ENTREVISTA A LLUIS SERRA

Producto local + cocina tradicional + sostenibilidad = buena alimentación Impulsó la propuesta para que la Dieta Mediterránea, su principal línea de investigación, fuese declarada, en 2013, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Producto local + cocina tradicional + sostenibilidad = buena alimentación

HOY PONEMOS AL DESCUBIERTO A UN GRAN PROFESIONAL DE NUTRICIÓN QUE TENEMOS DENTRO LA DE LA UNIVERSIDAD PÚBLICA DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA. LLUÍS SERRA NACIÓ EN BARCELONA EN 1959 Y EN 1995 SE AFINCÓ EN GRAN CANARIA POR RAZONAS PROFESIONALES Y FAMILIARES. ES DOCTOR EN MEDICINA, DOCTOR EN NUTRICIÓN Y ESPECIALISTA EN MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PÚBLICA SIENDO “EL INVESTIGADOR CON MAYOR PRODUCCIÓN CIENTÍFICA Y MAYOR PROYECCIÓN DE LA MISMA A NIVEL GLOBAL”, CON 800 PUBLICACIONES (65 LIBROS Y 625 ARTÍCULOS; 400 EN REVISTAS INDIZADAS INTERNACIONALES), DE CANARIAS.

–¿Cómo llegó un hombre del mediterráneo a las Islas Atlánticas?

Llegue por casualidad, salía una plaza de salud pública en el área de medicina preventiva en la Universidad pública de Las Palmas de G.C., primera plaza de catedrático y aunque no era el candidato oficial por parte de la universidad, gane la plaza con apenas 34 años.

Además por motivos personales por los que me apetecía vivir en esta isla que ya conocía de muchos viajes, me parecía y parece un lugar ideal para vivir. Al principio me costó un poco, tenía que ubicarme socialmente en lugar que no conocida a nadie pero eso no me importaba, es algo de lo que realmente venía huyendo de ser “ hijo de”, que eso si lo vivía y sufría mucho en mi tierra.

–¿Cuál es su papel dentro de la universidad de LPGC?

Pues en la universidad soy uno de los catedráticos más antiguos, he dirigido el departamento de ciencias clínicas durante mucho tiempo, actualmente dirijo el instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (IUIBS), combinadas con otras iniciativas como grupo de nutrición o la catedra de gastronomía y nutrición.

También doy docencia pero con menos cargo lectivo porque me liberan por la carga de la investigación y de la gestión de los departamentos.

Debo decir que me gusta dar clases pero considero que soy mejor conferenciante que docente, claro que es muy distinto. Desde los 25 años empecé a dar clases en distintas áreas.

–¿Por qué se hizo médico?

Realmente estaba entre medicina o veterinaria, ambas podrían haber sido porque me apasionan, tanto el cuerpo humano como los animales pero, finalmente me decante por medicina. Primero por no marcharme de Barcelona y porque tenía vocación por alguna especialidad de medicina, como la propia nutrición, endocrinología, estadística…

Además el hermano de mi abuela era médico, un gran médico especialista en dermatología y anatomía patológica, él fue una de las personas que me ayudaron a declinarme más por la medicina. Tenía claro que quería hacer algo que dejara legado y en ello estoy.

– ¿Cuál ha sido su mayor contribución al conocimiento del interés para la salud de la Dieta Mediterránea?

Fundamentalmente valorización de la dieta mediterránea, sus beneficios y sus contenidos, a través del interés de mejorar las evidencias científicas.

Enseñar cuales son los mecanismos por el cual un producto es beneficio para la salud y esto para todo el patrón alimentario.

Esto se hizo con la dieta mediterránea hace como unos 27 años en Barcelona, en esa época supimos hacer algo que es muy importante que es desmedicalizar la dieta mediterránea. Esto significa sacarla del contexto existencial y llevarlo al terreno de la cultura. Primero a ese terreno pero después llevándolo a terreno del medio ambiente, a la sostenibilidad y el territorio y en la cultura, porque la dieta no solo es un patrón para mejorar la salud sino patrón que hemos heredado de nuestros abuelos que responde a una producción de alimentos locales a través de recetas milenarias.

