Guía de Sanidad e Higiene, aplicada al personal que manipula alimentos by CuencaAlcaldia

GUÍA DE SANIDAD E HIGIENE

PORTADA GUIA DE SANIDAD E HIGIENE,

APLICADA AL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN La presente Guía de Sanidad e Higiene, Aplicada al Personal que Manipula Alimentos, permite identificar y eliminar la mayoría de riesgos para la salud. La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimentos compromete al Instituto Tecnológico Sudamericano, que basándose en las políticas locales de salud llevadas a efecto por el Consejo Cantonal de Salud de Cuenca; presenta esta Guía Operativa que incluye procedimientos con plantillas informativas, y descripción detallada de las actividades para cada proceso. Documento que ofrece una base para asegurar la higiene de los alimentos que debe ser aplicado de forma apropiada y con las directrices establecidas, para una cadena alimentaria que inicia desde la producción primaria hasta el consumo final. Se reconoce que los controles descritos en este documento de principios generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo. Realizado por: Ing. Priscila Martínez Ing. Pablo Mendieta

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Brindar al personal que manipula alimentos y bebidas, un instrumento que oriente sobre técnicas de manipulación correcta, fortaleciendo conocimientos de sanidad e higiene.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Identificar los principales riesgos de contaminación de los alimentos • Identificar las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) • Informar sobre técnicas adecuadas para el manejo higiénico de los alimentos en sus diferentes fases • Orientar sobre el correcto manejo de basura y control de plagas

LIMPIEZA

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MÓDULO 1 Conceptos básicos de contaminación e higiene Limpieza La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y periódica permite mantener niveles bajos de crecimiento de los microbios causantes de varias enfermedades y evitar focos de contaminación. Al realizar un análisis de la población, se considera que existen sectores vulnerables a sufrir contaminación alimentaria entre los cuales podemos citar niños en etapa de lactancia, preescolar, escolar, adultos mayores y personas que padezcan enfermedades terminales.

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RIESGOS

Riesgos que alteran la seguridad alimentaria Existen tres tipos de riesgos para la contaminación de los alimentos. Físicos Están relacionados directamente con la falta de cuidado de los alimentos, durante la producción, y consiste en la presencia de cuerpos extraños incorporados de forma accidental o voluntario que causen daño al ser humano. Ejemplos: polvo, plástico, y piedra, vidrio, astilla, pelo, esmalte, madera pedazo de metal.

Químicos Se produce cuando ponemos en contacto al alimento con alguna sustancia química como, productos para la limpieza del área o para matar a las plagas. Ejemplos: Plaguicidas, materiales de limpieza envasado en forma inadecuado.

Biológicos Microorganismos de diferente forma y tamaño que se pueden encontrar en aire, agua o tierra. Ejemplos: Bacterias: Una bacteria es un microorganismo unicelular procarionte que puede dar lugar a las más diversas enfermedades. Virus: cuyo significado es veneno o toxina, solo puede multiplicarse dentro de otro organismo. Hongos: son organismos de una o más células, que causan enfermedades o infecciones en personas sanas. Levaduras: Hongos u organismos unicelulares que ejecutan importantes fermentaciones industriales. Parásitos: Es aquel ser vivo que vive y se nutre de otro sin aportarle ningún tipo de beneficio.

BACTERIAS

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Las Bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). A pesar de su aparente simplicidad, las bacterias pueden formar asociaciones complejas con otros organismos. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las enfermedades y de la mortalidad humana, causando infecciones tales como: • El tétanos. • La fiebre tifoidea. • La difteria. • La sífilis. • El cólera. • Las intoxicaciones alimentarias. • La lepra. • La tuberculosis. • El Helicobacter pylori.

Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos Temperatura Entre los 5°C y los 57°C, es la temperatura óptima a la cual se desarrollan con mayor facilidad los microorganismos. Por lo que es necesario trabajar fuera de éste rango, considerado como zona de peligro.

