A la Carte, Ausgabe 3/2020

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Anna Burghardt, Georges Desrues, Christina Fieber, Christian Grünwald, Florian Holzer, Hans Mahr, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Eva Rosmann, Claudia SchemerlStreben, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens

Mit arbeiter Foto

Stefan Fürtbauer, Regina Hügli, Ingo Pertramer, Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Nicole Salcher, Caroline

Wellner, Daniela Oberhuber

Eigentümer / Verleger / Produktion

D & R Holding GmbH

Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 01/740 77-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 01/740 77-866, F 01/740 77-896 abo@alacarte.at

Litho Repromedia, 1110 Wien

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg

www.alacarte.at

Es gibt jetzt viele gute Gründe, ins Restaurant zu gehen. In jedem Fall seien Sie bitte ein guter, angenehmer Gast.

Eswaren die Tage der beschränkten, zum Teil gar nicht mehr existierenden Gastlichkeit. Erst im Lockdown wurde die Systemrelevanz von Gastronomie und Hotellerie offenkundig. Das hat nicht nur mit dem 20-Prozent-Anteil an der heimischen Gesamtwirtschaftsleistung zu tun, sondern auch mit dem damit verbundenen Lebensgefühl unserer Gesellschaft. Ohne Gastronomie ist die Stimmung knapp vor dem Nullpunkt. Wer meint, dass Krisen auch etwas Gutes haben, soll weiterträumen. Tatsächlich wird sich durch die gewaltigen Umsatzeinbrüche die Gastronomie- und Hotellerielandschaft im Laufe des Jahres auf dramatische Weise ändern. Jeder von uns wird Betriebe kennen, die es nicht schaffen. Die neue Homeoffce-Arbeitswelt verändert die Gastronomie ebenfalls radikal. Galt bei vielen früher schon ein Mittagessen als Zeitverschwendung, kommt man jetzt gar nicht erst in Versuchung. Aber auch jeder Mini-Lunch fehlt, weil die Büros verwaist sind. Dass beim Hochfahren der Betriebe die Warteschlangen beim Drive-in für labbrige Burger länger als die vor dem Baumarkt waren, mag Feinessern nicht so schmecken. Aber wahrscheinlich waren ja alle nur wegen der Kinder dort.

Beim Fine Dining steht, nicht zuletzt auch wegen der Absenz von internationalen Gästen, ohnehin ein grundsätzlicher Strukturwandel bevor. Lange Leistungsschau-Menüs sind nicht mehr nach dem Geschmack der Gäste. Sie wünschen sich vielmehr ein Gesamtpaket mit sehr individuellem Bezug, egal ob es sich dabei um einen Küchenchef, eine Region oder auch damit zusammenhängende Produkte handelt. Im Herbst, wenn wieder verstärkt im Restaurant geräuspert und gehustet wird, hat kaum jemand den Nerv für neun Gänge.

Aber jetzt ist Sommer, das Synonym für Ferien, Freiheit, Genießen und Erholung. Das mit der Freiheit kann man angesichts verschiedener Reisewarnungen und Hygienebedenken derzeit unterschiedlich interpretieren.

Die verschiedenen angeordneten COVID-19-Maßnahmen machen es den Gastgebern schwer genug, da braucht es nicht auch noch quengelige, unhöfiche Gäste. Darum einige Gedanken aus der Neigungsgruppe: „Sei ein angenehmer Gast“ für die nächste Zeit. Es ist kein persönlicher Angriff auf Sie als Gast, wenn Sie von einem Restaurantmitarbeiter zum Beispiel um Abstandhalten oder eine Reduzierung der Personenanzahl in einer geselligen Runde gebeten werden. Seien Sie sicher: Dem Wirten geht das staatliche Reglement garantiert noch mehr auf die Nerven als Ihnen.

Viele Restaurants vergeben neuerdings Time Slots für eine Tischreservierung. Niemand hetzt Sie als Gast durch das Essen, aber seien Sie kooperativ und kein Sesselkleber, achten Sie auch selbst auf die ausgemachte Zeitspanne.

Geben Sie Trinkgeld wie ein Millionär, am besten in bar, auch und gerade weil Kartenzahlung immer üblicher wird. Mehr denn je gilt, dass Servicemitarbeiter einen besonders harten Job haben und ihr Grundlohn nicht gerade überwältigend ist. Übrigens wird in ordentlichen Häusern das Trinkgeld in einer Art Pool-Verfahren unter allen Mitarbeitern fair aufgeteilt, manchmal partizipiert auch die Küche.

Verzeihen Sie Fehler. In Corona-Zeiten haben viele Restaurants die Anzahl der Mitarbeiter reduziert, da kann schon mal etwas länger dauern oder auch ein kleiner Fehler passieren. Das heißt nicht, dass man alles runterschlucken muss, aber ganz ehrlich, genießen wir doch jetzt die schöne Zeit in den wieder geöffneten Restaurants und zeigen wir die Freude darüber mit einer Extraportion Freundlichkeit. Die nächste Periode, in der wir hinter der Maske lächeln, kommt ohnehin schneller, als wir es uns ausmalen.

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

SIE HABEN UNSERE WIENER KÜCHE VERMISST. UND WIR SIE.

Endlich wieder genießen.

Am besten mit einer Flasche Römerquelle. Jetzt Tisch reservieren unter www.zum-huth.at oder +43 1 513 56 44

Wir heißen Sie auch in unseren weiteren Betrieben herzlich willkommen:

Inhalt Nr. 3/2020

22

Schöner kochen. Worauf es beim Anrichten ankommt, erklären Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer und Andreas Döllerer.

38

16 Cover:

Das Gelbe vom Landei. Der ZiBShootingstar mörsert im schönscharf Rote Currypaste und spricht dabei über das Glück, glücksbringende Chilischärfe, das perfekte Schweinsbratenkrustl und darüber, im richtigen Moment am richtigen Ort zu sein.

10

MISE EN PLACE

16

TOBIAS PÖTZELSBERGER

Der ZiB-1-Anchorman, Journalist, Musiker & Koch im Porträt

22

SCHÖNER KOCHEN

Drei heimische Spitzenköche

verraten, wie man den „perfekten Teller“ anrichtet.

38

PÖLLAUER TAL

Eine Reise in das „Silicon Valley des Geschmacks“ in und um den Naturpark Pöllau.

48

PIZZA

À la Roma oder Neapel-Style?

Das ist hier die (Glaubens-)Frage.

54

Fermentiertes. Auf der Suche nach dem Geschmack werden bei vier Wiener Fermentierern Grenzen ausgelotet & ausgereizt, Zutatenfetischismen ausgelebt und wilde Wunder erlebt.

54

FERMENTIERTES

Vier Wiener Fermentier-Profs mit jeder Menge blubbernder Ideen

60

GOURMET-TAKE-AWAY

Was vom Shutdown bleibt: Glasweise Gourmetgerichte zum Nach-Hause-Nehmen

64

SARDINIEN, ABER ECHT

Eva Rossman über das „richtige“ Reisen & authentische Gerichte

Pöllauer Tal. Ein Paradies für Schweine ist Norbert Hackls Biohof Labonca. Und liefert die beste Zutat für den besten Schweinsbraten aus dem Pöllauer Tal.

STEIERMARK. WEIN AUS DER

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Steiermark – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein.

Steirischer Wein ist daheim auf den

steilen Hängen kleiner Weingüter, die wissen, dass ihr langsamster Mitarbeiter der beste ist: Österreichs reine Natur.

österreichwein.at

Inhalt Nr. 3/2020

84

Schmäh & Gemüse. Schmähtandler unter sich: Thomas Maurer bei seinem Kollegen Pepi Hopf, der sein Hobby zum Nebenberuf, beinah wieder zum Hobby und dann doch vorübergehend wieder zum Beruf gemacht hat. 90

Beim Wein wohnen. Die neuen Wein-Residenzen punkten mit lässiger Location, hippem Design, coolem Vintage-Style und entspanntem Ambiente – auch für adäquate Verpfegung ist gesorgt.

Christian Tschida. Der Ausnahmewinzer aus Illmitz ist ganz oben angekommen. Dem Zufall überlässt der Meister des Laisser-faire dabei nichts. Ein Porträt.

Juicy Couture. Immer häufger gefragt: die „Saftbegleitung“ zum Fine-Dine-Menü

68

ISLAND

Nordic Cuisine für Fortgeschrittene

76

FERNWEH-OPER

Christian Seiler entführt auf eine Reise von der Küche in die Welt.

84

GÄRTNER/KABARETTIST

Thomas Maurer besucht Pepi Hopf in seiner Gärtnerei.

90

WINZERHOTELS

Die besten heimischen Adressen für schöner Wohnen beim Wein

96

GRAND CRU I

Grüner Veltliner in der großen A la Carte -Verkostung

104

CHRISTIAN TSCHIDA

Der „Popstar“ der internationalen Naturwein-Szene über seine Arbeit

108

JUICY COUTURE

Säfte & Drinks, unkonventionell, kreativ & exzentrisch, sorgen für spannende Pairings ohne Alkohol.

116

GRAND CRU II

A la Carte hat 463 Weine aus heimischen Burgundersorten probiert.

126

IM NAMEN DER ROSE

Die besten Klöcher Traminer

2017, 2018, 2019

130

DAS AUTOFAHRERBIER

Alkoholfreies Bier im Wandel vom Underdog zur ernstzunehmenden Softdrink-Alternative.

166

FEINE ADRESSEN

168

FEINE WEINE

PERTRAMER (2), CHRISTIAN JUNGWIRTH, MICHAEL REIDINGER

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Bar-Snack — Wenn sich in den beiden Wiener City-Bars Roberto auf einem Tablett bunte, hart gekochte Eier präsentieren, dann handelt es sich nicht um die Reste vom Osterfest, sondern um einen beliebten Bar-Snack. Roberto Pavlovic-Hariwijadi brachte die Idee von einem New York-Lokalaugenschein mit, wo hart gekochte Eier in vielen Bars wie etwa dem Balthazar en vogue sind. In den USA lässt sich die Tradition des Bar-Eis bis in das 19. Jahrhundert zurückverfolgen. Angeblich entstand sie aus einem Überschuss an Eiern und der Bestimmung, dass Betriebe, die Alkohol servieren, auch Essen servieren müssen. Wer bei Roberto zum Aperitivo antritt, darf sich auch auf Trüffelsalami und reifen Comté aus dem Hause Pöhl freuen. robertosbar.com

8.500 Liter fassenden Holzgärständer von Château Pichon-Longueville-Baron vermählt. Der Name 4 X 50? Die 4 steht für die Anzahl der Initiatoren, die 50 für das (ungefähre) Alter der Protagonisten, das X für die Verbindung. Verpackung und Marketing stehen nicht gerade im Hintergrund. Das Flaschen-Design stammt von Alex Wiederin, der auch die Flasche von George Clooneys Casamigos-Tequila entworfen hat. Das Etikett ist aus Leder, bei Riedel wurde ein eigenes Glas entwickelt. Das frisch einberufene „Rum Council“ soll 50 Top-Küchenchefs, Sommeliers, Barkeeper und kulinarische Koryphäen bei verschiedenen Events auf den neuen Superior-Rum einschwören. www.4x50.com

Rum, neu defniert — Vor knapp zehn Jahren hat der oberösterreichische Edel-Destillateur Hans Reisetbauer mit drei Freunden, unter ihnen Markus Meindl und Tom Wallmann (der vierte will nicht genannt werden), begonnen, sich ernsthaft für Rum zu interessieren und sich daran gemacht, einen eigenen herzustellen. Reisetbauer fand während einer Art Fact-Finding-Mission in der Karibik die Zu-

stände in den traditionellen Destillerien mehr schockierend als vorbildgebend. Also wurde von den Zuckerrohr-Produzenten weg alles neu angeschaut und defniert, der für die punktgenaue Gärung notwendigen Hefe so viel Augenmerk geschenkt, wie es wohl noch nie ein Rum erlebt hat. Das Ergebnis ist ein unglaublich sanfter und facettenreicher Rum mit fast fruchtig-beerigen Noten in der Nase

und würzigen Pfeffer-Tabak- und Karamell-Aromen am Gaumen. Er weist lediglich 3 Gramm Zucker pro Liter auf (selbst namhaften Produkten wird oft 40 Gramm und mehr zugegeben). Der 4 X 50-Rum wird „placeless“ und „ageless“ vermarktet. 82 Prozent brennt Reisetbauer im eigenen Betrieb, je 3 Prozent stammen aus sechs verschiedenen karibischen Brennereien. Der Blend wurde in einem

Feuer frei — Kurz vor dem CoronaLockdown eröffnet und endlich wieder regulär in Betrieb. Florian Kaps von Supersense, einem Hybrid aus Café und Analog-Conceptstore, war schon immer für Überraschungen gut. Aus der Café-Konditorei nebenan machte Kaps ein Lokal, das bereits bei der Eröffnung für Ansturm sorgte und auch jetzt wieder ungebremst besucht wird (ohne Reservierung geht nichts): Mit mächtiger Bar, Parkettboden, einem Mix aus moderner und alter Lamperie sowie Retromobiliar darf sich Kaps’ Dogenhof zu den gemütlichsten Wohnzimmern Wiens zählen. Nicht zuletzt auch wegen der offenen Schauküche: Gekocht wird auf einem mit Holz befeuerten Ofen und über offener Feuerstelle mitten im Gastraum.

www.dogenhof.at

REISETBAUERS RUM

ROBERTOS BAR

Filippou neu in Graz — Das könnte man auch als Ansage gegen den Homeoffce-Trend verstehen: Im neuen Headquarter der Merkur-Versicherung in Graz startete Konstantin Filippou soeben die Arravané Kantina samt angeschlossenem „Kafé“. Man will keine klassische Bürokantine, aber auch kein Gourmetlokal sein. Frische Grill- und Schmorgerichte sowie Pinsa aus dem Pizzaofen geben eine erste Idee. Wer jetzt an Filippous O boufés-Bistro in Wien denkt, liegt nicht so falsch und ahnt dann auch, wie die Naturwein-Karte aussieht. Neben Merkur-Mitarbeitern ist die Kantina auch allgemein zugänglich. Gastgeberin ist Nora Pein, eine langjährige Filippou-Mitarbeiterin, die Küche leitet Stefan Edelsbrunner. www.arravane.at

Besser draußen essen im Seespitz — Derzeit sitzt man ja vorzugsweise draußen. Das war wohl auch einer der Gründe, warum sich Thomas Gruber im Schlosshotel Velden nun auch um das Restaurant Seespitz kümmert. Der versierte Spitzenkoch soll im legeren, direkt am Ufer befndlichen Restaurant jene Qualitätsmaßstäbe umsetzen, die er im Hauptrestaurant (4 Sterne, 89 Punkte) des Schlosses etabliert hat. www.falkensteiner.com/velden

Gustav Jantscher im Tannenhof — James Baron hat nach fünf Jahren den Tannenhof in St. Anton am Arlberg verlassen. Ihm folgt mit Gustav Jantscher ein ebensolcher Könner in Sachen Spitzengastronomie. Man kennt ihn von Adressen wie dem Montafoner Hof und zuletzt dem Schlosshotel in Ischgl. Jantscher ist neben seinem Hauptjob passionierter Züchter von Tauben, Kaninchen, Fasanen und Hühnern – die dann neben vielen anderen regionalen Produkten Eingang in seine Küche fnden. www.hoteltannenhof.net

Robert Letz in „Winklers zum Posthorn“ — Das traditionsreiche Posthorn-Beisl zählt zu den ewigen Geheimtipps für bodenständige Küche im dritten Wiener Gemeindebezirk. Mit dem Engagement von Küchenroutinier Robert Letz darf man sich dort nun besonders gut gemachte Klassiker à la Kalbsbeuschel, Kutteln und Zwiebelrostbraten erwarten. www.winklers-zumposthorn.at

Markus Rath im Schlosskeller in Leibnitz — In den letzten sechs Jahren hat Markus Rath das Rathhaus im Georgium am Längsee zu einer der Top-Adressen in Kärnten gemacht. Jetzt zieht es ihn mit seiner Lebensgefährtin Veronika Fritz zurück in seine steirische Heimat. So darf man sich nun im Schlosskeller in Leibnitz auf eine regionale Küche mit innovativem Anspruch freuen. www.schlosskellersuedsteiermark.at

FOTOS: JENNI KOLLER, OLIVER HELBIG, GERHARD WASSERBAUER, CHRISTINE BENZ, FALKENSTEINER HOTELS & RESIDENCES

RESTAURANT SEESPITZ VELDEN

ARRAVANÉ: EDELSBRUNNER, FILIPPOU, PEIN

GUSTAV JANTSCHER

Genießen Sie Perrier-Jouët verantwortungsvoll. www.verantwortungsvoll.at

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Arlberg-Weinberg im Sommer

— Nach der jähen Corona-Vollbremsung haben engagierte Lecher Hoteliers ein Sommerprogramm zusammengestellt, das neben frischer Bergluft und unberührter Natur auch reichlich vinophile Attraktionen unter Beteiligung vieler bekannter Topwinzer bietet. Das ganze Programm samt Buchungsmöglichkeit:

www.wine-partners.at/arlbergweinberg-sommer-2020

Genuss im Hochgebirge — Wer zwischen 12. Juli und Ende Sommer 2020 im Paznaun „genusswandert“, braucht keine Verpfegung. Der zwölfte Kulinarische Jakobsweg verspricht auf fünf Genussrouten auf über 2.000 Metern Höhe entspanntes Wandern und genussvolles Schlemmen. Unter den für die Hüttenkost verantwortlichen Küchenchefs fnden sich klingende Namen wie Benjamin Parth (Stüva, Hotel Yscla), Gunther Döberl (Stiar, Hotel Silvretta) und Martin Sieberer (Paznaunerstube, Trofana Royal ). www.kulinarischerjakobsweg. paznaun-ischgl.com

Schneckenpost — Andreas Gugumuck hat auf seinem paradiesischen Schneckengelände im Wiener Rothneusiedl eine Gartenbar eröffnet. Das Setting ist ihm gelungen: französische Retrobestuhlung, gefämmtes Holz, Liegestühle im Gras, eine Bar, aus der allerhand Grünzeug sprießt, der Kupfer schimmernde SchneckenFood-Truck und Grün, wohin man schaut. Serviert werden Botanical Cocktails, aber auch feine Snacks, die dem Prinzip „farm to table“ folgen. Infos unter www.gugu muck.com; Gartenbar Do.–So. 11–20 Uhr geöffnet, im Hochsommer wird die Sperrstunde auf 22 Uhr verlängert.

Neue Kollektion im Gwandhaus

— Christoph und Stefanie Reinhartshuber waren in den letzten fünf Jahren im Platzhirsch in Thalgau erfolgreich unterwegs, jetzt bespielen sie das Restaurant Reinhartshuber im Gwandhaus in Salzburg. Die großzügige historische Anlage ist bekannt für Gössl-Trachten, dementsprechend darf man sich auch eine fantasievoll interpretierte Regionalküche erwarten. www.restaurant-reinhartshuber.at

Neuer Küchenchef im Georgium

— Das Restaurant Rathhaus im Georgium am Längsee heißt nun Kulinarium und wird von Toni Komrowski als Küchenchef und Carina Friessnegger im Service bespielt. Die angeschlossenen Winzerzimmer werden weiterhin vom Weingut Georgium geführt. Komrowski, der viele Jahre an ersten Adressen wie Schloss Fuschl und Raff in St. Anton gearbeitet hat, setzt klarerweise vorrangig auf die Produkte der Region. www.daskulinarium.at

Brot wird Brot — Es passt zum freudigen Ereignis des 50-Jahre-Firmenjubiläums, dass die Bäckerei Ströck nun in der Wiener Innenstadt (Rotenturmstraße 6) ihre zweite Ströck-Feierabend-Bäckerei eröffnet hat.

Wie schon am ersten Standort dieser Art kann man im neuen Flagship Store nicht nur Brot, Gebäck und süße Köstlichkeiten kaufen, sondern auch das und noch viel mehr im Restaurantbereich konsumieren. Darüber hinaus kommt man auch in den Genuss der limitierten Produkte von Pierre Reboul, der neben allerlei Patisserie auch das sogenannte „Bio ­Wiederbrot“ kreiert hat. Es besteht zu einem Drittel aus Brot vom Vortag. Das Resultat ist ein besonders schmackhaftes Brot mit saftiger Krume und sehr viel Röstaroma, das auch nach Tagen noch saftig und frisch schmeckt. Für die Herstellung wird das Brot vom Vortag in Scheiben geschnitten, knusprig getoastet (macht den besonderen Geschmack) und gerieben und mit Sauerteig vermengt: „Wir wollen hier nicht nur Reste verwerten, sondern ein richtig gutes Produkt machen.“ – Und es wird auch weniger Brot weggeschmissen. www.stroeck­feierabend.at

Die Wachau in Wien — In Lisl Wagner-Bachers Pop-up Genussmanufaktur gibt es neben selbst gemachten Marmeladen, Saucen und Fonds auch hausgemachte Klassiker wie Erdäpfelgulasch sowie gefüllte Paprika im Glas und ab Juli auch die legendären Marillenknödel (die man selber nur noch kochen muss) mit knusprigen

Butterbröseln. Auch für die Grillsaison kann man sich mit allerhand köstlichen Zutaten wie etwa Chilisauce und Eingerextem wie Coleslaw, Pilzen oder Schmorzwiebeln eindecken.

Lisl’s Genussmanufaktur AG18 Gallery, 1010 Wien, Annagasse 18, Do.–Fr. 11–18, Sa. 11–16 Uhr www.lisls.at

IRENE & GABRIELE STRÖCK MIT PIERRE REBOUL

LISL WAGNER-BACHER

GUGUMUCKS GARTENBAR

CHRISTOPH & STEFANIE REINHARTSHUBER

SOMMER & WEIN AM ARLBERG

Gin from Italy

Mise en place

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Comeback — Nach längerer Auszeit meldet sich Spitzenkoch Joachim Gradwohl (Aubergine, Meinl am Graben, Steirereck, Fabios) wieder zurück. Den gebürtigen Niederösterreicher zieht es in die Steiermark, wo er das idyllische Traditionswirtshaus Schramm im Sulztal an der Weinstraße mit seiner Partnerin Lilli Kollar übernommen hat und vornehmlich regionale Produkte verarbeiten wird. www.lilliundjojo.at

Heurigen-Pop-up im Burgenland — Die Winzer Bettina und Erich Scheiblhofer haben in ihrem ehemaligen Wirtshaus in Andau einen Pop-up-Heurigen eröffnet. Zu den Weinen aus eigenem Anbau gibt es im The Quarter regionale Spezialitäten wie Bratwürstel vom Nationalparkrind, burgenländischen Feuerfeck, Kümmel- und Schweinsbraten.

www.thequarter.at

Vogelhaus — Die Location könnte besser nicht sein. Andreas Sael und Aurelio Nitsche (beide Gastronomen mit Museumscafé-Erfahrung) haben die kulinarische Leitung in der Wiener Porzellanmanufaktur im Augarten übernommen und es Sperling getauft (nach der Vogelfamilie, die sich hier zur Zeit von Joseph II. angesiedelt hat). Drinnen wurde auf barockes Ambiente und bequeme Sitzmöglichkeiten gesetzt, draußen genießt man unter Sonnensegeln das Flair der historischen Augarten-Parkanlage. Aus der Küche kommen lauter kleine Happen, sodass man sich durch die Speisekarte kosten kann. www.sperling.wien

Liquid Market — „The Room is yours.“ Unter diesem Motto präsentiert sich das Cocktail-Festival Liquid Market von 6. bis 8. August 2020 in einer völlig ungewöhnlichen Weise: nämlich indoor in mehr als 60 Hotelzimmern des Andaz Vienna Am Belvedere.

In jedem Zimmer werden den Gästen, in kleinen Gruppen in Time Slots eingeteilt, sämtliche Neuigkeiten der Cocktail- und Spirituosenbranche vorgestellt. Die Idee wurde auf der Suche nach einem COVID-19-kompatiblen Konzept geboren. Initiator Bert Jachmann rechnet dadurch zwar mit weniger Gästen, diese erwartet dafür die ultimative Bar-Experience. Der Charakter der vergangenen Liquid Market Festivals bleibt auch bei der MiniBar-Edition erhalten: DJs liefern den passenden Sound, der über Lautsprecher in alle Zimmer und Korridore übertragen wird. www.liquidmarket.bar

Schönwetter-Bar — Heinz Kaiser von Dino’s Apothecary Bar und die umtriebige Catering-Spezialistin Hannah Neunteufel (Hannah’s Plan) haben sich zusammengetan: Während der Freiluftsaison betreiben sie die Tintenbar vor dem Wiener Bundesamtsgebäude.

Serviert wird zu den Drinks und American Cocktails Barfood wie Melanzanibrot mit Minze und Ricotta, Spareribs-Sandwich mit Chili und Limette sowie freitags und samstags Steckerlfsch.

1030 Wien, Vordere Zollamtstraße 1–3

Roher Fisch — Die Brüder Sascha und Marcel Ruhm haben ihr asiatisches Restaurant Dining Ruhm (bekannt für seine Nikkei-Küche) um eine Sushi-Bar erweitert. Damit kommen die beiden dem vielfach geäußerten Wunsch ihrer Stammgäste nach, denen die zwei Mal im Jahr angesetzten Sushi-Wochen zu wenig waren. Ein 12-gängiges SushiMenü serviert Ex-Nobu-Koch Marcel Ruhm ebenfalls, allerdings nur an den limitierten Plätzen an der Bar. www.diningruhm.at

Wirtshaus 2.0 — David Kreytenberg (Die Liebe) und Mitbewohner Sebastian Müller (Hanner, Coburg und zuletzt im Calea Dinner Club) haben in der Wiener Preßgasse ei-

nen gelungenen Hybrid aus Bar und Restaurant eröffnet, den sie charmant als „modernes Wirtshaus“ bezeichnen. Gekocht wird moderne Wiener Küche, das Cocktail-Konzept hat Bartender-Guru Bert Jachmann (Heuer am Karlsplatz, Fabios, Liquid Market) übernommen, der für das Schlawiener Drinks wie „Salted Rum Old Fashioned“ oder „Bob Dill’n“ (Wodka mit Dillblüten-Infusion, Gelbem Muskateller, Gurke, Zitrone, Lemongrass und Soda) kreiert hat. www.schlawiener.wtf

FOTOS: LIQUID MARKET, DERENKO, HANNAHS PLAN

SPERLING: ANDREAS SAEL & AURELIO NITSCHE

ANDAZ VIENNA

HANNAH NEUNTEUFEL & HEINZ KAISER

Das Gelbe vom Landei.

Schönscharf. Wenn ZiB-1-Anchorman Tobias Pötzelsberger die Rote Currypaste

mörsert.

Als Innviertler Doubleface, akribisch & tiefenentspannt zugleich. Als Innenpolitikreporter, Moderator, Musiker, Koch – aktuell herausgefordert vom perfekten Schweinsbraten-Krustl.

Chilifruchtig,

chilifeurig, Chili kühlt den Körper ab. Korrekt: Capsaicin, das Schärfemolekül in der Schote. Ha! Ein Puzzlestein. Um die beinah buddhistische Gelassenheit des neuen ZiB-1-Achorman Tobias Pötzelsberger in allen aufregend lebensverändernden Zuständen des vergangenen Jahres zu begreifen. Sie wissen: Sechs Stunden souverän kompetente Moderation, als das IbizaVideo die türkis-blaue Regierung sprengte. Ovationen in den sozialen Medien, ein Hype um seine Person, Anstieg seines Twitter-Accounts von 200 Followern auf fast 5.000. Das alles. Hat er nur nett bescheiden kommentiert: „Ich war einfach da. Zum Wochenendfrühdienst eingeteilt.“

In Folge. Die ORF-Sommergespräche. Die erfolgreichsten ihrer Geschichte. Kein Wunder allerdings, vor dieser ganz speziellen Wahl. Selbst wenn Ster- und Grissemann in Willkommen Österreich Pötzelsbergers

Lächeln als seine unwiderstehlichste Waffe decouvrierten. Hihi, mit einer Lächelparade, Bildern von ihm und allen zurücklächelnden Parteichefs. Darüber hinaus Armin Wolf & Peter Filzmaier zur Analyse der pötzelsbergerischen Performance bemühten – nachdem er den einzigen Status enthüllt hatte, bei dem er „nervös“ wird: vor Auftritten als SingerSongwriter mit seiner Band The More or The Less. Tapfer also schlug TP die Gitarre an und forderte schmelzend: Show Me Where Your Heart Is. „Brillant der Übergang vom seriösen ins seichte Fach“, so „Filzis“ Diagnose, beinah „bundeskanzlertauglich“. Preiswürdig jedenfalls: Der Oberösterreicher aus Lochen am See wurde zum Journalisten des Jahres gewählt, zum Beliebtesten Moderator in der Kategorie Information bei der ROMY, und begann Anfang Mai – grad noch 36 –bei der ZiB 1.

„Geschmeichelt“ fühlt er sich von all dem Trara, klar, doch erdig, wie er ist, denkt er gleich auch „die Fallhöhe mit. Jede Konjunktur ebbt wieder ab.“ Vor allem sei er „zufrieden“. Dass er sich „beweisen konnte“ an einem der größten Skandale der 2. Republik: „Träumst ja als Journalist auch, bei etwas Großem dabei zu sein.“ Ja. „Das wichtigste Jahr meines berufichen Lebens.“ Glücklich?

„Glück ist was für Augenblicke“, greift er auf den Buchtitel der seit Kindertagen bewunderten Christine Nöstlinger zurück. „Ich war über meine Erfolge verblüfft und scherte mich weiter nicht darum“, schreibt sie da. Tobias hat sie inhaliert. Erklärt sich gern zum „Innviertler Landei“. Haha. Mit scharfem Eck. Denn. Will er sich selber belohnen oder Freunde bespaßen, gibt er sich der aufwendigen Zubereitung eines Red Thai Curry hin. Wir haben es geahnt. Und gehen chilifruchtig essen.

Scharf macht glücklich, heißt es in Asien. „Schönscharf“ sagt Hubert Mauracher. „Geht ja nicht um Höllenschärfe, sondern um die Synthese divergierender Aromen, süß, sauer, bitter, salzig, fettig, scharf, umami.“ Die Begegnung des Countryboys Pötzelsberger mit dem Countryboy Mauracher wirkte befeuernd in mehrfacher Hinsicht.

Wir holen aus: TP kocht. Mit Vorliebe indischthailändisch, „super, ohne Milchprodukte, denn da gibt’s eine Unverträglichkeit“. Klar hat er in Thailand einen Kochkurs besucht, und klar, kaum 2018 nach Wien übersiedelt, das schönscharf von Hubert Mauracher am Laurenzerberg in 1010 Wien. Um den Geschmack der Thaiküche authentisch im Mund zu spüren. Bei Yum Woon Sen, dem scharfen Glasnudelsalat. Beim Streetfood-Klassiker Pad Kra Pao Gai. Immer wieder, bis zur Stammgast-Lizenz.

Einmal. Sei ein Thai nach dem Essen in die Küche gekommen und wollte die Thaifrau sehen, die da kocht, erzählt die Legende über den coolen „Hubi“. Mauracher, Zillertaler Hotelierssohn, der nach der Hotelfachschule mit der Oma in der Küche stand, nebenher Musik machte, die Band Mauracher gündete – doch das Hotel nicht erben wollte. Nach Wien ging, weit steiniger als in den Tiroler Bergen, bis er sich, als fxe Größe in der heimischen Musikszene etabliert, ein südostasiatisches Lokal in den Kopf setzte. Es wurde ein industrialchicer Schlauch am Laurenzerberg, primär auf Take-Away gepolt, doch auf acht Plätzen kann man auch sitzen. Und. Nach Anmeldung donnerstags und freitags in Maurachers siebengängigem Abendmenü schwelgen.

Fazit: Thaiküchenvernarrter Journalist und junger Musiker (zwei CDs) trifft FM4-Heroen (sechs CDs) und Koch mit Thaiküchen-Expertise. Schmeckt nach großem Bruder. Chilistöckeln pfastern ihren Weg!

Und Fragen über Fragen. Zu den wichtig-richtigen Kräutern, Koriander, Thai-Basilikum, Limette, Zitronengras, Ingwer … Zu Bioqualität, sofern sie aus österreichischem Anbau kommt, wie etwa Tulsi, das „Heilige Basilikum“. Zu Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce, Garnelenpaste.

Huberts Tipp: Frau Li und Herr Lai vom Sino Asiashop an der Rechten Wienzeile. „Sie liefern an Kräutern, was man sich wünscht. Corona hat natürlich alles auf den Kopf gestellt, und man musste sehr ungern oft zu Tiefgekühltem greifen.“

Nun. Little brother Tobi hat big brother Hubi bekniet, ihn die Zubereitung des Roten Thai Curry zu lehren. Alter Schwede! Den irren Aufwand von Winzighacken der Zutaten für die Rote Currypaste, vorsichtigem Rösten von Kreuzkümmel und Korianderkörnern, Limettenzestenschneiden und die Garnelenpaste tunlichst nicht mit den Fingern berühren, weil die sonst sehr lange sehr intensiv stinken. Das feinste Zermörsern aller Ingredienzien.

„Ich hab von jedem Arbeitsgang Fotos gemacht“, sagt Pötzelsberger. „Und daheim getüftelt. Jetzt. Kann ich sagen, dass mir das RTC in gleichbleibender Qualität gelingt. Kommen Freunde, darf jeder eine Runde mörsern. Das ist wie ein Gesellschaftsspiel und macht den meisten großen Spaß.“

Bier dazu. „Augustiner vom Müllner-Bräu Salzburg“, schwört Pötzelsberger. Das. Ist die einzige Divergenz zu Koch-Brother Mauracher. Der schwört auf Zillertaler: „Kleine Privatbrauerei, in Wien ganz schwer zu bekommen“. Tobi trocken: „Ich mag kein Pils. Viel zu herb. Zu viel Kohlensäure.“

Knapp.

Bündig. Klar. „Beobachten, darstellen, aufzeigen, erklären“, das sollten Journalisten. Er denkt, er sei von Mutter Erni geprägt. Volksschullehrerin, Zeitungsleserin, in der Gemeindebibliothek engagiert. Dort hat er Nöstlingers Geschichten vom Franz verschlungen, sich wiedergefunden in diesem kleinen schmächtigen blondlockigen Buben. Brav war er. Nach der Hauptschule stand er täglich im Morgengrauen auf: „Der Bus ins Musische Gymnasium in Neumarkt am Wallersee fuhr um 6 Uhr 20. Mutter hat darauf gedrängt, dass meine Schwester und ich Matura machen … Ihrer Interessen wegen“, meint er, „hab ich vielleicht auch begonnen, Kommunikations- und Politikwissenschaften zu studieren.“ In

„Das wichtigste Jahr meines beruflichen Lebens.“ – Glücklich?

„Glück ist etwas für Augenblicke.“

Suchen bei Sino: Fischsauce, Austern‑ sauce, Garnelenpaste. Danach: Ärmel aufkrem peln, hacken, rösten, mör sern – und genießen. Mit sanftem Jasminreis. Er mildert alle Schärfen.

der ZiB bewunderte er Robert Hochner, dessen Satz „Die Rache der Journalisten an den Politikern ist das Archiv“ ihm noch heute den Rücken stärkt, wenn einstudierte Inszenierungen der Befragten die Inhalte zu überwuchern drohen.

Parallel zum Studium hat er beim Sender Radiofabrik , den S alzburger Nachrichten (im Kulturressort), endlich im ORF-Landesstudio Salzburg praktiziert. Learning by doing. Erfahrung sammeln. Sich „hochdienen“. Vom kleinen Radioreporter, Nachrichtensprecher, Chef vom Dienst, zum Fernsehen, zu „Salzburg heute“, live moderiert. Das Politik-Studium schloss er mit der Magisterarbeit „Die Gewerkschaftsbewegung nach der BAWAG-Krise“ ab.

Rotes

Thai Curry

FÜR 2–4 PERSONEN Rote Currypaste

1,5 EL Knoblauch

2 EL Zwiebel

5 große getrocknete rote Chilis in Wasser eingeweicht

1 EL Galgant

1 EL Korianderwurzel

2 EL Zitronengras

10 schwarze Pfefferkörner, 10 Korianderkörner (angeröstet)

1 cm Limettenzeste

1/2 TL Garnelenpaste Salz

Alle Zutaten im Mörser zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Beginnend immer mit den härtesten Zutaten. In einem Topf, Wok oder einer Pfanne 2 Esslöffel Currypaste mit 1/4 l Kokoscreme dünsten und reduzieren, bis kleine Fettaugen entstehen. Gewünschtes Fleisch, Fisch oder Gemüse dazugeben und mit etwas Wasser langsam gar dünsten lassen. Mit Kokosmilch, Palmzucker, Fischsauce, Limettensaft und frischen Kräutern wie Limettenblätter, Thai-Basilikum oder Koriander und frischen Thai-Chilis abschmecken.

Prägte die Mutter sein Denken, prägte der Vater seinen Geschmackssinn. Überirdisch kochende Oma gab es keine. „Die Großeltern hatten einen Bauernhof, auf dem sie sehr viel gearbeitet haben, auch geschlachtet, die Schweine zerlegt und eingefroren. Da gab’s meist nur eine Jausen: mit gutem, vernünftigem Schwarzbrot und Speck. Die sauren Suppen und die Torten der Tanten hab ich ausgelassen“ – ahja, das Problem mit den Milchprodukten. „Es sei denn, eine Tante hat die Bananenschnitte netterweise ohne Creme, nur aus Teig, Bananen, Schoko extra für mich gemacht.“ Sein liebstes Kindheitsessen? „Hm, die Bolognese meiner Mutter.“ Vater Herbert aber hat sich fürs Kochen begeistert. „Am liebsten für viele Leute. Seinen Zwiebelrostbraten, sein Gulasch, die Semmelknödel dazu, seine Grillereien mag ich schon sehr. Ach ja, und seinen Schweinsbraten.“ Nicht selten telefoniert Tobias mit dem Papa zwecks Feintuning gewisser Rezepte. Neulich ging’s um Linsen mit Speck. „Und wenn ich heimfahr, kommt vorher der Anruf: Was willst denn essen? Ich darf es mir aussuchen. Schön! Freu mich über fast alles, auch über ein gutes Sonntagsschnitzel oder frische Forellen aus der Mattig.

Obwohl. Fisch ess’ ich am liebsten in Kroatien, ein Mal im Jahr auf jeden Fall: der Branzino oder der Petersfsch im Restaurant Viking am Limski Fjord sind unfassbar gut. Im Monte, oben im Ort, frön ich einem anderen Gericht: 24 Stunden geschmortem Schweinebauch.“

Natürlich. Begann er in der Studenten-WG zu kochen. Nicht gleich, nicht in der ersten in Schallmoos. Da lief eine Wette mit dem Mitbewohner: „Wer hat den höheren Frankfurterverbrauch?“ In der zweiten aber: „Gute Küche und ein Kumpel, der den Herd zum Glühen brachte. Das stachelt an. Zu Daskannichauch. Also. Kochbücher, Journale, Internet. An den Herd!“ Perfektionistisch. Probiert TP was Nochniegekochtes,

dann gleich ein paar Tage hintereinander, bis es so ausgewogen schmeckt, wie es sein Gaumen in Erinnerung hat. Ein Arbeiter. Immer. Der den Sound der kirchenchorgeschulten Stimme nicht im Badezimmer vertröpfeln ließ, sondern mit 16 eine Band gegründet hat, Folk-Pop, Blues-Rock oder so ... Drangeblieben ist. Sozialisiert von den Beatles, Simon & Garfunkel, Bob Dylan, Eric Clapton. Die dritte CD für The More or The Less ist fertig geschrieben, sollte längst erschienen sein. Konzerte wollte er geben im Herbst 2020. Corona! Tja. Sein zweites Werk heißt übrigens Keep calm.

Arbeiter. Konsequent. Inklusive der „höheren Grundbereitschaft“, allzeit parat zu stehen. Als die Süddeutsche Zeitung am 17. Mai 2019 um 18.00 Uhr eilmailte: „Video bringt Österreichs Vizekanzler in Bedrängnis“, hatte er sich gerade ein Bier bestellt. Eilig bezahlt, ab ins Archiv!

Als Trainingscamp lobt er das Radio: „Da lernst, selbständig zu arbeiten, gut zu beschreiben, in Bildern zu sprechen, schnell und genau, auch unter Druck.“ Nebstbei hegte er sein „Steckenpferd“, die Zeitgeschichte der letzten 20, 30 Jahre, Jörg Haiders Aufstieg, die erste Koalition von Schwarz-Blau 2000, den Umgang mit Macht und mit Inszenierung. „Tja, die Show nimmt viel Platz ein. Ich denke, wir sind wandelnde Lügendetektoren, sollen das Richtige vom Falschen trennen. Irgendwann wird es ein Handwerk. Schließlich kochen alle mit Wasser.“ Das. Mit Pötzelsberger-Lächeln wie in den Sommergesprächen. Am Traumziel ZiB 1 lächelt er bissl weniger. Manche Fans fnden ja, dass seine Talente verschwendet werden. Hm. Neue Rollen sind gewöhnungsbedürftig. Das Profl wird sich schärfen. Zukunftspläne wehrt er ab. Gut, seine Stärken sieht der Innenpolitikjournalist im Interview. Ja, die Moderation von Club 2, Runder Tisch, Pressestunde oder einer Sendung, die es noch gar nicht gibt, könnte er sich durchaus vorstellen. Später.

Jetzt. Ist Pötzelsberger Pendler. Mit verfestigter Neigung zur eigenen Küche. Er kocht – fast –jeden Tag. Sehr oft Pasta, für die mit Thunfsch braucht er 10 Minuten. Für den Nudelsalat im Sommer – Rucola, Tomaten, guter Essig, gutes

Vater Herberts

„Bradl in der Rein“

Mit Kartoffeln und Stöckelkraut, Wurzelgemüse, viel Sauce, mit Bier aufgegossen.

Pötzelsberger Juniors neuestes

Projekt: Die knusprige Kruste.

Eine Wissenschaft: „Den Braten am Vorabend einwürzen, mit Knoblauch, gemahlenem Kümmel, Salz. Mit der Schwarte nach unten ins Reindl setzen, bissl Wasser, bissl Fett, idealerweise Schweineschmalz, aufwärmen, dann erst einschneiden – und das Spiel mit der Kruste beginnt. Du brauchst an guten Backofen, lässt das Fleisch zwei Stunden bei 180 Grad im Rohr –ohne Flüssigkeit zuzugeben. Höchstens ganz zart mit dem Pinsel ein wenig Bier über der Schwarte verstreichen. Zum Schluss auf 200 Grad hochschalten und kurz die Grillfunktion betätigen. Umsichtig! Sehr gefährlich, dass die Kruste platzt.“

Olivenöl – nicht viel länger. Und das Kartoffelgulasch köchelt eh vor sich hin. Er. Fügt ein feingehacktes Gurkerl hinzu. Alles bio? „Nicht zwingend. Vom Markt, vom Bauern, auch aus konventioneller Landwirtschaft. In Lochen haben wir drei Fleischhauer auf 2.700 Einwohner. Denen vertrau ich, und den guten Innviertler Wiesen. Am Mattsee wachsen die Kräuter wild, da pfück ich mir Vorrat für ein ganzes Jahr.“ Pfefferminze und Salbei beispielsweise für den Tee, den er sommers wie winters trinkt. Kaffee nur ganz wenig.

„Wenn ich mir was gönnen will, fahr ich zum Obauer. So eine gute, kluge Küche mit Witz & Verve. Da pfeif ich auf 15 Gänge & Schäume aller Mikrobiologen. Ein kleines Menü und ich bin sehr zufrieden.“

Tobias wohnt wieder in Schallmoos, in der Nähe seiner ersten WG. Mit Sohn Felix, fünf, und dessen Mutter, einer Ärztin, die er vor zehn Jahren zufällig kennenlernte – um ihr danach auf Facebook zu schreiben. So. Nahm alles seinen Lauf. Er kocht. Sie bäckt. Er kostet gern, ein kleines Stück, und freut sich, wenn’s den anderen schmeckt. —

„Ich hab von jedem Arbeitsgang Fotos gemacht, und daheim getüftelt. Jetzt gelingt mir das RTC in gleichbleibender Qualität.“

Fotocredits: Alec Soth/Magnum Photos, JMW, David Peters, Hanna Pribitzer

perfekte Teller

Design am Teller funktioniert in der Restaurantküche.

Nachahmungsversuche zu Hause enden hingegen meist fatal.

Der Es

gibt keine Regeln“, nimmt Landhaus Bacher -Küchenchef Thomas Dorfer die Hoffnung, dass es einen Kanon für Präsentationstechnik auf dem Niveau eines Spitzenrestaurants gibt. In seiner Lehrzeit wurde Fleisch noch vorne platziert, rechts davon das Gemüse und links die Sättigungsbeilage. Später griff die Kochavantgarde beim Finalisieren ihrer Gerichte zur Pinzette, setzte Gelee-Würfel, platzierte exakt abgezählte Punkte und markierte Teller mit Bremsspuren. Mittlerweile sind auch hier die Grenzen verschwommen. „Wenn ich drei Köchen aus meiner Küche die gleichen Komponenten gebe und ihnen freie Hand beim Anrichten lasse, entstehen drei komplett unterschiedliche Resultate.“

V. li.: Um zu verhindern, dass sich die Sauce am Weg zum Tisch verselbstständigt, gießt man das Gericht erst beim Gast an. Öle in Saucen einzutropfen setzt schöne Akzente. Tiefe Teller fangen Marinaden und Saucen in der Mitte auf.

Anhaltspunkte lassen sich bei den Spitzenköchen dennoch fnden: „Teller mit 50 Dingen drauf bleiben mir nicht so in Erinnerung wie klare, puristische Gerichte – die brennen sich bei mir im Hirn ein“, so der Salzburger Andreas Döllerer, der zu den besten Köchen des Landes zählt. Seine Vermutung, warum aufwendige Kochexperimente in der privaten Küche geschmacklich meist gelingen, aber optisch verunglücken: „Man kann zwar Talent haben, aber grundsätzlich gilt: Die Erfahrung macht es aus. Je mehr man ausprobiert, desto sicherer wird man beim Anrichten.“ Viele scheitern schon an der Planung im Vorfeld. „Man sollte sich unbedingt Gedanken machen, wie das Gericht ungefähr am Teller aussehen soll. Wenn man das nicht macht, legt man kopfos eine Komponente auf den Teller und verfucht sich im nächsten Moment, weil sie an dieser Stelle nicht passt, fach oder doch hoch angerichtet besser gewesen wäre.“ Es hilft, sich ein Bild im Kopf oder eine Skizze zu machen, wie das Gericht fnal aussehen soll, um es dann Schritt für Schritt umzusetzen.“

Thomas Dorfer ortet fehlendes Equipment als weiteren Grund für Rückschläge beim Anrichten. „Wer ist schon so ausgestattet wie wir Köche in der Restaurantküche? Von technischen Geräten wie Dampfgarer, Pacojet, Thermomix und Co einmal abgesehen, sind es auch Hilfswerkzeug und Formen, an die man im normalen Einzelhandel gar nicht herankommt.“ Auch das Repertoire an Tellern wird von Dorfer als Aspekt angesprochen. „Ein und dasselbe Gericht hat auf einem anderen Teller gleich eine ganz andere Wirkung.“ Er rät zumindest zur Investition in größere Teller. „In Pri-

vathaushalten sind sie für den Hauptgang meist viel zu klein. Im Gegensatz zum Restaurant, wo auch mit kleinen Tellern gearbeitet wird, weil ein Gang den anderen jagt und die Portionen nicht so groß sein dürfen, wird zu Hause meist nur ein Gericht vor dem Hauptgang serviert, der mehr Platz am Teller vertragen würde.“ Dreißig Zentimeter Durchmesser sollte ein facher Teller dann schon haben. Saucen würde er zu Hause erst bei Tisch angießen oder sie am Tisch einstellen, bevor sie unansehnlich auf den Tellern verrinnen. Kräuter verleihen dem Gericht hochgestellt mehr Frische als liegend. Wichtig ist auch, scheinbar banale Vorbereitungen zu treffen und etwa Kräuter rechtzeitig auf feuchte Tücher zu zupfen, damit sie nicht lasch und unschön oxidiert am Teller landen.

Will man den Gast „steuern“, um zu verhindern, dass er einzelne Komponenten nacheinander isst, gibt es zwei Herangehensweisen. Für sein Dessert „Erinnerung an Kobe“ etwa, bei dem Andreas Döllerer reife Erdbeeren mit

Sauerklee, Fichtensprossen, Alpensäuerling, Schottencreme, Kojireis-Eis und Verbene am Teller vereint, wäre eine Komponente für sich geschmacklich eindimensional. „Man hätte nur süß oder sauer im Mund. Es braucht die Mischung, um eine Harmonie im Mund herzustellen.“ Der Spitzenkoch legt die einzelnen Komponenten überlappend in einem Bogen auf einem fachen Teller auf, um zu erreichen, dass der Gast alles am Löffel hat. Kompakt und in die Höhe gearbeitet wäre eine Alternative, die sich in einem tiefen Teller oder einer Schüssel optisch gut umsetzen lässt. „Manchmal decken wir solche Gerichte auch noch mit etwas ab, sodass man gar keine andere Wahl hat, als mit der Gabel bis zum Boden durchzustechen. Das ist die sicherste Variante, die sich bei Desserts oder Zwischengerichten gut eignet.“ Flaches Porzellan wiederum gibt einzelnen Komponenten genügend Raum und macht beim Hauptgang Sinn. „So lässt sich vermeiden, dass es unübersichtlich am Teller wird oder dass alles in die Mitte des Tellers rutscht.“

„Ein und dasselbe Gericht wirkt auf einem anderen Teller gleich ganz anders.“

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher

„Geschmack und Proportion geben als bestimmende Elemente die Optik vor.

Heinz Reitbauer, Steirereck

Heinz Reitbauer, Steirereck- Küchenchef, setzt auf Intuition: „Vieles, das wir in unserer Küche machen, hat mit Gespür zu tun. Es ist nicht immer so analysiert, sondern hat mit dem eigenen ästhetischen Empfnden zu tun.“ Er hat eine Formel für sich gefunden: Geschmack und Proportion ergeben Optik. „Durch die Erarbeitung, wie die Produkte geschmacklich und proportional zueinander funktionieren, passieren Dinge am Teller, bei denen man gar nicht mehr auskommt, weil sie sich schlüssig ergeben. Man sollte da in keinem Fall zu verkopft sein.“ Der Spitzenkoch lehnt die Präsentation

eines Gerichts an der Natur des Produkts an. „Man muss seine Schönheit sehen, dann wird es ganz einfach.“ Als weiteren wesentlichen Faktor für perfekte Präsentation unterstreicht Reitbauer auch das Timing. „Das Gericht muss schnellstmöglich auf den Teller. Je mehr Zeit man beim Anrichten braucht, desto mehr leidet die Ästhetik. Der Moment, in dem das Kräuterblatt um eine Spur schöner gelegt wird, ist der, in dem die Gesamtkom-

Wiedersehen im Kleinen Restaurant

Bald ist es endlich wieder soweit. Der Sommer hat längst Einzug gehalten und auch das Fine-Dining-Restaurant im Hotel Warmbaderhof lädt ab 23. Juli 2020 wieder zu kulinarischen Hochgenüssen. Das einladende Ambiente bietet einen atemberaubenden Blick in den Naturpark, eine laue Sommerbrise auf der Terrasse des Restaurants i nmitten einer traumhaften Parklandschaft bietet den Rahmen für außergewöhnliche kulinarische Highlights. Die erlesenen Zutaten stellt Küchenchef Jürgen Perlinger gemeinsam mit seinem Souschef Valentin Petelin mit viel Gespür zusammen. Großes Augenmerk legen sie dabei auf regionale Herkunft und beste Qualität. Produzenten aus der Region liefern wertvolle Lebensmittel, wobei man sich besonders den Werten und Qualitätsansprüchen der Slow-Food-Küche verbunden fühlt. Besonders zu merken und schmecken ist dies etwa beim Signature Dish „Küchenkult meets Slow

Food“: ein Tartare vom Ochsen aus eigener Landwirtschaft vom Ofnerhof. Beliebt sind bei den Gästen auch Gerichte mit Einfuss aus dem AlpeAdria-Raum, im Sommer etwa ein feiner Wolfsbarsch von Irene Fonda. Für Fans von vegetarischen Freuden bleibt ebenfalls kein Wunsch offen: Das saisonale, knackig frische und regionale Sommergemüse vom Gemüsehof Kunz aus dem Gailtal lässt grüne Herzen höher schlagen! Für Genießer herz-

position verliert. Jede Minute büßt jedes Element am Teller etwas ein, wenn man zu lange braucht. Frisch gekochte Pasta, noch dampfend mit einer Handvoll Kräutern bestreut und Sauce drauf, ist nicht topbar. Wenn die Proportion passt, die Schüssel richtig gewählt wurde und die Nudel noch lebt, ist der Teller perfekt.“ —

adressen

Döllerer’s Genießerrestaurant

Markt 56, 5440 Golling

Tel.: 06244/42 20-0

doellerer.at

Landhaus Bacher

Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern

Tel.: 02732/829 37

landhaus-bacher.at

Steirereck

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

Tel.: 01/713 31 68

steirereck.at

WARMBADERHOF

hafter Stücke bietet das Küchenteam des „Kleinen Restaurant“ im Warmbaderhof Gutes vom Grill oder Geräuchertes aus dem Smoker. Ganz neu ist die BBQ-Grillbox für das Grillerlebnis zu Hause – einfach zu bestellen, perfekt zu genießen!

Um sich bestens auf Fine Dining im Wambaderhof auf höchstem Niveau vorzubereiten, empfehlt sich ein Blick auf die neu gestaltete Website des Hauses: www.kulinarik.warmbaderhof.com

Das Kleine Restaurant im Hotel Warmbaderhof *****

Kadischenallee 22–24 9504 Warmbad-Villach

Tel.: 04242/30 01-1283

warmbaderhof@warmbad.at www.kulinarik.warmbaderhof.com

Di.–Sa. 18.30–21.30 Uhr sowie auf Anfrage

Sommerliches Fine Dining auf Topniveau bietet Das Kleine Restaurant im Hotel Warmbaderhof in Villach.

“

Gegrillter Rieddeckel mit Zwiebel-Oliven-Relish, Paprika-Harissa-Püree

Das Fleisch wird von Thomas Dorfer sehr zentral auf dem Teller positioniert; die Dimension des Porzellans hat der Spitzenkoch bewusst großzügig angelegt. „Einen kleineren Teller zu verwenden, wäre nicht ideal – dieses Gericht mit all seinen Komponenten braucht einen gewissen Platz.“

Zu dem über Holzkohle gegrillten Rieddeckel werden Zwiebel-Relish, Paprika-Harissa-Püree, Selchspecksabayon, marinierte Miso-Gurken, gegrillte Rindermarkwürfel, glacierte Perlzwiebeln, Röstzwiebeln und knusprige Erdäpfelrolle serviert – „ein sehr buntes Gericht, deshalb liegt man mit einem neutralen weißen Teller nie falsch“.

Die Komponenten sind vor allem rund um das Fleisch platziert. Die Intention des Kochs: „Man soll sich durch die unterschiedlichen Aromen kosten. Bei jedem Bissen ergibt sich ein neues

Geschmacksbild im Mund. Im Gegensatz zu einem kompakt angerichteten Teller, bei dem man alles auf einmal isst, kann der Gast selbst steuern, wie er die einzelnen Komponenten kombiniert.“

Natürlich hätte ich die cremigen Komponenten auch straight nebeneinander anrichten können. Die geordnete Unordnung hat mir besser gefallen. So penibel und exakt soll es nicht sein.“

Die Sauce wird beim Gast angegossen, um zu verhindern, dass sie unschön auf dem fachen Untergrund verläuft. „Wir gießen nie die gesamte Menge Sauce an, sondern stellen die Sauciere dann auf den Tisch. Es ist eine geschmackliche wie optische Entscheidung: Wenn ich die ganze Menge Rinderjus auf einmal angieße, die das Gericht braucht, schwimmt es ja in der Flüssigkeit.“

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, LUKAS KIRCHGASSER

& Zwiebeln

Thomas Dorfer Landhaus Bacher, Mautern

„Für dieses Gericht hat mir die geordnete Unordnung am besten gefallen.“

„Die Komponenten sind mehrheitlich um das Fleisch angeordnet, damit sich bei jedem Bissen ein neues Geschmacksbild ergibt.“

„Man kann nur erahnen, was sich unter dem Chip verbirgt. Dadurch ist das Gericht wie in Spitze gehüllt.“

Das Erdäpfelpüree wird zentral in ein tiefes Porzellan gesetzt, darauf Kalbszunge mit Périgord-Trüffel platziert sowie ein halbiertes RoscoffZwiebelherz mit Mimolette-Creme und die ganze Komponente mit einer aufgeschäumten Kaffee-Trüffel-Reduktion umschlossen. „Eigentlich eine ganz simple Art des Anrichtens, weshalb wir uns überlegt haben, wie wir daraus ein spektakuläres Gericht machen können – und haben dabei an einen Chip gedacht“, so Thomas Dorfer. Der Chip spannt sich wie ein Netz über das Gericht und bringt den Gast dazu, mit der Gabel durch alle Komponenten zu stechen. „Nur durch dieses zusätzliche Element wird das Gericht plötzlich ein optisch beeindruckendes.“

Das knusprige Netz lässt sich leicht mit einem Teig aus Wasser, Öl, Mehl und Salz herstellen. In der Pfanne nimmt der Teig seine durchlöcherte Struktur an. „Man kann nur erahnen, was sich unter dem Chip verbirgt. Dadurch ist das Gericht wie in Spitze gehüllt.“

Nicht nur der fligrane Chip macht das Gericht in seiner Präsentation luftiger, sondern auch der Schaum. Gut aufgenommen wird er von einem tiefen Teller, der gewährleistet, dass das in der Küche bis zum Schaum fnalisierte Gericht optisch unversehrt beim Gast ankommt.

„Auf einem fachen Teller würde diese Art des Anrichtens nicht funktionieren – die ganze Sauce würde verrinnen. Auch die in die Höhe geschichteten Komponenten passen nicht auf einen fachen Untergrund. Es braucht das kleine, tiefe Gefäß, das dieses Gericht kompakt zusammenhält.“

„Es braucht ein kleines, tiefes Gefäß, das dieses Gericht kompakt zusammenhält.“

Auf Salz gegarte Roscoff-Zwiebel mit Périgord-Trüffel, geschmorter

Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Zutaten für 4 Personen

Roscoff-Zwiebeln

2 Roscoff-Zwiebeln (in der Schale)

Mimolette-Käsecreme

50 ml Milch

100 ml Schlagobers

70 g Mimolette

3 Eidotter

20 ml Gefügelfond

15 ml Trüffelsaft

Kaffeereduktion

½ l Trüffelsaft

¼ l Madeira

¹⁄8 l Marsala

40 g gestoßene Arabica-Kaffeebohnen

Kalbszunge

400 g gekochte Kalbszunge (in 5 mm große Würfel geschnitten)

250 ml Kalbsjus

100 ml Kaffeereduktion

40 g kalte Butter zum Montieren

60 g geriebene Périgord-Trüffel

Knuspercracker

140 ml Wasser

100 ml Öl

20 g Mehl

Salz

Anrichten

300 g Erdäpfelmousseline mit brauner Butter

40 g Périgord-Trüffel zum Reiben

½ l Périgord-Trüffel-Velouté als Sauce

Zubereitung

Roscoff-Zwiebeln: Zwiebeln auf Meersalz setzen und im Rohr bei 180 °C ca. 50 Minuten weich garen. Überkühlen lassen und vorsichtig schälen. Zwiebelherzen halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen.

Mimolette-Käsecreme: Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen; über Eis kalt rühren.

Kaffeereduktion: Alle Zutaten auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen.

Kalbszunge: Kalbsjus mit der Kaffeereduktion kurz verkochen und mit Butter montieren. Kalbszunge und geriebene Périgord-Trüffel einschwenken und glacieren.

Knuspercracker: Alle Zutaten glatt rühren und in einer beschichteten Pfanne (den Teig mit dem Saucentrichter dosieren) dünn backen.

Vorsicht: Es spritzt!

Gegrillter Rieddeckel mit Zwiebel-Oliven-Relish, Paprika-Harissa-Püree & glacierten Zwiebeln

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Zutaten für 4 Personen

Gegrillter Rieddeckel

600 g medium-rare gegrillter Rieddeckel, portioniert

Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck und schwarzen Oliven

80 g gewürfelter Frühstücksspeck

60 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt

½ TL Honig

etwas Weinbrand

30 g gehackte schwarze Oliven

20 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt und blanchiert

20 ml Wild- bzw. Rinderjus

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rosmarin

Piment d’Espelette

Miso-Gurke

1 Salatgurke

16 ml Honig

10 g Miso

60 g Haussenf

12 ml Sojasauce

10 ml Gurkenessig

1 g Senfsaat

1 g Koriandersamen

1 g Fenchelsamen

Lorbeer

4 g Dill

10 ml Öl

Selchspecksabayon

90 ml Eidotter

80 ml Reisessig, gewürzt

120 ml leichte Bouillon

135 g braune Butter

135 g Selchspeckfett

Paprika-Harissa-Püree

200 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten

30 g Zwiebeln, grob geschnitten

Olivenöl

Salz

Zucker

1 EL Paradeisermark

Harissapaste

1 TL Harissapulver

1 TL geräuchertes Paprikapulver

Kreuzkümmel

etwas Sherryessig

ca. ¹⁄8 l Apfelsauce

etwas Zitronenschalenabrieb

schwarzer Pfeffer

Knusper-Erdäpfel-Röstirolle

4 speckige Erdäpfel

2 mehlig kochende Erdäpfel

Muskatnuss

Rosmarinbutter

geklärte Butter

Salz

Öl

Anrichten

knusprige Zwiebelringe

glacierte Zwiebel

gegrillte Rindermarkwürfel

Zubereitung

Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck und schwarzen Oliven:

Den Speck mit den Zwiebelwürfeln gleichmäßig rösten, Honig zugeben und kurz glacieren. Mit Weinbrand ablöschen, mit Jus aufgießen und leicht köcheln lassen. Oliven und blanchierte Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz, gehacktem Rosmarin und Piment d’Espelette abschmecken.

Miso-Gurke:

Salatgurke schälen, entkernen und längs vierteln. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen, die Gurkenstücke damit vakuumieren und 6 Stunden bei 70 °C garen.

Selchspecksabayon:

Eidotter mit Reisessig und Bouillon im Thermomix, Stufe 4, bei 70 °C für 10 Minuten mixen. Butter und Selchspeckfett einmontieren, Sabayon in eine iSi-Flasche füllen und je nach Flaschengröße mit ein bis zwei Kapseln beladen.

Paprika-Harissa-Püree: Spitzpaprika und Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160 °C Heißdampf schmoren. Danach in einen Topf umfüllen und kurz weiter anbraten. Paradeisermark, Harissapaste und -pulver sowie Kreuzkümmel und Paprikapulver zufügen, mit Sherryessig und Apfelsauce ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in einem Thermomix bei 100 °C ca. 10 Minuten auf höchster Stufe mixen, durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Tipp: Man benötigt nur einen Teil der angegebenen Menge für das Gericht. Den Rest als Vorrat für Gegrilltes abfüllen. Knusper-Erdäpfel-Röstirolle:

Die speckigen Erdäpfel schälen und mit einem Apfelausstecher Zylinder ausstechen. In gesalzener Rosmarinbutter konferen. Die mehlig kochenden Erdäpfel kurz ankochen und wie für Rösti nach dem Auskühlen schälen und grob raspeln. Leicht salzen, Muskat und geklärte Butter zufügen und gut vermischen. Erdäpfelzylinder in Rösti einrollen, mit Frischhaltefolie einpacken und etwa 18 Minuten bei 95 °C dämpfen. Auskühlen lassen und knusprig braten.

und

Heinz Reitbauer Steirereck, Wien

Pogusch-Lamm mit Puntarelle, Gewürzapfel und Bucheckern

Für dieses Gericht werden zweierlei Teile vom Lamm verarbeitet, die beide eine ansprechende Kruste besitzen. „Das eine Teil haben wir vergleichbar mit einem Schweinsbraten geschröpft und so lange auf der Fettseite gebraten, bis eine grammelartige Kruste übrig bleibt.“ Beim zweiten Stück besteht die Kruste aus einem Röstzwiebelimitat.

Die Sauce auf dem Teller wurde für das Foto sparsam eingesetzt. „Im Restaurant servieren wir deutlich mehr Sauce und das direkt beim Gast. Grundsätzlich werden Saucen aus ästhetischen Gründen meist neben das Fleisch gegossen. Dabei soll bis zum letzten Bissen Sauce dazu aufgenommen werden können.“

Der Gewürzapfel wird mit gedörrten Äpfeln, Kapern und Senfgurken gefüllt und im Anschluss mit einer knallig roten Glasur überzogen, die allein durch ihre grellrote Optik einen starken Kontrast signalisiert. „Zum intensiven Lamm braucht es einen fruchtigen, würzigen Gegenpart, damit das Fleisch nicht eintönig wird.“

Das tiefe Geschirr mit seinen Gemüseelementen symbolisiert das Gegenteil des ersten Tellers. „Es neutralisiert die Fleischmenge und macht auch das Gesamtbild unglaublich leicht. Alle Komponenten auf einem Teller unterzubringen, würde wegen der Saucen und Mengen nicht funktionieren. Fleisch und Gemüse brauchen ihre Separiertheit.“

Für die Gemüsebeilagen, die gemeinsam gegessen werden sollen, greift Reitbauer zu einer Schüssel, um zu gewährleisten, dass mit der Gabel mehrere Komponenten gleichzeitig zum Mund geführt werden.

Zutaten für 4 Personen

Lammfond

1 kg Lammknochen

500 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten

100 g Butterschmalz

150 g Champignons, blättrig geschnitten

200 ml weißer Portwein

100 ml Madeira

5 l Wasser

Lamm-Natursaft

500 g Schalotten

100 g Butterschmalz

200 g Champignons vorbereiteter Lammfond

500 g Lammparüren

3 Knoblauchzehen, grob geschnitten

1 Spitzpaprika, grob geschnitten

6 Thymianzweige

6 Estragonzweige

6 Rosmarinzweige

3–4 Lorbeerblätter

Karpatensalz

Maizena zum Binden

Lammbrust

1 Lammbrust mit Knochen

300 g geklärte Butter

1 Knoblauchknolle

6 Thymianzweige

6 Rosmarinzweige

2 EL Lamm-Natursaft, angedickt

1 TL Röstzwiebel, gewürfelt

Lammrücken

1 Lammrücken, vorbereitet mit Rückenspeck

1 EL Butter

1 Thymian

1 Knoblauchzehe

„Alle Komponenten auf einem Teller unterzubringen, würde nicht funktionieren. Fleisch

Gemüse brauchen ihre Separiertheit.“

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, STEIRERECK

Gewürzapfel (10 Portionen)

10 Ananasrenetten

(oder Cox-Orangen)

120 g Gewürzapfelfülle

500 ml naturtrüber Apfelsaft

17 g vegetarische Gelatine

2 g Agar-Agar

Gewürzapfelfülle

2 Äpfel (Jonathan)

200 g Senfgurke, fein würfelig geschnitten

70 g eingelegte Kapernbeeren, fein gehackt

Spitzpaprika-Glasur

5 Spitzpaprika

500 ml Hühnerfond

70 ml Balsamessig

Maizena zum Binden

Puntarelle

1–2 Pimpinellen

Karpatensalz

1 Prise Zitronensäure

Kohlrabifond mit Limettenblättern

2 Kohlrabi

300 ml Hühnerfond

400 ml Kohlrabisaft

2 Makrut-Limettenblätter

Maizena zum Binden

Meyer-Zitronen-Schmorzwiebel (10 Portionen)

5 geschälte weiße Zwiebeln

Butterschmalz

500 ml Hühnerfond

5 EL Meyer-Zitronen-Marmelade

Röstzwiebel-Würfel

3 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt

100 g glattes Mehl

40 g Paprikapulver

Pfanzenöl zum Frittieren

Estragonöl

100 g Estragon, grob gehackt

40 g Spinat, geschnitten

400 g Traubenkernöl

Anrichten

5–6 Puntarelle, vorbereitet

50 ml Kohlrabifond mit Limettenblättern

Karpatensalz

1 Meyer-Zitronen-Schmorzwiebel

5 Bucheckern, geschält

Karpatensalz

1 Kohlrabi, in 1 mm dicke Scheiben geschnitten

Salz

Zucker

Limettensaft

Zubereitung

Lammfond: Lammknochen hacken und im Backrohr bei 180 °C für 45 Minuten dunkelbraun rösten. Zwiebel in Butterschmalz 35–40 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und weitere 25 Minuten rösten. Mit Portwein und Madeira abwechselnd deglacieren. Mit Wasser auffüllen, die Lammknochen hinzufügen und 4–5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren.

Lamm-Natursaft: Schalotten grob würfeln und in Butterschmalz 30 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und 10 Minuten rösten. Lammparüren im Ofen für 35 Minuten bei 180 °C rösten. Gemüse mit Lammfond auffüllen, Lammparüren, Knoblauch und Paprika zufügen. 2–3 Stunden köcheln lassen. Kräuter zufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz würzen und mit Maizena binden.

Lammbrust: Mit einem Ausbeinmesser die Rippenknochen der Lammbrust freilegen. Brust mit Kräutern und halbierter Knoblauchknolle auf Stufe 7 vakuumieren und bei 72 °C für 12–14 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Verpackung nehmen und mit einem Küchenpapier die Knochen säubern. Lammbrust portionsweise (1 Knochen pro Portion) auf dem Holzkohlegrill 40–50 Sekunden grillen. Anschließend in der Pfanne die Haut für ca. 2 Minuten knusprig braten. Lammbrust mit etwas angedicktem Lamm-Natursaft bestreichen und mit Röstzwiebel fertigstellen.

Lammrücken: Lammrücken auf der Fettseite anbraten, danach im Rohr für 8–12 Minuten bei ca. 150 °C garen. Kräuter und Knoblauch anschwitzen und das Lamm für 1 Minute arossieren.

Gewürzapfel: Äpfel schwarz fermentieren: Äpfel schälen und dabei darauf achten, dass der Stiel dranbleibt. Anschließend in einem kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren und mindestens 18 Tage im Dehydrator bei ca. 65 °C aufbewahren. Kühl und dunkel lagern.

„Allein durch seine grellrote Optik signalisiert der Gewürzapfel einen starken Kontrast zum Fleisch.“

„Öl einzutropfen, ergibt ein schöneres Bild, als es in die Sauce zu emulgieren.“

Pompoen-Kürbis mit Tropea-Zwiebel und Kaviar

Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Auf der linken Seite des Tellers platziert Reitbauer PompoenKürbis, der auch die Hauptkomponente des Gerichts darstellt. In Halbmonde ausgestochen und tourniert, wird er kreisförmig aufgelegt. „Wir haben mehrere Möglichkeiten ausgelotet und uns für die Rosetten- bzw. Rosenform entschieden.“

In die Mitte der Kürbis-Rose platziert der Spitzenkoch Schafmilchjoghurt und Kaviar.

Der Kürbis wird in geklärter Butter konfert und mit einer Reduktion aus fermentiertem Kürbissaft, Zucker, Essig, Miso, schwarzem Knoblauch sowie Verjus-Hagebutten-Tee glaciert – das erzeugt ein weiteres Geschmackselement und einen schönen Glanz.

