HELADO BASE 2.40 0.60 0.60 0.05
170 gr de leche en polvo 80 gr de margarina sin sal 220 gr de azúcar blanca 15 gr de glucosa 300 ml de agua hervida fría 3 gr de estabilizador para helados 5 gr emulsionante (sponge, mixo etc.) Total Insumos
0.05 0.05 S/3.75
Mixo es un emulsificante, su presentación es como una pasta, de muchos usos en la elaboración de batidos en pastelería. Logra una buena distribución de la grasa en las pastas o masas. Da suavidad y frescura a las preparaciones. Estabilizador para helados (CMC) su papel es determinante para la consistencia y el aspecto del helado.
• En la licuadora, echar el agua y la leche, licuar. • Mezclar el estabilizador con 20 gr de azúcar. • El resto del azúcar añadir a la leche y continuar licuando • En un tazón, colocar la margarina con el emulsionante y derretirlo a baño maría ó al microondas. • En una cacerola colocar ¾ de tza de lo licuado con la glucosa y calentarlo, • Luego Agregar por la tapa la margarina derretida y seguidamente sin dejar de licuar incorporar el azúcar con el estabilizador • Verter en un envase metálico, cubrir el envase con un plástico, luego tapar bien y llevar al freezer o congeladora por 24 horas. Nota.- Rinde 800 ml aproximadamente HELADO DE FRESA 500 ml de leche fresca congelada 1.30 Rendimiento: 1 receta de base neutro 3.75 Rinde 2 envases depara litrohelados 500 gr de pulpa de fresa 1.50 Costo Insumos por litro: 250 gr7.35/2litros de azúcar = S/3.70 0.75 5 ml de esencia turbiasugerido: de fresaS/ 7.50 0.05 Precio de venta Total Insumos S/7.35 • Colocar las fresas en una olla añadir azúcar dejar cocer por unos 3 minutos • Sacar del fuego y llevar a enfriar. • Batir la leche congelada, hasta que este espumosa. • Cuando comience a levantar y se vea cremosa agregue la base neutra para helados. (debe doblar volumen) • Batir por 10 minutos aproximadamente hasta que este cremoso y no se vean los cristales grandes de la mezcla. • Por ultimo añadir la pulpa de fresa con la esencia, mezclar en forma envolvente. • Vaciar en un recipiente para helados, cubrir con plástico, tapar y llevar a congelar por 2 horas, sacar de la congeladora, batir, para romper los cristales. • Realizar de tres a cuatro veces mas, para que nuestro helado nos quede suave y cremoso, realizar esta operación cada hora. • Guardar en el recipiente para helados. Vender o degustar. 1 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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HELADO DE CHOCOLATE
Ingredientes ½ lt leche fresca congelada 250 gr de base neutra para helados 50 gr de cocoa Winter ½ cdta de café instantáneo 80 ml de agua caliente ½ cdta de vainilla 200 gr de azúcar
Preparación • Mezclar primero en el agua caliente la cocoa , el azúcar, el café y la vainilla, debe quedar como una crema suave, dejar entibiar • Batir la leche congelada, hasta que este cremosa y en cuanto comience levantar más añadir la base neutra. • Batir por 10 mn aprox. ó hasta que este cremoso y los cristales hayan desaparecido. • Añadir la mezcla de la cocoa , batir hasta que se unan bien • Vaciar en un recipiente, cubrir con un plástico y tapar. Llevar a congelar por 2 horas. • Sacar de la congeladora y batir, para romper los cristales. • Realizar esta operación de tres o cuatro veces más cada hora. Cuanto mas batido el helado será más cremoso
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ALGUNOS CONSEJOS PARA LOGRAR BUENOS HELADOS Y DISFRUTARLOS El helado se hace siguiendo la receta indicada. Luego, llevamos el preparado al freezer en algún recipiente apto para este frío, La forma de reemplazar el trabajo que cumple la máquina será retirando cada tanto el helado para batir y volver a mezclar el preparado. Luego, lo volveremos a colocar al frío y repetimos esta operación 2 o 3 veces hasta que el helado tome la consistencia deseada. Revolviendo cada tanto impedimos la formación de cristales y la textura del helado se vuelve cremosa y suave. Además, contamos con la ayuda del azúcar que evita que se congele el agua que se usa en la preparación. Para darle un sabor “diferente” puedes añadir al helado una copita de licor. Otra forma de agregar el licor es cuando ya está casi solidificado, en ese momento lo retiramos de la heladera, agregamos el licor, mezclamos