Gastronomía consciente Por un futuro sostenible
C A R TA E D I TO R I A L
LA NATURALEZA ES UN ESPEJO
«Lo que le estamos haciendo a los bosques del mundo no es más que un reflejo de lo que nos estamos haciendo a nosotros mismos y a los demás». —Mahatma Gandhi
L
a Organización de las Naciones Unidas lo tiene claro: si no actuamos, el mundo puede extinguirse y nosotros seguiremos los pasos de los dinosaurios. Y si bien a diario escuchamos noticias ambienta-
les que nos calan el corazón, asimilar que en verdad podemos llegar al final de nuestra historia nos cuesta trabajo; lo vemos tan lejano que nos “ofendemos” si nos quitan el plástico en el supermercado o si un restaurante decide ser 100% plant-based. Digámoslo como es: no estamos siendo responsables de
nuestras decisiones y sus repercursiones en el exterior. Y de esto no está exento el medio gastronómico, el cual nos demostró, tras la pandemia, lo vital que nos resulta. Porque sentarnos a la mesa con nuestros seres queridos a compartir alimentos es algo más que llenar la barriga; es nutrir el corazón, y con eso
comensales: todos (o todxs) debemos despertar, tomar decisiones
en mente, sería sensato reflexionar si también, al compartir la
más inteligentes y hacer que el concepto de “humanidad” no sea
comida con quienes amamos, estamos nutriendo el planeta.
sinónimo de residuos, contaminación y egoísmo, sino de nobleza,
Al dañar el exterior, aun sin afán de hacerlo, estamos lasti-
empatía y respeto. Porque solo así sobreviviremos.
mando a nuestra especie. Porque si bien hay volcanes en erup-
Te presentamos en estas páginas grandes textos de plumas
ción, lluvias torrenciales y sequías totalmente anormales, aún
que, además del amor por la culinaria, comparten el deseo de
creemos que a nosotros nada nos va tirar, que este maravilloso
difundir todo aquello que se está haciendo actualmente por res-
mundo es eterno o bien, que Jeff Bezos pronto nos llevará al
catar nuestra tierra —comenzando por el maíz—; de denunciar
espacio (ajá). O por el contrario, si somos de los que nos incli-
los maltratos que sufren los más vulnerables en las cadenas de
namos más al pesimismo, pensamos que todo está perdido, y
producción; de mostrarnos que las alternativas tecnológicas,
entonces “ya para qué” seguir luchando.
gastronómicas y éticas están ya aquí, esperándonos con los
Ambas posturas pueden caer en el cinismo y la ingenui-
abrazos abiertos para adaptarlas a nuestro estilo de vida.
dad, como también lo es jurar que en el medio gastronómico
Gracias por formar parte de esta IX edición del Almanaque
no existen malas prácticas, explotación a las comunidades más
de la Cocina Nacional. Esperamos que lo disfrutes tanto como
vulnerables, brecha de género o desigualdad alimentaria.
nosotros al hacerlo. ■
Con todo lo anterior en mente, los invitamos a sumarse, entonces, a una gastronomía más consciente, que nos ayude a abrir los ojos y a cambiar lo que se tenga que cambiar. Ya sea como líderes de opinión, como proveedores, restauranteros o incluso
Editores
@cmexicana
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DIRECTOR GRUPO CULINARIA MEXICANA
Claudio Poblete Ritschel
claudio.poblete@culinariamexicana.com.mx
DIRECTORA EDITORIAL
Dulce Villaseñor Gómez
dulce@culinariamexicana.com.mx
EQUIPO EDITORIAL
Evelyn Castro Gabriela Vázquez Majo Martínez
contacto@culinariamexicana.com.mx
DIRECTORA DE ARTE
Marcela Morales
dg.marcelamorales@gmail.com
DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA
Fernando Gómez Carbajal fernando@lacarmela.com.mx
DIRECTORA DESPACHO GASTRONÓMICO
Rocío Penagos Herrera
r.penagos@despachogastronomico.com
DIRECTORA COMERCIAL ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL
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a.penagos@despachogastronomico.com
COORDINADORA DE PROYECTOS
Lorenza Oliver
l.oliver@despachogastronomico.com
COLABORADORES
Arisbeth Araujo / Eduardo Olivar / Fernanda López Díaz / Margot Castañeda / Mariana Castillo / Paloma García / Ollin Velasco CONSEJO EDITORIAL
Ricardo Muñoz Zurita / Carmen Titita Ramírez Degollado / Mikel Alonso / Paulina Vélez de Alba / Jorge Vallejo / Gerardo Vázquez Lugo LOGO Raúl González arte@disenoypunto.com FOTO DE PORTADA
Fernando Gómez Carbajal Editorial México Gastronómico / Almanaque de la Cocina Nacional Culinaria Mexicana Coleccionable IX. Revista anual editada por editorial México Gastronómico. Domicilio de la publicación: Monte Chimborazo 519, Colonia Lomas de Chapultepec Delegación Miguel Hidalgo, Código Postal 11000 Teléfono 55 59 18 95. Con el número de reserva en trámite. Certificado de Licitud de Título no. En trámite. Certificado de licitud de contenido no. En trámite. Ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Editor responsable: Juan Claudio Poblete Ritschel. Distribuidor Penagos Fernández y Asociados, Despacho Gastronómico S.A. de C.V. Rancho Capulín 18, Colonia Floresta Coyoacán Código Postal 14350, Delegación Tlalpan, Ciudad de México teléfono 55 84 89 95. Impreso en México a color por: Impresos Florida, calle 5 de mayo 33, colonia Providencia. Alcaldía Azcapotzalco, CDMX. C.P. 02440. Prohibida la reproducción parcial o total del material editorial e información propietaria publicada en esta almanaque sin autorización por escrito de editorial México Gastronómico. Esto es una publicación para todo público. Diciembre de 2021. Las opiniones vertidas en el contenido editorial de esta publicación son responsabilidad exclusiva de quien las firma.
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Sazón que deja huella #CocinarImporta
@cmexicana
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Contenido 6
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Personalidades 2021
¿Hacia dónde va
Ellos hicieron la diferencia.
la gastronomía? La innovación tecnológica.
14 Fotorreportaje
52
El origen de las cosas.
Hablemos de mujeres La sostenibilidad también
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es equidad.
Lo social y lo sostenible ante las desigualdades
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alimentarias
¿Cómo aplicar la
Tenemos que hablar
gastronomía sostenible
de seguridad alimentaria.
como comensales? Comer mejor para evitar el
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fin del mundo.
El futuro del medio ambiente
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En manos de cocineros
Viajes: Tabasco
y productores.
Un edén gastronómico
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70
Maíces criollos
Almanaque de
La fuerza que poco a poco
la Cocina Nacional
renace de México.
Edición 2021.
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86
Opciones orgánicas
El 2021 por
y vegetarianas
@comidistasmx
Diez lugares que han
Los grandes de Instagram
logrado romper estigmas.
comparten sus experiencias.
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90
Trazan el camino
#Sabores2021
Iniciativas mexicanas que
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
son amigables con la
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gastronomía sostenible.
Colaboradores
@cmexicana
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Personalidades Te presentamos una breve selección de algunas personas que en 2021 presentaron nuevas propuestas, consolidaron su camino, marcaron tendencia y estuvieron presentes en los medios de gastronomía. Por Redacción
2021
Xrysw Ruelas A sus 26 años, Xrysw Ruelas se ha convertido en una de las principales promotoras de la gastronomía mexicana en el mundo. Hace un par de años, Ruelas dio a conocer su sazón y su conocimiento por los ingredientes propios de la región en su restaurante Xokol, Antojería de Guadalajara. Desde ese entonces, la cocinera originaria de
Josefina Santacruz
Guadalajara, Jalisco, se ha
Josefina Santacruz cuenta con una destacada
convertido en un referente
trayectoria en las cocinas de México y el mun-
culinario emergente de
do. Es egresada de la Universidad Iberoameri-
nuestro país. En octubre de
cana, donde estudió Administración Hotelera, y
2021, Xrysw representó a
ha recorrido las aulas de The Culinary Institute
Latinoamérica en la gran
of America, en Nueva York.
final del concurso mundial
Su paso por Londres, India, Medio Oriente y
S.Pellegrino Young Chef.
Asia se materializan en la cocina de su propio restaurante ubicado en la colonia Roma: Sésame. En noviembre de 2021 la chef Josefina Santacruz fue reconocida con la Mazorca de Plata −que otorga El Palacio de Hierro en
Comidistas
colaboración con Culinaria Mexicana−, como
Con más de 120 mil segui-
símbolo a una vida dedicada a los fogones.
dores en Instagram, Sofía y Guillermo han conquistado las redes del gremio gastronómico mediante recomendaciones y dinámicas que invitan a los sibaritas a descubrir los secretos culinarios de todo el país. Los Comidistas documentan desde platillos callejeros, hasta las delicias que aterrizan en las mesas de manteles largos
Juan Ramón Cárdenas
y cubiertos. En esta cuenta
Juan Ramón Cárdenas es uno de los principales exponentes de la culinaria del noreste de
no se discrimina, las reco-
México. El amor por Saltillo, su estado natal, se ve reflejado en cada una de sus creaciones
mendaciones son de todos y
en el restaurante Don Artemio, sitio donde la especialidad es el cabrito.
para todos, con el único ob-
Como parte de su labor en la industria gastronómica, Juan Ramón es copropietario
jetivo de aventurarse a los
de banquetes Villa Ferré y fundador del ciclo de conferencias anuales Guerreros del Maíz,
nuevos sabores. Síguelos
festival que promueve a las editoriales y autores especializados en investigación culinaria.
en @comidistasmx
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
Enlaces Gastronómicos Agencia especializada con más de 15 años de experiencia, Enlaces Gastronómicos es pionera en la conceptualización y organización de diferentes proyectos del gremio culinario. Este equipo de mujeres, liderado por Adriana Cadena, ha logrado posicionar a distintas marcas de lujo, estilo de vida y gastronomía, en un referente del sector. Durante los meses más adversos de la pandemia por Covid19, el equipo de Enlaces Gastronómicos, en conjunto con US MEF y en colaboración con un grupo de chefs, entregaron cientos de comidas a personal médico de los hospitales especializados en atender este virus.
Benito Molina Creador del evento Oaxacalifornia, promotor de la cocina mexicana y amante de Ensenada, Benito Molina es especialista en pescados y mariscos. De la mano de su esposa Solange Muris, su proyecto Manzanilla ubicado en Ensenada, es considerado uno de los restaurantes más importantes y prestigiosos de México, ocupando el puesto 25 dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2014. Asimismo, la fama de Molina ha escalado a lo largo de los años debido a su aparición en programas culinarios. Durante siete exitosas temporadas participó como jurado en el amado programa
MasterChef México y no tardó mucho en volver a los medios, pues participó como juez en MasterChef Latino y este año se unió al jurado de El Gran Pastelero, Bake Off
México, el primer reality culinario de la plataforma HBO Max. A la par, lanzó su propio reality llamado “Benito Molina
El Reality”, en el que retrata su vida personal y profesional en Ensenada, Baja California. Este año le dio la bienvenida a la Escuela MasterChef, que ofrece clases de cocina en línea por aclamados cocineros.
Enrique Olvera Con una visión inspiradora para el futuro de la cocina mexicana, el galardonado Enrique Olvera cuenta con distintos proyectos además del avalado restaurante Pujol, nombrado en 2019 como el mejor de México por The World’s 50 Best. Nacido en la Ciudad de México, con estudios en el Culinary Institute of America en Nueva York, ha logrado llevar su cocina a Estados Unidos, presentando ingeniosas propuestas gastronómicas como Cosme y Atla en Nueva York y Ditroit Taquería y Damian en Los Ángeles, California. En la Ciudad de México, además de Pujol, cuenta con ENO, Molino “El Pujol”, Casa TEO, y La Ventana de Ticuchi, mientras que Manta y Carao se encuentran en Baja California Sur y Nayarit. En los últimos años se le ha visto también en distintos programas culinarios, con un capítulo en la segunda temporada de Chef’s Table, representando a México en Todo mundo a
la mesa, una serie original de Netflix y el año pasado como invitado especial para la serie del actor mexicano, Diego Luna, llamada Pan y circo. Este año, después de que The World’s 50 Best Restaurants se suspendiera por la pandemia en su edición de 2020, en 2021 pudimos encontrar a distintos restaurantes mexicanos nominados. Pujol destacó por ser el noveno mejor restaurante del mundo y reconocido por ser el mejor restaurante de Norteamérica. Asimismo, Cosme se colocó en el peldaño número 22.
Carlos Gaytán Gaytán se convirtió en el primer chef mexicano en ganar el premio más codiciado del mundo culinario: una estrella Michelin. Originario del poblado Huitzuco, Guerrero, el chef Gaytán migró a Estados Unidos a los 20 años con la intención de probar su suerte. En Chicago comenzó a trabajar lavando platos en el hotel Sheraton Milwaukee North Shore, y con el tiempo demostró su talento, hasta que en 2004 se convirtió en el Chef Ejecutivo del restaurante Bistrot Margot. Fue ahí donde aprendió las mejores técnicas francesas. En 2008 abrió su restaurante Mexique, el cual combinaba lo mejor de la cocina mexicana con la francesa en cada platillo, otorgándole así una estrella Michelin. Diez años después del gran éxito de Mexique, el chef Gaytán decide cerrar el sitio para abrirse paso a nuevos horizontes. Tzuco fue inaugurado en el 2019, un reflejo de su ciudad natal que obtuvo una nominación a Mejor Nuevo Restaurante de Estados Unidos dentro de los James Beard Awards 2020. La gran pasión por la cultura mexicana que el chef Gaytán tiene se aprecia a través de sus grandes proyectos. Ha representado a México como embajador de la campaña “Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el mundo”, y junto con distintos célebres chefs internacionales busca divulgar la cultura, tradición e historia que hay detrás del jamón ibérico. Con el orgullo de sus raíces a cada rincón que va, Gaytán es actualmente chef del restaurante Ha', al interior de Hotel Xcaret, en Riviera Maya.
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Soledad Ornelas La chef Soledad Ornelas, originaria de La Paz, Baja California Sur, se encuentra a la cabeza de una marca mundialmente reconocida de salsas, guisos y repostería mexicana, llamada La Joya de México. En 2019 creó una red para conectar miles de migrantes mexicanos dedicados al oficio de la cocina: Cocineros Mexicanos por el Mundo. Esta comunidad la llevó de la mano a su próximo proyecto y con ayuda de una editora en Irlanda y una diseñadora en España, el año pasado, Soledad Ornelas lanzó su libro Los de afuera en
Tiempos de Covid-19, en el cual comparte historias y recetas mexicanas adaptadas por la investigadora gastronómica. Hoy en día, la comunidad de Cocineros Mexicanos por el Mundo reconoce y apoya el talento de su núcleo, además de impulsar el comercio de los distribuidores de productos mexicanos por toda la orbe. El año pasado, este proyecto tuvo un crecimiento exponencial luego de tomar presencia en más de 20 países con colaboradores directos. Así, Cocineros Mexicanos por el mundo ya no es solamente un espacio de interacción e intercambio de recetas, ahora también toma papel como casa editorial con libros publicados, una guía de proveedores y restaurantes mexicanos y una escuela de gastronomía en línea. Construida en su totalidad por mujeres, esta iniciativa editorial dio pauta a un nuevo proyecto, llamado El Taco de Oro, un reconocimiento anual a los restaurantes más auténticos y con mejores prácticas de cocina mexicana, otorgado por la embajada de los Emiratos Árabes Unidos.
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Celia Florián Originaria de Zimatlán, Oaxaca, Florián porta sus raíces con orgullo. De la mano de su abuela y su madre, quienes le transmitieron su conocimiento gastronómico, aprendió a reconocer los ingredientes, a conocer los aromas, a sentir la cocina. Celia posee gran parte de los secretos de la gastronomía oaxaqueña y no por nada es Presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. En 1992 abrió junto con su
Salvador Orozco
esposo Las Quince Letras, restaurante ubicado en la capital
El siempre entusiasta Chava Orozco se adueñó de los fogo-
del estado que se caracteriza por servir recetas tradicionales
nes para brillar con luz propia. Su amor por la cocina surgió
respetando la temporalidad de los ingredientes. Esta año, el
desde su juventud y es algo que ha aumentado día con día.
lugar ganó el premio Artisan & Authenticity Award Winner,
El empeño con el que Orozco abrió las puertas de su restau-
por La Liste de Francia en su edición 2021.
rante Mi Compa Chava en la Ciudad de México ha sido una de las claves que lo ha llevado a la cima. En poco tiempo, el chef supo conquistar los paladares de los capitalinos con su propuesta de mariscos muy al estilo de Sinaloa. La experiencia la ha aprendido en grandes restaurantes como Noma o el Celler de Can Roca, para después entrar al restaurante Paxia en su época dorada y continuar su camino en el Grupo Bull and Tank. Cuando Orozco decidió emprender, todos los amigos, conocidos y el gremio en general lo han apoyado y visto crecer con esa simpatía que lo caracteriza. Hoy, su restaurante es un lugar imperdible de la CDMX.
Andrea Sayeg De ascendencia libanesa, el mundo de la cocina siempre ha acompañado a Sayeg. Aprendió de su abuela a preservar la cultura gastronómica de su lugar de origen y a continuar con las recetas de su bisabuela. La chef estudió en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y su amor por los fogones la llevó a trabajar con Daniel Ovadía en el grupo restaurantero Bull and Tank. Ahí no solo forjo experiencia y carácter, también conoció a grandes amigos que hoy son como su familia. Ellos, sus cómplices, han apoyado tanto el crecimiento de Andy que lo demuestran siempre. Su taquería Alay Alay en la colonia Del Valle en la Ciudad de México va viento en popa, haciendo que los chilangos recorran la ciudad para enamorarse de la propuesta de la joven promesa.
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Fernando Olivera Rocha Egresado de la Universidad Anáhuac con la licenciatura de Administración Turística, Olivera, ha estado inmerso en la política impulsando el turismo del país. Primero lo hizo con Guanajuato y más reciente con Tamaulipas. El trabajo que hizo con el estado lo llevó a convertirse en el quinto lugar de estados más visitados del país. Más de 20 años avalan la capacidad de Fernando para dedicarse al turismo y enaltecer la cultura mexicana. Implementa acciones, estrategias y desarrolla proyectos culturales y gastronómicos que hacen de Tamaulipas una visita obligada.
Germán González Bernal Se graduó como contador público por el Instituto Tecnológico Autónomo de México y sus capacidades lo llevaron a trabajar desde muy joven. Comenzó su camino laboral en Naviera Integral, Sicelub Lubritech, hasta entrar al mundo gastronómico siendo presidente de Grupo La Taba. Fue en 2014 cuando comenzó con Maison Kayser México y en marzo de 2021 tomó protesta como Presidente Nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Con González al frente de cualquier empresa o institución se tiene
V I S I TA N U E S T R A B O D E G A
garantía de que velará por los intereses en común. ■
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El origen de las cosas Hablar del origen es trazar una ruta en reversa, es poner atención a cada detalle y entender que toda historia tiene una acción o una reacción que marca el inicio y que toda receta o ingrediente, un camino andado que incluye la cultura de cada familia, comunidad, ciudad o un país entero. Entender que el origen de cada cosa o individuo que nos rodea es distinto nos ayudará a observar de manera más empática nuestro entorno. Texto y fotos: Fernando Gómez Carbajal
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evita el exceso @cmexicana
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Lo social y lo sostenible ante las desigualdades alimentarias Por Mariana Castillo Hernández
Es innegable que 2020 fue un año crítico para la salud y la economía de la población mexicana a causa de la pandemia por Covid-19, y este 2021 comienzan a analizarse más los estragos de sus efectos, que siguen presentes. La alimentación, escrita así para abordar su amplitud, como parte de esa cadena también ha sido afectada. Tenemos que hablar de seguridad alimentaria, de diferentes contextos. ace unos meses en una comida casual alguien me decía
con Niñas, Niños y Adolescentes en la Ciudad de México (ENCO-
que le daba gusto ver establecimientos nuevos abriendo
VID-19 CDMX) por el Instituto de Investigaciones para el Desarrollo
y a otros creciendo, que parecía que el panorama pintaba
con Equidad (EQUIDE) IBERO, Evalúa Ciudad de México y UNICEF.
mucho mejor que antes. Si bien su comentario no era malicioso,
La primera apunta que solo 40% de los hogares logró mante-
reflexioné. Contesté que aunque eso pasaba en ciertos sectores, o
ner su seguridad alimentaria en 2020 y que el gasto en alimentos
a simple vista en algunos perfiles de Instagram, la realidad, en su
preparados o consumidos fuera del hogar disminuyó: ambos tienen
amplitud, es diversa, más compleja, llena de claroscuros.
que ver con el poder adquisitivo de las personas —y los cambios de
Para no opinar al tanteo, los estudios socioeconómicos y análisis
prioridades de los gastos que las familias tuvieron se volcaron hacia
estadísticos sirven para que observemos qué está pasando en una
la salud, además de vivienda y alimentación en casa—. También se
realidad más amplia que la que apreciamos desde nuestra cotidia-
analizó que 1.1 millones de hogares en México dejaron de tener
neidad. Que el sector gastronómico pueda interesarse en estos para
seguridad alimentaria y que la inseguridad en este rubro fue mayor
que, desde lo que le compete, sea parte de una cadena de cambios y
en zonas rurales que urbanas (28.1 vs 18.8 %).
mejoras, puede ser algo benéfico desde lo solidario y la colectividad.
La segunda señala que la seguridad alimentaria de los hogares
Si bien los discursos sobre lo sostenible abundan en relación
cayó de 39% en abril de 2020 a 27% en marzo de 2021. El 61.5%
al origen de los insumos para los platillos, también deben pensar
de los hogares de la Ciudad de México reportaron pérdidas en los
en lo social. Es fundamental preguntarse de qué manera pueden
ingresos, situación que se compara con 65.5% a nivel nacional: en
aportar a las personas de un entorno específico desde su proyecto y
esta entidad, la capital, la más poblada del país, la pobreza alcanzó a
también cómo mejorar sus prácticas —desde ahí hay una incidencia
13% de la población, a 43% no le alcanza para necesidades básicas
vital también— y hasta cómo no afectar con prejuicios y abusos.
y al 12% ni siquiera para la canasta alimentaria. Siete de cada diez
Hay dos documentos que aportan datos relacionados por “des-
hogares de estratos bajos no han recuperado su fuente de ingresos.
menuzar”: la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Continua
En resumen, una alimentación sana, variada, suficiente y cons-
Covid-19 del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la En-
tante es imposible para quienes están en desventajas sociales, en
cuesta sobre los Efectos del Covid-19 en el Bienestar de los Hogares
“vulnerabilidad”. Y escribo entre comillas esta palabra porque la
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
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FOTOGRAFIA: GASTROMOTIVA.
vulnerabilidad puede encerrar varios significados, de acuerdo con la posicionalidad desde donde la nombremos. ¿Por qué son vulnerables? Quizá esta es la pregunta más ad hoc y tiene que ver con sistemas intrincados que ponen en desventaja a unes más que a otres. Desde el enfoque de los programas de asistencia, alguien vul-
FOTOGRAFIA: GASTROMOTIVA.
nerable es quien acumula desventajas derivadas de un conjunto de
hospitalizados, en las casas hogares, refugios y albergues hay un
causas multifactoriales, sistémicas y culturales como lo son niñes,
aumento de necesidades. Por ejemplo, en uno que visité donde hos-
juventudes en situación de calle, migrantes, personas con disca-
pedaban a 30 migrantes ahora están a una capacidad de 90 y han
pacidad, mujeres (profundizo en este tema en la pág. 52), adultes
tenido que duplicarla y hasta triplicarla”.
mayores, pueblos originarios y habitantes de poblaciones rurales.
