Costas de Colima by Culinary Art School

2DA DE FORROS EN BLANCO

PÁGINA DE GUARDA EN BL ANCO

COC I N A D E M A R, C OR AZ Ó N D E T I E R R A

L UZ A A LVA R A D O Y N I C O M E J Í A

C O S TA S

AUTORES

DISEÑO

EDICIÓN Y REDACCIÓN

Luza Alvarado

Sergio Haro

Escritora, editora y Maestra en

Diseñador gráfico y editorial, y director

Literatura por la Universidad de Chile.

de Tres Creativos, estudio de diseño.

Nico Mejía

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Luza Alvarado

CORRECCIÓN Fernanda Álvarez

Cocinero colimote, chef investigador y

D I S E Ñ O D E P O R TA D A

Editora, Máster en edición por la

catedrático en el Culinary Art School.

Sergio Haro

Universidad de Alcalá de Henares.

Rodrigo Chávez COL ABOR ADORES

Lettering de portada

Ángeles Olay Barrientos

REVISIÓN Héctor Guzmán

Investigadora del Centro

Doctora en Antropología por el Centro

de Investigaciones Estudios Superiores

en Antropología y Social.

INAH

Colima;

COORDINACIÓN DE FOTOGR AFÍA

Editor, creativo publicitario y egresado

El contenido de esta publicación es responsabilidad única

Sergio Haro

de Ciencias de la Comunicación.

de sus autores. Colima Sabe, plataforma para la promoción del turismo

F O T O G R A F Í A D E P O R TA D A

COORDINACIÓN GASTRONÓMICA

Tonantzin Medina García

Javier Flores

Nico Mejía

Investigadora del Centro INAH Colima;

Fotógrafo, director del Estudio Javier

Maestra en Antropología lingüística por

Flores y colaborador en la Secretaria de

T E S T I F I C A C I Ó N D E R E C E TA S

Manzanillo, Colima, C.P. 28210, México.

la UNAM.

Cultura del estado de Colima.

Melissa Santamaría

Contacto: chef Nico Mejía cocinacolimota@gmail.com

Paulina Machuca

Licenciada en Artes Culinarias,

egresada del Culinary Art School.

Profesora-investigadora de El Colegio

FOTOGR AFÍA DE INTERIORES

de Michoacán, Doctora en Ciencias

Charly Ramos

Sociales y Premio

Fotógrafo especializado en gastronomía

REVISIÓN BIOLÓGICA

Emanuel Ruiz

y director de la agencia fotográfica

Emanuel Ruiz (tierra)

Biólogo egresado de la Universidad de

Comal Negro.

Antonio Corgos (mar)

Colima y activista.

Emmanuel Rosas

2019.

Fotógrafo, cineasta y realizador

REGISTRO AUDIOVISUAL

Profesor-investigador en la Universidad de

audiovisual en Aurix producción digital.

Álvaro J. Gómez

Guadalajara y Doctor en Biología por la

Javier Flores

Universidad de La Coruña.

Alberto Lanz Fotógrafo profesional.

Primera edición, 2019. Impreso y hecho en México.

BECARIOS EN INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Director del Banco de Germoplasma

comunitario de Maíces nativos del Occidente

ILUSTR ACIONES

Alumnos de Gastronomía de la

(Tuxpan, Jalisco). Maestro en Educación

Efrén Jiménez

Universidad Tecnológica de Manzanillo.

Ambiental y Desarrollo Sustentable.

Diseñador gráfico e ilustrador en

Juan Carlos Tejeda

Heurística Comunicación y 919

COORDINACIÓN DEL PROYECTO

Director de

Soluciones Creativas.

Nico Mejía

Oralia Tapia y Christian Vargas

y Doctor en Ciencias Ambientales.

Rodrigo Chávez

Jorge Herrejón

Ilustrador, diseñador gráfico y

Director del Archivo Histórico Municipal

director de arte.

de Manzanillo y doctorante en Estudios

Mesoamericanos por la

UNAM .

Colima. Una gran travesía gastronómica, publicado en 2018.

Director de Aurix Producción Digital.

INNOVALVITE

Costas de Colima. Cocina de mar, corazón de tierra

DISEÑO

(Ed. Colima Sabe, 2019) es el segundo tomo del proyecto editorial

Antonio Corgos

Ricardo Fabián

gastronómico en Colima Articulo 123 no. 13, Las Brisas

INAH

EDITORAL

RESPALDO ACADÉMICO:

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LO S Q U E C O N F I A RO N E N N O S OT RO S

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GRACIAS A Javier Flores, Sergio Haro y Charly Ramos, por su compañerismo y complicidad en este segundo viaje, por su entrega total y profesional a este proyecto, y por financiar con su tiempo y su trabajo la difusión y la documentación visual de la cocina costeña. A los colaboradores de este libro, especialistas y académicos, que desde sus áreas de conocimiento nos ayudaron a recrear la historia costeña. A las instituciones privadas, por capitalizar y confiar ciegamente en este proyecto, y más aún por su paciencia frente a nuestra tenacidad. A las instituciones públicas, que mediante la difusión turística gastronómica contribuyen a fortalecer nuestros vínculos con las culturas, las vivas y las originarias. Al Culinary Art School y a la Universidad Tecnológica de Manzanillo, por su respaldo académico y por amparar este proyecto. Al chef Ricardo Muñoz Zurita, por continuar en este viaje. A todas las personas que encontramos en este viaje: cocineras y cocineros costeños, productores, agricultores, restauranteros, campesinos, pescadores, guardianes de los saberes de nuestra cocina, a todos los que nos recibieron en su casa y literalmente hasta la cocina, y que han hecho de esta travesía un banquete inolvidable. Gracias por aguantarnos, por apoyarnos, por compartir y, sobre todo, por estar ahí. A todos y cada uno de los que han cobijado financieramente este proyecto: • Antonio Suárez, Grupo Mar • Alfredo Anaya, Hotel Portozul • Arturo Tronco, Peña Colorada • Carlos Ramírez y Carlos Noriega del Gobierno del estado de Colima • Edgar Palomares, Universidad Tecnológica de Manzanillo • Ernesto Alonso, Alonso y Cía. • Esteban Silva, Cervecería de Colima • Felipe Santana, Grupo Santana • Héctor Mora, Administración Portuaria Integral de Manzanillo • Javier González y Ana Laura Martínez, Culinary Art School • Javier Sedano, Imprenta Equilátero • Jorge Ramírez, Uniformes L´Bistrot • Margarita Moreno, DIF Colima • Memo Woodward, Logística Woodward • Rob Meillon, Navieros y Consignatarios • Rossana Carrillo, Comercializadora Los Volcanes de Colima Así como a aquellos que, a través de la plataforma Kickstarter, adquirieron su libro en preventa, costeando parte de la impresión. Gracias muchas Nico y Luza

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ÍNDICE

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• Prólogo • Introducción

PANORÁMICA DE LA COSTA • La comida de los primeros costeños • La influencia filipina • La vida en la tierra • La vida en el mar

UNA COSTA, CINCO REGIONES • Mapa general

TECOMÁN • Entre dos ríos • El Real. La evolución de la cocina costeña • Boca de Pascuales. El mar en las venas • Guía de viaje • Mapa de viaje RECETARIO

ARMERÍA • Donde nace la sal • Esa reliquia costeña llamada Cuyutlán • Dos regalos a pie de palma • Guía de viaje • Mapa de viaje RECETARIO

MANZANILLO • El gigante de la costa • Orígenes de la cocina porteña • El puerto nuevo, una nueva oportunidad • Guardianes de la naturaleza • Industria porteña con sentido social • Conservar lo bueno del mar • El regreso de un clásico: El Bar Social • Guía de viaje • Mapa de viaje RECETARIO

COSTA DE JALISCO • Adaptarse o morir • Platillos de viento y marea • Cocina para las aves de invierno • Guía de viaje • Mapa de viaje RECETARIO

DE MAR Y TIERRA • Rostros de la costa • Ingredientes de tierra • Ingredientes de mar • Bibliografía

COSTA DE MICHOACÁN • Al sur de la costa colimota • Ostula. El caldo sagrado • La Ticla. Una cocina en resistencia • Coahuayana. Los sabores de la frontera • El wagyú de los mares • San Telmo y Boca de Apiza. Entre las olas y el platanar • El Ticuiz. Corazón afropacífico • Guía de viaje • Mapa de viaje RECETARIO

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ÍNDICE DE RECETAS

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COSTA DE MICHOACÁN • Palmitos naturales

TECOMÁN • Entamalados

ARMERÍA • Pescado frito

MANZANILLO • Camarones a las brasas de coco

COSTA DE JALISCO • Pulpo doña Lola

Isadelia Girón Reyes

Maricela Parra García

Abel Ángel Estopín Mayoral

Juan Ochoa Estrada “Cuárralas”

Dolores Corona

• Caldo sagrado

• Ceviche cubano

• Chilayo con morisqueta

• Tamal de novia

Ángel Martínez Chávez Gallegos Margarita Maya Cortez

Edelmira Reyes de Jesús

• Camarones naturales Rafer

Teresa Magno Pano Cristina Magno Pano Araceli Chávez Magno

• Pozole seco de Manzanillo Brenda Annel Cardona Lozoya • Tostada de jaiba

• Camarones a la diabla

Cocineras ostuleñas

• Aforrado

Rigoberto Llamas López “Box”

Josefina Serrano Girón

• Caldo de langosta

María Díaz Corona

José Luis González Brambila

• Dúo de camarones al coco y al tamarindo

• Caldillo de ticuiz

• Birria de pescado / Salpicón

Norma Araceli Ramírez

• Plátano macho rellena de marisco

Mónica Reynaga Franco

María Concepción Covarrubias González

• Pozole de camarón

Teófilo Ramón Chávez Mendoza “Chivo”

• Tuba almendrada

• Consomé de mariscos

Norma Leticia Benites

Hilaria Vuelvas Papa

• Pescado zarandeado

Rolando Luviano

Alicia Chávez Mendoza

• Chile relleno de lora

• Cuachala de cangrejo

Fidel Romero

• Dulce de manzana de coco

• Fruta enmielada

Tina Uribe Ruíz

Isadelia Girón Reyes

• Filete Marinero

Nico Mejía

Felícitas Terríquez Solórzano

• Pargo a la diabla

• Caldo de cuatete

Martha Mendoza Villanueva

• Ceviche colimense

Emilia Vélez Cipriano

• Tacos estilo Boca de Pascuales

Blanca Fabiola Arciniega Córdova

Concepción López Vázquez Daniel Kosonoy Acevez

• Molcajete de ensalada de mariscos

Genoveva Rodríguez Beas

• Tahitiana

• Birria de las 12 Beto Chairez

• Ceviche de gorro

Armando Montes Figueroa Brian Armando Montes López

Francisca Meraz Vargas

• Machaca de marlín

• Atole de cocoyul

Gabriela Zepeda Mendoza

Andrea Acosta Ibarra

• Empanada de jaiba

María Guadalupe Cruz Lugardo

Juan Ernesto Toledo Galindo

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Colima vista desde el mar Por Ricardo Muñoz Zurita

Recorrer las costas de Colima para conocer más sobre su cocina, su gente y la vida diaria es una de las formas más inteligentes de acercarse a la vida del mar, a una Colima que no termina en sus fronteras políticas, sino que entrelaza costumbres y tradiciones con Jalisco y Michoacán, los estados vecinos que en el pasado fueron uno mismo. La riqueza gastronómica de Colima es incalculable; sin embargo, los autores muy atinadamente decidieron incluir a sus dos estados colindantes para entenderlos como una gran región gastronómica en la que se intercambian y conviven mucho más que platillos, ingredientes y música. Éste es un recorrido ideal para los amantes del mar, desde el que mete los pies en la orilla hasta el que surfea sus grandes olas o el que se adentra en sus profundidades para recoger sus más bellos frutos. También queda un lugar muy especial para los contemplativos, que desde un balcón pueden visualizar el inmenso azul de esta costa del Pacífico. Un lugar privilegiado queda aún para el lector y los sibaritas que disfrutan de los manjares ya preparados... Es decir que en este libro como en estas tierras hay un lugar muy especial para cada quien, dependiendo de sus gustos. Después de haber leído sus páginas de principio a fin, quedé convencido de que este es un libro para todos, en el sentido de que cada uno en su tema personal tiene algo que visitar y que leer. Empiezo por mencionar a los surfistas, que tendrían que descubrir este litoral con olas ideales para practicar este deporte. Los amantes del sol, el mar y la arena hallarán nuevas playas donde tostarse la piel. Y los buscadores de comida, como yo, desde este momento tenemos una gran guía gastronómica. Pero este libro da para mucho más que estos tres caprichos. Aunque no es mi deporte favorito, hay que destacar la pesca deportiva, por la cual Colima es muy famosa debido a la pesca de pez vela, sábalo, dorado, gallo, marlín azul, marlín negro, rayado o agujón.

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Mar adentro, el libro aborda temas muy importantes y acordes a la vida actual, como el consumo responsable de los peces y los beneficios de la pesca artesanal, ambos temas muy bien ensamblados. Tanto los consumidores como los pescadores debemos tomar la parte que nos corresponde, ya que la preservación de los pescados endémicos del estado de Colima es responsabilidad y compromiso de todos. De ahí que sea muy relevante encontrar en estas páginas fotografías de mariscos y de peces endémicos que muy pocas veces hemos visto antes, así como la descripción de los mismos. Además, los autores nos regalan más de 69 fotos —junto con una ficha descriptiva— de peces que pueden ser fácilmente localizados en estas costas, así como de 19 mariscos, entre los que destacan el cangrejo y diferentes variedades de langosta, caracoles y ostiones. Sin embargo, la fiesta todavía no comienza… Las costas de Colima, Michoacán y Jalisco fueron las primeras en recibir frutos de Oriente traídos en el Galeón de Manila. De la herencia asiática conservamos la palma de coco, el limón, el mango, el tamarindo y, en años más recientes, la yaca. ¿Se imaginan qué sería de la cocina mexicana actual sin estos productos que hoy consideramos tropicales? Vale decir que, después de su original Filipinas, Colima es el lugar en donde más existe la costumbre de beber tuba. No menos importantes son otros productos mencionados en en este libro, como la ciruela, el guamúchil, la guanábana, el nance, el orégano, la pasiflora o granada china, el cocoyul, la papaya, la parota, la piña y una variedad de vainilla aromática que se produce en estas costas. Y aclaro que hay mucho más en los plantíos de estas tierras.

Costas de Colima es también una guía turística muy bien elaborada para aquellos que desean visitarla. Con libro en mano hay que conocer las magníficas playas de la costa Michoacana, así como sus pueblos indígenas; los ríos y esteros de Tecomán; las enramadas y las huertas de Armería y las salinas de Cuyutlán; el centro histórico, los restaurantes y las legendarias playas del puerto de Manzanillo; así como la laguna de Navidad y la bahía de Melaque, en la hermana costa de Jalisco.

No menos importantes son los manjares de mar y tierra, pues este libro también es un gran recetario en donde podemos encontrar esos platillos de los que poco sabemos. De la costa michoacana destacan el aforrado, el tamal de novia, la cuachala de moyo, el ceviche de gorro o el atole de cocoyul. De Tecomán, los entamalados, el ceviche cubano, los plátanos rellenos de marisco o los tacos olvidados. De Armería, el chilayo con morisqueta, la tuba almendrada, la manzana de coco o el caldillo de ticuiz. En el puerto de Manzanillo, los camarones a las brasas de coco, las tostadas de jaiba, la fruta enmielada y, por supuesto, el pozole seco y la machaca de marlín. Finalmente, la sección de Jalisco presenta el pozole de camarón, el chile relleno de lora, el dúo de camarón al coco y al tamarindo y otras delicias por descubrir. Y aunque el recetario es muy completo, ésta es sólo una muestra de todo lo que nos espera al visitar las costas de Colima, una región paradisiaca, ideal para practicar deporte, tomar un descanso o emprender una travesía gastronómica para sibaritas.

Lugar aparte requiere la bendita sal de Cuyutlán. Personalmente, creo que es de una calidad muy superior a la de cualquier sal común. Es muy difícil hacer un prólogo corto cuando un libro aporta tanta información nueva e inédita como éste. Ésta es una costa que muy pocos conocemos y que muy pocos hemos visto. Valga esta frase para hacer un reconocimiento enorme a la gran fotografía que contienen estas páginas, pues nos transporta a todos esos lugares a los que muchos de nosotros no hemos podido llegar. Fotografía que nos permite conocer el rostro de los personajes que hacen posible la vida en el mar y en la tierra, así como el lugar más íntimo de la cocina, pues la cámara capta ese momento antes de que un platillo sea llevado a la mesa, o la salida de los pescadores al mar, caminando por la arena oscura o rubia según el área de la costa en donde se encuentren, porque hasta en eso hubo detalles. En el último tercio de este libro encontrarán un magnífico mosaico formado por los colores de las arenas, de las tierras y de los mares de Colima.

Chef Ricardo Muñoz Zurita

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Al encuentro de lo inesperado Luza Alvarado y Nico Mejía

Comenzamos este viaje pocos días después de presentar el libro Colima. Una gran travesía gastronómica en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara. Era diciembre de 2018 y todavía sentíamos la emoción en las venas. Ya teníamos algunas ideas sobre lo que íbamos a encontrar en la costa; sin embargo, cada entrevista a los productores, cada conversación con los cocineros y cada incursión a las enramadas nos demostró que todo lo que creíamos saber sobre la cocina de la costa colimota eran hipótesis que se caían a la primera. La realidad nos demostró, por ejemplo, que la vida en este mar no es tan sabrosa como dice la canción. Aquí, casi todas las playas tienen un oleaje furioso, muy bueno para surfear pero muy peligroso para pescar. A diferencia del Mediterráneo o Baja California, habitar en estas costas es vivir contra el viento, lidiar con los zancudos, tratar de contener a la vorágine tropical y ponerse ingenioso para cocinar en playas con la mínima infraestructura. Pero también aprendimos que, a pocos metros de la orilla, entre la calma generosa de los esteros y las riberas de los ríos que bajan del volcán de Colima, hay un paraíso inexplorado para los paladares aventureros. A partir de este hallazgo, comprendimos que nuestra área de acción no se limitaba a lo que veíamos en las inmediaciones de la playa, sino hasta algunos kilómetros tierra adentro, pues en esa franja se encuentran los primeros asentamientos prehispánicos, así como los pueblos y rancherías más importantes de la zona costera. Aunque el libro se titula costas de Colima, lo cierto es que la tradición culinaria del litoral rebasa las fronteras estatales. Hay elementos gastronómicos e historias compartidas desde el sur colimota, en Ostula, Michoacán, hasta la parte norte, en San Patricio Melaque, Jalisco, porque esta zona pertenecía a los territorios del rey Colimán. Incluso hoy, muchos de los habitantes de los extremos de nuestra costa se sienten más ligados al espíritu colimota que a una identidad marcada por la división política.

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Armar las piezas de la cocina costeña nos puso en jaque más de una vez, porque, si bien hubo asentamientos precolombinos en las orillas de los ríos y en los esteros, existen escasas evidencias de su tradición culinaria. En la época virreinal, el hecho gastronómico más importante, no sólo para la región colimota sino para el país entero, fue la introducción de especies asiáticas, gracias al paso del Galeón de Manila por el puerto Salagua, hoy Manzanillo. Sin embargo, los platillos que surgieron a partir de este contacto se gestaron tierra adentro, en la Villa de Colima y las haciendas aledañas. Algo similar ocurrió en la época moderna, pues el clima y las condiciones geográficas hacían imposible el establecimiento de una ciudad portuaria y, por lógica, la conformación de una cultura culinaria. De manera que gran parte de la cocina costeña que hoy encontramos no nació sino hasta mediados del siglo XX, cuando la efervescencia industrial y turística atrajo a la gente del campo a vivir a las zonas costeras, alejadas de los pueblos de tierra adentro y precariamente urbanizadas. Aquí nunca hubo mercados ancestrales que reunieran productos regionales, como en Oaxaca o en el centro de México; mucho menos poblaciones ligadas a lo que conocemos como cocina del mar. La costa era tierra de nadie. Eso nos pareció un poco trágico al principio del viaje, pues nos hemos acostumbrado a justificar el valor de una cocina a partir de su herencia milenaria. ¿Cómo poner en valor una gastronomía tan joven, recursiva y espontánea? Pasamos muchos kilómetros de carretera discutiendo y lamentándonos por lo que no había, como si las cocinas pudieran compararse igual que los productos estandarizados. Y cuando descubrimos nuestro error, dimos media vuelta y empezamos de nuevo, nos concentramos en lo que sí había y fue ahí que empezamos a ver la riqueza que teníamos sobre la mesa. Ante nuestros ojos apareció una cocina con dos raíces principales: por un lado, la tradición culinaria de tierra adentro, venida de Jalisco, Michoacán y Colima a mediados del siglo XX. En esta línea están platillos como el chilayo, los atoles y caldos, el pozole, la birria, el salpicón, los enmielados o el chile relleno, por mencionar algunos, así como la excepcional cocina de Santa María Ostula, un pueblo indígena de la costa–sierra michoacana, al sur de Colima. Las cocineras de Ostula avecindadas en las playas siguen cocinando y custodiando los saberes de sus antepasados, transmitidos por usos y costumbres; tan es así, que las únicas variedades de maíces nativos tropicales que encontramos en nuestra búsqueda están precisamente en este pueblo indígena. La otra herencia de la cocina costeña viene de los pueblos ribereños colimotas, cuya extensión histórica abarca desde San Patricio Melaque, en Cihuatlán, Jalisco, pasando por toda la costa de Colima, hasta llegar a Maruata, Michoacán. Algunos pobladores locales continúan cazando animales silvestres y aprovechando plantas y frutos endémicos y nativos de la región. En esta segunda línea encontramos preparaciones como caldillos, ceviches, pescados fritos o a las brasas, mariscos crudos, y los típicos pescados y mariscos al gusto. Si a esto añadimos algunos platillos tradicionales colimotes, tenemos sobre la mesa un mapa culinario tan diverso y ecléctico como inadvertido para el resto del país.

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En la actualidad, esta cocina de raíces trasplantadas se ha reinventado a sí misma contra viento y marea, con una libertad tan grande que nos interpela todo el tiempo y que aún ahora, después de escribir este libro, nos aprieta todos los botones. Porque en la costa colimota, los frutos de mar y tierra, exquisitos y excepcionales, se cocinan junto con los productos industrializados. La margarina se usa a discreción y se complace al comensal a cualquier precio, aunque en vez de elegir un pargo recién sacado del agua le pida al ramadero un filete de basa, de dudosa procedencia, so pretexto de querer “un pescado que no sepa a pescado”. Pero, independientemente de lo que a nosotros nos pareciera “correcto” o “sabroso”, nuestra misión era muy clara: no se trataba de tener razón, sino de ser testigos de una historia nunca antes contada. Los protagonistas de este relato son tres generaciones de cocineros, pescadores y productores. Descubrir la relación que cada una tiene con la comida fue toda una revelación para nosotros. Lo que para los abuelos fue supervivencia y para los padres adaptación, es para los hijos el inicio de la experimentación. Y hubo algo que permaneció como un misterio durante toda nuestra travesía: salvo contadas excepciones, en esta región no se mezclan los productos del mar con el maíz. Acá no hay tacos de pescado ni sopitos de camarón. Y aunque las tostadas son de reciente adopción, se ponen en la mesa junto a las galletas saladas, no como parte de los platillos. Sin embargo, esto comienza a cambiar muy lentamente con la tercera generación, que ya está explorando la combinación de los productos del mar y la tierra, como los mariscos con plátano y otros ejemplos que encontrarán en estas historias. En esta travesía nos quedó muy claro que no sólo cocinamos con lo que tenemos en el paisaje, sino también con las ideas que tenemos en la cabeza y con los deseos del corazón. Por eso, más que un libro de ingredientes o de recetas, quisimos mostrar cómo la historia de quienes ejercen la cocina está entretejida con gestos, objetos, espacios e incluso acontecimientos que dan a cada región su sabor particular. Pocas veces podemos ser testigos del renacimiento de una cocina. Eso es lo que está ocurriendo en las costas colimotas y de eso tratan estas páginas. Nada nos haría más felices que, después de cerrar este libro, tomaran sus maletas y su curiosidad y se aventurasen a verlo con sus propios ojos, a dejarse tocar y sorprender por este momento y por la delicia de los lugares que presentamos en las guías de viaje al final de cada capítulo. Les prometemos que vivirán una experiencia turística y gastronómica de contrastes y deleites, donde los anfitriones, ingredientes y colimotes, son tan calurosos como la misma costa. ¡Nos gusta mucho ser de aquí! Buen provecho, Luza Alvarado y Nico Mejía

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Panorámica de la costa

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La comida de los primeros costeños Ángeles Olay Barrientos y Tonantzin Medina García, Centro

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Colima

Playas y acantilados, modelados por corrientes cálidas y vientos que cambian cíclicamente su curso e intensidad. Un territorio donde reinan la humedad, las calmas y los huracanes. El lindero de un continente dinámico que cada tanto nos asusta con movimientos surgidos desde el fondo de la tierra. El litoral colimote es todo menos un espacio homogéneo. En la parte norte se dibuja una serie de lomas y cerros que, al tocar el mar, forman bahías, caletas y divisaderos. Hay también esteros alimentados por el agua dulce que baja de los cerros y por el agua salada de las periódicas mareas. En el corazón de la región, la laguna de Cuyutlán corre paralela a la costa a lo largo de antiquísimas dunas de arena. Y, en el extremo sur, la costa–sierra repite el patrón de cerros y caletas, delineando las playas doradas. Era 1524 cuando Hernán Cortés describió estos escenarios en su Cuarta Carta de Relación. Uno de los fragmentos que todo el mundo recuerda habla de “una isla toda poblada de mujeres, sin varón ninguno [...] y que muchos de ellos han ido allá y la han visto [...], que es muy rica de perlas y oro”. Los sueños de riqueza fácil y felicidad inmediata alentaron la colonización europea de la costa, que sin duda estaba poblada por aborígenes. Lo que no se sabe a ciencia cierta, porque no hay información escrita, es cómo eran, cómo vivían, qué soñaban. Y ni hablar de qué comían. Rastrear los orígenes de la cocina de la costa colimota es encontrarse con enormes vacíos. Las investigaciones arqueológicas han tratado de conocer la temporalidad y la filiación de las expresiones materiales de sus pueblos prehispánicos. También se han buscado datos duros que confirmen las relaciones de los pueblos mesoamericanos con sociedades de Centro y Sudamérica. Sin embargo, la carencia de registros escritos ha dificultado la reconstrucción del pasado precolombino. Lo que nos queda es sólo una porción de sus objetos y rastros difusos.

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UN ROMPECABEZAS La historia de los primeros pobladores de la región no es muy distinta a la de otras culturas de México. Hace cuatro siglos, tras estudiar el espacio y el comportamiento de la flora y la fauna, se establecieron en los mejores lugares para pescar, cazar y recolectar. Paulatinamente descubrieron la agricultura y se hicieron sedentarios. La optimización del tiempo los llevó a desarrollar la alfarería, la cestería, el trabajo en madera y la transformación de hilos vegetales en telas e indumentarias. Si bien domesticaron plantas y animales, siguieron ejerciendo la recolección y la caza como una fuente fundamental de la dieta diaria. De ello nos quedan vasijas de barro, ollas, cajetes y cazuelas de todos tamaños, vasos que parecen haber sido empleados sólo en momentos específicos y comales de diámetros cortos y amplios, usados para actividades precisas pero aún desconocidas. Otra fuente invaluable son los testimonios del siglo XVI. En ellos, los ancianos rememoran las formas de vida del pasado:

La pesca con acachal es una práctica prehispánica que sobrevive hasta hoy.

Tenían antiguamente, siendo gentiles, por principal comida tamales y por principal bebida pinoles, que son polvos de maíz tostado y batido en agua [...] criaban aves de las naturales desta tierra que son más grandes que los pavos y comían carnes cazadas, como venados y puercos monteses, comían tigres y leones [y] tejones enhornados [...] cocidas con su chile y su pipián. Y criaban una casta de perros para comer, que tenían el pelo muy corto y, con poco mantenimiento, engordaban y criaban enjundias y, estando así gordos, los mataban y hacían banquetes (Acuña, 1988: 456).

En la región sur colimota —principalmente en la comunidad de Ostula— se conservan siete variedades de maíces nativos tropicales.

Recordar las formas de comer se enlaza a un pasado perdido. Así como un olor, una textura o un sabor nos instala de manera inmediata en nuestra infancia, asimismo el registro arqueológico y la memoria inmersa en los relatos de nuestros abuelos dan cuenta de recetas que no hemos alcanzado a paladear, pero que están ahí, en nuestra memoria sensorial y colectiva. Uno de los indicios que ha logrado el registro arqueológico de la costa es establecer que la elaboración de la tortilla fue una actividad que arranca hacia el Clásico tardío, entre el 600 y el 900 d.C. Durante los periodos tempranos, y dada la abundancia de cajetes, se piensa que sus poblaciones consumían el maíz como si fuera pozol, esto es, una suerte de masa de maíz y cacao, batida con agua. La elaboración de pinole requería de superficies planas para tostar y de metates para moler. Tal vez por eso los comales aparecen en la costa desde el fin del periodo Clásico (siglos V-VI). Buena parte de la comida de las comunidades costeras venía de la riqueza de los esteros y sus manglares. Las raíces aéreas del mangle, la temperatura y la salinidad del agua, así como los fangos ricos en materia orgánica han hecho de los bordes de las lagunas un espacio propicio para la reproducción. El detritus vegetal nutre a los mariscos (ostras,

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cangrejos, langostinos, camarones) y éstos a los peces que, a su vez, alimentan a carnívoros pequeños y grandes, incluyendo al ser humano. Esto lo sabemos gracias a la paleozoología, que, a través del estudio de los restos de animales, nos ha permitido conocer los patrones de subsistencia humana. En las exploraciones realizadas en donde se construyó la Terminal de Gas Licuado, en Manzanillo, se hallaron fragmentos de huesos y de colmillos que habían sido utilizados como adornos, en forma de pendientes. Los hallazgos permitieron saber que sus pobladores comían una enorme cantidad y variedad de peces, en especial bagres, jurel y robalo, que probablemente se consumían asados. Algunas vértebras de estos peces se encontraron dentro de las vasijas de las ofrendas funerarias. También se localizó una importante cantidad de restos de cocodrilo, algunos quemados, así como 32 colmillos con perforación, encontrados alrededor del cuello de un personaje. Se reportaron también restos de tortuga golfina y de numerosos perros, asociados a los entierros de la fase Armería (600–900 d.C.). Hubo también indicios de caza mayor, como huesos de puma, de venado y de pecarí (Olay et al., 2015). Las comunidades costeras han vivido de la riqueza

Este rompecabezas de hallazgos nos regala no sólo una mirada a la alimentación de los antiguos costeños, sino también una forma particular de ordenar el entorno, a partir de un conocimiento construido a lo largo de varias generaciones. Dicho de otro modo: detrás de cada gesto de la vida cotidiana, incluyendo la alimentación, hay una cosmovisión.

de los esteros y sus manglares desde la antigüedad.

En la actualidad, en los pueblos indígenas de la costa colimota, particularmente en los que subsisten en las comunidades de Santa María Ostula, encontramos prácticas alimentarias de gran profundidad histórica, como la preparación de la cuachala de moyo o el aforrado de chigüilín, que nos remiten a otros tiempos y condiciones ambientales de los pobladores de la región. Técnicas, productos y ritualidades que evidencian la cosmovisión de los antiguos pobladores del occidente mesoamericano.

Durante la construcción de la Terminal de Gas

En varias comunidades costeñas continúa el aprovechamiento de plantas y frutos endémicos de la región, así como la caza de animales silvestres, como iguanas y cangrejos, y el consumo de insectos como fuente de proteína. Algunos árboles de los que se consumen sus frutos o semillas son el capire, el mojo y el bonete; las semillas de parota son usadas, secas o tiernas, en guisados, en polvo o tostadas con sal, como si fueran semillas de haba, y los koshkos, un fruto que se come asado al fuego o al comal, de aspecto parecido a la llamada calabaza japonesa. Entre los insectos que forman parte de la dieta encontramos los tsitsakukos, que son hormigas de lluvia, cuyo consumo es conocido en otras regiones del país; los kukumales, un

En algunos ríos aún se pescan chigüilines y chacales con técnicas prehispánicas.

Licuado se encontraron importantes vestigios del pasado culinario costeño.

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tipo de chinche que, después de limpiarla, se asa al comal con agua de sal; los burisos, que son un especie de gusano o ciempiés de río, de carne suave y blanca, parecida en sabor y textura a la de los langostinos de río (chacales), y, por último, las larvas de panal, que también se comen asadas al comal o convertidas en chile macho. Ésas con unos así, que se cuelgan en los árboles, les nombran como panales y tienen ahí, como igual, como la miel y ahí tienen los gusanitos. Entonces los echa uno al comal a que se asen, se dorotean, ya cuando ya están doroteados, ya se abre la tapita donde están los gusanitos, y ya le hace así y ahí caen los gusanitos al plato, ya bien cociditos, doraditos. Entonces ahí, unas los muelen con chile macho y ya de ahí agarran pa´ comer y yo pos nomás los apachurro a la tortilla y le echó sal y limón y un chilito macho (mujer, 68 años. 2012). Estás prácticas, sin embargo, aparecen veladas a los ojos externos. A causa de diversos procesos históricos, la gente reconoce el consumo y elaboración de platillos con insectos como algo vergonzoso que debe ocultarse.

Al sur de la costa colimota, aún se preparan guisos de herencia prehispánica con maíces tropicales. Las cocinas de la costa michoacana son una muestra de la arquitectura vernácula.

En relación a otras especies de consumo alimenticio propias de la comunidad, encontramos algunas variedades de hongos, como el nenasnaka, que es un tipo de hongo de entre 15 y 20 centímetros de diámetro, o la flor llamada embiona; también un tipo de otate (caña gruesa utilizada para construcción), el cual puede llegar a medir más de cuatro metros en su madurez, pero sólo es comestible cuando ha alcanzado los 50 o 60 centímetros. El mizontle era una cabeza de mezcal o agave que se cocía en horno de hoyo —o subterráneo—, para comerla a modo de postre.

HIJOS DEL MAÍZ… COSTEÑO Podríamos dividir la elaboración actual de productos del maíz en dos grupos: los alimentos de consumo cotidiano y los que poseen una carga festiva o ritual dentro de las comunidades. En el primer grupo podemos encontrar las tortillas, tan comunes a todo lo largo y ancho del país, pero que en las comunidades de la región se pueden encontrar en tres variantes, cuyo origen data del tiempo en que las haciendas acaparaban los granos y los otorgaban a los trabajadores dosificados y a muy alto costo. La escasez de los granos ponía dificultades a las familias, cuya base de alimentación eran la tortilla y el frijol, así que los pobladores generaron estrategias culinarias en las que se combinaba la masa de maíz con algunos frutos de la región, dando como resultado las tortillas de plátano, de guamúchil y de vaina de parota. Con los ingredientes mencionados y bajo distintos procesos se generaba una masilla que se agregaba a la masa de maíz para aumentar su volumen. Aunque su uso se

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extendió durante muchos años para cubrir la necesidad de maíz, actualmente, en las comunidades ya nadie las hace, pues se les asocia con la pobreza. También dentro del uso cotidiano del maíz encontramos las toqueras, una especie de tamal o tortita de elote, que se hace sobre el comal y no al vapor, como el resto de los tamales. En el grupo de los productos de maíz asociados con la festividad y la ritualidad encontramos algunos productos como los tamales, cuya variedad en la elaboración y en sus ingredientes ofrece valiosa información de la tradición culinaria antigua, además que, de manera general, siempre están asociados a la festividad, pues la llaman “la colectividad”. Entre los más destacados se encuentra el mezcaltamal, el cual se elabora con maíz tostado (no nixtamalizado) pulverizado, al cual se le agrega una pasta de frijol, endulzado con piloncillo. Su nombre es evidencia de que en otro tiempo quizá la pasta era endulzada con miel de agave. Otro tamal importante fue el de xoxoko o chocho, nombre popular de un pescado negruzco que abundaba en la laguna de Cuyutlán y otras lagunas costeras. Este pescado era ahogado en sal de mar y secado al sol, para luego prepararlo en platillos con salsa, entre ellos este tamal elaborado en las comunidades cercanas a la costa. Y finalmente el tamal de libro, cuya elaboración está siempre asociada a la fiesta ritual para una boda, un bautizo, etc., y que es pariente del tamal de boda que se elabora en la comunidad de La Ticla, en la costa michoacana. Finalmente, podemos agregar los zoales, unos collares de tres cuentas hechas de pinole, con los que se honra a los personajes más importantes de una festividad. La nomenclatura en náhuatl de algunas de las prácticas más antiguas fue intraducible al castellano, lo que dio como resultado la conservación del vocabulario original. Éste es el caso del campo semántico de la cocina que, por su carácter íntimo y por contener procesos especiales, ha podido mantener el léxico del náhuatl en los nombres de algunos platillos y en algunos procesos de transformación de alimentos. Desafortunadamente, debido a la falta de divulgación y reconocimiento, tanto los platillos como sus nombres se encaminan a la desaparición. La cultura dicta una serie de concepciones del mundo y formas de acción que no llegan a su fin en un tiempo, lugar, o suceso determinado. Así, los pueblos indígenas de Colima conservan y recrean una identidad fundamentada en prácticas con un largo pasado compartido: el mesoamericano.

El tamal de libro o de novios, que se prepara de manera colectiva en la comunidad de Ostula, forma parte de la herencia culinaria precolombina.

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La influencia filipina Paulina Machuca, El Colegio de Michoacán A Álvaro de Mendaña

PRELUDIO: UNA COLIMENSE EN FILIPINAS Hace varios años inicié una investigación histórica sobre el vino de cocos en Colima. Quería indagar sobre la producción de esta bebida, destilada durante el siglo XVII, y por qué se dejó de elaborar en algún momento de la época colonial. Cuando había completado mi búsqueda en archivos de Colima, Guadalajara, Morelia, la Ciudad de México, Madrid y Sevilla, sentí que me hacía falta algo importante, y que mi libro no estaría completo sin conocer de cerca su elaboración: pero ya no en Colima, sino en Filipinas. Fue así como, en abril de 2012, realicé mi primer trabajo de campo en aquel archipiélago. Y el mundo se abrió ante mis ojos. Más allá del proceso de elaboración de vino de cocos —nombrado lambanog en Filipinas—, que presencié en la provincia de Tayabas, en la isla de Luzón, me di cuenta de que el intercambio natural y cultural que significó el Galeón de Manila había tenido un impacto a gran escala, y que la gastronomía mexicana y filipina se habían enriquecido mutuamente con ingredientes que viajaron a ambos lados del Pacífico. Con la premisa de investigar más sobre estos intercambios, regresé a Filipinas en 2013 y 2015, y viajé por Luzón, las Bisayas y Mindanao. Como historiadora apasionada por la gastronomía, sé que no es fácil hacer historia de la cocina. Si bien podemos tener acceso a documentos que nos informen sobre plantas, insumos e ingredientes, pocas veces tenemos datos sobre las técnicas y los modos de preparación de los platillos, así como de la cultura material que acompaña este proceso. A continuación, compartiré lo que he encontrado acerca de las principales plantas que llegaron a través del Galeón, y cómo se introdujeron paulatinamente en la gastronomía novohispana y, en particular, en la colimense.

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EL 450 ANIVERSARIO DE LA LLEGADA DEL COCOTERO A COLIMA La gastronomía colimense no podría concebirse sin uno de los ingredientes de mayor arraigo en la región: la palma de coco. Este 2019 celebramos el 450 aniversario de la llegada del cocotero al estado de Colima. En 1569, en el horizonte de las costas colimenses, apareció una misteriosa embarcación que procedía de las lejanas islas Salomón, un pequeño archipiélago ubicado en Melanesia (Oceanía), al noreste de Australia. Al mando iba el afamado navegante Álvaro de Mendaña y Neyra, quien traía consigo algunos cocos (Cocos nucifera) de aquella parte del globo, y los ofreció a los vecinos de Colima para que los sembraran.

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A partir de entonces, los altos y melenudos árboles de cocoteros se dispersaron por la costa de Michoacán, subieron hasta Tierra Caliente y siguieron su camino hacia la Costa Grande de Acapulco. Paralelamente, desde Filipinas se introdujeron a México numerosos ejemplares de cocoteros, vía el Galeón de Manila. La introducción y diseminación de la palma de coco fue, sin duda, uno de los sucesos históricos más importantes en el Pacífico mexicano, por su impacto en la ecología, la economía y la cultura de toda esta franja costera.

