Almanaque de la Cocina Nacional Coleccionable X

La década prodigiosa de la cocina en México

La gastronomía también ha sentido el paso de la última década. De hecho, desde 2010, cuando la Cocina Mexicana fue inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, mucho ha cambiado.

Si bien desde antes de la Conquista, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural, agrario y social completo, ha sido muchas veces segregada. Para muchos, tristemente el maíz era considerado como algo de “gente humilde”, al igual que los quelites, frijoles y el chile. Doce años después del nombramiento por la UNESCO, y luego de mucho esmero por parte de investigadores y cocineros, poco a poco hemos descubierto que nuestra gastronomía ancestral es simbólica, bella, resiliente y siempre crecida ante revoluciones, rechazos y críticas.

Nuestra cocina cuenta, además, con tantos productos endémicos que podríamos mantenernos nutridos sin necesidad de otros países ni culturas. Somos la envidia culinaria de aquellos que deben importar su fruta, sus semillas. Nuestros metates y morteros, nuestros nixtamales, conforman rituales, tradiciones, herencias que sobreviven y que han demostrado ser sostenibles, un término muy de moda hoy en día pero que pocas veces deja de ser un greenwashing para vender más.

No obstante, si bien nuestra culinaria es tan potente, tan mágica, ¿por qué no logramos desaparecer el maíz transgénico? ¿Por qué muchas cocineras tradicionales continúan en la sombra, en la pobreza, rechazadas por una sociedad apática ante la soberanía alimentaria?

Diez años cumple este Almanaquedelacocinanacional, una revista anual impresa que ha tenido la intención de abordar todo

Diez años. Un ciclo perfecto, incuestionable, digno de celebración. Un número cerrado que siempre, al alcanzarlo, nos lleva a pensar: ¿qué ha pasado en este tiempo? 3,650 días, 120 meses, memorias, aventuras, pérdidas, satisfacciones y ausencias que nos cambiaron, quizá, incluso, nos volvieron otros. Los editores

lo anterior y, también, de poner en alto a aquellos que sí han buscado hacer la diferencia y mejorar la culinaria mexicana. A muchos, los hemos perdido en esta década: Yuri de Gortari, Francisco Mayorga, Diana Kennedy, Patricia Quintana. Otros continúan la lucha, desde su trinchera llamada Fogón: Ricardo Muñoz Zurita, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Elena Lugo Zermeño, Alejandro Ruiz, Javier Plascencia. Y también, para nuestra alegría, vemos a una nueva generación libre de prejuicios, con el más puro afán de rescatar la esencia de la cocina de este país tan bello como complejo. Nos referimos a Thalia Barrios, Xrysw Ruelas, Gustavo Macuitl, Fernando Martínez Zavala. En una década hemos hablado de pandemias, de crisis económicas, de viajes culinarios, de una comunidad que se ha hecho amiga, cómplice y defensora, de aperturas y de cierres, y ahora, justamente, nos toca a nosotros, decir adiós de nuestra versión impresa.

Gracias por haber formado parte de 10 años de sabores y saberes, de homenajes y brindis. Gracias por dejarnos llegar a tus manos y sumergirte en este mundo gastronómico que tanto a Culinaria Mexicana como a Despacho Gastronómico nos mueve las fibras necesarias para seguir adelante, y para nunca dejar de luchar por hacer este país llamado México, al que tanto le debemos.

En estas páginas encontrarás todo aquello que nos ha acontecido gastronómicamente hablando de 2012 a 2022: las mayores problemáticas, los nombres que nos han puesto en alto, las tendencias. Agradecemos tu cariño y, más que despedirnos, prometemos renovarnos para alcanzar más ojos, más voces, nuevos horizontes.

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FOTO DE PORTADA Fernando Gómez Carbajal

Editorial México Gastronómico/ Almanaque de la Cocina Nacional Culinaria Mexicana Coleccionable X. Revista anual editada por editorial México Gastronómico. Domicilio de la publicación: Monte Chimborazo 519, Colonia Lomas de Chapultepec Delegación Miguel Hidalgo, Código Postal 11000 Teléfono 55 59 18 95. Con el número de reserva en trámite. Certificado de Licitud de Título no. En trámite. Certificado de licitud de contenido no. En trámite. Ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Editor responsable: Juan Claudio Poblete Ritschel. Distribuidor Penagos Fernández y Asociados, Despacho Gastronómico S.A. de C.V. Rancho Capulín 18, Colonia Prado Coapa 1ra. Sección Código Postal 14350, Alcaldía Tlalpan, Ciudad de México, Teléfono 55 84 89 95. Impreso en México a color por: Servicios Profesionales de Impresión, Mimosas 31, Col. Santa María Insurgentes, CP 06430, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México.

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La década prodigiosa de la cocina en México

Entrevistas Evelyn Castro y Majo Martínez

Fotografía Fernando Carbajal

Locación La Cantina Palacio al interior de El Palacio de Hierro Polanco

En 2012 la gastronomía en México cobraba fuerza después del relevo generacional entre las maestras de la cocina mexicana, y una nueva generación de jóvenes cocineros, quienes comenzaban a despuntar gracias a la aplicación de las más novedosas técnicas de la cocina universal a productos endémicos de todo México. La “Cocina Tradicional Mexicana, viva y vigente” tenía dos años de formar parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, lo cual dio un carácter de preservación a todos los quehaceres de la difusión.

Por esos años surgieron todo tipo de congresos que reunieron a cocineros de todo el planeta en nuestro país, con el fin de conocer lo que en verdad era la cocina mexicana y así desmitificar la difundida cocina tex-mex. Así, congresos como Mesamérica, dirigido por el chef Enrique Olvera, abireron la puerta a la prensa internacional para relatar lo que estaba sucediendo en México. A la par, los trabajos de investigación del chef y promotor Ricardo Muñoz Zurita, resonaban con publicaciones que abrieron la puerta a una nueva era en la industria editorial gastronómica.

Ha sido una década en la que hemos relatado en este Almanaque de la CocinaNacionalmás de 30 tendencias en el consumo del mercado nacional, desde los food trucks, que desaparecieron a falta de una regulación legal, hasta las nuevas corrientes del veganismo y la gastronomía consciente y sustentable. Debacles económicas, desastres naturales y una pandemia mundial han sido clave en los últimos años; hemos visto pasar la apertura y el cierre de grandes restaurantes en todo el país. La publicación de decenas de libros y la producción de programas de televisión como Master Chef México.

La inclusión de algunos restaurantes en suelo mexicano en las listas internacionales ha sido un tema recurrente en la última década. Hay quienes dicen que siempre son los mismos, pero el hecho es que estas listas han ayudado a poner a México en el mapa internacional. Ya sea en el top 50 o en los rankings de los mejores 1000 lugares que visitar, los restaurantes en México han demostrado que están al nivel de los mejores feudos en el mundo.

De izquierda a derecha los chefs: Gabriela Ruiz, Elena Reygadas, Édgar Núñez, Martha Ortiz, Guillermo González Beristáin, Ricardo Muñoz Zurita, Josefina Santacruz, Daniel Ovadía y Gerardo Vázquez Lugo.

Diez años es toda una era cuando se trata de englobar los logros de una industria. Los desafíos han sido grandes y los fracasos nos han ayudado a crecer. En 3,650 días el tema del vino en México ha visto triplicar su oferta y calidad. El periodismo gastronómico ha quintuplicado la cantidad de suplementos, revistas y sitios web. Pero, sobre todo, hemos aprendido a trabajar más en equipo. Es el caso de estos nueve grandes cocineros y cocineras, amigos y amigas de esta casa editorial, cuyo trabajo ha sido decisivo en esta década. Ellos y ellas son la voz de la década prodigiosa de la gastronomía en México.

Chef Ricardo Muñoz Zurita

Para el chef Ricardo Muñoz Zurita, la cocina mexicana ha transitado por un largo camino de cambios y evolución, lo que la ha llevado a sobresalir de las demás.

momento más interesante por el que la cocina mexicana ha pasado, por lo menos, en los últimos cinco siglos”.

Para él, al igual que nuestra gastronomía, su cocina ha evolucionado y se ha vuelto más auténtica, “cada vez voy más para atrás —en el mejor sentido de la palabra—, con mucha más investigación, muchos más platillos de otras regiones, utilizando frutos, flores, verduras e incorporando cosas nuevas”.

“Tenemos mucho más que un ramillete de grandes artífices; de grandes chefs, de grandes foros y grandes expositores. Estamos teniendo un momento, sinceramente, tal vez el

Josefina Santacruz

En sus palabras, la cocina necesita otras herramientas para crecer. “Yo creo que la modernidad y la tecnología no está peleadas con la tradición, de hecho, es una manera de trascender”.

La chef Josefina Santacruz retrata la evolución de la gastronomía mexicana como un salto cuántico; aquel que transiciona en algo inédito y espectacular. “Lo que se ha tenido hasta ahora es impresionante”, cuenta, “la exposición que ha tenido nuestra cocina es increíble. Creo que las generaciones nuevas se atreven a jugar más con la gastronomía mexicana en técnicas nuevas, fusionándose con lo tradicional”.

Desde hace varios años, la chef ve su cocina como un vehículo conductor para que los comensales puedan disfrutar juntos, siempre con el objetivo de resaltar los sabores en cada uno de sus platillos.

“Sentarte a comer con alguien es compartir, y que puedas compartir momentos, risas, todo; compartir la vida en mesa. Esa es mi meta, que la gente se pueda sentar, pasarla increíble y a través de los sabores, que la gente pueda emprender un viaje”.

Guillermo González Beristáin

El chef Guillermo González Beristáin piensa que la cocina mexicana está en constante cambio.

Sin embargo, en los últimos diez años se ha visto un reconocimiento a nivel mundial y un profesionalismo interno que es de aplaudir. “Los mexicanos estamos mucho más orgullosos, mucho más presentes y mucho más interesados en el desarrollo tanto de la gastronomía mexicana tradicional, como de la nueva gastronomía mexicana”.

Para el chef, su proyecto Pangea se ha consolidado aún más en los últimos años, aunado a la incorporación de más ingredientes y técnicas regionales a la carta, su cocina expresa la pasión por el arte culinario. “Hacia el camino que vayamos, siempre debe ser una gran comida todos los días; una cocina que nos apasione, nos llene y nos guste a todos nosotros, que nos sintamos completamente satisfechos con lo que estamos haciendo y lo que estamos ofreciendo”, expresa.

Daniel Ovadía

Para el chef Daniel Ovadía, la gastronomía mexicana ha dado un giro total en estos últimos diez años. “Me tocó ver el resurgimiento de esta nueva cocina”, comparte.

El chef líder del grupo Bull&Tank resalta la velocidad con la que ha logrado avanzar nuestra cocina como algo abismal. “Hemos visto muchísimos restaurantes nuevos, muchos cocineros nuevos, mucho mayor entendimiento a lo que es la gastronomía mexicana y lo que son nuestras raíces y de la gastronomía en general”.

“Creo que hay una mayor introspección hacia nuestro trabajo, un mayor entendimiento del comensal, de la prensa, del gobierno, de los productores, de las técnicas, creo que

hay muchísima más compaginación entre todos los participantes de la gastronomía a lo que sucedía antes”.

La cocina de Ovadía ha trascendido a algo más personal, en donde plasma distintos conceptos enalteciendo sus raíces y su amor por México. “En mis inicios buscaba una cocina más especializada, más de nicho, que fuera a un mercado más pequeño. Hoy en día he aprendido que los mercados son más grandes y que poder hacer feliz a la gente a través de una experiencia culinaria me llena”.

Gerardo Vázquez Lugo

El chef Gerardo Vázquez Lugo ve la transformación por la que ha pasado la cocina mexicana como un “voltear hacia el origen, hacia el pasado, los cultivos y el campo”.

Para él, hemos dejado de querer inventar y pretender estereotipar la gastronomía nacional como un estilo determinado, lo que se refleja en el ímpetu de las nuevas generaciones por enaltecer la cocina de producto: “cuidando las técnicas tradicionales, donde ya el tatemado es una técnica que todo el mundo entiende, donde la diferencia entre hornear y hacer un pib

o una barbacoa en hoyo se comprende y se valora el origen de la cocina mexicana”, señala.

“Dentro de esta nueva visión, que es la más vieja y original, la cocina mexicana es una cocina de no desperdicio, una cocina sana, de temporada, es una cocina de producto”, explica.

A través de sus viajes, estudios e investigaciones alrededor del país, el chef Vázquez Lugo encuentra inspiración para continuar con el legado culinario que su padres trazaron. “Todos los días me enfrento a algo nuevo, a algo que no conocía, a algo que nunca había visto. La cocina que yo hago y presento va dirigida a eso, a seguir viajando y seguir descubriendo. Es un grupo de cocinas tan complejas, tan diversas, que no voy a acabar en una vida de conocerlas todas”.

Édgar Núñez

El chef Édgar Núñez afirma que la cantidad de propuestas que hay de diez años para acá, es impresionante.

“Hay chavos muy talentosos y estamos los que tenemos un poquito más, pero que seguimos empujando”. En lo personal, el chef de Sud777 considera que, a sus 40 años, está encontrando su madurez como persona y como cocinero, “madurando las ideas, creyendo en lo que antes dudabas y seguro de ti mismo”.

Con orgullo, asegura que “estamos al tú por tú con cualquier restaurante del mundo". Sin embargo, también siente que falta mucho por trabajar en los temas relacionados al servicio: “A veces somos muy ególatras y decimos que la gente viene por nuestra cocina, y no es cierto. La gente va a un lugar porque está bonito, tiene buena ubicación y porque hay buen servicio”.

En sus palabras, es un cocinero cada vez “más purista”, que sirve los productos “en su mejor momento”.

Martha Ortiz

Considerada pionera en la inclusión de las mujeres en la alta cocina, la chef considera que, desde hace diez años, la gastronomía de nuestro país “se ha transformado para bien”. “Veo una enorme profundidad en lo que estamos viendo hacia adentro. La cocina mexicana cada día encuentra en sus protagonistas y voceros temas de investigación, método, belleza, historia y todo lo que se hace hoy hacia afuera”.

En esta década, reflexiona, su propuesta ha evolucionado, pero continúa siendo “lírica, femenina, estudiosa, inclusiva, exótica y patriótica”. A la par, la chef del restaurante Filigrana se enfoca en la creación de nuevos proyectos, entre ellos, la apertura de “una cantina vista bajo los ojos de una mujer”.

Actualmente, fortalece su pasión por las letras con una columna en Opinión 51, y la publicación de dos libros, uno de ellos llamado Recetasparalasmujerescongrandeza.

Gabriela Ruiz

Para Gaby Ruiz la esencia de la cocina mexicana permea en las creaciones culinarias de las nuevas generaciones. Si bien a lo largo de los últimos diez años han sucedido grandes cambios, “la cocina mexicana siempre está ahí: en nuestra tierra, en la gente, nuestras familias y en las personas que le dedican tiempo al campo”.

La chef de los restaurantes Carmela & Sal, Vuela Carmela y Vuelve Carmela, considera que su propuesta culinaria ha evolucionado a nuevos horizontes.

“Ahora trato de hacer una cocina conceptual, que ofrezca experiencias sensoriales a los comensales. Mis creaciones buscan involucrar todos los sentidos e ir más allá del gusto”, cuenta la originaria de Comalcalco, Tabasco.

Elena Reygadas

La chef detrás de Rosetta considera que su cocina va mucho más allá de hacer un “plato lindo y delicioso”. Para ella, es importante entender qué sucede para que eso sea posible y transmitir esta reflexión a sus comensales.

Elena se encuentra más apegada a los ingredientes mexicanos, el producto de calidad y la agricultura sustentable. Ella se inspira de diferentes maneras, “desde ir a los mercados y hablar con las señoras que venden los ingredientes, los libros, pero ante todo, de la naturaleza; entender cómo funciona y qué crece en nuestro entorno”.

A la chef de los restaurantes Café Nin, Lardo, Rosetta y el recién inaugurado Bella Aurora, también le entusiasma ver “a una generación joven con mucho orgullo”, que ofrece “una oferta gastronómica enorme, no solo en lo tradicional, sino también en lo contemporáneo, con expresiones muy diversas”.

A 12 años, miradas críticas

Hay términos que de tanto escucharles creemos que les conocemos: eso puede provocar que dejemos de lado su observación más profunda, periférica y desde las construcciones colectivas del conocimiento. La palabra “patrimonio” es uno de ellos. ¿Qué es eso, con qué se come, cómo se vive de manera cotidiana? ¿Solo quienes saben del tema pueden conocerlo y conversarlo?

Por Mariana Castillo Hernández • Ilustraciones Arturo Canseco

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura lo define como “el legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el presente y que transmitiremos a las generaciones futuras” que “no se limita a monumentos y colecciones de objetos”, que comprende también “expresiones vivas como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional”.

El 16 de noviembre vi tantas publicaciones que hablaban del Día de la Gastronomía Mexicana que decidí hacer un reel para recordar algunos porqués: desde 2013, Claudia Ruiz Massieu, en ese entonces Secretaria de turismo, declaró que se conmemoraría dicha fecha, ya que ese mismo día, pero de 2010, se otorgó la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de este organismo en Nairobi, Kenia.

El expediente que sustentó esta solicitud se llamó La cocina tradicionalmexicana:unaculturacomunitaria,ancestral,popularyviva.ElparadigmadeMichoacány fue presentado por el gobierno mexicano a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia, la Comisión Mexicana de Cooperación con la Unesco y la Secretaría de Relaciones Exteriores, y su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana con Gloria López Morales como su fundadora y presidenta.

Es importante repetir que no hay una sola “cocina mexicana” como un ente totalizador, sino muchas: 68 pueblos originarios que son 68 contextos alimentarios, distintas migraciones, diferentes familias, cocinas urbanas que se adaptan a realidades de cambiante voracidad, que la hacen un universo enorme, con elementos identitarios similares. Si bien hay ganancias a partir del nombramiento, también hay claroscuros: que una cocina sea patrimonio no garantiza que beneficie de forma equitativa a cada sector, que

se dejen de lado narrativas que eviten las desigualdades sistémicas ni que esto incida en las políticas públicas alimentarias y otras asociadas como las relacionadas con el campo mexicano.

En Patrimonio,Patrimoniovivo.Patrimonializar¿Paraqué?,de Yuribia Velázquez Galindo y José Francisco Javier Kuri Camacho, parte del libro Estudios sobre patrimonio cultural en Veracruz, del Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana, se argumenta una de las premisas respecto al patrimonio: el análisis de las relaciones de poder involucradas en estos procesos: ¿qué, quiénes y para qué se patrimonializa?

“El fundamento principal para que algo pueda ser reconocido como patrimonio no reside en el pasado, sino que responde a consideraciones del presente, a necesidades actuales, a intereses de grupos. Y esto cobra una singular importancia, porque en el marco actual, el patrimonio se considera como un recurso explotable, es decir, como susceptible de generar una rentabilidad económica (Medina, 2017) a través de la explotación turística”.

En ese sentido, el fenómeno de patrimonialización en México tiene una marcada relación con el enfoque turístico y lo que esto pueda generar en términos económicos. En 2004 se presentó un primer expediente llamado Pueblo de maíz. La cocina ancestral deMéxico.Ritos,ceremoniasyprácticasculturalesdelacocina de los mexicanos, con el fin de que fuera incluido en la Tercera

Proclamación de la Unesco de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, pero este no fue aceptado y no se centraba en ese eje. Cristina Barros Valero, escritora e investigadora, comparte que ella elaboró la justificación técnica y el capítulo de Riesgos de ese documento, cuya visión se vinculaba con la intención de que la alimentación tradicional fuera parte de un gran programa nacional en el que se involucraran diferentes secretarías, no solo la de cultura, sino la de salud, agricultura, medio ambiente. “Aquello no prosperó, pero además y desde mi punto de vista, quien coordinaba en ese entonces los trabajos, Gloria López Morales, tenía una visión de la cocina tradicional como detonador económico desde el turismo. Y el turismo es uno de los problemas que la propia Unesco ha identificado como amenazadores para la identidad de los pueblos”.

Ella añade que la Unesco buscaba patrimonios que pudieran ser resguardados con facilidad, es decir, con mucha especificidad. Lo que su grupo planteaba era salvaguardar el sistema de alimentación tradicional de México en todas sus regiones, pero no hubo apoyo ni voluntad política para sacar adelante esa perspectiva. Cristina considera que el Conservatorio es poco crítico y activo ante temas fundamentales relacionados con la milpa y los maíces nativos, incluyendo las actuales controversias relacionadas con el TMEC, los transgénicos y la búsqueda de privatizar semillas por parte de las grandes agroindustriales. “Cuando uno ve las actividades que ha estado haciendo el Conservatorio se ve que organizan congresos internacionales que no dejan mucho a la población, no atienden a un sector amplio sino a una élite muy reducida”. En 2012, la Secretaría de Turismo anunció el lanzamiento de 18 rutas gastronómicas de México que, en su mayoría, se relacionaron con el programa de Pueblos Mágicos. Para saber más de esta conexión, sugiero revisar ¿Qué se come aquí? La gastronomíaenelmarcoturísticodelosPueblosMágicos, coordinado por Ricardo Hernández López y Andrés López Ojeda. En Presencia, oportunidadesydesafíosdelagastronomíaenPueblosMágicos. Unaconexiónentrepatrimonioyturismo, escrito por Héctor Favila Cisneros, Andrés López Ojeda, Ricardo Hernández López y Celia Guzmán Hernández, se lee: “En la competencia mundial entre los destinos turísticos, la cultura y el patrimonio se han convertido en elementos de diferenciación, atracción y diversión para los visitantes. El caso del turismo gastronómico es relevante porque ha pasado a constituir un elemento fundamental para cualquier

La cultura y el patrimonio se han convertido en elementos de diferenciación, atracción y diversión para los visitantes.

experiencia turística, pero, sobre todo, porque se consiguió incluir en su discurso las prácticas culturales, los valores éticos y sostenibles del territorio, la historia local y el patrimonio (OMI, 2017, pág. 14). La forma en que se ha realizado la conexión no está exenta de polémica, básicamente porque la singularidad y la excepcionalidad de los bienes culturales se ha utilizado con un objetivo económico, narrado en lenguaje de marca y posicionamiento, privilegiando la dimensión del mercado, la circulación y el consumo cultural más que la fase de la producción o a los productores (¿en qué condiciones socioeconómicas se encuentran y cómo se incorporan al mercado turístico las artesanas y artesanos de la cocina?, ¿cuál es la situación de los productos alimentarios locales, populares y tradicionales?, ¿qué lugar ocupan en la economía de mercado vigente?)”.