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Nutrientes Todo microorganismo necesita un alimento para multiplicarse o desarrollarse éste puede ser: proteína, vitaminas, minerales, carbohidratos y agua. Humedad La falta de humedad impide que los microorganismos se desarrollen y se multipliquen, en los cereales se demoran en reproducirse porque no contiene mucho líquido. Acidez La acidez es uno de los factores que impiden que los microorganismos se reproduzcan, en acidez baja el alimento se conserva por mayor tiempo. Luz Hace que los microorganismos se reproduzcan con facilidad, por ejemplo en los jugos de frutas. Tiempo En un tiempo de 10 a 20 minutos se duplican la cantidad de bacterias, llegando a alcanzar cifras de gran magnitud al cabo de una hora, y más aún si el resto de factores colaboran con este crecimiento.

Enfermedades transmitidas por alimentos E.T.A =enfermedades transmitidos por alimentos. Son aquellas enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos, agua, que contienen agentes contaminantes patógenos o tóxicos que pueden afectar la salud del consumidor, pudiendo ocasionar: • Infecciones • Intoxicaciones • Parásitos • Toxiinfecciones. 8

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MÓDULO 2 Cadena alimentaria La cadena alimentaria, se conoce así al proceso que va desde la siembra, pasando por la producción, hasta el servicio de los alimentos, pero analizaremos en ésta guía, desde la recepción hasta el servicio de los alimentos. • Compras y recepción. • Almacenamiento. • Preparación y cocción. • Servicio. Parámetros a considerar en la recepción de materia prima. Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas • Congelados: *18° C a *20° C • Refrigerados : 0° C a 5°C

Embalajes cerrados y no dañados

Cierre de las puertas del transporte

Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)

Circulación de aire alrededor de los productos

Limpieza del material de transporte e interior de vehículo

Limpieza en los uniformes del personal

Verificar fecha de vencimiento de los productos

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Recepción Para la recepción de alimentos hay que tomar en cuenta algunos aspectos: 1. Solicitar que las entregas no se realicen en horas de mayor movimiento. 2. Planear la llegada de los alimentos verificando que el lugar de almacenamiento esté disponible. 3. Realizar inspección organoléptica. 4. Verificar temperaturas de recepción. 5. Almacenar inmediatamente los alimentos según su temperatura óptima. Calidad y especificaciones Todos los productos que se reciben deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a tres días. Almacenamiento Hay que señalar algunos puntos importantes para la conservación adecuada de los alimentos: Refrigeración 1. Revisar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 4º C o menos. 2. No sobrecargar el refrigerador, porque se reduce la circulación de aire frío. 3. Utilizar recipientes poco profundos y de fácil limpieza. 4. Colocar alimentos crudos en la parte baja y los preparados o que no necesiten cocción en la parte alta. 5. Enfriar los alimentos en porciones pequeñas, utilizando si es necesario baños de hielo. 6. No guardar alimentos calientes (temperatura del refrigerador sube a más de 4º C, ingresando en la zona de peligro). 7. No colocar los alimentos directamente en las rejillas, ya que pueden estar sucias. 8. No dejar los alimentos en latas abiertas, ya que por la humedad éstas se oxidan. 9. Si existiera cámara de frío, no colocar los alimentos en el suelo. Congelación Los alimentos pueden ser conservados durante meses si la temperatura del congelador es de -18ºC, evitando que las bacterias proliferen, para ello se recomienda lo siguiente:

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• Verificar la temperatura del congelador (-18ºC). • Al recibir los alimentos congelados llevar inmediatamente al congelador. • Colocar en recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente. • Dividir en las porciones necesarias para su congelación. • Etiquetar con fecha de entrada (utilizar método de inventario PEPS= primero en entrar primero en salir). Descongelación • Es muy importante que se haga correctamente. El lugar más idóneo es el propio frigorífico en la parte baja. • Las piezas grandes de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del frigorífico en un lugar fresco y aireado, y cuando la parte externa está descongelada, deben de terminar de descongelarse en el frigorífico. • Los productos deben colocarse en un recipiente impermeable y limpio para evitar que los líquidos se pongan en contacto con otros alimentos. • Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin descongelarse, mientras que carnes y pescados deben ser previamente descongelados, cocinados a fondo y ser consumidos cuanto antes. • Cuando se realiza descongelación en microondas, el alimento debe ser cocinado inmediatamente. • Solo se utiliza el chorro de agua para alimentos empacados al vacío. Nota: Para tomar la temperatura de alimentos congelados, se coloca el termómetro entre dos piezas congeladas y se espera que se estabilice el mismo Almacén de alimentos secos: Los alimentos que no requieren refrigeración o congelación deben ser almacenados bajo ciertas características que a continuación se detallan: 1. La bodega de secos debe oscilar entre una temperatura de 10 a 20ºC. 2. El área debe encontrarse ventilada, de ésta manera se evita el crecimiento de mohos y levaduras. 3. Colocar los productos fuera de la luz directa. 4. Los anaqueles deben estar separados de la pared y piso por lo menos 15 cm (evitar formación de plagas). 5. Colocar fechas de entrada de los productos (utilizar método de inventarios PEPS). 6. No dejar paquetes abiertos. 7. Limpiar y desinfectar continuamente la bodega de secos.

