C ONTENIDOS
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NUEVO CENTRO DE ALUMNOS Conoce los detalles del nuevo CCAA de Culinary
GUSTAVO SÁEZ ESTUVO EN CULINARY El mejor pastelero de Latinoamérica y ex alumno nos visitó.
IMPACTO DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO Lee la columna de Lander Uriarte, chef instructor Culinary
CONCUSO JÓVENES TALENTOS CULINARY Conoce a los ganadores del concurso interno
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JUNTOS COCINAMOS Nueva generación de alumnos del programa impartido en conjunto entre la Fundación Juntos Cocinamos y Culinary
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CONOCE A TU PROFE Descubre la nueva sección donde podrás conocer en profundidad a los profesores Culinary
GUSTAVO SÁEZ, EL MEJOR PASTELERO DE LATINOAMÉRICA 2016 Y EX ALUMNO, VISITÓ CULINARY
Ex alumno Culinary, Gustavo Sáez, visitó la Sede de Viña del Mar para compartir una clase demostrativa con los alumnos de último semestre de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Elegido como el mejor pastelero de Latinoamérica 2016; miembro de la Roja Dulce, equipo chileno que participó por primera vez en el Mundial de Pastelería en Francia; y sub chef del reconocido restaurant 99, el ex alumno Gustavo Sáez, visitó la Sede de Viña del Mar (casa de estudios donde se formó) para compartir y llevar a cabo una clase práctica con los estudiantes de Clínica de Pastelería 2. “Estoy contento de estar en Culinary, me encanta esta escuela y tengo súper buena onda con los profesores que me formaron”, señaló Gustavo al momento de ser consultado sobre sus sensaciones al respecto de volver como ex alumno a su alma máter. 2
La visita se llevó a cabo en los mismos talleres en los cuales fue formado, y compartió tres recetas con los estudiantes de último año de la carrera. Dentro de las presentaciones y el trabajo realizado en vivo, Sáez compartió dos recetas vigentes del restaurant del cual forma parte, ellas son el reconocido "pan con palta", y la "torta de merengue"; además de un ruibarbo con rosa mosqueta. “Es bueno enfocarse y dedicarse a un área. Mi consejo es que tomen la opción de elegir un camino y puedan especializarse en eso”, comentó Gustavo al ser interrogado sobre qué consejo podría transmitir a las futuras generaciones.
“Es bueno enfocarse y dedicarse a un área. Mi consejo es que tomen la opción de elegir un camino y puedan especializarse en eso”
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COAUTORA DEL LIBRO "TODO A LA PARRILLA" VISITÓ CULINARY Y DELEITÓ PARRILLANDO EN VIVO
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CAROLINA CARRIEL CONVERSANDO CON LOS ESTUDIANTES.
Para Carolina Carriel, el libro es un consejo y guía para el parrillero porque asar los alimentos significa un gesto ancestral, divertido, comunitario y por sobre todo, muy sabroso. Con la premisa que “todo es parrillable y parrillar es cocinar”, Carolina Carriel, coautora del libro “Todo a la Parrilla”, visitó la Sede de Viña del Mar para presentar diversas recetas de las 70 que el libro detalla en sus 224 páginas. El libro entrega instrucciones precisas –desde cómo encender el fuego- junto a fotos espectaculares, donde gracias a su creativa presentación reúne nuevos sabores con los gustos clásicos de siempre, basándose en una alimentación consciente y responsable. La coautora explicó que dentro de las páginas del libro podrán encontrar diferentes recetas para preparar atractivos preparativos, desde pescados y mariscos, ensaladas y acompañamientos, carnes, sánguches y postres. Renovando la parrilla con nuevos elementos y combinándolos con productos sencillos que para muchos no imaginan poder disfrutar al calor de las brasas.
“Con Isidora (coautora del libro) hemos sido amigas durante harto tiempo, y las dos tenemos el gusto por cocinar. Nos encontramos muchas veces en la parrilla estando a cargo de los asados. Y en reiteradas ocasiones, no teníamos precisamente carnes, pero si otros productos. Entonces decidimos recopilar las recetas que cada una tenía, y llegamos a un total de 120, de las cuales quedarían 70 que se materializaron en el libro”, señala Carolina Carriel. Hasta la fecha, la primera edición del libro vendió su tiraje total, correspondiente a 2500 ejemplares. “La cocina es súper transversal, es una herramienta social importante a nivel cultural, ambiental, educacional, y económico; y es, lo que hemos querido transmitir con este libro”. La actividad que giró en torno a la parrilla, dejó contento a los comensales, quienes pudieron disfrutar de diferentes preparaciones. “Preparamos choclos asados con mayonesa casera de albahaca; entrañas marinadas en ponche de durazno; pichanga de pulpo asado; y peras con salsa de vino blanca, mantequilla, granada y queso cabra”. 5
CON MÁS DE UNA DECENA DE EXPOSITORES SE REALIZÓ LA 2° JORNADA DE EMPREDIMIENTO
Con el afán de incentivar el emprendimiento en nuestra comunidad estudiantil, se realizó la 2ª jornada de emprendimiento donde participaron 11 empresas que entregaron valiosa información a los asistentes. Uno de los pilares de nuestro proyecto educativo tiene relación con el emprendimiento, y por lo mismo, la casa de estudios organizó por segunda vez una Jornada de Emprendimiento con el objetivo que nuestros alumnos y ex alumnos puedan aprender, de primera fuente, cómo generar sus propios negocios una vez finalizados sus estudios superiores. La actividad contó con varias charlas inspiradoras e informativas. Comenzamos con Masqueuno, quienes hablaron sobre las Estadísticas de los Emprendimientos. Luego fue el turno de Chilecompra, quienes compartieron información valiosa sobre el sistema de compra para ser proveedores del Estado. En tercer lugar tuvimos a Juan Luis Crespo, fundador y CEO de Smartrip, quien compartió con los asistentes su experiencia emprendiendo.
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Siguió luego la presentación de Alejandro Troncoso, de jumpseller.com, una plataforma virtual para venta de productos. Seguido vino la presentación de Francesca Bufano, Co-founder de Oreegano, caso de éxito de Start-Up Chile. La penúltima presentación fue realizada por BCI, quienes compartieron información respecto al endeudamiento responsable. Finalmente compartió su valiosa experiencia de emprendimiento Rodrigo Duránd, fundador de Kume-Chile y contó sobre su negocio de FoodTrucks. Cabe señalar que, de manera paralela, los expositores en conjunto con Lo Barnechea Emprende, Time Up, Simón de Cirene, Revista Emprende y Urban Station estuvieron presentes a través de stands, quienes entregaron información y folletería a los asistentes.
VICEPRESIDENTA EJECUTIVA DE FEDETUR CONVERSÓ CON LOS ESTUDIANTES SOBRE EL ESCENARIO DEL TURISMO NACIONAL
En el contexto del ciclo de Charlas de Líderes de la Industria organizadas por Culinary, Andrea Wolleter, compartió con los estudiantes sobre el escenario del turismo en Chile.
