A la Carte, Ausgabe 5/2020

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Voodoo Jürgens

ÜBER WIENER KAFFEEHÄUSER, WIRTSHÄUSER – UND DIE FLAXN IM GULASCH

WEISSENSEE Die lohnendsten Adressen für winterliche Entdeckungen • FLEISCH Der Weg zum zarten Braten

ZUCHTFISCHE Meeresfsch aus Österreich • BLÄTTERTEIG So gelingt die zart-knusprige Legende

PIEMONT Neue tolle Weine • GRAND CRU Pinot noir und St. Laurent im Vergleich

das magazin für ess- und trinkkultur  8,–WINTER 2020 Ausgabe 05/2020 ÖSTERREICHISCHE POST AG MZ 18Z041354 M D&R HOLDING GMBH, LEBERSTRASSE 122, 1110 WIEN www.alacarte.at

IMPRESSUM

Herausgeber / Chefredakteur

Christian Grünwald

Chefn vom Dienst

Nina Kaltenbrunner

Redaktion Wein Willi Balanjuk

Art-Direktion Herbert Winkler

Grafk Sabrina Meyer

Mitarbeiter Text

Georges Desrues, Christina Fieber, Christian Grünwald, Florian Holzer, Andrea Karrer, Thomas Maurer, Alexander Rabl, Ro Raftl, Claudia

Schemerl-Streben, Florian Scheuba, Christian Seiler

Fotoredaktion

Joëlle Berndl-Bullens, Elodie Grethen

Mit arbeiter Foto

Stefan Fürtbauer, Regina Hügli, Ingo Pertramer, Michael Reidinger

Coverfoto Stefan Fürtbauer

Lektorat Nicole Salcher

Eigentümer / Verleger / Produktion

D & R Holding GmbH

Leberstraße 122, 1110 Wien

T 01/740 77-0, F 01/740 77-888 redaktion@alacarte.at

Geschäftsführer

KR Gerhard Milletich

Verlagsleiter Christian Grünwald

Assistenz Andrea Reiter

Produktionsleitung

Joachim Mittelstedt

Projekt- und Anzeigenleitung

Mauricio Queiruga

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Anzeigen / Promotion

Richard Fassl, Andrea Koini, Thomas Seitinger

Anzeigensekretariat

Karin Gattermaier

Marketing / Vertrieb und Abo -Service

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Litho Repromedia, 1110 Wien

Druck Berger, 3580 Horn

Vertrieb PGV Austria, 5081 Salzburg www.alacarte.at

Wohin wir gehen, wenn man uns lässt: in die Restaurants, die wir auch schon früher regelmäßig besucht haben.

Gerade jetzt, wo die Zeiten wieder nicht so einfach sind, sollte man an das Schöne denken. Also an die paar Monate im Jahr 2020, in denen wir recht sorgenfrei das Leben und die gebotene Kulinarik im Restaurant genießen konnten. Einige Gastronomen dürfen in diesem Zusammenhang auf Umsätze zurückblicken, die zu den sehr guten in den letztjährigen Sommerbilanzen zählen. Dazu erzählen viele Wirte voller Rührung von Solidaritätsbekundungen durch Gäste, die davor gar nicht so oft zu sehen waren, Tenor: „Wir kommen jetzt öfter, schließlich müssen wir in diesen Zeiten zusammenhalten.“ Es geht eben um mehr als nur um den schönen Teller. Gastronomie ist Gastgeben, ist Emotion, bedeutet Lebensgefühl, ist ein Geben und Nehmen, ist systemrelevant für unser Leben. Darum waren in der Zeit zwischen den beiden Lockdowns jene Lokale voll, die immer schon einen hohen Stammgastanteil hatten. Jene, die sich jahrelang nicht so intensiv um den lokalen Markt gekümmert haben, hatten vergleichsweise das Nachsehen.

Stammgäste werden nicht vom Marketing generiert, sondern beim alltäglichen Umgang mit den Gästen. Dass justament jene Betriebe lautstark jammern, die sich jahrzehntelang lieber um Touristen gekümmert haben und dem heimischen Gast stets nur die arrogante Schulter samt unbegründet hohen Preisen präsentiert haben, entbehrt nicht einer gewissen Ironie.

Gastronomen in anderen Ländern haben ähnliche Erfahrungen gemacht. Die globale Spitzengastronomie erlebt bittere Zeiten. Joan Roca, derzeit mit seinem Restaurant im spanischen Girona von der Epidemie besonders hart getroffen, praktizierte immer schon den Grundsatz, dass zumindest ein Drittel der Plätze Gästen aus der Region vorbehalten sein muss. „Es kommt die Zeit, in der nicht mehr so viele Menschen für ein Essen bei uns rund um die Welt reisen“, meinte einer der weltbesten Küchenchefs schon vor Jahren in weiser Voraussicht, natürlich ohne dabei an eine Pandemie zu denken. Worin sich Österreich vom Rest der Welt enorm abhebt, ist die fnanzielle Unterstützung der Gastronomie im zweiten Lockdown. Von einem 80-Prozent-Umsatz-Ersatz und gestützten Kurzarbeit-Konzepten durch den Staat können Gastronomen in anderen Ländern nur träumen. Selbst in reichen Industrienationen beläuft sich die Unterstützung für zwangsweise geschlossene Gastronomie oft exakt auf Null. Wenn wir wieder auf Reisen gehen können, werden wir deshalb so manche Lieblingsadresse leider nicht mehr in Betrieb vorfnden.

In Hotels und einigen Musterregionen werden die Mitarbeiter einigermaßen regelmäßig und durchgehend getestet. Fragen Sie einmal nach, wie das so in der Gastronomie ist, und erschrecken Sie nicht über die Antwort. Immerhin: Es gibt keinen seriösen Hinweis darauf, dass sich in Restaurants massenhaft Gäste angesteckt hätten. Es muss aber jedem klar sein, dass es in der epidemischen Krise um die Vermeidung bzw. Reduzierung von Kontakten geht.

Es braucht also einen neuen Umgang mit der Epidemie, sie wird uns noch einige Zeit begleiten. Es ist im Grunde wie bei einer Diät, mit der man acht Kilo abgenommen hat. Wenn man danach so weiterisst wie zuvor, bringt man die Kilos schnell wieder auf die Waage. Ähnlich verhält es sich mit Covid-19 und den Lockdowns. Mit der Enthaltsamkeit gehen die Zahlen zurück, mit der Lockerung einiger Maßnahmen geht alles wieder von vorne los.

So gesehen müssen die Vorsätze für 2021 lauten: Bleiben wir schlank, schnallen wir den Gürtel enger. – Und vor allem: Bleiben Sie gesund!

5 A LA CARTE FOTO: D + R HOLDING
Editorial
Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur DAS MAGAZIN FÜR ESS- UND TRINKKULTUR

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Inhalt Nr. 5/2020

Cover: Voodoo Jürgens Mit Martin Pichlmaier an der Schank des Herkners in Dornbach. In der Vorstadt wird bei Fleischlichem und Wein über Musik, Wienerisches und Kochen philosophiert.

MISE EN PLACE

18

VOODOO JÜRGENS

Mit dem Austro-Singer-Songwriter ins Kaffeehaus & „schön essen“

24

MEERESFRISCHER FISCH

Stör, Branzino oder Garnelen aus heimischer Zucht: Wir haben vier Topchefs gebeten, damit zu kochen

40

BRESSE-GAULOISE

In der Oststeiermark werden Hühner gezüchtet, für die man bis dato nach Frankreich fahren musste

46

TERROIR-AUSTERN

Am Utah Beach in der Normandie werden die besten Austern Frankreichs gezüchtet

52

KÄRNTEN

Die besten Adressen in der Region zwischen Gailtal und Weissensee

66

BLÄTTERTEIG

Andrea Karrer über die Königsdisziplin in der Patisserie

70

46

Kärnten Nicht nur im Sommer schön: Am Ufer des Weissensees warten die beste Gastronomie und Produzenten darauf, entdeckt zu werden

Meeresfrischer Fisch Was heimischen Spitzenköchen zu heimischem Meeresfsch einfällt? Steirischer Branzino und Garnele mit Mais, Kalbskopf und Mangold etwa.

PANETTONE

Über die Herkunft der italienischen Weihnachtsbäckerei und ihre verschiedenen Ausführungen

74

FLEISCHREIFE

Neue Strategien zur Vorbereitung von Fleisch, die selbst Profköche staunen lassen

80

KANTINEN

Die Liebe zum Job geht auch durch den Magen

7 A LA CARTE COVER: STEFAN
18
FÜRTBAUER, FOTOS: MICHAEL REIDINGER (2), GEORGES DESRUES
52
Terroir-Austern Der Austernzüchter Jean Paul Guernier erklärt, was die Austern vom Utah Beach ausmacht, nach denen heute ganz Paris verlangt
10
24

MACHT DEN TISCH ZUR TAFEL.

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Inhalt Nr. 5/2020

100 Barrique

Thomas Maurer besucht einen der letzten heimischen Fassbinder und lässt sich zeigen, wie man ein Barriquefass anfertigt.

86

SANKT PETERSBURG

New Holland, eine ehemals heruntergekommene Militärinsel, als Musterbeispiel zeitgemäßer Urbanisierung

92

LECH

Christian Seiler besucht die Außenstationen von Österreichs glamourösestem Skiort

100

BARRIQUE

Thomas Maurer zu Besuch bei einem Fassbinder in Kärnten

116

GRAND CRU

St. Laurent & Pinot noir – den kühlen Roten gehört die Zukunft

126

PIEMONT

Die Jahrgänge 2015 & 2016 bringen kraftvoll-elegante Weine

132

JOSEF TOTTER

Der steirische QuereinsteigerBiowinzer im Porträt

136

WEINVIERTEL DAC RESERVE 2015 & 2016: große Namen und Geheimtipps

140

BUBBLES, BUBBLES, BUBBLES

A la Carte hat Champagner großer Marken und Winzerchampagner blind verkostet

Mit

142

AUSTRO-SPRUDEL

Hoch die Gläser! Wir haben heimischen Winzersekt für Sie verkostet

180

FEINE ADRESSEN

182

FEINE

9 A LA CARTE FOTOS: INGO
PERTRAMER (2), COCOCO/ MATILDA SHNUROVA, REGINA HÜGLI
WEINE
86
Sankt Petersburg
184 LISTING Weitere Verkostungsergebnisse 186 LOKALAUGENSCHEIN Aktuelle Restaurantkritiken 194 FLUCHTACHTERL 132
reichlich OligarchenKapital wurde New Holland zu Russlands hippster Insel. Davon zeugt auch die Küche des Restaurants CoCoCo.
92
Lech Die Rote Wand ist ein kulinarisches Kompetenzzentrum am Arlberg. Josef Totter Der steirische Winzer zeigt eindrücklich, dass pilzresistente Rebsorten nicht nur sehr wirksam, sondern auch gut sein können

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Aufkochen im Taborturm — Der oberösterreichische Spitzenkoch Lukas Kapeller – zuletzt für seine Leistungen in seinem eigenen Restaurant Lukas in Steyr mit Bestnoten heimischer Gourmetführer ausgezeichnet – meldet sich für ein kulinarisches Gastspiel zurück. Die Location für sein Pop-up-Restaurant ist der historische Taborturm in Steyr, wo Kapeller seinen Gästen bis 31. Jänner von Donnerstag bis Samstag abends und am Sonntag zu Mittag ein achtgängiges Gourmetmenü servieren wird.

Taborturm, Taborweg 7, 4400 Steyr Reservierungen unter popup@kapeller.bi restaurant-kapeller.at

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A LA CARTE

Taubensalon – Gastgeberin Barbara Eselböck scharrt schon in den Startlöchern. Durch den Lock down im Herbst musste das alljährliche Gastspiel des Taubenkobels in Wien verschoben werden. Mit etwas Glück wird Spitzenkoch und Ehemann Alain Weissgerber aber auch heuer noch im Dezember im großen Stil aufkochen. Als Location wurde die geschichtsträchtige Manner-Villa gewählt, ein denk malgeschütztes Gebäude im 17. Bezirk. Lichtinstal lationen von Künstlerin Brigitte Kowanz sorgen zusätzlich für Glanz und Pomp

Taubensalon, Manner-Villa, Neuwaldegger Straße 1 (Ecke Klampfberggasse 2), 1170 Wien, täglich ab 18 Uhr Reservierungen unter restaurant@taubenkobel.at oder telefonisch unter 02684/22 97

AUSERWÄHLT VON DEN BESTEN

Expansion Der Corona-Krise zum Trotz eröffnet der aufstre bende Ausnahmekoch Lukas Kienbauer in Schärding ein weiteres Lokal. Neben den Restaurants Lukas und Lukas Steak dritte Gastronomieprojekt, das der 29-Jährige in Angriff nimmt. Umgebaut wird am Unteren Stadtplatz, direkt neben dem FineDining-Restaurant Lukas, in dem man Kienbauer und seinem Team beim Kochen zuschauen kann. Die Eröffnung ist für Anfang 2021 geplant. Über das Konzept des neuen Restaurants will der Innviertler noch nichts verraten. lukas-restaurant.at

AUSERWÄHLT VON DEN BESTEN

A LA CARTE THOMAS LECHNER, MAŠA STANIC, TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH/CLAUDIO MARTINUZZI
BARBARA ESELBÖCK & ALAIN WEISSGERBER
laurentperrierrose
laurentperrierrose Fotograf : Iris Velghe
LUKAS KIENBAUER
AUSERWÄHLT VON DEN BESTEN
laurentperrierrose Fotograf
LP_CR5_210x297_DE.indd 1

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Neueröffnung Eva Maria Wukonigg und Vollblut-Gastronom Christian Wukonigg (Café Engländer, Bar 1010) haben am Petersplatz in der Wiener Innenstadt das Bistro Paul & Vitos eröffnet. In dem vom Boden bis zur Decke komplett durchdesignten Lokal, das an eine Pariser Patisserie erinnert, kostet man sich durch die Speisekarte (Tacos, Tatar, Hühnerfügerl und Schnitzel), die bewusst auf kleine Portionen setzt, um sich gemeinsam mehrere Gericht zu teilen. Petersplatz 11, 1010 Wien paulundvitos.at

Alm in Wien — Worum es geht, sieht man sofort: Käselaibe mit beeindruckender Größe von 60 Zentimetern und einem Gewicht zwischen 20 und 30 Kilogramm sind das Einzige, womit in dem reduziert gestalteten Pop-up-Käseshop gehandelt wird, den Harald Triebnig und Matthias Köb testweise bis Jänner 2021 betreiben. Eingeschlichtet in vierstöckige Regale ist Alpkäse, also Käse, der tatsächlich auf der Alpe von Hand produziert wird; ausschließlich aus Milch von Kühen, die nur auf der Alm weiden und sich dort von Gräsern und Kräutern ernähren. Wählen kann man bei dem Käse von Sennern aus dem Vorarlberger Bregenzerwald und dem Großwalsertal zwischen drei Reifegraden: Der „Lässige“ ist der mildeste, gefolgt vom „Charmanten“, der 2019 produziert wurde, und dem „Ernsthaften“, der ordentlich Kraft und Würze besitzt.

Käsliebe, Lerchenfelder Straße 85–89, 1070 Wien Mo.–Sa. 10–19 Uhr kaesliebe.at

Motto Brot Es war die Leidenschaft für gutes Brot und für die alten Traditionen der Backkunst, die drei qualitätsbewusste und engagierte Menschen zu einem gemeinsamen Projekt zusammenführte: Bernd Schlacher, Barbara van Melle und Claudio Perrando eröffnen mitten in Wien, in der Mariahilfer Straße 71 A, eine neue Bäckerei mit dem Namen Motto Brot. Der Ort ist nicht zufällig gewählt: Es handelt sich um einen Teil des Erdgeschoßes des künftigen Hotel Motto, einem weiteren Projekt von Bernd Schlacher, dessen Fertigstellung für Mitte 2021 geplant ist. Motto Brot arbeitet mit regionalen Mühlen, die ausschließlich Mehl aus biologischem Getreide herstellen. Die Motto-Brotlinie besteht aus sechs verschiedenen Broten. Alle Brote werden mit Natursauerteigen gebacken. Außerdem will man die Tradition der Viennoiserie, also der süßen Backkunst, mit Brioche, Knopfbrioche, Kipferl und Croissant neu beleben.

Tian-Küche in Zürs Das vegetarische Konzept von Michelin-Sterne-Koch Paul Ivić wird künftig auch in der Nobelherberge Edelweiss in Zürs am Arlberg serviert. In dem Restaurant Chesa Chef’s Garden Sharing by Tian spielt ab der Wintersaison 2020/21 Gemüse von der Wurzel bis zum Blatt die Hauptrolle. Im Gegensatz zum Wiener Original in der Seilerstätte werden die Gerichte in Zürs in der Tischmitte serviert, um die Gäste zum Querverkosten und Teilen anzuregen edelweiss-arlberg.at

12 A LA CARTE FOTOS: PHILIPP KLEBER, OSKAR SCHMID, LUKAS LORENZ, INGO PERTRAMER
CLAUDIO PERRANDO, BARBARA VAN MELLE, BERND SCHLACHER PAUL & VITOS MATTHIAS KÖB, KÄSLIEBE PAUL IVIĆ

HÖR AUF DEIN HERZ, NICHT AUF EINEN HASHTAG.

Mit der E-Mobilitäts-Submarke iV und dem voll elektrischen ŠKODA ENYAQ iV beginnt für ŠKODA eine neue Ära. ŠKODA iV umfasst neben dem Aufbau einer elektrifizierten Produktfamilie auch ein ganzheitliches, vernetztes Ökosystem, um E-Mobilität für ŠKODA Kunden so einfach und bequem wie möglich zu machen.

RECHARGE LIFE – MIT DEM NEUEN ŠKODA ENYAQ iV. youtube.com/skodaAT facebook.com/skoda.at instagram.com/skodaAT skoda.at Symbolfoto. Stand 09.11.2020. Stromverbrauch: 15,7–18,0 kWh/100 km. CO2-Emissionen: 0 g/km.

Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Wachau in Wien Lisl

Wagner-Bacher hat die Regale in ihrer Genussmanufaktur in Wien wieder mit Weckgläsern bestückt. Bis Ende Dezember versorgt sie die City in ihrem Pop-up in der Annagasse 18 mit Feinstem aus der Landhaus Bacher-Küche. Neben Saucen, Fonds und Suppen gibt es Hauspunsch zum Aufgießen, Lebkuchen, karamellisierte Haselnüsse aus dem Piemont, legendäre Marillenmarmelade und hausgemachte Sirupe aus der Wachau zum Mitnehmen

Lisl’s Genussmanufaktur, AG18 Gallery, Annagasse 18, 1010 Wien, Do., Fr. 11–18, Sa. 11–16 Uhr

Improvisationstalent — Der Szenejapaner

Mochi in der Praterstraße übersiedelt temporär. Die Truppe rund um Eduard Dimant und Tobi Müller wird bis zum Frühjahr 2021 auf den Vorgartenmarkt ziehen. Gekapert wurden die Marktstände 13–15 sowie 16 und 17, in denen zuvor das Lokal Big Garden untergebracht war. Die Speisekarte wurde aufgrund der neuen Location leicht adaptiert (auf Spieße vom Robatagrill muss man am Vorgartenmarkt verzichten, stattdessen ist eine Plancha im Einsatz); Sitzplätze gibt es dafür reichlich, inklusive ausreichend Abstand-Möglichkeit. Trotz kälteren Außentemperaturen können Gäste (auf der französischen Schanigartenbestuhlung vom Mochi Praterstraße) auch draußen sitzen. Eine große Markise samt einer ganzen Batterie von Heizstrahlern macht es möglich. Mochi am Markt, Infos unter mochi.at

Mörwalds Markthalle Individuelle Einkaufsmärkte boomen derzeit. Auch Eva und Toni Mörwald wollen regionalen Produzenten und Partnern eine Plattform geben und eröffneten daher in einem früheren Kaufhaus in der Großen Zeile 11 in Feuersbrunn ihre Markthalle. Freitags (14–19 Uhr) und samstags (10–14 Uhr) werden ausgewählte Produkte und Lebensmittel direkt von den Erzeugern feilgeboten. Die Regionalität spielt bei der Auswahl der angebotenen Produkte eine maßgebliche Rolle. Das Sortiment umfasst unter anderem landwirtschaftliche Produkte wie Eier, Obst und Gemüse, Teile von Wild, Lamm und andere Fleischspezialitäten. Aber auch Brot, Milchprodukte und Fische aus nachhaltiger Zucht gehören zum umfangreichen Angebot. Spezialitäten wie handwerklich produzierter Tofu nach japanischer Rezeptur, heimische Trüffeln und Biopilze werden ebenso angeboten wie hausgemachte Mehlspeisen.

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EDI DIMANT, MOCHI AM MARKT LISL WAGNER-BACHER TONI UND EVA MÖRWALD (MITTE) & PRODUZENTEN FOTOS: MICHAEL REIDINGER, SANDRA JEDLICZKA, FRANK HEUER, MÖRWALD
Zweiheimische Kostbarkeiten. DAS ORIGINAL IN SEEFELD SEIT 45 JAHREN Innsbruckerstraße 23 • 6100 Seefeld in Tirol Tel. 43 (0) 5212 52820 • restaurant@marcati.at www.marcati.at/seefelder-stube genuss erlebnis. sunnalm Restaurant in Ischgl www.sonne-ischgl.at
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Mise en place

Branchengefüster, Köcherochaden und aktuelle Neueröffnungen / auf & zu und hin & weg

Mexiko in Wien Die Tirolerin Monika Sims kehrte nach fast 30 Jahren in New York und Los Angeles wieder nach Österreich zurück und eröffnete im ehemaligen Restaurant Roots in Margareten ihr Tacos-Lokal Maíz. Der Teig für die gefüllten Fladen wird vom Maiskorn weg selbst hergestellt: Sims verarbeitet dafür österreichischen Biomais, für den sie eigens in ein Monstrum von einer Mühle investiert hat. Zuvor werden die Maiskörner über Nacht in Kalkwasser eingeweicht, um die Kleber-Eigenschaften des Teigs zu generieren; am Folgetag macht die Mühle daraus Masa, den Teig, der gepresst und gebacken mit stets wechselnden hocharomatischen Zutaten befüllt wird.

Schönbrunner Straße 32, 1050 Wien, maiztortilla.at

Alles bleibt besser. Das legendäre Wiener Gasthaus zu den 3 Hacken hat mit dem Augustiner Bräu aus München einen neuen Besitzer bekommen. Die in die Jahre gekommene Institution in der Wiener Innenstadt wurde von Architekt Michael Manzenreiter behutsam revitalisiert. Auf der Speisekarte fnden sich die gewohnten Klassiker des Hauses, und auch der Weinkeller ist erfreulicherweise weiterhin mit Raritäten zu fairen Preisen bestückt. Geändert hat sich somit augenscheinlich nur das Bier, das gezapft wird: mild-spritziges Augustiner Helles. Singerstraße 28, 1010 Wien, zuden3hacken.at

Nose-to-tail-Genuss im Glas — Franz Aibler kennen die meisten durch seinen großartigen Fischhandel. Er besitzt aber auch die biozertifzierte Rinderfarm Mitterberg. Sie befndet sich in der Niederen Tatra in der Slowakei. Auf 80 Hektar grasen hier 80 Mutterkühe (Aberdeen Angus), ein Zuchtbulle (Wagyu) und Jungtiere auf saftig grünen Weiden. Die Bio-Rinder wachsen natürlich und artgerecht in der Herde auf. Erst mit rund 30 Monaten fnden sie durch einen sanften Weideschuss ihr Ende. Verkauft werden sie als Ganzes. Zum Beispiel an den Pasteten-Spezialisten Hink, der das Biorindfeisch in seiner Manufaktur nose-to-tail verarbeitet. Hier wird vom Kopf bis zum Schwanz alles verwertet und nichts verschwendet. Das Ergebnis ist die neue Viehlerlei Genuss-Box mit sechs verschiedenen Schmankerln vom Bio-Rind, etwa Corned Beef, Sugo, Rillettes oder Gulasch. Erhältlich online bei hink.wien/de/online-shop, bei Meinl am Graben und bei Eishken Estate am Großgrünmarkt Inzersdorf

Süßes Pop-up im Vierten. Für die aberwitzigen süßen Kunstwerke von Patissière Viola Bachmayr-Heyda muss man nicht mehr in ihr Café Viola in der Josefstadt pilgern. Wer den Kreationen der ehemaligen Chefpatissière des Café Central verfallen ist, kann sie auch im Pop-up Viola.Tanzt.Anders im Freihausviertel erstehen, wo im Sommer die Eiskreationen von der Schelato-Truppe über die Budel gehen. Gemeinsame Sache macht Bachmayr-Heyda mit Tanzt.Anders-Gastronom Xu Zhang, der Espresso & Co mit Bohnen der Kaffeefabrik sowie andere Matcha- und Kurkuma-Milchgetränke zubereiten wird. Patisserie wie Popcorn-Brandteigkrapferl mit Dulce de leche, Schokotarte mit Karamell und Marshmallows, YuzuTarte oder Maroni-Eclair gibt es an dem Standort im vierten Bezirk noch bis März 2021. Dann startet wieder die Eis-Saison von Schelato Schleifmühlgasse 11, 1040 Wien, Di.–Sa. 13–17 Uhr viola.wien/tanzt-anders

VIOLA.TANZT.ANDERS

Drinks At Home Bereits im April dieses Jahres, während des ersten Lockdowns, hatte Moët Hennessy Österreich die Idee, Drinks und Cocktails nach Hause zu bringen, und präsentierte drinks-at-home.at, die erste Plattform für österreichische Bars und ihre Delivery-Angebote. Mittlerweile offerieren acht Bars und zwölf Bartender insgesamt 16 Bottled Cocktails auf einer gemeinsamen Karte. Die Cocktails von Bars wie The Sign Lounge, Lvdwig oder Nightfy’s gibt es in zwei verschiedenen Flaschengrößen (200 ml und 500 ml). Die Zustellung erfolgt in Wien per Bote, im restlichen Österreich innerhalb von ein bis zwei Werktagen drinks-at-home.at

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WHITE NEGRONI HIGHBALL FÜR ZU HAUSE VIEHLERLEI VOM BIO-RIND IM GLAS MONIKA SIMS, MAÍZ
FOTOS:
MAÍZ, HINK, VIOLA.TANZT.ANDERS, HO&CO DESIGN

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Flaxn im Gulasch

Keiner besingt derzeit die rauen Sitten der Straße, die Halbseidenen und die Toten so schön und klug wie der österreichische Liedermacher …“ stand Anfang 2017 in der Süddeutschen Zeitung. Sein Debütalbum Ansa Woar lag auf Platz 1 der Ösi-Verkaufscharts, Heite grob ma Tote aus als Endlosschleife im Ohr. Ein Hit, selbst für Omis zum Singen. „Durchbruch“ heißt das in der Branche. Mit schwarzskurril-poetischen Legenden aus einer verblichenen Unterwelt, in saftig verbleichendem Wiener Dialekt. Als „Bänkelsänger“ sieht er sich selbst. Im Mai bekam David Öllerer aka Voodoo Jürgens den Amadeus Award in der Kategorie „Alternative“. Live damals leicht zu erleben.

Ständig auf Tour mit seiner Band, der Ansa Panier: auf Wiener Plätzen, wo man ihn tadellos versteht – Festwocheneröffnung, Popfest, Stadthallen-Gala; quer durch Österreich und Oberbayern bis nach Berlin (oft und ausverkauft), Hamburg, Chemnitz, Winterthur und sogar London, wo die meisten vermutlich nur Bahnhof kapieren. Wurscht. An David/Voodoo

interessiert viel mehr: die sanft bis schneidenden Klangfarben seiner Stimme, der eindringliche Sprechgesang, das comicartige Geschlenker, das abgesandelt Engelhafte, die blonden Lockerln (Wienerisch: Schneckaln) mit der Matte im Nacken.

Ein junger Mann aus Tulln auf der Suche nach der verlorenen Zeit. Möglicherweise. Der verwundeten Jetztzeit um einiges voraus. Glanz ohne Kratzer? „Happy-Pepi? War nie meins. Dramen!“

Kino im Kopf. Songs mit flmreifen Szenen (siehe YouTube), die Videos aus dem Lotterlabel seiner Management-Agentur Redelsteiner. „Die Sprache ist die wichtigste Zutat in diesem Elixier, zählt der Musikexpress auf: „Eisensau“ = der Geldautomat, der die Karte schluckt, „A Sackl Chips, 2 Liter Eistee“ steht für prekäre Kindheit ohne Jausenbrot.

„Angst haums“ erklärt in zwei Worten, warum so viele Menschen Rechtspopulisten wählen. Für seinen zweiten Wurf, S’ klane Glücksspiel, als Album des Jahres nominiert, kam der zweite Amadeus ins Haus.

Also. Kaffeehaus und schön essen gehen. Na, nicht ins Café Weidinger am Lerchenfelder Gürtel, zu oft als VJs Stammlokal detailliert beschrieben. Und das Café Fesch existiert ja nimmer mehr. Wir nehmen Jugendstil mit Piano und Billard im altneuen Café Ritter in Ottakring. Das Mayonnaise-Ei schmeckt ihm und Manager Redelsteiner, das Bier auch, und tschicken muss man sowieso draußen. Wann David begonnen hat? Mit zwölf. Aha. Na ja.

36 ist er jetzt. Dünn, durchscheinend fast in manchen Videos, und immer bissl zappelig. Coronas Lockdown hat ihn ein Äutzerl aufgepolstert. Weniger Stress und regelmäßig kochen. Das kann er mit links, seit er als Bub mit Omas Gulasch experimentiert und sich als Meister im Palatschinkenschupfen profliert hat. Über die Folgen später.

18 A LA CARTE VOODOO JÜRGENS
„Happy-Pepi? War nie meins. Dramen!“
Scheint vor hundert Jahren gewesen zu sein: Menschen treffen, im Kaffeehaus sitzen, Billard spielen, schön essen gehen. Okay, mit MNS und Abstand halten, doch immerhin: reden, fragen, zuhören, die Aura eines anderen spüren.
TEXT VON RO RAFTL FOTOS VON STEFAN FÜRTBAUER
19 A LA CARTE

Erst drei Emojis! Das coole Achtzigerjahre-Outft im Strizzi-Look sitzt nahezu slim ft. Noch genialer das Darüber: Die rotbraune Nerzmütze (Ohrenklappen ausklappbar) und der pelzgefütterte Ledermantel könnten aus Opas Kleiderkasten gefadert sein. Borat, pass auf!

Dazu schaut der Spitzbub so gfeanzt unschuldig unter seinen langen Federn, wie es das Magazin Esquire bei Justin Bieber als „engelsgleich“ bejubelt. Seine Peckerln (übersetzt: Tattoos) zeigt Voodoo erst später: „Meist ereignisbezogen stechen lassen. Den Anker in Barcelona.“ Jetzt. Lässt er sich brav in Dutzenden Posen fotograferen, blüht beim Billardspielen und Weinverkosten auf, lächelt lieb bis zum Schluss. Trotzdem. Immer bei sich. Keiner, der sich Zeitungsschreibern krakengleich um den Hals wickelt, g’schmalzen private Details enthüllt. Nicht so gern überall erkannt werden will – was schwer ist, seit er in einem Tatort aufgetreten ist und im StefanieSargnagel-Stück Ja eh! im Wiener Rabenhof. Doch: „Das fnde ich angenehm.“ Selbst wenn etliche Mädeln im Café Ritter bei seinem Anblick selig erstrahlen – den Kraken lässt Voodoo am Grill und in der Suppe.

Dieser dampfenden korianderduftenden Nudelsuppe Ramen, die Nudeln und Suppe in ein Wort packt und zwischen Tokio, Bangkok und Seoul als Hausmannskost in zahllosen Geschmacksvarianten serviert wird. Abgesehen von Misopaste und Seetang. Die sind immer dabei. Hm. Wobei sich ein ausgewachsener Oktopus in der Suppe fast besser zu den dicken schlutzigen Udon-Nudeln fügt. Voodoo macht grad den Kurs. Seine Freundin, über die wir nicht reden, ist Expertin. Und. Jedes Weekend im Lockdown hat einer den anderen „mit einem nicht so alltäglichen Gericht überrascht. Einem ganzen Oktopus. Oder Froschschenkeln. Oder Rindsrouladen à la française. An die hab ich mich gewagt, und sie sind gelungen, in Butter und Öl herausgeprasselt.“ Na, in Kochbüchern schmökert er nicht. Internetgeneration. „Doch wenn ich die Idee von einem Gericht hab, schau ich schon nach, wie es funktioniert.“

Lacht. Denkt an sein erstes Gulasch – aus dem Kopf, ohne Rezept –, aus dem „eher ein dünnes Süppchen geworden ist. Hab geglaubt, zu wissen, was alles reingehört, aber leider …“ Er war zehn. Oder elf. Oder zwölf. Hat früh begonnen, selbst zu kochen. Die Eltern waren getrennt, die Mutter hat gearbeitet und keinerlei Hang zum Herd gespürt. „Da hab ich über die Packerlpartie hinaus gewisse Gerichte in Bezug zur Oma herzustellen versucht. Ihre Küche hab ich geliebt. Einfaches Essen, klas-

sisch der ,Kelch‘ (Hochdeutsch: Kohlsuppe). Auch bewundert, was sie aus ganz wenig zaubern kann.“ In Tulln. „Zwischen Zuckerbude und Kadaverfabrik / Wos siaßld oda noch hinige Viecha riacht“ wird der „fast gescheiterte Hallodri“ (O-Ton Manager Redelsteiner) in einer dunkelbunten Ballade über seine Kindheit singen. Auch das: „Im Summa woa ma Strohfan und im Herbst woa ma lesn.“

20 A LA CARTE VOODOO JÜRGENS

Kommt ja aus einer Weinbauernfamilie, mütterlicherseits, mit allen gebotenen Arbeiten und Ritualen: Strohführen und Trauben lesen im Spätsommer, deftige Speisen während der Pausen im Bus, Grammeln, Speck, dunkles Brot, ein Glas Wein zwischendurch und eine Zigarette. War die Ernte eingebracht, gab’s den Lesehahn. „Ob Hahn oder Hendl, jedenfalls mit Semmelfülle im Bauch und süffgem Saft. Die Tullner Oma gab den Background. Fürs Essen, Kochen – und als Fundus von Dialektraritäten. An sämtlichen Sonn-FestGeburtstagen hat sie „ordentlich“ aufgekocht. „Erst in Wien hab ich mitgekriegt, dass meine Generation sehr heikel ist mit allem Fettigen. Fleisch soll immer mager sein. Das kann ich von mir nicht behaupten. Die Flaxn im Gulasch g’hört dazu. Da is das Fett drinnen, das den Geschmack ausmacht.“ Im voodootypisch zwiespältigen Liebeslied Heast do hob i scho gnua hat er sie verdichtet: „Du bist die Flaxn im Gulasch / I heb’s ma bis zum Schluss auf …“ Trotzdem. „Sehr früh sehr gern mochte ich Fisch. Zum Geburtstag hab ich mir von der Mutter ‚die Forelle‘ gewünscht. Etwas Besonderes. Mit Petersilie und Knoblauch im Bauch. Zur Feier des Tages hat sie sich ,derbarmt‘. Aber. Man merkt am Würzen, ob jemand etwas wirklich leidenschaftlich tut.

„Kochen ist für mich: probieren. Wie sich Zutaten zueinander verhal-

ten, wie und was man noch verfeinern kann. Welches Gericht mir als erstes tadellos gelungen ist, weiß ich nimmer. Palatschinken jedenfalls immer.“ Zehn war er, als ihm jemand den Teig gezeigt hat. „Is ja nicht schwer. Also bin ich Samstag, Sonntag früh – denn früher bin ich gern früh aufgestanden – zum Palatschinkenschupfen in die Küche. Zuerst süß gefüllt, später pikant: mit Faschiertem, einem Gurkerl, mit Käse überbacken.“ Was die Mutter zur irrigen Meinung verführte, dem Sohn sei eine Karriere beim Hofzuckerbäcker vorbestimmt. Im (über-)nächsten Bild fand er sich als Demel -Lehrling wieder. „Na ja, a Lehr’ war von vornherein klar. In der Schule hab ich keine großartigen Leistungen vollbracht. Erst hab ich mich bei an Tischler beworben, mit an Dreier in Werken. Die ham g’fragt, ob i deppert bin.“

Also Demel. Ab 1999. Damals im Besitz von Raiffeisen, renoviert und umgebaut, Produktion großteils ausgelagert („es roch nicht mehr nach Backstube“, monierte Attila Dogudan, der den Traditionsbetrieb bald darauf übernahm).

David Öllerer „produzierte“ in Kagran: „Zehn Lehrlinge durchliefen in drei Jahren diverse Posten, von der Chocolaterie über Blätterteig-, Teeund Jourgebäck-Erzeugung bis zum Strudelposten.

„Den ganzen Tag nur Topfenstrudel, Apfelstrudel, Milchrahmstrudel …“

Ein Gewinn fürs Leben? Voodoo grinst. „Ich hab’s gelernt. Doch zu Haus ist das schwer umzusetzen. In der Großküche arbeitest mit Riesenmengen und Profmaschinen. Wenn ich das in meinem alten Gasofen probier, geht es garantiert schief. Aber ja, kann schon noch Torten machen, zu Geburtstagen wird es erwartet – is aber net so, dass ich mich in die erste Reihe stell –, und dann kommt’s darauf an, was gefragt ist. Einmal hab ich ein riesengroßes Erdbeerschüsserl für eine Freundin gemacht. Mürbteig, ein Kilo Vanillecreme, ganz viele Erdbeeren. Ja, mit dem gerillten Rand. Gibt so riesige Formen. War eh die größte Challenge, so was aufzutreiben.“

Zurück. Lehrling David hat „ziemlich früh gemerkt, dass mir der Beruf net taugt. Hab mich geändert, auch meine Freunde, begonnen, mich für Kunst zu interessieren, Hochdeutsch zu sprechen. Den Dialekt abgewöhnt. Ganz gut, wenn man zweisprachig ist.“ (Smiley) Aber dann die Mutter: Jetzt spinn net rum, geh einmal ein Jahr hin. Und nach zwei Jahren: Nur noch ein Jahr. Mach das fertig!“

Doch. „Gegen Schluss, als der Entschluss feststand, dass ich da nicht alt werd’, bin ich immer weniger hingegangen. Es ist irgendwie ins Aggressive umgeschlagen. Wenn du frustriert bist, wirst aggressiv, und da hab i g’merkt, ich muss aufhören.“

Und dann? Weite wegwerfende Handbewegung, samtweiches Lachen. Der Hallodri kann’s. „Dann is a lange Zeit von Chaos kommen.“ Maturaschule. Abgebrochen. Zivildienst. Aber. „Musiziert, mit der Gitarre begonnen. Hab ich mir selber beigebracht. Wär wahrscheinlich schneller g’angen, hätt i an Kurs g’macht, nur war i immer schon sehr eigen in Sachen Lernen. Kann sehr schwer etwas annehmen von jemand anderem, muss immer selbst probieren.“

Also. Noch weiter zurück. Wieder nach Tulln. David ist Legastheniker. Mit einer Montessorischule spielte es

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„Welches Gericht mir als erstes tadellos gelungen ist, weiß ich nimmer. Palatschinken jedenfalls immer.“

nur damals nix. Andererseits: „Hat mir Aufsatzschreiben immer getaugt, auch wenn die Hefteln rot eingefärbt waren wegen der Rechtschreibfehler. Hab auch kleine Lieder geschrieben mit Freunden. Dass man sie instrumentiert, kannte ich nicht.“ (In der Zehnerpause rennt er in die Knochenbar, um für die ganze Klasse Proviant einzukaufen: „Weil i der Anzige war, der sie nix vorm Hausmasta g’schissen hat“, erklärt er später irgendwo.) Als er sieben ist, muss der Vater, ein Mechaniker, in den Häfen: „In der Zeitung is gstonden, woa groß inseriert / Für die ondan Kinder war’s a gfundenes Fressen …“ hört man in seinem Lied über Tulln. Der Kontakt reißt für lange ab. „Aber ich war nie verbittert ihm gegenüber.“

Sagt der Sohn und schwimmt gegen den Strom. Macht Musik, versucht sich an Hip-Hop-Texten: „Reimen ist mir immer leicht gefallen. Mit dem Gitarrespielen ist das Singen dazugekommen.“ Erklärt: „Ich hab nicht Gitarre spielen gelernt, um Gitarre zu spielen, sondern um mein Singen zu begleiten.“ Bob Dylan und Tom Waits im Ohr. Das ist endlich „seins“. Da arbeitet er auch nebenher als Friedhofsgärtner, in einer Druckerei, stellt sich um die „Arbeitslose“ an.

Mit 25 wird er Vater einer Tochter. Adele Salome. „Wär’s ein Bub geworden, hätten wir ihn Salomon genannt. Mit der Ex, sie ist Künstlerin, wir teilen uns alles auf.“

Stimmt. Voodoo ist auch beim „schönen Essen“ online tochterverbunden. Bei den Pichlmaiers zum Herkner, Martin und Christiane, einem Steirer und einer Tirolerin, alten Bekannten aus dem Fabio’s, wo sie sich in zwölf Jahren vom Liebes-

Voodoo-Mix: Rauchkringel in der kalten Luft. Zweierlei vom Reh im Warmen. Zugabe: Kohlsprosse und schwarze Nuss

hirn, Kalbskopf und Gebackenes Bries, Rieslingbeuschel und Tafelspitz mit den Unumgänglichen: Markscheibe, Apfelkren, Schnittlauchsauce. Dazu Salomons Hochterrassen-Grüner-Veltliner. Mmmmmh! Voodoo hält sich ans Fleischliche. Kommentiert die Bemerkung, wie doch jeder Koch dieselbe Speise anders interpretiert, bodennah: „A ganz normale Past’ Asciutta schmeckt bei JE-DEM anders.“

Er hat sie oft gekocht, wenn er grad wenig Kohle hatte. Und. „Von Faschiertem Braten, Gulasch, Champignonschnitzeln in großen Portionen kann man ein paar Tage zehren.“

zum Ehepaar „getendert“ haben, das „niee selbstständig werden wollte. Hm, aber wenn doch, dann. Nur mit einem traditionellen Wirtshaus. Hm.“ Der Herkner in Dornbach bot sich an, vom Hausbesitzer so behutsam wie aufwendig restauriert und umgebaut – diese Pawlatschen, diese Atmosphäre, ja und natürlich diese Küche! Also. Auf in die Vorstadt! Vor fünf Jahren haben sich Pichlmaiers den stammgastlichen Herausforderungen gestellt. Herkner war eine Legende. Gut gegangen. Noch besser, seit der junge Roman Artner kocht, ein Wiener mit breitem Spektrum, geschult in der Spitzengastronomie. Na, weder verwandt noch verschwägert mit den großen Artners, hat allerdings eine Zeit lang dort gearbeitet. Ein Anhänger traditioneller Gerichte mit saisonalen Zutaten, der gern mit modernen Einfüssen experimentiert.

Wir kosten die Speisekarte durch. Von mariniertem Brokkoli, hausgemachten Krautfeckerln, der KarfolVariation bis zu den Klassikern Kalbs-

Als seine Band, Die Eternias, zerbricht, mit der sich ihr Leader zehn Jahre lang auf Schulenglisch in BritPop geübt hat, und das Krachmandelorchester nur mäßig reüssiert, steht er ohne Wohnung da. Der „verlorene“ Vater bietet ihm an, bei ihm einzuziehen. „Ja, und es war gut, um Dinge aufzuarbeiten, die früher im Oasch waren.“ Zeit. Um sich selber zu fnden, sich zuzutrauen, ureigene Wienerlieder zu singen, Voodoo Jürgens zu werden. „Weil’s schad gewesen wär, das Projekt zu gefährden“, hat er auch mit allem, was verboten gut ist, aufgeräumt. „Vüle san ogstiazt, owa uns hod’s net troffn.“

Der Vater hat nicht nur „an guatn Spruch, auch a Pfandl nimmt er gerne in die Hand. Am Lachen sieht man, dass ihr verwandt seid, sagt meine Mutter“, sagt David. Am Cover der Anser Woar -CD kann man’s vergleichen: Da steht der Voda in einer Ansa-Panier.

Das Gschichtl, Davids Eltern hätten sich auf einem Voodoo-Markt in Togo kennengelernt, worauf er in derselben Nacht gezeugt wurde, lassen wir als Legende stehen. Die simple Wahrheit: „Spieltrieb! Bei den Eternias haben wir Prominentennamen verdreht. Voodoo Jürgens hat mir taugt.“

Es fröstelt in Pichlmaiers Innenhof. Noch ein Tschick, noch ein Schluck „Salomon“. Tochter Salome hat angerufen. Vaterdienst. Sie wünscht sich Spaghetti zum Abendessen. —

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„A ganz normale Past’ Asciutta schmeckt bei JE-DEM anders.“

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Meeresfrisch ins Netz

Zwei Visionäre aus Österreich züchten Exoten, um die man sich anstellen muss. Walter Grüll und Michael Wesonig haben Fische aus fernen Gewässern heimisch gemacht.

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TEXT VON CLAUDIA SCHEMERL-STREBEN FOTOS VON MICHAEL REIDINGER
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Wenn so ein U-Boot auf einen zuschwimmt, ist das schon sehr beeindruckend“, schwärmt Walter Grüll. Gemeint ist der majestätisch anmutende Hausen-Stör (auch bekannt als Beluga), der durch die Teichanlage des Salzburger Fischzüchters seine Bahnen zieht. In freier Wildbahn nimmt der dunkelgraue Gigant eine Länge von über sechs Metern an und kann die Gewichtsklasse von zwei Stieren erreichen. Rücken und Seiten des grätenlosen Fisches sind mit Schildern übersät; er besitzt eine charakteristisch lange Schnauze und eine haiartige Schwanzfosse. Im Schwarzen und Kaspischen Meer zuhause, zieht es den Wanderfsch zur Vermehrung Richtung Süßwasser. Dafür legt er beachtliche Strecken von mehr als 2.000 Kilometern zurück.

Bei Walter Grüll ist der Beluga-Stör Teil einer Fischpopulation, die sich über knapp 20 Teiche aufteilt. Von weltweit 27 Störarten hat er zehn in Österreich heimisch gemacht und verkauft Kaviar seit knapp 20 Jahren. Zu seinen Schützlingen zählen der Sibirische und der Russische Stör, das Großkaliber Acipenser Transmontanus (auch als Weißer Stör bekannt), der in Grülls Freiluftzucht nahe München 100 Kilogramm schwer werden kann, und der kleinwüchsige Albino-Stör. Seine Haut ist aufgrund eines Gendefekts zur Gänze weiß gefärbt. Mit maximal fünf Kilogramm hat er sein Endgewicht erreicht. Der weiß glänzende Kaviar dieser Störart gilt als der teuerste der Welt und wird mit 15.000 Euro pro Kilogramm gehandelt.

Pro Jahr werden vom Albino-Kaviar weltweit nicht mehr als zehn Kilogramm produziert. Grund ist die Seltenheit dieses hochsensiblen Fisches, der besonders behutsam aus dem Wasser gefscht werden muss, damit ihm nicht das Rückgrat gebrochen wird. Wegen seiner naturgegebenen Empfndlichkeit auf Sonne wurden eigens Holzkonstruktionen mit Blechdach über einen Großteil der Teichfächen der Albino-Störe gebaut, sodass sie sich bei starker Sonneneinstrahlung zurückziehen können.

Bis zu 16 Jahre lang wachsen die weiblichen Störe in der Fischzucht mit abgestimmter Strömung und Sauerstoffzufuhr über sogenannte Paddle Wheels heran – bei Wassertemperaturen, die die Natur vorgibt. „Natürlich könnte man das Wachstum der Tiere mit wärmeren Temperaturen beschleunigen, bei uns schwimmen sie aber im Winter in saukaltem Wasser und im Sommer bei bis zu 18 Grad, wie es die Jahreszeit hergibt. Ich will ein natürliches Produkt, kein künstlich erzeugtes.“ Ihre Geschlechtsreife haben die Störe bereits nach vier bis sechs Jahren erreicht, Grüll gibt seinen Tieren bewusst bis zu drei Mal so viel Zeit. „Das muss man sich zwar auch leisten können, aber man wird für die Geduld belohnt. Die Kaviarmenge steigert sich dadurch. Der Fisch laicht ja nicht ab, sondern die Eier werden vom Körper resorbiert. So gibt der alte Kaviar dem neuen Nahrung, um wieder zu wachsen.“ Ob Menge und Qualität des Kaviars

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Walter Grüll war der Erste in Österreich, der sich auf die Zucht von Stören (li.) spezialisiert hat. Der Albino-Stör (oben) ist eine der seltensten Störarten, sein Kaviar gilt als der teuerste der Welt.

stimmen, wird von Grüll per Ultraschall kontrolliert. „Auf dem Bild erkennt man, ob die Eier eng nebeneinanderliegen und nicht in zu viel Fett eingebettet sind. Es kann durchaus sein, dass ein riesiger Fisch mit 30 Kilogramm nur 200 Gramm Kaviar gebildet hat, obwohl er idealerweise drei bis vier Kilogramm enthalten sollte.“ Sind die Kriterien erfüllt, werden die Tiere in Freiluftbecken mit Trinkwasserqualität nach Salzburg gebracht, wo sie den Stress der Reise abbauen können. „Ich will einfach, dass es meinen Tieren gut geht. Andere machen das nicht, weil ,time is money‘, da werden die Fische ausgeladen, geschlachtet, Kaviar entnommen – fertig.“

Nach ein paar Wochen in den mit Videokameras streng bewachten Becken werden die Störe ein weiteres Mal kontrolliert, und im Anschluss wird per Biopsie eine winzige Menge Kaviar entnommen. Dabei wird ein mikroskopisch kleiner Schnitt vorgenommen und mit einer Nadel die Kaviarqualität fnal überprüft. Nach diesem Check wird der Fisch per Kopfschlag getötet („andere Methoden wie Elektroschock kommen für mich nicht infrage, auch wenn sie gesetzlich gedeckt sind“) und in der nur wenige Autominuten entfernten Produktion, die an Fischgeschäft und Bistro von Grüll angeschlossen ist, der Kaviar entnommen, von Hand gereinigt, mit Steinsalz vermengt und abgefüllt. Das Fischfeisch verarbeitet der radikale Qualitätsdenker in seiner Produktion zu Konserven (er füllt Filets von zehn Störarten ab), verkauft es über die Budel seines Fischgeschäfts und beliefert die österreichische Spitzengastronomie. Geschätzt wird das Störfeisch vom Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer, der den Fisch regelmäßig in seine alpinen Menüs einbaut. „Für mich braucht es am Teller einen Kontrapunkt zum Stör, der einen durchaus kräftigen Fischgeschmack besitzt.“ Er brät das Filet ohne Haut kurz in Butter an, streicht es mit Powidl ein und streut Gewürzbrösel darüber, die mit schwarzem, Langem und Kubeben-Pfeffer ordentlich Schärfe abgeben. Als weitere Komponenten wählt er eine Eigenversion von japanischen Umezuke-Zwetschken (saftige Salz-Essig-Zwetschken) und richtet den Fisch mit Schwarzbrotkren auf Verjuskutteln an.

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„ Ich will ein natürliches Produkt herstellen, kein künstlich erzeugtes.“
Walter Grüll

Wichtig ist bei der Zubereitung wie bei kaum einem anderen Fisch, den Stör ein paar Tage abliegen zu lassen, damit sich das Fleisch entspannt.“ Den Fisch holt sich Andreas Döllerer zwei Mal wöchentlich von Walter Grüll ab – in fletiertem Zustand. „Bei anderen Fischen ist uns der eigene Spezialzuschnitt wichtig, aber beim Stör verlassen wir uns auf Walter Grüll.“ Den Kaviar kombiniert Döllerer mit in Fenchelsaft gebeiztem Saibling, den er wie Sashimi dünn aufschneidet und mit einem Sud aus brauner Butter und Molke angießt. „Es ist ein reduziertes Gericht, damit man sich auf die einzelnen Komponenten konzentrieren kann. Der Sud mit dem Kaviar und dem Fisch ergibt einfach ein tolles Gesamtaroma.“ Grülls Kaviar fndet sich immer auf der Speisekarte des Spitzenkochs – als Dosenprodukt und stets in einem eigenen Gericht. „Wir haben den besten Kaviarproduzenten vor der Haustür, da wäre es fahrlässig, den Kaviar nicht ständig anzubieten.“

Regelmäßig beliefert werden auch Karl und Rudi Obauer, die Stör im Ganzen ordern und in ihrer Restaurantküche in Werfen nahezu alles davon verarbeiten. Abschnitte werden etwa mit Weißwein, Hühnerfond, Schalotten und ein wenig Chili zehn Minuten gekocht, abgeseiht und mit Sauerrahm, Crème fraîche, Sardellenpaste und Wasabi zu einer hocharomatischen Creme gemixt. Mit einem Löffel Grüll-Kaviar geadelt, verköstigten die

Brüder damit 350 Gäste im Rathaus beim Life Ball 2019. Fabriziert werden aber auch Cracker, Suppen und Currys vom Stör. In gedämpftem Zustand wird der Fisch mit den fruchtigen Noten vom Mark vollreifer Paprikaschoten kombiniert und mit Rohmilchbutter, unbehandelten Zitronen, Karfol und Grüll-Kaviar serviert. „Wir sind bekennende Fans des Dämpfens. Es ist eine schonende Garmethode, und der Fisch glänzt dann regelrecht. Außerdem wird der Eigengeschmack des Störs so nicht verfälscht.“

Ortswechsel. Weiz, 180 Kilometer Luftlinie von Werfen entfernt: üppige Waldlandschaft, Wiesen und mittendrin eine Halle, in der sich in nahezu 80 Becken Tausende Fische tummeln. Den originellen Lebensraum hat Züchter Michael Wesonig für sie geschaffen. Der studierte Holztechniker und

leidenschaftliche Fliegenfscher beschloss vor rund sieben Jahren, in die Fischzucht einzusteigen. Er baute im Naturpark Mürzer Oberland eine biologische Freibeckenanlage für Saiblinge, Huchen, Marmorata-Saiblinge und Lachse, mit denen er die österreichische Gastro-Elite versorgt. Kurze Zeit später übernahm er eine seit Jahren leer stehende Tischlerei in Weiz. „Zunächst ohne einen konkreten Plan. Ich dachte einfach, dass es ein guter Platz für Experimente wäre.“ Geworden ist daraus eine hochtechnologische Indoor-Zuchtanlage mit nachhaltigem Aquaponik-System, die etappenweise nach den Vorstellungen von Wesonig wächst. In mehrere Einheiten und Anlagen unterteilt, sind in der geschlossenen Fischfarm nicht nur Zander, Wels und Garnelen untergebracht.

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Michael Wesonig in seiner neuen IndoorFischzuchtanlage, in der Meeresfsche wie Wolfsbarsch, Roter Trommler und Dorade in mit Salz und Mineralien angereichertem Wasser in groß angelegten Becken schwimmen
„Der Einsatz von Chemie und Antibiotika ist für mich tabu.“
Michael Wesonig

Für sein neuestes Projekt – er hat Meeresfsche in der Steiermark angesiedelt – erhielt der Züchter den Slow Food Styria Award. „Von Aquakulturen im Meer halte ich nichts. Die Fische nehmen alle Verschmutzungen im Wasser auf, und konventionelle Fischzuchten zerstören wiederum ihr eigenes Biotop.“ Deshalb wurde er aktiv und begann, eine regionale, ressourcenschonende Alternative auszutüfteln.

Auf 600 Quadratmetern Fläche drehen Doraden, Wolfsbarsche, Barramundis (tropischer Seebarsch) und Rote Trommler in Salzwasserbecken ihre Runden. Die Meeresfsche bewohnen geräumige Bassins mit etwa sechs Metern Durchmesser und zwei Metern Höhe und schätzen das natürliche Tageslicht, das durch das Dach der Tischlerei einfällt. Dem auf weniger als 25 Grad temperierten Wasser werden ausschließlich Mineralien zugesetzt, der Einsatz von Chemie oder Antibiotika ist für Wesonig tabu. Verzichten kann er darauf nicht nur wegen der hohen Wasserqualität, sondern auch aufgrund der geringen Besatzdichte und des geschlossenen Systems, mit dem der 40-Jährige wetterunabhängig 365 Tage im Jahr arbeiten kann. Die Setzlinge mit einem Gewicht von 0,1 Gramm bezieht Wesonig aus Fischzuchten in Europa. Zu Tausenden werden die punktgroßen Winzlinge in mit Wasser und Sauerstoff angereicherten Plastiksäckchen

Kikkoman bringt Umami in Ihre Alltagsküche

Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ist die perfekte Würze beim Kochen anstatt der Prise Salz. Probieren Sie Kikkoman Sojasauce in österreichischen Rezeptklassikern oder zu Pasta, Burgern, im Salat und im Dessert. Sie bereichert mit ihrem milden Aroma und dem reichhaltigen Umami jedes Gericht. Gebraut wird Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce nach einem über 300 Jahre alten Rezept aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Der stetig steigende europäische Bedarf an Kikkoman Sojasauce wird in Holland produziert. Rezepte, Tipps und Informationen rund um das Kochen mit den verschiedenen Kikkoman Saucen gibt es auf www.kikkoman.at

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Unten: Gebirgssaibling

in Styroporboxen mehrmals im Jahr nach Weiz geliefert. Dort wachsen die Meeresbewohner wie der Rote Trommler (seinen Namen verdankt er seiner orange-rötlichen Färbung am Rücken und den imposanten Trommelgeräuschen, die das Männchen in der Paarungszeit von sich gibt) etwas mehr als ein Jahr lang bis zu einem genussfertigen Gewicht von maximal zwei Kilogramm heran. Dorade und Wolfsbarsch erreichen in dieser Zeit ein Gewicht zwischen 500 und 600 Gramm.

Abnehmer hat der Fischzüchter bei der Spitzengastronomie in ganz Österreich gefunden. Während das japanische Restaurant Shiki in Wien den japanischen Kirschlachs ordert, ist Richard Rauch in Trautmannsdorf von den steirischen Meeresfschen überzeugt. „Die Struktur vom Wolfsbarsch besitzt eine wunderschöne Festigkeit, das ist für mich immer ganz spannend. Außerdem hat der Fisch ein leicht nussiges Aroma.“ Der Spitzenkoch dämpft den Wolfsbarsch, kombiniert ihn mit einer Creme von gerösteten Kastanien, glacierten Kastanien und gießt ihn vor dem Gast mit einem Dashi aus Fischkarkassen, geröstetem Braunschweigerkraut und Zwiebeln großzügig auf, sodass der Fisch regelrecht darin schwimmt. „Das ergibt ein intensives Krauterlebnis, das mit der leichten Süße der Kastanien perfekt zum nussigen Aroma des Fisches passt.“ Andreas Krainer, Küchenchef des gleichnamigen Restaurants im steirischen Langenwang und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe, vereint den Meeresfsch hingegen gerne mit intensiven Komponenten. Knusprig gebraten schickt er den Branzino etwa mit Polenta vom Roten Hausmais (einer Ursorte), Kalbskopf, Mangold und Garnelen von Wesonigs Fischfarm aus der Küche. Als einer der ersten Kunden („wir haben sofort den Huchen bei Michael

adressen

Fischhandel u. -zucht Grüll Neue-Heimat-Straße 13, 5082 Gröding Tel.: 06246/754 92 gruell-salzburg.at

Fischzucht Michael Wesonig

Naturpark Mürzer Oberland

Tel.: 0676/552 06 00 michis-frische-fsche.at

Döllerers Genusswelten

Markt 56, 5440 Golling Tel.: 06244/42 20-0 doellerer.at

Geschwister Rauch

Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg Tel.: 03159/41 06 geschwister-rauch.at

Krainer

Grazer Straße 12, 8665 Langenwang Tel.: 03854/20 22 hotel-krainer.com

Obauer

Markt 46, 5450 Werfen Tel.: 06468/52 12-0 obauer.com

Wesonig bestellt“) war Krainer auch vom neuesten Meeresfschprojekt überzeugt: „Mit dem geringen Wasserverbrauch ist die Anlage das Nachhaltigste, das es derzeit bei uns gibt. Aus direkter Umgebung einen Branzino zu bekommen – dafür war ich dankbar. Das Fleisch ist fest, und man merkt sofort, dass es ein langsam gewachsener Fisch ist, der mit dem Original aus dem Meer mithalten kann.“

Zurück nach Werfen, wo Rudi Obauer noch immer von Walter Grüll und seinen Produkten schwärmt. „Wenn man ihn kennt, weiß man, was er für ein Qualitätsmensch ist.“ Noch heute erinnert er sich an ein Geburtstagsgeschenk des Störzüchters: eine Dose Kaviar vom Albino-Stör. „Da muss man sich hinsetzen, ehrfürchtig und voll konzentriert genießen. So etwas isst man nicht einfach so – das muss eine Zeremonie sein.“ —

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Michael Wesonigs zweites Standbein neben der Meeresfschfarm in Weiz – seine biologische Süßwasserzucht im steirischen Naturpark Mürzer Oberland.
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Andreas Döllerer

Stör mit Verjus-Kutteln, Umezuke, Zwetschke & Schwarzbrotkren

Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling

Zutaten für 4 Personen

„Powidl“

3,5 kg Zwetschken, halbiert und entkernt

150 g Zucker

Pfeffer

Rum

Balsamico

Pfeffer-Brösel

50 g Butter

50 g Pankobrösel

4 g schwarzer Pfeffer

4 g Langer Pfeffer

4 g Kubeben-Pfeffer

2 g grobes Meersalz

10 g gepuffter Amarant

Umezuke-Zwetschken

8–10 reife Zwetschken

100 g Zucker

50 g Salz

100 ml Wasser

150 ml Rieslingessig

Schwarzbrotkren

75 g Tauernroggenbrot

ohne Rinde

100 ml Rindsuppe

200 ml Obers

15 ml Essig

Salz

Pfeffer

20 g Kren

Verjus-Kutteln

2 kg Kutteln, geputzt und in Streifen geschnitten

100 g glattes Mehl

100 g Butter

1000 ml Verjus

2 Knoblauchzehen, angedrückt

2 Thymianzweige

Salz

Pfeffer

50 g Butter

250 g Wurzelgemüse, in Brunoise geschnitten

Stör

4 Störflets à 50 g

50 g Butter

Salz

Zubereitung

„Powidl“: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Auf ein tiefes Blech geben und im Backrohr bei 120 °C Ober-/ Unterhitze ohne zu rühren etwa 10 Stunden garen. Mixen.

Pfeffer-Brösel: Butter in einer Pfanne bräunen, Brösel zugeben und goldbraun rösten. Die Pfeffermischung mörsern und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Umezuke-Zwetschken: Zwetschken waschen und in ein Weckglas geben. Die restlichen Zutaten aufkochen. Zwetschken mit der ausgekühlten Flüssigkeit auffüllen und mindestens 1 Woche im Kühlschrank durchziehen lassen. Schwarzbrotkren: Suppe, Essig und Obers aufkochen. Brot in Würfel schneiden und zugeben. Mit geriebenem Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. In eine kleine Siphonfasche füllen und diese mit einer Kapsel laden.

Verjus-Kutteln: Kutteln 2 Stunden kalt wässern. Etwa 3 Stunden in gesalzenem Wasser kochen, dabei das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Für die Sauce mit Butter und Mehl eine helle Roux (Einbrenn) herstellen, Knoblauch und Thymian zugeben und kurz mitanschwitzen. Mit Verjus auffüllen, salzen und pfeffern und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Passieren. Gemüse-Brunoise in Butter anschwitzen, Kutteln zugeben und mit der Sauce auffüllen. Heiß in Einmachgläser füllen und im Kühlschrank lagern.

Stör: Die Filets in brauner Butter vorsichtig etwa 3 Minuten braten, mit „Powidl“ bestreichen und mit den Pfeffer-Bröseln bestreuen.

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„Der Stör ist ein Fisch mit kräftigem Eigengeschmack, da braucht es einen Kontrapunkt am Teller.“

Branzino und Garnele aus der Steiermark mit Polenta vom Roten Hausmais, Kalbskopf und alpinem Mangold

Andreas Krainer, Restaurant Krainer, Langenwang

Zutaten für 4 Personen

Polenta

100 g Polenta vom Roten Hausmais (Familie Geiregger, Waisenegg)

175 ml Milch

175 ml Obers

350 ml Gemüse- oder Hühnerfond

40 g braune Butter

Salz, schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

Bunter Mangold

15 bunte Mangoldstiele

2–3 EL kalte Butter

¹⁄8 l Gemüse- oder Hühnerfond Salz, Zucker

Verjus

Branzino

4 Branzinoflets à 150 g (Michi Wesonig, Weiz)

Olivenöl

Butter

1 Knoblauchzehe

Salz, schwarzer Pfeffer

Garnele

4 Garnelen (steirische „White Tiger Garnele“)

Rapsöl (kalt gepresst) Verjus (Tement)

Salz

Zubereitung

Fond

3 kg Kalbsknochen

2 Karotten

¼ Sellerieknolle

1 Zwiebel

½ l trockener Weißwein

1 EL Paradeisermark

1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL Wacholder

1 TL Muskatblüten

1 TL Koriander

Öl zum Anbraten

Kalbskopf

½ Kalbsmaske

2 Karotten

¼ Sellerieknolle

1 Zwiebel

½ l trockener Weißwein

1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL Wacholder

1 TL Muskatblüten

1 TL Koriander

etwas frischer Thymian

Abrieb von ½ Biozitrone

¼ Vanilleschote

3 l Kalbsfond Apfelbalsamessig (Gölles)

Basis-Würzsauce aus

Lupinen (Troisinge)

Polenta: Milch und Fond mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen, aufkochen und die Polenta einrühren. Bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Polenta anzudicken beginnt, Obers und braune Butter unterrühren, cremig einkochen und abschmecken.

Bunter Mangold: Stiele in gleichmäßige Rauten schneiden, für ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne den Fond mit einem Spritzer Verjus, Salz und Zucker aufkochen, Butter zufügen und die Mangoldstiele darin schwenken, bis sie knackig gar sind und glänzen. Blätter kurz vor dem Anrichten zugeben.

Branzino: Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die Filets auf der Fleischseite salzen und mit der Hautseite in das heiße Fett legen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun ist. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken leicht andrücken, mit der Butter in die Pfanne geben und Farbe annehmen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und gleich anrichten.

Garnele: Die Köpfe der Garnelen entfernen und die Schwänze schälen – das letzte Stück als Garnitur daranlassen. Garnelenschwänze der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden; wie einen Schmetterling aufklappen und den Darm entfernen. Auf einem Teller etwas Verjus und Rapsöl verteilen und die Garnelen daraufsetzen. Mit einem Bunsenbrenner leicht abfämmen, an der Unterseite sollten sie roh bleiben. Leicht salzen.

Fond: Wurzelgemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen. Paradeisermark dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Knochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben und ganz langsam aufkochen lassen. Den Schaum, der an der Oberfäche entsteht, immer wieder abschöpfen und den Fond mindestens 2–3 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Die Knochen entfernen und den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Kalbskopf: Kalbsmaske mit geschältem und grob gewürfeltem Wurzelgemüse und Gewürzen in einen Topf geben, mit Kalbsfond bedecken und bei geringer Hitze weich kochen (1–1½ Stunden). Mit einer Nadel eine Stichprobe machen: Bei geringem Widerstand Kalbskopf in eine Schüssel legen, mit einer zweiten Schüssel beschweren (mit Wasser füllen) und kalt stellen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit Apfelbalsam, Lupinensauce und Salz abschmecken. Kalbskopf in Würfel schneiden, in eine Terrinenform geben, mit Kalbskopffond übergießen und wieder kalt stellen. Wenn er gut durchgekühlt und fest ist, stürzen und in Scheiben schneiden.

Anrichten: Auf tiefe Teller jeweils zwei Kalbskopfscheiben legen, cremige Polenta darauf platzieren. Fisch und Garnele auf der Polenta anrichten und Mangold aufegen. Etwas heißen Kalbskopffond angießen.

