Genuss im Magischen Dreieck

Unsere Redakteurin testet die Ellwanger Spezialität

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EINE CHANCE FÜR DIE KUTTELN

Bei den einen zaubert ihr Anblick Entsetzen ins Gesicht. Andere halten sie für eine Delikatesse. Kutteln sind in den Wintermonaten in aller Munde. Für viele Besucher des Kalten Markts in Ellwangen sind sie ein Muss. Denn wenn das Pferdeereignis stattfi ndet, werden Kutteln zum Nationalgericht.

INFO

Der Kuttel-Konsum ist seit den 80er Jahren stetig zurückgegangen. Doch sind Kutteln in Italien, Frankreich, Spanien, der Türkei und in Südosteuropa nach wie vor fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, beliebt. In Ungarn kocht man sie als Kuttelgulasch. Es lohnt sich, das eine oder andere Rezept zu googeln und den Kutteln auf dem Speiseplan ein Plätzchen einzuräumen. Der MaskedChef zum Beispiel schwärmt von der französischen Kuttelvariante Tripes à la mode de Caen: „Es ist weder schleimig noch Igitt. Fast leichtfüßig frisch, gemüsig und doch gehaltvoll kommt der Geschmack daher.“

Seit fünf Generationen gibt es die Metzgerei und die Gaststätte „Goldenes Kreuz“ in Ellwangen und seit 1887 wird das KuttelRezept weitergegeben. „Das kann ich Ihnen nicht geben“, sagt Mirjana Rief, die mit ihrem Mann Josef und den beiden Söhnen die Geschäfte führt. Doch sie geben Einblicke in diese spezielle Innerei der Kuh. In Deutschland wird überwiegend nur der Pansen als Kutteln angeboten. Die anderen drei Kuhmagen – Netzmagen, Blättermagen und Labmagen – werden beispielsweise in Italien und Frankreich verarbeitet. Kutteln ist ein Winteressen. Zum Kalten Markt in Ellwangen haben sie Hochsaison. Dann werden in der Wurstküche des „Goldenen Kreuzes“ sage und schreibe 800 Kilo Kutteln gekocht. „Früher haben wir selbst gewaschen und geschnitten,“ erzählt der Metzgermeister. Seit es in Ellwangen keinen Schlachthof mehr gibt, kommen die Kutteln fertig geschnitten vom Großhändler ihres Vertrauens. Sie werden auf den Tischen ausgebreitet und nochmal genau begutachtet und alles, was nicht gut aussieht, wird aussortiert. Die Basis für Riefs Kutteln, das wird verraten, ist die Bräune, eine Mehlschwitze. In der Soße werden die Pansenstreifen dann zweieinhalb Stunden gekocht. „In unserer Wurstküche hat es 50 Grad, wenn wir Kutteln kochen“, beschreibt Mirjana Rief. „Kutteln, die nur kurz aufkochen, sind keine Kutteln“, fi ndet sie. Innerhalb von drei bis vier Tagen Kalter Markt sind die 800 Kilo Kutteln ausverkauft. Dann kochen die Riefs nochmal im Februar Kutteln zum Eindosen ein, die man das ganze Jahr über bekommt. „Wir haben Kunden, die holen sich die auch im Sommer“, sagt die Metzgereichefi n. Sie fi ndet es schade, dass Innereien so in Verruf geraten sind. Es sind doch Spezialitäten. Die Autorin dieser Zeilen hat sich eine Dose besorgt – nicht nur fürs Foto – und muss sagen: Nicht schlecht. Und: Was für eine Soße! Geben Sie den Kutteln eine Chance! are

Riefs Kutteln gibt es nicht nur zum Kalten Markt

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KÖSTLICHE FRUCHTSAFTGUMMIS NATÜRLICHE ZUTATEN VON STREUOBSTWIESEN

Mit auf dem Boden von Streuobstwiesen liegenden Äpfeln, die niemand mehr verwenden wollte, fi ng es an. Der Gründer des Projektes „Fruchtgummis aus dem Saft von Streuobstwiesen“, Reinhold Kett, ehemaliger Inhaber der „Kreßberger Premium“, war der Meinung, dass es für unser ökologisches System, für unsere Natur und Umwelt, für Mensch und Tier, sehr wichtig ist, die Streuobstwiesen zu erhalten. So entstand die Idee, den Saft der Früchte den beliebten Fruchtgummis zuzusetzen. Das natürliche Produkt aus unserer direkten Umgebung sollte es sein, nicht irgendein günstiges standardisiertes Fruchtsaftkonzentrat von irgendwoher. Dies sichert den Absatz der Früchte und damit den Erhalt unserer heimischen Streuobstwiesen, diesem besonderen Lebensraum vieler Pfl anzen und Tiere. Allein in Kreßberg wurden 3500 Bäume in Streuobstwiesen erfasst und damit langfristig erhalten. Der ökologische Gedanke wurde anschließend weiterentwickelt. Es wurden Biotope ausgewiesen, eine Honigmanufaktur für Hobbyimker eingerichtet, und weitere naturnahe Projekte sind in Planung. Unterstützen Sie unser Projekt mit unseren leckeren, sortenreinen Fruchtgummis! Von jedem verkauften Beutel erhält das Umweltzentrum Schwäbisch Hall 2 Cent. Sortenreine FruchtSAFTGummis gibt es in den Sorten Apfel, Birne, Johannisbeere, Kirsche, Holunder und Aronia, alle außer Johannisbeere auch in BIO-Qualität. info@kressberger-premium.de