Andrea Wolleter, Vicepresidenta Ejecutiva de la Federación de Empresas de Turismo en Chile (FEDETUR) visitó Culinary en el contexto del Ciclo de Charlas de Líderes de la Industria organizadas por la institución. Para la ocasión, la ingeniera comercial conversó con los alumnos sobre el crecimiento y la importancia del turismo a nivel mundial y nacional. Dentro de las cifras dadas por la profesional en materia internacional, destacó que el 10% del PIB mensual corresponde al turismo; agregando que 1 de cada 11 empleos en el mundo tiene directa relación al rubro. En el mismo sentido, complementó que el 6% del comercio internacional corresponde al mismo. Por su parte, y dentro del ámbito nacional, Andrea comentó que 1 de cada 23 trabajos son generados desde la industria turística; además cuantificó que 22 millones de viajes se realizan al año en Chile; y 8 de cada 10 trayectos son realizados por chilenos. Finalmente, la expositora, habló sobre las políticas públicas que el gobierno se encuentra llevando a cabo en materia de turismo, y las características que está teniendo el nuevo consumidor; así como también, ejemplificó el impacto de la tecnología sobre los hábitos del nuevo turista.
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MES DEL PISCO CHILENO POR CAMILA FERNÁNDEZ, ESTUDIANTE DE ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DE LA INDUSTRIA DEL VINO
Existe data que en 1732 ya se hablaba del aguardiente en nuestro país, como “un agua que quema el pecho y enciende corazones”, el cual era producido en la región de Coquimbo. En ese entonces, ese aguardiente, ya era llamada pisco. La palabra Pisco tiene su origen en la lengua quechua, que significa ave, haciendo clara referencia a las aves que rondaban por los valles de la zona. Para contextualizar, debemos recordar que Chile pertenecía al Virreinato del Perú, el cual durante ese tiempo se dividía en dos grandes ejes portuarios y agropecuarios. El primer eje estaba constituido por Ovalle, Limarí, La Serena, Coquimbo y Huasco; mientras que el segundo por Nazca, Ica y Cusco. 8
En la historia del Pisco chileno hay dos fechas claves: El 12 de noviembre de 1873, fecha que se decretaría la formalización del registro oficial de marcas pisqueras. A su vez, el 16 de mayo de 1931 se emite un decreto sobre el derecho pisquero, creando un territorio especifico para la denominación de origen del pisco, donde se determinó como zonas de producción a las regiones de Atacama y Coquimbo. La elaboración de un pisco en Chile pasa por diferentes etapas especificas. Para poder lograr el producto final de destilado es necesario poseer un fermentado previo para destilar. En una primera instancia, debemos obtener un fermentado de uva, es decir, un vino, pero no es tan simple; ya que este vino debe proceder de parras situadas en las regiones estipuladas bajo la Ley de Denominación de Origen, además de obtenerse por cepas permitidas para la producción. En Chile las cepas más usadas para la elaboración de pisco son: Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada y Pedro Jiménez. Ya obtenido este vino, se pasa al proceso de destilación, donde se separa el agua del alcohol, que luego se condensa dando paso a 3 tipos de alcoholes: Cabeza (primeros alcoholes, no agradables al paladar), Corazón (el mejor alcohol) y Cola (al igual que la cabeza, es descartado). Luego de la destilación el pisco debe reposar, ya que sus componentes volátiles deben armonizarse y después del reposo se establecerá el estilo del pisco, es decir, si será un Pisco transparente (paso por madera inactiva, no trasmite sabor ni color, sólo estructura), Pisco de Guarda (paso por madera de roble) o Pisco envejecido (guarda en roble por un período prolongado). El último paso del proceso, de acuerdo a la ley, es el embotellado en unidades de consumo en las regiones de producción pisquera. El Ministerio de Agricultura decretó el año 2009 que el 15 de Mayo se celebrara el día del Pisco, recordando la fecha en que se e dictaron los límites de la zona productora de pisco en Chile, comprendidas exclusivamente para las regiones de Atacama y Coquimbo. El año 2012, el pisco nacional Waqar, obtuvo la categoría Mejor Pisco y Doble Medalla de Oro en el San Francisco World Spirits Competition. Y el año 2014 en una de las competencias más importantes, la World Spirits Competition, fue premiado como el Mejor Pisco y el Mejor Destilado Blanco del Mundo. Por mucho tiempo nos hemos detenido a buscar la propiedad del pisco entre chilenos y peruanos, olvidando que ambos pasan por procesos de elaboración muy diferentes que los distinguen en identidad. El pisco chileno tiene su propia historia, sus propias técnicas, sus propios estilos y a propias maneras de servicio, por lo que no es necesario caer en comparaciones ni desmerecer un producto u otro. Este es el mes del pisco chileno,
¡Salud!
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IMPACTO DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO POR LANDER URIARTE OSSANDÓN, CHEF INSTRUCTOR Y MIEMBRO DEL MOVIMIENTO INTERNACIONAL SLOW FOOD
“Con la comida pasa como con las personas, solo pasan los bonitos” (Carlo Petrini, 2013) En el mundo se desperdician, cada año, cerca de 1.300 millones de toneladas de alimento (1) , y en nuestro continente el desperdicio alcanza los 223 kilogramos per cápita (2). Dentro de los motivos que generan este desperdicio excesivo de alimentos se encuentran la sobreproducción alimentaria, elevados niveles estéticos de mercado, ineficientes en la gestión de
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de almacenamiento e inventario, daños en el embalaje y traslado, estrategias de marketing que promueven compras excesivas (ej.: lleve dos por el precio de uno), ineficiencias en la cadena de producción y sobreproducciones en el sistema de restauración.
cias de 36 millones de personas, más de las que se encuentran hoy en situación de hambre en la región (3). La comida producida, y no consumida, utiliza cerca de 1,4 millardos de hectáreas de terreno, que representan casi el 30% del área cubierta por terrenos agrícolas en el mundo(4).
