Almanaque de la Cocina Nacional Coleccionable VIII

2020 Nuevos retos culinarios

Don Julio lanza

UNA EDICIÓN LIMITADA QUE HONRA Y RECONOCE EL ESFUERZO, ADEMÁS DE APOYAR A LA REACTIVACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES EN MÉXICO “Me Quito el Sombrero” representa el más reciente lanzamiento de una edición especial de Don Julio 70 y Don Julio Reposado, que honra y agradece a todos aquellos que mantienen vivos sus ideales y buscan seguir adelante.

El esfuerzo y la resiliencia son dos de las características que des-

de esta edición, se sumarán a los esfuerzos que Diageo y Don

tacan dentro de la historia y el ADN de Tequila Don Julio. Estas

Julio realizan en México en apoyo al sector de la hospitalidad.

cualidades propias y presentes en el carácter y espíritu de su

El mencionado lanzamiento incluye dos presentaciones

fundador, Don Julio González, hacen que hoy este tequila, con

nuevas, que conservan el líquido original, en sus variantes Don

más de 70 años de historia en México, anuncie el lanzamiento de

Julio 70 y Don Julio Reposado. El objetivo de estos diseños de

una edición limitada de Don Julio 70 y Don Julio Reposado que

edición limitada es unir aún más a los mexicanos, marcando

busca apoyar la reapertura de bares y restaurantes en México.

un nuevo punto de partida definido por la reinvención. De esta

A Don Julio González se le otorgó el título de “DON” por

forma, y en honor a todos aquellos que buscan mantenerse

demostrar día con día su pasión, dedicación y principalmente,

fieles a sus ideales, la icónica figura de Don Julio, presente

por ser fiel a sus convicciones, lo que le ganó el respeto de

en el empaque de cada botella, cambia su posición y diseño,

quienes le conocieron. En este sentido, la marca más querida

mostrándonos cómo Don Julio “se quita el sombrero” en señal

de tequila en México busca retribuir a esta comunidad tan cer-

de admiración y agradecimiento.

cana al corazón de su negocio y de sus consumidores, con el

Este reconocimiento se plasmará en una botella y empaque

lanzamiento de una edición especial, en la que Don Julio se

de edición especial, pero manteniendo las características del

quita el sombrero. Parte de las ventas obtenidas por las ventas

primer Añejo Cristalino propio de la marca, Don Julio 70, así como en su icónico tequila Reposado. Ambas ediciones, fueron diseñadas por el despacho mexicano de diseño local Anagrama,

“Don Julio González se ganó el respeto de su gente cercana, quienes le otorgaron este título por su dedicación y apoyo a su comunidad. Hoy más que nunca, rescatamos el espíritu de nuestro fundador. Honramos y agradecemos a todos aquellos 'DONES', que con esfuerzo y resiliencia hemos impulsado el bienestar de nuestras familias, así como la reactivación y próxima reapertura de los bares y restaurantes en México.

Sabemos que a pesar de todo lo que nos trajo este 2020, será un año recordado como aquel que sacó lo mejor de nosotros".

—Ari Anderman, Head de Tequila en Diageo, México.

quienes han logrado expresar el agradecimiento de Don Julio en una edición innovadora que incluye los nombres de “dones” y “doñas”, que representan a miles de mexicanos en esta botella de edición especial.

FOTOGRAFÍA: RAÚL GONZÁLEZ.

C A R TA E D I TO R I A L

DIRECTOR GRUPO CULINARIA MEXICANA

Claudio Poblete Ritschel

claudio.poblete@culinariamexicana.com.mx DIRECTORA EDITORIAL

Dulce Villaseñor

dulce@culinariamexicana.com.mx CORRECCIÓN DE ESTILO

Evelyn Castro

evelyn@culinariamexicana.com.mx EQUIPO EDITORIAL

Gabriela Vázquez Antonio Vázquez Isabel García March

contacto@culinariamexicana.com.mx DIRECTORA DE ARTE

Marcela Morales

dg.marcelamorales@gmail.com DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA

Fernando Gómez Carbajal fernando@lacarmela.com.mx

DIRECTORA DESPACHO GASTRONÓMICO

Nuevos retos culinarios

Rocío Penagos Herrera

2020 nos marcará como sociedad en todos los sentidos. Los efectos de la pandemia de

Anais Penagos Herrera

Covid-19 se han dejado ver claramente en diversos campos del desarrollo humano, y la producción editorial, en especial, ha sido una de las industrias más afectadas por la parálisis

r.penagos@despachogastronómico.com DIRECTORA COMERCIAL ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL

a.penagos@despachogastronómico.com ASISTENTE COMERCIAL

Karla García Arellano

económica en el mundo. Como cada año, desde 2012, en Culinaria Mexicana y Despacho

k.garcia@despachogastronómico.com

Gastronómico tenemos el firme compromiso de publicar anualmente el Almanaque de la

COLABORADORES

Cocina Nacional, un coleccionable impreso cuya finalidad es hacer una memoria histórica sobre todo lo ocurrido en materia gastronómica en nuestro país. Este difícil momento no podía ser la excepción, y por eso queremos comenzar diciendo GRACIAS, millones de ellas a todos nuestros patrocinadores, por no dejarnos caer en este duro año que se quedará en la memoria de toda una industria que hoy lucha por sobrevivir y reinventarse.

Sirva este Almanaque para transmitir las historias de resiliencia que hicieron de éste un ciclo de oportunidad más que una calamidad; para que con sus historias inspiradoras nos ayuden a innovar y a proponer nuevas formas de hacer gastronomía. Estamos seguros de que 2021 será un año decisivo para consolidar los aprendizajes que nos ha dejado 2020.

Aprovechamos para dar las gracias a los miles de comensales que se sumaron a nuestra campaña nacional de Bonos Gastronómicos, un proyecto de autogestión de recursos en la que participaron más de mil establecimientos de todo el país, los cuales fueron beneficiados de manera directa mediante la precompra de experiencias culinarias para evitar el cierre de cientos de negocios durante los primeros meses del confinamiento. Gracias también a las grandes empresas privadas que se unieron (todas ellas patrocinadoras de este Almanaque). Con su apoyo, hubo flujo de dinero en decenas de restaurantes en todo México para pagar parte de las nóminas de cientos de cocineros y meseros. Juntos hemos demostrado que somos más y por eso este documento quedará para siempre en la memoria histórica de todos ustedes: nuestros queridos lectores.

Bienvenidos al Almanaque de la Cocina Nacional, coleccionable VIII

Wendy Pérez / Fernanda Balmaceda / Raquel del Castillo / Mariana Castillo / Germán González CONSEJO EDITORIAL

Ricardo Muñoz Zurita / Carmen Titita Ramírez Degollado / Mikel Alonso / Paulina Vélez de Alba / Jorge Vallejo / Gerardo Vázquez Lugo LOGO

Raúl González arte@disenoypunto.com FOTO DE PORTADA

Fernando Gómez Carbajal

Chef Somsri Raksamran / Galanga Thai House / Kiin Thai Viet / Pin-tó Editorial México Gastronómico / Almanaque de la Cocina Nacional Culinaria Mexicana Coleccionable VIII. Revista anual editada por editorial México Gastronómico.

Domicilio de la publicación: Monte Chimborazo 519, Colonia Lomas de Chapultepec Delegación Miguel Hidalgo, Código Postal 11000 Teléfono 55 59 18 95. Con el número de reserva en trámite. Certificado de Licitud de Título no. En trámite. Certificado de licitud de contenido no. En trámite. Ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Editor responsable: Juan Claudio Poblete Ritschel. Distribuidor Penagos Fernández y Asociados, Despacho Gastronómico S.A. de C.V. Rancho Capulín 18, Colonia Floresta Coyoacán Código Postal 14350, Delegación Tlalpan, Ciudad de México teléfono 55 84 89 95. Impreso en México a color por: Impresos Florida, calle 5 de mayo 33, colonia Providencia.

Alcaldía Azcapotzalco, CDMX. C.P. 02440.

Prohibida la reproducción parcial o total del material editorial e información propietaria publicada en esta almanaque sin autorización por escrito de editorial México Gastronómico.

Esto es una publicación para todo público. Noviembre de 2020.

Las opiniones vertidas en el contenido editorial de esta publicación son responsabilidad exclusiva de quien las firma.

Editores 2

3

FOTOGRAFÍA: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL.

Contenido 6

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Blogs gastronómicos que se reinventaron El periodismo gastronómico ha evolucionado.

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Proveedores: Víctimas silenciosas de la pandemia.

Personalidades 2020 Ellos hicieron la diferencia.

Fotorreportaje Cuando el mundo se detuvo...

Iniciativas gastronómicas Si algo caracterizó 2020 fue la empatía y la unión.

34

Las lecciones de la mesa ante una pandemia.

42

Lo que la pandemia se llevó Un homenaje a quienes debieron cerrar sus puertas.

46 La nueva cercanía al comensal desde el servicio El servicio: clave para volver a las mesas.

50

La comida a domicilio llegó para quedarse Todo sobre el take out y el delivery en este año.

60

64

El camino de la industria turística...

Hacia una nueva normalidad.

72

Las claves de desinfección en los restaurantes ¿Qué sí y qué no funciona?

76

Sustentabilidad en la cocina Una necesidad, no una moda.

84

Pesca sustentable en México El tiempo de nuestros mares.

94

#Sabores2020

Per sona lida des Por Redacción

Contra viento y pandemia: estas personalidades destacaron en 2020 por poner el corazón en sus negocios. Muchos de ellos, buscando la manera de ayudar a las personas en situación vulnerable en México.

Otros, moviendo cielo, mar y tierra o lo que fuera necesario para apoyar a sus equipos de sala y de cocina. A todos ellos los define una palabra: reinvención.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Originario de la CDMX, chef de Eloise

Abelardo Marcondés es un empresario

y Loretta del grupo Culinaria Chic,

brasileño, fundador del Instituto Lu-

desde el inicio de la pandemia a

xury Lab, la revista Glits.mx y la agen-

través de sus redes apoyó a sus pro-

cia de comunicación LBN Lovebrand.

veedores. Se unió a varias iniciativas

Durante la pandemia, Abelardo creó

AQUILES CHÁVEZ Chef de Sotero, La Fishería y The Beach Club

#comeCDMX #BonosGastronomicos

la iniciativa Cocinamos México, una

Conocido cocinero mexicano con miles

#NoCuleguesElMandil y una vez

serie de comedores comuntarios cuyo

de seguidores en redes sociales y su

abiertos, a #mesasegura. Desarrolló

objetivo es alimentar a los grupos

canal de YouTube, Aquiles Chávez ha es-

menús especiales para poder llevar a

vulnerables. Actualmente el proyecto

tado muy presente durante toda la pan-

casa. Participó en el podcast de Juan

ha logrado tener presencia en 14

demia. Desarrolló un Menú Jornalero,

Luis R. Pons para explicar el proceso

ciudades del país.

con un precio muy accesible para toda

de elaboración de comida y poder

la gente de Pachuca. Semanalmente

pedir comida a domicilio de forma

nos comparte tres de sus recetas a tra-

segura. Sus establecimientos forman

vés de su canal de YouTube: El Toque

parte de la iniciativa Shop Small de

de Aquiles, además de transmitirlas en

American Express, incentivando al

Facebook e Instagram. Unido a la ini-

consumo local. También participa en

ciativa #NoCuelguesElMandil. Creó los

la iniciativa de @usmef_mexico, que

Conservatorios Pandémicos Gastronó-

prepara y entrega comidas al personal

micos, donde tuvo charlas todos lunes

médico del país.

con Ricardo Muñoz Zurita, Gaby Rentería, Mariana Castillo, Jazmín Martínez, Ceci Nuñez, Marco Carboni, entre otros.

Además de compartir recetas con chefs

FOTOGRAFÍAS: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL Y CORTESÍA.

del 2020

ABEL HERNÁNDEZ Chef de Loretta y Elosie

ABELARDO MARCONDÉS Fundador de la iniciativa Cocinamos México

como Irving Quiroz, Jesús Escalante y muchos más.

ALEJANDRO RUIZ Director y chef de Casa Oaxaca En mayo, la Central de Abastos de Oaxaca se incendió. El chef Alex Ruiz (chef de Casa Oaxaca, Guzina Oaxaca, Portezuelo y Oaxacalifornia) en conjunto con otros chefs oaxaqueños, crearon la iniciativa Guelaguetza por la Central. Con ella, ofrecieron un menú de seis tiempos, con el objetivo de recaudar fondos que se destinaron a las personas afectadas por el incendio.

@cmexicana

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EDUARDO GARCÍA Chef de Máximo, Havre 77 y Lalo!

El chef Eduardo García ha sabido superar muchas adversidades para crecer y lograr sus sueños. Cuando

BIANCA CASTRO-CERIO Repostera Mexicana

comenzó la pandemia, el destino era incierto para todos, pero había

Es una chef mexicalense, de ascen-

una cosa bien clara, no rendirse.

dencia italiana. Su especialidad es

Eso lo sabía bien uno de los mejo-

la repostería, y además es la única

res chefs de México, Eduardo Gar-

mujer que forma parte de la Sociedad

cía, quien comenzó con venta para

Mexicana de Parrilleros. En tiempos de

llevar de menús diarios. Además,

cuarentena, ella se unió a la iniciativa

en Lalo!, su otro restaurante, ven-

civil Nutriendo a Nuestros Héroes, y

dió verduras de productores loca-

durante siete meses, la chef Bianca

les para apoyarlos. Participó junto

Castro con su abuela Norma Trenti, "La

a Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar

Nonna", donaron 85 postres cada día al

Núñez (Sud 777) y Luis Robledo

Hospital General de Mexicali.

(Tout Chocolat) ofreciendo cenas a ocho manos. Incluso abrió una nueva sucursal de su restaurante más elogiado, Máximo. Eduardo García es sinónimo de entereza,

ELENA REYGADAS Chef de Rosetta, Café Nin y Lardo

trabajo duro y sobre todo, de

La oferta gastronómica de Elena

luchar sin descanso.

Reygadas, chef del restaurante Rosetta, conquistó el mercado de comida a domicilio con opciones listas para comer y alimentos precocidos, diseñados para terminar en casa.

Junto con su equipo de cocina,

DANIEL OVADÍA Chef del Grupo Bull & Tank

Reygadas hizo posible el envío de desa-

Al frente del Grupo Bull & Tank, el chef Daniel Ovadía cerró sus restaurantes al inicio de

través de sus propios repartidores y con

la pandemia, sin dejar de apoyar a sus colaboradores y proveedores. Crearon el fondo

tan solo enviar un mensaje de Whatsapp.

Amigos Ayudando Amigos, donde el 100% de las donaciones se distribuyó entre los

Además de ofrecer los clásicos pla-

empleados que perdían propinas, manteniendo los sueldos íntegros. Además cada fin

tillos que la caracterizan, Elena lanzó

de semana creó menús especiales de sus diferentes restaurantes para llevar a casa.

una línea de alimentos, como parte de

yunos, comidas, cenas y panadería, a

Desarrollaron la app de Peltre Lonchería para hacer los pedidos más sencillos y

la despensa de Rosetta, que incluyen la

rápidos. Logró la apertura de su nuevo concepto Nosh (comida de Tel Aviv) y una vez

venta de mermeladas orgánicas, salsas

que abrieron sus puertas, continúa con menús especiales para la gente que prefiere

de jitomate, pesto, granola, avellanas

seguir en casa.

garapiñadas, pasta fresca y postres.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

9

años. Durante esta pandemia, junto con cerrar un tiempo sus restau-

su esposa, Alejandra Flores, no se deja-

GERARDO VÁZQUEZ LUGO Chef de Nicos

rantes para no poner en peligro

ron vencer y no despidieron a nadie de

a su personal, pero tenía que

su personal a causa de la crisis.

Al lado de su madre, Elena Lugo Zer-

con menús para llevar de jue-

yecto llamado Mete Canasta junto con

meño, han logrado mantener uno de los

ves a domingos y con pedidos

el periodista Carlos Loret de Mola para

restaurantes más icónicos de la Ciudad

limitados. También pusieron a

apoyar a los productores nacionales.

de México a flote. Gerardo apoya la ini-

la venta pasta fresca, salsas y

Era una clase de cocina en línea donde

ciativa #NoCuleguesElMandil, además

más ingredientes para preparar

se prepararon cuatro recetas con los

FRANCISCO RUANO Chef de Alcalde

de trabajar con diferentes marcas para

en casa. Comenzó a hacer cata

En 2020 el chef Francisco Ruano fue

para que, aun en casa, siguiéramos dis-

candidato para llevarse el reconoci-

frutando de la comida de Nicos.

continuar. Así que comenzaron

A finales de marzo realizó un pro-

ingredientes de los mismos produc-

sumando otros productos como

JORGE VALLEJO Y ALEJANDRA FLORES Restaurante Quintonil

aceite de oliva. Guillermo siguió

Originario de la Ciudad de México,

casa, se unió con Edgar Nuñez (Sud

consintiendo a sus comensales

Jorge Vallejo ha sido uno de los pio-

777), Eduardo García (Máximo) y Luis

sin ponerlos en riesgo.

neros en la cocina mexicana moderna

Robledo (Tout Chocolat) además de

miento de The Best Chef y su restau-

En repetidas ocasiones Vázquez

rante, Alcalde, cumplía siete años. Pero,

Lugo compartió en Instagram lives va-

GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN Chef de Pangea, Libertad y Bardot

se atravesó una pandemia y había que

rias de sus recetas, participando tam-

Guillermo González Beristáin

y con respeto hacia los ingredientes y

chefs invitados en cada edición. Así fue

sacar fuerzas y salir adelante. Impul-

bién con diferentes chefs, entre ellos

ha sido reconocido como uno de

productores. Su restaurante Quintonil

como el chef pudo mantener su flotilla

sando la economía local, el chef decidió

Vicente Torres, Gabriela Ruiz, Lula

los mejores chefs de México. Su

ha sido catalogado como uno de los me-

completa, seguir consintiendo a sus

llevar su propuesta a casa.

Martín del Campo, Jorge Vallejo, entre

restaurante, Pangea, ha sabido

jores del mundo y en 2020 cumplió ocho

comensales y sobre todo, salir adelante.

Con servicio para llevar (y en res-

otros, en canastas y menús especiales.

posicionarse como uno de los

taurante), Alcalde se mantuvo firme en

Su aniversario 63 lo festejaron de ma-

favoritos en el norte del país.

los meses más difíciles. Además, formó

nera muy original, con un itacate de

Junto con sus socios decidió

parte del primer Colectivo Solidario de

edición especial.

hacer canastas con productos locales

de vinos, a los que se le fueron

tores. Después pensó una forma de seguir ofreciendo sus menús, pero en

Restaurantes de América Latina. Ruano siguió participando en eventos virtuales junto con otros chefs para innovar con

Con el apoyo de donaciones, chefs

clases y catas en línea. El chef cocinaba

y empresarios del sector privado, Co-

en la casa de los comensales su menú

midas Solidarias continúa trabajando

degustación o les enseñaba a preparar

con la elaboración de comidas balan-

sus recetas. Francisco buscó la manera

ceadas, que se entregan bajo todos los

de seguir cocinando.

protocolos de higiene a las comunidades afectadas.

Al mismo tiempo, el proyecto también busca ayudar a los campesinos que disminuyeron sus ventas, a raíz de

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GABRIELA RENTERÍA Directora de Gastromotiva

la pandemia de Covid-19, con la compra

Comidas Solidarias es un proyecto

y Estado de México. La suma de esfuer-

fundado por Gabriela Rentería y Lucio

zos de Gabriela Rentería, de Gastromo-

Usobiaga, que nació con el objetivo de

tiva, y de Lucio Usobiaga, director de la

apoyar a los campesinos y llevar alimen-

plataforma agrícola Yolcan, ha logrado

tos saludables a familiares de pacientes

alimentar sanamente a cientos de per-

hospitalizados y personal médico.

sonas, todos los días.

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

de productos cosechados en las regiones de Xochimilco, Milpa Alta, Tlalpan

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JUAN EMILIO VILLASEÑOR Chef de La Cocinoteca El "rey de la parrilla", cocinero autodidácta, ubicado en León, Guanajuato, no

En 2020, Los Panchos cumplió 75 años. Para celebrarlo, lograron mantener a todo su equipo de trabajo, además de inaugurar el servicio a domicilio en la Ciudad de México.

apagó el fuego durante todo el tiempo de cierre de su restaurante, La Cocinoteca.