Xavier Medina Luque, investigador español especializado en antropología de la alimentación y su relaciones con la salud, explica que el turismo gastronómico tiene sus partes positivas, pues ciertas personas, que suelen ser más informadas y con una capacidad económica superior, pueden interesarse por esas cocinas. Sin embargo, “la parte más peligrosa es cuando la cocina interna patrimonializada intenta adaptarse más y más a los gustos del turista (...) Lo auténtico se mercantiliza, y ese es el panorama que nos queda”. En sus palabras, estamos en un momento en que la patrimonialización está a la orden del día, pues es un recurso que se utiliza para poner en valor aquello que tiene una motivación socioeconómica. No obstante, por lo general estas se hacen con poca previsión y visión de qué ocurre con un bien patrimonial cuando oficialmente se patrimonializa: “Toda declaración, toda inscripción de un bien, tiene un plan de salvaguardia elaborado detrás, que se hace como un trámite la mayor parte de casos sin analizar realmente cuáles son los pasos que hay que dar”.

Gloria López Morales dice que, desde el Conservatorio, estos 12 años han sido de trabajo sistemático: “Hemos logrado difundir la necesidad de responder a los requerimientos de la Unesco que son rescate, salvaguardia y promoción de nuestro patrimonio gastronómico y eso ha seguido adelante. A futuro tenemos que incrementar la acción y también idear un programa que nos permita hacer entender a la población en general, a la sociedad civil, al mundo académico, que este no es un trabajo del Conservatorio sino de toda la sociedad”. Asegura que muchos países quisieran un reconocimiento semejante y que una declaratoria como esta acarrea solo beneficios, “pero también muchas responsabilidades”.

Por su parte, tanto Barros como Medina reconocen la parte positiva de la declaratoria, como el reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional de la cocina tradicional mexicana en su cadena de las personas productoras a la mesa, el mensaje de generar conciencia social, además de que se genera especialización sobre las cocinas regionales y las personas involucradas en ellas, sobre todo a mujeres. Pero también concuerdan en que sí hay partes negativas, algunas relacionadas con las personas sobre las que se está poniendo el foco. Cristina opina: “En cada población hay muchas cocineras tradicionales, pero se beneficia a unas cuantas. Pueden merecerlo, pero puede haber otras tantas que lo merecerían, y cuando llegas a la comunidad y favoreces a algunas en detrimento de otras, provocas una división. Individualizar es algo contrario a nuestra cultura. Las culturas mesoamericanas son esencialmente comunitarias y eso lo que las mantiene unidas y vivas”.

Xavier argumenta que “el hecho de ganar protagonismo implica también cambios de estatus que pueden sacarlas de su contextos y provocar líos para ellas, enemistarse con determinadas personas y hasta cambiar sus relaciones familiares (...) Otros riesgos son la folklorización de lo alimentario, la simplificación de determinados platos y cocinas al convertirlos en espectáculo (...) Ellas tienen que cocinar delante y para la gente, adaptar sus cocinas y de pronto tienen que pasar por el filtro de lo sanitario, de las normativas del cocinar para públicos más amplios, cambiar de utensilios, cocinar con un fuego que no es el suyo (...)”.

En la perspectiva de Gloria, no todo le toca a la organización que preside: “Lo que está pasando con las políticas culturales y con las acciones de gobierno en materia de cultura es que no hay presupuesto para nada. Entonces lo digo claro, contundente y duro: puede ser que se acabe de redondear la ley sobre la gastronomía que se está preparando en el Congreso, en la Cámara de diputados, pero si al asignar presupuestos no hay dinero, pues no habrá nada. Debe haber voluntad política y recursos para apoyar al campo, productores, cocineras, al fomento de la producción”.

Xavier argumenta que la gestión de las patrimonializaciones

deberían verse en dos fases: primero, de previsión y, segundo, si ese bien está preparado para cambiar y si existen las infraestructuras necesarias: “Todo esto no se hace, se patrimonializa y ya. Hay que prever y se tiene que contar con los medios”.

En la obra mencionada de Yuribia y José Francisco hay dos términos para ejercer otras vías sociales para el ejercicio patrimonial. El primero, Exopatrimonializaciónopatrimonializaciónexterna, promovida desde fuera de la sociedad en la que el elemento cultural ha sido creado, generando una reinterpretación de la herencia, que se ajusta más a los valores e ideas del sector impulsor que a la cultura del grupo depositario del legado. Este proceso tiene un carácter vertical e impositivo, es impulsado por una administración gubernamental o por sectores empresariales foráneos que ven el resultado como una mercancía que ofrece oportunidades de desarrollo económico.

El segundo es Endopatrimonialización o patrimonialización interna, que difiere a la anterior en que los procesos que surgen son resultado de la dialéctica interna de los miembros de las sociedades depositarias de la herencia cultural y de los procesos globales que introducen lógicas, narrativas y prácticas novedosas en relación a los elementos patrimonializados. Su activación promueve el fortalecimiento de la realidad cultural total.

Xavier añade que convertir en patrimonio es un acuerdo social de bienes que una comunidad considera que son lo suficientemente importantes para que nos representen: “Quien tiene que promover y sentir el patrimonio es esa sociedad civil, no tiene ningún sentido imponer un patrimonio de arriba a abajo porque la gente no lo va a tener como suyo”. El llamado está en la presión a los gobiernos, federal y estatal, para que se vea lo urgente de que haya políticas públicas a favor de la alimentación y de toda la cadena relacionada: sin familias productoras, recolectoras, pescadoras y más, sin mejores prácticas laborales en la industria restaurantera, sin la búsqueda de narrativas menos desiguales al hablar de gastronomía, sin una educación que valore la cultura alimentaria de cada contexto, no habrá patrimonialización efectiva.

Las vides crecen

Los sommeliers Andrés Amor, Carlos Borboa, Georgina Estrada, Laura Santander, Pilar Meré, Paulina Velez, Ricardo Espíndola, Sandra Fernández, Sophie Avernin y el enólogo Jesús Diez nos ayudan a definir los 10 momentos del vino nacional.

Por Arisbeth Araujo

Reconocimientos internacionales, cambio climático y escasez de agua, sobre explotación, las mujeres toman las vides, inclusión de otras zonas vitivinícolas, enoturismo, mayor oferta de etiquetas, las nuevas generaciones toman el mando, vinos con poca intervención…, una década del vino mexicano donde los cambios sociales, culturales y de consumo marcaron la forma de hacer vino. Conoce los acontecimientos que definieron la última década de vinificación, de acuerdo con diez de los especialistas de vino más importantes del país.

Uno

Inclusión de México a la Organización Internacional de la Viña y el Vino Este fue el acontecimiento que marcó la última década del vino mexicano y el 2022. No solo porque decidieran designar a Baja California como sede del 43 Congreso Mundial de la Viña y el Vino 2022, sino porque este momento marca el reconocimiento internacional por una de las organizaciones más importantes del mundo del vino.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) se ocupa de los aspectos técnicos y científicos de la viticultura y la vinificación. En 2022 reconoció a México como un país con

una viticultura equilibrada, donde se dividen los cultivos en uvas de mesa, uvas para pasificar y otra parte para uvas de vinificación.

Ahora, al ser uno de los 49 miembros de esta organización, México se suma a las regiones vinícolas que tratan de desarrollar normativas, minimizar los obstáculos al comercio, promover la producción sostenible y proteger a los consumidores.

Dos 2017, el año en que el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles llegó a México El país lleva cinco años organizando el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, donde se aplauden a los mejores vinos y espirituosos de México.

Bajo la dirección del sommelier Carlos Borboa, este concurso reúne a expertos del mundo del vino, mexicanos e internacionales, para otorgar reconocimiento a los mejores vinos nacionales y lograr tener una guía de vinos de calidad para consumidores de todo el mundo.

Además, gracias a este esfuerzo muchos vinos han llegado al concurso mundial donde compiten con los mejores de todo el mundo. Uno de los casos más destacados ha sido Caipirinha 2016, de la bodega El Cielo, que en 2019 ganó el trofeo a Vino Tinto Revelación Mundial 2019.

Tres

La modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la denominación, las especificaciones físico-químicas y la información comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas. A partir del 2017 incluye una definición al vino mexicano como aquel que se elabora y envasa a partir de los frutos nacionales en territorio nacional. Un logro que permite diferencias al vino de otras bebidas alcohólicas y que ayuda a todo el sector productor en cuestión de costos y tramites legales.

Cuatro

El vino mexicano está en todos lados Tras un esfuerzo de más de 15 años de enólogos, sommeliers y miembros por fomentar que el vino mexicano se consumiera por el público nacional, hoy se ha logrado su inclusión en todas las cartas de los mejores restaurantes y en las tiendas de productos gourmet de todo el país, posicionando el vino nacional como uno de los favoritos de los consumidores. De acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola, alrededor del 30% del vino que se consume en México es mexicano.

Esto no es fortuito, la producción de vino también ha crecido. El sector vinícola representa la segunda fuente de empleos en el rubro agrícola, con 500 mil puestos de trabajo. Cada año se destinan 35 mil 822 hectáreas a la cosecha de uva (mesa, vino, jugo, brandy y uva pasa), y de estas se producen 64 millones de litros de vino en 14 estados productores, a través de 400 bodegas. Además los vinos de nuestro país han mostrado su enorme calidad, misma que ha sido reconocida con alrededor de mil 500 medallas en concursos internacionales.

Cinco

¿Nuevas zonas, mejores vinos?

Actualmente existen 14 estados productores de vino, y el país cuenta con más de 400 bodegas. La cantidad de oferta ha crecido de forma brutal y el nivel de competencia por ser los mejores ha llevado a que la calidad mejore. Sin embargo, no todo es positivo. Aunque la industria ha crecido, los recursos naturales no. Hay un problema de sobreexplotación de las zonas debido a que existen muchas regiones vinícolas en vía de exploración, además de un lanzamiento de productos de forma prematura, que no siempre contribuye a la industria.

Además, todas las zonas se enfrentan a las distintas crisis ambientales que produce el cambio climático a nivel mundial.

En este momento ya no existe un “monopolio vinícola” (donde solamente se habla de Baja California y su Valle de Guadalupe), los consumidores tienen acceso a vinos de Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Chihuahua, Aguascalientes, Querétaro, Coahuila; y, en menor medida, Sonora, Puebla, Nuevo León y Jalisco.

Seis

Comunidad vinícola

De forma silenciosa Casa Madero comenzó a hacer comunidad y escuela dentro del estado de Coahuila, específicamente en Parras. Gracias a eso, el estado comenzó a producir más y mejores vinos; además de crear un universo enoturista diferente al de Baja California. Parras ha tenido una evolución gigantesca en los últimos cinco años y el apoyo de Casa Madero a pequeños productores fue pauta para ser un destino vinícola. Actualmente tiene 680 hectáreas de viñedo, posee la bodega más antigua de América y cuenta con más de diez viñedos resultado de nuevos proyectos creados en las últimas décadas, como Don Leo, Rivero González, Hacienda El Marqués, Hacienda del Perote, Viñedo Hacienda del Rosario cuyas bodegas no sólo ofrecen vinos, también experiencias enoturísticas.

Siete

Seden la batuta

Cuando enólogos de la talla de Hugo D'Acosta, Natalia Badán, Pau Pijoan y Hans Backhoff (papá) se dieron cuenta de que debían abrir las puertas a las nuevas generaciones, la historia del vino en Baja California evolucionó.

Hoy día, ellos siguen siendo figuras importantes dentro del mundo del vino, pero las nuevas generaciones son quienes darán un giro en la forma de percibir y vivificar el vino.

Lucas D'Acosta, hijo de Hugo D'Acosta; Hans Backhoff (hijo); Silvana Pijoan, hija de Pau Pijoan; o Fernando Pérez Castro de Finca La Carrodilla son algunos de los nuevos referentes del vino en Valle de Guadalupe.

Ocho Vinos de poca intervención

El auge del consumo de vinos con poca intervención ha llevado a los enólogos mexicanos a plantear nuevas formas de hacer vino. Gracias a eso ahora existe una mayor oferta de vinos conocidos como naturales.

Este tipo de vinificación comenzó en Baja California con proyectos como el vino naranja de la bodega Vena Cava o los vinos Bichi que se hacen cerca de Tecate. Desde ese momento la oferta no ha dejado de crecer; bodegas como Duoma Vinos, Vinos Pijoan, y Aborigen ya producen una línea de vinos de baja intervención además de su línea de vinos convencionales.

Aunque el Valle de Guadalupe produce la mayor cantidad de vinos (tanto naturales como convencionales), encontramos proyectos de vinificación natural en otros estados como Guanajuato.

Uno de los más destacados es Garambullo, de los propietarios y enólogos Branko Pjanic y Natalia López Mota, quienes iniciaron el proyecto en 2012 y en la actualidad tienen una producción aproximada de 4,500 botellas al año. Sus vinos, además de respetar el terruño, son el reflejo de vinos de poca intervención limpios y bien hechos.

Nueve

Las mujeres toman la industria

Siempre han existido mujeres en la industria del vino mexicano. De acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), en la industria mexicana de este sector hay más de 160 mujeres involucradas en los diferentes procesos de producción. Sin embargo, esta década estuvo marcada por una clara presencia de ellas en puestos sobresalientes y como hacedoras de vino.

Uno de los ejemplos más destacados es Paz Austin, quien en 2019 se convirtió en la primera mujer en ser Directora General del Consejo Mexicano Vitivinícola, donde ha luchado por consolidar la industria vitivinícola en México, volverla unida, vanguardista y fuerte.

Otras mujeres destacadas de los últimos años son Carolina Arce, quien es la encargada del Centro de Valor Agregado de Aguascalientes, donde se realizan estudios químicos para mejorar la producción de vino del estado; Lulú Martínez, enóloga de Bruma en Baja California, y Karina Hernández, enóloga técnica al

Diez

México, país de vinos blancos

frente de Bodegas Sala Vivé by Freixenet en Querétaro.

Además, se creó Mujeres In Taninos, una organización que busca empoderar a las mujeres en el mundo del vino, impulsar la difusión de su trabajo y forjar un espacio de colaboración. actualmente cuenta con más de 120 miembros.

Aunque en los restaurantes aún se escuchan a clientes decir “el mejor vino es un tinto”, la tendencia al momento de elegir qué beber ha cambiado.

Hoy, las cartas de los restaurantes tienen una mayor oferta de vinos blancos y la industria vinícola mexicana ha abierto sus viñedos para explorar más y mejor estas cepas.

De los grandes destacados en la última década fue Viña Kristel Sauvignon Blanc de Monte Xanic, el vino blanco Château Domecq y Piscis, que transformaron la percepción del vino blanco mexicano con poca acidez.

Caro Arce

Lulú Martínez Ojeda

Paz Austin

Ni de aquí ni de allá,

pero con mis sabores

“Migrante” es el término general para referirse a toda aquella persona que abandona el lugar en que habita o llega a otro destino para establecerse. Las razones para migrar son infinitas. Esta palabra conlleva varias acepciones como prejuicios y banalizaciones, pero sobre todo nombres, vivencias de orgullo o desgarradoras durante siglos y siglos.

Por Mariana Castillo Hernández Fotografías Juan Pablo Tavera

Piensa en tu familia: seguro encontrarás historias de migración, y en cada cómo, por qué, quiénes y para qué, habitan recovecos, solidaridades y barreras. No es lo mismo salir de tu hogar decidiéndolo y planeándolo que huyendo de él; no es lo mismo irse porque se va a estudiar, trabajar o abrir un negocio que llegar sin nada a buscarse el sustento diario; no es lo mismo llevar a quienes amas contigo que partir en soledad para probar suerte, no es lo mismo tener papeles de identidad que vivir en lo clandestino sin derechos.

Nos llevamos adonde vamos nuestra forma de nombrar y observar el mundo, así como de comer: que esto tenga continuidad no depende solo de nuestra voluntad, sino del contexto. Hoy día, múltiples situaciones políticas, sociales, económicas o culturales han hecho que la movilidad sea mayor y que haya desigualdades que son cada vez más profundas y esto transforma los entornos, los intercambios y las necesidades alimentarias.

En el Informesobrelasmigracionesenelmundo2022de la Organización Internacional para las Migraciones de la Organización de las Naciones Unidas, en 2020 había unos 281 millones de migrantes internacionales en el mundo (3,6% de la población total), lo que implica que el número estimado de migrantes internacionales aumentó en los últimos 50 años; esta cifra es

superior por 128 millones a la de 1990 y triplica a la de 1970. A lo anterior hay que, según el reporte InmigraciónenMéxico:másapertura,menosbarrerasdeMéxico, en nuestro país el mayor número de refugiados —y no migrantes porque sus condiciones de salida y movilidad son distintas—proviene de Honduras (40.5%), seguido de Venezuela (17. 1%) y El Salvador (16.6%) de 2013 a la fecha. De acuerdo con el reporte Estadísticasmigratorias.Síntesis2022de la Secretaría de Gobernación, a través de la Unidad de Política Migratoria, Registro e Identidad de Personas, ingresaron a territorio nacional 77,626 personas migrantes de enero a marzo de 2022, un aumento interanual de 89,3 % frente al mismo trimestre del 2021.

Al charlar con José Antonio Medina Vázquez, profesor e investigador en estudios críticos sobre alimentación, cultura y sociedad, reflexionamos sobre aquellas migraciones que son más visibles, aceptadas y mediatizadas o las que son estigmatizadas, desconocidas y hasta racializadas en términos culinarios: “Hay cocinas que se invisibilizan y también están las que ganan terreno. Vemos, por ejemplo, el caso de lo que está pasando en Tijuana con expresiones como las de la cocina haitiana en términos de comida callejera que, de manera incipiente, se voltea a ver solo por ciertos sectores, y si nos fijamos, también están las cocinas olvidadas y que se divulgan poco. Este proceso puede escalarse a diferentes niveles porque esas

movilidades las vemos en desplazamientos más pequeños que no necesariamente tienen que cruzar fronteras nacionales”.

José Antonio dice que, entre los mitos más comunes sobre el binomio cocina y migración, están que las cocinas, al desplazarse, sufren un proceso armónico de reimplantación en el otro sitio, o que se asocian a emociones placenteras: “Mucha gente tiene recuerdos traumáticos y por eso deciden no continuar alimentando ni alimentándose así, literal y metafóricamente”.

Ante la vorágine de cambios y coexistencias de nacionalidades, se vuelve aún más urgente trascender ese mito del mestizaje del que habla Fede Navarrete, especialista en historia. Decir que la “cocina mexicana” (en general) es la unión “entre lo europeo y lo prehispánico” es una idea que se queda cortísima. La cultura alimentaria es efervescente, evolutiva y todo menos estática, y es útil recordar que lo que nos llevamos a la boca es resultado de adaptaciones, aculturaciones, deseos, imposiciones, resistencias, necesidades, posibilidades e imposibilidades.

México ha acogido oleadas de migrantes en búsqueda de refugio a lo largo de su devenir: de acuerdo con el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, se estima que el primer grupo bajo estas características en México fue el de los indios Kikapú de Estados Unidos a principios del siglo XIX, seguido por los chinos que llegaron a la Comarca Lagunera a inicios del siglo XX. Después, a finales de la década de 1920, se asentaron comunidades de la en ese entonces URSS; en los treinta llegaron españoles que escapaban de la Guerra Civil; en los sesenta y los setenta, arribaron brasileños, chilenos, argentinos, entre otras nacionalidades sudamericanas; y en los ochenta, la inmigración guatemalteca fue una realidad.

Las historias que leerás son tres realidades que se conectan con la comida en la Ciudad de México, con sus alegrías y dificultades, con sus sentimientos respecto de no ser de aquí ni de allá, de familias que se mantienen económica y emocionalmente gracias a su cultura alimentaria. Antes de empezar a escribir esto alguien me dijo “te voy a presentar a X, él sí es un migrante emprendedor, que viene a darle algo bueno al país y no a robar”. Pensé en lo delicado del tema de la migración por tanta desconexión social que genera estigmatización y xenofobia movida por otras ideologías como racismo, clasismo y machismo. Ojalá podamos ser más empáticos y solidarios con refugiados y migrantes, que a diario venzamos nuestros prejuicios y paradigmas al escuchar biografías y sus claroscuros.