muy bien y lo volvemos a llevar al congelador para que termine de solidificarse. Para que no se contamine o mezcle el sabor del helado con el sabor de otras preparaciones que tengamos en el freezer, lo mejor es conservarlo en recipientes cerrados. Los ingredientes que usemos para preparar los helados deben mantenerse en la heladera por lo menos 30 mn antes de usarlos. También podemos colocar allí los recipientes que vamos a usar para servir, así el helado se mantendrá mas firme por mas tiempo. Para que la presentación de nuestros helados quede mucho mejor, les podemos agregar al momento de servir trocitos de chocolate, galletas, tortas, merengue, cereales y maní o almendras picadas. También los podemos bañar con alguna salsa dulce, fría o caliente, o añadir trozos pequeños de frutas 2 2 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
CREMOLADAS CREMOLADAS DE FRUTAS (CREMA – HELADA) ¿Qué es cremolada? Cremolada es jugo de fruta cremoso ¿Qué hace la máquina cremoladera? La hace cremosa pues todo el tiempo, bate al jugo, para que este sea cremoso. ¿Podemos preparar cremolada en casa? Por supuesto, solo debemos de batir la preparación como un mínimo de 3 veces al día. ¿Cómo lo hacemos? Preparamos la receta que veremos a continuación, colocamos dentro de un recipiente de acero (este conserva mejor el frio) y llevamos a la congeladora o a la parte superior de la refrigeradora (hielo) a una temperatura 4 (si es del 1 al 10) el número se coloca en 4 ó 5. Cuando esté semi cuajado batir hasta remover el hielo y la cremolada este suave, guardamos y nuevamente batimos (3 veces a mas al día) una en la mañana, tarde y noche (a más batidas mas cremosa). Debe de estar siempre en la congeladora y seguir, batiendo hasta terminar con el último vaso de cremolada. IMPLEMENTOS BÁSICOS CREMOLADAS 1 Congeladora Cubetas grandes donde se almacenara la cremolada Cucharones grandes (acero de preferencia)
Cremoladera (opcional) 2 balanzas (de 20 kg y otra de gr) Licuadora de 2 velocidades
CREMOLADA DE FRESA 500 gr de pulpa de fresas 1.50 Rendimiento: 500 gr de azúcar blanca 1.50 Rinde 10 vasos de cremolada 5 gr de refresco Costo de fresas insumos por vaso:0.05 S/0.30 1 ½ litro dePrecio agua hervida sugerido al público: S/1.50 2 gr estabilizador para helados 0.05 Total Insumos S/3.10 • •
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En una cacerola poner el agua y el azúcar. Cocinar 5 minutos, sacar dejar enfriar Licuar las fresas junto con el refresco, colar si es necesario. Mezclar con el jarabe, al final añadir el estabilizador ,llenar a la maquina de cremolada, a un recipiente de acero o a las bolsas chequeras Cuando comience a escarcharse la cremolada remover para romper los cristales y evitar que se forme un adoquín CREMOLADA DE GUANABANA
Ingredientes 500 gr de pulpa de guanábana 500 gr de azúcar blanca
1 ½ litro de agua hervida fría 1 gr. de estabilizador para helados
Preparación • Licuar la pulpa de guanábana con medio litro de agua, el azúcar y el resto del agua, llevar al fuego, para disolver el azúcar, enfriar, mezclar, con la pulpa de guanábana • Al final añadirle el estabilizador mezclada con 20 gr de azúcar • Llenar a la maquina de cremolada, a un recipiente de acero o a las bolsas chequeras • Cuando comience a escarcharse la cremolada remover para romper los cristales y evitar que se forme un adoquín 3 3 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
CREMOLADA DE MANGO
Ingredientes 500 gr de pulpa de mango 1 lt de agua hervida fría 500 gr de azúcar blanca 2 gr. de estabilizador para helados 5 gr de refresco de mango Preparación • En la licuadora echar el agua y la pulpa, licuar y colar, agregar el azúcar, el refresco licuar. Al final incorporar el estabilizador. • Llenar a la maquina de cremolada, a un recipiente de acero o a las bolsas chequeras • Cuando comience a escarchar remover para evitar que se forme un adoquín. Batir varias veces para que permanezca escarchado CREMOLADA DE MARACUYA Ingredientes 500 gr de maracayá procesado 1 lt de agua hervida fría 500 gr de azúcar blanca 2 gr de estabilizador para helados 5 gr de refresco de maracuyá Preparación • En la licuadora o en un recipiente echar el agua, azúcar y la pulpa, el refresco, licuar, añadir al final el estabilizador • Llenar a la maquina de cremolada, a un recipiente de acero o a las bolsas chequeras • Cuando comience a escarchar remover para evitar que se formen grandes cristales