Creó menús semanales de guisados, así como diferentes asados para los fines de pleados y comensales en estos tiempos complicados. Forma parte de la iniciativa

MARIANA GUADARRAMA Chef ejecutiva de Los Panchos

#NoCuelguesElMandil y de #BonosGastronómicos. En redes sociales compartió va-

Disfrutar en casa de los sabores que nacen de una tradición familiar que suma 75 años

rios tips sobre sus asados, por ejemplo, cómo asar a la cruz un lechón, montajes de

no es cosa fácil, pero ya es posible gracias al restaurante Los Panchos.

semana. Así, Juan Emilio encontró la manera de seguir a flote por y para sus em-

sus platillos y algunas recetas. Siempre está muy activo, buscando de qué manera mantener a su público enganchado y consumiendo sus productos.

Los Panchos es reconocido por satisfacer a sus clientes, durante más de siete décadas, con las mejores carnitas de la Ciudad de México. Además de ofrecer este icónico platillo, también ahí es posible encontrar Mole de olla, Enchiladas, Cecina,

Juan Emilio Villaseñor logró mantener La Cocinoteca aun cuando la pandemia representó un riesgo económico grave. ¿Cómo lo hizo? Con gran actitud.

sus famosas Petroleras y Pan de elote, entre otros deliciosos antojos.

Mariana Guadarrama, chef ejecutiva, trabajó junto con los directivos del restaurante y el equipo de cocina para renovarse y llevar hasta distintas partes de la capital el auténtico sabor, empacado al alto vacío, y con estrictas medidas de higiene para cuidar la salud de los comensales.

JOSÉ LUIS LEÓN Barista de Limantour

cervezas artesanales, que llevan por nombre: Cobrizas, una de ellas es estilo Viena y

José Luis León es barista de Licorería

la otra, una Mexican Lager.

Por si fuera poco, durante la pandemia, la empresa trabajó en la elaboración de dos

Limantour, uno de los mejores bares

en Spirited Awards 2020, el experto

MARIANA CASTILLO Periodista gastronómica

participó en México Bartender Guild,

Mariana Castillo es periodista,

una alianza entre bartenders que sol-

escritora, investigadora, do-

ventó los gastos de colegas más jóve-

cente y divulgadora de la diver-

nes que por la pandemia, se quedaron

sidad cultural y gastronómica

de la capital que ha sido multigalardonado a nivel internacional. Además de ser nominado como mejor barista

sin una fuente de ingresos. Sin duda,

de México. Estudió Letras Hispánicas en la UNAM y Ciencias

uno de los ejemplos que la industria

de la Comunicación, en la Universidad del Valle de México.

barista requiere en momentos en los

Además, tiene un master en periodismo de viajes por

que la pandemia le ha pegado más

la Universidad Autónoma de Barcelona y cursó el diplo-

que a muchos otros sectores.

mado Cocinas y Cultura Alimentaria en México, de la ENAH, donde actualmente es docente.

Es coordinadora del equipo de contenidos en la agencia de marketing digital Amarillo, de Grupo Carso, y es colaboradora independiente de diversas editoriales.

Durante la pandemia, Mariana también trabajó en la promoción de su nuevo proyecto Animus, donde imprime sus textos ilustrados con las imágenes de Fernando Gómez Carbajal, en 26 botellas de destilado de maguey barril, de la familia Ángeles Carreño.

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SANTIAGO MUÑOZ Y DANIELA MORENO Fundadores de Maizajo

En 2017 Mikel Alonso abrió junto con el chef Bruno Oteiza el restaurante Lur, y en 2018 abrió KO MA. Ambos en Ciudad de México, han resistido la pandemia.

El chef Santiago Muñoz es uno de los socios de Maizajo. Se trata de una tortillería que funciona como centro de investigación y trabaja de la mano con pequeños productores de maíz criollo. Maizajo surgió a partir de la necesidad de generar información, confiable y fácil de digerir, acerca del maíz en todo su ciclo, desde la siembra hasta el consumidor final así como las necesidades que lo rodean. Cuentan con una tortillería a domicilio en Azcapotzalco, Ciudad de México, y también son proveedores de grandes

MIKEL ALONSO Chef de LUR y KO MA

restaurantes como Sud 777 y Nicos.

MARIANA OROZCO Repostera y dueña de Sibariana

El chef español Mikel Alonso es la cabeza detrás del

una iniciativa que durante la pandemia alimentó al personal médico y a pacientes;

grupo Biko, uno de los más reconocidos del sector

los donativos recaudados se usaron para la compra de materia prima a precio justo

gastronómico. Durante los primeros meses del con-

con agricultores.

Ponente, tallerista, colaboradora de

finamiento, el chef cerró las puertas de Ko Ma y de

varios medios especializados en gas-

LUR, sus dos proyectos en la Ciudad de México para

tronomía, desarrolladora de recetas,

proteger a sus empleados y comensales. Pero pronto

estilista de comidas para marcas y

supieron resolverlos al comenzar con un menú para

especialista en conservas, aunque su

llevar y comer la cocina tradicional española en casa.

verdadera pasión es dar clases. Durante

Seguir cocinando a través de este

esta pandemia, Mariana ha seguido en-

método representó un éxito para el

señando no solo a sus alumnos, sino a

restaurante LUR.

todos sus seguidores.

Tanto Ko Ma como LUR se unieron a

El chef, junto con Daniela, su esposa, se sumaron a la causa de Comidas Solidarias,

Somsri ha sabido ganarse el corazón (y el estómago) de los comensales gracias a su cocina genuina y su esfuerzo constante por renovarse, aun en 2020.

A través de sus redes sociales y de

la iniciativa de Culinaria Mexicana,

varias marcas con las que colabora, ha

Bonos Gastronómicos, y fueron sa-

compartido recetas y creado nuevas,

liendo adelante. También se sumó

así como tips de cocina, de conservas

a la iniciativa Mete Canasta para

en azúcar, de mermeladas y reposte-

seguir apoyado al campo mexicano.

XAVIER PÉREZ STONE Chef de Axiote y Adobo

ría. Además, siempre se encuentra

El chef no ha dejado de luchar para

El chef ha sido acreedor al título de

apoyando a productores locales, parti-

ofrecerle lo mejor a sus comensales

Mejor Chef de México en el 2012, ac-

cipando en podcasts y buscando formas

y proteger a su personal.

tualmente es el chef del restaurante

de apoyar a toda la industria.

Axiote y del restaurante Adobo, ambos

SOMSRI RAKSAMRAN Chef de Galanga Thai House, Kiin Thai Viet Eatery y Pin-to Thai to Go

ubicados en Playa del Carmen, Quin-

Fundar nuevos proyectos de comida a domicilio en tiempos pandémicos fue una de las

busca promover la pesca y acuacultura

tareas que solo los chefs más aventurados decidieron llevar a cabo. Este es el caso de

sostenible. Y durante la pandemia creó

La chef ha llevado la cocina tradicional de Chiapas a lo más alto con su res-

Somsri Raksamran, también conocida como Anna, quien junto con su esposo Eleazar

el concepto Mandado Achiote, puso a la

taurante, Tierra y Cielo, su sazón y sobre todo su investigación de la mano

Ángeles, decidió continuar con su travesía gastronómica en la Ciudad de México y

venta canastas que incluyen productos

de su esposo, Kievf Rueda. Se unió a la iniciativa Bonos Gastronómicos

fundar Pin-to Thai to Go.

artesanales y locales de Playa del Car-

MARTA ZEPEDA Chef de Tierra y Cielo

para sobrellevar la crisis con el apoyo de los comensales.

También participó en otros proyectos para vender canastas, en apoyo

borada con ingredientes frescos y extraídos del propio huerto de la chef Somsri. La

a los productores y artesanos de su estado. Además, comenzó la venta de

propuesta, que ya puedes disfrutar hasta la comodidad de tu sofá, ofrece los clásicos

guisados para taquear hasta que pudo reabrir Tierra y Cielo.

curry, rollos primavera, noodles, y una amplia gama de platillos vegetarianos.

Marta no ha parado ni un momento, sigue trabando arduamente para continuar impulsando su amado estado.

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Pin-to está conformado por una selección de platillos de comida tailandesa, ela-

tana Roo. A principios de año, Xavier se unió a la iniciativa Colectivo Maya, que

men y de Yucatán. ◼

Para saborear el proyecto solo es necesario enviar un mensaje de texto a los teléfonos que se encuentran en sus redes sociales, o a través de la plataforma de Rappi.

@cmexicana

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Por Arisbeth Araujo

Cuando el mundo se detuvo...

Restaurantes, comida callejera, cocineros, comensales y su vida en tiempos de Covid-19

Detener el tiempo. Inmovilizar el movimiento, capturarlo y convertirlo en recuerdo. Su trabajo es eso, darle quietud a la vida cotidiana a través de sus imágenes.

Sin embargo, hoy les tocó parar.

Con los restaurantes cerrados, los cocineros resolviendo la economía de sus lugares y la comida puesta en cajas; la fotografía gastronómica y sus principales exponentes tuvieron que parar y reencontrarse con su trabajo para no parar de enmarcar los fragmentos que la luz les da.

Lo hicieron a través de la crónica diaria y la documentación de algo jamás vivido. Estilizando la comida que llegaba a sus casas. O con trabajo de introspección y de reconocimiento del otro; personas que, al igual que ellos, aprendían a vivir desde el encierro y la convivencia diaria.

Aggi Garduño, Adalberto Ríos, Andrea Tejeda, Alejandro Vera, Bertha Herrera, Fernando Gómez Carbajal, Ignacio Urquiza, Juan Pablo Tavera, Sergio Mendoza han dedicado parte de su carrera a tomar fotos de comida, cocineros, restaurantes... Hoy nos muestran cómo fue su oficio durante la pandemia.

Nacho Urquiza Su estudio siempre ha sido parte de sus fortalezas y no dejó que la pandemia lo detuviera; siguió retocando platos sin salir de casa.

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Aggi Garduño. El trabajo diario de un periódico la obligó a salir a las calles y capturar la vida cotidiana detrás de los cubrebocas.

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Sergio Mendoza El fotógrafo gastronómico decidió capturar con su lente la gastronomía urbana de la Ciudad de México. @cmexicana

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Bertha Herrera Para Bertha, la pandemia abrió un camino para recorrer las calles y retratar la valentía de aquellos quienes debieron seguir trabajando a pesar de los riesgos.

Juan Pablo Tavera Su trabajo en revistas se detuvo y volvió a explorar el mundo de los autorretratos desde una óptica donde el estrés, la incertidumbre y la melancolía invadían su lente.

Beto Lanz Fotógrafo gastronómico y apasionado de los sabores mexicanos, Beto no dejó de moverse para rendir homenaje a la industria restaurantera.

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Fernando Gómez Carbajal Inquieto por naturaleza, él no se detuvo.

Fotos de estudio, de la realidad en las calles y de su intimidad lo hicieron capturar la comida desde un ángulo que no había tenido de frente.

Andrea Tejeda

Proximidad Distante es una serie de retratos a distancia que ha tomado durante el encierro por la pandemia.

A través de plataformas digitales captura a las personas desde la intimidad de sus espacios.

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LA COLUMNA

Comida, tecnología y movilidad P OR G E RMÁ N F. GO N ZÁ L E Z BER NAL, PR ESIDEN T E MA ISON KA YSER Y PR ESIDEN T E DICARES

R

ecuerdo aquel día de febrero.

La emoción de comenzar un nuevo año seguía latente. Estaba muy contento por arrancar proyectos y cerrar los anteriores. El 2020 pintaba bien.

No tenía ni idea de lo que nos deparaba.

Esa mañana, mientras desayunaba noté algo raro en las redes sociales. Había más movimiento de lo normal. Una noticia, dos noticias. Ping, ping, ping. Un nuevo virus: COVID-19. Un virus letal, desconocido, peligroso. Pánico. Ese día, varios de mis colegas y yo —directores, propietarios y operadores de restaurantes en México— nos dimos cuenta de que se aproximaba algo que pondría el mundo de pies a cabeza; tiempos complicados. En ese entonces no entendíamos la destrucción que se avecinaba. La crisis sanitaria se convirtió en una económica y social. La situación es global, ha afectado a toda industria, sobre todo a la restaurantera: restaurantes chicos, grandes, independientes o cadenas sufren día a día. Nada importó el tamaño de la empresa o su número de unidades.

Sin embargo, a pesar de haber sido despiadada y rapaz, la pandemia también ha fungido como maestra de vida.

¿Qué lecciones nos ha dejado a los restauranteros?

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Los restaurantes que sobrevivirán serán los que cuenten con una situación financiera sólida, con reservas de efectivo, acceso a capital o disponibilidad de financiamiento. Saldrán adelante los empresarios que hallaron esquemas

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para resolver los problemas de liquidez mediante la negociación con los colaboradores, arrendadores, proveedores, plataformas de entrega a domicilio, bancos, etc. Acá no hay ni buenos ni malos, se trata de estar mejor posicionado.

Los negocios que sobresaldrán serán los que se adaptaron más rápido al cierre de emergencia, a la reapertura gradual, y, por consiguiente, a las nuevas formas de consumo. Sus líderes han logrado adecuar los gastos fijos haciéndolos variables respecto al ingreso. También han abierto todos los canales de venta disponibles y volteado su empresa hacia lo digital, facilitando el acceso y las órdenes de sus consumidores. Además, han buscado ser relevantes al escuchar al cliente. Han acortado el menú, revisado qué productos generan una mejor experiencia. Se ha demostrado que la disponibilidad, el tiempo de entrega y la precisión de las órdenes son vitales para una compra repetida. A raíz de ello han suscitado exitosas iniciativas como las dark kitchens.

La reapertura de la venta en mesa dentro de los locales (on-premises), nos enseñó que la seguridad del cliente va antes que la marca o el tipo de comida. De ahí la importancia de aplicar el protocolo Mesa Segura que elaboró la AMR/CANIRAC/DICARES, y fue adoptado por el Gobierno Federal como la norma nacional de actuación en los restaurantes. Velar por la salud de los colaboradores es vital en esta nueva normalidad. Los clientes saldrán a comer solo si saben que estarán seguros.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

4

La crisis por el coronavirus ha causado los mismos estragos en el resto del mundo, lo que difiere dramáticamente ha sido la respuesta gubernamental. En estos meses conocimos programas de distintas índoles en muchos países; apoyos que han permitido salvar miles de empleos y negocios. Apoyos que en nuestro México han sido nulos. La industria debe seguir luchando por la desregulación, la flexibilización administrativa, los incentivos para el consumo en restaurantes, el diferimiento de impuestos y pago de servicios junto con programas de apoyo dirigidos a proteger el empleo. La sociedad civil debe apegarse a las normas para reducir los niveles de contagio sin paralizar la economía. Sin un trabajo en conjunto, la pandemia no cederá y la economía irá en picada. Debemos actuar ahora, y juntos.

En DICARES reconocemos la importancia de contar con zonas abiertas y al aire libre. Apostamos por un futuro donde las entregas a domicilio cobren una mayor importancia. Por otro lado, será necesario contar con precios variables y automatizar la industria. En resumen, el futuro será el resultado de comprender a fondo y adaptar nuestra “comida” a dos elementos claves: la tecnología y la movilidad.

Es importante reconocer, ahora más que nunca, a la noble industria restaurantera. Agradezco y admiro al gremio que, ante la peor crisis de la historia, responde, no se rinde, se reinventa, lucha con garra y sirve a México. Por favor, no dejemos de apoyar a los restaurantes. ◼

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En Jalisco se creó la campaña Aquí nadie Truena para concientizar a la población sobre la crisis que enfrentan los resA raíz de la pandemia, surgieron iniciativas gastronómicas en

taurantes y promover el servicio a domicilio. En el sur, surgió

diversas partes del mundo. The World’s 50 Best creó 50 Best

#OaxacaDePie, iniciativa en la que artistas como Lila Downs,

for Recovery, una subasta digital que ofertó safaris, viajes y

artesanos y chefs como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Rodolfo

degustaciones gastronómicas, todos los fondos recaudados

Castellanos (Origen) y Manuel Baños (Pitiona) buscaron levan-

fueron destinados para ayudar a los restaurantes. En Perú se

tar Oaxaca tras el incendio de la Central de Abastos. A mediados

creó la plataforma de servicio a domicilio Unidos en la Mesa

de agosto surgió el movimiento #VolveremosALaMesa, iniciado

para fomentar la digitalización de menús, vender cupones a los

por los restauranteros poblanos como Ángel Vázquez (Intro),

clientes y exhibir restaurantes en un mapa; mientras tanto, en

Daniel Nates (Maizal), entre otras figuras de la cocina poblana.

España surgió el movimiento #Food4heroes, que tuvo como objetivo servir comidas al sector salud. En Francia, el chocolatero Jacques Genin donó 500 kilogramos de chocolates a los hospitales parisinos.

Por Antonio Vázquez

Iniciativas gastronómicas

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

El 2020 nos puso a prueba: el mundo fue testigo de incendios masivos en Australia, plagas de langostas en África y América, y la más prolongada, la pandemia de Covid-19. Cada mes ocurría una nueva catástrofe, pero en estos tiempos de oscuridad, diferentes personalidades salieron a la luz a confrontar el problema, crearon iniciativas y organizaron frentes para tratar de amortiguar los estragos.

Nuestro país no fue la excepción. Los mexicanos fundaron comidas comunitarias, campañas y movimientos para ayudar

Unidos jamás seremos vencidos

La campaña Bonos gastronómicos, fundada por Claudio Poblete, nació

a los sectores más vulnerables. A continuación, presentamos

durante la contingencia sanitaria con

algunos de los proyectos altruistas

el objetivo de que cada restaurante

que surgieron para ayudar a los más

pudiera tener un fondo para solventar

necesitados.

sus gastos básicos (renta, luz, agua y nóminas) durante la pandemia. Esto invitando a sus clientes a que compraran un bono por 500 o mil pesos y cuando terminara la contingencia, recibieran una experiencia a cambio.

No cuelgues el mandil fue una iniciativa creada por el chef francés Patrick Cros, y tuvo la finalidad de hacer llegar al sector restaurantero un esperanzador mensaje. “Regresaremos más

creativos, más fuertes, con más pasión y reinventados...… Volveremos a servirte y a disfrutar”.

@cmexicana

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Plataformas de

delivery mexicanas

El comercio electrónico fue la clave para que los negocios pudieran sobrevivir. Durante los meses de confinamiento la mayoría de las compras se hicieron por medio de plataformas de internet y los comerciantes tuvieron que adaptarse a la digitalización.

Así, surgieron plataformas y aplicaciones que afrontaron las altas comisiones de las aplicaciones extranjeras. Y organizaciones y restauranteros mexicanos se unieron para lanzar sus propias plataformas digitales o ventas por redes sociales.

La campaña Sirviendo a México de la CANIRAC, una de las primeras campañas que impulsaron al delivery mexicano, tiene como objetivo fomentar la creación de menús digitales y el seguimiento de los nuevos lineamientos de sanidad para la preparación de alimentos. Por su parte, la Secretaría de Turismo creó la iniciativa Come CDMX, una plataforma que fomentó el consumo local y donde los comerciantes mexicanos tuvieron un recurso para afrontar la crisis sanitaria. Además, el 1 de abril fue establecido como el Día del Itacate, con el fin de fomentar En la capital surgió Colectivo Tlacuache, un sitio web hecho

el servicio a domicilio.

Tierra Adentro Cocina, en Ciudad de México, creó el Pro-

por mexicanos que brinda servicio en 15 colonias de la Ciudad

grama Huacal y Mercadillo. Huacal lleva a domicilio cajas de

de México, no cobra comisión y tampoco tiene intermediarios.

frutas y verduras de la Central de Abastos. Mientras que Mer-

También, el canal de comunicación Masivo Gastromedia creó

cadillo es un espacio virtual en el que pequeños productores y

Mercado Masivo, un portal de comercio electrónico que ofrece

restaurantes ofrecen sus productos en línea.

productos de agricultores, enólogos y chefs.

Tiendita Cerca, una plataforma de pedidos a domicilio creada por Grupo Modelo, buscó impulsar a los pequeños negocios a nivel nacional. Por otro lado, la CANIRAC lanzó Tu Guía Donde Comprar, una plataforma que fue lanzada a través de web Mesa Segura y busca generar comisiones menores al de la competencia. Por último, Ensamble Artesano una plataforma digital que recibe donativos y realiza preventas de artesanías que son elaboradas por comunidades vulnerables. Todo el dinero recaudado se reparte entre los artesanos y sus comunidades.