Öl von der Pimpinelle wird in die fermentierte Kürbissauce getropft. Das Setzen der einzelnen Tropfen folgt keiner Logik: „Natürlich könnte ich das Öl auch in die Sauce emulgieren, aber das ergibt ein schöneres Bild.“

Die „Rose“ fndet sich optisch wie geschmacklich bei der Tropea-Zwiebel wieder: Die purpurfarbene Hülle der Zwiebel besteht aus Rosenpulver, in dem die Zwiebel gewälzt wird. „Einerseits, damit man die Komponenten gemeinsam aufnimmt; andererseits, weil die Tropea-Zwiebel eingelegt ist. Durch die Säure bekommt sie eine unansehnliche milchige Optik, die wir mit dem Rosenpulver kaschieren.“

Die ungerade Anzahl an Kräutern ist intuitiv gewählt: „Gerade Zahlen sind selten – das wirkt einfach nicht so ästhetisch.“

Durch die Farbwahl des Tellers wird die Wirkung der Hauptkomponente Kürbis verstärkt. „Ein weißes Porzellan hätte den Kaviar in den Mittelpunkt gestellt.“ Eine kleinere Tellerdimension wäre unvorteilhaft, da das Geschirr eine gewisse Tiefe besitzt und es somit das Hantieren mit dem Besteck behindert. Ein größerer Teller käme ebenso wenig infrage: „Verloren wirkendes Essen auf dem Teller

„Durch die Farbwahl des Tellers wird die Wirkung der Hauptkomponente Kürbis verstärkt.“

ist nicht meines.“ Wichtig auch das richtige Einstellen des Tellers: „Ein Gericht muss im Handling für den Gast funktionieren. Man soll beim Kürbis zu essen beginnen und nicht bei der Zwiebel – und das ohne darüber nachdenken zu müssen. Die Hauptkomponente darf keinesfalls hinter den anderen liegen, sonst stolpert der Gast mit dem Besteck über die Zwiebel – und das wäre falsch.“

Zutaten für 4 Personen

Kürbis

1 Pompoen-Kürbis

geklärte Butter

Kürbis-Glaçage

Schafmilchjoghurt

100 ml Schafmilchjoghurt

2 g Karpatensalz

Tropea-Zwiebeln mit Duftrosen

200 ml Wasser

100 g Kristallzucker

100 ml Rotweinessig

1 Prise Karpatensalz

200 g Tropea-Zwiebeln, geschält

100 g Duftrosen, getrocknet

Kürbissaft (1 Liter)

1.000 g Muskat- oder Pompoen-

Kürbis, geschält

20 g Karpatensalz

Kürbis-Glaçage (250 ml)

25 g Kristallzucker

500 ml Kürbissaft, fermentiert

Rotweinessig

16 g helles Miso

8 g fermentierter schwarzer

Knoblauch, gehackt

Maizena

Kürbis-Lake (1 Liter)

500 g Pompoen- oder Muskatkürbis (Abschnitte)

500 ml Wasser

½ Birne oder Apfel

7,5 g Knoblauch

5 g Ingwer

½ Junglauch

25 g Salz

12,5 g Zucker

Verjus-Hagebutten-Tee (250 ml)

200 ml Wasser

50 ml Zweigelt-Verjus

20 g Kristallzucker

12,5 g getrocknete Hagebutten

Pimpinellenöl (20 Portionen)

50 g Pimpinellen

250 ml Traubenkernöl

Kürbissauce

200 ml Verjus-Hagebutten-Tee

200 ml fermentierte Kürbis-Lake

Maizena

Bonito-Essig „Tosazu“

1 TL Pimpinellenöl

Anrichten

Bronzefenchelspitzen

Kapuzinerkresse

Störkaviar (von Schenkel oder Kate & Kon)

Zubereitung

Kürbis: Den Kürbis in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, halbmondförmig ausstechen und die oberen Kanten tournieren. Anschließend in geklärter Butter 5–8 Minuten (je nach Kürbisstruktur) al dente konferen. Auf Backpapier kreisförmig aufegen. Mit Kürbis-Glaçage bepinseln und im Green Egg (optional im Ofen bei 200 °C) auf einer Fliese ca. 6 Minuten garen; dabei mehrmals mit der Glaçage bestreichen.

Schafmilchjoghurt: Schafmilchjoghurt in einem Etamin über Nacht gekühlt abhängen lassen. Am nächsten Tag mit Karpatensalz würzen und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

Tropea-Zwiebeln mit Duftrosen: Wasser, Zucker, Rotweinessig und Salz aufkochen. Tropea-Zwiebeln halbieren, zugeben und für wenige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend im Sud auskühlen lassen. Vor dem Anrichten einzelne Schichten abtrennen, mit dem abgehangenen Schafmilchjoghurt füllen und in eine schalottenähnliche Form eindrehen. Von den Duftrosen eventuell vorhandene Stielansätze abknipsen und Rosenblätter im Thermomix pulverisieren. Durch ein Haarsieb sieben und übrig gebliebene größere Stücke erneut mixen. So lange fortfahren, bis alles gleich fein vermahlen ist. Unmittelbar vor dem Anrichten gefüllte Zwiebeln in dem Rosenpulver wälzen.

Kürbissaft: Kürbis entsaften und mit Salz vermengen. In einen sterilisierten, raumtemperierten Gärbottich füllen und mindestens 10 Tage darin fermentieren lassen. Anschließend abseihen und bis zum Gebrauch gekühlt lagern.

Kürbis-Glaçage: Zucker karamellisieren, mit fermentiertem Kürbissaft ablöschen und mit etwas Rotweinessig abschmecken. Miso und Knoblauch zugeben und weich dünsten. Mit Maizena leicht abbinden, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein belgisches Sieb abseihen. Kürbis-Lake: Die Kürbisabschnitte mit Wasser abmischen. Apfel bzw. Birne waschen, samt den restlichen Zutaten grob schneiden und gemeinsam mit Salz und Zucker dem Kürbis-Wasser zufügen. Mit einem sterilisierten Plastikgitter sowie Steinen beschweren und 6–10 Tage fermentieren. Sobald das fermentierte Gut eine angenehme Säure besitzt, alles durch ein Haarsieb passieren und für die Weiterverarbeitung der Sauce gekühlt beiseitestellen.

Verjus-Hagebutten-Tee: Die Flüssigkeiten mit Zucker aufkochen. Hagebutten zugeben, 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Haarsieb passieren und für die weitere Fertigstellung der fermentierten Kürbissauce beiseitestellen.

Pimpinellenöl: Pimpinellen samt Stielen und Blättern fein schneiden. Gemeinsam mit dem Öl 1 Minute im Thermomix auf Stufe 10 mixen. Öl in einer Kasserolle kurz aufstoßen und 2 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und über Eis kaltrühren.

Kürbissauce: Die zwei Flüssigkeiten aufkochen, mit etwas Maizena abbinden und mit Tosazu abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten pro Teller zwei Esslöffel der Sauce mit dem Pimpinellenöl à la minute vermengen und servieren.

Fortsetzung von Seite 31

Gewürzapfel füllen: Äpfel mit einem Parisienne-Ausstecher von der Unterseite beginnend bis zum Kerngehäuse aushöhlen. Mit der Gewürzapfelfülle füllen und versuchen, die Öffnung möglichst gut wieder zu schließen. Anschließend auf einem Pralinengitter platzieren. Geliermittel in kaltem Zustand dem Apfelsaft beigeben und langsam aufkochen; mit dem heißen Apfelsaft die Gewürzäpfel ummanteln.

Gewürzapfelfülle: Geschälte Äpfel schälen, in 4-mm-Würfel schneiden. Im Dörrautomaten 4–5 Stunden dörren. Mit Senfgurken und Kapernbeeren vermengen und im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren.

Spitzpaprika-Glasur: Spitzpaprika von Kerngehäuse, Stiel und weißem Fruchtfeisch befreien und entsaften. In einer hohen Kasserolle langsam zum Kochen bringen; durch ein Fettsieb passieren. Mit Hühnerfond und Balsamessig um ca. 40 % einkochen lassen. Maizena in Wasser anrühren und Paprikasaft dicklich abbinden.

Puntarelle: Die äußeren Blätter von der Puntarelle abzupfen, bis man zum Herz des Gemüses kommt. Alle schönen Triebblätter zum Garnieren beiseitestellen. Puntarelle in einzelne Segmente teilen und in 3–4 cm hohe Stücke zuputzen. Puntarelle zwei Mal in kaltem Wasser infudieren; dabei das Wasser wechseln. In Wasser mit 14 g Salz pro Liter Wasser und einer Prise Zitronensäure vakuumieren.

Kohlrabifond mit Limettenblättern: Kohlrabi schälen und entsaften. In einer Kasserolle langsam aufkochen und passieren. Mit Hühnerfond aufkochen und um ca. 30 % einkochen lassen. Limettenblätter zufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Gewürzen abschmecken und mit Maizena binden.

Meyer-Zitronen-Schmorzwiebeln: Zwiebeln mit Strunk halbieren und auf dem Plattengrill in wenig Butterschmalz auf der Schnittfäche ziemlich dunkel grillen. In einer große Pfanne mit Hühnerfond und Marmelade aufkochen lassen. Mit Alufolie abdecken und bei 180 °C für 17 Minuten schmoren. Im Schmorfond erkalten lassen und gekühlt lagern.

Röstzwiebel-Würfel: Zwiebel mit Mehl und Paprikapulver vermengen. In heißem Öl knusprig backen. Herausheben und auf Küchenpapier trocknen.

Estragonöl: Estragon und Spinat mit dem Traubenkernöl im Thermomix kurz mixen. In einer Kasserolle kurz aufstoßen lassen, durch ein Haarsieb direkt in eine Schüssel auf Eis passieren und kaltrühren.

Andreas Döllerer Döllerer’s Genießerrestaurant, Golling

EinGericht aus dem Döllerer Kochbuch Cuisine Alpine (2015, Edition A la Carte). „Dieses Kochbuch ist zeitlos, die Mehrheit der Komponenten würde ich genauso platzieren wie damals, mit zwei Abweichungen. Erstens: Auch wenn zwei Fleischstücke optisch mehr hermachen, lege ich jetzt lieber ein großes Stück auf den Teller. Mir ist die Saftigkeit des Fleisches wichtiger.“

Zweitens: „Ob ich diesen grünen Cremewurf jetzt noch so wild auf den Teller fetzen würde, weiß ich nicht.“ Bei dieser schlampig gewählten Wurftechnik beruft sich der Spitzenkoch auf den Effekt: „Es ist ja relativ wenig auf dem Teller, weshalb es einfach noch etwas gebraucht hat, damit sich eine mächtige Optik ergibt.“

Diese Art des Anrichtens ist für das Foto perfekt, im Restaurant allerdings

ungeeignet. Die Creme trocknet auf den heißen Tellern extrem schnell an, sodass kleine Spritzer nur noch mit der Gabel abgekratzt werden können –„das ist für mich ein absolutes No-Go“. Die Creme würde Döllerer deshalb dicker auftragen, damit sie ohne optische Einbußen beim Tisch ankommt. Die Kerbelstiele sind für Döllerer aus heutiger Sicht verzichtbar („das war eine rein optische Entscheidung“). Er würde sie durch Schnittlauchblüten ersetzen: „Das macht geschmacklich und auch optisch Sinn.“

Unverändert würde der Spitzenkoch die Perlzwiebel-Segmente mit Currymayonnaise, die grob geschnittene gegrillte Zucchini und die KalbsbrustParadeiser-Essenz auf dem Teller präsentieren.

Von der Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz wird im Restaurant mengenmäßig mehr angegossen als für das Foto. „Wir gießen das Fleisch auch leicht an, damit ein schöner Glanz entsteht.“

Servierte Gerichte dürfen kein Suchbild für den Gast darstellen – er soll erkennen, was er isst. „Dekonstruiert wird bei uns nicht.“

Kalbsbrust mit Basilikum, Zucchini & Perlzwiebeln

„Die Kalbsbrust wird leicht angegossen, damit ein schöner Glanz entsteht.“

„Mit dem wilden grünen Cremewurf erzeugt man eine mächtige Optik.“

Gefämmte Bachforelle mit fermentiertem Rotkrautsaft und Bergwacholderöl

Andreas Döllerer, Döllerer’s Genießerrestaurant, Golling

„Das Püree muss im Saft schwimmen, damit beide Komponenten zusammen gegessen werden.“

„Alles, was man auf einem Teller mit Vertiefung platziert, läuft zur Mitte – für dieses Gericht ist das ideal.“

Ein pures, schlichtes Gericht. „Der Rotkrautsaft schmeckt höllisch sauer. Deshalb ist wichtig, dass ein buttriges Erdäpfelpüree daraufgesetzt wird – nur gemeinsam ergibt sich ein spannendes Geschmacksbild. Das Püree muss im Saft schwimmen, so ist garantiert, dass beide Komponenten zusammen gegessen werden.“ Automatisch hat man auf der Gabel auch die abgefämmte Bachforelle, mit der Döllerer seine kompakte Anrichtetechnik abschließt.

Die Sauerklee-Komponenten dürfen erst im allerletzten Moment auf Püree und Fisch gesetzt werden, sonst laufen sie grau-braun an. Platziert werden sie stehend: „Wir arbeiten in die Höhe, weil das Frische ausstrahlt.“

Die ungerade Zahl der Kräuter wählt der Koch aus dem Bauch heraus: „Ich habe es schon immer so gemacht. Ich fnde es in den allermeisten Fällen schöner.“ Für dieses Gericht braucht es einen Teller, der den Bereich extrem fokussiert und nur eine ganz kleine Anrichtefäche besitzt – in diesem Fall eine Vertiefung im Teller. Was man darauf platziert, läuft zur Mitte – für viele Gerichte kann das

kontraproduktiv sein, bei diesem ist es ideal. Beim Gast lässt sich der Rotkrautsaft nicht angießen: „Dazu fehlt dem Service die ruhige Hand. Wenn nur ein Tropfen danebengeht und man dann Spritzer am Teller hat, sieht es furchtbar aus.“

Der Fisch ist zwei Mal eingeschnitten, obwohl er ohne Haut zubereitet wurde. Bei seiner Begründung verweist der Spitzenkoch auf sein eigenes ästhetisches Empfnden: „So hat es mir einfach besser gefallen.“

Zutaten für 4 Personen

Bluntauforelle

1 großes Forellenflet

fermentierter Rotkrautsaft

grobes Salz

Fermentierter Rotkrautsaft

1 Rotkrautkopf

Salz

Xanthan

Nussbutterpüree

200 g mehlig kochende Erdäpfel, frisch gekocht

150 g leicht gebräunte Butter

40 ml Milch

Muskatnuss

Salz

Grünes Wacholderöl

100 g grüne Wacholderbeeren

40 ml neutrales Sonnenblumenöl

Sauerklee

frischer Sauerklee

etwas Pickle-Sud (1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker, 1 Teil Riesling-Auslese-Essig)

Zubereitung

Bluntauforelle: Die Haut von dem Forellenflet behutsam abziehen und das Filet 6 Stunden in fermentiertem Rotkrautsaft einlegen, sodass es vollständig damit bedeckt ist. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorsichtig die Gräten ziehen. In gleichmäßige Stücke (etwa 40 g) portionieren und an der Oberseite je zwei Mal einschneiden. Vor dem Servieren die Oberseite mit einem Bunsenbrenner stark abfämmen – der Fisch sollte eine Kerntemperatur von 40 °C erreichen. Nochmals auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Salz würzen.

Fermentierter Rotkrautsaft: Rotkraut waschen, vierteln, den Strunk entfernen und entsaften. Den entstandenen Trester nochmals entsaften, sodass alles an Saft gewonnen werden kann. Den Rotkrautsaft durch ein Sieb passieren und auf das Gesamtgewicht der Flüssigkeit 2,5 % Salz einrühren. Anschließend in eine Gärglocke füllen, diese mit Alufolie abdunkeln und mit einem Wasserverschluss verschließen. 40 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Den fertigen Saft in Einmachgläser füllen und kalt lagern. Vor dem Servieren mit etwas Xanthan binden.

Nussbutterpüree: Aus allen Zutaten ein klassisches Püree herstellen und passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Grünes Wacholderöl: Grüne Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl im Thermomix 2 Minuten ohne Temperatur stark mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sofort wieder kühl stellen, sodass die Farbe erhalten bleibt.

Sauerklee: Den frischen Sauerklee waschen, die Stiele kürzen, mit etwas Pickle-Sud marinieren.

Kalbsbrust mit Basilikum, Zucchini & Perlzwiebeln Andreas Döllerer, Döllerer’s Genießerrestaurant, Golling

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbrust

800 g Kalbsbrust

1 TL helle Misopaste

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

Pfeffer

Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz

600 g Kalbsschlepp

½ Sellerieknolle

1 kleine Lauchstange

2 Zwiebeln

1 Karotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Paradeisermark

weißer Pfeffer

2 Thymianzweige

3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

250 ml Weißwein

250 ml Rotwein

2,5 l Rindsuppe

100 ml braune Butter

50 ml Apfel-Balsamessig

200 ml klarer Paradeiserfond

40 ml Riesling-Auslese-Essig

Maisstärke

Salz

Basilikum-Zucchini-Creme

250 g Zucchini

150 ml Milch

150 ml Obers

30 g Basilikumblätter

1 EL reduzierter Weißwein

Salz

Pfeffer

Muskat

Eingelegte Perlzwiebeln

12 Perlzwiebeln

120 ml klarer Paradeiserfond

60 ml Rieslingessig

Salz

Currymayonnaise

40 g Eidotter

110 ml Sonnenblumenöl

etwas Zitronenschale

1 Spritzer Rieslingessig

2 g Madras-Currypulver

1 g Ducca

2 g Salz

etwas Dijonsenf

Pfeffer

Anrichten

12 Zucchinistücke, gegrillt

12 kleine Kerbelzweige ohne Blätter

Zubereitung

Kalbsbrust: Kalbsbrust mit Misopaste einstreichen und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch mit den restlichen Kräutern und Gewürzen in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Bei 70 °C im Ofen 38 Stunden dämpfen. Den Beutel aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch portionieren und in der Sauce erwärmen.

Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz: Den Kalbsschlepp in Stücke schneiden und Wurzelgemüse würfeln. Kalbsschlepp in einem Topf anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und gut anrösten. Paradeisermark, Gewürze und Kräuter beigeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Rotwein auffüllen und die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren. Rindsuppe zugießen und die Sauce 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit brauner Butter, Apfel-Balsamessig und Salz abschmecken.

500 ml von der Sauce mit klarem Paradeiserfond und Rieslingessig kurz aufkochen und abschmecken. Mit Maisstärke leicht binden.

Basilikum-Zucchini-Creme: Zucchini grob schneiden und mit Milch und Obers weich kochen. Basilikumblätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gekochten Zucchini ohne Flüssigkeit im Thermomix zu einer glatten Creme mixen. Basilikumblätter gut ausdrücken und in die Creme mixen. Mit reduziertem Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eingelegte Perlzwiebeln: Zwiebeln halbieren und die Schnittfächen schwarz abfämmen. Die Perlzwiebeln in einzelne Segmente zerteilen und in klarem Paradeiserfond und Rieslinggelee einlegen. Mit Salz abschmecken. Currymayonnaise: Eidotter in einem hohen sauberen Gefäß aufschlagen. Sonnenblumenöl nach und nach zugeben und die Mayonnaise cremig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Gut für den Kreislauf

Ein Silicon Valley des Geschmacks entstand vor Jahren in und rund um den Naturpark Pöllau. Innovation trifft auf Qualitätsbesessenheit. Produzenten und Landwirte arbeiten vernetzt mit lokaler Gastronomie. Das alles schmeckt außerordentlich gut.

TEXT VON ALEXANDER RABL

FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Schweinsbraten mit dem Anspruch auf den Titel „Bester Schweinsbraten der Welt“ wird im gemütlichen Wirtshaus Gallbrunner serviert.

Vom

besten Schweinsbraten der Welt zu sprechen, wäre im Land der Schweinsbraten-Experten gewagt. Sagen wir einer der besten Schweinsbraten der Welt. Der Patron des Wirtshauses Gallbrunner, Karl Rennhofer, über seinen Lieferanten, einen Schweinebauern seines Vertrauens: „Er weiß, dass er mir mit Tieren, die mager sind, nicht kommen muss. Und er macht es nicht, denn sonst würde er ja die mageren Schweinsbraten bei mir essen müssen.“ Doch was wäre dieser Braten ohne den 150 Jahre alten, fest im Gemäuer verankerten Holzofen! In der oberen Kammer dieses „g’setzten Herds“ brät der Braten auf einem Gitter, in der unteren steht die Pfanne, in welcher der Saft des Bratens aufgefangen wird. Die Kruste des Schweinebauchs verweist alle Versuche der Molekularküche auf ihre Plätze und demaskiert die Methode, ein Stück Schwein zwei Tage sous-vide zu garen und dann unter starker Hitze zu grillen, als das, was es immer war: eine Satire auf gutes Kochen.

Das Fleisch des Bauches hat Biss, das Schwein hatte ausreichend Bewegung, die Kruste platzt mit leichtem Krachen. Zum Schweinsbraten serviert Elisabeth Rennhofer z’sammg’legte Knödel, das ist gekochter und zu einem Päckchen gefalteter Strudelteig, gefüllt mit Bröseln vom im Holzofen gebackenen Brot und Schweinsgrammeln. Das ebenfalls zum Braten angerichtete Grubenkraut vom nur ein paar Kilometer entfernten Froihof, ein Slow-Food-Presidio-Lebensmittel, schmeckt zu Sommerbeginn blumig und frisch. Im Lauf des Jahres wird es seine sensorische Beschaffenheit in Richtung bitter verändern. Bis

Vorbildlicher Kreislauf zwischen Landwirtschaft und Gastronomie: Im Wirtshaus Gallbrunner wird auch das Bier selbst gebraut. Es passt zur Küche, die statt Konvektomaten auf einen 150 Jahre alten Holzofen setzt. Rund um Pöllau wachsen Hirschbirnenbäume, Quitten und manchmal auch Wein.

dann im März wieder der neue Jahrgang des köstlichen Krauts auf den Teller kommt.

Die Tochter der Wirtsleute hat bei Mosimann in London gelernt, vielleicht ein Grund, warum hier alles so liebevoll arrangiert wird wie in einem Feinschmecker-Restaurant. Die zweite Tochter führt gemeinsam mit ihrem Mann die kleine Brauerei des Hauses, helles und dunkles Bier, mehr gibt es nicht. Der Hirschbirnenschnaps zum Verdauen weist ins ungefähr eine halbe Stunde entfernte Pöllauer Tal.

Ein

kurzer Besuch am Froihof. Neben dem erwähnten und oft gelobten Grubenkraut, welches in zwei Gruben – einer aus Holz und einer aus Beton – mehrere Monate vor sich hin fermentiert, gibt es hier auch Milchprodukte, die man in die Kategorie „Wow“ einordnen kann. Die Butter ist ganz wunderbar, das stichfeste Joghurt mit einem kleinen Fettrand obendrauf ist schlichtweg sensationell. Nehmen Sie eine Kühltasche mit, wenn Sie der Gegend einen Besuch abstatten, und sehen Sie zu, dass diese nicht zu klein ist.

Zwei Familienunternehmen stehen in Pöllau für beherzten Erfndergeist, der ihnen sattes Wachstum und Erfolg über die Landesgrenzen hinaus eingebracht hat. Das eine macht in Fruchtsaft, das

andere in Öl. Die Geschichte der Familie Fandler könnte als Filmdrehbuch dienen. Julia Fandler erzählt: „Mein Vater hat den Grundstein gelegt, er wollte mehr machen als Öl aus gerösteten Kernen von Kürbissen.“ Robert Fandler beschäftigte sich mit der Kaltpressung von allerlei Kernen. Die Versuche liefen zufriedenstellend, der gute Ruf drang bis zu den Ohren vieler Spitzenköche, der Innovator starb zu früh. Julia Fandler arbeitet seit zwanzig Jahren an der Perfektionierung der Vision von Ölen, die den Geschmack so präzise auf den Teller bringen, wie man es nie zuvor kannte. Mittlerweile fndet man Fandler -Öle in bis zu 27 Ländern. Josef Spindler, der mit Julia Fandler und Peter Schloffer das Unternehmen leitet, sagt, dass er gerade einen Vertrag mit einem Kunden in Taiwan abgeschlossen hätte. Julia Fandler: „Öl war kein High-InterestProdukt. Wenn ich an einem Messestand einen Besucher dazu brachte,

essen und trinken

Haberl & Fink’s

Walkersdorf 23, 8262 Walkersdorf

Tel.: +43/3385/260

www.fnks-haberl.at

Berggasthof König

Pöllauberg 5, 8225 Oberneuberg

Tel.: +43/3335/23 11

www.berggasthof-koenig.at

Gallbrunner

Waisenegg 78, 8190 Birkfeld

Tel.: +43/3174/44 10

www.gallbrunner.at

Kulmer Forellenhof

Nummer 63, 8190 Haslau bei Birkfeld

Tel.: +43/3174/446 30

www.kulmer-fsch.at

Der Luis

Hauptplatz 3, 8184 Anger

Tel.: +43/3175/22 06

www.posthotel-thaller.at

Eines der besten Restaurants der Region. Luis Thaller bringt die feinen Öle der Ölmühle Fandler mit Gemüse und Fisch zu Tisch, aber er kann es auch kräftiger mit Kalb und Gänseleber. Seine Gerichte sind balanciert und fantasievoll. Fantastisch ist hier unter anderem die Weinkarte. Gleich beim Eingang stehen die Flaschen der steirischen Winzeravantgarde mit Blick auf eine Tortenvitrine. Das Multifunktionsgasthaus bietet auch Zimmer für jene, die das Weinangebot ausgiebiger erkunden wollen.

Wirtshaus Friedrich

Geiseldorf 22, 8274 Buch bei Hartberg

Tel.: +43/3333/22 10

www.wirtshaus-friedrich.at

Ein ehrenwerter Familienbetrieb, der vieles von dem, was auf den Teller kommt, selbst anbaut oder züchtet. Übrigens auch ein Wirtshaus mit Geschichte, dessen Gebäude einst einen über die Region hinaus berühmten Schuhmacher beherbergte.

wenigstens einmal die Nase in eine Flasche Haselnussöl zu stecken, war das ein kleiner Triumph.“ Jetzt stehen in Japan auf Exhibitions westlicher, luxuriöser Lebensart Fandler -Öle in einer Vitrine neben Hermès aus Paris. Die sensorische Ausbildung der etwa 45 Mitarbeiter ist in der Ölmühle ein großes Thema. Guter Teamgeist sorgt dafür, dass Fluktuation beim Personal ein zu vernachlässigender Faktor ist. Expertise will, muss im Haus gehalten werden.

Finnenbrot: Sonnenblumenkernöl. Kindheitserinnerungen an köstlich-süße Mohnnudeln, Mohnstriezel und Germknödel kommen auf beim Duft des Blaumohnöls. Zum zart-delikaten Aroma des Mandelöls assoziiert man wiederum Fisch: gedämpfte Forelle oder Saibling. Wie ein Spaziergang durch eine Sommerwiese ist schließlich das nach Gras und frischem Heu, aber auch nach Brot und Erde duftende Leinöl. Passt perfekt zu Kartoffeln oder in die Suppe.

Man

buche eine Führung durch die akkurat saubere Produktionsanlage. Ein herrlicher Duft durchzieht das Gebäude. In den Produktionshallen ist er jedes Mal ein bisschen anders, je nachdem welche Sorte Kerne gerade verarbeitet wird. Sanft und gleichzeitig mit höchstem Druck werden die durchs leichte Erhitzen entfeuchteten Kerne in der Stempelpresse gepresst. Danach folgt ein Tasting. Camelina oder auch Leindotteröl nennt sich das Öl, welches den Duft von Erbsen, Bärlauch, Kohlrabi und Nüssen verströmt. Es passt gut zu Fisch. Nächste Probe: Haselnussöl – pures Nougat, Mannerschnitte. Dann frisch gebackenes

Ein paar Kilometer entfernt von den Fandlers andere, nicht weniger prägnante Aromen. Sauerkirsche, Preiselbeere, Hirschbirne, Heidelbeere, Quitte und Wilde Traube. Das sind sechs Varianten der Edition Sommelier, eines der neuesten Babys von Werner Retter, Besitzer des gleichnamigen Obsthofes. Bis zu 48 Euro berechnet er für eine Flasche aus ausschließlich wild geernteten Früchten. Für deren Qualität fährt Retter rund um den Globus, etwa nach Skandinavien oder Chile. „Die zuckerfreien Säfte sind ein wunderbarer Ersatz für Wein und gute Begleiter zum Essen“, sagt Retter. Großartiger Stoff, vermutlich das Beste, was gerade am Markt ist. Retter hat aber sein Unternehmen genau genommen nicht auf Wildfruchtsäften aufgebaut, sondern auf der Hirschbirne, welcher er im Pöllauer Tal zu einer Renaissance verhalf. Die Hirschbirne war von den Bauern und landwirtschaftlichen Betrieben lange Zeit nicht ernst genommen worden. Im Unterschied zur Mostbirne ist ihr Saft nicht ganz so herb, leicht nussig, er-

innert auch an Honig. Neben dem Hirschbirnensaft, mit Wasser oder Sprudel ein herrlich erfrischendes Sommergetränk, dient die Hirschbirne auch als Basis für Sekt oder Likör. Der Obstsaftproduzent Retter hat eine pharmazeutische Ausbildung. Seine Produkte aus Granatapfel schmecken nicht nur, sie tun auch gut. Etwa am Morgen nach einer Nacht, in der es einmal zu viel vom Hirschbirnenschnaps war.

Die

Küche der Wirtshäuser rund um und in Pöllau ist wie die Hirschbirne: bodenständig, aber mit viel Potenzial. Fandler -Öle fnden sich auf der Karte und auf dem Teller des prächtigen Gasthofs König am Pöllauberg. Das von Matthias König geleitete Haus schafft locker den Spagat zwischen nobler Ländlichkeit und Ausfugsgasthof. Nachmittags hat die hausgemachte Kardinalschnitte bereits Legendenstatus. Zu Mittag wird aufgekocht: Mostsuppe mit Hirschbirnenknödel entzückt mit ihrer Cremigkeit und frischen Säure. „Steirer-Strukli“ sind eine Variante des istrischen Gerichts aus gefülltem Strudelteig. Hier wird der Strudel gebacken. „Mostsuppe und Erdäpfelwurst stehen immer auf der Karte“, sagt Matthias König, ein großer Kenner der Weine und selbst mit ein paar Winzerfreunden am Entstehen guter Weine beteiligt.

Die kurvige Bergstraße zurück ins Tal führt an einem der innovativsten Hotelbetriebe der Steiermark vorbei. Im Hotel Retter badet der Gast im Vogelgezwitscher, im Grün oder im Infnity Pool im Garten. Hier ist alles bio, vom hausgebackenen Brot bis zu den Weinen. Ulli Retter erzählt stolz, dass sie bereits CO 2 -neutral wären. Hinterm Haus wachsen 124 verschiedene Obstbäume. Auf der

Terrasse des zum Haus gehörenden A-la-carte-Restaurants lässt es sich schön entspannen. Vielleicht bei einem Quittini, einem Drink aus Quittenpüree und Schaumwein. Das steirische Backhendl schmeckt mit Blick auf Streuobstwiesen und Hügellandschaft besonders gut. Hier ist auch eine der wenigen Gelegenheiten, Schweinefeisch von Labonca zu genießen, einem Betrieb, dessen Geschichte ebenso spannend ist wie seine Produkte.

Norbert

Hackl bürstet hier das Thema Landwirtschaft ordentlich gegen den Strich. Seine Borstentiere – eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hall – leben auf großzügig dimensionierten Weiden, genie-

ßen die Sonne und das ganze Jahr über frische Luft. Er hat ein Buch mit dem Titel Dürfen Schweine glücklich sein? geschrieben und die Frage gleich mit „Ja“ beantwortet. Genau genommen ist dies keine Schweinefarm, sondern ein Luxusresort für Schweine und auch ein paar Rinder, inklusive Spa, sprich genügend Schlamm, in dem sich die Schweine suhlen können. Auf 300.000 Quadratmetern Weide sind es 600 Schweine. Auf Mais wird bei der Fütterung verzichtet, dafür kommt Ölkuchen von der Ölmühle Fandler ins Futter, der den Tieren Kraft und dem Fleisch später das gewisse Etwas verleiht. 2003 ist Norbert Hackl mit dem Projekt gestartet, alle hielten ihn für verrückt,

Erfndungsreichtum und stures Streben nach Spitzenqualität prägen Produzenten, Landwirte und Gastronomen (v. l. n. r.): Julia Fandler, die Familien Haberl und Fink, Werner Retter.

s taunen , kosten und kaufen

Ölmühle Fandler

Prätis 1, 8225 Pöllau, Tel.: +43/3335/22 63

www.fandler.at

Obsthof Retter 8225 Winzendorf, 142 Tel.: +43/03335/41 31

www.obsthof-retter.com/de

Labonca Biohof

Hauptplatz 6, 8291 Burgau, Tel.: +43/664/432 16 39

www.labonca.at

Weideborsti

Hinterbüchl Weg 186/1, 8224 Kaindorf bei Hartberg, Tel.: +43/664/140 23 05

www.weideborsti.at

Glücksgally

Günther Schorrer

Kopfng 22, 8224 Kaindorf

www.gluecksgally.at

Michis frische Fische Landscha 249, 8160 Weiz

www.michis-frische-fsche.at

Johannes Gruber, Rainbauer Wanderimker Buchberg 17, 8230 Hartberg

www.biogruber.at

Pralinen von Evelyne Wild

Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg Tel.: +43/3179/823 50

www.eveline-wild.at

Froihof

Unterer-Mitterstuck-Weg 82, 8654 Fischbach Tel.: +43/3170/285

www.froihof.at

Fleischerei Buchberger

Mittelgasse 39, 8225 Pöllau

Tel.: +43/3335/23 17, www.buchberger.co.at

Im Familienbetrieb am Pöllauer Hauptplatz hat der Juniorchef das Zepter in der Hand. Eines seiner Lieblingsprodukte – der Hirschbirnenleberkäse – fndet sich auch an den Frühstücksbuffets der besseren Hotels der Region. Das Fleisch von guten Schweinezüchtern liefert Robert Buchberger beispielsweise bis nach Trautmannsdorf in der Oststeiermark.

Sein Kunde dort ist Richard Rauch.

Konditorei Ebner

Lamberggasse 31, 8225 Pöllau

Tel.: +43/3335/23 50, www.konditorei-ebner.at

Traditionsreiche Konditorei, unter anderem berühmt für den Pöllauer Lebkuchen.

Hofaden der Familie Muhr

Zeil 14, 8225 Pöllau, Tel.: +43/664/598 89 27

www.steirerpackerl.at

Gutes in füssiger Form aus dem Naturpark Pöllau, jedenfalls einen Besuch wert.

die Landwirtschaftskammer war „not amused“. Was sie stört: der LaboncaBetrieb wird gerne als Antithese zur Massentierhaltung hergenommen. Schweine artgerecht zu halten, mache das Fleisch so teuer wie etwa auch die artgerechte Haltung beim Huhn, erzählt Hackl. Mit dem Lebensmittelhandel war und ist eine Zusammenarbeit undenkbar. Deshalb verkauft Hackl in einem kleinen Geschäft in der Ortsmitte von Burgau. Und verschickt in Kühlboxen. Die Methode der Schlachtung ist entscheidend für Tierwohl und Qualität des Fleisches. Hackl baute seinen Schweinen ein Freiluftwohnzimmer mit Wiesen, Schlamm und Bäumen, wo sie die letzten sieben Tage vor dem sanften Elektroschock im Weideschlachthaus verbringen. Kostprobe? Der Labonca -Lardo hat einen bissfesten Kern, mürbe, kein Wasser, purer Geschmack. Hackl sagt: „Das ist der Speck für Vegetarier, weil da kein Fleisch drin ist.“

Werjetzt Hunger hat, muss für ein gutes Essen nicht weit fahren. Der Gasthof Haberl & Fink’s, der gleichzeitig eine weit über die Bundeslandesgrenzen hinaus berühmte Delikatessen-Manufaktur ist, hat sich als lohnende Adresse bei Einheimischen wie bei Reisenden etabliert. Hans Peter Fink war Koch im Sacher und der einzige Küchenchef, unter dem man dort wirklich gut essen konnte. Finks nicht zu fein geschnittenes Kalbsbeuschel ist Weltklasse, es pendelt zwischen städtischer Eleganz und steirischer Kernigkeit. Die dazu gereichten, nur ganz leicht gerösteten Serviettenknödel sind faumig, als hätte sie eine Patissière mit speziellem Talent für Souffés zubereitet. Apropos Patisserie: Das abschließende Dessert aus Holunderblüten mit Erdbeersorbet ist süße Oberliga. Ein Besuch im Delikatessenladen hinterm Restaurant darf nicht ausbleiben. Hier betritt der Kunde Bettina Haberls Reich, hier schwelgt

er in einem Angebot aus Marmeladen und allerlei Einlege-Arbeiten (Schwarze Nüsse, Vogelbeeren), aus Pestos und Saucen, alles in Handarbeit hergestellt, von Hausfrauen aus der Umgebung, in der blitzsauberen Vorbereitungsküche des Hauses. Einen Laden mit hausgemachtem Eis gibt es auch.

Im Mittelpunkt des Netzwerks zwischen traditionellen Bauern und innovativen Betrieben steht ein Küchenchef, der eigentlich kein A-la-carte-Restaurant betreibt. Johannes Papst kocht für die Gäste des Thermenresorts Der Steirerhof und er kocht sehr gut. Sein Kalbsbutterschnitzel mit Champignons oder seinen Tafelspitz mit Semmelkren und Krensauce würde man sich auch in einem sehr guten Restaurant gefallen lassen. Papst kauft bei den Bauern der Umgebung und sichert so deren Geschäft. Manchmal nimmt er eine kleine Gruppe von Hotelgästen für einen Nachmittag mit zu einem seiner Lieblingsproduzenten, von denen manche nur kleinste Mengen, aber hervorragende Qualitäten anbieten. Etwa die Glücksgally, wo es Fleisch von Galloway-Rindern gibt, dessen Qualität sich am besten erschließt, wenn man einfach einen Bissen vom rohen, ungewürzten Fleisch nimmt. Es ist hell, fast wie Kalb, und erinnert in Beschaffenheit und Würze an die berühmten

Bei Norbert Hackl führen die Schweine ein Leben wie im Paradies. Stefan Eder bereitet aus den Fischen von Michi Wesonig delikate Gerichte zu. Seine Frau Eveline Wild macht Pralinen in Weltklasse-Qualität. SteirerhofKüchenchef Johannes Papst pfegt nicht nur ausgezeichnete Kontakte zu den lokalen Landwirten, sondern auch den eigenen Kräutergarten.

Rinder aus dem Piemont, die allerdings von einer anderen Rasse abstammen. Etwa dreißig Galloways führen bei Anna und Günther Schorrer ein beschauliches Leben mit Quellwasser, Heu und traumhaft viel Platz.

„Ich muss davon nicht leben und es ist gut so“, sagt Wolfgang Dunst, der mit der Zucht von Duroc-Schweinen vor Jahren aus purer Liebhaberei angefangen hat. Mittlerweile sind es an die 30 Tiere, die am Waldesrand im reinsten Paradies leben. Von seinem Wohnhaus blickt der fndige Maschinenbauer, der sich den kleinen Stall und den Fütterungsapparat selbst zusammengebaut hat, auf seine Schwei-

ne. Hier stinkt nichts, hier ist alles sauber. Nach seiner Arbeit kommt Wolfgang Dunst, pfeift den Schweinen eine Melodie vor, nimmt ein Bier aus dem kleinen Kühlschrank im Stall und entspannt sich vom Tagwerk. Die Stücke mit dem feinsten wie auch feisten Fettrand fnden in der lokalen Gastronomie wie bei einigen Affcionados reißenden Absatz. Dunsts neuester Coup sind aus Südspanien höchstpersönlich importierte Ibericos.

Noch

einmal hinauf in Richtung der kühlen Wälder. In Birkfeld wartet der Forellenhof Kulmer, eine Institution seit 60 Jahren. In dem stilvoll ländlich eingerichteten Haus ist Fisch das Programm, präziser gesagt die Forelle, die aus den auf der anderen Straßenseite gegenüber dem Haus gelegenen Teichen und Gewässern kommt, wo es im Winter 6 °C und im Sommer 16 °C hat. Franz Kulmers

Signature Dish sind in Butter gebratene Forellen mit Petersilerdäpfeln,

Wohnen

Der Steirerhof

Wagerberg 125, 8271 Bad Waltersdorf

Tel.: +43/3333/321 10

www.dersteirerhof.at

Der Referenzbetrieb der Region und des Steirischen Thermenlands. Spa und Treatments auf dem neuesten Stand. Viel Platz zur Zerstreuung und für Social Distancing im Urlaub. Sehr gute Küche mit vielen regionalen Produkten für Hotelgäste. Den Appetit holt man sich Länge um Länge im Outdoor-Pool mit einer für österreichische Verhältnisse bemerkenswerten Dimension. Trotz der Größe des Hotels persönliches Gastgebertum, beispielsweise perfekt disponierte Rezeption. Sehr gutes Frühstück.

Biohotel Retter

Pöllauberg 88, 8225 Pöllauberg

Tel.: +43/3335/26 90

www.retter.at

Der Wilde Eder

Dorf 3, 8171 St. Kathrein am Offenegg

Tel.: +43/3179/823 50

www.der-wilde-eder.at

Das Hotel zum Restaurant von Stefan Eder, der dort großartig kocht. Im Laufe des Sommers wird der Troadkasten neben dem Haus als Unterkunft hergerichtet. Ein besonderer Ort.

Hotel Grüne Au

8225 Pöllau, Winzendorf 45 Tel.: +43/3332/632 77

www.gruene-au.at

Ruhiges Plätzchen in unmittelbarer Nachbarschaft von Hirschbirnenbäumen. Die Hirschbirne ist es, die einen Besuch auch dann lohnt, wenn man nicht hier wohnt: toller Hirschbirnenlikör, trockene Schaumweine, alles zum Mitnehmen, die Region in der Flasche und später im Glas. Sogar Gin wird von der Familie produziert.

aber auch Lachs-Sashimi oder Maki mit Forelle, ungekünsteltes Essen mit bester, frischer Ware. Die Muschel-Shrimps-Suppe mit asiatischen Gewürzen ist die Reise nach Birkfeld locker wert. Als Nachspeise etwa Zitronensorbet mit Sekt oder Wodka, in Frankreich Coupe Colonel genannt, ein herrlich erfrischendes Dessert nach der schönen, buttrigen Forelle. Wenn man ein Lokal mit dem Vorsatz verlässt, bald wiederzukommen, obwohl es nicht gerade am Weg liegt, hat der Wirt alles richtig gemacht.

Gemütliche steirische Gastfreundlichkeit erwartet die Besucher im Wirtshaus Friedrich (oben) und im phänomenalen Berggasthof König (rechts).

Jetzt

ist Zeit für Pralinen, von einer der besten Pralinenmacherinnen des Landes. Im sonnigen Sankt Kathrein warten Eveline Wilds Pralinen, die sie im Sommer nur an Kunden verkauft, die ihr glaubhaft versichern, dass die köstlichen, handgefertigten Pralinen nicht im Auto wie Schokoladeneis in der Sonne schmelzen werden. Frau Wilds Pralinen sind ein Wunder an Präzision, jede erinnert an Desserts großer Patissiers. Nichts verschwimmt da undeutlich, jedes Aroma, jeder Knackpunkt hat seinen festen Platz. Großartig! Stefan Eder bietet den Besuchern und Gästen des familieneigenen, aufwendig herausgeputzten und jüngst renovierten Hotels einerseits stattliche Wirtshausküche an, er kocht aber auch wirklich fein auf. Eine Gazpacho mit Lardo und Erdbeeren bleibt in guter Erinnerung wie auch der Saibling mit Rhabarber und Kräutern oder die Lachsforelle mit Radieschen. Die Fische stammen aus Aquaponic von Michael Wesonig. „Michis frische Fische“ zählt zu den Top-Betrieben der Region.

Michael Wesonig züchtet in einer Indoor-Zucht in Salzwasserbecken Garnelen und Branzino, am Oberlauf der Mürz hat er Zander, Kirschlachs, Lachsforelle und Seesaibling, den Wesonig wegen seiner Konsistenz besonders liebt. Die Qualität der MichiFische – auch der Räucherware – ist außerordentlich. Sogar der Aufstrich aus Räucherfschen mit Kren ist delikat. Das Quellwasser mit einer Temperatur um die 6 °C tut ihnen schmeckbar gut. Die Fische werden mit ätherischem Öl betäubt und per Genickbruch getötet. Auch eine vorbildliche Methode, auf die der Züchter stolz ist. Wesonig, der eigentlich Vegetarier ist und von sich selbst sagt, er sei „besessen von der Fischzucht“, führt diese im Sinn einer Kreislaufwirtschaft. Das Regenwasser wird von den Dächern in die Fischbecken geführt, Abwässer gibt es keine.

In den Wäldern und Wiesen des Almen- und Jogllandes fndet der Imker Johannes Gruber den Stoff für seinen Honig. Gruber war früher in der Weinbranche, arbeitete unter anderem für Meinklang und Niki Moser. Vor zehn Jahren setzte er sich einen Vierkanter in den Kopf, erwarb diesen und widmet sich seither der Biene und ihrem Honig. Schon der Vater hatte die Imkerei als Beruf. Man nennt Gruber den „Wanderimker“, weil er an allen möglichen und unmöglichen Orten seine Bienenstöcke aufstellt. Die Bienen kreisen in einer Umgebung von etwa zwei bis vier Kilometern rund um ihren Bienenstock. So kann der Imker bestimmen, welche Sorte von Honig er später bekommen wird. Beim Blütenhonig muss er wissen, was wo gerade blüht. Beim Waldhonig ist die Zeit des Honigtaus ausschlaggebend, der übrigens von Läusen erzeugt wird. Grubers Spezialität sind Lagenhonige, da wird es dann spannend. Man koste sich durch und fnde seinen Lieblingshonig. —

Darf’s ein bisserl mehr sein?

Beim Thema Genuss ist ARCOTEL Meister. Regionalität, Frische und echtes Kochhandwerk mit leidenschaftlichen Köchen stehen in unseren Restaurants im Spotlight. Wir reichen gern nach, wenn es Ihnen geschmeckt hat, und schenken beim ARCOTEL Achterl mehr ein, damit Sie noch den einen Schluck länger genießen können. arcotel.com

Zweikampf im Süden

Zwar gilt Neapel als Geburtsort der Pizza, dennoch verlangen immer mehr Italiener heute nach Pizza römischer Art. Über einen Richtungsstreit, der Italien zweiteilt.

Dass eine Pizza auch eine Art Langos sein kann, weiß jeder, der den Film L’oro di Napoli (Das Gold von Neapel) gesehen hat. In dem Streifen aus dem Jahr 1954 verkörpert die unvergleichliche Sophia Loren, Ikone der Sinnlichkeit all’italiana, eine fremdgehende Pizzabäckerin, die eine Garküche in den Straßen Neapels betreibt. Für viele überraschend daran ist, dass die Pizza, die die Loren stimmgewaltig als solche anpreist, weder aus dem Backofen kommt noch belegt ist. Vielmehr besteht sie lediglich aus einem nackten Teigfaden, der in siedend heißem Öl herausgebacken wird. Und dieserart stark an jenen knofelig-fettigen und aus Ungarn stammenden Fladen erinnert, der hierzulande schon etlichen bei einer Fahrt mit der Hochschaubahn aufgestoßen ist.

Neapelkenner indessen wissen, dass es sich bei dem, das die Loren aus dem Fett fscht, um eine sogenannte Pizza fritta handelt. Also um eine Urform des Fladens, die in der süditalienischen Metropole einst weit verbreitet war, später vergessen und in jüngster Zeit wiederentdeckt wurde. Historisch belegen kann die Szene aber vor allem eines, nämlich dass die Pizza sogar in ihrer vermeintlichen Heimatstadt in verschiedensten Gestalten auftreten kann;

und dass weder ihre Erscheinungsform noch ihre Zubereitungsart so stark kodifziert und vereinheitlicht sind, wie manche meinen; und wie viele Neapolitaner behaupten.

Sie verstehen sich nämlich gerne als Hüter der einzigen echten Pizza. Und sie gehen davon aus, dass eine solche ganz bestimmte Kriterien zu erfüllen hat, die in ihrer Stadt festgelegt wurden und eingehalten gehören. Dabei ist zum einen der Ursprungsort des Gerichts historisch gesprochen alles andere als gesichert; und tauchen zum anderen und vor allem in letzter Zeit immer mehr alternative Modelle auf, die sich in vielen Fällen wachsender Beliebtheit erfreuen. Unter ihnen und an vorderster Front dabei: die römische Version, also die Pizza alla romana.

Von ihrer Verwandten im heutzutage von der Ewigen Stadt nur mehr eine Zugstunde entfernten Neapel unterscheidet sie sich in erster Linie durch den Teig selbst. Während beim neapolitanischen Fladen besonders auf einen weichen, biegbaren Teig wert gelegt wird, präsentiert sich dieser in der Hauptstadt entschieden dünner und vor allem knusprig. Biegbar muss die neapolitanische Pizza schon deswegen sein, weil man sie bis heute und wie einst zu Zeiten der Loren gerne auf der Straße isst. Dabei wird sie zusammenfaltet, bis sie wie die französische Crêpe in einer Hand gehalten werden kann. Eine Technik, die man „a libretto“ (Büchlein) oder „a portafoglio“ (Brieftasche) nennt. Ab -

Mit wulstigem Rand und mehreren Pizzerien, darunter auch welchen in Amerika, gilt Gino Sorbillo als der ungekrönte König der Pizza neapolitanischen Zuschnitts.

gebissen wird üblicherweise und im Unterschied zur Crêpe beginnend an der Spitze.

Auch in Rom ist die Pizza ein beliebtes Streetfood, allerdings in ihrer lokalen Version als „pizza al taglio“, für die sie auf einem großen Backblech gebacken und danach in handgerechte Rechtecke geschnitten (taglio = Schnitt) wird. Eine Variante, die viele besonders dogmatisch denkende Neapolitaner schon allein wegen der Sache mit dem Blech gar nicht als Pizza akzeptieren würden. Und die in der Tat eher dem entspricht, was anderswo in Italien und in erster Linie in Ligurien als Focaccia bekannt ist.

Um ihre konkreten Vorstellungen davon, was eine neapolitanische Pizza zu sein hat, sinnbildlich in Stein zu meißeln, haben Puristen schon vor einiger Zeit die Associazione Verace Pizza Napoletana (Verein Echte Neapolitanische Pizza) gegründet. Im Jahr 2010 erstellte der Verein ein offzielles Regelwerk, in dem unter anderem festgelegt wird, dass eine Pizza einen erhöhten Rand aufweisen muss, der ein bis zwei Zentimeter breit, luftig und aufgebläht zu sein hat und keine verbrannten Stellen aufweisen darf. Um diesen – „cornicione“ (Gesims) genannten – Rand wird in Neapel geradezu ein Kult betrieben. Man diskutiert über seinen Umfang, über den idealen Bräunungsgrad, über die Größe der Luftblasen in seinem Inneren und über die Elastizität des Ganzen.

In Rom indessen ist ein solcher genau wie auch jede andere Art von Rand gänzlich unerwünscht. In der italienischen Hauptstadt gilt: je weniger Rand, desto besser. Allerdings geht man dort auch nicht so weit, sich den Ursprung des Gerichts, das, so wird vermutet, erst gegen Ende der 1950erJahre hier auftauchte, aneignen zu wollen. Das überlässt man den Neapolitanern, welche wiederum die Abwesenheit eines Rands als Defekt und

als kläglich misslungenen Versuch eines unfähigen Pizzaiolos betrachten. Zumal sie das Fehlen auf die Verwendung eines vulgären Nudelwalkers zurückführen, eines Utensils, das den Teigjongleuren Neapels als Instrument des Teufels gilt. Und so mussten sich die Römer lange Zeit rechtfertigen für ihre vermeintlich verhaute, angeblich ausgewalkte und so traurig randlose Pizza.

Doch diese Zeiten sind vorbei. Inzwischen sind die Hauptstädter in die Offensive gegangen. Mit neugewon-

Pizza unser!

Dass kaum ein Volk eine so innige Liebe zu Weißmehlgerichten pfegt wie die Italiener ist weitgehend bekannt. Was für viele unter ihnen und besonders bei der Pizza am meisten zählt, ist die „digeribilità“ des Teigs, also dessen „Verdauungsfreundlichkeit“. Um eine solche zu erreichen, arbeiten richtig gute Pizzaioli mit ausgewählten Mehl- und Sauerteigmischungen, die sie möglichst lange gären lassen, wodurch sie bekömmlicher werden. Darum wäre es auch ein Fehler zu glauben, dass die Pizza romana schon allein deswegen leichter sei, weil sie dünner ist und keinen Rand hat. Viel ausschlaggebender ist das Zusammenspiel aus der Qualität der Mehle, der Teigmischung, der Länge der Gärzeiten und des Fingerspitzengefühls des Pizzaiolos.

nenem Selbstbewusstsein wurde im Jahr 2018 der „Tag der römischen Pizza“ ins Leben gerufen. Ja, sogar ein sogenanntes Manifest hat man aufgesetzt, in dem die Kriterien für den kapitalen Fladen festgelegt sind. Nun ist ein Manifest freilich noch kein hochoffzielles Regelwerk, wie es die neapolitanische Pizza stolz vorweisen kann, aber immerhin.

Obendrein gingen einige angesehene Journalisten sogar so weit, die neapolitanische Variante auf zum Teil provokative Art zu kritisieren. So

In Neapel ist Pizza allgegenwärtig. In den schicken Vierteln der Stadt (li. Seite oben) isst man sie genauso wie im populäreren Zentrum (re. unten). Die optimale Pizza römischer Machart –hauchdünn und knusprig –bekommt man im Baffetto im Zentrum Roms (Mitte).

schrieb etwa der römische Journalist Edoardo Cervigni in einer viel beachteten Kolumne, dass die Neapolitaner noch nie fähig gewesen seien, eine anständige Pizza zu backen. Mehr brauchte es freilich nicht, um den Zorn der Geschmähten zu wecken. Prompt wurde aus dem Süden zurückgefeuert, dabei der fehlende Rand sowie das böse Wort „Defekt“ betont, der Verdacht des Nudelholzeinsatzes strapaziert und unermüdlich auf Neapel als Ursprungsort der Pizza hingewiesen.

Und das, obwohl und wie schon erwähnt viele Historiker uneins sind, was die Herkunft der Pizza betrifft. „Sowohl der Begriff selbst als auch das Prinzip sind seit Urzeiten im gesamten Mittelmeerraum verbreitet“, erklärt der Historiker Massimo Montanari. „Überall dienten unterschiedlichste Brote dazu, mit weiteren Zutaten belegt oder gefüllt zu werden. Und die meisten dieser Brote waren rund und fach und trugen in vielen Fällen ähnlich Namen.“

Man denke nur an die griechische und levantinische Pita, an die kalabrische Pitta, die türkische Pide, die provenzalische Pissaladière, die friulanische Pinze, oder die Piadina in der Romagna. Und dann ist da noch die Pinsa, die ebenfalls aus Rom stammt und sich italien- und weltweit wachsender Beliebtheit erfreut. Im Unterschied zur Pizza ist sie nicht rund, sondern oval, wird aus einem Gemisch aus Mehlsorten wie Reis-, Soja- und Gerstenmehl gebacken und in der Regel erst danach belegt und auf einem Holzbrett serviert.

Möglich sei allerdings, sagt Montanari, der spezialisiert ist auf die Geschichte des Gastgewerbes und der Ernährung, dass es Neapel war, wo irgendwann im 19. Jahrhundert erstmals Tomaten auf die Pizza gelegt beziehungsweise gedrückt, gestrichen, gegossen wurden. „Doch selbst wenn das stimmt“, so der Professore weiter, „so zeigt es doch nur eines. Nämlich

FOTOS: GEORGES DESRUES (2), TIZIANA FABI/AFP/PICTUREDESK.COM, STEFANO DAL POZZOLO/CONTRASTO/LAIF

In Italien war Pizza ursprünglich Streetfood, das in verschiedensten Formen auftreten konnte, sogar frittiert. Die römische Pizza wird dünner und knuspriger und mit möglichst wenig Rand gebacken (Bild unten).

dass es weit weniger wichtig ist, zu wissen, wo ein Gericht seinen Ursprung hat, als vielmehr nachzuverfolgen, wie es im Laufe der Zeit andere Einfüsse aufnahm, sich anpasste und dieser Art weiterbestehen konnte.“ Genau so ein Einfuss waren eben auch die Tomaten, die bekanntlich aus Amerika stammen und erst im Laufe des 19. Jahrhunderts in Italien populär wurden. Weswegen Lebensmittel und Gerichte denkbar schlechte Symbole abgäben, um daran die Identität eines Landes, einer Region oder einer Stadt zu knüpfen, betont Monatanari und fügt an: „Selbst wenn man das immer wieder und gerade bei uns in Italien gerne anstrebt.“

adressen

NEAPEL

Gino Sorbillo

Der mit Abstand berühmteste Pizzaiolo Italiens betreibt mehrere Pizzerien im ganzen Land (inklusive Rom) sowie in New York, Miami und Tokio.

Das Stammhaus der Sorbillos ist ein äußerst rustikales

Lokal im Zentrum Neapels, vor dem sich kurz vor der Öffnung lange Schlangen bilden. Wer einen Tisch ergattert, erhält trotz des Ansturms in wenigen Minuten eine kostengünstige Pizza, die alle Warterei wert war.

Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli Tel.: +39/081 44 66 43 sorbillo.it

Oliva

Concettina ai Tre Santi

In einem belebten Arbeiterbezirk liegt diese bekannte Pizzeria mit Heiligenbildern und allem, was dazugehört. Die Pizza entspricht so ziemlich der Idealvorstellung dessen, was man in Neapel darunter versteht.

Via Arena della Sanità, 7 Bis, 80137 Napoli Tel.: +39/081 290 0 37 pizzeriaoliva.it

50Kalò

Dass auch die „bessere“ neapolitanische Gesellschaft der Pizza nicht abgeneigt ist, zeigt sich bei einem Besuch dieser Pizzeria in einem der nobleren Viertel der Stadt. Teig und Rand sind bilderbuchhaft, die restlichen Zutaten wohlausgewählt und von bestem Ursprung.

Piazza Sannazaro, 201/c, 80121 Napoli Tel.: +39/081 19 20 46 67 50kalo.it

ROM

Emma Hinter der erst vor wenigen Jahren eröffneten Pizzeria steht die Familie Roscioli, ihres Zeichens Betreiberin eines legendären Delikatessengeschäfts mit angeschlossenem Restaurant sowie einer hoch angesehenen Bäckerei. Die Pizza selbst ist ein Paradebeispiel dessen, was eine römische Pizza können muss.

Via Monte della Farina, 28/29, 00186 Roma

Tel.: +39/06 64 76 04 75 emmapizzeria.com

Baffetto Der 2017 verstorbene Lokalgründer Idolo Volpetti, genannt „Baffetto“ („Schnauzbart“), galt als einer der Urväter der Pizza römischen Zuschnitts. Heute servieren seine Nachfahren hauchdünne und knusprige Fladen inmitten der Touristenfallen im Zentrum der Stadt.

Via del Governo Vecchio, 114, 00186 Roma

Tel.: +39/06 686 16 17

pizzeriabaffetto.it

Ai Marmi

Ausgesprochen einfache Pizzeria im pittoresken Stadtteil Trastevere. Der Andrang ist groß, die Preise niedrig, die Pizza kommt schnell und so hauchdünn auf die marmornen („Marmi“) Tischplatten, wie man es sich in Rom erwarten darf.

Viale Trastevere, 53–59, 00153 Roma

Tel.: +39/06 580 09 19

m.facebook.com/aimarmi

WIEN

Rossini

Für viele nach wie vor eine der besten Pizzen von Wien: hauchdünn, knusprig, äußerst bekömmlich und somit eindeutig der römischen Fraktion zuzuschlagen. Was allein insofern erstaunlich ist, als der Patron aus der Gegend um Neapel stammt.

Schönlaterngasse 11, 1010 Wien

Tel.: 01/512 62 14

Pizza Mari’

Hippe Pizzeria mit puristischem Angebot und Interieur in der Nähe des Karmelitermarkts. Die Pizza im neapolitanischen Stil ist wunderbar, der Teig ohne Makel. Auch italienische Biere gibt es, allerdings von der beliebigeren, industriellen Sorte.

Leopoldsgasse 23A, 1020 Wien

Tel.: 0676/687 49 94 pizzamari.at

Tatsächlich ist das Land ja bekannt für seine außergewöhnliche kulturelle und kulinarische Vielfalt, die man sowohl als Hindernis als auch als Reichtum empfnden kann; die abwechselnd chaotisch oder bezaubernd wirkt, die aber untrennbarer Bestandteil der Italianità ist. Weswegen auch Zweifel daran berechtigt sind, dass einer weiteren, erst vor Kurzem aufgetauchten Variante der Pizza eine besonders glanzvolle Zukunft beschert sein wird. Sie nennt sich Pizza all’italiana und soll das Beste aus zwei Welten vereinen. Also sehr wohl mit Rand, dieser allerdings nicht ganz so hoch wie bei der „neapolitana“; und sehr wohl knusprig, aber durchaus in geringerem Ausmaß als die „romana“. Das allerdings klingt nach Kompromiss und Vereinheitlichung. Beides Konzepte, für die sich die Italiener, gerade wenn’s ums Essen geht, üblicherweise nicht so sehr begeistern können. —

Blubbernde Ideen

Hereinspaziert! Hier warten Prickelndes, Scharfes, Mildes, Wildes. Wo man Fermentiertes aus österreichischen Zutaten mit exotischen Einsprengseln kaufen kann, wo es Umami-Happen zu essen gibt und wo man Miso-Wissensbissen bekommt: vier Wiener Fermentationsadressen.

Das Ferment.

Die Suche nach dem Geschmack

Vernetzt via Instagram, neugierig auf das, was jenseits diverser Grenzen liegt und im Besitz von Das Noma-Handbuch Fermentation: Diese Attribute treffen wohl auf alle Fermentierprofs zu, die mittlerweile von ihrem Steckenpferd leben können. A la Carte porträtiert vier Wiener Labels, die nicht nur die Hauptstadt mit Kimchi-Vielfalt und Kombucha, Maroni-Miso und Hollerkrautrezepten versorgen. Was auffällt: Die Fermentationsszene in Österreich scheint eher von Gemeinschafts- denn von Konkurrenzdenken geprägt.

Und alle Protagonisten können bestätigen, dass Begriffe wie Kimchi, Mikrobiom und Shoyu nicht mehr ausschließlich für Fragezeichen sorgen. Das Wissen rund um die verschiedenen Fermente ist ebenso wie die Auswahl in den vergangenen paar

Jahren größer geworden. Auch deshalb, weil die Gastronomie mit dem Einsatz von fermentierten Elementen auf den Speisekarten für erste Berührungspunkte gesorgt hat: das Steirereck mit milchsaurem Spargel genauso wie das Mraz & Sohn mit KimchiReisfeisch und das Bootshaus am Traunsee mit seiner Süßwasserfschsauce, um nur eine kleine Auswahl an Restaurants und Fermentationsbeispielen zu nennen. Während man im Ausland schon etwas länger Lokale, Geschäfte und Workshop-Studios fand, die sich fast ausschließlich Vergorenem widmen, etwa das Mimi Ferments in Berlin, das Ferment9 in Barcelona und Little Duck – The Picklery in London, sind derartige Adressen hierzulande neu. Ein Streifzug also zu Experimentierfreude, kryptischen Etiketten und Gläsern mit Eigenleben.

„Wir haben uns auf die Suche nach dem Geschmack gemacht.“ Ein schlichter Satz, der im Fall der Firma UmYummy ein riesiges Feld eröffnet. Jens Pontiller, Biotechnologe, und Stefan Beyer, der von Koch über Fotograf bis zu Edelmetallhändler schon alle möglichen Berufe ausgeübt hat, hatten sich 2018 aufgemacht, der Lebensmittelindustrie Alternativen zu fragwürdigen Geschmacksverstärkern anzubieten. Ein „multifunktionales Produkt“ schwebte den beiden vor, das mithilfe von Mikroorganismen „highly processed food“ den Kampf ansagen soll. Einfacher ausgedrückt: ein Umami-Pulver als Ersatz für Glutamat. Eine fermentierte Umami-Bombe war schließlich auch am Anfang des Projekts gestanden. Jens Pontiller hatte in Indonesien auf ein ominöses frittiertes Etwas gebissen. Ein Schweinsohr war seine erste Mutmaßung, was jedoch angesichts des vorherrschenden muslimischen Glaubens in diesem Land ziemlich unwahrscheinlich war. Das geschmacksintensive Stück, das den Biotechnologen nicht mehr loslassen wollte, stellte sich als Tempeh heraus, fermentierte Sojamasse.

Im Rahmen des geförderten Forschungsprojekts zu ihrem Mikroorganismen-Produkt trafen Pontiller und Beyer auf internationalen Konferenzen auf andere Fermentationstüftler und erkannten: Anderswo war man schon viel weiter. Unter anderem, was Lokale und Geschäfte betrifft, die als Drehscheibe für Fermentiertes fungieren. „Wenn wir es nicht in Wien machen, macht’s wer anderer“, sagten sie sich. Es traf sich, dass am Vorgartenmarkt ein Marktlokal frei wurde, gegenüber dem Mochi Ramen – unter dessen Gästen man viele potenzielle Interessenten vermutete.

Mit dem Koch Sebastian Neuschler, der zuvor unter anderem die Marktlücke im Karmeliterviertel hatte, entwickelten Beyer und Pontiller ein Konzept. Das Lokal-Geschäft-Mittelding nannte man das Ferment, eröffnet wurde Anfang Mai.

TEXT VON ANNA BURGHARDT FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

„Wir haben uns auf die Suche nach dem Geschmack gemacht.“

Jens Pontiller, das Ferment

Im Untergeschoß werden täglich wechselnde Gerichte wie vegetarisches Koji-Butterschnitzel, Suppe von in Honig fermentiertem Knoblauch und Crème brûlée mit Fichtenkombucha gekocht. Ebenerdig fnden Gäste einige Sitzplätze, und eine Budel sowie ein paar Vitrinen und Regale warten auf Take-away-Kunden. Verkauft werden hier sowohl Miso als auch Saucen von anderen österreichischen Fermentationslabels, etwa von Luvi Fermente vom Traunsee und von Wiener Würze.

Aus eigener Produktion kommen Gläser mit Wasabi-Yuzu-Kraut, Grapefruit-Fenchel mit rosa Pfeffer und milchsauer vergorenem geräucherten Spargel, Flaschen mit Rhabarber-Wasserkefr und Aronia-Hollerblüten-Kombucha … Währenddessen blubbern in großen Gärballons und Tontöpfen schon die nächsten Ideen.

BLVB.blub.

Grenzen? Gibt es nicht Seit Ulrich und Saly Wolfger mit ihren eigenen Händen eine versiffte Spielhölle nahe dem Brunnenmarkt zu ihrer Fermentationsbasis umgestaltet haben, erscheinen ihnen die einstigen Hausbaupläne nicht mehr ganz so verlockend. Vom ehemaligen Grind merkt man in dem im Juni 2019 eröffneten Lokal heute nichts mehr, hier treffen Vintage-Möbel auf Edelstahl, dekorative Einmachgläser auf wechselnd beschriftete Schiefertafeln. 2014 hatten die beiden ausgebildeten Köche mit einem Marktstand begonnen, an dem sie zunächst einfache milchsauer vergorene Dinge sowie Marmeladen und Essigkonserven feilboten. Der Start ihres Labels, dessen Schreibweisen von b*l*v*b bis

zu BLVB.blub reichen, wird stilistisch als „klassisch“ oder „straight-forward eingelegt“ beschrieben, je nachdem, wer von den beiden gerade am Wort ist – Saly Wolfger stammt aus Kanada. Abzulesen sei der Wandel über die Jahre unter anderem an ihren Kimchis, sagt sie: „Am Anfang haben wir ganz klassisches Kimchi gemacht, weil schon das kaum wo zu bekommen war. Heute reizen wir alle Grenzen aus.“

Die hiesige Kimchi-Auswahl wird wie eine Käseplatte verkostet: zuerst die milden, am Schluss die intensiven. Man startet also zum Beispiel mit einem Kimchi mit weißem Spargel, Vogelmiere und Rettich, hangelt sich zu einem geradezu süßlich-freundli-

In den Gläsern blubbern im das Ferment Ideen wie Wasabi-Yuzu-Kraut, Grapefruit mit Fenchel und rosa Pfeffer und weißes Kimchi. Wenn mit Fermentiertem gekocht wird: Koji-Butterschnitzel, Miso-Hühnerfügerl, Vanille-Tarte mit fermentierten Kirschen (re.)

„Wenn wir’s nicht in Wien machen, macht’s wer anderer.“

Jens Pontiller, das Ferment

chen Hanfsamen-Kimchi mit SakeKoji bis hin zu einer Version, für die Chinakohl – in den allermeisten Fällen die Basis – mit Erdbeeren, Shisokraut und dem japanischen ChiliMandarinen-Würzpulver Shichimi togarashi fermentiert wird.

Eine ordentliche Portion Zutatenfetischismus gehört offenbar dazu. Die getrockneten Shrimps für manche Kimchis werden bei BLVB.blub selbst hergestellt: persönlich vom Fischmarkt in Zadar importiert, in Salzlösung gekocht und getrocknet. „Wir denken auch schon über getrocknete Signalkrebse nach.“ Öster-

reichische Zutaten stehen schließlich seit den Anfängen im Vordergrund, auch wenn man bei manchen Fermentationsideen wie Dattel-HeidelbeerSauerkraut – „in brauner Butter zu Kärntner Kasnudeln ein Traum!“ –oder Radieschen mit Bananenblüten und Chili doch nur in der Ferne fündig wird. Mit Fernreisen haben auch jene Aufträge zu tun, für die das Ehepaar Wolfger seinen Bekanntenkreis einspannt: „Der größte Fehler, den unsere Stammkunden machen können, ist, uns von ihren Reiseplänen zu berichten“, sagt Ulrich Wolfger und lacht. „Wer uns sagt, dass er dem-

nächst nach Japan oder Hongkong fiegt, bekommt sofort eine lange Einkaufsliste in die Hand gedrückt.“ Darauf notiert sind unter anderem Gewürze wie grüner Sansho-Pfeffer. Aber auch einheimische Zutaten werden bei BLVB.blub gewissermaßen exotisiert. Davon erzählt WalnussGersten-Miso genauso wie Eierschwammerl-Garum („einfach über Butter-Bandnudeln träufeln!“) und Riebelmais-Shoyu.

Im Lokal lagert nur ein Teil der Gewürze. Viele lassen sich Ulrich und Saly Wolfger von Freunden aus fernen Destinationen mitbringen.

„Anfangs haben wir klassisches Kimchi gemacht. Heute reizen wir Grenzen aus.“

Saly Wolfger, BLVB.blub

Wild & Wunder.

Selbst Hand anlegen

Vom Kunststudium über Jobs im Kulturbereich und ein eigenes Café in Hongkong zur Fermentationsmultiplikatorin mit einem feschen Basislager in Wien Meidling: Der Werdegang von Sirkka Hammer, im Schwarzwald aufgewachsen, weist so einige Windungen auf. Zehn Jahre Aufenthalt in Asien und die vegane Küche in ihrem Lokal in Hongkong prägten sie, was fermentierte Würzen wie Miso und Shoyu betrifft. Am Anfang der Wiener Selbstständigkeit stand der Wunsch, selbst Miso zu machen. „Ursprünglich habe ich dafür einen Platz gesucht. Die Marke Wiener Miso ist ja mein Baby.“ Im März 2019 eröffnete Sirkka Hammer ihr Wild & Wunder – Fermentationszentrum Österreich (das sie übrigens justament am gleichen Tag ein Jahr später coronavirusbedingt temporär schließen musste). Die Räumlichkeiten sind, was sich für die Fermentation als praktisch erweist, auf drei Ebenen mit unterschiedlichen Temperaturzonen angelegt. Wild & Wunder ist einerseits ein Geschäft für Miso, Kimchi, vegane Milchprodukte und Co, aber auch Workshop-Ort und generell Treffpunkt für alle, die an den ausufernden Subthemen der Fermentation interessiert sind. „Ein Hub für Fermentistas“, sagt Sirkka Hammer gern. Allerdings: „Es ist noch einiges zu tun. Wir sind noch nicht da, wo wir sein wollen.“ Sie plant deshalb auch vermehrt Vorträge von Wissenschaftlern, etwa über Forschungen zu unserem Gehirn und dem Mikrobiom, also der Gesamtheit der menschlichen Mikroorganismen.