El oficio de tubero, el que recolecta la tuba de las palmeras de coco, llegó con los filipinos a bordo de la Nao de China. Las técnicas y las herramientas para destopar cocos casi no han cambiado desde su llegada a tierras colimotas. Los filipinos o “indios chinos” enseñaron a los

Además del coco, otros actores irrumpieron en el mismo escenario: los filipinos que venían a bordo del Galeón. Muchos de ellos, después de cruzar el extenso océano Pacífico, se quedaron a vivir en Colima, donde se establecieron las primeras haciendas de palmas, hacia la década de 1590. Para los filipinos, la palmera es considerada “el árbol de la vida”, o “el árbol de las maravillas”, por sus múltiples beneficios, al proveer de alimento, comida, medicina, techo e, incluso, vestido. Estos asiáticos, conocidos también como “indios chinos”, no tardaron en implementar y compartir sus conocimientos ancestrales en el uso y manejo del cocotero, y es así como empieza esta historia.

nativos colimotes a tejer impermeables con las hojas de la palma. La llegada del coco a bordo del Galeón de Manila transformó para siempre el paisaje de la costa.

EL COCOTERO EN LA COCINA COLIMENSE Fue en las haciendas de palmas de beneficio donde, a finales del siglo XVI, se dio el temprano aprovechamiento de la palma de coco y sus derivados, como la tuba —vocablo de origen filipino— y el extinto vino de cocos. A lo largo del siglo XVII, el vino de cocos se convirtió en una de las principales fuentes económicas de los vecinos de Colima, al distribuirse en ciudades como Guadalajara, Valladolid (Morelia) y Ciudad de México, pero, sobre todo, en los centros mineros de Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Parral y Durango. En el mundo culinario de Colima y otras partes de la Nueva España se utilizó, desde el siglo XVII, el aceite, el vinagre y la leche de coco, así como el coco rallado. El testimonio del colimense Sebastián de Vera, en 1612, revela que “[…] ha visto hacer del fruto de las dichas palmas aceite, miel y vinagre, y confeccionar el dicho aceite a unos chinos con la betónica y hecho desto un ungüento para sanar heridas penetrantes y viejas, donde no ha bastado sa-

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narlas las medicinas de botica que se han traído para ello”. Las palabras de Vera confirman, asimismo, que fueron los filipinos —llamados por él “chinos”— quienes habían compartido sus enseñanzas sobre el uso y manejo de la palma de coco, no únicamente como elemento culinario sino, incluso, medicinal. En la Nueva España, el ante de coco fue uno de los platillos más difundidos. En el convento de San Jerónimo, en pleno siglo XVII, Sor Juana Inés de la Cruz ya saboreaba este platillo como resultado de la cocina conventual novohispana, y, como afirmara la escritora Mónica Lavín, en la obra de Sor Juana “está el mestizaje cultural que ya daba cuenta de una identidad novohispana, por no decir mexicana. Entre chiles, nueces, alcaparras, coco y maíz cacahuacintle, asistimos al banquete barroco que signara nuestra cocina”. El ante de coco lo encontramos también en el Libro de cocina del hermano Fray Jerónimo de San Pelayo, fechado en febrero de 1780, así como en Dos manuscritos mexicanos de cocina, del siglo XVIII. La mermelada de coco y la conserva de granadita de China, que también incluía al coco entre sus ingredientes principales, funcionaron como postres que deleitaban a la sociedad multicultural de la Nueva España. Es en la obra de autor anónimo titulada Recetario novohispano donde encontramos la receta para hacer la leche de coco:

La elaboración del vino de cocos en los destiladores filipinos ejerció una gran influencia en la técnica

Se ralla el coco y se echa en una cazuela nueva que ya ha servido pero que no sea de manteca; se pone a la lumbre y se está revolviendo a que se caliente, y después se cuela por una servilleta a que salga una taza de agua de coco, se le pone almendra que ya se tiene prevenida, se revuelve todo con cuatro yemas de huevo y se pone a la lumbre a que tome el punto que uno quiere.

para destilar mezcales. La tuba almendrada es una de las bebidas emblemáticas de la cocina colimota actual. Los vendedores de tuba forman parte del patrimonio

La leche de coco, que incluía las almendras y las yemas de huevo, se destinaba a la repostería, aunque otro tipo de leche de coco, llamado ginataang, carecía de estos ingredientes, porque se destinaba para aderezar platillos salados, como el pescado. Es el caso del platillo conocido como “guinatán”, de la Costa Grande de Guerrero, que hoy en día conserva su nombre filipino.

MANGO, TAMARINDO Y OTRAS FRUTAS TROPICALES Junto con la palma de coco, el mango y el tamarindo (Tamarindus indica) son dos de las frutas tropicales más comunes en el estado de Colima. En las fondas típicas y en las cenadurías, el agua de tamarindo no puede faltar, y en la canasta de dulces colimenses, junto con las cocadas y el alfajor, siempre se encuentran los dulces de tamarindo. Hay tamarindo en los atoles, en los ponches y hasta en las salsas, o bien, en el almíbar que se prepara para un rico y refrescante raspado que se ofrece en el parque de La Piedra Lisa. Pues bien, el Tamarindus indica llegó a las costas del Pacífico mexicano a través del Galeón de Manila, en épocas relativamente tempranas. A bordo del navío San Juan, Guido de Lave-

de la capital colimense.

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zares, uno de los primeros conquistadores de Filipinas, envió desde la isla de Cebú, en junio de 1569, algunos árboles de tamarindo “para que se plantasen en la Nueva España en las provincias más fértiles della […]”. Y esas provincias fértiles resultaron ser los puertos de Salagua (Manzanillo) y Acapulco, junto con los valles costeros de los alrededores, donde además existían poblaciones de “indios chinos” que supieron sacar provecho de esos recursos naturales, tal como lo hacían en el archipiélago filipino. Asimismo, en 1573, el virrey Martín Enríquez de Almanza informaba al rey Felipe II que habían llegado desde Filipinas algunos ejemplares de tamarindo, y que en Acapulco se habían cultivado con éxito; aunque se hicieron intentos en Cuernavaca, donde se estableció un jardín de aclimatación de plantas, el tamarindo no rindió los frutos esperados, pues “quiere tierra muy caliente y húmeda y algún riego […] por donde parece que los aires de la costa de la mar le ayudan”. Actualmente, Colima es uno de los primeros lugares en producción de tamarindo a escala nacional, y es un ejemplo del éxito que tuvo este árbol procedente de tierras lejanas. Gracias al Galeón de Manila, en Colima se siguen cultivando seis variedades de mangos. Uno de los postres preferidos de los colimotes es el mango enmielado. Las cocadas y alfajores son el resultado del sincretismo culinario que se dio durante el Virreinato. Muchos mexicanos ignoran que el tamarindo

La aparición del mango (Mangifera indica) fue un poco más tardía, pues habría llegado a la Mar del Sur en la década de 1770. El clima cálido–húmedo de Colima fue muy propicio para echar raíces, aunque fue en Chiapas donde se patentó una variedad mexicana de este fruto, conocida como “ataúlfo”, en honor a don Ataúlfo Morales, dueño del predio donde se identificó. En aguas frescas y en ponche, en jugo o en conserva, en dulce y en “mangonada” —con chamoy y chile en polvo—, el mango es una de las frutas tropicales procedentes de Asia que más se consumen por los colimenses. En un principio se conoció la variedad de “mango Manila”, llamado así por su procedencia, y Filipinas se jacta de tener —en la isla de Guimaras— los mangos “más deliciosos del mundo”. Los mangos deshidratados de Cebú son internacionalmente conocidos, y a Colima le vendría bien tener un procesamiento similar.

atravesó el mar desde Asia para encontrar un hogar en Colima.

EL CEVICHE: UNA CUESTIÓN A DEBATE El ceviche es un platillo típico de las costas mexicanas. En Colima, nunca falta en las enramadas a la orilla de la playa ni en las marisquerías de la ciudad. Se suele consumir como entrada, pero también como plato fuerte. En algunos países de Latinoamérica, como Perú, el ceviche ha sido declarado como patrimonio cultural de la nación, aunque sus orígenes han sido debatidos internacionalmente. Como sabemos, el limón, un ingrediente esencial en la elaboración de ceviche, llegó con los españoles por dos vías: el océano Atlántico y el océano Pacífico. Incluso la cebolla y el cilantro, otros dos ingredientes del ceviche, llegaron también tras la conquista española, como parte del huerto mediterráneo que se implantó en el Nuevo Mundo. En Filipinas existe un platillo llamado kinilaw, que se ha llegado a plantear como el antecesor del ceviche, y que habría sido introducido en las costas del Pacífico tras el arribo de

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los asiáticos en el Galeón de Manila. Recordemos que también en Perú existió una importante comunidad de “indios chinos” en el siglo XVII, lo que apoyaría una influencia asiática en la elaboración de este platillo. En todo caso, debemos repensar la historia culinaria global como un conjunto de cocinas mestizas, que han recibido la influencia de diversas culturas, y que se han ido transformando y enriqueciendo a lo largo de la historia como resultado de las migraciones internacionales en diferentes periodos. Es así que la cocina filipina hoy en día incluye entre sus principales insumos al achiote, el maíz, el camote, el chile o el cacao, además de un sinnúmero de ingredientes que se llevaron desde México hasta el archipiélago a partir de la segunda mitad del siglo XVI.

¿Y EL ARROZ? A diferencia del cocotero, existen vacíos historiográficos sobre la introducción del arroz a las costas del Pacífico. Es muy probable que se haya introducido desde Filipinas, vía el Galeón de Manila, pues las referencias más tempranas de este cereal se

El ceviche colimote, al igual que las célebres

localizan en los alrededores de Acapulco, en lugares donde laboraban asiáticos. Cabe

versiones peruanas, es una preparación original de

señalar que el arroz que se introdujo a México a través del puerto de Veracruz procedía

Filipinas.

de España, aunque existen referencias históricas suficientes para plantear que el arroz de las costas de Colima, Michoacán y Guerrero sí tenía un nexo con el Sudeste de Asia.

Hay evidencias históricas de que el arroz no sólo entró por Veracruz a tierras novohispanas, sino que

A finales del siglo

XVI ,

un “indio chino” llamado Gaspar era el cocinero del hospital

de Acapulco, donde preparaba arroz, platillos con especias y diversas comidas semejantes a aquellas del sudeste asiático. Y en el pueblo de Tecpan (Guerrero), en 1649 se reportaba la presencia de “chinos”, quienes apoyaban labores agrícolas entre arroz, maíz, cacao, cocos, algodón, vainilla y tamarindos. No es casualidad que hoy en día, en diversas poblaciones de la Costa Grande de Guerrero, el arroz sea el principal acompañante de los alimentos, supliendo a la tortilla o al pan. En los recetarios novohispanos de cocina observamos cómo en el siglo XVIII ya se habían incorporado a la gastronomía nacional diversos platillos de coco y arroz, como el típico arroz con leche o las cocadas.

también lo hizo a través de la costa colimota.

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La vida en la tierra Emanuel Ruiz

En febrero el termómetro marca 36 °C. Los tejones y los jabalíes van peinando la foresta en manadas. Los pericos atoleros van comiendo guayabillos y ahuilotes. Una iguana negra se asoma en busca de un bocadillo. Los cuijes corretean y las huilotas descansan sobre los pitayos. Sobre ellos vuelan, al acecho, gavilanes, halcones y aguilillas, mientras los queleles y zopilotes limpian las sobras que dejaron los primeros. Así transcurre el día en el bosque seco del litoral colimota, mejor conocido como selva baja caducifolia, uno de los ecosistemas que soportan las duras condiciones climáticas de la región. Es plena temporada de secas y se pueden ver los volcanes de Colima desde la costa. Las montañas que miran hacia el mar han cambiado del verde brillante al plomizo, pues han soltado la mitad de su follaje para evitar la pérdida de humedad. Aquí no hay estaciones, sino dos temporadas muy marcadas: las aguas y las secas, de diciembre a mayo. Con todo y la falta de lluvias, la selva no escatima en alimento. Como desde hace 30 siglos, sus pobladores pueden recolectar bonetes, tunas y nopales, chan —primo de la chía—, frijoles silvestres, pitayas, ciruelas cimarronas, anonas, guajes, chocohuistes o cocuixtles, chupalcojotes y coyules. La actividad en la selva se dispara con la caída del sol. Los primeros en anunciarlo son los murciélagos. Los armadillos salen de su madriguera en busca de lombrices. Los tlacuaches y los brazofuertes (u osos hormigueros) bajan a beber al cauce de un arroyo que conserva algunas pozas. Más allá, mapaches y zorras grises comen frutos de las higueras. Una urraca advierte a los venados, jabalíes y chachalacas de la presencia de los intrusos, pues estos bosques siguen siendo un lugar de aprovisionamiento culinario invaluable. Las presas más comunes de los cazadores suelen ser codornices, conejos, iguanas y huilotas. Los árboles de la selva son un universo en sí mismos. El intenso calor no se sufre tanto si se está bajo la magnífica sombra de una guásima, presente en los potreros y ordeñas, donde suelen ser el escenario de un matutino pajarete o palomazo (leche recién ordeñada

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que se mezcla con alcohol de caña y azúcar, café o chocolate). En tiempo de secas, los frutos de la guásima se ponen dulces y su sabor recuerda a la cajeta avainillada. Otros árboles, como el tepame y el huizache, proveen la leña preferida en las cocinas típicas, cuya ceniza es especial para la elaboración de los tamales de ceniza. Por su parte, el cuastecomate da unos frutos verdes, que sirven de alimento para el ganado y pueden ser deshidratados y utilizados como jícaras. Su pulpa negra, rica en azúcares, se macera en tuxca o alcohol de caña para elaborar un jarabe expectorante de curioso sabor. Los árboles emblemáticos de la costa colimota son, sin duda, las majestuosas parotas. Su gran tamaño y la abundante agua que almacenan hacen que funcionen como aires acondicionados, que enfrían el aire a su alrededor. De ahí que su sombra sea considerada un tesoro. En las secas, sobresalen de sus ramas pelonas los verdes frutos, comestibles para el humano y la fauna. Bajo la sombra de los árboles de mayor tamaño se encuentran los manchones de chocohusites, cocuíxtles o guámaras. De aspecto similar a un maguey, producen unos frutos de sabor agridulce, con alto contenido de bromelaína, usada como ablandador de carne. Con sus fibras se elabora el hilo de pita, utilizado para bordar cinturones artesanales y reparar calzado. Página anterior: Las majestuosas parotas son el símbolo forestal de

SE VIENEN LAS AGUAS

la costa.

A mediados del mes de mayo, los animales ya han dispersado las semillas, que están listas para recibir las lluvias. Tras unos días de calor sofocante, llegan oleadas de aire fresco y húmedo, anunciando las primeras aguas. Éstas marcan el final de la zafra de la sal en el vaso IV de la laguna de Cuyutlán, además de pudrir mucha fruta madura, como pitayas, ciruelas, tamarindos, mameyes y mangos. Mientras el intenso calor no cesa, las chicharras llaman a la lluvia con sus zumbidos.

De izquierda a derecha: el fruto del bonete; el jabalí salvaje; la ordeña mañanera para el palomazo o pajarete; la iguana verde. La selva baja caducifolia pinta su follaje de color verde intenso durante la temporada de lluvias.

En junio, la caída del agua se ha convertido en temporal y la vida crece por todas partes. Es mágico observar cómo en un par de días el monte reverdece. Para el mes de agosto, los mosquitos y la humedad de las tardes se vuelven insoportables. Sin embargo, los insectos son un eslabón elemental del ecosistema: mayates, chicatanas, comejenes y mariposas se multiplican y proveen de proteína y grasas a otras especies. Cuando las lluvias han saturado los manantiales, vierten el agua hacia las cuencas, que desembocan en el océano. En su camino, además de fungir como carreteras naturales de flora y fauna, están bordeados por un tipo de vegetación riparia llamada bosque de galería, que ayuda a retener el suelo y a aportar nutrientes al agua. A lo largo de los ríos de toda la costa colimota se han asentado poblaciones humanas desde tiempos precolombinos. Además de dar alimentos, como crustáceos, peces y plantas silvestres como el chaltomate, estos ríos propiciaron el desarrollo de la agricultura de riego (destacan la milpa, el cacahuate, el rábano y el camote), la ganadería extensi-

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va y la elaboración de productos como textiles, ladrillos, piloncillo y mezcal. A lo largo de sus riberas se establecieron rutas comerciales y de peregrinación, como la que se realiza cada año para vistar a la Virgen de Talpa, sobre la cuenca del río Armería. Estos eventos siguen cultivando el contacto entre las poblaciones, así como el intercambio de semillas, conocimientos y tradiciones. A través de los siglos, la producción agrícola no ha parado en las llanuras costeras del occidente de México, cuyos ecosistemas son de los más productivos del planeta. Los depósitos de sedimentos y nutrientes de la cuencas de los ríos Marabasco, Armería, Coahuayana y Ostula (Alima) han mantenido la fertilidad de los valles de Cihuatlán, Tecomán y Alima, respectivamente. Así, los mismos llanos que en el siglo XVI estuvieron dominados por huertas de cacao, hace más de medio siglo estuvieron cubiertos de maíz, ajonjolí, algodón, plátano roatán y pera. Y después se convirtieron en huertas de tamarindo, mango, guanábana y chicozapote, mientras que hoy en en día son cultivos de coco, papaya, limón y nuevas variedades de plátano.

Hasta el siglo XX, la costa de Nayarit, Jalisco y Colima estaba rodeada por bosques de cayaco, considerados por Rzedowski “el tipo de vegetación más majestuoso de todos los estados mencionados”. La vegetación era tan densa que en su oscuridad habitaban algunas especies de felinos, entre ellos el jaguar y el tecuani, de donde proviene el nombre del estero Tecuanillo. Estos bosques fueron sustituidos por palmas de coco, cuya copra produce más aceite que el cayaco. ESTUARIOS Y LAGUNAS COSTERAS En la parte más baja de la cuenca se encuentran los estuarios, donde desembocan las aguas dulces y se mezclan con el mar, volviéndose salobres. Aquí se pescan peces como el chococo, el chococo boquerón, la tilpiza, la guavina, el cuatete y la lisa. Junto con las lagunas costeras, los estuarios contribuyen al reciclaje de nutrientes, además de ser hábitat de especies nativas y migratorias. Una de ellas es el chacal, cuyas hembras bajan al estuario a desovar antes de las lluvias; sus larvas, que requieren ambientes salobres, migran río arriba al crecer. Las lagunas costeras y esteros albergan manglares capaces de soportar condiciones de salinidad variables y captar con sus raíces el oxígeno del aire. En la región colimota hay mangle rojo, negro, blanco o palo verde y botoncillo, protegidas a nivel federal. Además, son comunes el mangle de tierra, los helechos gigantes, el timúchil, la rastrera llamada vidrio o vidrillo, el tule, el nenúfar —o lirio acuático— y el almendro.

La papaya y el limón se han cultivado ininterrumpidamente en estas tierras desde hace décadas. Los manglares ofrecen servicios ecosistémicos, como la recarga de los mantos acuíferos y la protección contra huracanes, pues sus raíces amortiguan el oleaje y sus copas reducen la velocidad del viento.

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Durante las lluvias, las lagunas abren sus bocas hacia el océano, permitiendo la salida de nutrientes hacia los arrecifes y el mar abierto, así como la entrada de larvas de peces, crustáceos y especies de interés comercial. Éstas se resguardan entre las raíces de los mangles, que fungen como guarderías y sitios de crianza. Un ejemplo son los cangrejos moyos, que migran desde la parte baja de la selva hacia los manglares y playas para reproducirse. Es impresionante ver la gran cantidad de caparazones azules y patas rojas caminando juntos. Entre los lugareños son muy apreciados en la gastronomía regional. Desgraciadamente, muchos adultos mueren aplastados en las carreteras. Los manglares son cruciales para las aves acuáticas. Como típicos representantes de la zona encontramos al martín pescador, el caracolero, el zambullidor menor, el águila pescadora, la espátula rosada, la jacana, la fragata, el pato buzo, el cormorán y el pelícano pardo. Este ecosistema es hogar de algunas especies de interés para la cacería, como el pato de collar, el pato cucharón, el pichichi, la paloma de ala blanca, los tejones, los tlacuaches y las iguanas. También se capturan la tortuga casquito y la jaiba azul, y se pescan de manera artesanal camarones y peces, como las mojarras y la tilapia, especie introducida de origen africano. En los estuarios colimotes se han contabilizado hasta 115 especies de aves, entre residentes y migratorias. Las dunas costeras casi siempre se mantienen áridas sin embargo es un gran protector de la fauna

La laguna de Cuyutlán destaca como el humedal más importante en los 1150 km que hay entre Marismas Nacionales, Nayarit y el centro de Guerrero, por lo cual se considera el sitio No. 19 en importancia

costera.

para la conservación de estas aves.

La laguna de Cuyutlán es uno de los ejes bioculturales de la costa colimota.

El caimán o cocodrilo de río suele ser presa de los cazadores que se internan al manglar. En temporada de lluvias, los caimanes suelen moverse de un cuerpo de agua a otro, saliendo por el mar. En la laguna de Alcuzahue, en Tecomán, se han registrado hibridaciones recientes con cocodrilos de pantano provenientes de Campeche, traídos por la gobernadora Griselda Álvarez a la Laguna Colorada, con la intención de aprovechar su carne y pieles.

DUNAS COSTERAS Este delicado ecosistema es la última frontera terrestre con el océano. Sus matorrales, tolerantes a la salinidad, crecen sobre frágiles cúmulos de arena a las orillas de la playa. El entramado que forman los tallos y las raíces de huizaches, mezquites, uva de mar, parácata, guayacán, macayo, frijol de playa, quelites, pasto salado, raya de mar y nopales, protege a las dunas de la erosión del viento, las lluvias y las marejadas. Son hábitat de diversos crustáceos, mazacuatas, víboras de cascabel, tejones, ocelotes, iguanas, caimanes y de algunas aves de manglar. Además, las dunas forman parte de la zona de anidación de las tortugas marinas negra, golfina y laúd.

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La vida en el mar Antonio Corgos

Los visitantes llegan a la costa colimota sabiendo dos cosas: primero, que van a disfrutar de las playas y, segundo, que van a comer alguna delicia que salió del mar. La cercanía al agua hace pensar que tener un huachinango zarandeado en la mesa es cosa fácil. Sin embargo, la aventura del pescado es más complicada que lanzar una red y tirar de ella. ¿Realmente sabemos todo lo que tiene que ocurrir para que un pescado llegue fresco hasta nuestra mesa? ¿Cómo, quién, dónde, cuándo y a qué costo se obtienen productos del mar en las costas colimotas?

ENTRE EL MAR Y LA MESA La pesca en las costas del sur de Jalisco, Colima y el norte de Michoacán es 100% artesanal. Esto quiere decir que se usan embarcaciones pequeñas tipo panga, de cinco a siete metros de largo, con casco de fibra de vidrio y motor fuera de borda (50-90 cv), en las que van de dos a cuatro tripulantes que salen a realizar faenas de pesca y vuelven en el mismo día. Las artes de pesca que más utilizan son las redes agalleras, el palangre de fondo y la cuerda o línea de mano. Los pescadores que usan palangre de fondo, por ejemplo, salen a las ocho o nueve de la noche de su casa y van a cargar gasolina para la panga en bidones. De camino a la playa o embarcadero paran en la fábrica de hielo, a llenar sus hieleras. Después llegan a la embarcación a preparar el material y revisar el palangre, el motor y los elementos de seguridad. Pasada la medianoche, salen a pescar la carnada. Normalmente utilizan cuerda o atarraya para pescar ojotón, sardina o anchoveta, o poteras, para pescar calamar. Cuando ya tienen carnada suficiente, viajan hasta el caladero o zona de pesca, que puede estar a 15 o 30 km de la costa (o incluso a 50 km, si la captura es buena). Hacia las dos o tres de la mañana, tienden el palangre de 300 anzuelos, tiran el ancla no muy lejos y esperan, hasta el amanecer, la virada del palangre. Van recuperando el pescado que haya mordido el anzuelo y lo refrigeran en la hielera tras eviscerarlo.

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Los pescadores que usan redes salen de la playa poco antes de la puesta del sol. Viajan hasta el caladero o zona de pesca, tienden las redes y regresan a puerto, si la zona de pesca no queda muy lejos. Si queda lejos, fondean durante la noche en una zona protegida y descansan hasta el amanecer, porque el costo de volver y regresar por las redes sería demasiado alto. En invierno dejan las redes trabajando toda la noche y las recogen al alba, usando sólo la fuerza de sus músculos. Tras recuperar los peces capturados en la red, los evisceran y refrigeran en una hielera inmediatamente, para evitar que pierdan calidad. En verano, el pescador tiene que ir a revisar las redes de madrugada, entre la una y las dos de la mañana, para sacar los peces capturados, ya que si pasa demasiado tiempo, las altas temperaturas del agua del mar hacen que se empiecen a descomponer y no sean aptos para consumo. Sobre las nueve o diez de la mañana llegan a la playa o lugar de desembarque. En un día promedio, pueden pescar entre 60 y 100 kg de pescado de diferentes especies, pero también tienen días malos, donde la pesca ni siquiera llega a cubrir los costos de la gasolina que gastaron.

Para los pescadores de la costa colimota, la fuerza, la paciencia, la valentía y la experiencia son indispensables, pues la pesca es 100% artesanal. Para traer pescado fresco cada mañana, los pescadores dedican casi diez horas de trabajo

La pesca de langosta es otro cantar. Los pescadores salen a las nueve o diez de la noche y viajan hasta el caladero. Generalmente van dos buzos y un piloto, pues las langostas se pescan buceando, de una en una, con una fisga o gancho, aprovechando que por la noche salen de sus cuevas a comer. Los buzos utilizan un compresor que les suministra aire y una manguera de 100 m. Normalmente dedican cuatro horas de buceo por viaje de pesca y cambian de caladero varias veces, dependiendo de la densidad de langostas en cada uno. A las cinco o seis de la mañana regresan a la cooperativa o el puerto. En un día promedio pueden sacar 60 kg de langosta y en uno bueno hasta 100 kg por viaje, aunque también hay días en los que no llegan ni a los 30 kg.

durante la noche.

Hasta ahora, para tener pescado fresco a las ocho o diez de la mañana en las cooperativas o lugares de desembarco, entre tres y cuatro pescadores han dedicado casi diez horas de trabajo durante la noche, con viento, marejada, corrientes o agua fría. Si todos los visitantes supieran esto, seguramente no les parecería caro el pescado fresco. Después de que los pescadores llegan a la cooperativa tienen varias opciones: • Vender la pesca directamente al público. Cualquier persona puede esperar en las cooperativas la llegada de los pescadores y comprar el producto realmente fresco y a muy buen precio. • Llevar el producto a pescaderías asociadas o de familiares. Algunos pescadores tienen locales, propios o de familiares, en donde venden su producto. • Vender encargos. A veces los restaurantes o particulares piden cierta cantidad de kilos de alguna especie en particular para un evento o para tener en su carta. • Venderlo a un comprador intermediario. Normalmente, éstos adquieren toda la captura, pero a un precio más bajo que en el mercado. Existen muchos intermediarios que se dedican a recorrer las cooperativas con una camioneta refrigerada, para comprar la captura de varios pescadores, juntar una cantidad importante y venderla en el mercado del mar de Guadalajara, a hoteles de gran tamaño o incluso a super-

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mercados o grandes superficies. A su vez, intermediarios en el mercado del mar lo venden a consumidores, restaurantes y pescaderías. En esta última parte es donde el consumidor final adquiere su producto, con un incremento sensible cuanto mayor sea el número de intermediarios. Así que, si vives en una zona costera, podrías ahorrarte un buen dinero si vas a comprar los productos del mar a los lugares de desembarco de los pescadores o a las pescaderías locales.

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BENEFICIOS DE LA PESCA ARTESANAL • Menor costo de operación y menor consumo de combustible. Al ser embarcaciones con motor pequeño que usan artes de pesca de menores dimensiones, generan menor huella de carbono. El rendimiento de capturas por unidad de combustible consumida es hasta diez veces mayor que en la pesca industrial. • Menor impacto ecológico. Usan métodos de pesca pasivos,

PESCAR EN COMUNIDAD

que generan menos impacto en el medio y son menos des-

La pesca artesanal tiene una altísima importancia socioeconómica y ecológica con respecto a la pesca industrial. Esta última está en manos de grandes empresas que tienen grandes barcos con gran capacidad de pesca y tripulación pequeña (20-30 tripulantes), donde unos pocos empresarios se quedan con casi todo el beneficio. La pesca artesanal, en cambio, está compuesta por una enorme cantidad de embarcaciones pequeñas, cada una con su propietario y trabajadores. De esta manera se generan muchos más empleos, tanto directos como indirectos; se mantiene mucho mayor número de dependientes económicos y se reparte la riqueza entre más personas y de forma más equitativa. La generación de esta riqueza beneficia a toda la comunidad costera.

tructivos y más selectivos, capturando hasta 20 veces menos especies acompañantes, que son devueltas al mar. • Mayor generación de empleos directos e indirectos. Cada embarcación lleva de uno a tres tripulantes, más los empleos generados por la actividad pesquera: compradores, transportistas, fábricas de hielo, fábricas de redes, anzuelos, talleres de reparación de motores, pescaderías, restaurantes, hoteles, etcétera. • Mayor versatilidad. Operan en aguas poco profundas y zonas cercanas a la costa, algunas de difícil acceso. Desembarcan en puertos o playas en localidades pequeñas, cercanas a las zonas de pesca. • Menor costo de construcción. Las embarcaciones operan en

En la costa mexicana, las capturas de la pesca artesanal suponen solo 31% del volumen total, pero en valor económico representa 75.9% del total. Esto es debido a que la pesca artesanal captura especies de elevado valor en el mercado, tanto nacional como de exportación, que generan más riqueza en las comunidades costeras. Por ejemplo, Jalisco, con sus 4,500 embarcaciones y 15 mil pescadores censados (en realidad hay otros tantos pescadores “libres” o que no pertenecen a ninguna cooperativa), capturaron en 2017 casi 2,700 toneladas, entre huachinango y otros pargos, generando un ingreso de más de 116 millones de pesos, siendo el sexto productor a escala nacional. Se capturaron 569 toneladas de pulpo y 144 toneladas de langosta, con un valor de 36 millones de pesos. Este beneficio, a su vez, es repartido en las comunidades costeras, donde pescadores y familiares desarrollan sus vidas, consumen bienes y servicios que generan empleos y revierten el beneficio en la región. Además, la pesca ribereña es una excelente fuente de alimento fresco, nutritivo y sano para consumo humano, y muchas especies son muy baratas, por lo que son accesibles para toda la comunidad.

aguas someras cerca de la costa, por lo que pueden ser más pequeñas y ligeras y mucho más baratas. La seguridad de estas embarcaciones es menor que las de gran tamaño, pero en caso de malas condiciones meteorológicas se pueden refugiar fácilmente o varar en las playas. • Tecnología menos costosa. Debido al pequeño rango de operación, las embarcaciones no necesitan tecnología cara, como radares, sistemas de navegación GPS, pilotos automáticos, sondas, etc. Por lo tanto, su rendimiento y el retorno de inversión son muy superiores a los de la pesca industrial.

Los pescadores deben eviscerar el producto antes de entregarlo a la cooperativa. Los buzos del Tapo de Ventanas, Manzanillo, ya resienten los cambios ambientales. La cooperativa de San Patricio Melaque recibe asesoría del biólogo Antonio Corgos para pescar de forma sustentable.

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LAS ESTACIONES DEL MAR ¿Se acuerdan cómo eran los mercados antes de la globalización? La mayoría de los productos eran de temporada y las pescaderías cambiaban su oferta al ritmo de las vedas. Sin embargo, la posibilidad de importar comida de otras partes del mundo nos ha hecho creer que podemos disponer de un mismo ingrediente todo el año sin ninguna consecuencia. Lo cierto es que esta dinámica importadora no sólo ha afectado la economía local, sino que ha producido cantidades inimaginables de contaminación y ha empujado a la extinción de muchas especies. Basta asomarse a las cocinas de la costa colimota para constatarlo. Podemos sentarnos a llorar, o podemos tratar de comprender cómo funciona el mar y armarnos con la información básica para cambiar el panorama. La zona costera de Jalisco, Colima y Michoacán se encuentra en la región Pacífico central tropical mexicano, por lo que los animales que viven ahí están sometidos a sus variaciones hidroclimáticas. Esto quiere decir que hay especies más afines a una estación que a otra y que su disponibilidad puede cambiar a lo largo del año. Al contrario que en las zonas templadas, donde se distinguen claramente cuatro estaciones, en nuestra región tropical tenemos dos grandes estaciones y dos periodos de transición muy cortos.

Los cambios en las corrientes y la temperatura del agua determinan la disponibilidad de alimento para los peces. Éstos migran según sus necesidades

Las estaciones hidroclimáticas del Pacífico central tropical se llaman estratificada y mezclada, y a la de transición se le llama semimezclada. Se denominan así por el grado de mezcla de agua superficial con aguas profundas, que va a determinar su temperatura y salinidad.

y hacen que los pescadores también adapten la captura a las temporadas.

El periodo estratificado se presenta de julio a noviembre. La influencia de la contracorriente norecuatorial (CCNE) y la época lluviosa (y de huracanes) hace que se eleve la temperatura del agua arriba de los 28 0C y que baje la salinidad (menor a 34). En este periodo, el sol calienta intensamente la masa de agua y se forma una gran capa de agua cálida, desde la superficie hasta los 80 m de profundidad. En el periodo mezclado, de febrero a mayo, cambian las condiciones debido a una corriente que viene de California y a la surgencia de aguas frías, factores que bajan la temperatura superficial del agua del mar a menos de 25 0C y elevan la salinidad (34.5 a 35). El efecto de los vientos del norte, junto con la rotación de la tierra, provoca que la masa de agua superficial se desplace hacia mar abierto. Este desplazamiento crea un vacío que es rellenado por las aguas profundas, frías y más salinas, que ascienden a superficie. Estas aguas profundas también contienen mucha mayor cantidad de nutrientes, lo que provoca mayor productividad del fitoplancton y el zooplancton. Por esta razón, entre febrero y mayo el agua del mar está mucho más fría (llegando a mínimas de 15 a 17 0C) que en noviembre o diciembre (que suele estar por encima de los 25 0C), a pesar de que el sol calienta lo mismo. Y por esta razón también se producen mareas rojas y blooms (crecimientos masivos) de fitoplancton y zooplancton, y la abundancia de peces es mayor.

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El periodo semimezclado es de transición y se produce en diciembre, enero y junio, y la temperatura y salinidad se sitúan en niveles intermedios entre los dos periodos. Pero ¿qué pasa con los peces? ¿Acaso se van a otra parte? Después de mayo, algunas especies pelágicas, como las sardinas o anchovetas, sí migran hacia el norte, buscando aguas más frías. Otras especies se mueven hacia zonas más profundas (más de 80 o 100 m) para evitar la corriente cálida, por eso no están disponibles en zonas costeras. Los pescadores que tiran sus redes o palangres a profundidades máximas de 60 m no disponen de maquinaria hidráulica para levantar el aparejo, pues lo hacen con su propia fuerza. Sólo los pescadores que utilizan cuerda o piola pueden trabajar a profundidades mayores, de hasta 120 m. Entre febrero y mayo, por el contrario, al ascender el agua fría, las especies que permanecían a gran profundidad se acercan a la costa, a zonas menos profundas, en busca de alimento o refugio, y son capturadas por los pescadores. En esta época también aumenta la cantidad de peces comedores de plancton, como la sardina o anchoveta, y pelágicos carnívoros, como jureles, ojo de perra, sierra o barriletes, que se alimentan de pequeños planctívoros.

CONSUMIDORES RESPONSABLES Saber comer a la orilla del mar no significa pedir el pescado más caro, sino el más sabroso y el más fresco, es decir, el que está en temporada. Conocer las estaciones del mar nos hace mejores comensales, pues pagamos un precio justo por la calidad que esperamos, y también nos hace mejores viajeros. Los consumidores tenemos mucho más poder del que creemos: cuando dejamos de demandar un producto, éste deja de ser rentable y sale del mercado. Si cada vez que vamos a la playa nos enfocamos en consumir los pescados locales y de temporada, aquellos que se capturan ilegalmente o fuera de la región dejan de ser rentables. Si vamos a cocinar, es mejor comprar en las pescaderías locales o acercarse a las zonas de desembarco de los pescadores, donde el producto es más fresco y de calidad. Evitemos consumir productos de importación, sobre todo la famosa basa, cultivada de manera extensiva en el sudeste asiático, en condiciones no controladas (aguas muy contaminadas y con químicos de dudosa reputación), que no garantizan un producto adecuado para su consumo. Es verdad que cuando vamos de paseo a la playa y nos ofrecen un pulpo al ajillo, lo último en lo que pensamos es si la especie está en veda o no. Se supone que los pescadores y las enramadas debieran ser los primeros en respetarla, pero las condiciones de precariedad regional y la competencia inequitativa han empujado a las poblaciones económicamente vulnerables a comercializar especies de talla inferior a la mínima legal o en periodo reproductivo. La CONAPESCA es quien normalmente difunde las épocas de veda de las especies. Esta información se obtiene con una sencilla búsqueda en internet desde el celular, sólo hay que fijarse en que la publicación corresponda a la región en la que estamos. Por

Manjar de dioses: un pescado recién salido del mar, frito con ajo y chile serrano.

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PESCADORES POR EMBARCACIONES RIBEREÑAS

ejemplo, suele difundirse a escala nacional que la veda del pulpo va del 1 de diciembre al 31 de julio, pero no se especifica que esta veda sólo aplica para Campeche, Yucatán y Quintana Roo. En el Pacífico central no hay veda de pulpo. La langosta tiene un periodo de veda distinto en el Golfo de México, Baja California y en el Pacífico central. Ése es otro de los motivos por los que insistimos en consumir local. Puede ocurrir que una langosta ilegal del Golfo o un pulpo en veda de Campeche se vendan en el Pacífico. Otra forma de proteger a las especies es rechazar los ejemplares muy pequeños; si los consumimos cuando aún no han sido capaces de reproducirse, estaremos causando una reducción drástica, incluso irreversible, en las poblaciones. Finalmente, siempre podemos tomar acciones que reduzcan la contaminación de los mares. Hasta la fecha no hay país que pueda reciclar todo el plástico y los desechables que produce su población o que llegan a sus costas. La verdadera solución está en dejar de producirlos. Dejemos de consumir productos con empaques plásticos, llevemos nuestras bolsas y recipientes al mercado y al super y, si pedimos comida en los restaurantes, exijamos que los empaques sean biodegradables. ¿Tenemos que insistir en no tirar basura y ponerla en su lugar? Ahora nos toca presionar a las autoridades para que hagan su trabajo e implementen un sistema eficiente de colecta de basura. Evitemos comprar productos que perjudican la vida marina, como joyas de coral, de carey, dientes o mandíbulas de tiburón, conchas, estrellas de mar secas, etcétera. La demanda hace que se extraigan estos animales, que en muchos casos están en peligro de extinción o amenazados, y su captura es totalmente prohibida por ley.

ARTES DE PESCA Las diferentes artes se utilizan según las condiciones oceanográficas y la abundancia y rentabilidad de las especies objetivo.

Una costa, cinco regiones

La Costa Colimota

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Al sur de la costa colimota Aquila, Michoacán, es el territorio más sureño de la costa colimota. Al igual que Coahuayana, tiene ese encanto de la ambigüedad: no es de aquí ni de allá, es de sí mismo. Dicen que el rey Colimotl vino a refugiarse a las cuevas de Ostula durante la persecución española y que aquí viven sus descendientes. Lo cierto es que éste es uno de los establecimientos humanos más antiguos y complejos de nuestra travesía gastronómica. Hasta hace cien años, en Santa María de Ostula todo el mundo hablaba náhuatl. Y aunque el lado oscuro del progreso borró buena parte de la herencia indígena a punta de escopeta, hoy está resurgiendo poco a poco. Éste no es un lugar para turistas de resort, sino para viajeros que quieren experimentar algo realmente distinto, sin juzgarlo con los parámetros de la “civilización”. Por ejemplo, en las paredes de Ostula no hay ruido publicitario, si acaso algunos rótulos —en náhuatl o español— escritos por la misma comunidad. Una iglesia antigua y fresca, con piso de mosaicos de pasta, alberga a una serie de santos en nichos de vidrio, y cada persona le reza al santo que corresponda a su “pedimento”. Una devoción que, si bien recuerda al sincretismo religioso que se vive en San Juan Chamula, Chiapas, es más luminosa y abierta. Los niños andan corriendo en las calles amplias y limpias —algunas de tierra—, donde casi no se ven coches; las mujeres conversan y cocinan en los patios interiores de las casas; los hombres andan en el campo. En Aquila hay varios lugares por descubrir, empezando por La Ticla, que forma parte de la misma comunidad de Ostula. A pie de playa hay un centro turístico con un gran restaurante (uno de los pocos puntos de la región donde hay internet y señal de teléfono) y diez cabañas de madera, sumamente sencillas, refrescadas por la brisa que sopla noche y día. Uno también puede quedarse al borde del río, en las cabañas que los ticleños han

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construido al lado de sus propias casas, y experimentar de cerca su forma de vivir. La Ticla es famosa por sus olas, pero, aunque uno no sea surfer, vale la pena venir a nadar en la laguna que forma el río Ostula, o bien, echar una siesta bajo la gran enramada, donde se pueden comer antojitos y platillos del mar muy básicos, preparados con la pesca del día. San Juan de Alima es uno de esos refugios con hoteles sencillos, construidos en los años ochenta, cuando las expectativas del turismo local eran limpieza y buen servicio a pie de playa. El panorama no ha cambiado mucho desde entonces; sin embargo, la población se mantiene muy guapa, a su modo. Aquí, como en la playa vecina de San Telmo, se saca gorro de las rocas que están pegadas a la costa. A San Juan de Alima se viene a nadar, a descansar en familia y a comer cocina muy sencilla con sazón casero.