Ciudadanos, colectivos y organizaciones trabajaron en conjunto para tratar de dar una solución a los problemas que la pandemia trajo. Esto es una muestra de que el sector gastronómico no se quedó atrás, ya que chefs, cocineros y civiles pusieron manos a la obra, cocinaron y ayudaron a la población, poniendo su salud y la de sus familias en riesgo.

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@cmexicana

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Solidaridad Culinaria,

el sector gastronómico respalda a los grupos más vulnerables

Comidas solidarias es un proyecto creado por Lucio Usobiaga y Gabriela Rentería, en colaboración con 50 chefs coordinados por Jorge Vallejo,

A lo largo de la pandemia, distintas campañas alimentaron a los médicos, la primera línea de batalla contra el COVID-19, refugiados y personas de escasos recursos.

El chef Matteo Salas convocó a 10 colegas que participaron en la primera temporada de la serie Top Chef México para elaborar De la mano, cocinando en casa, un recetario digital. Las recaudaciones se destinaron para el personal de sus restaurantes, comprar

Fundación Palace y Food 4 Soul

equipo y donarlo a personal médico, y

decidió adelantar la apertura de

chef de Quintonil. A la campaña se

Alimentando a nuestros héroes es un

La iniciativa 100% mexicana Apoye-

para apoyar a Jovel Kunkun, un grupo

Refettorio Mérida, un centro comu-

sumaron los equipos de Por un Hogar,

sitio web que recolecta dinero para

mos a nuestros héroes es un proyecto

de mujeres agricultoras, académicas

nitario que recolecta los excedentes

El restaurante Antolina creó Cocina

Iniciativa Agroecológica Xochimilco

emplear al personal de restaurantes y

creado por Mireille Dormit, maestra de

y cocineras de Chiapas que buscan

de los mercados locales para transfor-

para ayudar, una iniciativa que abas-

A.C y Gastromotiva. Todos lo que se

elaborar menús que son destinados al

yoga y meditación, que en colabora-

rescatar la milpa. Ellas, además, crea-

marlos en platillos y repartirlos entre

teció de alimentos a Fundación Re-

cocinó fue destinado para personal

personal de los hospitales. La inicia-

ción con Fundación ISSSTE, Toyota y

ron Canastas Solidarias, un proyecto

los sectores más necesitados. El pro-

nacimiento, organización que acoge

médico, a refugiados en albergues y a

tiva nació en Nueva York con el nom-

restauranteros, ofrece comida al per-

para impulsar el sector agrícola de su

yecto fue fundado por el chef italiano

niños y jóvenes víctimas de abandono

familiares de pacientes.

bre Feed the Frontlines.

sonal de salud.

localidad.

Massimo Bottura.

y les da refugio en el barrio de Tepito.

El empresario brasileño Abelardo

¡Comida para héroes! fue una cam-

Desde que inició el confinamiento,

El chef José Andrés Puerta, conocido

Por último, el proyecto Vitamina T,

Marcondes creó Cocinamos México,

paña que unificó la industria de la

la ONU reportó un incremento en las

por sus constantes apoyos a países en

recaudó fondos para comprar gel

proyecto que invita a las personas a

hospitalidad con el sector salud. Por

llamadas de auxilio por violencia do-

condiciones de emergencia por desas-

antibacterial, guantes y caretas, y los

cocinar para hospitales. Actualmente

medio de donaciones algunos restau-

méstica, por este motivo implementó

tres naturales, lideró el proyecto de

entregaron a puestos de comida calle-

están presentes en 14 ciudades a lo

rantes se pudieron mantener de pie y

la campaña #NoEstasSola. Formó una

Cocinas comunitarias. Con éste trans-

jera. Además, compraron la comida a

largo de la República Mexicana.

brindaron comidas al personal de los

alianza con la cadena hotelera Grupo

formó a más de 15 restaurantes en

estos puestos informales para entre-

centros de salud.

Posadas, para dar refugio y comida a

comedores para que la población tu-

garlos a personal de seguridad, salud y

estas víctimas en sus instalaciones en

viera acceso a alimentos. La campaña

de limpieza.

México.

estuvo en cuatro países y se hizo en

La actriz y colaboradora de Cocinamos México, Maribé Lancion, cuenta: “Esto es una cadena de amor, cada eslabón es importante: están los que aportan donativos, los que cocinan y los que transportan. Cada caja de comida

conjunto de Cerebro México, Primeros

se decora de manera diferente, y nos hemos percatado que las personas a las que les entregamos han atesorado

Somos y World Central Kitchen.

las cajas e incluso las cuelgan en sus casas. Una señora me dijo: 'gracias a esas frases que escribieron, pude sobrellevar la pérdida de mi sobrino y la falta de trabajo'. Ahí me di cuenta que no solo entregamos comida”.

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@cmexicana

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Grandes apoyos

de grandes marcas

Diageo y sus marcas siempre con las empresas mexicanas

US MEF dio todo el corazón por la comunidad

A través de su plataforma Diageo Bar Academy, la compañía brindó apoyos y conte-

Más de 20 chefs, reposteros y panaderos

Los sándwiches se elaboraron con más de

nidos totalmente en español para que los profesionales del sector de la hospitalidad

Çapoyaron a US MEF en cuatro entregas

media tonelada de carne de res y cerdo ame-

puedan certificarse en línea e incorporar nuevas habilidades personales y laborales

de sándwiches de mayo a septiembre del

ricano. De esta forma ayudaron, además, a

para apoyar a más de 10 mil trabajadores de bares, nightclubs y restaurantes en México.

2020, en centros de salud de CDMX que han

sus distribuidores a vender esta proteína de

Además, Diaego donó alcohol para producir más de ocho millones de botellas de

luchado contra el Covid-19 (Instituto Nacio-

gran calidad. También apoyaron a empresas

nal de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador

de catering y transporte, quienes entregaron

Junto con Don Julio, Diego lanzó el fondo de recuperación de 100 millones de

Zubirán, hospitales y Protección Civil de la

los sándwiches a las diferentes instituciones.

dólares para apoyar a bares en su reapertura. El fondo incluye equipo para imple-

Alcaldía Álvaro Obregón y el Hospital Infantil

Otro eslabón importante para US MEF

mentar las medidas de distanciamiento social, entrenamiento en capacidades digi-

de México Federico Gómez). Así como a Casa

fueron los medios gastronómicos, quienes

tales y tecnología para reducir el contacto. Por último, Don Julio lanzó “Me quito el

Yolia, destinada a la atención de niñas y ado-

ayudaron con su talento a escribir palabras

sombrero”: una edición limitada que honra y reconoce el esfuerzo, además de apoyar

lescentes que se encuentran en situación de

de aliento y motivación para las personas

a la reactivación de restaurantes y bares en México. Parte de las ventas obtenidas por

alta vulnerabilidad social.

que recibieron los sándwiches, ya que en

desinfectante de manos para los profesionales de la salud.

las ventas de esta edición especial, se sumarán a los esfuerzos que Diageo y Don Julio

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La marca estadounidense entregó un

cada bolsita se pegaba una nota con estas

realizan en México en apoyo al sector de la hospitalidad.

total de 3 mil 800 sándwiches y galletas.

palabras, haciendo una diferencia en su día.

Culto Gourmet, el chocolate orgánico mexicano, también apoyó

S.Pellegrino® y Perrier® continúan

Tork® apoyó con productos y educación

Este chocolate ciento por ciento mexicano no dejó de apoyar a la comunidad de la hos-

apoyando al sector restaurantero

La empresa de desinfectantes e insumos para higiene líder en Latinoamérica donó mil

pitalidad en México. Para ello, ofreció crédito a negocios chicos, descuentos en línea

Parte de la iniciativa global 50 Best for

500 productos a 95 restaurantes de México y Costa Rica. Además, promovieron durante

y subsidio de envíos en sus productos, y tuvo colaboraciones con restaurantes "Culto

Recovery patrocinada por S.Pellegrino®

todo 2020 contenido relevante basado en los desafíos clave, tanto relacionados con

Gourmet" (Velucca, Piyoli, Cocina 82, Seven Buddhas). Cada restaurante elaboraba

y Perrier®, Nestlé Waters México puso

la higiene como con el negocio (sector de la hospitalidad), respaldado por la oferta de

o incluía una de sus recetas cacao Culto para lograr un platillo edición especial. Este

en marcha el Plan de Recuperación, que

productos y servicios de higiene profesional de Tork®.

platillo estuvo a la venta durante todo un mes, adicional a una barra Culto 70% de

a lo largo de dos meses ha acompañado

Para ellos, comunicar es clave para controlar la pandemia. Por ello, diseñaron un fo-

cacao de 40 gramos de regalo en el pedido que hicieran. El insumo para las recetas y

a diferentes centros de consumo, brin-

lleto con recomendación de productos COVID-19 para cada área de los negocios. Además,

las barras de cortesía para los clientes, son donadas por Culto a cada establecimiento.

dando alivio financiero con donativos

ofrecieron un webinar impartido por expertos de la industria (Carlos Gaytán y Claudio

Además, Culto dio una donación a Sector Salud de más de 2 mil barras de chocolate

de despensas y producto. En su fase

Poblete) sobre el reto del sector restaurantero debido a COVID-19, e impartieron Face-

amargo para personal médico: ISSSTE, IMSS y Fundación Posadas, para que durante su

Cumbre de recuperación busca benefi-

book Lives con el tema: ¿Cuál es la experiencia para los restaurantes durante COVID-19?

jornada pudieran aprovechar los beneficios del cacao. Además, ofrecieron un cooking

ciar a 145 restaurantes y bares con el

En su sitio web es posible encontrar materiales didácticos como: un blog, testimo-

show por Zoom con el chef Mikel Alonso, donde motivaron a incorporar el chocolate

equivalente a 525 mil pesos de producto

niales, infografíasy checklists relacionados con la importancia de la higiene en los res-

en nuestras vidas diarias.

en especie para fortalecer su inventario.

taurantes luego de la pandemia de Covid-19. ◼

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@cmexicana

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Por Wendy Pérez

Las lecciones de la mesa ante una pandemia “Ante todo y frente a todo, siempre buscaremos volver a la mesa” | GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

La necesidad de ver el espacio gastronómico como la red social

“Ésta ha sido la guerra de nuestra generación, muy oscura, pero

más milenaria y sobreviviente que existe, hace que para el gremio

también llena de sabiduría”, dice Guillermo González Beristáin.

gastronómico y hotelero de México y el mundo cada día sea una

Si pudiéramos enumerar las grandes lecciones que sigue de-

oportunidad de aprendizaje ante la crisis que marcó el 2020: la

jando esta realidad pandémica, la primera es: “ser dinámicos”,

del Covid-19. Los datos han sido rotundos: más de 90 mil restau-

pues mientras no exista una vacuna o cura oficial, las cosas

rantes en el país cerraron en los últimos meses del año pasado,

pueden cambiar de un día para otro. “El Covid-19 nos orilló a

según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes, Ali-

ser más ágiles, pues las tomas de decisiones se hacen sin tanta

mentos y Condimentos (CANIRAC). Y ahora en la vida real, no en

información”, adiciona el chef. Opinión con la que coincide Isaac

el imaginario colectivo, la visita a un comedor incluye toma de

“redMan” Padilla, restaurador de la hospitalidad con palReal, De

temperatura, tapabocas y atomizadores con líquido sanitizante

la O y Caligari, en Guadalajara: “Es buscar una nueva cotidianidad

obligatorios en accesos, mesas y sanitarios; menús digitales o

por medio de cambios, y los cambios se hacen cuando interiori-

desechables y al menos un metro y medio de separación entre

zamos el problema (...) Yo veo este lapsus perfecto para dar un

comensales. Pero más allá de las nuevas reglas del juego está lo

giro, como cuando le cambias el acomodo a tu cuarto y tienes una

vivido en las entrañas de los restaurantes por sus protagonistas,

nueva visión, aunque estés en el mismo espacio”.

2 millones, 188 mil mujeres y hombres, que gracias a su trabajo generan una cadena de valor con múltiples matices, y hacen que

El juego del nuevo orden

los comensales busquemos frente a todo volver a las mesas.

Tiempo atrás el escritor español Miguel de Unamuno escribía: “El

Habilidades en la mira

que superó la ficción, el cambio, aunque resulte contradictorio

Pero ¿cómo ver con claridad en medio de la incertidumbre gene-

considerando tantas muertes, es saludable, a pesar de que éste

rada por esta “guerra”?, la más dura que ha pasado el medio de la

sea obligado por una enfermedad infecciosa que paró el mundo.

hospitalidad del planeta, en opinión de Guillermo, chef al frente

“Hoy nuestra estrategia es sobrevivir, mantener a la planta

de Grupo Pangea, en Monterrey, Nuevo León. Cortas se quedan

laboral, por lo cual necesitamos hacer cosas que no hubiése-

las consecuencias de salud y económicas de sismos, inundacio-

mos hecho de no haber existido el Covid-19”, dice el chef Aquiles

nes, crisis económicas e incluso otras pandemias como la H1N1

Chávez.“Recordemos que los restaurantes son entes vivos que

que hizo estragos en 2009, ante el coronavirus que en los últimos

tienen su corazón en la gente, desde el proveedor, los colabo-

meses del 2020 ya había contagiado a casi 1 millón en México.

radores, personal de cocina y servicio y, claro, el comensal. Las

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FOTOGRAFÍAS: FERNANDO CARBAJAL.

progreso consiste en renovarse", y ante un año con una realidad

@cocinamexicana

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grandes tragedias sirven para mostrar a las personas como son

alguien, porque lo iba a tronar, y esta pandemia fue lo que hizo

y fue lo que hizo en retrospectiva esta pandemia”.

con muchos de esos proyectos, pues sobrevive no el que se adapta,

El 2020 fue duro, muy catártico, fue un año de muchos adioses

sino el más apto”, dice Aquiles, al frente de Sotero en Pachuca, Hi-

a personajes del gremio y a instituciones culinarias que durante

dalgo. Y justo las aptitudes mantuvieron a flote a muchas familias

años estuvieron ahí, pero ante la llamada “nueva normalidad”,

y líderes de proyectos, que a lo largo de la República mostraron

ya no pudieron o decidieron hacer la retirada. “Volver a lo que

la resiliencia del gremio. Modelos de negocios complementarios

llamábamos normalidad yo no quisiera, porque la normalidad en

llenaron de creatividad los duros días de pandemia. Canastas,

mi país nunca ha sido justa”, reflexiona Isaac “redMan” Padilla.

comida al alto vacío, clases en línea, dark kitchen, delivery fueron

Para los entrevistados, será en dos a cinco años cuando los

las puntas del iceberg de lo que todavía está por verse.

cambios en el rubro de la hospitalidad hagan efecto, y la mayoría

“Cosas que me han emocionado es el espíritu emprendedor

serán para bien. Y sobre este tema, Aquiles pone la lupa en varios

de la gente, de mi equipo, quienes decidieron vender comida los

puntos: “El buen juez por su casa empieza, y tus colaboradores y

fines de semana, hacer mascarillas, poner un negocio para sa-

personal son clave, no basta con comer rico o que opines que el

nitizar espacios. El mexicano tiene un espíritu emprendedor y,

servicio es espectacular para que ese restaurante aparezca en lis-

sobre todo, comunitario”, añade Guillermo, quien también vio

tas mundiales, cuando no es un sitio empático y respetuoso con su

en la venta en línea y las entregas a domicilio mercados que no

gente”. Malas prácticas, como no tener al personal con seguridad

tenían atendidos los restauranteros, y llegaron para quedarse.

social y finanzas insanas que llevan a procesos de adeudos con proveedores y productores, se visibilizaron y no necesariamente

¿Qué es la crisis?

a causa del Covid-19, sino por una falta de cultura del trabajo.

En 2019 leí un artículo muy controversial del periodista Martín

“Hoy por hoy la restaurantería en México está plagada de

Caparrós anunciando que lo que estaba en crisis era el modelo

muchos jóvenes muy talentosos pero con cero conocimien-

del periodismo, pero no el periodismo en sí, él le llama “proceso

tos en temas de manejo de personal, inventarios y finanzas,

de búsqueda”, que te puede destruir o todo lo contrario. Hoy,

porque eso te lo da la experiencia. Me educaron que debía poner

hablando de hospitalidad, podemos acoger esas palabras. “La

un restaurante solo después de haber trabajado 10 años para

industria de la hospitalidad fue de las primeras que resintió la sacudida del ‘status quo’. Si tenías dinero en el banco para aguantar operación y nóminas tres meses, voló, cuando todo mundo piensa que nos hacemos ricos montando un restaurante, y no dimensionan que es un oficio de resistencia y de búsqueda”, explica Diego

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cocinamexicana

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Dinamismo y resiliencia marcan el camino del gremio restaurantero de México frente al Covid-19 Hernández Baquedano, que tras nueve años cerró Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalupe, Baja California.

En su visión, los fine dining con músculo financiero bien es-

por asistir”, suma Guillermo González Beristáin. Solidaridad que

tructurado son los que sobrevivirán, y los de chefs jóvenes, no.

Richard Zarkin, gerente de Relaciones Públicas en Riviera Nayarit,

“Mi generación puso de moda la figura del chef y dejamos de lado

aplaude. “La gente está muy contenta y orgullosa por regresar a

otros personajes clave como el maître o el jefe de sala. Buscamos

trabajar a los hoteles y a los restaurantes, y los visitantes igual. En

bajar gastos quitando manteles, al sommelier, fuimos descar-

esta industria siempre hay altos estándares y durante la pandemia

tando aspectos que tenían que ver con el servicio y eso repercute

los temas de sanidad se resaltaron mucho más”, dice Zarkin, que

en las utilidades. Entonces la comida que pagabas a un cierto

está en una zona turística del país con 18 mil 191 cuartos, y que

precio terminó valiendo tres veces menos porque la comes en un

durante meses trabajó al 30 por ciento de su capacidad.

food truck, un gastrobar o un brewpub”, describe el chef que está

Diego Hernández Baquedano cree que durante muchos años

por abrir en Ensenada un bar-restaurante llamado Bête Noire.

el gremio se ha estado preparando para este momento, es decir,

“Creo que los restaurantes de la nueva era se tienen que enfocar

ahora más que nunca se debe trabajar de la forma más sustenta-

al fine dining o en conceptos muy sencillos, pero también deben

ble posible, tanto financiera, humana y con respeto al medio que

tener claro que nada volverá a ser igual”, añade. Ya lo vaticinaba

nos rodea, pues la llamada de atención fue tremenda.

Seyed Rezvani, director general de Grupo Mundo Imperial, al

Cuando el mundo se detuvo, narra Zarkin, la madre naturaleza

inicio de la pandemia: “El mundo no será el mismo, será como

tuvo un respiro y esa es una gran lección: “Tenemos que cuidar

viajar en avión después del 9/11, nunca fue igual y nos tuvimos

al mundo, y desde el ojo hotelero hay temas como el control de

que adaptar, y la hospitalidad mexicana lo hará a la perfección”.

basura, reciclaje, cuidado de las playas, flora y fauna, que no son opcionales, sino primordiales, pues con la pandemia hay un

A sumar conciencia

cambio en el viajero".

Ante la recuperación de la cocina como un espacio común en

Bien lo mencionó Juan Villoro en una de sus tantas conferen-

casa, ir a un restaurante más que nunca es un acto de confianza,

cias virtuales: “El virus hizo más por limpiar el planeta que lo que

una extensión del comensal, un sitio de añoranza que genera pla-

nosotros lo hemos hecho”.

cer, donde además de comer “rico”, encuentras una experiencia

Sin duda este 2021, será un arranque significativo, una boca-

completa. “Creo que el comensal, en su mayoría, es más empático

nada de aire, donde la lógica y el respeto por los demás impacta-

y consciente de lo que está sucediendo y del esfuerzo sobrehu-

rán positivamente en la seguridad alimentaria y en el futuro del

mano que todo mundo hace por mantener un proyecto, y ellos

gremio de la hospitalidad mexicana. ◼ ◼

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cocinamexicana

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Por Gaby Vázquez

Lo que la pandemia se llevó La situación que se vivió a causa de la pandemia de Covid-19 en la industria restaurantera ha sido todo un reto para pequeños y medianos empresarios y, en realidad, para todo aquel que esté involucrado de alguna manera en el sector.