Viele der Kurse von Wild & Wunder werden von externen Vortragenden gehalten: Für den Nattound Tempeh-Kurs engagierte Sirkka Hammer schon Wolfgang Wurth von Fairmento, die Bloggerin Ella Josephine Esque zeigte die Basics der Lacto-Fermentation, und selbst aus Berlin reisten

Experten für Workshops an. Sirkka Hammer konzentriert sich auf ihre Kernkompetenz, die asiatischen Fermente. Vor allem das Thema Miso hat es ihr angetan, und nicht nur, weil man „mit Miso Tofu so fermentieren kann, dass daraus quasi ein Stinkerkäse wird“. Eine Auswahl der Sorten ihrer Marke Wiener Miso: RoggenLavendel-Miso, für das das entsprechende Brot der Bäckerei Joseph zum Einsatz kommt, Miso aus burgenländischen Maroni oder solches aus Kukuruz, zweierlei Mohn-Miso, weiß und grau … Für diverse Restaurants,

auch im Ausland, entwickelt und produziert Sirkka Hammer maßgeschneiderte Misopasten: Nach Deutschland gingen zum Beispiel die Sorten Hibiskus sowie Grünkohl, für das vegetarische Restaurant Tian in Wien arbeitet sie an Versionen aus Schokolade und Pistazien – vornehmlich für die Patisserie, zum Beispiel für Eis. Mittlerweile wüssten die meisten etwas mit dem Begriff anzufangen, die Misokurse von Wild & Wunder sind inzwischen stets voll belegt. „Bei den ersten Malen hingegen war ich froh, wenn ich vier Anmeldungen hatte.“

Sirkka Hammer veranstaltet in ihrem Studio im 12. Bezirk eine Vielzahl an Kursen, teilweise mit Gastvortragenden zu Themen wie Miso, Tempeh und Tsukemono, japanischen Einlegearbeiten. Die Marke Wiener Miso mit Sorten wie RoggenLavendel und Maroni ist ihr „Baby“.

Blubbergarten.

Milchsaure Pionierarbeit

Ihr Blubbergarten ist vielmehr ein virtueller Garten, in dem in Gärgefäßen Natürliches heranwächst: Ingrid

Palmetshofer zieht als Fermentationsexpertin von Ort zu Ort, von Workshop-Studios in diverse Küchen, in denen ihr Wissen gefragt ist. Dass sie keine eigene Werkstatt hat, sei ihr vor allem in Coronazeiten zugutegekommen, sagt sie. Palmetshofer ist in Österreich eine Fermentationsvorreiterin. „Das Leben hat das Thema zu mir gebracht.“ Schon Ende der 1990er stieß sie im Rahmen ihrer Shiatsu-Ausbildung auf die Makrobiotik „als Ergänzung zur reinen Körperarbeit“. Bei schwacher Verdauung wurden Miso und Sauerkraut empfohlen. Das Zusammenspiel des Kör-

pers und der Mikroorganismen, die diesen besiedeln, habe sie schon immer interessiert; ihr Wissen zur Mikrobiom-Forschung bezieht sie unter anderem aus Blogs, Literaturdatenbanken und TV-Dokumentationen. „Ohne Mikrobiom sind wir nicht überlebensfähig“, sagt Ingrid Palmetshofer, die froh ist, dass die Naturheilkunde heute nicht mehr als Nische belächelt wird, sondern sich weitreichender Anerkennung erfreut.

Ihren ersten Workshop hielt Palmetshofer 2016, ihre ersten Versuche mit Sauerteig, Joghurt und milchsauer vergorenem Gemüse fanden freilich schon viel früher statt. Mit dem für die Lacto-Fermentation, ihrem Schwerpunkt, nötigen Equipment hat sie sich länger beschäftigt, „damals gab es im Internet dazu noch nicht so viel“. Sie erinnert sich an Versuche mit selbst gesammelten Steinen zum Beschweren des Gärguts in der Lake – „das war keine gute Idee. Wenn die Milchsäure den Kalk herauslöst, erhält man eine trübe Brühe“. Heute setzt sie auf Weck- und Rexgläser als probates Werkzeug für Haushaltsfermentistas.

2016 kam das Marktlokal Stand 16 am Schwendermarkt (mittlerweile als Landkind geführt) auf sie zu, „die kannten so viele Leute, die lernen wollten zu fermentieren. Seither ist es sehr dynamisch dahingelaufen, überall sind für mich die Türen aufgegangen“. Dass sie so ein früher Vogel gewesen sei, käme ihr als Fermentationsexpertin zugute. Auch einige heute etablierte Vortragende besuchten zuerst bei ihr Kurse. Manche ihrer Teilnehmer stammen aus Kulturen, in denen milchsauer Vergorenes weitverbreitet ist, etwa aus Südosteuropa oder Ägypten.

Ingrid Palmetshofer ist durch ihre ShiatsuAusbildung zum Vergären gekommen: „Ohne Mikrobiom sind wir nicht überlebensfähig.“

Ihr Spezialgebiet ist die Lacto-Fermentation, über die man sich auch in ihrem kürzlich erschienenen Buch schlau machen kann.

„Die sagen mir dann, wie sehr sie diese Geschmäcker aus ihrer Kindheit vermisst haben.“

Sowohl in den Einsteigerworkshops als auch in ihrem kürzlich erschienenen Buch Geschmacksrevolution Fermentieren ist Palmetshofer wichtig, dem Publikum eine Art Fahrplan zu bieten, wann man etwas wegwirft – die Haltbarkeit und potenzielle Gärfehler sind schließlich schon ein Thema, hat sie die Erfahrung gemacht. „Die Leute sollen begreifen, an welchen Schräubchen man drehen kann, verstehen, wie wasserreiches Gemüse reagiert oder was in etwas wärmeren Küchen anders läuft.“ Generell gehe es unter anderem darum: „Was sehe ich, rieche ich, schmecke ich?“ —

adressen das Ferment

Vorgartenmarkt, Stand 30

1020 Wien

dasferment.at BLVB.blub

Weyprechtgasse 12/1

1160 Wien

blvb.at facebook.com/blvb.blub

Wild & Wunder

Wilhelmstraße 30, Lokal 2

1120 Wien wildundwunder.at Blubbergarten

Ingrid Palmetshofer blubbergarten.work

„Das Leben hat das Thema Fermentation zu mir gebracht.“

Ingrid Palmetshofer, Blubbergarten

Glasweise

Das bleibt vom Shutdown: Die Geschäftsidee Take-away hat den Spitzengastronomen Appetit gemacht. Und viele ihrer Gäste zu Abhängigen. Sie sollen weiterhin mit ihrer Droge zum Nach-Hause-Nehmen versorgt werden.

Was gibt’s heute zu essen?“ Wenn jemand diese Frage stellte und wenn als Antwort „Take-away“ kam, war das Programm klar. Der raffnierte Genuss würde dezent zurücktreten und der pragmatischen Sättigung den Vortritt lassen. Frische Pizza in einen Karton zu packen, ist so ziemlich das Schlimmste, was man einer Pizza antun kann. Sushi hat in Plastik eine Halbwertszeit von etwa einer halben Stunde. Asiatische Nudeln aus einem Pappendeckelbecher sind die Höchststrafe für eine Untat, die da lautet: keine Zeit und keine Lust zu kochen oder ins Restaurant zu gehen. Take-away war in unseren Breiten stets eine geschmackliche Drohung. Wer Spitzenküche von Spitzenköchen in den eigenen vier Wänden haben wollte, musste über ein wenig Kleingeld und genügend Räumlichkeiten verfügen, und das hieß dann nicht Take-away, sondern Catering. So war es. Bis die Corona-Krise kam. Österreich, Ende März dieses Jahres. Das Land und seine Restaurants im kompletten Shutdown. In Wiens Bezirken innerhalb des Gürtels freie Parkplätze im Überfuss. Die Bevölkerung schaut im Fernsehen Regierungspressekonferenzen und Infektionskurven. Berthold Obauer erzählt, wie es vor ein paar Monaten war: „Angefangen hat alles mit den Videos, die wir gleich am ersten Tag gemacht haben. Wir haben die Zeit der Quarantäne bei uns auf der Alm verbracht, die ganze Familie. Der Papa hat gekocht, ich habe geflmt. Uns war wichtig, nicht einfach Spitzenküche zu machen, sondern gutes Essen.“ Die Videos gingen online, der Appetit der Österreicher auf die einfach nachvollziehbaren Rezepte war enorm.

Eine Geschäftsidee aus der Not geboren Berthold Obauer weiter: „Als es von der Regierung hieß, die Zeit der Schließung würde länger dauern als bis Ostern, beschlossen wir, Takeaway anzubieten, Gerichte zum Aufwärmen und zum Kaltessen. Sachen, die man auch im Kühlschrank aufbewahren kann.“ Die Idee des E.G.G.S. war gleich geboren, darunter läuft auch das Take ­away. E.G.G.S. steht für Essen, gut, gesund und schnell. Eine Idee aus der Not geboren, wie Rudi Obauer sagt: „Wenn die Obauers den Hauch spüren, sind sie besonders gut.“ Manche Speisen sind so schön angerichtet, dass man sie gleich aus dem Glas essen möchte, etwa der Couscous­ Salat mit Pfeffer­Lachsforelle unter ein paar Blüten und Tomaten. „Unser Prinzip ist außerdem: kein Styropor, kein Plastik, alles wiederverwertbar. Viele Stammkunden bringen die Gläser zurück. Vor allem für Familien ist das Essen zu Hause mit den Kindern ja viel einfacher, das funktioniert angenehm und unkompliziert“, sagt Berthold Obauer. Das Restaurant hat auch Angebote für Selbstkochende wie Salatmarinaden und Saucen, und es gibt sogar Brot und Aufstriche, wie den wunderbaren „Linsus“ aus Linsen und Gewürzen, im Programm. Ist Take ­away eigentlich eine Konkurrenz fürs Restaurantgeschäft? „Das Geschäft läuft besser denn je, eine Konkurrenz fndet nicht statt“, sagt Berthold Obauer und fügt hinzu: „Wir haben zurzeit so viele Gäste wie sonst nur während der Festspiele. Viele neue Kunden haben wir auch über die Kochvideos gewonnen.“

TEXT VON ALEXANDER RABL ILLUSTRATION VON KATJANA LACATENA

Take-away als Einstiegsdroge

Wie ein Besuch in Senns Restaurant in Salzburg setzen auch der Konsum und die Zubereitung des Take­away­Menüs ein wenig kulinarische Bildung voraus. Denn die letzten zehn Prozent vor dem Finish erledigt der Gast beziehungsweise Kunde bei sich daheim. Es gibt großartige Ware, Dinge, an die der normale Konsument gar nicht herankommt. Das Mise en Place für drei bis vier Gänge ist perfekt, alles ist schön verpackt und mit exakten Anleitungen fürs Finale daheim versehen. Andreas Senn über bisher nicht gehabte Möglichkeiten, neben seinen Stammgästen auch Gäste zu erreichen, die selbst noch nie in seinem Restaurant waren. Er sagt: „Es läuft weiterhin gut. Wir bieten ein drei­ bis viergängiges Menü an, das daheim fertigzustellen ist. Was mich besonders überrascht und freut: Es kommen auch Leute, die sonst nicht zu uns kommen, viele junge Leute. Darunter Pärchen, die das bei sich daheim genießen, vielleicht beim ersten Date.“ Das Take­away ist ein Auszug des aktuellen Menüs. Geplant ist ab jetzt auch eine wiederverwertbare Verpackung. Senn sagt: „In Corona­Zeiten mussten wir auf Plastik setzen, das wird jetzt umgestellt.“ Senns Motivation fürs Take­away gleicht jener vieler Kollegen: „In der Corona­Zeit haben wir kein großes Geld verdient, es ging mehr darum, präsent zu sein.“ Und jetzt sei das Take ­away eine schöne Erweiterung des Angebots, die nicht mehr wegzudenken sei.

Gekommen, um zu bleiben: Die Take-away-Gerichte namhafter Spitzenköche, High-End-Cuisine im Glas

Das Take-away als Auszug des aktuellen Angebots

Im Wiener Stadtpark konnte man während der Corona­Zeit trotz Ausgehverbots vereinzelt Menschen in Masken beobachten, huschende Gestalten auf dem Weg in die Meierei des Steirerecks. Dort hatten die Reitbauers einen kleinen Shop eingerichtet, in dem man sich mit herrlicher SteirereckKüche versorgen konnte. Manchen Gästen, die sich nicht aus dem Haus trauten, brachten Birgit Reitbauer und ihr Team die Mahlzeit auch nach Hause. Steirereck­Beuschel mit dem bekannten dottergelben Schnittlauchknödel in den eigenen vier Wänden, ein guter Riesling aus dem eigenen Keller, für viele Wiener war ein feuchter Ess­Traum wahr geworden.

Loyal gegenüber Lieferanten

Seither wartet das Steirereck mit ständig neuen Ideen im Glas auf, großartig das Rindfeisch mit eingelegten Gemüsen und Zitrus, fantastisch das Paprikahendl. Prächtig die Variation von dunkler und heller Schokomousse mit Preiselbeeren, wobei ein für ein bis zwei Personen vorgesehenes Glas eine ganze Familie satt machte. Heinz Reitbauer: „Wir haben damit eigentlich nicht das große Geschäft gemacht und haben das auch nicht vor.“ Er sah die Idee eher als Statement, als Botschaft des Steirerecks an die Gäste und die, die es werden wollten (es gab tatsächlich viele sogenannte „Neukunden“). Reitbauer: „Wir haben innerhalb von zwei Tagen einen Onlineshop aus dem Boden gestampft. Normalerweise braucht man dafür mehrere Wochen.“

Birgit Reitbauer sagt: „Die Takeaways gibt es weiterhin, entweder auf Bestellung nach Hause geliefert oder natürlich auch bei uns im Shop für spontane Kunden.“ Im Sommer ändert sich jetzt das Angebot. Es gibt etwa Tomaten­Melonen­Kaltschale oder verschiedene Salate. „Die Take­awayKreationen entstehen gemeinsam mit den Ideen für die aktuelle Speisenkarte.“ Steirereck­ Patron Heinz Reitbauer empfand die Loyalität zu seinen Lieferanten als wichtiges Motiv für sein Projekt. „Das hat uns am Anfang angetrieben, die Frage, was machen wir aus den herrlichen Gemüsen, den Fischen und dem Lamm, das auf einmal da war.“

Serbische Kutteln, Morchelsauce und Lammsugo

Max Stiegl war bereits im Februar während einer Asienreise klar geworden, dass da etwas auf Europa, auf Österreich zukommt. Stiegl und seine kleine Mannschaft kochten, was das Lokal in Purbach berühmt gemacht hat, serbische Kutteln etwa, oder Kalbsbeuschel. Ganz famos war das Gulasch mit butterzarten Stücken vom X.O.Beef, ein lebensrettendes Gericht an kalten Corona­Tagen. Was war besonders erfolgreich? „Wir haben 35.000 Glas Paprikahendl verkauft“, antwortet Stiegl. Stiegl kochte in Purbach und mietete eine Küche in Wien an. Die Mitarbeiter waren hochmotiviert. Die Pläne fürs Weitermachen liegen in Purbach auf dem Küchentisch. Wer nach Purbach zum Essen reist, sollte dies mit einem kleinen Platz im Kofferraum seines Autos tun. Für Stiegl­Fans aus dem Ausland gab und gibt es das alles auch mit dem Lieferservice.

„Was mich besonders freut: Es kommen auch Leute, die sonst nicht zu uns kommen.“

Andreas Senn

spitzenküche zum nach-hause-nehmen

Obauer

Von einer eigenen Karte kann sich der Zuhause-Esser seine Gerichte aussuchen, die auf Vorbestellung für ihn zubereitet werden. Darunter etwa Habichtspilzcremesuppe mit Spargel, kaltes Roastbeef vom Jungrind mit Artischocken, Zitrone und Krautmayonnaise oder Werfener Lamm mit Sauerrahmrettich und Räucherschottennockerl. obauer.com

SENNS.Restaurant

Andreas Senns Restaurant zählt zu den besten in Österreich, auch bei der Zusammenstellung seiner Take-aways lässt er sich anmerken, dass das Mittelmaß nicht Seines ist. Vor allem die Qualität der angebotenen Produkte ist erstaunlich. Sie bildet exakt das Niveau der Küche ab, das Senn-Gäste auch im Restaurant erwartet. senns.restaurant/de

Steirereck im Stadtpark

Die Range der im Steirereck angebotenen Take-aways lässt auf den sprudelnden Erfndungsreichtum von Heinz Reitbauers Team schließen. Auch die hohe Qualität der Steirereck-Lieferanten fndet sich in Verpackungen und Gläsern wieder. steirereck.at

Wirtschaft am Markt

Das aktuelle Angebot des innovativen Marktbeisls kann man auf Vorbestellung auch mit nach Hause nehmen. Sehr gut sind Heidi Ratzingers Innviertler Grammelknödel. wirtschaftammarkt.at

Mayer & Freunde

Je nach aktueller Marktlage und Blick auf die Lieferungen von Gärtnern und anderen Produzenten komponiert Alexander Mayer seine Gerichte, die es auf Vorbestellung gibt.

O Boufés

Im Weinbistro von Konstantin Filippou kann man nicht nur Stifado kaufen, sondern auch das aktuelle Speisenangebot mit nach Hause nehmen.

porcella.at

Sinohouse

Wiens beste Pekingente gibt es freitags und samstags auch auf Vorbestellung zum Mitnach-Hause-Nehmen. Mit allen Beilagen, welche die Tradition dieses Rezepts vorsieht.

Als Barbara Eselböck und Alain Weissgerber

Ende März ihren Wochenend­Markt eröffneten, war die Frage, ob man aus Wien einfach zum Esseneinkaufen nach Schützen fahren dürfe, noch nicht restlos geklärt. Die Polizei strafte lustvoll jeden, der auf Parkbänken saß oder sonstwie auffällig wurde. Mittlerweile ist es offziell: Ein Einkauf im Taubenkobel ist auch für von weiter her Angereiste eine durchaus legale Angelegenheit. Zum Angebot der Greisslerei kommen jetzt Morcheln in einer Sauce, die man daheim mit Teigwaren genießen kann. Es gibt Salat von der Wiener Gärtnerei Bach. Der Taubenkobel ist wie andere Restaurants auch zu einem Mini­Vertrieb seiner Lieferanten geworden.

Weiter unten im Südburgenland zählen Lammsugo und Fischsuppe zu den Hits, die man bei Jürgen Csencsits gegen eine kurze Voranmeldung erwerben kann. Er sagt: „Die Wiener Kunden, die ich zweimal im Monat beliefert habe, sind immer noch ganz verrückt nach dem Lammsugo.“ Gerade tüftelt das kleine Csencsits­Team an neuen Kreationen. „Es gibt auch sehr viel Wild, gerade haben wir Reh.“ Csencsits’ südburgenländische Küche, die eine Küche der Aromen und der Gewürze ist, eignet sich hervorragend dazu, im Glas verpackt zu werden.

Zu einem sagenhaften Preis übrigens. sinohouse.at

Gut Purbach

Max Stiegl hat mit seiner pannonischen Küche in Gläsern im März ein wenig das Terrain aufbereitet. Besonders spannend auch weiterhin, was er zum Thema Innereien anbieten wird. gutpurbach.at

Taubenkobel

In der Greisslerei erwartet Taubenkobel-Besucher und nimmersatte Gäste eine appetitanregende Palette an in Alain Weissgerbers Küche zubereiteten Köstlichkeiten, darunter Morchelsauce, geschmorter Kalbstafelspitz, Salatmischungen von Evi Bach sowie herrliche Desserts nach französischem Vorbild. taubenkobel.com

Jürgen Csencsits

Der Leuchtturm-Küchenchef im Südburgenland setzt seine Lieferanten im Südburgenland in Takeaway-Form in Szene. Darunter das südburgenländische Kaninchen oder etwa auch Huhn, als Curry oder als Coq au Vin. csencsits.at

Grammelknödel und Pekingente

In Wien Meidling versorgt Heidi Ratzinger von der Wiener Wirtschaft am Markt als Ruferin beziehungsweise Köchin in der Wüste einen ganzen Wiener Bezirk und darüber hinaus andere Gäste mit gutem Essen. Sie sagt: „Wenn wir am Samstag gefüllte Kalbsbrust machen, stehen die Leute Schlange.“ Einfach unvergleichlich sind ihre Grammelknödel, die ihre Mama im Innviertel nach Ratzingers Rezept anfertigt. Diese köstlichen Knödel gibt es tiefgefroren, man muss sich daheim nur noch um die Begleitung, also Kraut, Bratensaft und Schnittlauch, kümmern. Das ist nicht wenig, aber Heidi Ratzingers Grammelknödel sind es wert. Etwas Besonderes können sich die Gäste von Jin Loh erwarten, wenn sie rechtzeitig reserviert haben. Freitags und samstags gibt es in seinem Sinohouse in der Nußdorfer Straße Pekingente. Sie gilt für Kenner als beste Pekingente Wiens. Die Ente und das sie umgebende Brimborium kann man vor Ort genießen oder eben auch mit nach Hause nehmen.

Für manche Köche und Wirte waren Takeaway und Lieferservice nicht nur ein Dienst an Gästen, sondern auch eine fnanzielle Angelegenheit. Alexander Mayer und sein im

Vorjahr gestarteter Bistro ­Feinkostladen Mayer & Freunde verwöhnte seine Kunden mit Spargelsuppe und Garnele oder Huhn mit Zitrus und Champignons. Er und seine Kollegen lieferten selbst aus. Besonders rund ums Wochenende sind die Gläser mit dem feinen Inhalt auch weiterhin gefragt und begehrt. Für Mayer, dessen kleines Lokal nach wie vor unter den Corona­bedingten Restriktionen leidet, eine willkommene Erweiterung seines Angebots.

Gulasch auch einmal griechisch Wenn man die Küchenchefs befragt, welches ihrer Take­aways sich bei den Kunden besonders großer Beliebtheit erfreut, tritt zumindest im Osten des Landes die kulinarische DNA der Österreicher zum Vorschein. Es war nämlich das Gulasch, das alle während der Corona­Zeit besonders liebten. Konstantin Filippou ließ sich zum Thema etwas Naheliegendes einfallen. Statt Gulasch bereitet er Stifado zu, ein griechisches Ragout, bei dem neben Zwiebel und Lorbeerblatt auch Zimt, Gewürznelken und Kreuzkümmel in den Kochtopf kommen. Das Fleisch kam vom Blondvieh aus dem Waldviertel, es handelt sich um eine Kooperation mit dem Produzenten von hochwertigem Bio ­Fleisch, Porcella. Zurzeit arbeitet die Mannschaft rund um Konstantin an einer neuen Linie, wobei dezidiert die griechische Küche Façon Filippou zum Ausdruck kommen soll. Manuela Filippou gibt einen Vorgeschmack auf das, was Filippou­ Gäste erwarten dürfen: „Das letzte Tasting war sensationell.“ —

Sardinien, aber echt

Kulinarische Spurensuche in Sardinien. Unsereins freut sich über alles von Schaf und Ziege, aber auch über Pizza mit Seeigelinnereien, Spaghetti con la bottarga oder einfach genialen Karfol im Ganzen.

Natürlich suchen wir immer die originale Küche, und wir schmunzeln über die Touristen (das sind immer die anderen), die selbst an den verführerischsten Plätzen nach Schnitzel fragen. Schon beim Vorbeifahren wird überlegt, welches Lokal „gut aussieht“, nicht elegant oder gar groß, sondern so, als ob dort auch die Einheimischen gerne essen würden.

Kein Wunder, dass wir uns sofort in Sardinien verliebt haben. Am Beginn stand dieses wunderbare Literaturfestival im Bergdorf Gavoi, bei dem sich alles nicht nur um Bücher der verschiedensten Gattungen, sondern auch um die passende kulinarische Begleitmusik dreht. Da es nur zwei – übrigens ausgezeichnete – Trattorien gibt, stellen die Bewohner einfach Tische und Bänke vor ihre Steinhäuser und servieren, was sie haben. Hauchdünnes knuspriges Pane carasau, Purpuzza, dieses klein geschnittene Schweine­ oder Lammfeisch, das in milden Essig eingelegt und später in einer schweren Pfanne in Olivenöl gebraten wird. Eine Spezialität der Barbagia, die man in den Küstengegenden gar nicht kennt. Würste und natürlich die aromatischen Schaf­ und Ziegenkäse der Insel.

Als wir letztes Jahr durchs Landesinnere gefahren sind, hingen Leintücher aus den Fenstern. Wir vermuteten einen alten Brauch, vielleicht so etwas wie „Knut“ in Schweden, auch wenn das mit den fiegenden Christbäumen zur Umsatzpolitur eines Möbelhauses erfunden wurde. Doch die Tücher waren Teil einer Protestaktion der Hirten. Denn der überwiegende Teil der Schafmilch geht „nach Italien“ (Sarden verstehen sich nicht als Italiener), dort wird daraus Pecorino Romano gemacht. Nur, dass die Hirten von den unzumutbar niedrigen Milchpreisen kaum leben können.

Unsereins freut sich über die Schafe und Ziegen. Es gibt sie, außer in den Retorten­Resorts im Norden, mehr oder weniger überall. Manchmal auch auf der Straße oder dekorativ auf mit Gras bewachsenen Kreisverkehrsinseln. Es fühlt sich einfach anders an, wenn man die Schafe quasi persönlich kennt und Käse bei den Hirten kauft. Wobei. Die

sind keine Mitarbeiter der Fremdenverkehrsbüros. Bei ihnen riecht es entsprechend, man stapft über unbefestigte Wege Baracken entlang, bis einen zwei der großen weißen Hirtenhunde entdecken. Sie haben auch noch wenig von Gästebetreuung gehört, beißen zwar nicht, aber sehen aus, als würden sie es können. Dafür der Käse: Gereiften oder weniger gereiften gibt’s, dazu noch eine Sorte nur aus Ziegenmilch. Und Ricotta salata. Alles im ganzen Laib, also viel zu viel, aber kann man zu viel guten Käse haben? Der Hirte trägt Jeans, die hinreichend Tierkontakt hatten, und ein T­ Shirt, auf dem ABBA steht. Seit wir die prähistorischen Wasserheiligtümer der Insel kennen, ist nicht mehr klar, ob das mit der bekannten Musikgruppe zu tun hat. Denn auf sardisch heißt „abba“ Wasser.

„Touristen, das sind immer die anderen, die selbst an den verführerischsten Plätzen nach Schnitzel fragen.“

Wir haben so einiges gelernt in Sardinien. Da ist die Sache mit den Agriturismi. Früher ließ einen die Gastfreundschaft der Bauern auf Reisen durchs Land überleben. Man aß, was auf den Tisch kam. Wo könnte man der wahren sardischen Küche näher sein? Jetzt eben zu einem fxen Preis und vorab buchbar. Wie bei jeder Liebe ist man zu Beginn geneigt, manches zu verklären. Wie haben uns Wurst und eingelegtes Gemüse begeistert, auch die zwei Sorten Pasta mit demselben Sugo hatten wohl Tra­

dition. Außerdem ist jedes Schwein anders, also kann auch nicht jedes Maialetto knusprig sein. Überhaupt, das Maialetto: Es bildet den Höhepunkt im „menu“ jedes Agriturismo. Immer. Sardisches Schweinchen, über Holzkohle gegrillt. Das kann köstlich sein, vor allem, wenn es wirklich frisch zubereitet wird. Freilich: Die Bauern essen es nicht täglich. Und auch die anderen Gerichte sind eher das, was sich Touristen als typisch erwarten, als tatsächlich Alltägliches. Gastronomie mit Retrocharme, meist nicht übel und manchmal trotzdem anders. Wie im Sarrabus, im Hinterland von Muravera. Festessen am 1. Mai, Donatella und Alberto haben uns mitgenommen. Vier oder fünf Stunden an langen Tischen, die Frauen des Hauses kochen, Innereien­Ragout, Pasticcio mit Käse und Wildem Spargel, alle möglichen gefüllten Teigtaschen, ja, auch Maialetto, noch aromatischer war die gegrillte Ziege. Es lohnt sich eben zu suchen – und die richtigen Freunde zu haben.

Wobei man die echte sardische Küche natürlich am besten im privaten Rahmen erleben kann. Kann schon sein, dass uns Maria, die Kunsthistorikerin, und Ettore, preisgekrönter „poeta“, auch ein wenig testen wollten. Ein halber gekochter Lammschädel. Man bricht ihn mit den Händen auf, um zum feinen Fleisch an den Wangen zu kommen. Nun gut, Ernest hält die Verwendung von Besteck für einen zivilisatorischen Fortschritt. Und dann das Auge. Das ist irgendwie … etwas anderes als Hirn. Trotzdem. Wir haben es sogar auseinandergeschnitten. Was unsere Freunde

TEXT VON EVA ROSSMANN

Köstliches Sardinien: Schafe und Ziegen überall sowie herrliche Käse aus deren Milch, knuspriges Spanferkel, Fritto misto oder die wunderbaren Gamberi rossi

„Dann haben uns Elena und Andrea ins Lillicu eingeladen. Sie haben Menu turistico bestellt. Wir waren fassungslos.“

nicht getan hätten. Aber geteiltes Aug ist bloß ein halbes Aug. Es hat übrigens vor allem nach dem köstlichen „brodo“ geschmeckt. Apropos Test: Da gibt es etwas, das dank YouTube­Videos hinreichend bekannt ist: Casu marzu – sardischer Pecorino mit den Larven der Käsefiege. Die kleinen Maden geben ihm ein ganz besonderes Aroma. Vergesst die Internetgerüchte. Er „stinkt“ nicht mehr (und nicht viel anders) als andere gereifte Käse. Auch dass einem die Maden entgegenspringen, haben wir noch nicht erlebt. Unsere Casu marzu wurden von den Maden offenbar schon wieder verlassen. Ein wenig davon auf einem Stück Pane carasau ist mehr als eine Mutprobe. Es schmeckt. Und viel davon isst niemand in Sardinien.

Das ist eine der Weisheiten des Landes: un po’ di tutto. In den sardischen Bergen werden die Menschen ganz besonders alt. Fragt man Hundertjährige nach ihrem Geheimnis, antworten sie gerne genau damit: ein bisschen von allem. Wenig Fleisch, etwas Wurst, Käse, Bohneneintöpfe, Pane carasau in warmer Molke, die beim Käsemachen entsteht, aufgeweicht, die berühmten Kartoffeln um Gavoi, frisches Gemüse und ein Gläschen Cannonau, der würzige, feurige Rotwein.

Ander Küste sind das Leben und auch die Küche anders. Wobei uns ein begnadeter alter Koch erzählt hat, dass es Speiselokale am Meer noch nicht lange gibt. Sein Großvater hatte eine Hafenkneipe in Cagliari. Als er auf die Idee kam, auch Essen anzubieten, hielten ihn die Leute für verrückt. Die Fischer hatten kein Geld für so etwas, und die Stadtleute wollten nicht so nah am Wasser essen. Sein Vater war so übermütig, sogar Fische und Meerestiere zu servieren – er wäre fast pleitegegangen. Er konnte erst nach dem Krieg mit einem traditionellen Lokal im Hafen gutes Geld machen.

Jetzt sind sich die Speisekarten der Küstengegenden ziemlich ähnlich: wunderbare Dinge für

unsereins, Zuppa di cozze oder Spaghetti con la bottarga, und die Fische sind so gut wie immer auf den Punkt gebraten. Aber inzwischen freuen wir uns doch über alle, die etwas mehr oder eben anderes bieten. So wie das Mammai an der Küstenstraße zwischen Cagliari und Villasimius. Dort mischt man in nahezu stylischer Atmosphäre Traditionelles mit Einfüssen von bald wo. Dazu kommen die Felsenaustern und roten Gamberi der Insel sowie Weine aus der unmittelbaren Umgebung. Richtig essen kann man dort übrigens nur in der Wintersaison. Wenn die Feriengäste mehr werden, übersiedelt man ums Eck ins größere Tegamino Bianco, dort gibt’s dann auch hervorragende Pizza. Die braucht man nicht bloß für Touristen, sondern auch für die vielen Sarden, die im Sommer in ihre Zweithäuser am Meer ziehen. Gut muss sie eben sein. Das Le Camelie ist da allerdings eine harte Konkurrenz, auch wenn es lange nicht einmal ein Schild vor der Türe hatte. Pizza, hauchdünn, knusprig, in der Saison sogar mit „ricci“, dem frischen Inneren von Seeigeln.

Die Sarden sind verrückt nach ihren „ricci“. Im Winter kann man sie an kleinen Ständen direkt am acht Kilometer langen Stadtstrand von Cagliari, dem Poetto, genießen. Einzigartiger Geschmack nach Meer. Was die Hauptstadt selbst angeht, so gibt es dort auch eine Fressgasse samt keilenden Kellnern, die Via Sardegna. Nicht mit uns! Dann haben uns Elena und Andrea ins Lillicu eingeladen. Sie haben Menu turistico bestellt. Wir waren fassungslos. Bis wir aßen. An langen Marmortischen, mit fröhlich wachsendem Geräuschpegel, was für ein Fritto misto! Und dann die Erklärung: Natürlich nimmt man das fxe Menü, es ist gut, preiswert, immer frisch. Und schon wieder ein Vorurteil weniger.

Wer es ruhiger mag, kann ja einige Kilometer aufs Land fahren. Dort gibt es Erstaunliches zu entdecken. Zum

Beispiel den Starkoch­gehypten, im Ganzen gegarten Karfol. Wir kennen ihn als traditionelles sardisches Gericht. Er wird übrigens nicht zuerst gekocht, sondern einfach mit Meersalz, einem Spritzer Wein und gutem Olivenöl in einem geschlossenen Tontopf bei großer Hitze, auch im offenen Feuer, gebacken. Oder Cordula, nicht verwandt mit der namens Grün. Es handelt sich um Lamminnereien, auf einen Spieß gesteckt, mit Lammdärmen umwickelt und gegrillt. Das gibt’s immer wieder im Sa Tuedda. Dort wird die Speisekarte jeden Tag auf eine Tafel geschrieben. Sie lehnt nahe dem Eingang, darüber ein Hinweis auf Sardisch: Mach ein Foto und setz dich nieder! Nur weil die Signora traditionell kocht, weiß man doch um die Vorteile des Handyzeitalters. Ihr Mann serviert und erklärt mit Hingabe auch die sardischen Ausdrücke für Kalbsbries, zartes Pferdesteak oder, weniger exotisch, frittierte Sardinen. Hierher kommen Arbeiter, die nach Cagliari pendeln, Familien aus dem Dorf, wissende Feinschmecker. Denn ohne das Sa Tuedda zu kennen, kommt man schwer auf die Idee, hier Halt zu machen, außer … man ist eben auf Spurensuche und hat dazu noch ein bisschen Glück. Beim Gehen wünscht uns der Wirt „a si birri“, heißt auf Wiedersehen. —

infos + adressen

Sa Tuedda

Via San Salvatore, 14, 09040 Settimo San Pietro

Trattoria Lillicu

Via Sardegna, 78, 09124 Cagliari

Mammai

Via Tirso, 2, 09045 Quartu Sant’Elena

Le Camelie

Via Leonardo Da Vinci, 205, 09045 Quartu Sant’Elena

Sarrabus

Località S’Ollasteddu, 09043 Muravera

Osteria Borello

Viale Repubblica, 104, 08020 Gavoi

FOTOS: EVA ROSSMANN (4), MATO (2), MAURITIUS

Im Matur og drykkur widmet man sich der neuen isländischen Küche, serviert Fischhautchips, Kabeljauzunge in Bierteig, Fohlenkroketten mit Beerenmarmelade und Kabeljaukopf mit Kohlsalat – spannend und gut.

Nordic Cuisine für Fortgeschrittene

Geysire, Ponyreiten, Craftbiere und Autochthones von Wal, Rentier und Grönlandhai. Ein Island-Trip hat stets den Abenteuerfaktor inkludiert.

Draußen recht kühl und drinnen im Wasser plus 37 Grad, nix wie rein in die Badehose und eintauchen in die Lagune. In die berühmte Blaue Lagune von Island, wo die heißen Quellen der Anziehungspunkt für Touristen aus aller Welt sind. Momentan trifft man coronabedingt viel weniger Badelustige als normal, und der Zwei-Meter-Abstand kann auch beim Schwimmen locker eingehalten werden.

Billig ist das Vergnügen nicht. 71 Euro kosten Eintritt, Bademantel und Slipper. Aber das ist den Spaß wert, sich im kühlen arktischen Frühsommer ein bisschen Wärme zu gönnen. Es wäre jedoch schade, den IslandBesuch nur auf die touristischen Attraktionen zu reduzieren. Denn seit dem Siegeszug der nordischen Küche hat sich auch diese Insel zu einem Feinschmeckerparadies entwickelt. Kaum zu glauben, aber es stimmt. Dabei reden wir nicht über die traditionellen Gerichte der Isländer; von den gekochten Schafsköpfen, den fermentierten Rochen, sauer marinierten Robbenfossen oder in Molke eingelegten Hammelhoden. Und auch der Walfsch (ja, Walfang ist in Island

noch immer erlaubt!) muss nicht auf der Speisekarte stehen. Nein, das ist selbst den jungen Isländern schon zu viel des Guten an Tradition. Die heutige Island-Küche konzentriert sich auf das, was die Insel im Übermaß hat – Fische und anderes Seafood, gesunde Lämmer, Kräuter, Rüben, Beeren und alles, was sonst noch im Moos oder im Wald Essbares zu fnden ist, wie es das berühmte Noma in Kopenhagen vorgemacht hat. Die kulinarische Entdeckungsreise sollte man im Hafen von Reykjavík beginnen, zum Beispiel im Sæmundur í Sparifötunum, was eigentlich übersetzt „Lachs im festlichen Anzug“ heißt, wie der junge Kellner erklärt. Jung sind sie hier alle, Männlein und Weiblein, die Männer natürlich mit hippem Bart und allesamt in löchrigen Jeans. Und sie feiern gerne und gut, nicht nur beim Après-Ski in Ischgl, wo sich gleich sechs Isländer mit dem Coronavirus angesteckt haben.

Das Sæmundur ist ein Gastro-Pub, also eine Art Feinschmeckerwirtshaus, mitten im ersten Stock des Jugendhostels Kex, und als Einstieg in die isländische Küche ganz praktisch. Zwölf verschiedene Biere gibt’s, die meisten davon vor Ort gebraute Crafts. Als Snack kommt anfangs „Hardfskur“ auf den Tisch, getrockneter Kabeljau, na ja. Und das Tasting Menu lässt ahnen, was einen später in den Restaurants erwartet. RoteBete-Hummus, Lachs mit Pastinakenchips und Kräutermayonnaise, Pulled Lamb (langsam gegartes Lamm) mit Waldpilzen, frischen Beeren und karamellisiertem Rotkraut. Eigentlich recht gut – und in welcher österreichischen oder deutschen Jugend-

Die heutige IslandKüche konzentriert sich auf das, was die Insel im Übermaß hat.

Der ganze kulinarische Reichtum der Insel auf aparte Teller gepackt: Im Restaurant Matur og drykkur wird der nordische, vom Noma initiierte Hardcore-Regionalismus kreativ und schmackhaft umgesetzt.

herberge bekommt man schon so ein Menü?

Ein paar Häuser weiter, in der Bryggjan Brewery, einer Mikro-Brauerei, geht’s ähnlich zu, nur ein bisschen vornehmer. Sechs der Biere – je zwei Mal Lager, Ale, IPA – können um 25 Euro verkostet werden, was nicht unbedingt billig ist, aber ehrlich gesagt, in Island ist nichts billig. Weiter geht’s mit Lobster mit Kürbiskernen und den traditionellen Fish ’n’ Chips, die haben sich die Isländer von den Briten abgeschaut. Und im Messinn, einem kleinen Fischrestaurant in der Stadt, sind sie auf angeblich „typisch isländische“ Fischpfannen spezialisiert. Die Flunder kommt mit Tomaten, Kapern und Petersilie, der Red Snapper mit Sellerie, Mais und Chili.

Vor dem nächsten Küchentest heißt es aber noch, die anderen Schönheiten der Insel zu erkunden. Natürlich müssen die berühmten isländischen Ponys geritten werden (lieber im Frühjahr und im Sommer als im Winter, da können einem bei minus 20 Grad im Wald schon die Zehen abfrieren), und dann auf zu den Geysiren in der Mitte der Insel, circa zwei Stunden Fahrzeit von Reykjavík entfernt. Zu Dutzenden bestaunen die Angereisten die heißen Wasserfontänen, die alle zehn Minuten bis zu

30 Meter in die Höhe schießen. Ein Schauspiel sondergleichen, aber nach ausführlichem Herumstapfen, dem Einkauf von Algenmasken im Touristenshop und einer zweistündigen Rückfahrt stellt sich wieder der Hunger ein. Diesmal geht’s ins Matur og drykkur (zu Deutsch etwas farbloser „Essen und Trinken“) am nördlichen Ende der Stadt, nur durch eine Straße vom Strand getrennt. Dort hat man sich schon relativ zeitnah nach dem Noma -Hype der neuen isländischen Küche gewidmet. Als Fingerfood werden Fischhautchips mit Buttermilch und eine Kabeljauzunge in Bierteig gereicht. Klingt etwas befremdlich, ist jedoch durchaus bekömmlich. Es folgt eine Fischsuppe mit Heilbutt, Muscheln, Apfel und Rosinen, auf die angebotenen Fohlenkroketten

mit Beerenmarmelade sollte man vor allem in Anwesenheit von Kindern verzichten, die Rentierkroketten (Sie erinnern sich: Rudolph the rednosed reindeer!) kommen beim Nachwuchs allerdings auch nicht besser an. Der Kopf vom Kabeljau mit glacierten Beeren und Kohlsalat ist interessant, der arktische Saibling mit Karotten, Zwiebeln und Muscheln genauso wie das Lamm mit Steckrübenpüree durchaus appetitlich, nicht nur anzusehen, sondern auch am Gaumen.

Wer’s lieber vegetarisch hat, dem sei das Vox im Hotel Hilton emp -

Gunnar Karl Gíslasons (oben) Küche im Restaurant Dill wurde mit einem MichelinStern ausgezeichnet und konzentriert sich auf das Wesentliche: lokale Produkte.

„Ich beziehe fast alle meine Zutaten aus der Umgebung. Und ich versuche, alles so einfach und reduziert wie möglich zuzubereiten.“

Gunnar Karl Gíslason, Restaurant Dill

Im Gastro-Pub Sæmundur í Sparifötunum („Lachs im Anzug“), das sich in einem Jugendhostel befndet, serviert Milosz Wojtana (li.) ein ansprechendes Tasting Menü mit beispielsweise gebackener Scholle (oben).

fohlen. Algen mit Kresse und Spinat, karamellisierte Zwiebel, vier Mal Rüben (als Suppe, geräuchert, roh und gekocht mit Sauerampfer) – dieses Menü lässt das vegetarische Herz doch höherschlagen. Viel Gemüse gibt’s auch im Ox, einer Art Restaurant im Restaurant. Dafür muss man ins Ion City Hotel pilgern, weiter ins dortige Restaurant Sumac und dann durch eine Geheimtür in das Minilokal mit 14 Sitzplätzen. Dort serviert Thrainn Freyr Vigfusson die Gerichte seiner Oma in Tapas-Form. Was man auslassen kann, ist die halbstündige Fahrt nach Hafnarfjörður. Dort haben die Einheimischen eine Touristenfalle aufgebaut. Viking Village heißt es, 200 Leute passen in das Restaurant Fjörukráin rein und werden dort an elendslangen Holztischen, die an das Münchner Hofbräuhaus erinnern, mit allerlei isländischen Gerichten vom fetten Hering bis zum fermentierten Hai „verwöhnt“. Und natürlich hüpfen auch noch einige Wikinger zwischen den Tischen herum und verbreiten isländische Folklore. Das muss wirklich nicht sein, schon gar nicht in Corona-Zeiten.

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Lieber Vorfreude auf den Höhepunkt der isländischen Kulinarik: Für sein erstes Dill -Restaurant am Rande von Reykjavík hat Gunnar Karl Gíslason einen Michelin-Stern erhalten. Auch die französischen Tester brauchen neue Akzente und haben deshalb auch diese Insel in den roten Führer eingemeindet. Im Winter ist Gunnar umgezogen, mitten in die Stadt, an die kleine Hauptstraße, in den ersten Stock eines Geschäftshauses. Über die Treppe geht’s rauf, oben zwölf Tische mit dem notwendigen Abstand und eine riesige offene Küche, wo der Chef selbst werkt und freundlich winkt, wenn der neue Gast zum Tisch gebracht wird. In der Corona-Zeit hat er nur Samstagabend geöffnet gehabt, jetzt fährt er den Betrieb schön langsam wieder hoch.

„Die isländische Küche ist natürlich eine Weiterführung der nordischen Küche, wie sie das Noma auf den Weg gebracht hat“, gibt er zu. „Ich beziehe fast alle meine Zutaten aus der Umgebung – die frischen Fische, die Lämmer, die Beeren, Kräuter und Pilze. Und ich versuche, alles so einfach und reduziert wie möglich zuzubereiten.“ Es beginnt vielversprechend mit kleinen Appetizern: ein Stück knuspriger Kabeljau mit Pfaume, Zwiebelkuchen mit Karotten, Rote Bete mit Heidelbeeren, Gänsehaut auf einem Stück Brot und ein gegrillter Lamm-

bauch mit Paprika. Dann drei Mal Gemüse (fermentierter Kohl, Ziegenkäse mit Sellerie, Steckrüben mit Koriander), bevor der Kabeljau-Gang an den Tisch kommt. Und das ist die wirkliche Sensation des Abends. Interessanter und besser zubereitet ist dieser Fisch nur schwer irgendwo anders zu fnden.

Drei Mal wird der Kabeljau serviert, ein Mal als Püree mit knuspriger Haut, dann als Suppe mit Dill und Kartoffeln und zum Schluss ein Mittelstück mit Wurzeln und obendrauf einer Portion Kaviar. Nur bei den Weißweinen verziehen einige der Gäste das Gesicht: Naturweine, die eher an Essig erinnern als an Traubensaft.

„Ja, da müssen wir noch zulegen“, gibt selbst der Chef zu, nachdem er einen verkostet hat. „Aber beim Rotwein sind wir besser sortiert.“

Und den gibt’s zum zweiten Hauptgang, der Gans. Von ihr wird die Keule in einer Sauce mit eingelegtem Wurzelgemüse und die Brust mit Algen-

Neben Nordlichtern, Geysiren, heißen Quellen und Islandponys bietet die Insel idyllische Fischerhäfen und eine lebendige Musik- und Pubszene.

butter und schwarzen Moosbeeren serviert. Dass er es mit den einheimischen Kräutern und Gemüsen ernst meint, zeigt Gunnar beim Dessert. Ein gebackener Keks mit Selleriesamen, gegrillte Rote Rüben mit getrockneten Algen, Karamell mit arktischem Thymian, das fndet sich ganz sicherlich nicht auf irgendeiner mitteleuropäischen Speisekarte.

„Ich hoffe, es hat geschmeckt“, sagt Gunnar am Tisch und lacht: „Die ganz harten isländischen Sachen wie den eingelegten und fermentierten Haifsch habe ich ausgelassen.“ Danke, Gunnar. Es war interessant, schmackhaft und ein bisschen abenteuerlich. Doch jetzt heißt es, sich ins nächste Abenteuer zu stürzen. Kurz vor Mitternacht legt das Touristenboot ab, um draußen auf dem Meer die Nordlichter einzufangen.

Und wenn’s, wie leider öfter, doch kein Nordlicht zu sehen gibt, dann bietet die Reederei eine Wiederholung der Tour an, beim nächsten IslandBesuch innerhalb von zwei Jahren. Gar nicht schlecht, da kann man dann ja auch wieder die neue isländische Küche testen. —

adressen

Sæmundur í Sparifötunum kexhostel.is/saemundur-gastro-pub

Bryggjan Brewery

bryggjanbrugghus.is

Messinn

messinn.com

Matur og drykkur

maturogdrykkur.is

Vox vox.is

Ox

ox.restaurant

Fjörukráin

fjorukrain.is

Dill

dillrestaurant.is

„Ich hoffe, es hat geschmeckt. Die ganz harten Sachen wie den fermentierten Haifisch habe ich ausgelassen.“

Gunnar Karl Gíslason, Dill

100% ITALIENISCHES BASILIKUM & PEPERONCINO

Gegrilltes Hühnerfilet

AUF BLATTSPINAT

FÜR 4 Personen ZEIT ca. 35 Minuten

Hühnerfilets mit Barilla Pesto Basilico e Peperoncino in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Filets ca. 2h vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Filets von beiden Seiten jeweils ca. 7 Minuten anbraten. Für das Dressing Olivenöl, weißen Balsamico, Zitronensaft und -abrieb, Senf und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattspinat und Radieschen in eine Schüssel geben. Dressing unterheben und Pistazien hinzugeben. Gebratene Filets mit frischem Pesto bestreichen, in Tranchen schneiden und mit dem gebratenen Pancetta auf dem Teller anrichten.

ZUTATEN

4 Hühnerfilets á 180 g

¹⁄2 Glas Barilla Pesto Basilico e Peperoncino

Babyblattspinat | 1 Bund Radieschen

gebratener Pancetta | 80 g gesalzene Pistazien

DRESSING

8 EL Olivenöl | 2 EL weißer Balsamico

und Abrieb von ¹⁄2 Zitrone

Ein Mal Fernweh mit allem

Eine Reisegeschichte, deren Ziel unsere eigene Küche ist – und die Erinnerung an acht Destinationen, an die wir uns kochend zurückbeamen.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Bereits der Aufbruch hat seinen eigenen Geschmack. Er schmeckt vielleicht nach Popcorn, wenn die Kinder welches bekommen haben, um das Beladen des Autos nicht zu behindern. Oder er schmeckt nach eiskaltem Wasser, das man für drei Euro fünfzig am Flughafenkiosk gekauft hat, nebst dem vierten Reiseführer für Mallorca und der Zeitung, die man in der Maschine nicht mehr gratis bekommt. Vielleicht schmeckt der Aufbruch auch nach dem merkwürdigen Espresso, den der junge Mann mit dem witzigen Akzent im Railjet serviert, gemeinsam mit dem Gummicroissant. Vielleicht schmeckt er auch nach den vertrauten Sandwiches, die man zu Hause noch vorbildlich geschmiert hat, um unterwegs nicht irgendwelchen Junk einkaufen zu müssen, wenn der Magen kracht, der Stau dicht und das Ziel noch in weiter Ferne ist.

Der Geschmack des Aufbruchs begründet den Ausnahmezustand, in den wir uns begeben, wenn wir verreisen. Er ist eine meist kakofonische Ouvertüre auf das, was uns erwartet, wenn wir, endlich, Zeit war’s, an unserem Zielort angekommen sind, nach den Mühen und Entsagungen der Anreise selbst, die heiß, eng und zäh verlief und um eine Spur länger dauerte, als wir uns das gewünscht hätten.

Dafür dürfen wir uns am Zielort allerdings entschädigen, und zwar noch bevor die Koffer ausgepackt sind. Schmecken nicht sogar die ordinärsten Spaghetti in irgendeiner B ­ Klasse­Trattoria nach Glück und Freiheit, wenigstens aber nach dem Lächeln, das beim Studieren der Speisekarte unsere Mimik kapert? Haben wir schon jemals etwas so Erstaunliches wie die frischen vietnamesischen Sommerrollen gegessen, die uns in der Altstadt von Hanoi zu einem kühlen Bier und einer geheimnisvollen süßsauren Sauce serviert werden? Und sprechen wir gar nicht erst über die kleinen elektrischen Schocks, die fünf kleine Rotbarben auf einem Teller eines Restaurants in der Nähe von Nizza in unserem Gehirn hervorrufen –samt der Flasche provenzalischem Rosé natürlich, die gerade in einem Eiskübel versenkt wird und unsere nächsten ein, zwei Stunden mit einer Euphorie unterfüttern wird, die niemals – ich wiederhole: niemals –zurück nach Hause mitgenommen werden kann – außer natürlich in der Erinnerung.

Diese Geschichte ist eine Reisegeschichte, für die wir uns nicht vom Balkon bewegen müssen. Zu ungewiss sind die Verhältnisse an unseren Lieblingsdestinationen, zu fremd ist die Vorstellung, in einem Flugzeug zu sitzen oder den Strand mit anderen zu teilen, von denen bestimmt jemand Husten hat. Aber es gibt Abhilfe. Es hilft zum Beispiel, den Weg in die Küche anzutreten und sich mit dem Inhalt des eigenen Kühlschranks anzufreunden. Sobald das eine oder andere Gericht – manchmal ist es auch nur das Öffnen einer Flasche und das Hantieren mit Eiswürfeln, Orangenschalen und gesalzenen Erdnüssen – vor uns auf dem Tisch steht, spannen wir unsere Sinne vor den Karren unserer Emotionen. Wir erleben Momente der süßen Abwesenheit, ohne uns real bewegt zu haben, indem wir die Augen schließen und den Duft aus unserer eigenen Küche einatmen. Unser Geruchssinn ist entwicklungsgeschichtlich der älteste unserer Sinne. Sehen, Hören, Fühlen und Schmecken werden über den Thalamus verarbeitet, während Geruchsinformationen direkt in den Mandelkernen und Frontallappen unseres Gehirns ankommen. Gerüche haben sozusagen freien Zutritt zu unserer Gefühlswelt und lösen unmittelbar, ohne Umweg über den Verstand, Emotionen aus – und orchestrieren die Erinnerungen, die wir damit verbinden.

Das ist die Grundlage dieser Geschichte. Acht verschiedene Gerichte tragen uns auf den Flügeln ihres Geschmacks an acht verschiedene Orte, manche fern, manche nah, alle gerade nicht erreichbar – außer, wir beamen sie in unserer Küche nah und näher.

„ Wir erleben Momente der süßen Abwesenheit, ohne uns real bewegt zu haben, indem wir die Augen schließen und den Duft aus unserer eigenen Küche einatmen.“

Das Portofno-Feeling. Campari Soda im Gegenlicht Beginnen wir mit dem ultimativen italienischen Aperitif. Es gab ja eine Zeit, als ich in einer Art Spätpubertät den tiefroten Campari affg fand und mir stattdessen überall in Italien lauwarmes Moretti­Bier servieren ließ. Diese Krise habe ich überwunden. Als ich im vergangenen Spätsommer ein paar Tage im Cenobio dei Dogi in Camogli verbrachte, lernte ich, den Glanz des Golfo Paradiso durch das Rot meines überdimensionalen Campari Soda zu betrachten. Dieser unwiderstehliche Blick aufs Meer wurde nur von den turmhohen Fassaden Camoglis veredelt – nicht umsonst trägt Camogli den Kosenamen „das Manhattan Liguriens“. Unten auf der Terrasse trugen die Kellner in ihren weißen Smokingjacken ganze Batterien von Campari Soda auf, und die Mischung aus Abendsonne, Campari­Rot und dem Duft nach PizzaSnacks versetzte mich in jene Art Jagdfeber, das jeder Mahlzeit in Italien vorangeht.

Besorgen Sie sich also eine Flasche Campari oder, wenn Sie sinnlosen Glasmüll mögen, auch eine Packung der bereits fertig gemischten Campari­ SodaFläschchen, die es in jedem Supermarkt gibt. Wenn Sie Ihren Campari selbst mischen: Achten Sie darauf, dass Sie ein kräftig perlendes Sodawasser und nicht etwa irgendwelche halbstarken Mineralwässer zu Hause haben und dass die Camparifasche tief in Ihrem Kühlschrank darauf wartet, zum Einsatz zu kommen. Das klassische Mischverhältnis ist ein Teil Campari (etwa 6 cl) zu drei Teilen Soda. Sie schenken zuerst den Campari ins idealerweise gekühlte Glas, dann kommt das Soda dazu, und wenn Sie Lust auf ein zusätzliches Aroma haben, schneiden Sie mit einem Sparschäler ein schmales Stück Orangenschale ab und geben dieses zum Drink. Allein der Duft fügt dem Drink ein kleines Lächeln hinzu.

Jetzt das Wichtigste: Begeben Sie sich mit Ihrem Campari Soda ins Freie, auf den Balkon oder auch nur ans offene Fenster, und betrachten Sie die hoch ziehenden Wolken durch das Lippenstiftrot, das

im Glas darauf wartet, ihren Durst zu löschen. Es braucht nicht unbedingt einen Song von Paolo Conte oder Gianmaria Testa im Hintergrund, denn der erste Schluck, der bittersüße Geschmack, das widerspenstige Prickeln der Kohlensäure, werden Sie auf direktem Weg an die Wärme befördern; und klar, es fehlen die Kellner in den weißen Smokingjacken, die jetzt erstens die Snacks bringen, winzige Pizzastücke, Oliven oder auch nur ein paar Erdnüsse, und zweitens, noch viel wichtiger, den zweiten Campari Soda, der zwangsläufg auf den ersten folgt; und wenn dann Gianmaria Testa von „Gli amanti di Roma“ singt, ist der Weg nicht mehr weit in die Küche, wo Sie aus einer Aubergine, einer Dose Tomaten, etwas Zwiebel, Knoblauch und Chili eine köstliche Pastasauce zusammenrühren, die für heute vielleicht das einzige Gegengift zu ihrer heftigen Sehnsucht nach Italien ist.

Überall in Stockholm gibt es um diese Jahreszeit kleine Partys, Musik, Geselligkeit, und man sollte sich nur nicht darauf einlassen, mit irgendwem die Schnapsgläser zu kreuzen –Insidertipp: Die können es besser! Ich schlenderte zu allen Tageszeiten durch Stockholm, machte lange Spaziergänge durch Djurgården, den Central Park der schwedischen Hauptstadt, lungerte auf Skeppsholmen, der Museumsinsel, herum oder streifte durch die Quartiere der südlichen Stadtinsel Södermalm, wo Arbeiter­ und Hipsterquartiere ein lebendiges Nebeneinander gefunden haben. Wenn es dann Zeit war, einen Imbiss zu nehmen, hatte ich nur Augen für die Vitrinen der Snackbars, weil ich dringend ein Räksmörgås haben wollte, ein Krabbenbrötchen. Dieses Sandwich ist das Symbol für die Großzügigkeit, mit der in Schweden der kleine Imbiss ernst genommen wird, für die Freude am Überfuss im Taschenformat – und den Geschmack des Nordens.

Wir brauchen für das ideale Räksmörgås (soll heißen: für zwei Brote, die man je nach Gemütslage beide allein oder großzügig teilend zu zweit verzehren kann) zwei Scheiben Roggenbrot, 300 g kleine geschälte Krabben, eine halbe Zitrone, 4 EL Sauerrahm, einige Gurkenscheiben, ein paar Salatblätter, 2 Dillstängel, Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Nordischer Vielklang. Das perfekte Räksmörgås Wenn die Nächte lang sind, hat der Norden seinen Zauber. Eingehüllt in eine der vielen Decken, die immer irgendwo herumliegen, am Wasser sitzen und einen dieser niemals endenden Juniabende in Stockholm verbringen. Der Sonne dabei zusehen, wie sie irgendwann nach zehn blasser wird, sich in eine fahle Dämmerung verabschiedet, deren zahllose Nuancen man verzaubert betrachtet, bis die Sonne plötzlich, grotesk früh, wieder kräftiger wird und übereifrig beginnt, Wärme zu spenden.

„Die Freude am Überfluss im Taschenformat: so schmeckt der Norden.“

Zuerst verrühren wir den Sauerrahm mit etwas gehacktem Dill, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann beginnt die Arbeit, für die wir etwas Fingerspitzengefühl brauchen. Wir verteilen je 2 EL von der Sauerrahmcreme auf jeder Brotscheibe, dann legen wir die Salatblätter und die Gurkenscheiben darauf. Jetzt kommen wir zur Königsdisziplin: Die Krabben werden auf dem Sandwich aufgetürmt, und nur wenn Sie sich fragen, wie man diese Menge an Krabben ohne Unfälle essen soll, haben Sie genug davon genommen. Das Sandwich wird mit einer Zitronenscheibe und einem Dillzweig garniert. Dann begeben wir uns an den Tisch, direkt nach Schweden: Messer und Gabel helfen dabei, das herrliche Ungetüm zu bezwingen, eine Flasche herbes Poppels­Bier – Tuborg geht notfalls auch – liefert die Begleitmusik, und der feine Meeresgeschmack der reichlichen Krabbenportion beschwört die leichte Brise herauf, die in Stockholm immer vom Wasser her weht und die Liebe der Schweden zum Fisch – und unsere Liebe zu Schweden – ganz selbstverständlich scheinen lässt.

Kondensationsplatz des nordafrikanischen Lebens, geschieht jeden Tag Unglaubliches. Bataillone von Geschichtenerzählern, Schlangenbändigern, Zahnärzten, Schuhputzern und Zauberern treten auf und versammeln Trauben von Menschen um sich. Aus dem Souk strömen die, die auf die treffen, die gerade in den Souk wollen, das Labyrinth der Handwerker, Kunstschmiede, Färber und Verkäufer. Gegen Abend entsteht auf der Djemaa el Fna ein ganzes Dorf von Garküchen, deren blauer Rauch bald wie eine Wolke über dem Platz hängt. Lichter, Geschrei, Musik, ein einmaliger, unverkennbarer Lärm. Wer den Einbruch der Dämmerung zum Beispiel auf der Terrasse des Café de France verbringt und dort einen süßen Pfefferminztee trinkt, erlebt mit, wie die Stimmen der Muezzins von den umliegenden Minaretten zu rufen beginnen, hypnotischer Gesang oder kehlige Deklamation, und für ein paar Minuten verlangsamt sich das Leben rundherum, als ob jemand die Pausetaste gedrückt hätte.

Kunden der Hals durchgeschnitten wird, ist über diese Wahlmöglichkeit erleichtert – Meersalz, Zitronenpfeffer, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Salzzitrone (sie entscheidet über das Gelingen dieses Gerichts; man besorgt sie im Feinkosthandel oder legt die Zitronen selbst in einer Lake aus Salz und Zucker ein), 1 Briefchen Safran, 2 EL Olivenöl, 40 g Butter, 80 g schwarze Oliven (ohne Stein) und einen halben Bund glatte Petersilie.

Das Huhn waschen, trocken tupfen und in sechs bis acht Stücke teilen. Innen und außen mit Meersalz und Zitronenpfeffer einreiben. Die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch durch eine Presse drücken. Salzzitrone vierteln, das Fruchtfeisch von der Schale schneiden. Schale abspülen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Das Fruchtfeisch nicht verwenden. Safran und zwei Prisen grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen.

Marokkanische Nacht.

Tajine mit Huhn und Zitrone

Marrakesch ist die Stadt, für die der Begriff „zauberhaft“ erfunden wurde. Kein Wunder, dass sich Schriftsteller von Canetti bis Fichte an der Magie Marrakeschs abgearbeitet haben und dass jeweils die Djemaa el Fna, der Platz der Gehenkten, im Mittelpunkt stand. Auf diesem Platz, dem

Die Garküchen stellen ziemlich undefnierbare Speisen her, einmal entdeckte ich einen Ziegenkopf im Kessel, anderswo wurden seine Augen serviert. Ich kann mich der Faszination des Ortes nicht entziehen, obwohl ich dem Werben der jungen Männer, deren Job es ist, Kunden in die Stände zu schaffen, stets widerstanden habe. Wenn ich in Marrakesch bin, esse ich mindestens ein Mal im Al Fassia, einem nur von Frauen betriebenen Restaurant, wo es die fantasievollsten Vorspeisen – vom süßen Tomatensalat bis zum göttlichsten Couscous – gibt und eine unvergleichliche Tajine mit Zitronenhuhn, das Signature Dish der marok kanischen Küche.

Für diese Tajine brauchen wir ein Brathuhn – und einer der elementaren Vorteile, wenn man dieses Gericht zu Hause kocht, besteht darin, dass man ein anständiges Biohuhn besorgen kann; wer die Auswahl an lebendigen Hühnern im Souk von Marrakesch gesehen hat, denen vor den Augen des

Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Hühnerteile darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Gegen Ende der Bratzeit die Butter dazugeben und noch zwei Minuten auf kleiner Hitze weiterbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in die Tajine oder den Schmortopf legen.

Die Tajine ist ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem (konischem) Deckel. Es ist fast unmöglich, den Souk von Marrakesch ohne eines dieser Artefakte zu verlassen, so innig werden sie einem von den Verkäufern ans Herz gelegt.

Knoblauch und Zwiebel im Bratfett in der Pfanne unter Wenden glasig dünsten. Das Safransalz und 400 ml kochendes Wasser verrühren und zu den Zwiebeln in die Pfanne gießen. Alles gut verrühren und dann die Zwiebelmischung über die Hühnerstücke in der Tajine geben. Die Tajine schließen und in die Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Tajine in den Backofen stellen und den Ofen auf 180 °C herunterschalten. Das Zitronenhuhn etwa eine Stunde garen. Nach 50 Minuten die Salzzitronen und die Oliven dazugeben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Vor dem Servieren über das Huhn streuen. Dazu Couscous servieren, die Fenster öffnen und zuhören, wie der Muezzin ruft.

„Der Duft nach Zitrone und Hitze: Gleich ruft der Muezzin zum Gebet.“

Griechischer Wein. Blau-weiße Welt und Garnelensaganaki Zugegeben, man könnte sich beim Nachdenken über Griechenland vielleicht auch an Thunfschsteaks erinnern, die so hart wie Polyesterplatten waren, oder an den einen oder anderen Pulpo, der zwei Mal sterben musste, einmal im Fischerboot, das zweite Mal auf dem Grill. Aber natürlich hat sich Griechenland längst freigemacht von den öligen Klischees, und in den richtigen Tavernen fießt nicht nur der Wein, den Udo Jürgens nie bekommen hat, sondern es gibt auch mit feiner Hand bereitete Speisen, oft sehr einfache, schnell in die Pfanne geworfene Wildgemüse, dann ein Stück Fisch, Zaziki, vielleicht kommt auch dieser geniale Eintopf auf den Tisch, wie ihn mir Konstantin Filippou, der griechisch­steirische Sternekoch, vorgesetzt hat.

Dieser Eintopf hat alles, was die Tage in Griechenland so verführerisch macht: die Frische der Krustentiere, die Molligkeit der Tomatensauce, die Würze des Feta, den Duft der Kräuter, die das Licht der späten Sonne heraufbeschwören. Sie müssen ja nicht unbedingt einen Soundtrack von Mikis Theodorakis aufegen, während sie in der Küche die Handgriffe für ihren Griechenlandurlaub vorbereiten. Es reicht, wenn sie ein paar Blättchen Oregano und Zitronenthymian zwischen ihren Fingern zerreiben, die Augen schließen und die Farben heraufbeschwören, die Griechenland ausmachen: das strahlende Weiß der frisch gekalkten Mauern, das tiefe Blau des Wassers; und natürlich die explosive Kraft der Sonne.

Für vier Portionen brauchen wir: 500 g mittelgroße Garnelen, 4 Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, je 1 grünen und roten Paprika, 5 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 500 g pürierte Tomaten, 200 g griechischer Feta, 2 EL fein gehackte frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian; dazu Weißbrot. Zuerst die frischen Tomaten waschen, mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Das Fruchtfeisch im Mixer pürieren. Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfeisch fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu einem Brei verkocht ist.

Inzwischen die Garnelen schälen, den schwarzen Darm abziehen, dabei Kopf und Schwanz dranlassen. Kurz kalt waschen, abtropfen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Garnelen in eine Auflaufform legen und mit den pürierten Tomaten bedecken. Den zerkleinerten Schafkäse darüberstreuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen­Tomaten­ Gemisch legen. Danach die Form in den Backofen stellen und das Garnelensaganaki etwa fünf bis zehn Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Mit Weißbrot servieren, je nach Stimmung gerne auch tanzend.

Feuchte Hitze. Thai-Schärfe. Tom Kha Gai Thailand bietet Wärme, die uns einpackt wie ein Wingsuit aus Heizdecken, Naturlandschaften weit jenseits der Grenze zum Kitsch – und die vielleicht erstaunlichste Küche der Welt. Fruchtigkeit, Säure und Schärfe fnden in zahllosen Gerichten zusammen, egal, ob diese nun in einem Sternerestaurant in Bangkok oder irgendwo in einer Bretterbude am Strand von Ko Pha­ngan dargeboten werden, ob sie schweineteuer oder spottbillig sind. Klar,

manchmal ist die Luft von Limettenblättern parfümiert und irgendwer reicht weiße Tücher, um uns den Chilischweiß von der Stirn zu tupfen. Manchmal knattert allerdings ein Moped nur – großzügig bemessen –einen halben Meter an dem Puppenküchenschemel der Straßenküche vorbei, wo wir gerade Platz genommen haben, um die Suppe zu kosten, deren köstlicher Duft sich jetzt mit den Abgasen des Zweitakters vermischt. Nichts liebe ich mehr als die Überraschung. An manchen Orten, deren Ästhetik nicht mit meinem kulinarischen Sicherheitsbegriff übereinstimmt, wird Essen von einer so überzeugenden Qualität serviert, dass alles andere – Hygienebestimmungen, abgewohnte Flipfops, Plexiglasorgien, aber auch kleine Altäre, an denen ein lächelnder dicker Gott kleine Aufmerksamkeiten zugesteckt bekommt – in den Hintergrund tritt. Das Leben konzentriert sich dann für ein paar Sekunden auf die Frage, was meine Nase und mein Gaumen wahrnehmen, und diese Aufmerksamkeit ist es, die immer wiederkehrt, wenn eine gelungene Thaisuppe auf dem Tisch steht.

Versuchen wir das mit der nicht zu Unrecht berühmtesten Suppe der thailändischen Küche, einer köstlichen Tom Kha Gai, einer Hühnersuppe mit Galgant. Die Beschaffung aller nötigen Zutaten ist nicht ganz unaufwendig, aber dafür sparen Sie sich ja den elfstündigen Flug von Wien nach

„Das Leben konzentriert sich auf die einzige Frage, was meine Nase und mein Gaumen wahrnehmen, wenn eine gelungene Thaisuppe auf dem Tisch steht.“

Bangkok und die unvermeidlichen Strapazen auf dem Weg an den Strand.

Eine perfekte Tom Kha Gai hat alles, was die Thaiküche ausmacht: die Üppigkeit der Kokoscreme, die Würze des Galgant und die Säure im Abgang. Wir brauchen für einen Topf 500 ml Hühnerbrühe, 250 ml Kokosmilch, 250 ml Kokoscreme, Salz, 1 TL Palmzucker, 2 Stängel geputztes Zitronengras, 3 geschälte rote Schalotten, 2 geriebene Korianderwurzeln, 2 bis 3 Vogelaugenchilis, 10 Scheiben Galgant, 3 Kaffernlimettenblätter, 100 g zerkleinerte Eierschwammerl, Austern­ oder ShiitakePilze, 100 g Hühnerbrust oder ­keulen ohne Haut, in Scheiben, 2–3 EL Fischsauce, 1 EL Limettensaft, zusätzlich 4–5 zerdrückte Vogelaugenchilis, 1 EL Korianderblätter.

Zuerst geben wir die Brühe mit der Kokosmilch und ­ creme in den Topf, bringen die Flüssigkeit zum Kochen und würzen sie mit Zucker und Salz. Jetzt kommt der Teil der Prozedur, der fast so dramatisch ist wie der Genuss der fertigen Suppe: Sie zerdrücken das Zitronengras, die Schalotten, die Korianderwurzeln und Chilis in einem großen Mörser, was eine Wolke aus Duft und Sehnsucht aufsteigen lässt. Geben Sie die zerdrückten Aromate mit dem Galgant und den Limettenblättern in die kochende Brühe und lassen sie diese ein paar Minuten weiterkochen. Jetzt verringern Sie die Temperatur, die Suppe soll nicht mehr kochen, sondern nur noch leise köcheln. Geben Sie die Pilze und das Hühnerfeisch dazu und lassen Sie alles weiterköcheln, bis das Fleisch gar ist. In einer Servierschüssel vermischen Sie jetzt die Fischsauce, den Limettensaft, die zusätzlichen Chilis und das Koriandergrün. Schöpfen Sie die Suppe darüber, rühren Sie sorgfältig um und würzen Sie nach Belieben nach. Sie soll schmecken, wie der große ThaiKoch David Thompson sagt, dass Thailand schmeckt: „Üppig, salzig, sauer und scharf.“

Südfrankreich.