Página anterior: Interior de una cocina tradicional costeña. En los pueblos del municipio de Aquila se vive y se come al ritmo de las temporadas. La jamaica que se cultiva en las parcelas de la comunidad de Ostula tiene un sabor poderoso e inconfundible. Los muros de bajareque mantienen frescas las casas de La Ticla, donde todos saben pescar.

Pasando San Juan de Alima, rumbo a La Ticla, hay que pararse, sí o sí, en el mirador. La vista sobre el mar y la línea ininterrumpida de playas casi vírgenes es impresionante. Desde ahí se borra el artificio de las fronteras estatales y se comprende que el paisaje es uno solo, como uno es el mar y una la humanidad. También de camino es común ver los cultivos de maíz, papaya, jamaica y coco. La recolección de ostión y de pulpo son importantes, no tanto como la pesca con atarraya o “tarraya”, como la llaman aquí. La pesca es artesanal y de subsistencia, por lo que los pescadores toman lo que el mar les da, incluyendo los peces que otros consideran “basuritas”. Son una delicia por su frescura y contribuyen a ponerle variedad a la dieta de los lugareños, además de evitar la sobrepesca. Esta manera de pescar y de alimentarse de manera sustentable nos recuerda que es sencillo alcanzar un equilibrio cuando las preferencias alimentarias no están marcadas por las agendas ocultas de distribuidores y supermercados. Finalmente, en el caso del turismo, las comunidades han tomado en sus manos el desarrollo, el acceso y la vigilancia de los sitios turísticos, por lo que resultan bastante seguros. Gracias a las comunidades es que estas costas conservan esa belleza natural y sencilla que nos hace amar las playas de México.

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Ostula. El caldo sagrado La olla del nixtamal humea sobre la estufa de adobe. La luz de las brasas palpita como un animal exhausto que ha corrido toda la noche. Chalela, despierta desde las cinco de la mañana, se mueve en su patio a oscuras, como si su trajín abriera el camino para el día, que ya despunta en el horizonte. Hoy llegan sus hijos de Guadalajara para la fiesta de la Virgen de Guadalupe, y Chalela quiere complacerlos con un buen desayuno. Mientras está listo el nixtamal, Chalela plancha su traje de fiesta. En la tarde saldrá rumbo a Santa María Ostula con los demás peregrinos de La Ticla. Son dos horas de camino bordeando el río, pero es mejor que irse por la carretera, dice Chalela, ahí son cuatro horas, si no es que más. Por la ribera se ven familias enteras; las mujeres llevan su vestido blanco, bordado de flores. Los niños, traje de manta. Los hombres y las mujeres más jóvenes, jeans, playera y una gorra. Algunos conservan el sombrero de palma. Llevan flores, imágenes, velas, ofrendas. Sobre todo, llevan una fe inquebrantable y la certeza de que al llegar serán recibidos con bendiciones para el cuerpo y el alma. En el atrio del templo de Ostula, la fiesta de la Virgen comenzó días antes. Sobre los troncos se colocaron los metates. Bajo los árboles, los fogones esperan recibir su olla. Las estufas de adobe están estrenando comal. Las mujeres encargadas de preparar el caldo de la fiesta ya están listas. Es 11 de diciembre por la tarde y ese espacio en el atrio que “duerme” todo el año esperando la fiesta está convertido en un hervidero de ollas y peregrinos hambrientos. Hay más de quince fogones, donde se hierve nixtamal, caldo de carne y menudencias de res, condimentadas con el recado de fiesta: guajillo, comino y cebolla. A un lado, bajo la techumbre, un ejército de mujeres gravita sin parar en torno a los enormes comales de leña. Tortean, voltean y guardan cientos de tortillas en los canastos. Detrás de ellas, diez mujeres se turnan para moler el maíz en los metates. Esta coreografía transcurre

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a un ritmo concertado y aprendido hace cientos de años. Todas saben exactamente qué hacer. Lo mismo que los peregrinos. Apenas llegan, se acercan a los fogones. Ahí están las cajas con los platos hondos de barro. Toman uno, una mujer les llena el plato. Luego van al canasto por una dotación de tortillas, gordas, grandes, resistentes como la fe. No hay cubiertos, aquí la tortilla es herramienta y alimento. Muchos peregrinos han caminado hasta quince horas, guiados por la devoción y por la promesa de este caldo sagrado, hecho con los animales que hace unas horas entraron hasta el altar, sin saber que iban a convertirse en ofrenda para la Madre Tierra. Después de la bendición, los llevan al río, donde son sacrificados, desangrados y parcelados. La carne llega en carretillas hasta el atrio del templo y se cuelga de unos ganchos, en un cuartito, al fondo, donde termina de limpiarse antes de entrar a la olla. La cola de peregrinos aumenta conforme avanza la noche. En el aire flota el aroma del caldo y se mezcla con el tufo de la pólvora quemada. Los niños, dentro y fuera del atrio, se tiran cuetes sin parar. Algunos se esconden detrás de los toritos, que esperan la medianoche para su acto triunfal.

Los animales que se ofrendan a la Virgen se sacrifican en el río. La carne se limpia y se lleva a uno de los cuartos del atrio para preparar el caldo

El interior del templo huele a cera, incienso y flores. El templo brilla con la luz que refulge desde el centro, donde se acumulan las veladoras encendidas por los peregrinos. Hay tantas que dos chicos se encargan de apagar las más antiguas, para dejar espacio a las nuevas y que los fieles tengan lugar para rezar o entrar de rodillas.

que reconforta a los peregrinos, vestidos de fiesta para la ocasión.

En algún momento hay hasta tres conjuntos musicales, ubicados en distintos puntos del templo, entonando su ofrenda de sonidos. El repertorio incluye, invariablemente, “Las Mañanitas”, “La Guadalupana” y otras canciones cumpleañeras tradicionales. La gente acompaña los cantos y los rezos desde las pocas bancas que hay. Hoy el templo es puro movimiento. Dios bendiga este día venturoso Y bendiga la prenda que adoro Ya los ángeles cantan en coro Por los años que vas a cumplir

GRACIAS POR TUS DONES Chalela estuvo esperando a que llegaran sus hijos, pero en la tarde le llamaron para avisarle que solo irá uno de ellos, y que llega hasta mañana. Con el traje bien planchado y una veladora, agarra camino hacia Ostula. Chalela no se agüita: seguro se encuentra a alguien con quien pasar la fiesta; ahí todos son primos, familiares, amigos, viejos conocidos. Va a paso rápido, quiere llegar antes de las doce. Su compadre viene en una camioneta y le grita que se suba. Desde la ventana ve pasar a algunos vecinos y a otros desconocidos que llegan de las comunidades vecinas, como Ixtapilla y El Zapote. Van a

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pie, en carriola, en silla de ruedas, en bicicleta… No importa cuánto tiempo les tome: la caminata es parte de la ofrenda. Y el cansancio, una muestra concentrada de todo el esfuerzo del año. Al llegar al atrio, Chalela se forma en la fila para pasar a saludar a la Virgen en su día, a darle un abrazo de palabras que le salen del corazón, a dejarle una ofrenda y cantarle una canción. Luego le prende una vela y se hinca para darle las gracias por cuidar a sus hijos, que están lejos; por su mamá, que ya no la acompaña porque ahora está en otra comunidad cristiana; por su marido, que sale a pescar y nunca se sabe si regrese; por sus cochinitos, que le salieron aguantadores y tragones; por Cloi, el perrito café que los cuida como si fuera su mamá; por sus hermanos y sus comadres, y por todos los dones de la madre tierra: el maíz, la jamaica de su parcela, las frutas, los plátanos, las calabazas, los pescados, los camarones, las gallinas. La lluvia, la risa, el sol. El agua del manantial, del río y del mar. La vida misma en La Ticla, pues. Las notas de “La guadalupana” acompañan a Chalela en su rezo. En sus penas se postra de hinojos Y eleva sus ojos Hacia el Tepeyac Un repique de campanas marca la salida de la procesión. Mucha gente se arremolina en el umbral del templo. Afuera ha comenzado la pirotecnia. Chalela, bajita y menuda, no alcanza a ver, por más que se pare de puntitas. Mira a unos niños subir hacia el balcón del coro y va tras ellos. Instalada en uno de los escalones, a través de las celosías observa el fuego de colores. Los banderines se agitan con el viento, el chillido de la pólvora que antecede el tronido atraviesa el aire. Los castillos escupen cascadas de chispas. Hay gritos, risas, la música no deja de sonar.

Una de las esquinas del atrio se transforma en cocina temporal, donde miles de peregrinos reciben la bendición del caldo sagrado. Los elegidos para organizar la fiesta de la Virgen, reciben un rosario hecho de plátanos, un sombrero con listones y una ración de masa nixtamalizada, símbolos de honor, devoción y abundancia.

Más allá del cerco de la iglesia, en el jardín del pueblo se ha instalado una vendimia de comida. Hoy cabe nombrarlos como guisos profanos, los de todos los días, venidos de cerca y de lejos. Hay tacos de carnitas, de carne adobada, de canasta y de suadero; hot cakes, churros y hasta crepas; una cantina espontánea debajo de un toldo; cocteles y vasos de frutas; papas, pizzas y salchipulpos. Se van acumulando los desechables en los botes a tal velocidad que probablemente mañana estén desbordados. Mientras tanto, los peregrinos siguen llegando al templo. Y los platos de caldo sagrado siguen reconfortando el alma.

LA BENDICIÓN DE LOS XAYACATES Aunque se haya desvelado el día anterior, Chalela despierta temprano para recibir a su hijo menor, quien llega de Guadalajara con una ofrenda para ella: una pizza del lugar en donde trabaja como mesero. A cambio, ella le tiene listo un huevo con frijoles, tortillas recién hechas y agua de jamaica, todo cosechado en su parcela. En un rato partirán juntos hacia Ostula, para la segunda parte de la fiesta.

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En el portal de peregrinos de la iglesia de Ostula, un grupo de mujeres está elaborando coronas de cartón y “rosarios”, unos collares hechos con plátano macho, flores y cajitas de chicles que funcionan como sonajas comestibles. Los rosarios sirven para designar a quienes habrán de organizar la fiesta de la Virgen el año próximo. Los nuevos encargados son elegidos por la misma comunidad con varios días de antelación. Más allá, en la cocina temporal, la carne sigue llegando y las ollas siguen hirviendo. Las mujeres —algunas no han dormido— continúan haciendo recado de guajillo, moliendo maíz en el metate y echando tortillas. En una esquina descansan en paz tres comales rotos. “Se rompieron de tanta fiesta”, dice una de las mujeres, ojerosa, pero muy satisfecha de su labor.

Los fieles peregrinos reciben la bendición por los xayacates, quienes untan frutas tropicales en sus cabezas. Es un motivo de agradecimiento para los nuevos

“¡Ya vienen, ya vienen!”, llega gritando un niño. Se refiere a los xayacates, los guardianes de las huertas. Son más de veinte y andan repartidos en dos bandos. Van por las calles vestidos con un traje hecho de corteza de palma, retazos de tela, una máscara de piel de animal o de tela. Llevan un morralito de ixtle con plátanos y limones partidos, bendecidos por la Virgen, que en la corredera se van haciendo puré. Los xayacates los usan, a su vez, para bendecir a la gente. Si te alcanzan, te embarran la cabeza, y luego te echan harina encima. Uno termina empanizado, pero muy bendecido. Y no importa que te dé asco, la costumbre dice que no hay que limpiarse la cabeza hasta que termine la fiesta. Pero los xayacates no sólo andan correteando y haciendo travesuras. Su labor más importante es escoltar a los afortunados elegidos a saludar a la Virgen antes de recibir su cargo. Y si alguno llegara a faltar, los xayacates irán en busca de algún incauto para completar la cuadrilla de voluntarios.

elegidos organizar las fiestas del siguiente año. Los xayacates recorren las calles de Ostula regando risas y bendiciones.

Chalela anda medio escondida entre la gente. Dice que no quiere que los xayacates la embarren, pero, en el fondo, ¿quién no desea recibir la bendición? Por andar platicando con una comadre, la agarran desprevenida. Entre carcajadas y gritos, Chalela resurge del corrillo con el pelo apelmazado de plátano, limón y harina. Y de una alegría nueva que la acompañará todo el año. Es mediodía y la fiesta de la Virgen está llegando a su fin. A la entrada del templo, una hilera de ofrendas acompaña a los nuevos encargados de la fiesta. Llevan tortillas envueltas en un paño bordado dentro de una canasta, una cubeta con caldo de res —el caldo sagrado—, un bastón de mando, un sombrero con listones, una corona en la cabeza y dos rosarios de plátanos condecorándoles el pecho. Por el altavoz se va nombrando a los afortunados, quienes se presentan a la puerta del templo. Tras ser ungidos por los xayacates, reciben la bendición, la ofrenda y el rosario. Como faltan dos encargados, los xayacates salen a buscarlos entre los peregrinos. Chalela no se esconde porque ya ni anda por ahí. Va en una moto, de vuelta a La Ticla y con el pelo al viento, abrazada a la cintura de su hijo, que fue por ella para comer juntos. Hoy comerán ostiones y un pargo como de dos kilos, que trajo su papá del mar.

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La Ticla. Una cocina en resistencia La Ticla no está en Colima, no tiene restaurantes, tampoco es famosa por la comida de sus enramadas. Aquí se viene a surfear. Hace 50 años, nadie vivía en este paraíso, extensión costera de la comunidad nahua de Santa María Ostula. Todo cambió cuando los surfistas de otros países comenzaran a visitarla. Unos “emprendedores” vieron el “potencial turístico” del lugar y se asentaron sin pedirle permiso a nadie, tal vez con la esperanza de que algún político corrupto les cediera el territorio a cambio de un favor. Lo que nunca imaginaron fue la fuerza de una comunidad que ha aprendido a defenderse sistemáticamente de los abusos de propios y extraños. En cuestión de semanas, echaron a los invasores y enviaron a una docena de familias a instalar una ranchería y a dar servicios a los visitantes. Así nació La Ticla. Y así llegó Isadelia a vivir aquí. Isadelia, o Chalela, como le dicen sus comadres, es una de las mejores cocineras de la región. Antes vendía antojitos en el jardín de La Ticla, pero se cansó de alimentar turistas. Ahora solo cocina para ella y su familia. En la intimidad de sus fogones, junto con su madre, su tía y su vecina, estas cocineras están llevando a cabo una silenciosa revolución culinaria, completamente ajena a las agendas mediáticas y a los ritmos de la globalización. Las mujeres de La Ticla, sin saberlo, están reescribiendo la cocina de la sierra para crear un nuevo territorio culinario costero. La cocina de la sierra norte de Michoacán, frontera con Colima y Jalisco, es como el árbol que cae en el bosque —selva baja caducifolia, para ser exactos— y nadie escucha. Pero eso no quiere decir que no exista. La cocina de Santa María Ostula y —ahora— de La Ticla, es una de las poquísimas expresiones de herencia indígena en la costa colimota.

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Nadie sabe a ciencia cierta de dónde venían sus primeros habitantes. Saben que son de herencia nahua, porque esa era la lengua que hablaban hasta hace 70 años. Sin embargo, en sus genes está la resistencia: no sólo sobrevivieron a la masacre virreinal, también fueron de los primeros pueblos en formar autodefensas, allá por 2005, cuando comenzó la infame “guerra contra el narco”. La distancia con respecto a las capitales estatales, la inaccesibilidad, la posición fronteriza, la abundancia de recursos mineros… Los factores que han mantenido a esta comunidad en el aislamiento son variados y muy misteriosos. Como los libros de historia no cuentan mucho, hay que ir a la memoria de sus cocineras y rastrear en el parentesco de sus platillos las claves para explicar la cocina de la frontera sur de la costa colimota.

EN LA TIERRA COMO EN LA MESA

La cocina ticleña se gesta entre dos mundos disímbolos: el de los surfistas y el de la permanente amenaza de ser despojados de la vida comunitaria.

“Bienvenido a Santa María Ostula. La guardia comunitaria te protege”, advierte una manta sobre la carretera. Dos topes después, hay un retén del ejército, abandonado. Cien metros más adelante, un puesto de vigilancia comunitario bajo una enramada. Un grupo de hombres, viejos y jóvenes, con playeras negras y armas largas nos saludan desde una hamaca. Chalela nos cuenta que la cosa ha estado tranquila últimamente, pero con el cambio de gobierno puede que los territorios recuperados se vuelvan a convertir en zona de fuego. Hace cinco años, la guerra contra el narco lastimó con toda su barbarie a esta comunidad. De un día al otro comenzaron a aparecer cadáveres con mantas, hubo levantones, niños desaparecidos. La comunidad no estaba dispuesta a perder la paz, así que se organizaron y sacaron a todos: la policía municipal, la estatal, la federal, el ejército y la marina. Enseguida se restableció el orden, pero la amenaza de los levantones y el robo de tierras sigue latente debido a su ubicación fronteriza entre Michoacán, Jalisco y Colima. Los habitantes de Santa María Ostula y sus alrededores no le deben lealtad a nadie, más que a su propia comunidad. No defienden otra cosa más que la tranquilidad y la libertad que les da vivir en un régimen de vida comunal. Y parece ser que lo mismo pasa con su cocina, arraigada a su propia realidad, pero dispuesta a adaptarse a las intervenciones y las migraciones. La casa de Chalela no está a pie de playa, sino en una de las colinas que suben hacia el camino principal. En su patio crecen hierbas de olor, chiles, papayas, plátanos, una vid que da sombra, un limón y un mango. La cocina es su cuarto propio, con techo de palma y muros de bajareque y madera tejida. Tiene dos estufas pequeñas, una de gas y otra de leña, coronada por un enorme comal. En la mesa del patio están los ingredientes con los que Chalela, su madre, su tía y su vecina van a preparar un menú con sus platillos más entrañables: caldillo de langosta, xahuale o tamal de novios y aforrado. Que sepamos, nunca antes se han documentado estos platillos.

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LA COCINA TICLEÑA Guajillo, comino, ajo, cebolla y sal. Estos cinco ingredientes son la base de los guisos de fiesta en Ostula y, por extensión, en La Ticla. Nada que ver con lo que se come en las cabañas a pie de playa. Los turistas piden lo que conocen: pescado o camarones al gusto, ensalada de lechuga, antojitos. Colina arriba, en las casas de los ticleños, se cocina otra historia: la de la cocina de Ostula, pero con toque costeño. Chalela dice que, cuando vivía en Ostula, los productos del mar se reservaban para los tiempos de vacas flacas. Sin embargo, ahora no sólo tienen el producto más cerca, sino que se han convertido en mejores pescadores. Comenzamos por el aforrado, un platillo muy popular en Semana Santa, cuando no se come carne roja. Es uno de los platillos de fiesta más antiguos de la región. Los pescaditos se secan al sol, se fríen y luego se hacen en tortitas con huevo. Las tortitas van sumergidas en un caldo espeso de masa de maíz con recado de guajillo. Estamos a fines de octubre y tenemos mucha suerte, porque es temporada de chigüiles o gardumos. Son las larvas del chigüilín, un pescado endémico que vive en el río y baja a desovar cuando termina la temporada de lluvia. La subida de los chigüiles es una verdadera fiesta comunitaria. Niños, jóvenes, mujeres, hombres, todos se acercan a la orilla del río con sus redes hechas de mosquitero y ahí atrapan a sus diminutas presas.

Arriba: Los chigüilines son unos peces endémicos de la costa colimota. Con sus larvas se prepara el

Hoy se encargará de este platillo Josefina, la tía de Chalela. “Están frescos”, dice, mientras levanta el paño que cubre la olla. “Ayer en la tarde fui al gardumo y los cocí con cebolla, jitomate y sal, nada más”. Vistos de cerca, parecen gusanitos con ojos diminutos. Su sabor es tan delicado que dan ganas de comerlos así, solitos, con una gota de limón sobre una tostada. Pero hoy se trata de preparar un menú de fiesta. Primero levantamos las claras y los envolvemos, luego levantamos las yemas y los comprimimos en una tortita. De ahí, directo a la olla. La tía Jose ya molió guajillo, ajo y un kilo de masa, los puso a hervir y le movió hasta que quedó bien espeso. Luego lo pasó dos veces por el colador, hasta que quedó un atole muy fino. Basta con verlo para cuestionar todas las fronteras gastrogeográficas: aunque tiene el mismo carácter de una atápakua michoacana, las cocineras de La Ticla no lo llaman así. Para ellas es, simplemente, “el caldo para el aforrado”. En la otra esquina del patio, doña Edelmira Reyes de Jesús, la mamá de Chalela, vigila el caldillo para la langosta, que está tomando forma en un pequeño fogón de carbón, al ras del suelo. A su señal, Hilaria Vuelvas, la vecina, se arma de valor y echa las langostas a hervir. Hilaria las mira pelear por su vida. No dice una sola palabra, pero en su gesto de compasión nos revela el apego y el respeto por los animales que sacrifican en cada comida. La base de esta preparación es la misma que la de un caldo de res, pero la presa se sustituye por langosta. El caldo, que lleva el mismo recado de guajillo, no pica ni su sabor es dominante, porque la idea es que no se pierda el sabor de la langosta.

aforrado. Al lado, de izquierda a derecha: Hilaria, la tía Jose, doña Edelmira y Chalela, cuatro cocineras ticleñas que están haciendo una silenciosa revolución culinaria.

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Hay que decir que este caldillo de langosta es una adopción culinaria más o menos reciente. Antes, la langosta se comía en un chirmole: se asaba a las brasas y luego se ponía en un caldo de agua, limón, chile y sal. Esta versión más elaborada es para los días de fiesta, o “para cuando tenemos más dinero para comprar una langosta”, aclara Hilaria entre risas. Mientras tanto, Chalela ha puesto sobre la mesa del patio dos ollas. Una tiene una masa de tamales casi líquida, la otra tiene algo que parece un budín de maíz con adobo. “Se llama chilaquile, es el relleno del xahuale”, aclara doña Edelmira. El nombre de este tamal de novios, xahuale o shahuale, viene de la técnica que se usa para untar la masa sobre la hoja de plátano, el xahuiado. “Xahuiar es untar con las yemas de los dedos”, nos instruye Edelmira, “es como ir acariciando la masa encima de la hoja de huerta”. No hemos terminado de preguntar qué es la hoja de huerta cuando llega Chalela con tremendas hojas de plátano recién cortadas. “Vamos a pasarlas por la lumbre para que se ablanden.”

Casa rural en el poblado de la Ticla. El tamal de novios, mejor conocido como xahuale, lleva un relleno de chilaquile, que es una especie

Para preparar la masa del tamal, el maíz se tritura en el molino, se le agrega agua, manteca y sal al gusto, como a cualquier otra masa. La diferencia con otros tamales es que debe quedar semilíquida para poder xahuiarla encima de la hoja de plátano. Una vez cubierta toda la superficie, se hacen cuatro montoncitos de chilaquile, separados entre sí. El chilaquile se prepara con guajillo, ajo, comino y dos kilos de masa; se pasa dos veces por un colador de malla fina, se pone a cocer hasta que agarre forma como de tamal. Ya cuajado, se desbarata con los dedos.

de budín de maíz cocido con un recado de guajillo y pasilla.

El xahuale vendría a ser un tamal ligero, relleno de un tamal “deconstruido” y más consistente. Arriba de cada montoncito de chilaquile se pone un puñito de res, cerdo o pollo adobado, esta vez con pasilla, guajillo, ajo y comino. Luego, entre dos personas enrollan la hoja de afuera hacia adentro, hasta que un rollo queda encima de otro. Se amarra con un trozo delgado de capisayo, como llaman al hilo hecho con el tallo de la hoja de plátano. Se llena la vaporera y en cuestión de una hora están listos. La tradición que acompaña los xahuales, la sacada de la novia, tiene tantos años de hacerse que ninguna de las cocineras se acuerda de su origen. Generosas y risueñas, actúan para nosotros el ritual. Primero ponen los tamales en una canasta y los cubren con un trapito bordado. La familia del novio, que participó en la preparación, sale en procesión a casa de la novia, que ya está pedida y dada. Al llegar, le entregan la ofrenda a los padres de ella. La familia de la novia también cocinó para la ocasión un caldo de res y un ponche que lleva ginebra o rompope y coco o piña. Luego de que las dos familias conviven, el novio saca a la novia de su casa y se van juntos una semana a una casa especial. Además de pasar “el desmonte” —expresión que resume el encuentro sexual entre los novios—, son visitados por las autoridades del pueblo para ser confesados y cuestionados; algunos incluso reciben una penitencia por sus malas acciones, porque

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se trata de llegar con la conciencia limpia al matrimonio. Luego de esa semana de preparación, viene la boda, que puede llegar a durar ocho días. Hilaria, que es la más brava de las cuatro cocineras, dice que a sus hijas ya no les gusta esta costumbre. A pesar de que era una tradición muy arraigada, los muchachos de ahora ya no lo hacen porque es muy costoso para las familias, porque las instituciones ya no tienen el mismo peso que antes y porque las mujeres tampoco tienen las mismas aspiraciones. Una de las hijas de Hilaria no quiere casarse porque planea irse a Cherán, cerca de Morelia, donde también hay autodefensas, a estudiar la Normal. Otra de sus hijas, en cambio, es muy buena para cocinar, pero tampoco tiene ganas de casarse todavía. Las hijas de Chalela viven en Guadalajara, allá estudian y trabajan, por lo que ve difícil que quieran volver a casarse a La Ticla. En vista de los cambios en las costumbres, es probable que la tradición de preparar el xahuale tenga sus días contados. Algo similar pasa con el aforrado, porque es muy laborioso. Hay quienes lo hacen con pescado fresco, pero no es lo mismo, dice Hilaria: “Los sabores del pescado seco son muy importantes, pero ahora les da lo mismo, compran todo preparado”. Tal vez sea el ritmo de los tiempos. O tal vez la falta de orgullo por lo propio. Al menos esto último sí puede cambiar, para bien, el destino de una cocina.

Arriba: En la comunidad de La Ticla sólo se comen variedades de maíz nativo.

La mesa está puesta. Chalela, Edelmira, Josefina e Hilaria, cansadas y contentas, ya están vestidas con su traje de fiesta, bordado por ellas mismas. En el centro, las ollas nos llenan la mirada de asombro. Estamos ante un banquete histórico, al menos para nosotros. No sabemos qué pueda ocurrir en La Ticla en los próximos años, pero en este aquí y ahora, lo que tenemos frente a nosotros es el resultado de una cocina en resistencia y permanente adaptación. Una cocina fronteriza en todo el sentido de la palabra.

Al lado: Los cambios en las costumbres han puesto al xahuale en peligro de extinción.

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Coahuayana. Los sabores de la frontera Viniendo de Manzanillo hacia el sur, Coahuayana parece una extensión de Tecomán, con sus esteros que desembocan a mar abierto, sus infinitas plantaciones de plátano y sus extensos potreros. Pero viniendo de Maruata hacia el norte, parece una extensión de Aquila, con su serranía escarpada y rocosa cayendo hasta la playa, formando tímidas bahías a la altura de San Telmo y Tamarindillo. Tal vez por su condición limítrofe, el litoral del municipio de Coahuayana es la región menos conocida de la costa colimota. Sin embargo, aquí se están cocinando historias culinarias a las que hay que seguirles la pista. Cuenta un cronista del siglo XVIII que en San Telmo vivían unos buzos experimentados, quienes sacaban de entre las rocas ostras con perlas y una joya natural, muy apreciada desde la época prehispánica: el famoso Spondylus princeps. Junto con el algodón, el cacao y la sal, este molusco de coquetas conchas se entregaba como tributo a los purépechas y se comerciaba en toda Mesoamérica. Hoy, el Spondylus está prácticamente extinto, pero sus buzos siguen buscando entre las rocas otro tipo de tesoros. Además de langostas y pulpos, aquí se pesca el gorro, un molusco mundialmente desconocido, de sabor y textura más sutiles que los del callo de hacha. Hoy Coahuayana es municipio michoacano, pero en su pasado prehispánico formaba parte de uno de los cuatro señoríos del reino de Colimán, compuesto por diferentes pueblos nahuas. Éste era territorio de los tecos, quienes, aunque estaban en constante conflicto con los purépechas, también compartían influencias, incluyendo las culinarias; es una dinámica que no ha cambiado casi nada. Lo que sí ha cambiado —y de manera radical— es el paisaje. Donde hoy vemos nutridas huertas y extensos ranchos, antes había bosques de maderas preciosas que fueron arrasados, sin ningún control o consecuencia, durante los últimos 200 años. Los pocos manglares

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que sobreviven no son ni la sombra de lo que relatan los cronistas. La deforestación, la minería, la ganadería y la agricultura intensiva han secado manantiales y contaminado los arroyos que nutrían los cada vez más escasos esteros. La riqueza de este municipio depende casi por entero de la industria agroganadera, por lo que su ecosistema está muy comprometido. Coahuayana también solía ser un bosque de palmas de cayaco o cocoyul. Tanto su madera como sus palmas son más rígidas y resistentes que las de la palma de coco; lo mismo que sus frutos, los famosos coquitos, cuyo aceite se utilizaba en todo el país e incluso se exportaba. Pero las exigencias de la industria y la alimentación actual hicieron que se tumbaran los cayacos para sembrar especies de mayor interés comercial. Hoy no quedan más que algunos ejemplares de esta palma nativa, pegados a las faldas de la sierra, y uno que otro en las huertas familiares. Otro de los secretos culinarios de Coahuayana está en El Ticuiz, una población afrodescendiente que llegó alrededor de 1900, desde Guerrero. Aquí siguen cocinando algunos platillos de tradición calentana, además de una bebida con enorme valor regional: el atole de cayaco.

Arriba: Los antiguos pobladores de Coahuayana comerciaban con la concha de Spondylus princeps, hoy prácticamente extinguida. Al lado: La costa de Coahuayana es una síntesis de los paisajes de la región: la desembocadura del río, el estero y la sierra.

Es curioso que, si bien la siembra intensiva de plátano tiene más de cinco décadas, es hasta ahora cuando comienzan a surgir platillos que combinan este fruto con los productos del mar. Esto está ocurriendo con la tercera generación de ramaderos, pues hay que recordar que el poblamiento de las costas no ocurrió sino hasta la década de los sesenta del siglo XX. Al igual que en otras zonas del litoral colimote, la cocina de Coahuayana se gestó en la era industrial, sin reglas, sin infraestructura, sin una herencia prehispánica robusta, como la de Oaxaca. Sobre todo destaca un hecho: sus cocineros y cocineras apenas están tomando conciencia de hasta dónde pueden llegar con los recursos que tienen. Esto incluye a Boca de Apiza. Aunque la desembocadura del río Coahuayana ha sido, durante miles de años, un lugar de pesca, caza y recolección, no existe un asentamiento costeño con tradiciones gastronómicas. El producto sin receta no es cocina, y miren que aquí hay buenos productos: cuatetes, moyos, chacales, pargos, lisas, jureles, torcacitas, chachalacas, caimanes, iguanas, venados… La lista de especies de agua y de tierra es muy extensa. Sin embargo, la presión ecológica que pesa sobre la región, aunada a la ausencia de una cocina de raíces sólidas, que busque trabajar en pro de la conservación de sus productos, están haciendo que esta lista sea cada vez menos diversa. Queremos cerrar esta introducción con uno de los proyectos más interesantes de este municipio: el rancho de los Mares. Paola Mares y su familia tienen un par de propiedades en donde crían auténticos wagyús y reses de campo libre, entre jóvenes bosques de especies maderables y huertas frutales. La sinergia que están logrando entre la flora y la fauna no sólo es una forma de rendir honor a la vocación de estas tierras, sino que proyecta una visión agroganadera distinta, mucho más equilibrada y respetuosa del entorno. Un modelo que, como se verá más adelante, nos devuelve la fe en la humanidad.

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El wagyú de los Mares Criar auténticas reses de wagyú a la orilla del mar, bajo la sombra de las palmeras, es una locura. Pero si te llamas Paola Mares, producir la carne del mejor ganado japonés en la costa tropical no sólo es posible, sino que es un éxito. Hoy, sus productos se sirven en los mejores restaurantes de México y se venden en las tiendas gourmet más importantes. Su rancho, en el extremo sur del litoral colimota, es una muestra de lo que se puede lograr con valentía y tenacidad, y un ejemplo de lo que esta tierra espléndida y diversa es capaz de dar. Esta aventura comenzó en 2005, cuando el padre de Paola compró varias hectáreas de tierra en Coahuayana. La idea era invertir en un negocio para su retiro, así que comenzó por sembrar especies maderables en la zona serrana de San Telmo. “Mientras crecen los árboles, ¿qué tal si criamos algunas vacas?”, pensó el padre de Paola. Como no podía hacerlo solo, le propuso a su hija —ingeniera civil, como él— que lo ayudara. En ese momento, Paola acababa de terminar la universidad y estaba trabajando con sus padres en un proyecto de construcción en Durango. “Sumas, restas, crías una vaca, la vendes… ¿Qué tan difícil puede ser criar vacas?”, pensó Paola. Y aceptó la oferta. Digna hija de su padre, Paola también veía a futuro. No era ganadera, pero la sangre istmeña que corre por sus venas vibró con el llamado de la tierra. Comenzó a investigar qué ganado sería el mejor para un proyecto sustentable y de calidad. Y terminó en el wagyú, también conocido como kobe, que ya brillaba en el menú de los mejores restaurantes del mundo. Hizo proyecciones, estableció metas y elaboró una corrida financiera. Tras revisar la información, padre e hija estuvieron de acuerdo: criarían wagyú. En los años ochenta, los japoneses cerraron la frontera genética porque los criadores del resto del mundo no estaban respetando la tradición. Como no había manera de conseguir un wagyú japonés, Paola mandó traer embriones 100% wagyú de los mejores ga-

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naderos de Estados Unidos y preparó algunas reses mexicanas para implantarlos. Para cuando llegaran, el terreno de Santa Inés, la sección serrana del rancho de los Mares, ya estaría sembrado con silvicultura intensiva, el sistema ideal para la crianza del wagyú. La otra sección del rancho de los Mares está, curiosamente, a pocos pasos del mar. La vida que llevan los wagyús en ese lugar nos hace suspirar: pasan el día durmiendo a la sombra de las palmeras, los cayacos y las parotas; beben agua cristalina de un pozo; caminan libres por unas lomas de pendiente suave que bajan hasta la playa, donde pasan buena parte del día hipnotizadas por las olas y arrulladas por la brisa. No es casualidad que su carne sea la mejor de México. Sin embargo, esto que parece un sueño, fue alguna vez una pesadilla.

Los wagyús de la familia Mares terminan su crianza en un rancho con vista al mar. La mansedumbre de los animales y su impresionante estampa son producto de una filosofía de crianza respetuosa, sin maltrato alguno, y de un régimen alimenticio

Cuando los embriones estaban por llegar de Estados Unidos, se desató la guerra del narco en Michoacán. Con la aparición de las primeras víctimas en las cercanías de Coahuayana, la familia Mares hizo lo que cualquiera de nosotros habría hecho: tomaron sus reses y se marcharon. Por suerte, encontraron un ranchito para rentar en Durango. Esperaban que la cosa se solucionara pronto, pero pasaban los meses y nada se componía. La cabaña que estaban construyendo, todo lo que habían preparado, los pastos pachones y sabrosos sembrados en 22 potreros de más de dos hectáreas cada uno… Todo se había quedado en pausa.

impecable.

Tan pronto llegaron los embriones a Durango, los implantaron en variedades de reses que ya estaban adaptadas a las condiciones de México. La mejor opción era la angus hereford, pero había pasado de moda dos décadas atrás. Probaron con charolais, pero era tan magra que no servía para el marmoleo característico del wagyú. Luego intentaron con brangus y beef master. Finalmente, se quedaron con una variedad criolla que resultó magnífica, pues le ha dado a las reses un vigor híbrido, lo que se traduce en animales más saludables, más resilientes y, por supuesto, más sabrosos en el plato. Los becerros estaban recién nacidos, las vacas contentas y los Mares llenos de esperanza, cuando vino la segunda gran prueba: Durango vivió una de las sequías más difíciles del último siglo. “Había reses tiradas en la carretera, ya ni siquiera veíamos volar a los zopilotes de tan bien comidos que estaban”, recuerda Paola. “Era desolador. Nuestras vacas estaban en los huesos, pues lo poco que comían se convertía en leche para los becerros. Así que los destetamos y usamos todo el dinero que teníamos para comprar fórmula láctea.” Y sí, la libraron por poco, pero todos los planes de inversión se pospusieron. De todas formas, el tema del narco en Michoacán iba para largo.

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“En ese momento le dije al equipo que, si nos levantábamos de ésa, nos levantábamos de cualquier cosa”, recuerda Paola, orgullosa de haber formado un grupo de trabajo sólido y de haber creado un sistema propio de producción y distribución. “Creíamos que nuestra carne iba terminar en el extranjero, pero toda se ha quedado en México.” De hecho, sus clientes son Pujol, Quintonil, Rossetta y La Docena, entre otros restaurantes reconocidos mundialmente, lo mismo que City Market, el supermercado gourmet más exigente del país. Las cosas han comenzado a tranquilizarse en Michoacán y los Mares han vuelto a Coahuayana. Pero no están empezando desde cero, sino que ya traen una década de experiencias aprendidas en Durango. Si bien es cierto que hay carne kobe mucho más “pura”, al menos en lo que toca a su origen, el wagyú de Coahuayana no tiene competencia en cuanto a precio y calidad: el sabor es increíble, el marmoleado es perfecto, la textura es como lo marca la tradición: firme, jugosa, real. Lo mejor es que cuesta siete veces menos que un filete traído de Asia o Australia, y tres veces menos que uno importado de Estados Unidos. Sinceramente, después de ver el rancho de los Mares y comprobar la sustentabilidad del proyecto, la calidad en los procesos y el trato respetuoso a los animales, no viene al caso ponerse purista. Lo realmente importante es que está bien hecho.

En el rancho de los Mares se combina la agricultura orgánica de árboles maderables, palmas y frutales, con la crianza del wagyú.

En otros sistemas de crianza, las vacas suelen aletargarse en la etapa de finalización, por el tipo de dieta y la reclusión en patios. Aquí, en cambio, las vacas se ven sanas y curiosas, porque la finalización se da en corrales de tierra. Comen avena, una pasta de ajonjolí y forraje producido orgánicamente en el mismo rancho, reciben la sombra de los árboles y tienen una pendiente natural que evita el estancamiento de agua o de sus propios desechos. Basta acercarse para notar que están acostumbradas a la gente, que han estado bien cuidadas durante toda su crianza. Paola nos llevó a ver a los sementales. Despreocupada, se pasea a un metro del que parece ser el máximo toro, un animalote de 700 kilos. Esta mansedumbre se debe al trato que les dan. “Es un manejo de mucho contacto humano, no conocen las varas, los golpes o los choques eléctricos. Por eso no tienen miedo, tanto así que entran tranquilas al rastro, ni se imaginan lo que les va a pasar”, advierte Paola. Estos wagyús, efectivamente, son animales de mirada apacible y pelo brillante. No faltará quien se lo atribuya a ciertas leyendas urbanas: que si reciben masajes, que si escuchan música clásica, que si beben una cervecita al día… “Esos mitos tienen su razón

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de ser. Los wagyús eran animales de mucho trabajo, los usaban para cargar y arar los campos de arroz en Japón. Cuando terminaban su vida útil, los regresaban a la casa y pensaban que los músculos se les iban a atrofiar. Ahí fue cuando les empezaron a hacer masajes y todo lo demás, pero ahora se sabe que eso no tiene que ver con el tipo de marmoleo ni el tipo de grasa que producen. Los japoneses dicen que la música puede ayudar cuando los animales viven confinados y reciben mucho ruido afuera, por ejemplo, el paso de un tráiler en la carretera. La música mitiga los demás ruidos, pero no determina la cantidad de grasa, la textura ni el marmoleo”, aclara Paola. Eso bien podría aplicar para nosotros, los habitantes de la ciudad. Definitivamente, seríamos carne de tercera. En la playa del rancho, los Mares nos esperan con mesas, sillas y sombrillas, una hielera llena de cervezas y una fogata coronada por un disco. Javier, el veterinario en jefe, originario de Durango, nos va a preparar una discada con tapa de diezmillo wagyú, chorizo, cebolla, chile jalapeño, tocino y pulpa de cerdo.