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„Der Fisch verträgt es, dass man ihn mit Komponenten mit Struktur und Dichte kombiniert.“
Andreas Krainer
35 A LA CARTE
36 A LA CARTE FISCH

Gedämpfter Stör, Grüll-Kaviar, PaprikaButter-Sauce, Karfol und Salzzitrone

Rudi und Karl Obauer, Obauer, Werfen

Zutaten für 4 Personen

Stör

400 g Stör (Mittelstück ohne Haut), in messerrückendicke Tranchen geschnitten

Salz

Salzzitrone

1 Biozitrone

Olivenöl

Steinsalz

Karfol

½ Karfol

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt etwas Walnussöl

Steinsalz

Bauernbutter

Paprikamark

1 Paprikaschote

etwas Piment d’Espelette, grob gemahlen

Steinsalz

Prise

Sauce

Zucker

¹⁄8 l trockener Wermut

¹⁄8 l Veltliner

1 Schalotte, fein geschnitten

2 EL frisches Paprikamark (von einer vollreifen Paprikaschote)

ca. 4 EL Bauernbutter

Salz

etwas Piment d’Espelette, grob gemahlen

Anrichten

Grüll-Kaviar (nach Belieben)

Petersilie

Olivenöl

Salz

Zubereitung

Salzzitrone: Zitrone waschen, in dünne Blätter schneiden und mit Olivenöl und Steinsalz marinieren.

Karfol: Karfolröschen in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Im selben Wasser den klein geschnittenen Rest des Karfols weich kochen. Das Kochwasser abgießen. Karfol mit etwas Walnussöl, nussbrauner Butter und Salz hochtourig zu einer Creme mixen.

Paprikamark: Paprika entkernen, klein schneiden, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit Steinsalz, etwas Piment d’Espelette und einer Prise Zucker würzen. Etwa 10 Minuten köcheln und mit dem Kochwasser zu einem dickem Mark mixen.

Sauce: Wermut, Veltliner und Schalotten auf ¹⁄8 l Flüssigkeit reduzieren. Das Paprikamark beigeben, mit Butter, Salz und Piment zu einer cremigen Sauce mixen.

Stör: Die Störtranchen über Wasserdampf oder Räucherfschfond dämpfen und salzen.

Anrichten: Karfolröschen mit Petersilie, etwas Olivenöl und Salz marinieren und auf Tellern mit der Creme verteilen. Die gedämpften Störtranchen salzen und darauf arrangieren. Mit Zitronenscheiben, Sauce und reichlich Kaviar fertigstellen.

37 A LA CARTE
„Wir schneiden das Fischfleisch dünn auf und dämpfen es kurz – so bleibt es zart und ist trotzdem am Punkt. “
Karl Obauer

Steirischer Wolfsbarsch mit Kastanien und Kraut

Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zutaten für 4 Personen

Wolfsbarsch

2 Wolfsbarschflets à 200 g Salz

50 g braune Butter

Kastaniencreme/glacierte Kastanien

500 g Kastanien

50 g Zwiebel

50 g Sellerie

2 EL Butter

40 ml weißer Portwein

100 ml Obers

150 ml Gemüsefond

Salz, Langer Pfeffer

8 perfekt geschälte Kastanien

2 EL Butter

1 Thymianzweig

Kraut-Dashi

2 Krautköpfe

6 Zwiebeln

80 g Butter

500 g getrocknete Wolfsbarsch-Karkassen

2 EL helle Misopaste

50 ml geröstetes Sesamöl Anrichten geröstete Weißkrautblätter

8 Tripmadam-Zweige

Zubereitung

Wolfsbarsch: Filets in 100-Gramm-Stücke portionieren und mit Salz und brauner Butter würzen. Auf ein Blech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 70 °C

6–7 Minuten dämpfen. Vor dem Anrichten nochmals mit brauner Butter bepinseln. Kastaniencreme/glacierte Kastanien: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Kastanien darin ca. 15 Minuten rösten. In ein Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Mit den Fingern die Schalen lösen. Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter aufschäumen und das Gemüse zugeben. 350 g der Kastanien zugeben, mitrösten und mit Portwein ablöschen. Mit Obers und Fond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Langem Pfeffer würzen und fein mixen. Die restlichen Kastanien mit Butter, Thymian und einem kleinen Schuss Gemüsefond glacieren und mit gezupftem Thymian verfeinern.

Kraut-Dashi: Kraut und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Im Rohr mit Butter bei 170 °C für 50 Minuten rösten, immer wieder umrühren. Aus dem Rohr nehmen, die Karkassen zugeben und mit Wasser bedecken. Ein Mal aufkochen und bei kleiner Flamme für 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Misopaste und Sesamöl abschmecken.

38 A LA CARTE FISCH
„Das nussige Aroma vom Wolfsbarsch passt gut zu den Röstaromen vom Kraut und den süßlichen Kastanien.“
Richard Rauch
39 A LA CARTE

Wiesen, frische Luft, Regenwürmer, Insekten und abends ein blitzsauberer Stall. Die prächtigen weißen Bresse-Gauloise haben von allem reichlich: gutes Futter und jede Menge Bewegungsfreiheit auf grünen Wiesen.

40 A LA CARTE BRESSE-GAULOISE

Ich wollt’ ich wär’ ein Huhn

Auf ihrem Hendlhof in der Oststeiermark züchten Katharina und Patrick Birkl Hühner, derentwegen Gefügelliebhaber bisher nach Frankreich fahren mussten.

A LA CARTE 41
TEXT VON ALEXANDER RABL FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Patrick Birkl hatte den Traum vom eigenen Hühnerhof, dem perfekten Hühnerhof. In der östlichen Steiermark, wo das Klima für Gefügel, das die meiste Zeit im Freien verbringt, besonders bekömmlich ist, hat er ihn sich erfüllt. Und er wollte das perfekte Huhn: Bresse-Gauloise, die Rasse, die einer Region in Frankreich zu kulinarischem Weltruhm verhalf. Seit vergangenem Sommer hat sich nun auch für österreichische Bresse-Fans ein Traum erfüllt: Bressehühner aus Österreich, für die man ordentlich Geld, aber nicht so viel Geld bezahlen muss wie für die importierte Ware aus Frankreich.

Knalliges Grün, darauf weiße Tupfen – ein Bild, das an die Stilrichtung des Pointillismus erinnert. Wenn man sich nähert, sieht man: Die Tupfen bewegen sich. Weiß gefederte Hühner picken ohne Unterlass im grünen Gras. Ein gewohntes Bild für alle, die schon einmal in der französischen Bresse unterwegs waren. Zu betrachten jetzt auch in der Oststeiermark. Katharina und Patrick Birkl haben sich hier ihren Traum erfüllt. Es ist ein wunderschöner, um ein gerade untertags von Licht durchfutetes Wohnhaus erweiterter Bauernhof, ein als

luxuriös zu bezeichnender Hühnerstall. Das alles in der Umgebung von Wiesen, Hügeln, Obstbäumen, die als Habitat für die Lieblingstiere Katharinas und Patricks dienen, die Bresse-Gaulouise, das Beste seit der Erfndung des Hendls.

Der von den prächtigen weißen Federn befreite Körper der Bresse-Gauloise erinnert an die Physis des als „Déesse“ (Französisch für Göttin) verehrten Citroën D19. Die Brust ist langgestreckt, aber dennoch feischig, sie bleibt beim Braten herrlich saftig. Die Beine sind kräftig, ihr Fleisch eher dunkel. Die Füße, sie sind überaus groß und kräftig und schimmern bläulich-grau. Die in Österreich und Deutschland erhältlichen Hybridhühner wirken gegen die mondäne Eleganz des Bresse-Gauloise pummelig und rundlich, man könnte auch sagen: wie VW-Käfer.

Wer das Bresse-Gauloise nach einer angemessenen Bratzeit aus dem Backofen holt, wobei es wichtig ist, die kräftig gebaute Haut ständig mit Butter oder Saft zu begießen, versteht auf einmal, wie ein gutes Hendl schmecken kann und dass kein Fest zu groß, kein Feiertag zu wichtig ist, um ihn nicht mit einem solchen Hühnerbraten zu krönen. Ganz im Gegenteil. Grundsätzlich bieten sich zwei Verfahrensweisen an, das Prachthendl würdig zuzubereiten.

Die bereits erwähnte Methode des Bratens im Rohr ist die eine, Patrick und Katharina empfehlen aber auch, das Hendl zu zerteilen und dann Brüste, Beine und andere Teile gemeinsam mit Zwiebeln, Pilzen, Gewürzen, Zitrone, Wein, Hühnerbrühe und Crème

fraîche zu kochen. So macht man es auch im Burgund, wo das feine Gefügel in jedem zweiten Bistro in Beaune zum Repertoire gehört. Dazu serviert man gerne Reis, sogar im 3-SterneTempel Georges Blanc ist das so, allerdings ist die Sauce dort aufwendiger. Es handelt sich um eine Sauce Albufera, eine Komposition, in der unter anderem Weißwein, Madeira, Portwein, Hühnerfond, Glace (dunkle Sauce), Gewürze, Gänseleber, Piment d’Espelette und Butter mitspielen. Die Sauce gehört zum Erbe von Auguste Escoffer. Seit in Frankreich die Weiße Trüffel salonfähig ist, hobelt die Elite unter den französischen Köchen die Knolle aus dem Piemont über das mit Sauce Albufera servierte Hendl. In Paris bezahlt man dafür pro Person 150 Euro. Dies nur zur Orientierung, die Wertschätzung des Bresse-Gauloise betreffend.

42 A LA CARTE BRESSE-GAULOISE
„Das Huhn ist bei uns als hochwertiges Essen leider ausgestorben.“
Patrick Birkl

Aber das Geld war es gewiss nicht, das Katharina und Patrick aufs Bresse-Gauloise brachte. „Wir mögen die Hühner“, sagt Katharina, „und wir füttern sie gerne.“ Hauptsächlich füttern sich die Hendln aber selbst: Sie grasen den Hügel ab, auf dem sie leben, dazu Insekten wie Heuschrecken und Würmer, die besonders im feuchten Herbst aus dem Boden kommen. Außerdem lieben sie Fallobst, das sie auf der Wiese fnden. Denn nur selten schafft es ein Hendl, seine

Flugkünste derartig zu aktivieren, dass es Äpfel oder Zwetschken vom Baum holen könnte. Eine BiogetreideMischung für Gefügel gibt es on top. Wenn sie durstig sind, stillen die Bresse-Gauloise den Durst im Stall mit frischem Wasser. Wein oder Bier gibt es nicht.

Patrick Birkl hat auf der University of Guelph bei Ontario im Bereich Gefügelhaltung (Thema: Feder-Pecken bei Legehennen) dissertiert und sagt mit einem Anfug von Bedauern:

Falls Patrick Birkl im nächsten Leben als Huhn zur Welt kommt, hat er vorgesorgt: bestes Futter, beste Unterkunft.

„Das Huhn ist bei uns als hochwertiges Essen ausgestorben.“ Katharina selbst war Krankenpfegerin und arbeitet auch jetzt noch im Krankenhaus in Radkersburg. Etwa 500 Hühner wurden im vergangenen November hauptsächlich an private Kunden ausgeliefert, für die der Preis von (verglichen mit den Hühnern, die von Züchtern aus der Bresse kommen, ohnehin sehr günstigen) 28 Euro pro Kilo kein Thema ist. Eine Vergrößerung des Betriebs, das Prinzip Economy of Scale, wie es in der Landwirtschaft oft und auf zerstörerische Weise angewandt wird, kommt für die beiden nicht in Frage. Obwohl die Nachfrage mittlerweile das Angebot weit überragt. Reich könne man davon nicht werden, fügt Patrick Birkl hinzu: „Aber eine Person kann von den Erträgen unseres Hühnerhofs leben.“ Patrick Birkl hat für Vier Pfoten gearbeitet und ist jetzt als Kontrollor für Biobetriebe unterwegs, wenn er sich nicht gerade am Hühnerhof um seine Bresse-Gauloise kümmert. Nur selten gönnt sich die Familie selbst einen Hühnerbraten. Bisher seien es zwei gewesen, seitdem man mit dem Hühnerhof im vergangenen Jahr begonnen habe.

43 A LA CARTE

Ein Besuch bei den Hühnern auf ihrer Wiese. Freudige Aufgeregtheit beim Federvieh. „Wenn sie mich sehen, erwarten sie, dass es etwas zu essen gibt“, sagt Katharina. Ein Hahn peckt sie von hinten in den Unterschenkel und duckt sich weg, als sie sich ihm zuwendet. Die Herren mit den imposanten Kämmen geben sich kämpferisch aggressiv, aber nur, solange man ihnen nicht in die Augen schaut. Katharina sagt: „Bei uns gibt es fünf männliche Bressehühner, unter denen die Hackordnung festgelegt ist.“ Und auch wenn die Hähne zwischendurch durchwegs entschlossen wirken, so fügt Katharina hinzu: „Die Hennen hacken mehr auf einander herum als die Hähne.“ Mit den Hühnern ist es wie mit den Menschen.

Hähne und die Zuchthennen gehören zum Stammpersonal des Hühnerhofs, und manche tragen sogar Namen. Interessant: Hühner können übrigens sehr alt werden, wenn man sie in Ruhe lässt. Auf dem Hof von Patricks Eltern in Sankt Anton in Tirol, erzählt er, lebten Hühner, die schon sieben Jahre auf dem Buckel hätten. Während Industriehühner buchstäblich so lange Eier legen, bis sie im Burn-out sind und umfallen, geht es den Hühnern bei der Familie Birkl besser. Patrick sagt: „Manche legen dann noch hie und da ein Ei.“ Die Junghühner am Hühnerhof haben nicht mehr zu tun, als sich ausreichend an der frischen Luft zu bewegen und gut zu essen. Vier Wochen vor dem Finale beim Schlachter wird den Hendln eine feine Mischung aus geschrotetem Mais und Molke serviert, die gerne konsumiert wird, weil die naiven Hühner nicht wissen, dass diese Verpfegung einzig dazu dient, kurz vor dem Schlachten ihr Fleisch fetter und schmackhafter zu machen. Abends schlafen die Hühner mit vollem Bauch ein, morgens haben sie wieder Hunger.

Das milde Klima der Region ist, wie schon erwähnt, perfekt. Die Morgensonne geht über in die Ganztagssonne, gut fürs Gemüt und gut fürs Gras. Raubvögel kreisen, wenn überhaupt, eher unentschlossen über der weiß gefederten Beute auf dem grünen Hügel. Denn gleich in der Nachbarschaft zu den Hühnern grasen Katharinas und Patricks Zackelschafe. Die Hörner der Schafe wirken auf Füchse wie auch auf Greifvögel appetithemmend. Abends geht es ins Quartier, einen blitzsauberen, stets wie ein Heubad duftenden Stall mit ausreichend Platz für alle. Warum wir das hier erzählen? Es ist nicht nur die Rasse, es ist auch die Art, wie die Hühner aufwachsen. Das haben Patrick und Katharina auf ihren Reisen und bei der wissenschaftlichen Beschäftigung mit dem Gefügel gelernt. Die Rasse alleine macht es nicht, die Haltung allerdings auch nicht.

„Die meisten Biohühner stammen von einer Einheitsrasse, der sogenannten Industrierasse“, sagt Patrick. „Die Bezeichnung ist JA757, während die meisten konventionell gehaltenen Mast-Hendln Ross 308 sind.“ Namen, die so klingen, wie dieses Gefügel meistens auch schmeckt. Die Hühnerhof-Kunden seien alle glücklich und zufrieden, würden sich auf den Besuch der beiden freuen, wenn sie die Hühner (Leber, Magen und Haxen gibt es als Sonderwunsch ge -

trennt verpackt dazu) persönlich liefern. „Mit der Post und anderen Lieferservices haben wir im Sommer keine guten Erfahrungen gemacht“, erzählt Patrick. Unter ausgewählten Küchenchefs aus der Umgebung seien die im Sommer zugestellten Kostproben sofort Kult gewesen. „Hans Peter Fink und Harald Irka etwa waren begeistert“, erzählt Katharina Birkl. Lukas Mraz habe als einziger Gastronom unter den HühnerhofKunden anlässlich der Novemberschlachtung fünfzig Stück bestellt.

Manche Bresse-Gauloise-Novizen seien vom Hühnergeschmack angenehm schockiert, erzählt Katharina. „Die Österreicher wollen gar keine Hendln, die wie Hendl schmecken“, sagt sie. Zum Thema Geschmack eines noch: „Als Backhendl sind diese Hühner denkbar ungeeignet“, wie Katharina sagt. Sie würden den Hitzeschock im heißen Fett mit zähem Fleisch erwidern. — adresse K & P Hendlhof Petersdorf Nr. 80, 8350 Fehring Tel.: 0664/467 70 64 hendlhof.farm

44 A LA CARTE BRESSE-GAULOISE
„Wenn sie mich sehen, erwarten sie, dass es etwas zu essen gibt.“
Katharina Birkl
Nicht irgendein Huhn und deshalb auch nicht irgendein Hühnerei: safrangelb und intensiv das Eigelb

&

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Austern mit Terroir

Dort, wo einst die Befreiung Europas begann, am Utah Beach in der Normandie, werden heute die besten Austern Frankreichs gezüchtet.

TEXT UND FOTOS VON GEORGES DESRUES 46 A LA CARTE UTAH
BEACH
„Der Utah Beach ist nichts anderes als die Romanée-Conti der Austern.“
Jean Paul Guernier

Wenn sich das Meer zurückzieht, starten die Traktoren. Darum nennt man die Austernzüchter in Frankreich auch die „Bauern des Meeres“.

A LA CARTE 47

Die Landstraße zum weltbekannten Schlachtfeld führt durch eine äußerst friedliche, stark ländlich geprägte Normandie, vorbei an grasenden Rindern und teilweise verlassenen Ortschaften mit massiven Kirchtürmen. Und hinein in ein Gebiet aus Wäldern und Sümpfen bis zu einem Parkplatz vor einem Wall aus Sanddünen. Die Dünen peitscht der Wind, Regen fällt in dicken Tropfen. Ein Schild weist den Weg Richtung Utah Beach. Ein paar Schritte durch Wind und Wetter und über den Sand, vorbei an einem lebensgroßen Denkmal eines Landungsschiffs mitsamt stürmender Besatzung –gleich dahinter sollte der Ärmelkanal liegen. Doch es ist Ebbe. Das Meer hat sich weit zurückgezogen und ist mit Strand und Himmel zu einem grauen Ganzen verschmolzen. Menschen sind auch keine zu sehen. Bis ein Trabrennpferd samt Sulky und Fahrer vorbeischießt. Kurz darauf lichtet sich der Nebel, und aus dem matschigen Meeresboden tauchen jene Bänke auf, an denen die angeblich besten Austern Frankreichs heranwachsen.

An diesem düsteren Tag wirken die Austernbänke selbst ein wenig wie Landungstruppen, die sich Richtung Utah Beach schieben. Seinen Namen erhielt der Strand von den amerikanischen Soldaten, die hier am D-Day im Juni 1944 landeten und mit der Befreiung Europas begannen. Einer, dessen Austernbänke an diesem geschichtsträchtigen Ort liegen, ist Jean Paul Guernier. Am Telefon erklärt der „ostréiculteur“, wie man die Austernzüchter in Frankreich nennt, dass er wegen des schlechten Wetters zurzeit nicht hier, sondern auf der anderen

Seite der normannischen Halbinsel Cotentin seine Bänke bearbeitet. Das war zwar so nicht ausgemacht, trifft sich dennoch gut, denn bis auf den ambitionierten Trabrennfahrer will hier niemand im Freien rumhängen.

Die Fahrt über die Halbinsel dauert circa eine Stunde. Auf der anderen Seite des Cotentins liegt die spektakuläre Bucht des Mont-SaintMichel, benannt nach der gleichnamigen weltberühmten Klosterinsel weiter südlich. Jean Paul Guernier wartet vor einem Traktor mit Anhänger und raucht. Mit gelbem Ölzeug, kantigem Gesicht und Dreitagebart sieht er aus wie der Archetyp des normannischen Seebären. Doch der Eindruck täuscht. „In Wahrheit bin ich Südfranzose und war zuvor in

48 A LA CARTE UTAH BEACH
„Wir haben hier den zweitgrößten Höhenunterschied zwischen Flut und Ebbe weltweit.“
Jean Paul Guernier

einer ganz anderen Branche tätig“, sagt er, wirft die Zigarette weg und den Traktor an, „doch meine Frau ist Normannin, also sind wir hierhergezogen. Und hier gibt es nun einmal kaum andere Arbeit als jene mit den Austern.“ Und so heuerte er im Betrieb des Schwiegervaters an, den er inzwischen übernommen hat.

Den Traktor steuert Guernier über eine betonierte Rampe hinunter zum von der Ebbe freigegebenen Meeresboden. Dort fahren bereits einige weitere Traktoren herum, andere stehen

geparkt zwischen den Austernbänken. Man begreift, wieso die Austernzüchter in Frankreich auch die „Bauern des Meeres“ genannt werden. Guerniers Traktor rumpelt über den teils matschigen, teils felsigen Meeresboden, bisweilen durch zurückgelassene Meerespfützen, sodass immer wieder Wasser bis auf den Anhänger spritzt. Das Meer selbst zeigt sich nicht, zu weit hat es sich zurückgezogen.

„In der Bucht des Mont-SaintMichel haben wir den zweitgrößten Höhenunterschied zwischen Flut und

Mindestens vier Jahre braucht eine Auster, bevor sie geerntet wird. In dieser Zeit müssen die Drahtsäcke immer wieder gereinigt und geschüttelt werden, damit nichts anwächst. An der Farbe des Plastikstäbchens erkennt der Züchter, wie alt die Muscheln im Sack sind.

Ebbe weltweit, gleich nach der Bay of Fundy in Kanada“, sagt Guernier nicht ohne Stolz, während er den Traktor stoppt und vom Fahrersitz springt. Etliche weitere Austernzüchter sind bereits an der Arbeit. In Ölzeugen und Gummistiefeln drehen sie die metallgenetzten Austernsäcke um, befreien sie von Algen und schütteln sie ordentlich durch. „Man muss sie regelmäßig schütteln, damit die Schalen nicht mit den Säcken verwachsen“, erklärt Guernier, der sich inzwischen selbst auch daran macht, an seinen Bänken zu werken.

Das gesamte Setting in der endlos wirkenden Weite des wasserlosen Meeresbodens ist erstaunlich, nahezu surreal und so eindrucksvoll exotisch, dass man glauben möchte, nicht in Europa zu sein. Immer wieder bricht die Sonne durch den schweren Regen und sorgt für dramatische Lichtspiele. Dann, plötzlich, schieben die Wolken wieder zusammen, und es kommt der Regen. Im Unterscheid zur menschenleeren Bucht des Veys, wo der Utah Beach liegt, ist die Küste hier zwar dünn, aber doch besiedelt. Am Ufer sind die weißen Häuser des Ortes Blainville-sur-Mer zu sehen.

Guernier kehrt mit einem Sack Austern auf den Armen zum Traktor zurück. Utah-Beach-Austern seien das freilich noch keine, betont er, während er den Sack öffnet. „Diese hier sind über drei Jahre alt. In den nächsten Wochen bringen wir sie rüber an die Ostküste, wo sie noch einmal sechs Monate im Meer verbringen“, erklärt er und greift sich eine imposante Muschel. Mit Austernmesser und einer

49 A LA CARTE

einzigen geschickten Bewegung öffnet er sie und reicht sie dem Besucher. Man schmeckt ihre Frische, sie ist aber auch schön feischig, geradezu knackig und mit nussigem Aroma. Als würde man das Meer auf den Mund küssen, wie es ein französischer Dichter einst ausdrückte. Ohne Zweifel ein perfekter Austerngenuss. Aber wieso bringt er die Schalentiere dann überhaupt rüber an die Ostküste zum Utah Beach? Wozu tut er sich den Aufwand an?

„Drüben herrschen andere Bedingungen als hier im Westen“, sagt der Züchter, „dort gibt es mehr Süßwassereinfuss, und der Anteil des Planktons ist höher. So fnden die Tiere auch mehr zu fressen.“ Das erlaube ihnen, in den sechs Monaten am Landungsstrand nochmal ordentlich zuzulegen, voller zu werden, noch feischiger. Und an zusätzlichen Geschmack gewönnen sie obendrein.

Alles ziemlich schwer vorstellbar, wenn man gerade eine frisch aus dem Ärmelkanal geklaubte Auster gegessen hat. Und überhaupt: Warum werden die Tiere dann nicht gleich auf der anderen Seite gezüchtet? „Weil dort einfach zu viel Seegang herrscht“,

„Monsieur Jean Pauls“ Schwiegervater war unter den Ersten, die ihre Muscheln als UtahBeach-Austern gebrandet und verkauft haben. Heute verlangt ganz Paris nach den Muscheln vom Landungsstrand.

sagt Guernier. Dem seien die jungen Austern nicht gewachsen, dafür brauche es schon etwas Minimalgewicht. „Ein paar Utah-Beach-Austern habe ich gestern geholt und hier im Becken auf Lager, die können wir später gerne verkosten“, schlägt er vor. Dann geht es zurück mit dem Traktor über die Rampe in die Industriezone von Blainville (ganz offziell „zone conchylicole“, also „Muschelzuchtzone“, genannt), wo die Hallen und Büros der Züchter liegen.

Über dem Eingang von Guerniers Betriebsgebäude prangt ein Schild mit einer Zeichnung, die wohl eine Proflansicht von ihm selbst sein soll. Und darunter die Aufschrift: Monsieur Jean-Paul Huîtres (= Austern)/Utah Beach. „Mein Schwiegervater, Georges

Quetier, gilt als wahrer Pionier der normannischen Austernzucht“, betont „Monsieur JeanPaul“, „und als einer der Ersten, die die herausragenden Eigenschaften des Utah Beach erkannten und ihre Austern dorthin brachten.“

Der Schwiegervater zählt auch zu den Ersten, die ihre Muscheln unter dem einprägsamen Namen des Landungsstrands aus dem Zweiten Weltkrieg vermarkteten. Kolportiert wird, dass der ehemalige Präsident François Mitterrand –zeit seines Lebens frankreichweit als geschulter Feinspitz bekannt – damals, irgendwann in den 1980ern, in Paris die Austern von Georges Quetier aß und dermaßen lobte, dass ein regelrechter Run entstand. Bis schließlich ganz Paris nach den Austern vom Utah Beach gierte. Inzwischen ist deren Stellenwert in der Hauptstadt durchaus vergleichbar mit jenem von Hühnern aus der Bresse, Hummern aus der Bretagne, Wein aus dem Burgund oder Sauerkraut aus dem Elsass.

Einige Muscheln hat Guernier zum Verkosten vorbereitet. Und siehe da: Jene, die am Utah Beach heranreiften, sind tatsächlich noch eine Spur feischiger, immer noch knackig, aber irgendwie auch cremiger. Im Geschmack etwas milder und süßlicher, mit erstaunlich langem Abgang. „Ja, Abgang ist das richtige Wort. Mit Austern ist es eben wie mit Wein und mit vielen anderen Lebensmitteln: Über die Qualität entscheidet das Terroir“, sagt Guernier.

Das ist auch insofern stimmig, als so gut wie alle Austern, die in Frankreich gezüchtet werden, ein und derselben Sorte angehören. Und Rotwein im Burgund ja auch nahezu ausschließlich aus der Sorte Pinot noir gemacht wird. Guernier triumphiert: „Stimmt genau!“, sagt er. „Und dennoch erzielen unterschiedliche Lagen unterschiedliche Qualitäten und Preise. Sonst wären Weine aus der Lage Romanée-Conti nicht um so vieles besser und teurer als jene aus den umliegenden Weinbergen.“ So gesehen, schließt er, sei der Utah Beach eben nichts anderes als die Romanée-Conti der Austern. —

50 A LA CARTE UTAH BEACH
„Mit Austern ist es wie mit Wein: Über die Qualität entscheidet das Terroir.“
Jean Paul Guernier

Langsam essen

Die Region zwischen Gailtal und Weissensee glänzt durch eine glückvolle Verbindung von Landwirtschaft und guter Gastronomie.

52 A LA CARTE KÄRNTEN
TEXT VON ALEXANDER RABL FOTOS VON MICHAEL REIDINGER

Johann Steinwender verwöhnt seine Schweine mit bestem Futter aus der Landwirtschaft des Lerchenhofs bei Hermagor, damit er später Gäste mit bestem Gailtaler Speck verwöhnen kann.

Am Ufer des Weissensees wartet beste Gastronomie.

Gut, dass Seeforelle, Karpfen und Hecht davon nichts wissen.

53 A LA CARTE

Mit 16 Jahren habe sie gelernt, Brot zu backen, erzählt Rosa Lanner, mittlerweile 82 Jahre alt. Auch heute noch heizen viele Lesachtaler Bäuerinnen (ja, es sind tatsächlich mehrheitlich die Frauen) mehre Male pro Woche ihren Brotbackofen auf. Manche backen aus dem Korn, welches die Familie selbst im Tal anbaut. Gemahlen in einer Getreidemühle vor Ort, denn das Lesachtal galt einst als das Tal der hundert Mühlen. Heute sind es weniger. Um Rosa Lanner zu besuchen und sich in die Geheimnisse des Bauernbrots einweihen zu lassen, muss man die Reise nach Obergail, einem kleinen Weiher auf exponierter Höhe, unternehmen, erreichbar über eine schmale Bergstra-

ße. Falls die Zeit nicht reicht für einen Backkurs –ein einfaches Butterbrot ist immer drinnen. Das Geschmackserlebnis steigt mit den Höhenmetern. Wenn Hausherr Niki Lanner hausgemachten Speck und Salami vom Damwild aus dem eigenen Gehege serviert, schmälert das den Genuss nicht unbedingt. Es zahlt sich also schon wegen eines Stück Brots aus, die Region rund um Hermagor zu besuchen. Mit Menge war hier nie viel zu verdienen, weder in der Landwirtschaft noch im Fremdenverkehr. Das macht die Gegend reizvoll. Und es bleibt ja nicht beim Brot. Kurze Trauerminute vor dem verwaisten Restaurant von Sissy Sonnleitner, die im vergangenen Winter ihr Lokal für immer geschlossen hat. Der Phantomschmerz wird Sissy-Fans noch lange erhalten bleiben. Richtung Villach wird das Tal weiter, die Kirchen und Kreuzwege werden weniger, es heißt jetzt nicht mehr Lesachtal, sondern Gailtal, nach dem gleichnamigen Fluss.

Grund, in Kötschach länger als nur ein paar Minuten zu verweilen, sind die wunderbare Brauerei Loncium und die Greißlerei von Herwig Ertl, einem exzellenten Netzwerker. Er führt kulinarische Manufakturen und Off-the-beaten-track-Winzer zusammen (Lieblingsgegend: Slowenien). Seine mit Rhetorik und Weltläufgkeit bespielten Verkostungen sind von Gästen, die von weither anreisen müssen, stets gut besucht. Ertl sagt von sich, er sei ein ziemlicher Dickkopf, wenn es um die Durchsetzung seiner Qualitätsvorstellungen geht.

Frau Sonnleitner gehe es übrigens sehr gut im Ruhestand, wird erzählt. Ihre Nichte Marianne Daberer, die mit Herwig Ertl verheiratet ist, führt

54 A LA CARTE
KÄRNTEN

Draußen klirrend kalt, in der Backstube von Rosa Lanner hingegen gemütlich warm. Zum Brot aus dem Lesachtal passt am besten eine herzhafte Jause. Beim Edelgreißler Herwig Ertl gibt es nicht nur Speck und Brot, sondern auch Käse und spannende Essige.

den Referenzhotelbetrieb der Region, das Daberer im malerischen Sankt Daniel. Für Nicht-Hotelgäste gibt es das Pensionsmenü, wenn sie sich rechtzeitig anmelden. Allerdings: Wer würde woanders wohnen wollen? Fenchel-Erdäpfelsuppe ist große Klasse, der zart-mürbe LaboncaSonntagsbraten mit Speckkraut und Semmelknödel sowie die gekonnt an der Haut gebratenen Filets von der Goldbrasse (aus der Fonda -Zucht) mit Weißer Polenta aus Würmlach sind ganz wunderbar. Die Weinkarte ist alleine den Besuch wert.

Für den spontanen Appetit nach ausgiebiger Bewegung im Freien empfehlt sich die Daberer-Verwandtschaft im Gasthof Grünwald, einem monothematischen Wirtshaus, welches für seine Kärtner Nudeln berühmt ist. Kennzahl gefällig? 50.000 Nudeln werden hier pro Jahr per Hand gekrendelt. Wobei die klassischen Fleisch- und Kasnudeln mit Abstand die beliebtesten sind. Was auch logisch ist, denn die Kombinationen – hier das faschierte Fleisch, dort Erdäpfel, Topfen und Minze – in Verbindung mit dem zarten Teig, der an den gekren-

55 A LA CARTE

delten Rändern bissfest ist, zählen einfach zu den vielen enderfundenen Gerichten der österreichischen Küche.

Weil Sie gerade in Sankt Daniel sind: Es zahlt sich aus, Lukas Zankl und seiner kleinen Käserei oberhalb des Orts einen Besuch abzustatten. Zankl hat das Käsen mit Rohmilch von den Eltern gelernt. Im Verkostungsraum der blitzsauberen Käserei weisen getrocknete Wiesenblumen auf die Milchqualität hin. Was nicht zu Käse wird, geht an die Großmolkerei – eine Verschwendung der guten Milch. Sensationell gut gelungen ist Zankl sein in einem Bergstollen gereif-

ter Bergkäse. „Es war ein Experiment“, sagt er. Um die Laibe in den Stollen zu transportieren, brauchte er die Hilfe von Freunden. Zwei Jahre im Stollen bei durchgängig sechs Grad Celsius ließen den Käse aussehen wie vermodertes Holz. Das Warten hat sich gelohnt: leicht salzig und kristallin, Karamell, Milch, Butter und keine Spur von Schärfe. Den nächsten Stollenkäse gibt es leider erst wieder in zwei Jahren.

In der Forelle am Weissensee, etwa eine Autostunde vom Hof der Zankls entfernt, schlägt Hannes Müller aus Zankls drei Monate im wunderschönen, aus Wiener Abbruchhausziegeln errichteten Reifekeller gereiften Bergkäse einen war-

men Schaum. Er richtet ihn an auf fermentierten Radieschen, dazu Maiscracker: Soul Food für die kühlere Jahreszeit. Am Weissensee wird’s im Winter grimmig kalt, dafür scheint die Sonne hartnäckig, auch auf den zugefrorenen See, der dann Schlittschuhläufer aus aller Welt, vor allem aus Nordeuropa, anlockt. Alle paar Tage macht sich Erika Müller in der ForelleKüche ans Kneten der Teige für ihr Sauerteigbrot. „Das Brot aus Roggen ist am festesten, das ist mir am liebsten“, sagt sie. Es schmeckt großartig und hält sich wochenlang. Hannes

56 A LA CARTE KÄRNTEN
Christian und Marianne Daberer haben aus dem Familienbetrieb eines der führenden Hotels der Region gemacht. Die Küche liebt das Gemüse.

Forelle -Küchenchef Martin Nuart serviert Hecht, der noch vor ein paar Stunden im See geschwommen ist.

Müllers Mutter lernte das Brotbacken von ihrer Mutter auf dem Bergbauernhof im Lesachtal, wo sie ihre Kindheit verbrachte. „Ich habe erst selbst angefangen Brot zu backen, als meine Mutter starb“, sagt Erika Müller. „Mir kommt es vor, wie wenn ich ihre Stimme hören würde, wenn ich die Teigmischung vorbereite und den Teig knete.“ Wenn das Brot aus dem heißen Ofen kommt, nützt Küchenchef Martin Nuart die restliche Hitze für Kürbis, der in der langsam vergehenden Hitze fast streichfähig wird. Der Kürbis kommt als Begleiter zum wie Thunfsch rot leuchtenden, roh marinierten

Schuppenkarpfen, ein Fisch von fantastischem Biss, mit Teriyakisauce und Holunderblütenmayonnaise. Es fehlen nur noch die Stäbchen.

Der Hecht muss weg. Das sagt Martin Müller, wissenschaftlich ausgebildeter Fischauskenner, dem die ökologische Balance des Weissensees am Herzen liegt. Er sagt es freundlicher, aber er meint es so. Der Hecht hat die Hegemonie im See, die autochthone Seeforelle und andere Fische haben gegen ihn keine Chance. Die Sportfscher lieben den Hecht, und der Tourismus wiederum liebt die Sportfscher, die im Mai das schmale Ein-

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kommen der Hotelbesitzer aufbessern. Das ökologische Gleichgewicht des Sees ist dabei nachrangig. Also am besten Hecht essen, was geht, und am besten schmeckt der Hecht bei Hannes Müller und Martin Nuart, die den Fisch in einem Sud aus den Karkassen servieren, dazu mit Garum marinierte Jungzwiebel. Weg ist der Hecht! Doch in der Küche der Forelle wartet schon der nächste, locker acht Jahre alt und ein schwerer Bursche. „Ich kann wetten, dass ich in jedem Hecht Stücke von der Seeforelle fnde, wenn ich ihn öffne“, sagt Martin Müller. Aus der Hechtleber macht die Forelle -Küche das Garum, nach dem man sehr leicht süchtig wird.

Hannes Müller ist auch Landwirt. Gegen zehn Uhr morgens hat er schon einige Stunden gearbeitet, dann betritt er sein Restaurant in der Arbeitsmontur, trinkt einen Espresso, und man stellt sich vor, dass er wie Clark Kent unter der Montur seine weiß blitzende Kochkleidung trägt. Müller ist ein warmherziger Sympath, aber in einer Angelegenheit erweist er

sich eiskalt und kompromisslos. Importgemüse oder von weither angereiste Fische im Winter sind ebenso undenkbar wie frisches Gemüse am Frühstücksbuffet. „Wir sagen unseren Gästen in der Wintersaison, dass wir ein Programm der Reduktion fahren.“ Müller und die anderen Topköche haben einen Gemüselieferanten, der ihnen auch im Winter durch die entbehrungsreiche Jahreszeit hilft.

Stephan Bachmann macht auf 1.000 Metern Höhe Gemüse. Die Straße zum Hof Kunz führt steil bergauf.

„Viele unserer Kunden, die uns vorher nicht kannten, haben oft einfach umgedreht, bevor sie bis zu uns kamen“, sagt Stephan Bachmann. „Sie konnten sich nicht vorstellen, dass auf dieser Höhe ein Gemüsebauer wohnt und wirtschaftet.“ Vor prächtigem Bergpanorama bauen Stephan und seine Familie Gemüse, Salate und Kräuter an, im Freien wie auch in Wärmehäusern. Minirüben, vielfärbige Karotten, Pak Choi, Radieschen zählen zu den begehrten Beutestücken der Spitzenköche der Umgebung, doch die meisten von Bachmanns Kunden sind

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Wenn Herbst und Winter am Weissensee einziehen, heißt es, sich warm anziehen. Hannes und Monika Müller (u.) heißen ihre Gäste rund ums Jahr willkommen. Der Koch ist auch Landwirt. Im bescheiden wirkenden Gasthof Grünwald lassen sich Ingeborg und Gudrun (li. Seite) verrückte Nudel-Kreationen einfallen.

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Haushalte. Hier wächst auf Lehmboden in bester Sonnenlage toskanischer Palmkohl. Der Besucher kriegt Barbarakresse und Vogelmiere zu kosten, die schmeckt wie eingelegte junge Maiskolben. „Mit dem Handel habe ich mich nie einlassen wollen“, sagt der kluge Stephan Bachmann, der einst als Koch gearbeitet hat und deshalb weiß, was seine Gemüse können müssen.

Einpaar Kilometer außerhalb von Hermagor befndet sich das imposante Schloss Lerchenhof. Ein Besuch bei der Familie Steinwender lohnt sich. Das Schloss, in dem man auch Wohnen und Essen kann, ist durchzogen vom Gedanken der Nachhaltigkeit und des Well-beings von Mensch und Tier. Man bringe auch ein bisschen Appetit für eine Jause mit. Der Speck von den 20 bis 30 Haus- und Mangalitza-Schweinen spielt in einer eigenen Kategorie. Das Wissen ums Handwerk der Speckproduktion ist Teil

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Von qualitätsbesessenen Individualisten betriebene Landwirtschaft bringt Topprodukte: hier Ziegenkäse von Astrid Zerbst, da Speck vom Mangalitza-Schwein aus dem Lerchenhof

der Familiengeschichte und wird von einer Generation zur nächsten weitererzählt. Das Futter für die Schweine stammt aus eigener Landwirtschaft, ihre Unterkunft befndet sich unweit des Schlosses. Nachdem die Schweine im Alter von einem Jahr per Elektrozange getötet wurden, reift der Speck dann noch mindestens ein weiteres Jahr. Großartig duftend, mürb, lind und mit perfektem Fett dann der Wiesenkräuterspeck und der mit Wein gereifte Castello Vino, der italienischem Lardo aromamäßig kräftig Konkurrenz macht, nein, ihn sogar übertrifft. Und natürlich: das Brot, das Brot!

Es gibt dann übrigens auch Neuigkeiten am Weissensee. Gleich hinter dem dezenten Geschäft, wo der Fischer Martin Müller sein Büro hat und seine wunderbaren sauer eingelegten Karpfen, frische Reinanken und geräucherte Ware verkauft, hat sich ein neues Restaurant hingestellt, besser gesagt: Es ist in ein altes Haus eingezogen. Es heißt Löwenzahn und erfreut sich bei einem jungen Publikum bereits gro-

Ein Kunstprojekt über die Wiederentdeckung der Menschlichkeit in Zeiten der Krise

KALENDER 2021

Die Wiederentdeckung der Menschlichkeit als Lavazza-Kunstprojekt:

Unter dem Titel „The New Humanity 2021“ verkörpern in der 29. Ausgabe des LavazzaKalenders 13 weltbekannte Fotografen die neue Haltung des italienischen Traditionsunternehmens. Christy Lee Rogers, Ami Vitale, Simone Bramante, David LaChapelle, Martin Schoeller und viele mehr vereinen sich gemeinsam mit Lavazza und sechs namhaften Kulturbotschaftern zu einer wegbereitenden kulturellen Bewegung.

ßer Beliebtheit. Der junge Küchenchef und Patron Jakob Lilg kochte am Arlberg und am Wörthersee, man könnte böswillig sagen, dass man das seinen Kreationen auch anmerkt. Wie zum Beispiel dem Steinbutt aus dem Atlantik, den Lilg mit Safran, jungem Fenchel und kleinen Zwiebeln serviert. Martin Müllers Reinanke gibt’s als Zwischengericht, dazu Süßkartoffel und Ananas. Dem Erdäpfelpüree hat der Aufenthalt in der iSi-Flasche nicht geschadet, es macht sich sehr ordentlich in der Kombination mit Trüffel, Ei und Spinatcreme. Auffallend allerdings, dass die Gerichte eine leichte Tendenz zur Süße haben. Willkommen, dass dann das Dessert, eine Schnitte aus Salzkaramell und Bitterschokolade, salzig-herb auftritt, ein fast perfekter Teller, mit dem sich Lilg auch in Frankreich zeigen könnte. Leider erweist sich die junge Servicemannschaft zwischendurch als lückenhaft gebrieft.

Zum Aperitif gibt es Dom Pérignon. Neu an der von teuren Appartements und feinen Hotels durchwirkten Goldküste des Sees ist auch das lichtdurch-

Künstlerische Offenbarung einer neuen Menschlichkeit

„The New Humanity 2021“ zeigt sich in den ausdrucksstarken Sujets im LavazzaKalender 2021 sowie erstmalig in einem Magazin mit Beiträgen der sechs Kulturbotschafter Kiera Chaplin, Patti Smith, Stella Jean, Alessandro Baricco, Carlo Ratti und Inger Ashing. Die neue Menschlichkeit steht auch ganz im Rahmen des guten Zwecks: Die Erlöse von eintausend versteigerten LavazzaKalender 2021 gehen an New Horizons, einem Hilfsprojekt von Save the Children für Kinder in Indien. Somit ist „The New Humanity“ ein weiterer Schritt in der Entwicklung des Lavazza-Kalenders, der seit 1993 die Identität des Unternehmens widerspiegelt und auch zukünftig durch die universelle Sprache der Kunst Menschen inspiriert und bewegt. Er gibt einen Anstoß, nachzudenken und sich kritisch mit der Gegenwart auseinanderzusetzen.

„Wer unseren LavazzaKalender durchblättert, FÜHLT in jedem einzelnen Motiv, was New Humanity bedeuten und bewirken kann“, so Susanne Wege, Geschäftsführerin von Lavazza Österreich und Deutschland. „Um es abschließend nochmals mit Charlie Chaplins Worten zu sagen: „Lasst uns kämpfen für die Freiheit in der Welt.“ www.lavazza.at

„The New Humanity”
Machen Sie mit und gewinnen Sie einen von 13 LavazzaKalendern auf www.facebook.com/ alacarte.magazin Lavazza Kalender 2021 Cover | Fotografn: Christy Lee Rogers Mai Sujet | Fotografn: Ami Vitale

Jugendlich frischer Elan am Weissensee: Jakob Lilg (u.) kocht im Löwenzahn ganz wunderbar, das junge Team rund um Almut Knaller (re.) vom Neusacherhof arbeitet bereits vielversprechend.

futete Hotel Neusacherhof, wo die Gäste in geräumigen Zimmern mit Seepanorama wohnen. Chefn Almut Knaller ist in der Region keine Unbekannte. Sie setzt im zum Hotel gehörenden Wirtshaus auf Qualität und Biozutaten. Zur Zeit unseres Besuchs war in puncto Küchenleitung noch nicht das letzte Wort gesprochen.

Manuel

Ressi muss man nicht extra vorstellen. Nicht zuletzt vielleicht dank Verstärkung in der Küche isst man bei ihm nicht nur hervorragend gut gemachte Wirtshausküche, sondern so zeitgemäß modern wie noch nie zuvor. Ressi ist nicht nur ein sehr guter Koch, sondern auch ein versierter Produktkenner. Von der Nase bis zum Schwanz bedeutet in seinem Fall, dass er die Tiere, die er von den Bauern und Jägern der Region bekommt, auch selbst zerteilt. Er ist zurecht ein wenig stolz, wenn er sagt: „Junge Köche, die etwa bei Caminada (Schloss Schauenstein, Schweiz) oder im Atelier in München gearbeitet haben, kommen zu mir, weil sie hier lernen, wie man Wild zerlegt.“ Ressis Bärenwirt wirkt wie ein französisches Landgasthaus, wo man sich zuerst über die brieftaschenfreundliche Kal-

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kulation freut, um danach ob der fantastischen Qualität umso mehr überrascht zu sein. Etwa beim geschmorten Zwischenrippenstück vom AngusRind von einem benachbarten Bauern. Auf dem zarten Fleisch eine millimeterdünne Fettschicht, darauf Senfkörner, Estragon und weißes pochiertes Rindermark. Ein traumhafter Saft mit Aroma und Tiefgang. Karotten, rot und violett, in zwei Texturen. Ein Erdäpfelgratin, rustikal, herzhaft. Warum schmeckt dieses Rindfeisch so gut? Besuch beim Angus-RindZüchter Roland Herzog und seinem Vater Armin. Ihr Hof liegt zwei Minuten von Hermagor entfernt. AngusRinder (17 Muttertiere, 30 Kälber und Ochsen) grasen ums Eck, im Sommer auf der Alm, im Winter wohnen sie in einem offenen Stall. Acht Tiere sind

Die wunderbare Welt des Glasrecycling

Was vor mehr als 40 Jahren als mutiger Versuch startete, ist heute als Best Practice ein Leuchtturmprojekt für gelungene Kreislaufwirtschaft-Systeme.

Während in den 1970er-Jahren der Fokus beim Glasrecycling darauf lag, der Industrie den Rohstoff Altglas zur Verfügung zu stellen und Deponien zu entlasten, gilt Österreichs Recyclingsystem für Glasverpackungen heute als Best Practice in der EU und ist Vorbild für Circular-Economy-Konzepte. Harald Hauke, Geschäftsführer der Austria Glas Recycling, unterstreicht: „Es ist für die Menschen in Österreich in hohem Maße selbstverständlich, Altglas zu entsorgen und Mehrwegfaschen ins Geschäft zurückzubringen.“ Herr und Frau Österreicher sammeln mittlerweile rund 85 % der Glasverpackungen! „Nunmehr geht es darum, zu noch sorg-

fältigerem Glasentsorgen zu motivieren“, steckt Hauke neue Ziele. „Im Sinne des Kreislaufwirtschaftspakets der EU ist es die Aufgabe unserer Generation, für möglichst hohe und ökonomisch sinnvolle Recycling- und Wiederverwendungsquoten zu sorgen.“

Die Pandemie als Chance

Dass die Bedeutung einer funktionierenden Kreislaufwirtschaft gerade in Zeiten einer weltweiten Pandemie wuchs, ist durchaus erklärbar. Globale Lieferketten wurden schnell brüchig, Just-in-time-Systeme zeigten Fehleranfälligkeit. Dies ist ein Anstoß dafür, an Wandel zu denken – es geht künftig um eine Transformation vom

es, die jährlich geschlachtet und an private Abnehmer und wenige Gastronomen verkauft werden. Die Idee mit dem Angus hatte Armin Herzog von der niederösterreichischen BOA-Farm. „Wir haben hier sehr viel Grünland, und vom Ackerbau zu leben ist wegen des Wetters schwierig“, sagt er. „Die Angus-Rinder passen wunderbar, man kann sie von der Wiese weg schlachten.“ Statt Silofutter kriegen die Tiere Almkräuter, zugekauft werden nur Salz und Stroh. Roland Herzog sagt: „Im weltweiten Viehmarkt ist ein Betrieb wie unserer nicht einmal mit der Lupe zu fnden.“

Das beste Ganslgericht der Saison ist ein Gang aus rosa gebratener Brust, in Gänsefett gegarten Schwarzwurzeln, Herbsttrompeten, Miso und

„Glasrecycling ist ein tolles Beispiel für gelungene Kreislaufwirtschaft – jeder von uns kann etwas beitragen!“

linearen zum zirkulären Wirtschaften. Zu einem regenerativen System, sprich Circular Economy. Einem System, das in Österreich bereits bestens verankert ist, denn beim Glasrecycling geht es um mehr Abfalltrennung und um mehr Recycling, schlussendlich also um weniger Primärressourceneinsatz in der Produktion. „Kreislaufsysteme bringen Klimaschutz, sorgen für hohe Sozial- und Umwelt-

standards, stärken die regionale Wirtschaft, sorgen für Emissionsreduktion mittels moderner Logistik und schaffen Zusammenhalt im Mindset der Sammlerinnen und Sammler “, fasst Hauke zusammen.

PROMOTION FOTO: IMRE ANTAL AUSTRIA GLAS RECYCLING
Harald Hauke, GF Austria Glas Recycling

einem zarten Ragout aus Mägen und Leber – Gans nach der Vorstellung von Manuel Ressi. Olivier, der aus Südfrankreich importierte und bestens integrierte Sommelier, sorgt im Bärenwirt für das Passende im Glas. Zum ganz und gar außerordentlichen Rohmilchziegenkäse gibt es keinen Wein, sondern selbst gebrautes Hanfbier und aus den Resten des Brauvorgangs gebackenes Brot.

Astrid Zerbst ist die Ziegenbäuerin, von der der Käse kommt, und ihre Geschichte ist drehbuchreif. Sie erzählt sie am besten selbst: „Ich war beim Rennradverein. Der Giro d’Italia fuhr durch Kärnten, und als das Team meine ,Radlerfaß‘ sieht, laden sich mich als Maskottchen ein, und zwar für die Tour de France. Alles war bezahlt, wir fuhren durch eine schöne Gegend in eine andere. Abends ging ich mit dem Team essen, aß zum ersten Mal im Leben französischen Käse.“ Es vergingen Jahre als Vorstandsassistentin bei der Kärntner Hypobank. Als ihr Mann den Bauernhof in der Nähe von Hermagor erbte, war ihr klar: „Ich will Ziegenkäse machen!“

Astrid Zerbst startete mit zwei Ziegen, brachte sie anfänglich bei den Nachbarn unter. In Kursen lernte sie das Käsemachen. Aber, äh, französischer Rohmilchkäse? „Dafür gibt es hier keine Ausbildung, und von der Landwirtschaftskammer kam genau null Unterstützung“, erzählt Zerbst, die mittlerweile einen eigenen feinen Ziegenstall hat. Beigebracht hat ihr das Käsemachen schließlich der Franzose Ivan Larcher. Und der elsässische Käseaffneur Bernard Antony sagte später bei einer Verkostung zu ihr, er habe noch nie außerhalb Frankreichs so guten französischen Käse gegessen. Auf den Wiesen in der Umgebung des Zerbstschen Ziegenstalls können es sich die Ziegen leisten, wählerisch zu sein. Astrid Zerbst übersetzt Ziegensprache in menschliche: „Wir leben hier im Paradies!“ —

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Wenn die Tage kürzer werden, werden die Aromen kräftiger: mit Angus-Rind vom Nachbarn und Weltklasse-Ziegenkäse mit selbst gebrautem Bier. Bärenwirt Manuel Ressi zählt zu den Besten in Kärnten.

wohin am weissensee

Restaurants und Hotels:

Gasthof Grünwald

St. Daniel 17, 9635 Dellach

Tel.: 04718/677, gruenwald.dellach.at

Bärenwirt

Hauptstraße 17, 9620 Hermagor

Tel.: 04282/20 52, kleinerbär.at

Die Forelle

9762 Techendorf 80

Tel.: 04713/23 56, forellemueller.at

Das Löwenzahn

9762 Neusach 46

Tel.: 04713/930 80, dasloewenzahn.at

Der Daberer

St. Daniel 32, 9635 Dellach

Tel.: 04718/590, biohotel-daberer.at

Neusacherhof

9762 Neusach 1

Tel.: 04713/201 55, neusacherhof.at

Angus-Rind:

Robert Herzog

Podlanig 3, 9620 Hermagor

Tel.: 04282/21 23, angenuss.at

Bier:

Privatbrauerei Loncium

Mauthen 60, 9640 Kötschach-Mauthen

Tel.: 04715/284, loncium.at

Das Wasser fürs Bier stammt aus einer eigenen Quelle, die Zutaten sind top. Einen besseren Begleiter zu Kasnudeln wird man nirgends fnden.

Brot:

Matitz

9640 Kötschach-Mauthen 24

Tel.: 04715/357, baeckerei-matitz.at

Traditionsreicher Familienbetrieb, unter anderem berühmt für seine Natursauerteig-Kräcker, beste Begleitung zu Lukas Zankls Käse.

Lesachtaler Bauern und Bäckereien lesachtalerbrot.at

Wanderniki in Obergail

9653 Obergail 3

Tel.: 04716/294, wanderniki.at

Rosa Lanner ist wegen ihrer Brotbackkurse zu einer lokalen Berühmtheit geworden. Dazu Salami von Hirschen aus eigenem Gehege. Schöne, geräumige Zimmer mit Prachtpanorama.

Fische: Martin Müller

9762 Neusach 106

Tel.: 0676/501 36 74 weissenseefsch.at

Gemüse auf 1.000 Metern Höhe:

Hof Kunz

Kreuth 3, 9631 Rattendorf ob Jenig

Tel.: 0650/693 45 03 meinhof-meinweg.at

Käse:

Lukas Zankl

Stollwitz 3, 9635 Dellach

Tel.: 0660/662 50 61 derbiokaesehof.at

Astrid Fuchs Zerbst

9612 Bach 12 Tel.: 0664/464 12 89 ziegenkaese-gailtal.at

Speck:

Lerchenhof

Untermörschach 8, 9620 Hermagor-Presseger See Tel.: 04282/21 00, lerchenhof.at Pfichtadresse für die Verkostung und den Erwerb von Speck. Das Schloss, in dem man auch wohnen und essen kann, ist durchzogen vom Gedanken der Nachhaltigkeit und des Well-beings von Schwein und Mensch. Besonders köstlich: der Wiesenkräuterspeck.

Weiße Polenta:

Sepp Brandstätter

Würmlach 37, 9640 Kötschach-Mauthen

Tel.: 04715/83 58, landmais.com Fantastisches Produkt und eine Pionierleistung der Landwirtschaft. Sepp Brandstätter hat auf seinem Hof eine alte Kulturpfanze und ein altes Handwerk wiederbelebt. Die Weiße Polenta schmeckt überdies köstlich.

Delikatessen und Wein:

Herwig Ertl

9640 Kötschach 19

Tel.: 04715/246, herwig-ertl.at Pfichtbesuch für vertiefende Erkundigung der kulinarischen Reize der Umgebung und weit darüber hinaus.

Wein:

Werner Holzfeind

Mandorf 10, 9640 Kötschach-Mauthen

Tel.: 04715/85 53 werner.holzfeind.com

Auf 710 Metern über dem Meer, in sonnigen Lagen, umgeben von Holzbäumen, baut Werner Holzfeind Weiß- und Rotweine aus: Rivaner, Grauburgunder-Sauvignon blanc, Zweigelt und Cabernet. Spannende und sehr schmackhafte Cuvées. Auch die Brände aus dem Haus sind nicht ohne.

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Die Herstellung von Blätterteig gilt als eine Königsdisziplin in der Patisserie. Besonders das oftmalige Tourieren des Teigs ist mühevoll, belohnt aber mit unvergleichlich zarter Knusprigkeit.

Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten besteht, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung „mille-feuilles“, was so viel wie tausend Blätter bedeutet. Das ist jedoch eine jener zahlreichen kleinen Übertreibungen, die in der Geschichte der Grande Cuisine recht häufg vorkommen. In Wahrheit verfügt ein richtig hergestellter Blätterteig über 145 Schichten – immer noch genug, um den Teig durch die darin eingeschlossene Luft sowie die entstehenden Wasseranteile beim Ausbacken vielblättrig aufgehen zu lassen. Der dafür nötige Vorgang, den Blätterteig mehrmals auszurollen und wieder zusammenzulegen, wird in der Sprache der Konditoren als Tourieren bezeichnet. Und es bedarf traditionell einer vierfachen Anstrengung, damit der Blätterteig wirklich voll „auf Touren kommt“. Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten. Doch Blätterteig ist nicht gleich Blätterteig. Denn es gibt den Französischen, Holländischen und Deutschen Blätterteig. Alle drei Varianten unterscheiden sich in der Einarbeitungsart der Butter. Beim

sogenannten Deutschen Blätterteig liegen die Fettschichten innerhalb des Teiges, beim Französischen Blätterteig hingegen wird der Teig von den Fettschichten umschlossen (da diese Herstellung schwierig ist, wird Französischer Blätterteig eher selten hergestellt), beim Holländischen Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt) wird das kühle Fett nur würfelförmig in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet.

Für die Herstellung von Deutschem Blätterteig wird ein fester Teig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt, dem manchmal ein paar Tropfen Essig zugegeben werden, um die Kleberstruktur des Teigs zu schwächen und ihn leichter ausrollen zu können. Dieser Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, auf dem eine Schicht mit etwas Mehl verknetete Butter oder Margarine, die sogenannte Ziehbutter oder Ziehmargarine, aufgelegt wird.

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TEXT VON ANDREA KARRER ILLUSTRATION VON PETER JANI
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schen Bäckerei-Konditorei Parémi in der Wiener Innenstadt. Der Name Parémi setzt sich aus den Vornamen von Rémi und Patricia zusammen. Patricia kümmert sich um die Patisserie, und Rémi hat sich ganz dem Brot verschrieben. „Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrt herum) ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Patisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht. Danach kommt nichts mehr“, schwärmt Patricia.

Tarte fne aux pommes Rezept von Patricia Petschenig und Rémi Soulier, Parémi, 1010 Wien

Zutaten

Feuilletage inversée (Französischer Blätterteig)

Teig 1 – Mehlteig (Détrempe)

250 g Wasser

10 g Salz

5 g Essig (optional)

40 g Butter

500 g Mehl (Typ 45 oder 65, entspricht T 480 oder T 700)

Teig 2 – Butterteig (Beurre manié)

250 g Butter

100 g Mehl (Typ 45 oder 65)

Mandelcreme

200 g Butter

200 g geriebene Mandeln

200 g Zucker

200 g Eier

50 g Mehl

10 g Rum)

Anschließend wird der Teig ähnlich wie ein DINA4-Brief dreifach gefaltet, der Teig besteht also aus drei Schichten. Man spricht hier von einer „einfachen Tour“. Anschließend wird der Teig um 90 Grad gedreht und wieder zu einem Rechteck ausgerollt. Dann werden die beiden schmalen Seiten des Rechtecks nach innen gefaltet, sodass sie sich in der Mitte treffen, und der Teig noch einmal in der Mitte gefaltet, sodass die beiden gefalteten Seiten innen liegen und sich insgesamt vier Schichten bilden. Hier spricht man von der „doppelten Tour“. Der Vorgang des Tourierens, also des Faltens, Ausrollens und wieder Faltens, wird mehrfach wiederholt. Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145. Die klassische Blätterteigverarbeitung sieht sechs einfache Touren vor, sodass 720 Teigschichten entstehen. Es gibt aber auch Blätterteige, die mehr Touren erhalten. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten muss der Teig ruhen und gekühlt werden, denn zu warm darf die Butter nicht werden, sie würde auslaufen und sich mit den Teigschichten verbinden, und das soll sie schließlich nicht. Sie dient vielmehr als „Trennschicht“: Beim Backen verdunstet das Wasser in der Butter, sorgt so für die Trennung und bläht die Schichten auf. „In unserem Fall, dem Französischen Blätterteig, umschließt der Teig die Butter“, erklärt Rémi Soulier von der französi-

Äpfel, geschält, halbiert, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung

Butterteig etwa 4 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (etwa 12 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Butterteigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel gleichmäßig einstechen.

Butter, Mandeln und Zucker mit einem Bischof (Flachrührer) verrühren. Anschließend die Eier dazugeben und die Masse 10 Minuten schaumig rühren. Dann Mehl und Rum beifügen und kurz rühren.

Die Masse auf die vorbereiteten Blätterteigscheiben geben und die Apfelscheiben dekorativ darauf anordnen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Umluft 30 Minuten backen.

Teig 1: Wasser, Salz und eventuell Essig in eine Rührschüssel geben, Butter beifügen. Gesiebtes Mehl zur Wasser-ButterMischung geben und 5 Minuten entweder händisch oder mit dem Knetarm der Küchenmaschine langsam kneten. Anschließend den Teig fach drücken und zu einem ca. 1 cm hohen Rechteck formen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden rasten lassen.

Teig 2: Die Butter mit dem Mehl etwa 3 Minuten entweder händisch oder mit dem Knetarm in der Küchenmaschine kneten. Ebenfalls fach drücken und rechteckig formen. Die Höhe beträgt 1 cm. Folieren und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Die Butter liegt also beim Ausrollen außen. „Da sich aber Butter alleine nur schwer ausrollen lassen würde, wird hier eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt, um das Ausrollen zu erleichtern. Auch der Détrempe (Mehlteig) ist für die Methode inversée etwas unterschiedlich, er beinhaltet ebenfalls Butter und ist somit kein reiner Mehl-WasserTeig“, erklärt Rémi und fährt fort: „Wichtig ist, dass man den Teig immer in möglichst kleinen Vorund Rückwärtsbewegungen mit dem Nudelholz ausrollt, damit sich die Butter gleichmäßig verteilt. Unbedingt nach jeder Tour die Oberfäche mit einem Pinsel von den Mehlresten befreien, dadurch verbinden sich die Teigschichten besser mitei nander. Den Teig nach jedem Mal ausrollen um 90 Grad drehen – auch das ermöglicht eine opti-

Anschließend Mehlteig (Teig 1) auf bemehlter Arbeitsfäche zu einem Rechteck ausrollen und den Butterteig (Teig 2) in der doppelten Länge ausrollen.

Den Mehlteig in die Mitte des ausgerollten Butterteigs legen.

Den Butterteig so über den Mehlteig einschlagen, dass eine Schicht Butterteig, eine Schicht Mehlteig, eine Schicht Butterteig übereinanderliegen.

Den Teig um 90 Grad drehen und 8–10 mm dick ausrollen. Den unteren Teil bis zur Mitte einschlagen, den oberen Teil darüberschlagen, sodass drei Schichten entstehen (= einfache Tour).

Diesen Prozess vier Mal wiederholen, damit insgesamt fünf einfache Touren entstehen.

Wichtig! Zwischen den Touren muss der Teig mindestens 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Danach den Teig beliebig ausrollen, 4–5 mm, und weiter verarbeiten.

Blätterteig ist perfekt, wenn alle Lagen bis ins Innere gebräunt sind: bei 180–200 °C Umluft 25–30 Minuten backen.

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BLÄTTERTEIG

male Verteilung der Butter und sorgt dafür, dass der Teig überall gleichmäßig bearbeitet wird. Während des Backprozesesses entwickelt sich dann Dampf zwischen den einzelnen Teiglagen, der sie auseinandertreibt.“ Blätterteig ist perfekt, wenn alle Lagen bis ins Innere gebräunt sind, also bei 180 bis 200 Grad Celsius Umluft 25 bis 30 Minuten backen.

Der luftige Blätterteig wird zur Herstellung allerlei Gebäcke wie Apfeltaschen, Pasteten, Mille-feuille, Palmblättern, Strudel, Vol-au-vent, Fleurons (meist halbmondförmige Ziergebäcke zu Suppen oder Ragouts) oder Baklava (türkisches/ orientalisches Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien und in Zucker- und Rosenwasser getränkt) verwendet. Außerdem wird Blätterteig als Boden für Kuchen und Tartes wie die Tarte fne aux pommes (siehe Rezept) verwendet. Auch Wurst- und Fleischgerichte werden in Blätterteig

eingeschlagen, wie etwa Würstchen im Schlafrock, Schweinsflet im Blätterteig und Filet Wellington. Blätterteig hat noch einige Verwandte, die nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt werden. Dem Plunderteig wird noch Germ beigefügt, bevor er wie Blätterteig touriert wird. Die Lockerung beim Plunderteig entsteht also nicht nur durch den Wasserdampf, sondern auch durch die Germ. Plunderteig ist meistens schwerer als Blätterteig, und er wird u. a. zur Herstellung von größeren Gebäckstücken wie Plundergebäck oder Croissants verwendet. Der in der türkischen, griechischen und arabischen Küche verbreitete ebenfalls tourierte Yufka-, Filo- oder Masoukateig wird meist mit Olivenöl anstelle von Butter oder Margarine hergestellt. —

infos+adressen

Parémi

Bäckerstraße 10 1010 Wien paremi.at

Für Blätterteig-Liebhaber, denen kein Weg zu weit ist: Bei G. Detou in Paris bekommt man den besten frischen Blätterteig (100 % Butter) in der 3-kg-Packung (Kühltasche mitnehmen).

Der Hersteller ist SARL François, er stellt auch für die besten Patisserien in Frankreich den Blätterteig her.

G. Detou 58 Rue Tiquetonne 75002 Paris

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Großes Brot

Ohne Panettone ist Weihnachten in Italien kaum vorstellbar. Dabei ist die auch im Ausland immer beliebtere Weihnachtsbäckerei gar nicht so alteingesessen, wie man glauben könnte. Über die wahre Herkunft des Panettone und seine unterschiedlichen Ausführungen.

Als Niko Romito im Jahr 2011 seine eigene Version des Panettone präsentierte, hagelte es massenweise Kritik. Zahlreichen unter den in Essensdingen bekanntlich äußerst traditionsbewussten Italienern geriet die vom Starkoch neu interpretierte Weihnachtsbäckerei schlichtweg zu avantgardistisch. Nicht buttrig, nicht üppig, nicht cremig genug, mit einem Wort: viel zu leicht und neumodisch und vor allem völlig überbezahlt, so lauteten die damals am häufgsten geäußerten Vorwürfe. Doch Romito ließ sich nicht beirren. „In meinem Beruf wäre es sowieso völlig falsch, allen gefallen zu wollen“, sagt der Wirt des vom Michelin dreifach besternten Restaurants Casadonna Reale in der Region Abruzzen, „und zwar genauso, wie es falsch wäre, einer Mode nachzurennen. Nur wer seinem Stil treu bleibt, wird seine Gäste auf Dauer halten können.“

Neun Jahre später ist Romitos Panettone geradezu Legende. Ganz Italien reißt sich in der Vorweihnachtszeit darum, Stammgäste und Freunde des Hauses erhalten ihn als Weihnachtsgeschenk per Post, und wer da nicht dazuzählt, versucht über Umwege, einen zu ergattern. In den sozialen Netzwerken ist er allgegenwärtig und wird leidenschaftlich kommentiert, was mit Sicherheit mit ein Grund ist, warum er Schule machte und inzwischen viele bekannte und weniger bekannte unter Romitos Kollegen gleichfalls ihren alljährlichen Panettone backen.