Muscheln, Ingwer, Sonne, Weißwein Es gibt einen Ort, der für mich das Gefühl, am Mittelmeer und glücklich zu sein, vereint wie kein zweiter. Dieser ist keines der schicken Restaurants an der Cote d’Azur, sondern eine bessere Strandbude im Département Aude, fast direkt an der Grenze zum südlichsten Département Frankreichs, PyrénéesOrientales, eine halbe Stunde nördlich von Perpignan.

Biquet Plage vereint maximale Lässigkeit mit dem gesamten Komfort, den man braucht, wenn man in der kurzen Hose zum Mittagessen geht: ein Holzboden, auf dem man sich die Füße nicht mehr verbrennt wie draußen im Sand; Schatten, der durch ein paar Stangen, Planken und Tücher hergestellt wird; Menschen, die gute Laune haben, weil sie hier arbeiten; Gäste, die sich darüber freuen, dass die Leute, die hier arbeiten, so gute Laune haben. Dazu spielt die lässigste Musik, die man sich wünschen kann, von José González abwärts bis zu anderen IndieAmbient­ Sounds, die immer genau zu dem Duft nach Salzwasser, Fisch und der Garküche passen, in der die Snacks zubereitet werden, die zum herben Weißwein der Region passen, der in Kübeln voller Eis serviert wird.

Ich habe hier die Muscheln mit Ingwer und Weißwein lieben gelernt – den Weißwein in der Sauce, aber auch den daneben im Glas. Er trägt sicher das Seine zum dümmlichen Lächeln bei, das jedes Mal Besitz von mir ergreift, wenn ich in der großen Pfanne Muscheln zubereite, eine Flasche Matassa kalt stelle und augenblicklich das Salz des Mittelmeers auf meiner Stirn spüre.

Wir brauchen 2,5 kg frische Miesmuscheln, 100 ml Weißwein (idealerweise den, den wir auch dazu trinken wollen), 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 grob gehackte Zwiebel, 2 EL klein gehackter Ingwer, 1 EL klein gehackter Knoblauch, 1 Bund gehackte Petersilie.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel darin glasig dünsten, dann Ingwer und Knoblauch dazugeben und anziehen, aber nicht braun werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, salzen und pfeffern und erst ganz zum Schluss die Muscheln dazugeben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze so lange garen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben. Mit Petersilie bestreuen und dann sofort servieren. Die Muscheln, die nicht aufgegangen sind, wegwerfen.

Eine Flasche Matassa im mit Eiswürfeln gefüllten Kübel ist die richtige Wahl dazu, und aus dem Hintergrund sollte nicht zu leise der Chillsound von Odesza blubbern.

Von der Schlange träumen. Ramen in Japan Ramen ist ein körperliches Essen, ein gesellschaftliches Essen, ein Essen, wie es derzeit vielleicht am verbotensten ist. Vor jedem besseren Ramen­ Shop in Tokio steht eine Schlange von Menschen, an deren Länge man ziemlich gut die Qualität der Suppe, um die sich hier alles dreht, ablesen kann. Wenn ich mir vorstelle, dass von allen Aspiranten auf ein warmes Mittagessen der von den Gesundheitsbehörden empfohlene Mindestabstand eingehalten werden soll, dann reicht die Schlange nicht um einen, sondern um drei Häuserblocks. Ramen essen heißt also zuerst einmal warten. Warten, bis man es in den Shop geschafft hat, wo

„Ramen essen heißt erst einmal warten. Die verlorene Zeit holen wir beim Schlürfen wieder auf.“

man sein Geld in einen Automaten steckt, um die Art der Suppe und deren Inhalt, abgesehen von den frischen Nudeln, zu wählen. Dann wartet man noch ein Mal, an privilegierten Orten darf man sitzen, an anderen steht man, bis der Typ hinter der Bar den erlösenden Befehl erteilt, den nächsten freien Platz einzunehmen. Dort, an der Bar, befndet man sich dann auf Tuchfühlung mit der oder dem Nächsten in der Schlange, was insofern von Bedeutung ist, als der Genuss von Ramen eine ganz spezielle Akustik entwickelt. Die frischen, gerade in die unglaublich heiße Suppe entlassenen Nudeln werden von den Habitués nämlich mit einem lauten Schlürfen aus der Brühe geholt, einzig mit Hilfe von Stäbchen und der hydraulischen Fähigkeiten des eigenen Mundes, was, wie ich mir erklären ließ, vor allem einen Grund hat: das laute Einziehen von Luft, das für das Schlürfgeräusch sorgt, kühlt nämlich die Nudeln und erlaubt es den Essenden, diese zu verzehren, solange sie im brühheißen Idealzustand sind – nach ein paar Minuten in der heißen Suppe werden sie nämlich für zu weich befunden. Nach gut und gern eineinhalb Stunden in der Warteschlange saß ich also zwischen schlürfenden und schmatzenden Menschen, die allem Anschein nach die Zeit, die sie beim Warten vertrödelt hatten, beim Essen wieder aufholen wollten. Jedenfalls wechselten links und rechts von mir die Gäste zwei Mal, bevor ich mit meiner köstlichen Portion Suppe fertig war.

Die drohende Tröpfcheninfektion links, rechts bleibt uns erspart, wenn wir unsere Ramen selbst zubereiten. Aber das Echo des Genusses stellt sich spätestens dann ein, wenn man den Kopf tief über die Suppenschüssel beugt und die Ahnung des Genusses heiß und würzig aufsteigen spürt – Brillenträger wie ich sehen in diesen Momenten nur Nebel, aber dahinter verbergen sich die Geheimnisse der aufgehenden Sonne.

Die Grundkomponenten für Ramen sind die Nudeln, die Brühe, die Toppings und die Würzung, japanisch: Tare. Ramen lassen sich gut selbst machen, aber um den Aufwand nicht größer werden zu lassen als das Erlebnis, würde ich empfehlen, getrock nete Nudeln zu kaufen, die es in jedem asiatischen Laden gibt. Notfalls kann man auch eine Packung InstantRamen kaufen, die Gewürzmischung wegwerfen und nur die Nudeln verwenden.

Natürlich ist die Brühe das spirituelle Zentrum dieses Gerichts. Die Vielschichtigkeit der klassischen Ramen­ Suppen ist Legende, und sie ist kein Zufall, sondern das Produkt aufwendiger Extraktion. Die vier gängigsten Ramen­Brühen sind Shio, Shoyu, Miso und Tonkotsu. Shio besteht aus Hühnerbrühe, Dashi und einer Tare auf Salzbasis. Shoyu wird aus Hühnerbrühe, Schweinebrühe, Dashi und einer Tare auf Sojasaucenbasis gemischt. Miso entsteht aus Hühnerbrühe, Schweinebrühe, Dashi und einer Miso ­Tare. Tonkotsu ist eine kräftige Schweinebrühe, die mit jeder beliebigen Tare gewürzt wird.

Die Brühe meiner Wahl ist Shio. Sie ist die vielleicht eleganteste RamenBrühe – und sie umgeht die ziemlich geruchsintensive Prozedur, Schweineknochen während vieler Stunden in Suppe zu verwandeln. Für die Hühnerbrühe brauchen wir 2,5 kg Hühnerknochen oder ­karkassen, 500 g Hühnerfüße (oder, falls nicht zu bekommen, ­fügel), 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt und quer halbiert, 2 Äpfel, geviertelt, 250 g frischen Ingwer, ungeschält, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten, 1 Knolle Knoblauch, Zehen angedrückt und geschält.

Alle Zutaten kommen in einen großen Topf und werden mit sechs Liter kaltem Wasser bedeckt. Zum Kochen bringen, dann vier Stunden köcheln lassen und immer wieder Schaum abschöpfen. Nach vier Stunden ist die Suppe auf etwa vier Liter eingekocht. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb abgießen und die Reste wegwerfen. Die

Suppe abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett auf der Oberfäche abheben (und für weitere kulinarische Abenteuer in einem Glas aufheben).

Dashi wird aus getrockneten Shiitakepilzen, Kombublättern, getrockneten Babysardinen namens Niboshi und den Thunfschfocken namens Katsuobushi zubereitet: 200 g Pilze mit vier Liter Wasser bedecken, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann 30 g Kombublätter, 10 g Katsuobushi und – falls Sie einen etwas stärkeren Fischgeschmack mögen – die Babysardinen hineingeben. Zehn Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Dashi gibt es auch fertig zu kaufen. Wenn Sie also die Eigenproduktion scheuen, achten Sie darauf, im Asia­Laden ein Produkt zu wählen, das ohne Glutamat auskommt.

Damit sind die Bestandteile der Ramen­ Suppe schon fast komplett. Es fehlt noch die Shio ­Tare, die Würze, die den entscheidenden Kick gibt. Sie wird aus 30 g Meersalz, 120 ml Mirin, 30 ml Reisessig und 120 ml Wasser gemischt (statt Mirin kann man auch einen leichten Sake verwenden). Alle Zutaten bei mittlerer Hitze in einem Topf verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

Für die perfekte Schale Ramen brauchen wir (pro Person) 180 ml Hühnerbrühe, 180 ml Dashi, 30 g Shio ­Tare und 2 EL Hühnerfett. Fehlen nur noch die Toppings. Dafür können wir eine Scheibe Schweinebauch oder geschmortes Hühnerfeisch verwenden, ganz wichtig aber sind die marinierten Eier namens Ajitsuke Tamago. Sie werden kernweich gekocht, dann geschält und mariniert. Für den Sud für sechs Eier brauchen wir drei geschälte und angedrückte Knoblauchzehen, ein 5 cm großes, in Scheiben geschnittenes Stück Ingwer, 1 Chilischote, 120 ml Mirin, 2 EL Reisessig, 120 ml Sojasauce, 1 EL braunen Zucker und 240 ml Wasser. Alle Zutaten in einen

„Die Zubereitung von Ramen dauert. Aber nicht so lange wie ein Flug nach Tokyo.“

Topf geben, kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Die Eier in die abgekühlte Marinade geben und über Nacht ziehen lassen. Die Marinade kann insgesamt drei Mal verwendet werden.

Weitere mögliche Toppings sind eingelegte Bambussprossen, eingelegte Pilze und im Wok blanchiertes Gemüse wie Pak Choi oder grüner Spargel, Spinat oder Mangold.

Wir nähern uns dem feierlichen Moment des Anrichtens. Die Suppe muss auf Betriebstemperatur (d. h. sehr, sehr heiß) gebracht werden, die Nudeln werden extra gekocht. Fleisch, Gemüse und Eier in die Suppe geben, dann die Nudeln. Mit Sojasauce oder Würzöl abschmecken. Suppe gemeinsam mit den Liebsten essen – und die unvermeidlichen Schlürfgeräusche als Manifestationen der erwünschten Nähe genießen.

Dr. John los war (youtube.com/ watch?v=zQoreoDSqEE). So etwas Ähnliches passiert hier täglich, und wenn der Begriff „Ausbruch“ von Corona nicht diskreditiert wäre, dann würde ich sagen, dass hier spätestens bei Sonnenuntergang an allen möglichen Ecken der Frohsinn ausbricht, und man kann sich aussuchen, an welcher Ecke man sich gerade abholen lassen will.

Gumbo ist das Nationalgericht von Louisiana. Es existiert in unzähligen Versionen, folgt in seiner Charakteristik aber entweder der kreolischen oder der Cajun­ Küche. Dieses Rezept orientiert sich eher an der CajunKüche, die das Gumbo dunkler und rauchiger mag.

Schwüler Abend in New Orleans.

Louisiana Gumbo

Das ist ein Gericht, für das Sie nicht nur die richtigen Zutaten, sondern unbedingt auch die richtige Musik brauchen. In New Orleans wird nicht nur an jeder Straßenecke Musik gemacht, New Orleans ist ein Synonym für Musik, vielleicht ist New Orleans sogar insgesamt mehr Musik als Stadt. Wenn ich Ihnen drei Vorschläge machen darf: Besorgen Sie sich Going back to New Orleans von Dr. John, Yellow Moon von den Neville Brothers und Rock ’N’ Roll Gumbo von Professor Longhair. Mit diesen Alben werden Sie durch die Küche tänzeln, um diesen deftigen, rauchigen Eintopf zuzubereiten, und es wird sich vielleicht anfühlen wie in einer Seitenstraße der Basin Street, wo irgendein Trompeter beginnt, irgendein Motiv zu spielen, und ein paar Minuten später sind, woher weiß kein Mensch, ihm zehn andere Musikanten zugewachsen, die ihn begleiten und das Stück, das er angespielt hat, zu ihrem machen, zu einer Trägerrakete für die Reise in die Nacht von Louisiana voller Rauch, Hitze und Rausch. Wenn Sie sich das nicht vorstellen können, dann schauen Sie sich auf YouTube kurz an, was bei der Abschiedsfeier von

Wir brauchen folgende Zutaten: 1 große Zwiebel, 1 grüne Paprikaschote, 2 Selleriestangen, 2 Knoblauchzehen, 200 g geräucherte Schweinewurst, 400 g Hühnerfeisch, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter, 160 g Okraschoten, neutrales Öl zum Braten. Wichtig sind folgende Gewürze: 2 TL Paprikapulver, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Cayennepfeffer, etwas getrockneter Thymian und Oregano. Für die Roux, die charakteristische Mehlschwitze: 80 ml Erdnussöl und 65 g Mehl. Zuerst hacken wir Zwiebel und Knoblauch klein und würfeln die Paprikaschote und die Sellerie fein. Die Okras werden in schmale Scheiben geschnitten. Alles zur Seite stellen. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Dann zur Seite stellen.

Jetzt das Hühnerfeisch in kleine Stücke schneiden. Paprikapulver, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das Hühnerfeisch darin wälzen. Dann mit etwas Öl in die Wurstpfanne geben und das Hühnerfeisch etwa acht Minuten lang appetitlich anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben. In derselben Pfanne jetzt das Gemüse zubereiten: Zwiebel, Paprikawürfel und Sellerie anbraten, dann den Knoblauch und die restlichen Gewürze dazugeben. Zur Seite stellen.

Jetzt kommt der entscheidende Moment für das Gumbo. Wir bereiten in einer schweren Pfanne die Mehlschwitze namens Roux zu. Dafür brauchen wir eine saubere Pfanne, in der wir das Öl langsam erhitzen und mit dem Schneebesen das Mehl einarbeiten. Es dauert eine gute halbe Stunde, bis die Roux die Farbe eines Karamellbonbons angenommen hat – wir müssen bloß darauf achten, dass sie nicht anbrennt und bitter wird, sonst war die Mühe umsonst. Gleichzeitig die Brühe erhitzen und einen großen Topf bereitstellen. Die Roux und das Gemüse in den großen Topf geben und verrühren. Dann langsam einen Schöpfer heiße Suppe dazugeben und einrühren –alles muss sich gut verbinden. Das Prozedere mehrmals wiederholen, bis die Konsistenz dickfüssig, aber noch nicht suppig ist. Wurst und Huhn dazugeben, und das Gumbo 40 Minuten köcheln lassen. Die ideale Konsistenz bekommt das Gumbo – wie zum Beispiel auch Gulasch –, wenn man es kalt werden lässt und am nächsten Tag aufwärmt. Aber wer kriegt das schon hin, wenn Dr. John Goodnight, Irene singt und das Bier eiskalt ist … —

„Dieser Eintopf braucht Musik. Viel Musik. Laute Musik. Und ein strahlendes Lächeln.“

Pepi Hopf: Schmäh- und Gemüsetandler

Von einem, der sein Hobby zum Nebenberuf, beinah wieder zum Hobby und dann doch vorübergehend zum Beruf machte.

Zwei Kabarettisten in der Corona-Krise. Der links nutzt die ihm per Verordnung aufgedrängte Freizeit, um ein paar Kräuter und Paradeiser zu erwerben, der rechts hat das Standbein gewechselt und verkauft sie ihm.

Der Corona-Lockdown im Frühjahr 2020 hatte, um mit einer denkbar unoriginellen Feststellung zu beginnen, massive Auswirkungen auf alle Aspekte des Alltag, und lieb gewordene Gewohnheiten beim Essen und Trinken machten da keine Ausnahme.

Mittagsmenü, Geschäftsessen und Zwischendurchkäsekrainer waren plötzlich ebenso Begriffe aus einer versunkenen Zeit wie Gaslaterne, Laufrad und Feldscher. Dem After-Work-Cocktail, dem Drüberstreuachtel und dem Reparaturseidel erging es nicht anders.

Im Gegenzug erlangte die eigenhändige Anfertigung von Lebens- und Genussmitteln ungeahnte, zigmillionenfach auf sämtlichen Social-MediaKanälen dokumentierte Popularität; kaum war die historische Klopapiernot ausgestanden, brach der Germ-Engpass über uns herein, Mehl musste von Regalbetreuern mehrfach täglich nachgeschlichtet werden, Sauerteigmuttern wurden mit Hingabe gehätschelt, gehegt und gepfegt, Hobby-Bierbrau-Kits aus Kellern und Dachböden befreit, Fermentationskrüge in Großhandelsmengen bestellt. Und in einer Kombination aus lange aufgeschobenem Nachhaltigkeitsbedürfnis, Patriotismus und Endzeitpanik wurde bei österreichischen Lebensmittelproduzenten per Lieferservice bestellt wie noch nie zuvor.

Einer, der das bestätigen kann, ist der Gemüsegärtner Pepi Hopf. Ihn für einen Profteur der Corona-Krise zu halten, wäre aber trotzdem ziemlich daneben, schon einmal deshalb, weil er sich den Körper mit dem Kabarettisten Pepi Hopf teilt. Und der war natürlich gemeinsam mit der gesamten Bühnenzunft per 15. März bis auf Weiteres mit Berufsverbot belegt. Was, gemäß dem von der Tante Jolesch formulierten Grundsatz, dass Gott allem abhüten möge, was noch ein Glück ist, noch ein

Glück war: „Wegen der KabarettDoppelbelastung hab ich letztes Jahr schon überlegt, die Pacht für die Äcker überhaupt zurückzugeben. Jetzt bin ich natürlich froh, dass ich das nicht gemacht hab, der Lockdown ist für mich gerade noch rechtzeitig gekommen, um doppelt so viele Setzlinge zu produzieren wie normalerweise.“

Das erwies sich umgehend als weise Entscheidung, denn aus den oben genannten Gründe wuchs der Markt für den Gemüsegärtner beinahe so explosionsartig wie der Markt für den Kabarettisten schrumpfte: „Das war ein Wahnsinn. Und das hat ja auch genau in der Zeit begonnen, wo bei uns

in der Gärtnerei nix da ist, weil halt so Mitte, Ende Feber unsere Saison vorbei ist. Wir haben grad noch gehabt ein paar letscherte Erdäpfel, und ununterbrochen ist das Telefon gegangen: „Ham’S net no irgendwas, wir nehmen alles!“ Du hättest glauben können, es gibt sonst kein Essen mehr zum Kaufen. Und es haben sich auch urviel Leut’ als Erntehelfer angetragen, aber da hab i g’sagt, na, danke, sehr liab, wegen mir ned.“

Beide Hopfs, der Gemüsegärtner ebenso wie der Kabarettist, haben ihre Wurzeln in Wien Simmering. Beim Kabarettisten macht sich das durch einen trittsicheren Vorstadtschmäh bemerkbar, der Gemüsegärtner wurde in einer generationsübergreifenden Simmeringer Gärtnerdynastie sozialisiert, in der nicht nur der Vorname Josef, sondern auch der Beruf erblich war.

Der Bahnhof Haringsee hat keine Geleise mehr. Damit sich Fuchs und Hase hier Gute Nacht sagen können, brauchen sie einen Führerschein.

Zwischen

„Der Urgroßvater hat vierzehn Kinder gehabt, und jedes hat eine Gärtnerei bekommen. Fünfzig Prozent vom Gründungskapital waren immer ein Kredit auf fünf Jahre, und mit dem Zurückgezahlten hat dann das nächste eine Gärtnerei bekommen. Und, na ja, mit vierzehn Gärtnern in der Groß-

vatergeneration, da waren die Hopfs eine Simmeringer Großmacht. Dann haben’s zwanzig Jahre gegeneinander prozessiert, und dann war alles weg.“ Immerhin aber übte auch Hopfs Vater, Josef V., die Profession des Friedhofs- und Ziergärtners aus. Und als dann Josef Hopf VI., dem auch in gediegenem Mannesalter noch anzumerken ist, dass er ein ziemliches G’frast gewesen sein muss, sich genötigt sah, vierzehn Tage vor der Matura die Schule zu schmeißen („I hab g’wusst, das wird sich ned ausgehn“), war es naheliegend, nicht einfach irgendeinen Lehrberuf zu ergreifen, sondern den des Gärtners. Gewerberechtlich zerfällt dieser in drei Unterberufe, nämlich den des Landschaftsgärtners, des Gemüsegärtners und des Friedhofs- und Ziergärtners. Und nachdem Letzterer ja väterlicherseits quasi schon im Haus war, fel die Wahl auf ihn. Schiere Begeisterung für die österreichische Funebralkultur scheint dagegen eine untergeordnete Rolle gespielt zu haben: „I hab in meinem Leben noch kan Kranz bunden. I hab da an Deal g’habt mit der Berufsschullehrerin, weil der war wieder die Arbeit draußen eher zuwider. Die hat dann g’sagt, weiß ich: ,Am Kagraner Friedhof wär ein Grab zu machen.‘ Eine Woche drauf hab ich g’sagt: ,Das Grab is fertig‘, und sie hat g’sagt: ,Der Kranz is fertig.‘ Und der war natürlich perfekt.“

Neben dem Friedhofsgärtnern und Kränzeschwänzen begann er nebenbei, als Bühnentechniker zu arbeiten, was im Weiteren dazu geführt hat, dass er „via große Goschen ins Kabarett gerutscht“ ist. Dass er später zur Gärtnerei zurückkehren würde, hätte er sich, nachdem er einmal von der Bühne leben konnte, eher nicht gedacht. Und dass er dieses Gewerbe in Haringsee im Marchfeld ausüben würde, noch weniger: „Ich bin ja begeisterter Segler und hab eigentlich immer gesagt, das Einzige, was in Wien wirklich fehlt, ist ein Meer, fut’ ma doch das Marchfeld, das bissl Spargel könn’ ma importieren auch.“

New und Old Economy: Hier werden via Facebook getätigte Bestellungen noch ausgedruckt.

Tatsächlich führt der Weg von Wien nach Haringsee durch eine Landschaft, die nur sehr abgebrühte Tourismuswerber als idyllisch beschreiben würden, und durch Straßendörfer, deren mit fast durchgehend heruntergelassenen Außenjalousien bewehrte Häuser etwas von kleinen Kindern haben, die die Augen zuzwicken, um einen nicht sehen zu müssen.

Hierher verschlagen hat es ihn, als er mit seiner damaligen Frau ein Haus suchte und feststellte, dass das „auf der richtigen Seite der Donau unfnanzierbar“ ist.

Zunächst wurde aber in Haringsee nur privat gegärtnert, nicht berufich. Dafür bedurfte es dann doch eines biografschen Bruchs: „Mit dem Gärtnern hab ich 2011 wieder begonnen. Wir haben uns scheiden lassen, und obendrein hab ich damals ein oasch Kabarettprogramm gehabt, das natürlich auch net g’scheit gegangen ist. Hab ich mir denkt: Willst jetzt in irgendeinem Werbespot einen Statisten spielen? Wirklich net. Und Zeit war auf einmal auch total viel da, die Kinder waren jede zweite Woche bei der Exfrau, neue hab i noch keine gehabt, also back to the roots.“

Allerdings war es nicht ganz einfach, als Zugereister ins feste Gefüge der lokalen Bauernschaft einzudringen: „An sich verkaufen und verpachten ja die Bauern da in der Gegend – oder wahrscheinlich überall – aus Prinzip nix. Schon gar net an Fremde. Ich bin zufällig beim Wirten an einem Tisch mit einem hiesigen Bauern gelandet, der war angesoffen und grad am Sudern, dass er den Hut drauf haut und sich nix rentiert. Hab ich gesagt, verpacht’ mir an Hektar, hat er g’sagt, gut, mach ma. Am nächsten Tag war bei ihm natürlich Reue, aber er war im Wort. Und zum Glück war der sogar schon bio, also hab ich gleich loslegen können.“

Das Vorurteil, dass „Marchfeld“ und „Bio“ zwei Begriffe sind, die nicht unbedingt im gleichen Assoziationsfeld liegen, würde Pepi Hopf aber nicht grundsätzlich als unbegründet abtun: „Sag ma so: Das Wasser trinken wir da heraußen lieber aus der Mineralwasserfasche. Ich mein, es gibt Biobetriebe, ein paar, und langsam wird’s als Nische erkannt. Die Ersten, die angefangen haben, waren aber natürlich für die gestandenen Bauern die allergrößten Volltrottel. Es war auch eine Riesenangst da, dass du, wenn du bio bist, automatisch die Grünen wählen musst.“

Mittlerweile ist Pepi Hopf wieder verheiratet, als Kabarettist unterwegs und sogar als Marchfelder Nachbar und Bauernkollege leidlich akzeptiert. Hilfreich bei diesem Akzeptanz- und Sozialisierungsprozeß war neben der vernachlässigbaren

Dimension des Hopfschen Hortikulturbetriebs („Ich hab drei läppische Hektar; da in der Gegend geht’s mit zwanzig Hektar überhaupt erst los, groß bist mit zwölfhundert, fünfzehnhundert“) vor allem das aktive Engagement im örtlichen Fußballverein, wo er die Jugendmannschaft trainiert. „Ich hab sogar die UEFA-BLizenz. Aber meine Frau sagt, wenn ich mir einfallen lass, eine Erwachsenenmannschaft zu trainieren, hab ich die Scheidung.“

Dass er heute nicht einmal einen Bauernmarktstand betreiben muss ( „Bauernmarkt mach ich nicht. Das hab ich als Kind immer machen müssen, die ganzen Ferien durch, nein“), sondern seine Produkte vorbestellt an fxe Abnehmer liefern kann, verdankt Pepi Hopf weniger einem brillanten strategischen Geschäftssinn

als der Fähigkeit, glückliche Zufälle gelassen willkommen zu heißen. Zur Setzlingsproduktion etwa kam er so: „Da ist einmal ein Bekannter von mir vorbeigekommen, der wollt unbedingt ein paar haben. Und den haben dann andere gefragt, wo er die her hat.“

Und zu seinem heutigen ExklusivVertriebsweg, der Bestellung via Facebook, so: „Irgendwann einmal hab ich ohne viel Nachdenken ein Gemüsefoto auf den Facebook-Account gesetzt. Und auf einmal sind Bestellungen gekommen.“

Bestellen kann man hier Saisongemüse mit Sommerschwerpunkt Paradeiser, Chili, Salat und Erdbeeren. Und natürlich Kräuter. Wobei man sich da keine Gourmetgeheimtipps vom Produzenten erwarten sollte: „I bin net so der Koch, was das an-

Wenn das Setzlingswachstum so üppig ausfällt wie die Setzlingsbestellungen, hat der Teilzeithaupterwerbsgärtner Grund zu grinsen.

geht. Schnittlauch, Petersil, Dill, damit komm ich eigentlich aus. Wenn mich wer fragt, was man mit dem und dem macht, sag i meistens: an Tee.“

Ausgeliefert wird immer freitags, aber nicht an die Haustür, sondern dezentral an zwanzig verschiedene Wiener Geschäfte, wo die Endverbraucher ihre Bestellungen abholen können. Der Hang zur Totalüberwachung, den man Facebook nicht zu Unrecht nachsagt, hat indessen nicht auf die Hopfsche Geschäftspraxis abgefärbt: „Das funktioniert auf Vertrauensbasis. Ganz wenige holen was Bestelltes nicht ab, und wenn, dann entschuldigen sie sich.“ Selten, aber doch, werden auch andere Saiten aufgezogen: „Drei Mal nicht abholen und nicht entschuldigen: Das war’s dann.“

Die Facebook-Bestellungen verwaltet mittlerweile sein Hälfte-Hälfte Partner David Amri, der dafür – „Er ist nicht der große Redner von uns zwei“ – vom direkten Kundenkontakt entbunden ist. So ein richtiges Digital-Economy-Start-up ist aus dem Betrieb aber trotzdem nicht geworden: „PayPal? Na, das hamma ned. Früher hamma das alles bar gemacht, jetzt, in der Corona-Zeit, zahlen die Leut halt per Überweisung.“

Im Zuge dieser Krise hat sich in der Gärtnerei einiges geändert. Zum einen mussten wegen Wegfall des Bühnen-Standbeins Kosten eingespart werden („Bis Corona hab ich zum Liefern einen Pensionisten – also einen pensionierten Postler, der is, glaub ich, vierzig – geringfügig beschäftigt; jetzt mach ich das aber doch wieder selber“), zum anderen sind Produktionsumfang und Auslastung gestiegen: „Momentan liefern wir die ganzen Setzlinge aus. 700 Bestellungen. Das hab i noch nie g’habt. Die Leut investieren alles in den Garten statt in den Urlaub.“

Die Frage, ob die Präsenz des Kabarettisten Hopf dem Gärtner Hopf absatztechnisch nützt, wird mit „Weiß net. Kann sein“ beantwortet.

Grundsätzlich aber würde er die beiden Berufe getrennt halten: „Das Gärtnern kommt in den Programmen nicht vor. Umgekehrt hab ich beim Gärtnern ja auch nicht immer einen Schmäh parat.“

Gewisse strukturelle Gemeinsamkeiten seiner beiden Betätigungsfelder hat er aber doch feststellen können: „Beim Gemüseeinkauf ist es wie im Kabarett auch. Die Frauen sind die, die bestimmen, was konsumiert wird. Und daneben sitzen halt die mitgebrachten Männer, denen’s dann ,eh taugt‘.“

Beim Wein wohnen

Wo Wein wächst, gefällt meist auch die Landschaft. Und weil man beim Winzer gerne gut und viel trinkt und mitunter auch reichlich speist, empfehlt es sich, auch gleich dort zu übernachten. Wo einst schmucklose Rustikalität herrschte, fndet sich heute zeitgeistige Architektur und cooles Design. Werfen Sie einen Blick auf einige der schönsten heimischen Weinhotels.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER

Für die Winzarei (oben) wurden alte Winzerhäuser rund um die südsteirische/slowenische Toplage Zieregg/Ciringa in wunderschöne Chalets verwandelt. Malat wiederum setzt auf moderne Architektur.

FOTOS: WINZAREI/THE FLOW, CHRISTIAN JUNGWIRTH (2)

Die neuen Wein-Residenzen punkten mit lässiger Location, hippem Design, coolem Vintage-Style und entspanntem Ambiente –auch für adäquate Verpfegung ist gesorgt.

Residenz

Weingut Velich

Das Szenario mag auf den ersten Blick seltsam anmuten – drei schmucklose ehemalige Zollhäuser dienen als Grundlage für ein ambitioniertes Hotelprojekt – doch das Ergebnis überzeugt. Der burgenländische Topwinzer Heinz Velich, berühmt für feinsinnige Chardonnays, verwandelt die nüchternen Amtshäuser in ästhetisch gelungene Wein-Residenzen. Inmitten einer großen Parkanlage, an das Naturschutzgebiet Neusiedler See-Seewinkel angrenzend, entsteht so eine Art Mini-Hoteldorf mit eigenem Spa, einem Außenpool und eigenem Gourmetrestaurant.

Die Zimmer sind modern, das Interieur ist ein geschmackssicherer Mix aus den ursprünglichen Bauelementen und modernem italienischen Design, das Ambiente sehr schick und sehr cool. Während sich draußen in den unendlichen Weiten des Nationalparks Seewinkel wilde Vögel, Graugänse und Steppenrinder tummeln, genießt man in der Residenz gediegenen Komfort. Im ebenso trendig gestylten Restaurant setzt man auf pannonisch-französisch inspirierte Cuisine. Am Morgen wartet ein großartiges Frühstück mit Salami aus Italien, Schinken aus Spanien und Speck vom pannonischen Mangalitza-Schwein.

www.velich.at

Illmitzerstraße 13

7143 Apetlon

Weingut und Heurigenhof Bründlmayer

Gerade einmal drei entzückende Gästezimmer, benannt nach den Veltliner Toplagen des Weinguts, fnden sich im Heurigenhof Bründlmayer mitten in Langenlois – aber die haben es in sich: Das Interieur hat nichts mit Einheitsdesign von der Stange zu tun – es ist individuell, besitzt Stil und Witz. Willi Bründlmayers Frau Edwige hat die Zimmer des alten Hofs so eingerichtet, wie sie vielleicht auch selbst gerne wohnen würde. Eine ausgesuchte Mischung aus Antiquitäten, Edel-Vintage und heimischem Edel-Design. Da fndet sich etwa ein zierliches Insignien-Glasschränkchen mit allerlei fligranen Ziergegenständen drinnen, an den Wänden hängen spannende Bilder, zum Schlafen und Knotzen stehen hochwertige Betten und Polstermöbel bereit.

Für erstklassige Verpfegung ist ebenfalls gesorgt. Der legendäre Bründlmayer Heurige, unter der Regie von Victoria und Martin Schierhuber, kann längst mehr als nur Heurigenjause. Die Location ist inzwischen für Fine Dining und eine beachtliche Weinauswahl bekannt. Neben dem gesamten Bründlmayer-Portfolio fnden sich hier auch önologische Schätze internationaler Provenienz. www.heurigenhof.at Walterstraße 14 3550 Langenlois

Winzarei

Weingut Tement

Mitten in den Weinbergen, wo früher Winzer lebten, wird heute Urlaub gemacht: Die Tements, bekannt für allerfeinste Sauvignons und Burgunder, haben auch ein Händchen für schicke Unterkünfte: An verschiedenen Standorten im slowenisch-österreichischen Grenzgebiet rund um die Kultlage Zieregg oder Ciringa, wie sie in Slowenien heißt, wurden ehemalige Winzer- und Presshäuser revitalisiert und zu 25 Chalets ausgebaut. So geschmackvoll, dass man am liebsten gleich einziehen möchte. Jedes der Häuschen hat ein anderes Gesicht – mal dominiert unbearbeiteter Stein, mal Holz oder Glas. Auch jedes Zimmer besitzt einen eigenen Charakter. Elemente der ursprünglichen Bauten wurden erhalten und mit moderner Architektur kombiniert. Einrichtungstechnisch besticht ein Mix aus gediegenem Landhaustil, altem bäuerlichen Interieur und ultramodernem Design. Kreativ, lässig und ziemlich stilsicher. Die verschiedenen Standorte (alle mit Garten und atemberaubendem Blick über die Weinberge) besitzen unterschiedliche Settings: „Ciringa Stampfer“ punktet mit Infnity Pool, Panoramablick und absoluter Ruhe (Adults only!), „Ciringa Menhard“ verfügt über einen kleinen Spa mit hübschem Außenpool, in „Pec“ wohnt man allein im Kellerstöckl (familientauglich!) und „Zieregg“ hat den Vorteil, unmittelbar neben dem Weingut und dem Wirtshaus Magnothek zu liegen. Kulinarisches Highlight ist die Weinbank in Ehrenhausen – bespielt vom kongenialen Duo Gerhard Fuchs und Christian Zach. www.winzarei.at

Zieregg 4-5, A 8461 Berghausen

Ciringa 11-28, SLO 2201 Zgorna Kungota

Residenz, Weingut Velich

Winzarei, Weingut Tement Weingut und Heurigenhof Bründlmayer

Weingut

Alice und Roland Tauss

Blickt man vom Schlossberg über die sanften Hügel der südsteirischen Weinlandschaft, besteht die Gefahr, mit der Welt ins Reine zu kommen. Hier oben liegt auch das Weingut Tauss. Roland Tauss ist Mitglied der steirischen Winzergruppe Schmecke das Leben – die heimischen Bio- und Naturwein-Pioniere. Am Schlossberg, inmitten von Obstbäumen und Weinbergen, kann man auch Urlaub machen, vorausgesetzt, man ist bereit für Entschleunigung. Hier ticken die Uhren anders, langsamer. Zehn Winzerzimmer und Apartments wurden liebevoll, mit Geschmack und viel Holz – von den Böden bis zur Deckentram – eingerichtet.

Entschleunigung ist im Weingut Tauss keine Marketingfoskel, sondern Alltag. Urbanen Hektikern sei geraten, sich darauf einzulassen, es lohnt sich. Für hartnäckige Entschleuniger gibt es im Garten das „Haus der Stille“: ein großer Raum mit breiter Glasfront, wo professionelle Yogalehrer ganzjährig Workshops anbieten.

Komplettiert wird das Entspannungsprogramm mit Lomi- und Nuad-Massagen, einer Saunahütte und geheiztem Pool (mit Blick über die südsteirische Hügellandschaft, versteht sich).

Als Start in den Tag gibt es hausgemachtes BioFrühstück – wer will, kann hier auch zu Abend essen. Alles ziemlich tiefenentspannt.

www.weingut-tauss.at

Schlossberg 80

8463 Leutschach

Genussgut

Krispel

Bekannt wurde die Familie Krispel mit ihren köstlichen Spezialitäten vom Mangalitza-Wollschwein. Schon vor vielen Jahren nahmen sie sich der alten, vom Aussterben bedrohten Schweinerasse an, hegten und pfegten sie, und bereiteten schließlich daraus herrlichen Neusetzer (eine Art Lardo), Verhackertes oder Beinschinken.

Von weit her pilgern Feinschmecker in den legendären südoststeirischen Gutsheurigen, um sich an den herzhaften Gourmandisen und natürlich an den hauseigenen Weinen zu delektieren. Seit einiger Zeit können sie dort auch adäquat übernachten – und zum Frühstück werden wieder die hauseigenen Schweinereien gereicht.

Die Zimmer sind so schlicht wie geschmackvoll eingerichtet, mit dezent rustikalen Elementen. Während die Wollschweine genussvoll in ihren Futtertrögen wühlen, entspannen sich die Gäste hinterm Haus am großzügig angelegten Pool – mit Blick in die Weingärten, selbstredend. Alles ist hier überaus idyllisch und entspannt.

www.krispel.at

Neusetz 29

8345 Straden

Winzerzimmer

Weingut Georgium

Marcus Gruze verweist auf eine ungewöhnliches Karriere: Der ehemalige Koch und Radrennfahrer gründete gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Uta Slamanig ausgerechnet in Kärnten ein kleines, biodynamisches Weingut, pfanzte hoch über dem Längsee Rebstöcke und spezialisiert sich dabei auch noch auf Burgunder, die von Beginn an zu den spannendsten des Landes gehörten. Schließlich eröffnete er das inzwischen hochgelobte Restaurant Das Kulinarium (bespielt von Carina Friesenegger und Toni Komrowski) und baut noch sechs schmucke Zimmer dazu (wahlweise mit Blick zum Längsee oder in den idyllischen Garten). Wie der Wein, so das Heim: naturbelassen und unverfälscht – vom Admonter Holzboden über die antiken Bauerschränke bis zu den Betten mit Naturmatratzen aus einer Kärntner Manufaktur. Die Mauern erinnern an die alten Klostergemäuer des nahe gelegenen Stifts St. Georgen, verfugt wurde mit Lehm, gedämmt mit Schilf – optisch dominiert Holz.

Zum Frühstück reicht man Kärntner Spezialitäten (natürlich bio) und neben Kaffee und Tee gerne auch mal den hauseigenen und überaus köstlichen Speckbirnenschaumwein. Zum Schwimmen geht’s über die Straße direkt ins See-Strandbad.

www.georgium.at

Längseestraße 9

9313 St Georgen am Längsee

Winzerzimmer, Weingut Georgium Weingut Alice und Roland Tauss

Genussgut Krispel

Null-Acht-Fünfzehn-Beherbergung war gestern. Wohnen beim Wein bedeutet inzwischen Komfort mit Zeitgeist und Blick in die Weingärten.

Weinlodge

Weingut Zuschmann-Schöfmann

Das Weinviertel ist als Weinreise-Destination noch lange nicht so erschlossen wie die Wachau oder die Südsteiermark – lässt man sich aber auf seinen spröden Charme ein, lernt man die Beschaulichkeit der Region nördlich von Wien zu schätzen. Eine attraktive Möglichkeit zu übernachten fndet man am Weingut Zuschmann-Schöfmann – bekannt für feine Weißund Rotweine, aber auch für hervorragende Sekte. Die Weinlodge bietet nett eingerichtete Zimmer und Suiten mit eigener Küche und Balkon mit Blick in den hübschen Innenhof und Naturgarten. Ringsherum herrscht nichts als Ruhe und oft noch unberührte Landschaft, die man mit Hilfe von gratis zur Verfügung gestellten Mountainbikes (samt Radkarte) erkunden kann. Der entzückende kleine Heurige existiert leider nicht mehr (der Bioweinbau lässt dafür keine Zeit mehr) – dafür fnden aber diverse Kulinarik-Events – wie im Sommer bei Schönwetter „Grill + Chill“ – unter freiem Himmel statt. Außerdem kann man sich Tag und Nacht aus der hofeigenen Greißlerei bedienen, die regionaltypische Köstlichkeiten bereithält. www.zuschmann.at

Winzerstraße 52

2223 Martinsdorf

Weinspitz

Weingut Donabaum

Es habe in Spitz nicht so viele Übernachtungsmöglichkeiten für anspruchsvolle Gäste gegeben – auch ihr Gästehaus sei ständig ausgebucht gewesen, erzählen Alexandra und Martin Donabaum, und so entschloss sich das Winzerpaar, selbst noch ein Boutiquehotel dazuzubauen. Zeitgeistig und schick sollte es sein, um auch den Erwartungen internationaler Weinliebhaber zu entsprechen. Und das ist es geworden: Im Inneren dominieren Holz und Glas: Weiß gestrichene Tannenholzmöbel und Eichenholzfußböden prägen die elf Design-Zimmer – die Glasfront ermöglicht einen sensationellen Blick über die berühmten Terrassenweinanlagen der Wachau. Die Zimmer verfügen über einen Balkon, einige auch über eine Infrarotkabine. Der Spa hingegen ist allen Gästen zugänglich, genau wie der ganzjährig beheizte Pool, umgeben von Weingärten. Ruhe ist garantiert, denn im ganzen Hotel gilt: Adults only. Gefrühstückt wird bei Schönwetter auf der Terrasse – selbstredend mit den legendären Wachauer Laberln und allem, was man so braucht, um gut in den Tag zu starten. Einige Male im Jahr öffnet auch der hauseigene Heurige. www.donabaum.at

In der Spitz 3 3620 Spitz

Wohnothek

Weingut Wachter-Wiesler

Statt in einem Hotelkomplex schläft man in der Wohnothek in zehn loftartigen Mini-Holzbungalows. Die kubusartigen, 24 Quadratmeter kleinen Häuschen in den Weinbergen sind wie in einer Siedlung angeordnet und erinnern ein wenig an ein Jugend-Feriencamp, nur eben schöner. Architektonisch dominieren klare Formen – die Räume sind auch im Inneren holzvertäfelt – das Interieur minimalistisch mit offenem Badezimmer und eigener Terrasse. Bestechend ist vor allem die Location in der südburgenländischen Weinidylle mit ihren pittoresken Kellerstöckln, aber auch die unmittelbare Nachbarschaft zum hauseigenen Gourmetrestaurant Ratschen, wo auch gefrühstückt wird – und zwar reichlich und gut. Zum Sonnenuntergang sitzt man dann gerne auf der kleinen Terrasse vor dem Häuschen, blickt mit viel Glück bis in die ungarische Tiefebene und genehmigt sich eine Flasche vom großartigen Blaufränkisch Alte Reben Eisenberg von Christoph Wachter. Mit dem Münchner Immobilienhändler Hans Kilger haben Gerda und Josef Wiesler jetzt einen innovationsfreudigen Partner gefunden – einer Erweiterung der Wohnothek steht also nichts mehr im Weg. www.wachter-wiesler.at

Am Ratschen 5a

7474 Deutsch-Schützen

Weinspitz, Weingut Donabaum

Weinlodge, Weingut Zuschmann-Schöfmann

Wohnothek, Weingut Wachter-Wiesler

Weingut Malat

Das Boutiquehotel der renommierten Kremstaler Winzerfamilie Malat ist geprägt von moderner Architektur und Design. Kein Flickwerk aus persönlichen ästhetischen Vorlieben, sondern schlichte Schönheit aus einem Guss. Ein luftiges Ensemble aus Stein, Holz und viel Glas. Die Suiten sind südseitig ausgerichtet mit großer Glasfront und eigenem Balkon – das ermöglicht einen Blick auf Stift Göttweig: Man kann aber auch einfach nur den Trauben in den umliegenden Weingärten beim Wachsen zusehen. Die Deluxe-Suiten verfügen zudem über den Luxus wahlweise einer freistehenden Badewanne (ebenso mit Blick auf das Stift) und einer Infrarotkabine oder einer Doppelbadewanne mit Sound Wave System (sollte man das brauchen) und eigener Terrasse. Und dann gibt es auch noch ein wohnliches Apartment, das barrierefrei in den Garten führt. Das typische Wachauer Frühstück wird in der Lounge oder auf einer großen Sonnenterrasse zelebriert. Die Malats nennen ihr schmuckes Weingartenhotel einen Ort für „Entspannungsfanatiker“.

www.malat.at Hafnerstraße 12

3511 Palt

Hotel und Landhaus

Sattlerhof

Sernau ist ein besonders idyllischer Fleck in der ohnehin schon idyllischen Südsteiermark. Am Sernauberg fndet sich das Reich der beiden Brüder Hannes und Willi Sattler – ein kongeniales Team und zwei Pioniere in Sachen Genuss. Willi Sattler produziert seit vielen Jahren Topweißweine und sein Bruder Hannes gilt als hervorragender Koch, der gemeinsam mit seiner Familie Wirtshaus, Gourmetrestaurant, Landhaus und Hotel führt. Die im gediegenen Landhausstil eingerichteten Zimmer verfügen teilweise über einen eigenen Balkon, der einen atemberaubenden Blick über die Weinberge der Südsteiermark ermöglicht (man könnte stundenlang dort sitzen und in die Landschaft schauen) – im Landhaus wiederum sind Suiten und Apartments mit Balkon oder Terrasse platziert. Zudem gibt es noch eine großzügige Panoramasuite mit breiter Glasfront und naturgemäß fantastischem Blick (siehe oben). Über ein paar Stufen geht es von beiden Häusern durch den wildromantischen Garten hinab zu den Weingärten und zum Pool, der, man ahnt es schon, neben Schwimmfreuden ebenfalls mit diesem unwiderstehlichen Ausblick lockt. www.sattlerhof.at

Sernau 2 8462

Gamlitz

auch hier sind zimmer frei

Schloss Kapfenstein

Weingut Winkler-Hermaden

Abseits moderner Architektur kommen Liebhaber feudaler Gastlichkeit im Hotel Schloss Kapfenstein auf ihre Kosten. Die Zimmer in den historischen Gemäuern sind individuell gestaltet und mit antiken Möbeln eingerichtet. Die südoststeirische Wehrburg aus dem 11. Jahrhundert beherbergt auch ein eigenes Gourmetrestaurant. Herrlicher Weitblick über das pittoreske Vulkanland!

www.winkler-hermaden.at

8353 Kapfenstein 1

Loisium

Die beiden Wein- und Spa-Resorts im Kamptal und in der Südsteiermark gehören zwar nicht zu einem Weingut, sind aber der Inbegriff moderner Weinhotel-Architektur. Man punktet mit dem professionellen Service und Komfort großer Häuser und eigenem Restaurant. Toller, weitläufger Spa-Bereich samt beheiztem Außenpool.

www.loisium.com

Kamptal: Loisium Allee 1, 3550 Langenlois

Südsteiermark: Am Schlossberg 1a, 8461 Ehrenhausen

The Resort

Weingut Scheiblhofer

Erich Scheiblhofer bäckt nicht gerne kleine Brötchen. Und so herrschen auch im neuen Hotelprojekt gigantische Dimensionen. Auf einem über acht Hektar großen Areal wird derzeit ein Mega-Wein-Wellness-Resort errichtet, das 115 Zimmer und einen 2500 Quadratmeter großen SpaBereich samt Wasserwelt beherbergen soll. Die Fertigstellung ist für Herbst 2021 geplant. www.theresort.at, 7163 Andau

SLOW.LIVING À LA CARTE AM WÖRTHERSEE

Falkensteiner Schlosshotel Velden

Eingebettet in die schönsten Landschaften Kärntens, erwarten Sie im Falkensteiner Schlosshotel Velden mediterranes Lebensgefühl, kristallklares Wasser in Trinkwasserqualität und die meisten Sonnenstunden Österreichs. Entspannen Sie im hoteleigenen Beach Club, lauschen Sie dem Flüstern frischer Seeluft bei einer exklusiven Spritztour mit dem hoteleigenen Motorboot und genießen Sie eine genussvolle Auszeit im Seespitz Restaurant & Living mit der Geschmacksvielfalt Kärntens und einer Aperitif Lounge für die Gäste.

falkensteiner.com/velden

Hotel und Landhaus Sattlerhof

Weingut Malat

Ein BilderbuchJahrgang

Grüner Veltliner 2019 bedeutet Trinkvergnügen durch und durch –in allen Weinregionen und auf allen Qualitätsstufen.

DerJahrgang 2019 begann mit einem sehr warmen Winter. – Bedingungen, die bis in den April andauerten. Die folgende Trockenheit und die hohen Temperaturen ließen erste Befürchtungen für den Jahrgang aufkommen, doch ein sehr kalter und feuchter Mai führte wieder zu einer Normalisierung im Weingarten. Die Blüte verlief daher unter günstigen Bedingungen und sorgte für einen normalen Ertrag. Der Sommer schließlich verlief sehr warm, ohne die extremen Spitzen, denen der Jahrgang 2018 ausgesetzt war. Die kühleren Bedingungen ab September garantierten letztlich eine Aromatik, die den Jahrgang kennzeichnet. Reif, präzise und klar in der Fruchtausprägung – das sind die Marker des großartigen 2019ers. Das kühlere, milde Klima erlaubte zudem eine homogene Ausreifung der Trauben. Die Lese verlief unter beinahe perfekten Bedingungen. Ein großartiger, nahezu perfekter Jahrgang war geboren.

A la Carte hat im Rahmen der Grüner Veltliner Grand Cru Verkostung 653 Weine probiert. Diese wurden in fünf Kategorien eingeteilt.

In der Kategorie Grüner Veltliner fruchtig, leicht wurden 278 Weine eingereicht. Allesamt waren von einer reifen, saftigen Frucht geprägt. Die feinen Nuancen der Weine sind in diesem jugendlichen Stadium noch schwer zu differenzieren, obzwar die Weine vor der Probe sehr lange im Glas stehen gelassen wurden. Das Niveau ist in dieser Kategorie erfreulich und umfasst eine breite Preisspanne. Sie sind bereits gut antrinkbar, werden sich aber erst in den kommenden zwei Jahren perfekt präsentieren.

In der Kategorie Grüner Veltliner 2019, gehaltvoll und Reserve wurden 140 Weine eingereicht, viele davon als Fassprobe. Dabei war die Vielfalt der Interpretationen dieser Rebsorte beeindruckend – Weine mit längerer Maischestandzeit, Vergärung im neutralen Holz, Barrique oder Stahl, spontan oder nicht, und Hefemanagement im Ausbau führen zu einer enormen Bandbreite an großartigen Weinen mit unterschiedlichen Stilen. Die Reifung dieser Weine wird einen wichtigen Beitrag für die Wertigkeit des Grünen Veltliners leisten.

In der Kategorie Grüner Veltliner 2018 wurden 124 Weine eingereicht. Die feinsten Vertreter haben sich nur wenig entwickelt und verfügen immer noch über großartiges Potenzial. Die Unterschiede sind jedoch groß: Den Weinen von Bernhard Ott, der den Jahrgang mit Finesse und Leichtigkeit interpretierte, steht eine Vielzahl von dichten und leicht Gerbstoff zeigenden Weinen gegenüber. Freuen kann man sich über beide Stilistiken. Anders präsentierte sich die Mehrheit der Weine in der Kategorie Grüner Veltliner 2017 (67 Weine). Die anfänglich gelbfruchtigen Aromen bekommen weitere Nuancen, die Weine werden dadurch komplexer, trinken sich dabei aber balanciert-lebendig. In dieser Kategorie war das Niveau besonders hoch und homogen. Der Jahrgang wird in den kommenden Jahren noch weiter zulegen, erste Vertreter beginnen bereits, sich zu öffnen.

Der herausfordernde Grüne Veltliner 2016 (26 Weine) veranschaulichte wiederum die großartige handwerkliche Arbeit der besten Winzer. Der Jahrgang verfügt über eine lebendige Säurestruktur und manche Weine zeigen bereits erste Reifenoten. 2016 wird ähnlich wie 2008 und 2010 im richtigen Moment ein großartiges Trinkvergnügen vermitteln.

Zusammenfassend kann man feststellen, dass die Grünen Veltliner aus dem Jahrgang 2018 gehaltvoll wirken. Die fruchtbetonten Varianten präsentieren reife, kandierte Aromen. Die gehaltvollen Weine kombinieren diese mit Kräuternoten und Gewürznelken. Das Einstiegsniveau ist im internationalen Vergleich sehr hoch. Die Spitzenweine sind eher rar gesät. Im Vergleich dazu bieten die Jahrgänge 2017, 2016 und 2015 auf breiter Front Top-Qualitäten. —

Verkostet und bewertet wurden die Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Im Anschluss wurden die besten Weine in den fünf Kategorien von einer Jury in einer Blindverkostung bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Fine Wine Kracher), Benjamin Mayr (Del Fabro), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinakademiker & Weinhandel Schäfer) und der Autor.

Grüner Veltliner 2019 leicht, fruchtig

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn

2019 Grüner Veltliner Fass 4, 13 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, feine Würze, Kamille, kandierte Orange und Mandeln, stoffger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, harmonische Textur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Physalis und Nelken im Finish

Bernhard Ott: „Dieser Wein verbindet und überwindet Grenzen. Er vereint den Grünen-Veltliner-Charakter Löss und Kalk aus Feuersbrunn (Wagram) mit den steinigen Elementen aus Engabrunn (Kamptal) und interpretiert Tradition neu!“

Grüner Veltliner 2016 gehaltvoll

Johann Donabaum, Spitz

2016 Grüner Veltliner Smaragd Limitierte Edition, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Papaya, kandierte Orange und Ananas, Tabak, Einlegegewürze, körperreicher Wein, straffe, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, rosa Grapefruit und nussige Würze im Finish, langer Nachhall

Johann Donabaum: „Mit diesem Wein offerieren wir eine Selektion aus unseren 50 bis 60 Jahre alten Parzellen der Rieden Spitzer Point und Kirchweg. Dabei verwenden wir nur die lockersten und reifsten Trauben, die wir im großen Holz traditionell bis zur Füllung auf der Feinhefe ausbauen.“

Grüner Veltliner 2017 gehaltvoll

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2017 Grüner Veltliner Tradition, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Mandeln und Orange, Quitte, Nelken, nussige Würze, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish, lang anhaltend, Physalis und rosa Grapefruit im Nachhall, Potenzial

Michael Moosbrugger: „Wir versuchen, den Grünen Veltliner mit dieser Stilistik historisch-traditionell zu interpretieren. Der aromatische Aspekt der Rebsorte steht also nicht im Vordergrund, sondern die klassische Reife-Entwicklung des Weins.“

Grüner Veltliner 2017 gehaltvoll

Weingut Türk, Stratzing

2017 Veltliner 333, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquats, kandierte Orange, Quitte, Nelken, körperreich, lebendiger Trinkfuss, dicht und engmaschiges Finish, fruchtiger Nachhall, Verbene und Physalis im Rückaroma, perfekter Sortencharakter und Potenzial

Franz Türk: „Die Idee hinter diesem Wein war, dass meine drei Toplagen Thurnerberg, Frechau und Sandgrube in Komposition besser zur Geltung kommen als einzeln. Zudem: spontan vergoren, BSA und 18 Monate im Tank auf der Hefe.“

GV 2019 gehaltvoll, Reserve Weingut

Willi Bründlmayer, Langenlois

2019 GV Ried Lamm Kamptal DAC 1

ÖTW, 13 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Aromatik, nussige Würze, Pomelos, kandierte Orange, Kräuter, kräftiger Wein, dicht und straffe Struktur, feiner Gerbstoff, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Würze und Grapefruit im Rückaroma, Potenzial

Andreas Wickhoff: „Die Trauben stammen vom einzigen Grüner-Veltliner-Weingarten in Lyra-Erziehung. Der Jahrgang erlaubte selektivste Lese, spontan vergoren in 300er-Fässern, sowohl im großen Holz als auch im 300er-Fass gereift.“

GV 2019 gehaltvoll, Reserve Domäne Wachau, Dürnstein

2019 GV Smaragd Ried Achleiten, 14 %, NK, FP

Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquats, kandierte Orange und nussige Würze, Kräuter, körperreich, straff, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, fruchtig-pikanter Abgang, Grapefruit und pfeffrige Würze im Rückaroma

Roman Horvath: „Der 2019er gilt als der beste Jahrgang unseres jungen Teams, mit optimalem Vegetationsverlauf und der perfekten neuen Lesetechnik. Zudem wurden nur die besten Chargen von allen Teilen der Spitzenriede Achleiten verwendet.“

Grüner Veltliner 2018 gehaltvoll

Rudi Pichler, Wösendorf

2018 GV Smaragd Ried Achleithen, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Melisse, Kamille, Rancio und nussige Würze, körperreich, straff, dicht und engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Kräuter und Grapefruit im Finish

Rudi Pichler: „Die Trauben stammen vom westlichen Teil der Ried von rund 70 Jahre alten Reben. Die Herausforderung des 2018er war, die sommerliche Hitze zu meistern. Durch aufwendige Laubarbeit konnten wir die Traubenqualität keltern, die mittels Maischestandzeit und Spontangärung traditionell heranreifen kann.“

Grüner Veltliner 2018 gehaltvoll

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn 95+

2018 Grüner Veltliner Ried Rosenberg Feuersbrunn

Wagram 1 ÖTW Erste Lage, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Verbene, kandierte Orange, Grapefruit, Marille, Kräuter, kräftig, dicht und lebendiger Trinkfuss, eleganter Stil, engmaschiges, präzises Finish, langer Nachhall, Steinobst und Physalis im Rückaroma

Rudi Pichler, Wösendorf 95+

2018 Grüner Veltliner Smaragd Ried Hochrain, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives, komplexes Bukett, Kamille, nussige Würze, Rancio, Physalis, körperreich, harmonischer Trinkfuss, engmaschiges Finish, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Nelken und Grapefruit im Rückaroma

Weingut Allram, Straß im Straßertale 95

2018 Grüner Veltliner Ried Gaisberg Kamptal DAC 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, kandierte Birne, Mandeln und Orange, Nelken, Antipasti-Noten, körperreich, dicht und lebendige Struktur, präziser Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Rancio im Finish, Potenzial

Weingut Atzberg, Spitz 95

2018 Grüner Veltliner Smaragd Atzberg Obere Steilterrassen, 15,5 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägt-komplexes Fruchtspiel, Kumquats, Papaya, kandierte Birne und Orange, Antipasti-Noten, barocker Wein, lebendige, straffe Struktur, fruchtig-pikantes Finish, enorme Länge, Honigmelone und Nelken im Abgang

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn 95

2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Feuersbrunn Wagram 1 ÖTW Erste Lage, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige, fruchtbetonte Nase, Steinobst, Kumquats, kandierte Orange, Verbene und Kräuter, saftiger Wein, lebendige Textur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, präzise!

GV 2019 leicht, fruchtig Domäne Wachau, Dürnstein 93+

2019 Grüner Veltliner Federspiel Ried Kollmitz, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Steinobst, Mandarine, Physalis, Verbene, stoffger Wein, lebendiges FruchtSäure-Spiel, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Grapefruit und Würze im Abgang

FJ Gritsch, Spitz 93+

2019 Grüner Veltliner Federspiel Ried Klaus, 12,5 %, DV, FP

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Aromatik, Grapefruit, kandierte Ananas und Orange, Kräuter, Verbene, saftiger Wein, lebendige Struktur, engmaschig, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend, Antipasti-Noten im Rückaroma, Physalis im Finish

Ingrid Groiss, Breitenwaida 93+

2019 Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Grapefruit, Pomelos, Kräuter, kräftiger Wein, dicht und straffe Struktur, eleganter Trinkfuss, feinwürziges Finish, langer Nachhall, Kumquats im Rückaroma

Weingut Jäger, Weißenkirchen in der Wachau 93+

2019 Grüner Veltliner Federspiel Ried Klaus, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive, nuancierte Nase, Pomelos, Grapefruit, nussige Würze, kräftiger Wein, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, eleganter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Rancio und Birnenquitte im Finish

Weingut Nigl, Senftenberg 93+

2019 Grüner Veltliner Piri, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte jugendliche Aromatik, Grapefruitnoten, Mandarine, Würze, stoffger Wein, lebendiges FruchtSäure-Spiel, fruchtig pikanter Abgang, langer Nachhall

Weingut Johann Topf, Straß im Straßertale 93+

2019 Grüner Veltliner Ried Wechselberg

Kamptal DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensives, komplexes Bukett, Kräuter, Verbene, rosa Grapefruit, Apfelquitte, stoffg, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschiges Finish, lang anhaltend, zart würzig-pikanter Abgang, Potenzial

GV 2019 gehaltvoll, Reserve Franz Hirtzberger, Spitz 95+

2019 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl, 14 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe, reife Frucht, kandierte Orange, Mango und Mandeln, Nelken, gehaltvoll, balancierte, straffe Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall, Kumquats und Nashi-Birne im Finish, Potenzial

Weingut Jurtschitsch, Langenlois 95+

2019 Grüner Veltliner Ried Käferberg Kamptal DAC 1 ÖTW, 13 %, DV, FP

Helle Farbe, intensive, komplexe Nase, rosa Grapefruit, Kamille, Verbene, kandierte Orange, kräftiger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, elegante Struktur, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend, präziser, fnessenreicher Stil

Weingut Nigl, Senftenberg 95+

2019 Grüner Veltliner Herzstück vom Kirchenberg, 14,5 %, NK, FP

Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Ananas, Melisse, Steinobst, Kräuter, körperreich, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz und feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall, Kumquats im Rückaroma, Potenzial

Willi Bründlmayer, Langenlois 95

2019 Grüner Veltliner Ried Käferberg Kamptal

DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Kräuter, Kumquats, kandierte Birne und Mandeln, stoffger Wein, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feiner Gerbstoff im Finish, lang anhaltend, würzig-fruchtiger Nachhall, Potenzial

Domäne Wachau, Dürnstein 95

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kirnberg, 13,5 %, NK, FP

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Frucht, rosa Grapefruit, Kumquats, Verbene, Kamille, körperreich, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Apfelquitte und leichtes Pfefferl im Finish, Potenzial

Ebner-Ebenauer, Poysdorf 95

2019 Grüner Veltliner Black Edition, 13 %, NK, FP Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Kumquats, Papaya, Kamille, Physalis, kräftiger Wein, lebendiger, fruchtig unterlegter Trinkfuss, pikantes Finish, Nelken und Rancio im Rückaroma, lang, Potenzial

FJ Gritsch, Spitz 95

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Singerriedel, 14 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, komplex, kandierte Orange, Mandeln und Birne, Kräuter, Tabakwürze, gehaltvoll, straff, balancierte, cremige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Potenzial

Ingrid Groiss, Breitenwaida 95

2019 Grüner Veltliner Ried Pankraz Reserve, 13,5 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, kandierte Mandeln, kandierte Orange und Birne, Mango, Kräuter, körperreich, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, feinwürziger Abgang, pfeffrige Noten und Rancio im Nachhall

Markus Huber, Reichersdorf 95

2019 Grüner Veltliner Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 14,1 %, DV, FP

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Mandeln und Birne, Honigmelone, Nelken, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz und Pikanz im Abgang, lang anhaltend, Kumquats und Rancio im Finish, Potenzial

Weingut Nigl, Senftenberg 95

2019 Grüner Veltliner Ried Pellingen Privat Kremstal DAC 1 ÖTW, 14 %, NK, FP

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Orange und Mandeln, Mango, Nelken, Kräuter, gehaltvoll, lebendig-balancierte Textur, fruchtiger Schmelz, extraktsüß und Würze im Abgang, lang, nussige Würze und Potenzial

Grüner Veltliner 2017 gehaltvoll

Rudi Pichler, Wösendorf 96

2017 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleithen, 14,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, reife, gelbe Fruchtnoten, Steinobst, Melone, Kumquats, Nelken, Kräuter, gehaltvoll, dicht und straffe Struktur, fruchtigpräziser Abgang, pfeffrige Würze im Finish, lang anhaltend

Weingut Atzberg, Spitz 95+

2017 Grüner Veltliner Smaragd Atzberg Obere Steilterrassen, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Rancio, Honigmelone, Nelken, Tabakwürze, körperreich, harmonische Textur, fruchtigwürziger Abgang, lang anhaltend, Birnenquitte und nussige Würze im Nachhall, Potenzial

Weingut Jurtschitsch, Langenlois 95+

2017 Grüner Veltliner Ried Käferberg Kamptal

DAC 1 ÖTW, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive, komplexe Nase, Pfrsich, Melisse, Physalis, Kräuter, saftiger Wein, engmaschig, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, lang, präzise und seidig wirkender Wein

Weingut Nigl, Senftenberg 95+

2017 Grüner Veltliner Ried Pellingen Privat 1 ÖTW, 13,5 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige, reife Fruchtnoten, Nelken, kandierte Orange und Ananas, nussige Würze, gehaltvoll, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, Kumquats und Grapefruit im Abgang, sehr lang im Abgang, fruchtiger Nachhall

Herbert Zillinger, Ebenthal 95+

2017 Grüner Veltliner Radikal, 13,5 %, DV

Mittlere Farbnoten, intensive, komplexe Aromen, Apfelquitte, Kräuter, Kapern, Rancio, Melone, körperreich, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, pfeffrig, Kumquats und Grapefruit im Nachhall, enorme Länge

Grüner Veltliner 2016 gehaltvoll Weingut Jurtschitsch, Langenlois 95+

2016 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Steinobst, Kumquats, Yuzu, Nelken und Kamille, saftiger Wein, straff, gut stützende Säure, dicht und präzises Finish, lang anhaltend, würzig-pfeffriger Nachhall, Marille im Rückaroma

Rudi Pichler, Wösendorf 95+

2016 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleithen, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Mandeln, Orange und Birne, Kräuter, kräftiger Wein, dicht und straffe Struktur, engmaschiges Finish, lang anhaltend, pikanter Abgang, Nelken und Kumquats im Nachhall

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Jede recycelte Glasfasche zählt

Die Sammelbereitschaft für Altglas war in den vergangenen Monaten ungebrochen hoch –die Austria Glas Recycling arbeitet intensiv an neuen Projekten.

Dass 97 % der Österreicherinnen und Österreicher Müll getrennt sammeln, ist EU-weit ein Topwert. Harald Hauke, CEO der Austria Glas Recycling, lobt die große Disziplin: „Die Glassammlung hat auch während der vergangenen Monate ausgezeichnet funktioniert – ein großes Danke an alle, die das mit Selbstverständlichkeit weiter umgesetzt haben!“ Die Sammelbereitschaft zeigt sich auch eindrucksvoll in Zahlen: Die von der EU angestrebte Glasrecycling-Quote von

„Richtig trennen spart Energie und Kosten, ist wichtig für unser Klima und sichert Arbeitsplätze.“

Harald Hauke, CEO Austria Glas Recycling

75 % im Jahr 2030 hat Österreich mit aktuell über 80 % bereits überschritten – die Austria Glas Recycling arbeitet daher bereits an weiteren innovativen Schritten.

C0 2 -Reduktion im Fokus Neben der engen Zusammenarbeit mit Städten, Gemeinden und Sammelverbänden arbeitet man derzeit intensiv an der Digitalisierung: Füllstandssensoren in den Containern ermöglichen optimale Routenplanun-

gen, so spart man C02. Die LkwFlotte wird laufend modernisiert, 75 % des gesammelten Altglases transportiert man bereits auf der Schiene zu den österreichischen Verwertern. Gastronomen erhalten bei erhöhtem Glasaufkommen eigene Container. „Wir beginnen bereits in Volksschulen, für das Thema zu sensibilisieren, und natürlich auch auf Social-Media-Kanälen“, erläutert Hauke, denn: „Jede Glasfasche im Restmüll ist eine Flasche zu viel!“

Österreichs Glasrecycling-System: erfolgreich, nachhaltig, klimapositiv

Glasrecycling ist ein wesentlicher Baustein einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft.

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Glasrecycling stärkt die lokale Wirtschaft, schafft zukunftsfähige Arbeitsplätze und generiert Wohlstand.

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Glasrecycling sichert die Rohstoffversorgung heimischer Betriebe und trägt zu einem gesunden Wirtschaftswachstum bei.

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Recycling reduziert die CO 2 -Emissionen bei der Glasproduktion und unterstützt den Klimaschutz.

AUSTRIA GLAS RECYCLING

Ein Hauch von Wahnsinn

Christian Tschida ist anders, seine gnadenlosen Ansprüche und der untrügliche Instinkt für Geschmack haben ihn ganz nach oben gebracht – dorthin, wo es alles andere als gemütlich zugeht. Daher will der Meister des Laisser-faire auch nichts dem Zufall überlassen.

Illmitz ist einer dieser typischen burgenländischen Orte, die immer ein wenig wie ausgestorben wirken. Würden nicht zumindest in der warmen Saison von Zeit zu Zeit schwitzende Radtouristen durch die leeren Straßen strampeln, könnte man glauben, die Gemeinde am Neusiedler

See sei von jeder Menschenseele verlassen. Mit ihren grell­bunten Sportdressen wirken sie wie wunderliche exotische Vögel neben den abweisenden Fassaden der Einfamilienhäuser.

Nur ein strahlend weiß getünchter alter Hof sticht aus der Reihe. Neben den uniformen Wohnhäusern mit akkurat getrimmten Vorgärten wirkt er wie ein Relikt aus einem anderen Jahrhundert.

Neben dem Eingangstor steht in schlichten silbernen Lettern: CT – die Initialen von Christian Tschida.

Immer schon war Tschida ein bisschen anders als die anderen, immer schon hat er sich von seiner Umgebung abgehoben. Und nicht immer hat er sich damit Freunde gemacht. Manche halten ihn für arrogant, unnahbar. Tatsächlich sind dem Winzer Ignoranz und Mittelmaß zuwider. Und das tut er auch kund, wenn es sein muss. Seine rigorosen Maßstäbe setzt er auch bei sich an. Seine Weine sollen nicht gut, sondern brillant sein, nicht gefallen, sondern faszinieren. Ansprüche, die ihn vielleicht nachts manchmal quälen, die ihn aber auch ganz nach oben gebracht haben.

Hierzulande gilt er als herausragender Weinmacher, international wird er als Popstar gefeiert. Vor allem die Skandinavier haben einen Narren an ihm gefressen. Im Kopenhagener Kultrestaurant Noma gibt es kaum ein Menü ohne Tschidas Weine. Head Sommelier Mads Kleppe, Antreiber und Guru der Naturweinszene, pilgert mehrmals jährlich ins burgenländische Illmitz, um neuen Stoff für die exzentrischen Gerichte im Noma auszuwählen. Braucht Kleppe einen Wein zum rohen Rentier, fndet er ihn nicht selten in einem blutigen Blaufränkisch von Tschida.

In Japan wird „Tschida San“, wie sie ihn respektvoll nennen, gar wie ein Held verehrt. Seit seine Weine als einzige im Keller eines Sammlers ein Erdbeben unversehrt überlebten, gilt auch der Winzer als unverwundbar.

Was klingt wie ein Selbstläufer, ist in Wahrheit das Ergebnis jahrelanger beinharter Arbeit, etlicher Experimente und waghalsiger Investments. Tschida ist ein Hasardeur. No risk –no quality.