El rancho de los Mares se encuentra muy cerca de la playa de San Telmo.

Mientras ayudamos a cortar la carne, observamos el impresionante marmoleo de la grasa, los jugos, el olor durante el cocimiento y la sensación casi erótica de hincarle el diente y jugar con ella en la boca. Sólo un cuidado muy estricto puede dar esta calidad. Y Paola Mares se pinta sola para eso: tiene sus propios tablajeros para asegurarse del corte y vigila que no inyecten la carne. Conoce la historia genética, el peso e incluso el lugar en el que se va a vender cada animal. Para evitar antibióticos e infecciones, los hatos cambian de potrero a diario; debido a que los parásitos tienen un ciclo de veintiún días, en el rancho de los Mares trabajan con veintidós potreros. Así, cuando los parásitos terminan su ciclo y buscan un nuevo huésped, no lo encuentran. Finalmente, toda su filosofía de crianza sigue las enseñanzas de la doctora Temple Grandin, una ingeniera agrónoma estadounidense, cuyo autismo le permitió comprender a profundidad el comportamiento del ganado para mejorar su calidad de vida, de manera que las revisiones médicas, los baños e incluso el momento del sacrificio tienen una garantía de cero estrés. La carne del norte de México se ha posicionado durante décadas como “la mejor”. No hay duda de que son sabrosas y muy cotizadas, pero el respeto al ecosistema y la ética en la crianza de los animales dejan mucho qué desear. Hoy, Paola Mares y su equipo, desde este rincón de la costa colimota, están redefiniendo lo que entendemos por “la mejor carne de México”.

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San Telmo y Boca de Apiza. Entre las olas y el platanar San Telmo es una pequeña playa donde se pesca y se come bien. En el mapa, su nombre completo aparece como Ojo de Agua de San Telmo, pero ahora la llaman San Telmo, a secas, quizá porque su nombre completo perdió sentido en la década de 1950. En ese entonces, existía un manantial. El agua brotaba de la cima de una piedra enorme que, dicen, estaba labrada con signos de los antepasados. Pero el “progreso” era prioritario durante el siglo XX, había que construir la carretera y la piedra era un estorbo, así que los ingenieros le pusieron dinamita. Y ¡pum! Adiós, ojo de agua. Hoy San Telmo tiene un camino principal, una docena de calles de tierra y un par de enramadas, donde se sirven delicias locales. El estilo de las construcciones indica que el pueblo no tiene más de medio siglo de haberse fundado. Los pobladores cuentan que el primero en llegar fue don José Guerrero Mendoza, uno de los muchos arrieros que bajaban de Coalcomán hasta Armería y Tecomán, para comprar productos y vender sus puerquitos y becerros, una travesía que podía durar hasta dos semanas. Un día de 1927, de vuelta a casa, don José venía enfermo de fiebre. Se dejó caer bajo un árbol frondoso, cerca del hoy extinto manantial, y se quedó dormido. “Se echó a esperar un milagro, porque ya sentía que se moría”, cuenta su nieto, Andrés Cárdenas. De pronto, una fruta le cayó sobre el vientre y lo despertó. No sabía lo que era y la lanzó lejos. Al rato, el árbol dejó caer otro fruto. Sintió que era blandito y olió su dulzura. “El árbol estaba tumbando chicos”, dice su nieto. El abuelo se comió un chicozapote y comenzó a sentirse mejor. Luego fue a buscar otro. Y otro. Cuando estuvo prácticamente repuesto, miró a su alrededor y contempló el paraíso. Entonces decidió que quería vivir y morir en ese lugar. Fue por su mujer a Coalcomán y se instalaron cerca del ojo de agua. Como todos los animales venían a beber, don José cazaba venados desde la hamaca. La vida próspera de don José atrajo a otros parientes y aventureros. Y así nació San Telmo, cuya calle principal fue bautizada con el nombre de El Paraíso.

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Lo que hoy atrae a las personas a San Telmo ya no es el manantial, sino la peña que corona la orilla sur de la playa. Ésta forma una especie de caleta y es una suerte de plataforma desde donde los pescadores tiran sus anzuelos. Los productos recién sacados se preparan en la famosa enramada La Concha de Don Concho, que data de 1968. Los visitantes pedirán lo que conocen: ceviche, pescado zarandeado o coctel de camarón. Pero los conocedores saben que la especialidad es el gorro, preparado en aguachile verde. Si La Concha de Don Concho tiene gente todos los días del año, no es sólo porque la comida sea extraordinariamente fresca, sino porque la atención es cálida y las cocineras tienen muy buen sazón. Se toman su labor muy en serio y preparan un aguachile de gorro inolvidable, con cebolla morada, chile, pepino, sal de Cuyutlán y limón. Ningún sabor domina, no es ni muy picante ni muy ácido, por lo que el sabor del gorro se preserva en armonía con los demás ingredientes. Muchos dirán que prepararlo no tiene gran ciencia, pero es precisamente por eso que se debe poner atención a las cantidades, para lograr el equilibrio y respetar el sabor del gorro, una de esas delicias desconocidas del litoral colimote.

El gorro se da en toda la costa del Pacífico. El de Jalisco y Colima es del género Calyptraea. Le llaman gorro o gorrito. Hay varias especies del género Calyptraea: C. conica, C.

JUNTOS, PERO SEPARADOS Cada vez que mencionábamos Boca de Apiza, los locales respondían con una pregunta: “¿Boca de Apiza Michoacán o Boca de Apiza Colima?”. Sólo un río los separa, pero es importante para sus habitantes hacer la distinción. En el lado michoacano están orgullosos de sus huertas de plátano y de la tranquilidad de sus playas. Del lado colimense, se jactan de tener las mejores olas para surfear. Pero hay algo que produce igual orgullo a ambos lados del río: el caldo de cuatete. Promocionado por los locales como “el rompecatres” o el “viagra costeño”, el caldo de cuatete es conocido por ayudar a “ahijar” a quien no puede. Su reputación afrodisiaca y su preparación no son exclusivas de la costa colimota, sino que abarcan las aguas templadas de esta zona del Pacífico, desde Sinaloa hasta Nicaragua. Aunque también se cultiva del lado del Golfo de México. Para conocer la versión colimota del caldo de cuatete, también llamado bagre, nos acercamos a la enramada El Río, que se ubica justo ahí donde el río Coahuayana traza la frontera entre Michoacán y Colima. Don Andrés Cárdenas, dueño del lugar y nieto del fundador de San Telmo, nos esperaba ensombrerado, vestido con guayabera y botas. Porque aunque su negocio esté a pie de playa, él es hombre de tierra adentro. Algo parecido ocurre con el cuatete de esta zona (Ictalurus dugesii, según el Diccionario Larousse), que puede vivir tanto en las cercanías de la costa como río arriba. Y es que a este bigotón —estamos hablando del cuatete— le gusta vivir en las desembocaduras de los ríos.

lichen, C. mamillaris, C. spirata y C. ventricosa. Las conchas que extraen en San Telmo están cubiertas de balanos —esas protuberancias de cal, también conocidas como bellotas de mar—, por lo que no se puede distinguir la especie a simple vista; lo más probable es que sean de la especie C. spirata, ya que son de color oscuro y tienen el borde ondulado. Se distribuyen desde Mazatlán hasta Oaxaca.

La boca del río Coahuayana divide a Colima de Michoacán. En su vertiente se pesca cuatete, con el que se hace un caldo inolvidable, y en las rocas de la costa se recoge el gorro, de sabor más delicado que el callo de hacha.

La preparación del caldo es muy sencilla. La receta que prepara Milli Vélez, la cocinera principal de El Río, está apegada a la tradición del Pacífico, pero no lleva chile guajillo ni masa de maíz. En algunas casas todavía se sella la tapa de la olla con masa para que no se pierda la esencia de los jugos que suelta el pescado, y que, intuimos, sería el motivo de su poder vivificante. Como el cuatete no tiene escamas, suele servirse entero en un plato hondo. Hay quien le agrega camarón, ostión e incluso iguana. Don Andrés quiso consentirnos ese día y mandó a que el cuatete se terminara de cocer en un fuego de leña. El caldo atrapó el humo y el resultado fue impresionante. Además de poderoso, su sabor se grabó profundamente en nuestra memoria.

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El Ticuiz. Corazón afropacífico El Ticuiz es un pueblo en el corazón de un campo de plátano. Está rodeado por los sembradíos de limón y los platanares, que corren de la carretera a la playa y hasta donde alcanza la mirada. Aquí vive una de las dos comunidades afrodescendientes de Michoacán, y es también una de las poquísimas poblaciones colimotas en donde todavía se prepara el atole de cayaco, cocoyul o coquito de aceite, una delicia costeña en vías de extinción. La presencia afrodescendiente no es nueva en Michoacán; ya desde el Virreinato se habían traído poblaciones de esclavos africanos para trabajar en potreros, haciendas y minas. Lo que sí es reciente es su presencia en esta zona. Según sus propios recuentos orales, la población afrodescendiente llegó a El Ticuiz “con el siglo”, hace más de cien años, procedente en su mayoría de El Naranjito, en la Costa Chica de Guerrero. Dicen que ellos mismos nombraron a este pueblo en honor a los cangrejos amarillos que abundan en temporada de lluvias y con los que se prepara un caldillo que, se dice, cura el cáncer. Pero las familias afrodescendientes no fueron los primeros pobladores de El Ticuiz, ya que desde hace 30 siglos estas tierras fueron habitadas por prolíficos alfareros. Tanto así, que los actuales ticuiceños encuentran “monos” de cerámica en sus patios y parcelas a cada rato, y en la vecina ranchería de San Vicente conviven de manera cotidiana con vestigios arqueológicos que podrían corresponder a la fase Armería (500–1000 d.C.). El Ticuiz es un pequeño mundo aparte. Propios y extraños coinciden en que la unión de la comunidad es su rasgo fundamental: peleados o en paz, siempre se rigen por sus usos y costumbres. “Para la fiesta y para enterrar un muerto no nos gana nadie”, dicen medio en serio, medio en broma. En sus ocho cuadras se vive y se come una mez-

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cla de tradiciones calentanas y colimotas. Para muestra, una lista de platillos en donde predominan los rasgos más característicos de ambas, los guisos calentanos con carne y los atoles colimotes: aporreado, puscua (atole de masa), atole blanco o liso, semillas tostadas, pachomata con leche, tamales nejos, chanfaina, soricua, chipil, güilotas, birria de res, barbacoa de chivo, atole de pinol, achumata, flor de calabaza, dulce de calabaza, chipil, canchicua, frito de puerco, pilinques, capirotada, liebre, tejón y chimpa.

Arriba: El coquito de aceite o cayaco fue uno de los productos estrella de Coahuayana. Hoy casi se ha extinguido. Al lado, de izquierda a derecha: Doña Andrea Acosta Ibarra, la pequeña Ana Lía Cisneros López, María Isabel Fajardo Quiñones, afrodescendientes

Para probar el atole de cayaco hay que ir con la señora Andrea Acosta Ibarra, que vive sobre la calle principal de El Ticuiz. Los coquitos se los trae don Andrés Cárdenas, quien tiene el veintúnico árbol de cayaco que queda en muchos kilómetros a la redonda. Al frente de su casa, doña Andrea tiene una tienda de abarrotes, donde también vende tortas y tortillas de comal. Apenas llegamos, encontramos sobre la mesa dos ollas de barro: una tiene asado de boda, un encacahuatado exquisito y elegante; la otra tiene un adobo de cerdo que merece que le hagan una fiesta. Junto a un plato de tamales envueltos en hoja de plátano hay una jarrita, en donde humea el atole de cayaco. Su preparación, explica doña Andrea, es bastante sencilla: hay que partir el coquito, sacarlo de su caparazón cuando está seco, rallarlo, licuarlo y colarlo. La “leche” del cocoyul se añade a la masa y luego se endulza con azúcar caramelizada. Por supuesto, se sirve calientito, con tamales de carne de puerco adobada.

de El Ticuiz El cultivo representativo es el plátano. El Ticuiz esconde uno de los esteros recreativos más hermosos de las costas colimotas: el estero de Mezcala.

El sabor del atole es de una delicadeza inédita. Se parece al coco, pero también a la almendra tostada, y es muy sutil. Si bien el aceite del cayaco lo vuelve untuoso, el atole conserva su ligereza. Es inevitable asociar esta bebida al carácter de los ticuiceños, profundos y complejos en su raíz, pero dulces y sabrosos en su trato. Aunque nos gustaría que fuera de otra manera, esta experiencia forma parte de un patrón culinario posmoderno, en el que la riqueza de los registros sensoriales de las plantas nativas va perdiendo terreno frente a los sabores de la era industrial.

Guía de viaje Costa de Michoacán

La Ticla

Las Brisas

Éste es uno de los destinos más célebres de

La arena dorada sí existe. En San Juan de

Éste es un secreto, una playa casi escon-

La playa está estrenando nombre desde

Lo que digamos acerca de la belleza de es-

ción del lujo. A La Llorona hay que ir prepa-

la costa de Michoacán, y no precisamente

Alima, uno sale del mar con brillitos dora-

dida, perfecta para quien desea alejarse

marzo de 2019. Es bastante atinado, por

tas playas siempre se quedará corto. Estos

rado con sombrilla, hielera y una bolsa, para

por sus playas de arena fina, sino por ser

dos pegados en la piel. Es una playa her-

del ruido del mundo. Sólo hay un hotel, de

cierto. Aquí no hay hoteles, sólo una enor-

pequeños paraísos apenas tienen la infraes-

no dejar basura. En esta playa, rodeada (o

un verdadero santuario natural y un refugio

mosa y extensa, una suerte de bahía pro-

manera que el espacio abierto es entera-

me enramada, cuyos rótulos claman ven-

tructura básica: una enramada. Y justamen-

tal vez protegida) por formaciones rocosas,

para surfistas, quienes vienen de todos los

tegida de las corrientes por dos macizos de

mente para sus huéspedes. Tiene una al-

der sólo “mariscos felices”. Y es verdad:

te eso es parte de su encanto. En Ixtapilla

el contacto con la naturaleza es total.

rincones del mundo y durante todo el año a

roca que enmarcan el paisaje. Aquí no hay

berca de buen tamaño, buenas cocineras

en ese lugar no hay forma de sentirse de-

hay un centro tortuguero, que en agosto re-

torear estas grandes pero amigables olas.

hoteles de lujo ni grandes restaurantes, sino

en el restaurante y lo necesario para estar

cepcionado, ante la extensión de playa de

cibe a miles de tortugas golfinas que vienen

En La Ticla desemboca el río Ostula, que

hospedajes familiares de los años ochenta,

tranquilo. No se ven comerciantes ambu-

arena dorada, la paz de los espacios que

a desovar. Por supuesto, también se encar-

baja desde la sierra, formando una lagu-

muy limpios y con lo necesario, si lo que se

lantes, salvo el fin de semana y en tem-

no tienen la presión del comercio, la au-

gan de liberar a las recién nacidas, así que,

na de agua limpia y fresca, donde se pue-

busca es una playa linda, un espacio de des-

porada alta. Ah, también hay una tiendita

sencia de basura y, sobre todo, la insupe-

si uno va con niños, vale la pena preguntar,

de nadar, incluso con los niños, rodeado de

canso y aire puro. Salvo en Semana Santa,

para quienes buscan un poco de acción

rable belleza de los paisajes, a donde el

para que los chicos participen y se sensibili-

aves silvestres y sin ningún peligro.

cuando el lugar se vuelve intransitable, el

bajo la enramada.

turismo masivo no ha llegado para poner

cen. En Maroma, la playa del Faro de Buce-

el desorden y los precios absurdos.

rías, lo que toca es comer y nadar. El agua

resto del año la sensación de expansión para el alma es indescriptible.

Playa Bonita

Ixtapilla, Maroma y La Llorona

San Juan de Alima

(Antes playa de La Placita)

cristalina y la arena deliciosa son la redefini-

Las playas de La Ticla, Ixtapilla, Maroma y La Llorona forman parte de la comunidad de Santa María Ostula, y están protegidas por la guardia comunitaria, por lo que son muy seguras. Hay muchas otras playas que se mantienen casi intactas e inexploradas, pero mejor ni las nombramos. Los auténticos viajeros sabrán encontrarlas.

El parador turístico de La Ticla. La pozolería La Doñita, en La Ticla, sólo abre el fin de semana. Un imperdible paraíso hipster: Maruata. Ixtapilla es el santuario de la llegada de miles de tortugas golfinas. La boca del río Ostula forma una laguna natural de aguas tranquilas. La playa del faro combina enramadas, descanso y playa tranquilas para la familia.

El Ticuiz y el estero de Mezcala

San Telmo

Tamarindillo

Esta playa está enmarcada por una montaña de roca y resguardada por los restos de un

Ésta es una playa escondida a la que no

No hay que confundirla con la isla de Mez-

correr el estero. El tortugario está en la

Aquí es donde los tonos dorados de la are-

manglar. Casi siempre hay pescadores de todas las edades sacando carnada o pesca

se puede llegar más que a pie y pidiendo

cala, en Chapala, Jalisco. La Mezcala mi-

playa y, para dar un paseo, no tienes más

na michoacana comienzan a tomar el tono

para su consumo. Hay un par de restaurantes con muy buena cocina y algunas enra-

indicaciones a los locales. Hay que subir

choacana es una población de la costa–

que preguntarle a los ramaderos por al-

grisáceo, característico de las playas coli-

madas en puedes acampar acampar.

y bajar a través de las rocas, por lo que

sierra, cuya extensión hacia la playa es

gún lanchero local que pueda llevarte. Po-

menses. Su color se debe a que aquí des-

recomendamos llevar zapatos adecuados.

prácticamente virgen y se conecta con la

drás recorrer los canales, cubiertos por

emboca el río Coahuayana, que viene desde

No hay que olvidar provisiones y algo para

playa de la comunidad de El Ticuiz. Aquí

la copa de los árboles de mangle. Suele

la sierra, trayendo gran cantidad de mine-

cubrirse del sol, porque aquí no encontra-

hay dos experiencias ecoturísticas: par-

haber cocodrilos, por lo que no se reco-

rales. Lo rico de Boca de Apiza es venir a

rán más encanto que el de la... que el de

ticipar en la liberación de tortugas o re-

mienda nadar.

comer a sus enramadas, donde es bastan-

la naturaleza.

Boca de Apiza

te común ver a los rancheros ensombrerados, con todo y botas, pidiendo aguachiles y caldo de cuatete.

La playa de Boca de Apiza es un paraíso para surfear y acampar. No te tardes en tomar la foto. Aquí los cocodrilos se mueven muy rápido. La roca de San Telmo. El estero de mezcala cuenta con paseos guiados y avistamientos de aves. En las enramadas de Boca de Apiza son requisito las vistas al mar. No te pierdas las empanadas de coco a pie de playa. Entre San Telmo y San Juan de Alima se encuentra una costa rocosa, hogar del gorro, molusco nativo.

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Palmitos al natural Los palmitos son los brotes de una palma silvestre parecida al cayaco, localmente conocida como soyamichi. Otros de sus nombres comunes son becerritos, borreguitos o pejilotes. Son de temporada de invierno. En una de las variantes de este platillo, una vez cocidos los palmitos, se fríen con cebolla y chile, o bien, con una salsa a base de guajillo, comino y ajo, para acompañar con huevos revueltos en el desayuno.

Receta de Isadelia Girón Reyes. La Ticla, Michoacán. PARA PREPARAR En una olla, hierva los palmitos hasta que se cuezan. Si gusta, los puede asar directamente al fuego. Una vez asados o cocidos, quite las hojas duras, pues sólo se comen las hojas tiernas.

10 palmitos, cortados a la mitad.

Agua suficiente.

Se acompaña con chirmule, sal, limón y chile. 6 PORCIONES

1 cucharadita rasa (6 g) de sal de Colima.

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Caldo Sagrado Este caldo sencillo tiene la función de reconfortar a los peregrinos que vienen a ver a la Virgen de Guadalupe. Es un caldo meramente festivo o ritual. La comunidad participa en la preparación por turnos anuales. Al final del festejo del 12 de diciembre se elige a quienes tendrán un cargo para la festividad del año venidero. Los encargados reciben a los animales en la iglesia. Después de que han sido bendecidos, los llevan a sacrificar y después a las cocinas del atrio, donde decenas de mujeres y hombres participan en la preparación.

PARA LA SALSA BASE En un vaso de licuadora, coloque los cuatro ingredientes y muela, hasta obtener una pasta fina y tersa. Vierta en un tazón limpio y reserve.

PARA EL CALDO DE RES En una olla, a fuego medio, coloque el agua y la carne. Lleve a cocción larga, hasta que la carne esté blanda. Elimine la espuma y las impurezas durante el proceso. Vierta la salsa y rectifique el sazón.

Receta ancestral de las cocineras de la comunidad de Santa María Ostula, Michoacán.

2 dientes de ajo. 1 g de comino.

5 guajillos, desvenados y remojados.

1 cucharada de sal de Colima.

5 l de agua.

2 kg de carne de res, cortada en trozos chicos. 500 g de huesos de res.

Sirva bien caliente en un tazón de barro y acompañe con tortillas recién hechas. 6 PORCIONES

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Tamal de novia o Xahual Dicen las cocineras que este tamal debe su nombre al verbo xahuiar, que describe la manera de extender con los dedos la masa de maíz sobre la hoja de plátano. El xahuale es uno de esos platillos de fiesta que se preparan en colectividad. Las mujeres de la familia del novio lo elaboran la víspera de la “sacada de la novia”, es decir, el día que el muchacho va a “sacar” a su futura esposa de la casa. Los padres del novio deben entregar en ofrenda una canasta llena de xahuales a los padres de la novia.

Receta de Edelmira Reyes de Jesús. La Ticla, Michoacán.

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Tamal de novia o Xahual

1 kg de lomo o pierna de cerdo, en trozos medianos.

3 l de agua.

PARA COCER LA CARNE En una olla, a fuego medio, coloque el agua y la carne. Lleve a cocción larga, hasta que la carne esté blanda. Elimine la espuma y las impurezas durante el proceso. Vierta la salsa y rectifique el sazón.

50 g de cebolla blanca.

4 dientes de ajo (30 g). 2 g de sal de Colima.

10 guajillos (80 g), desvenados y remojados. 2 dientes de ajo (16 g).

PARA LA SALSA DE LA CARNE En un vaso de licuadora, coloque todos los ingredientes y muela, hasta obtener una pasta fina y tersa. Vierta en un tazón limpio y reserve.

1 g de comino.

600 ml del caldo de la cocción de la carne. 15 g de sal de Colima.

300 g de manteca de cerdo. 50 g de cebolla picada finamente. La carne deshebrada.

PARA ADOBAR LA CARNE En un sartén a fuego alto, añada la manteca y lleve a punto de humo. Añada la cebolla y la carne, mueva y vaya agregando la salsa. Mezcle muy bien y deje cocer durante diez minutos, a fuego bajo. Enfríe y reserve.

La salsa de la carne.

700 g de manteca de cerdo.

1 cebolla blanca, en cuartos.

1.5 kg de masa de maíz nixtamalizado. 500 ml del caldo de la cocción.

PARA LA MASA DEL RELLENO Caliente en un sartén la manteca, a punto de humo. Agregue la cebolla y apague de inmediato el fuego; deje enfriar y retire la cebolla. Este proceso es para potencializar el sabor de la manteca y dejarla manejable. En un recipiente coloque la manteca y la masa. Diluya con el caldo hasta que adquiera una consistencia semilíquida. Reserve.

PARA EL CHILAQUILE, O MASA COCIDA En un recipiente mezcle el agua con la masa, hasta formar un atole. En un vaso de licuadora coloque todos los ingredientes, excepto la manteca, y muela, hasta obtener una pasta fina y tersa. En un sartén añada la manteca a fuego alto; caliente a punto de humo, añada la pasta poco a poco y baje el fuego. Mueva constantemente, durante 30 minutos aproximadamente. Deje evaporar los líquidos hasta que se forme una masa sólida. Retire del fuego, enfríe y reserve. PARA ARMAR LOS TAMALES Extienda una hoja de plátano, limpia. Rocíela con un poco de agua, añada un puñado de masa preparada y extienda con los dedos sobre toda la hoja, hasta que quede una capa muy delgada. A unos 15 cm del extremo de la hoja y en posición centrada, coloque un montoncito de 60 g de chilaquile y, encima, una porción igual de carne adobada, para terminar con un poco más del chilaquile encima. Repita el proceso cada 15 cm, hasta que ya no haya espacio para más montoncitos. Doble el extremo superior de la hoja hacia el centro y luego el extremo inferior. A continuación, tome los dos extremos de las hojas y vaya doblando, aproximadamente cada 15 cm, hasta formar un tamal, dejando los montoncitos al centro de cada doblez. Repita todo el procedimiento con el resto de las hojas y los rellenos y amarre los tamales con hilo. En una olla con agua hirviendo, sumerja todos los tamales y tape. Deje por una hora o hasta que estén cocidos. Puede acompañarlos con atole de arroz o de masa.

750 ml de agua. 500 g de masa de maíz nixtamalizado. 15 g de ajo.

5 chiles guajillo, desvenados y remojados. 1 g de comino.

20 g de sal de Colima. 400 g de manteca de cerdo.

6 hojas de plátano, completas, de 1.5 m,

pasadas por el fuego por ambos lados. Cantidad suficiente de agua. La masa preparada. Chilaquile, o masa cocida. La carne adobada. Hilo. Una olla grande, con agua, para la cocción de los tamales.

6 PORCIONES

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Aforrado Este platillo se prepara con chigüiles, que son las larvas de los chigüilines que desovaron en el mar. Cada luna llena, los chigüiles hacen su viaje río arriba y los habitantes de la comunidad de La Ticla y Santa María Ostula los atrapan con una manta fina, tipo mosquitero. Los deshidratan al sol con un poco de sal durante un día y los guardan para una ocasión especial. El aforrado es muy común en las festividades, pero se prepara cada vez menos porque cada vez es más difícil encontrar estas larvas.

PARA EL AFORRADO Caliente el aceite a 180 ºC. En un tazón, agregue las claras a temperatura ambiente y bata enérgicamente, con un batidor de globo, hasta triplicar su volumen y darles forma de esponja. Agregue las yemas poco a poco, sin dejar de mover, hasta que se incorporen de manera homogénea. Añada las larvas de forma envolvente, con cuidado de no bajar el volumen del batido. Con una cuchara, tome la mayor cantidad posible de “aforrado” y fría por ambos lados, bañando constantemente con el aceite caliente. Retire y coloque en papel absorbente. Repita hasta terminar todo el aforrado. Reserve. PARA LA SALSA BASE En un recipiente, mezcle el agua con la masa, hasta formar un atole. En un vaso de licuadora, coloque el ajo, los guajillos, el comino y el atole. Muela hasta obtener una pasta fina y tersa. En una olla, a fuego alto, coloque la manteca y lleve a punto de humo. Vierta la salsa, sin dejar de mover, y añada el resto del agua. Deje cocer 30 minutos, a fuego bajo, hasta que adquiera consistencia de salsa y pierda el sabor a crudo. Añada el aforrado y caliente, hasta que suelte el hervor. Rectifique la sazón y sirva caliente.

Receta de Josefina Serrano Girón. La Ticla, Michoacán.

Aceite suficiente para freír.

6 claras de huevo, a temperatura ambiente.

6 yemas de huevo, a temperatura ambiente.

400 g de larvas o chigüiles, deshidratados.

500 g de masa de maíz.

1 l de agua para el licuado.

4 dientes de ajo.

5 guajillos, desvenados y remojados. 1 g de comino.

100 g de manteca de cerdo.

2 l de agua para la salsa.

El aforrado. Sal de Colima.

Puede acompañarlo con salsa picante, limón y tortillas recién hechas.

6 PORCIONES

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Caldo de langosta En toda la costa colimota encontramos caldos, preparados según la temporada, la festividad, el gusto o el ánimo. Los hay con jaiba, cangrejo, camarones, campechano, cuatete o cualquier otro pescado. En La Ticla, casi siempre lleva la misma base, a la que se añade algún ingrediente para potenciar su sabor. Aquí no puede faltar el siempre aliado chile guajillo. Con esta misma base se hace el caldo de res. Al igual que el caldo de langosta, se preparan sólo en grandes ocasiones.

Receta de Hilaria Vuelvas Papa. La Ticla, Michoacán.

PARA LA SALSA BASE En un vaso de licuadora coloque los tres ingredientes. Añada un poco de agua si es necesario. Muela hasta obtener una pasta fina y tersa, que pase por un colador. Cuele y deseche el bagazo. Reserve la pasta en un tazón limpio. En un sartén, coloque la pasta y cueza a fuego bajo, por 15 minutos o hasta que adquiera una consistencia densa y pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y reserve. PARA EL CALDO Ponga en una olla todos los ingredientes. Mezcle perfectamente y deje cocer, a fuego medio, por 20 minutos a partir de que comience a hervir. Rectifique y ajuste la sal. Retire del fuego y reserve caliente.

4 chiles guajillo (20 g), sin venas,

semillas ni pedúnculo.

½ cebolla blanca, chica (120 g).

2 jitomates guajes (240 g), maduros.

5 l de agua.

1 langosta, partida en dos.

3 ramas frondosas (50 g) de cilantro fresco.

¼ de taza (100 g) de la salsa base.

Sal de Colima.

En un plato hondo, coloque una pieza de langosta y añada un cucharón de caldo. Acompáñelo con tortillas recién hechas. 6 PORCIONES

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Cuachala de cangrejo o moyo Esta especie de mole era una comida ceremonial que los antiguos pobladores prehispánicos preparaban en las grandes festividades. Algunos cronistas señalan que el nombre del platillo refiere a “un tazón lleno de sopa” o al plato mismo, conocido como plato cuachalero. Según dicen los historiadores, éstos eran utilizados para verter la sangre de los sacrificios y hacer reverencia con el mismo, de ahí la forma del recipiente. Al tratarse de uno de los platillos autóctonos del occidente de México, puede encontrarse en Santa María del Oro (en Nayarit), en Tuxpan (Jalisco) y en Colima. Esta versión michoacana es la única que utiliza cangrejo, y es la más pura o la más antigua, pues, a diferencia de las otras cuachalas, que llevan guajillo, para ésta sólo se utiliza cangrejo, masa, agua y sal. Por la temporalidad de los cangrejos, la Cuachala de esta costa sólo se consume en época de lluvias.

Receta de Isadelia Girón Reyes, La Ticla, Michoacán.

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Cuachala de cangrejo o moyo

PARA COCER LOS CANGREJOS O MOYOS Lave muy bien las tenazas, patas y caparazones, hasta quitar toda la suciedad. Al igual que cuando limpia las jaibas, quite el caparazón, reserve en refrigeración los jugos que salen al abrirlo y retire el interior. Separe todas las patitas y muélalas muy bien, en metate o en licuadora, con un poco de agua. Vierta sobre un colador y pase lo más que pueda de la molienda de las patitas; reserve los jugos. Fracture las tenazas, sin sacar la pulpa, y reserve con el caparazón.

6 cangrejos grandes, o dos moyos.

Agua suficiente.

PARA EL ATOLE DE LA CUACHALA En un tazón, disuelva el agua y la masa. Añada la sal y mezcle muy bien. Reserve.

2 tazas de agua, para disolver la masa.

¼ kg de masa de maíz.

2 cucharaditas (15 g) de sal de Colima.

PARA LA CUACHALA En una olla, a fuego medio, coloque el atole caliente. Agregue los caparazones, las tenazas y los jugos de las tenazas, mezcle y deje cocer durante 15 minutos. Añada más agua si es necesario. Retire del fuego y reserve caliente.

El atole. El resto del cangrejo. Los jugos del cangrejo y de las patitas.

En un plato hondo, ponga una cucharada copeteada de cuachala, un caparazón y una tenaza. La manera tradicional de tomarla es directo del tazón. 6 PORCIONES

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Caldo de cuatete También conocido como rompecatres, es el típico caldo para “revivir”. Se le puede agregar jaiba y camarón.

Receta de Emilia Vélez Cipriano. Enramada El Río. Boca de Apiza, Michoacán. PARA LA SALSA BASE En un vaso de licuadora, coloque todos los ingredientes y muela, hasta obtener una pasta fina y tersa, que pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo, vierta en un tazón limpio y reserve. En una sartén, coloque la salsa y cueza, a fuego bajo, por 15 minutos o hasta que adquiera consistencia de pasta y pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y reserve. PARA EL CALDO En una olla, coloque el agua, los trozos de cuatete, el cilantro y la salsa base. Mezcle perfectamente y deje cocer, a fuego medio, por diez minutos a partir de que comience a hervir. Rectifique y ajuste la sal. Retire del fuego y reserve caliente.

½ cebolla blanca, chica (120 g).

2 jitomates guajes (240 g), maduros.

15 g de orégano fresco.

4 dientes (25 g) de ajo fresco.

3 g de comino.

5 l de agua.

2 kg de cuatete, cortado en trozos, lavados.

3 ramas frondosas (50 g) de cilantro fresco.

La salsa base.

En un plato hondo, coloque de tres a cuatro piezas de cuatete y añada un cucharón de caldo. Sírvalo bien caliente, acompáñelo con arroz y tortillas de comal. Obligatorio: maridar con una cerveza Cayaco. 6 PORCIONES

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Molcajete de ensalada de mariscos Esta entrada presenta los mariscos de temporada en un molcajete. El gorro nunca falta.

Receta de María Gpe. Cruz Lugardo. Enramada Conchita. Boca de Apiza, Michoacán. PARA LA SALSA Coloque todos los ingredientes en la licuadora. Muela hasta obtener una salsa fina y tan tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa en el refrigerador.

100 g de chile jalapeño. 200 g de vara de apio fresco. 50 ml de salsa de jitomate dulce. 100 ml de clamato. 150 ml de jugo de limón colima, exprimido al momento.

PARA LOS MARISCOS En un recipiente, deje marinar todos los mariscos, con el jugo de limón, durante 15 minutos en el refrigerador. Después retire lo más posible del jugo del limón.

1 cucharada (17 g) de sal de Colima.

2 dientes de ajo fresco.

300 g de pulpo, cocido y cortado en cubos. 300 g de gorro, en láminas o entero.

12 ostiones, limpios.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

PARA ARMAR EL MOLCAJETE En un molcajete previamente enfriado, coloque los mariscos y cúbralos con la salsa. Decore con rodajas de naranja, pepino y zanahoria. Sirva al centro de inmediato y acompañe con tostadas de maíz fritas, galletas saladas, limón de Colima y salsa de botella. 6 PORCIONES

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Aguachile de gorro

Receta de Francisca Meraz Vargas. Restaurante La Concha de Don Concho. San Telmo, Michoacán. PARA PREPARAR En un recipiente, coloque los gorros, añada la sal, la cebolla y el chile serrano. Mueva para integrar los ingredientes. Añada el jugo del limón y el caldo de camarón, tape y deje reposar unos 30 minutos en el refrigerador. Antes de servir, añada el pepino, el aguacate y, encima, el cilantro.

20 piezas de gorro, limpio.

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

1 cebolla morada (200 g), cortada

en juliana.

1 chile serrano (5 g), picado finamente.

100 ml de jugo de limón Colima, recién exprimido. 100 ml de caldo de camarón o pescado.

¼ taza de cilantro, picado en fino.

2 pepinos medianos (140 g), picados

en cubos pequeños.

Sirva de inmediato y acompañe con tostadas, salsa al gusto y una cerveza bien fría. 6 PORCIONES

1 aguacate, partido en rodajas.

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Atole de cocoyul El atole del cocoyul está en desuso, aunque solía ser una bebida indispensable en las costas, cuando abundaba la palma de cayaco, cuyo fruto, sumamente duro, es el cocoyul. No hay que confundirlo con el coyul, que es blando y baboso.

Receta de Andrea Acosta Ibarra. El Ticuiz, Michoacán. PARA EL AGUA DE COCOYUL En la licuadora, coloque el agua y el cocoyul y muela, hasta obtener un licuado fino y terso. Cuele, deseche el bagazo y reserve. PARA EL ATOLE En un recipiente, coloque una taza de agua y disuelva la masa de maíz, hasta hacer un atolito, y reserve. En una olla, a fuego medio, añada el azúcar, moviendo constantemente, hasta que tenga un color oscuro. Baje el fuego y agregue el agua. Una vez que se caramelice, mueva hasta que se vuelva líquido, agregue la leche, la masa previamente disuelta y la canela. Hierva nuevamente, sin dejar de mover, hasta que espese. Retire del fuego y reserve caliente.

600 g de cocoyul.

1¼ tazas (275 g) de azúcar blanca.

1 taza (240 ml) de agua, para el atole.

2 tazas (480 ml) de leche.

1 raja de canela, de 5 cm de largo (5 g).

2 coyul

1 taza (240 ml) de agua, para moler el coco.

375 g de masa de maíz.

Sirva el atole caliente en una taza de barro y acompáñelo con tamales.

cocoyul

3 tazas (720 ml) de agua.

LITROS

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Entre dos ríos

Tecomán es uno de los valles más calurosos, más grandes y más productivos del estado de Colima. No importa para dónde se mire, todo está sembrado con palma de coco, piña, papaya, limón, mango, potreros por aquí y por allá… y más palma de coco, hasta donde alcanza la vista. Aquí hay fruta buena y jugosa todo el año. Lo mismo pasa con los productos del agua; tanto en tiempo de lluvias como en tiempo de secas, se puede pescar en sus playas o en las riberas de los ríos que lo enmarcan: el Armería al norte y el Coahuayana al sur. Dicen los lugareños, con su encantador tono costeño, que aquí “el que pasa hambre es por pendejo”. La riqueza de este valle es ancestral. No por nada aquí se estableció el señorío de Alima, uno de los más importantes en la época prehispánica. Sus antiguos habitantes, los prósperos y aguerridos “tecos”, impidieron el avance de los purépechas y estuvieron en constante conflicto con sus vecinos por el dominio del cultivo de la sal y el algodón. Durante la Conquista, libraron una batalla —una masacre, mejor dicho— contra los españoles, quienes a partir de este punto comenzaron a explorar el entonces indomable territorio colimote. Antes de la electricidad y el aire acondicionado, establecer una población humana en estas playas era un absurdo. El calor es avasallante noche y día, el ataque de los zancudos es como una pesadilla y el oleaje de mar abierto convierte a la pesca en una actividad de alto riesgo. Por eso los “tecos” viven tierra adentro, acalorados pero tranquilos, comiendo de la generosidad de las huertas y los potreros, y pescando en las bocas de los ríos, donde abunda el alimento.

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Hasta 1950, la ciudad de Tecomán, hoy cabecera municipal, no era más que una ranchería. El paisaje cambió cuando llegaron la electricidad, el pavimento, la gasolina y el tránsito de los tráilers. También llegaron las escuelas, los hospitales, las oficinas municipales y las taquerías. Son tantas y tan ricas que hoy la ciudad ostenta con orgullo el sobrenombre de “Tacomán”. Las tortillas, siempre grandes, resistentes y hechas a mano, se hacen con el maíz que llega de la sierra de Ixtlahuacán, y los tacos se preparan con la carne que sale de los potreros locales, puro ganado contento.

El surfer Edgar es el anfitrión y local del punto preferido de los surfers extranjeros, Boca de Pascuales. El robalo es el ejemplar que más aprecian sacar los pescadores locales. El Mayor Salvador Gallardo Ochoa, fundador, junto

Una de las joyas taqueras de “Tacomán” son los famosos entamalados que prepara doña Maricela, en la fonda El Charco de las Ranas. Hace 35 años, la señora le mandaba a los maestros de sus hijos unos tacos de res en salsa verde. Para evitar que se chorrearan, les doblaba las orillas y los envolvía en aluminio. Cuando el itacate llegaba a la escuela, la tortilla ya se había remojado y recocido con el vapor del guiso. Y ni modo, había que comérselos como tamal. Pero eran tan ricos que todo el mundo comenzó a pedirle más “tacos entamalados”. Hoy, su reputación no hace más que crecer, y su receta ya alcanzó tal nivel de perfección que ya abrieron un segundo puesto para atender por las mañanas.

con su esposa Genoveva Rodríguez iniciaron la enramada más célebre de la región: “Las Hamacas del Mayor”. El río Armería, que desemboca en pascuales, flanqueado por esteros, palmares y campos de piña, provee alimento todo el año.

En este capítulo vamos a explorar otros tesoros “tecos”, como Las Hamacas del Mayor, en Boca de Pascuales, una de las primeras playas colimotas que ganaron fama entre los surfistas de todo el mundo. Esta enramada, hoy convertida en un restaurante hecho y derecho, es como el ancestro de todos los demás locales de la costa en Tecomán, incluyendo los que hoy florecen en El Real, cuyas cocinas comienzan a desmarcarse de las típicas preparaciones costeñas.

