A la Carte, Ausgabe 4/2020

Proschat Madani

Genießen Sie Perrier-Jouët verantwortungsvoll. www.verantwortungsvoll.at

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Eva Biringer, Georges Desrues, Christina Fieber, Christian Grünwald, Florian Holzer, Andrea Karrer, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Eva Rossmann, Claudia Schemerl-Streben, Florian Scheuba, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie

Grethen

Mit arbeiter Foto

Stefan Fürtbauer, Ingo Pertramer, Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Daniela Oberhuber, Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D & R Holding GmbH

Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

T 01/740 77-831

anzeigen@alacarte.at

Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

T 01/740 77-866, F 01/740 77-896 abo@alacarte.at

Litho Repromedia, 1110 Wien

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Herbstzeit ist Guide-Zeit. Neu in der Pipeline sind der A la Carte-Wein-Guide 2021 und der aktualisierte A la Carte -Delikatessen-Wegweiser.

Rund 2.500 österreichische Weine von mehr als 400 Winzern hat A la Carte-Weinchef Willi Balanjuk in den letzten Monaten verkostet und bewertet. Die Details sind im A la CarteWein-Guide 2021 nachzulesen, wobei angesichts der aktuellen brillanten Jahrgänge auch einige Male zur 100-Punkte-Note gegriffen wurde.

In diesen außergewöhnlichen Zeiten ohne Messen und große Degustationsevents kommt dem A la Carte-Wein-Guide eine ganz besondere Bedeutung zu. Er ersetzt in manchen Situationen die sonst praktizierten Vergleichsverkostungen. Die Bewertungen sind für private Konsumenten, Gastronomen, Weinhandel und Medien eine effektiv funktionierende Währung und ein wesentlicher seriöser Faktor.

Sie können den Wein-Guide überall, wo es Bücher gibt, bestellen und kaufen. A la CarteAbonnenten haben es wieder einmal besser, sie erhalten das 500 Seiten starke Buch demnächst im Rahmen ihres Abos zugeschickt.

Bislang kam der A la Carte-Wein-Guide im Herbst stets im Doppelpack mit dem A la CarteRestaurant-Führer. Der Wegweiser zu den besten Restaurants des Landes erscheint ab sofort immer im ersten Quartal des Jahres online und als Magazin in einer besonders attraktiv aufgemachten Printversion. Seien Sie gespannt auf die kommenden Neuerungen unserer RestaurantGuide-Reform. An dieser Stelle müssen als Appetithappen die Stichworte Konzentration auf die Besten, mehr Bilder, bessere Info-Listings und mehr Übersichtlichkeit reichen.

Bewusst ohne Bewertungen, aber dafür mit einer beeindruckenden Vielfalt und Adressenanzahl ist der A la Carte-Delikatessen-Guide in überarbeiteter Form online neu abrufbar. Mehr als 1.500 empfehlenswerte Lebensmittel- und Feinkostadressen in ganz Österreich sind unter www.alacarte.at/delikatessen-guide gelistet. Auch Online-Lieferservices sind dabei berücksichtigt. Als Vorgeschmack haben wir in diesem Heft ab Seite 40 Einkaufsempfehlungen für jedes Bundesland zusammengestellt. – Bewusst kein Best-of mit Noten, sondern ein ideenreiches Listing, das beweist, wie facettenreich man seine Delikatessen-Shopping-Touren mittlerweile gestalten kann.

Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur

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Inhalt Nr. 4 / 2020

8

MISE EN PLACE

16

PROSCHAT MADANI

Der Fernsehstar über das Einfache, beim Drehen und beim Kochen

22

SÜNDENFALL?

16

Cover:

Faszinierend sinnliches Kochen Proschat Madani zu Gast bei Peter Neurath im Tancredi, wo es in Kürze ans Klopfen und Panieren von Ötscherblick-Schwein und Steinpilzen geht.

Dazu: ein Glas Wiener Gemischter Satz.

Weil Apfel nicht gleich Apfel ist, probiert die Kochelite die ganze Vielfalt des Apfeluniversums aus

40

DELIKATESSEN

Feine Ware, gute Geschäfte: die besten Einkaufstipps der A la Carte -Redaktion

54

PORCHETTA

Dem Erfolgsgeheimnis des gerollten Schweinebratens auf der Spur

58

JAMÓN IBÉRICO

Das Original: Schwarze Labels bürgen nun für „Schwarze Rasse“

62

BREGENZERWALD

Unterwegs zwischen Schoppernau und Krumbach zu Natur, Architektur, Käsekultur und Küche

76

NORBERT NIEDERKOFLER

62

Bregenzerwald.

Aus „besonderem Holz“ sind nicht nur die Schindeln der alten Bregenzerwälder Häuser. In den Küchen liegen Erfndergeist und Tradition eng beisammen, wie etwa im Gasthof Adler in Krumbach (Bild).

22

Sündenfall?

Sündhaft gut sind auf jeden Fall die Gerichte, die heimische Spitzenköche mit alten Apfelsorten kreiert haben, wie etwa „Salzsellerie mit Klarapfel, Koji und Seesaibling“ (Bild) von Lukas Nagl.

Mit Cook the Mountain bewegt er Berge, demnächst auch die Lagune

84

ANTONIA KLUGMANN

Porträt der norditalienischen Spitzenköchin & ihre spannende Vita

88

DAS GEHEIMNIS DER MUMIE

Andrea Karrer über das Phänomen Stockfsch: zu Tode getrocknet, mit Wasser wiederbelebt

92

NOMA BACKSTAGE

Beobachtungen aus der Noma -Testküche und dem Fermentation Lab

Norbert Niederkofer. Der Südtiroler Ausnahmekoch hat nicht nur die Spitzengastronomie, seine Produzenten und auch die Landwirtschaft Südtirols mit seiner extremen Regionalküche mitgeprägt. Er hat auch darüber geschrieben.

Inhalt Nr. 4 / 2020

100 Wie früher, nur anders. Wenn Bubenträume wahr werden: Thomas Maurer auf einem alten Steyr-30. Dass er nicht mehr der kleine Bub von früher ist, bemerkte er u. a. beim darauffolgenden Aufklauben der freigelegten Erdäpfel.

100

WIE FRÜHER, NUR ANDERS

Thomas Maurer entdeckt auf einem vorbildlichen Biobauernhof die Kreislaufwirtschaft neu 108

DER WEG IST DAS ZIEL

Eva Rossmann fährt via Soul Food mit dem E-Auto nach Sardinien

112

134

Christina Hugl. Die „Schaumweinkönigin“ erregt mit ihren Sekten und Pet Nats ziemliches Aufsehen.

MÜNCHEN-REPORT

Christian Seiler über Italianità von Schwabing bis zum Starnberger See 120

TONIC WATER

Wie bitter? 15 Tonics im Vergleich

124

WEIN-GUIDE 2021

Jahreszeugnis: die höchstbewerteten Weine & ihre Winzer

134

CHRISTINA HUGL

Wie aus der Weinkönigin eine TopSchaumweinproduzentin wurde

138

BORDEAUX ARRIVAGE

Willi Balanjuks Einschätzung von 2017 und seine Favoriten

140

BURGUND FÜR JEDERMAN

Die Top-Preis-Leistungs-Weine des Handels, verkostet und bewertet

144

FLÜSSIGES GOLD

Die besten Prädikatsweine des Burgenlands in allen Kategorien

148

LEITHABERG DAC WEISS

Noma Backstage.

In der Noma-Testküche, wo Leiterin Mette Søberg (re.) und ihr Team gerade an der Entwicklung des kommenden Wildmenüs „Game & Forest Season“ arbeiten

Wein-Guide 2021. Die besten Weine aus dem A la Carte-Wein-Guide 2021 als kleiner Vorgeschmack. Darunter drei Weine, die mit der Höchstwertung von 100 Punkten ausgezeichnet wurden.

Mit Stil, Kalk & Schiefer – eine Verkostung von 2013 bis 2018

152

TRAISENTAL DAC

Der Jahrgang 2019: best ever made

185

FEINE WEINE

186

FEINE ADRESSEN

PERTRAMER, CHRISTIAN GRÜNWALD, ROBERT HERBST/POINT OF VIEW, WEINGUT PÖCKL

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Spanisch im Autohaus Spitzenkoch Juan Amador hat im Auhofcenter seine Tapasbar Hola! eröffnet. Im Showroom des Autohauses Seat wurde Platz für eine offene Küche mit gelungener Holzverkleidung gemacht, in der im Minutentakt klassische Tapas wie Pimientos del Padron, Patatas Bravas und Boquerones entstehen. Etliche unterschiedliche Sitzgelegenheiten, viel Einsatz von Holz und Pfanzengewächse sorgen dafür, dass man kurz vergisst, dass man in einem Shoppingcenter isst.

Albert-Schweitzer-Gasse 6/EG Ost, 1140 Wien Mo.–Sa. 11.30–20 Uhr hola-tapasbar.at

Umar, die Bar — Eigentlich wäre Stefan Doubek jetzt gerade in der Küche des 2-Michelin-Sterne-Restaurants Koks auf den Färöer Inseln. Die Covid-19-Troubles vereitelten das Engagement. Ein Glück für Erkan Umar, der so zu einem hochkarätigen Küchenchef für die Premiere seiner Umarbar am Wiener Naschmarkt kam. Schon in der Eröffnungsphase gefelen die tapasartigen Tellergerichte, die sich produktmäßig ganz auf die jeweils frisch eingelangten Fische und Meeresfrüchte des ums Eck befndlichen Umar-Fischshops konzentrieren. Etwa superkurz gegarte Bouchots in einer fruchtigen Paprikacreme, ein sensibel angeräuchertes Tunaflet mit asiatisch inspirierter Mayo, extralang gebeizte Sardinen oder auch einfach nur eine Austernplatte mit exquisitem Beiwerk. Bei Redaktionsschluss kam noch ein Holzkohlegrill ins Haus. Dass der Haus-Champagner auf den Namen BillecartSalmon hört, macht extra Freude. umarfsch.at

Eingerext Nach einer Schaffenspause hat Einrexer Daniel C. Martinez-Drassnar seine Delikatessen-Manufaktur wieder eröffnet. In seiner Produktionsküche in Langenzersdorf kocht er eigens in französischen Kupfertöpfen ausgewählte Lebensmittel ein. Für Fruchtaufstriche (etwa Preiselbeer-Birne-Lebkuchen oder Mirabelle-Marille-Rosenblüte mit Blattgold), Chutneys (Kürbis-Karotte mit Apfel und Orangenpfeffer, Zwetschke-Holunderbeere-Steinpilze), Sirupe und Essige kommen nur natürliche Zutaten ins Glas: Holunderbeeren und Zwetschken liefert die Schwiegermutter aus dem eigenen Garten, Kürbis hievt Drassnar bei einem Zwischenstopp bei einem Bauern in der Nähe von Tulln in seinen Pkw, und die Birnen kommen vom eigenen Birnbaum. Einen Fruit-and-berrypick-up-Service bietet der Einkocher für Gartenbesitzer mit Obstüberschuss an – er holt die Ernte persönlich ab und füllt sie veredelt ins Glas.

Onlineshop und Infos: drassnar.at

Neuaufstellung Multi-Gastronom und Do & Co-Caterer Attila Dogudan lässt mit einem neuen Projekt aufhorchen. Statt der Onyx-Bar, die wegen Corona nicht zufriedenstellend ausgelastet war, hat er im sechsten Stock des Haas-Hauses unter gleichem

Namen ein asiatisches Restaurant eröffnet, in dem japanisch inspirierte Küche serviert wird, wie man es von den internationalen Asiaten Nobu oder Zuma kennt. Das Küchenteam wurde von Dogudan in London angeheuert. 6. Stock im Haas-Haus, Stephansplatz 12, 1010 Wien docohotel.com

Unterlage Philip Rachinger ist immer für neue Ideen gut. Seit der kochende Globetrotter vor einigen Jahren in den elterlichen Mühltalhof in Neufelden in Oberösterreich zurückgekehrt ist, hirnt er ständig neue Projekte mit Vater Helmut aus. Das neueste: Er betreibt auch das Braugasthaus der Biobrauerei Neufelden im Ort. Serviert wird dort ein auf GasthausSpeisekarten selten da gewesener Mix aus knuspriger Stelze und Mühlviertler Sushi-Rollen (geräucherte Forelle, Radi, Kren und Avocado oder vegetarisch mit Goldrübe, Sesam, Sriracha und fermentierter Karotte); oder Beef Tatar „nordisch“ vom Jungrind (mit Liebstöckel, Sauerklee, Sauerampfer und Erdäpfelgrammeln).

Bräuhausgasse 3, 4120 Neufelden hopfenundschmalz.at

Essen und Schlafen Philipp Kroboth war notorischer Branchenumsteiger, bis er sich letztendlich für die Welt der Spitzengastronomie entschied. Nach seiner Ausbildungszeit (Steirereck und Taubenkobel) und einer Tätigkeit als Souschef in Kalifornien zog es ihn wieder zurück in seine Heimat im Südburgenland, wo er nach dem ersten Lokal Kanzlei ein weiteres eröffnete. Im Gestüt seiner Schwiegereltern, in dem man übrigens auch übernachten kann, kocht er jetzt aufwendig im eigenen Restaurant. Man wählt ein drei- oder fünfgängiges Gourmetmenü, wobei die Zutaten aus nächster Umgebung oder sogar aus eigener Produktion stammen.

Panoramaweg 41, 7532 Litzelsdorf, Sa., So., Fei. ab 12, Fr., Mo. ab 17 Uhr gut-mariendol.at

FOTOS: DRASSNAR DELIKATESSEN/STEPHANIE GOLSER, MICHAEL REIDINGER, RAPHAEL NAST, STEFAN MAYERHOFER, JENNY VASS

PHILIPP KROBOTH

ASIAN FOOD IN DER ONYX-BAR

PHILIP RACHINGER IM HOPFEN UND SCHMALZ

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Voilà Eine charmante CaféBrasserie hat mit dem Le Pic am Tor zur Wiener Wollzeile aufgesperrt. Man sitzt im Eingangsbereich auf gemütlichen Vintage-Möbeln, auf futuristischen Hockern an Bar oder Schauküche oder im hinteren Restaurantbereich. Die Küche ist ab dem Vormittag besetzt. Neben einem Petit-déjeuner mit Croissant und Kaffee deckt die Speisekarte mit Quiche, Miesmuscheln in Weißweinsud, Ratatouille und Bœuf bourguignon die Klassiker der französischen Brasserie-Küche ab.

Dr.-Karl-Lueger-Platz 3, 1010 Wien lepic-restaurant.at

Noch mehr Habibi In Zeiten, in denen Staatsbeamte den Begriff Entemotionalisierung zum Unwort des Jahres machen, ist es umso schöner, dass das Wiener Restaurant- und Cateringunternehmen Habibi & Hawara mittels Crowdfunding die Eröffnung des vierten Restaurants anvisiert. In der Wiener Seestadt Aspern ist die Eröffnung für Ende November geplant. Das bewährte Konzept, Menschen mit Flucht- und Migrationshintergrund einen sicheren Arbeitsplatz, Ausbildung und in weiterer Folge ein Sprungbrett ins Unternehmertum zu bieten, bleibt wie gehabt, so wie auch die gelungene österreichisch-orientalische Fusionsküche, die in Aspern auf etwa 120 Sitzplätzen indoor und outdoor sowie an einem „Chef’s Table“ serviert wird. habibi.at

Gastspiel — Bevor in der Wiener Staatsoper das neue Besucherzentrum eröffnet wird, nützen Spitzenkoch Bernie Rieder und der Caterer DoN die Räumlichkeiten bis 31. Oktober für zwei Pop-up-Projekte: Im Arkadengang werden in der DoN’s Tagesbar feine Snacks serviert; in der Säulenhalle steht Fine Dining am Programm: Bernie Rieder kocht ein dreigängiges

Menü, für das vornehmlich heimische Zutaten verarbeitet werden. don.at

Ausg’steckt Ein Bio-Delikatessengeschäft samt angeschlossenem Stadtheurigen hat das Ehepaar Katharina und Mario SchinnerKrendl mit dem Heu & Gabel am Meidlinger Markt in Wien eröffnet. Neben der Brettljause (mit Feinkost von heimischen Kleinstproduzenten) wird im Marktstand auch ein Menü aufgekocht. Angeheuert wurde dafür Lukas Reiter (er stand zuvor im Park Hyatt am Herd).

Meidlinger Markt, 1120 Wien heuundgabel.at

HABIBI & HAWARA IN DER SEESTADT

LE PIC BRASSERIE

MARIO & KATHARINA SCHINNER-KRENDL

BERNIE RIEDER IN DER STAATSOPER

Rundum vorbereitet

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- Funktion und Zustand der Beleuchtungsanlage

- Scheinwerfereinstellung

- Scheibenwaschanlage und Wischerblätter

- Windschutzscheibe auf Beschädigung

- Bereifung (Zustand, Profiltiefe, Luftdruck)

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Service und Zubehör

Mise en place

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Neuübernahme Das ehemalige Szenelokal Halle im Museumsquartier hat neue Betreiber. Nach knapp 20 Jahren unter Vollblutwirt Bernd Schlacher haben die Kinder von Attila Corbaci den Zuschlag bekommen – er kümmert sich um die gastronomischen Belange im nur einen Treppenabgang und wenige Schritte entfernten Lokal Corbaci mit beeindruckend orientalischer Verfiesung bis an die Decke. In der Speisekarte von Isabel und Gregor Corbaci fnden sich österreichischmediterrane Gerichte, die dem Geschmack der Gästeschar entsprechen dürften.

Aufgesetzt — Neben dem imposanten Veranstaltungsraum „Libelle“ (für Lesungen, Diskussionen, Kunst- und Kulturprojekte), der auf dem Flachdach des Leopold Museums im Museumsquartier gebaut wurde und dessen Glasfassade Künstlerin Eva Schlegel gestaltet hat, befndet sich auch der Kiosk Zur Libelle auf einer der Terrassen-Ebenen. Betrieben wird er von Café Leopold-Inhaber Adam Gortvai, der seinen Gästen Champagner-Trüffel- und Bier-JalapeñoLeberkäse über die Budel verkauft und Gin Tonics serviert. Für das entsprechende Lichtkonzept sorgen gewaltige, ikonische Beleuchtungskörper von Künstlerin Brigitte Kowanz. mqw.at

Im MQ, Museumsplatz 1, 1010 Wien, Mo.–Fr. 11–24, Sa., So. 10–24 Uhr diehalle.at

Illy expandiert Das legendäre Theatercafé wurde von der Triestiner Kaffeerösterei llly übernommen. Die Theke des dritten Wiener Illy-Standorts wurde knallrot verkleidet, eine Lampe mit 100 Kaffeetassen hängt unmittelbar beim Eingang. Statt Wein werden ab jetzt wohl verstärkt Espresso und Macchiato serviert. An die Bar angeschlossen wurde ein Shop, in dem man den Rösterei-Kaffee sowie Zubehör (vom Tamper bis zum Milchaufschäumkännchen) erstehen kann. illy.com

Zero Waste Der Ex-Binnenschiffer Alexander Obsieger hat im ehemaligen Reformhaus Martin in Wien Margareten seine zweite Greißlerei aufgesperrt, in der er gänzlich auf Plastikverpackungen verzichtet. Vor dem Einkauf wappnet man sich am besten mit einem Obst-/Gemüsenetz, Vorratsgläsern und einem Rucksack, in dem zumindest Platz für einen Laib Brot vom Slow-FoodBäcker Kasses aus dem Waldviertel und feines Gemüse von Eveline Bach sein sollte. Freitags wird frischer Fisch (Bachforelle und -saibling) aus Mariazell angeboten; die Öffnungszeiten (Mo.–Fr. bis 20.30, Sa. bis 18 Uhr) sind äußerst kundenfreundlich.

Margartenstraße 44, 1040 Wien der-greissler.at

FOTOS: HERTHA HURNAUS, ISABEL CORBACI, ILLYCAFFÈ, RAFFAELLA STANISZ

Mise en place

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Neueröffnung Der Grazer Gastro-Clan Grossauer (El Gaucho, El Pescador) hat den ehemaligen Gasthof Tscheppe im Sulztal an der Südsteirischen Weinstraße übernommen. Im Fischwirt im Urmeer werden regionale Fische wie Seesaibling und Bachforellen verarbeitet, aber auch steirischer Branzino aus der Zucht von Michael Wesonig im Naturpark Mürzer Oberland. Als Spezialität des Hauses steht Bioräuchersaibling auf der Speisekarte, der über Weinrebenholz geräuchert wird. Sulztal an der Weinstraße 18, 8461 Sulztal, fschwirt.co.at

Eckart 2020 in Bozen — Trotz

Corona wurde der

Waldbier barrique Das Projekt „Waldbier“ ist ein besonders ehrgeiziges und kreatives und mittlerweile im zehnten Jahrgang angelangt. Die Österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye präsentieren das Waldbier Jahrgang 2020 – erstmals holzfassgereift. Das Fassholz stammt von einer 200-jährigen Traubeneiche der Bundesforste aus Eichenwäldern im Wienerwald. Das Ergebnis ist ein Bier, dessen intensive BarriqueAromen an Bourbon, Rum und Marille erinnern. Wer trinkt, tut auch Gutes: Pro verkaufter Flasche Waldbier geht 1 Euro an ein Wiederaufforstungsprojekt im Waldviertel, dessen Wälder von den Folgen des Klimawandels besonders betroffen sind. Auf einer von Borkenkäfern gänzlich zerfressenen Fläche wird ein neuer Eichenwald für die nächsten Generationen gepfanzt. waldbier.com

Bären-Wermut Im Sommer haben Silvia und Josef „Seppi“ Trippolt vom Restaurant Trippolt Zum Bären im Kärntner Bad St. Leonhard mit dem „Bärmut“ einen erfrischend leichten Wein-Aperitif kreiert, sozusagen einen Kärntner Martini Bianco. Die Basis ist österreichischer Weißwein, das feinharmonische Aroma kommt von Extrakten verschiedener Kräuter und Gewürze, verfeinert mit Wermutkraut aus dem hauseigenen Garten. Weckt angeblich Bärenkräfte, auf jeden Fall den Appetit. zumbaeren.at

Schauplatz war Bozen, auch der Preis für Innovation ging an einen Südtiroler: Norbert Niederkofer. Den Prix d’Exception erhielt Tim Mälzer für sein öffentlichkeitswirksames Engagement für die Gastronomie während des Corona-Frühlings. In dieser Zeit begannen auch Ilona Scholl und Max Strohe (Tulus Lotrek), die Preisträger in der Kategorie „Kreative Verantwortung“, ihr Projekt „#kochenfürhelden“ in Berlin. Den „Eckart“ für Lebenskultur erhielt die junge Trentiner Biolandwirtin Myrtha Zierock für ihr innovatives Konzept, Gemüse und Kräuter zwischen den Reben in Südtirol anzubauen. Ausgezeichnet für „Große Kochkunst“ wurden dieses Jahr die Pariser Kochikone Pierre Gagnaire und sein junger österreichischer Küchenchef Johannes Nuding (Sketch – the Lecture Room & Library), der 2020 den dritten Michelin-Stern in London erkocht hat. Zwar konnte Gagnaire leider nicht anreisen, aber Johannes Nuding entschädigte das Auditorium bei einem Round Table mit dem künftigen Executive Chef des Tantris, Matthias Hahn, moderiert von A la Carte -Chefredakteur Christian Grünwald, mit unterhaltsamen Einblicken in seine Kochkunst und die Zusammenarbeit mit Pierre Gagnaire: „Ob es heutzutage noch Spontanität in der Küche gibt? Aber ja, bei Pierre Gagnaire spielen wir noch manchmal aufregenden Free Jazz …“ Bewegend auch der AlumniEhrenpreis an Carlo Petrini. Der Slow-Food-Gründer prophezeite in seiner Ansprache eine ökologische wie ökonomische Neuordnung unserer Gesellschaft.

„Eckart“, Eckart Witzigmanns Preis für kulinarische Leistungen in verschiedenen Sparten, vor Publikum übergeben.

SILVIA & JOSEF TRIPPOLT

FISCHWIRT IM URMEER

ECKART WITZIGMANN & DIE ECKART-PREISTRÄGER 2020

RUDOLF FREIDHAGER (ÖBF) & AXEL KIESBYE

FOTOS: K. HAFNER/FISCHWIRT, GABRIELA KOCH, RAMONA STEINER, API/MICHAEL TINNEFELD (2)

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Gewürzbouquet.

Der Lockdown hat sie an den Herd gebracht. Ein neues, faszinierend sinnliches Universum eröffnet.

Proschat

Die Wahrheit, temperamentvoll: „Nie, nie, nie käme mir in den Sinn, für mich alleine zu kochen. Das wär doch fürchterlich langweilig. Für mich. Ist Kochen etwas Gemeinschaftliches. Zu zweit so lustvoll, aufregend und schön!“ Proschat Madani, 52, würzig persischwienerische Mischung, aus Film und Fernsehen weitbekannt und selbstverständlich mit einer Romy dekoriert, hat sich erst im Lockdown mit Regisseur Harald Sicheritz an den Herd gestellt.

Jetzt. Schüttelt sie heiter die scheinbar unzähmbaren Locken und entsackelt im Schanigarten des Sektcomptoir Szigeti die Beute eines Naschmarktbummels.

Mmmh! Die Himmelsbach-Paradeiser – in der Sonne gereift, nicht im Glashaus, ohne Pestizide – sind zwar auf Urlaub, doch die San-Marzano-Tomaten, die Pfrsiche, die Vielfalt der Kräuterstöckeln beim Kuczera mag sie auch.

Den Käse holt sie, freundlichst beraten samt Kosthäppchen, am liebsten im Käseland. Oliven, getrocknete Tomaten, Schinken und Öfferl -Brot hingegen beim Pöhl. Langsam eine ausgefuchste Naschmarkt-Kennerin. Wohnt seit einer Weile um die Ecke.

Zu zweit und allein im Haus vis à vis: „Es muss immer ganz freiwillig sein, wenn man zusammensein möchte“, hat sie mal in einem Interview gesagt. Den marktgerechten Wiener Spruch hat sie jedenfalls drauf. Kam ja schon als Vierjährige an. Heast, Oide! Auch wenn sie als einzige Ausländerin ihrer Volksschulklasse sich anfangs kaum traute, den Mund aufzumachen – um nicht ausgelacht zu werden, in der Pause geschubst, von einer bornierten Lehrerin stupid gequält. Doch nicht revoltiert hat. Sich angepasst. „Entpersert“, sagt sie. Wollte nicht auffallen. Dazugehören.

Jedem, dem diese Schönheit aus Tausendundeinem Märchen schon im Volkstheater, der Josefstadt, bei Kurzauftritten in den Filmen Indien oder Single Bells, TV-Serien wie Julia –Eine ungewöhnliche Frau oder Schlosshotel Orth aufgefallen ist … Jeder, der ihre Karriere verfolgt hat: als türkisches Kopftuchmädchen im Tatort; als sexy-toughe Psychologin Tanja Haffner beim (vergeblichen) Versuch, dem „letzten Bullen“ sein Machogehabe abzutrainieren; als kalt kalkulierende, erotisch abgründige Anwältin in den Vorstadtweibern; als Integrationsstadträtin im 16. Hieb bei Cop Stories; als innerlich gebrochene serbische Putzfrau in Kurt Palms Bad Fucking; als schrille Ehefrau von Michael Niavarani in den Filmen Salami Aleikum und Mamba; aktuell in Walking on Sunshine als Chefn der Wetterstation, ein „seelisches Monster“ laut ihrer nicht minder monströsen Serientochter Also. Jeder Bewunderer kennt Proschat Madanis Geschichte aus Dutzenden Interviews. Sie sei „schon ein wenig müde, sie zu wiederholen“, sagt sie. Schickt ihr Buch. Dort hat sie viele der chaotisch-traumatisch-gemischten Gefühle über das Fremdsein aufgearbeitet.

Beiläufg ihr Wienerisch abtrainiert. Für den Beruf und nach sechzehn Jahren Wohnen in Berlin. Schmerzlos. Nicht wie ihre Muttersprache Farsi, die sie lieber vergessen wollte, als in Ösiland nicht richtig zu sein. Aber, ha ha. Wenn Proschat danach ist, beherrscht sie das „Heast, Oide!“ aus dem Effeff.

Madani kocht. Noch. Genau nach Rezept. Ärgert sich fürchterlich, wenn etwas schiefgeht, freut sich wie ein Kind, wenn alles gelingt. Und. Schreibt an ihrem zweiten Buch.

„Ich mag das Einfache. Mit erstklassigen Zutaten. Das ist wie beim Film. Ein guter Film braucht ein gutes Drehbuch.“

Proschat Madani

Im Moment. Gibt es Hochdeutsch am Holz tisch vom Szigeti, während Barchef Michi Blaha ein Best-of seiner Schaumweine kosten lässt. Österreichischer mit ausländisch aufgepeppten

Namen: Bio Welschriesling Brut, Bio Rosé Brut oder Rouge de Noir, extra dry. Dullijöh! „Jause bitte selbst mitbringen!“ steht auf einer schwar zen Schiefertafel. Eine Königsidee. Spiegelt an Samstagmittagen nicht nur die duftend bunte Fülle des Markts, ist auch vorteilhaft für das Gleichgewicht der Sektsüffer.

Allerdings. Kaum Gefahr, dass Proschat Madani die Balance verliert. Sie verträgt auch von sehr gutem Alkohol nur ziemlich wenig. „Dir fehlt doch so ein Enzym!“, lässt sie sich –nach dem ausschweifenden Genuss einer Flasche Bier – in ihrer vermeintlich echten, doch größ tenteils erfundenen Autobiografe Suche Heimat, biete Verwirrung von Mutter Fariba und Tochter Sonja an den Kopf werfen.

„Früher hab ich kaum Wein getrunken, kenn auch nicht so viele Winzer, doch langsam er schmeck’ ich sie mir. Ein neue Welt, in die ich gern tiefer eintauchen würde“, prostet sie lustig. „Leider gibt es diese natürliche Grenze.“

Harald Sicheritz hat die Schönäugige sinn lich repatriiert. Der Corona-Lockdown tat das Seine. Die Novizin am Herd ist zur leiden schaftlich Lernenden mutiert. Der Faszination erlegen, „frische bunte Gemüse zu schnipseln, zu riechen, zu schauen, wie sich die Lebensmittel verbinden und verändern, je nachdem, ob du sie kochst, brätst, einlegst …“ Gemeinsam haben sie das – „für uns“ ist höfich beigefügt –ultimative Kartoffelgulasch erarbeitet. „Na, nicht mit Schmalz, mit Olivenöl. Räucherspeck und Debreziner genügen unserem Geschmack.“

Ha! Aus dem Stand kreiert die SchriftstellerSchauspielerin eine Serien-Idee: „Ich fahr zu den berühmtesten Köchen der Welt und frage sie nach ihrem Basiswissen.“ Frei nach dem Evergreen Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan, die da lehrt: „Salat. Nie nur mit Balsamico-Essig. Immer mit Weinessig –und einigen Tropfen Balsamico darüber. Das wusste ich nicht. Doch es verändert den Geschmack entscheidend. Ja. Und solche kleinen Geheimnisse gibt es unendlich viele.“ Dann lächelt sie, schüttelt die Locken und stutzt in klarer Selbstsicht den Impuls: „Bin nicht initiativ in Eigenvermarktung, sitz gerne zu Haus, lese und schreibe … Es sei denn, ein Produzent kommt auf mich zu.“

Als Studentin ging sie billig essen, später bissl teurer. Gekocht hat sie nicht, auch nicht, als sie ziemlich jung Mutter wurde. „Die Basics aller Basics vielleicht: Eierspeis, Gnocchi und Ähnliches aus dem Bioladen –der musste es immer sein – in heißes Wasser geworfen. Denn: Obst, Gemüse, Kräuter, frisch. Gutes Brot, guten Käse. Was braucht man sonst?! Süß. Leider, leider.“ Die Wiener Mehlspeisen, Topfenstrudel, Kaiserschmarren, damit lässt sich Proschat fangen. „Ich liiieebe die österreichische Küche“, sagt sie im Brustton. Als sie noch klein war, kam das Süße in Paketen aus Persien: Baklava,

Madanis Lieblingsinsel im Wunderland Naschmarkt. Ja, sie kocht. Ist zeitweise aber auch mit gutem Käse, gutem Brot und frischen Paradeisern völlig zufrieden.

Lavashak – getrocknete Früchte und Pistazien zu einer Art Fruchtriegel gepresst – und Gaz aus Zucker (oder Honig), Eischnee, Tamariskensaft, Pistazien (oder Mandeln) und Rosenwasser. „Eine gummiartige weiße Masse, ein Plombenzieher, klar, doch mein absolutes Highlight!“

Die Fülle orientalischer Aromen lag ihr auf der Zunge: „Gab immer wahnsinnig viel Reis, mit den angebratenen Kartoffeln oder mit Rosinen und Mandeln, Safran natürlich. Eintöpfe, Eintöpfe, Eintöpfe, mit Hühnerfeisch, Lamm oder vegetarisch. Mit Walnüssen und Granatäpfeln, mit Bohnen, Okra, Kichererbsen, Melanzani, Kräutern, eingelegten Zitronen. Fesenjan, Ghormeh Sabzi, Kashke Bademjan.“ Unverfälscht bei der Großmutter, während die Mutter „im Ausland“ schöpferischer mit den traditionellen Rezepten verfuhr, ihre eigenen Kreationen erfand.

Diese Mutter, Soziologin, hat mit 32, vier kleinen Kindern und der Großmutter Persien in Richtung Amerika verlassen: „Ohne Mann und ohne Aussichten. Nur mit der Vision: ,Meine Kinder sol-

len in einem freien Land aufwachsen.‘ Dabei war der Iran damals noch frei. Zumindest frei von der islamischen Regierung“, notiert PM in ihrem Buch. Der Vater, Arzt, wollte nachkommen, sobald seine Praxis in Tabriz aufgelöst war, hatte einen Posten in Los Angeles – doch er kam nicht. Später einmal nach Wien, da war Proschat acht, doch nach einer Woche fuhr er wieder: Heimweh.

Ein „Phantomvater“. Den sie nach 28 Jahren wiedersah, im Iran, als Sterbenden. „Er war ein Gefangener seiner Heimat, weil er nur dort bekommen konnte, wonach er süchtig war. Weder in Amerika noch in Österreich hätte er im Mittelpunkt gestanden. Mit einem Randplatz hätte er sich zufriedengeben

Erdäpfelgulasch

FÜR 4 PERSONEN

800 g festkochende Erdäpfel

300 g Zwiebeln

4 Debreziner

2 Knoblauchzehen

50 g Räucherspeck

750 ml Gemüsesuppe

1 TL Tomatenmark

2 EL Paprikapulver

1 TL Piment

1 TL Kümmel, gemahlen

1 Lorbeerblatt

1 EL frischer Majoran, gehackt

1 EL Weinessig Olivenöl

Salz, Pfeffer

Erdäpfel mit dem Sparschäler schälen. In maximal 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.

3 EL Olivenöl im Topf auf mittlere Hitze bringen. Zwiebeln unter Umrühren hellbraun werden lassen. Winzig gehackten Knoblauch und Speck 2 Minuten mitbraten. Mit Tomatenmark 2 Minuten weiterbraten.

Den Topf von der Hitze nehmen. Paprikapulver, Piment, Kümmel, Lorbeerblatt und Majoran gründlich zum Inhalt mischen.

Mit kochend heißer Gemüsesuppe aufgießen. Unter gelegentlichem Umrühren 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Erdäpfel dazugeben, 30–40 Minuten weiterköcheln lassen, bis sie weich sind. Zuletzt die in feine Scheiben geschnittenen Debreziner zugeben.

Eventuell nachwürzen, Gulasch mindestens 5–10 Minuten im Topf rasten lassen. 100 ml Obers mit dem Saft einer Limette mischen. Nach dem Anrichten auf jeden Teller einen ordentlichen Klacks geben.

müssen. Das wusste er. So blieb er lieber der Zampano von Tabriz, verlor lieber seine Familie als seine Heimat“, schreibt die „vaterlose“ Tochter. Das und viel mehr. Ehrlich, wütend, bitter. Letztlich verzeihend.

Doch: „Fremdsein kann ungeheure Kräfte mobilisieren, wie meine Mutter beweist. Sie hat sich völlig neu erfunden. In Wien erst eine, dann zwei Pensionen, schließlich ein Hotel eröffnet, ist ins Baugeschäft eingestiegen, arbeitet mit 82 nach wie vor gerne, möchte 300 werden. Eine Kämpferin mit Idealen. Trotz aller Anfeindungen, die ihr begegnet sind, vor allem, als sie noch nicht assimiliert war.“

Dass. Sie Proschat immer gesagt hat: „Du bist sooo österreichisch“ war nicht als Kompliment gemeint. Nicht als Beifall dafür, dass das Mädel „als Vorzeigeintegrierte eine Medaille bekommen hätte müssen“. Schauspielerin werden wollte, anfangs mit der trügerischen Illusion, sich hinter den Rollen verstecken zu können. Ihre persischen Wurzeln verleugnet hat. Untrennbar von der Zerrissenheit, nicht zu wissen, wo eigentlich Heimat ist.

M ittlerweile. Klingt es so, als wäre sie nur noch sie selbst. Proschat. Mit dem seltsamen Vornamen, von der Großmutter in einem alten Geschichtsbuch gefunden, der hundert Mal absurd verhunzt worden ist. Einfach Proschat: „Eine Mischung verschiedenster Gewürze, aus denen ich mir die besten rauspicken kann.“

Aber ja, ihre Familienaufstellungen hat sie absolviert, ihre Lebenshelfer und Philosophen gelesen, Achtsamkeit geübt, meditiert, ein Retreat in Ägypten mit dem Benediktinermönch Steindl-Rast genossen: unter der

„Bin nicht initiativ in Eigenvermarktung, sitz gerne zu Haus, lese und schreibe.“

Proschat Madani

Überschrift Rilke und die Stille Vorträge dieses wunderbar vorurteilslosen, liebevoll weisen alten Mannes. Dazu großartig einfache ägyptische Küche, frisch gekocht in kleinen Bungalows am Strand.

Proschat Madani mag das Einfache. Mit erstklassigen Zutaten. „Das ist wie beim Film. Ein guter Film braucht ein gutes Drehbuch. Ohne gute Grundlagen kannst kein gutes Essen zaubern.“

Deshalb. Sitzen wir jetzt bei Peter Neurath im Garten des blitzblank renovierten Tancredi in der Großen Neugasse und naschen abwechselnd Wiener Schnitzel vom Ötscherblick-Schwein – einer neuen Kreuzung aus Edelschwein und Duroc – und gebackene Steinpilze, spülen mit süffg leichtem G’mischten Satz. Großes Hallo bei der Begrüßung, der Schmäh rennt, der Wirt versteht’s mit seinen (Stamm-) Gästen. Er ist ein Fan des Fernsehstars, Proschat ein Fan seiner Wiener Schnitzel.

Denn. „Ein gutes Gasthaus ohne Mega-Pipapo, in dem ich mich auf die Qualität des Gebotenen verlassen kann, ist Harald und mir allemal lieber als ein Elf-Gänge-Menu unter hundert Sternen, zu dem jeder Gang von gefühlten Eineinhalb-Stunden-Erklärungen begleitet wird.“ Nicht nur in Kopenhagen, auch in Aix-en-Provence mussten sie derlei erleiden: „Total erschöpfend. Am Ende hat die Servierkraft Ringe unter den Augen und wir auch. Die armen Kellner tun mir leid, weil sie das doch hundert Mal wiederholen müssen. Am schlimmsten wird’s aber, wenn sie Fleisch servieren, das nicht zu beißen ist, erklären: „Das gehört so“ und dann noch fürchterlich beleidigt sind, wenn man es stehen lässt. Mon dieu, mon dieu, in Aix war’s so. Dabei haben wir ohne Protest die ganze Rechnung bezahlt.“ Na. Da geht sie lieber in ein gutes Wirtshaus. In Italien immer und überall. Und. Für sie überraschend: in Cornwall. „Da waren wir völlig glücklich.“

Proschat Madani

Kashke Bademjan

FÜR 4 PERSONEN

3 mittelgroße Melanzani

2 Zwiebeln

2 Tomaten

3 Knoblauchzehen

2 Eier

3 EL Öl

½ TL Kurkuma Salz, Pfeffer

Melanzani an mehreren Stellen einstechen und ca. 40 Minuten im Ofen bei 180 Grad grillen, bis das Fruchtfeisch ganz weich und die Haut runzelig wird. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln.

Tomaten kreuzweise anritzen, kurz in köchelndes Wasser geben, abschrecken, die Haut abziehen, dann in kleine Würfel schneiden.

Die pandemische Auszeit kam ihr entgegen. Was sie beschreibt? „Vier Generationen persischer Familiengeschichte, in der die Frauen die Hauptdarstellerinnen spielen, da die Männer leider meist nur verhindern. Als Sprungbrett. Die einzelnen Episoden, Verknüpfungen, Gedanken und Pointen entwickeln sich aus meiner Fantasie.“ So poetisch es klingt, wenn ihre Mutter erzählt: „Wie die Frauen im Innenhof gesessen sind und die Kräuter gezupft haben. Wie das geduftet hat! Dann haben sie gekocht, auf hohem Niveau, die Zubereitung mancher Speisen ging über Tage. Das war die Hauptbeschäftigung der Frau.“ Tja.

M

adame Madani expressiv. Hm, vielleicht sollte der Südwest-Verlag ihr erstes Buch neu auflegen. Als kleine schwarzhumorige Orientierungshilfe für Gut- und Weniger-Gutmenschen. Suche Heimat, biete Verwirrung zieht einen rein, zum Lautlachen und Bisschenweinen, lebendig, klug, witzig, nachdenklich, bildstark und leider sehr wahr.

Ein zweiter Roman ist im Entstehen. Länger schon. Doch. „Gleichzeitig drehen und schreiben kann ich nicht. Beim Drehen musst nach außen gehen, beim Schreiben nach innen. Schreiben ist für mich ein unendlich spannender Prozess, der mir vieles über mich selbst erklärt, das ich vorher gar nicht gewusst und gesehen hab. Nur. Vom Schreiben könnt ich nicht leben.“

Das Fruchtfeisch der Melanzani mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken. In einer großen Pfanne die Zwiebeln in Öl anbraten. Wenn sie goldbraun sind, den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Dann Kurkuma beigeben und mischen.

Danach den Melanzani-Brei hinzufügen und das Ganze ca. 20 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Anschließend die zerkleinerten Tomaten hinzufügen und alles ca. 15 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt weiterköcheln lassen.

Zuletzt die zwei Eier hinzufügen, gut umrühren. Das Ganze kurz anbraten, bis die Eier fest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen.

Dazu passt persisches Fladenbrot.

Sie denkt trotzdem gerne dran, wenn sie mit Harald Sicheritz kocht. Nach dem Simple -Kochbuch von Yotam Ottolenghi übt, „gute Zutaten unkompliziert zu schmackhaftem Essen zu verarbeiten“. Respektvoll. Aber ach! Diese Melanzani mit Granatapfel und der Sesampaste Tahin. Diese heißen Tomaten auf kaltem Joghurt. Dieser Wassermelonen-Apfel-Salat mit Limette. Immer ein Anfug ihres orientalischen Kindheitsgeschmacks dabei. Sie hat den Gewürzschrank neu aufgerüstet. Hält sich – noch – genau ans Rezept. „Wenn ich für Freunde koche, und es geht mir was schief, kann ich mich wahnsinnig ärgern. Doch meist gelingt es schon. Und dann freu ich mich wie ein Kind.“

Vorher, na ja, haben sie sich schon an Roastbeef mit Schalotten-Conft abgemüht: „Gut war’s, doch sooo gut auch wieder nicht für den ungeheuren Aufwand. Bis Ottolenghi in ihr Leben trat: mit Lendenbraten (österreichisch: Rostbraten) und Basilikumsalat samt Fladenbrot-Croûtons. Das pure Glück. —

„Gleichzeitig drehen und schreiben kann ich nicht.“

A-NOBIS eröffnet neue Sektkellerei

Der Traum des burgenländischen Unternehmerpaars Norbert und Birgit Szigeti geht gerade in Erfüllung: die Fertigstellung der hochmodernen und architektonisch einzigartigen Sektkellerei im burgenländischen Zurndorf. Die beeindruckende Location ist für Gäste ab sofort –mit ausgeklügeltem Sicherheitskonzept – zum Verkosten und Verweilen geöffnet.

Die Sektkellerei A-NOBIS ist ein Ort, der rund um das Thema Sekt alles bietet, was das Herz begehrt. Im quadratischen Gebäude, das als zentrales Element einen nach oben offenen Innenhof in Atriumform hat, befnden sich in einem Trakt alle Räumlichkeiten für die Produktion des Sektes, angefangen bei der Traubenanlieferung bis zu Reifung und Lagerung. Das Team der Sektkellerei arbeitet in lichtdurchfuteten, großzügigen Arbeitshallen mit bester Aussicht.

Sicheres Verkosten und Erleben –eine neue Dimension

In einem weiteren Trakt des Hauses steht Sekterlebnis für alle Sinne im Fokus: Insgesamt sieben verschiedene Verkostungsräume bieten jegliche Annehmlichkeiten und natürlich auch optimale Sicherheit. Sie sind absolut Covid-19tauglich adaptiert: Neben einem einladenden Welcome-Bereich gibt es fünf Verkostungsräume für bis zu 60 Personen, eine eigene Cocktailbar und Champagnerlounge, eine hauseigene Vinothek mit Shop sowie den bereits erwähnten Innenhof. „Wir bieten ab sofort Kellerführungen und Verkostungen an. Ab 2021 gibt es auch ein Kulturprogramm“, freut sich Norbert Szigeti. „Wir wollen ein offener Ort der Begegnung sein – für Gäste ebenso wie für Einheimische. Man kann jederzeit zu uns auf ein Glas Sekt kommen. Die offene Bauweise unserer Kellerei soll sich im herzlichen und unkomplizierten Umgang mit unseren Besuchern widerspiegeln“, fügt Gastgeberin Birgit Szigeti hinzu.

Nachhaltige Sektkellerei

Apropos Kellerei, der Begriff architektonisches Bauju-

Einen Ort des Erlebens bieten Birigt und Norbert Szigeti, hier vor dem mobilen „Peppo“, der weiterhin im Einsatz ist.

wel trifft es wohl viel eher. Viele Stunden haben Birgit und Norbert Szigeti mit Architekt Kurt Sattler von Architects Collective bei der Planung verbracht – das sieht man im Großen wie in vielen Details: Das Kellereigebäude mit 3.600 m² Grundfäche befndet sich auf einem rund drei Hektar großen Areal in schönster Naturlandschaft und ist ein sogenanntes GreenBuilding, das sich durch hohe Ressourceneffzienz in den Bereichen Energie, Wasser und Material auszeichnet, während gleichzeitig schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit und die Umwelt reduziert werden. Von der Gesamtgrundstücksfäche wurde nur ein Fünftel verbaut, der große Rest wird mit viel Detailliebe vom Acker zum vielfältigen Naturlebensraum umgestaltet – so werden etwa 1.000 Bäume im parkähnlichen Areal gepfanzt und der Außenbereich der Kellerei begrünt, um auch Kleinstlebewesen Platz zu bieten. Details zu Anfahrt, Kellereiführungen, Verkostungsmöglichkeiten und Events fnden Sie unter www.a-nobis.at

A-NOBIS Sektkellerei

Norbert Szigeti GmbH

Produktion, Präsentation und Ab-Hof-Verkauf

Am Eichenwald 3, 2424 Zurndorf Tel.: 02173/208 99, 0676/720 58 60 sekt@a-nobis.at, www.a-nobis.at

Die Sektkellerei A-NOBIS in Zurndorf feiert Eröffnung.

Weil Apfel nicht gleich Apfel ist

Wie schmecken Champagnerrenette, Roter Mond oder Broadorsch?

Ein Pomologe ist dem Geschmack in Österreichs Streuobstwiesen auf der Spur. Helga und Reinhard Wetter kultivieren ihn seit Jahrzehnten.

TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Helga und Reinhard Wetter in ihren paradiesischen Gärten im niederösterreichischen Missingdorf. Sieben Hektar sind für die Kultivierung von neun alten Apfelsorten reserviert.

Niemand hat ein so gut riechendes Auto wie ich“, ist sich Alois Wilfing sicher. Ab Herbst türmen sich im Kofferraum seines Pkw kistenweise Äpfel, von denen viele erst bestimmt werden wollen. Ihre Namen herauszufnden, gelingt dem Experten aus Gleisdorf meist schon auf den ersten Blick, am Geruch oder auch beim Hinhören: „Beim Durchschneiden und Horchen erkennt man die Textur, manche Äpfel sind feinzellig wie eine Litschi, andere so grob, als würde man durch Schmirgelpapier schneiden.“ Lagerfähige Exemplare wiederum geben teilweise erst im Winter durch ihren fnalen Reifepunkt preis, wer sie wirklich sind. Alois Wilfing ist Pomologe und damit Spezialist in Sachen Obstbaukunde. Sobald die Apfelsaison in Österreich beginnt, isst er bis zu zwanzig Stück am Tag und ist Jahr für Jahr auf der Suche nach neuen alten Apfelsorten. Wenn es darum geht, einige aufzuzählen, teilt er sein enormes Wissen bereitwillig. Er schwärmt von der Champagnerrenette, einem unauffälligen hellgelben Apfel, der fach gebaut ist und ein moussierend spritziges Aroma besitzt. Er erzählt vom Lavanttaler Bananenapfel, der seinen Ursprung in New York hat, für die Essigherstellung importiert, in großem Maßstab im Lavanttal gepfanzt und in den Rang einer regionalen Sorte gehoben wurde. Vollreif gepfückt schmeckt der Apfel mit dunkelroter Schale und gelbem Fruchtfeisch sehr süß und leicht bananig, verdirbt aber nach einem sehr kleinen Zeitfenster von etwa zehn Tagen. „Es gibt fast niemanden, dem dieser Apfel nicht schmeckt“, versichert Wilfing. Aufgezählt wird von ihm auch der kleine runzelige Holzapfel: Wegen seines hohen Gerbstoffgehalts wurde er zwecks Haltbarkeit für die Mostherstellung verwendet; unverarbeitet zieht sich beim Verkosten des Winzlings alles im Mund zusammen.

Um die unglaubliche Vielfalt an Apfelsorten wissenschaftlich zu bestimmen und systematisch einzuteilen, helfen dem Pomologen 93 Beschreibungsmerkmale (Deskriptoren). Dazu zählen Größe, Form (etwa kugelrund, hoch gebaut, fach gebaut, birnenförmig), Farbgebung der Schale, Stiel, Lentizellen (Atempunkte des Apfels, die in Form von kleinen Flecken auf der Schale zu erkennen sind), Geruch und Geschmack. Es gibt aber auch

„Für die Bestimmung eines Apfels gibt es 93 Beschreibungsmerkmale.“

Alois Wilfling

Sorten, die gar nicht bestimmt werden können. „Eventuell, weil sie noch nicht beschrieben wurden oder in alten Büchern nur Strichzeichnungen und spärliche Datenangaben zu fnden sind. Trotzdem entdeckt man pro Saison mehrere Sorten, die den Status ,ausgestorben‘ oder ,verschollen‘ haben.“ Etwa den Silberberger Maschansker, der zuletzt im Jahr 1930 erwähnt worden ist – Raritäten, von denen Wilfing Edelreiser (einjährige Triebe) abschneidet, um sie zu vermehren und für die Zukunft zu sichern.

Einen Verbündeten hat der Wissenschaftler auch in Heinz Reitbauer vom Spitzenrestaurant Steirereck gefunden. Er ließ heuer von Wilfing am Pogusch in der Steiermark eine Plantage mit hundert Obstbäumen pfanzen, darunter mehr als fünfzig Apfelbäume wie Muskatrenette, Ellisons Orangenpepping, Holzapfel und Adersleber Kalvill, die zum Teil unmittelbar vor der Haustür, zwischen Stall und Steirereck­Wirtshaus, stehen. Seine ausgeprägte Leidenschaft für Äpfel hat Reitbauer vor drei Jahren intensiviert und sich mit dem Pomologen in Verbindung gesetzt, um sich in die Materie zu vertiefen, die Sortenvielfalt kennenzulernen und in seiner Restaurantküche zu verarbeiten: „Der Wert des Apfels ist verloren gegangen. Man schneidet die alten Bäume um, weil man wenig Geld für das Kilogramm bekommt, und züchtet stattdessen neue, austauschbare Sorten – es ist beschämend.“ Vergangenes Jahr entschied sich der Spitzenkoch dazu, kulinarisch gegenzusteuern und

sortensteckbrief

Geerntet wird ausschließlich händisch in mehreren Erntedurchgängen. Für das Spitzenrestaurant Steirereck werden die schönsten Exemplare von den Wetters persönlich gepfückt.

das Geschmacksbild der Vielfalt am Teller erlebbar zu machen. Sechzig unterschiedliche Sorten wurden über mehrere Monate abwechselnd (je nach verfügbarer Menge) für ein Dessert verarbeitet, das Reitbauer „Streuobstwiese“ nennt. Zunächst schickt er zwei Holzbretter aus der Küche. Auf einem liegen fünf Äpfel in einer Linie, auf dem anderen die aus den präsentierten Apfelsorten hergestellten Sorbets. Hat der Gast davon seinen Favoriten gewählt, wird die Sorte in einem weiteren Gang mit Marzipan­ Blätterteig, Sauerklee, Fenchelpollen­ Karamell und Gelee serviert: „Damit ein Vergleich von Geschmack, Zucker und Würze möglich ist, haben wir, abgesehen vom Stiel, von der Schale bis zum Kern alles verwendet – und die restlichen Zutaten mengenmäßig gleich gehalten. Hochinteressant war, dass Sorten, die roh generell weder optischen noch geschmacklichen Vorstellungen entsprechen, von den Gästen als Sieger erkoren wurden.“

Apfel aus Croncels Franz. Sortenrarität; fachkugelig; saftig, zart, süß-säuerlich im Geschmack; Grundfarbe: grüngelb bis weißlich aufhellend (trägt daher auch den Namen Glasapfel), Deckfarbe: streifg; Fruchtfeisch: gelblich bis hell-lachsgelb, für Frischverzehr geeignet; pfückreif ab Ende August, genussreif bis Oktober

Jakob Lebel

Französische Sorte; kurzkugelig-kegelförmig bis plattrund; im Geschmack sauer, subtil würzig, saftig; Grundfarbe: gelb bis grüngelb, Deckfarbe: orange, rot, gefammt; Fruchtfeisch: weiß bis gelblich-weiß, weich; fettig überzogen; haltbar bis Jänner bei 2 °C

Rheinischer Krummstiel Auch als Krummstingel bekannt; erstmals um 1800 erwähnt; kugel- bis fassförmig; Grundfarbe: gelb, Deckfarbe: rot bis dunkelrot, gestreift, marmoriert, gepunktet; gelblich-weißes bis rosa/rotes Fruchtfeisch; saftig, ausgewogen, sauer, mittelstark gewürzt; zum Frischverzehr geeignet; genussreif ab Dezember, bis Mai lagerfähig

Schöner von Boskop Holländische Sorte, Form variiert sehr stark; kugelig bis fachkugelig; mittelgroßer bis großer Apfel mit rauer Schale; Grundfarbe: hellgrün, Deckfarbe: orangerot bis rot; Fruchtfeisch: grünlich-weiß bis gelblich-weiß; säuerlichsüß, kräftiges Renettenaroma; erntereif Anfang/Mitte Oktober, genussreif ab Dezember

Berner Rosenapfel

Aufgrund seiner festlichen roten Farbe auch als Weihnachtsapfel bekannt; glatte dicke Schale; dunkel- bis schwarz-rote Deckfarbe; saftiges, zartrosafarbenes Fruchtfeisch, rosenartiger Duft; kräftig würzig im Geschmack; für Frischverzehr und Saftzubereitung geeignet; genussreif ab November, bis März lagerfähig

Haslinger Ungarische Sorte; auch als Roter Pogatschapfel oder Broadorsch bekannt; mittelbauchig; süß-säuerlich im Geschmack; Grundfarbe: grüngelb, Deckfarbe: dunkellack-rot gefärbt, gestreift; Fruchtfeisch: grünlich-weiß, saftreich, mittelhart bis weich; bis Mai lagerfähig

Landsberger Renette Sorte aus Polen; stumpf, kegelförmig, mittelgroßer Apfel; Grundfarbe: gelb, Deckfarbe: orange, rosa, rot, adrig, marmoriert; Fruchtfeisch: gelblich-weiß, feinzellig; süß, ausgewogen, mittelstark würzig im Geschmack, pfückreif September, genussreif November; für Frischverzehr geeignet

Roter von Simonff Kleiner, kugeliger Apfel mit glänzender Schale; niederösterreichische Sorte; Grundfarbe: grüngelb, Deckfarbe: purpur bis schwarzrot, vollständig gefärbt, wie lackiert, dunkelweinrot marmoriert; leicht süß-säuerlich im Geschmack, mildes bis stark ausgeprägtes Rosen-Aroma; pfückreif Mitte Oktober und sofort genussreif

Steirische Schafnase Sorte aus 1800; kegelförmig, fassförmig, walzenförmig; glatte Oberfäche, Grundfarbe: gelb, Deckfarbe: dunkelrot, gestreift; gelblich-weißes Fruchtfeisch, grobzellig; saftig, mittelstark gewürzt und ausgewogen im Geschmack; pfückreif Ende September, genussreif ab Oktober

Welschbrunner

Auch als Großer Brünnerling bekannt, Ursprung vermutlich in Oberösterreich und dort auch noch immer stark verbreitet; kugelig über fachkugelig bis kegelförmig, oft ungleichhälftig; Oberfäche fettig und sehr dick; Grundfarbe: gelb bis grüngelb, Deckfarbe: verwaschen; grünlich-weißes, hartes, sehr saftiges Fruchtfeisch; säuerlich-süß, Mitte Oktober pfückreif, genussreif ab Dezember, lange lagerfähig; zum Frischverzehr geeignet

Ausgereizt hat der Spitzengastronom das Potenzial des Apfels noch längst nicht: „Er ist ein heimisches Grundprodukt. In Österreich gibt es rund 2.000 Sorten, im Supermarkt werden nicht einmal zehn angeboten, in unserer Restaurantküche haben wir sechzig verarbeitet. Allein für sein Streuobst­ Dessert wurden vergangenes Jahr ein paar hundert Kilogramm alter Apfelsorten bei Alois Wilfing geordert. Seit Jahren verlässt sich Reitbauer auch auf die hohe Kompetenz der mehrfach prämierten Apfelexperten, Saftproduzenten und Edelbrenner Helga und Reinhard Wetter aus dem niederösterreichischen Missingdorf. Auf sieben Hektar Fläche werden hocharomatische Sorten wie Gravensteiner, Freiherr von Berlepsch, Boskop, Kronprinz und Discovery kultiviert. Händisch in mehreren Erntegängen gepfückt, kommt nur der reife Apfel in die Flasche oder wird fürs Steirereck selektiert und im Zweiwochenrhythmus in den Stadtpark geliefert, wo etwa für die Meierei ­ Gäste der süß­ säuerliche Topaz in rauen Mengen für den Apfelstrudel verarbeitet wird. Die Macken der Raritäten nehmen Helga und Reinhard Wetter in Kauf: „Cox Orange und Freiherr von Berlepsch sind alternierende Sorten und bringen nur alle zwei Jahre einen guten Ertrag, Discovery wiederum ist anfällig für Sonnenbrand und bekommt Flecken, als hätte man ihn auf eine Herdplatte gelegt. Ernteausfälle werden nicht durch externe Früchte kompensiert: „Wir kaufen nicht zu, das entspricht nicht unseren Prinzipien. Außerdem bekommt man diese Sorten kaum noch.“

Oben links: Obst-Altbaumbestand und Bootshaus-Küchenchef Lukas Nagl mittendrin

Oben rechts: Die altrussische sApfelsorte Roter Mond besticht durch ihre intensive Rotfärbung.

Die komplette Ernte der altrussischen Sorte Roter Mond der Familie Wetter geht exklusiv an die Steirereck­Küche. Besonders macht diesen Apfel vor allem sein Erscheinungsbild. Sowohl Schale als auch Fruchtfeisch sind durch und durch rot. Sogar der Stiel und die Blüten nehmen den intensiven roten Farbstoff an. Frisch verzehrt sehr säuerlich, gewinnt der Apfel bei der Verarbeitung an Geschmack. Seit Jahren wird er von Reitbauer als Fixpunkt auf die Speisekarte gesetzt und etwa als Granité und in eingelegtem Zustand mit Zuckerrüben­Aniskuchen, Granatapfel, Duftrosen, Holundergelee und Buchweizen serviert.

Experimente mit nicht gängigen Sorten macht auch Lukas Nagl im Bootshaus am Traunsee. Der Küchenchef kann dabei aus dem Vollen schöpfen. Er bedient sich am Obst­Altbaumbestand der hoteleigenen zwei Bauernhöfe (einer davon wurde bereits zum Feriendomizil umgebaut, Open­Air­Frühstück unter Apfelbäumen inklusive) und bekommt von zwei Produzenten Sorten wie Bohnapfel, Topaz oder Golden Rush. Mit Apfelblüten setzt Nagl gerne Sirupe an oder legt sie in Salz ein und aus unreifen Äpfeln, die bei Sturm vom Baum fallen, fabriziert der japanaffne Spitzenkoch eine Art Umeboshi (sauer eingelegte Früchte). Den roh ungenießbaren Zierapfel kocht er mit Sternanis, Kardamom und Zucker ein, überzieht ihn mit einem Gelee

aus Roter Rübe und Apfelsaft und serviert ihn gemeinsam mit gerösteten Leinsamen als süß­fruchtigen, herb ­ exotischen, rot glänzenden Liebesapfel in Miniaturformat zu Petits Fours. Für seine Version des gebratenen Apfels schneidet er das Kernobst in grobe Stücke, brät es in Butter an, bis es braun wird, und mischt Zucker, Zitronensaft sowie ein wenig Apfelpektin darunter. Sobald das Fruchtfeisch weich ist, aber noch einen Kern hat, wird die Masse in einen Wurstdarm gefüllt, gefroren, in Scheiben heruntergeschnitten und mit Gerste, Kernöl und Klee mit rotem Wildfangkarpfen vom Mondsee kombiniert. „Durch das Pressen der Apfelmasse ergibt sich ein wunderschönes marmoriertes Farbmuster, und die Konsistenz ist durchs Einfrieren extrem gut. Der Apfel hat eine seidige Textur mit Säure und Biss, und der Karpfen ist kernig und bringt das Fleischige hinein.“

Noch mehr Genuss im Rezeptkistl

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„Die Sorte Roter Mond ist durch und durch intensiv rot –von der Schale über das Fruchtfleisch bis zum Kern.“

Reinhard Wetter

Andreas Senn im Salzburger Gusswerk baut das Produkt Apfel das ganze Jahr über in seine Gerichte ein: „Auch wenn es einmal nicht dezidiert in der Karte steht, Äpfel sind ein schöner Textur­ und Geschmackgeber.“ Im Dessertbereich etwa greift er zu säuerlichen Sorten, hobelt die Frucht hauchdünn, schichtet sie aufeinander und gart sie mit Staubzucker bestreut im Ofen. Danach sticht er den Turm kreisförmig aus und kombiniert ihn mit Walnusskuchen, Apfelsud und in Stickstoff zubereiteten Apfelperlen, die im Mund zerplatzen. Zur Silver­ Hill­Ente stellt er eine konzentrierte Apfelcreme aus Gravensteiner her (im Herbst greift er ersatzweise zu Idared), für die er den Apfel in der Mikrowelle gart („So muss ich kein Wasser zugeben und habe keine Einbußen beim Geschmack“). Die Schale legt er in Zitronensaft ein, um die rote Farbe zu intensivieren, und friert sie ein. Im Anschluss mixt er Fruchtfeisch und Schale im Thermomix, sodass eine knallrote Creme entsteht. „In Kombination mit Fenchel im Salzteig, gerösteter Fenchelcreme, Oliven und Apfel­Verjus­ Sud ist das Umami pur“, so der Spitzenkoch. Mit den Unmengen an Gravensteiner Äpfeln aus dem elterlichen Garten konfrontiert, musste sich Spitzenkoch

Richard Rauch vom Restaurant Geschwister Rauch in Trautmannsdorf heuer etwas überlegen. Wenn ihm

dann noch dazu seine Mutter jeden Tag ein FünfLiter­Rexglas selbst gemachtes Apfelkompott übergibt, erst recht. „Da ist man dann fast gezwungen, ein Stück Kindheitserinnerung weiterzugeben“, sagt der Steirer verschmitzt. „Im warmen Zustand mag ich’s ja gar nicht, aber klesch­kalt.“ Aus der Not wurde ein simples, aber geniales Gericht: eiskaltes Apfelkompott, in das der Spitzenkoch rohe Forelle, Artischocken und Eiskraut legt und mit frisch gehobelten und ausgestochenen Apfelscheiben und Camelinaöl serviert. Während im Sommer die Äpfel aus dem eigenen Garten verarbeitet werden, löst der Topaz seinen Vorgänger im Herbst ab. „Der Gravensteiner ist der Ruppigere von beiden und besitzt mehr Gerbstoff. Der Topaz hingegen ist feiner im Geschmack und das Süße­ Säure­ Spiel ist sehr gut ausbalanciert.“

Dass die Spitzengastronomie mit ihren ausgewählten Lieferanten auf Sorten wie Topaz, Schafnase, Ilzer Rose oder Broadorsch Zugriff hat, ist erfreulich. Für Endverbraucher hingegen war es bisher nahezu unmöglich, an außergewöhnliche Sorten heranzukommen. „Obwohl das Angebot ja da ist, man weiß nur nicht, wo“, so Pomologe Wilfing, der diesen Herbst den Onlineshop Eva & Adam ins Leben gerufen hat, in dem fünfzig unterschiedliche Sorten samt Steckbrief, Lager­ und Verarbeitungstipps zur Auswahl stehen. Bauern und private Streuobstwiesenbesitzer können einerseits ihre Äpfel anbieten. Der Konsument wiederum hat die Möglichkeit, Apfelraritäten wie KanadaRenette, Welschbrunner und Berner Rosenapfel kiloweise oder eine Box mit einer zusammengestellten Sortenvielfalt zu einem fairen Preis zu bestellen. Das bringt dem Apfel endlich wieder die Wertschätzung entgegen, die er verdient. —

adressen

Onlineshop Eva & Adam

evaundadam.at

Hirschbirne trifft Schafnase

15. Oktober 2020

Österreichs größte Ausstellung alter Obstsorten in der Grazer Herrengasse

Alois Wilfing

OIKOS – Institut für angewandte Ökologie & Grundlagenforschung

Hartberger Straße 40/12, 8200 Gleisdorf

Obstbau Wetter

Helga und Reinhard Wetter

Obstbrände und -säfte

3751 Missingdorf 33

Tel.: 02983/23 98

Bootshaus

Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen

Tel.: 07617/22 16

dastraunsee.at

Geschwister Rauch vulgo SteiraWirt

Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg

Tel.: 03159/41 06

geschwister-rauch.at

Senns.Restaurant

Söllheimer Straße 16, Objekt 6

5020 Salzburg

Tel.: 05356/656 60-980

senns.restaurant

Steirereck

Am Heumarkt 2A, 1030 Wien

Tel.: 01/713 31 68

steirereck.at

Links: Parade-Produzenten, Apfelsaftmacher und Edelbrenner Helga und Reinhard Wetter Unten: Discovery-Äpfel aus dem privaten Garten von Spitzenkoch Lukas Nagl

Silver-Hill-Ente mit IdaredApfel, Fenchel & Oliven

Andreas Senn & Christian Geisler, Senns.Restaurant, Salzburg

Zutaten für 4 Personen

Silver-Hill-Ente

4 Silver-Hill-Entenbrüste

Fenchel im Salzteig

250 g feines Meersalz

500 g Mehl

175 ml Wasser

2 Eier

1 Fenchelknolle

Apfelcreme

6 Idared-Äpfel

Saft einer Zitrone

etwas Xanthan

Apfel-Verjus-Sud

140 ml weiße Portweinreduktion

140 ml Noilly-Prat-Reduktion

100 ml frischer Idared-Apfelsaft

150 ml Verjus

etwas Xanthan

Fenchelcreme

4 Fenchelknollen

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe ohne Keim

1 TL Fenchelsamen

100 ml Hühnerfond

2 EL salzreduzierte Sojasauce

2 EL Crème fraîche

weißer Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Anrichten

grüne Oliven

1 Idared-Apfel

Fenchelgrün

Zubereitung

Silver-Hill-Ente: Die Brüste sauber parieren, die Haut einritzen und mit Apfelholz räuchern. Anschließend langsam auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und im Ofen bei 90 °C auf 50 °C Kerntemperatur weitergaren. Kurz rasten lassen, aufschneiden.

Fenchel im Salzteig: Alle Zutaten außer den Fenchel verkneten. Fenchel im Teig einschlagen und bei 180 °C etwa 45 Minuten backen. Fenchel aus dem Teig brechen und in gewünschte Form schneiden.

Apfelcreme: Idared-Äpfel schälen, die Schale mit Zitronensaft vakuumieren und einfrieren. Das Fruchtfeisch von den Kernen befreien, in Würfel schneiden und zugedeckt in der Mikrowelle bei höchster Stufe 1 Minute garen. Auskühlen lassen und mit der gefrorenen Schale fein mixen. Masse mit etwas Xanthan binden.

Apfel-Verjus-Sud: Alle Zutaten aufkochen, passieren und mit etwas Xanthan binden.

Fenchelcreme: Fenchel, Schalotte und Knoblauch in Stücke schneiden und mit Fenchelsamen in Olivenöl rösten. Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben. Mit Hühnerfond aufgießen und weich schmoren. Im Thermomix mit Crème fraîche fein mixen und mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken.

Anrichten: Grüne Oliven und Apfel in dünne Scheiben schneiden, ausstechen und auf der Ente anrichten. Mit etwas Fenchelgrün fnalisieren.

„Die Apfelkomponenten bringen die nötige Säure ins Gericht; die Fenchelcreme dazu hat richtig Power.“

Andreas Senn

Salzsellerie mit Klarapfel, Koji und Seesaibling

Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

Zutaten für 4 Personen

Seesaibling

4 Filets vom Seesaibling Salz, Holunderöl

Salzsellerie

1 Sellerieknolle (ca. 400 g)

12 g Salz

Klarapfel

4 mittelgroße Klaräpfel (im Herbst Golden Delicious verwenden)

Saft von einer ½ Zitrone

Koji-Apfel-Sellerie-Sud

50 g getrockneter Koji-Reis (luvifermente.eu)

Abschnitte vom Apfel

weniger schöne Scheiben vom Sellerie inkl. dem entstandenen Saft

25 ml helle Shoyu (luvifermente.eu)

Salz

Zitrone

Koji-Mayonnaise

2 Eiweiß

30 g helles Miso

15 g scharfer Senf

1 TL weißer Balsamessig (Gölles)

150 ml Koji-Öl

Salz

Zitronensaft

1 TL gehackte Macadamia-Nüsse

1 TL gehacktes Koriandergrün

Anrichten

Holunderöl: in Öl eingelegte Holunderblüten

Zubereitung

Seesaibling: Fischflets in gleichmäßig feine Scheiben schneiden und mit Salz und Holunderöl marinieren.

Salzsellerie: Sellerie im Ganzen waschen und mit der Schale in feine Scheiben schneiden. Mit dem Salz vermischen, vakuumieren und an einem warmen Ort (25 °C ) ca. 7 Tage lang fermentieren lassen. Immer wieder die Gase entweichen lassen und wieder im selben Beutel vakuumieren.

Klarapfel: Äpfel schälen und in feine Würfel (5 mm) schneiden. Mit Zitronensaft marinieren und die Abschnitte für den Sud beiseitegeben.

Koji-Apfel-Sellerie-Sud: Koji-Reis mit den Apfelund Sellerieabschnitten mit 500 ml eiskaltem Wasser aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen.

Abseihen, fein passieren und mit Salz, Shoyu und Zitrone abschmecken. Im Anschluss die fermentierten Selleriescheiben ein Mal darin aufkochen und garziehen lassen.

Koji-Mayonnaise: Aus Eiweiß, Miso, Senf und Essig mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen und mit dem Koji-Öl zu einer Mayonnaise aufziehen. Mit Salz und Zitrone abschmecken und mit Nüssen und Koriander vermischen.