I. Pupusas y una fotoperiodista con alma de piscucha

Brenda es fotoperiodista deportiva. Llegó a la Ciudad de México en 2014. Nació en El Salvador y abrió en noviembre de 2020 La Piscucha, una pupusería pequeña dentro del taller de Jorge Baca, su amigo escultor quien la ha apoyado muchísimo. Este lugar es a la vez El Nidal, un centro cultural en la colonia Santa María La Ribera. Ella se asoció con Maribel López, su amiga mexicana que es diseñadora gráfica, pues ambas necesitaban ingresos económicos. La pandemia acabó con sus planes de ir a hacer reportajes a otros países: iba a retratar la lucha de las mujeres kurdas. Tuvo que quedarse.

Bebemos café, charlamos y va mostrando sus fotos: una de ellas, de sus favoritas, la tomó en 2008: dos jugadores de futbol, uno de su país y otro de Estados Unidos con un balón que pasa justo frente a su rostro: “Esa es mi firma, ponerles la bola en la cabeza”. Lo logró con un lente 200-500mm de Nikon, se emociona al narrar esto, al hablar de su técnica: debes conocer de cada disciplina para hacerlo mejor, ayuda a entender los movimientos. Ella también practicó básquetbol y ahora, box. Es dinámica y vivaz.

Otras imágenes que ha tomado muestran el volcán Chinchontepec y el de Izalco, los mira nostálgica mientras come una galleta de ajonjolí. Al preguntarle cómo era su vida en su país, dice:

“Era relativamente tranquilo, pero nunca he vivido en paz: tengo que admitirlo. Acuérdense que en El Salvador tuvimos 12 años de guerra estipulada, reconocida, que anteriormente empezó en el 32 con la matanza de campesinos, fue casi un exterminio. Por eso es que nosotros hablamos suavecito: cuando acaban con la mayoría de indígenas ellos tenían que hablar suavecito, ir a llorar a sus muertos suavecito. Nombre, si te escuchaban hablar náhuatl, ¡pum!, te mataban o si bien te iba, te metían a la cárcel”.

Aunque ella no es nahuahablante, le hubiera gustado serlo. En su familia son once, tres mujeres contándola a ella, que es la más joven, los demás varones, con un abuelo chamán y una abuela que volvió a nacer luego de caerse de un árbol. Su padre y madre trabajaron arduo para sacarles adelante, esta última era comerciante y vendía pollos, además de otras mercancías. Ella obligaba a sus hijas a cocinarle a sus hermanos, de ahí que la relación de Brenda con esta actividad es ambivalente: “Odiaba cocinar porque

era obligatorio, me di cuenta después de que sí me encanta tanto el antes como el durante y el después. Cuando estoy cocinando, me echo mi cerveza, escucho música”.

Supo desde muy pequeña que le gustaban las imágenes gracias a las películas que veía con su mamá: Cumbresborrascosas, historia de Emily Brontë, dirigida por William Wyler en 1939, está entre sus primeras memorias de vida. Fue hasta los 27 años de edad que pudo comprarse su cámara y aunque comenzó a estudiar mercadotecnia y publicidad, no acabó su carrera y la llamó a probar suerte haciendo coberturas gráficas: pasó por jefes difíciles y machistas, por muchas vivencias y satisfacciones. Fue autodidacta en esto y también en hacer pupusas, ya que comenzó a prepararlas cuando vivió en Colombia porque extrañaba comerlas y se las hacía a sus amistades.

“Normalmente, en sábado y domingo, las familias comen pupusas. Es un alimento entre la arepa y la gordita, redondita, con relleno, que casi siempre va a ser con una carne preparada a lo salvadoreño, que no es el chicharrón de aquí, tenés que

romper ese lazo. Este se pone a cocer en agua, va despidiendo su grasa y con esa misma, se fríe y luego se muele, queda, sobre todo, carnita. Después, se añade cebolla, jitomate, sal y pimienta. Siempre llevan queso y también pueden tener frijol, calabaza, a la que nosotros llamamos ayote. Yo hago una mezcla salvadoreña-mexicana y es con huitlacoche. En El Salvador el queso es diferente, más cremoso, así que lo que yo he hecho es que mezclo tres quesos para lograr la consistencia... Probé con queso Oaxaca y sí pero no, con manchego y sí pero no... Uso masa de maíz de las tortillerías porque es la que tengo aunque el maíz salvadoreño es más blanco”. Las personas salvadoreñas son quienes las consumen y vienen a probarlas: si les gustan, se llevan 20, 30 y hasta 100. Las mexicanas que las piden es porque han conocido a gente de esa nacionalidad o las probaron en sus migraciones. Comparte que no hay tantas comunidades de su país y que una vez le hicieron un comentario en internet de que ella no es de donde dice ser: “Vos me escuchás hablar y no vas a decir que soy mexicana ¿verdad? Yo ocupo el vos natural, si usara el tú me sentiría impostada porque de verdad no me sale. Nací en Zanzíbar, el caló para decir El Salvador”.

"Se piensa que moreno es igual a pobre"

Al conversar sobre xenofobia, Brenda comparte su sentir: “Hay una gran diferencia entre extranjero y migrante, aunque las dos cosas son iguales: los migrantes somos los morenos en toda Latinoamérica, no solo en México. He trabajado de aquí hasta Colombia y toda esa franja la conozco por eso y por ser pata de chucho. He observado que nosotras, nosotros, vemos a las personas güeritas, blancas, chelitas de ojitos verdes y decimos este es extranjero, no migrante y las personas morenas como yo, que venimos de Centro América son migrantes (...) Quiero aclarar que en México me siento más cómoda que en Bogotá, allá es muy frío”.

Brenda opina que sí es impedimento ser salvadoreña: “El color, creo, es el que te marca, esa es la diferencia. Se piensa que moreno es igual a pobre, pobre es moreno. Fijáte otro ejemplo y lo vivo aquí: estoy detrás de la plancha, nadie me conoce y solo me miran como la señora de las pupusas, a nadie le voy a decir ni explicar mi vida, pero tampoco me preguntan. Hay gente que ha llegado muy despectiva y prepotente”.

Brenda no quiere regresar a El Salvador porque ama a su tierra mexicana, a sus amigos. Ahora sus plantas y Prieto Pietro, su gato, le han dado arraigo, “aunque mis alitas ya están diciéndome ya vámonos, me está llamando mucho Perú”. Ella comprende su identidad a través de la comida. Narra que con Francesca Gargallo, su amiga escritora y feminista, hablaba mucho sobre la importancia de la comida: “En la mesa se firman acuerdos, en la mesa disfrutás, en la mesa celebrás tu cumpleaños... la comida te atrapa, mi mamá y papá nos enseñaron que si alguien llega a tu casa le das aunque sea agua. Para mí ahí resumís todo”.

Piscucha es el nombre que se le da a los papalotes en salvadoreño: “En mi niñez, a los ocho años, mi papi me enseñó a hacer piscuchas. Para volarlas decimos encumbrar porque van para la cumbre. Entonces, me iba a encumbrarla y los vecinos me preguntaban ¿Y esa piscucha? Está bien bonita, vendémela. Y lo hacía, fue mi primer negocio: vender piscuchas”. Brenda es de espíritu libre como esas piscuchas que confeccionaba al gusto, como esas pupusas que aplasta con una tapita de plástico para hacerlo mejor.

La Pupusería La Piscucha, comida salvadoreña. IG @pupuseria_la_piscucha

Nogal 275, colonia Santa María la Ribera. Tel: 55 5826 7002. Horario: jueves a domingo de 13 a 18 horas. “Si viene a comer pupusas, toque o grite fuerte, no tenemos timbre. Sirve que se desahoga”, dice un letrero en su entrada.

II. Las Guevara y un centro de conexión venezolana

Bárbara Guevara Álvarez es originaria de Caracas, Venezuela. Tiene 30 años y llegó a la Ciudad de México en 2009, “un 8 de diciembre, Día de la Inmaculada Concepción”, con Marilé, su madre, y sus tres hermanas menores. Los Chamos y El Propio son sus negocios en la colonia Narvarte y abrieron en junio de 2014. Más que restaurantes, ella los define como una escuela, como un punto de conexión. Para su familia, estos espacios buscan hacer comunidad a través de la comida.

Marilé, maestra de profesión, salió de su país cuando cambiaron las leyes de educación y querían modificar el contenido de los libros de primaria y llenarlos de lo que ella consideró como propaganda con una historia tergiversada. Otro detalle es que ya no se aguantaba la inseguridad: “Antes, yo salía a rumbear sola, ir de antro en antro y regresar caminando a mi casa y eso ya no se podía hacer, en esa Caracas mis hijas ya no podrían hacerlo”.

El 2015 fue de los años más críticos para las personas en su tierra. Bárbara recuerda que antes de irse ya no había tantas marcas de azúcares disponibles, que no podías encontrar leches descremadas y que le tocó formarse por cajas de alimentos que llegaban como ayuda humanitaria de otros países.

Quienes llegan de Venezuela enfrentan la problemática de la documentación oficial que acredite tanto su profesión para poder trabajar como, en muchos casos, papeles de identidad, además de que las leyes migratorias han cambiado y se vuelven más restrictivas y estrictas en México y el mundo. Marilé se nombra refugiada. “Una de las luchas que más tenemos los venezolanos en el exterior es el derecho a la identidad y al libre tránsito. ¿Cómo puedes garantizar tu movilidad si no tienes identidad y tus documentos están vencidos o no te los aceptan? Nosotras estuvimos muchos años así, apenas el pasado pudimos regularizarnos. No puedes comprar nada ni tener créditos”.

Precisamente, trabajar en restaurantes y preparar alimentos se vuelve un salvavidas para tener asegurado el sustento. Marilé dice que cocina porque le gusta comer rico y que su mamá no lo hacía, así que tuvo que aprender: lo que ella hace, explica, es dar amor a bocaditos. Lo que más extraña de su terruño, en términos de sabores, es la comida italiana que encontraba en Venezuela porque allá hay mucha migración de ese país. Ella enseñó a sus hijas a guisar y que la base de una buena comida está en el sofrito, lo dice mientras su cocina huele a ajo, cebolla y jitomate, mientras Luz Pérez, quien también trabaja con ellas, parte el pimiento rojo. Esta joven está sola en la ciudad y ahora es parte de las Guevara: le envía dinero a su madre y padre y lleva seis años fuera de su hogar: ya estuvo en Colombia y en más sitios buscando suerte e ingresos. Marilé está convencida de que como mujeres son mucho más vulnerables: “Cuando vamos por la calle, no ven una persona, ven una vagina andando, más si eres migrante”.

El menú de El Propio tiene recetas más tradicionales como variadas arepas rellenas (la reina pepiada de pollo mechado con aderezo de cilantro y aguacate; la mechada, con carne deshebrada; la pabellón, con plátano, caraotas —frijoles—, carne mechada y queso blanco, entre otras), cachapas, tostones, tequeños, empanadas y distintos desayunos criollos. El de Los Chamos ofrece perros calientes, pepitos y hamburguesas al estilo venezolano, pues es su comida callejera: con múltiples carnes frías y la presencia de huevo, aguacate y aderezos como

los de ajo, tocino y más. A fin de año, preparan hallacas con la receta de la bisabuela Albertina Castillo. Marilé usa maíz amarillo y blanco para la masa, y en el relleno su guisado tiene más cebolla y pimiento que tocino y alcaparras, además de que lleva pasas, aceitunas y pollo. Bárbara agrega que hay quienes usan habas y garbanzos. Además, venden bebidas como el papelón o las gaseosas como la Frescolita y Maltín, un bebible de malta.

Sus comensales son sobre todo de Venezuela y las personas mexicanas que van tienen amistades de ahí. Mientras conversamos, una repartidora venezolana llega y pregunta si ya está listo su encargo de queso y una familia la felicita porque por fin pudo comer una cachapa deliciosa (una especie de hot cake de maíz amarillo con queso mozzarella adentro). “Te das cuenta que la gente sí forma lazos alrededor de la comida. Buscan el calor, más que todo. Por ejemplo, hay gente que viene por un marrón, es decir, un café con un chorrito de leche, buscan algo que los reconecte. Vienen de todas partes de Venezuela y han pasado por diferentes estados de duelo, porque el duelo de la migración es uno de los más dolorosos pues no sabes cuándo se quita”.

En su local a veces hacen sopas, “dependiendo de la fecha y la nostalgia”. Una que a Bárbara le entraña es la de leche con papas, cilantro, cebolla, un huevito y pollo: “La hacemos en marzo o abril por el cumpleaños de muerto de mi abuelo Barbarito, a él le gustaba”. Ambas tienen presente la idea de apoyar a quienes lo necesiten: pertenecen a la Asociación de Venezolanos en México y a la Asociación de Mujeres Venezolanas, que tienen objetivos como juntar dinero y enviarlo a quienes lo requieren a través de VeneMex, asociación civil sin fines de lucro.

El Propio y Los Chamos IG @elpropiomx Diagonal San Antonio 1689, colonia Narvarte. Puedes revisar sus horarios en Instagram o hacer pedidos por WhatsApp al 56 2075 8807.

III.

De Turquía y la apreciación por los sabores antiguos

Safak Taner llegó a la Ciudad de México en 2015. Nació en Troya, pero vivió la mayor parte del tiempo en Estambul, en Turquía.

Venía inicialmente por siete días a aprender sobre paletas heladas ya que deseaba abrir una tienda dedicada a ellas en su país, donde no se encontraban estas delicias que conoció en Nueva York durante uno de sus múltiples viajes como fotógrafo de alimentos.

Aunque le gusta seguir tomando fotos “porque es un virus que nunca se va de ti”, ya no disfruta tanto esa profesión porque opina que depende demasiado de las relaciones públicas y a él no le gusta sonreír solo porque sí. Tampoco le gustaba que quienes le contrataban sentían que podían comprar no solo sus servicios sino su simpatía. Al cocinar halló la luz y paz que necesitaba. Ya había estado en Italia aprendiendo las técnicas de los gelatos, pero una amiga le dijo que en México podría saber más de este postre. La sorpresa llegó cuando el lugar que reservó para sus “clases” no era una “academia de paletas” sino una sucursal de La Michoacana. En ese entonces solo sabía decir “adiós” y “amigo” en español.

Estuvo con el dueño de la paletería unos días y ahí conoció a una familia que le pidió asesoría para los helados de su restaurante, quienes le ofrecieron trabajo y él lo rechazó. No sabía que al volver a su país se llevaría una decepción mayúscula, pues a quienes él creía sus amigos le robaron. Eso detonó su deseo de irse definitivamente, así que aceptó el ofrecimiento mexicano, que era su opción más inmediata.

Llegó con su pastor alemán y no volvió a su terruño en seis años. “Era como un nuevo juego de computador para mí, era como estar en el nivel uno. Cuando aquí eres un extranjero, la gente es muy amable. Hice fotos de comida durante 25 años y tenía mucho conocimiento, pero nunca entré antes para cocinarle a otras personas, era un reto”.

Estuvo en ese puesto un tiempo, hizo fotos para la revista AD, luego entrenó un equipo de basquetbol de jovencitas y fue hasta diciembre de 2018 cuando empezó la historia de El Jardín de Anatolia en un local pequeño, donde era cocinero, mesero y milusos. Se comenzó a conocer de boca en boca y fue exitoso. Le hicieron entrevistas en la televisión y revistas, incluso llegaron

de la embajada turca a pedirle que participara en la Feria de las Culturas Amigas. Su sistema de cobro era peculiar: no había precios, se dejaba lo que cada quien considerara justo por la calidad de la comida.

Tuvo que cerrar esa ubicación ya que le pidieron el local, así que se mantuvo como cocina clandestina unos meses en su casa hasta que se pudo mudar al local que lo aloja hoy en día en la colonia Del Carmen en Coyoacán en febrero de 2020, un mes antes de la declaratoria de emergencia sanitaria por COVID-19 en México.

Para Safak, la comida es parte fundamental de su vida, hay millones de dichos turcos y canciones dedicadas a sus preparaciones culinarias. Mehmet Ali Biltan, su abuelo, fue un militar que al retirarse, abrió un hotel con su restaurante en la costa turca. Safak convivió en este ambiente y Fatma Taner, su abuela, era una gran cocinera. “Su comida era riquísima”, recuerda mientras me ofrece unas Cheburek, empanadas fritas por fuera y con carne semi cruda cocida al vapor por dentro, jugosísima.

Él es un excelente anfitrión: cuando le conoces como comensal sabes que siempre está ahí recomendando, explicando,

contando alguna anécdota: la hospitalidad es lo suyo. No te dice que es el propietario y ahí está en la caja, en la entrada, en la cocina... Durante nuestra conversación varias personas entran y salen y cada grupo se despide de él cálidamente. No volvería a su país porque en México ya tiene un hijo y se siente seguro, una similitud cultural que siente aquí es el arraigo por la familia, aunque no ha sido un camino sencillo en el sentido social:

“Es algo de alma, me siento relajado de estar aquí aunque es difícil estar solo. Después de los 40 es difícil hacer amigos, aunque los tienes en el restaurante, nunca te piden ir a jugar Play Station en la casa, solo una vez me invitaron a comer pozole y otra más a un partido de los Pumas. No es fácil entrar a los círculos sociales ni hacer planes para el tiempo libre ni vacaciones, ya que tienes que dejar tu restaurante y esto es algo como la cárcel, cuando entras, no es fácil salir”.

Le encantan los comentarios de su clientela mexicana, pero cuando un turco le dice que le gusta, lo aprecia muchísimo porque explica que sus compatriotas no son amables: “Exageramos cosas, más con la comida, y no viajamos tanto como los

migrante

COL. ROMA CHIAPAS 186, ROMA NTE. CUAUHTÉMOC, CDMX

mexicanos”. Siente más libertad de crear aquí que allá, pues recupera recetas tradicionales turcas que va investigando y que son difíciles de encontrar también en su nación ahora que la gentrificación llegó y la comida rápida prolifera.

“Los restaurantes turcos que hay en el mundo suelen ser una solución para sobrevivir, y la mayoría hacen Kebabs y son taquerías, no restaurantes. Pienso que mi tiempo es más intelectual alrededor de la gastronomía, desde la perspectiva de un artista, porque quiero algo que represente bien a Turquía, a mi alma, que sirva algo diferente que no puedan encontrar en otro lado. No tengo que hacer algo por obligación, es porque me gusta mucho y no seguí nada de las reglas de restaurantes de mi país. Al inicio, llamó mi atención esos letreros de 'comida mexicana y algo más'. El mío no tiene letrero pero le voy a poner uno que diga 'comida turca y nada más', y es que solemos ser muy especializados: hay tiendas de Börek y solo hay eso, de Baklava y solo eso, de Arroz con leche y solo eso... hay varios lugares que solo venden una cosa y lo llevan haciendo 200 años en el mismo lugar”.

Para ŞSafak fue un choque cultural comer la cebolla cruda en el pozole, no entiende la diferencia de este platillo con los esquites —lo que también puede ser un prejuicio cultural común de quien llega de afuera, ya que la dieta de la milpa es algo difícil de entender en una megaurbe—, pero le encantan los tamales.

Un platillo que casi ningún turco conoce, que ya no se encuentra fácilmente ni en las casas ni en los restaurantes comunes sino en los especializados, y que este cocinero buscó en libros de cocina otomana para consentir en su local, es el Pollo con miel o miel de Mahmut, en honor a un sultán que vivió en el siglo XVII. Lleva frutas, canela, almendras y miel con esta ave. Otra receta del imperio otomano es el Lahmi kiraz, albóndigas de res y cordero marinadas en una mezcla de cerezas, piñón, vegetales y especias y con una salsa de pimiento morrón, jitomate,

albahaca y melaza de granada. La carne se machaca a mano con cuchillo por lo que es suculenta, suave y jugosa. Uno más cotidiano es la sopa Yayla con yogur y arroz. Se prepara en todas las regiones de Turquía cuando te sientes enfermo o cansado.

La antigua Constantinopla fue un punto cardinal estratégico entre Europa y Asia como paso del Mar Mediterráneo al Mar Negro. Orhan Pamuk escribió en su libro Estambul que la mayor parte de las veces es por otros que nos enteramos del significado de la ciudad en la que vivimos. En ese sentido, la comida significa mucho, es mapa y coordenada de la historia y los orígenes, de los cambios o hasta la identidad.

“Yo no era un chico bastante turco: mi papá tuvo educación francesa, mi mamá fue a la escuela estadounidense, mi familia no era tan tradicional y desde mi infancia como hijo único me dijeron: vete, conoce el mundo, ten amigos. Cuando llegué a México no cambié mucho. Es difícil para la gente aceptarme como mexicano porque soy güero, pero cuando regreso a Turquía no me siento de ahí, tengo otra visión, acepto muchas cosas más que los turcos no podrán jamás aceptar”.

ŞSafak me compartió un poema de Nazim Hikmet ,"Acerca del vivir", y que puede cerrar este reportaje en el que no hay nada generalizable, en el que cada migración, cada búsqueda de refugio, es un grito por la vida y la libertad: “Es decir: has de tomar tan en serio el vivir quealossetentaaños,porejemplo, sifueranecesarioplantaríasolivos sinpensarquealgúndíaseríanparatushijos; debeshacerlo,amigo,debeshacerlo, noporque,aunquelatemas,nocreasenla muerte,sinoporquevivirestutarea”.

El Jardín de Anatolia IG @eljardindeanatolia

Avenida México 180, colonia Del Carmen Coyoacán. Horario: de lunes a domingo, de 12:30 a 22 horas Tel: 5573673655.

Los 10 problemas más urgentes de la gastronomía

Comer siempre ha implicado una serie de retos y conflictos para el ser humano. Somos la única especie con la capacidad de transformar ingredientes y prepararlos, cosa que aunque suena bastante burda y simplista, ha adquirido su grado de dificultad.