El reto de organizaciones de este tipo ha sido y es la recaudación,
Y si bien los sectores públicos son quienes deben establecer
pero los estigmas son otros menos visibles: Silvia asegura que hay
medidas efectivas para evitar el aumento de estas cifras, que las
quienes no quieren apoyar temas de migración o disidencias y que
empresas del sector privado conozcan el panorama también importa
“solo apoyan a mexicanos o niños”. Añade que cada quien tiene una
para que haya conciencia y acciones coordinadas, así como maneras
identidad y está bien, pero quiere invitar a que haya más apertura
de establecer alianzas más justas, equitativas y con una narrativa
porque la necesidad sigue aumentando. Por desgracia, a muchos
horizontal, de tú a tú, sin violencias simbólicas o explícitas.
perfiles como la comunidad LGBTIQ+ y otros sectores pocos les quieren apoyar: “Invito a que los restaurantes y hoteles se acerquen y nos
Cocina social, compartir para quienes lo necesitan
den esos alimentos que estén en las últimas y que aún se puedan aprovechar para transformarse”, señala.
Un ejemplo de cocina social es Gastromotiva, iniciativa del bra-
Precisamente, el tema del desperdicio está ligado a cómo se
sileño David Hertz que comenzó en 2006 en su país y que inició
puede incidir: dentro de su filosofía y enseñanzas está en que nada
operaciones en México desde 2016. Silvia Camacho, coordinadora
se tira y hay aprovechamiento máximo: productos, cortes que sobra-
académica de Gastromotiva México, platica que en 2020 hubo mu-
ron, “colitas” de verduras, se hacen conservas, mermeladas... Reci-
chas donaciones para otorgar comidas solidarias tanto a doctores
ben donativos del Banco de Alimentos y donaciones de restaurantes.
que atendían la emergencia, como a casas hogares, albergues y
El Huequito, por ejemplo, dona salsas y sopas que tienen un par
refugios de inmigrantes: “La gente se tocó el corazón por el inicio
de días de vida para hacer pastas y otros guisos no caldosos que se
de la pandemia, pero hay hambre a diario. Es como sucedió en el
empaquetan y transforman con facilidad; no los tiran y buscan que
temblor de 2017, primero muchos se solidarizan, y luego pasa el
la logística incluya entregar estos para su uso inmediato. El tema
tiempo, la gente vuelve a su rutina, o también se vio afectada a
es conocer qué y cómo se puede aprovechar en un segundo uso.
nivel económico, así que bajaron muchísimo los apoyos este año.
Asimismo, buscan evitar las donaciones inservibles —hay quienes
Dependemos de empresas que nos han dado insumos o recursos”.
les daban productos con moho—.
Cada comida les cuesta 75 pesos y buscan que sea reconfor-
Su pilar es la educación: su Curso de Auxiliar en Cocina, el pri-
tante, balanceada y nutritiva, de 300 a 450 gramos. Han entregado
mero de sus programas, es una capacitación en técnicas básicas de
58 mil comidas desde abril del año pasado y quieren seguir, pues
panadería, repostería y cocina mexicana por tres meses, a fin de
notan que el tema de la necesidad aumenta: “Si bien ya hay menos
que quienes egresan tengan herramientas para la vida laboral. En
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
desde su inicio hasta la fecha, han graduado a más de 499 alumnes
Sin alianzas y diálogo de saberes no hay horizontalidad
en 14 generaciones y el 60% están laborando.
Labrar relaciones de confianza con quienes se dedican a la agricul-
Gastromotiva se les encuentra un lugar de trabajo en restaurantes:
Además de las comidas solidarias, debido a la pandemia abrie-
tura y quienes son el sector primario, de donde vienen los alimentos
ron un curso en línea de Formación Emprendedora de Micro Ne-
y lo que consumimos, así como con quienes cocinan en un pueblo
gocios Gastronómicos con enfoque en gastronomía social. El 60%
originario o rural, implica establecer diálogos de saberes, escuchar,
del total de quienes se capacitan son mujeres, la mayoría vienen
ser claros con los acuerdos, no imponer ni mucho menos preten-
de fundaciones y casas hogar, 25% están en condición de refugio
der que al pagarles están a nuestra merced. “Lo más importante es
o son inmigrantes y hasta tuvieron un hije en prisión tomando cla-
hacerlos partícipes de las soluciones. Por lo regular, a los pueblos
ses. También, personas con VIH, mujeres que sufrieron violencia
campesinos, populares, indígenas y afrodescendientes se les toma
y jóvenes que han estado en pandillas y que quieren aprender un
como actores que necesitan apoyo, que son vulnerables y que se
oficio para tener empleo. “La generación 14 fue la primera que tuvo
están muriendo de hambre, en muchos de los casos no es así. Se les
representación trans y estamos orgullosos”, afirma Silvia.
debe consultar como agentes de cambio de una realidad distinta a
Dentro de los saberes que comparten están algunos relaciona-
la ciudad”, dice Tihui Campos, directora de Cultura Alimentaria de la
dos con desarrollo humano, sexualidad, género y equidad: “Llegan
Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la
con un no valgo, no merezco y no tengo, y este es un curso intensivo
Secretaría de Cultura, quien opina que esta pandemia descubrió que
de sí pueden, sí valen, sí merecen. Pueden cambiar su vida y trans-
muchos de los discursos solo eran eso, discursos. Al preguntarle sus
formarse por su cuenta. Son perfiles a los que la misma sociedad no
recomendaciones para acercarse a la otredad, ella dice que, aunque
les damos la oportunidad y ellos se la creen, que no merecen, que
suene simple, no lo es tanto para ciertos sectores: reconocernos
no son útiles, pero cuando les damos un sí gigante, aprovechan”.
como iguales, con los mismos derechos y obligaciones: “Lo que hay
Las edades de estos programas están dentro del rango de los 18 a
que buscar es que nos vaya mejor en una cadena de colectividades”.
los 45: “Antes solo era hasta 35 y quienes buscaban empleo eran, en
Hay proyectos que son ejemplo de incidencias mayúsculas
su mayoría, mamás solteras. Tengo personas entre los 22 y 34, pero
como Semillas de vida, fundación que existe desde 2006 con la
también había jóvenes entre 16 y 17 que por alguna razón deben
misión de proteger las semillas nativas y luchar en contra del maíz
valerse por sí mismos”. Becar a cada participante en la modalidad
transgénico. Nació antes del boom que vive el tema del maíz en la
presencial cuesta 18 mil pesos y en el online, 4 mil.
actualidad, antes de la declaratoria de la UNESCO que puso a las
FOTOGRAFIA: FRIDA SALAZAR.
@cmexicana
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cocinas de México en el foco de atención (y que, en palabras de
alianzas, sin ellas no hay cambio y no podemos avanzar. En esa cam-
Tihui, “ha servido para que ciertos sectores se beneficien, lo cual
paña están involucradas 300 organizaciones de derechos humanos
no es culpa de esos sectores sino la perspectiva que se le da”). Entre
y de diferentes ámbitos de la sociedad. Otro ejemplo es el Día del
sus múltiples acciones está la difusión; la campaña “Sin maíz no hay
Maíz, que ha provocado iniciativas y foros alrededor de la protección
país” sirve de caso para ejemplificar lo que esfuerzos conjuntos con
campesina de maíces nativos. O la Alianza por Nuestra Tortilla, que
dirección ideológica y miras hacia cambios estructurales logran.
ya integró a otros sectores como los negocios, a fin de acercarnos
Esta iniciativa, posible gracias a diversos aliados y a las orga-
a los consumidores con el tema de salud alimentaria”. Y se añade a
nizaciones campesinas, se inició en 2007, explica Malin Jönsson,
estos la histórica decisión que ratifica medida precautoria a favor
coordinadora de Semillas de Vida: “Uno de nuestros ejes son las
de maíces nativos, milpa y derechos colectivos, gracias al esfuerzo
FOTOGRAFIA: MARIANA CASTILLO
de la Colectividad Demandante en Defensa del Maíz Nativo. Para Malin, la sostenibilidad implica no solo la trazabilidad de la semilla sino que no haya sobreexplotación de la mano de obra o del medioambiente, que haya pago justo y respeto a la agrobiodiversidad cultural, que todo crezca de la mano con la revaloración de la milpa y que sea rentable para quienes son parte de cada proceso: “Es muy positivo este interés por el maíz, pero también veo peligros como olvidar que las más explotadas son las comunidades campesinas e indígenas. La ola de éxito del maíz nativo también debe llegar a ellos y que no suceda como la quinoa en Bolivia, donde los campesinos no tienen dinero para consumirla y prefieren venderla”. Tihui y Malin concuerdan en que ya son necesarias las ferias gastronómicas presenciales, que se hacen desde las comunidades en cada estado por su gestión y en colonias populares con platillos de la milpa, con guisos tradicionales de ingredientes locales y de
FOTOGRAFIA: RENÉ GUISQUET
temporada, a precios accesibles para difundirlos más y lograr que
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la gente que no los come, los conozca, que quienes los perdieron se reconecten y que quienes los conservan sigan el legado de la memoria y el presente cambiante —así es la tradición, muta y se adapta—. La ética y las buenas prácticas están también en reconocer a las comunidades con tratos claros. “El robo, la apropiación cultural, es terrible, las compañeras se deprimen se sienten utilizadas, desvalorizadas. Hay que enseñar a compartir saberes, pero también a devolver beneficios pues abren sus puertas, sus fogones, y merecen que les vean como quienes hacen un trabajo valioso, reconocido (...) y hay que difundir no con un objetivo folclorizante: no queremos que la señora cocinera tradicional de un pueblo otomí vaya a un restaurante de lujo a hacer tortillas ocho horas, eso no es dar a conocer”. Proyectos como Jóvenes artesanos, dirigido por la gestora cultural Aída Mulato, es un ejemplo con 11 años de existencia en la Ciudad de México: hacen rutas y recorridos conscientes a varios estados para integrar la narrativa completa. Artesanías, medio ambiente y cocina no están desligadas una de la otra; la comida no es un accesorio que se entiende sin lo demás . Ella y su equipo acercan C
lo que familias en Puebla, Guerrero, Oaxaca y más elaboran desde alimentos, destilados y huipiles a quienes habitan en la urbe. Su intención no solo es un tema de comercio; hay detrás conocimiento, acercamiento humano, apreciación de lo diverso y respeto mutuo. Isela Islas es cocinera y productora en San Felipe Sultepec, en el municipio de Calpulalpan, entre milpas y magueyales, dos cultivos
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relacionados y que son parte del imaginario, de lo cotidiano, en esta región. Alejandro Sánchez, su esposo y equipo, sabe que en el cuidado de sus tierras está la riqueza, la “no vulnerabilidad”. Esta familia conoce del campo, del maíz y del maguey, los 365 días del año viven gracias a ellos. Pero esto se está perdiendo, advierten, porque los precios del maíz y otros cultivos son irrisorios comparados a lo que gastan cada año en su cuidado. Si las siembras no siguen, no habrá soberanía ni cultura alimentaria ni futuro. Ahí está lo truculento de la vulnerabilidad: es sistémica. Por último, el hambre está ahí, advierte Tihui: “No es posible que vivamos en un país donde 50% no la está pasando bien y no tiene qué comer. Podrás tener las mejores prácticas y políticas públicas, o las mejores intenciones, pero si pasan hambre el problema sigue ahí. Y uno de los casos más complicados es el racismo alimentario (...) los jóvenes que se van del campo a la ciudad son discriminados por sus pares porque comen quelites, frijoles o la comida de su comunidad, es importante que dejemos de asociar a estos alimentos con pobreza porque hay una alimentación para cada cultura”. ■
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El futuro del medio ambiente:
En manos de los cocineros y productores En un país donde comer es un privilegio, hacerlo de forma responsable —con el ecosistema y con uno mismo— lo es aún más. Por Paloma García
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grandes restaurantes del mundo el objetivo —y nece-
Restaurantes sostenibles: la punta del iceberg
sidad— de que las cocinas sean sostenibles. Han sido
El restaurante Silo, en Londres, es un proyecto donde no hay
ensayos y errores: creación de huertos, compostajes, búsqueda
botes de basura porque simplemente no los necesitan. Ahí no hay
de productos de cercanía y reciclaje. Todos con una conclusión
empaques de plástico ni detergentes para limpiar superficies.
en común: la gastronomía sustentable, si bien se manifiesta
Tampoco hay jabones no biodegradables y mucho menos envases
mediante las manos de los chefs, no es solo su responsabilidad,
de un solo uso. La basura, toda, es compostable y ellos mismos se
sino de toda la cadena de valor que involucra agricultores, ma-
encargan de descomponerla y regresarla a la tierra. Diseñaron un
nufactureros, transformadores y hasta comensales.
modelo en el que incluso la vajilla se fabricó a base de residuos y
esde hace unos cinco años se puso sobre la mesa de los
¿Para qué? Contrarrestar el cambio climático, como eje principal; terminar con el desperdicio de dos terceras partes de los
su mobiliario responde a la necesidad ergonómica pero también a la naturaleza, ya que se hace a partir de madera reciclada.
alimentos que se manufacturan y atender a los 150 millones de
Rhodora, en Nueva York, basa su cocina en conservas y opti-
personas que viven con hambre, según el pronóstico del Banco
mización de ingredientes con la finalidad de no generar residuos
Mundial, y también para asegurar que habrá suficiente comida
y reducir su huella de carbono. Esta acción lo puso en el radar
para las generaciones futuras.
como el primer restaurante de la isla con prácticas de sostenibi-
Ya que el chef y su equipo no pueden lograrlo solos, la ver-
lidad. Siguieron varios, pero el más sonado fue Eleven Madison
dadera pregunta sería: ¿cómo crear una cadena de valor lo sufi-
Park, del chef Daniel Humm, nombrado en numerosas ocasiones
cientemente estable y sostenible como para hacer restaurantes
como el mejor del mundo, que reabrió sus puertas después de
que puedan generar un impacto positivo?
la crisis sanitaria con un menú 100% basado en plantas, con la
No se puede abordar el problema sin pensar en la sociedad,
intención de cuidar la procedencia e impacto ambiental.
el entorno y el desarrollo económico, ni siquiera cuando se habla
¿Cómo lo lograron? Con suficiente visión sobre lo que su-
de alta cocina, de la industria restaurantera o de tendencias gas-
cede antes de que cualquier insumo llegue a sus manos y, por
tronómicas, pues la alimentación es un acto común a todos los
supuesto, con una inversión sólida que les permite hacer negocio
seres vivos sin discriminar ningún rasgo creado por los humanos.
pese a los altos costos que implica este modelo.
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Tendencias gastronómicas: ¿en los vegetales está la solución? Una idea ronda la cabeza de los ambientalistas en temas de alimentación para reducir el impacto ecológico: voltear la mirada a los productos del campo. La idea es buena, pero las malas prácticas de los sistemas agrícolas y las largas distancias que recorren los insumos para abastecer el planeta causan un daño similar al que provocan la ganadería intensiva y la pesca ilegal. Sin embargo, la idea vegetal cada vez retoma más fuerza. De acuerdo con Mintel, compañía británica especializada en investigaciones de mercado, se prevé que en los dos años subsecuentes a la pandemia los consumidores buscarán alimentos que protejan su propia salud, al mismo tiempo que velen por el bienestar del planeta con todas las implicaciones que eso conlleva: cero residuos, huella de carbono mínima, frescura, temporalidad y calidad en cada ingrediente. Lo anterior es un área de oportunidad para los restaurantes con la posibilidad de hacer menús de cercanía y aprovechar la abundancia de su territorio, cuando la hay. Sucede en Portozuelo, Oaxaca, o en el Hotel Gourmet San Andrés, pero la realidad a raTambién lo hicieron mediante el cobijo de las alianzas, entre
jatabla queda aún distante de los proyectos de las grandes urbes.
la que resalta la búsqueda incansable de proveedores y produc-
También existe la tendencia plant-based, la cual incentiva a
tores alineados con la idea de convertir a los restaurantes en
los chefs y comensales a un objetivo muy claro: consumir más
agentes de cambio ecológico y social. “Estamos en un momento
vegetales. Esta dieta tiene letras pequeñas en su manifiesto: esos
de coyuntura: la naturaleza nos demostró con la crisis sanitaria
alimentos verdes, para reducir el impacto ecológico, deben ser
que todo es finito, así que lo que tenemos, hay que cuidarlo. Como
frescos y no someterse al ultraprocesamiento.
restauranteros la responsabilidad es mayor porque el impacto
Para la última Conferencia de las Naciones Unidas sobre
ambiental de nuestros negocios también lo es", ha afirmado el
el Cambio Climático (COP26), el investigador y científico Chris
chef Humm en sus redes sociales al respecto.
Elliott argumenta que la dieta plant-based, así como la tendencia
La tendencia en Latinoamérica pareciera estar encaminada
vegana y vegetariana reparan un daño a la naturaleza empode-
a algo similar pero el impacto permea poco en la vida cotidiana.
rando otro: la mala gestión en la industria alimentaria. Existe
La meta sería, entonces, que la mayor parte de los restaurantes
mucha comida a base de vegetales que resulta más dañina que
que alimentan a la población se enfocaran en un modelo amiga-
la que proviene de animales. Según Elliott, existen dos mil mi-
ble con el medio ambiente y decidieran optar por él a pesar del
llones de habitantes en el planeta que padecen malnutrición
incremento en los costos de producción que esto tiene implícito.
incluso teniendo acceso a los alimentos: aquellos ultraproce-
¿El problema? La falta de liquidez de los restauranteros y lo poco
sados, sin ningún producto animal pero lleno de calorías vacías.
que retribuye, a la cartera del comensal, enfocar la propuesta
La conversación ha evolucionado al flexitarianismo; modelo gas-
gastronómica de un restaurante a estos principios.
tronómico en el que una dieta basada en plantas es consciente
En México suenan proyectos como el de Sud 777, que plantea
con el ambiente así que busca vegetales de cercanía y libres de
una gastronomía sostenible desde la visión vegetal. Édgar Núñez,
químicos, pero además permite el consumo esporádico de insu-
chef y cabeza de este proyecto, reconoce que no es fácil y mucho
mos animales —que, evidentemente, también respeten al medio
menos barato lograrlo.
ambiente—. La popularización de esta tendencia es el resultado
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de un grupo de personas que toman la alimentación desde una
fuera porque es más barato; así sucede con ingredientes como
perspectiva sostenible tanto con su propia salud como con la de
el chile poblano, donde el 40% de lo disponible en el mercado
su ecosistema.
proviene de China, según el presidente de la Unión Nacional de Productores de Chile Poblano, Leopoldo Ramírez.
Hablemos de los ingredientes y su impacto ambiental
alto, ya que casi el 80% de la tierra destinada a la agricultura es
Vale la pena poner sobre la mesa y definir la cocina de produc-
temporal, según el INEGI. A eso hay que sumar las condiciones
to. Si bien es una tendencia, pocos conocen en su profundidad.
naturales, plagas, calidad de la semilla y costo por cosechas. Una
Sí, existe cierta conciencia sobre las consecuencias que tiene
solución que han tomado restaurantes como El Mural de los Po-
consumir insumos cosechados en lugares lejanos; sin embar-
blanos, en Puebla, o Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas,
go, el camino hacia este objetivo queda aún lejos pues ¿qué
Chiapas, es trabajar con iniciativas como Slow Food, cuya premisa
tan viable sería, en términos gastronómicos, acotar los ingre-
es fomentar que la tierra dé frutos en su tiempo y proceso natural.
dientes solo a lo producido en la localidad? Esto, por ejemplo,
La intención: dignificar la comida desde la raíz y desarrollar
Hay poca inversión al campo, y es una industria con un riesgo
excluiría el ajo y la cebolla de la cocina en los territorios dema-
platillos que respeten las temporalidades y la naturaleza. El reto
siado cálidos que comprenden tres cuartas partes del país.
es grande, pues implica una reestructuración de los sistemas
México presenta un panorama peculiar: biodiversidad abun-
alimentarios. Disminuir el consumo de comida ultraprocesada;
dante como para ser autosuficientes, pero poco ingreso para
velar por el aprovechamiento de los ingredientes y crear platillos
dignificar al mercado. En palabras más sencillas: se compra de
nutritivos, sabrosos y empáticos es lo que nos toca ahora. ■
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Maíces criollos
La fuerza que poco a poco renace de México Por Ollin Velasco
Tomás Chiñas es un indígena zapoteco de 68 años, oriundo del Istmo de Oaxaca, que ha dedicado más de la mitad de su vida a la defensa de una raza de maíz criollo endémico que está en riesgo de desaparecer: el zapalote.
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hiñas fue durante mucho tiempo profesor de bachillerato, pero su infancia estrechamente ligada con el maíz y el campo lo llevaron a fundar la organización
Tona Taati’, desde la que enarbola resistencias ligadas al campo. Una de sus consignas más importantes: el rescate del maíz zapalote y la difusión de su grandeza. Esta es una joya culinaria en riesgo que se conoce poco en otras partes, pero que le da identidad a toda la zona. El zapalote es el ingrediente principal de los famosos totopos de maíz nuevo del Istmo, se produce en cantidades pequeñas, existe gracias a su capacidad de adaptación al clima caliente del sitio y a ventiscas fuertes en el año, y cada vez hay menos productores interesados en sembrarlo y cosecharlo. En resumidas cuentas: el zapalote tiene mucho en contra para sobrevivir; no obstante, persiste gracias al consumo local por tradición, así como a más de 30 años de trabajo de conscientización por parte de Tona Taati’.