Todo esto lo llevamos a la UNESCO y era la primera alimentación que llegaba para obtener ese reconocimiento.

– ¿Cómo consiguió posicionar la Dieta Mediterránea en la declaración de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Pues demostrando que forma parte de la cultura; “La dieta mediterránea no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que pro

picia la interacción social.” La dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un 16 de noviembre del 2013, después de 3 años presentada, se acordó inscribir la Dieta Mediterránea en la lista representativa del patrimonio cultural de la humanidad. La iniciativa de presentar la candidatura de la Dieta Mediterránea surgió en España y fue elaborada gracias a la colaboración entre la Fundación Dieta Mediterránea (donde Serra era el presidente) y la Administración del Estado. Fue presentada en 2010 conjuntamente por España, Croacia, Grecia, Italia, Marruecos, Chipre y Portugal. mentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar con nuestro entorno y nuestro paisaje, de vivir y de relacionarnos con el medio, de generar arte y cultura, historia y tradiciones vinculados a nuestros alimentos emblemáticos y a su origen. Es el fruto de las relaciones interculturales de las comunidades que conforman nuestra historia y aquí por ejemplo, son muchísimas las culturas las que conviven, es el elemento común y parte esencial.

Es un estilo de vida común a todos los pueblos. Paisajes, cultivos, mercados, celebraciones, tertulias, vida al aire libre…no nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos y disfrutar de la compañía de amigos y familia. Una herencia milenaria que debemos

seguir transmitiendo a las generaciones futuras”.

Todo esto se consiguió por creer en la interdisciplinariedad, se consiguió la unión de los distintos sectores y darles la razón a los antropólogos que decían que tenemos que unir la parte de salud con la parte cultural y en una cena, en Roma, se selló para llevarlo adelante.

– ¿Cómo encaja el concepto de Dieta Mediterránea en el perfil alimentario tradicional de Canarias?

Pues encaja perfectamente, tanto es así que en un gran libro de agricultura mediterránea dedica su portada a un cultivo de legumbres en las Azores, al final esto que significa, que la agricultura, que es la base de la alimentación, no es algo geográfico sino algo cultural.

La alimentación canaria solo tuvo unos puntos flacos, que con el tiempo fueron corregidos. Como el uso del aceite de girasol por el aceite de oliva y el consumo de pan. Que aquí se consume el gofio y es una manera de comer pan de una manera más sana. Otro producto que aquí se consume mucho es la papa que en el mediterráneo no es tan abundante. – ¿Cuál es el plato canario que más le agrada?

Un plato que me encanta, es un buen sancocho pero reconozco que no lo tomaría a diario, un buen cherne, unas buenas papas y batatas y sin duda un buen mojo, pero me encanta la cocina tradicional canaria, de buenas cucharas, una buena ropa vieja, una garbanzada o buen plato de potaje de berros

Reconozco que siempre soy yo el que cocina en casa, me encanta y me sigue sorprendiendo la gran herencia que tenemos de recetas entre nuestras manos.

– ¿Cuál cree que es el más recomendable desde el punto de vista de la salud?

Todos aquellos platos que lleven legumbres, como los potajes o los pucheros de aquí y con la pequeña cantidad de carne que les corresponde.

La salud no está en el producto sino en las recetas y la variedad de estas. La riqueza de las dietas está en la calidad de la materia prima y en las recetas que vamos a utilizar.

Hay culturas alimentarias que marcan el camino del cementerio pero nosotros tenemos la suerte que nuestra dieta nos aporta salud, siempre y cuando no hagamos abusos de ningún producto canarias, sin duda es las papas con mojo pero, ojo que hay que cuidarlos porque no todos los mojos son buenos y tenemos que tener en cuenta que siempre que sea con un buen aceite. Los mojos son una de las riquezas de patrimonio cultural de estas tierras y debemos hacer todo lo posible por conservarlos.

Si hablamos de un plato a nivel peninsular, hablaríamos de la paella y el gazpacho, son platos característicos, con arraigo, con cultura y diversidad. – ¿Qué objetivos se ha marcado en la creación de la Cátedra de Gastronomía en la Facultad de Medicina de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria?