Las cifras que se desprenden de diversos estudios indican una cantidad alarmante de desperdicio, el cual serviría para cubrir las necesidades alimenti-
Si tenemos que analizar el impacto que este desperdicio genera, no solo debemos referirnos a la situación de
hambre, sino a diversos ejes que
Igualmente, las producciones de
estamos llamados a asumir una
componen y contextualizan al
alimentos eran más sostenibles,
posición activa en situaciones
alimento en términos
con métodos limpios de cultivo
que pongan en riesgo la
ecológicos, económicos locales,
(lo que hoy llamamos orgánico),
integridad de nuestra
culturales y éticos.
a baja escala, de venta más
alimentación y soberanía
directa, producciones locales y
alimentaria. Nuestra manera de
Tomando en cuenta todos los
estacionales. En aquella época
hacer gastronomía, la forma en
datos expuestos anteriormente,
estos sistemas eran
que nos abastecemos, los
podríamos decir que la industria
considerados normales, esa era
productos que elegimos
alimentaria ha creado un
la manera de hacer las cosas.
trabajar, nuestro respeto a la
sistema de alimentación no
Hoy es algo que está en
temporalidad y producciones
sostenible, el cual atenta al
tendencia, hemos vuelto a
sostenibles, son una herramienta
valor social y cultural del
valorar lo que nuestros abuelos
potente a la hora de educar a
alimento. La forma de mirar la
consideraban normal y le hemos
los consumidores con temas tan
comida ha cambiado
designado diversos nombres,
importantes como lo es el
sustancialmente, hoy es vista
pero en la realidad no hemos
desperdicio de comida.
como un bien de consumo, un
inventado nada nuevo, lo único
bien material que solo se
distinto que se está gestando es
aprecia por sus cualidades
un cambio de la
tangibles, las que se expresan a
alimentaria.
conciencia
través de un monto de dinero.
Alguna vez te has preguntado, ¿qué rol juegas tú en este sistema alimentario que propicia la pérdida de alimento?
Se nos ha olvidado que el
Hoy vemos distintas propuestas
alimento se ha construido en
culinarias que se manifiestan en
torno a nuestras tradiciones e
contra de este problema, como
identidad, por lo que su valor
restaurantes “cero residuo”, los
(no monetario) ha disminuido.
cuales aceptan alimentos
1 2 3 FAO. 2016. Pérdida y
¿Realmente le hemos tomado el
donados por el comercio y
desperdicio de alimentos en
peso al significado de esta
centros de distribución de
América Latina y el Caribe.
problemática global?.
alimentos, además se hacen
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cargo de sus propios
Slow Food. S.f. Documento de
Nuestros abuelos nacieron en
desperdicios realizando
posición sobre las pérdidas y
una época donde no botar la
compostaje y reciclaje. Otro
desperdicios alimentarios.
comida era un valor importante,
ejemplo son las panaderías que
si sobraba comida de una día,
regalan el pan excedente del
se usaba para el otro, la dueña
día para que los necesitados le
de casa se las arreglaba para
den un uso y no sea
que la comida no se botase y se
desperdiciado.
convertía en salpicones, ajiacos, budines de pan, sopas, entre
Claro está, que los cocineros y
otras preparaciones muy típicas
cocineras jugamos un rol
en los hogares.
importante en este sistema,
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ESTRÉS ACADÉMICO Por Amoriette Perez, Coordinadora Académica Culinary Santiago
La transición desde la educación media a la
población se ha sentido estresado en la última
educación superior supone un cambio
década (MINSAL, 2009). Frenar el estrés a
significativo en términos de rutina,
tiempo, y mantener estilos de vida saludable,
alimentación, transporte, autonomía, horarios,
en términos de autocuidado, alimentación,
organización de aprendizajes, etc. Todos
tiempo libre, etc. son la antesala para prevenir,
estos, son factores que inciden en el
por ejemplo, la ansiedad y depresión en la
rendimiento final de los estudiantes.
población.
Uno de los grandes mitos que persigue al
¿QUÉ ES EL ESTRÉS?
término “estrés” es que este es malo o poco adaptativo; sin embargo, el estrés
Existen diferentes tipos de estrés; sin embargo,
inicialmente es provechoso, ya que permite
a modo general, éste es considerado como el
activar al ser humano y así responder a las
conjunto de procesos y respuestas
demandas del entorno. Cuando el estrés es
neuroendocrinas, inmunológicas, emocionales y
prolongado, el cuerpo y la mente se agotan y
conductuales ante situaciones que significan
es ahí cuando éste se convierte un problema
una demanda de adaptación mayor que lo
necesario de detectar y tratar a tiempo.
habitual para el organismo, y/o son percibidas por el individuo como amenaza o peligro, ya sea
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La situación se vuelve preocupante, cuando
para su integridad biológica o psicológica
el Ministerio de Salud señala que el 25% de la
(Tracco, 2002).
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ATTIC | JANUARY 2016
¿CÓMO SE MANIFIESTA EL ESTRÉS?
¿QUÉ ES EL ESTRÉS ACADÉMICO?
Según Melgosa, el estrés alcanza tres etapas y Nogadera las describe como:
Habiendo descrito a modo general qué es el estrés y sus etapas, es importante mencionar que desde los grados preescolares hasta la educación universitaria de posgrado, cuando una persona está en un período de aprendizaje experimenta tensión. A ésta se le denomina estrés académico, y ocurre, tanto en el estudio individual, como en el aula escolar (Lazarus, 2000) y según Lazarus el estrés académico es aquel que padecen los alumnos de educación mediasuperior y superior que tienen como fuente a estresores relacionados con las actividades que van a desarrollar en el ámbito escolar.
Fase alarma: Ante la aparición de un peligro o estresor se produce una reacción de alarma, la que reduce la resistencia por debajo de lo normal. Es muy importante resaltar que todos los procesos que se producen son reacciones encaminadas a preparar el organismo para la acción de afrontar una tarea o esfuerzo. Dentro de los síntomas más comunes, se encuentran: dilatación de pupilas, aumento de la frecuencia cardiaca, aumento de la capacidad respiratoria, entre otros. Fase resistencia: En ella el organismo intenta superar, adaptarse o afrontar la presencia de los factores que percibe como una amenaza o del agente nocivo y se producen las siguientes reacciones, los síntomas físicos desaparecen. Fase agotamiento: Ocurre cuando la agresión se repite con frecuencia o es de larga duración, y cuando los recursos de la persona para conseguir un nivel de adaptación no son suficientes. Las reacciones son caracterizadas, por fatiga, ansiedad y en ciertos casos depresión. (Ver fig.1)
CAUSAS DE ESTRÉS ACADÉMICO Las exigencias que pueden dar origen al estrés son de dos tipos (Lazarus & Folkman, 1986): • Exigencias internas: son aquellas que nos realizamos nosotros mismos, especialmente cuando predomina la autoexigencia, la necesidad de control, altas expectativas al logro, entre otros. • Exigencias externas: son aquellas que provienen de nuestro entorno, como por ejemplo, una gran cantidad de evaluaciones y un alto nivel de dificultad de los contenidos en conjunto con poco tiempo disponible para hacerles frente. MANIFESTACIONES Martín, (2007) señala una serie de manifestaciones con las que es posible identificar si estás atravesando un cuadro de estrés. • Físicas: Dificultades para dormir, somnolencia, cansancio y fatiga, dolores de cabeza o jaqueca, dolores estomacales y/o colon irritable, bruxismo (tensión de mandíbulas), dolor de espalda, 13
taquicardia o palpitaciones fuertes, aumento o disminución del apetito. • Psicológicas y emocionales: Inquietud o hiperactividad, tristeza o desgano, ansiedad constate, dificultades para concentrarse, dificultades para pensar (quedar en blanco), problemas de memoria (olvidos frecuentes), irritabilidad frecuente, temor por no poder cumplir las obligaciones, baja motivación para actividades académicas, angustia y/o ganas de llorar frecuentemente. • Conductuales: Frecuente tendencia a discutir con los demás, necesidad de estar solo o aislarse, aumento del consumo de café o tabaco, preferir otras actividades obre el estudio, tendencia a dejar de hacer deporte, por desgano o apatía. ¿CÓMO ENFRENTAR EL ESTRÉS? Martín, (2007) considera que existe una serie de acciones que permiten prevenir gran parte de las manifestaciones:
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• Planifica las actividades y asigna prioridad a cada una de ellas. • Utilizar diversas técnicas de estudio, ajustadas al propio estilo de aprendizaje y tipo de contenidos a estudiar. • Mantener una alimentación saludable en horarios estables. • Practicar deporte o actividades recreativas. • Dedicar tiempo a pasatiempos y hobbies. • Mantener ciclos de sueño estables • Busca ayuda con un profesional. Ya lo sabes, si estás atravesando periodos de estrés de manera frecuente, busca ayuda con un profesional, organiza tus actividades y mantén hábitos de vida saludable. Si quieres mayor información puedes comunicarte con Amoriette Perez, Coordinadora Académica Sede Santiago al mail aperez@culinary.cl.