Para descubrir todos los papeles que se juegan en el ramo, no solo habría que ir a un restaurante. Es necesario hablar con proveedores, campesinos, transportistas, meseros, lavalozas, cocineros, gerentes, gente de relaciones públicas, periodistas, fotógrafos, community managers, baristas, bartenders, contadores, y un sinfín de personas involucradas.

Días enteros, noches sin dormir, deudas, lágrimas de felicidad, frustración y dolor, compañerismo y cientos de emociones son lo que están detrás de los involucrados en un restaurante para que el comensal disfrute una comida.

Según cifras de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), existen 555 mil 122 establecimientos que se dedican al comercio gastronómico, donde los estados con más negocios son Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla y Veracruz. Tan solo en CDMX

Nunca se había visto una crisis como ésta en México, ni siquiera cuando fue la influenza que por dos semanas de cierre impactó el 9% del PIB restaurantero del país.

hay 45 mil restaurantes, de los cuales casi el 50% debió cerrar sus puertas durante la contingencia.

Empresarios unidos

Además, según datos de la Cámara Nacional

Ante el duro panorama, empresarios restauranteros se unieron

de la Industria de Restaurantes y Alimentos Con-

y pidieron, en un video lanzado por la CANIRAC, entregar apoyo

dimentados (CANIRAC) 90 mil de estos estableci-

por parte del gobierno a las empresas más pequeñas y diferir

mientos no han podido reabrir las puertas después

el cobro del ISR, IVA, IEPS, impuestos sobre nóminas, cuotas

del cierre nacional. Al cierre de esta edición, de

del IMSS, Infonavit, así como el consumo de luz y agua para las

estos restaurantes se estima que alrededor de 300

micro, pequeñas y medianas empresas. Querían comenzar a

mil personas fueron despedidas, de las 2 millones

pagar cuatro meses después de que finalizara la contingencia,

100 mil personas que trabajaban en la industria.

con un plazo de hasta tres años. El último punto era dotar a la

Se trata de una cantidad sumamente grande al

economía de la liquidez necesaria, avalar líneas de crédito y que

considerar que en el país vivimos 126 millones de

el gobierno financiara con deuda pública lo que los restauran-

habitantes, y la cifra de las personas sin trabajo

tes no pagarían sino hasta después. La respuesta fue negativa.

son solo lo que contabilizó CANIRAC. La realidad

Mientras tanto, en Estados Unidos, se les otorgó dos meses

es que no todos los negocios están afiliados a estas

de nómina a los trabajadores y en Alemania hubo una reducción

Cámaras restauranteras, y por ende no se tuvo un

de impuestos para apoyar a la gente. En México, los empresa-

conteo real de los puestos fijos de la calle ni de los

rios, desesperados, solo pedían postergar los pagos, no dejar

ambulantes o las personas que venden tortas en las

de pagar ni que se les condonaran deudas o servicio. Esto para

esquinas para sobrevivir.

priorizar los sueldos de sus equipos de cocina y de sala, y desgraciadamente muchos de ellos perdieron su empleo.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

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Los meseros, al límite Gran parte del personal de servicio en México vive con el sueldo mínimo o con uno sumamente bajo porque su esquema de cobro se basa en que la mayor parte del ingreso proviene de las propinas. Sin embargo, tras haber cerrado 90 días, este ingreso "extra" no llegó a sus manos. Además, si bien podían llenarse los sitios al 30%, necesitan en realidad vender 60% para subsistir. El resultado: los cierres definitivos de varios restaurantes icónicos que dejaron un vacío en el medio gastronómico.

Fue el caso de la sucursal de Trattoria Giacovanni, en la colonia Condesa, que cerró sus puertas para esperar abrir en otra ubicación. Emilia, del chef Lucho Martínez, también debió finalizar su ciclo tras un breve pero muy exitoso periodo de vida. Lovelí, en Lomas de Chapultepec, bajó el telón y no sé sabe si algún día volverá a ver la luz.

Sir Winston Churchill, al poniente de CDMX, fue quizá el cierre más doloroso para los comensales en la Ciudad de México, pues luego de décadas de ofrecer el mejor servicio y platillos icónicos como su filete Wellington, tuvo que retirarse. Esto después de que muriera uno de los dueños fundadores, Raymundo Fernández. Y para dejar claro que era el final, organizaron una subasta de todo su mobiliario.

Fonda Mayora, creado por el chef Gerardo Vázquez Lugo en la colonia Condesa, también puso punto final a su historia. Lampuga Bistro (Condesa), Público Comedor (Polanco) y Maison de Famille (Roma) dijeron adiós. Y qué decir de Corazón de Tierra, del chef Diego Hernández Baquedano, en Valle de Guadalupe, Ensenada, que a mediados de 2020 bajó la cortina de manera definitiva.

¿Qué ocurrió?

Servicios para llevar

El presidente de la CANIRAC, Francisco Fernández, ha recalcado

A pesar de comenzar con estrategias de delivery y take out, una

que la afectación al sector restaurantero se dio debido a una

realidad es que la mayoría de los establecimientos no contaban

conjugación por los restaurantes que no pudieron abrir por va-

con una estrategia ante una crisis sanitaria y económica como

rios meses, después abrieron, pero con limitaciones como solo

la vivida en 2020, por lo que centenas de restaurantes debieron

para llevar o el aforo reducido. Además, los comensales fueron

replantearse y, para ello, invertir en envases, darse de alta en

menos porque también se vieron afectados por la crisis econó-

aplicaciones con comisiones complicadas de pagar, intentar

mica que dejó la contingencia y el temor al contagio.

recrear las experiencias que ofrecían en casa... Incluso, la alta

Así, los establecimiento estuvieron unos 90 días sin abrir, pero siguieron pagando renta porque no llegaron a un acuerdo

escuela mexicana debió encontrar la manera de abrirse a sus clientes por medio de canastas y presencia en línea.

con los caseros. Algunas de dichas rentas, en la Ciudad de Mé-

Si bien la capacidad de innovar y las estrategias digitales han

xico, ascienden a los 500 mil pesos mensuales. Sin embargo,

sido vitales para que la industria poco a poco salga adelante,

aun cuando el alquiler sea de 2 mil pesos, si la gente no va por

resultó inevitable que muchos restaurantes se quedaran en el

el temor al contagio, es lo mismo: ¿cómo pagar 2 mil o 500 mil

camino. Y tristemente, no dudamos que falten más por cerrar sus

pesos si no tienes ingresos? ¿Y cómo ofrecer la tranquilidad a

puertas. Sin embargo, permanecerán por siempre en los recuer-

tus colaboradores y comensales?

dos de los comensales que disfrutamos de sus mesas por años. ◼

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

45

Por Raquel del Castillo

La nueva cercanía al comensal desde el servicio "Treinta seis y medio, ¿le regalo un poco de gel?", me dicen al entrar a Limosneros en la Ciudad de México. Mientras froto el gel antibacterial, una careta y cubrebocas dejan en entredicho quién es la hostess del lugar. Me muevo en un mar de mesas vacías, intercaladas entre sí para conservar la sana distancia. Me siento, me quito el cubrebocas y lo pongo en un sobre de papel kraft. Escaneo la carta en un QR. No hay menú, tampoco pan recién hecho y mucho menos una manteleta con cubiertos. Es la nueva normalidad.

Es un placer, el arte de atender La hospitalidad busca que el comensal se sienta cómodo. Es estar al tanto sin perturbarlo, hacer que lo que pida llegue a su mesa en tiempo y forma. ”Entre la cocina y la sala debe existir armonía porque el ritmo de la mesa empieza en la cocina. La rapidez del servicio la marca el cliente y el mesero orienta”, explica Lina.

No siempre el que paga manda, esa regla ya se rompió porque la gente se prepara más y eso ha hecho que “ganen respeto y opinión''. Antes, si el cliente se quejaba del mesero, venía un despido, pero ahora si le presentas un vino y le describes la nota de cata, la acepta, la abres y te dice que no es el vino que pidió no se va a salir con la suya. Buscamos la manera de hacerle creer que tiene la razón de la manera más elegante posible”. Raúl Buenrostro, actualmente el jefe de sala en Atalaya, comparte otro ejemplo: “Hay que ser muy sutiles en las respuestas porque si piden el tequila de siempre pero esta última vez no les supo igual, hay que explicarle al comensal que tal vez no trae el mismo paladar del otro día. Se lleva la botella a la mesa, se sirve un poco para que lo prueba y note que es el mismo”.

Vivo esto luego de un confinamiento y el quiebre de 122 mil negocios para el fin del 2020 de acuerdo con la CANIRAC, de los cuales

¿Qué le voy a traer?

siete mil 500 están en el área Metropolitana. A la nueva normalidad, los restaurantes deben operar con el 30 por ciento de su capacidad,

Para ahondar en la lectura del comensal, el filósofo español

es por ello que hoy más que nunca el servicio al cliente debe ser además de lo mejor, confiable y seguro. Víctor Gómez, jefe de piso del

especializado en el lenguaje positivo Luis Castellanos hizo un

Grupo Pangea, nos contó que en San Pedro Garza García la gente decide con cautela a dónde ir a comer. “Nuestros comensales llegan

experimento con ayuda del chef Andoni Luis Aduriz, llamado

a los restaurantes del grupo y nos confiesan que ha sido la primera salida en meses para comer, algo que nos halaga y nos hace ser

The Meal Experience in Top Gastronomy, en el cual se reveló qué

responsables en el trato así como la manipulación del plaqué, las servilletas y la comida que sale”.

ocasiona que la alta gastronomía sea una experiencia única para el comensal y qué factores influyen para mantener el recuerdo a

Una prueba de resistencia

más complejo que preparar las mejores crepes suzettes. Se trata

largo plazo. "Hay días, comidas, restaurantes que definen nues-

La hospitalidad es el otro 50 por ciento de los esfuerzos de un

de “satisfacerlos, es una obligación y responsabilidad darles más

tra historia más allá de nuestra vida", expresó el chef en el foro

restaurante para que logre éxito y comensales cautivos (el otro

de lo que esperan; no importa si eres una taquería o un puesto de

Diálogos de Cocina, luego de estudiar los gestos de 80 comen-

50 lo ponen la cocina, el diseño y la arquitectura del lugar). La

croissant, todo se basa en dar lo mejor que creemos”, enfatiza.

sales en una cena de 23 tiempos. “El comensal busca felicidad

comida podrá estar de lo mejor, pero si no hay un servicio agra-

En México la mayoría de quien trabaja en esta área aprende

y satisfacción, llegan con una expectativa y si el final es bueno

dable, puede que no regrese. Esto se trabaja desde la hostess,

sobre la marcha, detalla Lina Bernal, directora de alimentos en

entonces será memorable. Antes de pedir ya están decidiendo”,

quien contesta el teléfono para tomar la reserva o bien, en un

Catalonia Hotels: “La sensibilidad en el trato y la comunicación

advierte. Sus conclusiones fueron que el comensal que hurga en

buen seguimiento desde OpenTable y redes sociales, dando se-

con el comensal se adquiere con los años de trabajo, así como

su comida disfruta menos, mientras que los que son sociables

guimiento vía mensajes de texto como recordatorios amigables,

las capacitaciones. Es una profesión difícil porque tienes que ser

disfrutan más. A esto le sumó el “efecto contagio”: aquella per-

afirma Elizabeth Chichino, directora general de Lorea y Alelí. Es

empático con diversas personalidades de clientes”.

sona negativa que puede contagiar al resto de los comensales.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

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“Tenemos la vida de la gente por al menos dos horas, nuestro reto es transformar su experiencia en algo inolvidable o que superen las expectativas.

A los que nos apasiona el servicio y alimentos no trabajamos, nos divertimos, se refleja automáticamente en tu cliente”.

La cuenta, por favor… ¿Cuánto es lo justo?, ¿será que la propina equivale a lo bien o mal atendida que estuvo una mesa? Hay varias cuestiones a discutir en cuánto es la cantidad que corresponde; quizá es la recompensa o castigo del comensal hacia el mesero, o tal vez una cuestión cultural, pues dejar “para el refresco” para algunos países de Europa y Asia no es regla de oro.

De acuerdo con el INEGI, en México hay alrededor de 535 mil meseros que dependen de dicha gratificación, y aunque no es ley está apalabrada, o por lo menos es sentido común. Lo vemos en las taquerías con los cochinitos de cerámica, la hela-

—Lina Bernal, directora de

dería de la esquina, los food courts de sushi y los fine dinings.

alimentos en Catalonia Hotels

El porcentaje correcto es de un 10 a 15 por ciento de la cuenta total. Esto ayuda a equilibrar el salario del personal de sala, que usualmente es el salario mínimo. Pero la propina no se queda solo en el mesero, un porcentaje se divide con el equipo de cocina y sus compañeros de sala. Y resulta importante considerar ahora más que nunca y luego de una pandemia, lo anterior.

La regla: no olvidar al cliente Para que el servicio siga siendo un aliciente en los comensales, aun en la pandemia, Raúl Buenrostro, jefe de sala en Atalaya, asegura que hay que estar muy atento a las necesidades del visitante y que la memoria es importante no solo para recordar la orden, sino para reconocerlos en futuras ocasiones y acordarse

Todo está en los detalles

de lo que pidieron y sus gustos. “Me aprendo sus paladares, el

Tal vez en el mundo de la hotelería sea más visible con los

cómo llegan y cómo se van. Si noto que es su primera visita pri-

amenities, el aroma específico que crean hoteles de la talla

mero lo observo de lejos, veo como interactúan con el mesero y

del Ritz París con sus terrazas privadas y el Earl Grey exclusivo

dejo que coman. Ya cuando veo que tienen todo en la mesa me

en el desayuno o bien con el aroma ambiental único del Ma-

presento. Le doy la bienvenida y le explico de qué trata Atalaya,

jestic en Barcelona. En los restaurantes también hay detalles

así me gano su confianza”, concluye. ◼

que hacen volver: la música, asientos cómodos, el diseño y arquitectura del lugar, la gráfica de los menús y hasta un baño con buena iluminación, jabón perfumado y crema humectante marcan la diferencia.

En el caso de Pangea, un detalle único es el acomodo de la servilleta. “Es el sello de la casa", explica Víctor Gómez. "Cuando un comensal se para de la mesa, inmediatamente la arreglamos con un ligero doblez. Esto y la sonrisa (aun con cubrebocas) son nuestros distintivos”, cuenta en entrevista telefónica y añade que la sonrisa es un agregado que hasta los hermanos del Celler de Can Roca se han llevado para aplicar en España.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

49

La

a d i m co

o i l i

..

. c i gó m o d a lle

para

La crisis ocasionada por Covid-19 puso a volar la imaginación de los restauranteros quienes, al verse obligados a bajar sus cortinas, lograron establecer modelos de negocio basados en el envío de comida a domicilio y la promoción de experiencias gastronómicas para disfrutar en casa.

En México, los restaurantes permanecieron con las puertas ce-

Comida a domicilio o empacada al vacío hasta la puerta de

rradas del 23 de marzo al 1 de julio del 2020, luego de que se

tu casa; alimentos precocidos o congelados para llevar; clases

decretó la aplicación del semáforo de riesgo epidemiológico

de cocina y maridajes en línea, fueron algunas de las opciones

rojo, ante la propagación del Covid-19.

que rompieron con el tedio de los días de encierro.

de que sea estrictamente necesario, y permite únicamente las

Adecuaciones necesarias

actividades económicas esenciales, en las que no se incluyen,

Desde sus trincheras, los equipos de cocina lograron adecuar

por supuesto, los restaurantes.

una extensa variedad de platillos a diferentes empaques, con el

Este escenario impulsó a la industria de la hospitalidad a crear nuevos conceptos en los que, sin importar el estilo de

normalidad que no arriesgara la salud de sus comensales.

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Por Evelyn Castro

El semáforo rojo hace un llamado a no salir de casa a menos

comida o el ticket promedio, debían transitar hacia una nueva

50

a d

e u

q

e s r

fin de que éstos pudieran transportarse, sin sufrir alteraciones, hasta las manos de los comensales.

Para muchos, esta tarea implicó disminuir o modificar completamente el menú; trasladar alimentos frágiles por largas dis-

Las redes sociales se consolidaron como la principal vía de

tancias era un trabajo que no solo dependía del equipo de cocina

comunicación entre comensales y restauranteros. A través de

que, a pesar de poner todo su esfuerzo en las preparaciones,

este medio fue posible conocer la oferta gastronómica de los

no podía poner en riesgo la calidad de los alimentos. Uno de

sitios dispuestos a ofrecer experiencias culinarias en casa.

los desafíos para el equipo creativo fue proponer alternativas

@cmexicana

51

3

1 El esfuerzo de todos por sacar adelante sus negocios se demostró con originales estrategias de delivery, take out y pick up.

4

5

Los restaurantes y cadenas buscaron nuevas maneras de hacer llegar sus sabores a sus comensales, demostrando que las crisis reinventan.

1. Kit to go de las hamburguesas Shake Shack. 2. Canastas a ocho manos, organizadas por Jorge Vallejo de Quintonil, junto con los chefs Eduardo García, de Máximo, Édgar Núñez, de Sud 777, y Luis Robledo, de Tout Chocolat. 3. La chef Elena Reygadas, de Rosetta, creó una línea de conservas y productos especiales para llevar a casa. 4. Kit para cocinar ramen del restaurante Deigo, al sur de CDMX. 5. Kit para hacer sushi, de Deigo.

2

se eliminan los intermediarios, los costos que esto implica y, al

riencias gastronómicas con distanciamiento social emergió con

mismo tiempo, se procura la higiene y cuidado de los productos.

el fin de motivar a los consumidores a degustar sus alimentos de una manera más dinámica.

Sacan provecho a la tecnología

Algunos restaurantes comenzaron con la organización de

prácticas que lograran llegar a su destino en excelente estado,

que enfrentar los restauranteros fue con el servicio de delivery.

Satisfacer antojos culinarios ya es tan sencillo como enviar un

cenas maridaje guiadas por el propio chef y el sommelier a tra-

pero sin dejar de lado el concepto de la cocina del restaurante.

Ante la imposibilidad de enviar los alimentos con sus propios

mensaje de Whatsapp a los números publicados en las redes

vés de plataformas de video. La dinámica consistía en ordenar

Al mismo tiempo, era de suma importancia utilizar ingredientes

repartidores, aplicaciones de entrega a domicilio lograron sacar

sociales de nuestro restaurante favorito.

el menú al establecimiento con suficiente tiempo de anticipa-

frescos y de temporada.

ventaja de la crisis cobrando comisiones de hasta 30%, más

Con respuestas casi inmediatas, los comensales tuvieron la

ción para apartar el lugar. El día del encuentro, el restaurante

IVA, por servicio. Este panorama avivó el rechazo de la industria

oportunidad de revisar las ofertas gastronómicas; resolver sus

enviaba los alimentos hasta la puerta de los comensales, junto

Los empaques desempeñaron un papel importante para controlar la calidad de los alimentos

restaurantera y logró fortalecer alianzas en el sector que, en

dudas; aclarar especificaciones, y tener tiempos aproximados

con las instrucciones de emplatado, así como el enlace del en-

respuesta a los abusos, fundó Colectivo Tlacuache. Se trata de

de entrega. Además, las transferencias bancarias y PayPal am-

cuentro en línea.

una plataforma de comida a domicilio, libre de comisiones y

pliaron las posibilidades de consumo y redujeron la necesidad

Entre los métodos más utilizados destaca el sellado al alto vacío.

en la solo se paga el envío de acuerdo con el punto de entrega.

de tener que salir de casa por dinero en efectivo.

Éste consiste en introducir los alimentos a una bolsa hermética y

Bajo un esquema de solidaridad entre clientes, productores,

Diariamente los equipos de mercadotecnia y comunicación

mente. MillChef nació como un amplio menú de chefs de pri-

extraer el aire que queda al interior para retrasar la reproducción

cocineros y equipos de cocina, estos envíos se realizan a precio

se dieron a la tarea de difundir el nuevo menú e, incluso, tomar

mera línea dispuestos a tomar tu cocina en un pop up en el que

de bacterias. Para lograr este resultado es necesario utilizar una

justo, procurando la calidad de los alimentos, así como las me-

la orden por mensaje directo vía redes sociales.

se recrea a la perfección el salón y la cocina de sus restaurantes

empacadora al vacío y, sobre todo, realizar el procedimiento bajo

didas de higiene para restaurantes, repartidores y comensales.