Pues arrancamos muy bien y fuerte pero hemos sufrido un pequeño parón, como muchos otros proyectos.

Sabiendo que nacemos dentro del sector sanitario pero la idea es introducir dentro de la agenda de formación sanitaria la cocina. Esto nos llevará al área de la investigación que es cómo esas técnicas culinarias influyen en la salud o en el valor nutricional de los alimentos, que sin duda quien “come bien y lleva una alimentación de km0 ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición, como la obesidad, la diabetes,

el alzheimer o enfermedades cardiovasculares. Para ello los médicos, nutricionistas y enfermeros deben conocer con propiedad estos aspectos para poder hacer recomendaciones a sus pacientes y ayudarles a llevar estos hábitos, es que si no lo saben hacer ellos, difícilmente serán capaces de transmitirlo.

Esto conlleva no solo a hacer la compra y cocinar, sino todo el cadena alimentaria, conocimiento del producto,

como se produce, dónde…

– ¿Qué proyecto académico o de in vestigación le gustaría poner en marcha en Canarias en un futuro cercano?

Lo primero realizar un programa de formación académico, una programación activa, la intención de 20 o 30 cursos por año. Como proyecto de investigación, me gustaría realizar un recetario de mujeres octogenarias, para recuperar recetas antiguas, ese recetario sería digital y de papel, recuperando las memorias de esas mujeres que siempre han estado cocinando.

Otro es volver a realizar las jornadas que sería las terceras ya, el año paso fueron las II Jornadas ‘Nutrición, Sostenibilidad y Gastronomía en la Comunidad Canaria: la necesaria convergencia entre Sistema Alimentario y Sistema

Sanitario, buscando que ambos sistemas se unan para la prevención en los proble- mas de salud a través de la alimentación. Estas terceras jornadas serán en Gran Canaria y esperemos que sean al inicio del 2021 para seguir con el trabajo que venimos realizando.

– ¿Cuál es el objetivo final del pro- yecto “La isla en tu Plato?

Nacido hace unos 8 años y nació para hacer entender que el sistema alimenta- rio canario se cultivan y elaboran todos los productos de la dieta alimentaria y además para sumarse a proyectos de divulgación.

– ¿Puede ser una estrategia para unir la ciencia con el territorio y la cultura gastronómica de Gran Ca- naria?

Sin duda lo es, yo soy investigador. Todo esto es un engranaje más para conseguir el cambio y el poder avanzar en la introducción de la alimentación como herramienta preventiva de la sa- lud. Por eso hace 3 años se creó desde la universidad la Cátedra de nutrición y gastronomía, ‘La isla en tu plato’.

Apoyaremos todos los proyectos sos- tenibles y que apoyen la gastronomía como la raíz cultural por eso la cátedra se llama “La isla en tu plato”.

– ¿Está la nutrición a la altura de la ciencia?

No, nos falta camino. Aunque hoy en día la nutrición en el campo de la me- dicina preventiva y de la epidemiología está en unos momentos máximo pero nos falta mucho camino.

Lo importante es que entre el papel del dietistas /nutricionistas dentro del sistema sanitario, debe ser un eslabón en esta cadena.

– ¿Qué oportunidades ve VD. para el producto canario?

Está en el mejor momento, antes el producto canario era bueno pero era una promesa, no sabías si iba a estar bueno o no. Ahora se nota el aumento de la calidad, de su estandarización.

Aunque cuando hablamos de quesos, para muchos ciudadanos piensan en el queso de plato, el amarillo.

Debemos darnos cuenta que el produ- cir queso (u otros productos) vale lo que vale por que detrás hay un gran trabajo.

– ¿Qué asuntos figuran como prio- ritarios en su hoja de ruta?

Ser feliz y hacer feliz a la gente, hacer cosas que realmente me gusten y que te mantengan la ilusión.

Seguramente muchas investigaciones que seguiremos realizado en la facultad, además que me gustaría contribuir en estos últimos años a que la universi- dad de Las Palmas de Gran Canaria se situase entre las mejores de España.

– Fortalezas y debilidades de la alimentación canaria.

Fortaleza, la revalorización del pro- ducto local, hablamos de platos pero llevándolos a el producto local. Incor-

poración de gente joven, formada y con muchas ganas de sacar sus proyectos adelante.