Anrichten: Je 1 EL Koji-Mayonnaise in die Mitte eines Tellers platzieren, je 1 EL Apfelwürfel darauflegen und mit einer Selleriescheibe bedecken. Diese mit dem marinierten Fisch belegen und wiederum mit einer Selleriescheibe bedecken. Mit Holunderöl und eingelegten Holunderblüten benetzen und leicht salzen. Den Apfelsud erwärmen und über das Gericht gießen.

„Die Frische des Klarapfels passt perfekt zum Fisch. Die Koji-Mayonnaise dazu ist die logische Ergänzung.“

Lukas Nagl

Geeistes Apfelkompott vom Topaz mit Camelinaöl, Forelle und Artischocken

Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zutaten für 4 Personen

Apfelkompott

4 Topaz-Äpfel

2 Gewürznelken

1 kleine Zimtstange

1 TL Zucker

Forelle

1 Seeforellenflet (max. 1 Tag alt)

Salz/Zucker 50:50

Artischocken

10 kleine Artischocken

Salz

2 EL Butter

1 kleiner Bund Zitronenthymian

Anrichten

1 Bund Eiskraut

2 Topaz-Äpfel

Camelinaöl

Zubereitung

Kompott: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Wasser aufkochen und die restlichen Zutaten darin 5 Minuten ziehen lassen. Äpfel dazugeben und 2–3 Minuten kochen. 24 Stunden kühl stellen. Forelle: Forelle von der Haut abziehen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit der Beize würzen und 10 Minuten stehen lassen.

Artischocken: Artischocken putzen und mit Zitrone einreiben. Butter aufschäumen und die Artischocken darin 6–8 Minuten braten. Thymian dazugeben, mit Salz würzen und vor dem Anrichten halbieren.

Anrichten: Das eisgekühlte Kompott in eine Schale geben. Äpfel à la minute schälen, fein hobeln und Kreise mit 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Forelle und Artischocken auf dem Kompott platzieren. Gewässertes Eiskraut darüberzupfen, mit Camelinaöl beträufeln und mit den Apfelscheiben fnalisieren.

„Das Apfelkompott meiner Mutter ,verfolgt‘ mich jeden Tag. Deshalb habe ich es in ein Gericht eingebaut. “

Richard Rauch

Streuobst mit Mandeln, Steinklee & Fenchelpollen

Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Zutaten für 4 Personen

Steinklee-Butter

200 g Butter (pomadig)

10 g Steinklee, getrocknet & gecuttert

Marzipanmasse

2 EL Marzipan

1 EL Butter (Zimmertemperatur)

1 TL Staubzucker

1 TL Vanillezucker

1 Ei

40 g glattes Mehl

1 EL Amaretto

Blätterteig

250 g glattes Mehl

100 ml Wasser

1 Ei

50 g Steinklee-Butter (Zimmertemperatur)

1 Prise Salz

Fenchelpollen-Karamell

90 g Kristallzucker

55 ml Wasser

85 ml Obers

130 g Butter

1 Prise Karpatensalz

1 TL Fenchelpollen (frisch oder getrocknet)

Fenchelpollen-Creme

30 g Kristallzucker

24 ml Glukose

100 ml Heumilch

100 ml Obers

2 g Pektin

22 ml Heumilch

10 g Vanillepuddingpulver

1,4 g Agar-Agar

22 g weiße Schokolade

22 g Kochschokolade

1 Prise Karpatensalz

1 Prise Fenchelpollen

Streuobst-Apfelsorbet

5–15 Streuobst-Äpfel (nach Größe)

300 ml Apfel-Presssaft

22 g Kristallzucker

2,5 g Pektin

27 g Glukosesirup

Ampfer-Fenchelpollen-Verjus-Gelee

100 ml Apfelsaft

35 ml Verjus

1 EL Ingwersirup

1 g Agar-Agar

2 g vegetarische Gelatine

1 Prise Fenchelpollen (frisch oder getrocknet)

1 Prise Steinklee, gehackt

1 Prise Schild- oder Sauerampfer, gehackt

Zubereitung

Steinklee-Butter: Beide Zutaten sorgfältig miteinander verrühren, zu einem 15 x 15 x 1 cm großen Paket formen und kalt stellen. Die erkaltete Butter in Backpapier wickeln und kalt stellen. Marzipanmasse: Marzipan mit einer feinen Reibe in eine Schüssel hobeln und anschließend gemeinsam mit den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen glatt verrühren.

Blätterteig: Für den Grundteig alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Zwischen Backpapier 1 cm dick ausrollen. Die Butter ziegelförmig, halbförmig des Grundteigs ausrollen, sodass sie anschließend mit dem Grundteig eingeschlagen werden kann. Im zusammengeklappten Zustand 1 Stunde mit Folie bedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Einschlagen (erste Tour): Den überkühlten Teig behutsam gleichmäßig ausrollen und eine einfache Tour einschlagen. Abdecken und erneut 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig erneut ausrollen, diesmal den Teig jedoch um 90 Grad wenden, sodass die Öffnung wieder eingeschlagen wird. Abdecken und erneut 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Einschlagen (doppelte Tour): Den Teig erneut ausrollen, diesmal den Teig abermals um 90 Grad wenden, sodass die Öffnung wieder eingeschlagen wird. Diesmal beide Seiten in die Mitte klappen und einschlagen (= doppelte Tour). Abdecken und erneut 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den überkühlten Teig behutsam ausrollen und eine einfache Tour einschlagen. Abdecken und erneut 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig erneut ausrollen, diesmal den Teig abermals um 90 Grad wenden, sodass die Öffnung wieder eingeschlagen wird. Diesmal beide Seiten in die Mitte klappen und einschlagen (= 4 Mal touriert). Abdecken und erneut 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den vierfach tourierten Teig zwischen Backpapier etwa 7 mm dick ausrollen. Mit der Marzipanmasse bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft 15–20 Minuten goldbraun backen. In beliebig große Stücke brechen.

Fenchelpollen-Karamell: Zucker und Wasser in einem Topf zu dunklem Karamell einkochen. Mit dem Obers „ablöschen“ und sämig einkochen lassen. Butter unter leichtem Köcheln einrühren und dabei die ganze Flüssigkeit unter ständigem Rühren auskochen, sodass eine zähfüssige Masse entsteht. Mit Salz und Fenchelpollen würzen und vom Herd ziehen. Das fertige Karamell auf Eiswasser kalt rühren und anschließend in einen Dressierbeutel füllen.

Fenchelpollen-Creme: Kristallzucker und Pektin vermischen und anschließend die restlichen Zutaten unterrühren. Unter ständigem Rühren alles zusammen aufkochen. Währenddessen Milch mit Puddingpulver verrühren und langsam gemeinsam mit den restlichen Zutaten in die kochende Flüssigkeit einrühren. Etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer klumpenfrei emulgieren. Die Creme abgedeckt abkühlen lassen, im erkalteten Zustand erneut mixen und anschließend in einen Dressierbeutel füllen.

Streuobst-Apfelsorbet: Für dieses Rezept werden 300 ml Saft gebraucht. Äpfel ohne Strunk im großen Entsafter entsaften und den Presssaft sofort weiterverarbeiten, um ein Oxidieren zu verhindern. Kristallzucker und Pektin trocken verrühren. Mit der Glukose und ca. 1⁄3 des gepressten Apfelsaftes in einem Topf kurz aufkochen, anschließend von der Hitze ziehen. Restlichen Apfelsaft (200 ml) einrühren und anschließend durch ein feines Sieb oder Leinen passieren. Die Sorbet-Masse so rasch wie möglich abkühlen (vorzugsweise auf Eiswasser) und im erkalteten Zustand in der Eismaschine frieren.

Ampfer-Fenchelpollen-Verjus-Gelee: Alle Zutaten bis auf Ampfer und Steinklee miteinander verrühren und ein Mal aufkochen. Gelee in einen mit Trennfett ausgesprühten Teller sieben und kalt stellen. Das fertige Gelee fein hacken, mit Ampfer und Steinklee vermischen und kalt stellen.

Anrichten: Ampfer und Steinklee (fein geschnitten), Ampfer-Blätter (frisch), Fenchelpollen, geschälte Mandeln

FOTO: STEIRERECK

„Wir haben uns entschieden, die Äpfel gesamt zu verarbeiten, um die Geschmacksvielfalt erkennbar zu machen.“

Heinz Reitbauer

Feine Ware, gute Geschäfte

Der A la Carte-Delikatessen-Guide weist den Weg zu mehr als 1.500 Feinkostläden und Lebensmittelab-Hof-Verkäufern.

Der Guide zu den besten Lebensmitteln

www.alacarte.at/ delikatessen-guide

FOTOS: MICHAEL REIDINGER

Es ist kompliziert. Und aufwendig. Also zeitlich gesehen. Lebensmitteleinkauf wird zunehmend zu einem Megaprojekt, wenn man gute Qualität sucht und dabei möglichst wenig Kompromisse eingehen möchte. Spartendenken ist angesagt, Universalisten begegnet man hingegen oft mit Misstrauen.

Das Brot nur von dem einen Bäcker, den Fisch am liebsten vom Händler weit draußen am Stadtrand, allerdings hat der noch ziemlich unkomfortable Öffnungszeiten. Die Erdäpfel vom Gemüsehändler am Markt sind am besten, aber das wirklich gute Obst fndet man bei einem weit entfernten Händler. – Da sind viele Besorgungskilometer fällig.

Dass manche Spezialisten auch Lieferdienst anbieten, erleichtert die Sache nur scheinbar. Daheim in einem Halbtags-Zeitfenster auf die Lieferung zu warten, kann auch Stress sein.

Unter www.alacarte.at/delikatessen-guide sind empfehlenswerte Lebensmittel- und FeinkostAdressen in ganz Österreich gelistet. Der Guide zu den besten Lebensmitteln wird laufend ausgebaut und ergänzt. Online sind individuelle Suchabfragen nach vielen Kriterien wie etwa Branchen und Region möglich.

Sozusagen als Vorgeschmack hat die A la Carte -Redaktion auf den folgenden Seiten Einkaufsempfehlungen für jedes Bundesland zusammengestellt – bewusst kein Best-of, sondern ein Beweis dafür, wie facettenreich man seine Delikatessen-Shopping-Touren mittlerweile gestalten kann.

Wien Top 10

Beaulieu 1010 Wien beaulieu-wien.at Wunderhübscher Hybrid aus französischer Feinkost und Bistro mit authentischer Küche und Spezialitäten, die vom original Baguette über feinste Käse, herrliche Rillettes, Terrinen, Jahrgangssardinen, fantastische Patisserie bis hin zu ausgesuchten Weinen und Champagnern reichen.

Die Palette Vorgartenmarkt, 1020 Wien diepalette.at

Gerd Sievers, Autor von zahlreichen ausgezeichneten Kochund kulinarischen Büchern, ist ständig auf der Suche nach den feinsten Köstlichkeiten Europas, die er in der Palette nicht nur feilbietet, sondern auch noch hervorragend zubereitet. Jeder Besuch ein Erlebnis.

Eishken Estate Großgrünmarkt Halle A2, 1230 Wien, eishken.at Was mit einer Lachszucht in Schottland begonnen hat, endet in Radlberg, wo Forellen, Saiblinge, Störe und Huchen ökologisch nachhaltig gezüchtet werden, noch lange nicht. Kompromisslos auch die Qualität von Meeresfschen und -getier, für absolute Frische sorgen bei Steinbutt, Hummer und Austern sogar eigene Salzwasserbecken.

Pöhl am Naschmarkt Naschmarkt Stand 167, 1060 Wien poehl.at Eine Institution für Gourmets. Hier bekommt man die besten Käse aus Frankreich, Italien, Österreich und Spanien –perfekt gereift oder jung (je nach Vorliebe), Würste, Salami, Schinken in allen Facetten, feinstes Brot und Gebäck, Eingelegtes, Öle, Essig, Weine und Süßes (im Winter die besten Maroniherzen der Stadt).

Lingenhel 1030 Wien lingenhel.com Neben der 1. Wiener Stadt(schau)käserei, die Johannes Lingenhel mit Robert Paget betreibt, wird in dem eleganten Laden handwerklich erzeugte Feinkost von den besten Produzenten Europas angeboten, und im Bistro werden Gerichte serviert, die Geschichten von diesen Produkten erzählen.

Thum Schinkenspezialitäten

1230 Wien thum-schinken.at

Neben dem weltberühmten Beinschinken, dem Thum’schen Aushängeschild, werden im neuen Verkaufsraum eine Selektion besten Frischfeischs (Rind, Mangalitza, Lamm etc.) sowie nach eigenen Rezepturen weiterverarbeitete Delikatessen wie Würste, Schinken von Rind, Wild oder Schwein, Lardo etc. gereicht; dazu beste Beratung und ein Glas Wein –einfach herrlich!

Martina Himmelsbach

Naschmarkt Stand 41–45/ 69–72, 1060 Wien obst-gemuese-naschmarkt.at Seit den 60er-Jahren steht der Name Himmelsbach für beste Qualität und ein Sortiment an erlesensten heimischen und exotischen Früchten und Gemüsen, frischen Kräutern, knackigen Salaten, saisonalen Besonderheiten wie Trüffel, Pilze und Co sowie sehr zuvorkommende und kompetente Beratung.

Umar Fisch Naschmarkt Stand 38–39, 1060 Wien umarfsch.at

Die erste Adresse am Naschmarkt für frischen Fisch, wobei Fische und anderes Getier aus dem Meer eindeutig Vorrang haben. Mehrere Male in der Woche frische Lieferungen direkt aus Frankreich und Adria-Anrainerstaaten. Kenner wählen hier stets die größeren Fische im Ganzen.

Paremi 1010 Wien paremi.at

Très français: In Handarbeit werden hier Baguettes und französisches Brot, Croissants, Pains au chocolat, Brioches, Eclairs, Tartes saison, Moelleux au chocolat, Entremets, Choux Praliné, Macarons, Financiers und Madeleines erzeugt und können auch, z. B. im Rahmen eines Frühstücks, gleich vor Ort verkostet werden.

Warenhandlung

Wenighofer & Wanits 1030 Wien warenhandlung.at

Zero Verpackungs-Waste und tolle Lebensmittel kleiner Betriebe bieten die Schwestern Christiane Wenighofer-Wanits und Stephanie Wanits in ihrer Warenhandlung an: Feinkost von Thum, Seebauer, Milchmäderl und Ziegenliebe, Brot und Gebäck von Gragger, Öfferl und Brotocnik, Gemüse von Bach, Brandenstein, Casa Caria etc.

Umar Fisch

Martina Himmelsbach

Johannes Lingenhehl

Pöhl am Naschmarkt

Thum Schinkenspezialitäten

FOTOS: MICHAEL REIDINGER (5), VIKTORIA KORNFELD, MONIKA LÖFF, BÄCKEREI KASSES, JOSEPH BROT, EIS GREISSLER

Niederösterreich Top 10

Arche Noah Schiltern arche-noah.at Saatgut als Grundlage von guter Ernährung und Genuss. Tausende gefährdete Gemüse-, Obst- und Getreidesorten werden von der Arche Noah bewahrt und gepfegt. Erfolgreich wird daran gearbeitet, traditionelle und seltene Sorten wieder in die Gärten und auf den Markt zu bringen.

Hofkäserei Paget Diendorf am Kamp bufala-connection.at

Neben seinem hervorragenden Büffelmozzarella aus der Milch der eigenen Tiere produziert Robert Paget auch Büffelcamembert, Frisch- und Ziegenkäse und diverse andere hervorragende Rohmilchprodukte. In geringen Mengen sind auch Büffel- und Ziegenfeisch erhältlich.

Annahof Laab im Walde annahof-laab.at

Am Bauernhof des Klosters der Barmherzigen Schwestern führen Rinder, Schweine, Hühner, Ziegen, Schafe und Hasen ein wunderbares Leben, bevor sie am Hof geschlachtet und ihr Fleisch, ebenso wie viele andere hervorragende Bioprodukte, im Hofaden vertrieben wird.

Bäckerei Kasses Thaya kasses.at

Viel Zeit sollte man sich für den Genuss von Produkten aus der Slow-Bäckerei nehmen, denn Erich Kasses nimmt sich viel Zeit, wenn es um die Pfege, Hege und Führung seiner Sauerteige geht. „Wenige Zutaten, viel Zeit“ lautet auch seine Devise bei der Herstellung fantastischer Schwarz-, Vollkorn- und Weißbrote, Gebäck sowie Mehlspeisen und Torten.

Eis Greissler Krumbach eis-greissler.at Eis vom Bauernhof. Aus der Biomilch der eigenen Kühe und vorwiegend saisonalen, regionalen Zutaten stellen die Eis Greissler köstlich-cremige Sorten wie Topfen-Marille, Grießschmarren, Birne, Him-, Erd- und Johannisbeere, Waldviertler Kiwi, Dirndl sowie Ziegenkäse, Kernöl, Graumohn u.v.m. her.

Gut Dornau Leobersdorf gutdornau.at Jahrhundertealte Tradition in Teichwirtschaft und Fischzucht, sauberes Wasser, niedriger Besatz und Futter aus vorwiegend eigener Landwirtschaft bringen Speisefsche (Bachforelle, Bachsaibling, Seesaibling, Regenbogenforelle, Lachsforelle, Wels, Karpfen, Stör, Amur, Schleie, Huchen) von höchster Qualität, fangfrisch oder weiterverarbeitet ab Hof, hervor.

Hofaden Familie Magoschitz Mannsdorf/Donau solo-select.at

Neben feinstem Weißen, Grünen und Purpur Spargel bietet der Hofaden beinahe das ganze Jahr über eine Vielfalt an Obst und Gemüse, Brot und Gebäck, Mehlspeisen, Eier, Fisch, Enten-, Gans-, Rind-, Huhn-, Lamm- und Wildfeisch, Milchprodukte, hervorragende Käse, Essig, Öle und noch vieles mehr.

Höllerschmid Fleischbank Walkersdorf hoellerschmid.at

In Manfred Höllerschmids „Schaufenster“ werden Fleisch und Wurst als hochwertige regionale und handwerklich verarbeitete Naturprodukte präsentiert. Bestens verarbeitet und optimal gereift, werden hier auch die vermeintlich weniger wertvollen Teile des Tieres verwertet und angeboten.

Joseph Brot vom Pheinsten Burgschleinitz joseph.co.at

In der Joseph-Brotmanufaktur kann man inmitten von Wäldern und Feldern durch große Glasfronten beobachten, wie sich auf der einen Seite Fuchs und Hase guten Morgen sagen und auf der anderen Seite die ersten Brote, Semmeln, Kipferln & Co in die Öfen wandern, um danach ultrafrisch im Shop verkauft zu werden.

Ziegenhof Mandl Lichtenegg ziegenhof.at Kreislaufwirtschaft als Grundkonzept artgerechter und nachhaltiger Ziegenzucht schmeckt fantastisch: zu probieren im Hofaden, der neben Produkten aus der eigenen Käserei Spezialitäten aus der Buckligen Welt offeriert. Plus: Führungen, Goaß-Kino etc.

Manfred Höllerschmid Eis Greissler

Joseph Brotmanufaktur

Bäckerei Kasses

Ziegenhof Mandl

Burgenland Top 10

Altes Kaufhaus

Großhöfein alteskaufhaus.at

Regional, saisonal, natürlich und gemütlich einkaufen kann man hier: naturbelassene Produkte wie Obst und Gemüse, Milchprodukte von Kuh, Schaf und Ziege, Brot, Fleisch, Wurst, Eier, Nudeln, Fisch, Chutneys und Marmeladen bis hin zu Schnaps, Likör und Wein.

Der Pilzmacher Unterloisdorf pilzmacher.com

Was mit Austernpilz begonnen hat, wurde rasch zu einem kleinen Stachelbartpilz-ExpertenUnternehmen. Igelstachelbart und Pilzraritäten wie Rosenseitlinge, Shiitake und Reishi werden komplett autark und nachhaltig gezüchtet und vor Ort und auf Märkten vertrieben.

Fleischerei Martin Karlo Pamhagen feischerei-karlo.at

Familienbetrieb mit langer Tradition und hervorragenden Rezepturen für Aufstriche, Wurst-, Selch- und Speckwaren. Frischfeisch und Spezialitäten vom Grauen Steppenrind aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel und vom Mangalitza-Schwein gibt es ebenfalls.

Helmut Schwarz

Neusiedler See-Fischer

Seegasse 26, 7063 Oggau, Tel.: 02685/71 23

Der Berufsfscher mit Herz und Seele beliefert nicht nur die Spitzengastronomie mit fangfrischem Neusiedler-See-Zander, sondern verkauft seinen Tagesfang auch im Hofaden, frisch und geräuchert.

Erich & Priska Stekovics Frauenkirchen, stekovics.at Im Paradeiser-Paradies gedeihen über 3.200 Tomatensorten, 650 Chilisorten sowie österreichischer Knoblauch und eine Zwiebelvielfalt. Im Sommer kann im Schaugarten die Vielfalt verkostet und können Pfanzen oder frisch geerntete Früchte erstanden werden. Im HofShop gibt es das ganze Jahr über „Vielfalt im Glas“ – von Apfelpaprika bis Zitronenchili.

Taubenhof Deutsch Tschantschendorf der-taubenhof.at

Natürliche Aufzucht und Fütterung, viel Platz, Sonne und frische Luft machen die Brüstchen der südburgenländischen Hubbeltaube zu einer ganz besonderen Delikatesse. Ab Hof zu beziehen, auf Bestellung werden sie auch bis vor die Haustüre geliefert.

Die Fischerei Neusiedl am See diefscherei.at Fische aus dem Neusiedler See und der ganzen Welt, fangfrisch in der Vitrine – von Bachforelle und Saibling über Skrei und Wildlachs bis hin zu Wels und Zander. Es gibt Take-away-Sushi und -Sashimi und alle zwei Tage frische Austern aus Cancale, dazu Champagner.

Richard & Beate Triebaumer Rust, triebaumerrichard.at

Beate und Richard Triebaumer verarbeiten die „Früchte“ ihrer kleinen Landwirtschaft mit Kreativität und Hingabe. Das Sortiment umfasst neben Saisonprodukten wie Kürbisschmalz und Paradeiserkompott verschiedenste Destillate, herrliche Würste und vieles mehr. Dass sie dabei gänzlich auf Geschmacksverstärker und Farbstoffe verzichten, versteht sich.

Greisslerei im Weinwerk Neusiedl am See weinwerk-burgenland.at Neben der wohl umfangreichsten Vinothek des Burgenlands begeistert die Greißlerei mit einem Angebot regionaler Produkte von kleinen engagierten Selbstvermarktern bis hin zu Produzenten mit klingenden Namen wie Stekovics, Hautzinger oder Triebaumer.

Monika Liehl – Ziegenliebe Parndorf ziegenliebe.at

Earth-Market-Initiatorin Monika Liehl hat die Liebe zu Ziegen und deren Milch entdeckt. Bis zu 60 kg melkt sie täglich, die melkwarme Milch wird gleich in die kleine Hofkäserei gebracht und unverzüglich verarbeitet. Die herrlichen Produkte können im Hofaden verkostet und erworben werden – und natürlich auch am „Markt der Erde“.

Altes Kaufhaus

Weinwerk

Taubenhof Der Pilzmacher

FOTOS: STEVE HAIDER, DER PILZMACHER, GERHARD METHLAGL, RONALD FENK, JÜRGEN GRÜNWALD, ALPENKAVIAR, BIOHOF ACHLEITNER, VOLKER WEIHBOLD

Oberösterreich Top 10

Alpenkaviar Steyrling alpenkaviar.at

Durch die Becken der Sibirischen Störe und Sterlets fießt glasklares Wasser der Kalkalpen. Neben dem Kaviar, ausschließlich frisch und ohne Konservierungs ­ und Pasteurisierungsstoffe, kann man ab Hof auch frischen und geräucherten Stör kaufen.

Fleischerei Zalto Kirchberg zalto-hoeglinger.at

Österreichs erste Schaufeischerei ist nicht nur der Hausmetzger vom Restaurant Mühltalhof, die Transparenz in Sachen Fleischverarbeitung und Wurstwarenerzeugung überzeugt auch viele andere; ganz zu schweigen von der hohen Qualität der Waren und nicht zu vergessen das beste Spanferkel weit und breit.

Bäckerei Brandl Linz baeckerei-brandl.at Meisterhaftes „Handgebäck“ aus hochwertigen Zutaten nach alten Familienrezepturen ist die Spezialität von Franz Brandl. Wer mehr sehen und erfahren will, kann in der Schaubäckerei den gesamten Produktionsablauf live miterleben.

Fleischhauer Brenner Helfenberg feischundco.at

Hermann Brenner junior betreibt die kleinste Fleischerei des Mühlviertels im Stil seines Vaters: Geschlachtet wird nur auf Bestellung und wenn das ganze Tier verkauft ist. Dann gibt es geputzten Kalbskopf mit Zunge, Kalbshirn, ­bries und ­leber, Beuschel und Nieren, echtes Wiener Schnitzel oder Ossobuco aus der Hinterstelze geschnitten.

Biohof Achleitner Eferding biohof.at

Passivhaus, eigene Energieversorgung, biologische Landwirtschaft mit eigenem Kompost –an der Adresse „Unter dem Regenbogen“ wird nachhaltig gebaut, gearbeitet und gewirtschaftet. Eine entsprechende Vielfalt ist auch im Frischmarkt und Kulinarium am Hof zu erleben.

Nachbarsgarten, Familie Wurm Oftering nachbarsgarten.at

Alles, was man zum Leben braucht, direkt von „nebenan“, etwa dem angrenzenden eigenen Bioacker. Aber auch von anderen Bioerzeugern aus der Umgebung werden Obst, Gemüse, Milchprodukte, Teigwaren, Öle, Honig, Eier, Tees und noch vieles mehr angeboten. „Überschüsse“ werden kunstvoll eingekocht und eingelegt.

Bioladen Frau Holle Grieskirchen, Bad Schallerbach holle-bioladen.at

Gelebte Regionalität mit Produkten, die Geschichten über ihre Hersteller, die Region und Traditionen erzählen: von frischem Obst und Gemüse über Käsespezialitäten aus dem In­ und Ausland, Wurst, Schinken und Frischfeisch bis hin zu Brot, Gebäck und Getreide, das man gleich vor Ort frisch mahlen lassen kann.

Naschmarkt am Graben

Am Graben 15, 4810 Gmunden, Tel.: 07612/621 24 Gutes und Schönes erwarten die Genießer hier. Neben ausgesuchten Käsespezialitäten gibt’s ein feines Sortiment an Wurst und Schinken, Terrinen, Aufstriche und Pasteten sowie Eingelegtes, hausgemachte Gerichte, Antipasti und Sughi, Tee, Kaffee, Essige, Öle und Gewürze. Plus: frisches Brot, Gebäck und hausgemachte Süßspeisen.

Fleischmanufaktur Anton Riepl Gallneukirchen, antonriepl.at Die hauseigene Schlachtung steht am Beginn der Wertschöpfungskette in der Fleischmanufaktur Anton Riepl, gefolgt von der persönlichen Selektion beim trockengereiften Rindfeisch für die Marke „Luxus Beef“. Die köstlichen Wurstwaren werden täglich frisch von Hand erzeugt, ebenso wird ein Mittagsteller angeboten.

Mayer Schokolade Meggenhofen mayerschokoladen.at

„From bean to bar“ stellt Martin Mayer seine Schokoladen her. Die handverlesenen Bohnen werden dafür schonend geröstet und danach für die „Single Origin Schokoladen“ mindestens 96 Stunden auf Granitsteinen vermahlen. Gefüllt werden die Tafeln ausschließlich mit alten regionalen Obstsorten wie Landlbirne, Holunder oder Weichsel.

Wasser gut, Kaffee besser!

BRITA PROGUARD Coffee

Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus der Leitung. Zu hart aber auch zu weich und der Kaffee wird nichts. BRITA hat etwas dagegen.

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Bäckerei Brandl

Mayer Schokolade Biohof Achleitner

Alpenkaviar

Steiermark Top 10

Bauernstadl Feldbach bauernstadl.at

So macht Einkaufen Freude: Über 200 regionale Bauern und Produzenten unter einem Dach, die von Obst und Gemüse über fangfrischen Fisch und sämtliche Fleischsorten bis hin zu täglich gebackenem Brot, Gebäck und Mehlspeisen ein umfangreiches Sortiment bieten.

Domaines Kilger Bauernladen St. Martin im Sulmtal domaines-kilger.com

Die hauseigenen roten und weißen Spitzenweine sowie Gourmet-Fleischprodukte werden in dem kleinen Bauernladen angeboten. Er bietet einen guten Einblick in die Genusswelt der Domaines Kilger, die auch diverse Platten, Brötchenservice und Geschenkkörbe umfasst.

Biohof Labonca

Burgau, labonca.at

So geht artgerecht: 300.000 m2 Freiland für Sonnenschweine, wo sie laufen, wühlen, suhlen, Nester bauen u. v. m. dürfen. Das schmeckt man dann auch. Im Hofaden wird neben Frischfeisch, Schinken- und Wurstwaren von besagtem Sonnenschwein und vom Bergschecken-Rind ein großes Sortiment an Bioprodukten geboten. Plus: Onlineshop

Frankowitsch Delikatessen

Graz

frankowitsch.at

Seit über 70 Jahren gibt es Frankowitsch-Brötchen. Die Aufstriche werden täglich frisch zubereitet, die Zutaten stammen ausschließlich aus dem Delikatessenladen: 15 Monate gereifter Vulkanoschinken, italienischer San Daniele, französische Gänseleber, das Beste vom Käse und vieles mehr ist hier zu fnden.

Delikatessen Nussbaumer Graz delikatessen-nussbaumer.at Das Genussparadies in der Paradeisgasse steht für Käsevielfalt höchster Qualität, ausgewählte Wurst- und Schinkenspezialitäten, Salamis, Pasteten, Roastbeef, 30 Monate gereiften Pata Negra, Lardo, aber auch geräucherten Lachs aus Alaska oder frischen Störkaviar vom Zuchtstör aus Österreich sowie erlesene Weine. Plus: Onlineshop.

Genussgut Krispel

Hof bei Straden krispel.at

Neben dem Wein hat sich die Familie Krispel der Wollschweinzucht verschrieben. Verarbeitet wird der Rückenspeck, der mit erlesenen Gewürzen veredelt und mit Salzkruste verschieden lang im Basalttrog zum „Neusetzer“ reift. Schinken, Speck, Salami, Ossocollo etc. erweitern das genussvolle Angebot. Onlineshop.

Das Gramm Graz, dasgramm.at Zero Verpackungs-Waste beim Einkauf nach Maß. In der charmanten Greißlerei werden hochwertige Produkte wie Getreide, Nüsse, Müsli, Pasta, Hülsenfrüchte etc. „offen“ verkauft: Man nimmt so viel, wie man braucht, und bringt die Verpackung selbst mit. Das Biofeisch und Biofschwaren bringen die Bauern aus der Region, und fein Essen kann man hier auch.

Vinofaktur – Genussregal Ehrenhausen genussregal.at

Die moderne Markthalle mit der größten Gebietsvinothek in der Südsteiermark bietet mit über 2.500 steirischen Weinen und Kulinarik-Produkten ein äußerst vielfältiges Sortiment der besten Delikatessenerzeuger der Region. Das „Genussregal“ bietet regionale Genüsse zum Verkosten und Erleben. Onlineshop.

Der Loder Kumberg loder.co.at

Seit 140 Jahren ist die Familie Loder Top-Nahversorger: Produkte aus dem Schöklland, Weizer Berglamm, Steirisches Kernöl, Vulkanland Schinken und Turopoljeschwein repräsentieren die besten Biofeischer und Hofkäsereien der Region. Eine eindrucksvolle Obst- und Gemüseabteilung sowie Vinothek runden das genussvolle Einkaufserlebnis ab.

Greißlerei de Merin Stradten demerin.at

Die Delikatessen der Pfarre Straden wie Spezialitäten vom Mangalitza-Schwein, Moastbratl, Schinkenspeck, Käse, Weine, Brände, Säfte, Essige, Senf, Nudeln und vieles mehr sind hier, in der von Landwirten und Winzern geführten Greißlerei, zu verkosten und erwerben.

Das Gramm

Genussgut Krispel

Georg Loder

Biohof Labonca

Domaines Kilger

FOTOS: TINA REITER, STUDIO-LOU/LUKAS ELSNEG, MICHAEL REIDINGER (2), THERMENLAND STEIERMARK, STEFAN BAUMANN, DELIKATESSEN JÄGER, FERDINAND NEUMÜLLER, WOLFGANG HUMMER

Kärnten Top 10

Delikatessen Jäger Klagenfurt, delijaeger.com

Auf Spezialitäten aus Kärnten und Nachbarländern setzt das Traditionshaus, von je näher, desto besser, wenn möglich in zertifzierter Bioqualität. Die ausgewählte Produktpalette reicht von frischem Obst und Gemüse über Alpenkaviar, Marzi-Forellen, Nock-Fleisch, Nuart-Käse, Kärntner Nudeln, hausgemachte Salate etc. bis hin zu Craft Beer und Wein.

Lesachtaler Fleisch St. Lorenzen im Lesachtal lesachtaler-feisch.at

Hochwertiges Fleisch regionaler Bauern wird in der kleinen Metzgerei nach alten Rezepten zu Spezialitäten verarbeitet. Eine dieser Spezialitäten ist die Lesachtaler Edelhirschrohwurst, die mit Rotwein und grünem Pfeffer veredelt wird. Auf Wunsch werden sämtliche Fleischprodukte auch dry-aged zubereitet.

Edelgreißler Herwig Ertl Kötschach-Mauthen herwig-ertl.at

Beim Edelgreißler im „Köstlichsten Eck Kärntens“ fndet man die feinsten Spezialitäten aus dem Alpe-Adria-Raum: Speck, Gailtaler Almkäse, Gailtaler Landmais, LonciumBier, feinste Öle, Essige, Wildsäfte, Original Wines, Destillate, San-Giusto-Kaffee, aber auch Slow-Food-Presidi aus dem Friaul. Onlineshop.

Nuart vulgo Hafner Mittertrixen, nuart.at In der kleinen Hofkäserei wird nach traditioneller Käsekunst hervorragende Schafmilch zu frischen und gereiften Käsesorten verarbeitet. Eine Spezialität des Hauses ist das „Schwarze Schaf“, ein in Holzasche gereifter Schaffrischkäse nach französischem Vorbild. Joghurt und weitere regionale Produkte ergänzen das Sortiment.

Ebner’s Greißlerei Lendorf, ebners-greisslerei.at Nahversorger, Bauernladen, Café und Jausenstation in einem mit vielfältigem Angebot: Delikatessen kleiner Lebensmittelhandwerker und Produzenten wie täglich frisches Bauernbrot, Speck, Eier, Milchprodukte von Ziege und Schaf, Wildspezialitäten, Fruchtsäfte, Kräutertees, Gewürze, hausgemachte Nudeln, Kärntner Wein, Schokolade, Öle aus der Region und noch vieles mehr.

Familie Zankl Dellach, derbiokaesehof.at Aller guten Biokäse sind drei, dachten sich die Zankls und haben sich auf die traditionelle Erzeugung von Hofkäse, Gailtaler Bergkäse und Camembert spezialisiert. Die Rohmilch stammt von eigenen Kühen, das Wissen vom Großvater, und das „Käseatelier“ und der Reifekeller sind sehenswerte Kunstwerke für sich. Anschauen und verkosten kommen!

Fischereibetrieb Payr Sirnitz, fschspezialist.at Unter dem Motto „Vom Ei weg … bis zum fertigen Speisefsch“ führt Markus Payr die paradiesische Fischzucht im Gurktal. Das Wasser für seine Anlage bezieht er aus einer eigenen Quelle – je kühler das Wasser, desto besser ist auch die Zellstruktur der Fische. Das Ergebnis: hochwertiger Fisch (Kärntna Låxn, Lachsforelle, Saibling) von bester Qualität.

Langnerhof Berg im Drautal, langnerhof.at Der Biobergbauernhof vulgo Langnerhof ist ein Hof, wie er schöner nicht sein könnte, mit einer Tiervielfalt, wie man sie selten fndet: Pustertaler Sprinzen, Fleckvieh, Mangalitza-Wollschweine, SchwäbischHällische und Hausschweine, Altsteirer Hühner, Puten, Ziegen, Hasen. Angeboten werden Frischfeisch, Speck, Würstel und andere Köstlichkeiten.

Frierss Feines Haus Villach feines-haus.at

In den Feinkostregalen des Wurst- und Schinkenspezialisten Frierss fndet sich neben den hausgemachten Köstlichkeiten eine Vielfalt an hervorragenden Delikatessen aus Österreich und der Alpe-AdriaRegion. Zusätzlich bietet das Haus ein Restaurant mit einer eigenen Gourmet-Ecke.

Fischzucht Sicher Tainach, sicherrestaurant.at Kaviar der Extraklasse: Der weit über die Grenzen Kärntens bekannte und einzigartige Sicher-Saiblingskaviar wird mittels eigenem Verfahren auf ganz natürliche Weise haltbar gemacht, die Qualität nur durch eine milde Würzung mit Karpatensalz unterstrichen. Das Fischsortiment umfasst Forellen, Saiblinge, Flusskrebse und geräucherten Fisch.

Sensual Luxury & Slow.Living

Das „SPA-Hideaway“am Wörthersee: Eingebettet in die schönsten Landschaften Österreichs, erwartet Sie im Falkensteiner Schlosshotel Velden ein besonderes Gefühl tiefer Ruhe.

Genießen Sie lauwarme Herbsttage bei einer WellnessAuszeit im romantischsten Hotel Österreichs 2020 (laut Connoisseur Circle) und entspannen Sie im Acquapura SPA & Slow.Living auf weitläufigen 3.600 m².

Genießen Sie das Hideaway mit all Ihren Sinnen.

Delikatessen Jäger

Nuart vulgo Hafner

Edelgreißler Herwig Ertl Familie Zankl

Salzburg Top 10

Panzerhalle / Markthalle Salzburg panzerhalle.at/markthalle

Die Markthalle mit ihren elf Ständen ist das Herzstück der großartig revitalisierten Panzerhalle. Die Händler und ihre Delikatessen und Schmankerln verschmelzen mit der angebotenen Gastronomie und bieten ein ganzheitliches Genuss- und Einkaufserlebnis, das keine Wünsche offenlässt.

Hiasnhof Göriach tauernroggen.at/de/hiasnhof. html

In der kleinen, aber exquisiten Käserei am Hiasnhof verkäst Familie Naynar-Lanschützer die Milch ihrer Ziegenherde und einen Teil der Kuhmilch zu seltenen Spezialitäten. Auch Österreichs Spitzenrestaurants zählen seit vielen Jahren zu den Stammkunden.

Kaslöchl Salzburg, kasloechl.at Das kleine Käse- und Delikatessengeschäft in der Innenstadt besteht seit 1892 und führt ein feines Sortiment aus mittlerweile zwischen 100 und 150 verschiedenen Käsesorten, zum Teil in bäuerlich hergestellter Rohmilchqualität oder aus biologischer Landwirtschaft. Köstliche Weine und feine Alimentari runden das Angebot ab.

Trausners Genusswerkstatt

Mauterndorf

genusswerkstatt.com

Im Herzen des Biosphärenparks Lungau werden ausgewählte Früchte zu Marmeladenkreationen der Extraklasse, reinsortigen Marmeladen oder Fruchtgeleewürfeln verarbeitet.

Weiters: Alpine Fruchtsirupe und in die Enzian-Limonade „Enzo“.

Azwanger Delikatessen Salzburg azwanger.at

Seit 1656 werden hier in der Getreidegasse Gaumenfreuden gehandelt: Spirituosen, Sekt, Champagner, heimische und internationale Weine. Neben österreichischen Schokoladen, Marmeladen, Essigen, Ölen und Kaffees werden Delikatessen aus Italien, Frankreich und Spanien angeboten.

Döllerer Metzgerei & Feine Kost Golling doellerer.at

Für die einzigartige Qualität von Fleisch und Feinkost garantiert die hauseigene Fleischhauerei. Fleisch-, Wurst- und Schinkenspezialitäten sind ebenso vertreten wie Käse und Antipasti. Vervollständigt wird das Sortiment durch süße und pikante Köstlichkeiten internationaler und heimischer Manufakturen.

Fischhandel Grüll Grödig gruell-salzburg.at Walter Grüll betreibt eine Fischzucht, eine Fischräucherei und eine Salzwasseranlage plus ein fantastisches angeschlossenes Bistro. Im Spezialitätenladen gibt es neben seinem berühmten Kaviar etwas über 30 verschiedene Fischarten, roh, gebraten, gegrillt und gebacken.

Finest Fish Seewalchen am Attersee fnestfsh.at

Die Liebe zu Fisch hat die Steuerberaterin Ulrike Huber zur Fischereimeisterin gemacht. Am Attersee lebt sie nun ihre Leidenschaft berufich aus und versorgt Gastronomie- wie auch Privatkunden mit frischen Wildfschen, je nachdem, was ihr „ins Netz geht“: Hecht, Seeforelle, Seesaibling, Reinanke, Aal, Karpfen, Aalrutte, Barsch, Weißfsche

Feinkost Finstermann Saalfelden feinkost-fnstermann.at

Die Feinkostvitrine der Finstermanns ist prall gefüllt mit Wurstund Käsesorten, Ziegen- und Schafkäsespezialitäten, hausgemachten Aufstrichen und vielem mehr. Zudem werden Waren für den täglichen Bedarf sowie Spezialitäten aus aller Welt angeboten. Neuerdings kann man im Bistro aus Frühstücks-, Mittagsund Jausenangeboten wählen.

Metzgerei Auernig Hallwang auernig.at

Die Spezialität des Familienbetriebs ist Dry-aged-Beef. Die Edelteile werden im Ganzen für mindestens vier Wochen bei 0 °C im Kühlraum trocken gelagert. Weitere Besonderheiten und Köstlichkeiten sind Dryaged-Pork, Hauswürstel, hausgemachter Speck und Schinkenspezialitäten.

Panzerhalle / Markthalle

Döllerer Metzgerei & Feine Kost

Azwanger Delikatessen

Fischhandel Grüll

FOTOS: DÖLLERER, DIE PANZERHALLE, ERIKA MAYER, GRÜLL

Tirol Top 10

Alpengarnelen Hall in Tirol alpengarnelen.at

White Tiger Garnelen aus Tirol: aus einzigartiger, nachhaltiger Aufzucht in Tiroler Quellwasser auf über 574 Metern Seehöhe, ohne Chemie, ohne Antibiotika dafür mit jeder Menge Geschmack; täglich fangfrisch lieferbar oder ab Hof zu erwerben.

Hofkäserei Huber

Galtür, huber-hotels.at/ genussregion-paznaun

Hermann Huber und sein Sohn

Patrick erzeugen in traditionellem Handwerk vielfach ausgezeichnete Käse aus naturnaher Landwirtschaft, darunter der „Altgereifte Almkäse“, der seinen großen französischen Vorbildern um nichts nachsteht (Zitat Benjamin Parth).

Juffnger’s Gaumenwerk Kufstein gaumenwerk.at

Im Gaumenwerk kann man Juffngers Biofeisch und - gefügel sowie die nach eigenen Rezepturen erzeugten biologischen Wurst-, Schinkenund Speck-Spezialitäten beziehen und sich am „Mittagstisch“ auch gleich mit einer daraus zubereiteten Mahlzeit oder Jause stärken.

Rochelt Schnaps Fritzens rochelt.com

Vom Inhalt über die Flasche bis hin zum Verschluss – allerhöchste Qualität. Man lässt sich am besten bei einer Führung durch die Brennerei die Philosophie des Hauses näher erläutern und „plündert“ danach den Hofaden.

Metzgerei Krösbacher Fulpmes metzgerei-kroesbacher.at Helmut Krösbacher ist Österreichs erster Fleisch-Sommelier. Er veredelt in seiner Metzgerei heimisches Fleisch nach alten Familienrezepten zu handgemachten Würsten und Räucherspezialitäten, bietet perfekt gereifte Rinderteile und gibt in Grill-Workshops sein Wissen gerne weiter.

Tiroler Edle Landeck, Innsbruck tiroleredle.at

Das süße Leben: beste Milch vom Grauvieh mit hochwertigem Kakao und handwerklichem Können zu Schokolade vereint. Viele verschiedene Sorten, pur oder mit (zumeist) regionalen Zutaten verfeinert, sind im Onlineshop oder in den Schokoläden erhältlich.

Markthalle Innsbruck Innsbruck markthalle-innsbruck.at

Alles unter einem Dach: Frische saisonale Produkte von heimischen Bauern und Produzenten, ausgesuchte Delikatessen und Spezialitäten aus aller Welt und das kulinarische Angebot in der Gastronomiezone der Markthalle lassen keine Wünsche offen. Bei jedem Wetter.

Fisch Peer Innsbruck fschpeer.at

Alles aus See und Meer erhält man bei Fisch Peer – und noch viel mehr: Was es nämlich (noch) nicht gibt, wird gerne bestellt, so ausgefallen kann es gar nicht sein; Frische garantiert. Und wer beim Shoppen Hunger bekommt, isst im Marktschiff z. B. einen von 30 Fischsalaten.

Plangger plangger.net

An mittlerweile zehn Standorten in ganz Tirol kann man die Plangger’schen Delikatessen wie Spezialitäten vom Wild, Tiroler Grauvieh, Trüffeln oder Gänseleber, feine Käseselektionen u. v. m. bei einem guten Glas Wein und in entsprechender Atmosphäre genießen (und erwerben).

Hofaden Danzl – Kohlerhof Schwaz hofaden.danzl@gmx.at Für viele ist der Speck von Hannes Danzl der beste des Landes. Der Kohlerhof-Bauer hat Metzger gelernt, lässt seinen Schweinen Zeit zum Wachsen, schlachtet direkt am Hof und hat auch beim Suren, Räuchern und Lufttrocknen keine Eile. Auch Frischfeisch und tolle Wurstsorten.

Tiroler Edle

Alpengarnele

Markthalle Innsbruck

FOTOS: ALPENGARNELEN, MARKTHALLE INNSBRUCK, TIROLER EDLE

TRUMER PRIVATBRAUEREI

BRAUCOMMUNE IN FREISTADT

culturbrauer.at

Karl Schwarz PRIVATBRAUEREI ZWETTL

Heinz Huber MOHREN BRAUEREI

Josef C. Sigl

Ewald Pöschko

Josef Rieberer BRAUEREI MURAU

Karl Trojan

BIERBRAUEREI SCHREMS

Klaus Möller PRIVATBRAUEREI HIRT

Hubert Stöhr BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG

Vorarlberg Top 10

Bäckerei Waltner

Bregenz, Klaus, Götzis, Sulz baeckerei-waltner.at

Traditionelle Bäckerei, die Brot macht wie früher – nur besser.

Das gelingt durch extralange Teigführung, beste Rohstoffe, Handarbeit und Ausdauer.

Neben dem herrlichen Brot und Gebäck ist auch das Croissant sehr beliebt.

Bodenseefscherei

Regula Bösch

Rheinstraße 29, 6974 Gaißau, Tel.: 0664/461 76 13

Je nach Jahreszeit und Fang bietet eine der wenigen Bodenseefscherinnen Felchen, Barsch, Hecht, Zander, Wels, Karpfen, Schleie, Trüsche, Brachsen, Saibling und Forelle frisch ab Hof oder als z. B. Brotaufstrich von der Räucherbrachse an. Nach telefonischer Vereinbarung.

Bregenzer Wochenmarkt

Bregenz, Kornmarktplatz

Jeden Dienstag und Freitag von 8 bis 13 Uhr verwandelt sich der Kornmarktplatz in eine Genussmeile. An über 35 Ständen wird von ausgewählten Anbietern Saisonales vom Feinsten geboten: frisches Obst, knackiges Gemüse, duftendes Brot, Käse, Fleisch und fangfrischer Bodensee-Fisch.

Buongustaio Bregenz, Dornbirn, Götzis buongustaio.at

Spitzenprodukte aus allen Regionen Italiens, von Antipasti über Salumi (z. B. Salami von Luiset), Käse, Frischfeisch vom Fassone-Rind, Pasta, Öle bis hin zu Kaffee, Wein und Destillaten. Alles auch vor Ort zu gustieren.

Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten

Lauterach dietrich-kostbarkeiten.at Alte heimische Obstraritäten und Vorarlberger RiebelmaisSorten aus Eigenanbau werden zu Whisky, Gin, Polenta, Müsli, Tortilla-Chips oder Holdermus veredelt und sind ab Hof sowie online zu beziehen.

Fenkart Schokoladengenuss Hohenems schokoladengenuss.at

In der Bean-to-bar-Manufaktur werden aus edlen Bohnen Schokoladetafeln, hauchdünn und geschmackvoll belegt oder gefüllt, Pralinen und Dragees maßgeschneidert, die Trinkschokolade kann man auch nebenan im Schlosscafé probieren.

Fischgenuss Bregenzerwald Schwarzenberg fschgenuss-bregenzerwald.at

Mit einer Naturteichanlage mitten im Bregenzerwald haben sich zwei Quereinsteiger ihren Traum erfüllt und züchten Forellen und Saiblinge, die fangfrisch im Ganzen, als Filets oder als Zutat in verarbeiteten Spezialitäten im Hofaden verkauft werden.

Jürgens Stadtmetzg

Dornbirn

juergens-stadtmetzg.at

Alles außer gewöhnlich: In der Vitrine die besten Fleischstücke aus aller Welt neben heimischem Dry-aged-Pork und Wild. Selbst die ausgefallensten Kundenwünsche werden erfüllt und Fertiggerichte wie Gulasch, Kalbsgeschnetzeltes, Hirschragout, Bœuf bourguignon, Hop Sing oder vegetarische Frühlingsrollen vom Chef selbst zubereitet.

Metzgerei Schmuck Bregenz metzgerei-schmuck.at

Ein Schmuckstück: traditioneller Familienbetrieb, der auf Qualität statt Quantität und auf Fleisch von heimischen, artgerecht gehaltenen Tieren setzt (Beef aus Irland oder T-BoneSteak aus Illinois gibt es auch). Geschlachtet wird selbst, und die köstliche hausgemachte Feinkost sowie die Fertiggerichte machen dann doch Lust auf mehr.

Vetterhof

Lustenau

vetterhof.at

Auf den Feldern der Bio-Pioniere wird von Auberginen über Pak Choi und Pastinaken bis hin zu Yellow Submarine und Zucchini fast jedes Gemüse kultiviert, das in Mitteleuropa wächst. Eine Mutterkuhherde und Freilandschweine liefern fantastisches Fleisch, das neben eigenen veredelten Produkten, Wodka aus den Frühkartoffeln, Shrubs etc. im Hofaden erhältlich ist.

Bregenzer Wochenmarkt Fenkart Schokoladengenuss

Dietrich Vorarlberger Köstlichkeiten

Online Top 10

Porcella

porcella.at Erstklassige Fleisch- und Gefügelraritäten in Bioqualität, Wild, Frisch- und Räucherfsche, 1. Wiener Störkaviar sowie Feinkost, die ihrem Namen alle Ehre macht: von Saucen und Ölen über Fonds und Gewürze bis hin zu Wein und essfertigen Gerichten, z. B. von Konstantin Filippou.

Babettes’s Spice & Books for Cooks babettes.at

Aus der größten Auswahl an Kochbüchern seine Lektüre wählen, die Fantasie anregen, Rezepte auswählen und danach aus unzähligen fantastischen Gewürzen und Gewürzmischungen das Passende wählen oder mit dem Online-Gewürzkonfgurator selbst zusammenstellen. Wenn es nicht klappt: Kochkurs online buchen.

Kate & Kon kateandkon.com

Fine wine and fancy food. Große, individuelle und singuläre Weine und einzigartige Produkte wie Patrick Duler Schinken, Beef vom Atterox und feinste Charcuterie, GoldKaviar, Salzkammergut-Fische und Balik Fillet Tsar NikolajLachs, Käse von Bernard Antony sowie Food to go, z. B. Rahmgulasch vom Salzkammergut-Milchkalb.

Mörwald Shop moerwald-shop.at

Wenn man es nicht zu Toni M. schafft, kommt Toni M. eben zu einem nach Hause. Mit einem großen Sortiment an Produkten, die er selbst produziert oder nach seinen Vorgaben produzieren lässt: von Gewürzen, Eingemachtem und Eingelegtem über Säfte, Weine und Kuchen in der Dose bis hin zu „Mörwald Grand Caviar“.

Melitta ist „Beste Marke des Jahres“

Das Traditionsunternehmen sicherte sich den weltweit größten Innovationspreis der Branche.

Melitta revolutioniert seit mehr als 111 Jahren die Zubereitung von Kaffee und begeistert die Konsumenten weltweit durch benutzerfreundliche und innovative Produkte. Das Fundament der Marke bilden langjährige Erfahrung, stetige Innovationen und mehrfach ausgezeichneter Kaffeegenuss. Dies unterstrich Melitta bei der diesjährigen Vergabe des Plus X Awards mit dem Erhalt des begehrten Titels als „Beste Marke des Jahres“. Dieser wird nur ein Mal im Jahr an jene Marken vergeben, die mit ihren Produkten innerhalb einer Gattung in den letzten zwölf Monaten die meisten Auszeich-

Markta markta.at

Der digitale Bauernmarkt. Aus unzähligen hochwertigen Produkten – Obst, Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Feinkost, Brot und Gebäck, Sugo im Glas und vegane Produkte – online bestellen und an den Wiener Abholstellen verpackungsreduziert entgegennehmen. Ganz einfach, schnell und Co 2 -reduziert vom Bauernhof auf den Tisch.

Hausbesuch vom Steirereck steirereck-hausbesuch.at Sterneküche per Mausklick: Wenn selbst kochen keine Option ist, macht das Steirereck „Hausbesuche“ und liefert bis 13 Uhr bestellte Gerichte noch am selben Tag, z. B. Hühnercurry mit Schönbrunner Limette, Süßwasserfsch-Bouillabaisse mit Fenchel, Junglauch und pannonischem Safran oder Eingelegte Tigerforelle mit Staudensellerie und Apfel.

MyProduct.at myproduct.at

Die vermutlich größte Plattform österreichischer Produzenten, die hier ihre Lebensmittel und ihr Handwerk direkt anbieten. Es gibt Weine von namhaften Winzern, Biofeisch, Schinkenund Wurstwaren, feinste Pasteten, Rillettes, Käse, Eingelegtes, Gemüse, Getreide und was man sonst noch alles braucht.

Suppito suppito.at Herrliche Suppen, pikante und süße Eintöpfe, nach der 5-Elemente-Lehre der TCM und aus besten Zutaten zubereitet, kommen, ebenso wie alle möglichen exotischen Zutaten (Kuzuwurzelpulver, Ghee, Umeboshi-Paste, Mu-Err-Pulver etc.), Gewürze und die passenden Kochbücher direkt aus dem Onlineshop ins Haus.

Eva & Adam evaundadam.at

Das Paradies. Im „Pomarium“ erfährt man alles über Apfel und Birne, und im Shop kann man Streuobstraritäten als Tafelobst beziehen. Damit werden alte Obstsorten erhalten und ihre Vielfalt und Aromen mittels unterschiedlicher Pakete wie „Spontane Verführung“, „Mit Eva in die Kiste“ oder „Sündenfall premium“ ins Eigenheim geliefert.

Xocolat xocolat.at

Noch Lust auf etwas Süßes? Die Xocolat-Manufaktur bietet auch online eine riesengroße Auswahl an Selbstgemachtem: von Katzenzungen über gefüllte Schokoladetafeln bis hin zu Fruchtstäbchen – alles, was das Herz begehrt.

Kategorien und Branchen; dieses Jahr in der Kategorie der Vollautomaten mit einem eindeutigen Gewinner: Melitta.

Vier Gütesiegel für Melitta Avanza Hochwertige Qualität und natürlich ein optimales Kaffeeergebnis in den Haushalten und der Gastronomie haben im Hause Melitta Priorität. Das bewies einmal mehr die vierfache Prämierung des Kaffeevollautomaten Avanza von Melitta beim Plus X Award 2020 mit den vier Gütesiegeln „High Quality“, „Funktionalität“, „Bedienkomfort“ und „Design“. Der kompakte Allrounder Avanza, der

zusätzlich auch zum „Besten Produkt des Jahres“ in der Kategorie Vollautomaten gekürt wurde, überzeugt auf gerade einmal 20 cm Breite mit dem separat angebrachten Milchaufschäumer Easy Cappuccinatore für cremigluftigen Milchschaum und die Möglichkeit, diverse Kaffeespezialitäten individuell zuzubereiten. Die aktuellen Auszeichnungen unterstreichen einmal mehr, dass Produkte von Melitta ein Investment in die Zukunft sind, die für Langlebigkeit und natürlich höchste Qualität des Kaffees stehen.

www.melitta.at

nungen bekamen. Mit mehr als 700 teilnehmenden internationalen Marken ist der Plus X Award der weltweit größte Innovationspreis für die Branchen Technologie, Sport und Lifestyle. Die unabhängige internationale Fachjury vergibt die Gütesiegel an die innovativen Vorreiter der verschiedensten

Der Guide zu den besten Lebensmitteln www.alacarte.at/ delikatessen-guide

BondageStreet-Food

In Italien stärkt man sich angeblich immer schon mit Porchetta, in letzter Zeit aber immer öfter und immer lieber. Eine Spurensuche nach den Erfolgsgeheimnissen eines gerollten Schweinebratens.

Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro und Gino Mencuccini muss man kennen, denn diese vier Männer sind weltberühmt. Also zumindest in Monte San Savino in der südlichen Toskana sind sie berühmt, dort fabrizierten sie am 13. Juni 2010 nämlich die – wie von der Guinness-Rekord-Kommission bestätigt – längste Porchetta der Welt. In einer wirklich eindrucksvollen Länge von 44 Metern und 93 Zentimetern, gefertigt aus 65 Schweinen, mit einem knappen Kilometer Spagat zusammengebunden, mit 130 Kilo Salz, Pfeffer und Gewürzen aromatisiert und über 300 Kilo Holzkohle geröstet. Nicola Genobile aus Torrevecchia Teatina in den Marken war an diesem Tag jedenfalls ein gebrochener Mann, sein nur zwei Jahre zuvor aufgestellter Porchetta-Rekord mit einem 22 Metern langen 935-Kilo-Rostbraten gehörte damit der Vergangenheit an, Vergessenheit wurde sein Schicksal.

Die Italiener nehmen Porchetta sehr, sehr ernst. Der früher in Mittelitalien gerne auf Messen, Märkten und Dorffesten gereichte Rosmarin- und Knoblauch-würzige Schweinerollbraten mit typischerweise dem Kopf vorne dran erlangte in den vergangenen Jahren enorme Popularität, entwickelte sich vor allem in Rom zu einer der beliebtesten Street-Food-Varianten, fand schließlich auch in Norditalien seine Freunde und fehlt – mittlerweile von sämtlichen italienischen Fleischverarbeitern im großen Stil hergestellt – in keiner AlimentariVitrine mehr. In Rom wurden voriges Jahr angeblich 550 Tonnen Porchetta gegessen, das südlich

von Frascati gelegene Nest Ariccia hat für ihre Porchetta sogar ein IGPSiegel erwirkt, und etwa vierhundert Ortschaften in Latium, der Toskana, Umbrien und den Marken streiten erbittert darüber, wer der eigentliche Ursprungsort des köstlichen Schweinebratens ist. Und dieses eine große Ölgemälde von Leonardo da Vinci, auf dem im Hintergrund angeblich eine Porchetta abgebildet ist, können die italienischen Porchetta-Historiker leider nicht in dem Ausmaß untersuchen, wie sie das gerne würden. Das Bild befndet sich nämlich im Privatbesitz der englischen Königin.

Markus Dormayer, Fleischhauer aus Langenzersdorf bei Wien, löst mit seinem scharfen Messer gewissenhaft die Keule von der Schweinehälfte. In der Früh hat das Tier noch gelebt, „schlachtwarm“ verarbeite er das Fleisch für die Porchetta am liebsten, sagt er, da lösten sich die Teile leichter. Und gelöst muss hier einiges werden: Zuerst schneidet er den Lungenbraten aus dem Rippenbogen, danach trennt er Wirbelsäule und Rippen vom Schlachtkörper und schneidet den vorderen Schopfbraten ab. Übrig bleibt ein etwa 50 cm langes und 35 cm breites Rechteck aus Bauchfeisch mit Karree, sieben bis acht Monate alt sollten die Schweine sein, meint Dormayer, da hätten sie genau richtig Speck angesetzt, nicht zu viel und nicht zu wenig.

Bis vor fünf Jahren habe er von Porchetta noch nie etwas gehört, erzählt der junge Fleischhauer. Die umtriebige Pizza- und Aperitivo-Pionierin Maria Fuchs (Pizza Mari’, Cin Cin Buffet) habe ihn dann aber damit beauftragt, eine herzustellen. Weißer Pfeffer, Salz, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Maria Fuchs diktierte, wie sie die Porchetta

gerne hätte, „und wenn’s die Maria sagt, dann mach ich’s so“.

Und Markus Dormayer lernte. Etwa, dass es natürlich interessant wäre, das Filet mitzurollen, nur wäre die Porchetta dann zu dick, könnte nicht mehr gut verschlossen werden. „Eigentlich ist das Schwein genau so konstruiert, dass man gut eine Porchetta daraus machen kann.“ Klar könne man auch größere Schweine nehmen oder Spanferkel, bei denen die beiden Hälften nicht getrennt werden und damit quasi eine Doppel-Porchetta entsteht. Aber: „Man braucht halt auch einen Ofen, wo das dann hineingeht.“

Seine Kundschaft in Langenzersdorf sei offen für Neues, sagt Dormayer, immerhin habe man sich schon vor Jahren einen Namen mit kreativen Blunzen-Kreationen gemacht. Etwa ein Mal im Monat beschickt der Fleischhauer den Ofen mit dem italienischen Schweinebraten, und wenn er ausverkauft ist, gibt’s zwei Wochen Pause, „damit die Leut’ wieder einen Hunger darauf kriegen“.

Nachdem das Prinzip der Porchetta – Schwein entbeinen, würzen, einrollen, braten – nicht allzu kompliziert ist, nimmt man an, dass sie schon seit langer Zeit so gemacht wird. In Norcia führt man ins Treffen, schon zur Römerzeit als Kompetenzzentrum für Schweinezucht und -verarbeitung bekannt gewesen zu sein, was den Ursprung der

TEXT VON FLORIAN HOLZER

„Eigentlich ist das Schwein genau so konstruiert, dass man gut eine Porchetta daraus machen kann.“

Markus Dormayer

Man nehme ein Schwein, entferne Knochen und Beine, reibe es innen ordentlich mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer ein, rolle es, binde es zusammen, brate es ein paar Stunden, und fertig ist das beste Italo-StreetFood, das es gibt.

Porchetta in Umbrien also nur logisch machen würde. Im Latium beruft man sich porchettamäßig auf die Etrusker, und in den Marken wiederum wurden bei Ausgrabungen einer Nekropole der Picener, eines Volks, das im dritten Jahrhundert vor Christus in die Römer aufging, Reste von Schweineknochen gefunden. Archäologen vermuten, dass die Schweine bei Festivitäten im Ganzen und am Spieß gebraten wurden – was der nahe gelegene Ort Campli als Trumpfkarte im Porchetta-Ursprungsstreit auszuspielen versucht.

Tatsächlich war die kleine Gemeinde Ariccia aber die erste, die das KultPotenzial des gerollten Schweinebratens für sich entdeckte: Schon seit 1950 wird im Dorf ein Porchetta-Festival abgehalten, seit 1962 lässt man sich das sogar von Santa Apolónia als Schutzpatronin segnen. Da hatten die italienischen Behörden quasi gar keine andere Wahl, als der hiesigen Porchetta den IGP-Status zu verleihen.

Bei Pöhl am Naschmarkt gebe es die Porchetta eigentlich immer schon, sagt Christian Pöhl. Schon vor mindestens 25 Jahren importierte sein Vater italienische Feinkost von Villani aus Modena, einem Erzeuger, der sich schon früh auf die Herstellung regionaltypischer Wurstwaren aus ganz Italien spezialisierte, darunter eben auch eine Porchetta. Was früher freilich etwas schwieriger war als heute, erinnert sich Pöhl. Schinken und Wurstwaren unterlagen – heute unvorstellbar! – einem Kontingent, und das Traditionsunternehmen Piccini besaß quasi ein Monopol auf Importe

adressen

Fleischerei Dormayer

Wiener Straße 1, 2103 Langenzersdorf

Tel.: 02244/22 52, dormayer.at

Pöhl am Naschmarkt

Naschmarkt-Stand 167, 1060 Wien

Tel.: 01/586 04 04, poehl.at

Porcella, porcella.at

Porchetta Cariani

06036 Montefalco, Italien

Tel.: +39/0742/37 98 16, cariani.it

aus Italien. Weshalb die schmalen Kontingente meistens mit leicht (und ertragreich) zu verkaufenden Produkten wie Prosciutto und Mortadella ausgeschöpft wurden, eine Porchetta ging sich trotzdem manchmal aus.

Bei einer Urlaubsreise vor ein paar Jahren entdeckte Christian Pöhl in den Marken dann aber die „andere“ Porchetta, die „Event-Porchetta“: Imbissstände, bei denen es nichts anderes gibt als Porchetta, die dort lauwarm unter großem Hallo vom ganzen Stück ins Panino (idealer weise das weiße Sauerteig-Hartweizenbrot aus Genzano) oder aufs Papier gesäbelt wird und dabei einen absolut unwiderstehlichen Duft aus gebratenem Schwein, Knoblauch und Kräutern verströmt.

Das wollte er in Wien auch haben. Und ließ sich 2018 erstmals von Giuliano Cariani aus Montefalco in Umbrien so eine echte Porchetta mit Kopf vorne dran liefern: 68 Kilo umbrischer Schweinebraten, der da spektakulär mitten am Naschmarkt aufgeschnitten wurde. „Am Mittwoch zu Mittag haben wir mit dem Verkauf begonnen, am Donnerstagnachmittag war sie weg. Dijonsenf dazu, ein Glas Wein, und geht schon!“ In der ersten Woche jedes Monats wurde so ein umbrisches Bratschwein angeliefert, mit September diesen Jahres wird diese erfreuliche Tradition fortgesetzt.

Die lange Geschichte der Porchetta, ihre weite Verbreitung in ganz Italien und schließlich das Ringen um regionale Identitäten führte dazu, dass inzwischen tatsächlich recht viele Varianten des köstlichen Schweinerollbratens existieren. Industrielle Hersteller neigen dazu, das Fleisch vor der Verarbeitung zu pökeln, was für eine rosige Farbe sorgt und die Haltbarkeit erhöht. Die einen handwerklichen Porchettai rollen die seitlichen Abschnitte vom Schopf mit ein, die anderen lassen das bleiben. Die einen verpassen dem Karree noch einen „Schmetterlingsschnitt“ und rollen es separat, die anderen sparen sich die Mühe. Den tatsächlichen Unterschied macht aber die Würzung beziehungsweise Füllung aus. Salz, Pfeffer und Knoblauch sind unbestritten, bei den Kräutern wird’s dann schon differenzierter. Beim gehackten Rosmarin ist man sich noch einig, beim wilden Fenchel schon weniger, der ist westlich des Apennins obligatorisch, in den Marken dafür selten. In manchen Orten wird auch noch Schinken in die Porchetta eingerollt, in anderen Salsiccia-Brät, in wieder anderen Stückchen von Leber und Milz. Und manchmal sogar noch Sauerkirschen und Mandeln, oh heilige Santa Apolónia!

Bei der Wahl des Schweins dürfte zwar eher das Alter als die Rasse entscheidend sein, Roman Schober aus Gars am Kamp hat nach Versuchen mit diversen Schweinen aber dennoch das Schwäbisch-Hällische für die Porcella -Porchetta als das geeignetste erkannt.

Dabei haben die Porcella -Betreiber Miriam Strobach und Gregor Einetter, die seit 2013 in Kooperation mit dem Waldviertler Fleischhauer unter anderem edle Stücke von Turopolje-Schwein und Waldviertler Blondvieh versenden, die Porchetta gar nicht in Italien kennengelernt, sondern auf einem Food Market in New York. Ihr OnlineFleischversand war damals gerade in Planung, man beschloss, dass Porchetta gut ins Programm passen würde, und begab sich auf Fact-Finding-Mission

Ursprünglich gab’s Porchetta nur bei Volksfesten und bei speziellen Porchetterias in den Marken. Mittlerweile fehlt der würzige Rollbraten in keiner italienischen Vitrine.

nach Rom. Die dort angetroffene „puristische“ Version – Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Fenchel und Olivenöl – wurde dann im Waldviertel nachgebaut. „Wir merkten aber recht schnell, dass die Zubereitung doch recht fordernd ist und vor allem ewig dauert“, weshalb Strobach, Einetter und Schober beschlossen, eine Art Convenience-Porchetta herzustellen, also eine vorgegarte, die man nur noch 1,5 Stunden ins Rohr schießen und dann mit der Grillfunktion etwas anknuspern lassen muss.

Schober rollt die Waldviertler Bio-Porchetta in zwei verschiedenen Größen, zu drei und zu sieben Kilo. „Aber für das Großformat braucht man schon einen etwas größeren Ofen“, so Einetter. Ist die VersandPorchetta ein Nischenprodukt im Sortiment? Nein, durchaus nicht, ein Mal pro Woche werde der würzige Rollbraten mindestens bestellt, je mehr gefeiert wird, desto häufger. Ob es angesichts dieser Nachfrage auch mal Varianten, also mit Leber/Milz, mit Brät oder mit Sauerkirschen/Mandeln geben werde? Durchaus denkbar, sagt Gregor Einetter.

Nachdem sich Italien seit geraumer Zeit im Porchetta-Fieber befndet, wird Porchetta jetzt übrigens auch aus anderen Tieren gemacht. Porchettino heißt das dann, dafür werden Lamm, Kaninchen, Karpfen und ja, auch Stachelschwein rollgebraten. Mal sehen, wann es die erste österreichische Stachelschwein-Porchetta gibt … —

„Wir haben Porchetta nicht in Italien, sondern auf einem Food Market in New York kennengelernt.“

Miriam Strobach & Gregor Einetter, Porcella-Betreiber

Der Wert der schwarzen Rasse

Der mythische Jamón Ibérico gilt als eine der berühmtesten Delikatessen der Welt und als Stolz der spanischen Gastronomie. Doch wegen seiner großen Beliebtheit und wachsender neuer Absatzmärkte wie etwa in China steigt die Produktion und sinkt die Qualität. Gegenwirken soll eine neue Etikettierung.

Ausschließlich Schinken mit schwarzem Label stammen auch von schwarzen Schweinen, die mit keiner anderen Rasse gekreuzt wurden. Zudem weist das Etikett darauf hin, dass die Tiere im Freien aufgezogen wurden und sich während der Mast auch wirklich nur von Eicheln, Gräsern und Kräutern ernährten.

TEXT & FOTOS VON GEORGES DESRUES

In blauem Arbeitsoverall und mit festen Schuhen stapft Juan Carlos Dominguez über den tiefen Waldboden. Bis der Züchter unter einer Eiche stehen bleibt und völlig unerwartet einen lauten Schrei loslässt. „Wäh-hää, wähhäää“, schallt es durch den Wald. Plötzlich taucht aus dem Nebel ein Dutzend galoppierender Schweine auf. In erstaunlich hohem Tempo, direkt auf Dominguez und den Besucher zu, sodass man es mit der Angst zu tun bekommt. Doch als der Züchter nur einen einzigen Schritt nach vorne macht, bremsen die Schwein brüsk ab, rutschen aus, rennen ineinander oder machen eine sprunghafte Kehrtwendung. Der Züchter lacht, der Besucher ist erleichtert.

„Sie sind nur wahnsinnig neugierig“, sagt Señor Dominguez, während sich die Tiere jetzt viel vorsichtiger annähern und mit ihren Rüsseln den Besuch beschnüffeln. Nun kommt es freilich nicht oft vor, dass man mitten in einer Schweineherde steht. Oder überhaupt ein Schwein in freier Natur zu Gesicht bekommt. Werden doch die meisten dieser smarten Tiere, von denen es heißt, dass sie intelligenter seien als Hunde, in Stallungen und vielfach unter absurd grausamen Bedingungen gehalten. Nicht so hier im südspanischen Andalusien, unweit der Ortschaft Jabugo. Region wie Ortschaft sind bekannt für den berühmten Schinken, den die Spanier Jamón Ibérico nennen.