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El Real. La evolución de la cocina costeña Muchas de las playas de la costa colimota parecen olvidadas, o suspendidas en los años ochenta. Eso no ocurre en El Real, en donde el tiempo corre al ritmo que tocan doña Martha Mendoza y su linaje de cocineros. Nueve de los 16 restaurantes del lugar pertenecen a esta familia; sin embargo, en todos los locales se respira un aire de prosperidad, de limpieza y de novedad. Por algo están abarrotados los fines de semana. La historia de El Real comenzó en 1960, cuando era una playa como todas las playas colimotas: agreste y linda, con sus olas grandes, su arena fina y oscura y sus visitantes de fin de semana. Doña Eulalia Mendoza y don Silvestre “Cheve” Escalera instalaron una enramada y empezaron a ofrecer pescados y mariscos a las tripulaciones de los barcos pesqueros que se acercaban a Boca de Pascuales. Doña Martha, quien era entonces una joven de 22 años, quedó viuda y, como tenía hijos que mantener, se puso a meserear con don Cheve. Fue ahí donde comenzó a entender el negocio de la comida. Después se fue a trabajar a Manzanillo, a Las hamacas de Miramar, y diez años más tarde regresó a Las Brisas, en Tecomán. Una de sus hermanas la apoyó para que se hiciera de su propio restaurante y fue así como aprendió a cocinar. Luego montó una cenaduría, que se llamaba Boca del Río, y de ahí saltó a El Real. Durante todos esos años, en los que también trabajó en el campo, sus hijos cocinaban y mesereaban hombro a hombro con ella. Por eso no es extraño que hoy les vaya bien, pues su madre les enseñó a ejercer un oficio y a llevar un negocio. Doña Martha es una matriarca como las que aparecen en los libros de literatura: astuta, sin pelos en la lengua, muy exigente con el trabajo y también muy gozadora de la vida. La mirada le brilla cuando afirma que sus hijos son solamente de ella, porque ninguno creció con su padre. Son siete varones y cinco mujeres. Si bien todos le salieron muy trabajadores, reconoce que unos son más abusados, otros son buenos cocineros, uno que otro

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le salió “cabrón”, y casi todos le quedaron bien guapos. En las fotos que tiene a la mano, una de sus hijas posa, de jovencita, con una corona: fue tres veces reina de las fiestas de Tecomán.

ROMPER EL MOLDE Uno de los restaurantes de la dinastía de doña Martha es Mariscos El Chivo. En toda la costa colimota, desde Maruata hasta Cihuatlán, no hay una enramada que esté experimentando como lo hace su dueño, Teófilo Ramón Chávez Mendoza, mejor conocido como “El Chivo”. Si uno le pide el típico pescado a la diabla, seguro se lo sirven. Pero aquí vale la pena aventurarse a probar las creaciones de este cocinero autodidacta, que son francamente deliciosas.

Doña Martha Mendoza, la cocinera y matriarca de El Real. El Chivo, hijo de doña Martha Mendoza, es autor de una de las cocinas más propositivas de la costa colimota.

El Chivo ya sabía cocinar desde los cinco años. Su mamá cuenta que a los nueve ya servía banquetes y podía hacer todo tipo de pescados y sopa de mariscos. Así que, cuando entró a trabajar a los barcos atuneros a los 23 años, se fue derecho a la cocina y aprendió lo que los otros cocineros le enseñaban. Cuando regresó a El Real, traía una idea de la cocina que supera por mucho a la de sus colegas ramaderos. Cuentan que él fue quien se trajo de Nayarit la técnica del zarandeado pero, como en esos años estaba de moda hacer empapelados, todos zarandeaban “en un rinconcito”. Lo que seguro sí hizo El Chivo fue sacar el asador a pie de banqueta. Y tuvo tal éxito que empezaron a zarandear jaibas, langostas y todo tipo de pescados.

En El Real, a diferencia de otras playas colimenses, hay un ambiente de innovación y organización comunitaria.

El Chivo ha integrado lo que tiene a la mano y en abundancia: cambió los empapelados por vástagos —como llaman a la hoja de plátano— y, teniendo la mejor sal del mundo, aprendió a salar el pescado y a ahumarlo con varas caídas de mangle. Hace poco, alguien le contó sobre un plato colombiano de mariscos envueltos en plátano, y en cuestión de días se puso a practicar hasta que, por un accidente, encontró la forma perfecta de cocinarlo, sólo con el calor de la brasa y no con las llamas del fuego. Sin temor a exagerar, sus platillos están llevando las bases de la cocina rústica de playa (asados y fritos) a un nivel más sofisticado y creativo, integrando ahumados, salados, macerados y cocciones largas, añadiendo los ingredientes cercanos y también los que recuerda de sus viajes, y explorando sabores que, a pesar de no estar en la memoria de los locales, atrapan al que los prueba. Es probable que el Chivo no esté completamente consciente de lo que está logrando, pero no es nada fácil usar pescados y mariscos para abrir nuevos caminos en el paladar, y menos en una población fuertemente arraigada a los platillos de tierra. Lo cierto es que quien se atreve a probar las locuras del Chivo siempre vuelve y lo recomienda. Entre sus preparaciones más celebradas están los salpicones de raya, de atún y de marlín en escabeche, el chicharrón de chacal y de pescado, y el muy exquisito plátano relleno de pulpo y camarón.

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LA COCINA ORGANIZADA Todo parece indicar que, si algo le aprendieron los de El Real a doña Martha Mendoza, es a salirse con la suya, pero trabajando juntos. Sean o no de la familia, todos se ayudan. Si a uno le falta una caja de plátano, otro se la presta; si hay que cooperar sembrando con los ejidatarios, todos cooperan. Después de mucho pelearse con regidores y presidentes municipales, han encontrado que la manera de hacer que las cosas funcionen es con sus propios recursos y de la forma más autónoma posible. Ellos mismos dicen que prefieren “pedir perdón que pedir permiso”. Fue así como levantaron esta playa: “cuando nos llegan las multas, las pagamos con trabajo comunitario o con obra pública, y asunto arreglado”, confiesa el Chivo. Otro de los rasgos distintivos de El Real es la calidad de su pescado. Todos los restaurantes tienen muy buena calidad porque se organizaron para comprárselo a una sola persona que, a su vez, se encarga de reunir el producto de todas las cooperativas cercanas. Salvo el camarón, que les llega del mercado del mar, en Guadalajara, todo su producto es fresco y local. Ese detalle, que podría ser una obviedad en un sistema alimentario costero, resulta ser una condición escasa, pero decisiva en el gusto del comensal. Si El Real se ha convertido en un polo gastronómico no es gracias a una competencia descarnada, sino a una forma de trabajo solidario entre colegas.

Los surfistas que pasan por El Real vienen buscando las olas y el desapego de la vida costeña. Pero algunos deciden quedarse después de aprender el oficio del mar con los pescadores más

ABRIR BRECHA EN TECUANILLO El linaje de doña Martha Mendoza no sabe quedarse quieto. Martín Chávez, nieto de la matriarca e hijo del Chivo, acaba de retomar una enramada en la playa de Tecuanillo y, junto con su esposa, Margarita Cortés, le están imprimiendo el toque de la familia. Este par de jovencitos sabe que no la tienen fácil, pero no se rinden. Resulta que en Tecuanillo, la gente que viene a pasear al estero ya trae su comida preparada. Sin embargo, con el asador a pie de calle y algunas recetas importadas de la cocina del Chivo, están atrayendo comensales poco a poco. Además, su enramada tiene el plus de una pequeña piscina. Después de algunas negociaciones, el Chivo accedió a compartirles una de sus recetas más preciadas, el ceviche cubano, para que la conviertan en el caballito de batalla de su cocina. Creada desde cero por el Chivo y mejorada por Martín, tiene la particularidad de que el pescado se “cuece” en vinagre de manzana, además de llevar pimienta negra y cuadritos de pimientos de colores. Este ceviche, coqueto y delicado, difícilmente se encuentra en otra parte.

veteranos.

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El mar en las venas Nico Mejía

Siempre que vuelvo a Boca de Pascuales viajo en el tiempo, a esos días en los que tenía 20 años y me pasaba semanas en las olas. La vida era surfear, pescar, bucear, recolectar… No importaba en qué condiciones o qué peripecias había que pasar. Se trataba de ser libre. Yo soy costeño. Crecí en Manzanillo y, aunque he vivido en otros lugares, nunca he podido estar lejos del mar. Es como si tuviera agua salada en las venas y me llamara a vivir cerca de la costa. Incluso en mis años de formación como cocinero estuve en Tijuana, en el Pacífico; en Biarritz, en el Atlántico; en Barcelona, en el Balear, y en Sicilia, en el Mediterráneo. Siempre junto a las olas, rodeándome de otros que, como yo, están conectados a ese misterio que te pone los pies en la tierra, mejor dicho en el agua, y te recuerda tu lugar en el mundo.

El mar es mi relación de toda la vida. Estar mucho tiempo lejos del agua me estresa. Pero en cuanto llego a la costa, me conecto.

El amanecer en Boca de Pascuales es un momento sagrado para mí. Es la mejor hora para hacer dos de las cosas que más me gustan: pescar y surfear. He estado aquí en distintas temporadas del año y el paisaje nunca es el mismo: el agua del río Armería cambia la intensidad de su corriente y transforma la boca que lo conecta al mar, reacomoda los esteros, recolecta alimento a su paso y llama a diferentes especies migratorias, entre los que estamos nosotros, que somos puro movimiento.

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La pesca y el surf no son metáforas de vida, sino una forma de vida. Ves a los pescadores que toman sus redes y sus esperanzas y se hacen al mar, se abren camino a través del agua, sin saber qué van a encontrar. En todos estos años, nunca los he visto regresar con la cubeta vacía, porque el mar será un dios temible, pero siempre es generoso. Lo mismo me pasa con el surf. Uno siempre anda buscando la ola de su vida. Pero no hay una sola, encuentras varias olas especiales mientras vives. Un día se te revienta el leash y nadas hasta la orilla y a contracorriente para recuperar tu tabla. Y mientras braceas, ya vienes pensando en volver a entrar a las olas. Después de que has surfeado muchos años, aprendes a tomar las olas por instinto. Cuando te das cuenta, ya pasó. Y mientras vas de regreso hacia adentro, vas pensando cómo fue. Primero vives la ola, después, en retrospectiva, descubres el cómo.

Las olas de Boca de Pascuales son un enorme reto, incluso para los surfos experimentados. La es vida rústica y tranquila porque aquí nunca falta la comida, sobre todo cuando uno se da la oportunidad de aprender a pescarla.

Boca de Pascuales y yo tenemos un distanciamiento. Ahora cuido más de mí y soy más consciente de lo que sí puedo y de lo que no; tengo más probabilidades de que me vaya mal que probabilidades de que me vaya bien. Ahora soy más clásico, de olas más amables y tablas más anchas, de más flotación. Por eso prefiero surfear en El Paraíso y La Ticla —que es mi playa consentida, porque ahí he forjado un vínculo con su comunidad—, o simplemente irme a “ranchear”, como decimos acá, peinando todas las playas del litoral en busca de ese “punto” que me hará sentir de nuevo esa conexión con mi origen. Mi papá es hombre de tierra adentro, pero un tiempo le dio por soñar con tener un ranchito junto al mar. Ahora me doy cuenta que soy yo el que añora ese mismo sueño.

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Guía de viaje Tecomán

Boca de Apiza

El Ahijadero y el Chupadero

Esta playa es uno de esos paisajes olvida-

La playa del Ahijadero es la puerta de entra-

dos. Donde alguna vez hubo enramadas y

da para El Chupadero. Está solita y hay mu-

un incipiente turismo rural, sólo hay vesti-

chas palmeras libres que dan sombra. Es un

gios de una modernidad fallida. Sin embar-

buen lugar para acampar o pasar el día con

go, la naturaleza sigue ahí, esperando a los

tranquilidad. Aquí vienen a desovar las tor-

amantes del surf, el campismo y el avista-

tugas y se practica pesca deportiva.

miento de aves. Para los que practican pes-

ca deportiva, éste es el lugar predilecto para

El Chupadero es un sitio tres–en–uno: pla-

picar robalo, gallo y jurel.

ya, laguna y manglar. Se trata del estero más

grande de Colima y está clasificado como sitio Ramsar; es decir, que forma parte de los humedales de importancia internacional por su riqueza biológica. Las agencias especializadas en observación de aves la tienen entre sus sitios favoritos, pues sirve de refugio para especies como la cigüeña americana y la espátula rosada. Para llegar, hay que pasar por El Ahijadero; al final del camino está el embarcadero. Ahí se pregunta por los paseos en lancha, que duran aproximadamente una

Como habrás visto, en Tecomán hay muchos sitios idóneos para la observación de aves. Te recomendamos contratar una de las muchas agencias que ofrecen recorridos especializados en esta región, entre ellas, Birding Comala y Admire Mexico Tours.

hora. También hay algunas enramadas, pero sólo están abiertas los fines de semana.

Tecuanillo

El Real

Boca de Pascuales

Como el resto de las playas de esta zona,

A este lugar se viene a comer. A todo lo

Si lo tuyo es el surf, aquí vas a encontrar

Tecuanillo tiene arena muy fina, de color

largo de la playa hay restaurantes y en-

algunas de las olas más extremas y busca-

gris, producto del arrastre milenario de los

ramadas para todos los gustos y presu-

das por los profesionales, tan célebre como

ríos que traen material volcánico. La playa

puestos. La mayoría cuenta con pequeñas

las increíbles olas de Puerto Escondido. En

es mar abierto de aguas profundas y sus

albercas familiares y regaderas, exclusivas

Pascuales desemboca el río más importante

olas son ideales para surfear. Al final del

para los clientes. Los fines de semana el

de Colima, el Armería, que trae sedimentos

camino vecinal hay algunos lancheros que

lugar está abarrotado, pero entre semana

volcánicos que fertilizan la tierra a su paso.

pueden llevarte a pasear por el estero.

casi no hay nadie, por lo que la atención

Para hospedarte, hay un par de hostales

mejora sustancialmente. Si uno quiere per-

muy sencillos que cuentan con internet y

noctar, hay algunas casas con alberca que

sirven comidas muy económicas. Sin em-

se rentan por día, por mes y por semana.

bargo, para comer rico y meterse un rato a la alberca, lo mejor es ir a Las Hamacas del Mayor. En el segundo piso del restaurante tienen una maravillosa vista hacia las olas.

El estero del Chupadero en Tecuanillo es el punto de encuentro de los locales los fines de semana. Los surfos son parte del paisaje en estas playas. Aunque vengan de las rancherías cercanas, todos aprenden a pescar desde niños. En Las Hamacas del Mayor se inventaron los famosos taquitos estilo Boca de Pascuales, también conocidos como tacos olvidados. Los hostales de la región están especializados en la vida surfer. Es muy sencillo confirmar lo que dicen los locales: “Aquí el que no come es por pendejo”.

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Entamalados Estos tacos nacieron hace 20 años, cuando doña Maricela se los mandó como lonche a los maestros de sus hijos. Van rellenos de cabeza de res con salsa verde y adquieren su forma cuando se envuelven en aluminio, pues el vapor y los jugos hacen que todo se compacte. Es como si el taco pasara por una metamorfosis y se convirtiera en tamal.

Receta de Maricela Parra García. Restaurante El Charco de las Ranas, Tecomán.

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Entamalados

1 cabeza de res, entera. 15 l de agua.

800 g de cebolla blanca, en cuartos.

8 granos de pimienta, enteros.

5 cabezas de ajo partidas a la mitad.

10 hojas de laurel. 3 cucharadas de sal de Colima.

2 kg de tomatillo milpero. 100 g de chile serrano.

PARA COCER LA CABEZA DE RES En una olla grande, a fuego lento, cueza la cabeza de res con el resto de los ingredientes. Tape y deje por cinco horas o hasta que esté bien cocida. Retire la espuma de cuando en cuando, hasta dejar limpio el caldo. Una vez que la carne se desprenda y esté cocida, deje enfriar en el caldo. Saque de la olla, deshebre toda la carne de la cabeza. Reserve el caldo y la carne por separado.

4 dientes de ajo.

PARA LAS TORTILLAS Sobre una charola plana, pero con bordes para retener líquidos, extienda una pieza de aluminio. Encima coloque una tortilla y vierta en ella una cucharada de carne con el jugo, extendiendo en toda la tortilla. Haga tres dobleces, hasta presionar muy bien el taco, y envuélvalo con el aluminio.

Las tortillas, pasadas por manteca. La carne en salsa.

En una vaporera, añada el caldo de la cocción de la cabeza, ponga la rejilla, coloque encima todos los entamalados y cueza al vapor por 20 minutos aproximadamente. Retire del fuego.

PARA LA SALSA VERDE En una olla, a fuego medio, cueza todos los ingredientes. Apague el fuego y retire. Muela los ingredientes en la licuadora, hasta obtener, hasta obtener una salsa fina y tersa. Reserve.

1 l del caldo de la cocción. 1 cucharada de sal de Colima.

24 tortillas de maíz ovaladas (de

aproximadamente 30 cm en su lado más

24 piezas de papel aluminio, de

aproximadamente 30 cm.

PARA LAS TORTILLAS En un sartén, caliente la manteca o el aceite. Una a una, sumerja las tortillas, saque y reserve en una charola extendida.

largo y 0.5 cm de grosor). Cantidad suficiente de aceite vegetal o manteca.

Sirva caliente y acompañe con salsa verde, cebolla picada, cilantro, rábano, limón Colima y agua fresca de arroz. 12 PORCIONES

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Ceviche cubano Ésta es una variante del ceviche colimense. Al macerado tradicional con jugo de limón se le da un toque distinto, inspirado en una receta de ceviche cubano. Como en el resto de la costa, estos cocineros de Tecuanillo hacen sus preparaciones con absoluta libertad.

Receta de Ángel Martínez Chávez Gallegos y Margarita Maya Cortez. Enramada El Chivo, en Tecuanillo. PARA EL MARINADO DEL CEVICHE Mezcle el pescado con el jugo de limón y la sal. Reserve en el refrigerador —o en un lugar fresco— durante 40 minutos. Asegúrese de que el pescado quede completamente cubierto por el jugo de limón. Saque el pescado del recipiente y extraiga todo el jugo del limón, exprimiendo con ambas manos hasta sentirlo seco. Mezcle muy bien y reserve en frío. PARA EL CEVICHE Mezcle muy bien el pescado con el resto de los ingredientes y rectifique la sazón. En un sartén grande, a fuego alto, añada el aceite de oliva. Agregue el ceviche y saltee rápidamente, por no más de 2 minutos, sólo para integrar todos los ingredientes. Enfríe.

1 kg de pescado (es preferible sierra o chile), picado finamente. 500 ml de jugo de limón Colima, exprimido al momento.

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

El pescado, previamente macerado en limón y exprimido. 200 g de pimiento morrón verde, desvenado* 200 g de pimiento morrón amarillo, desvenado* 200 g de pimiento morrón rojo, desvenado* ( * picados en cubos pequeños. )

2 cebollas moradas, chicas (350 g),

picadas finamente.

4 chiles serranos (40 g), picados en fino.

50 ml de vinagre de tuba o de manzana. 20 ml de salsa inglesa.

En una galleta salada de trigo unte un poco de mayonesa y sirva sobre ella el ceviche.

1 cucharada de sal de Colima (16 g).

Cantidad suficiente de aceite de oliva.

6 PORCIONES

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Camarones naturales Rafer Una de las grandes sorpresas de nuestro viaje culinario fue el hallazgo de esta granja camaronera. La calidad y el sabor de su producto son reflejo de sus procesos: no sólo son completamente inocuos, ecológicos y nutritivos para el camarón, sino que están contribuyendo a restaurar el ecosistema del estero. Esta receta es exquisita en su sencillez e insuperable en su frescura. A los trabajadores del estero les encanta comerlos como botana.

Receta de Rigoberto Llamas López, “El Box”. Cultivo de camarones Rafer, Tecomán.

PARA COCER LOS CAMARONES En una olla, coloque todos los ingredientes y deje cocer, a fuego medio, por diez minutos a partir de que comience a hervir. Apague, rectifique y ajuste la sal. Saque los camarones del caldo para detener la cocción y que se conserven jugosos. Puede reservar el caldo para otras preparaciones.

5 l de agua.

30 camarones (2 kg), enteros.

½ cebolla blanca, chica (120 g).

1 rama frondosa (20 g) de cilantro fresco.

5 dientes de ajo.

1 cucharada de sal de Colima.

Sirva al natural y acompañe con una salsa martajada, limón y sal de Colima. 6 PORCIONES

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Plátano macho relleno de mariscos Ésta es otra de las recetas emergentes en la región. Su creador se inspiró en el filete relleno de mariscos que prepara su madre, doña Martha Mendoza, cocinera del restaurante Las Olas y matriarca de El Real. En esta receta, el filete de pescado se sustituye por plátano macho y se le añade una mermelada de piña, ambos frutos abundantes y representativos de la región. La clave para que salga bien es cocinarlo con las brasas a temperatura muy baja.

Receta de Teófilo Ramón Chávez Mendoza, “El Chivo”. Enramada El Chivo, de El Real, Tecomán.

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Plátano macho relleno de mariscos

2 plátanos machos (600 g), muy maduros.

3 cucharadas (48 g) de mantequilla sin sal.

20 g de azúcar. 200 g de piña miel, madura, cortada

PARA LOS FILETES DE PLÁTANO MACHO En un recipiente, haga puré los plátanos y reparta en dos porciones. Sobre una placa, extienda una de las porciones y dele la forma de un filete, de aproximadamente cinco cm de ancho por diez de largo. Repita el procedimiento para la segunda porción y reserve.

PARA ARMAR LOS FILETES RELLENOS En un tabla o área plana, coloque los dos filetes de plátano y expanda, sobre toda la superficie, la mermelada y el queso.

PARA LA MERMELADA DE PIÑA En un sartén, a fuego medio, añada la mantequilla y el azúcar y, sin dejar de mover, agregue la piña hasta que empiece a deshacerse. Retire del fuego y reserve.

En una zaranda, ponga el filete relleno y deje al calor de la brasa, durante 15 minutos por cada lado. La brasa deberá estar muy baja para que el filete pueda dorar de manera uniforme, sin quemarse.

Los dos filetes de plátano. La mermelada de piña. 150 g de queso tipo adobera, rallado.

Sobre uno de los filetes, añada los mariscos y cubra con el otro filete. Presione suavemente las orillas para sellar el contorno.

Los mariscos del relleno.

en cubos pequeños.

½ cucharada (8 ml) de aceite de maíz.

80 g de camarones, pelados y cortados, en cubos medianos. 80 g de pulpo cocido, cortado en cubos

PARA LOS MARISCOS DEL RELLENO En un sartén a fuego bajo, añada el aceite y lleve a fuego medio. Coloque los mariscos y saltee rápidamente. Ponga sal y pimienta, retire del fuego, añada unas gotas de limón amarillo y reserve. Los camarones deberán quedar semicrudos.

medianos. 80 g de callo de gorro o de hacha.

½ cucharada (1 g) de pimienta negra,

recién molida.

No olvide pedir de postre los plátanos machos a las

Sirva caliente, con una ensalada fresca.

brasas con canela.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima. 1 limón amarillo.

6 PORCIONES

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Pescado zarandeado En México existen varias formas de llamar al pescado cocinado a las brasas: “a la talla”, en Guerrero; “tikin xic” en el Caribe, y “zarandadeado” —término que viene del nombre de la rejilla o “zaranda”—, en el Pacífico. Este último no es originario de Colima, pero ha sido felizmente adoptado. El antiguo pescado a las brasas de la costa colimota sería muy similar al que se preparaba en La Ticla y que consistía, básicamente, en cocinarlo directamente en el rescoldo, sólo con sal. Fidel Romero aprendió esta receta en la cocina de doña Martha Mendoza.

PARA EL ADOBO En la licuadora, muela todos los ingredientes hasta obtener una pasta fina y tersa. Retire, coloque en un tazón y reserve.

Receta de Fidel Romero, cocinero, surfo y salvavidas de El Real.

¾ de taza (144 g) de dientes de ajo, pelados

y finamente picados.

1/3

de taza (80 ml) de vinagre de caña.

½ cucharada (16 g) de sal de Colima. 4 g de pimienta negra, entera.

50 g de mantequilla sin sal. 20 ml de salsa de soya.

2 cucharadas de agua.

1 taza (250 ml) de jugo de limón —Colima

o amarillo—, recién exprimido.

PARA EL PESCADO En una tabla, abra el pescado como mariposa. Los hemisferios quedarán unidos por su parte inferior; la columna debe quedar pegada a uno de los hemisferios y la cabeza quedará unida en la parte inferior. Es muy importante no quitarle las escamas. Extiéndalo sobre la zaranda y, con una brocha, cubra de adobo la parte de la carne. Deje al calor y siga añadiendo adobo de manera constante, para mantener hidratado el pescado. La cocción llevará unos 30 minutos. Cuando esté cocido pero jugoso, retire del fuego y añada sal y limón, al gusto. Acompañe con salsa martajada y tortillas.

1 huachinango entero, de 1 kg

aproximadamente. El adobo. La zaranda.

6 PORCIONES

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Filete marinero Éste es el platillo emblemático de la playa de El Real y la especialidad de la matriarca, doña Martha Mendoza.

Receta de Martha Mendoza Villanueva. Restaurante Las Olas, El Real. PARA EL RELLENO DE MARISCOS En un sartén, a fuego bajo, añada la mantequilla. Lleve a fuego medio y agregue los mariscos, salteando rápidamente; luego, la piña, la sal y la pimienta. Retire del fuego. Ponga unas gotas de limón amarillo y reserve. Los camarones deben quedar semicrudos.

½ cucharada (8 g) de mantequilla.

80 g de camarones, pelados y cortados en cubos medianos. 80 g de pulpo, cocido y cortado en cubos medianos. 150 g de piña, cortada en cubos pequeños.

½ cucharada (1 g) de pimienta negra,

recién molida.

PARA ARMAR LOS FILETES En un tabla o área plana, extienda los dos filetes de dorado. Esparza queso sobre toda la superficie de uno de ellos; encima, coloque los mariscos y el resto del queso, cubra con el otro filete. Sazone con la salsa de soya y presione suavemente las orillas, para que queden selladas. En una zaranda, ponga el filete relleno y cocine, a las brasas, durante 15 minutos por cada lado.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

1 limón amarillo.

2 filetes, delgados (400 g o 15 cm de largo),

de dorado. 150 g de queso tipo adobera, rallado. Los mariscos del relleno. Cantidad suficiente de salsa de soya, de buena calidad.

Sirva caliente, con tortillas y salsa martajada. 6 PORCIONES

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Tacos estilo Boca de Pascuales Típicos de la costa colimense, también son conocidos como tacos olvidados, paseados o estilo Colimilla. Sencillos pero deliciosos, representan dignamente el carácter de la costa colimota.

Receta de Genoveva Rodríguez Beas. Restaurante Las hamacas del Mayor. Boca de Pascuales. PARA PREPARAR En una base limpia y seca, coloque las tortillas, unte frijoles y doble la tortilla para formar un taco. Reserve. En un comal, a fuego muy bajo, coloque los tacos y deje calentar hasta que la tortilla quede crujiente. Retire del fuego y reserve caliente. Corte los tacos a la mitad, sobre una base limpia y seca. Acomode los tacos en un canasto y lleve al centro de la mesa.

18 tortillas de maíz (288 g), de 12 cm

de diámetro.

2 tazas de frijol bayo berrendo, refrito

(500 g).

Acompáñelos con una salsa de molcajete.

Los apellidos pintorescos (“olvidados” y “paseados”) de estos tacos se deben a que los campesinos, después de pasearlos en su itacate, los sacaban para dejarlos olvidados, calentándose en brasas al rescoldo.

El pay de piña de este restaurante, preparado con la piña miel que se siembra en los campos cercanos, es una delicia imperdible.

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Donde nace la sal La cuenca sur de la laguna de Cuyutlán, en el municipio de Armería, es uno de los poblamientos más antiguos del occidente mexicano. Desde hace veinte siglos, lo que hoy conocemos como el vaso IV de la laguna ha producido una de las mejores sales del mundo para consumo humano, la llamada sal de Colima —aunque sería más justo llamarla sal de Cuyutlán. Con todo y sus asentamientos milenarios, el municipio de Armería es el más joven de la costa colimota. Durante los primeros años de la Conquista, las inmediaciones del río Armería sirvieron de puesto de vigilancia para la primera Villa de Colima, fundada en Tecomán y luego trasladada a su sitio actual. Durante el Virreinato y los primeros años del México independiente se instalaron algunas haciendas importantes, como las de Armería y Periquillos, que se convirtieron en ranchos y ejidos tras la Revolución. En estos campos abundaban las palmas de cayaco o cocoyul —de donde deriva el nombre de Cuyutlán—, de cuyos coquitos se extraía un aceite de enorme valor industrial, hoy en desuso. Actualmente, los campos regados por los arroyos del río Armería están llenos de huertas de frutos tropicales, palmeras de coco y el exquisito e inconfundible limón verde de Colima. Armería ganó su condición de municipio hacia mediados del siglo XX. Y a pesar de que su cabecera municipal está en la joven ciudad de Armería, el corazón del municipio es y ha sido Cuyutlán, ese trinomio perfecto formado por la laguna, las salinas y el pueblo. Tres acontecimientos marcaron la vida reciente de Armería y, por ende, de Cuyutlán. El primero fue el Colima, un barco de vapor igualito a los que flotaban en el Mississippi, sólo que más pequeño. Entre 1871 y 1882, el vapor recorrió los 50 kilómetros que mide la laguna, conectando la costa colimota con Manzanillo. Antes de eso, el traslado de personas y mercancías se realizaba en pangas y a lomo de mula, haciendo el trayecto complicado y peligroso, por la gran cantidad de cocodrilos. El vapor Colima sacó a Manzanillo de su letargo y detonó la llegada del ferrocarril, en 1881. El segundo acontecimiento que cambió la vida de la región y que terminó con el aislamiento geográfico de Colima. El primer tramo del tren corría de Manzanillo a Colima, vía Cuyutlán y Armería, y se extendió a Guadalajara en 1908. En la estación de tren de Cuyutlán se

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concentraban mercancías y viajeros de toda la región, y en su camino hacia el puerto o hacia las ciudades aprovechaban para hacer una pausa, comer y bañarse en el mar. La bonanza mercantil y vacacional de Cuyutlán se vio eclipsada por un tercer acontecimiento: el maremoto de 1932. En cuestión de segundos, una ola de más de 20 metros rompió sobre el pueblo, arrasando con todo, hasta alcanzar las vías del tren. Fue entonces cuando la actividad comercial se trasladó definitivamente a Manzanillo, dejando a Cuyutlán en un plano muy secundario. La desaparición del tren de pasajeros como principal medio de transporte apagó, en 1997, la vida turística del pueblo, relegándolo a formar parte del anecdotario del México de los recuerdos. Esta catástrofe natural recibió el apelativo popular de “la ola verde”, y caló tan profundo en el imaginario del pueblo que cada año temen su regreso.

El ferrocarril sacó a esta región de su aislamiento geográfico a fines del siglo XIX. Cuyutlán es conocido como el lugar de la Ola Verde. En una de las huertas cercanas, una misteriosa palmera de más de 30 metros de alto ha crecido trazando espirales hacia el cielo. El color del mar de Cuyutlán contrasta con la arena

Gastronómicamente hablando, Armería sigue siendo abundante en productos de primera calidad, de ahí que las fábricas que producen derivados del coco, así como importantes huertas y bodegas frutícolas, se encuentren en este municipio. Pero el tema de la cocina es mucho más complejo, sobre todo en la playa de Cuyutlán. Aquí las enramadas tienen más de cien años y se instalaron en lo que hoy se considera zona federal, que coincidentemente también es un área de desove de tortugas. Por lo tanto, aquí no hay drenajes; eso quiere decir que los baños están del otro lado de la calle y que el uso de agua corriente es limitado. Hasta hace 15 años, no estaba permitido freír alimentos sobre la línea de playa, por lo que se consumían sólo cocteles de mariscos y pescados asados. El panorama actual es distinto: aunque todavía no hay drenaje, ya se pueden freír alimentos. Con todo, las expectativas gastronómicas de las enramadas de Cuyutlán se mantienen encapsuladas en el tiempo, restringidas por su historia, sus autoridades y su infraestructura.

Cuyutlán se convirtió en el primer destino de playa en la historia de México, con un enfoque turístico que seguía las tendencias de los balnearios europeos más célebres de su tiempo.

de la playa, muy fina y de color negro azabache. ahí puedes practicar el surf siempre y cuando seas experto.

La otra playa de Armería es El Paraíso. En los años setenta del siglo XX, este lugar pasó de ser un paraje de pescadores a convertirse en punto de encuentro para los surfistas. Llegaron atraídos por las famosas olas de Boca de Pascuales; muchas veces, éstas eran tan imponentes que los surfistas optaban por las olas de Paraíso, un poco más amables. Aunque ha bajado la cantidad de turismo, El Paraíso conserva cierto decoro y un ambiente “surfo” atemporal. La importancia culinaria de Armería se centra, pues, en su abundancia de huertas de fruta y, sobre todo, en la sal y los siglos de saberes que implica su extracción. Sin embargo, hoy los salineros no tienen el apoyo necesario para hacer frente a los embates del “progreso”, ese monstruo de muchas caras que devora los ecosistemas de subsistencia.

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Esa reliquia costeña llamada Cuyutlán Cuando uno entra al pueblo de Cuyutlán, sabe que está en un sitio histórico y no en un territorio recientemente poblado. Sobre sus calles empedradas, la vida transcurre al ritmo de los calores y la temporada de zafra. Como en otros lugares de la costa colimota, se percibe ese dejo de olvido que cautiva a los nostálgicos y que detona la curiosidad. ¿Cómo es que, a pesar de los años, este lugar conserva su encanto? Muchas de las respuestas se pueden encontrar en el Museo de la Sal, un galerón de madera, junto a las antiguas bodegas de sal, muy cerca de las vías del tren. Este museo ya vivió sus mejores años. Al menos eso acusa el estado de las maquetas y las fotos que, aunque están un poco descuidadas, todavía cuentan la historia del “oro blanco” de Colima y de su comunidad. Es sorprendente pensar que Cuyutlán, a inicios del sigo XX, fue un balneario como esos que vemos en las películas de la Bella Época. Las fotografías y los recortes de los diarios e incluso los recuerdos de nuestros abuelos hablan de una especie de Cannes tropical, envuelta por el trajín de salineros, pescadores y cuatreros. Cuando llegaba el tren que iba o venía desde Guadalajara, la estación se llenaba de gente vendiendo delicias de la cocina tradicional: tamales de ciruela y de iguana, huevos de caguama, tacos tuxpeños… Y los chiquillos se acercaban a ayudar a los turistas con sus maletas, a cambio de 20 centavos. Pero más impresionante todavía es imaginar un barco de vapor atravesando la laguna de punta a punta, cargado de todo tipo de personas y mercancías. El trayecto debe haber sido hermoso, sobre todo porque los manglares ya no representaban para los viajeros una guarida de cocodrilos sino un motivo de contemplación.

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LA OLA VERDE En todos los pueblos hay un elemento simbólico que suele dar nombre y personalidad a todo tipo de negocios. Los atlantes en Tula, la Guelaguetza en Oaxaca y, en Cuyutlán, la Ola Verde. En 1932,

Las maquetas del museo también muestran cómo han cambiado los procesos de extracción de la sal a lo largo de la historia. Uno de los salineros más veteranos, don Rosalío, mejor conocido como “Chalío”, nos describe con detalle cómo, hasta hace poco, todavía construían los tapextles, unas estructuras antiquísimas hechas con otates y lodo, donde se vertía y se filtraba el agua salobre, y cómo aplanaban a mano la superficie de las eras, esos rectángulos al ras del suelo en donde se evapora el agua y se cristaliza la sal. La mayoría de los salineros sabe de albañilería, porque son trabajadores temporeros: pasan tres meses en la zafra de sal, tres meses en las cosechas, y el resto del año en la albañilería o preparando el campo. Ellos, más que nosotros, comienzan a resentir los cambios del clima en sus costumbres, en su oficio y en su economía.

una ola que superó los 20 metros de altura destruyó el pueblo y echó por tierra su incipiente turismo. Cada año, la gente teme que la ola vuelva.

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Junto al museo están las bodegas de sal. Estos galerones de madera tienen 120 años de vida y apenas comienzan a verse cansados, pues fueron construidos con maderas resistentes a la polilla y la humedad. También hay una enorme bodega de metal, más “moderna” pero no tan resistente, pues los elementos del trópico están corroyéndola a toda velocidad. Cuando preguntamos por qué no construyen una nueva bodega con madera, don Chalío nos cuenta que esos árboles ya no se encuentran en la región, que ya se acabaron, y que tampoco les alcanza el dinero para traerlos de otros lugares. Mientras consiguen el dinero, hacen unos enormes montes de sal y los protegen con las lonas de plástico que desocupan los anuncios espectaculares.

La playa de Cuyutlán es lo opuesto a las postales caribeñas: aquí la arena es muy fina y muy negra, producto de su naturaleza volcánica, y el oleaje de su mar es indomable. Los tapextles antiguas estructuras para cosechar la sal. Maqueta en el Museo de la Sal de Cuyutlán. La estación de tren de Cuyutlán, hoy en desuso, está a un costado de las bodegas de sal, construidas hace más de cien años.

No les alcanza el dinero. Toda esa sal exquisita y pura, cerros de miles de toneladas… Y no les alcanza el dinero para construir una nueva bodega. Se nos revuelve el estómago cuando nos explican que los salineros reciben 60 centavos por kilo de sal, cosechada a mano y de forma artesanal. Y peor, cuando nos cuentan que allá afuera se llega a vender hasta en 20 pesos el kilo —lo que, igual, nos parece poco para un producto de tan alta calidad. Hasta hace dos décadas, el gobierno federal era el único intermediario entre la cooperativa de salineros y los consumidores finales. Es decir que el gobierno compraba toda la producción de sal y después la revendía, dando a la cooperativa una serie de garantías económicas y beneficios en programas sociales. Pero eso se terminó. Y sin contar con la preparación, la organización y la estructura adecuadas, los salineros están a merced de las leyes del mercado. Eso, sin mencionar la próxima ampliación del puerto de Manzanillo, un proyecto titánico para el cual, dice Chalío, no fueron consultados, sólo “avisados”. Ellos saben, porque ya les ha ocurrido antes, que esto afectará definitivamente las aguas de la laguna y comprometerá la pureza, la calidad, el precio e incluso la existencia de la sal.

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INGENIERÍA TROPICAL (MANUAL PARA VACACIONAR TRAS EL APOCALIPSIS ZOMBI) La generación de nuestros abuelos y bisabuelos venía de vacaciones a Cuyutlán, pues era el balneario más accesible desde Colima y Guadalajara. Según las imágenes de inicios del siglo XX, la playa de Cuyutlán solía ser muy ancha, pero las construcciones y los cambios en las corrientes han reducido el área de recreo. A pesar de ello, sigue siendo bella a su manera. Si hubiera que hacer una historia del turismo en México, este sitio estaría entre uno de los primeros destinos de playa que, a inicios del siglo XX, desarrollaron estrategias para recibir visitantes. De aquel entonces quedan algunos hoteles sencillos, en los que se contemplaba que cada habitación tuviera su propio baño. Quedan también las hermosas sillas de la playa, hechas de tela y madera, lo mismo que las coloridas sombrillas y las mesas enanas para poner la comida. Muchas de sus enramadas son prácticamente una postal de cuando vivíamos en un mundo sin sillas de plástico. Algo similar pasa cuando uno camina por el pueblo. La arquitectura cuyutleca es un muestrario de ingeniería tropical de la era preclimatizada. A lo largo de sus calles de piedra bola —que evita inundaciones— todavía se encuentran algunas casitas de madera y adobe, materiales que ayudan a regular la temperatura al interior. Con la llegada del cemento se integraron las celosías, cuya trama permite la entrada de la luz mientras modera la radiación solar (el calor, pues), y, estratégicamente colocadas, producen corrientes de aire. Una de sus aplicaciones más llamativas es la del templo, que no tiene paredes sino paneles de celosías de piso a techo. Las banquetas también forman parte de esta ingeniería tropical, pues, en realidad, son andadores techados que protegen a sus habitantes de la intensidad del calor y las lluvias. A eso se suman los árboles de almendro y de mango que, además de dar fruto, riegan con su sombra la entrada de las casas y los patios, bajando hasta nueve grados la temperatura ambiente. La conservación de estas joyas de la ingeniería tropical está muy lejos de ser intencional. Todo indica que por aquí no ha pasado ninguno de esos caciques que, creyéndose el cuento de la modernidad, viene a destruir el encanto identitario de los lugares, llenándolos de pavimento, cristal espejo y tablarroca. Con suerte, alguien verá las posibilidades de restaurar Cuyutlán para devolverle la belleza de sus primeros días como balneario y proyectarla como un auténtico tesoro retro. Pero si nada de eso ocurre, cuando se nos termine este sueño de confort y el mundo se llene de zombis, cuando se agote la era de los hidrocarburos y los ecosistemas se pongan en nuestra contra, volveremos la mirada a lugares como Cuyutlán para aprender cómo le hicieron nuestros ancestros para vivir, e incluso para vacacionar, sin depender de la electricidad.