„Die Weine fiegen ja nicht einfach vom Rebstock ins Glas“, sagt er, „eigentlich mache ich nichts anderes, als permanent an allen möglichen Schrauben zu drehen.“

Tschida galt als einer der Pioniere des Laisser­faire, als Rebell gegen die harte Zucht im Weinkeller. Die Vorstellung, für ausgezeichnete Weine brauche man nur den Trauben gut zureden und im Keller nett sein, hält er jedoch für ein Missverständnis. Die Bio ­ und Natural­Wine­Bewegungen laufen Gefahr, sich zu sehr über die Ideologie zu defnieren.

„Es reicht nicht aus, im Weingarten Mantren zu singen“, befndet er.

Dennoch sieht er biologische Bewirtschaftung als wesentliche Voraussetzung, als Grundstein für Qualität. Eine frühe Prägung, sein Vater hegte schon vor dreißig Jahren eine Abneigung gegen chemische Waffen im Weingarten.

Zertifkate will er keine, ein Blick in seine Weingärten erübrigt die Frage danach. Eine dicke Schicht Kompost, durchmischt mit Stroh, liegt zwischen den Rebzeilen. Man geht wie über einen Samtteppich. Alles dreht sich um die Fruchtbarkeit des Bodens und der wird entsprechend verhätschelt. Eine Unzahl an Kräutern, Gräsern, Futter­ und Heilpfanzen wuchert darauf. Für die Nachbarn ein wilder Dschungel, für Tschida und seine Reben ein Paradies.

Neben den Weingärten in Illmitz besitzt er seit einiger Zeit auch Prachtexemplare in Purbach, auf der anderen Seite des Neusiedler Sees. Stolz führt er hinauf über die Weinberge, die sich an die Hänge des Leithabergs schmiegen.

„Ein Traum“, sagt er und meint nicht nur den Ausblick. Oben, auf immerhin

TEXT VON CHRISTINA FIEBER FOTOS VON INGO PERTRAMER

„Mein Keller ist keine Aromatisierungsanstalt.“

Christian Tschida

schwört auf große Holzfässer. Im Gegensatz zum Stahltank können die Weine dort atmen, werden aber nicht von Holz und Toasting maskiert wie im Barrique.

Christian Tschida

240 Metern, grenzen die Weinberge an den Wald. Es ist deutlich kühler als im Illmitzer Seewinkel und es weht immer eine leichte Brise. Ein Traum auch der Boden: Kalk oder Schiefer mit Quarz. Auch hier betreibt er maximalen Aufwand. Feinste Dauerbegrünung, Kompost ohne Ende. Die Rebstöcke sanft geschnitten, die Laubwand luftig gestutzt. Dafür verlangt er seinen Reben auch einiges ab: eng gepfanzt, zuweilen sogar im Doppelstocksystem, also zwei Reben ohne Abstand nebeneinander, im ständigen Wettstreit um Wasser und Nährstoffe. So zwingt er sie in die Tiefe. Ein kostspieliges Unterfangen mit niedrigsten Erträgen, was rauskommt ist jedoch eine Klasse für sich. Ein Hauch von Wahnsinn.

Daneben eine Anlage mit Stockkultur, die Reben sind nicht an einen Drahtrahmen gefesselt, sondern genießen weitgehend Freiheit. Heuer werden die Trauben von dort das erste Mal geerntet.

14 Hektar erstklassige Weinberge besitzt Tschida, vorwiegend große Flächen am Stück, damit sich der Aufwand lohnt oder, wie Tschida sagt: „damit man eine Aussage treffen kann“.

Auch in heißen Jahren feiern die Weine aus Purbach keine Barockorgien, sie legen bloß an aromatischer Konzentration zu. Eine „Geschmacksexplosion“, wenn es gelingt, sie zum idealen Zeitpunkt zu ernten – reif, aber nicht überreif; viel Säure, wenig Alkohol. Die Kunst, dem zunehmend trockenen Klima Pannoniens nicht nur Geschmack, sondern auch Frische abzutrotzen, beherrscht er inzwischen perfekt. Sie ist sein Markenzeichen geworden.

Aus Purbach kommen auch seine Pinot noirs, vom Edelgraben etwa, wo der Kalk regiert. Unter den

„Die Weine fliegen ja nicht einfach vom Rebstock ins Glas. Ich drehe permanent an allen möglichen Schrauben.“

Christian Tschida

Rebstöcken dringen große Kalksteinbrocken bis an die Oberfäche. „Nichts als ein Steinhaufen“, sagen die Leute. „Eine Weltlage“, meint Tschida. Rau, rasant, rasierklingenscharf trinkt er sich, viel nacktes Fleisch, wenig Tabu. Vom Thenau zeigt sich der Pinot heiter bis melancholisch. Der schieferhaltige Eisner gibt dem Burgunder hingegen Feuer und Blut. Beängstigend schön und schmerzhaft, er zieht in die tiefsten Tiefen hinab, dort, wo die Dämonen wohnen. Kein Wein für schreckhafte Gemüter. Blue Velvet. Mehr Traum als Wirklichkeit.

Letztlich verschwinden alle drei Lagen in einer Cuvée, um sensorisch in unterschiedlichsten Sequenzen wieder zu erscheinen – Widersprüche in perfekter Balance.

Tschida frönt keinem EinzellagenFetischismus, der doch nur wieder die Sensorik­ Kleingeister anlockt. Er will nichts weniger als ein großes, vielschichtiges Ganzes schaffen. Abgesehen davon, dass er sich nicht Jahr für Jahr an Verkostungskommissionen abarbeiten möchte, die über Prüfnummer oder nicht Prüfnummer entscheiden. Ohne deren offziellen Sanctus darf der Name der Lage nicht angegeben werden. Die muss man dann listig verklausulieren, will man mitteilen, woher der Wein kommt. Aber auf Kreuzworträtsel am Etikett hat der Winzer keine Lust. Und so tragen seine Weine prägnante Namen wie Felsen, Kapitel oder Non Tradition und kultige Künstleretiketten; wie

etwa der Himmel auf Erden eine Radierung von Alfred Hrdlicka, auf der sich der junge Schubert mit freizügigen Damen vergnügen darf.

Oder seine neueste Errungenschaft Birdscape: ein düsteres Szenario wie aus einem Albtraum von Goya, in dem der Schlaf der Vernunft Monster gebiert, die einen aus unzähligen Vogelaugen anstarren.

Birdscape Hell Rot ist anfänglich ein vergnügter Wein, ein mazerierter Rosé auf dem Weg zum Rotwein. Der Winzer nennt es „pink maceration“. Doch kein Vergnügen ohne Ernsthaftigkeit, kein Prickeln ohne Schaudern. Das ergibt eine Widersprüchlichkeit, die sich durch Tschidas Schaffen zieht, eine Ambivalenz, die es wie im Leben auszuhalten gilt.

Woher kommt dieses Selbstverständnis, zu den Besten zu gehören, der Wille zur Einzigartigkeit, der Drang zur Antithese?

„Das ist Charaktersache“, glaubt er, „mehr noch, eine positive Naivität, dass sich das Gute in der Welt durchsetzt.“

Ein Charakter, der durchaus auch Brüche aufweist, an dem immer

wieder auch Zweifel nagen und der Druck, den eigenen Ansprüchen zu genügen – wohl auch den Erwartungen von außen: Freaks wie der Starsommelier Mads Kleppe schauen hinter den Vorhang, verkosten jedes Fass, inspizieren jeden Stein im Weingarten, um ausschließlich astreinen Stoff daheim in Kopenhagen abzuliefern.

Nichts bleibt im Verborgenen. „Da bin ich naked“, konstatiert der Winzer.

Nackt sind letztlich auch die Weine, nichts darf ihr Wesen verdecken.

„Mein Keller ist keine Aromatisierungsanstalt“, sagt er. Wenn man so ein Theater im Weingarten aufführe wie er, brauche es keine Korrektur. Eine Kontrolldiät, die er sich da verordnet. Immer mehr weglassen. Diät heißt aber nicht völliger Verzicht. Man hat gelernt: Der Wein fiegt nicht einfach vom Rebstock ins Glas. Ständig an allen Schrauben drehen bedeutet: unzählige Überlegungen, Experimente, Entscheidungen. Auch die Entscheidung, etwas sein zu lassen.

„Man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl dafür, wann man eingreifen muss und wann loslassen kann“, glaubt er.

Eine wesentliche Schraube ist wohl auch seine Traubenpresse, der „Rolls­Royce unter den Pressen“. Ein Luxus, für den er Jahre sparen musste.

Zuschuss bekam er keinen, es handle sich dabei, so die Behörde, um keine „qualitätsfördernde Maßnahme“.

Das Gerät aus Frankreich spielt alle Stücke, sanfter können Trauben wohl nicht gepresst werden. Kein minderwertiger Presssaft, sondern nur, was frei abläuft, wird zu Wein. Der ist dann auch glasklar und ohne Bitterstoffe – purer Juice in einer homöopathischen Menge. Ein kostspieliges Unterfangen in jedem Fall. Danach wieder loslassen, Laisserfaire: Vergärung, Reifung ohne Eingriffe, ohne Zutaten. In großen Holzfässern. Nicht maskiert im Barrique und nicht eingesperrt im Stahltank. Die Weine können atmen. Sie hinterlassen Eindruck, den Eindruck der Weinberge. Der Blick hinab zum See, das Zirpen der Grillen, die Sommersonne, die sanfte Brise. Und dann tritt man wieder hinaus auf die Straßen von Illmitz, vorbei an den gepfegten Vorgärten und den abweisenden Fassaden, hinter denen sich vielleicht Abgründe verbergen, vielleicht aber auch gar nichts Besonderes. —

Ganz li.: Im Purbacher Edelgraben regiert der Kalk. Li.: Tschidas Weingärten werden mit Unmengen an feinstem Kompost verwöhnt.

Juicy Couture –Maßgeschneiderte Drinks ohne Alkohol

Erdäpfelsaft mit Salzzitrone oder KnoblauchZwiebel-Shrub zum Fine-Dine-Menü?

Nicht nur nüchtern betrachtet, ist die alkoholfreie Getränkebegleitung oftmals eine hervorragende Wahl: Unorthodox und abwechslungsreich eröffnet sie völlig neue Geschmackserlebnisse. Den Alkohol wird man dabei garantiert nicht vermissen.

KALTENBRUNNER

REIDINGER

Saft

x Food = Fun“ lautet die Formel, die keine Mode, sondern den Beginn einer neuen Trinkkultur einzuläuten scheint. Denn was in Skandinavien oder den USA schon längst State of the Art ist, wird nun auch hierzulande vermehrt nachgefragt: eine adäquate alkoholfreie Alternative zum Wein abseits von Apfelsaft gespritzt, Soda-Zitron und Co. Vermehrt möchten Gäste offenbar auch nach dem großen Gourmet-Menü noch einen klaren Kopf behalten, ohne dabei auf eine spannende Getränkebegleitung zu verzichten. – Das zu bewerkstelligen, ist die Herausforderung, der sich die heimische Spitzengastronomie nun vermehrt stellt. Dass sich dabei ein weites Feld schier unendlicher Möglichkeiten an spannenden Pairings auftut, ist nur eine angenehme Nebenwirkung. Der Hangover am Tag danach wird keinem abgehen.

Ein Lokalaugenschein bei drei heimischen Vorreiterbetrieben zeigt, wie Saft-Pairing 2.2 aussehen kann.

TEXT VON NINA

FOTOS VON MICHAEL

Tian.

Die Saftmanufaktur

„Relaxed sober“ – entspannt nüchtern – lautet das Motto im Restaurant Tian , wo das Saft-Food-Pairing derzeit besonders konsequent umgesetzt wird. Zu jedem der acht Gänge des Menüs wird ein maßgeschneidertes Getränk konzipiert, plus Back-ups bei etwaigen Unverträglichkeiten oder Vorlieben der Gäste. Mit Michael Peceny wurde ein eigener „Saftmeister“ vom Service abgestellt, der sich fast ausschließlich mit der Herstellung der alkoholfreien Drinks beschäftigt.

Die Idee der alkoholfreien Getränkebegleitung kam Küchenchef Paul Ivic, der mit vermeintlichem Verzicht in seiner Michelin-besternten GemüseKüche bestens vertraut ist, vor drei Jahren. „Keiner sollte bei uns das Gefühl haben, auf etwas zu verzichten, nur weil er keinen Alkohol trinkt.“

Die Vision war klar: Etwas mit Substanz, der Weinbegleitung Gleichwertiges, sollte zu 100 Prozent im Haus produziert werden. Der Weg dorthin lag im Dunkeln. Sein Team erklärte ihn für wahnsinnig, lacht Ivic heute: Die Saftbegleitung ist dort, wo er sie damals haben wollte, und wird extrem gut angenommen. Was sich auch empfehlt, denn: „Erst durch die Getränkebegleitung wird das Menü zum ganzheitlichen Erlebnis – wir denken uns ja schließlich was dabei.“

Dorthin zu kommen, war allerdings nicht einfach und die Herstellung der komplexen Getränke ist mitunter extrem aufwendig. Neben Techniken

wie Fermentieren, Einlegen und Extrahieren, die sich der „Saftmacher“ selbst beigebracht hat, muss er sich auch noch mit dem auseinandersetzen, was Saison hat, sowie mit der No Waste Policy des Hauses. Karotten- und Selleriegrün, Obst- und Gemüseschalen sowie -Abschnitte kommen daher ebenso zum Einsatz wie altes Brot und „Reste“ aus der Weinbegleitung. In seinem „Saftlabor“ bedient er sich dafür verschiedenster Herangehensweisen und zum Teil uralter Rezepturen. So stehen etwa Shrub-Ansätze – aktuell Lauch-Grüntee – in Gläsern im Regal neben Kombucha-Ansätzen von Zitronenverbene, Knoblauch-Zwiebel oder Erdbeer-Ribisel. Der Anspruch an sich selbst lautet: möglichst abwechslungsreich zu sein.

Li.: Michael Peceny in der Tian-Saftmanufaktur, in der ihm unzählige Ansätze, Shrubs und Kombucha für seine Drinks zur Verfügung stehen. Mitte: SaftFood-Pairing ist im Tian Teamarbeit, Peceny mit Küchenchef Paul Ivic. Re.: Für den FunFaktor sorgen diverse (Show-)Effekte bei Tisch wie ein Siphon (re.) oder Farbspiele (li.).

Die Abstimmung der Säfte auf die Speisen ist wie beim Wein-Pairing ein enges Zusammenspiel im Team. „Matches“ werden im Tian keine gemacht, sondern Getränke entwickelt, die das jeweilige Gericht besser machen. Jeder Saft muss eine gute Dichte und ein komplexes Geschmacksbild haben, um in dem angebotenen Wein- & Saft-Pairing auch den Weinen standhalten zu können. Das Verhältnis bestimmt dabei der Gast: vier Weine und vier Säfte, sechs Säfte und zwei Weine oder umgekehrt. Manche Gäste sind anfangs skeptisch. „Sie haben Angst, einen gespritzten Apfelsaft serviert zu bekommen. Doch dann kommt der ‚Saft‘, wird probiert und der Aha-Effekt setzt ein. Man muss den Gast einfach abholen“, so Michael Peceny. „Ein Essen hier soll ja nicht steif sein, sondern einen Fun-Faktor haben, dazu gehört, dass die Getränkebegleitung ein Erlebnis ist.“

„Keiner soll bei uns das Gefühl haben, auf etwas zu verzichten, nur weil er keinen Alkohol trinkt.“

Saft-a dreSS en

Tian

Himmelpfortgasse 23

1010 Wien

Tel.: 01/890 46 65

tian-restaurant.com

Jeder Gang bekommt sein eigenes Getränk perfekt angepasst. Und weil das Ganze auch noch Spaß machen soll, sorgen diverse lustige Effekte für Staunen und Geschmack.

Steirereck

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

Tel.: 01/713 31 68

steirereck.at

Der feinen, häufg säurebetonten Küche Heinz Reitbauers werden alkoholfreie Drinks zur Seite gestellt, die mit Vorliebe die Fruchtkomponente der Gerichte aufgreifen und eiskalt serviert werden.

Taubenkobel

Hauptstraße 27

7081 Schützen am Gebirge Tel.: 02684/22 97

taubenkobel.com

Alain Weissgerbers Küche gibt sich gerne sehr pur und direkt in all ihrer Elaboriertheit. Ebenso kommt die Saft-

Begleitung zu Tisch: exzentrisch und elegant zugleich.

Rote Wand

Zug 5, 6764 Lech Tel.: 05583/343 50 rotewand.com

Für spannende alkoholfreie Pairings am Chef’s Table sorgt einer der innovativsten Bartender des Landes: Reinhard Pohorec. Seine ausgetüftelten Kreationen entstehen in enger Zusammenarbeit mit Küchenchef Max Natmessnig. Geballte Kreativität, Gemüse, Essig, Verjus, Essenzen, Tees, Brühen, wenig Fruchtzucker und Kohlenhydrate werden so zu ausgewogenen & außergewöhnlichen alkoholfreien Gesamterlebnissen.

Genießerrestaurant Döllerer

Markt 56, 5440 Golling Tel.: 06244/422 00 doellerer.at

Auf der „Suche nach Harmonie“ mixt Spitzensommelier

Alex Koblinger Tees, Sirup, Säfte (Obst, Gemüse), die niemals zu fruchtig oder opulent sein dürfen, mit entsprechender Säure zu leichten,

frischen und erhebenden Begleitern zu Andreas Döllerers Cuisine Alpine.

Geschwister Rauch Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg Tel.: 03159/41 06 geschwister-rauch.at Sonja Rauch serviert zum großen Menü ein komplettes Pairing, das die Gerichte sensorisch abrundet, alles wird im Haus produziert z. B. selbst angesetzter Brotsud, Paprikasaft mit Himbeernektar oder Lavendeltee mit Roter Rübe zum Lamm Mesnerhaus Markt 56, 5570 Mauterndorf Tel.: 06472/75 95 mesnerhaus.at Maria Steffner serviert einen Mix aus Spitzenprodukten wie PriSecco von Jörg Geiger, Säfte von van Nahmen oder Walter Trausner (Enzo Alpin), Trinkessig sowie Selbstgemachtes wie etwa MolkeÖl-Kräuter zur Reinanke oder Hot Chocolate zum Schokodessert.

In der Praxis sieht der „Spaß“ dann so aus: hausgemachtes Tonic mit Marillennektar zum Aperitif, spritzig, animierend, mit schöner Frucht – harte Konkurrenz für Signore Bellini. Für das Buchweizenporridge mit Hagebuttengelee, Karottencreme und Sauerampfer braut Michael Peceny ein kleines „Bier“: Dafür werden Hagebutten, Apfelsaft und Zitronenblätter eingemaischt, zwei Wochen im Vakuum kalt fermentiert und mit einem Schuss Soda aufgespritzt. Die herb-fruchtige Note mit dezenter Säure kontrastiert das süßlich-erdige Gericht optimal. Plus: hübsche Schaumkrone. Den Dotter-Raviolo mit Ricotta und gegrilltem Bärlauch begleitet ein selbst gepresster Welschrieslingsaft, in dem zuvor gerösteter Nackthafer eingelegt war. Die sanfte Getreidenote, perfekt verschmolzen mit der Frucht, dazu kräftige Röstaromen und ein schönes Volumen, das den intensiven Bärlauch harmonisch abpuffert. Zum Schluss Exotik: Ein Shiitake-Shrub, mit Heidelbeeren- und Schlehensaft sowie Berberitzenessig angereichert, eskortiert den Schoko-Haselnuss-Kuchen mit Shiso.

Für Showeffekte und noch mehr Spaß wird vor dem Gast einem dunkelvioletten Auszug aus Grünkohl Eberrauten-Essig beigefügt, der ihn sofort in knalliges Pink verfärbt. Dem orangefarbenen Saft aus geröstetem Kürbis mit Selleriegrün-Tee wird sein farblicher Kick ebenfalls erst bei Tisch mittels roter Aronia- & Preiselbeer-Essenz via Pipette eingeträufelt, die wunderschön in dem Orange verläuft.

Apropos schön: Serviert werden die Drinks in alten Kristallgläsern mit Waldviertler Schliff, die die Wertigkeit der Drinks unterstreichen. Unterschiedliche Größen und Formen ermöglichen, jedes Getränk individuell zu präsentieren. Apropos Wertigkeit: Das Saft-Pairing hat im Tian denselben Preis wie die Weinbegleitung. Wer meint, das sei zu hochpreisig, hat es noch nicht probiert!

Steirereck.

Stand-up Comedy

Auch Steirereck-Sommelier René Antrag fehlt es nicht an Möglichkeiten, die Gerichte von Heinz Reitbauer alkoholfrei zu begleiten. Ein Saft-Pairing wird aber nicht offensiv angeboten. Das wäre bei den häufg wechselnden jeweils 14 Gerichten in den Menüs plus A-la-Carte-Speisen nicht umsetzbar, erklärt Antrag die Entscheidung, stattdessen eine „Getränkebegleitung“ zu entwickeln, die neben Wein auch Sake, Tee und alkoholfreie Drinks vorsieht. An antialkoholischen Zutaten steht ihm die gesamte Palette an Einlegefonds und etwa 20 verschiedenen Sirupen von Küche und Patisserie zur Verfügung. – Hier kann er aus dem Vollen schöpfen: Das „Geschmackslabor Reitbauer“ erlaubt ihm, nicht nur perfekt auf einzelne Zutaten in den Gerichten einzugehen, sondern auch außergewöhnliche Drinkkreationen à la minute aus dem Ärmel zu shaken. Denn auch an spontanen Einfällen mangelt es Antrag nicht. „Wir haben ja alle viel Erfahrung, wissen, was wir im Haus haben, was man kombinieren kann, was gut schmeckt – häufg passieren die besten Dinge im Moment. Stand-upComedy-like – wir probieren etwas aus, es gelingt, wird aufgeschrieben und weiter geht’s.“ Ganz entspannt und dabei immer für etwas Neues offen.

An die fünf bis sechs alkoholfreie Getränke hat Antrag stets parat, dazu hervorragende Säfte kleiner Manufakturen und Winzer. Damit kommt er gut durch den Abend. Die Dramaturgie der antialkoholischen Getränkebegleitung lautet, wie beim Wein, die Intensität im Verlauf zu steigern: leicht

Steirereck-Sommelier René Antrag setzt auf Intuition, Know-how und die Vielfalt des hauseigenen „Aromenlabors“. Er kreiert daraus – häufg à la minute – coole alkoholfreie Drinks zu den elaborierten Gerichten von Heinz Reitbauer.

und frisch zu starten, danach mit etwas Eleganterem auffahren, bis hin zu kräftigeren Aromen mit herzhafter lauterer Frucht, die gut zu den Hauptund auch Fleischgängen passen. Wichtig ist ihm, dass die Getränke zur Linie des Hauses passen. „Alles soll nachvollziehbar sein. Wir wollen keine Wow-Effekte, halten uns mit der Technik zurück, arbeiten nicht futuristisch – kein Schaum, kein Rauch, das passt nicht zu uns.“

Ins Schwärmen gerät der Spitzensommelier indessen, wenn es um „Flein“ von Gross geht: Ein reinsortiger Sauvigon blanc-Saft, der für Antrag die perfekte alkoholfreie Weinalternative darstellt und zugleich ein toller Speisenbegleiter ist. „Die Aromatik der Traube kommt schön durch, sehr kräutrig, foral, vegetabil, nicht zu süß, geile Säure. Leicht gekühlt im großen Weinglas zum ersten Gang serviert, da brauch ich keinen Cocktail machen oder etwas fermentieren.“

Für den nächsten Drink wirft Antrag den Shaker an: Kalt angesetzter Verbene-Tee wird mit einem Schuss Latschenkiefersirup, etwas Limette und einer Scheibe Ingwer gemixt und im eiskalten Martiniglas serviert. – Ein eleganter, „supercooler Drink, der sehr gut zu unserer frischen, säurebetonten

Küche passt“. Zu gebratenem, mit fermentierten Gin-Dirndln lackiertem Perlfsch zum Beispiel.

Geht es in den Hauptspeisenbereich, „spielt“ René Antrag gerne mit Säften oder Einlegefonds von roten Trauben, Rotem-Mond-Apfel (ein durch und durch rot gefärbter Apfel) oder Aroniabeeren, die etwas dunkler in der Aromatik sind und selbst Fleischgerichte sehr gut begleiten. Zu Taube serviert er beispielsweise einen Drink aus Rotem-Mond-Auszug mit frischem Basilikum, einem Hauch Nelkensirup und Limette – eiskalt geshaked, fertig. Ein großartiges Getränk, ungekünstelt, mit toller, kräftiger Farbe. – „Da braucht man gar kein Essen dazu“, lacht er.

Meistens kommt es auch gar nicht so sehr auf das Pairing selbst an, ist der Top-Sommelier überzeugt, vielmehr geht es darum, etwas spannendes Alkoholfreies angeboten zu bekommen. „Die Gäste trinken ja das Getränk auch zwischen den Gängen. Da habe ich lieber ein paar coole Drinks über den ganzen Abend verteilt, anstatt mich nur auf das Gericht und das Pairing zu konzentrieren“, erläutert er seinen persönlichen Zugang.

René Antrag, Steirereck

Mit zu viel Säure oder fermentierten Säften hat Antrag in seiner Getränkebegleitung allerdings ein Problem. Die Steirereck-Küche ist bekannt für ihre lebendige Frische, den Einsatz von unterschiedlichsten Zitrusfrüchten bis hin zu Verjus etc. Wenn er dazu zu viel Fermentiertes reicht, bleibt die Bekömmlichkeit auf der Strecke. Wichtig ist ihm die Balance, es ist ein Geben und Nehmen, das gesamte Menü ist wie ein Film aufgebaut: Die richtige Balance aus Romantik, Spannung, Action – nur Romantik ist fad, nur Action ist zu viel. Nur Säure ist anstrengend, aber nur Harmonie ist irgendwann auch einschläfernd. Deshalb vertragen die Getränke hier schon auch einmal ein bisschen Fruchtextrakt. Zu den Desserts etwa, bei denen im Steirereck gerne auf die jeweils enthaltene Frucht eingegangen wird. – Happy End.

„Alles soll nachvollziehbar sein. Wir wollen keine Wow-Effekte, arbeiten nicht futuristisch.“

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Im Taubenkobel hat die Saftbegleitung schon lange einen fxen Platz: teils exzentrische Drinks, wie Erdäpfelsaft mit Meyer-Salzzitrone, die perfekt zu Alain Weissgerbers Küche und Barbara Eselböcks Getränke-Philosophie passen.

Taubenkobel. Die Pioniere Erstaunt zeigt sich Barbara Eselböck über den aktuellen Hype um alkoholfreie Speisenbegleiter: „Wir bieten das schon seit zehn Jahren an.“ Entsprechend exzentrisch präsentiert sich auch das Saft-Food-Pairing im Taubenkobel – Jeder Drink perfekt abgestimmt auf die sehr puristische, naturnahe Spitzenküche von Alain Weissgerber.

Ein Dill-Tonic zum Aperitif: Dafür wird Trester, der bei der Produktion von Dillsaft angefallen ist, mit Wermutkräutern versetzt und mit Soda aufgegossen – bitter, vegetabil, appetitanregend, sehr speziell, sehr gut. Gleich darauf wird eine Sellerieknolle mit Strohhalm serviert, darin eine „Erfrischung“ aus Selleriesaft, mit Mohnöl und einem Auszug aus Emmer versetzt. Auch hier animierende Säure, viel Geschmack und ein Eyecatcher obendrein.

Die gesamte Saftbegleitung wird im Taubenkobel übrigens in Raumtemperatur serviert. „Dadurch entwickeln sich die Aromen der Zutaten besser und man kann die Getränke fokussierter genießen“, erklärt Sommelier Christian Schütz. In acht formschönen Flaschen mit Korkverschluss und handbeschrifteten Etiketten stehen die Säfte in einer Farbskala von Hellgrün über Orange bis hin zu Dunkelviolett auf einer alten Werkbank im

Restaurant und bieten nicht nur einen schönen Anblick, sondern steigern auch die Neugier der Gäste.

„Rhabarber und Bergamotte“ steht auf dem Etikett der eleganten Begleitung zu mariniertem Zander mit Rettich, Rhabarbergel und Bärlauch. Die Basis dafür bildet zuckerarmer, selbst gemachter Rhabarbersirup, der sich ein Jahr lang mit den Aromen der Bergamottenschale im Vakuum verbindet, einen wunderschönen altrosa Farbton und eine zarte Earl-GreyNote annehmen konnte.

Ein Glas wird vor dem Gast mit etwas Waldmeister-Heidelbeer-Saft „aviniert“, ausgetrunken und danach mit Rehconsomée und einem Stück gebrannter Butter gefüllt, die darin schmilzt. Dazu gibt es Rehtatar und Tee aus Szechuanpfeffer. Ein wunderbares Wechselspiel zwischen der Wucht der Rehessenz und den fruchtig-scharfen Maracuja-Pfeffer-Noten des Tees inklusive seiner, die Schleimhaut leicht betäubenden Wirkung. –Ganz großes Kino.

Der nächste Saft ist eine Kreation der Küche: Feige, Mirabellen, Lorbeer. Dafür wurden Feigen mit Lorbeer angesetzt und mit klassisch gepresstem Mirabellensaft verfeinert. Der Saft vereint Frische, Frucht und Kräuter und verfügt über ein beachtliches Volumen. Er begleitet ein Gericht, das schwierig zu pairen ist: Gesäuertes Aalcarpaccio mit gebratener Gänseleber. Zwei intensive Hauptdarsteller. Eine Kombination, so genial wie fordernd.

Dann kommt Erdäpfelsaft mit Salzzitrone in die hochstieligen Kristallgläser. Ein gewöhnungsbedürftiges, basisch anmutendes Getränk. Leicht

moussierend, am Gaumen sämig und erfrischend, optimal zu Ei mit Lauch und Perigord-Trüffel.

Zur Entenbrust mit Orange und Topinambur kommt ebenfalls ein herausfordernder Drink ins Glas: Lapsang Souchong (chinesischer Rauchtee) mit Hagebuttensirup und Orangensaft, der mit seiner kräftigen Rauchnote, schönen Frucht und Extrakt einen perfekten Begleiter abgibt. Szechuanpfeffer an der Ente schließt schließlich den Aromenspannungsbogen im Menü.

Das ist aber noch nicht das Ende. Zur Käseauswahl wird harziger Maiwipferlsirup mit Soda serviert. Zum Dessert – Weiße Luftschokolade mit Zitronen-Thymian-Gel – fährt die Saftbegleitung nochmals ordentlich auf: Geröstete Topinamburschale, wie Malzkaffee verarbeitet, wird mit dem Einlegefond von Weingartenpfrsichen zu einem vollmundigen, malzigen Drink mit schöner Frucht kombiniert, der beinahe an einen leichten Port erinnert. Chapeau!

„Die Saftbegleitung“, so Christian Schütz, „ist ein völlig neuer Bereich, der nicht nur stark nachgefragt wird, sondern auch viele Möglichkeiten bietet.“ Er kann – im Gegensatz zum Wein – die Getränke selbst einstellen und so variieren, wie er sie zu den Gerichten haben möchte. Und: „Das macht richtig viel Spaß.“ Nicht nur den Gästen. —

„Die Saftbegleitung wird stark nachgefragt, bietet viele Möglichkeiten und macht richtig viel Spaß.“

Christian Schütz, Taubenkobel

Zeitlose Perlen

Die Vielzahl der österreichischen Burgundersorten zeigt sich in der A la Carte-Grand-Cru-Verkostung von extrem hoher Qualität und mit hervorragendem Reifepotenzial.

Um es gleich vorwegzunehmen: Das durchgehend hohe Niveau aller Rebsorten unter den 463 eingereichten Weinen war beeindruckend. Die Bandbreite der Qualitäten innerhalb der Jahrgänge 2019, 2018 und 2017 ist dabei nochmals enger und kann durchschnittlich als extrem hoch bezeichnet werden. Verkostet wurden die Weine in neun Kategorien, wobei versucht wurde, besonders auch die Reifung der Weine zu berücksichtigen und nicht nur die recht vordergründige Primärfrucht zu beurteilen. So waren die Kategorien zwar bei den fruchtbetonten Stilen des Jahrgangs 2019 offen, die überwiegende Mehrheit der Winzer hat allerdings sowohl bei Weißburgunder als auch Chardonnay die Jahrgänge 2018 und 2017 eingereicht. Bei den Rebsorten Grauburgunder und Neuburger sowie den Cuvées waren die Kategorien ab dem Jahrgang 2018 ausgeschrieben.

Fast alle Weine sind bereits gut antrinkbar, wobei die besten auch über ein enormes Potenzial verfügen. Der Jahrgang 2018 präsentiert sich in dieser noch recht jugendlichen Phase etwas runder, saftiger und gelbfruchtiger am Gaumen und etwas kandierter mit zartem Fruchtschmelz im Abgang als 2017. Diese Charakterisierung lässt sich übrigens auf alle Weinbaugebiete anwenden. Die neuen DAC-Regelungen in der Steiermark sowie die Empfehlungen der Traditionsweingüter sehen zudem vor, dass die Weine nicht nur in Gebiets-, Ortsund Lagenweine unterteilt, sondern mitunter auch erst reifer auf den Markt gebracht werden.

Der Chardonnay hat sich auf den rund 1.600 Hektar Anbaufäche (gesamt Österreich) in den letzten zehn Jahren in Österreich stilistisch verfeinert und enorm entwickelt. Kandierte Orange, Kletzen und Würze-Noten stehen bei den meisten Weinen im Vordergrund. Die vormals beliebte stark rauchig-röstige Stilistik ist mittlerweile eher eine Minderheit, die besten Weine verbinden heute tiefe Frucht mit zarter Holzwürze. Die Kategorie der 2019er- und 2018er-Chardonnays (107 Weine) war fest in steirischer Hand, mit Interpretationen von „kühl-reduktiv-straff“ wie bei Tement bis zu „steirisch-fruchtig-international-straff“ wie bei Erwin Sabathi.

Die größte und beeindruckendste Serie der Verkostung stellen die Chardonnays 2017 (81 Weine) dar. Nicht

nur Burgund und einige Grand Crus werden sich neben den besten österreichischen Chardonnays schwer tun. Österreich fordert mit diesen Qualitäten Chardonnay-Produzenten weltweit heraus. Neben den „usual suspects“ aus der Steiermark beeindruckten auch Albert Gesellmann, John Nittnaus, Hans Moser und Leo Sommer mit ihren 2017ern.

Bei den gereiften Chardonnays (36 Weine) gilt wie auch beim Weißburgunder, dass die besten Weine vielschichtige Aromen und harmonischen Trinkfuss vereinen und somit die klar besseren Speisenbegleiter sind (wären). Die eingereichten Weine aus den Jahren 2013 bis 2016 sind beeindruckend. Dass auch die Gastronomie und internationale Verkoster dies so sehen, wird durch den Sieg des 2014 Chardonnay Reserve von Erwin Sabathi bei einer Expertenverkostung am Arlberg untermauert.

Pinot blanc (Weißburgunder) ist in Österreich mit rund 2.000 Hektar ausgepfanzt. Die Mehrheit der Weine wird fruchtbetont und reduktiv ausgebaut, das heißt im Stahltank oder neutralem Holz. 2019 und 2018 (85 Weine) präsentieren sich fruchtig-präzise und balanciert. Die 50 eingereichten Weine aus 2017 offerieren bereits erste Reifenoten, die die Weine komplex und hochwertig machen. Die reife Frucht verbindet sich mit nussiger Würze und Zesten im Finish. Im direkten Vergleich empfanden der Autor und die Jury den 2017er-Jahrgang sogar etwas lebendiger und straffer im Trinkfuss. Weine wie der Weißburgunder Ried Hochrain 2015 vom Weingut Jamek sind ein exzellenter Beweis für das Reifepotenzial der Rebsorte.

Beim Pinot gris (Grauburgunder, Pinot Grigio, Ruländer), von dem man in Österreich rund 200 Hektar fndet, variieren die Stilistiken. Von rötlich-bernsteinfarben Weinen bis hin zu blassgelb, von zart Barriqe-gereiften Interpretationen bis zu lang im Fass gereiften Weinen. Hier entscheidet der Weinliebhaber am besten individuell. Von der Jury wurden die 33 Weine qualitativ homogen und hochwertig gesehen.

Auch der Neuburger (1.000 Hektar) – er gilt als „Alt-Österreicher“ –gewinnt mit Flaschenreife und gilt als einer der Geheimtipps unter den österreichischen Weißweinen. Insgesamt waren in dieser Kategorie 23 Weine eingereicht, wobei sich einige Betriebe als „Spezialisten“ hervortun.

Weiße Burgunder-Cuvées (32 eingereichte Weine) sind in Österreich ein Randthema. Während beim Rotwein seit den 1990ern die Cuvées sehr oft die besten Weine im Keller darstellten, hat die Weißwein-Cuvée mit Ausnahme des berühmten „Spiegel“ (PG, PB) von Willi Bründlmayer keine Historie. Dennoch könnte diese Kategorie in Zukunft unter den Aspekten von „global warming“ eine bedeutendere Rolle spielen. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern.

Im Anschluss wurden die besten Weine in den Kategorien von einer Jury in einer Blindverkostung bewertet und die Grand-Cru-Sieger ermittelt.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Kracher Fine Wine), Wolfgang Kneidinger (Sommelier Coburg), Benjamin Mayr (Del Fabro Weinhandel), Dragos Pavelescu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinakademiker & Weinhandel Schäfer) und der Autor.

MICHAEL MARKL

TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK FOTOS VON REGINA HÜGLI

Chardonnay 2018 & 2019

Erwin Sabathi, Leutschach

2018 Chardonnay Ried Pössnitzberg

Alte Reben G STK, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbnoten, komplexes Fruchtspiel, Rancio, gelber Pfrsich, Kumquat, gehaltvoll, straff, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, zarter Schmelz mit feinen Grapefruitnoten balanciert, lang anhaltender Abgang, Physalis im Rückaroma.

Erwin Sabathi: „Wir haben versucht, die Wärme des Jahrgangs durch besonderes Laubmanagement auszugleichen. Damit verfügt der Wein über eine höhere und lebendige Struktur und Salzigkeit im Finish.“

Chardonnay 2017

Erwin Sabathi, Leutschach

2017 Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle

G STK, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, intensive Frucht, Physalis, Steinobst, Kumquat, feine Holzwürze, stoffger Wein, dicht und eleganter Trinkfuss, Rosa Grapefruit und kandierte Orange im engmaschigen, präzisen Finish, langer Nachhall, großartige Entwicklung im Glas, Potenzial.

Erwin Sabathi: „Die Besonderheit der Riede Kapelle ist die Kargheit des Bodens. Der Südhang vereint Kalk mit steinigen Anteilen. Im 2017er konnten wir eine nahezu ideale Balance von Körper und Säure erreichen.“

Neuburger – alle Jahrgänge

Erwin Tinhof, Trausdorf

2017 Neuburger Ried Golden Erd, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, kandierte Orange und Birne, Kumquat, nussige Würze, körperreich, balanciertes, feines Säurespiel, dicht und engmaschige Struktur, feiner Gerbstoff, Mandeln und Rancio im Nachhall, Potenzial.

Erwin Tinhof: „Die 22-jährigen Reben können mit dem kargen Leithakalkboden des Kernstücks der Riede Feuersteig hervorragend umgehen. Spontan in gebrauchten 500er-Fässern vergoren, zeigt der Wein den Charakter eines tollen Jahrgangs.“

Wilhelm Sattler, Gamlitz

2015 Morillon Ried Pfarrweingarten, G STK, 13,5 %, GL

Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Physalis, Feuerstein, grüner Apfel, Rancio, kräftiger Wein, dicht und straffe Struktur, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fruchtigpräziser Abgang, lang anhaltendes Finish, Kumquat und Rosa Grapefruit im Nachhall.

Wilhelm Sattler: „Die Trauben stammen von rund 50-jährigen Reben auf Korallenkalk. 2015 war ideal für hohe Reife, integriert exzellent das neue Holz und reife Aromatik. Der Pfarrweingarten braucht mehrheitlich fünf Jahre, um sich zu öffnen.“

Chardonnay gereift 2013–2016

Weingut Alphart, Traiskirchen

2016 Chardonnay Privat, 13,4 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Aromen, Kumquat, Holzwürze, Feuerstein, Rancio, kräftiger Wein, straffe Textur, engmaschiges Finish, feiner Gerbstoff, langer Nachhall, Grapefruit und kandierte Orange im Rückaroma.

Florian Alphart: „Privat kommt aus der Ried Goldlacke, unserem ältesten ChardonnayWeingarten. Er wird mit längerer Maischestandzeit vinifziert, die Kombination mit neuem Holz führt zu enormer Dichte, Konzentration und viel Potenzial.“

Chardonnay gereift 2013–2016

Pinot blanc gereift 2016 & älter

Weingut Jamek, Joching

2015 Weißburgunder Smaragd Ried Hochrain, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexes Fruchtspiel, Pfrsich, Bratapfel, kandierte Orange, körperreich, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Physalis und Rancio im Finish, langer Nachhall.

Herwig Jamek: „Die Basis für Qualität und Reifepotenzial liegt im Alter der Reben. 1947 wurde die Anlage vom Benediktinerstift Melk im oberen Teil der Ried Hochrain gepfanzt. Wir versuchen, den Wein durch lange Fassreifung harmonisch und balanciert auf die Flasche zu bringen.“

Pinot gris – alle Jahrgänge

Christoph Neumeister, Straden

2017 Grauburgunder Ried Saziani G STK, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives, komplexes Bukett, kandierte Birne und Mandeln, Kräuter, körperreich, lebendige Struktur, animierender Trinkfuss, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend, Rancio und nussige Würze im Nachhall.

Christoph Neumeister: „Dieser Grauburgunder stammt von knapp 50-jährigen Reben. Kurze Maischestandzeit und traditioneller Ausbau ergeben einen Wein, der Rebsortencharakter und Herkunft zeigt.“

Weingut Cobenzl, Wien

2018 Weißburgunder Ried Seidenhaus 1 ÖTW, 13 %, NK

Mittlere Farbnoten, reife, nuancierte Aromatik, Bratapfel, kandierte Birne und Mandeln, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, balancierte Textur, präzises Finish, Grapefruit und Mandarine im Nachhall, lang anhaltend.

Thomas Podsednik: „Der Wein kommt von einer der höchsten Wiener Lagen, von rund 40-jährigen Reben auf kalkversetzten Böden und wird in neuem Holz ausgebaut, um Tiefe und Komplexität zu erzielen.“

LacknerTinnacher, Gamlitz

2018 Weißburgunder Ried Eckberg, 12,5 %, GL

Helles Gelb, nuanciertes Bukett, gelbe Frucht, Apfel, Birne, Haselnuss, saftiger Wein, feiner Trinkfuss, fruchtiger, präziser Abgang, gute Länge.

Katharina Lackner-Tinnacher: „Wir bearbeiten diesen Weingarten mit seiner für Gamlitz eher kühlen Lage und den Mergelböden seit den 70ern. Beim Weißburgunder versuchen wir, die Balance von Kraft und Präzision zu erreichen.“

Pinot blanc 2018 & 2019

Pinot blanc 2018 & 2019

Burgunder-Cuvée – alle Jahrgänge

Wein Schwarz, Andau

2017 Schwarz Weiß (CH/GV), 14 %, NK Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Birnen-Quitte, Kumquat, kandierte Orange, elegante Holzwürze, gehaltvoll, gut stützende Säure, harmonische Textur, feiner Fruchtschmelz im Abgang, mandelige Würze und lang anhaltendes Finish, gelber Pfrsich im Nachhall.

Michael Schwarz: „2017 war mein erster selbstständig vinifzierter Weißweinjahrgang. Der Chardonnay-Anteil wurde erhöht und wir haben versucht, frischer und reduktiver zu keltern, um die Frucht klarer herauszuarbeiten.“

MICHAEL MARKL

Georg Prieler, Schützen am Gebirge

2017 Pinot Blanc Ried Haidsatz

Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Mittlere Farbtiefe, vielschichtiges Aroma, Birnen-Quitte, Vanille, gehaltvoller Wein, straffe, lebendige Struktur, balancierter Trinkfuss, cremige Noten, feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltender Nachhall, Physalis und Grapefruit im Finish.

Georg Prieler: „Durch drei Tage Maischestandzeit und Spontangärung erhält der Wein zusätzliche Textur und balancierten Gerbstoff. Vor der Auslieferung reift er noch ein Jahr auf der Flasche.“

Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße

2017 Weißburgunder Ried Nussberg „Stauder“ G STK, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, kandierte Orange und Birne, Apfel-Quitte, Pomelo, körperreich, straff, dicht und engmaschige Struktur, eleganter Trinkfuss, lang anhaltender Abgang, Rancio und Kumquat im Finish, Potenzial.

Hannes Gross: „Die WeißburgunderSelektion stammt von 1961 gepfanzten Reben am Plateau des Nussbergs. Der 2017er zeigt die Stärken der Steiermark mit Aromatiefe und gutem Säuregerüst.“

Pinot blanc 2017

Pinot blanc 2017

Chardonnay 2018 & 2019

Weingut Tement, Berghausen 96

2018 Morillon Ried Zieregg G STK, 13 %, GL, FP

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, BirnenQuitte, Bienenwachs, Limette, stoffger Wein, straff, markantes, lebendiges Säurespiel, engmaschiges Finish, Grapefruit und feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, kühler Chardonnay-Stil, gewinnt im Glas, Potenzial

Erwin Sabathi, Leutschach 94

2018 Chardonnay Ried Pössnitzberg G STK, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange, Birne und Nüsse, Kräuter, Melone, gehaltvoll, cremige Textur, dicht und gut stützende Säure, einladendes Fruchtfnish, feiner Gerbstoff, langer Nachhall, Rancio und Kumquat im Rückaroma

Weingut Tement, Berghausen 94

2018 Morillon Ried Sulz 1 STK, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, zarte Reduktion, intensive Frucht, Rancio, Birnen-Quitte, Melone, stoffger Wein, straffe, lebendige Textur, fruchtiger Abgang, Pomelo und Grapefruit im Finish, eleganter Trinkfuss mit guter Länge

LacknerTinnacher, Gamlitz 94

2018 Morillon Ried Steinbach G STK, 13 %, GL, FP

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, forale Noten, Kamille, Steinobst, Kräuter, saftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, Grapefruit und Nektarine im Finish, lang anhaltend

Chardonnay 2017

Weingut Frauwallner, Straden 96

2017 Morillon Ried Buch, 13,3 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, intensive Frucht, Pfrsich, Physalis, kandierte Mandeln und Nüsse, leicht forale Noten, körperreich, straff, dicht und engmaschige Struktur, feiner Schmelz und pikanter Abgang, sehr lang anhaltend

Weingut Neumeister, Straden 95+

2017 Morillon Ried Moarfeitl G STK, 13,5 %, NK

Helle Farbe, intensive, komplexe Aromatik, Physalis, kandierte Orange, Toast, Rosa Grapefruit, körperreich, straff und dicht, eleganter Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltendes Finish, Quitte im Nachhall

Weingut Gesellmann, Deutschkreuz 95+

2017 Chardonnay Ried Steinriegel, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Bratapfel, feinwürziges Holz, Schwarztee, gehaltvoll, lebendig, balancierte Textur, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, Rancio und Pomelo im Rückaroma

Anita & Hans Nittnaus, Gols 95+

2017 Chardonnay Ried Freudshofer Leithaberg DAC, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, leichte Reduktion, mit Luft tiefe Frucht, Rosa Grapefruit, Kumquat, feine Holzwürze, fruchtig-opulenter Auftakt, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, präzise, langer Nachhall, kandierte Orange und Grapefruit

LacknerTinnacher, Gamlitz 95+

2017 Morillon Ried Flamberg G STK, 13 %, GL

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Physalis, kandierte Orange, zarte Würze, kräftiger Wein, dicht und straff, lebendig-eleganter Trinkfuss, lang anhaltender, präziser Abgang, Steinobst und Rosa Grapefruit im Finish

Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße 95+

2017 Morillon Ried Nussberg Pretschnigg G STK, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, Rancio, Blüten, Kamille, zarte Holzwürze, körperreich, dicht und engmaschige Struktur, feines Säurespiel, präzises Fruchtfnish, Grapefruit und Kumquat im Nachhall

Chardonnay gereift 2013 –2016

Stefan Potzinger, Gabersdorf 94+

2015 Morillon Vinothekfüllung, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, feine Rauch- und Röstaromen, kandierte Orange, kräftiger Wein, feiner Säurebogen, zarter Schmelz im Abgang, lang anhaltend, elegantes Finish, Rancio im Rückaroma

Peter Skoff, Domäne Kranachberg, Gamlitz 94+

2015 Morillon Kranachberg Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, kandierte Frucht, Apfel-Quitte, Kräuter, feine Holzwürze, Melone, gehaltvoll, straffe Struktur, engmaschiges Finish, Grapefruit und Kumquat im langen Nachhall, gute Länge

Josef Scharl, St. Anna am Aigen 94+

2015 Chardonnay Eruption Weiß Ried Schemming, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, kandierte Orange und Birne, Holzwürze, leicht röstige Noten, gehaltvoller Wein, dicht und balancierter Trinkfuss, gut stützende Säure, fruchtig-eleganter Abgang, Rancio und Birnen-Quitte, lang anhaltend

Pinot blanc 2018 & 2019

Weingut Stephan0, Deutsch Schützen 93

2018 Pinot Blanc, 14 %, NK, FP (Ausbau im Betonei) Helles Goldgelb, leichte Reduktion, Quitte, Kumquat, Rancio, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff im Finish, gute Länge, Grapefruit und mandelige Würze im Nachhall

Pinot blanc 2017

Weingut Sattlerhof, Gamlitz 94+

2017 Weißburgunder Ried Pfarrweingarten, 13,5 %, GL

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, reife gelbe Frucht, Melone, kandierte Orange, Steinobst, Anklänge von Vanille, körperreich, lebendigbalancierte Textur, feines Säurespiel, fruchtig-langer Abgang, Mandarine und Physalis im Nachhall

Weingut Frauwallner, Straden 94+

2017 Weißburgunder Ried Buch, 13 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Aromen, Marille, Mandarine und Physalis, kräftiger Wein, lebendige, straffe Textur, langer Nachhall, Rancio und zarte Karamellnoten im Rückaroma

Weingut Rainer Christ, Wien 94+

2017 Weißburgunder Ried Falkenberg 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Helles Gelb, vielschichtige Aromatik, Pfrsich, Mandarine, Rancio, körperreich, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, straff und engmaschiges Finish, fruchtig-pikanter Abgang, Physalis im Nachhall, lang anhaltend

Pinot gris – alle Jahrgänge

Weingut Sattlerhof, Gamlitz 94+

2015 Grauburgunder Ried Pfarrweingarten G STK, 13,5 %, GL

Jugendliche Farbe, intensive Fruchtnoten, Physalis, Kumquat, Mandeln und Haselnuss, Kräuter, körperreich, feiner Säurebogen, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präzises Finish, Rancio und Grapefruit im Nachhall, eleganter Wein

Weingut Elsnegg, Gamlitz 94+

2017 Grauburgunder Eckberg Reserve, 13 %, NK

Goldgelb, leicht rötliche Noten, komplexe Aromatik, kandierte Mandeln, Bratapfel, BirnenQuitte, körperreich, straff und zarter Fruchtschmelz, engmaschig, feiner Gerbstoff und nussige Würze mit Grapefruitnoten im Abgang, sehr lang anhaltend, Potenzial

Weingut Krispel, Hof bei Straden 94+

2017 Grauburgunder Ried Hochstrandl, 13,5 %, DI

Kupferfarben, intensives Bukett, einladende Fruchtnoten, feine Holzwürze, Haselnuss, kandierte Birne, körperreich, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall, Rancio und Melone im Finish, animierender Stil

Neuburger – alle Jahrgänge

FJ Gritsch, Spitz 94+

2017 Neuburger Smaragd Ried 1000-Eimerberg, 13,5 %, NK

Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange und Mandeln, Mango, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Frucht-Karamell im Finish, lang anhaltend, Blütenhonig im Finish, Potenzial

Familie Mittelbach, Tegernseerhof, Unterloiben 94

2017 Neuburger Smaragd Ried Elsarner Brandstatt, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromatik, kandierte Orange, Mango und Apfel, zart nussig, gehaltvoll, straff, lebendiger Trinkfuss, feinfruchtiger Abgang, lang anhaltend, Pfrsich und Haselnuss im Nachhall

Burgunder-Cuvée – alle Jahrgänge

Leo Hillinger, Jois 94+

2016 Hill 2 (CH/SB), 12,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Mix aus Teeblättern, Pimentos, Rancio, Vanille, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtigwürziger Abgang, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

Weinberghof Fritsch, Oberstockstall 94

2016 Tausend weiß (CH/PB), 12,8 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Birne, Orange und Mandeln, Minze, kräftiger Wein, straff, dicht und eleganter Trinkfuss, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff, Würze und Physalis im Nachhall, sehr lang anhaltend

Weitere Weine fnden Sie ab Seite 174.

Abkürzungen

CH CHARDONNAY

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS

DI DIAMKORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

GE GEMISCHTER SATZ

GL GLASVERSCHLUSS

GV GRÜNER VELTLINER

HTR. HALBTROCKEN

NE NEUBURGER

NK NATURKORK

ÖTW ÖSTERREICHISCHE TRADITIONSWEINGÜTER

PB PINOT BLANC

PG PINOT GRIS

SB SAUVIGNON BLANC

TR TRAMINER

Am warAnfang der Traminer …

So müsste die Erzählung des europäischen Qualitätsweinbaus beginnen. Denn, was die wenigsten wissen: Die Mehrheit aller heutigen Rebsorten hat Traminer-Gene.

Die spätreifende Rebsorte Traminer verfügt über die besten Voraussetzungen, großartige Weine zu produzieren. Seinem hohen Anspruch an den Standort wird Klöch mit den Basalt­ und Tuffsteinböden idealerweise gerecht. Die „klassische Schönheit“ erfordert aber auch die besondere Sorgfalt der Klöcher Winzer, die den Traminer in der gesamten Bandbreite der Stile keltern. Die Unterschiede zwischen Rotem Traminer und Gewürztraminer sind in der Nase gering, beide sind von reifer Frucht und einem Hauch von foralen Anklängen geprägt. Die Spielart Gel­

ber Traminer bietet zudem einen Touch Zitrusnoten und verfügt am Gaumen über eine etwas präsentere Säure. Die geringen Erträge und die hohe Konzentration erlauben ein enormes Reifepotenzial der Weine. – Eine der besten österreichischen Raritäten aus meiner langjährigen Verkostungserfahrung waren Klöcher Traminer von 1920 bis 1929 vom historischen Weingut Stürgkh.

Die Aromatik des Klöcher Traminers ist einladend und fordernd zugleich. Die Vielfalt der reifen gelben Aromen, wie Mango, Litschi und Zesten, werden von leicht foralen Aromen wie Rosen (­holz) und Eibisch begleitet. Dazu können sich Weihrauch und Dörrfrucht gesellen. Die halbtrockenen Traminer­Varianten offerieren dazu noch kandierte Noten und sehr oft Marzipan.

In seiner Vielschichtigkeit wirkt Traminer immer gehaltvoll, und seine balancierte Struktur und die harmonisch integrierte Säure fordern Speisen zum Wein.

Der kontrastreiche Einsatz der Klöcher Traminer­Varianten beginnt mit intensiven Pasteten und geräucherten Wildspezialitäten im Vorspeisenbereich. Asiatische Gerichte mit Ingwer, Curry und pikante ChiliWürze sind ein sensationeller Anwendungsbereich. Vor allem Currys in der Kombination mit Traminer sind wunderbare Entdeckungsreisen am Gaumen. Soja­ und WasabiKombinationen mit Sushi und Maki bieten ebenfalls wunderbare Kontraste. „Unagi­ Sushi oder Maki“ mit einem trockenen Traminer sind einfach köstlich. Marinierte Gefügelund Fleischgerichte sind sehr herausfordernd für Wein. – Traminer be

gleiten diese Speisen mit harmoni­

scher Gelassenheit. Beste Erfahrung in dieser Küchenstilistik kann man mit Pekingente und halbtrockenem Klöcher Traminer machen. Der Klassiker unter den Pairings ist der jeweils bevorzugte Traminer­ Stil mit Käse. Sowohl Weich­ als auch Hartkäse. Je intensiver die Aromatik, je salziger der Geschmack durch das Reifestadium des Käses, desto besser harmoniert Traminer.

Die Klöcher Traminer sind mit einer Rose am Etikett versehen, um die Kombination der reifen Frucht mit den foralen Noten zu veranschaulichen. Die Jahrgänge 2015, 2017, 2018 und 2019 bieten eine Serie von hochwertigsten Traminer­Variationen. Diese Weine sind bereits jung anzutrinken, können aber auch die nächsten zehn bis 20 Jahre reifen, um dann als eine Art önologische Zeitreise genossen zu werden – inklusive neuer Aromadimension!

klöcher traminer 2017, 2018, 2019

95

Weingut Domittner, Klöch

2018 Gewürztraminer Trockenbeerenauslese Vulkanland Steiermark DAC, 6 %, DV Helles Goldgelb, intensive Nase, Blütenhonig, Maracuja, Marille, saftiger Wein, leicht und lebendiger Trinkfuss, gut stützende Säure, Melisse und feiner Schmelz im Abgang, sehr lang anhaltend, Riesenpotenzial

Weingut Frühwirth, Klöch

2017 Gelber Traminer Zwei Rieden Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV (htr.) Helle Farbe, intensive Nase, zarter Rosenduft, kandierte Mango, Mandeln und Orange, kräftiger Wein, lebendiger, fruchtiger Fluss, fein verwobener Fruchtschmelz, enorme Länge, Kumquats im Finish, Potenzial

Weingut Müller, Klöch

2018 Gewürztraminer Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC, 14 %, DV Helle Farbe, komplexe Nase, Rancio, feine Holzwürze, Karamell, Rosenduft, Weihrauch, körperreich, straff, harmonische Textur, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Finish, lang anhaltend, Kumquats und nussige Würze im Finish, Potenzial

94+

Weingut Domittner, Klöch

2019 Traminer Xero Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Mango, kandierte Orange und Ananas, Mandeln, zart forale Noten, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Grapefruit im Nachhall

Weingut Frühwirth, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV (htr.) Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Mango, Physalis, Litschi, zarter Rosenduft, körperreich, straff, dicht und feines, fruchtig unterlegtes Tannin, lang anhaltender Abgang, Kumquats und Rancio im Finish

94

Weingut Domittner, Klöch

2018 Gewürztraminer Vulkanland Südoststeiermark DAC, 13,5 %, DV (htr.) Helle Farbe, komplexe Aromatik, Melisse, forale Noten, Mango und Honigmelone, körperreicher Wein, harmonischer Trinkfuss, fein verwobene Restsüße, gute Länge, Litschi im Nachhall

Weingut Domittner, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV (htr.) Helle Farbe, intensive, forale Noten, kandierte Mango und Orangen, Litschi, körperreich, balancierte Textur, leicht fruchtig-süßer Abgang, lang anhaltend, Marzipan und Rancio im Finish

Weingut Frühwirth, Klöch

2019 Traminer Hoch 3 Vulkanland Steiermark DAC, 14 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Litschi, Kumquats, kandierte Mango, Mandarine, gehaltvoll, dicht und straffe Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, feiner Gerbstoff, Rancio und nussige Würze im Finish, Potenzial

Weingut Gießauf-Nell, Klöch

2018 Gewürztraminer Selection Vulkanland

Steiermark DAC, 12,5 %, DV

(htr.) Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Honigmelone, kandierte Orange und Mango, Litschi, forale Noten, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, balancierte Restsüße, langer Nachhall, Zesten, rosa Grapefruit und Mandeln im Finish

Weingut Müller, Klöch

2019 Gewürztraminer Klöch Vulkanland

Steiermark DAC, 13,5 %, DV

(htr.) Helles Gelb, intensive Frucht, kandierte Ananas, Orange und Mango, Lemongrass, forale Noten, körperreich, dicht und balancierter Trinkfuss, fruchtigsüß unterlegte Struktur, feiner, gut verwobener Schmelz im Abgang, Kumquats und Zesten im Nachhall

Weingut Müller, Klöch

2016 Gewürztraminer Ried Seindl, 13,5 %, DV (htr.) Jugendliche Farbnoten, intensive, komplexe Nase, kandierte Birne und Mango, Melone, zart foral, körperreich, balancierte Textur, gut stützende Säure, feiner Schmelz, gut eingebundene Restsüße, langer Abgang, Mandeln im Nachhall

93+

Weingut Domittner, Klöch

2019 Gewürztraminer Spätlese Klöch

Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV (lieblich) Helle Farbe, intensive Frucht, Mango, kandierte Birne und Orange, Melisse, kräftiger Wein, balancierter fruchtiger Schmelz, gut balancierte Restsüße, lang anhaltend, Potenzial

Weingut Frühwirth, Klöch

2018 Gelber Traminer Ried Hochwarth Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Mandeln und Orange, Kumquats, Melisse, rosa Grapefruit, kräftiger Wein, straff, dicht und engmaschiger Wein, feiner Gerbstoff, Zesten und Physalis im Rückaroma

Weingut Frühwirth, Klöch

2018 Gelber Traminer Klöch Vulkanland

Steiermark DAC, 13 %, DV

(htr.) Helle Farbe, intensive Nase, Maracuja, Litschi, kandierte Orange und Mango, forale Anklänge, stoffg, straff, harmonischer Trinkfuss, kandierte Mandeln und nussige Würze im Abgang, lang anhaltend

Weingut Gießauf-Nell, Klöch

2018 Gelber Traminer K6 Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV

(htr.) Helle Farbe, intensive, forale Noten, Rosenduft, kandierte Mango und Orange, Maracuja, körperreich, straff, dicht, feiner Gerbstoff, gut eingebundener Fruchtschmelz, langer Nachhall

Die Basalt- und Tuffsteinböden des Vulkanlands Steiermark sowie die Arbeit der Klöcher Winzer bringen die anspruchsvolle Rebsorte Traminer zum „Blühen“.

93

Weingut Gießauf-Nell, Klöch

2018 Gelber Traminer xxNell dry, 13 %, DV

Helle Farbe, feinfruchtiges Bukett, kandierte Orange und Ananas, Maracuja, kräftig, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Rancio und Kumquats im Finish, feinster Gerbstoff, lang anhaltend, Grapefruit im Rückaroma

Weingut Klimbacher, Klöch

2018 Roter Traminer, 13 %, DV (lieblich) Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Anklänge von Litschi, Rosenduft, kandierte Mango und Birne, saftiger Wein, fein verwobene Restsüße, Rancio und Karamell im Abgang, langer Nachhall

Weingut Müller, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Mandeln, Ananas und Orange, Kumquats, körperreich, lebendige Textur, straff, dicht und fruchtiger Schmelz im Abgang, Zesten und Marzipan im Nachhall

Gästehaus & Weinhof Radl, Klöch

2019 Gewürztraminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

(htr.) Helle Farbe, kandierte Mango, Mandeln und Orange, Melisse, körperreich, straff, feiner, leicht süßer Schmelz, Zesten und nussige Würze, lang anhaltend, fruchtiger Nachhall, Potenzial

92+

Weinhof Gangl, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 14 %, DV

(htr.) Helle Farbe, intensives Fruchtspiel, kandierte Ananas und Orange, Maracuja, Pfrsich, Melisse, gehaltvoll, straff, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio im Nachhall

Weingut Gschaar, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensives Fruchtspiel, kandierte Ananas, Orange und Maracuja, Mango, forale Noten, kräftiger Wein, gut stützende Fruchtsäure, Melisse und Zesten im Finish, langer Nachhall

Weingut & Buschenschank

Schuster-Tegel, Klöch

2018 Gelber Traminer Ried Seindl, 12,5 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Maracuja, kandierte Ananas und Orange, Physalis, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, rosa Grapefruit und Zesten im Abgang

Weingut & Buschenschank

Schuster-Tegel, Klöch

2018 Gewürztraminer Spätlese Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV (lieblich) Helle Farbe, intensive Nase, Litschi, kandierte Mango, Orangen und Mandeln, kräftiger Wein, balancierte, harmonische Textur, fruchtiger, süßer Schmelz im Finish, gute Länge, Kumquats im Finish

Weinbau Tomaschitz, Klöch

2019 Traminer Tradition, 12 %, DV (htr.) Jugendliche Farbe, kandierte Melone und Mango, Litschi, körperreich, straff, gut balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Finish, Rancio und Kumquats im Finish, langer Nachhall

92

Winzerhof Alfred Klöckl, Klöch

2019 Gewürztraminer Spätlese Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 12,5 %, DV (lieblich) Helle Farbe, nuancierte Nase, Karamell, kandierte Mango und Birne, körperreich, balancierte, fruchtig-süße Textur, mittlere Balance

Gästehaus & Weinhof Radl, Klöch

2019 Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 14 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, intensive Fruchtnoten, leicht foral, Blütenhonig, Limette, gehaltvoll, straff, dicht und feiner Gerbstoff, Grapefruit und Karamell im Abgang, gute Länge, kandierte Ananas im Nachhall

Der unverkennbare Duft von Wild- und Edelrosen prägt das Bukett der Traminer aus Klöch, einem der bedeutendsten Anbaugebiete der Rebsorte – wovon auch die Rose auf den Etiketten zeugt.

Weingut & Buschenschank

Schuster-Tegel, Klöch

2019 Gewürztraminer Spätlese Vulkanland

Steiermark DAC, 13,5 %, DV

(lieblich) Nuancierte Nase, Mango und Litschi, Melisse, kräftiger Wein, fruchtig-süßer Abgang, druckvoll, zart Karamell und Malzzuckerl im Abgang, Potenzial

Weinbau Tomaschitz, Klöch

2019 Gelber Traminer, 12,5 %, DV

Helle Farbe, nuancierte Nase, kandierte Orange, Maracuja, Mandarine, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtigpräzises Finish, rosa Grapefruit im Abgang, gute Länge

91+

Weinbau Lamprecht, Halbenrain/Klöch

2019 Traminer Tradition Vulkanland Steiermark DAC, 13,6 %, DV

(htr.) Helle Farbe, kandierte Mango und Honigmelone, Karamell, körperreich, straff, fruchtig-süßer Abgang, Gerbstoff im Finish, Zesten und Grapefruit im Nachhall

91

Weingut Kurz, Klöch

2018 Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

Helle Farbe, zart fruchtige Nase, kandierte Orange und Birne, Steinobst, körperreicher Wein, markantes Frucht-Säure-Spiel, feine Würze im Abgang, gute Länge

Weingut & Buschenschank

Schuster-Tegel, Klöch

2019 Gewürztraminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

(htr.) Helle Farbe, nuancierte Nase, kandierte Mango, Birne und Kräuter, körperreich, fruchtig-balancierte Textur, zarter Gerbstoff, präsente Restsüße, langer Nachhall

90

Weingut & Buschenschank

Schuster-Tegel, Klöch

2019 Gelber Traminer Klöch Vulkanland Steiermark DAC, 13,5 %, DV

(htr.) Helle Farbe, Melisse, kandierte Mango und Ananas, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-süßer Abgang, mittlere Balance

I nfo & B ezug

Klöcher Traminer-Winzer 8493 Klöch info@kloecher-traminer.at, kloecher-traminer.at

Gols /Zurndorf: Die hochprämierte Sektkellerei

A-NOBIS verbindet ihren Claim Jetzt leben mit einer Uhr ohne Zeiger. Ein Symbol für den ungestressten Genuss, ein Appell an das Innehalten ohne den Blick aufs Handgelenk. Was allerdings den Bau der neuen Kellerei in Zurndorf betrift, ist alles minutiös getaktet. Die Tatsache, dass man bevorzugt burgenländische Firmen beauftragte, hat sich als Goldgrif erwiesen. „Die ausführenden Firmen haben allesamt unser Vertrauen in ihre Arbeit bestätigt. Es geht nicht immer nur um den niedrigsten Preis – sondern um das perfekte Verhältnis von Preis und der Qualität der Ausführung.“ erzählt Norbert Szigeti, der gemeinsam mit seiner Frau bereits im kommenden September Österreichs modernste Sektkellerei eröfnen wird. Das Bauwerk in Atriumbauweise ist weit fortgeschritten. Es ist als Green Building mit hoher Ressourcenefizienz konzipiert.

Sämtliche Sekte von A-NOBIS werden traditionell faschenvergoren, da nur dies den hohen Qualitätsanspruch erfüllt. Im Sortiment fnden sich die Basissekte Dry, Brut und Rosé Brut, sechs Sortensekte, drei Cuvées 1217 sowie neu: Bio Brut und Bio Rosé Brut. Die hohen Bewertungen der Fachpresse bestätigen den eingeschlagenen Weg zur großen Freude des

gesamten Teams. Norbert Szigetis fünfunddreißigjährige Erfahrung in Sachen Sekt und Champagner macht ihn zum wohl erfahrensten Sektmacher Österreichs.

Norbert und Birgit Szigeti produzieren aber nicht nur hervorragende Qualitätssekte nach der traditionellen Flaschengärmethode, sondern auch mit ihrem Herzensprojekt Norbert Deux-Cœurs den eigenen Champagner. Dieser wird als logische Konsequenz jahrzehntelanger Freund- und Partnerschaften in der Champagne produziert, direkt an Épernays erster Adresse, der Avenue de Champagne 25. Hier residiert das Champagnerhaus Esterlin, der Partner rund um das Champagnerprojekt der beiden Österreicher. Nicht nur die Produktion, auch die Flaschenreife fndet im Herzen der Champagne statt. Norbert Szigetis Aufgabe ist dabei dieselbe, die er seit 1985 erfüllt: die perfekte Komposition zu kreieren. Gestartet wurde mit den Sorten Rosé, Brut und Blanc de blancs. Je nach Jahrgang und Traubenqualität wird das Sortiment laufend erweitert. Dem intensiven kollegialen Austausch mit befreundeten Champagnerhäusern ist es auch zu verdanken, dass A-NOBIS sorgfältig ausgesuchte Champagner höchster Güte in ihr Sortiment aufgenommen hat und diese auch in ihrer

eigenen Champagner-Boutique in der Kellerei vertreibt. Der Champagner sowie sämtliche Sekte können derzeit noch in der Golser Dependance, Am Anger 31, 7122 Gols, verkostet und käufich erworben werden – ab Herbst 2020 bereits in der neuen Sektkellerei in 2424 Zurndorf, Am Eichenwald 3.

Wir freuen uns auf Sie!

Verkauf, Verkostung & Produktion bis zur Eröfnung der neuen Kellerei: Am Anger 31, 7122 Gols Geplante Inbetriebnahme der neuen Zurndorfer

Kellerei: September 2020

Start der Kellerführungen: September 2020

Start des Kulturprogrammes: 2021

A-NOBIS Sektkellerei Norbert Szigeti

+43 2173 20899, www.a-nobis.at

Österreichs modernste Sektkellerei eröfnet im September.

Weg vom Autofahrer-Bier

Wie kommt das Salz ins Meer? Und der Alk aus dem Bier?

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Alkoholfreies Bier hat in den vergangenen Jahren eine erstaunliche Wandlung durchgemacht: vom trostlosen Loser-Getränk zur geschmacklich ernst zu nehmenden Softdrinkalternative.

Statistiker lieben alkoholfreies Bier. Nicht, weil sie bei seinem Genuss die Zahlen ungetrübter erheben und klarer deuten könnten, nein, sondern weil ein alkoholisches Getränk ohne Alkohol natürlich ein interessanter Widerspruch in sich ist und man deshalb gerne wissen möchte: Wer trinkt das und aus welchem Grund? Und vor allem: Wie viele sind das, die so etwas tun, und was machen die sonst so?

Weder bei Pils noch bei Märzen noch bei New Zealand IPA oder Oatmeal Stout interessiert es irgendwen, warum und von wem es getrunken wird, beim alkoholfreien Bier hingegen sehr. Und allein dieser Umstand ist bemerkenswert.

