisschen dauern, bis die beiden auch diese Spezialität nach Wien bringen. —

infos+adressen

Casa Caria Schottenfeldgasse 48a und Lindengasse 53, 1070 Wien casacaria.com

20. Wiener Zitrustage in der Orangerie im Schlosspark Schönbrunn 21. bis 24. Mai 2020 zitrustage.at

Ein Österreicher aus der Champagne

Kaum eine Bezeichnung ist so gut gehütet und so bekannt wie französischer Champagner – und doch: Der Champagne Norbert Deux-Cœurs ist fast ein waschechter Österreicher.

Am Anfang stand der Traum von Norbert und Birgit Szigeti, eine eigene Sektproduktion aufzubauen, und das durchaus nach ihren großen Vorbildern aus Frankreich. Mit großer Vision und Innovationsfreude verwirklichen die beiden und ihr Team Schritt für Schritt diesen Traum. Der Name A­NOBIS hat natürlich eine Bedeutung: Der lateinische Begriff heißt „von uns“, das „A“ bezeichnet die Herkunft Austria, und „Nobis“ ist gleichzeitig eine wunderschöne Verschränkung der Namen Norbert und Birgit Szigeti.

Leben, was man liebt Norbert Szigeti ist einer der erfahrensten Sektproduzenten Österreichs und produziert seit über drei Jahrzehnten Sekt nach der traditionellen Flaschengärmethode. Genauso lange bereist er auch die Champagne, seine, wie er selbst sagt, zweite Heimat. Im Laufe dieser Zeit konnte er viele Erfahrungen durch fachlichen Austausch mit Champagnerwinzern sammeln. Es entstanden dabei nicht nur viele freundschaftliche Kontakte, sondern auch die Inspiration, einen eigenen Champagner, „Norbert Deux­Cœurs“, zu produzieren.

Die Produktion des originalen „Champagne Norbert Deux­Cœurs“ erfolgt natürlich in der Champagne, und zwar direkt an der illustren Adresse Avenue de Champagne 25. Hier residiert auch das Champagnerhaus Esterlin, der Partner rund um das Champagnerprojekt von Norbert und Birgit Szigeti. Produktion und Flaschenreife fnden in Épernay statt. Norbert Szigetis Aufgabe ist dabei dieselbe, die er seit 1985 mit Bedacht, Respekt und Hingabe erfüllt: die perfekte Balance zu fnden. Gestartet wurde mit den Sorten Rosé und Brut.

Bereits im ersten Jahr erfreute sich das gesamte mit dem Projekt vertraute Team an der geschmackvollen Kooperation.

Die Teams von A­Nobis und Esterlin, der Flaschenausstatter Sparfex in Épernay, die österreichische Druckerei und der burgenländische Designer: Sie alle verbindet die gegenseitige Wertschätzung, vor allem aber die Faszination am Produkt. Die beiden Champagnersorten „Norbert Deux­Cœurs Brut“ und „Norbert DeuxCœurs Rosé“, beide aus Chardonnay, Pinot noir und Pinot Meunier, wurden übrigens dieses Jahr beim 26. Großen Internationalen Weinpreis „MUNDUS Vini“ mit Gold ausgezeichnet!

An der Quelle zum Genuss Wenn es die Lage wieder zulässt, kann man den Champagner in der Golser Dependance, Am Anger 31, 7122 Gols, verkosten und auch käufich erwerben. Im Sommer 2020 öffnet dann die neue Sektkellerei in 2424 Zurndorf, Am Eichenwald 3. Hier kann man dann in einer eigens errichteten Champagnerboutique nicht nur die eigenen Champagnersorten verkosten, sondern auch Champagner befreundeter Champagnerhäuser. Wie man so schön sagt: „Konkurrenz belebt den Gaumen.“

A-NOBIS für zu Hause

Eine Bestellung über den Webshop ermöglicht Ihnen auch derzeit, sämtliche A-NOBIS Produkte zu Hause zu genießen!

www.a-nobis.at/shop

Norbert und Birgit Szigeti mit dem Direktor von Esterlin, Frank Lesterlin

Öko-Luxus für alle Sinne

Auf der Malediveninsel Soneva Fushi wurde vor 25 Jahren der ultimative Luxus-Inselurlaub erfunden. Heute bedeutet ein Aufenthalt in der Keimzelle des Barefoot Luxury vor allem auch fantastische Kulinarik in einer CO2-neutralen Bubble. Das schlechte Klimagewissen darf daheimbleiben.

TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD

Rocket, der Fischer, liefert täglich frische Ware an das Soneva Fushi-Resort auf der Insel Kunfunadhoo. Große Wahoos, eine Makrelenart, sind ganz besonders begehrt und werden ausschließlich schonend mit Rute und Leine gefangen.

Esgibt sehr viele Gründe für eine Reise auf die Malediven. Gerne wird für die Flitterwochen gebucht. Oder man ist schon einen Schritt weiter und versucht, in der Idylle die kaputte Ehe zu reparieren. Schnorcheln oder zumindest kurz in die Unterwasserwelt tauchen. Diese betörenden Farben wie eine bewusstseinserweiternde Droge auf sich einwirken lassen. Dieser wunderbare blaue Himmel, dieses unglaubliche türkisfarben glitzernde Wasser, dieser feine weiße Sand. Wer auf die Malediven reist, hat die Illusion vom endgültigen Paradies, luxuriös bis ins letzte Detail. Der Luxus ist nicht auf allen Inseln der Malediven daheim. Auf den Inseln der Einheimischen lebt es sich bei allem Sonnenschein nicht annähernd so paradiesisch. Es ist noch fnstere Nacht auf dem Baa Atoll, wenn Rocket, der Fischer, um fünf Uhr früh aufsteht und mit dem Fahrrad zu seinem Boot im Hafen fährt. Wie Rocket wirklich heißt, weiß keiner so genau. Aber sein Boot heißt so, und das ist seit mehr als dreißig Jahren das Leben des Fischers. Es war damals das erste motorbetriebene Fischerboot in der Gegend. Davor ist auch Rocket noch ganz traditionell mit einem Segelboot für den Fischfang hinausgefahren. Das luxuriöse Resort Soneva Fushi auf der Insel Kunfunadhoo hat damals noch gar nicht existiert.

Seither hat sich viel geändert. Rocket ist der Versuchung, Fischfang im großen kommerziellen Stil zu betreiben, nicht erlegen. „Wir haben unseren Ozean mit mächtigen Werkzeugen nachhaltig beschädigt. Dabei

Blendend weißer Sandstrand und grüner Dschungel. Betörende Farben, die wie eine bewusstseinserweiternde Droge wirken. Um diese heile Natur zu schützen, braucht es vielerlei Anstrengungen.

wollte ich nicht in der ersten Reihe stehen und mitmachen.“ Das größte Unglück war, dass die großen Flotten mit Netzen gearbeitet und so die Riffe unwiederbringlich zerstört haben.

Das hat auch kleine Fischer wie Rocket in Existenznöte gebracht, weil die Riffe dadurch komplett abgefscht wurden und einige Fischpopulationen zur Gänze verschwunden sind.

Rocket kennt das Atoll wie kein Zweiter und weiß alle Plätze für einen guten Fang. Er erkannte recht früh, dass das Beliefern eines Resorts wie Soneva Fushi kommerziell viel einträglicher ist, als seine Ware bei der großen Handelssammelstelle abzugeben. Gefscht wird ausschließlich mit Rute und Leine, als Köder dienen kleine Fische.

Ein paar große Wahoos haben angebissen. Der mit Thunfsch und Makrele verwandte silbrige Räuber ist vor allem mit einer Länge von etwa einem Meter perfekt. Er ist neben Gelbfossen­Thunfsch und den prächtigen Doraden das schwimmende Fischkapital im Meer der Malediven. Die Anzahl der gefangenen Fische variiert, aber sie sind da und nähren nicht nur die Einheimischen, sondern auch hungrige Touristen.

Selbstversorger in paradiesischer Umgebung. In den Gärten von Soneva Fushi wachsen Gemüse und Kräuter in Hülle und Fülle. Der Kompost wird aus Küchenabfällen selbst hergestellt.

Rocket liefert seinen Fang so wie jeden Tag an Abdulla Sobah. Der Chef der Soneva Fushi ­Hauptküche weiß wie kein anderer in der Region mit Fisch umzugehen. Schon als Kind hat er beim Fischfang mitgeholfen. Sobah ist auf Eydhafushi, der Nachbarinsel, geboren und aufgewachsen. Früher ist Sobah regelmäßig – wenn er gerade bei Laune war und der Wellengang passte – ganz einfach die paar Kilometer in die Arbeit geschwommen. Heute nimmt er lieber das Boot oder bleibt gleich für eine Woche im Dienst. Es ist ja viel zu tun, sagt er. Auf der Insel gibt es insgesamt sieben Restaurants, die zumindest indirekt unter seiner Verantwortung stehen. Hin und wieder steigt er auch noch ins Flugzeug und geht auf große Reise. Sobah ist als vielprämierter Küchenchef das kulinarische Aushängeschild der Malediven. Das in einem mächtigen Überwasser­ Pfahlbau untergebrachte Restaurant Out of the Blue serviert mittags asiatische Fusion Cuisine, man darf sich das als ein Best­ of aus Vietnam, Indonesien, Thailand und Japan vor­

FOTOS: SONEVA FUSHI/ALICIA WARNER (2), CHRISTIAN GRÜNWALD (2)

stellen. Abends gibt es dann zeitgemäß verfeinerte maledivische Küche à la Sobah.

Man kann auch einen Raum weitergehen, wo Akira Koba wahre Sushi-Preziosen anfertigt. Ein auf sechs Plätze limitiertes Vergnügen an der Sake-polierten Holzbar, das japanischer nicht sein könnte. Akira Koba fertigt die Nigiri gefühlvoll mit der traditionellen Hontegaeshi-Technik. Passenderweise heißt das Restaurant auch So Hands On. Serviert wird direkt auf der Holztheke, da braucht es nicht mehr an Tischkultur. Kenji Gyoten, der für sein Sushirestaurant in Fukuoka drei Michelin-Sterne erhielt, kümmert sich hier um die Qualitätsstandards und schaut auch regelmäßig vorbei. Die servierten Stücke von Brasse, Tuna, Makrele etc. sind tatsächlich überirdisch gut. Dass man im Hintergrund auch noch einen fantastischen Blick aufs offene Meer hat, ist die perfekte passende Würze. So adrett wie Akira die Fischflets in seiner Arbeitslade vorbereitet hat, könnte man meinen, dass die Stücke aus dem morgens von Rocket angelieferten Fang stammen. Was dann aber doch zu romantisch gedacht ist. Japaner sind da eigen. Man setzt lieber auf Ware in beständig guter Qualität aus Tokio. Weil die Malediven den Import von Frischfsch eigentlich nicht erlauben, fiegt ein extra Beauftragter die feinen Stücke persönlich im Handgepäck auf die Insel.

In der Luxuswelt von Soneva sind derlei Extras nur einer von vielen Mosaiksteinen. Kreiert hat das alles Sonu Shivdasani. Der smarte Hotelier mit indischen Wurzeln ist in Großbritannien und der Schweiz aufgewachsen und hatte das Eton College und später Oxford als Ausbildungs-Biotope. Boris Johnson war damals unter seinen Schulfreunden. Die zerraufte Wuschelfrisur hatte der heutige Premierminister übrigens schon damals.

Als Sonu Shivdasani gemeinsam mit seiner Frau Anfang der Neunzigerjahre die Malediven bereiste, gefel

den beiden die damals unbewohnte Insel Kunfunadhoo so gut, dass sie unbedingt dort ein Haus bauen wollten. Weil Privatpersonen für derlei keine Genehmigung bekommen, eröffneten die beiden 1995 praktisch notgedrungen eine kleine Hotelanlage und nannten diese nach ihren Vornamen Son-eva. Parallel dazu bauten die beiden die luxuriöse Hotelkette

Six Senses mit Standorten in Asien, dem Nahen Osten und Europa auf.

„Die Inseln waren schon damals ein Traum, die Hotels allerdings auf tristem Ein- oder Zwei-Stern-Niveau.

Zimmer gibt es im Soneva Fushi nicht zu buchen. Man wohnt in individuell gestalteten Villen, von denen selbst die kleinste durchaus mit dem Adjektiv palastartig versehen werden darf.

Plastikstühle, Neonleuchten und wirklich trauriges Essen. Die Abwasser wurden direkt ins Meer gepumpt“, erinnert sich Shivdasani. Von der Gründung weg verordnete er seinen Gästen für die Zeit des Aufenthalts „no news, no shoes“. „Wenn Sie bei uns mit dem Wasserfugzeug landen, nimmt Ihnen Ihr Butler die Schuhe ab und steckt sie in einen Beutel. Die Schuhe erhalten Sie erst bei der Abreise zurück. Damit versinnbildlichen wir unser Hauptangebot: Luxus und Entschleunigung.“

Anfangs bedeutete das auch keine Internetanbindung in den Unterkünften, als NewsUpdate wurde zum Frühstück ein Zettel mit den wichtigsten Weltnachrichten verteilt. All das war vor zehn Jahren noch irgendwie cool und angesagt. Heute hat jeder im Resort Wi­ Fi­ Empfang, ein Leben ohne Mobiltelefon in der Hand scheint undenkbar zu sein, eine Limitierung wäre nicht durchsetzbar. Das digitale Netzwerk hält auch jeder abendlichen Belastungsspitze stand, wenn die Gäste bei Netfix einchecken.

Ökologisch-nachhaltig bedeutet auch, dass via inseleigenem Recycling aus vermahlenem Glas und Styropor stabile Bauelemente für jedes neue Haus gemacht werden. Auch das verwendete Holz wächst nachhaltig auf der Insel.

Immerhin, das mit dem „no shoes“ klappt auch heute noch. Zwar bedauern immer wieder weibliche Gäste, dass sie ihre High Heels beim Abendessen nicht vorführen können, aber auf den sandigen Wegen würden sie wohl ohnehin kapitale Bänderzerrungen riskieren. „Eine Kleiderordnung schafft Distanz, barfuß zu sein überwindet Barrieren. Niemand hat Hemmungen, jemanden anzusprechen, und es entsteht das Gefühl, einer Gemeinschaft anzugehören.“ Zimmer gibt es keine. Man wohnt in individuell gestalteten Villen, von denen selbst die kleinste durchaus mit dem Adjektiv palast artig versehen werden darf. Eva Shivdasani kümmert sich um das kreative Design in den mittlerweile 65 Häusern unterschiedlichster Größe, beaufsichtigt jeden Grundriss, checkt jeden Stoff, jeden Tisch, die Farben und das Licht. Es heißt, dass sie die Erste war, die eine Leiter als Badezimmermöbel benutzte und damit einen weltweiten Trend auslöste. Dass jedes Detail des Soneva Fushi- Resorts dermaßen sympathisch perfekt erscheint, hat vielleicht auch damit zu tun, dass Eva und Sonu Shivdasani hier ihren Hauptwohnsitz haben.

Die günstigsten Tarife starten in der Region von 1.300 Euro pro Villa und Nacht, da darf das gebotene Rundum schon reichlich ausfallen. Die Liste der möglichen kostenpfichtigen Extras ist lang. Und weil das manchmal auch noch nicht genug ist, wird das kulinarische Entertainment mit zahlreichen Extras bereichert. Etwa wenn Tim Raue, Gert De Mangeleer, Heiko Nieder, Kamilla Seidler, Cédric Vongerichten oder Filip Langhoff im prächtigen Open­Air­ Restaurant Once Upon a Table Gast­kochen oder Jancis Robinson exklusive Weinverkostungen abhält.

Genuss und Wohlgefühl liegen hier eng beieinander. Es gibt auf Soneva Fushi sieben verschiedene Restaurants, dazu einen exquisiten Weinschatz, Natural Wines sind bevorzugt. Die Menüs bieten alles Erdenkliche, von ausgewiesen Gesundem bis zu sündhaft Gutem. Was für ein Glück, dass auch das Spa alle nur denkbaren Möglichkeiten bietet.

FOTOS: CHRISTIAN GRÜNWALD (2), SONEVA FUSHI/ALICIA WARNER

Die M alediven, das sind 1.200 kleine Inseln mit etwa 400.000 Einwohnern. 220 werden von den Einheimischen bewohnt, rund 150 wurden zu Hotelresorts umfunktioniert.

Der paradiesische, nach westlichen Maßstäben geformte Luxustourismus steht in großem Gegensatz zur Alltagsrealität. Der muslimische Staat hat neben dem Tourismus gerade noch Fischfang als ungleich kleinere Einnahmequelle. Und so nebenbei gesagt: Der Staat hatte die größte Anzahl von ISKämpfern, gemessen an der Einwohnerzahl.

Während auf den Touristeninseln das Bikinitragen, Cocktails am Pool und Wein zum Essen Selbstverständlichkeiten sind, ist das alles auf den Inseln den Einheimischen streng verboten. Die Realitäten sind tunlichst separiert. Touristen halten sich in den Resorts auf und treffen nur die Einheimischen, die dort arbeiten.

Etwa ein Viertel des Bruttoinlandsprodukts kommt direkt aus dem Tourismus. Transport und Kommunikationswirtschaft dazugerechnet, macht der Sektor knapp die Hälfte aus. 1,6 Millionen Gäste

zählte man 2019. Schwarzmaler warnen davor, dass die glorreiche Entwicklung enden wollend ist, und da ist gar nicht die aktuelle Corona­Krise gemeint. Bis zum Ende des Jahrhunderts könnten die Inseln weitestgehend unter dem durch die globale Erwärmung angestiegenen Meeresspiegel verschwunden sein.

Die steigenden Temperaturen werden für die mancherorts konstatierte Korallenbleiche verantwortlich gemacht, und auch Schlechtwetterphasen zu unüblichen Zeiten sollen dadurch verursacht werden. Früher gab es eine klare Trockenzeit und eine klare Regenzeit. Jetzt fehlt die Sicherheit für derlei Voraussagen. Eine Woche Regen im Dezember? This shit happens … Über Ursachen und Auswirkungen streitet die Welt, und auch auf den Malediven gibt es allerlei Meinungen

dazu. Da sind jene, die modern leben und nicht auf derlei Annehmlichkeiten verzichten wollen. Und da sind jene, die eindringlich darauf hinweisen, dass sie als einzige aktive Ressource eine möglichst intakte Natur besitzen. Das verträgt sich schlecht mit Dieselaggregaten, Plastikmüll und Meeresstrandbegradigungen, die das empfndliche Riff­ Ökosystem über Gebühr stressen.

Müll war früher auf den Malediven kein Thema. Man aß hauptsächlich Kokosnüsse, Fisch, etwas Obst und Gemüse. Was übrig blieb, warf man ins Meer, aber das störte nicht. Als vieles in Plastik verpackt wurde, störte das sehr wohl.

Jede Insel hat diese schmutzigen Spots, dort, wo der Müll gesammelt wird. Aber immerhin, jetzt wird er gesammelt und nicht mehr wie früher achtlos am Strand weggeworfen

Wenn man mit Menschen wie Rocket dem Fischer spricht, die mehrheitlich am Meer arbeiten, scheint der Pessimismus von Klimaforschern unangebracht. Inseln, die im Meer versinken? Das haben sie schon unseren Großeltern erzählt, aber schau

her, wir haben immer noch festen Boden unter den Füßen. Man erzählt von kleiner und größer werdenden Inseln, deren Strandverlauf sich über Halbjahre oft dramatisch ändert. Wirklich beunruhigend fndet das niemand hier. Vielleicht will man darüber aber auch nicht sprechen, denn natürlich weiß jeder auch von der einen oder anderen Insel, die bis zur Unbewohnbarkeit überfutet wurde.

Mangroven in vielen Inselbereichen sind der effektivste Schutz gegen derlei Veränderungen. Eine Koexistenz mit blendend weißem Sandstrand erscheint allerdings unmöglich.

Je weniger Grün auf der Insel, desto heißer. Auf Soneva Fushi pendeln die Temperaturen angenehmen um die knapp 30 Grad. Auf WasservillenInseln ohne üppige Vegetation sind es gefühlte zwei bis drei Grad mehr.

Kennt jemand einen schöneren Arbeitsplatz? Akira Koba (linke Seite) fertigt Sushi-Preziosen. Küchenchef Abdulla Sobah kümmert sich um die zeitgemäße Verfeinerung der traditionellen Malediven-Küche

FOTOS: CHRISTIAN GRÜNWALD (2), SONEVA FUSHI/ALICIA WARNER, SONEVA FUSHI/JULIA NEESON

Malediven­Widersprüche ohne Ende. Viele Touristen kommen wegen des Meeres. Viele Malediviens können gar nicht schwimmen. Das Wasser als Respektzone. Wer einmal die bunten Fischschwärme, die majestätischen Rochen, die quirligen Delfne und die prächtigen Korallenriffe bestaunt hat, ist uneingeschränkter Malediven­Fan. – Wer könnte da etwas zutun, dass so etwas Wunderschönes Schaden nimmt? Wenn dann in der Idylle ein Plastiksackerl oder eine Trinkfasche an einem vorbeischwimmt, ist man doppelt negativ betroffen. Recycling ist das Gebot der Stunde. Auf Soneva Fushi ist man so stolz auf das Öko­Müllcenter, dass man es gerne jedem Besucher in all seinen Details zeigt. Nachhaltigkeit steht hier nicht nur im Werbeprospekt, sie ist mehr als ein Lippenbekenntnis. Speiseöl wird als Biobrennstoff recycelt, Wasser mehrfach wiederverwendet, und das Kompostierungssystem ist ausgeklügelt.

Soneva hat durch verschiedene Maßnahmen erreicht, dass das komplette Resort kohlenstoffneutral bilanziert. Dazu gehört die inseleigene Trinkwasseraufbereitung, die ohne Plastikfaschen auskommt und ausschließlich Glasfaschen oder Permanentbehälter füllt. Durch das Recycling von Kartonagen konnte eine enorme Menge an Müll eingespart werden, der sonst auf der Müllinsel verbrannt worden wäre. Da geht es aber auch darum, wie Obst und Gemüse in einem Kreislauf vom Anbau über die Ernte bis zur Kompostierung verwendet werden. Oder wie jede Villa auf der Insel mit Holz (Bambus, Eukalyptus, Kiefer) aus nachhaltig vor Ort bewirtschafteten Wäldern gebaut wird und man die Bausteine aus recycelten Abfällen herstellt. Tatsächlich entstehen hier aus einer Mischung von vermahlenem Glas und Styropor stabile Ziegelelemente für die nächsten Häuser.

Gäste aus Indien, China oder dem Nahen Osten sind mit den Öko­Dingen weniger zu beeindrucken. Für sie stehen die Klimaanlage und ein eisgekühltes Zimmer im Vordergrund. Auch dass die meisten Toilettenartikel individuell in Glasfaschen oder Papier abgepackt sind, ist ihnen eher egal. Immerhin, das spart Tonnen von Plastikmüll.

Ein großer Teil der Emissionen entsteht durch die Anreise der Gäste mit dem Flugzeug. Daran lässt sich nichts ändern, aber man kann es kompensieren. Mit der Finanzierung von ökologischen und sozialen Projekten in Darfur, Myanmar und Thailand.

für authentische Speisen: „Klar kann man sagen, dass es auf den Inseln nicht viele Produkte gibt, aber hey, was gibt es denn in Skandinavien im Winter?“

Etwa

380 Menschen arbeiten auf der Insel, 45 davon stehen in den Küchen. Sie kommen entweder von den Malediven oder aus dem nahen Sri Lanka. Von dort bzw. aus Südindien stammt auch die Stilistik der Hauptküche, also zahlreiche Currys, Reisgerichte, viel Gemüse sowie Fleisch und Fisch vom Grill. Teilweise ist es schon die zweite Generation in einer Familie, die auf der Insel arbeitet. Darum begreifen viele Mitarbeiter das Resort als „ihre“ Insel und sind entsprechend engagiert in ihren jeweiligen Tätigkeitsbereichen.

Die Zutaten für die Regionalküche der Malediven sind recht frugal. Kokosnuss, Fisch und Reis sind die bestimmenden Hauptingredienzen. Küchenchef Sobah sieht darin kein Hindernis

Wenn Sobah klassische maledivische Rezepturen modernisiert, geschieht das auf dem Niveau von Küchenstars, die in Europa den Regionalismus pfegen. Etwa wenn frisch gefangener Rifffsch schnell angebraten und dann unter Meeressand geräuchert wird. Oder wenn er für das Traditionsgericht Kandu Kukulhu scharf gewürzte Thunfschflets in Kokosmilch kocht. Was im Original wenig verführerisch aussieht und durchgekocht schwer daherkommt, wird in Sobahs Küche zu einem Gericht mit kurz angebratenem Tuna, serviert auf Curryreis, begleitet von würzigem Kokosschaum und einigen Blüten als Garnierung.

Dafür stellt Sobah auch die typische Havaadhu­Gewürzmischung selbst her. Für diese maledivische Currypaste werden unter anderen Koriander, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Zwiebel, Kardamom, Zimt, Chili, Curryblätter, Pandan, Kurkuma und viele andere Gewürze stundenlang ganz langsam geröstet und mit geriebener Kokosnuss vermischt. Havaadhu könnte man auch als das typische Malediven­Aroma be­

Sieben Restaurants bieten im Soneva Fushi alle nur erdenklichen Genüsse. Die spektakulärste Kulisse bietet Once Upon a Table unter freiem Himmel.

FOTOS: SONEVA FUSHI/ALICIA WARNER, CHRISTIAN GRÜNWALD

zeichnen. Geht mit Thunfsch genauso wie mit Bondibaiy­Reispudding, den Sobah als geeistes Parfait serviert.

Vielleicht am meisten stolz sind alle Inselmenschen auf die beiden Gemüsegärten. Der Kompost wird aus Küchenabfällen generiert. Das macht den Inselboden äußerst fruchtbar. Nicht selten wird mehr produziert, als die Küche verarbeiten kann. In den Gärten werden 35 Prozent des benötigten Gemüses und praktisch alle Salate und Kräuter produziert.

Eine komplett autarke Versorgung der Insel ist natürlich illusorisch. Zu viele Produkte kann man nur von außerhalb beziehen, sie werden im Regelfall ein Mal pro Woche per Schiff im Kühlcontainer angeliefert. Acht Stunden braucht das Boot für den Weg aus Male. Durch den Tiefgang können nur genau defnierte Routen, es sind sozusagen natürliche Kanäle zwischen den einzelnen Riffen, befahren werden.

Da kommen dann etwa Wagyu­Beef aus Australien, Bresse­Hühner aus einer Zucht in Dubai, Käse und Wein aus Europa und vieles mehr, was der auf Luxus orientierte Gaumen auch hier nicht missen möchte. Es gibt aber auch eine Art No­Go­Liste von Produkten, die weder auf den Tisch noch

Transfer ins Paradies. Mit dem Wasserfugzeug braucht man nur eine halbe Flugstunde für die Strecke von der Hauptstadt Male nach Soneva Fushi.

in den Transportcontainer kommen. Wildfang­Hummer etwa, Foie gras, Bluefn­Tuna, Hai, Marlin oder auch Rindfeisch aus Argentinien, das einfach zu lange auf Reise wäre. Wie vielfältig die regionale Lebensmitteldiversität mittlerweile ist, kann man bei einem Menü im Shades of Green erfahren. Man sitzt mitten im Garten und freut sich über fantastische vegetarische Gerichte und staunt über deren erfrischenden Fruchtsäureappeal, der von den zu Kombucha verarbeiteten Überbleibseln der Früchte am Frühstücksbuffet kommt. Verblüffend vor allem, was alles aus dem Garten kommt: Fenchelblüten, Rucola, Bohnen, Wasserspinat, Melanzani, Gurken, Kürbis. Verschiedene Basilikumsorten wuchern förmlich. Neuerdings werden auch Pilze in speziell klimatisierten Bunkern gezüchtet. Ebenfalls am Plan für zukünftige Herausforderungen: die Herstellung von Käse mit Weiß­ und Rotschimmelkulturen – keine Kleinigkeit bei

diesen Temperaturen. Als regional wird hier so einiges geführt, zum Beispiel auch der Soneva­Kaviar, für den Störrogen aus einer chinesischen Zucht in einer kleinen dänischen Manufaktur mit Meersalz von der Malediveninsel versehen wird.

Und da wäre auch noch das Honigprojekt. Seit einigen Jahren schon hat praktisch kein Gast mehr Moskitostiche abbekommen. Sie wurden durch schonende biochemische Maßnahmen mittels Enzymen mehr oder minder komplett eliminiert. Als nächster Schritt werden nun Hummeln und Bienen auf der Insel angesiedelt, um einerseits für die Bestäubung der Pfanzen zu sorgen und in Folge dann eben auch für den eigenen Inselhonig. Das Öko­Paradies ist also noch lange nicht vollendet. —

soneva.com

SLOW.LIVING À LA CARTE AM WÖRTHERSEE

Falkensteiner Schlosshotel Velden

Genießen Sie eine frühlingshafte Wellness-Auszeit im romantischsten Hotel Österreichs 2020 (laut Connoisseur Circle) auf der sonnenverwöhnten Alpen-Südseite. Erleben Sie eine genussvolle Slow.Me-Zeit ganz für sich im Acquapura SPA & Slow.Living und genießen Sie das besonderen Sharing-Menü im Seespitz Restaurant & Living direkt am Wörthersee mit der Geschmacksvielfalt Kärntens und einer Aperitif-Lounge für die Gäste.

falkensteiner.com/schlosshotel-velden/events

Im spirituellen Zentrum Italiens

Erkundungen auf der Halbinsel von Portofno. Samt italienischem Grand Hotel, Focaccia al formaggio und dem schönsten Wirtshaus der Welt.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Der Ort, den mir Contessa Monica so ans Herz gelegt hatte, hieß La Mela Secca. Der Taxifahrer, der mich von Camogli zuerst durch Ruta und dann durch San Lorenzo della Costa chaufferte, erklärte mir gerade, warum auf seiner Visitenkarte in 36-PunktSchrift „Mercedes-S-Klasse“ stand, mit Rufzeichen, obwohl wir eindeutig in keiner Mercedes-S-Klasse saßen, sondern in einem etwas älteren Renault, der schnaufte und krängte und sich mit der Steigung der Straße abmühte. Ich hörte nicht zu. Ich schaute aus dem Fenster und betrachtete den Golfo Paradiso, der tief unter uns lag und den die tief stehende Sonne gerade in eine Traumlandschaft aus SwarovskiKristallen verwandelte. Ich betrachtete die großen und kleinen Villen, die inmitten von Bougainvilleen auf ihrem Aussichtsposten hockten, und ich beneidete die Menschen, die auf den Terrassen dieser Häuser saßen und bunte Getränke zu sich nahmen.

Der Abschied vom Cenobio dei Dogi war mir schwergefallen. Erstens hatte ich von meinem Zimmer denselben unwiderstehlichen Blick aufs Meer, nur dass dieser von den turmhohen Fassaden Camoglis zusätzlich veredelt wurde – nicht umsonst hat Camogli den Kosenamen „das Manhattan Liguriens“. Zweitens trugen die wunderbaren Kellner in ihren weißen Smokingjacken gerade ganze Batterien von Campari Soda auf, und ich müsste lügen, wenn mir die Mischung aus Abendsonne, Campari-Rot und dem Duft nach Pizza-Snacks nicht Appetit gemacht hätte.

Aber genau in diesem Augenblick läutete mein Zimmertelefon, und die Rezeption ließ mich wissen, dass mein Taxi vorgefahren sei. Contessa Monica hatte den Tisch für sieben reserviert und schrieb mir gerade auf WhatsApp, dass ich ja pünktlich sein möge.

Gleich hinter der Trattoria degli Amici bogen wir nach links ab, die Straße wurde schmaler, und plötzlich befanden wir uns inmitten von Gärten und Parkanlagen, durch die man auf beide Seiten der Anhöhe, auf deren Kamm wir dahinschlichen, hinunterschauen konnte. Auf der einen Seite war das die Tallandschaft zwischen Rapallo und Faveto, sehr grün und dämmrig. Auf der anderen Seite war es das offene Meer vor Santa Margherita Ligure, und dort trieben sich um diese Zeit noch ein paar Jachten und Passagierschiffe herum, deren Gäste gern in Portofno zu Abend essen wollten. Auch ein Kreuzfahrtschiff hatte Anker geworfen und lag fett und illuminiert ein paar hundert Meter von der Küste entfernt.

Das Taxi blieb stehen. Ob es mir denn etwas ausmache, fragte der Fahrer, die letzten hundert Meter zu Fuß zu gehen?

Ich stieg aus und verstand seinen Wunsch. Auf beiden Seiten der inzwischen sehr engen Straße ragten halbhohe Natursteinmauern empor, hinter denen Gemüsegärten, Oliven- und Apfelbäume gediehen. Ein kleiner Fahrfehler, und der Lack des Renaults würde Bekanntschaft mit ihnen schließen.

Der Fahrer ließ mich nicht zahlen. „Erst auf dem Rückweg …“, sagte er großzügig und hatte sich mit diesem Trick schon das nächste gute Geschäft reserviert. Und wenn nicht, er wusste ja, wo ich wohne. Ich ging jetzt allein durch die Dämmerung weiter. Links von mir sah ich die dunklen Umrisse eines ehemaligen Klosters, und etwas weiter vorne hörte ich das unvergleichliche Geschnatter einer italienischen Familie, die beim Abendessen saß. Als ich durch ein hohes Tor Richtung Mela Secca einbog und den hohen, nach allen Seiten offenen Pavillon sah, unter dem die Tische mit ihren grün-weiß karierten Tischtüchern standen, war ich schon im Glück. Als ich den besten dieser Tische in einer von Zierbüschen umgebenen Nische zugewiesen bekam, lobte ich die Zauberkraft von Contessa Monica. Und als mir schließlich die Speisekarte ausgehändigt wurde – was heißt Karte? Ein kopierter Zettel, auf dem die Gerichte des Tages standen –, war ich zum ersten Mal an diesem Abend, wie man so sagt, im Paradies.

In San Fruttuoso wacht der Gottessohn auch unter Wasser. Ein Glück, dass es in den Nischen der Bucht Orte gibt, wo die Fischsuppe überirdisch ist.

Zur Vorspeise nahm ich eine Kombination von Feigen und Salami: die Feigen geschält, die Salamiradeln einen halben Zentimeter dick geschnitten, beides gemeinsam serviert auf einem dickwandigen weißen Teller und einem Feigenblatt. Die Feigen waren cremig und süß, der Salami verwandt in ihrem geschmeidigen Schmelz. Einfacher kann ein Gericht nicht sein, und als ich mir ein Stück Salami nach dem anderen in den Mund schob und jeden Bissen mit einem Stück Feige veredelte, konnte ich mir auch nicht vorstellen, dass es vielleicht ein besseres geben könnte.

Gleich nach der Salami kamen die Steinpilze, frisch paniert und mit zwei kleinen Kartoffeln garniert, und nach den Steinpilzen kamen die Polpette in einer denkwürdigen leichten Tomatensauce, und als ich nachher noch nach der Steinpilzlasagne verlangte, kam Nando, der Chef persönlich, um sich den Typen anzusehen, der sich gerade ein Abendessen nach seinem –Nandos – Geschmack einverleibt hatte. Wie soll ich sagen: Man sieht Nando die Freude an seinem Beruf durchaus an.

„Monica hat gesagt, dass du gern isst“, sagte Nando, „aber sie hat nicht gesagt, WIE gern du isst.“ Seiner Feststellung schickte er ein kehliges Lachen nach, das in einen sanften Falsettton überging: „Grappa?“

Satt sah ich, wie die Nacht über die Halbinsel von Portofno fel. Satt reservierte ich einen Tisch für Freitag. Satt ging ich dem Taxi entgegen, und erst als mich der Renault die Serpentinen hinunter zu meinem Hotel schaukelte, festigte sich der Eindruck, dass ich möglicherweise mehr gegessen hatte, als um nur satt zu werden.

Das Cenobio dei Dogi ist ein altes Grand Hotel, das etwas abgesetzt von der Promenade der Altstadt auf einem Hügel sitzt. Es besteht aus zwei historischen Häusern und einer ausgedehnten Strandinfrastruktur mit hübschen Umkleidekabinen, Duschen, einem Restaurant über dem

Wer den Hafen von Portofno so menschenleer sehen will, muss auf besondere Gelegenheiten warten. Tipp der Redaktion: sehr früh aufstehen. Ansonsten führen alle Fluchtwege die Stiegen hinauf – und sofort wird es still.

Strand, der von schwarzen Steinen geprägt wird, den notwendigen Stegen ins Meer hinaus und natürlich einer ganzen Herde von Liegen und Sonnenschirmen, auf beziehungsweise unter denen sich ein früher Sommertag perfekt verbummeln lässt.

Im Übrigen prägt ein Hauch von italienischer Nostalgie das Hotel. Mir fel, als ich zum ersten Mal ein Zimmer mit Blick auf den Golfo Paradiso bezog, der alte Herr Agnelli mit seinen gestreiften Hemden und offenen Manschetten ein, auch wenn der wahrscheinlich nie hier zu Gast war – aber die Badezimmer wurden sicher zu seiner Zeit installiert.

Das Hotel ist fest in italienischer Hand. Paare und Familien bevölkern plaudernd, rauchend und Campari trinkend die Terrassen und sorgen für eine Grundstimmung, in die man sich gerne einwickeln möchte, damit sie auch im nächsten Winter noch wärmt.

Camogli selbst ist ein kleiner, aber spektakulärer 5.000-Seelen-Ort, eine

halbe Stunde südöstlich von Genua an der Riviera Levante gelegen. Im Spätmittelalter war Camogli noch eine bedeutende Hafenstadt gewesen und verfügte über eine mächtige Flotte von Segelschiffen. Der Begriff „Città dei mille bianchi velieri“ –„Stadt der tausend weißen Segler“ – stammt aus dem 18. Jahrhundert, als Camogli einen guten Teil der Napoleonischen Flotte stellte. Die nautische Tradition setzte sich noch lange Zeit fort. Das Marinekolleg Cristoforo Colombo und ein Altersheim für Kapitäne sind stille Zeugen davon. Auch die fröhlichen Farben, mit denen die Fassaden der Häuser getüncht wurden, stehen in direkter Verbindung zum Meer. Sie waren den Fischern Camoglis ein leuchtender Anhaltspunkt, wenn sie nach dem Fang wieder den Heimathafen ansteuerten.