Erzeugt wird er aus den Keulen einer alten, dem Wildschwein genetisch noch sehr nah verwandten Rasse, dem Cerdo ibérico oder Ibérico-Schwein. Im Wuchs sei es zwar viel kleiner als das gemeine Hausschwein, sagt Dominguez, wachse zudem langsamer, sei dafür aber auch robuster, krankheitsresistenter und dem Leben im Freien besser angepasst. Seit Jahrhunderten wird es in den südspanischen Regionen Extremadura und Andalusien gehalten. Die meiste Zeit in freier Natur, in den sogenannten Dehesas. Dabei handelt es sich um Eichenhaine, die in früheren Zeiten als Allmende bewirtschaftet wurden; als Gemeindeeigentum also, das von allen genutzt werden durfte.

In dieser in einigen Fällen jahrtausendealten Kulturlandschaft verbringen die Iberischen Schweine einen Großteil ihres Lebens, genießen den großzügigen Auslauf und suchen sich ihr Futter zum Teil selbst. Dabei spenden ihnen die Eichenbäume Schatten sowie Nahrung in Form von Eicheln. In einer Gegend, in der die Böden nährstoffarm und die Trockenzeiten häufg sind, galt die Weidewirtschaft in den Dehesas einst als Überlebensmethode. Heutzutage bilden die einzigartigen Eichenhaine mit ihrer pfanzlichen und tierischen Vielfalt ein Musterbeispiel für naturnahe Landwirtschaft.

Doch sorgen der viele Platz, das langsame Wachstum und die geringe Größe der Schweine freilich auch für einen vergleichsweise extrem hohen fnanziellen Aufwand. „Weswegen mit der wachsenden Nachfrage nach Jamón Ibérico eine immer größere Zahl von Züchtern dazu übergeht, die Tiere mit Hausschweinen, etwa mit der um einiges ertragreicheren Rasse Duroc, zu

kreuzen“, erklärt Dominguez. Das sei zwar völlig legal, berge aber zugleich die Gefahr, den Verbraucher zu verwirren, fügt er an. Denn viele wünschen sich eben, dass in einem Schinken, der als Jamón Ibérico verkauft wird, auch tatsächlich nur Ibérico-Schwein drin ist.

Darum führte der spanische Gesetzgeber vor einiger Zeit eine Klassifzierung durch Farbetiketten ein, die dazu gedacht ist, die Transparenz zu erhöhen. Auskunft geben die Labels nicht nur über Rasse, sondern auch über Aufzuchtbedingungen und Futter. So erhält etwa ein schwarzes Etikett nur solcher Schinken, der als Bellota 100 % Ibérico qualifziert wurde und somit von zu hundert Prozent reinrassigen Ibérico-Schweinen stammt. Zudem müssen sie in der freien Natur der Dehesas aufgezogen werden und sich während der Mast ausschließlich von Eicheln (Spanisch = bellota) und Wiesenkräutern ernähren.

Rot indessen steht für Bellota Ibérico und also für Schinken von Schweinen, die zwar auf dieselbe Art aufgezogen wurden wie die vorher genannten, jedoch nur zu fünfzig Prozent von der iberischen Rasse abstammen müssen. Andere Rassen dürfen in diesem Falls also eingekreuzt werden. Das grüne Etikett erhalten sogenannte Cebo-de-Campo-Ibérico-Schinken, nämlich von Schweinen, die zum Teil im Stall gehalten werden und sich in der Regel nicht von Eicheln ernähren. Auch sie können bis zu fünfzig Prozent gekreuzt sein. Und Weiß steht schließlich für Cebo Ibérico – Schinken von Tieren, die ausschließlich im Stall leben und gleichfalls mindestens zur Hälfte von der iberischen Rasse abstammen. Eicheln fressen auch sie nicht.

Was nicht am Etikett steht und berufsmäßige Nörgler beschäftigt, sind Pökelsalze, die in den meisten Schinkenbetrieben Jabugos und der gesamten Region nach wie vor zusätzlich zu Meersalz verwendet werden. Und zwar ungeachtet der gesundheitlichen Bedenken, die gegen diese Konservierungsstoffe und ihren Gehalt an Nitriten (E 249, E 250) beziehungsweise Nitraten (E 251, E 252) immer wieder geäußert werden. Genau diese Bedenken hatten zur Folge, dass etwa weit größere und viel industrieller arbeitende Erzeuger in Parma oder San Daniele sie aus ihrer Rohschinkenproduktion längst verbannt haben. Letztlich ist es wohl eine Imagemaßnahme, denn es bräuchte schon enorme Mengen Pökelsalz im Schinken, um tatsächlich gesundheitsschädigend zu wirken. Und das kommt im Fall des extrem hochpreisigen Jamón Ibérico sowieso nicht allzu häufg vor.

Señor Dominguez ist verantwortlich für das Wohlergehen der Iberischen Schweine in ihren Dehesas (Eichenhainen). Gegen Ende des fallweise dreißig Monate dauernden Reifeprozesses im schmucken Ort Jabugo werden die Keulen an den mageren Stellen mit Schmalz eingeschmiert, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Mit dem Auto geht es über den Forstweg – begleitet von einem Trupp neugieriger Schweine – zurück nach Jabugo. Der Zweieinhalbtausend-Einwohner-Ort scheint gut zu leben vom Schinken-Business. Alles ist adrett und sauber, die hübschen Häuser blütenweiß gestrichen, verkosten kann man so gut wie überall. „Seit 2012 gibt es die geschützte Herkunftsbezeichnung Jabugo für unsere Schinken, weil sie fast ausschließlich hier, auf knapp 700 Metern Seehöhe, noch an der Luft und nicht künstlich getrocknet werden“, erklärt Dominguez und betritt eines der Lokale, wo der mythische Schinken auch endlich gekostet wird. „Das Schneiden des Jamón ist mehr als ein Beruf, nämlich eine wahre Kunst“, füstert Dominguez, während sein Bekannter Alejandro Figueiras noch einmal schnell sein langes Messer schleift und sich am Schinkenspanner betätigt. Figueiras ist ein Cortador, wie man die Experten im Aufschneiden von Schinkenbeinen hierzulande nennt.

Mit ernster Miene und leicht überzogenen Bewegungen beginnt er, an der beinahe drei Jahre lang gereiften Keule zu säbeln und die kleinen Scheiben geometrisch und kreisförmig auf verschiedenen Tellern anzurichten, sodass sie wirken wie geöffnete Rosen. Die unterschiedlichen Schnitte hätten alle ihre eigenen Namen, sagt der Cortador. Da wäre zuerst die Maza, sie besteht aus breiten Streifen, die sich nahezu zur Hälfte aus Fett und Fleisch zusammensetzen. Dann kommt die Contramaza oder Babilla, bei der es sich um entscheidend magerere Teile von der Seite des Schinkens handelt. Beide schmecken hervorragend, intensiv nach Nüssen und Wald und Pilzen. Ein wahres Erlebnis in Geschmack wie Konsistenz, bei dem das zarte, elfenbeinfarbene Fett bei richtiger Serviertemperatur zuerst zwischen den Fingern und dann am Gaumen schmilzt.

Doch das beste Stück ist eindeutig die Punta, sie liegt ganz am Ende des Schinkens unter dem Hüftknochen. Sichtbares Fett enthält sie kaum, sie hat dafür eine schöne dunkelrote Farbe. Und einen umwerfenden Schmelz. „Da wir die Schinkenbeine am Huf, also am anderen Ende aufhängen“, erklärt der Cortador, „fießt ganz unten in der Punta alles zusammen –Fett, Geschmack, Aromen.“ Und so entsteht eine imposante Delikatesse von schmeichelnder, buttriger Konsistenz mit angenehm salzigem Mundgefühl und süßlichen Noten von Waldbeeren. Genau wie bei gutem Wein hält der Geschmack lange an. Und genau wie bei gutem Wein denkt man unweigerlich an Terroir. In diesem Fall an die Dehesa, den einzigartigen Eichenhain, aus dem die Schweine stammen. Und wo sie ein Leben führen, dass den Jamón Ibérico so außergewöhnlich und unnachahmlich macht.

Aus b’sundrigem Holz

Die Bregenzerwälder verzichteten auf Maximierung beim Tourismus. Zwischen Schoppernau und Krumbach ist die Architektur so konsequent einnehmend und schön wie die Käsekultur vielfältig. Die Küche ist eine Küche der Frauen. Und der Erfndergeist wartet ums Eck.

TEXT VON ALEXANDER RABL FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Lust auf Pizza? Nein, Sie sind nicht im falschen Text. Wer Österreichs beste Pizza essen will, begebe sich dafür nach Schwarzenberg im Bregenzerwald. „Drei Monate haben wir am Teig und an den Temperaturen getüftelt“, erzählt Peter Fetz vom Hotel Hirschen. Der Teig fermentiert vier Tage, der Ofen bringt es auf 500 Grad. Die Tomaten für die Pizza kommen vom Vetterhof in Lustenau. Die Ränder der Pizza sind mit schwarzen Brandfecken durchsetzt, wie man es aus Rom und Neapel kennt und liebt. Die Pizza gibt es am Italien-Abend im Gasthaus zum Fernweh, eine Idee, die Patron Peter Fetz kam, als der innovative Hotelier während des Lockdowns über neue Konzepte fürs Restaurant nachdachte. „Wenn die Leute im Sommer nicht wegfahren können, holen wir die Ferne nach Schwarzenberg“, war sein Gedanke. Montags gibt es im Hirschen Saibling aus dem Bregenzerwald, als Hauptdarsteller einer Hand-Roll mit Reis, Avocado und Sesam, inklusive der berühmten Mochi -Mayo. Montag ist Mochi -Tag. Die Zutaten kommen aus der Region. Der HirschenKüchenchef ließ sich dafür von Tobi Müller in Wien mehrtägig briefen, man ist in ständigem Kontakt. Wer im Wiener Mochi keinen Tisch kriegt, was vorkommen soll, fährt also nach Schwarzenberg. Wiewohl es dort montags auch voll ist.

Der Gasthof Hirschen ist ein begehbares Gemälde am Hauptplatz einer Gemeinde, die schon seit mehreren hundert Jahren berühmte Gäste beherbergt. Die Schwarzenberger schauen genau darauf,

dass die traditionelle, von Holz und klarer Linie bestimmte Gestalt der Häuser im Ort erhalten bleibt. Restösterreich, in weiten Teilen geprägt von Obi-Baumarkt-Architektur, hätte sich am Bregenzerwald ein Beispiel nehmen können. Leider ist es dafür jetzt zu spät. Doch auch hier ändern sich die Zeiten. „Früher einmal wa-

ren es 15 Wirtshäuser rund um die Kirche, jetzt sind es nur mehr zwei“, erzählt Franz Fetz, Legende als Gastgeber des Hirschen, der auch als DJ berühmt wurde und in den Sechzigern in Frankreich aufegte. Um Ideen sind er, der sich zurückgezogen hat, und sein Sohn nicht verlegen. Zu den berühmten Schwarzenberg-Bewoh-

nern, die in die Welt hinauszogen, gehört auch Angelika Kaufmann, im nach ihr benannten Saal kann man im Sommer Musik von Franz Schubert hören. Ein Event, das Gäste aus aller Welt anzieht. Schubert schrieb der Forelle ein Lied und nicht dem Waller oder der Aalrutte. Wenn Dietmar Nussbaumer in der Krone in Hittisau Forelle blau serviert, weiß man, dass Schubert richtig lag. Eine einfache Forelle kann, je nach Zucht und Zubereitung, der eleganteste aller Fische sein. Ihren Schwung im Wasser stellt die Forelle im kupfernen Dämpfer nach, die Haut (sie ist wirklich blau) ist beim Dämpfen aufgeplatzt, der Körper gekrümmt. In Windeseile und mit der Präzision eines Wälder Tischlers zerteilt Nussbaumer die Forelle. Die heiße braune Butter wird auf einem kleinen Flämmchen auf Temperatur gehalten. Salzkartoffel und Salat dazu. Das Fleisch hat angenehmen Biss, die Forellenhaut ist ein Genuss, ebenso die zarten Wangen. Patron Nussbaumer gießt einen Riesling vom Karthäuserhof ein. Seine Weinkarte zeugt von enormem Wissen und Liebe zum Wein. Nussbaumer erzählt: „Oft kommen Stammgäste, und der ganze Tisch bestellt Forelle. Wir könnten sie nie von der Karte nehmen.“ Den nicht nur blau, sondern auch gebraten und mit Mandelbutter angebotenen Signature-Fisch bezieht Nussbaumer von einem befreundeten Hobbyzüchter in Sibratsgfäll. Eine seiner anderen Quellen für Fisch ist der Bodenseefscher Martin Gugele aus Fußach, mit dem wir für die Herbstnummer von A la Carte 2018 Felchen und Egli fschen gingen.

Anderntags ein Besuch in Sibratsgfäll. „Viel gefüttert wird da nicht, es gibt ausreichend Larven und Insekten“, sagt der Forellenliebhaber Bereuter. Er habe ein Problem, sagt er: „Ich habe zu viel Absatz, und die Nachfrage wird immer größer. Ich will aber klein bleiben.“ Aquakultur und Wachstum bilden nur selten eine gelungene Verbindung. Neben der Krone versorgt Bereuter noch zwei Betriebe, gegen Voranmeldung kriegen auch Privat-

Schönheit in der Architektur und auf dem Teller. Häuser in Schwarzenberg und Gemüsegericht im Schwanen in Bizau. Im Hotel Hirschen erweist sich Peter Fetz als fndiger Patron und holt Mochi-Küche in sein ehrwürdiges Hotel.

kunden ein paar Forellen. Stolz ist Bereuter auf eine Coanda-Wasserfassung, die verhindert, dass der reißende Bach bei viel Regen Holz und Steine zu den Fischen befördert. In Sibratsgfäll sagen einander Fuchs und Hase gute Nacht, jeder kennt jeden. Der Zugang zu den kleinen Forellenbecken ist unversperrt. Gestohlen, so Bereuter, würde nie etwas. Der Bregenzerwälder Historiker Georg Sutterlüty schrieb: „Sollte man mir die Frage stellen, was das prägendste Naturmerkmal des Bregenzerwaldes ist, würde ich wohl antworten: Regen oder Wasser.“ Dem Wasser verdanken die „Wälder“ auch die saftigen Wiesen auf den Alpen. Dort grasen die Kühe im Sommer und bedanken sich für das gute Futter aus Gras und Kräutern mit extraordinär guter Milch. Erfahrene und tüchtige Senner und Käser machen aus dem Naturprodukt, wofür der Bregenzerwald unter anderem berühmt ist: Käse. In der kleinteiligen Alpwirtschaft handelt es sich bei Senner und Käser meistens um ein und dieselbe Person. Es gibt zahllose Sennereien, und alleine Hittisau hat 120 Alpen.

Eine Vorzeigesennerei ist die Alpe Wildmoos bei Bezau, betrieben von Simon Petrus und seiner Lebensgefährtin Simone Muxel. Die Hütte ist blitzsauber, mit Sinn für geschmackvolle, unaufgeregt gute Architektur ergänzt. Simon ist gelernter Zimmermann, ein im Bregenzerwald nicht seltener Beruf. Er hat sich hier seinen Traum erfüllt. Die Kühe, die Simon im Sommer hütet, kommen von befreundeten Bauern. Er bezahlt in Naturalien. Die Plätze der Kühe im Stall tragen ihre Namen. Wenn die Kühe im Stall ruhen, sind die Schwänze mit kleinen Schnüren im Schwebezustand gehalten. Das sorgt für Sauberkeit. Der Tagesablauf auf der Alpe Wild-

moos ist immer gleich: Vor dem Melken am Morgen geht es bereits auf die Wiese. Jede Kuh gibt pro Tag etwa acht Liter Milch. Simon Petrus arbeitet nach traditionellen Methoden. Die Abendmilch reift in hölzernen Gebsen und wird nicht extra gekühlt. Am Morgen wird der Rahm abgeschöpft, die Milch mit der Morgenmilch vermischt und erhitzt. Die Zugabe von Lab erfolgt, der Käse wird gemacht, in Tücher geschlagen, gepresst.

Simon kocht täglich Sennsuppe, eine Besonderheit, die es nur auf der Alpe gibt. Im fast klinisch sauberen Raum der Hütte beschlagen die Brillengläser der Besucher im süßlichmilchigen Dampf der immer stärker erhitzten Molke, zu der jetzt der sogenannte Edelsaure kommt, der Essig der Älpler. Bei etwa 80 Grad trennen sich das wenige verbliebene Fett, Eiweiß und Molke. Diese als Spezialität der Alpen angebotene warme Suppe hat fast keine Kalorien, die Eiweißteile fühlen sich an, als würde man in Wolken beißen. Je nachdem, ob das Gras, das die Kühe fressen, auf der Sonnenseite liegt oder im Schatten, schmeckt die Sennsuppe mal süßer,

Frisch vom kalten Quellwasser auf den Teller: Forelle in der Krone in Hittisau. In dem alten Hotel fndet hochklassige Gastronomie in kunstaffnem Rahmen statt.

mal säuerlicher, mal hat sie mehr Volumen oder weniger. Es heißt: Die Wiese macht die Milch, die Kunst des Senners beziehungsweise des Käsers macht die Sennsuppe. Die Käse auf der WildmoosAlpe sind die leichte Wanderung über den untertags sonnenbeschienen Hang wert. Im Herbst wird die Alpe, wie die anderen auch, bereits geschlossen sein. Kommen Sie im nächsten Sommer und probieren Sie den marinierten Frischkäse aus Ziegen- und Kuhmilch und trinken dazu Buttermilch. Simone ist gelernte Bäckerin, ihre Kuchen sind nicht zu versäumen. Und vielleicht ist Otto noch da, Otto, das Schaf, das hier zur Familie gehört. Wie Hühner und Alpschweine, die zur Bewirtschaftung einer Alpe ihren Beitrag leisten. Die Schweine fressen die Molke, die Hühner geben die Eier für Kuchen und fürs Frühstück der Senner.

Das Kleine Restaurant bietet großartiges Slow Food

Fine Dining in seiner schönsten Form bietet sich stets im Das Kleine Restaurant im Hotel Warmbaderhof in Villach an. Der beeindruckende Blick in die 20 Hektar große Naturlandschaft lässt gerade im Herbst ein prächtiges Farbenfeuerwerk erwarten. Das stylishe Ambiente des preisgekrönten

Kulinarikorts bringt nicht nur Architekturfans ins Schwärmen, sondern lädt auch zum entspannten Verweilen ein.

Eine Freude fürs Auge ist allerdings nicht nur die Umgebung, sondern sind auch die kulinarischen Köstlichkeiten, die sich den Gästen am Teller präsentieren. Das Team um Küchenchef

Jürgen Perlinger und Souschef

Valentin Petelin wartet auch in diesem Herbst mit besonderen Highlights auf: Im Rahmen des Genussfestivals

KÜCHENKULT erwartet die Gäste am Freitag, 2. 10. 2020, eine spannende

kulinarische Reise durch die Region Villach – Faaker See – Ossiacher See.

Slow Food à la Wambaderhof

Das sechsgängige Feinschmeckermenü umfasst etwa eine Essenz und Cremesuppe vom Wild aus eigener Jagd, gefolgt von einer Weißen Landmaisvariation von der Wiegele Mühle. Feines Bergsaiblingsflet und

geschmorter Ochse vom Ofnerhof mit Gemüseraritäten, Marillenoxymel und Waldklee bilden den besonders beliebten Hauptgang, und als Abrundung darf eine Schokolade­Heumilch­Tarte von Konditormeisterin Michaela Neumayr mit Grantn, Malzcrumble und Nuss­Sabayon den Gaumen zum Klingen bringen. Die Kosten für das Menü betragen 69 Euro, mit alkoholfreier Getränkebegleitung 84 Euro und mit Weinbegleitung

WARMBADERHOF

Großartiges Slow Food erwartet die Gäste im Rahmen des Genussfestivals KÜCHENKULT am 2. Oktober 2020 im Kleinen Restaurant

99 Euro. Selbstverständlich ist das Menü für Hotelgäste ebenso wie für Freunde des Hauses und der Region zu genießen – das Team des Hotels Warmbaderhof schnürt auch gerne Angebote inklusive Übernachtung. Auf der neuen Kulinarikwebsite des Warmbaderhofs fnden Gäste ab sofort alle Infos über kulinarische Highlights und Veranstaltungen: www.kulinarik.warmbaderhof.com

Das Kleine Restaurant im Hotel Warmbaderhof *****

Kadischenallee 22–24 9504 Warmbad ­ Villach Tel.: 04242/30 01­1283

reservierung@warmbad.at www.warmbaderhof.com

www.kulinarik.warmbaderhof.com

Fr.–Sa. 18.30–21.30 Uhr sowie auf Anfrage

Um das Wissen um Käse zu vertiefen, folgt ein Treffen mit Alfred Baechta, der in Hittisau lebt. Baechta arbeitete als Käser und ist in der Pension Senner. Er ist 86 und sieht aus wie 75. Was macht einen guten Senner aus, wer macht den besten Käse? Baechta sagt: „Holz statt Nirosta, höchste Genauigkeiten bei der Arbeit mit den Kühen, gutes Gespür für Wetter und Temperatur, kein Industrielab, Aufbewahrung der Abendmilch in Gebsen.“ Die auch auf der Alpe Wildmoos verwendeten Gebsen sind Holzgefäße, in denen die Abendmilch bis zum Morgen ohne Kühlung aufbewahrt wird. Der selbst produzierte Lab verleihe dem Käse die Persönlichkeit, so Baechta, die Handschrift des Senners und Käsers. Lab kommt aus dem Kälbermagen. Daraus wird die Labwurst, die bei der Verwandlung von Milch in Käse assistiert.

Ein guter Senner brauche Fingerspitzengefühl in jedweder Phase, vom Melken bis zur Arbeit im Reifekeller. Er muss ein exzellenter Verkoster sein, und ihm muss klar sein, dass auf der Alp kein Tag wie der andere ist. „Schattige Wiesen verlangen beim Käsen eine andere Methode als Wiesen in sonniger Lage“, sagt Baechta. Der erfahrene Käser hat viele Schüler, hat vielen geholfen – mit geheimen Verfahrensweisen aus der Schweiz, wo dergleichen nur ungern weitergegeben wird –, und auf manche Schüler ist er besonders stolz. Wie auf Klaus, der in Schönenbach bei

Bizau die Alpe Unterspitz führt. Klaus hat die Landwirtschaftsschule in Salzburg besucht. Nach der Reifeprüfung ging er auf die Alp. Klaus beherbergt 21 Kühe. Mehr als 50 % der Wiesen liegen im Schatten. „Darauf muss ich mich einstellen“, sagt er. Die Sennsuppe schmeckt auf der Alpe Unterspitz etwas säurebetonter, die Molke ist klar wie das Quellwasser, das neben der

Hütte fießt. „Den Unterschied zwischen Milch von der Alp und vom Tal erkennt jeder Laie“, sagt Alfred Baechta. Zur Alpe gehört der Reifekeller für den Käse. Nach zwei Tagen im Salzbad (10 % Sättigung) kommt der Käse in den Keller, wo er alle zwei Tage mit Salzlake gewaschen wird. Das Salz entzieht dem Käselaib das Wasser. Manchmal riecht es in diesen Kellern

etwas streng, hier duftet es geradezu herrlich, mild und appetitanregend. Jeder Senner hat sein Betriebsgeheimnis. Wo gibt es die besten Käsknöpfe? Fragen wie diese beantwortet kein Fremdenführer. „Wahrscheinlich beim Egender in Schönenbach“, antwortet Alfred Baechta. „Ansonsten sind es eher die kleinen, unscheinbaren Gasthäuser.“ Wir landen im Gasthof Tonele in

Egg. „Niemals mit der Butter sparen, der Teller muss glänzen, wenn die Knöpfe aufgegessen sind“, sagt Alfred Baechta. Und stellt beim ersten Bissen der Käsknöpfe fest: „Das ist sehr gut, aber eine Spur zu viel Emmentaler.“ Die Käsemischung ist neben dem Mehl für die Spätzle und dem Fingerspitzengefühl beim Zubereiten bestimmend für die Güte dieses vermeintlich einfachen Gerichts. „Es braucht reifen Käse für den Geschmack und jüngeren Käse für die Fäden.“ Auch die Lagerung des Käses spiele eine Rolle. So mancher Bregenzerwälder Käser oder Käsehändler hat sich auf Käsknöpfe-Käse spezialisiert und bietet fertige Mischungen an. Noch etwas? „Der Zwiebel auf den Käsknöpfe muss wirklich knusprig sein und nicht zu fein geschnitten.“ Mancher isst dazu Apfelmus, was gut zum Zwiebel passt, in der Regel gibt es Salat.

Dass eine Kuh Milch gibt, liegt am Kalb. Je besser es dem Kalb geht, desto besser schmeckt sein Fleisch später einmal, so eine Binsenweisheit. Doch nur wenigen Kälbern geht es gut. Sogar im kleinstrukturierten Bregenzerwald sind Preisdruck und Tiertransporte ein Thema. Statt der Milch ihrer Mutter kriegen die Kälber Milchpulver, weil der Preis, den der Lebensmittelhandel für ein Kalb bezahlt, so niedrig ist. Milch zu füttern würde sich nicht rechnen. Eine perverse und lebensfeindliche Kalkulation. Es geht aber auch anders. Das Kalbsbries, das in der Krone in Hittisau ge-

Familiäre Idylle auf der Alpe Wildmoos mit Otto, dem Schaf. Doch in der Früh heißt es aufstehen, Kühe melken und Käse machen. Die Sennsuppe gehört zu den Spezialitäten auf der Alpe. Käsknöpfe vom Besten gibt es beim Tonele in Egg.

Jürgen Hirschbühl führt den Familienbetrieb

Gasthof Adler in Krumbach. Er züchtet Gemüse, und seine Rinder führen bei ihm ein Luxusleben. Auch die Gams (Teller) kommt aus der Region.

meinsam mit Salat, Kräutercreme und Pfrsichen auf den Teller kommt, wirft die Frage auf: Wie kann so teufisch gutes Kalbsbries entstehen? KroneChef Dietmar Nussbaumer verweist auf die Naturpark-Metzgerei gleich ums Eck.

Die Geschäftsführerin der erst vor Kurzem eröffneten Metzgerei Nagelfuhkette ist Pia Nenning. Sie erzählt: „Wir wollen die Preise für Kalbfeisch selbst festlegen und nicht vom Handel oder von deutschen Schlachthöfen vorschreiben lassen. Fütterung, Stall und Stroh kosten Geld – was der Bauer für die Arbeit braucht, soll er kriegen.“ Eine klare Ansage. Und ein Erfolgsrezept. Die kleine Genossenschaft umfasst 44 Mitglieder, davon sind 22

Landwirte. „Größer wollen wir nicht werden“, sagt Nenning, die betont, dass sowohl Milchpulver als auch Kunstdünger für die Mitglieder NoGos sind. Die Kälber müssen im Naturpark geboren, aufgewachsen und – sanft – geschlachtet werden. In der Metzgerei steht übrigens ein prächtiger Dry Ager, ein Rolls-Royce seiner Art. Dort reift neben Kalb- auch Rindfeisch. Das Kalb eine, das Rind drei Wochen. Neben dem Futter spiele die Reifezeit beim Fleisch die größte Rolle, sagt Pia Nenning. Sie ist eine freundlich wirkende junge Frau, die beim Kontrollbesuch bei ihren Landwirten und Lieferanten auch schon mal deutliche Worte fndet, wenn etwas nicht ideal passt.

Zu den Gründern der Genossenschaft Nagelfuhkette zählt der Koch und Gastronom Jürgen Hirschbühl vom Gasthof Adler aus Krumbach. In Sulzberg besitzen Hirschbühls ein Haus, davor ein prächtiger Gemüsegarten. Hier ist das Klima vom nahen Bodensee geprägt, und die Sonne scheint niemals unterzugehen. Nach einem kurzen Regen duftet es nach Kräutern und Blumen. Erbsen, grüner Spar-

gel, Mangold, Rhabarber, Urkarotten, gut gewachsene Salate, wohin das Auge blickt, wohin die Hand greift. Ein paar Meter weiter grasen auf einer leicht abschüssigen Wiese mit Obstbäumen die Texter-Rinder, denen Hirschbühl ihre Hörner lässt. Ihre Milch geht ausschließlich zu den Kälbern, Zusatzfutter ist unerwünscht, Kunstdünger auf der Wiese ebenso. Die Milch der Kühe sei so fett, dass Hirschbühl für die Zukunft die Produktion von Burrata erwäge, sagt

Gemeinsam Großes schaffen

Seit Jahrzehnten legt Lenz Moser besonderen Wert auf die gute Zusammenarbeit mit Winzerfamilien und Winzergenossenschaften aus den Weinbaugebieten Niederösterreich und Burgenland. Die Winzerfamilien verstehen ihr Handwerk, kennen die Besonderheiten ihrer Weingärten und greifen auf eine große Menge an generationsübergreifender Erfahrung zurück. Für Lenz Moser sind sie wichtige Partner, die wesentlich zum Erfolg beitragen. Aber auch die Winzerfamilien haben mit Lenz Moser einen kompetenten und verlässlichen Abnehmer für ihre Trauben gefunden.

So entstehen mit der Unterstützung des erfahrenen Lenz-Moser-Teams Jahr für Jahr perfekte Trauben, die

dem Chef-Önologen und Kellereileiter Ing. Michael Rethaller eine hervorragende Ausgangsbasis liefern, um Qualitätsweine mit individuellem Charakter und ausgezeichnetem PreisGenuss-Verhältnis zu kreieren. Dabei spielt die Verarbeitung im neu erbauten Presshaus, welches im vergangenen Jahr in Betrieb genommen wurde, eine weitere ausschlaggebende Rolle. Ausgestattet mit topmoderner Technik,

ermöglicht es eine raschere Verarbeitung des Leseguts bei durchgehend konsequenter Kühlung. Die optimierten Bedingungen schmeckt man schlussendlich auch im Glas: Die Weine des Jahrgangs 2019 konnten nochmals an Klarheit, Frische und Frucht gewinnen.

er. Frau Hirschbühl hat den glücklichen Kühen ein bisschen Brot mitgebracht. Freude und Ovationen in Form eines euphorischen „Muhs“. Bei der Rückfahrt nach Krumbach schauen wir auf überdüngte, tote Wiesen der Intensivbewirtschaftung, daneben die bunt blühenden Wiesen aus nachhaltiger Landwirtschaft. Im Gasthaus elegante, warme Atmosphäre. Die Kombination aus Burrata (noch nicht aus eigener Erzeugung), Roten Rüben, Nüssen und Pfrsich ist sommerlich erfrischend und harmonisch abgestimmt. Ein mürb-saftiges Vergnügen ist der rosa gebratene Rücken von der Gams aus dem Naturpark, geschossen von befreundeten Jägern. Zum Abschluss ein Schnaps, gebrannt aus Kräutern von einem lokalen Moor, bitter, straight, köstlich.

Insbesondere bei den Weinen der Weinlinie Lenz Moser Selection, dem Herzstück und Aushängeschild der Weinkellerei, schmeckt man den Unterschied. Diese Weine zeichnen sich durch einen moderaten Alkoholgehalt und ihre verführerisch fruchtigfrische Art aus. Es sind im besten Sinne des Wortes zeitgemäße Weine, die in ihrer Vielfalt auch für ein vielseitiges Genießerpublikum gedacht sind.

WEINKELLEREI LENZ MOSER Lenz-Moser-Straße 1

3495 Rohrendorf bei Krems Tel.: 02732/855 41 offce@lenzmoser.at lenzmoser.at

Kellereileiter Ing. Michael Rethaller (rechts) und Qualitätsmanager Ing. Thomas Hofbauer freuen sich über die erneute Steigerung der Weinqualitäten durch das neue Presshaus.

Beim Essen hat der Bregenzerwälder ein Motto: „S muss g’hörig si.“ G’hörig bedeutet nicht nur gut, sondern auch ausreichend. Pfauenräder am Teller sind hier unerwünscht. Die kulinarische Moderne brauchte eine Weile, bevor sie sich hierher wagte. Zum Beispiel in Form des Schulhus in Krumbach, eröffnet 1994. Küchenchefn Gabi Strahammer kocht keine Streberküche, Zeugnisse kümmern sie nicht. „Wenn mir etwas gefällt, ziehe ich das durch“, sagt die bescheiden auftretende Köchin, „und manchmal muss man die Gäste zu ihrem Glück zwingen.“ Mit den Jahren koche sie immer reduzierter, fügt sie hinzu. Mancher Gourmetkritiker würde hier sagen: „Aber diese Küche hat sich doch nicht weiterentwickelt!“ Mancher Gast sagt dann: „Gott sei Dank!“ Zur Kombination aus weißer Tomatenmousse und Tomatenscheiben, gewürzt mit Öl, Essig und Basilikum, kann man nur gratulieren. Warum kochen andere Chefs nicht auch so? So uneitel und gut. Am Vormittag sammelte Gabi Bergschnittlauchblü-

ten. Damit und mit Butter wird das Kalbssteak überbacken. Das Bodensee-Felchen mit einem dezent mit Kreuzkümmel gewürzten Karottenpüree ist zart und köstlich. Ein luftiges Dessert aus Cassis und Schokolade ist nichts anderes als perfekte Sommerküche. Herbert Strahammer, der aus dem Weinviertel kommt, hat dazu feine Tropfen im Keller.

Naheliegend ist eine Erklärung, warum es im Bregenzerwald so gut schmeckt: Es ist eine Frauenküche. Namen wie Gabi Strahammer, Erna Metzler (Schiff in Hittisau), Wilma Natter (Krone in Hittisau) und Antonia Moosbrugger (Schwanen, Bizau) standen und stehen für die sanfte, aber konsequente Verfeinerung der autochthonen Küche. Viele von ihnen arbeiteten bei berühmten Köchen im Ausland, etwa bei den Haeberlins im Elsass, und brachten mit, was sie dort gelernt hatten. Gemeinsam haben sie, dass ihre Arbeit weniger dem Ruhm und der Selbstverwirklichung galt, sondern mehr der Liebe zum Metier und zum Gast. Und nicht zuletzt der Notwendigkeit des wirtschaftlichen Erfolgs.

Frauen mussten im Bregenzerwald immer schon ihren Mann stehen, wie es heißt. Im Dreißigjährigen Krieg standen schwedische Soldaten bei Alberschwende. Die männlichen Bregenzerwälder waren selbst im Krieg. So stürmten die Frauen in weißen Juppen (die lokale Tracht) im Morgengrauen, bewaffnet mit Dreschfegel und Axt, über einen Hügel den Invasoren entgegen. Die Schweden kriegten es mit der Angst du zu tun und zogen ab. Erna Metzler, Seniorküchenchefn im Schiff im Hittisau, sagt: „Die Frauen im Bregenzerwald sind selbstbewusst, stark und kreativ. Deshalb gibt es auch so viele starke Frauen in den Restaurants.“

Felix Groß pfegt für die Gäste des Ernele engen Kontakt mit Bauern und Fischern, etwa Klaus Elmenreich, dessen Saibling das Tatar seinen einmaligen Biss verdankt. Zu den „Frauen am Herd“ im Bregenzerwald zählt Gabi Strahammer, ihre Küche ist purer Genuss: Tomatenvariation (oben).

Sie erzählt, dass sie vor mehr als dreißig Jahren fast vor den Trümmern ihrer Existenz als Wirtin stand, als der Mann mit 43 Jahren starb und der Betrieb hochverschuldet war. „Es gab nur zwei Möglichkeiten: Das Schiff verlassen oder kämpfen. Ich entschied mich fürs Kämpfen, auch für die Kinder.“ Jetzt ist sie 75 und täglich in der Küche, ihr Motto: „Solange wir können, können wir. Und wenn es einmal vorbei ist, sagen wir, es hat sich gelohnt.“

Im Schiff in Hittisau gibt es drei Restaurants. Die Wälderstube wirkt Nicht nur architektonisch, sondern auch kulinarisch ein wenig aus der Zeit gefallen. Warum müssen es Kingfsch-Sashimi und Scampi-Tatar sein?

Der zarte Hirsch wird von einer Miniportion Käsknöpfe mit karamellisierten Zwiebeln und Kirschen begleitet – eine gute Idee. Ein Gegenentwurf zur Gourmetabteilung des Schiff ist das im gleichen Haus in einem spektakulär wirkenden Kubus aus Holz und Glas untergebrachte Ernele, der Name eine Hommage an Erna Metzler. In dieser Mischung aus regionalem Delikatessenladen und Restaurant kocht Küchenchef Felix Groß und erzählt: „Bei uns sagen die Gäste, sie wollen, dass ich einfach draufoskoche, ganz ohne Speisekarte.“

Dieses Carte-blanche-Konzept erlaubt dem Küchenchef, mit den kleinen Mengen zu arbeiten, die ihm lokale Züchter, Fischer und Produzenten liefern. Da gefällt und überrascht das Saiblingstatar, begleitet von Gurkeneis und Gurke, durch seinen herrlichen Biss, den der Zuchtsaiblinge leider oft vermissen lässt. Woher kommt dieser herrliche Fisch? Felix vereinbart einen Termin mit einem Bekannten, der ihn exklusiv mit Fischen aus seinen Teichen beliefert. Klaus Elmenreich veranstaltet Kurse

wohin im bregenzerwald

Andelsbuch

Jöslar joeslar.at Eine einfallsreiche Mischung aus Weinbar, Bar und Kino. Hier trifft 18 auf 88.

Bezau

Hotel Gams

hotel-gams.at Erstklassig ausgestattetes Hotel, dessen Angebot sich nur an Pärchen richtet. Die neue, sehr aufwendig gestaltete Pizzeria zieht auch Gäste aus der Umgebung an. Ein innovativer Wurf, zweifellos. Gnocchi statt Käsknöpfe.

Alpe Wildmoos

Simon Petrus Tel.: 0664/581 84 00

Bizau Schwanen biohotel-schwanen.com

Taube

taubebizau.at Schmucke wie einfache Pension, die von zwei Schwestern in der Tradition der Familie geführt wird. Zum Frühstück gibt’s hausgemachte Marmeladen. Gleich neben dem Haus Natur, Wiesen und Wald.

Egender in Schönenbach jagdgasthaus-egender.at Legende unter den Bregenzerwälder Käsnocken-Gasthöfen, beliebtes Ausfugsziel für Wanderungen in einer schöner kaum vorstellbaren Gegend.

Schnapsbrenner

brenn.at

Egg

Gams aka Tonele Tel.: 05512/23 27

Rain 96, 6863 Egg

Adler Grossdorf

Irma Renner Tel.: 0650/456 34 37

Grossdorf 14, 6863 Egg

Irma Renners nur sonntags geöffnetes Wälder Gasthaus bietet ein Mal in der Woche gemeinsam mit Wälder

Hausfrauen ein Menü, welches lokale Geschmacksgrenzen überschreitet. Öfter dabei zu Gast: Top-Chefs aus Österreich und darüber hinaus.

Hittisau

Krone krone-hittisau.at Hochwertige Hölzer, gerade Linien und wunderschöne Räume in einem Haus mit langer Geschichte. Die Familie Nussbaumer führt die Krone mit Sensibilität und Affnität zu Kunst und Kultur. Große Bibliothek plus Zeitungen und Zeitschriften. Im kleinen Garten eine Oase der Ruhe.

Schiff schiff-hittisau.com

Eines der bestgeführten und berühmtesten Hotels der Region. Die Familie Metzler schuf einen perfekt funktionierenden Mikrokosmos für Feinschmecker und Erholungssuchende. Alleine das Frühstück, welches im Restaurant Ernele serviert wird, darf als kleine Sensation bezeichnet werden. Ein Muss für Erforscher lokaler Käsekultur.

Naturpark Metzgerei naturparkmetzgerei.at Krumbach

Adler adler-krumbach.at Schulhus schulhus.at

Mellau

Hotel Bären, Café Deli baerenmellau.at

Im Deli trifft sich am Wochenende der „junge“ Bregenzerwald. Kaffeekultur, Frühstück und Atmosphäre sind so urban wie einzigartig. Das Hotel Bären, zu dem das Deli gehört, bietet leistbare Zimmer mit regional inspirierter, kontemporärer Einrichtung.

Schwarzenberg

Hirschen hotel-hirschen-bregenzerwald.at Man betritt ein Gemälde, man wohnt in einem Museum. Natürlich bietet der Hirschen dabei jeglichen zeitgemäßen Komfort. Die Geschichte des Hauses sollte man sich bei Gelegenheit erzählen lassen. Keine Frage ist, dass die Familie Fetz zu den wichtigsten und ideenreichsten Gastronomen des Bregenzerwalds zu zählen ist.

Adler adler-schwarzenberg.at Jugendlich lässiges Gasthaus in wunderschönem Rahmen. Gleich neben dem berühmten Hirschen isst man unkompliziert, einfallsreich und gut. Die Weinkarte wartet mit einigen Überraschungen auf. Angenehm niederschwellig und familienfreundlich.

Käseladen

Einer der bestsortierten Käseläden der Region, ein Muss für Besucher des Bregenzerwalds, die sich mit der lokalen Kultur der Milchverarbeitung vertraut machen wollen. Tolle gereifte Bergkäse. kaesladen.com

Fischgenuss Aquakultur in größerem Ausmaß und dennoch Qualität? Hier scheint das zu gehen. Die Fische können in einem kleinen Laden frisch oder gebeizt zum Nach-Hause-Nehmen erworben werden.

fschgenuss-bregenzerwald.at Sibratsgfäll

Fischer Engelbert Bereuter Tel.: 0664/377 94 60

fürs Fliegenfschen entlang der Bregenzer Ach. Wobei „Catch & Release“ verboten ist. „Bloß wenn wir ein Forellenweibchen voller Kaviar fangen, geht es zurück ins Wasser.“

Von den Forellen und Saiblingen, die Elmenreich in seinen drei kleinen Teichen züchtet und die drei Jahre (!) lang im kalten Wasser wachsen, muss und möchte er nicht leben. Warum er ausgerechnet das Ernele beliefert?

„Ich sah Felix zu, wie er respektvoll über die Fische streichelte, sah seine Freude am Produkt, und dann waren wir Freunde.“

Ist „Hinterwäldler“ ein Begriff, der im Bregenzerwald geboren wurde?

Gerade die ruhigeren Orte abseits der verkehrsreichen Routen Richtung

Warth und Arlberg, unberührt von den wenigen Gewerbegebieten, entfalten beträchtlichen Charme, auch wenn manche sie als Einschicht abtun. Im wunderschönen Hotel Schwanen in Bizau trägt das Menü den vielversprechenden Namen „Wilde Weiber“ und ist doch gezähmt vegetarisch. Der Salat aus Karfol, Nüssen und grünem Sellerie ist delikat und toll abgeschmeckt. Auf einer

Creme auf Joghurtbasis mit Mohn kommen knackig-frische Radieschen mit frittierten Blättern. Die gefüllte Zucchiniblüte ist traumhaft, ein Salat mit Sellerieblättern, Gartengurke, Mandeln, Himbeeren, Wiesenkräutern und Blumen ist so dekorativ angerichtet wie vielschichtig und nachgerade unterhaltsam gut. Erfreulich mit Biss dann der Saibling mit Früh-

kartoffeln und Spinat, große Klasse auch das zarte junge Lamm aus Au mit einer faumig-luftigen Kruste aus Bröseln, begleitet von Fenchel, gefüllt mit Lamm faschiertem. Etwas Provence im Alpenland. Der junge Chef, Emanuel Moosbrugger, der unter anderem im Benu in San Francisco gearbeitet hat, gibt dem Restaurant den willkommenen kosmopolitischen Anstrich, und seine Weinkarte ist erstklassig. Nicht in puncto Umfang, sondern bezüglich Konzept und Inhalt.

Einen Spaziergang in Schönenbach krönt die Einkehr im Gasthof Egender, wo es legendäre Käsknöpfe gibt. In der Taube in Bizau begrüßen Monika und Margit die Gäste. Käsknöpfe sind da wie dort immer das Ergebnis perfekten Handwerks.

Unweit des Schwanen wartet eine Entdeckung. In den einfachen, mit besten und schönsten Hölzern eingerichteten Stuben der Taube bieten die beiden Schwestern Monika und Margit preiswerte Gastfreundschaft. Der Sonntagsbraten sorgt auch in der Nebensaison für ein volles Haus. Das Kalbsgulasch mit feinsten Spätzle ist ein Muss, der Spinatknödel mit Tomatensauce nicht weniger gut. Margit hat eine Sammlung von Kochbüchern von Johanna Maier,

wie sie erzählt, doch elaborierte Sterneoder Haubenküche befnde sich nicht auf ihrer Agenda. Ein paar schöne, preiswerte Bioweine sind da. Hier wie auch in den anderen erwähnten Gasthäusern und Restaurants sind Einheimische zu Gast. Besucher von weiter her sind willkommen. Doch die „Wälder“ überlassen das Genießen nicht nur ihren Gästen. Sie sitzen gerne selbst an den besten und den schönsten Holztischen. —

Traditionelle Heuwirtschaft fördert durch ihre nachhaltige Wirtschaftsweise die Artenvielfalt auf Wiesen, Weiden und Almen. So genießen Heumilchkühe im Sommer viele frische Gräser und Kräuter sowie schmackhaftes Heu im Winter. Gleichzeitig wird wertvoller Lebensraum für Bienen und Schmetterlinge erhalten. Vergorene Futtermittel sind bei dieser jahrhundertealten Tradition strengstens verboten. Mehr darüber, warum Heumilch urgut zur Natur ist unter heumilch.com.

Ausgezeichnet als „garantiert traditionelle Spezialität“.

Heumilch schmeckt, weil so viel Artenvielfalt in ihr steckt.

Rund um den Berg

Norbert Niederkofer bewegt mit seinem Cook the Mountain-Projekt Südtirols Berge und hat mit seiner Küche nachhaltigen Einfuss auf die Bauern und die Kulturlandschaft der Dolomiten.

TEXT VON CHRISTIAN GRÜNWALD

Nicht nur für den Fotografen entzündet Norbert Niederkofer eine Grillstelle im Freien. Die Küchenmannschaft des St. Hubertus geht regelmäßig auf die Pirsch nach Pilzen, Beeren und Kräutern.

Norbert Niederkofer kennt die schönsten Lärchenwipfel in Südtirol. Er weiß, wann und wo die Butter von welchen Almen und Kühen betörende Qualitäten hat. Er weiß, welche Beeren sich für Miso eignen und welche Frucht mehr Säure als jede Zitrone hat. Er kennt mehr alpine Kräuter und Gemüsesorten als so mancher ausgebildete Botaniker, und vor allem weiß der erfahrene Küchenchef auch, was essbar ist und was leicht den Magen verdirbt: „Wobei man nie auslernt. Jeder Spaziergang, jeder Plausch mit den Anwohnern hier bringt neue Erkenntnisse. Auch jetzt noch, nach Jahrzehnten.“

Versteckte Juwele erfordern besondere Anstrengungen. Seit mehr als zwei Jahrzehnten setzt Norbert Niederkofer Himmel und Hölle in Bewegung, um internationale Gäste nach St. Kassian zu bringen. „Man muss hier für alles die Extrameile gehen.“ Der schmucke Ort in den Dolomiten liegt abseits aller Verkehrsstränge. Von Venedig, dem nächstgelegenen großen internationalen Flughafen, sind es mehr als drei Stunden Autofahrt auf zum Teil recht kurvigen Landstraßen durch die Berge.

Mittlerweile waren sie schon alle da, die Foodies und die Küchenchefkonen der 50-Best-Karawane. Sie staunten, allesamt selbst nicht unerfahren bei der Verwendung von regionalen Lebensmitteln, welch hochkarätige Regionalküche Norbert Niederkofer in der kargen Bergwelt inszeniert. Cook the Mountain heißt das hier. Der Begriff ist mittlerweile ein Synonym für eine aktiv gelebte Küchenphilosophie geworden, die Spitzenküche im internationalen Maßstab mit den Produkten und Lebensumständen einer alpinen Kulturlandschaft in Einklang bringt.

Auch den im regionalen Fach stets ein wenig befangenen Michelin-Inspektoren war der Weg nicht zu weit, seit Herbst 2017 ist man stolz auf die Drei-Sterne-Wertung. Wie passend, dass man den Kommunennamen Alta Badia mit „Hochabtei“ übersetzen kann.

Und dann das. Corona oder, wie man in Italien sagt, Covid-19. Aus Übersee kommen seither statt Gästen nur Stornos. Nach drei Monaten Zwangspause wurde zuerst das Restaurant geöffnet, wegen des spontan guten Publikumszuspruchs dann auch sehr bald das Hotel. „Jetzt haben wir neben Italienern vor allem Gäste aus Deutschland, Belgien und Österreich. Viele melden sich, weil sie früher gemeint haben, dass wir ohnehin hoffnungslos ausgebucht sind. Die Leute fahren wieder durchs Land, so wie früher, und gestalten ihre persönlichen Genussrouten. Derzeit hat das Auto Zukunft. Man sieht

Für die sommerliche Version des alpinen Kräutersalats braucht es zumindest 25 verschiedene Zutaten. Einige davon kommen auch von Harald Gasser (Bild Mitte), der übers Jahr gesehen etwa 800 verschiedene Gemüsesorten anbaut.

es in Venedig: Die Parkhäuser sind voll, der Flughafen ist leer. Das bleibt so in der nächsten Zeit.“

Dem Winter sieht Niederkofer mit gemischten Gefühlen entgegen. „Das wird Nerven kosten. Allein schon das Abstandhalten am Lift und in den Gondeln.“ Dazu der Stress mit den Erkältungen. „Früher hatten wir in der Wintersaison regelmäßig die Viren aus aller Welt zu Gast, das war völlig normal. Aber jetzt muss man eben anders damit umgehen.“

Das Virus ändert vieles, auch das Stadt-Land-Gefälle. Vor einigen Jahren noch drohten die ländlichen Regionen, die Berge ganz besonders, zu vereinsamen oder auf Tourismusregionen reduziert zu werden. „Jetzt bin ich happy, dass ich kein Restaurant in der Stadt habe. Das Smart Working hat eine neue Entwicklung eingeleitet, die Bürohäuser in den Städten sind zunehmend leer. Selbst die kleine Gas-

tronomie rund um die Büros, SnackBars und Cafés, hat keine Gäste.“ Man muss also andere Erlebnisse kreieren. „Wenn du aufs Land fährst, hast du eh schon den ganzen Tage für Genuss reserviert.“

Ende 2018 eröffnete Norbert Niederkofer mit dem AlpiNN sein zweites Restaurant auf 2.240 Metern Seehöhe am Gipfel des Kronplatzes oberhalb von Bruneck. Es ist Teil des Lumen -Fotomuseums, das spektakulär in den Berg hineingebaut ist. Während für das Museum zum Teil aufgelassene Bergbahngebäude umgebaut wurden, konstruierte man für das Restaurant einen neuen Flügel, der förmlich über den Berg hinaus zu schweben scheint.

Die Küche hat sich komplett den nachhaltigen Cook the Mountain -Prinzipien verschrieben, also Produkte aus dem engen Umkreis und vor allem auch Zero Waste, ein ganz wesentliches Moment in dieser Höhe. An die hundert Gäste fnden in dem von Glas dominierten Restaurant Platz. Sie erwartet eine von den

Junge Aussteiger wie Valentin Innerhofer (oben), die den Bauernberuf ganz neu angehen, zählen zu den wichtigen Lieferanten von Michele Lazzarini und Norbert Niederkofer (Bild re.).

St. Hubertus -Klassikern inspirierte Küche, im Detail natürlich weniger elaboriert umgesetzt. „Mich hat immer gestört, dass das Essen auf vielen Berghütten aus dem Tiefkühler kommt. So wie das jetzt im AlpiNN läuft, bin ich im Sommer wie im Winter sehr happy.“

Die große Oper gibt es natürlich im Dreisternerestaurant in St. Kassian. Dort besteht der Kräutersalat dann zumindest aus 25 Zutaten und die Salatmarinade aus Traubenkernöl, Apfelessig und einem Hauch selbstgemachtem Holunder-Kombucha. Und ohne das große Restaurant am Berg würde die kleinere Gourmeteinheit nicht so problemlos ausgesuchte Zutaten bekommen. Wobei da gar nicht von Edelteilen die Rede ist. Wenn Norbert Niederkofer bei seinem bevorzugten Metzger Jakob Baumgartner in St. Lorenzen ein ganzes Rind kauft, dann kommt wahrscheinlich das Rib Eye rauf ins AlpiNN, dafür aber das Zwerchfell ins St. Hubertus. Letzteres scheint dann, serviert im Menü, tatsächlich viel saftiger als jedes Rückenstück zu sein.

Mitte der 90er-Jahre war das Hotel Rosa Alpina noch eine Pizzeria. In Folge startete Niederkofer gemeinsam mit der Eigentümerfamilie Pizzinini ins Gourmetgeschäft. Jetzt kam der Fisch möglichst frisch von der Meeresküste, und die Gäste fuhren wegen der guten Gänseleber in die Berge. Alles, was man einfiegen konnte, wurde damals eingefogen, auch für seinen Hummer war Niederkofer berühmt. Die Stilistik wurde ihm aber zunehmend langweilig, und er setzte daher auf Zutaten aus dem engen Umkreis.

Anfangs murrten die Stammgäste ob der Absenz von Trüffel, Foie gras und Co, aber Niederkofers Beharrlichkeit und der von Skandinavien ausgehende regionale Zeitgeist machten alles klar. Nur, dass in den Bergen ein derartiges Konzept noch schwieriger umzusetzen ist als etwa an einer Meeresküste mit mildem Klima und breiter Produktvielfalt über das ganze Jahr. Im alpinen Vergleichs-Jargon hat

Niederkofer etwa für seine „Mount-EverestBesteigung“ sozusagen eine neue Route ohne Sauerstofffasche gewählt.

Wahrscheinlich ist das St. Hubertus das einzige Restaurant in Italien, das ohne Olivenöl und Zitronen auskommt. Das mit dem Fett wäre angesichts von Butter und Traubenkernöl kein Problem, aber die Säure – sie kommt von Fermentiertem oder anderen sehr säurehaltigen Zutaten wie etwa getrockneten Kornelkirschen oder Sanddornsirup. „Essig ist ja dann oft doch zu aggressiv.“ Über die Jahre eignete sich die Küche spannende Kenntnisse an, etwa wie toll Baumharze schmecken können. Für den in den Bergen aufgewachsenen Küchenchef nichts Neues: „Als Kind war das mein Kaugummi, was anderes gab es nicht.“

Im knapp dreißig Sitzplätze umfassenden Restaurant sorgt der gebürtige Osttiroler Lukas Gerges als HeadSommelier und Restaurantmanager für alle Informationen am Tisch und die passende Weinauswahl aus dem prächtig gefüllten Keller. Durch die stimmigen Geschichten gewinnen selbst skeptische Gäste Zutrauen, etwa beim Schweinskopf, für den aus dem weich gekochten Fleisch eine Terrine gemacht wird, von der dann hauchdünne Scheiben auf einem knusprigen Chip aus Sehnen serviert werden. Ein wunderbares Texturenspiel, das mit dem Pulver von sauren Beeren zusätzlich Pepp erhält. Beeindruckend auch, wie sauer die Forelle Müllerin hier trotz des Verzichts auf Zitronensaft schmeckt: Das mehlierte Filet wird in Butter gebra-

MEISTERWERKE IN ÖL

Zur gleichen Zeit, als wassily Kandinsky am Bauhaus in weimar über „ Punkt und linie zu fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau mit entschiedenheit und Sorgfalt feinste öle zu pressen. Heute hängen Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen der welt, während unsere öle an den besten adressen köstliche kulinarische Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere mehr als 40 herausragend guten ölsorten natürlich auch.

ten und danach im Saft von fermentierten Susina-Edelzwetschken gewendet. Die Säure ist ähnlich eindrucksvoll wie beim vielleicht berühmtesten Amuse-Gueule der Niederkofer-Küche: der Bruschetta, deren Belag in Wahrheit statt Tomaten aus fruchtig fermentiertem Zwetschkenmus, abgeschmeckt mit Zwiebel und Gewürzen, besteht.

Sommer ist Hochsaison. Nicht nur, weil viele Gäste aus der Hitze in den Tälern in die kühle Bergwelt füchten, sondern auch, weil in Wäldern, auf Almen und Wiesen alles prächtig gedeiht und frische Zutaten in Hülle und Fülle verfügbar sind. In der St. Hubertus -Küche versucht man, möglichst viel davon für die karge Wintersaison zu konservieren.

Wassily Kandins K y | w ei SS e S o V al

Andernfalls hätte man im Winter kaum noch Produkte zur Verfügung. Denn etwa die Hälfte der Zutaten kommt von kleinen Biobauern ohne Gewächshäusern, die nur in der jeweiligen Saison liefern. Ein weiterer guter Teil wird täglich von der Küchenmannschaft eingesammelt, das heißt vier bis sechs Mitglieder der Küchencrew pfücken selbst in den Wäldern und auf Wiesen die benötigten Zutaten wie Kräuter, Blüten, Beeren und Pilze. Das Wissen um die Plätze ist gut gehütet, etwa jener Platz, wo

das buch

Mehr als zehn Jahre nach dem Entstehen der Cook the Mountain-Kochphilosophie hat Norbert Niederkofer auch ein Buch dazu produziert. Gemäß der zusätzlichen Unterzeilen-Botschaft „The nature around you“ enthält das Buch nicht bloß ein Rezepte-Best-of, sondern mittels einfühlsamer Bild- und Textporträts der wichtigsten zuliefernden Produzenten reichlich atmosphärische Hintergrundinformationen. Im Sinne des „No waste“-Konzepts wurde das Buch vollständig auf Apfelpapier gedruckt, einem Material, das aus den Abfällen der Apfelindustrie hergestellt wird. Der Schuber besteht aus „Pellemela“, einem Lederersatz, der ebenfalls aus Äpfeln hergestellt wird. Die mitgelieferte Box kann man mit wenigen Handgriffen in ein praktisches Lesepult verwandeln. Das 560 Seiten umfassende Werk wiegt immerhin satte drei Kilogramm. Das Buch erscheint bei Random House in deutscher, italienischer und englischer Sprache und ist um ca. 98 Euro im Buchhandel und online erhältlich. n-n.it

es auf 2.000 Metern Höhe auch im Juli noch Bärlauch gibt.

Verschiedenste Kombuchas, Miso aus Beeren oder Kichererbsen, Sojasauce aus Berglinsen, alles wird selbst gemacht. Und natürlich auch das Brot, mittlerweile nur noch in großen Laiben gebacken, weil es so einfach besser schmeckt. Roggen, Dinkel und Buchweizen kommen aus einer kleinen Mühle in Bruneck.

Das Cook the Mountain -Konzept hat neue Dynamik in die rundumliegende Landwirtschaft gebracht. Unter den etwa fünfzig regelmäßigen Lieferanten sind viele junge Produzenten, zum Teil auch Quereinsteiger. Harald Gasser vom Aspinger Hof

etwa baut die Hälfte des benötigten Gemüses an. Gesamt verfügt er über 800 Sorten. „Ihm bringe ich auch Samen von Reisen, etwa aus Peru, mit, um zu probieren, was in unserer Höhe geht.“ Das alpine Klima stellt nicht nur beim Anbau, sondern auch bei der Lagerung besondere Ansprüche. So wird etwa jegliches Wurzelgemüse unter einer dicken Schicht Heu bis tief in den Winter hinein gelagert.

Die Kooperation mit den Produzenten ist der Schlüssel zum Erfolg, ohne sie wäre das ganze Küchenkonzept undenkbar. „Im Gegensatz zu früher arbeiten wir ohne Zwischenhändler. Deren Gehalt bekommen jetzt die Produzenten.“ Noch unter vorgehaltener Hand gibt es Infos zum nächsten großen Produzenten-Projekt, der Revitalisierung eines alten Bauernhofs auf 1.500 Metern Höhe mit fünf Hektar Grund. „In einer alten Mulde, hundertprozentig sonnenausgerichtet, in Terrassen. Wir probieren dort viele alte Obst- und Gemüsesorten. Mit dem Klimawandel ändern sich auch die Anbauhöhen.“

Unter dem Beinamen „The nature around you“ wird Niederkofers alpines Küchenkonzept in die Welt getragen: z. B. nach Venedig, wo es von Dario Ossola im Hotel Aman Venice unter „Cook the Lagoon“ umgesetzt wird.

Vor mehr als zehn Jahren hat Norbert Niederkofer sein letztes Kochbuch auf den Markt gebracht. Als es am Markt war, war es ziemlich von gestern. Weil er genau zu diesem Zeitpunkt seine Küche radikal änderte. Diese Gefahr besteht heute nicht.

In sein neues Buch hat er eineinhalb Jahre Arbeit und viel Geld investiert. Es beschreibt nicht nur seine Küche, sondern vor allem den Kulturraum, in dem sie entsteht, und die damit verbundenen Menschen in der Landwirtschaft.

Berühmte Signature-Gerichte wie das Reinankentatar mit knusprigen Schuppen oder die RoteRüben-Gnocchi stehen weniger im Mittelpunkt als Gespräche mit den wichtigsten Lieferanten, die von Niederkofers Frau Christine geführt wurden. Etwa mit dem allwissenden Pilzsammler, der die etwa vierzig unbedenklich essbaren Pilze samt ihres Geschmacks und den jeweiligen Eigenheiten kennt. „Mittlerweile wissen wir in der Küche, wie wir einen Pilz fotograferen müssen, damit wir das Bild zwecks klarer Identifkation weiterschicken können.“

Michele Lazzarini arbeitet seit bald einem Jahrzehnt an der Seite von Norbert Niederkofer, er hat alle Stationen durchlaufen und auch jede Menge Auslandserfahrung bei Größen wie René Redzepi, Enrico Crippa, David Kinch, Rodolfo Guzman, Magnus Nilsson und Virgilio Martínez gesammelt. Mittlerweile hat Lazzarini als Küchenchef im St. Hubertus freie Hand. „Ich hatte ja auch nicht so einen Ehrgeiz, neue Gerichte zu erfnden. Das ist mehr die Sache von Michele“, so Norbert Niederkofer, der sich zunehmend um die Verfeinerung der Philosophie, neue Projekte mit Produzenten und die allumfassende Kommunikation kümmert.

infos+adressen

St. Hubertus

3-Michelin-Sterne-Restaurant im Hotel Rosa Alpina der Familie Pizzinini in St. Kassian in Alta Badia. Einst berühmt für besten Hummer und Gänseleber in den Alpen, entschloss sich Norbert Niederkofer vor knapp zehn Jahren zum radikalen Konzeptwandel und kreierte mit Cook the Mountain eine neue alpine Küchenidee. Tatsächlich sind alle Zutaten regional und handverlesen und werden von Küchenchef Michele Lazzarini auf allerhöchstem Niveau dargebracht. st-hubertus.it

Hotel Rosa Alpina

Das traditionsreiche Haus ist zurecht Mitglied bei The Leading Hotels of the World, es bietet jeden nur erdenklichen Luxus, sowohl kulinarisch als auch beherbergungsmäßig. Edelste Materialien in den großzügigen und sehr geschmackvoll eingerichteten Räumlichkeiten, dazu Spa mit Indoorpool, Saunen, Gym und vielen anderen Wellnessangeboten. rosalpina.it

AlpiNN

Niederkofers Restaurant auf dem Kronplatz auf

2.240 Metern Höhe. Hier treffen sich Wanderer, Wintersportler und Besucher des Lumen-Fotomuseums für gediegene Genüsse, wie man sie in dieser Höhe nicht vermuten würde. Alles Gebotene ist gemäß der Cook the MountainPhilosophie saisonal, regional und alpin ausgerichtet. Ein angenehmer Ort mit lässiger Atmosphäre und atemberaubender Aussicht auf die Bergwelt der Dolomiten. alpinn.it

Hotel Aman Venice

In Venedig arbeitet Norbert Niederkofer gemeinsam mit Küchenchef Dario Ossola unter dem Motto Cook the Lagoon an einer faszinierenden neuen Interpretation der regionalen Lagunen-Küche. Die 4-Hand-Dinners der beiden sind ein echtes Erlebnis, so wie auch das Haus selbst. Der königliche Palazzo aus dem 16. Jh. am Canal Grande wurde zu einem wunderbar stimmigen Hotel mit 24 Gästezimmern und Suiten umgebaut, die mit reichlich architektonischen und künstlerischen Details glänzen. aman.com/venice

Wohlweislich trägt das neue Buch den Titel Cook the Mountain mit der Beifügung „The nature around you“. Damit ist Niederkofers Arbeitsradius auch für andere Projekte kaum eingeengt. Etwa für das Cook the Lagoon -Projekt, das er seit letztem Winter mit Dario Ossola, Küchenchef im Hotel Aman Venice, vorantreibt. Die Prinzipien von Niederkofers Bergküche werden dort mit Produkten aus der Lagune umgesetzt, wobei neben Fisch und Meeresfrüchten vom Rialto-Markt verblüffend viele Gemüseraritäten von den landwirtschaftlich genutzten Nebeninseln zur Verwendung kommen. Etwa Wurzelgemüse, das durch die speziellen Bodenverhältnisse eine natürliche Salzwürze aufweist. Der Stoff für viele Geschichten über Produkte und traditionelle Rezepturen wird also nicht so schnell abhanden kommen. —

Parmigiana statt Paragrafen

Beinahe wäre Antonia Klugmann Juristin geworden. Zum Glück kam es anders, und sie führt heute ihr eigenes Sternerestaurant im Friaul, wo sie unter anderem am perfekten Brotrezept feilt.

Und wieder meldet sich das Brot. „Entschuldigen Sie bitte, Gespräche zu unterbrechen, ist sonst nicht meine Art“, sagt Antonia Klugmann und verschwindet kurz in die Küche. Zeit, sich kurz umzusehen. Holzjalousien sperren die norditalienische Augusthitze aus. Ein Teil des Raums gehört zum Restaurant, braune Ledersessel, bis zum Boden reichende weiße Tischdecken. Der hintere ähnelt einer Bibliothek, mit Stapeln an Büchern übers Fermentieren und botanischen Zeichnungen, einem puderrosa Samtsofa und Hocker mit Storchenmuster. Alles wirkt feminin und sehr stilsicher. Dann kommt Klugmann zurück, seufzend. „Ich musste den Laib noch einmal in den Ofen

schieben. Perfekt wird er wohl trotzdem nicht werden, es ist einfach zu heiß heute.“ Frauen, die es in der kulinarischen Welt zu etwas bringen, wird gerne Perfektionismus unterstellt, Männern übrigens auch. Zu steinig ist der Weg bis an die Spitze und mit vielen Entbehrungen verbunden. Man muss es wirklich wollen. So wie Antonia Klugmann, Jahrgang 1979, die kurz vor dem Ende ihres Jurastudiums bemerkte, dass sie lieber Parmigiana schichtete als Paragrafen zu wälzen.

Geboren wurde sie in eine Triester Akademikerfamilie. Der Vater, ein Kardiologe, arbeitete viel, ebenso die in der Forschung tätige Mutter. Viele Nachmittage lang waren die beiden Töchter allein zu Hause. „Damals habe ich das Kochen für mich entdeckt“, erinnert sich die kaum 1,60 Meter große Frau mit den espressobraunen Augen. Ihre Naturhaarfarbe ist Dunkelblond, die Spitzen sind blondiert. Unter der Kochjacke schauen weiße Stan­Smith­Sneaker mit grünen Schnürsenkeln hervor. „Wissen Sie, ich war

ein seltsames Mädchen.“ Fürs Kino habe sie sich interessiert und für die Fotografe. „Eigentlich wäre ich genauso gerne Fotografn geworden.“

Dass es doch nicht so gekommen ist, liegt wohl auch an den verschiedenen kulinarischen Einfüssen ihrer beeindruckend kosmopolitischen Familie: österreichische Zwetschkenknödel, jiddische Eintöpfe, Lasagne. Trotzdem, sagt sie, löse die Erinnerung an das Essen ihrer Kindheit keine Melancholie aus. „Das

grünen Daumen und kultiviert viele Zutaten für ihre außergewöhnlichen Kombinationen im eigenen Garten.

Ragout meiner Großmutter war verbesserungswürdig.“ Mit 22 dann also vom Hörsaal an den Herd. Wie reagierten die Eltern auf den plötzlichen Sinneswandel? „Sie haben den Beruf des Kochs nicht verstanden. Wir waren niemals in schicken Restaurants, für meine Eltern existierte diese Welt nicht.“ Umso stärker forcierte die Tochter ihren Weg. Vier Jahre lang kochte sie im Baldovino unter Raffaello Mazzolini. Bereits 2006 erfüllte sie sich mit dem Antico Foleador Conte Lovaria in Pavia di Udine den Traum vom eigenen Restaurant und wurde im selben Jahr von Gambero Rosso zur Newcomerin des Jahres ernannt. Als der Pachtvertrag auslief, kaufte sie ein Stück Land in Dolegna

„In einer Profiküche zählt nur Leistung. Ich habe nie Nachteile erfahren, weil ich eine Frau bin.“

Antonia Klugmann

Eigentlich hatte Antonia Klugmann eine juristische Laufbahn geplant, dann kam alles anders: „Ich war ein seltsames Mädchen“, sagt sie und kochte sich nicht nur an die Gourmetspitze Norditaliens, sondern entdeckte auch noch ihren

del Collio, nur eine Spaghettilänge entfernt von der slowenischen Grenze. Um den Bau des dazugehörigen Restaurants zu fnanzieren, wechselte sie 2011 ins trubelige Il Ridotto, ein Jahr später in den FineDining­Tempel Venissa, wo sie ihren ersten Stern erkochte. 2014 war es dann endlich so weit: Das L’argine a Vencò öffnete seine Türen.

2015 kam der erste Stern. Er adelte eine Küche, die sich auf moderne Art italienischen Traditionen annähert. Eines ihrer Signature Dishes ist Blaubarsch mit Anchovis. An diesem Abend wird es Spaghetti mit Erdbeeren geben, die irritierend nach reifen Tomaten schmecken, außerdem Seebrasse mit Estragonemulsion, Aubergine mit geräucherter Ricotta, Basilikum und Blaubeerreduktion und Kartoffel­Artischocken­Ravioli mit Rogen vom Seehasen. Inspirieren lässt sich Klugmann gerne vom Wochenmarkt im 125 Kilometer entfernten Ljubljana. Ihren Gemüselieferanten kennt die 42­Jährige seit zehn Jahren. Kräuter sammeln die Köche selbst, und vieles kommt aus dem eigenen Garten. Letzten Sommer habe sie gar nicht mehr gewusst, wohin mit all den Pfaumen.

2005 machte sie ein schwerer Autounfall ein Jahr lang arbeitsunfähig. Damals begann sie zu gärtnern, eine Leidenschaft, die ihr als positive Narbe geblieben ist. Momentan kümmert sich einer ihrer Spüler um die Anbaufäche neben dem lang gezogenen Flachbau, der das Restaurant beherbergt. Letzterer ist Klugmanns ganzer Stolz. „Sie können sich nicht vorstellen, wie viele Nerven mich die Baumaßnahmen gekostet haben. Das waren die schlimmsten vier Jahre meines Lebens.“

Es hat sich gelohnt. Mitten in der weinseligen Hügellandschaft des Collio, in direkter Nachbarschaft zu einer vierhundert Jahre alten Steinmühle, liegt das ebenerdige Gebäude träge wie ein Dösender in der Mittagshitze. Im hinteren Teil befnden sich drei stilvoll eingerichtete Gästezimmer. Das Restaurant selbst ist nach vorne hin komplett verglast, die Küche durch ein großes Fenster einsichtig.

Sommelier und Maître ist Klugmanns ehemaliger

Lebenspartner Romano de Feo. Anders, als es das Internet behauptet, waren die beiden nie Geschäftspartner. Nach achtzehn Jahren Beziehung haben sich die beiden 2018 getrennt, mehr will die Spitzenköchin dazu nicht sagen: „Ich spreche nicht

Gegensätze von traditionell und modern prägen nicht nur die Architektur im und um das L’argine a Vencò. Auch in der Küche geht es Antonia Klugmann um Neuschöpfungen, die aber immer in Gerichten ihrer Heimat oder der Familie wurzeln.

über mein Privatleben.“ Nur, um kurz darauf von ihrem fünfzehn Autominuten entfernten Haus am Fluss zu erzählen, das sie sich mit ihren vier Katzen teilt.