Sie alle setzen – wie könnte es auch anders sein – auf allerhöchste Qualität, auf natürliche Sauerteige, auf bisweilen extrem lange Gärvorgänge, ausgewählte, gegebenenfalls lokale und saisonale Zutaten sowie perfek­

te Backdauer und ­temperatur. Das alles mit dem Ziel, wie es heißt, die klassischste unter Italiens Weihnachtsbäckereien wieder zurückzuführen zur handwerklichen Exzellenz längst vergangener Zeiten. Jener Zeiten, als man noch weit entfernt war von industrieller und seelenloser Massenproduktion, deren PanettoneBoxen man heute in jedem Coop ­ Supermarkt und beim Autogrill fndet.

Dabei ist der Panettone, den man heutzutage mit Italien gleichermaßen verbindet wie etwa Mortadella, Mozzarella oder Nutella, mit großer Wahrscheinlichkeit gar nicht so althergebracht und romantisch, wie man meinen könnte. Ist doch vieles, was über die Spezialität behauptet wird, historisch kaum belegbar. So erzählt man sich im Bel paese etwa gerne die Geschichte des österreichischen Reichsgrafen Karl Ludwig von Ficquelmont (1777–1857), einst Gouverneur Mailands, der seinem Staatskanzler, dem Fürsten von Metternich, alljährlich zum Weihnachtsfest einen Panettone schenkte.

Damit würde Feldmarschall Ficquelmont in Bezug auf den Erfolg der Weihnachtsbäckerei eine ähnlich bedeutende Rolle zukommen wie seinem ranggleichen Kollegen und Landsmann Joseph von Radetzky, der ja – wiederum laut Legende – einst das gleichfalls aus Mailand stammende Schnitzel in gewisser Weise als Kriegsbeute nach Wien brachte.

Abgesehen davon, wie unwahrscheinlich es ist, dass der Kriegsherr und Politiker Ficquelmont sich bei seinem damals bereits greisen Vorgesetzten und Reichskanzler Metternich mit italienischem Kuchen hätte einschleimen wollen, hat die Geschichte auch einen weiteren, noch wesentlicheren Haken. War doch zu Lebzeiten beider Herren, also Mitte des 19. Jahrhunderts, der Panettone, wie wir ihn in seiner heutigen Form kennen, gänzlich unbekannt.

Historiker haben nämlich herausgefunden, dass es erst der Mailänder Bäcker Angelo Motta war, der im Jahre 1919 auf die Idee kam, dem damals in seiner Heimatstadt weitverbreiteten fachen und kompakten Teiggericht namens Panettone („großes Brot“) mit Sauerteig­ Hefen zu mehr Volumen zu verhelfen und es mit kandierten Früchten aufzuwerten. Damit wäre der Panettone bis 1919 also nichts weiter gewesen als eine Art Focaccia, wie man sie in Ligurien zubereitet; oder eine Pide, wie man sie von türkischen Bäckereien in Ottakring kennt. Und

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TEXT UND FOTOS VON GEORGES DESRUES
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dass der Feldmarschall dem Kanzler des Kaiserreichs zu Weihnachten ein trauriges Fladenbrot überreicht hätte, liegt dann doch weit jenseits der Grenze des Vorstellbaren.

Aber zurück zu Angelo Motta, der folglich als wahrer Vater des modernen Panettone gelten darf. Bereits zehn Jahre nach seiner bahnbrechenden Erfndung eröffnete Motta in Mailand eine Art Panettone­Fabrik, in der das erfolgreiche Gebäck von nun an am Fließband erzeugt wurde. Konkurrenz machte im bald darauf sein Kollege Gioacchino Alemagna, der gleichfalls in der lombardischen Hauptstadt eine industrielle Panettone­Produktion

adressen

Wer die besten handwerklichen Panettoni des Landes bäckt, ist naturgemäß ein in Italien alle Jahre wieder heiß diskutiertes Thema. Hier eine Auswahl von Namen, die immer wieder auftauchen:

Chiara Soban

Trieste

gelateriasoban.com

Pasticceria Bedussi Brescia bedussi.it

Pasticceria Cova

Mailand pasticceriacova.com

Pasticceria Marchesi

Mailand

pasticceriamarchesi.com

Gino Fabbri

Bologna ginofabbri.com

Pasticceria Orsucci

Turin pasticceriaorsucci.com

Und hier eine Auswahl an Panettoni von Starköchen –in Italien häufg als „panettoni stellati“ („besternte Panettone“)

bezeichnet: Niko Romito Ein Pionier des KüchenchefPanettone. Die alljährlich erzeugten 2.000 nummerierten Stück sind heiß begehrt. Drei Tage braucht Romito für seinen besonders leichten und luftigen Panettone, produziert werden auch die kandierten Früchte sowie der Sauerteig im Haus, also im Dreisternerestaurant Casadonna Reale in den Abruzzen. nikoromito.com

aus dem Boden stampfte. Beide Namen, Motta und Alemagna, prangen bis heute auf einem Großteil der bunten Schachteln, die sich in der Vorweihnachtszeit in Supermärkten innerund außerhalb Italiens zu imposanten Pyramiden türmen. Industrielle Produktion und Schachteln trugen auch zu dem durchschlagenden Erfolg bei, den der Kuchen in Zeiten des Wiederaufbaus und des Wirtschaftswunders nach dem Zweiten Weltkrieg endgültig erlangte. Laut dem Historiker Alberto Grandi symbolisierten beide damals für etliche Italiener und deren ausgewanderte Familienangehörige, etwa in Südamerika (wo der Panettone mancherorts

Massimiliano Alajmo

Erwartungsgemäß ziemlich kreativ geht es Massimiliano Alajmo an. Der Dreisternekoch aus Padua präsentiert jedes Jahr eine Neukreation des Panettone, wie zum Beispiel im Vorjahr einen mit Lakritze und Safran. alajmo.it

Da Vittorio – Fratelli Cerea

Die Brüder Cerea vom Dreisterner Da Vittorio bei Bergamo, bekannt für ihre eher traditionelle Küche und ihr legendäres Cotoletta alla milanese, setzen in erster Linie auf hervorragende Zutaten, wie etwa auf handgeschöpfte Butter, Orangenblütenhonig und Mandeln aus Sizilien. davittorio.com

Ciccio Sultano

Längst haben auch die Pasticciere und Köche Siziliens die norditalienische Spezialität für sich entdeckt. Unter ihnen auch der Superstarkoch der Insel, Ciccio Sultano (zwei Sterne), der gemeinsam mit Fabrizio Fiorani (Asiens „50 Best Pastry Chefs 2019“) einen Panettone kreiert hat, der ganze 72 Stunden gehen darf und in drei Geschmacksrichtungen daherkommt. cicciosultano.it

In Wien wird in sämtlichen Rankings die Kurkonditorei Oberlaa ganz vorne gehandelt. oberlaa-wien.at

Eines der besten Beispiele für handwerk liche Backkunst ist der Panettone von Erich Kasses

Hauptstraße 11, 3842 Thaya Tel.: 02842/52 65 70 kasses.at

bis heute genauso populär ist wie in Italien), die moderne Weihnachtsbäckerei schlechthin.

„Industrielle Fertigung war damals noch nicht negativ behaftet“, sagt Grandi. „Für viele Menschen stand das standardisierte und lange haltbare Produkt in seinen hübschen Boxen, das noch dazu aus dem modernen, schicken und wirtschaftlich so erfolgreichen Mailand kam, für eine bestimmte Form des Wohlstands, an dem man um wenig Lire und durch den Erwerb einer Schachtel wenigstens ein bisschen teilhaben konnte.“

Erst viel später, also im Laufe der 1990er­Jahre, so der Historiker, hätten etliche kleinere Pasticcerien damit begonnen, Panettoni auf handwerkliche Art zu backen. Was Grandi in der Aussage bestärkt, dass der angeblich so traditionsbeladene handwerkliche Panettone in Wahrheit nicht älter ist als eben höchstens vierzig Jahre.

72 A LA CARTE PANETTONE

Doch was genau unterscheidet einen handwerklichen von einem industriellen Panettone? Dazu ist zu wissen, dass die Mailänder Handelskammer im Jahr 2005 ein paar Regeln festgelegt hat, die alle Produkte erfüllen müssen, die sich Panettone nennen wollen. Und die da wären: Mehl, Zucker, frische Eier, Butter (Minimum 16 %), Rosinen und kandierte Früchte, natürliche Hefe, Salz.

Das ist ja immerhin etwas. Besagt es doch wenigstens, dass etwa pfanzliche Industrieöle oder Eipulver verpönt sind. Unterschiede fnden sich freilich nach wie vor und abgesehen von Haltbarkeit (Stichwort Konservierungsstoffe) und Preis (Stichwort Handarbeit) auch bei den Zutaten. Die Qualität der Butter ist natürlich nicht immer dieselbe. Jene der Rosi­

nen und kandierten Früchte auch nicht. Und ob man beispielsweise echte Vanille dazutut oder aber Vanilleextrakt, macht mit Sicherheit auch einen Unterschied.

Am meisten aber unterscheiden sich die industrielle und die handwerkliche Arbeit bei den Gärzeiten. Zwar muss auch die Industrie natürliche Hefen einsetzen, darf aber auch Bierhefe dazutun. Dadurch wird der Gärvorgang naturgemäß reduziert, in der Regel auf zwölf Stunden. Wer jedoch auf höchste Qualität setzt, verwendet ausschließlich natürlichen Sauerteig und arbeitet mit bis zu drei Gärvorgängen, wodurch die Produktionszeit zwischen 30 bis 72 Stunden dauern kann. Das Resultat ist ein luftig lockerer, leicht verdaulicher Panettone, wie man ihn sich für einen derart festlichen Anlass wie Weihnachten auch erwarten darf. —

„Nur wer seinem Stil treu bleibt, wird seine Gäste auf Dauer halten können.“
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74 A LA CARTE REIFUNG FOTO: GETTY IMAGES

Vorbereitung ist alles

Für ein gutes Stück Fleisch braucht es mehr als nur untadelige Herkunft und Rasse. Die neuen Strategien für den optimalen Genuss erstaunen selbst Profköche.

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Natürlich kann man versuchen, von einem lebendigen Rind abzubeißen, frischer geht es nicht. In einigen Kulturen hat der Verzehr –oder zumindest die Tötung unmittelbar davor – lebendiger Tiere hinsichtlich eines ultimativen Frischekicks durchaus eine gewisse Tradition, allerdings geht es da eher um Meeresfrüchte oder Reptilien. Und Show spielt da nicht selten eine gewisse Rolle.

Aber das sind Nebenschauplätze. Bei Fleisch – und auch bis zu einem gewissen Grad bei Fisch – ist die absolute Frische nicht unbedingt ein Vorteil. Denn um genießbar zu sein, muss Fleisch zuerst einmal die Totenstarre der Muskulatur hinter sich gebracht haben. Und schließlich dürfen sich Enzyme daran machen, die Faserstruktur der Muskulatur ein bisschen aufzulösen, ja, das ist natürlich der Beginn eines gewissen Verwesungsprozesses, aber ja, nur dadurch wird Fleisch erst zart, köstlich – und auch genießbar.

Das war seit jeher bekannt und wurde über Jahrhunderte ohne große Aufregung auch so gehandhabt, geriet mit zunehmender Industrialisierung des Schlachtbetriebs und dem Suggerieren von „Frischfeisch“ aber ein wenig in Vergessenheit. Wir erinnern uns an diese Phase des hellroten Rindfeischs mit diesem gewissen „Kau­Effekt“, es war keine leichte Zeit. Vor etwa zehn Jahren wurde die „Reifung“ im Zuge der Kultivierung eines neuen Steak­ Kults dann nicht nur wiederentdeckt, sie trieb auch ihre Blüten: Reiferekorde und die Zubereitung von Verwestem unter großem Applaus waren die Folge. Auch da mussten wir durch.

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Lucas Oechslin und Marco Tessaro, Entwickler der LUMA-Methode, bei der Beef, Schwein und Kalb in der Kühlung von einem Edelpilz durchdrungen werden. Der weiße Schimmelrasen (re.) macht das Fleisch zart und verleiht ihm einen nussigen Geschmack. Oben: LUMA-Beef mit Mais, Pfaume und Mandel von Silvio Nickol

Mittlerweile ist diese Lust nach Extremen weitgehend abgeklungen und man gelangte zur Erkenntnis, dass Fleisch mit kontrollierter Reifung erstens sehr viel besser schmeckt, dass man es zweitens auch nicht übertreiben muss, vor allem aber wuchs drittens das Interesse am Thema sehr; und damit die Beschäftigung mit Alternativen zu den beiden bisherigen Standards, der praktischen und unkomplizierten Reifung im Vakuum in Kunststoffbeuteln (wetaging) und der archaischen, durchaus aufwendigen, kostspieligen, aber halt auch spektakulären Trockenreifung am Knochen (dry­aging).

So etwa entwickelte der hessische Fleischhauer Dirk Ludwig eine Methode, rohes Fleisch in Mineralwasser einzulegen und darin zu reifen, wirklich durchgesetzt hat sich dieses Verfahren bis heute allerdings nicht. Auch die Reifung in Asche machte ihre Runde, im Gegensatz zu Mineralwasser eine basische Substanz, das Verfahren sorgte unter Freunden ungewöhnlicher Fleischzubereitung durchaus für erstaunte Begeisterung. Die doch eher schmutzende Handhabe wird dem weltweiten Erfolg allerdings wohl im Wege stehen; anders

als die Reifung in Fett, was seit Jahrhunderten vor allem als Konservierung und mit Schweineschmalz gemacht wird, auch hier zeigten sich positive Effekte sowie ein Zartheitsgewinn des Fleisches. Geeignet ist diese Methode nicht zuletzt für Stücke, die keine natürliche Fettummantelung besitzen und sich für Trockenreifung daher nur bedingt eignen; und nicht zuletzt die Reifung in der sogenannten „Salzgrotte“, für die sich in den vergangenen Jahren zahlreiche Fleischveredler entschieden, so auch die Fleischerei Baumgartner in Gloggnitz. Es wird von antibakteriellem Milieu gesprochen, in dem das Fleisch ungefährlich vor sich hin reifen kann, tatsächlich spielt wohl auch die schöne Optik der mit semitransparentem Salzstein ausgekleideten Reiferäume eine gewisse Rolle.

Die spektakulärste der elaboriertesten Fleischreifungen ist aber wohl jene, die die beiden Schweizer Lucas Oechslin und Marco Tessaro vor zehn Jahren in Neuhausen am Rheinfall entwickelten. Für ihre LUMA­Methode lassen sie nämlich Edelschimmel an Beef, Schwein und Kalb. Je nach Größe und Art des Stücks wird das Fleisch in Kühlräumen von einem Pilz, den sich der gelernte Biotechnologe Oechslin und der Polymechaniker und Tourismusmanager Tessaro mittlerweile weltweit patentieren ließen, durchdrungen. Auf dem Fleisch entsteht dann tatsächlich ein weißer Schimmelrasen. Der Pilz, so erklärt Oechslin, hilft sowohl bei der Umwandlung der Totenstarre als auch baut er Kollagen ab, und das nicht ohne aromatische Spuren zu hinterlassen: Nach LUMA­Verfahren gereiftes Fleisch zeichnet sich neben seiner Zartheit durch einen speziellen, zart nussigen Geschmack aus.

In der Anfangsphase hätten sie auch mit anderen Enzymen experimentiert, erzählt Lucas Oechslin, mit Papain zum Beispiel, das auch bei der Matjes­ Herstellung beim Fermentieren des Proteins hilft. Damit sei der Effekt aber nur an der Oberfäche geblieben, nur der Pilz schaffte die gewünschte Durchdringung.

77 A LA CARTE FOTOS: PALAIS COBURG, ALLINK, ILJA RÖTHLISBERGER, AUMAERK
„Wir gehen dorthin, wo sous-vide aufhört.“
Harald Neumaerker, Aumaerk

Die Küchenchefs wären anfangs natürlich entsetzt gewesen, erinnert sich der Biotechnologe, aber sie seien damals einfach zu den Top ­ Chefs hin und hätten das Fleisch vor Ort präsentiert, „das hat dann meistens geholfen“. Nach der ersten Verkostung waren die Vorbehalte gegenüber des „verschimmelten Fleisches“ dann meistens verfogen. Mittlerweile exportieren die Schweizer mehr als 40 Tonnen davon pro Jahr in die ganze Welt, in Österreich war es vor allem Silvio Nickol, der sich für das speziell gereifte Fleisch interessierte. Er sei stets auf der Suche nach optimal gereiftem Fleisch, hatte dann einmal die Gelegenheit, das LUMA­ Porc der Schimmelreifer zu probieren und „war megabegeistert“. Die so behandelte Ware sei einfach zarter als sonst, so Nickol, und mit diesem ganz speziellen Geschmack versehen: „Ich mag Rindfeisch wirklich gerne, ich weiß, wie Beef schmeckt. Aber das ist was Besonderes.“ Und er versuche auch, das eigenwillige Aroma bei seinen Kreationen zu unterstreichen, augenblicklich etwa, indem er LUMABeef mit ebenfalls zartnussig­ süßem Mais in verschiedenen Texturen und Ausformungen kombiniert, „ein komplett rundes Erlebnis, da muss man gar nicht viel machen“.

Hinsichtlich Dry­aging war man bei Wiesbauer Gourmet, der 2003 in Reidling bei Traismauer gestarteten Gastronomie ­ Linie des bekannten Wiener Wursterzeugers, schon relativ früh dran: 2006 machte sich Geschäftsführer Ernst Stocker zum Ziel, dem gerade aufkeimenden Steak­ Boom nicht nur Beef aus Argentinien und den USA beistellen zu wollen, „wir wollten ein österreichisches Rind, das sich zum Grillen eignet“. So etwas gab es damals nämlich noch nicht. Stocker erkundigte sich hinsichtlich Trockenreifung, vergewisserte sich, ob das in Österreich überhaupt erlaubt ist, holte toxische Gutachten ein und entwickelte ein Produkt, bei dem die Abdeckung mit Rindertalg, die vierwöchige hängende Reifung, die anschließende Zerlegung, Vakuum­Verpackung („ich kann’s mir nicht erklären, aber es wird dadurch noch zarter“) und Verschickung mit computergesteuerter Präzision ablaufen.

Allerdings beschränkt sich die „Vorbereitung“ von Fleisch ja nicht nur auf dessen Reifung, man kann da auch noch den einen oder anderen Schritt weitergehen. Und so entwickelte man bei Wiesbauer Gourmet vor sieben Jahren eine Methode, um auch Fleisch mit „Geling­ Sicherheit“ anbieten zu können: sous­vide. 2013 experimentierte man mit vakuumgegarten Gansln, das kam gut an, worauf Stocker in die Vollen ging: Eine riesige doppelwandige Stahlbox mit geschlossener Koch­Anlage, in die vier ebenfalls selbst konstruierte Regalwagen mit je 1.000 Kilo

vakuumierten Fleischstücken hineinpassen. Acht Mal pro Stunde kann das Monstrum („es ist wie ein UBoot“) gefutet werden, ein Jahr lang wurde entwickelt, 3,5 Millionen Euro wurden investiert. Der Erfolg kam allerdings nicht sofort, erst die Entwicklung von butterweich vorgegarten Spareribs brachte den Durchbruch. Der Break­ even war nach vier Jahren erreicht, verrät Stocker, an die zehn Millionen Umsatz verzeichne allein das Sous­vide­ Sortiment. „Ich will niemanden davon überzeugen, ich will nur sagen: Ich hab’s“, stapelt Ernst Stocker ein bisschen tief, angepeilter Markt für das mittlerweile recht große Sous­vide­ Sortiment sei in erster Linie Catering, immerhin werden 20 bis 25 Prozent der EdelConvenience – vor allem Entenbrust, Gansl und Spareribs – auch in die Gastronomie geliefert.

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Neben der Trockenreifung bei Rind geht man bei Wiesbauer Gourmet einen Schritt weiter und garantiert „Geling-Sicherheit“ durch Sous-vide bei Ente, Gans und Spareribs.
„Man kann jeden Fisch reifen lassen. Es hängt allerdings vom Fett-Protein-Verhältnis ab, wie lange.“
Sebastian Baier, Fischfeinkost Baier

Und sogar noch ein bisschen weiter geht man bei Aumaerk, dort wird im Strebersdorfer Gewerbegebiet „fertiges Gourmetfeisch“ hergestellt, das Albert Adrià immerhin mit „ten points out of ten“ bewertete und dessen Testimonial­ Stammbuch einen nicht unwesentlichen Teil der aktuellen Kochelite abbildet.

Harald Neumaerker war Verleger, Mediziner und Automechaniker, der von sich behauptet, nicht kochen zu können, als er vor 15 Jahren damit begann, Garungsmethoden und Kochtechniken zu studieren. Und eine Technik entwickelte, von der man nur weiß, dass sie aus 19 verschiedenen Schritten besteht, 192 Stunden dauert und durch acht Testverfahren kontrolliert wird. Streng geheim und hinter nur mit Magnetcode zu öffnenden Türen wird hier in Strebersdorf Fleisch von Rind,

Schwein, Kalb und Gefügel mit einer Kombination aus Schall, Magnetismus und speziell gesteuerten Temperaturkurven „zubereitet“. „Wir gehen dorthin, wo sous­vide aufhört“, sagt Neumaerker.

Der „Pork Royal“ genannte Schweinebauch ist auch tatsächlich nicht von schlechten Eltern, fast schon unheimlich zart, fast schon unheimlich knusprig. Gute Reifung sei für das aufwendige Geheimverfahren unabdingbar und wird ebenso eingefordert wie artgerechte Haltung der Tiere, Fettabdeckung, Muskelwachstum und pH ­Wert. Die Gastronomie ist Aumaerks Hauptkundschaft, wobei man davon ausgehen muss, dass wohl nicht immer auf der Speisekarte vermerkt wird, dass dieser unglaubliche Schweinsbraten nicht nach original Omas Rezept, sondern in den geheimen Hightech­Labors in Strebersdorf hergestellt wurde. Kreuzfahrten waren ebenfalls ein wichtiger Markt, an Privatkunden wendet man sich erst seit zwei Jahren verstärkt. 2019 verließen 170 Tonnen „fertiges Gourmetfeisch“ das Firmengelände.

adressen

Fleischerei

Anton Baumgartner

Hauptstr. 7, 2640 Gloggnitz

Tel.: 02662/42 433 feischco.at

Luma

8212 Neuhausen am Rheinfall

Tel.: 052/670 02 11 luma-dac.com

Wiesbauer Gourmet

Wiesbauer Str. 1, 3454 Reidling

Tel.: 02276/66 66-0 wiesbauer-gourmet.at

Aumaerk

Strohbogasse 1, 1210 Wien

Tel.: 01/33 13 01 30 aumaerk.com

Sebastian Baier

Zwischen den Kreiseln 17, 21038 Börnsen

Tel.: +49/40/78 01 19 69 fschfeinkost-baier.de

Und kann man eigentlich auch Fisch reifen lassen? Klar kann man, zumindest Sebastian Baier kann es. Der junge Fischhändler in dritter Generation aus Geesthacht bei Hamburg begann vor einiger Zeit damit, das Dogma, dass ein Fisch besser sei, je frischer er ist, in Frage zu stellen. „In dem Moment, wo man mehr als 20 Kilometer vom Meer entfernt wohnt, ist das mit der Frische ohnehin nur mehr eine Behauptung.“ Baier lässt ausgesuchte Fische zwischen zwei und sechs Wochen reifen. Voraussetzung dafür, dass man bei Fisch so verfahren könne, sei ein „guter Fang“, also dass beim Fischen schnell und behutsam gearbeitet werde, ohne Schleppnetz und mit Dynamit sowieso schon einmal gar nicht.

Hat er Zugriff auf so ein Exemplar, wird das dann akribisch gereinigt, entschleimt und von allem, was eine Reifung defnitiv nicht verträgt, befreit. Wenn es sich um einen „guten“ Fisch handelt, also Wildfang, gut gefangen und schnell angelandet, könne man jeden Fisch reifen lassen, weiß Sebastian Baier mittlerweile. „Es hängt allerdings vom Fett­ Protein­Verhältnis ab, wie lange.“

Manche Fische seien nach drei bis vier Tagen top, am fünften kann man sie aber wegschmeißen, wieder andere reifen sechs Wochen wunderbar „und haben dann sogar so eine Art Frischkäse ­Note“. Mit Ablehnung für sein außergewöhnliches Projekt hatte er kaum zu kämpfen, erinnert sich der junge Mann, „die Leute vertrauen mir, dass ich weiß, wie man Fische optimal lagert. Der Fischhandel ist sowieso eine Sache des Vertrauens.“ —

79 A LA CARTE
FOTOS:
WIESBAUER GOURMET, HERBERT LEHMANN, CHRISTIAN GEISSLER

Die Liebe zum Job geht durch den Magen

Speisen in der Nachbarschaft von Beamten, Versicherungsmenschen und Bankern. Über Betriebskantinen, die Appetit machen, und wie sich die Zeiten des Homeoffce auf dieses gastronomische Geschäftsmodell auswirken.

La cantina, das ist in Italien ein kulinarische Freuden verheißender Begriff. Die Kantine hingegen war über viele Jahre eine Drohgebärde für Esser. Es ist die zweckgebundene, alleine der Aufrechterhaltung verpfichtete, lustfreie Nahrungsaufnahme, in Gesellschaft von Kollegen, Intrigenschmieden, umwölkt vom Geruch des Cordon bleu. Warum dann haben wir diesem Thema hier Platz eingeräumt? Weil es auch Ausnahmen gibt. Und weil das Klischee der Betriebskantine, die man nur wegen der Kalorienzufuhr betritt, vielleicht bald Essenspause hat. Unsere Geschichte beginnt in Graz. Graz vermeidet es eigentlich, durch erfndungsreiche Gastronomie Aufsehen zu erregen. Und doch ließ gerade die Hauptstadt der Steiermark im vergangenen Sommer mit einer spannenden Eröffnung aufhorchen. Es war ausge ­

rechnet eine Betriebskantine, genau genommen ein Hybrid zwischen Kantine und Restaurant. Konstantin Filippou hatte seiner Heimatstadt das Arravané geschenkt. Der Name steht für eine Pferderasse aus dem Peloponnes. Falls Sie es nicht wissen: Filippou ist Griechisch und steht für „Freund des Pferdes“. Pferdefeisch steht im Arravané allerdings bislang nicht auf der Karte, dafür viel Mediterranes mit prononciert griechischer Note, etwa Filippous sensationelles Garnelen­ Saganaki. Er wollte, so sagt er, immer schon etwas mit „Soul Food“ machen. Also das Gegenteil der oft als intellektuell und kühl empfundenen Haute Cuisine. Das gestalterisch bemerkenswerte Lokal, zu dem auch ein Café gehört, steht auf dem neu errichteten Betriebsgelände der Merkur­Versicherung.

TEXT VON ALEXANDER RABL ILLUSTRATION VON EVA VASARI 80 A LA CARTE KANTINEN
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Griechisch für Versicherung

Deren über 500 Mitarbeiter dürfen zum ersten Mal in der Geschichte des Unternehmens das Privileg einer eigenen Kantine genießen, denn bisher befand sich die Versicherung in der Stadt, und die Mitarbeiter schwärmten mittags in die umgebenden Wirtshäuser aus. Christian Kladiva, Vorstand von Merkur, hatte etwas Spezielles im Sinn. Er sagt: „Wir wollten etwas auf die Beine stellen, das dem Spirit des Unternehmens entspricht: nachhaltig, qualitätsvoll und gesundheitsfördernd. Etwas, das unseren Mitarbeitern Freude macht.“ Der Anspruch wies über das landesübliche Niveau weit hinaus. Man habe sich Google und Facebook angesehen und sich inspirieren lassen. „Es war die erste Kantine in der Unternehmensgeschichte. Wir waren ehrgeizig, es sollte etwas Besonderes sein.“

Die Kantine als Aushängeschild einer Company, etwas, das Unternehmen in Österreich noch lernen müssen, lernen werden. Nora­ Selina Pein, die bei Konstantin Filipppou in Wien den Mâitre gab und jetzt das Lokal leitet, stellte ein gutes Team zusammen. Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen Auftraggeber und Gastronomen? Pein sagt: „Wie in solchen Fällen oft üblich, bekommen die Mitarbeiter des Unternehmens einen Bonus, eine Stützung, für ihren Lunch.“ Der beträgt in diesem Fall etwa 8 Euro. Was darüber hinausgeht, bezahlen sie selbst. „Was die Gäste

gerne mögen, ist diese Mischung aus österreichisch und mediterran“, fügt Nora Pein hinzu. „Auch Schweinsbraten wird zwischendurch gerne mal gegessen. Oder Pinsa, eine süditalienische Variante der Pizza.“

Im vergangenen März tauchte das C ­Wort auf. Seitdem sind Teile der Belegschaft der Versicherung und des benachbarten Verlags permanent oder abwechselnd im Homeoffce.

Die ebenfalls in der Nachbarschaft befndliche Messe ist geschlossen. Wie sich das auf den Geschäftsgang auswirkt, ist eine eher rhetorische Frage. „Wir mussten unseren Plan, was die Auslastung und den Umsatz betrifft, natürlich kräftig korrigieren“, sagt Nora Pein. „Jetzt sind wir froh, dass wir die zwanzig Leute unseres Teams fx beschäftigen können.“ Optimismus ist der beste Impfstoff in dieser Krise. Oder wie Konstantin Filippou sagt: „Wir versuchen, trotz der Umstände einen kühlen Kopf zu bewahren.“ Griechisches Soul Food hilft vielleicht dabei.

Modern Japanisch für Banker

Dass gute Gastronomie neben der Motivation der Mitarbeiter gut fürs Image ist, hat die Erste Bank in Wien erkannt. Ihr Iki am Erste Campus ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit dem Mochi ­Team. Während man sich im winzigen Mochi ­ Original oft vorkommt wie ein Teil einer BentoBox, ist das Iki hell, großzügig dimensioniert und architektonisch absichtlich zwischen der Funktionalität einer Kantine und dem schicken Ambiente eines zeitgeistigen Restaurants angesiedelt. Kein Wunder, dass auch hier die nicht zum Bankgeschäft gehörenden Gäste eine wichtige Zutat für das Betriebsergebnis darstellen. Die Mochi ­Leute haben ihre Klassiker eingebracht: Ramen, Spinatsalat mit Sesam und Trüffel­Miso ­ Dressing, knusprige Ente oder gratinierte Melanzani zum Einstieg.

Koreanisch für Finanzberater

Alles, was die zeitgemäß kalibrierten Gaumen der Österreicher erfreut, fndet sich mittlerweile auf den Karten moderner Betriebskantinen. Neben mediterraner Küche und modernem Japan ist dies Asien, Schwerpunkt Korea. Es war der Beginn einer wunderbaren Freundschaft, als Sohyi Kim und der Chef des Finanzberaters KMPG die Pläne für eine Kantine schmiedeten, die die Mitarbeiter gesund und glücklich machen würde. Nach einem Essen bei Kim kocht soll der Manager gesagt haben: „Wenn meine Mitarbeiter so gutes Essen kriegen würden, wären sie glücklich.“ Chingu ist Koreanisch für „Freunde“. Und das Konzept lautet: Koreanisch im Family Style. Ab halb zwölf vormittags gehört das Lokal den Mitarbeitern des Unternehmens, die ein täglich wechselndes Menü angeboten bekommen. Ab 13 Uhr steht es allen offen. Ein Salat mit Tuna, Chili, in Honig glacierten Walnüssen, Granatapfelkernen, Papaya, Sesam und viel Grün steigert Kraft und Laune, auch wenn es vorher ein mehrstündiges Meeting gab. Danach etwa Kims Nachspeisenklassiker, die Zitronengras­ Crème­brûlée. Die Freundschaft ist eigentlich ein Joint Venture zwischen der Wirtin und dem Unternehmen, ein Modell, von dem auch in der Zeit der prekären Verhältnisse der Gastronomie die Beteiligten proftieren. Das geschäftliche Konzept ist eine Besonderheit. Kim sagt: „Die KPMGMitarbeiter bekommen das Essen zum Sonderpreis. Dafür wird jetzt, wenn viele im Homeoffce sind, die Miete ein wenig gesenkt.“ Denn die Freundschaft ist eigentlich ein gemeinsames Unternehmen zwischen Kim und KMPG. Wie die Consulter sagen: eine Win­win­ Situation. Und trotz Homeoffce – die nur sechzig Plätze des Chingu sind mittags schnell gefüllt.

82 A LA CARTE KANTINEN FOTO: THOMAS SCHAUER/STUDIO FOR PHOTOGRAPHY LLC
„Chingu ist Koreanisch für ,Freunde‘. Und das Konzept lautet: Koreanisch im Family Style.“
Sohyi Kim, Kim Chingu

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Backhendl für Beamte

Manche Kantine hat es bereits zu einem über Wien hinausreichenden Ruf gebracht. Mittlerweile legendär ist Andreas Wojtas Minoritenstüberl im Unterrichtsministerium. Artikel über Wojta gab es in der Zeit und in der Süddeutschen. Der Einzugsbereich reicht von Innenministerium und Bundeskanzleramt über Unterrichtsministerium bis zum Außenministerium. Andreas Wojta sagt: „Vom Minister bis zu den Müll­Leuten (das vom Wirt wegen der Farbe der Uniformen liebevoll als „Karotten­Ballett“ bezeichnet) kommen alle zu mir, eine Melange, die mir großen Spaß macht. Deshalb kann ich auch eine große Karte anbieten, abgesehen von den Fixpunkten, auf welche die Gäste bestehen: Montags und dienstags gibt es Backhendl, mittwochs Beuscherl, Fisch am Donnerstag, weil viele am Freitag nicht arbeiten …“ Hier stärkt sich das Wiener Beamtentum mit kräftigen Saucen, großen Portionen und fast schon in Vergessenheit geratener Wiener Küche. Die Gäste bezahlen mit Speisenmarken. Andreas Wojta hat die

Küche seiner Waldviertler Großmutter im kleinen Finger. Er sagt: „Den Erdäpfelteig habe ich eins zu eins von meiner Großmutter übernommen. Typische Wiener Küche, etwa Linsen, sogenannte Kindheitserinnerungen, sind immer gleich aufgegessen.“ Wojtas Öffnungszeiten von 11.30 bis 13.30 Uhr lassen auf laissez faire schließen, doch das Gegenteil ist der Fall. Der bei Reinhard Gerer ausgebildete Küchenchef, der im Aubergine bei Witzigmann gearbeitet hat und eigentlich eine Stelle bei den Haeberlins versprochen bekommen hatte, als ihn die Mutter aus Krankheitsgründen in ihr Minoritenstüberl rief, arbeitet seit einiger Zeit als One­Man­ Show. „Ich stehe um vier Uhr auf, gehe um fünf Uhr einkaufen, beim Bauern, wo ich Erdäpfel und Milch bekomme, Fleisch kommt aus dem Waldviertel. Ab halb sieben bin ich im Geschäft, um 11.30 Uhr geht es los. Von jedem Gericht gibt es eine gewisse Menge, es ist jeden Tag alles frisch. Wenn ein Gericht aus ist, wird es von der Karte gestrichen.“ Und das Thema Beamte im Homeoffce? Muss man sich um das Minoritenstüberl Sorgen machen? „Gar nicht, obwohl natürlich zurzeit weniger Leute in der Stadt unterwegs sind.“ Kurz gesagt: „Es ist schon ein Unterschied zwischen 2019 und 2020.“ Wojta ist sein eigener Arbeitgeber. Und wie er sagt und eine gewisse Entspanntheit andeutet: „Der Beruf ist mein Hobby.“

Trüffelnudeln für den Staatsanwalt

Im Justizcafé am Dach des Justizpalastes, gleich in der Nachbarschaft zum Parlament, das zum Essen spektakulären Ausblick serviert, speisen Staatsanwälte, Richter und ihre Entourage, auch vom Parlament schaut oft jemand vorbei. Hier waltet Ivo Brnjic seines Amtes, ein Gesamtkunstwerk aus Unternehmer, Gastgeber und Koch. Der aus Kroatien vor langer, langer Zeit nach Österreich gekommene Gastronom mit dem perfekten Wienerisch ist zu allem Überfuss noch ein guter Koch. Legt er selbst Hand am Herd an, gehören die Trüffelnudeln zu den besten der Stadt, und das Wiener Schnitzel kann es mit den Verwandten an den einschlägig dafür berühmten Adressen locker aufnehmen. Danach: Topfenschmarren mit glasierten Äpfeln und viel Butter. Natürlich ist das Justizcafé zu groß für eine Einmannküche. „Ich kann nicht alles selbst machen“, sagt Ivo Brnjic, und: „Meine Mitarbeiter liefern verlässlich gutes Handwerk.“ Was zu beweisen ist: Ein feines gekochtes Rindfeisch auf Kürbispüree ist ein Wirtshausgericht, das auch am freien Markt – und damit um locker die Hälfte teurer – seine Fans bekäme. Die ewige Frage, die erwartete Antwort: Seit dem

Lockdown im Frühjahr ist ein Teil des Geschäftsmodells Justizcafé brüchig geworden. Events, das feine Netzwerken aus Politik und Wirtschaft, das abends das Café füllte, fnden zur Zeit kaum statt. Doch der Andrang zur Mittagszeit, auch zum Frühstück, das zu den feinsten der Stadt gehört, ist immer noch ausgiebig. Ivos Stammgäste, die ihn allesamt ins Herz geschlossen haben, tun einstweilen ihr Bestes, damit die Zahlen nicht in den roten Bereich rutschen. —

adressen

Minoritenstüberl

Minoritenplatz 5, 1010 Wien

Tel.: 01/533 52 81

andiwojta.at

Justizcafé

Schmerlingplatz 10, 1016 Wien

Tel.: 01/521 52 38 28

justizcafe.at

Iki

Am Belvedere 1, 1100 Wien

Tel.: 050/1001 3600

iki-restaurant.at

Arravané

Conrad-von-Hötzendorf-Straße 84

8010 Graz

Tel.: 0316/81 82 81

arravane.at

Kim Chingu

Althanstraße 21–25, 1090 Wien

Tel.: 0664/88 18 56 76 kimkocht.at

84 A LA CARTE KANTINEN FOTOS: HANS LEITNER/FIRST LOOK/PICTUREDESK.COM, JUSTIZCAFÉ
„Vom Minister bis zu den Müll-Leuten kommen alle zu mir, eine Melange, die mir großen Spaß macht.“
Andreas Wojta, Minoritenstüberl
„Ich kann nicht alles selbst machen, meine Mitarbeiter liefern verlässlich gutes Handwerk.“
Ivo Brnjic, Justizcafé

Kotányi macht guten Kaffee besser

Der Gewürzmarktführer Kotányi hat die Produktlinie MY COFFEE SPICE in vier geschmackvollen Sorten auf den Markt gebracht. Je nach Lust und Laune kann man damit Kaffee mit einer von vier Sorten ganz individuell verfeinern.

MY COFFEE SPICE verleiht jedem Kaffee das gewisse Etwas und ermöglicht den Konsumentinnen und Konsumenten, der fertigen Tasse, egal ob Filterkaffee oder Espresso, ob Kleiner Brauner, Melange oder Caffè Latte, eine individuelle Note zu verpassen. Aber auch in anderen Heißgetränken wie Kakao und Matcha Latte oder zum Verfeinern von Desserts wie Eis, Torte, Creme und Crêpe machen sich die Gewürze hervorragend.

Individuell verfeinern

Jede Sorte MY COFFEE SPICE von Kotányi komplementiert den Geschmack auf besondere Art und Weise. „Cinnamon Dream“ überzeugt mit der unwiderstehlichen Mischung aus würzigem Zimt und einer Prise Kakao. Für alle Schokoliebhaber ist die Sorte „Cacao Kiss“ die perfekte Wahl. Das harmonische Zusammenspiel von Zimt und Kardamom in „Chai Moment“ versetzt gedanklich in den fernen Orient. Die Kombination von süßem Karamell und frisch gemahlenem Salz in „Salted Caramel“ verleiht eine außergewöhnliche Note und eliminiert Bitterstoffe des Kaffees.

Salted Caramel Macchiato

Zucker in seiner schönsten Form: Karamell. Bei diesem Salted Caramel Macchiato wird vollmundiger Espresso mit selbst gemachter Karamellsauce kombiniert und der Milchschaum mit feinem Salted-Caramel-Staub aus der Mühle bestreut. Und wer gleich mehr von der schmackhaften Sauce produzieren möchte: Die übrige Karamellsauce hält sich in einem sauberen Schraubglas kühl und dunkel gelagert ca. 4 Wochen.

Zutaten für 4 Portionen

100 g feiner Kristallzucker

1 EL Wasser

1 EL Butter

80 ml Schlagobers

1 EL KOTÁNYI MY COFFEE SPICE

Salted Caramel

Zubereitung (Dauer rund 20 Minuten) Für die Karamellsauce Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Anschließend auf mittlerer Hitze 10–15 Minuten hell karamellisieren lassen, dabei regelmäßig umrühren.

Topf vom Herd nehmen und die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Nach und nach füssiges Obers unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salted Caramel würzen, auskühlen lassen.

Je 1–2 EL Karamellsauce in jedes Glas geben. Vier Espressi zubereiten. Milch in einem Milchaufschäumer aufschäumen und in die Gläser füllen. Behutsam je einen Espresso in jedes Glas füllen. Milchschaum mit Salted Caramel garnieren.

A LA CARTE ADVERTORIAL · FOTOS: KOTÁNYI 85 KOTÁNYI
Magischer Kotányi MY COFFEE SPICE für würzige Kaffeemomente

Russlands hippste Insel

In Sankt Petersburg verwandelte sich mit reichlich Oligarchen-Kapital eine heruntergekommene Militärinsel zu einem Musterbeispiel zeitgemäßer Urbanisierung. Von gutem Geschmack kündet auch das hier etablierte CoCoCoRestaurantkonzept von Matilda Shnurova und Igor Grishechkin.

Teuerste Scheidung, prunkvollste Yacht, teuerster Fußballverein. Roman Abramowitsch kennt man nicht nur aus dem Wirtschaftsteil der Zeitung, sondern auch aus der Yellow Press. Das Vermögen des Oligarchen wird auf 9 Milliarden Euro geschätzt.

Roman Abramowitsch investierte 59 Millionen für Fernando Torres als Stürmer beim FC Chelsea, eine Mezzie im Vergleich zu den Kosten für die Scheidung von seiner Ehefrau. Dasha Schukowa ist mittlerweile mit Reederei-Erbe Stavros Niarchos verheiratet. Kapitalmäßig bleibt man in diesen Kreisen eben doch recht gerne unter sich.

Unter diesem Gesichtspunkt wirkt der Kauf einer Insel mit heruntergekommenen Backsteingebäuden mitten in Sankt Petersburg nicht weiter aufregend, geradezu vernünftig. „New Holland“ hat die Form eines gleichschenkeligen Dreiecks und liegt zen-

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PETERSBURG

trumsnah am Admiralitäten-Kanal. Peter der Große ließ hier im 18.  Jahrhundert eine Werftanlage im holländischen Backsteinstil bauen. Einige Gebäude haben Raumhöhen von bis zu 27 Metern, weil in ihnen die Kriegsmarine ganze Schiffe lagerte. Der Inselboden war bei der Übernahme 2010 sumpfg-weich; nicht die einzige Herausforderung bei der Umgestaltung. Auch das Denkmalschutzamt gab strenge Aufagen für das innerstädtische Revitalisierungsprojekt vor. Russische Medien wollen von 300 Millionen Euro Investitionskosten wissen. Tendenziell sind es wohl mehr.

Insel klingt nach weitab vom Schuss, New Holland ist aber vom Zentrum aus komfortabel zu Fuß erreichbar. Im ehemaligen Gefängnis ist nun eine weitläufge Shoppingmall untergebracht, es gibt kulturelle Events und andere Vergnügungen.

Im Sommer ist ein Badestrand mit Palmen aufgebaut, der im Winter zum Eislaufplatz wird. Eine Stadt in der Stadt, eine Urbanisierung auf allerhöchstem Niveau, vergleichbar mit Prestige-Projekten in Asien oder den USA.

Ein Ort wie dieser braucht eine adäquate gastronomische Ansage, die mehr als die üblichen Pizza-Burger-Taco-Sushi-Outlets liefert. Matilda

Shnurova hat derartige Konzepte parat. Sie startete 2012 ihr Restaurant CoCoCo in seiner ersten Version. Im Sommer hatte nun der mittlerweile dritte

Relaunch ihres Restaurantprojekts auf der New-Holland-Insel Premiere. Eigentlich sind es gleich zwei Restaurants, die hier im Erdgeschoß des Eckhauses Nummer 12 auf einer Fläche von rund 1.000 m 2 an den Start gehen. Da ist das legere CoCoCo Bistro mit russischen und internationalen Gerichten für jede Tageszeit; und dann ist da auch noch das HighLevel-Restaurant CoCoCouture, in dem die moderne russische Küche regelmäßig neu defniert wird.

In den Jahren davor erhielt das CoCoCo -Projekt schon an einem anderen Standort dank der kreativen

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Die New-Holland-Insel im Zentrum von Sankt Petersburg ist ein urbanes Kleinod. CoCoCo-Eigentümerin Matilda Shnurova und Küchenchef Igor Grishechkin bewirten hier die Gäste in zwei Restaurants. FOTOS: NEW HOLLAND/EGOR LEBEDEV, COCOCO/ANTON RUDZAT

Arbeit von Küchenchef Igor Grishechkin eine Auszeichnung, von der viele Gastronomen auf der Welt träumen: auf der The World’s 50 Best Restaurants-Liste gereiht zu sein.

Roman Abramowitsch scheint das neue CoCoCo -Projekt sehr zu begeistern. Er degustierte alle angebotenen Gerichte noch vor der offziellen Eröffnung. „Das größte Kompliment für unser Team war, dass er dabei die kompletten Menüs bis hin zu jedem Dessert probiert hat“, freut sich Matilda Shnurova.

Spitzengastronomie auf internationalem Niveau ist in Russland noch immer ein Nischenmarkt. Neben White Rabbit -Küchenchef Vladimir Mukhin hat Igor Grishechkin mit dem CoCoCo die russische HighLevel-Cuisine defniert.

Während der extrovertierte Vladimir Mukhin von Moskau aus mit seinem Partner Boris Zarkov ein GastroImperium mit 40 Lokalen im ganzen Land aufgebaut hat, bäckt der eher introvertierte Igor Grishechkin gemeinsam mit Matilda Shnurova vergleichsweise kleine Brötchen. Auch so drückt sich der Unterschied zwischen dem mächtig-protzigen Moskau und dem als eher intellektuell-feinsinnig geltenden Sankt Petersburg aus.

Es war eine Art Schicksalsfügung, dass Igor Grishechkin vor gut zehn Jahren beim LavkaLavka -Projekt in Sankt Petersburg als Küchenchef anheuerte. „Das war eine Mischung aus qualitativ hochwertigem Lebensmittelmarkt und Restaurant. Wir bereiteten Lebensmittel von Bauern aus ganz Russland in der offenen Küche vor den Gästen zu, diskutierten mit ihnen über Produktqualität und Rezepturen.“

Unter den Stammgästen im LavkaLavka befand sich auch Matilda Shnurova, damals noch verheiratet mit Sergey Shnurov, Bandleader der Ska-Punk-Band Leningrad. In ihrer gemeinsamen Zeit waren die beiden ein umschwärmtes Paar im Showbusiness, Marke „der Punker und die

Die meisten Touristen zieht es zu den Weißen Nächten im Sommer nach Sankt Petersburg. Weil die Stadt im Norden knapp unter dem 60. Breitengrad liegt, wird es im Juni und Juli nicht dunkel. Temperaturen über 25 °C werden bereits als Hitzewelle bezeichnet. Keine Sorge, es regnet hier auch im Sommer gerne. Warum die Stadt „Venedig des Nordens“ genannt wird? Wohl wegen der etwa 300 Brücken in der City, 600 sollen es im kompletten Stadtgebiet sein, die für die Verbindung zwischen 43 Inseln und 68 Kanälen und Flussarmen sorgen.

Die Stadt, die zwischendurch auch einmal Leningrad geheißen hat, liegt auf der Haseninsel in der Newa, dem durchziehenden Hauptfuss, und bildet den historischen Kern der 1703 von Peter dem Großen gegründeten Stadt. Er hatte dafür damals wahrscheinlich eher Amsterdam als Venedig zum Vorbild und ließ das Sumpfgebiet trockenlegen und mit militärischen Anlagen (dazu gehörte auch die New-Holland-Insel) gegen die Angriffe der Schweden schützen. Heute werden die Kanäle in den Sommermonaten mit Booten befahren, im Winter ist wegen Eis und Nebel alles dicht.

Vom Prunk des damaligen Russischen Reiches erzählen mit reichlich Gold geschmückte Gebäude wie die Peter-undPaul-Kathedrale und vor allem auch die Eremitage, einst Zarenresidenz, heute weltberühmtes Kunstmuseum.

Das Stadtzentrum ist vor allem von jungen Menschen bewohnt, typisch Bohemien, darum auch sehr lebendig. Die Newski-Prospekt, die mächtige Hauptstraße quer durch die Stadt, ist voll mit Lokalen und jungem Leben.

elegante Schöne“. Auch nach der Scheidung ist Matilda Shnurova ein Medien-Celebrity, posiert in der Vogue und anderen Hochglanz-Medien, nicht nur für Mode und Lifestyle, sondern natürlich auch für ihre Gastronomie.

Matilda Shnurova gründete CoCoCo vor acht Jahren. Der Name hat übrigens keine Bedeutung: „Das Kunstwort spielt phonetisch mit dem Laut von Hühnern, und wir wollten etwas, das mit Landwirtschaft zu tun hat.“

Igor Grishechkin war von Beginn an hauptverantwortlicher Küchenchef, die Verwendung lokaler Produkte von Bauern war stets im Mittelpunkt: „Damals war das sehr teuer und nur schwer machbar.“ Über die Jahre hat sich zumindest eine kleine Gruppe zuverlässiger Lieferanten ausgebildet, die auch ein wichtiger Teil des CoCoCo -Erfolgs sind. Die Ideenwelt von Igor Grishechkin ist weniger in der russischen Tradition als im internationalen Heute verhaftet. „Ich verwende regionale Produkte, die in Russland heimisch sind, bediene mich dann aber gerne populärer internationaler Techniken und Zubereitungen.“ So wird dann etwa aus Roggenbrot mit geräucherter Makrele, Hirschflet und Keta-Kaviar eine Art russisches Sushi beziehungsweise Maki. Toll auch die rohe Jakobsmuschel aus Murmansk, mit Kaviar und geeistem Apfel, oder die Kabeljau-LeberTerrine mit Apfelchutney und Brioche.

Und da ist auch noch die künstlerische Seite von Igor Grishechkin, wenn er in einem Fabergé-Ei-Imitat ein echtes Kleinod aus knusprigem Eiweiß, Hollandaise, Kaviar und Blattgold komponiert oder aus dunkler Schokolade, Halva und Sauerrahmmousse einen zerbrochenen Blumentopf zaubert, der nicht nur zu 100 % essbar ist, sondern auch als eine Mischung aus Pop-Art und Surrealismus angesehen werden kann. Massimo Bottura wurde mit seinem „Oops, I dropped the lemon tart“-Dessert zum Star. Grishechkins Blumentopf hat ähnliches Kultpotenzial.

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sankt petersburg –gut zu wissen
FOTOS: COCOCO/VICTORIA DIM, COCOCO/ANTON RUDZAT, COCOCO/MATILDA SHNUROVA

Der zerbrochene Blumentopf aus Schokolade (Bild links) hat mittlerweile einschlägige Bekanntheit. Das Fabergé-Ei (Bild rechts) mit Kaviar, Blattgold und Sauce hollandaise ist ein weiteres Signature Dish von CoCoCoKüchenchef Igor Grishechkin.

Was alle russischen Spitzenköche durch ihre Karriere begleitet, ist ein gewisses Hadern mit der Qualität der verfügbaren Produkte. Zwar gibt es die Produkte, sie aber in der nötigen Kontinuität und Menge zu erhalten, ist ein schwieriges Unterfangen, bei dem die Faktoren Vertrieb und Entfernung zusätzliche Hürden darstellen. Besonders an wirklich gutem Fleisch mangelt es oft.

Die Verhängung der EU-Sanktionen anlässlich der Krim-Annexion stellte die Edelgastronomie vor zusätzliche Probleme. Lebensmittel und Weine aus Mitteleuropa sind seither nur unter einigen Mühen zu bekommen. Im Alltagsleben gilt der Grundsatz „über Minsk geht alles“. Und tatsächlich kommen Champagner, Bordeaux-Weine, edle Schinken und Käse dann eben über den Umweg der BelarusHauptstadt nach Russland.

Zugleich war der Mangel aber auch ein Initialgeber für heimische Produzenten, die, durch die Nachfrage ermutigt, interessante Produkte liefern. So werden etwa Fische und Meeresfrüchte in erstaunlicher Qualität in den Häfen von Wladiwostok angelandet. Auch Gemüse und andere Agrarprodukte gibt es mittlerweile in guter Qualität aus kleinen Landwirtschaften. Interessanterweise hat sich in Russland trotz aller Monokulturen eine bemerkenswert regionale Biodiversität erhalten.

Der alte Mietvertrag am bisherigen CoCoCoStandort im Softel war noch aufrecht, darum initiierte Matilda Shnurova ihr drittes neues Restaurantprojekt im Jahr 2020 – nicht schlecht für diese durch Covid-19 so üble Zeit für die Gastronomie.

Für Bio My Bio hat Matilda Shnurova gemeinsam mit dem aus Frankreich stammenden Küchenchef Regis Trigel ein Keto- und Paleo-Küchenkonzept erstellt, das auch international einige Nachahmer fnden könnte. „Seien wir doch ehrlich: Fast allen gesunden Green-Food-Projekten

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„Russische Winter sind lang und hart. Mit Delivery-Service überstehen wir auch die Covid-19-Saison.“
Matilda Shnurova

adressen

Wohnen

Am komfortabelsten und auch für alle touristischen Expeditionen am besten positioniert wohnt man im mit jungem Touch versehenen SO/ Softel, sostpetersburg.com (früher, die Einrichtung macht es deutlich, ein Haus der schicken W-Hotelkette), oder dem mondänen, palastartigen Four Seasons Hotel, fourseasons.com/stpetersburg

Essen

CoCoCo Bistro & CoCoCouture

Die beiden neuen Restaurants von Matilda Shnurova mit der Küche von Igor Grishechkin im Haus Nummer 12 der New-Holland-Insel bieten einerseits gut gemachte Bistro-Gerichte, aber auch detailverliebte Menüs mit großem Anspruch. Stilistisch geht der Bogen im Bistro von Amerika bis Asien, im Couture wird die russische Küche neu defniert und erzählt. cococodelivery.ru, newhollandsp.ru

Bio My Bio

Ideenreiche vegetarische und vegane Küche in der Halle des SO/ Softel-Hotels nahe der Isaakskathedrale. Keto- und Paleo-Fans sind hier im siebenten Himmel, allen anderen geht erstaunlicherweise aber auch nichts ab. Cooles, beinahe spaciges Ambiente. biomybiodelivery.ru

Birch

Benannt nach der Birke, dem Nationalbaum des Landes, gibt es hier kreative FusionsKüche wie Thunfsch-Ceviche mit Erdbeere oder Krabbensuppe mit Wontons. Die vergleichsweise moderate Preisgestaltung wirkt magisch auf das junge Publikum. birchrest.com/en

Bourgeois Bohemians

Im eleganten Bistro-Ambiente serviert die Küche einen Mix aus russischen, französischen und skandinavischen Stilelementen, hergestellt aus regionalen Produkten; etwa Sauerampfersuppe mit arktischen Garnelen oder Hirschflet mit geräuchertem Artischockenpüree. bobospb.ru

Duo Gastrobar

Punchy Aromen, null Pomp. Dmitry Blinov und Renat Malikov gelten dank ihrer pfffgen europäischen Bistroküche als die SzeneShootingstars. Moderate Preise und interessante russische Weine. duobar.ru/en

Harvest

Minimalistisches Esszimmer außerhalb des Stadtzentrums von Sankt Petersburg mit dem Schwerpunkt auf nachhaltiges, abfallfreies Kochen. Die Küche folgt einer kreativen, marktfrischen Philosophie. Da kann es dann als Dessert auch einmal Karfol-Ganache mit Johannisbeeren und Kaviar geben. harvestduo.ru

fehlen letztlich der Wow-Faktor und die Kreativität.“ Shnurova hat allein schon durch ihre Ballettkarriere sehr prägende Erfahrungen mit gesunder Kost gemacht. „Ich lebe mit verschiedenen Diäten und Ernährungsformen, seit ich 17 war.“ Bio My Bio -Speisen sind demgemäß gesunde und geschmackvolle Energielieferanten, hergestellt mit minimaler Wärmezubereitung, die Inhaltsstoffe wie Zucker, Gluten, Laktose und Glutamat ausschließen. Ein luftiges Eiweiß-Omelette-Souffé mit Kamtschatka-Krabbe ist da ebenso möglich wie Tandoori-Huhn mit Zaziki, statt Topfen und Auszugsmehl verwendet die Küche Tofu und Mandelmehl, die kalorienarme und als vitalisierend geltende Spirulina-Sauce ist aktuell ein echter Renner. In der Sommersaison macht die Gemüseküche wirklich etwas her. So oder so ist man mit den Speisen weit weg von jedem militanten Veganismus. Und dass das Publikum vor allem aus jungen Leuten besteht, hängt einerseits mit dem ebenfalls sehr jungen und auffällig kompetenten wie engagierten Personal zusammen. Andererseits fasziniert das schicke Ambiente, das durch die intelligente Beleuchtungstechnik zwischen noblem Restaurant und psychedelischer Disco mäandert.

Wie überall auf der Welt ist auch in Russland das gesellschaftliche Leben in allen Bereichen, die Spaß, Genuss und Freude machen, durch Covid-19 schwer beeinträchtigt. Ans Aufgeben hat Matilda Shnurova keine Sekunde gedacht. „Die Phasen, in denen wir die Lokale komplett schließen mussten, sind natürlich sehr dunkle Momente. Wir warten sehnlichst darauf, auch wieder viele internationale Gäste auf New Holland begrüßen zu können.“ Trotz fnanzieller Einbußen wurde kein einziger Mitarbeiter entlassen. „Meine Leute zählen zu den Besten ihres Faches im ganzen Land, sie sind wesentliches Betriebskapital.“

Die Achillesferse aller auf internationale Gäste ausgerichteten Restaurants in Russland ist der Service. Zeitgemäße Dienstleistung hat es in diesem Land ohnehin in vielen Bereichen schwer,

Das Haus Nummer 12 beherbergt gleich zwei CoCoCo -Restaurants auf fast 1.000 m2 Fläche. Das Bistro (Bild unten) ist betont leger und cozy gestaltet.

dazu kommen fachliche und warenkundliche Mängel und vor allem auch kaum vorhandene Fremdsprachenkenntnisse. Engagierte Betriebe wie die von Matilda Shnurova bilden ihre Mitarbeiter daher selbst aus.

Die neue russische Küche hat die Ingredienzen, die die globale Kulinarik-Karawane à la The World’s 50 Best so liebt – autochthone Zutaten, archaische Zubereitungen und ein gehöriger Schuss Klischee. Igor Grishechkin kann mit all dem aufwarten: „In unserem rauen Klima wachsen Pilze, Früchte und Gräser wie sonst nirgendwo auf der Welt. Unser Land reicht bis nach Asien, hat also mannigfaltige kulturelle Berührungspunkte. Die Geschichte des Räucherns, Einlegens und Salzens ist etwas, das die Russen aus der Notwendigkeit heraus seit Generationen praktizieren – sie ist sozusagen Teil der russische DNA. Kein Land kann mehr Geschmack aus einfachsten Zutaten erzielen. Wir sind da den Skandinaviern ähnlich. Wir haben viel Zeit damit verbracht, an unserer Kultur und unseren Techniken zu feilen, und jetzt sind wir bereit, sie der Welt zu servieren.“ —

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FOTOS: NEW HOLLAND/ALEXEY BOGOLEPOV, COCOCO BISTRO

Nespresso setzt Meilenstein in der Kreislaufwirtschaft

Nespresso Kaffeekapseln für Privatkunden werden in Österreich bis Ende nächsten Jahres mit 80 % recyceltem Aluminium hergestellt. Diese Weiterentwicklung unterstreicht die Unternehmensstrategie, die Wiederverwertung von Produktmaterialien zu forcieren, und ist ein wichtiger Meilenstein auf dem Weg hin zur Kreislaufwirtschaft.

Komplette Umstellung auf

Kapseln mit 80 % recyceltem Aluminium

Mit der Verwendung von 80 % recyceltem Aluminium für die Herstellung seiner Kapseln für Privatverbraucher setzt Nespresso einen weiteren wichtigen Schritt in Richtung Kreislaufwirtschaft. Denn mit der Wiederverwertung von Aluminium, das als Aromatresor Geschmack und Qualität von Kaffee besser sichert als andere Materialien, können große Energieeinsparungen getroffen und dadurch CO 2 -Emissionen vermieden werden. „Bei Nespresso sind wir bestrebt, unsere Aktivitäten immer nachhaltiger zu gestalten. Das betrifft auch die Art und Weise, wie wir Materialien beschaffen, verwenden und recyceln. Dass wir unsere Kapseln nun mit 80 % recyceltem Aluminium herstellen, ist ein bedeutender Schritt. Gemeinsam mit unseren Lieferanten haben wir hart daran gearbeitet, diesen Wendepunkt zu erreichen“, freut sich Marianne Neumüller-Klapper, Customer Care & Service Director bei Nespresso Österreich.

Verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen Nespresso investiert seit mehr als zehn Jahren intensiv

Bis Ende 2021 werden alle permanenten Nespresso Kapseln für Privathaushalte mit 80 % recyceltem Aluminium hergestellt.

in die Aufklärung und den Ausbau der Infrastruktur für Recycling in Österreich. Das für die Kaffeekapseln verwendete Aluminium kann nahezu unendlich oft wiederverwertet werden. Beim Recycling von Aluminium wird nur 5 % der Energie gebraucht, die für die Gewinnung von neuem Aluminium erforderlich wäre. Die Kapseln der neuen Generation werden bis Ende 2021 mit 80 % Sekundäraluminium hergestellt und können gleichzeitig weiterhin problemlos wiederverwertet werden.

Aluminium schützt den hochwertigen Nespresso Kaffee vor äußeren Einfüssen wie Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit. Um dem hohen Qualitätsanspruch von Nespresso gerecht zu werden, liegt der derzeit maximal mögliche Anteil an recyceltem Aluminium in der Herstellung von Nespresso Kapseln bei 80 %. Nespresso sucht stetig nach Lösungen, um diesen Wert weiter zu erhöhen.

2020 steht für Nespresso ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit

Zusätzlich zur Einführung der mit 80 % recyceltem Aluminium hergestellten Kapseln hat sich Nespresso heuer dazu verpfichtet, bis 2022 jede Tasse Nespresso Kaffee CO 2 -neutral zu machen – sowohl zu Hause als auch für Geschäftskunden. Dieses ambitionierte Ziel baut auf mehr als zehn Jahren Arbeit auf, in denen Nespresso seine operativen CO 2 -Emissionen weitgehend reduziert und die Restmengen durch Agroforstwirtschaft kompensiert hat.

FOTOCREDIT A LA CARTE 91 ADVERTORIAL FOTOS: NESPRESSO NESPRESSO

Abstecher in die Normalitätgroßartigste

Besuch in Lech, oder sagen wir lieber: an den Außenstationen von Österreichs glamourösestem Skiort.

Es sind etwas verschlungene Wege, auf denen eine grandiose Köchin aus Singapur und ein nicht minder spannender Koch aus Südtirol ins allerletzte Haus von Zug, einen Ortsteil von Lech am Arlberg, kamen, um dort das Restaurant Jakob und Ethel zu eröffnen.

Die Kurzfassung: Die beiden lernten sich kennen, als sie bei Magnus Nilsson im Fäviken arbeiteten, jenem inzwischen geschlossenen, mythisch überhöhten Gasthaus in Mittelschweden, das weltreisende Foodies anzog wie der Nordpol die Kompassnadel. Sie blieben drei Jahre im Jämtland.

Ethel Hoon wurde Souschefn von Magnus, Jakob Zeller half ihm in den Bereichen Strategie und Entwicklung. Die beiden saugten das Wissen einer der kompromisslosesten Küchen der Welt auf, bis ihnen die Winter zu lang und zu dunkel wurden.

Zuerst gingen sie nach Berlin, heuerten in einer Bäckerei an, bespielten ein paar außergewöhnliche Plätze mit spannenden Konzepten, unter anderem mit Ethels asiatischer ComfortFood-Küche namens Hoon’s. Dann folgten sie der Einladung des Hotelierpaars Katia und Gerold Schneider aus Lech, die sie als Gäste im Fäviken kennengelernt hatten, und sahen sich ein uraltes Gasthaus am letzten Ende von Zug an.

Das alte Walserhaus namens Klösterle, das zum Almhof Schneider gehört, stammt aus dem 16. Jahrhundert. Von den Bänken vor dem Lokal aus sieht man nur noch die Berge – im Sommer natürlich auch das Grauvieh, das die Weiden bis zum Wald bearbeitet. Seit vergangenem Winter haben nun Jakob und Ethel das Haus übernommen – und bespielen ab Dezember ihren zweiten Winter in Lech.

Sie tun das mit einer kulinarischen Innigkeit, die ich selten irgendwo erlebt habe. Ihre Gerichte sind auf den ersten Blick einfach, aber sie tragen das Genom erstaunlicher Erfahrungen in sich. Wenn sie zum Beispiel rohe Karotten oder Fenchelstücke mit einem Hummus aus Petersilienwurzen kombinieren, dann ist diese leuch-

tend gelbe Creme das Ergebnis durchaus komplexer Fermentations- und Verarbeitungsprozesse. Sie schmeckt jedenfalls so überzeugend, dass ich den Teller, als keine Karotten mehr da waren, mit dem Finger sauber machte, die Tiefe des Geschmacks und die leichte Schärfe genießend.

Eigentlich hatten Jakob und Ethel geplant, im Klösterle ein fxes Menü zu servieren, ganz nach dem Vorbild von Fäviken. Aber sie kamen von dem Gedanken ab. Stattdessen bieten sie zwölf bis vierzehn À-la-carte-Gerichte an, die man mit ein bisschen Hunger und guter Laune durchaus alle miteinander verzehren kann. Vielleicht nicht allein, jedenfalls aber zu zweit, wenn der Partner nicht gerade eine F.-X.-Mayr-Kur absolviert.

So kam ich in den Genuss köstlicher Charcuterie vom MangalitzaSchwein mit einem sauer eingelegten Kürbis, probierte Südtiroler Krapfen, die mit den Blättern von der Roten Rübe gefüllt waren, verzehrte eine geeiste, erdig-süße Creme von Roter Rübe und Himbeere und begriff, dass man ein Taboulé nicht unbedingt mit Couscous, sondern auch mit winzig klein geschnittenen Stücken vom Blumenkohl anfertigen kann, dazu

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Das alte Walserhaus namens „Klösterle“ ist schon einige hundert Jahre alt. Und es enthält ziemlich Überraschungen.überzeugende

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mischte die Küche perfekt gegarte Pffferlinge und schmeckte alles mit Bergminze ab – einfach und grandios, wie auch das yummiemäßig herausragende Gratin von Mangold und Buchweizenmiso.

„Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel für unsere Küchenphilosophie“, sagt Jakob Zeller. „Wir möchten im Klösterle Herkunft mit Zukunft verbinden, denn Herkunft braucht Zukunft. Das Gratin ist rustikal und herzhaft, wie man es aus der alpinen Küche kennt, aber auch zeitgemäß und deshalb vegetarisch, leicht und frisch.“

Das Spannungsfeld zwischen alpinen Lebensmitteln und weltläufgen Zubereitungsmethoden offenbarte sich auch bei den unglaublich feinen texturierten, in Tempurateig gebackenen Saiblingsstücken mit Lupinen-Ponzu oder der schwarzen, durchaus kräftigen Currypaste, die es zum rosa gebratenen Kalb gab. Ich gebe zu, dass ich schon an Dessert-Cancelling dachte, aber das wäre gar keine gute Idee gewesen: Die Pavlova mit der Feigenblattcreme und frischen Früchten trieb mir buchstäblich die Tränen der Freude in die Augen – und der Espresso im Klösterle ist besser als vielerorts in Italien.