Las campañas de difusión incluyeron charlas en línea entre

en la comodidad de tu casa. Te visitan unos días antes, toman

Otra de las alternativas para mantener los empleos y evitar

periodistas y cocineros, videos en vivo, directamente desde los

medias del espacio de tu comedor, ven las características de tu

Otra de las opciones para transportar alimentos son los en-

las altas comisiones fue el envío de alimentos a domicilio a

espacios de trabajo, y salas de interacción entre interesados

cocina para recomendarte la mejor manera de hacerles espacio

vases de vidrio, y los empaques biodegradables, mucho más

manos de los meseros, quienes además de explicar el menú al

en el ámbito. Así, tenemos que decirlo: comer ramen en pijama

para poder terminar de preparar y servir el menú degustación

amigables con el medio ambiente que los de unicel. Como toque

momento de realizar la entrega, lograron transmitir la calidez

nunca había sido tan placentero, y se convirtió en una realidad

para hasta 10 comensales.

final, los integrantes de cocina enviaron mensajes de agradeci-

del restaurante debajo de las caretas y a través de la mirada.

gracias a las personas que lograron hacerle frente a una crisis

Durante el proceso participas del maridaje; su equipo diseña

miento escritos en los empaques de alimentos. Las fotografías

Esta opción no solo es más segura e higiénica, también favo-

sanitaria que se propagó con velocidad, en todos los sectores.

la invitación virtual que mandas a tus comensales invitados. El

del “apapacho culinario” inundaron las redes sociales.

rece la comunicación entre ambas partes en caso de que surjan

estrictas condiciones de higiene.

dudas o inconformidades.

Establecen alianzas

De acuerdo con las posibilidades, los clientes también tie-

Otra experiencia en casa que sorprendió fue MillChef de Millesimé México, donde el restaurante viene a tu casa, literal-

día del evento llegan temprano con el mobiliario y el equipo

Experiencias culinarias, en la comodidad de tu casa

de cocina, sanitizan todos los espacios. Arman la barra, desde donde saldrán cocteles de bienvenida y será llevada toda la

El laborioso proceso no termina con la preparación y empaque

nen la opción de pasar directamente a las puertas de los esta-

La creatividad de la industria de la hospitalidad no se detuvo con

experiencia de maridaje durante la cena. Un jefe de sala y un

de los alimentos: otro de los grandes retos a los que se tuvieron

blecimientos por su orden para llevar. Con el servicio de take out

el servicio de take out y delivery. La implementación de expe-

mesero se encargan de ir y venir a la cocina, mientras el chef o

52 52

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

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la chef de tu elección monta, tiempo por tiempo, un menú con

Proyectos que llegaron para quedarse

lo mejor de su propuesta gastronómica. Tu cocina se convierte

Algunos de nuestros restaurantes favoritos aprovecharon para

por un día en una extensión de su restaurante.

crear proyectos alternos de especialidades a domicilio, dispo-

Por otra parte, con el fin de ampliar la convivencia entre comensales y restauranteros, también se llevaron a cabo clases

nibles aun después de la cuarentena que mantuvo los establecimientos cerrados durante casi 100 días.

de cocina en línea. La dinámica consistió en hacer un llamado a

‣ Uno de los más buscados es Mi Compa Chava, marisquería

que los comensales aprendieran a preparar su propia cena, con

a domicilio creada por el chef Salvador Orozco. Este proyecto

ingredientes enviados por el propio restaurante. Así, de la mano

ofrece deliciosas opciones elaboradas con productos del mar

de chefs se llevaron a cabo banquetes completos elaborados

como pulpo a la mexicana; torres colosales con atún camarón

paso a paso desde la comodidad de las cocinas del hogar.

y callo de hacha; ostiones frescos, de Sinaloa, así como una

Si alguna vez nos imaginamos comer nuestros platillos favo-

extensa variedad de ceviches.

ritos en tu propio entorno y con toda tu familia, en la cuarentena

‣ Masala y Maíz To Go es un servicio de delivery que nació

fue posible gracias a las cenas colaborativas organizadas por

del restaurante Masala y Maíz, de los chefs Norma Listman y

grupos de talentosos chefs de talla nacional e internacional.

Saqib Keval. El menú mezcla ingredientes locales, cocinados

Menús de ocho tiempos precocidos, empacados y listos para

con técnicas de países como India y el este de África. Disfruta de

llevar, se hicieron posibles gracias a la creatividad de las cocinas

cocteles de camarón con maíz y tubérculos; de alitas vindaloo;

y sus grupos de trabajo. Estas prácticas lograron abrir oportu-

samosas de suadero, y pollo frito.

nidades de colaboración e innovación.

la higiene profesional

‣ Canasta Rosa es una plataforma creada para difundir y poner al alcance de los interesados el trabajo artesanal de pequeños emprendedores. En el portal puedes encontrar artículos

Siempre Carmela es el proyecto de comida a domicilio de la chef Gabriela Ruiz, del restaurante Carmela y Sal. Siempre Carmela ofrece opciones caseras empacada al alto vacío, para comer en casa. Los sabores inigualables de la cocina de Gaby Ruiz se pueden disfrutar a cualquier hora del día, con tan solo calentar las bolsas de guisados durante 15 minutos, en una olla de agua hirviendo. Encuentra Siempre Carmela a través de Canasta Rosa, aplicaciones de entrega a domicilio y los números telefónicos publicados en sus redes sociales.

de diseño, productos orientados a una vida saludable y proyectos gastronómicos. Encuentra cortes de carne, café orgánico, botanas y postres en su página web. ◼

De la talentosa chef Somsri Raksamran, de los restaurantes Galanga y Kiin Thai Viet, llega la deliciosa oferta gastronómica de Pin-Tó.

Los platillos están inspirados en la comida callejera de Tailandia: rollitos primavera, alitas Bangkok, Pad Thai o Som Tum, son algunos de los favoritos. La propuesta también ofrece postres y opciones diseñadas para los vegetarianos. Disfruta de la comida tailandesa de Pin-Tó en la comodidad de tu hogar, a través de las plataformas de comida a domicilio.

La industria de hospitalidad ha vivido un periodo de recesión en los últimos meses.

La nueva normalidad a la que nos enfrentamos ha modificado nuestros hábitos, la manera de socializar, de convivir en lugares públicos y creará nuevas demandas que llevarán al sector a reinventarse.

El cambio en hábitos y expectativas de los consumidores a nivel global ya es notable.

Según el reporte de Higiene y Salud de Essity 2020, ante la pandemia, 60% de los encuestados espera que los restaurantes tengan estándares más altos de higiene.

Por otro lado, de acuerdo con un estudio realizado por Cintas Corporation, 75% de las personas se abstiene de visitar algún establecimiento que refleje comentarios negativos sobre su limpieza o higiene.

En México, los establecimientos gastronómicos no solo son una parte fundamental de nuestra cultura, sino también un motor económico de suma importancia. De acuerdo con la Secretaría de Turismo, los restaurantes mexicanos aportan el 15.3% del Producto Interno Bruto turístico de México y el 1.3% del PIB nacional, empleando a millones de personas. Es, sin duda, un sector valiosísimo para el país.

Para lograr un retorno seguro a nuestros lugares de diversión y descanso favoritos, la higiene fuera de casa debe cobrar un rol aún más protagónico, ya que los restaurantes se enfrentan a la desconfianza de la población en general para retomar sus actividades.

¿Cómo pueden incentivar los restaurantes el regreso de los comensales?

La respuesta a la pregunta anterior: a través de una reconfiguración de sus espacios, educando a su staff y seleccionando productos y servicios que garanticen la higiene como los que Tork® puede ofrecer para facilitar la transición a la nueva normalidad.

Se ha observado que el 43% de las personas que visitan los restaurantes experimentan incomodidad al utilizar secadores de aire y dispensadores con palanca sobre toallas de papel. Esto debido a que los secadores emiten partículas de aire que pueden estar contaminadas.

La proliferación de sistemas touchless es una tendencia que llegó para quedarse, ya que minimizan el riesgo de contagio al hacer que el usuario final toque solo lo que se va a utilizar, evitando también el uso de palancas. Ejemplo de esto son los dispensadores Tork®, que gracias a sus sistemas patentados, garantizan que el comensal toque únicamente la servilleta, toalla de papel, jabón o sanitizante y papel higiénico que va a usar, reduciendo así la contaminación cruzada y propagación de bacterias; además, los sistemas Tork® reducen el desperdicio, y están totalmente sellados, evitando derrames y salpicaduras. Los productos de la marca además no requieren el uso de pilas en sus sistemas, ahorrando este gasto adicional y reducen el impacto ambiental que competidores podrían llegar a tener.

En Tork®, tenemos un gran compromiso con la higiene profesional y extendemos ahora ese compromiso a la industria de hospitalidad en este momento tan complicado.

Compartimos con ustedes la misión de seguir ofreciendo experiencias a nivel mundial, con la seguridad de que su salud y bienestar están en buenas manos.

Por Antonio Vázquez

Quiénes y cómo se reinventaron durante la pandemia Blogs Gastronómicos

La cuarentena nos aisló, pero nos hemos preguntado, ¿qué sucedió con los blogueros gastronómicos, con aquellas personas expertas en cocina nacional, que solíamos leer al momento de planificar una salida a un restaurante o un viaje?

Su método de trabajo cambió debido a que la pandemia los mantuvo en sus casas, como a todos. Sin embargo, encontraron en la crisis sanitaria una oportunidad para reinventar sus blogs y reforzar su contenido.

Dos mil veinte: la población no solo de

las redes sociales. Tal es el caso de los

nombre y la ubicación del sitio dedicado

México, sino del mundo entero, estuvo

blogs gastronómicos, espacios que di-

a la cocina mexicana: CENCALLI, Casa

sentada frente a la televisión y los panta-

funden lo mejor de la cocina nacional

del Maíz”, noticia del portal mexicano

llas de sus teléfonos recibiendo noticias

y ayudan a mejorar la salud mental, la

Culinaria Mexicana.

sobre el alza de casos del coronavirus.

lectura y la cocina, los cuales ayudan a

Así, las redes sociales nos inundaron

combatir la ansiedad.

con noticias negativas y fake news. El

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

los sitios web decidieron revivificar la llama de sus blogs, agregando nuevos contenidos y difundiéndolos a través

tena infundió incertidumbre y mucha

Resurgimiento de los blogs Gastronómicos

impotencia.

El mundo del food blogging no paró y

blogueros son: Raquel del Castillo, pe-

En momentos de caos, hay que ver

durante la pandemia trataron de mos-

riodista gastronómica y editora de Menú,

la otra cara de la moneda, la lectura

trar el lado positivo del mundo. En los

de El Universal, quien fundó Historias

aumentó debido a las incógnitas que

blogs puedes encontrar noticias que

del Comal, sitio con 13 años en la web,

generó la pandemia. Hubo personas

enaltecieron a la cocina mexicana como:

y la chef Adriana Vizcaíno, creadora de

que vieron esto como una oportunidad

“Mexicana nominada a mejor bartender

los blogs Madeleine cocina (portal de

y crearon más contenido, con el objetivo

internacional”, noticia del portal Sabo-

recetas) y Curiosidades Gastronómicas

de crear un refugio de tranquilidad entre

res de México y el Mundo o, “Revelan el

(dedicado a cubrir noticias).

coronavirus fue inesperado y la cuaren-

56

De la misma manera, los autores de

de las redes sociales. Algunos de estos

@cmexicana

57

Guías de gastronomía en línea

Lives: ¿Herramienta para crear contenido?

Si alguna vez tienes interés de conocer nuevos lugares o propuestas de

En 2020 no solo aumentaron las visitas a los blogs, sino también el número de usua-

Profesionales independientes

comida en casa, los siguientes blogs te puede ayudar.

rios activos en redes sociales. La pandemia aceleró el ecommerce y la migración

La pandemia trajo nuevos proyec-

• Sección Amarilla con su blog ¿Qué comer?, que abarca restaurantes,

del comercio al mundo digital. Tanto reporteros como chefs (como Aquiles Chávez,

tos, como Cuarentena gastronó-

bares y rutas gastronómicas en toda la República Mexicana.

que no dejó de demostrar sus habilidades de cocinero y comunicador en Instagram)

mica, de Diana Féito, que surgió

• Local.mx Guía especializada en dar a conocer negocios locales de la

aprovecharon para darse a conocer en redes sociales, y fue así como los expertos

con el fin de difundir durante la

Ciudad de México.

en la industria de la hospitalidad utilizaron los lives para dialogar directamente con

pandemia recetas, iniciativas y en-

• Chilango con su guía gastronómica y cultural de la capital y el área

colegas, chefs, empresarios y comensales.

trevistas en vivo. Hay que destacar

ya que además de publicar libros, en su

Recetarios virtuales

“A mí me gustaría ordenar guisados que no tengan que recalentarse y sean sencillos para comerse”.

página web es posible encontrar defini-

Cada uno de los blogs posee recetas

−Marco Beteta

ciones y recetas, además de noticias de

únicas, pero existen dos espacios en

lo que sucede en el medio gastronómico.

los que se puede encontrar una gran

Durante el confinamiento, nos tuvieron

cantidad de ellas.

a todos al pendiente de sus tutoriales en

Uno es Kiwilimón, portal que cuenta

Blogs de especialidad

video, que ayudaron a mejorar nuestras

con una extensión dedicada a difusión

Existen blogs de especialidad

habilidades culinarias.

de tips y consejos saludables conocido

como el portal Catadores del

como KiwiBlog.

vino y el buen vivir, dirigido

agencia Enlaces Gastronómicos, buscó

Otra página es Directo al Paladar

por Rodolfo Gerschman, autor

continuar con la promoción de nuevos

México, que durante la cuarentena

de la Guía catadores del

talentos de la gastronomía mediante

subió recetas y cubrió noticias.

vino mexicano.

metropolitana.

Uno de los blogs más emblemáticos de la cocina mexicana es Larousse Cocina,

La plataforma LEI, creada por la

a sommeliers como Sophie Avernin y Laura Santander, que utilizaron sus Instagram para realizar catas en línea de vinos y licores.

networking y posee el Blog LEI, sitio enfocado en retratar historias de vida

• Gastronómadas MX es un

de chefs y restaurantes. Por su parte,

espacio virtual dedicado

Casas editoriales y revistas

Animal Gourmet ofreció también nove-

al vino y gastronomía.

En un conversatorio realizado por Aperitivos Culinarios, entre Claudio Po-

dades del ámbito gastronómico.

Nuevos portales web del 2020

• Un sitio que fomenta la

blete, director de Culinaria Mexicana,

correcta nutrición es el blog

y Marco Beteta, pionero de las guías

mentar y discriminar con los platillos

Bien comer, que además cuenta

restauranteras de México, se habló

de su menú, para saber cuáles pueden

esfuerzo y el orden, serán los que rijan

con podcasts y videos. El blog

sobre la visión actual de la industria de

transportarse con facilidad y llegar en

a partir de ahora a los restaurantes. Va

fue fundado por la nutrióloga

la hospitalidad, en la que Marco Beteta

óptimas condiciones”.

a sobrevivir el que aprenda de esto y

Fernanda Alvarado.

señaló que: “A mí me gustaría ordenar

Las revistas no dudaron en crear

guisados que no tengan que recalen-

sus propios lives. Food and travel con-

apoyo y a que se reactiven las cosas.…

Natalia de la Rosa lanzó en febrero The Latest Food, medio digi-

“La creatividad, impulso, trabajo,

no se haya quedado sentado a esperar

tal que incluye también un podcast, y que ha crecido durante la

• La revista bimestral El Conoce-

tarse, que sean sencillos para comerse;

versó con distintos chefs y decidieron

A raíz de esto hemos buscado negocio

pandemia gracias a sus contenidos coyunturales y de relevancia

dor, especializada en el mundo

un platillo puede estar de diez en el

reemplazar la entrevista tradicional

por donde sea, no hay que quedarse

para el medio gastronómico. Por otro lado Rafael Mier, director

del vino, también compartió

restaurante, pero cuando llega a do-

por un juego de verdad y reto. Mientras

en la conformidad”, añadió el chef

de Fundación Tortilla, lanzó fundaciontortilla.org, un nuevo

todas aquellas novedades en la

micilio está en malas condiciones. Los

tanto, la revista Chilango se enfocó

Daniel Ovadía de grupo Bull & Tank, en

portal web dedicado a la divulgación sobre los saberes del maíz.

industria vinícola nacional.

restaurantes que decidan entrar al

en compartir recetas, y a entrevistar a

una entrevista en vía Instagram con el

servicio a domicilio, deben de experi-

enólogos, periodistas y chefs.

equipo de Larousse Cocina. ◼

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

59

Por Gaby Vázquez

Proveedores: víctimas silenciosas de la pandemia ¿Somos conscientes de la importancia de los proveedores en cualquier ámbito?

No. En el gremio restaurantero, menos.

El valor de esta profesión radica en que sin ellos no habría producto que ofrecer en los locales.

que muchos restaurantes que les debían pagos cerraron definitamente sus puertas; el segundo, muchos establecimientos dieron prioridad a sobrevivir antes de pagarle a los proveedores.

Y el último escenario es que existieron algunos que tomaron la pandemia y el confinamiento como pretexto para no pagarles, a pesar de contar con el dinero.

Respecto al último escenario, no existió una manera de cobrarles a dichas personas y la posibilidad de demandarlos queda fuera porque, en palabras de Avernin, “es muy difícil demandar en México de manera eficiente”. Estos empresarios continúan viviendo tranquilamente y solo cambian de razón social para seguir abriendo restaurantes, generar ganancias y no pagarle a nadie.

Soluciones urgentes para proveedores Ser proveedor implica que no siempre obtendrás tu dinero de

Los proveedores forman parte de la cadena productiva donde

manera rápida, sino que hasta que exista una venta o pasen

su papel es fundamental para que los restaurantes funcionen.

algunos meses, se te liquidará. Sin restaurantes a los cuales

No solo ofrecen producto, también prestan servicios como re-

ofrecer producto porque se encontraban cerrados, comenzaron

laciones públicas, etiquetas, envases y asesoramiento; pero

a plantearse otra manera de vender. Muchos se acercaron a los

en algunas ocasiones dan un servicio integral, como es el caso

que estaban haciendo dinámicas como las canastas con platillos

de Sophie Avernin, directora de Grandes Viñedos de Francia,

para montar en casa; otros participaron con los locales para

quien no solo provee de vinos a los restaurantes, también otorga

generar más ruido y a lo mejor crear alguna promoción. Por otra

parte, hubo otros que encontraron en las tiendas en línea y a la venta directa al consumidor un área de oportunidad.

asesoramiento para ofrecerle a cada uno lo que necesita y ca-

Sophie comenzó a dar catas de vino a través de redes socia-

pacitar a su personal.

les y aplicaciones digitales, y decidió inclinarse a la venta directa

¿Qué ocurrió durante la pandemia?

al cliente para no tener la necesidad de salir y exponerse a con-

En tiempos de la Covid-19, los 555 mil 122 restaurantes (AMR)

traer la enfermedad. Ésta es una actividad que la sommelier

cerraron sus puertas por un tiempo y de esos, unos 90 mil

seguirá a pesar de que la pandemia finalice porque, en su caso,

(CANIRAC) no han podido volver a abrir, aun cuando después

existen autoservicios que no le han pagado desde noviembre del

de los tres meses de confinamiento se les permitió reabrir con

año pasado. Su propósito es vender sus vinos al mismo precio

un máximo de 30% de aforo.

al que lo adquirían los supermercados para que la gente tenga

Todos esos sitios tienen proveedores, mismos que varían de-

un acceso más barato a ellos.

pendiendo de su tamaño, tipo de comida y si ofrecen bebidas alcohólicas, pero no hace falta mucho ingenio para dimensionar

La preocupación de los insumos

la cantidad de ellos que se vieron afectados por estos cierres.

Existe una inquietud grande en el medio gastronómico de que

Sophie Avernin plantea tres escenarios por los que los pro-

cantidades enormes de materias primas y productos se desper-

veedores sufrieron durante estos duros tiempos. El primero fue

dicien. Además, en el caso de los vinos, no mucha gente tendrá FOTOGRAFÍA: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

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FOTOGRAFÍA: FERNANDO CARBAJAL.

¿Cómo apoyar a los proveedores?