Ich hingegen steuerte auf der Promenade meinen zwischenzeitlichen Lieblingsladen an, ein ziemlich unübliches Eisgeschäft namens Nutritevi dei colori della vita – „Esst die Farben der Natur“ –, wo es Obst und Granita in den gleichen fröhlichen Farben gab. Das Zitroneneis war Weltklasse, aber auch die Schälchen mit den Melonen, Beeren oder Mangos waren von erster Qualität, sodass ich es mir bald zur Gewohnheit machte, auf einem der winzigen Hocker vor dem Geschäft Platz zu nehmen, Obst im einen oder anderen Aggregatzustand zu essen und mir dabei das Geschehen auf der Promenade und dem ein Stockwerk tiefer liegenden Strand anzusehen.

Dann ging ich – interessant, wie schnell man sich solche Gewohnheiten zulegt – hinüber zur Revello Pasticceria, wo ich mir als Zwischenverpfegung eine Focaccia al formaggio besorgte, ein hauchdünnes Stück Teig mit einem spezifschen Frischkäse, dem am ehesten der auch bei uns bekannte Stracchino ähnelt. Da man im Verkaufslokal dieser Bäckerei durch ein Fenster in die Backstube sieht, entwickelte ich bald eine ausgeklügelte Strategie: Ich drückte mich so lange vor den Vitrinen mit Süßigkeiten und kleinem Gebäck herum, bis die nächste Focaccia al formaggio frisch aus dem Ofen geholt wurde und sofort in den Verkaufsraum kam. Das war der Moment, wo ich in der ersten Reihe stand und die Hand hob.

Ich komplettierte meine Runde, indem ich hinüber zum Hafen ging, mir beim Zeitungsstand die Gazzetta dello Sport holte, mich in einem der Cafés, wo gerade Platz war, niederließ und den einen oder anderen Espresso nahm. Ich besuchte die Basilica di Santa Maria Assunta, die spektakulär und kühn dem anrollenden Meer im Weg steht, genoss die Kühle im leeren Kirchenschiff und kehrte langsam wieder zurück ins Hotel, wo ein paar Freuden und Pfichten auf mich warteten: Die Freuden sind mit Salz, Sonne und Meer ganz gut umschrieben, während die Pfichten darin bestanden, die Abendgestaltung mit aller notwendiger Konsequenz sicherzustellen – ich konnte, auch wenn das dem Taxichauffeur sicher gut gefallen hätte, ja nicht täglich in die Mela Secca essen gehen (wobei ich zugeben muss, dass ich mit dem Gedanken durchaus sympathisierte).

Meine Recherchen führten mich dorthin, wo ich in der Früh immer die Zeitungen kaufte: zum Hafeneingang von Camogli. Dort um die Ecke, in einem kleinen Hinterhof, befndet sich das Ristorante da Paolo. Angelo, Sohn des besagten Paolos, der wiederum der Dorftradition entsprechend zur See gefahren war und sich als Bordkoch verdingt hatte, servierte dort eine ganze Reihe wirklich guter Fischgerichte. Ich probierte die Acciughe al limone, Sardellen mit Zitrone, und setzte das Essen mit den Taglierini neri con seppie e scampi fort –bei schwarzen Nudeln kann ich nie widerstehen. Später erfuhr ich, dass die Taglierini neri aus der Pastawerkstatt der Pasticceria Revello stammen, wo man sie auch frisch für den Hausgebrauch einkaufen kann. Das war der einzige Moment, als ich mich eine Sekunde lang nach meiner eigenen Küche sehnte.

An einem anderen Abend reiste ich mit der Lokalbahn eine Station nach Recco und suchte die Antica Osteria del Vastato auf, die auch unter dem Namen „Da Ö Vittorio“ frmiert, was aber meines Wissens nichts mit der von der FPÖ

abgespaltenen Splittergruppe „DAÖ“ zu tun hat. Man muss ein bisschen aufpassen, dass man die Osteria nicht mit dem Ristorante verwechselt, denn nur in der Osteria offenbart sich die ligurische Gastlichkeit auf diese lässige, beiläufge Weise.

Als ich ankam, war die Hütte voll, nur der Katzentisch war für mich reserviert. Normalerweise trübt das meine Laune, aber nicht hier: Es duftete köstlich nach Essen, und auf dem ersten Teller, der mir ins Auge sprang, lagen hauchdünn aufgeschnittene Kaiserlinge, nur ergänzt um etwas Olivenöl und ein paar Parmesanspäne.

Es gab sowieso nur ein paar Tagesgerichte, die der Koch mit Kreide auf eine Tafel geschrieben hatte, und ich hatte meine helle Freude an einer Caprese mit Sardellen, einer dicken Basilikumcreme, den Kaiserlingen, die hielten, was sie versprochen hatten, und einer Pasta mit dicker Genoveser Nusssauce.

Als ich auf der Via Fiume zurück zur Bahnstation von Recco ging, dem mehr oder weniger ausgetrockneten Flussbett entlang, hatte ich plötzlich das Gefühl, dass mich jemand beobachtet. Ich schaute

Focaccia ist auf der Halbinsel das Grundnahrungsmittel. Focaccia al formaggio ist der pure Luxus.

mich um und sah das Renault-Taxi, das im Schritttempo ein paar Meter hinter mir entlangschlich und dessen Chauffeur jetzt, als sich unsere Blicke trafen, höchst erstaunt, nein, hocherfreut, tat. Was für ein Zufall! Ob ich nicht einsteigen und mit ihm nach Camogli fahren wolle, das sei ja eine Überraschung, so etwas sei ihm noch nie passiert

Ich seufzte und stieg ein.

Als die Sonne am nächsten Tag nicht so recht wusste, wohin, nahm ich mir die Wanderung nach San Fruttuoso vor. Nicht ohne Hintergedanken: Wenn ich zeitig genug ankäme, würde ich vielleicht in der Cantina, einem kleinen Wirtshaus am äußersten Ende der Bucht, einen kleinen Imbiss nehmen können.

San Fruttuoso ist ein Klosterkomplex an der Südküste der Halbinsel von Portofno. Hierher fährt kein Auto. Man erreicht San Fruttuoso nur zu Fuß oder mit dem Schiff. Die Gründung des Klosters geht auf das

Bunte Getränke auf der Terrasse, dazu ein Bissen Trost: im Cenobio dei Dogi (unten) gibt es Drinks in allen Farben des Sonnenuntergangs. Himmlisch auch Nandos Wunderwirtshaus La Mela Secca, überdacht, aber Freiluft. Polpette und Lasagne sind einfach. Aber einfach grandios.

10. Jahrhundert zurück. Nach mehr als tausend Jahren Frömmigkeit ist die Profanisierung des Ortes allerdings galoppierend vorangeschritten. Die Benediktinerabtei und der Torre Doria, der eindrucksvolle Wehrturm an der Seite des Klosters, sind heute eine willkommene Kulisse für Ausfügler, die hier schwimmen und planschen, in der Sonne baden und sich von Eis und Fanta ernähren.

Ich nahm die Besteigung des Monte Portofno, dessen 610 Meter Scheitelhöhe Camogli von San Fruttuoso trennt, schon früh am Morgen in Angriff. Zuerst über steile Stiegen durch Gärten und Olivenhaine bergauf bis San Rocco, wo ich mich in der fabelhaften Pasticceria mit Wasser und frisch gebackener Focaccia versorgte.

Dann nahm ich den Küstenweg, obwohl mich die Rezeptionistin davor gewarnt hatte – „steil, Signore, sehr, sehr steil“, wobei sie mit zierlichen Handbewegungen Abgründe symbolisierte – und genoss die Blicke auf den jetzt taubenblauen Golfo Paradiso.

Die Halbinsel von Portofno war im Zweiten Weltkrieg Standort deutscher Truppen, die sich in gewaltigen Bunkeranlagen verschanzten, um den Golf von Genua nach alliierten Truppen abzusuchen. Mit großem Interesse nahm ich nach einer weiteren Stunde Fußmarsch diese Ruinen in Augenschein, so wie auch die Schilder, die sich hier mehrten: „Achtung, steil. Achtung, ausgesetzt. Bitte nur erfahrene Berggänger.“

Sie hielten mich nicht davon ab, auf dem schmalen Pfad durch das krautige, von knotigen Bäumen und Sträuchern gesäumte Unterholz weiterzugehen, bis ich zu einer felsigen Stelle kam, die von einer Kette gesichert war. Ich lächelte überlegen: Wer braucht denn hier eine Sicherung? Das versteht ihr also unter „Achtung, ausgesetzt“? Ich lachte in mich hinein, und gerade als ich ernsthaft der Meinung war, dass ich praktisch schon am Ziel sei und bereits den Tonfall einstudierte, mit dem ich in der

La Mela Secca ist ein Ort, an den jeder, der hier ein Glas Wein getrunken hat, immer wieder zurück will.

Cantina Frutti di mare und einen Schluck leichten Weißwein bestellen würde, fel der Fels vor mir abrupt und steil ins Meer ab. Gleichzeitig verengte sich der Pfad zusehends, sodass ich erst einmal stehen blieb, zweitens nachzudenken begann und drittens in aller Selbstverständlichkeit des alpinen Hosenscheißers umdrehte und zurück nach Hause ging.

Nach San Fruttuoso kam ich trotzdem, wenn auch erst am nächsten Tag. Wieder über die Stiegen nach San Rocco, dann diagonal durch den Nationalpark von Portofno, vorbei an Gärten, Hütten und Freiluftkapellen, Blicke hinüber nach Santa Margherita, zu den Dörfern, die triumphal auf den Rücken der kühnen Hügel sitzen, auch an der einen oder anderen Wandergruppe vorbei und schließlich, auf dem unvermeidlichen Abstieg nach San Fruttuoso, wieder allein.

Entsprechend triumphal war meine Ankunft. Auf dem Meer schaukelten Boote, nur eine Handvoll Familien und Touristen teilten sich den Strand.

In der Cantina gaben sie mir den schönsten Tisch rechts oben unter der Voraussetzung, dass ich um halb zwei meine Mahlzeit beendet hätte, weil dann käme die Jacht aus Portofno mit ein paar Spezialgästen.

Ich aß die frischen Scampi, dann Spaghetti Pescatore, trank ligurischen Vermentino und bildete mir ein, tief unter dem Hafenbecken die Jesusstatue zu sehen, jenen „Cristo degli abissi“, Christus der Ertrunkenen, der seit 1954 auf dem Meeresboden steht, um den unerlösten Toten, die im Meer ums Leben gekommen waren, Trost und Erlösung zu spenden. Zurück nach Camogli nahm ich trotzdem das Boot.

Okay, in Portofno war ich natürlich auch. Ich nahm in Santa Margherita Ligure das Ausfugsschiff, ließ mich gemeinsam mit aufgeregten Kindern und kurzhosigen Engländern der östlichen Küste der grandiosen Halbinsel mit ihren Fantasievillen entlang in das kleine Fischerdorf schippern, wo schon Friedrich Nietzsche regelmäßig seine Sommer verbrachte.

Portofno ist längst kein kleines Fischerdorf mehr, sondern eine italienische Metapher für Glanz und Reichtum. Auf den Hügeln stehen tief beschattet und fast unsichtbar die Milliardärsvillen, im berühmten Hotel Splendido logieren Gäste, denen die Suite tausend Euro am Tag wert ist, und die Strandpromenade haben die üblichen verdächtigen Lifestyle-Brands untereinander aufgeteilt.

Als ich ankam, landeten auch gerade ein paar Reisegruppen, deren Kreuzfahrtschiff vor Santa Margherita lag. Sie mussten Ansteck-

nadeln tragen, auf denen ihre Gruppe und deren Farbe vermerkt waren, damit sie beim Hafenrundgang auch den richtigen Regenschirmen nachlaufen konnten.

Obwohl das keine besonderen Vorzeichen waren, fühlte ich mich in Portofno wohl. Wie eigentlich überall – aber hier ganz besonders – reichten ein paar Schritte, um den Massen zu entkommen, und, nur ein paar Stiegen bergauf, Winkel zu fnden, die schön und mehr oder weniger leer waren. Ich besichtigte das Castello Brown und den nahen Kunstgarten, blickte von einem Mäuerchen lange auf die Riviera Ligure hinaus und verstand, dass Nietzsche hier von der Muse geküsst worden war.

Hier saß ich, wartend, wartend –doch auf Nichts, Jenseits von Gut und Böse, bald des Lichts

Genießend, bald des Schattens, ganz nur Spiel, Ganz See, ganz Mittag, ganz Zeit ohne Ziel.

Da, plötzlich, Freundin!

Wurde Eins zu Zwei –Und Zarathustra ging an mir vorbei …

Jetzt wartete ich, bis das Kreuzfahrtschiff seine Freigänger wieder eingesammelt hatte, dann nahm ich im Caffè Excelsior einen Espresso und genoss die Schönheit, die sich über dieser kleinen Bucht verdichtet wie an kaum einem anderen Platz der Welt.

Aber als ich das Boot via San Fruttuoso nach Camogli nahm, freute ich mich schon wieder auf mein ruhiges Zimmer im Cenobio dei Dogi – und darauf, dass kein Kreuzfahrtschiff mehr in meinem Sichtfeld sein würde.

Dann war Freitag, jener Freitag, an dem ich zu Nando ins La Mela Secca zurückkehrte. Ich hatte Camogli und Umgebung inzwischen gut vermessen. Gut gegessen. Spezialwissen über die Focaccia al formaggio angehäuft. Die

Sonne auf alle möglichen Arten untergehen sehen (vor allem aber durch famose, mit Campari Soda gefüllte Tumbler). Die Treppen von Camogli bestiegen: Der Ort liegt auf einem so steil ansteigenden Hang, dass man oft 50 Stiegen en suite hinaufsteigen muss, um auf das nächste Straßenniveau zu kommen.

Und ich hatte den Taxifahrer abgeschüttelt. An diesem Freitag nahm ich nämlich den Autobus, um an mein Ziel zu kommen. Kostete ein Zehntel und wackelte nicht so.

Ich genoss den einen Kilometer langen Anmarsch von der Busstation zum Lokal. Ich genoss die freundliche Begrüßung und wie zielstrebig ich an den Tisch mit dem grün-weiß karierten Tischtuch geführt wurde. Ich genoss den Blick auf die Gärten von Santa Margherita, und ich genoss das Glänzen der Boote, die tief drunten auf dem Meer schaukelten.

Dann genoss ich Salami und geschälte Feigen, eine unübertreffiche Insalata Caprese, mollige Crespelle und vor allem den kristallklaren Begasti aus Cinque Terre.

„Komm bald wieder“, sagte Nando beim Abschied.

„Ich schwöre!“, sagte ich.

„Grappa?“, sagte Nando.

„Nein, nicht noch einen“, sagte ich.

„So eine Überraschung!“, sagte der Taxifahrer, der plötzlich aus der Dunkelheit hervortrat. „Und so eine Freude …“ —

adressen

Hotel Cenobio die Dogi cenobio.de

Trattoria degli Amici

trattoriadegliamici.eu

Pasticceria Revello

Via Giuseppe Garibaldi 183, 16032 Camogli

Ristorante da Paolo

ristorantedapaolocamogli.com

Antica Osteria del Vastato

Via del Vastato 1, 16036 Recco

La Cantinadi San Fruttuoso

lacantinasanfruttuoso.it

Caffè Excelsior

excelsiorportofno.it

Im Schatten von Portofino steht Camogli. Dafür wird das „Manhattan der Riviera“ mit Sonnenuntergängen über dem Golfo Paradiso beschenkt.

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Volle Kraft voraus –Wien digital!

Wirtschaftsoffensive 2020

Die Stadt Wien und die Wirtschaftsagentur Wien sind mit einer groß angelegten Wirtschaftsoffensive ins Jahr 2020 gestartet. Insgesamt 75 Millionen Euro stehen dafür bereit. Mit gezielten Impulsen will die Stadt verschiedene Bereiche stimulieren. Neben den großen Schwerpunktprojekten im Bereich Digitalisierung stehen auch Grätzlbelebung sowie Lebensmittelprojekte im Fokus. Dabei soll nicht nur die Lebensmittelproduktion in der Stadt gefördert, sondern gezielt zu mehr Innovation, Nachhaltigkeit und Regionalität angeregt werden. Digitalisierung macht zudem auch Schule, klimafreundliche Mobilität ist im Wachstum begriffen, und die Wiener Linien erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Die Stadt ist sowohl digital als auch virtuell für ihre BewohnerInnen da. wien.gv.at/wirtschaft

Wiener Gemüse

Knackige Gurken und Radieschen, frische Melanzani, Salat, Tomaten, vitaminreiche Kräuter und vieles mehr: Das Wiener Gemüse ist regional, klimafreundlich und ökologisch. Die Wiener ProduzentInnen sind wichtige und sichere Nahversorger für die Stadt. Erhältlich ist das Gemüse aus Wien in den Supermärkten und auch auf den Märkten in der Stadt. Eine übersichtliche Aufistung über das regionale Angebot aller Wiener Betriebe gibt es auf der „Stadtlandwirtschaft Wien“Website unter stadtlandwirtschaft.wien

Let’s talk Lebensmittel

Innovative Lebensmittelprojekte aus den Bereichen Produktion, Verpackung, Logistik, Recycling sowie innovative Gastronomie stehen 2020 im Mittelpunkt von zwei weiteren Förderwettbewerben. Insgesamt stehen sieben Millionen Euro dafür zur Verfügung. Zudem gibt es in laufenden Programmen den Bewertungsbonus „Lebensmittel“ bei Förderanträgen unter wirtschaftsagentur.at

(7), WIRTSCHAFTSAGENTUR WIEN/KARIN HACKL (2), PID/CHRISTIAN FÜRTHNER

Digitalisierungshauptstadt Wien

Digi-Pakt für Wien

Gemeinsam mit den Sozialpartnern hat die Stadt Wien einen Digitalisierungspakt beschlossen. Ziel dieses Paktes ist, den Digitalisierungshotspot Wien so weiterzuentwickeln, dass das Wohl der Menschen mit stabilen und sicheren Arbeitsplätzen im Mittelpunkt steht und die Wirtschaft attraktive Entwicklungsmöglichkeiten vorfndet. – IT­Wissen soll für alle zugänglich sein. Das beginnt mit einer Digi­Box, die Schul­ und Kindergartenkindern Informatik vermittelt. Das geht weiter mit dem Ausbau der Digi­Lehre, wobei bestehende Ausbildungen zu Lehrberufen wie Einzelhandelskaufeute um digitale Kompetenzen erweitert werden. Ebenso sollen Technik­FHs und die Forschung weiter unterstützt werden. Und mit dem „Digi­Winner“ unterstützen Arbeiterkammer Wien und der Wiener ArbeitnehmerInnen Förderungsfonds (waff) die WienerInnen beim Erwerb digitaler Kompetenzen durch berufiche Weiterbildung – und zwar mit bis zu 5.000 Euro. waff.at

Digital-Förderung

Damit auch kleinere Unternehmen vom Fortschritt proftieren und für die Zukunft gerüstet sind, können sie sich ebenfalls Unterstützung von der Wirtschaftsagentur Wien holen. Das Förderprogramm „Wien Digital“ unterstützt sie bei der Umsetzung von Digitalisierungsvorhaben oder Ideen zur Optimierung betrieblicher Abläufe. Zugeschnitten auf die unterschiedlichen Bedürfnisse und fnanziellen Möglichkeiten der Unternehmen, werden zwei Förderschienen angeboten. wirtschaftsagentur.at

Förderung von 5G-Anwendungen

Mit der „5G Vienna Use Case Challenge“ für Start­ups, Technologie­ und Industrieunternehmen setzt die Stadt Wien einen weiteren Digitalisierungsschwerpunkt. Mit 400.000 Euro werden konkrete Anwendungen der 5G­Technologie gefördert, die Realisierung der Pilotprojekte erfolgt in Kooperation mit Partnerunternehmen aus der Mobilfunkbranche. Das derzeit verfügbare digitale Angebot soll für die BewohnerInnen sowie lokale Unternehmen ausgeweitet werden. Schlüsselelement dieser Erweiterung sind die Unterstützung beim Roll­out von 5G, dem neuen Telekommunikationsstandard, und der Testbetrieb von progressiven, durch 5G ermöglichten Lösungen. Mit dem Ziel, die Lebensqualität der Bevölkerung noch weiter zu erhöhen und das Leben in Wien einfacher und sicherer zu gestalten. digitales.wien.gv.at

Zwei Millionen Euro für „Digitalen Humanismus“

Die Stadt Wien fördert in den kommenden zwei Jahren Forschungsprojekte im Bereich „Digitaler Humanismus“ mit insgesamt zwei Millionen Euro. Beim „Digitalen Humanismus“ geht es darum, die lange humanistische und geisteswissenschaftliche Tradition mit der sich rasant entwickelnden Technologie und Digitalisierung zusammenzuführen. Ziel ist, neue Brücken zwischen digitalen Anwendungen und den Geistes­, Sozial­ und Kulturwissenschaften zu schlagen. Im November wurden die ersten neun Projekte ausgewählt, die mit insgesamt 320.000 Euro gefördert werden. Dazu zählen etwa ein „Counter­Bot“, mit dem das Ludwig Boltzmann Institut für Menschenrechte künstliche Intelligenz gegen rassistische Hasspostings einsetzen will, oder das Vermittlungsprojekt „Cyber Heroes“ des Instituts für Soziologie der Universität Wien für jugendgerechte Online­Zivilcourage. Für die zweite Ausschreibungsrunde stellt die Stadt Wien nun eine Million Euro zur Verfügung. Diese Mittel werden vom Wiener Wissenschafts­, Forschungsund Technologiefonds (WWTF) verdoppelt. Projekte mit einer Laufzeit von zwei bis vier Jahren werden mit bis zu 400.000 Euro gefördert. digitales.wien.gv.at

FOTOS: GETTY IMAGES (9), SHUTTERSTOCK

Unterricht der Zukunft: Digitalisierung macht Schule

Schule digital

Umfassendes Wissen im digitalen Bereich erhöht die Chancen auf dem Arbeitsmarkt. Um das zu vermitteln, wurde das Projekt „Schule Digital“ ins Leben gerufen: Berufsschulen, Neue Mittelschulen (NMS) sowie Polytechnische Schulen der Stadt Wien werden bis 2022 fächendeckend mit WLAN (Wireless Local Area Network) ausgestattet.

In einem ersten Schritt werden die technischen Ausgangslagen an sämtlichen Schulen überprüft und bei Bedarf von Wien Energie moderne WLAN­Netzwerkinfrastrukturen geschaffen. In Schulneubauten und in den Schulerweiterungen ist diese WLAN­Ausstattung bereits Standard. Beim Projekt „Digital Tools“ geht es um die digitalen Werkzeuge, die in den Unterricht eingebunden werden. Sie reichen von der Lern­App über das „fipped classroom“­Konzept – dabei können Kinder mittels Videos neue Lerninhalte zu Hause erarbeiten – bis zur Software, mit der ein Roboter gesteuert werden kann. Das Projektteam testet und evaluiert die Werkzeuge in Pilotschulen. Aus den Ergebnissen wird ein Maßnahmenplan erarbeitet – damit in Zukunft alle jungen WienerInnen mit digitalem Know­how punkten können.

digitales.wien.gv.at/site/projekt/schule-digital 40 Millionen Euro investiert die Stadt Wien in den WLAN­Ausbau an Schulen. Die 51.000 SchülerInnen aller Neuen Mittelschulen, Polytechnischen Schulen und Berufsschulen der Stadt Wien proftieren künftig vom schnellsten Schul­WLAN der Stadt. Bis dato wurden bereits zehn Schulen mit fächendeckendem WLAN von Wien Energie ausgestattet. bildung.wien.gv.at

Neue IT-Ausbildung

Auf Basis des bewährten Modells „Jobs mit Ausbildung“ von waff und AMS Wien startet Wien ein Pilotprojekt gemeinsam mit der IT­Branche, um dabei zu helfen, den Bedarf an zusätzlichen Fachkräften abzudecken. Gemeinsam mit derzeit zehn Unternehmen wurde ein spezielles Modell entwickelt, um arbeitssuchende WienerInnen für den Einstieg in IT­Berufe auszubilden.

Die BewerberInnensuche läuft über den waff – Wiener ArbeitnehmerInnen Förderungsfonds. Interessierte können sich online bewerben. Voraussetzung ist entweder Matura, eine Lehrabschlussprüfung, ein Fachhochschulabschluss oder eine im Ausland erworbene Qualifkation. Fortgeschrittene Kenntnisse in Deutsch, Englisch und Mathematik sind erforderlich. Das Mindestalter beträgt 20 Jahre. Wer in die Ausbildung aufgenommen wird und sie positiv abschließt, hat danach bessere Chancen am Arbeitsmarkt. waff.at

Digitales Wien

Vernetzte Services

Vom digitalen Amtsweg über die praktischen Service­Apps bis zum selbstfahrenden Bus: Wien nutzt die zahlreichen Möglichkeiten der Digitalisierung, um der Bevölkerung neue Perspektiven und Chancen zu eröffnen. Denn das klare Ziel Wiens ist, auch weiterhin die lebenswerteste Stadt der Welt zu bleiben.

Praktische Apps

Auch die praktischen Apps der Stadt Wien helfen im Alltag: Sie ermöglichen zum Beispiel den schnellen Kontakt mit der Wiener Stadtverwaltung oder liefern rasch Informationen bei Fragen zu Wien. Das Ziel Wiens ist somit, schon bald die Digitalisierungshauptstadt in Europa zu sein. Daher plant Wien, ihre Services noch stärker in digitaler Form anzubieten, um Leben und Alltag der Menschen zu verbessern. digitales.wien.gv.at

E-Government rund um die Uhr

Daher stellt die Stadt Wien seit Jahren digitale Angebote zur Verfügung. Die Wiener E-Government-Services haben heute ein sehr hohes Niveau. Auf der Website der Stadt, wien.gv.at, kann man zum Beispiel zahlreiche Behördenwege rund um die Uhr einfach und schnell erledigen: von der Baueinreichung über die Hundeanmeldung bis zum Parkpickerl.

Online lesen

Virtuelle Bücherei und eLibrary

Für Freizeit, Schule oder Weiterbildung: In der Virtuellen Bücherei und der eLibrary der Stadt Wien­Büchereien kann man digitale Medien online ausleihen. Rund 70.000 Medien stehen in der Virtuellen Bücherei (eBooks, eAudios und ePapers) und der eLibrary (englischsprachige eBooks und eAudios) zur Auswahl. Diese Medien können am E­Reader, Tablet, Smartphone und PC genutzt werden. Die Virtuelle Bücherei und die eLibrary bieten einen qualitativ hochwertigen Zugang zu Informationen und Unterhaltung – rund um die Uhr und an jedem Ort mit Internetzugang. Die Nutzung dieser Angebote ist für alle Mitglieder der Stadt Wien­Büchereien kostenlos, das Ausleihen erfolgt per Mausklick. buechereien.wien.gv.at, virtuellebuecherei.wien.gv.at, elibrarybw.overdrive.com

Online helfen

Netzwerk Freiwillige für Wien

Ein Initiative der Stadt Wien bringt Angebot und Nachfrage zusammen: Freiwilligenorganisationen und Interessierte, die sich ehrenamtlich engagieren wollen, können einander online fnden.

Für WienerInnen, die einen freiwilligen Beitrag für die Gesellschaft leisten wollen und nicht wissen, wo oder wie, gibt es im Internet die Orientierungs­ und Entscheidungshilfe „Freiwillig für Wien“. Sie wird von den Helfern Wiens betrieben. wien.gv.at/gesellschaft/ehrenamt/freiwillig, diehelferwiens.at

Virtuelle Stadtspaziergänge

Einblicke in Innenhöfe, Durchhäuser und Pawlatschen. Die Geschichte „ergehen“ und den typischen Wiener Charme in Innenhöfen, Durchhäusern und Pawlatschen entdecken –drei kleine Online­Stadtspaziergänge, die die UserInnen ins historische Wien versetzen. Kleine Schlupfwinkel, stille Gässchen und begrünte Oasen als Paralleluniversen zum allgegenwärtigen Großstadtgetriebe. Der für Wien typische Innenhof war ein Ort der Kommunikation. In den BürgerInnenhäusern des 18. Jahrhunderts meist hinter prunkvollen Fassaden versteckt, war er der Lebensmittelpunkt vieler MieterInnen. Die Pawlatschen waren seit jeher „Elemente des sozialen Wohnens“. Die Menschen trafen einander am Außengang, hängten dort ihre Wäsche auf. Hier befand sich der gemeinsame Hausbrunnen, der in Zeiten der Industrialisierung von der Bassena am Hausfur abgelöst wurde. Höfe und Grünfächen mussten funktionellen Zinshäusern weichen. Heute kann man speziell im 1. Bezirk liebevoll restaurierte Pawlatschenhäuser und gepfegte Innenhöfe entdecken. Auch die „Durchhäuser“ sind eine Wiener Rarität und eine touristisch kaum erschlossene Besonderheit. Ein Geheimtipp gewissermaßen. wien.gv.at/spaziergang/innenhoefe/index.html

Mobilität

Klimafreundliche Fortbewegung

Wie der Mobilitätsreport 2019 belegt, legt fast die Hälfte der Wiener Bevölkerung größten Wert auf klimafreundliche Fortbewegung. Bereits 20 Prozent der WienerInnen radeln mehrmals pro Woche. 77 Prozent gehen täglich mehr als zehn Minuten zu Fuß. Und für 47 Prozent ist Klimaschutz entscheidend für die Wahl ihrer Fortbewegung in der Stadt. Etliche Wiener Betriebe, wie etwa der Samariterbund Wien, erledigen ihre Transporte und Zustellungen mit elektrischen Lastenrädern und tragen damit zur CO2­Entlastung bei.

E-Mobilität und Carsharing

Mit einer neuen Förderung möchte Wien nun weitere Betriebe motivieren, auf Elektrolastenfahrräder umzusteigen. Bei einer Nutzlast von 40 bis 100 Kilo werden zum Beispiel maximal 50 Prozent der förderfähigen Kosten pro elektrischem Lastenfahrrad bzw. pro Elektrolastenanhänger ersetzt; 2.000 Euro sind maximal möglich. Zusätzlich belohnt die Stadt die Umstellung von mehrspurigen Fahrzeugen mit Verbrennungsmotor. Bei Verkauf oder Verwertung gibt es 500 Euro. Damit Betriebe aus unterschiedlichen Branchen und Bezirken mitmachen, gibt es für die ersten drei Förderzusagen pro Bezirk einen weiteren Bonus von 500 Euro. Eine weitere Förderung vergibt die Stadt für innovative CarsharingAngebote im Wohnbau. Sie richtet sich an Wohnbauträger und Mobilitätsdienstleister. Damit sie ihre Sharing­Modelle gut planen, erfolgreich umsetzen und die BewohnerInnen aktiv miteinbeziehen können, fördert die Stadt Zusatzaufwendungen (z. B. Ladeinfrastruktur oder Buchungsplattform) mit bis zu 70 Prozent der förderfähigen Kosten. energieplanung.wien.gv.at

Lastenräder

Wer sich überlegt, ein Transportfahrrad zu kaufen, kann ab 1. April mit fnanzieller Unterstützung der Stadt Wien rechnen. Vorgesehen ist ein Zuschuss von bis zu 1.000 Euro für Privatpersonen (nicht für Unternehmen). Außerdem soll die Flotte von „Grätzlrad Wien“ aufgestockt werden. Das ist der kostenlose Lastenrad­Verleih der Stadt Wien. fahrradwien.at, graetzlrad.wien

Die Wiener Linien

Neue innovative Fahrzeuge

Mit der Errichtung der neuen U­Bahn­Linie U5 erhält Wien vollautomatische Züge. Diese werden maßgeschneidert für das WienerLinien­Netz entwickelt und bereits im Siemens­Werk Simmering gebaut. Der erste X­Wagen wird voraussichtlich im Sommer ausgeliefert und danach getestet. Die neuen Züge kommen anfangs auf den U­BahnLinien U1, U2, U3 und U4 mit FahrerIn zum Einsatz, auf der U­Bahn­Linie U5 jedoch frühestens ab dem Jahr 2025. wienerlinien.at

Emissionsfreier Antrieb

Ab kommendem Sommer verkehrt der erste 12­Meter­Wasserstoffbus auf der Linie 39A zwischen Sievering und Heiligenstadt. Sind die Tests positiv, könnte die Linie ganz auf emissionslosen Antrieb umgestellt werden. Dafür ist eine Aufbereitungsanlage in Leopoldau geplant.

Öffs sind beliebt wie nie zuvor

Schon wieder ein Rekord für die Wiener Linien: 852.000 JahreskartenbesitzerInnen nutzten 2019 das umweltfreundliche Öff­Angebot. Das ist ein Plus von 30.000 Personen im Vergleich zum Jahr davor. Die Wiener Öffs sind damit ein zentraler Beitrag zum Klimaschutz. Denn wer sich für sie entscheidet und auf das Auto verzichtet, vermeidet 1,5 Tonnen klimaschädliches CO2 pro Jahr.

FOTOS: WIEN TOURISMUS/PETER RIGAUD, WWW.PICTUREDESK (2), GETTY IMAGES, MOBILITÄTSAGENTUR WIEN/CHRISTIAN FÜRTHNER (2), WIENER LINIEN/MANFRED HELMER (2), SHUTTERSTOCK, WIENER LINIEN/CHRISTIAN JOBST

Nix für Jausengegner

„Die einfachen Genüsse sind die letzte Zufucht komplizierter Menschen“, lässt Oscar Wilde im Bildnis des Dorian Gray den Lord Henry sagen. Der hätte hier wahrscheinlich die hausgemachten Gabelbissen gemocht. Und den Wurstsalat.

Alles, was der Körper braucht: Weißbrot und Mayonnaise sind unverzichtbare Bestandteile einer ausgewogenen Diät.

Natürlich suchen leidenschaftliche Fresser immer nach dem neuen Erlebnis, dem überraschenden Geschmack, dem ungekannten Kick. Nach bislang übersehenen oder unbekannten Genüssen wird ruhelos gefahndet, jeder neue Trend ausnahmslos geprüft, selbstlos werden Bankkonto und Bundweite in ein reziprokes Verhältnis zueinander gesetzt.

Und so lässt man sich womöglich von drogentoleranten kalifornischen Chefs durch eine mit fermentierten Kochbananen, Dashifond und Pringles-Parfait komplettierte Tarte Tatin überraschen oder von ganzkörpertätowierten brandenburgischen Punkköchen einen in ungesalzenem Wasser gesottenen Wirsingstrunk auf den Teller knallen.

Und das kann dazu führen, dass man sich dann doch fühlt wie ein Fashion Victim, das blöd genug war, eine provokante aus Leder, Alufolie und Stacheldraht geschneiderte Prêt-à-porter-Kreation nicht nur zu kaufen, sondern auch tatsächlich auf der Straße anzuziehen: Eine große Sehnsucht nach gediegener, vertrauter Normalität entsteht.

Ist man dann noch zufällig in Graz daheim, so erwächst aus diesem allgemeinen Wunsch nach Gediegenem und Vertrautem ziemlich sicher der konkrete Plan, doch wieder einmal zum Frankowitsch zu gehen. Auf ein Roastbeefbrötchen. Und eins mit Wurstsalat. Und mit serbischem Aufstrich auch eins. Und dann vielleicht noch was Süßes.

Wer das Brötchen nicht ehrt, hat am Drei-Sterne-Chef’s-Table streng genommen auch nix verloren.

Der Frankowitsch ist, wie mittlerweile wohl auch Nichtgrazer erraten haben, eine Grazer Imbiss-Institution. Und wie es sich für Institutionen gehört, wirkt das Geschäftslokal mit seinen dunklen Regalen und dem durchgehend verlegten, zeitlos gediegenen Terrazzoboden wie immer schon da gewesen.

Eröffnet wurde es auch immerhin schon 1932, allerdings auf viel kleinerer Fläche als heute. Hobbymäßige Architekturhistoriker können an den diversen den Geschäftsplafond segmentierenden Überlagerungen die allmähliche Erweiterung der Verkaufsfäche über die Jahrzehnte verfolgen, und der erwähnte, viel zum Effekt der Zeitlosigkeit beitragende Terrazzoboden stammt überhaupt erst aus dem Jahr 1991.

Und streng genommen ist der Frankowitsch eigentlich ein Heissenberger.

1989, also zwei Jahre vor dem Verlegen des Terrazzobodens, übernahmen Erika und Josef Heissenberger, die davor eine mit Spar kooptierte Greißlerei im dezidiert unglamourösen Bezirk Liebenau betrieben, das von Herbert Frankowitsch gegründete Innenstadtgeschäft; und dessen Namen, weil sich die unter ihm verkauften Brötchen bereits einen solchen gemacht hatten, gleich mit.

Fleißige Hände im Dienste einer ehrwürdigen Tradition. Die althergebrachte Ordnung der Dinge auf dem Brötchen darf keinesfalls frevelhaft verändert werden.

Und obwohl der Betrieb seither kräftig gewachsen ist – in zwei Schichten arbeiten 55 Angestellte, „davon 53 Frauen aus allen Kontinenten außer Australien“ –, sind nach wie vor etliche historische Originalrezepte tragende Säulen des Brötchenruhms. Eher berüchtigt hingegen war der Original-Frankowitsch dafür nach Aussage von Zeitzeugen für den dort ausgeschenkten Wein, der nicht nur denkbar bescheidener Herkunft war, sonder darüber hinaus in einem unklimatisierten Lagerraum seiner Finalform abwechselnd entgegensimmerte und entgegenfröstelte. Hier entschieden sich die Heissenbergers doch zum radikalen Traditionsbruch, insbesondere seit mit den Brüdern Stefan und Christof die zweite Generation übernommen hat.

Christof zeichnet nicht nur für eine beachtliche Weinauswahl samt Bourgogne-Schwerpunkt verantwortlich, sondern betreibt auch im von Schieferböden dominierten Sausal das lediglich zwei Hektar große Weingut Kåarriegel. Der namensgebende karge Riegel gibt den Weinen eine komplexe Mineralität, die sie, gemeinsam mit einem gar nicht auf steirisch-klassische Fruchtigkeit abzielenden Ausbaustil, einige Kategorien über das hebt, was man so als glasweise ausgeschenkten Hauswein erwarten würde, und sie auch neben einem vielfach teuereren Chablis noch sehr gut aussehen lässt.

Dass im eigenen Betrieb biologisch gearbeitet wird, schlägt sich auch in der sonstigen Sortimentszusammenstellung nieder, Christof Heissenberger schätzt, dass sich die Konsumation von Bio- und Natural-Weinen allmählich der Fünfzigprozentmarke nähert.