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En México existen 64 diferentes razas de maíz plenamente
La última vez que se había realizado esa iniciativa fue en la
identificadas, pero no todas ellas cuentan con guardianes como
década de los cuarenta. Ahora, su misión fue analizar y buscar
Tomás Chiñas. En el camino hay cada vez más intentos por cam-
qué maíces aún se cultivaban en México, así como catalogarlos
biar la situación, sin embargo, el trayecto es accidentado.
y ponerlos en su justa dimensión social y antropológica. El especialista recuerda también movimientos importantes
Esperanza
como el del rechazo multitudinario a la aprobación de siembras
De acuerdo con Rafael Mier, investigador y creador de la ONG
experimentales de maíces transgénicos, enunciada por el en-
Fundación Tortilla, la manera en que ahora se conciben a los
tonces presidente de México, Felipe Calderón Hinojosa.
maíces criollos de México es muy distinta a la de hace unas
El interés, asegura, existe y es genuino. ¿Qué hacer con él?
décadas. A diferencia de antes, en la actualidad se cuenta con
“Hace seis años, cuando inicié con Fundación Tortilla, caí
conocimiento sobre el tema y cada vez hay más gente dispuesta
en cuenta de que muchísima gente no sabía qué es la nixta-
a sumergirse en ese mundo. De hecho, Mier asegura que se
malización, cómo se hace una tortilla, a qué sabe un atole. En
siente entusiasta del estado actual de los maíces criollos, mas
aquel entonces los restaurantes no precisamente tenían como
no por ello satisfecho.
prioridad hacer buenas masas; las escuelas no enseñaban nada
“Se ha gestado un movimiento de apreciación del maíz crio-
sobre el maíz. Ahora muchas más personas están dispuestas
llo muy interesante. En 2019 ocurrió algo que yo considero un
a aprender, apoyar la causa y hasta emprender con pequeños
parteaguas en lo que toca al conocimiento del maíz en México:
negocios relacionados con el cultivo”, dice Mier.
el Instituto Nacional de Ecología, la Conabio, 80 universidades
Al hacer balance de lo que le emociona, el experto hace
de todo el país y más de 300 expertos juntaron esfuerzos para
hincapié en detalles puntuales que hablan por sí mismos de la
crear el Proyecto global de maíces nativos, que al día de hoy se
situación, como la inauguración del primer Museo del maíz en
encuentra disponible online”, cuenta.
México, la aprobación de cambios en ciertas políticas públicas
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que benefician a las semillas nativas y la apertura de numerosas tortillerías, casi siempre lideradas por gente joven. Sobre eso los chefs Santiago Muñoz y Daniela Moreno, quienes se encuentran detrás de Maizajo, un proyecto de molino, tortillería y comida hecha con base en maíces criollos de distintintas partes de México, opinan que es alentadora esta nueva ola de revalorización del origen; no obstante, también consideran que debe hacerse con responsabilidad y mucho respeto, para no difuminar los bordes del corazón del movimiento. “Creemos que uno de los errores más grandes que podemos cometer es ponerle a todo lo que se hace con estos maíces la etiqueta de ‘gourmet’, porque no se trata de eso. Los mexicanos hemos tenido siempre la alimentación más sana, basada en la milpa. Que nos hayamos perdido en el camino es otra cosa. No debemos permitir que vengan a vendernos a precios altísimos ‘la gran y novedosa oportunidad’ de comer bien, porque esa comida ya es nuestra desde siempre. México es maíz”, dice Muñoz.
La otra cara México tiene graves problemas de alimentación, irónicamente, aun teniendo a la mano ingredientes nutritivos y de buena calidad. Situaciones complejas que, además, coexisten con las muestras esperanzadoras de avance respecto del rescate de semillas, el mejor entendimiento del maíz y todo lo que se construye alrededor de él. “Una de las cosas que más me ha sorprendido es que fuera de México hay mucho más interés en conocer de nuestro maíz criollo, que aquí mismo. Muchas de las mejores semillas de nuestra tierra se van a Estados Unidos, a Europa. No es que esté mal, pero creo que el hecho de que allá valoren tanto nuestra riqueza es algo que nos debería poner a pensar bastante”, dice Muñoz. Otra cosa que puntualizan él y la chef Daniela Moreno es lo restrictivo de los precios de dicho ingrediente, debido a que su oferta es reducida y precisa de cuidados especiales. Esto, a su vez, se deriva del hecho de que poca gente conoce, comprende y continúa dicha práctica. De acuerdo con Muñoz y Moreno, hace falta mucha profesionalización sobre dicho tema en México. Para que todos sepamos lo grandiosos que son los maíces criollos, aseguran, hay que conocerlos. “Una vez que sepamos más de ellos, los buscaremos por más razones. Y cuando ello ocurra, es seguro que los sembrarán y preservarán más. Eso nos conviene a todos”, afirma ella.
Tomás Chiñas, el activista del Istmo de Oaxaca, asegura que desde niño ayudaba a su madre a vender totopos hechos con maíz zapalote y la misma gente del pueblo se burlaba de él. “De entrada, pensaban que era homosexual, me señalaban y se reían. Al principio eso me dolía; luego cobré fuerza y no dejé de hacerlo. Al contrario, para mí es un orgullo y le prometí a mi mamá que me dedicaría a preservar nuestra cultura. Hasta el momento, es algo que me apasiona”, relata. Daniela Moreno y Santiago Muñoz recuerdan que cuando comenzaron Maizajo, muchos criticaron el proyecto y los vieron A su vez, Rafael Mier considera importante darle seguimiento a la oficialización de los decretos ya aprobados por las autoridades mexicanas, en lo que toca a legislación sobre transgénicos y estándares sobre la tortilla. “Las autoridades actuales han tenido muchos aciertos, porque ha habido avances notables en ciertas cosas. Pero se les
a ellos como “los niños hipsters” que jugaban a profundizar en una semilla “que todos conocían de sobra”. “Nosotros lo que teníamos era un sueño y, aunque algunas veces hemos estado a punto de tirar la toalla, no nos rendimos porque sabemos que vale la pena perseguirlo. Esto da frutos de poco a poco”, afirma Muñoz.
debe dar seguimiento. Que se hagan decretos no significa que
Ellos consideran que en México tenemos que perfeccionar-
vayan a cumplirse, porque antes de eso se les tiene que volver
nos como lo hicieron los japoneses con su sushi y su ramen, o
ley”, asegura.
los italianos con su pasta y su pizza. La pandemia, aseguran,
Un ejemplo de lo que sí se ha concretado es la prohibición, por parte del presidente Andrés Manuel López Obrador, del maíz
con toda las desgracias que trajo, también ayudó al gremio a enfocar la atención en lo verdaderamente importante.
transgénico y el herbicida llamado glifosato. Aunque esta iniciativa ya fue publicada en el Diario Oficial de la Federación,
Fuerzas grandes
en diciembre del 2020, la realidad es que va a concretarse de
Más de un especialista en maíces criollos mexicanos teme que
manera paulatina hasta enero de 2024.
en pocos años las grandes marcas de pan industrial lancen al
Otro de los retos a sortear es el de las numerosas barreras
mercado opciones “refinadas”, utilizando semillas de gran ca-
de entrada para la gente que busca entrar al mundo del maíz;
lidad. Al respecto Rafael Mier se pregunta: ¿por qué no mejor
los problemas de almacenamiento de la semillas, así como su
nosotros adelantarnos y afianzar una cultura profunda y basada
distribución a gran escala; el desperdicio de maíz antes de llegar
en pleno conocimiento, desde la instrucción básica que reciben
a los centros de consumo —que según Rafael Mier asciende
los niños en las escuelas?
anualmente a 4% cada año—, así como también en ellos; la
Los chefs de Maizajo, al igual que Tomás Chiñas, tienen
enorme repercusión del cambio climático y la falta de preser-
confianza en que, con un buen encauce, la situación mejorará
vación del conocimiento ancestral sobre su cuidado.
y tendrá bases más sólidas. “Algo que me gusta de invitar a la gente a asomarse de nuevo
Resistencias
a este universo es darles la certeza de que, una vez que lo hagan,
Dedicarse en México a la preservación de los maíces criollos
se asombrarán tanto que difícilmente van a desandar el camino.
es un genuino acto de resistencia, y quienes están en ello lo
La fuerza que el maíz encierra en sí mismo es más grande de lo
saben perfectamente.
que nos podemos imaginar”, concluye Chiñas. ■
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rianas
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Estos diez lugares, aunque no son completamente basados en plantas, nos han ayudado a romper estigmas sobre la comida vegetal. Por Fernanda López Díaz
C
uando pensamos en alimentos vegetarianos, sus-
Carmela y Sal
tentables o saludables, lo que el imaginario popu-
La chef Gabriela Ruiz tiene una sensibilidad extraordinaria para
lar nos ha remitido incansables veces es a lugares
transformar la música en comida y la comida en poesía para el
que sirven “carnes” hechas a base de distintas texturas de
paladar. Así, su menú pone al vegetal en el foco del comensal
soya y gluten, que rara vez tienen un sabor equiparable
con platillos como jícamas con pesto, tostadas de mentiras —
con el de sus versiones animales o ensaladas insípidas que
hechas con un coco que fácilmente podría pasar por carne—,
nos hacen caer en la monotonía. Sin embargo, ese pano-
esquites preparados a manera de risotto, y por supuesto, las clá-
rama ofrece una idea incompleta de lo que significa comer
sicas zanahorias feas. Con una narrativa elocuente y una cocina
sustentable y basado en plantas. Cada vez es más común
que desborda creatividad, Gabriela convierte hasta al vegetal
encontrar en los mejores restaurantes de México opciones
más aburrido en todo un acontecimiento capaz de sorprender
en las que el vegetal se enaltece desde su origen —en el que
—y enamorar— incluso al más carnívoro de los comensales.
la localidad y la temporalidad son clave— y hasta las mentes manos que los transforman en cocina.
Dirección: Torre Virreyes, Pedregal 24, Miguel Hidalgo, CDMX Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs., domingo de 13:00 a 19:00 hrs.
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con técnicas orgánicas y una intervención mínima en la tierra, los vegetales llegan a la mesa en un menú que cambia constantemente en función de la cosecha, donde resaltan las pizzas napolitanas con ingredientes fresquísimos, cous cous con vegetales y hierbas, quesos hechos en la granja, ensaladas de temporada y una sopa de papa rostizada con huevo pocho y camote que queda fija en la memoria. Vale la pena ir al brunch dominical.
Dirección: Alas Bajas, San José del Cabo, Baja California Sur Horario: Martes a sábado de 09:00 a 14:00 hrs.
Fauna
Y de 17:00 a 21:00 hrs. Domingo de 10:00 a 14:00 hrs.
Ubicado en el hotel Bruma, en Valle de Guadalupe, Fauna es uno de esos lugares que enamoran a primera vista –la ubicación es bellísima– y mantienen el sentimiento hasta el final del postre. Liderado por los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, es un restaurante sin límites: hace carne como nadie en la zona, pero también prepara unos vegetales inolvidables, basándose en la oferta de ingredientes locales y de temporada. La magia está en el contraste: los platos son excesivamente simples pero tan únicos que generan una sensación de novedad en boca. Ejemplo de esto es el brócoli, que viene ahumado con aceite de ajonjolí y chiltepín, y se sirve sobre una cama de puré de brócoli con albahaca.
Dirección: 22760 Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California Horario: Domingo a miércoles de 13:00 a 21:00 hrs., jueves a sábado de 13:00 a 22:00 hrs.
Jazamango Siguiendo la corriente farm-to-table, el chef Javier Plascencia ha creado en Todos Santos, Baja California Sur, un paraíso en el que las brasas y el ingrediente local y de temporada hacen maravillas. Aquí podemos encontrar carnes con cocciones espectaculares, pero también vegetales como una coliflor rostizada con salsa romancesco, balsámico, azafrán y pepita de calabaza garapiñada, un carpaccio de zucchini con vinagre de plátano macho, semillas de girasol y partisano, y un grilled cheese con vegetales de temporada. Para acompañar la experiencia, una caminata por el huerto es indispensable.
Flora’s Field Kitchen Ubicado en San José del Cabo y albergado dentro de Flora Farms,
Dirección: Calle Naranjos esq. Jardín, Plaza Principal,
este sitio se ha convertido en uno de los mayores exponentes del
Fraccionamiento Las Huertas, Todos Santos, Baja California Sur
farm-to-table en México, y su menú hace gala de ello. Cultivados
Horario: Lunes a domingo de 13:00 a 21:00 hrs.
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los vegetales se transforman de las maneras más versátiles en platillos reconfortantes y accesibles pero de una creatividad sobresaliente. Resaltan las alcachofas baby fritas, los hongos silvestres rostizados con farro, tomillo y parmesano y el agnolotti relleno de queso fresco y hongos rostizados, tomillo, salvia y queso grana padano.
Máximo Bistrot
Dirección: Colima 150, Roma Norte, CDMX
Si en algo ha sido consistente el chef Eduardo García, es en
Horario: Martes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs.,
sus prácticas de sustentabilidad y en un apego riguroso al in-
domingo de 13:00 a 18:00 hrs.
grediente de temporada, al grado de que podríamos nombrarlo como uno de los principales responsables de acostumbrar a los comensales de la CDMX a menús de una volatilidad alta. Así, platillos vienen, se van y regresan en un flujo constante, y con visitas frecuentes se logra encontrar, entre el factor sorpresa, un par de favoritos frecuentes, como las cebollas cocidas en suero gratinadas con queso Comté o los ravioles rellenos de calabaza mantequilla y requesón, balsámico añejo de calabaza y queso parmesano.
Dirección: Álvaro Obregón 65 bis, Roma Norte, CDMX Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs., domingo de 13:00 a 17:00 hrs.
Pujol Este hito de la gastronomía contemporánea mexicana se ha caracterizado por un compromiso constante con la producción local y la sustentabilidad operativa, y ofrece una de las mejores experiencias de fine dining sustentable. Aquí no se cocina carne desde 2019 —salvo en eventos especiales—, y se lucha por tener un 90% de insumos de origen mexicano. Liderado por Jesús Durón y creado por el chef Enrique Olvera, a simple vista todo el menú degustación tiene algún animal. Sin embargo, es fácil adaptarse a opciones basadas en plantas, con platillos como chayote con pico de gallo o un tamal de alcachofa de Jerusalén con salsa verde, un relleno negro de berenjena, piñón y xnipec
Meroma
o una barbacoa de coliflor.
Desde sus inicios, Mercedes Bernal y Rodney Cusic han tenido un interés activo en la calidad y sustentabilidad de sus ingre-
Dirección: Tennyson 133, Polanco, CDMX
dientes, y la pasión de esa búsqueda se nota en el menú, donde
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 22:00 hrs.
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ingredientes —siempre de temporada y en gran parte obtenido del huerto del restaurante— a sus mayores consecuencias. Así, aunque su menú no es completamente vegetariano, es común encontrar platos como gualumbos y reducción de zanahorias, ensalada de betabeles rostizados, café y coles de Bruselas, tamales de huitlacoche, arroz meloso de chile poblano con maíz y flor de calabaza, y decenas de platillos más en los que la tierra es protagonista.
Dirección: Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal, CDMX Horario: Lunes a sábado de 08:00 a 23:00 hrs., domingo de 10:00 a 17:00 hrs.
Santiago & Macarena
La Ventana del Ticuchi
Santiago Hiriart y Macarena Gómez se han abierto paso en la
La fachada de la casa que albergaba al antiguo Pujol del chef
bulliciosa escena gastronómica de San Miguel de Allende gra-
Enrique Olvera es ahora un paraíso para todo aquel que esté
cias —por cursi que parezca— al amor: primero está un amor
en busca de un guisado vegetariano y, ¿por qué no? Un mezcal
por la cocina que se refleja en una selección cuidadosa de ma-
para acompañar. Con una cocina dirigida por los chefs Germán
teria prima, y después del amor entre ellos, que los ha hecho
Rodríguez y Alex Vivanco, el menú cambia cada día, y su oferta
consolidarse como una dupla gastronómica memorable por un
va desde una reconfortante sopa de vegetales de la milpa, tama-
menú delicado, pero accesible. Con una ensalada de granos
les de amarillo con verduras, tortitas de amaranto, entre otros
con burrata, un gazpacho con durazno, pepino y fresa y una
platillos —con un par de opciones animales entre ellos—, y un
lasagna de caponata y berenjena, este restaurante tiene todo
tamal de esquites memorable, siempre presente en el menú.
para convertirse en un favorito del público vegetariano.
Enrique Olvera siempre ha puesto una atención meticulosa al origen de sus ingredientes, y en Ticuchi no ha hecho excepción.
Dirección: Bjd. Del Chorro 7, zona Centro, San Miguel de Allende Horario: Martes a domingo de 14:00 a 23:00 hrs.
Dirección: Petrarca 254, Polanco, CDMX Horario: Lunes a sábado de 07:00 a 23:00 hrs., domingo de 08:00 a 17:30 hrs.
Sud 777 Si alguien tiene una habilidad extraordinaria para trabajar con vegetales, tiene que ser el chef Édgar Núñez, quien durante más de una década se ha encargado de llevar a este tipo de
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Pesca con Futuro COMEPESCA ha sido la ONG que por mas de 18 años ha realizado campañas de fomento al consumo de pescados y mariscos en México. Somos una organización conformada por pescadores y acuacultores de todo el país con el objetivo de difundir la gran variedad de estas especies nacionales para el consumidor mexicano. En el camino hacia la sustentabilidad que tanto necesitamos sumarnos hoy en día, desde nuestro sector impulsamos el movimiento #Pescaconfuturo. Como su nombre lo dice, queremos garantizar el abasto de esta excelente fuente de proteína a través del tiempo y como una manera que, a través de los mercados, incentivemos las buenas prácticas de producción y de pesca responsable. Incentivar y promover el Consumo Responsable de Producto Sustentable es nuestra principal meta. Para eso, generamos contenidos, mapas y ficheros donde puedes ver la gran variedad de pescados y mariscos que tiene nuestro país, ya que tenemos mas de 11,000 km2 de litorales y somos el 4º país en biodiversidad mundial, además de los miles de km2 de cuerpos de agua y más de 120 millones de mexicanos distribuidos en toda la Republica Mexicana. Al consumir pescados y mariscos, súmate al movimiento pidiendo que el producto sea: 1. 2. 3.
Mexicano Legal y trazable Sustentable
¡Visualiza el código QR en tu celular para ver nuestro mapa de especies sustentables! Necesitamos hacer más fuerza y comunicar mejor como lo han hecho más de 120 Chefs embajadores del movimiento y que con sus compras congruentes y su entrega, nos están ayudando a mejorar la comunicación de éste movimiento por lograr la sustentabilidad de nuestro sector. Hagamos el cambio desde la fuerza de nuestra voz y buenas decisiones de vida, así como de compra responsable de productos. ¡Síguenos es nuestras redes sociales!
¡Súmate a #PescaconFuturo!
Trazan el camino En cuestión de sostenibilidad, cada paso suma. Productores y empresarios han desarrollado sistemas y redes para fomentar gastronomías más amigables con la Tierra. Por Arisbeth Araujo
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M
odificar la estructura es la base para lograr un
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). De ese por-
cambio. Cuando se habla del camino para lograr
centaje, el 26% pertenece al sector de alimentos y bebidas.
gastronomías sostenibles, sucede lo mismo.
Se estima que entre el 8% y 10% de las emisiones globales de
Antes de trazar el camino a seguir, se debe definir qué es la
gastronomía sostenible. De acuerdo con información de la Orga-
gases de efecto invernadero están asociadas a la comida que no se consume.
nización de las Naciones Unidas (ONU), es el sistema que provee
Sumado a ello, existen tres serios problemas más: la des-
alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimenta-
igualdad alimentaria en el mundo; la falta de etiquetados claros
rias de la sociedad, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio
en los productos finales (la trazabilidad del lugar de origen de
en los ecosistemas.
los alimentos sigue siendo un reto), y el volumen global de ali-
Escribirlo y definirlo es fácil, pero lograrlo ha sido todo un reto. De hecho, ha sido un debate constante dentro de la ONU
mentos que se pierden desde después de la cosecha, hasta que llegan a los minoristas.
al menos desde que se creo el Día de la Gastronomía Sostenible (18 de junio), en el 2016.
Para reducir estos problemas, los países miembros de la ONU buscan alternativas que ayuden a tener una gastronomía más
Para el mundo existen dos retos primordiales: primero, lograr reducir el desperdicio de alimentos y, segundo, establecer
sostenible. Evidentemente todos los pasos suman; y hoy existen empresas dedicadas para que esto se logre.
sistemas que permitan un consumo igualitario de alimentos
Volta Consultoría (@volta.consultoria) es una de ellas. A
saludables. Solo por tener una idea clara del impacto que tiene
cargo de María Haydeé Fernández, Volta asesora y realiza diver-
la gastronomía en el ambiente, hablemos de números.
sos análisis para determinar dónde están paradas las empresas
En 2019 hubo 931 millones de toneladas de alimentos des-
en cuanto a la huella de carbono que generan.
perdiciados, es decir, el 17% de la producción total de alimentos
Su intención es brindar herramientas y recomendaciones para
en el mundo terminó en un bote de basura. Lo anterior, según
que, primero, los negocios sean conscientes de su impacto ambien-
datos de la ONU, a través de la Organización de las Naciones
tal. Luego, pongan en marcha acciones (pequeñas y grandes) para
Puntos básicos para andar por el camino de la sostenibilidad 1. Consumir local. No es un
3. Promover el uso de energías
alimentos y control de inventarios.
cliché. Debemos tener en cuenta
limpias. Analizar si es posible
Así como el aprovechamiento
el origen de los ingredientes,
reemplazar el suministro de la
máximo de cada ingrediente.
cómo se cultivan y cómo llegan
energía eléctrica en el restaurante.
6. Productos químicos. Disminuir el
a los mercados. Cuestionar la
Evitar el uso de carbón y tratar de
consumo de productos de limpieza
trazabilidad de los productos
reducir el consumo no necesario de
que no sean ecológicos.
también es esencial.
energía eléctrica.
7. Reforestar. Sumarse a programas
2. Comprar con conciencia.
4. Separación de residuos. Mejorar
de reforestación para reducir la
Conviene buscar mercados que
el sistema de separación, reciclaje y
huella de carbono que resulta del
promuevan la venta directa entre
elaboración de composta. Reducir el
restaurante. Optar por comprar
consumidor y agricultor, pero
consumo de plástico.
Bonos de Carbono.
que además garanticen buenas
5. Desperdicio de comida. Manejo
practicas ecológicas.
de mermas, desperdicio de
Fuente: María Haydeé Fernández de Volta Consultoría.