Lo primero, hay que regresar a comer a los restaurantes para que así ellos le paguen a sus proveedores y no afecte más esta crisis al sector. Para Sophie Avernin, de hecho, uno de los lugares más seguros durante la pandemia son los restaurantes porque la mayoría ha hecho una inversión y esfuerzo para cumplir con las normas de salud establecidas por las autoridades.

la capacidad adquisitiva y de traslado de comprar uvas, porque no habrá posibilidad de exportar debido a las altas temperaturas del país y el precio del dólar. En el caso de las frutas y verduras o los cereales es un caso similar; sin la capacidad para vender toda la producción, todos los insumos se perdieron y los productores se vieron afectados. Meses de deudas y cosechas, sin ventas, sin ganancias, ni pagos.

“Es muy difícil demandar en México de manera eficiente”.

–Sophie Avernin, directora de Grandes Viñedos de Francia

Avernin espera que entre proveedores se forme una comunidad para identificar quiénes son los clientes buenos y puntuales, y quiénes son los que no pagan, para que haya un ambiente laboral de gente trabajadora y responsable.

Sin los proveedores, la industria restaurantera se frenaría.

Por ello, es momento de valorarlos, regresar a los productos locales y buscar más alternativas que los supermercados. ◼ @cmexicana

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El camino de la industria turística hacia una nueva normalidad Por Evelyn Castro

El sector turístico fue uno de los más afectados por la pandemia ocasionada por Covid-19. De acuerdo con cifras del Gobierno de México, en abril de este año se registró una baja histórica de 97.6% en la llegada de visitantes extranjeros; mientras que los vuelos nacionales disminuyeron un 41.2 por ciento.

Este panorama obligó a los hoteleros a implementar protocolos de higiene y desinfección en las áreas comunes, habitaciones y sus restaurantes para evitar la propagación del virus y, de esta manera, ofrecer una experiencia segura para los visitantes.

En la nueva normalidad del mundo de la hospitalidad se incluyen la creación de nuevos programas dirigidos al cuidado de la salud de los huéspedes; el uso de productos de limpieza ecológicos; la implementación de aplicaciones móviles; cambios en el mobiliario y la entrega de amenidades para priorizar la higiene de los visitantes.

“En ocasiones tenemos el 30% de comensales permitidos por las autoridades; eso nos da un respiro a nivel económico”.

–Chef Betty Vázquez, del restaurante El Delfín

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“Todos podemos contribuir a la comunidad” Si bien algunos restaurantes del país lograron sortear la crisis de la pandemia de 2020 con la creación de estrategias de comida a domicilio, el panorama para los restauranteros al interior de los complejos turísticos fue desalentador.

El cierre total de los hoteles durante al menos cuatro meses, y la escasa —o casi nula— llegada de turistas, pusieron en aprietos a más de una cocina que tuvo que trabajar para reinventarse y poder salir adelante.

“Para mantener el espíritu y la unión del equipo, era importante seguir trabajando como una gran familia”.

uso de filtros a base de cristales AFM (Medio de Filtrado Activo) en las albercas, y la adaptación de dispositivos automáticos de gel antibacterial en las áreas comunes.

Además, se instaló señalética para delimitar la sana distancia; se reforzó la limpieza en las habitaciones (cortinas y aires acondicionados), y se retiraron objetos decorativos.

Crean programa basado en los espacios seguros

–Betty Vázquez

El paso de la Covid-19 por el mundo afectó toda clase de destiLa chef Betty Vázquez lleva 40 años operando el restaurante El Delfín, al interior del hotel Garza Canela, ubicado en el puerto de

vez a más comensales que, gracias a su consumo, ayudan a que

nos turísticos, incluso aquellos que ofrecen espacios abiertos,

acreditados por la U.S Food and Drug Administration (FDA) y la

funcione toda una comunidad.

en medio de la naturaleza.

U.S Enviromental Protection Agency (EPA).

San Blas, en el estado de Nayarit. Durante estos años de trabajo,

“En ocasiones tenemos el 30% de comensales permitidos

Uno de los complejos del Caribe mexicano que se vio obligado

Por su parte, cada huésped recibe un kit de bienvenida con un

la chef admite nunca haber presenciado una crisis sanitaria que

por las autoridades en la mañana, tarde y noche; eso nos da un

a cerrar sus puertas en el confinamiento fue el Hotel Xcaret que,

cubrebocas lavable y reutilizable, así como un gel desinfectante a

la obligara a cerrar sus puertas durante este periodo de tiempo.

respiro a nivel económico, porque creo que lo más importante es

junto con los nueve parques de ecoturísticos que conforman al

base de 70% de alcohol. Asimismo, se lleva a cabo la desinfección

A pesar de tener que llevar a cabo los protocolos dictamina-

que nos demos cuenta de que entre todos podemos contribuir a

grupo, adoptó un modelo de seguridad e higiene que involucra

de calzado y equipaje a su llegada, y la toma de temperatura en

que la cadena de valor se mueva”.

más de mil 300 acciones en todas sus áreas.

los distintos puntos de acceso. El aforo de las áreas comunes se

dos por las autoridades, Betty Vázquez afirma que en su cocina siempre han existido reglamentos en los que se prioriza la higiene

Una de las medidas más importantes, destaca la chef Betty

Con el apoyo de un grupo de especialistas en el ámbito y bajo

y se acatan las normas que establece la Secretaría de Turismo, y

Vázquez, fue conservar a todo el personal de trabajo, ya que “para

las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud,

la Secretaría del Trabajo.

mantener el espíritu y la unión del equipo, era importante seguir

Xcaret implementó el programa Xeguridad 360°, cuyo propósito

En los restaurantes, se permite un máximo de cuatro personas

trabajando como una gran familia” en la nueva normalidad.

está en desinfectar todas las áreas del complejo con el uso de

por mesa, y el servicio de buffet es asistido por los colaboradores,

sanitizantes biodegradables y de alto impacto, con actividad re-

quienes a su vez cambian los utensilios de cocina al menos cada

sidual de efecto prolongado.

hora. Como parte del proceso de montaje, los meseros entregan

Sin embargo, una de las cosas que más extraña, asegura, es

redujo a 50%, y se mantiene un espacio mínimo de 1.5 metros con el mobiliario.

recibir a los clientes en la cocina, quienes solían complementar

Actualmente el hotel Garza Canela lleva a cabo un reglamento

la experiencia gastronómica al presenciar a todo el equipo de

de seguridad ante la contingencia sanitaria. Entre algunas de las

trabajo en la creación de sus platillos. La chef cuenta que desde

medidas que se están llevando a cabo, se encuentra la toma de

La desinfección masiva aplicada en pasillos, áreas comunes

cubiertos limpios y desinfectados a la llegada de cada huésped

su apertura y con el pasar de los días, comienza a recibir cada

temperatura en la llegada al hotel y la entrada al restaurante; el

y restaurantes se realiza a través de nebulizaciones y productos

a su mesa, y no se utilizan manteles con el propósito de evitar la

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

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propagación de bacterias. Mientras tanto, el servicio al cuarto

Al percatarse de los problemas económicos que surgieron a

continúa operando bajo estrictas medidas de higiene: cada pla-

raíz de la pandemia, el chef Castro se alió con su equipo de cocina

tillo se entrega envuelto en plástico de cocina y cubierto con una

y la comercializadora de alimentos Ja Mat para servir comidas y

campana, y los condimentos son enviados en bolsas, por sepa-

cenas a los pescadores que se quedaron sin trabajo, como con-

rado, previamente desinfectadas.

secuencia de la pandemia.

Castro Hussong también aprovechó para disfrutar el tiempo

“Una oportunidad para reinventarse”

al lado de su esposa y su bebé, y fue durante este periodo cuando

Para David Castro Hussong, chef de Fauna, en el Valle de Guada-

se dio a la tarea de pensar de manera positiva, con miras hacia

lupe, cerrar las puertas del restaurante durante cuatro meses fue

nuevos proyectos.

una oportunidad para hacer algo por su entorno y el de los demás.

Los hoteles se han adecuado a las distintas normas que establecen las autoridades para poder operar; siempre han contado con medidas de control de entrega con proveedores y con tapetes sanitizantes. Ahora también toman la temperatura a colaboradores y comensales, y están marcando rutinas muy especificas de sana distancia y lavado de manos.

Fue así como nació Bruma Wine Garden: un restaurante al interior del hotel Bruma, en el Valle de Guadalupe, que ofrece un concepto de brunch all day, bajo la sombra de un árbol de olivo.

"Bruma Wine Garden es un proyecto que nació con la necesidad de conservar a todo nuestro equipo de trabajo. Con pequeños arreglos, pudimos echar a andar un restaurante en un espacio que estaba diseñado para bodas, cumpleaños y eventos pequeños".

“La temática es con platillos de influencia hindú, en un formato más sencillo y para compartir. También ofrecemos vinos La industria culinaria se vio fuertemente afectada con la pandemia, pero para muchos mantener a su equipo de trabajo era lo más importante, porque todos ellos forman parte de su familia.

espumosos y la repostería de Maribel Aldaco (esposa de David).

Este concepto es completamente diferente a Fauna, un restaurante que es de comida mexicana”, cuenta.

Abrir Bruma Wine Garden no solo permitió al chef mantener a su equipo conformado por 70 elementos, sino también realizar nuevas contrataciones de personal y generar oportunidades de empleo. En el caso del restaurante Fauna, también al interior del hotel Bruma, Castro Hussong cuenta que el menú cambió completamente con el fin de evitar el contacto entre los comen-

fueron quienes le pidieron regresar a la esencia de un restaurante

Cuidan a huéspedes, anfitriones y la ecología

que fue diseñado para compartir.

El paradisiaco puerto de Acapulco fue otro de los destinos turís-

sales de una misma mesa; no obstante, sus clientes frecuentes

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

“Cuando volvimos a abrir las puertas de Fauna, cambiamos

ticos más afectados por la pandemia de Covid-19. Fue después

el menú a porciones más chicas, porque creí que la gente no iba

de cuatro meses cuando las autoridades federales permitieron

a querer compartir y tomar comida de los platillos de los demás,

al mundo de la hospitalidad abrir de nuevo sus puertas bajo es-

pero fueron nuestros clientes quienes pidieron vivir nuevamente

trictos protocolos de higiene y protección, con el fin de mantener

la experiencia que Fauna ofrecía antes de la Covid-19. Eso me dio

un ambiente libre de contagio y frenar la propagación del virus.

valor para regresar a lo que siempre hemos ofrecido, pero bajo

Durante este periodo, Grupo Mundo Imperial trabajó en el

una nueva normalidad en la que se respeta el espacio entre los

desarrollo de un programa denominado Imperial Clean, con el

demás visitantes”, asegura el chef.

cual se implementan los más altos estándares de limpieza y desin-

Bruma cuenta con 15 villas, y ocho habitaciones unidas a una

fección, basados en normativas turísticas nacionales e interna-

casa principal que comparte cocina, sala, alberca y deck, así como

cionales. Con el apoyo de un grupo de expertos en el tema, Grupo

espacios abiertos con vista directa a los viñedos. Actualmente,

Mundo Imperial trabajó de la mano con la empresa consultora

tiene todas las medidas de higiene dictadas por las autoridades.

española Preverisk para contar con los protocolos necesarios en

@cmexicana

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las instalaciones de Palacio Mundo Imperial, Princess Mundo

distanciamiento seguro, lavado de manos y uso de cubrebocas en

Imperial y Pierre Mundo Imperial.

las áreas comunes; también se le provee de un kit de amenidades

Además, junto con la empresa Ecolab, trabajaron en tec-

desinfectantes para cada habitación.

nologías de higiene y energía para proteger a los huéspedes con

Además, el consultorio médico de las instalaciones funciona

productos de grado hospitalario, que además tienen la virtud de

las 24 horas del día, los 365 días del año, en caso de que se pre-

ser amigables con el medio ambiente.

sente alguna emergencia.

Algunos de los protocolos generales que se están llevando a

En cuanto a los restaurantes y centros de consumo, se redujo

cabo en las instalaciones del grupo son el uso de equipo de pro-

el número de mesas, separando un comensal del otro; se solicita

tección personal; la distancia de seguridad establecida de 1.5 a

realizar reservación para los restaurantes, y en las albercas se

2 metros entre personas; el control de temperatura a huéspedes

utilizan platos, vaso y cubiertos biodegradables de un solo uso.

y anfitriones, sin contacto, la toma de oxígeno con oxímetros de pulso, y la colocación de gel antibacterial en distintos puntos

Innovan con aplicación móvil

de las instalaciones. A su llegada, se le comunica al huésped

Four Seasons Resort Punta Mita trabajó en una serie de adecu-

el código de conducta que se debe llevar a cabo, el que incluye

aciones para cuidar la salud de sus huéspedes y anfitriones; por ello, se creó el programa Lead With Care, en colaboración con la división médica global John Hopkins Medicine International.

Este plan permite establecer criterios y procesos de capacitación a los empleados para que cuiden tanto a sus huéspedes, como a sus compañeros de trabajo.

Para limitar las interacciones cara a cara, pero sin dejar de mantener los elevados niveles de atención al huésped, el complejo hotelero también implementó la aplicación Four Seasons App, para comunicarse en tiempo real con el personal. En la aplicación también es posible gestionar reservaciones, traslados al aeropuerto, servicio de habitaciones, reservaciones en restaurantes y realizar check in y check out.

En el caso de los restaurantes, se implementaron los códigos QR; todas las mesas se desinfectan antes y después de que se utilicen; las servilletas son de papel y no de tela, y los comensales reciben toallitas antibacteriales y bolígrafos sanitizados.

Un camino que depende de todos A pesar de que las autoridades de la Secretaría de Turismo estiman cifras alentadoras para la primera mitad del 2021, es tarea de los mexicanos trabajar en la reactivación de un sector que provee cerca de 4.5 millones de empleos directos.

Si bien el turismo del país estaba acostumbrado a viajar al extranjero, ahora es una buena oportunidad de fomentar el

Los hoteles y sus restaurantes han implementado todas las medidas necesarias para que sus huéspedes recuperen la confianza al viajar.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

turismo local y visitar aquellos destinos mexicanos que, además, de ofrecernos experiencias llenas de biodiversidad, cultura y gastronomía, también dan trabajo a millones de personas que dependen de nuestra preferencia para salir adelante. ◼

w w w . d o s c a s a s . c o m . m x

S a n

M i g u e l

d e

A l l e n d e,

M é x i c o

Por Dulce Villaseñor

Las claves de desinfección en los restaurantes ¿De qué manera un restaurante puede evitar la entrada de la Covid-19 a su establecimiento? ¿Cuántas veces deben aplicarse gel antibacterial tanto los visitantes como el equipo para garantizar la seguridad sanitaria?

Estas y otras preguntas son resueltas por Eduardo González, Vicepresidente Comercial de Higiene Profesional para Essity Latinoamérica. El objetivo: aclarar dudas y dar confianza al personal y a los comensales.

Luego del primer confinamiento, surgió la inquietud social: ¿qué

la seguridad. Los restaurantes deben reorganizar las mesas y

tan seguro es acudir a un restaurante con la pandemia aún pre-

la distribución para conseguir un ambiente más privado que dé

sente? El miedo hizo a muchos prescindir de la experiencia, y

sensación de seguridad y conexión”, asegura Eduardo González.

prefirieron quedarse en casa para disfrutar de las experiencias

Y justo esa redistribución de los espacios —además de procu-

de servicio a domicilio. Sin embargo, otros buscaron la manera

rar que el aforo sea menor a la capacidad total de lugar— es vital

de volver a sus lugares favoritos, ya sea por nostalgia, antojo o

para mejorar la seguridad de los establecimientos, comenzando

bien como apoyo a la industria de la restaurantería en México,

por una buena ventilación, misma que puede evitar contagios

que se vio mucho más lastimada que en 2010, cuando el virus

masivos. Según una investigación de la revista Physics of Fluid,

de influenza A-H1N1 tuvo lugar en nuestras calles.

la apertura de ventanas aumenta la fracción de partículas que

A raíz de esta necesidad, los restauranteros han tenido que

salen del sistema en casi un 40%. La distribución de la velocidad

diseñar una experiencia gastronómica que sea mucho más se-

del flujo y el tamaño de las partículas son clave en el transporte

gura tanto para el equipo de sala como para los cocineros y, por

de aerosoles, una de las principales formas en que se propaga el

supuesto, los clientes. “Hay que remodelar el sitio pensando en

Covid-19, mediante la exhalación, el habla, la tos o los estornudos.

Un virus necio que se instala en las superficies

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

“Los productos Tork® cuentan con sistemas higiénicos donde solo tocas lo que utilizas sin necesidad de tocar dispensadores o palancas, evitando así la propagación de virus y bacterias”.

Queda claro que la sana distancia entre

en los teléfonos móviles y los billetes.

las mesas y el uso de cubrebocas resul-

Ante esto, el experto refuerza la impor-

tan esenciales para retomar una vida

tancia de contar con mensajes clave que

medianamente normal. Pero el virus

indiquen dónde se encuentran los pro-

también puede transmitirse entre em-

ductos para mantener la higiene. “Hay

pleados y clientes a través de superficies

que colocar señales que promuevan las

pular, distribuir y servir alimentos. Por

y objetos contaminados. De acuerdo con

medidas de seguridad, disponibilidad y

lo que es esencial que los restaurantes

una investigación australiana publicada

ubicación de los productos de higiene:

cuenten con estaciones de lavado y se-

en la revista científica Virology Journal,

los productos deben colocarse en puntos

cado de manos donde siempre esté dis-

a 20 grados Celsius, que es la tempera-

clave como mesas, mostradores, espa-

ponible agua, jabón y toallas de papel.

tura ambiente, el virus es fuerte y puede

cios compartidos, entradas y salidas”.

“La higiene personal es fundamental

sobrevivir durante 28 días en superficies

Sin duda, la higiene es un factor de

lisas como los vidrios que se encuentran

máxima importancia a la hora de mani-

—Eduardo González

tanto para los empleados como para el comensal”, reitera Eduardo.

@cmexicana

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El personal de sala y de cocina, ¿qué medidas deben tomar?

mismo paño de cocina o de cocinero para secarse las manos,

El experto de Tork® invita al equipo de trabajo de cualquier

de limpieza y toallas de papel que evitan la contaminación

restaurante a tomar algunas medidas importantes de higiene

cruzada”, explica González.

sino toallas de papel. “Tork® cuenta con una variedad de paños

personal durante su horario laboral. “El cabello debe estar

Finalmente, Eduardo González nos recuerda la importan-

cubierto durante la preparación de alimentos y al momento de

cia de la integración de la tecnología para mejorar el acceso

servir y recoger cada platillo. Además, la ropa de trabajo debe

en el restaurante y reducir riesgos. Algunas soluciones son:

cambiarse cada día, ya que los equipos no deben ponerse la

aplicaciones móviles para pedidos, realizar los pagos con

ropa de trabajo fuera de las instalaciones y las prendas que se

tecnologías “contactless” y aplicar menús con códigos QR.

utilicen deben lavarse con agua caliente para eliminar virus

“También es importante poder brindar productos innovado-

y bacterias. Tampoco es recomendable llevar joyas o relojes

res con sistemas higiénicos como los que brinda Tork® para

ni utilizar esmalte de uñas". Además, si el empleado

que el equipo y los comensales estén seguros de que

tiene alguna grieta o herida, debe utilizar guan-

solo ellos tocarán lo que utilizarán”, concluye.

tes en todo momento.

Todo esto a reserva de que ni comensales ni

Los paños pueden albergar microbios

restauranteros olvidemos que mantener una

no deseados que se pueden transferir fá-

actitud cooperativa, responsable y prudente

cilmente a los alimentos o a través de las

son esenciales para podernos adaptar a una

manos. Si se utilizan, es necesario desecharlos

nueva normalidad, que parece haber llegado para quedarse en nuestros hábitos. ◼

o lavarlos frecuentemente. No deben utilizar el

El gel antibacterial y el lavado de manos, esenciales en la nueva normalidad

¿Cómo lavarnos las manos?