Das ist umso bemerkenswerter, als ansonsten die Ansprüche der Frankowitsch -Habitués einem gusseisernen Wertkonservativismus geschuldet scheinen: „Es kennen alle unsere Brötchen, die meisten von Kindheit an, und das heißt: Es wissen

auch alle, wie’s gehört. Ganz genau. Wehe, das Gurkerl liegt falsch!“ An dieser erotisch aufgeladenen Produktbindung scheint nicht nur der Brötchenkultur-Expansionsversuch des Wiener Lokalgiganten Trzesniewski gescheitert zu sein, der seine Grazer Filialen sämtlich wieder geschlossen hat; auch andere Klein- und Großtrends sind an der Frankowitsch-Kundschaft abgeperlt wie das Wasser von der Ente: „Craft Bier zum Beispiel. Bei uns überhaupt kein Thema. Wir haben natürlich einiges angeboten, das ist aber weder im Verkauf noch im Ausschank gegangen. Die Leute wollen ihr Gösser Gold und fertig. Kaffee detto. Third-Wave-Zeug wird nicht nachgefragt. Wir haben den Illy, die dunkle süditalienische Röstung, da kann eh niemand sagen, dass der schlecht ist. Und wir brauchen auch keine zwanzig Gins mit sieben verschiedenen Tonics. Okay, wir haben immerhin Fever-Tree und Fentimans.“

Auf einen weiteren potenziellen Umsatzbringer wird nicht mangels Nachfrage, sondern aus Prinzip verzichtet: „To go gibt’s nicht. Kaffee und Wein soll man einfach nicht aus Pappbechern trinken.“

Kein Handwerk ohne trainierte Feinmotorik. Auch in der schönen Kunst des Aufstrich-Auftragens ist das Amateur-Prof-Gefälle beträchtlich.

Aber so wie man Prince Charles spontan weniger mit dem Architekturtheoretiker als dem Thronprätendenten assoziiert, so denkt man bei Frankowitsch zu allererst an die Brötchen. Das mag ein wenig ungerecht gegenüber der Frankowitsch -Patisserie sein, ist aber so.

Die Grundlage dafür wurde noch in den frühen Dreißigerjahren vom Ehepaar Frankowitsch selbst gelegt. Man hatte sich im Frankreichurlaub in das dortige etwas süßere Sandwichbrot verliebt und wollte so etwas auch. Und so produziert seither die Grazer Traditionsbäckerei Sorger nach einem eigenen Rezept ein solches für die rund zwei- bis dreitausend Brötchen, die an normalen Tagen vor Ort gegessen, mitgenommen oder ausgeliefert werden.

Hätten Sie’s gewusst?

Gabelbissen können tatsächlich auch richtig gut schmecken.

Die Sandwichwecken werden von Hand geschnitten: „Ich glaub’, es waren sicher schon zehn Vertreter da, die uns automatische Systeme verkaufen wollten, aber die kommen alle nicht mit der leichten Unregelmäßigkeit im Durchmesser zurecht.“ Und weil auch die Kleinigkeiten zählen, haben sogar die Scherzerln eine Geschichte: „ Früher haben wir sie selber zu Bröseln verarbeitet, das war dann aber zu viel Aufwand, dann sind sie eine Zeit lang in die Bäckerei für Brösel zurückgegangen, und mittlerweile nimmt sie ein Lieferant von uns mit und füttert seine Viecher damit.“

Verlässt man das Geschäftslokal und steigt die Stiegen zum direkt darüberliegenden Fertigungsbereich empor, wechselt die Atmosphäre nicht nur

vom Ambiente, sondern auch vom Geruch her deutlich. Der senfunterfütterte Umamiduft scharf angebratenen Rindfeischs dominiert, was kein Wunder ist, werden doch täglich gut drei komplette kapitale Rindsrostbraten im Obergeschoß gebraten, aufgeschnitten und zu Roastbeefbrötchen verarbeitet. An normalen Tagen. Zum Valentinstag sind es sechs, zu Weihnachten dann zwölf.

Oder, anders ausgedrückt: Das Roastbeefbrötchen erfreut sich zuverlässiger Beliebtheit, gefolgt von den unverwüstlichen Klassikern Wurstsalat, Serbischer Aufstrich und dem guten alten feuerlöscherroten Lachsschnitzel. Trotz dieses eher kulturkonservativen Konsumverhaltens hat sich das Sortiment über die Jahrzehnte von den rund zwanzig original Frankowitsch’schen Urbrötchen auf rund vierzig verschiedene erweitert, ungeachtet einiger wieder aus dem Angebot verschwundener Flop-Kreationen: „Osso Collo ist merkwürdigerweise überhaupt nicht gegangen. Und was wir auch gestrichen haben, ist eine enorm aufwendige Spät-Achtzigerjahre-Kreation vom Vater: Schweinsmedaillon, Leberaufstrich und Orange.“

Doch eines eint alle Brötchen, die ausgelaufenen wie die aktuellen, die hochbeliebten wie die randständigen: der Zauberschmelz der Mayonnaise. Jeden Tag werden mindestens fünfzig Kilo davon angerührt, in großen Plastikkübeln zwischengelagert, in Dressiersäcke gefüllt und als zierliche Arabesken aufgetragen.

Den dafür nötigen lockeren Schwung muss man sich übrigens erst einmal antrainieren, wie ich inzwischen aus erster, nämlich eigener Hand weiß. Hat man schon länger keinen Dressiersack mehr in dieser gehalten, ist es nahezu unver-

meidlich, für das erste Dutzend selbstmayonnaisierter Brötchen ein kehliges Frauenlachen zu ernten, ergänzt von einem charmant steirischen: „Eh ned sou schlecht, aber verkaufen kemma de sou ned.“

Das Mayo-Auftragen ist übrigens entgegen meiner Erwartungen kein eigener Job, der von der Person mit der schönsten Dressiersackhandschrift erledigt wird; in der Brötchenmanufaktur herrschen generell prä-tayloristische Arbeitsbedingungen: Jedes Brötchen wird von einer Person mit sämtlichen Komponenten belegt, so wie man es daheim auch machen würde.

Oder eben nicht genau so: Natürlich gibt es einen Trick, das Schinkenblatt so zwei Mal um den Daumen zu legen, dass es in anmutigem Bogen auf dem Sandwich zu liegen kommt, und einen anderen für die Salamistanitzel und wieder einen für die Shrimpsanordnung. Alles keine Hexerei, aber doch mehr Aufwand, als man sich normalerweise selbst antut. Und unbedingt nötig im Sinne der Stammkundenpfege, denn, wir erinnern uns: „Wehe, das Gurkerl liegt falsch.“

Passiert man, vom Bereich der Brötchenherstellung kommend, eine offenbar einigermaßen geruchsdichte Tür, so umweht einen umgehend statt würzigem Roastbeefdunst milde Süße: Man ist in der Patisserie.

Und nicht in der Konditorei, wie Stefan Heissenberger, der selbst drei Jahre lang hier gearbeitet hat, klarstellt. Möglicherweise zieht der Genius Loci hier einfach frankophile Betreiber an. Was dem Gründer das Brot und dem Bruder der Wein, ist ihm das Naschwerk und somit auch gleich eine innige Schoko-Kooperation mit Valrhona

Gerade werden hier die kunsthandwerklichen essbaren Dessertförmchen hergestellt, ein mehrtägiger Prozess, für den zunächst einmal diverse Schokolademuster mit dem Schokokamm geformt und dann schockgefrostet, mit Biskuitteig übergossen, gebacken, zurechtgeschnitten und in Förmchen gesteckt werden, ehe sie letztlich in Gestalt eines der über zwanzig Standard-Mignons das Licht der Süßigkeitenvitrine erblicken.

Und weil ja, wie eingangs erwähnt, der Frankowitsch vorbildlich das Bedürfnis nach gediegener, vertrauter Normalität erfüllt, ist auch das restliche Angebot nicht bemüht avantgardistisch: Rote Rübe kommt hier noch als rustikaler Aufstrich aufs Brot und nicht als Marmelade ins Mille-feuille; die süßen Hausklassiker heißen „Don Giovanni“ und „Tiffany-Torte“ und stehen, wenn auch aufwendiger und raffnierter, sozusagen mitten im Leben und somit auch den mayonnaisegesättigten Brötchen des Hauses in puncto Kaloriendichte um nichts nach. Herrlich.

Danach will man eigentlich nur noch mit einem Kaffee vor der Tür in der Sonne sitzen. Und das Leben als schön empfnden. Und als normal und gediegen. —

infos frankowitsch.at

Die beiden Herren links sind die Herren des Frankowitsch, heißen aber Heissenberger. Der Frankowitsch selbst heißt trotzdem Frankowitsch

Salzig macht Gusto auf süß. Und umgekehrt.

Neues Bio-Saft-Trio in kultiger Bügelfasche

Rauch erweitert sein Bio-Fruchtsaft-Sortiment für die Gastronomie.

Das GastroBio-Sortiment von Rauch

Natürlicher Bio-Saftgenuss

0,2 l Mehrweg-Glasfasche

/ Bio 100 % Apfel naturtrüb

/ Bio Schwarze Johannisbeere / Bio Marille

Prickelnde Bio-Erfrischung

0,33 l Longneck MehrwegGlasfasche

/ Bio Apfel naturtrüb g’spritzt

/ Bio Schwarze Johannisbeere g’spritzt

/ Bio Rhabarber naturtrüb g’spritzt

Ehrlicher, bodenständiger Bio-Saftgenuss

0,9 l Mehrweg-Bügelfasche

/ Bio 100 % Bio Apfel naturtrüb

/ Bio 100 % Bio Orange

/ Bio 100 % Bio Apfel-Karotte

Bio-Genuss aus dem Dispenser

Rauch 10 l BIB Premix

/ Bio 100 % Bio Apfel

/ Bio 100 % Bio Orange

Nachhaltiger und gesunder Genuss, dieser globale Megatrend prägt die moderne Gastronomie. Auch auf der Getränkekarte und vor allem beim Frühstücksbuffet bevorzugen immer mehr Gäste Saftgenuss in Bio-Qualität. Rauch, Trendpionier und führende Marke für Fruchtsäfte und Eistees, erweitert deshalb sein Gastro-Sortiment um drei neue, zertifzierte BioSäfte, einfach, bodenständig und ehrlich: 100 % Bio Apfel naturtrüb, 100 % Bio Orange und 100 % Bio Apfel-Karotte.

Das neue Bio-Trio unter der exklusiven Gastro-Marke Franz Josef Rauch präsentiert sich in der kultig-grünen 0,9-Liter-Mehrweg-Bügelfasche, eine Hommage an die Anfänge des Unternehmens. In den 1920er und 1930er Jahren lieferten Firmengründer Franz Josef und seine Familie die ersten eigenen Säfte in genau solchen Flaschen an Gasthäuser im „Ländle“ aus.

„Besonders für den Einsatz am Frühstücksbuffet haben wir diese neuen Produkte konzipiert“, erklärt Johannes Albrecht, Leitung Verkauf Gastronomie

Österreich bei Rauch. Ein raffniertes 3er-Holz-Tragerl, Emailleteller und Filz-Tropfenfänger unterstützen eine authentische, ursprüngliche Präsentation des Franz Josef Rauch Bio-Trios.

Sorgfältig ausgewählte Früchte von zertifzierten Bio-Betrieben bilden die Basis für den echten, natürlichen Geschmack der drei neuen Bio-Sorten: Der Apfelsaft naturtrüb orientiert sich am Urprodukt von Rauch, Süßmost, bei dem sich Süße und Säure der Frucht perfekt ergänzen. Bei Apfel-Karotte vereinen sich geerdete Bio-Karotten mit süßen Bio-Äpfeln zu einem fruchtig-wohltuenden Trinkerlebnis. Beides sind 100 % Direktsäfte. Für erfrischend-tropischen Saftgenuss verarbeitet Rauch sonnenverwöhnte Bio-Orangen. Olé!

So wie alle anderen Gastronomie-Bio-Säfte füllt Rauch auch die neuen Bio-0,9er im Stammsitz in Rankweil in Vorarlberg ab. Das Unternehmen investiert seit jeher viel Geld in modernste Produktionstechnik und höchste Hygienestandards. Denn nur so bringt man konstant das Beste aus der Frucht schonend und nachhaltig in die Flasche.

NEU

Mit heißen Kohlen

Obwohl man zu jeder Jahreszeit grillen kann, so hat die Zubereitung über Kohle und Gas doch jetzt, wenn alles grünt und blüht, den größten Zauber. Mit der richtigen Ausrüstung und feinen Produkten gelingen Genussmomente, die der Einmaligkeit dieser Jahreszeit entsprechen, und spannende Angebote machen Lust auf Neues.

Mit dem Frühling kommt die Lust am Gegrillten, das Angrillen der Saison zum Frühlingsbeginn zählt mittlerweile quasi zum Fixpunkt im kulinarischen Kalender. Wie jedes Jahr gilt es auch heuer, neue Rezepte auszuprobieren, sich noch mehr auf besondere Grundzutaten einzulassen und generell Neues auszuprobieren, um immer das Beste auf die Teller zu zaubern. Wir haben uns umgesehen und viel Bemerkenswertes für unsere Grillmeister entdeckt.

Senf in vielen Geschmacksrichtungen Wer auf erstklassige Fleischqualität und wohlschmeckende Zutaten setzt, dem seien die außergewöhnlichen Senfsorten der Senferei Annamax aus Bad Goisern ans Herz gelegt. Am besten vergisst man erst einmal alles, woran man normalerweise beim Thema

Senf denkt, denn diese Senfe sind eher feinste Delikatessen, die den Gaumen mit einer wahren Geschmacksexplosion verwöhnen. Das Geheimnis liegt im angewendeten Kaltmahlverfahren in einer eigens nach einem über 100 Jahre alten Plan nachgebauten Granitsteinmühle. „Wir stellen unsere Senfe in Handarbeit und mit höchster Sorgfalt her. Entscheidend ist, während des Verfahrens im Granitsteinmahlwerk und Kochtopf 30 Grad nie zu überschreiten“, so Rainer Baumgartner, der Meister der Senferei. „So können wir alle natürlichen Aromen und wertvollen Wirkstoffe der Gewürz- und Heilpfanzen erhalten. Gerade beim Senf sind es Wirkstoffe, die zu einer guten Verdauung beitragen, und das ist beim Grillen ein wertvoller Beitrag zum Genuss“, erzählt er.

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Senferei zum Zuschauen: die Senferei Annamax von Rainer Baumgartner in Bad Goisern

Fürs Grillen empfehlt Baumgartner besonders die sieben Sorten Senfkaviar – vom Senfkaviar Salzzitrone über Bier und Honig, Paprika geräuchert, Pur, Salz und Pfeffer bis hin zu BBQ und sogar Umami reicht die exklusive Auswahl. Am besten kommen die ausgewogenen Aromen und die ausbalancierte Säure der Senfkaviarsorten zum Ausdruck, wenn man sie einfach ihren Geschmack voll entfalten lässt: „Unser Senfkaviar Umami mit einem Löffel feiner Mayonnaise passt perfekt zu gegrilltem Fleisch und ergänzt dieses mit asiatischem Touch“, so der Senfmacher. Auch als Salat-Vinaigrette oder Zutat zu gegrilltem Gemüse darf man sich auf spannende Geschmacksentfaltungen am Gaumen freuen.

Die Zutaten für die feinen Senfe stammen übrigens zu einem Großteil aus der Region und Österreich: Demetersenfsaat, Honig und Kräuter ebenso wie etwa Chili vom Chilihof oder Essig vom Gölles –natürlich nicht zu vergessen das hochwertige Ausseer Bergkernsalz. Übrigens: Ein Besuch in der Schausenferei in Bad Goisern ist äußerst empfehlenswert – bis dahin bietet der Webshop eine gute Möglichkeit, sich mit den exquisiten Annamax-Senfen zu Hause zu verwöhnen.

Bestes vom Biopionier aus Griechenland

Die Überzeugungskraft und das hingebungsvolle Werk zweier Österreicher ermöglichten, dass bereits

Ein mediterranes Biosortiment an griechischen Olivenölen, Oliven und Mezes in ausgezeichneter Qualität bietet MANI.

Reinster Genuss als Selbstverständlichkeit: Delikatessen von STAUD’S WIEN überzeugen mit nichts als ihrem grundeigenen Geschmack.

1991 das erste ökologisch zertifzierte Olivenöl Griechenlands produziert wurde. Fritz und Burgi Bläuel schlugen Ende der 1970er- bzw. Anfang der 1980erJahre in der Mani auf dem Peloponnes Wurzeln und bewirkten sehr positive Veränderungen in der ökologischen Landwirtschaft dieser Region. Sie sind stolz auf ihre Produkte der Kleinbauern, mit denen sie oft schon jahrzehntelang zusammenarbeiten. Die feinen MANI Olivenöle, Oliven und Mezes in Bioqualität sind sorgsam aus reinen Naturprodukten ohne Konservierungsstoffe hergestellt und versprechen einzigartigen Geschmack. Den Grillfrühling bereichern besonders ihre Olivenpasten, getrockneten Tomaten und die geschmackvollen, fruchtigen Kapern, die sich besonders für köstliche Salate und mediterrane Beilagen eignen. Das native Olivenöl extra von MANI überzeugt mit seinem frischen, mild-fruchtigen Aroma. Eine Bereicherung für die Küche sind die drei verschiedenen Fruchtöle von MANI: natives Olivenöl extra, verfeinert mit Zitrone, Orange oder Ingwer. Perfekt, wie alle MANI-Olivenöle, zum Verfeinern von Salatdressings, Marinaden und Saucen.

Raffniertes Gemüse im Glas

Ein knackiges saures Gemüse ist quasi ein Muss zu jedem Fleischgericht. Das Familienunternehmen STAUD’S WIEN hat sich mit seinem Sauergemüse einen Namen unter Liebhabern des Besonderen gemacht. Es ist die Summe vieler kleiner Bausteine, welche die süß-sauren STAUD’S WIEN-Produkte zu kleinen Delikatessen machen. „Bei uns spielt die

Erfahrung eine große Rolle. Gewürzmischungen werden mit Frischgewürzen hergestellt und in unserer kleinen, feinen Manufaktur immer wieder verkostet und gemäß der aktuellen Erntesituation adaptiert. Es kommt auf die Feinheiten an, die der Konsument auch in den Produkten schmeckt“, schwärmt Jürgen Hagenauer, Geschäftsführer von STAUD’S WIEN. Das Traditionsunternehmen legt großen Wert auf regionale Ware, wo immer möglich in Bioqualität, und ist bekannt für seine wertschätzende Zusammenarbeit mit den beliefernden Bauern. „Wir sehen uns in erster Linie als Partner und begleiten sehr viele Landwirte auf ihrem Weg zum Bioanbau. Immerhin möchten wir hier Vorreiter sein, im sauren wie auch süßen Bereich.“ Verarbeitet werden die Produkte in der Manufaktur im burgenländischen Stegersbach, wo die Gurkerln sorgfältig eingelegt und die Pfefferoni noch per Hand ins Glas gedreht werden. Seit Neuestem eben auch ins 1,7-Liter-Großgebinde für die Gastronomie, erhältlich in sieben Sorten vom klassischen Gurkerl und Pfefferoni bis hin zum Sauerkraut.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet

Grillkultur pur

Das Ursprüngliche, das Braten über offenem Feuer, hat sich über die Jahre zur wahren Kunst entwickelt. Während manche „das perfekte Steak“ anbieten, versuchen sich neuerdings viele beim Smoken. Fakt ist, gegrillt wird vom klassischen Würstel über Tofu und Gemüse bis hin zu Muscheln einfach alles. Welcher Grillkultur Gastroprofs auch immer vertrauen –Transgourmet hat die richtigen Zutaten. Der heimische Gastronomiegroßhändler verfügt mit mehr als 1.400 Fleisch- und Gefügelprodukten über das größte Fleischsortiment im österreichischen Gastronomiegroßhandel. Egal ob Fleisch, Fisch, Grillkäse oder Gemüse – Transgourmet bietet eine breit gefä-

Ihren Vorsprung !

Frische Leidenschaft für

„Wir bieten ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel an, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden.“

cherte Produktpalette an Grillspezialitäten und vorgefertigten Grillprodukten: Neben österreichischen und (süd-)amerikanischen Rindersteaks in allen Variationen, heimischem Schweinefeisch wie Spare Ribs, Koteletts, Schopf oder Bauch bietet man auch Lamm und Gefügelspezialitäten sowie Burger-Patties.

Besondere Qualität für den Grill Einen wahren Boom erlebt die NachhaltigkeitsEigenmarke Transgourmet Vonatur: Die Produkte von ausgesuchten Produzenten stehen für Herkunft, authentische Nachhaltigkeit und handwerkliche Produktion. „Mit Transgourmet Vonatur sind wir nicht nur Vorreiter, sondern treffen den Zeitgeist, denn

wir bieten genau das, was die Gesellschaft verlangt –ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden“, weiß Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer. Unter Vonatur werden sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte „mit dem Extra an Nachhaltigkeit“ angeboten.

„Mit den österreichischen Bio-Rind- und -Schweinefeischspezialitäten der nachhaltigen und den höchsten Tierwohlstandards entsprechenden Eigenmarke Vonatur bieten Gastronomen anspruchsvollen, bewusst konsumierenden Gästen beste, unverfälschte und klar nachvollziehbare Fleischqualität“, so Thomas Panholzer.

Vom gläsernen Schlachthof

Österreichische Fleischspezialitäten, die nachhaltig sind und den höchsten Tierwohlstandards entsprechen, sind die Vorzüge der TransgourmetEigenmarke Vonatur.

Das Vonatur Biofeisch stammt ausschließlich von Sonnberg Biofeisch, dem führenden Biofeischer des Landes. Dem Leitspruch „Bio, das auch nach der Stalltüre weitergeht“ entsprechend, wurde vor Kurzem der erste „gläserne Schlachthof“ eröffnet, der Interessierten Einblicke in den nach Tierwohlkriterien gestalteten „letzten Weg der Tiere gibt“. Das Fleisch stammt ausschließlich von Bio-Kleeschweinen und Bio-Bergweiderindern. Die Bio-Kleeschweine werden von 70 Bauern gehalten, die sich zum Ziel gesetzt haben, Schweinehaltung nachhaltig, artgerecht und zukunftsfähig zu betreiben. Viel Auslauf und Platz, um Instinkten zu folgen, sowie die Fütterung mit Klee, der auf den Feldern der Bauern wächst, garantieren nicht nur ein gutes Leben, sondern auch eine hohe, unverfälschte Fleischqualität. Die Bio-Bergweiderinder werden auf Bauernhöfen im Bergland Nieder- und Oberösterreichs großgezogen. Das fein marmorierte Fleisch stammt von jungen, regionstypischen Rindern, die bis zu 18 Monate alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen dürfen. Tierwohl steht hier an oberster Stelle, vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein – das merkt man dann auch an der Fleischqualität.

Grillen, ganz archaisch Geselligkeit und Genuss sind wesentliche Aspekte der Lebensphilosophie rund um den Feuerring. Feuer war über Jahrhunderte das Zentrum gemein-

FOTOS: TRANSGOURMET ÖSTERREICH, FLOHNER, CHRISTIAN MAISLINGER

schaftlichen Lebens. Mit dem Feuerring – als moderner Feuerstelle – ist man wieder eingeladen, ganzjährig ringsum zu leben und zu genießen. Der Feuerring ist in seiner reduzierten Art Basis für kreative Kulinarik. Koch und Gast erleben mit dem Feuerring die Gartenküche in ihrer reduziertesten Form. Es ist eine Erlebnisküche, die neue Dimensionen des Grillierens aufzeigt.

Für die Schweizer „Naturköchin“ Rebecca Clopath ist das Handwerk wertvoll. Neben von Hand getöpferten Tellern und Tassen, geschmiedetem Besteck und gewobenen Kochblusen vervollständigen gleich zwei Original Feuerringe im Garten ihre Naturküche mit dem Element Feuer. „Der Feuerring vereint für mich die alchemistische Naturküche mit handwerklicher Kunst und der Kultur der Alpen“, so Rebecca. Der Feuerring ist mehr als Grillen, er ist Lebensphilosophie: geselliges, behagliches Beisammensein um eine ursprüngliche, archaische Form; und genussvolles, gesundes Grillieren auf einem ästhetisch-sinnlichen Kunstobjekt.

Käsegenuss aus Heumilch Großen Grillgenuss versprechen auch die Produkte aus Heumilch am Grill. Bei ihnen sorgt ein höherer Artenreichtum im Futter für Qualität und ein unverwechselbares Aroma der Milch. Käse mit schmelzendem Teig wie Schnittkäse eignen sich sehr gut zum Überbacken. Auch gereifte Hartkäsesorten eignen sich bestens, allerdings schmelzen sie weniger stark, dafür geben sie dem Gericht ein intensives Aroma. Weichkäse mit kräftiger Rotkultur gibt dem Gericht

Für „Naturköchin“

Rebecca Clopath entspricht das Kochen am Feuerring ganz ihrer Philosophie der Naturküche.

eine intensive Note und sollte bei mäßiger Temperatur geschmolzen werden. Das Alter des Käses ist entscheidend für das Schmelzverhalten: Jüngerer Käse zerfießt leichter als lang gereifter, ein geriebener Käse schmilzt schneller und lässt sich gleichmäßiger verteilen. Generell gilt, dass höhere Temperaturen den Käse goldbraun und knusprig, aber auch intensiver im Geschmack machen. Achtung, zu starke Hitze kann Käse bitter machen, hier gilt es, besonders achtsam am Grill zu sein.

Senf & BBQ-Saucen aus der Oststeiermark

Mehr Geschmack, transparente Herkunft: Käse aus Heumilch sorgt für einmaligen Grillgenuss.

Seit bald 25 Jahren veredelt Andreas Fischerauer heimisches Obst und Gemüse zu Spezialitäten höchster Qualität. Fischerauer stellt neben den edlen BBQ-Saucen auch Senf und Senfkaviar sowie feine Essige und Paradeissaucen her. „Wir haben uns für den aufwendigsten Weg entschieden, hochwertige Lebensmittel zu produzieren – pures Handwerk“, so Fischerauer. „In unserer feinen Schauproduktion –ausgezeichnet mit dem steirischen Landeswappen –stellen wir aus frischen regionalen Zutaten ganz besondere und einmalige Spezialitäten her. Bei allen unseren Lebensmitteln sind wir Minimalisten. Es kommt nur rein, was unbedingt rein muss: Fruchtsaft, Senfkörner, Essig, Wasser, Gewürze und sonst gar nichts. Dafür stehen wir: Natürlichkeit, Regionalität und vor allem höchste Qualität.“ Einzigartige BBQ-Saucen werden nach einem besonderen Verfahren hergestellt, um den vollen Geschmack

der Zutaten zu erhalten. Andreas Fischerauer: „Geschmacksverstärker und künstliche Aromen brauchen wir nicht. Auch den rauchigen Geschmack unserer Saucen erreichen wir mit völlig natürlichen Mitteln.“

Mit Schneid

Alle Vorbereitungsarbeiten für unser Frühlingsgrillen brauchen ein Messer, und die Arbeit damit soll leicht von der Hand gehen. Die wirklich guten Messer, mit denen wir auch gerne und ermüdungsfrei arbeiten, sind nicht zu schwer, perfekt ausbalan-

ciert und halten die Schärfe. Ein Klassiker aus Japan, der all diese Vorzüge in sich vereint, sind die Messer von Global.

Die Global Messer waren bei ihrer Entstehung vor 35 Jahren eine Sensation in Design, Qualität und Schärfe und begeistern bis heute Prof- und Hobbyköche auf der ganzen Welt. Die Klingen sind aus Cromova-18-Stahl gefertigt, werden in Eis gehärtet und händisch rasierklingenscharf ausgeschliffen. Diese Klingen sind sehr hart und völlig resistent gegen alle Arten von Säuren und Laugen, weswegen sie eine außerordentliche Lebensdauer aufweisen – sie halten bei richtiger Pfege lebenslang. Global Messer sind ungewohnt leicht und sehr scharf, die Arbeit mit diesen Messern geht mühelos von der Hand. Klar, dass sie mit

Neben Senf und feinen Essigen bietet der oststeirische Essigspezialist Fischerauer auch edle BBQ-Saucen an.

diesen Vorzügen entsprechend gerne von Grillmeistern benutzt werden.

Zum 35. Jubiläum im Jahr 2020 gibt es von Global drei limitierte Produkte, die sich perfekt für die Grillkunst anbieten: ein 19-cm-Kochmesser, ein 13-cm-Santokumesser und ein Set der beiden mit einem 9-cm-Putzmesser. Alle sind zu 100 Prozent in Japan gefertigt und lassen das Grillen zu einer noch größeren Freude werden.

Schnitthaltig, balanciert und ein Designklassiker: die edlen Messer von Global

Nach so vielen Tipps und Ideen rund ums Grillen kann es eigentlich nur mehr heißen: „Ran an die Kohle!“

Pesto als Grillmarinade –schon probiert?

Neben köstlichen Pastagerichten eignet sich Barilla Pesto auch hervorragend als Salatdressing, Brotaufstrich oder feine Marinade beim Grillen.

Mediterraner Hähnchenburger

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchenbrustflets à 160 g

4 Ciabatta-Brötchen

1 Glas Barilla Pesto alla Genovese

60 g Rucola

2 Tomaten ½ Gurke

2 Kugeln Mozzarella

1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Tomaten, Gurke und Mozzarella in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Ciabatta-Brötchen halbieren und die Innenseiten kurz auf dem Grill anrösten. Hähnchenbrustflets von jeder Seite 6–7 Minuten grillen.

Dann salzen und pfeffern.

Untere Brötchenhälften mit Barilla Pesto alla Genovese bestreichen.

Rucola darauf verteilen und mit 2–3 Tomatenscheiben und 2 Scheiben Mozzarella belegen.

Mozzarella mit 1 EL Barilla Pesto alla Genovese bestreichen. Darauf gebratene Hähnchenbrust legen.

Mit je einer Schicht Gurkenscheiben und Zwiebelringen belegen. Obere Brötchenhälften dünn mit Barilla Pesto alla Genovese bestreichen und aufsetzen.

Hähnchenbrust auf Spinatsalat

Zutaten

für 4 Personen

Salat

4 Hähnchenbrustflets

à 180 g

½ Glas Barilla Pesto

Basilico e Rucola

200 g Babyblattspinat

1 Bund Radieschen

8 Scheiben Pancetta

80 g gesalzene

Pistazien

Dressing

8 EL Olivenöl

2 EL weißer Balsamico

Saft und Abrieb von ½ Zitrone

1 TL Senf

1–2 TL Honig

Salz

frischer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Hähnchenbrustflets mit Barilla Pesto Basilico e Rucola in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. In der Früh herausnehmen, damit die Filets Zimmertemperatur annehmen. Bei alternativer Zubereitung im Backofen: auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Pistazien fein hacken. Pancetta zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech geben. Obere Lage beschweren. 15–20 Minuten im Ofen knusprig backen (am Grill entsprechend kürzer), auskühlen lassen und in kleine Stücke zerteilen.

Für das Dressing Olivenöl, weißen Balsamico, Zitronensaft und -abrieb, Senf und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Hähnchenbrust flets von beiden Seiten jeweils ca. 7 Minuten grillen. Blattspinat und Radieschen in eine Schüssel geben. Dressing unterheben und Pistazien zugeben. Gegrillte Filets mit frischem Pesto bestreichen und in Tranchen auf dem Salat anrichten. Mit Pancetta-Chips bestreuen.

Zweigelt

Feinster Fruchtcharakter und Präzision kennzeichnen den Jahrgang 2018, 2017 wirkt daneben nachgerade kühl.

Aus der Mehrheit der 6.500 Hektar mit Zweigelt bepfanzten Rebfächen werden unkomplizierte, „fruchtbetonte“ Rotweine gekeltert. Darunter leidet das Image der Rebsorte, die dadurch als die einfachere Rebsorte, verglichen mit dem arrvierten Blaufränkisch, angesehen wird. Seit einigen Jahren werden aber vermehrt Rieden-Zweigelt mit langem Holzausbau gekeltert. Diese Weine zeigen deutlichen Charakter und Fruchttiefe. A la Carte hat die Grand-Cru-Probe mit den Themen Fruchtbetonte 2018er und Reserveweine sowie Cuvées 2017 ausgeschrieben. Dazu wurde die Kategorie 2016 und älter angeboten, um auch das Reifepotenzial der Rebsorte aufzuzeigen.

Insgesamt wurden 271 Weine verkostet. Der 2018er ist durch hohe Reife gekennzeichnet. Dunkle Kirsche, Heidelbeere und Weichsel fndet man in beinahe allen Weinen. Viele Weine offerieren auch noch den hierzulande beliebten Fruchtjoghurt-Charakter, der die Aromen des biologischen Säureabbaus mit frischer Frucht verbindet. Die Weine offerieren gesamt ein gutes Geschmacksbild. Die länger im Holzfass ausgebauten Zweigelt bieten dagegen Fruchttiefe und viele sehr individuelle Nuancen. Die gute Affnität zu Holz führt beim Zweigelt zu eleganten Kakao- und Bitterschokoladenoten und oft auch feiner Holzwürze. Die Jahrgänge 2015, 2017 und 2018 präsentierten sich quer durch alle Weinbaugebiete in exzellenter Güte. Die Lagerfähigkeit betreffend, dokumentieren die reiferen Weine die gestiegenen Qualitäten des österreichischen Rotweins und präsentieren sich mit komplexer Aromatik und feinsten Tanninen.

In der Kategorie 2018 Zweigelt fruchtbetont wurden

82 Weine verkostet. Auch hier wird das Match zwischen Göttlesbrunn, Gols und Andau ausgetragen. Diese drei Orte keltern in hoher Winzerdichte und höchster Qualität eine Vielzahl von Topweinen. Die Weine bieten einladende, offene Fruchtnoten und eine stoffge, balancierte Textur. Die Gerbstoffe können mehrheitlich als samtig und fein charakterisiert werden. Die Weine sind gut trinkbar und werden in den nächsten Jahren noch genauso viel Spaß machen.

Die 88 Weine der Kategorie 2017 Zweigelt, Rieden & Reserve zu verkosten, bereitete ein großes Vergnügen. In dieser Kategorie hat das Carnuntum mit der

Riedendefnition der österreichischen Traditionsweingüter zur Zeit die Nase vorn. Die „üblichen Verdächtigen“ arbeiten seit bis zu zehn Jahren an ihrem jeweiligen Riedencharakter, und der reife Jahrgang 2017 bot ihnen alle Möglichkeiten – sowohl bei der Lese als auch im Ausbau. Beide Grand-Cru-Sieger kommen aus Göttlesbrunn und stammen von alten Rebanlagen.

Die Zweigelt-dominierten Cuvées 2017 sind historisch entweder durch „Fantasienamen“ oder Riedennamen gekennzeichnet. Rosenberg, Bärnreiser, Xur und Pannobile sind die Weine, die hier die Qualität defnieren. Die Cuvée-Partner variieren von Blaufränkisch und St. Laurent bis hin zu Merlot und Cabernet Sauvignon. In den 38 verkosteten Weinen war die gesamte Bandbreite erfasst.

Die Kategorie Zweigelt Reserve, Riede und Cuvées gereift, 2016 & älter war mit 63 Weinen sehr breit aufgestellt. Auch hier dominiert der individuelle Stil der jeweiligen Weingüter. Das Niveau der gereiften Weine ist erfreulich. Die Weine verfügen über ausgezeichnetes Reifepotenzial.

Als Resümee der Verkostung kann man sagen, dass die Präferenzen zwischen 2018 und 2017 sehr individuell zu treffen sind. Beide Jahrgänge gehören gemeinsam mit 2015 und 2011 zu den besten in der österreichischen Rotweingeschichte. Sowohl reinsortig als auch cuvéetiert sind diese Weine zudem international auch beim Preis-Leistungs-Verhältnis konkurrenzfähig. Der Zweigelt mit Riedencharakter gewinnt langsam an Profl. Er wird sich dennoch mit weiteren Jahrgängen gegen die ihm anhaftenden Vorurteile (auch vieler Sommeliers) behaupten müssen. Die Weine stellen neben Blaufränkisch und St. Laurent zweifelsohne die österreichische Spitze dar. Die Fruchtpräzision der 2017er dokumentiert für den Autor höchste Qualität. Der Jahrgang ist ein Muss für Anhänger österreichischer Rotweine. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine jeder Kategorie in einer Blindprobe von der Fachjury bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Wolfgang Kneidinger (Sommelier Coburg)

Benjamin Mayr (Del Fabro Weinhandel), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinhandel) und der Autor.

MICHAEL MARKL, WINZERFOTO: REGINA HÜGLI

TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK FOTOS VON REGINA HÜGLI

Zweigelt 2018

Paul Achs, Gols

2018 Zweigelt Alte Reben, 12,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, zarte Holzwürze, stoffger Wein, lebendige, elegante Struktur, feiner Trinkfuss, fruchtig-seidiger Abgang, langer Nachhall, Blutorange und Kakao im Rückaroma.

Paul Achs: „Die alten Zweigeltreben erlauben, eine wunderbare Reife mit saftiger Frucht sowie lebendige Struktur zu keltern. Der zurückhaltende Ausbau soll Frucht und Textur der Rebsorte herausarbeiten.“

Zweigelt Reserve 2017

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

2017 Zweigelt Ried Schüttenberg 1 ÖTW, 13,5 %, NK Intensive, jugendliche Farbe, komplexe Aromen in der Nase, Kornelkirsche, Heidelbeere, Kakao, feine Holzwürze, körperreich, straff, dicht und engmaschiger Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, langer, samtiger Nachhall, Schwarzkirsche und Rancio im Rückaroma.

Philipp Grassl: „Der 2017er ist das Resultat einer perfekten Vegetation. Die reine Schotterlage ist in heißen Jahrgängen etwas bevorzugt und erbringt einen Zweigelt mit kühlerer Spannung.“

FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL, WINZERFOTOS: REGINA HÜGLI

Zweigelt Reserve 2017

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW, 13,5 %, NK Intensive, jugendliche Farbnote, komplexes Bukett, dunkle Beeren, Amarena-Kirsche, Blutorange, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Preiselbeere und Kakao im Finish, großartige Entwicklung im Glas.

Lukas Markowitsch: „Die Riede Haidacker ist von Schotter und Lehm geprägt. 50-jährige Reben und unsere selektive Lese bilden die Basis für diesen strukturierten Wein mit viel Fruchttiefe.“

Zweigelt-dominierte Cuvées 2017

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Ried Rosenberg 1 ÖTW (ZW/ME/BF), 14 %, NK

Intensive Farbe, ausgeprägte Nase, vielschichtige Fruchtnoten, Cassis, Heidelbeere, Kornelkirsche, feine Röstnoten, Kakao, gehaltvoll, straff und balancierte Textur, feinster Gerbstoff, langer Abgang, Preiselbeere, Granatapfel und Schwarzkirsche im Nachhall, Potenzial.