MIGUEL GONZÁLEZ, EL “MALDITO BARMAN” EXPUSO SOBRE COCTELERÍA EN UNA CLASE DEMOSTRATIVA
González, conocido como uno de los mixólogos más destacados del país visito la Sede de Viña del Mar para compartir sus experiencias tras la barra. El Hall Central de la Sede de Viña del Mar nuevamente fue protagonista de la visita de un gran exponente del rubro de los servicios, nos referimos a Miguel González, más conocido como el “Maldito Barman”, quien en su paso por la quinta región conversó con los estudiantes sobre su experiencia en la mixología. Además de compartir algunos pasajes de su vida, y cómo nació su cariño por la barra, el "maldito barman" presentó tres tragos de autor a los asistentes, los cuales fueron realizados en base a insumos de cocina como el laurel, enebro y aceto
balsámico. “La idea es que puedan tener otra visión de los insumos que ocupan día a día, y que adviertan las diferentes utilidades que se les puede dar”. En la ocasión, el joven de 29 años preparó un “Blanca Santa” (Agua de Laurel y enebro, jugo de limón, jugo de naranja, azúcar y vino blanco); “Violeta Ahumada” (te dilmah lapsang souchong, syrup de Violeta Giffard, aceto balsámico y jugo de naranja); y “Solo por hoy” (infusión de ´pisco Control con camomila Dilmah, jugo de pomelo, jugo de limón, goma, agua y hielos de camomila). 15
CULINARY CELEBRÓ EL DÍA DEL PISCO JUNTO A LA COMUNIDAD ESTUDIANTIL
Los estudiantes de Administración de Negocios de la Industria del Vino conmemoraron el Día Nacional del Pisco en una actividad que congregó a toda la comunidad estudiantil de Culinary Viña del Mar.
El Pisco es uno de esos brebajes que no pueden faltar en las celebraciones de los chilenos. En este contexto, los alumnos de Administración de Negocios de la Industria del Vino no quisieron quedarse exentos de este hito histórico, y celebraron en grande el día de uno de los destilados más populares de nuestro país. En el contexto de la cátedra “Estudios de Bebidas Alcohólicas”, y a través de diferentes estaciones, los alumnos de Negocios del Vino presentaron variados tipos de pisco. “En la actividad se explicó el porqué de la celebración, las diferencias existentes entre los brebajes de otros países, las regiones productoras a nivel nacional; además de las legislaciones vigentes y cómo se elabora el pisco nacional”. Señaló Fernanda Pavoni, docente de la carrera. La conmemoración se debe al reconocimiento oficial del Estado de Chile al destilado hecho a bases de uvas y que se encuentra presente dentro de los gustos más importantes de los chilenos en materia de destilados. Pero ¿por qué el 15 de mayo? Se debe precisamente a que, en esta fecha en el año 1931, se dictaron los límites de la zona productora de pisco en Chile, comprendidas exclusivamente para las regiones de Atacama y Coquimbo. 16
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E
UNA GRAN COMPETENCIA CULINARIA SE VIVIÓ EN EL CONTEXTO DEL CONCURSO JÓVENES TALENTOS CULINARY 17
Diez fueron las parejas que participaron de la 6ta versión del concurso interno de Culinary, instancia que congregó a los estudiantes de Santiago y Viña del Mar. El Aula Magna de la Casa Central se transformó en un verdadero emporio de ingredientes y materias primas, todo con el objetivo que las 10 parejas participantes lograran conseguir lo necesario para sorprender al implacable jurado que presidió la jornada. En su sexta versión, el concurso Jóvenes Talentos Culinary 2017, estuvo marcado por la calidad y particularidad de las preparaciones por parte de los participantes quienes, divididos en diez parejas, representaron respectivamente a cada una de sus sedes en los 120 minutos que tenían para montar una entrada y un plato de fondo a través de una canasta sorpresa, la cual fue informada en el 18
mismo instante que los alumnos debían entrar a la cocina. Los tres primeros lugares quedaron en manos de los estudiantes de sede Santiago. El primer lugar fue para los estudiantes David Sánchez y Javier Rojas; el segundo lugar fue para Solange Lagno y Lucia Tapia; mientras el tercer lugar recayó en los alumnos Pilar Crisóstomo y Domingo Garibaldi. Por su parte, los chef encargados de evaluar las presentaciones de los competidores estuvieron presididas por Homero Burgos, acompañado de David Calquín, David Damgé y Claudio Olivares.
Jร VENES TALENTOS CULINARY 2017
Los alumnos que obtuvieron el primer lugar en la competencia serรกn los representantes de Culinary en el encuentro mรกs importante de la industria, la Copa Culinaria 2017 ยกFelicitaciones a los ganadores!
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LA CIENCIA DE LAS CONSERVAS Por Marcial Norambuena, chef instructor
Una “conserva alimenticia” es producto de la manipulación de los alimentos con el fin que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El período de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Los alimentos tienen un período natural en el que se mantienen en buenas condiciones, tras el cual comienza el deterioro y la putrefacción debidos al envejecimiento interno y a la invasión de bacterias, levaduras y hongos. Los métodos de conservación eficaces, casi siempre combinados, detienen y ralentizan estos procesos y garantizan la salubridad de los alimentos. Refrigeración y congelación: Los alimentos se deterioran más con el calor, por eso mientras más frío está un producto, más lento es su deterioro. Eliminación de humedad: Los microorganismos necesitan humedad para desarrollarse, si le quitamos esa condición se debilitan y mueren.