Wie so viele hat sie den während der Corona­ Krise verordneten Lockdown allein zu Hause verbracht. Die Frage, was für sie in einer solchen Situation

Comfort Food bedeutet, bringt sie kurz aus dem Konzept. „Am meisten gegessen habe ich Fleischbällchen mit Reis und Tomatensauce. Auch sonst bin ich ein Fan von einfachen Gerichten wie gegrillter Aubergine oder weißem Spargel, Brot und Butter. Ehrlich gesagt bin ich aber immer auf Diät.“ Es sind diese kurzen Momente, in denen hinter der zugewandten, herzlichen Frau etwas Gebrochenes, Wehmütiges durchscheint. So wie am Ende des Gesprächs, als wir sie um ein Foto bitten und sie murmelt, sie würde das hassen. Ganz anders, als ihr Instagram­ Profl vermuten lässt, auf dem sie regelmäßig selbstironische

Tik­Tok­Videos postet, in denen sie gemeinsam mit ihrer Küchencrew schrittsichere Choreografen tanzt oder einen Flashmob durchs Maisfeld startet.

Woran liegt das? Daran, dass die Konkurrenz in ihrem Heimatland so groß ist? 370 Michelin ­ Sternerestaurants gibt es in Italien, davon 324 Einsterner. Immerhin sprechen sowohl die zahlreichen Auszeichnungen – gleich zwei Mal wählte Identità Golose die Triesterin zur besten Köchin des Jahres – als auch ihr Auftritt bei der italienischen Version von Master Chef und ein durchweg ausgebuchtes Haus für ihren Erfolg. Oder liegt es an ihrem Geschlecht? Bei dieser Vermutung schüttelt Klugmann entschieden den Kopf. „In einer Profküche zählt nur Leistung. Ich habe nie Nachteile erfahren, weil ich eine Frau bin.“ Problematischer empfndet sie die allgemeine Situation in Italien. Mehr noch als anderswo müssten Frauen sich zwischen Kind und Karriere entscheiden, und zwar nicht nur

in der Küche, sondern in allen Berufen. Sie hat das getan. „Dass ich niemals Zeit für mich selbst habe, bringt mein Beruf mit sich.“ Dass ihr vierköpfges Kochteam ein rein männliches ist – und auffallend jung, nämlich zwischen 20 und 26 –, liege hingegen schlicht daran, dass sie keine Bewerbungen von Frauen bekomme. Wieder ist ein Piepsen zu hören. Sofort erhebt sich Klugmann, eine Entschuldigung murmelnd, und eilt in Richtung Küche.

Zur Überbrückung der Wartezeit schenkt ihre Schwester Vittoria, die als Geschäftspartnerin für die PR verantwortlich ist, Antonias Lieblings­ Pet­Nat von I Clivi aus, dessen Weinberge man vom Restaurant aus sehen kann. Als die Chefn zurückkommt, hält sie zwei duftende Scheiben Ciabatta in der Hand. „Ich verwende eine Mischung aus Mais, Grieß­ und Manitoba­Mehl. Dieses Brot erinnert mich an meinen apulischen Großvater Antonio, einen begnadeten Koch. Brotbacken ist Liebe.“ Perfekt sei es allerdings nicht geworden. Würde sie sich selbst als Perfektionistin bezeichnen? Klugmann winkt ab. „In der Küche schon. Als ich in der Master-Chef­Jury war, habe ich mein Restaurant drei Monate zugesperrt und meine Angestellten zu Praktika unter anderen zu Norbert Niederkofer und Niko Romito geschickt. Ich lasse nicht andere für mich kochen.“ Dann entschuldigt sie sich ein letztes Mal, sie muss jetzt kochen. Neben das ofenwarme Brot stellt sie eine Flasche Olivenöl vom Gardasee. Beides ist köstlich. —

adresse

L’Argine a Vencò

Località Vencò

34070 Dolegna del Collio/Görz

Tel.: 0350/521 28 04

largineavenco.it

Das Geheimnis der Mumie

Für Stockfsch wird Kabeljau „zu Tode getrocknet“ und feiert dann mit reichlich Wasser eine geschmackvolle Wiederbelebung.

Gejagt wird der Dorsch im Winter. Wenn riesige Schwärme Kabeljau aus der Barentssee zum Laichen an die Küste Norwegens wandern, beginnt die Fangzeit. Direkt im Anschluss an den Fang werden die Fische geschlachtet. Dazu werden ihnen die Köpfe abgeschlagen und durch einen Schnitt auf der Bauchseite die Innereien entnommen. Nach dem Ausnehmen werden die Fische entweder im Ganzen getrocknet oder entlang des Rückens aufgeschlitzt. Paarweise an den Schwanzfossen zusammengebunden, werden sie auf speziellen Holzgestellen, in Norwegen als „Stokk“ bezeichnet, monatelang zum Trocknen aufgehängt. Hauptsächlich in Nordnorwegen fnden sich diese typischen Holzgestelle. In der kalten Seeluft sind die aufgehängten Fische vor Insekten und Bakterienwachstum geschützt. Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, wie sie in der Nähe des Meeres herrschen, bieten gute Trocknungsbedingungen, denn zu viel Frost würde die Fasern des Fisches zerstören. Als ideal gelten daher die Bedingungen auf den Lofoten, da es durch die Insellage selten zu extremem Frost kommt. Hier wird auch der qualitativ hochwertigste Stockfsch, getrockneter Kabeljau, produziert. Außerdem fällt auf den Lofoten die Zeit des Kabeljaufangs mit der besten Zeit zum Trocknen zusammen. Nach drei Monaten auf den Trockengestellen unter freiem Himmel wird der jetzt brettharte Stockfsch abgenommen und noch für zwei bis drei Monate in großen, gut belüfteten Hallen gelagert. Während der Trocknung verliert der Fisch siebzig bis achtzig Prozent seines Wassers, die Vitamine und Nährwerte blei­

ben jedoch erhalten. So hat ein Kilogramm Stockfsch genauso viel Vitamin B, Protein, Calcium und Eisen wie fünf Kilogramm Frischfsch.

Z um ersten Mal tauchte Kabeljau als Trockenfsch in der Geschichte der Wikinger als Exportprodukt auf. Die Wikinger tauften den Kabeljau Skrei – Wanderer –, und sein weißes Fleisch war schon bei ihnen heiß begehrt. Es enthielt wesentlich mehr Fett als andere Fischsorten und schmeckte frisch oder getrocknet entsprechend kräftiger. Als die Wikinger im Laufe des zehnten Jahrhunderts weiter Richtung Süden bis in die Mittelmeerregion vordrangen, lernten sie, Kabeljau mittels Salz zu konservieren und anschließend auf Klippen ausgebreitet zu trocknen. So entstand der Begriff Klippfsch. Gesalzen und getrocknet konnte der Skrei die lange Reise von Norwegen bis in die heißen Geflde Portugals und Südspaniens überstehen und dort verkauft werden, ohne unterwegs aufgrund der steigenden Temperaturen zu verderben. Es dauerte nicht lange, bis der Klippfsch in Portugal seinen historischen Triumphzug als „Bacalhau“ antrat. Das nötige Salz für die Konservierung importierten die Wikinger und später auch die Norweger überwiegend aus Portugal. Anschließend exportierten sie den Klippfsch wieder dorthin zurück und tauschten ihn gegen Wein und andere portugiesische Produkte. Der Austausch blühte und der Handel gedieh.

TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON PETER JANI

Bacalhau

Rezept von Manfred Buchinger

Zutaten für 6 bis 8 Portionen

ca. 800 g Klippfsch oder

1,2 kg frische Kabeljaurücken

(Loin oder Dos), in Stücke geschnitten

2 große süße weiße Zwiebeln, geschält und längs halbiert

4 lange rote Paprikaschoten, längs halbiert, geputzt, entkernt

4 große mehlig kochende Erdäpfel, geschält und halbiert

Salz

½ l Olivenöl

4 Lorbeerblätter

8 Gewürznelken

Salzfocken oder Bergkernsalz

Limette

Zubereitung

Das Gemüse mit reichlich Olivenöl in eine Cataplana* schichten, leicht salzen, mit Lorbeer und Nelken würzen.

Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze (Innentemperatur ca. 80 °C) dünsten, bis die Erdäpfel weich sind, anschließend die Fischstücke rundum einlegen und das restliche Olivenöl dazugießen.

Den Fisch bei etwa 62 °C fertig conferen und 90 % vom Olivenöl abgießen (Tipp: Zur Zubereitung einer Fischmayonnaise verwenden).

Anrichten

Bacalhau mit Salzfocken und Limettenduft (Limette darüberreiben), in der Cataplana servieren.

*Cataplana bezeichnet nicht nur ein portugiesisches Eintopfgericht, sondern auch das Kochgeschirr, meist ein Kupfer- oder Eisentopf mit dicht schließendem Deckel, in dem das Schmorgericht zubereitet wird. Ersatzweise einen Schmortopf verwenden.

„Als ich im Hotel Ritz in Lissabon arbeitete, haben wir zehn bis zwölf Zentimeter breite Salz-Kabeljaus gewässert. Nach dem Confieren in Olivenöl zerfiel der Fisch in saftige dicke Blattsegmente –einfach köstlich! Da es bei uns diese wunderbare Qualität kaum gibt, verwende ich hier lieber frische dicke Kabeljaurücken.“

Manfred Buchinger

Auch heute ist Stockfsch noch ein beliebtes Nahrungsmittel. In Norwegen wird er traditionell mit einem Hammer weich geklopft und anschließend roh und ungewässert gegessen. Hauptabnehmer des Stockfschs sind allerdings Italien und Portugal, wo er unter dem Namen Stoccafsso beziehungsweise Bacalhau bekannt ist. Die Portugiesen behaupten sogar, mehr als 365 Zubereitungsarten zu kennen. Vor der Zubereitung wird der Stockfsch allerdings gewässert, damit er weich wird und aufquillt. „Stockfsch wie Klippfsch müssen vor der Zubereitung in Wasser eingelegt werden. Stockfsch muss mit einer Säge in circa fünf Zentimeter breite Stücke geschnitten werden, da das Wasser ins Fleisch eindringen soll und über die Haut keine Flüssigkeit hineinkommt. Luftgetrockneter Kabeljau muss mehr als zwei Tage gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt werden sollte“, weiß Manfred Buchinger, legendärer Wirt der Alten Schule in Riedenthal, und fährt fort: „Als ich im Hotel Ritz in Lissabon arbeitete, haben wir das grobe Salz vom Klippfsch vor dem Einweichen abgewaschen. Wichtig ist, dass der Fisch während des Wässerns gekühlt ist, sonst bilden sich Bakterien. Je länger man den Fisch wässert, desto ,milder‘ wird der Geschmack. Im Zweifelsfall kostet man ein kleines Stück Fisch. Denn wenn er zu lange im Wasser liegt, laugt das Fleisch aus und wird geschmacklos!“

Die kulinarische Dreifaltigkeit, die sich in jedem Bacalhau­Rezept wiederholt, sind Olivenöl, Knoblauch und Zwiebel – eine Aromenfusion aus der Kindheit, die jedem Portugiesen lebenslang in Erinnerung bleibt. Bekannt geworden als ArmeLeute­Fisch, erklomm Bacalhau in den vergangenen Jahren den Olymp portugiesischer Spitzenköche. Originalrezepte sowie innovative Kreationen füllen reihenweise Kochbücher.

se in zwölf, die zweite in sechs Unterklassen unterteilt. Der Ursprung dieser Graduierung geht auf den Handel zu Hansezeiten zurück. Die verschiedenen Handelspartner wurden und werden immer noch unterschiedlich beliefert. Die erste Qualität, „Genova“, wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose, glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockfecken dürfen sichtbar sein.

Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfsch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Seine enorme Beliebtheit ist dem Kabeljau zum Verhängnis geworden: In den 1990er­Jahren sind die riesigen Bestände vor der Küste Nordamerikas, die lange als unerschöpfich galten, kollabiert und haben sich trotz Fangbeschränkungen bis heute nicht erholt – und es ist nicht sicher, ob sie es jemals tun werden. Andere Bestände, vornehmlich in Nordeuropa, sind in etwas besserem Zustand. Wer Kabeljau, egal ob frisch, getrocknet oder gesalzen, kauft, sollte darauf achten, wo und von wem er gefangen worden ist.

Der berühmte portugiesische Romancier Eça de Queiroz schrieb 1884 in einem Brief an einen Freund: „Als Romancier fühle ich mich als Franzose. Im Herzen bleibe ich Portugiese, stets durchströmt von lyrischer Tristesse, genährt von Fado, Saudade und Bacalhau.“ —

infos+adressen

Buchingers Gasthaus zur Alten Schule 2122 Riedenthal buchingers.at

stock- bzw klippfisch kaufen

wird grob in drei Klassen eingeteilt. Innerhalb dieser Klassen fndet eine weitere Feinsortierung statt, die sich nach Qualität, Länge, Dicke und Gewicht richtet. So wird die erste Klas­

Stockfsch

Eishken Estate Großgrünmarkt Wien-Inzersdorf eishken.at

Fisch-Gruber

Naschmarkt Wien fsch-gruber.at

Gin from Italy

Manches geht seitwärts

Beobachtungen in der Testküche und im Fermentation Lab des Noma, dem derzeit wohl einfussreichsten Restaurant der Welt, wenn es um Forschung und Entwicklung geht.

Mette Søberg ist gerade einmal 30 Jahre alt und hat einen der begehrtesten Jobs im globalen kulinarischen Business. Sie ist verantwortlich für die Abteilung „Forschung und Entwicklung“ im Noma in Kopenhagen. Während man gerade in der Spitzengastronomie Frauen in Spitzenpositionen immer noch mit der Lupe suchen muss, dirigiert die junge Dänin ein fünfköpfges Team, das in enger Abstimmung mit René Redzepi Gerichte entwirft, die man nicht vergisst. Da war zum Beispiel letztes Jahr im Rahmen des Wildmenüs das Entenhirn, das man als Gast mit dem Entenschnabel aus dem geöffneten Entenschädel herausheben musste. Unvergesslich auch das kleine dazugereichte Essbesteck, das aus dem Knorpel des Entengaumenteils gearbeitet war.

Forschen und Entwickeln steht im Noma einerseits für Abenteuer und Provokation, andererseits für Akribie und wissenschaftliche Ernsthaftigkeit. Da werden beinahe Doktorarbeiten aller essbaren Sorten einer Art erstellt und die am besten schmeckenden Vertreter auf Eignung für eines der drei Saisonmenüs überprüft. Das können Pilze sein, verschiedene Krautarten oder etwa auch Muscheln aus dem eiskalten norwegischen Meer, die dort knapp 100 Jahre alt wurden und gemeinhin als nicht essbar gelten. Nicht bei Mette Søbergs Team, das das zähe Muschelfeisch nach unzähligen Versuchen so genial schmort, dass man dafür gerne ein Bœuf bourguignon stehen lässt.

Und da waren auch die Versuche mit den Quallen. Die einen schmeckten langweilig, andere grauenvoll, und schließlich fand man dann die eine Sorte, die nach frischem Meer schmeckt, eine angenehme Textur hat und ein Highlight im Seafood-Menü darstellt.

Seitdem das neue Noma im Kopenhagener Stadtteil Christiansen etabliert ist, unterteilt die Küche das Jahr in drei Jahreszeiten: Von Jänner bis Mai/Juni gibt es Fisch und Meeresfrüchte, Juli bis September stehen Pfanzen und Gemüse auf dem Programm und von Oktober bis Dezember serviert man

TEXT UND FOTOS VON CHRISTIAN GRÜNWALD

Mette Søberg (Bild links) ist Leiterin der NomaTestküche, die sich in einem Glashaus vor dem Restaurant-Hauptgebäude befndet. Innovationen wie der in einem Gefäß aus Bienenwaben gearbeitete Frühlingssalat sind das Ergebnis monatelanger Entwicklungsarbeit.

Produkte aus dem Wald, Fleisch vom Wild inklusive. Die Erwartungshaltung ist unmenschlich groß. Jeder Gang soll Maßstäbe setzen, Aha-Erlebnisse auslösen, Staunen machen und Entzücken bereiten, der globalen Kochwelt neue Inspiration geben.

„Wir planen gedanklich immer weit im Voraus“, erzählt Mette Søberg über ihre Herangehensweise. „Wir agieren ziemlich losgelöst vom eigentlichen Restaurantgeschehen. Während dort die SeafoodSaison zelebriert wird, denken wir einerseits an neue Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten für das nächste Jahr, zugleich haben wir das Gemüsemenü schon ziemlich fertig und sind mit einem Teil der Gedanken schon in der Wildsaison.“

Je nach Thema ist das Team sogar gezwungen, ein Jahr im Voraus zu arbeiten, weil es gewisse Produkte ja nur in einer kurzen Zeitspanne gibt. Mitunter hilft man sich bei der Entwicklungsarbeit auch mit tiefgekühlten Reserven.

Der Entwicklungsalltag besteht aus Organisieren, Probieren und dann natürlich Zubereiten. Am Anfang steht stets die Produzentensuche. Es liegt in der Natur der Sache, dass gerade die ausgefalleneren Dinge wie etwa Seetang oder Meeresschnecken nicht von Händlern angeboten werden. Um die Beziehungen zu allen regelmäßigen Produzenten und Lieferanten kümmern sich zwei Mitarbeiter, die ausschließlich dafür abgestellt sind. „Die Beziehungen zu diesen Leuten sind essenziell wichtig für uns. Man muss jeden Einzelnen motivieren und anleiten. Ohne die unzähligen individuellen Lieferanten funktioniert das System Noma nicht.“

Bio-Zertifzierungen sind keine Voraussetzung für eine Zusammenarbeit: „Wir müssen das Gefühl haben, dass die Leute nach den für uns richtigen Maßstäben arbeiten, das ist das Wichtigste. In Dänemark ist der administrative Aufwand für biodynamische Produzenten so groß, dass sich kleine Betriebe den ganzen Papierkrieg bewusst nicht antun wollen.“

Für wild wachsende Pfanzen wie Blüten, Kräuter, Beeren, Pilze und Nüsse rückt das Noma -Team selbst in einer Truppenstärke von bis zu 15 Sammlern aus. „Wir müssen ja nicht nur den aktuellen Bedarf decken, wir wollen ja auch im Fermentationslaboratorium noch probieren und bevorraten.“

René Redzepi sagt, „dass das Sammeln und Konservieren von Produkten von Beginn an sehr stark die DNA des Noma geprägt haben. Wir waren immer schon ein Foraging-Restaurant.“

Mette Søberg, die vor sechs Jahren als Praktikantin im alten Noma begann und anfangs zum Sammeln von Moosen, Flechten und wildem

Knoblauch in Parks und Wälder geschickt wurde, verinnerlichte all diese Erfahrungen anscheinend wie kaum jemand sonst im Team.

Als Unterstützung für das Sammeln in freier Natur gibt es auch jede Menge Unterlagen, sogar eine Gratis-App vom „Vild Mad“-Projekt hilft dabei. Leider einstweilen nur auf Dänisch. So weiß dann jeder, dass junge Lindenblätter perfekt für einen Salat sind, Eibennadeln allerdings wie Giftpilze wirken können.

Das knapp hundertköpfge NomaTeam ist eine fröhliche Gemeinschaft vieler verschiedener Nationen. Manche bleiben nur wenige Monate, andere sind seit Jahren dabei. Im Vergleich zu anderen Restaurantküchen in der Spitzengastronomie ist zwar auch das Noma eine Männergesellschaft, allerdings ohne die berüchtigt

negative maskuline Energie, wie sie anderswo in der Gastronomie herrscht. Dafür hat Redzepi persönlich mit sehr viel Energie gesorgt.

Warum gerade Mette Søberg Testküchenchefn geworden ist? Redzepi lobt sie über die Maßen, ihre Kreativität, ihre Teamfähigkeit. Sie war auch bei den Auslandsabenteuern des Noma, den Pop-ups in Australien und Mexiko, dabei. Bei diesen beiden Projekten wandelte sich das einst so dogmatisch auf dänische Produkte fxierte Noma und öffnete sich für neue Techniken mit nordischen Zutaten. So hat man sich etwa in Japan abgeschaut, wie dort viele Gerichte mit etwas Dashi ein Umami-Fest werden. Seither fügt man auch im Noma fast immer ein geschmacksintensivierendes Ferment hinzu. Und da reichen oft wenige Tropfen einer Essenz, um beispielsweise eine Wildente wirklich

Im Noma gibt es praktisch kein Produkt, das nicht schon probeweise fermentiert wurde. Der weiße Koji-Reis ist dabei stets eine Hauptzutat. An den Glashauswänden prangen Bilder der erfolgreichsten Kreationen der Testküche, etwa die 60 Jahre alte Pferdemuschel.

Es sind zum Teil recht monotone Arbeitsabläufe, die schnell frustrierend sein können: „Wenn du nacheinander lauter langweilige Dinge produzierst, unpassende Garmethoden oder falsche Schnitttechniken ausprobierst, kann das ganz schön entmutigend sein“, beschreibt Mette Søberg den Testküchenalltag. Welche Experimente sind schon schiefgegangen? „Man lernt aus jeder Versuchsreihe. Wir sagen lieber, dass das eine oder andere Experiment in der erwarteten Entwicklung etwas seitwärts verläuft.“

Oft hat dann ja der Kollege nebenan mehr Glück, und das mobilisiert die eigene Zuversicht. „Auch wenn du noch so systematisch vorgehst, oft sind es Zufälle, die eine tolle Kreation entstehen lassen. Weil zum Beispiel am anderen Herd gerade eine Sauce köchelt, die du mit deinem Experiment vermählst.“ Und irgendwann kommt dann ohnehin der Redzepi-Faktor ins Spiel. „René sieht und spürt mit seiner Erfahrung Dinge, die wir im Alltag manchmal übersehen. Manchmal steht er nur kurz da, mischt zwei Sachen zusammen, und das ist dann ganz groß.“ An manchen Tagen verabreicht er dem Team allerdings auch Tiefschläge. „Da sind wir schon sehr weit und davon überzeugt, servieren ihm drei Gerichte, und er sagt brutal: ,Vergesst es, das schmeckt ja alles gleich.‘ Und leider hat er dann ja auch recht. Wir haben einfach in der Entwicklung alles zu sehr mit unseren aktuellen Lieblingsfermenten versehen, was dann tatsächlich zu einer gewissen Uniformität führen kann.

wild schmecken zu lassen. Zur Not hat die Noma -Küche auch noch einige echte Geheimwaffen in der Hinterhand: „Unser Koji-Öl hebt selbst den langweiligsten Geschmack auf ein spannendes Niveau. Und der Essig aus schwarzem Knoblauch ist auch oft der totale Bringer: schmeckt wie würziges süß-saures Cola.“

Wie andere prominente Küchenchefs hätte Redzepi für viel Geld Noma -Filialen in Dubai oder Las Vegas eröffnen können. Er wollte die ursprüngliche Idee nicht verraten und investierte daher lieber in Forschung und Entwicklung. Die Arbeit erfolgt so wissenschaftlich, wie Köche eben sein können. „Wir probieren ein und dasselbe Produkt in bis zu dreißig verschiedenen Varianten und protokollieren jeden Versuch nach genauen Vorgaben.“

Persönliche Favoriten hat man in so einer Position kaum noch. Zu schnell wechseln die spektakulären Geschmäcker und neuen Eindrücke. Jedoch ein generelles Anliegen beseelt Søberg seit Jahren. „Wir haben so viele eindrucksvolle Gänge in einem Menü, und trotzdem sind die Gäste in der Regel immer noch auf den sogenannten Hauptgang fokussiert. Dieses eine Gericht soll der Höhepunkt sein und wird meistens mit Fleisch, in jedem Fall mit reichlich Protein, gleichgesetzt. Bei unseren Menüs ist das alleine schon durch die drei verschiedenen Themen nicht immer möglich. Aber natürlich wollen wir auch nicht, dass die Leute danach noch anderswohin auf einen Burger oder ein Steak gehen. Darum stecken wir so viel Arbeit in jedes einzelne Ferment, um so ausreichend befriedigendes Umami auf dem Teller zu haben.“ Wohl auch deshalb begeistert sich Mette Søberg so für den Pilzgang im letztjährigen Wildmenü, eine Art puristisches Pilzragout, fnalisiert mit Wildfeischferment. „Viele Gäste dachten, dass sie da eigentlich Fleisch auf dem Teller haben.“

Die Testküche agiert alles andere als im Geheimen, sie ist in einem der Glashäuser vor dem Restaurant untergebracht. Es ist auch nicht ungewöhnlich, dass hin und wieder Gäste neugierig reinschauen. Die an den Glaswänden angepinnten Polaroids zeigen aber nur selten neue Kreationen: „Da hängt mehr unser Best-of des Teams mit Kreationen, die es oft gar nicht in ein Menü geschafft haben.“

Abgeschirmter und etwas versteckter im Hauptgebäude befnden sich die Fermentationslaboratorien des Noma. Einige der Räume sehen mit ihren Destillationsgeräten, Extraktoren und Zentrifugen genau so aus, wie man sich eben ein Labor vorstellt. Die eigentlichen Vorgänge gehen dann recht unspektakulär in Lagerräumen mit exakt kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit über die Bühne. Und auch wenn manches wie hochmoderne Biotechnologie wirken mag, es werden hier in Wahrheit alte Traditionen und Kulturtechniken auf einen neuen Stand gebracht oder gar vor dem Vergessen bewahrt.

Ohne zumindest eine fermentierte Komponente ist ein Gericht im Noma unvorstellbar. Es muss gar keine auffällige Hauptzutat sein, oft fehlt einer Kreation nur der letzte Geschmackskick, und da ist zum Beispiel stimmige Säure oder stärkendes Umami aus den vielen fermentierten Produkten in Form von Kombucha, Essig oder Saucen das ideal passende Tüpfchen auf dem „i“.

Dementsprechend ist das Arbeiten im Fermentationslabor mehr mit Patisserie als mit „normalem“ Kochen verbunden. Es kommt auf jedes Gramm und viele Details an. Abweichungen vom bewährten Pfad haben wenig Chance auf Erfolg.

Miso, Essig, Sojasauce, Garum, milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse – das fünfköpfge Team im Fermentationslabor hat all das wohl schon so ziemlich aus jedem Produkt versuchsweise hergestellt. Neben Salz ist vor allem der japanische Schimmelpilz Aspergillus oryzae, besser als Koji bekannt, der Starter für viele Verwandlungen im Fer-

mentationslabor. Schon eine geringe Menge Koji verändert alles: Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack. Der Schimmelpilz zerlegt Proteine und Stärke in Lebensmitteln und verdaut sie quasi vor. Das Resultat seines Wachstums sind Aromastoffe und jede Menge Glutamat. Die Feinheiten liegen im Detail. Je nach Pilzart und Nährboden hat Koji verschiedene Eigenschaften. Manche Arten sind besser darin, Stärke zu zerlegen, andere wandeln eher Proteine effzient um. Auch Faktoren wie Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinfussen das Ergebnis. Spannend natürlich

Er hat mit seinem Team beispielsweise jedes Stück Wildfeisch für das Herbstmenü durch verschiedene Essenzen im Geschmack noch „wilder“ und aufregender gemacht. Zilber ist einer der beiden Autoren von Das Noma-Handbuch Fermentation.

auch, dass sich das alles je nach Erntezyklus, Terroir und Saison verändern kann. Pro Saison, also für einen Zeitraum von vier bis fünf Monaten, benötigt man im Noma rund 150 Kilogramm Koji als Starterkultur.

Fermentieren bedeutet im Noma aber nicht nur Einlegen und Umwandeln im Sinn der bekannten Verfahren aus den europäischen und asiatischen Küchen. In Afrika und Indien etwa werden aus vergorenem Mais dünne Sauerteigbrote gebacken, die der Versuchsküche als Vorbild für regionale Varianten mit nordischem Getreide dienten.

Neben Köchen sind phasenweise auch spezialisierte Lebensmittelwissenschaftler am Werk. Denn nicht jeder Pilz ist ungiftig, nicht jedes Ferment für Menschen bekömmlich.

David Zilber war bis vor Kurzem Leiter des NomaFermentationslabors.

AlsRené Redzepi die Idee zu Das Noma-Handbuch Fermentation hatte, war er vom Publikumsecho komplett überrascht: „Ich kann es immer noch nicht glauben, dass so viele Leute daheim nach diesem Nischending kochen.“ Das Buch ist mittlerweile in zahlreiche Sprachen übersetzt worden und verkauft sich seit seinem Erscheinen 2018 beständig gut. Als Leiter des Fermentationslabors fungierte in den letzten

Jahren David Zilber. Er machte mit regelmäßigen Social-Media-Beiträgen seine Arbeit unter begeisterten Foodies populär. Mit seinem Dreadlocks, unzähligen Tattoos und seinen lässigen Sprüchen hat Zilber jahrelang den Popstar der Fermentation gegeben. Wenn er vom Vergären erzählt, dann fühlt man das kraftvolle Blubbern im Glas, spürt den Rhythmus und die Energie der Verwandlung. Der Mann ist vom Thema gezeichnet, das bezeugen auch Tattoo-Motive auf Armen und Schulter, die neben der Milchstraße auch Formeln der beiden österreichischen Physiker Erwin Schrödinger und Ludwig Boltzmann zeigen.

Wenn David Zilber die Grundprinzipien der Fermentation ganz vereinfacht erklärt, ist jeder sofort vom Thema begeistert: „Stell dir vor, du bist Türsteher in einem angesagten Club. Alle Bakterien würden gerne rein und mitfeiern. Du aber willst eine coole Party, führst daher die Eingangskontrolle durch und lässt nur die Milchsäurebakterien rein.

Schlosspark Mauerbach Kulinarische G’schichten aus dem Wienerwald

Das 4-Sterne-Superior-Resort Schlosspark Mauerbach mit seinem Restaurant Vier Jahreszeiten liegt vor den Toren Wiens direkt im Naturjuwel Wienerwald, umgeben von einem weitläufgen Schlosspark. Die „Ruhe des Waldes“ und die „Kraft des Waldes“ prägen das Wohlfühlerlebnis in allen Bereichen des Hotels, vom neuen Park Spa bis hin zur Kulinarik – heute mehr denn je.

Chefkoch Christian Wallner setzt daher besonders bei seinen Gourmetkreationen auf regionale Produkte mit eigener (Qualitäts-) Geschichte.

Christian Wallner dirigiert das prämierte Küchenorchester im Schlosspark Mauerbach. Die Stationen seiner bisherigen Kochkarriere waren unter anderem das Steirereck, Mörwald im Ambassador, die Bergstation mit Reinhard Gehrer sowie das Hauben-

restaurant Weinzirl im Konzerthaus. Sein Markenzeichen ist das Spiel mit den Aromen hochwertiger Zutaten in den Gourmetgerichten.

„Regionale Qualitätsprodukte mit einer nachhaltigen und nachvollziehbaren Entstehungsgeschichte lassen in der Kreation viel mehr Spielraum. Die feinen Geschmacksnuancen möchte ich im Zusammenspiel am Gaumen wirken

– Das ist kontrollierte Fermentation.“

Das Buch, ein eher trockenes Werk, weit weg von jeder Coffeetable-Präsentation, ist vor allem als Ermutigung für Experimente daheim gedacht. „In der Praxis nimmst du ein Kilo Früchte oder Gemüse, vermischt sie mit zwei Prozent Salz vom Gesamtgewicht und lässt die Mischung eine Woche möglichst luftdicht in einem Glas oder Plastikbeutel liegen.“ Was man dann auspackt, macht Spaß.

Im Noma -Lab sind die Zutaten in der Regel schon etwas ausgefallener. Etwa Eichhörnchen, Seegurken oder gekochte Bauchspeicheldrüsen. „Für die Testküche mussten wir uns oft Dinge einfallen lassen, die komplett aus dem üblichen Rahmen fallen“, plaudert Zilber aus dem Näh-

lassen. Zudem ist für mich der respektvolle Umgang mit der Natur und seinen Ressourcen von großer Bedeutung“, meint dazu Wallner. Auch die Weinkarte ist rein österreichisch und bietet die feinsten Tropfen unseres Landes.

Neben den Menüs aus Schätzen der Region und dem eigenen Kräutergarten setzt man hier mehr denn je auf Genuss-Details: Viel Zeit nehmen zum

Essen, die Nuancen im Geschmack herausfnden und einfach richtig genießen. Die herbstliche Fine-Dining-Karte im Restaurant Vier Jahreszeiten hält einige kreative Überraschungen und ungewöhnliche Kreationen bereit.

Schlosspark Mauerbach

Herzog-Friedrich-Platz 1

3001 Mauerbach Tel.: 01/970 30 100 info@imschlosspark.at www.schlosspark.at Restaurant Vier Jahreszeiten: täglich 12–14, 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

Chefkoch Christian Wallner

kästchen. „Du musst dafür unter Steinen suchen, die unter Bergen versteckt sind, von denen noch niemand etwas gehört hat. Damit René beeindruckt ist und meint ,Okay, das könnte die Basis für eine Marinade sein‘ gräbst du in den verzweigten dunklen Kaninchenlöchern dieser Welt. Im besten Fall kombinierst du neue Technologie und traditionelle Vergärung zu etwas wirklich Neuem.“

Grundsätzlich ist ja alles fermentierbar, weil dabei die Mikroben vorbehaltlos alles fressen. Und so ziemlich alles, was jemals ins NomaKonzept gepasst hat, wurde auch schon fermentiert. Nur schmeckt nicht alles gut. Da wird dann nicht nur bloß eingelegt, sondern etwa Fleisch mit Koji, Salz und etwas Wasser bei 68 Grad gekocht. Nach zwei Wochen freut man sich über pures Umami, das als Sauce etwa Gemüse oder Pilze in den nächsten Himmel hebt.

Es geht daheim aber auch einfacher. „Du verstehst die Bedeutung von Umami in der eigenen Küche, wenn du einen Löffel Sojasauce zu deinem Sugo Bolognese gibst. Niemand wird denken, dass das italienische Sugo dadurch asiatisch schmeckt. Jeder wird sagen, es schmeckt besser. Und wenn du jetzt noch darüber nachdenkst, wie viel Umami durch Milchsäurebakterien im Parmesan entstanden ist, und du dir diesen Käse über das fertige Gericht reibst, dann ist das ganze Fermentations-Umami-Thema

gar nicht mehr abstrakt, sondern völlig logisch in der Anwendung.“ Überhaupt sind ja die meisten Mikroben und Bakterien alles andere als böse: „Es braucht seine Zeit, um unsere Forschungsarbeit in gastronomischer Denkweise zu etablieren. Die meisten denken bei Mikroben an etwas Verdorbenes oder Ungenießbares, dabei nützen uns die meisten mehr, als sie uns schaden können.“ Für einen Koch hat sich David Zilber unglaublich in die Materie eingearbeitet. Sehr gerne erzählt er über Holobionten.

„Wir alle sind Holobionten. Das heißt, der Mensch ist eine komplexe Lebensgemeinschaft aus vielen verschiedenen Organismen, ein Metaorganismus.

Wir sind von Mikroben besiedelt, mit

denen wir grundlegend verbunden sind. Die Funktionsfähigkeit eines Organismus hängt ganz entscheidend davon ab, dass diese Lebensgemeinschaft in ihrer Komplexität als Ganzes verstanden und im Gleichgewicht gehalten wird. Wir bilden mit unserer Haut, unseren Organen ein Ökosystem, das dann von den Früchten von den Feldern der Bauern, die uns mit dieser Nahrung versorgen, ergänzt und belebt wird. So entsteht ein gigantisches Ökosystem. Und die Fermentation ist eine gute Brücke, um das zu verstehen.“

David Zilber legte kurz vor dem Ausbruch von Corona in Europa die Leitung des Fermentationslabors zurück. Zeit für neue Abenteuer, die Zukunft des Labs liegt nun in den kundigen Händen seiner bisherigen Mitarbeiter. Ganz loslassen vom Biotop Noma kann er ohnehin nicht. Als das Restaurant nach der Schließung wegen des Covid-19-Lockdowns anfangs als Weinbar wiedereröffnete, arbeitete die Küche zwei Burgervarianten aus. Ein klassischer Cheeseburger war relativ schnell gemacht. Die Entwicklungsarbeit für den vegetarischen Burger war da schon viel komplexer und lag einmal mehr in den Händen von David Zilber: „Ein guter Burger mit Rindfeisch gibt ja viele Kriterien vor: Textur, Saftigkeit, Kruste, Umami, die richtige Karamellisierung des gebratenen Fleisches. Um das vegetarisch zu erreichen, war klar, dass wir für die Textur etwas mit fermentierten Körnern versuchen müssen. Gerste war zu grob im Biss, wir landeten schließlich bei Quinoa. Statt des recht süßen Koji verwendeten wir zum Fermentieren Tempeh. Dessen alkalischen Geschmack neutralisierten wir mit der Zugabe von Milchsäurepulver. Ein Tag reicht, damit eine Masse entsteht, die sich wie bestes faschiertes Rindfeisch anfühlt. Indem sie an der Luft fermentiert, verliert die Mischung genug Feuchtigkeit, um sie später gut anbraten zu können und um nach der Garung auch noch angenehm saftig zu sein. Für reichlich Umami sorgte dann die Zugabe der in Großbritannien sehr verbreiteten Veggie-Paste „Marmite“. Der abschließende Glanz und Karamell-Touch nach dem Braten kam durch einen Mix aus Hefe-Garum und Favabohnen-Shoyu.“

Auch wenn das Noma jetzt wieder mit den drei Saisonmenüs im Normalbetrieb läuft, gibt es nach wie vor noch immer viele Anfragen wegen des Veggie-Burgers. „Für viele war es der beste Burger, den sie jemals hatten. Er schmeckt toll, ist trotzdem anders, ohne dabei fremd zu wirken. Eine absolut typische Noma -Kreation, die beweist, dass man mit Know-how und Erfndungsgeist gute Küche mit alternativen Mitteln bewerkstelligen kann.“ —

Statt Noma-Filialen in den USA oder Asien zu eröffnen, hat René Redzepi lieber in Forschung und Entwicklung investiert: „In den Wald zu gehen, Zutaten zu sammeln und aus ihnen etwas Neues zu machen, gehört zur Noma-DNA.“

Nichts treibt mich so voran, wie das Weinmachen am Wiener Nussberg. | Gemeinsam mit meinem Team füllen wir stets charakterstarke, authentische und frische Weine in Flaschen.

Gerhard J. Lobner GESCHÄFTSFÜHRER

Klassisch schöne Schweinejugend: Platz, Stroh und Geschwister sind in ausreichender Menge vorhanden. Für die nötige kontemporäre Note sorgen die bunten Plastikpiercings.

So wie früher, nur anders

Ein vorbildlicher Bauernhof muss nicht unbedingt aussehen wie jener auf der Titelseite des „Auf dem Bauernhof“-Kinderbuchs. Von dem notdürftig als Landwirt verkleideten Mann auf dem Traktor ganz zu schweigen.

TEXT VON THOMAS MAURER FOTOS VON INGO PERTRAMER

Als ich noch ein eher kleines Kind war, verbrachte ich immer wieder Zeit auf dem Bauernhof eines Großonkels im Tullnerfeld. Dass ich noch ein eher kleines Kind war, schließe ich daraus, dass ich darauf brannte, mich dort nützlich zu machen, und gemäß meiner inzwischen er worbenen Expertise als Vater dreier Söhne legt sich dieser natürliche Impuls spätestens mit Erreichen des achten Lebensjahres.

Ich habe deutliche Erinnerungen an einen damals schon alten grünen Steyr-30-Traktor und das hinreißende Geräusch, das er beim Starten machte. „Tack!“, sagte der Kolben zunächst knapp und artikuliert, und dann: “Tack! Tack! Tacktack! Tacktacktaktacktack!“, bis er schließlich in ein gleichmäßig sonores Traktormotorgebrüll verfel.

Ich erinnere mich außerdem, dass dem Traktor, wenn nötig, ein Gerät angehängt wurde, welches, wie ich in der Zwischenzeit vergessen und jetzt wieder gelernt habe, Erdäpfelroder heißt und das mit rotierenden gebogenen Stahlfngern die Erdäpfel aus ihrer unterirdischen Ruhe reißt, damit man gebückt dahinter hergehen und sie aufklauben und in Kübeln sammeln kann.

Es war daher ein interessantes Gefühl, etliche Jahrzehnte später wieder gebückt hinter einem grünen Steyr 30, Baujahr 59, samt angekuppeltem Erdäpfelroder nachzugehen und die frisch ausgeackerten Knollen in einem Kübel zu sammeln.

Interessant, irgendwie nostalgisch und doch nicht so wie damals.

Zum einen war mir als eher kleinem Kind Nostalgie naturgemäß

noch fremd, wenn sich auch an der Faszination für den urzeitlich wirkenden Traktor und am naiven Stolz auf die selbst geklaubten Erdäpfel wenig geändert hat.

Zum anderen scheint mein unterer Rückenbereich aus irgendeinem Grund heute doch etwas weniger biegsam zu sein als damals. Und der wackere Steyr 30 ist – auch wenn er tatsächlich für bestimmte Aufgaben noch regelmäßig benutzt und nicht nur dann hervorgeholt wird, wenn es darum geht, einem Schreiberling in mittleren Jahren rote Backerln zu zaubern – natürlich nicht der einzige Traktor am Hof.

Generell tut man dem Biohof Schäffer in Laa an der Thaya nicht unrecht, wenn man ihn mit „kommt optisch als Location für einen Ja-Natürlich-Werbespot eher nicht in Frage“ beschreibt.

Zwar stimmen praktisch alle Details – die glucksend scharrenden Hühner, die wichtigtuerisch einherschreitenden Gänse, die selbstvergessen sich

Beim Ausroden blutjunger Erdäpfel geht nach Expertenmeinung nichts über altehrwürdiges technisches Gerät.

suhlenden Sauen samt der ausgelassen wimmelnden Ferkel, die, wenn sich jemand nähert, ans Gitter drängen wie Touristen an die Palastumzäunung von Buckingham. Allerdings tragen die Bauersleute nicht nur keine Tracht, sondern noch nicht einmal karierte Hemden, und auch kein aus der Zeit gefallen wirkendes Bauernhaus mit Herzerln in den Fensterläden schmückt traulich den Hintergrund. Tatsächlich ist da gar kein Bauernhaus, die Schäffers wohnen in Laa selbst, und auf dem Betriebsgelände fndet sich nur, was für den Betrieb nötig ist. Eine große zweckmäßige Halle beispielsweise, gefüllt mit großen zweckmäßigen Maschinen.

Das bauernhofartigste hier ist ein kleiner abgezwackter Bereich, in dem sich eine Kochstelle, eine Kaffeemaschine, ein Klo, eine Dusche und ein paar von Hunden und Katzen verwüstete Sitzgelegenheiten befnden. Der neue Jahrgang Möbelvandalen, drei noch sehr kleine Babykatzen, bereitet sich hier gerade durch intensives Durcheinanderwurln auf die künftige Karriere als Mäuse- und Rattentöter vor.

Was nicht funktional neu errichtet wurde, ist pragmatisch umgewidmet. Mehrere abgewirtschaftete Container genießen ein Ausgedinge als Hühnerställe, das spektakulärste Objekt aber ist ein zweigeschoßiger lamborghinigelber Lkw-Aufieger, der in einem früheren Leben für Transport und Wartung von Rennautos verwendet wurde. Oben waren die Boliden untergebracht, unten die Werkstatt. Nun aber lagert zu ebener Erde das Futtergetreide, während sich im ersten Stock Freilandhühner zum entspannten Legen von Freilandeiern zurückziehen können; punkto Sinnhaftigkeit ein klassischer Fall von Upcycling.

Bei unserer Ankunft ist dort gerade eine Panne zu beheben: Der „elektronische Pförtner“ hat versagt, die Klappe zum Legestall hat sich nicht zur gewohnten Zeit geöffnet. Auf der Leiter stehen bereits viele Hühner, die die genervte Geduld von auf einen verspäteten Zug wartenden Bahnpassagieren verströmen. Dieser Eindruck verfestigt sich nochmals, als die Tür sich öffnet. Die Hühner, die hinaus, und die, die hinein wollen, verursachen beim Versuch, sich aneinander vorbeizuschieben, einen veritablen Stau, nur das mantraartig wiederholte „Erst aussteigen lassen, bitte!“ fehlt.

Angrenzend an den in die Maschinenhalle gebauten Pausenraum befnden sich unter freiem Himmel ein Tisch und ein paar Sitzgelegenheiten. Der Tisch fungiert gleich einmal als Fütterungsplatz für den staatlich geprüften Meisterfotografen Ingo Pertramer und mich.

Nein, das ist keine Trüffel. Aber man wird ja wohl noch Finderstolz zeigen dürfen.

Eva Schäffer und ihr Mann Gerhard nutzen die Gelegenheit auch gleich, um ein – vermutlich zweites –Frühstück einzunehmen. Es gibt Kaffee, Wasser, Käse, selbstgemachten Speck und Brot sowie einen von Eva vorgetragenen kurzen Abriss der Betriebsgeschichte.

Auf Bio hat man bereits 2005 umgestellt, fünf Jahre später kam dann aber schon ein in zweifacher Hinsicht existenzgefährdender Schock: Gerhard, sportlich, gesund, Nichtraucher, wurde von einem Schlaganfall gefällt und ist seither Frühpensionist. Er hat sich inzwischen so weit erholt, dass er am Hof mithelfen und sich um sein Lieblingsprojekt, die Bepfanzung der Hühnerfreifächen mit bisher 170 Obstbäumen, widmen kann. Für die Familie bedeutete das aber nicht nur menschlich, sondern auch wirtschaftlich den absoluten Ausnahmezustand. Andreas, der älteste Sohn von dreien, musste noch im Teenageralter zum Vollerwerbsbauern werden, er hat heute einen eigenen Biohof, legt aber, wenn nötig, ebenso im elterlichen Gut mit Hand an wie seine beiden Brüder.

Eva Schäffer hat das alles zusätzlich zu ihrem bis vor fünf Jahren ausgeübten 30-Stunden-Job als Altenpfegerin durchgestanden und wirkt heute wie die Idealbesetzung einer Verflmung ihrer eigenen Geschichte: gelassen, herb attraktiv und von einer intensiven Aura positiver Energie umgeben. Sie kann, ohne im Mindesten pathetisch zu wirken, Sätze sagen wie: „Ich bin mit Leib und Seele Biobäuerin. Vor zwanzig Jahren hätt ich mir nicht vorstellen können, dass mich das so glücklich macht.“

Aber auch solche: „Wenn die Kinder gekommen sind und gefragt haben: ,Was wünschst du dir zum Muttertag?‘, hab ich gesagt: ,Dass ihr mir scheren (Unkraut aushacken) helft. Nächstes Jahr braucht’s gar nimmer fragen, einen Gutschein und fertig.‘“

Diese äußerst mühsame Tätigkeit ist nötig, weil man als Biobetrieb natürlich keine Herbizide ausbringt; am Höhepunkt des Wachstums wird

mit Hilfe von zehn tschechischen Hilfskräften vier bis sechs Wochen lang täglich auf den Feldern gehackt.

Generell sollte man im Biobauernbusiness harte körperliche Anstrengung nicht scheuen, insbesondere, wenn man sich, wie hier, der Kreislaufwirtschaft verschrieben hat: Die Tiere werden mit eigenen Erzeugnissen gefüttert, der Mist wandert wieder zurück auf die Felder. Und Eva Schäffer konzentriert sich nicht auf

Rushhour bedeutet auch im Hühnerstall hektisches Gedränge.

Artgerechte Haltung hat ihren Preis. Die Bauern bekommen den eher selten in angemessener Höhe.

einen kleinen Ausschnitt des agrarischen Spektrums, sondern bedient fast die volle Bandbreite. Angebaut werden neben Erdäpfeln so ziemlich alle Sorten Getreide, Kukuruz, Sonnenblumen, Ackerbohnen, Rüben, Klee, Luzerne, Paradeiser, Äpfel, Birnen, Zwetschken und Ölkürbisse; man produziert Schweinefeisch, Eier, Enten für den Hausbedarf und Weidegänse für den Verkauf. Vor allem die Tiere machen, erklärt Eva, deutlich mehr Arbeit als in der „konventionellen“ Landwirtschaft. Wie viel mehr? „Ungefähr drei Mal so viel.“

Die erste Arbeit dieses Tages – besser gesagt: die erste, deren Augenzeugen wir werden – ist das Trennen der größeren Ferkel von den Muttersauen, im agrarischen Fachjargon „Fadln o’spenga“ genannt. Die Ferkel werden mit Futter auf eine mit einem mobilen Gitter abgetrennte Seite des Auslaufs gelockt, bei Bedarf auch gescheucht. Der Raum zwischen Gitter und Boden ist knapp genug bemessen, dass nur die Jungtiere durchschlüpfen können, und wird dann provisorisch mit Stroh und Mist verschlossen. Eva erklärt, dass die Trennung für die Tiere eine emotionale Belastung sei, ergänzt aber: „Die sind jetzt zehn Wochen, da sind die Sauen schon so mager, dass sie selber nimmer recht wollen.“

Es handelt sich dabei – abgesehen von zwei Mangalitzas, die für den Privatbedarf gehalten werden – um klassisch rosarote, vereinzelt gescheckte Tiere, konkret um eine Edelschwein-Landrasse-Kreuzung, allerdings mit doch deutlich mehr Fell, als man es vom klassischen rosa Bauernhofschweindl gewöhnt ist. „Das ist, weil sie auch im Winter heraußen sind“, erklärt Eva. „Und heuer war’s auch lang kalt. Und dann haben sich die meisten einen Sonnenbrand geholt, bevor sie sich wieder angewöhnt haben, zu Mittag im Schatten zu bleiben.“

Dafür können sich die Tiere über die Verpfegung wirklich nicht beklagen: „Unsere Luxusschweinderln kriegen Öfferl-Brot gefüttert.“

Dass die in den letzten Jahren auf rasantem Erfolgskurs befndliche Hochqualitätsbäckerei ihre Retouren an die Schäffers abgibt, hat seinen Grund, oder eigentlich zwei: „Das war an sich der Grund, warum wir mit den Hendln angefangen haben. Wir haben am Anfang exklusiv die Bioeier hingeliefert. Mittlerweile brauchen die natürlich schon viel mehr, als wir produzieren können.“ Und obendrein arbeitet einer der Söhne (der dritte ist bei der Bundesbahn) mittlerweile bei den Öfferls. Unsere Anregung, daraus, analog zum spanischen Eichelmastschwein, das Gütesiegel „Öfferl-gefüttert“ zu entwickeln, entlockt Eva Schäffer allerdings nur ein höfiches Lächeln. Marketing ist nicht so ihr Ding.

Dann wird der Steyr 30 angeworfen, und es geht auf den Erdäpfelacker. Die archaische Technik des händischen Klaubens der ausgerodeten Knollen kommt zu dieser Jahreszeit, Anfang Juli, zum Einsatz, weil die Heurigen noch nicht „schalenfest“ sind und daher das, was man für den Eigenverbrauch und den Selbstbedienungsstand in der Ortschaft benötigt, möglichst schonend aus dem Erdreich geholt wird. Im Regelbetrieb – man bewirtschaftet insgesamt doch stattliche 130 Hektar – wäre das aber ein Unding, da wird dann schon der große Vollernter aus der großen Maschinenhalle geholt. Mein persönlicher Tages-, wenn nicht sogar Sommerhöhepunkt kommt dann mit dem Angebot, den alten Steyr selbst zu lenken, etwas, das mir in Kindertagen verständlicherweise stets versagt blieb. Nach einer kurzen Einweisung drehe ich den Zündschlüssel, ein lautes „Tack!“ erschallt, dann geht es: „Tack! Tack! Tacktack! Tacktacktaktacktack!“, und ich rolle, weisungsgemäß nur mit der Kupplung arbeitend, langsam dahin, das rechte Vorderrad immer in der Ackerfurche haltend. Echte Motorsportaffcionados mögen ja vielleicht die Aufgabe, mit einem mäßig motorisierten Traktor im Schritttempo geradeaus zu fahren, für nicht besonders reizvoll halten, aber die können mei-

netwegen zum Rennauto-Hühnerstall pilgern. Ich jedenfalls fnde das tatsächlich ungefähr so befriedigend, wie ich es mir immer vorgestellt habe. Danach geht es noch ein Mal zurück zu den Schweinen. Seit es den Eber Eberhart nicht mehr gibt, wird künstlich besamt, und zwar von der Chefn selbst: „Da gibt’s einen dreistündigen Kurs, dann kannst es.“ Und auch als Hebamme springt sie ein: „Bei unserer Größe geht das grad noch. Wenn du fünfzig Zuchten im Jahr hast, schaut’s anders aus.“ Geschlachtet aber werden die Tiere – frühestens nach zehn Monaten, etwa 250 im Jahr – dann zum zunehmenden Missvergnügen Eva Schäffers doch im Schlachthof. „Einer von den zwei Fleischern in Laa schlachtet noch selber, aber der hat natürlich nicht die Kapazität. Wenn der Lkw unsere Viecher laden kommt, kann ich gar nimmer zuschauen.“

Eigentlich bieten Betriebe wie der Schäffersche genau das, was im Rahmen der zuletzt coronabedingt intensivierten Diskussion um anständige regionale Ernährung gefordert wird: Kreislaufwirtschaft, Nachhaltigkeit, Qualitätsbewusstsein. Allerdings ist es schwierig, diese Art Betrieb direkt zu unterstützen. Denn so naheliegend es wäre, von unserem Besuch ein wenig vom Freilandschwein

mitzunehmen, so wenig machbar ist es, weil der Aufwand für Zerlegung, Kühlung, Marketing und Direktvertrieb den Rahmen des Möglichen sprengen würde, bisher zumindest.

Das Fleisch der Schäffer-Schweine geht an Rewe, und zwar – was jetzt alle, die schon ein Mal in einem Bioladen Geld für Freilandschweinefeisch hingelegt haben, überraschen dürfte – für einen Kilopreis von 3,50 Euro brutto. (Weidegänse kann man immerhin direkt bestellen; um 15 Euro pro Kilo. Und wenn jemand, eventuell in Einkaufsgemeinschaft, bereit ist, ein ganzes Schwein zu nehmen, ließe sich das in Kooperation mit dem Laaer Fleischhauer einrichten.)

Da ist jedenfalls generell noch Luft nach oben beziehungsweise nach allen Seiten. Hier und bei den gar nicht so wenigen vergleichbaren Betrieben im Land. Denn hart ist das Biobauern leben sowieso. Da sollte es sich wenigstens lohnen. —

adresse

Biofreiland / Eva & Andi Schäffer

Venusstraße 19, 2136 Laa an der Thaya

Tel.: 0650/399 21 64 oder 0650/221 16 72

E-Mail: eva.schaeffer@aon.at

Leider nicht im Bild: der unverkennbar kehlige Sound des Steyr 30.

Gruppenbild mit Dame: der Autor, Gerhard und Eva Schäffer sowie eine Großgruppe namenloser Jungerdäpfel

Bis Ende nächsten Jahres werden alle Nespresso Kapseln für zu Hause mit 80 % recyceltem Aluminium hergestellt –für nachhaltigen Kafeegenuss.

Soul Food

ELEKTRISCH REISEN NACH ITALIEN. VOM WEINVIERTEL ÜBER CIVITAVECCHIA NACH CAGLIARI. DIE ROUTENFÜHRUNG MACHEN LOHNENDE GASTHÄUSER UND SCHNELLLADESTATIONEN.

TEXT VON EVA ROSSMANN

Es gibt sie noch, die Abenteuer. Und nicht immer sind jene am lohnendsten, die man sucht. Das reicht natürlich weit über kulinarische Erlebnisse hinaus. Aber beides zu verbinden, nämlich das Reisen und das Essen, hat Tradition. Es gibt ja sogar einen Reifenhersteller, der auf die Idee kam, sich an Restauranttipps zu versuchen. Im Jahr 1900 existierten in Frankreich rund dreitausend Automobilisten, dafür kaum Straßenkarten und noch weniger Menschen, die sich mit den neuen Gefährten auskannten. Also stellten André und Édouard Michelin Tipps zum Umgang mit dem Auto, Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots zusammen – die klassische Tankstelle war noch nicht erfunden. Ab 1923 wurden Autofahrer zusätzlich mit Hotelund Restaurantempfehlungen versorgt. Der Rest ist Geschichte. Und Parabel dafür, dass auch heute Abenteuer im Zusammenhang mit neuer Automobilität und Essen locken.

Freilich darf man sich nicht von gewissen Motorjournalisten (die männliche Form ist nicht zufällig gewählt) abschrecken lassen. Sie steigen mal kurz in ein E-Auto und schreiben dann erstaunt über die super Beschleunigung und die ach so kurze Reichweite. Nach acht Jahren persönlicher Elektromobilität kann man dem einiges hinzufügen, vor allem aber, dass viel mehr möglich ist, als die meisten Benzinbrüder ahnen.

Wir machen uns also auf vom Weinviertel nach Civitavecchia, der alten Hafenstadt bei Rom. Von dort aus soll es mit der Fähre nach Cagliari gehen. Unser KIA E-Soul hat eine 64-KilowattstundenBatterie. Es ist September, die Temperatur liegt bei dreiundzwanzig Grad, also auch noch ideale Bedingungen. Nach 230 Kilometern lassen wir Graz hinter uns. Dort gäbe es das wunderbare Hotel Augarten mit den nettesten aller Rezeptionistinnen, superfeinem Frühstück und gleich drei Ladestationen in der Tiefgarage, beim nächsten Mal werden wir wieder anhalten. Die Südautobahn hat inzwischen mehr Schnellladestationen als es Wörter mit drei L gibt. Aber unser Soul packt bei diesem Wetter auch über die Autobahn locker 400 Kilometer. Ganz leer wollen wir allerdings nicht werden (ja, wir sind vorsichtige Abenteurer), also steuern wir die Griffen-Rast an. Nur dass es nach Graz auf die Pack und damit ziemlich bergauf geht. Wir sehen, wie der Verbrauch von sechzehn Kilowattstunden auf siebzehn und dann auf neunzehn steigt. Restreichweite: siebenundvierzig Kilometer. Und wir rechnen: Sollte sich ausgehen, auch wenn der Energiebedarf weiter steigt. Automatisch fährt man etwas langsamer, sucht den optimalen Kurvenradius – oder lässt ihn suchen, weil diese Assis-

tenzsysteme können das. Dann der Packsattel, und ab da geht’s bergab und mit der Reichweite wieder hinauf. Dreiundsiebzig Kilometer angezeigte Reichweite, als wir die Ausfahrt nehmen. Wunderauto.

Die Schnellladestation ist frei. Ladestationen sind so gut wie immer frei, aber trotzdem gibt’s da so ein gewisses Aufatmen. Die Sache mit den Ladekarten ist kein Problem mehr, die meisten Anbieter haben sich zusammengeschlossen, auch über die Grenzen hinweg. Und wer die Karte vergessen hat, nimmt einfach die App. In etwas weniger als einer Stunde sind wir auf 80 Prozent Leistung, sagt uns das Display. Wir machen zufrieden Pause. – In einer Autobahnraststätte? Die Mochoritschs sind anders. (Und das nicht nur, weil sie eigentlich anders heißen, nämlich Jernej.) Sogar Josef Viehhauser sollte hier aufkochen, das ist leider Corona zum Opfer gefallen, aber Reinhard Gerer und andere Top-Leute waren schon zu Gast bei den hiesigen „Kochlegenden“Events. Noch ein Mal: In einer Autobahnraststätte? Nein. In einer Restaurant-Rast neben der Autobahn wird der Beweis geliefert, was alles geht –wenn man es will und gerne macht. Gemüse aus eigenem Betrieb, Biofleisch von Bauern, Fische aus Istrien, man lebt die Alpe-Adria-Region. Sollen wir Cevapcici (die schmecken wie früher bei den besten BalkanKöchinnen) oder doch bloß ein

In einer Restaurant-Rast neben der Autobahn wird der Beweis geliefert, was alles geht – wenn man es will und gerne macht.

Schinkenbrot nehmen? Wobei: „Bloß“ ein Schinkenbrot ist hier ganz falsch. Nicht nur wegen der Portionsgröße. Wer „richtig“ essen will, bekommt übrigens vorher eine Suppe und nachher ein Dessert – einfach so. Kein Wunder, dass hier auch die Einheimischen einfallen. Und die sind, das weiß jeder, der in der Gastronomie

ein bisschen etwas anderes macht, am schwersten zu überzeugen. Wir sind gestärkt, nehmen im Markt ein paar Flaschen Mocho-Wein mit, versprechen den hausgemachten Würsten, sie am Retourweg nicht zu vergessen, und stellen entzückt fest, dass unser Auto zu fünfundachtzig Prozent geladen ist. Die 211 Kilometer nach Risano sind ein Klacks. Beschwingt vorbei an Villach, da ist die Schnellladestation in einem dieser Einkaufskonglomerate und gleich beim McDonalds, aber selbst der Teufel frisst nur zur Not Fliegen.

Dass es dann wieder bergauf, durch zahlreiche Tunnel und an zu jeder Jahreszeit anders spektakulären Bergen vorbei durchs Kanaltal bergab geht – auch das erlebt man im Elektroauto irgendwie unmittelbarer. Wir freuen uns, dass die Klimaanlage so wenig Strom verbraucht, unser Auto beim Stop-and-go-Verkehr selbst fährt und nicht stinkt und biegen vor Udine in die friulanische Landschaft. Irgendwann werden wir länger bleiben, diesmal nur für eine Nacht, was bei der Casa Orter doppelt schade ist. Doch macht nicht auch dieses leise Bedauern, einen besonderen Ort wieder verlassen zu müssen, den Reiz am Reisen aus? Großzügiges Landhaus aus dem neunzehnten Jahrhundert, liebevoll gestaltete Zimmer, Parkanlage. Ladestation gibt es hier zwar keine offizielle,

Der Weg ist das Ziel: Mit dem E-Auto vom Weinviertel nach Sardinien bedeutet lohnende Stopps an der Autobahn, in der Casa Ortner, in Mugello bei herrlicher Bistecca Fiorentina und dann auch noch das Essen auf der Fähre

aber natürlich dürfen wir anhängen, sagt Roberto. Er kann übrigens auch kochen. Und wie. Jedes Mal rätseln wir, warum er noch immer ein Geheimtipp ist, aber für uns ist es eh besser. Wir nehmen das Überraschungsmenü und sind fasziniert von den fein komponierten Geschmackszusammenstellungen und Konsistenzen, dem unangestrengt kreativen Umgang mit allem, was im Meer und am Land der Umgebung daheim ist. Dass Roberto hin und wieder bei einem Verwandten mitarbeitet, erklärt seine Finesse nur zum Teil, auch wenn dessen Küche zu den zehn besten Spaniens zählt. Seine Frau Annalisa und er waren übrigens als Profimusiker auf der ganzen Welt unterwegs, aber das ist eine der Geschichten, die man selbst herausfinden sollte, wir nämlich wollen weiter.

Am nächsten Tag Zwischenstation in Barberino di Mugello. Weil es dort gleich zwei Schnellladestationen von ENEL gibt. Dieses Barberino ist oberhalb von Florenz. Und Mugello kommt einigen vielleicht bekannt vor, weil auf der Rennstrecke heuer sogar ein Formel-1-Rennen über die Bühne ging. Als wir hier zum ersten Mal geladen haben, gab es ein wenig Stress. Wir haben bei der Superschnellladestation angehängt, sie soll bis zu einhundert Kilowatt die Stunde bringen. Aber irgendwie war ihr das wohl zu viel, und der Ladevorgang ist immer wieder abgebrochen. Am anderen Ladepunkt hat ein Tesla gesaugt. Da beginnt man zu rechnen. Ist es besser, es weiter zu probieren oder zu warten, bis der Tesla wegfährt? Sollen wir lieber eine der drei passenden Stationen in Florenz suchen? Müssen wir für Florenz einen der nicht ganz unüblichen Staus einplanen? Irgendwann hat es dann doch geklappt mit dem Laden. Und alles ist sich ausgegangen. Heute nehmen wir gleich die 50-KW-Station. 277 Kilometer sind es bis zum Hafen von Civitavecchia, in einer Stunde haben wir üppig Energiereserve und dazwischen Zeit, in der Osteria de Bengodi zu essen. Nein, die Umgebung ist nicht schön. Autobahnabfahrt, Parkplätze, eines dieser italienischen Plattenbau-Hotels und Lokale im Irgendwo. Aber der Duft. Wir sind im Kernland der Bistecca alla Fiorentina, Schwaden von köstlichstem holzkohlengerillten Rindfleisch ziehen über die zubetonierten Flächen. Im Bengodi kann man sich aussuchen, welches Fleisch der schwertätowierte Grillmeister auf den Rost wirft: Chianina, Black Angus, Limousine, Croata, alle Rückenstücke liegen im Ganzen in der Vitrine. Sie werden in einem Stahlkorb mit noch glühender Kohle darunter serviert, die kleinsten Teile haben mehr als einen Kilo, also gut, wenn man sich Zeit nimmt und genießt. Für solche, die wie wir auf

der Durchreise sind, gibt’s freilich auch eine Tagliata mit Rucola und Grana um wohlfeile sechzehn Euro. Was kommt, ist perfekt medium-rare gebraten, zart und trotzdem mit vollem Rindfleischgeschmack, und, aber das ist Nebensache, mehr als eine ausgewachsene Portion. Nichtmissionarische Vegetarier (die anderen halten es hier, siehe Fleischduft, nicht aus) werden mit Pasta belohnt, einem aus dem jungen Team kann man dabei zuschauen, wie er hinter einer Glasscheibe (die gab es schon vor dem Virus) Tortellini produziert.

„Barberino“?, haben italienische Freunde wissend gelächelt. „Natürlich, und der Ortskern ist sogar sehr nett. Es gibt hier auch wunderbare Steinpilze.“ Nein, wir lieben diesen Stopp nicht bloß so, weil es hier mitten in der Toskana keine AuslandsTouristen gibt, wir sind ja selbst Reisende, nehmen noch einige Säckchen der hausgemachten Cantuccini mit und freuen uns auf die letzte Etappe. Gleich nach Florenz geht’s runter von der Autobahn, Schnellstraße Richtung Siena, da fühlt sich unser E-Soul besonders wohl. Wir fahren an der neuen und trotz der Größe so geschmackvollen Cantina von Antinori vorbei – hier müssen wir unbedingt einmal Halt machen –, bestaunen von Weitem die berühmten Städtchen auf den Hügeln, lachen über Schweine, die über ein abgeerntetes Maisfeld toben, und stellen herzlos fest, dass die sicher auch sehr gut schmecken. Hier sind wir mit maximal neunzig Stundenkilometern unterwegs, wer zu schnell fährt, den bestraft die örtliche Polizei drakonisch. Kein Problem, wenn einige dicke Schlitten drängeln und an uns vorbei müssen. Buon divertimento!, wie man hier sagt.

Wer übrigens glaubt, unsere Reise wäre auf der Fähre, jedenfalls, was den kulinarischen Teil angeht, vorüber, der täuscht sich. Denn die Moby Dada hat nicht nur Selfservice und Bar, sondern auch ein echtes

Restaurant. Es ist wie immer so gut wie leer. Dabei gibt’s richtig gute Weine, ein unbeschreibliches Kellner-Ballett – unsere plausibelste Theorie ist, dass es sich um ein Zeugenschutzprogramm für Mafia-Informanten handelt, die von einem Jacques-Tati-Fan ausgebildet wurden – und eine ambitionierte Speisekarte, deren Endergebnis allerdings ein bisschen davon abhängt, welcher Koch an Bord ist. Jedenfalls kann man sich bei einer Flasche Vermentino di Gallura auch darüber unterhalten, wohin Oreste Romagnolo verschwunden ist. Er stand bis vor Kurzem als beratender Küchenchef und Pappkamerad vor jedem der Bordrestaurants der Tirrenia-Flotte. Unsere Fragen an die Kellner lösen Gekicher aus. „In Pension?“, fragt der eine. „Ins Meer gefallen?“, vermutet der andere. Schicksal so manchen Kochs, der sich als Supervisor einer Kette oder gar von Systemgastronomie versucht hat. Keiner nimmt einen ernst. Wir allerdings nehmen, während unser Soul im Bauch des Schiffes döst, noch einen Mirto. Man muss sich schließlich vorbereiten auf Sardinien. Das Ankommen. Und die Genüsse dort. —

infos+adressen

Hotel Augarten augartenhotel.at Mochoritsch Griffen Rast mochoritsch.at Casa Orter casaorter.it

Osteria de Bengodi osteria-de-bengodi.eatbu.com

Moby Dada mobylines.de

eben erschienen

Eva Rossmann: Vom schönen Schein. Mörderische Geschichten. Folio Verlag, August 2020. 18 Euro, ISBN 978-3-85256-816-4 www.folioverlag.com

Rossini oder die mörderische Frage: Wer isst mit wem?

Italianità in Schwabing, mit Witzigmann im Tantris und am Ende glücklich am Starnberger See. Der München-Report.

TEXT VON CHRISTIAN SEILER ILLUSTRATION VON MARKUS ROOST

Also sitze ich im Schumann’s, und weil der Tag noch ein paar Sonnenstrahlen übrig hat, tue ich das draußen im Hofgarten, wo sich die gediegenere der beiden Freifächen der legendären Tagesbar befndet.

Während ich überlege, ob ich gegen meine Gewohnheiten schon bei Tageslicht einen Cocktail trinken soll oder doch ein kleines Bier oder vielleicht sogar eine Flasche Weißwein, weil es heute bestimmt ein bisschen länger dauern wird, legt sich schon eine schwere Hand auf meine Schulter und der Schriftsteller sagt: „Sei nicht sparsam. Wir haben was zu feiern.“

Das stimmt. Gerade ist Kristof Magnussons neuer Roman Ein Mann der Kunst erschienen.

Den beginnt er mit diesem Absatz: „Ich will mich nicht beklagen. Ich werde gut bezahlt, nicht gemobbt, auch Überstunden gibt es kaum. Dafür, dass ich in einer Branche arbeite, in der es von Platzhirschen, Zampanos und Cholerikern nur so wimmelt, habe ich es ganz gut getroffen.“

Wir umarmen uns nicht (verboten), geben uns auch nicht die Hand (verboten), sprechen aber bald darüber, ob es denn eine Branche gibt, in der es nicht von Platzhirschen, Zampanos und Cholerikern wimmelt. In Kristofs Roman geht es, nur damit da keine Missverständnisse entstehen, um die Kunstbranche.

Jedenfalls tritt, wie von einer geheimen Regie gesteuert, Charles Schumann an unseren Tisch und fragt, ob wir etwas essen wollen. Es gebe ein vernünftiges Roastbeef, und wir sehen einander an und haken inwendig zuerst „Platzhirsch“, dann „Zampano“ ab – nur über „Choleriker“ wissen wir nichts, außer dass Charles Schumann, der sich mit seinen 79 Jahren so elastisch bewegt wie ein Yogalehrer, gewisse Vorlieben fürs Boxen besitzt.

Ich liebe es, wenn ein Wirt sein Essen als „vernünftig“ beschreibt. Außerdem bin ich ein bisschen geschmeichelt, weil er sich überhaupt mit uns abgibt. Normalerweise sehe ich ihn nur ausnehmend schöne junge Frauen vertrösten, die dringend einen Tisch wollen, obwohl sie keinen bestellt haben. Sie sitzen dann gern zum Warten beim Charles auf dem Bankerl, wo er nachmittags gern einmal Erdäpfel schält. Jeder hat so seine Obsessionen (ich meine natürlich die Erdäpfel).

„The Charles“ ist eine Legende. Jeder, der schon ein Mal eine Zeitung geöffnet hat, kennt sein Gesicht. Er hat für Baldessarini Werbung gemacht, sich mit einigen markigen Sprüchen in die Nesseln gesetzt und gibt in seiner Bar bis heute den Takt an. Wir bestellen zwei Mal Roastbeef, reden über Zampanos, über Vernunft und Erdäpfel und trinken Weißwein. Im Garten wird es geschäftig. München ist ja per Selbstdefnition eine Zweigstelle Italiens, also wird auch der frühe Herbst tunlichst im Freien willkommen geheißen, hier im Hofgarten eher mit bunten Getränken, in den Biergärten überall sonst mit Munich Bubbles in großen Formaten.

Ich meine: Wo sonst gibt es Italiener, in denen vielleicht Mario Adorf vor einem gut eingeschenkten Glas Rotwein sitzt?