Por Paloma García

Somos seres complejos por naturaleza. Y la cosa se puso peor cuando descubrimos que la alimentación no solo satisface una primera necesidad, sino que es un vehículo social, un objeto de placer, un catalizador de conquista y hasta una forma de hacer negocios.

Hablemos de platos, de historias, de sabores. Pero también pongamos sobre la mesa los problemas que implican, en particular de los últimos años. Planteemos los escenarios y soluciones; comamos mejor.

Todo empieza en el campo 2022 fue un año de retos para el sector agrícola no solo en México, sino en todas partes. La guerra entre Ucrania y Rusia es el mejor ejemplo: supuso que la región conocida como el granero del mundo detuviera sus exportaciones y convirtiera

productos tan cotidianos, como el maíz o el trigo, en alimentos codiciados, elevando su valor comercial hasta un 30%. Entonces, el precio de las tortillas se fue al cielo, igual que el de la harina con la que se panifica y la cebada que al maltearse produce cerveza.

La materia prima nacional no fue una alternativa, pues se vivió uno de los años más secos del siglo: las temporadas de siembra se atrasaron, las cosechas mermaron y a la hora de recoger, en muchos casos no alcanzó ni para cubrir los gastos. Y esto no solo sucedió con los granos, también afectó a las hortalizas, los vegetales de raíz e incluso a la ganadería.

De temporadas y disponibilidad

La urbanización ha creado una falsa realidad en la que el retail permite que se vendan ciertos ingredientes durante todo el

año. Sí, es cierto que México tiene casi todos los climas y el territorio suficiente para sembrar; sin embargo, la sobredemanda de productos específicos ha causado circunstancias surreales como que en 2021, el 40% de los chiles poblanos que se sirvieron en nogada provenían de suelos chinos y no nacionales.

El calentamiento global ya nos alcanzó y lo resienten quienes siembran, quienes comercializan y, por supuesto, quienes pagamos por los alimentos. El suelo carece de biodisponibilidad y gracias a eso, nada, por más natural que sea, es igual de nutritivo de lo que era hace 30 años. El gran error es suponer que las medidas que se toman hoy en cuidado del medio ambiente son preventivas y no reactivas.

La industria gastronómica: ¿gana menos del salario mínimo legal? Era 2020 y las redes sociales hicieron visibles las grandes problemáticas de la industria: la explotación laboral, las precarias condiciones de trabajo ante el supuesto de que “el mundo de la hospitalidad es así de sacrificado” y la falta de formalidad hasta en los empleos formales. Un cúmulo de denuncias provocaron que muchos se cuestionaran nuevas formas de gestionar el talento de quienes viven de la cocina y el servicio.

Observemos la numeralia. La Secretaría de Economía reportó que en 2022, la fuerza laboral en el sector asciende a dos millones y medio de personas, cuyo salario es, en promedio, 4 mil ochocientos pesos. La paradoja: el salario mínimo mensual en México es de 6,226 pesos al mes, por lo que los datos concuerdan con las denuncias: hay explotación y pocas acciones para erradicarla. Y eso sin contabilizar trabajadores no remunerados, practicantes y establecimientos no formalizados.

La reinterpretación de lo lujoso y sus trampas Estudios comprueban que en la última década, la percepción de lo lujoso ha cambiado drásticamente. Ya no solo se traduce a un paté de foiegras con caviar; puede encontrarse también en algo tan cotidiano como una tortilla nixtamalizada con maíces nativos.

6,226 pesos

al mes es el salario mínimo mensual en México

Pero aquí hay un truco: existe mucho abuso en la venta de productos premium que en realidad no lo son. El mejor ejemplo es la sustitución de especies en pescados; para darnos una idea, OCEANA calcula que 2 de cada 3 platos de bacalao “noruego” servidos en Navidad, en realidad son tiburón.

Honor a quien honor merece: la falsa sensación de lo auténtico

La tendencia de regresar a los orígenes que permea en las cocinas del mundo plantea dos posibilidades. La primera y más alentadora: una oportunidad de visibilizar el trabajo de toda la cadena productiva que está implicada y sumarles valor. La segunda, por el contrario, abusa de los eslabones más débiles y distribuye injustamente la riqueza.

Viajes de familiarización, descubrimiento de técnicas ancestrales y relación de cocineros profesionales con pueblos originarios son algunas de las prácticas en pro de la salvaguarda y rescate del patrimonio gastronómico de Latinoamérica. Vale la pena poner sobre la mesa la urgencia de hacerlo al tiempo que se respeta la autoría de las recetas, se acredita a quien debe ser acreditado y se mitiga el aislamiento de las comunidades que preservan y viven cada día con estas tradiciones.

¿La gastronomía es un arma social?

El chef peruano Gastón Acurio fue uno de los pioneros en predicar con el argumento de que la gastronomía debía ser un arma social que trajera beneficios como igualdad de oportunidades, reactivación de actividades primarias y defensa de la dignidad humana en sus oficios.

Sin embargo, la percepción del arte culinario representa más un privilegio que un verdadero catalizador y método de cohesión. Si bien personajes como Massimo Bottura le apuestan a comedores comunitarios o donan parte de sus ganancias a organizaciones sin fines de lucro –como sucede con Eduardo García y su relación con Save The Children–siguen siendo hechos extraordinarios y contados.

Una

sociedad

que prefiere no saber

Desde hace una década, México encabeza la lista de países con más obesidad infantil de acuerdo con la OMS. Por irónico que parezca, esta cifra no tiene nada que ver con la garnacha callejera ni con que todo guisado lleve religiosamente una tortilla como guarnición: más bien, como sociedad hemos cedido a la comodidad de no pensar y asumir que toda la comida es alimento.

Una investigación hecha por la periodista Soledad Barruti en 2018 concluyó que uno de los grandes problemas en la nutrición infantil se relaciona con la falta de información respecto a ciertos productos, como las fórmulas lácteas y los panecillos ultraprocesados.

Lejos de ser gastronómica, la industria alimentaria toma ventaja para hacer comida menos saludable. Por esa razón resulta fundamental que conozcamos todo lo que hay en lo que comemos.

Menos chefs y más equipos de trabajo

Hablemos de las superestrellas. Ser chef se ha convertido en una aspiración que podría asemejarse con un gladiador que venció en el circo romano: sobrevive el fuerte, el que aguanta sin chistar y, en el mejor de los casos, el que aprende más rápido.

No todas las personas tienen los mismos talentos ni todos deben saber liderar un equipo. Sin embargo, la figura del chef como ser supremo de la gastronomía –y la necesidad de los estrategas de marketing por mantenerlo así– marginan a quienes trabajan tras bambalinas en la producción y sin ellos el ejercicio práctico del arte culinario simplemente no existiría.

Hablemos (brevísimamente) de seguridad y soberanía alimentaria

Que una población tenga acceso a alimentos saludables de manera constante es un privilegio del que pocos gozan en el planeta.

Una de las muchas aristas de la seguridad alimentaria tiene que ver con la soberanía, es decir, la capacidad de cultivar para autoconsumo y vender el excedente. Aquí pasa exactamente lo contrario: cosechamos para vender y lo que queda –que muchas veces no tiene la calidad de lo primero–se va al mercado mexicano. Y aún así, es incosteable para millones de familias.

La crisis de creatividad

En la comida, igual que las formas de vestir, algunas prácticas en el estilo de vida y los artículos de uso personal son elementos que siguen tendencias. Todo bien con esto, hasta que las réplicas mitigan la originalidad y crean una oferta uniforme, carente de diversidad.

Específicamente en el mundo de la gastronomía, podemos tomar algunos ejemplos que comprueban que la vocación está en crisis.

Actualmente la mayoría de los lugares de moda ofrecen coliflor rostizada –con alguna salsa o glaseado que tiene aromas a humo–; hummus o algún untable inspirado en la cocina mediterránea, betabeles en alguna “novedosa” presentación, short rib y crudos de pescado presentados con brotes de vegetales y una nota acidita.

México es uno de los países con mayor biodiversidad del planeta. Entonces, ¿por qué seguimos empeñados en los mismos ingredientes? Es hora de explorar, investigar y racionalizar los platillos. Llegó el momento de hacer menos por vender y más para alimentar y divulgar. Ejercer la gastronomía, entender, vivir y distinguir un buen plato debería ser una actividad más democrática que elitista. Todos comemos. Todos transformamos ingredientes. Todos tenemos derecho y obligación de saber exactamente qué nos llevamos a la boca.

Ellos ponen en alto nuestra cocina

Deliciosos sabores, irresistibles olores, perfectos colores e inigualables texturas, son las características de los platillos que conforman la cocina mexicana. Pero ¿quién está detrás de cada plato? Estos talentosos chefs, a quienes consideramos los embajadores de nuestra gastronomía.

Por Marichuy Garduño

Dedicación, esfuerzo y constancia distinguen a los chefs mexicanos que han puesto en alto la gastronomía de nuestro país. Se trata de mujeres y hombres que portan con orgullo sus filipinas para salir a la batalla diaria con el objetivo de satisfacer a los paladares más exigentes.

Hace más de dos décadas, aproximadamente, los cocineros mexicanos eran relegados a trabajos menospreciados en los restaurantes nacionales. Los puestos de chef ejecutivo eran destinados a franceses e italianos. Sin embargo, llegó el boom de la cocina mexicana y, con ello, se reivindicaron nuestros compatriotas que hoy enaltecen el nombre de México dentro y fuera de nuestras fronteras.

Enrique Olvera

En el año 2000, fundó el restaurante Pujol. Desde entonces, ha creado y perfeccionado lo que se conoce como "cocina de autor con acentos mexicanos". Este famoso chef ha mencionado en repetidas entrevistas que en su restaurante no fusiona, sino que contextualiza y fija su atención hacia los proveedores. De esta manera busca conformar sus platillos con ingredientes de calidad sustentable y orgánica.

También, Olvera se ha caracterizado por ser un chef inquieto que busca innovar en sus especialidades, siempre pensando en realizar el platillo perfecto.

Actualmente, Pujol fue reconocido como Mejor Restaurante de México y el séptimo entre los más destacados de Latinoamérica, reconocimiento otorgado por Latin America 's 50 Best Restaurants 2022. Por si fuera poco, ocupa el quinto lugar en The World 's 50 Best Restaurants 2022.

Otro logro que bien vale la pena mencionar, entre los múltiples reconocimientos otorgados a Pujol de Enrique Olvera, es que fue distinguido como “The Best Restaurant in North America''.

Lula Martín Del Campo

Es una de las chef más joviales que hay en el mundo de la gastronomía en México. Su carisma y simpatía conquistan a todos los que tienen la fortuna de conocerla.

Su trayectoria es muy amplia, ya que comenzó a incursionar siendo muy joven de manera profesional en la cocina.

Estudió Administración de Instituciones en la Universidad Panamericana (UP). Su inquietud por la gastronomía la motivaron a abrir su primer restaurante en 1995, con un concepto de cocina italiana.

Su empeño y ganas de sobresalir en esta industria hicieron que la contrataran como chef ejecutiva del grupo hotelero Habita. Después, fue la chef ejecutiva del comedor de directores y clientes del banco HSBC.

Su espíritu aventurero hizo que la chef mexicana no se conformara, por lo que hace cinco años abrió su restaurante Cascabel, en la zona de Santa Fe y años más tarde Marea, en la colonia Roma.

Bajo el lema "Menos es más", esta chef mexicana ofrece un concepto de cocina mexicana vanguardista, donde los ingredientes nacionales hacen gala de presencia, entre ellos el maíz criollo y el frijol.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado

Titita es el timón del restaurante El Bajío, uno de los restaurantes con más expansión en la CDMX. La matriz de El Bajío se fundó en Cuitláhuac en 1972. En la actualidad, tiene 19 sucursales, la más reciente se instaló en la que fuera la casa del expresidente de México, Antonio López de Santa Anna. La gastronomía de Carmen posee profundas raíces xalapeñas y papantecas con aromas que la memoria rescata, con sus atmósferas y entornos, con los frutos que nacen al estímulo del paladar y que ella impulsa y encauza con sus recetas.

Entre los platillos que la cocinera colocó en el gusto de los amantes del buen comer se encuentran: las Gorditas de anís, el Pescado a la veracruzana, los Tamales papantecos y hasta platillos típicos del norte de México, pasando por el orgullo de la casa: las Carnitas estilo Michoacán, así como otras delicias de Yucatán, Puebla y Oaxaca.

Actualmente, El Bajío es uno de los lugares más visitados por los mexicanos y extranjeros que quieren consentir su paladar.

El restaurante de Titita llegó a su aniversario 50 en 2022. Los años que ha logrado estar abierto y en el gusto de sus asiduos comensales se deben a la pasión que Carmen ha logrado imprimir en su cocina.

Titita también ha dado conferencias de su cocina dentro y fuera de la República Mexicana. Su libro publicado, en 2011, es Alquimiasyatmósferasdelsabor, el cual fue de gran interés para el público que deseaba conocer más sobre esta famosa cocinera mexicana.

Jorge Vallejo

Sagaz y perseverante es como se puede describir a este chef que ha logrado colocarse entre los cocineros más influyentes de nuestro país, en los últimos 10 años.

Jorge Vallejo ha probado las mieles del éxito siempre impulsado por su esposa y socia Alejandra Flores, y juntos han logrado posicionar su restaurante Quintonil, fundado en 2012, entre los mejores de México y el mundo. En The World 's 50 Best Restaurants 2022, el restaurante ocupa el sitio número nueve. Además, por la trayectoria impecable de Jorge Vallejo fue distinguido con la Estrella Damm Chefs’ Choice Award. En los fogones, Vallejo ofrece platillos innovadores con un concepto de cocina vanguardista, donde los ingredientes mexicanos figuran en primer plano.

Las estaciones del año siempre se reflejan en las especialidades de este creativo profesional de las artes culinarias. No cabe duda que desde los inicios de este entusiasta chef mexicano se podía vislumbrar a un cocinero de enorme talento, que hoy forma parte de las personalidades más destacadas de nuestro país ante el mundo.

Benito Molina

Gran autoridad en los fogones de México. Su carácter y estricto control que maneja en las cocinas lo han marcado como uno de los cocineros más influyentes del país.

En el año 2000 fundó el restaurante Manzanilla, en Ensenada, Baja California. Este sitio es casual con un concepto de cocina único y creativo, donde el producto del mar hace gala de presencia en cada especialidad que integra su carta.

Benito Molina trabaja hombro con hombro con su esposa, la chef Solange Muris. Uno de los principales objetivos de ambos, a lo largo de los años, ha sido promover los ingredientes de la región y apoyar así a los productores locales.

Este cocinero mexicano supo desde su infancia que la perseverancia era la clave del éxito. Inició siendo garrotero en Maxim's de París, en la CDMX. A partir de ahí la pasión por la cocina se apoderó de él y nunca se dio por vencido para lograr sus metas, virtud que sigue siendo la clave del éxito que ha alcanzado dentro y fuera de las fronteras mexicanas. Y, aunque estudió la carrera de economía, su amor por la cocina fue más fuerte, pues actualmente pone todo su empeño y tiempo para que su restaurante siga ofreciendo platillos con calidad e innovación para complacer a los amantes de la gastronomía más exigentes.

Aquiles Chávez

Además de buen cocinero, este chef mexicano tiene la característica de ser muy divertido. El entusiasmo de Aquiles contagia a todos. Es propietario del restaurante Sotero, ubicado en Pachuca, Hidalgo, donde ofrece una cocina exquisita con su toque personal, que es inconfundible, y también cuenta con La Fishería en Playa del Carmen, Quintana Roo. Su trayectoria comenzó en Tabasco, donde vivió muchos años, aunque nació en la Ciudad de México. De adolescente trabajó en una reconocida cadena de restaurantes. Estudió gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) y viajó al extranjero, donde trabajó y adquirió gran experiencia profesional, entre ellos en Le Centre de Formation d’Alain Ducasse, con el chef Alain Ducasse. Abrió varios restaurantes de cocina mexicana, dentro y fuera de la República Mexicana, como en Estados Unidos. Ha sido y es conductor de diversos programas de cocina. Además, es conferencista y profesor de gastronomía. Por ello, Aquiles Chávez, reconocido por su trayectoria y creatividad culinaria, actualmente es uno de los chefs más importantes de nuestro país.

Carlos Gaytán

Donde quiera que se para, este cocinero mexicano causa gran revuelo, pues los conocedores de las artes culinarias saben de su gran trayectoria dentro y fuera de las fronteras nacionales; además de su gran mérito al buscar y lograr el sueño americano.

Nacido en 1970, el chef Carlos Gaytán fue el primer mexicano en ganar una estrella Michelin, con su restaurante Mexique en 2013. Es originario de Huitzuco, Guerrero, de donde salió a la edad de 20 años para viajar a Chicago, Estados Unidos. Actualmente, Gaytán es uno de los chefs mexicanos más importantes, ya que, de haber comenzado como lavaplatos en Sheraton Milwaukee North Shore, en Chicago, ahora es referente culinario a nivel mundial y uno de los cocineros que más disfruta hacer equipo y trabajar de la mano con otros cocineros mexicanos para construir comunidad.

Actualmente, tiene a su cargo varios exitosos restaurantes, entre ellos: Tales by Carlos Gaytán y Tzuco, ambos ubicados en Chicago, Estados Unidos; y Há, restaurante de alta escuela de cocina contemporánea al interior del Hotel Xcaret, Riviera Maya, del Caribe Mexicano.

A Carlos nadie lo para, y tiene en puerta grandes proyectos culinarios que lo seguirán manteniendo seguramente dentro del círculo de los mejores chefs mexicanos de talla mundial.

10 tendencias gastronómicas en la última década

Vivimos una década muy prometedora para la industria gastronómica en donde lo saludable, el consumo local a precio justo, las prácticas sustentables y el diseño están presentes en pequeños cambios favorables para todos, sobre todo para conectar con la naturaleza y nosotros mismos.

Por Raquel del Castillo García

1. Uso de fermentos

Los cocineros comenzaron a explorar diferentes elementos que, además de añadir un punto interesante de acidez a los platos, proporcionaran un extra a favor de la salud con el uso de probióticos. Es así como cada vez encontramos más uso de encurtidos, pan con masa madre, kimchi, así como el uso de kéfir, kombucha y tibicos en las preparaciones. Un ejemplo de ello es la infladita rellena de manita de cerdo en escabeche con tíbicos del chef Atzin Santos (Limosneros), una entrada memorable en donde la fritura del maíz con la nota avinagrada es el buen comienzo para una comida.

2. Participación activa con productores

Consumir los productos locales no fue suficiente. El siguiente paso fue conocer a fondo los procesos de la agricultura y participar de manera activa y empática con los campesinos. En el caso de Siembra Tortillería, Israel Montero y Karina

Esto también sucede en la pesca, cuando los cocineros se comprometen con los pescadores manteniendo los precios y buscando entre sus colegas a otros posibles compradores para que tengan una venta final exitosa, sin merma ni intermediarios. Ejemplo de ello es Pablo San Román en la CDMX con su movimiento Alimenta tu Corazón con el cual genera un networking inteligente y con la intención de aumentar el consumo de pescados y mariscos.

En México todavía no se logra una sustentabilidad al nivel de Dan Barber en Nueva York, pero muchas de las cocinas aspiran y trabajan para que en el futuro se tengan las herramientas.

Mejía forjaron una relación amistosa con productores de maíz tlaxcalteca en donde el respeto y la confianza se afianzaron con el tiempo y hoy día, ha crecido más gracias a un pago justo y visitas continuas a las milpas.

Otro ejemplo de trabajo colaborativo es el que Mercedes Bernal y Rodney Cusic han generado desde el 2016 en Meroma, con Hacienda La Grande, un proyecto de Ijiel Dov Goldzweig quien cultiva cereales, hortalizas, vegetales y cría animales de granja.

3. La mixología, la cocina líquida

La coctelería también se ha sofisticado a lo largo de estos 10 años. Los bartenders, desde la barra, trabajan en propuestas cautivadoras con elaboraciones tan complejas como las que se tienen en la cocina: fermentos, deshidratados, tinturas, clarificaciones, deconstrucciones así como texturas interesantes. De hecho, cada vez es más común que participen en menús maridaje a la par de un vino o una cerveza para completar la experiencia gastronómica.

4. Adiós al plato en blanco

Parte de la personalidad de los restaurantes y los cocineros se palpa en la vajilla. Los platos trinche son desplazados por materiales orgánicos que vayan de acuerdo con la historia, ideas, intenciones y discurso que se tenga en la cocina. Hay una interacción entre los cocineros, diseñadores y artistas quienes trabajan piezas en específico para cada temporada. Entre los materiales que se han vuelto los favoritos de los cocineros están el mármol, la piedra volcánica, cerámica de alta temperatura y el uso de maderas tropicales.

en su taquito ahogado de col con huitlacoche o el jitomate fermentado y ahumado con hueso de aceituna, acompañado de nogada. Una corriente que el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle acuñó como "Gastrobotánica".

6. Repensar el delivery

Una de las lecciones de la pandemia por Covid-19 más importantes fue saber que ningún restaurante está exento de entrega a domicilio. Eso movilizó a que los cocineros simplificarán sus procesos y formatos de entrega. Buscar maneras de empacar sin que los alimentos sufran daños o cambios de temperatura.

5. Más opciones con proteína vegetal

Es un hecho que los comensales buscan opciones más saludables cuando visitan un restaurante sin estar en el mood de ensalada o taco de lechuga. Esto ha hecho que la cocina vegetal implique un ejercicio intelectual en donde se destaque lo mejor de vegetales, cereales, frutas y hortalizas con diversificación de técnicas, ningún plato verde se menosprecia desde su planeación en el menú.