Vielleicht, weil diese Gruppe die am stärksten wachsende unter den Biertrinkern ist. Denn auch wenn der

Anteil derer, die dem alkoholfreien Bier generell nicht abgeneigt sind, mit 22 % seit Jahren in etwa gleich bleibt, dann hat sich die Zahl der expliziten Fans dieses Getränks in den vergangenen fünf Jahren von 4 % auf 8 % verdoppelt. Und das ist in einem Land, das den zweithöchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Bier hat, nicht nichts. Noch beachtlicher ist aber vielleicht die umgekehrte Betrachtungsweise: Vor fünf Jahren lehnten noch 60 % aller Biertrinker das Alkoholfreie grundsätzlich ab, bei der Erstellung des letzten „Bierkulturberichts“ von Marktführer Brau Union im April 2019 waren es nur mehr 51 %. Und damit einhergehend: 48 % aller Biertrinker vermuten, dass in zehn Jahren mehr alkoholfreies Bier getrunken wird als noch heute. Und schon im zweiten Absatz des Vorworts dieses Bierkulturberichts lenkt Brau-Union-Vorstandsvorsitzender Magne Setnes das Thema in Richtung alkoholfreies Bier – so etwas nennt man dann wohl einen Trend.

Lager / Pils / Helles

Untergärige Biere, des Österreichers

Alltagsbier, alkoholfrei: schwierig

Gösser Naturgold

0,5-Liter-Flasche

2,7 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

•••••••••• 7

Das ist wirklich kein schlechtes alkoholfreies Bier. Die Mischung aus Gersten- und Weizenmalz verleiht dem Getränk wie beim Zwickl eine gewisse Vollmundigkeit durch die Hefe; mächtiges Mundgefühl, dezente, aber deutliche Bitternoten, „bieriger“ Geschmack.

Ottakringer Null komma Josef

0,5-Liter-Flasche

2,9 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

•••••••••• 7

Lange Zeit war der Name das Beste am alkoholfreien Bier von Ottakringer. Aber irgendwie haben sie das über die Jahrzehnte hinweg ganz gut hinbekommen. Der einst schale Geschmack wich herben Hopfenaromen, den etwas höheren Zuckergehalt merkt man zwar, er ist durch die Bittere aber ganz gut balanciert. Klassische, herbe Lager-Stilistik, gut.

Jever Fun

0,33-Liter-Flasche, 0 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

•••••• ••• 6,5

Das alkoholfreie Pilsener der nordfriesischen Brauerei ist das einzige im Panel, das keinerlei Restzucker aufzuweisen hatte, und das schmeckt man ihm auch an: sehr trocken, typisch bitter, das Spiel des Originals fehlt zwar ein bisschen, aber das ist eine wirklich gut gelungene alkoholfreie Variante des Klassikers.

Clausthaler extra herb

0,5-Liter-Dose

2,2 g Zucker / 0,49 Vol.-%

••••• •••• 5,5

Mit Gründungsdatum 1979 ist

das Clausthaler aus der deutschen Binding-Brauerei eine der ältesten alkoholfreien Biermarken am Markt. Dem stets etwas laschen Basismodell wurde eine hopfgere „Extra herb“-Version beigestellt, gute Idee, wenngleich die exotischen Hopfenaromen dem Getränk ein bisschen was Limonadeartiges verleihen.

Heineken 0.0

0,33-Liter-Flasche

1,3 g Zucker / 0 Vol.-%

•••••••••• 5

Das einzige Bier im Bewerb, das effektiv alkoholfrei ist, da wird wohl einiger technischer Aufwand dahinterstecken. Die Aufmachung der kleinen Flasche ist nicht unattraktiv, das Etikett weist auf die einzigartige HeinekenHefe hin, die man in diesem Bier auch recht deutlich schmeckt. Etwas malzig, hefg, leicht, trocken.

Schlossgold Premium

0,5-Liter-Flasche

3 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

•••• ••••• 4,5

Die österreichische Traditionsmarke der Brau Union, auch schon seit den 80er-Jahren am Markt und seither doch stets ein wenig besser geworden. Viele Spuren hinterlässt das Bier allerdings nicht: kurz, leicht malziger Abgang, wahrscheinlich eine Spur hopfger als früher.

Pittinger alkoholfrei

0,5-Liter-Dose

4,8 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

•• ••••••• 2,5

Die Egger Privatbrauerei in St. Pölten füllt für die Supermarktkette Spar Biere unter der Marke Pittinger ab, darunter auch ein alkoholfreies, das allerdings noch auf dem Niveau früherer Alkfrei-Biere operiert: wenig Kohlensäure, nur geringe Hopfennoten, sehr süß.

Ale / Pale Ale / India Pale Ale Obergärige tun sich alkoholfrei leichter; und: Die Craft-Brewer sind top.

Brewdog Nanny State Hoppy Ale

0,33-Liter-Flasche

0,1 g Zucker / < 0,5 Vol.-%

••••••••• 9,5

Einer der absoluten Klassiker der alkoholfreien Craftbeer-Szene. Dieses Bier mit dem markanten Namen und der für die Schotten typischen poetischen Beschreibung der Bieraromen ist schlichtweg sensationell und sorgt bei jedem, der dieses Getränk zum ersten Mal im Mund hat, für absolutes Erstaunen: Ja, so kann alkoholfreies Bier schmecken. Konkret merkt man diesem extrem druckvollen, dunkelbernsteinfarbenen Ale mit deutlichem Hopfenduft und attraktiven Nussaromen überhaupt nicht an, dass da kein Alkohol drin ist. Das ist nicht nur ein großartiges alkoholfreies Bier, das ist überhaupt ein großartiges Bier!

Brewdog Punk AF IPA

0,33-Liter-Flasche

1,8 g Zucker / 0,5 Vol.-%

••••••••• 9,5

Und dann gleich noch eines von den Schotten aus Ellon, Aberdeenshire. Das Punk IPA ist das bekannteste Bier der 2007 gegründeten und mittlerweile mittels Kooperationen und Beteiligungsmodellen in zahlreichen Ländern vertretenen CraftbeerGroßbrauerei, und sie brauen es auch alkoholfrei: ein schönes, blondes, klares IPA mit exotischen Maracuja-Hopfenaromen, mit endlos langen, harmonischen Bitternoten, toll im Duft, toll im Mund, ein modernes, meisterlich gebrautes, aromatisches Bier, das sehr viel Spaß macht; und bei dem einem der Alkohol nicht abgeht.

Kein Wunder, denn dieses Produkt hat sich in vielerlei Hinsicht sehr verändert. Es schmeckt besser als früher, seine Verpackung sieht mittlerweile nicht mehr so peinlich aus wie früher und die Leute, die es trinken, gelten schon längst nicht mehr als Versager, Weichlinge oder als jene Pechvögel, die halt den kurzen Strohhalm gezogen haben und also bei der Heimfahrt das Steuer übernehmen müssen. Nein, der Alkfreibiertrinker von heute ist jung, gesund, sportlich, verantwortungsbewusst und hat in der Fernsehwerbung einen energischen Blick, volles Haar und strahlend weiße Zähne.

Tatsächlich ist das Auto natürlich nach wie vor das stärkste Argument für alkoholfreies Bier. 49 % jener, die alkoholfreies Bier sehr gern/gern/ selten trinken (was wiederum insgesamt 47 % aller Biertrinker sind), tun

Thornbridge Zero Five

0,33-Liter-Flasche

0,1 g Zucker / 0,5 Vol.-%

•••••••••• 9

Und gleich noch ein Craftbeer-Pionier von den britischen Inseln, diesmal aus Bakewell, Derbyshire. Auch Thornbridge zählt zu den Ikonen des handwerklichen

Brauens und zu den Meistern des modernen Ale. Das „Zero Five“ präsentiert in der Nase das gesamte Spektrum moderner Hybridhopfenaromen; sehr viel Grapefruit, Yuzu und andere Zitrusfrüchte, wunderbar herb abgepuffert, mit köstlich mürber Bittere. Ein wirklich gutes IPA, aber halt ohne Alkohol.

Autofahrer sind zwar immer noch Hauptzielgruppe für alkoholfreies Bier, gleich danach kommen aber die, die Lust auf Bier, aber keine Lust auf Alkohol haben.

das, weil sie sich danach ans Steuer setzen. Sehr viel interessanter aber ist die nächste Gruppe, nämlich jene, die das Null-Bräu trinken, weil sie Lust auf ein Bier haben, aber keine Lust auf Alkohol, und das sind auch immerhin 42 % dieser Kundengruppe. Diese Gruppe ist relativ neu, so neu wie auch die neuen alkoholfreien Biere sind. Dieser Gruppe – nennen wir sie die „Genießer“ –wurde früher einfach kein Produkt angeboten, denn Biere ohne Alkohol schmeckten damals wie Abwaschwasser ohne Alkohol und waren nur knapp über dem Gefrierpunkt einigermaßen schmerzfrei zu konsumieren. Mittlerweile wird da mit mehr und mit aromatischem Hopfen gearbeitet, mit Hefetrübung und mit aufwendiger Brau-

Mikkeller Drinking the Snow

Winter Ale

0,33-Liter-Flasche

0,5 g Zucker / 0,3 Vol.-%

•••••••••• 9

Womit wir bei den nächsten Säulenheiligen der Craftbeer-Szene wären: Die schwedische Mikkeller-Brauerei ist bei fast allem, was sie macht, Weltklasse, kein Wunder, denn sie kooperiert stets mit den jeweiligen Meistern ihres Fachs. In diesem Fall wird dieses mit Orangenschalen und Koriandersamen gebraute Winter-Ale bei D’Proef in Belgien gebraut. Das Bier ist cremig, malzig, mächtig, röstige und nussige Noten geben den Ton an, feine Zitrusaromen sorgen für die Obertöne, elegant, komplex, köstlich.

technik, sodass die Unterschiede bei Geschmack und Mundgefühl zwischen „echtem“ und alkoholfreiem Hopfentee gar nicht immer so leicht feststellbar sind.

Auch nicht uninteressant ist, dass 18 % der Alkfreibiertrinker ihr Getränk nicht als Alternative zu normalem Bier sehen, sondern im Gegenteil als Möglichkeit, stark gesüßte Softdrinks bleiben lassen zu können. Nur 16 % wählen das Nullprozentige nach dem Sport, obwohl gerade dieser Sektor ja lange als Hoffnungsgebiet der Brauereien galt. Falsch gedacht, die Genießer sind wichtiger als die Sportler. (Dass alkoholfreies Bier – anders als in Deutschland –nicht als „isotonisch“ bezeichnet werden darf, da hierfür der Salzgehalt zu gering ist, mag eine Rolle spielen …) Bleibt die Frage: Wie funktioniert das überhaupt?

Riedenburger Brauhaus

Dolden-Null IPA

0,33-Liter-Flasche

4,3 g Zucker / 0,5 Vol.-%

•••••••••• 8

Seit 1994 braut diese bayerische Traditionsbrauerei biologisch, neben einem klassischen Sortiment wird seit einigen Jahren auch eine Craftbeer-Serie namens „Dolden“ gebraut. Mit dabei ein bemerkenswertes alkoholfreies IPA (die Riedenburger brauen insgesamt sechs verschiedene alkoholfreie Biere!) mit der Kleinigkeit von 42 Bitter-Einheiten. Das ist viel, die Bittere wird von einer mächtigen Struktur, brotig-malzigen Aromen aber gut abgepuffert. Ein Maul voll Bier, kann man sagen, ein Bier, das kraftmäßig wenige Kompromisse macht.

Riegele Liberis 2+3 IPA

0,33-Liter-Flasche

4,5 g Zucker / 0,4 Vol.-%

•••••••••• 7

Noch eine bayerische Brauerei; Riegele existiert in Augsburg seit 1386, und das sieht man als kein Hindernis, ein sehr schönes, sehr modernes alkoholfreies Bier mit noch dazu einem wunderschönen Etikett auf den Markt zu bringen. Zwei verschiedene Hefen plus drei sehr aromatische Hopfensorten sorgen für Body und Aroma. Das Bier ist wunderbar cremig, bitter und aromatisch, allerdings etwas zerfahrener als das Riedenburger.

Wie bekommt man Alkohol, ein nicht unwesentliches Produkt eines durch Gärung geprägten Brauvorgangs, wieder aus dem Bier heraus? Da hat man mehrere Möglichkeiten. Eine einfache, über lange Zeit praktizierte und die häufgste Variante ist jene, erstens einen Sud mit sehr geringer Stammwürze zu brauen und den dann auch nur kurz angären zu lassen, sodass es zwar zu ein bisschen Aroma kommt, aber nur zu sehr wenig Alkohol. Nachteil dieser Methode ist ein recht markanter Restzucker, weshalb diese Biere mit ordentlich Kohlensäure aufgefrischt werden mussten und über vier Grad Celsius Genusstemperatur nur selten Freude bereiteten. (Nicht umsonst wurden da oft Etiketten mit temperatursensiblen Indikatoren aufgeklebt.) Die sehr viel aufwendigeren Methoden sind die – in der Weinbranche berüch-

Brewdog Hazy AF IPA

0,33-Liter-Dose

1,8 g Zucker / 0,5 Vol.-%

•••••• ••• 6,5 Noch einmal Brewdog, diesmal aus der Dose: Das „Hazy“ (engl. für dunstig, trübe) IPA ist tatsächlich sehr trüb, fast milchig hell; aromatisch drängt sich fruchtige Grapefruit in den Vordergrund, das Bier ist lebendig, frisch, durchaus attraktiv, kann hinsichtlich Komplexität aber nicht mit den beiden anderen IPAs mithalten; und erinnert letztlich doch sehr stark an die Limonade der Marke Gröbi.

tigte – Umkehrosmose und ein Destillationsverfahren. Hier wird zuerst ein ganz „normales“ Bier gebraut, bei dem anschließend im Umkehrosmoseverfahren der Alkohol durch eine semipermeable Membran vom „Wasser“ (also dem Rest-Bier) getrennt wird. Die im Alkohol verbleibenden Bieraromen können abgetrennt und dem Bier wieder beigemengt werden. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Beim Destillationsverfahren wiederum wird mit Vakuumverdampfern gearbeitet, das Prinzip ist das gleiche wie bei der Osmose, häufg werden diese beiden Techniken auch in Kombination angewendet. Dass es sich nur für große Brauereien lohnt, diesen Aufwand zu betreiben, ist klar. In Österreich ist das konkret Gösser, wo Braumeister Andreas Werner 2015 die Rezeptur für das Gösser „Naturgold“ entwickelte und man die An-

Omnipollo Konx

0,33-Liter-Dose

0,5 g Zucker / 0,3 Vol.-%

•••••••••• 3

Omnipollo ist ein vor zehn Jahren von einem Brauer und einem Künstler in Stockholm gegründetes Avantgarde-BierProjekt. Alles ist hier sehr bunt und außergewöhnlich, man braut Biere für jene, denen Craftbeer schon zu kommerziell ist. Wunderbar, nur das alkoholfreie Konx ist dann doch etwas seltsam. Von seinen Anlagen her – milchig trüb mit starken Grapefruitaromen –dem „Hazy“ von Brewdog durchaus ähnlich, aber ein wenig unsauber, weniger lebendig, sehr limonadig.

lage im Zuge der letzten Modernisierung in Betrieb nahm. Jene Craftbeer-Brauereien, die ohnehin immer wieder über Grenzen hinweg mit Spezialisten zusammenarbeiten, kaufen diese Technologie aber oft auch zu und entwickeln spezielle Rezepturen, die trotz der technischen Verfahren ein möglichst ausdrucksstarkes Ergebnis hervorbringen. Was die Szene inzwischen auch sehr viel bunter, vielfältiger und damit dramatisch attraktiver machte.

Neben heimischen und deutschen Großbrauereien mischen da jetzt vor allem auch ein paar mittlerweile schon zu respektabler Größe gewachsene Craftbeer-Pioniere aus Schottland und Skandinavien mit. Aber auch kleine, handwerkliche Brauereien zeigen, dass man vor allem auf dem IPA-Sektor alkoholfrei ordentlich was erreichen kann, wenn man nur genügend vom aromatischen Hopfen nimmt. —

bezug

Alle alkoholfreien Lager / Pils-Biere sind im regulären Lebensmittelhandel erhältlich. Ales / IPAs sind bei Beerlovers, 1060 Wien, Gumpendorfer Straße 35, beerlovers.at, erhältlich.

TOP-GENIESSERANGEBOTE

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WINZER/WEIN

Johann Topf, 2019 GV Ried Wechselberg Kamptal DAC

Domäne Wachau, 2018 GV Smaragd Ried Achleiten**

Allram, 2018 GV Ried Gaisberg Kamptal DAC 1 ÖTW

Schloss Gobelsburg, 2017 GV Tradition

Erwin Sabathi, 2018 CH Ried Pössnitzberg, Alte Reben G STK**

Cobenzl, 2018 Weißburgunder Ried Seidenhaus, 1 ÖTW

Erwin Tinhof, 2017 Neuburger Ried Golden Erd

Leo Hillinger, 2016 Hill 2

PAKETANZAHL PREISE *

6 Flaschen: € 81,–

3 Flaschen: € 75,–

3 Flaschen: € 64,50

3 Flaschen: € 79,–

3 Flaschen: € 160,20

3 Flaschen: € 63,–

3 Flaschen: € 99,–

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* Die angegebenen Preise sind Sonderpreise für A la Carte -Leser und inkludieren den Versand

** Diese Weine sind ab September lieferbar!

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Die Auswahl

Die A la Carte-Verkostung für den privaten Rahmen: Degustieren Sie auf den Spuren unseres Test-Teams.

GRAND CRU

Grüner Veltliner

Weingut Johann Topf, Straß im Straßertale 93+

2019 Grüner Veltliner Ried Wechselberg Kamptal DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensives, komplexes Bukett, Kräuter, Verbene, rosa Grapefruit, Apfelquitte, stoffg, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschiges Finish, lang anhaltend, zart würzig-pikanter Abgang, Potenzial

Preis für 6 Flaschen: € 81,–

Domäne Wachau, Dürnstein 96

2019 GV Smaragd Ried Achleiten, 14 %, NK, FP

Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquats, kandierte Orange und nussige Würze, Kräuter, körperreich, straff, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges

Finish, langer Nachhall, fruchtig-pikanter Abgang, Grapefruit und pfeffrige

Würze im Rückaroma

Preis für 3 Flaschen: € 75,–

Weingut Allram, Straß im Straßertale 95

2018 GV Ried Gaisberg Kamptal DAC 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, kandierte Birne, Mandeln und Orange, Nelken, Antipasti-Noten, körperreich, dicht und lebendige Struktur, präziser Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Rancio im Finish, Potenzial

Preis für 3 Flaschen: € 64,50

Schloss Gobelsburg, Langenlois 97

2017 Grüner Veltliner Tradition, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Mandeln und Orange, Quitte, Nelken, nussige Würze, gehaltvoll, lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish, lang anhaltend, Physalis und rosa Grapefruit im Nachhall, Potenzial Preis für 3 Flaschen: € 79,–

Burgundersorten weiß

Erwin Sabathi, Leutschach

2018 Chardonnay Ried Pössnitzberg, Alte Reben G STK, 13,5 %, NK

97

Jugendliche Farbnoten, komplexes Fruchtspiel, Rancio, gelber Pfrsich, Kumquat, gehaltvoll, straff, lebendiger, fruchtiger Trinkfuss, zarter Schmelz mit feinen Grapefruitnoten balanciert, lang anhaltender Abgang, Physalis im Rückaroma

Preis für 3 Flaschen: € 160,20

Weingut Cobenzl, Wien

2018 Weißburgunder Ried Seidenhaus, 1 ÖTW, 13 %, NK

Mittlere Farbnoten, reife, nuancierte Aromatik, Bratapfel, kandierte Birne und Mandeln, kräftiger Wein, lebendiger Trinkfuss, balancierte Textur, präzises Finish, Grapefruit und Mandarine im Nachhall, lang anhaltend

Preis für 3 Flaschen: € 63,–

93+

Erwin Tinhof, Trausdorf

2017 Neuburger Ried Golden Erd, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, kandierte Orange und Birne, Kumquat, nussige Würze, körperreich, balanciertes, feines Säurespiel, dicht und engmaschige Struktur, feiner Gerbstoff, Mandeln und Rancio im Nachhall, Potenzial

Preis für 3 Flaschen: € 99,–

Leo Hillinger, Jois

2016 Hill 2 (CH/SB), 12,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Mix aus Teeblättern, Pimentos, Rancio, Vanille, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

Preis für 3 Flaschen: € 85,50

94+

Ein Prickeln am Wörthersee

Der Kärntner Wörthersee ist nicht nur im heurigen Sommer der „place to be“ in Österreich. Abseits des städtischen Alltags ist der türkisfarbene See der richtige Platz, um sich eine genussvolle Auszeit zu gönnen. Um die prickelnden Momente am See kümmert sich Perrier-Jouët Champagner. So zeigt sich der Sommer von seiner schönsten Seite.

Platz nehmen, verwöhnen lassen und einen der sonnigsten Plätze Österreichs genießen: So ist der Beachclub Portofno in Velden heuer gemeinsam mit Perrier-Jouët Champagner die neue Chill & Drink Location am See. Eisgekühlter Perrier-Jouët Champagner, dazu lässige Beats und das Best-of der Portofno-Speisekarte werden im Beachclub Portofno by Perrier-Jouët serviert. Mit Aussicht auf Karawanken und Veldner Bucht befndet sich der Beachclub direkt am Wörthersee. „Mit dem Beachclub Portofno by Perrier-Jouët wollen wir südlichen Flair an den wunderschönen Wörthersee bringen. Die kleine Wohlfühloase verspricht Sommerfeeling pur direkt am See“, freut sich Gastronomin Katharina Wrann.

Der größte aller Kärntner Seen hält auch noch weitere Perrier-Jouët-Hotspots rund um den See parat. Das Schlosshotel Velden am Westufer des Wörthersees ist bereits seit vielen Jahren Schauplatz für prickelnden Champagner-Genuss. Auch in dem von Armin Krautzer im Mai 2020 neu eröffneten See-Restaurant Ungeheuer genießt man Perrier-Jouët Champagner begleitet von außergewöhnlichen Speisenkreationen. Am Südufer des Sees betreibt der mehrfach ausgezeichnete Koch Hubert Wallner mit seinem Bistro Südsee einen besonderen Ort für stilvollen Champagner-Genuss.

Hotspot am Wörtersee, der Beachclub Portofno by Perrier-Jouët

Eine Oase des wahren Genusses, mit einem Glas Perrier-Jouët Champagner auf den türkisfarbenen See schauen.

Abgesehen davon, dass es unzählige Anlässe gibt, Perrier-Jouët Champagner zu genießen, sind diese Plätze wahre Highlights dafür und harmonieren mit der Vielfalt und Exklusivität des Boutique-Champagners. Perrier-Jouët ist foral und elegant zugleich und geht auf eine wahre Liebesgeschichte zurück. Nämlich die von Korkfabrikant Pierre Nicolas Perrier und der Winzerin Adèle Jouët. Sie heirateten im Zeichen der Anemone-Blume, die noch heute Emblem auf jeder Flasche ist. Perrier-Jouët Grand Brut, Blason Rosé und Blanc de Blancs stehen für beste Champagnerqualität und werden nicht nur am Wörthersee, sondern auch von Berühmtheiten des britischen Hofes oder des monegassischen Fürstentums genossen. Königin Victoria von England und Fürstin Gracia Patricia waren Connaisseurs der ersten Stunde.

Lillet Rosé Royal

Zutaten

6 cl Lillet Rosé

4 cl Pfrsichsaft

4 cl Grapefruitsaft

4 cl Zitronensaft

Mit Perrier-Jouët Champagner toppen

Garnitur

Minze & Grapefruitscheibe

Neue Lillet-Drink-Kreationen

Lässig und elegant sind auch die diesjährigen Sommervariationen von Lillet, dem erfrischend leichten Weinaperitif. Sie tragen klingende Namen wie „Lillet Rosé Chic“, „Lillet Jolie“ oder „Lillet All I Need“, und je nach Mixtur entfaltet Lillet seinen einzigartigen Charakter anders und lädt neben den traditionellen Rezepten dazu ein, intuitiv immer neu „erfunden“ zu werden. Ob pur, als leichter Aperitif oder als perfekte Cocktailzutat: Lillet schmeckt einfach einzigartig. Das liegt vermutlich an der besonderen Kombination, die dem beliebten Weinaperitif bereits seit 1872 seinen unverkennbaren frischen Geschmack verleiht. Einerseits besteht Lillet aus erlesenen Weinen aus dem weltbekannten Anbaugebiet rund um Bordeaux, andererseits aus natürlichen Mazeraten exotischer Zitrusfrüchte. Der französische Weinaperitif wird übrigens bis heute in Podensac hergestellt – ganz nach einem alten Familienrezept aus dem 19. Jahrhundert. Auf diese Weise vereint Lillet klassische Eleganz, feinen Genuss und französischen Lebensstil.

Besondere Momente mit Perrier-Jouët Champagner genießen

Das Getränkejahr 2020 bietet kreative und komplett neuartige Getränkeideen, die uns die heißen Sommertage verschönern.

Aromen von Gin in alkoholfreier Version

Dank der immer breiteren Produktpalette an alkoholfreien Alternativen geht der Ver zicht auf Alkohol nicht mit fehlendem Geschmack und Genuss einher. Ab sofort ist das alkoholfreie Destillat CEDER’S aus Schweden in ausgewählten Bars erhältlich. Hinter den einzigartigen CEDER’SProdukten steht das Ehepaar Craig Hutchinson aus Südafrika und Maria Sehlström aus Schweden. Inspiriert durch ihre Heimatländer, kombinierten die beiden Kräuter aus einem Tal in den südafrikanischen Cederberg Mountains mit naturbelassenem, schwedischem Wasser. Die Cederberg Mountains sind nicht nur namensgebend für das neue alkoholfreie Destillat, sondern auch Heimat vieler faszinierender Pfanzen, darunter Rooibos und Buchu, die seit Tausenden von Jahren von den Ureinwohnern

BOERGÉE

Méthode

Traditionelle meets Craft

neues Top-Getränk in Österreich ist Boergée, offen bleibt die Frage, ob es wie Bier oder Champagner schmeckt – das liegt im Ermessen des Verkosters. Klar ist, dass Boergée von beidem etwas mitbringt. Ein ausgewogener Säureanteil dient als Gegenspieler zu leichten Malznoten und die Méthode Traditionelle erzeugt ein angenehm feinperliges Prickeln. Unterm Strich präsentiert sich Boergée als spannender neuer Aperitif – fruchtig und frisch mit dezenter Würze.

... in ausgewählten Bars und online auf www.weinwelt.at erhältlich

Südafrikas verwendet werden. „Mit CEDER’S möchten wir für alle ein außergewöhnliches Erlebnis generieren, ohne dass auf den charakteristisch herben Gin-Geschmack verzichtet werden muss“, so Erfnder Craig Hutchinson. Erhältlich ist CEDER’S in drei verschiedenen Varianten: CEDER’S Classic, CEDER’S Crisp und CEDER’S Wild. Für die drei Sorten werden insgesamt 18 verschiedene Botanicals verwendet. Jeder Pfanzenstoff wird einzeln destilliert beziehungsweise extrahiert. „Die Nachfrage nach alkoholfreiem Trinkgenuss steigt auch in Österreich. CEDER’S bringt die typischen Aromen von Gin in alkoholfreier Version in Drinks und Virgin Cocktails und ist optimal für jene, die keinen Alkohol trinken“, so Sonja Fritsch, Brand Managerin von CEDER’S in Österreich. Die Produkte sind als eine Komponente von Drinks und Cocktails zu verstehen und werden zum Beispiel als CEDER’S & Tonic serviert.

Mit seiner goldgelben Farbe zeigt sich der bierige Ursprung von Boergée und unterstreicht damit die Fusion der zwei Welten Bier und Champagner.

Bei der Herstellung vergärt Traubensaft gemeinsam mit Bierwürze durch eine Champagnerhefe. Ausgewählte Hopfen unterstreichen den fruchtigen Charakter der Traube und bringen Aromen von Citrus und Maracuja mit ein. Die Méthode Traditionelle steht für die zweite Vergärung in der Flasche und das Entfernen der Hefe durch das Verfahren des Degorgierens. Mit 10 % Alkohol und einer eleganten Perlage orientiert sich Boergée bewusst am Schaumwein und trinkt sich auch passend aus einem Champagnerglas. Boergée wird aus österreichischen Produkten regional hergestellt und beweist einmal mehr, dass aus natürlichen Rohstoffen spannende und kreative Produkte entstehen können, die man in dieser Form zuvor noch nicht gesehen hat. Boergée eignet sich nicht nur ideal zum Anstoßen, sondern trinkt sich auch wunderbar zu zahlreichen Speisen. Von Fisch und Fleisch bis hin zum Käse harmonieren die Aromen in unterstützender Weise. Defnitiv ein Getränk mit großem Potenzial, das man sich in diesem Sommer nicht entgehen lassen sollte!

FOTOS: BOERGÉE/PERNOD RICARD

seit mehr als 130 Jahren. Pago ist frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen, vegan und wird mit Liebe und Sorgfalt in Österreich produziert.

PAGO

Fresh Marille

Zutaten

1 PAGO Marille

2 cl PAGO Zitronensaft

2–3 Minzblätter

Zubereitung

Alle Zutaten mit Soda oder stillem Wasser aufgießen und auf Eis servieren.

Mit Pago erfrischende

Drinks für heiße

Tage mixen

Wenn die Temperaturen steigen, wächst die Lust auf erfrischend-fruchtige Drinks. Mit einer Vielzahl innovativer Fruchtsaftkreationen liefert die österreichische Fruchtsaftmarke Pago ideale Zutaten für außergewöhnliche Sommer-Drinks, mit und ohne Alkohol.

Pago steht seit 130 Jahren für höchsten Fruchtsaftgenuss. Nur ausgewählte Früchte aus den besten Anbaugebieten werden für Pago verwendet und mit der Erfahrung und der Leidenschaft aus 130 Jahren Pago zu einer Vielzahl von Premium-Fruchtsäften verarbeitet, die sich durch besonders authentischen Fruchtgeschmack und sortentypische Konsistenz auszeichnen. Mit jedem Schluck Pago erlebt man puren, unvergleichlichen Trinkgenuss. So schenkt Pago fruchtigen Genuss und Lebensfreude, und das

Heiße Temperaturen und kalte Drinks

Melone

Intensiverer Geschmack, mehr Abwechslung und Freude beim Probieren –fruchtige Kreationen aus dem Hause Pago liefern Inspiration. Mit 18 unterschiedlichen Fruchtsäften in den 0,2-lMehrweg-Glasfaschen und den Rezepten des Fruchtsaftherstellers – für die Sommerdrinks 2020 liefert Pago auch viele inspirierende Rezeptideen –kann jeder im Handumdrehen eine Vielzahl leckerer Sommer-Drinks zubereiten. Von erfrischenden Limonaden bis zu ausgefallenen Cocktails ist für jeden Geschmack etwas dabei!

Mango Spritz

Zutaten

2 cl Gin, 2 cl Aperol

8 cl Prosecco, 1 cl PAGO Zitronensaft, 1 PAGO Honigmelone-Mango

Zubereitung

Gin und Aperol mit Prosecco auf Eis verrühren und mit PAGO HonigmeloneMango und Zitronensaft verfeinern. Mit frischen Minzblättern servieren.

Weitere Rezeptideen fnden Sie unter www.pago.at/de/ rezepte/

Kikkoman

bringt

Umami

in heimische Küchenklassiker

Mit natürlich gebrauter Sojasauce statt der üblichen „Prise Salz“ inspiriert Kikkoman die altösterreichische Küche auf

äußerst geschmackvolle

Weise – vom Schöpsernen bis zum traditionsreichen

Sauerteigbrot reichen die ungeahnten, aber umso genussvolleren Einsatzmöglichkeiten.

Auf eine spannende kulinarische Reise nimmt das Haus Kikkoman die Geschmacksknospen heimischer Genießer mit: Natürlich gebraute Sojasauce anstatt der allgegenwärtigen „Prise Salz“ in den täglichen Mahlzeiten intensiviert den Eigengeschmack von Zutaten optimal, ohne in den Vordergrund zu treten. Denkt man den Einsatz der auf den ersten Blick ungewöhnlichen Zutat in österreichischen Küchenklassikern konsequent durch, wird schnell klar, dass sie perfekt dazu beiträgt, sich dank geringerem Salzkonsum gesünder zu ernähren und trotzdem volle Genussmomente zu erleben. Kikkoman fungiert seit Jahrzehnten weltweit als kulinarischer Botschafter. Es ist sein stetiges Anliegen, die Einfüsse der japanischen Esskultur mit landesüblichen Rezepten zu verbinden und unterschiedliche Traditionen zu einem gemeinsamen Geschmackserlebnis zu machen.

Japans traditionsreiche Kulinarik vereint mit österreichischer Kochkunst

In Japan hat das Würzen mit natürlich gebrauter Sojasauce seit Jahrhunderten Tradition, was Speisen ein mildes Aroma und Umami­Noten verleiht. Heute liegt das Würzen mit natürlich gebrauter Sojasauce auch in der westlichen Welt im Zeitgeist.

So lassen sich auch viele traditionelle Gerichte aus den Regionen Österreichs ganz individuell und unkompliziert mit Kikkoman­Saucen verfeinern –eine Herausforderung, der sich einige renommierte heimische Küchenchefs gerne stellen. Sie adaptieren

Beef Tatar à la Richard Rauch mit natürlich gebrauter Sojasauce Süß und der Ponzu Zitrone von Kikkoman

Die beiden natürlich gebrauten Sojasaucen von Kikkoman eröffnen neue Genussmomente.

österreichische Küchenklassiker unter der Verwendung von natürlich gebrauter Sojasauce, die den Gau men mit einer Fülle an vollmundigem Umami belohnen. Das Spiel mit verschiedenen Texturen und Konsistenzen, verstärkt durch die Aromenvielfalt der Saucen, unterstreicht die geschmackliche Ausgewogenheit der Mahlzeit mit jedem Bissen. Steira Wirt­ Chef Richard Rauch reicherte etwa ein Beef Tatar vom steirischen Rind im Knusper­Stanitzel mit Krentopfen mit Kikkoman natürlich gebrauter süßer Sojasauce und Kikkoman Ponzu Zitrone an und verlieh dem Gericht damit einen Touch Herzhaftigkeit, Max Stiegl vom Gut Purbach verfeinerte einen Huchen mit frischen Gartenkräutern und Safranrisotto mit natürlich gebrauter Sojasauce, Christian Petz schuf ein Steirisches Schöpsernes mit Ponzu

Huchen mit frischen Gartenkräutern und Safranrisotto von Max Stiegl

mehr Menschen beschäftigen sich auch mit der Herstellung und dem Füttern der eigenen Sauerteigkultur.

Natürlich gebraute Sojasauce und Sauerteig –spannend, dass beide Produkte auf der Tradition der Fermentation aufbauen: So verbinden sich zwei Esskulturen, die in der Geschichte der landesspezifschen Küchen und Geschmäcker unterschiedlicher nicht sein können.

Zitrone, die dem Klassiker einen modernen Hauch lebendige Frische verlieh. Meinl am Graben ­ Patissier Josef Haslinger stellte mit einer wunderbar luftigen Ponzu­Topfentorte mit karamellisierten Zitronenflets unter Beweis, dass selbst die heimische Dessertküche als aromareiche Variante voll überzeugen kann.

Sauerteig trifft auf natürlich gebraute Sojasauce

Die „Prise Salz“ galt ja schon bei unseren Großmüttern als die Würze des Lebens und war weder aus der Hausmannskost noch aus der traditionsreichen Mehlspeisküche wegzudenken. Der Stellenwert von Genuss und unser Gesundheitsbewusstsein haben sich jedoch im Laufe der Zeit verändert und daraus resultierend auch unsere Ernährungsgewohnheiten. Heutzutage erwartet der Konsument qualitativ hochwertige Alternativen, wie natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman, um sein Leben gesünder gestalten zu können, ohne dabei auf Vertrautes und vor allem auf Geschmack verzichten zu müssen.

Bei der derzeitigen Renaissance des Kochens zu Hause erlebt das Thema Brotbacken mit Sauerteig gerade einen einzigartigen Boom. Immer

Christian Petz kreierte ein Steirisches Schöpsernes mit Kikkoman Ponzu Zitrone.

Barbara van Melle, Gründerin von Kruste & Krume: „Sauerteig und Sojasauce sind Produkte der jahrhundertealten Technik der Fermentation, durch die Lebensmittel vor der Erfndung der Kühlschränke und Stabilisatoren haltbar gemacht wurden. In der Tat durchlaufen rund zwei Drittel aller Lebensmittel einen Fermentationsprozess: Käse, Bier, Schokolade, Wein oder Sauerkraut gehören dazu.“ Aufgrund der Zutatenliste einer natürlich gebrauten Sojasauce wie z. B. die von Kikkoman, die ausschließlich aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz gebraut wird, kann sie als Salzersatz verwendet werden. Geschmacklich entstehen dabei interessante Kombinationen aus salzig, sauer und umami – dem typisch vollmundigen, pikant­würzigen Geschmack einer natürlich gebrauten Sojasauce – und das alles in Vollendung im duftenden, reschen, selbst gemachten Sauerteigbrot!

Auf www.kikkoman.at gibt es eine Fülle an Rezepten, Tipps, Inspirationen und Informationen rund um natürlich gebraute Sojasauce und das Kochen mit den unterschiedlichsten Kikkoman­Saucen. In Österreich sind die Kikkoman­Würzsaucen im gut sortierten Lebensmittelfachhandel und im C&C erhältlich.

Ein rescher Genussmoment: Roggenmischbrot mit Kikkoman natürlich gebraute Bio-Sojasauce

Josef Haslinger

Der bessere Tagesbeginn

Das Frühstück gewinnt zunehmend an Bedeutung, in der Gastronomie ebenso wie in den Haushalten. Produktauswahl und Qualität spielen eine immer größere Rolle und besonders beim Brunch lässt sich die erste Mahlzeit des Tages regelrecht zelebrieren. Immer mehr Gastronomen fnden deshalb neue kreative Frühstücksideen, um sich von der Masse abzuheben.

Ein reichhaltiges Angebot zum Frühstück, richtig präsentiert, macht den Gast glücklich und schlägt sich auch überdurchschnittlich oft in positiven Bewertungen durch den Gast nieder. Der erste Gang zum Frühstücksbuffet gilt zumeist dem Kaffee, und wenn dieser schmeckt, dann ist der Start in den Tag schon gerettet. Eine außergewöhnliche Kaffeevielfalt für jeden Geschmack bietet hier beispielsweise die VarietätenBox von Nespresso Professional. Vier Origins und zehn Nespresso-Professional-Kaffees von Ristretto Intenso bis Lungo Decaffeinato lassen keine Wünsche der Kaffeeliebhaber offen. Bei Segafredo Zanetti setzt man für den echten Espressogenuss auf die besten Sorten Arabica und Robusta und mischt sie nach einem alten venezianischen Rezept in ständigem Bemühen um das bestmögliche Resultat.

Große Qualitätsansprüche

Wenn der Kaffee schon eine Sensation ist, dann muss dieser Anspruch auch für die Milch gelten. Frische Milch von Ab-Hof-Lieferanten rangiert ganz oben in der Beliebtheitsskala, genauso wie garantiert unverfälscht hohe Qualität vom Bauern, wie sie beispielsweise die Vorzeigemarke Heumilch anbietet. Gästen, die statt Kuhmilch zum Kaffee ein pfanzliches Produkt bevorzugen, bietet Joya eine breite Auswahl entsprechender Genussprodukte.

Die innovativen Produkte bilden eine perfekte Ergänzung für eine bewusste, pfanzliche Ernährung am Frühstücksbuffet. Die zuckerfreien Barista-Sorten Soja, Mandel, Kokos und Hafer lassen sich auch gut schäumen und sorgen für einen rein pfanzlichen Kaffeegenuss. Ebenso beliebt wie guter Kaffee sind hochwertige Fruchtsäfte zur wichtigsten Mahlzeit des Tages, die mittels modernster Ausgabegeräte keine Gästewünsche offen lassen.

Dauerbrenner Bio

Bereits seit Jahrzehnten setzt Pago auf die Glasmehrwegfasche für den puren Fruchtsaftgenuss. Neben den vier Standard-Sorten wurde die Range mittlerweile auch durch vier neue Fruchtsaftkreationen in Bio-Qualität erweitert. Das ist ideal für größere Gastronomiebetriebe und speziell für Hotelleriebetriebe mit Frühstücksbereich, die ihren Gästen höchsten Fruchtsaftgenuss in gleichbleibender und zertifzierter Bio-Qualität anbieten möchten. Die abwechslungsreiche Sortenauswahl von Pago Bio reicht vom mild-süßem Apfel naturtrüb und der erfrischenden Orange bis zur samtigen Marille und der fruchtig-frischen Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. Alle Bio-Sorten sind neben der 0,2-l-Glasfasche auch im umweltfreundlichen 1-l-Mehrwegglas-Gebinde erhältlich. Die Früchte für Pago Bio werden sorgfältig aus streng kontrollierter biologischer Landwirtschaft ausgewählt und stammen aus den besten Anbaugebieten. Die Verarbeitung zu köstlichem Saft in höchster Pago-Qualität erfolgt in Klagenfurt, Kärnten. Hier werden traditionsgemäß bereits seit 1888 alle Fruchtsäfte der Marke Pago frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen produziert und sind selbstverständlich alle vegan.

Hochwertiges Fruchtsaft-Schanksystem Neben der richtigen Präsentation im Frühstücksbereich steigt auch bei Serviceprodukten wie beispielsweise Schanksystemen der Anspruch an Produktqualität und -design. Erstklassige Hotels wollen ihren Gästen auch qualitativ hochwertige Fruchtsäfte mittels modernster Ausgabegeräte bieten. Die neue Postmix-Schankanlage „Pago Juici“ mit innova tivem Touch Display und im edlen, eleganten Design ist ein wahres High-End-Produkt für Selbstbedienungsbereiche.

Im Zuge der Einführung wurde auch die PagoProduktrange der Postmix-Einweg-Bag-in-Boxen erweitert. Seit Dezember 2019 ist außerdem der

beliebteste Sirup Österreichs – YO Holunderblüte – für die neue Schanktechnik erhältlich. Die Modernität der Anlage, kombiniert mit der hohen Qualität der Pago-Fruchtsäfte, stellt einen ganz neuen Anspruch an Frühstück und Selbstbedienungsbereiche in größeren Gastronomie- und Hotelleriebetrieben. Nach wie vor unverzichtbar im Frühstücksbereich ist der klassische Pago-Bag-in-Box-Dispenser. Dieser ist ideal für den regelmäßigen und intensiven Verbrauch von Pago-Fruchtsäften, speziell in der Hotellerie. Der Dispenser zeichnet sich vor allem durch eine hygienische Handhabung und eine einfache und pfegeleichte Bedienung aus. Außerdem entstehen keine Verluste durch offene Verpackungen.

Einfache Bedienung, leckere Inhalte: die neue Pago-JuiciPostmixSchankanlage

PROMOTION · FOTOS: ECKES-GRANINI AUSTRIA GMBH

Genuss & Leidenschaft

Hohe Ansprüche stellen Gäste auch daran, was sie sich auf ihre österreichischen Gebäckklassiker von Semmel bis Mohnstriezerl streichen. Am beliebtesten sind hier Fruchterzeugnisse. Das Familienunternehmen Darbo steht seit über 130 Jahren für die liebevolle Verarbeitung von Früchten. Damals wie heute werden nur hochwertige Früchte auf schonende Art und Weise erwärmt und gerührt. So bleibt das natür liche Fruchtaroma erhalten und der hohe Fruchtanteil sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis und eine genussvolle Auszeit vom Alltag. Pasteten waren immer schon ein Klassiker auf dem Frühstückstisch, auch in diesem Bereich haben sich besonders österreichische Unternehmen einen Namen als Qualitätslieferanten gemacht. Im Hause Hink will man exquisite Pasteten und ein vollendetes Geschmackserlebnis liefern und fertigt aus höchstqualitativen Zutaten und sowohl traditionellen wie auch innovativen Rezepturen feinste Kreationen von Hand. Mit viel Handarbeit und ehrlicher, höchster Produktqualität hat sich auch die Bäckerei Ströck einen Namen gemacht und geht zukunftsweisende Wege.

Gelebte Nachhaltigkeit: Premiere für das „Bio-Wiederbrot“ Traditionelles Handwerk und Liebe zum Produkt standen im Vordergrund, als Johann Ströck 1970 seine erste Backstube eröffnete. Daran hat sich auch heute, 50 Jahre später, nichts geändert. Das Familienunternehmen ist auf 74 Filialen angewachsen. Zum runden Geburtstag schenkt sich die Traditionsbäckerei nun eine zweite Ströck-Feierabend-Bäckerei, die die Handwerkskunst in die Wiener Innenstadt bringt. „Unser Jubiläum ist der richtige Moment, um den

Lebensmittelhandwerk und beste Zutaten sorgen für strahlende Gesichter am Frühstückstisch.

nächsten Standort in der umtriebigen Rotenturmstraße für unsere Gäste zu öffnen“, freut sich Bäckermeister Philipp Ströck. In den Ströck-Feierabend-Bäckereien können sich die Gäste von früh bis spät auf spezielle und teils seltene Getreidesorten, einen hohen Bio-Anteil, ehrliche Handarbeit und Sauerteigbrote mit bis zu 48 Stunden Teigruhe freuen. Außergewöhnliche Brote, langzeitgeführtes Gebäck und köstliche Mehlspeisen gibt es in der Rotenturmstraße ebenso wie exzellenten Kaffee aus der Rösterei Alt Wien und frische, saisonale Snacks zum Frühstück, für den Businesslunch – oder eben zum Start in den Feierabend. Erstmals können sich Gäste der Ströck-Feierabend-Bäckerei auch das neue „Bio-Wiederbrot“ schmecken lassen, das es vorerst exklusiv in den beiden Ströck-Feierabend-Bäckereien geben wird. Zu einem Drittel wird dazu „Bio-Roggen-Pur“-Brot aus der Überproduktion des Vortags verwendet. Das Resultat ist ein besonders schmackhaftes Brot mit saftiger Krume und sehr viel Röstaroma, das auch nach Tagen noch saftig und frisch schmeckt. Qualität und Frische sind die Eckpfeiler für Genuss und ein Frühstück, das der bessere Tagesbeginn ist.

Mit seinem brandneuen Sortiment bietet Ströck nachhaltigen Genuss in seiner weiteren Feierabend-Bäckerei in der Wiener Rotenturmstraße.

BROT WIRD WIEDER BROT WIRD WIEDER BROT WIRD

Bio-Wiederbrot. Das Brot, das aus Brot gemacht wird. Exklusiv erhältlich in den Ströck-Feierabend-Bäckereien in der Landstraßer Hauptstraße und Rotenturmstraße.

stroeck.at/wiederbrot

Heimat bist du großer Sommer!

Dass Urlaub in Österreich in diesem Jahr Trend ist, fnden wir super, denn wir leben in einer der schönsten Urlaubsdestinationen der Welt! Der Familienrat hat getagt, und nach intensiven Beratungen zeigt der weiße Rauch Richtung Süden. Wir werden also unsere sieben Sachen packen und die Steiermark erkunden – von den Alpen über die Weinhügel bis in die Stadt!

Wir starten unsere Reise in die Steiermark gleich mit dem Produkt, das in vielen Gebieten landschaftsbestimmend ist, dem Wein.

EINE FRAGE DES ANSPRUCHS

Weingut Karl & Gustav Strauss

DasWeingut Karl und Gustav Strauss in Gamlitz ist ein guter Start, denn hier dokumentiert man eindrucksvoll eine über 200 Jahre alte Familiengeschichte. In den vergangenen Jahrzehnten investierte man kontinuierlich in Weinbau und Weingut. Weitsichtig hat die alteingesessene Weinbaufamilie vor allem in den vergangenen drei Jahrzehnten auf die sich ständig verändernden Bedingungen im Weinbau reagiert und investiert. Das wurde im Weingut Strauss vulgo Schopper von einem enormen qualitativen Aufschwung im Weinbau und in der

Weinqualität begleitet. „Wir haben die Kellertechnologie weiterentwickelt und die Rebbestände erneuert und aufgestockt“, erzählt man uns. Dass die Brüder seit Jahren mit ihrer Philosophie auf dem goldrichtigen Weg sind, beweisen die vielen nationalen und internationalen Weinprämierungen. Qualität war und ist für die ganze Familie Strauss eben immer auch eine Frage des Anspruchs, die Messlatte dafür liegt sehr hoch.

Familienweinbau in Gamlitz

Das feste Fundament des Familienweinguts legten Julia und Karl Strauss, ihre beiden Söhne Karl und Gustav sind heute erfolgreich für das Weingut verantwortlich. Mit ihren Ehefrauen Sabine und Bettina bilden sie ein starkes Team, das den Familienbetrieb führt. Während sich Karl um den Verkauf und die Firmenlogistik und seine Frau Sabine vorwiegend um den Verkauf und Verkostungen ab Hof kümmert, betreut Gustav die Weingärten, wie jene am Gamlitzberg, und ist für die Weine zuständig. Gustav und seine Frau Bettina haben sich zudem mit ihrer Weinschmiede Tscherne-Strauss ein weiteres Standbein geschaffen. Die historischen Wurzeln des architektonisch ansehnlichen Anwesens reichen bis ins Jahr 1772, jetzt gibt’s dort eine Genussbar und fünf Gästezimmer mit Wellnesszone.

Karl, Sabine, Gustav & Bettina Strauss ziehen an einem Strang.

Der ikonische Steirerhut in Ehrenhausen weist uns den Weg zu unserem heutigen Reiseziel.

TOR ZUR STEIRISCHEN WEINVIELFALT

Winzervereinigung

Erzherzog Johann Weine

Der ins Auge stechende Neubau in Ehrenhausen ist mehr als ein optisches Statement, das uns schnell klarmacht: Hier vereinen sich Tradition und Moderne gekonnt – es ist, als ob die optische Auffälligkeit auch das Unternehmen selbst ins Licht der Öffentlichkeit gerückt hat. Hinter dem historisch wertvollen Namen verbirgt sich die 1916 gegründete, einzige Winzervereinigung der Steiermark, die sich aus mittlerweile rund 250 Traubenpartnern aus allen steirischen Weinanbaugebieten zusammensetzt – Tendenz steigend. Gemeinsam bewirtschaften diese zum Teil sehr kleinen Betriebe eine Fläche von rund 180 ha Weingarten. Der gute Geist des innovativ denkenden Landespatrons ist an allen Ecken und Enden spürbar: „Treu dem guten Alten, aber darum nicht minder empfänglich für das gute Neue.“ Dieses Zitat des Erzherzogs ist gleichsam Leitspruch des Teams hier.

Erfolgreiche Weiterentwicklung

Peter Stelzl ist seit 2008 Geschäftsführer der Erzherzog Johann Weine. Er gibt uns einen Einblick in den 2014 neu eröffneten Betrieb: „Uns macht großes zwischenmenschliches Vertrauen aus und das Ziehen an einem Strang. Wir sehen unsere Traubenpartner nicht als Lieferanten, sondern eben als Partner“, erläutert er. Es sei essenziell, mit Menschen zu kooperieren, die ihre Produkte und den steirischen Wein in jeder Hinsicht weiterentwickeln wollen – der Wille zum Erfolg und die kompromisslose Umsetzung haben das Auftreten der Winzer-

vereinigung in den vergangenen Jahren entscheidend geprägt.

Die gesamte Weinvielfalt der Steiermark

„Unser Alleinstellungsmerkmal ist, dass man bei uns die gesamte Weinvielfalt der Steiermark genießen kann“, so Stelzl. Dass man bereits vor mehreren Jahren in einzelnen Gebieten Sortenempfehlungen für Auspfanzungen gegeben hat –etwa Traminer in Klöch, Sauvignon blanc in Leutschach oder Rotweine im Vulkanland –, spielt der neuen Herkunftspyramide der Steiermark voll in die Hand: „Die Gebietsweine aus der Südsteiermark, Weststeiermark oder dem Vulkanland präsentieren sich mit klassischer

Die ganze Weinvielfalt der

aus einem

Sortenfrucht und unterstreichen die Vielfalt der Steiermark aus einem Haus.“ An die Ortsweine stellt man bei der Winzervereinigung bereits hohe Ansprüche: „Alle Ortsweine reifen in großen Holzfässern – die klare Sortenerkennbarkeit muss aber gegeben sein. Unser Anspruch ist, dass diese Weine mindestens fünf Jahre lang auf Topniveau zu genießen sind.“ Faszinierend, man kann hier Ortsweine aus der gesamten Steiermark verkosten! „Es ist total spannend, diese Vielfalt aus einer Hand zu vergleichen“, meint Isabella. Bei den Riedenweinen müssen wir uns allerdings noch etwas gedulden: Es wird einen Sauvignon blanc von der Ried Pössnitzberg geben, einen Weißburgunder von der Ried Saziani und einen Chardonnay von der Ried Königsberg. „Wir wollen hier keine Kompromisse machen, daher kommen diese Weine voraussichtlich erst im November auf den Markt“, erläutert Stelzl.

Das lassen wir uns sicher nicht entgehen – die Erzherzog Johann Weine sind ab nun fx auf unserer Lieblingsweinliste!

Erzherzog Johann Weine kann man im Handel oder online erwerben, in der Gastronomie genießen und natürlich vor Ort in Ehrenhausen!

Steiermark

Weingut erleben: Erzherzog Johann Weine

Sicher einer der Höhepunkte unseres Sommers: Das „Purer Luxus“-Package im Steirerschlössl in Zeltweg.

JUGENDSTIL-JUWEL MIT PUREM LUXUS

Hotel & Restaurant Steirerschlössl

Hier im Herzen der Steiermark belohnen wir uns mit ein paar Tagen purem Luxus. Unser exklusiver Kurzurlaub in den stilvollen Suiten mit der ausgezeichneten Kulinarik des Hotels Steirerschlössl und im Spa des Hotels G’Schlössl Murtal verspricht Wohlbefnden auf höchstem Niveau. Das bezaubernde Jugendstil-Schloss begeistert uns alle gleichermaßen, verfügt doch kaum eine Epoche über eine so schlichte und doch gemütliche Eleganz – nach dem Aperitif in der Bibliothek fühlen wir uns schon ganz zu Hause, bevor uns das Team rund um Küchenchef Martin Steinkellner mit einem 5-gängigen Gourmetmenü mit passender Weinbegleitung beeindruckt.

Heimische Küche in Perfektion

Die herrlichen Gerichte zeugen von höchster Perfektion – und immer gilt: Die Zutaten müssen steirisch sein! Je nachdem, was die Natur in der jeweiligen Saison gerade zu bieten hat, gibt es Wild aus der eigenen Jagd im Autal, Fische aus der Fischerei Ausseerland, feine Kräuter aus dem hauseigenen Garten

und selbst gebackenes Brot. Die vielfach ausgezeichnete Küche hat eine besondere Bedeutung. Sie ist nicht nur Auszeichnung, sie ist Auftrag: nämlich alles, was auf den Tisch kommt, mit Liebe und in Perfektion zuzubereiten. Der Genuss endet aber nicht beim Dessert, denn der Weinkeller ist einer der besten der Steiermark. Im Untergeschoß

des Hauses lagern in zwei Klimazonen Tausende Flaschen Wein aus der Steiermark und der ganzen Welt.

Zeitlose Eleganz

Das Steirerschlössl ist übrigens nicht nur ein Ort für Feinschmecker, sondern auch für Erholungsuchende: Wir residieren in einer der elf exquisiten Suiten – großzügig und mit hochwertigen Marmorbädern ausgestattet. Der Boden aus geräucherter Buche, dunkle Holzmöbel, gedämpfte Farben, eine gemütliche Ledersitzgarnitur im Jugendstil-Design sowie prachtvolle Lampen verleihen ein besonderes Ambiente, das zum Verweilen einlädt.

Bestens ausgeruht starten wir in den nächsten Tag, den wir mit Champagner und einem opulenten Frühstück beginnen, bevor wir mit einem hauseigenen Shuttle ins Spa des nahe gelegenen Hotel G’Schlössl Murtal fahren. Wir verbringen den wunderschönen Tag im Spa-Bereich und genießen die Zeit auf den Sonnenliegen am erfrischenden Naturteich. Das macht richtig hungrig! Und so genießen wir am Abend das 4-gängige Menü, mit dem uns das Küchenteam des G’Schlössl Murtal in einer der gemütlichen Stuben verwöhnt!

Bevor wir am nächsten Tag weiterfahren, erwartet uns noch einmal das luxuriöse Frühstück mit Champagner im Steirerschlössl.

Das „Purer Luxus“-Package enthält neben 2 Übernachtungen inklusive Champagnerfrühstück, Weinführung, 5-Gang-Menü am 1. Abend mit Weinbegleitung, Benützung des Spa-Bereichs im G’Schlössl Murtal am 2. Tag sowie 4-Gang-Menü im G’Schlössl Murtal am 2. Abend einige liebevolle Details! Preis zur Doppelnutzung: ab € 608,–zur Einzelnutzung ab € 349,–Infos unter: www.hotel-steirerschloessl.at

Kreationen auf höchstem Niveau bietet das Küchenteam rund um Martin Steinkellner.

Zeitlose Jugendstil-Eleganz und Luxus pur kann man im Steirerschlössl genießen.

Bestens entspannt begeben wir uns heute gleich zur südsteirischen Weinstraße, wo gleich zu Beginn, etwas außerhalb von Ehrenhausen, das Weingut Regele liegt.

WEINGENUSS UND WOHLFÜHLAMBIENTE

Weingut Regele

DerFamilie Regele statte ich besonders gerne einen Besuch ab, denn hier trifft gelebte Tradition – immerhin wird das Weingut in bereits siebenter Generation geführt – auf feinstes Ambiente, qualitativ hochwertige Weine und Persönlichkeiten, die gut und gerne als Vordenker in der steirischen Weinwirtschaft gelten. Der gute Geschmack beginnt hier schon bei der Architektur des Weinguts, der lichtdurchfutete Bau bietet immer wieder spannende Details und lädt zum Verweilen ein. Dank des großzügig gestalteten Verkostungsraums ist man auch für Gäste bestens gerüstet: „Dieser Austausch vor Ort ist sehr wichtig für uns –die Südsteirische Weinstraße und wir sind wieder bereit für unsere Gäste“, erläutert Ingrid Regele.

Herkunft zählt immer mehr Dass die steirische Herkunftspyramide nun fnalisiert ist, freut Hausherr Georg Regele sehr: „Der klare Aufbau und die trotzdem erhaltene Vielfalt sind gerade in der Steiermark von enormer Bedeutung“, erläutert er. Das Weingut Regele selbst wird einen Ortswein aus Ehrenhausen bieten, dessen Muschelkalk- und Kalkmergelböden diesem Wein eine besondere Würze und Straffheit verleihen. Auch das Etikett – künftig mit charakteristischer Ortssilhouette – entwickelt man gerade neu. Die Riedenweine waren schon immer der ganze Stolz der Familie Regele, und das wird auch so bleiben: Der „Hausberg“, die Ried Sulztaler Zoppelberg, ist ein Paradies etwa für Sauvignon blanc oder Traminer, Muskateller, Welschriesling oder Grauburgunder, weiters ist man besonders stolz auf die exzellenten Weine der Rieden Sulztaler Sulz und Oberglanzberg. Die Riedenweine, die hier besonders lange reifen dürfen, präsentieren sich ebenfalls mit neuem Etikett – aufgeräumt, modern und klar. Hier sieht man bereits die Handschrift von Franz Regele, der zunehmend Verantwortung im Familienbetrieb übernimmt.

Innovation trifft auf Tradition

„Wir sind sehr stolz, dass sich unser Sohn Franz so engagiert, viele neue Ideen einbringt, und somit schrittweise Verantwortung für unsere Weiterentwicklung im Familienweingut übernimmt“, so Georg Regele. Franz Regele wiederum ist „sehr glücklich mit der Basis hier – ich werde nach und nach meine Handschrift einbringen“. Die Winzergemeinschaft Sieme ist ein erfolgreicher Schritt in diese Richtung: Sieben Jungwinzer präsentieren ihre individuellen Sauvignon blancs in einer optisch aufmerksamkeitsstarken, wabenartigen Weinkiste. Der Sieme von Franz Regele stammt aus Ehrenhausen und überzeugt dank langer Lagerung auf der Feinhefe mit seiner Struktur und Fülle. Wir kosten uns begeistert durch das breite und qualitativ exzellente Weinsortiment der Familie Regele, und der eine oder andere Wein kommt natürlich mit nach Hause.

Ingrid, Franz und Georg Regele freuen sich auf Gäste in ihrem wunderschönen Weingut an der Südsteirischen Weinstraße.

Gebiets-, Ortsund Riedenweine –die steirische Herkunftspyramide ist auch im Haus Regele komplett.

Mit unserer Affnität zu heimischen Weinen sind wir in der Steiermark natürlich genau richtig – ein guter Grund, sich mit dem neuen Herkunftssystem näher zu beschäftigen.

WEIN VOM BERG

MIT HAND & HERZ

Wein Steiermark

DerZeitpunkt ist perfekt gewählt, denn in der Steiermark kann man in den Weinbaubetrieben und Buschenschanken den exzellenten, fruchtbetonten Jahrgang 2019 persönlich verkosten. Das ist besonders spannend, denn seit Anfang Mai sind im Rahmen des DAC-Systems nach den Gebietsweinen auch die Orts- und Riedenweine erhältlich, die man nun ab Hof oder in den Buschenschanken kennenlernen kann. Jetzt machen wir einmal unsere Hausaufgaben:

Das steirische Weinjahr 2019 – ein starker Jahrgang aus geschützter Herkunft

Das DAC-Herkunftssystem Steiermark steht für „Wein mit geschützter Herkunft“ und bietet herausragende Weine mit Ursprungsgarantie. Die steirischen DAC-Gebiete Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC und Weststeiermark DAC waren die ersten Gebiete Österreichs, in denen die Handlese der Trauben verpfichtend vorgeschrieben wurde und wo die Ortsund Riedenweine im Vordergrund stehen. Um Reife- und Entwicklungszeit zu garantieren, kommen Gebietsweine ab 1. März, Orts- und Riedenweine ab 1. Mai nach der Ernte auf den Markt. Eine Besonderheit neben der verpfichtenden Handlese in den steirischen DACGebieten ist wohl, dass mehr als die Hälfte der Weingartenfäche in der Steiermark Bergweinbau ist! „Über ein Viertel der Hanglagen weist zwischen 40 und 70 Prozent Neigung

aus, weitere 62 Prozent der Lagen haben über 26 Prozent Neigungswinkel“, informiert uns Isabella. „Das ist echt beeindruckend! Dazu kommt das singuläre Terroir, das es durch das einmalige Zusammenspiel von Klima, Böden, Lagen und Beschaffenheit der Gegend ermöglicht, unverwechselbare Weine mit ganz eigenem Charakter zu keltern.

Gebiets-, Orts- und Riedenweine Die DAC-Gebietsweine sind die jungen, frischen und fruchtbetonten Weine aus den drei DAC-Regionen, die einen Eindruck des Terroirs der Region vermitteln und die jeweilige Rebsorte mit größtmöglicher Klarheit abbilden.

Die Ortsweine – etwa Gamlitz, Ehrenhausen, Stainz oder Klöch –gehen auf die Unterschiede der jeweiligen Gemeinden und Anbaugegenden ein und umfassen, neben Böden, auch kleinklimatische Verhältnisse oder Leitsorten mancher Weininseln.

Die Riedenweine wiederum sind die höchste Stufe in der DAC-Pyramide. Keine Ried ist wie die andere. Ihr eigener Charakter, der sich aus der Ausrichtung der Ried, der Sonneneinstrahlung, dem Boden und letztendlich der Arbeit des Winzers zusammensetzt, gibt dem Wein, der hier wächst, seinen individuellen Charakter.

Ein starker Jahrgang!

Der Jahrgang 2019 zeigt sich fruchtbetont steirisch – die neun DAC-Rebsorten, Welschriesling, Weißburgunder, Morillon, Sauvignon blanc, Gelber Muskateller, Grauburgunder, Riesling, Traminer und Schilcher, sind geprägt von frischer Säure und moderatem Alkoholgehalt. Besonders auffällig sind die fruchtigen Aromen und die vorhandene Eleganz und Harmonie – ein perfekter Jahrgang also für uns und alle Weinfreunde zum Genießen!

Über die Hälfte der Weingartenfäche in der Steiermark ist Bergweinbau. Handlese ist in den steirischen DAC-Gebieten verpfichtend vorgeschrieben.

Wohlverdientes Durchatmen erwartet uns heute auf der Teichalm, wo wir unseren Steiermark-Urlaub auf höchstem Niveau genießen.

ALMEN STATT PALMEN

Almwellness Hotel Pierer

Inder weitläufgen Hotelanlage des Almwellness Hotel Pierer ****-Superior inmitten der Natur fndet jeder von uns ganz leicht seinen individuellen Rückzugsort –vom Almerlebnis über Wellness bis hin zu Ruhe und Kulinarik gibt es für jeden Geschmack das Richtige. Der Rundgang in dem von der Familie Pierer liebevoll und top geführten 4****-Superior Resort gleicht einem Erlebnis: Der mit 3 RELAX Guide Lilien ausgezeichnete Almspa & Almgarten bietet auf 4.500 m² exklusive Ruheräume, Sonnenterrasse, einen äußerst imposanten, neuen Infnitypool, wo man seine Längen ziehen kann, einen Panoramapool, einen geräumigen Whirlpool, aber auch eine großzügige Saunalandschaft mit Panoramasauna. „Es gibt hier einen von Mai bis Oktober beheizten Naturschwimmteich“, meint Helena begeistert und ist auch schon ins angenehme Nass eingetaucht, während sich Matthias gleich um einen Termin für das umfangreiche Massageangebot kümmert.

Mit ganzheitlichem

Aufatmen und Almkraft tanken auf höherer Ebene im idyllischen Almenland Man hat hier wirklich das Gefühl, seine Almsehnsucht ausleben zu können, und schon bei einem individuellen oder kreativen Kurzurlaub lassen sich hier die Natur und ihre positiven Effekte erlebbar machen – man kann ganz unkompliziert die Alm in all ihren Facetten genießen und erfährt maximale Erholung. Genau das Richtige für uns naturhungrige Städter! Eine perfekte Rückzugsmöglichkeit bieten übrigens die Almgarten-Suiten, die mit einem grenzenlosen Ausblick in die traumhafte Natur überzeugen. Den Abend widmen wir den exzellenten kulinarischen Genüssen: Den Aperitif nehmen wir auf der Panoramaterrasse mit überdachter

Lounge ein – der traumhafte Ausblick in die Natur rund um uns ist wie ein Blick in ein Märchenland. Danach speisen wir hervorragend im mehrfach ausgezeichneten À-lacarte-Restaurant. Beim 6-GängeGourmetmenü genießen wir kulinarische Köstlichkeiten aus der Region, etwa bestes ALMO-Fleisch und fangfrischen Fisch aus den heimischen Gewässern. Man sieht, dass beim äußerst professionell agierenden Küchenteam die enge und gute Zusammenarbeit mit den heimischen Produzenten höchste Priorität hat. Für die perfekte Weinbegleitung sorgt die Edition Pierer – Spitzentropfen vom eigenen Weingut in Gamlitz in der Südsteiermark, die auch im hoteleigenen Weinkeller, im Weindegustationsraum oder in der gemütlichen Weinstube verkostet werden können. Insgesamt umfasst die Weinkarte des Restaurants gut 200 Winzer aus der ganzen Welt, mit einem großen Österreich-Schwerpunkt. Ein weiteres Highlight ist der eigene PIN (Pierer Gin). Die Weine und Schnäpse sowie weitere hausgemachte regionale Schmankerl gibt es übrigens „ab Hof“ im eigenen Laden zum Mitnehmen und Genießen für zu Hause. Den nächsten Tag starten wir perfekt mit einer aktivierenden Almyoga-Einheit im Freien und einem köstlichen Frühstück, bevor es weitergeht.

Almgenuss, Almleben, Almwellness –Urlaub pur im Almwellness Hotel Pierer****Superior

Konzept überzeugt das Almwellness Hotel Pierer auf der Teichalm.

Gestärkt widmen wir uns heute dem Blick in die steirische Landschaft. Entscheidend für eine angenehme Reise? Großes Fahrvergnügen! Dies bietet uns der neue Nissan Juke!

KLEINER CROSSOVER IN NEUER GRÖSSE

Nissan Juke

Der Nissan Juke ist seit zehn Jahren auf unseren Straßen zu sehen, nun bringt ein Redesign den kompakten Crossover-Pionier erneut ins Rampenlicht – das müssen wir gleich selbst testen!

Seinen stylishen, oft auch polarisierenden Charakter bewahrt der Juke auch in der Neuaufage. Wir freuen uns, dass er mehr Platz und Komfort bietet und sind erstaunt über die exzellente Vernetzung des Fahrzeugs. Der Antrieb fühlt sich jedenfalls super an: ein kompakter, leichter, wirtschaftlicher und schnell ansprechender Turbo-Benziner, den es auch mit einem Siebengang-Doppelkupplungsgetriebe samt Lenkrad-Schaltwippen gibt. „Mir gefällt das! Das athletische Design, in Verbindung mit einem verbesserten Fahrgefühl, bereitet tolles Fahrvergnügen – ganz abgesehen von den intelligenten Features“, schwärmt Matthias. Das athletische Design überzeugt ebenfalls mit seinem unkonventionellen Charakter: Auf 4.210 mm Länge (+ 75 mm),

1.800 mm Breite (+ 35 mm) und

1.595 mm Höhe (+ 15 mm) kombiniert er den eleganten Stil eines Coupés mit der satten Haltung eines Crossovers und den Abmessungen einer sportlichen kleinen Schräghecklimousine – eine einzigartige Mischung, die das Beste aller Welten bietet und den Juke zum perfekten Auto für die Stadt und darüber hinaus macht. Modelltypisch runde Scheinwerfer, die jetzt serienmäßig in Voll-LED-Ausführung gehalten sind und ein neues LED-Motiv in Y-Form aufweisen, sowie der cha rakteristische dreidimensionale V-Motion-Kühlergrill wirken dynamisch. Unser Flitzer mit der starken Farbe Fuji Sunset Red und kontrastreichem schwarzen Dach bietet übrigens jetzt auch 68 l mehr Fassungsvermögen im Kofferraum – das schadet nie!

Agile Leistung

Auf den kurvigen Straßen der Steiermark merkt man die Stabilität, Performance und das Kurvenverhalten, das für ausgezeichnete Kontrolle sorgt. Ein paar technische Insights gefällig? Unter der Motorhaube arbeitet ein effzienter DIG-TTurbo-Benziner mit drei Zylindern, der aus einem Liter Hubraum 86 kW/117 PS entwickelt. Der leichte und kompakte Direkteinspritzer produziert ein maximales Drehmoment von 180 Nm (200 Nm mit Overboost-Effekt), das zwischen 1.750 und 4.000 U/Min. anliegt, und sorgt mit direktem Ansprechverhalten für jede Menge Fahrspaß. Der kombinierte Kraftstoffverbrauch beläuft sich auf 4,9 bzw. 4,8 Liter je 100 Kilometer bei CO2-Emissionen von 112 bis 110 g/km.

Auch ans umfangreiche Sicherheitsnetz wurde gedacht: Technologien wie der intelligente Notbremsassistent mit Fußgänger- und Fahrradfahrererkennung, ein intelligenter Geschwindigkeitsassistent mit Verkehrszeichenerkennung sowie ein Spurhalte-, ein Querverkehrs- und ein Totwinkelassistent überzeugen als weitere Features –so macht Fahren Spaß!

FOTOS: ERYK KEPSKI

Der Nissan Juke N-Design für A la Carte unterwegs in den Hügeln der Steiermark

Das Cockpit wirkt wertiger als bisher. Alcantara-Einsätze an Armaturentafel und Sitzen unterstreichen den Wohlfühlfaktor.

Die 422 Liter Kofferraumvolumen bedeuten ein Plus von 68 Litern gegenüber dem Vorgängermodell und reichen allemal für den täglichen Genusseinkauf.

Bei unserer Sommerreise darf ein Besuch in Graz nicht fehlen –hier holen wir uns wertvolle Genusstipps zum Wiederkommen!

EIN SOMMER IN DER GENUSSHAUPTSTADT

Graz Tourismus Information

Hierbraut sich was zusammen: vom Veggie-Walk bis zu BierRundgängen.