RASPADILLAS
Las raspadillas suelen ser los refrescos favoritos del verano. Estos jarabes pueden durar hasta 1 año y se pueden usar como salsas para postres, preparación de tragos y otras recetas. IMPLEMENTOS BÁSICOS PARA EL NEGOCIO DE RASPADILLAS Máquina raspadillera (manual ó eléctrico) Opción sin maquina: Comprar el hielo en la 1 refrigeradora para almacenar las frutas. fábrica de hielo. Se puede pedir el servicio de Botellas de vidrio para llenar con jarabes. escarchar el hielo (no tiene costo adicional), 2 balanzas (1 de 20 kilos y 1 otra de gr) deberá conservarlo dentro de una caja de 1 termómetro de caramelo. teknopor gruesa y hacer dentro de la caja un 2 juegos de cucharas medidoras. piso de hielo seco (opcional) y sobre el hielo 3 jarras medidoras de 2 litros c/u. seco, colocar el hielo escarchado, tapar y 1 cocina mantenerlo a sombra. Ollas de fondo grueso CENA NAVIDEÑA
PAVO: Pavo Relleno Deshuesado con Salsa de Champiñones POLLO: Galantina de Ave en Áspic CERDO: Pierna de Cerdo Glaseado al Horno RES: Enrollado de Carne Molida y Chorizo Ensalada Waldorf Ensalada primavera Puré de manzana Puré de Camotes a la Naranja con Marshmellows Arroz al Olivo Arroz Pilaf Trenza Navideña Sangría Navideña Presentación de Mesa Decorada DÍA: MIERCOLES 19 DE DICIEMBRE 4 4 HORARIOS: 4 PM – 8 PM (único horario) 6630607 - clases 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com INVERSIÓN:Teléf. S/404726549 (incluye –recetarios, y degustación)
JARABE DE FRESA 500 gr de fresas 500 ml de agua 500 gr de azúcar 15 gr refresco de fresa 2.5 ml de acido cítrico Total Insumos
2.00 1.50 0.05 0.05 S/3.60
Rinde 1.20 lt de jarabe Sirve para saborizar 60 raspadillas Costo por raspadilla: S/0.06 Generalmente se usa 3 sabores con lo que el costo de los jarabes es de 0.018
• Licuar la fresa, reservar • En una olla de fondo grueso echar el agua, el azúcar, el acido cítrico, llevar al fuego moviendo continuamente hasta que tome punto 10 minutos aprox. ó llegue a los 110º C, incorporar el puré de fresa, llevar al fuego a tomar punto 10 minutos mas ó llegue a 110º C se puede probar en un vaso con agua, echando unas gotas de jarabe y debe formar una película en la base, sin teñir el agua y sin formar ningún tipo de bola. • Dejar enfriar, licuar, colar. Envasar y usar. Envasado y conservación • Aún caliente, vaciar el jarabe en los frascos (Para esterilizar los frascos es necesario sumergirlos en agua y dejarlos hervir durante 10 mn), dejando un espacio mínimo de 1 cm entre el contenido y la boca del frasco; cerrar perfectamente y colocar los frascos bocabajo por 5 mn, esto ayudará a formar un vacío para su conservación en la alacena. • Dejar enfriar a temperatura ambiente y después colocar una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. Guardar el jarabe en la alacena o en un lugar seco, fresco y oscuro, de esta manera se conservará en buen estado hasta un año si se elabora con estricta higiene y se envasa correctamente. • Una vez que abierto el producto es necesario mantenerlo en refrigeración y que se consuma dentro de las tres semanas siguientes. Recomendaciones • No altere las cantidades ni el orden de adición de los ingredientes para evitar que el jarabe pierda sus características. • La fruta en un óptimo estado de madurez es más dulce. • Antes de envasar el jarabe coloque los frascos sobre una superficie o un paño seco para evitar que se rompan debido al cambio brusco de temperatura. • De preferencia use ollas o cacerolas con recubrimiento (peltre o teflón), vidrio refractario o acero inoxidable para que la preparación no se pegue. • No use recipientes de aluminio para evitar que el contacto del metal con el ácido de la fruta altere el sabor del jarabe. No emplee utensilios desportillados. 5
Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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PREPARACIÓN DE LA RASPADILLA En un vaso (S/2.00) ò plato hondo (S/3.50) colocamos el hielo escarchado y agregamos la variedad de sabores que se ha preparado. Podemos colocar en el plato un poco de chicha o algún otro refresco.