A partir de Cuyutlán, corregir: Cuyutlán. Hoy sólo queda la historia de cómo fueron devastados: huracanes, tsunamis o terremotos. La cosecha de la sal de Cuyutlán es sólo de marzo a junio. Su producción se guarda en estos grandes bodegones. La arquitectura es un muestrario de ingeniería tropical de la era preclimatizada.

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Dos regalos a pie de palma Rolando siempre está ahí, en la glorieta que lleva de El Paraíso a Armería. Bajo su pequeña enramada hay una mesa con dos enormes bules o “balsas” de cáscara de calabaza, llenos de tuba fresca, así como varias botellas de plástico, recicladas y rellenadas con tuba hervida para llevar o fresca del día, un bote de cacahuates y una torre de vasos. Apenas nos acercamos, nos reconoce a la distancia y se levanta de su silla con una sonrisa que le llena la cara. “¡Qué dice el frío!”, nos saluda mientras damos la vuelta a la rotonda. Vemos su cuerpo agitarse de risa y nosotros también nos carcajeamos. El termómetro marca 37 grados a la sombra. Nos gusta llegar con sed, para tomarnos varios vasos de tuba al hilo. La que vende Rolando es una de las mejores de Colima. Bueno, tampoco es que haya cientos de tuberos. En la ciudad de Colima sólo quedan ocho —los puedes reconocer porque van vestidos con traje de manta, fajilla roja, huaraches y sombrero—, pero sólo dos de ellos suben a la palma para recolectar el néctar; los otros seis se la compran a los valientes tuberos que, por andar trepados en las palmas, no tienen tiempo de ir a vender. Seguramente en Tecomán y Armería hay muchos (o, como dice el colimotismo: puño de) tuberos, pero no tenemos nada parecido a un censo de oficios costeños para confirmar la información. Rogelio, nuestro tubero de confianza, es colimote y alburero, ambas cosas de nacimiento. Mientras llena los vasos, si no te pones abusado, te lleva al baile. Sobre todo si es la primera vez que pruebas la tuba, porque estás hipnotizado viendo cómo llena el vaso con el líquido ligero y aperlado, tratando de decidir si le echas cacahuates o no. Rogelio sabe que eres primerizo y te entrega el vaso con una sonrisa expectante. Seguro te albureó y ni cuenta te diste, pero no te va a importar, porque estarás saboreando la tuba por primera vez, tratando de registrar cada detalle de esa cascada de dulzor perfumado: sabe un poco a caña de azúcar y un poco a aguamiel, tiene una acidez muy sutil y, al masticar los cacahuates, percibes un contraste que potencia los sabores. Creías que iba a saber a coco, pero no hay rastro de esa familia aromática. Por su color, sospechabas que podía saber a pulque,

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pero no hay ni un puntito de fermentación. Es un sabor nuevo, un poco ácido, fresco, exquisito, nutritivo. Y tu cuerpo lo sabe. Sonríes junto con Rogelio, que te mira contento y satisfecho de saber que ha ganado un nuevo adepto. Eso que uno siente cuando prueba la tuba es como el primer clavado a la alberca en tiempo de calor, sólo que por dentro. La Universidad de Colima realizó un estudio muy serio para corroborar las cualidades nutricionales y probióticas de la tuba, y todo parece indicar que un vaso de tuba fresca por las mañanas es la mejor manera de mantener el sistema digestivo funcionando como relojería suiza. Como ocurre con el pulque o el tejuino, la tuba sólo puede probarse in situ, al pie de la palmera, recién bajada o, de perdida, hervida, porque aun cuando la refrigeres, fermenta en cuestión de horas. Siendo tan buena y tan rica, la tuba está en vías de extinción, pues ha sido desplazada por otras bebidas industriales que, apuntaladas por la mercadotecnia y solapadas por la industria alimentaria, hacen creer al consumidor que son benéficas para la salud. La segunda razón de la desaparición de la tuba es que cada vez hay menos tuberos. Los vendedores de tuba refrescan con la salvia de la palma a los costeños. Desayuno colimote: tuba, birote y mitote. las calabazas secas sirven del recipiente tradicional de la tuba.

Ser tubero no es cualquier cosa. Hay que ser valiente y conocer el oficio. Los escalones para subir a la palma se cortan directamente en el tronco, con un machete. Luego, hay que escalar hasta la copa de la palma tubera (la que ya tiene escalones) sin arnés, a unos 30 metros de altura, e identificar la flor, “caparla” con un cuchillo y amarrarle al tallo un bote, para que ahí caiga la savia. Como el tallo nace mirando hacia arriba, el tubero hace un amarre suave, para no quebrar el cogollo. Durante dos semanas seguirá subiendo a cortar la punta del tallo, para mantener viva la “herida” e ir apretando poco a poco el amarre. Cuando el tallo ya mira hacia abajo, le amarra el bote que recibirá la tuba, que, a diferencia del primer día, ya fluye en abundancia. Así como los tlachiqueros tienen que raspar la planta todos los días y recolectar el pulque por la mañana y por la tarde, los tuberos tienen que subir dos veces al día, a recolectar la tuba y cortar la punta del tallo, para que siga fluyendo el néctar. De lo contrario, el tallo se vuelve flor y la palma vuelve a dar cocos. En unos bidones guardan la tuba y la llevan a vender. Algunos le añaden cacahuate, otros la preparan almendrada, “compuesta” con semillas de granada y cuadritos de manzana, o la venden “simple”, acompañada de un pan que en la región llaman birote, de donde sale el dicho local: “Desayuno colimote: tuba, birote y mitote”.

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UNA JOYA ADENTRO DE OTRA Junto con la tuba, la manzana de coco es otro de los tesoros que sólo pueden encontrarse al pie de la palma. Hasta ahora, nunca hemos visto que alguien ponga carteles para venderla o que algún restaurante la incluya en su menú. Parece que es una de esas delicadezas reservadas para los conocedores. Contra todo pronóstico, encontrar una manzana de coco es relativamente sencillo. En cualquier camino flanqueado por huertas de coco, donde veas un cerro de cáscaras, te metes. Seguro verás a los cocoteros, los peones del palmar, destopando cocos (es decir, quitándoles la cáscara externa y la fibra) a toda velocidad. Vas a percibir un aroma agridulce, casi avinagrado, en el aire. Verás todo tipo de cocos acomodados en montones: recién bajados en racimos, verdes, amarillos o rojizos; con fibra, sin fibra, despelucados; pelados con machete y abiertos, escurriendo jugo; finalmente, huecos, pulidos y lavados, blancos como pelotas de beisbol. Si te fijas en las manos de los trabajadores, verás las cicatrices que dan cuenta de su familiaridad con el filo de las tenazas, los machetes y las navajas. Últimamente, sólo destopan cocos para mandarlos a las fábricas cercanas, donde los transforman en leche, agua, pulpa y aceites, que luego serán empacados y vendidos en los supermercados. Acércate a un cocotero y pregúntale si te puede vender algún coco con manzana. En lo que van a buscarlo, observa bien las palmeras que te rodean. Es muy probable que sean descendientes directas de la cepa asiática de palmeras que llegó a bordo de la Nao de China hace 400 años, junto con los filipinos o “indios chinos”, que le enseñaron a los indios colimotes a aprovechar la palma entera. De los filipinos aprendieron a hacer impermeables y palapas con las hojas, a levantar muros con los troncos, a aprovechar la semilla en todas sus etapas, a recolectar la savia de su flor y a hacer con ella la tuba, el vinagre y el vino de cocos, el primer destilado del occidente mexicano.

Empresas locales dedicadas al coco han empezado a introducir nuevas variedades para la producción del agua de coco. Semilla de la palma Un manjar prácticamente desconocido, la manzana de coco.

Los cocos de los cuales se extrae la manzana, también llamados “cocos viejos”, son los que maduran en la palma y caen por sí solos. Ya en contacto con la tierra, pasan de fruto a semilla y es cuando comienza a formarse la manzana de coco. El cocotero va a elegir para ti uno de esos cocos viejos, coronado por una pequeña hojita verde o brote. Luego va a destoparlo y a abrirlo con un machete. Entonces verás que adentro hay una esfera blanca, la famosa manzana de coco. Con suerte, te toca uno del tamaño de una pequeña naranja, pero puede ser del tamaño de una canica o incluso de una toronja. Su función es absorber toda el agua de la semilla y nutrir al vástago mientras crece. Saca la manzana de coco, muérdela y siente su textura esponjosa. ¿Sabe a hoja verde, a mantequilla de coco, a tierra fresca? Exactamente. Es algo raro y nuevo, una experiencia profunda y desconocida para quienes vivimos lejos de Colima. Si puedes, llévate dos o tres manzanas a casa y prepáralas en dulce. Serás de las poquísimas personas que habrán tenido la suerte de probar esta conserva histórica.

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Guía de viaje Armería

El Paraíso

Estero Palo Verde

Pon esta playa en tu lista si te gusta practicar surf o windsurf. El

Es algo así como el apéndice de la laguna de Cuyutlán. En sus

Aquí vas a encontrar un poco de todo. Lo primero es visitar su playa,

fin de semana puedes disfrutar de un ambiente muy familiar y lo-

inmediaciones se encontraba el pueblo indígena de Tecpa, donde

de arena negra muy finita y unas olas, literalmente, de campeonato.

cal. No te pierdas la comida de sus enramadas, con mariscos y

se producía sal hasta el siglo

Si vas a visitar este manglar,

Prácticamente desde que sale el sol hasta que se mete, hay chicos y

pescados para todos los gustos, así como lugares para acampar y

te recomendamos que vayas con binoculares y que llegues muy

chicas deslizándose por las olas en boogies y tablas de surf. En una

hoteles sencillos, algunos con alberca.

temprano por la mañana o al atardecer, cuando las aves vuelven

de sus muchas enramadas puedes pedir un clásico coco con gine-

a sus nidos. No olvides llevar manga larga, pantalón largo y repe-

bra, un coctel de mariscos o un pescado frito. No te pierdas el Mu-

lente, porque la voracidad de los mosquitos es tan impresionante

seo de la Sal y, si vas entre marzo y julio, tal vez alcances a ver las

como la diversidad de la flora y la fauna. Puedes pedir informes

enormes bodegas llenas de la mejor sal de México. Si eres aven-

en el tortugario de Cuyutlán, al final del camino de terracería que

turero, seguro te encantará visitar las salinas al amanecer. Además

corre desde el pueblo hacia el sur.

de ver el despertar de las aves, podrás apreciar el esfuerzo de los

XVI.

Cuyutlán

salineros y la belleza de su oficio. No te vayas sin recorrer la laguna; el paisaje tan distinto de sus cuatro vasos te hará comprender mejor la historia natural y humana de la región. Si quieres disfrutar el lugar y su tranquilidad, evita venir en fin de año y en Semana Santa.

Tortuga marina: especie protegida Tres de las siete especies de tortuga marina que hay en México se encuentran en las costas colimotas: caguama o laúd, golfina y tortuga negra o verde. Hasta antes de su protección, la caguama solía comerse en salpicón o guisada en su propia concha. Suelen anidar en la franja costera menos industrializada. Es común observarlas en Cuyutlán, Pascuales, Tecuanillo, Boca de Apiza y a lo largo de toda la costa michoacana.

Las olas verde esmeralda de Cuyutlán. Una chulada. El Museo de la Sal está construido en una de las antiguas bodegas. El estero Palo Verde es una de esas joyas desconocidas, un lugar especial para la observación de aves. La playa de Cuyutlán tiene un estilo retro inconfundible.

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Pescado frito Éste podría ser el platillo más popular y democrático en la costa colimota. No hay lugar que no tenga el suyo. Incluso hay quien se da el gusto de ir a bucear para escoger qué pescado freír, como es el caso de Abel Estopín, uno de los surfers más conocidos de Colima, por su tenacidad para montar olas gigantes.

Receta de Abel Ángel Estopín Mayoral, cocinero, surfo y salvavidas de Cuyutlán. PARA PREPARAR En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear, coloque el pescado, previamente sazonado, y fría por ambos lados, hasta que se forme una costra crujiente sobre la superficie del pescado. Retire, escurra el aceite y reserve.

6 pescados enteros, de 350 g cada uno,

limpios y con incisiones para una mejor fritura.

Sirva el pescado en un plato extendido, con arroz blanco, ensalada, salsa mexicana o martajada, tortillas recién hechas y acompañe con una cerveza Marabasco bien helada. 6 PORCIONES

1 l de aceite de maíz. 1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

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Chilayo con morisqueta Una de las características de los guisos antiguos de Colima, como el chilayo y el tatemado de puerco, es que las salsas o caldillos son muy ligeros o “aguados”, a diferencia de los del centro del país, donde son muy espesos, debido a que se utiliza más chile y, en algunos casos, masa. Esta versión lleva arroz blanco, conocido como morisqueta.

Receta de las cocineras: Teresa Magno Pano, Cristina Magno Pano y Araceli Chávez Magno. Restaurante Las Morenas, en Armería. PARA SALSA En una olla, hierva el agua a fuego medio. Apague y agregue los chiles; deje remojar durante diez minutos o hasta que los chiles estén suaves. Cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora coloque el agua, los chiles y el resto de los ingredientes. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa, que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

PARA EL CHILAYO En una olla, coloque la carne, la sal y el agua. Cueza a fuego medio y, cuando empiece a hervir, agregue la salsa. Deje cocer, lentamente, durante una hora y media, o hasta que la carne se desprenda suavemente del hueso. Rectifique la sal y agregue los chayotes y los nopales. Cueza durante 20 minutos más, apague el fuego y reserve. En un plato hondo, sirva un trozo de carne con suficiente salsa, nopales y chayotes. Sirva bien caliente y añada la morisqueta al gusto.

2 tazas de agua, para remojar los chiles.

3 chiles guajillo (30 g)*

2 chiles pasilla (18g)*

(*Sin venas, semillas ni pedúnculo).

1 taza de agua (240 ml), para moler los chiles.

3 cucharadas de arroz, remojado por 1 hora.

1 cucharadita (2 g) de comino entero.

1 diente de ajo grande (4 g), pelado.

8 tomates verdes (150 g).

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

3 pimientas negras, enteras.

500 g de espinazo, en trozos de aproximadamente 100 g. 500 g de pierna de cerdo, en trozos de 6 cm.

1 pata de cerdo, partida en cuatro.

2.5 l de agua.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

Nopales picados o chayote en tiras. La salsa.

Acompáñelo con cebolla blanca, limón y tortillas de maíz recién hechas.

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Caldillo de ticuiz Éste es uno de los manjares más antiguos de la costa colimota, y un auténtico platillo para los conocedores. Es un platillo que se prepara sólo en las casas, por eso es raro encontrarlo en un menú. Característico de la temporada de lluvias, este es un caldo sabroso y muy reconfortante, como debe ser.

Receta de Mónica Reynaga Franco, de Cuyutlán. Restaurante Mariscos el Chino. PARA LA SALSA BASE En un vaso de licuadora, coloque todos los ingredientes y muela hasta obtener una pasta fina y tersa, que pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo, vierta en un tazón limpio y reserve. En un sartén, coloque la salsa y cueza, a fuego bajo, por 15 minutos o hasta que adquiera una consistencia de pasta y pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y reserve. PARA EL CALDO En una olla, coloque el agua, los ticuices, el cilantro y la salsa base. Mezcle perfectamente, deje cocer, a fuego medio, por 10 minutos a partir de que comience a hervir, rectifique y ajuste de sal. Retire del fuego y reserve caliente.

½ cebolla blanca, chica (120 g).

2 jitomates guajes (240 g), muy maduros.

1 chile verde serrano (10 g), sin pedúnculo.

1 rama frondosa (15 g) de epazote

o cilantro.

5 l de agua.

20 ticuices (2 kg), sin caparazón,

bien lavados.

3 ramas frondosas (50 g) de cilantro fresco.

¼ de taza (100 g) de la salsa base.

En un plato hondo, coloque de tres a cuatro piezas de ticuiz y añada un cucharón de caldo bien caliente. Puede añadir arroz blanco al caldo y acompañar con tortillas de comal. 6 PORCIONES

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Tuba almendrada Por tradición, esta bebida es el maridaje perfecto de las enchiladas dulces. Casi siempre se prepara sólo en las casas y es una variante de la tuba preparada que venden en las calles. De sabor delicado, su textura es fina y ligeramente espesa. Hace años, esta bebida se servía en conitos de papel.

Receta del tubero Rolando Luviano, de Armería. PARA PREPARARSE En un vaso de licuadora, muela las almendras con una taza de tuba, hasta obtener un licuado fino y terso. En una jarra, mezcle el molido de almendra, el resto de la tuba, el azúcar y la nuez moscada.

250 g de almendras peladas, remojadas un día antes.

2 l de tuba natural.

½ taza (150 g) de azúcar blanca.

½ cucharada de nuez moscada,

recién molida.

Sirva fría, en vaso de vidrio.

2.5 LITROS

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Dulce de manzana de coco La llamada manzana de coco es cada día más desconocida y su preparación ha caído en desuso. Recién extraída del coco, puede comerse como fruta; preparada en dulce es sumamente especial, un gusto exclusivo para las personas que se dedican al beneficio del coco. Por su composición, fermenta con facilidad, por lo que debe hervirse en almíbar y guardarse herméticamente en el refrigerador.

Receta actualizada por el chef Nico Mejía, a partir del recetario de Leonor Barreto y María De la Madrid.

PARA PREPARARSE En una olla, hierva a fuego alto los tres litros de agua y ponga a cocer las manzanas de coco durante 30 minutos, cuidando que queden bien sumergidas. Retire del fuego, deseche el agua y deje enfriar las manzanas de coco. Cuando estén frías, exprímalas suavemente entre las manos, para extraer el exceso de agua.

3 l de agua. 6 manzanas de coco grandes (800 g)

enteras. 1½ l de agua.

3 hojas de higuera.

1 taza (240 g) de azúcar blanca.

Mientras las manzanas se cuecen, en otra olla, a fuego bajo, coloque el resto del agua, las hojas de higuera y el azúcar. Deje hervir y permita que reduzca, aproximadamente, una tercera parte. Sumerja las manzanas de coco dentro de la miel para que hiervan. Deben adoptar un bonito color amarillo.

Retire del fuego, deje enfriar y cómase como postre.

Con el almíbar de las manzanas se puede preparar nieve de garrafa.

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El gigante de la costa El municipio de Manzanillo ocupa casi una cuarta parte del estado de Colima. En la misma medida, su puerto y todo lo que tiene que ver con él son el principal motor económico del estado. Todo lo que podemos decir de la gastronomía del litoral manzanillense está, indiscutiblemente, relacionado con la actividad portuaria. Hoy sabemos que los primeros habitantes de esta región estaban más ligados a la vida ribereña y lacustre que al litoral propiamente dicho. No es que vivieran de espaldas al mar, pero tampoco habitaban la línea costera. El poblamiento de las bahías de Salagua (Manzanillo) y Santiago comenzó realmente cuando los conquistadores pisaron estas costas. Los europeos sabían que la vida en estas costas era una monserga, pero se quedaron aquí por una cuestión estratégica. Si querían explorar el Pacífico y su litoral, necesitaban maderas aptas para construir navíos y lugares para fondear los barcos. En Barra de Navidad encontraron ambas cosas. Sobre todo, les resultaba conveniente fondear los barcos en la laguna de Cihuatlán, conectada con el río Marabasco. Sin embargo, los vientos y las corrientes dificultaban la salida al mar, por lo que trasladaron la actividad naviera a la bahía de Santiago, más segura y de aguas más tranquilas. La bahía de Santiago, junto con su hermana mayor, la bahía de Salagua Manzanillo, no eran más que un tímido puerto de abastecimiento, que despertaban de su letargo cuando pasaba por aquí el Galeón de Manila. Tras la Independencia y hasta finales del siglo XIX, se mantuvieron como un sitio prácticamente inhóspito, debido al aislamiento geográfico y a las guerras de intervención que afectaban al país. Su auténtico despertar no se dio sino hasta el siglo XX, con la llegada del ferrocarril. Desde entonces y hasta ahora, este gigante no ha hecho más que crecer.

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La actividad portuaria detonó la instalación de empresas necesarias para operar y mantener el funcionamiento del puerto. Así llegaron compañias de tecnología, logística e incluso de minería, como Peña Colorada, cuya planta de acero es indispensable para las tareas del puerto. La inyección de capitales también permitió el crecimiento de industrias netamente costeras, como la pesca de atún, hoy encabezada por Tuny, una fábrica manzanillense desde sus orígenes. La zona portuaria fue convirtiéndose una suerte de pequeño y complejo país, que demandaba ser gobernado con una estructura especializada, por lo que, hace 25 años, se estableció la Administración Portuaria Integral. Por supuesto, todo esto requería del trabajo de miles de personas, obreros, profesionistas y técnicos que, junto con sus familias y sus tradiciones culinarias, llegaron para quedarse en Manzanillo.

LAS TRES GENERACIONES DE LA COCINA PORTEÑA Las playas de Manzanillo vivieron su época de oro en la década de los ochenta. Al pie del buque Oaxaca, el chef Nico Mejía aparece junto a los atunes recién desembarcados. Por sus dimensiones, los barcos cargueros semejan

La cocina manzanillense no puede compararse con otras cocinas costeñas de México, como la del Istmo de Tehuantepec o la de Veracruz, pues su historia y su desarrollo son completamente distintos. Lo que hay en Manzanillo podría considerarse una suerte de gastronomía emergente, pues sus expresiones modernas son un ejercicio culinario absolutamente libre que integra y reinterpreta todo tipo de influencias, desde las preparaciones regionales de influencia filipina que subsisten desde hace cientos de años, hasta los platillos que llegaron con los migrantes después de la década de los cincuenta, cuando el puerto vivió su mayor etapa de poblamiento.

inmensos edificios flotantes.

Esta cocina emergente no tiene más de tres generaciones bien definidas. La primera está conformada por migrantes de tierras cercanas: la ciudad de Colima, Jalisco, Michoacán y unos pocos trabajadores del puerto de Veracruz. Muchos de ellos ni siquiera habían visto el mar cuando llegaron y tampoco tenían idea de cómo pescar o preparar mariscos. Así que siguieron comiendo sus mismos platillos de tierra y comenzaron a experimentar tímidamente con los productos del mar. Lo que encontramos en esta primera etapa —además de birrias, enchiladas y otros platillos que combinan cocina emergente con maíz— son las típicas preparaciones de las enramadas: pescados fritos hasta lo más profundo del espinazo, ajillos, diablas, zarandeados y cocteles frescos de mariscos hervidos. Ésta fue la época del turismo moderado de las familias tapatías, los lunamieleros, los gringos y canadienses, curiosos por un lugar donde pasar su rudo invierno, y los europeos exploradores. La segunda generación de cocineros —ramaderos y puesteros en su mayoría— corresponde a los nacidos en los sesenta y los setenta. Ellos se transformaron en cocineros en los años ochenta y noventa; modernizaron las cocinas, incluyeron licuadoras, agua corriente, ventiladores y estufas de gas y, lo más importante, integraron todo el arsenal de insumos industriales que conocían: catsup, mayonesa, salsas de bote tipo Valentina, salsa inglesa,

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caldos en polvo, refrescos y la espantosa y ubicua margarina, que vino a desplazar a la mantequilla. Al incluir estos rasgos modernos, no sólo estaban pensando en reducir costos para incrementar ganancias; también lo hicieron porque esos eran los insumos que tenían a su alcance y que la mercadotecnia les vendió como prácticos, seguros y ¿sabrosos? En fin: era lo que había y su misión era la de consolidar el negocio. Fue el momento de oro de las playas de Manzanillo, popularizadas por el cine de Hollywood. Eran los días del turismo masivo, en los que había que alimentar a hordas de turistas hambrientos durante seis meses al año, además de los nuevos habitantes, que llegaban atraídos por el crecimiento portuario. En estos años, los los visitantes estadounidenses y canadienses pusieron a Manzanillo bajo los reflectores, lo que produjo un pequeño boom de restaurantes tipo europeo, que se abarrotaban de turistas. De ese tiempo es también el restaurante Legazpi, en Las Hadas, el famosísimo Willi´s o el Bugatti, que marcó toda una época. La tercera generación tiene hoy entre 25 y 40 años. Muchos de ellos, aunque crecieron en la era de la comida rápida, tuvieron mejores bases de cocina y acceso a libros y recetarios de otros países; viajaron a otras latitudes y están comenzando a explorar el valor de tener insumos frescos de enorme calidad y reputación, como el plátano, la piña miel, el coco, el limón, la sal y una lista interminable de pescados y mariscos. A eso se suma la globalización, que abrió las fronteras de la cocina, así como el imparable crecimiento del puerto, que ha traído más dinero, más migrantes y más curiosidad. Hoy, la zona portuaria ha desplazado a las enramadas más sencillas hacia los extremos de la costa manzanillense, y el crecimiento de la ciudad demanda establecimientos con mejor infraestructura urbana, y esto incluye a los restaurantes.

Vista del restaurante El Delfín, uno de los preferidos por los locales. El Bar Social, bastión culinario y familiar de la vida porteña, reabrió sus puertas luego de cuatro años de ausencia. Las calles del centro histórico de Manzanillo están

Lo más interesante es que estas tres generaciones coexisten con igual fuerza en la ciudad de Manzanillo y sus playas cercanas. Tan interesante como descubrir que los comensales, sean locales o visitantes, no eligen dónde comer por seguir una tendencia, sino que lo hacen en función del ánimo o el día de la semana. Porque no debemos olvidar que una tradición culinaria se construye también al ritmo de los afectos. El sábado y el domingo, por ejemplo, es cuando van a la playa y prefieren comer pescados y mariscos en las enramadas, mientras que, de lunes a viernes, su dieta se compone principalmente de platillos de tierra.

QUÉ, DÓNDE Y QUIÉNES COCINAN Estas tres generaciones están ubicadas en partes muy específicas de la ciudad, que a su vez están ligadas a la historia de Manzanillo. Comencemos con esa delgada franja de tierra entre la laguna y el mar: eso que hoy llamamos el Centro. Aquí se encuentran varios locales de la primera generación, como el recién revivido Bar Social. Abierto en 1952, su barra circular es una joya del diseño modernista, lo mismo que el inmueble en el que se encuentra, el edificio Machetto, construido por uno de los artífices del Auditorio Nacional de la Ciudad de México.

recuperando su actividad comercial y cultural.

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Por estar situado en una de las calles aledañas al jardín principal y al palacio municipal, era un sitio en donde se daban cita marinos, empleados del municipio, pescadores, empresarios y todo tipo de trabajadores relacionados con la actividad portuaria. De manera que casi todos los manzanillenses tienen algún recuerdo ligado a este bar. Hermosamente restaurado, hoy funciona como un botanero que sirve igual sopitos que ceviche colimense. Como en todo puerto tropical, en Manzanillo hay una cafetería en la que se reúnen los viejos lobos de mar. Se trata del café Chantilly donde, al igual que en el veracruzano café de La Parroquia, se sirve café lechero bajo los ventiladores y se comen todo tipo de desayunos, incluyendo las tortas. Y hablando de tortas, no podemos dejar pasar las clásicas tortas estilo Manzanillo, rellenas de salchicha. El local más célebre se encuentra al final de la Avenida México, donde inicia la Colonia del Seguro. Si bien el puesto de la familia Moreno se jacta de ser el inventor de la cena favorita de los manzanillenses, es fácil encontrar vendedores de estas tortas por toda la ciudad.

El origen del pozole seco se le atribuye a Manzanillo. Los puestos de comida de Los Agachados es un referente de la cocina porteña. La playa de las brisas en la bahía de Manzanillo.

En los mercados 5 de Mayo y Los Agachados hay una concentración de platillos de tierra, que llegaron con la primera generación. En el primero está la famosa pozolería Raquelito. Cuentan los cronistas que es la heredera del original pozole seco, platillo orgullosamente porteño. Cuando se les antoja, los manzanillenses tienen una frase muy simpática: “Tengo ganas de una ensalada, con mucha verdura arriba y mucho maíz abajo”. Los puristas fruncirán el ceño cuando vean que la Coca Cola es la bebida preferida de los locales para maridar su pozole. Pero al probar esta combinación, la experiencia es tan deliciosa que deja fuera cualquier discusión al respecto. Los Agachados, que tiene más de 60 años de historia, sirve todo tipo de antojitos, a todas horas. El olor a masa de maíz y carnes adobadas se extiende media cuadra. Los locales recomiendan los chiles rellenos, los caldos de pollo, el chilayo, las albóndigas en caldo, el pescado frito, los caldillos de camarón o de pescado, baratos y llenadores, y guisos de cerdo, como el tatemado y la costilla en tres salsas. Para cerrar con esta primera generación de cocineros, no podemos dejar de mencionar a doña Concha. Su local no está en el centro, pero forma parte de esta generación y su historia representa muy bien a la de muchos otros que migraron desde tierra adentro a la ciudad portuaria en los años sesenta, con una mano adelante y otra atrás y sin más conocimiento de cocina que el de los guisos de las rancherías. A doña Concha le salía muy bien la birria estilo Sayula, y la vendía en un puestito. Pero luego se dio cuenta de que a los trabajadores del puerto les encantaba la carne de tortuga caguama. Así que consiguió un pescador que la proveyera y armó su receta de birria de caguama en una pequeña olla, que se convirtió en dos y luego en una cazuela más grande. Su puesto callejero fue creciendo y se convirtió en un local. Como ya no podía vender carne de tortuga, su receta mutó, hasta convertirse en un exquisito salpicón de mariscos. Hoy tiene cuatro locales en distintas ubicaciones y están administrados por sus hijos y sus nietos.

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La segunda generación de cocineros está encabezada por Luis Genaro “Luigi” Giacobelli, quien tiene un restaurante archiconocido en la marina de Las Hadas: Poco Pazzo. Luigi es hijo de un napolitano quien, a inicios de los años setenta, vino de vacaciones a Manzanillo y se enamoró de una colimota. Cocinaba tan rico que su cuñado le insistía en que pusiera un restaurante. Y así fue como, en 1973, inauguró el primer establecimiento de comida italiana del puerto —y probablemente de todo el estado—: el Napoli. No fue fácil abrirse camino en los paladares tan arraigados al maíz, pero lo consiguió, y con tan buena mano, que después abrió dos restaurantes más. Luigi se mudó al local de Las Hadas hace una década y le ha ido muy bien. Aquí no solo hay pizzas, sino que es uno de los pocos lugares en donde se prepara el pescado de una manera distinta a los típicos fritos, ajillos o diablas de las enramadas. Su caballo de batalla, además de la pizza estilo napolitana, es un robalo al limón con salsa de pesto que, sin duda, te hace viajar a una trattoria napolitana junto al mar. El pescado, que no está sobrecocido, es un respiro para los paladares más experimentados. Las pastas al dente y las pizzas, delgaditas y crujientes, son simplemente perfectas. Y con razón, pues Luigi no sólo aprendió a cocinar con su padre, tambíen pasó varias temporadas en las cocinas de Nápoles, la cuna de la pizza.

El Aliviane sirve los cocteles más ricos y más frescos del puerto. Las Hadas adquirió fama mundial gracias a su

Uno de los lugares más célebres para comer buenos cocteles de mariscos, y que no está en una enramada a pie de playa, es El Aliviane, un puesto literalmente encaramado en unas rocas detrás del hotel Brillamar, en lo alto de la bahía de Santiago. Sobra decir que no hay menú ni ventiladores, sólo unas mesas de madera, bancas y sillas de plástico debajo de un toldo. En una esquina del puesto, el hijo del dueño pasa horas despulpando jaibas, con la destreza y la concentración de un campeón de ajedrez. Don Francisco Javier Ponce, conocido por ser despiadadamente malencarado —por no decir jetón—, es el patriarca, el mero mero. Sus cocteles de pulpo y jaiba son los más deliciosos de Manzanillo, y la gente se aguanta todo, el calor, la cola y las malas caras del don, con tal de probar sus cocteles, cuya incuestionable frescura está garantizada por la ausencia de un refrigerador. La tercera generación de cocineros se reparte en zonas residenciales, transformadas recientemente en zonas comerciales. En el boulevard que recorre playa Las Brisas, se encuentran varios restaurantes cuya propuesta gastronómica es muy representativa. La Kukara y La Cumparsita están uno junto al otro. La carta del primero es una mezcla bastante ecléctica de los platillos que marcaron la década del 2000, con sushis estilo americano, pastas, ensaladas y cortes. En La Cumparsita, el fuerte son los cortes de carne estilo argentino, las empanadas y los vinos. Uno de los platillos estrella de su cocina, liderada por la joven chef Alma Azucena Aceves, es un atún 100% manzanillense.

ecléctica arquitectura y su ubiación privilegiada. Luigi Giacobelli y su célebre pescado al pesto, una de las joyas culinarias del puerto. En La Cumparsita, la chef Alma Azucena Aceves hace honor al producto local con una receta de atún 100% manzanillense.

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A dos cuadras de La Cumparsita está el restaurante Daruma Manzanillo, de la joven chef Naomi Adachi, descendiente de japoneses llegados a Colima a inicios de siglo XX. Naomi ha conseguido una impresionante fusión de cocinas asiáticas con productos locales, que no tiene nada que envidiarle a ningún restaurante de Guadalajara o la Ciudad de México. Cuidadosa y exigente, pero divertida y propositiva al mismo tiempo, la chef Adachi está preparando un ramen de campeonato, baos de cerdo o de res perfectamente sazonados, una ensalada de coco, con su versión de los camarones “en–vara–asados” y unos postres inolvidables, como el helado de ajonjolí negro y unos plátanos dominicos capeados que derriten el corazón de cualquiera. A sus 30 años y con una visión cosmopolita, Naomi Adachi es una digna representante de sus orígenes japoneses y colimotes, pero también es la punta de lanza de la tercera generación de manzanillenses.

La chef Naomi Adachi, de ascendencia japonesa y colimota, es la punta de lanza de la tercera generación de cocineros colimotes. Aquí vemos su versión de los camarones “envarasados” y sus plátanos dominicos. Diego Cordera y el chef Alberto González forman

En el extremo norte de la bahía de Santiago, dentro del Club Santiago, se encuentra el restaurante Oasis. Aunque el lugar tiene más de 50 años de existencia, su cocina ha comenzado a despegar desde que la tomó Diego Cordera, en mancuerna con el chef Alberto González. Ambos están conscientes de que la cocina de la costa es fundamentalmente una fusión de todos los que han llegado a vivir a Manzanillo, de ahí que su tirada sea mantener esa mezcla lo más viva posible. También sus comensales son una mezcla insospechada de turistas y locales de todos los orígenes y filiaciones, por lo que Diego sigue de cerca las tendencias internacionales, pero poniendo en valor la calidad de los productos regionales. El mejor ejemplo de esta vocación es su platillo insignia: los camarones tropicales con tamarindo. Si bien la propuesta de Oasis apunta hacia la alta cocina, la terraza a la orilla del mar hace que la experiencia sea necesariamente relajada.

la dupla creativa del restaurante Oasis, con platillos de tendencia global preparados con ingredientes locales.

La cocina de las enramadas manzanillenses, aunque tenga más de 70 años, está atrapada en la década de los ochenta. Esto se debe, en buena parte, a las expectativas de los comensales, que vienen buscando aquellos platillos que marcaron sus primeras vacaciones. Por otra parte, los ramaderos suelen ser longevos y recios de carácter, de manera que sus hijos, en vez de quedarse a seguir el negocio paterno, prefieren abrir su propia enramada. Cuentan las leyendas urbanas que las primeras enramadas de Manzanillo fueron las de la playa de La Boquita. Su historia no es muy distinta a la de las demás playas de la costa colimota: los pescadores llegaban a la playa después de pescar y se instalaban a comer bajo la rústica sombra de una palapa. Como en los años sesenta no había nada de infraestructura, los turistas se acercaban y le pedían a los pescadores que les vendieran unos pescaditos asados o fritos. Y como no se iban a pasar el pescado a brincos, empezaron a pedir cervezas y cocos. Lo demás es la parábola costeña de la multiplicación de los peces y las hieleras: una tras otra, las enramadas fueron aumentando al ritmo del turismo. Y así llegaron hasta la playa de Miramar.

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En el extremo sur del municipio, ahí donde el agua de las lagunas, los ríos y los esteros comienza a fraguar bocas en la costa colimota, hay dos enramadas cuya historia es reflejo de los vaivenes del progreso reciente. Muy cerca de la desembocadura del vaso III de la laguna de Cuyutlán está El Edén. En algún momento fue una playa familiar muy animada; sin embargo, perdió su encanto y a sus visitantes cuando se construyó el puente de Tepalcates, durante el sexenio de Felipe Calderón. La entrada a la playa —de mar abierto— quedó en tan mala ubicación que sólo unos pocos locales saben encontrar el acceso. Sin embargo, quien quiera explorar, aquí encontrará buenas olas para surfear, arena suave y unas cuantas enramadas zarandeando pescados y experimentando con ingredientes, entre ellas, la enramada de El Cuárralas. Juan Ochoa Estrada, mejor conocido como “Cuárralas”, es un parrillero autodidacta que aprendió de todo y de todos, desde sus compadres hasta los cocineros que conoció cuando trabajaba en los barcos camaroneros. De ahí sacó dos de sus recetas más conocidas: los camarones en adobo de chipotle y una salsa picosita y cremosa de mayonesa con ajo, cilantro y chile habanero. Cuárralas ha tenido el tino de seguir alimentando el fuego de su asador con cáscaras de coco. Aunque éstas producen un poco más de humo, sus brasas le imprimen a la comida una nota ahumada muy especial. La otra enramada se llama El Malecón y está al costado del puente Tepalcates, en la boca que conecta el vaso II y el vaso III de la laguna de Cuyutlán. A esta enramada le pasó lo contrario que a la de Cuárralas, porque aquí mejoró todo cuando las obras portuarias hicieron necesario abrir una boca hacia el mar. Gracias a su estratégica ubicación, Blanca Fabiola Arciniega, recibe el pescado de mano de los pescadores prácticamente recién sacado del agua, pues los pangueros, en su camino de vuelta a casa, deben pasar, sí o sí, frente a la enramada de Fabi. Como es una conocedora, elige el mejor pescado del día. Para muestra, la calidad, la frescura y el sabor de su ceviche colimense, que no tiene competencia. Antes de irnos a recorrer el puerto, queremos insistir en la recomendación que hicimos al inicio de este libro: si vienen a conocer las cocinas porteñas, pongan en pausa todo lo que consideran que “debería ser” una cocina mexicana, sea tradicional, urbana o contemporánea. Revisen la historia de los puertos de todo el mundo y verán que su riqueza culinaria está, justamente, en las combinaciones insospechadas, en las mixturas que superan toda lógica y en las ingeniosas adaptaciones que logran sus migrantes. Sobre todo, déjense conmover por sus cocineros que, a diferencia de los de otros lugares, no se sienten acomplejados sino todo lo contrario: están orgullosos de no deberle nada a nadie. Permítanse ser los afortunados testigos de la formación de una cocina sui generis, en un contexto lleno de contradicciones.

En la enramada El Cuárralas, en la playa El Edén, se usa la estopa de coco para ahumar los platillos. La cocina de Fabi depende de los peces y mariscos que le llevan al momento los pescadores que pasan junto a su restaurante. Si vienen a conocer la cocina porteña, pongan pausa a todo. Aquí las enramadas de La Boquita.

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Orígenes de la cocina porteña Jorge Herrejón Villicaña1

Por su ubicación geográfica y su función como puerto comercial desde el Virreinato, Manzanillo tuvo acceso a productos de origen diverso, que gestaron la personalidad de su cocina. La llegada de la modernidad, la industria y el turismo en el siglo XX aportaron los elementos que le dieron su forma actual. En este recorrido por la historia de Manzanillo, veremos cómo su gastronomía está íntimamente ligada a los vaivenes del puerto y de sus habitantes indígenas, españoles, asiáticos, africanos, filipinos y de varios grupos sociales más.