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Productos Lácteos • Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C. • Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire. • El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas. Huevos • Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo contraíble. • Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados. • Retirar los huevos quebrados o dañados. • Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente. Hortalizas y Frutas • Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción. • Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase. • Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C. • Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C. Envases ó Empaques Artículo fabricado con cualquier material que se utiliza para contener proteger manipular , distribuir y presentar el producto que va desde un fabricante hasta el consumidor. Debemos tomar en cuenta los siguientes factores: 1. El tipo de producto que vamos empacar. 2. La vida útil del producto. 3. Los envases o embalajes que no sean tóxicos y no contamine el producto. 4. La calidad sanitaria de los materiales utilizados. 5. Los envases o empaques deben ser reciclados. 6. Debe tener tamaño adecuado de producto pequeño en envase pequeño, producto grande en envase grande.

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Materiales usados para alimento y riesgos sanitarios Hojalata • Utilizados para enlatados como prima se utiliza acero, con características físicas y químicas óptimas para alimentos, que no se oxide y dañe el producto. • Soldadura debe ser eléctrica o plástica. • Se utiliza barniz para sea compatible con el alimento a envasar. • El material de hojalata tiene que tener tamaño adecuado para el alimento. Vidrio • Son utilizados parar los vinos, vinagres, líquidos y también se utiliza para hacer mermeladas y jaleas. • Resistentes a temperatura de ebullición. • No es tóxico. • Debe ser reciclado. • No tiene que deformarse en presencia del alimento debe conservar su forma. Envases plásticos • Se utiliza principalmente para embazar frutos secos y productos como fideos, gaseosas, etc. • Los empaques al vacío son utilizados para géneros que resisten el proceso (carnes, alimentos procesados).

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Preparación y cocción de los alimentos La preparación Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes. Características • Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.). • Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción. • Conservar adecuadamente los alimentos cocidos. • Recalentar bien los alimentos cocidos. • Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos. • Lavarse las manos frecuentemente. • Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos. • Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales domésticos. • Utilizar agua pura y corriente así como mantener los productos de limpieza que sean tóxicos lejos de los alimentos. Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.

Cocción de los alimentos Características • La preparación culinaria que implica someterlos a un tratamiento térmico no solo implica mejorar su calidad gastronómica sino también sus condiciones higiénicas. • El calor ablanda las fibras haciéndolos más comestibles, destruye los microorganismos y modifica el aspecto externo del alimento dándole un sabor y olor distintos.

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• Las carnes deben cocinarse a fondo, si son piezas grandes habrá que tener cuidado con que se hagan bien por el centro. Si se utiliza carne picada hay que consumirla de inmediato. • Las verduras y hortalizas deben cocerse en poca cantidad de agua, evitando que estén mucho tiempo en remojo. Si se van a consumir en crudo es recomendable poner en remojo con vinagre o plata coloidal durante 20 minutos para eliminar los posibles microorganismos dañinos. • Nunca deben mezclarse para freír dos tipos de aceites ni aceites nuevos con los ya utilizados ya que cada tipo tiene diferentes temperaturas de calentamiento y pueden formarse sustancias extrañas nocivas. La temperatura de fritura nunca debe ser mayor de los 180ºC. • Las frutas deben lavarse frotando su superficie y utilizar como desinfectante plata coloidal la misma que no deja ningún resido tóxico. • El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas. Nunca deben recalentarse los alimentos más de una vez. • Salsas y aderezos, deben ser manipulados a una temperatura de 4ºC. Temperaturas de Cocción Alimento