Petter Nilsson es uno de los pioneros que ha llevado la ejecución vegetal a un nivel de sofisticación máxima. Sin reducir sabor y el lujo en una fina rebanada de sandía asada a fuego lento desplaza el papel del atún o la ternera de manera elegante, con acentos de almendras y caléndula con un aliño de garum de patata tostada.

Uno de los chefs que lo ha logrado con éxito y mucha técnica es Édgar Núñez en Sud777. Lo podemos apreciar

Tal parece que esto encendió la cultura de pedir a casa, algo que en nuestro país no estaba tan arraigado sino era para pedir una pizza o una hamburguesa. Ahora, puedes armar una mesa de restaurante sin tener que salir de tu hogar.

7. No poner todos los huevos en la misma canasta Diversificar el negocio también es una lección de pandemia. Además de un delivery sofisticado, los restaurantes aprendieron a generar nuevas maneras de obtener ingresos. Ofrecer alimentos prácticos como puede ser una pasta hecha a mano como en el caso de Maycoll Calderón o Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali con Pangea. O bien, una miscelánea con utensilios y textiles de cocina como Mesa Rosetta de Elena Reygadas.

8. Experiencias al aire libre

Después de lograr una conexión con los productores, el siguiente paso fue generar espacios en donde los comensales, al tener contacto con la naturaleza y el campo, logren despertar una sensibilidad única. Es por eso que Arca Tierra ha sido un proyecto de chinampa tan exitoso con un formato de desayunos y comidas programadas con chefs invitados en donde, además de un menú con ingredientes cosechados de la misma chinampa, los visitantes conocen la forma de cultivo local, lo que conforma una milpa y la importancia de las chinampas de Xochimilco.

9. El no desperdicio

Aunque la culinaria mexicana tiene la gracia de que todo se aprovecha, en los restaurantes aún hay muchas prácticas por mejorar y así, lograr un desperdicio cero dentro de las cocinas. De acuerdo con el informe del Programa del Medio Ambiente de las Naciones Unidas (PNUMA) del año pasado, en México se desperdicia per cápita 94 kilogramos de comida.

Por un lado están los bancos de alimentos que recolectan aquello que ya no se va a utilizar; y por otro, ejecutar recetas en donde todo sea útil, con una segunda oportunidad de vida en bebidas y alimentos.

El reto no solo está en la comida, sino también en el reciclaje del agua, de los envases, el uso del plástico, el unicel y la energía eléctrica. Por ahora, Mirazur de Mauro Colagreco es el único restaurante que cuenta, desde el 2020, con la certificación Plastic Free otorgado por una ONG.

Maximizar los insumos no es solo una tendencia, es una acción necesaria que asegura que a futuro podamos seguir gozando de los recursos naturales en nuestras mesas.

10. Presencia del street food

La cocina callejera, aquella de las garnachas y los antojitos, no está peleada con los restaurantes. Los tacos han encontrado en las grandes cocinas un espacio interesante en donde el uso de técnicas, ingredientes y conceptualización los ha llevado a otro nivel, así como la antojería de fritura profunda y de comal como son las gorditas y los tlacoyos, que usualmente vemos como amuse bouche al inicio de menús degustación.

10 cartas de amor a México, desde cocinas extranjeras

Por Ollin Velasco México, más que un destino gastronómico que cobra potencia en Latinoamérica, es una experiencia que ha cambiado por completo la vida de más de una persona en la cocina.

La cultura, biodiversidad y forma de vivir aquí enamora, y eso nos queda claro a todos. No obstante, conocer de cerca esas historias de amor que han perdurado a lo largo de los años, es algo a lo que todos deberíamos destinar un momento para valorar en su justa medida lo que significa vivir aquí. Hablamos con 10 chefs extranjeros que radican hace un tiempo en nuestro país y les hicimos a todos la misma pregunta: ¿por qué quedarse en México?

Por Ollin Velasco

1. Guy Santoro (Bergerac, Francia)

Grupo Brisas

Nacido en la región de Bergerac, en Francia, Guy Santoro es hoy el exponente de gastronomía francesa tradicional más conocido en México. Él cuenta que la decisión de quedarse llegó poco después del 2000, cuando abrió el restaurante Au Pied de Cochon, en el hotel Presidente Intercontinental.

Para entonces tenía también propuestas de trabajo en Londres, Tailandia y las islas Fiji, pero no dudó en aceptar la de México como un desafío.

“La apertura de Au Pied de Cochon fue un exitazo y, después de al menos tres años de trabajo arduo, tomé la decisión de quedarme”, cuenta Santoro.

Luego de trabajar como chef ejecutivo de todo el hotel, también laboró en el hotel The St. Regis Mexico City y luego se instaló en el Grupo Brisas.

“Creo que algo que ha gustado de mi forma de trabajo es que doy resultados. Adaptarme a la cultura me fue difícil solo al principio; siempre me he sentido muy bien y muy contento por estar aquí”, dice.

—Guy Santoro (Bergerac, Francia)

“Creo que algo que ha gustado de mi forma de trabajo es que doy resultados. Adaptarme a la cultura me fue difícil solo al principio; siempre me he sentido muy bien y muy contento por estar aquí”.

2. Sigetoshi Narita (Japón) Grupo Meijico

En abril de 2023 se cumplen ocho años desde que Sigetoshi Narita llegó de Japón a CDMX. El tiempo, asegura, se le ha pasado rápido porque siempre ha tenido la fortuna de hacer lo que le gusta: cocinar tal y como lo haría en su país.

“Es bien sabido que México y Japón tienen una estrecha relación. Creo que la comida japonesa aquí todavía se está desarrollando. El sushi, el ramen y el yakitori son conocidos como comidas representativas, pero hay muchos otros platos que me gustaría mostrarles”, afirma.

Según cuenta, la vida aquí es emocionante y conmovedora. De las cosas que más le gustan de la cultura local es que nunca deja de aprender de sus ingredientes, su historia y su gente.

“Si das un paso adelante con coraje, un mundo maravilloso te está esperando. Tuve suerte de que fuera en México. Es un lugar al que amo y que se ha convertido en mi segundo hogar”, finaliza.

“Si das un paso adelante con coraje, un mundo maravilloso te está esperando. Tuve suerte de que fuera en México”.

—Sigetoshi Narita

3. Ronal Bautista

(Huancavelica, Andes, Perú) Bolichera 21

Cuando hace cinco años Ronal Bautista llegó a la CDMX y se encontró con que los ingredientes que necesitaba para abrir un restaurante del peruano Gastón Acurio simplemente eran imposibles de conseguir, pensó que la aventura le duraría poco. No fue así.

Yakumanka, el restaurante en la colonia Roma donde estuvo a la cabeza unos años, se volvió un ejemplo de cómo su gastronomía y la propia de aquí podían coexistir.

“Me enamoré de este país porque es tan multicultural como el mío y porque como cocinero te das cuenta de que estás en un edén de ingredientes y costumbres. Lo que más me ha impactado aquí es viajar, porque reafirmo que la gastronomía interpreta la manera de vivir de la población”, asegura.

El chef Bautista, quien ahora dirige Bolichera 21, dice que tiene planes para quedarse porque cada día hay algo nuevo que lo sorprende.

Calderón

Maycoll Calderón (Caracas, Venezuela)

Cuna Mérida, Huset, Casa M

Antes de decidir que su casa estaba en México, el chef venezolano Maycoll Calderón vivió también en Colombia, Ecuador, República Dominicana, Puerto Rico, España y Estados Unidos.

“Llegué a México hace casi 11 años a abrir un restaurante, y después de un corto tiempo me di cuenta de que es un país increíble y me instalé. Con el paso del tiempo me llegué a considerar mexicano, porque llevo esta tierra en el corazón”, dice.

Para él, lo que lo vuelve un lugar privilegiado es la disponibilidad de insumos que vienen igual de dos mares distintos, que del desierto y las montañas.

“Gastronómicamente, tienen una historia muy grande y una cultura de hospitalidad que muchos países envidiarían tener”, puntualiza.

El nacido en Caracas dice que estará por acá mucho tiempo más. Esta tierra lo acogió muy bien y rápido, y dice que eso es una buena señal.

“Lo que más me ha impactado aquí es viajar, porque reafirmo que la gastronomía interpreta la manera de vivir de la población”.

Ronal Bautista

4.

“Tienen una historia muy grande y una cultura de hospitalidad que muchos envidiarían tener”.

—Maycoll

5. Miriam Moriyama (Neuquén, Argentina) Restaurantes Yoshimi, Tepan Grill

Miriam Moriyama es la chef que desafía a todos los que piensan que la cultura japonesa solo debería tener a hombres frente a sus cocinas. Nacida en Neuquén, Argentina, es el vivo ejemplo de la pasión, la apertura y la creatividad que jamás se queda quieta.

“En el 2021 me establecí de fijo en la CDMX y lo que más me sorprende es la cantidad de productos que tienen, así como la amabilidad de su gente, que siempre saluda, sonríe y da las gracias”, cuenta.

Todo su pasado es japonés, a pesar de haber nacido en el cono sur de América. Sus papás son ambos de Tokio y se encargaron de que ella y su familia no olvidaran sus raíces.

“Aunque estudié medicina un año, me di cuenta pronto cuál era mi verdadera vocación. Ahora México me permite comunicar mi cultura a través de dos restaurantes que son muy diferentes entre sí, pero que hablan de cómo es realmente el mundo: complementario”, finaliza.

“Lo que más me sorprende es la cantidad de productos que tienen, así como la amabilidad”.

—Miriam Moriyama

7. Dante Ferrero (Neuquén, Argentina)

Dante, brasa y fuego

Uno de los sueños de la vida de Dante Ferrero siempre había sido dedicarse de lleno a la gastronomía y abrir su propio restaurante. Eso lo vino a cumplir a México.

“Hace 21 años que llegué a Monterrey con mi esposa y, desde entonces, puedo decir que me he enamorado del país en todos los sentidos. Como latinoamericanos tenemos un vínculo muy especial. Gracias a México tengo a mi familia, mi trabajo y mi carrera gastronómica”, cuenta.

Luego de hacer breves estancias en la Osteria Francescana, en Arzac y Pujol, Ferrero siguió aprendiendo del oficio y ganando experiencia.

Asegura que cada regreso a México seguía siendo generoso con él. “Descubrí que es un país en el que, si tú haces tu parte, te vienen cosas buenas. A eso le sumo que tienen conocimientos e insumos que son exclusivos de aquí. He visto a los mejores chefs del mundo asombrarse en los mercados de México y eso es maravilloso”.

6. Somsri Raksamran (Tailandia) Galanga, Pin-tó Thai, Kiin Thai Viet Eatery

La chef del restaurante Galanga cuenta que llegó al país hace casi 13 años, pero que no fue hasta 2015 que le cambió la vida. “Primero llegué al hotel Banyan Tree de Acapulco, Guerrero, y luego conocí a mi esposo mexicano y empezamos a hacer planes juntos. Galanga surgió hace siete años y medio y, aunque han pasado muchas cosas, parece que fue hace muy poco. México se parece en muchas cosas a mi país”, afirma.

“México se parece en muchas cosas a mi país”.

—Somsri Raksamran

“Me he enamorado del país en todos los sentidos”.

—Dante Ferrero

Raksamran dice que, aparte de su familia, fueron tres cosas las que la hicieron tomar la decisión de quedarse: el clima, la gente y la cultura que subyacen detrás de cada platillo, cada especia, cada manera de sentarse a la mesa en comunidad.

“Sigo peleando un poco con la disponibilidad de insumos de mi tierra, pero siempre encontramos la forma de solucionarlo. Hace un par de años llegó mi hermana a unirse al proyecto y ahora todo lo hacemos mucho mejor”, cuenta la chef.

8. Saqib Keval (California, Estados Unidos) Masala y Maíz, Marigold

Saqib Keval asegura que llegó a México por amor, ya que salía con Norma Listman –con quien años después abriría Masala y Maíz–, pero que en realidad nunca habían planeado tener un restaurante.

Keval, quien tiene fuertes raíces en Kenia y Etiopía, dice sentirse muy comprometido por ser un extranjero en México.

“Tengo el privilegio de ser un chef con residencia, y creo que parte de mi responsabilidad, así como de todos los que quieran 'hacer país' aquí, es la de promover los derechos laborales, de los campesinos, así como conseguir una industria culinaria más justa”.

Quedarse aquí respondió a su idea de “proponer, no extraer”. Según cuenta, la principal razón fue la gastronomía, pero detrás de eso también había un convencimiento de querer aportar a la tradición mexicana.

“No muchos lo dicen, pero la realidad es que muchas cocinas del mundo no existirían sin los ingredientes mexicanos. Así que hay que protegerlos y difundirlos bajo mecanismos que aseguren justicia para todos”.

“No muchos lo dicen, pero la realidad es que muchas cocinas del mundo no existirían sin los ingredientes mexicanos. Así que hay que protegerlos y difundirlos bajo mecanismos que aseguren justicia para todos”.

—Saqib Keval

De acuerdo con el chef español Pablo San Román, el secreto para tener una estancia feliz en México es encontrarse con las personas correctas y tener a grandes guías en la aventura.

Él llegó aquí en noviembre de 1993, pensando que estaba aterrizando en San Diego, California, pero en realidad había llegado aTijuana, donde conocería a su mayor acompañante y amigo, el artista Luis Lombardo.

“Mi plan era trabajar en San Diego, pero al final eso no pasó, conocí a Luis y me convenció de que México era muchos Méxicos, y que tenía que ir a CDMX. Así que fui un ‘mojado’ a la inversa”, afirma.

Ahora, a casi 29 años de haber llegado, cuenta que guías como la de Lombardo, así como la de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, le abrieron los ojos a un territorio vastísimo, inmenso y generoso.

“Todos somos seres del lugar donde proyectamos nuestras vidas y nuestros sueños, y yo por eso me siento de acá. Creo que hace años tengo un posgrado en sentir cariño por México”, afirma.

“Todos somos seres del lugar donde proyectamos nuestras vidas y nuestros sueños, y yo por eso me siento de acá. Creo que hace años tengo un posgrado en sentir cariño por México”.

—Pablo San Román

Colombia nos encanta comer y bailar, y descubrí que acá igual. ¡Cómo no me iba a quedar a vivir aquí!”.

—Mayerli Beltrán Sáenz

10. Mayerli Beltrán Sáenz (Bogotá, Colombia) Tintico

Beltrán recuerda que hace casi 23 años, no imaginaba que su llegada a México para hacer gestión cultural sobre Colombia se convertiría en una aventura que la llevaría a promocionar las tradiciones de su país a través de una mesa.

Su proyecto en México, llamado Tintico, pasó de ser un restaurante físico, a un foro para hacer comunidad entre ambas naciones, así como una plataforma para crear identidad alimentaria.

“No ha sido un camino corto ni evidente, pero reconozco que este es un país que está abierto a probar los sabores de otro lugar, que se sorprende con las nuevas costumbres. Los colombianos siempre somos bien recibidos de este lado”, afirma.

Como cocinera, también ha crecido mucho. No solo porque cada vez conoce más de aquí, sino porque sabe conjuntarlo con sus raíces del sur.

“En Colombia nos encanta comer y bailar y descubrí que acá igual. ¡Cómo no me iba a quedar a vivir aquí”, finaliza.

9. Pablo San Román (San Sebastián, País Vasco, España) Ekilore

“En

Grandes destinos gastronómicos en México

En México amamos comer y compartir, porque aquí, donde come uno, comen dos y hasta cien. ¡Con esta publicación, celebramos juntos diez años del Almanaque de la Cocina Nacional con diez de los destinos gastronómicos más exquisitos que hay en México!

Por Fernanda Balmaceda

La comida mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, es rica y variada, tanto en productos como en técnica, así como en usos y costumbres para disfrutarla. En este sentido, es difícil hablar de nuestra cocina sin entender que ésta es tan diversa según la región en donde te encuentres y que cada estado es una muestra de la gastro -

nomía nacional, síntesis de su identidad y herencia culturales. Viajar por México para saborear esta riqueza es un lujo garantizado que deberíamos hacer todos los paladares aventureros. En lo personal, fue una promesa que le hice a mi madre y hoy me siento dichosa de conocer todo México y compartir con ustedes algunos de los sabores y destinos que me han marcado en el camino.

Oaxaca

Lugar donde se aprende cultura y se pierde la cintura

Esta es una de las frases populares que versan, con tono jocoso, sobre la abundancia oaxaqueña y los efectos —no solo los mágicos del agave— que tiene sobre quienes se atreven a visitarla. Porque Oaxaca es tierra de moles, de mezcal, de tlayudas y chapulines, de celebraciones como la Guelaguetza y de bellezas naturales como Hierve el Agua o el Árbol del Tule.

El mercado 20 de Noviembre, construído en 1882, es una joya histórica de la capital que debes explorar. Aquí hay áreas para satisfacer todos los antojos: desde panes de yema y chocolates de agua para el desayuno, hasta caldos, moles, tamales y tlayudas para una comida en forma. Su Pasillo de Humo es una experiencia obligada, en la que te ofrecen tiras de carne de tasajo, tripas y chorizo que cocinan frente a ti en asadores de leña, mientras las marchantas te ofertan chiles de agua, quesillo, tortillas o tlayudas, cebollitas y aguacate para armarte un taco de antología.

Cualquier parada para comer es garantizada, ya sea en sus puestos de antojitos, comedores de cocina tradicional, mezcalerías o en algunos de los restaurantes de autor como Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz; Las Quince Letras, de Celia Florián; Levadura de Olla, de Thalía Barrios; Origen, de Rodolfo Castellanos; La Teca, de la cocinera istmeña Deyanira Aquino, o Pitiona, de José Manuel Baños (este último con una vista inmejorable a la catedral).

Siempre es buen momento para visitar Oaxaca, pero hay dos meses donde la magia sucede en cada esquina. Uno es en julio, en el que se realiza desde hace más de 90 años la Guelaguetza, y el Festival del Mole (en el que podrás degustar sus siete variedades; recuerda: “hay una fiesta para cada mole y un mole para cada fiesta”); el otro es en abril, cuando sucede el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y se dan cita más de 50 cocineras, provenientes de las 8 regiones del estado, quienes presentan alrededor de 150 platillos ceremoniales típicos de sus lugares de origen.

Si te gusta el mezcal, visita cualquiera de sus palenques productores o el centro de difusión y promoción de mezcales tradicionales, In Situ, de Ulises Torrentera, donde podrás saborear la magia de esta bebida ancestral. Si lo tuyo es la fiesta, Archivo Maguey debes visitar; al salir, prueba unos taquitos callejeros de lechón con chicharrón en el Lechoncito de Oro, un clásico nocturno (inician servicio 8 pm, ¡hasta que se les terminen!). Así que ya sabes, Oaxaca es un estado que te recibe con los brazos abiertos, al que debes visitar con mucha hambre y sed.

Nayarit

El muelle de San Blas y mucho más

En San Blas está Betty Vázquez y su familia. Te esperan con mucho amor en su hotel, en cada platillo y recomendaciones del destino que te tengan preparada. Ella, además de ser jurado de Master Chef y embajadora de la gastronomía nayarita, afirma: “Enamorémonos de nuevo; primero, de las cocinas que fueron de nuestras abuelas, luego, de toda esa gama de texturas, ingredientes y técnicas culinarias que nos transmitieron. Hoy, más que nunca, tenemos que ser un gran equipo, trabajando por un futuro gastronómico mejor en conjunto”.

Visitar Nayarit es la muestra de ese trabajo en equipo. Han posicionado el destino como un spot de lujo en México y se come delicioso. Los mejores aguachiles están en las playas de San Pancho (sobre todo el negro); visitar el hotel Four Seasons de Punta Mita es conocer el paraíso; rematar con una comida en Hector’s Kitchen también es placer garantizado. ¡Sabores y emociones frescas del Pacífico directo a tu mesa y corazón!

Yucatán

Tierra maya de achiote y flamingos

¿Quién no ha escuchado que la comida yucateca es la mejor del país? La cochinita pibil, los papadzules, el relleno negro, el lechón y las marquesitas son las mejores que he probado. Mérida, su capital, alberga lo mejor de nuestro México, un legado de sabores, ingredientes y técnicas para hacer cada bocado perfecto.

Después de conocer vestigios mayas, cenotes, centros de fauna endémica como Celestún, siempre comes bien. En Yucatán, con su “mare” y sabores locales gozas en grande. Algunas paradas obligadas son Kinich Izamal, para disfrutar el relleno negro y la longaniza de Valladolid; Nectar, de Roberto Solís, con su menú de temporada y cualquiera de sus cantinas, en las que te servirán abundantes antojitos típicos yucatecos. Cada uno preparado con una gran herencia y técnica.

Además de ser de los estados más cercanos a CDMX, es tierra del mole, cemitas, borrachitos y chiles en nogada (en temporada). Este estado es perfecto para agasajarse y gozar de una deliciosa ruta por la esencia gastronómica de México. El mole poblano es suculento, así como las chalupitas y las cemitas poblanas.

Cuatro paradas son obligadas: los restaurantes Moyuelo, de Fernando Hernández, El Mural de los Poblanos y Augurio

de Ángel Vázquez, así como la Licorería San Pedrito, donde la grosellita con aguardiente de piloncillo es la estrella de la casa (¡para rematar feliz!).

Otro lugar clave para disfrutar al máximo de la culinaria de Puebla es Macuilt Molino, de Gustavo Macuitl, joven chef poblano que utiliza ingredientes estacionales cultivados por la misma familia del chef, entre ellos frijol, maíz criollo y quelites, que resultan en Gorditas, Tetelas, Picaditas y Tlacoyos.