DEVORADOS POR EL TIEMPO Si bien el conocimiento acerca de las costumbres alimentarias de los primeros costeños es muy limitado, todos los investigadores coinciden en que esta sociedad consumía una variada fauna marina y terrestre. Y aunque podemos saber qué comían, no sabemos a ciencia cierta cómo lo preparaban. Las bahías de Manzanillo, Santiago y Salagua han estado ocupadas desde el 200 a.C., como lo confirman diversos descubrimientos arqueológicos. Pero los mayores hallazgos de interés culinario se dieron en el Valle de las Garzas. Aquí se encontraron entierros, esqueletos, cerámica, metates, morteros y tejolotes para molienda, así como elementos asociados a conjuntos residenciales, como fogones de piedras acomodadas de manera circular, que contenían una gran cantidad de conchas de diferentes moluscos. Las distintas formas y tamaños de las manos de metate nos hacen pensar que los antiguos costeños molían y trituraban diferentes tipos de granos de maíz, frijol, semillas de calabaza y cacao, entre otros productos. Los vestigios orgánicos nos hablan también de la riqueza de su dieta: venado, perro, armadillo, pescado, almejas, ostiones y cangrejo; especies vegetales como frijol, chile, calabaza, quelites, maíz, tomate, camote de cerro, papaya silvestre 1 Director del Archivo Histórico del Municipio de Manzanillo. Coordinador de investigación en la Universidad Vizcaya de las Américas, campus Manzanillo.

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y tuna. Por la gran cantidad de ollas y cajetes encontrados, es probable que se preparara maíz en tamales o pozol (una bola de masa de nixtamal fermentada), y que, curiosamente, los comales no se usaran para hacer tortillas sino simplemente para tostar granos. Entre las figurillas antropomorfas encontradas hay “modelos de cerámica con grupos de pequeñas figurillas que están comiendo y bebiendo comida cilíndrica, como tamales o mazorca de maíz; objetos globulares, como fruta; piezas discoidales, como pasteles, y mogotes de comida, como frijoles.” (Butterwick, 2006). Además de otras figuras, en las que el ser humano interactúa con especies animales y vegetales, como el maguey, el amaranto, el maíz, la calabaza, el venado, el perro y el guajolote, entre otros.

UN LUGAR DE PASO

Las figurillas encontradas en el Valle de las Garzas,

No podemos afirmar que la actual cocina manzanillense tenga hondas raíces en la cultura prehispánica local, ya que los españoles sustituyeron parcialmente a la población de esta región con grupos de filiación nahua, sus aliados durante las guerras de conquista. Estos grupos modificaron las costumbres locales que, fusionadas con la cultura española, sentaron las bases de la comida tradicional del estado de Colima, incluida el área costera.

al igual que las piedras de uso rudimentario o restos óseos encontradas en el litoral del actual Manzanillo, han confirmado que los costeños tenían una dieta muy variada. Sin embargo, todavía no hay suficientes evidencias que nos permitan conocer la forma en que preparaban sus alimentos. La península de Santiago fue testigo de acontecimientos históricos de la costa; donde está el actual hotel Las Hadas se encontraron cementerios prehispánicos, y por el río Salagua, al costado del hotel Barceló, entraban embarcaciones menores adjuntas al Galeón de Manila a abastecerse de recursos naturales.

Esta serie de mestizajes alimentarios comenzó con la llegada de los conquistadores, en sucesivas exploraciones: la del capitán Gonzalo de Sandoval, en 1522; la de Álvaro de Saavedra Cerón, cinco años después y, finalmente, la de las fuerzas de Hernán Cortés, que en 1532 descubrieron la bahía que bautizaron como de Buena Esperanza, posteriormente renombrada como Puerto de Santiago de la Buena Esperanza. Manzanillo adquirió gran importancia tras la Conquista, al convertirse en el astillero donde se construían y reparaban los navíos que salían en las diversas expediciones marítimas por el Pacífico. Por aquí también pasaba la Nao de China, procedente de Filipinas, con su valiosa carga de productos orientales. De hecho, buena parte de lo que llegaba en aquellos navíos contribuyó a enriquecer el repertorio gastronómico de la Nueva España, sobre todo las cocinas de los conventos, en donde “mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas, en particular mediterráneas y de origen árabe”. (Díaz, 2012:93) Las naves de Álvaro de Mendaña, después de atravesar el Pacífico, hicieron escala en el puerto de Salagua el 22 de enero de 1569. Esta parada es trascendental para la historia de la gastronomía manzanillense, ya que se dice que cuando partieron dejaron tras de sí la semilla de la palma de coco, cuyo cultivo e industria pasarían a ser característicos del paisaje regional y la economía del municipio. A lo largo del siglo XVI, el puerto de Salagua fue objeto de diversas incursiones y visitas por parte de corsarios y piratas. Una de las más célebres ocurrió en 1587, cuando Thomas Cavendish capturó con su flota el galeón de Manila, cerca del cabo San Lucas, y posteriormente llegó al puerto de Salagua buscando refugio. Para contrarrestar estas

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acciones, la armada del Perú patrullaba los mares, desde el Callao hasta las Californias, avituallando ocasionalmente en Salagua. La domesticación influyó de manera decisiva en las cocinas regionales durante el siglo XVII, ya que se criaron y explotaron animales europeos como el pollo, el cerdo y la res. La disponibilidad de estos animales como ingredientes, junto con plantas y vegetales traídos de Europa, Asia y África, comenzó a dar forma a la cocina que actualmente se considera como mexicana y, en este caso particular, manzanillense. Recién comenzado el siglo XVIII, cambió la designación del puerto de Salagua Santiago a Salagua Manzanillo. Su importancia fue creciendo hasta que, a principios del siglo XIX, quedó únicamente el nombre de Manzanillo, como denominador de la bahía en general. Sin embargo, de 1700 en adelante, la actividad en el puerto de Salagua se aletargó, cobrando vida ocasionalmente con la llegada del Galeón de Manila, de paso hacia el puerto de Acapulco.

EL DESPERTAR Es durante el siglo XIX cuando Manzanillo comenzó a desarrollarse a un ritmo más acelerado y azaroso que en toda su historia previa. Producto de los bloqueos franceses y estadounidenses a los demás puertos mexicanos, Manzanillo perdió y recuperó su designación como puerto de altura de manera intermitente. Estos cambios propiciaron un desequilibrio económico y demográfico que hacía que los habitantes se desplazaran a otros lugares (el censo de 1846 registró únicamente 51 habitantes). Cuando se firmó el tratado de Guadalupe Hidalgo, que puso fin a la guerra con Estados Unidos, se expidió el decreto presidencial que rehabilitaba a Manzanillo como puerto para el comercio interior y exterior, característica que conserva desde entonces. En el mismo decreto se dispuso la habilitación de la aduana marítima. Cómo serían las condiciones de vida en Manzanillo que ningún agente o administrador quiso cambiar su lugar de residencia de Colima al puerto. Así, de 1854 a 1871 se otorgaron facultades a la ciudad de Colima para realizar los cobros de los movimientos comerciales marítimos. Alfredo Chavero, dramaturgo y erudito mexicano, visitó Manzanillo durante el corto periodo en el que el puerto se declaró como parte del imperio, en 1864, y escribió: Los costeños encuentran admirable el agua, para bañarse en ella, pero ni la más dulce les parece buena para beber. Por eso tienen tantas cajas de vino vacías. Sobre la mesa humea la gigantesca cazuela de morisqueta, que deja ver sobre su mar de arroz alones y piernas de pollo, y pedazos de carne asada. A los lados se levantan homéricos cántaros llenos de tuba. La tuba es el sabroso licor de la palma, y que tanto en su color como en su sabor, es algo parecida á nuestro pulque. Entre los manjares del país se colocan latas llegadas de California, y buenos vinos de jerez y de Oporto. Solamente falta en esas mesas el pescado fresco, es decir, lo

El crecimiento del Manzanillo ha sido tan azaroso como caótico. Lo que comenzó como un pequeño poblado a lo largo de una calle principal, hoy es uno de los puertos más importantes del Pacífico.

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único que aquellas gentes tienen a la mano. No lo toman porque ellas mismas tienen que pescarlo; y por indolencia prefieren tomar el de San Francisco, aun cuando no sea fresco, tan sólo porque se los llevan. Poco después, entre 1869 y 1870, el explorador y escritor norteamericano Albert S. Evans recorrió varias zonas de México, incluyendo Manzanillo. A él le llamó la atención la producción a gran escala de algunos cultivos de la región: El bello café blanco de Colima, superior al mejor moca, se vende aquí por poco menos de treinta y tres centavos la libra, fue examinado cuidadosamente. Luego el azúcar blanco de sabor delicado y casi puro de Jalisco, que se vende a diez centavos la libra, fue debidamente catado y declarado excelente y barato. Las frutas tropicales: naranjas, limones, limas agrias, limas dulces, granadas, melones, plátanos, nueces, etc., son abundantes y baratas. En 1871 regresó la aduana al puerto, y dos años después se declaró municipio a Manzanillo. Con la construcción de la aduana daría inicio el proceso de urbanización que alcanzaría su pináculo en las décadas de los cuarenta y los cincuenta.. Por el puerto de Manzanillo entró la palma de coco a nuestro país. Hasta mediados del siglo XVIII, el coco de estas tierras compartió celebridad con el cacao colimote, cuyas inmensas plantaciones fueron

A fines del siglo XIX, las costumbres culinarias en Manzanillo ya se perfilaban hacia su forma actual. El repertorio gastronómico fue enriquecido por el comercio del puerto y por la construcción de la línea del ferrocarril, inaugurada por el presidente Porfirio Díaz en 1908.

sustituidas por otros cultivos más rentables. Algo similar ha ocurrido con la pesca, desplazada por el impacto de la actividad portuaria.

Los planes para construir el ferrocarril habían comenzado casi 40 años antes. En 1872, el general norteamericano William Jackson Palmer visitó el puerto para analizar la viabilidad de la construcción de una línea ferroviaria que conectara Manzanillo con Texas. Entre sus invitados estaba la británica Rose Georgina Kingsley, artista y escritora. En su crónica, ella describió su asombro: Un niño mexicano descalzo nos subió tazas de chocolate y “pan de huevo”, ligero bollo dulce, parecido a los bollos de leche (brioches) franceses. Pero es preciso probar el chocolate mexicano para conocer sus encantos: es espeso y sin embargo ligero, y cada tacita —un poquito es suficiente— está coronada con la más deliciosa espuma de un color oscuro, que va deshaciéndose en la boca mientras se bebe. Esta crónica describe algunas costumbres alimentarias y platillos presentes en Manzanillo, pero originarios de otras regiones, lo que se convertiría en uno de los rasgos fundamentales de la actual cocina manzanillense. Más adelante, Kingsley describe las comidas y horarios del Manzanillo de fines del siglo XIX: En México el día comienza temprano con una comida ligera como a las 6:00 a.m. llamada “desayuno”, en que se suele tomar una taza de chocolate con “pan dulce”. Luego, como a las doce, viene el “almuerzo”, una comida pesada con varios platillos

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de carne. Hacia las 5 p.m. viene “la comida”, un ritual prolongado, con interminables servicios de carne que se sirven sin aderezo, exceptuando el “puchero”, carne cocida con una mezcla de todas las verduras imaginables en el mismo plato; y la comida termina sirviéndose pequeñas tazas de excelente café negro.

SIGLO DE VIAJEROS Y TURISTAS La cocina de Manzanillo incluía (e incluye) platillos y costumbres tanto regionales como de todo el país. Este rasgo se acentuó con la construcción y puesta en funcionamiento del ferrocarril, pues el comercio a gran escala con otras regiones propició la llegada de productos y habitantes fuereños. Las primeras dos décadas del siglo XX vieron la llegada de chinos y japoneses emprendedores, cuyos aportes marcaron la historia del puerto actual. Entre los negocios que instalaron están el hotel Miramar, construido por ciudadanos chinos y manejado por ellos hasta los años treinta; el restaurante Juárez, fundado por Antonio Wong; el café México, abierto por Francisco Chang Wong; Luis YII Buchk puso también un restaurante y Cresencio Kim Chang estableció una tienda de abarrotes. Mención especial merece el restaurante Ly Chee, que se estableció entre La Perlita y La Playita de En Medio en los años sesenta. Víctor Martínez Cisneros, en Confluencia de sabores: Evolución de la cocina manzanillense, señala que, si bien los inmigrantes chinos aportaron algunos alimentos, la mayoría de ellos se adaptó a la cocina local.

El maremoto que afectó Cuyutlán en 1932 desplazó al naciente turismo hacia Manzanillo. Los migrantes asiáticos formaron parte de los primeros

Después del maremoto en Cuyutlán, en 1932, el turismo que visitaba sus playas se vio forzado a vacacionar en otros lugares. Fue entonces cuando comenzaron a edificarse los primeros hoteles importantes en Manzanillo. El hotel Colonial empezó a funcionar en 1942 y el hotel Anita se edificó en la playa de Santiago en los años cincuenta. En las cocinas de ambos fue donde comenzó a explotarse la gastronomía a base de pescados y mariscos de una forma más sofisticada. A mediados del siglo XX, Manzanillo ya era reconocido como un destino turístico de playa. Cronistas de la época destacaban la abundancia de pescados y mariscos a precios razonables, así como la existencia de especies “exóticas”, como el filete de tiburón y tortuga y “los puestos móviles de camarón, ubicados cerca de la ciudad”. Las enramadas de la playa La Boquita florecieron a partir de los años sesenta y setenta, sirviendo pescado fresco y platillos sencillos. Con el tiempo y la demanda se desarrollaron los establecimientos y sus menús, que desde entonces ofrecen pescado zarandeado, camarones “envarasados” (en vara y asados) y cocteles de mariscos. Curiosamente, la gran mayoría de los pescadores que fundaron enramadas llegaron de otros lugares del país. De los años ochenta en adelante, los turistas siguen buscando la cocina del mar, mientras que los locales prefieren platillos de tierra, como los que se sirven en el mercado de Los Agachados, que se desarrolló, a la par que el mercado Reforma, desde los años treinta.

emprendedores en materia turística, fundando hoteles y restaurantes para atender a los vistantes.

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El puerto nuevo, una oportunidad Hace 25 años, con la instauración de la Asociación Portuaria Integral (API) en Manzanillo, comenzó la que probablemente sea una de las aventuras comerciales más grandes en la historia de México. Hoy, por este puerto entran a diario miles de contenedores, más de cien mil de toneladas de carga a granel y decenas de barcos cargueros, día y noche, sin pausas, para abastecer necesidades tan diversas como la industria del automóvil, la farmacéutica, las librerías o las cocinas de todo un país. A pesar de las remodelaciones por las que ha pasado el puerto en estas dos décadas, hoy ha alcanzado su máxima capacidad, por lo que a mediados de 2019 se confirmó la tan anunciada ampliación del puerto. Si todo sale como se ha previsto, para 2023 el puerto habrá duplicado sus dimensiones actuales. La Administración Portuaria Integral tiene una concesión para ampliar el puerto solamente en un área específica del vaso II de la laguna de Cuyutlán. Si bien el proyecto es enorme, la expansión está limitada por las vías del tren, la planta termoeléctrica de la Comisión Federal de Electricidad y por los islotes, que son áreas de conservación. En el resto de los vasos no se realizará ningún tipo de trabajo de ampliación. Este proyecto, planeado a cinco años, consistirá en construir un canal de navegación para que entren los barcos a cargar y descargar en las terminales de contenedores que se construirán en las orillas de la laguna. Quienes actualmente tienen predios en las cercanías, en el futuro también podrán rentarlos como patios de puerto interior. De hecho, muchas granjas y ranchos de la población están transformando el uso de suelo de agrícola a industrial, y en el programa de ordenamiento ecológico ya está contemplada esta área como zona industrial. El gobierno del estado es quien regula este ordenamiento, y —junto

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* con la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA)— tiene la responsabilidad de autorizar, vigilar y hacer cumplir los reglamentos, por lo que la API está trabajando de cerca con los responsables, para evitar que haya un impacto al agua o al suelo, ya que en el puerto se manejan contendores con metales y otras sustancias. Por supuesto, un emprendimiento de este tamaño detona cambios sustanciales en el entorno, incluyendo el ámbito gastronómico. ¿Qué ocurrirá con los pescadores, con las salinas de Cuyutlán, con el ecosistema, con los habitantes y su modo de vida?

Los manzanillenses han aprendido a vivir con las

Hay muchos colimotes que se oponen a este crecimiento, pues ellos van a tener que asimilar el impacto para que la industria de un país entero siga funcionando. Esta percepción también se debe a que, durante los meses en los que escribimos este libro, no había información de fuentes confiables. Con nuestras preguntas y nuestra preocupación en la mano, acudimos con las autoridades portuarias para conocer lo más posible y de primera mano qué ocurrirá con la ampliación del puerto y de qué forma se van a atender las necesidades de la población inmediata.

contradicciones del progreso. Hoy, prácticamente todos están ligados, de forma directa o indirecta, a la actividad portuaria.

ALTERNATIVAS PARA LOS PESCADORES * Foto ganadora del segundo lugar de fotografía portuaria, proporcionada por API. Página siguiente: * Foto ganadora del sexto lugar de fotografía portuaria, proporcionada por API.

Días antes de nuestra reunión con la API, conversamos con los pescadores de Manzanillo, quienes externaron su preocupación por las afectaciones que provocará el crecimiento del puerto. Algunos quieren seguir pescando, porque la vida de pescador, aunque es arriesgada y tiene sus altibajos, es la que los hace más felices. Otros están abiertos a escuchar las propuestas de la API, y no descartan la posibilidad de recibir capacitación para integrarse a las actividades —portuarias o turísticas— que se denoten en los vasos II y III de la laguna, respectivamente. Los pescadores han visto el crecimiento del puerto durante décadas y sabían que era cuestión de tiempo para que éste tomara las dimensiones que ahora se proyectan. Lo cierto es que dar batalla, como David contra Goliat, no está en su horizonte. Consciente de esta problemática, la API ha comenzado a trabajar con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), específicamente con el Centro Regional de Investigación Pesquera (CRIP), para proponer a los pescadores varios proyectos de acuacultura. Los CRIP tienen a los investigadores y cuentan con proyectos muy interesantes, pero no tienen suficientes recursos para implementarlos, cosa que sí tiene la API.

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Entre los proyectos que propone el convenio entre la API y la CONAPESCA están la construcción de arrecifes artificiales en la costa, frente al vaso II de la laguna de Cuyutlán, y la instalación de encierros, para el cultivo de camarón y el ostión, en el vaso I. “Ahí trabajaremos con las cooperativas y con quienes tengan terrenos pegados a la costa, proporcionándoles la infraestructura y la capacitación para desarrollarse”. La idea general consiste en eliminar por completo la actividad pesquera del vaso II.

Otra de las propuestas en las que están trabajando la API y la CONAPESCA es el aprovechamiento de la jaiba. Actualmente, este crustáceo se da bastante bien en el vaso I y su comercialización le permite tener un nivel de vida digno a los pescadores que saben cómo extraerla. Sin embargo, podría ser mucho más rentable si no tuviera que desecharse la parte del caparazón. Eso es precisamente lo que quiere proponer la API: trabajar en un proyecto para explotar la jaiba blanda, también conocida como jaiba suave o jaiba desnuda. Para ello, se debe atrapar al animal cuando acaba de mudar de piel, pues en ese momento todo su cuerpo es suave, incluyendo el caparazón, y se puede aprovechar entero. La idea de la API es proveer de peceras con una tecnología que modifique el ambiente y estimular a las jaibas a que muden de piel. En el CRIP ya tienen el diseño de estas peceras, que incluso permiten exponer o presentar el producto vivo, igual que se hace con las langostas.

La ampliación del puerto ha planteado numerosos retos a toda la población, comenzando por los pescadores, una de las poblaciones más vulnerables de Manzanillo. La escollera de lasbrisas, punto de encuentro de turistas y locales, estará totalmente renovada. * Foto ganadora del octavo lugar de fotografía

En todos los casos anteriores, la API daría 100% de la inversión, para que el CRIP desarrolle los proyectos y los transmita a los pescadores. Lo que no se hará es entregar dinero directamente a los pescadores, porque las experiencias anteriores no han sido nada provechosas. Por ejemplo, en una ocasión entregaron lanchas y motores, pero al cabo del tiempo resultó que algunos de los receptores no pescaban, por lo que terminaron vendiendo las herramientas y el recurso no trajo una solución real. Al cabo de un año, los pescadores volvieron ante las autoridades para demandar otra solución. La idea de la API es que los pescadores que quieran migrar a la acuacultura, lo hagan con la capacitación correcta y la infraestructura adecuada. Tras revisar los proyectos, aportará el recurso para que el CRIP instale los módulos y eche a andar los proyectos uno por uno, con cada cooperativa, incluyendo un seguimiento de hasta dos años.

portuaria, proporcionada por API. Página siguiente: * Foto ganadora del cuarto lugar de fotografía portuaria, proporcionada por API.

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UN MONSTRUO DE MUCHOS BRAZOS El crecimiento del puerto no es algo que haya ocurrido de un día para otro y bajo una sola directriz. Por aquí han pasado distintos gobiernos y funcionarios, quienes tomaron decisiones más o menos afortunadas, cuyos efectos en el presente deben ser asumidos por quienes están al frente de la actividad portuaria, incluidas las autoridades locales, estatales y federales.

Los grandes proyectos industriales del siglo XX no tenían en cuenta el impacto ambiental o social. Aunque hoy existen regulaciones y programas

Uno de los momentos más complicados para este ecosistema fue el de la construcción del ferrocarril, indispensable para el movimiento de mercancías. Como ha ocurrido con buena parte de los proyectos de este tipo, desarrollados en las décadas de los setenta y los ochenta, éste no contempló la inclusión de estudios ambientales para amortiguar el impacto ambiental. Muchos materiales de construcción fueron lanzados al vaso I, disminuyendo su nivel de agua y modificando las condiciones del ecosistema. Hasta ahora, ninguna autoridad ha conseguido que los responsables respondan por ello. Al respecto, gracias a la inyección de capitales para la ampliación del puerto, API ha contemplado el desazolve de este vaso, para devolverle la profundidad que tenía. Esto traería indudables beneficios para las poblaciones humanas y animales.

gubernamentales para compensar los daños al ecosistema y a la población, aún queda mucho camino por andar en materia de vigilancia y cumplimiento.

La situación de la Termoeléctrica de la Comisión Federal de Electricidad (CFE) es un caso para la araña. A pocos años de su construcción, las emisiones contaminantes por la quema de combustóleo se hicieron visibles en el aire, en el agua y en la salud de los pobladores. Cuando éstos vieron que proveer de luz a toda la región e incluso a la ciudad de Guadalajara tenía un costo vital muy alto, pidieron alternativas al gobierno. Éste construyó una terminal de gas licuado, para hacer funcionar las turbinas con este combustible, en teoría, menos contaminante. Sin embargo, los expertos que consultamos dicen que “a veces sí funciona y a veces no”, que uno puede darse cuenta de eso por el tipo de humo que sale de las chimeneas. Otro de los proyectos que afectaron severamente la dinámica hidrológica de la región fue el de recubrir de concreto los caudales de los ríos que desembocan en la laguna del Valle de las Garzas, en Manzanillo. “El concreto funciona como una resbaladilla”, que no sólo facilita que ramas, piedras y lodo caigan al río, sino que además acelera la corriente del agua. Hoy, el sistema lagunar del puerto se encuentra saturado de lodos y otros materiales que disminuyen el nivel del agua y del oxígeno disponible para las especies acuáticas.

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Amortiguar el impacto ambiental de un monstruo como el puerto de Manzanillo no es tarea de una sola organización. Si bien la API es el engrane mayor de esta compleja maquinaria industrial, su capacidad de actuar está limitada por su mismo estatuto legal, el cual le impide invertir en acciones fuera de los límites de la zona portuaria. Es como si fuera un pequeño país que, para tener injerencia en su entorno inmediato, debe establecer convenios con instituciones federales y autoridades locales, que no siempre cuentan con la voluntad, la capacidad o la disponibilidad necesaria.

¿ABRIR O CERRAR CANALES? En 2013 se abrió el canal de Tepalcates, en el vaso II de la Laguna de Cuyutlán, para la puesta en funcionamiento de la terminal de gas licuado. Lo que pocos habían calculado es que la entrada de aguas nuevas permitiría el desarrollo de ciertas especies comestibles, trayendo más vida a la laguna. Si bien los pescadores se vieron beneficiados con esta apertura, los salineros de Cuyutlán se vieron gravemente afectados. La entrada excesiva de agua al vaso III hizo que los depósitos hídricos del vaso IV, donde están las salinas, perdieran la concentración de minerales. No hubo sol que alcanzara para evaporar tanta agua y obtener la cantidad de sal que solían producir. Prácticamente, ese año se perdió la cosecha. Los salineros encontraron una solución, reforzando un cerco natural que hoy les permite disminuir el flujo del agua y garantizar la pureza y calidad de la sal. Aunque ya se recuperaron de aquel golpe de 2013, la ampliación del puerto los tiene preocupados. Al respecto, la API señala que, si bien van a dragar el vaso II para hacerlo más profundo y permitir que entren los barcos, los cálculos hechos hasta ahora indican que el flujo del agua hacia el vaso IV, donde están las salinas, no será significativo. Sin embargo, también reconoce que los estudios de modelación realizados hasta ahora no han arrojado cifras concluyentes.

LA LAGUNA DE LAS GARZAS Uno de los compromisos que asumió la API para este periodo de ampliación es la restauración ambiental de la laguna del Valle las Garzas. Desde muchos flancos se ha responsabilizado a la API por el deterioro de este cuerpo de agua. Sin embargo, éste es un problema que atañe a todas las instancias presentes en el puerto, desde la iniciativa privada hasta las organizaciones federales.

La apertura del Canal de Tepalcates trajo más posibilidades a los pescadores; sin embargo, afectó directamente a los salineros de Cuyutlán.

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Si observamos una foto aérea, podemos identificar una serie de manchas que evidencian vertimientos irregulares de desechos y que nada tienen que ver con la zona portuaria, sino con drenajes irregulares de aguas negras provenientes de las colonias aledañas. La vigilancia ambiental y la creación de infraestructura urbana no son, definitivamente, responsabilidades de la API. Por otra parte, la laguna tiene un azolvamiento que es producto de distintos factores, específicamente, la deforestación de los cerros circundantes, que ha derivado en deslaves y en la progresiva acumulación de lodo y basura arrastrados por las lluvias en los canales de concreto que desembocan en la laguna. Hace 15 años, la visión de restauración ecológica de este sitio, cuya extensión es de 160 hectáreas, estaba enfocada en crear más mangle. Para lograrlo, se edificaron una serie de islotes y el mangle fue creciendo. Sin embargo, se le dio tanto espacio que ahora comienza a comportarse como una especie invasora que está estrangulando el vaso. La ley actual no permite retirar el mangle, así que la solución se ve más complicada de lo que parece.

Paginas anteriores: Con la ampliación de la zona portuaria, la API ha

Por lo pronto, la API se ha comprometido a recuperar este cuerpo de agua, mientras realiza los trabajos de la ampliación del puerto. Es decir que en los próximos cinco años retirará todo el sedimento que existe.

asumido el compromiso de rehabilitar la laguna del Valle de las Garzas, en el corazón de Manzanillo. Los manzanillenses han sabido adaptarse a este nuevo motor económico del Estado: el Puerto.

La otra parte del trabajo de recuperación corresponde a la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA) y a las autoridades municipales. La planta de tratamiento que se tiene actualmente a nivel municipal no funciona como debería, por lo que la API aportará recursos para modernizarla y ampliarla. De otra manera, no importa cuánto se desazolve o se invierta en bombeo para oxigenar el agua, seguirán existiendo vertimientos irregulares y tóxicos, sobre los cuales la API ya está haciendo una investigación para identificar quiénes son los responsables. Por su parte, la CONAGUA colocará presas para retención de azolve en los arroyos que ya están encofrados; estos residuos serán recuperados y vendidos a empresas constructoras. Un ecosistema restaurado tiene la capacidad de regularse a sí mismo. De manera que, si se cumple el objetivo de desazolvar la laguna y de aumentar el flujo de agua, habrá mejor calidad de vida para las especies (mucha de la fauna del mangle, como mapaches, cocodrilos y aves, están migrando a lugares menos contaminados), y los mismos pescadores se beneficiarán de este cambio. Hay quienes opinan que se podría abrir un canal, como se hizo con Tepalcates. Sin embargo, la entrada de corrientes de agua salada cambiaría la salinidad del ecosistema de 0 a 33, y esto modificaría el ecosistema. En lugar de garzas habría gaviotas y especies de agua salada desplazarían al ecosistema de mangle. Aunque no se descarta, esto debe hacerse de forma planificada y sin esperar resultados inmediatos.

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COMPROMISO COLECTIVO De nuestra visita a la zona portuaria de Manzanillo nos llevamos tres ideas claras. La primera es que el impacto que la ampliación portuaria pueda tener en el ecosistema va a depender directamente del cumplimiento de las regulaciones. Por un lado, las autoridades deben hacerlas cumplir sin concesiones, proporcionando y manteniendo en buen funcionamiento la infraestructura que está bajo su responsabilidad, como caminos, plantas de tratamiento, sistema de colecta de basura, etc. Por otro lado, las compañías navieras y los dueños de los patios deben comprometerse y ser impecables en su comportamiento, ya que la vida de muchos seres vivos está en juego. La segunda idea clara es que la API no es una autoridad, sino que sólo es un organismo que administra la actividad portuaria. Salvaguardar el ecosistema es un trabajo colectivo que involucra a varias instancias federales: la PROFEPA, que inspecciona y vigila; la SEMARNAT, que regula todo el tema de los residuos, junto con Protección Civil; el municipio de Manzanillo, que debe proveer servicios básicos adecuados a la demanda portuaria, como tratamiento de agua, drenaje y luz, entre otros; por supuesto, estos servicios se cobran a los usuarios. En resumen, no importa cuánto se trabaje por recuperar una laguna si este engranaje institucional no funciona bien, pues al cambiar la calidad del agua y del suelo del vaso II, afectará a todo el ecosistema. Lo que ha venido ocurriendo en la ciudad de Manzanillo es un crecimiento caótico, ante el cual el gobierno actúa de manera remedial. Pero ésta es la oportunidad de que todas las instancias trabajen juntas, para que la ampliación y el crecimiento de la ciudad se haga de manera ordenada. La tercera idea tiene que ver con nuestra responsabilidad como ciudadanos y consumidores. Como ciudadanos, tenemos toda la potestad para exigir a las autoridades que cumplan con el trabajo que les corresponde. Como dicen por ahí, provoca tanto daño lo que se hace como lo que no se hace. En tanto que consumidores, sería bueno que revisáramos qué tanto nuestros hábitos están contribuyendo a la demanda de más y más mercancías llegadas de ultramar. ¿De verdad necesitas un segundo coche o más juguetes de plástico? No es ningún misterio: las acciones colectivas producen cambios enormes.

Arriba: La antigua linterna del faro de Campos, restaurado recientemente por la API para convertirlo en museo. Las alertas ambientales que surgen con los grandes proyectos son una oportunidad para revisar nuestras responsabilidades como ciudadanos y nuestros hábitos como consumidores.

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Guardianes de la laguna Juan Carlos Tejeda González

La ampliación del puerto de Manzanillo es un hecho que nadie puede frenar. Sin embargo, para resguardar el ecosistema de los posibles impactos ambientales, debemos estar informados y bien organizados para vigilar que las cosas se hagan bajo estrictas condiciones de sustentabilidad. Se decidió ampliar el puerto de Manzanillo hacia el norte del recinto portuario, porque es ahí donde había espacio para crecer. Otra opción eran los puertos off-shore, que se desarrollan en áreas a mar abierto o por la zona de playas, y puertos interiores, que utilizan lagunas costeras, como en su momento se hiciera con la zona del actual puerto de Manzanillo y la laguna de Cuyutlán. Sin embargo, con el rápido crecimiento del movimiento de carga en contenedores (TEU), el puerto tuvo que proyectar un espacio adicional, en este caso el vaso II de la laguna de Cuyutlán y las que antes eran áreas agrícolas de la comunidad de El Colomo, ahora proyectadas como zona industrial para patios de contenedores. Para comprender los impactos de estas obras, veamos primero cómo funciona la laguna de Cuyutlán, compuesta por cuatro vasos interconectados, con 37 km de longitud y una superficie cercana a las 7,200 hectáreas.1

1 Ficha Informativa de los Humedales de Ramsar (FIR) – Versión 2006-2008. Disponible en: https://rsis.ramsar. org/RISapp/files/RISrep/MX1985RIS.pdf

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EL VASO I Está destinado para los trabajos de la Central Termoeléctrica Manuel Álvarez. Cuenta con una conexión al mar (Ventanas), de donde se abastece de agua el vaso por medio de mareas, así como una descarga de agua hacia la franja costera de la Barra de Campos. Las obras de construcción del ferrocarril y del paso de automóviles obstaculizaron la interconexión con el vaso II. Estos dos vasos sólo están comunicados por una pequeña conexión en el sureste del vaso I.

EL VASO II

La presión del progreso ha transformado la laguna de Cuyutlán. Página siguiente: arriba, los vasos I y II; abajo, el vaso III.

El 23 de diciembre de 2011, fue decretado como Puerto de Cabotaje y Altura por el entonces presidente Felipe Calderón Hinojosa. Este vaso tiene una interconexión al mar, en lo que se conoce como Canal de Tepalcates, misma que anteriormente tenía aproximadamente 40 m de ancho y 2 m de profundidad, con varias zonas de azolvamiento. Para el desarrollo de lo que ahora se conoce como Terminal de Gas Natural Licuado Manzanillo (TGNLM), dicho canal fue ampliado, hasta alcanzar 400 m de ancho y 16 m de profundidad. Además de la pequeña conexión con el vaso I, está conectado con los vasos III y IV a la altura del Puente de Tepalcates, en la autopista Manzanillo–Colima.

LOS VASOS III Y IV Al ser declarados, en 2009, como sitios Ramsar 1, quedan protegidos por un tratado intergubernamental para conservar y hacer un uso racional de los humedales y sus recursos. Albergan actividades de pesca de autoconsumo, extracción de sal, paseos guiados en lanchas por los manglares y actividades agrícolas. Actualmente existe una gran presión socioeconómica hacia estos dos vasos, ya que las actividades de pesca de autoconsumo han sido disminuidas en los vasos I y II, haciendo que los pescadores locales migren sus actividades hacia estos vasos o a la pesca en mar abierto.

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EL NUEVO PUERTO Hay que diferenciar entre el actual puerto de Manzanillo, ubicado en la bahía de San Pedrito, y el nuevo puerto de Cuyutlán, que se ubicará en el vaso II de la laguna. El actual puerto de Manzanillo ha crecido tanto en los últimos años que ya recibe entre tres y 3.5 millones de TEU (contenedores de 20 pies movilizados) al año, siendo el mayor a escala nacional en el manejo de carga contenerizada y uno de los principales en la región continental del Pacífico. Dicho crecimiento, aunque positivo para la macroeconomía del país, ha representado grandes problemas ambientales a escala local, afectando la movilidad y la salud de las poblaciones, debido a la alta contaminación atmosférica, y la seguridad, a causa de los problemas derivados del control del puerto por parte de grupos criminales para el movimiento de drogas y precursores sintéticos, entre otros. La ampliación del puerto aumentará la capacidad de movilidad de contenedores. Para esto migrará parte de la actividad a una nueva área, ya que sus terrenos actuales se encuentran completamente saturados y no tienen la capacidad de continuar ofreciendo un buen servicio. De no cumplir con las normativas ambientales, es muy probable que las afectaciones en la zona del puerto de Manzanillo se repliquen en el vaso II y sus áreas circundantes.

La contaminación de la planta termoeléctrica ha afectado la vida y la salud de los habitantes del puerto.

El pésimo desarrollo urbano que existe actualmente en Manzanillo también ha sido una consecuencia del rápido y gran desarrollo que ha experimentado el puerto, ya que las necesidades urbanas no han sido atendidas de la mano de las necesidades portuarias, para un funcionamiento efectivo y eficiente del puerto–ciudad.

Juan Carlos Tejeda trabaja con investigadores de

El desarrollo del corredor industrial, que derivará de la instalación del nuevo puerto en el vaso II, afectará la zona que colinda con el norte de los vasos III y IV. Si las autoridades municipales y federales no cumplen con su responsabilidad ambiental y social, la expansión del puerto podría provocar que los vasos III y IV reciban grandes cantidades de contaminantes, por aguas residuales o escurrimientos de las industrias que se instalarán. Esto último podría afectar gravemente la conservación de la biodiversidad, así como la producción de sal, ya que ésta depende del nivel y la calidad del agua de los vasos III y IV.

El puerto nuevo duplicará las dimensiones del

Migrar la actividad hacia el nuevo puerto no aliviará la carga ambiental en el puerto actual de Manzanillo; al contrario, es un impacto acumulativo: lo que está afectando el puerto actual se sumaría a las afectaciones del nuevo puerto en la laguna de Cuyutlán. Las principales especies perjudicadas serían las aves acuáticas, ya que ellas usan los cuatro vasos de la laguna como área de reproducción. Lo mismo ocurrirá con grandes comunidades de manglar en los vasos I y II, así como un área importante al noroeste del vaso III, que se vería altamente comprometida por la construcción de los patios de almacenamiento en la zona de El Colomo.

varias disciplinas para elaborar estudios capaces de medir impactos ambientales acumulativos, como los que se han dado en el puerto.

puerto actual y, por consiguiente, los posibles impactos negativos.

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Es muy difícil estimar a priori la afectación global, por lo que el monitoreo ambiental continuo de la zona de influencia del nuevo puerto, así como del sistema ambiental, será fundamental para prevenir, mitigar y compensar los impactos ambientales que se van a presentar.

ATENTOS DESDE EL PRINCIPIO No podría existir desarrollo sin afectar ciertos recursos naturales. Para aplicar una política “dura” de conservación y protección de la laguna de Cuyutlán se tendría que sacrificar el crecimiento del puerto y, por ende, el desarrollo económico no sólo de Manzanillo, sino de la región. Sin embargo, desde el punto de vista ambiental hay muchas cosas que se pueden hacer antes de la construcción del nuevo puerto, así como durante su construcción y operación. La construcción misma generará residuos por el dragado en el vaso II, así como los grandes volúmenes de residuos doméstico–urbanos (basura de trabajadores, entre otros), residuos de manejo especial (madera, plásticos, pet, cartón, fierro, concreto y otros) y los residuos peligrosos (aceites quemados, suelo y agua contaminados por derrames de grasas, aceites y combustibles, residuos de soldadura). Durante los trabajos de construcción, los residuos deben manejarse con estrictos controles y una vigilancia extrema; de lo contrario, irán a dar al agua del vaso II y serán llevados por las corrientes a los vasos III y IV y a mar abierto, poniendo en riesgo la integridad ecológica de estos sitios. Antes de que las obras comiencen, exijamos a las autoridades que presenten una correcta identificación y evaluación de impactos ambientales con dos capítulos fundamentales: qué se hará y dónde se hará, incluyendo el área de influencia y el sistema ambiental donde estará el proyecto. Si alguno de estos elementos está incompleto, la identificación y evaluación de los impactos y las consecuentes medidas de prevención, mitigación o compensación que se puedan sugerir, estarán incompletas.

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Industria porteña con sentido social Durante nuestro viaje por Manzanillo fuimos testigos de la forma en que las industrias instaladas en el puerto, además de modelar las costumbres culinarias de los habitantes, tienen un impacto directo en la vida cotidiana. En este paisaje encontramos todo tipo de empresas; sin embargo, nos interesa hablar de una en especial: la peletizadora de Peña Colorada, que se encarga de recibir, a través de dos ferroductos de 45 kilómetros, el acero que llega desde la sierra de Minatitlán, también en Colima, donde están los yacimientos. Peña Colorada se dedica a la exploración, explotación y beneficio del hierro y es el principal usuario del cabotaje en México. Esto quiere decir que la producción de hierro se conduce, vía marítima, desde Manzanillo hacia Lázaro Cárdenas, Michoacán, enviando un barco cada diez días, con 70 mil toneladas. Nacida en 1975 como una empresa paraestatal, a partir de 1991 se transformó en una organización privada, cuyos dos inversionistas —a partes iguales— son actualmente ArcelorMittal y Ternium. El contexto de su nacimiento marcó su vocación social, y actualmente realizan un importante trabajo con las comunidades de Manzanillo y Minatitlán, fomentando la integración y la cohesión de los habitantes, mejorando su calidad de vida a través de acciones enfocadas en educación, salud, infraestructrura, cultura y deporte. Para Peña Colorada, el pilar más importante del desarrollo de las comunidades es la educación. Bajo esta premisa, ha ejecutado acciones concretas, con beneficios visibles y sostenidos. Por ejemplo, desde 1975, cada año se otorga, en la Universidad de Colima, el Premio Peña Colorada, que consiste en una aportación económica a los egresados de todas las carreras de licenciatura que hayan tenido el mejor promedio de su generación durante toda la carrera. Hasta la fecha, más de 1,900 personas se han beneficiado con este reconocimiento. En diciembre de 2013, Peña Colorada y la Universidad

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Tecnológica de Manzanillo celebraron un convenio de colaboración para apoyar las necesidades más apremiantes de su comunidad, impactando visiblemente en la excelencia académica de los estudiantes, en el desarrollo de competencias para el personal docente, el equipamiento de instalaciones y la mejora de infraestructura. Con el objetivo de promover la activación física entre las familias, por cuatro años consecutivos se ha llevado a cabo la Copa Peña Colorada, un evento deportivo que promueve los valores de esfuerzo, disciplina y juego limpio, a través de un torneo de futbol para niños en edad escolar. El monto de las inscripciones es multiplicado por la empresa y se dona íntegramente a una causa de bien social.