Gerhard Markowitsch: „Die Riede Rosenberg ist von Schotter und Kalk geprägt. Daraus werden Zweigelt, Merlot und Blaufränkisch gekeltert. Die akribische Ernte der unterschiedlichen Parzellen innerhalb der Lage erlaubt heute einen präziseren und feineren Wein.“

FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL, WINZERFOTOS: REGINA HÜGLI

Zweigelt Reserve und Cuvées 2016 & älter

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn

2015 Anna-Christina (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK Kräftiger Farbkern, komplexe Aromen in der Nase, Brombeere, Cassis, Amarena-Kirsche, Kakao, feine Röstaromen, opulenter Wein, straffe Textur, gut stützende Säure, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Cranberry und Bitterschokolade im Rückaroma.

Franz Netzl: „Die optimale Reife des Jahrgangs 2015 führte zu einer intensiven Fruchttiefe im Wein durch den Zweigelt und zu einer zarten Würze durch die internationalen Rebsorten.“

Zweigelt 2018

Werner Achs, Gols 92+

2018 Blauer Zweigelt Goldberg, 13,5 %, DV

Kräftige Farbnoten, ausgeprägte Aromen, Kornelkirsche, Heidelbeere, feine Holzwürze, Kakao, körperreich, straff, feinkörniges Finish, lang anhaltender Abgang, Cassis im Nachhall

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 92+

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Heidelbeere, Kirsche, Kakao, zarte Würze, kräftiger Wein, balancierte, straffe Struktur, feines Tannin, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall, Amarena-Kirsche im Finish

Gerhard Markowitsch,

Göttlesbrunn 92+

2018 Rubin Carnuntum, 13 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, intensive Weichselnoten, Cranberry, feine Würze, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feiner Gerbstoff im Finish, lang anhaltend, Granatapfel im Abgang

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 92+

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbtiefe, intensive Nase, Weichsel, Heidelbeere, Cranberry, feine Würze, körperreich, lebendige, straffe Struktur, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Blutorange und Granatapfel im Nachhall

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn 92+

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, Schwarzkirsche, Heidelbeere, fein verwobene Röstaromen, Bitterschokolade, kräftiger Wein, lebendige Struktur, feinkörniges Finish, Kakao und Kirsche im langen Nachhall

Hannes Reeh, Andau 92+

2018 Zweigelt Unplugged, 14 %, NK

Tiefdunkle Farbe, intensive, einladende Frucht, Heidelund Brombeere, Bitterschokolade, Kirsche, opulenter Wein, harmonische Textur, fruchtiger Abgang, fester Tanninkern, lang anhaltend, Granatapfel im Finish

Zweigelt Reserve 2017

Walter Glatzer, Göttlesbrunn 94

2017 Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, komplexes Fruchtspiel, Amarena-Kirsche, Heidelbeere, Bitterschokolade, körperreich, dicht und straff, lebendiger Trinkfuss, fester Tanninkern, Granatapfel und Kakao im Abgang, langer Nachhall

Markus Iro,

Gols 94

2017 Zweigelt Ried Ungerberg, 14 %, NK

Intensive Nase, ausgeprägtes Bukett, Brombeere, Heidelbeere, Kirsche, Bitterschokolade, gehaltvoll, harmonische Textur, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Blutorange und Rancio im Finish

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn 94

2017 Zweigelt Ried Kirchweingarten 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Intensive, tiefdunkle Farbe, komplexes Bukett, dunkelbeerig, Herzkirsche, Kakao, fein verwobene Röstaromen, kräftig, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Cranberry und Schokolade im Rückaroma

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn 94

2017 Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, komplexe Nase, Amarena-Kirsche, Cranberry, Heidelbeere, Kakao, fein eingebundene Röstaromen, körperreich, straff, gut balanciertes Säurespiel, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cassis und Bitterschokolade im Nachhall

Gebrüder Nittnaus, Gols 94

2017 Zweigelt Ried Luckenwald Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK

Intensive Farbe, komplexes Bukett, Heidelbeere, Cassis, Kirsche, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht und fester, feiner Tanninkern, lang anhaltend, Kornelkirsche und zart röstige Anklänge im Abgang, Potenzial

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 94

2017 Zweigelt Ried Frauenfeld, 13,5 %, NK

Kräftige, intensive Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Weichsel, Preiselbeere, fein verwobene Röstaromen, zarte Holzwürze, kräftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Kornelkirsche im Finish

Zweigelt-dominierte Cuvées 2017

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 96

2017 Ried Bärnreiser 1 ÖTW (ZW/ME/BF/CS), 14 %, NK

Tiefdunkle Farbe, komplexes Bukett, Kakao, Brombeere, Cassis, Wacholder, feine Holzwürze, gehaltvoll, straff und engmaschig im Finish, feinkörnig und langer, fruchtiger Nachhall, Cranberry und Granatapfel im Abgang

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn 96

2017 Anna-Christina Ried Bärnreiser 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14 %, NK

Intensive Farbnoten, vielschichtiges Fruchtspiel, Cassis, Schwarzkirsche, Cranberry, feine Röstaromen, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht und lebendige Textur, feinstes Tannin im Abgang, langer Nachhall, Blutorange und Kakao im Rückaroma

Werner Achs, Gols 95

2017 XUR (ZW/BF/SL), 14 %, NK

Jugendlich, intensiver Farbkern, Schwarzkirsche, Heidelbeere, Kakao, fein verwobene Röstaromen, gehaltvoll, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniges, engmaschiges Finish, lang anhaltend, Cranberry und Bitterschokolade im Nachhall

Anita & Hans Nittnaus, Gols 95

2017 Pannobile (ZW/BF), 13 %, NK

Jugendliche Farbnoten, intensive, komplexe Nase, Kornelkirsche, Cranberry, feine Holzwürze, leicht rauchige Anklänge, kräftiger Wein, straff, eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, langer fruchtiger Nachhall, Blutorange und Kakao im Rückaroma

Heike & Gernot Heinrich, Gols 94

2017 Gabarinza (ZW/BF/ME), 13,5 %, GL, FP

Intensive Farbnoten, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Schwarzkirsche, fein verwobene Röstaromen, Kakao, körperreich, straff, dicht und engmaschiger Abgang, fester Tanninkern, lang anhaltend, Wacholder im Nachhall, Potenzial

Weingut Taferner, Göttlesbrunn 94

2017 Ried Haidacker 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Schwarzkirsche, Cassis, Bitterschokolade, leicht rauchig-röstig, opulenter Wein, straff, fester, feinkörniger Abgang, Weichsel und Preiselbeere im Nachhall

ZW Reserve und Cuvées 2016 & älter

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz 94

2016 Zweigelt Sacris Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Fruchtspiel, Cranberry, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, feine röstige Anklänge, körperreich, dicht und balancierter Trinkfuss, feinkörniger Abgang, langer fruchtiger Nachhall, Weichsel im Rückaroma

Weingut Taferner, Göttlesbrunn 94

2015 Excalibur (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, intensive, komplexe Aromatik, Kirsche, kandierte Beeren, Kakao, Lakritze, gehaltvoll, balancierte Textur, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Finish, langer, fruchtsüßer Nachhall, Bitterschokolade im Rückaroma

Weitere Weine fnden Sie ab Seite 154.

Hannes Artner, Höfein 94

2016 Zweigelt Ried Steinäcker 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendlicher Farbkern, einladendes Fruchtspiel, Brombeere, Kirsche, Preiselbeere, Kakao, körperreich, lebendige Struktur, gut stützende Säure, fruchtiger Nachhall, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Weichsel im Rückaroma

Nelly & Matthias & Andreas Nittnaus, Gols 94

2016 Zweigelt Ried Spiegelluss Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, GL

Intensive, tiefdunkle Farbe, zarte dunkle Beerenfrucht, Kakao und Holzwürze, gehaltvoll, lebendiges FruchtSäure-Spiel, feinkörniges Finish, lang anhaltender Abgang, Bitterschokolade und Blutorange im Rückaroma

Abkürzungen

BF BLAUFRÄNKISCH

CH CHARDONNAY

CS CABERNET SAUVIGNON

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS

DI DIAMKORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GE GEMISCHTER SATZ

GL GLASVERSCHLUSS

Vater, Mutter … Grüner Veltliner

Lange Zeit galt die Mutterrebe des Grünen Veltliners als unbekannt: Die St. Georgener Rebe ist neben einem Ur-Traminer die fehlende Rebsorte in der GV-Genetik.

Im Mai 2000 wurde die bislang verschollen geglaubte Rebsorte von Michael Leberl (wieder-)entdeckt. Hans Moser jun. und Hans Moser sen. setzten sich in Folge für die Rettung dieses Rebstocks ein und waren bei der Pfege dieser Rarität führend. Nach eingehender Recherche fand man heraus, dass der Fundort, ein historischer Weingarten, seit 1580 nicht mehr als solcher in den Katastern aufschien.

In der Zeit zwischen dem 11. und dem 14. Jahrhundert gehörte die landwirtschaftliche Fläche dem Benediktinerkloster Kirchberg am Wechsel.

Die Reaktionen auf diesen einzigartigen Rebstockfund felen sehr unterschiedlich aus: Von einem Bejubeln des Sensationsfunds aus Vorreblauszeiten bis hin zur Infragestellung des tatsächlichen Alters dieses „Buschen“ reichte das Spektrum. Der Standort des Reb -

Links oben: Das historische Naturdenkmal St. Georgener Rebe, der Ur-Veltliner Mitte: Die Vermehrung der verschollen geglaubten Rebe wird heute durch die Rebschule Scheiblhofer betrieben.

Unten: Zufriedene Gesichter bei Heidi Hahnekamp und Bernhard Rauchbauer vom Verein St. Georgener Rebe, mit Hans Moser (re.)

stocks wurde daher lange Zeit geheim gehalten, um möglichen Vandalismus zu verhindern. Typisch österreichisch, wurde ein Verein gegründet – Freunde der St. Georgener Rebe. Dieser übernahm die Patenschaft und setzte mithilfe von Spenden erste Schritte um. Dem konsequenten Vorantreiben der Familie Moser ist zu verdanken, dass nach wissenschaftlicher Analyse des Forschungsinstituts der Weinbauschule Klosterneuburg und Ferdinand Regner heute Gewissheit darüber besteht, dass diese St. Georgener Rebe die fehlende Sorte in der Genetik des Grünen Veltliners ist.

Die ersten Verkostungserfahrungen beruhen auf Mikrovinifkationen von weniger als zwei Litern. Der Autor durfte die Entwicklung von Beginn an mitverfolgen. Nach mehrjähriger Pfege des Rebstocks führte man mit der Rebschule Scheiblhofer eine Vermehrung durch. Seit 2012 wurden jedes Jahr rund 300 Reben in der Ried Viehtrift (angrenzend an den Standort der Urrebe) ausgepfanzt. Nach dieser ersten Phase der Wieder-Bewirtschaftung der Rebe und sämtlichen notwendigen Analysen (virusfrei etc.) wird nun gemeinsam mit Weinbauern anderer österreichischer Weinbaugebiete (Weingut Jäger, Wachau, Rainer Wess, Kremstal) versucht, das Potenzial der Rebsorte auszuloten. Parallel soll die Selektion einer eigenen Hefe für die Vinifkation vorangetrieben werden.

Eine Verkostung am 14. Jänner 2020 ermöglichte eine Vertikalprobe aller bislang gekelterten Weine. 2013 wurden zwei Liter und 2014 rund acht Liter Wein gekeltert. Ab 2015 wurden zwischen 300 und 1.000 Liter/Jahr vinifziert. Das Resümee der Verkostung: Man kann das Potenzial der Rebsorte erkennen. Während die ersten beiden Jahrgänge aufgrund der Mikrovinifkation mehr betreffend Grundtendenz von Aromatik und Säure zu beurteilen waren, bieten die jüngeren Jahrgänge bereits Charakter und vielversprechende Aromanuancen. — georgirebe.at

Die “Wurzeln” des Grünen Veltliners!

Kommen Sie und melden Sie sich zu den “Freunden der St. Georgener-Rebe” an und erhalten Sie 2 bis 3 Mal pro Jahr Informationen rund um diese interessante UrRebe. Sie können Flaschen der Jahre 2017 / 2018 / 2019 zum Preis von je € 20,–exkl. Versand erwerben!

Verkostung

2019 St. Georgener Rebe

Fassprobe, Hefeselektion aus Weingarten 92 Ausgeprägte reife Frucht, dicht und straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang. jugendliche Aromatik, CO 2, lebendig, fruchtig am Gaumen, feiner Gerbstoff

2018 St. Georgener Rebe

Hefeselektion aus Weingarten 93+

Helle Farbe, intensive Aromatik, Rancio, kandierte Noten, gelbfruchtig, stoffg, balanciert, straffe Textur, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall, Finesse

2017 St. Georgener Rebe 91+

Helle Farbe, leichte Reduktionsnoten, reife Frucht, kandierte Noten, Birne, kräftiger Wein, balanciert, gut stützende Säure, präsenter Gerbstoff im Abgang, gute Länge

2016 St. Georgener Rebe 93

Helle Farbe, komplexe Anklänge, Kräuter, Limette, kandierte Orange, kräftiger Wein, balancierte, harmonische Struktur, lebendiger Trinkfuss, Grapefruit-Bitterkeit im Abgang, gute Länge

2015 St. Georgener Rebe

300 Liter Ertrag 91

Helles Gelb, nuanciertes Bukett, leichte Würze, Pomelo, straff, dicht, stoffger Wein, balancierte Textur, feiner Gerbstoff im fruchtigen Abgang, gute Länge

2014 St. Georgener Rebe

Mikrovinifkation Klosterneuburg, ca. 8 Liter Produktion 91+

Helles Gelb, dezentes Bukett, leicht fruchtige Noten, Grapefruit, grüner Apfel, straff, mittlerer Körper, dicht und lebendige Struktur, engmaschiger Wein, fruchtig-pikanter Abgang

2013 St. Georgener Rebe

Mikrovinifkation Klosterneuburg, ca. 2 Liter Produktion 91

Helles Goldgelb, reife, leichte Birne, Sherry, leicht würzig, straffe, lebendige Struktur, gut stützende Säure, leichter, gut balancierter Gerbstoff, „pikantes“ Finish

Speziell für Freunde der St. Georgener-Rebe:

KLEINE VERTIKALE

€ 50,00

3 FLASCHEN UR-REBE!

1 x 2016

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Der JahrhundertJahrgang

Man soll mit Superlativen ja sparsam umgehen, aber Bordeaux 2000 verdient das Prädikat Jahrhundert-Jahrgang mit Fug und Recht. Das belegen auch aktuelle Verkostungserfahrungen.

Der Status eines außergewöhnlichen Jahrgangs basiert auf der exzellenten, homogenen Qualität aller Appellationen Bordeaux. Während 1996 eines der besten Cabernet-Sauvignon-Jahre aller Zeiten und 1998 das großartigste Merlot-Jahr war, vereint der 2000er-Jahrgang die Stärken beider Rebsorten.

In der ersten Jahreshälfte machten zwar Hagel und enorme Niederschläge alle Hoffnungen zunichte, doch eine Hochdruckphase über dem Westen Frankreichs sorgte ab dem 29. Juli für einen warmen, sonnigen August und September und räumte alle Befürchtungen aus. Das Sahnehäubchen waren „punktgenaue“ geringe Niederschläge im September und perfekte, trockene Erntebedingungen im Anschluss. Geringere Erntemengen und homogene Traubenreife waren das Resultat.

Der Charakter des 2000ers ist durch intensive, tiefe Aromatik mit balancierter, dichter Struktur gekennzeichnet. Die hohe Traubenreife resultiert in perfekten Tanningerüsten. Die magische Zahl 2000 und die euphorischen Bewertungen aller Verkoster der En-Primeur-Probe heizten die Nachfrage extrem an. Dazu kam noch die optimistische Situation der Weltwirtschaft. Die Vergleiche mit 1982 und 1990 waren naheliegend, da sich die En-Primeur-Weine samtig, einladend und verführerisch präsentierten. Robert Parker bewertete im Wine Advocate mehr als 140 Weine mit über 90 Punkten und 24 mit dem Zusatz „Outstanding“.

Der Autor hat heuer an mehreren Bordeaux2000-Proben teilgenommen und ungefähr 30 Weine des Jahrgangs 2000 blind probiert (einige davon mehrmals). Ein Nachlesen der Verkostungsnotizen spricht Bände: „drogenhaft gut“, „perfekte Harmonie“, „warum habe ich nicht mehr davon gekauft?“. Die großartigste Probe wurde von Berndt May (maywines.com) organisiert, bei der neben allen 1er Grand Cru Classés auch Château Pétrus, Cheval Blanc und Lafeur verkostet wurden. Einziger Wermutstropfen ist dabei der relativ hohe Preis der „Blue Chip“-Weine. Die Von-bis-Punkte-Angaben bei den Bewertungen zeigen die jeweils höchste bis niedrigste Wertung des Autors. —

Oben: Der Château Mouton Rothschild 2000 wurde aufgrund der Größe dieses Jahrgangs auch ganz besonders abgefüllt: Der Goldene Widder, Le Belier d’Augsbourg aus der Sammlung des Hauses, ziert die Flasche.

Re. oben: Das Weingut Château Mouton Rothschild

Re.: Einblick in den Keller von Château Palmer

Resümee: Alle Weine zeigen erste Anklänge von Reife und sind bereits gut antrinkbar. Die Preis-Leistungs-Weine sind auf ihrem Höhepunkt und verströmen saftige Frucht. Die Topweine verfügen über Potenzial für die nächste Generation. Da 2000 aber wie 1990 und 2015 immer offen wirkt, kann man die Weine mit Genuss bereits jetzt trinken. Die 100 Punkte sind wie immer subjektiv, aber die besten Flaschen Château Pétrus, Château Lafte-Rothschild, Château Latour, Château La Mission Haut-Brion und Château Margaux sind immer eine Sünde wert. Die Preisentwicklung von Bordeaux ist schwer vorauszusagen, bei den fünf zuvor genannten Weinen hat es in den letzten Jahren bereits eine Preissteigerung gegeben.

BEWUSST SEIN.

Gut Bier braucht Weile. Daher brauen wir unser Bier mit viel Zeit und nach allerhöchsten Standards. Dafür wurden wir ausgezeichnet. Mit Slow Brewing, dem konsequentesten Gütesiegel für Bier.

Ein Monument! 100 Punkte gab unser Autor dem Château Pétrus 2000, links davon das gleichnamige Weingut.

Bild Mitte: Blick auf Château Haut-Brion

Top-Bordeaux 2000

2000 Château Pétrus, Pomerol 100

Ein Monument! „Beim Einschenken des Weins wurde es auf einmal ganz ruhig. Beinahe alle Verkoster realisierten die Qualität des Weins.“ Tiefe Beerenfrucht, jedes Mal ein weiteres Aroma in der Nase, perfekte Bitterschokolade, Cranberry, harmonisch, dicht und seidig-langer Abgang. Endloses Finish!

2000 Château La Mission HautBrion, Pessac-Léognan 100

Intensive Nase, „leicht rußige Noten“, Kumquat, Gewürznelke, kandierte Beeren, kräftiger Wein, lebendig-eleganter Trinkfuss, engmaschig, präzises Finish, Blutorange und Bitterschokolade im Nachhall, lang anhaltend

2000 Château Latour, Pauillac 100

Ausgeprägtes Fruchtspiel, Kornelkirsche, Cassis, Minze, dicht und straff, engmaschiger Trinkfuss, präzise und feinkörniges Finish, Cranberry und Blutorange im endlosen Nachhall, sehr jung wirkend

2000 Château Lafte

Rothschild, Pauillac 100

Vielschichtiges Bukett, rotbeerige Fruchttiefe, Preiselbeere, „burgundische Anklänge“, Blutorange, straff, elegant und leicht wirkend, enorme Länge und seidiger Nachhall, Finesse in Perfektion!

2000 Château Margaux, Margaux 98–100

Komplexe Nase, Cassis, Minze, Veilchen, Gewürznelke, Kakao, jugendlich wirkend. Eine Flasche straff und engmaschig mit perfektem Finish und Länge (100 Punkte). Die zweite Flasche wirkte reifer, komplex, Cassis und Kräuter, weniger Druck im Abgang

2000 Château Mouton

Rothschild, Pauillac 98

Intensiver Mix aus Cassis und feinsten Röstaromen, Gewürznelke, Cranberry, Heidelbeere, straff, dicht und feines Tannin, fruchtig-süßer Nachhall, lang anhaltend

2000 Château Lafeur, Pomerol 98

Komplexe Aromatik, Brombeere, Cranberry, kandierte Orange, Gewürznelke, Anis, Kakao, gehaltvoll, balanciert, elegante Textur, langer Nachhall, Blutorange im Rückaroma

Top-Traubenmaterial: Im JahrhundertJahrgang 2000 vereint sich das Beste, was Cabernet Sauvignon und Merlot zu bieten haben.

Bild Mitte: Das Château Palmer

2000 Château Cheval

Blanc, Saint-Émilion 96–98

Ausgeprägtes Bukett, Kakao, Kokos, Wacholder, Gewürznelke, straff, lebendiger Wein, dicht und fester Tanninkern

2000 Château Pichon

Lalande, Pauillac 97–98

Jugendliche, intensive Frucht, Blutorange, Cassis, Gewürznelke, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, präziser, feiner Abgang, enorme Länge, Cranberry im Nachhall

2000 Château Haut-Brion, Pessac-Léognan 96–98

Einladende Aromatik, kandierte Frucht, Rancio, Lakritze, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, feinkörniges, lang anhaltendes Finish

2000 Château Le Dôme, Saint-Émilion 96–98

Ausgeprägte Nase, Wacholder, Bitterschokolade, Cassis, Rancio, gehaltvoll, straff, fester, jugendlicher Tanninkern, feinkörnig, Potenzial

2000 Château Léovillelas-Cases, Saint-Julien 96–98

Vielschichtiges Bukett, Cassis, Cranberry, Gewürznelke, feine röstige Anklänge, straff, dicht und engmaschiger Abgang, langer Nachhall, Heidelbeere im Finish

WEITERE WEINE

2000 Château Pavie Macquin, Saint-Émilion 95

2000 Château Prieuré-Lichine, Margaux 94–95

2000 Château Smith Haut Laftte, Pessac-Léognan 94–95

2000 Château Tertre Roteboeuf, Saint-Émilion 94–95

2000 Château Léoville Poyferré, Saint-Julien 94–95

2000 Château Canon La Gaffelière, Saint-Émilion 94–95

2000 Château Figeac, Saint-Émilion 94–95

2000 Château La Lagune, Haut-Médoc 94–95

2000 Chateau Rol Valentin, Saint-Émilion 94–95

2000 Château Clerc Milon, Pauillac 94–95

2000 Château Beau-Séjour Bécot, Saint-Émilion 93–94

PREIS–LEISTUNGS-WEINE

2000 Château Belgrave, Haut-Médoc 93–94

2000 Château Monbousquet, Saint-Émilion 93

2000 Château Teyssier (Maltus), Saint-Émilion 92

2000 Château d’Aiguilhe, Cotes de Castillon 92

2000 Château Haut-Bergey, Pessac-Léognan 92

2000 Château La Conseillante, Pomerol 97

Einladend, elegantes Fruchtspiel, Cranberry, Kakao, Lakritze, Rancio, stoffg, dicht, langer Abgang, seidiges Finish, Preiselbeere im Nachhall

2000 Château Palmer, Margaux 97

Intensive Nase, Cassis, Tabak, Blutorange, gehaltvoll, dicht und engmaschiger Trinkfuss, festes, feinkörniges Tannin, langer Nachhall, Kornelkirsche im Finish

2000 Château Lynch-Bages, Pauillac 97

Jugendliches Bukett, Cassis, rauchig-röstige Anklänge, blättrige Noten, kräftiger Wein, straff, lebendige Textur, festes Tannin im Abgang, enorme Länge, Orange und Gewürznelke im Nachhall

2000 Château Cos d’Estournel, Saint-Estèphe 95–97

Ausgeprägte Frucht, Heidelbeere, Kakao, zart rauchig, gehaltvoll, harmonische Textur, langer Abgang, Cassis und Gewürznelke im Nachhall

2000 Château LéovilleBarton, Saint-Julien 96

Intensive Nase, Cassis, Wacholder, feine Holzwürze, gehaltvoller Wein, straff, balancierte Struktur, feinkörnig-fester Tanninkern, langer Nachhall, Potenzial

2000 Château Rauzan-Ségla, Margaux 96

Reife Beerenfrucht, Rancio, Kakao, saftiger Wein, eleganter, seidiger Trinkfuss, MargauxFinesse, langer Nachhall, kandierte Orange im Finish

2000 Château DucruBeaucaillou, Saint-Julien 96

Komplexe Nase, rotbeerige Frucht, Heidelbeere, feine Holzwürze, stoffg, dicht und lebendige Textur, feinstes Tannin und Cranberry im Finish, lang anhaltend

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Altösterreich

Autochthone Rebsorten sind einzigartige Juwelen, die eine eigene Aromawelt innerhalb der österreichischen Spitzenweißweine eröffnen.

Ala Carte hat erneut die Probe der autochthonen „altösterreichischen Rebsorten“ im Rahmen einer Grand-Cru-Verkostung ausgeschrieben. Verkostet wurden diesmal 131 Weine. Die Jahrgangsunterschiede zwischen 2018 und 2017 zeigen sich bei den einzelnen Rebsorten in der Kraft und Struktur der Weine. An der Spitze fndet man die „usual suspects“, also jene Winzer, die sich auf diese Rebsorten spezialisiert haben und sowohl die Weingartenarbeit als auch die Vinifkation dieser herausfordernden Spezialitäten mit ihrer Erfahrung umsetzen.

Beim Roten Veltliner wurden 24 Weine aus dem Jahrgang 2018 eingereicht. Die besten Weine schließen nahtlos an das sensationelle Jahr 2017 an. Die Textur der Weine wirkt zwar etwas runder und weicher, ihre Konzentration und die Länge sind aber auf demselben Niveau wie bei den 2017ern. Das Rebenalter und die Höhe der Lagen waren wichtige Einfussfaktoren für die Qualität der 2018er. Die 20 eingereichten Weine aus dem Jahrgang 2017 oder reifer sind in der Qualitätswahrnehmung homogener und etwas sortentypischer. Die reifen gelben Fruchtaromen sind mit lebendiger Textur kombiniert und bieten einen harmonischen, animierenden Trinkfuss. Die rund 200 Hektar Rebfächen befnden sich in den besten Lagen des Wagram. Der Rote Veltliner stellt damit ein Alleinstellungsmerkmal dieser Region dar.

Der Rotgipfer repräsentiert rund 120 Hektar und ist wie der Zierfandler eine Spezialität der Thermenregion. An den Hängen des Wienerwalds gedeiht der Rotgipfer auf kalkhaltigen Böden und vereint damit Körper und zart mineralisches Finish im Abgang. Die 31 Weine bilden das gesamte Spektrum der Rebsorte ab: von fruchtig angelegten 2018ern bis hin zu aromatiefen, fassgereiften 2017ern. Die besten Riedenweine stellen eine weitere Qualitätsstufe dieser Rebsorte dar. Die Rebsorte wird als universeller Speisenbegleiter und probate Chardonnay-Alternative angesehen.

Für den Zierfandler gelten dieselben Kriterien wie für den Rotgipfer. Die rund 80 Hektar stehen ebenfalls an den Hängen des Wienerwalds. Die Mehrheit des Zierfandlers hat sich in den Toplagen der Region etabliert. Die Spezialisten versuchen, die individuellen Noten der Rebsorte herauszuarbeiten, und ernten dafür am internationalen Markt mehr Beachtung als in Österreich. Wie gut die Rebsorte reifen kann und wie vielschichtig ihr Aromarad ist, zeigt der 2012er von Pepi Piriwe.

Der Gemischte Satz erlebt seit Mitte 2000 eine Renaissance. Während er in der Vergangenheit als Heurigenwein galt, wird er heute in der österreichischen Gastronomie und im Weinhandel als Unikat angesehen. Allen voran der Wiener Gemischte Satz, der sowohl alte Rebanlagen als auch die Klassifkation von Lagen ins Spiel bringen kann. Auch außerhalb Wiens werden alte Gemischter-Satz-Anlagen wieder in geringen Mengen gekeltert. Gesamt wurden 34 Weine in dieser Kategorie verkostet.

Die Neuburger wurden diesmal gemeinsam mit den Burgunder-Rebsorten probiert. Einen neuen Anlauf nimmt auch der Furmint. Die altösterreichische Rebsorte wird besonders in Rust hochgeschätzt, und das Weingut Wenzel verdient für deren Pfege ein ganz ausdrückliches Lob. Der Lindenblättrige wiederum ist eine Herausforderung, der sich Pepi Umathum stellt, er bietet ihn als „Königlichen Tafelwein“ an. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine jeder Kategorie in einer Blindprobe von der Fachjury bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Wolfgang Kneidinger (Sommelier Coburg) Benjamin Mayr (Del Fabro Weinhandel), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinhandel) und der Autor.

Roter Veltliner 2018

Josef Fritz, Zaussenberg

2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Privat, 14,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Mandeln, gelber Pfrsich, gehaltvoll, straff, dicht und fruchtig unterlegter Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang, Melone und Kumquat im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial.

Josef Fritz: „Der Jahrgang 2017 verbindet durch die optimale Vegetation alle Stärken des Roten Veltliners: Aromatiefe, lebendige Struktur und großes Potenzial.“

Rotgipfer 2019 & älter

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen

2017 Rotgipfer Ried Laim, 13,5 %, DV

Helle Farbe, komplexe Nase, Rancio, Birnen-Quitte, Melone, stoffger Wein, dicht und straff, fruchtig-mandeliges Finish, langer Nachhall, Kumquat im Abgang.

Johannes Gebeshuber: „Die 1,6 Hektar Rotgipfer aus der Riede Laim sind rund 80 Jahre alt. 2017 vereinen sich die Konzentration der alten Reben und die lebendige Textur des Jahrgangs sehr harmonisch.“

FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL, WINZERFOTOS: STEVE HAIDER, MONIKA LÖFF

Zierfandler 2018 & älter

Weingut Stadlmann, Traiskirchen

2017 Zierfandler Ried Mandel-Höh, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Kumquat, Rosa Grapefruit, Nektarine, Rancio, körperreich, lebendige, straffe Textur, langes Finish, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kamille und kandierte Orange im Nachhall, Potenzial.

Bernhard Stadlmann: „Der nahezu perfekte Vegetationsverlauf führte beim Zierfandler zu einer Aromatiefe und einzigartigen Saftigkeit mit riesigem Potenzial.“

Gemischter Satz 2019 & älter

Rotes Haus, Wien

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW, 14 %, NK

Helles Gelb, ausgeprägte, vielschichtige Aromatik, Rosa Grapefruit, Kumquat, kandierte Orange, Verbene, körperreich, dicht und lebendige, straffe Textur, fruchtig-würziger Abgang, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Potenzial.

Gerhard Lobner: „Der Wiener Gemischte Satz vom Langteufel ist durch Kalk und Schotterböden geprägt. Der kraftvolle Jahrgang 2018 wird von einer lebendigen Struktur und einem mineralischen Finish abgerundet.“

Roter Veltliner 2018

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 94+

2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Große Reserve, 14,5 %, DV

Jugendliche Farbnoten, komplexes Fruchtspiel, Rancio, gelber Pfrsich, Kumquat, gehaltvoll, straff, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, zarter Schmelz mit feinen Grapefruitnoten balanciert, lang anhaltender Abgang, Physalis im Rückaroma

Roter Veltliner 2017 & älter

Josef Fritz, Zaussenberg 96

2017 Roter Veltliner Ried Steinberg Privat, 14 %, DV (htr.) Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Ananas und Mandeln, gelber Pfrsich, gehaltvoll, fein verwobener Fruchtschmelz am Gaumen, straff und lang anhaltender Abgang, Kumquat und Rancio im Finish, grandiose Entwicklung im Glas, „barocke Schönheit“

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 95

2017 Roter Veltliner Steinberg Große Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Aromen, gelber Pfrsich, Honigmelone, kandierte Orange, körperreich, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, präzise und elegantes Finish, lang anhaltend, Kumquat und Grapefruit im Rückaroma

Stefan Bauer, Königsbrunn am Wagram 94

2017 Roter Veltliner Reserve, 13,5 %, DV (htr.) Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Rancio, Physalis, Nashi-Birne, Melone, gehaltvoll, balancierte, straffe Textur, fruchtig unterlegter Trinkfuss, Steinobst und Kumquat im Finish, gute Länge, großartige Entwicklung im Glas

Josef Fritz, Zaussenberg 94

2017 Roter Veltliner Ried Mordthal, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromatik, kandierte Mandeln, Birne und Ananas, körperreich, lebendige, straffe Textur, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Rancio im Finish

Weingut Kolkmann, Fels am Wagram 94

2017 Roter Veltliner VVision Ried Scheiben Reserve, 13,8 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Honigmelone, Kumquat, Nashi-Birne, Rancio, gehaltvoll, lebendiger, straffer Trinkfuss, feine Fruchtsüße im Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Physalis im Rückaroma

Franz Leth, Fels am Wagram 94

2017 Roter Veltliner Ried Scheiben, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Rancio, Honigmelone, Kumquat, Mandeln, körperreich, harmonisch, feinfruchtiger Abgang, zarter Schmelz und langer Nachhall

Familie Schuster, Großriedenthal 94

2016 Roter Veltliner Ried Eisenhut Reserve, 13,5 %, DV

(htr.) Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Blütenhonig, Melone, Physalis, gehaltvoll, harmonisch und dicht, fein verwobene Restsüße, Grapefruit und Kumquat im Abgang, langer Nachhall, Potenzial

Rotgipfer 2019 & älter

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen 94

2017 Rotgipfer Brindlbach, 14 %, DV

Helle Farbnoten, vielschichtige Fruchtnoten, Rosa Grapefruit, kandierte Orange, Kumquat, körperreich, lebendige, gut stützende Säure, präzises, fruchtiges Finish, Physalis und Grapefruit im Abgang, lang anhaltend

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen 94

2017 Rotgipfer Reserve Ried Oberer Badener Weg, 14,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, Rosa Grapefruit, kandierte Ananas, Quitte, Melone, opulenter Wein, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, feiner Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Blütenhonig und Rancio im Finish

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen 94

2018 Rotgipfer Ried Laim, 14 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Nase, Honigmelone, kandierte Ananas und Mandeln, Rancio, opulenter Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz und gut eingebundene Restsüße, langer Nachhall, Mango im Finish, Potenzial

Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf 94

2017 Rotgipfer Ried Kreuzweingarten, 14,5 %, DV

Helle Farbnoten, intensive Nase, Steinobst, kandierte Orange, Mandarine, gehaltvoll, balanciert, straff, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kumquat und Rancio im Finish, lang anhaltend

Josef Piriwe, Traiskirchen 94

2017 Rotgipfer Selektion, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Ananas, Rancio, Verbene, körperreich, dicht und lebendige Textur, zart-fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Mandarine und kandierte Orange im Finish

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 94

2017 Rotgipfer Ried Satzing, 14 %, NK

Helle Farbe, komplexe Nase, Kumquat, kandierte Orange, Mango, gehaltvoll, straff, lebendig und dichte Textur, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall, Rancio und Rosa Grapefruit im Rückaroma

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg 94

2017 Rotgipfer Ried Satzing Große Reserve, 15 %, NK

(htr.) Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromatik, reifer Pfrsich, Melone, Blütenhonig, gehaltvoll, dicht und balancierter Fruchtschmelz, fein verwobene Restsüße, Potenzial und großartige Entwicklung im Glas

Zierfandler 2018 & älter

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen 94

2018 Zierfandler Ried Modler, 13,5 %, DV

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Rosa Grapefruit, Physalis, kandierte Orange, gehaltvoll, straff und balancierte Struktur, fruchtig, präzise im Finish, Rancio und Kumquat im Finish, Potenzial

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen 94

2017 Zierfandler Ried Modler, 13,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, kandierte Orange, Ananas und Mandeln, gehaltvoll, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, zarter Schmelz im Finish, Melone und Pfrsich im Abgang, langer Nachhall

Josef Piriwe, Traiskirchen 94

2017 Zierfandler Sinfonie, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Honigmelone, gelber Pfrsich, Physalis, körperreich, lebendig-balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Mandarine im Finish

Josef Piriwe, Traiskirchen 94

2012 Zierfandler Sinfonie, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Gewürznelke, Kumquat, körperreich, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im lang anhaltenden Abgang, Rancio und Mandarine im Rückaroma

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 94

2017 Zierfandler Ried Spiegel Monopol, 14 %, NK

Helle Farbe, einladendes Fruchtspiel, Steinobst, Mandarine, kandierte Orange und Ananas, gehaltvoll, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz und Kumquat im Finish, lang anhaltend

Gemischter Satz 2019 & älter

Rotes Haus, Wien 96

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensiv, komplexes Bukett, Birnen-Quitte, Kumquat, Gewürznelke, Pfrsich, gehaltvoll, straffe Struktur, dicht und präzises Finish, langer Nachhall, Mandeln und Physalis im Rückaroma

Rotes Haus, Wien 95+

2016 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Orange und Mandeln, Melone, feine Würze, gehaltvoll, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, dicht und fruchtigwürziger Abgang, langer Nachhall, Rosa Grapefruit und Würze im Rückaroma, Potenzial

Weingut Rainer Christ, Wien 95

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Wiesthalen 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Helle Farbe, intensive Aromatik, Kumquat, gelber Pfrsich, Mandarine, leicht würzig, körperreich, lebendige Struktur, präzises, dichtes Finish, lang anhaltende Frucht, Rancio und Rosa Grapefruit im Nachhall

Mayer am Pfarrplatz, Wien 95

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW, 13,5 %, DV

Helles Gelb, komplexe Aromatik, Mandarine, kandierte Orange, Gewürznelke, körperreich, lebendig-straffe Textur, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, zarter Schmelz, dicht und lang anhaltend, Steinobst im Finish, Potenzial

Rotes Haus, Wien 95

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Preussen Nussberg 1 ÖTW, 14 %, NK

Helles Gelb, intensive, komplexe Nase, Physalis, Rosa Grapefruit, gelber Pfrsich, kandierte Mandeln, Kräuterwürze, gehaltvoll, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Gewürznelke im Finish

Weingut Wien Cobenzl, Wien 94

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Steinberg Grinzing 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Mandeln, Steinobst, Melone, körperreich, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, Kumquat und Pfrsich im Abgang, langer Nachhall

Domäne Wachau, Dürnstein 94

2018 Gemischter Satz Smaragd Ried Vorderseiber, 13 %, NK

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Steinobst, Limette, Kumquat, Rancio, gehaltvoll, lebendige Struktur, markantes Frucht-Säure-Spiel, Grapefruit im Finish, langer Nachhall, Physalis im Rückaroma

Weingut Edlmoser, Wien 94

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Himmel

Maurerberg 1 ÖTW, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Honigmelone, Birnen-Quitte, Rancio, körperreich, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Limette und Physalis im Rückaroma

Bio Weingut Zahel, Wien 94

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried

Kaasgraben Nussberg, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Honigmelone, kandierte Orange und Birne, Kumquat, körperreich, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Rancio im Finish

Österreichische Raritäten 2018 & älter

Weinbau Wenzel, Rust 94

2018 Furmint Vogelsang, 12,1 %, DI

Mittlere Farbnoten, nuanciertes Bukett, BirnenQuitte, kandierte Orange, feine Würze, saftiger Wein, eleganter Trinkfuss, fruchtig, lang anhaltendes Finish, Kumquat und Grapefruit im Rückaroma, Potenzial

Weingut Kraft, Rust 93

2018 Furmint Weiße Erde, 13 %, DV

Mittlere Farbtiefe, Grapefruit, Kumquat, Quitte, feine Holzwürze, körperreich, dicht und straffe Textur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Rancio und Zitrus im Finish, Potenzial

Josef Umathum, Frauenkirchen 93

2011 Königlicher Tafelwein MMXI (Lindenblättriger), 11,2 %, GL

Jugendliche Farbe, feinfruchtiges Bukett, kandierte Limette und Orange, leichte Steinobst-Anklänge, straffer Wein, lebendig-eleganter Trinkfuss, fruchtigpikantes Finish, lang anhaltender Abgang

Weltmeisterliche Weine weiterhin im Web-Verkauf

Das burgenländische Weingut Robert Keringer gewann vor Kurzem in Berlin zum sechsten Mal in Folge die Golden League und holte sich abermals den Titel „Bester Produzent Österreichs“. Kosten und genießen kann man die Weine perfekt per Webshop-Lieferung.