Ich mag München. Ich erfreue mich an den Prachtexemplaren klassischer Münchner, die in bunten Hosen und mindestens so bunten Sakkos die Maximilianstraße auf und ab gehen, die grauen, etwas zu langen Haare in den Nacken gestrichen und irgendeinen kleinen Hund hinter sich herschleifend. Die passende Ausstattung an Beinkleidern aus Cord, dünnen Kaschmirpullovern und Tweedsakkos gibt es bei Eduard Meier, dem vormalig „Königlich Bayerischen Hofieferanten“, und ich würde mich nicht wundern, wenn es dort nicht auch eine Tierecke für den stilechten Rauhaardackel gäbe, samt Glitzerhalsband und 1860 ­Rückendecke. Für die Frisuren hingegen dürfte Charles Schumann, sorry to say, das Role Model sein.

Die Typen sehen natürlich schwer verboten aus. Aber sie haben auch etwas Anziehendes, weil ihnen der Schmäh des erfolgreichen Heiratsschwindlers im Nacken sitzt. Ich bin überzeugt, man könnte mit jedem von ihnen eine sehr lustige Diskussion über schwere BMW­Limousinen, den Anachronismus des Elektroautos, Halsketten für Herren oder Münchens besten Italiener anfangen.

Ein Klischee, ich gebe es zu. Aber nichts ist italienischer als die Diskussion darüber, wo die Pasta so ist, wie man sie wirklich mögen muss, und nichts ist münchnerischer als die Nachahmung italienischer Gewohnheiten.

Gerade erst, als durch äußere Umstände viel Abendfreizeit verfügbar war, habe ich mir das Werk des großartigen Helmut Dietl wieder einmal zu Gemüte geführt. Ich sah, geradezu verblüfft über die außerirdische Qualität der Dialoge, sämtliche Folgen von Kir Royal – es sind leider nur sechs – und hing an den Lippen von Mario Adorf, der

als Wirt des Rossini seine unmöglichen Gäste liebt und hegt wie ein Montessori­Lehrer seinen Kindergarten voller Schwererziehbarer.

Das Romagna Antica, das dem Film­Rossini als Vorbild diente, ist ja schon seit mehr als zehn Jahren geschlossen, und Helmut Dietl ist tot. Mario Adorf aber, der Paolo Rossini aus Dietls Film, erfreut sich auch mit inzwischen 90 Jahren guter Gesundheit, ich sah ihn in guter Gesellschaft am Stehtisch des Tira Tardi. Das ist einer der vernünftigen Italiener in Schwabing, nicht besonders groß, aber kulinarisch und gesellschaftlich höchst unterhaltsam. Ich meine: Wo gibt es sonst noch Italiener, in denen vielleicht Mario Adorf vor einem gut eingeschenkten Glas Rotwein sitzt?

Da ich ein Mann der Tat bin, habe ich in München italienermäßig Feldforschung betrieben. Ich trieb mich dafür nicht nur in Schwabing herum, dem Padanien Münchens, sondern fand zum Beispiel in der Maxvorstadt das Nachfolgelokal des Romagna Antica, das bezeichnenderweise Rossini heißt. Chef Fabrizio Cereghini hat sich dafür den Neonschriftzug „Rossini“ aus der Filmkulisse besorgt und serviert wie früher einen guten Branzino und Kalbsleber mit Weißen Feigen, ziemlich unprätentiös und souverän.

Ich besuchte das Acetaia in Neuhausen, das zwischen dunklen Holztäfelungen ein gewisses Übermaß an Kreativität entfaltet. Ein einfaches Gericht wie den Gebackenen Kaisergranat verzieren sie mit einer Creme von der Roten Rübe und Lauch, was okay ist, aber im Grunde auch überfüssig, die Scampi sind nämlich auch allein sehr gut. Auch die Zuppa di cipolle di Tropea, eine Suppe von der süßen Tropeazwiebel, ist im Grunde fein, kein Mensch aber braucht die Eigelb ­Espuma und die geschmacklose Sommertrüffel. Die Weinkarte ist übrigens gut bestückt. Allerdings sollte man für die besseren Flaschen ein großzügiges Limit auf seiner Kreditkarte haben.

Zugegeben, ein Klischee. Aber nichts ist münchnerischer als die Nachahmung italienischer Gewohnheiten.

Charles Schumann (o.) und Schumann’s Bar (re.) sind Legenden, in München und weit darüber hinaus. Der Nachfolger von Sabine & Fabrizio Cereghinis Romagna Antica, Schauplatz in Kir Royal, heißt Rossini, die Küche ist souverän klassisch.

Natürlich probierte ich auch in Schwabing Italiener aus, zum Beispiel das hochsympathische Il Borgo in der Georgenstraße, wo ich auf der Straße sitzen durfte, was mir die ästhetische Bewertung des Lokalinneren erspart. Ich aß köstliche Tortellini, gefüllt mit Artischocken und Minze, dazu ein gebratenes Kalbsbries. Der Loup de mer wurde unter einer Salzkruste zubereitet, eigentlich für zwei, ich schaffte ihn auch allein. Und allein für das Törtchen aus Stracciatella von der Büffelricotta mit Himbeeren lohnt es sich, hierher zurückzukehren. Allerdings muss man die Fähigkeit besitzen, gut zu bestellen: Die Küche des Il Borgo hat einen gewissen Hang zur engagierten Idee, der die Umsetzung nicht ganz gewachsen ist.

Fast am besten gefel mir Il Piccolo Principe an der Kapuzinerstraße, ein Lokal, das eher den Charme einer Greißlerei hat als die Aura eines Spitzenitalieners. Ich kostete von den eingelegten Auberginen und Zucchini, aß zuerst eine großartige Bruschetta mit Tomaten und Basilikum und ließ mir eine kleine Portion der mit Steinpilzen gefüllten Ravioli geben, die vorschriftsmäßig in Butter schwammen, bevor ich die gegrillte Salsiccia mit Polenta und Gorgonzola verzehrte, die außerordentlich war. Klar, hier versucht niemand über die hohe Latte der verfeinerten italienischen Küche zu springen, deshalb wird diese Latte auch nie gerissen. Nach ein paar Gläsern Nero d’Avola bin ich bester Dinge und erfahre am eigenen Leib, warum ein perfektes Tiramisu – früher ubiquitär, heute eher von den Karten verschwunden – das endgültige Dessert ist: Nachher geht überhaupt nichts mehr.

Natürlich kümmerte ich mich fankierend auch um Münchens Bistrokultur. Im Buffet Kull probierte ich die Bouillabaisse, die Freude machte, und den „Crying Tiger de Paris“, ein Stück Rinderflet, das mit Koriander, Soja­Limetten­ Dip und Buchenpilzen verfeinert war und ein bisschen fancy daherkam, aber okay schmeckte. Ein bisschen neidisch war

ich auf das große Wiener Schnitzel, das an den Nebentisch getragen wurde, dafür tröstete ich mich mit einem Silvaner aus Escherndorf in Franken, was immer eine gute Idee ist.

Das Kull hatte ziemlich lang das Monopol auf französisch angehauchte Bistroküche. Aber inzwischen hat im Glockenbachviertel auch Tim Raues Brasserie Colette aufgesperrt, die mit ziemlich spektakulärem Purismus aufwartet. Ich aß köstliche GillardeauAustern mit Vinaigrette, ließ einen spektakulären Pulpo mit Kalbskopf, Sauce béarnaise und Topinambur folgen und naschte meiner überforderten Begleiterin die Hälfte ihres sogenannten „Clubsandwich“ mit Hummer, Cocktailsauce und Brioche weg, ein echtes Kunstwerk der gehobenen Comfort­Food­ Cuisine. Seither steht das Colette ziemlich weit oben auf meiner Besuchsliste, die in München regelmäßig abgearbeitet werden muss. Ja, natürlich aß ich auch Weißwurst. Ein München­Besuch ohne Weißwurst wird automatisch annulliert und für ungültig erklärt. Bester Ort, und das mit großem Abstand: die Gaststätte Großmarkthalle vor dem Sedlmayr und dem Weißen Bräuhaus. Aber das ist eine andere Geschichte, die mit der gebotenen Ausführlichkeit und Sorgfalt aufgeschrieben werden muss.

Dann hatte ich das Glück, mit Eckart Witzigmann ins Tantri s gehen zu dürfen. Eckart Witzigmann ist eine Legende. Er ist aus gutem Grund „Koch des Jahrhunderts“, eine Ehre, die außer ihm nur Paul Bocuse, Frédy Girardet und Joël Robuchon zuteil wurde, den Giganten.

Das Tantris ist ebenfalls eine Legende. Das 1971 im Gewerbegebiet von Schwabing gegründete Restaurant (wo Witzigmann in der Nachfolge von Heinz Winkler einige Jahre als Küchenchef tätig war) wurde vom Schweizer Architekten Justus Dahinden entworfen, vom dänischen Designer Verner Panton eingerichtet und seither optisch nicht mehr verändert. Die Seventies­ Kugellampen, der dicke orangefarbene Teppich, mit dem die Wände des Betonschalenbaus ausgeschlagen sind, die Möbel, die aus der Zeit gefallen zu sein scheinen und das Tantris doch so unverkennbar und gegenwärtig machen.

Seit 29 Jahren wird das Tantris von einem meiner liebsten Köche geführt, vom Wildschönauer Hans Haas, der das Haus von Witzigmann übernommen hat und seither mit ruhiger Hand als Hort klassischer moderner Küche durch die Stromschnellen der kulinarischen Trends führt.

Die Ära Haas neigt sich dem Ende zu. Ende des Jahres wird er den Dienst quittieren und in Pension gehen. Vorerst steht einmal Matthias Hahn als Executive Chef fest. Er hat sich als rechte Hand von Alain Ducasse verdient gemacht und fungiert in Zukunft als eine Art Küchen­Manager.

Spektakulärer Purismus: Tim Raues Brasserie Colette wartet mit gehobenem „Comfort Food“ und Gillardeau-Austern mit Vinaigrette auf. Im legendären Luxusrestaurant Tantris (rechte Seite) nähert sich das Ende der Ära Hans Haas. Der original SeventiesLook wird vermutlich auch seinen Nachfolger Matthias Hahn überdauern.

Wer der eigentliche Haas­Nachfolger ist, wird erst im Dezember verlautbart. Natürlich war auch Roland Trettl mit von der Partie, Witzigmanns langjähriger Vertrauter. Er hat übrigens auch zwei Jahre im Tantris gearbeitet, sodass sich das Essen als orgiastische Familienaufstellung gestaltete, mit mir als Anhängsel, ich sage nur: Champagner für alle, nämlich gleich einmal in der Küche.

Der Betrieb für das Abendgeschäft lief ruhig und geordnet an. Wir standen hinter dem Pass, hungrig, schnell vom Schaumwein befeuert. Haas, der unaufgeregte Grundsympath, begann mit Witzigmann, dem „Chef“, sofort über die Qualität spezieller Langostinos zu diskutieren – „diese Festigkeit!“, „dieser Geruch!“. Dann gingen die beiden ein paar Stammgäste durch, wobei sich auch Trettl

einmischte, der ja societyerprobt ist und von den dreien sicher den spitzesten Schmäh hat, sodass wir uns durstig lachten und den Durst mit weiterem Champagner löschten.

Irgendwann erzielten die Herrschaften Einigkeit darüber, wo man

Es war eine wunderbare, vielleicht auch sentimentale Reise durch die klare, pure Klassik von Hans Haas.

im Tantris am besten sitzt: im erhöhten Eck des Speisesaals oder gleich unter dem gigantischen Signet vor der Küche, eine Etage unter der Laufkundschaft, sozusagen im Orchestergraben.

Wir fanden unseren Platz auf der Empore. Es kam ein spezielles Menü. Das Kartoffel­LauchPüree auf brauner Butter mit Weißen Trüffeln war einfach, aber genial. „Klassiker“, sagte Witzigmann lächelnd. Der Sommelier servierte speziellen Weißwein aus der Wachau, las die Reaktion darauf an Witzigmanns Miene ab: „Ist das okay, Chef?“ War okay.

Es war eine wunderbare, vielleicht auch sentimentale Reise durch die klare, pure Klassik von Hans Haas. Es gab Krustentiere und Jakobsmuscheln, Brioche und Gänseleber, ein gebackenes

Ei mit Schwarzen Trüffeln, Filets vom Reh. Ich aß mit doppeltem Vergnügen. Erstens war das Essen brillant, zweitens spiegelte sich die Brillanz in Witzigmanns Gesicht und drittens in der Körpersprache des Personals, das die Zufriedenheit des „Chefs“ persönlich nahm und refektierte. Der Abend endete. Champagner. Eine Träne beim Gehen. Hans Haas wird fehlen.

Irgendwann wird der Garten des Schumann’s geschlossen. Kristof Magnusson und ich müssen entweder rein oder raus. Wir entscheiden uns für raus, das heißt, wir durchqueren die herrliche, elegante Bar mit ihrem Innenleben aus Holz und Licht, um auf der anderen Seite wieder ins Freie zu treten, nämlich in Schumann’s Schanigarten am Odeonsplatz. Interessant, hier halten sich ganz andere Gäste auf als hinten im Hofgarten. Sie tragen andere Kleider, trinken andere Cocktails, sprechen eine andere Sprache, lauter, von den Erfrischungen der vergangenen Stunden befeuert und ermüdet zugleich.

Wir suchen uns unseren Platz und mustern die jungen Männer in Leinenanzügen und Birkenstock­ Sandalen. Wir genießen den Lärm der Straße und die Tatsache, dass es auch jetzt, gegen ein Uhr, warm genug ist, um draußen zu sitzen und Gin Tonic zu trinken.

MEINE VIL LA. MEIN BUT LER.

MEINE MALEDI VEN IN OBERÖSTER REICH.

Hier an diesem Ort, an dem man von der Welt abgeschieden ist und Momente erlebt, die man ein Leben lang nicht vergessen wird. Ein Ort, der unser Herz und unsere Sinne berührt. Der uns allen erdenklichen Luxus bietet, ohne dass wir auch nur einen Fuß vor die Tür setzen müssen.

Ein Ort, wo der Alltag draußen bleibt und wo wir spüren: Ja. Das ist das Leben. Willkommen in Geinberg5

„Das einzig vernünftige Getränk zu dieser Tageszeit“, sagt Kristof.

„Stimmt“, sage ich, obwohl ich nicht sicher bin, ob ich recht habe.

„Die Nacht ist jung“, sagt Kristof.

„Stimmt“, sage ich, obwohl ich weiß, dass ich nicht recht habe.

Am nächsten Tag raste ich, am übernächsten Tag lasse ich München hinter mir. Ich fahre Richtung Süden. Mein Ziel ist nicht Italien, was nach ein paar Tagen München eigentlich selbstverständlich sein müsste, sondern der Starnberger See. Ich versuche an ein paar lauschigen Stellen, bis zum Ufer vorzudringen, aber irgendwer hat das vorhergesehen und Einbahnschilder und Schranken aufgestellt. Aus der Fahrt ans schöne Ufer wird also nichts.

In Amberg unternehme ich noch einen Versuch. Ein Schild macht mich darauf aufmerksam, dass nur Automobile mit dezidierter Berechtigung in den Ort einfahren dürfen. Aber ich sehe aus dem Augenwinkel den Wegweiser zu einem Uferwirtshaus namens Zum Fischmeister und lenke das Auto dorthin. Der Weg führt über einen Feldweg, aber ich komme an.

Es ist ein schönes, breitschultriges Haus, das mich erwartet, samt einem fast leeren Gastgarten, in dem sich ein so beschilderter „Kiosk“ befndet.

Die „Fischmeister“ waren während Jahrhunderten königlich bayerische Beamte, die dafür zu sorgen hatten, dass die Münchner Hofküche jeden Freitag mit frischen Fischen ausgestattet war. Die Herrschaft musste ja fasten. Ende des 18. Jahrhunderts übergab der letzte Abkömmling der Fischmeisterfamilie den Betrieb an seinen Knecht Johann Castulus Bierbichler. Dieser wiederum ist ein Vorfahre des bayerischen Charakterschauspie­

lers Sepp Bierbichler, dem die Wirtschaft heute gehört.

Ich stelle mich also am Kiosk an, bestelle Schweinsbraten und eine Caponata, ein bisschen Italien muss auch in Amberg sein, und setze mich hinunter an den See, wo ein paar Tische direkt am Ufer stehen, jenseits der Uferstraße.

Bei den Fischmeistern am Starnberger See gibt es (auch) fangfrische Fische. Im Acetaia (re. o.) wird mit der Kreativität mitunter – eher unitalienisch – auch übers Ziel hinausgeschossen.

Ich schaue auf den See hinaus und beobachte, wie sich das Nachmittagslicht in den leisen Wellen spiegelt. Von hier bis zum vollkommenen Glück ist es nicht mehr weit.

„Schweinsbraten“, ruft eine Stimme, die mir vertraut vorkommt. Ich drehe mich um und sehe, wie Sepp Bierbichler in der offenen Tür steht, den Teller mit dem Bratl in der Rechten und mit der Linken die Kellnerin heranwinkend, die ihm den Schweinsbraten abnimmt und, tut mir leid, so war es, hinunter ans Ufer bringt, an den See, zu mir.

„Lass dir’s schmecken“, sagt sie, und so ist es dann auch. —

Ich bestelle Schweinsbraten und Caponata, ein bisschen Italien muss auch in Amberg sein.

Fotocredits: Alec Soth/Magnum Photos, JMW, David Peters, Hanna Pribitzer

Wie bitter soll es sein?

Tonic Water, die Bitterlimonade mit medizinischem Hintergrund, fristete über Jahrzehnte hinweg das Nischendasein forcierter Unattraktivität. Mit dem Gin-Boom wurde aber auch der vormalige „Filler“ zum Star.

TEXT VON FLORIAN HOLZER

Wussten Sie, dass Tonic Water ursprünglich ein medizinisches Produkt war, das britischen Kolonialtruppen zur Malaria-Prophylaxe verordnet wurde? Und dass die Soldaten, weil das Zeug so schrecklich bitter schmeckte, es halt mit dem mischten, wovon sie reichlich hatten, was billig und zumindest nicht bitter war – Gin nämlich.

Und wussten Sie, dass Tonic Water unter Bestrahlung mit UV-Licht im Dunkeln leuchtet? Dass das aber wahrscheinlich nicht der Grund für den Siegeszug des Gin Tonic in der aktuellen Spätgastronomieszene ist?

Oder war Ihnen bekannt, dass die essenzielle Substanz von Tonic Water, das aus der Chinarinde gewonnene Chinin, nicht nur febersenkend, schmerzstillend und krampfösend wirkt, sondern auch Schwindel, Übelkeit und Tinnitus hervorrufen und in einer Dosierung von fünf bis zehn Gramm für einen Erwachsenen sogar tödlich sein kann? Also toxic Tonic? (Wobei: Da in Tonic Water maximal 85 mg Chinin pro Liter enthalten sein dürfen, müsste man also mindestens 59 Liter Tonic Water trinken.)

Und jetzt kommt’s: Wussten Sie, dass Jacob Schweppe eigentlich Uhrmacher in Genf war? Also, wer hat’s erfunden?

Die Geschichte des Tonic Water könnte tatsächlich von einem Hollywood-Drehbuchautor stammen, so facettenreich und spektakulär verlief sie. Der in Deutschland geborene, aber in Genf tätige Silberschmied und Uhrmacher Jacob Schweppe entwickelte um 1780 ein Verfahren, um Wasser mit Kohlensäure zu versetzen, auch das vor allem für medizinische Zwecke. Dass prickelndes Wasser abgesehen davon auch einen ganz besonderen sinnlichen Reiz hat, muss heute nicht mehr erläutert werden.

Schweppe gründete mit Partnern eine Fabrik und schließlich sogar eine Niederlassung in London, wo das Unternehmen zehn Jahre nach seinem Tod zum Hofieferanten ernannt wurde. Allerdings ging es damals immer noch um reines Sprudelwasser. Das änderte sich 1858, als britische und andere Kolonialtruppen angehalten waren, zur Malaria-

Prophylaxe Chinin-Tabletten zu schlucken, was als lästig und nicht gerade wohlschmeckend empfunden wurde. Deshalb machte das Unternehmen Schweppes ein Geschäftsmodell daraus, einerseits die Einnahme der Tabletten mit Zitronensaft und Soda zu empfehlen, andererseits für die britischen Truppen in Indien überhaupt gleich eine chininhältige Limonade zu entwickeln, das „Indian Tonic Water“.

Die febersenkende und krampfösende Wirkung der Chinarinde hatten Anfang des 17. Jahrhunderts wahrscheinlich schon Indianer in Kolumbien und Bolivien entdeckt. Die Jesuiten erkannten einen interessanten Markt darin und sicherten sich bald das Monopol auf den Handel. Das Pharmazeutikum galt allerdings lange als umstritten. Erst im 18. Jahrhundert zählte es zur medizinischen Standardausstattung der Kolonialarmeen, und zwar als einzige zur Verfügung stehende Therapie gegen Malaria. Mitte des 20. Jahrhunderts wurde Chinin schließlich synthetisiert und das Tonic Water somit auf seine Rolle als Erfrischungsgetränk oder Zutat für Cocktails festgelegt. Tonic Water war fortan keine Medizin mehr, sondern ein „Filler“.

Farblos und bitter, das waren allerdings nicht gerade die besten Voraussetzungen für eine erfolgreiche Limonadenkarriere im 20. Jahrhundert. Die Fläschchen mit Tonic Water, Indian Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Ale rückten in

Bitter ist nicht bitter

15 Tonics im Vergleich

Aqua Monaco Tonic Water

230 ml, 8,4 % Zucker

•••••••••• 9/10

Mit dieser hippen Bitterlimonade aus München arbeiten die Barkeeper derzeit gerne. Intensiver Bitterzitronenton, duftet fast wie ungesüßter Limoncello; schöne, fruchtigherbe Bitternoten, lang anhaltend, sehr intensives, authentisch wirkendes Zitrusaroma. Starker Partner.

Fever-Tree Premium

Indian Tonic Water

200 ml, 7,1 % Zucker

•••••••••• 8/10

Der Geschmack eines Booms: Duft von Zitronensaft und Limettenschale, erinnert an klassisches italienisches Zitroneneis. Schön bitter, dadurch strukturiert und ein würdiger Partner für Gin.

Fentimans Premium

Indian Tonic Water

125 ml, 4,9 % Zucker

•••••••••• 7/10

Die Stilikone unter den Tonics: riecht schon bitter, nach Zitronenschalen, ein bisschen „nostalgisch“, erinnert an italienische Bitterlimonaden, Brausepulver, angenehm belebend bitter.

Royal Bliss

Yuzu Taste Sensation

200 ml, 8,7 % Zucker

•••••••••• 7/10

Italienisches Tonic Water mit explizitem Bling­ BlingFaktor. Überraschend dezent im Aroma, ganz leichter, sehr attraktiver Yuzu­Ton, tatsächlich aber vehemente Bitterorangennoten, hinter denen der hohe Zuckergehalt nahezu verschwindet. Und: keine Gold­ Flocken.

den Kühlregalen immer weiter nach hinten. Gerade einmal die Barkeeper hatten ein paar davon in der Lade, für einen Highball namens Gin Tonic, den außer ein paar Fans der legendären Queen Mum aber eigentlich auch kaum mehr wer trinken wollte.

Der Rest ist Geschichte: Zuerst kam vor 15 Jahren der Gin ganz groß raus und mit ihm zwangsläufg das Tonic Water. Schweppes, dessen Vertriebsrechte auf der ganzen Welt in unterschiedlichsten Händen liegen, darunter sowohl Coca-Cola als auch die Blackstone-Investmentgruppe (in Österreich und Deutschland liegt der Vertrieb in Händen der Brauerei Krombacher), erfuhr einen AbsatzBoost, aber auch andere Marken tauchten plötzlich auf: Fever Tree, zum Beispiel, 2003 vom Londoner Marketingmanager Tim Warrilow und Charles Rolls, dem früheren Manager einer Gin-Marke, gegründet. Sie dachten sich: Die Gins überbieten sich in Vielfalt, Individualität

und Qualität der Zutaten, gemixt werden sie aber immer mit der gleichen Bitterlimonade, da sollte man einhaken. Natürliche Zutaten, weniger Zucker, gutes Marketing und eine Empfehlung von Ferran Adrià – der Erfolg war unglaublich. In England hält Fever Tree mit seinen durchaus nicht billigen Tonics 39 % des Marktanteils, wie das Handelsblatt im vergangenen Jahr berichtete. Seit dem Börsegang 2014 hat sich der Wert des Bitterlimonadenabfüllers versiebenundzwanzigfacht und steht derzeit bei etwa vier Milliarden Euro.

Zusammengefasst: Da tut sich was. Auch in Österreich, zumindest ein bisschen was. 2015 starteten der Salzburger Gastronom Roland Gruber und der Werbe-Unternehmer Christoph Humer ihr Projekt Lobsters mit dem Ziel, ein zuckerreduziertes Tonic Water mit Zutaten herzustellen, bei denen zumindest am Anfang eine natürliche Zutat stand. Abgefüllt wird bei einem oberösterreichischen Limonadenabfüller, und zwar immerhin 300.000 bis 400.000 Flaschen pro Jahr, von denen nicht weniger als 100.000 in die Niederlande gehen. „Dort ist man es gewohnt, Limonaden, Softdrinks und auch Filler mit geringerem Zuckergehalt zu trinken.“

Schon vor zehn Jahren begann die Göttlesbrunner Winzerin Birgit Wiederstein damit, an einer Tonic-Rezeptur zu tüfteln. Hintergrund dafür war der Umstand, dass ihre Mutter als Schnapsbrennerin drei verschiedene Gins herstellte und die damals handelsüblichen Tonics von den beiden Frauen nicht als geeignete Partner dafür erachtet wurden. Zwei Jahre pro-

Moby Dick

25.000 ml

•••••••••• 7/10

Ein mehr oder weniger „handgemachtes“ Tonic aus einer der jungen und angesagten Bars in Wien: viel Zitrone, viel Chinin, etwas Enzian für eine zweite Bitter­ Komponente und viel Kohlensäure. Das Ergebnis ist ein überraschend klassisches, aber erfreulich frisch wirkendes Tonic. Leider nur vor Ort im 25 ­ Liter­ Fass erhältlich.

Fentimans Botanical

Tonic Water

125 ml, 7,6 % Zucker

•••••••••• 6/10

Kaum ein Tonic ­Water­

Abfüller bietet so viele verschiedene Varianten wie der traditionsreiche Ginger­

Beer­ Brauer aus Hexham, Northumberland: Limonade mit Heu, Trockenkräuteraromen, angenehm kernige Bitternoten, erinnert ein bisschen an Pfrsich. Aber man fragt sich: Soll sich das Tonic Water in die Botanical­Angelegenheiten des Gins einmischen?

Wiederstein Stonic 330 ml, 6,4 % Zucker

•••••••••• 6/10

Handgestrickt und explosiv: Die Winzerin Birgit Wiederstein verwendet Verjus, Kräuter, Chinarinde und wenig Zucker, wunderbar. Leider explodierte die Flasche und ergoss sich über die Tastatur, das gibt Abzüge. Lebendige VerjusNote, leichte ApfelsaftAnklänge, kaum bitter.

Schweppes

Indian Tonic Water

200 ml, 8,9 % Zucker

•••••••••• 6/10

So klassisch, dass es schon wieder gut ist. Nicht fein, nicht delikat, nicht komplex, einfach bitter und mit künstlich wirkendem Zitrusaroma und dann gleich noch einmal bitter. Aber: guter Partner für Gordon’s und Beefeater.

Fentimans Pink Grapefruit

Tonic Water

125 ml, 7,7 % Zucker

•••••••••• 5/10

Die Farbe mag vorerst ein wenig abschrecken, denn man weiß ja: Was rosa aussieht, schmeckt oft auch rosa. Hier aber: Nur zartes Rosa in der Farbe, neutral im Duft, ganz zarte Grapefruit­Frucht und ­Bittere im Abgang. Da hätte man sich irgendwie die etwas vehementere Variante erwarten können, das ist Bitter für Babys.

bierte sie, erzählt Birgit Wiederstein. Ziel war auch bei ihren Experimenten, mit weniger Zucker auszukommen, „weil das muss ja nicht schmecken wie bei der Kinderjause“. Und weil ihr das handelsübliche Aroma-Chinin viel zu medizinisch-metallisch schmeckte, beschloss sie, ihr Stonic mit natürlicher Chinarinde zu verbittern. Womit sie zwar nicht an das Bitter-Niveau klassischer Tonic Water herankommt, „aber dafür hab ich eine spannende Aroma-Brücke zu den Gins“. Kardamom, Piment und

schwarzer Pfeffer sind auch noch drin. Vor zwei Jahren wurde der Zitronensaft durch selbst gemachten Verjus ersetzt, Zitronensäure sorgt für Stabilität und ein zitroniges Säuregerüst.

Auch sehr früh am Brauen von DIY-Tonics war Barkeeper Hubert Peter. Seit Eröffnung seiner exzentrischen Bar namens Bruder habe er dafür aber keine Kapazitäten mehr, erzählt er, „die 200 verschiedenen Ansätze und Sirupe, die wir im Keller stehen haben, sind Arbeit genug“. Sehr wohl die Mühe machen sich Sammy Walfsch und Marcel Katzer von der jungen Bar Moby Dick, und zwar aus einer (noch) eher ungewöhnlichen Motivationslage heraus: Sie wollen ihre Bar so nachhaltig wie möglich betreiben, also Transportwege, Lagerraum, Kühlenergie und vor allem Altglas vermeiden. Weshalb die beiden ihr Tonic Water nach ihrer persönlichen Rezeptur bei einem Abfüller in 25-Liter-Tanks füllen lassen. Das Besondere daran: Neben Chinin sorgt hier auch Enzianwurzel für ein erfreuliches Bitter-Niveau, und Zitronensaft gibt dem Ganzen eine ungewöhnlich frische Note. Ganz wichtig sei aber vor allem der hohe Kohlensäuredruck, der mache die Sache frisch und lebendig. Womit wir ja wieder bei der Erfndung des Jacob Schweppe wären. —

Royal Bliss

Creative Tonic Water

200 ml, 8,7 % Zucker

•••••••••• 5/10

Der Versuch, klassisch zu schmecken: Sehr italienisch, sehr Limoncello mit leicht artifzieller Note. Konkret riecht und schmeckt dieses Tonic Water ein bisschen wie Urlaub mit den Eltern, der Zucker ist aber schon recht deutlich merkbar, die Bitternoten halten sich dezent zurück.

Lobsters

Tonic Water

200 ml, 5,2 % Zucker

•••••••••• 4/10

Ein Salzburger Versuch, dem Tonic eine lokale Komponente zu verleihen: Brausepulver, leichter Medizinalton, wenig Aroma, vergleichsweise „mild“. Kommt gegen einen aromatischen Gin wohl nur schwer an.

Thomas Henry

Tonic Water 200 ml, 9,3 % Zucker

•••••••••• 4/10

Das Basismodell der hippen Bitterlimonadenbrauer aus Berlin: Eher süß als bitter, das geht schon sehr in Richtung klassischer Erfrischungslimonade.

Thomas Henry

Elderfower Tonic 200 ml, 9,3 % Zucker

•••••••••• 2/10

Wenn man der Mode verpfichtet ist, muss man eben modische Dinge tun: wirkt recht artifziell. Eine Art Energydrink­Tonic mit einem recht auffälligen Holunderblütenaroma. Gut für wagemutige Mixer.

Thomas Henry

Cherry Blossom Tonic 200 ml, 9,3 % Zucker

•••••••••• 1/10

Eine eigenwillige rosafarbene Interpretation des Tonic ­Themas. AromaAssoziationen nach Piemont­ Kirsche mit aufgebissenem Kern und Amarena­ Eis. Versierte Barkeeper fnden sicher ein passendes Rezept dafür.

FOTOS: SHUTTERSTOCK, HERSTELLER

„Mit Verjus und natürlicher Chinarinde habe ich eine spannende Aroma-Brücke zu den Gins.“

Birgit Wiederstein

Jahreszeugnis

Willi Balanjuk hat für den neuen A la Carte-Wein-Guide 2.583 Weine von 404 Weingütern verkostet und bewertet. Sein Urteil liegt nun in Buchform vor. Als Vorgeschmack präsentieren wir einen Überblick der Winzer mit besonders hoch bewerteten Weinen.

Weininteressierten stehen alle Möglichkeiten offen: Der heimische Weinmarkt schwächelt aufgrund Covid-19 im Absatz, entsprechend kann man als Käufer unter den verlockendsten Offerten wählen. Auch dafür gibt der neue A la CarteWein-Guide Hilfestellung und birgt beim Durchblättern jede Menge Ideen für Anschaffungen ab Hof oder beim Händler. Wegen der abgesagten Weinmessen und -präsentationen ist der Jahrgang 2019 bei vielen noch ein Unbekannter, was sich aber noch ändern wird. „Der Jahrgang erfüllt alle Vorlieben des österreichischen Weingeschmacks“, meint Willi Balanjuk. „Die Weißen sind intensiv, fruchtpräzise, lebendig, kühle Aromatik mit sehr lebendigem Frucht-Säure-Spiel. Die Fruchtaromen präsentieren sich ,leicht kandiert‘, auch wenn die Weine dabei knochentrocken sind.“

Bei zwei Weißweinwinzern ergab das 100 Punkte, und zwar für den Riesling Unendlich von F. X. Pichler und den Riesling Zöbinger Heiligenstein von Willi Bründlmayer. Balanjuk: „Für mich präsentiert sich der 2019er Grüner Veltliner verführerisch wie schon lange nicht. Dennoch ist die geschlossene Qualität des Rieslings etwas besser, und zwar in allen Weinbaugebieten. Chardonnay und Weißburgunder in ReserveQualitäten gelangten für den Guide mehrheitlich aus dem Jahrgang 2018 zur Beurteilung. Die Weine wirken opulenter, weicher, sind mit einer tiefen Aromatik versehen. Das gilt auch für Gemischten Satz, Roten Veltliner, Rotgipfer und Zierfandler.“

Bei den aromatischen RiedenChardonnays und -Sauvignon-blancs setzen die steirischen „usual suspects“ ihren Höhenfug mit Topbewertungen fort. Interessant aber auch, dass besonders in der Steiermark viele neue Namen in den A la Carte-Guide Einzug gehalten haben.

Der Jahrgang 2017 ist beim Süßwein ein ganz großer. Balanjuk schwärmt von „wunderbarer Aromatik mit Dörrobst und frischer Frucht. Das sind wirklich sensationelle Weine.“

In der Rotweinsektion dominiert Zweigelt 2018 mit einer reifen, harmonischen und tiefen Aromatik: „Die Topweine, egal ob sortenrein oder als Cuvée, bieten enormen Trinkspaß, verfügen zugleich aber über ein großartiges Potenzial zum Weglegen.“

Besser denn je scheint die Sorte Blaufränkisch zu performen: „Die Jahrgänge 2018 und 2017 zeigen Herkunftscharakter und eine sensationelle Qualität. Dabei bietet 2017 mehr Frische und Nuancen, die besten 2018er werden die Langstreckenläufer dieser Rebsorte sein. – Ein Vergleich mit 1999 und 2000 liegt nahe.“ Und dann gibt es da sogar auch noch eine 100-Punkte-Wertung für einen Roten: „Der internationale Stil von Rêve de Jeunesse von Pöckl hat mich tief beeindruckt.“ –

A la CarteWein-Guide 2021

504 Seiten, € 19,90

Im Buchhandel oder direkt anfordern unter bestellen@alacarte.at bzw. via Shopping-Button auf alacarte.at

FOTOS: WEINGUT BRÜNDLMAYERREGINA HÜGLI, WEINGUT PÖCKL, WEINGUT F.X. PICHLER, HAUSLER

Weingut Willi Bründlmayer Langenlois

Weingut Pöckl Mönchhof

2019 Riesling Ried Heiligenstein Alte Reben 1 ÖTW Weingut Bründlmayer, Langenlois

2017 Rêve de Jeunesse Weingut Pöckl, Mönchhof

2018 Merlot Weingut Pöckl, Mönchhof

F. X. Pichler Dürnstein

Moric, Roland Velich Großhöfein

2019 Riesling Smaragd Unendlich F. X. Pichler, Dürnstein

2017 Blaufränkisch Lutzmannsburg Alte Reben Moric, Roland Velich, Großhöfein

2019 Riesling Smaragd Ried Kellerberg F. X. Pichler, Dürnstein

Weingut Prager Weißenkirchen

Christoph Neumeister Straden

Gerhard Kracher, Weinlaubenhof Illmitz

2017 Welschriesling TBA No. 9 Zwischen den Seen Gerhard Kracher, Illmitz

2017 Grande Cuvée TBA No 6 Nouvelle Vague Gerhard Kracher, Illmitz

2019 Grüner Veltliner Smaragd Ried Zwerithaler Kammergut Weingut Prager, Weißenkirchen

2019 Riesling Smaragd Ried Klaus Prager, Weißenkirchen

Anita & Hans Nittnaus Gols

2017 Sauvignon Blanc Alte Reben Christoph Neumeister, Straden

2017 Blaufränkisch Ried Joiser Jungenberg Leithaberg DAC Anita & Hans Nittnaus, Gols

Erwin Sabathi Leutschach

2017 Sauvignon Blanc Ried Pössnitzberger Kapelle Südsteiermark DAC G STK

Erwin Sabathi, Leutschach

2018

Sauvignon Blanc Alte Reben Ried Pössnitzberg Südsteiermark DAC G STK

Erwin Sabathi, Leutschach

2017 Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle G STK

Erwin Sabathi, Leutschach

Emmerich Knoll Unterloiben

2018 Riesling Smaragd Ried Loibenberg Vinothekfüllung

Emmerich Knoll, Unterloiben

Willi Sattler, Sattlerhof Gamlitz

2011 Sauvignon Blanc Privat Willi Sattler, Gamlitz

2015 Sauvignon Blanc Ried Kranachberg G STK Sattlerhof, Willi Sattler, Gamlitz

Weingut Tement Berghausen

2017 Sauvignon Blanc Ried Zieregg Vinothek Reserve Weingut Tement, Berghausen

2017 Sauvignon Blanc Parzellen Ried Zieregg Weingut Tement, Berghausen

Leo Alzinger Unterloiben

2019 Riesling Smaragd Ried Steinertal Leo Alzinger, Unterloiben

Albert Gesellmann Deutschkreutz

2017 Blaufränkisch hochberc Albert Gesellmann, Deutschkreutz

2016 G Albert Gesellmann, Deutschkreutz

FOTOS: REGINA HÜGLI, WEINGUT TEMENT, THOMAS KIRSCHNER/K-WORKS.AT, HERBERT LEHMANN

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GRANDE CUVÉE 2018

DIE ROTWEINCUVÉE

AUS DEM BURGENLAND!

Die Grande Cuvée vom Weingut Keringer aus Mönchhof ist ein ganz edler Tropfen und die perfekte Weinbegleitung. Bei diesem Wein wird die seltene Sorte Rathay der Cuvéepartner vom autochthonen Zweigelt.

EINE KOSTNOTIZ VON WILLI BALANJUK, A la Carte-Magazin

2018 Grande Cuvée, 14 %, NK, € Kat. 2 Intensive Farbnoten, dunkle Beeren, Wacholder, Hollerkoch, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, gehaltvoller Wein, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Abgang, feinkörniges Finish, Kakao und kandierte Orange im Nachhall.

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Schloss

Gerhard Markowitsch Göttlesbrunn

Franz

Rudi

Gobelsburg Langenlois

2019 Riesling Ried Heiligenstein Kamptal DAC 1 ÖTW Schloss Gobelsburg, Langenlois

2017

M1

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn

Pichler Wösendorf

Hirtzberger Spitz

2019 Riesling Smaragd Ried Achleithen Rudi Pichler, Wösendorf

2019 Riesling Smaragd Ried Singerriedel Franz Hirtzberger, Spitz

FOTOS: REGINA HÜGLI, WEINGUT GERHARD MARKOWITSCH, MONIKA LÖFF (2)

A-NOBIS – klein, limitiert und in aller Ruhe gereift

Seit mehr als drei Jahrzehnten hat sich Norbert Szigeti ganz dem Sekt und der Champagne verschrieben. In dieser langen Zeit eignete sich der Burgenländer eine ganze Menge Wissen an, das er nun mit Birgit Szigeti, die Leidenschaft und unternehmerisches Denken mit ihm teilt, in der gemeinsamen Sektkellerei A-Nobis einbringt.

Zuerst hatten Norbert und Birgit viele Ideen und Visionen und bauten Luftschlösser. Bis sie dann irgendwann Nägel mit Köpfen machten und A-NOBIS aus der Taufe hoben. So entstand im Burgenland eine neue, hochmoderne Sektkellerei – und so etwas ist durchaus etwas nicht Alltägliches! „Wir wollen Sekte mit originärem Geschmacksprofl und klarer Herkunft bieten“, so die beiden Visionäre. Der Name A-NOBIS ist ein Sinnbild für ein Miteinander mit Mitarbeitern, Partnern und Lieferanten: Der lateinische Begriff – „von uns“ – geht Hand in Hand mit dem „A“, das für Austria steht, sowie den Initialen der beiden Gründer – NOrbert und BIrgit –, die sich elegant dazufügen. Norbert und Birgit Szigeti verfügen mittlerweile über ein beeindruckendes Portfolio, das auch schon zahlreiche Auszeichnungen erhielt.

Entertainer

Dies sind die Einstiegssekte – mit Erfahrung, Sorgfalt und viel Freude versektet, selbstverständlich in traditioneller Flaschenvergärung. Die drei Sekte Brut, Dry und Rosé Brut sind blitzsauber, knackig, verfügen über feine Perlage und punkten mit perfektem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Gaumentänzer

Die Sortensekte aus Welschriesling, Grünem Veltliner, Pinot blanc, Traminer, Chardonnay sowie Muskat Ottonel sind allesamt Brut und perfekt ausbalancierte, stilvolle Botschafter des Hauses – frisch, lebendig und animierend. Frucht, Säure und Mousseux tanzen im harmonischen Zusammenspiel am Gaumen.

Norbert und Birgit Szigeti überzeugen mit einer beeindruckenden Produktpalette ihrer A-NOBIS-Sekte und -Champagner.

Naturwunder

Die beiden Biosekte Bio Brut 2018 sowie Bio Brut Rosé 2018 sind ein Ausdruck der Verbundenheit mit der Natur, die sich in diesen beiden hochwertigen Sekten widerspiegelt – eine geschmackvolle und nachhaltige Begegnung!

Cuvées 1217

1217 wurde Gols – die burgenländische Heimat von Norbert und Birgit Szigeti – erstmals urkundlich erwähnt und steht somit für die klare Herkunft. Das beste Traubenmaterial wird schonend gepresst, durch die jahrzehntelange Erfahrung von Norbert Szigeti hingebungsvoll komponiert und erst nach langer Flaschenreife von etwa zwei bis vier Jahren in den Verkauf gebracht. Diese hochwertige Serie umfasst die Cuvée 1217 Blanc de Noirs extra Brut 2018, die Cuvée 1217 Blanc de Blancs 2018, die Cuvée 1217 Cuvée extra Brut 2018 sowie die Cuvée 1217 Rosé extra Brut.

Norbert Deux-Cœurs

Am Eichenwald 3, 2424 Zurndorf Tel.: 02173/208 99, 0676/720 58 60 sekt@a-nobis.at www.a-nobis.at

Diese umfassen feinste französische Champagner aus dem besten Traubenmaterial, von Norbert Szigeti im Herzen der Champagne in Épernay zu elegantem Champagner komponiert. So sind die beiden Herzen der Szigetis, eben Deux-Cœurs, also das Burgenland und die Champagne, aufs Feinste miteinander vereint. Mit dem Norbert Deux-Cœurs Brut, dem Norbert Deux-Cœurs Blanc de Blancs und dem Norbert Deux-Cœurs Rosé Brut verbindet sich Bestes und Feinstes auf elegante Art und Weise.

A-NOBIS Sektkellerei Norbert Szigeti GmbH Produktion, Präsentation und Ab-Hof-Verkauf

Tschida, Angerhof Illmitz

2017 Sämling 88 Domkapitel TBA Tschida, Illmitz

Wachter-Wiesler Deutsch-Schützen

2017 Blaufränkisch Ried Reihburg Eisenberg DAC Reserve Wachter-Wiesler, Deutsch-Schützen

Johann Schwarz Andau

2018

Schwarz Gold

Johann Schwarz, Andau

Die besten Raw Wines

95 2018 Roter Traminer Freyheit

Heike & Gernot Heinrich, Gols

94 2018 Grüner Veltlner ErDELuftGRAsundreBEN

Claus Preisinger, Gols

94 + 2018 Welschriesling P......R

Thomas Straka, Rechnitz

94 2018 Blaufränkisch Projektlinie Ceramic Egg

Esterházy, Trausdorf an der Wulka

94 2019 Traminer Natural

Hajszan Neumann, Wien

94 n. V. Herrn Greanz

Gregor Nimmervoll, Engelmannsbrunn

94 2015 Tero

Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach

94 2017 Muscaris „Mann im Mond“

Josef Scharl, St. Anna am Aigen

93 + 2017 Cara

Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach

93 + 2017 Sauvignon Blanc „M“ Ried Grassnitzberg Reserve

Christian & Thomas Polz, Primus, Grassnitzberg/Spielfeld

93 + 2018 Grüner Veltliner Juno Leithaberg DAC

StephanO, Deutsch Schützen

93 + 2018 Pinot Blanc

StephanO, Deutsch Schützen

93 2019 Neuburger Betont

Markus Altenburger, Jois

93 2015 Blank Zero Dosage

Markus Altenburger, Jois

93 2018 Materia Prima

Karl Fritsch, Weinberghof, Oberstockstall

93 2019 Tertiär T.

Josef Fritz, Zaussenberg

93 2019 Rosé Dogma

Gerhard Pittnauer, Gols

93 2016 Linea Grüner Veltliner

Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach

93 2013 Blanca

Ploder-Rosenberg, St. Peter am Ottersbach

93 2017 Traminer „M“ Ried Grassnitzberg Alte Reben

Christian & Thomas Polz, Primus, Grassnitzberg/Spielfeld

93 2018 Weißburgunder ErDELuftGRAsundreBEN

Claus Preisinger, Gols

FOTOS: STEVE HAIDER, INGO PERTRAMER (2)

BURGENLAND. WEIN AUS DEM

GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Burgenland – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein.

Burgenländischer Wein wächst unter

österreichwein.at

der pannonischen Sonne. Einzigartig und rassig. Hochdekoriert, international begehrt und dennoch am Boden geblieben.

Die Schaumweinkönigin

Christina Hugl hat einen ungewöhnlichen Werdegang: Aus der österreichischen Weinkönigin wurde eine erstklassige Schaumweinproduzentin. Im Kamptal produziert die junge Weinviertlerin ausschließlich Sekt und Pet Nat und fällt damit ziemlich auf.

TEXT VON CHRISTINA FIEBER

Eigentlich war alles ganz anders geplant. Nach vier Auslandsjahren wollte Christina Hugl auf Saison nach Wien. Doch dann wurde gerade die Wahl zur Niederösterreichischen Weinkönigin ausgeschrieben und die junge Hotelfachfrau prompt gewählt. Von einer 26-köpfgen Jury, vom Landeshauptmann bis zur BezirksblattRedakteurin. Ein Riesentrara sei das gewesen, erinnert sie sich. In ihrem Heimatort Stützenhofen wurde sie nach ihrer Wahl empfangen, als habe sie Olympiagold geholt. Die Blasmusikkapelle spielte und der Bürgermeister hielt eine Ansprache. Das ganze Dorf und selbst die Nachbardörfer kamen, um der frischgekürten Weinkönigin die Ehre zu erweisen. Danach schmückte sie Weintaufen und -messen ohne Ende, stets im feschen Dirndl und mit Krönchen. 450 Termine in zwei Jahren, bis sie eine Delle am Kopf hatte – erwies sich doch das Krönchen als „schweres Trumm“. Erst nach Monaten wuchsen an der Stelle wieder Haare.

Heute hat Christina Hugl ihr eigenes Weingut. Sie gilt als eines der vielversprechendsten Talente der heimischen Weinszene und als Schaumweinspezialistin. Erzeugt werden ausschließlich Sekt und Pet Nat. In allen Farben und Variationen.

Eine Bilderbuchkarriere, die sie da hinlegte. Ihr erster eigener Wein entstand 2015, noch als Weinkönigin. Genau genommen, war es der Grundwein für einen Sekt, den sie gemeinsam mit ihrem Vater produzierte. Ihre Eltern betreiben seit 40 Jahren die Sektmanufaktur Weinviertel ganz oben im Norden des Weinviertels, schon fast an der tschechischen Grenze. Christina Hugl ist mit Schaumwein aufgewachsen und immer noch verrückt nach Sprudel. Den Betrieb übernehmen wollte sie allerdings nie – zu anders, zu eigen waren ihre Vorstellungen, zu groß ihre Neugierde und die Lust am Experimentieren. Lieber bei null beginnen. Vor drei Jahren gründete sie mit ihrem Freund ihr eigenes Weingut, da war sie erst 25.

Schon in ihrer Zeit als Weinkönigin war klar, dass sie einen durchsetzungskräftigen Charakter besitzt, auch wenn ihr charmantes Lächeln und ihre gewinnende, unkomplizierte Art das nicht gleich vermuten lassen. Sie hatte keine Lust, lediglich als Fotoaufputz herzuhalten. Statt bloß zu repräsentieren, ergriff sie die Initiative: Gemeinsam mit ihrem Hofstaat, zwei Vizeweinköniginnen und zwei Prinzessinnen, veranstaltete sie Weinverkostungen. Sogar eine „Royal Winebox“ kreierten sie – mit den

Weinen ihrer Betriebe. Erwünscht sei das nicht gewesen. „Ihr müsst das nicht tun“, versuchte man vom Landesweinverband das überbordende Engagement einzubremsen. Spaß hat ihr der Job trotzdem gemacht. Zwei Jahre war sie Weinkönigin – erst von Niederösterreich, dann von ganz Österreich. Die Kontakte von damals nützen ihr heute, das Auftreten, das sie sich in dieser Zeit angeeignet hat, wohl auch. Sie besitzt einen untrüglichen Instinkt dafür, sich gut zu präsentieren, und wirkt dabei immer noch wie das nette Mädchen von nebenan. Ein Gespür, sich zu vermarkten, ohne sich zu verkaufen.

Die Tatsache, dass sich eine junge Winzerin auf Sekt spezialisiert, fällt auf. Marketingstrategen würden ihr zu dem markanten Alleinstellungsmerkmal gratulieren. „Was, ihr macht nur Sekt?“, wird sie oft ungläubig gefragt. Christina Hugl nickt dann und lächelt ihr charmantes Lächeln.

Vor zwei Jahren zog sie mit ihrem Lebenspartner Robert nach Langenlois und mietete sich in Molland im Weinkeller eines gemeinsamen Freundes ein. „Langenlois fühlt sich im Vergleich zu Stützenhofen wie eine Metropole an“, fndet sie.

„Ich habe bei null angefangen –ich kann daher genau das machen, was ich will, und muss niemandem Rechenschaft darüber ablegen.“

Christina Hugl

Das Weingut betreibt Christina Hugl gemeinsam mit ihrem Freund Robert – im Weinkeller ist sie die Chefn.

DieWahl des neuen Wohn- und Schaffensorts fel wohl nicht zufällig – Langenlois gilt als das Epizentrum der heimischen Sektproduktion. Hier begannen Willi Bründlmayer und ein paar Kollegen in den frühen 1990ern Schaumweine zu erzeugen, die sich in Sachen Finesse erstmals mit der Champagne messen konnten. Hier gibt es aber auch die geeigneten Böden und das perfekte Klima für die Grundweine, aus denen der Sekt gemacht wird. Vor allem die Kühle aus dem angrenzenden Waldviertel verleiht ihnen jene Frische, die den Schaumweinen so gut steht.

Gerade einmal 1,8 Hektar bewirtschaften die beiden Jungwinzer dort biologisch, der Rest wird zugekauft. Das gibt ihnen die Möglichkeit, wendig zu bleiben, zu experimentieren –mit verschiedenen Lagen, Rebsorten, Stilistiken.

Die Arbeitsteilung des Paares ist klar, in Weingarten und Keller ist sie die Chefn. Robert ist eigentlich Grafker und Fotograf und hat ein eigenes Büro, er ist für das Erscheinungsbild des Weinguts zuständig. Und das ist höchst professionell. „Er ist mein Hirn im Hintergrund“, sagt sie. Verkostet wird gemeinsam, beide haben kurz vor der Gründung des Weinguts eine Keller-Facharbeiter-Ausbildung absolviert.

„Ich hab ihn gezwungen mitzugehen“, sagt sie und lächelt wieder ihr charmantes Lächeln, „wenn er mitreden will, muss er auch wissen, wovon er redet.“

Viel Technologie gäbe es in ihrem Keller aber ohnehin nicht: „Ich bin ein technisches Nackerbatzl“, gesteht sie, daher passiere dort auch nicht viel, sie arbeite eher intuitiv. Offensichtlich besitzt die junge Winzerin eine gute Intuition, ihre Schaumweine zeigen sich durch die Bank präzise. Selbst die Pet Nats, berühmt-berüchtigt für ihr unzähmbares Temperament, sind blitzsauber und völlig stabil.

Sie selbst sieht sich „auf dem Weg“, noch nicht dort angekommen, wo sie hin will. Probiert, lotet aus, verwirft. Selbst wenn sich eine klare Linie erst entwickeln mag, so lässt sich jetzt schon ihre Handschrift erkennen. Ihre Schaumweine strahlen eine kühle Noblesse aus, zeigen sich aber auch lebendig, zuweilen sogar verspielt. Und sie sind meist staubtrocken. Dosage, die Zuckerzugabe am Ende der Schaumweinerzeugung, sei nur ein Hilfsmittel, um eine Balance zur Säure zu schaffen – eine Maßnahme, die sie kaum oder gar nicht einsetzt.

Knochentrocken ist auch ihr Pinot Noir Rosé brut nature – kein Gramm Zucker zu viel. Der Grundwein wird durch Direktpressung gewonnen, dabei quetscht man Rotweintrauben und maischt

Christina Hugl kontrolliert

ihre Rebstöcke – immer mit dabei: ihre Holländische Schäferhündin. Die junge Winzerin ist naturverbunden, die Bewirtschaftung der Weingärten erfolgt daher biologisch.

sie ein, danach wird der Most abgepresst und vergoren. Durch den Kontakt mit der Beerenhaut nimmt der Wein mehr Gerbstoffe und Aromen auf – gewinnt also an Struktur. Saftabzug lehnt sie ab. Die Methode, die ebenfalls der Rosé-Herstellung dient, ist eigentlich ein Nebenprodukt bei der Rotweinerzeugung, die den Roten konzentriert, dem Rosé jedoch die Frische nimmt, ihn oft banal aussehen lässt. Hugls Sprudel ist kein rosarotes Spaßgetränk, sondern seriöser Wein, fligran und vielschichtig.

Messlatte ist natürlich die Champagne, immer wieder pilgert sie in die weltberühmte Sprudelregion. Vor allem die Vignerons haben es ihr angetan: kleine Betriebe wie der ihre, deren Weine vorwiegend aus besten Einzellagen kommen – geringe Dosage, viel Terroir.

CHRISTINA HUGL

Sie verwendet gerne französische Burgundersorten und baut sie dann auch in speziellen Holzfässern aus, die sie in der Champagne ersteht. Nach traditioneller Methode, versteht sich. Bald soll auch Pinot Meunier ausgepfanzt werden, neben Chardonnay und Pinot noir die dritte wichtige Sorte in der Champagne. Der Schwarzriesling, wie er in Deutschland heißt, wurde lange stiefmütterlich behandelt. Nicht so edel wie die beiden anderen Burgundersorten sei er. Inzwischen zeigen junge Champagnerwinzer aber, was Meunier kann, wenn man es kann.

Die Sorte zeige ihre Klasse auch bei Hitze und Trockenheit, glaubt Hugl. Denn heißer und trockener wird es werden.

Stilistisch festlegen will sich die Winzerin nicht, sie versektet auch den heimischen Veltliner oder so geschmacksauffällige Sorten wie den Traminer, den sie selbst beschreibt als „so rosig, dass es fast wehtut“.

Wesentlich dezenter hingegen der Blanc de Blancs Reserve, eine typische „Weinviertler Mischung“ aus Welschriesling und Grünem Veltliner. Auch er sieht nach dem Degor-

gieren keine Dosage, ein Hauch von natürlichem Restzucker verleiht ihm dennoch molligen Charme. Die Säure vom Welschriesling gleicht es wieder aus, der Veltliner hingegen sorgt für Struktur. In Summe ein erstaunlich feiner Schaumwein, der etwas unerwartet Mondänes ausstrahlt.

Eigentlich spielt sie geschmackstechnisch eher in der klassischen Liga, selbst die oft kruden Pet Nats zeigen sich bei ihr von ihrer besten Seite. Der Pet Nat Rosé vom Pinot noir ist zwar im Vergleich zum Rosé-Sekt rustikaler, dennoch nicht rotzig. Pétillant Naturel fasziniert sie. Die natürlichste Methode der Schaumweinherstellung sei so einfach wie kompliziert: Bevor der gärende Most in die Flasche kommt, verschlossen wird, um selbstständig zu fnalisieren, gäbe es einige Parameter, die es zu beachten gilt. Bei dem Verfahren komme ihr die Erfahrung des Vaters zugute. Den wilden Sprudel zu zähmen, bedeutet für den Schaumweinprof eine besondere Herausforderung.

Und damit das Ganze auch hübsch aussieht, tragen die Flaschen besonders dekorative Etiketten. Kein Design von der Stange, sondern ein ganz persönlicher Einblick in das Leben und Denken der Christina Hugl. Ein bunter Kranz mit Blumen und allerlei Tieren – alles sollte drauf, was ihr wichtig ist oder sie an früher erinnert: ihre beiden Holländischen Schäferhunde, die Eich kätzchen, die sie als Kind beim Waldspaziergang mit ihrem Großvater erspähte, die kreischenden Schwalben am Hof ihrer Eltern, die im wilden Flug den Sommer feierten. Und natürlich ein Glas Wein und eine Flasche Sekt.

Das Bild ist aus einer Kritzelei im Zug entstanden, auf dem Weg zu einer der unzähligen Weintaufen – damals als Weinkönigin, als sie noch ein Krönchen tragen musste. —

Bordeaux mit Finesse

Die 2017er Weißweine bestechen durch besonders hohe Qualität, die Rotweine durch ihre Feinheit.

Bei der Beurteilung des Jahrgangs 2017 sind zwei Punkte prägend: die geringen Erträge durch starke Frostschäden auf der einen sowie die inhomogene Reife der Trauben und damit „leicht unreifen Tannine“ auf der anderen Seite.

Im Rahmen von vier „2017er Bordeaux Arrivage“Proben konnte der Autor eine breite Palette von Weinen blind verkosten.

Nur so viel vorweg: Die Weißweine 2017 präsentieren sich großartig.

Zusammenfassend: 2017 Haut-Brion Blanc (98+ Pkt.) und 2017 La Mission Haut-Brion Blanc befnden sich auf einem anderen „Preis-Planeten“ (€ 750,– Haut-Brion; € 510,– La Mission Haut-Brion). Großartige Weine, aber nur für „schmerzbefreite“ Weinliebhaber. Während Haut-Brion blanc auch in der Blindprobe wirklich überzeugte und sich als großer Wein präsentierte, war La Mission Haut-Brion Blanc sehr umstritten.

Die Klassiker aus Pessac-Léognan, wie etwa Smith Haut Laftte Blanc (98+ Pkt.), Domaine de Chevalier Blanc (96+ Pkt.), Pape-Clément Blanc (97+ Pkt.), Malartic-Lagravière Blanc (94+ Pkt.) und Carbonnieux (94 Pkt.) Latour Martillac (94+ Pkt.), zeigen mit ihren unterschiedlichen Stilen die großartigen Interpretationen der Rebsorten Sauvignon blanc und Semillon, wobei Smith Haut Laftte eine Eleganz und Tiefe vermittelt, die auf einem Niveau mit Haut-Brion spielt.

Die große Überraschung waren die Weine aus dem Haut-Médoc. Pavillon Blanc (96+ Pkt.), Aile d’Argent (Mouton Rothschild, 96 Pkt.), Cos d’Estournel (95 Pkt.) und Blanc de Lynch-Bages (95 Pkt.) zeigten die Stärken des 2017er: aromatisch präzise und balancierte Säure.

Beim Rotwein waren die nördlichen Gemeinden Saint-Estèphe, Pauillac und Saint-Julien weniger von den Witterungsproblemen betroffen als Margaux, dennoch befnden sich Château Margaux (98+ Pkt.), Château Palmer (97+ Pkt.), Château Rauzan-Ségla (97+ Pkt.) und Château Giscours (95 Pkt.) auf dem Niveau von 2015 und 2018. Die Konzentration und die Tanninmenge wirken etwas eleganter, und die Weine überzeugen auf allen Linien.

In Saint-Estèphe matchen sich Château Montrose (97+ Pkt.) und Château Calon-Ségur (97 Pkt.) um den

1. Platz! Für mich hat Montrose die Nase leicht vorn, der 2017er strotzt vor balancierter Kraft und Eleganz. Als große Überraschung aller Verkostungen präsentierte sich Château Capbern (94 Pkt.), Saint-Estèphe, ein Weingut, das von Calon-Ségurs neuem Team betreut wird. Zudem ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis!

In Pauillac legt Château Mouton-Rothschild (97 Pkt.) die Latte sehr hoch. Mein Favorit der Appellation ist aber Château Pichon Lalande (98 Pkt.). Vielleicht einer der besten Weine, der Bordeaux neu – gemeint ist eleganter, seidiger Stil im Ausbau – perfekt ausdrückt. Cabernet Sauvignon at its best und dabei eine enorme Länge im Nachhall mit feinsten Tanninen. Grand-Puy-Lacoste (95 Pkt.), Lynch-Bages (95 Pkt.) und Pichon Baron (95+ Pkt.) verfügen auch über den leicht minzigen Charakter im Finish. Als ein Weinstil für sich – daher etwas umstritten – präsentiert sich Château Pontet-Canet (96 Pkt.). Da dieser Wein durch den Ausbau in Holz und Beton (rund ¹⁄³ des Weins, ¹⁄³ gebrauchte Fässer und nur ¹⁄³ neues Holz) offener wirkt und zugänglichere Frucht bietet, fnden viele den Wein „einladend“-elegant (auch meine Meinung) und andere zu weit entwickelt für einen großartigen Wein. Das Château pfegt diesen „neuen“ Stil seit 2012 und hat seitdem den Anteil an Amphoren erhöht.

Latour war bei der En-Primeur-Probe einer der feinsten Weine, ist aber leider noch nicht verkostbar. Auch Lafte-Rothschild war bei keiner Probe dabei, präsentierte sich aber En Primeur ebenfalls exzellent.

In Saint-Julien legt Ducru-Beaucaillou (97 Pkt.) die Benchmark vor. Léoville-Poyferré (96 Pkt.) und Léoville-Barton (95+ Pkt.) präsentieren sich sehr gut. Die stärkere Holzpräsenz (Bitterschokolade und Nougat in der Nase und im Finish) führt bei Blindverkostungen zu einer leichten Präferenz von Poyferré. Léoville-las-Cases war leider nicht bei den Verkostungen dabei, ist aber En Primeur ein ganz toller Wein. Für viel Überraschung sorgten die „weniger bekannten“ Weingüter wie Château Branaire-Ducru (94 Pkt.) und Château Saint-Pierre (94 Pkt.), deren Weine durch leichten und eleganten Trinkfuss sowie seidige Tannine großen Zuspruch fanden.

In Pessac-Léognan erwartet man mit Château Haut-Brion (95+ Pkt.) einen klaren Sieger. Leider war meine Beurteilung diesmal nicht dementsprechend. Zwei Mal probiert, beide Male waren sowohl Château La Mission Haut-Brion (96 Pkt.) als auch Château Haut-Bailly (96+ Pkt.) besser. Domaine de Chevalier (95 Pkt.) gehört für mich seit 2004 zu einem der verlässlichsten Weine, und auch Smith Haut Laftte rouge (95 Pkt.) präsentierte sich wiederum verführerisch.

Am rechten Ufer haben sich in Pomerol die Weine von den besten Terroirs grandios präsentiert, und in Saint-Émilion die Weine von der Côte. Château Lafeur (98 Pkt.), Château Pensées de Lafeur (96+ Pkt.) sowie Château Trotanoy (98 Pkt.) zeigten alle Elemente eines „großen Weines“ und präsentierten sich sensationell. Vieux Château Certan

(96+ Pkt.) wirkt daneben etwas fordernd und Château La Fleur-Pétrus (96 Pkt.) etwas opulent. Château Clinet (95 Pkt.) ist zur Zeit von sehr viel Holzaromen geprägt, verfügt aber über Potenzial.

Saint-Émilion war die Appellation, die am stärksten von den Witterungsproblemen betroffen war. Strenge Selektion und feinere, etwas geringere Extraktion waren bei Merlot zwei der Erfolgsfaktoren.

Château Canon (97 Pkt.), Château Bélair-Monange (97 Pkt.) und Château Figeac (96+ Pkt.) waren die Highlights aus Saint-Émilion. Canon überzeugte durch Tiefe und Finesse, Bélair-Monange durch straffe, fruchtig-lebendige Struktur und Figeac durch Aromatiefe, Komplexität und Länge. Dahinter dokumentieren Château Le Dôme (95+ Pkt.), Château TertreRoteboeuf (95+ Pkt.) und Canon La Gaffelière (94+ Pkt.) die Vielfalt der Appellation auf hohem Niveau. Stephan von Neippergs Château d’Aiguilhe (93 Pkt.) ist wie immer einer der besten Preis-Leistungs-Weine und verführt mit dunkler Kirschfrucht, Heidelbeere, Bitterschokolade und Saftigkeit.

Resümee: Die Weine haben eine vielschichtige Aromatik und wirken dabei leichter und eleganter als 2016 und 2015. Balance und Textur der besten Weine sind sensationell. Die Menge des Gerbstoffs ist (bis auf Margaux, Palmer, Pichon Lalande und Figeac) etwas geringer und wirkt feiner. Dennoch werden die Weine problemlos die nächsten zwanzig Jahre reifen. Preislich hat sich die Subskription für die besten Weine gerechnet. Viele von ihnen werden in den kommenden Monaten auf den Markt kommen oder in den Restaurants zu fnden sein. —

98+

Château Margaux, Margaux

98

Château Lafeur, Pomerol

Château Trotanoy, Pomerol

Château Pichon Lalande, Pauillac

97+

Château Montrose, St.-Estèphe

Château Palmer, Margaux

Château Rauzan-Ségla, Margaux

97

Château Mouton-Rothschild, Pauillac

Château Bélair-Monange, St.-Émilion

Château Canon, St.-Émilion

Château Calon-Ségur, St.-Estèphe

96+

Château Ducru-Beaucaillou, St.-Julien

Château Figeac, St.-Émilion

Château Pensées de Lafeur, Pomerol

Vieux Château Certan, Pomerol

Château Haut-Bailly, Pessac-Léognan

Bordeaux blanc 2017

98+

Haut-Brion Blanc, Pessac-Léognan

Smith Haut Laftte Blanc, Pessac-Léognan

97+

Pape-Clément Blanc, Pessac-Léognan

96+

Domaine de Chevalier Blanc, Pessac-Léognan

Pavillon Blanc, Margaux

96

Aile d’Argent (Mouton Rothschild)

96

Château Pontet-Canet, Pauillac

Château La Fleur-Pétrus, Pomerol

Château La Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan

Château Léoville-Poyferré, St.-Julien

95+

Château Pichon Baron, Pauillac

Château Haut-Brion, Pessac-Léognan

Château Léoville-Barton, St.-Julien

2005 Chateau Tertre-Roteboeuf, St.-Émilion

Château Le Dôme, St.-Émilion

95

Château Clinet, Pomerol

Château Grand-Puy-Lacoste, Pauillac

Château Lynch-Bages, Pauillac

Château Smith Haut Laftte rouge, Pessac-Léognan

Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan

Château Giscours, Margaux

94

Château Branaire-Ducru, St.-Julien

Château Saint-Pierre, St.-Julien

Château Canon La Gaffelière, St.-Émilion

Château Capbern, St.-Estèphe

95 Cos d’Estournel

Blanc de Lynch-Bages

94+

Malartic-Lagravière Blanc, Pessac-Léognan

Latour-Martillac

94

Carbonnieux

94+

Les Hauts de Smith, Pessac-Léognan

Bordeaux rouge 2017

Burgundy für „Jedermann“

Der Weinhandel hält aktuell sehr viele Weine aus dem Burgund zu erschwinglichen Preisen parat.

Das Burgund gilt in Weinliebhaberkreisen als der „Himmel“, der Chardonnays und Pinot noirs mit unvergleichlichen Charakteren bereithält – fnessenreiche Buketts, dichte und engmaschige Weiß- und Rotweine sowie feinste Tannine im Abgang. Die besten Burgunder sind die zurzeit gefragtesten und damit leider auch teuersten Weine der Welt. Das vierstufge Qualitätssystem des Burgund erklärt, warum gesuchte Grand-Cru- und 1er-CruWeine von den besten Winzern jede Preisentwicklung mitmachen. Der

„Sekundärmarkt“ macht aus diesen Weinen eine Art Juwelenhandel. Daher hat A la Carte den österreichischen Weinhandel eingeladen, seine aktuellen Weine aus den Jahrgängen 2015 bis 2018 zur Verkostung einzureichen. Gesucht wurden erfolgreiche und großartige „Preis-Leistungs-Weine“ und keine Grand Crus, die wir aber natürlich auch gerne verkostet hätten. Wein & Co hat unter seinem neuen Geschäftsführer Willi Klinger eine Vielzahl neuer Burgunder-Domänen eingereicht und angeboten und stellt damit diese Weine erstmals am österreichischen Markt vor.

Die „Burgund-Spezialisten“, wie zum Beispiel Kate & Kon sowie Gottardi – die mit den begehrtesten GrandCru-Produzenten arbeiten –, haben eher nur mehr geringe Flaschenzahlen vorrätig, da vieles entweder ver-

kauft oder aufgrund von Covid-19 noch nicht abgeholt worden ist.

Die Qualität der Weißweine präsentierte sich zusammenfassend homogener als die bei den Rotweinen. Bei den Rotweinen ist der Weinliebhaber ähnlich wie in der Champagne vor die Frage gestellt, welchen Stil er bevorzugt. Die modernistischen Pinot noirs zeigen kräftige Farbe, reife, kandierte Fruchtnoten, Bitterschokolade und eine harmonische Textur. Die Liebhaber der Klassik-Weine suchen rotbeerige Frucht mit lebendiger, säuregetragener Struktur. Beides kann man in allen vier Qualitätsstufen fnden. Je höher die Stufe, desto mehr Neuholzanteil kommt ins Spiel. Daher sind Bourgogneund Village-Weine auch schon in jungen Jahren großartige Speisen-

begleiter. Vor allem 2017 überzeugt mit offener Frucht und Intensität, sodass diese Weine zurzeit den größten Trinkspaß vermitteln. —

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalund teilweise in Zalto-Bordeaux-Gläsern.