@cmexicana
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No es basura, son residuos El mal manejo de residuos es el tema que más impacta al momento de intentar lograr empresas más sustentables. A nivel global es donde todos tienen la mirilla puesta. El problema empieza desde la definición social que hay de los residuos, comenzando con el mismo uso de la palabra “basura”, que se destina para nombrar todo aquello que pareciera no tener importancia. Una vez que algo se vuelve “basura” pareciera ser responsabilidad de nadie; cuando, en realidad, son residuos de aquello que se usa; y que, por lo tanto, se debe buscar qué hacer con ello porque son parte de un todo. Ameyalli Tellez, arquitecta que decidió preocuparse por el
18 de junio
medio ambiente, creó Siempre Viva (@siempreviva.oficial), una
Día de la Gastronomía Sostenible,
los residuos y contar el impacto que sus clientes generan cada
declarado por la Organización de las Naciones Unidas.
empresa dedicada a educar sobre temas de reciclaje, recoger
vez que reciclan. Para ella el objetivo principal de su empresa es ayudar a que todos se hagan responsables de los residuos que generan. Busca concientizar, en todos los niveles, sobre el manejo de residuos
mejorar sus prácticas ecológicas y, al final, tener centros de con-
y la importancia de dejar de verlos como algo ajeno o como la
sumo que, por lo menos, presten atención a alguno de los puntos
responsabilidad de alguien más.
primordiales a contemplar para ser más sostenible. “No es sencillo lograrlo, por ejemplo, pedir a un restaurante
Del productor a las mesas
que no tiene azotea que cambie su consumo de energía es ab-
Una tarea importante dentro de América Latina es predecir las
surdo. Pero hay cambios con la forma de comprar con la genera-
cantidades de alimentos que se pierden mientras se trasladan
ción de desperdicios, que pueden aplicarse”, dice María Haydeé
de las zonas de producción a los consumidores finales, así como
Fernández. Realizar un análisis y concientizar a los negocios de
fomentar una cultura social en la que se prefiera comprar direc-
dónde están parados es el primer paso del camino.
tos con los productores y no a través de los intermediarios. Este
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es uno de los avances más evidentes dentro de la gastronomía
cados, como cualquier otro, donde se cuenta con un comprador
sostenible, sin embargo podría crecer más.
y un vendedor.
En la Ciudad de México, ahora es posible comprar los pro-
Las obligaciones del comprador consisten en pagar por
ductos directo de las personas que los cultivan. Los mercados de
reducir su impacto en el ambiente, es decir, aportar dinero a
productos locales han aumentado y se encuentran en diferentes
organizaciones para reducir su huella ambiental. Por su parte,
puntos de la CDMX, dando acceso a más personas. Inició con el
el vendedor debe garantizar que existen actividades en campo
Mercado el 100 en la colonia Roma, ahora hay más opciones.
(reforestación y manejo forestal sustentable), que avalan los
El Bonito Tianguis en San Pedro de los Pinos; Tianguis Bosque del Agua, en la Del Valle, Olivar de los Padres y Coyoacán; Mercado Alternativo de Tlalpan…, son solo algunos de ellos.
bonos adquiridos y ayudan a conservar el planeta. AMBIO es una organización reconocida a nivel nacional e internacional como referencia en proyectos orientados a
Además, existen los proveedores que venden de manera
la mitigación del cambio climático, al manejo integral del
directa a los restaurantes: Fruto Mx (creador por locatarios del
territorio y al fortalecimiento de capacidades. A través de
Mercado de la Merced), Alma Tierra, Justo, Arca Tierra, No es
ellos, se puede acceder a Bonos de Carbono o recibir orien-
un Super, La Hortaliza, entre otros.
tación para generar los llamados Bonos Voluntarios, que son estrategias para reforestar a nivel micro que puedan tener
Reducir tu huella Una forma de reducir la huella ambiental en todo el mundo es a través de los llamados “Mercados de Bonos de Carbono”. Son mer-
un impacto global. Si este último punto se suma a las prácticas ambientales básicas, el impacto al ambiente cada vez será menor. ■
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Hacia dónde va el futuro de la gastronomía Por Eduardo Olivar
Rumbo a la creación de cocinas más sustentables y amigables con el planeta, hay dos ingredientes esenciales que no debemos pasar por alto: la innovación y la tecnología al servicio de la naturaleza.
T
omaba cada instrumento con delicadeza. Un par de láminas muy finas de apariencia simple se desprendían lentamente de su corteza. Caían cadenciosamente, una a una, en la plancha de madera, de tal forma que creaban un velo suave, resistente y armo-
nioso. Era tal su devoción por esos pequeños trozos de zanahoria fileteados con ahínco, que el espectáculo resultaba por sí mismo un deleite para todos los sentidos. Su platillo consistía en un sutil puré de zanahorias asadas y mantequilla ahumada con reducción de zanahoria, acompañado de un pastel de alcachofas de Jerusalén con röra, puerro frito, puerros asados y glaseado de zanahoria. “Simples verduras” fue el poderoso nombre que el sueco de 25 años, Jerome Ianmark Calayag, le asignó a su obra maestra y con la que recientemente ganó el título de Mejor Chef Joven
Jerome Ianmark Calayag, Mejor Chef Joven del Mundo.
del Mundo, en el S. Pellegrino Young Chef 2021. “Creo que todo el mundo debería cocinar y comer más verduras orgánicas”, y tras recibir el premio, apuntó: “El mensaje se centra en las verduras. Ha llegado el momento de pensar y actuar de forma más sostenible y se puede cocinar muy bien con ingredientes humildes que provengan, incluso, de un proceso tecnológico, innovador y simple”. Ajá: eso lo dijo el mejor chef del mundo actual.
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María José San Román, chef ejecutivo restaurante Monastrell.
y agua que llega a consumir un pequeño restaurante a diario. Pero, un poco más atrás en la cadena de suministro, en el ámbito Para el chef de origen filipino no es nada nuevo pensar pri-
agrícola, lo que predomina es la agricultura de subsistencia.
mero en la protección de nuestros recursos naturales, porque
En muchos suelos prevalece y se “protege” la producción agrí-
es la tierra misma quien nos da de comer. Y si la tecnología nos
cola existente en lugar de tener en cuenta el desgaste y la disminu-
permite crear un ecosistema responsable y sustentable, “todos
ción de la calidad del agua y del suelo que se sobreutiliza, lo cual
los chefs del mundo deberán usarla a su favor”, complementa,
limita su pronta recuperación. En pocas palabras, los recursos se
por su parte, María José San Román, chef ejecutiva del restau-
ven amenazados por la sobreexplotación agraria, situación que
rante Monastrell, en el puerto de Alicante y reconocido por sus
podría subsanarse si se invirtiera más en agricultura sustentable.
grandiosas acciones gastronómicas sustentables.
no piensa en función de la naturaleza, puede ser que vaya en
¿Quién es quién en la gastronomía sustentable?
contra de la evolución. Un tanto paradójico pero muy cierto.
Distintas cocinas alrededor del mundo han tomado acciones
Pensémoslo así: de todos los alimentos disponibles a nivel del
desde hace varios años frente a los problemas ambientales que
consumidor, el 17% va directo a la basura; y según cifras oficiales
nos aquejan. Y por ello, han decidido hacer uso de la tecnolo-
de la ONU, en 2019 hubo 931 millones de toneladas de alimentos
gía para mejorar sus procesos de producción: desde trabajar
desperdiciados. Sin contar el excesivo uso de energía eléctrica
de la mano con agricultores locales para implementar nuevos
Hoy en día (sea chef, proveedor, arquitecto o agricultor) quien
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sistemas de riego, hasta desarrollar herramientas basadas en
Restaurante L'univers, hotel Branch, Paris, Francia.
Inteligencia Artificial para monitorear plagas, eventos climatológicos o minimizar el consumo energético por metro cuadrado. Avances hay muchos, y el camino hacia un futuro más sustentable en el mundo de la gastronomía apenas comienza. Por ejemplo, en 2010 el chef Christian Puglisi fundó Relae en la ciudad de Copenhague, Dinamarca. La sustentabilidad ha sido piedra angular en su funcionamiento y se caracteriza por combinar ingredientes orgánicos, locales y de comercio justo con un menú innovador. Cinco años más tarde recibió el Sustainable Restaurant Award gracias a la gestión mínima de energía eléctrica, el consumo de agua y generación de residuos con medidas
mente tienen que entrar a la app, subir una foto del producto,
de ahorro y aprovechamiento; o detalles como el diseño de los
una descripción, el precio y los detalles sobre dónde y cuándo
uniformes del personal hechos de materiales 100% orgánicos.
está disponible la comida. Por otro lado, la empresa británica Winnow desarrolló un
Agua pasa por mi casa…
software que se descarga a través de la nube y que permite a las
Las plantas, los árboles y los jardines de restaurantes no tie-
cocinas comerciales llevar un registro preciso de los desechos
nen que ser cuidados necesariamente a través de un suministro
de comida, así como analizar sus procesos de producción, y de
normal de agua. Basta también el agua de lluvia, que se puede
esta manera evitar el desperdicio.
recoger en barriles y cisternas. Tal como lo hace el restaurante
El chef Adam Smith de la ciudad inglesa de Leeds creó el pro-
L’univers dentro del hotel Brach, ubicado en uno de los barrios
yecto The Real Junk Food, un restaurante que elabora sus pla-
más lujosos de París.
tillos mediante las donaciones recibidas de otros proveedores
Emmanuel Sauvage, su propietario, lo concibió fundamen-
de la cadena alimentaria, como supermercados que desechan
talmente como un sistema sustentable de principio a fin. En el
grandes cantidades de comida. Smith es capaz de elaborar 400
rooftop del hotel conservan un simpático “potager” en el que
menús por cada tonelada donada, y tiene la peculiaridad de
cosechan —sin químicos ni pesticidas— frutas y legumbres que
que el cliente paga a voluntad, es decir, según lo que quiera y
son utilizadas para la elaboración del menú diario de L’univers.
la satisfacción que haya tenido.
Cuentan con un sistema de riego controlado en el que reciclan el agua de lluvia, misma infraestructura que se utiliza para inodo-
Del sol a la cocina
ros y baños de las habitaciones. Desde luego después de pasar
Los paneles solares son otras alternativas a los combustibles
por una sofisticada instalación de reciclaje de aguas grises.
fósiles que han tomado mucho auge, no nada más a nivel indus-
“Todo en Brach es artesanal, cada alimento tiene la esencia
trial sino también particular.
de nuestro concepto; y lo gestamos como un lugar sofisticado,
El restaurante Monastrell, de María José San Román, acree-
cómodo, real y preocupado por el entorno”, cuenta el empresa-
dora a una estrella Michelín y situado junto al puerto de Ali-
rio Emmanuel Sauvage, también dueño de grupo Evok Hotels.
cante, España, ha instalado 48 paneles solares para mejorar sus procesos de producción. Esto le ha permitido que el 85% de la
¡No al desperdicio!
energía usada en su restaurante proceda del sol. San Román,
Algo que nos ha sorprendido en el mundo gastronómico es el
quien siempre se ha definido como una mujer “comprometida
desarrollo y utilización de la app Olio, creada por Tessa Cook,
con el medio ambiente”, indicó que la empresa que colocó estos
en Reino Unido. Esta app consiste en crear una red de vecinos
paneles solares (Cubierta Solar) ha facilitado la reducción de
y restaurantes locales donde se puede intercambiar o vender el
1,2 toneladas de emisiones de dióxido de carbono (CO2₂) al mes
excedente de comida que tenga cada quien. Los usuarios sola-
en su establecimiento.
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Y aunque parezca increíble , la cadena estadounidense McDonald’s ha confirmado que durante los próximos 15 años instalará paneles solares a lo largo y ancho de todos sus restaurantes en Europa. Esto indica que la tendencia pronto podría ser masiva.
El auge de los alimentos “kilómetro cero” Una nueva tendencia en gastronomía está en boca de todos: consumir alimentos kilómetro cero. Y para explicarlo corto y conciso, se llaman así porque se cultivan cerca de donde se van a consumir. Se venden directo a los restauranteros y de esta manera se vuelven más sostenibles. Primero, porque reducen las emisiones de CO2₂ que provoca el transporte. Segundo, porque el 40% de sus ingredientes es de origen local y el 60% debe tener certificación ecológica; y finalmente porque los productos están libres de sustancias transgénicas.
Restaurante Monastrell, Alicante, España.
“A partir de la pandemia, los huertos ecológicos comenzaron a tener un gran auge en las grandes ciudades. La cultura por regresar al consumo de alimentos orgánicos y frescos se comprendió como la más apta y saludable. Las inversiones en temas de cuidado y protección de las cosechas aumentaron, y fue así como los alimentos kilómetro cero se convirtieron en un esencial para mi consumo y el de mis comensales”, explica emocionada la chef mexicana Pía Quintana, autora de El arte
de lo sencillo.
Apps de entrega a domicilio y Dark Kitchens Si creíamos que el “servicio a domicilio” de los restaurantes tomó su verdadero impulso durante la pandemia de Covid-19, estamos muy equivocados. El concepto de “cocinas fantasma” o “dark kitchens” ya venía forjando camino desde hace un par de años y, a decir de los expertos, es un buen motivo para disminuir significativamente costos e impacto negativo de la gastronomía en el medio ambiente. Las ventajas de este tipo de cocinas es que la validación del concepto y del producto se hace con costos menores. Esto permite comprender al mercado y tener una retroalimentación inmediata por parte de él, pues lo bueno de las aplicaciones de comida a domicilio es que cada cliente que hace su pedido puede dejar una reseña o un comentario sobre los alimentos, lo cual facilita al propietario ir mejorando constantemente. Por otra parte, el consumo de energía es mínimo, no hay físicamente un lugar que emita emisiones de CO2 y la digitalización permite una entrega rápida, exacta y segura tanto para los comensales como para el equipo de trabajo. No hay duda: nuestros recursos naturales para nada están peleados con la tecnología. Al contrario, la receta para lograr un futuro más sustentable en términos gastronómicos radica en la originalidad y eficiencia con la que ambas sean aplicadas. ■
En la pandemia, la cultura por regresar al consumo de alimentos orgánicos y frescos se comprendió como la más apta y saludable.
Chef Adam Smith, The Real Junk Food Project.
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Hablemos de mujeres, de perspectiva de género
Por Mariana Castillo Hernández ❚ Ilustración: Christian Castañeda @xianofthedeath
Cuando hablamos entre mujeres es usual que salgan a flote historias de abuso, de violencia sexual, física, verbal, psicológica, económica, académica, étnica, laboral... Las compartimos entre nosotras, contrastamos experiencias, reflexionamos: no siempre es tan evidente que vivimos una situación violenta, incluso teniendo a la mano herramientas sociales, metodológicas y emocionales para hacerlo. No hay una que sea menor que otra, cada una importa, impacta, transforma. No es casualidad.
L
a violencia de género tiene como marco otras violen-
situaciones peores. ¿Deberíamos de hablar esto en la industria de
cias estructurales, que van desde la pobreza hasta el
la alimentación y la hospitalidad? Sí y mil veces sí, aunque inco-
racismo. Además, factores relacionados con la identidad
mode, cause escozor, levante cejas, genere preguntas, cuestione
social, como cultura, color de piel, nacionalidad, edad y hasta
estructuras. En colectividad se logra más y no son temas que se
estado civil se convierten en diferencias de enorme importan-
tienen que quedar resguardados por el silencio dentro del ámbito
cia. Estos pueden crear problemas que las afectan de manera
femenino, sino que se dialogan con cada actor social para pro-
desproporcionada en comparación con otras, que evidencian las
mover y lograr transformaciones porque están ahí germinando,
profundas desigualdades que existen.
anidándose, provocando problemas e inequidades.
Algunas tenemos el privilegio de seguir vivas. Solo entre enero
Al buscar asociaciones y colectivas relacionadas con mujeres
y mayo de 2021, México registró 423 feminicidios según el Sis-
y gastronomía en México, encontré dos interesantes de reciente
tema Nacional de Seguridad Pública, 7.1% más que el mismo
creación, autogestivas y sin ninguna figura que fuera más media-
periodo en 2020. Las violaciones crecieron en un 30%: 7 de cada
tizada que las demás: estas son Mapa de Barmaids y Adelitas cer-
10 de nosotras ha sufrido algún tipo de violencia y alrededor del
veceras. La primera busca reunir a todas las que quieran sumarse
90% de los delitos no se denuncia, por lo que existe un subregis-
y que sean parte del sector; la segunda se enfoca en mujeres re-
tro. Mujeres asesinadas, golpeadas, violadas: lo terrible e infame
lacionadas con la cerveza desde la elaboración, pasando por la
que somos carne de cañón para el clickbait, para la nota roja.
mercadotecnia y el servicio en negocios cerveceros.
Pero eso es solo la punta del iceberg por su magnitud, aunque en
Retomo el caso de Norma Listman, quien con su compañero
temas de género, cada machismo sostiene un problema enorme
y socio, Saqib Keval, dijo “Gracias, no gracias” en un comunicado
que tiene que ver con ejercicios de poder mucho más complejos.
desde las redes sociales de su restaurante Masala y Maíz, después
Dichos, burlas, machoexplicaciones, acoso, cosificación,
de que este fuera nominado por The World’s 50 Best para recibir el
sexualización, toqueteos, infantilización, acoso y abuso sexual
premio The Macallan Icon Award —que reconoce a los locales “que
y emocional, salarios más bajos y hasta que te pongan constante-
logran un cambio duradero en la industria”(sic)—:“A nuestro juicio,
mente a prueba para ver qué tanto sabes en tu campo laboral han
instituciones como The World’s 50 Best fomentan una cultura frac-
sido normalizados, y suelen pasar desapercibidos en el entorno
turada a causa del abuso y el sexismo (entre otros). Estamos conven-
íntimo y el público. No son micromachismos, como bien lo ana-
cidos de que para lograr el cambio que nuestra industria necesita,
lizaron Eréndira Derbez y Claudia de la Garza en el libro No son
requerimos dejar de contribuir con un sistema que recompensa y
micro. Machismos cotidianos, porque el contexto total permite
prospera a partir de la explotación de los trabajadores”. Asimismo
@cmexicana
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están las mujeres que, desde su lógica cultural, establecen otras
estigmatización de quienes creen que hay una sola forma legítima
maneras de construirse en sociedad con esquemas y roles muy
de utilizar el espacio público: “Como sector y como actividad, ahí
específicos de participación y comunalidad. Y también existen las
hay una primera capa de desigualdad. Enseguida, la venta de
tantas que venden en las calles, en tianguis, en las esquinas, las
comida en particular se asigna en esta división sexual del trabajo
que cocinan en sus hogares y que no están en ninguna agrupación.
a las mujeres y hay una sobrerrepresentación de ellas en estas
Una colectiva urbana que me parece ejemplar es Mujeres
actividades, dado a que la alimentación y el trabajo alimentario
de la tierra, Mujeres de la periferia, que reúne a compañeras de
en particular es una actividad que corresponde a lo doméstico”.
Santa Ana Tlacotenco, Milpa Alta, y que transforman alimentos
Mujeres de la Tierra, Mujeres de la Periferia, que nació en mayo
de la milpa para sostenerse. Sus integrantes viven o vivieron si-
de 2020, es uno de estos casos: ellas venden alimentos que pre-
tuaciones de violencia intrafamiliar en sus hogares, y alzan la voz
paran en sus casas con maíces y otros ingredientes como nopales,
de aquellas que son olvidadas por la sociedad al no vivir en una
frijoles, quelites y más que encuentran disponibles en Milpa Alta,
situación de confort y visibilidad.
a costos asequibles. No tienen local ni punto de venta: los entregan en diferentes puntos de la Ciudad de México, llegan en metro,
Las que cocinan en la calle
camiones, caminando. También ofrecen sus servicios para cocinar
Las mujeres que venden alimentos en la calle, por ejemplo, sufren
mole de guajolote, arroz, tortillas maneadas de maíz azul y más
una intersección de inequidades. Paloma Villagómez, socióloga,
para eventos. Y por otra parte, generan encuentros de escucha
interesada en temas de alimentación, desigualdad, pobreza, repro-
entre mujeres e identidades lésbicas: a finales de noviembre de
ducción social y género, y profesora visitante en el Centro de Inves-
2021 realizaron su Segundo Encuentro Feminista de la Periferia
tigación y Docencia Económicas, Región Centro (CIDE-RC), dice que
en Tláhuac. El objetivo de esta agrupación es que cada una de las
esa actividad es una iniciativa de sectores de bajos recursos pues
camaradas genere ingresos y con esto puedan tener independencia
frecuentemente están excluidos de otro tipo de oportunidades edu-
económica para mantenerse a sí mismas y a sus familias a fin de
cativas y residenciales. La informalidad es para ellas una opción
dejar a sus agresores. Cocinar juntas, tomar el fogón como símbolo
viable y sustentable que está expuesta a una serie de exclusiones
de resistencia, entender sus procesos, identificar qué es una agre-
o persecuciones por parte de las autoridades y varios procesos de
sión y expresarla cuando les sucede: juntarse es crear un espacio seguro para la libertad y el aprendizaje, para un apapacho en femenino, explica Rocío —quien pide mantener su apellido anónimo—. “Espacio seguro” es una frase que resuena intensa mientras la escribo, pero que se llena de sentido cuando la pienso. Se repetirá a lo largo de estos párrafos: para nosotras es importante porque los necesitamos y para algunas lo es aún más porque sus vidas corren peligro: despertar al otro día es su batalla ganada. Mujeres de la Tierra, Mujeres de la Periferia necesitan apoyo con donaciones y hacerles pedidos de tamales, panes de elote, tlacoyos y demás alimentos a través de sus redes sociales es darles la posibilidad de salir de circunstancias difíciles que las ponen en riesgo.
Colectivas que buscan cambios María Paula Etchebehere, coordinadora general de Mapa de Barmaids en México, explica que su colectiva comenzó un año y
"Un 30% de mujeres se han sentido incómodas en una entrevista laboral y han vivido situaciones de acoso por parte de superiores”. 54
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medio en plena pandemia, aunque en Argentina ya tiene cuatro años de existencia por iniciativa de Laura Marajovsky. Estos proyectos buscan apoyar y visibilizar a las mujeres que trabajan en la industria gastronómica, ya sea de manera directa o indirecta, en servicio, cocina o barra, tanto en restaurantes, bares y más, e integrar a las colegas que están en áreas de marketing, sommeliers, empresarias, chefs, gerentas operativas, baristas, enólogas etcétera. En la actualidad la conforman 150 integrantes. Aunque pronto tendrán una página web, desde su Instagram se puede acceder a una Encuesta de Género en Gastronomía en México, que busca recabar datos sobre violencias de género: hasta el momento alrededor de 80 personas la han llenado y es anónima: “¿Hay mujeres o disidencias (LGBTTTIAQ+) en roles de mando o responsabilidad en el lugar donde trabajas?”, “¿Sufriste alguna vez algún abuso físico en tu lugar de trabajo?” y “¿Alguna vez sentiste que no te dieron una oportunidad (trabajo, reconoci-
“Espacio seguro”
miento, pago justo) por tu género?” son algunas de las preguntas. “Vengo de más de 15 años de ser parte de la industria en Uruguay, Argentina y México, y aquí hay un montón de cosas
compartido, también lo son las machoexplicaciones en capacita-
normalizadas que atravesé y que también les pasó a colegas. Se
ciones y catas, los castigos en horarios si no quisiste salir con algún
ven, como si fueran normales, la precarización, la infantilización
hombre en un puesto más alto, los pagos más bajos por ser mujer,
y el abuso. De ahí que queramos recopilar ciertos datos. Lo que
las difamaciones, entre tantas otras circunstancias:
tenemos hasta ahora es que un 30% de mujeres se han sentido
“Estamos en un momento donde los hombres también
incómodas en una entrevista laboral y han vivido situaciones de
deben prestar atención del contexto en que estamos inmersos
acoso por parte de superiores, compañeros, clientes... Sabemos
y cuestionarse entre pares y por qué nosotras decimos lo que
que esas cosas pasan y buscamos derribar paradigmas, ser un
decimos. Si generaremos una cultura no machista en colectivo,
lugar de referencia a dónde acudir”, dice María Paula.
ellos tienen que hacer su parte, aunque lo veo difícil: hemos
Si bien entre sus pilares está la educación para profesionalizarse en conjunto tanto en saberes, como en temas de género
dado charlas de deconstrucción de masculinidades a colegas y es redifícil, pocos participaron, no se animaron”.
y en capacitaciones para que los equipos sepan qué hacer en
Chantal Alonso, integrante de Adelitas cerveceras, comenta
casos de violencia de género a nivel interno o externo, ella está
que en 2019 se reunieron a raíz de una invitación que les hicieron
convencida de que hay que actuar con más firmeza: hicieron una
al Primer Encuentro de Mujeres Cerveceras en Latinoamérica
alianza con la Red de Abogadas Violeta, que dan asesoría para
en Ecuador: en ese primer momento eran 20, hicieron la cerveza
que las afectadas sepan cuál es el protocolo a seguir en casos
colaborativa Adela, para recaudar fondos y así poder asistir a este
urgentes y le den seguimiento a las denuncias. Buscaron este tipo
evento y se sembró una semilla. Comenzaron a platicar; querían,
de enlaces legales a raíz de diferentes casos de violencia sexual
primero, promover la actividad de las mujeres relacionadas con
por parte de un jefe de barra en 2020, un secreto a voces que luego
el mundo cervecero y su profesionalización. Hoy en día son 270
se tornó mediático: en Mapa de Barmaids desean que ninguna
y tienen integrantes de todo el país y en diferentes partes del
mujer se sienta sola y perdida, mucho menos que se culpabilice.
eslabón cervecero, desde el servicio hasta lo administrativo.