Temperatura de cocción interior

Aves

74 ºC

Carnes Rellenas

74 ºC

Carne de cerdo

66 ºC

Carne de res

64 ºC

Pescados y mariscos

60 ºC

AUTOR: Ing. Priscila Martínez

Servicio. • El momento de servir los alimentos es vital, ya que podemos echar a perder todo el trabajo y la manipulación correcta de los mismos. • Para evitar contaminarlos nuevamente se recomienda que las manos y los dedos no toquen nunca las superficies que vayan a tener contacto con los alimentos. • Respetar el rango de temperatura si los alimentos se sirven cocidos, y si son crudos evitar una temperatura superior a los 5ºC.

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MÓDULO 3 Condiciones generales del personal Lavado adecuado de manos en los siguientes casos: • Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. • Al tocar el tarro de basura. • Al atender el teléfono. • Al saludar con la mano. • Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución. • Al tocar el equipamiento. • Al ordenar la heladera. • Antes y después de ir al baño.

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Prohibiciones: Relativas al personal manipulador. • Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: • Fumar y masticar goma de mascar. • Comer en el puesto de trabajo. • Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias. • Utilizar barniz, aretes, pulseras, relojes, etc. • Estornudar o toser sobre los alimentos. • Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. Todas las visitas deben: • Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos. • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. Utilizar técnicas de manipulación correctas: • No tocar los alimentos con la mano al colocarlos en el plato. • No consumir alimentos que no estén correctamente cocidos. • Tratar de mantener la integridad de los productos. • Utilizar tablas de picar de acuerdo al código de colores. • Mantener el orden en el momento de servir los alimentos. Las técnicas y procedimiento utilizados. • Evitar la contaminación de los alimentos. • Garantizar la seguridad del producto final.

Flujo grama para el lavado de las manos Enjuagar las manos y los antebrazos Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida

Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas

por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico Enjuagar bien con agua Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

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¿Qué hacer?

Lavado de manos

¿Cuándo hacer?

Antes de iniciar cada trabajo

¿Cómo hacer? • Lavar las manos y antebrazos con desinfectante • Escobillar las manos y uñas • Enjuagar con agua • Secar con toallas de papel de un solo uso

Al iniciar cualquier actividad. Luego de ir al baño o vestidores. Frecuencia del Lavado de manos

Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos.

• Igual al procedimiento anterior

Luego de peinarse o limpiarse la nariz. Antes de tocar utensilios higienizados.

Uso de Uniformes

Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo

• Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones. • Todo el personal usará gorros o cofias.

Durante la elaboración

• No deben usarse joyas, anillos y reloj • Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso • No se debe fumar ni ingerir alimentos. • No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones. • No mezclar las ropas con los alimentos.

En todo momento

• Baño diario, antes de las actividades. • Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada. • Las uñas deben estar sin esmalte y cortas. • Mantener la higiene bucal. • Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves. • No salir del contrato con ropas de trabajo.

Prácticas Sanitarias Correctas

Higiene Personal

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Vestimenta • Debe de ser de acorde a al ambiente de trabajo • Cubrir todo el cabello • Cubrir con la malla • Cumplir sus responsabilidades • Delantal o guarda polvo • Debe ser blanco • Cubrir desde el abdomen hasta la rodilla • Utilizar solo áreas de producción. Chaqueta o filipina • Proteger la parte torácica, manos, etc. • Hay varios colores para la producción. Pantalón: • Debe ser de material que no sea inflamable. • Debe estar a la talla del manipulador de alimento. • Debe estar de acuerdo al uniforme. Zapatos • Apropiados para el trabajo • Antideslizante • Cómodo y manipulable Delantal • De plástico o caucho con pechera • Debe ser parte del uniforme Guantes o Mascarilla • Cuando la utilidad sea especifica. Hábitos de higiene por parte del manipulador • Aseo personal. • Bañarse todos los días. • Cuidar nuestra higiene personal y bucal. • Evitar estornudar, tocar, hablar delante de los alimentos. en el momento de producción. • No comer, fumar, masticar chicle o ingresar con licor.