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los

2. Frotar las palmas de las manos entre sí.

desinfectantes a base de alcohol son los únicos medios cono-

3. Frotar las palmas contra el dorso de la mano

cidos para inactivar rápida y eficazmente una amplia gama de microorganismos dañinos en las manos. Para el gobierno de México, es recomendable utilizar un antibacterial con 70% de alcohol. “Los jabones y los geles antibacteriales de Tork® son eficaces para buena higiene de manos, además de que elimi-

1. Mojar las manos. Depositar en la palma de la mano una cantidad suficiente de jabón.

4. Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

5. Frotar el dorso de los dedos de una mano con la palma opuesta, agarrando los dedos.

6. Frotar con un movimiento de rotación el pulgar

aureus) y al ser un antiséptico, no solo actúa sobre las bacterias

izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano

sino también sobre virus y hongos como Covid-19”.

derecha y viceversa. derecha contra la palma opuesta, haciendo un

Higiene y Salud de Essity 2020, siete de cada 10 personas dicen

movimiento de rotación y viceversa.

que el virus se propagaría con menos rapidez si la gente se la-

8. Enjuagar las manos con agua.

vara las manos correctamente. Ante esto, la OMS recomienda

9. Secar las manos con una toalla de papel. Utilizar

producto adecuados.

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Degusta:

Mezcal Ojo de Tigre

Whisky Abasolo, el whisky de México

Un mezcal que es resultado de la suma de fuerzas del talento mexicano. Mezcal Ojo de Tigre es una bebida que integra dos variantes de maguey y da como resultado un líquido exquisito compuesto por agaves 100% cultivados: espadín oaxaqueño y tobalá poblano.

Elaborado utilizando exclusivamente maíz criollo Cacahuazintle, 100% mexicano, un maíz no transgénico, único por su sabor y que ha sido cultivado por generaciones. Gracias al uso original e innovador de la nixtamalización - un método de cocción con más de 4,000 años de antigüedad - atrapa los sabores más profundos provenientes del maíz.

7. Frotar la punta de los dedos de la mano

para protegernos contra el coronavirus. Según el reporte de

lavarnos las manos con agua y jabón usando la técnica y el

Bebidas artesanales con sabor a México.

Casa Lumbre es una empresa mexicana dedicada a la producción de bebidas artesanales de la más alta calidad. Tiene como objetivo resaltar el patrimonio cultural y sensorial de México utilizando en cada uno de sus destilados productos 100% mexicanos, llevándolos del campo a la botella. Disfruta:

opuesta y con los dedos entrelazados.

nan el 99.9% de bacterias (Escherichia Coli y Staphylococcus

De igual manera, lavarnos las manos resulta la acción clave

Casa Lumbre

la toalla para cerrar el grifo.

/MezcalOjoDeTigre

/AbasoloWhisky

: @ mezcalojodetigre

@ abasolowhisky

Casa Lumbre sigue cosechando éxitos y ofreciendo experiencias sensoriales excepcionales, desde un sentimiento nacional para el conocimiento global.

Para más información visita: https://www.casalumbre.com

/casalumbrespirits

@casalumbrespirits

Sustentabilidad en la cocina:

UNA NECESIDAD MÁS ALLÁ DE LAS MODAS

La palabra “sustentabilidad” puede sonar quimérica o idealista. ¿Y eso con qué se come? ¿Es posible serlo? En el campo mexicano, ese de los productores rurales y de los pueblos originarios, hay ejemplos en acciones de quienes lo trabajan.

Esta travesía a la zona mazahua del Estado de México, ese tan cerca de la ciudad y tan lejos de la equidad, es uno de ellos.

Aloja a Huixquilucan, un municipio acaudalado; también a Ecatepec, uno de los más desprotegidos; e incluso a los que son poco conocidos, como de los que aquí leerás. Óscar Segundo, chef del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco, es el anfitrión de este viaje, pues es originario de Santa María Citendejé, a menos de una hora de Santa Cruz El Tejocote, el primer destino agrícola de nuestra ruta.

Luis Escamilla y Valeria Silva, de La Gusguería del Barrio en Pachuca, Hidalgo, también son parte del equipo del recorrido.

Estos cocineros buscan ofrecer a sus comensales comida rica y sostenible en sus espacios.

En El Tejocote, Antonia Chico y Chucho, su hijo, seleccionan algunos frijoles que aún tienen sus vainas y tierra. Hay unos blancos con manchas negras, otros morados más grandes, algunos grises medianos y hasta los que son más colorados, tanto como los cachetes de ese niño que escapa del guajolote más bravo del corral junto con sus hermanos Diana y Salvador. Ella cuenta que ahí se prepara un guiso llamado frijol en salsa roja, que en realidad es un mole de fiesta. “¿Y estos cómo se llaman?”, le pregunta Luis a Antonia, con un vaso de pulque en la mano, que busca apaciguar el calor que

Por Mariana Castillo

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

@cmexicana

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arrecia en ese traspatio donde están los sicolotes, el nombre que

“Frijol” y “Cadeno” son los dos animales que jalan ese arte-

le dan a un armatoste de madera que tiene la función de troje.

facto para sembrar maíz amarillo, negro, rosado, blanco y pin-

“Pues frijoles, frijol grande de campo, así los conocemos”, con-

tito para tortillas, tamales y otras derivaciones comestibles,

testa ella, sin dejar su labor. No tiene idea de cuál es su nombre

así como haba, frijol y chícharo. Su sistema es de temporal, de

científico, pero sabe de sus temporadas de cultivo, cuidados

marzo a abril; la cosecha va de octubre a noviembre. Los olotes

y usos, sabe que se comen en diferentes platillos y ayudan a

sirven como combustible, de ornamento en las festividades pa-

nutrir los suelos.

tronales y hasta para protegerlos.

Salvador Dionisio, su suegro, y Víctor, su esposo, arman la yunta y sus partes, la coyunta, el yugo y el barzón. Antonia

El objetivo, cero desperdicios

explica que se debe pasar tres veces con esta máquina rural:

Para Óscar, la «sustentabilidad» se asocia con el aprovecha-

para la siembra, para la escarda y para el tablón, a fin de que el

miento al máximo, sin desperdicio, en un ciclo. Él es radical:

surco quede “boludo” y la semilla tenga espacio.

considera que difícilmente un restaurante urbano puede ser sostenible. Un 70% de los insumos de Xokol es parte de esta visión: algunos provienen de poblados jaliscienses cercanos a la capital, pero el maíz, que es su razón de existir, viene de este terruño en el que estamos. Sabe que para poder hacerlo cada vez mejor hay que respetar la temporalidad al pie de la letra: ellos preparan tamales, tetelas, infladitas, moles, platos vegetales y postres desde esta óptica.

Xrysw Ruelas, cofundadora del proyecto, opina que la independencia es fundamental, así como que no se encarezca a quienes hacen posible que tengamos alimento en nuestras mesas día a día. Expresa que su cocina es sostenible también en términos de interacción humana. “Si nos educamos a comer mejor, habrá un mejor futuro para las nuevas generaciones”, agrega. Además, ella está de acuerdo con que hay que aprender de las culturas alejadas de los centros urbanos. Por ejemplo, antes de llegar a El Tejocote, desayunamos en el tianguis de Atlacomulco de los domingos que aloja productores de las comunidades cercanas que llevan quelites, hortalizas, hierbas, tubérculos, frutas y preparaciones basadas en el mundo vegetal, más que en el animal ya que la carne no es habitual en la dieta mazahua diaria (y eso es una lección más de ecología).

Salvador y Víctor narran que, además de dedicarse al campo, son albañiles en varias construcciones, como otros po-

deciden quedarse: se conforman con la tranquilidad de estar con los suyos, en sus tierras, donde aún no les falta qué comer.

No todos corren con la misma suerte: muchos otros migran pues hay que buscar el sustento y no tienen dónde echar semillas.

Esta familia sabe lo que es la soberanía alimentaria y practican la sustentabilidad, aunque no usen ese término.

78

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

FOTOGRAFÍAS: FERNANDO GÓMEZ CARBAJAL.

bladores del lugar. Ahora hay menos chamba, y con todo y eso,

@cmexicana

79

Lo anterior es cada vez más difícil, pues hay menos desarro-

de maíz en México retrocedieron: En el ciclo 2016-17 se sem-

llo en la zona y no tienen tantos recursos: para tres hectáreas

braron 7.7 millones de hectáreas de maíz y se cosecharon 27.5

invierten alrededor de 13 mil pesos, más su mano de obra y

millones de hectáreas del grano, de acuerdo con cifras oficia-

tiempo durante meses. Lo que les sobra para vender lo dan a

les, se lee en esta completa investigación, en la que Sol Ortiz,

10 pesos cada cuartillo (que equivale a kilo y medio). No usan

directora de Atención al Cambio climático de la Secretaría de

pesticidas y deshierban para evitar las plagas, aunado a que el

Agricultura, confirma que el nuestro es uno de los países que

clima cada vez es más caluroso. Martha Cruz, quien también vive

va ser más vulnerable ante esta alteración atmosférica.

en El Tejocote, comparte que su familia siempre ha sembrado

Esto no es algo nuevo: José Sarukhán, coordinador general

cacahuazintle, tanto del blanco como del negro, pero que ha

de la CONABIO, dijo hace una década algo que sigue impac-

disminuido de tamaño cada año, es mucho más chiquito, además

tando: México está entre los 10 países de mayor biodiversidad

de que no hubo tanto en 2019.

en el mundo, y al mismo tiempo, está en los dos primeros lugares de la lista de naciones con la más alta cantidad de flora y fauna

Sustentabilidad culinaria, sin recursos

en peligro de extinción. Además, hay un proceso acelerado de

Diego Oré, de la agencia de noticias Reuters, escribe en su nota

modificación de los ecosistemas y, al destruirlos, seguimos per-

En la cuna del maíz, el cambio climático deja su huella (del 21

diendo especies. En sus palabras, al paso que vamos, al llegar a

de febrero de 2020) que la superficie sembrada y la producción

la mitad de este siglo habremos perdido un 30% de ellas.

Valeria y Luis dicen que debe existir en los restaurantes un esquema justo desde la persona que te lo vende hasta quien lo

El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y

consume. En su experiencia, el hecho de que no haya “ingre-

desafíos es un reporte que la FAO publicó en 2017 en el que se

dientes estrella” en su menú les permite ofrecer alternativas

analizan las principales tendencias globales que influyen en

disponibles en los mercados locales y con productores de su

la alimentación y la agricultura junto con las dificultades que

zona. Es el caso de los lácteos de Rancho Alegre, aunque a veces

conllevarán y que serán necesarias afrontar: algunos relaciona-

los clientes estén reacios a aceptar verduras, frutas u otros que

dos con México son que los terrenos agrícolas extensivos son la

no conocen: 50% de lo que compran en La Gusguería sigue ese

principal causa de la deforestación, que las dietas tradicionales

principio. Luis dice que como cocinero debes buscar opciones

están cambiando y que hay una baja en el rendimiento agrícola.

para que la gente los consuma.

“Los rápidos cambios y las transiciones en los sistemas ali-

Otro cuestionamiento que ambos se han hecho es el del

mentarios requieren cada vez más de unos sistemas de gobierno

desperdicio y el tamaño de las porciones: ellos buscan que la

nacionales e internacionales efectivos, así como de respuestas

merma sea cada vez menor y que no se tire nada. Además, se

políticas debidamente orientadas y basadas en la evidencia. Es

asesoran con una nutrióloga para que la salud no se deje de lado.

preciso invertir más en la agricultura y en los sistemas agroa-

También mencionan el hecho innegable de que algunos ingre-

limentarios, así como en la investigación y el desarrollo, para

dientes se vuelven codiciados en el medio gastronómico, tanto

potenciar la productividad agrícola e impulsar la innovación en

por sabor como por posibilidades culinarias, pero los cuatro

agricultura sostenible, prosperidad rural y seguridad alimenta-

están de acuerdo con que no se puede exigir lo que la naturaleza

ria”, es una de sus declaraciones.

no tiene, ni se puede usar lo que no se conoce.

No solo se trata de aprovechar insumos, sino de entender en

80

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

qué situación está cada uno, y para eso es necesario que haya un

El problema: la falta de conocimiento

acercamiento interdisciplinario a la biología, la antropología, la

Una inquietud que tienen en común los restauranteros es que

agronomía y las políticas públicas. La bióloga Araceli Aguilar-

los comensales expresan molestia al decir que lo que ofrecen

Meléndez, una de las coordinadoras del libro Los chiles que le

es mucho más caro que lo que se sirve en una fonda u otro local

dan sabor al mundo, editado por la Universidad Veracruzana,

que tenga antojitos. Esto lo resuelven con formas distintas de

dijo que si bien hay retos como el cambio climático, ella ve como

acercarse a las preparaciones desde la cocina contemporánea

posibilidad generar proyectos de desarrollo comunitario o tu-

y con información sobre el origen de lo que cocinan. Asimismo,

rismo rural que apoyen a productores como alternativas viables.

creen que no debe ser algo impagable para la mayoría, pues

“Hay que decirlo: la cocina sustentable podría convertirse en solo un discurso de greenwashing o una idea que transita entre la banalización y el romanticismo, pero lo cierto es que hablar de ella debería ser una necesidad que lleve a tomar decisiones e informarse”.

@cmexicana

81

también debe existir la ética. “Para que se pueda crear un impacto, no debe ser tan costoso. Son pocos los que tienen el poder económico de pagar un plato más caro, entonces si queremos comunicar esto a más, el plato tiene que bajar de precio.

“Para que se pueda realmente crear un impacto, no debe ser tan costoso. Son pocos los que tienen el poder económico de pagar un plato más caro”.

milpa, puedan incrementar su eficiencia,

Sí, tiene que ser remunerable pues es un

tanto en términos de producción, como

negocio a fin de cuentas, pero no tiene

en otras variables igual de importantes:

porque ser tan excesivo”, añade Xrysw.

En el segundo destino, que es Santa María Citendejé, Juana

Un concepto

para que sistemas agroecológicos, como la

sostenibilidad de suelos y de agua, conservación de la biodiversidad, producción de policultivos y alimentación balanceada.

SUSTENTABLE

Casimiro, la abuela de Óscar, platica, con cerveza en mano, que sus padres le enseñaron los saberes del maíz. A sus 82 años

Definir el camino a futuro

sigue prefiriendo sus tortillas al comal de barro. Ella sabe cómo

José Luis cree que los cocineros son voceros esenciales para

elegir las mejores semillas para la siembra y recuerda, paso a

lograr cambios, y destaca la labor de Enrique Olvera, Eduardo

paso, la receta del sendecho, una bebida para Semana Santa a

García, Elena Reygadas, Gabriela Cámara, Jair Téllez y Jesús

base de maíz rosa o azul fermentado, con azúcar y chile ancho.

Salas Tornés en México. En términos de la industria de los ali-

“¡Ay, si vieras cómo se espuma!”, me confiesa y suspira. Quizá

mentos, opina que la oposición férrea en contra del etiquetado

ella sabe que ese brebaje es un bastión de resistencia. Por for-

claro le hace ser más escéptico de qué tanto se pueda promover

tuna, su nieto y Xrysw quieren mantener viva la memoria.

la sostenibilidad cuando ésta está peleada con sus ganancias.

Restaurante La Gruta se inició hace más de 100 años y hoy día

se comparan con los de otras empresas a nivel mundial. Así, La

Ya de vuelta en la Ciudad de México, entrevisté a José Luis

“Gran parte de los productos sostenibles, y la gastronomía que

es un ícono en la historia de Teotihuacán, administrado y res-

Gruta ha calificado en un ranking mundial de sustentabilidad.

Chicoma, director general de Ethos Laboratorio de Políticas

los ofrece, están fuera del alcance de la mayoría de mexicanos.

guardado por la tercera generación del fundador.

Como resultado nos han otorgado durante tres años el distintivo

Públicas, quien opina que la sostenibilidad tiene que ver en

Lo más importante es cambiar esta situación. Por eso nuestra

Hace 10 años fue cuando se decidió hacer una reingenieria del

S (certificado de sustentabilidad) siendo uno de los restaurantes

cómo tratamos nuestro cuerpo. Dice que la crisis actual de

decisión más importante viene por nuestro voto. Y por la presión

grupo, donde se consideró la sustentabilidad como eje de eje-

en México galardonados con este distintivo.

salud pública mundial no tiene precedentes, ya que el 40% de

que ejercemos en nuestros gobernantes para que impongan me-

cución de cualquier proyecto del grupo.

los adultos sufren de sobrepeso y obesidad y que los recursos

didas para proteger nuestro planeta y no permitir que millones de

que se destinan a atender enfermedades vinculadas por la mala

ciudadanos se enfermen por lo que comen”, finaliza.

Para seguir con nuestro copromiso, a finales del 2018 La

Para tal propósito, se inició la redirección de todas las accio-

Gruta Teotihuacán direccionó todos los esfuerzos sustentables

nes operativas y administrativas para así poder vivir la sustenta-

a elevarlos al proyecto de la Agenda Mundial 2030 de Naciones

alimentación crecerán a nivel mundial. “Toda la sociedad paga y

La cocina sustentable podría convertirse en un discurso de

bilidad en sus tres ejes: social, económico y de medio ambiente.

Unidas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que son

las generaciones futuras también lo harán, por la mala alimenta-

greenwashing, pero lo cierto es que hablar de ella debería ser

Para lograr cumplir con nuestros objetivos, se incertó en

17 retos y 169 metas. Su fin es erradicar la pobreza, proteger

ción actual, basada en alimentos y bebidas procesadas”, agrega.

una necesidad que lleve a tomar decisiones e informarse. El

el organigrama del grupo una nueva gerencia, la de Sustenta-

el planeta y garantizar que todos las personas del mundo sin

Esto último es uno de los principales retos, pues los mexica-

contexto actual requiere que se trascienda a la labor lúdica de

bilidad, lidereada por Ingenieros Agrónomos en Sustentabili-

distinción gocen de paz y prosperidad.

nos son grandes consumidores de este tipo de productos: 217

los restaurantes, desde los pequeños locales, hasta las grandes

dad y junto con los directivos se desarrollaron los procesos y

Hasta el momento La Gruta Teotihuacán enfoca sus esfuer-

kilos por persona al año. En su perspectiva, hay que escalar y

cadenas, pues medio ambiente, sociedad y alimentación están

sistemas para gestionar un restaurante sustentable. También

zos en los 17 Objetivos e impacta en 76 Metas destinadas a pro-

hacer más eficientes las prácticas de agricultura sostenible,

relacionados, y sí podemos lograr un cambio. ◼

nos adherimos a una certificadora mundial , EarthCheck, con

blemas sociales, económicos y ambientales.

la cual se califican todas las prácticas, desechos y procesos, y 82

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Por Fernanda Balmaceda

Pesca sustentable en México: el tiempo de nuestros mares No existe un fin para el mar | SAMUEL BECKETT El mar es donde se originó la vida, donde se albergan diversidad

hay etiquetas claras y estandarizadas de la trazabilidad en los

de ecosistemas, plantas, animales, microorganismos y moléculas.

productos y aún se desconocen miles de las especies mexicanas

De la superficie del planeta Tierra, más del 70% está cubierta por

que, al llegar a los mercados, son despreciadas, o bien de éstas

océanos y mares; así que sí, tal vez no exista un fin para el mar,

solo se aprovecha una pequeña parte. El contexto exige cambiar la

como afirma Beckett, pero sí para muchas de las especies que se

manera en que vemos el mundo, nuestra relación con el entorno

concentran en él, así como en los ríos, lagos, arroyos y lagunas

y hábitos, así como nuestra conciencia como consumidores.

de todo el mundo.

México se ubica entre los cinco primeros países megadiversos,

84

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Los retos de la industria

los cuales albergan entre el 60 y 70% de la diversidad biológica co-

Los especialistas señalan que vivimos la era de la sexta extinción

nocida en el planeta. Cuenta con una extensión de 11 km de cos-

masiva de especies, con alrededor de 834 animales extintos por

tas —el 65% de la superficie del país— y aprovecha 589 especies

la intervención del hombre. En el caso de la industria pesquera,

de pescados y mariscos comerciales. Con una producción anual

se estima que la flota mundial es un 250% más grande de lo ne-

de alrededor de un millón 753 mil toneladas, ocupa el número 16

cesario para capturar lo que el océano puede producir de manera

en producción pesquera y el número 24 de la producción acuícola

sostenible; con el 32% de pesquerías sobreexplotadas, agotadas

mundial. Entonces, ¿por qué el 17% de nuestras pesquerías están

o en recuperación. Esto amenaza no solo a las especies y su salud,

colapsadas? ¿Por qué si tenemos una producción tan diversa y de

sino a la economía y los modelos de vida de miles de comunidades.

gran calidad, ésta se va a los mercados asiáticos, europeos y nor-

Ante este escenario, organizaciones como The Safine Center,

teamericanos, e importamos alrededor del 70% de los peces que

Monterey Bay Aquarium, FairTrade o Marine Stewardship Council

consumimos ? ¿Por qué los productores enfrentan incertidumbre

(MSC) implementan regulaciones y estándares internacionales

legal en sus condiciones básicas, como con las concesiones de

a través de certificaciones que fomentan la pesca sostenible e

agua; o por qué algunas especies como la Vaquita Marina están

indican, a toda la cadena de actores, el grado de sustentabilidad

al borde de la extinción por la pesca incidental?

de las especies explotadas.