Gesund und nachhaltig lässt sich die GenussHauptstadt Graz immer mittwochs bei einem Veggie-Walk genießen – man muss nicht, kann aber gerne Vegetarier sein, um diesen köstlichen Rundgang zu erleben! Matthias wiederum möchte ganz standesgemäß einen Bierrundgang machen – schließlich ist Graz eine Stadt mit traditionsreicher Bierkultur, und neben der Verkostung verschiedener Biersorten sorgen spannende Anekdoten in gemütlicher Beislatmosphäre für die nötige Stammwürze.

Zum Genuss ab ins Museum

Sehr spannend klingen auch die appetitanregenden Genussreisen durch die Geschichte der Museen, die in Zusammenarbeit mit dem Universalmuseum Joanneum angeboten werden. Das Archäologiemuseum im Schloss Eggenberg bietet etwa einen spannenden und genussreichen Einblick in die „Küchengeheimnisse der alten Römer“, das Museum für Geschichte wiederum sorgt mit einem Streifzug zwischen Gläsern, Besteck und Tellern für einen Blick in die Geschichte unserer Esskultur.

Mit dem Cabriobus genusscruisen Eine nicht alltägliche Tour wird sicher auch der Genuss mit dem Cabriobus: Hier kann man einige lohnende kulinarische Ziele außerhalb des Stadtzentrums kennenlernen – selbstverständlich mit fachkundiger Begleitung durch einen geprüften Guide. Kulinarische Pau-

sen legt man im Kunsthauscafé am rechten Murufer bei einem genussvollen Happen und einem Glas Sekt ein. Weiter geht es zum Höhenfug ins Restaurant Nova Air – in einer Original-Boeing 727-200 wird als Vorspeise ein Fischgericht mit passender Weinbegleitung serviert. Den Hauptgang genießt man im romantischen Ambiente des St. Veiter Schlössls, und in Mariatrost kombiniert man das Dessert samt Espresso beim Kirchenwirt mit einem Besuch der Basilika.

Sommerliches Food Festival und herbstliches Trüffelfestival

Ein ganz besonderes Highlight wird sicher das Food Festival Graz, das von 22. bis 29. August 2020 stattfndet – schon zum vierten Mal haben Genussinteressierte nicht nur die Chance, einen Blick hinter die Kulissen der Partnerbetriebe der GenussHauptstadt zu werfen, sondern

auch die fantastische Bandbreite der Gastronomie zu erleben. Das Programm des Food Festival Graz reicht von außergewöhnlichen Dinners mit nationalen und internationalen Spitzenköchen und Tastings bis zu Workshops – die Arbeit am Programm läuft, auf weitere inspirierende und innovative Kulinarikhighlights darf man sich jedenfalls schon freuen!

Im Herbst schließlich darf man sich auch noch auf das exklusive Trüffelfestival freuen – 28. Oktober bis 8. November 2020 habe ich mir schon reserviert! In den Grazer Stadtwäldern wurden ganze sieben verschiedene Trüffelarten und -varietäten entdeckt – das muss gefeiert werden! Von Trüffelwanderungen über einen Trüffelmarkt im Paradeishof bis hin zu spannenden Workshops und Trüffelmenüs in den Partnerrestaurants reicht das vielfältige Programm!

Bei diesem vielfältigen Angebot werden wir wohl zu Grazer Stammgästen!

Alle Veranstaltungen im Detail fnden Sie hier:

www.genusshauptstadt.at

Weitere Details sowie Buchung & Information:

Graz Tourismus Information

T +43/316/80 75-0

Den Titel GenussHauptstadt trägt Graz zu Recht.

Graz überzeugt mit einem vielfältigen Genussangebot.

Der Tag lädt dazu ein, die Grazer Altstadt zu erkunden, wo wir einen neuen Lieblingsort entdecken.

EISKÜNSTLEREI

Eckhards Confserie

InEckhards Confserie in der Sporgasse erhält man natürlich Fruchtund Likörpralinen höchster Güte –selbstverständlich alles handgemacht und ohne Aroma- oder Konservierungsstoffe. Beim Gustieren im liebevoll dekorierten Shop fällt unser Blick aber auf die Eisvitrine. „Wir haben hier ein ganz spezielles, frisches Eis“, erläutert Bettina Eckhard. Und weil wir meinen, es gebe doch frisches Eis an jeder Ecke, erzählt sie uns mehr: „Wir stellen hier frische Eismischungen her, die aus Milch, Wasser, Frucht und Luft bestehen – nur, dass bei uns dank des speziellen Rührvorgangs besonders viel Luft eingerührt wird und keinerlei Konservierungsstoffe enthalten sind, und das ist eben einzigartig hier in Österreich“, lacht sie. Wir kosten – Himbeer-Joghurt, Zitrone, Vanille und natürlich Schokolade –und sind begeistert! „So ein cremigfrisches Eis habe ich noch nie gegessen“, ist Helena begeistert. Der Unterschied zu „konventionellem“ Eis aus dem Salon liegt in der auf wenige Tage beschränkten Haltbarkeit –aber wer will diese Eisköstlichkeiten schon aufheben, wenn sie frisch genossen so sensationell schmecken! Zur Sicherheit genießen wir gleich noch eine Portion – Vanilleeis mit original Vanille aus Madagaskar –, so ho len wir uns den Som mer nach Hause! Haben wir schon

erwähnt, dass das Cruisen mit unserem Nissan Juke hohes Fahrvergnügen bietet?

MIT KLANGGENUSS

DURCH DIE LANDE

Nissan Juke Einen

Anteil daran hat nicht zuletzt auch das tolle Infotainment: Es umfasst eine Smartphone-Integration, eine App zur Fahrzeugsteuerung sowie ein drahtloses WLANNetz für datenhungrige Mitfahrer. Dank der Smartphone-Einbindung per Apple CarPlay und Android Auto lassen sich die Lieblings-Apps des Handys direkt auf dem acht Zoll großen Touchscreen des Bordsystems nutzen – sehr zur Freude unserer Töchter. Alternativ zur Smartphone-Navigation kann man auch auf den Verkehrs- und Navigationsdienst TomTom Maps & Live Traffc zugreifen. Auch praktisch: Über die Kompatibilität mit Google Assistant ist es möglich, Ziele per Sprachbefehl einzugeben und an das Navigationssystem des Fahrzeugs zu senden. Passend dazu der volle Klanggenuss: Das BOSE Personal Plus-Sound System mit acht leistungsstarken Lautsprechern – darunter je zwei UltraNearfeldEinheiten, die in die beiden Kopfstützen der Vordersitze integriert sind – garantiert einen außergewöhnlich klaren Sound. „Gönn dir“ –meint das Jungvolk unisono!

Frisches, luftiges, cremiges Eis, das wohl einzigartig ist in Österreich, gibt es in Eckhards Confserie.

Exquisite Schokolade gibt es im Webshop auf www.eckhards.at

Auch die schönste Reise geht irgendwann zu Ende – auf dem Weg nach Hause kehren wir aber beim besonders sympathischen Genusstreffpunkt KAEFERS in Hartberg ein.

ESSEN, TRINKEN, NASCHEN Kaefers

Frühstück, Mittagsmenü oder Business Lunch, ob Kaffee und Süßes für zwischendurch, ob ein Drink abends an der Bar oder ein Catering – hier fndet man, was das Herz begehrt! Wir haben Glück, denn auf der großen Sonnenterrasse fnden wir noch ein gemütliches Plätzchen. Und während Matthias und ich pikante Speisen genießen – etwa ein grandioses Shakshuka, das wirklich eine tolle Geschmacksexplosion ist, oder auch Wraps oder eine exzellente Buddha Bowl –, genießen unsere Töchter Hausgemachtes: Der Apfel-IngwerSaft schmeckt ebenso belebend wie der OrangeMinze-Saft frisch, und beide Töchter strahlen, als sie nach exquisiter Pasta einen Becher voll feinstem Eis aus eigener Herstellung genießen. Wir kommen mit Michela Huszar-Käfer ins Plaudern, die meint: „Für uns ist beste Qualität bei Frühstück, Mittagund Abendessen gleich wichtig –unsere Gäste sollen immer das volle Genusserlebnis bei uns haben!“

Ein Tipp am Rande: Das KAEFERS ist auf der Suche nach Lehrlingen – das ist eine Empfehlung, denn wir kommen sicher gerne wieder!

ERYK KEPSKI, CONFISERIE ECKARD, KAEFERS

Juri und Michaela Huszar-Käfer führen das Kaefers mit viel Liebe und Know-how.

Ein rollender Konzertsaal –Die optionalen Kopfstützenlautsprecher von Bose gibt es im System ab 625 Euro Aufpreis.

Steiermark

Adressen

➊ Weingut

Karl & Gustav Strauss

K & G Strauss Wein GmbH Steinbach 16

8462 Gamlitz

T 0664/442 41 28

F 03453/34 34

www.weingut-strauss.at offce@weingut-strauss.at

❷ Erzherzog Johann Weine Weinkeller- und Handels GmbH & Co KG

Gamlitzer Straße 103

8461 Ehrenhausen

T 03453/24 23

F 03453/24 23-6 www.erzherzog.com offce@erzherzog.com

❸ Hotel Steirerschlössl Hauptstraße 100

8740 Zeltweg

T 03577/226 01

www.hotel-steirerschloessl.at steirerschloessl@projekt-spielberg.com

Hotel G’Schlössl Murtal

Murhof 1

8734 Lobmingtal

T 03512/469 04 www.gschloessl-murtal.at gschloessl.murtal@projektspielberg.com

❹ Weingut Regele F. & S. Regele GesmbH & Co KG

Ewitsch 34

8461 Ehrenhausen a. d. Weinstraße

T 03453/24 26-0

F 03453/24 26-1 www.regele.com offce@regele.com

❺ Wein Steiermark Hamerlinggasse 3 8010 Graz

T 0316/80 50-1435

F 0316/80 50-1997 www.steiermark.wine info@steiermark.wine

❻ Almwellness Hotel

Pierer****Superior

Pierer Gastronomie GmbH

Teichalm 77 8163 Fladnitz

T 03179/71 72 www.almurlaub.at hotel.pierer@almurlaub.at

❼ Graz Tourismus und Stadtmarketing GmbH

Herrengasse 16, 8010 Graz

T 0316/80 75-0

F 0316/80 75-55 www.graztourismus.at info@graztourismus.at

❽ Eckhards Confserie

Bettina Eckhard Sporgasse 1 8020 Graz

Annenstraße 2 8020 Graz

T 0664/428 76 95 offce@eckhards.at www.eckhards.at

➒ Kaefers Kaefer’s Huszar-Gastro GmbH

Im Hatric 12, Top 16 8230 Hartberg

T 0660/100 99 90 www.kaefers.at info@kaefers.at

Kulinarische Sommerfreuden

Die voll ergrünte Natur, die Kraft der Sonne, die Freude am Draußensein, am Genuss und an den schönsten Seiten des Lebens schätzen wir in diesem Sommer wohl noch mehr als sonst. Unsere Sinne sind geschärft, unser Bewusstsein, dass alles um uns herum nicht selbstverständlich ist, ist gestärkt. Und so erkunden Antonia, Luca, Valerie und ich auf einer Reise durch Niederösterreich Orte, Menschen und Plätze, die achtsam mit diesen Geschenken umgehen und uns immer wieder Neues und Genussvolles bieten.

ERSTE LAGEN-TOUR UND NEUER SEKT ROSÉ

Schloss Gobelsburg

Ein Ziel darf gleich zu Beginn unserer Reise nicht fehlen – und gleichzeitig eine der Lieblingsdestinationen von Luca: das Weingut Schloss Gobelsburg. Der Betrieb unter der Leitung von Michael Moosbrugger ist Mitglied der Österreichischen Traditionsweingüter (ÖTW) und seit Anbeginn einer der Visionäre und Motoren der Winzervereinigung. Er erwartet uns mit sehr guten Nachrichten: „Die ÖTW-Winzer werden sich im Rahmen der neu geschaffenen Erste Lagen-Tour am 5. und 6. September 2020 präsentieren“, erzählt er, und einiges ist neu: Statt der Präsentation im Schloss Grafenegg öffnen alle 64 Mitgliedsbetriebe ihre Tore und zeigen ihre gesamte Jahrgangsvielfalt –das ist in diesem Jahr besonders spannend, denn neben den ersten Gebietsund Ortsweinen der Regionen wird es auch bereits die Lagenweine des

Jahres 2019 zu verkosten geben. Ein Muss für die Weinfreunde unter uns! Direkt im Schloss Gobelsburg bleibt freilich die gemeinsame Präsentation mit dem Weingut Bründlmayer bestehen – eine bewährte und beliebte Kombination. Neben einer Verkostung italienischer Olivenöle und Delikatessen wird auch wie gewohnt ein Schuster sein Handwerk vermitteln, und eine Ausstellung edler Schweizer Breitling-Uhren ist ebenfalls geplant.

Schloss Gobelsburg ganz in Rosé Sicher kosten werden wir auch den neuen Sekt Brut Rosé: „Eine Cuvée

aus perfekt reifen Pinot Noir- und Zweigelttrauben, die nach sechs bis zwölf Monaten Fasslagerung traditionell in der Flasche vergoren wird und dann zwei bis drei Jahre reift“, führt Moosbrugger aus. Der RoséSekt rundet somit das prickelnde Portfolio aus dem Schloss Gobelsburg ab, das bereits drei weitere Schaumweine umfasst: einen Brut Reserve aus den Sorten Pinot Noir, Riesling und Grüner Veltliner, einen Vintage-Sekt aus derselben Sortencuvée sowie einen Blancs de Blancs aus Grüner Veltliner, Welschriesling und Chardonnay.

Fixpunkt der Erste Lagen-Tour der ÖTW ist das Weingut Schloss Gobelsburg.

TEXT VON CARLA ROSNER

Brut Rosé –prickelnd neu vom Weingut Schloss Gobelsburg

Das Weingut Rudolf Rabl in Langenlois ist ebenfalls Fixstarter bei unserer Tour!

BLICK IN DIE WEITE WELT

Weingut Rudolf Rabl

Hier erwartet uns in diesem Jahr gleich eine beeindruckende, weltmeisterliche Geschichte, denn bei der vergangenen International Wine & Spirit Competition (IWSC) in London wurden dem Kamptaler Winzer höchste Ehren zuteil. Die Einreichungen für den international äußerst renommierten Bewerb stammen aus mehr als 90 Ländern, eine strenge Jury verkostet über mehrere Monate hinweg Weine verschiedener Kategorien. Bei einer glanzvollen Gala in der Guildhall in London kommt es schließlich zur Ehrung der Nominierten. Rudolf Rabl, der mit seiner Gattin vor Ort war, erzählt: „Die Stimmung ist sehr festlich, aber auch äußerst angespannt – man hat schließlich nicht jeden Tag die Chance, hier zu gewinnen.“ Als der IWSCVorsitzende Viscount Thurso Rudolf Rabl auf die Bühne rief, um ihn für den Grünen Veltliner Ried Loiserberg Alte Reben 2017 die Trophy für den besten Grünen Veltliner zu überreichen, war die Freude groß. Aber manchmal gibt es Nächte voller Magie, und diese Nacht gehört für die Familie Rabl sicher dazu. Der Winzer war nämlich auch als bestes Weißweingut der Welt nominiert – ein Sieg, auf den man kaum zu hoffen wagt. Und doch: Unter tosendem Applaus wurde das Weingut Rabl vor Hunderten Ehrengästen als „White Winery of the Year“ ausgezeichnet. Die Ehrfurcht vor dem eigenen Erfolg hört man Rudolf Rabl auch heute noch an: „Die aktuelle Auszeichnung ist eine Bestätigung für die Kontinuität unserer Arbeit. Aber auch dafür, dass wir einen guten Job machen und mit unserem Bestreben, den besten Wein herzustellen, auf dem richtigen Weg sind“, so der Langenloiser Winzer.

2019 Grüner Veltliner Löss Kamptal DAC 11,5 % 90

Helle Farbe, zarte Frucht- und Würzenoten, lebendiger Wein, trinkanimierende Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge

2019 Grüner Veltliner Terrassen

Kamptal DAC 12,5 % 91+

Helles Gelb, ausgeprägtes Bukett, Grapefruit, feine Kräuter, straff, lebendige Struktur, Kumquats im fruchtig-pikanten Finish, langer Nachhall

2019 Grüner Veltliner Langenlois

Kamptal DAC 12,5 % 92+

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Würze, Kumquat, Steinobst, körperreich, straff, dicht und engmaschiges Finish, pikanter Nachhall, Rancio im Rückaroma

2019 Frühroter Veltliner 12,5 % 89

Helle Farbe, saftiges Fruchtspiel, gelber Apfel, leicht foral, balancierter Trinkfuss, zarter Schmelz im Abgang

2019 Gemischter Satz 12 % 89

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Kräuter, nussige Würze, forale Noten, saftiger Wein, balanciert, weich, fruchtiger Abgang

2019 Sauvignon Blanc limited

Vinum Optimum 12,5 % 91+

Helle Farbe, intensive Nase, Cassis, Verbene, Blüten, Steinobst, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Holunderblüten im Nachhall

2019 Gelber Muskateller limited

Vinum Optimum 12 % 90+

Blassgelbe Farbe, zarte Blütenanklänge, Melisse, Kamille, kräftig, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang

2019 Riesling Terrassen Kamptal DAC 12 % (Fassprobe) 90

Jugendliche Farbnoten, reife gelbe Steinobstnoten, gelber Pfrsich, Melone, kräftiger Wein, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

2019 Riesling Langenlois Kamptal DAC 12,5 % (Fassprobe) 91+

Jugendliche Farbe, Steinobst, Limette, Pomelo, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, fruchtiges Finish, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

2019 Zweigelt Rosé 12 % 89 Blassrosa, zartes Fruchtspiel, Kirsche, Weichsel, harmonische Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Nach der Ernte ist vor der Ernte Und so ist man am Weingut schon dabei, sich aktuellen Herausforderungen zu stellen – der Jahrgang 2019 entwickelt sich aus Rabls Sicht jedenfalls sehr gut: „Wir freuen uns auf ausgeprägte Sortentypizität bei eher moderatem Alkoholgehalt. Gerade die gute Säurestruktur und Fruchtigkeit unterstreichen den Charakter unserer Kamptaler Weine.“ Wir verkosten und sind sicher: Die Juroren dürfen sich wieder auf exzellente Weinqualitäten freuen.

„White Winery of the Year“ bei der International Wine & Spirit Competition in London für Rudolf und Christiane Rabl

Der Jahrgang 2019 ist kostenswert.

Der Jahrgang 2019

Wenn es um nachhaltige Landwirtschaft und ein tiefes Verständnis biologischer Ideen geht, dann ist man bei einem der Pioniere und Visionäre Österreichs am besten aufgehoben.

BIOPRODUKTE MIT BIOGRAFIE

ADAMAH BioHof

Mitten im Marchfeld machen wir einen Besuch beim ADAMAH BioHof, das freut mich ganz besonders. Seit der Gründung durch Sigrid und Gerhard Zoubek im Jahr 1997 hat sich viel getan. „Wir sind damals mit viel Experimentierfreudigkeit, Enthusiasmus und Neugierde gestartet, jedoch ganz ohne landwirtschaftliche Ausbildung“, erzählt Gerhard Zoubek. Gemeinsam mit dem Biologen Peter Lassnig haben sie den Biobetrieb ständig weiterentwickelt – heute geht das Unternehmen mit seinen rund 110 Hektar bewirtschafteten Ackerfächen weit über einen Familienbetrieb hinaus.

Am bekanntesten sind wohl die verschiedenen ADAMAH BioKistln, mit denen knackiges Biogemüse und Bioobst, frisch von den Feldern, sowie eine Vielfalt ausgewählter Biolebensmittel den Konsumenten direkt zugestellt werden. Die Auswahl ist hier wirklich groß:

Familie Zoubek: „Wir wollen die Wertschätzung für Lebensmittel weitergeben und eine enkeltaugliche Umwelt hinterlassen.“

vom klassischen Gemüse & ObstKistl über das Smoothie-Kistl bis hin zu praktischen BioRezeptkistln oder JausenKistln fürs Büro. Längst gibt es auch ein breites Angebot an Biofleisch, Biomilchprodukten, Biobrot und Biosäften.

Enkeltaugliche Umwelt als Ziel Dass hinter der Vielfalt eine große Vision steckt, wird uns beim Gespräch mit Gerhard Zoubek klar: „Es ist mir ein ganz wichtiges Anliegen, die Wertschätzung für Lebensmittel zu stärken. Dazu gehört, dass Bäuerinnen und Bauern mehrere Vertriebskanäle zur Verfügung stehen und auch Konsumentinnen und Konsumenten die Wahl haben, woher ihre Lebensmittel stammen – das vermeidet Einseitigkeit, wie wir sie aus meiner Sicht von den großen Handelsketten kennen.“

Für Zoubek ist klar, dass hochwertige Lebensmittel auch einen entsprechenden Preis haben müssen,

er ist aber überzeugt davon, dass „biologische Landwirtschaft die Zukunft ist“. Dazu sei es nötig, den Bezug zur Landwirtschaft zu stärken: Es gibt daher am ADAMAH BioHof zahlreiche Events und Workshops, vor allem für Kinder: „Wir wollen Kinder und junge Menschen an der Hand nehmen und sie begeistern – sie können hier vor Ort sehr aktiv erleben, wie komplex und spannend es ist, wenn Lebensmittel entstehen“, so Zoubek. Von eigenen Kräuterworkshops oder Traktorfahrten bis hin zu Angeboten für Kindergeburtstage bietet man hier ein reiches Angebot. „Wir müssen eine enkeltaugliche Umwelt hinterlassen“, unterstreicht er seine Philosophie, nachhaltige Landwirtschaft und biologische Produktion so vielen Menschen wie möglich zugänglich zu machen. „Aber ich habe großes Vertrauen in die junge Generation“, ist Zoubek überzeugt.

Willkommen im BioLaden!

Im liebevoll gestalteten BioLaden am ADAMAH BioHof erledigt man seinen Wocheneinkauf ganz entspannt und spart dabei nicht nur Nerven, sondern gleichzeitig auch Müll! Das feldfrische Biogemüse und Bioobst ist unverpackt, für Feinkost und Brot kann man eigene Behälter mitbringen, und viele Milchprodukte gibt’s im Mehrwegglas. An der „Unverpackt-Station“ füllt man sich Reis, Nudeln, Haferfocken und mehr sogar direkt ins eigene Glas oder Sackerl ab. www.adamah.at

Garantiert kontrolliert biologische Produkte und Landwirtschaft zum Anfassen fndet man am ADAMAH BioHof.

Der Winzerhof Dockner ist ein „Must“ – hier spielen Gastfreundschaft, Qualität und die wunderbare Aussicht die Hauptrollen!

EIN JOE FÜR ALLE FÄLLE

Winzerhof Dockner

Valerie fndet, am Winzerhof Dockner in Höbenbach gibt es immer Exzellentes zu entdecken –wir müssen ihr Recht geben, denn die einzigartige Mischung aus Weingut, Heurigen, beeindruckendem Keller, imposantem und architektonisch beeindruckendem Weinverkostungszentrum sowie kulinarisch exzellentem Angebot überzeugt immer wieder.

Bereits zur Eröffnung des neuen JOE-Kellers vor wenigen Jahren präsentierte die Familie Dockner auch zwei Weine, die ebenfalls auf den Namen JOE hören und mit denen sie bewusst eine neue Weingeneration aus der Taufe hob – mit viel Erfolg. Nun gibt es die neuen Jahrgänge dieses geschmackvollen Weinduos in Weiß und Rot: Der Grüne Veltliner Reserve stammt aus dem Jahr 2018, der Zweigelt Reserve aus dem Jahr 2016. Das Besondere dieser beiden Namensvettern ist –neben dem großen Geschmack – die

Positionierung: „Beide Weine sind leistbare, große Weine mit einem sehr attraktiven Preis-Leistungs-Angebot, die erst in einem optimalen Reifestadium in den Verkauf gelangen und für viele Gelegenheiten perfekt geeignet sind“, so Josef Dockner.

Weißes und rotes Weinduett

Der engagierte Winzer stellt uns die beiden Weine bei der Verkostung persönlich vor: „Der JOE weiß ist ein reinsortiger Grüner Veltliner Reserve 2018 aus der Großlage Göttweiger Berg, der aus einer sehr reifen Traubenselektion stammt. Der Wein ruht ein Jahr lang im großen Holzfass auf der Feinhefe und wurde einmal im Monat aufgerührt. So erhält er seine feine burgundische Note.“

Dem können wir nur zustimmen: Die Sortentypizität steht im Vordergrund, der zarte Holzeinsatz schmei-

JOE weiß und rot

2018 Grüner Veltliner Reserve Joe, Winzerhof Dockner 13 % 93

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange und Birne, Quitten, feine Holzwürze, gehaltvoll, dicht und balancierter Trinkfuss, engmaschig und feinster Gerbstoff im Finish, langer Nachhall, Kumquats und feine Kräuter im Rückaroma

2016 Zweigelt Reserve Joe, Winzerhof Dockner 13 % 92

Jugendlicher Farbkern, gereifter Rand, fruchtgeprägtes Bukett, Weichsel, zarte Würze, Cranberry, saftiger Wein, lebendige, gut stützende Säure, feinkörniger Abgang, Kirsche und Granatapfel im Rückaroma, gute Länge, anhaltend, Kumquat im Nachhall

Weingenusstermine am Winzerhof Dockner

Heuriger in Höbenbach: 9.–26. 9. 2020

Tag der offenen Tür: 31. 7.–2. 8. 2020

Winzerbrunch im Weinverkostungszentrum: 6. 9. & 4. 10. 2020

chelt am Gaumen und sorgt für tolle Reife. Der JOE rot 2016 wiederum ist ein sortenreiner Zweigelt, ebenfalls aus der Großlage Göttweiger Berg, dessen sehr reife Traubenselektion im großen Eichenfass ausgebaut wurde. Auch hier überzeugt uns die ausgeprägte Sortentypizität im Einklang mit zartem Holzeinsatz.

Gut, dass wir nun wieder nach Lust und Laune dürfen, denn wir sehen uns sicher wieder bei einem der tollen Events der Winzerfamilie Dockner!

Überzeugend: JOE weiß und JOE rot

Immer einen Besuch wert: das Weingut Dockner

Die Familie Dockner präsentiert ihre Herkunftsweine neu.

Beim abendlichen Zusammensitzen auf der Terrasse bleiben wir beim Thema Wein – im Glas und beim Gespräch – und informieren uns über die Neuigkeiten bei den Österreichischen Traditionsweingütern.

65 TRADITIONSWEINGÜTER LADEN

ZUR ERSTE LAGENTOUR DE VIN

Der traditionelle Termin im Mai musste abgesagt werden. Dafür kommt’s aber jetzt noch besser: Punktgenau zum Launch der Erste Lagen-Weine öffnen alle Traditionsweingüter ihre Türen und laden zu einer gemeinsamen Veranstaltung, die sich am 5. und 6. September 2020 vom Traisental bis nach Carnuntum erstreckt.

Alle Top-Weine an einem Wochenende

Die besten Weine wachsen stets in außergewöhnlichen Rieden – das ist eine Erfahrung, die jeder Winzer macht. Die Österreichischen Traditionsweingüter haben daraus eine Klassifzierung entwickelt: Bis jetzt wurden 83 Weingärten als „Erste Lagen“ defniert. Weine aus diesen Lagen müssen länger reifen, bevor sie auf den Markt kommen. Bei Weißweinen ist Anfang September des Folgejahres der Ernte das Stichdatum für den Launch. Bei Rotweinen muss man noch zwölf Monate dazugeben.

Und so ist das erste Septemberwochenende der perfekte Moment, um Weinfreunden die Möglichkeit zu geben, in allen Mitgliedsbetrieben im Traisental, Kremstal, Kamptal, am Wagram, in Wien und in Carnuntum die Erste LagenWeine und noch viele andere zu verkosten und zu kaufen. „Das ist perfekt“, meint Antonia, „da können wir diesmal die Lagen-Weine gleich direkt bei unseren Lieblingswinzern verkosten!“

Für die Teilnahme an der Erste Lagen-Tour de Vin benötigt man einen Tour de Vin-Button, der um 25 Euro bei jedem Weingut erhältlich ist. Dieser ermöglicht den Eintritt und die Verkostung am 5. und 6. September 2020 jeweils von 10 bis 18 Uhr bei allen 65 Mitgliedsbetrieben.

Mehr Infos zu den Traditionsweingütern, zu allen Mitgliedsbetrieben sowie zur Tour de Vin unter www.traditionsweingueter.at/tour-de-vin

Klassifkation der ÖTW auf einen Blick

Die Verkostung der Ersten Lagen der ÖTW – stets ein Highlight im Weinjahr. Am 5. & 6. September 2020 ist es so weit!

Donauraum Wien Carnuntum Donaulan d Kamptal, Kremstal, Kamptal, Kremstal, Traisental, Wagram, Traisental, Wagram Wien & Carnuntum

Die Österreichischen Traditionsweingüter veranstalten erstmals eine Erste Lagen-Tour de Vin.

Die Wachau darf bei einer Niederösterreichfahrt nicht fehlen – und Barbara Schmidl wartet mit einer tollen neuen Kreation auf uns!

PURISTISCH: 100 % HEFEFREI, 100 % GESCHMACK DURCH AROMASTÜCK

Bäckerei & Konditorei Schmidl

Die Bäckerin und Konditorin

Barbara Schmidl setzt in ihrem Familienbetrieb auf echten Geschmack, traditionelle Backkunst, Natursauerteige und lange Teigführung. „Viele Weizenallergien entstehen durch industriell gefertigtes Brot und Gebäck, künstliche Zusatzstoffe und schnelle Gärung“, ist sie überzeugt. Nun geht sie noch einen Schritt weiter. Auf der Suche nach einem Brot, das auch Menschen mit empfndlichem Magen und Darm mit Genuss essen können, wälzte sie unzählige Rezeptbücher, beschäftigte sich mit Ernährungswissenschaft, machte Experimente mit alten, fast vergessenen Backtraditionen wie dem Aromastück und verlängerte die ohnedies schon langen Gärzeiten nochmals. Das Ergebnis: das neue hefefreie Brot – 100 % hefefrei und 100 % Geschmack.

Brot für Genießer

Das 100 % hefefreie Brot ist ein rustikales Roggen-Mischbrot mit einem Roggenanteil von 70 %, das mit einem Drei-Stufen-Natursauerteig angesetzt wird und eine extralange Teigführung von 16 Stunden hat. Wir kosten und sind begeistert: Das Brot überzeugt uns mit

einer saftigen Krume und einem herzhaften Geschmack, der einerseits durch die geröstete und anschließend fein vermahlende Gewürzmischung aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander entsteht, andererseits durch die Beigabe eines Aromastücks. „Das Aromastück ist eine leider fast ausgestorbene Backtradition, bei der das Mehl über mehrere Stunden in Wasser köchelt. Dadurch wird der Eigengeschmack der Mehle herausgearbeitet und die Frischhaltung verbessert“, erklärt die sympathische Bäckermeisterin. Das 100 % hefefreie Brot schmeckt durch das Aromastück besonders mild und behält tagelang sein volles, ausgewogenes Aroma. Das Besondere ist aber auch seine Bekömmlichkeit. „Durch das Aromastück, den Drei-Stufen-Sauerteig und die Teigführung über 16 Stunden ist unsere Neukreation besonders gut verträglich“, sagt Barbara Schmidl –dem können wir uns als begeisterte Testesser nur anschließen!

Handwerkskunst

Zum fünfjährigen Jubiläum statten wir Alexander und Cristina Lintner einen Besuch in Gneixendorf ab. Hervorragende Küche im Gasthof Walzer: regional, saisonal, frisch und österreichisch.

SO SCHMECKT

DER SOMMER

Gasthaus Walzer

Küchenchef Alexander Lintner schafft hier mit seiner österreichischen Küche so etwas wie ein Gustostück heimischer Gasthausküche – die Besinnung auf Regionalität, Saisonalität, Frische und Geschmack ist hier besonders ausgeprägt. Lintner legt Wert auf top Zutaten, viele der Produkte stammen aus der nahen Umgebung – er und sein Team kochen alle Gerichte selbst und frisch: „Wir arbeiten mit Lebensmitteln, und die Bedeutung dieses Wortes soll sich auch im Geschmack unserer Speisen widerspiegeln“, so Lintner. Den Gästeservice leitet Cristina Lintner mit viel Umsicht, sei es an der Schank oder im großen Festsaal, der sich immer größerer Beliebtheit für Feste und Feiern erfreut.

Die Sommerküche widmet sich hier frischen Eierschwammerln, Steinpilzen oder Parasolen aus der Region, die Steakabende mit Biorind erfreuen sich großer Beliebtheit und das schmackhafte Wild stammt aus dem eigenen Revier. Da setzt nur noch das Obsttiramisu im Glas dem kulinarischen Reigen das Schlagobershauberl auf!

Barbara Schmidls neue Kreation ist ein hefefreies Brot mit hoher Bekömmlichkeit.

ist für Barbara Schmidl und ihr Team höchstes Gut bei der Herstellung.

Hervorragende Küche im Gasthof Walzer: regional, saisonal, frisch und österreichisch

Am nächsten Tag besuchen wir gleich eines der Mitglieder der Österreichischen Traditionsweingüter.

KREMSTALER DUETT

Weingut Buchegger & Vorspannhof Mayr

Der Vorspannhof Mayr macht einen gutbürgerlichen Eindruck. Im Hof steht man dann aber vor einem beeindruckenden modernen Kellergebäude, das man von Bildern vom Weingut Buchegger kennt. Das hat alles seine Richtigkeit, denn Silke Mayr und Partner Walter Buchegger erbauten den Keller bereits 2006 gemeinsam. Nach seinem Ableben hat sich Silke Mayr nun nach Abwägen aller Argumente dazu entschieden, beide Weingutlinien mit ihren jeweiligen einzigartigen Alleinstellungsmerkmalen mit Unterstützung ihres Teams weiterzuführen. In ihrer ruhigen, bedächtigen, aber sehr bestimmten Art erläutert sie: „Während die Buchegger-Flächen im östlichen Teil des Kremstals liegen, wo die Temperaturen schon etwas höher sind, sind die Weingärten des Vorspannhofs Mayr eher im kühleren, nordöstlichen Teil der Region angesiedelt.“

Die Weine verdanken diesen Voraussetzungen unterschiedliche Geschmacksausprägungen: „Während die Buchegger-Weine etwas kräftiger ausfallen, wirken die Weine vom Vorspannhof etwas fligraner, aber gleichzeitig sehr elegant. Das Faszinierende ist, dass wir Weine aus dem gesamten Kremstal bieten können, unsere Kunden schätzen das“, so Mayr, die auch auf die Dienste von Kellermeister Michael Nastl bauen kann, der schon seit mehreren Jahren für die Vinifkation auf beiden Weingütern verantwortlich ist. Beiden gemein ist der behutsame Umgang mit der Natur, der ihnen ebenso wichtig ist wie die schonende Verarbeitung der geernteten Trauben. „Wir können uns dank der Bekannt-

heit beider Weingutlinien auf das Vertrauen unserer Konsumenten verlassen, daher haben wir diesen Weg eingeschlagen“, unterstreicht die sympathische Winzerin. Am Wagram besuchen wir heute noch das Bioweingut Urbanihof der Familie Paschinger, wo man seit vielen Jahren nachhaltig wirtschaftet.

RICHTIGE SCHRITTE SETZEN

Bioweingut Urbanihof Paschinger

Wenn ein Weingut seit mehr als 400 Jahren im Familienbesitz ist, dann denkt man in Generationen – ein Leitmotiv für Sonja und Franz Paschinger. „Die biologische Bewirtschaftung ist für uns

eine Herzensangelegenheit, die wir mit viel Einsatz angegangen sind. Wir sind sehr glücklich damit, und für uns ist das der einzig richtige Weg.“ Am Wagramer Weingut, das besonders für seine ausdrucksstarken Grünen Veltliner bekannt ist, begann man bereits vor etwa 20 Jahren den Wandel in Richtung Bioweinbau. „Obwohl uns damals viele abrieten“, so Paschinger. Dennoch erfolgte bereits 2016 die Zertifzierung als bioorganischer Betrieb. Paschinger gibt das erworbene Know-how mittlerweile an Winzerkollegen weiter, um „Nachhaltigkeit in der Weinwirtschaft als Fixgröße zu etablieren“.

Die Weine vom Urbanihof überzeugen mit gutem Trinkfuss. „Wir wollen unsere Kunden begeistern“, so Franz Paschinger, in dessen Familie auch schon die nächste Generation in die Weiterentwicklung des Weinguts eingebunden ist. Begeistert haben uns auch die Traubensäfte vom Urbanihof – selbstverständlich in Bioqualität.

Wir kommen jedenfalls gerne bald wieder auf den Urbanihof – „Tafeln im Weingut“ am 13. 8. 2020 mit fünf Gängen feinster Kulinarik von Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl, einem unserer Lieblingswirte, klingt verlockend. Bis dahin versorgen wir uns aus dem Onlineshop mit den feinen Weinen vom Wagram.

Familie Paschinger: bioorganische Bewirtschaftung aus tiefster Überzeugung

„Wir haben mit den Linien Weingut Buchegger und Vorspannhof Mayr einen großen Schatz, den wir weiterhin pfegen wollen“, so Winzerin Silke Mayr.

ENTSCHLEUNIGUNG

AM WIENER HAUSBERG

Berghotel Tulbingerkogel

Wir

müssen aufgrund der Höhe sehr darauf achten, welche Obstsorten, Blumen und Kräuter wir hier anpfanzen“, erzählt Küchenchef Georg Bläuel. Ihm ist es ein besonders wichtiges Anliegen, die rund um das Haus liegenden Natur- und Pfanzenschätze auch auf dem Teller der Gäste sichtbar zu machen, sei es dank Obst und Beeren aus dem eigenen Pfückgarten oder Tischschmuck aus hier gewachsenen Blumen. Auch der goldene Honig von den 20 eigenen Bienenstöcken, die von der Bioimkerei „vom Waschberg“ fachkundig betreut werden, ist bei den Gästen angesagt. „Dieses Jahr gibt es einen sehr dunklen, eher seltenen Waldmischhonig“, freut sich Bläuel. Gerichte mit Steinpilzen aus dem

Traumhafter Ausblick, bestechende Gastfreundschaft und exzellente Qualität fndet man beim Berghotel Tulbingerkogel.

St.Pölten

Genießen im Salettl Ein besonders gemütliches Erleben mitten in der Natur verspricht das stattliche Salettl, das man gerade in liebevoller Detailarbeit renoviert: „In diesem etwas abseits liegenden Haus, das für 80 Personen Platz bietet, können unsere Gäste besonders stimmungsvoll feiern – die ersten Trauungen werden noch in naher Zukunft stattfnden“, freut sich Georg Bläuel. Das Salettl, das mit einer großzügigen Glasfront ausge-

Niederösterreich

Wienerwald zählen nun im Sommer zu den beliebtesten Speisen, ebenso Wild, etwa aus den nahen Auen.stattet sein wird, will man wie einen Familienheurigen nach alter Tradition bewirtschaften: Gesellschaften können unter sich sein, es wird kalte Buffets und warme Speisen geben, und bei Wein, Bier und anderen Getränken darf man sich selbst bedienen, verrechnet wird nach Verbrauch. Geöffnet hat das Salettl nach Buchung und exklusiv für die Gäste des Berghotels Tulbingerkogel – wir sind jedenfalls überzeugt, dass dies schon bald ein neuer Hotspot hier am Berg sein wird und freuen uns über die vielen Eindrücke, die wir von unserer Tour mitnehmen durften.

Adressen ➏ Bäckerei & Konditorei Schmidl

➊ Schloss Gobelsburg

Schlossstraße 16

3550 Gobelsburg

3601 Dürnstein 21 T 02711/224 offce@schmidl-duernstein.at www.schmidl-duernstein.at

➊ ➋

➑ ➎ ➌

T 02734/24 22 schloss@gobelsburg.at www.gobelsburg.at

➐ Gasthaus Walzer

➋ Weingut Rabl

Weraingraben 10

3550 Langenlois

➐ ➑

Kloster neuburg ➏ ➐

❿ ⓫

Gneixendorfer Hauptstraße 28 3500 Gneixendorf T 02732/480 04 info@gasthaus-walzer.at www.gasthaus-walzer.at

T 02734/23 03 offce@weingut-rabl.at www.weingut-rabl.at

➌ ADAMAH BioHof

⓫ ⓬

➑ Weingut Buchegger

3552 Droß 300

Sonnenweg 11

2280 Glinzendorf

T 02248/22 24-0 biohof@adamah.at www.adamah.at

➍ Winzerhof

⓬ ⓭

⓭ ⓮

T 02719/300 56 weingut@buchegger.at www.buchegger.at

➒ Vorspannhof Mayr

Herrngasse 48, 3552 Droß

T 02719/300 56 oder 23 42 vorspannhof.mayr@aon.at www.vorspannhof-mayr.at

Familie Dockner

Ortsstraße 30

➒ ➒ ❿

❿ Bioweingut Urbanihof

3508 Höbenbach

T 02736/72 62-0 winzerhof@dockner.at www.dockner.at

➎ Österreichische Traditionsweingüter

c/o Kloster Und Undstraße 6, 3500 Krems

T 0664/487 37 04

⓮ ⓯ ⓰

info@traditionsweingueter.at www.traditionsweingueter.at

⓰ ⓱

⓱ ⓲

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Familie Paschinger

Sankt-Urban-Straße 3

3481 Fels am Wagram

T 02738/23 44-12 weingut@urbanihof.at www.urbanihof.at

⓫ Berghotel

Tulbingerkogel

Tulbingerkogel 1

3001 Mauerbach

T 02273/73 91-0 hotel@tulbingerkogel.at www.tulbingerkogel.at

Auf die Genussfreuden

Raus aus dem Haus und auf in den Genuss! Endlich dürfen wir wieder zu unserem Lieblingswirt! Die Freude ist groß, und das auf beiden Seiten. Unsere Gastronomen haben in den vergangenen Wochen alles unternommen, um uns wieder aufs Herzlichste begrüßen zu können – Abstand, Platz und Raum lautet die Devise und so wurde allerorts umgestellt, umgebaut, neu geordnet oder dazugebaut. So manch neuer Schanigarten steht bereit, eine Stehbar da und dort, und so manch findige Open-Air-Konstruktion lädt uns ein, uns allerorts wieder dem kulinarischen Genuss zu widmen. Die Gewinner sind aktuell wohl jene Gastronomiebetriebe, die über einen Gastgarten im Grünen, eine Terrasse oder gar ein Deck am See verfügen. Wie und wo auch immer – endlich können, dürfen und sollen wir wieder herrlich essen und trinken gehen. Lassen Sie uns diesen besonderen Sommer in Österreich genießen!

DAS SCHWEIZERHAUS

100 Jahre schon führt die Familie Karl Kolarik ihr Schweizerhaus im Prater. Seit 1920 und inzwischen in dritter Generation hat die Gastronomenfamilie den Traditionsbetrieb zu dem kultiviert, was er heute ist – eine kulinarische Institution im Herzen von Wien, weit über die Stadt- und Landesgrenzen hinaus bekannt: für den wunderschönen Gastgarten mit seinen alten Kastanien- und Nussbäumen, für hausgemachte Alt-Wiener Schmankerln und südböhmische Spezialitäten und freilich für die unvergleichliche Kombination aus knuspriger Original Schweizerhaus Stelze mit sorgfältig gezapftem Original Budweiser Budvar. Jedes Krügerl wird hier noch aufwendig und sorgfältig per Hand eingeschenkt, und zwar speziell nach alt-böhmischer Zapfweise in drei Stufen mit der Vorschank, der Nachschank und der Vollendung. Diese traditionelle Methode, die heute aus Zeitgründen in der Gastronomie sonst nicht mehr zur Anwendung kommt, bildet den Grundstock der Schweizerhaus-Bierkultur. Eine absolute Besonderheit, die dem Bier gebührend Zeit zur geschmacklichen Entfaltung seiner Persönlichkeit gibt. Die Kohlensäure tritt dadurch in den Hintergrund, das Bier wird so herrlich bekömmlich und mit einem prachtvollen Schaumhauberl gekrönt. Wohl bekomm’s!

SCHWEIZERHAUS PRATER 116, 1020 WIEN T 01/728 01 52, INFO@SCHWEIZERHAUS.AT, WWW.SCHWEIZERHAUS.AT

ALPENHOTEL GÖSING

Inmitten des Naturparks Ötscher Tormäuer gelegen, bietet das Alpenhotel Gösing eine absolute Ruhelage – auf etwa 900 Metern Seehöhe und umgeben vom imposanten hoteleigenen Forst. Das Haus mit bezauberndem Jahrhundertwendefair bietet einen einzigartigen Blick auf den nahen Ötscher – vor allem die großzügige Terrasse beeindruckt die Gäste des Hauses.

Das Restaurant Ötscherblick präsentiert die Produkte der umliegenden Region äußerst stimmig und geschmackvoll. Neben hervorragenden Wildgerichten aus dem eigenen Forst oder Fischen aus den Wässern der Umgebung spielen saisonale Köstlichkeiten eine wichtige Rolle. Das junge, ambitionierte Küchenteam versteht es, österreichische Küche auf hohem und geschmackvollem Niveau zu bieten. Am Wochenende gibt es bei Schönwetter vielerlei Grillgerichte, die sich großer Beliebtheit erfreuen.

Legendär sind auch die selbst gemachten, frischen Kuchen und Torten, die man am besten in der Nachmittagssonne auf der Terrasse genießt – Tagesgäste sind in dieser bezaubernden Naturoase selbstverständlich herzlich willkommen!

ALPENHOTEL GÖSING GÖSING 4, 3221 GÖSING AN DER MARIAZELLERBAHN

T 02728/217, ALPENHOTEL@GOESING.AT, WWW.GOESING.AT

RESTAURANT HETTEGGER GENIESSEN IST KUNST

Gar nicht weit von Wien, St. Pölten oder Linz bietet das Waldviertel die perfekte Umgebung, um im Sommer Auszeit, Ruhe und vor allem ein ausreichendes Platzangebot zu genießen! In einer der allerschönsten Gegenden des Waldviertels in der Nähe des Ottensteiner Stausees und des Dobrastausees erwartet der Golfclub Diamond Club Ottenstein seine Gäste. In dieser Idylle kann man im angeschlossenen Restaurant Hettegger nicht nur als Golfer entspannt Kulinarisches mit ausgezeichnetem Rundblick genießen – Tagesgäste sind im Familienbetrieb rund um Herbert und Monika Hettegger herzlich willkommen! Neben der angenehmen Ruhe und Weite punktet man hier mit einem äußerst großzügigen Platzangebot – sowohl in den Gasträumen als auch auf den beiden Terrassen, wo man von morgens bis abends die Weite und Gastfreundschaft gleichermaßen genießen kann.

Golfer, Urlauber, Sommerfrischler, aber auch viele einheimische Gäste schätzen es besonders, dass die Familie Hettegger auch tagsüber ausgezeichnete warme Küche bietet – nach einem ausgedehnten Spaziergang genau das Richtige! Der Küchenstil ist geprägt von saisonaler, regionaler und frischer Küche – vom feinen Carpaccio vom Waldviertler Rind über den frischen Waldviertler Karpfen vom Gut Ottenstein bis hin zu Waldviertler Mohnnudeln mit Zwetschkenröster gibt es hier alles, was das kulinarische Herz höherschlagen lässt. Neben heimischer Küche gibt es Ausfüge ins Mediterrane, etwa gebratene Riesengarnelen mit Knoblauchchili. Im Sommer dürfen natürlich Pilzgerichte nicht fehlen, weiters servieren Herbert und Monika Hettegger verschiedene Gerichte vom Wild, das aus der Region stammt. Neben schmackhaften Frühstücksvariationen gibt

HOLA ESPAÑA

es spezielle Dinner- und Sommer-Grillangebote. Auch Feste kann man hier feiern – zwei eigene Gasträume stehen für stimmige Feiern in ungestörtem Rahmen, umgeben von wunderschöner Natur, bereit!

RESTAURANT HERBERT HETTEGER IM DIAMOND CLUB OTTENSTEIN NIEDERGRÜNBACH 60, 3532 NIEDERGRÜNBACH, T 02826/881 02, FAX 02826 / 88 102-4 INFO@RESTAURANT-HETTEGGER.AT, WWW.RESTAURANT-HETTEGGER.AT

Hallein, ein Hotspot spanischer Küche? Sí! Unter „La Patrona“ Gisela Reitsamer hat sich das 1992 eröffnete Lokal zu einem der besten spanischen Restaurants in Österreich mit zahlreichen Auszeichnungen entwickelt. Dank seines südländischen Ambientes, der außergewöhnlichen Gastfreundschaft und natürlich der Kochkunst auf höchstem Niveau fühlt man sich hier wie auf einer mediterranen Insel – und das umgeben von Halleiner Bergen. Gastronomin Gisela Reitsamer verdankt ihre Kochkünste ihrer Liebe zu Andalusien, wo sie auch die Finesse und Würze der spanischen Küche kennen- und kochen gelernt hat. Auf der Speisekarte fndet sich Paella ebenso wie kunstvoll präsentierte, frische Fische und Meeresfrüchte. „Ich möchte meine Gäste mit besten Zutaten in die iberische Küche entführen und sie jedes Mal aufs Neue begeistern“, unterstreicht die leidenschaftliche Köchin und Gastgeberin. Die Weinkarte wartet mit sorgfältig ausgewählten Topqualitäten aus dem Penedès, Rioja, Priorat oder auch Navarra ebenso auf wie mit Klassikern aus Österreich. Mit einem Besuch im Toro Toro rückt das Feeling eines Spanienurlaubs immer näher!

TORO TORO RESTAURANT

BODEGA SCHLOSS ALTENDORFFSTRASSE 2, 5400 HALLEIN T 06245/842 23, INFO@TORO-TORO.AT, WWW.TORO-TORO.AT

GOURMET-RESTAURANT LA TERRASSE IM HOTEL SCHLOSS SEEFELS

Eine der stimmungsvollsten Adressen ist das 5-Sterne-Hotel Schloss Seefels direkt am Wörthersee. Hier bietet sich zu jeder Zeit ein fantastischer Ausblick auf den See, das Flair ist stilvoll und leger zugleich. Puren Genuss bietet vor allem das GourmetRestaurant La Terrasse. Küchenchef Richard Hessl und sein Team legen besonderen Wert auf Regionalität, dieses Motto zieht sich durch die gesamte Speisekarte. Das fein marmorierte und zarte Lavanttaler Wagyu-Rind verarbeitet man gekonnt nach „Head to tail“-Konzept zu kreativen Kreationen. Aktuell hält der Sommer Einzug in die Schlossküche mit allen Delikatessen, welche auf den Wiesen und in den Wäldern wachsen, blühen und reifen. So genießt man Richard Hessls Schwammerlgulasch mit Wildfangzander aus dem Wörthersee genauso wie Techelsberger Weidelamm oder Lavanttaler Weideente. Fische wie Waller, Saibling oder die Pörtschacher Forelle aus dem Wörthersee haben natürlich immer Saison. Zur passenden Begleitung empfehlt sich ein Blick in die umfangreiche Weinkarte mit mehr als 300 verschiedenen, sorgfältig ausgewählten Positionen. Ganz nach Geschmack lässt sich dieser Genuss mit dem Seefels-Sommerfeeling ab € 406,– für 2 Personen am Tag verbinden.

HOTEL SCHLOSS SEEFELS TÖSCHLING 1, 9212 PÖRTSCHACH, T 04272/23 77, SEEFELS.AT

Feine Adressen

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes übersichtlich für Sie zusammengestellt.

WIEN

Bar Krawall

Naschmarkt Stand C8, Nr. 975 Ecke Linke Wienzeile und Schleifmühlgasse

1060 Wien

T 0664/207 22 52 bar@krawall.at www.krawall.at

Di.–Fr. 11–23, Sa. 8–23 Uhr Mo., So., Fei. Ruhetag

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a / Stadtpark

1030 Wien

T 01/713 31 68 wien@steirereck.at www.steirereck.at

RESTAURANT: Mo.–Fr 11.30–15, ab 18.30 Uhr, Sa., So., Fei. Ruhetag

MEIEREI: M o.–Fr. 8–23, S a., S o. 9–19 Uhr, Fei Ruhetag

OBERÖSTERREICH

Im Weissen Rössl

Markt 74

5360 St. Wolfgang

T 06138/23 06 welcome@weissesroessl.at www.weissesroessl.at

Täglich 10–22 Uhr

Küche 11.30–21 Uhr

STEIERMARK

Jaglhof

Sernau 25

8462 Gamlitz

T 03454/66 75 jaglhof@domaines-kilger.com www.jaglhof.at

Mo., Do., Fr., Sa.

11.30–15, 18–21, So. 10–16 Uhr Di., Mi. Ruhetag

Projekt Spielberg

Landhotel Schönberghof

Höhenstraße 1

8724 Spielberg

T 03577/226 30

schoenberghof@projekt-spielberg.com www.landhotel-schoenberghof.at

Täglich ab 7 Uhr

Genuss pur im Herzen von Wien

Küchenchef: Markus Leitgeb

In bester Lage am Wiener Naschmarkt gilt die Bar Krawall als Dorado für Genießer: In der kleinen, aber feinen Weinbar werden um die 40 Weine und Schnäpse der beiden Weingüter Domaines Kilger und Schiefer & Domaines Kilger angeboten, darüber hinaus feinste kulinarische Köstlichkeiten. Wie der Wein stammen in der Greißlerei auch Wurst, Speck und Schinken von Bison, Wasserbüffel und Wild aus eigener Produktion. Küchenchef Markus Leitgeb zaubert daraus täglich wechselnde Menüs und warme Gerichte. Mastercard, Visa

Mitten im Stadtpark gelegen

Küchenchef: Heinz Reitbauer

RESTAURANT: Käsewagen, Brotwagen; Reservierung erforderlich

MEIEREI: Frühstück, warme und kalte Mehlspeisen, Wiener Küche, Meierei-Menü; Reservierung ratsam

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Das legendäre Weisse Rössl am Wolfgangsee

Küchenchef: Hermann Poll

Das Romantik Hotel Im Weissen Rössl ist die erste Adresse im Salzkammergut und weltberühmt durch die Operette von Ralph Benatzky. Im Romantik Restaurant Kaiserterrasse setzt Küchenchef Hermann Poll, Aufsteiger des Jahres 2019 Österreich – 87 Punkte – auf hochwertige regionale Grundprodukte und interpretiert die traditionelle österreichische Küche frisch und kreativ. Spa im See: 1. schwimmender Rösslpool 37 °C und ganzjährig geheiztes Seebad 30 °C, Hallenbad, Sauna, Sonnenterrasse, Spa & Beauty und Fitness.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Beste Qualität in traumhafter Umgebung

Küchenchef: Tomaz Ferk

Eingebettet in einen Weingarten inmitten der traumhaft schönen Südsteiermark liegt mit dem Jaglhof ein Restaurant, das bleibende Erinnerungen garantiert: Ob klassische Wirtshausküche oder kreative Fine-Dining-Kompositionen – hier wird jeder Gaumen glücklich. Genießen Sie bei einem guten Gläschen Wein der Domaines Kilger die traumhafte Kulisse und die hervorragenden Speisen, die unter Verwendung heimischer Produkte (ein Teil des Fleisches stammt aus eigener Produktion und Aufzucht, ein Teil des Gemüses und der Kräuter aus dem hauseigenen Garten) zubereitet werden.

Mastercard, Visa

Kulinarik mit Ausblick

Küchenchefn: Anke Kresse

Im Landhotel Schönberghof, mit einzigartigem Blick auf den Red Bull Ring und das Aichfeld, werden täglich steirische Klassiker sowie kreative Köstlichkeiten kredenzt. Genießen Sie die heimischen Schmankerl, welche ausschließlich aus regionalen und hochwertigen Zutaten zubereitet werden.

Egal ob im Restaurant oder auf der Sonnenterrasse: Das Restaurant im Landhotel Schönberghof ist für jeden gesellschaftlichen Anlass bestens geeignet.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Projekt Spielberg

Hotel Hofwirt

8732 Seckau 3

T 03514/542 90 hofwirt@projekt-spielberg.com www.hotel-hofwirt.at

Di.–Sa. 7.30–23, So. 7.30–19 Uhr, saisonale Ruhetage

Gastfreundschaft hat im Hofwirt Tradition

Küchenchef: Matthias Mackner

Steirische Gastfreundschaft und Tradition werden im Hotel Hofwirt seit 1603 großgeschrieben. Genießen Sie im denkmalgeschützten Hofwirt heimische Köstlichkeiten, die vorwiegend aus regionalen Produkten produziert werden. Besuchen Sie am ersten Sonntag des Monats einen Jazz-Brunch oder starten Sie bei einem opulenten Frühstück in den Tag. Werfen Sie außerdem einen Blick in den benachbarten Hofaden, der allerlei Selbstgemachtes und Geschenkideen aus der Region anbietet. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Zurück zum guten Leben

Grand Hôtel Wiesler Grieskai 4–8

8010 Graz offce@salonmarie.at www.salonmarie.at

Mo.–So. 6.30–1 Uhr

Bis September 2020: 17.30–23 Uhr

SALZBURG

Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Straße 7a

5020 Salzburg

T 0662/21 97-0 offce@hangar-7.com www.hangar-7.com

Mo.–Do. 19–22, Fr.–So. 12–14, 19–22 Uhr

VORARLBERG

Griggeler Stuba

Oberlech 568

6764 Lech

T 05583/31 40 offce@burgvitalresort.com www.burgvitalresort.com

19–21.30 Uhr,

Ruhetag: Di. im Sommer, Sa. im Winter

KÄRNTEN

Kleinsasserhof

Ludwig Maria Gasser, BA

Kleinsass 3 9800 Spittal an der Drau buchung@kleinsasserhof.at www.kleinsasserhof.at

Frühling & Herbst: Do. & Fr. 17–23.30, Sa. 12–15 und 17–23.30, So. 12–20 Uhr

Küchenchef: Aleš Rascan

Als Signature Dish wird im Salon Marie ein mit Brie und Prosciutto di Parma gefülltes Cordon Bleu serviert. Und auch sonst hat man sich im Restaurant des Grand Hôtel Wiesler auf internationale Klassiker spezialisiert. Dabei wird der Slogan „Zurück zum guten Leben“ auch bei zahlreichen Prime Drinks & Cocktails an der großzügigen Bar zelebriert. Ein Ort zum Länger-Verweilen und Genießen.

Visa, Mastercard, Amex, Diners, JCP

Von der Vision zur Wirklichkeit

Executive Chef: Martin Klein

Das Restaurant Ikarus realisiert ein einzigartiges kulinarisches Konzept: Unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der Leitung von Martin Klein präsentiert das Restaurant Ikarus im Monatsrhythmus Meisterköche mit kulturübergreifender Innovationskraft aus aller Welt und lädt damit zu einer kulinarischen Weltreise ein, die dem Genießer ein weltweites Panorama des gehobenen Geschmacks eröffnet.

Eines der besten Restaurants in Vorarlberg

Küchenchef: Matthias Schütz

Hervorragende Ausgangsprodukte, kreative Kompositionen im Dienste des Eigengeschmacks und ein Ambiente, das Noblesse mit Gemütlichkeit verbindet. Erleben Sie, wie Kräuter den Geschmack der Produkte unserer Landwirte transformieren. Die Natur ist Architekt unserer Küche: Das Team um Küchenchef Matthias Schütz kocht für Sie ein Überraschungsmenü in sieben Gängen mit den Viktualien, die uns am Tag Ihres Besuchs am meisten angesprochen haben. Die „Griggeler Stuba“ gehört zum Fünf-Sterne-Superior Burg Vital Resort in Oberlech, welches auf einer Höhe von 1.700 Metern einen fantastischen Blick über das Arlbergmassiv bietet.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Das Konzept ist Kunst

Küchenchef: Josef Gasser

Der Kleinsasserhof versteht sich als Gesamtkunstwerk. Das Konzept ist Kunst, als eine Collage aus Essen, Trinken und Leben. Hier Gast zu sein bedeutet anzukommen und eingeladen zu werden, Kreativität auf einem neuen Weg zu erfahren. Die Idee des Harmonierens von stetiger Veränderung und Rückbesinnung auf die Wurzeln bildet die Seele des Hauses, was sich auch auf dem Teller und im Glas widerspiegelt.

Auf der Speisekarte fnden sich Spezialitäten der österreichischen Küche. Mastercard, Visa, Maestro

Ich nehme gerne auch Ihr Restaurant auf: Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04

t.seitinger@d-r.at

Salon Marie | Restaurant & Bar

Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

PERLAGE Champagner & Co

Schleifmühlgasse 1

1040 Wien

T 0676/775 81 73 shop@perlage.at www.perlage.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr

Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Othmar Eugl

Di.–Fr. 15–20, Sa. 11–17 Uhr (Fei. geschlossen) Neuer Onlineshop.

Die größte Auswahl an Champagnern: 60 Produzenten mit bis zu 300 verschiedenen Etiketten; über 30 Magnumfaschen inkl. Jero lagernd, teilweise trinkfertig gekühlt; Spezialist für Winzerchampagner, Raritäten; Verkostungen; Cremant, Pineau des Charentes, Cognac. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer

Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr

Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer.

Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf: Thomas Seitinger D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben die besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Weingut Keringer, Mönchhof

More than a 100 DAYS

Das Weingut Keringer in Mönchhof überzeugt mit einem abwechslungsreichen Sortiment, komplexen Weinen und beeindruckenden Verkostungserfolgen. Der Fokus von Robert Keringer liegt bei der Vinifzierung von Rotweinen, die klingende Namen tragen wie MASSIV, COMMANDER, AVIATOR oder 100 DAYS.

Was vor einigen Jahren mit dem 100 DAYS Zweigelt anfng, ist neben dem Flaggschif

MASSIV zum Aushängeschild des Weingutes geworden: die bemerkenswerte Weinlinie 100 DAYS. 100 Tage.

Individueller Ausbau und Geschmack stehen bei der Arbeit im Weinkeller im Vordergrund: Fünf Weine, die regional-typisch und außergewöhnlich in der Vinifzierung sind: 100 Days Zweigelt, 100 Days Cabernet, 100 Days Merlot, 100 Days Shiraz und 100 Days Chardonnay.

Was 100 Tage nicht nur beim Wein ausmachen

Die Zahl 100 hat es dem innovativem Winzer Robert Keringer nicht nur bei seiner Weinlinie angetan, sie wurde mittlerweile zu seinem Credo: More than a 100 DAYS. Mehr als 100 Tage.

So besagt eine alte Bauernregel, dass etwa 100 Tage nach der Blüte die ersten Trauben reif sind. Ein Sommer wiederum dauert auch

ca. 100 Tage, was im Nordburgenland mit den meisten Sonnenstunden Österreichs jedoch nicht unbedingt etwas heißt. Die aktuelle Pandemie brachte mit dem Lock Down in Österreich eine gefühlte Pause von rund 100 Tagen und hinterlässt in der heimischen Weinwirtschaft schlimme Spuren.

Robert und Marietta Keringer verfelen angesichts der Lage dennoch nicht in eine Schockstarre, denn speziell der Absatz in der Gastronomie und relevanter Exportmärkte reduzierte sich von heute auf morgen gegen Null. In Mönchhof blickt man trotz der Krise positiv in die Zukunft und das Powerpaar arbeitet gemeinsam an neuen Ideen.

Es wurden Wege gefunden, um die Absatzzahlen in Österreich auf einem guten Niveau zu halten. Hier liegt ein starker Fokus auf dem Verkauf über den eigenen Onlineshop und begleitender Maßnahmen in den Sozialen Medien. Der hemdsärmelige Winzer freut sich, dass er frühzeitig entsprechende Strukturen geschafen hat.

Ich bin sehr anspruchsvoll, strebe nach Perfektion. Immer 100% Einsatz oder noch mehr, so meine Devise. Nicht nur deshalb ist „more than a 100“ der Leitsatz des Weingutes geworden.

Robert Keringer

100 DAYS

Die Weinlinie 100 DAYS umfasst 5 Sorten: 100 Days Zweigelt, 100 Days Cabernet, 100 Days Merlot, 100 Days Shiraz und 100 Days Chardonnay.

Die besten Trauben verweilen bei den Roten reinsortig für eine mindestens 100 Tage dauernde Mazerationszeit mitsamt Kernen und Schalen im Gärtank. Danach dürfen sie im Barrique bis zur Perfektion reifen. Beim Chardonnay erfolgt der Ausbau für mindestens 100 Tage auf der Feinhefe im Barrique. Übrigens, die 100 DAYS Weine passen ausgezeichnet zum perfekten Grillgenuss und lauen Sommernächten.

Weingut Keringer

Wiener Straße 22, 7123 Mönchhof, Burgenland www.keringer.at

prince king

QUEEN

€ 45 70

„Die Presse“ Weingenuss Reinhard

authentisch, klar, einfach

///RW 1 Grüner Veltliner Steinbad 2018 exotisch-pfe rig, gelbe Frucht, 12,5 % Vol. ///RW 4 Secco 2018 Beerentöne, frische Säure, 12,5 % Vol.

///RW 5 Rotburger Riedencuvée 2016 Weichsel & Pfe er, seriös, 14 % Vol.