En Apanco, cocineras tradicionales como Rosa Nicolás y su familia, realizan el ritual de preparación del zacahuil, el tamal gigante que puede alimentar hasta cien personas. Doña Rosa lo elabora para 60, con 10 hojas de papatla, 10 kilos de masa, 1 de chile, 6 de carne y 2 de manteca. Primero, toda la familia coloca las hojas, luego la mezcla y las amarra con alambre; al final, envuelven todo en lámina y lo depositan en un horno de piedra que mantienen al fuego vivo por doce horas, mientras te relatan la leyenda del origen del nombre de este platillo: “está inspirado en un niño que mandaron por hojas, se cayó en el monte y se fue envolviendo en ellas”. ¡Sin duda una experiencia que te hará vivir el misticismo de la huasteca y sus recetas ancestrales!

Sonora El paraíso entre desiertos y mares

“El callo de San Andrés: donde se acuestan dos y amanecen tres” es una de las frases de bienvenida que te da La Güera, mejor conocida como La Cirujana Conchera, con los moluscos frescos del día, en su carreta en Bahía de Kino. En Sonora, algo seguro es que comerás delicioso, ya sea en sus carretas, mercados o restaurantes.

Si eres meat lover, Hermosillo es para ti. Puedes visitar algunos de sus ranchos cárnicos como Rancho 17, Cedasa o Yoreme, donde producen carne sonorense de la más alta calidad, cuidando cada uno de los procesos del animal, desde su engorda en corral, hasta su sacrifico, empaque y distribución. O bien, disfruta de algunos de los tacos que son especialidad

en el estado: de asada, lengua o cabeza, en tortilla de manteca o sobaquera, con su buena ración de salsa con chiltepín. Entre mis favoritos están Tacos Johnny’s y los Tacos de Armando.

Para mariscos, además de La Güera, hay que probar Mariscos El Arbolón, los Tacos El Pescadito y la legendaria Caguamanta La Carretera, perfecto para crudear a gusto con un caldo bien picosito de mantarraya y salsa bandera. Otro antojo memorable son los dogos sonorenses, que puedes rellenar con una sustanciosa dosis de carne, frijoles, tocino, chile güero, queso y pico de gallo. Para el postre, nada mejor que una coyota sonorense, en el barrio de Villa de Seris, en Hermosillo, rellena de cajeta, piloncillo o jamoncillo.

Welcome to Tijuana

Cerveza y asada

Esta frontera, conocida como la puerta de México o el lugar donde empieza la patria, es una capital vibrante, siempre en movimiento. Es, como diría Juan Gabriel, “una tía a todo dar”. Su cercanía con Estados Unidos ha propiciado que sea una de las capitales del movimiento cervecero artesanal de México; y con Ensenada, uno de los principales puntos de exhibición del vino mexicano. En Tijuana se vive el aquí y ahora de la cultura, la comida y la fiesta (de esta última, principalmente en Avenida Revolución y su periferia, donde encontrarás cantinas hasta de los años 50 como el Dandy del Sur).

Su constante intercambio con otras sazones y culturas, como la mexicana, la mediterránea y la oriental, consolidaron la cocina Baja Med, una apuesta por sabores locales, frescos y memorables, que encabezaron Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero y hoy encuentra gran expresión en sus cocinas y las de nuevas generaciones que hacen de los productos de mar y tierra, su principal baluarte.

La Baja es la presunta creadora de algunos clásicos de la culinaria nacional; Tijuana, de la ensalada César, la pizza mexicana y el taco estilo Tijuana; Baja, de la margarita y Mexicali, del clamato, por mencionar algunos de los sabores clásicos que trascendieron fronteras.

Otras de las delicias a probar en Tijuana son las tortas Wash Mobile, instaladas desde 1964 afuera del auto lavado más concurrido de la ciudad, donde hacen las mejores tortas de asada del país; los Tacos de Birria del Río, frente al mercado Hidalgo, donde diariamente venden hasta 500 kilos de birria en cada jornada (de 1 am a 1 pm); y una cerveza en el taproom de Cervecería Insurgente, el sueño de dos hermanos, Iván y Daniel Morales, quienes empezaron embotellando cerveza en casa y repartiéndola en auto para sus amigos y restaurantes de Tijuana y hoy son un referente. ¡Porque en esta frontera todo es posible!

Chihuahua

La tierra que huele a Sotol

¡Machaca, burritos y discada, arriba, arriba el Norte con Chihuahua! Sin duda, ésta es la región de los burritos: en Villa Ahumada, mercado carretero cercano a Ciudad Juárez, es democrático degustar esta delicia con queso asadero, además de prepararlo con res o chile rojo, sus obligados frijoles y chile verde, chilaca o pasado. ¡Son memorables! Tanto que hasta el burrito de Juan Mendéz, en Ciudad Juárez —tierra de Juan Gabriel—, tiene el récord Guinness del burrito más grande del mundo.

La machaca es otro ingrediente esencial de Chihuahua. Tienes que desayunar en Enrizos, de Elsa Enríquez, donde los preparan variaditos, junto con otros guisados como el asado de puerco y las rajas chilacas con crema.

Un apartado especial va para el Chepe. En aproximadamente 9 horas, este tren recorre más de 350 km saliendo de

Los Mochis, Sinaloa hacia Creel, Chihuahua, Pueblo Mágico en el corazón de la Sierra Tarahumara, zona también conocida como Las Barrancas del Cobre. El menú del tren está a cargo del chef Daniel Ovadía y es inolvidable. Otra aventura es llegar al Parque de Aventuras de Barrancas del Cobre, y lanzarse por su ZipRider, la tirolesa más grande del mundo en la que recorres 2 kilómetros y medio, a una altura de 450 metros.

Michoacán fue el paradigma para la declaratoria de la gastronomía mexicana como patrimonio cultural. Es también un lugar con tradiciones arraigadas. Para muestra, basta un botón: San Miguelito, en Morelia, es un restaurante donde tienen un apartado dedicado a San Antonio y las almas que requieren amor, en el que anualmente se reúnen personas de todas las geografías a pedir su anhelado casamiento con un ritual muy particular: escribes tu deseo y lo decretas a través de un rezo a San Antonio, das 13 vueltas al santo de cabeza y en cada una ofreces una moneda en agradecimiento. Mary Gloria Pérez, devota del lugar, afirma que más de 1,500 parejas al año acuden al restaurante a agradecer

milagrito, mientras disfrutan de los sabores tradicionales michoacanos.

Otros de los restaurantes imperdibles de la capital son Lu Cocina Michoacana, La Conspiración 1809, Los Mirasoles y el Tata Mezcalería. Para probar la cocina de Tierra Caliente, tienes que visitar a Yunuén Velázquez, en Pátzcuaro, en el que te deleitará con los platillos de Apatzingán, como aporreallidos y chiles rellenos de uchepo. ¡Una delicia!

Aparta tus fechas de viaje cuando se realice Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, en el que año con año se reúnen las cocineras y productores de todo el estado para compartirte sus frutos más queridos.

el

¡Caminos de Michoacán y pueblos que voy pasando! Yo te seguiré buscando, Michoacán. Porque tus uchepos, corundas, queso Cotija y mezcal se quedan en mi memoria

Michoacán

Huertos urbanos: una opción sostenible

Por Mildred Daniel

En el imaginario de los habitantes de una gran urbe, el suministro de alimentos frescos como frutas, verduras, hortalizas y legumbres solo puede venir del campo, de aquellas comunidades verdes, fértiles y alejadas del ajetreo citadino que no deja espacio para que algo crezca entre el pavimento. Nos cueste trabajo creerlo o no, existe también una agricultura urbana que se desarrolla entre el cemento dentro de la ciudad: en azoteas de casas y edificios, balcones o patios interiores, o bien, en la periferia de las ciudades en pequeños terrenos destinados al cultivo de alimentos.

Estos espacios para el autoabasto urbano siempre han tenido su lugar en las ciudades, pero hoy son vistos como si la tradición de cultivar los propios alimentos se hubiese quedado atrapada entre grandes edificios, construcciones modernas y nuevos hábitos de consumo, pues la reconfiguración social y la redefinición de espacios en las grandes urbes terminaron por desaparecerlos de la cotidianidad. Son cadenas agroalimenta-

rias cortas que más que proveer el cien por ciento de los insumos de hortalizas, legumbres y frutas de árbol, complementan el suministro de recursos provenientes de las zonas rurales. Hoy en día es más evidente el interés de particulares por sembrar en espacios no destinados originalmente para ello.

En techos de casas y restaurantes crecen alimentos que terminarán en un plato descrito en el menú con adjetivos que hablan de su origen: “cultivado en casa”, “de nuestro huerto”, “biodinámico”, “orgánico”, etc.

Sin embargo, la relevancia de los llamados huertos urbanos va más allá de la producción de materias primas para una cocina rica. Tan es así que la responsabilidad de fomentar entre la población la creación de huertos urbanos y de apoyar su desarrollo ha permeado en las políticas públicas y forma parte de los deberes de los gobiernos. Por poner un ejemplo, hoy existe una ley que fue promulgada en la Ciudad de México en 2015, impulsada por el Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, un instrumento internacional firmado por más de cien ciudades del mundo como un compromiso “por desarrollar sistemas alimentarios sostenibles y resilientes, destinados a conceder alimentos nutritivos y accesibles para todos, proteger la biodiversidad y luchar contra el desperdicio de alimentos”, según se expone en el marco normativo de esta iniciativa.

Entre lo privado y lo comunitario

Para los gobiernos, se privilegia la función ambiental que cumplen los huertos urbanos para, por ejemplo, combatir a pequeña escala el cambio climático y fomentar el crecimiento de áreas verdes, mientras que para los usuarios que son quienes le dan vida a estos espacios, las funciones socioculturales son las más relevantes. Cuando hablamos de huertos comunitarios, la riqueza de estos proyectos consiste también en la participación activa de la población o de las comunidades y cómo estas refuerzan vínculos a través de una tarea compartida, convirtiéndolos también en espacios de convivencia e intercambio.

Así como contribuyen a la biodiversidad y la autonomía alimentaria, la creación y mantenimiento de huertos comunitarios brinda pertenencia a los involucrados, se convierten en un vehículo para la transmisión de saberes sobre el cultivo y las técnicas ancestrales para producir alimentos, ayudan a revalorar el trabajo de las personas que trabajan en el campo y construyen consumidores más conscientes sobre el proceso de producción y el desmedido desperdicio de alimentos.

Proyectos apoyados por gobiernos locales, como el Huerto Roma Verde y Huerto Tlatelolco, dedican sus esfuerzos, además de a la producción de alimentos, a ser centros educativos y

epicentros socioambientales al alcance de la comunidad. En estos sitios es posible participar en el cuidado de los espacios urbanos de cultivo y, al mismo tiempo, tomar talleres y disfrutar de actividades culturales.

En el ámbito de lo privado, los huertos pueden ser considerados dentro de las acciones en beneficio del ambiente o como una actividad recreativa que está de moda para personas con cierto poder adquisitivo, puesto que poner en marcha un huerto para autoconsumo generalmente requiere recursos económicos y una inversión importante de tiempo.

Lo que es innegable es que, en ambos casos, las personas involucradas pasan de ser simples consumidores a formar parte de la cadena agroalimentaria, entendiendo mejor la importancia de fomentar y adoptar modos de consumo más sostenibles.

El huerto urbano en lo culinario Históricamente, los huertos urbanos han existido como medio para garantizar el acceso a los alimentos y la soberanía alimentaria en tiempos de crisis en Latinoamérica y en el mundo entero. Hoy en día el discurso va cambiando lentamente en el

contexto urbano; se trata de promover nuevos estilos de vida que deriven en patrones de consumo más equitativos y sostenibles. Si lo reflexionamos, existe un mercado importante que desea adquirir esta filosofía, hecho que los centros de consumo y muchos restaurantes han adoptado con un discurso que se complementa cuando, como cocinero, puedes tener control sobre la trazabilidad y calidad del producto final.

Es entonces como los alimentos orgánicos, sin los productos químicos y pesticidas propios de la agricultura intensiva, adquieren relevancia también en el mundo culinario. La tendencia a establecer una relación directa con productores locales y acortar la cadena de suministros cobra relevancia y se convierte en parte del discurso de restaurantes Farm to table, movimiento que comenzó a popularizarse en México hace más de una década como parte del discurso y de los bienes y servicios que se venden conceptualmente a los comensales con un claro interés en el origen de los alimentos que llegan a su plato.

En México uno de los restaurantes pioneros en explorar este modelo fue Laja, del chef Jair Téllez, en Valle de Guadalupe, cuando dos décadas atrás apostó por un concepto en el que los insumos de su cocina de campo fueran todos orgánicos, cultivados en su huerto contiguo al restaurante e incluso una carta de vinos producidos en un viñedo propio. Con este último detalle cerraba la pinza: un menú Kilómetro Cero; es decir, que todos los productos empleados en su cocina, fueran producidos o recolectados a menos de 100 km del lugar donde son consumidos.

Y así comenzó a extenderse la tendencia por la región vitivinícola más importante de México. El Valle de Guadalupe es un vivo ejemplo de este intercambio de productos y saberes en los que el origen y la calidad de la materia prima “limpia y justa” es el sustento de la cocina de campo de prácticamente todos

los restaurantes de la zona que se convirtieron en un modelo a seguir también en las grandes ciudades.

Restaurantes como Sud777 del chef Édgar Núñez, tomaron la iniciativa de adaptar un espacio dentro de sus predios para montar huertos que proveen una buena parte de los elementos vegetales de sus cocinas. Jitomates, brotes, flores y hortalizas son la tendencia más común de elementos cultivados urbanamente y que terminan en un plato.

Los habitantes de las ciudades que han sido juzgados como voraces consumidores y generadores de basura hoy ven la importancia de incluir el consumo de productos provenientes de huertos urbanos, generados en la misma ciudad dentro de una cadena corta de suministro (sin muchos o ningún intermediario), que requiere menos consumo de combustibles para que los productos lleguen a su destino, como una forma de revertir el daño ambiental que estigmatiza a las grandes urbes.

Culiacán, un destino de sabor y cultura

Por Majo Martínez

La capital del estado de Sinaloa es un destino turístico que sobresale por su infinidad de grandezas. Actualmente, es la tercera urbe más poblada del noroeste de México.

En ella se encuentran propuestas gastronómicas con trayectorias inigualables, un servicio honesto y honrado, espacios culturales y productos de alta calidad.

Hablar acerca de los sabores de Culiacán es sumergirse a una amplia variedad de productos de la región; desde pescados y mariscos, hasta cortes de carne de alta calidad. La capital alberga platillos llenos de tradición, característicos por su gran sazón: el chilorio, los tamales de elote con carne, el clásico aguachile y los frijoles puercos, son algunos ejemplos de las sorpresas que cobija Culiacán, Sinaloa.

FOTOGRAFÍA IZQUIERDA: Paseo del Ángel, Culiacán, Sinaloa.

Entre frescos mariscos, restaurantes con grandes historias y una cultura botánica inigualable, Culiacán se regocija entre sus sabores y saberes.

Cayenna, Cocina del Mundo

Creado en 2006, el restaurante Cayenna cuenta con una propuesta de nivel internacional que utiliza productos sinaloenses de alta calidad en todas sus recetas. El chef Luis Osuna Vidaurri, oriundo de Mazatlán, Sinaloa, presenta técnicas

novedosas en una cocina de autor que refleja su amplia trayectoria laboral y atención a los detalles del servicio de sala.

Su menú fusiona elementos de la cocina local con técnicas vanguardistas que dan como resultado platillos para propiciar la sobremesa; característica propia de las reuniones en la capital del estado de Sinaloa.

Con experiencias como “Chef en casa”, una deliciosa cena desde la comodidad del hogar con el servicio exclusivo del chef; una cena romántica ambientada con velas y música; “Little chef”, divertidas actividades en donde los niños y niñas ponen manos a la obra en la cocina, y una cena maridaje con menús personalizados de cuatro a cinco tiempos, Cayenna sorprende a todo aquel que lo visite.

Restaurante Panamá, toda una tradición sinaloense

Con más de 50 sucursales en Sinaloa y más de 50 años de trayectoria, la cadena de restaurantes y pastelerías Panamá busca abrazar el corazón de los comensales con cada uno de sus tradicionales platillos caseros, a precios accesibles. Desde 2019 conforman la lista de Las Mejores Empresas Mexicanas. Este recinto lleno de tradición familiar es un imperdible al momento de visitar Culiacán. Su amplio menú ofrece platillos para compartir en familia y amigos; todos, elaborados minuciosamente por grandes cocineros y cocineras. Panamá ofrece los clásicos burritos de machaca, los tamales de elote frito, su deliciosa machaca asada estilo “Mochomos”, los tradicionales frijoles refritos y mucho más. Por si fuera poco, cuentan con una producción de pastelería salida de otro mundo. Aun cuando tienen una producción de 500 pasteles por hora, la calidad y atención a los detalles en cada uno de ellos es de aplaudir. La cadena de restaurantes y pastelerías Panamá no solo destaca por su gran sabor, atención y servicio. Esta también sobresale por su admirable manera de trabajar, bajo rigurosos estándares que permiten mantener una propuesta de alta calidad en cada una de sus sucursales.

Los Pochencos, pesca consciente

A una hora de Culiacán, se encuentra la bahía de Altata, un paraíso ecoturístico digno de una peregrinación gastronómica. Aquí encontrarás Los Pochencos.

Se trata de una empresa familiar de emprendedores encabezada por el biólogo Omar Gallardo. Los Pochencos es un concepto llamado “Acua Eco Tour”, el cual hace referencia a la acuacultura, la ecología y el turismo. La familia Gallardo ha trabajado por varios años

en este proyecto, todos unidos por un solo objetivo: repoblar la bahía de distintas especies.

Los Pochencos ofrecen mariscos de alta calidad: almeja chocolate, pata de mula, callo de hacha y ostión. Gallardo y su familia se encargan de no solamente brindar a sus comensales experiencias inolvidables, sino también de hacer una labor social. Los comensales podrán vivir tardes enriquecedoras; llenas de enseñanza acerca del cultivo y preservación de estos mariscos.

Sobre las Olas Loreto

En el malecón de Altata, se encuentra un restaurante que emana calidez, pasión y mucho amor por la cocina. Sobre las Olas Loreto, al mando de la señora Guadalupe Torres, es un restaurante familiar de los más antiguos de la bahía.

Iniciado por Lorena Torres, madre de Guadalupe, el establecimiento alcanzó su fama en la bahía en 1970 al ofrecer su célebre Caldo de pargo, Albóndigas de camarón y el imperdible Pescado zarandeado.

La familia Torres se dedicaba a la pesca, tanto los hermanos de Guadalupe como sus padres se desarrollaron en el ámbito pesquero. Todos los días, los hijos de Lorena sacaban almejas con sus propias manos. Por otro lado, su padre se iba

El tesoro botánico de Culiacán

Además de su gastronomía, Culiacán es conocido por sus grandes tesoros naturales. El Jardín Botánico Culiacán alberga más de mil especies botánicas del mundo: 146 especies de aves, 17 colecciones botánicas, más de 300 especies en conservación bajo riesgo de desaparición, más de 200 especies de fauna silvestre, cuenta con un banco de germoplasma, un herbario y es el hogar de la Colección Nacional de Palmas, con más del 60% de especies mexicanas.

A su vez, este paraíso silvestre es célebre por su arte contemporáneo. Al visitarlo, podrás formar parte de

a pescar y en la tarde se dedicaban a cocinar lo que habían recolectado. Después de batallar con clientes que no pagaban, la madre de Guadalupe decidió hacerlo por sí misma. Tomó la decisión de emprender y comenzó a cocinar lo que pescaba para después venderlo a la gente. Su madre pasaba sus tardes en el malecón gritándole a la gente que pasaba: “¡Acá está lo bueno, vengan!”. El resto es historia. Actualmente, este restaurante ofrece platillos sencillos pero elaborados con una pasión incomparable, lo que resulta en sabores y un servicio único. “Es por eso que le tengo tanto amor a la cocina; por mi madre”, contó la señora Guadalupe Torres.

la experiencia Encounter. Una obra de arte de la serie de Skyspaces que el artista James Turrell ha creado en diversas partes del mundo. Encounter es un espacio de contemplación, introspección y reflexión, conocido como el primero en México. Lo que distingue a esta pieza de las

demás es su forma elíptica que al ser vista desde el cielo, simula un ojo. En esta obra se busca convertir al arte en un aliado, que ayude al espectador a generar una nueva mirada, una nueva conexión y reflexión con su alrededor.

Culiacán, Sinaloa, así como muchos otros destinos dentro de México, transmite cultura, amor y tradición. Al visitar, la brisa del mar, la calidez de su gente, el servicio cordial y la sazón hogareña, te embarcan en un viaje dedicado a gozar y disfrutar. Conozcamos nuestro país, su cultura y tradiciones a través de experiencias sensoriales como lo es su gastronomía, agricultura y botánica.

Almanaque de la cocina nacional 2022

Enero

#Los250Mx: Dan a conocer la Guía de los 250 grandes restaurantes de México 2022

El último fin de semana de enero, en el hotel Princess Mundo Imperial de Riviera Diamante Acapulco, se dio a conocer la octava edición de la GuíaMéxicoGastronómico:los250restaurantesde2022CulinariaMexicana/S.Pellegrino/Nespresso, publicada por Larousse Cocina y presentada por Audi.