Knapp 20.000 Weine aus mehr als 40 Nationen standen bei der Golden League der Deutschen Weinmarketing Gesellschaft (DWM) zur Verkostung bereit, darunter viele renommierte Weine aus Frankreich, Italien, den USA, Argentinien und Australien. Marietta und Robert Keringer schafften eine beeindruckende Medaillen-Serie: 1 x Großes Gold, 39 x Gold, 14 x Silber – insgesamt stolze 54 Medaillen erreichte das Weingut Keringer und erhält somit in der Kategorie bis 100 Hektar Rebfäche erneut die höchste Punktzahl im globalen, länderübergreifenden Weinwettbewerb der DWM.

„Bei der Golden League werden die Bewertungen aus vier internationalen Bewerben zusammengezählt, daher sind wir wirklich sehr stolz, bei dieser Weinweltmeisterschaft erneut so erfolgreich zu sein“, freut sich Robert Keringer.

Größte Glas-Weinfasche als Medienstar

Der erfolgreiche Stammgast bei den internationalen Bewerben fand sich in den vergangenen Wochen – unerwartet – auch in den nationalen und internationalen Medien wieder: Nachdem die größte Glas-Weinfasche der Welt Ende Jänner aufgrund eines Stromausfalls und der damit ausfallenden Kühlung des drei Meter hohen Klimaschranks undicht wurde, konnte die Lustenauer Feuerwehr dank ihres sofortigen und umsichtigen Einsatzes den in der Flasche befndlichen Rotwein retten und umfüllen. „Der verbliebene Wein wird, wie ursprünglich geplant, für einen wohltätigen Zweck zur Verfügung gestellt“, unterstreicht Robert Keringer, dem die „Good news“-Story zahlreiche Berichte bis nach Deutschland, Großbritannien und in die USA bescherte.

100 Days – überzeugender Weinstil

In der besagten Groß-Weinfasche befand sich übrigens ein 100 Days Zweigelt aus dem Weingut Keringer – ein Wein, der zu den erfolgreichsten des Weinguts zählt und dessen Stil

und Linie Robert Keringer besonders am Herzen liegen: „Bei der 100-Days-Weinlinie verweilen die besten Trauben für eine mindestens 100 Tage dauernde Mazerationszeit mitsamt der Schale und Kerne im Fermentationstank, bevor sie gepresst werden. Danach dürfen sie im Barriquefass bis zur Perfektion reifen“, erläutert der umtriebige Winzer. Die 100Days-Weine sind regionaltypische Sorten wie Zweigelt, Merlot, Shiraz und Cabernet Sauvignon. Seit 2018 wird die 100Days-Familie mit einem Chardonnay ergänzt, der mindestens 100 Tage auf der Feinhefe im Eichenfass lagert.

Wer Lust bekommen hat, die 100-Days-Weine vom Weingut Keringer zu verkosten, der kann diese auch jederzeit im Webshop bestellen und genießen – natürlich in „normaler“ Weinfaschengröße!

Bei einer Mindestbestellmenge von 12 Flaschen erfolgt der Versand nach Österreich und Deutschland vorerst kostenfrei (Gutscheincode bis auf Widerruf: KER3-2020). www.keringer.at

Marietta und Robert Keringer –strahlende Sieger beim Golden League Die 100-Days-Weine kann man ebenso wie das gesamte Weinsortiment der Familie Keringer per Webshop bestellen.

Zart und entschlossen

Matthias Warnung zeigt, wie man ohne ultramodernes Equipment Weine produzieren kann, die staunen machen. Dabei lässt er auch die oft unterschätzten Sorten Blauer Portugieser und Müller Thurgau glänzen.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER FOTOS VON REGINA HÜGLI

Steigt man in den neuen Weinkeller von Matthias Warnung hinab, glaubt man, im Bauch eines Wals gelandet zu sein. Es ist dunkel, lediglich einige wenige nackte Glühbirnen sorgen für schummriges Licht im weitläufgen Gewölbe, das unterhalb der Weingärten verläuft.

Der neue Keller ist eigentlich gar nicht neu, sondern 400 Jahre alt. Warnung hat ihn vor einiger Zeit erworben. Ein Schatz, wie er meint. Er fühlt sich sichtlich wohl in dem alten Gemäuer – anders als die meisten seiner Kollegen will er keine neue, ultramoderne Produktionsstätte, sondern vorhandene Strukturen nutzen. Kein Ort, der sich für Hochtechnologie eignet, aber darauf kann der Winzer ohnehin verzichten.

„Hier herrscht Ruhe“, und das sei ihm das Liebste. Sein Gesicht ist schmal und blass – ganz offensichtlich hat er zuletzt viel Zeit hier unten verbracht. Noch ist nicht alles fertig. Er ist jemand, der nicht gerne viel „herumscheißt“,

wie er es nennt, lieber holt er aus dem Gegebenen das Beste heraus. Ein Pragmatiker. Was unspektakulär klingt, ist in Wirklichkeit eine Erfolgsgeschichte: Vor zehn Jahren stieg er mit gerade einmal 22 in den Betrieb ein, und heute ist der Winzer aus Etsdorf in der internationalen Naturweinszene eine fxe Größe. Seine Weine sind in der ganzen Welt verstreut. Viel Aufheben macht er darum nicht. Matthias Warnung ist nicht jemand, der sich inszeniert, er ist aber auch kein schweigsamer Einzelgänger. Er wirkt offen, unverstellt und strahlt trotz seiner Jugend eine gewisse Gelassenheit aus.

Eine fxe Größe in der internationalen Naturweinszene: Matthias Warnung in seinem Keller in Etsdorf. Hier herrscht die Ruhe, die er zum Arbeiten braucht.

„Altes Wissen ist vielfach verloren gegangen, weil die Bauern mit dem Einzug von Technik und Chemie die Verantwortung abgegeben haben.“

Matthias Warnung

Keiner, der sich stressen lässt: Er besitzt kein Smartphone, und auch nach einer Website sucht man vergeblich. Die Einladungen seiner zahlreichen Händler lehnt er meist höfich ab, er sieht es nicht als die vordringliche Aufgabe eines Weinmachers, ständig in der Welt herumzujetten. Lieber geht er in den Weingarten.

Warnung arbeitet in seinem eigenen Rhythmus, nach seinen eigenen Vorstellungen. Und die sind oft ganz anders, als sonst bei Winzern üblich: Statt zu expandieren will er Rebfächen abstoßen, sie auf eine für ihn stimmige Größe reduzieren. Auch wenn er gerade einmal zwölf Hektar bewirtschaftet.

Er möchte in alle Arbeitsabläufe eingebunden sein. Auch bei der Lese sei er fast immer mit seinen Leuten draußen. Er kennt sie alle gut und weiß, wie wichtig es ist, sie zu motivieren. Wird die Lese vergurkt, war die ganze Arbeit im Weingarten umsonst. Passe hingegen die Qualität, muss auch nicht mehr manipuliert werden. Es sei ja alles schon da.

Bevorzugt arbeitet er mit großen langlebigen Holzfässern: „Die kann man ewig verwenden, und sie geben immer noch Gerbstoffe an den Wein ab“, sagt er und tätschelt ein 50 Jahre altes Fass, als wäre es ein lieb gewonnener Gaul. Er fndet die Materie Holz spannend. Es spreche mit dem Wein.

Bewirtschaftet wird, was in den Weingärten seit jeher wächst. Und das sind eben nicht nur Riesling und Grüner Veltliner, sondern neben gemeinem Welschriesling und Zweigelt auch Underdogs wie Müller Thurgau und Blauer Portugieser – allseits geschmähte Rebsorten, denen von Kennern jegliche Klasse abgesprochen wird. Sorten, die üblicherweise als Billigware im Doppelliter landen oder gleich ausgerissen werden. Bei Warnung hingegen laufen sie zur Hochform auf: Sein Portugieser kommt von über 60 Jahre alten Rebstöcken, denen er beste biologische Behandlung angedeihen

lässt. „Ich bewerte Rebsorten nicht“, sagt er. „Wenn ich all meine Energie in die Weingärten reinstecke, warum soll da nichts Gutes draus werden?“

Es ist sogar etwas sehr Gutes daraus geworden: ein zarter, zurückhaltender Rotwein, der keineswegs schlicht daherkommt – nur feiner gewoben. Die Vielschichtigkeit liegt im Detail, die Größe in der Finesse. Das mag Warnung an der Sorte. Da müsse man nichts aufmotzen.

Die alten Weinanlagen sieht er als Kapital. Wenn es nicht sein muss, wird auch nichts ausgerissen. Lieber setzt er selbst wieder Edelreiser aus – aus alten Anlagen, versteht sich. Er glaubt an traditionelles Hauerhandwerk, nicht aus Sentimentalität, sondern weil es ganz einfach funktioniert. „Altes Wissen ist vielfach verloren gegangen, weil die Bauern mit dem Einzug von Technik und Chemie die Verantwortung abgaben und somit die Fähigkeit, selbst zu denken“, glaubt er.

Auch Müller Thurgau begegnet er vorurteilsfrei. Er mag den Weingarten. Im Keller erhält er eine sanfte Maischegärung, sie gibt ihm einen Hauch Gerbstoffe und Würze. Nichts soll sein Wesen verstellen. Es ist, was es ist. Und es ist gut.

Dennoch sieht er sich nicht als Retter diskriminierter Sorten, sie sind halt einfach schon da. Auf den internationalen Märkten schere sich ohnehin keiner um Rebsorten. Der Wein müsse gut und spannend sein und Charakter haben; egal, ob es sich dabei um Riesling oder Müller Thurgau handelt. Das ganze Getue um Rebsorten­Typizität nerve ihn ohnehin: „Am Ende werden sie ja ohnehin meist so hergerichtet, dass sie alle gleich schmecken“, meint er.

Seine Weine werden spontan vergoren, zu nichts genötigt und möglichst frei belassen. Das Loslassen sei für ihn ein Lernprozess gewesen, denn er sei schon sehr penibel. Aber Naturwein sei halt nichts für Kontrollfreaks. Man müsse bereit sein, das Ruder auch mal aus der Hand zu geben, die Weine ihren eigenen Weg gehen zu lassen und nicht korrigierend einzugreifen, wenn sie eine schwierigen Phase durchlaufen: „Ich habe aufgehört, andauernd zu kosten, das würde mich nur nervös machen“, verrät er sein Rezept gegen Kontrollzwang.

Ein Zugang zum Wein, den er erst lernen musste. Nach der Schule arbeitete er bei Markus Huber, dazumal als heimisches Nachwuchstalent gehandelt. Im Winter ging er dann auf Reisen. Vor allem Südafrika prägte ihn. Er landete in Swartland bei Craig Hawkins, einem heute gefeierten Star der Naturweinszene. Der übernahm damals gerade das Weingut seiner Schwiegereltern und setzte die Flaggen auf Revolution: biologische Bewirtschaftung und low intervention im Keller. Warnungs Bild von guten und bösen Weinen wurde über den Haufen geworfen. Was er in der Weinbauschule gelernt hatte, galt hier nicht mehr. Nicht selten habe er sich gefragt, was die da eigentlich machten. Statt akribischer Planung herrschte Improvisation – eine Herausforderung für den Jungwinzer. Aber es sei diese Passion von Hawkins gewesen, die ihn infzierte. Ständig wurde verkostet und leidenschaftlich über Weine diskutiert. Sei er vorher ein stiller Charakter gewesen, wurde er in Südafrika gezwungen, sich zu öffnen. Die Offenheit aus jener Zeit ist ihm geblieben.

Sechs Winter (dort Sommer und Lesezeit) verbrachte er dann noch bei Craig Hawkins, begleitete den Niedergang des alten Weinguts und die Geburt von Testalonga, dem neuen Betrieb. Danach werkte er noch bei Tom Lubbe von Matassa, auch er ein Guru der Naturweinszene.

Entsprechend aufmunitioniert, etablierte er derweil im väterlichen Betrieb eine eigene Weinlinie. Er pachtete zwei alte Anlagen und sorgte gleich mit sei­

„Naturwein ist nichts für Kontrollfreaks. Ich habe aufgehört, andauernd zu kosten – das würde mich nur nervös machen.“

Matthias Warnung

nem Debüt­Jahrgang für Staunen: einem maischevergorenen und einem traditionell ausgebauten Grünen Veltliner, die offenbarten, wie schlank und fligran die Sorte sein kann, ohne an Struktur einzubüßen. Eine Stilistik, die sich seither durchzieht – geradlinige Weine ohne Strenge, zart und entschlossen. Weine, die nichts erzwingen, die bei sich sind und trotzdem schweben.

Draußen arbeitet er biologisch, drinnen auf Sparfamme: Die Trauben werden als Ganzes gepresst oder auf der Maische vergoren – spontan. Danach bleiben sie für eine ganze Weile auf der Vollhefe, ohne dabei gestört zu werden. Auf der Vollhefe holt sich der Wein alles, was er in seinem späteren Leben braucht. Unfltriert werden sie mit einer MiniSchwefelmenge abgefüllt.

Neben den Einzellagenweinen, der Crème de la Crème sozusagen, gibt es nicht minder begabte Ortsweine aus Etsdorf, den Namen darf er jedoch nicht am Etikette angeben. Seine ersten Weine entsprachen nicht den Vorstellungen der Prüfkommission und wurden daher nicht als „Qualitätsweine“ klassifziert. Das mag bei dieser Qualität erstaunen, allein, Matthias Warnung braucht es nicht zu kümmern. Er verkauft seine Weine auch so und verzichtete von nun an sogar freiwillig auf die Prüfnummer. Er nennt sie einfach „Espere“, also nach dem alten Namen von Etsdorf.

Der Grüne Veltliner Espere hat die feine Klinge eines japanischen Filetiermessers. Seine Kraft liegt in der Finesse. Es gibt unter dem Namen auch einen ziemlich außergewöhnlichen Zweigelt Rosé mit der Struktur eines ganz großen Rotweins – ohne dessen ausladenden Gestus freilich.

Eigentlich gefällt ihm die Bezeichnung Espere ganz gut, sie erinnert an das französische „j’ espère“, „ich hoffe“ – trägt doch auch jeder neue Jahrgang eine Hoffnung in sich. — bezugsquelle

Kein Smartphone, keine Website, kein Architektenkeller. Matthias Warnung ist Weinmacher mit ganz eigenem Rhythmus und eigenen Vorstellungen – und Weinen.

Der Millionencoup

Diebe ziehen durch Europa und plündern wertvolle Weinkeller. Nur die wirklich guten Sachen und mit krimineller Energie, wie sie in diesem Sektor bisher nicht bekannt war. TEXT VON FLORIAN

Zuerst willst es nicht wahrhaben“, sagt Markus Mraz. Er sei vergangenen Juni an einem Samstag in seinen Weinkeller gegangen, erzählt er, und habe sich über die Unordnung geärgert. „Wie schaut’s denn da aus?“, wunderte er sich. Dann sah er das Loch in der Wand. Ein kreisrundes Loch in einer tragenden Wand, vom Keller des Nachbarhauses aus aufgebrochen, offenbar extrem vorsichtig gearbeitet, keine Splitter, kein Bruch, „weil jede zerbrochene Flasche hätte ja ein Le Pin sein können“.

Die Einbrecher wussten jedenfalls genau, was sie wollten: Le Pin, Pétrus und die Romanée-Contis, die schon Markus Mraz’ Vater zu sammeln begonnen hatte, „eine schöne Wand voll mit wertvollen Weinen“. Die CocheDurys hätten sie stehen gelassen, so Mraz, „nur fünf der gestohlenen Flaschen kann man als ,Fehlschläge‘ bezeichnen“. Der von der Versicherung

geschickte Betreuer glaubte zuerst natürlich an einen Versicherungsbetrug, irgendein Lokal im 20. Bezirk, Weine angeblich um zigtausend Euro, na sicher … Der Agent stellte allerdings selbst recht schnell fest, erinnert sich Mraz, dass er da an seine persönlichen KompetenzGrenzen stieß. Die Versicherung engagierte eine externe Agentur für Sachverständige, die sich wiederum an jemanden wandte, der weder Händler noch Som melier und auch sonst mit keinen Individual-Interessen behaftet sein sollte. Die Wahl fel auf Christina Fieber, Wein-Journalistin unter anderem bei A la Carte, die anhand der von Markus Mraz aufgelisteten Weine den aktuellen Wiederbeschaffungswert bei seriösen Quellen recherchierte.

Schadenssumme: 145.000 Euro. Und das war offenbar nur der Beginn eines präzise geplanten Raub -

zugs: Wenige Tage später wurde in Graz der Weinkeller eines als Sammler alter, hochwertiger Weine bekannten Rechtsanwalts aufgebrochen. Auch hier wurden ausschließlich hochrangige Bordeaux und Romanée-Contis geraubt, allerdings mit geringerem technischen Aufwand. Eine Woche nach dem Einbruch bei Mraz & Sohn war der Weinkeller des Burg Hotel Oberlech Ziel der – höchstwahrscheinlich identen – Täter. Die Besitzerfamilie Lucian wollte sich zu dem Einbruch nicht äußern, Presseberichte sprechen von 150 Flaschen von Ornellaia und der Domaine de la Romanée-Conti. Die Zugangstüren zum Weinkeller wurden aufgebrochen, heißt es. Videoaufzeichnungen zeigen angeblich maskierte, bewaffnete Männer.

Anfang Juli 2019 setzten die Täter ihren Weg dann nach Westen fort. Am 2. Juli wurde der Weinkeller des Zweisternerestaurants von René Rostang in Paris ausgeraubt. Laut Presseberichten wurden zwischen 150 und 200 Flaschen Wein gestohlen, Vintage-Champagner, Pétrus und Romanée-Conti mit einem Wiederverkaufswert von 400.000 bis 600.000 Euro. Wieder durch ein Loch in der Kellerwand entwendet.

Die Diebe sind Kenner. Ausschließlich hochrangige Bordeaux und Romanée-Contis wurden geraubt.

War’s das dann? Nein, denn Ende Jänner 2020 starteten die Kellerknacker ihre Aktivitäten erneut. Am 29. Jänner wurde der Keller des Gourmetrestaurants Schwarzer Adler des Winzers und Präsidenten des Deutschen Fußball-Bunds Fritz Keller (übrigens nicht zum ersten Mal) ausgeraubt, 100 Flaschen mit einem Wert von 100.000 Euro. Am 17. Februar stahlen unbekannte Täter 120 Flaschen mit einem geschätzten Wert von 225.000 Euro aus dem Keller des 270 Kilometer entfernten Restaurants L’Ermitage in Vuffens-le-Château am Genfersee, darunter zwei absolut rare Flaschen La RomanéeConti, von denen eine derzeit mit 23.000 Euro gelistet wird. Eine Woche später brachen unbekannte Täter den Weinkeller des Restaurants Formel B in Kopenhagen auf, indem sie von einem benachbarten Weinkeller aus ein Loch in die Trennwand stemmten. 50 bis 60 wertvolle Flaschen wurden entwendet, darunter ein 2014 Romanée-Saint-Vivant der Domaine Leroy und ein 2014 Romanée-Conti von der Domaine de la Romanée-Conti. Schadenssumme: über eine Million dänische Kronen, umgerechnet also mehr als 134.000 Euro.

Wer macht so etwas und warum?

Wer ist bereit, dermaßen viel Planung, Vorbereitung, Logistik, Risiko und nicht zuletzt kriminelle Energie aufzubringen, um sehr viele Flaschen der Domaine RomanéeConti einzusammeln? Die man – anders als Topweine aus dem Bordelais – kaum mehr wieder auf den Markt bringen kann, denn die Flaschen sind nicht nur durchnummeriert, sondern ihre Wege werden – nachdem in den vergangenen Jahren immer wieder Fälschungsversuche unternommen worden waren – von der Domaine kontrolliert und rigoros beobachtet.

Zufallstreffer irgendwelcher unbedarfter Einbrecher sind defnitiv auszuschließen, zu selektiv die Auswahl, zu informiert scheinen die Täter sowohl über den Wert einzelner Fla-

1, 7 Millionen Euro

schen und Jahrgänge als auch über die exakte Lager-Position innerhalb der teilweise äußerst großen Weinkeller. Wahrscheinlich ebenfalls auszuschließen ist ein krimineller Sommelier als Täter. Die genaue Kenntnis sowohl der lohnenden Jahrgänge als auch der genauen Unterbringung legt zwar Insiderwissen nahe, das kann man sich mit etwas Training aber bald aneignen. Etiketten zu lesen ist immerhin keine Blindverkostung. Auch denkbar wäre der zielgenaue Griff zu den wertvollen Flaschen mit Hilfe technischer Unterstützungen durch GoProLiveübertragungen oder Ähnlichem. Wahrscheinlich reichten aber einfach gute Vorbereitungen und das Nutzen der Informationen, die im Rahmen von „offziellen“ Kellerbesuchen zu bekommen sind.

Bleiben noch zwei andere Tätertypen: der schrullige Sammler mit gutem fnanziellen Hintergrund als Auftraggeber, der bei den berüchtigt limitierten Zuteilungen der Domaine irgendwie nicht so zum Zuge kam, wie er sich das vielleicht

Gesamtschaden.

„Unser Weinkeller ist jetzt abgesichert wie Fort Knox.“

Weinhändler Yves Michel Müller

gewünscht hätte, beziehungsweise mit „unkonventionellen Beschaffungsmethoden“ an Weine kommen will, die schlichtweg nicht oder nicht mehr am Markt sind. Unglaublich, aber wenn man sich überlegt, dass Sammelleidenschaft ab einem gewissen Grad pathologische Züge hat und zur Sucht werden kann, nicht ganz von der Hand zu weisen. Als die wahrscheinlichste Tätervariante erscheint derzeit allerdings ein Auftraggeber aus dem Bereich des organisierten Verbrechens oder jemand, der Gesetze für sich und sein Handeln nur bedingt als geltend erachtet und außerdem äußerst großen Wert auf Repräsentation und Prestigeobjekte legt, also konkret das Modell „Oligarch“.

„Das geht auf ein Schiff von einem Russen oder nach Shanghai“, vermutet Journalistin und Gutachterin Christina Fieber, „da gibt’s genügend Leute, die das unter der Hand kaufen, das bringst du sofort unter.“ Auch Hubert Fohringer, Weinhändler in Spitz in der Wachau, der seit Jahrzehnten unter anderem im Altweinhandel tätig ist, meint: „Das kauft dir trotz der Nummern sofort einer ab, diese Sachen sind – nicht zuletzt am grauen Markt – absolut verkäufich. Sie werden aber wahrscheinlich auch wieder auftauchen.“ Von Seiten des Hauses Morandell, Generalimporteur der Domaine de la Romanée-Conti, schätzt man die Chance, dass die gestohlenen DRC-Weine je wieder ans Tageslicht kommen, mit 50:50 ein. „Aufgrund der Nummerierung jeder einzelnen Flasche kann jedenfalls der Importeur und damit weitestgehend der Werdegang jeder Flasche nachvollzogen werden.“ Dass sie für immer in einem Privatkeller verschwinden, schließt man aber natürlich auch nicht aus.

Der genaue Ermittlungsstand ist dürftig, und das hat seine Gründe: Weindiebstahl ist für Kriminalisten offenbar eine absolut exotische Nische, für die es weder Spezialisten noch besondere Aufmerksamkeit gibt, wie eine Nachfrage bei der Wiener Polizei ergab. Silvia Kahn, Pressesprecherin des Bundeskriminalamtes im Innenministerium, sieht das Problem darin, dass bei den Ermittlungen zu den Kellereinbrüchen europaweit lokale Behörden zum Einsatz kommen, und auch wenn zentral ermittelt werde, wie in Österreich der Fall, oft der europäische Überblick fehle. So könne es sein, erklärt Frau Kahn, dass die Täter aufgrund zeitlicher und geografscher Verteilung ihrer Coups mehr oder weniger unter dem Radar der Ermittler blieben, nicht zuletzt, weil sich die Modi Operandi von Fall zu Fall unterscheiden würden. Als Laie könnte man meinen, dass „Loch in der Wand + hoher Planungsgrad + extrem selektive

Auswahl geraubter Weine + Romanée-Conti“ genügend Überschneidungen darstellen würden, um international aktiv zu werden. Was das BKA aufgrund der A la Carte -Recherche, der Aufistung sowohl nationaler als auch internationaler Fälle und der Dokumentation der anzunehmenden Schadenswerte übrigens auch gemacht hat, es wurde nun eine Europol-Angelegenheit daraus.

Schließlich waren die Einbrüche bei Mraz & Sohn in Wien und im Burg Hotel Oberlech am Arlberg ja nicht die ersten derartigen Fälle in Österreich. Und auch nicht die mit der höchsten Schadenssumme.

Denn schon am 14. Februar 2016 wurde die Weinhandlung der Domaine Müller in der Wiener Riemergasse ausgeraubt. Die Beute waren VintageSpirituosen der Jahrgänge 1898 bis 1965 „und von Bordeaux alles, was Rang und Namen hat“, erinnert sich Yves Michel Müller. „Deuxièmes und Troisièmes haben sie gar nicht angerührt und von Mouton gezielt nur die großen Jahrgänge mitgenommen.“

Am 27. April 2017 wurde die Vinothek der Domaine Müller – trotz aufgerüsteten Alarmsystems – noch einmal Opfer eines sehr ähnlichen Einbruchs, diesmal hatten es die Verbrecher auf Topweine aus dem Bordelais und Prestige-Burgunder abgesehen. „Aber in Wien hatten es die Diebe leicht“, meint Yves Michel Müller, denn die Vinothek sei öffentlich zugänglich, also

„Die gestohlenen Weine sind am grauen Markt absolut verkäuflich und werden dort auftauchen.“

Weinhändler Hubert Fohringer

Weine von Ornellaia und der Domaine de la RomanéeConti wurden in Lech am Arlberg entwendet. Die Zugangstüren zum Weinkeller wurden aufgebrochen, heißt es, Videoaufzeichnungen zeigen angeblich maskierte, bewaffnete Männer.

relativ problemlos auszukundschaften. Die Weine und Spirituosen liegen säuberlich und thematisch geordnet in den Regalen. Im Weinkeller der Domaine Müller in Groß St. Florian in der Weststeiermark sähe das ganz anders aus, dort müsse man sich wirklich auskennen. Was die Täter aber nicht davon abhielt, 2018 auch hier in die Lager einzudringen und Top-Bordeaux- und DRC-Weine zu rauben.

1,7 Millionen Euro betrug der Schaden bei diesen drei Einbrüchen, der Einbruch in das steirische Depot belastete die Familie Müller aber nicht nur fnanziell (kaum ein namhafter Weinkeller ist ausreichend versichert), sondern auch psychisch: Die Familie wohnt über dem Weinkeller, und die Täter hatten im Vorfeld Zufahrtswege, Sichtwinkel und Beleuchtung offenbar sehr genau ausgekundschaftet, mit einer Teleskopstange die Lampen zerschlagen und den Golden Retriever von Yves Michel Müllers Mutter vergiftet, „und all das hat man ja nicht zufällig dabei“. Der Hund erholte sich nach einer raschen Antidot-Gabe zum Glück relativ schnell und half sogar dabei, dass der Einbruch ins Lager überhaupt rasch bemerkt werden konnte: Der Nachbar rief am folgenden Tag an und gab bekannt, dass der Hund bei ihm zu Hause sei, erst bei der Suche nach der Erklärung, wie das Tier das abgesperrte Grundstück verlassen konnte, entdeckte Müller das in den Zaun geschnittene Loch und in weiterer Folge die aufgebrochene Kellertüre.

Als Verbrechensopfer geht es einem nicht nur wegen des materiellen Verlusts nicht gut. Man sucht nach offensichtlichen Erklärungen und Zusammenhängen. „Ich hab mich nicht mehr wohlgefühlt“, erinnert sich Markus Mraz, „ich hab begonnen, meinen eigenen Leuten zu misstrauen.“ Yves Michel Müller berichtet Ähnliches, nicht zuletzt, weil so vieles an dem Einbruch unerklärlich war, etwa dass die Täter in dem riesigen Keller ein Sortiment von Romanée-

Conti-Flaschen entdeckten, obwohl es in einen neutralen Versandkarton verpackt war. Gedacht waren diese Flaschen für einen Kunden aus Weißrussland, der sich an dem Lot sehr interessiert gezeigt hatte. Kurz darauf wurde übrigens ein anderer Kunde Müllers, ein steirischer Weinsammler, von einem anonymen Anbieter per Wertkartentelefon kontaktiert, der Flaschen wie die gestohlenen anzubieten versuchte. Der Sammler lehnte ab, informierte aber Müller und die Polizei. Ermittlungen ergaben, dass mit dem Wertkartentelefon auch nach Weißrussland telefoniert worden war.

Was natürlich nichts heißt. Alles, was sich nach dem Raub aus dem Müller-Keller in der Steiermark durch Zeugen und Spurensicherung sagen lässt, ist Folgendes: drei bis fünf Leute, ausgestattet mit Rollwagen und einem wahrscheinlich weißen Lieferwagen. Und: „Sie fühlten sich sehr sicher.“ Beim zweiten Einbruch in der MüllerVinothek in Wien ließen sie durchaus eine ge-

„In unserer Kellerwand war ein kreisrundes Loch, alles extrem vorsichtig gearbeitet.“

Gastronom Markus Mraz

wisse Dreistigkeit erkennen: „Dort haben sie sogar gejausnet, eine Chorizo und eine Flasche Perrier-Jouët Belle Epoque, auf der sie Fingerabdrücke hinterließen.“ Diese führten allerdings zu keinem Ergebnis.

Werden die Raubzüge weitergehen? Höchstwahrscheinlich schon, wie die Einbrüche der vergangenen Monate zeigen. Wird es noch etwas zu holen geben? Ziemlich sicher, denn bis zu dem Zeitpunkt, da man mit krimineller Energie und Fantasie in diesem Ausmaß konfrontiert wird, wiegt man sich für gewöhnlich in naiver Sicherheit. Außerdem gäbe es alleine in Wien zig private Weinkeller mit Werten in Millionenhöhe, über deren Alarmsicherung er sich lieber keine Gedanken machen wolle, so Weinhändler Hubert Fohringer. Ob

Weindiebstahl ist für Kriminalisten offenbar eine absolut exotische Nische. Wann sonst hat man mit wertvollen Weinen wie Pétrus oder Romanée-Conti zu tun?

Großes Frühlingserwachen im Kleinen Restaurant

Wenn der Frühling mit seinen ersten Sonnenstrahlen zum Naturerleben einlädt, dann ist „Das Kleine Restaurant“ im Hotel Warmbaderhof in Villach eine der besten Adressen: Das einladende Ambiente bietet einen atemberaubenden Blick in den Naturpark, wo sich zartes Grün mit blühenden Frühlingsbotschaftern zur Farbexplosion vereint. In perfekter Harmonie dazu präsentiert sich der kulinarische Frühlingsstrauß.

Die erlesenen Zutaten stellt Küchenchef Jürgen Perlinger gemeinsam mit seinem Souschef Valentin Petelin mit viel Gespür zusammen. So fndet sich ein immer stärkerer Schwerpunkt auf die Produkte heimischer Produzenten und regionale Gerichte im Fine-Dining-Restaurant – sei es das außergewöhnliche Signature Dish Tatar vom Ochsen aus eigener Haltung, hausgemachte Teigtascherl aus Hanfmehl oder feines Filet vom Skrei in der Krebserlkruste. Die Nähe zum mediterranen Raum inspiriert das engagierte Küchenteam ebenso – mit Pasta Fregola Sarda oder Salsiccia Raviolo weht ein Hauch italienischer Sonne. Höchsten Genuss für Fans süßer Speisen bieten die feinen Desserts von Patissière Michaela Neumayr – die Konditormeisterin überrascht

nach Fälschungen und Betrug im Weinhandel nun auch noch der Faktor „heiße Ware“ eine Rolle spielen wird – man wird sehen.

Sein Keller in der Steiermark sei jetzt jedenfalls Fort Knox, so Yves Michel Müller. Und Markus Mraz kauft auch wieder Romanée-Conti-Weine, „wir haben wieder begonnen zu sammeln“. Und vielleicht taucht ja die eine oder andere Flasche wieder auf oder auch nur ein Foto davon – so etwas reicht heute oft schon.

Bei Redaktionsschluss tauchten übrigens die ersten Flaschen des Einbruchs im dänischen Restaurant Formel B wieder auf: Ein Stuttgarter Weinhändler hatte einige der Flaschen in Kommission für eine Privatperson, die sie angeblich wieder von jemandem Dritten erhielt, angeboten. Es besteht also berechtigte Hoffnung, dass die Täter über ihre eigene Gier beziehungsweise Dummheit stolpern und Drahtzieher oder Auftraggeber bald ermittelt werden können. —

WARMBADERHOF

Kulinarisches Frühlingserwachen bietet „Das Kleine Restaurant“ im Hotel Warmbaderhof in Villach.

immer wieder aufs Neue mit gelungenen Kreationen – etwa Geeistes Granny-Smith-Apfelsüppchen. Die monatlich wechselnde Karte bietet viel Platz für kulinarisches Frühlingserwachen!

Ein besonderes Highlight werden sicher auch die Überraschungsmenüs werden, mit denen die Genusskünstler des Warmbaderhofs noch stärker auf die Wünsche der Gäste eingehen wollen.

Mehr Informationen dazu fnden Sie auf www.warmbaderhof.com

TOP-GENIESSERANGEBOTE

A LA CARTE KOMBI-ABO

5 × A la Carte (Einzelpreis € 8,–)

Das Magazin für Ess- und Trinkkultur

2 × slow

Das Magazin von Slow Food Wien

1 × A la Carte-Wein-Führer 2021 (Einzelpreis € 20,–)

Alles über Köche, Speisen, Restaurants, Verkostungen, Zubereitungen, Winzer, Weine u. v. m.

um € 39,– in Österreich, ab € 47,– im Ausland

Das Abo ist problemlos mit sechswöchiger Frist vor Ablauf der Bezugszeit kündbar. Ansonsten erhalte ich danach das A la Carte-Jahresabo zum jeweils gültigen Preis (inkl. MwSt. und Versand). Beginn des Abos mit der auf die Bestellung folgenden Ausgabe. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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WINZER/WEIN

Paul Achs, 2018 Zweigelt Alte Reben

Lukas Markowitsch, 2017 Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW

Franz & Christine Netzl, 2017 Anna-Christina Ried Bärnreiser 1 ÖTW

Salzl, 2016 Zweigelt Sacris Neusiedlersee DAC Reserve

Josef Fritz, 2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Privat

Weingut Ecker, 2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Große Reserve

Othmar Biegler, 2017 Rotgipfler Reserve Ried Oberer Badener Weg

Weingut Stadlmann, 2017 Zierfandler Ried Mandel Höh

PAKETANZAHL PREISE *

6 Flaschen: € 95,–

3 Flaschen: € 69,–

3 Flaschen: € 90,–

3 Flaschen: € 83,–

3 Flaschen: € 77,–

6 Flaschen: € 142,–

6 Flaschen: € 105,–

3 Flaschen: € 99,–

Weinbestellungen per Fax: 01/740 77-896, Tel.: 01/740 77-866 oder per bestellen@alacarte.at Die Lieferung erfolgt nur innerhalb Österreichs. Die Zahlung erfolgt per Nachnahme.

Rotes Haus, 2017 Wiener Gemischter Satz DAC

3 Flaschen: € 105,–Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW

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Die Auswahl

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GRAND CRU

Zweigelt

Paul Achs, Gols

2018 Zweigelt Alte Reben, 12,5 %, DV

93

Jugendliche Farbe, intensive Fruchtnoten, Cranberry, Kornelkirsche, zarte Holzwürze, stoffger Wein, lebendige, elegante Struktur, feiner Trinkfuss, fruchtig-seidiger Abgang, langer Nachhall, Blutorange und Kakao im Rückaroma.

Preis für 6 Flaschen: € 95,–

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn 95

2017 Zweigelt Ried Haidacker 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Intensive, jugendliche Farbnote, komplexes Bukett, dunkle Beeren, Amarena-Kirsche, Blutorange, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall, Preiselbeere und Kakao im Finish, großartige Entwicklung im Glas.

Preis für 3 Flaschen: € 69,–

Christine & Franz Netzl, Göttlesbrunn 96

2017 Anna-Christina Ried Bärnreiser 1 ÖTW (ZW/ME/CS), 14 %, NK

Intensive Farbnoten, vielschichtiges Fruchtspiel, Cassis, Schwarzkirsche, Cranberry, feine Röstaromen, Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, dicht und lebendige Textur, feinstes Tannin im Abgang, langer Nachhall, Blutorange und Kakao im Rückaroma.

Preis für 3 Flaschen: € 90,–

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz 94

2016 Zweigelt Sacris Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Fruchtspiel, Cranberry, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, feine röstige Anklänge, körperreich, dicht und balancierter Trinkfuss, feinkörniger Abgang, langer fruchtiger Nachhall, Weichsel im Rückaroma.

Preis für 3 Flaschen: € 83,–

Autochthone Sorten

Josef Fritz, Zaussenberg

2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Privat, 14,5 %, DV

95+

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Mandeln, gelber Pfrsich, gehaltvoll, straff, dicht und fruchtig unterlegter Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang, Melone und Kumquat im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial.