Das vierstufge Qualitätssystem des Burgund

4 Bourgogne 100 AOC:

ca. 52 % der Produktion

3

Village 44 AOC:

ca. 36 % der Produktion

2

1er Cru: mehr als 650 Weingärten aus den 44 Dörfern – ca. 10,5 % der Produktion

1

Grand Cru 33 AOC: 1,2 bis 1,5 %

L.Derksen & Co., Leobendorf derksen.at

2018 Corton Clos des Cortons Grand Cru, Faiveley (€ 195,–) 97+ Jugendliche, intensive Farbe, ausgeprägt, vielschichtige Nase, Waldbeeren, Kornelkirsche, Preiselbeere, kräftiger Wein, lebendig-dichte Textur, fnessenreich, eleganter Trinkfuss, langer Nachhall, Potenzial

2018 Gevrey Chambertin 1cru Les Cazetiers, Faiveley (€ 101,10) 96

Kräftige Farbe, sehr präzise Aromatik, kerniges Finish, fester, feiner Gerbstoff, sehr präzise Aromatik, lang anhaltend

2018 Nuits Saint Georges 1cru Les Porets Saint Georges, Faiveley (€ 74,70) 94 Jugendliche Farbe, nuancierte, vielschichtige Aromatik, kandierte Blutorange, Kirsche, seidiges Finish, lang, feiner Gerbstoff und Potenzial

2018 Mercurey rouge 1cru Clos des Myglands, Faiveley (€ 30,40) 93+ Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Ribisel, Kräuter, feine Blutorange, straff, lebendiges Säurespiel, präzise Frucht im Finish, lang anhaltend

2018 Mercurey blanc Clos Rochette, Faiveley (€ 22,70) 93 Helles Gelb, intensive Kräuternoten, Limette, stoffger Wein, straff, dicht, mittlere Konzentration, lang anhaltend, stimmiger Chardonnay

2018 Mercurey rouge, Faiveley (€ 21,40) 92+ Jugendliche, intensive Nase, rotbeerig, Himbeere, Ribisel, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, sehr typisch

Gottardi Feine Weine, Innsbruck gottardi.at

2017 Gevrey Chambertin 1er Cru Petits Cazetiers, Dominique Gallois (€ 95,–) 94+ Tiefdunkle Farbe, einladende Frucht, Kirschlikör, Cranberry, saftiger, weicher Wein, festen Kern, gehaltvoll, Potenzial

2018 Puligny Montrachet, Domaine Bzikot Père et Fils (€ 45,–) 93 Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, kandierte Orange, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz, gute Länge

2016 Aloxe Corton 1er Cru La Toppe au Vert, Domaine Michel Mallard et Fils (€ 74,–) 93 Kräftige Farbe, sehr reife, süße Frucht, Schwarzkirsche, Nougat, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im feinkörnigen Abgang, gute Länge

Kate & Kon, Steinbach am Attersee kateandkon.com

2017 Bourgogne Blanc Les Vielles Vignes, Vincent Girardin (€ 16,10) 93

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, rosa Grapefruit, feine Holzwürze, Quitte, saftiger Wein, dicht und lebendig balancierte Textur, fruchtiges Finish, pikant und lang anhaltender Abgang

2018 Bourgogne Blanc, Château Fuissé (€ 14,50) 92+

Helle Farbe, kandierte Orange, Mandeln, Kumquat, stoffger Wein, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Nachhall, gute Länge

Kracher Fine Wine, Illmitz kracher.at

2017 Nuits St. Georges 1er Cru Les St. Georges Clos des Forets, Domaine de l’Arlot (€ 89,90) 96

Kräftige, transparente Farbe, komplexe Frucht, Schwarzkirsche, Kakao, Himbeere, kräftig, balanciert, lebendige Textur, seidiges Finish, lang und fnessenreicher Abgang, elegant und antrinkbar

2017 Nuits St. Georges 1er Cru Charmes, Jean Grivot (€ 129,90) 95

Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Cranberry, Blutorange, Rancio, feine Holzwürze, lebendige Struktur, engmaschig, Kornelkirsche und Pikanz im Finish, lang anhaltend

2016 Nuits St. Georges 1er Cru Aux Perdrix, Domaine des Perdrix (€ 84,90) 94+

Transparente, jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Schwarzkirsche, Bitterschokolade, Cranberry, körperreich, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, lang anhaltender Abgang

2017 Vosne Romanée, Domaine des Perdrix (€ 65,90) 93

Jugendliche Farbe, einladende saftige Frucht, Erdbeere, Heidelbeergelee, Nougat, Kakao, stoffger Wein, balancierte Struktur, engmaschiges Finish, zugänglicher Stil

2017 Mercurey Rouge, Château de Chamirey (€ 25,90) 92

Jugendliche, transparente Farbe, reife Frucht, Kirsche, Preiselbeere, kandierte Orange, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

2017 Mercurey Blanc, Château de Chamirey (€ 25,90) 91+

Helle Farbe, saftige gelbe Frucht, Steinobst, rosa Grapefruit, Nashi-Birne, nussige Noten, stoffger Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

La Cave, 1050 Wien lacave.at

2017 Fixin Les Crais, Berthaut-Gerbet (€ 32) 94

Jugendliche Farbe, intensive Aromatik, Cranberry, Weichsel, kandierte Orange, feine Textur, präziser Stil, eleganter Wein, lang anhaltender Abgang; wow, Fixin vom Feinsten!

2017 Pommard 1er Cru Les Chanlins, Christophe Vaudoisey (€ 45,–) 93+ Gereifte Farbe, fein-fruchtige Nase, Kirsche, Preiselbeere, eleganter, leicht wirkender Pommard, druckvolles Finish, feinkörnig, gute Länge

2018 Chablis, Jean-Paul & Benoît Droin (€ 19,90) 92+

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Quitte, kandierte Birne, straff, fester, engmaschiger Trinkfuss, gute Länge, zarte Fruchtbitter-Noten

2016 Pouilly Fuissé Les Ménétrières, Domaine Thibert (€ 144,–) 92

Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Mandarine, zarte Würze, gehaltvoll, cremige Textur, fruchtiger Nachhall, Rancio im Finish

2017 Bourgogne Côtes d’Auxerre „Corps de Garde“, Goisot (€ 17,90)

Helle Farbe, Zitrus, Grapefruit, kühle Aromatik, straff, mittlere Konzentration, lebendiger Trinkfuss, zarter Gerbstoff im fruchtig-pikanten Finish

92

Getränke Wagner, Laakirchen wagnerweb.at

2018 Puligny Montrachet, Jean Chartron (€ 69,–) 95 Helle Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Quitte, feine Holzwürze, stoffg, lebendiger Trinkfuss, dicht und straff, fruchtig, leicht mineralisches Finish, gute Länge

2017 Nuits St. Georges, Domaine Arnoux-Lachaux (€ 68,–) 95

2018 Gevrey Chambertin 1er Cru La Petite Chapelle, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 119,95) 95+ Jugendliche, intensive Farbe, vielschichtige Aromatik, dunkel- und rotbeerige Aromen, dicht und engmaschig, fester Tanninkern, großes Potenzial, braucht noch Flaschenreife, toller 1er Cru

2017 Meursault 1er Cru Genevrieres, Bouchard Père et Fils (€ 74,95) 95 Helle Farbe, intensive Frucht, Kräuternoten, stoffger Wein, dicht, lebendiger Trinkfuss, langer Nachhall, feine Würze im Finish, gute Länge

2018 Nuits St. Georges 1er Cru Aux Murgers, A. Chopin et Fils (€ 79,95) 95

Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, dunkle Beeren, Bitterschokolade, Wacholder, Nougat, druckvoll, dicht und lebendige Struktur, feiner Gerbstoff, sehr lang anhaltend

2017 Gevrey Chambertin 1er Cru Les Champonnets, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 99,95) 95

Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Mix aus Kirsche, Heidelbeere und Himbeere, feine Würze, eleganter Trinkfuss, fein-fruchtiger Abgang, langer, leichter Nachhall

2018 Gevrey Chambertin 1er Cru Les Champeaux, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 99,95) 94+ Kräftige, jugendliche Farbe, dunkelbeerige Noten, Wacholder, Heidelbeere, Nougat, stoffger Wein, dicht und balanciert im Abgang, feiner Gerbstoff

2017 Bourgogne Côte d’Or, Domaine Bart (€ 16,50) 91

Transparente Farbe, gereifter Rand, intensive Nase, animalische Noten, kandierte Frucht, stoffg, balancierter Wein, seidiger Abgang, fruchtiger Schmelz im Finish

Quendler ’s feine Weine, 1080 Wien quendler.at

2018 Chablis 1er Cru Fourchaume V. V., Domaine des Malandes (€ 9,–) 95

Blassgelbe Farbe, intensive Nase, kühle Aromatik, rosa Grapefruit, Verbene, kandierte Orange, straff, dicht und engmaschiger Wein, gut stützende Säure, zart mineralisches Finish, langer Nachhall

2017 Gevrey Chambertin V. V., Bidault (€ 42,–) 95

Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Cranberry, Preiselbeere, Ribisel, feine Würze, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, engmaschiges Finish

2017 Beaune 1er Cru Teurrons, Morot (€ 39,–) 95

Jugendliche, transparente Farbe, Cranberry, Kräuter, Blutorange, stoffger Wein, lebendiger, eleganter Wein, engmaschiges und fruchtig-präzises Finish, lang anhaltend

2017 Ladoix, Gibourg (€ 21,–) 92+

Helle, transparente Farbe, Ribisel, Cranberry, leicht Kräuter, straff, markantes Säurespiel, fruchtiges Finish, gute Länge

Transparente, gereifte Farbe, Rancio, Nougat, feine Bitterschokolade, straffe Struktur, eleganter Trinkfuss, fein-fruchtiger Abgang, lang anhaltend, eleganter Weinstil

2017 Meursault, Benjamin Leroux (€ 59,–) 93+

Jugendliche Farbe, reife gelbe Frucht, zart rauchig, kandierte Orange, Mandarine, feine Kräuternoten, körperreich, balanciert, gute Länge, Rancio und Gewürznelke im Nachhall

2017 Bourgogne Rouge, Lucien Le Moine (€ 39,90) 92

Transparente Farbe, gereifter Rand, intensive, rotbeerige Noten, Erdbeere, kandierte Orange und Preiselbeere, Nougat, saftiger, balancierter Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Wein & Co weinco.at

2017 Clos Vougeot Grand Cru, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 219,–) 97 Jugendliche, intensive Farbe, vielschichtige Nase, Cranberry, Kirsche, Kakao, Blutorange, kräftig, dicht und konzentriert, lang anhaltender Abgang, feiner Gerbstoff und Kornelkirsche im Nachhall

2017 Gevrey Chambertin 1er Cru La Petite Chapelle, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 119,95) 96 Kräftige Farbe, ausgeprägte fnessenreiche Frucht, Himbeere, Kornelkirsche, kandierte Orange, straff, lebendiger, eleganter Trinkfuss, fruchtiges Finish, sehr feiner Gevrey Chambertin mit Potenzial

2017 Pommard, Bouchard Père et Fils (€ 44,95) 94

Transparenter Wein, elegantes Bukett, Cranberry, Blutorange, kandierte Mandeln, saftiger Wein, lebendiger, seidiger Stil, präziser Wein, sehr lang, Finesse!

2017 Santenay Blanc 1er Cru Clos Rousseau, Prieur-Brunet (€ 49,95) 94

Helle Farbe, intensive Frucht, feine Holzwürze, Grapefruit, straff, dicht, körperreich, feiner Gerbstoff im Finish, lang anhaltender Abgang

2017 Beaune 1er Cru Greves „Vigne de l’enfant Jésus“, Bouchard Père et Fils (€ 89,95) 93

Gereifte Farbe, einladende süße Frucht, Bitterschokolade, Schwarzkirsche, kandierte Orange, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, saftige Frucht im Nachhall

2017 Santenay Blanc, Prieur-Brunet (€ 35,90) 93

Jugendliche Farbe, intensive reife Fruchtnoten, Nashi-Birne, kandierte Orange, Steinobst, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, feiner Gerbstoff im Finish, langer Nachhall

Musigny, A. Chopin et Fils (€ 69,95) 93

Kräftige Farbe, dunkle Beeren, Bitterschokolade, reife Aromatik, gehaltvoll, straff, fester Tanninkern, etwas pfanzliches Finish

2017 Savigny Les Beaune 1er Cru Les Lavieres, Bouchard Père et Fils (€ 39,95 ) 93

Transparente Farbe, elegante Aromatik, Himbeere, Kakao, feine Textur, eleganter Trinkfuss, seidiges Finish, lang anhaltend, feiner Burgunderstil

2018 Côtes de Nuits Villages V. V., A. Chopin et Fils (€ 29,95) 93

Kräftige Farbe, reife Fruchtnoten, leicht animalisch, kandierte Beeren, Karamell, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

2018 Nuits St. Georges Au Bas de Combe, A. Chopin et Fils (€ 59,95) 93

Kräftiger Farbkern, reife Frucht, Heidelbeere, Schwarzkirsche, Nougat, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, feines Tannin

2018 Gevrey Chambertin Les Crais, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 59,95) 93

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Frucht, Ribisel, kandierte Orange, Cranberry, stoffger Wein, lebendige Struktur, fester Tanninkern, gute Länge

2018 Gevrey Chambertin V. V., Jean-Michel Guillon & Fils (€ 79,95) 93

Intensive Farbe, vielschichtige Aromatik, Brombeere, Kirsche, feine Würze, stoffger Wein, lebendig, balancierte Struktur, engmaschiger Abgang

2017 Bourgogne Chardonnay, Bouchard Père et Fils (€ 15,95) 92

Helle Farbe, Grapefruit, kandierte Orange, Quitte, stoffger Wein, balancierte, straffe Textur, fruchtiger Nachhall, gute Länge

2016 Santenay rouge 1er Cru Maladiere, Prieur-Brunet (€ 49,95) 92

Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, feine Frucht, balancierte Textur, zarter Wein, harmonisch, guter Gerbstoff

2018 Marsannay Clos des Portes Monopole, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 49,95) 92

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive Nase, Granatapfel, leichte Würze, straff, druckvoll, fester Tanninkern, lang anhaltend

2018 Bourgogne Les Graviers, Jean-Michel Guillon & Fils (€ 29,95) 91

Jugendliche, kräftige Farbe, dunkelbeerig, Kräuter, Wacholder, straff, dicht, feste, feine Tannine, gute Länge

2018 Bourgogne Pinot Noir, Bouchard Père et Fils (€ 215,95) 90+

Jugendliche, transparente Farbe, fein-fruchtige Nase, rotbeerig, straff, trinkfreudig, lebendige Textur, fruchtiger Abgang

Wein Wolf, Salzburg wein-wolf.at

2017 Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie, Bernard Moreau (€ 115,–) 95

Jugendliche Farbe, intensive gelbe Frucht, feine Holzwürze, gehaltvoll, straff, engmaschiges, fruchtigpikantes Finish, langer Nachhall, Grapefruit und zart mineralisch im Abgang

2017 Givry 1er Cru Les Bois Chevaux, Joblot (€ 44,–) 94+

Jugendliche Farbe, rote Ribisel, Cranberry, feine Würze, straff, dicht und lebendige Struktur, feinkörniges Finish, langer Nachhall, Kornelkirsche im Finish

2016 Vosne-Romanée Village, Daniel Rion (€ 75,–) 94

Gereifte Farbe, nuancierte, komplexe Nase, Cranberry, Kirsche, saftiger Wein, dicht und straff, engmaschig, feinkörniges Finish, gute Länge

2017 Chorey les Beaune, Tollot-Beaut (€ 44,–) 93

Jugendliche Farbe, nuancierte, rot- und dunkelbeerige Nase, Kräuter, straff, dicht, engmaschiges Finish, langer Nachhall

Flüssiges Gold

Burgenlands Prädikatsweine sind so verführerisch wie großartige Fruchtdesserts

Alljährlich lädt die Wein Burgenland unter dem Motto „Flüssiges Gold“ zur Verkostung der besten Süßweine des Burgenlands. Hintergrund dieser Degustation ist, den Status des Prädikatsweins aus seinem „Dornröschenschlaf“ zu erwecken. Denn die aktuelle und widersprüchliche Positionierung des „füssigen Goldes“ besteht darin, dass die Weine von allen als hochwertig empfunden, aber von den wenigsten getrunken werden. Ich kann an dieser Stelle nur eine meiner Verkostungsregeln dringend empfehlen: „Keine Weinprobe ohne Prädikatswein (Süßwein) am Ende!“

International werden die burgenländischen Süßweine sehr hoch bewertet und eingeschätzt. Viele der Weinbaubetriebe haben in Amerika, England und Skandinavien ein besseres Image als die österreichischen Weiß- und Rotweinwinzer. In Österreich hingegen muss jedes Glas Süßwein mit ausdrücklicher Empfehlung des Sommeliers oder des Gastwirts verkauft werden. Dabei könnte man doch auch einfach ein Glas Prädikatswein als „Fruchtdessert“ probieren.

Die Vielfalt des Prädikatsweins ist unterteilt in die Kategorien Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Weine der besonderen Leseart (Eiswein, Strohwein), Ruster Ausbruch und Trockenbeerenauslese.

Eine Spätlese sollte über ein ausgeprägtes Fruchtspiel, lebendigen Trinkfuss und balancierte Restsüße

verfügen. Diese Weine harmonieren perfekt mit Fruchtcremes, Eis- und Sorbet-Variationen, Fruchttorten und leicht aromatischen Käsevarianten.

Bei der Auslese sollten kandierte Aromen und Honig die Fruchtkonzentration etwas mehr abrunden. Die einladende Frucht steht aber dennoch im Vordergrund, die Restsüße sollte etwas präsenter sein.

Eine Beerenauslese ist die zarteste Form der natürlichen Konzentration von Zucker und Säure. Eine Mischung aus frischen Fruchtaromen trifft auf Dörrobst, Honig und Karamell. Die besten Beerenauslesen verfügen über eine lebendige Struktur. Die Weine sind jung eher fruchtgeprägt und bekommen mit ihrer Reife mehr Karamell- und Nougatnoten.

Eiswein entsteht durch die Lese gefrorener Trauben. Die Temperatur sollte −7 °C betragen. In den letzten Jahren nicht immer einfach, daher sehr rar und in manchen Märkten der gesuchteste Stil der Prädikatsweine.

Stroh- und Schilfweine werden unter kontrollierten Bedingungen produziert. Gesunde Trauben werden gelesen und natürlich „getrocknet“. Diese Weine sind von Beginn an harmonisch, balanciert und genießbar.

Die Trockenbeerenauslese ist die Spezialität des Seewinkels. Durch die ideale Lage der Weingärten um den Zicksee und die Lacken verläuft die Botrytisentwicklung ideal.

Ruster Ausbruch ist eine Variante der Trockenbeerenauslese. Dafür werden Botrytistrauben höchsten Reifegrads geerntet und traditionell gekeltert. Der Ruster Ausbruch ist gemeinsam mit der Trockenbeerenauslese die höchste Konzentration der Trauben.

Hier verfügen die Weine über ein Alterungspotenzial von 30, 50 und mehr Jahren. Dennoch können die Weine auch jung angetrunken werden. „Meditations-Gläser“, „Energy Glas“ oder als Speisenbegleiter – die Weine eignen sich ideal zu sehr reifen und aromatisch intensiven Käsearten. Zweijähriger Bergkäse oder Époisses sind ideale Kombinationen zu dieser Stilistik.

Die Weine wurden in Donnerskirchen von einer Jury blind gekostet und bewertet. Bekannt war jeweils nur die Kategorie.

Zusammenfassend kann nur wiederholt werden, dass nur die burgenländischen Süß- / Prädikatsweine echte Juwelen sind. 2019 ist ein großartiger Jahrgang für Spätlesen und Auslesen und offeriert die höchste Dichte an Topqualitäten. Die Jahrgänge 2019, 2017 und 2015 bieten sensationelle Weine und sind grandiose Beispiele für die jeweiligen Kategorien Beerenauslese, Ruster Ausbruch und Trockenbeerenauslese.

Auch 2018 und 2016 wurden von den besten Winzern großartig gemeistert, es waren allerdings weniger Menge und Weine verfügbar. Eisund Strohweine sind einigen Spezialisten vorbehalten, da sie in sehr geringem Umfang gekeltert werden. —

Spätlese

94

Weingut Haider, Illmitz

2019 Riesling Spätlese, 11 %

Helle Farbe, kandierte Ananas, lebendige Struktur, gut eingebundene Restsüße, sehr lang anhaltend

93

Weingut Gerhard Just, Rust

2019 Gewürztraminer, 11 %

Goldgelb, nuancierte Aromen, Litschi, Eibisch, fruchtiger Schmelz und Mandeln im Abgang

Andi Kroiss, Illmitz

2019 Spätlese Cuvée (SÄ), 10,5 %

Helle Farbe, intensive Frucht, Maracuja, kandierte Ananas, lebendige Struktur, harmonischer Trinkfuss

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2019 Sämling Spätlese, 11 %

helle Farbe, intensive Aromatik, Maracuja, balancierte, lebendige Struktur, exotische Frucht im Abgang

Auslese

95

Hermann Fink, Großhöfein

2019 Gewürztraminer Auslese, 9,5 %

Helle Farbe, kandierte Orange, Litschi, Eibisch, straff, dicht, lebendiger Trinkfuss, mandeliges Finish

Heidi Schröck, Rust

2019 Furmint Auslese, 11 %

Helles Goldgelb, kandierte Birne und Quitte, straff, markantes Süß-Sauer-Spiel, balancierte Restsüße

94

Weingut Schneider, St. Margarethen

2019 Gewürztraminer Auslese, 11,5 %

Goldgelb, reife Frucht, Mango, Rosenholz, gehaltvoll, balanciert, harmonisch, traditioneller Stil, fein verwobene Restsüße

93

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Traminer Auslese, 13 %

Goldgelb, intensive Nase, Eibisch, Traminer-Perfektion, balancierte, weiche Textur, fruchtiger Schmelz

Harald Tremmel, Rust

2018 Auslese (SB), 12 %

Jugendliche Farbe, exotische Noten, Koriander, Gewürznelke, balancierte Struktur, fruchtig-pikanter Abgang

92+

Weingut Schneider, St. Margarethen

2018 Gewürztraminer Auslese, 11,5 %

Mittlere Farbtiefe, exotische Aromatik, Mango, kandierte Ananas, Litschi, balancierte Struktur, druckvoll, balancierte Restsüße

92

Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz

2018 Auslese Muskat Ottonel, 9,5 %

Goldgelb, reife Frucht, exotisch, Maracuja, balancierte Restsüße, etwas reif wirkend

Weingut Hermann & Gerti Wind, St. Margarethen

2019 Chardonnay Auslese, 9,5 %

Helle Farbe, nuancierte Frucht, Mandarine, kandierte Orange und Ananas, druckvoll, präsente, balancierte Restsüße

Weingut Hermann & Gerti Wind, St. Margarethen

2018 Gewürztraminer Auslese, 10,5 % Mittlere Farbe, Mango, Litschi, balancierte Textur

91

Weinhaus Schüller, Purbach

2018 PURsweet (NE), 11 % Jugendliche Farbe, kandierte Mandeln und Orange, straff, feiner Gerbstoff und fruchtige Süße im Nachhall

90

Bauer – die Weinfamilie, Illmitz

2018 Zweigelt, 11 % Rosa-orange, intensive Nase, Weichsel, lebendige Struktur, fruchtiges Finish

Weingut Haberhauer, Rust

2017 Muskat Ottonel Auslese, 12 % Goldgelb, reife Steinobstnoten, Muskatnuss, Mandeln, Karamell

89

Hammer Wein Rust, Rust

2016 Auslese (PB), 11,5 % Helle Farbe, intensive Nase, Brotrinde, Pilze, gehaltvoll, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz

Beerenauslese

96+

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2017 Beerenauslese Exquisit (SÄ), 11 % Mittlere Farbe, intensive, exotische Noten, Maracuja, Passionsfrucht, lebendige Struktur, eleganter Stil 96

Weingut Günter + Regina Triebaumer, Rust

2018 Beerenauslese (SB), 10 % Helle Farbe, exotisch, Holunderblüte, Maracuja, Melisse, lebendiger Wein, straff, gut balancierte Restsüße

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2017 Sämling 88 Beerenauslese, 8 % Helles Goldgelb, intensiv, exotisch, Passionsfrucht, Maracuja, Verbene, Kamille, lebendiger Trinkfuss mit balancierter Restsüße

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2017 Chardonnay Beerenauslese, 9 % Helle Farbe, intensive, exotische Frucht, Maracuja, klar, lebendige Struktur, lebendig, fruchtiges Finish

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2017 Welschriesling Beerenauslese, 8 % Helles Goldgelb, frische Grapefruit, Limette, Zesten, Bratapfel, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, dicht und lang

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Traminer Beerenauslese, 12 % Goldgelb, grandiose Traminer-Noten, Litschi, Mango, balancierte, weiche Textur, sehr druckvoller Wein

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2018 Beerenauslese Exquisit Rosé (PN), 10 % Lachsrosa, feine forale Noten, eleganter Trinkfuss, Erdbeere, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang

Weingut Günter + Regina Triebaumer, Rust

2019 Beerenauslese (WR), 11 % Kräftige Farbe, intensive Nase, fruchtig, exotisch, lebendige Struktur, leicht süß wirkender Abgang, langer Nachhall

Bauer – die Weinfamilie, Illmitz

2019 Welschriesling Beerenauslese, 8,5 %

Kräftiges Gold, Pfrsichkompott, lebendige Struktur, harmonische Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Beerenauslese (CH), 11 %

Jugendliche Farbe, Marille, kandierte Orange und Birne, harmonische Textur, balancierte Restsüße

Robert Goldenits, Tadten

2018 Sauvignon Blanc Beerenauslese, 11 %

Helles Gold, intensive, aromatische Nase, Maracuja, Holundersirup, balancierte Struktur, fruchtig, lang, elegant

Georg Seiler, Rust

2019 Beerenauslese (TR/FU), 9,5 %

Mittlere Farbtiefe, feines Fruchtspiel, Steinobst, kandierte Orange und Mango, balancierte Textur, süß im Abgang

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Beerenauslese (MO), 12,5 %

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Anis, traubige Noten, Kandiszucker, fruchtiges Karamell, balancierte Restsüße

Weingut Hermann & Gerti Wind, St. Margarethen

2017 Gewürztraminer Beerenauslese, 9,5 %

Helle Farbe, lebendiges Fruchtspiel, exotisch, feine Melisse, langer Nachhall

Weingut Günter + Regina Triebaumer, Rust

2018 Ruster Ausbruch (RI), 9 %

Goldgelb, markantes Fruchtspiel, Maracuja, lebendige Textur, Säure sehr hoch, balancierte Restsüße 95

Georg Seiler, Rust

2017 Ruster Ausbruch (FU/WR/CH/SÄ), 10 %

Bernsteinfarben, leicht Karamell, Rancio, Blütenhonig, straffe Struktur, fruchtig, lebendiger Trinkfuss, engmaschig und dicht im Finish, sehr langer Nachhall

Harald Tremmel, Rust

2018 Ruster Ausbruch (PG), 10 %

Bernsteinfarben, lebendige Struktur, Maracuja, lang, straff

94

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Ruster Ausbruch (WR), 12,5 %

Goldgelb, Nougat, Karamell, kandierte Birne und Mango, lebendig-balancierter Trinkfuss

Weingut Elfenhof, Ernst Holler, Rust

2017 Ruster Ausbruch (WR), 10 %

Kräftiges Gold, leicht bernsteinfarben, stark Botrytis, rauchig, straff, markante Säure

93+

Heidi Schröck, Rust

2017 Ruster Ausbruch auf den Flügeln der Morgenröte (WR), 11 %

Kräftige Farbe, lebendige Struktur, Karamell, Malz, Nougat, durchgängig, straff

Weingut Ernst Triebaumer, Rust

2015 Ruster Ausbruch (GV), 11,5 %

Helles Goldgelb, stoffg, Karamell, würzige Aromen, Malz, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, druckvoller Schmelz im Abgang

93

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Ruster Ausbruch Pinot Cuvée (PB/NE/CH), 12 %

Kräftige Farbe, reife Mango, Karamell, sehr lang anhaltend

Weingut Gerhard Just, Rust

2017 Ruster Ausbruch (BO), 10,5 %

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, feine Frucht, balancierter Trinkfuss Trockenbeerenauslese

97

Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz

2017 TBA No. 1 Scheurebe (SÄ), 10 %

Goldgelb, lebendig, foral, eleganter Wein, trinkfreudig, straff, feine Textur

96

Weingut Gebrüder Nittnaus, Gols

2018 Trockenbeerenauslese Exquisit (WR), 10,5 %

Helles Gold, klar, elegantes Fruchtspiel, exotisch, Maracuja, Steinobst, feine Textur, gut eingebundene Restsüße

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2017 Sämling 88 Trockenbeerenauslese, 7,5 %

Helle Farbe, intensives Bukett, kandierte Ananas und Passionsfrucht, foral, Verbene, Rancio, fruchtige Textur, straff und lebendiger Trinkfuss, Physalis im langen fruchtigen Nachhall

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2017 Sämling 88 Trockenbeerenauslese Domkapitel, 8 %

Helle Farbe, elegante, präzise Aromatik, Melisse, Kamille, Maracuja, lebendiger Trinkfuss, gut stützendes Säurespiel, exotische Aromatik im Finish, perfekte Scheurebe!

Weingut Haider, Illmitz

2017 Sämling 88 Trockenbeerenauslese, 10 %

Kräftige Farbe, kandierte, reife Frucht, exotisch, feines Spiel, dicht und lang

Weingut Höpler, Breitenbrunn

2017 Trockenbeerenauslese (WR), 11 %

Kräftiges Goldgelb, Botrytis, rauchige Noten, kandierte Birne, Orange, Karamell, druckvoll, lebendig-balancierte Textur, langer Nachhall

Weingut Stiegelmar, Gols

2018 Trockenbeerenauslese (WR), 7,5 % Kräftiges Goldgelb, intensive Dörrobstnoten, Karamell, Birne, druckvoll, sehr süßer Auftakt, langer Abgang 94

Hermann Fink, Großhöfein

2017 Sämling Trockenbeerenauslese, 9 % Helle Bernsteinfarbe, kandierte Frucht, exotisch, druckvoll, lang anhaltend

Hermann Fink, Großhöfein

2018 Welschriesling Trockenbeerenauslese, 9,5 % Kräftige Farbe, kandierte, exotische, lebendige Struktur, fruchtig, präzise, lang

Weingut Haider, Illmitz

2017 Chardonnay Trockenbeerenauslese, 9,5 % Kräftige Farbe, Karamell, Birne, sehr reif, druckvoll, enorme Konzentration

Hammer Wein Rust, Rust

2007 Excellent (CH), 5,5 % Tiefes Bernstein, Uhu, Sirup, Kräuter, straff, dicht, engmaschig

Salzl, Seewinkelhof, Illmitz

2017 Goldene Finesse (SÄ), 9 % Mittlere Farbe, intensiv, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss

Weingut Thell, Andau

2018 Trockenbeerenauslese (WR), 10,5 % Intensive Farbe, ausgeprägte Nase, Maracuja, Melone, Mango, straff, gut stützende Säure

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Trockenbeerenauslese (MO), 10,5 % Mittlere Farbtiefe, lebendig, Holundersirup, Passionsfrucht, Pfrsichkompott

93

Weingut Bayer – Erbhof, Donnerskirchen

2014 Trockenbeerenauslese (GM), 8,5 % Kräftige Nase, dicht, lebendige Textur, straff, lebendig

Weingut Egermann, Illmitz

2019 Mosaik Trockenbeerenauslese (SÄ), 6,5 % Helle Farbe, intensiver Wein, tolle Nase, etwas üppig, aber balancierte Restsüße

Andi Kroiss, Illmitz

2015 Chardonnay Trockenbeerenauslese, 10,5 % Kräftige Farbe, balancierte Textur, straff, gute Balance

Lenz Moser, Rohrendorf bei Krems

2017 Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese (PB), 11 % Helle Farbe, Apfel-Zitrus-Frucht, lebendig, mittlere Konzentration, etwas breit im Abgang

Weingut PMC Münzenrieder, Apetlon

2018 Trockenbeerenauslese Welschriesling, 10 % Helles Gold, saftiger Apfel, Melone, Karamell, leicht malzig, balanciert

Weingut PMC Münzenrieder, Apetlon

2018 Trockenbeerenauslese Scheurebe, 9,5 % Helles Goldgelb, sehr aromatische Nase, lebendiger Trinkfuss, balancierte Textur

Weingut PMC Münzenrieder, Apetlon

2018 Trockenbeerenauslese Chardonnay, 7,5 % Kräftiges Gold, Williamsbirne, Karamell, druckvoll, malzig, Power mit Balance

Weingut Schwarzbauer, Illmitz

2007 Chardonnay Trockenbeerenauslese, 10,5 % Bernsteinfarben, Botrytis, Rancio, Birne, Marillenkompott, rauchig, straff, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Abgang, langer Nachhall

Eiswein, Strohwein

96

Schwarz Wein, Andau

2018 Schwarz Gold (MO), 9 %

Helles Goldgelb, exotisch, intensive Aromatik, Melisse, Verbene, Anis, Rancio, perfekte Cremigkeit, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz

Hans Tschida, Angerhof, Illmitz

2018 Gelber Muskateller Eiswein, 8,5 %

Mittlere Farbe, intensive Aromatik, Holundersirup, Rancio, kandierte Ananas, Maracuja, markante Restsüße

Hannes Pillinger, Mönchhof

2018 Eiswein (GE), 10 %

Goldgelb, intensive Nase, exotisch, perfekter „candy touch“, straff, lebendige Struktur, balancierte Restsüße

Hermann Fink, Großhöfein

2018 Muskat Ottonel Eiswein, 8,5 %

Mittlere Farbtiefe, intensive Nase, Mango, Litschi, kandierte Grapefruit, eleganter Trinkfuss, balancierte Restsüße

Kracher, Weinlaubenhof, Illmitz

2018 Eiswein Cuvée (WR), 10 %

Kräftiges Gold, nuancierte Nase, exotische Frucht, Litschi, Mango, kandierte Ananas, massive Restsüße, balanciert

Willi Opitz, Illmitz

2018 Schilfwein rot Blutmond (BF/ME), 9 %

Helles Rubin, Kirschlikör, kandierte Orange und Mandeln, balancierte Süße, feines Finish, Karamell im Nachhall

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Strohwein (GM), 10,5 % Goldgelbe Farbe, feines Fruchtkaramell, straff, lebendige Struktur, engmaschig, balancierte Restsüße mit Kern

Willi Opitz, Illmitz

2018 Schilfwein weiß Blutmond (MO), 12 %

Helles Gold, intensives Rancio, cremige Textur, balancierte Restsüße, druckvoller Wein

Schwarz Wein, Andau

2018 Schwarz Schwarz (ZW), 9 %

Tiefdunkle Farbe, einladende Beerenfrucht, Hollerkoch, Erdbeermarmelade, balancierte Süße, feiner Tanninkern, „Schwarzwälder Kirsch“

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Mit Stil, Kalk & Schiefer

Eine Verkostung der Leithaberg-DAC-weiß-Jahrgänge 2013, 2015 und 2018 zeigt, dass man schon sehr nahe am gemeinsam defnierten Ziel angelangt ist und die Weine internationales Format haben.

Auf der Suche nach einem gemeinsamen Stil, bei dem die beiden mineralischen Elemente des Bodens – Kalk und Schiefer – in den Leithaberg-Weißweinen ihren Ausdruck fnden, haben die Winzer bereits mehrere Hürden bravourös gemeistert. Zum einen wurde die Sortenvielfalt auf Chardonnay und Weißburgunder, Grünen Veltliner und Neuburger sowie Cuvées aus diesen Rebsorten reduziert. Die Grünen Veltliner aus Donnerskirchen werden mittlerweile mit dem Leithaberg und auch mit einigen Weingütern direkt assoziiert, die „Neuburger-Spezialisten“ am Leithaberg sind als solche sowieso schon hinlänglich bekannt. Die wenigen Cuvées, die noch gekeltert werden, runden das Leithaberg-weiß-Programm ab.

Eine wesentliche Stilfrage stellte eine bei Weitem größere Herausforderung dar: Wie viel Holz darf bzw. soll ein Chardonnay oder Weißburgunder vom Leithaberg zeigen? Und: Wie bringt man seinen Kunden die Mineralität des Leithabergs nahe? – Um hierauf Antworten zu fnden, haben sich die führenden Winzer bei vielen internen Verkostungen, Kontrollen und Diskussionen enorm weiterentwickelt.

Aufgrund der gemeinsam festgelegten Zielsetzung hat sich bei der Weinbereitung der Einfuss von Barrique reduziert, man strebt nun die Spontangärung an und baut den Wein länger im großen neutralen Holz aus. Die Mehrheit der heute agierenden Leithaberg-Winzer bringt sogar ihre besten Riedenweine in das Leithaberg-DAC-weiß-Konzept ein.

Mit dieser Verkostung wollen wir den Vergleich der Stilistiken anhand von „wärmeren“ Jahrgängen dokumentieren. 2013 gilt heute als fruchtbetonter Jahrgang. Die Temperaturen waren ähnlich hoch wie in 2012, aber die Vegetation verlief mit etwas weniger Stress für den Weißwein. Der 2015er hatte einen sehr warmen, trockenen Sommer, und die Abkühlung im Herbst ergab noch ausreichend tiefe Fruchtnoten. Der 2018er fügt sich ebenfalls in dieses Bild ein. Sehr hohe Durchschnittstemperaturen, sehr trockene Sommer und eine früh beginnende Lese mit teilweise Niederschlägen Anfang September bevorzugen Weingärten mit älteren Rebanlagen und Kalkböden. Haben die Leithaberg-Winzer in dieser Zeitspanne ihre Stilistik beim Weißwein gefestigt und präzisiert?

Nach der Verkostung von 28 Weinen (darunter 15 Chardonnays und 8 Weißburgunder) des Jahrgangs 2018 im Vergleich mit 2015ern und 2013ern kann man das mit einem dezidierten Ja beantworten. Die Weine präsentieren sich heute klarer und präziser. Das eher vordergründige Holz ist nahezu nicht mehr zu fnden, und der gekonnte Ausbau führt zu engmaschigen Weißweinen.

Die Abfolge von sehr guten Jahrgängen ergibt eine größere Anzahl von sehr guten Qualitäten. Die konstruktive Konkurrenz unter den Winzern ist ein zusätzlicher Faktor für die weiter ansteigende Qualität. Sowohl der Chardonnay als auch der Weißburgunder können sich auf höchstem internationalen Level messen. Blindverkostungen attestieren Chardonnay und Weißburgunder im Vergleich zu Burgund ein großartiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Die exzellente Performance der gereiften 2013er und 2015er unterstreicht das gute Lagerpotenzial und die Seriosität der Weine.

Dennoch sehen sich die Leithaberg-Winzer noch lange nicht am Ziel! In sämtlichen Verkostungen und Gesprächen merkt man, dass sie durch noch präzisere Weingartenarbeit und Verbesserung kleiner, individueller Details noch weiteres Potenzial des Leithabergs herausarbeiten möchten. Kompliment für das bisher Erreichte, und man darf sich auf zarte und leicht fruchtige 2019er freuen. —

Den Leithaberg schmecken: Weißburgunder, Chardonnay, Neuburger & Grüner Veltliner werden an den kalk- bzw. schieferhaltigen Böden des Leithabergs kultiviert und zu Leithaberg DAC weiß gekeltert. –Die „Stilfrage“ ist beinahe geklärt.

Jahrgang 2018

95

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2018 Chardonnay Ried Lama Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, Rancio, Birnen-Quitte, feine Holzwürze, kräftiger Wein, dicht und lebendige Struktur, feines, präzises Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Mandeln im Abgang, Potenzial

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2018 Chardonnay Ried Freundshofer Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, zarte Reduktionsnote, gewinnt mit Luft gelbe Frucht, Kräuter und Kamille, kandierte Orange, körperreich, straff, balancierte, cremige Textur, fruchtig-präziser Abgang, Birnen-Quitte und Rancio im Finish, gute Länge

94+

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge

2018 Pinot Blanc Ried Haidsatz Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägte Fruchtnoten, Rancio, Bratapfel, Birnen-Quitte, kräftiger Wein, straffe, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, Grapefruit und feine Würze im Abgang, gute Länge

94

Bernhard Fiedler, Weingut Grenzhof-Fiedler, Mörbisch

2018 Weißburgunder Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbnoten, einladende Frucht, Steinobst, kandierte Orange und Birne, Honigmelone, kräftiger Wein, lebendige Struktur, engmaschiger Abgang, Limette, Rancio und feine Würze im Finish, gute Länge, Potenzial

Weingut Nehrer, Eisenstadt

2018 Chardonnay Ried Krainer Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Helle Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Birne, Orange und Mandeln, zarte Holzwürze, Grapefruit, körperreich, straff, dicht und engmaschiger Abgang, lang anhaltend, feiner Gerbstoff und Gewürznelke im Nachhall

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2018 Grüner Veltliner Ried Himmelreich Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Rancio, Nashi-Birne, Kräuter, Quitte, gehaltvoll, balancierte, lebendige Struktur, pikantes Finish, gute Länge, Gewürznelke und Kumquat im Finish

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Weißburgunder Ried Kreidestein Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, gelbe Frucht, Pfrsich, Mandarine, feine Holzwürze, straff, feiner Gerbstoff, Mandeln, gehaltvoll, dicht und balancierte Struktur, engmaschiges Finish, langer Nachhall, Rancio und Haselnuss im Abgang

93+

Weingut Markus Altenburger, Jois

2018 Chardonnay Ried Jungenberg Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Mittlere Farbtiefe, reife gelbe Frucht, Rancio, Birnen-Quitte, Kamille, körperreich, balancierte, straffe Textur, feiner Gerbstoff im Finish, gute Länge, fruchtiger Schmelz im Nachhall

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13 %, NK

Helle Farbe, jugendliche Fruchtnoten, Steinobst, kandierte Mandeln, Rancio, Bratapfel, kräftiger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, präziser, engmaschiger Abgang, langer Nachhall

Toni Hartl, Reisenberg

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, ausgeprägte Aromatik, Rancio, Grapefruit, Kumquat, feine Würze, kräftiger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Grapefruit und Gewürznelke im Finish, lang anhaltend

Leo Hillinger, Jois

2018 Weißburgunder Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Helle Farbe, jugendliche Frucht, Marille, Mandarine, Grapefruit, körperreicher Wein, straff, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend, nussige Würze und Limette im Finish

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2018 Chardonnay Ried Riefring Thal Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Birnen-Quitte, Melone, kandierte Orange und Mandeln, kräftiger Wein, lebendige, engmaschige Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, feines pikantes Finish, gute Länge

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2018 Grüner Veltliner Juno Leithaberg DAC, 14,5 %, NK (Betonei) Mittlere Farbe, leicht reduktiv, mit Luft kandierte Orange, Birne, Mandeln, Quitte, gehaltvoll, harmonisch, dicht und lebendige Textur, zarter Gerbstoff und Grapefruit im Nachhall, sehr lang, Potenzial

93

Weingut Bayer – Erbhof, Donnerskirchen

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 14 %, NK Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Birne und Orange, Mandeln, gehaltvoll, lebendige Textur, fruchtiger Abgang, engmaschig und lang anhaltend, nussige Würze und Kumquat im Finish

Leo Hillinger, Jois

2018 Grüner Veltliner Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuancierte gelbe Fruchtnoten, Papaya, Kräuter, Gewürznelke, kräftiger Wein, straff, engmaschige Struktur, fruchtig-pikantes Finish, gute Länge, Grapefruit und Quitte im Abgang

Erwin Tinhof, Trausdorf

2018 Weißburgunder Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Helles Gelb, ausgeprägtes Fruchtspiel, rosa Grapefruit, gelber Apfel, Limette, gehaltvoll, dicht und straffe Textur, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, präziser Abgang, gute Länge, Quitte und Physalis im Finish

Erwin Tinhof, Trausdorf

2018 Neuburger Leithaberg DAC, 13 %, NK Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, Mandeln, Nektarine, Mandarine, stoffger Wein, gut stützende Säure, dicht und harmonisch, pikanter Abgang, langer Nachhall, Grapefruit und Würze im Rückaroma

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2018 Pinot Blanc Leithaberg DAC, 13,5 %, NK, FP Helle Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Kumquat, kandierte Orange und Mandeln, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, engmaschig, lang anhaltend, Limette im Finish

92+

Winzerfamilie Artner, St. Margarethen

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromen, Nashi-Birne, kandierte Orange, Karamell, körperreich, balancierte, cremige Textur, zarter Schmelz im Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Weingut Gmeiner, Purbach

2018 Chardonnay Reserve Leithaberg DAC, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, Birnen-Quitte, kandierte Orange, feine Würze, straffe Struktur, feiner Gerbstoff im Finish, gute Länge, Grapefruit im Nachhall

BioWein & Schnaps Mariell, Großhöfein

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensive Holzwürze, Grapefruit, BirnenQuitte, körperreich, straff, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, Limette und kandierte Orange im Abgang, nussige Würze im Nachhall

Weingut Nehrer, Eisenstadt

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,7 %, NK

Helle Farbe, nuancierte Frucht, Physalis, rosa Grapefruit, Verbene, körperreich, straff, lebendig-balancierte Textur, fruchtig-präziser Abgang, Limette und Rancio im Finish, gute Länge

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13 %, NK

Helle Farbe, nuancierte Aromatik, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Zitrusnoten, kräftiger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge, Grapefruit im Rückaroma 92

Remushof Jagschitz, Oslip

2018 Pinot Blanc Leithaberg DAC, 12,5 %, NK

Mittlere Farbtiefe, reife Frucht, Birne, Ringlotte, Banane, kandierte Orange, kräftiger Wein, straffe Struktur, lebendiges Frucht-SäureSpiel, feiner Gerbstoff im Abgang, Quitte, Kumquat-Finish

Winzerschlössl Kaiser, Eisenstadt

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Helle Farbe, nuancierte Nase, Grapefruit, Mandarine, zarte Würze, gehaltvoll, gut stützende Säure, fruchtiger Schmelz im Abgang, Karamell und Zitrus im Rückaroma

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2018 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, fruchtige Nase, kandierte Orange, gelber Apfel, Haselnuss, feine Würze, körperreich, balancierte Textur, feiner Gerbstoff und Frucht im Abgang, Rancio, zarter Schmelz im Finish

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2018 Neuburger Leithaberg DAC, 13,1 %, NK

Jugendliche Farbe, gelber Pfrsich und Apfel, kandierte Orange, körperreicher Wein, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Rancio und Gewürznelke im Finish

Jahrgang 2015

94+

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2015 Chardonnay Ried Lama Leithaberg DAC, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Orange und Mandeln, feine Holzwürze, Haselnuss, gehaltvoll, dicht und balancierter Trinkfuss, feinfruchtiger Abgang, zarter Gerbstoff und Grapefruit im Finish, sehr lang anhaltend

93

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2015 Grüner Veltliner Himmelreich Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, reife gelbe Fruchtnoten, Steinobst, Melone, Rancio, feine Würze, körperreich, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, kandierte Orange und Gewürznelke im Rückaroma

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2015 Weißburgunder Kreideberg Leithaberg DAC, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte reife Frucht, Nashi-Birne, Mandeln, Zitrus, feine Kräuternoten, körperreich, straff und balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, leichter Gerbstoff und lang anhaltend 92+

Weingut Nehrer, Eisenstadt

2016 Chardonnay/Grüner Veltliner Leithaberg DAC, 13,4 %, NK

Helle Farbe, einladende Nase, Honigmelone, Rancio, Kräuter, Verbene, körperreich, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, Gewürznelke und Papaya im Rückaroma

Winzerschlössl Kaiser, Eisenstadt

2015 Chardonnay Leithaberg DAC, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Birne und Banane, nussige Würze, gehaltvoll, balancierte Textur, zarter Gerbstoff, Grapefruit und Limette im Nachhall, gute Länge

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2015 Neuburger Leithaberg DAC, 13,8 %, NK

Jugendlich, kräftige Farbe, Zesten, kandierte Mandeln, Haselnuss, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, pikante Noten im Abgang, nussige Würze im Finish, gute Länge

Weingut Nehrer, Eisenstadt

2015 Chardonnay Ried Krainer Leithaberg DAC, 13 %, DV

Helles Gelb, nuanciertes Bukett, Mandeln, nussige Würze, Rancio, Gewürznelke, kräftiger Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge, kandierte Orange und Birne im Nachhall

91+

Remushof Jagschitz, Oslip

2015 Pinot Blanc Leithaberg DAC, 13 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, Bratapfel, kandierte Orange, zarte Würze, körperreich, lebendige Textur, harmonischer Trinkfuss, feiner Schmelz im Finish, mandelige Würze und Grapefruit im Nachhall

Jahrgang 2013

94

Weingut Markus Altenburger, Jois

2013 Chardonnay Jungenberg Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe, reife Aromen, kandierte Orange, Quitte, Physalis, leicht rauchig-würzige Noten, körperreich, straff und gutes Frucht-Säure-Spiel, engmaschiges Finish, gute Länge

Anita & Hans Nittnaus, Gols

2013 Chardonnay Freundshofer Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Quitte, Rancio, Pomelo, leicht rauchig-röstig, körperreich, straff, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, Grapefruit und Würze im Nachhall, zart mineralische Anklänge

93+

Bernhard Fiedler, Weingut Grenzhof-Fiedler, Mörbisch

2013 Weißburgunder Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Nase, kandierte Orange und Birne, zarte Würze, Kumquat, gehaltvoll, gut stützende Säure, straff und engmaschiger Abgang, guter Biss im Finish, Grapefruit im Rückaroma, langer Nachhall

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge

2013 Pinot Blanc Haidsatz Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, kandierte Orange und Birne, Mandeln, gehaltvoll, lebendige Struktur, fruchtiger Schmelz und Rancio im Abgang, zarte Würze im Nachhall, Mandarine und Pomelo im Rückaroma

Weingut StephanO, Deutsch Schützen

2013 Grüner Veltliner Juno Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Mittlere Farbtiefe, ausgeprägtes Bukett, Melone, Kräuter, Birnen-Quitte, feine Würze, kräftiger Wein, dicht und lebendige Textur, pikantes Finish, lang anhaltend 93

Winzerfamilie Artner, St. Margarethen

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, kandierte Orange, gelber Apfel, körperreich, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, straff, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge

Toni Hartl, Reisenberg

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, nussige Würze, Physalis, körperreich, lebendige Struktur, fruchtig-präzises Finish, gute Länge, Mandeln und Zitrus im Abgang

Weingut Michael Kirchknopf, Eisenstadt-Kleinhöfein

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,8 %, NK Helle Farbe, intensive Nase, Kräuter, Grapefruit, Melone, körperreich, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feiner präziser Abgang, Kumquat und Rancio im Nachhall

BioWein & Schnaps Mariell, Großhöfein

2013 Chardonnay Glaggsatz Leithaberg DAC, 14 %, NK Jugendliche Farbnoten, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange und Mandeln, Kumquat, feine Würze, gehaltvoll, dicht und engmaschiger Trinkfuss, lang anhaltend, Grapefruit im Finish

Stefan Zehetbauer, Schützen am Gebirge

2013 Pinot Blanc Leithaberg DAC, 13 %, NK Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Limette, Kräuter, kräftiger Wein, straff, dicht und markantes Frucht-Säure-Spiel, präziser Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und nussige Würze im Nachhall

92+

Weingut Bayer - Erbhof, Donnerskirchen

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13 %, NK Helles Gelb, nuanciertes Bukett, Mix aus Steinobst, nussige Würze, kandierte Orange, kräftiger Wein, lebendige Textur, zarter Schmelz im Abgang, Limette und Kumquat im Finish

Weingut Esterházy, Trausdorf an der Wulka

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Steinobst, leicht rauchig-röstige Noten, Mandeln, lebendiger Trinkfuss, leichter Gerbstoff und Limette im fruchtig-pikanten Abgang, gute Länge

Weingut Gmeiner, Purbach

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Mittlere Farbtiefe, nuanciertes Bukett, Nashi-Birne, Grapefruit, Mandeln, markantes Säurespiel, präsenter Gerbstoff im Finish, nussige Würze im Nachhall, gute Länge

Leo Hillinger, Jois

2013 Grüner Veltliner Leithaberg DAC, 13 %, NK

Mittlere Farbtiefe, reife Fruchtnoten, kandierte Birne und Orange, Papaya, körperreich, straff, dicht und balancierte Textur, fruchtiger Abgang, nussige Würze im Finish, gute Länge

Silvane & Leo Sommer, Donnerskirchen

2013 Chardonnay Riefring Thal, 15 %, NK

Jugendliche Farbe, ausgeprägte Nase, kandierte Orange und Apfel, rauchig-röstige Noten, Mandarine, barocker Wein, balancierte, cremige Struktur, fruchtiger Schmelz und Rancio im Abgang, lang anhaltend

Erwin Tinhof, Trausdorf

2013 Pinot Blanc & Neuburger Leithaberg DAC, 14 %, NK Helles Goldgelb, kandierte Orange, Birne, Zesten, Verbene, körperreich, lebendige Struktur, engmaschiges Finish, fruchtig-würziger Abgang, Grapefruit im Rückaroma

92

Leo Hillinger, Jois

2013 Weißburgunder Leithaberg DAC, 13,5 %, NK

Helle Farbe, sehr reife Fruchtnoten, Birne und Mandeln, kandierte Orange, Karamell, körperreich, balancierte Textur, harmonisch, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Weingut Wagentristl, Großhöfein

2013 Chardonnay Leithaberg DAC, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, kandierte Birne und Orange, Melone, körperreich, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, zarte Würze und Schmelz im Finish, gute Länge

Abkürzungen

BF BLAUFRÄNKISCH

BO BOUVIER

BVS BAGUE VIN SUISSE (DREHVERSCHLUSS)

CH CHARDONNAY

DAC DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLATUS

DI DIAMKORK

DV DREHVERSCHLUSS

FP FASSPROBE

FU FURMINT

GE GEMISCHTER SATZ

GL GLASVERSCHLUSS

GM GELBER MUSKATELLER

GV GRÜNER VELTLINER

ME MERLOT

MO MUSKAT-OTTONEL

NE NEUBURGER

NK NATURKORK

PB PINOT BLANC (WEISSBURGUNDER)

PG PINOT GRIS

PN PINOT NOIR

RI RIESLING

SÄ SÄMLING 88 (SCHEUREBE)

SB SAUVIGNON BLANC

TR TRAMINER

WR WELSCHRIESLING

ZW ZWEIGELT

Traisental 2019 –Best ever made

Das Beispiel Traisental DAC zeigt, wie rasch ein regionaler Weinstil durch enge Kooperation von Weinkomitee und Winzern etabliert werden kann.

Das Magazin A la Carte hat eine Traisental-DACVerkostung ausgeschrieben, um den prognostizierten Aufwärtstrend dieses Weinbaugebiets zu überprüfen. So viel vorweg: Der ausgezeichnete Jahrgang 2019 bestätigt das defnitiv. Die mehrheitlich junge Winzerschaft arbeitet konsequent an der Qualitätsverbesserung und am Herausarbeiten der unterschiedlichen Lagen und Bodentypen. Die klein strukturierten Betriebe keltern ihre Weine mehrheitlich eher modern, das heißt reduktiver Ausbau im Stahltank mit unterschiedlichem Hefemanagement. Neben den „Platzhirschen“ der Region, Markus Huber und Ludwig Neumayer, hat sich mit den Weingütern Brindlmayer, Thomas Dockner, Figl, Hauleitner, Hofmann, Thomas Ott, Preiß, Schöller, Siedler und Steyrer eine breite Front an weiteren Winzern etabliert. Und dahinter steht bereits eine weitere Generation an Winzern, die ihre Weine derzeit primär über die Heurigenstruktur vertreibt, in den Startlöchern.

Die Traisentaler Weine bestätigen seit Jahren die Bestrebungen der Winzer um steigende Qualität und eine klarere Erkennbarkeit einzelner Lagencharaktere. Die geologischen Voraussetzungen sind optimal: SchotterKalk-Konglomeratsböden mit mehr oder weniger dominanten Kalk-, Löss- oder Gneis-Schiefer-Bestandteilen. Die rund 800 Hektar Rebfächen teilen sich auf

rund zwei Drittel Grüner Veltliner und zehn bis zwölf Prozent Riesling auf – die beiden im DAC geregelten Rebsorten. Beim Riesling wird die Mehrheit (75 %) der Weine „klassisch“ ausgebaut. Die existierenden RieslingRiedenweine werden derzeit stark unterschätzt, denn die Top-Rieden Sonnleithen, Pletzengraben, Alte Setzen, Berg, Rothenbart, Kogelberg, Hochschopf, Stoaried und Rampl offerieren Rieslinge mit Aromatiefe und straffer Struktur. Der Jahrgang 2019 verfügt darüber hinaus über eine intensive Frucht, die von sämtlichen Steinobstnoten – Pfrsich, Marille, Nektarine, Apfel – bis hin zu exotischen Noten – Ananas, Maracuja, Passionsfrucht, Physalis und Kumquat – variiert. Die Aromatik dieser Weine ist verführerisch und verleitet zum Genuss des Rieslings bereits in

Das Traisental als eines der jüngsten und kleinsten Weinbaugebiete Österreichs bringt Veltliner und Rieslinge mit sehr eigenständigem Profl hervor.

der frühen Fruchtphase. Der Grüne Veltliner 2019 spiegelt seine Herkunft etwas klarer wider – abhängig davon, ob er auf lössgeprägtem (reife, gelbfruchtige Noten) oder auf kalkgeprägtem Terroir (reife Frucht mit süßen Bitternoten, Kumquat, Rancio, Mandeln, nussige Würze) steht.

Die besten Weine darunter zählen für mich zu den „best ever made“ der Region, da sie sowohl über reife Aromatik als auch über genug Tiefe und Konzentration verfügen; die gut balancierte Säure wird die Weine zudem gut reifen lassen. Der Grüne Veltliner verfügt ebenso wie der Riesling über enormes Reifepotenzial. Der 2019 Riesling Traisental DAC wird Weinliebhaber allerdings vor die Herausforderung stellen, ihn noch nicht in der jugendlichen Fruchtphase zu genießen. —

Grüner Veltliner 95

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 14 %, NK Helle Farbe, intensive, vielschichtige Nase, einladende reife Frucht, Nashi-Birne, Papaya, nussige Würze, Kumquat, Kamille, Nougat, dicht und balancierte Struktur, engmaschiges Finish, sehr lang anhaltend, leicht pfeffrig mit Zitrus im Nachhall

94

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC 1 ÖTW, 14,5 %, DV Helles Gelb, nuancierte Aromen, Kumquat, Steinobst, Verbene, zart würzig, gehaltvoll, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend, nussige Würze, Mandeln und Grapefruit im Finish

Weinkultur Preiß, Theyern

2019 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 14 %, DV Helle Farbe, vielschichtiges Bukett, Pfrsich, rosa Grapefruit, Schwarztee, Verbene, würzig, gehaltvoll, lebendige Struktur, fruchtig-präziser Abgang, Mandeln und nussige Würze im Finish, langer Nachhall

Karl Brindlmayer, Traismauer-Wagram

2019 GV Ried Bergen Traisental DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexes Bukett, Nashi-Birne, nussige Würze, kandierte Birne und Orange, körperreich, balancierte, lebendige Textur, pikanter Abgang, Rancio und Verbene im Finish, gute Länge

Weingut Leopold Figl, Traismauer

2019 GV Ried Sonnleithen Traisental DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, intensives, komplexes Bukett, Antipasti-Noten, Gewürze, Melone, Rancio, gehaltvoll, lebendige, dichte Struktur, pikanter Abgang, lang anhaltend, kandierte Orange und Physalis im Rückaroma

Weingut Leopold Figl, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte Nase, Nashi-Birne, nussige Würze, Rancio, Verbene, opulenter Wein, balancierte Struktur, fein verwobene Restsüße, rosa Grapefruit und Schmelz im Abgang, sehr lang, Potenzial

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 14,5 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte Nase, kandierte Orange, Nashi-Birne, Verbene, nussige Würze, opulenter Wein, dicht und druckvoll, pikanter Abgang, langer Nachhall, rosa Grapefruit und Mandarine im Finish, Potenzial

Rudolf Hofmann, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Fuchsenrand Traisental DAC Reserve, 13,5 %, DV Helle Farbnoten, komplexe Nase, Nashi-Birne, Verbene, Mandeln, Würze, körperreich, harmonische Textur, fruchtiger Abgang, feiner Schmelz und Rancio im Nachhall, lang anhaltend

Weinkultur Preiß, Theyern

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 14 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, Honigmelone, Nashi-Birne, Kräuter, Mandeln, körperreich, lebendige Textur, pikanter Abgang, feiner Gerbstoff und Rancio im Finish, Zitrus im Rückaroma

93

Karl Brindlmayer, Traismauer-Wagram

2019 Grüner Veltliner Ried Sonnleithen „Alte Reben“ Traisental DAC, 13 %, DV Helles Gelb, ausgeprägte Aromatik, Pfrsich, Mandarine, Verbene, Kamille, Kräuter, kräftiger Wein, lebendiges FruchtSäure-Spiel, pikantes Finish, zarter Schmelz, langer Nachhall

Herwald Hauleitner, Wagram ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Sonnleithen Traisental DAC, 13,5 %, DV Helles Gelb, intensive Frucht, kandierte Orange und Birne, forale Anklänge, Melone, körperreich, dicht und gut stützende Säure, fruchtig-präziser Abgang, lang anhaltend, Grapefruit und Rancio im Nachhall

Weingut Steyrer, Kuffern

2019 Grüner Veltliner Ried Rampl Traisental DAC, 13,3 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierte Ananas, Orange und Mandeln, Melisse, nussige Würze, körperreich, balancierte, straffe Textur, fruchtig-pikanter Abgang, sehr langer Nachhall

92+

Karl Brindlmayer, Traismauer-Wagram

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange und Birne, Kräuter, körperreich, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, kerniges Finish, Gewürznelke und Rancio im langen Nachhall

Weingut Leopold Figl, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Setzen Traisental DAC, 13 %, DV

Helles Gelb, ausgeprägte Aromen, Rancio, Mandarine, Mandeln, stoffger Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, pikanter Abgang, langer Nachhall, Gewürznelke und Kumquat im Finish

Weingut Josef Nolz, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Select Traisental DAC, 13,4 %, DV

Helle Farbe, reife gelbe Frucht, Papaya, nussige Würze, AntipastiNoten, körperreich, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz und feiner Gerbstoff, lang anhaltend, Kumquat im Rückaroma

92

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Gaisruck Traisental DAC, 13,2 %, DV

Helle Farbe, Limette, Kräuter, Kumquat, körperreich, straff, gut stützende Säure, feiner Gerbstoff im Abgang, gute Länge, pikanter Nachhall

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Spielberg Traisental DAC Reserve, 13,5 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte Aromatik, Pfrsich, kandierte Orange und Birne, zarte Würze, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge, Rancio im Nachhall

Weingut Siedler Alex., Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Buchhammer Reichersdorf Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, reife gelbe Fruchtnoten, Honigmelone, kandierte Orange und Birne, Kamille, leicht würzig, kräftiger Wein, lebendige Textur, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Schmelz und Gewürznelke im Abgang

Weingut Thomas Steiner, Nussdorf

2019 Grüner Veltliner Gaisruck Traisental DAC, 13,1 %, DV

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Rancio, zarte Kräuter, Verbene, körperreich, straff, balancierte Struktur, fruchtig-präziser

Abgang, rosa Grapefruit und feine Pikanz im Nachhall

Stiftsweingut Herzogenburg, Herzogenburg

2019 GV Ried Pfarrweingarten Traisental DAC, 13,2 %, DV

Blassgelbe Farbe, Limette, Pomelo, zarte Würze, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger, leicht süßer Abgang, Rancio und Kräuter im Nachhall

Winzerhof Herbert Weissinger, Inzersdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC, 13,7 %, DV

Helle Farbe, intensive Nase, Limette, Nektarine, AntipastiNoten, Verbene, gehaltvoll, balancierte, straffe Textur, zarter Gerbstoff und würziger Nachhall, feiner Schmelz im Finish

91+

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2019 GV GeMa Ried Hochschopf Traisental DAC, 13,9 %, DV

Helle Farbe, kandierte Orange und Ananas, Gewürznelke, nussige Würze, gehaltvoll, mittlere Balance, zarter Gerbstoff, leicht süßer Schmelz im Abgang

Weinhof Kaiser, Wetzmannsthal

2019 GV Ried Steinbruch Alte Rebe Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, vielschichtige Nase, Melisse, Grapefruit, Mandarine, saftiger Wein, balancierte, lebendige Struktur, zarte Gerbstoffnoten, gute Länge, Physalis im Nachhall

Weinhof Kaiser, Wetzmannsthal

2019 Grüner Veltliner Ried Steinbruch Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, saftige, einladende Fruchtnoten, rosa Grapefruit, Limette, kandierte Orange, stoffg, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall

Winzerhof Schildberger-Böck, Getzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Engelreich Traisental DAC, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Birne, zarte Würze, Papaya, gehaltvoll, balancierte Struktur, engmaschiges Finish, pikanter Nachhall, Gewürznelke im Rückaroma

Weingut Steyrer, Kuffern

2019 Grüner Veltliner Ried Point Traisental DAC, 12,9 %, DV Helle Farbe, nuancierte Nase, Kräuter, Grapefruit, Yuzu, körperreich, markantes Frucht-Säure-Spiel, straff und präziser Abgang, sehr langer Nachhall

91

Weingut Brachmann, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Alte Reben Ried Rosengarten Traisental DAC, 14 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Ananas, Orange und Mandeln, opulenter Wein, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Weinhof Englhart-Schoderböck, Inzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Rafasetzen Traisental DAC, 13 %, DV Blassgelb, zartes Fruchtspiel, Grapefruit, Würze, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikant, Limette im Abgang, gute Länge

Weinhof Englhart-Schoderböck, Inzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC, 15 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte reife Frucht, kandierte Orange und Birne, barocker Wein, mittlere Balance, fruchtiger Nachhall, zarter Schmelz im Finish

Bioweingut Viktor Fischer, Wagram/Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 14 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte Aromatik, kandierte Orange, Birne und Mandeln, nussige Würze, Melone, opulenter Wein, balancierte Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge, Rancio im Rückaroma

Weingut Matthias Getzinger, Nußdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 12,8 %, DV Helle Farbe, jugendliche Zitrusnoten, leichte Würze, körperreich, lebendiger Trinkfuss, straff, würzig-pikanter Abgang, gute Länge

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Zwirch Traisental DAC, 13 %, DV Blassgelb, jugendliche Aromatik, Kumquat, Mandarine, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, zarter Gerbstoff und fruchtiger Schmelz im Abgang, Gewürznelke im Nachhall

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Engelreich Traisental DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, jugendliche Frucht, Nektarine, Pfrsich, NashiBirne, körperreich, balancierte Textur, fruchtiges Finish, gute Länge, Rancio im Nachhall

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Spielberg Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, einladende Fruchtnoten, kandierte Orange und Ananas, Melisse, stoffger Wein, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 14,5 %, DV Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Birne, Mandeln, Gewürznelke, stoffger Wein, balancierte Textur, harmonischer Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, feiner Gerbstoff, leicht süßer Nachhall

Weingut Josef Nolz, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Venusberg Traisental DAC, 12,6 %, DV Helles Gelb, ausgeprägte Frucht, Physalis, Grapefruit, kandierte Orange, Melisse, kräftiger Wein, lebendig-balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Gewürznelke im Nachhall

Wein & Obstgut Altenriederer, Wagram/Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Sonnleiten Traisental DAC, 13 %, DV Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, Marillenkompott, gelber Pfrsich, körperreich, balancierte Textur, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, gute Länge

Bioweingut Viktor Fischer, Wagram/Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Kagran Traisental DAC, 12,5 %, DV Jugendliche Farbe, reife gelbe Frucht, kandierte Birne, Mandeln, stoffg, lebendig-balancierte Struktur, engmaschiges Finish, Grapefruit und Marzipan im Abgang

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Spielberg Traisental DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Birne, Orange und Mandarine, zarte Würze, saftiger Wein, gut stützende Säure, Gewürznelke und Rancio im Abgang

Weinbau Andreas Hauber, Zwentendorf

2019 Grüner Veltliner Ried Steingraben Traisental DAC, 14,2 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte gelbe Frucht, Pfrsich, Marille, kandierte Birne, gehaltvoll, balancierte Struktur, fruchtigpikanter Abgang, Melone und zarte Gewürznelke im Nachhall

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Gaisruck Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, zarte Würze, Grapefruit, kandierte Orange, kräftiger Wein, balancierte Textur, harmonischer Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Gewürznelke im Nachhall

Weingut Thomas Steiner, Nussdorf

2019 Grüner Veltliner Rosengarten Traisental DAC, 13,1 %, DV Helle Farbe, kandierte Orange, Mandarine, Gewürznelke, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall

Winzerhof Herbert Weissinger, Inzersdorf ob der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Rafasetzen Traisental DAC, 12,6 %, DV Blassgelb, jugendliche Steinobstnoten, Limette, zarte Würze, stoffg, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Weingut und Heuriger Baumgartner, Herzogenburg

2019 Grüner Veltliner Ried Kölbling Traisental DAC, 12,6 %, DV Helle Farbe, ausgeprägte Frucht, Mandarine, Rancio, Melisse, kräftiger Wein, balancierte Textur, fruchtig, leicht süßer Schmelz im Abgang, Grapefruit im Nachhall

Weingut Brachmann, Traismauer

2019 Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 13 %, DV Blassgelb, jugendliche Zitrusnoten, leicht würzig, stoffger Wein, CO2-geprägt, lebendiger Trinkfuss

Weingut Dam, Hilpersdorf

2019 Grüner Veltliner Reserve Traisental DAC, 13,9 %, DV

Helle Farbe, einladende gelbe Frucht, Honigmelone, kandierte Birne, opulenter Wein, balancierte, cremige Textur, fruchtig-süßer Abgang

Weinhof Diry, Zagging

2019 Grüner Veltliner Ried Sonnleithen Traisental DAC, 13,1 %, DV

Blassgelb, zartes Bukett, Zitrus-Apfel, leichte Würze, Rancio, gehaltvoll, markantes Säurespiel, fruchtig und zarter Schmelz im Abgang

Weinbau Thomas Heinrich, Hilpersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Frauendorfer Eichberg Traisental DAC, 13 %, DV

Blassgelb, Limette, zarte Würze, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Weingut Herzinger, Nussdorf an der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Kirchbergen Traisental DAC, 14,1 %, DV

Helles Gelb, kandierte Orange und Ananas, Limette, leicht würzig, opulenter Wein, harmonische Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weingut Herzinger, Nussdorf an der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Hochschopf Traisental DAC, 14,2 %, DV

Helle Farbe, kandierte Orange, Birne und Mandeln, Ananas, opulenter Wein, harmonische Struktur, leicht süßer Fruchtschmelz und Rancio im Finish, gute Länge

Weinhof Kaiser, Wetzmannsthal

2019 Grüner Veltliner Ried Gerichtsberg Traisental DAC, 13 %, DV

Helle Farbe, nuancierte Nase, Grapefruit, Rancio, Mandarine, körperreich, balancierte Textur, zarter Gerbstoff, fruchtigpikanter Abgang

Weinbau Miestinger, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Parapluiberg Traisental DAC, 12 %, DV

Helle Farbe, feinfruchtiges Bukett, Steinobst, zarte Würze, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, gute Länge

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Alte Setzen Traisental DAC, 12,5 %, DV

Blassgelb, jugendliche Aromen, Limette, Kräuter, Melisse, stoffg, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikant im Abgang

Weingut Thomas Steiner, Nussdorf

2019 Grüner Veltliner Steinbühl Traisental DAC, 13 %, DV Helles Gelb, reife gelbe Frucht, zarte Würze, kandierter Apfel und Orange, stoffger Wein, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weingut Steyrer, Kuffern

2019 Grüner Veltliner Stoaried Traisental DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, zart-fruchtiges Bukett, Kräuternoten, stoffg, markantes Säurespiel, Limette und Würze im Abgang

89+

Winzerhof Strasser, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Spielberg Traisental DAC, 13,2 %, DV Helle Farbe, gelbe Fruchtnoten, Melone, Papaya, zarte Kräuteranklänge, körperreich, balancierte, weiche Textur, zarter Schmelz im Abgang

89

Weingut Herzinger, Nussdorf an der Traisen

2019 Grüner Veltliner Ried Nussgarten Traisental DAC, 13,8 %, DV Blassgelb, zarte Frucht, Limette, Apfel, Rancio, AntipastiNoten, kräftiger Wein, mittlere Konzentration, leicht süßer Schmelz im Abgang

Winzerhof Strasser, Reichersdorf

2019 Grüner Veltliner Ried Alte Setzen „Edition Maria & Roman“ Traisental DAC Reserve, 14,1 %, DV Jugendliche Farbe, Kräuter, Kamille, Birne, opulenter Wein, mittlere Konzentration, fruchtiger Schmelz im Finish

Riesling 96

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Riesling Ried Berg Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, NK Helle Farbe, intensive Nase, ausgeprägte Fruchtnoten, Weingartenpfrsich, rosa Grapefruit, kandierte Ananas, Melisse, stoffger Wein, straff, dicht und markantes Frucht-Säure-Spiel , engmaschiges Finish, Marille und Kamille im sehr langen Nachhall

94

Rudolf Hofmann, Traismauer

2019 Riesling Ried Kogelberg Traisental DAC, 13 %, DV Helles Gelb, komplexe Aromen, rosa Grapefruit, Weingartenpfrsich, Kumquat, gehaltvoll, dicht und lebendiger Trinkfuss, feiner Schmelz und Physalis im Abgang, langer fruchtiger Nachhall

93+

Markus Huber, Reichersdorf

2019 Riesling Ried Rothenbart Traisental DAC 1 ÖTW, 13 %, DV Helles Gelb, jugendliche, frische Frucht, Pfrsich, Limette, kandierte Ananas, Maracuja, körperreich, straff, lebendige, gut stützende Säure, zarter Schmelz im Abgang, fruchtig-süßer Nachhall, gute Länge, rosa Grapefruit im Finish

93

Weinkultur Preiß, Theyern

2019 Riesling Ried Pletzengraben Traisental DAC, 13 %, DV Helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Pfrsich, kandierte Ananas, Mandarine, stoffger Wein, markantes FruchtSäure-Spiel, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Kumquat und Marille im Finish

92+

Weingut Leopold Figl, Traismauer

2019 Riesling Ried Sonnleithen Traisental DAC, 12,5 %, DV Blassgelb, ausgeprägte Fruchtnoten, Marille, Limette, kandierte Ananas, stoffger Wein, markantes Säurespiel, balanciertes Finish, Physalis und Pfrsich im Nachhall, sehr lang anhaltend

Rudolf Hofmann, Traismauer

2019 Riesling Ried Fuchsenrand Traisental DAC, 12,5 %, DV Helles Gelb, ausgeprägte Nase, kandierte Ananas, Orange und Melone, Maracuja, kräftiger Wein, lebendiges Säurespiel, fruchtig-süßer Schmelz im Finish, langer Nachhall

Weingut Siedler Alex., Reichersdorf

2019 Riesling Ried Getzersdorfer Engelreich Traisental DAC Reserve, 13 %, DV Jugendliche Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Melone, Steinobst, kandierte Ananas, kräftiger, balancierter Trinkfuss, zarter Gerbstoff, lang anhaltender Fruchtschmelz im Abgang 92

Weingut Steyrer, Kuffern

2019 Riesling Ried Rampl Traisental DAC, 13,4 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, kandierte Ananas, Maracuja, Limette, kräftiger Wein, straff, markantes Säurespiel, fruchtig-präziser Abgang, rosa Grapefruit und Zitrus im Nachhall, gute Länge

Winzerhof Haslinger, Inzersdorf

2019 Riesling Ried Pletzengraben Traisental DAC, 12,7 %, DV Helles Gelb, ausgeprägte Steinobstnoten, Kumquat, stoffger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, kandierte Ananas im Abgang, gute Länge

Winzerhaus Hans Schöller, Traismauer

2019 Riesling Ried Sonnleithen Traisental DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, kandierte Orange und Ananas, Mandarine, körperreich, balancierte Struktur, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang

Weingut Brachmann, Traismauer

2019 Riesling Ried Rosengarten Traisental DAC, 12,5 %, DV

Helle Farbe, intensive Steinobstnoten, kandierte Ananas, saftiger Wein, lebendige Struktur, gut stützende Säure, Gerbstoff und süßer Abgang, gute Länge

Weingut Wolfgang Müllner, Nußdorf ob der Traisen

2019 Riesling Ried Spiegeln Reichersdorf Traisental DAC, 12,5 %, DV Helle Farbe, einladende reife Frucht, kandierte Ananas, Pfrsich, stoffg, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, zart süßer Schmelz im Abgang, lang anhaltend

Winzerhof Herbert Weissinger, Inzersdorf ob der Traisen

2019 Riesling Ried Zwirch Traisental DAC, 13,3 %, DV Helles Gelb, ausgeprägte Pfrsicharomen, kandierte Ananas, kräftiger Wein, balanciertes Frucht-Säure-Spiel, leicht süßer Schmelz im Abgang, Rancio im Nachhall

Weingut Josef Nolz, Traismauer

2019 Riesling Traisental DAC, 13 %, DV Helles Gelb, intensive Nase, kühle Steinobstnoten, Limette, Marille, kräftiger Wein, markantes Säurespiel, fruchtig-präziser Abgang, gute Länge

Weingut Verena Dockner, Furth/Göttweig

2019 Riesling Ried Spiegeln Reichersdorf Traisental DAC, 13,5 %, DV Helles Gelb, leichte Reduktionsnoten, gewinnt mit Luft kandierte Ananas und Orange, Steinobst, markantes Frucht-Säure-Spiel, zarter Schmelz im Abgang

Weinbau Ettenauer, Kuffern

2019 Riesling Ried Stoaried Traisental DAC, 12,6 %, DV Blassgelbe Farbe, jugendliche Aromatik, Zitrus, Maracuja, leichte Würze, stoffg, markantes Säurespiel, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weinhof Kaiser, Wetzmannsthal

2019 Riesling Ried Steinbruch Traisental DAC, 13,5 %, DV Blassgelb, jugendliche Frucht, kandierte Ananas, Marille, körperreich, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge

Winzerhof Markus Müller, Reichersdorf

2019 Riesling Reichersdorfer Traisental DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, feine Zitrusnoten, Steinobst, kandierte Ananas, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtig-süßer Schmelz im Abgang

Winzerhof Schildberger-Böck, Getzersdorf

2019 Riesling Ried Berg Traisental DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, jugendliches Fruchtspiel, Maracuja, Limette, körperreich, straff, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Winzerhof Rudolf Müllner, Unterwölbling

2019 Riesling Ried Himmelreich Traisental DAC, 13,5 %, DV Helle Farbe, kandierte Ananas und Birne, gehaltvoll, markante Säure, mittlere Balance, Williamsbirne im Abgang

TOP-GENIESSERANGEBOT

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Raum für Inspiration

Die Küche ist für viele von uns der zentrale Raum des Heims. Das git umso mehr in Zeiten wie diesen, die zu einer Renaissance von Koch- und Esskultur in den eigenen vier Wänden geführt haben. Mit viel Kreativität, neuen Materialien und smarter Technik schaffen Küchenhersteller Erlebnisräume, die allen Ansprüchen gerecht werden.