Además de la sobrepesca y la pesca ilegal, el deterioro de

En general, su concepto de pesca sostenible contempla que

los ecosistemas marinos, la introducción de especies exóticas y

se dejen suficientes peces en el océano, se respeten sus hábitats

el poco valor de los productos, se suma el que no existen regu-

y se garantice que las personas que dependen de esta actividad

laciones federales que garanticen la sustentabilidad. Tampoco

puedan mantener sus medios de vida.

@cmexicana

85

Por ejemplo, El Consulado de Administración Marina (MSC)

Entre las soluciones que propone Villanueva están contar con

de todas las especies y pesquerías a un nivel saludable. Este mo-

basa su estándar de sustentabilidad en tres principios: la salud

más información, trabajar dentro de los límites de la naturaleza,

vimiento cuenta con más de 90 embajadores a nivel nacional que

de la población objetivo, la salud del ecosistema y un sistema de

dejar en el agua suficientes peces para tener una actividad esta-

adoptan y promueven su mensaje.

gobernanza funcional, mismos que evalúa en una escala de 60 a

ble y sostenida a lo largo del tiempo, así como que los pescadores

Para Xavier Pérez Stone, chef del restaurante Axiote, en Playa

100 puntos. Únicamente certifica a las pesquerías con un valor

participen en las decisiones sobre sus pesquerías. “Ellos tienen

del Carmen, y embajador del programa, hacen falta más esfuer-

a partir de 80, mismas que mantiene en observación y evalua-

las mejores soluciones para los retos de sus pesquerías; involu-

zos como éste, encaminados a la educación del consumo y el

ciones constantes. Nuestras pesquerías certificadas por MSC

crarlos genera corresponsabilidad y ayuda a encontrar soluciones

comercio de las especies. Detalla sobre la pesca en Quintana

son: la langosta roja del Pacífico Norte; la sardina Monterrey del

con consideraciones ambientales, económicas y sociales”.

Roo: “Se entiende como una actividad de alimentación inmediata;

El escaso apoyo del Gobierno Federal para la industria pes-

las familias salían a pescar, en cualquier temporada del año, co-

Chinchorro, en Quintana Roo, que renunciaron a su certificación

quera ha propiciado el establecimiento de asociaciones como el

mían y comercializaban sus productos. Hoy este comercio se ha

en 2016, pero fueron la primera del Caribe en certificarse; el atún

El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y

aleta amarilla y el barrilete del noreste del Pacífico.

Acuícolas (Comepesca A.C.), que desde 2003 es una plataforma de comunicación y el enlace de los diferentes actores de la cadena

La pesca, un sostén de miles de familias

(productores —desde los pequeños hasta las grandes empresas—,

En México, más de 300 mil familias dependen directamente de la

jefes de compra de retails y del canal Horeca, chefs y consumido-

actividad pesquera, mientras que más de 2 millones de mexicanos

res) que impulsa el conocimiento y valoración de los productos

lo hacen de manera indirecta. Se trata de una gran comunidad

nacionales, sus temporadas de veda y, sobre todo, la producción

que no siempre puede acceder a certificaciones internacionales,

y el consumo con conciencia.

pues, aunque son gratuitas, sus estándares a evaluar exigen con-

Comepesca A.C. inició actividades con siete especies certi-

sultorías y regulaciones muy costosas. Ante esto, la organización

ficadas, mientras que en 2019 cerraron con 35. Su trabajo de

de los productores, al igual que la de las cooperativas pesqueras

fomento al consumo nacional en los mercados mexicanos ha te-

de langosta, son vitales para solventar los costos de certificación.

nido un impacto importante dentro de la industria nacional y los

Por otro lado, la política pesquera de México ha estado enfo-

consumidores. Ejemplo de ello es el programa #PescaConFuturo,

cada más en volumen que en pescar de manera responsable, dice

lanzado en 2017, el cual ha creado concienca sobre el peligro de

Cristina Villanueva Aznar, Directora de Alianzas de Enviromental

la sobreexplotación y la necesidad de mantener las poblaciones

Defense Found (EDF) de México. “Esta tendencia de ‘la carrera por la pesca’, en donde lo que no capture yo, lo va a capturar alguien más, así que mejor yo pesco más y lo más pronto posible, es una de las principales causas de sobreexplotación. Seguir esta falsa noción hace que se tiren los precios, y perjudica tanto a las especies marinas como a las comunidades”, asegura.

Fotos e ilustraciones: Cortesía de Comepesca A.C.; Earth Ocean Farms; Pacifico Aquaculture, Lupita Vidal y chefs entrevistados.

Golfo de California; la langosta espinosa en Sian Ka’an y Banco

vuelto insuficiente. Por ejemplo, las colonias de mero son cada vez menores y de menor tamaño; sin embargo, el pescador por ‘necesidad’ los extrae para comercializarlo y asegurar su sustento inmediato, impidiendo el crecimiento de las especies y su permanencia”. Asimismo, hay cocineros que buscan el famoso pescado de porción, es decir, los de medio kilo, para que su porción sea de 200 gramos y puedan venderlos sin tener mermas o deslomarlos.

“Muchos restauranteros dejamos de consumir especies salvajes, así como una sola especie, buscamos otras opciones de temporada que no estén sobreexplotadas. Desde los supermercados, las pescaderías y los restaurantes debemos apoyar para que haya un comercio justo. Porque nuestra principal red social está en la mesa”, enfatiza Pérez Stone.

“300 mil familias mexicanas dependen directamente de la actividad pesquera e indirectamente más de 2 millones de personas ”.

—Cristina Villanueva Aznar, directora de alianzas de Environmental Defense Fund de México

49 especies de animales están oficialmente extintos, según la ley mexicana; 475 especies están declaradas en peligro; 896 amenazadas y 1,185 bajo protección oficial (la lista no se actualiza desde 2010).

86

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

“La palabra sustentable tiene que ver con todo lo que nos rodea y lo que podemos hacer para preservar nuestros insumos y nuestro planeta.

Es garantizar la existencia de todas las especies para futuras generaciones; se trata del respeto entre los seres vivos, a nuestros alimentos y al abasto que podemos tener por la sobrepoblación y los retos que estamos viviendo”.

restaurante, ubicado en Morelia, Michoacán, promueve el cono-

domestica especies para su producción controlada. La acuicul-

cimiento del origen de los productos que utiliza, respeta las vedas

tura en nuestro país está fundamentada en siete especies intro-

y explora opciones de acuacultura sustentable como la trucha

ducidas: carpa, tilapia, bagre, trucha, langostino, ostión japonés

Michin, los charales de Rosalba Morales o la tilapia michoacana.

y mejillón; y dos nativas: camarón y ostión americano.

De acuerdo con uno de los estudios publicados por EDF, rea-

Comepesca considera como acuícola sustentable a las que

lizado en alianza con Inapesca y de la Universidad de California

“producen con conciencia, utilizan alimentos certificados que no

Santa Bárbara, uno de los principales desafíos que enfrenta la

contienen hormonas, antibióticos ni químicos, respetan la parte

pesca es el cambio climático. Éste muestra que 21 de las 25 pes-

social y ambiental, trabajan con agua limpia y con organismos

querías más importantes para México en términos de volumen

que no están genéticamente modificados”, explica Citlali Gómez.

y valor, serán afectadas negativamente en su producción y bio-

Una de las acuícolas en México con certificación cuatro estrellas

masa (cantidad de organismos en el mar). Entre ellas, destacan

BAP (Best Aquaculture Practices) es Pacifico Aquaculture, en En-

Por estos motivos, Comepesca creó el Colectivo Maya, en la

el huachinango, el dorado, el abulón y la sardina. “La mejor estra-

senada, Baja California. Son los únicos en el mundo en criar y

península de Yucatán, donde el principal acuerdo es solo com-

tegia para prevenir es un manejo orientado a la sustentabilidad

cultivar lobina rayada. Su enfoque de maricultura a ciclo completo

prar pescados mexicanos sustentables, declara Citlali Gómez,

y flexible para adaptarse pronto a los cambios que nos esperan.

abarca el desarrollo de todo el ciclo vital de las especies (criadero,

directora de dicha Asociación Civil.

Tenemos que comenzar a adaptar nuestras pesquerías al cambio

preengorda, engorda y comercialización).

—Xavier Pérez Stone, chef de Axiote

El consumo consciente

climático, esto es tener más datos sobre lo que pescamos y forta-

Importante destacar su sistema RAS (recirculación de agua) y

lecer a las instituciones de pesca", declara Cristina Villanueva.

de tratamiento de aguas dentro del ciclo de criadero para reducir

Lucero Soto, chef de Lu Cocina Michoacana y otra de las embajadoras de #PescaConFuturo, señala la nece-

el consumo de agua del efluente municipal. Además, trabajan

Otros caminos

con corrales de baja densidad (solo el 2% es de peces y el resto

Una alternativa que ha cobrado fuerza en todo

es agua) y la lobina tiene poca interacción con otras especies

el mundo es la acuicultura , que busca com-

silvestres, gracias a sus mecanismos de antidepredación y planes

ducción que asegure la permanencia de las

pensar la sobreexplotación de las pobla-

de contingencia ambiental. De esta lobina solo 20% se comercia-

especies. “Es muy triste ver que muchos

ciones naturales de algunas especies. Se

liza en México y 80% es para Estados Unidos. De las industrias

de los productos se consumen de acuerdo

trata de un tipo de ganadería del mar que

acuícolas con mayor difusión en el país son las de trucha y tilapia.

sidad del consumo consciente que contemple el apoyo a las economías locales y la pro-

con modas y no a conciencia, pero todo evoluciona y los cocineros somos voceros para compartir y educar en este aspecto”. En su

88

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Y cabe destacar el criadero de totoaba al norte de La Paz, en Baja Lucero Soto, chef de Lu Cocina Michoacana y embajadora de #PescaConFuturo

California: Earth Ocean Farms, pues son los únicos que pueden cultivarla en México ante la amenaza de extinción de la especie.

589 especies

“La pesca sustentable puede resumirse en tener más vida en el agua, más alimentos de buena calidad en el plato y más prosperidad para las comunidades hoy y mañana”.

—Cristina Villanueva Aznar, directora de alianzas de Environmental Defense Fund de México.

Sardina Monterrey

La respuesta está en nosotros La industria está impulsada por el mercado y los consumidores siempre tenemos la voz final. Es una prioridad la conservación de la biodiversidad y nuestra tarea, conocer los procesos que regu-

de pescados y mariscos son comerciales en México, de las cuales 112 se concentran las principales pesquerías.

lan las poblaciones de los ecosistemas marinos, así como exigir el desarrollo de políticas públicas para las necesidades futuras.

Javier Plascencia, cocinero y promotor de Baja California , señala que, si bien ya hay consumidores más conscientes que respetan a la temporalidad, las tallas mínimas y las vedas, aún se tiene que enfatizar las nuevas maneras de comer pescado.

“Tenemos que hacer que las personas se vuelvan más creativas en sus hogares, que conozcan las técnicas para tratar los pescados. El reto es la diversidad, pero también el aprovechamiento

Huachinango

total del producto. Yo tengo en mis restaurantes, por ejemplo, un pozole de pescado Opa (pez luna) que se da en el Pacífico, que a las personas les encanta comer”, comparte.

Camarón azul del Pacífico

¡Es tarea de todos el mantener nuestros océanos y mares!

Recordemos que, como dijo Pablo Neruda, necesitamos el mar

Almeja roja

lo que les impide su reproducción). En 2015, el investigador Mike

MX ALMANAQUE DE LA COCINA.pdf

Mitchell y la chef tabasqueña Lupita Vidal se dieron a la tarea de conocer más sobre la especie y su depredación. Se enfocaron en la comunidad Simón Sarlat, en Centla, Tabasco, donde de los 3,000 habitantes 1,500 se dedicaban a la pesca y se vieron muy afectados por la plaga. “Si un pescador extraía en tres horas, cinco kilos de mojarra, sacaba 30 kilos de pez diablo. Además, éste tiene un cuerpo duro como de armadura, por lo que rompía las redes de los pescadores. En la comunidad simplemente fueron dejando esta actividad en el olvido”, cuenta Lupita.

Javier Plascencia, cocinero e incansable promotor de Baja California.

El origen de la plaga es incierto, aunque se rumora que Pemex introdujo la especie con la intención de limpiar sus ductos petro-

Si no puedes con el enemigo, ¡cómetelo!

leros. Lo cierto es que ellos vieron que “una manera de combatirla

Las invasiones de especies no nativas, junto con el calentamiento

es a través de consumo”. Así, construyeron Acarí, una planta que

global, representan uno de los mayores cambios ambientales

incentiva la pesca manual de la especie para convertirla en carne

que ocurren actualmente: modifican los hábitats y provocan la

deshidratada y que comercializan bajo la marca El Diablito. “El

reducción o pérdida de numerosos ecosistemas y la extinción de

aspecto del pez es desagradable, incluso al cocinarla su carne

especies. Tal vez uno de los casos más conocidos por todos es el

puede volverse negra. No obstante, promovemos su consumo,

del pez león, sin embargo, no es el único.

pues sí tiene muchos nutrientes, sobre todo calcio. Además,

C

M

Y

CM

MY

CY

Una muestra es la plaga del pez diablo, originario del Amazo-

desde su fundación en 2017 hemos trabajado una tonelada de

nas. Esta especie, popularmente conocida como limpia peceras,

este pez y ya se encuentra en países como Canadá”. Con su lema

se instaló y arrasó con numerosas especies de agua dulce en los

de “si no puedes con el enemigo, ¡cómetelo!”, Lupita lleva por todo

estados de Michoacán, Tabasco y Veracruz, debido a que se ali-

México muestras de pez diablo y en su restaurante, La Cevichería

menta de lama (donde los peces endémicos dejan sus huevecillos,

Tabasco, prepara una rica hamburguesa con este pez.

90

ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

CMY

K

Jaiba azul 1

01/10/20

14:41

porque nos enseña. ◼

Fotografía: Fernando Carbajal.

#GrandesRestaurantes2021 La Guía México Gastronómico se transforma

D

espués de cinco exitosas ediciones

• Se celebró una votación abierta, la cual

bajo el formato de los 120 Restauran-

se organizó con gran éxito en nuestras redes

tes de México, la Guía México Gastronómico

sociales, y que contó con la participación de

se transforma bajo el título: Guía México Gas-

más de 60 mil comensales votando por su res-

tronómico: Los Grandes Restaurantes de Mé-

taurante favorito.

xico 2021 Culinaria Mexicana / S. Pellegrino / Nespresso, publicada por Larousse Cocina.

Algunos aspectos de la Guía México Gastronómico que permanecen en la edición 2021:

Así, en esta edición y por una ocasión inclui-

1. Se trata de una Guía sin ranking, es decir, no

remos ya no a 120, sino a más de 250 restau-

tiene posiciones; los 300 restaurantes se colo-

rantes de todo el país. La razón: creemos fundamental apoyar

carán dentro de la Guía en estricto orden alfabético.

en los próximos años a la industria de la hospitalidad que tanto

2. La participación del restaurante en la guía no tiene ningún

ha sido golpeada por los efectos de la pandemia por Covid-19.

costo. Esta Guía es publicada y patrocinada en su totalidad por

México Gastronómico es una guía de restaurantes a nivel

Culinaria Mexicana, S. Pellegrino, Nespresso y Larousse Co-

nacional que se publica de manera anual –con más de 150 mil

cina, así como las marcas asociadas a la sexta edición.

ejemplares impresos– en la que cada año, un panel de 70 ex-

3. Por motivos de la pandemia no fue posible organizar la cena

pertos en gastronomía elige, mediante una votación abierta, a

de gala de entrega de placas que se celebra cada año. Sin em-

aquellos restaurantes que mejor representan el espíritu culina-

bargo, se llevará a cabo de manera virtual un evento de entrega

rio en México. En este desafiante año las visitas de inspección no

de placas —las cuales les llegarán de manera previa— el lunes

se pudieron llevar a cabo en su totalidad. Por ello, la mecánica

11 de enero de 2021, día en el que brindaremos por el éxito y el

de selección de los restaurantes fue la siguiente:

resurgimiento de la industria en un nuevo año.

• Entraron en el listado todos los restaurantes que han

En Culinaria Mexicana deseamos todo el éxito a la industria

estado contenidos en la Guía desde 2016 y hasta 2020 y que

de la hospitalidad en México, y esperamos que 2021 sea un

continúan abiertos.

año mucho más afortunado. Nos quitamos el sombrero para

• Se hizo una selección de 70 nuevos restaurantes para la

reconocer el gran esfuerzo que han hecho los restaurantes de

Guía, que aparecen por primera vez, mediante una selección

México para seguir adelante ante la adversidad, en un año que,

directa por parte de cada uno de los miembros del consejo edi-

a todas luces, cambiará el destino de la gastronomía y su forma

torial de votantes.

de entender el mundo. ◼

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ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII

Aun en los tiempos más duros, los buenos sabores no faltaron. Esos que lograron sorprendernos y provocar en nosotros una experiencia gastronómica memorable.

# S ab or e s 2020

Taco de coliflores, encacahuatado de mejillón y xnipec. Chef Enrique Olvera. Pujol, CDMX.

Higos envinados, crema de hoja de higuera y helado de piñón. Chef Vicente Torres. Garum, CDMX.

Mole barranqueño de Jalisco con chiles y frutos secos.

Chef Francisco Ruano. Alcalde, Guadalajara, Jalisco.

Hummus con carne de res con especias yemenitas.

Chef Daniel Ovadía. Merkavá, CDMX.

Trucha de Zitácuaro curada con ceviche de jitomatitos confitados. Chef Fernando Martínez. Raíz, CDMX.

Risotto de arroz Morelos D.O. con hortalizas, camarones y quesillo aumado. Chef Iván Quiroz.

La Veladora, Tepoztlán, Morelos.

Ralladura de chayote y chilacayota con almíbar de carambolo y manzana verde. Chef Luis Arellano, Criollo, Oaxaca.

Albóndigas de res y chicharrón con queso asadero, encacahuatado, ayocotes y requesón.

Hacienda Los Olivos, Metepec, Estado de México.

Pan de plátano con cobertura de brigadeiro de Chocolanté. Chef Daniella Freire.

Agua y Sal, CDMX.

Huchimole con espinazo. Chef Olga Cabrera.

Tierra del Sol, Oaxaca.

Mousse de queso de cabra con salsa de jamaica y puré de guayaba. Chef Julián Martínez.

Sepia, CDMX.

Gnocchi de papa con huitlacoche, chilacayote, flor de calabaza, quelite cenizo y queso de cuadro chiapaneco. Chef Elena Reygadas, Rosetta, CDMX.

Pastel de uchepo con carnitas de chamorro confitadas, chile capón, chile negro y salsa de quesos de Tierra Caliente.

Chef Lucero Soto, Lu Cocina Michocana, Morelia, Michoacán.

Conejo en roulette sobre chichilo negro y puré de plátano macho y coles de bruselas.

Chef Raúl Valencia. Pehüa, CDMX.

Tartar de lentejas, miltomate, cebada y queso istmeño. Chef Julio Zainos. Alelí, CDMX.

Cheesecake de queso de cabra Sierra Encantada, con mermelada de chile ancho y chutney de tomate.

Chef Iván Quiroz. La Veladora, Tepoztlán, Morelos.

Camarones en salsa cremosa con queso Ramonetti.

Chef Aquiles Chávez. Sotero, Pachuca, Hidalgo.

Chorizo de pato. Chef Pablo Salas.

Amaranta, Toluca, Estado de México.

Yogur helado con aceite de oliva, sal de grano, corteza blanca de sandía y panal de miel. Chef Oswaldo Oliva, Lorea, CDMX.

Pastel de queso parmesano con helado de vainilla.

Chef Mario Espinosa. Madereros, CDMX.

Taco de king kampachi, aguacate y algas.

Chef Enrique Olvera. Pujol, CDMX.

Pastel de queso con salsa de maracuyá.

Chef Pablo San Román. Ekilore, CDMX.

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