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• Cortarse las uñas, no utilizar barniz. • Utilizar malla para el cabello. • No usar relojes, pulseras, aretes. • En caso que se presente una enfermedad de las vías respiratorias o la piel, cambiar de actividad. Visitantes • Respetar normas de higiene y los reglamentos del área de producción. • No usar anillos, pulseras, relojes ya que contienen una gran cantidad de bacterias y pueden contaminar los alimentos. Higiene del área y equipo 1. Se debe contar con un área para la limpieza del personal. 2. Durante la producción no se debe lavar las manos en el mismo lugar del lavado de alimentos. 3. Se debe realizar una limpieza y desinfección tomando en consideración las siguientes sugerencias: • El principal transmisor de bacterias es el agua por ello en la cocina es necesario contar con agua potable. • Los pisos y techos son superficies que pueden transmitir microorganismos y por ellos se recomienda usar cepillos para uniones y hendiduras, principalmente en azulejos. • Equipos como licuadoras, batidoras, deben ser limpiados y desinfectados después de cada uso, evitando que la contaminación pase de un lugar a otro. • Las tablas no deben ser de madera, sino de polietileno de alta densidad de preferencia de diferentes colores: 1. Blanca: pastas, quesos, pan. 2. Verde: frutas y verduras. 3. Amarilla: carnes blancas (pollo, pavo). 4. Azul: pescados y mariscos. 5. Roja: carnes rojas (res, cordero). 6. Café: carnes cocinadas o fiambres. • Es necesario desinfectar y desbastar (raspar incrustaciones) las tablas por lo menos una vez a la semana. • Los limpiones deben ser lavados y desinfectados adecuadamente. • Es recomendable usar limpiones diferentes, uno para el área de alimentos crudos y otro para alimentos cocidos. • Para la loza se recomienda realizar escamocheo de los utensilios (retirar resto de comida), lavar en un pozo destinado a utensilios, enjabonando y enjuagando adecuadamente y por último realizar desinfección, la cuál puede ser de dos tipos:

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a) Química: solución de cloro o yodo (5%) y secar al aire libre. b) Térmica: agua caliente a 77ºC por 30 segundos, y secar al aire libre.

Higiene General Superficie de trabajo • Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol. Locales • Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. • La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. • Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. Ventilación • Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos. Interiores • Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. • Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. Equipo • Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. • Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave. Plagas Evitar que las plagas entren al local: • A través de las estructuras, techos, paredes, pisos o de los suministros municipales. • Para evitar que entren, comprobar que la materia prima que entre al local lo haga en perfectas condiciones. • Revisar todos los productos antes de almacenarlos.

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• Mantener cerrado ventanas y puertas. • No colocar contenedores de basura cerca de puertas o ventanas. • Tapar cualquier agujero que existan en paredes puertas o parte de la estructura del local. • No dar agua a las plagas. • No dejara restos de alimentos. • Limpiar rápidamente cualquier líquido que se derrame. • Mantener completamente hermético los alimentos. • Mantener limpio desagües coladores tanto de baños como lavaderos. • Limpiar y desinfectar bien los utensilios de cocina luego de usarlos, para evitar que las plagas encuentren alimento, limpiar y desinfectar los pisos, cada día. • Limpiar grasas de fregaderos y hornos. • Evitar los desperdicios fuera de los recipientes y vaciarlos de forma diaria. • Desechar basuras y desechos en fundas plásticos que sean resistentes a roedores. • Colocar la basura orgánica en fundas negras. • Y reciclar elementos plásticos, vidrio, cartón, etc. Roedores: Las ratas y ratones causantes de importantes pérdidas en la industria alimentaria, contaminan las superficies y alimentos que tocan a su paso. Para detectar su existencia se pueden utilizar las siguientes técnicas: • Observar si los alimentos, empaques o paredes presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros. • Aplicar un poco de talco en los lugares donde se sospeche que pasan y observar las huellas. • Observar si hay marcas de grasa en el piso o paredes donde se frotan al pasar, o bien resto de excrementos. Moscas: Es un insecto sumamente molestoso y repulsivo y vive de 14 a 60 días, es portadora de muchas enfermedades, por ello hay que evitar que entre en contacto con los alimentos, se puede seguir las siguientes recomendaciones: • Mantener cerrado a presión los botes de basura y recoger con frecuencia (así se rompe el ciclo de crianza). • Verificar que los mosquiteros de puertas y ventanas estén en buen estado. • Verificar el cierre automático de cortinas de aire y puertas. • Limpiar debajo y detrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo. • Utilizar método de control como trampas de pegamento, papel matamoscas y dispositivos de electrocución.