María opina que en México las marchas feministas de los años
Sin embargo, al compartir sus anécdotas notaron que no
recientes han ayudado, pero considera que falta alzar más la voz.
solo las unía la chela, sino el machismo: “La brecha salarial
Que te quieran dar besos en la cámara fría es un clásico que se ha
está muy cañona. Algunas chicas tuvieron que empezar a lavar
@cmexicana
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barriles siendo que ellas podían haber empezado en otros puestos ya que con su carrera tenían todas las herramientas para hacer cerveza, pero las mandaban a lugares menos visibles donde eran obligadas a picar piedra”. “Hay mucho acoso sexual, de manera desmesurada. Hemos tenido algunos problemas con algunos líderes cerveceros que son de la opinión que nosotras como mujeres que formamos parte de la industria cervecera no deberíamos beber tanta cerveza porque incitamos, porque si entramos en un estado de ebriedad, podemos hacernos acreedoras a ser violentadas. Eso que dice es algo bastante terrible, me da mucho coraje”, confiesa. Están buscando cómo actuar legalmente ante casos graves que ya han sucedido: estos hombres con posiciones poderosas suelen desprestigiar, difamar y hasta despedir a quienes les lleven la contraria. El miedo es constante, aunque gracias a que han visto iniciativas en cervecerías en Estados Unidos en donde se han destituido a quienes han cometido injusticias, ahora tienen esperanza. Los sistemas patriarcales son también apoyados por mujeres
“Queremos abrazar a todas, tomarlas de la mano y decirles que entre más somos, más podemos ir logrando".
que no viven los mismos hechos o a quienes sus privilegios las han hecho ciegas para identificar las violencias que viven otras mujeres e identidades en vulnerabilidad social —en más de una entrevista
partir en veinte para estar trabajando desde casa y cumplir con sus
alguna mujer, incluso voceras y líderes de opinión en la industria
labores sin ningún tipo de ayuda”.
gastronómica me han dicho que “algunas están exagerando” o “que
“Queremos abrazar a todas, tomarlas de la mano y decirles que
se hacen las víctimas”—. Esto tiene que ver con los estereotipos
entre más somos, más podemos ir logrando. Se han roto muchas
de competencia establecidos desde esta lógica, la del patriarcado.
brechas y una mujer haciendo cerveza no es reciente, es algo que
Chantal y la colectiva lo han conversado:
desde la antigüedad existe y estamos retomando lo que nos toca.
“También hay visiones de chicas que son privilegiadas en el
Queremos compartir saberes y generar alianzas, ser un espacio
mundo cervecero. Incluso, les cuesta abrir los ojos por el hecho
seguro donde no seamos violentadas. Como me chocan esas frases
de que nunca han sido aparentemente violentadas, pero sí han
de mujeres juntas ni difuntas, hay que demostrar que así no son las
sido cosificadas y como están tan adentradas en esos privile-
cosas, a pesar de las burlas”, finaliza Chantal.
gios, dicen no, pues a mí nunca me ha ido mal en la industria
Norma Listman, de los restaurantes Masala y Maíz y Mari-
cervecera. Las ves y son estéticamente muy bien parecidas. Una
gold, define a sus proyectos como feministas, ya que ella y Saqib
no quisiera fijarse en eso, pero esa es la razón por la cual de
no quieren replicar las malas prácticas que han observado en los
una manera obvia nunca les ha pasado como a otras chicas que
negocios gastronómicos. Afirma que se puede tener un negocio
han sido discriminadas porque no alcanzan el estándar estético
digno sin explotación ni modelos abusivos. Tienen un equipo en el
socialmente válido”.
que el 80% son mujeres y los hombres que son parte de él deben
Otro punto es el tiempo que las mujeres mexicanas destinan al trabajo y cuidados: su carga laboral es incluso tres veces superior al
ser conscientes del tema de género. El 90% de las posiciones de poder en sus locales son femeninas.
que realizaban los hombres antes de la pandemia, según estudios
Otra de las acciones que decidieron implementar fue no abrir
de ONU Mujeres. Las cerveceras lo vivieron: “Hay chicas que por
de noche: “Tengo mamás solteras, papás solteros, y es importante
ser madres y estar queriéndose profesionalizar en la industria, se
que puedan llegar a la casa a poner a los niños a dormir o a cenar
han hecho muchas veces a un lado, y están las que se tuvieron que
como familia. No queremos la visión de la cocina matada que no
56
ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
sista arraigado a la supremacía blanca y va de la mano de modelos que hacen del lado a la mujer”. Tihui Campos, directora de Cultura Alimentaria de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, enfatiza que la equidad de género es un objetivo transversal relacionado con la cultura alimentaria: “Queremos dar fortaleza a las mujeres y fortalecer el papel de los hombres desde una visión de género, trabajar con ellas, vincularlas, invitarlas a los eventos, darles reconocimientos y que ellos, los hombres, participen con una visión más equitativa, que sean partícipes del cambio.” La investigadora expresa que la cuestión de equidad de género es una visión occidental porque lo que hay en el ámbito tradicional es te deja tener vida. Para nosotros, los hijas y las hijos de mis coci-
trabajo comunitario y viene dividido según la cultura de cada
neras y cocineros son importantes. Podríamos ganar el doble de
pueblo: “Queremos que se valoren y respeten los vínculos entre
dinero si tuviéramos horario nocturno, pero queremos ser eje de
ellos y la naturaleza”.
cambio en ese sentido”. En sus proyectos se habla de abuso: han
Sin embargo, y esto es mi opinión a partir de lo observado
tenido colaboradoras que son víctimas de violencia doméstica
y conversado con algunas juventudes indígenas como la inves-
y sus abogados están a su disposición para ayudarlas. Y si hay
tigadora purépecha Erandi Medina, las dinámicas sociales en
comensales o algún proveedor que comete alguno, su política es
las comunidades también se están redefiniendo las maneras de
de cero tolerancia, lo mismo en cocina. Durante su curso de in-
cuestionar lo establecido desde sus propias lógicas para evitar
ducción comparten su filosofía y valores en un manifiesto donde
esas violencias que algunos roles tradicionales y esperados traen
se habla de feminismo, racismo, pigmentocracia y diversidad.
consigo, para mujeres, para hombres, para identidades diversas.
“Nos invitan seguido a cocinar a diferentes festivales y siem-
Finalmente, la investigadora Marcela Lagarde —quien usó por
pre lo importante es El chef, se dirigen a él, aunque vayamos de
primera vez en español el término feminicidio para referirse al
la mano y sepan que yo también estoy ahí. Seguimos con modelos
asesinato de una mujer por razones de género— expresó que “la
muy patriarcales y solapando estas actitudes”, considera Norma.
perspectiva de género permite analizar y comprender las carac-
Sexismo: esa fue una de las razones por las cuales decidieron no
terísticas que definen a las mujeres y a los hombres de manera
estar en 50 Best: “No podemos seguir teniendo un premio para
específica, así como sus semejanzas y diferencias. Esta analiza
mujeres dentro de este listado. Quiero competir con les chefs,
nuestras posibilidades, expectativas y oportunidades, así como
además, hablar solo de dos géneros es limitarnos y excluir a una
los conflictos institucionales y cotidianos que deben enfrentar
gran parte de la población”. Ella añade que el premio para mu-
a las maneras en que lo hacen”. ¿Es importante integrarlo en los
jeres es relativamente nuevo y antes solo se le daba a hombres
temas alimentarios? Por supuesto, es urgente. Y si leer esto te
blancos: “Es un premio de consolación (...) premios como este,
enojó o te incomodó, te conmovió o te hizo querer hacer algo,
como las estrellas Michelin están enfocados en un sistema cla-
el texto ha cumplido su cometido, para eso es el periodismo. ■
@cmexicana
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¿Cómo aplicar la gastronomía sostenible como comensales? Comer mejor para evitar el fin del mundo ❘ Por Margot Castañeda
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
H
ola, disculpen la interrupción pero, ¿tienen un minuto para hablar del futuro? Verán, es probable que lo que comimos ayer sea la causa de la muerte del planeta
Tierra. Perdonen el drama, pero es necesario enfatizar que, si seguimos comiendo como lo hacemos, para 2050 este planeta no alcanzará para satisfacer nuestras demandas voraces. Eso significa el fin del mundo como lo conocemos hoy, con huevito en mañana y tacos de suadero a todas horas. La forma en la que comemos —por lo menos quienes tenemos el privilegio de elegir— tiene un profundo efecto en el cambio climá-
Comer menos carne (¡mucha menos!)
tico, lo que amenaza con destruir nuestro hábitat en tres, dos, uno.
Ufff, la carne de res, podríamos comerla a diario —si no es que
El calentamiento global es uno de nuestros problemas más
ya lo hacemos—. Una persona en México consume alrededor de
chonchos, nos lo machacan todo el tiempo. Lo sabemos: hay
65 kilos de carne de res al año (según datos de la OECD en 2018)
que usar más la bici y menos los autos, evitar los plásticos de
cuando en realidad solamente necesitamos 20 kilos de proteína,
un solo uso, producir menos basura, no aventar cochinadas al
en general, al año (de acuerdo con las recomendaciones de la
mar; pero lo que en verdad ayudará a que el apocalipsis no lle-
OMS). El problema es que el ganado es la causa más grave de
gue tan rápido es repensar nuestros hábitos alimenticios. Aquí
destrucción ambiental a nivel mundial. La más grave.
va un ejemplo filoso: reducir nuestro consumo de carne de res
Se sabe: la carne de res es la principal causa de emisiones
(digamos...a una vez por semana) ayuda a disminuir la huella de
de carbono del planeta. Las vacas son responsables de emitir
carbono en mucha mayor medida que dejar de usar automóviles
dos gases de efecto invernadero: metano (en sus eructos y sus
de gasolina para siempre. En serio, para siempre.
pedos apestosos) y óxido nitroso (que produce el fertilizante
Hay algo que necesitamos saber y no olvidar: en 2021 somos
nitrogenado utilizado en los campos de granos que alimentan
casi ocho mil millones de personas hambrientas y para 2050
a las vacas). Esto, aunado al largo terreno que se deforesta para
seremos casi 10 mil millones. Eso significa que la demanda mun-
pastura, tiene un doloroso costo ambiental.
dial de alimento aumentará en más del 50% y, como consecuen-
La carne roja requiere 28 veces más tierra que la producción
cia, los gases de efecto invernadero (GEI) y el calentamiento del
de pollo y cerdo y 11 veces más agua, lo que resulta en cinco
planeta se incrementarán también, mientras el agua (recurso
veces más contaminación. Para cubrir la demanda de carne
limitadísimo) y las tierras disponibles para agricultura, disminui-
de 2050 (más o menos 88% más de la actual) necesitaremos,
rán. Tendremos que producir más con menos, distribuir mejor lo
forzosamente, añadir un área de pastoreo que mida dos veces
que hay y, sobre todo, reconfigurar nuestra demanda. No hay de
lo que mide India. Eso implica la tala de bosques en más de 6
otra: necesitamos convertirnos en comensales ecológicamente
millones de kilómetros cuadrados y (aún) más contaminación,
conscientes y tomar mejores decisiones.
pues menos árboles significa más reservas de carbono en la
Ok, pero ¿cómo? Exploremos.
atmósfera. Es un círculo vicioso.
@cmexicana
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Además, se necesitan alrededor de siete kilos de granos para
por ejemplo, a las personas de las comunidades marginadas que
producir medio kilo de carne y ese grano requiere enormes can-
viven de la agricultura y la ganadería y quienes, muchas veces,
tidades de combustible fósil (en forma de fertilizante, pesticida,
reciben como pago las entrañas de los animales que matan y
etc.). En total, se necesitan 55 calorías de energía de combusti-
descuartizan para la industria masiva de bisteces. Lo que sí
ble fósil para obtener una caloría de carne de res. Hace 80 años
podemos hacer es dejar de creer que comer carne roja es sím-
se necesitaba solo una de combustible y se producían 2.3 de
bolo de estatus o que si no la comemos nos quedaremos con
carne. Es absurdo que ahora tengamos un déficit energético a
hambre, entender que de verdad nuestro cuerpo no necesita
la hora de producir nuestra comida.
tanta proteína animal y reconocer nuestro privilegio: podemos
La producción de carne afecta incluso a los mares; porque son
decidir lo que comemos, así que podemos elegir menos carne
las inmensas cantidades de desechos del ganado el principal con-
(sobre todo de res) en nuestro plato. Menos milanesas en nues-
taminador, que se filtra en los ríos y mares, y porque hacer una sola
tra dieta hará una gran diferencia para el planeta.
porción de carne requiere cientos de galones de agua. Así que sí, hay que comer menos carne roja y más proteína del mar y vegetal.
Más insectos y no sólo en el guacamole
Lo ideal sería que cada vez que comemos carne roja, nos
Es mejor comer cerdo que res porque solamente se necesitan
cercioremos de que sea orgánica (que es el doble de cara), pero,
alrededor de dos kilos de grano para producir un kilo de carne;
como diría Rosalía, son ilusiones, pues tampoco podemos desti-
sin embargo, la decisión ecológicamente más sustentable en
nar nuestro sueldo a que las vacas y los pollos coman mejor que
cuanto a proteína animal es comer más insectos y no solo cha-
muchos habitantes de México y del mundo. Tampoco le vamos
pulines en el guacamole, sino de todo, desde termitas hasta
a preguntar al taquero de confianza si esos de lengua son de
hormigas gigantes. México tiene más de mil 600 especies de
vaca orgánica (spoiler: no). Y, sobre todo, no vamos a comer con
bichos para comer; hay que explorar más.
culpa esos dos taquitos con todo porque, al final, así es nuestra cultura y comemos lo que conocemos.
No todo depende de los comensales, eso sí, pues para que la entomofagia tenga más aceptación, debería haber modifi-
Tampoco es posible dejar de comer carne roja por completo;
caciones en la legislaciones internacionales para que sea una
no de manera masiva y tampoco se lo podemos exigir a todos,
opción de alimentación masiva viable. Por ahora no se pueden
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
exportar insectos por ser considerados peste, y de poco sirve
la historia del océano, que es más viejo que el tiempo, y las
que estén disponibles solamente en comunidades remotas del
especies que corren más riesgo son las más populares en el
mundo. Sin embargo, una buena manera de presionar para un
mercado, como el atún de aleta azul que tanto nos gusta en
cambio es consumiendo más y más.
sashimi con tantita salsa ponzu. Aún así, comer del mar es una mejor alternativa que la carne
Más aguachiles (de pesca sostenible)
roja, así que vale la pena apostarle a la pesca sostenible, debido
El mar es una abundante despensa que nos provee de comida
a que no sobreexplota especies, pesca sin discriminar y sin des-
saludable y amigable con el medio ambiente todos los días. El
perdiciar, mantiene un equilibrio saludable para no afectar la
problema es que los océanos contienen cada vez menos comida
reproducción y no utiliza métodos destructivos, explosivos ni
para nosotros por la sobrepesca y otras malas prácticas de so-
productos tóxicos, como algunos refrigerantes que contaminan.
breexplotación de especies.
Como comensales no podemos frenar la extinción del atún,
Un grupo de oceanógrafos, de la mano de The International
por ejemplo, solo podemos contribuir a retrasarla si consumi-
Programme on the State of the Ocean y otros científicos, se
mos otras especies que no estén en riesgo, como las truchas o
unieron para publicar un reporte en la Universidad de Oxford
los langostinos, dos de las especies de acuicultura más impor-
en 2011 sobre las condiciones de nuestros mares. “La combi-
tantes en México.
nación de factores estresantes en el océano está creando las
En nuestro país, considerado entre los primeros países me-
mismas condiciones que hemos asociado a las más grandes
gadiversos (que tienen más diversidad biológica), hay casi 600
extinciones en la historia de la Tierra”, dijeron. Es decir, esta-
especies marinas comestibles y muchas iniciativas para impul-
mos en medio de una de las extinciones más importantes en
sar la pesca sostenible y las economías locales en comunidades
@cmexicana
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pesqueras (que son muchas), como COMEPESCA. Solo falta que,
de comida! Qué paradoja, en este mundo, en el que se produce
antes de consumir, indaguemos un poco en la trazabilidad de
más comida que nunca, miles de millones de personas dejan
nuestro pescado. Eso y aprender a cocinar otros peces y frutos
que su montaña de comida se eche a perder mientras que otros
de mar (sí, ya chole con las tostadas de atún).
millones tienen hambre. Por supuesto, necesitamos distribuir mejor la riqueza, pero ese problema es tan grande que ni todos
Cocinar más y más bonito
los gobiernos juntos (como si de verdad pudieran hacer equipo)
Comer bien —saludable, nutritivo, variado— implica decisiones
lo van a resolver ni en cien años.
que, por inercia, también son buenas para el planeta. Cocinar nos
Hay dos tipos de desperdicio de comida y ambos le dan en la
da la libertad de optar por ingredientes más saludables y soste-
torre al medioambiente: food waste es la “pérdida de alimentos
nibles; lo único que necesitamos es ser más creativos: cocinar
que ocurre entre la venta y el consumo final”, como cuando los
menos carne, más vegetales, menos soya (que también implica
supermercados desechan las verduras “feas”, con manchas, defor-
un impacto ambiental brutal por la deforestación de ecosistemas
midades o pequeños golpes, aunque estén en perfectas condicio-
para convertir el terreno en monocultivo del grano), más comida fresca y menos procesados. La regla es fácil: mientras más procesado es un alimento, menos saludable es y más impacto ambiental deja (porque procesarlo, en sí, implica un gasto brutal de energía y de combustibles fósiles, además de la basura que generan los empaques). Así que: menos súper, más mercados. Además, cocinar es bueno para el alma y la mente: nos reconecta con nuestro cuerpo y nos aleja de la enajenación de las pantallas. Nos da endorfinas, nos desestresa, nos convierte en seres más creativos y conscientes (inserte aquí un emoji de carita feliz).
Desperdiciar menos Los alimentos que se van a la basura, la fruta que falleció en el fondo del cajón del refri, por ejemplo, o las verduras feítas que no elegimos en el mercado, representan una fuente importante de emisiones de gases de efecto invernadero. Casi mil millones de toneladas de comida se desperdician cada año en el mundo, según la FAO. En México son alrededor de 20 mil millones, unos 158 kilos de comida desperdiciada por persona al año. Pausa dramática para procesar estas cifras (y para pensar en la manzana que, si no me como hoy, pasará a ser parte de mis 158 kilos de comida desaprovechada). Es, literal, ¡una montaña
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
nes de comerse. Y food loss, que es “la disminución de la biomasa comestible en toda la cadena de suministro de alimentos”, es decir: las pérdidas en la producción (los cálculos de la FAO dicen que se pierde el 33% de la comida en este proceso). Además, estas pérdidas producen 3.6 gigantones de CO2, lo que resulta de la digestión anaeróbica de microorganismos, o sea, pequeños gases que contaminan la atmósfera y matan el planeta. Eso es mucho. El Programa para el Medio Ambiente de la ONU dijo que, si todas esas toneladas de desperdicio fueran un país, sería el quinto emisor de gases mundial (el primero es China). No podemos hacernos cargo del food loss pero sí del food
waste, pues el desperdicio ocurre en nuestros hogares, en nuestro refri, en el restaurante que nos gusta, en nuestras manos. No es tan difícil hacer algo para mejorar, como no discriminar en el pasillo de perecederos y aprovechar lo más que se pueda lo que cocinamos. Las cáscaras de papa saben deliciosas cuando las fríes con mantequilla, por ejemplo, y los tallos de las hortalizas quedan perfectos en sopas o hasta con huevito.
La receta del cambio El diagnóstico es mucho más complejo que lo que cabe en este texto. Todos los reportes sobre el calentamiento global y sus causas están llenos de números y estadísticas no aptas para mortales; pero la mayoría coincide en que la solución es una mezcla de iniciativas que va mucho más allá de las decisiones individuales. Estamos ante un problema enorme, cultural y enraizado y no puede solo caer en los consumidores, sino también en los ganaderos, agricultores, pescadores, en empresas privadas de alimentos y, sobre todo, en los gobiernos, para desarticular el sistema que mantiene la producción descontrolada de comida que contamina. Sin embargo, nosotros, los comensales, determinamos la demanda con nuestras decisiones diarias y sí, cualquier cambio en nuestros hábitos significará una gran diferencia. Necesitamos acercarnos a la comida desde otros puntos de vista, no solo desde el entretenimiento, y entender que lo que decidimos comer hoy puede salvar o condenar al mundo de una muerte prematura. Necesitamos hablar más sobre esto, promover la cultura de la sostenibilidad y exigirle a los gobiernos menos discursos y más políticas públicas que ayuden. Como todos los grandes movimientos, el de conseguirnos un futuro más sostenible no será rápido. Tardará generaciones, pero estamos apenas a tiempo de actuar. ■
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
TABASCO: un edén gastronómico Tabasco es un estado al que pocos voltean a ver cuando se habla de gastronomía. Su cocina es un secreto a voces entre pobladores y visitantes, quienes han tenido la fortuna de recorrer uno de los paraísos con mayor biodiversidad de nuestro país. Por Evelyn Castro
@cmexicana
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El territorio que ocupa Tabasco fue habitado por los olmecas, la primera civilización en asentarse en la región del Golfo de Tabasco es el estado con mayor producción de cacao a nivel nacional. Aquí las condiciones climáticas se traducen en un cacao afrutado, con aroma delicado, que se exporta a países como Bélgica y Estados Unidos.