Der Küchenspezialist Breitschopf hat sich zum Ziel gesetzt, hochwertige Markenküchen zu produzieren und die Kunden dabei in den Mittelpunkt zu stellen – mit all ihren Ideen, Wünschen und Küchenträumen. „Als österreichisches Familienunternehmen mit mehr als 60 Jahren Erfahrung sind wir der erste Ansprechpartner, wenn es um die Küche geht. Der direkte Weg zur Küche ist der Vorteil unserer Kunden. Sie bekommen ihre BreitschopfKüche ohne Zwischenhandel geliefert – von der Idee über die Planung, Produktion und Montage bis hin zum Service. Lassen Sie sich von den neuesten Küchentrends inspirieren“, so DI Johann Breitschopf über seine Vision für Küchenperfektion.

Augen auf beim Küchenkauf Perfekt ist eine Küche nur dann, wenn sie den Lebensgewohnheiten der Benutzer voll und ganz entspricht. Schon in der Rohbauphase ist die richtige Installation entscheidend. Breitschopf rät zu einem fertigen Konzept für die Küche, bevor man mit Rohbau, Umbau oder Renovierung beginnt. „Nützen Sie den Vorteil einer professionellen Küchenplanung durch die Breitschopf-Küchenspezialisten“, bietet der Geschäftsführer des Küchenprofs an.

Individuell nach Wunsch – 100 % Österreich Der direkte Weg zur Küche heißt, dass man sich bei Breitschopf viel Zeit für die Kunden, ihre Ideen und

Die handwerkliche Qualität, das zeitlose Design und die Liebe zum Detail machen jede BreitschopfKüche so einzigartig.

Wünsche nimmt. Breitschopf garantiert, dass jede der Küchen, die das Werk in Steyr verlässt, „Made in Austria“ ist. Breitschopf bürgt schon seit Generationen für außergewöhnliche Küchen in höchster Qualität.

10-Jahres-Garantie

Weil man bei Breitschopf alles selbst in der Hand hat – Planung, Produktion, Montage, Service –, kann das österreichische Familienunternehmen eine 10-Jahres-Garantie für seine Küchen gewähren. DI Johann Breitschopf steht mit seinem Namen für jede Küche, die das moderne Werk in Steyr verlässt: „Vor allem die handwerkliche Qualität, das herausragende Design und die Liebe zum Detail machen jede Breitschopf-Küche so einzigartig.“

Nachhaltige Produktion

Auch das österreichische Küchen-„Urgestein“ ewe verspricht höchste Qualität und Kompetenz in Sachen Design und Funktion. ewe & FM haben in ihrer Geschichte bewiesen, dass sie mutig innovative Wege gehen und so immer am Puls der Zeit bleiben – um Traumküchen wahr

werden zu lassen. Wer sich selbst und seinen persönlichen (Wohn-)Stil bei einer Küche verwirklichen möchte, fndet hier garantiert eine Lösung. Die Küche wird von den ewe-Fachhändlern und -Flagship-Partnern mit Leidenschaft und Individualität geplant, und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Dieser Meinung ist auch der größte europäische Küchenverband MHK, der erst kürzlich eine eweKüche mit einem Preis ausgezeichnete und ihr den Titel „Schönste Küche Österreichs“ verlieh.

Stil, Charme, Funktionalität und Ergonomie passen bei einer ewe-Küche zu 100 % zum neuen Besitzer. Und dass der Küchenhersteller dabei auch noch auf heimische Materialien und eine nachhaltige Produktion achtet, gibt darüber hinaus ein gutes Gefühl bei der Umsetzung eines Küchenprojekts und dann bei den unzähligen Handgriffen, die tagtäglich in einer Küche ausgeführt werden.

Maßgefertigt, mit einem Plus an Eleganz und Ausstattung – die Breitschopf Domino Schieferoptik

Oberfächeninnovation

Auch bei der Auswahl der richtigen Materialien kann bei einer eweKüche auf Innovation gesetzt werden. So erweist sich etwa die Oberfächenneuheit ewe nanoo® für supermatte Küchen als Allroundtalent, denn sie macht die Küchenoberfäche nicht nur unempfndlich für Fingerabdrücke und Flüs sigkeiten aller Art, auch Fette perlen einfach ab und können nicht haften blei ben. Und selbst UV-Licht und Chemikalien beeinträchtigen die Speziallackierung nicht –sie bleibt zeitlebens in ihrer Schönheit vorhanden.

Exklusive Funktionalität

Wer echtes Handwerk und Natürlichkeit liebt, Wert auf Authentizität und konsequente Nachhaltigkeit legt, dabei aber auf Design und hohe Funktionalität nicht verzichten möchte, fndet bei den Naturholzspezialisten von TEAM 7 wunderschöne Inspirationen. Ein beachtenswertes Beispiel für die neue Küchenkultur ist das Programm fligno. Mit einem gekonnten Mix aus Holz und Keramik bringt es feine Formen und edles Design an die Kochstelle und öffnet auf aparte Weise den Übergang zum Wohnen. Ob als Anrichte, Arbeitsblock oder funktionelle Kochinsel – das System zelebriert formschön moderne Lebensart. Hochwertige Side- und Highboards, Anrichten und Vitrinen begeistern zudem mit präzisen Verarbeitungsdetails und smarter Funktionalität. Leicht, fligran und mit holzbetonter Eleganz zeigt sich hier wieder einmal die hohe Verarbeitungskompetenz der Österreicher.

Wenn Keramik auf reines Naturholz trifft

Das gilt auch für die aktuelle TEAM 7-Küchenkreation cera line. Bei ihr ist der Name Programm: Der großzügige Einsatz von Keramik, fein inszeniert mit dem spannenden Kontrast zu reinem Holz, verleiht dem Kochbereich einen besonders warmen und wohnlichen Charakter. Das faszinierende Zusammenspiel der natürlichen und recycelbaren Werkstoffe eröffnet kreativen Freiraum für individuelle Grundrisse. Und punktet darüber hinaus mit praktischen Werten. Neben ihrer natürlichen

€ 84,90 statt

€ 109,90

G-100/AN Kochmesser 19cm

ewe -Küchen stehen für Design auf Höhe der Zeit, Funktionalität und hochwertige Verarbeitung.

Ausstrahlung und dem besonderen Charisma überzeugt Keramik nämlich mit zahlreichen Vorteilen im täglichen Gebrauch: Pfegeleicht, hygienisch, hitzebeständig und kratzfest, hält das edle Material elegant dem bewegten Küchenalltag stand und zieht mit seiner exklusiven Optik die Blicke auf sich.

Maßgetischlert in neun Tagen

Bei HAKA geht der Trend geht in Richtung dunkler und erdiger Farben und matten Fronten. Dank moderner Anti-Fingerprint-Technologie sind Fingerabdrücke nicht sichtbar, und die Oberfäche ist leicht zu reinigen. Ein weiterer Trend ist die Verschmelzung von Wohn- und Essbereich, die Küche wird immer mehr zum Lebensmittelpunkt. Dank offener Raumkonzepte wird oftmals ein gesamtes Wohnkonzept und nicht nur eine Küche gewünscht. „Mit HAKAhome werden individuelle Raumlösungen verwirklicht. Das Beste: Bei HAKA werden alle Möbelstücke in neun Tagen produziert. In der HAKA-Jubiläumsküche werden die Trends perfekt kombiniert, und zwar zu einem Fixpreis exklusive Gerätepaket“, betont Geschäftsführer Mario Stifter. Und weil in einer Küche natürlich auch der Stauraum nicht zu kurz kommen darf, bietet HAKA intelligente Stauraumkonzepte. Dank HAKA COOKpit-Planung wird der zur Verfügung stehende Raum ideal genutzt, und die Arbeitswege werden optimiert.

Ganzheitlich digitales Kocherlebnis dank künstlicher Intelligenz Erstklassiger Bedienkomfort und beste Garergebnisse für einen abwechslungsreichen Genuss – hier setzen die Herde und Backöfen von Miele immer wieder neue Maßstäbe. Jetzt stattet der Gütersloher Familienkonzern seine Backöfen der Generation 7000 mit smarten Kochassistenten aus, die auf künstlicher Intelligenz basieren und per Fern-Update nachrüstbar sind. Die Backöfen der Generation 7000 liefern mit einer hitzebeständigen Kamera farbechte Bilder in HD-Qualität auf Smartphone oder Tablet. So ist der bequeme Blick auf den Garzustand auch

Bei den Küchen von TEAM 7 zeigt sich Massivholzkompetenz und erstklassige handwerkliche Verarbeitung.

Lesen Sie weiter auf Seite 163.

Limitierte HAKA-Jubiläumsküche mit matten Oberfächen und Anti-Fingerprint-Beschichtung.

Die besten Zutaten für Ihre Küche

Sie proftieren davon, dass Breitschopf als österreichischer Küchenhersteller Ihre Küche ohne Zwischenhandel direkt liefert. Von der Idee, Planung, Produktion, Montage bis zum Service – alles aus einer Hand.

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Wolfholzgasse 11, A-2345 Brunn am Gebirge

VILLACH/WERNBERG

Landesstraße 4, A-9241 Wernberg

GRAZ/LANNACH

Doblerstraße 2, A-8502 Lannach

LIENZ/ OSTTIROL

Aguntstraße 1B, A-9900 Lienz

www.breitschopf.at

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Küchenzentrum STEYR/DIETACH

Ennser Straße 146, A-4407 Steyr/Dietach

In der Küche mit den Geschwistern Rauch

Mit vereinten Kräften und Talenten haben die Geschwister Rauch den idyllisch gelegenen Familienbetrieb im steirischen Vulkanland – vulgo Steira Wirt – ganz oben auf die Liste der KulinarikDestinationen Österreichs platziert. Richard Rauch versteht es wie kaum ein anderer, seine Wurzeln in der steirischen Wirtshausküche mit internationalen Inspirationen und den besten Produkten der Saison zu kombinieren. Sonja Rauch begeistert die Gäste als perfekte Gastgeberin und profunde Sommelière. Ein kongeniales Team! Wer glaubt, dass Wirtshaustradition und höchste Gourmet-Ansprüche nicht zusammenpassen, wird bei den Geschwistern Rauch auf charmante und köstliche Art eines Besseren belehrt.

Die perfekte Küche von Gaggenau Seit Kurzem ist zusätzlich gegenüber die restaurierte Jugendstilvilla „Rosa“ mit acht Zimmern für Gäste geöffnet. Nicht zuletzt die Wertschätzung für hochwertige Materialien und echte Handarbeit verbindet Gaggenau und die Geschwister Rauch. Hier hat sich Richard Rauch seine Traumküche eingerichtet, voll ausgestattet mit Gaggenau-Geräten von Dampfbacköfen bis zum Lavastein-Grill.

In seiner „Jahreszeiten-Kochschule“ gibt er großzügig sein Wissen und seine Rezepte an interessierte Kulinarik-Fans weiter. Etwa, wie man ohne viel Aufwand immer das beste Frühstücksei serviert, oder

wie er den Garpunkt von Fleisch-Spezialitäten perfektioniert. So viel sei verraten: Der GaggenauDampfbackofen darf dabei keinesfalls fehlen.

Meisterwerke mit Dampf

Als Vorreiter hat Gaggenau vor über 20 Jahren mit den ersten Dampfbacköfen diese Garmethode aus der Profküche erstmals für den privaten Bereich verfügbar gemacht. Die Kombination aus Feuchtigkeit und Heißluft ist ideal für gesundheitsbewusste Küche und kulinarische Meisterwerke. Mit den Dampfbacköfen von Gaggenau können Kochbegeisterte nicht nur dampfgaren und schmoren, sondern auch backen, grillen und gratinieren wie echte Profs.

Kochen Sie mit Richard Rauch!

Wer seine eigenen Kreationen perfektionieren möchte, schaut am besten in der Gaggenau-Kochschule der Geschwister Rauch in Trautmannsdorf vorbei. Wer sich lieber verwöhnen lässt, kann in der „Villa Rosa“ ein Gourmet-Frühstück genießen, das ebenso in der Gaggenau-Küche zubereitet wird. Besuchen Sie die Geschwister Rauch: www.geschwister-rauch.at

Mehr Infos zur neuesten Generation der Gaggenau-Dampfbacköfen: www.gaggenau.at

Tomahawk vom Freilandschwein –sous-vide gegart und am Lavasteingrill vollendet

Die Geschwister Rauch in ihrer Gaggenau-Küche, dem Herzstück der „Villa Rosa“

außerhalb der Küche jederzeit möglich – und falls nötig, können Temperatur oder Garzeit jederzeit mobil verändert werden. Die Features Smart Food ID und Smart Browning Control sind der Auftakt zu einem gesamtheitlichen, digitalen Kocherlebnis, das es so nur bei Miele gibt. Mit Smart Food ID erkennt die Kamera, welche Speise sich gerade im Garraum befndet und zeigt dies im Touch-Display mit Bild an. Anwender bestätigen nur, und schon startet das Gerät das passende Automatikprogramm. Die perfekte Pizza bereitet das neue Programm Smart Browning Control zu. Für den italienischen Klassiker wählt der Nutzer einfach im Display zwischen gefrorener oder frisch zubereiteter Pizza aus und startet den Vorgang. Die Kamera erkennt über die Bräunung, wann die Pizza fertig ist, und der Backofen schaltet ab. Erster Testmarkt für Smart Food ID und Smart Browning Control ist ab Ende dieses Jahres Dänemark. Beide Features sind schnell und komfortabel für Miele-Backöfen

über Fern-Update verfügbar.Traumküchen sind zugleich zeitlos wie auch modern und werden vor allem allen Ansprüchen gerecht. Sie sind ein zentraler Ort der Kommunikation, man kocht gemeinsam in größeren Runden, und neue Ernährungstrends haben auch die Welt der Küchengeräte verändert. Der Ideenreichtum der Planer, gemeinsam mit den Möglichkeiten, die moderne Küchen eröffnen, ermöglicht jetzt Orte des Genusses, die so spannend sind wie nie zuvor.

Merci Jury!

Dass unsere Küchen wahre Blickfänge sind, wissen ewe Fans schon lange. Jetzt haben wir die wohl schönste Bestätigung dafür erhalten: eine Küche aus dem Hause ewe* wurde von den MHK Küchenspezialisten, dem größten Küchenfachgeschäfteverband Europas, zur „Schönsten Küche Österreichs“ gekürt. Erfahren Sie mehr über unsere Auszeichnung und wunderschönen Küchen für Ihr Zuhause bei Ihrem ewe Fachhändler und auf ewe.at

Die „Schönste Küche Österreichs“ kommt aus dem Hause ewe.

Smart Food ID von Miele: Die Kamera erkennt, was sich gerade im Backofen befndet, nach Bestätigung läuft die Zubereitung vollautomatisch ab.

Den goldenen Herbst genießen

Unser jährlicher Kurztrip steht an, und in diesem Jahr bleiben wir gerne in heimischen Geflden. Wasser und Sonne sollen es trotzdem sein, daher haben wir uns einige Ziele im Burgenland ausgesucht.

Sonne und See bilden ja den Anker für unsere Reise, also beginnen wir gleich mit einer schnittigen Fahrt nach Andau. Zufälligerweise gibt es hier auch großartige Rotweine, das trifft sich gut.

KLEIN MACHT WEIN

Weingut Jacqueline Klein

Die Sonne ist uns hold, so wie sich das hier gehört. Schließlich zählt Andau zu einer der sonnenreichsten Gemeinden Österreichs und ist, in der pannonischen Tiefebene gelegen, sogar der heißeste Ort Österreichs. Dazu kommen schottrige, mineralische Böden, welche die Wärme besonders gut speichern, und voilà, dies ergibt eine bestens geeignete Basis für besonders vielschichtige Weine. Davon überzeugen wir uns gleich am Weingut von Jacqueline Klein, die – nomen ist eben nicht omen – wiederum ganz große Weine macht. In 80 % der

Weingärten wachsen hier rote Trauben. „Meine Leidenschaft liegt klar bei den Rotweinen. Der Zweigelt ist nicht nur in der Region, sondern auch bei uns im Betrieb die Leitsorte“, so die umtriebige Winzerin. Wir widmen uns gleich dieser Sorte und kosten einen Neusiedlersee DAC Zweigelt 2018, die Neusiedlersee DAC Reserve Zweigelt 2017 sowie den Zweigelt Exklusiv 2018 – allesamt elegante, reinsortige Weine, die uns überzeugen. Aber auch der JK be­

geistert uns: In der charakterstarken Cuvée aus Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot spiegeln sich Nuancen von Tabak, dunkler Schokolade, Cassis und elegante Würze – ein komplexer Wein und ein toller Vertreter dieser großartigen Weinregion. Der respektvolle Umgang mit der Natur, der Einklang von Rebe und Terroir und die Intuition der Winzerin bringen jedenfalls charakteristische, eigenständige Weine hervor. Dazu passt hervorragend, dass das Weingut im Jahr 2019 das „Nachhaltig Austria“­Gütesiegel erhalten hat. Nach diesem beeindruckenden Start ins Weinland Burgenland lassen wir uns auch gleich auf zwei weitere Weingüter ein – auf unserer Liste stehen das Weingut Pöckl gleich in Andau sowie das Weingut Hannes Reeh.

„Ich mag opulente und tiefgründige Weine, authentisch und autochthon, mit einem Hauch von internationalem Flair im Fond.“

Jacqueline Klein

PRIVATE DINING

À LA REEH

Weingut Hannes Reeh

EinBesuch am Weingut Reeh ist immer etwas Besonders. Hannes Reeh, der seit vielen Jahren großartige Rotweine vinifziert, kombiniert langjährige Familientradition mit der Authentizität eines echten Burgenländers und der Weinerfahrung aus der Neuen Welt. Das Resultat seines Schaffens: zugängliche Weine, die sowohl Laien als auch eingefeischte Kenner überzeugen. Die Philosophie, Wein für alle zu machen, hat Reeh den Namen „Weindemokrat“ eingebracht – eine Bezeichnung, mit der er gerne lebt.

Ebenfalls für alle da ist das im Vorjahr festlich eröffnete neue Weingut am Rande von Andau. Nach dem Trakt für die Weißweinproduktion wurde beim Rotweinspezialisten nun auch der neue Trakt durch einen Zubau für die Rotweinproduktion fnalisiert und bietet einen großartigen Platz für Veranstaltungen. Großzügig, grün und lichtdurchfutet präsentiert sich das gesamte Areal, das Design ist modern und einladend. Als Gast fühlt man sich hier sofort gerne gesehen, und so soll es auch sein. Die großzügigen Verkostungsräume kann man jederzeit von Montag bis Samstag besuchen und sich dort durch das breite Sortiment kosten. Oder man nimmt nach Anmeldung an einer Unplugged­Führung durch Weingut und Keller teil. Das Weingut soll für Besucher bewusst ein offener Ort sein und Impulse für die ganze Region setzen.

Im Herbst kann man die tolle Stimmung bei zwei exklusiven Events am Weingut Reeh erleben: Am Freitag, 16. 10. 2020, fndet ein Private Dining mit Michael Kolm vom Bärenhof und Hannes Reeh inklusive Hannes­Reeh­RaritätenTasting statt, das keine Wünsche offenlässt. Am Freitag, 20. 11. 2020, folgt ein weiteres Private Dining mit

Ein kleines Stück weiter, im Seewinkel, statten wir der Familie Pöckl einen Besuch ab.

JUBILÄUM FÜR DAS FLAGGSCHIFF „ADMIRAL“

Weingut Pöckl

Eine genaue Kenntnis der Böden, Reben und der Klimaverhältnisse ist hier besonders wichtig und mündet in naturnaher Bewirtschaftung und sorgfältiger Vinifzierung. Nicht umsonst zählen die Weine der Familie Pöckl seit Jahrzehnten zu den besten Österreichs und darüber hinaus. „Was man versäumt, im Weingarten zu erarbeiten, kann man im Keller nicht mehr nachholen“, ist René Pöckl sicher. Bei unserem Besuch erzählt er uns von einem besonderen Jubiläum: „Der ,Admiral‘ feiert 30 Jahre!“ Der Wein war ursprünglich eine Vision von Vater Josef, der schnell damit für Furore sorgte. Der Name stammt von einer in der Region beheimateten Schmetterlingsart, heute ziert ihn das bekannte rot­ schwarze Etikett aller PöcklWeine. René Pöckl führt die Tradition des Weines weiter, aber was macht ihn so besonders? „Der ,Admiral‘ war einer der ersten im Bar­

rique ausgebauten Weine Österreichs und somit ein echter Vorreiter. Die Vision war immer, einen der besten Rotweine Österreichs zu produzieren, und daran hat sich nichts geändert“, so Pöckl. Die intensive Cuvée besteht aus den Sorten Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot, gereift im neuen Barrique. Sie überzeugt Jahr für Jahr kontinuierlich mit ihrer Strukturiertheit und Typizität.

Der „Admiral“ besticht durch seine Beständigkeit: „Trends kommen und gehen, der ,Admiral‘ bleibt bestehen“, meint der Winzer augenzwinkernd. Davon überzeugen kann man sich von 23. bis 25. Oktober, wenn man am Weingut Pöckl 30 Jahre ,Admiral‘ feiert. Zu kosten gibt es eine Vertikale sämtlicher Jahrgänge. „Das ist ja sensationell“, pfichten wir René Pöckl bei, der selbst schon gespannt ist, welche der Jahrgänge brillieren werden.

Exklusive Private Dinings mit Hannes Reeh und Gästen erwarten Besucher im Oktober und November am neuen Weingut in Andau.

30 Jahre „Admiral“ feiert man von 23. bis 25. Oktober 2020 am Weingut Pöckl in Mönchhof mit einer Vertikale aller Jahrgänge.

dem Gasthaus „Zum Fröhlichen Arbeiter“ aus Apetlon und Hannes Reeh, dazu ein feines Diplomático Rum Tasting. Beide Termine haben wir schon fx in unseren Kalender eingetragen.

Uns ist klar, die grandiose Herbstlandschaft des Burgenlands lässt sich wunderbar genießen. Nicht nur ein Mal, sondern immer und immer wieder. Dazu bietet sich ein ganzer Reigen an Möglichkeiten an, darunter zahlreiche Wein­ und Kulinarikerlebnisse, die auch in diesem Herbst für unvergessliche Momente sorgen. Wir vertiefen uns ins vielfältige Angebot, das für jeden Geschmack etwas bietet.

DEN PANNONISCHEN HERBST ENTDECKEN

Neben großartigen Wein- und Kulinarikerlebnissen erwartet uns im Burgenland Kulturgenuss vom Feinsten, dazu 2.500 attraktive Radweg-Kilometer sowie Wandern mit Komfort. Wir fühlen uns gleich willkommen im Land der Sonne und freuen uns auf Abenteuer am Rande des Alltags.

ein paar offene Kellertüren eintreten und den ,Heurigen‘ samt bodenständigen Schmankerln gleich hier verkosten“, regt Ronnie an. Mich persönlich sprechen auch die allerorts angebotenen geführten Weingartenwanderungen an. Dabei erfährt man nicht nur Ungewöhnliches zu Geschichte und Weinbautradition, sondern es warten auch außergewöhnliche Genusserlebnisse auf uns. Den Höhepunkt, das sogenannte „Martiniloben“ rund um den Landesfeiertag am 11. November, haben wir schon fx in unsere

Kalender eingetragen. Hier locken neben dem traditionellen MartiniGansl auch Brauchtums­ und Genussfeste sowie eine Vielzahl an köstlichen Events ins Land.

Kultur vom Feinsten

Neben den Gaumenfreuden ist das Burgenland zu jeder Jahreszeit für feinen Kulturgenuss gut. Das LisztFestival Raiding etwa ist mit seinen Klavier­ , Kammermusik ­ und Orchesterkonzerten von 16. bis 25. Oktober sicher eine Kulturreise wert. Und zahlreiche Kulturfüh­

Dass

das Burgenland im Herbst ein Eldorado für Feinschmecker ist, war uns bekannt. Ebenso, dass in vielen Winzerorten der junge Wein mit Brauchtumsfesten gefeiert wird. Dass es daneben aber zahlreiche Weintaufen, Kellergassenheurige und Kulinarikevents gibt, eröffnet neue Perspektiven für Genusstage. „Wir sollten einmal in

Der Pannonische Herbst im Burgenland lädt zum Verweilen ein.

Darf nicht fehlen –das Martini-Gansl.

rungen in Burgen und Schlösser des Landes bieten interessante Einblicke in längst vergangene Zeiten.

Landschaftszauber erfahren und Wandern mit Komfort Bei so viel Kulinarik sollte zumindest leichte sportliche Betätigung nicht fehlen. Wenn der Herbst die pannonische Landschaft in sein goldenes Licht taucht, dann ist Radfahren noch schöner – 2.500 Radweg­Kilometer laden ein. Nicht nur vom Fahrradsattel aus lässt sich der pannonische Herbst erkunden. „Auf zum Bernstein Trail“, ruft Ronnie mit den leuchtenden Augen eines Schatzsuchers. Auch hier erwartet uns komfortables Wandervergnügen – mit buchbaren Packages, attraktiven Nächtigungsmöglichkeiten, Gepäcktransfer und Shuttleservice.

Beim Paddeln auf der Raab oder bei Vollmond am Neusiedler See kann man wiederum die Natur hautnah erleben, das klingt ebenfalls sehr reizvoll. Und bei allerlei geführten Wanderungen – etwa mit Lamas am Kirschblütenweg – entdeckt man verborgene Naturschätze und seltene Kräuter.

Pannonische Wellness-Wonnen Gerade nach einem Rad­, Kulina­

rik­ oder Kulturausfug kann man die weitläufgen Pool­ und Saunalandschaften der burgenländischen Thermen und dazugehörigen Hotels am besten genießen. Die attraktiven Packages bieten vielfältige

Möglichkeiten der Erholung, und wir werden das sicher genießen. Ob in der Therme, unterwegs auf dem Rad oder beim Genuss von regionalen Spezialitäten: Das Burgenland ist ein Paradies für Urlauber.

Der Pa nnonische Herbst überzeugt mit einem bunten Programm

Alle Veranstaltungen des Landes: herbst.burgenland.info

Dazu buchbare Herbstangebote vom herbstlichen Genusspackage über Wellness- & Verwöhn-Tage bis zum Rad- & Wander-Package

Das Burgenland bietet imposante 2.500 Rad-Kilometer.

Zahlreiche Weinund Kulinarikerlebnisse wie das beliebte Martiniloben warten.

Wir Benzinbrüder lieben Autos und genießen es, mit allem Komfort durch die Lande zu cruisen. Besonders cool ist das, wenn wir mit Ronnies schwarz­metallic glänzendem Mercedes­Cabrio stilvoll unterwegs sind.

OFFEN FÜR INTENSIVEN GENUSS

Der Mercedes-Benz Typ E 220 d Cabriolet

Die E­Klasse­Familie von Mercedes sorgt immer für Aufsehen, die Autos zählen für mich zu den schönsten und intelligentesten der Welt – umso mehr genieße ich es, Auto, Komfort und Landschaft gleichermaßen genießen zu dürfen. „Für mich vereint das E­Klasse­Cabriolet puristisches, sinnliches Design mit großzügigem Langstreckenkomfort und modernster Technik, und das gleich für vier Personen“, schwärmt Ronnie von seinem Cabrio.

Die Marke mit dem Stern setzt hier ihre Tradition der offenen Cabriolets mit klassischem Stoffverdeck auf hohem Niveau fort. Die Leidenschaft für außergewöhnliche Fahrzeuge spiegelt sich auf besondere Weise in den EKlasse­Cabriolets wider. Ich muss sagen, Komfort und Luxus lässt sich bestens unter freiem Himmel genießen.

Offen und geschlossen perfekt

Mit geschlossenem Verdeck ähnelt das E­Klasse­Cabriolet der Silhouette des E­Klasse­Coupés und zeigt die gleichen ausdrucksstarken Proportionen. Die enge Verwandtschaft unterstreicht auch das puristische, fächenbetonte Design mit reduzierten Linien sowie sinnlichen Formen. Hot und cool zugleich, repräsentiert die Formensprache Schönheit und Intelligenz und prägt den Auftritt des Cabriolets, das dennoch einen eigenständigen Charakter demonstriert –vor allem in geöffnetem Zustand.

Eine markante Frontpartie mit tief positioniertem Diamantgrill und Zentralstern, LED ­ High ­ Perfor­

mance­Scheinwerfer, lange Motorhaube mit Powerdoms und voll versenkbare Seitenscheiben unterstreichen die Dynamik des Cabriolets. Das straff gespannte Verdeck mit Glasscheibe geht harmonisch in das muskulös gestaltete Heck über. Seine langgestreckten, sinnlich modellierten Schultern und zweiteilige, sehr fach gehaltene LED­Heckleuchten unterstreichen den sportlichen Charakter des Viersitzers. Die Heck­

leuchten bieten zudem ein brillantes Erscheinungsbild – „erinnert an das Glimmen eines Jettriebwerks“, gerät Ronnie ins Schwärmen.

High Performance auf vier Rädern

Auch technisch ist alles vom Feinsten. Zu den Highlights zählen: umfassende SmartphoneIntegration mit Wireless Charging und Schlüsselfunktion, Widescreen Cockpit und aktuelle Assistenzsysteme der E­Klasse.

„Zudem verfügt das E­KlasseCabrio auch über den Vierradantrieb 4MATIC sowie die aus der E­KlasseLimousine bekannte MehrkammerLuftfederung AIR BODY CONTROL“, klärt mich Ronnie auf.

Kein Wunder, dass wir im Vorbeifahren mit unserem stylishen Cabrio immer wieder für anerkennende Blicke sorgen.

Mit der Kopfraumheizung AIRSCARF werden Hals und Nacken von Fahrer und Beifahrer auch bei niedrigeren Temperaturen mit warmer Luft umströmt.

Komfort und Luxus unter freiem Himmel, das E-Klasse-Cabriolet

NEUES LEBEN IN ALTEN MAUERN

Das Kastell zu Stegersbach

Das historische Gemäuer hatte schon viele Funktionen, unter Pächter Marc Peischl hat es nun wohl seine eigentliche Bestimmung gefunden: „Wir sind ein gutbürgerliches Gasthaus der alten Schule“, erzählt der Gastronom, der jahrelang in einigen der renommiertesten Hotels der USA Karriere machte, ehe er – wieder in Österreich – das Kastell Stegersbach fand und zum Gasthaus umfunktionierte. Und so findet zusammen, was zusammengehört: Hier treffen sich Einheimische beim beliebten Dorfwirt ebenso wie Gäste der nahen Therme oder Ausfügler –egal, ob man reichlich speist oder einfach nur Kaffee und Kuchen im wunderschönen großen Schanigarten genießt. Die qualitätsorientierte Küche bietet neben klassischer À­lacarte­Küche monatlich wechselnde Genießermenüs, und im Herbst steht sogar eine eigene Karte mit Wildbretgerichten zur Auswahl. Ein Ort zum Wiederkehren.

Das Gasthaus „eberherz“ in Stegersbach wiederum ist uns von Freunden ans Herz gelegt worden.

GENIESSERKÜCHE

ALS HERZENSSACHE

Gasthaus „eberherz“

Hierstehen Tradition und Gemütlichkeit in herzlich­familiärer Atmosphäre und regionale Genießerküche mit der Leichtigkeit moderner Elemente im Vordergrund. Aufgetischt werden vor allem heimische Schmankerln – vom kräftigen Suppentopf über Zwiebelrost­

braten bis hin zu hausgemachten Mehlspeisen. „Ehrliche Qualität und uriger Genuss, kein Schnickschnack und Tamtam. Das mag ich“, so mein Begleiter. Das „eberherz“ ist ein Ort, wo „Mehr Südburgenland LIEBEN“ einen Namen hat. Das Motto spiegelt sowohl die Leidenschaft wider, die die Wirtsleute Julia und Didi Eberhardt antreibt, als auch zwei Zutaten, welche die beiden verbindet: das Leben und die Liebe – vor allem auch zum Südburgenland. Heimatverbunden und bodenständig, so wollen sie ihre Gäste verwöhnen und glücklich machen, was den beiden bestens gelingt.

Auf rund 10.000 m² am höchsten Punkt vom Hannersberg ist in den vergangenen Jahren eine wahre Perle für Brautpaare entstanden, mit erfrischendem Ideenreichtum: Von Infnity­Terrasse über individuelle Website für jedes Brautpaar bis hin zur eigenen Toilette nur für die Braut mit viel Platz zum Frischmachen ist man hier ganz auf Hochzeit eingestellt. Störende Nachbarn sucht man vergebens, dafür können Gäste vor Ort ihre Hauptspeise à la carte wählen, die frisch gekocht und am Teller serviert wird. Zur späten Stunde gibt es sogar einen original Würstelstand im Arkadenhof.

Auf diesen Abstecher zum Motorsport freuen wir uns besonders.

DIE BURGER­ & BAGELMANUFAKTUR BEI DER SPEEDARENA

Race Club by Annuschka

DER EXKLUSIVE HOCHZEITSBERG IN DER WEINIDYLLE SÜDBURGENLAND

Hannersberg

Unser nächstes Ziel ist ein besonderes. Ronnie trägt sich mit dem Gedanken, sich zu trauen, und daher machen wir gleich einen Locationcheck in der Weinidylle Südburgenland, am Hannersberg. „Wenn, dann will ich feiern bis in die Morgenstunden, exklusive Kulinarik, Ideenreichtum, Services ohne Wenn und Aber und vor allem unerschöpfich viel herzliche Gastfreundschaft“, so Ronnie. Und genau das gibt es hier.

Das luftig und hell gestaltete Lokal in Rechnitz im Südburgenland trägt unverkennbar die Handschrift der Chefn Anikó Óvári und ist ein Mix aus Bistro, Bar und Wohnzimmer. Freunde des Kart­ bzw. PaintballSports fühlen sich hier ebenso wohl wie die Stammgäste aus der näheren und weiteren Umgebung. Umsorgt wird man von einem jungen, dynamischen Team – Frauenpower in einem sportlichen Umfeld. Hier bekommt man alles frisch, regional und hausgemacht, perfekt. Wir sitzen auf der tollen Terrasse und genießen den Blick auf die Rennstrecke. Kulinarisch setzen wir auf urbanes Feeling mit New Yorker Sandwich­Klassikern aus Annuschka’s Bagelmanufaktur und lassen es uns danach mit frischem Blechkuchen, Cheesecake und Apple Crumble gut gehen. Wir kommen gerne wieder.

Mit dem Austrian Wedding Award, dem Tourismuspreis und dem Regionalitätspreis ausgezeichnet: Hannersberg

New York Style Food im Südburgenland im Race Club by Annuschka

Qualitätsorientiertes Gasthaus der alten Schule – das Kastell zu Stegersbach

Didi Eberhardt bietet kulinarische Tradition, mit Herzblut zubereitet und in Mundart aufgetischt.

Für heute steht Massives ins Haus: In Mönchhof statten wir dem Weingut von Robert und Marietta Keringer einen Besuch ab.

MORE THAN 100 DAYS –MEHR ALS 100 TAGE

Weingut Keringer

DieEntwicklung des erfolgreichen Weinguts Keringer beobachten und begleiten wir bereits seit Jahren und sind immer wieder begeistert. Vor mittlerweile über 16 Jahren haben Marietta und Robert Keringer den Familienbetrieb in einer der ältesten Weinbaugemeinden Österreichs übernommen, und seither ist im vormals beschaulichen Weingut kein Stein auf dem anderen geblieben. Der Erfolg gibt den beiden sympathischen Winzern recht. Neben einer Vielzahl nationaler und internationaler Auszeichnungen haben die beiden eine große Fangemeinde aufgebaut. Wohl deshalb, weil es ihnen ein Anliegen ist, außergewöhnliche Weine zu kreieren, die leicht zu trinken sind und die man auch versteht.

Auch dem bisherigen Jahr 2020 hat man am Weingut getrotzt. Es läuft für das dynamische Winzerpaar. Wir hören von vielen neuen Ideen und Zukunftsplänen der Burgenländer, und dabei lassen wir uns das gesamte Weinsortiment des Weinguts erklären, denn es hat sich viel getan seit unserem letzten Besuch. Und verkosten dürfen wir natürlich auch.

„Unsere beiden Aushängeschilder sind die beiden MASSIV­Weine ebenso wie unsere 100 ­ DAYSWeinlinie“, so Robert Keringer. „Die Zahl 100 spielt hier eine große Rolle, so wie auch im gesamten Arbeitsjahr eines Winzers: Die Weine dürfen in ihrem Reifungsprozess jeweils 100 Tage auf der Maische verweilen. Es dauert in etwa 100 Tage, bis nach der Blüte die ersten Trauben reif sind, und ein Sommer dauert auch 100 Tage. Bei uns im Nordburgenland vielleicht ein bisschen länger, zählen wir doch zum Gebiet mit den meisten Sonnenstunden im Land. Selbst unsere neuen Jungweine schmecken in den

ersten 100 Tagen am besten. Deshalb auch unser Credo ,more than a 100 DAYS‘.“

„Ich bin sehr anspruchsvoll und strebe nach Perfektion. Immer 100 % Einsatz oder noch mehr, so meine Devise. Nicht nur deshalb ist ,more than a 100‘ der Leitsatz des Weinguts geworden“, so Robert Keringer.

Massive Qualitäten

Die beiden MASSIV­Cuvées sind sicher die Flaggschiffe des Weinguts. Der MASSIV Red stammt von Trauben der Sorten Blaufränkisch, Rathay, Zweigelt und Merlot und liegt sehr lange mit der Schale und den Kernen auf der Maische, bevor er dann im Barrique ausgebaut wird. Der MASSIV White wiederum ist eine Cuvée aus 90 % Chardonnay und 10 % maischevergorenem Traminer. Robert Keringer erzählt hier auch von einer spannenden Produkterweiterung: „Wir werden unsere MASSIV­ Weine bald um einen White Sparkling MASSIV ergänzen“, freut er sich.

Robert und Marietta Keringer

100 DAYS … und mehr „Die 100­DAYS­Weine sind unsere reinsortigen Premium­Weine“, erläutert Robert Keringer. Individueller Ausbau und Geschmack stehen hier im Vordergrund. Die vier Rotweine aus Zweigelt, Shiraz, Cabernet Sauvignon und Merlot verweilen reinsortig für eine mindestens 100 Tage dauernde Mazerationszeit mitsamt Kernen und Schalen im Gärtank, danach reifen sie im Barrique zur Perfektion. Beim Chardonnay erfolgt der Ausbau für mindestens 100 Tage auf der Feinhefe im Barrique.

Großes vom Heideboden

Die Großlage Heideboden hat eine besondere Bedeutung für den Weinbau am östlichen Neusiedler See. „Der Heideboden ist ein im wahrsten Sinne des Wortes beeindruckend großes Weingartengebiet, das durch seine roten Schotterböden gekennzeichnet ist. Diese können die Wärme der vielen Sonnenstunden speichern und erzielen in feuchten Jahren eine gute Drainagewirkung. Hier gedeihen Trauben von höchster Qualität, die wir in einer ausgewogenen Mischung aus klassischen und teilweise traditionellen Komponenten im Eichenfass ausbauen.“ Für uns zeigt sich die HEIDEBODENSerie als angenehm trinkbar und als ein perfekter Begleiter für besondere Momente. Wir kosten den Chardonnay und den Rosé. Mit der Heideboden ­ Rotweincuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent wurden die Winzer übrigens gerade wieder Salonwinzer 2020.

Autochthon & mit Tradition

Robert Keringer besinnt sich mit viel Engagement ganz auf Sorten, die eine lange Tradition am Neusiedler See haben, wie zum Beispiel den Zweigelt. Gemeinsam mit der seltenen Sorte Rathay – ein Liebkind des Winzers – fndet er sich in der Grande Cuvée wieder.

Egal ob MASSIV, 100 DAYS, HEIDEBODEN, GRANDE CUVÉE, everyDAYS oder doch sparklingDAYS –es gibt immer einen Keringer-Wein, der passt!

Der reinsortige COMMANDER aus St. Laurent und der AVIATOR, ein reinsortiger Blaufränkisch, ergänzen dieses modern interpretierte Bestseller­Trio aus dem Weingut Keringer.

Für besondere Tage – „DAYS“ als unkomplizierter Weingenuss ohne Kompromisse

„Die frstDAYS, everyDAYS, sparklingDAYS und sweetDAYS haben wir als zusätzliche Defnition der Linien ganz neu ins Leben gerufen. Der neue Name liefert praktisch die ,Gebrauchsanleitung‘ für die Weine mit, und unsere Philosophie dahinter ist, dass diese Weine unkompliziert und vielseitig einsetzbar sind und natürlich gut schmecken“, erläutert Keringer. Die everyDAYSWeine erfüllen den Anspruch, sich als gute Essensbegleiter eben auch jeden Tag in den Alltag zu fügen –dazu braucht es eine breite Vielfalt, und die fnden wir.

Mit den beiden frstDAYS­Weinen in Weiß und Rosé wird es heuer erstmalig Jungwein aus dem Hause Keringer geben – sie überzeugen mit ihrer Leichtigkeit und Frische.

Mit den everyDAYS­Weinen legt man größten Wert auf Sortentypizität, Fruchtigkeit und Tradition, wobei sämtliche Weine der Sorten Welschriesling, Grüner Veltliner, Sauvignon blanc, Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent klassisch im Stahltank ausgebaut werden. Bei den sparklingDAYS fndet sich eine bezaubernde RoséCuvée sowie ein besonders fruchtiger Muskat – beide perfekt perlender Trinkspaß. Zur Abrundung darf ein Süßwein nicht fehlen –sweetDAYS: Am Neusiedler See gibt es beste Voraussetzungen, edelfaule Trauben zu keltern, die schlussendlich mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofl begeistern. Bei den Keringers sind es derzeit ein Traminer Spätlese sowie ein Sweet Muskat, die sich nahtlos ins Sortiment einfügen.

Uns begeistert die Weinauswahl von Robert und Marietta Keringer, und einige der imposanten Weine kommen gleich mit uns mit, damit wir sie zu Hause genießen können.

Gols und Wein – das muss sein. Gerne statten wir daher einem unserer Lieblingsweingüter einen Besuch ab, den Gebrüdern Nittnaus. Andreas und Hans Michael warten diesmal mit beeindruckenden Wein­News auf.

DRY AGED RED – EIN APPASSIMENTO VOM NEUSIEDLER SEE

Gebrüder Nittnaus

DieGebrüder Nittnaus schaffen es immer wieder, mit neuen Weinprojekten das exzellente Potenzial der Rieden rund um Gols mit neuartigen Visionen zum Leben zu erwecken. Heute stellen sie uns einen Appassimento namens Dry Aged Red vor. Die Idee zu einem Burgenländer kam den beiden bei einer Studienreise durch das Veneto. Hier stellten die beiden Brüder Andreas und Hans Michael fest, dass sich die Voraussetzungen zur Weinherstellung im Valpolicella jenen am Ostufer des Neusiedler Sees durchaus ähneln und machten sich sofort an die Umsetzung ihres Weinprojekts nach großem italienischen Vorbild.

Der Stoff, aus dem große Weine sind „Für den ersten Jahrgang des Dry Aged Red haben wir Trauben von Blaufränkisch gelesen. Sie sind aufgrund der dicken und stabilen Schale, ihrer kräftigen Aromen und der guten Tanninstruktur besonders gut für diesen Weinstil geeignet“, so Kellermeister Hans Michael Nittnaus. Die Brüder entschieden sich für eine schonende und langsame Trocknung ohne große Hitze oder direkten Sonneneinfuss, um einen besonders komplexen Wein zu erhalten. Daher wurden nur rund 3 kg Trauben in je eine Gitterkiste gelegt und in einen luftigen Dachboden gebracht, wo vier große Ventilatoren für konstante Durchlüftung sorgten. „Die Kisten wurden mehrmals durchsortiert, diese Arbeit war besonders am Beginn der Trocknung wichtig“, erklärt Andreas Nittnaus. „Nach rund sechs Wochen war der leise Duft der Trauben am ganzen Weingut zu bemerken“, erinnert er sich.

Die Aromen der eingetrockneten Trauben waren nach diesen Wochen konzentriert, aber fruchtigfrisch, und die Süße – der Zucker­

gehalt stieg durch die Trocknung auf das rund 1,5­fache – hielt sich mit der ebenso konzentrierten Säure im Gleichgewicht. Die Trauben wurden noch ein Mal händisch durchsortiert, eingemaischt und nach weiteren vier Wochen Maischestandzeit abgepresst. Der Wein lagerte dann noch 18 Monate in Barriquefässern, bevor er in Flaschen gefüllt wurde, die mit einem Korken verschlossen und mit Wachs versiegelt wurden.

Bester Wein zu Dry-aged-Fleisch

Das Ergebnis ist ein trockener, kraftvoller Ausnahme­Rotwein mit stoffger Dichte, delikater Extraktsüße und großer Länge, ein Wein mit großem Ausdruck und Kraft. Der Appassimento vom Neusiedler See ist ein großer Rotwein, der durchaus noch 20 Jahre Lagerfähigkeit aufweist. „Der Dry Aged Red ist sicherlich eine Wucht, aber keine Keule“, so die beiden Winzer. Klar, dass eine Weinpersönlichkeit wie der Dry Aged Red perfekt zu dunklem Fleisch passt, aber auch solo entfaltet er sich bereits wunderbar, perfekt serviert mit 16 bis 18 °C. Der Jahrgang 2019 reift bereits, und 2020 ist gerade gelesen – gut zu wissen für das nächste Jahr.

Andreas und Hans Michael bei der Ernte des künftigen Dry Aged Red

Die Familie Feiler-Artinger freut sich über die steigende Wertschätzung gegenüber dem Ruster Ausbruch, der bald mit DAC-Herkunft ausgezeichnet wird.

Krönender Abschluss unserer Reise ist ein Besuch in Rust, traditionell bei Katharina und Kurt Feiler­Artinger.

AUSBRUCH ALS AUSZEICHNUNG

Weingut Feiler-Artinger

Als wir den wunderschönen historischen Hof der Familie Feiler­Artinger im Zentrum von Rust betreten, verkosten mehrere Gästerunden die Weine der Winzerfamilie. Da der See gerade zu den Hotspots des heimischen Tourismus zählt, ist hier immer etwas los. „Man sieht, dass sich unsere Gäste mehr Zeit nehmen, man vieles etwas entspannter angeht. So ist auch mehr Zeit, die Weine unserer Region besser kennen und genießen zu lernen“, freut sich Kurt Feiler­Artinger.

ADRESSEN

➊ WEINGUT JACQUELINE KLEIN

Baumhöhäcker 10

7163 Andau

T 0664/75 12 45 05 info@klein-wein.at www.klein-wein.at

❷ WEINGUT HANNES REEH

Augasse 11 7163 Andau T 02176/270 11 wein@hannesreeh.at www.hannesreeh.at

❸ WEINGUT PÖCKL

Zwergäcker 1

7123 Mönchhof

T 02173/802 58

F Dw. 44 info@poeckl.com www.poeckl.at shop.poeckl.at

❹ BURGENLAND TOURISMUS

Johann-Permayer-Straße 13

7000 Eisenstadt

T 02682/633 84-0

F Dw. 20 info@burgenland.info www.burgenland.info

❺ KASTELL STEGERSBACH

Sparkassenplatz 2

7551 Stegersbach

T 0660/222 12 34 info@kastellstegersbach.at www.kastellstegersbach.at

❻ GASTHAUS EBERHERZ

Kastellstraße 4

7551 Stegersbach

T 03326/539 17 gasthof@eberherz.at

❼ HANNERSBERG

7473 Hannersdorf 171

T 0660/689 37 90

Feiern@Hannersberg.at www.hochzeitsberg.at

Ruster Ausbruch als Flaggschiff Besonders Zeit nehmen sollte man sich jedenfalls, um den Ruster Ausbruch zu genießen. Ursprünglich erkauften sich die Ruster Bürger mit Wein den Titel „Königliche Freistadt“ und damit umfassende Rechte. Geblieben ist der sagenhaft gute Wein, der in naher Zukunft wohl auch das DAC­Siegel tragen wird. Seinen guten Ruf verdankt der Ruster Ausbruch seiner Entstehung und Lagerfähigkeit. Er wird aus Trauben gewonnen, die durch Befall mit der Edelfäule Botrytis cinerea besonders konzentrierte Aromen entwickeln. Sein charakteristisches Süß Spiel ist wohl weltweit einzigartig, seine Leichtfüßigkeit begeistert uns auch hier wieder beim Verkosten.

Bei unserem Besuch rechnet Kurt Feiler­Artinger damit, dass der Jahr

gang 2018 erstmals die Herkunftszertifzierung DAC erhält und ist sehr froh darüber: „Der Ruster Ausbruch steht seit Jahrhunderten für eine explizite Herkunft, der DACStatus passt also perfekt. Dieser neue gesetzliche Rahmen gibt uns nun eine noch bessere Möglichkeit, die von uns allen so geschätzten Süßweine auch weltweit besser ins Rampenlicht zu stellen. Schließlich sind wir zwar immer sehr stolz auf unsere Süßweine, aber wir müssen sie auch so präsentieren, dass sie ihre Wertschätzung erhalten“, bricht der Winzer eine Lanze für die fnessenreiche burgenländische Spezialität. Selbstverständlich kommen ein paar Flaschen mit nach Hause, damit wir uns Burgenlands Sonne jederzeit ins Glas holen können.

Burgenland

❽ „RACE CLUB BY ANNUSCHKA“

CAFE-BISTRO-BAR

Gewerbepark 29 A

7471 Rechnitz

T 0676/371 42 80 raceclub@speedarena.at www.speedarena.t

❾ WEINGUT KERINGER

Wiener Straße 22a

7123 Mönchhof

T 02173/803 80 weingut@keringer.at www.keringer.at

❿ WEINGUT GEBRÜDER NITTNAUS

Untere Hauptstraße 105

7122 Gols

T 02173/21 86

F Dw. 4 weingut@nittnaus.net www.nittnaus.net

⓫ WEINGUT FEILER-ARTINGER

Hauptstraße 3 7071 Rust

T 02685/237

F Dw. 22 offce@feiler-artinger.at www.feiler-artinger.at

Mehr Zeit für Prickelndes im Herbst

Die Liebhaber prickelnden Genusses können sich freuen, denn der Tag des Österreichischen Sekts geht in eine umfassende Verlängerung – schließlich kann es nie genug von wirklich Gutem in unserem Leben geben. Gemäß diesem Motto hat das Österreichische Sektkomitee im Jahr 2020 den Tag des Österreichischen Sekts auf die Österreichischen Sekttage ausgeweitet. Diese werden rund um die Sektgala am 19. Oktober 2020 direkt in den teilnehmenden Betrieben und Kellereien stattfinden. Prickelnde Erlebnisse sind garantiert.

Nähere Infos gibt es unter www.oesterreichsekt.at

Gegründet im Jahr 1842 von Robert Alwin Schlumberger, auf eine spannende und ereignisreiche Unternehmensgeschichte von den Anfängen als kleiner Familienbetrieb hin zur traditionsreichsten und größten österreichischen Sektkellerei zurück. Seit über 175 Jahren steht die Marke Schlumberger für höchste Qualität bei der Sektherstellung. Als älteste und bekannteste Sektkellerei Österreichs produziert Schlumberger immer noch jede einzelne Flasche nach der Méthode Traditionnelle und achtet dabei auf größtmögliche heimische Wertschöpfung (Herstellung im Inland), Regionalität (Verarbeitung ausschließlich österreichischer Trauben) und eine nachhaltige Vorgehensweise (kurze Transportwege). Gleichzeitig verbindet Schlumberger langjährige Tradition erfolgreich mit innovativen Produktneuheiten und aktuellen Trends.

Österreichische Sektpyramide mit geschützter Ursprungsbezeichnung Nach dem Leitbild der Qualitätspyramide für österreichischen Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung hat das Traditionshaus Schlumberger sein Sortiment in die drei Qualitätsstufen „Klassik“, „Reserve“ und „Große Reserve“ unterteilt, wobei die „Große Reserve“ die Spitze der Pyramide darstellt.

Die GROSSE RESERVE aus dem Hause Schlumberger ist eine Hommage an den Gründer Robert Alwin Schlumberger und trägt entsprechend auch seinen Namen. „Sie verbindet über 175 Jahre Erfahrung mit modernem Know-how und der hingebungsvollen Leidenschaft und der Begeisterung des Schlumberger-Kellermeisters. Die Auswahl bester österreichischer Qualitätstrauben und die Freude an jedem einzelnen Schritt der Herstellung – von der Vinifzierung über die Cuvéetierung bis zur perfekten Dosage –spiegeln sich in dieser auf nur 5.000 Flaschen limitierten, reinsortigen Chardonnay-Spe zialität des Jahrgangs 2015 wider“, so Herbert Jagersberger, Kellermeister Schlumberger.

WEINGUT BRÜNDLMAYER

Vor mehr als 30 Jahren eroberte der erste Bründlmayer Brut die Herzen der heimischen Weinfreunde. Kreiert hat Willi Bründlmayer diesen Schaumwein, der heute für viele als bester Sekt Österreichs gilt, aus Liebe zu seiner in Frankreich aufgewachsenen Frau Edwige. Bründlmayer Brut ist für die Winzerfamilie eine Herzensangelegenheit und wurde wohl auch deshalb zu einer andauernden Erfolgsgeschichte. Um die höchste Qualität zu sichern, ist viel Handarbeit nötig. „Jede Flasche ist ein Einzelstück, das stets mit viel menschlicher Intuition hergestellt wird – hier ein Weinstock kürzer geschnitten, da eine Traube weniger am Stock gelassen, hier um eine Schwingung mehr gerüttelt oder da um einen Takt schneller die Hefe vom Sekt getrennt. Diese Faktoren und noch viele mehr ergeben, dass letztlich jeder Jahrgang und auch jede Flasche eines Brut, Brut Rosé, Extra Brut oder Blanc de Blancs für sich feine Unterschiede aufweisen, also gewissermaßen einmalig sind“, weiß Willi Bründlmayer.

Genuss im Heurigenhof

Die Weingärten der Familie Bründlmayer liegen in Langenlois im malerischen Kamptal. Im Heurigenhof Bründlmayer, liebevoll bewirtschaftet von Victoria und Martin Schierhuber, fühlt man sich auf Anhieb richtig wohl. Egal ob im Sommer oder im Winter – in der warmen Jahreszeit bezaubert der idyllische Innenhof, im Winter zieht es einen in die heimelige Kaminstube. Drei entzückende Gästezimmer am Hof runden das perfekte Genießerangebot ab. Besucher des Kamptals können im Heurigenhof Bründlmayer die aktuellen Weine auch glasweise verkosten und zu Ab-Hof-Preisen mitnehmen.

WEINGUT BRÜNDLMAYER

ZWETTLER STRASSE 23, 3550 LANGENLOIS

T 02734/217 20, WEINGUT@BRUENDLMAYER.AT

WWW.BRUENDLMAYER.AT

WWW.HEURIGENHOF.AT

STEININGER SEKT

Das Weingut Steininger in Langenlois nutzt das Klima und die Böden des Kamptals, um klare, stolze und ausdrucksstarke Weine hervorzubringen, die eine großartige Basis für ihre Sekte bilden. Mit der Versektung typischer Kamptaler Rebsorten hat das Weingut zudem eine eigene Sektphilosophie gefunden. Es veredelt die Sorten Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc, Weißburgunder, Chardonnay und Traminer. Die Sekte bringen das Geschmacksbild und den Charakter der jeweiligen Sorte perfekt zur Geltung und fallen durch die zweijährige Hefelagerung in die Qualitätskategorie „Reserve“. Etwas Besonderes ist die Verstärkung von Frucht und Typizität der Traube durch die zweite Gärung. Perfekte Beispiele dafür sind Muskateller und Cabernet Sauvignon (Rosé), beide mit Eleganz und Frucht. Bei den Roten Sekten von Zweigelt und Pinot noir unterstreicht Steininger deren Persönlichkeit und Individualität.

LAGENSEKTE – GROSSE RESERVEN

Bei den Lagensekten von Steininger stehen neben dem Jahrgang und der Sortentypizität auch das Terroir und die Herkunft im Vordergrund. Das Kamptaler Weingut hat dazu drei besondere Lagen ausgewählt: Die Terrassen des Heiligensteins bringen mineralische Rieslinge mit unglaublichem Lagerpotenzial hervor. Durch den verwitterten Granit der Riede Steinhaus entstehen sehr mineralische und komplexe Grüne Veltliner. Ein tiefgründiger, humusreicher Boden am Hochplateau Panzaun ist die Basis für beste Weißburgunder.

Die Lagerung im Holzfass ergibt dichte, vielschichtige Grundweine mit viel Kraft, die anschließend durch die Hefelagerung von mindestens vierzig Monaten zu harmonischen, cremigen Sekten werden, die zur obersten Qualitätskategorie „Große Reserve“ zählen.

WEINGUT STEININGER WALTERSTRASSE 2, 3550 LANGENLOIS

T 02734/23 72, OFFICE@WEINGUT-STEININGER.AT WWW.WEINGUT-STEININGER.AT

EIN PRICKELNDES MEISTERWERK: DAS NEUE KATTUS KUNSTSTÜCK

Seit 130 Jahren hat sich die Familie Kattus der Sektproduktion verschrieben. Seit zwei Jahren füllt man die Große Reserve ab und erfüllt die enge Partnerschaft mit der österreichischen Kultur mit neuem Leben.

Kaum ein Ort des kulturellen Geschehens, an dem man nicht mit erlesenem Sekt aus dem Wiener Traditionsunternehmen anstößt. Die lebendige Verbindung zur Kultur und den großen Bühnen der Stadt ist der Familie in die Wiege gelegt. Schon Gründer Johann Kattus war Gründungsmitglied des Musikvereins, in dem man auch heute besondere Momente mit KATTUS-Sekt feiert.

Die Familientradition tragen heute Johannes Kattus und seine Schwester Sophie in bereits fünfter Generation weiter und überzeugen in der bekannten Sektmanufaktur in Döbling mit perlenden Innovationen. Erst vergangenes Jahr präsentierten sie die erste Große Reserve in der Firmengeschichte, das KATTUS Kunststück. Der herausragende Sekt, selbstverständlich nach der Méthode Traditionnelle hergestellt, steht als Große Reserve an der Spitze der österreichischen Sekt-Qualitätspyramide. Der reinsortige Grüne Veltliner stammt aus der Ried Ralessen aus Martinsdorf im Weinviertel. Unter den wachsamen Augen von Kellermeister Herbert Pratsch reifte er vierzig Monate lang auf der Hefe – zehn Monate länger, als von der höchsten Qualitätsstufe gefordert – und verfügt über 12,5 Vol.-% und 6,0 g/l Dosage. Mit „dem Besten, was unseren Keller je verlassen hat“ bleibt KATTUS auch der Förderung junger Künstler treu: Jede der auf 650 Stück streng limitierten Magnumfaschen verdient den Namen „Kunstwerk“ zu Recht. In diesem Jahr macht der junge Künstler Leo Mayr aus jeder Flasche ein einzigartiges Kunstwerk. Im Zentrum seiner Interpretation steht die Kokarde, die an die Theaterwelt wie auch an wichtige Freiheitsbewegungen erinnert und die

Demokratisierung des Sektes zum Ausdruck bringt – Sekt als die schönste Requisite besonderer Momente oder Begleiter im alltäglichen Genuss. „Die Entwicklung des künstlerischen Prozesses ist ebenso faszinierend wie die Entstehung des Sekts, der jedes Jahr mit besonderem und einzigartigem Geschmack überzeugt“, erzählt Johannes Kattus.

Die neue Aufage von „Das KATTUS Kunststück – Die Große Reserve“ wird es im Rahmen der Veranstaltungen rund um den Tag des Österreichischen Sekts zu kosten geben. Von 16. bis 23. Oktober können Liebhaber der österreichischen Sektkultur die Skulpturen von Leo Mayr in den Kellergewölben in Döbling bewundern.

Über den Ab-Hof-Verkauf bzw. unter offce@kattus-borco.at kann man auch danach Das KATTUS Kunststück – Die Große Reserve bestellen, allerdings nur, solange der Vorrat reicht!

Nähere Informationen auf www.kattus.at

JOHANN KATTUS BILLROTHSTRASSE 51, 1190 WIEN T 01/368 43 50-0, OFFICE@KATTUS.AT WWW.KATTUS.AT

Johannes und Sophie Kattus im Gespräch mit Künstler Leo Mayr

Leo Mayr inszeniert Karton und Etikett der Kattus Großen Reserve.

FOTOS: MICHAEL RATHMAYR/JOHANN KATTUS SEKTKELLEREI

LANGENLOIS – NEUER WINZERSEKT AUS GOBELSBURG

Langenlois entwickelt sich mehr und mehr zum QualitätsschaumweinEpizentrum Österreichs. Der Großteil der besten Winzersekte kommt aus dem Kamptal – Bründlmayer, Loimer, Steininger, Topf und Schloss Gobelsburg beweisen seit Jahren, wo die Sektelite des Landes beheimatet ist.

Premiere für den Schloss Gobelsburg BRUT ROSÉ

Mit dem BRUT ROSÉ bringt nun Schloss Gobelsburg eine neuen Benchmark in Sachen Rosé-Sekt auf den Markt. Neben dem Schloss-GobelsburgKlassiker BRUT RESERVE, dem prämierten BLANC DE BLANCS und dem bei Liebhabern besonders geschätzten VINTAGE (zehn Jahre in der Flasche gereift) präsentiert Michael Moosbrugger aktuell das neue Liebkind in der prickelnden Linie, den Schloss Gobelsburg BRUT ROSÉ.

„Die Trauben der Sorten Pinot noir und Zweigelt stammen aus unseren Weingärten“, so der Winzer. Inspiriert ist der elegante Sekt von der Landschaft, die seine Entstehung umgibt: Die zarten Hügel und Hänge der Donautäler, malerische Dörfer und traditionsreiche Handwerkskunst der Weingärtner und Kellermeister prägen seinen noblen Charakter. Die Trauben werden bei perfekter Reife in kleine Kisten gelesen und sofort gepresst, wobei aber nur das Herzstück für den Grundwein verwendet wird. Nach sechs bis zwölf Monaten Fasslagerung wird er für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt. Auf der Hefe, die zur feinen Textur beiträgt, ruht er nun zwei bis drei Jahre, bis er von Hand gerüttelt und degorgiert wird. Das Weingut Schloss Gobelsburg mit seiner jahrhundertelangen Tradition zählt zu den spannendsten Weingütern Österreichs.

Seit 1996 leiten Eva und Michael Moosbrugger die Geschicke des Hauses mit dem Ziel, das weinkulturliche Erbe von Schloss Gobelsburg – mit Weingärten, die zu den historisch ältesten Lagen des Gebiets zählen –zu pfegen, weiterzuentwickeln und in die nächste Generation zu führen. Zu verkosten gibt es das prickelnde Sektsortiment des Schloss

Gobelsburg am 25. Oktober 2020 im Rahmen des Tags des Österreichischen Sektes und bei zahlreichen Partnern des Weinguts.

SCHLOSS GOBELSBURG

SCHLOSSSTRASSE 16, 3550 LANGENLOIS

T 02734/24 22, SCHLOSS@GOBELSBURG.AT WWW.SCHLOSS-GOBELSBURG.AT

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER

KLASSIK, RESERVE UND GROSSE RESERVE AUS DER KREMSER SEKTMANUFAKTUR

Die Kremstaler Familie Dockner machte ein Winzerhobby zum Vorzeigeprogramm: Seit 2013 produziert man in der eigenen Sektmanufaktur in der Kellergasse am Kremser Frauengrund österreichischen Sekt –selbstverständlich mit höchstem Qualitätsanspruch. Nun bietet die Familie Dockner alle drei Kategorien der österreichischen Sektpyramide im Sortiment an: „Wir versekten nur Grundweine bester Qualität und aussagekräftiger Lagen nach traditioneller Flaschengärmethode und präsentieren erstklassige Sekte, welche die Intentionen der dreistufgen Sektpyramide verdeutlichen“, so Winzer Josef Dockner.

Bester Sekt aus eigener Sektmanufaktur

Der Josef Dockner Brut Klassik basiert auf den Sorten Weißburgunder und Chardonnay, wobei der Grundwein vor der Versektung im Stahltank vinifziert wird und dann mindestens ein Jahr auf der Feinhefe lagert. Der Josef Dockner Brut Rosé Reserve wiederum ist eine Cuvée der Sorten Pinot Noir und Zweigelt, die ebenfalls im Stahltank vinifziert wird und dann mindestens zwei Jahre auf der Feinhefe reifen darf.

Die höchste Stufe der Sektpyramide bildet man mit der Josef Dockner Blanc de Blancs Brut Große Reserve „Kremser Frauengrund“ ab. „Wir selektieren hier hochwertige Chardonnay-, Weißburgunder- und Grauburgunder-Trauben, die als Grundwein ein Jahr im großen Holzfass heranreifen und nach der Versektung nach der Méthode Traditionnelle mindestens 36 Monate auf der Feinhefe lagern“, erläutert Dockner. „So erhält dieser Premiumsekt seine feine Perlage und eine harmonische Fülle und Cremigkeit. Unser Ziel ist, einen Sekt von internationalem Format mit österreichischem Selbstverständnis zu präsentieren, der Sektkenner begeistert“, so die beiden Winzer.

Kosten kann man die Sekte der Familie Dockner zum Tag des Österreichischen Sektes am 25. Oktober 2020 direkt am Weingut, wo man eine Auswahl bester heimischer Winzersekte sowie Kulinarisches genießen kann.

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER

ORTSSTRASSE 30, 3508 HÖBENBACH

T 02736/72 62, WINZERHOF@DOCKNER.AT

WWW.DOCKNER.AT

Mit Abstand voller Genuss

Zugegeben, es hat etwas gedauert, bis wir uns alle an unsere „neue Normalität“ gewöhnt haben. Und was heute normal ist, ist morgen vielleicht schon wieder ganz anders. Aber wir sind ja als Spezies Mensch äußerst lernfähig, und wenn es um Essen und Genuss geht, sind wir auch innovationsfreudig und lassen uns so schnell nicht die Laune verderben. Gut so, denn unsere Gastronomie hat mit viel Hirnschmalz und Hingabe, mit ausgeklügelten Konzepten und vielen Ideen dafür gesorgt, dass es bestens „angerichtet“ ist. Höchste Zeit, unsere Wirte und Gastronomen landauf, landab zu besuchen und zu genießen, was uns unsere Gastgeber bieten. Der Herbst ist da und mit ihm eine besonders reich gedeckte Tafel, die von der Brettljause beim Heurigen über traditionelle Gerichte und Speisen, die von exotischen Traditionen inspiriert sind, bis hin zu Wild und Wein reicht. Eine feine Auswahl heimischer Gastgeber finden Sie anbei – genießen Sie unsere reichhaltige Gastronomie!