Publicados en orden alfabético, los 250 restaurantes fueron seleccionados por un Consejo de Votantes, compuesto por más de 60 periodistas gastronómicos, sommeliers, empresarios y amantes de la culinaria mexicana. Durante la gala, se entregaron 13 reconocimientos especiales. Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca, fue galardonada como la Chef del año. El restaurante Galanga Thai House, ubicado en la Colonia Roma, se llevó el título de Restaurante del año. El premio a la Chef revelación fue para Xrysw Ruelas, de Xokol, en Guadalajara, Jalisco. Mientras que “Mi compa Chava”, restaurante ubicado en la Colonia Roma, a cargo del chef Salvador Orozco, se llevó la ovación como Apertura del año.

Febrero ¡Vuela alto, Carmela!

Acapulco de mis sabores

El chef Eduardo Palazuelos publicó el libro Acapulco de mis sabores, un trabajo en conjunto con la editorial Culinaria Mexicana y el fotógrafo gastronómico Ignacio Urquiza. El libro cuenta con más de 80 recetas tradicionales, que van desde el icónico Bolillo relleno y el Chilpachole de mariscos, hasta otros que ejemplifican la cocina de ida y vuelta, herencia de los viajes de la Nao de China entre Asia y el Puerto de Acapulco y que luego generaran conceptos como el mex-tai, que el chef Palazuelos ha promovido en sus restaurantes Mario Canario, Zibu y Mar del Zur, este último en Monterrey, Nuevo León.

Se trata de un tributo editorial a la cocina guerrerense, producto de la fusión de los sabores que llegaron durante la conquista en el Galeón de Manila, y de los ingredientes propios de la zona. En él participaron plumas como Mariana Camacho y el periodista e investigador gastronómico José Iturriaga.

La nueva propuesta gastronómica de la talentosa chef Gaby Ruiz (chef de Carmela & Sal y Vuelve Carmela) abrió a principios de este año. Se trata de Vuela Carmela, ubicado en la Sala B del pasillo de las salas 75 en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Destaca la proeza de haber montado el primer comal para antojitos de maíz en la historia de un aeropuerto mexicano.

Con servicio las 24 horas, la tercera propuesta de la chef tabasqueña es ideal para disfrutar desayunos, comidas, cenas o antojos. Con un comal acompañado de creaciones de maíz fresco, ideal para ir con tiempo al aeropuerto o disfrutar de alguna de las opciones para llevar, que sadillas con o sin queso, molotes, flautas o el tradicional sope de chicharrón prensado y pulpo.

Marzo

Casa Dragones

En los últimos 10 años Tequila Casa Dragones se ha convertido en una marca global y se ha relacionado con los mejores bares, restaurantes y galerías de arte del mundo. Fundada en 2009 por la cofundadora y CEO , Bertha González Nieves, nació con Casa Dragones Joven, un suave maridaje de tequila blanco con tequila extra añejo que hizo olas en la industria del tequila.

En 2020, lanzó una nueva expresión: Casa Dragones Añejo Barrel Blend. Inspirado en las posibilidades entre la madera y el agave, su distintivo carácter se añeja en dos tipos de barricas nuevas, hechas con dos maderas: roble francés y roble americano. Al final , se hace un maridaje artesanal de ambas barricas para obtener un perfil de sabor único que celebra las notas predominantes de agave. En octubre de 2022, la marca presentó Casa Dragones Reposado Mizunara, el primer tequila reposado en barricas nuevas de Mizunara, un roble poco común de origen japonés, empleado para añejar whiskys. Un mes después, reabrió la restaurada y rediseñada La Casa Dragones en San Miguel de Allende, donde los visitantes pueden reservar degustaciones de tequila.

Hñähñú, el secreto mejor guardado del Valle del Mezquital

En la primavera de 2022 Hñähñú cumplió dos años de historia. Homenaje a la cosmogonía y a la cultura alimentaria hñahñu, en este restaurantes se aprovecha al máximo la estacionalidad del semidesierto hidalguense. En la barra, a través de la herbolaria medicinal, Cintia Salvador elabora coctelería contemporánea y de temporada. En cocina, Juan Antonio Rodríguez, implementa el uso de fermentaciones en sus platillos que honran a la tierra donde todo lo que se arrastra, corre y vuela termina en la cazuela. El festejo de aniversario contó con una comida maridaje, donde el invitado fue el chef Daniel Nates de Maizal, restaurante icónico de Puebla.

Al Andalus llega al sur de CDMX

El sábado 26 de febrero abrió la nueva casa de un gran clásico de la Ciudad de México, Al Andalus, al interior de la Torre Aleph, ubicada en avenida de los Insurgentes Sur esquina con Eje 10 en la zona de San Ángel. Se trata de un hermoso recinto para la maravillosa cocina libanesa fundada por Mohamed Mazeh y perfectamente recreada por el chef Poncho Coronado. El gran formato de sus espacios, el interiorismo, lleno de modernas líneas mozárabes, enmarcan

Meat Sorority vol. 2

Meat Sorority es una iniciativa creada por USMEF México, que conecta a mujeres trabajadoras, con sueños y metas para crear un diálogo y nutrirse de conocimiento. En el segundo encuentro, que se llevó a cabo en Sobremesa, cuatro mujeres compartieron sus experiencias: Teresa Rodríguez, editora de Buena Mesa, del periódico Reforma; Adriana del Castillo, gerente de ventas en Valle de MX, de Grupo XO; Carmen Huizapol, bartender en Café de Nadie, y Martha Ortiz, chef de Filigrana.

Al evento asistieron más de 30 mujeres, entre ellas, periodistas, escritoras, fotógrafas, sommeliers, chefs, propietarias y personas del mundo editorial, quienes disfrutaron de un gran banquete elaborado por la chef Mate Zorrilla.

mesas de finos mármoles y sillas tejidas y cocidas con sedas de Medio Oriente . Destacan la hermosa vajilla turca y la cocina abierta les permitirá ver el imponente Horno para el pan pita y los trompos de cordero.

A diferencia de su casa fundadora en el Centro Histórico, esta ubicación tiene una extensa carta de platillos en torno a las espadas y las cocciones largas como el caso del Pollo al ajo. Otro imperdible son los Buñuelos de berenjena con salsa de melaza.

Abril

Tamaulipas,

un destino que enamora

Durante cuatro días intensivos, el Consejo de Votantes de la Guía México Gastronómico #Los250mx se dirigieron al estado de Tamaulipas, con el apoyo de Visit Tamaulipas y del exsecretario de turismo del estado, Fernando Olivera Rocha. En el magnífico destino tuvieron oportunidad de entender, conocer y amar al estado y de visitar grandes destinos gastronómicos como Los Curricanes y El Porvenir, en Tampico, así como Akichi, en Ciudad Victoria.

El primer libro en solitario de Abigail Mendoza

En el marco del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, la Maestra Cocinera Tradicional Abigail Mendoza presentó su nuevo libro Identidad Zapoteca, de Ambar Editores. Se trata de una obra con casi 100 recetas recopiladas por más de 30 años de trabajos al frente de su icónico restaurante Tlamanalli, en Teotitlán del Valle.

El maravilloso libro cuenta, además, con la magistral fotografía de Ignacio Urquiza, la cuidadosa investigación de Claudia Espinoza y la dedicada edición de Adriana SánchezMejorada. Puede conseguirse en librerías Gandhi y en Amazon.

El gran embajador de Colima

El chef Nico Mejía fue un gran anfitrión en el estado de Colima durante un viaje en donde se cele bró el aniversario de su restaurante La Sal, en Manzanillo. Algunos de sus acompañantes al recorrido por el estado fueron los chefs Salvador Orozco y Poncho Cadena. Además, Mejía aprovechó la ocasión para mostrarnos su tercer libro de gastronomía de Colima, dedicado a la región de la montaña. El libro se puede conseguir exclusivamente en el teléfono +52 3141180801.

Libro por el centenario de Ánfora

Fue en 1920 cuando cinco alemanes comenzaron a fabricar vajillas de alta calidad en la Ciudad de México; a cien años de su creación, Anfora continúa siendo un referente culinario para las familias mexicanas. En 2022, además, Anfora lanzó un libro conmemorativo que narra su historia y la trascendencia de la marca en las mesas de los mexicanos, por generaciones.

La obra, editada por la periodista gastronómica Fernanda Balmaceda, cuenta la historia de la cerámica, el desarrollo de una empresa llena de recuerdos y la transformación de una marca que, al mismo tiempo, ha sido parte de la vida nacional durante este último centenario.

425 años de Casa Madero

Casa Madero, en sus 400 hectáreas, produce 200 mil cajas de vino al año, de las cuales exportan el 10%. Para los próximos cuatro años, tienen contemplada una inversión de más de mil quinientos millones de pesos para renovar la bodega y participar en proyectos de sustentabilidad, tales como la reforestación de la sierra, modernización de la infraestructura hídrica y la creación de parques lineales a fin de convertir a Parras de la Fuente en un destino de turismo sustentable y de clase mundial. Como homenaje a todo este esfuerzo y a su 425 aniversario, la marca presentó la campaña “Cada cosecha, una nueva historia”, con la cual buscan honrar su trayectoria en el mundo del vino mexicano. Para esta campaña, la artista Natalia Lafourcade compuso la música original inspirada en sus propias vivencias dentro de la Hacienda San Lorenzo en Parras, Coahuila, hogar de Casa Madero. La canción se titula “Así es mi tierra”, disponible en todas las plataformas digitales.

MayoCachava celebró su tercer aniversario

A tres años de su creación, el restaurante Cachava, uno de los conceptos más exitosos de Grupo Carolo ubicado en Arcos Bosques, inauguró una serie de festivales gastronómicos con grandes invitados especiales.

Para la primera edición, el restaurante contó con la participación del chef Drew Deckman, del restaurante Deckman’s en el Mogor, quien sirvió tres deliciosas opciones inspiradas en el Valle de Guadalupe: Trío de ostiones de La Baja con Mignonette; Codornices con frijol colado y polvo de chorizo, y Tuétanos de res con almeja confitada chione.

Estos platillos se sumaron en una nocha a la oferta culinaria del chef Mike Dávila, que lidera los fogones del lugar junto con el chef ejecutivo de Carolo, César de la Parra. Cabe mencionar que el lugar entró en 2023 a la Guía México Gastronómico.

S.Pellegrino

y Acqua Panna

a través de los años Fundada en 1899, Sanpellegrino es la compañía líder en el sector de bebidas en Italia. A través de S.Pellegrino y Acqua Panna, que representan excelencia de calidad en virtud de sus orígenes, ha llevado la esencia del estilo italiano a los cinco continentes y a más de 150 países, entre ellos, México, un país en el que el finedining ha crecido de manera exponencial durante la última década.

Para un agua gastronómica como S.Pellegrino, integrarse en el ecosistema culinario de un país con una gran diversidad culinaria como México ha implicado retos y un firme compromiso de apoyar a la escena culinaria local. En la última década los contenidos se han adaptado para apoyar a restaurantes y talentos mexicanos a través de diferentes plataformas.

Una de ellas es el concurso que busca a los jóvenes talentos de la cocina del mundo: S.Pellegrino Young Chef. En 2014, comenzó la búsqueda y fue así como se llevó a cabo la primera Gran Final en Milán, Italia, en junio de 2015.

DA lo largo de estos diez años, la Federación de Exportadores de Carne Norteamericana USMEF ha sido partícipe, testigo y personaje de la trasformación que se ha vivido en la gastronomía mexicana.

Como parte de ella, se ha capacitado a centenares de cocineros, tablajeros, meseros y todos aquellos involucrados en brindar una experiencia gastronómica diferente, con el objetivo de crecer al ritmo requerido por un mercado cada vez más demandante y selectivo.

La gastronomía mexicana se ha transformado en estos diez años como resultado de las tendencias y demandas de un público ávido de sabores, experiencias y vivencias diferentes.

Ante esta vorágine evolutiva, la Federación ha hecho patente que la calidad y consistencia juega un papel fundamental para poder entregar al comensal una experiencia única y ha procurado brindar a cada uno de los creadores, herramientas útiles para generar los resultados esperados y lograr este objetivo.

Las actividades han sido diversas, y no solo en estos últimos diez años, sino desde la creación de la sede de USMEF en nuestro país hace más de treinta años; la dedicación y apoyo a la comunidad gastronómica ha sido constante a través de concursos, charlas, eventos y demás actividades que han fortalecido los vínculos en la industria y entre ambas naciones.

Hemos recorrido casi todo el país, llevando la carne de res y cerdo americano a más tiendas, restaurantes y hogares. La hemos mezclado con ingredientes locales, obteniendo creaciones de gran sabor y calidad. En ocasiones salimos del asador y la trasladamos a la coctelería, repostería y panadería; pasando por platillos tradicionales como los antojitos y tortas y hasta nos hemos atrevido a llevarla a ¡la realidad virtual!

Como chef corporativo de la Federación, he tenido la fortuna

Una década

Por el chef Germán Navarrete

Tres mil seiscientos cincuenta días, ochenta y siete mil seiscientas horas: una década. Suena simple, pero todas esos días y horas reúnen una serie de esfuerzos, experiencias, logros y éxitos que se vuelven evidentes después de “tanto tiempo”.

de ser parte de varios eventos durante diez años. Previamente fui recipiente de los beneficios de muchas actividades como consumidor de carnes rojas de Estados Unidos en la cadena de restaurantes en la que colaboraba.

Sin duda, el camino ha sido largo; pero los beneficios y triunfos logrados demuestran que donde existe calidad, empeño, dedicación y creatividad se pueden lograr grandes resultados.

La transformación que vive la gastronomía mexicana aún es larga y trascenderá más allá de esta década. Es por ello que la Federación de Exportadores de Carne Norteamericana ha ido implementando el apoyo y proyección de jóvenes talentos, que seguramente pondrán cada vez más en alto una de las cocinas más buscadas, apreciadas y valoradas que existen en el mundo: la cocina mexicana.

Por todo lo anterior, no debemos olvidar el binomio elemental de una gran creación: buenos ingredientes y un cuidadoso proceso de elaboración; ya que este trascenderá décadas o más de trescientos sesenta y cinco días u ochenta y siete mil seiscientas horas. •

Aquiles Chávez en Los Panchos

El restaurante Los Panchos, reconocido desde hace más de 77 años por su calidad y servicio, inició en mayo de 2022 una serie de festivales gastronómicos con la colaboración de distinguidos chefs de todo el país.

En esta ocasión, fue el turno de Aquiles Chávez, del restaurante Sotero, en Pachuca, Hidalgo, quien creó y presentó dos nuevos tacos que se integraron al menú durante dos meses. El éxito fue tal que los Tacos ahogados de carnitas bañados en salsa roja, crema, lechuga y queso Cotija se quedaron de manera permanente en la carta de Los Panchos, que también este año celebró en alto su apertura en El Palacio de Hierro Mítikah, en septiembre.

Junio

La Baja en grande

El chef Javier Plascencia organizó por quinta ocasión el Todos Santos & Pescadero Culinary Experiences, cuya intención es promover Baja California Sur como un destino gastronómico.

Del 3 al 5 de junio los invitados pudieron disfrutar de experiencias como Animalon by the Sea, un restaurante en altamar en Los Cabos; cooking demos con grandes chefs como Jorge Vallejo, Carlos Gaytán, Jesús Escalera y Rick Bayless y muestras gastronómicas y vinícolas.

Presentan Premio México Gastronómico

La GuíaMéxicoGastronómicode Culinaria Mexicana anunció la creación, junto con Larousse Cocina, del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, primero en su categoría en México. Su intención es alentar la construcción de una industria restaurantera comprometida con las mejores prácticas sociales y de consumo que enriquezcan la diversidad cultural-natural de la gastronomía mexicana y la experiencia de los consumidores.

Junto con la consultoría Boutique de Negocios Responsables (BNR), se lanzó la convocatoria del premio en Arca Tierra, en las chinampas de Xochimilco, donde los chefs Manuel Rivera y Aldo Saavedra, de Tierra Adentro, ofrecieron un desayuno a más de 30 medios de comunicación gastronómica.

Los ganadores fueron seleccionados por ocho expertos en los temas de sustentabilidad en el país, quienes reconocieron: Mejores prácticas de abastecimiento, Mejores prácticas de Medio Ambiente y Mejores prácticas de sociedad, ambos tanto a restaurantes PYMES como a grandes empresas.

Luxurylab Weekend en Four Seasons Punta Mita

Del 10 al 12 de junio LuxuryLab Weekend reunió a un grupo de personalidades del ámbito social, artístico y empresarial para realizar diferentes experiencias relacionadas con el sector de lujo. Esto ocurrió en el hotel Four Seasons Resort Punta Mita, en Riviera Nayarit. El evento, previo a la cumbre LuxuryLab Global, tuvo como uno de sus principales objetivos incentivar y apoyar el turismo de lujo, luego del complicado periodo de la pandemia ocasionada por el COVID-19.

Este encuentro, liderado por Abelardo Marcondes, CEO de LuxuryLab, buscó establecer nuevas conexiones entre los invitados, entablar amistades, fortalecer vínculos y, al mismo tiempo, ofrecer espléndidos escenarios naturales de los lugares cede.

Julio

El Celler de Can Roca en Lorea

El chef Joan Roca del emblemático Celler de Can Roca en Girona, España, fue el invitado estelar en una cena sin precedentes que tuvo lugar en Lorea, restaurante a cargo del chef Oswaldo Oliva. Ambos cocineros mostraron un despliegue de técnicas aplicadas a los mejores productos de México y España en un mano a mano memorable. Algunos de los platos que el chef Roca sirvió fueron el Turrón de Foie; Olivada (esferificaciones de las mejores aceitunas de España); Mar y Montaña vegetal: algas, hierbas y flores; Encurtido de flores con salsa romesco de nueces.

El chef Oliva, por su parte, sorprendió a todos con las Láminas de pescado con Piña tostada y adobo pibil, entre otros sabores que fueron excelentemente maridados por Arisbeth Araujo y Josep Roca Fontané, reconocido como el mejor sommelier del planeta por The World’s 50 Best restaurants.

El último adiós a Diana Kennedy

Quintonil, entre los 10 mejores restaurantes del mundo

Los restaurantes Pujol y Quintonil lograron posicionarse una vez más en la lista de los mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con The World’s 50 Best 2022. El restaurante de Enrique Olvera escaló cuatro posiciones con respecto al año pasado, para alcanzar el lugar número cinco en el ranking de 2022. Por si fuera poco, también fue reconocido como el mejor restaurante en toda norteamérica.

Quintonil también se puso de manteles largos, pues además de haber celebrado 10 años de historia en 2022, escaló del sitio número 27 a la posición número 9 a nivel mundial. 50 Best describió al restaurante de Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores como una “cocina mexicana conscientemente brillante de un enérgico equipo de marido y mujer”.

Grupo Culinaria Mexicana lamentó la partida de la gran Diana Kennedy, quien falleció el 24 de julio de 2022 en su casa de Zitácuaro, Michoacán, en los albores de su cumpleaños número 100. Nacida el 3 de marzo de 1923, en Loughton, Reino Unido, Diana Southwood Kennedy llegó a México en 1957 de la mano de su esposo Paul P. Kennedy, quien era un afamado corresponsal de The New York Times. Desde entonces Kennedy desarrolló un profundo amor por los ingredientes de México y así fue como durante 70 años viajó por todo nuestro país para recopilar uno de los grandes acervos literarios de nuestra culinaria. Diana nos dejó un gran legado literario, la mayoría en inglés, y verdaderas odas a la cocina como la del libro dedicado a Oaxaca.

Agosto

Lula Martín del Campo en Fisher’s House

La chef Lula Martín del Campo presentó el segundo festival bimestral de la #MesadeAutor de Fisher’s House en el bello marco de su hotel en Avándaro, Valle de Bravo. Se trató de un delicioso menú en el que la cocinera de Cascabel y Marea tomó algunas recetas clásicas de la firma para imprimir el sello de su cocina: el uso de ingredientes endémicos de gran relevancia como el maíz (invitando al proyecto Maizajo a participar), también frijoles de temporada, diferentes chiles y salsas que se integran a la perfección con la cocina de mar.

“Siempre me ha gustado mucho Fisher’s, sobre todo el taco de camarón y de pescado. Cuando me invitaron aterricé las ideas y me encantó compartir con ellos y hacer país juntos”, expresó Lula.

MexBest en San Miguel de Allende

Por segunda ocasión se llevaron a cabo los premios MexBest by Quién, que celebran lo mejor de la hospitalidad y la industria restaurantera en México. Más de 250 personas asistieron a la premiación que, debido a la pandemia, se mantuvo detenida por dos años. La sede: el Live Aqua Urban Resort de San Miguel de Allende.

Durante todo un año, el jurado, conformado por 25 expertos como las periodistas gastronómicas Liliana López y Mariana Camacho y las editoras Issa Plancarte y Adriana Silvestre, se dedicaron a recorrer más de 90 restaurantes y hoteles en México. En la categoría de Best of the Best, en Gastronomía, el ganador fue el restaurante Fauna, en Valle de Guadalupe, donde David Castro Hussong se ha esmerado por ofrecer una cocina de producto única y digna de peregrinación gastronómica.

Chiles en nogada al máximo

En el marco de los festejos del Día de Santa Clara, Tesoros de México ofreció una magnífica comida para presentar la temporada de Chiles en Nogada. En 2022 el anfitrión fue el Restaurante La Noria, donde más de 200 comensales se dieron cita y disfrutaron de las opciones de Chile en Nogada tanto de casa como de otros lugares icónicos en Puebla: El sueño Hotel & Spa; La Purificadora; El Mural de los poblanos; Casa de los muñecos; La Noria; Alquería de Carrión; Casareyna y El Mesón Sacristía de la Compañía.