Entdecken Sie handverlesene Weinpakete unter:

Grand Cru Grüner Veltliner

FORTSETZUNG VON SEITE 103 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

GV 2019 leicht, fruchtig 93

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2019 Grüner Veltliner Ebenthal, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Limette, Mandarine, Verbene, stoffg, straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Würze im Nachhall

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Sonnleithen Traisental DAC, 13,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Verbene, kandierte Ananas, Birne und Mango, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtig-pikantes Finish, Grapefruit im Abgang, lang anhaltend, Kumquats im Nachhall

Rudolf Hofmann, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Organic Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Pfrsich, Kräuter, Kumquats, Nelken, kandierte Orange, kräftiger Wein, balancierte Textur, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, würziger Abgang, Rancio und Schmelz im Finish, langer Nachhall

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Obere Steigen Traisental DAC, 13,2 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Ananas und Orange, Melisse, körperreich, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fein fruchtiges

Finish, langer Nachhall, rosa Grapefruit und Verbene im Abgang

Franz Leth, Fels am Wagram

2019 Grüner Veltliner Ried Schafferberg, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Kräuter, Grapefruit, Antipasti-Noten, stoffg, straff, balancierter Fluss, feiner Gerbstoff und Würze im Abgang, langer Nachhall

Weingut Leopold Müller, Krustetten

2019 Grüner Veltliner Ried Neuberg Kremstal DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Frucht, reife Melone, kandierte Birne, Nelken, gehaltvoll, balancierte, lebendige Struktur, fruchtigpikanter Abgang, zarter Schmelz und Kumquats im Nachhall

Rudi Pichler, Wösendorf

2019 Grüner Veltliner Federspiel, 12,5 %, NK

Helle Farbe, intensive, nuancierte Nase, Grapefruit, Kräuter, kandierte Orange, gelber Pfrsich, kräftiger Wein, straffe Struktur, fruchtiges Säurespiel, pikanter Abgang, langer Nachhall, Nelken und Rancio im Rückaroma

Herbert Zillinger, Ebenthal

2019 Grüner Veltliner Horizont, 12,5 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Birnenquitte, Kräuter, Nelken, Rancio, stoffger Wein, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, pikantes Finish, lang anhaltender Abgang, feiner Gerbstoff und Kumquats im Nachhall

GV 2019 gehaltvoll, Reserve

Franz Hirtzberger, Spitz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Rotes Tor, 13,5 %, NK

Helle Farbe, einladende, reife, gelbe Frucht, Pfrsich, Melone, Papaya, Kräuter, Verbene, körperreich, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Finish, lang anhaltender Abgang, Rancio, Nashi-Birne und Würze im Rückaroma

Weingut Jurtschitsch, Langenlois

2019 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW, 13 %, DV, FP

Helle Farbe, intensive, jugendliche Fruchtprägung, zarte Würze, Nelken, stoffger Wein, straffe, lebendige Textur, jugendliches Frucht-Säure-Spiel, pikanter Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Kräuter im Finish

94

Graben-Gritsch, Spitz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Schön, 14 %, NK, FP Jugendliche Farbe, einladende, reife Fruchtnoten, Papaya, kandierte Birne, Melone, Nelken, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, feiner Gerbstoff und Kumquats im Finish, langer Nachhall

FJ Gritsch, Spitz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Steinporz, 14 %, NK, FP Helle Farbe, intensive, jugendliche Nase, kandierte Orange und Ananas, Melisse, Antipasti-Noten, körperreich, balancierte Textur, gut stützende Säure, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Finish, langer Nachhall, Potenzial

Ingrid Groiss, Breitenwaida

2019 Grüner Veltliner Tradition Ried Sauberg, 13,5 %, NK, FP Helle Farbe, vielschichtige Nase, Kuqmuats, Physalis, Verbene, kandierte Orange, Pfrsich, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend, Nelken und Zesten im Rückaroma, Potenzial

Weinhofmeisterei Mathias Hirtzberger, Wösendorf

2019 Grüner Veltliner Smaragd Greif, 13 %, NK, FP Helle Farbe, nuancierte, komplexe Aromatik, kandierte Ananas und Orange, Physalis, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Nelken im Finish

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC 1 ÖTW, 13,7 %, DV, FP Helle Farbe, jugendlich, intensive Nase, Grapefruit, kandierte Ananas und Orange, Verbene, zarte Würze, gehaltvoll, straff, lebendiges Säurespiel, fruchtig-pikant im Finish, lang anhaltend, Rancio und Melisse im Nachhall

Weingut Jäger, Weißenkirchen in der Wachau

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 14,5 %, NK, FP Helle Farbe, ausgeprägte, gelbe Frucht, kandierte Orange, Mango und Birne, Papaya, zarte Würze, gehaltvoller Wein, dicht und balancierter Trinkfuss, feiner, leicht süßer Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio und Nashi-Birne im Rückaroma

Franz Leth, Fels am Wagram

2019 Grüner Veltliner Ried Brunnthal 1 ÖTW, 13,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Aromen, Kräuter, Grapefruit, Limette, Rancio, körperreich, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, pikantes Finish, langer Nachhall, pfeffrige Noten im Abgang, Potenzial

Hermann Moser, Rohrendorf bei Krems

2019 Grüner Veltliner Hannah Ried Gebling Kremstal DAC Reserve 1 ÖTW, 14,5 %, DV, FP Jugendliche Farbe, komplexe Aromen in der Nase, Nashi-Birne, Quitten, Kräuter, Kamille, opulenter Wein, straffe, dichte Textur, feiner Gerbstoff und zart süßer Fruchtschmelz im Abgang, lang anhaltend, Physalis im Rückaroma

R. & A. Pfaff, Stetten

2019 Grüner Veltliner Hommage Weinviertel DAC Reserve, 14,5 %, NK Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromen, kandierte Orange und Mandeln, Nashi-Birne, Melone, nussige Würze, gehaltvoll, straff, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Quitte und Grapefruit im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial

Herbert Zillinger, Ebenthal

2019 Grüner Veltliner Ried Hohes Eck, 13 %, DV, FP Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kumquats, Physalis, Nelken, Nashi-Birne, Rancio, Verbene, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feinfruchtiger Abgang, lang anhaltend, Quitte und Grapefruit im Finish, Potenzial

Grüner Veltliner 2018 gehaltvoll

Weingut Allram, Straß im Straßertale

2018 Grüner Veltliner Ried Gaisberg Kamptal DAC 1 ÖTW, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, kandierte Birne, Mandeln und Orange, Nelken, Antipasti-Noten, körperreich, dicht und lebendige Struktur, präziser Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Rancio im Finish, Potenzial

Weingut Atzberg, Spitz

2018 Grüner Veltliner Smaragd Atzberg Obere Steilterrassen, 15,5 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägt-komplexes Fruchtspiel, Kumquats, Papaya, kandierte Birne und Orange, Antipasti-Noten, barocker Wein, lebendige, straffe Struktur, fruchtig-pikantes

Finish, enorme Länge, Honigmelone und Nelken im Abgang

Weingut Jäger, Weißenkirchen in der Wachau

2018 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 14,5 %, NK Helles Gelb, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Birne und Mandeln, nussige Würze, Kräuter, körperreich, lebendig-straff am Gaumen, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Grapefruit, Tabak und Rancio im Finish

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn

2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Feuersbrunn Wagram 1 ÖTW Erste Lage, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige, fruchtbetonte Nase, Steinobst, Kumquats, kandierte Orange, Verbene und Kräuter, saftiger Wein, lebendige Textur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, präzise

Weingut Jäger, Weißenkirchen in der Wachau

2018 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 14,5 %, NK Helles Gelb, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Birne und Mandeln, nussige Würze, Kräuter, körperreich, lebendig-straff am Gaumen, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Grapefruit, Tabak und Rancio im Finish

FJ Gritsch, Spitz

2018 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg, 14,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Birne, Orange und Mandeln, Kräuter, Nelken, opulenter Wein, balancierte Textur, gut stützende Säure, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall, Rancio im Finish

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn

2018 Grüner Veltliner Ried Stein Engabrunn Kamptal DAC 1 ÖTW Erste Lage, 13 %, DV Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte Aromatik, Pfrsich, Kräuter, Verbene, forale Noten, Rancio, kräftiger Wein, lebendige Textur, feinfruchtiger Abgang, lang anhaltend, Steinobst und Kamille im Nachhall

Grüner Veltliner 2017 gehaltvoll

95

Weinhofmeisterei Mathias Hirtzberger, Wösendorf

2017 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kollmütz, 14 %, NK Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Aromatik, kandierte Orange, Mandeln und Ananas, Kräuter, Verbene, Pfrisich, gehaltvoll, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, pikanter Nachhall, rosa Grapefruit und nussige Würze im Finish

94+

Wolfgang Aigner, Krems an der Donau

2017 Grüner Veltliner Ried Frechau Kremstal DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquats, Antipasti-Noten, Kräuter, Tabak, körperreich, lebendige Struktur, gut stützende Säure, fruchtig-pikanter Abgang, nussige Würze und langer Nachhall

FJ Gritsch, Spitz

2017 Grüner Veltliner Smaragd Ried Loibenberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromen, gelber Pfrsich, Melone, Kräuternoten, gehaltvoll, balancierter, fruchtig unterlegter Trinkfuss, zart süßer Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio und Nelken im Nachhall

94

Wolfgang Aigner, Krems an der Donau

2017 Grüner Veltliner Ried Obere Sandgrube Privat Kremstal DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Kumquats, Papaya, Nelken, Antipasti-Noten, kräftiger Wein, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fruchtiges Finish, langer Nachhall, Rancio und nussige Würze im Rückaroma

Weingut Allram, Straß im Straßertale

2017 Grüner Veltliner Ried Renner Kamptal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Nase, komplexes Fruchtspiel, gelber Pfrsich, Pomelos, Physalis, Nelken und Kräuter, kräftiger Wein, dicht und lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Mandarine und Würze im Finish

Winzerhof Fam. Dockner, Höbenbach

2017 Grüner Veltliner Ried Leithen Kremstal DAC Reserve „Privatfüllung Gudrun“, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbnoten, komplexe Aromatik, Honigmelone, Nashi-Birne, Rancio, Physalis, Nelken, körperreich, lebendige, straffe Struktur, feinwürziges Finish, langer Nachhall, Kumquats und Mandarine im Rückaroma, Potenzial

Birgit Eichinger, Straß im Straßertale

2017 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Fruchtnoten, Steinobst, Mandarine, Kumquats, Antipasti-Noten, Nelken, körperreich, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, zarter Schmelz, Rancio und Grapefruit im Finish

Rudolf Hofmann, Traismauer

2017 Grüner Veltliner Ried Fuchsenrand Traisental DAC Reserve, 13 %, DV

Jugendliche Farbnoten, intensive, vielschichtige Nase, Rancio, gelber Pfrsich, Kräuter, Nelken, Melone, kräftiger Wein, straff und lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Finish, Kumquats und nussige Würze im Nachhall

Weingut Julius Klein, Pernersdorf

2017 Grüner Veltliner Urmeer Grande Reserve, 13,5 %, DV Helles Gelb, komplexes Bukett, Nashi-Birne, Pfrsich, Honigmelone, Nelken und Kräuter, körperreich, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, zarter Schmelz und Pikanz im Finish, langer Nachhall, Rancio und Kumquats im Rückaroma

Weinkultur Preiß, Theyern

2017 Grüner Veltliner Ried Brunndoppel Traisental DAC Reserve, 14,5 %, DV

Jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Antipasti-Noten, Kräuter, kandierte Birne und Mandeln, opulenter Wein, dicht und harmonischer Trinkfuss, zarter Schmelz und nussige Würze im Abgang, lang anhaltend, gelbe Frucht und Rancio im Finish

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2017 Grüner Veltliner Leithaberg DAC Ried Halser, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromen, Kräuter, Rancio, Honigmelone, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Frucht im Abgang, gute Länge, Grapefruit und kandierte Orange im Nachhall

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2017 Grüner Veltliner Leithaberg DAC Ried Himmelreich, 13,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, komplexe Aromatik, Kamille, Verbene, kandierte Orange, Grapefruit, Kräuter, kräftiger Wein, straff, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall, kandierte Ananas und Physalis im Finish

Weingut Johann Topf, Straß im Straßertale

2017 Grüner Veltliner Ried Gaisberg 1 ÖTW, 14 %, DV Jugendliche Farbnoten, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange und Birne, Nelken, Verbene, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, gelbfruchtiges Finish, zarter Schmelz, lang anhaltend, Kumquats und Melone im Finish

Grüner Veltliner 2016 gehaltvoll

95

Willi Bründlmayer, Langenlois

2016 Grüner Veltliner Ried Lamm Kamptal DAC Reserve 1 ÖTW, 13 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Kumquats, Quitte, kandierte Orange, Kräuternoten, Verbene, stoffger Wein, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, lang anhaltend, nussige Würze und Physalis im Abgang

Weingut Jäger, Weißenkirchen in der Wachau

2016 Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Honigmelone, Papaya, Antipasti-Noten, kräftiger Wein, gut stützende Säure, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Kumquats im Finish

Herbert Zillinger, Ebenthal

2016 Grüner Veltliner Radikal, 13,5 %, DV Mittlere Farbtiefe, komplexe Aromatik, kandierte Mandeln, Orange und Mango, Honigmelone, Kräuter, Zesten, Antipasti-Noten, kräftiger Wein, straff, gut stützende Säure, engmaschiger Abgang, zarter Schmelz und „Grapefruit-Bitterl“ im Finish, langer Nachhall 94+

Willi Bründlmayer, Langenlois

2016 Grüner Veltliner Ried Käferberg Kamptal DAC Reserve 1 ÖTW, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Mandarine, Kräuter, Steinobst, kräftiger Wein, straff, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, langer, zart würziger Nachhall, Grapefruit im Finish

Weinhofmeisterei Mathias Hirtzberger, Wösendorf

2016 Grüner Veltliner Smaragd Ried Kollmütz, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Mandeln, Kräuter, nussige Würze, Steinobst, körperreich, straff, dicht und lebendige Textur, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, Birnenquitte im Nachhall

Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn

2016 Grüner Veltliner Ried Stein Engabrunn Kamptal DAC

1 ÖTW Erste Lage, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Aromatik, Kräuter, kandierte Orange und Mandeln, stoffger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, eleganter Fluss, fruchtig-präzises Finish, lang anhaltend, pikant-pfeffriger Abgang

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Grand Cru Burgundersorten

FORTSETZUNG VON SEITE 125 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

Chardonnay 2018 & 2019

93+

Weingut Neumeister, Straden

2018 Morillon Straden Vulkanland SteiermarkDAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Steinobstnoten, gelber Apfel, Mandarine, Ringlotte, saftiger Wein, lebendig-balancierte Textur, animierender Trinkfuss, lang anhaltender Abgang, Pomelo- & Grapefruit-Finish

Erwin Sabathi, Leutschach an der Weinstraße

2018 Chardonnay Ried Saffran, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, Melone, kandierte Birne und Orange, feine Würze, stoffger Wein, balancierte Textur, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger, lang anhaltender Abgang, Karamell und Physalis im Finish

93

Weingut Frauwallner-Straden, Straden

2018 Morillon Straden Vulkanland Steiermark DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, intensives Fruchtspiel, Mandarine, Marille, Melone, saftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, straff, Rancio und Physalis im fruchtig-präzisen Finish, lang anhaltend

Erwin Sabathi, Leutschach an der Weinstraße

2018 Chardonnay Leutschach, 12 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive Nase, frisch wirkende Frucht, Limette, Marille, Tabak, stoffger Wein, eleganter Trinkfuss, animierendes Frucht-Säure-Spiel, präziser, fruchtiger Abgang

Chardonnay 2017

95

Hannes Sabathi, Gamlitz

2017 Chardonnay Ried Jägerberg, 13,5 %, GL

Helles Gelb, vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Apfel-Quitte, Physalis, feine Holzwürze, körperreich, straff, dicht und präzises Fruchtfnish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Rückaroma

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2017 Chardonnay Ried Riefring Thal Leithaberg DAC, 14,5 %, NK

Helle Farbe, komplexes Bukett, Kumquat, Rosa Grapefruit, Rancio, feinste Holzwürze, gehaltvoll, straff, dicht und engmaschiges Finish, Apfelquitte im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial

Weingut Sternat Lenz, Leutschach

2017 Chardonnay Ried Remschnigg, 13 %, NK

Helle Farbe, intensiv, vielschichtige Aromen, kandierte Orange, Pomelo, Physalis, zarte Holzwürze, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Mandarine im Nachhall

Weingut Tement, Berghausen

2017 Morillon Ried Sulz 1 STK, 13 %, DV

Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, zarte Reduktion, Pomelo, Grapefruit und Rancio, stoffger Wein, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, engmaschiger Abgang, lang anhaltend, Apfel-Quitte im Finish, Potenzial

Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal

2017 Chardonnay Ried Sausaler Schlössl, 13 %, NK

Helle Farbe, komplexes Bukett, Steinobst, kandierte Orange, Physalis, feine Holzwürze, stoffger Wein, markantes Frucht-Säure-Spiel, Grapefruit im Finish, lang anhaltend, nussig-pikanter Nachhall, fruchtiges Rückaroma

94+

Weingut Krispel, Hof bei Straden

2017 Chardonnay Ried Kaargebirge, 13,5 %, DI Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange, Mandeln, Physalis, zart würzig, körperreich, straffe Textur, feines Frucht-Säure-Spiel, präziser Abgang, Rancio und Kumquat im Finish

Weingut Wolfgang Maitz, Ehrenhausen

2017 Morillon Ried Schusterberg 1 STK, 13 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes, aromatiefes Bukett, Apfel-Quitte, Kumquat, feine Holzwürze, körperreich, straff, balancierte und dichte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio und Physalis im Finish

Hans Moser, Eisenstadt

2017 Chardonnay Ried Scheibenberg Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Rancio, Kumquat, feine Röstaromen, kandierte Mandeln, gehaltvoll, harmonische Textur, dicht und präziser Abgang, langer Nachhall, Physalis und Grapefruit im Rückaroma

94

Weingut Alphart, Traiskirchen

2017 Chardonnay Privat, 14 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, fein verwobene Holzwürze, Tabak, kandierte Orange, Honigmelone, körperreich, dicht und gut stützende Säure, feiner Gerbstoff und Frucht im Abgang, gute Länge, Kumquat und Mandeln im Nachhall

Hannes Artner, Höfein

2017 Chardonnay massive a. [weiß], 14,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Birnen-Quitte, Rancio, kandierte Mandeln, feine Holzwürze, körperreich, lebendige Textur, präziser, Pomelo und kandierte Orangen im Finish, sehr langer, fruchtiger Abgang, Potenzial

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2017 Chardonnay Back Edition, 13 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Apfel-Quitte, kandierte Orange, Mandeln, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, präzises Finish, langer Nachhall, Grapefruit und nussige Würze im Rückaroma

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2017 Chardonnay Ried Tatschler Leithaberg DAC, 14,5 %, DI Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquat, kandierte Orange, Mandeln, körperreich, dicht, straff, präzises, fruchtiges Finish, langer Abgang, Pomelo und Physalis im Rückaroma

Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Chardonnay Ried Rosenberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange, Birne und Mandeln, feine Holzwürze, körperreich, fruchtiger Schmelz und feiner Gerbstoff im Abgang, Grapefruit und Kumquat im Nachhall

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2017 Chardonnay Bergschmalister Leithaberg DAC, 13 %, NK Mittlere Farbnoten, leichte Reduktion, gewinnt mit Luft, Kräuter, kandierte Birne, Quitte, körperreich, guter Säurebogen, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall, Grapefruit im Rückaroma

Rotes Haus, Wien

2017 Chardonnay Nussberg, 15 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, kandierte Birne und Orange, Mango, feine Holzwürze, opulenter Wein, dicht, balanciert, cremige Textur, feiner Schmelz im Abgang, fruchtiger Nachhall, lang

Josef Scharl, St. Anna am Aigen

2017 Chardonnay Eruption Ried Schemming, 13,5 %, DV Helle Farbe, Limette, Mandarine, kandierte Birne, Kräuter, feine Holzwürze, körperreich, dichtes, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, gute Länge, fruchtiger Nachhall, Physalis im Rückaroma

Weingut Tement, Berghausen

2017 Morillon Ried Rossberg, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Rancio, Pomelo, Rosa Grapefruit, Kamille, saftiger Wein, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, Kumquat und Physalis im Finish, lang

Weingut Tement, Berghausen

2017 Morillon Ried Grassnitzberg, 13 %, DV

Helle Farbe, leichte Reduktionsnote, Limette, Yuzu, Marille, kühle Aromatik, saftiger Wein, straffe Textur, lebendiger Trinkfuss, leicht CO2 spürbar, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall, „steirisch-frisch“ mit Tiefgang

Weingut Winkler-Hermaden, Kapfenstein

2017 Morillon Ried Rosenleiten 1 STK, 13,2 %, GL

Jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Birnen-Quitte, feine Holzwürze, Pomelo, Rancio, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtig-präzises Finish, Grapefruit und Kumquat im langen Nachhall, elegant

93+

Andreas Gsellmann, Gols

2017 Chardonnay Exempel, 12,5 %, NK

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Birnen-Quitte, Kumquat, Bratapfel, Rancio, saftig, lebendige Textur, dicht, feiner Gerbstoff im Finish, gute Länge, Rancio & Grapefruit im Rückaroma

Josef Piriwe, Traiskirchen

2017 Chardonnay Bründlbach Selektion, 14 %, NK

Mittlere Farbnoten, vielschichtige Aromatik, kandierte Birne und Orange, Marzipan, feine Holzwürze, opulent, cremige Textur, feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall mit Mandeln und Melone

Johanneshof Reinisch, Tattendorf

2017 Chardonnay Ried Lores, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Aromen, kandierte Birne & Orange, Pomelo, feine Holzwürze, gehaltvoll, lebendige, balancierte Textur, fruchtig im Abgang, Grapefruit im Finish, gute Länge

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2017 Chardonnay Ried Bandkräftn, 13 %, NK

Jugendliche Farbnoten, Quitte, Rancio, Vanille, kandierte Mandeln, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kumquat und Mandarine im Nachhall, lang

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2017 Chardonnay Ried Steinberg Leithaberg DAC, 13,5 %, DI Helle Farbe, komplexe Aromen, kandierte Orange und Mandeln, Birnen-Quitte, zarte Würze, kräftiger Wein, lebendig-balancierte Struktur, präzises Finish, lang anhaltender Abgang, fruchtiger Nachhall, Grapefruit im Rückaroma

Chardonnay gereift 2016–2013

94

Weingut Alphart, Traiskirchen

2015 Chardonnay Privat, 14,3 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive Nase, feine Holzwürze, Bratapfel, kandierte Mandeln und Birne, opulenter Wein, cremig, weiche Textur, fruchtiger Schmelz und Karamell im Finish, gute Länge

Weingut Alphart, Traiskirchen

2014 Chardonnay Tagelsteiner, 13,6 %, DV

Mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, kandierte Birne, Banane und Orange, präsente Holzwürze, Karamell, körperreich, cremiger Auftakt, gut stützende Säure, Rancio und Mandeln im Abgang, gute Länge, Physalis im Rückaroma

Daniel Jaunegg, Leutschach

2015 Chardonnay Ried Muri, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, abwechselnd Frucht- und Kräuternoten, Pomelo, Physalis, körperreich, straff, dicht und engmaschiger, fruchtig-langer Abgang, Rancio und Kumquat im Finish

Weingut Alphart, Traiskirchen

2014 Chardonnay Privat, 14 %, DV Helles Goldgelb, nuanciertes Bukett, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, Vanille und Karamell, körperreich, balancierte Struktur, cremig, gute Länge, Mango im Finish

Weingut Alphart, Traiskirchen

2013 Chardonnay Tagelsteiner, 14 %, DV Jugendliche Farbe, nuancierte Aromatik, Grapefruit, kandierte Orange, Würze, gehaltvoll, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, Kumquat im Finish, langer Nachhall, Rancio & Karamell im Rückaroma

Weingut Alphart, Traiskirchen

2015 Chardonnay Tagelsteiner, 14,1 %, DV

Mittlere Farbtiefe, kandierte Birne, Banane und Mandeln, feine Holzwürze, gehaltvoll, balancierte, weiche, cremige Textur, fruchtiger Abgang, lang anhaltend, feiner Gerbstoff im Finish, Rancio im Rückaroma

Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße

2015 Morillon Startin Ehrenhausen, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, Physalis, kandierte Birne, Kräuter, kräftiger Wein, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, feiner Gerbstoff und Grapefruit im Finish, lang anhaltend, Rancio im Rückaroma

Weingut Taferner, Göttlesbrunn

2015 Chardonnay Ried Schüttenberg, 13,5 %, NK

Helle Farbe, intensive, komplexe Aromen, kandierte Orange und Birne, feine Holzwürze, gehaltvoll, balancierte, cremige Textur, fruchtiger Schmelz und Quitte im Abgang, gute Länge, Rancio im Nachhall

Pinot blanc 2018 & 2019

92+

Weingut Edlmoser, Wien

2018 Weißburgunder Kalkstein Ried Himmel 1 ÖTW, 14 %, DV

Helle Farbe, einladende reife Fruchtnoten, Apfel, Marille, kandierte Birne und Orange, opulenter Wein, balancierter Trinkfuss, zart-fruchtiger Schmelz und feiner Gerbstoff im Abgang, gute Länge

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge

2018 Pinot Blanc Ried Seeberg, 13 %, DV

Helles Gelb, intensive, jugendliche Frucht, Steinobst, reife Birne, stoffger Wein, feines Frucht-Säure-Spiel, kerniges Finish, fruchtiger Nachhall, lang anhaltend

Weingut Tement, Berghausen

2018 Weißer Burgunder Ried Sulz 1 STK, 12,5 %, GL

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Apfel-Quitte, straff, Gewürznelke, nussige Würze, stoffg, markantes Frucht-SäureSpiel, fruchtig-präziser Abgang, langer Nachhall, Grapefruit im Rückaroma

Reinhard Waldschütz, Straß im Straßertale

2018 Weißburgunder Große Reserve, 14,1 %, NK, FP Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte reife Frucht, kandierte Orange, Banane und Mandeln, Papaya, gehaltvoller Wein, straff, leicht süßer Fruchtschmelz im Abgang, nussige Würze und Rancio im Finish, gute Länge

Pinot blanc 2017

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2017 Pinot Blanc Ried Tatschler Leithaberg DAC, 13 %, NK Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Mandeln, Bratapfel, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, lang anhaltend, Physalis und nussige Würze im Abgang

LacknerTinnacher, Gamlitz

2017 Weißburgunder Ried Steinbach 1 STK, 12,5 %, GL Jugendliche Farbe, vielschichtig, beginnt mit einer leichten Reduktion, reife gelbe Frucht, Steinobst, Melone, saftiger Wein, eleganter Trinkfuss, animierendes Frucht-Säure-Spiel, fruchtiger Nachhall, gute Länge

Erwin Tinhof, Trausdorf

2017 Weißburgunder Ried Golden Erd, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Bratapfel, Birnen-Quitte, feine Würze, körperreich, engmaschige, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, feine Würze und Grapefruit im Nachhall, Potenzial

93+

Weingut Gross, Ratsch an der Weinstraße

2017 Weißburgunder Ried Kittenberg 1 STK, 12,5 %, NK Helle Farbe, komplexe Nase, Steinobst, würzige Noten, nussige Anklänge, Mandarine, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall

Kolfok Stefan D. Wellanschitz, Neckenmarkt

2017 Weißer Burgunder Muschelkalk Alte Reben, 12,5 %, DI Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Birne und Orange, Quitte, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, leicht CO2 spürbar, fruchtiger Abgang, feiner Gerbstoff, Pomelo und Grapefruit im Nachhall

Hannes Sabathi, Gamlitz

2017 Weißburgunder Ried Kranachberg G STK, 13,5 %, GL Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierter Apfel und Orange, Mandarine, körperreich, straffe Textur, fruchtiges Finish, Grapefruit und Rancio im Nachhall, lang anhaltend

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2017 Weißburgunder Kreideberg Leithaberg DAC, 13 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, kandierte Orange, Mandeln und Apfel, kräftiger Wein, lebendiges Frucht-SäureSpiel, straff und fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend, Rancio im Nachhall

Reinhard Waldschütz, Straß im Straßertale

2017 Weißburgunder Ried Stangl Große Reserve, 14,3 %, NK (htr.) Jugendliche Farbe, intensive Nase, gelber Apfel, Mandarine, Pfrsichkompott, opulenter Wein, gut stützende Säure, fein verwobene Restsüße im Abgang, Mango und Kumquat im Finish, langer Nachhall, Potenzial

Hannes Sabathi, Gamlitz

2015 Weißburgunder Ried Kranachberg G STK, 13 %, GL Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Birnen-Quitte, Kumquat, körperreich, straff, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Abgang, Grapefruit im Finish, lang anhaltend Pinot

94

Weingut Elsnegg, Gamlitz

2015 Grauburgunder Eckberg Reserve, 13 %, NK Kupfernoten, goldgelb, komplexe Nase, Mandeln, leicht röstige Anklänge, Melone und kandierte Birne, gehaltvoll, straff, gut stützende Säure, präziser Abgang, Kumquat und nussige Noten im Nachhall, lang anhaltend

Weingut Frauwallner-Straden, Straden

2017 Grauburgunder Ried Stradener Rosenberg, 13,6 %, DV Kräftige Farbe, Kupferton, ausgeprägtes Bukett, Rancio, Rosen, kandierte Birne, präsente Holzwürze, gehaltvoll, balancierte Textur, cremig, fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend

Goedwinemakers, Bastian Kaltenböck, Gamlitz

2017 Grauburgunder Ried Sernau, 14 %, GL Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, Vanille, kandierte Birne und Orange, Haselnuss, Kamille, gehaltvoller Wein, dicht und lebendige Struktur, feiner Gerbstoff, Mandeln und Rancio im Finish, lang anhaltend

Weingut Wohlmuth, Kitzeck im Sausal

2017 Pinot Gris Ried Gola Alte Reben, 13 %, NK Jugendliche Farbe, intensive, vielschichtige Aromatik, Physalis, kandierte Orange, Kräuter, kräftiger Wein, straff, lebendige, engmaschige Struktur, eleganter Trinkfuss, fruchtig-präzises Finish, lang anhaltender Abgang, Rosa Grapefruit im Rückaroma

93+

Weingut Neumeister, Straden

2015 Grauburgunder Ried Saziani G STK, 14 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierte Mandeln und Orange, Nashi-Birne, gehaltvoll, balancierte Struktur, harmonischer Trinkfuss, straffes, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Melone und Bratapfel im Rückaroma

Neuburger – alle Jahrgänge

93+

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Neuburger, 13 %, DV

Mittlere Farbnoten, nuanciertes Bukett, kandierte Mango, Mandeln und Birne, körperreich, balancierte Textur, leicht süßer Schmelz im Abgang, Blütenhonig und Papaya im Finish, Speisenbegleiter

Familie Mittelbach, Tegernseerhof, Unterloiben

2016 Neuburger Smaragd Ried Elsarner Brandstatt, 13 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange, Birne und Mandeln, feine nussige Würze, kräftiger Wein, lebendigbalancierter Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, Kumquat und Papaya im Rückaroma

Burgunder-Cuvée – alle Jahrgänge

94

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Gustav (NE/CH), 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, zarte Reduktion, gewinnt mit Luft nussige Würze, Rancio, Kräuter, körperreich, straff, dicht und feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall

Weinberghof Fritsch, Oberstockstall

2015 Tausend weiß (CH/PB), 12,6 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte, komplexe Nase, gelbe Frucht, Steinobst, kandierte Orange und Birne, Haselnuss, gehaltvoll, balancierte, lebendige Textur, fruchtig-präziser Abgang, feiner Gerbstoff und Kumquat im Finish, langer Nachhall

Heike & Gernot Heinrich, Gols

2017 Graue Freyheit (PB/PG/CH), 12,5 %, NK (maischevergoren) Kräftige Farbe, leichte Kupfernoten, komplexe Nase, Birnen-Quitte, Rancio, Pfaume, Mandeln, stoffger Wein, harmonischer Trinkfuss, präziser Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend, Cranberry und Kumquat im Nachhall

Weingut Keringer, Mönchhof

2017 Massiv White (CH/TR), 13,4 %, NK

Mittlere Farbtiefe, vielschichtiges Bukett, Birnen-Quitte, Rancio, kräftig, balancierte Textur, fruchtig-präzises Finish, feiner Gerbstoff im Abgang, Grapefruit, Karamell im Rückaroma, Potenzial

93+

Goedwinemakers, Bastian Kaltenböck, Gamlitz

2017 Tomo (CH/PB/PG), 13,5 %, GL

Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange, Mango, Haselnuss, Vanille, kräftig, fruchtsüßer Auftakt, balanciert, cremige Textur, engmaschiges Finish, gute Länge, Honigmelone im Nachhall

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2020 übereinstimmen.

Hermann Botolen ist einer der besten Sommeliers des Landes. Das wissen wir, das wissen Sie und das weiß er selber auch, obwohl er ein sehr bescheidener Mensch ist und das daher nie behaupten würde. Nach Jahren und Jahrzehnten in großartigen und teilweise auch absurden Restaurants wagte er vor vier Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit, übernahm das ehemalige Hohensinn und bot hier in gutbürgerlichem Ambiente eine brave, nur mäßig herausfordernde Küche, die im Vergleich zu Botolens Weinkarte – ein Sammelsurium der ohne Übertreibung interessantesten Weine der Welt mit starken Akzenten auf Jura, Loire, Deutschland und Burgund – und Botolens Weinberatung immer ein bisschen im Schatten der Bedeu­

tungslosigkeit verharrte. Was sich nun aber geändert hat, weil seit der postcoronaren Wiedereröffnung Walter Leidenfrost – der sich in den vergangenen Jahren zu einem großartigen Küchenchef entwickelt hat, dem man das Attribut „passioniert“ ohne zu zögern attestieren muss – in der Küche steht. Und das, was der junge Mann da auf die Teller bringt, wirkt wie der perfekte Partner zu den Weinen, die Botolen so gerne einschenkt (wenn man ihn lässt!) – dezente Küche ohne lauten Töne, ausgestattet mit aromatischer Subtilität und einem, höchstens zwei starken Akzenten, die nach klassischer Schule nicht selten von einer grandiosen Sauce ausgehen. Gefüllte Zucchiniblüte mit nur ganz kurz blanchierten Baby­Zucchini und geröstetem Quinoa, eine perfekte Aufage für den fränkischen Silvaner; Artischockenboden gefüllt mit Artischockencreme, Babyspinat und etwas Kapuzinerkresse in leichter, frischer PaprikaNage – der mineralische Elsässer Riesling sagt Danke; auf der Zunge zergehendes Kalbsbries mit Eierschwammerln, Eierschwammerlcreme, Basilikumfond und Kerbel, ein großartiges Gericht, Botolen kredenzt dazu einen unfltrierten Chardonnay aus dem Jura und man spürt, wie einem die Tränen kommen. Zum Teigtäschchen mit Wildhasenfülle, Morcheln und extrem konzentrierter Sauce aus Kalbsglace und Wildhasenfond würde der Sommelier gern etwas leichtes Rotes von der Loire einschenken, allerdings ist der Jura immer noch so gut; beim Kabeljau mit Beurre blanc und Spitzpaprika punktet er dafür wieder mit weißem Crozes­Hermitage, zum gebratenen Kalbsrücken auf breiten

Bohnen und Frühlingszwiebeln sowie vor allem einer bombastischen Sauce landet er seinen Treffer mit einer südfranzösischen Rebsorte, die kein Mensch außer ihm kennt … In seiner derzeitigen Konstellation bietet Hermann Botolens Fuhrmann eine Performance, wie es sie in Europa wohl nur selten gibt – exorbitante Weinkarte, erstklassige Weinberatung, eine schattige Gastgartenoase im Hof eines Gründerzeithauses und Walter Leidenfrosts sensibler, kulinarischer Paarlauf zu Botolens Parade von Charakter­Weinen.

FLORIAN HOLZER

Fuhrmannsgasse 9, 1080 Wien

Tel.: 01/944 43 24, Do.–Fr. 12–14.30, 18–23.30 Uhr restaurantfuhrmann.com

ANDREAS DÖLLERER NEUER SOUND

Am Freitag in der ersten Juniwoche scheint die Welt wieder einigermaßen in Ordnung zu sein. Andreas und Christl Döllerer dürfen sowohl in den rustikalen Wirtshausstuben als auch im neu gestalteten Restaurant ein volles Haus verzeichnen und dabei viele treue Stammgäste begrüßen. Während Hermann Döllerer, mit ähnlich unerschütterlichem Optimismus wie Helga RablStadler in der Stadt, an seinem Festspielprogramm in der Burg von Golling coronabedingte Adaptionen durchführt, hat man im Restaurant nun nicht nur einen zusätzlichen Raum anzubieten, man ist auch

A perfect match: Walter Leidenfrost bereichert das Team in Hermann Botolens Fuhrmann als Küchenchef.

FOTOS: BERND GREGA, CHRISTIAN GRÜNWALD

stolz auf die neue angenehme Akustik. War es früher im Restaurant mitunter recht hallig, sorgen jetzt zahlreiche, geschickt platzierte Akustikdämpfer für eine gedämpfte Geräuschkulisse. Nächstes Jahr kommen dann die Außenfächen dran. Im „Essbaren Garten“ sollen Pfanzen kultiviert werden, die es zumindest in den letzten Jahrzehnten in den Alpen nicht gegeben hat. Ein Projekt, das einerseits den Klimawandel veranschaulicht, aber auch neue Produkte in die Döllerer­Küche bringen wird.

Bis Kakipfaume und Pfeffer aus dem eigenen Garten zu verkosten sein werden, hat man in Golling trotzdem keinen ernsthaften Produktmangel für die regional ausgerichtete Cuisine Alpine. Für das Amuse gueule werden aus Bayern knackig­frische Garnelen angeliefert, die SchneewittchenRadieschen kommen tatsächlich aus Nachbars Garten ums Eck.

Die im Vergleich zu fschigen Kronjuwelen, wie etwa Hamachi oder Tuna toro, doch vorhandenen Nachteile eines megafrischen Bluntausaiblings macht Döllerer durch eine etwas dickere Schnitttechnik zumindest teilweise wett. Die so verbesserte Textur ergibt im CevicheStyle mit Apfel­ZitronenverbeneSaft, Raps und Kapuzinerkresse eine erfrischend eigenständige Komposition. Sommelier Alex Koblinger steht bei jedem Gang mit erstaunlichen Weinen aus aller Welt bereit. Etwa dem Selma de Nin Blanco von Nin­Ortiz aus Katalonien, der hervorragend zu Spargel, Kaviar, Ochsenmark und Erdäpfel passt. Die Sauce ist mehr eine Suppe, ein schönes, verbindendes Element aus

Cuisine Alpine à la Andreas Döllerer: Melanzani in Buttermilch mit Hahnenkämmen und Ribisel auf Paprikaessenz

gefüllte oliven von schenkel

Spargel und Hühnerfond. Sehr schräg und passend ein Furmint Brut Nature Sekt aus Slowenien von Michael Gross zum Zackelschaf­BBQ. Recht süß abgeschmeckt das Fleisch. Sehr unique dann die mit Fenchelwasser gemachte Hollandaise mit ihrem zarten Anis­Kontrast. Universell zu jeder Speise passte an diesem Abend die Burgundercuvée 2014 von Markus Gruzes Georgium. Ein großer Wein, hier glasweise dargeboten, die Sommeliers in Kopenhagen oder Bangkok wären so was von neidig auf diese Möglichkeit. Ein enormes dickes Rückenstück vom Wildzander kommt mit Röstidashi, wildem Spargel und sehr bitterem Gebirgswermut als Kontra. Alles sehr intensiv und mächtig in der Erscheinung, man geht ja auch ins Finale. Die darauffolgenden Melanzani in Buttermilch wären eigentlich ein spektakuläres VeggieGericht, wenn da nicht die Hahnenkämme wären, die für den entscheidenden Textur­Reiz sorgen. Ribiseln sorgen für die Frucht. Der eigentliche Wahnsinn liegt aber in dieser schier unfassbaren, leuchtend orangeroten Paprikaessenz, fruchtig und würzig zugleich. Ewig lang am Gaumen, zusätzlich intensiviert durch den Sauvignon blanc Steinmühle 2015 von Kollwentz. Andreas Döllerers unstillbare Sehnsucht nach Japan kommt im „Erinnerungen an Kobe“­Dessert zum Ausdruck: Kojireis­Eis, Erdbeeren, ungemein ausdrucksstarke Haselnüsse, Tannenwipfel, Alpensäuerling und Verbene sind eine Kombi, die abermals eine perfekte Getränkebegleitung erfuhr. Den fein moussierenden Sparkling Sake von Fukuju möchte man in Zukunft auch bei anderen alpinen Gerichten gerne an der Seite haben.

CHRISTIAN GRÜNWALD

KÜCHE ●●●●●

ATMOSPHÄRE ●●●●●

WEINE ●●●●●

Döllerer’s

STRANDCAFÉ ALTAUSSEE

DER FISCH SCHWIMMT NICHT

GERN IM MAINSTREAM-WEIN

Was ist Mainstream­Wein? Weinliebhabern fallen dazu Begriffe wie Reinzuchthefe ein, zu viel Chemie im Garten und zu viel Kellertechnik. Doch Weinstile sind hier nicht das Thema. Mainstream fndet man auf der bewusst klein gehaltenen Weinkarte des Strandcafé am Altausseer See jedenfalls nicht. Die Namen der Winzer, die der durstige Gast auf dieser Karte liest, sind eine Mozart­Arie in den Ohren aufgeweckter Weinliebhaber. Jurtschitsch, Aubell und Werlitsch sind da, Muthenthaler und Arndorfer, fankiert von Domaine Jobard, Matassa oder Angerer. All das gute Zeug, das man überall anderswo vermuten würde als in der eher als bieder bekannten Gastronomie des steirischen Salzkammerguts. Hier sagen sich die Wirte, dass sie der Gegend nicht auch noch herausragende Leistung hinzufügen müssen und die meisten Gäste geben sich mit dem Mittelmaß zufrieden. Angesichts von Trisselwand und Altausseer See wird man demütig und bescheiden. Doch bei Beuchels im Strandcafé trinkt der Gast nach einem Spaziergang um den See nicht nur gut, er isst auch so. Der Salat mit frischen, winzigen Eierschwammerln, von denen jedes duftet wie ein ganzer Wald, ist ein großes Vergnügen, konsumiert auf der bildschönen Veranda mit See­

blick und Loserpanorama. Dann der Saibling, am besten ein ganzer Fisch für zwei, ideal gebraten, sodass da im Inneren des Fisches keine Dürre herrscht, die Haut vorbildlich knusprig, wie es nur die guten Häuser im Salzkammergut zusammenbringen. Petersilerdäpfel dazu, sonst nichts. Wenn es die Saison und die Anzahl der Gäste erlaubt, gibt es auch Huchen, einen Prachtfsch für fünf Esser. Die Mehlspeisen sind hausgemacht und köstlich. Ein Lokal, das wirkt, wie wenn es einer der Schneidermeister aus dem Ausseerland entworfen und dem See­Ufer angepasst hätte. Am Ende taucht die Frage auf: Würde dieses Essen auch schmecken, wenn es nicht an diesem Ort, sondern im Inneren eines Pappkartons eingenommen werden würde? Die Antwort müssen wir Gott sei Dank nie herausfnden.

ALEXANDER RABL

Es sind die Geschichten, die normalerweise nur Drehbuchautoren schreiben: Es waren einmal zwei Freunde aus dem Bregenzerwald, die zum Studieren nach Wien gingen und zum Spaß außerdem ein kleines Lokal in der Laimgrubengasse betrieben, um dort Vorarlberger Bier auszuschenken und laute Musik zu spielen. 2013 gingen Mathias Kappaurer und Lukas Bereuter zum eben ins Künstlerhaus übersiedelten Stadtkino, weil sie eigentlich an dem (seit Langem in einer Baustelle verschwundenen) Lokal in der sogenannten Künstlerhaus­Passage interessiert waren; zurück kamen sie mit

Place to be, auch für aufgeschlossene Weinliebhaber: das Strandcafé Altaussee

Restaurant

Markt 56, 5440 Golling, Tel.: 06244/42 20-0 Di. 17–22, Mi.–Sa. 11.30–22 Uhr doellerer.at

dem Vertrag für das Kinobuffet, das sie in den vergangenen Jahren zu einem wirklich brauchbaren Szenelokal mit interessanter Küche gemacht haben; außerdem betrieben sie Lokale im Wien Museum, am Yppenplatz oder am Badeschiff. Als die Eröffnung der Albertina Modern im Künstlerhaus anstand, reichten sie bei der Ausschreibung für die Gastronomie ein, erhielten den Zuschlag, planten ein unprätentiöses Café mit großem Garten zwischen Künstlerhaus und Musikverein sowie eine sogenannte Hausbar im Keller des

Künstlerhauses, wo sich in grauer Vorzeit das von Fußballern gerne frequentierte Noodles, ein von Bernie Rieder kurz bespieltes Hummer­Restaurant und ein noch kürzer von Reinhard Gerer betreutes Tiroler Lokal befunden hatte. Doch dann kam Corona und es war klar, dass das Prinzip Cocktailbar jetzt für längere Zeit pausieren müssen wird. Weshalb sich Kappaurer und Bereuter mit ihrem soeben engagierten Küchenteam – WildkräuterSpezialistin und Kochbuch­Autorin Parvin Razavi sowie Oliver Mohl, der davor in der Vila Joya, im New Yorker Nomad und in der Roten Wand am Arlberg gekocht hat – eine Alternative überlegten: das etwas andere Gourmet­Menü. Der Platz ist bemerkenswert, sowohl drinnen in der kleinen, mini­

malistisch eingerichteten Bar als auch und vor allem draußen im sogenannten „Burggraben“ des Künstlerhauses. Man bekommt die Hände mit dem Vorlauf eines befreundeten Vorarlberger Schnapsbrenners besprüht und dann geht’s auch schon los mit einem Sortiment an außerordentlich feinen Amuses, bei denen sich Topinambur, Heidelbeeren, Schwarzwurzel, Schweinebauch und knusprige Kartoffelschale zu wunderschönen Petitessen zusammenfügen, zum Brot gibt’s Koji­Butter. Lachsforelle wird mit Gurke, Ingwer, Gin und schwarzem Pfeffer zur unendlich frischen Ceviche mariniert, Dotter in Nussbutter confert und mit Spinatcreme sowie Kartoffelespuma bedeckt, Frühlingszwiebel mit Brennnesseln zu einer ebenso grünen wie würzig­sämigen Creme­

Ihren Vorsprung

In der Hausbar der Albertina Modern gibt es „HipsterGerichte“ und Cocktails.

Frische Leidenschaft für

suppe püriert, dazu in Teigblättern knusprig frittierte Alpengarnele. Jeder Gang von puristischer Schönheit, schlicht und akzentuiert gesetzt, selbst gepfückte Wildkräuter ziehen sich als roter Faden durch. Portobello wird über Holzkohle gegrillt, mit Pinien bedeckt und auf sowohl frische als auch geschmorte Salatherzen und Sauce aus schwarzem Knoblauch gesetzt, ja, HipsterKüche, aber gute. Zart gesottenes Schulterscherzel kommt mit dreierlei Sellerie und Kirschsauce, was weniger süß schmeckt, als es klingt, auch bei der Tarte mit Kokoscreme, Erdbeeren, Waldmeister und Sauerrahm aus dem Stickstoff­Froster ist die Süße kein wesentliches Thema. Wein übrigens auch nicht, denn gedacht ist –Hausbar bleibt Hausbar –, dass man eine Cocktail­Begleitung wählt. Da Kappaurer und Bereuter dem Vernehmen nach allerdings schon überlegen, das ursprünglich nur bis Oktober anberaumte Pop­up vielleicht länger durchzuziehen, kommt ja vielleicht auch eine Weinkarte. Zum Abschluss gibt’s von dem Schnaps, den man anfangs auf die Hände gesprüht bekam, übrigens das Herzstück, zu trinken.

FLORIAN HOLZER

Senns.Restaurant sorgt auch am neuen Standort im Gusswerk Salzburg als Kathedrale des guten Geschmacks für Andachtsmomente.

ANDREAS SENN

Bezüglich der Distanz war die Übersiedlung des Restaurants von Andreas Senn keine große Sache. Rund 50 Meter liegen zwischen dem alten und dem neuen Standort am Areal des Salzburger Gusswerks. Elegant und prächtig präsentiert sich das neue Lokal. Nach wie vor setzt man auf ein dunkles Ambiente. Ziegel­

wände und freigelegter Dachstuhl gewinnen durch geschickt gesetzte Lichtspots an Dramatik. Für den rustikalen handwerklichen Touch sorgt die letzte in diesem Areal gegossene Glocke. Sie hängt über einem leicht vertieft platzierten Teil des Restaurants, wo ein gläserner Boden die Sicht auf den tiefen Schacht der ehemaligen Gießerei ermöglicht. Für die wenigen lauen Salzburger Sommernächte steht auch eine Terrasse bereit. Im Mittelpunkt steht aber die mächtige offene Küche, die vor allem dem Anrichten dient. In dem mit enormer Raumhöhe ausgestatteten Restaurant wirken die massiven Küchenblöcke wie der Altar in einer Kathedrale des guten Geschmacks. Gedanklich geht man während des großen Degustationsmenüs auch einige Male in Andachtsstellung. Von den in großen Abständen zu anderen Gästen und zur Küche platzierten Tischen sieht man nicht genau, was sich da so alles an der Theke abspielt, aber man merkt am Teller, dass da viel mit der Pinzette und großer Akribie gewerkt wird. Etwa beim aus Südafrika stammenden Kaisergranaten, einem saftigsüßlichen Prachtexemplar, der nur sehr kurz gebraten wurde und unter anderem mit Artischocken­Julienne, halbierten Erbsen, Physalis, Sprossen und Wasabi­Mayonnaise nicht nur sehr eindrucksvoll aussieht, sondern auch so schmeckt. Andreas Senn gelingt auch bei diesem Gericht ein sehr attraktives Wech­

selspiel der Texturen. Von cremig bis crispy hat man stets reichlich Checkpoints abzuarbeiten, so war das schon bei der verführerisch schmelzigen Gänseleber, die mit gepickelter und cremiger Rote Rübe und Rhabaraber­Chutney letztlich gekonnt nicht zu süß ist, was wohl auch dem sehr gekonnten Einsatz von grünem und rotem Shiso zu verdanken ist. Lange im Gedächtnis bleiben die Calamaretti „Caesar Salad“, die das Zeug zum Signature Dish haben. Unter einer hauchdünnen gefrorenen, den kompletten Teller umspannenden Haube aus grünem Kopfsalat fnden sich kurz sautierte Calamaretti mit der typischen, unvergleichbar glitschig­festen Konsistenz, knackig gebratene Salatstücke und eine alles verbindende Caesar­Salad­Creme aus Sardellen und Parmesan, die sich beim Servieren noch mit etwas würzigem Schinkenfond vermengt. Ein Festival der würzigen Aromen und verblüffenden Texturen, in anmutigeleganter lauwarmer Temperatur serviert. Wie eigenständig Senns Kreationen konstruiert sind, lässt sich daran ermessen, dass er der auf der Hand liegenden Verführung widersteht und ein Black Cod­Filet nicht wie jede erfolgreiche Küche auf dieser Welt mit Miso und Gewürzen mariniert, sondern puristisch in Salzwasser einlegt und dann sous­vide schneeweiß glasig gart. Der abermals erfreulich mit zarten Bittertönen versehene weiße Spargel, Kaviar, Schnittlauchcreme, mit Sepia und Eigelb gefülltes Airbread sowie ein intensives Dashi ergeben ein Gericht, das nicht nur wunderhübsch anzusehen ist, sondern auch eigenständig und neu wirkt, gleichwohl man an diesem Abend nur mit wenig gereichten Dingen hier fremdeln könnte.

Wer die korrespondierende Weinbegleitung wählt, erhält mitunter überraschend neue Weine, etwa den Savage White von Duncan Savage in Kapstadt oder einen

FOTOS: CHRISTIAN GRÜNWALD

Chardonnay von Starmont im Napa Valley, die allesamt sehr fähige Speisenbegleiter sind. Während Rehrücken mit Kraut, Malz und Sauerklee den vergleichsweise eher klassischen Fleischgang repräsentiert, ist die zwölf Stunden gegarte Iberico­Schulter mit Melanzani­Kaviar, fruchtig­frischen Zwiebel­ und Paprikavarianten sowie einer gehaltvollen Misosauce ein Hauptgericht für die neue Zeit. Dass beim Dessert Gurke in Kombination mit Erdbeere die Hauptrolle spielt, steht einer modernen Küche wie dieser gut zu Gesicht. Auch die PatisserieUmsetzung lässt keinen Zweifel daran, dass hier ehrgeizig nach dem erreichbaren Maximum getrachtet wird.

CHRISTIAN GRÜNWALD

Senns.Restaurant

Söllheimerstraße 16, Objekt 6 5020 Salzburg, Tel.: 0664/454 02 32, Di.–Sa. 18.30–21.30 Uhr senns.restaurant

AM PFARRHOF MIT GOTTES SEGEN

Harald Irka geht es etwas härter an. Die fünf Happen, welche er zum Aperitif reicht, haben Geschmack und Kraft in sich. Neben einem Erdapfel mit Saiblingskaviar sind da gebackenes Verhackertes, ein Brandteigkrapfen mit einer Creme aus Gefügelleber, eine recht üppig geratene Erbsensuppe mit einem Schaum aus Flusskrebsen; pointierte Bissen, handwerklich perfekt. So stimmt Irka den Gast des Pfarrhofs St. Andrä auf eine Speisenfolge ein, die Aufmerksamkeit fordert und eine

Lenz Moser NOAH aus dem 1.000-Eimerfass

Moderne Küche, wie Andreas Senn sie

sieht: Saibling aus Tainach mit Rettich, Dill und Molke

Mit einer ungewöhnlichen Meldung machte die Weinkellerei Lenz Moser 2017 auf sich aufmerksam. Sie hatte ein neues 1.000-Eimerfass mit einem Fassungsvermögen von 56.589 Litern bauen lassen, dessen Fassboden kunstvolle Schnitzarbeiten schmücken.

Die erste Edition der Cuvée „Noah“, komponiert aus den Sorten Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot, ist nun erstmalig erhältlich. Die Trauben stammen aus dem Schlossweingut Souveräner Malteser Ritterorden in Mailberg, das seit 1969 von Lenz Moser bewirtschaftet wird. Nach 18 Monaten Reife im 1.000Eimerfass brilliert der Zweigelt mit fruchtig-verspielter Stilistik, der Cabernet Sauvignon bringt sich mit kernigem Körper und ausdrucksstarker Beerenfrucht ein und der Merlot komplettiert die Wein-Partnerschaft mit Fülle und subtiler Würze. Erhältlich u. a. im Lenz-Moser-Onlineshop: shop.lenzmoser.at

WEINKELLEREI LENZ MOSER Lenz-Moser-Straße 1, 3495 Rohrendorf bei Krems Tel.: 02732/855 41, of ce@lenzmoser.at, lenzmoser.at

Oliven mit Kapern

Das Importhaus Schenkel bietet eine reichhaltige Auswahl an den berühmten spanischen Manzanilla Oliven aus dem besten Olivenanbaugebiet der Welt bei Sevilla. Nur beste Rohware und eine schonende Weiterverarbeitung ergeben die großartige Qualität dieser Produkte, wie etwa den köstlichen Oliven mit Kapern. Entkernte Manzanilla Oliven werden mit fruchtigen Kapern gefüllt und mild eingelegt. Ideal geeignet als pikantes Extra für Salate und als Garnierung für authentische Tapas-Platten. Schenkel’s gefüllte Manzanilla Oliven sind auch ideal zum Aperitif.

Delikatessen von Importhaus Schenkel erhalten Sie im guten Feinkosthandel.

www.schenkel.at

Kellereileiter Michael Rethaller

gewisse Art von Offenheit in geschmacklichen Dingen. Denn der neue Küchenchef liebt es, seinen Gästen sanfte Elektroschocks zu verpassen, in Form von Speisen, die man nicht einfach nur nebenbei zu sich nehmen kann. Wer also einen Geschäftsabschluss feiern will (tut man das heute noch?) oder einen Verlobungsring überreichen, wählt lieber einen anderen Ort. Saibling mit Kapaunenleber und einer Sauce aus Liebstöckel könnte möglicherweise vom Gespräch ablenken, weißer Spargel mit Pistazienmousse, Räucherkäse vom Nuart, unter einem Gelee aus Weichseln und Cranberrys, dazu noch kandierte Weichseln und Cranberrys, fordert ebenfalls maximale Aufmerksamkeit. Wer diese Aufmerksamkeit einem Essen nicht geben will, isst lieber woanders Spargel mit Hollandaise. Den ganzen Nachmittag verbringt Irka in der Küche und bereitet das Menü für die Abendgäste vor. Einen Mittagstisch gibt es nicht, was schade ist. Der knusprig gebratene Karpfen aus Gleinstetten ist wunderbar, tritt aber in heftige Konkurrenz zu anderen Komponenten auf dem Teller, die den Fisch blässlich wirken lassen. Da ist ein Raviolo aus gelber Rübe mit geräuchertem Eidotter gefüllt, eine kleine Bombe an Kraft und Aroma, dann noch einmal Weiße Rübe, zu Schmetterlingen geformt, sowie Pfeffer­Espuma und Pak­Choi.

Heißt es nicht manchmal, weniger wäre mehr? Erstaunlich, aber bei diesem Koch nicht überraschend, ist die Qualität des Hirschrückenflets, welches auf unfassbare, magisch wirkende Art zubereitet wurde. Die Sauce dazu duftet nach Brot und Pfeffer, sie wurde mit Kümmel, Wacholder und Langpfeffer zubereitet. Rote­Rüben­Blätter und fermentierte Sprossen runden dieses leichtfüßig und fast fligran wirkende Wildgericht ab. Irka ist ein Meister der Desserts, und bei dieser Meisterschaft ragt er wiederum mit seiner Zubereitung von Gefrorenem hervor. Ein Eis aus Feigensenf schmückt eine Komposition aus Gewürzschokolade, Karotten und Kokos. Noch einmal Spitzenklasse: Erdbeersorbet mit weißer Schokomousse im Himbeer­SchokoladeMantel. Hier erweist sich Harald Irka als Abschmeckgenie. Und wie das Essen erfordert auch die Getränkebegleitung inhaltliche Auseinandersetzung. Das Setting ist traumhaft, es war es schon, als Tom Riederer noch in der Küche das Zepter innehatte, der sich gerade immer mehr seinem neuen Projekt in Kroatien widmet.

ALEXANDER RABL

Am Pfarrhof

8444 Sankt Andrä im Sausal 1, Tel.: 0660/400 87 34, Mi.–Sa. ab 19 Uhr ampfarrhof.com

ESSLOKAL VOM HIMMEL AUFS LAND

Daniel Spoerri ist einer der bedeutendsten Objektkünstler der Gegenwart und gilt als Erfnder der Eat Art – für die er Ende der 60er­, Anfang der 70er­Jahre die Reste von Festgelagen mit seinen Künstlerkollegen an die Tischplatte klebte, konservierte und an die Wand hing. 2009 erwarb Spoerri zwei Häuser am Hauptplatz von Hadersdorf am Kamp. Eines davon, das ehemalige Kino, wurde zum Esslokal, das anfangs eher avantgardistischen kulinarischen Ideen folgte, mit der Zeit und mit wechselnden Betreibern immer konventioneller und zugleich professioneller wurde. Unmittelbar vor der coronabedingten Schließung übernahm Roland Huber das Esslokal, jener Huber, der vor zehn Jahren in Toni Mörwalds nicht nur architektonisch bemerkenswertem Restaurant im Kloster Und kochte und dort eine mutige Aromenküche vorlegte, wie man sie vom Großmeister der „verfeinerten Bodenständigkeit“ bisher nicht gewohnt war. Nach einer kurzen Station bei Heinz Hanner leitete er für Mörwald die Küche im Le Ciel im Wiener Grand Hotel und erreichte dort durchgehend höchste Bewertungen, verließ das neobarocke Hotelrestaurant sieben Stockwerke über dem Kärntner Ring aber zugunsten eines Gasthauses am Hauptplatz einer Ortschaft im südöstlichen Waldviertel. Sagen wir so: Das Publikum scheint ihm den Wechsel nicht übel zu nehmen, das Esslokal war ab dem ersten Tag der erlaubten Öffnung voll. Und das, obwohl Roland Huber und sein Team hier alles andere machen als die sich vielleicht anbietende und vordergründig erwartbare „Regionalküche“. „Ich kann schließlich nicht aus meiner Haut heraus“, sagt er und holt deshalb die kulinarische Welt und auch ein bisschen genüssliche Grandezza an Hadersdorfs Hauptplatz: Tapas wie gegrillte Pi­

MICHAEL REIDINGER

Am Pfarrhof: Harald Irka serviert an seiner neuen Wirkungsstätte fordernde Gerichte und schmackhafte Elektroschocks.

Spitzenkoch Roland Huber bringt im Esslokal genüssliche Grandezza nach Hadersdorf.

A-NOBIS Sektkellerei Norbert Szigeti –hochprämierte Produkte

Norbert Szigetis 35-jährige Erfahrung in Sachen Sekt und Champagner macht ihn zu einem der erfahrensten Sektmacher Österreichs – beim jungen Sekt- und Champagnerhaus A-NOBIS gibt es erneut einen Siegersekt!

Demarrivierten Sekt- und Champagnerproduzenten Norbert Szigeti ist höchste Qualität ein Anliegen, ebenso wie Nachhaltigkeit und regional fest verankerte Partnerschaften. Mit der Gründung der Sektkellerei A-NOBIS im Burgenland hat er sich einen Lebenstraum verwirklicht: Sämtliche Sekte von A-NOBIS werden traditionell faschenvergoren, da nur dies den hohen Qualitätsanspruch von Norbert und Birgit Szigeti erfüllt. Das Sortiment ist breit aufgestellt und so kann jeder Kenner schäumender Produkte ganz nach seinem Belieben auswählen: So fnden sich die Basissekte Dry, Brut und Rosé Brut, sechs Sortensekte, drei Cuvées 1217 sowie – neu – der Bio Brut und der Bio Rosé Brut in der Schaumweinpalette. Die Qualität stimmt, das beweist auch das Ergebnis der diesjährigen Landesweinprämierung Burgenland!

Landessieger 2020 – Muskat Ottonel Sekt Brut 2018 Bei der aktuellen Landesweinprämierung der Landwirtschaftskammer Burgenland Ende Juni im schönen Ambiente des Martinsschlössls in Donnerkirchen wurde die bereits vielfach ausgezeichnete A-NOBIS Sektkellerei von Norbert und Birgit Szigeti zum zweiten Mal Landessieger, und zwar mit dem Muskat Ottonel Sekt Brut 2018. Diese und andere Auszeichnungen sind ein weiterer Beweis für die hervorragende Qualität der ausschließlich traditionell faschenvergorenen Sekte.

Norbert Szigeti über den Landessieger-Sekt: „Den Muskat Ottonel Sekt Brut 2018 kann man als Aperitif reichen, er ist aber auch ein idealer Speisenbegleiter zu asiatischem Essen, zu Pasteten, Süßspeisen, Käse und anderen kulinarischen Köstlichkeiten.“

Der nächste große Schritt in der Unternehmensgeschichte von A-NOBIS folgt bald: Das Unternehmerpaar Norbert und Birgit Szigeti freut sich schon sehr darauf, ab September 2020 alle Produkte vom Sekt bis zum Champagner in ihrer neuen Sektkellerei in 2424 Zurndorf, Am Eichenwald 3, präsentieren, verkosten und verkaufen zu können. Ab diesem Zeitpunkt werden auch Kellerführungen angeboten, mit anschließender dokumentierter Verkostung. Auf Wunsch können auch kleine kulinarische Spezialitäten aus der Region und aus Frankreich zu den Sekten oder zum Champagner gereicht werden. Ab 2021 wird es dann auch Kulturveranstaltungen geben, wie Theateraufführungen, Konzerte, Lesungen und vieles mehr.

Sektkellerei Norbert Szigeti

Golser Dependance mit Verkostungsraum und Verkauf:

Am Anger 31, 7122 Gols

Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 8–12, 13–17 Uhr, Sa. 9–12 Uhr, So./Feiertag geschlossen

Kellerei (ab September 2020):

Am Eichenwald 3, 2424 Zurndorf

Tel.: +43/2173/208 99 sekt@a-nobis.at, www.a-nobis.at

Bester Sekt des Burgenlands: der Muskat Ottonel Sekt Brut 2018

Mit Abstand der beste Sekt: das Team der Sektkellerei A-NOBIS bei der Prämierung der burgenländischen Landessieger

mientos mit Erdnüssen und im Luftzug vibrierenden Bonitofocken, kleine, knusprige Teigfaden mit roh mariniertem Saibling, Avocado und Mayonnaise, großartig frische Curry-Zitronengrassuppe, ThunfschTatar mit Rettich und Jalapeños oder zwei absolut grandiose Kreationen: geschmorte Roscoff-Zwiebel mit Entenleber und Räucheraal in Molke-Nage oder heurige Kartoffeln mit Venusmuscheln und hauchdünnem, darauf zart schmelzendem Räucherspeck. Wunderbar das extrem subtile, rosa gegarte Kalbsschulterscherzel mit Mark, Morcheln, Sellerie und einer sehr lebendigen Morchel-Nage, köstlich eine Stubenküken-Brust mit zartbitterem Chicoree, Kaffrlimette und MelanzaniWürfeln – jeder Gang eine sowohl optische als auch aromatische Komposition. Gut, für die Maki-Rolls muss man vielleicht nicht unbedingt anreisen, aber wenn man hier wohnt, ist man für eine Surf-&-Turf-Roll mit Garnele und Carpaccio wahrscheinlich auch recht dankbar. Barbara Huber hat ein paar interessante Weine aus aller Welt auf Lager, bei denen die unkomplizierte Trinkfreude im Vordergrund steht.

FLORIAN HOLZER

Esslokal

Hauptplatz 16, 3493 Hadersdorf am Kamp Tel.: 02735/217 72

Mi. 17–21.30, Do.–So. 9–11.30, Do.–Sa. 12–14, 18–21.30, So. 12–15 Uhr esslokal.com

RAUCHKUCHL RAUCHZEICHEN VON HOCHGENUSS

Lehen sagte man zu einem Stück Land, das einst einem Landwirt übergeben wurde, welcher der lokalen Herrschaft dafür Abgaben zu leisten hatte. Das Schwaigerlehen in Stuhlfelden ist folgerichtig eine Kom-

bination aus Landschaft, Landwirtschaft, Gartenbau und Gebäude. Hier wohnt man ohne WC und Bad am Zimmer in einem Ambiente aus früherer Zeit, als Unterkünfte noch nicht am Reißbrett geplant wurden, hier hat Theresa Bacher mit ihrer Rauchkuchl ein Lokal etabliert, das Kultcharakter besitzt, ohne dass klassische Restaurantführer jemals auf sein Vorhandensein reagiert hätten. Es entzieht sich auch in vielerlei Hinsicht deren Bewertungskriterien. Der junge Tobias Bacher hat sich ein bisschen die Welt der guten Küche angeschaut und vor einem Jahr die Küche übernommen. Er hat neben dem Talent fürs Kochen auch Talent fürs Handwerk des Zimmermanns und Maurers und das Gebäude um eine kleine Vorbereitungsküche erweitert. Außerdem hat Bacher einen Kalter gebaut, für den Winter, wenn die Bäche und Seen keine Fische hergeben. Von den Almen der Umgebung, die teilweise im Familienbesitz sind, bezieht er Beeren und Pilze. Die Fische kommen vom Zeller See oder aus den Bächen rund um Stuhlfelden, Wild und Rind von befreundeten Jägern und Bauern. Der Sommer in den Alpen ist kurz, strotzt aber vor Farben und Aromen, auf den Tellern der Gäste der Rauchkuchl entfaltet sich eine Pracht aus Blüten, Blättern, Pilzen und Beeren sowie aus Gemüse, welches die Familie im Garten neben dem Gebäude anpfanzt. À la carte gibt es nicht, aber ein Menü, das man mit dem Chef bei der Tischreservierung

besprechen kann. Es wird – nach dem gemeinsamen Aperitif aller Gäste des Hauses – etwa mit Frischkäse mit Bachkresse, pochiertem Eidotter, Erdäpfelschaum, brauner Butter und Rinderschinken starten oder mit gehacktem Rinderflet mit fantastischem Schüttelbrot, eine Reminiszenz an Tobias Bachers Lehrzeit in Meran. Der Hecht aus dem Zeller See kommt als Steckerlfsch mit Steinpilzen, Petersilie und Lärche. Zum knusprigen Kohl gibt’s Kalbszunge und Bozner Sauce. Irgendwann wird im Laufe des Abends die Suppe mit fantastischen Kaspressknödeln serviert, ein Highlight. Vieles wird in der Stube auf dem Feuer in beeindruckend großen Pfannen zubereitet, Fische, das Gemüse oder die Bauernkrapfen, die dann mit Kräutersuppe serviert werden. Dazu gibt es ordentlich Butter und nochmals Butter vom Besten, nämlich von den Almen des Pinzgaus. Das Reh – Keule oder Rücken – mit Preiselbeeren (von der eigenen Alm natürlich), Kartoffelpüree, wildem Wacholder und Zwetschken ist erste Klasse und vor allem nahezu perfekt zubereitet. Aus der Pfanne auf dem lodernden Feuer kommen auch die Pfannennudeln, das sind Germteigkrapfen, gefüllt mit Marmelade, dazu gibt’s Moosbeersorbet, Moosbeerkoch, VanilleSabayon und wilden Klee. Man will nichts anderes mehr. Bei der Weinauswahl sind die Bachers recht eigen, es gibt ein paar gute Flaschen aus Südtirol und aus dem Burgenland, dafür aber eine interessante Auswahl an Säften und Bier. Am nächsten Tag erwartet die Hausgäste ein Frühstück mit den besten Ham & Eggs der Welt und hausgemachten Marmeladen.

Tobias Bacher bringt farb- und aromenreich das Beste von Alm, Wald und See auf die Teller seiner Gäste.

Bestes Fleisch für hervorragend Gegrilltes

Sommerzeit ist Grillzeit – das gilt auch für die Gastronomie. Gegrillt wird vom klassischen Würstel über Tofu und Gemüse bis hin zu Muscheln einfach alles. Welcher Grillkultur Gastroprofs auch immer vertrauen, Transgourmet hat die richtigen Zutaten.

Der heimische Gastronomiegroßhändler

Transgourmet verfügt mit mehr als 1.400 Fleisch- und Gefügelprodukten über das größte Fleischsortiment im österreichischen Gastronomiegroßhandel. Egal ob Fleisch, Fisch, Grillkäse oder Gemüse – Transgourmet bietet eine breit gefächerte Produktpalette an Grillspezialitäten und vorgefertigten Grillprodukten: Neben österreichischen und südamerikanischen Rindersteaks in allen Variationen, heimischem Schweinefeisch wie Spareribs, Koteletts, Schopf oder Bauch bietet man auch Lamm und Gefügelspezialitäten sowie Burger Patties.

Besondere Qualität für den Grill Einen wahren Boom erlebt die NachhaltigkeitsEigenmarke Transgourmet Vonatur: Die Produkte von ausgesuchten Produzenten stehen für Herkunft, authentische Nachhaltigkeit und handwerkliche Produktion. „Mit Transgourmet Vonatur sind wir nicht nur Vorreiter, sondern treffen den Zeitgeist, denn wir bieten genau das, was die Gesellschaft verlangt – ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebens mittel, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden“, weiß TransgourmetGeschäftsführer Thomas Panholzer. Unter Vonatur werden sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte „mit dem Extra an Nachhaltigkeit“ angeboten. „Mit den österreichischen Bio-Rind- und -Schweinefeischspezialitäten der nachhaltigen und den höchsten Tierwohlstandards entsprechenden Eigenmarke Vonatur bieten Gastronomen anspruchsvollen, bewusst konsumierenden Gästen beste, unverfälschte und klar nachvollziehbare Fleischqualität“, so Thomas Panholzer.

Österreichische Fleischspezialitäten, die nachhaltig sind und den höchsten Tierwohlstandards entsprechen, sind die Vorzüge der TransgourmetEigenmarke Vonatur.

Vom gläsernen Schlachthof

Das Vonatur Biofeisch stammt ausschließlich von Sonnberg Biofeisch, dem führenden Biofeischer des Landes. Dem Leitspruch „Bio, das auch nach der Stalltüre weitergeht“ entsprechend, wurde vor Kurzem der erste „gläserne Schlachthof“ eröffnet, der Interessierten Einblicke in den nach Tierwohlkriterien gestalteten „letzten Weg der Tiere gibt“. Das Fleisch stammt ausschließlich von BioKleeschweinen und Bio-Bergweiderindern. Die Bio-Kleeschweine werden von 70 Bauern gehalten, die sich zum Ziel gesetzt haben, Schweinehaltung nachhaltig, artgerecht und zukunftsfähig zu betreiben. Viel Auslauf und Platz, um Instinkten zu folgen sowie die Fütterung mit Klee, der auf den Feldern der Bauern wächst, garantieren nicht nur ein gutes Leben, sondern auch eine hohe, unverfälschte Fleischqualität. Die Bio-Bergweiderinder werden auf Bauernhöfen im Bergland Nieder- und Oberösterreichs großgezogen. Das fein marmorierte Fleisch stammt von jungen, regionstypischen Rindern, die bis zu 18 Monate alt werden und an der Seite der Mutter aufwachsen dürfen. Tierwohl steht hier an oberster Stelle, vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein –das merkt man dann auch an der Fleischqualität.

„Wir bieten ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel an, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden.“

Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet

Fluchtachterl Verkoste es, was es wolle

Fürs Erste wär’s überstanden. Die Corona-Ausgangsbeschränkungen sind, zumindest zum Zeitpunkt der Drucklegung, weitestgehend aufgehoben.

Dass sie nach einhelliger Erkenntnis fachkundiger Juristen in Wahrheit gar nie existiert haben, macht diese Erfahrung nachträglich merkwürdig irreal – ein bisschen, als würde eine Frau bei ihrem Gynäkologen den Rechnungsposten „Prostata-Vorsorgeuntersuchung“ monieren und dieser ihr im Brustton der Überzeugung mitteilen, dass das schon so in Ordnung sei.

Zeit also, Bilanz zu ziehen. Nudel-, Reis- und Germknappheit sind überstanden, entgegen jeder gefühlten Wahrscheinlichkeit ist also niemand an Hunger gestorben. Die aktuellen Zahlen legen aber nahe, dass nicht wenige Landsleute in gesundheitsbedrohendem Ausmaß Durst gelitten haben.

Denn nach Angaben der Österreichischen Wein-Marketing GmbH sind durch die Gastronomiesperre von Mitte März bis Mitte Mai beachtliche 23 Millionen Liter Wein ungetrunken geblieben. Dafür machten wir alle uns das Quarantäneleben durch eine Weinabsatzsteigerung von 17 % im Handel erträglicher. Dass diesen 17 % mehr Menge lediglich 12 % mehr Umsatz gegenüberstehen, legt nahe, dass dabei die psychopharmakologische Wirkung des Weins als Kaufmotiv das önophile Geschmackserlebnis überfügelt hat.

Weiters hält die ÖWM fest, dass nach Wiedereröffnung der Gastwirtschaftsbetriebe ein Trend zu patriotischem Bestellen feststellbar ist, was auf eine Umsatz-Aufholjagd hoffen lässt. Schließlich war die bloße Tatsache, dass die Wirte offen haben, noch nie so sehr Grund zum Feiern wie heute. Eine Dynamik, die Gerhard Bronner bereits in den Fünfzigerjahren so beschrieb: „Kurz nach’m Krieg war das Leben so mies / Da hob i gsoffen, damit i vergiss / Jetzt geht’s uns gut, schon seit längerer Zeit / Da mocht des Saufen erst richtig a Freud!“ Diese kulturelle Grundströmung zielgerichtet zu verstärken, ist jetzt eine Hauptaufgabe der Politik.

Pionier dabei war – wer könnte es sonst sein – Tausendsassa Harald Mahrer. Der fand, obwohl vielstbeschäftigt, schon mitten in der Talsohle der Corona-Depression die Muße, im Magazin Falstaff den Schlachtruf „Genießen wir wieder!“ zu deponieren und sich auch gleich mit einer Magnumfasche heimischen Qualitätsweins ablichten zu lassen, was allerdings

quantitativ ein wenig enttäuschend war, weil da ja, wenn man ein Glas für jede Mahrer-Funktion veranschlagt, jeder berufiche Mahrer nicht einmal ganz auf ein Sechzehntel kommen dürfte.

Aber trotzdem: Die Richtung stimmt. Absolut positive Signale wurden in diesem Zusammenhang auch von Staatsoberhaupt Alexander van der Bellen (subversives Eröffnen der Nachtschanigartensaison) und Altkanzlerin Brigitte Bierlein (selbstloser Verzicht auf die Kfz-Lenkberechtigung) gesetzt. Wir hoffen, dass auch andere politische Würden- und Verantwortungsträger die Fackel der weinpatriotischen Corona-Hilfe weitertragen.

Auf Regierungsebene erwarten wir uns daher Statements von Sebastian Kurz („Ich war unlängst auf einer Gänsewein-Blindverkostung beim Martin Ho. Da mir dabei naturgemäß die Augen verbunden waren, kann ich keine Angaben über sonstige Vorgänge bei dieser Veranstaltung machen.“); Vizekanzler Kogler („Lassen Sie mich zuallererst, und das bin ich meinen Wählerinnen und Wählern schuldig, einen unnötigen Relativsatz in diese meine Aussage einfügen, aber keine Angst, ich komm schon auf den Punkt: Natürlich trink ich nicht so viel, wie man glauben könnt, wenn man mich sieht, in der Sache aber passt zwischen mich und den Kanzler auch in dieser Frage kein Blattl Papier.“); Innenminister Nehammer („Es gibt nur vier Gründe, keinen österreichischen Wein zu trinken: kein Wein, kein Glas, kein Geld, keine Lust. Zuwiderhandelnde sind Gefährder der Nationalökonomie.“) und Gernot Blümel („Ich habe einen hervorragenden österreichischen Wein getrunken, aber keine Erinnerung mehr daran was, wann, wo, warum und ob wirklich.“)

Aber auch die Opposition sollte hier den nationalen Schulterschluss nicht verweigern. Gefordert sind unter anderen Norbert Hofer („Ich hab die Menschen so gern, dass ich dauernd ein Glaserl auf ihr Wohl trinken könnt!“), Steff Krisper („Ich hab’s probiert, aber den Sobotka kann ich mir einfach nicht schönsaufen.“) und Pamela Rendi-Wagner („Ich denke, dem österreichischen Wein ist am meisten gedient, wenn ich nix Gutes über ihn sage, sonst sagt der Dosko wieder justament das Gegenteil.“).

Gemeinsam schaffen wir das. Prost! —

TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

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