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Cucarachas: Es muy difícil de combatir ya que pueden vivir más de un mes sin agua y alimento, son resistentes al frío, calor e incluso a algunos insecticidas. Para prevenir su infestación hay que tomar en cuenta: • Inspeccionar con cuidado cartones, costales que lleguen al local ya que se transportan en ellos. Al recibir la mercadería cambiar a cajas propias del local. • Eliminar escondites y rincones que les pueda servir de criadero, rellenar grietas en pisos y paredes, mantener las coladeras tapadas. • Colocar los alimentos en anaqueles limpios separados de la pared y piso de 15cm, esto facilitará la limpieza. • Limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento. • Mantener los alimentos cubiertos. • Limpiar con frecuencia los espacios entre el piso, paredes y anaqueles, repisas y equipo, ya que en estos pequeños espacios se esconden. Cebo Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Infestación Se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado nocivo. Plaguicida Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable. Control de plagas Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas. El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local, realizando inspecciones periódicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores, insectos (cucarachas y moscas en particular). Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas superficiales ocasionadas en el puesto de trabajo.

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CLIENTE

PERSONAL

EMPRESA

MÓDULO 4 SERVICIO AL CLIENTE Servir a los clientes efectivamente, involucra desarrollar habilidades de comunicación que ayuda a servir eficientemente. Ofrecer un buen servicio significa aceptar la responsabilidad de satisfacer la necesidad del cliente. Lo que quieren los clientes • Ser tratados con cortesía. • Una atención rápida. • Atención personalizada. • Persona bien informada. • Personal bien entrenado. • Personal pulcro y con buen arreglo personal. • Entrega precisa del producto. Necesidades que el cliente desea satisfacer Es de vital importancia el conocimiento de las necesidades de los clientes y las motivaciones que le inducen a la compra. 1. Sentirse bien recibido. 2. Servicio puntual. 3. Sentirse cómodo. 4. Servicio ordenado y bien organizado. 5. Ser comprendido.

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6. Sentirse importante. 7. Ser apreciado. 8. Ser reconocido. 9. Ser respetado. Rol de las personas que atienden a los clientes Personas con actitud basada en valores, el respeto y una dimensión emocional positiva. • Hacer que los clientes se sientan especiales. • Ser amable. • Demostrar interés. • Ser cuidadoso. • Mantener un trato cordial, amable y entusiasta. Cada cliente es diferente y requiere de atención especial y personal. Es fundamental resolver sus problemas y cubrir sus expectativas.

ANEXOS Infecciones: Enfermedad transmitida por los alimentos que es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Intoxicaciones: La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todos el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando. El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos. Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

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Toxiinfecciones: La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación.

BIBLIOGRAFÍA Manejo Higiénico de los Alimentos, Editorial Limusa, S.A La Ciencia de los Alimentos, Norman Potter Programa: Cuidado y prevención en Alimentos. Tesis Internet • FORSYTHE S. J. y Col. Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Ed. Acriba. España. 2002. • GARDA María Rita. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial Universitaria de Buenos Aires. Argentina. 2003. • MEDIN Roxana y Col. Alimentos, Introducción Técnica y Seguridad. Ed. Et Argentina. 2003. • POLLEDO Juan José. Gestión de la Seguridad Alimentaria. Ed. Mundi Prensa. España. 2002. • CODEX ALIMENTARIO: Principios Generales de Higiene de Alimentos, Rev. 4 2003. • REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA • ALIMENTOS PROCESADOS, Decreto Ejecutivo Nº 3253, Ecuador 2002. • Aportes personales .-Ing. Priscila Martínez • Aportes personales .- Ing. Pablo Mendieta • Aportes personales .- Ing. Marcia Pulla

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