JARABE DE MARACUYA
Ingredientes 500 gr de azúcar ½ lt de agua 500 gr de fruta (tamizar o colar) 10 gr de estabilizador o espesante 15 gr de refresco de maracuyá
Preparación • En una olla de fondo grueso echar el azúcar, el agua, llevar al fuego, en cuanto hierva, bajar a fuego medio dejar que tome punto jarabe 10 minutos aprox. ó que llegue a 110º C • Agregar la pulpa procesada de maracayá, dejar hervir 10 minutos más, ó que llegue a 110º y que el jarabe caiga en forma de hilo continuo. Envasar solo en frascos de vidrio. JARABE DE MANGO Ingredientes 500 gr de mango (pulpa) 500 ml de agua hervida fría 500 gr de azúcar 15 gr de refresco de mango 2.5 ml de acido cítrico Preparación • Licuar el mango con una taza de agua, colar y reservar. • En una olla de fondo grueso echar el azúcar y llevar a fuego moviendo de rato en rato hasta que tome punto (10 min. aprox.) se prueba en un pírex con agua,(de manera similar a la receta anterior) Dejar enfriar, licuar y colar. Envasar y usar. JARABE DE TAMARINDO
Ingredientes PROCESO DEL TAMARINDO: 500 gr de tamarindo (pulpa) • Colocar la pasta (viene con pepas) de 500 ml de agua tamarindo en una olla y llenar de agua hasta 500 gr de azúcar cubrirlo. Hervir de 10 a 15 minutos mover con 2.5 ml de esencia turbia de una cuchara de madera hasta deshacer la tamarindo pasta. Tamizar y dejar enfriar 1 ml de acido cítrico Preparación • Procesar el tamarindo, ponerlo en un bol. 6 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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• En una cacerola de fondo grueso echar el agua, el azúcar y el ácido cítrico, llevar al fuego a que tome punto de jarabe, moviendo continuamente, durante 10 minutos aprox. ó que llegue a 110º C, añadir la pulpa de tamarindo, volver al fuego, hervir 10 minutos más y al final, agregar la esencia turbia de tamarindo. Probar. Dejar enfriar. Envasar y usar. JARABE DE CHICHA MORADA Ingredientes CONCENTRADO DE CHICA MORADA 500 ml concentrado chicha morada 1 kg de maíz morado, ½ piña en rodajas, 1 membrillo, 1 500 gr de azúcar rama de canela, ½ c de clavo de olor. 5 gr de refresco de chicha morada Preparación En una olla llevar a hervir el maíz morado, la 5 gr de estabilizador piña, el membrillo, la canela y el clavo de olor, con 1 ½ lt 5 ml de acido cítrico de agua, durante 1 hora, a fuego medio, hasta que reduzca a la mitad Preparación • En una olla poner el concentrado, el azúcar y el ácido cítrico, llevar al fuego, disolver el azúcar dejar hervir hasta que tome punto de almíbar 10 minutos aprox. ó que llegue a 110º C. Añadir el refresco y al final el estabilizador. Sacar envasar en recipiente de vidrio. JARABE DE COCO Ingredientes 1.5 lt de agua ½ kg de leche en polvo 1 kg de coco rallado 750 gr de azúcar ½ tza de maicena 1 lata leche condensada Preparación • Hervir el de agua por 5 minutos. Agrega el azúcar y mover para deshacerla. • Vaciar la leche en polvo con ½ tza de maicena, mover • Agrega el coco rallado y 1 lata de leche condensada. • Cocinar 15 mn. dejar enfriar y espesar
SANDWICHES Y JUGOS COMERCIALES Jamón del País, Butifarras, Chicharrón, Pan con Chicharrón, Triples, Hamburguesas, Sándwiches varios, Jugos y Batidos
Asado, Pavo,
DÍA: DOMINGO 16 DE DICIEMBRE HORARIOS: 9 AM - 1 PM (único horario) INVERSIÓN: S/35 (incluye recetarios, clases y degustación)
7 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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PRODUCTOS BASE HELADOS • Fresa • Chocolate CREMOLADAS
Fresa Mango Guanábana Maracuyá JARABES Coco Chicha morada Mango Maracuyá Fresa Tamarindo
PREPARAR FRUTA 3 BASES
AZUCAR
RC RC
1
½
RC RC RC RC
1 1 1 1
1 1 1 1
½ ½ ½ ½ ½
½ ½ ½ ½ ½ ½
½R ½R ½R ½R ½R ½R
PRECIO 7 SOBRES DE LECHE EN POLVO 400 GR DE MARGARINA 9 KG AZUCAR 2.50 KG FRESA 1.50 KG MANGO 1.50 KG MARACUYA 1 KG GUANABANA 2 KG MAIZ MORADO ½ KG DE TAMARINDO COCO GLUCOSA 1 LT LECHE FRESCA 100 GR COCOA CAFE VAINILLA ESTABILIZADOR MIXO REFRESCOS
3.00 8 2.5
TOTAL 21.00 3.20 22.50
2
4.00
3
3.00 3.00 1.00
8.00
Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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8
ENVASES VASITOS/CUCHARITAS
8.00 10.00 72.00
9 Teléf. 4726549 – 6630607 - 7870338 E mail: secretosdelchef@hotmail.com
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