Eliminación de aire: Una capa de aceite o grasa sobre los alimentos proporciona un "sello" sencillo y eficaz a corto plazo que evita que los microorganismos del aire penetren en contacto con el producto. Fermentación: No todos lo microorganismos son malos. La fermentación aprovecha las bacterias "buenas", las levaduras y hongos de la atmósfera para transformar alimentos que se puedan consumibles en largo plazo. Ahumado: Durante siglos los alimentos se ahumaban suavemente para una mejor preservación en el tiempo, si se salaban previamente, el tiempo de vida del alimento se prolonga. Técnica de vacío: Para evitar la contaminación de los alimentos hay que eliminar el aire por completo, para ello se utiliza la técnica del vacío. Los métodos más habituales del vacío son el proceso de calentamiento y el envasado: frascos, botellas, latas. Se calientan, lo cual hace que el aire interior se expanda y se libere. El equivalente moderno es el envasado al vacío. El cierre hermético es muy eficaz, y por ello los alimentos envasados con un vacío correcto se pueden mantener durante mucho tiempo en buenas condiciones de almacenamiento
Concentraciones altas: Los microorganismos no sobreviven en alcohol, en medios ácidos o bajo elevadas concentraciones de azúcar y/o sal. Calentamiento: La alta temperatura que se produce al cocinar los alimentos detiene la actividad de las enzimas y prácticamente de todos los microorganismos.
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CIENTOS DE PERSONAS VISITARON EL PALACIO ARIZTÍA EN EL DÍA DEL PATRIMONIO CULTURAL Y NACIONAL 22
Alrededor de ochocientas fueron las personas que conocieron el Palacio Ariztía, la otrora mansión que en la actualidad alberga la Sede de Viña del Mar de Culinary. Como todos los años y por sexta vez consecutiva, Culinary participó del Día del Patrimonio Cultural y Nacional, festividad que se celebra a nivel nacional y donde cientos de inmuebles, casas, palacios y recintos patrimoniales abren sus puertas a la comunidad. En este contexto, el Palacio Ariztía, palacio que aloja nuestra casa de estudios de Viña del Mar, abrió sus puertas al público para que familias, jóvenes y niños pudieran conocer y recorrer cada recoveco de la otrora mansión. Dentro de los recintos que pudieron conocer los participantes del Día del Patrimonio Cultural y Nacional, estuvieron el Salón Billar, Salón Comedor, el Patio de Invierno; además de todos los corredores,
vitrales y arcos de estilo gótico veneciano originales de la época fueron de los rincones más apreciados por los visitantes. “Es la sexta vez que participamos como institución del Día del Patrimonio Cultural y Nacional, y estamos muy contentos por la gran afluencia de público que llegó a conocer nuestra casa. Los visitantes se mostraron sorprendidos por el cuidado que le hemos dado al edificio”, señaló Marcelo Sifaqui, Vicerrector de la Sede de Viña del Mar. 23
Estudiantes constituyen el primer Centro de Alumnos Culinary CEDAC “Es un hito, y debemos tomarlo como
Servicios, Lucas Guerra y Vicente Labarca,
corresponde porque somos los representantes
propusieron la idea de generar un Centro de
de todos los estudiantes de Culinary”, con estas
Alumnos para la casa de estudios.
palabras Constanza Wehner, presidenta del nuevo Centro de Alumnos, y estudiante de
En este contexto, se iniciarían los primeros
Administración de Empresas Hoteleras y
cimientos de este hito histórico para la
Servicios, señaló sus sensaciones al respecto
comunidad estudiantil. Un año después, y en
después de haber asumido de manera oficial
conjunto con otros alumnos se presentarían
durante el mes de mayo.
los estatutos para la conformación del CCAA. Para 2016, los estudiantes trabajaron
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La lista está compuesta por representantes de
en sus propuestas iniciales, las cuales se
las cuatro carreras profesionales, quienes
vieron materializadas en la celebración del
tuvieron que surcar un largo camino que se
Día Culinary 2016; además de generar
inició en octubre de 2015, fecha en la cual los
cambios en la mejora de la plataforma de
alumnos de Administración de Artes Culinarias y
noticias MySchool, entre otros.
LA ELECCIÓN A finales de 2016 se oficializaría el proceso de elección del nuevo Centro de Alumnos, abriendo la inscripción de listas para que, en marzo de este año, dos listas compitieran para representar a la comunidad estudiantil. Finalmente, la lista conformada por Constanza Wehner, Vicente Labarca, Felipe Cortés, Tomás Truffy y Carolina Rodríguez, ganarían con un 65,8% de los votos. “Es un orgullo para la Institución contar con esta nueva instancia, y también es una gran satisfacción ver alumnos motivados y comprometidos para llevar a cabo este proceso”, señaló el Vicerrector Académico, Felipe Wilson en el discurso de la constitución del Centro de Alumnos Culinary. LOS DESAFÍOS VENIDEROS El nuevo organismo estudiantil ya se encuentra trabajando para levantar sus propuestas de corto y largo plazo que fueron estipuladas en su campaña. Dentro de las que destacan distintas actividades recreativas que potencien la vida estudiantil, la creación de foros estudiantiles donde los interesados puedan contar sus experiencias en las prácticas profesionales, la utilización de una aplicación móvil que sirva de acercamiento a Casa Central y Nueva La Dehesa. Otro punto importante tiene que ver
con la creación de un servicio social de voluntariado compuesto por estudiantes que puedan ir en ayuda cuando ocurran catástrofes en el país. Además, dentro de las novedades se buscan crear nuevos convenios para la comunidad, y potenciar actividades para la jornada vespertina, entre otras medidas. RECIBIMIENTO POR PARTE DE LAS AUTORIDADES Los cinco jóvenes señalaron que el recibimiento por parte de la institución ha sido bueno, gracias al apoyo entregado por el Vicerrector Académico, Felipe Wilson. Él mismo comenta que, “al Centro de Alumnos electo, queremos desearle éxito y una excelente gestión. Estamos seguros que con la experiencia ganada el año pasado, así como el entusiasmo y compromiso demostrado en todo este tiempo, serán un aporte a la Institución, favoreciendo la comunicación de las autoridades con los alumnos, proponiendo ideas y proyectos de mejoras, desarrollando actividades que fortalezcan a la comunidad Culinary, representando a todas las carreras, comprometiéndose con el medio que nos rodea, y ayudando a cumplir la misión y visión de nuestra Institución”.
KARI POLYDORIS EDITOR IN CHIEF
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CONSTANZA RIVEROS, ESTUDIANTE CULINARY Y SU EXPERIENCIA EN SUS PRÁCTICAS PROFESIONALES
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El gusto por rodearse de gente y la vocación de servicio, fueron algunas de las motivaciones que llevaron a Constanza a seguir una carrera ligada a la hospitalidad.