Preis für 3 Flaschen: € 77,–

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 94+

2018 Roter Veltliner Ried Steinberg Große Reserve, 14,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexes Fruchtspiel, Rancio, gelber Pfrsich, Kumquat, gehaltvoll, straff, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, zarter Schmelz mit feinen Grapefruitnoten balanciert, lang anhaltender Abgang, Physalis im Rückaroma.

Preis für 6 Flaschen: € 142,–

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen

2017 Rotgipfer Reserve Ried Oberer Badener Weg, 14,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, Rosa Grapefruit, kandierte Ananas, Quitte, Melone, opulenter Wein, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, feiner Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Blütenhonig und Rancio im Finish.

Preis für 6 Flaschen: € 105,–

Weingut Stadlmann, Traiskirchen

2017 Zierfandler Ried Mandel-Höh, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Kumquat, Rosa Grapefruit, Nektarine, Rancio, körperreich, lebendige, straffe Textur, langes Finish, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kamille und kandierte Orange im Nachhall, Potenzial.

Preis für 3 Flaschen: € 99,–

Rotes Haus, Wien 96

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Langteufel Nussberg 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensiv, komplexes Bukett, Birnen-Quitte, Kumquat, Gewürznelke, Pfrsich, gehaltvoll, straffe Struktur, dicht und präzises Finish, langer Nachhall, Mandeln und Physalis im Rückaroma.

Preis für 3 Flaschen: € 105,–

Sorgsam, behutsam, wirksam

Gerade im Frühling, wenn alle Blumen, Sträucher und Bäume austreiben, wird uns klar, welch Wunder die Natur rund um uns ist – wenn wir ihre Kraft zulassen. Und so mache ich mich mit meinen Freunden Luca, Valerie und Antonia auf, um bei einer Genusstour durch Niederösterreich da und dort Orte, Menschen und Unternehmen aufzusuchen, die dafür sorgen, dass Achtsamkeit, nachhaltiges Wirtschaften und die Würde der Natur ihren stetig wachsenden Platz in unserem Alltag erhalten. Und da gibt es einiges zu entdecken.

TEXT VON CARLA ROSNER

BLICK IN DIE WEITE WELT

Weingut Rudolf Rabl

Bei Rudolf Rabl, Fixstarter bei unserer Tour, erwartet uns in diesem Jahr gleich eine beeindruckende, weltmeisterliche Geschichte, denn bei der vergangenen International Wine & Spirit Competition (IWSC) in London wurden dem Kamptaler Winzer höchste Ehren zuteil. Die Einreichungen für den international äußerst renommierten Bewerb stammen aus mehr als 90 Ländern, eine strenge Jury verkostet über mehrere Monate hinweg Weine verschiedener Kategorien. Bei einer glanzvollen Gala in der Iconic Guildhall in London kommt es schließlich zur Ehrung für die Nominierten. Rudolf Rabl, der mit seiner Gattin vor Ort war, erzählt: „Die Stimmung ist sehr festlich, aber auch äußert angespannt – man hat schließlich nicht jeden Tag die Chance, hier zu gewinnen.“ Als der IWSC­Vorsitzende Viscount Thurso Rudolf Rabl auf die Bühne rief, um ihn für den Grünen Veltliner Ried Loiserberg Alte Reben 2017 die Trophy für den besten Grünen Veltliner zu überreichen, war die Freude groß. Aber manchmal gibt es Nächte voller Magie, und diese Nacht gehört für die Familie Rabl sicher dazu. Der Winzer war nämlich auch als bestes Weißweingut der Welt nominiert – ein Sieg, auf den man kaum zu hoffen wagt. Und doch: Unter tosendem Applaus wurde das Weingut Rabl vor Hunderten Ehrengästen als White Winery of the Year ausgezeichnet.

Die Ehrfurcht vor dem eigenen Erfolg hört man Rudolf Rabl auch heute noch an: „Die aktuelle Auszeichnung ist eine Bestätigung für die Kontinuität unserer Arbeit. Aber auch dafür, dass wir einen guten Job machen und mit unserem Bestreben, den besten Wein herzustellen, auf dem richtigen Weg sind“, so der Langenloiser Winzer.

2019 Grüner Veltliner Löss Kamptal DAC 11,5 % 90

Helle Farbe, zarte Frucht- und Würzenoten, lebendiger Wein, trinkanimierende Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge

2019 Grüner Veltliner Terrassen

Kamptal DAC 12,5 % 91+

Helles Gelb, ausgeprägtes Bukett, Grapefruit, feine Kräuter, straff, lebendige Struktur, Kumquat im fruchtig-pikanten Finish, langer Nachhall

2019 Grüner Veltliner Langenlois

Kamptal DAC 12,5 % 92+

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Würze, Kumquat, Steinobst, körperreich, straff, dicht und engmaschiges Finish, pikanter Nachhall, Rancio im Rückaroma

2019 Frühroter Veltliner 12,5 % 89

Helle Farbe, saftiges Fruchtspiel, gelber Apfel, leicht foral, balancierter Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang

2019 Gemischter Satz 12 % 89

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Kräuter, nussige Würze, forale Noten, saftiger Wein, balanciert, weich, fruchtiger Abgang

2019 Sauvignon Blanc limited

Vinum Optimum 12,5 % 91+

Helle Farbe, intensive Nase, Cassis, Verbene, Blüten, Steinobst, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Holunderblüten im Nachhall

2019 Gelber Muskateller limited

Vinum Optimum 12 % 90+

Blassgelbe Farbe, zarte Blütenanklänge, Melisse, Kamille, kräftig, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang

2019 Riesling Terrassen Kamptal DAC 12 % (Fassprobe) 90

Jugendliche Farbnoten, reife gelbe Steinobstnoten, gelber Pfrsich, Melone, kräftiger Wein, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

2019 Riesling Langenlois Kamptal DAC 12,5 % (Fassprobe) 91+

Jugendliche Farbe, Steinobst, Limette, Pomelo, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, fruchtiges Finish, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

2019 Zweigelt Ros 12 % 89 Blassrosa, zartes Fruchtspiel, Kirsche, Weichsel, harmonische Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Nach der Ernte ist vor der Ernte Und so ist man am Weingut schon dabei, sich aktuellen Herausforderungen zu stellen – der Jahrgang 2019 entwickelt sich aus Rabls Sicht jedenfalls sehr gut: „Wir freuen uns auf ausgeprägte Sortentypizität bei eher moderatem Alkoholgehalt. Gerade die gute Säurestruktur und Fruchtigkeit unterstreichen den Charakter unserer Kamptaler Weine.“ Wir verkosten und sind uns sicher: Die Juroren dürfen sich wieder auf exzellente Weinqualitäten freuen.

„White Winery of the Year“ bei der International Wine & Spirit Competition in London für Rudolf und Christiane Rabl

Der Jahrgang 2019 ist kostenswert.

Der Jahrgang 2019

Dass Luca seinen neuen City­SUV Škoda Kamiq gerade neu vom Autohändler abgeholt hat, ist für uns drei natürlich ein Geschenk auf unserer Genussreise – so wird unsere Tour nicht nur kulinarisch, sondern auch motorisch zu etwas Besonderem.

PERFEKTER BEGLEITER FÜR DEN MODERNEN GROSSSTADTDSCHUNGEL

Schon auf den ersten Blick ist das jüngste Mitglied der ŠkodaFamilie sehr einladend: kompakt, mit emotionalem Design und guter Übersicht. „Genau das richtige Modell für lifestyleorientierte Fahrer wie dich“, meint Antonia schmunzelnd. Da kann man ihr nur recht geben: Škoda ergänzt seine erfolgreiche SUV­Palette auf dem europäischen Markt um ein drittes Modell und besetzt mit dem Škoda Kamiq erstmals das stark wachsende Segment der City­SUV.

Der Kamiq verbindet die typischen Vorzüge dieser Fahrzeugklasse wie eine größere Bodenfreiheit und eine erhöhte Sitzposition mit der Agilität eines Kompaktfahrzeugs sowie markentypisch emotionalem Design.

Coole Heckansicht mit Voll-LED-Heckleuchten und animierten Blinkern. Unter der Heckklappe steht ein größeren Aufgaben gewachsener Kofferraum mit 400 Litern Fassungsvolumen zur Verfügung.

Erfolgreiche Serie

Der neue Kamiq führt die erfolgreiche SUV­Designsprache der SUVModelle Karoq und Kodiaq fort, ist aber deutlich kompakter als seine beiden größeren SUV­Brüder und setzt im Segment der City­SUV Maßstäbe beim Platzangebot.

„Der Name Kamiq kommt aus der Sprache der im Norden Kanadas und Grönlands lebenden Inuit und steht für etwas, das in jeder Situation perfekt passt – wie eine zweite Haut. Zudem beginnt auch die Modellbezeichnung des Kamiq mit einem K und endet mit einem Q. Damit führt er die einheitliche Nomenklatur der Škoda ­ SUVModelle fort“, gibt der stolze Besitzer sein Wissen zum Besten.

Da das boomende Segment der City­SUV stark zulegt und vor allem bei einer sportlich aktiven, lifestyleorientierten Zielgruppe gefragt ist, das Wert auf Komfort sowie zeitgemäße individuelle Mobilität legt, steht dem Erfolg des neuen Škoda Kamiq wohl nichts im Weg –schließlich trifft hier emotionales Design auf Abenteuerfair, wie wir entspannt auf den kurvenreichen Straßen Niederösterreichs live mit­

erleben können. Er ist ausschließlich mit Frontantrieb erhältlich, effzient und bietet ein hervorragendes PreisLeistungs­Verhältnis. Dass er besonders umweltfreundlich unterwegs ist, empfnden wir ebenfalls als sehr wichtiges Feature.

Pionier mit Weitblick

Luca erzählt uns, dass Škoda in den Pioniertagen des Automobils – bereits 1895 – gegründet wurde und damit eines der weltweit traditionsreichsten Automobilunternehmen ist. Der innovative Weitblick zeigt sich in zahlreichen Features des Škoda Kamiq: Das Design bietet eine erhöhte Bodenfreiheit, robust ausgeführte Details, und große Räder von 16 bis 18 Zoll sorgen für eine kraftvolle optische Präsenz. Die präzise ausgearbeitete Motorhaube verleiht ihm ein unverkennbares Aussehen und unterstreicht seine eigenständige Identität. „Als erster Škoda verfügt er über geteilte LED­Frontscheinwerfer mit oben liegendem Tagfahrlicht sowie in der Voll ­ LED ­ Ausführung über dynamische Blinker vorne und hinten“, schwärmt unser Autofan. Uns Damen überzeugt auch das

Auch abseits der normalen Straßen macht der City-SUV eine gute Figur.

Innenraumdesign: Höhere Sitzpositionen und großzügige Platzverhältnisse sorgen beim City­SUV für einen bequemen Ein­ und Ausstieg, gute Übersicht und eine hohe Ergonomie. „Im Fond herrscht Knieund Ellbogenfreiheit“, stupst mich Valerie lachend an, während wir auf den neuen Sitzdesigns aus der edlen Mikrofaser Suedia den Ausblick genießen.

Sicher und smart

Aktive und passive Sicherheit stehen beim neuen Škoda Kamiq an

erster Stelle: Er ist mit bis zu neun Airbags ausgerüstet, inklusive Fahrer­Knieairbag und Seitenairbags hinten und verfügt über modernste Assistenzsysteme und ein großzügiges Platzangebot.

Fast 80 Prozent der Karosserie bestehen aus hochfesten und warmgeformten Stählen, LED­Scheinwerfer und ­ Heckleuchten sind serienmäßig vorgesehen, ebenso Spurhalteassistent, ein Frontradarassistent mit City­Notbremsfunktion und vorausschauendem Fußgängerschutz sowie eine Multikollisions­

V. li.: Das Cockpit wirkt übersichtlich und aufgeräumt. Der 9,2-Zoll-MultitouchScreen mit Sprachund Gestensteuerung ist im Mittelpunkt des Geschehens.

Fast schon ein Klassiker: der Regenschirm in der Fahrertür, eines von vielen Škoda „Simply Clever“-Features

Upgrade: Die 18-ZollLeichtmetallfelgen

VEGA AERO in Schwarz/Silber unterstreichen das stylishe Auftreten des Kamiq.

bremse. „Echt beeindruckend“, meint Valerie anerkennend.

Der Škoda Kamiq ist dank integrierter LTE­eSIM immer online. Das ermöglicht zum Beispiel die stetige unmerkliche Optimierung der Navigation. Zusätzlich machen einige smarte Ideen unsere Reise zum Vergnügen: Alleine schon das Regenschirmfach in der Fahrertür – selbstverständlich mit Regenschirm – „ist eine geniale Idee“, unterstreicht Antonia. So lässt es sich reisen – jederzeit gerne wieder mit dem neuen Škoda Kamiq.

Der KompaktHochsitzer von Škoda, unterwegs in Niederösterreichs Weinbergen

Wenn es um nachhaltige Landwirtschaft und ein tiefes Verständnis biologischer Ideen geht, dann ist man am besten bei einem der Pioniere und Visionäre Österreichs aufgehoben.

BIOPRODUKTE MIT BIOGRAFIE

ADAMAH BioHof

Mitten im Marchfeld machen wir einen Besuch beim ADAMAH BioHof, das freut mich ganz besonders. Seit der Gründung durch Sigrid und Gerhard Zoubek im Jahr 1997 hat sich viel getan. „Wir sind damals mit viel Experimentierfreudigkeit, Enthusiasmus und Neugierde gestartet, jedoch ganz ohne landwirtschaftliche Ausbildung“, erzählt Gerhard Zoubek. Gemeinsam mit dem Biologen Peter Lassnig haben sie den Biobetrieb ständig weiterentwickelt – heute geht das Unternehmen mit seinen rund 110 Hektar bewirtschafteten Ackerfächen weit über einen Familienbetrieb hinaus.

Am bekanntesten sind wohl die verschiedenen Adamah BioKistln, in denen knackiges Biogemüse und Bioobst, frisch von den Feldern, sowie eine Vielfalt ausgewählter Biolebensmittel direkt zu den Konsumenten geliefert wird. Die Auswahl ist hier wirklich groß – vom klassi­

„Wir wollen die Wertschätzung für Lebensmittel weitergeben und eine enkeltaugliche Umwelt hinterlassen“, so Familie Zoubek

schen Gemüse & Obst Kistl über das SmoothieKistl bis hin zu praktischen BioRezeptkistln oder JausenKistln fürs Büro. Längst gibt es auch ein breites Angebot an Biofleisch, Biomilchprodukten, Biobrot und Biosäften.

Enkeltaugliche Umwelt als Ziel Dass hinter der Vielfalt eine große Vision steckt, wird uns beim Gespräch mit Gerhard Zoubek klar: „Es ist mir ein ganz wichtiges Anliegen, die Wertschätzung für Lebensmittel zu stärken. Dazu gehört, dass Bauern mehrere Vertriebskanäle zur Verfügung stehen und auch Konsumenten die Wahl haben, woher ihre Lebensmittel stammen –das vermeidet Einseitigkeit, wie wir sie aus meiner Sicht von den großen Handelsketten kennen.“

Für Zoubek ist klar, dass hochwertige Lebensmittel auch einen entsprechenden Preis haben müssen,

er ist aber überzeugt davon, dass „biologische Landwirtschaft die Zukunft ist“. Dazu sei es nötig, den Bezug zur Landwirtschaft zu stärken: Es gibt daher am ADAMAH BioHof zahlreiche Events und Workshops, vor allem für Kinder: „Wir wollen Kinder und junge Menschen an der Hand nehmen und sie begeistern – sie können hier vor Ort sehr aktiv erleben, wie komplex und spannend es ist, wenn Lebensmittel entstehen“, so Zoubek. Von eigenen Kräuterworkshops oder Traktorfahrten bis hin zu Angeboten für Kindergeburtstage bietet man hier ein reiches Angebot. „Wir müssen eine enkeltaugliche Umwelt hinterlassen“, unterstreicht er seine Philosophie, nachhaltige Landwirtschaft und biologische Produktion so vielen Menschen wie möglich zugänglich zu machen. „Aber ich habe großes Vertrauen in die junge Generation“, ist Zoubek überzeugt.

Willkommen im BioLaden!

Im liebevoll gestalteten BioLaden am ADAMAH BioHof erledigt man seinen Wocheneinkauf ganz entspannt und spart dabei nicht nur Nerven, sondern gleichzeitig auch Müll! Das feldfrische Biogemüse und Bioobst ist unverpackt, für Feinkost und Brot kann man eigene Behälter mitbringen, und viele Milchprodukte gibt’s im Mehrwegglas. An der „Unverpackt Station“ füllt man sich Reis, Nudeln, Haferfocken und mehr sogar direkt ins eigene Glas oder Sackerl ab. www.adamah.at

Garantiert kontrolliert biologische Produkte und Landwirtschaft zum Anfassen fndet man am ADAMAH BioHof.

Der wahrscheinlich schönste Blick aufs Stift Göttweig und Richtung Donau, gepaart mit herzlicher Gastfreundschaft – der Winzerhof Dockner ist ein „must­be“.

FRÜHJAHRSPUTZ À LA DOCKNER

Winzerhof Dockner

Valerie fndet, am Winzerhof Dockner in Höbenbach gibt es nur Gutes zu entdecken – wir müssen ihr recht geben, denn die einzigartige Mischung aus Weingut, Heurigem, beeindruckendem Keller, imposantem und architektonisch beeindruckendem Weinverkostungszentrum sowie kulinarisch exzellentem Angebot überzeugt immer wieder. Diesmal überrascht uns die Familie Dockner mit einem runderneuerten Sortimentsangebot: „Das Kremstal mit seinen Leitsorten Grüner Veltliner und Riesling stärkt die Bedeutung der Herkunft künftig noch mehr – das ist in renommierten, internationalen Weinbaugebieten schon lange der Fall“, erzählt Josef Dockner. Daher entwickelte man in der Region ein dreiteiliges Appellationssystem: „Gebiet, Ort, Riede sind als Qualitätspyramide dargestellt“, erläutert der Winzer – das sieht man sofort auf den neu entwickelten Etikettenlinien: An der Basis gibt es die Gebietsweine, die fruchtigen und klassisch geprägten Kremstalweine, die von den DAC­Sorten Grüner Veltli­

ner und Riesling stammen. „Am weißen Etikett befndet sich im Hintergrund das Logo des Kremstals, ein zartes ‚K‘, davor die Bezeichnung „Kremstal“. Die Bezeichnung ‚DAC‘ fndet sich nun am Rückenetikett“, so Dockner. Die Ortsweine mit gleicher weißer Optik tragen den Ortsnamen Krems. „Dies ist ein sehr bekannter, gelernter Begriff, daher setzen wir ihn ein“, erläutert Dockner. Die Riedenweine präsentieren sich mit schwarzem Etikett –die Riedennamen wie Himmelreich, Frauengrund, Gottschelle oder Rosengarten fnden sich an oberster Stelle. Die Spitze der Pyramide –elegantes schwarzes Etikett mit goldenen Ornamenten – bilden die Reserven aus der Topriede Leithen. „Wir bieten mit diesen Bezeichnungen optisch und inhaltlich eine tolle Transparenz, an der sich unsere Konsumenten orientieren können“, freut sich Josef Dockner.

Gebiets-, Orts- & Riedenweine vom Winzerhof

Dockner

G ebietsweine K remstal

2019 Grüner Veltliner Göttweiger

Berg Kremstal DAC 12,5 % 90

Helle Farbe, einladende Fruchtnoten, Steinobst, Melone, saftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge

2019 Riesling Antonius Kremstal

DAC 12,5 % 90+

Helles Gelb, jugendliche Steinobstnoten, Pfrsich, Mandarine, saftiger Wein, lebendige Textur, fruchtiger Abgang, Marille im Nachhall

O rtsweine K rems

2019 Grüner Veltliner Krems Kremstal DAC 12,5 % 91

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Frucht und zarte Würze, stoffger Wein, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, Kumquat im Finish

2019 Riesling Krems Kremstal DAC 12,5 % 91

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Nektarine, Rosa Grapefruit, kräftiger Wein, balancierter Trinkfuss, feiner Fruchtschmelz im Abgang, lang anhaltend

r iedenweine

2019 Grüner Veltliner Ried Frauengrund Kremstal DAC 12,5 % 92

Helle Farbe, ausgeprägte Nase, Grapefruit, Rancio, feine Kräuternoten, kräftiger Wein, lebendig-fruchtiger Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang, langer Nachhall, pikantes Finish

2019 Riesling Ried Gottschelle Kremstal DAC 12,5 % 93

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Weingartenpfrsich, Physalis, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtiges, engmaschiges Finish, lang anhaltend, Kumquat im Nachhall

Gebiet – Ort – Riede. Klar umgesetzt auf der neuen Etikettenlinie des Weinguts Dockner.

Die Familie Dockner präsentiert ihre Herkunftsweine neu.

Gemütlich auf der Terrasse sitzend, beschäftigen wir uns mit einem unserer Lieblingsthemen – exzellentem Wein aus Österreich – und werfen einen Blick auf die Intentionen der Österreichischen Traditionsweingüter.

DIE LAGEN UND DER KOSMOS DES WINZERS

Seit fast 30 Jahren streben die Mitglieder der Österreichischen Traditionsweingüter danach, Weinkonsumenten eine Orientierungshilfe in der Vielzahl von Lagen zur Verfügung zu stellen.

Bereits in den 1990er­Jahren diskutierten einige innovative Winzer im Kamptal und Kremstal, wie man dem Konsumenten nicht nur das besondere Potenzial von herausragenden Einzellagen vermitteln, sondern auch, wie er sich in der fast unendlichen Vielzahl von Lagen und Rieden zurechtfnden könnte. 1992 formierten sie sich zum Verein Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), mit dem Ziel, eine Lagenklassifkation in Österreich zu etablieren. Über fast zwei Jahrzehnte evaluierten sie aus verschiedensten Blickwinkeln die Weinbergslagen des Donauraums und legten 2010 den Grundstock für die Klassifkation. Die Weine aus diesen Weingärten wurden fortan mit der Bezeichnung „ÖTW. Erste Lage“ ausgezeichnet. Nach und nach waren es Topwinzer aus den Regionen Kremstal, Kamptal, Traisental sowie dem Wagram, welche als Mitglieder der Österreichischen Traditionsweingüter für die Klassifkation verantwortlich zeichneten. Jüngst entschlossen sich auch Winzer aus dem Carnuntum und Wien, sich den strengen Regelungen zu unterwerfen. Mit insgesamt 64 Mitgliedern werden über

2.500 Hektar österreichischer Wein vermarktet. Aus den 840 Rieden des Donauraums sind derzeit gerade einmal 81 klassifziert. „ÖTW. Erste Lage“ ist mittlerweile in Ös­

terreichs Weinwirtschaft ein mitbestimmender und nicht wegzudenkender Faktor.

Lagenklassifzierung als konsequenter Schritt in der DAC-Entwicklung Eine Klassifkation kann nur ein Teil der Appellation sein. Daher bemühen sich die Winzer der ÖTW nicht nur um die Klassifkation, sondern auch darum, sinnvolle Strukturen für die Allgemeinheit der Winzer in Österreich zu entwickeln.

Warum ist es aber gerade die Lage, die über die Qualität des Weins entscheidet? Nun, nicht überall, wo Reben gepfanzt sind, wächst die gleiche Qualität heran. Es ist eine alte Weisheit unter Winzern, dass es Weinberge gibt, die – bei sorgfältiger Pfege – konstant jedes Jahr außergewöhnliche Weine hervorbringen,

während woanders vielleicht nur einfach gute oder mittelmäßige Weine entstehen. Wesentlich ist immer das Zusammenspiel aus Bodenstruktur, Niederschlagsmenge, Luftströmungen, Exposition, Höhenlage und natürlich der Temperaturentwicklung im Laufe des Jahres und insbesondere zwischen Tag und Nacht. Hinzu kommt, und das ist ganz entscheidend, das Wissen der Winzer, die seit Generationen am gleichen Ort im Weinbau tätig sind und wissen, in welchen Lagen Jahr für Jahr stets die besten, langlebigsten, fnessenreichsten und charakterstärksten Weine entstehen. In jahrelangen Beobachtungen, Diskussionen und unter Zuhilfenahme wissenschaftlicher Expertise waren die Winzer der Österreichischen Traditionsweingüter bestrebt, eine nachvollziehbare Evaluierung der Bedeutung von Lagen zu erarbeiten. Die Arbeit der Winzer versteht sich jedenfalls als „work in progress“, denn einstweilen sind alle Weingärten als „ÖTW.Erste Lagen“ klassifziert. Die Klassifzierung der „ÖTW. Großen Lagen“ steht noch aus und wird erst in ein paar Jahren in Angriff genommen werden. Fazit: Für uns Konsumenten eröffnet sich eine erstklassige Orientierungshilfe in der großen Vielfalt der Weine.

Klassifkation der ÖTW auf einen Blick

Hüter und Vorreiter in Sachen Lagenklassifzierung: die Österreichischen Traditionsweingüter

Donauraum Wien Carnuntum Donaulan d Kamptal, Kremstal, Kamptal, Kremstal, Traisental, Wagram, Traisental, Wagram Wien & Carnuntum

Am nächsten Tag besuchen wir gleich eines der Mitglieder der Österreichischen Traditionsweingüter.

KREMSTALER DUETT

Weingut Buchegger & Vorspannhof Mayr

Der Vorspannhof Mayr macht einen gutbürgerlichen Eindruck. Im Hof steht man dann aber vor einem beeindruckenden modernen Kellergebäude, das man von Bildern vom Weingut Buchegger kennt. Das hat alles seine Richtigkeit, denn Silke Mayr und Partner Walter Buchegger erbauten den Keller bereits 2006 gemeinsam. Nach seinem Ableben hat sich Silke Mayr nun nach Abwägen aller Argumente dazu entschieden, beide Weingutslinien mit ihren jeweiligen einzigartigen Alleinstellungsmerkmalen mit Unterstützung ihres Teams weiterzuführen. In ihrer ruhigen, bedächtigen, aber sehr bestimmten Art erläutert sie: „Während die Buchegger­Flächen im östlichen Teil des Kremstals liegen, wo die Temperaturen schon etwas höher sind, sind die Weingärten des Vorspannhofs Mayr eher im kühleren, nordöstlichen Teil der Region angesiedelt.“

Die Weine verdanken diesen Voraussetzungen unterschiedliche Geschmacksausprägungen: „Während die Buchegger­Weine etwas kräftiger ausfallen, wirken die Weine vom Vorspannhof etwas fligraner, aber gleichzeitig sehr elegant. Das Faszinierende ist, dass wir Weine aus dem gesamten Kremstal bieten können, unsere Kunden schätzen das“, so Mayr, die auch auf die Dienste von Kellermeister Michael Nastl bauen kann, der schon seit mehreren Jahren für die Vinifkation auf beiden Weingütern verantwortlich ist. Beiden gemein ist der behutsame Umgang mit der Natur, der ihnen ebenso wichtig ist wie die schonende Verarbeitung der geernteten Trauben. „Wir können uns dank der Bekanntheit beider Weingutslinien auf das

Vertrauen unserer Konsumenten verlassen, daher haben wir diesen Weg eingeschlagen“, unterstreicht die sympathische Winzerin.

Am Wagram besuchen wir heute noch das Bioweingut Urbanihof der Familie Paschinger, wo man seit vielen Jahren nachhaltig wirtschaftet.

RICHTIGE SCHRITTE SETZEN

Bioweingut Urbanihof Paschinger

Wenn ein Weingut seit mehr als 400 Jahren im Familienbesitz ist, dann denkt man in Generationen – ein Leitmotiv für Sonja und Franz Paschinger. „Die biologische Bewirtschaftung ist für uns eine Herzensangelegenheit, die wir

mit viel Einsatz angegangen sind. Wir sind sehr glücklich damit, und für uns ist das der einzig richtige Weg.“ Am Wagramer Weingut, das besonders für seine ausdrucksstarken Grünen Veltliner bekannt ist, begann man bereits vor etwa 20 Jahren den Wandel in Richtung Bioweinbau. „Obwohl uns damals viele abrieten“, so Paschinger. Dennoch erfolgte bereits 2016 die Zertifzierung als bio­organischer Betrieb. Paschinger gibt das erworbene Know­how mittlerweile an Winzerkollegen weiter, um „Nachhaltigkeit in der Weinwirtschaft als Fixgröße zu etablieren“.

Die Weine vom Urbanihof überzeugen mit gutem Trinkfuss. „Wir wollen unsere Kunden begeistern“, so Franz Paschinger, in dessen Familie auch schon die nächste Generation in die Weiterentwicklung des Weinguts eingebunden ist. Begeistert haben uns auch die Traubensäfte vom Urbanihof – selbstverständlich in Bioqualität.

Wir kommen jedenfalls gerne bald wieder auf den Urbanihof –das „Tafeln im Weingut“ am 13. 8. 2020 mit fünf Gängen feinster Kulinarik von Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl, einem unserer Lieblingswirte, klingt verlockend. Bis dahin versorgen wir uns aus dem Onlineshop mit den feinen Weinen vom Wagram.

Familie Paschinger: bio-organische Bewirtschaftung aus tiefster Überzeugung

„Wir haben mit den Linien Weingut Buchegger und dem Vorspannhof Mayr einen großen Schatz, den wir weiterhin pfegen wollen“, so Winzerin Silke Mayr

Am nächsten Tag geht es hinunter ins Weltkulturerbe Wachau, zu einem jener Orte, der neben den Weinbauorten am ausgezeichneten Ruf der Wachau maßgeblichen Anteil hat, und zwar zur Bäckerei & Konfserie Schmidl nach Dürnstein.

VERANTWORTUNG BIS IN DIE FINGERSPITZEN

Bäckerei & Konfserie Schmidl

In der wunderbar duftenden Bäckerei und Konfserie Schmidl mitten in der verwinkelten Altstadt Dürnsteins hätte man das Wort Nachhaltigkeit wohl auch erfnden können, so selbstverständlich ist sie im Alltag hier mit eingebunden, so sehr ermöglicht Tradition in die Zukunft gerichtetes Denken. Einen wichtigen Anteil daran hat mit Sicherheit Barbara Schmidl, die die regionalen Traditionen des generationenreichen Familienunternehmens umsichtig und mit viel Knowhow weiterentwickelt „Nachhaltigkeit ist uns in jeder Hinsicht wichtig und bestimmt in vielen Arbeitsbereichen unser Tun. Wir sind aus Dürnstein, das ist auch unser Programm und eine Verpfichtung“, unterstreicht Schmidl.

Besonderes Augenmerk legt sie auf die Auswahl ihrer Partner, die Zusammenarbeit besteht teilweise seit vielen Jahrzehnten. So stammen die Mehle von einer Mühle, die schon ihr Vater beliefert hat: „Je nach Lage und Jahrgang verhalten

Zusammenarbeit mit hervorragenden Partnern aus der Region ist Barbara Schmidl für ihr Brot- & Gebäcksortiment wichtig.

sich die natürlich unbehandelten Mehle bei der Wasseraufnahme und in ihrer Triebkraft bei der Teigführung unterschiedlich, das muss man spüren“, erzählt sie.

Auch der Mohn stammt aus dem nahen Waldviertel. „Es freut mich besonders, wenn unsere Partner zu uns in die Bäckerei kommen und hier verkosten, was wir aus ihren Grundprodukten herstellen, das ist ein Austausch auf Augenhöhe“, so Schmidl. Das hochwertige Brot und Gebäck ist selbstverständlich Handwerkskunst, daher ist ihr das Wissen ihrer Mitarbeiter sehr wichtig, die oft schon ihre Ausbildung bei der Bäckerei Schmidl absolvieren

und bis zur Pension im Betrieb bleiben. „Wir bilden auch Lehrlinge aus bei uns“, freut sich die Bäckerund Konditormeisterin – wobei sie sich aktuell gerade über das gesteigerte Interesse weiblicher Mitarbeiterinnen freut.

Gastronomisch geehrt Neben dem bestehenden Produktsortiment, darunter natürlich das weltberühmte Originale Wachauer Laberl, gibt es auch ein Biolinie, welche sechs Produkte umfasst: Bio­Handsemmeln, Bio­Salzstangerln, Bio­Dinkelweckerln, BioKornweckerln, Brioche sowie Dinkel­ und Waldviertler Körnerbrot. Dass die Schmidl­Produkte nicht nur im Landhaus Bacher auf der gegenüberliegenden Seite der Donau gereicht werden, sondern auch im Steirereck, macht Barbara Schmidl sehr stolz.

Wer Lust auf ausgezeichnetes handwerklich gefertigtes Brot und Gebäck hat, kann dieses übrigens in Wien im vor Kurzem eröffneten Adlerhof in Wien Neubau verkosten und im liebevoll gestalteten Brotladen vor Ort auch gleich kaufen.

Schmidl-Brot gibt es im Wiener Adlerhof

Wir bleiben im Kamptal und begeben uns in Schlossgemäuer.

SCHLOSS GOBELSBURG

Sektzentrum Langenlois – Gobelsburg stellt neuen Rosé-Sekt vor

Ein weiteres Ziel – und gleichzeitig eine der Lieblingsdestinationen von Luca – darf auf unserer Rundreise nicht fehlen: das Weingut Schloss Gobelsburg. Der Betrieb unter der Leitung von Michael Moosbrugger ist ebenfalls Mitglied der Österreichischen Traditionsweingüter und seit Anbeginn einer der Visionäre und Motoren der Winzervereinigung. Auch wenn die Tour de Vin Anfang Mai nicht stattfndet, sondern verschoben wurde – auf das Programm darf man sich freuen: Traditionell erfolgt die Präsentation auf Schloss Gobelsburg gemeinsam mit den Weinen vom Weingut Bründlmayer und somit spannenden Vergleichsmöglichkeiten bekannter Lagenweine. Auch die ersten Gebiets­ und Ortsweine des Jahrgangs 2010 sind zu verkosten.

„Das Weingut Dorli Muhr sowie das Weingut Oppelmayer, beide aus Carnuntum, werden hier in Langenlois als Gastwinzer ihre Weine präsentieren“, gibt Michael Moosbrugger einen Ausblick. Wie gewohnt wird auch ein Schuster sein Handwerk vermitteln, italienische Olivenöle und Delikatessen werden zu verkosten sein, und eine Ausstellung edler Schweizer Breitling­Uhren ist ebenfalls geplant.

Schloss Gobelsburg ganz in Rosé Einer Ankündigung von Michael Moosbrugger für unseren nächsten Besuch sehen wir mit großer Freude entgegen: Das Weingut präsentiert einen neuen Sekt Rosé Reserve:

„Eine Cuvée aus Pinot noir und Zweigelt, die traditionell in der Flasche vergoren wurde“, führt Moosbrugger aus. Der Rosé­Sekt rundet somit das prickelnde Portfolio aus dem Schloss Gobelsburg ab, das ja bereits drei weitere Schaumweine umfasst: einen Brut Reserve aus den Sorten Pinot noir, Riesling und Grünem Veltliner, einen Vintage­Sekt aus derselben Sortencuvée sowie einen Blancs de Blancs aus Grünem Veltliner, Welschriesling und Chardonnay. Möglicherweise ist bei unserem nächsten Besuch auch schon ein erster Blick in den neuen Fasskeller in traditioneller Ziegelbauweise mit Gewölbe möglich – wir sehen uns bald auf Schloss Gobelsburg.

ENTSCHLEUNIGUNG

AM WIENER HAUSBERG

Berghotel Tulbingerkogel

Wir müssen aufgrund der Höhe sehr darauf achten, welche Obstsorten, Blumen und Kräuter wir hier anpfanzen“, erzählt Küchenchef Georg Bläuel. Ihm ist es ein besonders wichtiges Anliegen, die rund um das Haus liegenden Naturund Pfanzenschätze auch am Teller der Gäste sichtbar zu machen, sei es dank Obst und Beeren aus dem eige­

Traumhafter Ausblick, bestechende Gastfreundschaft und exzellente Qualität fndet man im Berghotel Tulbingerkogel.

nen Pfückgaren oder Tischschmuck aus hier gewachsenen Blumen. Auch der goldene Honig von den zwanzig eigenen Bienenstöcken, die von der Bioimkerei „vomWaschberg“ fachkundig betreut werden, ist bei den Gästen angesagt. „Dieses Jahr gibt es einen sehr dunklen, eher seltenen Waldmischhonig“, freut sich Bläuel. Spargel aus dem nahen Tullnerfeld zählt nun im Frühjahr zu den beliebtesten Speisen der Gäste, ebenso Morcheln oder Wild aus den nahen Auen und umliegenden Wäldern.

Lustwandeln im Salettl

Ein besonders gemütliches Erleben mitten in der Natur verspricht das Salettl, das man gerade in liebevoller Detailarbeit renoviert: „In diesem etwas abseits liegenden Haus können unsere Gäste besonders stimmungsvoll feiern – die erste Trauung wird noch im August stattfnden“, freut sich Georg Bläuel. Das Salettl, das mit einer großzügigen Glasfront ausgestattet sein wird, will man wie einen Familienheurigen nach alter Tradition bewirtschaften: Gesellschaften können unter sich sein, es wird kalte Buffets geben, und bei Wein, Bier und anderen Getränken darf man sich selbst bedienen, verrechnet wird nach Verbrauch. Geöffnet hat das Salettl nach Buchung und exklusiv für die Gäste des Berghotels Tulbingerkogel – wir sind jedenfalls überzeugt, dass dies schon bald ein neuer Hotspot hier am Berg sein wird.

Immer einen Besuch wert: das Weingut Schloss Gobelsburg Der Rosé

Der neue Termin für die TOUR DE VIN 2020 wird noch bekanntgegeben.

Besonders gern besuchen wir immer wieder Alexander und Cristina Lintner, die in Gneixendorf für wohlschmeckende Überraschungen sorgen.

FAMILIENGASTHAUS FÜR

FESTE UND FREUNDE

Gasthaus Walzer

Miriam kann es kaum glauben, aber das traditionsreiche Gasthaus Walzer feiert nun unter der Leitung von Alexander und Cristina Lintner schon sein fünfjähriges Bestehen. Gut, dass die Straßenbauarbeiten vor dem Gasthaus nun endlich abgeschlossen sind und freie Zufahrt besteht. Küchenchef Alexander Lintner schafft hier mit seiner österreichischen Küche so etwas wie ein Gustostück heimischer Gasthausküche – die Besinnung auf Regionalität, Saisonalität, Frische und Geschmack ist hier besonders ausgeprägt. Lint­

ner legt Wert auf Topzutaten, viele der Produkte stammen aus der nahen Umgebung. Er und sein Team kochen alle Gerichte selbst und frisch: „Wir arbeiten mit Lebensmitteln, und die Bedeutung dieses Wortes soll sich auch im Geschmack unserer Speisen widerspiegeln“, so Lintner. Den Gästeservice leitet Cristina Lintner mit viel Umsicht, sei es an der Schank oder im großen Festsaal, der sich immer größerer Beliebtheit für Feste und Feiern erfreut.