Ich verbrachte ziemlich viel Zeit in Zug, meistens eine Viertelstunde vom Kösterle entfernt, weil mich nämlich Joschi Walch eingeladen hatte. Joschi Walch ist der Inhaber der Roten Wand, einer Gasthaus- und Hotelanlage, die direkt neben dem Kirchlein von Zug steht, einem idyllischen Ort, im Sommer wie im Winter. Walch hat die Rote Wand von seinen Eltern übernommen, die das Wirtshaus vor ziemlich genau 60 Jahren aufgesperrt haben, und er hat das Haus ausgebaut und in ein Kompetenzzentrum für Kulinarik verwandelt.

Ein Kompetenzzentrum für Kulinarik braucht ein Zentralorgan, soll heißen: ein Kochbuch. Mit dieser Aufgabe betraute Joschi Walch den Kollegen Pertramer, uns A la Carte -Lesern aus der regelmäßigen Zusammenarbeit mit Thomas Maurer (Seite 98) vertraut, und mich. Wenn ich jetzt von der äußerst differenzierten Küche der Roten Wand schwärme, dann kann ich mit Fug und Recht sagen: Ich habe alles gegessen, und wenn ich alles sage, dann heißt das: alles. Das Buch ist übrigens gerade erschienen, es heißt schnörkellos Rote Wand. Das Kochbuch, und das müssen Sie wissen, damit Sie nicht glauben, ich mache heimlich Schleichwerbung. Ich mache ganz offen Schleichwerbung.

Den kulinarischen Status der Roten Wand begründeten schon Joschi Walchs Eltern Burgi und Sepp. Sepp war ein umtriebiger Skilehrer, dem es einfel, die Abgelegenheit von Zug – der abgeschie -

dene Ortsteil liegt etwa drei Kilometer vom Zentrum von Lech entfernt, verbunden durch eine schmale Straße, die durch einen malerischen Wald führt – zu einem Vorteil umzudeuten. Er rief die heute noch unvermeidlichen Schlittenfahrten nach Zug ins Leben, Hufgeklapper, Winter Wonderland, Zauberwald, alles im Angebot, und weil die Gäste ja am Ziel ein Ziel brauchten, gab es in der Roten Wand Fondue, also beste kulinarische Unterhaltung, auf die sich Groß und Klein einigen konnten.

Dass Burgi, die für die Küche verantwortlich war, daneben auch für einen perfekten Schweinsbraten sorgte oder für ein Brathendl, das ihrem Sohn heute noch die Tränen in die Augen treibt, begründete den Ruf der Roten Wand. Damals verteilte man noch keine Kronen oder Sterne, man sagte einfach: „Dort isst man gut.“

Man aß dem Vernehmen nach immer gut in der Roten Wand, aber weil „gut“ in einem Ort wie Lech nicht gut genug ist, schärfte Joschi Walch das Profl des Hauses weiter, und zwar entscheidend.

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Ich muss ein paar Worte über Lech verlieren. Lech, wiewohl weltbekannt, ist ein kleiner Ort. Seine Gründung geht ins 13. oder 14. Jahrhundert zurück, als eingewanderte Walser einen Ort namens Tannberg gründeten. Durch Tannberg foss (und fießt) der Lech, der Ort wurde zur Präzisierung „Tannberg am Lech“ genannt, davon blieb irgendwann im 19. Jahrhundert allein „Lech“ übrig. Hier leben knapp über 1.600 Menschen. Der Wintertourismus hat es gut mit ihnen gemeint. Der Arlberg ist für sein Skigebiet so berühmt wie das Périgord für seine Trüffel, und weil das ein großes, internationales Publikum schätzt, konnte sich Lech mit zahlreichen Klassehäusern und Hotels der gehobensten Sorte darauf einrichten. Dabei blieb der Ort, anders als die meisten anderen Skistationen, ansehnlich, bewahrte sein Ortsbild, verwandelte sich nicht in eine Verkaufsfäche mit Schlafgelegen-

heiten, wie man das dies- und jenseits der Grenze gelegentlich sieht. Lech hat viel vom Zauber eines Alpendörfchens bewahrt, auch wenn hinter den Kulissen ein durchaus urbanistischer Ansatz herrscht und Beherbergung und Gastronomie auf höchstem Niveau möglich sind.

Kulinarisches Kompetenzzentrum Rote Wand: Ganz links der Patron Joschi Walch, darunter das Kalbsbeuschel aus der Küche von Florian Armbruster. Diese Seite: Das Stammhaus im Schnee

So lernte ich den Almhof Schneider kennen. Ohne Übertreibung: Diese Mischung aus Geschmack, Stilbewusstsein, Sinn für Funktionalität und Stimmung, aber auch Kunstsinnigkeit, Großzügigkeit und Klarheit habe ich in keinem anderen Hotel der Welt jemals gesehen. Von außen würde man den Almhof nicht für das Ritz halten, aber kaum betritt man das Foyer, verströmt das Haus mit seiner Aufmerksamkeit für jedes Detail, das einmal, manchmal, vielleicht eine Rolle spielen könnte, eine fast unwahrscheinliche Aura – vielleicht auch, weil alles, was andernorts zur Beeindruckung von Gästen unternommen wird, wie selbstverständlich fehlt. Luxus ist eben keine Zurschaustellung von Überfuss, sondern das intuitive Angebot von Nützlichkeit in dessen denkbar schönster Gestalt. Der Mann, der mich in den Almhof mitgenommen hat, ist ein Klassewinzer aus dem Burgenland. Er nahm mich schon vor einigen Jahren zur Verkostung der Hermitage-Weine von Jean-Louis Chave mit, die dieser zu Gerichten von Fergus Henderson präsentierte. Die älteste Flasche stammte aus den Siebzigerjahren, und die Weine waren so, dass sie dem Ambiente standhielten: furios. Würde Jean-Louis Chaves Hermitage nicht rund 500 Euro pro Flasche kosten, würde ich wahrscheinlich kaum andere Weine trinken, ausgenommen den einen oder anderen Barolo oder Blaufränkisch. Im eindrucksvollen Weinkeller des Almhof wäre das übrigens alles vorhanden.

Auch das Essen folgt im Almhof dem Prinzip, dass nichts getan wird, um die Gäste zu beeindrucken, aber alles, um sie zufriedenzustellen. Ich führte zum Thema der kulinarischen Tiefe ein ausführliches Gespräch mit den Schneiders, die dazu eine fast

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Die beste Bewertung für die „Rote Wand“Köchin Burgi Walch war ein simpler Satz: „Hier isst man gut.“

japanische Position einnehmen: Es muss jeder Handgriff so lange wiederholt werden, bis er nicht mehr verbessert werden kann. Das gilt sowohl für die Fähigkeiten, die sie ihren Köchen abverlangen, als auch für die Zusammenstellung der Speisekarte. Eine ganze Reihe von Klassikern müssen diesen Anforderungen genügen, sie erfordern volle Aufmerksamkeit. Kann sein, dass manche Laufkundschaft diese höchste Präzision als zu kleine Herausforderung missversteht. An der Philosophie des Hauses besteht jedoch keine Zweifel. Mit Klischees gibt man sich hier nicht ab. Es würde sich durchaus auszahlen, reich zu sein, um das in angemessener Länge genießen zu können – und natürlich die tägliche Flasche Hermitage dabei zu köpfen.

Es ist eine Seite von Lech, dass geschulte Geister ganz besondere Orte hervorbringen, die nicht notwendigerweise etwas mit Essen, Trinken, Skifahren oder Party zu tun haben – übrigens auch nicht mit Geld. So haben auf Einladung einiger Privater Weltklassekünstler Werke mitten in der Landschaft hinterlassen, und weil ich sowieso ein großer Bewunderer des Lichtkünstlers James Turrell bin, ließ ich im letzten Winter das Skifahren sein und marschierte von Zug über Lech hinauf nach Oberlech, um seinem Skyspace einen Besuch abzustatten.

Die mit pinken Wegweisern kenntlich gemachten Winterwanderwege zählen zum Schönsten, was ich in den Alpen kenne. Ich kam weder Skiläufern noch Langläufern in die Quere, durchquerte das Ortszentrum, ohne von magnetischen Kräften in eines der Luxuskaufhäuser gesaugt zu werden, und wählte den kürzeren, dafür steileren Anstieg über den Ortsteil Burg. Folgte den schlichten Wegweisern, die mich vorbei an Millionärschalets, aber auch Ställen, die aussehen wie Millionärschalets, hinauf an die Peripherie des Skigebiets führten, bis ich, harmonisch in die Landschaft gesetzt, mein Ziel erkannte: den mit Natursteinen in den Hang gebauten Skyspace

Als ich ankam, war ich allein. Ich betrat durch einen schlauchartigen Gang das ovale Innere des Raums, setzte mich und betrachtete den elliptischen Ausschnitt in der Decke, durch den ich den Himmel sah – oder besser: den Ausschnitt des Himmels, der mir gerade wie ein Bild zur Verfügung stand, tiefblau, nur einzelne Federwolken steuerten leichte, weiße Schrafferungen bei.

Ich empfand vom ersten Augenblick an – wie immer beim Betrachten von Installationen Turrells –tiefe Ruhe. Der Anblick des Himmels und die Sitzposition mit dem weit in den Nacken geneigten Kopf entwickelten eine hypnotische Wirkung, die mich aus

Am Chef’s Table (re.): Chef Max Natmessnig, weißes Hemd, in der Mitte des Teams. Ganz rechts: Ethel Hoon und Jakob Zeller bespielen das Klösterle Unten: Gratinierte Schwarzwurzeln mit Buchweizenmiso von der Klösterle -Karte

der Zeit katapultierte. Keine Ahnung, wie lange ich schon dagesessen war, als mich das Geklapper von Skischuhen auf Stein aus den Träumen riss.

„Was soll das hier?“, fragte ein junger Mann, dem offenbar etwas fehlte, vielleicht die Bar.

„Wahrscheinlich Kunst“, sagte seine Begleiterin. „Komm, gehen wir.“

Ich blieb.

Auch das ist natürlich Lech, und es gibt auch die obligaten Austern- und Champagneroutlets, die mich allerdings noch nie interessiert haben. Und ja, natürlich könnte man sich jetzt auch den Kopf über die große Baugrube im Ortszentrum zerbrechen, die den Bürgermeister seinen Job gekostet hat und, sagen wir es vorsichtig, für Gesprächsstoff sorgt.

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FOTOS: INGO PERTRAMER

„I prefer not to“, jedenfalls an dieser Stelle. Kaufte ganz in der Nähe der Baugrube bei Lenai + Linai, einem wunderbaren Modegeschäft mit Produktionen aus Lech, ein hübsche Jacke ein, der Winter wird kalt, und marschierte zurück nach Zug.

Joschi Walch schärfte das Profl seines Hauses, indem er ihm eine interessante Neudefnition von alpiner und gleichzeitig globalisierter Gastronomie verordnete. Im alten Schualhus von 1780, wo einmal die Dorfschule von Zug untergebracht war, implementierte er ein Fine-Dining-Restaurant namens Rote Wand Chef’s Table, ein Ausnahmerestaurant. Ein eleganter Messingtisch umrahmt an drei Seiten die im Zentrum stehende Kochinsel, wo die Köche des Schualhus abends ihr großes Menü zubereiten – in Coronazeiten gleich zwei Mal am Abend mit dafür respektablen Abständen zwischen den Plätzen –, und wer das als Zitat des legendären Chef’s Table at Brooklyn Fare von César Ramírez betrachtet, hat natürlich recht.

Vor drei Jahren hat hier der junge Küchenchef Max Natmessnig den Job als Küchenchef angetreten, mehrere Jahre hatte er Seite an Seite mit César Ramírez im Chef’s Table at Brooklyn Fare gearbeitet (außerdem noch im Steirereck, bei Daniel Humm und Sergio Herman). Nach Jahren in einem Restaurant, das keinen Aufwand scheut, direkte Frachtfüge von Tokios Fischmarkt nach New York inklusive, übernahm er in Zug ein deutlich regionaler grundiertes Konzept.

Das Regionale bezieht sich aber ausschließlich auf die Lebensmittel, die er verwendet. Die multikontinental beeinfussten Zubereitungsmethoden und -techniken hat er mitgebracht, inklusive einiger ziemlich ausgefallener Küchenutensilien. Zwar gehört Natmessnig nicht zu den alpinen Dogmatikern, aber er zeigt mit viel Fingerspitzengefühl vor, wie sich gerade verfügbare Lebensmittel aus dem alpinen

Was ist ein Riedenwein?

Sicher der perfekte Wein für die Festtage ...

Foto: © Anna Stöcher www.steiermark.wine Erfahren Sie mehr dazu:
Jakob & Ethel servieren mit einer kulinarischen Innigkeit, die ich selten irgendwo erlebt habe.

Kulturkreis in hochspannende Gerichte verwandeln lassen, die durchaus internationale Strahlkraft entwickeln.

Ob das nun kleine, brillante Tartelettes mit Erbsen oder Pilzen sind oder eine durch verschiedene Konsistenzen deklinierte Rote Rübe mit Räucherforelle, Natmessnig beherrscht das Spiel mit Konsistenzen, Säure und zuweilen auch einer angenehmen, zupackenden Schärfe meisterlich. Seine Waffel mit Hühnerleber und Sanddorn lässt klassische Gänselebersnacks vergessen, und wenn Natmessnig die Pilzconsommé mit einem Maisraviolo anrichtet, dann spiegeln sich darin die ganze Tiefe des Waldes und die Geschmeidigkeit avancierter Pastaküche.

Zwischendurch schiebt er kleine Gänge ein, die über das regionale Lebensmittelschema hinausgehen, wie zum Beispiel eine köstliche warme Auster oder einen nur sekundenlang gebratenen süßen Carabinero. Das fügt sich auf selbstverständliche Weise in die Dramaturgie des Abends, die Gerichte harmonieren erstklassig miteinander, egal ob ihre Ingredienzien aus dem Inneren eines Zwanzig-Kilometer-Radius stammen oder nicht.

Ich habe mir ein Gericht aus dem Baukasten Natmessnigs ausgesucht, das auf prototypische Weise sein Spiel mit Aromen und Texturen nachvollziehbar macht: seinen Conferten Saibling mit Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette. Das Gericht ist klarerweise ein wenig komplex, aber durchaus zu bewältigen. Es hat drei Komponenten, die hintereinander hergestellt werden.

ButtermilchSchnittlauchVinaigrette

500 ml Buttermilch, 80 ml Weißweinessig, 1 Zitrone, 100 g Saiblingskaviar, 1 Bund Schnittlauch, 100 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer

250 ml Buttermilch in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke trennt. Das Ganze abseihen und die Molke auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen 250 ml Buttermilch mit Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken. Danach die reduzierte Molke dazugeben. Zum Schluss Saiblingskaviar und geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Schnittlauchöl: 1 Bund Schnittlauch, 100 ml Rapsöl

Den Schnittlauch mit dem Rapsöl gut vermixen und durch ein Spitzsieb passieren. Danach in die Buttermilch-Vinaigrette geben.

Conferter Saibling

600 g Saiblingsflet, 20 g Salz, 1 l Rapsöl, 1 Bund Dille, 3 Knoblauchzehen

Den Saibling waschen, trocken tupfen und die Gräten zupfen. Danach mit dem Salz einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend wieder abwaschen und trocken tupfen.

Das Öl in ein tiefes Blech geben, Knoblauch und Dille hineingeben. Das Öl auf 65 °C erhitzen.

Den Saibling in vier Portionen schneiden, dann den Fisch ins Öl legen. Je nach Dicke des Fisches 8 bis 12 Minuten conferen. Er sollte in etwa eine Kerntemperatur von 50 °C haben. Danach den Fisch herausnehmen und auf einem Küchenpapier trockenlegen.

Die Haut vom Saiblingsflet abziehen und mit der ButtermilchVinaigrette servieren.

Das Gericht ist in seiner Geschmacksvielfalt und Geradlinigkeit ein gutes Beispiel dafür, was die Küche von Max Netmessnig anstrebt: Finesse, Klarheit und das gewisse Etwas.

Wenn er über den Saibling spricht, sagt Max gern, dass es ein Privileg für ihn ist, damit zu arbeiten. Der täglich frisch gelieferte Fisch stammt aus dem Fischteich, der fünf Minuten vom Schualhus entfernt ist. Dieses Privileg genießt übrigens auch sein Kollege Florian Armbruster, der für die Hotelküche der Roten Wand zuständig ist und dort – vom Scheinwerfer der großen Aufmerksamkeit nicht ganz so oft beleuchtet – einen großartigen Job macht. Armbrusters alpine Klassiker, aber auch die beherzten, geradlinigen Speisen, die morgens, mittags und abends aus der Rote Wand -Küche kommen, sind oft schlicht großartig.

Meine Lieblingsspeise: die Sig-Knödel. Dafür verarbeitet Armbruster die sogenannte „Wälder Schokolade“, ein süßsaures Molkekaramell, das ganz am Ende der Käseproduktion mit enormem Aufwand hergestellt wird. Es kommt, umhüllt von einem zarten Topfenteig so auf den Tisch, dass der Sig darin noch füssig ist, und konkurriert mit der Pavlova aus dem Klösterle und der Zugerbombe – einer Veredelung der bekannten Schwedenbombe aus der Chef’s Table -Patisserie – um den Preis für das beste Dessert von Zug.

Rote Wand. Das Kochbuch Hgb. Joschi Walch, 400 Seiten, Hardcover mit Banderole

ISBN 978-3-9519829-0-8, csv.at

An manchem Montag, dem traditionellen Schließtag in der Gastronomie, an dem die meisten Köche und Servicemitarbeiter frei haben, funktionierten Jakob und Ethel das Klösterle in eine Pizzeria um. Die Köche der Roten Wand wanderten dann in Scharen Richtung Klösterle, manche durften sogar das Golfcart benutzen, um auf der abends verwaisten Straße in Schlangenlinien ihr Ziel anzufahren. Es foss der Wein von der Klösterle -Weinkarte, die zwar nur eine A4-Seite umfasst, vorne weiß, hinten rot, aber so interessant bestückt ist, dass ich sicher zwanzig Mal wiederkommen müsste, um einen Wein ein zweites Mal zu bestellen.

Ich mag es, wenn diese Normalität endlich normal wird. —

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FOTO: INGO PERTRAMER
Kreation von Max Natmessnig im Rote Wand Chef’s Table: Conferter Saibling mit ButtermilchSchnittlauch-Vinaigrette und Saiblingskaviar

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Eiche, Rauch und Hammerschläge

Nicht jeder Balsamessig kommt direkt aus Italien, nicht jede Caipirinha aus Brasilien. Und so manches Barriquefass kommt aus Österreich. Zum Beispiel aus Kärnten.

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TEXT VON THOMAS MAURER FOTOS VON INGO PERTRAMER

Der Autor als Arbeiterdenkmal. Festgehalten wird der historische Moment, in dem er, der bislang noch nicht einmal einen Autoreifen gewechselt hat, feierlich einen Fassreifen auftreibt.

A LA CARTE 101

Da ich, wie mir unlängst die Fachverkäuferin eines Herrenmodegeschäfts charmant versichert hat, mittlerweile ein „junger Mann fortgeschrittenen Alters“ bin, kann ich mich noch dunkel an eine Zeit erinnern, in der es „Fernsehansagerinnen“, „Vierteltelefone“ und „Gaskassiere“ gab und man beim Kauf von Flugtickets „Raucher oder Nichtraucher?“ gefragt wurde.

Im Gegenzug hätte aber niemand zu sagen gewusst, was man sich unter einem „Händy“ oder einem „Smoothie“ vorzustellen hat. Und auch der Begriff „Barrique“ hätte praktisch nur Weinhändlern (Sommeliers waren noch nicht erfunden) und Freunden gehobener Kreuzworträtsel etwas gesagt.

Letzteres änderte sich ab Mitte der Achtzigerjahre, und zwar radikal.

Die ersten privaten Importeure dieser fremdländischen Gebinde mögen noch von den Nachbarwinzern als Sonderlinge belächelt oder als Parvenu verspottet worden sein, aber zwei, drei Jahre später begann die Lawine mit exponentieller Geschwindigkeit zu rollen und praktisch alle mitzureißen.

Österreichs Winzer begannen mit ähnlicher Inbrunst nach Bordeaux zu pilgern wie Wagnerianer nach Bayreuth, Katholiken nach Rom oder Rapidler nach Hütteldorf. Die daraus resultierende radikale Veränderung des heimischen Weinstils führte allerdings nicht sofort zur erhofften fächendeckenden Qualitätsverbesserung.

Die meisten Weinkonsumenten ließen sich grundsätzlich von der allgemeinen Begeisterung mitreißen, „Barrique“ wurde, von gallischen Dörfern wie der Wachau abgesehen, zu einem Synonym für „Qualität“.

Die Bestellformel „A Ochtl Barrique, bitte!“ begann landesweit zu erschallen, und es wundert einen eigentlich nachträglich, dass die Gastronomie nicht begann, die Zitronenspalten im Soda durch Eichenspäne zu ersetzen oder mit solchen gefüllte Schälchen als Knabberei für zwischendurch zu reichen. Es war also

In unfertigem Zustand ist das Barrique für genau gar nix zu gebrauchen, aber doch schon recht dekorativ. Das abschließende Ausdampfen (re. Seite) zieht noch ein bisschen Gerbstoff aus dem Fass und öffnet die Poren.

102 A LA CARTE BARRIQUE

eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis der Barrique­Boom auch in Österreich eine kaum noch erwartete Wiederauferstehung der zuvor bereits im ökonomischen Palliativtrakt liegenden Fassbinderei bewirkte. Denn war anfangs eine französische Herkunft für den österreichischen Trendwinzer von Welt noch eine Conditio sine qua non, so begannen mit der Zeit doch auch in deren Weinkellern allmählich wieder die Namen österreichischer Erzeuger zwischen denen der Prestigeimporte aufzublitzen. Namen wie zum Beispiel „Pauscha“.

Pauscha ist nicht der einzige klingende Name im österreichischen Fassproduzentenmilieu, aber sicher einer der drei oder vier wichtigsten. Dabei hatte sich die Kärntner Familie Pauscha, Fassbinder seit 1875, bereits mehr oder weniger aufs Umsatteln eingestellt. Ursprünglich aus Slowenien kommend, landete der Familienbetrieb nach Zwischenstationen im Gail­ und Lavanttal in den 1950er­Jahren in Wolfsberg. Vorrangig stellte man Mostfässer her, die allerdings vom Anforderungsprofl eher anspruchslos sind, oder, mit den Worten von Jakob Pauscha, Fassbinder in sechster Generation: „Ein Mostfassl muss dicht sein und sonst nix.“

Entsprechend verheerend wirkte sich der in den 70ern einsetzende Siegeszug von Stahl­ und

Polyestertank auf das altehrwürdige Handwerk aus: „Vorher war in jeder zweiten Ortschaft ein Fasslbinder, die waren dann praktisch alle weg.“

Sein Großvater, erzählt er, habe sich gerade noch mit einem angeschlossenen Sägewerk über Wasser halten können, der Vater dann schon statt einer Fassbinderlehre eine als Tischler absolviert.

Doch dann kamen, siehe oben, die 90er­Jahre und mit ihnen der Lazarusmoment der heimischen Fassbinderzunft. Auch für die Pauschas, wo derzeit unter der Ägide von Vater Klaus Pauscha als Geschäftsführer und Sohn Jakob als Prokurist zwölf Mitarbeiter beschäftigt sind.

Davon sind fünf gelernte Fassbindergesellen („von den ungelernten sind aber ein paar auch schon 20 Jahre da, das macht dann fachlich keinen Unterschied mehr“); Lehrlinge gibt es derzeit keine, „weil niemand will“. Einen möglichen Grund für diesen Begeisterungsmangel spricht Jakob Pauscha gleich von selbst an: „Der Kollektivvertrag ist bei uns, muss man ehrlich sagen, unter aller Sau.“ Er relativiert aber: „Die Motivierten wollen wir aber natürlich halten und zahlen das auch.“

Sein Verhältnis zum Wein beschreibt er so: „Weinfreak wär übertrieben. Also, i kenn mich schon aus, aber …“ – der Mann ist schließlich Kärntner – „ehrlich gesagt hab ich lieber ein Bier.“

Sowohl als jemandem, der sich privat beim Wein trotzdem auskennt, als auch aus beruficher Warte ist ihm daher keineswegs entgangen, dass die

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„A Ochtl Barrique, bitte!“

Weinbranche und mit ihr sein Metier einmal mehr im Umbruch stehen und der Trend weg von der mittlerweile vereinzelt schon als „Winzer­Maggi“ geschmähten Barriquestilistik sich seit etlichen Jahren merklich verstärkt.

„Der Bereich ist schon stark zurückgegangen. Dafür werden verstärkt 500 ­ und 600 ­Liter­Fässer nachgefragt. Geschäftlich ist das natürlich nicht super, aber mir schmeckt diese Art Wein eigentlich selber auch besser. Und vor allem im Nordburgenland gehen Lagerfässer von 2.000 Litern aufwärts gut.“

Das macht sich natürlich auch im Betrieb bemerkbar: Er selbst schätzt, dass, nachdem in Österreich am Höhepunkt der International­ StyleWelle – damals hatte die Firma Pauscha 35 Mitarbeiter – pro Jahr zirka 20.000 Barriques gekauft wurden, der heutige Jahresbedarf rund 4.000 bis 5.000 Stück nicht übersteigt. Selbst fertige man jährlich etwa 300 bis 500 Barriques an, dazu etwa 200 Großfässer.

Besonders beunruhigt wirkt er aber nicht: „Meine Idee geht eh mehr Richtung High­End­Lagerfässer. Lieber ein bissl weniger, aber das g’scheit.“

Doch:

„Der Worte sind genug gewechselt, lasst mich auch endlich Taten sehen!“ (Dieses Goethe ­Zitat widmete Ihnen der A la Carte ­Bildungsauftrag.) Oder, abgeschwollen formuliert: Wir werden jetzt ein Barriquefass bauen.

Aber auch das nicht, ohne zuvor ein paar Informationen verabreicht zu bekommen. Etwa die, dass ein Barrique recht schnell gebaut wird, in nicht viel mehr als drei Stunden. Oder die, dass Barriqueholz mit rund 4.500 Euro pro Kubikmeter nicht nur empfndlich teurer ist als jenes für Lagerfässer (ca. 2.500 Euro), sondern auch anders vorbereitet: „Das wird nicht geschnitten, sondern gespalten. So wie Tortenstücke, sechs Stück pro Abschnitt, und aus denen werden dann die Dauben geschnitten. Der Spalt folgt immer dem Wuchs, dadurch hast du einen schönen Spiegel und gerades Holz.“

Und nachdem wir uns auch noch einen Eindruck vom Pauscha’schen Holzlager gemacht haben, betreten wir endlich die Werkstatt, in der eine heimelig­klassische Werkstattatmosphäre herrscht, Busenkalender an der Wand inklusive.

Zunächst einmal werden die Dauben angefräst, Kopf und Fuß bleiben dicker, was das Biegen erleichtert und später durch die geringere Wandstärke die Sauerstoffdiffusion des Weins begünstigt. Anschließend kommt die Daube in ein Gerät mit dem schönen Namen „Aussparmaschine“ , wo sie, außen konvex, innen konkav, rundgehobelt wird. Der nächste Schritt hat dann ein bisschen was von

einem Montessori­ Spiel: Fassdauben gibt es in einer breiteren und einer schmäleren Variante, diese müssen, immer schön abwechselnd, in eine Schiene geschlichtet werden, die schlauerweise exakt die Länge des späteren Fassumfangs hat. Dabei werden, aus Gründen, die dem Laien undurchsichtig bleiben, immer wieder einzelne Exemplare nach kurzem, kritischem Stirnrunzeln gegen andere ausgetauscht. Ist das zufriedenstellend erledigt, kommt Teil zwei der Montessori­ Challenge: Die Dauben werden händisch in einen Fassreifen geschlichtet, der sie oben zusammenhält. Dabei entsteht ein Gebilde, das am ehesten aussieht wie die stark vergrößerte Holznachbildung eines Baströckchen­inspirierten 50er­JahreLampenschirms. Dieses wird dann über das sogenannte „Vorfeuer“ gestülpt, um es für das eigentliche Biegen vorzubereiten.

Für dieses – und spätestens hier endet der Montessori­Teil – übersiedelt das angehende Fass über ein deutlich kräftigeres, ebenfalls von Eichenabschnitten genährtes Feuer und bekommt dann dort, wo beim Lampenschirm die Unterseite wäre, eine starke Kette um die Dauben gelegt. Das Holz, von Feuerhitze und kontinuierlicher Befeuchtung biegsam gemacht, wird hier maschinell immer enger zusammengezogen, während außen gleichzeitig die Fassreifen schrittweise weiter angetrieben

werden. Dazu wird ein hölzerner Treibhammer am Reifen angesetzt und mit einem massiven Normalhammer geschlagen, immer ein Mal rundherum und dann noch ein Mal. Und dann noch ein Mal und noch ein Mal. Dazwischen werden die Dauben immer wieder plan zueinander gehämmert. Bei richtig großen Fässern natürlich mit entsprechend größeren Hämmern und entsprechend öfter. Fassbinder haben ziemlich kräftige Arme und vermutlich selten Gedanken wie: „Puh, ins Fitnesscenter sollte ich auch mal wieder.“

Sieht das Fass dann erst einmal wie ein Fass aus, folgt der Vorgang des Toastings. Dazu wird es einmal mehr über ein mit Eichenresten genährtes, diesfalls aber eher bescheiden fackerndes Feuer gestülpt und dabei immer wieder, der Gleichmäßigkeit wegen, vom Kopf auf den Boden und wieder auf den Kopf gestellt. Der Toastingprozess entscheidet darüber, welche Aromen an den Wein abgegeben werden und wie intensiv sie ausfallen (Röstaromen kommen vom Toasten, Vanille und Karamell steuert das Eichenholz selbst bei); bei Pauschas können Kunden sich zwischen vier Toastingstufen entscheiden. Diese graduelle Abstufung sei aber, so Jakob Pauscha, eher Gefühlssache: „Man sieht ja, wie’s dunkler wird. Wobei, ich selber arbeite da mehr mit der Nase.“

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Solange er tätowierfreudige Mitarbeiter hat, die sich sogar das Firmenlogo pecken lassen, kann Jakob Pauscha gelassen in die Zukunft blicken.

Sollen die Fässer für fassgelagerte Spirituosen dienen, wird ein zweites Mal –„die sind dann innen echt ganz schwarz“ – getoastet, völlig ungetoastete Fässer stellt er grundsätzlich nicht oder nur auf expliziten Wunsch und ungern her: „Da gibt das Holz dann eigentlich nur mehr grüne Tannine ab, das ist nix.“

Und auch eine für Barrique­Romantiker grausam ernüchternde Nachricht hat er parat: Es gibt keine nur nach Ablegen eines heiligen Eids von Mund zu Ohr weitergegebenen Toasting­ Geheimnisse, die auf fast schon magische Weise über die Güte des Gebindes gebieten. Es ist bloß Feuer, länger oder kürzer. (Obwohl, hey, Kopf hoch! Ist das nicht genau das, was jemand sagen würde, der wirklich ein geheimes Wissen zu verbergen hat?)

Im Weiteren wird jedenfalls das Fass noch geglättet, geschliffen, mit Deckel, Boden und Spundloch ausgestattet, was ein mehrfaches Abnehmen und Wiederauftreiben der Fassreifen erfordert, bevor zuletzt die richtigen, verzinkten montiert werden.

Das Einsetzen des Bodens bzw. Deckels wird dem staatlich geprüften Meisterfotografen Ingo Pertramer und mir dann am Beispiel eines Lagerfasses demonstriert. Immerhin hier gibt es eine, wenn schon nicht geheime, so doch überraschende Zutat: Schilf. Flachgeklopfte Stengel werden als Dichtungsmittel auf die Kanten des Werkstücks aufgebracht, etwas Geeigneteres scheint auch die moderne Materialforschung noch nicht hervorgebracht zu haben, wobei es in solchen Fragen ja generell gescheit ist, sich an die US ­amerikanische Volksweisheit „If it’s not broken, don’t fx it“ zu halten. Als Adhäsivstoff diente dabei traditionell Rindertalg, der aber heutzutage in der Regel durch Fettblöcke auf Vaselinebasis ersetzt wird: Vegane Barriqueophile können also aufatmen.

Im Grunde nicht viel anders, aber zeit­ und arbeitsintensiver werden die großen Gebinde hergestellt. In einem 500 ­ bis 600 ­Liter­Fass stecken dann schon etwa 40 Mannstunden (Frauen sind in der Branche vermutlich nicht einmal Ausnahmen); bei richtig großen Kalibern wird es entsprechend mehr, was sich natürlich – ein Barrique kostet derzeit zwischen 680 und 750 Euro – auch im Preis niederschlägt: „Bei einem 2.500 ­Liter­Fass wird’s dann schon auch einmal fünfstellig.“

Das größte von Pauscha bisher produzierte Fass hatte übrigens das ehrfurchtgebietende Fassungsvermögen von 15.000 Litern. Solche Monstren – aber auch kleinere wirklich große – werden dann in der Regel auch nicht im Wolfsberger Betrieb fertiggestellt, sondern vor Ort von mehreren auf Montage geschickten Mitarbeitern im jeweiligen Weinkeller zusammengebaut. Allen bei Pauscha hergestellten Fässern, groß oder klein, ist aber gemein, dass sie aus Weinviertler oder ungarischer Eiche gefertigt werden: „Es ist nicht so, dass französische Eichen irgendwas ganz anderes können. Wichtig ist eine feine Porung, weil je feinporiger, desto langsamer und eleganter reift der Wein. Und da bin ich mit dem Weinviertler Holz komplett zufrieden.“

Gemeinsam haben sie aber auch, dass sie, wie man es sich vorstellt, ausschließlich aus Eichenholz, einem Hauch Schilf und den darumgelegten Stahlreifen bestehen und in klassischer, ja geradezu Servus TV­tauglicher Handarbeit gefertigt worden sind. Und egal, wie sich der österreichische Weinstil in Zukunft entwickeln wird: Das darf dann ruhig so bleiben. —

adresse

Fassbinderei Klaus Pauscha

Lagerstraße 2, 9400 Wolfsberg

Tel.: 04352/304 56 pauscha-partner.at

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„Jedes Fass bekommt eine Seriennummer, egal, wer davor daran herumgemurkst hat.“

Weingut Keringer Tag

für Tag ausdrucksstarke Weine

Robert Keringer ist vor allem für seinen außergewöhnlichen Ausbaustil bei seinen Weinen MASSIV und 100 DAYS bekannt. Mit seinen neuen Weinlinien unter dem Motto „DAYS“ fügt sich das Sortiment des Ausnahmewinzers zu einem spannenden Ganzen – für jeden Tag eben!

Die Top-Cuvées MASSIV Red und MASSIV White sowie die reinsortigen 100 DAYS-Weine sind die überlegenen Aushängeschilder des burgenländischen Weinguts. Diese Weine brauchen vor allem Zeit, um das zu werden, was sie sind: eine lange Mazerationszeit von mindestens 100 Tagen mitsamt Schale und Kernen auf der Maische, danach viel Geduld des Winzers, um an den Punkt der Perfektion zu gelangen – am Ende des Reifeprozesses im neuen Barriquefass aus französischer Eiche. Das sind Weine, die man vielleicht jeden Tag mögen würde, allerdings werden sie wohl eher für einen besonderen Anlass aus dem Keller geholt.

Der Paradewinzer aus Mönchhof schafft gemeinsam mit seiner Frau Marietta Abhilfe für „jeden Tag“. Die klassisch ausgebauten Weine am Weingut verdienen nicht minder die Aufmerksamkeit eines bekennenden Weinfreundes, denn: Je charaktervoller und individueller ein Wein ist, desto mehr scheiden sich die Geister, ob er nun schmeckt oder nicht.

DAYS – Ihr Wein für jeden Tag

Um eines voraus zu schicken: Nein, es geht auch in Pandemiezeiten nicht darum, sich dem täglichen Damenspitz hinzugeben, aber Weine für jeden Tag gehören einfach zur Grundausstattung eines jeden Weinliebhabers. Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, gepaart mit einem hohen Qualitätsniveau, ist das, was die neue DAYS-Reihe aus dem Hause Keringer ausmacht.

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Robert Keringer verdeutlicht: „Bei Wein mache ich keine Kompromisse. Die FirstDAYS, EveryDAYS, SparklingDAYS und SweetDAYS haben wir als zusätzliche Defnition unserer Weinlinien bei den klassisch ausgebauten Weinen ganz neu ins Leben gerufen. Der neue Name liefert praktisch die Gebrauchsanleitung für die Weine mit. Unsere Philosophie dahinter ist, dass diese Weine unkompliziert und vielseitig einsetzbar sind und mit einer ausgezeichneten Qualität daherkommen. Fraglos sollen sie gut schmecken, und dazu müssen sie nicht teuer sein! Oft tut es auch ein schöner Welschriesling oder ein klassischer Zweigelt, die das Besondere durch Understatement transportieren und einfach ,easy to drink‘ sind.“

FirstDAYS – Der Erste des Jahrgangs, frisch und fruchtig Der Jahrgang 2020 brachte nach der Mitte September abgeschlossenen Weinlese der rund 100 Hektar Weingärten in und rund um Mönchhof den ersten Jungwein überhaupt: FirstDAYS. FirstDAYS White und FirstDAYS Rosé sind die Jungweine, die Ersten des Jahrgangs. Frische und elegante Fruchtigkeit. Man trinkt sie jung und mit Leichtigkeit. Rund 100 Tage sind sie am besten, und man trinkt sie bevorzugt ab Oktober noch im alten Jahr.

EveryDAYS – Unkomplizierter Weingenuss ohne Kompromisse Mit den EveryDAYS-Weinen legen die Keringers größten Wert auf Sortentypizität, Fruchtigkeit und Tradition, wobei sämtliche Weine der Sorten Welschriesling, Grüner Veltliner, Sauvignon blanc, Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent klassisch im Stahltank ausgebaut werden. Die EveryDAYS-Weine erfüllen den Anspruch, sich als gute Essensbegleiter eben auch in jeden Tag zu fügen. Marietta Keringer: „Wir genießen das ‚Trinkige‘ und Vergnügliche an diesen Weinen, die einfach zu jedem Essen passen. Mit EveryDAYS hat jeder Weinliebhaber eine Grundausstattung an guten Weinen, die einfach zu vielen Gelegenheiten passen. Unser unkomplizierter Weingenuss ohne Kompromisse.“

SparklingDAYS – Für prickelnde Genussmomente Wenn es um moussierende Getränke geht, geht es meist darum, Lebensfreude zu zelebrieren und eine gute Zeit zu haben. Egal ob mit Freunden, zum besonderen Anlass oder zwischendurch. Mit SparklingDAYS fnden sich zwei herausragende Schaumweine im Sortiment der Keringers, eine bezaubernde Rosé-Cuvée sowie ein besonders fruchtiger Muskat. Beide bergen den perfekt perlenden Trinkspaß, so, wie er sein soll.

SweetDAYS. Süßweine aus edelfaulen Trauben zu keltern – die es auch aus dem ungarischen Tokaj oder der französischen Sauternes gibt – ist eine der Besonderheiten, die das Mikroklima rund um den Neusiedler See zulässt. Es braucht feuchtwarmes Herbstwetter, das eine darauffolgende Botrytisentwicklung zur Folge hat; und das Geschick des Winzers, der im richtigen Moment die richtige Entscheidung trifft. So entstehen Süßweine, die das Geschmacksprofl der Weinregion ganz besonders gut auszudrücken vermögen. Süßweine wollen begeistern und sind einzigartig in ihrem Geschmacksprofl. Bei den Keringers sind es derzeit eine Cuvée Spätlese sowie ein Sweet Muskat, die sich nahtlos ins breite Weinsortiment einfügen. Als Aperitif, zu Käse oder asiatischen Speisen sind die Süßweine die perfekte Wahl.

Robert und Marietta Keringer sind mittlerweile für ihr breites Sortiment an Weinen bekannt – und der Erfolg gibt den beiden sympathischen Winzern recht. Das inzwischen nachhaltig geführte Weingut wird regelmäßig mit einer Vielzahl an nationalen und internationalen Prämierungen belohnt. Nach großartigen Erfolgen als Golden League Sieger und im SALON Österreich Wein wurde das burgenländische Weingut zum zweiten Mal in Folge auch bei der Asia Wine Trophy 2020 als „Bester Produzent Österreichs“ ermittelt. Als Weinliebhaber fndet man den einen oder sogar mehrere Weine für sich. Man könnte fast sagen, für jede Gelegenheit einen anderen. Die Weine fnden sich auf den Weinkarten vieler Restaurants der gehobenen Gastronomie und auf den Sortimentslisten im Einzelund Fachhandel, und das im In- und Ausland.

Weingut Keringer

Wiener Straße 22A, 7123 Mönchhof, T 02173/803 80 weingut@keringer.at, www.keringer.at

A LA CARTE 107 ADVERTORIAL FOTOS: WEINGUT KERINGER

Raus in die Natur!

Winter, Kälte und graue Tage stellen selbst die fröhlichsten Gemüter auf eine harte Probe. Die Lösung lautet: hinausgehen!

Dieses Jahr macht es uns allen nicht leicht. Der gemeinsame Kampf gegen das Coronavirus und die damit einhergehenden Beschränkungen bringen viele an die Grenzen der psychischen Belastbarkeit. Damit Ihnen nicht die Decke auf den Kopf fällt, raten wir: Gehen Sie hinaus! Wien bietet so viele Möglichkeiten, die Natur zu genießen und dabei dennoch die Abstandsregeln einzuhalten. Denn: Platz gibt es genug. Der Prater, die Lobau, der gesamte Wienerwald mit dreizehn Stadtwanderwegen u. v. m. stehen zur Verfügung. Und: Frische Luft ist nicht nur gesund und stärkt das Immunsystem, Bewegung in der Natur hebt erwiesenermaßen auch die Stimmung und reinigt die Psyche. – Wichtige Voraussetzungen, um schwierige Zeiten gut zu überstehen. Ein Grund, weshalb auch der Lainzer Tiergarten seine Pforten weiterhin geöffnet hält und Naherholung vom Feinsten bietet: urtümlichen Wienerwald, seltene Wildtiere, die prächtige Hermesvilla und ganz viel frische Luft zum Durchatmen. Weitere Infos unter wald.wien.gv.at, wandern.wien.gv.at

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WINTER IN WIEN A LA CARTE
Der Lainzer Tiergarten bietet auf 2.450 Hektar Erholung, Erlebnis und Bildung für die ganze Familie: Im ehemaligen Jagdschloss, das Kaiser Franz Josef II für Kaiserin „Sisi“ errichten ließ, fnden regelmäßig Ausstellungen statt, und mit etwas Glück sieht man Wildtiere.

Bei Ängsten, Sorgen und Einsamkeit: Bitte nicht verzagen, anrufen!

Akutgefährdet die Corona-Pandemie neben der körperlichen Gesundheit zunehmend auch die psychische: Angst vor Ansteckung, die Sorge um Angehörige, Verlust des Arbeitsplatzes sowie Einsamkeit und soziale Isolation können zu steigenden Belastungen führen.

Auch in den eigenen vier Wänden sind die Auswirkungen der Pandemie spürbar. Praktische Tipps und zahlreiche andere hilfreiche Informationen sowie die Nummern der Hotlines, etwa der Corona-Sorgenhotline, fnden Sie unter coronavirus. wien.gv.at, darueberredenwir.at

Mobil wie noch nie

Wer zu Fuß geht, Öffs, Fahrrad, Carsharing und Taxi nutzt, liegt voll im Trend. Immer mehr Menschen kombinieren die verschiedenen Mobilitätsformen, um ihre Wege in Wien und Umgebung zurückzulegen.

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Für Seniorinnen und Senioren

Das Rat-im-Netz-Team berät und steht online bei schwierigen Lebenslagen bereit. Hier können Seniorinnen und Senioren per E-Mail Anfragen an Psychologinnen, Psychologen, Sozialarbeiterinnen und -arbeiter mit langjähriger Erfahrung in der Seniorenarbeit richten. Dies ist rund um die Uhr möglich. Zusätzlich bietet das Rat-im-NetzTeam der Häuser zum Leben Infos aus der Praxis der Psychologie und Sozialarbeit. Alle Anliegen werden natürlich vertraulich behandelt.

Weitere Infos unter rat-im-netz.at

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FOTOS: MA 49/CHRISTIAN FÜRTHNER
GETTY IMAGES
SHUTTERSTOCK, WIENER LINIEN/JOHANNES ZINNER A LA CARTE
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Lasst uns reden!

Immer bestens informiert: Der Stadt Wien Podcast & der MEIN WIEN heute Newsletter

Themen, die bewegen: Die Stadt setzt bei der Information der Wienerinnen und Wiener zunehmend auf digitale Kanäle und bietet dort „Content mit Mehrwert“. Mit dem Stadt Wien Podcast wächst das breite Spektrum um einen weiteren digitalen Baustein: von „Corona-Sorgen“, wo Wienerinnen und Wiener ungeschnitten über ihre Empfndungen während des ersten Lockdowns zu Wort kommen, bis hin zu relevanten Themen zur Wien-Wahl 2020. Gleich reinhören!

Immer auf dem Laufenden bleiben: mit dem MEIN WIEN heute Newsletter das Wichtigste des Tages aus und rund um das Rathaus jeden Morgen gratis im E-MailPostfach. Abonnentinnen und Abonnenten erhalten Montag bis Freitag früh einen kompakten Überblick aller relevanten Themen aus Stadtpolitik, Kultur und Wirtschaft sowie eine Vorschau auf die wichtigsten Termine des Tages. Gleich abonnieren!

Infos: wien.gv.at/meinwienheute, wien.gv.at/podcast

Lesen ist die beste Medizin

Die Corona-Verordnungen setzen uns allen zu. Lesen hilft abzuschalten, zu entspannen und auf andere Gedanken zu kommen.

Die aktuelle Zeit ist eine große Herausforderung für alle. Man sollte daher versuchen, sie bestmöglich für einen selbst zu nutzen. Um zu lesen beispielsweise. Lesen vertreibt die Zeit auf angenehme Weise, ist Reisen im Kopf, bildet und kann auch tröstlich sein. Warum sich also nicht die (aktuelle) Not zur Tugend zu machen und sich mit reichlich Lesestoff aus der Virtuellen Bibliothek der Stadt Wien Büchereien eindecken? Hier kann man aus 60.000 digitalen Medien wählen, darunter auch E-Audios, E-Papers und E-Magazines, die man rund um die Uhr ausleihen kann. Am „Austria Kiosk“ kann man zahlreiche österreichische und internationale Tageszeitungen, Zeitschriften, Magazine und Fachmedien als E-Paper lesen. So bleibt man auch immer bestens informiert. Für Kinder und Jugendliche steht ebenfalls ein umfassendes Angebot an Klassikern und Neuerscheinungen als Download zur Verfügung: Kindermagazine, Hörbücher, Abenteuer-, Grusel- und Fantasy-Romane, Märchen sowie Sachbücher aller Art. Also: Auf die Plätze, lesen, los! Weitere Infos unter buechereien.wien.gv.at , bw.kiosk.at

110 A LA CARTE WINTER IN WIEN
Aus der Virtuellen Bücherei der Stadt Wien holt man sich die passende Lektüre direkt auf die Couch.
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Kunstmuseum online

Wenn die Museen geschlossen bleiben, muss die Kunst eben zu den Besucherinnen und Besuchern nach Hause kommen.

DenHunger nach Kunst und Kultur kann man nun auch online stillen. Das Wien Museum lädt zum virtuellen Besuch ein und präsentiert 47.000 Objekte in einer Onlinesammlung auf seiner Website. Zu sehen gibt es dort viel: Neben der größten Klimt-Sammlung der Welt kann man sich durch Objekte, die für die Stadtgeschichte bedeutend sind, ebenso klicken wie durch Kunstwerke, Fotografien oder speziellere Themenbereiche wie Mode, Uhren und Münzen. Man kann dafür die „Detailsuche“ verwenden, „stöbern“ oder sich von „Alben“ oder „Suchvorschlägen“ inspi-

Schenken ohne Schulden

Damit Weihnachten nicht zur Schuldenfalle wird. Der 24. 12. rückt mit großen Schritten näher, und die Versuchung, sich selbst und seine Liebsten über die eigenen fnanziellen Möglichkeiten hinaus zu beschenken, ist meist groß. Niemand denkt dabei gerne über Schulden nach, und viele tappen unüberlegt in eine Schuldenfalle. Das böse Erwachen kommt nach den Feiertagen. Hier kann die Schuldnerberatung Wien präventiv helfen: Mit vielen Ratschlägen und einem Online-Geschenkerechner auf ihrer Website. Gleich reinschauen! Weitere Infos unter schuldnerberatung-wien.at/ geschenkerechner

rieren lassen. Auch das Mumok kann man virtuell besuchen. Entweder in der Onlinesammlung „fanieren“, im Blog „Out of the Box“ an aktuellen LiveBeiträgen teilhaben oder die spannenden Beiträge des Mumok-Programmkinos von daheim aus ansehen. Infos und Programm unter sammlung.wienmuseum.at, mumok.at

Statt auf die Ausstellungen des Wien Museum zu verzichten, kann man in der umfangreichen Onlinesammlung seinen eigenen Kunst-Parcour „kuratieren“.

Wien-Wissen: Was Sie schon immer über die Stadt Wien, ihre Geschichte, Plätze, Bewohnerinnen und Bewohner wissen wollten – hier fnden Sie es! Geordnet nach span nenden Themenschwerpunkten, die von Kino über Wiener Küche, Rotes Wien, Wiener Gemeinderat bis hin zu Fußball, Kaffeehaus und Straßennamen reichen. Man kann nach Inhalten suchen, aber auch nach Personen oder Bauwerken. Gleich reinschauen! Hier fndet man Antworten auf (beinahe) alle Wien-Fragen.

Weitere Infos unter geschichtewiki.wien.gv.at

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FOTOS: GETTY IMAGES (3), KOLLEKTIV FISCHKA/KRAMAR, AUSTRIAN ARCHIVES/IMAGNO/PICTUREDESK.COM
Wissensdurst? Wien Geschichte Wiki, die historische Wissensplattform der Stadt Wien, hilft

Es gibt kein schlechtes Wetter, es gibt nur falsche Kleidung. Diesem Motto getreu, bietet sich der Winter bestens an, um sportlich begangen zu werden. Für Radfahren und Laufen fnden sich in Wien unzählige Möglichkeiten.

Aktiv durch den Winter

Radfahren in der Stadt ist umweltfreundlich, gesunde Bewegung und macht auch noch Spaß. Laufen übrigens auch.

Symptome?

Gleich checken!

Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie mit Covid-19 infziert sein könnten, nutzen Sie den Online-„Symptomchecker“! Er stellt Ihnen Fragen, um einschätzen zu können, ob ein erhöhtes Risiko für eine Erkrankung besteht. Diese Einschätzung basiert auf Ihren Angaben und den aktuellen Daten zu Covid-19. Wird aufgrund Ihrer Antworten ein Test empfohlen, können Sie sich gleich nach der

Befragung dafür anmelden. Im Falle eines medizinischen Notfalls kontaktieren Sie bitte sofort den Notruf 144. Weitere Infos unter coronavirus.wien.gv.at

Wien ist Herz-sicher!

„Rufen – Drücken – Schocken“ lauten die Erste-HilfeMaßnahmen, die Def-Telefonzelle vereint gleich zwei davon.

Die Stadt Wien hat dem plötzlichen Herztod den Kampf angesagt. Neben insgesamt 1.000 bestehenden Standorten wurden in zehn Telefonzellen Laien-Defbrillatoren eingebaut, die jederzeit zugänglich sind und mittels Schildersystem helfen können, Leben zu retten. Weitere Infos unter wien.gv.at

Radfahren im Winter? Ja, klar! Das Wiener Radnetz ist perfekt ausgebaut, die Wege sind meist in verkehrsarmen oder -beruhigten Zonen, und auch im Winter bestens „präpariert“. Von den Wienerinnen und Wienern werden sie bei jedem Wetter gern genutzt, denn mit dem Rad ist man in der Stadt einfach schneller unterwegs. In die Pedale zu treten ist obendrein umweltfreundlich, macht keinen Lärm und noch dazu Spaß. Es gibt außerdem Themenradwege, die neben dem sportlichen Aspekt auch wunderbare Blicke auf Natur und Kultur der Stadt freigeben, und sieben Mountainbike-Strecken mit zwölf Einstiegsstellen, die gut mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar sind. Wichtig: In den Öffs Mund-Nasen-Schutz tragen! Wer sich lieber von seinen eigenen Füßen tragen lässt, zieht gute Schuhe an und läuft einfach los. Auch dafür gibt es in Wien unzählige Möglichkeiten, die viel Platz für Abstand und CoronaSicherheitsmaßnahmen lassen: die Wiener Parks, der Prater, die Donauinsel u. v. m. Weitere Infos: radfahren. wien.gv.at, fahrradwien.at, park.wien.gv.at

Auf die Plätze, fertig, los! Laufen macht bei jedem Wetter großen Spaß, man braucht kaum Ausrüstung und ist in Wien punkto Möglichkeiten bestens aufgehoben.

112 A LA CARTE WINTER IN WIEN
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Genuss auf Knopfdruck: Direkt vor dem Eingangstor zum Weingut Cobenzl bietet der Weinautomat eine schöne Auswahl an CobenzlWeinen – rund um die Uhr. Auch Traubensaft sowie Bio-Honig sind im Angebot.

Die Stadt Wien und ihr Wein

Wien beherbergt nicht nur 700 Hektar Weingärten – die Stadt betreibt auch ihr eigenes Weingut.

Wien und der Wein sind untrennbar miteinander verbunden – landschaftlich, kulturell und gastronomisch. Man denke nur an die Heurigen und Buschenschanken mit ihrer ganz eigenen Kultur rund um den guten Tropfen. Wien hat zudem eine einzigartige Weinspezialität hervorgebracht: den Wiener Gemischten Satz DAC, der aus verschiedenen Rebsorten, die gemeinsam in einem Weingarten gepfanzt und gelesen werden, zu Wein verarbeitet wird. Ein Paradebetrieb unter den Betrieben ist das Weingut Cobenzl, das sich seit über 110 Jahren im Besitz der Stadt Wien befndet. Hier wird nachhaltig gewirtschaftet, von der Sonnenenergie bis zur Bio-Imkerei. Seit 2020 ist das Weingut auf Bio umgestellt, und die Weine aus den besten Wiener Lagen werden regelmäßig mit Preisen und hohen Bewertungen ausgezeichnet. Beziehen kann man sie ab Hof, aber auch online. Weitere Infos unter weingutcobenzl.at

Mehr Bäume für Wien

5G-Ausbau

Schneller ins Netz? Daten in Echtzeit übertragen? Völlig neue städtische Anwendungen in den Bereichen Öffentliche Plätze / Sicherheit, Gesundheitswesen, Mobilität und Bildung? Die Stadt Wien rüstet sich für die digitale Zukunft und nimmt

dabei eine Vorreiterrolle ein. Als erste europäische Stadt ein fächendeckendes

5G-Netz aufbauen, so lautet das Ziel.

Bis Juli 2022 sollen über

700 neue Antennen-Tragemasten auf stadteigenen Sendestandorten in Betrieb genommen werden. Weitere Infos unter digitales.wien.gv.at

Wien, seit 2020 „Grünste Stadt“ weltweit, startete im Herbst nochmals eine Baumpfanz-Offensive.

Mit einem Grünfächenanteil von 53 % ist Wien seit zehn Jahren die lebenswerteste Stadt der Welt und seit heuer auch die „Greenest City“. Die Wiener Stadtbäume spielen dabei eine wesentliche Rolle, sie bringen kühlendes Grün in dicht besiedelte Stadtgebiete, binden Feinstaub und CO2 und geben gleichzeitig lebenswichtigen Sauerstoff ab. Noch mehr Bäume und Grünfächen sowie weniger Asphalt und Beton in Zeiten von steigenden Temperaturen und immer häufgeren Hitzesommern sind daher wich-

tige Ziele. Jährlich werden rund 4.500 Bäume neu gepfanzt. Die ausgewählten Baumarten müssen den hohen Anforderungen des Lebensraums Stadt genügen und die Baumexpertinnen und -experten der Wiener Stadtgärten pfegen sie entsprechend, und zwar mit einem eigens entwickelten und patentierten Baumsubstrat und dem innovativen „Schwammstadt-Prinzip“, das dafür sorgt, dass die Bäume auch bei großer Hitze und längerer Trockenheit ausreichend Wasser bekommen. Infos: wien.gv.at/umwelt

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FOTOS: GETTY IMAGES (4), STADT WIEN, PID/CHRISTIAN JOBST, RAIMO RUDI RUMPLER, SIMONE KANTZ, WEINGUT COBENZL, PID/HOUDEK

Smart City

Gemeinsam für mehr Lebensqualität, Ressourcenschonung und Innovation –der Wiener Weg

Wien zählt in Sachen Lebensqualität, kommunale Infrastruktur und soziale Innovation zu den erfolgreichsten Städten der Welt. Und Wien wächst! An die drei Millionen Menschen werden mittelfristig im Großraum leben. Der Bedarf an Arbeit, Wohnraum, Energie und zeitgemäßen Infrastrukturen steigt. Doch neben der Globalisierung und der digitalen Transformation fordern die Klimakrise und immer knappere natürliche Ressourcen die Städte im 21. Jahrhundert heraus. Sie bestimmen entscheidend mit, wie Stadtleben künftig aussieht. Derzeit verursachen Städte 75 % der weltweiten CO2-Emissionen.

„Cooling-Maßnahmen“ in den Be zirken: Bäume für Beschattung, Wasserentnahmestellen und Kühlbögen sollen bestimmte Straßenabschnitte effektiv um mehrere Grade kühlen.

Smart Living: Effziente und klimafreundliche Energiesysteme. Die ASCR (Aspern Smart City Research) forscht mit Echtzeitdaten von Gebäuden an optimierter Energieeffzienz. Infos unter ascr.at

Umweltfreundliche Mobilität, erneuerbare Energie und ein effzienter, sozial gerechter Einsatz von Ressourcen sind fortan unverzichtbar. Die Smart City Wien verbessert in erster Linie ihre wirtschaftlichen und sozialen Leistungen und verringert ihren ökologischen Fußabdruck stark. Als Vorreiterin leistet Wien auch einen Beitrag zu einer dekarbonisierten Wirtschaft in Österreich und Europa. Doch Wien wird vor allem eine Smart City, um ihren Bewohnerinnen und Bewohnern eine glaubwürdige Perspektive zu bieten: einer intelligent gebauten und lebenswerten Stadt, die viele Chancen bietet. Infos und aktuelle Projekte: smartcity.wien.gv.at

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A LA CARTE BEZAHLTE ANZEIGE WINTER IN WIEN
Am Dach des neuen Bahnhofs und Shoppingcenters in Wien-Mitte erzeugen 1.424 Photovoltaik-Module auf einer Fläche von 9.000 m² Ökostrom. Grüne Fassaden beugen urbanen Hitzeinseln vor, verbessern das Mikroklima und bringen zudem die Natur zurück in die Stadt.

Digitales Wien

Alltag erleichtern, Chancen & Perspektiven nutzen – in Wien steht bei der Digitalisierung der Mensch im Mittelpunkt.

Die Stadt Wien nutzt die neuen digitalen Möglichkeiten, um den Wienerinnen und Wienern ihren Alltag zu erleichtern und laufend zu optimieren. Vom digitalen Service für Bürgerinnen und Bürger bis zu Plattformen für Unternehmen und Industrie – die Stadt Wien nutzt Digitalisierung aber auch, um Chancen und neue Perspektiven zu eröffnen. Die digitalen Projekte der Stadt Wien verknüpfen technologische mit sozialen Innovationen und stellen somit die Bedürfnisse der Wienerinnen und

Wiener in den Fokus des digitalen Handelns. Sie sind ein direktes Ergebnis der partizipativ entwickelten Digitalen Agenda Wien 2025, deren Themenbereiche Arbeitswelt, Infrastruktur, Service, Sicherheit, Wirtschaft und Wissen umfassen. Auf dem Virtuellen Amt kann man bereits jetzt Amtswege wie Parkpickerl beantragen, Wohnsitz um- und Hund anmelden sowie Terminvereinbarungen bequem von zu Hause aus erledigen. Weitere Infos: digitales. wien.gv.at, amtshelfer.wien.gv.at

Sie haben ein Anliegen oder wollen von unterwegs eine Störung oder Gefahrenstelle via Smartphone an die Wiener Stadtverwaltung melden? Kein Problem, denn genau das ermöglicht die Sag’s Wien-App –mit nur wenigen Klicks und ohne zwingende Registrierung. Der Sag’s Wien – smart check prüft die Meldung und ob die Stadtverwaltung bereits über das Anliegen informiert ist, bevor sie erstellt wird.

Weitere Infos unter wien.gv.at/apps

MistABC

Die 48er-App bietet die wichtigsten Informationen zur Entsorgung von Abfällen in Wien, zum 48er-Tandler, zum Fundservice und zu den Standorten der nächsten öffentlichen WC-Anlagen. Einfach praktisch! Weitere Infos unter wien.gv.at/app

Kostenlos Müll abladen und z. B. Bio-Komposterde mitnehmen –auf den neuen Mistplätzen der Stadt Wien

Sag’s Wien Stadt Wien-App

Mit der Stadt Wien-App sind alle Wienerinnen und Wiener immer und zeitgerecht informiert. Der Stadtplan ist eine beliebte Funktion, die z. B auch Kurzparkzonen anzeigt. Die App nutzt den smarten WienBot, der über 1.000 Fragen beantworten kann. Auch Echtzeitinfos stehen bereit. Gleich herunterladen! wien.gv.at/apps

115 A LA CARTE
beliebtesten Apps FOTOS: STADT WIEN/MA 18 –STADTENTWICKLUNG & STADTPLANUNG, BOHMANN/ANDREW RINKHY, WIEN ENERGIE/IAN EHM, WIENER WASSER/JOHANNES ZINNER, GETTY IMAGES (2), PID/CHRISTIAN FÜRTHNER
Die

Den kühlen Roten gehört die Zukunft

Heimische Winzer keltern sowohl aus St. Laurent als auch mit Pinot noir Weine auf Premier-Cru-Niveau.

Der St. Laurent gilt für viele Sommeliers und internationale Weinhändler als eine der erfolgsversprechendsten Rotweinsorten Österreichs. Warum? Erstens, weil aromatisch intensive, komplexe Rotweine mit lebendiger Säurestruktur und geringem Alkoholgehalt weltweit sehr rar sind und nur in geringen Mengen angeboten werden. Zweitens wird aufgrund von „global warming“ so manche etablierte Rebsorte im nächsten Jahrzehnt vor große Herausforderungen gestellt werden und sich vielleicht auch ihre Stilistik stark verändern.

PH-Werte und Alkohol werden steigen und die Trinkfreudigkeit reduzieren. Bordeaux (rechtes Ufer) und Maremma offerieren bereits jetzt Weine mit 15,5 bis 16,5 % Alkohol. Dieses Problem kennt der St. Laurent nicht, dessen geringe Zuckerbildung bei höchster physiologischer Reife sein großer Vorteil in dieser Hinsicht ist. Dazu kommen seine dunkelbeerigen Noten, kombiniert mit nuancierten Kräuter-Würzenoten, eine gute Affnität mit Holz sowie fester Gerbstoff. Die Schwierigkeiten bei der Standortwahl, das unterschiedliche Rebmaterial, die hohe Fäulnisgefahr der Rebsorte und die geringen Erträge erklären, warum sie nicht weiter verbreitet ist. Die 740 Hektar, die in Österreich mit der Rebsorte bearbeitet werden, befnden sich in der Thermenregion und im Burgenland auf der Parndorfer Platte und am Leithaberg.

Pinot noir ist international betrachtet zurzeit die erfolgreichste Rebsorte der Welt. Die höchsten Preise und die stärkste Preisentwicklung unter Rotweinen gibt es bei Weinen aus dieser Rebsorte. Nicht nur Burgund, sondern auch die besten deutschen Spätburgunder und Schweizer Pinot noirs befnden sich in der Preiskategorie um 100 Euro plus bis nach oben offen. Dagegen bietet Österreich mit seinen 620 Hektar Rebfächen noch ein sensationelles PN-Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Preise der besten Weine liegen hier zwischen 25 und 50 Euro. Die größte Gefahr für den österreichischen Pinot noir besteht aber im Vergleich mit Burgund. Da die Stilistik dort stark variiert, sollten sich heimische Winzer auf die Defnition einer eigenen Stilistik konzentrieren.

Verkostet wurden in der A la Carte-Grand-Cru-Probe insgesamt 176 Weine. In der Kategorie St. Laurent 2019 und 2018 wurden 28 Weine eingereicht. Die jugendlichen Varianten präsentierten sich sehr unterschiedlich. Sowohl Stahltank als auch gebrauchte Barriques für den Ausbau bildeten ein inhomogenes und schwierig zu vergleichendes Spektrum ab.

Die Weine der Kategorie St. Laurent Reserven 2017 & älter (31 Weine) verfügten über ein größeres Qualitätspotenzial. Die puristischen Interpretationen verbinden die Fruchtnoten mit zarter Holzwürze. Die hohe Reife des 2017er-Traubenmaterials erlaubt, die Weine bereits gut anzutrinken, und die besten 2016er zeigen die Komplexität dieser Rebsorte.

Der Pinot noir 2018 (28 Weine) war für die Winzer eine echte Herausforderung. Die sommerliche Hitze und die schnelle Vegetation veranlassten viele Winzer dazu, etwas früher zu lesen. Diese Entscheidung hat sich als richtig herausgestellt. Die besten Weine der Verkostung verfügen über eine lebendige Struktur und gutes Säurespiel.

Die Kategorie Pinot noir 2017 war ein Hochgenuss. Es wurden 42 Weine verkostet. Die Vielfalt und Intensität der Aromen und Stilistiken war beeindruckend. Die Finalverkostung der Besten führte zur Diskussion, welche Burgunder-Winzer-Stilistik diese Weine am ehesten widerspiegeln. Modernistische Winzer wie Méo Camuzet und Confuron wurden bei einzelnen Weinen angedacht, Comte Georges de Vogüé, dessen Weine straff und rotbeerig schmecken, war ein weiterer Burgunder, der ins Spiel gebracht wurde, ein Wein hatte die Holz-Nougat-Note von Rousseau und wieder weitere die Finesse von besten 1er- und feinen Grand-Cru-Weinen.

Bei den 2016ern (28 Weine) war die Serie ebenso hochwertig. Diese Weine brauchen etwas Luft, entwickeln sich sehr gut im Glas und präsentieren sich mit dichter und lebendiger Struktur. Die Weine von Axel Stieglmar und vor allem der „Pinot Noir Kästenbaum“ von Reinisch zeigen das großartige Potenzial der Rebsorte.

Die Cuvées (19 Weine) präsentierten sich wiederum sehr unterschiedlich. Zum einen komponieren viele Winzer Pinot noir und St. Laurent, andere cuvéetieren mit Merlot, wieder andere mit Cabernet Sauvignon. Diese Cuvées entwickeln sich sehr unterschiedlich während der Flaschenreife, daher kann man eher eine Winzerhandschrift der Cuvées entdecken, aber der jeweilige Sortencharakter tritt in der jugendlichen Phase in den Hintergrund.

Zusammenfassend bietet St. Laurent wunderbare Alternativen für alle Syrah- und Cabernet-Franc-Fans. Die Weine vereinen Frucht und Würze mit lebendiger Textur. Die Pinot noirs 2018 vermitteln den Fruchtcharakter der Rebsorte. Die 2017er und 2016er waren zum größten Teil auf höchstem internationalen Niveau. 1er-Cru-Niveau mit Anlagen zum Grand Cru aus Österreich und einem Hauch mehr Fruchttiefe als Burgund.

Verkostet und bewertet wurden die eingereichten Weine vom Autor in Zalto-Universalgläsern. Danach wurden die besten Weine in den Kategorien von einer Jury in einer fnalen Blindverkostung bewertet.