“Histriónica, enérgica y enamorada del aire libre”, son algunos de los rasgos que definen a Constanza Riveros, la joven de 23 años oriunda de Los Ángeles y estudiante de último año de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, quien conversó con nosotros para retratarnos su experiencia en Chile, España y México en el contexto de sus prácticas profesionales. Pero ¿cómo llegó Constanza a estudiar una carrera no convencional? “Cuando estaba en tercero medio tuve algo así como “una crisis existencial”, y un amigo llegó a comentarme sobre las carreras de turismo. Siempre me gustó conversar con la gente y pensé, el servicio al cliente podría ser lo mío; además me gustaba viajar y me dije ¿hotelería?, fue así como llegué a Culinary”. LA EXPERIENCIA EN CHILE Y EL EXTRANJERO El gusto por rodearse de gente y la vocación de servicio, fueron algunas de las motivaciones que llevaron a Constanza a seguir una carrera ligada a la hospitalidad, pero sus motivaciones debían ser puestas a prueba. Es así como llegó a su primera pasantía profesional en la Reserva Ecológica de Huilo-Huilo. “Estuve a cargo de la recepción, y mientras más avanzaba el tiempo fui adquiriendo nuevas responsabilidades. Fue sin duda, una de las mejores experiencias que
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he tenido en mis prácticas. La culminé, me ofrecieron contrato y trabajé todo el verano”. Sin duda la experiencia en la Reserva Biológica resultó enriquecedora para la joven de 23 años. Sin embargo, las motivaciones por seguir aprendiendo y nutrirse de otras culturas la llevaron está vez a cruzar el Océano Atlántico para enfrentarse a su segundo desafío profesional, esta vez en Barcelona, España; precisamente en el Hotel de cinco estrellas, Gran La Florida. “Quería conocer la cultura europea, y fue una de las prácticas donde más he aprendido técnicas protocolares”, señaló Constanza al ser consultada del por qué viajar cientos de kilómetros para enfrentar su primera pasantía internacional, experiencia que la llevó a desempeñarse como anfitriona. “Recuerdo que a los belgas le gustaba mucho que los atendiera un latinoamericano, nos consideraban más cálidos y amigables; a diferencia del europeo, que es más distante y frío”. Chile y España, habían sido los países donde la oriunda de la octava región había decidido experimentar profesionalmente. Pero faltaba una última instancia para Constanza ¿cuál sería esta vez? El país elegido fue México, la tierra del tequila y las rancheras.
La postal decía, “muchas gracias por hacer de nuestras vacaciones las mejores de nuestra vida”. La misiva había sido redactada por puño y letra de los abuelos, lo que para Constanza significó uno de los “mejores regalos que en la vida alguien te puede dar. Sin duda, son las propinas que más valen”. “El latino tiene un tipo de servicio muy distinto. La gente se diferencia por la buena onda y te hacen sentir como si estuvieses en casa”. El lugar escogido por Constanza fue el Hotel Grand Sirenis Riviera Maya, donde la estudiante tuvo la oportunidad de poder interactuar con más de 2.500 huéspedes que alojaron ahí. “Aparte de ser un lugar muy bonito, aprendí mucho por el volumen de personas que transitaba, provenientes de todos los rincones del mundo. Nunca había visto tanta variedad de público”. LA EXPERIENCIA ESTANDO FUERA DE CHILE Salir del país trae consigo múltiples oportunidades, si de experiencia laboral se trata. “No hay mejor manera de aprender que estando afuera, obtienes otros puntos de vista, te abre la mente y genera independencia. Si lo haces, tienes que adentrarte en su cultura y con su gente, será la mejor forma de darte cuenta que cada país tiene su propia forma de pensar”. Constanza recuerda con alegría una anécdota que sufrió con una “colega” salvadoreña que se encontraba trabajando con ella en España. “Conocimos unos abuelitos e intentamos que sus vacaciones fuesen lo más amenas posible. Mucho tiempo después, ya había terminado mi práctica, y mi amiga me comentó que había llegado una postal al Hotel. La postal decía, “muchas gracias por hacer de nuestras vacaciones las mejores de nuestra vida". La misiva había sido redactado por puño y letra por los abuelos, lo que para Constanza significó uno de los “mejores regalos que en la vida alguien te puede dar. Sin duda, son las propinas que más valen”. 27
UNA NUEVA GENERACIÓN SE INTEGRÓ AL PROGRAMA DE JUNTOS COCINAMOS Y CULINARY
Culinary y la Fundación Juntos Cocinamos han realizado durante años un trabajo mancomunado que tiene como objetivo usar la cocina como herramienta de inclusión social. Nuevos estudiantes se unieron durante el mes de abril de 2017 a la Fundación Juntos Cocinamos, programa en Chile que capacita, asiste e inserta laboralmente a jóvenes a través de la cocina, y cuya formación académica se encuentra a cargo de los chef instructores de Culinary. Después de varias etapas y evaluaciones, 13 estudiantes fueron los elegidos para cursar el programa que tiene una duración de un año, de los cuales cuatro meses reciben clases teóricas en las dependencias de Culinary, y otros nueve meses de práctica laboral en los centros de práctica asociados que mantiene la fundación. En este contexto, y durante el mes de abril, se realizó la inducción a los nuevos estudiantes del programa, instancia formal en la cual los nuevos alumnos comenzaron su etapa de estudio en nuestra casa de estudios.
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En la ocasión, participaron los nuevos alumnos; además de Josefina Urrutia, Coordinadora de Alumnos; Josefina Urzúa, Directora Ejecutiva; y María Varas, Directora de Formación de Juntos Cocinamos. Para la actividad, se presentó el programa anual, el equipo de trabajo, la forma de trabajar, las organizaciones asociadas y la función que cumplen en la fundación.
EL RITO DE INICIACIÓN Además de ello, se realizó el rito de inicio,que consta de la participación de los estudiantes. “El rito de inicio es la instancia en la cual transmitimos a los alumnos el espíritu de la Fundación: la pasión y vocación por la cocina, los valores que practicamos y trabajamos, además de cómo queremos que nuestros alumnos sean reconocidos en el mundo de la gastronomía”, señala María Varas de la Plaza, Directora de Formación de la Fundación Juntos Cocinamos. En el mismo sentido, Juan Morales, fundador y presidente de Juntos Cocinamos contó detalles sobre la fundación y cómo Culinary, junto a sus docentes creyeron en el proyecto. Asimismo, comentó la importancia de aprovechar la experiencia y cómo el trabajo duro se transforma en un motor para cumplir las metas que se propongan en la vida. Finalmente, la jornada culminó con la entrega de buenas vibras, actividad que tuvo como objetivo que los nuevos estudiantes se presentaran y conocieran entre ellos. Asimismo y a través de una cartulina, los alumnos escribieron sus deseos tras culminar esta experiencia, entre los que destacan: “Fuerza. Que los que somos desconocidos, lleguemos a ser amigos. Que todos cumplamos nuestros sueños y que nadie nos detenga”.