México. A los olmecas le sucedió el pueblo Yokot’an, una cultura c− on sus propias prácticas y rituales− que desciende de los mayas, y que dejó una fuerte influencia de lo que se consume hoy en día. Al igual que Vidal, un grupo de restauranteros, productores, cocineros y emprendedores se unieron para difundir la riqueza culinaria de Tabasco y ponerla en alto ante los ojos del mundo.
H
ogar del legendario pejelagarto; la cuna del cacao,
Cocina Chontal
los plátanos y el chile amashito; los creadores de los
Para hacer honor a la cocina tradicional y a la herencia culinaria
ostiones al tapesco y una cocina resultado de la con-
que recibió de sus antepasados, la cocinera tradicional Nelly
fluencia de las culturas ancestrales, con un toque de modernidad.
Córdova abrió las puertas de Cocina Chontal, un restaurante
Lupita Vidal, orgullosa tabasqueña y chef del restaurante
en medio de la selva de San Isidro Comalcalco, que ella misma
la Cevichería, coincide en que "Tabasco no es como lo pintan":
describe como "un espacio enclavado en una casa que evoca
un sitio bajo el agua, azotado por los desastres naturales del
la cultura chontal, su forma de vivir, comer, vestir, recolectar,
sureste de México.
y transformar esos elementos en platillos maravillosos de la
Lupita tiene mucha razón. En ocasiones, "la gente se deja
cocina tabasqueña".
atrapar por las malas noticias", pero ¿qué puede esperarse de
Nelly decidió abandonar por completo la abogacía para con-
un lugar que dispone de abundantes recursos naturales en los
vertirse en una de las principales promotoras de la gastronomía
24 mil 738 km² que componen su territorio?
del estado. Hace seis años comenzó con sus propias manos la
Para entender la gastronomía de Tabasco primero hay que conocer su ubicación geográfica y todo lo que implica. Por el lado norte, limita con el Golfo de México; al este, colinda con Campeche; al oeste tiene de vecino a Veracruz, y por los lados sur y sureste, comparte el río Usumacinta con Chiapas y Guatemala, respectivamente. Debido a su clima tropical, caluroso, húmedo y con abundantes precipitaciones pluviales, Lupita afirma que "en Tabasco crece de todo", aunque predominan los cultivos de cacao, la yuca, la copra y el plátano, éste último con múltiples variedades que se pueden disfrutar en todos los periodos de su madurez.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
restauración del lugar que alberga su restaurante. Con esmero,
narra la cocinera, consiguió elementos originales de la época.
nuestro origen y por qué tanto Lupita Vidal, como mucha gente
En un trabajo completamente artesanal, se dio a la tarea de juntar
del estado estamos apostando a mostrar lo que es Tabasco".
más de 10 mil tejas de una exhacienda de su tía abuela para limpiar-
Cocina Chontal es una experiencia que se puede disfrutar de
las y asolearlas. La decoración y un comal al centro alimentado por
jueves a domingo, en el ejido Buenavista, de San Isidro Comalcalco.
las llamas del fuego reciben a los comensales que visitan un lugar
Aunque los platillos cambian constantemente según la temporada,
que los remonta a una civilización que nació hace miles de años.
es común encontrar variedades de estofados, horneado tradicional,
"Era necesario restaurar un espacio chontal si queríamos
mole tabasqueño, minilla de pejelagarto, manea y ropa vieja.
dar completo realismo. Yo quería que el primer contacto visual de nuestros visitantes con el lugar fuera toda una experiencia
Cuna de un manjar culinario
y no podía romper con eso", cuenta Nelly.
A 78 kilómetros de la capital del estado, en la subregión de la
En 2020 este tesoro oculto en medio de la selva saltó a la
Chontalpa, se encuentra el municipio de Paraíso. También co-
fama a nivel internacional. Cocina Chontal entró en la lista de
nocido por el puerto petrolero de Dos Bocas, este lugar alberga
los 20 mejores restaurantes del mundo al cautivar el paladar
uno de los manjares culinarios más codiciados de todo el mundo:
de la crítica e investigadora gastronómica Besha Rodell, de las
los ostiones de agua salobre.
revistas Travel + Leisure y Food & Wine.
Todos los días, Federico sale a las siete de la mañana a na-
"Apanicante, sí. Pero de alguna manera eso es lo que me mo-
vegar a un brazo de la laguna Meocacán. Ahí, se sumerge para
tiva cada día; el hecho de que muchas personas quieran venir a
bucear a pulmón dos metros bajo el agua y extraer este molusco,
vivir la experiencia de Cocina Chontal, conocer de primera mano
para su venta al público. La mejor temporada para pescarlo,
quiénes somos los tabasqueños, de qué manera vivimos, cuál es
cuenta Federico, es entre abril y mayo.
Nelly Córdova afirma que en unos años las verdaderas estrellas de la cocina serán las cocineras tradicionales, quienes demuestran que están a la altura de cocinar con los mejores del mundo.
Casa Muriel es un taller de alfarería que cuenta con más de 40 años elaborando piezas artesanales de barro; actualmente, vende también vajillas completas a restauranteros que se han cautivado con los diseños.
En Tabasco los ostiones de agua salobre se acostumbran a cocinar al estilo tapesco. En los patios de los pobladores de Paraíso se monta una gran fogata hecha con bloques de cemento, palma de coco seca y hojas de pimienta. Arriba, una rendija sostiene una arpilla de 200 ostiones listas para cocinarse al fuego contenido entre hojas de plátano. Durante diez minutos las fuertes llamas envuelven los ostiones en un ahumado perfecto que se concentra al interior de
El inicio del todo
las conchas. Una vez transcurrido el tiempo, los especialistas
Fue en 2013 cuando Lupita Vidal abrió por primera vez las
de esta técnica proceden a retirar las conchas del fuego, para
puertas de su propio restaurante en la colonia Las Gaviotas,
abrirlas una por una, y coronarlas con un toque de limón, sal y
de Villahermosa. Un par de mesas montadas en un patio, una
salsa de chile amashito.
cocina improvisada al aire libre y la caja registradora −que era
Lupita Vidal cuenta que Federico es su proveedor de confianza en el restaurante la Cevichería de Tabasco. Este manjar es trasladado a Villahermosa para disfrutarlo al inicio de un gran banquete.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
más bien un bote de galletas− fue el inicio de un lugar que se ha convertido en un referente gastronómico del estado. Lupita se abrió paso por algunas cocinas, aun cuando esta travesía implicó algunos actos de discriminación por ser mujer.
Muchas agallas, una pasión afianzada y la necesidad de ser su pro-
Aunque ambas cevicherías tienen diferente menú, los pla-
pia jefa la animaron a abrir su restaurante con comida de mar y río.
tillos más buscados son el caldo de camarón, el atún al grill,
Al inicio las cosas fueron difíciles, admite la chef: "Mi esposo
variedad de tostadas, el pulpo asado al pesto choco y, por su-
Jesús y yo salíamos a entregar volantes a los vecinos. El primer
puesto, el pejelagarto, un pez nativo del sureste mexicano que
domingo que abrimos se llenó y el siguiente no había gente.
se cocina al horno y se sirve en tacos.
Teníamos una bocina grande con música de Chico Ché y la gente
Además, los alimentos se sirven en platos hechos por arte-
que pasaba bajaba sus ventanas y pensaba que era, más bien,
sanos del municipio de Nacajuca, quienes transforman el barro
una fiesta familiar".
extraído de la región en creaciones únicas, que luego son hor-
Sin embargo, con el paso del tiempo y luego de entender las preferencias de los comensales, el lugar se popularizó hasta un
neadas, pintadas a mano y exportadas a diferentes puntos de la República Mexicana.
punto en el que Lupita se vio forzada a construir un restaurante
Lupita Vidal se ha convertido en una de las principales re-
en un local contiguo, abrir todos los días, e inaugurar una se-
presentantes de la gastronomía en Tabasco; al igual que ella,
gunda sucursal, esta vez en Plaza la Venta.
cientos de pobladores se enorgullecen de su estado e invitan
"Con La Cevichería Tabasco queremos mostrar el orgullo
a las personas a recorrerlo y dejar de lado las malas noticias.
que tenemos de ser tabasqueños. Los restaurantes simulan las
"Vengan a conocer Tabasco, un estado que es riquísimo en
casas de las personas que viven en Tabasco: las lámparas son
todos los sentidos. Nosotros seguimos trabajando por la promo-
de mimbre, la barra es tejida por artesanos de Nacajuca, las
ción de la gastronomía y los ingredientes locales, que son muchí-
paredes tienen murales hechos por artistas del estado, mientras
simos, para que la culinaria tabasqueña sea tomada en cuenta
que los ingredientes son locales y de pesca mexicana".
como una de las mejores de todo el país", concluye Lupita. ■
Almanaque de la Cocina Nacional 2021 Enero
Cumpleaños de una grande
Migrante abre sus puertas
La chef mexicana Alicia
Roma. Se trata de Migrante, dirigida por Fernando Martínez, chef
Gironella D’Angeli cumplió 90 años.
originario de Uruapan, Michoacán, con dos décadas de trayecto-
Su carrera se ha destacado por ser
ria dedicadas a disfrutar y experimentar con recetas, ingredientes
una promotora de la gastronomía
y técnicas de diversas latitudes. Migrante refleja el intercambio
mexicana, tanto que en 1980 fundó
cultural que vive la gastronomía internacional a través de los
el Instituto de Cultura Gastronó-
ingredientes y de cómo estos generan nuevas propuestas que se
mica. Su pasión por la cocina la ha
arraigan en otras latitudes y regiones, donde se las apropian y las
llevado a ser internacionalmente
hacen parte de su día a día. Migrante celebra la multiculturalidad
conocida como una de las mejores
con propuestas gastronómicas sofisticadas, nacidas de la fusión
chefs que México ha dado.
de la cultura mexicana y la herencia de los migrantes que traen y
Una nueva propuesta gastronómica se presentó en la colonia
llevan sus conocimientos, técnicas de cocinar y los procedimientos para tratar los alimentos y tradiciones alrededor del mundo.
Arranca la Tea Lovers Academy La tea master Olivia Medina comenzó a impartir cursos, catas,
masterclass y experiencias en su academia digital y virtual del té, incentivando la cultura de esta bebida y compartiendo todo su conocimiento con sus alumnos. Puedes visitar la página www.tealoversacademy.com y conocer la oferta educativa.
El último adiós a Mayorga El 22 de febrero de 2021 falleció el maestro Francisco Mayorga,
Febrero
gran promotor de la cocina chiapaneca. Su función era res-
#Abrimosomorimos
catar recetas y platillos que habían pasado de generación en
En un grito desesperado por recuperar algo de lo que la pan-
generación hasta quedarse en el olvido. El maestro de la cocina
demia por el Covid-19 se llevó, los restauranteros lanzaron el
mexicana, sin duda, dejó un gran vacío para el gremio, pero sigue
movimiento Abrimos o morimos, una campaña que reactivó la
siendo una gran inspiración para decenas de jóvenes.
economía restaurantera, impulsando al sector y rescatando proyectos de gastronomía. Luego de que en 2020, el Gobierno de la CDMX decidiera cerrar restaurantes los chefs, restauranteros, cocineros y todo aquel participante de la industria unieron fuerzas para salir adelante.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
CANIRAC anuncia su nueva cabeza El presidente de los restaurantes Maison Kayser México, Germán González, fue nombrado como nuevo presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) para el periodo 2021-2022.
L.A. Cetto, en camino a su primer centenario, se renueva En la actualidad y considerando la importancia de trabajar con viñedos propios, L.A. Cetto busca seguir innovando. Hoy día, labora sobre el estrés hídrico controlado a través de drones con el fin de adaptar viñedos que consuman 25% menos de agua por hectárea, con la inclusión de la tecnología más actual y moderna. Además de Baja California, el futuro del desarrollo de la vitivinicultura nacional y, desde luego, para este grupo vitivinícola se encuentra en Chihuahua, en el corto, mediano y largo plazo, por lo que trabajan con una proyección de 25 años. Actualmente, el 92% de la producción de L.A. Cetto se vende de manera local en México y el 8% restante se exporta a 17 países. Sin embargo, siempre ha tenido el propósito de prestigiar y posicionar al vino mexicano a nivel mundial, por lo que se está trabajando en generar alianzas con el extranjero para crear L.A. Cetto Internacional. Producir vinos en otros orígenes con marcas propias, para ofrecer al consumidor vinos diferentes, siempre con excelente calidad. En este
Marzo
sentido, se continúa participando en concursos nacionales e
75 años de sabor
internacionales contando a la fecha con más de 700 premios y
El icónico restaurante de carnitas, Los Panchos, ubicado en la
reconocimientos.
colonia Anzures, en la Ciudad de México, presentó el libro 75
Adaptabilidad, democratización e internacionalización
años de sabor, en donde explican un poco más de su historia y
son los objetivos que definen a esta gran empresa, líder en la
comparten con sus comensales y lectores recetas imperdibles
vitivinicultura mexicana.
del lugar para replicarlas en casa.
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
El 3 de abril de 2021, Lucía Josefina Sánchez Quintanar, conocida internacionalmente como Chepina Peralta, falleció a los 90 años, llevándose consigo una parte de la cocina mexi-
Chepina Peralta se despide
cana. La chef participó en más de siete mil emisiones
Nuevas añadas de Maríatinto
de televisión y unas nueve
Gracias a la increíble aceptación que se muestra hacia Ma-
mil de radio. Fue amante y
riatinto de manera constante, año con año es posible ofrecer
promotora de sus raíces, de
nuevas cosechas (añadas) que poseen las propiedades del te-
la cocina mexicana y de todo
rruño y su respectivas particularidades climatológicas, carac-
lo que conlleva. Sus libros,
terísticas de cada año que los dotan de aromas y notas de cata
algunos programas y con-
únicos. En el transcurso del 2021, se liberaron Mariatinto
ferencias permanecen en el
2019, M de Mariatinto 2019, Moscato 2020, Natural 2020, las
acervo culinario que marca
tres etiquetas de Sang Bleu 2019 y los nuevos integrantes de
la pauta para la próxima
la bodega: SinBorder. Todas las etiquetas aquí mencionadas,
generación de cocineros.
así como el aceite de oliva Mariatinto y algunos productos de
merchandising están disponibles en la también recién estrenada tienda en línea, disponible en www.mariatinto.com.
Abril
De la tierra al plato: la visión de Larousse Cocina para cocinar un futuro mejor Durante abril y mayo del 2021, Larousse Cocina convocó a proyectos alimentarios, de investigación o desarrollo de producto. La intención fue invitarlos a participar en una iniciativa que amplificará las voces de quienes están detrás de la cocina nacional. Así nació Semillero, con la búsqueda de cinco historias para contar en cortos documentales. Esta experiencia trajo vivencias inolvidables, nuevos amigos y hambre de conocer la gastronomía mexicana en sus regiones de origen. El viaje desembocó en la serie documental llamada De la tierra al plato, la cual se ha ido produciendo desde agosto. Así, Larousse Cocina ha conectado con la dignidad del trabajo y la tierra en la Sierra de Jalmich; con las raíces de comunidades afromexicanas en Chacahua, Oaxaca; con la producción ética de los alimentos en el Mar de Cortés, Baja California Sur y en Comitán, Chiapas; y con productores orgullosos de su origen con los vainilleros del Totonacapan, Veracruz. Con estos compromisos contraídos, la difusión en el sitio web de laroussecocina.mx y el lanzamiento editorial de julio Salsas mexicanas bilingüe, obra del chef Ricardo Muñoz Zurita, Larousse Cocina propone enfoques humanistas y centrados en el bienestar del ecosistema.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
El semáforo se pinta de amarillo Luego de unos meses difíciles, en abril de 2021 el Gobierno de la Ciudad de México anunció que los restaurantes tendrían menos restricciones para poder ofrecer a los comensales una mejor experiencia. Se alargó el horario y se aceptaron más personas por mesa. Si tenían terraza o estaban al aire libre, podían abrir hasta las 23 horas. Las calles se inundaron de estructuras, mesas, sombrillas que permitían a los restaurantes ofrecer sus servicios al aire libre y por más tiempo. Esta iniciativa se quedó como permanente en CDMX.
Casa Oaxaca, de manteles largos Se celebró el 25 aniversario de Casa Oaxaca, que se encuentra en el corazón de la capital oaxaqueña y que preserva sus raíces con toques modernos. El hotel ha sido uno de los centros de reunión para cualquiera que desea adentrarse en la cultura del estado, además de contar con una excelente ubicación. Dentro de las instalaciones se encuentra el restaurante homónimo con el chef Alejandro Ruiz a la cabeza, que engalana la cocina oaxaqueña.
Se reactivan los viajes gastronómicos A principios de abril, se llevó a cabo el viaje del Consejo de votantes de la Guía México Gastronómico 2022 en el Hotel Four Seasons Punta Mita, Riviera Nayarit. Fue la séptima ocasión que los votantes (periodistas, sommeliers y grandes representantes del medio gastronómico) se reunieron para platicar acerca de los restaurantes que había que visitar en el resto del año.
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
Mayo Los grandes sabores de Hidalgo El chef Aquiles Chávez y su equipo celebraron el quinto aniversario de Sotero, restaurante en Pachuca, Hidalgo. Se llevó a cabo una cena de siete tiempos en la que amigos de Chávez cocinaron para esta fecha tan importante. Los chefs Juantxo Sánchez y Benito Molina (Manzanilla) fueron los encargados de participar en el menú de la cena y el brunch de aniversario.
De Fauna a Las Lomas Una de las promesas gastronómicas, David Castro Hussong, llegó de Valle de Guadalupe a Ciudad de México con su propuesta gastronómica en su nuevo restaurante LaMari. El lugar se encuentra en una de las zonas más exclusivas de la ciudad y ha conquistado paladares con su concepto de comida casual, pero elegante, y basada en
Junio
el producto y su temporalidad.
Desafortunadamente, el 12 de junio de 2021 el chef ejecutivo de La Cantina Palacio Salvador Solís Hinojosa perdió la lucha contra el Covid-19. Joven promesa, el chef dejó un hueco enorme en el mundo de la cocina
Fuego a la mexicana La Sociedad Mexicana de Parrilleros ganó el segundo lugar en el Campeonato Mundial de BBQ (World Championship
Fallece Salvador Solís, de La Cantina Palacio
mexicana. Siempre será recordado como un maravilloso ser humano, esposo,
Barbecue Cooking Contest 2021) en la categoría “Shoulder”.
padre, amigo y talentoso
Después de seis años participando, por fin lograron un puesto
cocinero y compañero de
dentro de los tres mejores. Juan Emilio Villaseñor, Humberto
trabajo. Agradecemos su
Villarreal y Ricardo de Gorordo forman parte del equipo mexi-
entrega al medio gastronó-
cano de parrilleros. Dentro de este concurso, también
mico mexicano y su devo-
recibieron el primer lugar en hospitalidad.
ción por la cocina.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
Julio
El mes cero desperdicios Zero Waste Month fue una campaña global de ron Flor de Caña, mediante la cual la marca trabajó de la mano con más de 400 bares en 22 países, incluyendo México, para crear deliciosos cocteles sostenibles hechos con ingredientes derivados de desperdicios de alimentos de la comunidad local. La campaña alcanzó su meta de reducir más de nueve toneladas de desperdicios de alimentos a nivel global. En México participaron bares de restaurantes emblemáticos tales como LUR, Blanco Castelar, La Docena, Mochomos y Palominos.
Hotel Xcaret Arte abre sus puertas La segunda propuesta hotelera de Grupo Xcaret abrió sus puertas el 2 de julio de 2021. Hotel Xcaret Arte se trata de un proyecto solo para adultos que integra en su propuesta un concepto único llamado “All-Fun Inclusive”, ofreciendo a los huéspedes acceso ilimitado a los Parques Grupo Xcaret, además de experiencias de lujo. Gastronómicamente hablando, cuenta con la presencia de reconocidos chefs como Jonatan Gómez Luna, Roberto Solís y Alejandro Ruiz, así como la curaduría en vinos de la sommelier Sandra Fernández.
35 Años
COMPARTIENDO TRADICION AUTENTICA COMIDA DE LA INDIA Y PAKISTAN
3Anzures, Sucursales Condesa, San Angel. Reservaciones y pedidos.
ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
El concurso de vino más reconocido de Francia premia a Monte Xanic con 5 medallas de oro Cada año, el Challenge International du Vin reúne a 700 profesionales y consumidores aficionados; durante dos días, más de 5 mil vinos procedentes de 37 países son degustados en Burdeos, Francia. En 2021, Monte Xanic, vinícola mexicana líder en vinos premium, consiguió cinco medallas de oro. Gran Ricardo fue recordado como el mejor vino mexicano, mientras que Monte Xanic Merlot, Monte Xanic Malbec Ediciones Limitadas, Calixa Blend y Calixa Cabernet Syrah se llevaron la más alta calificación.
Fallece el chef Fernando Sánchez
El mundo gastronómico entró en luto tras el triste fallecimiento del chef Fernando A. Sánchez Ortiz, mejor conocido como “Chícharo”, el 7 de agosto de 2021. Descrito por compañeros como un gran ser humano y chef extraordinario, Fernando Sánchez se desempeñó como head chef de The St. Regis Mexico City.
Agosto
Aportó al arte gastronómico mexicano platillos iniguala-
América Latina: Gastronomía de Virgilio Martínez
bles en J&G Grill, Diana y La
Virgilio Martínez, chef propietario del restaurante Central de
siempre como una de las jóve-
Lima, recientemente publicó su libro América Latina: Gas-
nes promesas más talentosas
tronomía, galardonado por la fusión y reconocimiento de la
de la gastronomía nacional.