Jurymitglieder waren Hans Martin Gesellmann (Weinhandel Kracher Fine Wine), Wolfgang Kneidinger (Sommelier Palais Coburg), Benjamin Mayr (Del Fabro), Dragos Paveluscu (Önologe), Philipp Schäfer (Weinhandel Schäfer), Johann Scherngell (Burgund Kenner) und der Autor.

116 A LA CARTE GRAND CRU – ST. LAURENT & PINOT NOIR WINZERFOTO: TONY GIGOV,
FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL
TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK

Johanneshof

2016 Pinot Noir Ried Kästenbaum, 13,5 %, NK Transparente Farbe, vielschichtig, perfekter Mix aus Frucht und Holzwürze, zedrige Noten, Erdbeere, Kirsche, Preiselbeere, straff, lebendiger Trinkfuss, Kumquat im lang anhaltenden Finish, rotbeeriger Nachhall.

Michael Reinisch: „Die Trauben stammen aus einer Gumpoldskirchner Lage in 450 Metern Seehöhe, mit Kalk- und Eisengehalt; bepfanzt mit vier verschiedenen ,Selection Massale‘-Rebenarten aus Frankreich, die durch geringe Erträge und leicht inhomogene Reife ,überraschen‘. Daher die Intensität und Komplexität dieses Pinot noirs.“

2016 St. Laurent Ried Holzspur, 13,5 %, NK Kräftige Farbe, komplexe Nase, Kumquat, Heidelbeere, Kräuter, rauchig-röstig, saftiger Wein, straff, gut stützende Säure, festes, feines Tannin im Abgang, Preiselbeere im Nachhall, sehr lang anhaltend.

Cuvées mit PN- und/oder SL-Anteil 2018 & älter

2017 Steingarten (SL/PN), 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, dunkelbeerige Noten, Kirsche, leichte Holzwürze, Kakao, saftiger Wein, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, feines Finish, gute Länge im Abgang.

117 A LA CARTE
Pinot noir 2016 & älter St. Laurent 2017 & älter Reinisch, Tattendorf

Fritz Wieninger, Wien

2017 Pinot Noir Grand Select, 13 %, GL

Helle, transparente Farbe, komplexe Nase, Nougat, Kakao, Kumquat, Preiselbeere, zedrige Noten, stoffger Wein, harmonische Textur, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, feinkörniges Finish, Potenzial.

Fritz Wieninger: „Der Wein stammt aus der Selektion von vier bis fünf Weingärten. Beim wärmeren Jahrgang 2017 haben wir einen höheren Anteil an Stielen mitverarbeitet. Die Vergärung fndet sowohl im Holz als auch Stahltank statt. Die Mazeration wird schonend und unterschiedlich lang durchgeführt.“

A LA CARTE
Pinot noir 2017
118 WINZERFOTOS: RAIMO RUDI RUMPLER, REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL GRAND CRU – ST. LAURENT & PINOT NOIR

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn

2017 Pinot Noir Reserve, 13,5 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, verführerisch, süße Frucht, Erdbeere, Kirschlikör, Bitterschokolade, druckvoll, balanciert, feinkörnig, samtiger Abgang, elegant und sehr lang anhaltend.

Gerhard Markowitsch: „Für mich ist 2017 mit seiner Intensität und seidigen Eleganz einer der elegantesten Rotweinjahrgänge Österreichs. Unser Pinot noir stammt aus der Einzellage Scheibner, vom nordöstlichen Rücken der Riede Bärnreiser. 10 % Ganztrauben und 25 % Neuholz-Anteil ergeben den samtigen Stil.“

119 A LA CARTE
Pinot noir 2017

Weingut Schiefer.Pur, Welgersdorf

2017 Pinot Noir, 13,5 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, intensive Nase, Grapefruit, Cranberry, feine Holzwürze, körperreich, straff, markantes Frucht-Säure-Spiel, feines, druckvolles Finish, sehr lang anhaltend, Blutorange im Nachhall, Potenzial.

Uwe Schiefer: „Dieser Pinot noir stammt aus drei unterschiedlichen Lagen, die zwischen 1992 und 2007 gepfanzt wurden. Unterschiedliche Klone und die kühlen, kalkigen Lagen erbrachten 2017 perfekte Trauben. 85 % Ganztrauben und etwa ein Drittel neue Hölzer führen zu den rotbeerigen und feinwürzigen Noten.“

A LA CARTE
Pinot noir 2017
120 WINZERFOTOS: STEVE HAIDER, REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL GRAND CRU – ST. LAURENT & PINOT NOIR

St. Laurent 2017 & älter

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn

2017 St. Laurent Alte Reben, 12,7 %, NK Kräftige, jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Wacholder, Heidelbeere, Gewürznelke, kandierte Orange, Kakao, kräftig, straffer Wein, lebendige Struktur, feinstes Tannin im Finish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall, eleganter Stil.

Philipp Grassl: „Der Wein stammt von unseren ältesten Parzellen, die 1961 gepfanzt wurden. Daher hohe, natürliche Konzentration und verlässlich über die Jahrgänge. Schonend verarbeitet und in 500er-Fässern ausgebaut.“

121 A LA CARTE

Josef Piriwe, Traiskirchen

2018 Pinot Noir PI, 13 %, NK

Helle Farbe, ausgeprägte, intensive Nase, Cranberry, Himbeere, Blutorange, lebendige, elegante Struktur, engmaschiges Finish, feinkörnig, sehr langer Nachhall, Preiselbeere und Kumquat, wow … Chambolle-Musigny.

Josef Piriwe: „Bedingt durch den wärmeren Jahrgang haben wir relativ früh gelesen – in drei Lesedurchgängen der zwei Pinot-noir-Weingärten in Pfaffstätten. Die Konzentration kommt von einer längeren Maischestandzeit, und der Wein wurde unfltriert gefüllt.“

Pinot noir 2018
122 WINZERFOTO:
GRAND CRU – ST. LAURENT & PINOT NOIR
REGINA HÜGLI, FLASCHENFOTOS: MICHAEL MARKL

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols 95

2016 Pinot Noir Ried Breitenteil, 13,5 %, NK

Gereifte Farbnoten, komplexe Aromatik, intensive Preiselbeere und Kumquat, zedrige Würze, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendiger, eleganter Trinkfuss, feinkörniges Finish, sehr langer Nachhall, Blutorange im Rückaroma

Willi Bründlmayer, Langenlois 95

2017 Pinot Noir Reserve, 13 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, vielschichtiges Bukett, Bitterschokolade, Mix aus dunkel- und rotbeerigen Noten, eleganter, balancierter Trinkfuss, fruchtigfeines Finish, sehr langer Nachhall, Potenzial

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 95

2017 Pinot Noir Ried Holzspur, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, intensives Bukett, Mix aus rotund dunkelbeerigen Noten, Nougat, Kakao, gehaltvoll, lebendig und straffe Textur, feinkörniges Finish, Haselnuss und Cranberry im Nachhall, lang anhaltend, Potenzial

Erwin Tinhof, Trausdorf 94+

2017 St. Laurent Feiersteig, 12,5 %, NK

Jugendliche Farbtiefe, ausgeprägtes Bukett, Cranberry, Wacholder, Gewürznelke, zedrige Noten, Kakao, dicht und straff, engmaschiger Abgang, langer Nachhall, Kornelkirsche und Kumquat im Finish

Pinot noir 2018

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram 93

2018 Pinot Noir Reserve Edition Alexandra, 14,5 %, NK

Jugendliche, transparente Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Erdbeere, Orange und Kirsche, Nougat, Kakao, opulenter Wein, balancierte, weiche Textur, feinkörniges Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Herrenhof Lamprecht, Markt Hartmannsdorf 93

2018 Pinot Noir vom Opok, 13 %, DV

Jugendliche Farbe, Kornelkirsche, Zwetschke, zarte Würze, stoffg, lebendige Struktur, feiner Gerbstoff im Abgang, Granatapfel im Finish, langer Nachhall

Gerhard Markowitsch, Göttlesbrunn 93

2018 Pinot Noir, 13,5 %, NK

Gruber Röschitz, Röschitz 94+

2017 St. Laurent Black Vintage, 13 %, NK

Intensive Farbe, komplexes Bukett, Wacholder, Schwarzkirsche, Heidelbeere, Bitterschokolade, Gewürznelke, kräftig, dicht und straffe Textur, engmaschiges, feines Finish, langer Nachhall, eleganter Stil, Potenzial

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols 94+

2016 St. Laurent Ried Goldberg, 13,5 %, NK

Reife Farbnoten, intensives Bukett, Brombeere, Kräuter, Gewürznelke, Bitterschokolade, stoffger Wein, gut stützende Säure, feinkörniges, dichtes Finish, langer Nachhall, Wacholder im Rückaroma

Jugendliche, transparente Farbe, kandierte Frucht, Nougat, Bitterschokolade, saftiger Wein, balancierter Trinkfuss, fruchtig, samtiger Abgang, gute Länge, Schwarzwälder Kirsch im Nachhall

Fritz Wieninger, Wien 93

2018 Pinot Noir Select, 13 %, GL Jugendliche, helle Farbe, intensive rote Beerenfrucht, Kirsche, Nougat, feine Röstaromen, gehaltvoll, balancierte, weiche Textur, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Nachhall, lang anhaltend

Cuvées mit PN- und/oder SL-Anteil 2018 & älter

Leo Aumann, Tribuswinkel 94

2017 Badener Berg (SL/ME), 14,5 %, NK

Tiefdunkle Farbe, komplexe Nase, Wacholder, Bitterschokolade, Heidelbeere, Nougat, opulenter Wein, harmonische Struktur, feines Tannin im Abgang, Schwarzkirsche im langen Nachhall

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols 94

2017 St. Georg Reserve (SL/PN), 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, kräftiger Farbkern, intensive Aromatik, Heidelbeere, Zwetschke, Bitterschokolade, leicht rauchig, Nougat, körperreich, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, Cranberry im Rückaroma

St. Laurent 2018

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge 93+

2018 St. Laurent, 12,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive dunkle Beeren, Gewürznelke, Wacholder, straffer Wein, lebendig-eleganter Trinkfuss, fruchtig, präziser Abgang, lang anhaltend, Brombeere im Nachhall

Markus Iro, Gols 93

2018 St. Laurent Ried Herrschaftswald, 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Heidelbeere, feine Würze, Wacholder, markante Holzwürze, körperreich, dicht und fester Tanninkern, Gewürznelke und Bitterschokolade im Nachhall

Weitere Weine fnden Sie ab Seite 184.

Abkürzungen

BP BLAUER PORTUGIESER

BW BLAUER WILDBACHER (SCHILCHER)

CH CHARDONNAY

CS CABERNET SAUVIGNON

DI DIAM-KORK

DV DREHVERSCHLUSS

GV GRÜNER VELTLINER

ME MERLOT

NK NATURKORK

NV NON-VINTAGE

PB PINOT BLANC

PG PINOT GRIS

PN PINOT NOIR

RZ RESTZUCKER

SL SANKT LAURENT

ZW ZWEIGELT

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Pinot noir 2016 & älter Pinot noir 2017 St. Laurent 2017 & älter

Weingut Krispel

Am Genussgut vorbeizuschauen, zahlt sich immer aus, aber man kann sich auch gut über den Webshop des Genussgut Krispel mit feinen Produkten vom Wollschwein und den besten Weinen aus dem Vulkanland verwöhnen lassen.

Fährt man in die Südoststeiermark nach Straden, hat man sein Ziel fast erreicht. Einige Meter weiter, und man befndet sich in Neusetz am Genussgut Krispel. Ein fxer Bestandteil ist hier die Tour der Erlebniswelt Wirtschaft durch die „gläserne Manufaktur“. Zum Beispiel kann man auf der kurzen „Entdeckungstour“ den berühmten Neusetzer im Speckreiferaum beim Reifen im Basalt betrachten und einen Blick in den Großfasskeller werfen. Bei der detailreicheren, geführten „Genießertour“ lernt man unter anderem den Barriquekeller und die Abfüllanlage kennen. Zeit nehmen sollte man sich jedenfalls für den Gutsheurigen. Nicht nur, weil Hauskatze Rudi um die Beine der Gäste streichen wird, sondern weil man aus der ganzen Palette an Krispel-Weinen wählen und dazu die Spezialitäten rund um das Wollschwein genießen kann. Wirklich empfehlenswert sind das Dry-aged-Steak vom Wollschwein, oft von Toni Krispel persönlich zubereitet, und das viergängige Menü „Quer durch die Karte“. Es gibt einen

guten Einblick in die vielfältigen Zubereitungsarten des Wollschweins. Zum Abschluss wird das Menü noch durch „Made by Lisa“, Süßes von Lisa Krispel, der Jüngsten im Krispel-Clan, gekrönt.

Basalt rocks!

Das Schlagwort Basalt ist ja schon gefallen. Vor 16 Millionen Jahren schoss füssiges Gestein in Form von Lava in die Lüfte über dem Vulkanland. Dann verging viel Zeit. Das Becken voller Meerwasser verlandete. Eine üppige Landschaft mit Gräsern, Farnen, wilden Tieren und großen Insekten entstand. Auf Ablagerungen, zum Beispiel Sand, Muschelkalk und Basalt, schichteten sich Lockersedimente der eiszeitlichen Gletschermoränen. Diese Mineralien nehmen heute die Weinreben auf, und sie sind für die Geschmacksnoten und Duftbilder im Wein aus dem Vulkanland verantwortlich.

So reichhaltig die Böden sind, so unwegsam sind die steilen Hänge der Weingärten. Unter ihren Böden

Stefan Krispel, Weinmacher und Visionär der Krispels
124 A LA CARTE WEINGUT KRISPEL

sind die interessantesten Gesteinsmischungen angesiedelt, die steilen Hänge ermöglichen eine besonders intensive Sonneneinstrahlung. Diese Weingärten nennt man nun Lagen. Die Lagen verlangen dem Winzer und seinen Helfern all ihr Können und all ihre Erfah rung ab. „Alte Reben“ graben hier schon seit über 25 Jahren ihre Wurzeln in die fruchtbaren Böden. Trinkt man ihren Wein, könnte man glauben, die Reben erzählen Geschichten über die Vulkane, über die Meere und über Stefan Krispel und seine Leute, die sie mit Respekt behandeln.

Viele Sonnentage bestimmen das Klima im Vulkanland. Dazu kommen warme Winde von der Adria, die sich mit den kühlen Luftmassen der Alpen vermischen, sowie heiße Tage, auf die kühle Nächte folgen. Daraus produziert Stefan Krispel seine einzigartigen Weine. Da schmeckt man die Sonne, den Boden, die Landschaft und die Leidenschaft bei der Arbeit. Jeder Schluck macht hier den Charakter erlebbar.

Seit dem Jahrgang 2018 bringt das neue Herkunftssystem DAC klare Produktionsregeln für den steirischen Wein und stärkt die Charakteristik der einzelnen Regionen. Ein Wein, der aus dem Vulkanland kommt, garantiert nicht nur die regionale Herkunft der Trauben, sondern auch die hohe Qualität durch 100 Prozent Handlese sowie aus reichend Reifezeit im Keller. Die für die Steiermark typische Vielfalt der Rebsorten wird durch die wesentlichsten Sorten in den drei Qualitätsstufen Gebiet – Ort – Riede angeboten. Andere Qualitätsweine laufen unter dem Siegel „Steiermark Weine“, die Stefan Krispel unter den gleichen Qualitätsvorschriften vinifziert.

The Krispels – der Neue!

Aber die Krispels sind eben mehr als der Winzer. Jeder hat hier am Gutshof seine Aufgabe. Stefan Krispel nahm nun die Verbundenheit in der Familie zum Anlass, einen besonderen Wein zu kreieren. „The Krispels“ heißt er. „Diese Cuvée aus Weißburgunder, Sauvignon blanc und Grauburgunder vereint unsere Familiengeschichte mit unserer Philosophie zum Wein, der Herkunft und den Basaltböden im Steirischen Vulkanland“, beschreibt Stefan Krispel den außerordentlichen Wein. Am Genussgut arbeitet nämlich jeder mit. Vater Toni hat das Gut gegründet und brachte die Wollschweine ein. Er ist auch bis heute für die Verköstigung am Gutsheurigen mitverantwortlich. Mutter Daniela schupft die Buchhaltung, Stefans Frau Julia organisiert das Gut und seine Schwester rockt die Patisserie und ist für die Küche und den Shop

mitverantwortlich. Der Boss selbst, Stefan Krispel, ist der Weinmacher und managt das Genussgut. Da man so etwas nicht von einem Tag auf den anderen entwerfen kann, sind auf der Flasche von „The Krispels“ die wichtigsten Ereignisse der Familienchronik verewigt.

Der Wermut und M.F.G.

Ein hervorragender Wein kommt bekanntlich selten allein, und hier hat Stefan Krispel ein gutes Gespür für den Trend der nahen Zukunft: Wermut! „Als Basis dient ein fruchtiger Wein, zu dem sich Orangen, Kräuter, Gewürze und Gin gesellen. Perfekt als Aperitif oder für zwischendurch. Pur serviert mit Zitronenzesten und Eiswürfeln“, so Stefan Krispel. Alleine die Flasche ist schon ein optischer Genuss und eignet sich ausgezeichnet als Weihnachtsgeschenk.

Apropos: Die Krispels sind ja keine „normale“ Familie, sondern eher eine „la famiglia“, also eine Familie nach italienischem Vorbild. So lässt man auch die Freunde des Hauses, die Kunden, am Paradies teilhaben. Klickt man auf der Krispel-Homepage den Link „M.F.G.“ an, erwartet einen der Bonusclub. „M.F.G.“ steht für „Mit Freunden genießen“. Freunde zum Newsletter einzuladen bringt exklusive Vorteile. Also, Newsletter anmelden, Freunde dazu einladen, und ab geht die Post! —

Weingut Krispel

Neusetz 29, 8345 Hof bei Straden, Tel.: 03473/78 62 office@krispel.at, www.krispel.at

KÜCHE FOTOCREDIT A LA CARTE 125 ADVERTORIAL FOTOS: CHRIS ROGL
Spezialitäten vom Wollschwein, ganz nach dem Geschmack von Toni Krispel Nie ohne Süßes! –Patisserie à la Lisa Krispel Nicht nur optisch ein Genuss: der Wermut vom Genussgut Krispel

Piemont macht Freude

Gerade richtig für die kommenden Wintertage: Die PiemontJahrgänge 2015 & 2016 bringen elegant-kraftvolle Weine mit Lagerpotenzial, aber auch für den sofortigen Genuss.

Der etwas wärmere Jahrgang 2015 präsentiert sich mit saftiger, reif wirkender Frucht und harmonischer Textur; Nebbiolo verfügt dazu über viel Gerbstoff im Finish. Der 2015er verkostet sich sehr reif und feinkörnig. Die Weine wirken daher barocker und wärmer. Im Vergleich dazu verkostet sich der 2016er „klassischer“, seine Duftigkeit ist etwas präziser. Am Gaumen präsentieren sich die Weine straffer und noch engmaschiger als die 2015er. Die Serie der „6er“-Jahrgänge –1996, 2006 und jetzt 2016 – sind jene Winzer-Jahrgänge und Lagenweine, die ihren Charakter in der Jugend nur andeuten. Die hohe Reife der 2015er stellt den Jahrgangscharakter in den Vordergrund. Die Herkunft und damit verbundene Stilistik sowie die Fragestellung „Modernist versus Traditionalist“ spielt beim 2015er eine geringere Rolle. Er überzeugt durch hohe Homogenität innerhalb der wichtigsten Gemeinden.

Die tiefer gelegenen Weingärten der Gemeinde Barolo (200 bis 250 m Seehöhe) überzeugen mit ihren ausgewogenen, elegant-fruchtigen Weinen, die kalkhaltigeren Lagen in Monforte auf rund 300 m Seehöhe

mit einem kräftigeren Nebbiolo-Stil, der im Unterschied zum Barolo als maskulin bezeichnet werden kann. Die Weingärten in Serralunga liegen zwischen 330 und 400 m Seehöhe, sind mehrheitlich kalkgeprägt und haben eine hohe Dichte an bekannten Lagen, darunter 29 Barolo-Crus. Die Weine stehen für einen dicht strukturierten, kernigen und langlebigen Stil. Die Weine aus der Gemeinde La Morra überzeugen durch einen fruchttiefen, eleganten Stil, der von vielen Piemont-Kennern als feminin bezeichnet wird. Die Weingärten befnden sich zwischen 250 und 400 m Seehöhe. La Morra verfügt über 16 größere Weinberge und steht für komplexe, Castiglione Falletto für kräftige Weine. Einen Aufschwung erleben die Weine aus der Gemeinde Verduno mit der bekanntesten Lage Monvigliero, deren Weine über ein gutes Alterungspotenzial verfügen. Dennoch liegt bei allen Unterschieden beim Jahrgang 2015 ein gemeinsamer, leicht kandierter Fruchtton über allen Weinen. Sehr verführerisch und bei einigen Kreszenzen fast „drogenhaft“ gut schon in der Jugend.

Der 2016er dagegen repräsentiert die Klassik des Piemont mit Aromatiefe, Konzentration, markantem Säurespiel und enormem Potenzial. Die Vegetation verlief beinahe idealtypisch. Genug Sonne und Niederschläge zum richtigen Zeitpunkt. Der Herbst und die Zeit vor der Lese waren trocken und von kühlen Nächten begleitet. Die Lese begann Ende September und verlief unter besten Bedingungen ab. Resultat: Physiologisch reife Trauben und homogene Reife in allen Gemeinden ergaben einen großen Jahrgang. 2016 besser als 2010, 2006 oder 1996? Nein und ja. Dieser Jahrgang ist großartig. Er verbindet alle „klassischen“ Elemente – Konzentration, Struktur und hohe Tanninmenge – eines großen Jahrgangs, dazu kommt noch, dass sich die Weine eine Spur runder und zu-

A LA CARTE PIEMONT FOTOS: GETTY IMAGES, HERSTELLER 126
TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK
Herbstliches Piemont: Blick über die hügeligen Weingärten der Region Langhe

gänglicher als historische große Jahrgänge verkosten, also hedonistischer wirken (nicht abweisend wie die historischen Jahrgänge). Wie in anderen Gebieten – Toskana, Bordeaux oder nördliche Rhône – fndet man heute die Phänomene der „perfekten Reife“ und damit einer früheren Antrinkbarkeit. —

B ezugsquellen

Barolista, barolista.at

Döllerer, weinhandelshaus.at; doellerer.at

Hauptsache Wein, hauptsachewein.at

Kate & Kon, kateandkon.com

Kracher Fine Wine, fnewineshop.com

Morandell, morandell.com

Schaeffers, schaeffers.at

Johannes Thurnher, thurnher-wein.com

VinoVino, vinovino.at

Wagner, wagnersweinshop.com

Wein & Co, weinco.at

WeinhandelWien/Peter Kaindl, weinhandelwien.at

Barolo & Barbaresco

2015 Barolo Sperss, Gaja, € 299,–Jugendliche Farbe, intensive Nase, komplexe Frucht, Cranberry, Kornelkirsche, dicht und straff, engmaschiges, endloses Finish, seidig, burgundische Stilistik

99–100

2016 Barolo Sperss, Gaja, € 299,–Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, straffe Textur, etwas kerniger als 2015, dicht, engmaschig, markantes Tannin, feinste Körnung, Granatapfel im Nachhall, Potenzial

2015 Barolo Brea Vigna Ca’ Mia, Brovia, € 89,–Jugendliche, transparente Farbe, intensive Nase, Preiselbeere, Kornelkirsche, Kumquat, leicht foral, stoffger Wein, dicht und eleganter Trinkfuss, sehr lang anhaltend

2016 Barolo Bricco Boschis, Cavallotto, € 69,95 Transparente Farbnoten, intensive Nase, Schlehen, Kornelkirsche, Cranberry, Hauch von balsamischen Noten, dicht und engmaschig, feinkörnig und sehr lang anhaltender Abgang, Granatapfel im Finish

2015 Barolo Bricco Pernice, Elvio Cogno, € 79,90 Jugendliche, transparente Farbnoten, intensive rotbeerige Noten, feine Würze, Gewürznelke, sehr stoffg, dicht, konzentriert, enorme Länge, Blutorange und Schlehen im Nachhall

2016 Barolo Sori Ginestra, Conterno Fantino, € 79,–Jugendliche Farbe, ausgeprägte rotbeerige Noten, Preiselbeere, Schlehen, feine Würze, dicht, kerniger Wein, fester, feiner Gerbstoff im Abgang, sehr lang anhaltend, Cranberry im Nachhall

2016 Barolo Bric del Fiasc, Scavino, € 109,–Kräftige Farbe, intensive dunkle Beerenfrucht, zedrige Anklänge, Kirsche, foral, körperreich, druckvoll, dicht und präzises Finish, festes, feines Tannin, sehr lang

2016 Barolo Cannubi, Scavino, € 101,50 Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Kornelkirsche, Aranzini, leicht foral, Cranberry, gehaltvoll, fruchtiger Schmelz im Auftakt, engmaschige Textur, feinkörniges Finish, langer Nachhall

2016 Barolo Ravera, Elvio Cogno, € 72,–Jugendliches, intensives Bukett, rotbeerige Noten, ätherische Anklänge, zart-würzig, Gewürznelke, sehr lebendige Textur, engmaschiger Trinkfuss, fester, präziser Gerbstoff, enorme Länge

2016 Barolo La Vigne, Sandrone, € 109,–Kräftige Farbe, ausgeprägte Frucht, Kirsche, Cranberry, Mandeln, Nelke, rauchige Anklänge, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, fester, engmaschiger Tanninkern, sehr lang anhaltend, sensationelle Entwicklung im Glas

98–100

2016 Barolo Aleste, Sandrone, € 109,–Kräftige Farbe, ausgeprägte Frucht, Mix aus dunkel- und rotbeerigen Noten, Cranberry, Kornelkirsche, zart rauchige Anklänge, straff, engmaschig, feinstes, druckvolles Finish, sehr lang, Preiselbeere im Nachhall

2015 Barolo Conteisa, Gaja, € 165,–Jugendliche, kräftige Farbe, ausgeprägte Nase, kandierte Orange und Mandeln, Cranberry, dunkelbeerige Anklänge, körperreich, straff und engmaschige Struktur, lang anhaltend

2015 Barolo La Vigne, Sandrone, € 90,–Jugendliche Farbe, reife, saftige Fruchtnoten, kandierte Orange, Erdbeere und Mandeln, Touch von Kakao, körperreich, balanciert und dicht, feinkörniges Finish, gute Länge

96+

2015 Barolo Cannubi, Scavino, € 101,50 Transparente Farbe, einladende tiefe Frucht, kandierte Orange, Kirsche, Erdbeere, Nougat, stoffger Wein, lebendig, harmonischer Trinkfuss, sehr feines Tannin, endloser Fruchtschmelz

2015 Barolo Bric del Fiasc, Scavino, € 101,50 Jugendliche, transparente Farbe, ausgeprägte Frucht, kandierte Beeren, Kirsche, Schlehen, zart foral, gehaltvoll, saftig, balancierte Textur, engmaschiges Finish, fruchtiger Nachhall

96

2015 Barolo Bricco Boschis, Cavallotto € 69,95 Helle, transparente Farbe, verführerisch, rotbeeriges Bukett, Kumquat, kandierte Orange, straff, lebendig, balancierte Struktur, präziser Abgang, sehr lang anhaltend

2015 Barolo Monprivato, Giuseppe Mascarello, € 189,–Helle, transparente Farbe, intensive rotbeerige Frucht, Granatapfel, Schlehen, fruchtiger Auftakt, straff, dicht und engmaschige Textur, fruchtig unterlegtes Säurespiel, festes, feines Tanninfnish, sensationelles Finish, sehr langer Nachhall

2015 Barolo Ravera, Elvio Cogno, € 72,–Saftiges Fruchtspiel, kandierte Orange, Cranberry, Touch von Nougat, sehr seidige, elegante Struktur, feines Tannin und Frucht im Finish, sehr langer Nachhall, Potenzial

95+

2015 Barolo Tre Tine, Giuseppe Rinaldi € 72,–Sehr transparente Farbe, einladend, kandierte Frucht, Kirschlikör, Mandeln, zart balsamisch, gehaltvoll, balancierte, straffe Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, braucht viel Luft, Potenzial

2015 Barolo Aleste, Sandrone, € 109,–Jugendliche Farbe, komplexes Fruchtspiel, kandierte Orange, Schwarzkirsche, Preiselbeere, zart Bitterschokolade, gehaltvoll, straff, lebendig, eleganter Trinkfuss, feines Tannin im Finish, sehr langer fruchtiger Nachhall 97+

2016 Barbaresco DOCG, Gaja, € 189,–Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Kornelkirsche, ätherische Noten, leicht rauchige Anklänge, körperreich, kräftig, dicht und engmaschiges Finish, sehr lang anhaltend, großartige Entwicklung im Glas

2016 Barolo Arborina, Altare € 255,–Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange und Kakao, Kirschnoten, gehaltvoll, straff, balancierter Trinkfuss, engmaschiger Abgang, feines Tannin, Potenzial

2016 Barolo, Clerico, € 48,60 Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Kornelkirsche, Schlehen, Preiselbeere, leicht foral, straff, feines Tannin im Abgang, lebendig, eleganter Wein

127 A LA CARTE
100
98
97
95

2016 Barolo Cascina Nuova, Elvio Cogno, € 35,90 Kräftige Farbe, nuancierte Nase, Kornelkirsche, Kumquat, leicht foral, straff, dicht und feines, markantes Tanninfnish, sehr langer Nachhall, Potenzial

2016 Barolo Mariondino, Parusso, € 59,95 Kräftige Farbnoten, intensive Nase, Preiselbeere, Kirsche, leicht forale Noten, Bitterschokolade, saftiger Wein, straffe Struktur, balanciert, markantes, saftiges Tannin im Abgang, gute Länge

2015 Barolo Monvigliero, Scavino, € 579,–Helle, transparente Farbe, verführerische Frucht, Himbeere, kandierte Orange, forale Anklänge, saftiger Wein, balancierter Trinkfuss, feiner Schmelz und sehr feines Tannin, lang anhaltend

2016 Barolo, Parusso, € 49,95

Kräftige Farbe, dunkelbeerige Noten, Gewürznelke, zarte Würze, stoffg, lebendiger Trinkfuss, Brombeere im Abgang, festes Tannin, gute Länge

2016 Barolo, Carlo Revello & Figli, € 37,95 Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Mix aus Kirsche und kandierter Frucht, Zwetschke, leicht teerige Noten, ein Touch balsamisch, straff, druckvolle Struktur, fester Tanninkern, gute Länge und Potenzial

2016 Barolo Broglio, Schiavenza, € 44,90 Kräftige Farbe, intensive Frucht, Gewürznelke, leichte Würze, gehaltvoll, markantes Säurespiel, saftiges Gerbstoff-Finish, reife Frucht im Nachhall

Um das Piemont nicht nur auf Barolo und Barbaresco zu reduzieren, haben wir den Weinhandel ersucht, auch aktuelle Barbera-Weine zur Verkostung einzuschicken. Die Rebsorte überzeugt durch intensive Frucht mit balancierter Textur und saftigem Tanninfnish. Barbera ist ein Schmeichler im Vergleich zu Nebbiolo, dennoch kann die Rebsorte sehr komplexe, fruchttiefe Weine bieten. 2015 & 2016 sind auch für Barbera sensationelle Jahrgänge. 2017 war ein Jahr der Gegensätze. Starke Frostschäden und dann extreme Hitze im Sommer. Resultat: ein aufwendiges Jahr mit geringen Erträgen und sehr guten Weinen. 2018 folgte wieder ein Bilderbuchjahrgang im Piemont: harmonischer Vegetationsverlauf und perfekte Lesebedingungen.

Barbera- & Langhe-Weine

94+

2015 Barolo Cascina Nuova, Elvio Cogno, € 35,90 Jugendliche Farbe, einladende Fruchtnoten, Schwarzkirsche, Kakao, forale Noten, gehaltvoll, verspielter Trinkfuss, feines Tanninfnish, gut antrinkbar und Potenzial

2016 Barbaresco, Produttori di Barbaresco € 37,95 Jugendliche Farbe, intensives Bukett, Mix aus rotbeerigen Noten, leicht teerige Anklänge, straff, lebendig, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge

2015 Barbaresco Sori Paitin, Paitin, € 45,90 Transparente Farbe, einladendes Fruchtspiel, kandierte Orange, Mandeln, Nougat, Kirsche, saftiger Wein, balancierte, elegante Textur, fruchtiges Finish, feinkörniger Abgang

2016 Barolo Castiglione, Vietti, € 45,–

Helle, transparente Farbe, einladende rote Fruchtnoten, Cranberry, balancierter Trinkfuss, eleganter Stil, fein-kerniges Finish

2016 Barbaresco DOCG, Guido Rivella, € 69,95

Helle, transparente Farbe, verhaltene Fruchtnoten, dezente Nase, Mandeln, straff, markantes Tannin, Potenzial

2016 Barolo, Altare, € 62,95

Jugendliche Farbe, einladende Kirschfrucht, zart dunkle Beeren, Kakao, stoffger Wein, harmonischer Trinkfuss

2016 Barolo Lazzairasco, Guido Porro, € 39,90

Helles Rubin, Kirsche, leichte Teernoten, Kräuter, Kakao, gehaltvoll, harmonische Textur, fruchtiges Finish, zarter Schmelz

2016 Barolo, Oddero Podero e Cantine, € 44,90

Jugendliche Farbe, intensive, komplexe Nase, vielschichtig, Kirschfrucht und kandierte Orange, stoffger Wein, balancierte Struktur, feinkörniger Abgang

2015 Barolo Castiglione, Vietti, € 45,–

Helles Rubinrot, saftige Frucht, Aranzini, Weichsel-Kirsche, straff und balancierte Struktur

2016 Barolo Bussia Tardi del Rose, Poderi Colla, € 56,90 Mittlere Farbnoten, intensive rotbeerige Frucht, leicht Brombeerjoghurt, gehaltvoll, feinkörniges Tannin

2015 Barolo Trecomuni, Gigi Rosso, € 31,–Transparente, gereifte Farbe, Aranzini, Kirsche, Pfaume, Mandeln, gehaltvoll, straff, fester Tanninkern, sehr lang anhaltend

2017 Langhe Nebbiolo Occhetti, Prunotto € 20,70 Helles Rubinrot, transparent, ausgeprägtes Fruchtspiel, kandierte Orange, Nougat, Erdbeere, kräftiger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, feines Tannin

94

2016 Barbera d’Alba „Pre-Phylloxera“, Elvio Cogno € 36,–Kräftige Farbe, intensive Frucht, Heidelbeere, Brombeere, gehaltvoll, kernige Textur, fruchtig, druckvolles Finish, gute Länge, bereits gut antrinkbar

93+

2018 Langhe Nebbiolo, Bricco Maiolica

€ 15,95

Transparente Farbe, rotbeerig, Gewürznelke, leichte Würze, straffer Wein, markantes Säurespiel, festes Tannin, Granatapfel im Nachhall

93

2016 Barbera d’Alba Roscaleto, Boglietti

€ 25,–

Jugendliche Farbe, tiefe Aromatik, Wacholder, Heidelbeere, Mandeln, zarte Würze, kräftiger Wein, straff, dicht und fester Gerbstoff im Abgang, gute Länge

2017 Barbera d’Asti La Crena, Vietti

€ 35,–

Intensive Farbe, ausgeprägte Aromatik, Kakao, Heidelbeere, Kirschlikör, opulenter Wein, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, gute Länge, wunderbarer Speisenbegleiter

92+

2018 Langhe Nebbiolo, Boglietti

€ 5,90

2017 Barbera d’Alba Pian Romualdo, Prunotto € 23,50 Jugendliche Farbe, saftige, reife Fruchtnoten, Brombeere, Kirsche, körperreich, balanciert, eleganter, feiner Trinkfuss, feinkörniges Finish, sehr gute Länge

2017 Barbera d’Alba Cascina Nuova, Mauro Veglio

€ 28,–Intensive Farbe, ausgeprägte reife Frucht, Hollerkoch, Kirsche, Blutorange, Bitterschokolade, straff, dicht und lebendige Struktur, fester Tanninkern, lang anhaltend

93+

2016 Barbera d’Alba Vittoria, Alessandria

€ 26,90

Kräftige Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Wacholder, Brombeere, Kirsche, körperreich, balancierte Textur, fester Tanninkern, gute Länge, Cranberry im Rückaroma

2017 Barbera d’Alba „Pre-Phylloxera“, Elvio Cogno

€ 36,–

Jugendliche Farbtiefe, saftige Frucht, Kirsche, Heidelbeerjoghurt, kräftiger Wein, balanciert, druckvoll, gut stützende Säure, gute Länge

2017 Barbera d’Alba, Schiavenza

€ 17,90

Kräftige Farbe, einladende, intensive Frucht, Zwetschke, Heidelbeere, Kirsche, saftiger Wein, lebendig, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, langer Nachhall

Transparente Farbe, kandierte Frucht, Kirsche, Feige, leicht balsamisch, Heidelbeerjoghurt, straff, fester Tanninkern

92

2018 Barbera d’Alba, Boglietti

€ 12,50

Jugendliche Farbe, saftige Frucht, Kirsche, Heidelbeerjoghurt, Preiselbeere, lebendiger Trinkfuss, saftig, fruchtiger Abgang, gute Länge

2018 Barbera d’Asti „5 Vignés“, La Morandina

€ 13,50

Jugendliche Farbe, zarte Fruchtnoten, Brombeere, Zwetschke, zarte Würze, straff, dicht und würziges

Finish, gute Länge

2016 Barbera d’Alba San Pancrazio, Pelassa

€ 10,56

Kräftige Farbe, nuanciertes Bukett, Mandeln, dunkelbeerige Frucht, Brombeere, zarte Würze, straff, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, gute Länge

91

2016 Barbera d’Alba La Bettola, Erbaluna

€ 13,–

Reife, transparente Farbe, kandierte Frucht, Pfaume, Zwetschke, erdige Noten, saftiger Wein, mittlere Konzentration, fruchtiger Abgang, mittlere Länge

128 FOTOS: HERSTELLER PIEMONT
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OHNE WEIN? WEIHNACHTEN WAS WÄRE

ein Baum ohne Schmuck oder ein Geschenk ohne Mascherl. Eh nett, aber unvollendet. Egal, ob Sie Ihre Liebsten oder sich selbst verwöhnen wollen: Österreichs Winzer haben ihre Schatzkisten für Sie geöfnet!
#aufweinachten | www.weinezumfest.at
Wie
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GROSSE CHAMPAGNER, KLEINE HÄUSER

300 Millionen Flaschen Champagner werden weltweit jährlich konsumiert, 90 Prozent der Exporte sind berühmte Marken großer Hersteller. Aber es gibt auch die um individuellen Stil und nachhaltige Bewirtschaftung bemühte Gruppe familiärer Häuser und Champagnerwinzer, die ihre Trauben nicht verkaufen, sondern sie in den eigenen Kreidekellern vinifzieren, rütteln und degorgieren. Es lohnt sich, nach diesen Champagnern abseits des Supermarkt-Mainstreams Ausschau zu halten.

Aÿ ist die einzige Gemeinde mit Grand-Cru-Status im Vallée de la Marne. Hier gründete Emile Goutorbe Anfang des 20. Jahrhunderts eine Rebschule, später startete sein Sohn Henri eine kleine Champagner-Produktion. In den 1970ern besuchte der Romanistikstudent Willi Klinger das Weingut – begeistert von der Qualität importierte er viele Jahre später, 1993, die Champagner für WEIN & CO erstmals nach Österreich. Goutorbe steht für erstklassigen Winzerchampagner geprägt vom vollmundigen Körper des Pinot Noir aus Premier- und Grand-Cru-Lagen rund um Aÿ. Handlese, akribische Selektion und mindestens drei Jahre auf der Flasche sind die Grundsätze, mit den Jahren kam nachhaltiges Landwirtschaften hinzu. Heute leitet Henris Sohn René mit seiner Familie den Betrieb. Die Familie betreibt im Ort auch das nette Hotel Jeanson. Nur sechs Kilometer nordwestlich liegt Hautvillers, wo der Winzerchampagner Louis Nicaise, ein neun Hektar umfassendes Weingut, zuhause ist. Laure Nicaise-Préaux, welche ihr Handwerk beim charismatischen Champagner-Revoluzzer Anselme Selosse gelernt hat, und ihr Mann Clement Préaux leiten heute in vierter Generation das 1928 gegründete Familienunternehmen. Bei Louis Nicaise wird nur Premier-Cru-Champagner produziert, und zwar nachhaltig. Bei den jahrgangslosen Champagnern beträgt der Anteil der Reserveweine, von denen zehn bis 15 Prozent im Fass ausgebaut sind, bis zu 60 Prozent und der Wein bleibt in jedem Fall mindestens 24 Monate auf der Hefe. Feingliedrige Champagner mit Finessenreichtum und Tiefgang!

Duval-Leroy in Vertus an der Côte des Blancs ist eines der letzten großen Champagnerhäuser, die unabhängig und in Familienbesitz geblieben sind. Auf 200 Hektar werden seit 1859 exzellente Champagner mit der mineralischen Finesse des Chardonnays erzeugt. Carol leitet das Haus seit dem frühen Tod ihres Mannes 1991 mit starker Hand, Klassiker ist der „Fleur

de Champagne“ mit seiner ultimativen Eleganz. Die Önologin Sandrine Logette-Jardin versteht es, den Grand-Cru-Lagen feinste Zitrus- und Briochetöne zu entlocken. Der perfekte Ausdruck gipfelt in dem Flaggschiff „Femme de Champagne“, einem Grand Cru Blanc de Blancs, der nur noch vom Jahrgangschampagner „Femme de Champagne 2002“ übertroffen wird. Er erhielt in den letzten Wochen internationale Top-Wertungen mit bis zu 100 Punkten und ist damit endgültig in der Elite der legendären Prestige-Cuvées wie Dom Pérignon, Roederer Cristal und Pol Roger Winston Chruchill angekommen.

Die Côte des Bar ist der südlichste, unbekanntere Teil der Appellation Champagne. Sie liegt im Département Aube und reicht bis an die nördliche Grenze von Burgund. Die Familie Moutard aus Buxeuil besitzt hier 22 Hektar umfassende Weingärten in 300 Meter hohen Lagen. Pinot Noir überwiegt, aber François Moutards Familie kultiviert neben etwas Chardonnay und Pinot Meunier noch Pinot Blanc und die geheimnisvollen Sorten Arbane und Petit Meslier. All das macht Moutard für Liebhaber sehr individueller Weine so attraktiv. Besonders hervorzuheben ist der mittels Saignée-Methode hergestellte Rosé de Cuvaison, ein reinsortiger Pinot Noir mit 30 Prozent Reservewein-Anteil – damit gelang François Moutard der beste Ausdruck der südlichen Champagne. Geheimtipp!

RÉCOLTANT MANIPULANT (R.M.)

Die französische Bezeichnung „Récoltant manipulant“ bezieht sich auf Champagnerwinzer, die ihren Champagner ausschließlich aus eigenen Weingärten und im eigenen Betrieb herstellen. Hier greift weder eine Genossenschaft noch ein Händler in den Prozess ein. Dabei muss jeder authentische Champagner eine Klassifkation aufweisen – wenn Sie „R.M.“ auf dem Etikett lesen, können Sie sicher sein, dass der Herstellungsprozess von der Traube bis zum Etikett einem einzigen Champagnerhaus zuzuschreiben ist. Toleranzgrenze beim Zukauf von Trauben liegt hier bei fünf Prozent, der Rest muss aus eigenem Anbau stammen. Es handelt sich um einen geschützten Begriff, der nur innerhalb der Champagne Verwendung fnden darf.

Jugendliche Farbe, charakteristische Nase, feine Hefenoten, kandierte Orange und Birne, leicht nussig, lebendiges Mousseux, balancierte Textur, fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Champagne Grand Cru Brut Rosé Goutorbe

Kräftiges Rosé, einladendes Fruchtspiel, rotbeerig, leicht florale Noten, lebendiges Mousseux, fruchtig, präzises Finish

Champagne Grand Cru Brut Cuvée Millésime 2010

Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Grapefruit, kandierte Birne und Mandeln, Biskuit, lebendige Perlage, straff, fruchtignussiges Finish, langer Nachhall

Champagne Premier Cru

Champagne

Jugendliche Aromatik, kandierte Orange, Kirsche, saftiger Champagner, balancierter Trinkfluss, fruchtiger Schmelz im Abgang

Champagne Brut Grande Cuvée

Moutard

Jugendliche Farbe, kandierte Orange und Birne, Haselnuss, lebendiger Trinkfluss, kräftige Perlage, gute Länge, fruchtiges Rückaroma

Champagne Premier Cru Brut Fleur de Champagne

Duval-Leroy

Intensive Fruchtnoten, feine Hefeanklänge, kandierte Mandeln und Orange, jugendliche Perlage, gelb-fruchtiges Finish, gute Länge, Brioche im Nachhall

39 95 1 Liter Preis: 53,27

Champagne Grand Cru Brut Blanc de Blancs Prestige Duval-Leroy

Kräftige Farbnoten, einladendes Fruchtspiel, Melone, kandierte Orange, Pomelos, Mandeln, sehr feines Mousseux, harmonisch, eleganter Fluss, cremig, gut eingebundene Biskuitnoten, fruchtiges Finish, lang

51 95

29 95 1 Liter Preis: 39,93

Champagne Grand Cru Brut Femme de Champagne Duval-Leroy

Jugendliche Farbnoten, komplexe Aromatik, Aranzini, Brioche, Haselnuss, kandierte Birne, leicht floral, lebendig-eleganter Trinkfluss, feines Mousseux, mandeliges Finish, langer, fruchtiger Nachhall

89 95

Diese und viele weitere Winzerchampagner finden Sie in allen 21 WEIN & CO Filialen sowie im Webshop unter weinco.at/champagner

Art. Nr. 50001582
Premier Cru Brut Rosé Louis Nicaise
Art. Nr. 63402141
Champagne Brut Cuvée Tradition Goutorbe
Art. Nr. 63402144 Art. Nr. 50007279.2010
Goutorbe
34 95 1 Liter Preis: 46,60
1 Liter Preis: 39,93 39 95 1 Liter Preis: 53,27
95 1 Liter Preis: 53,27 A LA CARTE 92 Art. Nr. 50001581 29
1 Liter Preis: 39,93
29 95
39
95
Brut Réserve Louis Nicaise Jugendliche Aromatik, Apfelschalen, kandierte Orange und Birne, Haselnuss, zarte Hefe, jugendliche Perlage, balancierter Trinkfluss, zarter Schmelz im Abgang VALLÉE DE LA MARNEHAUTVILLERS A LA CARTE 92 A LA CARTE 92 A LA CARTE 91 A LA CARTE 93 VALLÉE DE LA MARNEHAUTVILLERS VALLÉE DE LA MARNEAŸ VALLÉE DE LA MARNEAŸ VALLÉE DE LA MARNEAŸ Art. Nr. 66738046
1 Liter Preis: 69,27 A LA CARTE 94
anhaltend
CÔTE DES BLANCSVERTUS Art. Nr. 66737695
A LA CARTE
1 Liter Preis: 119,93
96
CÔTE DES BLANCSVERTUS Art. Nr. 67263710
A LA CARTE 92
CÔTE DES BARSBUXEUIL Art. Nr. 66730301
A LA CARTE 93
CÔTE DES BLANCSVERTUS

Im Widerstand gegen Pilze

Josef Totter zeigt eindrücklich, dass pilzresistente Rebsorten nicht nur sehr wirksam, sondern auch gut sein können.

Es ist ein idyllisch anmutendes Bild. Einige Kilometer südöstlich von Graz eröffnet sich eine Landschaft mit unzähligen sanften Hügeln – darüber verstreut Wälder, Obsthaine, Maisfelder und ein paar Weingärten. Seit jeher betreiben Kleinbauern hier gemischte Landwirtschaft: ein wenig Vieh, Ackerbau und meist auch etwas Weinbau; unkomplizierte Weine für den eigenen Bedarf oder die angeschlossene Buschenschank. Während man in der benachbarten Südsteiermark zahlreiche renommierte Weinbetriebe fndet und sich auch in der Südoststeiermark um Straden und Riegersburg einige hervorragende Produzenten etablierten, hat sich in den Regionen, die dazwischenliegen, kaum ein Winzer hervorgetan. Weinbau wird hier meist nur im Nebenerwerb betrieben. Auch wenn etliche Bauern die Landwirtschaft zugunsten eines einträglicheren und komfortableren Berufs aufgaben, aufs Weinmachen will kaum einer verzichten.

So auch Josef Totter aus Jagerberg. Von Montag bis Freitag unterrichtet er an der Weinbauschule Silberberg Mathematik und Baukunde. Abends und am Wochenende gehört seine Zeit den Weinen.

Eigentlich ist er gelernter Maschinenbauer, für KTM konstruierte er spezielle Zylinderköpfe, später arbeitete er in Italien für eine MotocrossFirma. Dort in der Toskana kam er dann auch mit Winzern in Kontakt und kostete erstmals Naturweine, und ihre ungeschminkten und bisweilen wilden Aromen faszinierten ihn auf Anhieb.

Jeden Herbst nahm er sich Urlaub, um den Eltern bei der Ernte zu helfen. Als er 2011 in die Südoststeiermark zurückkehrte, übernahm er den zwei Hektar großen Weinbaubetrieb des Vaters und setzte auf Risiko: Welschriesling und Co wurden kurzerhand ausgerissen und dafür sogenannte PIWI­Rebsorten gepfanzt. Seit einigen Jahren keltert er nun ausschließlich pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen. Hinter der etwas lustbefreiten Bezeichnung versteht man Sorten, die weniger anfällig für

Echten oder Falschen Mehltau sind. Die von Winzern gefürchtete Pilzkrankheit kann ganze Ernten vernichten. Im konventionellen Weinbau können die Reben bei Befall mit modernen chemischen Fungiziden gespritzt werden. Für Biowinzer gestaltet sich die Sache hingegen wesentlich komplizierter. Der einzig wirksame und erlaubte Direktschutz gegen Mehltaupilze ist eine prophylaktische Behandlung mit Kupfer­ oder Schwefelpräparaten. Vor allem Kupfer, das den Falschen Mehltau Peronospora verhindern soll, gilt als die Achillesferse im biologischen Weinbau: Der Stoff zählt zu den Schwermetallen, die sich bei häufger Anwendung langfristig im Boden einlagern können. Auch wenn heute meist nur mehr Minimengen verwendet werden, bietet der Einsatz von Kupfer Biogegnern eine willkommene Angriffsfäche. Wirksame Alternativen gibt es noch nicht, zumindest keine, die im biologischen Weinbau zugelassen sind.

132 A LA CARTE JOSEF TOTTER
„Man kann aus jeder Rebsorte einen hochwertigen Wein machen, wenn man sich anstrengt.“
Josef Totter
133 A LA CARTE
Josef Totters Weine können sich sehen lassen: Auf gerade einmal zwei Hektar bewirtschaftet der Techniker ausschließlich pilzwiderstandsfähige Rebsorten.

In den steirischen Weinbaugebieten fürchtet man Peronospora besonders. So idyllisch die Landschaft wirkt, für den Weinbau ist das dort vorherrschende Klima tückisch. Die hohen Niederschlagsmengen sind insbesondere für Bioweinbauern eine Plage.

Aufgrund der Klimaveränderung nimmt der Regen in den letzten Jahren sogar noch zu. Selbst in so heißen Sommern wie 2018 und 2019, als Bauern in ganz Österreich über Trockenheit ächzten, zählte man in der südlichen Steiermark kaum einen Tag, an dem es nicht schüttete. Wie in den Tropen sei es zuweilen gewesen, erzählen die hiesigen Winzer, in den Weinbergen habe es regelrecht gedampft. Die Kombination aus Hitze und Feuchtigkeit ist ein Schlaraffenland für Pilze, unter diesen Bedingungen entfalten sie sich hemmungslos.

PIWI­ Sorten könnten da Abhilfe schaffen. Allein, sie haben unter Weinkennern einen schlechten Ruf. Edeloder Europäerreben (Vitis vinifera) werden dabei mit neuen pilzwider­

standsfähigen amerikanischen Sorten gekreuzt –nicht unbedingt zu ihrem sensorischen Vorteil, wie viele Experten glauben. Die geschmacklichen Vorzüge bekannter Sorten gingen bei den Neuzüchtungen weitgehend verloren, lautet ihr Urteil.

Inzwischen gibt es unzählige natürliche Kreuzungen mit resistenten Reben. So wird etwa aus Cabernet Sauvignon mit einem mehltauresistenten Partner „Cabernet blanc“, und Grüner Veltliner mit Seyval blanc nennt sich dann „Donauveltliner“. Ob sie noch die Klasse der ursprünglichen Sorten besitzen, darüber scheiden sich freilich die Geister. In Frankreich wurden solche Kreuzungen in den 1960er­Jahren sogar verboten, aus Angst um das Image der renommierten französischen Gewächse.

Josef Totter kann derlei Ressentiments nicht verstehen. „Man kann aus jeder Rebsorte einen hochwertigen Wein machen, wenn man sich anstrengt“, ist er überzeugt.

Er ist einer von ganz wenigen Winzern weltweit, die ausschließlich mit den verschmähten PIWI ­ Sorten arbeiten. Entsprechend groß ist sein Ehrgeiz, das Beste aus ihnen herauszuholen.

Als Techniker bevorzugt er einfache Entscheidungen, hat man ein Problem, so versucht man, es so effektiv wie möglich zu lösen. Als Biobauer spare er sich den Pfanzenschutz fast komplett und somit auch die

„Mich interessieren nur mehr Extremisten, von denen kann ich noch was lernen.“

vielen Traktorüberfahrten in den Weinbergen, die den Boden strapazieren.

Aber Josef Totter ist nicht nur Pragmatiker, sondern auch Träumer. Er spricht lang und detailreich über seine Visionen. Als Techniker zähle nur Berechenbarkeit, als Privatmensch hingegen lasse er die Dinge lieber auf sich zukommen, das Unvorhersehbare reize ihn. So lässt er auch seinen Weinen ihren eigenen Willen. „Ich arbeite gerne mit ihnen zusammen“, sagt er, als wären es Kollegen auf Augenhöhe. Vermutlich lässt ihn aber auch die Tatsache, nicht vom Weinbau zu leben, so entspannt wirken. Dieser müsse sich lediglich selbst tragen, ansonsten fühle er sich frei, Weine ganz nach seiner Fasson zu machen.

134 A LA CARTE
JOSEF TOTTER
Josef Totter

Oben: Der Weinkeller ist nicht größer als sein Wohnzimmer, und doch entstehen dort Gewächse, die Format zeigen.

Auf Ablehnung sei er eingestellt, darauf dass man seine Weine erst gar nicht probiert, weil er nicht die in der Steiermark gängigen Sorten keltert. Er hat sich daran gewöhnt, dass die meisten verächtlich die Nase rümpfen, wenn sie die Namen Muscaris oder Souvignier gris hören, die beiden PIWI­Sorten, die er vinifziert. Doch just, als er es sich gerade so behaglich im Widerstand eingerichtet hatte, kamen scheinbar aus dem Nichts Menschen, denen seine Weine gefelen. Und es wurden immer mehr. Langsam spricht sich herum, dass Totter den PIWI­Sorten eine erstaunliche Vielschichtigkeit zu entlocken vermag. Das könnte ihn eigentlich freuen, und doch erscheint es beinahe, als würde ihn die wachsende Aufmerksamkeit stören. Als habe er Angst, das steigende Interesse könne ihm seine Narrenfreiheit und die ihm eigene kindliche Unbedarftheit rauben. „Plötzlich spüre ich einen Erwartungsdruck“, bemerkt er, „und ich habe Angst, ihn nicht erfüllen zu können!“

Man merkt ihm seine Verwirrung an, die frei von jeder Attitüde ist. Totter ist kein Mensch, der sich lang Mühe gibt, sich zu verstellen oder gar etwas zur Schau zu stellen.

Vielleicht ist es aber auch eine Offenheit, sich weiterzuentwickeln, sich nicht mit vorgefertigten Prinzipien den Weg zu versperren. Und so unternimmt er auch gemeinsam mit seiner Frau Helga

„Fortbildungsreisen“, wie er es nennt. Zuletzt waren die beiden im französischen Jura, dem irdischen Paradies aller Naturweintrinker, im Elsass und in Südtirol – auf der Suche nach Winzern, die Weine abseits der Geschmacksautobahnen produzieren. „Mich interessieren nur mehr Extremisten“, erzählt er, „von denen kann ich noch was lernen.“

Und so geraten seine Weine immer ausdrucksstärker, zeigen ihre Persönlichkeit immer unverblümter. Aus Muscaris und Souvignier gris kommen Gewächse zum Vorschein, die Freude machen. Angesichts seiner Weine kommt man zu der Erkenntnis, mit den Vorurteilen gegen PIWIs endgültig einpacken zu können.

Trotz aller Gelassenheit legt Totter Wert auf präzises Handwerk. Im Weingarten arbeitet er biologisch, im Keller aufmerksam zurückhaltend. Vergoren wird spontan, meist auf der Maische, oft auch in Amphoren. Das tut vor allem dem Muscaris gut, der eher rustikalen Sorte schenkt die Maischegärung Frische und Lebendigkeit. Der Souvignier gris zeigt sich von Haus aus fligraner – die feinen Gerbstoffe geben ihm zusätzlich Struktur.

M anche Weine bleiben still, andere werden zu Sprudel, genauer gesagt zu Pet Nats. Man möchte meinen, das störrische Wesen der natürlichen Schäumer missfalle dem Mathematiker in ihm. Doch genau das fasziniert ihn: Sie seien schwer zu berechnen, voller Variablen, abseits kühler, geometrischer Perfektion und reibungsloser Funktionsweise. Eigenwillige Maschinen, die sich nicht konstruieren lassen. Ganz nach seiner Fasson. —

135 A LA CARTE
Linke Seite: Das unberechenbare Temperament von Pet Nats fasziniert Josef Totter.
adresse totter.it bezugsquelle vinifero.at

Große Namen & Geheimtipps

Man kann es nicht oft genug betonen: Wer großartige Weine zu wirklich attraktiven Preisen sucht, fndet im Weinviertel jede Menge tolle Angebote.

Das Weinviertel ist seit dem Jahrgang 2002 ein Synonym für Grünen Veltliner. Mit dem ersten DAC-Jahrgang wurde der fruchtig-pikant-würzige Stil als klassischer, regionaltypischer Wein etabliert. Auf den rund 14.000 Hektar sind rund 50 % der Rebfächen mit Grünem Veltliner bestockt. Über 1.400 Winzer keltern diese Rebsorte. Der Erfolg des ersten Qualitätsweins mit Herkunftscharakter basiert auf seinem lebendigen, pikant „pfeffrigen“ Geschmacksprofl. Seit dem Jahrgang 2009 gibt es dazu auch die Spielart „Weinviertel DAC Reserve“. Dieser Wein steht für „kräftig, trocken und würzige Aromen“. Eine zarte Botrytisnote und ein leichter Holzton sind zulässig. Heute werden mehr als fünf Millionen Flaschen Weinviertel DAC produziert. In den ersten Jahren wurden zwischen 5 und 10 % des Grünen Veltliners in ReserveQualität zu Verkostungen eingereicht. Mit dem 2019er sind es bereits über 15 % der Gesamtmenge.

Der Weinstil der Weinviertel DAC Reserve wird in den letzten Jahren homogener. Durch die wärmeren Jahrgänge 2015, 2017, 2018 und 2019 erreichen die Trauben auf den unterschiedlichen Bodentypen ihre physiologische Reife. Aromatisch fndet man neben den reifen, gelben Fruchtnoten auch eine zarte Würze. Der Alkoholgehalt der Weine liegt zwischen 13,5 und 14 %. Die Weine verfügen über ein großes Entwicklungspotenzial. Leider werden die Weine mehrheitlich jung getrunken. Diese Reserve-Degustation wurde unter dem Titel „Die Entwicklung der Weinviertel DAC Reserve“ ausgeschrieben, und über 70 Betriebe

haben daran teilgenommen. Leider wurden wenige ältere Jahrgänge eingereicht. 2018 hatte das Regionale Weinkomitee eine Vergleichsprobe 2015, 2016 und 2017 mit international erfolgreichen Weißweinen organisiert. Dabei wurde der individuelle Charakter des Weinviertler Grünen Veltliners herausgearbeitet. Die 2019er präsentieren sich zurzeit sehr einladend. Die jugendliche Frucht und die zarten Würzenoten sind sehr verführerisch. Die meisten 2018er beginnen, sich zu verschließen, und werden sich in fünf bis zehn Jahren perfekt präsentieren. 2017, 2016 und 2015 zeigen erste Sekundäraromen und präsentieren sich komplexer und würziger als in ihrer Jugend.