FUNDACIÓN JUNTOS COCINAMOS & CULINARY
13 SON LOS ESTUDIANTES ELEGIDOS PARA EL PROGRAMA ACADÉMICO 2017 Fundación Juntos Cocinamos
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ALUMNOS DE DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN DE EVENTOS PARTICIPARON DEL CONCIERTO DE JUSTIN BIEBER 32
Los conciertos masivos llegaron para quedarse en Chile. En este contexto, y como una manera de conocer todos los pormenores que ocurren dentro de un concierto, los estudiantes de Dirección y Producción de Eventos participaron y colaboraron con la producción del espectáculo del canadiense Justin Bieber, en relación a la gira por Sudamérica que realizó denominada, “Purpose World Tour”. Lo anterior, nace bajo el alero del acuerdo de cooperación de Culinary con DG medios, la productora más antigua e importante de nuestro país. Gracias a esto, los estudiantes de nuestra institución tienen la posibilidad de participar en la producción de diferentes eventos masivos como lo fue el de Justin Bieber.
EL REGLAMENTO DE BECAS YA SE ENCUENTRA DISPONIBLE EN SU VERSIÓN ONLINE Ya está en nuestra página web toda la información que necesitas saber sobre las becas internas que Culinary tiene para alumnos nuevos y de continuidad. El Instituto Profesional Culinary ofrece un reformulado y completo programa de becas internas que la casa de estudios entrega año a año a estudiantes nuevos y de continuidad, las cuales consisten en una rebaja del arancel anual aplicable a alumnos de nuestras cuatro carreras profesionales. Dentro de las oportunidades se encuentra la beca PSU, además de la beca socioeconómica que entrega la institución hace varios años. ¿Te gustaría conocer en detalle las becas disponibles? Te invitamos a revisarlas en nuestra página www.culinary.cl.
¿CÓMO ACCEDER A UNA BECA CULINARY? Culinary cuenta con un sistema de becas socio-económicas y becas PSU que consisten en una rebaja anual del arancel de entre un 5% y un 20% de descuento. Para postular a las becas disponibles, debes primero realizar el proceso de admisión (para alumnos nuevos) o postular de acuerdo los plazos establecidos (para alumnos de continuidad) solicitando el formulario de postulación a becas al departamento de matrículas de tu sede.
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¡NUEVA SECCIÓN!
CONOCE A TU PROFE Roxana Debiaggi Oriunda de Buenas Aires, Argentina. Es Relacionadora Pública de profesión con especialización en Ceremonial y Asesora de Imagen Personal. Además, es socia fundadora de Axion Consulting Group. Por otra parte, se desempeña en Sprint Consultores como facilitadora en el acompañamiento de ejecutivos en su imagen y desempeño frente a audiencias de alta exigencia. Ex VP de Vicepresidente de Educación. AICI Asociación Internacional De Consultores De Imagen. Desde 2016 que es parte del equipo docente de Culinary Santiago, donde está a cargo de las asignaturas de Relaciones Públicas y Protocolo para las carreras de Hoteleria, Administración de Negocios del Vino y Producción de Eventos. “Ser docente en Culinary se trata de un desafío constante y de una experiencia muy enriquecedora, gratificante y sumamente estimulante. Me he encontrado con un grupo humano excepcional, comprometido y muy enfocado en las necesidades de los alumnos, es una elección que volvería a repetir”.
Krimhilde Inzunza Profesora de Alemán de la Universidad de Chile. Trabajó 25 años en LAN para posteriormente desempeñarse en agencias de viajes y distintas líneas aéreas. “Después de tanto tiempo pensé que era conveniente volver a lo que había estudiado que era la educación, y no encontré mejor idea que entrar al mundo del turismo que desde mi profesión”. “Estar en Culinary ha sido una buena experiencia. Me gusta como son los alumnos, sobre todo por el respeto y educación que tienen en la sala de clases. Destaco mucho que siempre estén abiertos al aprendizaje y tengan la disposición para aprender del turismo a pesar de estar estudiando una carrera ligada a la hotelería porque entienden que no hay hotelería sin turismo, y viceversa”, señala la docente de la carrera de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios. 34
Ricardo Llancamán Ingeniero Agrónomo y Enólogo de la Universidad de Chile, es miembro de la Asociación Greminal de Ingenieros Agrónomos y Enólogos de Chile, con el número de registro 635. Señala que siempre gustó por enseñar, y mientras trabajaba en la Viña Errazuriz realizando capacitaciones, se dio cuenta que quería apostar por la docencia. “Cuando abandoné las bodegas, me acordé que había un nicho que no había explorado y que se traducía en hacer clases. Es así como en el año 2010 llegué a Culinary, y ha sido una experiencia bastante enriquecedora, pero difícil al mismo tiempo. Me fui formando como profesor en la medida que iba enseñando, y se transformó en una vivencia positiva y llena de aprendizajes en lo personal”.
Fernanda Pavoni Oriunda de Mendoza, Argentina. Llegó a Chile en el año 2009. Desde los 13 años que ha estado en contacto con el rubro vitivinícola, donde estudió Técnico en Enología. Posteriormente realizó pasantías y vendimias en el sur de Francia con el objetivo de conocer la producción de vinos europeos. También se ha desempeñado en distribuidoras y viñas, enfocadas en la capacitación y en la venta de vinos. Para complementar sus estudios técnicos, volvió a las aulas para estudiar la carrera de Sommelier Profesional. Fernanda se unió al equipo de docentes Culinary de la Sede de Viña del Mar en el año 2010, donde ha dictados diferentes cátedras a las carreras de Artes Culinarias y para Administración de Negocios de la Industria del Vino. “Mi experiencia dando clases ha sido enriquecedora, me di cuenta que me gusta enseñar. Me he sentido cómoda en mi paso por la institución debido a que uno crea y afianza lazos con los alumnos”. 35
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La 2ª Jornada anual de Capacitación Docente se realizó en Casa Central La jornada se denominó "Construyendo clases inclusivas el desafío de los educadores del siglo XXI", dictada por Claudia Palacios, Educadora de Párvulos de la Pontificia Universidad Católica de Chile; Profesora Especialista en Educación Especial y Diferenciada, Pontificia Universidad Católica de Chile; Magister en Dificultades del Aprendizaje (c), Pontificia Universidad Católica de Chile.
Para la actividad, asistieron 35 profesores del equipo académico, 14 pertenecientes a la sede de Viña del Mar y 21 profesores de sede Santiago. Los principales temas de la capacitación fueron: Clima en aula, Estilos de aprendizaje, Estilos de enseñanza Diversidad, Barreras en el aprendizaje y Manejo de conflictos.