Fantastische Frühjahrsküche

Der Schwerpunkt liegt im Frühjahr

Niederösterreich

auf den Schätzen der Natur, ganz wie es dem gekonnt verwirklichten Konzept der Saisonalität und Regionalität der Familie Lintner entspricht. Je nachdem, wie sich Natur und Umwelt entwickeln, wird man in Gneixendorf unter anderem bald wieder Marchfelder Spargel servieren – etwa Solospargel mit Medaillons und Sauce bérnaise oder Maibockbraten mit gegrilltem Grünen Spargel.

Das Wild erlegt Alexander Lintner übrigens selbst. „Wir bieten sobald als möglich jeden Samstag Steakabende mit Duroc­Rind und Bioschwein an“, erzählt Cristina Lintner. Eine Huldigung erfährt auch der Rhabarber: Vom Crumble über Frischkäsekuchen mit geschmortem Rhabarber bis hin zu einer köstlichen Marmelade zum Mitnehmen gibt es alles, was das Genießerherz begehrt – da können wir nicht widerstehen, bevor es wieder zurück nach Hause geht.

Adressen

➊ Weingut Rabl

Weraingraben 10

3550 Langenlois

T 02734/23 03

offce@weingut-rabl.at

www.weingut-rabl.at

➋ ADAMAH BioHof

Sonnenweg 11

2280 Glinzendorf

T 02248/22 24-0 biohof@adamah.at www.adamah.at

➌ Winzerhof

Familie Dockner

Ortsstraße 30

3508 Höbenbach

T 02736/72 62-0 winzerhof@dockner.at www.dockner.at

➍ Österreichische Traditionsweingüter

c/o Kloster Und

Undstraße 6, 3500 Krems

T 0664/487 37 04 info@traditionsweingueter.at www.traditionsweingueter.at

➎ Weingut Buchegger

3552 Droß 300

T 02719/300 56 weingut@buchegger.at www.buchegger.at

➏ Vorspannhof Mayr

Herrngasse 48, 3552 Droß

T 02719/300 56 oder 23 42 vorspannhof.mayr@aon.at www.vorspannhof-mayr.at

➐ Bioweingut Urbanihof

Familie Paschinger Sankt-Urban-Straße 3

3481 Fels am Wagram T 02738/23 44-12 weingut@urbanihof.at www.urbanihof.at

➑ Bäckerei & Konditorei Schmidl

3601 Dürnstein 21

T 02711/224 offce@schmidl-duernstein.at www.schmidl-duernstein.at

➒ Schloss

Gobelsburg

Schlossstraße 16 3550 Gobelsburg

T 02734/24 22 schloss@gobelsburg.at www.gobelsburg.at

❿ Berghotel

Tulbingerkogel

Tulbingerkogel 1

3001 Mauerbach

T 02273/73 91-0 hotel@tulbingerkogel.at www.tulbingerkogel.at

⓫ Gasthaus Walzer

Gneixendorfer Hauptstraße 28 3500 Gneixendorf

T 02732/480 04 info@gasthaus-walzer.at www.gasthaus-walzer.at

Alexander und Cristina Lintner feiern die erfolgreiche fünfjährige Leitung des Gasthaus Walzer in Gneixendorf.

NIEDERÖSTERREICH. WEIN AUS

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein. Hier entstehen Weine, die vielfach ausge­

zeichnet und dennoch am Boden geblieben sind. Kunstwerke aus Natur, Tradition und Vision, komplex und leichtfüßig zugleich.

österreichwein.at

Vorfreude

Auch wenn im Moment viele von uns ihre Kochkünste auspacken und Omas Rezeptkiste genauso durchkramen wie Hausmannskost zubereiten oder sich gar über zeitintensive, aufwendige Rezeptideen wagen – wir alle genießen es, uns auch hin und wieder so richtig gut bekochen zu lassen. Sei es vom Wirt ums Eck, im Stammlokal, am See, in der City, beim Ausflug, am Rooftop oder auf Urlaub. Unsere Köche, Gastgeber und Wirte mit Leib und Seele lassen diese Tage jedenfalls nicht ungenützt vergehen – das eine oder andere Gericht erlebt gerade seine Erfindung, die Speisekarten rüsten sich für die kommenden Wochen, und der ein oder andere sprichwörtlich grantelnde Ober sehnt sich vielleicht sogar nach seinen untertänigsten Gästen.

Fix ist, wir alle freuen uns darauf, unsere Gastronomie bald wieder besuchen und genießen zu dürfen – folgend finden Sie ein paar Tipps, die bereits jetzt Laune auf kommende Tagen machen. Bis dahin freuen wir uns wie die kleinen Kinder –Vorfreude ist schließlich (fast) die größte Freude!

DAS SCHWEIZERHAUS

100 Jahre schon führt die Familie Karl Kolarik ihr Schweizerhaus im Prater. Seit 1920 und inzwischen in dritter Generation hat die Gastronomen-Familie den Traditionsbetrieb zu dem kultiviert, was er heute ist – eine kulinarische Institution im Herzen von Wien, weit über die Stadt- und Landesgrenzen hinaus bekannt: für den wunderschönen Gastgarten mit seinen alten Kastanien- und Nussbäumen, für hausgemachte Alt-Wiener Schmankerln und südböhmische Spezialitäten und freilich für die unvergleichliche Kombination aus knuspriger Original Schweizerhaus Stelze mit sorgfältig gezapftem Original Budweiser Budvar. Jedes Krügerl wird hier noch aufwendig und sorgfältig per Hand eingeschenkt und zwar speziell nach alt-böhmischer Zapfweise in drei Stufen mit der Vorschank, der Nachschank und der Vollendung. Diese traditionelle Methode, die heute aus Zeitgründen in der Gastronomie sonst nicht mehr zur Anwendung kommt, bildet den Grundstock der Schweizerhaus-Bierkultur. Eine absolute Besonderheit, die dem Bier gebührend Zeit zur geschmacklichen Entfaltung seiner Persönlichkeit gibt. Die Kohlensäure tritt dadurch in den Hintergrund, das Bier wird so herrlich bekömmlich und mit einem prachtvollen Schaumhauberl gekrönt. Wohl bekomm’s!

SCHWEIZERHAUS PRATER 116, 1020 WIEN

T 01/728 01 52, INFO@SCHWEIZERHAUS.AT, WWW.SCHWEIZERHAUS.AT

GOURMETRESTAURANT LA TERRASSE IM HOTEL SCHLOSS SEEFELS

Eine der stimmungsvollsten Adressen ist das 5-Sterne-Hotel Schloss Seefels direkt am Wörthersee. Hier bietet sich zu jeder Zeit ein fantastischer Ausblick auf den See, das Flair ist stilvoll und leger zugleich. Puren Genuss bietet vor allem das Gourmetrestaurant La Terrasse. Küchenchef Richard Hessl und sein Team legen besonderen Wert auf Regionalität, dieses Motto zieht sich durch die gesamte Speisekarte. Das fein marmorierte und zarte Lavanttaler Wagyu-Rind verarbeitet man gekonnt nach „Nose to tail“-Konzept zu kreativen Kreationen. Aktuell hält der Frühling Einzug in die Küche mit allen Köstlichkeiten, welche die Natur bietet. So kann man Morcheln oder Bärlauch genauso genießen wie Techelsberger Bio-Weidelamm. Fische wie Zander, Reinanke, oder die Pörtschacher Forelle aus dem Wörthersee haben natürlich immer Saison. Zur passenden Begleitung empfehlt sich ein Blick in die umfangreiche Weinkarte mit mehr als 300 verschiedenen, sorgfältig ausgewählten Positionen.

Außergewöhnlich romantisch lässt sich der Genuss in einem kulinarischen Kurzurlaub verpacken, bei dem das Dinner im La Terrasse inkludiert ist.

DAS LOFT IM SO/VIENNA

INSPIRATION NEU ERLEBEN

Ein Ort, an dem Genuss auf Freude trifft und bloßes Verweilen zum Erlebnis wird. So präsentiert sich Das LOFT seinem Gast als Begleiter aller Sinne.

Sunday Unplugged Brunch

JedenSonntag 12.30–16 Uhr

Hoch oben im 18. Stock des avantgardistischen Lifestyle-Hotels SO/Vienna, erbaut vom französischen Stararchitekten Jean Nouvel, in dem Wiener Dynamik auf französischen Lebensstil trifft und der Begriff „Hotel“ vollkommen neu defniert wird, lädt Das LOFT Bar & Restaurant seine Gäste ein, die Wiener Skyline aus der Vogelperspektive zu entdecken und den sensationellen Ausblick über die Stadt ebenso zu genießen wie die immer wieder beeindruckende farbenfrohe Lichtdecke von Pipilotti Rist. Das Gesamtkunstwerk bietet eine edle Atmosphäre, die gleichzeitig einladend und entspannt wirkt.

Hier treffen Vibrant Views auf Fine Dining. Das internationale Das LOFT-Team rund um Chefkoch Peter Duransky wurde nicht umsonst 2019 erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Küchenphilosophie des LOFT spielt ihre Stärken gekonnt aus, indem sie internationale Finesse mit höchster Qualität paart und dabei regionale Zutaten liebevoll und mit Bedacht professionell in Szene setzt. Den Augenschmaus am Teller ergänzt die perfekte Weinbegleitung von Gang zu Gang: Ein vier Meter hoher begehbarer Weinkühlschrank, der Weinkenner begeistert, bietet edelste Tropfen aus dem Burgund und Bordelaise, die sich hier neben österreichische und internationale Spitzenweine reihen.

Vom Frühstück über Brunch …

Beim Frühstück den Sonnenaufgang genießen oder den Abend bei präzise gemixten Drinks ausklingen lassen – Genuss auf höchstem Niveau ist hier sichergestellt.

Beim Sunday Unplugged Brunch von 12.30 bis 16 Uhr verwöhnt Das LOFT mit coolen Musik-Sets, eigener Cocktailkarte, Austernbar, Caesar Salad, einer À-la-carte-Auswahl sowie umfassendem Käsebuffet und einem Desserthimmel aus der hauseigenen Patisserie – auch unlimitierte Drinks und eine große Cocktailkarte überzeugen.

… bis in die tiefe Nacht entspannte Atmosphäre Wenn die Sonne hinter den Dächern Wiens verschwindet, legt sich eine Atmosphäre voller Glamour über die Location. Das Barteam spielt hier mit Leichtigkeit und Fingerspitzengefühl sein gesamtes Können aus: Die innovativen Barkeeper verwöhnen ihre Gäste mit exakt gemixten Cocktails auf international höchstem Level und gehen gerne auf persönliche Vorlieben und individuelle Geschmackserlebnisse ein.

Weil man davon scheinbar nie genug bekommen kann, setzt Das LOFT für Nachtschwärmer unter den Hotelgästen sowie einheimische Gäste noch einen obendrauf: Mit noch mehr Musik wird der Liebhaber von hochwertigem Sound unter dem Motto „LOST in HOUSE“ jeden Freitag und Samstag auf eine anspruchsvolle Reise entführt. DJ Ayman Awad sorgt für tiefe, soulige & funky House-Beats in der Das LOFT Bar & Lounge.

Reservierungen unter www.dasloftwien.at

DAS LOFT BAR UND RESTAURANT PRATERSTRASSE 1, 1020 WIEN T 01/906 16 81 10 DASLOFT@SOFITEL.COM WWW.DASLOFTWIEN.AT

Feine Adressen

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes übersichtlich für Sie zusammengestellt.

WIEN

Bar Krawall

Naschmarkt Stand C8, Nr. 975

Ecke Linke Wienzeile und Schleifmühlgasse

1060 Wien

T 0664/207 22 52 bar@krawall.at www.krawall.at

Di.–Fr. 11–23, Sa. 8–23 Uhr (Mo., So., Fei. Ru.)

In der Krawall Bar & Vinothek trifft Weinbar auf Edelgreißlerei

Küchenchef: Markus Leitgeb

An die 40 verschiedenen Weine (und Schnäpse) der Weingüter Domaines Kilger und Schiefer werden in der Weinbar angeboten. Neben dem eigenen Sortiment hat Uwe Schiefer persönlich seine Favoriten zusammengestellt. Die Greißlerei bietet Wurst, Speck und Schinken aus eigener Produktion von Bison, Wasserbüffel und Wild und das, was Küchenchef Markus Leitgeb daraus macht. Täglich werden wechselnde Menüs und warme Gerichte angeboten.

Mastercard, Visa

Mitten im Stadtpark gelegen Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a / Stadtpark

1030 Wien

T 01/713 31 68 wien@steirereck.at www.steirereck.at

RESTAURANT: Mo.–Fr 11.30–15, ab 18.30 Uhr (Sa., So., Fei. Ru.)

MEIEREI: Mo.–Fr. 8–23, S a., S o. 9–19 Uhr (Fei Ru.)

OBERÖSTERREICH

Weisses Rössl

Markt 74

5360 St. Wolfgang

T 06138/23 06 welcome@weissesroessl.at www.weissesroessl.at

Täglich 10–22 Uhr;

Küche: 11.30–21 Uhr

Küchenchef: Heinz Reitbauer

RESTAURANT: Käsewagen, Brotwagen; Reservierung erforderlich

MEIEREI: Frühstück, warme und kalte Mehlspeisen, Wiener Küche, Meierei-Menü; Reservierung ratsam Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Das legendäre Weisse Rössl am Wolfgangsee

Küchenchef: Hermann Poll

Das Romantik Hotel Im Weissen Rössl ist die erste Adresse im Salzkammergut und weltberühmt durch die Operette von Ralph Benatzky. Im Romantik Restaurant Kaiserterrasse setzt Küchenchef Hermann Poll, Aufsteiger des Jahres 2019 Österreich – 87 Punkte – auf hochwertige regionale Grundprodukte und interpretiert die traditionelle österreichische Küche frisch und kreativ. Spa im See: 1. schwimmender Rösslpool mit 37 °C und ganzjährig geheiztes Seebad mit 30 °C, Hallenbad, Sauna, Sonnenterrasse, Spa & Beauty sowie Fitness.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihr Restaurant auf: Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

STEIERMARK

Jaglhof

Sernau 25

8462 Gamlitz

T 03454/66 75 jaglhof@domaines-kilger.com www.jaglhof.at Mo., Do.–Sa. 11.30–15, 18–21, So. 10–16 Uhr (Di., Mi. Ru.)

Projekt Spielberg

Landhotel Schönberghof

Höhenstraße 1

8724 Spielberg

T 03577/226 30

schoenberghof@projekt-spielberg.com www.landhotel-schoenberghof.at

Täglich ab 7 Uhr

SALZBURG

Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Straße 7A

5020 Salzburg

T 0662/21 97-0 offce@hangar-7.com www.hangar-7.com

Mo.–Do. 19–22, Fr.–So. 12–14, 19–22 Uhr

VORARLBERG

Griggeler Stuba

Oberlech 568

6764 Lech

T 05583/31 40 offce@burgvitalresort.com www.burgvitalresort.com

19–21.30 Uhr (Ru.: Di. im Sommer, Sa. im Winter)

KÄRNTEN

Kleinsasserhof

Ludwig Maria Gasser

Kleinsass 3

9800 Spittal an der Drau buchung@kleinsasserhof.at www.kleinsasserhof.at

Frühling & Herbst: Do., Fr. 17–23.30, Sa. 12–15, 17–23.30, So. 12–20 Uhr

Genuss mit Blick in den Weingarten

Küchenchef: Tomaz Ferk

Ob ein deftiges Mittagsmahl mit typisch Steirischem oder die kreativen Eigenkompositionen beim Fine Dine am Abend – hier ist für jeden Gaumen das Richtige dabei. Der behutsame Umgang bei der Auswahl und der Verarbeitung der verwendeten heimischen Produkte (ein Teil aus eigener Produktion und Aufzucht) ist selbstverständlich. Probieren Sie sich durch die Weinsammlung, testen Sie Fruchtsäfte, Biere und Schnäpse oder genießen Sie einen Kaffee in der traumhaften Hügellandschaft.

Mastercard, Visa

Kulinarik mit Ausblick

Küchenchefn: Anke Kresse

Im Landhotel Schönberghof, mit einzigartigem Blick auf den Red Bull Ring und das Aichfeld, werden täglich steirische Klassiker sowie kreative Köstlichkeiten kredenzt. Genießen Sie die heimischen Schmankerl, welche ausschließlich aus regionalen und hochwertigen Zutaten zubereitet werden.

Egal ob im Restaurant oder auf der Sonnenterrasse: Das Restaurant im Landhotel Schönberghof ist für jeden gesellschaftlichen Anlass bestens geeignet. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Von der Vision zur Wirklichkeit

Executive Chef: Martin Klein

Das Restaurant Ikarus realisiert ein einzigartiges kulinarisches Konzept: Unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der Leitung von Martin Klein präsentiert das Restaurant Ikarus im Monatsrhythmus Meisterköche mit kulturübergreifender Innovationskraft aus aller Welt und lädt damit zu einer kulinarischen Weltreise ein, die dem Genießer ein weltweites Panorama des gehobenen Geschmacks eröffnet.

Eines der besten Restaurants in Vorarlberg

Küchenchef: Matthias Schütz

Hervorragende Ausgangsprodukte, kreative Kompositionen im Dienste des Eigengeschmacks und ein Ambiente, das Noblesse mit Gemütlichkeit verbindet. Erleben Sie, wie Kräuter den Geschmack der Produkte unserer Landwirte transformieren. Die Natur ist die Architektin unserer Küche: Das Team um Matthias Schütz kocht für Sie ein Überraschungsmenü in sieben Gängen mit den Viktualien, die uns am Tag Ihres Besuchs am meisten angesprochen haben. Die Griggeler Stuba gehört zum Fünf-Sterne-Superior Burg Vital Resort in Oberlech, das auf einer Höhe von 1.700 Metern einen fantastischen Blick über das Arlbergmassiv bietet. Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Das Konzept ist Kunst

Küchenchef: Josef Gasser

Der Kleinsasserhof versteht sich als Gesamtkunstwerk. Das Konzept ist Kunst, eine Collage aus Essen, Trinken und Leben. Hier Gast zu sein bedeutet anzukommen und dazu eingeladen zu werden, Kreativität auf einem neuen Weg zu erfahren. Die Idee des Harmonierens von stetiger Veränderung und Rückbesinnung auf die Wurzeln bildet die Seele des Hauses, was sich auch am Teller und im Glas widerspiegelt. Auf der Speisekarte fnden sich Spezialitäten der österreichischen Küche. Maestro, Mastercard, Visa

Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

Tel.: 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

PERLAGE Champagner & Co

Schleifmühlgasse 1

1040 Wien

Tel.: 0676/775 81 73 shop@perlage.at www.perlage.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

Tel.: 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois Tel.: 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Othmar Eugl

Di.–Fr. 15–20, Sa. 11–17 Uhr (Fei. geschlossen)

Die größte Auswahl an Champagnern: 60 Produzenten mit bis zu 300 verschiedenen Etiketten; über 30 Magnumfaschen inkl. Jero lagernd, teilweise trinkfertig gekühlt; Spezialist für Winzerchampagner, Raritäten; Verkostungen; Crémant, Pineau des Charentes, Cognac.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer

Mi.–Fr. 10–12.30, 14.30–18, Sa. 10–17, So., Fei. 11–17

Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer.

Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz

Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft uvm. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, der Langenloiser Festspielweine und von Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien Tel.: 01/740 77-825, Mobil: 0664/341 25 04

E-Mail: t.seitinger@d-r.at

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben die besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen übersichtlich für Sie zusammengestellt.

„Die Presse“ Weingenuss

Weingut Rabl Probierpaket

Das Kamptal in drei Weinen

Grüner Veltliner Langenlois 2018 würziger Veltliner, feines Zitrusaroma, 12,5% Vol

Riesling Langenlois 2018 würziger Veltliner, feines Zitrusaroma, 12,5% Vol

Grüner Veltliner Langenlois 2018 würziger Veltliner, feines Zitrusaroma, 12,5% Vol

€ 32 00

Entdecken Sie handverlesene Weinpakete unter:

Grand Cru Zweigelt

FORTSETZUNG

93

Zweigelt 2018 92

Hannes Artner, Höfein

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, NK

Kräftige Farbe, Mix aus Heidelbeere, Kakao, Kirsche, körperreich, lebendige Struktur, gut stützende Säure, feines, samtiges Finish, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Weingut Michael Auer, Höfein

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, DV

Intensiv, kräftige Farbe, ausgeprägte Kirschfrucht, Brombeere, feine Holzwürze, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Blutorange und Kakao im Nachhall

Weingut Manfred Edelmann, Göttlesbrunn

2018 Rubin Carnuntum, 13 %, NK

Tiefdunkle Farbe, nuanciertes Bukett, Wacholder, Heidelbeere, Kirsche, Kakao, kräftiger Wein, straff, dicht und eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, gute Länge, Bitterschokolade im Rückaroma, Potenzial

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Zweigelt, 12,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive rotbeerige Frucht, Cranberry, Weichsel, kräftiger Wein, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, Blutorange im Abgang, feinkörniges Finish, lang anhaltend

Christian Fischer, Sooß

2018 Zweigelt Ried Gradenthal Premium, 13,5 %, DV, FP

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Brombeere, feine Würze, körperreich, straff, dicht und festes, feinkörniges Tanninfnish, lang anhaltend

Christian Fischer, Sooß

2018 Zweigelt Ferabam Premium, 13,5 %, DV, FP Tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Bukett, Brombeere, Bitterschokolade, feine Holzwürze, gehaltvoll, straff, dicht und feinkörniges Finish, lang anhaltend, Potenzial

Kolfok Stefan D. Wellanschitz, Neckenmarkt

2018 Querschnitt, 12,5 %, DI

Jugendliche Farbnoten, feinfruchtiges Bukett, Kornelkirsche, Granatapfel, Weichsel, feine Würze, kräftiger, straffer Wein, Cranberry im feinkörnigen Finish, langer Nachhall

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2018 Sebastian, 13,5 %, NK, FP

Jugendliche, kräftige Farbe, Cranberry, Weichsel, feine Holzwürze, körperreich, straffe Struktur, dicht und feinkörniger

Abgang, lang anhaltend, Granatapfel und Kakao im Nachhall

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2018 Rubin Carnuntum, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, nuancierte Aromatik, Bitterschokolade, Heidelbeere, körperreich, balancierte, weiche Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Kakao und Kirsche im Nachhall

Weingut Günter & Regina Triebaumer, Rust

2018 Zweigelt Rust, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, dunkle Kirsche, Brombeere, Kakao, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, samtiges, feinfruchtiges Finish, lang anhaltend

Zweigelt Reserve 2017

93+

Leo Aumann, Tribuswinkel

2017 Zweigelt Ried Oberkirchen, 14 %, NK

Intensive, jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Cranberry, Brombeere, Cassis, Kakao, feine Holzwürze, opulenter Wein, straff, lebendig und dichte Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Granatapfel und röstig im Abgang

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2017 Olivin, 14,1 %, GL

Kräftige, intensive Farbe, komplexe Nase, Wacholder, Heidelbeere, feine Holzwürze, röstige Noten, gehaltvoll, straffe Textur, feinkörniges Finish, lang Cranberry und Kakao im Nachhall

Allacher, Vinum Pannonia, Gols

2017 Zweigelt Ried Salzberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, GL Tiefdunkle Farbe, vielschichtiges Aroma, Schwarzkirsche, Zwetschke, kandierte Beeren und Mandeln, Bitterschokolade, gehaltvoll, balancierte Textur, fester, feiner Tanninkern, lang anhaltender Abgang, fruchtiger Nachhall

Hannes Artner, Höfein

2017 Zweigelt Ried Steinäcker 1 ÖTW, 14 %, NK Intensive Farbe, intensives Fruchtspiel, Brombeere, Kirsche, Bitterschokolade, zarte Holzwürze, gehaltvoll, dicht und lebendige Struktur, feines Tannin im Abgang, gute Länge, Cranberry und Kakao im Nachhall

Weingut Michael Auer, Höfein

2017 Zweigelt Ried Bühl, 13,5 %, NK Intensive, kräftige Farbe, reife, nuancierte Frucht, Pfaume, markante Rauch- und Röstaromen, Brombeere, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, Cassis und feinkörniges Finish

Weingut Johann Gisperg, Teesdorf

2017 Zweigelt Reserve, 13,5 %, NK Kräftige, intensive Farbe, komplexe Nase, Kornelkirsche, Brombeere, Kakao, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, balancierter, harmonischer Trinkfuss, lang anhaltend, kandierte Frucht und feines Tanninfnish

Gottschuly-Grassl, Höfein

2017 Zweigelt Ried Aubühl 1 ÖTW, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Bitterschokolade, Kornelkirsche, Granatapfel, zart röstig, opulent, straffe Struktur, fester, feinkörniger Tanninkern, langer Nachhall, Kakao und Wacholder im Finish

Weingut Kummer, Mönchhof

2017 Zweigelt Ried Zeiselberg Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, straff, dicht, fester, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, fruchtiges Finish

Weingut Gerhard Pimpel, Göttlesbrunn

2017 Zweigelt Ried Bärnreiser 1 ÖTW, 14,5 %, NK Intensive, kräftige Farbe, komplexe Aromatik, Weichsel, Brombeere, feine Holzwürze, gehaltvoller Wein, balancierte, dichte Textur, fester, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Blutorange und Bitterschokolade im Nachhall

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2017 Ried Bärnreiser 1 ÖTW, 14 %, NK Intensiver Farbkern, komplexe Aromen in der Nase, Cranberry, Preiselbeere, Kornelkirsche, fein verwobene Rauch- und Röstaromen, körperreich, gut stützende Säure, feiner Abgang, gute Länge, Weichsel und Kakao im Nachhall 92+

Weinbau Reinhard Bruckner, Gols

2017 Zweigelt Ried Zwickelacker Neusiedlersee DAC Reserve, 13 %, NK Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, intensives Fruchtspiel, Weichsel, Blutorange, Kirsche, körperreich, lebendige Säure, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Walter Glatzer, Göttlesbrunn

2017 Zweigelt Dornenvogel, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, einladendes Fruchtspiel, Cranberry, Weichsel, fein verwobene Raucharomen, kräftiger Wein, straff und lebendige Struktur, feines Tannin im Abgang, fruchtiger Nachhall

Weingut Haider, Illmitz

2017 Zweigelt Selection Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Intensive Farbe, nuanciertes Bukett, einladende Frucht, Kirsche, kandierte Beeren, Kakao, gehaltvoll, balanciert, weiche Textur, fruchtiger Abgang, feinkörniges Finish

Weingut Haimerl, Gobelsburg

2017 Zweigelt Reserve, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, dunkle Beeren, Kirsche, fein verwobene Röstaromen, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, gute Länge

Weingut Keringer, Mönchhof

2017 Zweigelt 100 Days Neusiedlersee DAC Reserve, 14,5 %, NK Intensive, jugendliche Farbe, ausgeprägte dunkle Beeren in der Nase, Heidelbeere, Brombeere, Kakao, opulenter Wein, lebendige Struktur, feines Tanninfnish, gute Länge, Kirsche und Nougat im Nachhall

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Brombeere, Cassis, Kirsche, gut eingebundene Holzwürze, opulenter Wein, balancierte, dichte Struktur, markantes, feines Tanninfnish, lang anhaltend

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Göttlesbrunn Alte Reben, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, Kirsche, Brombeere, Cassis, zarte Holzwürze, kräftiger Wein, harmonische Struktur, feinkörniger Abgang, lang anhaltende Frucht im Nachhall, Blutorange im Finish

R. & A. Pfaff, Stetten

2017 Zweigelt Reserve Burg, 14 %, NK Intensive, tiefe Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, rauchigröstige Noten, Brombeere, Cassis, Kirsche, körperreich, straff, lebendige Struktur, fester, feinkörniger Abgang, lang anhaltend

Weingut Egermann, Illmitz

2017 Zweigelt Ried Römerstein Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Intensive Farbe, jugendliche Fruchtnoten, Brombeere, Kirsche, fein verwobene Rauch- und Röstaromen, gehaltvoller Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Trinkfuss, fester, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, fruchtig-würziger Nachhall

Christian Fischer, Sooß

2017 Ferabam Premium, 13,5 %, DV, FP Kräftige, tiefe Farbe, dunkelbeerige Nase, Cassis, Bitterschokolade, rauchig-röstig, gehaltvoll, straff, dicht und festes Tanninfnish, lang anhaltend

Christian Fischer, Sooß

2017 Zweigelt Ried Gradenthal Premium, 13,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Weichsel, feine Röstaromen, kandierte Mandeln, kräftiger Wein, straff, dicht und gut stützende Säure, festes, feines Tannin, lang anhaltend, fruchtig-würziger Nachhall

Winzerhof Gmeiner, Seebarn

2017 Zweigelt Kastanie, 14 %, DV Kräftige, jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Pfaume, Zwetschke, Heidelbeere, Mandeln, opulenter Wein, harmonische Struktur, fruchtig-würziger Abgang, langer Nachhall

Gottschuly-Grassl, Höfein

2017 Zweigelt Hoher Weg, 14 %, NK Kräftiger Farbkern, einladende dunkle Beerenfrucht, Heidelund Brombeere, Nougat, gehaltvoll, balanciert-straff, fester Tanninkern, Bitterschokolade im Nachhall

Weingut Hareter, Weiden am See

2017 Zweigelt Reserve, 14 %, NK

Intensive, tiefe Farbnoten, dunkle Beerenfrucht, Kirsche, Kakao, opulenter Wein, saftige Textur, feinfruchtiger Abgang, feinkörniges Tannin, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall

Weingut Jordan, Pulkau

2017 Rubin Reserve, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, mittlere Farbtiefe, ausgeprägte Frucht, Erdbeere, Kirsche, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Nougat im Nachhall, kandierte Beeren im Rückaroma

Stefan Kast, Neusiedl am See

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 12,7 %, DV

Tiefdunkler Wein, nuanciertes Bukett, Weichsel, Cranberry, Cassis, feine Holzwürze, kräftiger Wein, straffe, dichte Struktur, feinkörniger Abgang, rotbeerige Frucht im langen Nachhall

Weingut Kolkmann, Fels am Wagram

2017 Zweigelt Reserve Ried Diebstein, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, leicht gereifter Rand, fruchtig-süße Aromatik, Kirsche, kandierte Mandeln, Kakao, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, gute Länge, Rancio und Bitterschokolade im feinkörnigen Finish

Andi Kroiss, Illmitz

2017 Zweigelt Alte Reben Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Schwarzkirsche, Kakao, Cranberry, gehaltvoll, dicht und straffe Struktur, fester, feinkörniger Abgang, lang anhaltend, Frucht und zarte Holzwürze im Finish, Potenzial

Weingut Franz Lentsch, Podersdorf am See

2017 Zweigelt Ried Seeweingärten Neusiedlersee DAC Res., 13,5 %, NK Jugendliche, kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Brombeere, Kirsche, Holunder, rauchig-röstige Anklänge, körperreich, straffe, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, fester Tanninkern, Weichsel im Nachhall

Mad, Maria Siess & Rafaela Händler, Oggau

2017 Zweigelt Reserve, 13,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Nougat, Zwetschke, Kirsche, kräftiger Wein, straff, dicht und feines Tannin im Abgang, fruchtiger Nachhall, lang anhaltend

Weingut Migsich, Antau

2017 Mister Zweigelt, 14 %, DI

Kräftige, jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Weichsel, Kirsche, fein verwobene Röstaromen, opulenter Wein, harmonischer Trinkfuss, feiner Abgang, gute Länge, Heidelbeere und Kakao im Nachhall

Weingut PMC Münzenrieder, Apetlon

2017 Zweigelt Neubruch, 14 %, DI

Tiefdunkle Farbe, Heidelbeere, Wacholder, rauchig-röstig, Weichsel, gehaltvoll, straff, fester Tanninkern, langer Nachhall, zarte Würze und Kirsche im Rückaroma

Weingut Andreas Muhr, Stixneusiedl

2017 Zweigelt Ried Stixbergen, 14 %, NK

Jugendliche Farbnoten, vielschichtiges Fruchtspiel, Weichsel, Kirsche, Pfaume, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, feines samtiges Finish, lang anhaltend, kandierte Feige und Bitterschokolade im Nachhall

Elke & Anton Palkowitsch, Illmitz

2017 Zweigelt Ried Golser Neuberg Neusiedlersee DAC Reserve, 15,2 %, NK

Intensive Farbe, nuanciertes Bukett, Zwetschke, Kakao, leicht röstige Noten, Heidelbeere, opulenter Wein, weiche Textur, feinkörniges Finish, langer Abgang, Bitterschokolade und Cranberry im Nachhall

Weingut Gerhard Pimpel, Göttlesbrunn

2017 Zweigelt Selektion, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, Kirsche, Cranberry, Heidelbeere, Rancio, kräftig, balanciert, feines Tannin im Abgang, langer fruchtiger Nachhall

Weingut Daniel Plos, Sooß

2017 Zweigelt Alte Reben, 13 %, NK

Kräftiger Farbkern, intensive Aromatik, rauchig-röstige Noten, Zwetschke, dunkle Beeren, körperreich, straff, feinkörniges

Finish, langer Nachhall, Kakao und Cranberry im Abgang

Rotweingut Prickler, Lutzmannsburg

2017 Zweigelt Select, 14 %, NK

Tiefdunkle Farbe, kandierte dunkle Beeren, Kakao, Pfaume, gehaltvoll, balancierte Textur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Heidelbeere und Bitterschokolade im Nachhall

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2017 Zweigelt Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche, kräftige Farbe, ausgeprägtes Bukett, Schwarzkirsche, kandierte Beeren, Bitterschokolade, körperreich, balancierte Textur, harmonischer Trinkfuss, feines samtiges

Finish, lang anhaltend

Weingut Schödl, Loidesthal

2017 Zweigelt Reserve, 13 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, reife Fruchtnoten, Zwetschke, kandierte Beeren, Mandeln, leicht Kakao, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, fruchtiger, feinkörniger Abgang, rauchigfruchtiger Nachhall

Weingut Schüller, Pillersdorf

2017 Zweigelt Exklusiv, 13 %, DV

Kräftige, jugendliche Farbe, intensives Fruchtspiel, Schwarzkirsche, Brombeere, leichte Würze, kräftiger Wein, straff, gutes Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges Finish, gute Länge, Blutorange im Rückaroma

Weingut Schwarzböck, Hagenbrunn

2017 Zweigelt Reserve Ried Proschen, 13,5 %, DV Kräftige Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kirsche, Weichsel, leichte Würze, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, feines Tanninfnish, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall

Weingut Schwarzböck, Hagenbrunn

2017 Zweigelt Alte Reben Ried Tagner, 13 %, DV Kräftige Farbe, intensives Fruchtspiel, Weichsel, Brombeere, feine Holzwürze, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feiner Trinkfuss, fruchtig-feiner Abgang, gute Länge

Johann Schwertführer 35, Sooß

2017 WAASN, 14 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, intensive Frucht, Weichsel, Blutorange, feine Holzwürze, gehaltvoll, fester Tanninkern, straffe Textur, fruchtig-würziger Nachhall, Potenzial

Weingut Weinwurm, Dobermannsdorf

2017 Zweigelt Reserve Hommage, 14 %, NK Kräftige, intensive Farbe, nuanciertes Bukett, Bitterschokolade, Schwarzkirsche, Heidelbeere, gehaltvoll, straff, dicht und feinkörniges Finish, langer Nachhall, Weichsel und rauchige Noten im Rückaroma

Weingut Wendelin, Elisabeth Gangl, Gols

2017 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve, 13,5 %, NK Intensive Farbnoten, einladendes Fruchtspiel, Kirsche, Cranberry, Blutorange, feine Rauch- und Röstaromen, gehaltvoll, harmonische, dichte Struktur, langer, feiner Nachhall

Zantho, Andau

2017 Zweigelt Reserve, 13,5 %, GL

Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, einladende reife Frucht, Schwarzkirsche, Kakao, Karamell, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, feinkörniges Finish

93+

Hannes Artner, Höfein

2017 Amarok (ZW/SY/ME/BF), 14 %, NK Tiefdunkler Farbkern, komplexe Nase, Brombeere, Cassis, Wacholder, Kakao, zart röstig, gehaltvoll, harmonisch, balancierte Textur, fruchtig, feines Finish, lang anhaltender Abgang, Bitterschokolade und Schwarzkirsche im Rückaroma

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Zweigelt & More (ZW/SY/CS), 13,5 %, NK Kräftige Farbe, intensive Nase, Cassis, Kräuteranklänge, Weichsel, Kakao, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-SäureSpiel, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Kornelkirsche im Finish, Potenzial

R. & A. Pfaff, Stetten

2017 Excellent Reserve (ZW/ME/CS), 14,5 %, NK Intensive, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, rauchigröstige Noten, Heidelbeere, Cassis, Kakao, opulenter Wein, harmonisch, balancierte Textur, fester, feinkörniger Abgang, langer Nachhall, Bitterschokolade und Brombeere im Finish, Potenzial

93

Heike & Gernot Heinrich, Gols

2017 Pannobile (ZW/BF), 12,5 %, GL Jugendliche, kräftige Farbe, Kornelkirsche, Cranberry, feine Holzwürze, Brombeere, kräftig, straff, lebendig-eleganter Trinkfuss, fester Tanninkern, gute Länge, fruchtig-kräutrig im Abgang

Markus Iro, Gols

2017 Meisterwerk (ZW/ME/CF), 14 %, NK Kräftiger Farbkern, intensive Nase, Kirsche, Zwetschke, Bitterschokolade, feine Röstaromen, opulenter Wein, straffe Struktur, feinkörnig im Abgang, lang anhaltend, fruchtigkräutriger Nachhall, Bordeaux-Finish

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Ried Eisenbach Cuvée (ZW/BF/ME), 13,5 %, NK Kräftige Farbnoten, nuanciertes Fruchtspiel, Cranberry, Kornelkirsche, feine Röstaromen, körperreich, straffe Textur, fruchtig unterlegter Trinkfuss, feines Finish, lang anhaltend, Heidelbeere und Wacholder im Nachhall

Weingut Gerhard Pimpel, Göttlesbrunn

2017 Ried Rosenberg 1 ÖTW (ZW/ME), 14,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, komplexe Nase, Nougat, kandierte dunkle Beeren, Schwarzkirsche, fein verwobene Röstaromen, opulenter Wein, weiche Textur, feines fruchtiges Finish, gute Länge, Bitterschokolade und Zwetschke im Abgang

Weinbau Reinhard Bruckner, Gols

2017 Gols (ZW/BF), 13,5 %, NK Intensive Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Brombeere, Wacholder, Kirsche, leicht röstige Anklänge, gehaltvoll, lebendige Struktur, festes, feinkörniges Tanninfnish, langer Nachhall