Für die Zukunft werden die hohe Reife und die damit einhergehende mittlere bis geringe Säure zu balancieren sein. Dies wird zu einer verstärkten Rebenselektion (Klonmaterial und Unterlagsreben) und aufwendigerer Weingartenarbeit führen. Die Preise der Weinviertel-DAC-Weine liegen mehrheitlich zwischen 5,50 und 8 Euro, und Weinviertel-DACReserven kosten zwischen 12 und 18 Euro. Beide sind daher nach wie vor sehr günstig und bieten damit in beiden Kategorien ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis. —

A LA CARTE WEINVIERTEL DAC RESERVE
FOTOS: MICHAEL MARKL
TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK
136

Weinviertel DAC Reserve 2019

95

R & A Pfaff, Stetten

2019 Weinviertel DAC Reserve Hommage, 14,5 %, NK Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Nashi-Birne, Physalis, Quitte, Kräuter, Verbene, gehaltvoll, engmaschig, gut stützende Säure, würziges Finish, Nelke und Quitte im Rückaroma, Potenzial

Setzer, Hohenwarth

2019 Weinviertel DAC Reserve „8000“ Ried Laa, 14 %, NK Helle Farbnoten, intensiv, vielschichtiges Bukett, kandierte Mandeln, Orange, Nashi-Birne, Würze, gehaltvoll, dicht und gutes Säurespiel, pikanter Abgang, Quitte im Nachhall

Niki Windisch, Großengersdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Sonnleithen 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, komplexe Nase, Birnen-Quitte, Aranzini, rosa Grapefruit, feine Würze, körperreich, lebendiger Trinkfuss, dicht und zartes Gerbstoff-Finish, würziges Rückaroma, lang anhaltend, Potenzial

Gruber Röschitz

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Mühlberg, 13 %, DV Jugendliche Farbe, vielschichtige Aromatik, Kräuter, Grapefruit, Kumquat, stoffger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, sehr langer Nachhall, Apfel-Quitte im Rückaroma

Schwarzböck, Hagenbrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Aichleithen 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, intensives Bukett, Kräuter, Melisse, kandierte Orange, gehaltvoll, dicht und lebendig strukturiert, fruchtiges Finish, langer Nachhall, Kumquat und Grapefruit im Abgang

93+

Gschweicher, Röschitz

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Kellerberg, 14 %, DV Helle Farbe, intensive Nase, Kumquat, Mandarine, Melone, Gewürznelke, Kräuter, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, pikant-würziger Abgang, langer Nachhall

Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Kellerberg, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, fein-fruchtiges Bukett, Steinobst, zarte Würze, Melone, Limette, stoffg, lebendige Struktur, gut stützende Säure, pikantes Finish, langer Nachhall

Weinwurm, Dobermannsdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Hommage, 13,5 %, DI Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Apfel-Quitte, Nashi-Birne, Grapefruit, feine Würze, körperreich, straff, feiner Gerbstoff im Abgang, lang anhaltend

93

Gilg, Hagenbrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Tagnern, 14 %, DV Helles Gelb, saftige gelbe Frucht, Mandeln, zarte Würze, gehaltvoller Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang, Kumquat im Rückaroma

Neustifter, Poysdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Hermannschachern,13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, vielschichtige Frucht, kandierte Orange, Mandeln, Melone, feine Würze, körperreich, harmonischer Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang, lang anhaltend

92+

Fein, Hagenbrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve 14 %, DV Helle Farbe, intensives Bukett, Mandarine, Melone, Nashi-Birne, Verbene, körperreich, harmonischer Trinkfuss, zart würziger Abgang, feiner Gerbstoff und Frucht im Finish

Ott, Hagenbrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve, Ried Sätzen, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägte Frucht, Nashi-Birne, Aranzini, Mandeln, leicht würzig, saftiger Wein, balancierte Textur, fruchtig-würziger Abgang, gute Länge

Wunderer, Oberfellabrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve vom Sandstein, 14 %, DV Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Melone, Nashi-Birne, Mandeln, opulenter Wein, balancierte Struktur, feines Säurespiel, pikantes Finish, langer Nachhall, Potenzial

92

Domäne Baumgartner, Untermarkersdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Helles Gelb, intensive Nase, Steinobst, Mandarine, kandierte Orange, stoffger Wein, lebendig-balancierte Struktur, fruchtiger Abgang, Melone im Nachhall

Falk, Bockfieß

2019 Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Helle Farbe, reife gelbe Frucht, kandierte Birne, Mandarine, gehaltvoll, balanciert Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Frischauf, Röschitz

2019 Weinviertel DAC Reserve Alte Rebe, 13,5 %, DV Helle Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Melone, kandierte Birne, Einlegegewürze, stoffger Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Abgang

Hochmeister, Großengersdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Holzberg, 14 %, DV Helle Farbe, reife Fruchtnoten, Mandarine, Steinobst, Grapefruit, opulenter Wein, straff, fruchtig-pikanter Abgang

Hugl-Wimmer, Poysdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Rösselberg, 13 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, reife gelbe Fruchtnoten, Melone, kandierte Orange und Birne, straffe Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, Kräuter im Nachhall

Sebastian Jatschka, Stetten

2019 Weinviertel DAC Reserve Himmelwerg, 14 %, DV Jugendliche Farbe, einladende reife Frucht, Honigmelone, Nashi-Birne, kandierte Orange, gehaltvoll, balancierte, cremige Textur, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Oberschil, Hagenbrunn

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Irxengrube 13,5 %, DV Helle Farbe, reife, saftige Frucht, Mandarine, Kumquat, körperreich, balanciert, weiche Textur, fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Reisinger, Obritz

2019 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, NK Jugendliche Farbe, saftige gelbe Frucht, Honigmelone, kandierte Orange und Birne, körperreich, balanciert, dicht und guter Trinkfuss, fruchtig-würziger Abgang

Seidl am Dach, Alberndorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Mammutberg, 13,5 %, DV Kräftige Farbe, dezentes Bukett, Kräuter, Tabak, zarte Fruchtnoten, körperreich, gut stützende Säure, fruchtig-pikanter Abgang, Grapefruit im Finish

91+

Kerner, Niederrußbach

2019 Weinviertel DAC Reserve Ried Kirchboden, 14 %, DV Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Grapefruit, Antipasti-Noten, leicht vegetale Noten, straff, lebendiges Säurespiel, fruchtig-pikanter Abgang

Neunteuf, Göllersdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve Stock & Stein, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, reife gelbe Frucht, Bratapfel, Dörrobst, zarte Würze, gehaltvoll, balanciert, präsenter Gerbstoff im Abgang, Grapefruit im Nachhall

Frank, Großmeiseldorf

2019 Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV

Jugendliche Farbe, dezentes Bukett, Zitrus, zarte Würze, balanciertes Frucht-Säure-Spiel, Grapefruit im Finish

Josef Rieder, Poysdorf

2019 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, zart würzige Nase, feine Zitrus-GrapefruitNoten, stoffg, lebendig-balancierte Textur, fruchtiger Abgang

Weilinger Lowatschek, Jedenspeigen

2019 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV

Helles Gelb, zart-fruchtige Noten, Apfel-Zitrus, stoffger Wein, straff, leichter Gerbstoff im Finish, Grapefruit im Nachhall

Weinviertel DAC Reserve 2018

94

Dürnberg, Falkenstein

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Rabenstein, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, reife Frucht, Honigmelone, Bratapfel, feine Würze, nussige Noten, körperreich, straff und pikantes Finish, lang anhaltend, Grapefruit im Nachhall

93

Edlinger, Röschitz

2018 Weinviertel DAC Reserve Extrem, 14 %, DV

Helle Farbe, saftige, einladende Frucht, Mandarine, Steinobst, Melone, feine Würze, gehaltvoll, balanciert, dicht und nussige Würze im Finish, langer Nachhall

Hummel, Niederschleinz

2018 Weinviertel DAC Reserve „Big Flight“, 14 %, NK

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Birnen-Quitte, nussige Würze, kandierte Orange, zarte Würze, opulent,harmonischer Trinkfuss, zarter Fruchtschmelz im Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Faber Köchl, Eibesthal

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV

Helle Farbe, ausgeprägte Nase, Kumquat, Zitrus, AntipastiWürze, saftiger Wein, gut stützende Säure, dicht und straff, fruchtig-pikantes Finish, lang anhaltend

Julius Klein, Pernesdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Steinberg, 13 %, DV Jugendliche Farbe, ausgeprägtes Bukett, Grapefruit, Steinobst, Kräuter, straffer Wein, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-würziger Nachhall, lang anhaltend

137 A LA CARTE
94+
94
91

Pröglhof, Obernalb bei Retz

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, NK

Mittlere Farbtiefe, kandierte Orange, Kumquat, Kräuter, körperreich, straff, lebendiger Trinkfuss, leichter Gerbstoff, Grapefruit im Nachhall

Stift, Röschitz

2018 Weinviertel DAC Reserve „Maximos“, 14,5 %, DV Jugendliche Farbe, kandierte Orange, Birne und Apfel, feine Würze, opulenter Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, feiner Gerbstoff im Abgang, fruchtig-pikanter Nachhall

Wannemacher, Hagenbrunn

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, reife Fruchtnoten, Aranzini, Rancio, nussige Würze, gehaltvoll, gut stützende Säure, feines Frucht-Finish, lang anhaltend, Grapefruit im Rückaroma

92+

Norbert Bauer, Jetzelsdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve „Vom Retzer Stein“, 12,5 %, DV Helle Farbe, reife Fruchtnoten, Papaya, Mandeln, Bratapfel, zarte Würze, eleganter Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, kandierte Orange im Nachhall

Eichberger, Eibesbrunn

2018 Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, intensive Nase, kandierte Orange, Aranzini, Einlegegewürze, gehaltvoll, balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Hahn, Hohenruppersdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Helle Farbe, saftige, reife Frucht, Melone, Mandarine, Nashi-Birne, körperreich, balancierte Struktur, fruchtigpikanter Abgang, zarter Schmelz im Nachhall

Seymann, Karlsdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve Grüner Mann 12,5 %, NK Jugendliche Farbe, zart-würzige Nase, feine Fruchtnoten, Grapefruit, Apfel-Quitte, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, pikantes Finish

Schuckert, Poysdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Hermannschachern, 14 %, DV Helle Farbe, ausgeprägtes Bukett, kandierte Birne, Orange und Mandeln, leicht Banane, opulenter Wein, weiche Textur, cremig, fruchtiger Schmelz im Abgang

92

Fink & Kotzian, Eggenburg

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Königsberg, 15 %, DV Mittlere Farbtiefe, kandierte Frucht, Birne und Banane, Mandeln, barocker Wein, balanciert, weiche Struktur, fruchtiger Abgang, Potenzial

Seher, Zellerndorf

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Feuerberg, 13,5 %, DV Helles Goldgelb, zart-fruchtige Nase, Melone, kandierte Birne, körperreich, balancierte, weiche Textur, fruchtiger, leicht süßer Schmelz im Abgang, gute Länge

Weinhof Gindl, Pillichsdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Jugendliche Farbe, saftige, gelbe Frucht, Melone, Banane, Rancio, zarte Würze, gehaltvoll, weiche Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang

NÖ Landesweingut Mistelbach

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Kräftige Farbe, zart-fruchtiges Bukett, feine Würze, Antipasti-Noten, leicht vegetal, kräftiger Wein, balancierte Textur, fruchtig-würziger Abgang

Weinmanufaktur im Keller, Daniel Schrammel,Wolkersdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, NK Mittlere Farbtiefe, Quitte, Nashi-Birne, zarte Würze, kräftiger Wein, balancierte Struktur, fruchtiger Abgang

Stich-Gaismayer, Bad Pirawarth

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Saubergen, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, einladende saftige Frucht, Honigmelone, Birne, Rancio, gehaltvoll, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Sutter, Hohenwarth

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Kellerberg, 13 %, DV Helle Farbe, zart-fruchtig-würzige Nase, Zitrus, Grapefruit, straff, lebendige Struktur, pikantes Finish, nussige Würze im Nachhall

Zimmerl, Untermarkersdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbe, zartes Fruchtspiel, kandierte Birne, Rancio, zarte Würze, gehaltvoller Wein, balancierter Trinkfuss, Mandeln und fruchtiger Schmelz im Abgang

91

Baier, Niederrußbach

2018 Weinviertel DAC Reserve Ried Ölberg, 3,5 %, DV Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Einlegegewürze, Kapern, zart-fruchtige Noten, körperreich, weiche Textur, zarter Gerbstoff im Abgang

Ecker, Grafenberg

2018 Weinviertel DAC Reserve, 14 %, DV Kräftige Farbe, kandierte Birne und Mandeln, Blütenhonig, opulenter Wein, balancierte Textur, zarter Gerbstoff im Abgang

Wittmann, Poysbrunn

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Helle Farbe, zarte Fruchtnoten, Apfel, Steinobst, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, zarter Gerbstoff im Abgang, gute Länge

90

Wenzl, Ziersdorf

2018 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DIAM Jugendliche Farbe, Kräuter, vegetale Noten, zart-fruchtig, körperreich, CO2-geprägt, zarter Gerbstoff im Abgang, Grapefruit im Finish

94

Taubenschuss, Poysdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve Ried Tenn, 13 %, NK Kräftige Farbe, vielschichtiges Bukett, Kumquats, Aranzini, kandierte Birne und Mandeln, feine Würze, kräftiger Wein, straff und lebendige Textur, pikantes, leicht pfeffriges Finish, sehr lang anhaltend

93+

Hirtl, Poysdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Helle Farbe, einladendes Fruchtspiel, kandierte Orange, Melone, Kumquat, feine Würze, saftiger Wein, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, präziser Abgang, lang anhaltend, Mandarine und Mandeln im Finish

Jassek, Ragelsdorf

2016 Weinviertel DAC Reserve Ried Schatzberg, 14 %, DV Jugendliche Farbe, reife Frucht, Birne, Papaya, Mandarine, zarte Würze, gehaltvoll, gut stützende Säure, fruchtiger Abgang, Steinobst im Nachhall, lang anhaltend

10er Vock, Hohenruppersdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve Ried Wegscheid, 13,5 %, DV

Jugendliche Farbe, intensive Nase, Birnen-Quitte, Mandarine, feine Würze, kräftiger Wein, straff, lebendige Struktur, eleganter Trinkfuss, pikantes Finish, Kumquat im Rückaroma

Hebenstreit, Kleinriedenthal

2017 Weinviertel DAC Reserve Ried Schatzberg, 13,5 %, DV

Kräftige Farbnoten, komplexe Nase, Nashi-Birne, Grapefruit, feine Würze, körperreich, lebendig-balanciert, fruchtiges Finish, gute Länge, kandierte Orange im Nachhall

Pleil, Wolkersdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche Farbnoten, intensive Nase, Aranzini, Nashi-Birne, Kräuter, körperreich, lebendig-balancierter Trinkfuss, pikantes Finish, lang anhaltend, Grapefruit und Kumquat im Nachhall

Urban, Wullersdorf

2016 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV Jugendliche, kräftige Farbe, ausgeprägte Nase, Nashi-Birne, Aranzini, Mandeln, feine Würze, kräftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, feiner Schmelz im Abgang, langer, fruchtiger Nachhall

Uibel, Ziersdorf

2015 Weinviertel DAC Reserve Hundsberg, 13,5 %, DV Helles Goldgelb, komplexe Nase, Kapern, Antipasti-Noten, Papaya, Birnen-Quitte, stoffg, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fruchtig-pikanter Abgang, würziger Nachhall, braucht viel Luft 92+

Walek, Poysdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve Ried Hermannschachern, 13 %, DV Jugendliche Farbe, reife kandierte Frucht, Birne, Orange und Marzipan, Gewürznelke, kräftig, balancierte Struktur, pikanter Abgang, gute Länge

Kurz, Passdorf

2017 Weinviertel DAC Reserve, 13 %, DV Helle Farbe, fein-fruchtige Nase, Grapefruit, Mandarine, Lemongrass, kandierte Orange, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Nachhall, nussige Würze im Rückaroma

Landesweingut Retz

2017 Weinviertel DAC Reserve, 13,5 %, DV

Helle Farbe, jugendlich, fruchtige Nase, Mandarine, Melone, Nashi-Birne, feine Würze, körperreich, straff, balancierter Trinkfuss, zarter Schmelz im Finish, gute Länge

Scheit, Karnabrunn

2017 Weinviertel DAC Reserve Ried Muschelberg 14 %, DV

Helles Gelb, kandierte Birne und Orange, Verbene, Mandarine, körperreich, gutes Frucht-Säure-Spiel, dicht und zarter Schmelz im Finish, gute Länge

Fleischhacker, Klein Jetzelsdorf

2015 Weinviertel DAC Reserve Ried Königsberg, 13,5 %, DV

Helle Farbe, saftige, reife Frucht, Honigmelone, Nashi-Birne, zarte Würze, straff, balancierte Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

91

Stoiber, Palterndorf

2016 Weinviertel DAC Reserve Steinberg, 13,5 %, NK

Helle Farbe, zart-fruchtige Nase, Nashi-Birne, Verbene, straff, lebendige Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge

138
& 2016 & 2015
2017
93
92
WEINVIERTEL DAC RESERVE
FOTOS: MICHAEL MARKL

Weinviertel Rot

Wer an Weinviertel denkt, denkt sofort an Grünen Veltliner. – Mehr als 50 % der Rebfächen ist damit bestockt. Dennoch hat der Rotwein in der Region eine lange Tradition. Heute sind ca. 25 % mit Rotweintrauben bestockt. Der Blaue Portugieser aus dem Pulkautal, die individuellen Pinot-noir- und St.-Laurent-Lagen und -Winzer sind echte Raritäten. Der Zweigelt und Cuvées mit Cabernet Sauvignon und Merlot sind seit zirka 2005 wichtige Bestandteile im Sortiment der Winzer. Da das Weinviertel heuer zwei Salon-Sieger und zwei Landessieger in Rotwein-Kategorien stellt, werden dazu die besten von A la Carte verkosteten Rotweine der letzten beiden Jahre aufgeführt.

Die Salon-Sieger

92+

Wunderer, Oberfellabrunn

2015 Zweigelt Limited Grande Reserve, 14 % Kräftiger Farbkern, nuancierte Nase, Schwarzkirsche, Kakao, Nougat, Zwetschke, körperreich, balancierte Textur, fruchtig, feines Finish, gute Länge

91+

Urban, Wullersdorf

2019 Urban Sunset Rotweincuvée (ZW/BP), 13% Jugendliche Farbe, intensive Frucht, Mix aus Weichsel, Kirsche und Heidelbeerjoghurt, saftig, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang

Die Landessieger

92+

Strobl, Poysdorf

2017 Zweigelt „Adagio“, 13,5 % Kräftige Farbe, dunkle Beeren, fein verwobene Röstaromen, Kirsche, saftiger Wein, lebendige Textur, fruchtiger Abgang, fester Tanninkern

91+

Hagn, Mailberg

2019 Blauer Zweigelt, 13 %

Kräftige Farbe, saftige Fruchtnoten, Brombeere, Kirsche, feine Würze, kräftiger Wein, balancierter Trinkfuss, seidiges Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Die Top-Rotweine aus den A la Carte-Wein-Guides

2021 & 2020

Gruber Röschitz

2017 St. Laurent Black Vintage, 13 % 94

Ebener Ebenauer, Poysdorf

2016 Pinot Noir Black Edition, 13 %

R & A Pfaff, Stetten

2018 & 2017 Excellent Reserve, 13,5 % 93+

Jordan, Pulkau

2015 Zweigelt Reserve „42“, 13,5 % 93

Autrieth, Hadres

2017 & 2016 Pinot Noir Reserve, 14 %

Graf Hardegg, Seefeld Kadolz

2017 & 2016 Pinot Noir Ried Steinbügel, 13,5 %

Zuschmann-Schöffmann, Hohenruppersdorf

2016 Pinot Noir Selektion Muschelkalk, 13 %

Schwarz, Schrattenberg

2016 Pinot Noir Premium, 13 %

Christoph Bauer, Jetzelsdorf

2017 Zweigelt Privat, 13,5 %

Bannert, Schrattenthal

2017 Cuvée Schatzberg Grande Reserve (CS/ME/ZW), 14,5 %

Hindler, Schrattenthal

2017 Hüttenberg Reserve (ZW/ME/CS), 13,5 %

Schwarz Schrattenberg

2016 Cabernet Sauvignon Premium, 13 %

Hahn, Hohenruppersdorf

2015 Hahn 1 (ME/CS), 14 %

Niki Windisch, Großengersdorf

2017 Merlot Sandwühler, 15 %

Norbert Bauer, Jetzelsdorf

2016 Blaufränkisch Ried Gerichtsberg, 13 %

139
96

Size Matters oder: Small Is Beautiful?

Wir haben Winzerchampagner und Grandes Marques in einer Expertenrunde miteinander verkostet.

Raritäten aus ihren Privatreserven zur Verfügung zu stellen. Die 2008erSchaumweine sind stoffg, druckvoll und konzentriert. Sowohl Chardonnay als auch Pinot noir wurden perfekt reif, und die 2008er-Champagner verfügen über ein riesiges Potenzial.

Es scheint zum guten Ton zu gehören: Jede neue Weinbar, jeder neue und jüngere Weinhändler und Sommelier offeriert eine WinzerchampagnerEntdeckung. Mit „der ultimative Winzerchampagner!“, „bio und/oder biodynamisch produziert!“ oder „so gut wie … (GM)“ werden sie gerne angekündigt. Aber: Sind Winzerchampagner wirklich so gut? Oder sogar besser als die Weine der Grandes Marques?

Diesen Fragen wollten wir auf den Grund gehen, aber auch: Kann man die Produkte überhaupt miteinander vergleichen? Oder sind die kleinen Winzerchampagner-Häuser nur „besser“, weil sie „small is beautiful“ liefern?

Um einen Vergleich anzustellen, habe wir einige Kriterien festgelegt. Wir verkosteten Jahrgangschampagner aus 2008 und 2012, die es in Österreich zu kaufen gibt; sowohl Grandes Marques als auch Winzerchampagner. Wir kauften mehr Winzerchampagner als Grandes Marques, und wir, sowohl „Experten“ als auch Champagner-Liebhaber, verkosteten blind. Uns ist klar, dass die ausgewählten Champagner nur ein kleines Segment des Angebots darstellen und dass es viele weitere, exzellente Winzerchampagner und Grandes Marques gibt. Mit den ausgewählten Produkten wurden drei Verkostungsrunden durchgeführt und die Ergebnisse summiert.

2008 und 2012 gelten als die besten Jahrgänge in der Champagne seit 1996! Da der 2008er bereits mehrheitlich vom Markt verschwunden ist, haben wir unsere Bezugsquellen gebeten, einige der Winzer-

Die 2012er-Champagner sind frischer und lebendiger. Die Frucht wirkt etwas lebendiger, und die Mehrheit der Produkte hat eine elegante Anmutung. Auch 2012 verfügt über großes Potenzial, da die besten Champagner eine sensationelle Entwicklung im Glas zeigen.

Die Champagner wurden blind in Zalto-Universalgläsern verkostet.

Zusammenfassend kann man festhalten, dass das Niveau der verkosteten Champagner sehr hoch war.

Da in beiden Jahrgängen auch Prestige Cuvées von Roederer, Bollinger, Pol Roger, Dom Pérignon und Deutz serviert wurden, lag die Latte für die Winzerchampagner sehr hoch. An den ausgezeichneten Bewertungen

A LA CARTE CHAMPAGNER FOTOS: GETTY IMAGES, HERSTELLER
140
TEXT & VERKOSTUNG VON WILLI BALANJUK

sieht man aber, dass bei den 2012erWinzerchampagnern die Qualität sehr nahe an die Prestige Cuvées der Grandes Marques herankommt – sie kosten allerdings auch beinahe so viel. Da viele Winzer ihre Champagner „extra brut“ keltern, präsentierten sich viele Winzerchampagner sehr straff und leicht gerbstoffbetont. Die 2012er von Paul Bara, Déthune und Waris Hubert gehören zu den besten Vertretern dieses Jahrgangs. Der 2012er Brut Nature von Philippe Gamet überraschte mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Resümee: Winzerchampagner sind echte Herausforderer für die Grandes Marques. Vor allem die trockenere Stilistik und etwas straffere Textur kann großartig als Speisenbegleiter funktionieren. Da ich reifere Champagner präferiere, müssen diese jugendlichen Winzerchampagner erst beweisen, dass sie auch jene höhere Komplexität liefern können, die man von den Grandes Marques kennt. —

Jahrgang 2008

100

Luis Roederer, Cristal Brut

Dom Pérignon, Brut

99

Amour de Deutz, Blanc de Blancs Brut

Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill Brut

97

Charles Heidsieck, Champagne Brut Deutz, Cuvée William Deutz Brut

96

R. Renaudin, L’Espiègle Blanc de Blancs

1er Cru Brut

Paul Bara, Grand Cru Bouzy Brut

95

Serge Mathieu, Blanc de Noirs Brut

94+

Nicolas Maillart, Les Francs de Pieds Blanc de Noirs extra brut

B ezugsquellen

Wien

Capsule, capsule-champagne.com

Le Cru, lecru.at Dosage, dosage.at Perlage, perlage.at Wein & Co, weinco.at

Franz Messeritsch, messeritsch.eu May Wines, maywines.com

Franz Quendler, quendler.at

Graz

Der Gallier, dergallier.at Steinbach am Attersee

Kate & Kon, kateandkon.com

Laakirchen

Wagner, wagnerweb.at Illmitz

Kracher Fine Wine, fnewineshop.com

München

Walter & Sohn, walterundsohn.de

Jahrgang 2012

99–100

Luis Roederer, Cristal Brut

98

Bollinger, Grande Année Brut

97

Paul Bara, Special Club Bouzy Grand Cru Brut

96

Waris Hubert, Eminence Blanc de Blancs Extra Brut

Paul Déthune, Cuvée à l’Ancienne Grand Cru Brut

95

Agrapart & Fils, Mineral Extra Brut

Philippe Gamet, Brut Nature

Pierre Peters, Blanc de Blancs GC

94+

Luis Roederer, Brut Nature

Luis Roederer, Vintage

André Heucq, Heritage Extra Brut

Pol Roger, Blanc de Blancs Brut

94

Larmandier-Bernier, 1er Cru Blanc de Blancs Brut Nature

Vadin-Plateau, 1er Cru Zero Dosage

Pol Roger

93+

Georges Vesselle, Grand Cru Bouzy Brut

Moët & Chandon, Grand Vintage Brut

93

Nicolas Maillart, 1er Cru Brut

Daniel Caillez, Héritage Fut de Chene

92

Louis Nicaise, 1er Cru Brut

141
A LA CARTE

Österreichischer Sekt

Eine weitere Erfolgsgeschichte des heimischen Weinbaus.

Der österreichische Sekt wird nach wie vor mehrheitlich anlassbezogen getrunken. Der Hauptumsatz wird entsprechend zwischen November und März gemacht. Beim Konsum heimischen Weins hat sich eine Vorliebe für fruchtbetonte Weiße und Rote mit gut eingebundenen Barriquenoten durchgesetzt. Welche Aromatik oder Stilistik erwartet sich der Konsument vom Sekt?

Der österreichische Sekt wurde historisch mehrheitlich aus Grüner-Veltliner- und Welschriesling-Grundweinen gekeltert. Oft wurden „Restweine“ zur „Versektung“ gebracht und durch eine höhere Dosage abgerundet. Das Geschmacksprofl war limitiert. Man hatte etwas zu feiern – Geburtstag, Hochzeitstag, Scheidung oder Sponsion – und trank ein Glas Sekt.

Die sensationelle Entwicklung des österreichischen Weins hat sich aber auch auf den Sekt ausgewirkt. Nicht nur anlassbezogen oder als Aperitif wird Sekt heute getrunken, sondern auch als Speisenbegleiter, einfach zwischendurch oder als „Fluchtachterl“. Die führenden Sektkellereien mussten sich gegenüber Prosecco neue positionieren. Die erfolgreichen Traditions-

häuser wie Schlumberger, Kattus und Szigeti haben neue Produkte entwickelt. Rebsorten-Sekte, längere Hefelagerung und „trockene“ Stile waren Wegbereiter zum Erfolg. Hinzu kommt, dass seit rund zehn Jahren vermehrt Winzersekte produziert werden. Mitte der 90er-Jahre kam das Weingut Bründlmayer mit seinem Winzersekt auf den Markt, es zählt heute zu den Etabliertesten. Sein Portfolio von Brut, Brut Rosé und Brut Nature über Extra Brut und Jahrgangssekt bis hin zu Blanc de Noirs zeigt hohe Kompetenz und Service. Eine ähnliche Erfolgsgeschichte fndet man auch im Burgenland. Nach vielen State-of-the-Art-Weinkellern errichtet Szigeti für seine A-Nobis Sektkellerei einen neuen, einzigartigen Keller –funktionelles Design, modern, offene Architektur. Eine Produktionsstätte, die erlaubt, bei Tageslicht zu arbeiten, in der alles offen und hell erscheint, ohne durch Sonneneinstrahlung die Qualität der Sekte zu riskieren. Durch die Erfolge vieler weiterer Sektproduzenten wurde das Angebot am Markt immer breiter – hier hilft die Sektpyramide, Struktur und Nachvollziehbarkeit der Stile und Qualitäten zu verankern.

Für den Konsumenten wird durch die Kategorien Klassik, Reserve und Große Reserve die Herkunft der Grundweine garantiert und die Mindestanforderung bei der Hefekontaktzeit geregelt. Damit wird mittelfristig auch der Stil der österreichischen Sekte über die Jahrgänge hinaus homogener werden. Der Generationswechsel in den Weingütern und die Fokussierung auf die Sektproduktion in einigen Familien sind weitere Impulse für die steigende Sektqualität. Vor allem die hohe Lernkurve bei den „idealen Leseterminen“ für den Sektgrundwein und die Entwicklung der verwendeten Hefestämme unterstreichen das Potenzial des österreichischen Sekts. Die hier bewerteten Produkte wurden bei der SALONVerkostung und der Österreichischen Sektgala verkostet. Die Mehrheit wurde zwei Mal verkostet, ein Mal blind und noch ein Mal innerhalb der Kategorien. Der Fokus lag auf den Reserven und Großen Reserven. Österreichischer Sekt sollte nicht mit Champagner verglichen werden. Seine Stilistik vereint feine und komplexe Fruchtnoten, die ab der Reserve- und Große-Reserve-Kategorie mit nuancierten Hefenoten wie Brioche, Biskuit oder Mandeln unterlegt sind. Die Dosage sinkt durchschnittlich in den letzten Jahren, und damit werden die Schaumweine aromatisch intensiver und vielschichtiger, leichter trinkbar und bessere Speisenbegleiter.

A LA CARTE SEKT 142
TEXT & VERKOSTUNG VON
WILLI BALANJUK
ADVERTORIAL FOTO: MAURITIUS

Heimischer Sekt im „Rüttelpult“, wo, wie in der Champagne, durch leichtes Rütteln und Schwenken der Flasche abgestorbene Hefe als Bodensatz in den Flaschenhals gelangt, wo sie anschließend in einem weiteren Arbeitsschritt entfernt wird

Österreichischer Sekt g. U. Große Reserve

Schlossweingut Graf Hardegg

2015 Brut Große Reserve(GV/CH), 12,5 % Helle Farbe, Bratapfel, kandierte Birne und nussige Würze, feines, elegantes Mousseux, langer Nachhall, Mandeln im Finish

Jurtschitsch

2016 Grüner Veltliner Brut Nature Große Reserve, 12 % Helle Farbe, vielschichtige Aromatik in der Nase, kandierte Orange, Mandeln, straff und elegante Struktur, feines Mousseux, Brioche und zart-fruchtiges Finish, sehr lang anhaltend

Stift Klosterneuburg

NV Mathäi Brut Große Reserve (CH), 12,5 % Jugendliche Aromatik, Aranzini, Mandeln, Brioche, cremiger Auftakt, lebendige Struktur, sehr feines Mousseux, fruchtig-präziser Abgang, nussige Würze und Frucht im Finish, harmonisch-eleganter Sekt!

Szigeti

2015 St. Georgen Brut Große Reserve (CH), 13 % Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Bratapfel, kandierte Birne, Brioche, zart röstige Anklänge, feine Perlage, sehr lang anhaltend, pikanter Nachhall

Weingut Malat

2014 Blanc de Blancs Brut Große Reserve (CH), 12,5 % Jugendliche Farbe, komplexe Nase, Biskuit, Bratapfel, Aranzini, Mandeln, cremige Textur, straff, druckvoll, engmaschige Perlage, lang anhaltend, präziser Nachhall

94+

Buchegger & Mayr

2016 Extra Brut Große Reserve (CH), 12 % Jugendliche Farbe, reife Fruchtnoten, Brioche, Mandeln, straff, balancierte Textur, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall

Loimer

2014 Blanc de Blancs Langenlois Brut Nature Große Reserve (CH/PB/PG), 12 % Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte reife Frucht, Melone, kandierte Birne und Orange, Hefenoten, lebendiges Säurespiel, feine Perlage, fruchtig-pikanter Abgang, gute Länge

Schlumberger

2015 Chardonnay Brut Große Reserve, 12,5 % Jugendliche Farbe, kandierte Orange, feine Hefenoten, Bratapfel, körperreich, balanciert, feines Mousseux, nussiges Finish, sehr langer Nachhall

94

Christina Hugl

2017 Blanc de Blancs Große Reserve (CH), 12,5 % Vielschichtiges Bukett, kandierte Birne, Orange und Haselnuss, leicht foral, feine Hefenoten, straff, dicht und lebendige Perlage, präzise Würze und Grapefruit im Abgang, langer Nachhall

Mayer am Pfarrplatz

2016 Riesling Brut Große Reserve,12 % Jugendliche Farbnoten, ausgeprägte Frucht, Steinobst, Mandarine, lebendige Struktur, feines Mousseux, dicht und zarte hefge Noten im Abgang, fruchtiger Nachhall

Zuschmann-Schöffmann

2017 Rosé Brut Große Reserve (PN)

Einladende Fruchtnoten, Kirsche, kandierte Mandeln, lebendige Textur, fruchtiger Abgang, gute Länge, rotbeeriger Nachhall

A LA CARTE 143
95

93+

Weingut Jordan

2016 Riesling Brut Große Reserve, 13 % Ausgeprägte Fruchtnoten, Steinobst, Mandarine, lebendige Struktur, feiner fruchtiger Schmelz im Abgang, lang anhaltend

Kattus

2015 Kattus Kunststück Große Reserve (GV), 12,5 % Reife Fruchtnoten, kandierte Birne, Melone und Orange, Bratapfel, feine Hefenoten, balanciertes Mousseux, sehr gute Länge

Zuschmann-Schöffmann

2016 Riesling Extra Brut Große Reserve, 12 % Einladende Aromen, Steinobst, Mandarine, lebendige Struktur, zarter Schmelz im Abgang, gute Länge

93

Schlossweingut Graf Hardegg

2015 Rosé Brut Große Reserve (PN/ZW), 12,5 % Blassrosa, nuanciertes Bukett, fein-fruchtige Anklänge, straffe Textur, lebendiges Frucht-Säure-Spiel, zarter Schmelz im Abgang, gute Länge

KulturWeingut Kästenburg

2014 Cuvée Burgunder Große Reserve (PB/CH/PN), 12 % Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, Mandeln, nussige Würze, Brioche, Bratapfel, lebendige Struktur, pikantes Finish, reife Perlage

Müller-Großmann

2016 Brut Große Reserve (CH), 13 %

Helle Farbe, nuanciertes Bukett, kandierte Orange und Birne, leicht rauchige Anklänge, cremige Textur, fruchtiger Abgang

Weingut Regele

NV Blanc de Blancs Brut Große Reserve (CH), 13 % Ausgeprägtes Bukett, Mandeln, feine Hefenoten, Steinobst, leicht foral, balancierte Textur, fruchtiger Nachhall

Weingut Steininger

2015 Grüner Veltliner Steinhaus Brut Große Reserve, 13,5 % Jugendliche Farbe, reife Fruchtnoten, Birne, feine Würze, Mandeln, druckvoll, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Abgang

92+

KulturWeingut Kästenburg

2013 Sauvignon Blanc Brut Große Reserve, 12,5 % Jugendliche Farbe, intensive Nase, pikante Noten, forale Anklänge, viel Sortencharakter auch am Gaumen, balanciert, feine Perlage

Weingut Müller

NV Riesling Göttweiger Berg Große Reserve, 13 % Jugendliche Aromatik, Steinobst, feine Hefenoten, stoffger Wein, lebendig balancierte Textur, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Weinviertler Sektmanufaktur

2015 Blanc de Noirs Brut Nature Große Reserve (ZW), 12,6 % Kräftige Farbnoten, fein-fruchtige Noten, Mandeln, Hefe, balancierte Textur, fruchtig-würziger Abgang, gute Länge

Österreichischer Sekt g. U. Reserve

95

Schloss Gobelsburg

NV Blanc de Blancs Brut Reserve (CH/WR/GV), 12 % Vielschichtig, Biskuit, kandierte Noten, balanciert, elegantes Mousseux, feines österreichisches Fruchtspiel

Weingut Bründlmayer

NV Rosé Brut Reserve (PN/ZW/SL), 11,5 % Zartes Lachsrosa, feine Fruchtnoten, KirschWeichsel, Mandeln, kandierte Noten, leicht foral, straffe Textur, langer fruchtiger Nachhall

94+

Stift Klosterneuburg

NV Mathäi Brut Reserve (CH), 12,5 %

Intensiv, komplex, feine Mandel- und Hefenoten, Brioche, stoffg, druckvoll, zarte Würze, feine Perlage, langer Nachhall

Weingut Malat

2016 Rosé Brut Reserve (PN), 12 % Jugendliche Farbnoten, Kirsche, Aranzini, fein verwobene Hefe, balancierte Textur, lebendiger Trinkfuss, lang anhaltend 94

Weingut Bründlmayer

NV Blanc de Blancs Extra Brut Reserve (CH), 12 % Jugendliche Farbnoten, komplexe Nase, kandierte Birne, Orange, Biskuit, Quitte, lebendige Struktur, feine Perlage, gute Länge

Weingut Harkamp

NV Brut Reserve (CH/PN/PB), 12 % Jugendliche Aromatik, Mandeln, Biskuit, kandierte Frucht, lebendige Struktur und harmonische Perlage, langer Nachhall

Weingut Langmann

2015 Blanc de Blancs Brut Reserve (CH), 12,8 % Ausgeprägtes Bukett, kandierte Orange, nussige Würze, Hefenoten, lebendig-balancierter Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang

Weingut Malat

2015 Brut Nature Reserve (CH/PN), 12,5 %, 1 g RZ Komplexe Nase, Aranzini, leicht foral, Mandeln, Brioche, eleganter, lebendiger Trinkfuss, feines Mousseux

Weingut Steininger

2017 Sauvignon Blanc Brut Reserve, 13,5 % Ausgeprägtes Bukett, Holunderblüte, kandierte Birne und Orange, gehaltvoll, balancierte Perlage, druckvoller Sekt mit Sortencharakter, idealer Speisenbegleiter

144 SEKT
Die neue A-Nobis Sektkellerei in Zurndorf

93+

Weingut Bründlmayer

NV Brut Reserve (PN/CH/PG/PB/GV), 12 %

Vielschichtige Aromatik, reife gelbe Fruchtnoten, kandierte Mandeln, zarte Würze, balancierte Textur, feines Mousseux, fruchtiger Schmelz im Nachhall

Weingut Harkamp

NV Brut Solera Reserve (PB/ZW), 12 %

Nuanciertes Bukett, nussige Würze, Steinobst, Hefenoten, cremige Textur, fruchtiger Schmelz und Mandeln im Abgang

Loimer

NV Extra Brut Reserve (ZW/PN/CH/GV), 12 %, 1,9 g RZ

Einladendes Bukett, feine Fruchtnoten, zartes Biskuit, nussige Anklänge, balancierte, cremige Textur, lang anhaltender Fruchtschmelz

Schlumberger

2016 Chardonnay Brut Reserve, 12 %

Sehr helle Farbe, ausgeprägtes Fruchtspiel, Bratapfel, zarte Hefenoten, lebendiger, eleganter Trinkfuss, gut eingebundene Perlage, fruchtig-präziser Abgang

93

Loimer

NV Rosé Brut Reserve (PN/ZW/SL), 12 %

Einladendes Fruchtspiel, Kirsche, kandierte Orange, cremige Textur, fruchtig-nussiger Nachhall

Schloss Gobelsburg

NV Rosé Brut Reserve (PN/ZW/SL), 11,5 %

Jugendliche Fruchtnoten, fein verwobene Hefenoten, balancierte, harmonische Struktur, fruchtiger Schmelz im Abgang

Schlumberger

2015 Pinot Noir Rosé Brut Reserve, 12 %

Helles Lachsrosa, jugendliche Fruchtnoten, Kirsche, kandierte Orange, harmonische Textur, fruchtig-cremig, feine Perlage, fruchtiger Nachhall

Weingut Steininger

2017 Grüner Veltliner Brut Reserve, 13,5 % Jugendliche Aromatik, kandierte Birne, Orange und Marzipan, zarte Hefenoten, harmonisches Mousseux, fruchtig-pikanter Abgang

Weingut Steininger

2017 Chardonnay Brut Reserve, 13,5 % Ausgeprägte Nase, Mandeln, Bratapfel, Aranzini, zart Brioche, gehaltvoll, cremige Textur, lang anhaltend

92+

Weingut Langmann

2015 Rosé Brut Reserve (BW), 13 % Jugendliche Farbe, intensives Bukett, Kirsche, Weichsel, nussige Würze, straff, markantes Säurespiel, fruchtiger Schmelz im Abgang

Müller-Grossmann

2017 Rosé Brut Reserve (ZW), 12 % Einladende Fruchtnoten, Kirsche, Mandeln, Marzipan, balancierter Trinkfuss, jugendliche Perlage, fruchtiger Abgang

Weingut Steininger

2017 Weißburgunder Brut Reserve, 13,5 % Reife Fruchtnoten, kandierte Mandeln, Marzipan, Hefe, körperreich, balancierte Textur

92

Reiterer

NV Schilcher Engelweingarten Alte Reben (BW), 11,5 % Kräftiges Rosa mit leichten Orange-Noten, fein-fruchtige Nase, straff, fruchtiger Abgang, gute Länge

Weingut Regele

NV Rosé Brut Reserve (PN), 12,5 % Helles Lachsrosa, fein-fruchtige Noten, kandierte Orange, leicht forale Anklänge, straffe Textur, fruchtiger Schmelz im Nachhall

94

A-Nobis Sektkellerei

2018 Blanc de Blancs Extra Brut Cuvée 1217

Vielschichtiges Bukett, kandierte Orange, Birne und Mandeln, feine Brioche-Anklänge, Nüsse, dicht und lebendiger Trinkfuss, feines Mousseux, präzises Finish

Qualitätspyramide Österreichischer Sekt g. U.

1 Große Reserve: Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trauben in einer einzigen Gemeinde, ausschließlich Handlese und traditionelle Flaschengärung, mindestens 30 Monate auf der Hefe

2 Reserve: Ernte und Pressung der zugrundeliegenden Trauben in einem einzigen Bundesland, ausschließlich Handlese und traditionelle Flaschengärung, mindestens 18 Monate auf der Hefe

3 Klassik: Ernte der zugrundeliegenden Trauben in einem Bundesland, alle Methoden zur Sekterzeugung sind erlaubt, mindestens 9 Monate auf der Hefe

93+

A-Nobis Sektkellerei

2018 Rosé Extra Brut Cuvée 1217

Helles Lachsrosa, ausgeprägte Nase, Mix aus rot- und dunkelbeerigen Noten, Birne, Hefe, lebendige Struktur, feine jugendliche Perlage, langer Abgang

A-Nobis Sektkellerei

2018 Chardonnay Brut

Jugendliches Bukett, Bratapfel, Biskuit, kandierte Orange, Mandeln, lebendiger Trinkfuss, animierendes Mousseux, gute Länge

93

A-Nobis Sektkellerei

2018 Muskat Ottonel Brut

Ausgeprägte, forale Noten, kandierte Orange und Mandeln, harmonische Textur, jugendliche Perlage, zarter Schmelz im Finish, perfekter Speisenbegleiter

A-Nobis Sektkellerei

2018 Welschriesling Brut

Einladende, reife Fruchtnoten, Steinobst, gelber Apfel, nussige Anklänge, feine Hefe, jugendliches Mousseux, fruchtiger Nachhall

Die einzelnen Stufen umfassen weitere qualitätssichernde Standards. Dazu gehören die Arbeit im Weingarten, Erntekonditionen, Schütthöhe, schonende Pressung und Ausbeutesatz.

Österrerichischer Sekt g. U. Klassik
145 ADVERTORIAL FOTOS: GETTY IMAGES, A-NOBIS

Zeit für Überraschungen

Jetzt ist Hochsaison für Weingenuss. Ob aus Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark oder Wien – es gibt viel zu entdecken. Das heimische Potpourri aus Gebiets-, Orts- und Lagenweinen entfaltet derzeit seine volle Wirkkraft. Dabei darf man bei all diesen flüssigen Schätzen auch die prickelnden Genüsse nicht vergessen. Es gibt einfach extrem viel zu entdecken. Eine Empfehlungsliste finden Sie auf den folgenden Seiten.

DOMAINES KILGER

VON ÜBERALL DAS BESTE

Domaines Kilger steht für Genuss pur und vereint das Beste aus mehreren Welten. Die Weine der Domaines Kilger stammen aus dem sonnigen Südburgenland, der temperamentvollen Weststeiermark und der beeindruckenden Südsteiermark. Hier, in der Südsteiermark, liegt die Herz-Lage der Domaines Kilger, die Ried Kranachberg. Eine warme Kessellage mit mineralhältigen Böden, die dem Sauvignon blanc Jahr für Jahr seine typische charmante Salzigkeit verleiht. Dank der kühlen Winde und der raschen Abendabkühlung auf rund 500 Metern Meereshöhe sind die Weine aber auch von erstaunlicher Frische und straffer Säure geprägt. Besonders große Freude bereitet der Sauvignon Blanc Kranachberg Reserve 2018, welcher kürzlich gefüllt wurde. Nach zwei Jahren im Holzfass zeigt er jetzt eine wunderbar ausgeglichene Nase. Am Gaumen sorgen das Zusammenspiel von Kraft und eleganter Säure für Lebendigkeit –das macht stets Lust auf den nächsten Schluck. Trinkspaß par excellence.

DOMAINES KILGER

LAMBERG 11, 8551 WIES, T 03465/505 00 50 KONTAKT@DOMAINES-KILGER.COM, WWW.DOMAINES-KILGER.COM

WEINGUT COBENZL

Wien ist einmalig – und mit dem Weingut Cobenzl besitzt die Stadt Wien auch ein einzigartiges Weingut, das sich der Vinifkation erstklassiger Weine verschrieben hat. Gerade in den vergangenen Jahren hat das Team um Weingutsleiter Thomas Podsednik mit viel Innovationsfreude und großem Know-how noch einmal enorme Qualitätssprünge hingelegt. Ausdruck dessen sind etwa die Mitgliedschaft bei den Österreichischen Traditionsweingütern oder auch die kürzlich erfolgte Umstellung auf Bio-Weinbau.

Eine hervorragende Gelegenheit, die Weine kennenzulernen, bieten verschiedene Degustationsboxen, wie etwa die Pakete „Wiener Lagen“ und „Wiener Vielfalt“. In den sorgsam zusammengestellten Verkostungspaketen fnden sich Weine aus den Lagen Reisenberg, Steinberg, Nussberg, Bellevue oder Preussen zum Verkosten. Zudem gibt es mit der Degustationsbox „Wiener Wei(h)nacht“ ein tolles Angebot für Liebhaber von komplexen Weißweinen und charaktervollen Rotweinen: Hier fnden sich ein Pinot noir von der Ried Bellevue-Sievering 2016, eine Ried Jungenberg Cuvée 2015, ein Cabernet Sauvignon 2016, ein Ried Preussen-Nussberg, Riesling 2016, ein Ried Seidenhaus-Grinzing, 1 ÖTW Weißburgunder 2018, sowie ein Ried Steinberg-Grinzing, 1 ÖTW Wiener Gemischter Satz DAC 2017. Natürlich können sämtliche Produkte und Pakete bequem im Cobenzl-Webshop bestellt und nach Hause geliefert werden: „Unsere Kundinnen und Kunden haben den Webshop schon bisher gerne für Weinbestellungen genutzt. Jetzt punkten wir zusätzlich mit der schnellen, sicheren und kontaktlosen Zustellung“, so Cobenzl-Betriebsleiter Thomas Podsednik. Die Pakete eignen sich natürlich auch perfekt als Weihnachtsgeschenk. In Wien gibt es ab 70 Euro Bestellwert eine kostenlose Lieferung. Zu Silvester empfehlt sich ebenfalls ein echter Wiener: der Wien Sekt g. U., Gemischter Satz Brut Reserve und aktueller Wiener Landessieger.

146 A LA CARTE PROMOTION
FOTOS: STEVE HAIDER
ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG · FOTO: WEINGUT COBENZL/RINKHY
WIENER WEINSPEZIALITÄTEN PER MAUSKLICK BEQUEM NACH HAUS
WEINGUT WIEN COBENZL AM COBENZL 96, 1190 WIEN, T 01/320 58 05 OFFICE@WEINGUTCOBENZL.AT, WWW.WEINGUTCOBENZL.AT

WEINGUT NETZL BESTENS VERNETZT IN CARNUNTUMS RIEDEN

Mit der neuen Herkunftspyramide für Weine aus der Region Carnuntum fügt sich für Franz und Christine Netzl vieles zum Ganzen.

Dass die Region, das Klima, die Böden und natürlich spezielle Weingärten mit ihrer Lage besondere Weine hervorbringen, war Franz und Christine Netzl schon lange klar. In Carnuntum, wo sowohl die Donau als auch die pannonische Tiefebene rund um den Neusiedler See das Geschehen prägen und warme Ostwinde sowie kühle Nordwinde für individuellen Einfuss sorgen, ist dies besonders eindrucksvoll in ausdrucksstarken Weinen nachvollziehbar. Die Familie Netzl setzt seit vielen Jahren auf Regionalität, biologische Bewirtschaftung betreibt man schon seit 2013, im Moment erfolgt die offzielle Zertifzierung.

Kompetenz in Rot und Weiß

Die Einführung der Klassifzierung nach Gebiets-, Orts- und Lagenweinen kommt den sympathischen Winzern sehr entgegen: „Wir bieten mit unserem Sortiment die gesamten Stufen der Herkunftspyramide an“, so Christine Netzl. „Bei den Ortsweinen bieten wir etwa neu den Göttlesbrunn weiß, eine Cuvée aus Chardonnay, Grünem Veltliner und Sauvignon blanc. Der Göttlesbrunn Edles Tal wiederum stammt von den Sorten Zweigelt, Merlot und Syrah. Beide überzeugen mit großer Ausdruckskraft.“ Bei den weißen Lagenweinen sind es der Grüne Veltliner von der Ried Rothenberg und der Weißburgunder von der Ried Altenberg, die mit ihrer Finesse punkten. Dank der Mitgliedschaft bei den Österreichischen Traditionsweingütern können Franz und Christine Netzl mit zwei Erste-Lage-Weinen noch ein Tüpfelchen auf das sprichwörtliche „i“ setzen: Mit dem reinsortigen Zweigelt Ried

WEINGUT GLATZER GÖTTLESBRUNNER ESSENZ

Haidacker sowie der Cuvée Anna-Christina Ried Bärnreiser aus den Sorten Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon beweisen die beiden Winzer eindrucksvoll die Bandbreite Carnuntums. „Wir wollen die gesamte Vielfalt und das Potenzial unserer Region zeigen“, so die beiden Winzer.

WEINGUT FRANZ UND CHRISTINE NETZL ROSENBERGSTRASSE 17, 2464 GÖTTLESBRUNN, T 02162/82 36 WEINGUT@NETZL.COM, WWW.NETZL.COM

Wie kaum eine zweite Familie hat Walter Glatzer aus Göttlesbrunn mit Ehefrau Doris, Tochter Hanna und Sohn Mathias den Weinbau in der Region geprägt und gemeinsam mit anderen Topwinzern Carnuntum zu dem gemacht, was es heute ist: eine zwar kleine, aber feine Region, die für ihre ausdrucksstarken Weine bestens bekannt ist. Gerade am Weingut Glatzer vertraut man auf die jahrhundertelange Tradition und mischt sie gekonnt mit einer Prise Innovation. Die unverrückbare Konstante ist die Verbundenheit zur Natur – man pfegt einen vorsichtigen und verantwortungsvollen Umgang, der sich in der bereits erfolgten Zertifzierung zum biologisch arbeitenden Weingut ebenfalls niederschlägt. Besonders am Herzen liegen der Familie Glatzer, die auch Mitglied der Österreichischen Traditionsweingüter ist, die typischen DAC-Rebsorten der Region: Hervorragende Blaufränkisch und Zweigelt, aber auch exzellente Grüne Veltliner, Chardonnays und Weißburgunder sind zu erwähnen. Für die kommenden Feiertage eigenen sich die Glatzer-Weine sicher bestens, sei es der Orstwein Cuvée Gotinsprun oder – ganz festlich – der Riedenwein 1 ÖTW Blaufränkisch Ried Bärnreiser.

WEINGUT WALTER GLATZER ROSENBERGSTRASSE 5 2464 GÖTTLESBRUNN

T 02162/84 86

INFO@WEINGUTGLATZER.AT WWW.WEINGUTGLATZER.AT

BIOWEINGUT STARINGER AUS ÜBERZEUGUNG BIOLOGISCH

Das Bioweingut Staringer in Stillfried im südlichen Weinviertel ist ein klassischer Familienbetrieb. Die wertvollen, seit 2008 biologisch zertifzierten Weingärten werden generationenübergreifend nach dem Motto „Mit der Natur und niemals gegen sie“ bewirtschaftet. Die Weine der Winzerfamilie Staringer sind immer klassisch und sortentypisch, echte Weinviertler mit kühler Stilistik.

„Wir konzentrieren uns selbstverständlich auf die Leitrebsorte des Weinviertels, den Grünen Veltliner, aber auch mit Welschriesling, Riesling und Zweigelt keltern wir höchste Weinqualitäten“, so Kellermeister und überzeugter Bio-Betriebsleiter Klaus Staringer über die ausgezeichneten Weine, die seine Handschrift tragen. Sie gedeihen auf den tiefgründigen Lössböden der Lagen rund um Stillfried und entwickeln die typische Löss-Charakteristik mit Vollmundigkeit, ausgewogener Säure und Lagerfähigkeit. Kommen Sie vorbei und verkosten Sie Staringer-Weine direkt am Weingut oder in der Buschenschank des Bioweinguts.

BIOWEINGUT STARINGER

HAUPTSTRASSE 17 (BUSCHENSCHANK: QUADENGASSE 186), 2262 STILLFRIED T 0699/17 21 65 33, OFFICE@WEINGUT-STARINGER.AT, WWW.WEINGUT-STARINGER.AT

147 A LA CARTE PROMOTION FOTO: ANITA THIEBET FOTOGRAFIE FOTOS: JULIUS HIRTZBERGER
FOTO: FELICITAS MATERN

Die Winzerfamilien von Lenz Moser liefern Jahr für Jahr exzellente Trauben, die die Ausgangsbasis für die Kreation ausgezeichneter Qualitätsweine sind.

WEINGUT SCHLOSS GOBELSBURG

ÜBERZEUGENDER SCHAUMWEINGENUSS

Langenlois zeigt Jahr für Jahr auf, dass sich die hier wachsenden Reben bestens für hochwertige Schaumweine eignen. Topwinzer aus und rund um Langenlois bieten Weinfreunden, Gastgebern und Genussmenschen gleichermaßen beste Qualitäten, die auch im kleinen Kreis oder bei Familienfeiern höchsten Ansprüchen genügen. Das Schloss Gobelsburg zählt mit seinem breiten Angebot an hochwertigen Schaumweinen sicher zu den Aushängeschildern, deren erstklassiger Ruf weit über das Kamptal hinausreicht. Mit dem Brut Reserve, dem Brut Rosé und dem Blanc de Blancs sowie dem bei Liebhabern besonders geschätzten Vintage bleibt zu den kommenden Feiertagen kein Wunsch offen.

Blanc de Blancs für Genießer

Besonders liegt Michael Moosbrugger der Blanc de Blancs am Herzen, der übrigens auch bei Wein & Co erhältlich ist: „Der Blanc de Blancs ist ein Schaumwein, den Connaisseure besonders schätzen“, so der Winzer. „Der Stil ist geprägt von unseren heimischen Sorten Grüner Veltliner, Welschriesling und Chardonnay und wird ergänzt durch den sorgsamen Ausbau in Eichenfässern, die aus heimischem Anbau stammen.“ Die Trauben werden bei perfekter Reife in kleine Kisten gelesen und sofort gepresst, wobei aber nur das Herzstück für den Grundwein verwendet wird. Nach sechs bis zwölf Monaten Fasslagerung wird er für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt. Auf der Hefe, die zur feinen Textur beiträgt, ruht er nun bis zu drei Jahre, bis er von Hand gerüttelt und

WEINKELLEREI LENZ MOSER RÜCKBLICK AUF DIE WEINLESE

Anfang September startete heuer die Weinlese bei der Weinkellerei Lenz Moser mit den ersten frühreifen Rebsorten. Rund 3.000 Winzerfamilien aus den Weinbaugebieten Niederösterreich und Burgenland, viele davon im Nebenerwerb, lieferten auch dieses Jahr wieder vollreife und gesunde Trauben. Die Weinlese fand heuer um etwa drei Wochen später als im Vorjahr statt, dies entspricht jedoch einem normalen Erntezeitpunkt. „Die etwas spätere Ernte bringt deutliche Vorteile durch eine bessere Aromaausbildung in den kühlen Nächten und stellt schlussendlich auch geringere Anforderungen an die Kühlung bei der Verarbeitung im Presshaus“, ist Chefönologe und Kellereileiter Michael Rethaller überzeugt. Unter der Obhut der 22 erfahrenen Lenz-Moser-Önologen, davon neun WeinbauIngenieure, werden Jahr für Jahr nach strengen Qualitätsrichtlinien beste Weine kreiert. Jeder Wein ist geprägt durch seine Herkunft und schlussendlich ein Zusammenspiel aus Klima, Boden, Rebe und Bearbeitung der Winzerfamilien über das gesamte Jahr hinweg. Der strikte Qualitätsanspruch macht sich bezahlt: Alleine im laufenden Jahr wurden Weine von Lenz Moser im In- und Ausland mit 61 Goldmedaillen ausgezeichnet.

Frisch und fruchtig

WEINKELLEREI LENZ MOSER LENZ MOSER STRASSE 1 3495 ROHRENDORF BEI KREMS T 02732/855 41 OFFICE@LENZMOSER.AT WWW.LENZMOSER.AT

Die Weinlinie Lenz Moser Selection zählt zu den Aushängeschildern im Weinsortiment von Lenz Moser. Je nach Sorte kommen die Trauben entweder aus Niederösterreich oder dem Burgenland, zudem müssen sie klar defnierte Kriterien erfüllen. „Wir achten auf einen moderaten Alkoholgehalt, der bei den Weißweinen nach Möglichkeit bei 12,5 Volumenprozent liegt, sowie natürlich auf die Balance aus Frucht, Lebendigkeit und Finesse“, erklärt Michael Rethaller. Die Weine passen perfekt zu unterschiedlichen Anlässen wie zu einem gemütlichen Abend auf der Couch oder als Speisenbegleiter zum Wiener Schnitzel oder zu Wildund Ganslgerichten.

degorgiert wird. Der Blanc de Blancs überzeugt Kenner und Genießer und zählt wohl auch deshalb zu den topbewerteten Schaumweinen Österreichs. Eine überzeugende Wahl also für die kommenden Tage.

148 A LA CARTE PROMOTION
SCHLOSS GOBELSBURG SCHLOSSSTRASSE 16, 3550 LANGENLOIS, T 02734/24 22 SCHLOSS@GOBELSBURG.AT, WWW.SCHLOSS-GOBELSBURG.AT FOTO: SCHLOSS GOBELSBURG FOTO: WEINKELLEREI LENZ MOSER/MARTIN EDER

WEINGUT BRÜNDLMAYER KAMPTAL – LANGENLOIS

„Es gibt kaum ein Weingut, bei dem die ganze Erscheinung den Begriff Weltklasse so verdient wie das Weingut Bründlmayer“, meinte die deutsche Journalistin Ilka Lindemann jüngst in der Laudatio für Willi Bründlmayer, der beim Meininger Award – Excellence in Wine & Spirit 2020 den „Preis der Jury“ erhielt.

„Unser höchstes Gut sind unsere sorgfältig gepfegten, biologischorganisch zertifzierten Weingärten um Langenlois“, meint Willi Bründlmayer. In der Tat kommen aus den Top-Rieden Käferberg, Lamm, Spiegel und Steinmassl sowie vom Herzstück des Zöbinger Heiligenstein jedes Jahr Rieslinge und Grüne Veltliner allererster Güte. Der Zöbinger Heiligenstein Alte Reben 2019, der die absolute Topwertung von 100 Punkten im aktuellen A la Carte-Wein-Guide erreichte, ist nur ein Beispiel von vielen Meisterstücken aus dem an Wein-Schätzen reichen Keller der Familie Bründlmayer. Als Spezialitäten des Hauses gelten auch Chardonnay und Pinot noir sowie die Schaumweine nach traditioneller Methode, allesamt Jahr für Jahr Musterbeispiele österreichischer Winzerkunst. Bereits im Einstiegsbereich verführen eine feine Handschrift, Eleganz und Trinkvergnügen, wie etwa beim geradlinigen Grüner-Veltliner-Hauswein oder dem fruchtig-würzigen Zweigelt. Alle aktuellen Weine können im Heurigenhof Bründlmayer, Pächter Familie Schierhuber, einem Renaissancebau aus dem 16. Jahrhundert, auch glasweise zu feiner regionaler Küche genossen werden. Drei süße Winzerzimmer am Hof runden das Angebot ab.

WEINGUT BRÜNDLMAYER

ZWETTLER STRASSE 23, 3550 LANGENLOIS

T 02734/217 20, WEINGUT@BRUENDLMAYER.AT BRUENDLMAYER.AT, HEURIGENHOF.AT

WEINGUT JURTSCHITSCH

KAMPTALER TERROIR IN FEINER, ZEITLOS ELEGANTER STILISTIK

„Die Rebe liebt die Sonne. Aber noch mehr liebt sie den Schatten des Weinbauern.“ – Mit dieser aus Frankreich stammenden Winzerweisheit beschreibt Alwin Jurtschitsch den wichtigen Beitrag des Menschen zum Terroir eines Weins: die ständige Präsenz im Weingarten. „Man muss mit offenen Augen durch den Weinberg gehen, hören, was er sagt, und fühlen, was er will.“ Seit Alwin und seine Frau Stefanie 2009 die Führung des bekannten Langenloiser Betriebs übernommen haben, änderte sich nach und nach so einiges. „Das Wissen und die unschätzbare Erfahrung des Familienweinguts waren eine gute Basis für uns. Aber jede Generation muss das Terroir für sich selbst neu entdecken, eine eigene Beziehung dazu aufbauen und es neu interpretieren“, sagt Alwin.

Logische Konsequenz: biologisch-organisch

Das Winzerehepaar ging frischen Herzens und offenen Geistes an die Herausforderung heran, stellte vieles in Frage. Die Basis von allem sollten lebendige Weinberge sein, und so war die Umstellung auf biologisch-organische Landwirtschaft eine logische Konsequenz. Sie setzten auch die Erntezeitpunkte früher an, für „Spannung in den Trauben, knackige Beeren mit reifen, feinen Aromen und gleichzeitig ausreichend Säure für Frische und Drinkability unserer Weine.“ Das Weingut Jurtschitsch gehört auch zu den Pionieren, die die Eigenheiten und das Geschmacksprofl erstklassiger Rieden wie Dechant, Lamm, Heiligenstein, Käferberg und Loiserberg klar herausgearbeitet haben. Und aus all dem ergab sich der Stil ihrer Weine: klare, dynamische und prägnante Stimmen des Terroirs. Grüne Veltliner und Rieslinge, die mit einer feinen, zeitlos eleganten, kühlen Stilistik begeistern.

WEINGUT JURTSCHITSCH

RUDOLFSTRASSE 39, 3550 LANGENLOIS, T 2734/21 16-0

WEINGUT@JURTSCHITSCH.COM, WWW.JURTSCHITSCH.COM

149 A LA CARTE PROMOTION
FOTO: WWW.POV.AT
FOTO: EINGUT BRÜNDLMAYER/ANNA STÖCHER
Willi und Edwige Bründlmayer am Heiligenstein, fankiert von Andreas Wickhoff (re.) und Thomas Klinger (li.)

WINZERHOF FAMILIE DOCKNER

20 JAHRE IM SALON ÖSTERREICH WEIN

Topbewertungen aus dem A la Carte-Wein-Guide 2021

95 Pkt.

2018 Riesling Ried Leithen Privatfüllung

Sepp Kremstal DAC Riesling, 13,5 %

Jugendliche Farbe, intensive reife Frucht, kandierte Orange und Ananas, Pfrsich, Mandarine, gehaltvoll, balancierte, reife Textur, feiner Schmelz im Abgang, fruchtiger Nachhall, Marille und Rancio im Finish, Potenzial

94 Pkt.

2018 Grüner Veltliner Privatfüllung Gudrun Kremstal DAC Reserve, 13,5 %

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Nashi-Birne, feine, nussige Würze, Rancio, körperreich, lebendige, balancierte Struktur, fruchtig-pikanter Abgang, langer Nachhall, Birnen-Quitte und kandierte Orange im Rückaroma

93 Pkt.

2016 Sacra, 13,5 % (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zweigelt)

Jugendlicher Farbkern, intensive Nase, Cassis, Schwarzkirsche, Heidelbeere, rauchig-röstige Noten, Kakao, straffe Struktur, lebendiger Trinkfuss, feines Tannin, lang anhaltender Abgang

93 Pkt.

2019 Riesling Ried Rosengarten Kremstal DAC, 13 %

Helle Farbe, ausgeprägte Aromatik, Pfrsich und Maracuja, kandierte Ananas, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Rancio und feiner Schmelz im Nachhall

92 Pkt.

201 Brut Klassik, 12 % (Chardonnay, Pinot blanc)

Helle Farbe, ausgeprägte Nase, kandierte Frucht, Rancio, Mandeln, Biskuit, jugendliches Mousseux, lebendiger Trinkfuss, fein balanciertes Finish, nussige Noten im Nachhall, gute Balance und Länge

92 Pkt.

2019 Grüner Veltliner Ried Lusthausberg Kremstal DAC, 13,5 %

Helle Farbe, einladendes Fruchtspiel, kandierte Orange, Mandarine, feine Würze, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Schmelz, Gewürznelke im Nachhall

Historischer Wein

94 Pkt.

2012 Ioannis Strohwein (Cabernet Sauvignon)

Er nennt sich „Österreichs härtester Weinwettbewerb“ – so muss man als Landessieger oder Finalist den mehrstufgen Blindverkostungsmarathon überstehen, um schließlich zu den ausgewählten „SALON-Weinen“ Österreichs zu zählen.

Immer und immer wieder

Der Winzerhof Dockner hat dieses Kunststück in den vergangenen 20 Jahren 15 Mal in ununterbrochener Reihenfolge geschafft – als einziger Betrieb Niederösterreichs! In diesem Jahr nehmen der Sekt „Josef Dockner Brut Klassik 2017“ und der „Grüne Veltliner Ried Leithen Privatfüllung Gudrun 2017“ Platz im SALON Österreich Wein.

Die SALONAuszeichnungen des Winzerhofs: 20 Jahre dabei, davon 15 Jahre ununterbrochen im SALON und dreifacher Bundessieger

Und auf noch eine weitere Einzigartigkeit kann das Team rund um Sepp und Josef Dockner stolz sein: In den insgesamt 20 Jahren, in denen der Winzerhof Dockner am SALON-Wettbewerb teilnimmt, konnte der ParadeRiesling „Ried Rosengarten“ insgesamt drei Mal den Bundessieger stellen und war somit bester Riesling Österreichs. Die konstante Qualität der Familie Dockner aus dem Kremstal schätzen Konsumentinnen und Konsumenten seit vielen Jahren ebenso wie zufriedene Gastronomen und Partner des Winzerhofs. www.dockner.at

150 A LA CARTE PROMOTION
WINZERHOF FAMILIE DOCKNER ORTSSTRASSE 30, 3508 HÖBENBACH, T 02736/72 62 WINZERHOF@DOCKNER.AT, WWW.DOCKNER.AT FOTO: WINZERHOF DOCKNER/IST PHILIPP MONIHART

WEINGUT ERNST TRIEBAUMER BLAUFRÄNKISCH RIED MARIENTAL, DAS ORIGINAL

Seit Generationen ist in unserer Familie die Liebe zur autochthonen Sorte Blaufränkisch lebendig, welche optimal mit unseren geologischen, topografschen und klimatischen Gegebenheiten kooperiert. Seit 1985 bieten wir vier unterschiedliche Blaufränkische an, darunter mit den Rieden Mariental, Oberer Wald und Gemärk drei lagenreine Weine.

Heute steht uns das Wissen zur Verfügung, die Landwirtschaft als einen tragenden Teil einer enkeltauglichen Wirtschaftsweise zu entwickeln. Schafbeweidung, Terra preta, Hecken und Einzelbäume, großzügige Steigerung der Artenvielfalt und die dadurch angekurbelte Biomasseproduktion auf der Fläche lösen Monokulturen ab. So kommt der natürliche Kreislauf von sich aus wieder in Schwung. Die Stabilität erfasst auch die Reben und die darauf reifenden Trauben. Diese Wachstumsbedingungen für Trauben aus artgerechter Haltung, die Findung des entsprechenden Erntezeitpunkts, selektive Handlese aller, ausschließlich eigenen Trauben und Naturhefen sind die Grundlage für eine Weinwerdung, die auf Handwerk, Zeit und Urvertrauen beruht und für Jahrzehnte vor Lebensfreude und Eigenständigkeit vibrierende urwüchsige Weine hervorbringt. Um die innere Schönheit unserer Jungweine ohne jegliche Zusätze oder Schönungen zu erhalten und zu entwickeln, nutzen wir in unseren traditionellen Kellern größtenteils Holzfässer. Die Fässer von 300 bis 5.000 Liter ermöglichen ihnen, aus eigenem Antrieb ihre Entwicklungsprozesse zu durchschreiten, um zu ihrer Mitte zu fnden. Nach der jeweiligen Ausbauzeit werden die Weine schonend zusammengezogen. Alle Reserveweine können unfltriert gefüllt werden, da sie ausreichend Zeit zur Sedimentation hatten.

Entscheiden Sie sich für das Original, man gönnt sich ja sonst nichts! Wir setzen Maßstäbe seit Jahrzehnten.

WEINGUT

JOHANN

DONABAUM

GROSSER WEIN IST EINZIGARTIG

Große Weine gehen oft mit großen Umbrüchen einher: Das erste entscheidende Ereignis im Hause Donabaum fand 1961 statt, als die Eltern von Johann Donabaum die gemischte Landwirtschaft komplett auf Weinbau umstellten. Den zweiten Einschnitt vollzog Johann dann bei seinem Einstieg in das Weingut, als er die Produktion radikal auf Qualität umpolte. Seither werden in Laaben, am Eingang des Spitzer Grabens, Weine gekeltert, die längst zur nationalen Spitze zählen und auch international für Furore sorgen.

Unnachahmlich wie eine Handschrift

7,5 Hektar bewirtschaftet Johann Donabaum und zeichnet dabei ein präzises Bild oft benachbarter, aber doch in ihren Nuancen unterschiedlicher Terroirs, in deren bisweilen extrem steilen Terrassen karge Böden aus Gneis und Schiefer der einigende Nenner sind. Darin wurzeln vor allem Veltliner und Riesling. Besondere Aufmerksamkeit kommt auch dem Neuburger von der Lage Biern zu, der einen Maßstab für die ganze Region setzt. Neben den Graben-Lagen am Offenberg, dem Setzberg und der Spitzer Point erweitern in der Zwischenzeit auch zwei Veltliner von Wösendorfer Lagen sein Spektrum, wobei sich an der grundsätzlichen Stilistik nichts ändert: Johanns Weine sind druckvoll, dicht, saftig, elegant und mineralisch.

WEINGUT JOHANN DONABAUM

LAABEN 15, 3620 SPITZ

T 02713/24 88

INFO@WEINGUT-DONABAUM.AT

WWW.WEINGUT-DONABAUM.AT

151 A LA CARTE PROMOTION
FOTOS: FLORIAN SCHULTE Andrea & Johann Donabaum
FOTOS:
WEINGUT ERNST TRIEBAUMER RAIFFEISENSTRASSE 9 7071 RUST T 02685/528 OFFICE@ERNST.TRIEBAUMER.COM WWW.TRIEBAUMER.COM 2018
MARKUS WIESINGER

WEINGUT HANNES REEH

„WEIN IST FÜR ALLE DA“

Das pannonische Klima ist wie gemacht für guten Wein, denn hier wachsen außerordentlich reife Trauben heran, die Weine von eleganter Kraft und Fülle hervorbringen. Zweigelt und Cabernet Sauvignon, aber auch Weißburgunder genießen die geologischen und witterungsbedingten Vorzüge der Region. Ein möglichst simples Verfahren zieht sich am Weingut durch den gesamten Prozess. Hannes Reeh stellt einfache, aber exzellente, ausgewogene Weine her, die sowohl bei der festlichen Verkostung als auch beim gemütlichen Zusammensitzen gute Figur machen. Kurz: Weine, die für alle da sind.

Haus & Hof

In dieser Linie fnden sich die Klassiker, die „Haus-&-Hof-Weine“. Sortenweine, sowohl rote als auch weiße, die völlig unkomplizierten Trinkgenuss bieten. Sie repräsentieren Familie und Weingut und sind eine charmante Begleitung für jeden Anlass. Zur Haus-&-Hof-Linie zählen Weißburgunder, Zweigelt, Merlot und Syrah.

Heideboden

Der Boden, auf dem der Wein wächst, nährt ihn, gibt ihm Persönlichkeit. So auch der Heideboden, der in Verbindung mit dem einzigartigen pannonischen Klima besonders wundervolle Weine hervorbringt. Drei Cuvées wurden nach ihm benannt: Cuvée Rot, Cuvée Weiß und die süße Cuvée. Sie vereinen Aromatik und dichten Körper mit feiner Frische.

Unplugged

Wein ist für Hannes Reeh Musik, daher wählte er einen Begriff aus der Musikersprache: Unplugged. Unplugged bedeutet, ohne elektronische Verstärkung zu musizieren. Einfach, pur, wie am Lagerfeuer. Genauso pur und echt sind auch die Unplugged-Weine. Sie kommen ohne jeglichen Schnickschnack aus, ohne Schönung und Kosmetik – und genau das macht sie auch so einmalig. Zur Unplugged-Linie zählen Chardonnay, Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und eine Cuvée.

Andauer

Ihre Heimat ist in jedem der Weine spürbar, das bringen die „Andauer“ zum Ausdruck. Die drei Weine – Cuvée Weiß, Rosé und Zweigelt – fassen alles zusammen, was Hannes Reeh an dieser Weinbauregion so schätzt: die Rauheit der Böden, die salzige pannonische Luft, den Sonnenschein. Daraus ergibt sich ein harmonisch runder, körperreicher Genuss.

So lautet das Motto von Hannes Reeh, seines Zeichens Weindemokrat. Der Winzer kombiniert langjährige Familientradition und die Authentizität eines echten Burgenländers mit der Weinerfahrung aus der Neuen Welt. Das Resultat seines Schaffens: zugängliche Weine, die sowohl Laien als auch eingefeischte Kenner überzeugen.