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SEDE VIÑA DEL MAR SORPRENDE CON NUEVA REMODELACIÓN INSTITUCIONAL Las obras contemplaron diversas reestructuraciones en áreas de estudio y trabajo. Optimizar el desenvolvimiento pleno de la comunidad estudiantil y así, elevar los niveles de calidad de los distintos servicios ofrecidos por la casa de estudios, son algunos de los objetivos del plan de mejoramiento institucional que se realizó en la Sede de Viña del Mar, el cual contempló diversas remodelaciones en las áreas de estudios y trabajo. La Sede de Viña del Mar recibió con nuevas e importantes remodelaciones a los alumnos durante este año académico 2017. Dentro de las que destacan nuevos implementos y mejoras significativas en los cinco talleres de cocina y pastelería; esto acompañado a la modernización completa de la biblioteca, lo cual se traduce en mayor espacio, iluminación y conectividad para nuestros estudiantes. Un punto importante dentro de los trabajos realizados en la quinta región, se encuentra la nueva sala de catas, espacio totalmente nuevo y equipado para que los estudiantes puedan potenciar su aprendizaje en un espacio dedicado exclusivamente ello. En el mismo sentido, la cafetería mejoró su distribución en términos de espacio y comodidad, considerando el uso óptimo de los recursos, agregando valor a través del diseño que converge en calidad y bienestar para la comunidad estudiantil. Otro punto importante y que forma parte de la remodelación, trató de la modernización del Hall Central de la Sede de Viña del Mar; además del reordenamiento de las oficinas del área académica. Gracias a lo anterior, se busca seguir potenciando un servicio de excelencia, grato y expedito para los estudiantes en su paso por Culinary. 39
FRANCISCO CASTRO, EX ALUMNO Y CHEF INSTRUCTOR “QUIERO TRASPASARLES Y HACERLOS REFLEXIONAR SOBRE EL POR QUÉ ESTÁN HACIENDO ESTO, CÓMO LO HARÁN POSIBLE Y HACIA DÓNDE QUIEREN LLEGAR” CON SOLO 26 AÑOS, FRANCISCO CASTRO POSEE UNA VASTA TRAYECTORIA PROFESIONAL TANTO EN CHILE COMO EN EL EXTRANJERO. “Me encanta la cocina, la siento y respiro a diario. Me gusta y quiero seguir aprendiendo de ella”, con esta premisa Francisco Castro, ex alumno Culinary y actual chef instructor nos contó cómo ha transcurrido su vida ligada entre ollas y sartenes. “Cuando estaba en 4to medio no pensaba que me dedicaría profesionalmente a la cocina. Tenía en mente ingenierías y me preparé para ello; sin embargo, de repente me nació la idea, recibí el completo respaldo de mi familia y lo hice”. No obstante, Francisco antes de iniciar sus estudios superiores en cocina, decidió irse a Inglaterra por dos años para poder perfeccionarse en inglés. “Después de tres meses ya había dominado el idioma y decidí meterme a trabajar en cocina para saber cómo era una por dentro. Estuve cuatro meses lavando loza, mientras el chef me enseñaba todo lo relacionado al restaurant y poco a poco fui aprendiendo. Después de un año y medio, por fin llegué al lado del chef. Quería saber si realmente quería estudiar esto. Me ofrecieron la oportunidad y aprendí fácilmente”. El joven instructor, de sólo 26 años de edad comentó que la experiencia para él, “fue algo impensado. En ese momento no me percaté del salto que había dado, de estar lavando loza a encontrarme codo a codo con los chefs del restaurant”. 40
DE VUELTA A CHILE Al volver al país llegó decidido a estudiar cocina, y para eso necesitaba una institución de educación superior para hacerlo. “Después de una minuciosa búsqueda, escogí Culinary por las buenas críticas y respaldo que tenía como casa de estudios”. Su experiencia laboral ha estado ligada directamente a distintos contextos laborales, desde desempeñarse como chef ejecutivo hasta llegar a administrar una organización. “Trabajé en Sheraton durante la época del festival realizando grandes banquetes, estuve en Fellini donde tuve la posibilidad de conocer la comida italiana; posterior a eso, me fui a Erdiko que estaba haciendo cocina de autor y que me llamó fuertemente la atención. También pasé por el restaurant La Concepción y en Samsara, donde aprendí sobre la comida thai. Luego emigré a Casa Cuatro Vientos donde comencé a descubrir una cocina propia, con mi identidad, lo cual posteriormente me llevó a dirigir La Reserva Ecológica Oasis de la Campana”. Todo lo anterior lo realizó mientras estaba cursando sus estudios de Administración de Artes Culinarias y Servicios en Culinary. “Después de las clases me iba a la pega, y viceversa”.
Una vez finalizados sus estudios y ya como profesional, Francisco se fue como Chef Ejecutivo al Mirador Cultural Arrayán, época cuando estaba partiendo el proyecto. “Después de un tiempo trabajando, el administrador del local se retiró, por lo que tuve la oportunidad y postulé para optar por el cargo. Fue una experiencia nueva donde abandoné por un tiempo la cocina para dedicarme a los proveedores, los recursos humanos, los clientes y el posicionamiento del negocio”. “A veces uno deja de lado la parte teórica cuando es estudiante, pero en Culinary te entregan las herramientas para administrar, y uno no se da cuenta hasta que tienes la oportunidad de ponerlo en práctica”. Desde la quinta región emigró a Santiago en busca de nuevas oportunidades que lo hicieron llegar a un nuevo proyecto que estaba comenzando, el lugar elegido era en Restaurante Casa Esmeralda. “Tenía mi idea de hacer cosas nuevas y que se tradujera en cocina contemporánea con un menú de degustación y de alta calidad. El dueño me apoyó en todo y trabajamos codo a codo. Fue sin duda una experiencia muy entretenida y que logró una muy buena acogida, ganándonos muy buenas críticas de la prensa especializada". Sin embargo, Francisco volvería a Europa. “Estaban abriendo un local de cocina italiana con productos británicos y estuve para la apertura del local; impresionante. Posterior a ello, viajé a Londres donde me invitaron a conocer, al The Clove Club, restaurant que tiene una estrella Michelin y fue elegido como número 26 del mundo, donde fui parte de un espectacular equipo de cocina de vanguardia y un servicio de alta calidad. Conocí productos de primera. Sin duda el sueño de todo chef es llegar a una cocina de tal envergadura”. DE ALUMNO A CHEF INSTRUCTOR Francisco durante este año se unió al equipo de chef instructores de la Sede de Viña del Mar, a cargo de los talleres de cocina. Al ser consultado sobre sus sensaciones al respecto, el joven cocinero nos comentó que, “alguna vez lo imagine, pero era un sueño. Quiero entregarles todas las herramientas para que ellos crezcan como profesionales, y lo he tomado con la responsabilidad que se debe. Quiero traspasarles y hacerlos reflexionar sobre el por qué están haciendo eso, cómo lo hacen posible y hacia dónde quieren llegar”.
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