Table Krug. Se le recordará
gastronomía de los Andes con una visión sostenible. Se trata de una completa e interesante selección de más de 600 recetas completas y variadas, desde las costas tropicales de México hasta las islas heladas al pie de América del Sur. Este compendio da vida al vigor de América Latina y su antepasado, mostrando a lo largo de sus páginas los resultados de influencias europeas, indígenas, asiáticas y más. Además, en las páginas se retrata la
Tacos “nice” de Grupo Carolo
forma que tiene el autor de ver las fronteras de los países como
El 23 de septiembre se llevó a cabo la inauguración de la taque-
puertas que le permiten buscar más allá de su país, distintas téc-
ría La Popular de Grupo Carolo, ubicada en el centro comercial
nicas e identidades que destacan a la cocina latinoamericana,
Plaza Carso Palmas. Durante la inauguración se recibieron a
comprender cómo se vive cada receta en su lugar de origen, y
los invitados con mezcal, así como gran parte de su menú. Con
transmitir eso al lector. Cada platillo viene acompañado de colo-
Miguel Ángel Dávila al mando como chef ejecutivo, esta taque-
ridas fotografías, historia e información acerca de los productos
ría se caracteriza por su gran variedad de sabores y técnicas
e ingredientes de cada región.
culinarias puestas en algo tan simple como un taco.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
CANIRAC se renueva La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) dio a conocer su cambio de imagen corporativa. Crearon una identidad gráfica que busca integrar a chefs, productores, comensales, alimentos y bebidas a través de un solo imagotipo. Formado por un tenedor representativo de los alimentos y bebidas, un trigo que sim-
Los molcajetes lograron el título de marca colectiva
boliza a los productores y proveedores de materia prima, un
En el municipio de Comonfort, Guanajuato, las autoridades
restaurantero, y un medio círculo, el cual los envuelve como
estatales entregaron el título y logotipo de la Marca Colectiva
una metáfora del plato servido a los comensales.
círculo por debajo de ellos que da inicio a todo el organismo
de Molcajetes, por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). El lunes 9 de agosto de 2021, la ancestral creación de molcajetes quedó plasmada bajo ese título que lo protegerá legalmente. En el acto, se tuvo la presencia del gobernador de Guanajuato, el Secretario de Desarrollo Social y Humano de Guanajuato y el alcalde de Comonfort. Asimismo, los artesanos presentaron un molcajete a gran escala, el más grande que se ha creado al día de hoy.
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
25 años de Euroté
Una empresa orgullosamente mexicana, una historia de emprendimiento y de éxito: eso es Euroté, que celebró su 25 aniversario con todos los cuidados y precauciones de la nueva normalidad. La marca eligió festejar con distribuidores, amigos y colaboradores una fiesta en la ciudad de Querétaro, su casa desde hace ya cuatro años. Ahí reiteraron a todos los presentes y la prensa que su misión de “Brindar paz, salud y sabor en cada taza de té” sigue más fuerte que nunca, además de tener la intención de incentivar la cultura del té y promover su consumo mediante 800 productos que abarcan desde tés, tisanas hasta artículos de servicio de té. En sus inicios, Euroté importaba alrededor de 200 kilos, y en la actualidad, importa más de 60 toneladas de té al año, lo que se traduce en aproximadamente 18 millones de tazas de esta bebida. Para celebrar su aniversario, además, Euroté lanzó cuatro sabores conmemorativos: té blanco “Paz” con delicioso sabor a rosa, vainilla y mansa; té verde “Salud”, que inunda el paladar con su cálido sabor a manzana y anís; té negro “Sabor”, una explosión de sabores a sandía, menta y canela, y por último, “Consiente-Té”, que ofrece un dulce sabor a plátano y regaliz.
Guerreros del Maíz La 14 edición de Guerreros del Maíz se llevó a cabo el jueves 23 de septiembre en el Aula Magna de la Universidad Autónoma de Coahuila en el Campus Arteaga. “Guerreros del Maíz” es considerada una de las jornadas culturales gastronómicas más im-
Septiembre
portantes de la región norte del país, este año, el eje de las conferencias giró en torno a la cocina italiana
Premio al Mérito Empresarial Restaurantero de la CANIRAC
y oaxaqueña, quienes fueron los invitados de honor de la Feria
La CANIRAC celebró los 30 años del Premio al Mérito Em-
nentes estuvieron Lea Gabriela Fernández, Verónica Rico, Diana
presarial Restaurantero (PMER), que reconoce a destacados
Beltrán, Julián Martínez, Claudio Poblete, Alejandro Gutiérrez,
miembros del sector culinario y restaurantero. La entrega
Adalberto Ríos Lanz y Raquel del Castillo.
Internacional del Libro en Arteaga 2021 (FILC 2021). Entre los po-
del reconocimiento fue celebrada en el Museo Interactivo de Economía MIDE, en donde los ganadores de cada catego-
Miguel Michel. Este año, el PMER amplió de nueve a 11 sus
Reconocimiento mundial a las Maestras Cocineras Tradicionales de Oaxaca
categorías y se reconocieron a 26 personas y organizaciones
La labor de las cocineras tradicionales fue premiada en el marco
por su apoyo a la industria restaurantera en los últimos 18
de FéminAS, el primer Congreso Internacional de Gastronomía,
meses. Entre ellos, a la chef Celia Florián, al grupo restauran-
Mujeres y Medio Rural, cuyo galardón fue entregado a la Asocia-
tero Sushi Roll y al restaurante Sato, en León, Guanajuato.
ción de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Organizado por el
ría recibieron una escultura creada por el artista mexicano
grupo editorial Vocento y Madrid Fusión Alimentos de España, tuvo lugar en Asturias, España. Quienes recibieron el galardón en nombre de las mujeres cocineras tradicionales fueron las chefs Celia Florián y Rosario Cruz. A la par, se tuvo la presencia de Narda Lepes, María Marte, Esther Manzano, Lucía Freitas, entre muchas otras célebres cocineras.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
Octubre
ONA Cenas en Círculo Mexicano Formado por el proyecto WE ARE ONA, un concepto imaginado por Luca Pronzato, ONA se trata de una plataforma itinerante para chefs emergentes que buscan explotar su creatividad en el fine dining alrededor del mundo. Esto a partir de un pop up en pleno corazón de la CDMX, donde cada mes los comensales tuvieron la oportunidad de asistir a la terraza del hotel Círculo Mexicano en el Centro Histórico —que por cierto, cuenta con una vista única del Zócalo capitalino— para disfrutar de un menú creado por un chef y un sommelier francés. Una propuesta de seis tiempos en la que la cocina con el fuego abierto era la el eje central. Un éxito más de Grupo Hábita que esperamos se retome en 2022.
Se inaugura La casa del maíz en Los Pinos Cencalli, cuyo nombre sig-
Renace Paxia
nifica “casa del maíz”, se
Paxia, el primer restaurante del chef
inauguró en el Día Nacional
Daniel Ovadía, volvió a abrir sus puertas
del Maíz —29 de septiem-
el 15 de septiembre de 2021, ahora al interior del Hotel Umbral, en el Centro His-
bre— para conmemorar
tórico de la Ciudad de México. Luego de seis años de pausa, Ovadía reinauguró el
el emblemático producto
que fuera su primer proyecto para ofrecer a sus comensales los grandes clásicos
mexicano. Ubicado en el
de su menú, inspirado en la cocina mexicana. Cabe destacar que, para mantener
antiguo Molino del Rey,
la excelencia en el servicio, Daniel convocó al equipo del antiguo restaurante
se trata de un museo vivo,
para conformar a su talento de sala.
conformado por ocho salas de exposición dedicadas a pensar y divulgar la cultura
Pujol alcanza posición nueva en 50 Best
alimentaria nacional, cuyo
The World’s 50 Best Restaurants reconoció a Noma, del chef
eje es el maíz. Este nuevo
René Redzepi, como el mejor restaurante del mundo en 2021.
proyecto se concibe como
Esta es la quinta ocasión en la que Noma −ubicado en Co-
parte del Centro de Cultura
penhague−, consigue el primer lugar. Por su parte, los restau-
Alimentaria (CCA), cuyo
rantes mexicanos premiados fueron: Pujol, del chef Enrique
objetivo general es revalo-
Olvera, en el noveno lugar; Quintonil, de Jorge Vallejo, en el
rar, preservar, investigar y
sitio 27; Sud 777, de Edgar Núñez, en el 56. Mientras que, el
promover la cultura alimen-
restaurante Alcalde, del chef Francisco Ruano en Guadala-
taria mexicana.
jara, Jalisco, alcanzó la posición 68.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
El triunfo de Xrysw Del 28 al 30 de octubre se celebró en Milán, Italia, la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021, el certamen que busca al mejor chef joven del mundo, con la participación de 48 jóvenes chefs ganadores regionales. Como representante de México y de toda la región de Latinoamérica, Cynthia Xrysw Ruelas fue la única joven chef mujer entre 12 finalistas de distintas regiones del mundo que tuvo el privilegio de presentar su platillo “Milpa y Mar” ante el jurado de siete cocineros de renombre mundial. Eliodoro Xicum Cobá, originario de Yucatán, compitió por el Premio Fine Dining Lovers “Food for Thought” a través de una cerrada votación con su plato “Nohoch Ná”. Abraham Almazán, chef del Instituto Culinario de México, en Puebla, fue a Milán en busca del Premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía gracias a su platillo “Un día en la Sierra Negra”.
La despedida de Armando Cajero El gremio culinario despidió al chef Armando Cajero, quien falleció el pasado 20
años. Cajero se encontraba
La esperada Paneada
al frente de dos proyectos:
El 25 de octubre se celebró
Na’an, donde se especializó
la octava edición de La
en la cocina estacional y
Paneada, un certamen or-
La tradicional Matanza del Mole de Caderas
el uso de ingredientes de
ganizado por Santa Clara,
la huerta, y Harina y Sal,
que reconoce a los mejores
En el Festival Cofradía de Sabores Mixtecos, celebrado en el
un espacio dedicado a la
panes de muerto de la
municipio de Huajuapan de León, se acostumbra el sacrificio
investigación de harinas,
Ciudad de México. En esta
de cabezas de ganado caprino para cocinar el Mole de cade-
masas y cocciones. Ade-
ocasión, fue la panadería
ras, un platillo tradicional de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
más, este joven talento era
Çuina quien ganó en la
especialista en la investi-
categoría de pan de muerto
semanas de noviembre, acuden cientos de familias para
gación y el uso de hongos
tradicional; en el relleno,
celebrar una tradición gastronómica en la que participan
comestibles de Puebla y
Lalo! se llevó las palmas; en
matanceros, gente del pueblo y cocineros de todo el país. Este
la Mixteca oaxaqueña, así
la versión original se galar-
año asistieron talentos como Marta Zepeda, del restaurante
como en distintas técnicas
donó Casa Ó, mientras que
Tierra y Cielo (Chiapas); Manolo Baños, de Pitiona (Oaxaca);
de panadería. Descanse en
el People’s Choice fue para
Armando Acosta, de La Cerrajería (CDMX), entre otros.
paz, Armando Cajero.
la Panadería Sotero.
de octubre, a la edad de 30
Al festival, que se lleva a cabo en octubre y las primeras
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
Noviembre
Bake Off Celebrity México La adaptación mexicana del programa original Bake Off Celebrity fue el primer reality show de la plataforma HBO Max que se produjo en nuestro país. Como conductora del programa estuvo la actriz Angélica Vale, mientras que como jurado se contó con el apasionado de los mariscos y pescados, el chef Benito Molina, la grandiosa pastelera mexicana, Paulina Abascal, y el también aclamado chef pastelero Jesús Escalera. El reality trató de un concurso entre celebridades, donde semana con semana, se enfrentaron a distintos retos de panadería y pastelería, para después ser juzgados por los chefs mencionados. El ganador, reconocido como “El gran pastelero Bake Off México”, fue Manu Nna, quien presentó un pastel de 32 centímetros de chabacanos y nueces. Otros famosos que participaron en esta primera temporada fueron Alma Gómez “Cositas”, Lorena Herrera, Omar Fierro, Yuri, entre otros.
Homenaje a Josefina Santacruz en El Palacio de Hierro Por su destacada trayectoria tras los fogones de México y el mundo, la chef Josefina Santacruz fue re-
De México a Andaz, tercera edición
conocida con la Mazorca de
Andaz Mayakoba, el exclusivo complejo ho-
rro y Culinaria Mexicana. En
telero ubicado en la Riviera Maya, presentó
el homenaje, que se llevó a
la tercera parte de una serie de experiencias
cabo el 11 de noviembre en
gastronómicas y culturales que buscan resaltar
la Cantina Palacio, se ofre-
la gastronomía de distintos estados de la Repú-
ció un banquete en el que
blica Mexicana. Durante el volumen III de este
participaron los chefs Fede-
festival, los huéspedes pudieron disfrutar de
rico López, Sergio Camacho
una oda a la Península de Yucatán, con diferen-
y Alfredo Villanueva, quie-
tes platillos basados en las recetas típicas de la
nes diseñaron un menú con
región. En esta ocasión, los protagonistas de las
base en los referentes gas-
distintas creaciones culinarias fueron los chefs
tronómicos que impulsaron
Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y el chef
la carrera de Josefina.
ejecutivo de Andaz, Miguel Gómez.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
Plata, por el Palacio de Hie-
Cena Como agua para chocolate Tres chefs y una escritora sirvieron una cena el pasado 12 de noviembre con el objetivo de recrear las recetas favoritas de Tita, personaje central de la novela literaria Como agua para chocolate. Las talentosas Gabriela Ruiz (Carmela y Sal); Martha Ortiz (Filigrana) y la escritora Laura Esquivel (Como agua para
chocolate) tomaron la cocina de Sotero, del chef Aquiles Chávez, para reconstruir un menú que lograra fusionar la literatura y la gastronomía. Este, por supuesto, incluyó las tortitas navideñas (preparadas por la mismísima Esquivel), así como la codornices en salsa de rosas, que nos hicieron llorar...… pero de alegría.
US Meat promueve la sororidad en la gastronomía El 16 de noviembre se celebró el volumen 1 de Meat Sorority, una serie de eventos que buscan integrar a las mujeres que trabajan en distintas áreas de la industria gastronómica. En la primera edición, las expositoras hablaron de sus “historias de éxito y fracaso”, mismas que las impulsaron a salir adelante y a triunfar en sus objetivos laborales. Cada tres meses, Meat Sorority seguirá convocando a mujeres para hablar de distintos temas, mientras degustan una copa de vino y un buen bocado de carne americana, patrocinada por USMEF.
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ALMANA QUE DE LA COCINA NACIONAL 2021
The World’s 50 Best Restaurants LATAM Flor de Caña fue seleccionado como el ron oficial de The World’s 50 Best Restaurants en 2019 gracias a su compromiso histórico con la sostenibilidad. En conjunto, ambas organizaciones crearon el “Premio Flor de Caña al Restaurante Más Sostenible de LATAM” con el objetivo de reconocer y premiar el talento de los hombres y mujeres detrás de los mejores restaurantes en el mundo y su compromiso con prácticas sostenibles y eco-amigables. En la
Ometusco, cocina tradicional mexicana
ceremonia de premiación 2021 que se llevó a cabo en México,
La nueva propuesta del chef Víctor Zárate llegó a la Con-
el restaurante Corrutela de Sao Pablo, Brasil resultó el ganador
desa bajo el nombre de Ometusco, ubicado justamente en
de este premio. Durante el evento también se dieron a conocer
dicha calle. La apuesta aquí es una comida sustanciosa y
los establecimientos que forman parte de la lista de los 50
con mucho sabor, para quienes gustan comer bien. Es una
Mejores Restaurantes del LATAM 2021, que incluyen algunos
propuesta culinaria que nace del corazón: es reconfortante,
de México como Pujol, Quintonil, Sud 777, Pangea, Nicos y
golosa y directa, que invita a los comensales a sentirse bien. La misión de Ometusco es ofrecer platillos tradicionales de calidad excepcional, que evocan los sabores cotidianos de la gastronomía mexicana; son platos bien elaborados y a un precio equilibrado. El menú se desarrolló con base en los tres principios que
Diciembre La nueva apuesta de Mariatinto
rigen a Víctor Zárate: lo que le gusta comer, lo que le gusta
A partir de este año, se inició el embo-
cocinar y lo que le gusta a la gente. En Ometusco existe res-
tellado y distribución de una etiqueta
peto total por el ingrediente; cada una de las materias primas
propia de aceite de oliva extra-virgen Ma-
es seleccionada con sumo cuidado para preparar platillos
riatinto. Extraído en la recolección noc-
relajados y deliciosos.
turna de la aceituna, se conserva por el frío de la noche, lo cual le otorga un sabor fresco, frutado y ligeramente picante. Su proceso inicia con una primera extracción en frío de olivas finas de la variedad Arbequina en la Reserva del Cielo, Tamaulipas, una biósfera que alberga una gran cantidad de animales y plantas únicas en el mundo, dotándolo de un exquisito sabor y aroma profundo. El maridaje perfecto son ensaladas, pescados, frutos del mar, salsas y aderezos. Su sabor es ideal para combinarse con todo tipo de alimentos, potenciando el sabor de cualquier platillo frío o caliente; sus creaciones no tendrán límites.
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
CODEX y sus 469 años de legado En 1552, el médico indígena Martín de la Cruz escribió un libro sobre las hierbas medicinales de los pueblos indígenas, conocido como Códice de la Cruz-Badiano, que ha sido la fuente de inspiración para que los chefs del prestigiado hotel Conrad en Punta de Mita Nayarit, Víctor Palma (chef ejecutivo) y Ricardo Álvarez, diseñaran la carta del icónico restaurante Codex. La preparación de su menú incluye técnicas culinarias ancestrales y entre los platillos más emblemáticos están: la barbacoa de cordero de Ixtlán con salsa borracha de pulque; el paradito de
15 años del Zibu
kampachi con aguachile de hoja santa; maíz de lluvia con salsa
Zibu, el restaurante insignia del
de aguacate y el taco con jaiba de concha suave acompañado
puerto de Acapulco, cumplió 15
por una trilogía de purés.
años de servir cocina de fusión
mex-tai, a manos del chef Eduardo W. Palazuelos. Con una espectacular vista a la bahía de Puerto Marqués, Zibu hace honor a los marinos que recorrieron los mares para hacer llegar los intercambios culturales y gastronómicos de Asia. Al aniversario asistieron como invitados a la cocina los chefs Jonatan Gómez Luna, de Le Chique, y Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos.
Lanzamiento del nuevo Calendario Gastronómico 2022 Con plumas exitosas y reconocidas como Rafa Mier, de Fundación Tortilla, Cristina Barros, de La Casa del Maíz, y la chef Lula Martín del Campo, de Cascabel, Despacho Gastronómico lanzó la 13va. Edición del Calendario Gastronómico, un proyecto gráfico para la difusión de la cultura culinaria de México como símbolo de identidad. El Calendario Gastronómico surgió con el propósito de celebrar el patrimonio gastronómico de México. Para la edición 2022 es un homenaje al maíz, con la publicación de catorce fotografías de serie llamada “Todas las Caras del Maíz” de la autoría del reconocido fotógrafo gastronómico Fernando Gómez Carbajal. Un porcentaje de las ventas serán destinadas a Fundación Tortilla para el apoyo de comunidades agricultoras, buscando generar conciencia de la importancia natural, alimentaria, cultural e histórica del maíz en México. Puedes conseguirlo en: r.penagos@despachogastronomico.com
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El 2021 por @comidistasmx El 2021 inició con mucha incertidumbre. En el pico de la pandemia, poco se sabía de la disponibilidad de vacunas y nada pintaba del todo bien. Afortunadamente la situación cambió y este año se caracterizó por un ambiente de renovación que nos dejó un gran sabor de boca, como estas experiencias que marcaron nuestro 2021. Por Sofía Velasco y Guillermo Villarreal
ABRIL: Mi Compa Chava Abril marcó un punto de inflexión clave hacia el regreso a la normalidad y justo en este mes abrió su local una de las cocinas ocultas que más éxito tuvo en 2020: Mi Compa Chava, del chef Chava Orozco. Rápidamente, Mi Compa Chava se posicionó como uno de los restaurantes de mariscos favorito de los chilangos. El Ceviche Tripón y la Señora Torres estaban en boca de todos y ¿cómo no? Platillos visualmente impactantes, mariscos frescos y un sabor incomparable.
ENERO: La Panadería de Sotero Los inicios de año traen consigo uno de los panes dulces que más nos gustan: la Rosca de Reyes, y este año llegó con refuerzos gracias a la Panadería de Sotero. Cada mordida a una de sus serpentinas de guayaba o a sus deliciosas conchas fue un apapacho para el alma. Se jactan de tener “El Mejor Pan del Rumbo” y nosotros nos daríamos la vuelta hasta Pachuca para traernos una dotación a CDMX.
MAYO: Nera
MARZO: San Cristóbal de las Casas
FEBRERO: Con Vista al Mar Un pequeño local en la colonia Nápoles se empezó a pintar de verde con diseños que algunos de los vecinos confundieron con un taller mecánico, sin embargo, no podía estar más lejos de ello. Se trató de Con Vista al Mar, la propuesta del chef Irak Roaro por un lugar de mariscos casual con el toque mazatleco que él recuerda de cuando era niño. Uno de los platos insignia es el Ceviche con Tostitos que, según nos cuenta Irak, vendían afuera de las escuelas de Mazatlán. Para serles honestos cambiaríamos los Cazares que nos tocaron a nosotros por estos Tostitos.
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El sur de CDMX se había mantenido con una oferta gastronómica limitada. Por fortuna esto cambió con la llegada de Nera, del chef Marco Carboni. Ofrece un buen surtido de pastas, entre las que destacan el Tagliolini con espuma de parmesano y mantequilla de rancho, y el Papardelle con ragú de pato, además de unas muy buenas pizzas cuya masa se deja fermentar por 72 horas antes de entrar al hornoRecomendamos la de salchicha italiana y espárragos. El pulpo a las brasas en adobo de chiles secos es también una delicia.
Teníamos más de 15 años sin visitar Chiapas, así que cuando se dio la oportunidad de regresar no lo dudamos. Nos encontramos con un San Cristóbal muy interesante; nos impresionó la cocina de Tierra y Cielo, donde Marta Zepeda y Kievf Rueda retoman platillos clásicos de la comida chiapaneca con un toque moderno. Disfrutamos una gran taza de café en Cafeología después de visitar los cafetales y entender el proceso por el que pasa el café antes de llegar a nuestra boca, brindamos con comiteco, pero sobre todo, descubrimos que San Cristóbal es un gran lugar para descubrir.
ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
JUNIO: Mes del orgullo Con la llegada de junio, CDMX se vistió de colores para celebrar el Día del Orgullo LGBT+. Este año vimos bagels, galletas, helados y hasta dumplings color arcoíris preparados para la ocasión, pero lo que más llamó nuestra atención fue la cerveza Brillemos, preparada en la Roma Norte por Falling Piano Brewery, que tenía brillantina comestible.
JULIO: Nicos Cuando el chef Gerardo Vázquez Lugo te dice que debes probar el nuevo menú de Nicos, hay que escucharlo, así que eso fue justo lo que hicimos a la mitad del verano. Nos topamos con una propuesta llena de frutas y vegetales. Las texturas también fueron una parte clave. Uno de los platillos que más nos gustó fue el Chicharrón Marinero: chicharrón de cerdo con crujientes de camarón, pulpo y jaiba.
OCTUBRE: Pan de Muerto En la temporada de pan de muerto de 2021, panadería Rosetta popularizó la tendencia de los panes cubiertos con ceniza de totomoxtle (hojas secas del maíz) y azúcar. El sabor de la masa madre con la flor de azahar, la ralladura de naranja y el totomoxtle dieron como resultado una delicia. En @comidistasmx, además, hubo torneo de pan de muerto. La Pastelería Suiza, con sus casi 80 años de tradición, se levantó con el triunfo.