Hannes-Reeh-Weine wachsen in einer Gegend, die in Österreich ihresgleichen sucht: mitten im pannonischen Heideboden, östlich des Neusiedler Sees. Ein Naturparadies, geprägt von ausgedehnten Steppenlandschaften, Salzlacken – und reich bewachsenen Reben in und um die Gemeinde Andau, eine der sonnenreichsten und regenärmsten Orte des Landes.

Die Hannes-ReehWeine verzichten auf unnötigen Ballast und sind stark im Charakter.

152 A LA CARTE PROMOTION
„Ich bin Weindemokrat. Soll heißen: Wein ist für alle da.“ Hannes Reeh WEINGUT HANNES REEH AUGASSE 11, 7163 ANDAU, T 02176/270 11 WEIN@HANNESREEH.AT, WWW.HANNESREEH.AT FOTOS: HANNES REEH GMBH

ERZHERZOG JOHANN WEINE HÖCHSTER STEIRISCHER WEINGENUSS

Erzherzog Johann Weine krönen ihr Sortiment

Mit drei Steiermark-DAC-Riedenweinen komplettiert die einzige Winzervereinigung der Steiermark aktuell die steirische Herkunftspyramide in ihrem Sortiment. Erzherzog Johann Weine bietet somit steirische Herkunft auf höchstem Niveau mit einer beeindruckenden Range an Gebietsweinen, Ortsweinen und Riedenweinen.

Die Qualitätsdynamik der 1916 gegründeten einzigen Winzervereinigung der Steiermark zeigt den hohen Anspruch der 250 Winzer an ihre Weine. Sie wollen nichts weniger als erstklassige Steirer produzieren – Weine, die das gesamte Potenzial des steirischen Weins widerspiegeln. Gemeinsam bewirtschaften sie eine Rebfäche von rund 180 ha und wollen ihre Produkte und den steirischen Wein in jeder Hinsicht weiterentwickeln. Geschäftsführer Peter Stelzl, seit 2008 bei Erzherzog Johann Weine, weiß, woher die Energie und Dynamik dieser positiven Entwicklung stammt: „Uns macht ein großes zwischenmenschliches Vertrauen aus, und wir ziehen alle an einem Strang. Unsere Traubenpartner sind keine Lieferanten, sondern eben Partner. Es ist für uns essenziell, mit den Winzern zu kooperieren und uns mit ihnen permanent weiterzuentwickeln. Dieser starke Wille zum Erfolg und die kompromisslose Umsetzung haben die Erzherzog Johann Weine in den vergangenen Jahren entscheidend geprägt und führten uns zu einem sehr hohen Qualitätsniveau, das wir nun mit den DAC-Riedenweinen krönen.“

Die gesamte Weinvielfalt der Steiermark

Die Gebietsweine von Erzherzog Johann Weine aus der Südsteiermark, Weststeiermark und dem Vulkanland präsentieren sich mit klassischer Sortenfrucht und unterstreichen die Vielfalt der Steiermark aus einem Haus.

An die Ortsweine hat man bei der Winzervereinigung noch höhere Ansprüche: „Alle Ortsweine reifen in großen Holzfässern – jeder Ort steht für eine geologische Besonderheit, wie zum Beispiel Opok, Basalt oder auch Kalkstein. Klar gezeichnete Sortencharakteristik in Verbindung mit einem kraftvollen Gaumen zeichnen diese Weine aus – wunderbare Speisenbegleiter“, so Stelzl.

Die Riedenweine der steirischen Winzervereinigung sind die höchste Stufe in der DAC-Pyramide. Sie sind wertvolle, individuelle Weinpersönlichkeiten bester steirischer Art, eben das Beste, was steirischer Wein zu bieten hat. Diese drei Riedenweine, Jahrgang 2019, sind nun seit November 2020

Chardonnay Ried Königsberg Vulkanland Steiermark DAC

erhältlich: Sauvignon blanc Ried Pössnitzberg Südsteiermark DAC, Weißburgunder Ried Saziani Vulkanland Steiermark DAC und der Chardonnay Ried Königsberg Vulkanland Steiermark DAC.

Will man die Steiermark in ihrer ganzen Vielfalt kennenlernen und verkosten, so ist man bei Erzherzog Johann jedenfalls genau richtig. Im Webshop gibt es das ganze Sortiment bequem zu bestellen mit praktischer Lieferung nach Hause – rechtzeitig für genussvolle Feiertage!

ERZHERZOG JOHANN WEINE GAMLITZER STRASSE 103, 8461 EHRENHAUSEN, T 03453/242 30 OFFICE@ERZHERZOG.COM, WWW.ERZHERZOG.SHOP

153 A LA CARTE PROMOTION
Peter Stelzl, Geschäftsführer Erzherzog Johann Weine FOTOS: ERZHERZOG JOHANN WEINE

–8 %

„Die Presse“ Weingenuss

6 prämierte Zweigelt im Paket

Die Besten ihrer Sorte

Zweigelt Burgenland 2019, Weingut Lentsch

Zweigelt Neckenmarkter Burgenland 2018, Weingut Hundsdorfer

Zweigelt Neusiedlersee DAC 2018, Weingut Wegleitner

Zweigelt Rubin Carnuntum 2019, Weingut Taferner

Zweigelt Niederösterreich 2018, Weingut Faber-Köchl

Zweigelt Premium Ferabam Thermenregion 2018, Weingut Christian Fischer

€ 57 00

statt € 62 10

Jetzt versandkostenfrei bestellen unter:

DiePresse.com/shop

Wir haben uns die schönste Perle geangelt.

www.eishken.at
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TOP-GENIESSERANGEBOTE

A LA CARTE KOMBI-ABO

5 × A la Carte (Einzelpreis € 8,–) Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. Alles über Köche, Speisen, Restaurants, Verkostungen, Zubereitungen, Winzer, Weine u. v. m

1 × A la Carte-Wein-Guide (Einzelpreis € 20,–) um

€ 39,– in Österreich, ab € 47,– im Ausland

Das Abo ist problemlos mit sechswöchiger Frist vor Ablauf der Bezugszeit kündbar. Ansonsten erhalte ich danach das A la Carte-Jahresabo zum jeweils gültigen Preis (inkl. MwSt. und Versand). Beginn des Abos mit der auf die Bestellung folgenden Ausgabe. Druckfehler und Irrtum vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir bitten um Ihre Bestellung per Tel.: 01/740 77-866, Fax: Dw. 896, E-Mail: abo@alacarte.at oder auf www.alacarte.at

WINZER/WEIN

Weingut Prieler, 2018 St. Laurent

Weingut Philipp Grassl, 2017 St. Laurent Alte Reben

Josef Piriwe, 2018 Pinot Noir PI

Fritz Wieninger, 2017 Pinot Noir Grand Select

Johanneshof Reinisch, 2016 Pinot Noir Ried Kästenbaum

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, 2017 St. Georg Reserve

PAKETANZAHL PREISE *

3 Flaschen: € 54,–

3 Flaschen: € 71,40

3 Flaschen: € 98,–

3 Flaschen: € 156,60

3 Flaschen: € 210,–

3 Flaschen: € 78,–

Weinbestellungen per Fax: 01/740 77-896, Tel.: 01/740 77-866 oder per bestellen@alacarte.at Die Lieferung erfolgt nur innerhalb Österreichs. Die Zahlung erfolgt per Nachnahme.

* Die angegebenen Preise sind Sonderpreise für A la Carte -Leser und inkludieren den Versand.

Vo r-/Nachname Straße PLZ / Ort Telefon / E-Mail Datum/Unterschrift

Die Auswahl

GRAND CRU ST. LAURENT & PINOT NOIR

Weingut Prieler, Schützen am Gebirge 93+

2018 St. Laurent, 12,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, intensive dunkle Beeren, Gewürznelke, Wacholder, straffer Wein, lebendig-eleganter Trinkfuss, fruchtig, präziser Abgang, lang anhaltend, Brombeere im Nachhall.

Preis für 3 Flaschen: € 54,–

Weingut Philipp Grassl, Göttlesbrunn 95

2017 St. Laurent Alte Reben, 12,7 %, NK

Kräftige, jugendliche Farbe, komplexes Bukett, Wacholder, Heidelbeere, Gewürznelke, kandierte Orange, Kakao, kräftig, straffer Wein, lebendige Struktur, feinstes Tannin im Finish, lang anhaltend, Cranberry im Nachhall, eleganter Stil.

Preis für 3 Flaschen: € 71,40

Josef Piriwe, Traiskirchen 96

2018 Pinot Noir PI, 13 %, NK

Helle Farbe, ausgeprägte, intensive Nase, Cranberry, Himbeere, Blutorange, lebendige, eleganter Struktur, engmaschiges Finish, feinkörnig, sehr langer Nachhall, Preiselbeere und Kumquat, wow … Chambolle-Musigny.

Preis für 3 Flaschen: € 98,–

Fritz Wieninger, Wien

2017 Pinot Noir Grand Select, 13 %, GL

96+

Helle, transparente Farbe, komplexe Nase, Nougat, Kakao, Kumquat, Preiselbeere, zedrige Noten, stoffger Wein, harmonische Textur, dicht und lebendiger Trinkfuss, fruchtig-präziser Abgang, feinkörniges Finish, Potenzial. Preis für 3 Flaschen: € 156,60

Pinot noir 2016 & älter

Johanneshof Reinisch, Tattendorf 97

2016 Pinot Noir Ried Kästenbaum, 13,5 %, NK

Transparente Farbe, vielschichtig, perfekter Mix aus Frucht und Holzwürze, zedrige Noten, Erdbeere, Kirsche, Preiselbeere, straff, lebendiger Trinkfuss, Kumquat im lang anhaltenden Finish, rotbeeriger Nachhall.

Preis für 3 Flaschen: € 210,–

Cuvée mit PN- und/oder SL-Anteil 2018 & älter

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols 94

2017 St. Georg Reserve (SL/PN), 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, kräftiger Farbkern, intensive Aromatik, Heidelbeere, Zwetschke, Bitterschokolade, leicht rauchig, Nougat, körperreich, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, Cranberry im Rückaroma.

Preis für 3 Flaschen: € 78,–

Die A la Carte-Verkostung für den privaten Rahmen: Degustieren Sie auf den Spuren unseres Test-Teams. FOTOS: MICHAEL MARKL

inklusive
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St. Laurent 2018 St. Laurent 2017 & älter Pinot noir 2018 Pinot noir 2017

Gäste,Gastgeber und ein Blick in die Glaskugel

Auch wenn es schon einmal einfacher war, als Gastronom einen Blick in die Zukunft zu werfen – die heimischen Gastgeber und ihre Partnerlieferanten werden der den Österreichern nachgesagten sprichwörtlichen Fähigkeit, allem etwas Positives abzugewinnen und Kompromisslösungen zu fnden, bestens gerecht. Vielerorts starten sie mit ausgeklügelten Rezepten und innovativen Ideen wieder durch und bescheren uns Gästen so neue und bemerkenswerte kulinarische Erlebnisse. Als Gast gilt es, die Treue zu halten, wann immer es geht –ob zu den Feiertagen, zwischendurch oder einfach so.

Festlich tafeln –am schönsten beim Lieblingsgastgeber

Während im Frühjahr zu Beginn des Lockdowns zuerst noch so etwas wie Schockstarre in der Gastronomie herrschte – kein Wunder ob des bis dahin noch nie Dagewesenen –, trauten sich schon bald die ersten tapferen Gastronomen aus der Deckung und begannen, Konzepte zu entwickeln und auszuprobieren, die es so bis dahin noch nie gegeben hat. Wer hätte gedacht, dass heimische Hilfskräfte einmal Mittagessen in höchster Steirereck-Qualität genießen dürfen? Dass eine erkleckliche Anzahl höchst dekorierter Köche und Gastgeber quasi von einem Tag auf den anderen auf Take-away“ umsatteln würde – und zwar sehr erfolgreich; und zur Freude vieler Feinschmecker, die so nicht ganz auf ihren kulinarischen Luxus verzichten mussten, und wohl auch zur Freude vieler Menschen, die sich erstmals über Sterneküche trauten, weil das eben ohne abschreckendes Chichi und elitäres Ambiente einfach in den eigenen vier Wänden möglich war. Andernorts begannen Gärtnereien, die ihre frische Ware sonst ausschließlich an die heimische Gastronomie liefern, mit Ab-Hof-Abholmöglichkeiten zu experimentieren. Für Obst- und Gemüsekörbe höchster Qualität gab es quasi ein täglich wachsendes Angebot, die Großlieferantenmärkte öffneten ihre Läden für Konsumenten. Die Programmierer diverser Webshops hatten Tag und Nacht zu tun, und unzählbare OnlinePlattformen wuchsen wie die sprichwörtlichen

A LA CARTE 158 PROMOTION FOTO: GETTY IMAGES

Schwammerl aus dem Boden, um Käufer und Verkäufer oder auch Gastgeber und Gast mittels ganz neuer Wege miteinander in Verbindung zu bringen. Dazu kamen die zahlreichen Gastwirte landauf, landab, die es binnen kürzester Zeit schafften, traditionelle heimische Küche als Takeaway fürs heimische Offce bereitzustellten, ganz zu schweigen von den ohnehin etablierten Fast-Food- und Take-away-Anbietern, die von der speziellen Situation proftierten. Wo nicht geöffnet war, hörte man bald lautes Schlagen oder Hämmern, Wände wurden eingerissen, Böden neu gelegt und so manches Interieur strahlt runderneuert in die Zukunft.

Und doch bleiben manche Regeln immer sicher und gewiss: Ein erfolgreicher Gastgeber bietet seinen Gästen Flair, Qualität und das gewisse Etwas. Dazu braucht es Partner, die das besondere Gäste-Erlebnis erst ermöglichen. Sei es Fleisch oder Fisch in exzellenten Qualitäten, Obst und Gemüse vom Feinsten, besondere Öle, Brote oder Desserts und überhaupt jegliche Lebensmittel, welche die Basis für die Herstellung feinster Speisen sind. All das, in Zusammenhang mit einem bestens gedeckten Tisch, lässt auch in Zukunft Freude aufkommen.

Apropos feinste Lebensmittel – die heimischen Produzenten zählen nicht umsonst zu den besten der Welt. Die Ölmühle Fandler wartet gerade mit einer spannenden neuen Linie an Produkten auf.

Kalt gepresst, heiß geliebt

Die steirische Ölmühle Fandler erweitert ihr Sortiment um drei außergewöhnliche Bio-Öle. Gepresst aus Kirsch-, Marillen- und Zwetschkenkernen, bestechen die neuen Fruchtkernöle jedes für sich mit fein-fruchtigem Aroma und elegantem Marzipangeschmack.

Stets auf der Suche nach spannenden neuen Geschmacksrichtungen, hat die steirische Ölmühle Fandler ihr Sortiment seit Anbeginn laufend erweitert. Bio-Hanföl aus 100 % österreichischem Anbau, exotisches Bio-Chiaöl, das europaweit niemand vorher verarbeitete, oder heimischer Leindotter, die uralte Kulturpfanze, die von Fandler wiederbelebt wurde, sind nur einige

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

»Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

PROMOTION FOTOS: ÖLMÜHLE FANDLER
Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at GASTRONOMIE BACKSTAGE 159 A LA CARTE
In der Ölmühle im steirischen Pöllau kann man entdecken, wie die Produkte hergestellt werden, wie sie schmecken und wie sie die Küche bereichern können.

Beispiele, die zeigen: Die Ölmühle Fandler steht sowohl für Innovation als auch für Tradition. Julia Fandler, die das Familienunternehmen leitet, unterstreicht: „Es erfüllt mich immer wieder mit großem Stolz, zu sehen, wie unsere Pressmeister so lange an einem neuen Öl tüfteln, bis es unserer Vorstel lung von einem ,Meisterwerk in Öl‘ entspricht.“

Kirsche, Marille und Zwetschke

Als neueste Mitglieder der Fandler-Familie präsentiert die Ölmühle Fandler Bio-Kirschkernöl, BioMarillenkernöl und Bio-Zwetschkenkernöl. Die Fruchtkernöle sind eine wahre Bereicherung, vor allem für die süße Küche. Unvergleichlich aromatisch, verleihen sie Kuchen, Cremes und Teigen eine wunderbare Marzipannote und sind perfekt, um Obstsalat oder Schlagobers zu aromatisieren. Aber auch Fisch- oder Wildgerichte sowie ausgefallene Salatkreationen und Käse freuen sich über ein paar Tropfen dieser außergewöhnlichen Öle. Vanilleeis immer anders genießen? Mit Kirsch-, Marillen- oder Zwetschkenkernöl beträufelt, erlebt man jedes Mal eine neue kulinarische Überraschung. Neben intensivem Duft und kräftigen natürlichen Farben punkten alle Fruchtkernöle außerdem mit einem hohen Gehalt an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren.

Die inneren Werte

Die Herstellung erfordert einiges an Aufwand, um durch die harte Schale der Kerne und an den inneren Samen der Kirsch-, Marillen- und Zwetsch-

kenkerne zu gelangen. Mittels eigens entwickelter Technologie trennt man Samen und Schale, sodass man beide nutzen kann. Die Kerne, die üblicherweise entsorgt werden, fnden nun in der Kosmetikherstellung ihre Bestimmung.

Das Wertvollste für die Ölproduktion ist aber der Samen. Fast möchte man von der „Seele der Frucht“ sprechen. Daraus gewinnt man bei Fandler die aromatischen Fruchtkernöle, die mit viel Fingerspitzengefühl in einem schonenden Pressverfahren hergestellt werden. Für die Gewinnung eines Liters Öl werden im Schnitt 5 kg Samen benötigt. Somit sind die Öle ein wahrer Schatz, gut verborgen im Kern und aufwendig in der Herstellung.

Genießer und Spitzenköche in 27 Ländern schwören auf die einzigartige Qualität der Produkte – seien es Öl-Cuvées, Salze, Knabberkerne oder Mehle –und nun wohl auch bald auf die aromatischen Fruchtkernöle aus dem Hause Fandler

Ist der Tisch dann festlich gedeckt, schmecken die Speisen gleich noch besser. Nicht nur in der Gastronomie, auch zu Hause auf der Familientafel sind attraktive Tischdekorationen eine elegante Visitenkarte und sorgen für gute Stimmung bei den Gästen.

Nachhaltige Tischkultur aus Österreich Prof auf dem Gebiet exzellenter Tischkultur ist das heimische Unternehmen PAPSTAR: Mit der Premium-Marke Royal Collection etwa bietet PAPSTAR Qualität, Funktionalität, modernes Design und Umweltfreundlichkeit zu einem attraktiven Preis. Das Tissue für die Premium-Tischwäsche ist FSC®-zertifziert, und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel „Svanen“, das internationale Öko-Siegel, das eine hohe Umweltverträglichkeit der gesamten Produktions- und Lieferkette garantiert. Der Keimling auf einem Großteil der Royal Collection-Servietten zeigt an, dass diese aus biologisch abbaubaren Werkstoffen bestehen, keine Schwermetalle oder anderen Schadstoffe enthalten und kompostierbar sind.

Eine Bereicherung –nicht nur für süße Gaumen –sind die neuen Fruchtkernöle aus der Ölmühle Fandler, sei es Bio-Kirschkernöl, Bio-Marillenkernöl oder Bio-Zwetschkenkernöl.

Neue Designserie „Linum“ mit farblich abgestimmten Leuchterkerzen

Die neue PAPSTAR Royal Collection Designserie Linum überzeugt mit auffallend hochwertigem, textilem Charakter bzw. authentischer Stoffoptik. Die Servietten sind weich im Hautkontakt und geruchsneutral. Damit sind sie eine echte Alternative zu pfegeintensiven Stoffservietten – außergewöhnliche Faltbarkeit und Formstabilität sind selbstverständlich.

PROMOTION FOTOS: ÖLMÜHLE FANDLER
A LA CARTE 160

Was bleibt, was kommt?

Dass die heimischen Gastronomen und ihre Partnerbetriebe großartig auf neue Umstände reagiert haben, ist unbestritten. In einer Zeit großer Unsicherheit schauen sie nach vorne und ermöglichen, was möglich ist. Aber was verrät der Blick in die Glaskugel? Wie sehr ändern sich unsere Gewohnheiten in diesen Zeiten?

Dass verschiedene Möglichkeiten von Take-out, Fast Food oder auch Premium-Take-out künftig mehr werden, ist ein Trend, der wohl für jeden von uns bereits greifbar ist – Trendexpertin Hanni Rützler spricht hier von „Ghost Kitchen“-Konzepten. Erfreulich ist, dass neben den gesichtslosen Schnellküchen gerade jene gutbürgerlichen Küchen im Aufwind sind, deren Gastwirte und Gastgeber über die Jahre ein gut gehendes Stammklientel aufgebaut haben. Auch die schon immer gültige Floskel „Location, location, location“ ist wichtig wie nie zuvor – wer über großräumige Konzepte, Easy-living-Luxus oder einen Platz am See verfügt, hat einen gewaltigen Vorteil. Auch die Bedeutung von regionalen Lebensmitteln am Tisch des Gastwirts hat zugenommen, wobei das Thema Vielfalt an Bedeutung gewinnt, wie Rützler ausführt. Und was Getränke anbelangt, so sind Gastgeber dann auf dem richtigen Weg, wenn sie neben alkoholischen Klassikern ihre Inspiration spielen lassen und uns mit Neuem überraschen. Insgesamt dürfen sich die Gäste auf innovative Konzepte, den Bestand von Erfolgreichem und spannendes Neues freuen.

161 3005 0051 NORDIC SWAN ECOLABEL
GASTRONOMIE BACKSTAGE 161 A LA CARTE PROMOTION FOTO: PAPSTAR
Mit den saisonal gestalteten PAPSTAR-Servietten lässt sich bestens festliche Stimmung zaubern.

Jede Tasse Nespresso Kaffee bis 2022

CO2 -neutral & erster Nespresso

Professional Biokaffee PERU ORGANIC

Nespresso agiert bereits seit 2017 innerhalb seiner eigenen Geschäftsabläufe CO2-neutral. Nun verpfichtet sich der Pionier für portionierten Kaffee zur vollständigen CO2-Neutralität entlang seiner kompletten Lieferkette sowie des gesamten Produktlebenszyklus.

Passend präsentiert Nespresso in der Professional Range den ersten biozertifzierten und ausschließlich aus peruanischen Bohnen hergestellte Kaffee PERU ORGANIC.

Nespresso verpfichtet sich dazu, bis 2022 jede Tasse Nespresso Kaffee CO 2 -neutral zu machen –sowohl für zu Hause als auch für Geschäftskunden. Dieses ambitionierte Ziel baut auf mehr als zehn Jahren Arbeit auf, in denen Nespresso seine operativen CO 2 -Emissionen weitgehend reduziert und die Restmengen durch Agroforstwirtschaft kompensiert hat.

„Der Klimawandel ist Realität – unsere Zukunft hängt davon ab, dass wir weiter und schneller auf unsere Nachhaltigkeitsverpfichtungen eingehen. Deswegen treiben wir unsere Bemühungen voran, um unseren KonsumentInnen bis 2022 die Möglichkeit zu bieten, eine CO 2 -neutrale Tasse Kaffee zu genießen. Einen Kaffee, der aus den feinsten und seltensten Bohnen hergestellt wird und aus nachhaltigen Quellen stammt. Ich glaube fest daran, dass sowohl unser Unternehmen als auch die Kaffeein-

Guillaume Le Cunff, CEO von Nespresso: „Nespresso verpfichtet sich zur vollständigen CO2-Neutralität entlang seiner kompletten Lieferkette sowie des gesamten Produktlebenszyklus.“

dustrie treibende Kräfte sein können, um dringende Probleme wie den Klimawandel gemeinsam anzugehen“, so Guillaume Le Cunff, CEO von Nespresso.

CO 2 -Neutralität dank ambitionierter Initiativen. Bereits seit 2017 agiert Nespresso in seiner direkten Geschäftstätigkeit CO 2 -neutral. Mit der neuen Selbstverpfichtung geht Nespresso nun die Emissionen an, die in der Lieferkette und im Produktlebenszyklus auftreten. Die angestrebte CO 2 -Neutralität wird Nespresso bis 2022 durch drei Initiativen erreichen: die Reduktion von CO 2 -Emissionen, also etwa das Streben nach 100 % erneuerbarer Energie in allen Nespresso Boutiquen oder die verstärkte Verwendung von recyceltem Kunststoff in Nespresso Maschinen sowie von recyceltem Aluminium und CO 2 -armem Primäraluminium in Kaffeekapseln. Bei der zweiten

ADVERTORIAL FOTOS: NESPRESSO A LA CARTE 162
NESPRESSO

Initiative, dem Pfanzen von Bäumen auf und um Kaffeefarmen, von denen Nespresso seinen Kaffee bezieht, ist das Ziel, möglichst viel Kohlenstoff aus der Atmosphäre einzufangen und dank dem so entstehenden Schatten auch Qualität und Quantität der Kaffeeernte zu verbes sern. Schließlich investiert Nespresso in Projekte zur Unterstützung der Erhaltung und Wiederherstellung von Wäldern sowie zur Umsetzung sauberer Energielösungen in landwirtschaftlichen Gemeinden.

Die Verpfichtung zur kompletten CO 2 -Neutralität ist Teil der breiteren Nachhaltigkeitsvision von Nespresso. Dazu zählen unter anderem die Bewahrung seltener Kaffeesorten, der Aufbau eines widerstandsfähigen und regenerativen Kaffeeanbausystems, die Förderung nachhaltiger Lebensgrundlagen für Kaffeebauern und der weitere Ausbau der Kreislaufwirtschaft. „In Österreich setzen wir zusätzlich eine Vielzahl an lokalen Maßnahmen, um das Thema Nachhaltigkeit voranzutreiben. Diese reichen von der Distribution – alle Nespresso Bestellungen, die mit der Österreichischen Post geliefert werden, werden CO 2 -neutral zugestellt – über Recycling-Initiativen hin hin zur Kommunikation. Das Recycling von gebrauchten Kaffeekapseln liegt uns besonders am Herzen, denn mit der Wiederverwertung von Aluminium können viel Energie eingespart und CO 2Emissionen vermieden werden“, erklärt Alessandro Piccinini, Geschäftsführer Nespresso Österreich. Hand in Hand mit den Bestrebungen von Nespresso geht auch die Erarbeitung neuer Kaffeelinien, die dem Nachhaltigkeitsgedanken entsprechen:

Die NESPRESSO

Professional Origins

Range: India, Brazil, Guatemala und der erste Nespresso Biokaffee: PERU ORGANIC

Nespresso Professional präsentiert seinen ersten Biokaffee

So wird die neue Nespresso Professional

Origins Serie seit Kurzem durch den ersten biozertifzierten Kaffee von Nespresso, PERU ORGANIC, ergänzt. Mit dem Single- OriginKaffee aus Peru bedient Nespresso Professional die zunehmende Nachfrage nach Biokaffee und bietet jenen KonsumentInnen ein zusätzliches Angebot, für die Bioprodukte einen wichtigen Teil ihres Lebensstils darstellen. „Wir sind besonders stolz darauf, den ersten Biokaffee von Nespresso im Professional- Bereich einzuführen“, so Wolfgang Eberhardt, Director Nespresso Professional bei Nespresso Österreich. „In Zusammenarbeit mit den lokalen Kaffeebauern in Peru ist es gelungen, den ersten biozertifzierten Single Origin Nespresso Kaffee herzustellen. Dieser folgt strengen landwirtschaftlichen Prozessen und Kontrollen entlang der gesamten Lieferkette, vom Erzeuger bis zu unseren Produktionsstätten, wodurch die hohe Nespresso Qualität gewährleistet werden kann.“

Nespresso Professional Origins – Kaffeegenuss für jeden Geschmack

Alessandro Piccinini, Geschäftsführer Nespresso Österreich: „Die internationale Nachhaltigkeitsvision wird in Österreich durch eine Vielzahl an lokalen Maßnahmen ergänzt.“

Die Nespresso Professional Origins Range wurde entwickelt, um vier einzigartige Kaffees mit jeweils unverwechselbarem Profl und Aroma anzubieten, sodass jede Geschmacksvorliebe bedient werden kann. INDIA verfügt über holzige Noten und einen bemerkenswerten Hauch von Nelke, Muskatnuss und Pfeffer – Refexionen dessen, was unter den Kaffeebäumen Südindiens wächst. BRAZIL bietet eine zarte Mischung aus süßen Getreidearomen und geröstetem Getreide. GUATEMALA ist ein intensiver Kaffee mit gemüseähnlichen Noten, die Komplexität schaffen. Die fruchtige Säure von PERU ORGANIC wird durch kontrastierende Aromen von gerösteten, süßen Cerealien ausgeglichen.

Auf der Suche nach den feinsten ökologischen Arabica-Bohnen für den Neuzugang im B2B-Sortiment begab sich Nespresso in die entlegensten Regionen Perus. Auf über 1.000 Metern, versteckt in den Hängen der Anden, wurde die perfekte Bohne dafür gefunden. Das Zusammenspiel aus subtropischem Klima des Hochlands und Luftfeuchtigkeit sorgt für die Qualität der besonderen Kaffeebohne. Um die komplexen Nuancen in einer Tasse zusammenzuführen, wird PERU ORGANIC in zwei Stufen geröstet. So ist es möglich, sowohl den samtigen Charakter als auch die exotischen Fruchtnoten ideal hervorzuheben.

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Nespresso Origin Kaffees für Unternehmen und Gastronomie

Maßgeschneidertes Angebot für Selbstständige Businesskunden kaufen

Als „One-Stop-Shop“ auch für Businesskun den präsentiert sich Österreichs führender Lebensmittelgroßhandel Transgourmet Der heimische Branchenleader mit neun Multichannel-Standorten in ganz Österreich und vier weiteren Cash & Carry Abholgroßmärkten im Burgenland und der Steiermark bietet ein maßgeschneidertes Angebot für Gastronomen wie für alle Selbstständigen, Vereinsmitglieder und Gewerbetreibende der unterschiedlichsten Branchen. Das umfangreiche und vielfältige Warenangebot aus dem Food- und Nonfood-Bereich deckt praktisch den gesamten Bedarf an Produkten für den Geschäftsalltag und den ganz persönlichen Genussmoment ab. Bei Transgourmet gibt es „alles, was das lukullische Herz begehrt, und das unter einem Dach“: Spezialitäten und Delikatessen von (ganz) nah bis (ganz) fern und alles „rundherum“ – von schönen Gläsern über Kochutensilien bis hin zum neuen Geschirr-Service. Dabei können Kunden in den einzelnen Warenkategorien vom Preiseinstiegsangebot über Quality- bis hin zum Premiumsortiment inklusive Eigenmarken wählen, und zwar in verschiedenen Gebindeformen und Größen.

Spitzenköche in den Standorten von Transgourmet

Beratung und Servicekompetenz –besonders attraktiv in der Vorweihnachtszeit Gerade im Advent werden die TransgourmetStandorte mit ihrem riesigen Sortiment auch zu großen Weihnachtswunschmärkten. Tausende der Artikel eignen sich perfekt als Geschenke für Kunden, Mitarbeitende oder Geschäftspartner; die Spezialisten vor Ort beraten Kunden dabei gerne und kümmern sich um die Zusammenstellung individueller Pakete und Geschenkkörbe. Mit bester Beratung und hoher Servicekompetenz punktet Transgourmet aber natürlich während des gesamten Jahres; neben dem persönlichen Ansprechpartner proftieren Kunden von praktischen Zusatzangeboten wie Click & Carry, bei dem die Wunschprodukte online bestellt und kurze Zeit später am gewünschten Standort abgeholt werden können. Und die Tatsache, dass Businesskunden alles aus einer Hand an einem Ort vorfnden, spart viel Zeit – ein rares Gut, gerade bei Selbstständigen.

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TRANSGOURMET ADVERTORIAL FOTOS: TRANSGOURMET ÖSTERREICH A LA CARTE 164
„alles, was das lukullische Herz begehrt“ bei Transgourmet ein
GROSSEN
Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich

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Winterliche Drinks

Guter Geschmack hat keine Jahreszeit. So lädt auch der Winter dazu ein, köstliche Drinks zu genießen. Der beliebte Wein-Aperitif Lillet etwa präsentiert seine Winter-Drinks.

Lillet Noël

Zutaten

5 cl Lillet Blanc

10 cl Granatapfelsaft

Schuss Tonic Water

Zimtstange oder eine Prise frisch

geriebener Zimt

Garnitur

Granatapfelkerne

Rosmarinzweig

Zubereitung

Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und alle Zutaten bis auf das Tonic Water hinzugeben. Die Granatapfelkerne dazugeben und mit einem Schuss Tonic Water auffüllen. Kurz vorsichtig umrühren und mit einer Zimtstange und einem Rosmarinzweig garnieren.

Lillet Belle Hot Punch

Zutaten für 1 Tasse

8 cl Lillet Blanc

7 cl Kirschsaft

7 cl Apfelsaft trüb

2 cl Zimtsirup

1 cl Zitronensaft

Garnitur

Apfelscheibe

Zimtstange

Lillet Sweet Mandarin

Zutaten

5 cl Lillet Blanc

10 cl Mandarinensaft (z. B. von Fentimans oder Rauch)

1 cl Mandelsirup

Schuss Soda

Optional: Prise Lebkuchengewürz

Garnitur

Rosmarinzweig

Mandarinenspalte

Lillet Joy Hot Punch

Zutaten für 1 Tasse

8 cl Lillet Blanc

15 cl Birnensaft

2 cl Zitronensaft

Messerspitze frisches

Vanillemark oder

1,5 cl Vanillesirup

Garnitur Birnenscheibe

Zubereitung Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen). In einer hitzebeständigen Tasse servieren und mit einer Birnenscheibe garnieren.

Zubereitung

Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und alle Zutaten bis auf das Soda hinzugeben. Ein Mal gut umrühren und mit einem Schuss Soda auffüllen.

Eine Prise Lebkuchengewürz ins Glas geben, vorsichtig umrühren und mit einer Mandarinenspalte und einem Rosmarinzweig garnieren.

Zubereitung Alle Zutaten erhitzen (nicht kochen). In einer hitzebeständigen Tasse servieren und mit Apfelscheibe und Zimtstange garnieren.

168 A LA CARTE LILLET
ADVERTORIAL FOTOS: LILLET

Verantwortungsvoll, stilvoll, genussvoll

Auch wenn vieles anders ist, als wir es gewohnt sind, eines ist sicher: Genuss bleibt bestehen. Mit der gewonnenen Zeit zu Hause eröffnen sich neue Möglichkeiten, hochwertige Produkte heimischer Produzenten,winterliche Drinks und besondere Champagner-Qualitäten in den eigenen vier Wänden zu genießen. Gemütlich und ganz entspannt zurücklehnen und sich inspirieren lassen –das können Sie auf den folgenden Seiten.

Nicht fehlen darf zu Weihnachten natürlich Champagner. Das prickelnde Vergnügen aus der Champagne ist stets Zeichen guten Geschmacks und aufgrund der langen Geschichte auch geprägt von äußerst individuellen und charakterstarken Produkten – wie etwa die Champagner-Qualitäten von Perrier-Jouët, die sich dank ihrer Eleganz einen exzellenten Ruf unter Genießern weltweit aufbauen konnten.

Champagner in guter Gesellschaft

Nach über 27 Jahren als Kellermeister im Hause Perrier-Jouët übergab Hervé Deschamps das Zepter an Séverine Frerson. Mit Oktober 2020 wird sie die achte Kellermeisterin und ist

gleichzeitig auch die erste Frau, die diese Position seit 1811 einnimmt. Mit viel Leidenschaft, Entschlossenheit und Talent ist sie die neue „Wächterin“ des guten Geschmacks und des unverwechselbaren Perrier-Jouët-Stils. Séverine Frerson spürt eine tiefe Verbindung zu der kultivierten, temperamentvollen Gründerin von Perrier-Jouët Champagner. „Adélaïde Jouët war eine Frau mit einer einzigartigen Persönlichkeit und großer Entschlossenheit und so eine große Inspiration für mich. Sie war der Meinung, dass Champagner immer in Gesellschaft verkostet werden sollte. Diesem Anspruch kann ich mich nur anschließen“, betont die neue Kellermeisterin.

KÜCHE FOTOCREDIT A LA CARTE 169 ADVERTORIAL FOTO: PERRIER-JOUËT/EDWARD BERTHELOT
STILVOLL GENIESSEN

Wenn es um die Verkostung von Weinen geht, betont Séverine Frerson die Wichtigkeit von Textur. Schon als Kind war sie von den Blättern und Trauben am Rebstock fasziniert. Im Laufe von zwei Jahrzehnten hat sie in ihrem Beruf ihren Tastsinn geschärft, bis dieser für sie fast ebenso wichtig geworden ist wie ihr Geruchssinn. Es liegt nun in ihrer Verantwortung, den feinen, foralen Stil, für den Perrier-Jouët weltweit bekannt ist, weiterzuführen. Dabei strebt sie immerzu nach höchster Präzision und Perfektion.

Wir haben Séverine Frerson zu einem Interview gebeten.

A LA CARTE: Was ist das Besondere am Champagnerhaus Perrier-Jouët?

Séverine Frerson: Seit jeher umgibt die Maison Perrier-Jouët eine Aura des Außergewöhnlichen, es ist ein Champagnerhaus mit Seele. Seit der Gründung im Jahr 1811 wird das Haus mit Leidenschaft und Hingabe geleitet. Die Geschichte ist geprägt von der Liebe zwischen der Winzertochter Adélaïde Jouët und Pierre-Nicolas Perrier, einem Korkfabrikanten, mit dem sie die Maison im Jahr 1811 gegründet hat. Perrier-Jouët ist noch heute das Ergebnis dieser wundervollen Liebesgeschichte.

A LA CARTE: Was ist Ihr Lieblingsprozess bei der Champagner-Herstellung?

Séverine Frerson: Das Blending, ohne Zweifel. Es ist eine wahrhafte Magie, in der sich Intuition, Leidenschaft, Kreation, Emotion und Erinnerung mit außergewöhnlicher Intensität vereinen. Für mich ist das Blending der absolute Höhepunkt in der Kunst eines Kellermeisters.

A LA CARTE: Welche Sinne nutzen Sie bei der Champagner-Verkostung?

Séverine Frerson: Ich lasse mich immer als Erstes von meinem Geruchssinn leiten. Danach ist es eine Kombination aus Geschmack und Tastsinn. Die Textur eines Champagners ist für mich sehr wichtig. Um diese zu beschreiben, vergleiche ich sie oft mit Elementen aus der Natur – zum Beispiel mit einer bestimmten Art von Blüten.

Kellermeisterin Séverine Frerson beim Verkosten

A LA CARTE: Was macht eine erfolgreiche Verkostung aus?

Séverine Frerson: Eine, die alle mit einem Lächeln im Gesicht zurücklässt. Für mich ist die Verkostung pure Freude, die man mit anderen teilt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass sich jemand danach nicht glücklich fühlt. Ich sehe gerne in die Gesichter der Menschen, mit denen ich verkoste, und beobachte ihre Reaktionen.

Von den Non-Vintage-Champagner-Qualitäten hat es ihr besonders Perrier-Jouët Blason Rosé angetan. „Als ich diese Qualität zum ersten Mal gekostet habe, wurde ich lebhaft an die selbstgemachte Erdbeermarmelade meiner Großmutter erinnert. Die Erdbeeren kamen aus ihrem Garten, wo ich viele glückliche Stunden verbrachte“, so die neue Kellermeisterin.

Séverine Frerson, Kellermeisterin

170 A LA CARTE STILVOLL GENIESSEN
„Als ich Perrier-Jouët Blason Rosé zum ersten Mal gekostet habe, wurde ich lebhaft an die selbstgemachte Erdbeermarmelade meiner Großmutter erinnert.“

Die Non-Vintage-Qualitäten im Überblick

Perrier-Jouët Grand Brut

Der Einstiegschampagner, der den Stil des Hauses PerrierJouët vortreffich charakterisiert: zart, elegant und doch kraftvoll mit einer ausgewogenen Balance zwischen dem fülligen Pinot noir, der Fruchtigkeit von Pinot Meunier und der zarten Eleganz von Chardonnay.

• Empfehlung: Passt hervorragend zu Fischpasteten, Jakobsmuscheln und Austern; Serviertemperatur: 7–9 °C

Perrier-Jouët Blason Rosé

Der Rosé-Champagner mit besonders wenigen Tanninen –cremig und samtig am Gaumen. Im Bukett rote Früchte wie Ribisel und Erdbeeren, weich und zart. Die roten Rebsorten weichen elegant vor dem 25-prozentigen Chardonnay-Anteil zurück.

• Empfehlung: Passt am besten zu Thunfsch, Kalb oder Ente mit rotem Gemüse wie Tomaten, Roter Beete oder Chicorée. Harmoniert auch mit Dessert-Variationen von Birnen, Beeren oder exotischen Früchten hervorragend; Serviertemperatur: 9–11 °C

Perrier-Jouët Blanc de Blancs

Der Champagner wurde aus 100 Prozent Chardonnay-Trauben von Kellermeister Hervé Deschamps speziell für die asiatische Küche, mit Fokus auf japanische Gerichte wie Sushi und rohem Fisch, kreiert. Blanc de Blancs ist die Komposition einer handverlesenen Auswahl aus charaktervollen Chardonnays der Champagne. Mit einer feinen, mineralischen Intensität entfaltet er am Gaumen seinen vollständigen Charme. Holunderbeeren und Akazie treffen in der Nase auf Heckenkirschen und fruchtige Zitrusaromen.

• Empfehlung: Passt am besten zu Fisch und Gefügel und wurde speziell für Sushi und rohe Fischspeisen kreiert; Serviertemperatur: 10–12 °C

Aber nicht nur Frankreich darf uns in diesem Winter mit sprudelndem Genuss beglücken. Der internationale Schaumweinhersteller Henkell Freixenet wartet ebenfalls mit einer ganz besonderen Sektlinie auf:

Premiere für den Wiener Hofburg Sekt

Das Prädikat „Besonders“ haben diese beiden Sekte fx verdient: Zum einen konnte als Namenspate die Hofburg Wien gewonnen werden. Wo Wiener Tradition, opulente Bälle, Wiener Gesellschaft und ein Ort historischer wie aktueller österreichischer Geschichte im Einklang stehen, gibt es nun auch einen gleichnamigen Sekt: „Wiener Hofburg Sekt“. Weiters spannend, dass Henkell Freixenet – als großes internationales Schaumweinhaus – mit diesem Produkt erstmals einen österreichischen Sekt auf den Markt bringt, und dies mit hohem Anspruch: Gemeinsam mit dem erfahrenen Önologen Norbert

FOTOCREDIT
A LA CARTE 171 ADVERTORIAL
FOTO: JEAN-FRANÇOIS ROBERT

Szigeti, der seit vielen Jahren als ausgezeichneter Schaumwein- und Champagnerkenner gilt, wurde der Wiener Hofburg Sekt entwickelt. Er ist eine Hommage an die heimische Genusstradition. Für den Wiener Hofburg Sekt fnden ausschließlich Trauben aus dem Anbaugebiet Burgenland Verwendung. Höchste Qualitätskriterien garantiert auch die traditionelle Flaschengärung, die Méthode Traditionnelle, im burgenländischen Gols in der A-Nobis Sektkellerei, wo der Wiener Hofburg Sekt genug Zeit hat, sein fruchtiges Bukett zu entwickeln. Die weiße Variante ist ein sortenreiner Jahrgangssekt aus Grünem Veltliner, der Rosé-Variante liegen Zweigelt und Grüner Veltliner zugrunde. „Mit dem Wiener Hofburg Sekt bringen wir eine neue heimische Sektmarke auf den Markt, die zu 100 Prozent für prickelnden Genuss aus Österreich steht. Diese exklusive Kreation steht stellvertretend für die spezielle heimische Genusstradition. Mit seinem harmonischen Abgang ist er nicht nur der perfekte Ballbegleiter, sondern schenkt jedem Anlass eine festliche Note“, zeigt sich Gattermayer über den Neuzugang „made in Austria“ erfreut.

Lagenwein, Sekt und New Style der Extraklasse –alle Produkte sind bequem im Webshop erhältlich.

Klingende Riedennamen wie Zoppelberg, Sulz oder Oberglanzberg lassen die Herzen von Weinkennern höherschlagen. Das nicht nur heimliche Steckenpferd der beiden Genießer Georg und Ingrid Regele sind aber seit vielen Jahren hochwertige Schaumweine – das Weingut gilt als Vorreiter für die steirische Sektproduktion. Das prickelnde Sortiment lässt folglich keine Wünsche offen – vom aromatischen Muskatellersekt g. U. Klassik über den Sauvignon blanc g. U. Klassik etwa oder den Brut Rosé Reserve bis hin zum Blanc de Blancs brut 2012 als Meisterstück reicht die Auswahl, die kleine, feine festliche Runden mit großartigem Geschmack bereichert.

Wer lieber einmal in die Welt der Next-Generation-Weine eintauchen will, ist bei der Familie Regele ebenfalls bestens aufgehoben: Sohn Franz Maria Regele, Absolvent der HBLA Klosterneuburg, übernimmt nach und nach mehr Verantwortung und verwirklicht seine Ideen. Er ist Gründungsmitglied von „Sieme“ und versteht es, Weine mit starkem Ausdruck zu vinifzieren. Verkosten lässt sich dies etwa beim „Chardonnay 2018 unfltriert“: Der Charakterwein wurde in Barriquefässern vergoren, lagerte ein Jahr auf der Vollhefe und wurde nach der Cuvéetierung unfltriert auf die Flasche abgefüllt. Egal, ob Riede, Sparkling oder New Style – das komplette Produktsortiment der Familie Regele gibt es bequem im Webshop zu bestellen und verspricht vollen Genuss für viele Gelegenheiten.

Zusammenfassend kann gesagt werden: Es gibt vieles zu entdecken, zu verkosten, zu genießen, und es gibt kaum eine Zeit, die dafür so ideal geeignet ist wie die kommenden Wochen – und sei es nur, um ein neues Jahr willkommen zu heißen.

An dieser Stelle wenden wir uns endgültig der heimischen Sektproduktion zu und machen einen Sprung in die Südsteiermark, wo auf einigen der legendären steilen Hügeln mit die besten Schaumweine Österreichs heranwachsen.

Prickelndes Herzblut

Eine großartige Idee, kommende Feiertage stilvoll zu begehen, sind sicher die hochwertigen Produkte des Weinguts Regele. Hier lässt sich österreichische Regionalität mit internationalem Flair bestens verbinden. Das Weingut selbst ist bereits seit 1830 in Ehrenhausen angesiedelt, direkt am Beginn der Südsteirischen Weinstraße, umgeben von malerischen Hügeln, die den Winzern dieser Region intensive Arbeit abringen. Die sehr steilen Rieden bringen dafür äußerst charaktervolle Weine hervor, die dank ihrer langen Reifung besonders fnessenreich und langlebig sind.

172 A LA CARTE STILVOLL GENIESSEN
Philipp Gattermayer und Norbert Szigeti bei der Präsentation der Wiener Hofburg Sekte ADVERTORIAL FOTOS: PETER MELBINGER, PIXELMAKER.AT, HENKELL-FREIXENET, PHILIPP GATTERMAYER Georg und Franz Maria Regele

Eleganter, langlebiger Winzersekt aus der Südsteiermark, hergestellt nach traditioneller Flaschengärung. Ein perfekter

Begleiter für die Weihnachtszeit und den Rutsch ins neue Jahr.

F .& S. R EGELE ERHÄTLICH IM ONLINE-SHOP UNTER
92 A LA CARTE PUNKTE in der Kategorie » Österreichischer Sekt g.U. Reserve « 93 A LA CARTE PUNKTE in der Kategorie » Österreichischer Sekt g.U. Große Reserve « 92 A LA CARTE PUNKTE in der Kategorie » Sauvignon Blanc Sekt g.U. Steiermark «
Wein Guide ROT Alexander Jakabb 2021 Alexander Jakabb www.weinguide.at | Wein Guide Mit Winzer Guide Österreich Wein Guide ROT & SÜSS 2021 Österreichs ausgezeichnete Weine Bestellung mit dem Kennwort „A la Carte“ bitte per Mail an offce@medianet.at Man muss nicht alles wissen. Man muss nur wissen, wo man nachschauen kann. www.weinguide.at ASpezialpreisfür €LACARTE-Leser 5,-*statt€14,90 *inkl. Versandkosten

Elektrisch auf der Erfolgsspur

Der Nissan e-NV200 ab € 18.760,–

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Gesamtverbrauch: Stromverbrauch (kWh/100 km): gesamt 25,9; CO₂-Emissionen: gesamt 0 g/km Kastenwagen Pro ab € 18.760,–, Ersparnis von € 12.200,– gegenüber der unverbindlichen Preis empfehlung ohne Förderungen. Die Ersparnis beinhaltet E-Mobilitätsbonus (Importeurs- und staatlicher Anteil) und die beantragbare Investitionsprämie. Ersparnis abhängig von der Gewährung des staatlichen E-Mobilitätsbonus und der Investitionsprämie, die gemäß dem Investitionsprämiengesetz vom Käufer selbstständig beantragt werden muss. Gültig bis 31.12.2020 und nur für Firmenkunden bei teilnehmenden Nissan Partnern. *5 Jahre Garantie oder 100.000 km (3 Jahre/100.000 km Herstellergarantie, 2 Jahre Nissan 5★ Anschlussgarantie). nissan.at

Ganz besonders genussreich

Die Tage werden kürzer, die Nächte kälter, und der Nebel zieht in den Wäldern herum und setzt sich zwischen die Hausmauern. Auch wenn auf den ersten Blick vieles grau erscheint in diesem diffusen, fast magischen Lichtspiel, so lassen die Nebelfetzen doch auch hin und wieder einen Blick zu, der Licht und Wärme durchscheinen lässt. Ganz automatisch zieht es einen dorthin, und was gibt es Besseres, als aus dem Dunklen in eine warme Gaststube zu treten, in der einem als Besucher köstlicher Duft entgegenströmt, dazu wärmende Getränke, eine Atmosphäre, die zum Verweilen einlädt und natürlich ein Gastgeber, der seinen Gästen für ein paar Stunden die Leichtigkeit des Lebens ermöglicht. Auch wenn die Runden im Moment kleiner sind, als wir es gewohnt sind – genussvolle Abende stehen uns bevor, im Kreis unserer Lieben, aber auch im Kreis unserer Gastgeber. Freuen wir uns auf den nächsten Besuch, unterstützen wir unsere Wirtshaus- und Gastronomiekultur, wann immer es uns möglich ist, und machen wir diese Stunden zum Fest. Ein paar Lichtblicke und Inspirationen dafür erwarten Sie auf den nächsten Seiten.

PANORAMA ROYAL ****SUPERIOR

WO GENUSS AUF GESUNDHEIT TRIFFT

„Our way of healing“ nennt sich das Gesundheitskonzept im Hotel Panorama Royal **** S . Es basiert auf jahrtausendealten fernöstlichen Thesen und wirkungsvollen Praktiken für den natürlichen Einklang von Körper, Geist und Seele. Ganz neu wurde das Konzept nun auch mit der ayurvedischen Philosophie ergänzt.

Ziel ist, die Selbstheilungskräfte zu aktivieren, das Immunsystem zu stärken und Energiereserven wieder aufzuladen. Der Genuss oder auch das Wiedererlernen von „Genießen können“ ist Teil der Philosophie für Energie, Kraft und Lebensfreude.

„Die Kulinarik gehört da dazu und hat deshalb einen besonderen Stellenwert – und natürlich auch, dass man sich die Zeit nimmt, um bewusst und in Ruhe all das zu genießen, was uns die Natur speziell in unserer Region anzubieten hat“, erzählt Eigentümer Peter Mayer. Das royale Rezept für kulinarische Höhenfüge ist eine gute Mischung aus Teamwork in der Küche, indem jeder – ähnlich wie in einem Orchester – seine Stärken voll entfalten kann, viel Feingespür bei der Auswahl der vorwiegend regionalen Zutaten, gepaart mit Kreativität und Mut zu überraschenden Aromakombinationen. Ganz neu ist die Ausweitung des Gourmet-Angebots um die ayurvedische Küche.

Angebote wie Yoga, Qigong und verschiedene Meditationsformen sowie individuell abgestimmte Massagen und ein Ayurveda-Programm mit ärztlicher Begleitung fießen in die Regeneration ein. Die natürlichen Kraftplätze im weitläufgen Garten, der einen Ausblick weit ins Inntal hinein

bietet, öffnen Türen zu neuen Wegen. Das luxuriöse Designambiente, die mehrfach ausgezeichnete Kulinarik, die besonders gelungenen neuen WoWSuiten und das ca. 5.500 m² große Spa mit Saunadorf, Raum der Stille, Pfad der Energie und einer Poollandschaft mit Salzwasserbecken tragen viel dazu bei.

176 A LA CARTE PROMOTION
FOTO: PANORAMA ROYAL
HOTEL PANORAMA ROYAL **** S PANORAMASTRASSE 2, 6323 BAD HÄRING, T 05332/771 17 OFFICE@PANORAMA-ROYAL.AT, WWW.PANORAMA-ROYAL.AT

RESTAURANT STIAR INSPIRATION AUS ALPINEN TRADITIONEN, VOLLENDET IN GESCHMACKVOLLER INDIVIDUALITÄT

Das exklusive Sport- und Genusshotel Silvretta ist viel mehr als ein Platz für einen gelungenen Urlaub. Die Familie Zangerl führt den Betrieb seit den 30er-Jahren und legt viel Wert auf Großzügigkeit, Ambiente und Gastfreundschaft auf einem Niveau, das keinen Wunsch offen lässt.

Umgeben von beeindruckender Berg- und Naturlandschaft, zeigt sich die Verbundenheit mit der Region auch darin, dass man eine eigene Landwirtschaft führt, den „Maashof“, sowie eine eigene Sennerei, die „Larein Alpe“. Die hochwertigen Fleisch-, Wurst- und Käsespezialitäten von diesen Edelbetrieben werden in den Küchen des Sport- und Genusshotel Silvretta zu höchstem Gaumengenuss verarbeitet. Besonders ist hier das Restaurant STIAR zu erwähnen. Sein Name steht für S – Saison, T – Tradition, I – Innovation, A – Alpin und R – Regional und beinhaltet eigentlich schon alles, was diesen Ort des kulinarischen Hochgenusses ausmacht. Der oftmals ausgezeichnete Küchenchef Gunther Döberl hat es hier geschafft, einen individuellen, unnachahmlichen Küchenstil zu entwickeln, der fest mit der Ursprünglichkeit der Region verbunden ist. Neben den Produkten vom Maashof oder der Larein Alpe nutzt er den Alpenraum als bestens gefüllte Speisekammer, aus der er aus dem Vollen schöpft. Saisonale und regionale Produkte setzt er gekonnt kreativ um und bringt so Gäste mit Rezepten aus der traditionellen Hausmannskost immer wieder zum Staunen. Döberl greift auf althergebrachte Techniken wie Fermentieren, Trocknen und Einwecken zurück und verfolgt konsequent das „Nose to Tail“-Konzept. Die Präzision und vor allem der außergewöhnliche Geschmack seiner Gerichte brachten Gunther Döberl und seinem Team wieder 94 Punkte und vier Sterne im A la Carte-Guide ein. Der äußerst umfangreiche Weinkeller und das kompetente Serviceteam machen den Besuch im STIAR zu einem außergewöhnlichen Genusserlebnis.

HOTEL TROFANA ROYAL *****SUPERIOR KULINARISCHER GENUSS UND GROSSZÜGIGES AMBIENTE NACH DEM SCHNEEVERGNÜGEN

Das Gourmet- und Relax-Resort Trofana Royal ist mit seiner gemütlichen und vor allem großzügigen Atmosphäre auch in diesem Winter ein Highlight. Nach einem Tag im Schnee erwartet die Gäste purer kulinarischer Genuss.

Das Trofana Royal ist ein Ort, an dem man Kulinarik, Kochkunst und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau in vielerlei Hinsicht lebt – im 5-Sterne-Superior-Hotel erwarten Gäste gleich zwei Gourmetrestaurants unter der Regie von Küchenchef Martin Sieberer. Seine Kreationen lassen sich in großzügig gestalteter Atmosphäre in der international renommierten „Paznaunerstube“ angenehm genießen, die in diesem Jahr im A la Carte-Genussguide erneut mit der Höchstbewertung von 5 Sternen ausgezeichnet wurde und 95 Punkte erhielt – ein Juwel des kulinarischen Genusses unter Feinschmeckern! In der traditionellen „Sieberer’s Heimatbühne“, wieder mit 92 A la CartePunkten bewertet, stehen alpenländische Küche und regionale Köstlichkeiten im Mittelpunkt. Die Küche von Martin Sieberer bürgt eben für höchste Qualität. So ist er vom Schlemmer Atlas bereits mehrmals als „Spitzenkoch des Jahres“ prämiert worden. Seine Küche zeichnet sich durch Kreativität und Sorgfalt aus, regionale Gerichte werden von ihm immer wieder neu interpretiert. In den Weinkellern hüten Alexander von der Thannen und diplomierte Sommeliers rund um Chef de Service Christian Zögernitz wahre Schätze aus den besten Anbaugebieten der Welt.

Luxus, Entspannung und Wohlfühlen

Das familiengeführte Luxusresort Trofana Royal – direkt an der Skiabfahrt gelegen – ist ein Fixpunkt für Feinschmecker und Pistenfans gleichermaßen. Glanzvolle Momente in den Restaurants, regenerative Entspannung in der 2.500 m² großen Wellnessoase ROYAL SPA und die wunderschönen Zimmer und Suiten bieten luxuriöses Ambiente, einzigartige Wohlfühlmomente und weitläufges Platzangebot für höchste Ansprüche.

HOTEL TROFANA ROYAL ***** S DORFSTRASSE 95 6561 ISCHGL T 05444/600 OFFICE@TROFANA.AT WWW.TROFANA-ROYAL.AT

177 A LA CARTE PROMOTION
GOURMETRESTAURANT STIAR PERSUTTWEG 24, 6561 ISCHGL, T 05444/52 23 RESERVIERUNG@STIAR.AT, WWW.STIAR.AT FOTO: DIEWEST.AT
FOTO: STEPHANIE MARIA LOHMANN

BURG VITAL RESORT *****SUPERIOR RAUF KOMMEN, UM RUNTER ZU KOMMEN

Im 5-Sterne-Superior Burg Vital Resort in Oberlech kommt einiges zusammen, das Gästen exklusive Erholung auf höchstem Niveau ermöglicht. Da ist zum einen die Lage auf 1.700 m Seehöhe des im Winter autofreien Lech, umgeben von beeindruckender Berglandschaft. Weiters ist es das exklusive Hotel selbst, das am sonnigsten Logenplatz des Arlbergs überzeugt. Luxuriöse Zimmer und Suiten, ausgestattet mit

HOTEL AURELIO *****S LUXURIÖSES MOUNTAIN HIDEAWAY

Inmitten der imposanten Bergwelt liegt das Aurelio auf rund 1.500 Metern Seehöhe in Lech am Arlberg. Hier treffen Tradition und Moderne auf einzigartige Weise aufeinander. Großzügigkeit und Weitläufgkeit ermöglichen hier entspannten Luxus auf höchstem Niveau. Die 18 Zimmer und Suiten verbinden in harmonischer Weise modernen, zeitgenössischen Stil und Eleganz mit dem alpinen Charme der umgebenden Bergwelt. Der exklusive 1.000 m2 große Aurelio Spa bietet alles, was das Genießerherz begehrt – vom Indoorpool über den Jacuzzi bis zum Fitnessstudio. Und der herzliche Service lässt beim Aufenthalt im luxuriösen Aurelio keine Wünsche offen.

Das Gourmetrestaurant Aurelio’s ist längst eine Institution, dessen Ruf weit über Lech hinausreicht. Die beiden Küchenchefs Christian Rescher und Markus Niederwanger bieten als kongeniales Duo ihre „Natural Art Cusine“, die mit österreichischen und internationalen Köstlichkeiten aufwartet. Ihr moderner, naturverbundener Kochstil basiert auf traditioneller Kochkunst. Dabei liegt besonders die Regionalität der Produkte im Fokus, die Rescher und Niederwanger in ihren jungen und geradlinigen Kreationen auf kunstvolle Weise einsetzen. So kommt das Wild vom Jäger aus Lech, die verwendeten Milchprodukte kommen vom Eichelehof in Lustenau. Inspiration für neue Gerichte holen sich die im diesjährigen A la Carte-Gourmet-Guide erneut mit 96 Punkten ausgezeichneten 5-Sterne-Köche vor allem aus der Natur, in die das Aurelio’s eingebettet ist.

Die Sonnenterrasse direkt an der Schlegelkopfpiste bietet eine atemberaubende Sicht auf die markante Lecher Bergwelt. Hier lassen sich die feinen Speisen bei wärmenden Sonnenstrahlen inmitten der monumentalen Natur genießen. Und in den Abendstunden lädt die Licca Lounge dazu ein, einen der exquisiten Cocktails oder seltenen Weine am offenen Kamin zu genießen.

hochwertigen Naturmaterialien und vielen liebevollen Details, fnden sich im großzügig ausgestatteten Resort, das keine Wünsche offen lässt. Der attraktive Spaund Wellnessbereich bietet dem Körper eine Auszeit, die fantastische Natur vor der Tür lädt zu sportlichem oder entspanntem Erleben ein. Abends sorgt knisterndes Kaminfeuer für ein Rundum-Runterkomm-Feeling, das der Familie Lucian als Gastgeber sehr wichtig ist.

Kulinarische Kreativität

Für ein gesamtheitliches Wohlfühlerlebnis aller Sinne dürfen exzellente kulinarische Freuden nicht fehlen. Die erste Adresse dafür ist die hoteleigene „Griggeler Stuba“, die seit Jahren für alpine Küche der Extraklasse sorgt. Unter der Leitung des oftmals ausgezeichneten Matthias Schütz präsentiert man kreative Gerichte, in denen stets hochwertige Grundprodukte zur Verwendung gelangen. Die exklusiven Speisen überzeugen mit vollem Eigengeschmack und weisen oft eine kräuterbetonte Linie auf, die der alpenländischen Speisekammer der Region entstammt. Die „Griggeler Stuba“ zählt mit beeindruckenden 95 Punkten und 5 Sternen im A la Carte - Guide zu den Top-Spots Österreichs. Ebenso beeindruckend ist die Weinbegleitung: Maximilian Lucian sorgt als Wine Director gemeinsam mit Head Sommelier Michael Bauer für wahrliche Gaumenfreuden – der Wine Spectator zeichnete den Weinkeller jüngst mit dem raren „Grand Award“ aus. Das Burg Vital Resort ist im kommenden Winter wohl einer jener Plätze, wo man am schönsten „runter kommen“ kann!

BURG VITAL RESORT ***** S

568 OBERLECH, 6764 LECH AM ARLBERG

T 05583/31 40, OFFICE@BURGVITALRESORT.COM

WWW.BURGVITALRESORT.COM

178 A LA CARTE PROMOTION FOTO: HOTEL AURELIO/PATRICK SCHWIENBACHER
FOTO: HERBERT LEHMANN/WWW.LEHMANN.AT
HOTEL AURELIO ***** S TANNBERG 130, 6764 LECH AM ARLBERG, T 05583/22 14 OFFICE@AURELIOLECH.COM, WWW.AURELIOLECH.COM

ALMWELLNESS HOTEL PIERER****SUPERIOR EINE ALM, DIE KRAFT GIBT

Das Almwellness Hotel Pierer **** S ist ein weitläufger Rückzugsort und idyllischer Kraftplatz für alle, die ihre Batterien wieder aufaden, ihrer Gesundheit etwas Gutes tun und voller Energie ins Tal zurückkehren möchten – um wieder zu kommen. Die Welt mag sich verändern, aber die Alm selbst und die Natur – sie bleiben. In diesem Sinne steht für Gäste in der großzügigen Hotelanlage vom Almerlebnis bis zum exklusiven Almspa alles bereit, was es zum Krafttanken braucht, vom beheiztem Infnitypool über eine perfekte Saunalandschaft bis hin zu Ruheräumen mit Blick in die Natur. Ein wichtiger Grundpfeiler der Philosophie des Hotels ist das kulinarische Angebot, das ganz auf Regionalität und Nachhaltigkeit ausgerichtet ist. Dies zeigt sich etwa darin, dass das grandiose Küchenteam bestes ALMO-Rindfeisch ebenso serviert wie Almenland Stollenkäse oder auch fangfrischen Fisch aus heimischen Gewässern. Die Weinbegleitung lässt ebenfalls keine Wünsche offen, sei es ein edler Tropfen vom eigenen Gamlitzer Weingut oder aus dem vorzüglich bestückten Weinkeller mit mehr als 200 Winzern aus aller Welt. Aufgetischt werden die Köstlichkeiten im Rahmen hervorragender mehrgängiger Gourmetmenüs im Restaurant. Hotelgäste fühlen sich im Rahmen der Almgenuss-Pension natürlich bestens rundum versorgt.

Ein besonders einladender Platz ist übrigens die Latschenhütte. Natürliche Materialien, heimisches Holz und modern-traditionelles Design geben in der Latschenhütte den Ton an. Wohlbefnden und Ästhetik gehen

EIN ELEGANTER START INS NEUE JAHR IM STEIRERSCHLÖSSL

hier eine wunderbare Beziehung ein, etwa am knisternden Kamin. Mit den dargebotenen kulinarischen Leckereien bietet die Latschenhütte ein besonderes Lebensgefühl!

ALMWELLNESS HOTEL PIERER **** S

TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ, T 03179/71 72 HOTEL.PIERER@ALMURLAUB.AT, WWW-ALMURLAUB.AT

Zeitlose Eleganz und charmanten Luxus genießt man im Jugendstiljuwel Hotel Steirerschlössl in Zeltweg. Hier lässt sich der Jahreswechsel vom Feinsten feiern und genießen. Das außergewöhnliche siebengängige Silvestermenü, begleitet von entspannter Soulmusik, startet mit Champagner und Austern als Aperitif bzw. Amuse-Bouche und überzeugt von der Taubeneinmachsuppe und gebratenem Steinbuttflet über Rinderflet mit frischer Trüffel bis zum krönenden Abschluss, einer Valrhona-Schokolademousse mit Pistazien-Brownie und Yuzu-Sorbet. Um Mitternacht wird das neue Jahr traditionellerweise mit einem kleinen, feinen Feuerwerk und einem Mitternachtssnack begrüßt. Der Preis beträgt 149 Euro pro Person. Und wer möchte – kann bleiben. Die großzügigen eleganten Suiten sind wunderbare Refugien für Körper und Geist. Ein inspirierender Start in das neue Jahr ist so garantiert. Das Silvester-Package umfasst eine Übernachtung ebenso wie den Aperitif, das 7-Gänge-Menü, Livemusik, Mitternachtssnack und das Feuerwerk. Preis zur Doppelnutzung ab 458 Euro, zur Einzelnutzung ab 269 Euro; Verlängerungsnacht: 160 Euro bei Doppelnutzung bzw. 120 Euro bei Einzelnutzung

STEIRISCHE SILVESTERNACHT IM SCHLOSS GABELHOFEN

Innerhalb der historischen Mauern des Schloss Gabelhofen lässt es sich auf einzigartige Weise ins neue Jahr rutschen. Das beeindruckende Schloss in Fohnsdorf vereint die historische Architektur eines herrschaftlichen Wasserschlosses mit allem zeitgemäßen Komfort eines modernen Hotels und herzlicher steirischer Gastfreundschaft. Besonders festlich – um nicht zu sagen märchenhaft – ist dieser außergewöhnliche, befügelnde Ort an den Weihnachtsfeiertagen und zum Jahreswechsel. Ein unvergessliches Erlebnis ist der steirische Silvester, den man in Form eines Kurzurlaubs genießen kann: die Verbindung von Traditionen und Köstlichkeiten der Steiermark im einzigartigen Ambiente eines ehemaligen Wasserschlosses. Höhepunkt ist das exklusive Silvester-Dinner. In den von Kerzen hell erleuchteten Schlossmauern und bei Livemusik wird nach dem Aperitif ein köstliches 4-Gänge-Menü serviert. Auf den Jahreswechsel stößt man mit Champagner an, bevor das Mitternachtsbuffet mit traditionell steirischen Schmankerln eröffnet wird. Silvester-Kurzurlaub: 2 Nächte inkl. Frühstück, Silvesterprogramm und Neujahrsbrunch ab 339 Euro pro Person im Doppelzimmer HOTEL SCHLOSS GABELHOFEN SCHLOSSGASSE 54, 8753 FOHNSDORF, T 03573/555 50

GABELHOFEN@PROJEKT-SPIELBERG.COM, WWW.GABELHOFEN.AT

179 A LA CARTE PROMOTION FOTO: HARALD EISENBERGER
FOTO: HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY
FOTO: LUCAS PRIPFL
HOTEL STEIRERSCHLÖSSL HAUPTSTRASSE 100, 8740 ZELTWEG, T 03577/226 01 STEIRERSCHLOESSL@PROJEKT-SPIELBERG.COM, WWW.HOTEL-STEIRERSCHLOESSL.AT

Feine Adressen

Bar Krawall

Naschmarkt Stand C8, Nr. 975 Ecke Linke Wienzeile / Schleifmühlgasse

1060 Wien

T 0664/207 22 52 bar@krawall.at www.krawall.at

Di.–Fr. 11–23, Sa. 8–23 Uhr (Mo., So., Fei. Ru.)