Debilidades, conciencia el valor del producto y el porqué de su precio, la falta de continuidad de producto en el tiempo y en calidad.

La excesiva orientalización de las cocinas, porque es la pérdida de la identidad o de los principios, hacen ceviches pero no escabeches, si seguimos así, perderemos nuestra mayor riqueza, que es la cultura.

Esto me dice que tenemos tiempo y ganas de mejorar y por ello que cada día vemos pequeños avances con algunos proyectos.

– ¿Cuáles son los retos pendientes para la mejora de la alimentación en los hogares canarios?

Enseñar a la gente a hacer la compra y a cocinar, es el eslabón perdido de la cultura de nuestra tierra.

Las abuelas, quieren seguir llevando la comida a las casas de sus familiares antes de enseñarles el 100% de las recetas, hemos perdido hábito de cocinar en las casas.

Mejorar la presencia de los pescados en los establecimientos de restauración y en la cocina de las casas, para ser una isla deberíamos saber trabajar mejor el

“El pueblo que pierde su alimentación, pierde su identidad ”

–¿Sus 5 productos imprescindibles en la alimentación canaria?

El Vino canario (sus blancos y ro sados me parecen fabulosos, soy menos de tintos), aceite, queso, que siempre es canario, tanto es así que en casa siempre tenemos unas cuantas cuñas, gofio, fruta (un claro ejemplo sería los plátanos)

– ¿Algún producto canario al que le deberíamos dar más valor?

La papaya y los tunos indios, por todos los beneficios para nuestra salud y siendo una zona ideal de producción y para mí no pueden faltar las nueces y además hacer un consumo diario de las mismas.

– ¿Qué es la Epidemiología Nutricional?

Es el estudio sobre la influencia de la alimentación y nutrición en la salud, implica tanto estudiar la nutrición de una población determinada como la relación que tiene la alimentación con su estado de salud, es el vínculo de la relación.

Ha esto hemos dedicado más de 40 años y todavía estamos en el camino del cambio.

Por tanto, los invito a seguir apostando por lo nuestro, porque es la única manera de conservar este bien de interés cultural que es nuestra alimentación, de nuestras recetas, de como las compartimos y disfrutamos en nuestra tierra sin olvidar todo lo que generamos, protege tu entorno, tu patrimonio paisajístico… y sigue disfrutando con responsabilidad de esta tierra sin olvidar de saborearla cada segundo.

Gracias LLuis Serra por creer en esa manera de cuidarnos a través de una alimentación equilibrada, sostenible y responsable.

pescado y que tengan más presencia en los restaurantes de medianías.

– Una persona que tiene uno de los mejores índices de publicaciones científicas de España en el campo de la nutrición y la salud pública. ¿Qué artículo está escribiendo en la actualidad? o tiene pensado escribir en las próximas semanas.

Tenemos varios artículos en camino de ser terminados pero uno que estamos a punto de publicar es la actualización de la nueva pirámide de la dieta mediterránea, alimentación saludable y sostenible, en una misma pirámide. Dándole una visión tridimensional, la visión de la salud y la visión de la sostenibilidad.

Además me gustaría escribir de varios temas, pero posiblemente un artículo sobre el modelo alimentario idóneo tanto en el embarazo como en la primera infancia para garantizar una salud optima en el futuro y todo esto interrelacionando la variable alimentación con la variable microbiotica (todas las baterías que viven en nuestro intestino) y como las podemos modular y con ellos garantizar el buen trabajo de estas bacterias.

Sabemos poco de nutrición, porque sabemos que existen una gran relación entre nutrición, envejecimiento, inmunidad… están muy relacionados y muy difícil de manejar por ahora.

– ¿Su máxima en la nutrición?

La calidad de la grasa, por eso sin duda la mejor es el aceite de oliva, un producto en el que debemos invertir. Debemos saber que el aceite nos aporta el 15% de las calorías diarias de nuestros cuerpos durante toda la vida, por una sola elección elegimos entre el 15 o 20% de las calorías diarias de nuestra alimentación.  Vanessa Santana Hernández Tato Gonçalves