AGOSTO: Chiles en Nogada Agosto marcó la conmemoración de los 200 años de la creación del Chile en Nogada. Los restaurantes poblanos se vistieron de manteles largos para recibirnos; uno de nuestros favoritos es el de El Mural de los Poblanos (que en 2021 ganó el torneo de Chiles en Nogada organizada en nuestro perfil de Instagram), que continúa con la receta clásica que hasta los más puristas aprobarían. Algunos otros que nos encantan son el de Paris 16, los restaurantes Azul y Cascabel.
SEPTIEMBRE: El regreso de Paxia
NOVIEMBRE: Como Agua para Chocolate en Sotero Como Agua Para Chocolate es sin duda uno de nuestros libros preferidos. A través de sus páginas conocimos a Pancha, lloramos con Tita y aprendimos sus secretos y amor por la cocina. Siempre soñamos con ser parte de esa mezcla de olores y sabores. Y esto fue exactamente lo que se logró en Sotero, gracias a las talentosísimas chefs invitadas Gaby Ruiz y Martha Ortiz y al anfitrión, Aquiles Chávez, en una cena con la mismísima Laura Esquivel al frente del menú. Escuchamos cómo la autora no puede pensar en Navidad sin sus Tortitas de sardinas con chorizo (hechas por ella) y sentimos la emoción y admiración de Gaby en su Champandongo. Uno de los platillos más esperados de la noche fueron las Codornices en salsa de pétalos de rosa, servidas por Aquiles, que al igual que en el libro, sacaron una lágrima con cada bocado. Apreciamos y disfrutamos el gran arte que Martha imprime en cada plato gracias a sus Torrejas de nata con helado de tuna roja; el cierre perfecto para una gran noche.
Paxia de Daniel Ovadía fue uno de esos restaurantes adelantados a su época, donde servían sabores típicos de la cocina mexicana con técnicas modernas. Por suerte, muchos años después de su cierre, Paxia volvió dentro del Hotel Umbral en el Centro Histórico de CDMX. Aquí encontramos varios de los platillos iniciales que catapultaron a Ovadía a la fama, además de nuevos que consolidan su propuesta. Algunos de los más interesantes son la Tortita ahogada de ternera, el Budín azteca con pato y los Molcajetes. También cuentan con una buena carta de bebidas.
DICIEMBRE: Levadura de Olla Hacia el fin de año tuvimos la oportunidad de ir a Oaxaca y vivir una experiencia a la que le traíamos muchas ganas: la cocina de humo en Levadura de Olla. En la parte trasera del restaurante, Thalía Barrios tiene un fogón, una mesa larga y una cocina tradicional memorables. Estuvimos ahí poco más de una hora y no dejaron de salir los tamales, los moles, las tortillas y algo que nunca antes habíamos probado: las Machucadas, tortillas recién hechas aplastadas en el molcajete junto a la salsa hecha al momento, agréguenle queso rallado, un huevo con hoja santa y es la definición del paraíso. ■
@cmexicana
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La gala México Gastronómico 2021 fue 100% virtual Por primera vez en su historia, la Guía México Gastronómico en su edición 2021 realizó su famosa y ya tradicional gala para dar a conocer a los mejores restaurantes del país de manera virtual. l pasado 22 de febrero de 2021 se llevó a cabo una
E
Por primera vez, la Guía México Gastronómico incluyó res-
transmisión desde el Facebook oficial de Culinaria
taurantes seleccionados por los comensales como sus favoritos.
Mexicana, donde se reunieron chefs, restauranteros,
Esto a partir de una encuesta hecha durante tres meses a partir
aficionados, estudiantes y gente del medio para conocer a los
del sitio web de Culinaria (www.culinariamexicana.com.mx).
restaurantes galardonados por la Guía México Gastronómico,
Entre los votados estuvieron Teté Cocina de Barrio, en Jaisco;
Los Grandes Restaurantes de México Culinaria Mexicana, S.
Xuva, en CDMX; Cenizo, en Toluca, y Benazuza, en Quintana Roo.
Pellegrino, Nespresso, publicada por Larousse Cocina.
Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, fue el encar-
La pandemia del Covid-19 obligó a cancelar muchos eventos,
gado de comandar la gala virtual, cuya duración de más de hora
pero no fueron pocos los que se atrevieron a mudarse a otras
y media no impidió que cada vez más personas se conectaran y
plataformas. Este fue el caso de Culinaria Mexicana, que en
expresaran con comentarios y likes su apoyo.
semáforo rojo decidió, por seguridad de todos, llevar a cabo
Entre los ganadores de los Premios Especiales de la Guía
una transmisión en vivo para premiar a lo más destacado de la
2021 se encontraron los Chefs del año: Jorge Vallejo (Quintonil),
gastronomía nacional.
Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca), Aquiles Chávez (Sotero),
Por primera ocasión, la Guía dejó de reconocer solamente
Solange Muris y Benito Molina (Manzanilla). Mariana Castillo
a 120 restaurantes y amplió el número a 278, con el afán de
obtuvo el reconocimiento de Periodista del año, y el Restaurante
incluir a todos aquellos que habían sido votados en ediciones
del año fue Máximo (CDMX).
anteriores y, también, de dar un espacio de difusión a las nuevas propuestas gastronómica del país.
Así, la gala virtual de la Guía México Gastronómico 2021 se convirtió en un evento sin precedentes.
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#Sabores
2021
Un año lleno de pasión por la cocina, creatividad e innovación: eso fue 2021. Aquí, los mejores sabores de este año seleccionados por @cmexicana.
Molleja de res con reducción de rabo de res, poro rostizado y nuez pecana. Del chef Raúl Valencia, en el restaurante Pehüa, ubicado en la colonia Condesa de la Ciudad de México.
Sándwich de albóndigas y arúgula con mostaza de raíz fuerte, del chef Mario Espinosa, restaurante Madereros, en la colonia San Miguel Chapultepec de la Ciudad de México.
Croquetas de frijol y moronitas con salsa macha. Del chef Manuel Rivera, en el restaurante Tierra Adentro, en la colonia Portales de la Ciudad de México.
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Pollo a la BBQ, en el restaurante Máximo, del chef Eduardo García Guzmán, ubicado en la avenida Álvaro Obregón de la colonia Roma en la Ciudad de México.
Pesca del día sellada con jamaica y chiles secos, relish de piña y jengibre y cilantro criollo. Del chef Héctor Leyva en el restaurante Hector’s Kitchen ubicado en Punta Mita, Riviera Nayarit.
Camarones y coco de cuchara. Dúo de camarón crudo con vainilla y parrillado con cítricos. Emulsión de coco tierno y chile serrano. Del chef Jesús Vázquez en el restaurante Loma42 en Nuevo Vallarta, Riviera Nayarit.
Tamal frito relleno de setas y hongos de temporada con queso fresco y crema de rancho sobre un caldillo de jitomate y chiles ahumados, con una guarnición de verdolagas y aros de cebolla cambray. De la chef Martha Ortiz, en el restaurante Filigrana, ubicado en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México.
Mollejas a la leña adobadas en chile ancho, miel de agave, vinagreta de orégano, cebolla asada y chile toreado. Del chef Hugo Guajardo en el restaurante El Jonuco, ubicado en Apodaca, Nuevo León.
Pollo frito a la mantequilla con champiñones asados y jus de pollo. Del chef Eduardo García Guzmán en el restaurante Havre77, ubicado en la colonia Juárez de la Ciudad de México.
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Chilaquiles poblanos con salsa de jocoque y salsa de chile poblano. De la cocina del restaurante Çuina, ubicado en la calle de Tabasco, en la colonia Roma de la CDMX, a cargo de los chefs Fernanda Prado, Xano Saguer y Diego Niño.
Arroz meloso con una crema de jitomate cítrica con camarones del área de San Carlos en el Pacífico. Del chef Alejandro Villagomez en el restaurante Nemi en La Paz, Baja California.
Mejillones en salsa de azafrán con una mezcla de chorizo y chiles en vinagre. Del chef Carlos Gaytán del restaurante Tzuco en Chicago, Estados Unidos. Presentados para el festival de La Cantina Palacio de El Palacio de Hierro.
Pan a la brasa. Flat bread hecho de papa con mejillones, emulsión de mantequilla con cebollín y queso parmesano. Del chef Oswaldo Oliva en Alelí, colonia Roma, Ciudad de México.
Taco de barbacoa de conejo sobre tortilla de maíz azul. Del chef Gerardo Vázquez Lugo, restaurante Nicos, en la colonia Clavería de la Ciudad de México.
Cazuela taquera de tripa y mollejas en salsa verde para taquear. Del chef Aquiles Chávez en el restaurante Sotero en Pachuca, Hidalgo.
Mole rosa con faisán y risotto de betabel. Del chef Pepe Salinas en el restaurante Zea es arraigo, ubicado en la colonia Polanco de la Ciudad de México.
Pastel helado de plátano con turrón, galleta de vainilla y dulce de leche del chef Ricardo de Gorordo, en el restaurante Los Curricanes de Tampico, Tamaulipas.
Sope de lengua. En el restaurante Cascabel de la chef Lula Martín del Campo en Santa Fe, Ciudad de México.
Marea picada. Camarón, pulpo, leche de tigre, maíces ancestrales y caldo de camarón. De la chef Lula Martín del Campo en el restaurante Marea en la colonia Roma, Ciudad de México.
Mole de coco con callos de hacha sellados con pepitas, almendras y piñón blanco. Del chef Carlos Zamora en el restaurante Marea al interior del Hotel Viceroy en Riviera Maya.
Lechón pibil con puré de calabaza local, puré de frijol xpelón y plátano dominico tatemado, cebolla morada encurtida y tortillas de maíz blanco para taquear. Del chef Miguel Gómez del Hotel Andaz Mayakoba en Riviera Maya.
Trucha con mole de novia y coliflor con setas. Del chef Gustavo Macuitl del Rancho La Noria en Sanctorum, en el estado de Puebla.
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La gestión en higiene sustentable
Uno de los sectores más importantes para el país, por ser uno de los motores de la economía, es la hospitalidad. De acuerdo con la Secretaría de Turismo, 2021 fue un año retador para la recuperación, que en 2019 representaba el 28.3% del PIB Turístico y generó el 9% del empleo en esta industria.
En el proceso de reactivación económica, se debe tomar en cuenta la necesidad de garantizar altos estándares de higiene para brindar a los consumidores seguridad y tranquilidad de que se encuentran en un lugar preocupado por su salud y bienestar. Cubrebocas, geles
Initiative de Essity en 2020, ya que el 46% de los encuestados afirmó
antisépticos, toallas de papel, jabón, papel higiénico, son algunos
considerar el impacto en el ambiente cuando compran productos de
de los productos esenciales con los que deberían contar hoteles, res-
higiene; y de acuerdo con Ipsos 2020, el 67% de las personas quie-
taurantes, y hasta aeropuertos para que este estándar sea cumplido.
ren que las compañías presten más atención al medio ambiente.
No obstante, también debemos estar conscientes que esta nueva
Ante este panorama Tork® ha decidido enfrentar este reto en
realidad provocada por el COVID-19 ha traído a su vez un aumento
conjunto con la industria de la hospitalidad. El mundo está cam-
de residuos, principalmente en las grandes ciudades del mundo.
biando y se espera que las empresas sean parte de este cambio de
Situación que pone al centro de la conversación la sustentabilidad
paradigmas, por esta razón, la marca continúa trabajando bajo un
y su relevancia en el sector de la higiene y la higiene profesional,
enfoque de sustentabilidad como parte esencial de los productos
ya que se debe adaptar a las nuevas necesidades de las industrias,
que ofrece, ya que la sociedad y los negocios ha puesto especial
sus operaciones y las formas en las cuales conecta con sus clientes.
atención a éste al momento de adquirirlos. Por ello se ha integrado
Elegir productos adecuados y sustentables es un indispensable
esta labor en tres pilares:
para el consumidor actual y para los establecimientos, ya que para cumplir el nuevo estándar es necesario no dejar de lado el cuidado
Bienestar
de nuestro planeta y la salud de quien los usa. Actualmente, el 66%
Esto incluye elevar los estándares de higiene y comprometerse con
de las personas pagarían más por opciones más ecológicas, tanto en
acciones sociales que permitan mejorar el bienestar de las personas
bienes, como en servicios; esto se refleja en la Encuesta Essentials
fuera de sus hogares. Por esta razón, el 60% de las innovaciones de
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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL IX
la marca-—al 2030— deben enfocarse en mejorar el bienestar de las personas. Un ejemplo de ello son los dispensadores de jabón de fácil uso aprobados para personas con reumatismo, niños y adultos mayores, brindando estos sistemas para promover un correcto
¿Qué beneficios obtengo al implementar la sustentabilidad en mi negocio? Implementar estas prácticas no solo atrae a un ma-
lavado y secado de manos. Además, la marca se compromete con la
yor número de clientes, sino que también muchas
educación sobre higiene al compartir sus estudios de investigación
veces puede disminuir costos de operación y abrir
en los diferentes segmentos de ésta para asegurar así el nuevo es-
las puertas para acceder a programas guberna-
tándar a través del programa Tork Clean Care®, y otras innovaciones.
mentales que incentivan estos modelos de negocio. Otro beneficio es el incremento de la reputación
Más con menos
dentro del sector en el que te encuentres, y además, contribuirás a la preservación del planeta.
Reducción del desperdicio y emisiones de carbono al adoptar con-
En este sentido Tork® es un gran aliado para
ductas y soluciones que fomenten el consumo sustentable. La meta
crear espacios más higiénicos, ya que se ha compro-
es que para 2030 se tenga un 33% menos de impacto ambiental,
metido con proveer a las personas de un acceso in-
para ello se ha desarrollado diversas soluciones que reducen el uso
clusivo a productos y soluciones de higiene cuando
de insumos, tales como Tork SmartOne® (sistema de papel higiénico que evita los desperdicios) o Tork Xpressnap®, (sistema de servilletas) lo cual deriva en un ahorro significativo. Este rubro se ha vuelto especialmente importante ya que, en tiem-
estén fuera de casa a través de diversas soluciones y patentes con sistemas que eviten, por ejemplo, la contaminación cruzada. Sus productos, además, han sido reconocidos con certificaciones como FSC, la cual asegura el manejo responsable de los
pos recientes, el uso único de productos como mascarillas, guantes y
bosques de donde se obtiene la materia prima; o
papel desechable aumentó drásticamente durante la pandemia. Es
ECOLOGO®, que indica que un producto ha sido
recomendable contemplar medidas de higiene más sustentables y amigables con el medio ambiente, lo que nos lleva al siguiente pilar.
Circularidad
sometido a un proceso de auditoría y verificación, lo que le convierte en una opción más sustentable. Un beneficio adicional es la apariencia de tu negocio, ya que las percepciones son importantes en el sector. Una imagen más limpia y sustentable no solo
El diseño de los productos Tork® se adaptan a una sociedad circu-
impacta en la imagen al comensal, sino que también
lar con el uso de materiales reciclados y reutilizados, ya que usar
contribuye a la atracción de talento. Para ello, los
materiales orgánicos y biodegradables tiene un menor impacto en
dispensadores de Tork® contribuyen a este objetivo, ya
el medio ambiente, pues su producción implica un menor uso de químicos que pueden ser dañinos. En este sentido, Tork® tiene una producción responsable al usar 95% de la materia prima proveniente
que la marca ha sido acreedora de premios internacionales reconocidos por su tecnología, diseño e imagen, fácil uso, innovación y desempeño; asegurando una mejor imagen en las distintas instalaciones.
de archivos de oficina y restos de fibras vírgenes; contando con la certificación FSC que significa que es papel producido responsablemente, y el 97% de las fibras usadas son recicladas posteriormente. Por otro lado, los geles antisépticos y jabones para manos de la marca cuentan con la certificación Green Seal, que garantiza la reducción de la huella ambiental tanto en la producción actual como futura. En tema de cuidado del agua, las plantas de Tork® tratan el 70% de este recurso utilizado en su producción y se han llevado a cabo compromisos globales para eliminar los residuos plásticos. Por esta razón se pueden encontrar diversos recursos en su sitio web que te ayudarán a reforzar estas prácticas: https://www.tork.mx/ sustentabilidad/lider-mundial/sustentabilidad
Tork®, marca de higiene profesional, cuenta con presencia en más de 110 mercados globales —incluido Latinoamérica— con estándares que no generan impacto ambiental, así como patentes y certificaciones de terceros. Con todo esto, buscan empoderar con los mejores productos, educación y compromiso ambiental a las empresas para que logren un manejo sustentable de la higiene.
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Colaboradores EDUARDO Olivar
Periodista, especialista en contenidos de estilo de vida y lujo
ARISBETH
Araujo
sustentable. Eduardo Olivar tiene más de 16 años de experiencia como editor, trabajando en distintos medios de comunicación impresos y digitales, desarrollando contenidos sobre moda, gastronomía, estilo de vida y lujo.
Soñar y creer es su lema. Sorprenderse y enamorarse son
En México, se graduó de la licenciatura de Periodismo.
una constante. Le entusiasma aprender cosas, por ello es una
Posteriormente obtuvo un posgrado en Comunicación Visual y
estudiosa incesante y el mundo de las bebidas es su eterno amor.
estudió un diplomado en Innovación en Tecnología de la Moda
Es comunicóloga de formación, periodistas gastronómica
en la International Fashion Academy (IFA), en París, Francia.
por decisión y sommelier de restaurante por pasión. Es guía de
Actualmente reside en esta ciudad y forma parte del grupo de
vinos en los restaurantes Lorea y Alelí en la Ciudad de México.
colaboradores internacionales de Vogue México y Latinoamé-
Como sommelier se formó en el Colegio Superior de Gastro-
rica. Además, es director de Comunicación y Relaciones Públicas
nomía. Además estudió el diplomado de cervezas y el curso de-
para México del Gran Premio Fórmula 1, de Mónaco.
dicado al té dentro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Cuando no está en la sala, se dedica a escribir en diversas publicaciones nacionales.
FERNANDA López Díaz
Escritora y periodista gastronómica radicada en la Ciudad de México, especializada en destilados y coctelería pero fascinada por cualquier experiencia gastronómica centrada en la tierra, su conservación y los alimentos que en ella se producen. En esta edición escribió sobre los restaurantes que están cambiando nuestra forma de concebir la gastronomía vegetal, tanto por las técnicas que emplean como por la sustentabilidad procurada al conseguir los ingredientes.
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FERNANDO Gómez Carbajal Es el hijo más chico, hermano de cinco, papá de Sofía y fotógrafo chilango de 49 años, especializado en gastronomía y cultura alimentaria desde hace más de 13 años. Hace fotos con campesinos, pescadores, cocineros, destinos culinarios, cadenas de restaurantes, bebidas, muchos cocineros, muchísimos platos. Está obsesionado con la luz y con el lado humano de la cultura mexicana para poder contar una historia, provocar un antojo, una reacción, un sentimiento o un simple deleite a la
MARGOT
Castañeda
pupila, convencido de que de eso se trata su oficio fotográfico. "Hablar y fotografiar a México siempre me inflama el pecho",
Es editora, escritora, creadora de contenido y gestora de pro-
asegura Fernando "La Carmela".
yectos especializada en gastronomía, cultura y soft news desde hace diez años. Le interesa que todo contenido que cree tenga perspectiva de género y aporte valor social o cultural.
MARCELA Morales
Comunicóloga y diseñadora gráfica con más de 20 de años de experiencia en el ámbito editorial, principalmente ha trabajado para revistas, periódicos y libros dentro de los grupos editoriales más importantes a nivel internacional tales como: Editorial Televisa, Grupo Reforma, Gruner & Jarh, Rodale, Condé Nast México, Culinaria Mexicana y recientemente para Ediciones Larousse. Dentro de los títulos más destacados se encuentra Almanaque de la cocina mexicana, Vanidades (en Estados Unidos,
Agradecimientos:
México y Latinoamérica), Muy Interesante, Prevention en espa-
CUINA, Jesús Salazar "Cafeólogo", Ana Sántiz y Pedro
ñol, Padres e hijos México y Latinoamérica, Familia Saludable,
Vázquez, Atzin Santos, Neil Burger, Galo, Flavia de Albino,
Crecer Feliz, Ideas para tu hogar, en los suplementos de salud
Saniz Maguey, Adriana de Vizcaya, Oscar Segundo,
y SPA del periódico Reforma.
Juana Segundo Alcántara, Maizajo, Lula Martín del Campo, Rafa Mier, Alex Ruiz, Gilberto Hernández, Lorena de la Torre, Araceli Paz, Hotel Brach, Jonathan Bastida.
@cmexicana
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COLABORADORES
OLLIN
Velasco
Es periodista, especializada en gastronomía y cultura. Cronista, perfilista e investigadora, egresada de la UNAM y de la Universidad Sergio Arboleda (Bogotá, Colombia). Ha trabajado en medios como VICE en Español, Munchies, Chilango y TimeOut. Es fundadora de la revista gastronómica Gudó Magazine, editora
MARIANA Castillo
de la revista Gourmet de México, corresponsal en México del medio argentino Mensajero Turístico, así como colaboradora en Letras Libres.
Es periodista de oficio. Cree en la calidez de las historias, en la investigación y la difusión alrededor de la cultura alimentaria y los viajes. Tiene más de una década de experiencia como colaboradora o editora en medios impresos y digitales (periódicos, libros, revistas y sitios web), en la docencia y la impartición de talleres y conferencias en distintas universidades públicas y privadas, así como en proyectos autogestivos. Fue nombrada
PALOMA García
“Periodista del año” en la edición 2021 de la Guía México Gastronómico. En la actualidad tiene su proyecto personal en internet
Editora general de Animal Gourmet, un medio de comunica-
y redes sociales llamado Mar Viaja y Come, y es editora en jefe
ción digital especializado en periodismo gastronómico, estilo
del equipo de contenidos en Amarilio, agencia de marketing
de vida, patrimonio, cultura y alimentación. Coordinadora de
digital de Grupo Carso. También es colaboradora independiente
contenidos y especialista SEO con interés en la investigación
en medios como Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, Travesías,
académica y de campo, realización de reseñas de restauran-
Almanaque de la Cocina Nacional de Culinaria Mexicana, Mal-
tes, entrevistas, formulación y desarrollo de recetas así como
vestida y suplementos especiales de El Universal. Ha escrito
tendencias en el ámbito culinario. Diseñadora de información
reportajes en Cocina Bestial! de Radiotelevisión Española, GQ
para material gráfico e infografías; directora de proyecto y
de Condé Nast, Food & Wine, Algarabía, Vice, Forbes, Gourmet
chef en videorrecetas del sitio y canal en Youtube. Licenciada
de México, Dónde Ir, entre otros.
en gastronomía por la Universidad Anáhuac y Le Cordon Bleu México. Maestra en Turismo Gastronómico por el Basque Culinary Center, en San Sebastián, España. Portavoz de modelos de gastronomía sostenible y turismo culinario social en congresos de la Organización Mundial de Turismo, foros nacionales y conversatorios. Profesora de asignatura en la Universidad Anáhuac México y Universidad Panamericana.
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