DAS LOFT

Es gibt einen Ort, an dem Genuss auf Freude trifft, an dem bloßes Verweilen zum Erlebnis wird: Das LOFT präsentiert sich seinem Gast als Begleiter aller Sinne. Vibrant Views treffen auf Fine Dining. Das internationale Das LOFT-Team rund um Chefkoch Peter Duransky spielt eine ganze Symphonie kulinarischer Erlebnisse. Hier wird Hochgenuss zum Ereignis. Und das vor der sinnlichen Kulisse der Wiener Skyline: Hoch oben, im 18. Stock des SO/Vienna gelegen, lädt Das LOFT seine Gäste ein, die atemberaubende Kaiserstadt aus der Vogelperspektive zu entdecken und sich von den unterschiedlichen Lichtstimmungen inspirieren zu lassen. Den Sonnenaufgang beim Frühstück genießen oder das einzigartige Zusammenspiel der Farben des Sonnenuntergangs bei präzise gemixten Drinks bewundern.

Erleben Sie einen kulinarischen Sonntag mit der besten Aussicht über die Stadt.

Lassen Sie sich von den außergewöhnlichen Kreationen von Peter Duransky und seinem Team verzaubern. Angefangen bei Austern über Entenbrust mit Foie-gras-Knödeln und Orangensauce bis hin zum SO/COUP VIENNA mit Whiskey-Espuma, Buchweizen-Brownie, Sauerkirschen und Vanilleeis von Sweet and Savory Designerin Annette Fauma verwöhnt Sie unsere Küchencrew mit 16 kleinen Gängen.

Passend zum Flying Buffet serviert Liquid Director Francesco Camello eine Getränkeauswahl, die mit Affogato, Margarita, Bloody Mary und unzähligen weiteren Cocktailkreationen keine Wünsche offenlässt.

Sunday Unplugged – Ein Sonntag mit Weitblick

Jeden Sonntag 12.30–16 Uhr

89 Euro pro Person inklusive Getränke

99 Euro pro Person mit direktem Stephansdomblick am Fenster

Letzter Einlass 14.30 Uhr; letzte Bestellung 15.30 Uhr

DAS LOFT BAR UND RESTAURANT PRATERSTRASSE 1, 1020 WIEN, T 01/906 16 81 10 DASLOFT@SOFITEL.COM, WWW.DASLOFTWIEN.AT

HABIBI & HAWARA

Orientalische Gastfreundschaft, gewürzt mit Wiener Schmäh – das Habibi & Hawara ist nicht nur das erste Restaurant von Gefüchteten für Österreicher mitten in Wien, es ist auch das erste Social Franchise von und mit Mitgranten. In bald vier Filialen mitten im ersten Bezirk, im Nordbahnviertel, am Siebensternplatz und ab November auch in der Seestadt bekommen die Gäste herzhafte Schmankerln vom Hawara und raffnierte Gustostückerln vom Habibi serviert. Hier verbinden sich regionale Produkte mit Zutaten aus allen Gegenden des Nahen Ostens zum bunten Mittagsbuffet oder dem einzigartigen Family-Dinner-Set-Menu. Die originelle und schmackhafte Küche kann man nun auch zu Hause nachkochen: 58 wunderschön bebilderte und gut erklärte österreichisch-orientalische Rezepte für ein Miteinander fndet man im neuen Kochbuch „Habibi & Hawara“. Erhältlich ist es in ausgewählten Merkur- und Billa-Filialen, dort gibt es auch das Habibi & Hawara Hummus zum Mitnehmen. Mit hervorragendem Essen, charmantem Service und der sozialen Mission ist Habibi & Hawara längst im Herzen der Wiener angekommen. In diesem Sinn: #Habussis

HABIBI & HAWARA

WIPPLINGER: WIPPLINGERSTRASSE 29, 1010 WIEN, T 01/535 06 75, OFFICE@HABIBI.AT

SIEBENSTERN: SIEBENSTERNGASSE 46, 1070 WIEN, T 01/236 32 25, SIEBENSTERN@HABIBI.AT

NORDBAHN: BRUNO-MAREK-ALLEE 23, 1020 WIEN, T 01/212 75 34, NORDBAHN@HABIBI.AT WWW.HABIBI.AT

GASTHAUS WALZER

Im niederösterreichischen Gneixendorf, gleich nördlich von Krems, ist beste heimische Gasthauskultur daheim. Alexander und Cristina Lintner führen das Gasthaus Walzer mit viel Gespür für Gastlichkeit sowie Tradition und Twist – das hat sich hier bestens etabliert. Kein Wunder, die Besinnung auf Regionalität, Saisonalität, Frische und Geschmack ist hier besonders ausgeprägt. Das Motto ist „frisch und selbst gekocht“. Im Herbst bietet die Region ein reiches Angebot: Neben Eierschwammerl und Steinpilzen aus dem nahen Waldviertel darf natürlich Wildbret nicht fehlen, das übrigens aus dem eigenen Revier stammt. Besonders beliebt sind bei den Gästen die Ripperlabende immer freitags sowie die Steakabende immer samstags – beide gibt es noch bis in den November hinein. Denn dann ist auch hier Ganslzeit, ganz klassisch als Ganslsuppe mit Bröselknödel sowie Gansl mit selbst gemachten Erdäpfelknödel und Rotkrautsalat. Als Nachspeisen warten dann noch Schokomousse oder Topfennockerl mit Zwetschkenröster – die Zwetschken dafür sind original Gneixendorfer. Für Feiern ist man übrigens unter Wahrung des nötigen Abstands bestens gerüstet.

GASTHAUS WALZER ALEXANDER UND CRISTINA LINTNER

GNEIXENDORFER HAUPTSTRASSE 28, 3500 GNEIXENDORF

T 02732/480 04, WWW.GASTHAUS-WALZER.AT, INFO@GASTHAUS-WALZER.AT

GENUSSSCHAUSPIEL

4**** SUPERIOR HOTEL ALPENHOF IN HINTERTUX

Das Hotel Alpenhof**** S in Hintertux begeistert Gäste nicht nur mit seiner wunderschönen Lage mitten in den Bergen und seiner exzellenten Ausstattung. Auch der Genuss spielt eine tragende Rolle – vom großzügigen Frühstücksbuffet über die süße und herzhafte Jause am Nachmittag bis zum exklusiven 5-Gänge-Menü am Abend.

Der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef Maximilian Stock versteht es wie kaum ein anderer, den Gaumen der Gäste zu verführen. Mit Geschick, Leidenschaft und Engagement führt er das Alpenhof-Küchenteam zu immer neuen Höchstleistungen und setzt individuelle Akzente. Besonders großen Wert legt man auf Regionalität, Qualität und Frische der Zutaten. So kommen Kalbs- und Rindfeisch frisch vom eigenen Bauernhof in Obsteig, Milchprodukte bezieht das Hotel von Tuxer Bauern, das ofenfrische knusprige Gebäck kommt aus der Dorfbäckerei Stock in Lanersbach und Gemüse und Obst stammen aus dem Inntal. Für seinen regionalen Schwerpunkt wurde das Hotel unter anderem auch mit der „Bewusst Tirol“-Auszeichnung bedacht.

Gourmet-Highlight in den Alpen

Genussküche mit regionalem Schwerpunkt, die Maximilian Stock immer wieder aufs Neue aus der Küche zaubert. Traditionelle Speisen fnden dabei in besonderen Interpretationen ihren Weg auf den Teller und überraschen am Gaumen mit außergewöhnlichen Geschmackskombinationen. Den Höhepunkt fndet der kulinarische Genuss im Alpenhof von 3. bis 10. Oktober beim alljährlich heiß erwarteten Genussschauspiel. Bei diesem GourmetHighlight fnden sich neben Maximilian Stock noch weitere Spitzenköche ein, und gemeinsam wird das Beste aus Küche und Herd geholt. Der regionale Bezug und die Kreativität stehen dabei stets im Vordergrund.

INTERALPEN-HOTEL TYROL*****S

Das Interalpen-Hotel Tyrol, ein Fünf-Sterne-Superior-Resort, ist ein alpines Hideaway in unberührter Natur und Mitglied der „The Leading Hotels of the World ™“. Es ist umgeben von imposanten Bergen, beeindruckt zum einen mit seiner Lage auf 1.300 Metern Seehöhe und zum anderen durch die gemütlichen großzügigen Zimmer sowie einen wunderschönen weitläufgen Wellnessbereich. Ein kulinarisches Highlight ist mit Sicherheit der Chef’s Table.

Genusserlebnis der Extraklasse am Chef’s Table Gäste am Chef’s Table speisen direkt in der prämierten Küche des Hotels und schauen dabei dem Küchenteam über die Schulter. Die Küche verwandelt sich abends durch Lounge-Musik, stimmungsvolle Beleuchtung und eine stilvolle Tafel in eine elegante Location mit Blick hinter die Kulissen. Der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef Mario Döring zaubert mit seinem Team vor den Augen der Gäste ein achtgängiges Degustationsmenü, in dem er gekonnt Regionales mit internationalen Einfüssen kombiniert. Die harmonische Mischung aus saisonalen Zutaten, vereint mit Komponenten aus aller Welt, erzeugt einzigartige Geschmacksnoten. Auf Wunsch gibt es die passende Weinbegleitung, auch eine alkoholfreie Variante aus zum Menü abgestimmten frischen Säften ist möglich.

Küchenchef Mario Döring nimmt sich viel Zeit für seine Gäste und beantwortet gerne alle Fragen rund um das Menü und die Zutaten. So können wertvolle Tipps und Tricks mit nach Hause genommen werden und der Chef’s Table wird zum kulinarischen Event, das seinesgleichen sucht. Für 169 Euro pro Person verwöhnt das Küchenteam mit einem Acht-Gänge-Menü inklusive einem Glas Champagner. Vegetarische und vegane Menüs werden auf Vorbestellung angeboten. Buchungen für bis zu 16 Personen sind auf Anfrage zwei Tage vor dem gewünschten Termin möglich.

CHEF’S TABLE INTERALPEN-HOTEL TYROL***** S DR.-HANS-LIEBHERR-ALPENSTRASSE 1, 6410 TELFS-BUCHEN T 050/809 30, RESERVATION@INTERALPEN.COM WWW.INTERALPEN.COM/CHEF’S-TABLE

HOTEL SONNENHOF****S SONNEN, SCHLEMMEN UND SCHLAFEN IM TANNHEIMER TAL

Zwischen Vilsalpsee und Haldensee im schönen Tannheimer Tal fndet man ein Hotel, das Abwechslung bietet. Im Sonnenhof in Grän treffen sich Feinschmecker und Weinverliebte, Ruhesuchende und Genusssportler. Neben dem edlen Spa-Bereich, den stylishen Zimmern und der perfekten Lage ist er vor allem für seine ausgezeichnete Kulinarik und Weinkompetenz bekannt. Die ¾-Verwöhnpension, die bei Hotelgästen von morgens bis abends für ein richtig gutes Bauchgefühl sorgt, ist einmalig. Aber auch für einen Tagesausfug mit Ausklang im Haubenrestaurant lohnt sich die Fahrt nach Grän. Die 8-Gänge-Menüs in der Sonnenhof Gourmetstube, die von Gault-Millau, A la Carte und Falstaff ausgezeichnet wurden, sind sensationelle Kombinationen aus besten Zutaten und einmaliger Kochkunst. Vollendet wird jedes Menü durch die richtige Weinbegleitung.

Gastgeber Rainer Müller serviert seinen Gästen leidenschaftlich die edlen Tropfen aus dem Weinkeller, wo über 1.150 verschiedene Weine –darunter alte Jahrgänge und echte Raritäten – wie kleine Schätze lagern. Nicht umsonst wurde die Weinkarte des Hauses als eine der 100 besten im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Und damit noch nicht genug! Dank der gleich gegenüberliegenden Bergbahn steht man im Sommer in Minutenschnelle im Wanderparadies Füssener Jöchle und im Winter auf der Skipiste – ganz ohne langes Schleppen des Equipments. Wer sich anschließend eine richtig gute Massage gönnen möchte, fndet im aussichtsreichen Sky Spa im vierten Stock sein Wohlfühl-Glück.

FOTO: INTERALPEN-HOTEL TYROL (C)KIRCHGASSER_PHOTOGRAPHY

ROTE WAND CHEF’S TABLE GOURMETHOTSPOT IM ALPENRAUM

Im 1780 erbauten Zuger Schulhaus waren lange Zeit die Sennerei und Schule untergebracht. Mit viel Liebe restauriert, beherbergt es heute den Rote Wand Chef’s Table, der sich mit kulinarischen Gipfeltouren längst in die Herzen seiner Gäste gekocht hat. Gourmetliebhaber werden mit unvergesslichen und im Alpenraum einzigartigen Menükreationen aus regionalen Zutaten mit passenden Weinen oder Säften überrascht. Allein dafür lohnt sich die weiteste Anreise, sagen Foodies und Kritiker.

Wer eine Reise tut

„Aufgegabelt“ hat Joschi Walch, Hausherr im Rote Wand Gourmethotel in Zug/Lech am Arlberg, seinen jetzigen Küchenchef bei einer seiner vielen kulinarischen Weltreisen in New York. Max Natmessnig war damals am Chef’s Table at Brooklyn Fare tätig. Der 30-jährige Niederösterreicher zählt laut NZZ zu den zehn internationalen Spitzenköchen, die die Zukunft prägen werden. Vom Steirereck in Wien über den 3-Sterne-Tempel Oud Sluis in den Niederlanden, von Paris über New York ging es schließlich nach Lech, wo er seit 2017 als Küchenchef am Rote Wand Chef’s Table überzeugt. Natmessnigs Kombinationen sind sensationell gut, aber dennoch „down to earth“. Das Subtile, das Einfache sowie handwerkliche Perfektion zeichnen die Arbeit des jungen Spitzenkochs aus. Gepaart mit besten Zutaten, entstehen so Gerichte höchster Finesse.

RESTAURANT IM STEIRERSCHLÖSSL

DOMAINE HENRI DE VILLAMONT ZU GAST IN ZELTWEG

Aperitif im Weinkeller CRÉMANT DE BOURGOGNE Blanc de Blancs

• Foie gras / Figues / Échalotes

Gänsestopfeberterrine mit frischen Feigen und Schalotten-Chutney Meursault 2017

•

Soupe de poissons / Poissons d’Ausseerland / Herbes

Pôchouse Bourguignonne mit einer Auswahl von Ausseerland-Fischen und frischen Kräutern

SAVIGNY-LÈS-BEAUNE 1er Cru „Clos des Guettes Rouge“ 2018

• Caille / Poireau / Truffe

Rosa gebratene Wachtelbrust mit Lauchpüree und schwarzem Trüffelsud

CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU „Clos Saint Jean“ 2017

•

Bœuf Charolais / Champignons / Pommes de terre Im Ganzen gebratenes Rinderflet und geschmortes Backerl mit gefüllten Champignons und Stampfkartoffeln

MAZIS-CHAMBERTIN GRAND CRU 2011

Das Hotel Steierschlössl in Zeltweg präsentiert sich seinen Gästen als Jugendstil-Juwel von zeitloser Eleganz, in dem es sich auf exklusivem Niveau leben und genießen lässt. Das Haus befndet sich in unvergleichlicher Lage und bietet dank seines ausgesuchten Charmes und der herzlichen Gastfreundschaft eine äußerst einladende Atmosphäre. Im Restaurant im Steirerschlössl trifft steirische Gastlichkeit auf internationale Klasse. So bietet es sich an, das Edelste aus Frankreichs Keller und Küche in einem exklusiven Dinner zu präsentieren.

Weingut Henri de Villamont zu Gast im Steirerschlössl

Besondere Weine aus einem der hervorragendsten französischen Weingüter haben exklusiv die weite Reise in die Steiermark angetreten, um Liebhabern und Gourmets am Samstag, 24. Oktober 2020, ab 18 Uhr, einen unvergesslichen Abend zu bereiten. Pierre Jhean, Winzer des Weinguts Domaine Henri de Villamont aus dem Burgund, hat ganz besondere Schätze ausgesucht, um sie zur angeführten französischen Speisenfolge zu präsentieren.

HOTEL STEIRERSCHLÖSSL***** HAUPTSTRASSE 100, 8740 ZELTWEG T 03577/226 01, STEIRERSCHLOESSL@PROJEKT-SPIELBERG.COM, WWW.HOTEL-STEIRERSCHLOESSL.AT

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Crème brûlée / Framboises / Pistache

Crème brûlée mit marinierten Himbeeren und gesalzenen Pistazien

CORTON GRAND CRU „Renardes“ 2016

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Französische Käseauswahl mit hausgemachtem Feigensenf

CORTON-CHARLEMAGNE GRAND CRU 2017

Der Preis beträgt pro Person: 229 Euro und umfasst Aperitif sowie das 6-gängige Menü inklusive Weinbegleitung. Nähere Informationen & Reservierung unter www.hotel-steirerschloessl.at

–12 %

„Die Presse“ Weingenuss

Sieger „Presse“-Auszeichnung 2020

Die Besten ihrer Kategorie im Paket

Rotgipfler Thermenregion 2019, Weingut Leo Aumann

Gemischter Satz Wachau 2019, Weingut Erich Bayer

Grüner Veltliner Kirchpoint Wachau 2019, Weingut Gritsch

Roter Veltliner Ried Altweingarten Wagram 2019, Weingut Familie Schuster

Grüner Veltliner vom Löss Ried Langenloiser Seeberg 2019, Winzerhof Burgstaller

Gelber Muskateller Südsteiermark DAC 2019, Weingut Sko Original

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• Erstes Biohotel in Griechenland

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SO SCHMECKT A LA CARTE

DAS PROBIER-ABO

EINE FLASCHE LAURENT-PERRIER LA CUVÉE

UND ZWEI AUSGABEN VON A LA CARTE

FÜR NUR € 40,–

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Dieses Angebot gilt nur in Österreich bis 30. November 2020 und solange der Vorrat an Champagner reicht. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Barablöse nicht möglich. Die Zustellung des Champagners erfolgt nach verbuchtem Zahlungseingang.

* Normalpreis im Zeitschriftenhandel: € 8,– pro Ausgabe

** Empfohlener Verkaufspreis im Einzelhandel: € 44,90

Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

PERLAGE Champagner & Co

Schleifmühlgasse 1

1040 Wien

T 0676/775 81 73 shop@perlage.at www.perlage.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr

Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Othmar Eugl

Di.–Fr. 15–20, Sa. 11–17 Uhr (Fei. geschlossen)

Neuer Onlineshop

Die größte Auswahl an Champagnern: 60 Produzenten mit bis zu 300 verschiedenen Etiketten; über 30 Magnumfaschen inkl. Jero lagernd, teilweise trinkfertig gekühlt; Spezialist für Winzerchampagner, Raritäten; Verkostungen; Cremant, Cognac. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer

Mi.–Fr. 10–12.30, 15–18, Sa. 10–17, So. 11–17 Uhr

Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer.

Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz Täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf:

Thomas Seitinger D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben die besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Feine Adressen

in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes übersichtlich für Sie zusammengestellt.

WIEN

Bar Krawall

Naschmarkt Stand C8, Nr. 975

Ecke Linke Wienzeile / Schleifmühlgasse

1060 Wien

T 0664/207 22 52

bar@krawall.at www.krawall.at

Di.–Fr. 11–23, Sa. 8–23 Uhr (Mo., So., Fei. Ru.)

Genuss pur im Herzen von Wien

Küchenchef: Markus Leitgeb

In bester Lage am Wiener Naschmarkt gilt die Bar Krawall als Dorado für Genießer. In der kleinen, aber feinen Weinbar werden um die 40 Weine und Schnäpse der beiden Weingüter Domaines Kilger und Schiefer & Domaines Kilger angeboten, darüber hinaus feinste kulinarische Köstlichkeiten. Wie der Wein stammen in der Greißlerei auch Wurst, Speck und Schinken von Bison, Wasserbüffel und Wild aus eigener Produktion. Küchenchef Markus Leitgeb zaubert daraus täglich wechselnde Menüs und warme Gerichte. Mastercard, Visa

Mitten im Stadtpark gelegen Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a / Stadtpark

1030 Wien

T 01/713 31 68

wien@steirereck.at www.steirereck.at

RESTAURANT: Mo.–Fr 11.30–15, ab 18.30 Uhr, Sa., So., Fei. Ruhetag

MEIEREI: Mo.–Fr. 8–23, Sa., S o. 9–19 Uhr, Fei Ruhetag

Küchenchef: Heinz Reitbauer

RESTAURANT: Käsewagen, Brotwagen; Reservierung erforderlich

MEIEREI: Frühstück, warme und kalte Mehlspeisen, Wiener Küche, Meierei-Menü; Reservierung ratsam Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihr Restaurant auf:

Thomas Seitinger

D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04

t.seitinger@d-r.at

Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie

STEIERMARK

Jaglhof

Sernau 25, 8462 Gamlitz

www.jaglhof.at

Restaurant: 03454/66 75-12

restaurant@jaghof.at

Rezeption: 03454/66 75-10

zimmer@jaglhof.at Mo., Do.–Sa., Fei. 11.30–15, 18–21, So. 10–16 Uhr (Di., Mi. Ru.)

Projekt Spielberg

Hotel G’Schlössl Murtal

Murhof 1

8734 Lobmingtal T 03512/469 04 gschloessl.murtal@projekt-spielberg.com www.gschloessl-murtal.at

Täglich 07.30–22 Uhr, saisonale Ruhetage

SALZBURG

Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Straße 7a

5020 Salzburg

T 0662/21 97-0 offce@hangar-7.com www.hangar-7.com

Mo.–Do. 19–22, Fr.–So. 12–14, 19–22 Uhr

VORARLBERG

Griggeler Stuba

Oberlech 568

6764 Lech

T 05583/31 40 offce@burgvitalresort.com www.burgvitalresort.com

19–21.30 Uhr, Ruhetag: Di. im Sommer, Sa. im Winter

KÄRNTEN

Kleinsasserhof

Ludwig Maria Gasser

Kleinsass 3

9800 Spittal an der Drau buchung@kleinsasserhof.at www.kleinsasserhof.at

Frühling & Herbst:

Do., Fr. 17–23.30, Sa. 12–15, 17–23.30, So. 12–20 Uhr

Beste Qualität in traumhafter Umgebung

Küchenchef: Tomaz Ferk

Eingebettet in einen Weingarten inmitten der traumhaft schönen Südsteiermark, liegt der Jaglhof, ein Restaurant, das bleibende Erinnerungen garantiert: Ob klassische Wirtshausküche oder kreative Fine-DiningKompositionen – hier wird jeder Gaumen glücklich. Genießen Sie bei einem guten Gläschen Wein der Domaines Kilger die traumhafte Kulisse und die hervorragenden Speisen, die unter Verwendung heimischer Produkte (ein Teil des Fleisches stammt aus eigener Produktion und Aufzucht, ein Teil des Gemüses und der Kräuter aus dem hauseigenen Garten) zubereitet werden. Mastercard, Visa

Lieblingsplatz zum Genießen

Küchenchef: Thomas Heiligenbrunner

Das idyllische Schloss ist bekannt für seine stilvollen Zimmer und Suiten sowie die vielfältigen Wellnessmöglichkeiten und die exzellente Gastronomie. Lassen Sie sich in einer der gemütlichen Stuben oder im Wintergarten kulinarisch mit regional-saisonalen Gerichten verwöhnen. Zahlreiche Veranstaltungen wie das beliebte Adventdorf, die Küchenpartys und das Weihnachtsprogramm runden das vielfältige Angebot ab. Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Von der Vision zur Wirklichkeit

Executive Chef: Martin Klein

Das Restaurant Ikarus realisiert ein einzigartiges kulinarisches Konzept: Unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der Leitung von Martin Klein präsentiert das Restaurant Ikarus im Monatsrhythmus Meisterköche mit kulturübergreifender Innovationskraft aus aller Welt und lädt damit zu einer kulinarischen Weltreise ein, die dem Genießer ein weltweites Panorama des gehobenen Geschmacks eröffnet.

Eines der besten Restaurants in Vorarlberg

Küchenchef: Matthias Schütz

Hervorragende Ausgangsprodukte, kreative Kompositionen im Dienste des Eigengeschmacks und ein Ambiente, das Noblesse mit Gemütlichkeit verbindet. Erleben Sie, wie Kräuter den Geschmack der Produkte unserer Landwirte transformieren. Die Natur ist Architekt unserer Küche: Das Team um Küchenchef Matthias Schütz kocht für Sie ein Überraschungsmenü in sieben Gängen mit den Viktualien, die uns am Tag Ihres Besuchs am meisten angesprochen haben. Die „Griggeler Stuba“ gehört zum Fünf-Sterne-Superior Burg Vital Resort in Oberlech, welches auf einer Höhe von 1.700 Metern einen fantastischen Blick über das Arlbergmassiv bietet. Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Das Konzept ist Kunst

Küchenchef: Josef Gasser

Der Kleinsasserhof versteht sich als Gesamtkunstwerk. Das Konzept ist Kunst, als eine Collage aus Essen, Trinken und Leben. Hier Gast zu sein bedeutet anzukommen und eingeladen zu werden, Kreativität auf einem neuen Weg zu erfahren. Die Idee des Harmonierens von stetiger Veränderung und Rückbesinnung auf die Wurzeln bildet die Seele des Hauses, was sich auch am Teller und im Glas widerspiegelt. Auf der Speisekarte fnden sich Spezialitäten der österreichischen Küche. Maestro, Mastercard, Visa

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2020 übereinstimmen.

CHEF’S TABLE IM SCHUALHUS BITTE GENAU HINSCHMECKEN!

In der Küche des Schualhus in Zug ist es wie beim Bergsteigen in der Umgebung: Stehen bleiben gilt nicht. So lohnte es sich auch beim Besuch im vergangenen Sommer, zu prüfen, wie es gerade schmeckt und was sich Max Natmessnig Neues ausgedacht hat. Coronabedingt gab es zwei Slots, sie trieben die Mannschaft wohl an manchen Tagen an die Grenzen ihrer Leistungsfähigkeit. Doch der Gast spürte nichts davon, fand einen Betrieb voller jugendlicher Energie und Optimismus. Dass das Haus wunderschön und gemütlich ist, muss hier nicht extra betont werden – wir sind in Vorarlberg. In

der kleinen Stube der ehemaligen Schule gibt es seit heuer keine bodenständigen Variationen mehr, die wurden ins Haupthaus übersiedelt, sondern eine kleine Produktpräsentation, einen feinen Aperitif und ein paar Happen, auf Neudeutsch Snacks von ausgesuchter Güte. Zur Präsentation der im Menü verwendeten Zutaten sagt Natmessnig, die Idee habe er aus dem Frantzén in Stockholm. Damit erweist er sich als Prof, der sich bei Kollegen gerne eine Idee abschaut, aber nicht, ohne auf den Urheber hinzuweisen. Eine in Österreich leider selten gepfogene Tugend. Die Snacks sind bemerkenswert, sie werden à la minute hergestellt und verlangen dem Gast höchste Aufmerksamkeit ab. Erster

Flight: Rettich-Consommé, konzentrierte Kraft in der Minitasse, eine Tartelette – darin mollige Sauce und Flusskrebs, sowie etwas Kalb, Bergforelle mit Kren. Kartoffelsouffé mit Forellenkaviar (vom nur ein paar Schritte entfernten Zuger Fischteich) sei aus der Karte nicht mehr wegzudenken, sagt Natmessnig. Er hat sowas von recht. Ein zerbrechlicher Cone mit Roter Rübe und Stör-Kaviar wirkt wie das Meisterwerk eines Juweliers, der Hühnerleber gibt Sanddorn den Säurekick. Es geht in den ersten Stock: Brot und Butter werden mit der gleichen Hochachtung zelebriert wie Auster oder Huchen, Letzterer begleitet von Agua Chile, einer schön-scharfen Sauce mexikanischen Ursprungs zu rohem Fisch. Wie erfreulich, dass Natmessnig vom Hausherrn Joschi Walch, dem Lech und Vorarlberg dieses tolle Lokalkonzept verdankt, gestattet wurde, das konsequent regionale Konzept etwas aufzuweichen. Dieser Konzilianz verdankten die Gäste dieses Sommers ein fantastisches Gericht aus Carabiniero mit einer Sauce aus getrockneten und frittierten Garnelenköpfen, Speck, Schalotten, Kaffernlimetten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und manchem anderen. Klar, dass der nachfolgende Zuger Saibling es an aromatischer Farbenpracht mit der roten Garnele nicht aufnehmen kann, aber er kriegt ordentlich Unterstützung von der Kombualge und etwas Schnittlauchöl. Somit ein klärender Gang zur Geschmacks-Kalibrierung. Die Sommelière, Max Natmessnigs Frau Bekah Roberts-Natmessnig, kredenzt dazu

Im Schualhus setzt Spitzenkoch Max Natmessnig zu immer neuen Höhenfügen (Flights) an.

zwei spannende Getränkepairings, mal alkoholisch, mal antialkoholisch. Wie in Japan folgt das Menü einem bestimmten Ritus, und es ist jetzt Zeit für eine Umami-Bombe, die auf dem Teller vor dem Gast einschlägt. Wieder kommt diesem der Gedanke an feinstes Juwelierhandwerk, als er den Geruch des Gerichts aus Pilzen, Schwarzer Trüffel, Gänseleber und Mais inhaliert. Das Gericht ist sowas von schön! Die Jus ist der pure Wahnsinn. Unter einem Schäumchen kommt als Nächstes Reis mit Bärlauch und Schnecken. Die Idee der Erfrischung vor dem Hauptgang – man kann ihr anhängen oder nicht. Die Kälte eines Sorbets vor der Wärme und dem Rotwein (meistens ist es ja Rotwein) im Glas spricht jedenfalls nicht dafür. Dann gibt es Ente, und diese ist auch im Jahr 2020 modern, zwischen dem St. Hubertus in Alta Badia und dem Mraz & Sohn in Wien. Natmessnigs Ente ist selbstredend ausgezeichnet, sie wird begleitet von einer Marille, die nach Art des Umeboshi zubereitet wurde, und von Blutwurst. Ein warmes Gericht aus Käse und Birne ist dann ebenso delikat und pur im Auftritt wie Heidelbeere und Topfensouffé oder die Garnele mit Matcha, Tres Leches mit Marille oder Frischkäse mit Erdbeere. Jetzt das Minzeblatt? Gar nicht, dieses Essen hat geschmackliches Volumen, ist aber gerade richtig portioniert und bekömmlich. Am nächsten Tag ein Besuch bei Max Natmessnig: Er arbeitet intensiv mit Fermentation, versetzt etwa Butter mit Sporen von Blauschimmel und züchtet auf Getreide Kojipilze. Die nächste Saison in Zug wird wieder spannend.

ALEXANDER RABL

Konstantin Filippous neue Adresse in Graz ist eine Mischung aus Firmenkantine, Café mit eigener Bäckerei sowie einem Restaurant mit offener Küche. Filippou steht hier natürlich nicht selbst am Herd, hat das Team aber über Monate hinweg in seinem Restaurant und im O boufés eingeschult und Restaurantleiterin Nora Pein nach Graz abkommandiert. Das Küchenkonzept nennt sich „Fine Rawness“ und beschreibt im Wesentlichen eine sowohl von griechischen als auch steirischen Einfüssen geprägte Küche, stark vom saisonalen Angebot beeinfusst, die schlichte Hausmannskost auf ein neues Köstlichkeits-Niveau zu heben versucht. Also eh so ähnlich wie bisher auch schon im O boufés, allerdings um eine Nuance breitenwirksamer und vor allem nicht nur von Natural Wines begleitet. Das sieht dann etwa folgendermaßen aus: Im Ofen gegarte Rüben auf Tsatsiki, hübsch dekoriert mit Pinienkernen und den derzeit unvermeidlichen Chioggia-RübenScheibchen, köstliche, vor Olivenöl strotzende Erbsencreme „Fava“, Kalamata-Oliven und natürlich selbst gebackenes Sauerteigbrot. Forelle kommt als eine Art Ceviche mit grünem Koriander, knusprig frittierten

Kartoffelwürfelchen und einem Kraut aus rohem Kohlrabi. Grob geschnittenes Weideochsen-Tatar wird mit gegrilltem Brokkoli, Dotter und gerösteten Haselnüssen kombiniert, ein Pilz-Dashi sorgt für aromatische Aufladung. Beim Oktopus-Arm mit Salsa verde und Kartoffel-Aioli wird die „Fine Rawness“-Idee wahrscheinlich besonders deutlich – sehr viel besser und zugleich schlichter kann man dieses Stück Meeresfrucht wahrscheinlich kaum zubereiten. Etwas brachialer, aber der Linie zweifellos auch sehr treu dann das mit Ziegenmilch fermentierte, cremige Weizenrisotto namens Trahanas, ein Gericht, mit dem Filippou schon Tim Mälzer in Kitchen Impossible zur Verzweifung brachte. Hier gelingt’s nicht nur, sondern bekommt dank Bouchot-Muscheln, Liebstöckel und Eierschwammerln auch noch eine steirisch-mediterrane Note. Das griechische Gulasch Stifado vom Blondvieh, das sich während des CoronaLockdowns eingerext ja als Top-Seller erwies, gibt’s hier natürlich auch.

FLORIAN HOLZER

Im Arravané trifft Griechenland auf Steiermark, Kantine auf Spitzengastronomie.

Lokalaugenschein

KLÖSTERLE FÄVIKEN, ABER SCHÖNER

Katja und Gerold Schneider, LechHotelbetreiber mit ausgeprägtem Sinn für das Schöne und Gute, haben ihr Klösterle ein bisschen vom Tand befreit. Die Substanz des alten Sennerhauses strahlt jetzt umso heller. Die Schlichtheit des Ambientes passt zur Küche, verantwortet von Jakob Zeller und Ethel Hoon. Die beiden haben sich bei der Arbeit im Fäviken kennengelernt, zu behaupten, dass ihre Kreationen zum Erfrischendsten und Spannendsten gehören, was derzeit in Österreich zu bekommen ist, ist nicht verstiegen. Frankreich und Singapur, Südtirol und Paris sind die kulinarischen Hochburgen, aus deren kulinarischen Erbschaften Jakob und Ethel ihre Inspiration gewinnen. Im ersten Stock, den man wegen der niedrigen Höhen von Räumen und Türrahmen mit gebücktem Haupt betritt, fermentiert es vor sich hin, dass es Freunden der nordischen und japanischen Küche eine Freude ist. Jakob und Ethel planen, den Winter im Restaurant nahezu ausschließlich mit selbst fabrizierten Vorräten zu bestreiten. In den Stuben fnden sich

Gläser mit wunderschönen Karotten, solche mit Kapern, mit Bärlauch oder Gurken, aber auch ein uraltes Stück Speck oder getrocknete Forellen. Das sommerliche Menü kam saisongemäß nahezu ohne Eingelegtes aus. Gemüse vom Vetterhof in Form von Crudités, dazu Hummus mit Petersilienwurzel, Pffferling-Krapfen mit Kräuterdip, Tomaten mit Salzgemüse und Shiso; Gemüse, so frisch und von avancierten Kochtechniken ungestört, wie es leider selten zu bekommen ist. Gratinierter Mangold und Buchweizen, dazu hausgemachtes Brot und Rohmilchbutter, ein Festessen. Frittierter Saibling ist glattes Understatement für dieses feine Tempuragericht, zart, frisch, fein knusprig und begleitet von einer ebenfalls frittierten prächtigen Zucchiniblüte. Als Fleischgericht steht dann Ziegenkitz auf dem Programm, und es stellt in puncto Beanspruchung der Kaumuskeln manche Gäste vor Probleme. Doch dieses fast bleu gebratene Fleisch ist in Wahrheit köstliche, wilde, der Zivilisation des Fine

Dining abgewandtes Essen, es schmeckt wunderbar. Dazu gibt es Ofengemüse, geschnittene Zucchini, roten Paprika, Lauch, Kürbis und anderes, gratiniert, fertig. An manchen Tagen gehen Jakob und Ethel aufs Ganze und widmen sich der Küche Singapurs. Dann werden die Stoffservietten durch solche aus Papier ersetzt, weil die Straßenküche dort weder Silberbesteck noch Stofftücher kennt. Dann gibt es herzhaftköstliches Dim-Sum, Schweinebauch mit Gurken in Steam-Buns, Hendl-Satay, und es wird lustvoll geschmatzt und viel gelacht. Zu diesem Essen passt am besten Bier. Wobei gesagt werden muss: Die aus dem Keller des Almhof Schneider bestückte Weinkarte hat es in sich.

SCHUBERT

Dass es sich bei den ehemaligen Schubertstüberln an der Mölkerbastei um eine kontinuierliche Erfolgsgeschichte handelt, kann man wirklich nicht behaupten, eher das Gegenteil. In den 80ern von TVKoch Franz Zimmer um viel Geld renoviert, wurde das barocke Gewölbe-Restaurant neben dem Dreimäderlhaus bald zur Touristen-Einkehr, wechselte häufg die Besitzer und Namen, beschäftigte fallweise sogar Topköche wie Herbert Malek oder Oliver Wiegand. Vor zehn Jahren übernahm ein Südtiroler Weinhandelshaus das Restaurant, renovierte wieder, errichtete in einem der vielen Räume eine Pizzeria … Vergangenen Dezember übernahm

Klaus Hartl den Posten des Ge-

FOTOS: CHRISTIAN KAIN, SASCHA HOFFMANN (2)

Eingelegte und fermentierte Augenweiden im Glas im Klösterle

Sascha Hoffmann kocht nicht nur im Schubert, er töpfert auch das Geschirr selbst.

schäftsführers und begann, das Lokal langsam aufzubauen. Einerseits mit frischeren, helleren Bereichen und einer Neugestaltung der Terrasse, andererseits mit Kontakten zu heimischen Topproduzenten, vor allem auf dem Gemüsesektor. Und

Original Senfkaviar aus Meisterhand

er fragte bei Sascha Hoffmann an, der im Frühling in Hermann Botolens Fuhrmann eigentlich aufgehört hatte, um sich fortan der Töpferei zu widmen, ob er nicht den Küchenchef machen wolle. Hoffmann ließ sich überzeugen und nicht nur das: Er richtete sich in einer der zahlreichen Räumlichkeiten auch eine Töpferwerkstatt ein, in der das im Schubert verwendete Geschirr eigenhändig und vor Ort hergestellt wird. Und Hoffmann kocht hier tatsächlich gewissermaßen entfesselt: eine von Gemüse und deren unterschiedlicher Zubereitung geprägte Küche, bei der sich Fleisch und Fisch mit freundlichen Nebenrollen begnügen. Eine klare Paradeiserkaltschale wird mit Schaffrischkäse und marinierten Hollerbeeren versetzt, Frühkraut geschmort und mariniert so-

wie mit Steinpilzen und Leinsamen arrangiert, Beef Tatar kommt mit kleinen Ofenkarotten, KarottenKimchi, gepufften Chia-Samen und Salbei-Mayonnaise. Sehr schön auch die Mischung aus Zucchini- und Artischocken-Vielfalt zum knusprig gebratenen Saiblingsflet. Die Weinbegleitung orientiert sich natürlich am Sortiment des Südtiroler Besitzers, was gar nicht uninteressant ist, vielleicht sollte man sogar etwas mutiger auf diese Karte setzen.

Die feinen Annamax-Senfkreationen sorgen für Geschmacksexplosionen und machen sich perfekt als Geschenk.

Seit 2011 bereitet Rainer Baumgartner nun schon seine exquisiten Senfkreationen zu. Mehr als 25 verschiedene Sorten hat er bereits in liebevoller Feinarbeit entwickelt. Zu sehen und kosten gibt es all das in der charmanten Schau-Senferei Annamax in Bad Goisern, die immer einen Besuch wert ist. Die Annamax-Senfe haben schon so manchen Nachahmer gefunden, die originalen Produkte fndet man allerdings nur hier: Baumgartner tüftelte lange, bis er das hier angewandte Kaltmahl-Verfahren so perfekt

Neu in der Senferei Annamax: liebevoll gestaltete Geschenkpakete

ausreifte, dass es seinen hohen Ansprüchen genügt. „Unsere Senfe stellen wir in Handarbeit und unter höchster Sorgfalt auf traditionelle Weise mit unserer Granitsteinmühle her.

Der Herstellungsprozess darf nie die 30-Grad-Grenze überschreiten, damit wir alle natürlichen Aromen sowie die wertvollen und gesunden Wirkstoffe der Gewürz- und Heilpfanzen erhalten.“ Die Senfkörner kann man getrost als heimisches Superfood bezeichnen, das sich als wahres Gaumenfeuerwerk entpuppt.

Wildes und Wertvolles

Zur Wildbretzeit empfehlt Rainer Baumgartner seinen Original Senfkaviar Umami, der diese füllige fünfte Geschmackskomponente harmonisch ausspielt und so ein spannendes Geschmackserlebnis zum heimischen Fleisch bereitet. Ganz klassisch darf es natürlich auch der Preiselbeersenf sein,

der mit seiner herben Frucht und zarten Süße ebenfalls zahlreiche Fans hat.

Und da die Zeit in der Senferei Annamax nie stillsteht, tüftelt man bereits an edlen Packages für festliche Anlässe oder Feiern, welche die geschmackvollen Delikatessen zu den Feinschmeckern direkt auf die Festtafel bringen. Die edlen Pakete beinhalten neben den feinen Annamax-Produkten auch liebevoll ausgewählte Produkte aus der Region und sind ab Mitte Oktober bequem im Webshop bestellbar. Nähere Infos unter www.senferei.at

Entfesselt geht Hoffmann seine Gemüseküche im Schubert an. Fleisch wird da schnell zum Nebendarsteller.

FOTOS: SENFEREI ANNAMAX, RALPH FISCHBACHER, MICHAELA DREXLER

Original Senfkaviar gibt es nur hier in der Senferei Annamax.

FLORIAN HOLZER

Lokalaugenschein

OBAUER

AUF DER JAGD

Eines der Lieblingsrestaurants der Obauers, das Hôtel de Ville in Crissier, widmet im Herbst der Jagd – la chasse – eine eigene große Rubrik in der Speisekarte. Letztes Jahr gab Rudi Obauer ein Kompendium zum Thema „Der Jäger und der Koch“ heraus. Ein dickes Buch mit allem, was Naturfreunde und Feinschmecker wissen müssen über Auerhahn, Ente, Fasan, Reh, Gams, Hirsch, Murmeltier und Schwarzwild. Man kann nach der Lektüre des Buchs getrost zur Jagdprüfung antreten, na ja, fast. Der Autor verfügt diesbezüglich über keine Erfahrung. Eines aber weiß er: Zutaten aus den Wäldern und von den Bergen der Umgebung fnden sich seit geraumer Zeit verstärkt auf den Tellern der Gäste von Karl und Rudi Obauer, von der luftgetrockneten Auerhahnbrust über das Gamscarpaccio bis hin zu den Honigwach-

Zutaten aus Wiese, Wald und Bergen sind Fixpunkte auf der Obauer-Karte. Wie die Hirschkoteletts aus dem Buch Der Jaga und der Koch, in dem Rudi Obauer den Koch gibt.

Die Region rückt bei Rudi und Karl Obauer immer mehr in den Vordergrund, klassische Menüfolgen dafür eher in den Hintergrund.

teln. Manches ist bereits zum Fixpunkt auf der Obauer-Speisekarte geworden und ist je nach Vorrat und Saison fast immer zu bekommen. Das Gamscarpaccio etwa kommt mit luftgetrocknetem Gamsrücken – eine Methode zur Verdichtung von Aromen, ein großes Kauvergnügen –, Honig mit Gewürzen und Quitten. Die mit Wildfeisch und Semmel sowie einer Menge Kräutern gefüllten Kohlrabi-Wickler gibt es zum rosa gebratenen Reh. Der Rücken vom Reh badet in einer Sauce Marke Obauer, voller Glanz und Substanz, dabei leicht und bekömmlich, perfekt balanciert wie guter Wein. Es duftet nach Gebirgswermut und Sauerkirschen. Zur geräucherten Hirschleber gibt es gebratene Gänseleber, ein Gericht, das den Gast sanft überwältigt, wiederum berückend die Balance aus Herbheit, Fett und Süße, konterkariert von Zitronenmarmelade. Vom

Hirsch gibt es ein Ragout mit Preiselbeeren und Flechten, lustvolles Löffeln. Spannend und schlüssig ist, wie die Obauers ihre Speisekarte umgestellt haben. Die Menüs gibt es immer noch, aber die Aufteilung zwischen Vor- und Hauptspeise ist Vergangenheit. Man hat die Wahl zwischen Gemüse, Fisch und Fleisch, danach Desserts. Was in welcher Reihenfolge genossen wird, bleibt dem Gast überlassen. Schwarzbeerrisotto oder gefüllte Zucchiniblüten haben Main-Course-Charakter, roher und eingelegter Saibling mit Grapefruitmarmelade und Steinpilzen taugt eher als Entree. Zwischendurch gibt es mit Minze gewürzte Lammsuppe mit Lammfeischknödel, und man fragt sich, wie es möglich ist, diesen Geschmack von Frische, Heustall und Almkräutern in ein an sich einfaches Gericht zu packen. An dieser Stelle soll auch die Käseauswahl besonders gelobt wer-

FOTOS: MICHAEL REIDINGER, ARMIN WALCHER (AUS: DER JAGA.

KOCH, 2019, SERVUS VERLAG), STEPHAN HUGER

den. Sie ist so klug bestückt wie heimatverbunden, letztens gab es Blauschimmelkäse von Professor Naynar aus dem Lungau, sehr gut. Und eine Erinnerung an den Sommer darf es noch sein: Den Pfrsich mit Lavendel, Zitroneneis und Topfen gibt es vermutlich nicht mehr, wenn Sie diese Geschichte lesen. Den von den Patisserie-Mitarbeitern mit großem Aufwand hergestellten Mandelbogen, den es nur mehr in Werfen gibt, gibt es hoffentlich auch im Winter.

ALEXANDER RABL

KÜCHE ●●●●●

ATMOSPHÄRE ●●●●○

WEINE ●●●●●

Obauer

Markt 46, 5450 Werfen

Tel.: 06468/52 12 obauer.com

DAS SCHICK SPANIEN WEICHT GRIECHENLAND

Heute würde man ein Restaurant im (fast) obersten Stock eines Hotels am Parkring anders gestalten, größer und auf jeden Fall mit Terrasse. 1963, als der Gartenbauhof gegen zahlreiche Widerstände 13-stöckig gebaut wurde, bekam man so weit oben aber offenbar noch Höhenangst. Weshalb das frühere Restaurant Himmelsstüberln weder besonders geräumig gestaltet noch besonders ambitioniert bekocht wurde. Das änderte sich 2010, als das Parkring-Hotel in die SchickGruppe eingegliedert wurde und auch das Restaurant eine neue Ausrichtung erfuhr: so modern gestaltet, wie es die niedrigen Räume eben er-

Das Schick im Parkring-Hotel: fantastischer Ausblick und kulinarische Einund

laubten, und mit einer Küche versehen, die eine österreichisch-spanische Freundschaft zum Thema hatte. Das blieb zehn Jahre aktuell, mit Küchenchef Gerasimos Kavalieris änderte man die Ausrichtung nun aber in Neo-Mediterran, wobei Produkte und Weine aus Kavalieris’ griechi-

ESPACE Zen Blue dCi 160 PS Automatik, EZL: 08/2019 inkl. Klimaanlage, Einparkhilfe, Tempomat, Navi u.v.m. ab € 31.400,–

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Ausdrücke

Lokalaugenschein

scher Heimat natürlich auch ihren Auftritt bekommen. Angeboten werden zwei Menüs mit den etwas prosaischen Namen „Eindrücke“ und „Ausdrücke“, aus denen man sich eine vier-, fünf- oder siebengängige Speisenfolge zusammenstellen kann. Fisch und Fleisch – da speziell Innereien – werden gerne kombiniert, umfangreiche Variationen diverser saisonaler Gemüse kommen auch noch dazu, es ist da also ganz schön was los am Teller. Geben sich Branzino mit Trüffel und Rindermark oder Wiener Schnecke mit Aal, Topinambur und Schnittlauchcreme noch vergleichsweise konzentriert, geht bei orchestralen Gerichten wie gehackter Schwertmuschel mit Sot-l’y-laisse, „Hühner-Austern“ und Bergamottengelee in Kürbis-Velouté der Geschmack der wertvollsten Zutaten schon einmal ein wenig verloren. Apropos wertvolle Zutaten: Das Fleisch bezieht man von einer der besten Adressen, die es im Lande gibt: Weideschwein und Bergschecken-Rind von Labonca, erworben werden ganze Tiere, die dann innerhalb der Hotelgruppe „nose to tail“ verarbeitet werden. Respekt! Die feinsten Stücke gehen offenbar ins Restaurant Das Schick, beim Rinder-Gang gleich drei auf einmal: Beiriedschnitte gebraten, Schulterscherzel geschmort und dann auch noch ein paniertes Stück Kopffeisch, dazu gebratene Pilzvielfalt, eine Art Pilz-Tortilla und ein Streifen BBQJus. Das griechische Joghurt wird in eine Lavendelhülle gepackt, konferter Pfrsich und Basilikumeis sind da neben zahlreichen aromatischen Nebengeräuschen auch noch.

FLORIAN HOLZER

Das Schick

Parkring 12, 1010 Wien

Tel.: 01/514 80-417

Di.–Sa. 18–22 Uhr das-schick.at

LANDHAUS BACHER FRANZÖSISCH AUF ÖSTERREICHISCH

Nein, es ist immer noch das Landhaus Bacher, nicht das Landhaus Dorfer. Das familiäre Flair dieser liebenswerten Restaurant-Legende ist spürbar, es zeigt sich in den gewohnten Gesichtern im Service und in der Präsenz der beiden Töchter Lisl Wagner-Bachers. Lisl selbst schaut nur selten vorbei, auch des Patrons

Anwesenheit zählte zu den raren Ereignissen des vergangenen Sommers. Es war der arbeitsreichste Sommer in Mautern, der Garten des Landhauses glich an manchen Abenden einem bis zum Rand angefüllten Weinglas. Thomas und Susanne Dorfer aber machen das Haus immer mehr zu ihrem. Madame ist ein Musterbeispiel an vornehmer Zurückhaltung, der Küchenchef geht den Dingen am Herd auf den Grund, dirigiert souverän seine Mannschaft

Thomas Dorfer ist nicht nur Großmeister der Saucen, sondern auch im Umgang mit Gemüse.

FOTOS: LUZIA ELLERT, JOERG LEHMANN (2)

von lauter Könnern. Dorfers Saucen sind in Österreich nahezu unerreicht. Er hat ein unglaubliches Gespür für feine Abstimmungen, und die Gemüseabteilung – Hut ab! Grüne Bohnen mit Kirschen und Frischkäse, ein Volltreffer, Ananas-Paradeiser mit Kaffernlimette und einer erfrischend kühlen Sauce aus Basilikum, schwarzen Taggiasca-Oliven, gepickelten Schalotten, Zwiebelöl aus Kyoto und Ricotta ist ein Gericht, welches sich im Gedächtnis eingräbt wie die Erinnerung an einen Sommertag in der Provence. Beim nächsten Gang kommt die Küche noch mehr auf Touren: Es handelt sich um ein perfekt komponiertes Hechtnockerl, gefüllt mit Räucheraal, gekrönt von Kaviar mit fast frivoler Körnigkeit und Größe, abgerundet von Beurre blanc und Kartoffelmousseline. Ah, Hechtnockerl! Wer kocht so etwas heute noch? Dann wieder Saucenkunst vom Feinsten: Gerösteter Kaisergranat mit Mais (unter anderem als Royale), Kokos, Fenchel und conferter Ananas. Das alles badet in einer Zitronen-Velouté mit grünem Curry, und alleine die Tatsache, dass man ein Wort wie Velouté auf einer österreichischen Speisekarte lesen darf, macht glücklich. Noch glücklicher macht, wenn man die Sauce bis aufs letzte Molekül in sich aufnimmt. Das nachfolgende Huhn kommt aus

BROT WIRD WIEDER BROT WIRD WIEDER BROT WIRD

Bio-Wiederbrot. Das Brot, das aus Brot gemacht wird. Es besteht zu etwa einem Drittel aus „Bio-Roggen-Pur“ vom Vortag und hilft somit, kein wertvolles Brot wegzuwerfen. Mit seiner saftigen Krume und viel Röstaromen schmeckt es einfach unwiderstehlich.

stroeck.at/wiederbrot

Im Landhaus Bacher macht sich langsam die Handschrift der neuen Generation bemerkbar.

Störflets in Olivenöl

Für diese neue Delikatesse werden nur ganze Filetstücke vom Stör verwendet und von Hand in Natives Olivenöl Extra eingelegt. Ein außergewöhnlicher Genuss!

Probieren Sie Schenkel’s Störflets in Olivenöl direkt aus der Dose, frisch garniert, oder zaubern Sie damit im Handumdrehen köstliche Gerichte, wie z. B. Cremiges Erdäpfelpüree, getoppt mit Störflets und Kaviar.

Aus Liebe zum guten Essen www.schenkel.at

Lokalaugenschein

Straden und ist zart wie Butter, die Brust gebraten, die Keule mit orientalischen Gewürzen. Die Kombination mit glacierten Verjus-Trauben und einer Sauce auf Basis des Rezepts für Coq au Vin ist bestechend gut. Gut, um nicht zu sagen sehr gut, dass Sommelier Andreas Rottensteiner dazu auch glasweise Bordeaux aus älteren Jahrgängen parat hat. Der elegant präsentierte Scheiterhaufen vom Elstar-Apfel ist dann ein Beispiel für Nachspeisenkultur, die das Landhaus seit jeher prägt: das Zitieren und Aufpimpen österreichischer Desserts, die hier in Festtagskleidung auftreten. Ansonsten französelt es zurzeit ganz schön im Landhaus Bacher, und man kann nicht anders als Thomas Dorfer und sein Team dafür zu lieben.

am Buckel hat, wieder barock wie ein Hochamt im Stift Göttweig. Eine gebackene Zucchiniblüte, gefüllt mit Mozzarella, kommt in Begleitung von mariniertem Gemüse und Rucola, ein einfacher Teller, ein guter Einstieg. Ach ja, und dass wir es nicht vergessen: Zum Studium der Speisekarte gibt es Speck, der ganz außerordentlich gut schmeckt und noch besser, wenn man von einer kleinen Wanderung durch die Weingärten von Senftenberg kommt und vor dem Essen ein paar Nigl-Weine im benachbarten Verkostungsraum probiert hat. Der Huchen ist perfekt gebraten, „the old fashioned way“ mit knuspriger Haut, er kommt in Begleitung von Kürbispüree und anderen Gemüsen. Als Nachspeise zitrusfrische Creme mit Erdbeeren und knusprigen Crumbles aus Ei-

„Perfect match“: Bertram Nigls Küche und die Weine von Vater Martin Nigl

schnee. Das ist gut. Mehr ist nicht, mehr muss nicht. Die nächste Magnum vom Riesling Privat, bitte!

ALEXANDER RABL

Weingut Nigl: wunderschönes, familienbetriebenes Weingut-HotelRestaurant im Kremstal

WEINGUT NIGL FAMILIENGESCHÄFT

Über Martin Nigls in ein wunderschönes Hotel im Kremstal eingegliedertes Restaurant ist schon lange nichts berichtet worden. Der Sohn, Bertram Nigl, steht mittlerweile am Herd. So war es immer schon im Sinn des Winzers Martin Nigl, einem Familienmenschen und, wie er sich gerne bezeichnet, „oidem Waldviertler“. Nun, so wirklich alt nun auch wieder nicht. Wie kocht der Bub? Die einen sagen so, die anderen so. Ein Besuch vor ein paar Wochen zeigte: Bertram Nigl hat Geschmack, und seine Küche ergänzt sich gut mit Martin Nigls Weinen, die manchmal frisch, elegant und fruchtig daherkommen, bei höherer Gradation und wenn der Wein ein paar Jahre

Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern Tel.: 02732/829 37 landhaus-bacher.at

MANCHE NENNEN ES WC. ICH NENNE ES WELLNESS.

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Lokalaugenschein

Korso-Zeit, an der Fankhauser als Mitglied des Gerer-Inner-Circles teilhaben konnte.

Himmlisch faumig dazu die Serviettenknödelscheiben, mehr als Aufputz die frisch eingesammelten und sautierten Schwammerl sowie das obligatorische Spiegelei, ohne das in Tirol ja oft gar nichts geht.

Große Klasse auch der lauwarme und dünn aufgeschnittene Kalbskopf, der mit glasig gegarten Steingarnelen, hauchdünnen Erdäpfelchips und in Spalten geschnittenen Cherrytomaten unterhaltsame Texturvarianten bietet. Der Kalbskopf selbst kann mit seiner cremigen Molligkeit nicht besser auftreten. Mit einem Klecks fruchtig-süßem Tomatenfruchtfeisch und einer ihn umkränzenden leichten Buttersauce wird das zu einem beglückenden mediterranen Teller.

Sehr klassische Schule auch die superfrischen Steinpilze, die Fankhauser kurz gart, aber auch roh reichlich auf den Teller hobelt. Darunter ein „ehrliches“ Rindscarpaccio, also nicht bis zur superdünnen Ge-

Mit seinem Fine-Dining-Restaurant Alexander im Hotel Lamark in Fügenberg zählte Alexander Fankhauser mit einer 96-Punkte-Wertung noch letztes Jahr zu den fxen Gourmet-Hotspots in den Tiroler Alpen. Betriebliche Veränderungen und verschiedene durch die CoronaPandemie verursachte Probleme führten zur Schließung des HighEnd-Zirben-Restaurants. Deshalb, so der Plan, sollten ab diesem Zeitpunkt vor allem die Hausgäste in den Genuss einer Art GourmetHalbpension kommen.

Gelebte Qualität lässt sich in der Praxis nur schwer limitieren, und so ist Alexander Fankhauser ein viel zu leidenschaftlicher Küchenchef, als

dass er sich mit halbgaren Angeboten begnügen würde. Jedenfalls speisten im Spätsommer nach entsprechender Voranmeldung neben den Hausgästen auch auswärtige Genießer im Restaurant und freuten sich über eine Küche, die nicht mehr unbedingt das Adjektiv „High End“ besitzt, dafür aber umso familiärer, entspannter und gleich gut wie zuvor wirkt. Selbstverständlich fehlen manche Edelzutaten und aufwendige Zubereitungen, aber Alexander Fankhauser ist auch so ein Garant für einen gelungenen Küchenspagat zwischen Wien, Tirol und Adriaküste. Das Rieslingbeuschel kann nicht feinnudeliger geschnitten, nicht gelungener süß-säuerlich abgeschmeckt sein. Das ist die ewig währende DNA aus der guten alten

FOTOS: CHRISTIAN GRÜNWALD, MICHAEL REIDINGER, HOTEL LAMARK

Klassische Schule: sautierte und rohe Steinpilze hauchdünn und reichlich auf den Teller gehobelt

Alexander Fankhauser schließt das Alexander und bietet nun Hausgästen in der Lamark-Stube seine große Klasse.

ALEXANDER FANKHAUSER HAUSGAST SOLLTE MAN SEIN

schmacklosigkeit plattiert, sondern durchaus bissfest und als würdige Scheibe vom dünnen und bestens gereiften Filet geschnitten, behutsam in Form gebracht, geschmacklich daher ansprechend ausdrucksstark. Besonders in Erinnerung blieb der Teller mit sautiertem und gebacke-

Das gemütliche Restaurant Lamark ist nunmehr Genusstempel für Hausund andere Gäste.

Schlumberger verdoppelt Sektgenuss

nem Kalbsbries sowie einigen ausgelösten Bouchot-Muscheln. Angerichtet auf einer ChampagnerVelouté und etwas Erdäpfelpüree ist das herrliche zeitgemäß inspirierte französische Klassik im gutbürgerlichen Tiroler Ambiente. Gleich geblieben ist der sympathische und

kompetente Service von Irmgard und Christian Roscher, die zu jedem Gericht den passenden Wein bei der Hand haben. Und weil alles so fein ist und man sich am Ende einer fahrtechnisch durchaus Aufmerksamkeit fordernden Gebirgsstraße auf 1.500 Metern befndet, weiß man spätestens am Ende des Abendmenüs, warum hier der Hausgaststatus die einzig erstrebenswerte und vernünftige Daseinsform ist.

Das Traditionsunternehmen sorgt bis 31. Oktober für doppelte Genussmomente. Unter dem Motto „Genieße Österreich“ können alle SektliebhaberInnen in ihrem Lieb-

lingslokal österreichweit eine Flasche Schlumberger bestellen und bekommen nach Einreichung der Rechnung eine Zweite nach Hause geschickt. Die Promotion greift der heimischen Gastronomie unter die Arme

und fördert gleichzeitig den österreichischen Genuss.

Es geht darum, Menschen zu mobilisieren, Zeit in Gastgärten und Lokalen zu verbringen und Österreich zu genießen. Denn Genuss steht in Österreich besonders stark für regionale Produkte und heimische Wertschöpfung. Das sind auch jene Werte, welche die Marke Schlumberger auszeichnen. So sind die Verarbeitung ausschließlich österreichischer Trauben, kurze Transportwege innerhalb des Landes und eine nachhaltige Herstellung für das Unternehmen selbstverständlich.

Und so einfach funktioniert es:

Eine Flasche Schlumberger 0,75 l im Lieblingslokal bestellen, Rechnung mitnehmen und online auf schlumberger.at/doppeltergenuss hochladen. Nach Rechnungsprüfung erfolgt die Zusendung eines Gutscheincodes für den Schlumberger Online Shop, mit dem eine 0,75 l Flasche aus dem gesamten Klassik Sortiment (inkl. Ice Seccos) ausgewählt und kostenlos nach Hause bestellt werden kann. Sich eine Pause vom Alltag zu nehmen und eine Flasche Schlumberger zu gönnen, lohnt sich also bis 31. Oktober noch doppelt.

Mehr Informationen

zur Promotion fnden Sie auf: www.schlumberger.at/de/doppeltergenuss

CHRISTIAN GRÜNWALD

Kikkoman bringt

Umami in die österreichische Hausmannskost und die traditionsreiche

Mehlspeisküche

Wenn sich die traditionsreiche heimische Küchen- und Kaffeehauskultur mit der ebenso traditionsreichen japanischen Esskultur namens „Washoku“ verbindet, dann entstehen eine bereichernde Geschmacksvielfalt und innovative Rezepte.

Für Japaner ist „Washoku“ mehr als nur ein Wort, und es handelt sich um weit mehr als „nur“ um alltägliche Kochrezepte. Überlieferte Rituale und Wissen, gemeinsames Zubereiten und Genießen von ausgewogenen Speisen, die aus saisonalen und regionalen Produkten gefertigt werden, machen die traditionelle japanische Lebensart gerade heute wieder so zeitgemäß. Kikkoman, seit Jahrhunderten Hofieferant in Japan und heute Weltmarktführer im Bereich Sojasauce, fungiert bereits seit Jahrzehnten als Botschafter der japanischen Lebensart bzw. Tischkultur. Die UNESCO erkannte das wichtige Erbe und erklärte „Washoku“, die traditionelle japanische Alltagsküche, bereits im Jahr 2013 zum immateriellen Kulturerbe, zu dem auch die Wiener Kaffeehauskultur gehört.

Da liegt es nahe, dass die beiden traditionellen Küchenrichtungen gerne ihre Wurzeln bewahren, aber durchaus ihre gegenseitigen Vorzüge innovativ ergänzen.

So kommt Umami in die heimische Hausmannskost und die traditionsreiche Mehlspeisküche Auch wenn viele Österreicher mit der japanischen Küche nach wie vor in erster Linie Sushi und Sashimi assoziieren, ist es eine Tatsache, dass die als „Washoku“ bezeichnete japanische Hausmannskost viele wohlschmeckende, schnelle und gesunde Gerichte umfasst, die sich leicht in der Alltagsküche umsetzen lassen. Unabdingbarer Bestandteil bei der Zubereitung ist dabei das Würzen mit Sojasauce, wie z. B.

Marinierte Schweinsripperl mit Rosmarinerdäpfel, präsentiert von Andreas Wojta, Minoritenstüberl

der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman, die aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz besteht und den Gerichten einen authentischen Geschmack mit viel Umami verleiht.

Washoku zeichnet sich vor allem durch die schonende Zubereitung von einfachen Zutaten aus und spiegelt den Wunsch der Japaner nach Harmonie mit der Natur wider, indem alle Zutaten so pur, regional und saisonal wie möglich sein sollen – ein Ansatz, der auch der heimischen Küchenkultur naheliegt. Die Überlieferung von küchentechnischen Fertigkeiten, Zeremonien zu Festen und Anlässen, die Zubereitung bzw. die Präsentation von Speisen sind ein wichtiger Beitrag zur Stärkung des familiären Zusammenhalts innerhalb beider Kulturen. Sie wirkt in der japanischen wie in der österreichischen Hausmannskost identitätsstärkend und intensiviert das kulturelle Zugehörigkeitsgefühl.

Österreichische Küchenchefs verfeinern heimische Küchenklassiker mit Umami Dieses Streben nach individuellen und innovativen Geschmackserlebnissen hat einige heimische Topköche dazu inspiriert, mit Rezepten österreichischer Küchenklassiker zu experimentieren und sie dank vollmundi gem Umami fnessenreich weiterzuentwickeln – ein Geschmackserlebnis auf höchstem Niveau!

Tiroler Gröstl einmal anders, von Alexander

Andreas Wojta vom Minoritenstüberl in Wien etwa verfeinerte marinierte Schweinsripperl unter anderem mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce und reichte dazu Rosmarinerdäpfel.

Alexander Fankhauser vom Hotel Lamark in Hochfügen wiederum widmete sich dem Tiroler Gröstl und fügte Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce zum heimischen Klassiker hinzu.

Siegfried Kröpf, Doyen der heimischen veganen Küche, fügte einem bunten Gemüsegröstl Kikkoman Teriyaki Marinade und Kikkoman Bio Sojasauce als belebende Zutaten hinzu. Der Weinviertler Topkoch

Manfred Buchinger experimentierte im Gasthaus

Zur Alten Schule mit Kikkoman Ponzu Zitrone und ebnete den heimischen Krautfeckerln somit den Weg in neue geschmackliche Höhen.

In der heimischen Küche spielen Mehlspeisen traditionell ein große Rolle – beim Apfel­Germguglhupf von Josef Haslinger, Chef­Patissier im Meinl am Graben, darf künftig die Kikkoman Bio Sojasauce nicht fehlen, um dem österreichischen Klassiker eine Umaminote hinzuzufügen.

Jürgen Vsetecka, seines Zeichens Chief of Sugar, fügte einem Milchrahmstrudel einen Schuss Sojasauce hinzu anstatt der Prise Salz wie zu Großmutters Zeiten. Selbst beim geliebten Germknödel macht Umami beste Figur. Barbara van Melle vollendete mit der Bio Sojasauce ganz und gar nicht alltägliche Kokos­Powidl­Germknödel aufs Feinste. Auf kikkoman.a t gibt es die oben genannten Rezepte sowie viele weitere Tipps, Inspirationen und Informationen rund um natürlich gebraute Sojasauce und das Kochen mit den unterschiedlichsten Kikkoman­Saucen. In Österreich sind die KikkomanWürzsaucen im gut sortierten Lebensmittelfachhandel und bei C&C erhältlich.

Milchrahmstrudel mit Brombeerragout von Chief of Sugar Jürgen Vsetecka

Fankhauser, Hotel Lamark

Josef Haslinger

Siegfried Kröpf

Barbara van Melle

Krautfeckerl à la Manfred Buchinger, Gasthaus zur Alten Schule

Ach, die Nachhaltigkeit

Super Sache. Regionale Produkte, kurze Transportwege, weniger Fleisch, Fokus auf alles, was früher, in Zeiten der Nichtnachhaltigkeit, unter „Beilagen“ subsummiert wurde.

Kann da überhaupt jemand was dagegen haben? Ja, doch, einen kennen wir. Und wir waren auch überrascht, handelt es sich doch um einen gestandenen oberösterreichischen Biobauern, und er hat es folgendermaßen formuliert: „Dem Nächsten, der ‚Nachhaltigkeit‘ sagt, leg i ane auf.“ Unsere Nachfrage ergab allerdings, dass er damit nicht das Konzept, sondern den Begriff „Nachhaltigkeit“ und vor allem dessen infationären Gebrauch meinte. Und da kann man nur sagen: „Ja, eh.“ Beziehungsweise: „Wahrlich, ich sage euch, wer dafür noch nie wem eine aufegen wollte, werfe das erste Tankstellen-Vollkornweckerl.“

Apropos Tankstelle: Die Firma Daimler-Benz bringt gerade einen neuen S-Klasse-Mercedes heraus, der mit mindestens sechs Zylindern motorisiert, mindestens 5,21 Meter lang, mindestens 270 PS stark und aufgrund der vielen, vielen Innovationen mindestens ein bisserl schwerer als der Vorgänger sein wird. Aber, jetzt kommt’s: Die Fabrik, die ihn herstellt, soll CO2neutral sein.

Na also, Nachhaltigkeit in ihrer schönsten, weil nappaledergepolsterten Form. Wer wollte da noch als Fußgänger die Feinstaubbelastung durch den eigenen Sohlenabrieb erhöhen? Für den Konsumenten ist das natürlich entlastend. So sympathisch etwa das Gasthaus Floh-Konzept ist, alle Zutaten innerhalb eines 66-Kilometer-Radius zu besorgen, so wenig ist man jedes Mal, wenn man Hunger kriegt, zufällig gerade in Langenlebarn.

Schön also, wenn man praktisch überall Gastronomiebetriebe vorfndet, die über einen 66-Kilometer-Radius nur lachen können, weil in deren Küchen Tiefkühltruhe, Mikrowelle und Fritteuse nicht weiter als ununterbietbare 2,5 Meter voneinander entfernt sind.

In diesem Zusammenhang möchten wir übrigens – was wir selten und ungern tun – leise Kritik an der A la Carte-Redaktion üben. Im Speziellen an der Rubrik „Lokalaugenschein“, die alle jene, die das Heft von vorne nach hinten lesen, gerade konsumiert haben. Nicht dass wir an der lodernden Leidenschaft oder stupend eleganten Stilistik der Kollegen etwas

auszusetzen hätten, aber es spricht nicht gerade für gastrosophische Trüffelschweinqualitäten, ein jüngst eröffnetes Spitzenrestaurant einfach zu übersehen.

Wir fanden es ein wenig entwürdigend, ausgerechnet Wolfgang Fellners Zeitungstravestie Österreich entnehmen zu müssen, dass ein „Gourmettempel beim Christian-Broda-Platz“ eröffnet hat. Dem traditionell direkt neben dem Artikel platzierten, weitgehend wortidenten Inserat ist zusätzlich zu entnehmen, dass dieser Umstand „die City-Crowd rund um den Wiener Westbahnhof begeistert“. Gemeint ist – Sie haben es vermutlich bereits erraten – das Riesenschnitzel-mit-Pommes-zum-Minipreis-von-2,50-Euro-XXXLRestaurant des Möbelhauses Lutz.

Hier gibt es „eine lifestylige Atmosphäre, gepaart mit Austro-Soulfood und supergünstigen Preisen“. Das Motto lautet: „Beste Qualität und“ – Sie haben es vermutlich bereits erraten – „Nachhaltigkeit“.

Natürlich ruft ein ethisch und kulinarisch derartig konsistentes Konzept Neider und Kritiker auf den Plan, denen aber XXXLutz-Unternehmenssprecher Thomas Saliger souverän entgegentritt: „Bei dem Fleisch für das Aktionsschnitzel handelt es sich um Huhn und Schwein aus Österreich. Da kann man guten Gewissens bei uns in die Restaurants gehen und bekommt da wirklich ordentliche Qualität.“ Und wen die Gleichsetzung von „aus Österreich“ und „ordentliche Qualität“ noch nicht völlig überzeugt hat, der wird sich folgendem Argument demütig beugen müssen: „Außerdem ist die Mehrwertsteuer auf 5 % gesenkt worden, und diesen Mehrwertsteuervorteil geben wir jetzt dann in den nächsten Tagen einfach einmal so an unsere Kunden weiter.“

Juchhu! So geht Gourmettempel! Und wer weiß, vielleicht gibt die XXXLutz-Gruppe ja auch „dann einmal in den nächsten Tagen“ das über Jahre ersparte, weil in Malta mit – Sie haben es vermutlich bereits erraten – 5 % versteuerte Geld „einfach einmal so“ an die Republik Österreich weiter.

Also wir fänden das super. —

TEXT VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER

prince king

QUEEN

MACHT DEN TISCH ZUR TAFEL.

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