Weingut Keringer, Mönchhof

2017 Grande Cuvée (ZW/RA), 14 %, NK Intensive Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Heidelbeere, Cranberry, feine Röstaromen, Kakao, opulenter Wein, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, feinkörniges Finish, Wacholder im Nachhall

Weingut PMC Münzenrieder, Apetlon

2017 Diabolus (ZW/BF/ME), 14 %, NK

Kräftige Farbe, ausgeprägte dunkle Beerenfrucht, Kirsche, Kakao, fein verwobene Röstaromen, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, feinkörniger Abgang, gute Länge

Nelly & Matthias & Andreas Nittnaus, Gols

2017 Gols (ZW/BF/SL), 14 %, GL

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Weichsel, Heidelbeere, Bitterschokolade, opulenter Wein, straff, gut stützende Säure, feinkörniges Finish, langer Nachhall

ZW Reserve und Cuvées 2016 & älter

93+

Christian Fischer, Sooß

2016 Zweigelt Ried Gradenthal Premium, 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Kirsche, Heidelbeere, Zwetschke, feine Holzwürze, körperreich, straff, präsentes Finish, langer Nachhall, feinkörniger Abgang, fruchtiges Rückaroma

Gottschuly-Grassl, Höfein

2016 G3 (ZW/ME/SY), 14 %, NK

Kräftiger Farbkern, vielschichtiges Bukett, Heidelbeere, Kakao, fein verwobene Röstaromen, Kirsche, gehaltvoll, straffe Textur, fester Tanninkern, langer Nachhall, Kräuter und Brombeere im Abgang

Christian Fischer, Sooß

2015 Zweigelt Ried Gradenthal Premium, 13,5 %, NK Tiefdunkler Farbkern, leicht gereifter Rand, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, Cranberry, rauchig-röstige Noten, leichte Würze, kräftig, lebendiger Trinkfuss, feines Tannin im Abgang, lang anhaltend, Blutorange im Rückaroma

Weingut Leitner, Gols

2012 Zweigelt Altenberg, 13 %, NK

Gereifte Farbe, vielschichtige Aromen, kandierte Orange, Pfaume, Nougat, kräftiger Wein, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, feinkörniges Tannin, lang anhaltend

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2016 Zweigelt Reserve, 13,5 %, NK

Kräftige Farbnoten, komplexes Bukett, Kornelkirsche, Zwetschke, Weichsel, feine Würze, kräftig, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges Tannin, lang anhaltende Kirschfrucht im Finish, Bitterschokolade im Rückaroma

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2010 Zweigelt Haide, 13 %, NK

Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, einladende, komplexe Nase, Rancio, Kirsche, Heidelbeere, fein verwobene Röstaromen, kräftiger Wein, straffe, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, Kirsche und Karamell im Finish, lang anhaltend

Weingut Stiegelmar, Gols

2015 Zweigelt Ried Ungerberg, 13,5 %, NK

Tiefdunkler Farbkern, komplexe Nase, Heidelbeere, Kornelkirsche, Bitterschokolade, feine Röstaromen, gehaltvoll, balancierte, straffe Textur, feines Tanninfnish, langer Nachhall, Mandeln und Wacholder im Rückaroma

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2016 Olivin, 14,2 %, GL

Kräftiger Farbkern, nuanciertes Bukett, Kornelkirsche, Brombeere, feine Holzwürze, körperreich, straff, festes, feines Tanninfnish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2015 Olivin, 13,7 %, GL

Kräftige Farbnoten, vielschichtige Aromatik, Bitterschokolade, feine Röstaromen, Heidelbeere, Kirsche, kräftiger Wein, balancierter Trinkfuss, feiner Abgang, langer, fruchtiger Nachhall, Kräuter und Preiselbeere im Rückaroma

92+

Weingut Andreas Muhr, Stixneusiedl

2016 Emma, 14 %, NK

Tiefdunkle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Brombeere, Heidelbeere, fein verwobene Röstaromen, Holzwürze, opulenter Wein, straff, markantes Säurespiel, fester Tanninkern, Granatapfel im Abgang, gute Länge

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Grand Cru Autochthone Sorten

FORTSETZUNG VON SEITE 122 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

Roter Veltliner 2018

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram

2018 Roter Veltliner Ried Steinberg, 14,5 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte reife Fruchtnoten, Honigmelone, kandierte Orange und Birne, opulent, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz und Anklänge von Kumquat und Grapefruit im Finish

Weinberghof Fritsch, Oberstockstall

2018 Roter Veltliner unfltriert, 12,7 %, NK Jugendliche Farbe, nuancierte Fruchtnoten, Apfel-Quitte, kandierte Orange, stoffger Wein, straffe, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Kumquat im Rückaroma

Familie Schuster, Großriedenthal

2018 Roter Veltliner Ried Berg Eisenhut, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, einladende Frucht, Honigmelone, kandierte Birne, Steinobst, Anklänge von Blütenhonig, körperreich, harmonische Struktur, fruchtiger Schmelz im Finish, gute Länge, fruchtig-bitterer Nachhall 92+

Weingut Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth, Manhartsberg

2018 Roter Veltliner Alte Reben, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Mandeln, Honigmelone, körperreich, harmonische Textur, fruchtig, leicht süßer Abgang, gute Länge, Kumquat und Rancio im Rückaroma

Weingut Nimmervoll, Engelmannsbrunn

2018 Roter Veltliner Ried Eisenhut, 13,5 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Melone, gehaltvoll, gut stützende Säure, fruchtig-pikanter Abgang, Kumquat im Nachhall

Weinhof Waldschütz, Sachsendorf

2018 Roter Veltliner Ried Goldberg, 13 %, DV Helles Gelb, intensive Nase, Grapefruit, Physalis, kandierte Orange, kräftiger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, Kumquat im Abgang, lang anhaltend

Stefan Bauer, Königsbrunn am Wagram

2018 Roter Veltliner Wagram, 13 %, DV

Mittlerer Farbe, Honigmelone, kandierte Orange, Grapefruit, körperreich, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall

Birgit Eichinger, Straß im Straßertale

2018 Roter Veltliner Ried Strasser Rosengartl, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, reife gelbe Fruchtnoten, Steinobst, Melone, Birne, kräftiger Wein, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, mandelige Würze und Grapefruit im Finish

Weinhof Grill, Gudrun Grill-Gnauer, Fels am Wagram

2018 Roter Veltliner Ried Fumberg Reserve, 14 %, DV

Helle Farbe, kandierte Orange und Birne, Kumquat, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Finish, gute Länge, Rancio im Rückaroma

Franz Leth, Fels am Wagram

2018 Roter Veltliner Ried Fumberg, 13 %, DV

Jugendliche Farbnoten, kandierte Birne, Kumquat, Melone, kräftiger Wein, gut stützende Säure, fruchtiges, lang anhaltendes Finish, Grapefruit und Rancio im Nachhall

Familie Schuster, Großriedenthal

2018 Roter Veltliner Ried Altweingarten, 13,5 %, DV Helles Gelb, nuanciertes Fruchtspiel, Steinobst, kandierte Birne, Melone, kräftiger Wein, gut stützende Säure, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Rancio und Mandeln im Abgang

91+

Weinbau Reinberger, Grafenwörth

2018 Roter Veltliner Ried Gösinger Fumberg, 13,5 %, DV Mittlere Farbtiefe, saftige gelbe Frucht, reifer Pfrsich und Birne, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtig im Abgang, feiner Schmelz und Mandeln im Finish, gute Länge

Herbert Schabl, Königsbrunn am Wagram

2018 Roter Veltliner Königsbrunn, 12,5 %, DV Helles Gelb, nuanciertes Fruchtspiel, Rancio, Honigmelone, Nashi-Birne, kräftiger Wein, harmonische Textur, feinfruchtiger Abgang, lang anhaltend, kandierte Orange im Nachhall

Anna & Martin Arndorfer, Straß im Straßertale

2017 Roter Veltliner Terrassen 1979, 11,5 %, NK

Helle Farbe, kandierte Birne und Orange, Mandarine, straffer Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, eleganter Trinkfuss, Gewürznelke und Rosa Grapefruit im Finish, gute Länge

Herbert Schabl, Königsbrunn am Wagram

2016 Roter Veltliner Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte Frucht, kandierte Orange und Birne, Melone, körperreich, balancierte, cremige Textur, gut stützende Säure, Kumquat im feinfruchtig-süßen Finish, lang anhaltend

Weingut Franz Bayer, Königsbrunn

2017 Roter Veltliner Privat, 13 %, DV Jugendliche Farbe, einladendes Fruchtspiel, Marille, Pfrsich, Rancio, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, kandierte Orange und Mandeln im Finish, gute Länge Weingut Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth, Manhartsberg

2016 Roter Veltliner Alte Reben, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, Honigmelone, kandierte Orange und Birne, körperreich, balancierte Textur, gut stützende Säure, fein balanciertes Fruchtfnish, gute Länge, Kumquat im Rückaroma

Weinbau Reinberger, Grafenwörth

2017 Roter Veltliner Ried Gösinger Fumberg, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, komplexes Fruchtspiel, Rancio, Honigmelone, Papaya, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall

92

Weingut Franz Bayer, Königsbrunn

2016 Roter Veltliner Privat, 14,5 %, DV Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, opulenter Wein, straff und balancierte Struktur, fruchtig-pikantes Finish, gute Länge, Mandeln und nussige Würze im Nachhall

Weingut Franz Bayer, Königsbrunn

2017 Roter Veltliner Große Reserve, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Grapefruit, Kumquat, Rancio, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge, kandierte Orange im Nachhall

Weingut Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth, Manhartsberg

2017 Roter Veltliner Alte Reben, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, Kumquat, kandierte Orange, körperreich, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, Grapefruit im fruchtigen, pikanten Finish, lang anhaltend

Weingut Kolkmann, Fels am Wagram

2013 Roter Veltliner Ried Scheiben Große Reserve, 13,5 %, DV Mittlere Farbtiefe, Honigmelone, kandierte Birne, Dörrobst, zarte Würze, körperreich, lebendiger Trinkfuss, fruchtigpikanter Abgang, Kumquat im Finish, gute Länge

Weingut Weixelbaum, Straß im Straßertale

2017 Roter Veltliner Reserve Wahre Werte, 13,5 %, DV Goldgelbe Farbe, einladende Fruchtnoten, Honigmelone, Steinobst, Mandarine, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Abgang, Kumquat im Finish und gute Länge

91+

Christian Zeilinger, Hohenwarth

2017 Roter Veltliner Selection, 13,5 %, DV

Helle Farbe, feine Steinobstnoten, Melone, stoffger Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, zarter Gerbstoff und gute Länge

Rotgipfer 2019 & älter

93+

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen

2018 Rotgipfer Ried Brindlbach, 13,5 %, DV

Helle Farbe, intensives Bukett, Mandarine, kandierte Ananas und Orange, körperreich, lebendiger, fruchtig unterlegter Trinkfuss, zarter Schmelz im Finish, langer Nachhall, gelber Pfrsich im Rückaroma

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen

2015 Rotgipfer Brindlbach, 14 %, DV Helle Farbe, intensive, jugendliche Frucht, Birnen-Quitte, Nektarine, Physalis, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio und Grapefruit im Nachhall

Weingut Stadlmann, Traiskirchen

2017 Rotgipfer Ried Tagelsteiner, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Mandeln, Honigmelone, kräftiger Wein, balanciert, fruchtiges Finish, zarter Schmelz im Nachhall, Kumquat im Rückaroma

Leo Aumann, Tribuswinkel

2017 Rotgipfer Ried Wiege, 14,5 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Rancio, Honigmelone, Mandarine, körperreich, balanciertes Fruchtspiel am Gaumen, Kumquat und Nektarine im Finish, lang anhaltender Abgang

Leo Aumann, Tribuswinkel

2016 Rotgipfer Ried Wiege, 14,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, Honigmelone, kandierte Orange und Ananas, Mandeln, opulenter Wein, straffe, gut stützende Säure, fruchtiges Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Physalis im Nachhall

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen

2016 Rotgipfer Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, einladende Nase, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, zarter Schmelz und langer Nachhall

Hannes Hofer, Gumpoldskirchen

2018 Rotgipfer Ried Kreuzweingarten, 14,5 %, DV

Helle Farbe, komplexes Fruchtspiel, kandierte Mandeln und Orange, Birnen-Quitte, Melone, opulenter Wein, harmonische Textur, dicht und fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Kumquat im Finish

Hannes Hofer, Gumpoldskirchen

2018 Spätrot Rotgipfer Reserve, 14,5 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, Honigmelone, kandierte Ananas, Mango, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Rancio und Kumquat im Finish, Potenzial

J. & F. Landauer-Gisperg, Tattendorf

2018 Rotgipfer Bockfusz, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexe, reife Frucht, Honigmelone, Steinobst, Physalis, kandierte Orange und Birne, gehaltvoll, balanciert, fein verwobene Restsüße, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Josef Piriwe, Traiskirchen

2018 Rotgipfer Ouvertüre, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, ausgeprägte reife Frucht, kandierte Birne, Mandeln und Orange, Kumquat, stoffger Wein, straffe Struktur, feinfruchtiger Abgang, zarter Schmelz, langer, fruchtiger Nachhall

Josef Piriwe, Traiskirchen

2016 Rotgipfer Tradition, 12,5 %, NK

(htr.) Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, Honigmelone, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Pfrsichkompott, gut stützende Säure, fein verwobene Restsüße, Mango und Kumquat im Finish, Potenzial 92+

Weingut Alphart am Mühlbach, Traiskirchen

2018 Rotgipfer Ried Mandelhöh, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Frucht, Steinobst, Honigmelone, kandierte Birne und Orange, körperreich, balancierte Struktur, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, gelber Pfrsich und Kumquat im Finish

Weingut Alphart am Mühlbach, Traiskirchen

2018 Rotgipfer Reserve, 13,8 %, DV

Helle Farbe, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, opulenter Wein, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge, Mandeln und Rancio im Nachhall

Leo Aumann, Tribuswinkel

2018 Rotgipfer Ried Flamming, 14 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Honigmelone, kandierte Birne und Orange, opulenter Wein, balancierte, weiche Textur, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge, Rancio im Nachhall

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen

2018 Rotgipfer Gumpoldskirchen, 13,5 %, DV

Helle Farbe, kandierte Orange und Mandeln, Mandarine, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, lang anhaltende Struktur, Kumquat und Pfrsich im Abgang, gute Länge

Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf

2017 Rotgipfer, 13,5 %, DV

Helle Farbe, reife gelbe Fruchtnoten, Steinobst, Melone, Rancio, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge, Mandeln im Finish

Hannes Hofer, Gumpoldskirchen

2018 Rotgipfer, 13,4 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Melone, gelber Pfrsich, Rancio, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Mandarine und Kumquat im Finish

Zierfandler 2018 & älter

93+

Weingut Stadlmann, Traiskirchen

2017 Zierfandler Ried Igeln, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, gelber Pfrsich, Honigmelone, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, zarter Schmelz, lang anhaltend, Rancio und Physalis im Finish

93

Hannes Hofer, Gumpoldskirchen

2018 Zierfandler Ried Stocknarrn, 14,5 %, DV

Helle Farbe, einladende Fruchtnoten, Pfrsich, kandierte Orange und Ananas, Mandarine, opulenter Wein, lebendiger Trinkfuss, Kumquat und Rancio im Nachhall, gute Länge

92+

Josef Piriwe, Traiskirchen

2018 Zierfandler Ouvertüre, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Frucht, Rosa Grapefruit, Steinobst, Mandarine, kräftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Pfrsich im Rückaroma

92

Weingut Alphart am Mühlbach, Traiskirchen

2018 Zierfandler Ried Otzler, 13 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Rosa Grapefruit, Mandarine, kandierte Orange, stoffger Wein, straff, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Pfrsich im Nachhall

Leo Aumann, Tribuswinkel

2018 Zierfandler Ried Hofbreite, 14 %, DV helle Farbe, ausgeprägte Frucht, Rosa Grapefruit, kandierte Orange, Pfrsich, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, leicht fruchtsüßes Finish, Melone und Kumquat im Abgang, gute Länge

Othmar Biegler, Gumpoldskirchen

2018 Zierfandler Ried Badener Weg, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensives Bukett, kandierte Orange und Ananas, Rancio, Mandarine, stoffger Wein, lebendig-eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang und gute Länge

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen

2018 Zierfandler Gumpoldskirchen, 13,5 %, DV Helles Gelb, kandierte Birne, Orange und Mandeln, Melone, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf

2017 Zierfandler, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, nuanciertes Fruchtspiel, Mandarine, Steinobst, kandierte Orange, gehaltvoll, lebendiges FruchtSäure-Spiel, Grapefruit und Rancio im Abgang, gute Länge

Gemischter Satz 2019 & älter 93+

Weingut Edlmoser, Wien

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Sätzen Maurerberg

1 ÖTW, 14 %, DV

Helle Farbnoten, intensives Bukett, gelbe Fruchtnoten, kandierte Orange und Birne, feinwürzige Anklänge, körperreich, lebendiger Trinkfuss, Kumquat und Kräuter im Abgang, lang anhaltend

Mayer am Pfarrplatz, Wien

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Preussen Nussberg

1 ÖTW, 13,5 %, DV

Helles Gelb, intensive Nase, gelber Pfrsich, kandierte Ananas, Verbene, gehaltvoll, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Rancio im Nachhall

Familie Mittelbach, Tegernseerhof, Unterloiben

2010 Gemischter Satz Smaragd Ried Weissenkirchner Zwerithaler, 13 %, DV

Helles Goldgelb, Blütenhonig, Rancio, leicht würzige Anklänge, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Physalis und feine Würze im Nachhall, am Höhepunkt

93

Weingut Rainer Christ, Wien

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Bisamberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Frucht, Steinobst, kandierte Orange, Grapefruit, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, feinfruchtiger Schmelz im Abgang, Melone im Nachhall, gute Länge

Weingut Wien Cobenzl, Wien

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Steinberg Grinzing

1 ÖTW, 13,5 %, NK Helle Farbe, intensive Frucht, Rancio, Grapefruit, leichte Würze, Tabak, körperreich, lebendig-balancierte Textur, fruchtigpikantes Finish, lang anhaltend, Limette im Rückaroma

Weingut Edlmoser, Wien

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Sätzen Maurerberg

1 ÖTW, 14,5 %, DV

Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Grapefruit, opulenter Wein, weiche Textur, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Rancio im Finish

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2018 Gemischter Satz hochberc, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Nase, Honigmelone, kandierte Orange, leicht würzig, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Kumquat im Finish

Familie Mittelbach, Tegernseerhof, Unterloiben

2016 Gemischter Satz Smaragd Ried Weissenkirchner Zwerithaler, 13 %, DV Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, leicht würzig, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, zart fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, Kumquat im Finish

Stefan Potzinger, Gabersdorf

2016 Gemischter Satz St. Leonhard Prestige Cuvée Blanc (GT/TR), 14 %, DV Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, Dörrobst, opulenter Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Abgang, Rancio und Kumquat im Finish, gute Länge

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg

2018 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Weisleiten, 13,5 %, DV Helles Gelb, nuancierte Nase, Pfrsich, Mandarine, Rancio, körperreich, balanciert, feinfruchtiger Schmelz im lang anhaltenden Abgang

Norbert Bauer, Jetzelsdorf

2019 Mischsatz vom Alten Weingarten (PB/SB/SÄ/TR), 13,4 %, DV

Mittlere Farbtiefe, Nashi-Birne, Melone, Mandarine, körperreich, balancierte, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Kumquat im Finish

Bernthaler + Bernthaler, Gols

2017 Ungerberg Alte Reben (GE), 13 %, DV

Jugendliche Farbe, einladende, reife Frucht, Rancio, Kumquat, Steinobst, körperreich, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge, Physalis im Nachhall

Weingut Wien Cobenzl, Wien

2017 Wiener Gemischter Satz DAC Ried Reisenberg Grinzing, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Birne, Physalis, leichte Würze, kräftiger Wein, straff, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, gute Länge im Finish

Stefan Potzinger, Gabersdorf

2018 Gemischter Satz Alte Reben Ried Sulztal (SÄ/TR/PB/WR), 13 %, DV

Jugendliche Farbe, feinfruchtiges Bukett, gelber Apfel, Steinobst, leicht würzig-forale Noten, stoffger Wein, lebendig, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, Kumquat im Finish, gute Länge

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2018 Ariel (GE), 13 %, DV

Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange, Kumquat, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, dicht und zarter Gerbstoff im Finish, Grapefruit und Rancio im Abgang, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Winzerhof Scheit, Karnabrunn

2018 Gemischter Satz Ried In Ölbergen (CH/RI/GV), 12,5 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Rosa Grapefruit, Physalis, kandierte Orange, stoffger Wein, lebendiges Fruchtspiel am Gaumen, Kumquat im Finish, gute Länge

Österreichische Raritäten 2018 & älter

Weinbau Wenzel, Rust

2018 Furmint Garten Eden, 12,8 %, DI

Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange und Birne, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig, präziser Abgang, feiner Gerbstoff, lang anhaltend 91+

Weingut Kraft, Rust

2018 Furmint „Hechtenstutzer“, 12 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Birnen-Quitte, Rancio, kräftiger Wein, straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge, Kumquat und kandierte Orange im Finish

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Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene.

Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2020 übereinstimmen.

So traurig es für Menschen, die in der Gegend rund um den Rudolfsplatz arbeiten, gewesen sein mag, dass mit dem wunderbaren Café Reisinger’s eines der besten Tageslokale Wiens schloss – das, was danach kam, kann sich durchaus sehen lassen. Das kleine sympathische Hellholz­Bistro wurde nämlich von Igor Kuznetsov übernommen, der sich in den vergangenen Jahren als eine der schillernden Figuren in Wiens Szenegastronomie herausstellte: Ausgebildet als Übersetzer und angeblich, so liest man, sogar kurz in der Spionage­Ausbildung,

verfolgte der in Wien lebende nämlich schon lange seine Passion für japanische Kulinarik, reiste oft nach Japan und erlernte dort diverse Techniken, darunter die Herstellung von Ramen, wovon man sich bei seinem ersten gastronomischen Auftreten im Karma Ramen überzeugen konnte. Bei seinem neuen Projekt erweiterte er das Spektrum doch einigermaßen, ergänzte und kombinierte japanische Gerichte mit Zutaten und Rezepturen aus Korea, aus Österreich, aus der französischen Klassik und natürlich auch aus seiner russischen Heimat. Das Ergebnis ist ein extrem kosmopolitisches, nur schwer zu kategorisierendes vier­ bis maximal achtgängiges Menü, dem man einen

gewissen Witz ebenso wenig absprechen kann wie eine gewisse Unberechenbarkeit. Das grob gehackte Tatar vom Filet der alten Milchkuh in einem Schüsselchen aus mürbem Teig mit Lachskaviar als Topping, gewürzt mit geröstetem Reispulver und scharfer Gochujang­Mayonnaise, stellt Kuznetsovs Linie schon einmal recht deutlich dar. Bandnudeln vermengt Kuznetsov mit salzigem Seelachs­Rogen, den er vom Markt aus Seoul mitbrachte. Die hübsche kleine Pithiviers­Pastete mit einer Fülle aus Ei, Kraut und Zwiebel ist dann wieder so französisch, wie man das in Österreich nur selten – oder eigentlich nie – bekommt. Die Noble Savage­Interpretation eines Lammcurrys ließ es noch ein wenig an der dann fast schon erwarteten Vielschichtigkeit vermissen. Das über Holzkohle gegrillte Filet von der alten Milchkuh mit Salsa verde und Kohlrabi mit ein bisschen Sardellenbutter war dafür ein umso überzeugenderer Brasserie­Klassiker mit ein bisschen russischem Einfuss. Der italienische Eiskaffee Affogato (mit Dulce­deleche­Eis) bekommt hier übrigens einen Hauch Chiliaromen aus der Sprühfasche, und zu trinken gibt’s eine kleine, aber umso tollere Auswahl an Avantgarde­Weinen.

FLORIAN HOLZER

Japan, Österreich, Frankreich und Russland fnden in Igor Kuznetsovs Küche im Noble Savage zusammen.

CUCINA CIPRIANO WENN DAS MEER BIS NACH MARIAHILF REICHT

Das Beste kommt oft zum Schluss: eine „Minestrone“ genannte Nachspeise aus klein gewürfeltem grünen Sellerie, Sellerieblättern, Karotten, Kiwi, Melone, begleitet von einem Sorbet, in welchem grüner Sellerie die Hauptrolle spielt. Eine fantastische Erfrischung, die den Küchenstil des Cipriano auf den Teller bringt. Hier stehen die Zutaten im Mittelpunkt. Doch was die Küche daraus macht, hat Sinn und Geschmack. Die Wiener, die sich das ganze Jahr am liebsten zwischen Grado und Bari vergnügen würden, fühlen sich hier gut verstanden. Das Crudo gibt es nur, wenn die Lieferung aus dem Süden gerade stattgefunden hat und Fische und Garnelen vom Tag sind. Der Prosciutto kommt von Oswaldo, einem der besten Schinkenproduzenten Friauls, dazu gibt es köstliches briocheartiges warmes Brot. Natürlich wird hier Stockfschpüree serviert, es schmeckt wie erwartet sehr gut. Die saftig­knackigen Garnelen kommen in Begleitung von Algen und grünem Kohl, eine angenehm bitter­süße Kombination, winterliches Grün am Teller. Sehr gut der gebratene Oktopus, wiederum mit einer bitteren und knallig dunkelgrünen Komponente in Form eines Pürees aus Cime di rapa. Als Hauptgang nimmt man am besten einen großen Fisch, sie haben Branzino, Steinbutt und anderes, was auf dem Transportweg von Italien nach Wien halt so üblich ist. Der Steinbutt wird in Weißwein mit Gemüsen gegart, Oliven, klein geschnittener Radicchio und kleine gelbe Paradeiser geben dem Fisch Lebendigkeit und Frische. Die Getränkeauswahl lässt wenige Wünsche offen, von Jahrgangsausgaben von Franciacorta bis zu einigen verlockenden OffMainstream­Weinen, etwa dem Don Chisciotte, einem Bio­Fiano aus Kampanien. Die Auswahl an Likö­

ren zum Digestif ist etwas, woran man eigentlich nicht vorbeikommt. Sizilien lässt grüßen!

Als Benjamin Buxbaum vor vier Jahren den Hollmann Salon übernahm – ein nicht nur überaus hübsches Restaurant, sondern auch im einzigartigen und geschützten Barock­Ensemble des Heiligenkreuzerhofs gelegen –, gab man ihm nicht allzu viele Chancen: schon wieder ein Quereinsteiger, schon wieder ein Banker und Analyst, der glaubt, Gastronomie machen zu können, nur weil er in London gerne essen ging … Er machte seine Sache allerdings besser als einige seiner Vorgänger, erweiterte das Restaurant, sorgte für eine beachtliche Weinkarte und eine austro­mediterran angelegte Küche mit durchaus einem Hang zu kreativer Verspieltheit. Und um eine Alternative zu seinem

doch eher eleganten Buxbaum anbieten zu können, machte er nun ein paar Meter daneben, unmittelbar vor dem großen Holztor des Heiligenkreuzerhofs, einen vormaligen Veranstaltungsraum zum Schwester­Lokal namens Boxwood: mehr Platz, jugendlicheres Design mit reichlich rohem Holz, Barriques und spektakulären Leuchtkörpern, eine Bühne für Veranstaltungen; und mit einer Küchenlinie, die man zweifellos in den Bereich der Szenegastronomie einordnen kann, die hier aber mit einer Akribie und Produktqualität umgesetzt wird, wie man es sich von so manchem Gourmetrestaurant wünschen würde. Küchenchef Martin Zeißl legt etwa den Jausenklassiker Erdäpfelkas als Brot mit gewürztem Sauerrahm an, auf dem eingelegte Radieschen und La­Ratte­Kartoffeln hübsch drapiert werden, das rauchige Pastrami von der BOA­Farm bekommt ein Gurken­Relish als nicht nur farblich passende Begleitung, Lachsforellenröllchen werden mit Chioggia­Rübe und Dashi arrangiert. Die Tiroler Alpengarnelen backt Zeißl in mit Datteln versetztem Bierteig heraus, dazu gibt’s Habanero­Mayonnaise, und das ist dann schon wirklich sehr gut, muss man sagen; noch besser allerdings ein Gericht, das sich „Pilz­Raritäten mit Artischocken“ nennt: eine Art Tarte, bestehend aus

FOTOS: NOBLE SAVAGE/BERRIES AND SPICE, CUCINA CIPRIANO

In der Cucina Cipriano stehen die Zutaten im Mittelpunkt frischer, farbenfroher Gerichte.

einem Boden aus Pilz­ArtischockenCreme, auf die ein buntes Allerlei aus dem aktuellen Who’s who der Zuchtpilzfamilie – von Affenkopf über Huan bis Rosen­ und Zitronenseitling – mit Koriander und jungen Artischocken geschichtet wird. Sehr gut auch die Schnitte von der Kalbsstelze mit Püree und sehr knusprigen Pommes frites von der Süßkartoffel. Die Weinkarte zeigte sich in der Anfangsphase zwar umfangreich, aber noch etwas unspezifsch, sie soll in näherer Zukunft aber noch spannender werden, heißt es. Eine zeitgenössische Innenstadtküche, wie sie in europäischen Metropolen längst üblich ist und nun auch in Wien endlich angekommen scheint.

FLORIAN HOLZER

KÜCHE

Boxwood

Grashofgasse 1, 1010 Wien

Tel.: 01/295 88 99, Mi.–Sa. 18–24 Uhr boxwood.at

TIM RAUE

RAUES REICH

Tim Raue kocht Tim Raue. Das ist in Deutschland, wo man der Oberliga immer gerne vorwirft, zu wenig Eigenständigkeit auf die Teller zu bringen, nicht nichts. Raue hat nicht Asien kopiert, nicht Frank­

reich, schon gar nicht Deutschland. Seine Berliner Linie, welche er in mehreren Lokalkategorien von Bistro bis Fine Dining durchzieht, prägt das Geschmacksbild der Bundeshauptstadt stärker als Eisbein oder Currywurst. Der Küchenchef mag den kräftigen Auftritt. Sein puristisch gehaltenes Hauptlokal in der Nähe von Checkpoint Charlie wirkt jung und frisch. Das Publikum ist vor allem zu Samstagmittag, der einzigen Möglichkeit, bei Raue zu lunchen, eine Mischung aus fnanziell gut ausgestatteten Familien und Pärchen. Dazwischen Tim Raue persönlich und eine exzellent aufgestellte Servicecrew. Raues Credo: Gutes Essen kommt auch ohne Kohlenhydrate aus. Imperial­Kaviar wird also in Form von drei gut portionierten Nocken und als Statement gegen die lächerlichen Kaviar­Winzigkeiten in der FineDining­Gastronomie serviert. Dazu gibt es Schillerlocken und PakChoi­Stiele, Limette, Kiwi und Topinamburmousse. Zander wurde zwölf Stunden in Sake mariniert, dann gedämpft. Der faszinierend aromatische blütenweiße Fisch kommt in einer Beurre blanc aus Sake, fein ergänzt, nicht kontrapunktiert von Rettich und Trauben, Wasabi, Holunder und Sauerampfer. Immer erweist sich Raues Kü­

chenteam als meisterhaft beim Kombinieren der Aromen, es gibt gekochten europäischen Hummer mit Kapstachelbeeren, Kalamansi und einem gar nicht zur Süße neigenden Sud aus Karotten, Tomaten und Ingwer. Hier auch nur eine Mikroportion auf dem Teller zu lassen, fällt dem Gast nicht im Traum ein. Der nächste Gang ist ein bekanntes Signature Dish, das nach dem Rezept von Oma Raue zubereitete Berliner Eisbein vom Spanferkel, ein herzhaftes Gericht, das wunderbar schmeckt in der Kombination mit Senfcreme, Dashi und gesäuertem Ingwer. Doch wirkt es auch irgendwie aus der Zeit gefallen. Die nun folgende Taubenbrust ist mutig, aber in keiner Weise übertrieben gewürzt. Sie wurde confert und kommt mit einer Jus auf Honigbasis, dazu mit Fischsauce glacierter Morning Glory (Wasserspinat), Granatapfel­Tapioka­Sud (herrlich), Perlzwiebel und eingelegte Wassermelone. Danach dann das vielleicht beste Dessert des Jahres: eine Kombination aus Schokoladen­Koi mit Kaffr­Limette, Mango und Passionsfrucht, ergänzt von MacadamiaKaramell, damit das Ganze nicht zu frisch daherkommt, und etwas Baiser. Glücklich macht den Gast nicht nur dieses Menü voller kräftiger, aussagestarker Komponenten, be­

Boxwood: internationale Cityküche aus heimischen Top-Produkten

Das Ambiente im Restaurant Tim Raue: schlicht, funktional und preußisch mit Stil

FOTOS: VINCENT NUSSBAUMER/AMPLIUS MEDIA, WOLFGANG STAHR, NILS HASENAU

hutsam, aber dezidiert eingesetzter Gewürze und Aromen und erfrischend ungewohnter Zubereitungsarten, sondern auch die dazu servierten Weine. Von Santa Maria Valley bis zur Mosel, alles ist da, und es schmeckt und passt hervorragend.

ALEXANDER RABL KÜCHE

Tim Raue Rudi-Dutschke-Straße 26

10969 Berlin Tel.: +49/(0)30/25 93 79 30 tim-raue.com

PRISM GEWÜRZE VON WELT

Sagen wir es so: Der Erfolg des Lokals wird sich einstellen, aber nicht wegen, sondern trotz des Namens Prism. Hier kocht Gal Ben Moshe, in Israel geboren und von Berufung her Koch. Er hat bei Gordon Ramsay gearbeitet. Sein erster Versuch in Berlin war noch nicht von Erfolg gekrönt. Jetzt, im neuen, sehr intimen Restaurant, das er mit seiner Lebensgefährtin Jaqueline Lorenz betreibt, stehen alle Zeichen auf Zuversicht. Der erste Stern hat sich bald nach der Eröffnung eingestellt. Das bringt gute Laune und Publikum. Moshe kann High End. Tauben, Kaisergranat oder Lamm­

NOCELLARA D EL B ELICE

Die köstlichen Nocellara del Belice Oliven aus der Gegend um Trapani auf Sizilien gelten unter Feinschmeckern als eine der besten Olivensorten überhaupt. Mit ihrer knackigen Konsistenz und dem frischen, leicht nussigen Geschmack sind sie die ideale Begleitung zum Aperitif. Erhältlich im 300g Glas mit Kern (Abtropfgewicht: 180g) bzw. entsteint (Abtropfgewicht: 150g).

Tim Raue (oben) mag den kräftigen Auftritt und kocht konsequent seine eigene Linie.

DIE GRÖSSTE RUMMESSE IM HERZEN EUROPAS

rücken zu braten hat er im Handgelenk. Doch was seine Teller spannend macht, ist der Einfuss der Levante­Küche, deren Handwerk, Aromen und Geschichte Moshe seinen Gästen nicht vorenthält. Seltsam eigentlich, dass die Küche Israels, des Libanons oder Syriens aus der geschlossenen Gesellschaft autochthon kochender, meistens einfacher Gaststätten nie den Weg in die elegante Hochküche gefunden hat. Zum Aperitif gibt es Trockenfeisch vom Kamel, begleitet von schwarzen Schalotten, die 60 Tage lang bei 60 °C fermentiert wurden. Der Kaisergranat kommt von Lieferanten aus Spanien. Er schmeckt süßlicher als seine Verwandten aus dem Norden und wird perfekt konterkariert von Fingerlimette. Zur gebratenen Taube gibt es Ras el­Hanout. Das Lamm besitzt einen sicherlich für viele Berliner Gäste irritierend wirkenden Fettrand. Moshe liebt das Fett beim Lamm, er bedauert, dass man es in Deutschland und anderswo weggezüchtet hat. Großartig dann das Dessert, etwas aus Kaffee mit einem Eis aus Tabakblättern. Jaqueline macht den Wein. Trockene Weißweine aus dem Libanon? Hier gibt es sie, und man sollte davon getrunken haben, bevor man den Heimweg antritt.

Berlin ist, wie auch Hamburg oder andere deutsche Städte, in gewisser Weise frankophil. Nicht immer führt das zu erhebenden Geschmackserlebnissen. In der Paris Bar muss man gesessen, aber nicht gegessen haben. Im Borchardt schmeckt am besten Beef Tatar, am Tisch gemacht, mit hausgemachten Frites. Doch wirklich französisch essen die Berliner in einer engen Brasserie namens Lamazère.

Der Betreiber stammt aus Frankreich, sein Vater war Zweisternekoch. Hier französelt es von der ersten Sekunde an. Das junge Personal kommt allerdings aus Deutschland. „Wir machen das, weil wir dafür brennen“, hört man da von der jungen Oberin, als wir uns entschuldigen, weil sie wegen unserem und dem Nebentisch Überstunden machen muss. Und man glaubt das gerne, denn der Service und speziell der Weinservice sind extraordinär gut. Brot und Wurst zum Apéro, natürlich Crémant und nicht Champagner, geben das Niveau dieser winzigen Brasserie vor, die mehr ein Bistro ist. Das Menü ist auf einer Schiefertafel notiert. Natürlich gibt es eine „Formule“, ein Menü zu einem fxen, sehr leistbaren Preis, welches man aus Vor­, Haupt­ und Nachspeise zusammenstellen kann. Die geräucherte rosa Brust von der Étouffée­Taube ist ein prächtiger Anblick und schmeckt ausgezeichnet, sie kommt in Begleitung von Trauben als Kompott, Salaten und Douglasienbutter. Sehr gut auch Chicorée mit Leinsaatcreme, Roquefort und Apfel.

Wie es sich für ein Lokal dieser Art gehört, sind die Hauptspeisen herzhaft und kräftig abgeschmeckt, etwa Conft vom Ibérico­Schwein mit Escargots, Café­de­Paris­Butter und Kartoffelmousseline. Ein Gericht wie den gebratenen Rochenfügel mit Kapern, viel Butter, Zitronenzesten und winzigen Shrimps kriegt man in Berlin sicher kein zweites Mal. Die Zubereitung nennt sich Grenobloise. Die köstlichen Pfaumen in Armagnac sind ein Dessert für Gäste, die nichts auslassen wollen. Käse und Weinauswahl sind superb.

ALEXANDER RABL

Im Lamazère isst man französischer als in Frankreich: Rochen mit Kapernbutter, Zitronen und Minigarnelen etwa.

Gal Ben Moshe und Jaqueline Lorenz bringen im Prism High-End-Küche mit levantinischen Einfüssen an den Gast. FOTOS: BEN FUCHS, SARAH SCHLOPSNIES

DiePresse.com/Sonntagsabo

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