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a / Stadtpark

1030 Wien

T 01/713 31 68

wien@steirereck.at www.steirereck.at

RESTAURANT: Mo.–Fr 11.30–15, ab 18.30 Uhr (Sa., So., Fei. Ru.)

MEIEREI: Mo.–Fr. 8–23, S a., S o. 9–19 Uhr (Fei Ru.)

Meissl & Schadn

Schubertring 10–12

1010 Wien

schnitzellove@meisslundschadn.at www.meisslundschadn.at siehe Homepage

Das Schick

im Hotel Am Parkring Parkring 12, 1010 Wien

T 01/51 48 04 17 restaurant-das-schick@schick-hotels.com www.das-schick.at

Mi.–Sa. 18–23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

STEIERMARK

Jaglhof

Sernau 25, 8462 Gamlitz

www.jaglhof.at

Restaurant: 03454/66 75-12

restaurant@jaghof.at

Rezeption: 03454/66 75-10

zimmer@jaglhof.at

Mo., Do.–Sa., Fei. 11.30–15, 18–21, So. 10–16 Uhr (Di., Mi. Ru.)

Genuss pur im Herzen von Wien

Küchenchef: Markus Leitgeb

In bester Lage am Wiener Naschmarkt gilt die Bar Krawall als Dorado für Genießer. In der kleinen, aber feinen Weinbar werden um die 40 Weine und Schnäpse der beiden Weingüter Domaines Kilger und Schiefer & Domaines Kilger angeboten, darüber hinaus feinste kulinarische Köstlichkeiten. Wie der Wein stammen in der Greißlerei auch Wurst, Speck und Schinken von Bison, Wasserbüffel und Wild aus eigener Produktion. Küchenchef Markus Leitgeb zaubert daraus täglich wechselnde Menüs und warme Gerichte. Mastercard, Visa

Mitten im Stadtpark gelegen

Küchenchef: Heinz Reitbauer

RESTAURANT: Käsewagen, Brotwagen; Reservierung erforderlich

MEIEREI: Frühstück, warme und kalte Mehlspeisen, Wiener Küche, Meierei-Menü; Reservierung ratsam

Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Schnitzel Love

Küchenchef: Jürgen Gschwendtner

Im Meissl & Schadn wird von der Kaisersuppe über den Tafelspitz bis hin zu den Mehlspeisen alles serviert, was die Wiener Küche einst so berühmt gemacht hat. Ein besonderes Denkmal setzt das Restaurant im Ringstraßenhotel Grand Ferdinand dabei dem Wiener Schnitzel. Denn das wird in der offenen Salonküche direkt im Restaurant zubereitet.

Amex, Diners, Mastercard, Visa

Hoch.Genuss über den Dächern Wiens

Küchenchef: Gerasimos Kavalieris

Atemberaubend, sinnlich und romantisch – im 3-Hauben-Restaurant Das Schick im 12. Stock des Hotels Am Parkring erleben Sie kulinarische Hochgenüsse bei dezenter Musik und in geschmackvollem Ambiente, dazu den überwältigenden Ausblick über die Dächer von Wien. Die hochwertigen Gaumenfreuden der österreichisch-mediterranen Küche runden das kulinarische Erlebnis perfekt ab. Im Restaurant Das Schick ist höchster Genuss für alle Sinne garantiert.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Beste Qualität in traumhafter Umgebung

Küchenchef: Tomaz Ferk

Eingebettet in einen Weingarten inmitten der traumhaft schönen Südsteiermark, liegt der Jaglhof, ein Restaurant, das bleibende Erinnerungen garantiert: Ob klassische Wirtshausküche oder kreative Fine-Dining-Kompositionen – hier wird jeder Gaumen glücklich. Genießen Sie bei einem guten Gläschen Wein der Domaines Kilger die traumhafte Kulisse und die hervorragenden Speisen, die unter Verwendung heimischer Produkte (ein Teil des Fleisches stammt aus eigener Produktion und Aufzucht, ein Teil des Gemüses und der Kräuter aus dem hauseigenen Garten) zubereitet werden. Mastercard, Visa

180 A LA CARTE
© GEORG-CHRISTOPH STADLER
WIEN
© CATHRINE STUKHARD © STEPHAN HUGER/SCHICK HOTELS © GEORG-CHRISTOPH STADLER
© GRAND FERDINAND
Die Dichte an anspruchsvollen gastronomischen Adressen ist in Österreich heute höher denn je. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, ist A la Carte für Sie in allen Bundesländern unterwegs und hat eine Auswahl der feinsten Adressen des Landes übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Projekt Spielberg

Hotel Schloss Gabelhofen

Schlossgasse 54

8753 Fohnsdorf

T 03573/55 55 gabelhofen@projekt-spielberg.com www.gabelhofen.at

Projekt Spielberg

Hotel Steirerschlössl

Hauptstraße 100

8740 Zeltweg

T 03577/226 01 steirerschloessl@projekt-spielberg.com www.hotel-steirerschloessl.at Mo.–Sa. 7–22, So. 18–22 Uhr

SALZBURG

Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7

Wilhelm-Spazier-Straße 7a

5020 Salzburg

T 0662/21 97-0 offce@hangar-7.com www.hangar-7.com

Mo.–Do. 19–22, Fr.–So. 12–14, 19–22 Uhr

Toro Toro

Altendorffstraße 2

5400 Hallein

T 06245/842 23 info@toro-toro.at www.toro-toro.at

Di.–Sa. 18–1 Uhr

Romantik Spa Hotel Elixhauser Wirt

Dorfstraße 14

5161 Elixhausen bei Salzburg Romantikspahotel@elixhauserwirt.com www.elixhauserwirt.com

T 0662/48 02 12

täglich ab 7 Uhr

TIROL

Genießergasthaus Schulhaus

Familie Geisler

6277 Zellberg 162

T 05282/33 76 www.schulhaus.tirol info@schulhaus.tirol

Do.–So. ab 18 Uhr

Das außergewöhnliche Schlosshotel

Küchenchef: Klaus Kobald

Das Schloss Gabelhofen vereint die historische Architektur eines herrschaftlichen Wasserschlosses und das wärmende, mit viel Liebe zum Detail gestaltete Innenleben eines modernen Hotels. Die Verwendung von regionalen, frischen Zutaten liegt dem Küchenchef besonders am Herzen. Genießen Sie Wildgerichte aus der eigenen Jagd oder einen Saibling aus dem Ausseerland. Regelmäßige Veranstaltungen, wie z. B. monatliche Musikabende oder regelmäßige Weinveranstaltungen, runden das Angebot ab.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Jugendstiljuwel mit kulinarischen Erlebnissen

Küchenchef: Martin Steinkellner

Treten Sie ein und erleben Sie ein außergewöhnliches Refugium, das zum Wohlfühlen und Genießen einlädt. Unser Küchenchef kredenzt köstliche regionale Gerichte mit internationalen Akzenten. Natürlich werden dabei nur frische Zutaten, vornehmlich aus der Region, verwendet. Lassen Sie sich von Chef de Cuisine Martin Steinkellner bei einem der angebotenen Kochkurse die Geheimnisse der Gourmetküche verraten oder kosten Sie sich bei regelmäßigen Weinveranstaltungen durch das Repertoire renommierter Winzer. Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Von der Vision zur Wirklichkeit

Executive Chef: Martin Klein

Das Restaurant Ikarus realisiert ein einzigartiges kulinarisches Konzept: Unter der Patronanz von Eckart Witzigmann und der Leitung von Martin Klein präsentiert das Restaurant Ikarus im Monatsrhythmus Meisterköche mit kulturübergreifender Innovationskraft aus aller Welt und lädt damit zu einer kulinarischen Weltreise ein, die dem Genießer ein weltweites Panorama des gehobenen Geschmacks eröffnet.

Der Geschmack Spaniens

Küchenchefn: Gisela Reitsamer

Das Toro Toro hält, was Spanien verspricht: original spanische Küche mit dem gewissen Extra und ein Ambiente, in dem sich selbst gebürtige Spanier in ihrer Heimat wähnen. Die gelungene Kombination aus Gaumenfreuden, vollmundigen Weinen und Herzlichkeit macht das wunderbare Flair des Toro Toro aus. In der Küche von Gisela Reitsamer ist Frische das oberste Gebot. Die Fische und Meeresfrüchte, die am Abend auf dem Teller landen, haben sich am Morgen noch im Meer getummelt. Im imposanten Weinkeller lagern rund 160 Weine aus mehr als 60 spanischen Weinbaugebieten.

Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Erleben Sie kulinarische Hochgenüsse mit regionaler Tradition und großer Vielfalt

Küchenchefn: Manuela Moser

Für einen perfekten Start in den Tag können Sie täglich im Elixhauser Wirt ein herzhaftes Genuss-Frühstück mit über 140 regionalen Produkten genießen. Mittags und abends verwöhnt Sie unser Küchenteam mit österreichischen Klassikern und Highlights aus der hauseigenen Landmetzgerei. Frische und vorwiegend regionale Produkte werden bei uns zu besonderen Speisen verarbeitet. Wechselnde Themen öffnen stets neue Kulinarik-Welten, und unsere hauseigenen Gourmetwochen sind das Salz in der Suppe der Salzburger Haubenküche. Amex, Diners, Hobex, Maestro, Mastercard, Visa

Setzen! Sehr gut!

Küchenchef: Stefan Geisler

Wenn im Gasthof Schulhaus aufgekocht wird, bleibt jeder gern sitzen. Mit Freude, Leidenschaft und Können werden in der ehemaligen Schule am Zellberg auf 850 Metern die herrlichsten alpinen Köstlichkeiten aufgetischt. Sommelier Leo öffnet dazu gerne ein paar Flaschen Wein aus dem Weinkeller – ob in der Stube oder auf der Sonnenterrasse mit Blick übers hintere Zillertal.

Mastercard, Visa

181 A LA CARTE © HELGE KIRCHBERGER/RED BULL HANGAR-7 © MAX STEINBAUER
© UNGERANK.COM
© ALFRED R. FRIESE
© HELGE KIRCHBERGER
täglich ab 7 Uhr, saisonale Ruhetage © LUCAS PRIPFL

Feine Weine & Delikatessen

WIEN

Vinothek St. Stephan

Stephansplatz 6

1010 Wien

T 01/512 68 58 info@vinothek1.at www.vinothek1.at

PERLAGE Champagner & Co

Schleifmühlgasse 1

1040 Wien

T 0676/775 81 73 shop@perlage.at www.perlage.at

BURGENLAND

SailerS Vinothek

Kirchenplatz 27

7132 Frauenkirchen

T 0664/432 11 57 vinothek@sailers.at www.sailers.at

NIEDERÖSTERREICH

Ursin Haus Vinothek

Kamptalstraße 3

3550 Langenlois

T 02734/20 00-0 info@ursinhaus.at www.ursinhaus.at

Neu: Online einkaufen unter shop.ursinhaus.at

Kontaktperson: Ludwig Köstler

Mo.–Fr. 9.30–18.30, Sa. 9.30–17 Uhr

Internationale und österreichische Spitzenweine, Single Malt Whiskys, Rum, Gin. Traditionsgeschäft mit professioneller, freundlicher Beratung und Zustellservice. Schwerpunktverkostungen zu Whisky, Rum, Gin und Wodka. Informationen dazu unter www.vinothek1.at

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Othmar Eugl

Di.–Fr. 15–20, Sa. 11–17 Uhr (Fei. geschlossen); neuer Onlineshop

Die größte Auswahl an Champagnern: 60 Produzenten mit bis zu 300 verschiedenen Etiketten; über 30 Magnumfaschen inkl. Jero lagernd, teilweise trinkfertig gekühlt; Spezialist für Winzerchampagner, Raritäten; Verkostungen; Crémant, Cognac Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Panja Maria Sailer Siehe Homepage

Eine gut sortierte Auswahl an genussvollen Weinen und Produkten aus der Region im Osten Österreichs zu Ab-Hof-Preisen sowie kompetente Beratung machen die Vinothek am Kirchenplatz seit 1990 zum Treffpunkt für Genießer. Maestro, Mastercard, Visa

Kontaktperson: Wolfgang Schwarz täglich 10–18 Uhr

Kamptaler Gebietsvinothek mit 57 Winzern. Mehr als 300 Weine, Sekte, Edelbrände, Traubensaft u. v. m. zu Ab-Hof-Preisen! Prämierte Weine der Langenloiser Weinchampions und des Kamptaler Weinpreises, Langenloiser Festspielweine und Salon Österreich. Dazu Genussprodukte aus dem Waldviertel.

Amex, Diners, Maestro, Mastercard, Visa

Ich nehme gerne auch Ihre Vinothek / Ihr Weingut auf: Thomas Seitinger D+R Holding, Leberstraße 122, 1110 Wien T 01/740 77-825 oder 0664/341 25 04 t.seitinger@d-r.at

182 A LA CARTE
Wir waren wieder für Sie unterwegs und haben die besten Adressen für Weine, Champagner und Delikatessen übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Österreichs Salz

7.000 Jahre Tradition erreichen ihren Höhepunkt

Salz. Kaum ein Gericht kommt ohne es aus. Es prägt seit Jahrtausenden ganze Regionen. Dank einer wiederentdeckten Handwerkskunst erreicht es jetzt seinen Höhepunkt.

Im heutigen Salzkammergut lagerte sich bereits vor 250 Millionen Jahren Salz aus dem Urmeer ab. Heute liegt es vor Umwelteinfüssen abgeschirmt im Inneren der Alpen. Der Berg beschützt seinen weißen Schatz.

Das Salz der Österreicher

Heute steht vor allem eine Marke für Salz aus Österreich: BAD ISCHLER. Was 1957 mit dem BAD ISCHLER Gesundheitssalz begann, entwickelte sich über Jahrzehnte zu einer breiten Auswahl an hochwertigen Speise- und Gewürzsalzen. Das Salz aus dem Salzkammergut ist nicht mehr aus der österreichischen Küche wegzudenken.

2020 lässt BAD ISCHLER ein beinahe vergessenes Handwerk wiederaufeben. In der neu errichteten Salz-Manufaktur in den Salzwelten Salzburg wird wieder Salz von Hand geschöpft. Mit viel Liebe zum Detail und leidenschaftlicher Hingabe wird

die reine Alpennatursole von Pfannmeistern zu Salzfocken veredelt. Dabei entsteht ein Salz, von dessen Qualität sich selbst die Experten in der Saline überrascht zeigten: pyramidenförmige Salzkristalle mit einer milden Note, die förmlich auf der Zunge schmelzen.

BAD ISCHLER Salzzart war geboren. Die 7.000 Jahre alte Tradition des Salzabbaus erreicht dank einer wiederentdeckten Handwerkskunst ihren Höhepunkt.

Das handgeschöpfte Gourmetsalz eignet sich hervorragend als Finishing-Salz für pikante Speisen. Geheimtipp zur Weihnachtszeit: Der besonders milde Geschmack und die knusprigschmelzende Textur veredeln auch Kekse und andere süße Köstlichkeiten zum sinnlichen Genusserlebnis.

BAD ISCHLER Salzzart ist das ideale Weihnachtsgeschenk für alle Feinschmecker und Gourmets. Erhältlich ist das Gourmetsalz aus den Alpen aktuell exklusiv im Onlineshop des Herstellers: salzwelten.at/shop

A LA CARTE ADVERTORIAL FOTOS: MS.FOTOGROUP/LUNIK2 183 SALINEN AUSTRIA AG
Die Speisesalze von BAD ISCHLER sind seit 1957 in beinahe jeder Küche Österreichs zu fnden. Die einzigartige Pyramidenform und die knusprig schmelzende Textur sind charakteristisch für die von Hand geschöpften Salzfocken des BAD ISCHLER Salzzart.

Grand Cru St. Laurent & Pinot noir

FORTSETZUNG VON SEITE 123 – DIE WEITEREN DES KLASSEMENTS

St. Laurent 2018

92+

Gruber Röschitz, Röschitz

2018 St. Laurent Ried Galgenberg, 12,5 %, DV

Jugendliche Farbe, leichte Reduktionsnoten, mit Luft dunkelbeerige Frucht, Brombeere, Kräuter, straffer Wein, lebendiger Trinkfuss, fruchtig-pikanter Abgang, lang anhaltend

Erich Sattler, Tadten

2018 St. Laurent, 13 %, DV

Jugendliche, kräftige Farbe, saftige Beerenfrucht, Brombeere, Bitterschokolade, stoffg, balanciert und cremige Textur, feiner Schmelz im Abgang, fruchtiger Nachhall

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg

2018 St. Laurent Ausstich, 13 %, NK

Kräftige Farbe, nuancierte Fruchtnoten, Brombeere, rauchigröstige Noten, Schwarzkirsche, stoffg, balancierte Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge

St. Laurent 2017 & älter

94

Weingut Familie Auer, Tattendorf

2017 St. Laurent Reserve, 13 %, NK

Kräftige Farbe, intensive Nase, Wacholder, Cassis, Gewürznelke, Heidelbeere, Kakao, leicht röstig, straffe Struktur, lebendiger Trinkfuss, feinstes Tannin im Abgang, Kumquat, zart kräutriger und sehr langer Nachhall, Potenzial

J. & F. Landauer-Gisperg, Tattendorf

2017 St. Laurent best of, 12 %, DV

Kräftiger Farbkern, intensive, vielschichtige Frucht, Brombeere, Kräuter, Gewürznelke, Kakao, straffer Wein, dicht, lebendiger Trinkfuss, präzises Finish, gute Länge, Wacholder im Rückaroma, eleganter Stil

93+

Weingut Johannes Gebeshuber, Gumpoldskirchen

2015 „lage glas. sankt laurent.“, 14,5 %, DV

Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, saftige Frucht, Holunder, dunkle Beeren, kandierte Orange und Mandeln, leicht röstige Anklänge, opulent, lebendige Textur, fester Tanninkern, Brombeere und Kräuter im Nachhall

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols

2017 St. Laurent Reserve, 13,5 %, NK

Jugendliche, kräftige Farbe, vielschichtige Nase, saftige

Kirsch-Cassis-Noten, Kakao, zarte Würze, körperreich, saftiger Trinkfuss, balanciert, fester Tanninkern, gute Länge, Potenzial

Johanneshof Reinisch, Tattendorf

2017 St. Laurent Ried Frauenfeld, 13 %, NK

Kräftige Farbe, ausgeprägte dunkle Beeren, Wacholder, Heidelbeere, leicht rauchig, Bitterschokolade, kräftig, straff, sehr feines Finish, fruchtig, lang anhaltend, Kornelkirsche im Nachhall

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg

2017 St. Laurent Reserve, 13,5 %, NK Kräftige Farbnoten, komplexes Bukett, Wacholder, Heidelbeere, rauchig-röstige Noten, straff, dicht und feinkörniger Abgang, gute Länge, Kakao und dunkle Beeren im Nachhall

Fritz Wieninger, Wien

2017 St. Laurent Grand Select, 13 %, NK Jugendliche Farbe, kräftiger Farbkern, Zwetschke, Brombeere, zedrige Noten, leichte Würze, straff, dicht und gut stützende Säure, fester, feiner Tanninkern, gute Länge, Gewürznelke im Nachhall

93

Leo Aumann, Tribuswinkel

2015 St. Laurent Ried Ronald, 13,5 %, NK Tiefdunkle Farbe, Brombeere, Kräuter, rauchig-röstige Noten, kräftiger Wein, dicht, straff, engmaschiges Finish, sehr lang anhaltend, fruchtig-kräutriger Nachhall

Günther Dopler, Tattendorf

2015 St. Laurent Reserve, 14 %, DV Kräftiger Farbkern, gereifter Rand, einladende Frucht, Heidelbeere, Schwarzkirsche, Zwetschke, Kakao, Gewürznelke, gehaltvoll, harmonische Struktur, feines Tannin im Abgang, gute Länge

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2017 St. Laurent Alte Reben, 12,9 %, DV Jugendliche Farbe, fein-fruchtiges Bukett, Cranberry, Heidelbeere, Kirsche, zarte Holzwürze, stoffg, lebendig-straffe Textur, fruchtig-präzises Finish, Kumquat im Nachhall, eleganter Trinkfuss

Weingut Keringer, Mönchhof

2017 St. Laurent Commander, 14 %, DV Jugendliche, intensive Farbe, kandierte Orange und Cranberry, röstig, Kakao, gehaltvoll, dicht und straff, festes Tannin, lang anhaltend, Weichsel und Kräuter im Nachhall

Weingut Keringer, Mönchhof

2015 St. Laurent Commander, 14 %, DV Kräftige Farbe, leicht gereifter Rand, Heidel- und Brombeere, feine Würze, rauchige Noten, gehaltvoll, gut stützende Säure, fester, feiner Tanninkern, gute Länge, Wacholder im Nachhall

Weingut Malat, Furth-Palt

2017 St. Laurent Ried Satzen, 13 %, NK Kräftige Farbnoten, verspielte Frucht, Kirsche, Heidelbeere, Brombeere, zarte Würze, Nougat, lebendige Textur, feinkörniges Finish, gute Länge, Gewürznelke im Nachhall

Weingut Georg Preisinger, Gols

2017 St. Laurent Ried Ungerberg Sixty-Nine, 13 %, GL Jugendliche, kräftige Farbe, intensives Bukett, Wacholder, Cranberry, zarte Kräuternoten, körperreich, straff, dicht und lebendige Struktur, feinkörniges Finish, gute Länge

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2016 St. Laurent Reserve, 13 %, NK Jugendlicher Farbkern, intensive Nase, dunkle Beeren, Wacholder, Gewürznelke, stoffg, gut stützende Säure, feines Finish, gute Länge, fruchtiger Nachhall

Weingut Ziniel, St. Andrä am Zicksee

2017 St. Laurent Ried Johannishöhe, 12 %, NK Kräftige Farbe, leicht gereifter Rand, vielschichtige Nase, Gewürznelke, Kornelkirsche, straff, lebendige Textur, Cranberry im Abgang, feinkörniges Finish, gute Länge

Pinot noir 2018

92+

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2018 Pinot Noir Ried Ruster Umriss, 13 %, DV Transparente Farbe, Kirsche, kandierte Orange und Mandeln, Nougat, saftiger Wein, harmonischer Trinkfuss, fein-fruchtiger Abgang, langer Nachhall

Weinbau H.P. Göbel, Wien

2018 Pinot Noir Ried Vorleithen, 13 %, NK Transparentes Rubin, nuanciertes rotbeeriges Bukett, Blutorange, Ribisel, Nougat, kräftiger Wein, markantes FruchtSäure-Spiel, feiner Gerbstoff, gute Länge

Toni Hartl, Reisenberg

2018 Pinot Noir Ried Goldberg, 13 %, NK Jugendliche, helle Farbe, einladende Kirschfrucht, Erdbeerkonftüre, Kakao, stoffg, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, Nougat im Nachhall, Potenzial

Weingut Höpler, Breitenbrunn

2018 Pinot Noir, 13,5 %, DV

Helles Rubin, nuancierte Aromatik, Kornelkirsche, Kakao, Preiselbeere, feine Holzwürze, gehaltvoll, harmonischer Trinkfuss, fein-fruchtiger Abgang, gute Länge

Pinot noir 2017 94

Kurt Feiler, Weingut Feiler-Artinger, Rust

2017 Pinot Noir Ried Ruster Gertberg, 13 %, DV Gereifte, helle Farbnoten, komplexe Nase, Preiselbeere, kandierte Mandeln und Orange, feine Holzwürze, harmonischer Trinkfuss, feinkörniges Finish, Kornelkirsche im Abgang, sehr lang

Weingut Malat, Furth-Palt

2017 Pinot Noir Ried Satzen, 13 %, NK Transparente Farbnoten, ausgeprägtes Fruchtspiel, Cranberry, Kumquat, rauchig-röstige Noten, Nougat, Mandeln, stoffger Wein, lebendiger Trinkfuss, feinkörniger Abgang, Kirsche und Cranberry im Nachhall

Josef Piriwe, Traiskirchen

2017 Pinot Noir Selektion, 13,5 %, NK Jugendliche, transparente Farbe, intensive Frucht, Kumquat, Kornelkirsche, Mandeln, körperreich, straff, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges, lang anhaltendes Finish, Blutorange im Nachhall

Bio Weingut Zahel, Wien

2017 Pinot Noir Ried Sätzen Maurerberg Dolomitkalk, 13 %, NK Helles Rubinrot, nuanciertes Bukett, Kornelkirsche, Mandeln, zarte Holzwürze, straff, dicht und feinkörniges Finish, guter, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Weingut Zuschmann-Schöfmann, Martinsdorf

2017 Pinot Noir Muschelkalk Selektion, 13 %, NK Helles Rubin, transparent, intensive Nase, Cranberry, feine Kräuter, Kumquat, straff, lebendige Textur, fruchtig-präziser Abgang, feinkörniges Finish, Preiselbeere und Kirsche im Nachhall

93+

Weingut Familie Auer, Tattendorf

2017 Pinot Noir Reserve, 13,5 %, NK Sehr helles, transparentes Rubin, kandierte Orange, Schwarzkirsche, Nougat, Bitterschokolade, körperreich, lebendige Textur, Kornelkirsche im fruchtig-präzisen Finish, sehr langer Nachhall

Willi Bründlmayer, Langenlois

2017 Pinot Noir, 12,5 %, NK

Jugendliche Farbe, nuancierte Nase, Kornelkirsche, kandierte Orange, Mandeln, straff, lebendige Struktur, gut stützende Säure, festes, feinkörniges Tannin, langer Nachhall, Potenzial

Weingut Gesellmann, Deutschkreutz

2017 Pinot Noir Ried Siglos, 13 %, NK Jugendliche, helle Farbe, ausgeprägte Nase, Schwarzkirsche, Kumquat, Kakao, Nougat, kräftig, gut stützende Säure, fruchtiges Finish, gute Länge, Preiselbeere im Nachhall

Gruber Röschitz, Röschitz

2017 Pinot Noir Black Vintage, 12 %, NK

Sehr helle Farbe, komplexe Nase, Cranberry, Kumquat, kandierte Orange, Mandeln, Kakao, straff, dichter Wein, eleganter Trinkfuss, Preiselbeere und Aranzini im Abgang

184 A LA CARTE

Graf Hardegg, Seefeld-Kadolz

2017 Pinot Noir Ried Steinbügel, 13,5 %, DV

Jugendliches, helles Rubin, intensive Nase, Preiselbeere, Kornelkirsche, feine Würze, stoffg, dicht und lebendige Struktur, engmaschiges Finish, Cranberry im Abgang

Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf

2017 Pinot Noir Ried Graf Weingartl, 13,5 %, DV

Helle, transparente Farbe, komplexe Aromatik, Kornelkirsche, Erd- und Himbeerkonftüre, Bitterschokolade, körperreich, gut stützende Säure, fruchtiger Nachhall, Cranberry im Finish, Potenzial

J. & F. Landauer-Gisperg, Tattendorf

2017 Pinot Noir best of, 12,5 %, DV

Helle, transparente Farbe, saftige Fruchtnoten, Preiselbeere, Kirsche, Nougat, leicht zedrige Noten, saftig, lebendiges FruchtSäure-Spiel, elegante Struktur, Frucht im Abgang, langer Nachhall

Weingut Neumeister, Straden

2017 Pinot Noir Ried Klausen, 13,5 %, NK

Jugendliche, transparente Farbe, einladende saftige KirschErdbeerfrucht, Nougat, Kakao, balancierte, straffe Struktur, feinkörniges Finish, lang anhaltend, Cranberry im Rückaroma

Weingut Johann Topf, Straß im Straßertale

2017 Pinot Noir Ried Stangl „HP“, 13,5 %, NK

Jugendliches, transparentes Rubin, saftige, reife Frucht, Kornelkirsche, Kumquat, Weichsel, feine Holzwürze, stoffg, lebendige Textur, feines Tannin im Abgang, gute Länge, kandierte Orange im Nachhall, Potenzial 93

Weingut Alphart, Traiskirchen

2017 Pinot Noir Reserve, 13,5 %, DV

Jugendliche, transparente Farbe, einladende reife Kirschfrucht, Preiselbeere, Bitterschokolade, kräftiger Wein, lebendige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, samtiges Finish

Christian Fischer, Sooß

2017 Pinot Noir Premium, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, nuanciertes Bukett, Aranzini, Weichsel, röstig-rauchig, feine Würze, kräftiger Wein, harmonische Struktur, feines Tannin im Abgang, langer Nachhall

Weingut Hannes & Petra Harkamp, Leibnitz

2017 Pinot Noir Kogelwenzel, 13 %, NK

Gereifte, transparente Farbe, kandierte Frucht, Kirschlikör, Cranberry, zarte Würze, stoffger Wein, straff, dicht und fester Tanninkern, Blutorange im Nachhall

Heinrich Hartl III, Oberwaltersdorf

2017 Pinot Noir Reserve, 13,5 %, DV

Helle Farbe, leicht gereifte Farbnoten, Cranberry, kandierte Orange, fein-rauchige Anklänge, lebendige Textur, Kumquat und Kirsche im Nachhall, gute Länge

Johanneshof Reinisch, Tattendorf

2017 Pinot Noir Grillenhügel, 13 %, NK

Transparente Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, Erdbeerkonftüre, Kirsche, balancierte, cremige Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Schloss Gobelsburg, Langenlois

2017 Pinot Noir Reserve, 13 %, NK

Helles, transparentes Rubin, kandierte Mandeln, Nougat, Kirschlikör, stoffger Wein, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Abgang, gute Länge

Familie Schuster, Großriedenthal

2017 Pinot Noir Ried Eisenhut Reserve, 13 %, DV Reife, transparente Farbe, vielschichtige Nase, Cranberry, kandierte Erdbeere, Nougat, balancierte Struktur, fruchtiger Abgang, gute Länge, feinkörniges Finish, Preiselbeere im Nachhall

Stift Klosterneuburg, Klosterneuburg

2017 Pinot Noir Reserve, 13,5 %, NK Mittlere Farbtiefe, Kirsche, Heidelbeere, Nougat, feine Holzwürze, kräftiger Wein, lebendig-balancierte Textur, feines Finish, langer Nachhall

Weingut & Heuriger Niki Windisch, Großengersdorf

2017 Pinot Noir Ried Berggrund, 13 %, DV Helle, transparente Farbe, fein-fruchtiges Bukett, Kornelkirsche, Kumquat, kräftiger Wein, straff, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Schmelz im Abgang, gute Länge

Pinot noir 2016 & älter

94+

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols

2016 Pinot Noir Ried Hochreit, 14 %, NK Sehr reife Farbnoten, nuanciertes Fruchtspiel, kandierte Orange, Kornelkirsche, zedrige Noten, rauchig-röstig, opulenter Wein, balancierte, lebendige Textur, fruchtig-präziser Abgang, feines Finish, lang anhaltend

Weingut Juris, Axel Stiegelmar, Gols

2016 Pinot Noir Ried Haide, 13,5 %, NK Gereifte Farbe, nuanciertes Fruchtspiel, kandierte Orange, Kirsche, Preiselbeere, Kakao, feine Holzwürze, straff, lebendige Struktur, fruchtig, feines Finish, sehr langer Nachhall, Cranberry im Abgang

94

Ebner-Ebenauer, Poysdorf

2016 Pinot Noir Black Edition, 13,4 %, NK Helles Rubin, ausgeprägte Fruchtnoten, Himbeere, Brombeere, Kakao, Kumquat, körperreich, lebendig, balancierter Trinkfuss, fruchtiger Nachhall, Preiselbeere im Rückaroma

Weingut Ecker – Eckhof, Kirchberg am Wagram

2016 Pinot Noir Reserve Edition Alexandra, 13 %, NK Helles Rubinrot, vielschichtiges Bukett, rotbeerige Noten, kandierte Orange, Kumquat, feine Holzwürze, straff, dicht und lebendiges Frucht-Säure-Spiel, fruchtig-samtiges Finish, gute Länge, Cranberry im Nachhall

Christian Fischer, Sooß

2016 Pinot Noir hundred cases, 13,5 %, NK Sehr reife Farbnoten, komplexe Nase, Preiselbeere, Bitterschokolade, Kornelkirsche, körperreich, lebendiger Trinkfuss, feines Tanninfnish, fruchtig, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Toni Hartl, Reisenberg

2016 Pinot Noir Ried Reysenperg, 13,5 %, NK Reife, helle Farbe, intensive Nase, Kornelkirsche, Kumquat, fein verwobene Röstaromen, Nougat, stoffger Wein, straff, dicht und lebendige Struktur, fruchtig-würziger Abgang, langer Nachhall, Cranberry im Rückaroma

Fred Loimer, Gumpoldskirchen

2015 Pinot Noir Gumpoldskirchen Anning, 13 %, NK Reife, transparente Farbe, komplexe Nase, Erd- und Himbeere, Kumquat, Bitterschokolade, gehaltvoll, harmonische Textur, fruchtiger Schmelz im Abgang, feinkörniges Finish, gute Länge, Cranberry im Nachhall

Weingut Johann Topf, Straß im Straßertale

2016 Pinot Noir Ried Stangl „HP“, 13,5 %, NK Transparente Farbnoten, komplexes Fruchtspiel, Preiselbeere, Himbeere, kandierte Orange, Kakao, röstige Anklänge, kräftig, straff, balancierter Trinkfuss, samtiges Tannin, fruchtig kräutriger Nachhall, Kirsche im Rückaroma

93+

Günther Dopler, Tattendorf

2015 Pinot Noir Reserve, 14 %, DV

Gereifte Farbe, einladende saftige Frucht, Erdbeere, Kirschkompott, Bitterschokolade, zart rauchig, opulenter Wein, harmonische Struktur, Dörrobst und Feige im Finish, gute Länge

Weingut Loimer, Langenlois

2015 Pinot Noir Langenlois Dechant, 13 %, NK

Helle, reife Farbnoten, einladende Fruchtnoten, Kirsche, kandierte Erdbeere und Orange, Nougat, körperreich, lebendiger Trinkfuss, fruchtiger Abgang, langer Nachhall, Kumquat im Rückaroma

93

Leo Aumann, Tribuswinkel

2015 Pinot Noir Ried Bockfuss, 13,5 %, DV

Gereifte Farbnoten, jugendliche Frucht, Kirschkompott, Erdbeere, Kornelkirsche, gehaltvoll, lebendige Struktur, Blutorange und Kumquat im Abgang, gute Länge

Weingut Wien Cobenzl, Wien

2016 Pinot Noir Ried Bellevue-Sievering, 13,5 %, NK

Jugendliche Farbe, komplexe Aromatik, Cranberry, Heidelbeere, rauchig-röstig, Kakao, kräftiger Wein, lebendige Struktur, feines Finish, Kirsche und Bitterschokolade im Rückaroma

Weingut Heggenberger, Tattendorf

2016 Pinot Noir Reserve, 14 %, DV

Reife, transparente Farbe, Nougat, Kirschkompott, Pfaume, gehaltvoll, balancierte, lebendige Struktur, fruchtiges, präzises Finish, gute Länge

Cuvées mit PN- und/oder SL-Anteil 2018 & älter

93

Weingut Wien Cobenzl, Wien

2016 Atrium (PN/ZW/CS/ME), 13,5 %, NK

Kräftiger Farbkern, leicht gereifter Rand, intensive Nase, Kräuter, Cassis, Weichsel, feine Röstaromen, körperreich, markantes Frucht-Säure-Spiel, feinkörniges Tannin, gute Länge, Preiselbeere im Nachhall

Weingut Wien Cobenzl, Wien

2015 Atrium (PN/ZW/CS/ME), 14 %, NK

Kräftiger Farbkern, leicht gereift, nuanciertes Bukett, dunkle Beeren, Kakao, Röstaromen, gehaltvoll, harmonische Struktur, feinkörniger Abgang, gute Länge, langer fruchtiger Nachhall

Günther Dopler, Tattendorf

2017 Lindbergh (SL/PN), 14 %, DV

Jugendliche Farbe, vielschichtige Nase, kandierte Orange, Kirsche und Marzipan, Nougat, zarte Anisnoten, gehaltvoll, balancierte Struktur, fruchtiges Finish, langer Nachhall, Bitterschokolade im Rückaroma

R. & A. Pfaff, Stetten

2018 Cuvée Privat (SL/ME), 13,5 %, DI

Intensive, jugendliche Farbe, komplexes Fruchtspiel, dunkelbeerig, Kirsche, Bitterschokolade, körperreich, dicht, lebendige Struktur, festes, feines Tanninfnish, langer Nachhall

Weitere Weine fnden Sie auf www.alacarte.at

185 A LA CARTE LISTING

Tops & Flops

sowie Leistungen, die dazwischenliegen. Der A la Carte-Lokalaugenschein präsentiert aktuelle Momentaufnahmen der Gastronomieszene. Deshalb müssen die Wertungen auch nicht mit jenen im Guide A la Carte 2020 übereinstimmen.

KONSTANTIN FILIPPOU PERFEKT IM NEUEN RAHMEN

Die Küche im Lokal von Konstantin Filippou befndet sich in guter Nachbarschaft des Restaurantraums, getrennt durch eine Wand, die mit Fenstern und Türe immer schon Einblicke in das Schaffen der Küchenbrigade gab. Vor Jahren wurde da in Krisenmomenten dem Publikum durch die offene Tür auch akustisch einiges geboten, aber das ist längst nur noch eine Anekdote, denn die FilippouKüche läuft mittlerweile still und geschmeidig wie ein zertifziertes Schweizer Uhrwerk. Im Oktober bekam der Restaurantraum eine ganz entscheidende Veränderung verpasst. Die bislang an der Kopfseite des Raums befndliche Küchenbar, regelmäßig zum Anrichten und Finalisie-

ren von Gerichten benutzt, wurde nun an die Längsseite der Küchenwand transferiert. Das macht durch die Nähe zur Küche arbeitstechnisch viel mehr Sinn und stellt die nun im Restaurantraum arbeitenden Köche noch dazu in ein viel besseres Licht. Zu tun gibt es ja genug. Konstantin Filippous aktuelle Kreationen sparen nicht an arbeitsaufwendigen Details, sind dabei kleine Kunstwerke voller Kraft und Umami-Intensität. Etwa die ausgelösten Krebse aus Zug, die mit Edamame in einem süchtig machenden Krustentier-Dashi angerichtet sind. Die Brandade aus Amurkarpfen mit Kaviar ist längst schon ein Signature Dish, von dem man nicht genug bekommen kann. Ebenfalls akkurat angerichtet im Interesse von Optik und Geschmack ist der Neusiedler Zander, bedeckt von Weißer Trüffel,

serviert in einem von Fisch und Pilzen dominierten Fond. Ein echtes Geduldspiel für Pinzettenkünstler ist das kreisrunde Anrichten von kleinen gegarten Artischockenröllchen, die mit Wiener Schneckenfeisch eine wunderbare Koexistenz eingehen. Die glasige, an der Hautseite fantastisch knusprige Lachsforelle liegt in einer großartigen Café-de-Paris-Sauce, in der Estragon für erfrischende Säure sorgt. Dass das Arrangement in der rechteckigen Aussparung eines Holztellers stattfndet, gibt einen zusätzlichen Reiz. Im tiefen runden Teller dann der Räucheraal in einer denkwürdig intensiven, gehaltvollen Sauce aus Mangalitza und Gänseleber. Ein Gericht, das mit einem Glas Phincas, einer Tempranillo-Cuvée aus dem Rioja, den stimmigen Widerpart fndet. Bei der Gelegen-

186 A LA CARTE
Lokalaugenschein
Konstantin Filippous Restaurant in neuem Outft und mit neu platzierter Küchenbar FOTOS: GERHARD WASSERBAUER (2), WOLFGANG HUMMER

heit: Sich hier nicht auf die kundigen Weinempfehlungen zu verlassen, wäre ein Fehler – zu vielfältig und interessant ist die glasweise offerierte Begleitung mit mehrheitlich kaum bekannten, deshalb wohl auch umso spannenderen Weinen. Der Räucheraal wäre eigentlich schon ein Hauptgang, wenn da nicht auch noch der Kaisergranat in einer Sauce aus Kalbszunge, Cochayuyo-Alge und Grapefruit käme. Der ausgelöste Schwanz hat eine beeindruckende Größe, passt perfekt in Filippous Philosophie, statt einem beliebigen Fleischgang lieber mehrere fnale Höhepunkte zu setzen. Das gelingt vollauf, und nach dem von Pöhl am Naschmarkt perfekt servicierten Käsesortiment folgen animierende Desserts, die man ebenfalls als Höhe-

punkt einstufen kann. Etwa die Kombination Himbeer-HafereisBasilikum, die mit tollem Konsistenzen-Aromen-Spiel Lust auf mehr entfacht. Unter einer gebrannten Kruste vermählen sich Holunder, Vanille, Kren und Apfel zu einer echten Gaumensensation. Die mit Sanddorn versehene Ziegenmilchcreme erhält dann mit fruchtig-saurem P.XEssig von Erwin Gegenbauer eine endgültige Dimension, die ein stimmiger Abschluss für ein bemerkenswert vielfältiges Menü ist.

Restaurant Konstantin Filippou

Dominikanerbastei 17, 1010 Wien

Tel.: 01/512 22 29 konstantinflippou.com

Noch mehr Genuss im Rezeptkistl

TANGLBERG SCHÖNER ESSEN

Wenn man Joël Robuchons Diktum „Ein gutes Restaurant besteht zu mindestens 50 % aus Atmosphäre“ ernst nimmt, ist das Tanglberg eines der besten Restaurants der Stadt. Das

Mit unserem Bio-Rezeptkistl verwöhnen wir dich jede Woche mit neuen, genussvollen Rezepten und liefern dir alle benötigten BioZutaten in der richtigen Menge sowie eine kinderleichte Kochanleitung ganz bequem nach Hause. Ab sofort gibt es eine noch größere Auswahl an köstlichen Rezepten zum Ausprobieren und Tauschen nach Herzenslust. Jetzt entdecken auf www.adamah.at/genussrezeptkistl

●●●●● ATMOSPHÄRE ●●●●● WEINE ●●●●●
KÜCHE
Rainer Stranzinger pfegt im Tanglberg seinen Hang zur französischen Küche.

Setting ist im steten Widerspruch zu zeitgemäßer Restaurantarchitektur war es immer schon. Die gehörige Portion Malerei, welche dieses Ambiente in dem ehemaligen Bürgerspital prägt, verdankt das Tanglberg den Besitzern, die eine der größten und schönsten privaten Galerien des Landes besitzen. Ein Fest für Augenmenschen, eine ideale Komposition aus Licht, Kunst, so aufwendigem wie schlichtem Blumenschmuck und Einrichtung. Es ist wunderschön, es würde uns auch gefallen, wenn es ein Schnitzel gäbe, das okay ist, und vorher eine Tafelspitzsulz. Aber warum Gäste des Tanglberg auch weite Anreisen aus der Schweiz und Deutschland auf sich nehmen, ist die Tatsache, dass Küchenchef Stranzinger eben genau nichts dergleichen – Sulz oder Schnitzel – im Sinn hat und dass er auf seine individuelle Weise, nachgerade im Stillen, konsequent an einer der besten Küchen des Landes arbeitet.

Geschmack ist ihm wichtiger als modern zu sein, das zeigt eine dunkle Krebsensuppe, die nebst anderem als Amuse-Bouche gereicht wird. Mit Tomaten geht es weiter. Ein Schaum (perfekt), als Unterlage einer grandios guten Jakobsmuschel, als knusprige Tarte, darauf etwas Kaviar. Die Tomatencreme dazu ist schlicht wunderbar, klassische französische Schule, die Velouté von Tomaten, darauf ein kleiner Schaum aus Schlagobers mit Spuren von Gewürzen, ist zum Hinknien gut. Kleine Melonenkügelchen begleiten eine Terrine aus Foie gras und ein knuspriges Röllchen, gefüllt mit einer Creme aus Gänseleber. Natürlich gibt es dazu fein-fettes Brioche. Man kann Rainer Stranzinger also unterstellen, dass er einen kleinen Hang zur französischen Küche hat. Außerdem ist er – war er immer schon – ein Produktfetischist. Der Bretonische Hummer ist ein Festmahl. Dazu serviert Stranzinger Radicchio und eine tiefgründige, fast schwarze Sauce auf Basis indischer Gewürze. Dashi oder Miso sind für

ihn kein Thema. Dafür hat er gerne bestimmte Kombinationen an Zutaten, zum Beispiel die Kombi Orange (Pfrsich), Gelb (Eierschwammerl) und Grün (Bohnen) zu Dunkelrot (Rehrücken) – Zutaten aus der Lieferung verlässlicher Jäger und Gärtner und von der Mama der Patronne, die in den Hohentauern in der Steiermark eine Alm betreibt. Zu einem Dessert aus Himbeeren und Schokolade gibt es dann nochmal Melone – als Sorbet; und eine heiße, verführerische Köstlichkeit, einen Schokoladekuchen mit füssigem Kern. Wir lernen: Nicht jeder dieser infationären Schokokuchen ist ein wirklich guter Schokokuchen. Dass ein ernsthaft um Topniveau bemühtes Restaurant um das Thema Schokolade halt nicht wirklich herumkommt, zeigt die Küche dann nochmals bei einem Après-Dessert aus Schoko-Crème-brûlée, Schokoladen-Mandelgebäck und Petits Fours. Die Weinkarte hat Volumen und Inhalt, auf der eher klassischen Seite naturgemäß, ohne Protzereien, die den Betreibern des Tanglberg genauso missfelen wie ihren Gästen.

ECKEL WIENER KLASSIK

Zwischen zwei und drei Uhr nachmittags, wenn die Gäste für gewöhnlich nach Hause gehen, kommt Maria Eckel aus der Küche. Dann verabschiedet sie in der Schank Stammgäste und die anderen Gäste des Restaurants, die demnächst Stammgäste sein werden. Lob für die Güte des Essens nimmt sie nur ungern entgegen. Wenn alle heimgegangen sind, ist es ihr in der Schank des eigenen Betriebs nicht mehr erlaubt, noch eine Zigarette zu rauchen. Sie hat sich fürs Zigaretterl danach eine kleine Bank im Freien gleich neben der Küche hergerichtet. Im Sommer machte das Sieveringer Restaurant in der Blase der Wiener Esser Schlagzeilen, als von einem Tag auf den anderen nicht nur der Serviceleiter, der unvergleichliche Herr Gerhard, in Pension ging, sondern auch gleich der Sommelier dem Haus Auf Wiedersehen sagte. Die Lücke war rasch gefüllt. Und der bereits im Ruhestand befndliche Herr Zarl wurde wieder in den Dienst gestellt und steht jetzt seiner Tochter öfter zur Seite, wenn es darum geht, dass jemand von der Familie da sein muss, um die Gäste zu begrüßen. Zarl, der zum Freundeskreis des legendären Rudi-Altwienerhof-Kellners gehörte, hatte immer schon eine der besten Weinkarten der Stadt. Tiefe, wenn es um Jahrgänge der besten Wachauer Winzer geht, Preiswürdigkeit beim

Lokalaugenschein 188 A LA CARTE
ALEXANDER RABL KÜCHE ●●●●◐ ATMOSPHÄRE ●●●●● WEINE ●●●●○ Tanglberg Pettenbacherstraße 3–5, 4655 Vorchdorf Tel.: 07614/83 97 tanglberg.at
FOTO: RUDY DELLINGER UND RESTAURANT ECKEL
Das Restaurant Eckel ist in Sievering eine Institution für gehobene Klassik, Frau Eckels Hummercocktail ebenso.

Lokalaugenschein

Thema Burgund und Bordeaux. Aus der Eckelschen Küche kommt seit Jahrzehnten Selbstähnliches in geschmacklich und handwerklich fast konkurrenzloser Anfertigung. Wie kann man es beschreiben? Wirtschaftswunderküche für Fortgeschrittene? Nein, es gibt keine Majo-Eier und auch keine Schlachtplatten. Beim Eckel gibt es eine Mischung aus im klassischen Sinne bürgerlicher Wiener Küche mit einer Prise Hausmannskost, sinnvoll ergänzt durch weltläufge Eleganz, ohne sich dabei einer der Weltküchen, sei es Frankreich oder Italien, anzubiedern. Nachgerade ein Urmeter ihrer Art ist die Grießnockerlsuppe. Die Hummersuppe ist seit Jahrzehnten wunderbar, cremig, mit großzügig portioniertem Inhalt. Im Sommer ist Eckels kaltes Rindfeisch das Must, eine zart-mürbe-erfrischend säuerliche Angelegenheit mit einer Scheibe Tomate und hartgekochtem Ei. Apropos Ei: Das wachsweiche Ei mit Räucherlachs und Schnittlauchsauce ist ein Klassiker. Ein Gericht für alle Saisonen ist das Gebackene Hirn, selten auf der Karte, weil abhängig von der Lieferung der topfrischen Hauptzutat. Eine nicht übertrieben dicke Panier aus Bröseln und Ei bedeckt die prächtige weiße Scheibe vom Denkapparat des jungen Rinds. Hier fndet sich die klassische und zu Recht berühmte Wiener Innereienküche in ihrer nobelsten Ausführung. Die Saucen und Saftln, die es zu Wild und Wildgefügel oder zum Nierenbraten am Wochenende gibt, sind nicht dahingehudelt, sondern Ergebnis ernsthafter Beschäftigung mit dem Thema Fonds und Saucenaufbau. Es gibt auch Fisch, vom besten Lieferanten Wiens, Eishken, oder von der zweiten Wahlheimat der Familie, dem Lunzer See, der mit Saiblingen grüßen lässt. Zander mit Spinat ist köstlich, wie auch der Seeteufel mit Risotto. Wenn man sagt, dass Desserts, weil immer öfter nur aus Getreide und Gemüse, zunehmend verzichtbar werden – hier sind sie es nicht. Böhmische Nach-

speisen wie Zwetschken- oder Marillenknödel oder die herrlichen Powidltascherln mit großzügig Mohn und heißer Butter, schließlich die Pfannkuchen, aktuell mit einer Sauce aus Orangen und Blutorangen, aber am besten in ihrer schokoladigen Version: Selbst schuld, wer sich das entgehen lässt.

ALEXANDER RABL

Erkan Umar hat aus dem ehemaligen Indian Pavilion eine Austern-Bar gemacht. Und: Er hat alles richtig gemacht. Architektin Birgit Eschenlor schuf aus dem Winzling mit Stein, Spiegeln und Gold ein zeitlos-elegantes Raumwunder; im Zentrum die Bar mit Vitrine, in der sich u. a. die Austern befnden: Bélons Nr. 0000, Gillardeaus und Krystale. Dahinter werkt Stefan Doubek und zaubert mit nur einer Platte und Minigrill Tapas auf die Teller, die einen glauben lassen, am Meer zu sein. Ein Dutzend Gerichte hat sich Doubek, der zuvor bei Clare Smyth, Kobe Desmaraults und Konstantin Filippou gearbeitet hat, erdacht. Ihm die Carte blanche zu erteilen, ist ein heißer Tipp, um sich zu zweit durch das gesamte Repertoire zu essen. Das wären etwa marinierte Sardinen, zart schmelzend, mit Schalotten, PankoBröseln, schwarzem Knoblauch und Olivenöl, roher Thunfsch mit einer Kichererbsensauce, in die man versinken möchte, Jakobsmuschel in Zwiebeldashi, konferter Oktopus, mit Dillöl und Pomodori-secchiTatar, gegrillte Bouchot-Muscheln in Paprikacreme mit Croûtons und Liebstöckel sowie Rote Garnele mit brauner Gewürzbutter und gesalze-

nem Apfelmus. Fantastisch. Ein Gang besser als der andere, jeder Teller ein Highlight punkto Optik, Produktqualität und Kreation. Purismus vom Feinsten, wie auch „Yaki Gaki“, gegrillte Auster, die eine salzige Explosion am Gaumen auslöst. Weiter geht’s mit Hummer und MandelBisque, auf der Haut knusprig gegrilltem Branzino mit Enoki-Pilzen und Imperial-Kaviar, den Doubek großzügig auf salzige Haselnusscreme und buttriges Püree löffelt. So macht Essen Spaß, so geht Casual Fine Dining. Dazu gibt es eine schöne Auswahl nicht herkömmlicher Weine und exzellenten Sprudel. – Der Naschmarkt hat einen neuen Hotspot.

NINA KALTENBRUNNER

KÜCHE ●●●●○ ATMOSPHÄRE ●●●○○

WEINE ●●○○○

Umar Fisch Bar Naschmarkt Stand 74–75, 1060 Wien Tel.: 01/934 61 05 umarfschbar.at

190 A LA CARTE
KÜCHE ●●●◐○ ATMOSPHÄRE ●●●●○ WEINE ●●●●◐ Eckel Sieveringer Straße 46, 1190 Wien Tel.: 01/320 32 18 restauranteckel.at UMAR FISCH BAR SPOT ON
FOTOS: SEBASTIAN HOFER
Kleine Bar, kleine Gerichte und ganz große Klasse, was Stefan Doubek da in der Umar Fisch Bar am Naschmarkt vorlegt.
8cl Lillet Blanc, 15cl Apfelsaf trüb, 2cl Zitronensaf Garnitur: Apfelscheibe, Zimtstange Lillet Magie Genießen Sie LILLET verantwortungsvoll. www.verantwortungsvoll.at facebook.com/lillet.austria Winterlicher Trinkgenuss

Lokalaugenschein

GUT PURBACH

GUT, PURBACH, SEHR GUT

Wie jeder gescheite Küchenchef legt Max Stiegl immer wieder Gerichte vor, derentwegen man zu ihm fahren muss, wenn man sie probieren will. Seit einiger Zeit hat der Küchenchef des wunderschönen Gut Purbach eine Schwäche für Pferd. Beim letzten Koch.Campus im Steirereck bereitete er den Gästen ein nach Art der Ceviche mariniertes rohes Pferdeherz zu, vermutlich einer der kräftigsten Muskeln der Welt. Schade, dass er das nicht auch im Gut Purbach anbietet. Immerhin gibt es Tatar vom Pferd, intensiv, metallisch und gleichzeitig süß und bissfest, schön ergänzt durch Essiggurken und anderes eingelegtes Gemüse. Das ist gut, aber noch kein StieglMasterpiece. Das kommt danach. Räucheraal mit Lammzunge klingt schon gut, ist dann sehr gut. Wie sich da der dezent fette Aal an die pralle Zunge schmiegt, das muss man der Purbach-Küche erst mal nachmachen. Dazu gibt’s eine Creme aus Karfol, etwas Fenchel und fertig. Stiegl ist nicht dumm und weiß, dass, wer Eier legt, auch gackern muss. Sein „Ei des Jahres“ ist ein Gericht aus Truthahnhoden, Calamari, Tomaten und Sellerieblättern in einer herrlich molligen Sauce. Die Hoden des Truthahns haben übrigens die

zarte und fast wolkenartige Konsistenz von Nockerln und doch eine Andeutung von Biss, ein unvergleichliches Essgefühl. Auch für die Calamari braucht man fast keine Beißwerkzeuge. Serbische Kutteln sind bereits ein Hausklassiker. Kann, muss man immer wieder essen. Der gebratene Zander mit Polenta und Pfrsich ist ein schönes Beispiel aus der „Niemals mehr als drei Komponenten“-Serie. Niemals zu versäumen ist dann das in der Schweinsblase servierte Huhn, ein Signature-Hendl, mit dem Stiegl bereits ordentlich Furore machte. Die Idee mit der Blase kommt aus Lyon. Der Patron lässt es sich nicht nehmen, persönlich vor den Gästen die Blase anzustechen, die wie ein nasser Regenmantel in sich zusammenfällt, und das mit Gänseleber gefüllte Hendl zu tranchieren und zu servieren. Vielleicht das beste Hendl-Essen des Landes, wäre da nicht – wären da nicht die Trüffel aus der Region, die mit einem kräftigen Innereienragout oder einer schlichten Eierspeis funktionieren, aber einfach zu rustikal sind in Kombination mit dem zarten Hendl und der französelnden Sauce mit Cognac und Butter. Manchmal ist weniger Regionalität mehr. Und statt Wildem Reis könnte es auch schlichter weißer Reis sein, so wie sie es in Frankreich machen. Wegen der erwähnten Sauce. Aber wie gesagt: das vielleicht beste Huhn Österreichs. Das Himbeersorbet zur mächtigen, gleichzeitig eleganten Cremeschnitte ist dann wiederum wunderbar. Schön passend zu diesem Essen sind die Weine des gleichnamigen Weinguts, beispielsweise der Leithaberg-Chardonnay. Es lohnt sich aber, in die Weinkarte zu schauen.

ALEXANDER RABL

Gut Purbach Hauptgasse 64

7083 Purbach am Neusiedler See Tel.: 02683/560 86 gutpurbach.at

KIANG WINE AND DINE

ZU FUSS

Schweinebauch kennen wir, hatten wir. Auf vielen Speisekarten und Tellern ist er längst heimisch geworden, die Garzeiten reichen von 36 bis 72 Stunden. Manche erblicken einen vergleichbaren Bauch, wenn sie morgens in den Spiegel schauen. Widmen wir uns dem Fuß des Schweins. Interessant, dass in Österreich mit seinem enormen Schweinefeischkonsum nur Koteletts, Schopfbraten, Blutwurst und Bauch (aka Kümmelbraten) in die Pfannen und auf die Teller kommen. Die Schweinerepublik glänzt nicht etwa durch Fantasie und kulinarische Neugierde, sie lässt sich das Beste vom Borstenvieh entgehen. Ohren, Schnauzen, Köpfe, Schwänze, Innereien und etwa Füße. Im Au Crocodile in Straßburg gab es mit Gänseleber gefüllte Schweinefüße, genial und legendär. Aber reden wir lieber von der zweitbesten Fressnation neben Frankreich. Denn die Chinesen haben sich ums Schwein und seine Zubereitung schwer verdient gemacht. Schweinefuß, der wenig Fett, aber dafür himmlische Knusprigkeit und Galerte besitzt, ist am besten gebraten, und wer dafür nicht nach China fiegen will, kriegt solches mit Blick auf die Servitenkirche in Wien 9. Der etwas wässrige, dazu servierte Pak Choi ist nicht das Thema. Der Fuß kommt in Scheiben geschnitten, eher geschmort als gebraten, und schmeckt herrlich. In das kleine, wie ein schickes asiatisches Street-Food-Lokal anmutende Restaurant geht Wien aus, wenn es ernsthaft chinesisch essen will. Der Mapo Tofu ist fantastisch, das Tausendjährige Ei mit Schwarzem Reisessig und Ingwer ist ein Klischee, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Vom Schwein gibt es auch die Öhrchen, mit einem pikant gewürzten Salat. Und vom Huhn Herzen und Mägen in einer scharfen Sauce. Auf der milden, gleichwohl nicht weniger köstlichen Seite fndet sich Seidentofu, beim Be-

Bei Max Stiegl gibt es nicht nur das vielleicht beste Huhn Österreichs, sondern aktuell auch Pferd.
KÜCHE ●●●●○ ATMOSPHÄRE ●●●●○ WEINE ●●●◐○
FOTOS: INGO PERTRAMER, WEGSCHEIDLER
192 A LA CARTE

such etwas kühlschrankkalt, nichtsdestotrotz köstlich, mit Bonitofocken, Szechuanpfeffersauce und Sesamöl. Man kann nicht genug bekommen davon. Das liegt auch daran, dass die meisten Portionen in Tapasgröße kommen, was die Gäste ermuntern soll, bei einem Besuch ihren geschmacklichen Horizont um ein paar Kontinente zu erweitern. Das Bang-Bang-Huhn mit Gurkenstreifen war dann eher brav, knusprige Ährenfsche mit Szechuanpfeffer-Salz dann schon wieder besser. Weil es auch Wine ist und nicht nur Dine: Als Begleitung solcherartiger Gerichte benötigt der Körper Weine abseits der gängigen Routen und Weinstraßen. Pouilly-Fuissé oder Pouilly-Fumé (die nicht miteinander verwandt sind), Chenin Blanc und Chardonnay sind da, ebenso Roter und Grüner Veltliner (ebenfalls nicht verwandt), Gelber Muskateller und Rotgipfer. Aus guten Ställen beziehungsweise Häusern.

ALEXANDER RABL

Kiang Wine and Dine Grünentorgasse 19, 1090 Wien Tel.: 0664/515 36 33 kiangwine-dine.com

Im Kiang Wine and Dine kann man seinen kulinarischen Horizont um etliche Kontinente erweitern.

Steinofen-Lachs

Edles Lachsflet, im traditionellen schottischen Steinofen –dem „Kiln“ – hängend kaltgeräuchert und anschließend gebraten. So entsteht der von Feinschmeckern so geschätzte, einzigartige Geschmack. Auch als fein-würzig abgeschmeckte Variante mit Senfkörnern & Honig erhältlich.

Aus Liebe zum guten Essen www.schenkel.at

ARGE Heumilch bringt eine neue Fibel heraus

Im umfassenden Nachschlagewerk „Heumilch-Käse und seine Freunde“ zeigen erfahrene Kulinarik-Expertinnen und -Experten auf, mit welchen anderen Lebensmitteln Heumilch-Käse am besten kombiniert werden kann.

Die Bandbreite der „Freunde“ reicht von Brot über Nüsse und Gelees bis hin zu Getränken wie Bier, Wein und Tee. „Unser Nachschlagewerk soll ein roter Faden durch die Vielfalt an idealen Gaumenkombinationen mit Heumilch-Käse sein“, so Heumilch-Geschäftsführerin Christiane Mösl, selbst ausgebildete Diplom-Käsesommelière.

Die artgemäße Fütterung mit Gräsern, Kräutern und Heu bringt große Vorteile für die Käseherstellung, die sich in der Vielzahl an Heumilchspezialitäten abzeichnen. Die Fibel „Heumilch-Käse und seine Freunde“ wird durch einen praktischen Fächer mit den wichtigsten Käsepairings auf einen Blick ergänzt – beides kann auf www.heumilch.com kostenlos bestellt werden.

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KÜCHE ●●○○○ ATMOSPHÄRE ●●○○○ WEINE ●●●○○
A LA CARTE

Lasst uns froh und munter sein!

Also: Zum Zeitpunkt der Abfassung dieses Artikels – und wer weiß schon, wie es beim Erscheinen sein wird – ist Joe Biden der nächste US-Präsident, gilt für Karl-Heinz Grasser die Unschuldsvermutung und Rapid nimmt an der Europa League teil.

Und, ah ja, Corona-Lockdown ist auch gerade einmal wieder. Gut möglich also, dass nicht nur die traditionell exzessiven, nur notdürftig als „Betriebsweihnachtsfeier“ getarnten Wintersonnwend-Bacchanalien heuer komplett ausfallen, sondern auch, angesichts geschlossener Lokale, das beliebte Richtig-fein-essen-Gehen zur Feier des Erlösergeburtstags.

Wir möchten daher vor dieser Corona-Weihnacht Mut machen und zu diesem Zweck Anleihen bei Leopold Figls berühmter Nachkriegs-Weihnachtsansprache nehmen:

Liebe A la Carte-Leser! Wir können euch heuer zu Weihnachten nichts geben. Keine Kerzen am Restauranttisch, kein Stück Brot zum Gedeck, kein KaviarMenü zum Weihnachtsgeld-Verheizen, kein Glas zum Einschenken. Wir können euch nur bitten: Glaubt daran, dass uns das auch auf den Zeiger geht.

Und weil geteiltes Leid zwar keineswegs halbes Leid, immerhin aber geteiltes Leid ist, haben wir einige bekannte Österreicher gebeten, uns ihre persönlichen Corona-Weihnachts-PromiTipps zu verraten:

Sebastian Kurz: Liebe Österreicherinnen und Österreicher, aber auch alle jene im Land Aufhältigen, die mir ausreichend dankbar sind, dass sie das dürfen. Ich sehe ein Licht am Ende des Tunnels. Vielleicht ist es der Stern von Bethlehem, es könnte aber auch die Notbeleuchtung im Club meines lieben Freundes Martin Ho sein. Der wird uns am Weihnachtstag mit seinem Lieblingsrezept Schneenockerln mit Grenadiermarschierpulver verwöhnen. Selbstverständlich werden wir noch vor 20 Uhr wieder nach Hause gehen. Nicht nur wegen der Ausgangssperre, sondern auch, weil der Martin um diese Zeit schon heidi machen muss.“

Werner Kogler: „Meine sehr geehrten Damen und Herren, anschließend an die Worte des Bundeskanzlers möchte ich darlegen und festhalten und schon auch ein bisserl an alle appellieren, dass in dieser speziellen Situation – und da brauch ma jetzt nicht groß herumdefnieren oder, äh, sonst was –, jedenfalls möchte ich die Bevölkerung darauf hinweisen, dass man im Fall

des Falles jederzeit auch schon vorm offziellen Christbaum-Abräumen die Windringerln und die Schokoschirme –sag ma’s auf gut Steirisch – abifressen kann, wobei, und diesen Einschub müssen S’ mir schon erlauben: Ich selber mag ja die Likörfascherln am liabstn.“

Kruder und Dorfmeister: Völlig unabhängig von der aktuellen CoronaLage haben wir schon im November beschlossen, unsere neuerliche Zusammenarbeit am Stephanitag mit ein paar aufgewärmten Konserven aus den Neunzigerjahren zu feiern.

Wolfgang Sobotka: „Ich habe mir rechtzeitig aus dem Selbstbedienungsrestaurant Anfütterungsstelle im Novomatic Forum eine Suppe besorgt, die ich mir zuvor selbst eingebrockt habe. Aber wenn es jetzt ums Auslöffeln geht, lasse ich euch allen gerne den Vortritt.“

Wolfgang Fellner: „Nachdem wir unterm Jahr ja in unserem Haus ohnehin eine Ente nach der anderen servieren, haben wir uns für unser traditionelles Kult-Menü, über das ganz Österreich spricht, einen Geheimplan einfallen lassen, den wir exklusiv veröffentlichen: Zum Auftakt gibt’s eine zünftige Blutsuppe mit Knochensplittern, zwischendurch ein kleines Ragout von Satzteilen und Interpunktionen, als Hauptgang einen gratinierten Grubenhund und zum festlichen Abschluss eine fuffge Luftmeldung auf handwarmen Regierungsinseraten.

Karl Nehammer: „Leider hab ich vergessen, das Backrohr aufzudrehen, nachdem ich die Gans reingetan hab. Das ist aber dem Kickl seine Schuld. Weiters war ich wegen der Alma Zadic´ nicht einkaufen und hab jetzt außer der Neonweiß-BleachingZahnpasta nix Essbares im Haus. Dass kein Christbaum da ist, das liegt am Kreisky, dem alten Schuldenbeutel. Und ja, es gab eine Warnung des slowakischen Geheimdienstes, der zufolge um den 24. Dezember mit Weihnachten zu rechnen wäre, diese hat uns aber erst morgen erreicht.“

Toni Faber: „Da in diesem Advent praktisch keine SocietyEvent-Buffets ausgerichtet wurden, habe ich ihn als eine wahrlich stille Zeit erlebt. Aber unser Heiland musste ja auch sehr viel leiden.“ —

FOTO: INGO PERTRAMER
TEXT
VON FLORIAN SCHEUBA & THOMAS MAURER Fluchtachterl
194 A LA CARTE

Guter Wein entsteht im Weingarten, so heißt es. |

Ich behaupte: Guter Wein entsteht im Kopf. Gemeinsam mit der Natur und im Team, erwecken wir ihn dann zum Leben.

Dr. Dragos

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