El

fuego

nos une Vivimos la experiencia de la espectacular edición 2022 del Grill Master HEB 2022, el campeonato más grande e importante de Latinoamérica donde más de un millar de parrilleros se reunieron para demostrar su destreza en la cocina la parrilla y a su vez generaron lazos de amistad con colegas de todo México, Estados Unidos e incluso otros países de América Latina.

Este año asistieron más de 30 mil personas al Parque SMP en Santiago, Nuevo León, donde se llevaron a cabo dos días de competencias sobre el arte del fuego y la parrilla. Más de 150 equipos inscritos en infinidad de categorías. Entre los chefs parrilleros nos encontramos a Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Beto Villarreal, Adalberto Ríos Lanz, Juan Emilio Villaseñor y Bianca Castro Ceriot.

Septiembre

Canirac otorga los Premios al Mérito Restaurantero

Desde hace 31 años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) otorga el Premio al Mérito Restaurantero, que reconoce a aquellas personas y restaurantes que destacan por enaltecer a la industria con su creatividad, liderazgo, servicio y excelencia culinaria.

La 31ª entrega de este reconocimiento, celebrada en el Ex Convento de San Hipólito, fue oportunidad para reconocer la fortaleza del sector y enaltecer a todos los que están detrás de cada establecimiento, de cada platillo y de cada copa que degustamos. Algunos de los premiados fueron el chef Óscar Cortázar de La Cocinería, en Chihuahua; Elena Reygadas, del restaurante Rosetta; José Ramón Fernández de Grupo Ikigai; y Bodega Malazzo, con el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero del Año.

Comedor de cobre

El 7 de septiembre, Comedor de Cobre ofreció tres banquetes elaborados por seis talentosas chefs, con la cocina michoacana como protagonista. El festival tomó la cocina de Blanco Castelar, en la Ciudad de México, en un encuentro dividido en tres tiempos (desayuno, comida y cena). El objetivo de este evento fue promover los ingredientes y las bondades de cocina michoacana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco en 2010.

Lucero Soto, del restaurante LU Cocina Michoacana; Mariana Valencia, de Cocina M, y Cynthia Martínez, de La Conspiración de 1809, fueron las invitadas de honor de Michoacán. También participaron, de CDMX, Patricia Conde, de Café Papagayo; Norma Listman, de Masala y Maíz; Mate Zorrilla, de Les Divins, y Eli Martínez, bartender de Grupo Carolo.

Iron chef Mexico

El 21 de septiembre se estrenó en Netflix la primera temporada de IronChefMéxico, conducido por el chef Poncho Cadena y la cantante Paty Cantú. En el jurado estuvieron Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la sommelier y crítica gastronómica Sophie Avernin. Tres grandes cocineros fueron seleccionados como Iron Chefs: Gabriela Ruiz, Francisco Ruano y Roberto Solís, quienes a lo largo de siete capítulos compitieron contrarreloj con grandes talentos de los fogones nacionales.

¡Todos a Culiacán!

El Consejo Editorial de Votantes acudió a Culiacán, Sinaloa, para decidir a los ganadores de la novena edición de la Guía México Gastronómico #Los250mx. Los periodistas, sommeliers, creadores digitales y foodies que componen este Consejo disfrutaron por tres días de las maravillas del estado, la calidad de su gente, la grandeza de sus sabores y la belleza de sus lugares.

Un vino sin fronteras

Fue hace 20 años que nació Mariatinto, marca de vino mexicano. Y, a dos décadas, la firma del enólogo Humberto Falcón y el chef Guillermo González Beristain (Pangea) presentó con una novedad: los vinos SinBorder.

Se trata de un vino que busca romper con toda frontera, comenzando por el norte de México con Estados Unidos.De ahí que la imagen de este vino, que ofrece dos tipos de uva: Chardonnay y Cabernet Sauvignon, una en su diseño las banderas de ambos países. Fusión que también ocurre en sus uvas, provenientes tanto de California como de Nuevo León.

S. Pellegrino Young chef

México fue el gran ganador de la Semifinal Regional del Certamen S.Pellegrino Young Chef Academy para representar a Latinoamérica y el Caribe en la gran final de la competencia a celebrarse en marzo de 2023, en Italia. Erick Bautista, de Oaxaca, México, obtuvo dicha distinción, con la mentoría del chef Rodolfo Castellanos, del restaurante Origen. Luego de haber competido contra 14 jóvenes chefs de Latinoamérica y El Caribe, Erick demostró su dominio en los productos de su tierra; sobre todo, en las técnicas ancestrales de las culturas primigenias de Oaxaca, donde la nixtamalización y la cocción en barro son una constante.

Peruvian Culinary Experiences

En septiembre se llevó a cabo este encuentro de negocios en Lima, Perú con la temática central del turismo gastronómico en tres jornadas que reunieron a investigadores, promotores y proveedores de ambos países. Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, y los periodistas Mariana Castillo, Paola Norman y Miguel Conde dieron distintas ponencias respecto de la importancia de su labor al comunicar la culinaria nacional.

Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, la revista masculina de lujo y estilo de vida, entregó los Premios Gentleman de Gastronomía que reconocen el talento, compromiso, esfuerzo y creatividad de los diferentes sectores de la industria. El evento se llevó a cabo durante las actividades del Primer Foro de Tendencias Gastronómicas, el cual contó con cuatro conversatorios relacionados con el mundo de la hospitalidad; la exposición de 14 propuestas culinarias y diferentes catas de vino y ginebra guiadas por los expertos en la materia.

Octubre

65 años de Nicos

Nicos organizó una cena por sus 65 años de historia en Clavería, Azcapotzalco. El restaurante ofreció un paseo gastronómico por su cocina, en el que disfrutamos de platos que hoy son parte de la historia culinaria de la Ciudad de México, como la tradicional Sopa de Natas, el Pozolillo verde con pescado y almejas, el Chile en Nogada y el Arroz con leche.

El chef Vázquez Lugo y Elena Lugo, su madre, repartieron entre los invitados acetatos que formaron parte de la colección musical de don Raymundo Vázquez, fundador de Nicos.

50 años de El Bajío

Carmen “Titita” Hernández Oropeza, veracruzana, comenzó hace 50 años una exitosa marca al frente del icónico El Bajío, original de la zona de Cuitláhuac en Azcapotzalco y desde hace unos años una de las más exitosas cadenas de restaurantes de cocina mexicana.

A la par de su trabajo al frente de la cocina, ha organizado monumentales esfuerzos por dar a conocer la cocina mexicana en México y el mundo. Su carácter recio y asertivo le han dado la fama de mujer emprendedora y muy adelantada a los tiempos en los que las voces en la alta cocina estaban reservadas para los hombres. Ahora, los 50 años de calidad constante están disponibles en un libro de aniversario, disponible en las sucursales del restaurante.

Una invitación a celebrar

México es un país global, innovador, contemporáneo. En Monte Xanic siempre lo han visto así y por eso, nunca se cuestionan la posibilidad de hacer un vino mexicano que los colocara en el mapa internacional.

Cuando nadie se imaginaba que era posible elaborar un vino mexicano, ellos confiaron en el talento, la creatividad y el enorme potencial de los Valles de Guadalupe y Baja California.

Hace pocos años, hablar de vino mexicano era un asunto desconocido. La industria de vino en México ha crecido en la última década, sin embargo, ocupamos el puesto número 65 en el consumo mundial de vino, en comparación con países como España, Italia o Francia.

En México, por fortuna, la cifra de consumo ha venido mejorando en los últimos años, rebasando ya el litro por persona. En 2017, los mexicanos apostaron por poner a México como primer país en su selección de consumo.

En la actualidad, el vino mexicano dejó de ser una moda para convertirse en una tendencia de consumo. Siempre con la premisa de respetar la tierra y los viñedos, en Monte Xanic nada es imposible cuando se trata de elevar una experiencia que celebre a México en cada copa. La mayoría de los vinos que se realizan en el país tienen una gran estructura, podemos decir que es la insignia del vino en México. Monte Xanic es un tributo a lo excepcional de México y de su gente. Toda nuestra uva crece en tierra mexicana y es cosechada por mexicanos orgullosos de su oficio.

Noviembre Food & Wine Festival 2022

El 12 y 13 de noviembre Food & Wine Festival tomó Campo Marte para presentar las nuevas tendencias, productos gourmet y las aperturas de nuevos restaurantes en México. Se trató del primer festival después de la pandemia, donde la revista dirigida por María Forcada dio a conocer las distintas novedades de la industria restaurantera. Más de 40 chefs y restaurantes de México ofrecieron, bajo un clima maravilloso, master classes de gastronomía; vinos; destilados y mixología. Además de más de 200 etiquetas de vino, destilados Premium y productos gourmet como quesos de todo el mundo, ibéricos y caviar. Algunos de los talentos presentes fueron Marcelino Castro, de La Cabrera, Lula Martín del Campo, de Cascabel y La Marea, Vicente Torres, de Garum, Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, Pepe Salinas, de Balcón del Zócalo, Julián Martínez, de Sepia, Pedro Martín, de Bulla, Israel Arétxiga, de Zeru, Rodrigo Estrada, de Agua y Sal y Somsri Raksamran, de Galanga y Kiin Thai Viet Eatery.

Grandes Chefs Mexicanos: Fuego

El restaurante Bruna, en Guadalajara, Jalisco, fue sede para la presentación del libro GrandesChefsMexicanos:Fuego,de Larousse Cocina con Culinaria Mexicana, un trabajo que reúne a 30 chefs de todo México y que utilizaron el fuego como ingrediente principal en más de 150 recetas.

La fotografía corrió por parte de Fernando Gómez Carbajal, de Estudio La Carmela. En sus páginas es posible sorprenderse al ver que el fuego va más allá de la parrilla carnívora; también es aliado de lo vegetal, lo dulce, lo innovador. La serie GrandesChefs Mexicanos, con esta edición, suma tres libros a su colección.

Mariana Orozco estrena libro

Pasillo de humo celebra su sexto cumpleaños

El chef Alam Méndez celebró los seis años de Pasillo de Humo, restaurante en la Condesa que rinde tributo a los sabores más icónicos de Oaxaca.

Durante el aniversario, comensales y amigos de la casa disfrutaron de Tacos de pescado a la talla con mayonesa de ceniza de habanero, Tostaditas de ceviche de tasajo de la chef invitada Josefina Santacruz, y la inigualable Barbacoa de la Mixteca oaxaqueña de Irving Villegas. La parte dulce corrió a cargo de la chef Luvina Quemain, de LPan, que impresionó con las Conchas de rosita de cacao y de aguacate.

En el marco de la 37 edición de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara, la chef y maestra de cocina Mariana Orozco presentó su libro Cocinamucho,desperdiciapocoyahorramás. En sus páginas, además de dar consejos prácticos e innovadores de cocina, pone sobre la mesa el tema del desperdicio de alimentos y la manera de evitarlo sin que eso afecte en exceso nuestro estilo de vida.

Lanzan recetario con causa

En 2022, CANIRAC y Larousse Cocina colaboraron por primera vez para trabajar en 25 Sabores para celebrar a México, un recetario digital con recetas de 25 reconocidos chefs en apoyo a Fundación Teletón México.

Este proyecto sin fines de lucro fue una forma de agradecer la solidaridad de la gente que ha realizado donativos para beneficio a la familia Teletón. Contó con la participación de 25 talentosos y reconocidos chefs mexicanos. El donativo que se recibió fue dado de forma íntegra al Teletón, reconocida por ayudar a cumplir los sueños de niñas, niños y adolescentes.

El regreso de Millesimé

A Qué Me Sabes CDMX

Durante dos semanas se llevó a cabo la tercera edición de A

Qué Me Sabes #CDMX, donde se dio a conocer la propuesta gastronómica de 64 restaurantes, a precios accesibles. Chefs populares diseñaron menús originales para que las personas pudieran probar su cocina y platos insignia.

Algunos restaurantes que participaron en esta iniciativa, que surgió durante la pandemia, fueron Alay Alay Taquería; Madereros; Sepia; Sesame; Alba Cocina; Guzina Oaxaca; Los Panchos; Catamundi; Loretta; Cascabel, entre otros grandes establecimientos.

Bajo el concepto de “Mi Amado México”, Millesimé GNP celebró su décimo aniversario. El evento de tres días fue un homenaje a la cocina mexicana. En la curaduría participaron grandes cocineros y cocineras nacionales que recrearon muchos de los conceptos de nuestra culinaria, como las fondas en las que arquitectos, diseñadores y decoradores nacionales participaron para lograr una colorida edición que tuvo, como cada año, de todo un poco.

Los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Jonatan Gómez Luna, Ricardo Muñoz Zurita y Édgar Núñez fueron algunos de los participantes en las mesas. En el open bar de jóvenes talentos estuvieron, además, Armando Acosta de Cerrajería, Rafael Zaga de Galea y Alejandra Navarro de Botánico.

Diciembre Aniversario

Café des artistes

El 14 de diciembre de 1990 Thierry Blouet fundó en el centro de Puerto Vallarta, Jalisco el hoy emblemático Café des artistes, motivo de orgullo de la cocina franco-mexicana durante años. Fue el primer restaurante en suelo mexicano en ser reseñado por los grandes críticos gastronómicos en el mundo. Para celebrar los 32 años renovaron sus espacios en colaboración del Estudio 3.14 e integraron sus espectaculares jardines a diferentes ambientes interiores que permitirán al comensal apreciar la notable colección de arte. El equipo también está estrenando una espectacular cocina que hace un homenaje a la gran cocina de técnica y producto que se sirve en sus mesas.

We Are ONA: el pop up culinario

A finales de 2022, We Are ONA creó una residencia internacional de chefs, invitando a un chef extranjero para colaborar con el chef local Francisco Guzmán y crear un menú que celebrara ambos orígenes gastronómicos y culturales. La locación fue el patio de CONDESAdf, de Grupo Habita, el cual fue recientemente rediseñado por la arquitecta y diseñadora iraní-francesa India Mahdavi. ONA fue fundado en 2019 por Luca Pronzato, sommelier y restaurantero, que trabajó previamente en NOMA, Copenhague, con el objetivo de crear una comunidad de talentos gastronómicos alrededor de experiencias únicas, contemporáneas y efímeras en lugares especiales. Su intencion: promover la creatividad de chefs y sommeliers jóvenes.

Un año de grandes historias 2022,

10 años de Quintonil (1)

En colaboración con el chef Jorge Vallejo, Casa Madero elaboró el vino conmemorativo del Décimo Aniversario del Restaurante Quintonil, #9 en el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2022. Un vino exclusivo que acompañó los diez eventos de celebración de Quintonil a cargo de Chefs invitados de alrededor del mundo para ofrecer experiencias gastronómicas excepcionales.

“Para el décimo aniversario de Quintonil, decidimos emprender un camino de la mano de Casa Madero. Buscábamos un vino versátil y amable que armonizara con nuestra cocina y mantuviera la esencia del terruño mexicano. Estos factores los encontramos en tres variedades de uva: Cabernet Franc, que como columna vertebral, da carnosidad y estructura; Malbec, que aporta acidez y un toque floral; y petit shiraz, que brinda color y taninos.” Jorge Vallejo.

Cada cosecha, una nueva historia (2)

Casa Madero presentó su campaña “Cada Cosecha, una Nueva Historia” en colaboración con la artista mexicana Natalia Lafourcade quien, a su vez, compuso la canción original “Tierra Querida”, inspirada en sus propias vivencias dentro de la Hacienda San Lorenzo en Parras, Coahuila, hogar de Casa Madero. Con esta campaña Casa Madero honra su trayectoria y legado como la vinícola más antigua del continente americano, y plasma cómo enfrentan el futuro con pasión para seguir logrando la excelencia que los distingue y continuar demostrando que en México se hacen grandes vinos.

“Cada Cosecha, una Nueva Historia, pretende sentar un precedente en la industria del vino en México, fortalecer la mexicanidad de la marca y el legado que nuestra familia ha construido a lo largo de los años, formará parte importante en la historia de la vinícola, con lo cual seguiremos de-

mostrando al mundo que en nuestro país se hacen cosas a lo grande” mencionaron Brandon Milmo y Daniel Milmo, Co-Directores de Casa Madero.

Más de mil medallas

(3)

Casa Madero celebró ser la vinícola más premiada de México con más de mil medallas internacionales. En 2022, recibió 23 medallas de oro siendo el vino Casa Madero Shiraz el mejor premiado de la bodega con 5 medallas de oro.

Dentro del Concours Mondial de Bruxeles, uno de los concursos de mayor prestigio en el mundo, se otorgaron 3 medallas de oro a los vinos de Casa Madero:

* Gran Reserva 3V 2018

* Gran Reserva Shiraz 2018

* V Rosado 2021

Agosto

El 19 de agosto Casa Madero celebró su 425 aniversario, conmemorando no sólo sus éxitos, sino los retos y adversidades superadas a lo largo de los años, convencidos de que un buen vino es el resultado de la paciencia y el aprendizaje constante.

En honor a esta trayectoria, Casa Madero recibió el reconocimientos de diversos medios de la industria, entre ellos:

* Mejor Trayectoria Enológica por Food and Travel

* Reconocimiento a 425 años de historia por Grupo Players.

* Galardón a Bodega del Año por la revista Gentleman.

* Reconocimiento a los 425 años de trayectoria por la Organización Internacional del Vino y el Consejo Mexicano Vitivinícola.

* Reconocimiento como la Vinícola más Antigua de América por Marco Beteta.

425 años de historia (4)

La Hacienda San Lorenzo, hogar de Casa Madero fue la sede para la ceremonia de clausura de la

6a Edición del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, que se celebró del 16 al 18 de noviembre en Parras de la Fuente, Coahuila y en el que participaron un total de 737 vinos y espirituosos, de 21 estados productores de México que fueron evaluados por 28 jueces provenientes de Bélgica, Canadá, Chile, España, Estados Unidos, Francia, México y Reino Unido.

Dentro de la ceremonia de clausura también se entregó un reconocimiento póstumo a Don José Milmo, mismo que fue recibido por Brandon y Daniel Milmo Brittingham, quinta generación de la familia Madero.

Gran Reserva 3V edición especial (5)

Como parte de los festejos por su 425 aniversario, Casa Madero lanzó una edición especial y limitada de uno de sus vinos más icónicos: Casa Madero Gran Reserva 3V.

Un vino de ensamble compuesto por 3 variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Shiraz, de cosecha 2019 con dos años de crianza en barrica.

Este vino, complejo y elegante, potente y de gran cuerpo, expresa lo mejor del terruño del Valle de Parras y refleja el cuidadoso proceso de vinificación y crianza que caracteriza a Casa Madero Brandon y Daniel Milmo expresaron respecto al lanzamiento: “Esta botella es la celebración al legado de Casa Madero y su importancia dentro de la historia vinícola de México. 425 años merecen celebrarse en grande y no hay mejor manera de hacerlo que con esta botella, la cual representa cada uno de los logros que hemos tenido a lo largo del tiempo. Además, es un homenaje para todos aquellos que han formado parte de Casa Madero y que con su trabajo han contribuido a darle vida a esta vinícola”.

Barbacoa

#Sabores 2022

Por Claudio Poblete @cmexicana

Chile

Solomillo

Tostada de bacalao y papa confitada, chef Israel Montero, Siembra Comedor, CDMX.

Tostada de pulpo, esquites y chapulines, chef Vidal Elías Murillo, Micaela Mar y Leña Mérida, Yucatán.

Taco de pescado Lula, chef Lula Martín del Campo, presentado en el Festival Mesa de Autor de Fisher’s House.

poblano relleno de bacalao y bañado en un escabeche de cebolla, chef Gerardo Vázquez Lugo, restaurante Nicos, Clavería, CDMX.

de setas con relish de piña y puré de plátano macho, chef Quetzalcoátl Zurita, restaurante Almoraduz, Puerto Escondido, Oaxaca.

Tartaleta de maracuyá, chef Aldo Saavedra, Tierra Adentro, presentado en ARCA Tierra, Xochimilco.

a la plancha, chef Gerard Bellver, restaurante Blanco Castelar, CDMX.

Pollo al ajo, chefs Alfonso Coronado y Mohamed Mazeh, Al Andalus Torre Aleph, CDMX.

Alitas Bombay, chef Josefina Santacruz, Sesame, CDMX.

Doppio Farfalle, chef Rafael Zaga, Galea, CDMX.

Ensalada tibia de arroz negro, chef Atala Olmos, Rocasal, CDMX.

Baklava de kataifi y pistache, chefs Eduardo Morali y Guillermo González Beristáin, Libertad, San Pedro Garza García, Nuevo León.

Socarrat con verduritas orgánicas y rib eye, chef Israel Aretxiga, Zeru, CDMX.

Cremoso de queso, crumble de pimienta rosa, salsa de fresa con yogurt, chef Gabriela Ruiz, Carmela&Sal, CDMX.

Lechón a la leña en Manchamanteles, chef Celia Florián, Las Quince Letras para Centro Castellano, CDMX.

Sandía infusionada en mezcal, chef Edgar Núñez, María Dolores, al interior del Hotel Atelier, Playa Mujeres, Quintana Roo.

Panqué de huitlacoche y helado de hoja santa, chef Aquiles Chávez, Sotero, Pachuca, Hidalgo.

Taco de hongos hidratados en barbacoa, chef Iván Quiroz. La Veladora, al interior de Hotel Casa Fernanda, Tepoztlán, Morelos.

Nieve de Chorro de Coco, chef Salvador Orozco, Mi Compa Chava, CDMX.

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