Nacida en 1975 como una empresa paraestatal y privatizada en 1991, Peña Colorada conserva una sólida vocación social que se ve reflejada en las

El componente cultural, ése que nutre la identidad y da sentido a las comunidades, también está contemplado por las acciones de la minera, principalmente a través de dos proyectos: el primero es un Cine Club que llega a diferentes lugares de los municipios de Manzanillo y Minatitlán, como la Playa de Salagua y las comunidades de Paticajo, Punta de Agua y Camotlán, llevando cultura y entretenimiento a cientos de familias que, de otra manera, no tendrían acceso a esta experiencia. El segundo proyecto, más reciente pero de gran impacto, es la celebración del Festival de Día de Muertos en El Poblado Peña Colorada, en Minatitlán. Junto con las familias de la comunidad, la empresa ha incentivado la participación, con un premio al mejor altar de muertos.

comunidades colimenses involucradas.

Como parte del programa de Desarrollo Social, en junio de 2019 Peña Colorada llevó a cabo una feria llamada “Juntos por tu Salud”, en El Poblado. Más de 800 personas se vieron beneficiadas con servicios médicos tan diversos como exámenes de la vista, mastografías y papanicolau, ultrasonidos, limpieza dental, tratamientos para caries, asesoría nutricional, detección de enfermedades crónicas degenerativas, vacunas, atención de la salud reproductiva y programas para la prevención de adicciones. Además, se hizo la entrega de una ambulancia equipada al Ayuntamiento de Minatitlán, para que la población cuente con el servicio de traslado de pacientes de forma oportuna. El impacto positivo de este tipo de empresas será determinante para comprender la cultura culinaria del futuro cercano, pues una comunidad sana, educada y con valores culturales entiende su alimentación no sólo como una necesidad, sino como un orgullo y un factor de pertenencia y de expresión identitaria.

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Conservar lo bueno del mar Nuestro viaje culinario por las costas colimotas no puede dejar fuera la pesca comercial y la producción industrial de alimentos del mar. Uno de sus mayores representantes está en el corazón de la zona portuaria de Manzanillo. Para quitarnos algunas telarañas de la cabeza al respecto de la pesca comercial, decidimos tocar las puertas de la planta de Tuny, marca del consorcio Grupomar. No sólo nos permitieron pasar, sino que también nos dejaron ver sus instalaciones, conocer sus buques y observar sus procesos. Parados en el muelle, tuvimos la suerte de presenciar la descarga de los atunes. Sobre una plataforma, los trabajadores con impecables uniformes esperan parados en círculo. La grúa del buque Oaxaca eleva por los aires una red llena de pescados que parecen de acero, pues tras ser capturados en altamar, se sumergen en un contenedor con salmuera a -18 0C; en menos de un minuto, el pez está convertido en una roca de hielo. Mientras la grúa centra la red sobre la plataforma, que parece un altar, se hace un silencio. Los cargadores alzan los brazos como en una coreografía ritual y la ofrenda del mar aterriza despacio en el centro del círculo. Parece que los chicos están haciendo una reverencia mientras se abre la red, pero en realidad, sus ojos expertos están haciendo una primera clasificación por peso y tamaño. Ágiles y cuidadosos, comienzan a lanzar los pescados, que caen como rocas a unas cajas de metal, y casi enseguida son trasladadas por un montacargas al interior de la planta. Los atunes, vistos de cerca, miden casi dos metros de largo y pesan entre 90 y 120 kilos. Toda una revelación para algunos de nosotros, que sólo habíamos visto atunes en la ilustración de la lata.

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LOS VAQUEROS DE MAR Desde arriba del buque Oaxaca nos hacen una señal para que subamos. La cubierta está en plena operación; todo está impecable, todo mundo sabe exactamente qué hacer. En la cabina del capitán nos esperan dos auténticos hombres de mar; se les nota en la piel y en la mirada franca que tienen los que han sobrevivido a muchas tormentas. Ramón Palomera, gerente de flota, y Jesús Murillo, capitán de pesca oceánica, son ingenieros navales egresados de la escuela náutica de Mazatlán. Después de haber pasado más de dos décadas en distintas flotas de altamar, ahora se encargan de las operaciones en tierra y no comen otro atún que no sea Tuny. Ramón y Jesús comenzaron a pescar en los años ochenta, en las grandes pesquerías de Baja California. Cuando Estados Unidos impuso el embargo a las atuneras mexicanas, se cerró el mercado, las navieras se trasladaron a Manzanillo y ellos también. El panorama ha cambiado mucho desde entonces. Ahora hay más competencia y muchas regulaciones, pero también hay más tecnología y la cabina del Oaxaca es un ejemplo de ello: en el tablero hay cinco radares distintos, controles, varios tipos de radios, localizadores satelitales… Y las prácticas de pesca comercial tienen tantos candados que la imagen de los atuneros depredadores de delfines es una leyenda del pasado. Arriba: Ramón Palomera, gerente de flota, y Jesús Murillo, capitán de pesca oceánica. Actualmente, las prácticas de pesca comercial tienen tantos candados que la imagen de los atuneros depredadores de delfines es una leyenda del pasado.

A bordo de sus barcos, Grupomar lleva buzos que “pastorean” a la fauna de acompañamiento hacia afuera de las redes, así como vigilantes internacionales que se aseguran de que las prácticas sean sustentables. Los capitanes también son más diestros, las redes se han especializado y las vedas se respetan rigurosamente. Es claro que una empresa de este tamaño no arriesgaría una inversión de millones de dólares por brincarse las trancas. “Hay pescado para todos y para muchos años”, aclara Ramón Palomera: “la cosa es encontrar el pescado de la talla correcta allá afuera”. Pescar en aguas internacionales es como salir de cacería: el primero que encuentra el cardumen se queda con él. Para lograrlo, los marinos cruzan información recopilada por los aparatos, las lanchas de apoyo, el helicóptero que llevan a bordo y la gran experiencia de sus capitanes. Donde hay aves, seguramente hay pescado. El helicóptero se dirige hacia las parvadas y observa el océano; si el cardumen tiene las características que buscan, manda una señal al barco. Y comienza la acción: el buque reduce la velocidad para que bajen las lanchas rápidas; éstas cruzan el agua como vaqueros, arreando el cardumen. Una vez que lo rodean, sale el pangón y larga la red, hasta formar un círculo de 190 metros de profundidad y casi dos kilómetros de circunferencia. Para que el pescado no se escape por abajo, tiene unas anillas que se cierran con un “güinche”. Con un yoyo, el barco eleva la red hasta la mitad, luego le hacen un ápice y se hunde esa parte, para que los delfines salgan sin hacerse daño. El yoyo sigue jalando la red, hasta que ésta toma la forma de un enorme saco. El pescado queda a flor de agua, se recoge con una especie de cuchara y va a dar a los depósitos, donde se congela en cuestión de segundos.

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LA FÁBRICA Dentro de la planta de Tuny todo es orden y precisión. No hay un solo proceso manual que no sea medido y cuidadosamente controlado: la primera selección, la cocción en autoclaves que parecen pequeños submarinos, la minuciosa limpieza de los lomos, el corte impecable de los medallones Premium, la inspección con rayos X para eliminar cualquier posibilidad de espinas o sólidos extraños, la pasteurización… Mientras observamos las latas etiquetadas bajar como carritos de la montaña rusa hasta el área de empacado, nuestro anfitrión en la planta nos da algunas cifras que nos hacen detenernos a hacer cuentas. Procesan 500 latas por minuto, producen un millón de latas al día y venden 384 millones de latas al año. Dicho de otra forma: cada año hay 3.2 latas de Grupomar por cada mexicano (somos 120 millones y contando). Grupomar es una de las pocas empresas en México que fabrica sus propias latas; tiene toda la lógica del mundo cuando se manejan esos volúmenes de producción, pues con ello se asegura el control de calidad desde el inicio del proceso. Frente a la planta de atún, en un galerón que ostenta el rótulo Nanomar, se encuentra una máquina, o mejor dicho, un gran robot, que cada día convierte miles de láminas en latas, las acomoda y las empaca de manera automatizada. Este impresionante artefacto, creado específicamente para Tuny, integra y combina tecnología alemana, suiza, italiana y española.

Arriba: Don Antonio Suárez Gutiérrez, el decano de los atuneros y fundador de Grupomar. En la fábrica de Tuny en Manzanillo, se da empleo a cientos de personas y se procesan 384 millones

Salimos de la planta de Tuny con una visión muy distinta sobre la pesca comercial. Definitivamente, el atún no es como lo pintan, mucho menos después de ver el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de una lata de atún; quien diga que es “comida de pobres” o proteína barata, no sabe lo que está diciendo. Por lo que pudimos atestiguar, este atún sí es atún. Y de acuerdo a los testimonios que recogimos, además de la información que recopilamos, estos barcos atuneros no sólo no llevan delfines entre las redes, sino que se hacen responsables por hacer de la pesquería comercial una práctica sustentable. Y no podría ser de otra manera: primero, porque viven del mar; segundo, porque tienen millones de dólares en inversión, y, tercero, porque de la pesca responsable depende la economía de más de mil familias manzanillenses.

El decano de los atuneros Don Antonio Suárez Gutiérrez comerciaba pieles finas cuando llegó a México en 1966. Tras varias visitas al país, identificó que había buenas oportunidades de negocio. Luego conoció a una mexicana, se enamoró de ella y decidió arriesgarlo todo en México.

de latas al año. Más allá de las cifras, sus productos son reflejo de los altos estándares de calidad.

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Comenzó su trabajo comercializando piel de tortuga, empresa que cuidó de tal manera que hizo crecer la natalidad de la especie en el estado de Oaxaca. Sin embargo, presionado por el gobierno, tuvo que vender su negocio en 1980. Al poco tiempo, el titular de la Secretaría de Pesca del presidente López Portillo lo invitó a integrarse al negocio de la pesquería de atún. Pero Suárez lo dudó, porque la pesca estaba muy politizada. Finalmente aceptó y mandó construir dos barcos de mil toneladas. Apenas había arrancado cuando Estados Unidos impuso su primer embargo y dejó de comprar atún mexicano. La industria, que dependía casi por completo del mercado estadounidense, se vino abajo. Don Antonio Suárez no perdió la cabeza, sino que encontró una oportunidad en África y se llevó la flota y la tripulación para allá; descargaban el atún en Costa de Marfil y Dakar, y desde ahí se mandaba a Europa.

Arriba: La salmuera en la que se congelan los atunes en altamar está hecha con la sal que Tuny adquiere a la cooperativa de Cuyutlán, por lo que enriquece el

En 1986 se abrió una ventana de esperanza cuando el presidente Miguel de la Madrid, para reactivar la industria, anunció que el gobierno compraría todo el atún. Suárez regresó a México con todo y brokers y se organizó con otras empresas para formar la Asociación Nacional de Productos de Atún. Estados Unidos levantó el embargo provisionalmente, pero lo volvió a imponer, culpando a los atuneros mexicanos de matar delfines. A punto de tener la flota atunera más poderosa del mundo, Suárez tuvo que deshacerse de sus barcos más grandes. En el gobierno de Zedillo se retiró el embargo y don Antonio volvió a dar batalla: renovó su flota y se mudó a una planta que el gobierno había construido en Manzanillo, y que se encontraba inactiva. En ese momento nació la marca Tuny.

sabor de los derivados del atún. Los procesos de Tuny operan con un alto control de inocuidad, desde la llegada del atún hasta la

Hoy, su empresa Grupo Marítimo Industrial (Grupomar) tiene diez barcos, tres de ellos —el Gijón, el Oaxaca y el Manzanillo— son buques nuevos y con tecnología avanzada, para garantizar que la pesca sea sustentable por muchos años más.

esterilización en la lata. Nanomar, empresa creada específicamente para Tuny, produce millones de latas con tecnología de punta.

Don Antonio Suárez lleva más de la mitad de su vida en México. Después de sobrevivir a 30 años de bloqueo, hoy tiene la tercera parte del mercado nacional de atún y emplea a casi tres mil personas directamente. Algunos lo llaman el “Rey del Atún”, pero don Antonio Suárez se considera más bien el decano de los atuneros de México. A sus 77 años, entre sus planes a futuro no está el de retirarse, porque lo que más le gusta en la vida, y se nota, es trabajar por su familia y por éste, su país adoptivo.

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Esta empresa manzanillense está incursionando en el mercado de los productos premium. Nuestra visita a la planta nos permitió comprobar que los medallones de atún Tuny cumplen con lo que prometen. El chef Nico Mejía nos comparte una preparación de su autoría.

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El regreso de un clásico. Bar Social Con el mismo nombre, en el mismo lugar y con el mismo estilo que lo distinguió en sus orígenes, el bar icónico del puerto de Manzanillo reabrió sus puertas a mediados de 2019, luego de cuatro años de ausencia. Como ocurre con los clásicos, que nunca pasan de moda y se revaloran con el tiempo, el Bar Social sigue desplegando esa misma aura de convivencia fraternal que lo hace tan particular. Fue en 1952 cuando don Octavio Macchetto Strona y don Ernesto Berra Colombo se asociaron con la cervecería Cuauhtémoc para abrir el Bar Social, en la planta baja del célebre edificio Macchetto. El inmueble había sido diseñado por el arquitecto Fernando Parra, uno de los artífices del Auditorio Nacional, quien logró imprimirle un vanguardista estilo art decó en todos sus detalles, incluyendo, por supuesto, el bar de la planta baja. Su ubicación, en el corazón de la ciudad, frente al jardín principal y la cabecera municipal, hizo que durante décadas fuera el punto de reunión de los porteños. Macchetto y Berra tuvieron la osadía de ser los primeros en probar la clásica fórmula de las cantinas capitalinas: ofrecer una botana gratis en el consumo de una bebida. Más que una estrategia comercial, era una manera de evitar que los comensales se embriagaran, pues este lugar no era propiamente una cantina, sino un salón de convivencia fraternal. Esa fórmula se repite hoy, 68 años después, con botanas como sopitos, frijoles puercos, ceviche colimense, la rifa del pollo, papas a la rusa, cueritos, etcétera. Desde que uno se acerca al 101 de la esquina de Madero se percibe esa magia que tienen los lugares entrañables. Basta mencionar su nombre para que los manzanillenses, sin importar su oficio, se arranquen a contar anécdotas personales o las aventuras colectivas que vivieron en el Bar Social. Éste es uno de esos sitios que impactan la memoria de

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propios y extraños, no sólo por su belleza clásica, expresada en su perfecta barra circular de granito, en sus techos altos y en sus ventanales —que no siempre fueron luminosos ni dejaban ver lo que ocurría dentro—, sino también por las historias de amor y desamor, de la primera y de la última cerveza, y también de pactos y traiciones políticas, pues muchos presidentes municipales despachaban aquí. Una de las anécdotas que más recuerda la gente es la de don Ernesto Berra, quien, ya con algunas copas encima, tomaba su bicicleta y se ponía a dar vueltas sobre la barra, retando a otros a que lo igualaran. Claro que el que perdía, pagaba la cuenta. También es inolvidable su famosa rifa “Va pa’l pollo”, organizada por Javier Berra Navarro, que hacía que los porteños llegaran desde temprano para participar en el sorteo de unos pollos preparados por Teresa Navarro González de Berra, cuya receta engalanaba el festín gastronómico de los años sesenta. El prestigio del Bar Social permanece vivo en la memoria de los colimotes gracias a que Miguel Ángel Berra Navarro, hijo de don Ernesto Berra, sostuvo la calidad del servicio durante décadas, así como la música de los trovadores y bohemios que con el piano, el violín o el chelo, acompañaron miles de historias de cualquier estrato social. Entre la esmerada atención y la música guapachosa y nostálgica, es muy fácil adoptar este lugar como uno de los favoritos del puerto y querer regresar cada vez que uno venga a Manzanillo, aunque sea por una cerveza y unos taquitos olvidados. El Bar Social tiene un rasgo que comparten los edificios modernistas del siglo XX y que es difícil de encontrar en estos días: la idea de un espacio concebido para que la gente se sienta tan a gusto que no quiera irse, uno de esos locales en donde a uno lo conocen por nombre y apellido. La familiaridad y la confianza que se perciben hasta hoy en el Bar Social es la misma que hizo que sus dueños lo acondicionaran como como hospital, para atender a los cientos de afectados por el huracán de 1959. Al menos dentro de las paredes de este establecimiento, el optimismo, el compañerismo y la alegría de aquellos años permanece intacta, lo mismo que la calidad de su servicio. La restauración del Bar Social es un hecho más trascendente de lo que parece. El que un local así haya sido recuperado por los mismos parroquianos —no por el gobierno ni por una organización cultural— habla de que hay un orgullo por lo propio. O, lo que es lo mismo, un amor y un interés por conservar los lugares que le dan sentido a una comunidad y en donde se tejen los hilos de la pertenencia.

Guía de viaje Manzanillo

Isla Navidad

Playa de Oro y Peña Blanca

La Boquita y La Audiencia

Playa Miramar

Ubicado en el extremo norte del municipio,

Estas dos playas vecinas tienen mucha

Son dos playas de aguas tranquilas, ubica-

Esta playa es una larga franja de arena en

Este complejo turístico cuenta con cam-

vía marítima. El nombre de este lugar no se

este resort tiene una extraordinaria marina

historia que contar. Se dice que los pira-

das en la bahía de Santiago, pero en extre-

la parte central de la bahía de Santiago. De-

po de golf y una de las marinas más en-

debe, como muchos piensan, a su particu-

de lujo, así como hermosas vistas al Pacífico

tas venían a las cuevas de Playa de Oro

mos opuestos. La primera está ubicada en

pendiendo de las corrientes y los vientos,

cantadoras del Pacífico, sobre todo por la

lar arquitectura “salida de un cuento de ha-

y la laguna de Cihuatlán. Es un buen punto

a esconder sus tesoros. Para reconocer el

la parte norte y la segunda al sur, en una pe-

la zona de playa se hace más ancha o más

noche, cuando los restaurantes se ilumi-

das”. Se sabe que hace más de 600 años

de partida para conocer Colimilla o la Cule-

lugar desde el mar, se guiaban por la peña

queña bahía rodeada por palmeras. El oleaje

delgada, pero nunca tanto como para borrar

nan con luces tenues y sopla la brisa. Su

en este lugar hubo un cementerio prehis-

bra, a orillas de la laguna, y comer en sus

que se encuentra frente a la playa, y que

de ambas playas es apto para meterse a

del mapa a las decenas de enramadas, tum-

hotel de lujo se hizo famoso en los años

pánico, cuyos restos fueron removidos du-

enramadas, donde no hay que perderse sus

debe su color al guano de los pájaros.

chapotear con los niños o, simplemente, a

bonas y sombrillas que se tienden a lo largo

setenta por su ecléctica arquitectura, una

rante la construcción del hotel. Por la no-

tacos estilo Colimilla. También puedes partir

Estas dos playas, solitarias y agrestes, no

flotar mientras admiras el paisaje.

de sus 2.3 kilómetros. Muchas de sus enra-

mezcla muy fantasiosa de estilos morisco,

che, el fósforo que liberaba la tierra se veía

de aquí para dar un paseo en lancha que

tienen ni una sombra para resguardarse.

madas se han convertido en restaurantes e

árabe y mexicano, llena de torres, jardines,

como destellos verdes, que hacían pensar

incluye pesca, paradas para bucear o nadar

Salvo ese detalle, son el lugar perfecto

incluso se construyó un mercado, que vende

puentes, pasadizos, estatuas y miradores.

en seres feéricos.

en playas sin turistas, observar los desfila-

para alejarse del ruido humano.

las típicas artesanías que uno encuentra por

Para bañarte en su bellísima playa, tienes

deros del litoral o fotografiar los restos del

todos lados. Según muchos lugareños, los

que hospedarte en el hotel, o bien, llegar por

buque Los Llanitos, que encalló tras el paso

atardeceres desde esta playa son los mejo-

del huracán Patricia.

res de toda la costa manzanillense.

Las Hadas

Las Brisas

San Pedrito

Centro Histórico de Manzanillo

El Faro de Campos

Tapo de Ventanas

Ésta es una de las playas más urbanas y

de los nuevos restaurantes que han surgi-

Es una de las playas más antiguas del puer-

El punto de partida es la escultura del pez

Este faro antiguo fue recientemente res-

Por aquí entra el mar hacia el vaso I de la la-

más largas de Manzanillo. Aquí abundan los

do en esta zona, considerada la nueva zona

to. Se dice que aquí abundaban los árboles

vela, creada por el artista Sebastián. Atra-

taurado por la Administración Portuaria In-

guna de Cuyutlán. Éste solía ser uno de los

hoteles de todos los tamaños, las casas par-

dorada de Manzanillo. Al final de la aveni-

de manzanillo, y que es a causa de estos

viesa el jardín principal para desayunar en

tegral. Es muy probable que para cuando

paisajes más lindos de la región; sin em-

ticulares, los departamentos vacacionales,

da encontrarás una escollera, desde donde

árboles que los españoles llamaron así a

el café Chantilly, recorre sus calles para co-

estés leyendo esta guía ya se haya abier-

bargo, a partir de la construcción de la ter-

los restaurantes y las tienditas. Si te gusta

puedes ver pasar los barcos.

este lado de la bahía de Salagua. Actual-

nocer su ecléctica arquitectura de los si-

to al público su museo. Entre otros planes

moeléctrica se ha convertido en un paraje

andar a pie, te recomendamos ver el atar-

mente aquí se encuentra una de las coo-

glos

tómate una cerveza con bo-

a futuro, también se contempla la apertura

de alto impacto, cuyos contrastes son di-

decer en cualquier punto de esta playa (en

perativas de pescadores más antiguas de

tana en el Bar Social, o camina hasta el

de un restaurante. Pero, si todavía no pue-

fíciles de asimilar. Las instalaciones de la

el horizonte nunca falta un barco carguero

la región, así como La Terraza del Pueblo,

mercado de Los Agachados, para probar

des entrar a las instalaciones del faro, no te

Comisión Federal de Electricidad se cons-

que le añade un toque dramático a las fo-

una de las primeras enramadas de todo el

los antojitos.

pierdas las vistas desde este cerro: son es-

truyeron donde alguna vez estuvieron las

tos), y luego irte caminando por su arena,

puerto.

pectaculares, tanto hacia el horizonte como

huertas de la comunidad de Campos, que

hacia abajo, donde las olas majestuosas

abastecían a los habitantes del puerto con

rompen con toda su fuerza sobre las rocas

productos frescos. Los verdaderos viajeros

del desfiladero.

sabrán comprender por qué nuestra guía

cruzar a la avenida para cenar en alguno

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XX,

incluye esta parada.

Laguna de Cuyutlán

El Edén

Pesca deportiva

Éste es uno de los paseos más interesan-

muestra de vegetación endémica, así como

Si no te gusta surfear, las olas de esta pla-

El mar de Manzanillo es un sitio excepcional

Y si de plano no pescas nada, al menos ha-

tes de la costa. En los vasos I y

verás la

varios islotes con aves migratorias. En ple-

ya de mar abierto son menos imponentes

para practicar la pesca deportiva. Puedes

brás tenido un lindo día en altamar y pro-

magnitud de las obras que se han realizado

no centro histórico, sobre la calle Hidalgo,

que las de Boca de Pascuales. Casi no hay

contratar los servicios de una de las mu-

bado la típica tahitiana, un platillo de pes-

para hacer posible la operación del puerto,

se encuentra el embarcadero de El Túnel,

turistas, por lo que puedes pasar el día en

chas agencias especializadas, que cuentan

cado en tiritas, que la tripulación prepara a

como la termoeléctrica, la gasificadora y el

donde encontrarás a los pangueros que

absoluta tranquilidad, comiendo un pesca-

con todo el equipo necesario: redes, cañas,

bordo.

camino ferroviario. En el trayecto vas a en-

pueden llevarte a hacer el recorrido.

do zarandeado en alguna de sus enrama-

herramientas, aparejos, radio, equipo de lo-

das o pescando con caña.

calización, etc. Dependiendo de la tempo-

contrarte muchas lanchas de pescadores que andan buscando jaibas o especies pe-

rada, podrás pescar dorado, atún, pez vela,

queñas, que se usan para carnada o para

marlín, bonito o pez gallo, que son los más

autoconsumo. En el vaso III, que aún se

comunes. Los paseos suelen durar entre

conserva como reserva, verás una buena

cinco y ocho horas, así que ve preparado.

El complejo Grand Isla Navidad visto desde Barra de Navidad. Playas de La Audiencia y La Boquita, donde se dice que se establecieron las primeras enramadas de la región. Los fraccionamientos residenciales de la punta en la península de Santiago fueron construidos desde la década de los setenta. Algunas de las playas en pleno centro de Manzanillo se mantienen intactas. Desde la orilla de la Playa de Oro se puede ver la Peña Blanca que ha servido de referencia a los navegantes.

Parte del paseo de pesca deportiva es nadar en playas inaccesibles por vía terrestre. Desde la playa de Las Brisas, los atardeceres son impresionantes. La laguna de Colimilla vista desde el hotel Isla Navidad. Dos botanas costeñas imperdibles: los camarones embarazados (en vara y asados) y los mangos con chile y limón. A pesar del avasallante desarrollo industrial del puerto, todavía quedan muchos rincones de calma en la laguna de Cuyutlán.

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Camarones a las brasas Éste es uno de los secretos mejor guardados de la costa. Don Juan prepara esta receta tal como la aprendió, hace décadas. El adobo está hecho a base de chile de árbol y guajillo, pero la clave de su sabor está en perfumar la leña con estopa seca de coco. La combinación de brasas le da al pescado y al camarón un toque muy especial, para chuparse los dedos.

Receta de Juan Ochoa Estrada, “el Cuárralas” de El Edén. Enramada El Cuárralas.

PARA LA PASTA DE CHILES En un sartén, a fuego medio, tueste los chiles de árbol y el guajillo, sin dejar que se quemen. Retire del fuego y reserve. En la licuadora, coloque los chiles, el ajo, el chipotle, la mantequilla y la sal. Muela hasta obtener una pasta. En un sartén, a fuego bajo, añada la pasta y deje cocer, durante seis minutos o hasta que el ajo esté bien cocinado. Retire del fuego, deje enfriar y reserve. PARA LOS CAMARONES En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite y la mantequilla y agregue los camarones y la pimienta. Deje cocer un poco y retire del fuego, todavía en crudo. Extienda sobre una superficie y use una brocha para cubrir, generosamente, los camarones con la pasta de chiles. Termine de cocinar, en sartén o en horno, hasta que los camarones se impregnen del adobo, pero sin dejar que pierdan sus jugos. Retire del fuego y sirva inmediatamente.

100 g de chile de árbol, sin pedúnculo. 100 g de chile guajillo, sin pedúnculo. 100 g de ajo, pelado. 250 g de chipotle ahumado.

1 cucharada (15 ml) de aceite de maíz.

3 cucharadas (48 g) de mantequilla, sin sal.

1 kg de camarones, con cáscara.

½ cucharada (1 g) de pimienta negra,

recién molida.

En estas costas abundan los plátanos, con los que se prepara condensada. Los de esta enramada son fantásticos.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

Acompáñelos con mayonesa, cilantro y habanero picado, sin olvidar el arroz blanco y los limones recién partidos.

uno de los postres más populares: plátanos al horno con leche

1 taza (240 ml) de mantequilla temperada.

6 PORCIONES

½ taza de pasta de chiles (paso previo).

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Pozole seco colimense Cuenta la historia que, hace más de cien años, en el extinto mercado Reforma, de Manzanillo, una señora que vendía pozole dejó una noche la olla sobre unas brasas que aparentaban no tener calor. A la mañana siguiente, el pozole se había secado. La señora decidió venderlo así y tuvo tanto éxito que se volvió un plato típico. La pozolería Raquelito ha conservado esta tradición, como una tarea divina. Hay quienes dicen que doña Raquel y su hija Anna heredaron la preparación original de la señora anónima, quien dejó el pozole para que se convirtiera en el platillo más representativo de la cocina de Manzanillo.

Receta de Brenda Annel Cardona Lozoya, hija de Raquel Lozoya. Pozolería Raquelito, en el corazón del mercado 5 de mayo.

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Pozole seco colimense

7 l de agua.

1 kg de maíz pozolero, cocido y descabezado.

½ cabeza (1.5 kg) de puerco, cortada

en cubos medianos.

PARA EL POZOLE En una olla, a fuego medio, coloque el agua, el grano de maíz y las carnes (reserve una taza de grano y otra de caldo, para la salsa). Cueza hasta que el líquido se haya evaporado y el pozole esté suave, pero totalmente seco. Cuide que no se queme. Añada sal, rectifique la sazón, retire del fuego y reserve caliente.

PARA LA SALSA En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear, agregue el chile de árbol y fría durante dos minutos o hasta que dore ligeramente. Retire del fuego, cuele, deseche el aceite y reserve el chile. En la licuadora, coloque el chile, el ajo, el orégano, la sal y las dos tazas de caldo. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa, que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

300 g de maciza de puerco, cortada en cuadros de 5 cm por lado. 300 g de cuerito de puerco, cortado en cuadros de 2 cm por lado.

50 g de chile de árbol, seco.

1 diente de ajo grande (4 g), pelado.

1 rama de orégano fresco.

1 cucharada rasa (8 g) de sal de grano

de Colima.

1 pata (500 g) de puerco, cortada

en cuatro trozos grandes.

2 cucharadas rasas (20 g) de sal de Colima.

El pozole seco.

¼ taza de manteca de cerdo.

2 tazas (500 ml) de caldo de pozole,

con unos cuantos granos.

500 g de espinazo de puerco.

3 cucharadas (45 ml) de aceite de maíz.

PARA TERMINAR EL POZOLE En una olla, coloque el pozole, a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que reduzca el caldo. Retire del fuego y extiéndalo sobre una charola, para limpiar cualquier exceso de hueso y desmenuzar la carne. Reserve. En un sartén, a fuego medio, caliente la manteca. Cuando comience a humear, agregue el pozole y mueva constantemente. Deje a fuego bajo durante 15 minutos. Retire y reserve caliente.

En un recipiente, coloque el pozole seco caliente, agregue salsa, limón y sal al gusto. Mezcle perfectamente y reserve. A este plato se le pone un poco de salsa de chile de árbol. Para disfrutarlo tal como se acostumbra en el mercado, acompáñelo con láminas muy delgadas de rábano, repollo picado finamente en tiras, limón Colima y tostadas. 6 PORCIONES

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Tostada de jaiba Este platillo es de los más sencillos que encontramos en nuestro viaje, pero también de los pocos en los que se aprecian los sabores honestos de la jaiba azul, que se da en el puerto. El Aliviane es todo un ícono en Manzanillo. Su buena reputación se ha forjado desde 1959, cuando el padre de José Luis, don Aurelio González Moreno, decidió vender los mariscos frescos que le traían sus amigos los pescadores. Desde entonces están en el mismo lugar, sin más infraestructura que unas hieleras con el producto del día.

PARA COCER LAS JAIBAS En una olla, coloque el agua, las jaibas y la sal. Deje cocer, a fuego medio, por 10 minutos a partir de que comience a hervir. Rectifique y ajuste de sal. Retire del fuego y reserve las jaibas. Cuando estén frías, retire toda la pulpa.

PARA ARMAR LA TOSTADA Mezcle la cebolla, el jitomate y los chiles serranos. Reserve. Coloque la pulpa de jaiba sobre la tostada y, encima, la ensalada de verdura del paso anterior.

Receta de José Luis González Brambila, de Manzanillo. Puesto El Aliviane. Bahía de Santiago.

5 l de agua.

20 jaibas, sin caparazón y lavadas.

1 cucharadita rasa (8 g) de sal de Colima.

La pulpa de la jaiba.

6 tostadas fritas de maíz.

2 cebollas blancas chicas (350 g),

picadas finamente.

3 jitomates (300 g), maduros, picados en

cubos pequeños, sin semilla.

Acompañe con limón recién partido y una salsa de habanero.

2 chiles serranos (20 g), picados en fino. 5 g de cilantro, picado en fino.

Aguacate en cubos.

La foto de José Luis se realizó in fraganti. Por razones obvias, no fue posible hacerlo posar.

6 PORCIONES

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Birria de pescado o salpicón Doña Concha llegó de Jalisco a Manzanillo en la década de los sesenta. Puso un puesto de comida en la calle, adaptando las recetas de tierra a los ingredientes del mar. Así fue como elaboró una birria de caguama, que fue todo un éxito hasta antes de la prohibición. Ahora la prepara con atún y sigue siendo la favorita de muchos.

Receta de María Concepción Covarrubias González, de Manzanillo. Restaurante Mariscos Doña Concha.

PARA PREPARAR En una olla, hierva a fuego medio el agua y agregue los chiles. Remójelos durante 15 minutos, o hasta que estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles.

15 chiles guajillo (300 g), sin venas, semillas

ni pedúnculos.

En la licuadora, coloque los chiles, el comino, el ajo, los jitomates, los tomates, el orégano, el vinagre, el agua y la sal. Muela, hasta obtener una salsa fina y tan tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

3 tazas (720 ml) de agua.

1½ cucharada (12 g) de comino,

recién molido.

2 cabezas de ajo grandes (140 g), pelados.

2 jitomates guaje (240 g), maduros

y frescos.

En una olla, preferentemente de barro, coloque el atún y báñelo completamente con la salsa. Una vez cubierto el pescado con la salsa, marine en el refrigerador por lo menos seis horas, idealmente hasta 12 horas. Al cabo de ese tiempo, saque del refrigerador y tape muy bien la olla. Lleve la olla al horno y deje cocer, durante dos horas, a fuego bajo. Retire del horno y reserve caliente.

6 tomates verdes (360 g), frescos, bien

lavados y sin cáscara.

4 hojas de orégano orejón, fresco.

2 cucharadas (8 g) de orégano seco.

½ taza (120 ml) de vinagre blanco de caña.

1 l de agua.

4 cucharadas (64 g) de sal de Colima.

4 kg de filete de atún.

Acompañe con limón, cebolla blanca finamente picada y tostadas. 10 PORCIONES

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Consomé de mariscos Este platillo es el favorito para servirse como aperitivo, pues es reconfortante y siempre cae bien. Resulta imperdible en la cocina de las costas de Colima. Aunque la selección de mariscos puede cambiar, el que nunca falla es el de camarón.

Receta de Alicia Chávez Mendoza, de Manzanillo. Restaurante Delicias del Mar. PARA LA SALSA BASE En un vaso de licuadora, coloque todos los ingredientes y muela, hasta obtener una pasta fina y tersa que pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo, vierta en un tazón limpio y reserve. En un sartén, coloque la salsa y cueza, a fuego bajo, por 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia de pasta y pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y reserve.

PARA HACER EL CONSOMÉ En una olla, coloque el agua, las jaibas, los camarones, el cilantro y la salsa base. Mezcle perfectamente y deje cocer a fuego medio, por diez minutos, a partir de que comience a hervir. Retire los camarones para que se mantengan jugosos, rectifique y ajuste de sal. Retire del fuego y reserve caliente.

½ cebolla blanca, chica (120 g).

2 jitomates guaje (240 g), maduros.

1 chile verde serrano (10 g), sin pedúnculo.

1 rama frondosa (15 g) de epazote.

1 g de orégano.

5 l de agua.

10 jaibas limpias.

30 camarones medianos (1 kg), limpios.

3 ramas frondosas (50 g) de cilantro fresco.

¼ taza (100 g) de la salsa base.

En un plato hondo, sirva tres o cuatro piezas de camarones y una jaiba. Rellene con un cucharón de caldo. Acompañe con tostadas, limón y salsa picante. 6 PORCIONES

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Fruta enmielada Una de las meriendas más populares entre la población adulta de Colima es la fruta enmielada, acompañada de un vaso de leche fresca. Aquí presentamos la receta de doña Licho, quien durante muchos años se dedicó a preparar y a vender toda la gama de enmielados de frutas locales. En esta receta, para hacer la pulpa de la fruta más resistente, doña Licho deja los mangos sumergidos con agua y cal durante toda una noche y luego los enjuaga muy bien.

Receta de Felícitas Terriquez Solórzano, doña Licho, de las Brisas, Manzanillo.

PARA PREPARAR En una olla, a fuego medio, caliente el azúcar hasta que tome un color dorado. Añada el agua, con mucho cuidado; luego, la canela y el mango. Cueza a fuego bajo, hasta que el líquido se haya reducido y quede como miel. Retire del fuego, deje enfriar y reserve.

1¼ de taza (275 g) de azúcar morena.

2 tazas (480 ml) de agua.

1 rama de canela de 5 cm de largo.

1½ kg de mango, maduro y pelado.

En un platón, sirva la fruta al centro de la mesa, acompañe con un vaso de leche fría.

Hay frutas de preparación sencilla, como el almendro tropical, la calabaza, la guayaba o el plátano. Sin embargo, hay otras, como el chilacayote, la papaya y la ciruela, que conviene remojar en cal antes del cocimiento. Aunados a estos placeres, no pueden faltar los camotes tatemados.

6 PORCIONES

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Ceviche colimense De este platillo se cuentan mil historias en todas partes, pero uno de sus posibles orígenes en la costa colimota puede atribuirse a la herencia del Galeón de Manila. Sus tripulantes acostumbraban consumir el pescado como sashimi, técnica traída desde el otro lado del Pacífico. En Colima, con el paso del tiempo, los locales decidieron añadirle más elementos, incluyendo la zanahoria. Hoy es uno de los platillos más populares en las costas de Colima y Jalisco. Según la técnica costeña, hay que rascar con un tenedor la carne del pescado (chile, sábalo o sierra), dejarla marinar en limón y luego exprimirla.

Receta de Fabiola Arciniega Córdoba, de Manzanillo. Restaurante El Malecón.

PORCIONES

PARA EL MARINADO DEL CEVICHE Mezcle el pescado con el jugo de limón y la sal. Reserve en el refrigerador, o en un lugar fresco, durante 40 minutos. Asegúrese de que el contenido quede completamente cubierto por el jugo de limón.

1 kg de pescado, picado finamente, preferentemente sierra o chile. 500 ml de jugo de limón de Colima, exprimido al momento.

Saque el pescado del recipiente y extraiga todo el jugo del limón, presionando con las manos, hasta sentirlo seco. PARA EL CEVICHE Mezcle muy bien el pescado con el resto de los ingredientes y rectifique la sazón.

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

El pescado de sierra, previamente macerado en el limón y exprimido.

En un plato, sirva una porción de ceviche; acompañe con tostadas de maíz fritas, limón de Colima y salsa de botella.

2 cebollas blancas, chicas (350 g),

picadas finamente.

3 zanahorias medianas (220 g), ralladas.

2 pepinos medianos (140 g), picados en

cubos pequeños. Suele decirse que el limón “cuece” el pescado; sin embargo, la fun-

ción del cítrico consiste en aportar sabor, modificar el pH y des-

cubos pequeños y sin semillas.

naturalizar el pescado, mas no en cocerlo. Los limones de Colima,

1 chile habanero (5 g), picado en fino.

aunque pequeños y con muchas semillas, son los preferidos de

2 chiles serranos (20 g), picados en fino.

quienes cocinan ceviche.

¼ taza (10 g) de cilantro, picado en fino.

3 jitomates maduros (300 g), picados en

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

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Tahitiana Dice la familia Montes que esta receta es de su abuelo, Febronio Clemente Montes, “el capitán Moño”. En la década de los cincuenta la pesca era tan abundante que los pescadores tomaban del mar lo que querían y se tardaban dos o tres horas, por lo que llegaban a tiempo a casa a comer. En los años ochenta, cuando las jornadas se hicieron más largas, a don Moño le gustaba hacer una botana como la que había aprendido a preparar en Acapulco, su tierra natal, con pescado en tiritas y siempre de dorado, ya que el barrilete o el pez vela lo desechaban, porque sólo les gustaba para pescarlo deportivamente. En los años noventa, don Moño populariza esta preparación entre las embarcaciones con los turistas, pero preparado con el primer pescado que sacaran. Dice que un gringo le dijo que su botana se parecía a una que había comido en Tahití, un ceviche con leche de coco y cítricos. A partir de ahí empezaron a llamarle tahitiana y se convirtió en el platillo representativo de los pescadores de pesca deportiva.

Receta de Armando Montes Figueroa y Brian Armando Montes López, pescadores de Manzanillo. Embarcación de pesca deportiva Albatros.

PARA EL MARINADO En un recipiente, coloque las tiras de pescado y añada el orégano, la sal y la pimienta. Mezcle muy bien y deje reposar cinco minutos. Añada el jugo de limón y reserve en el refrigerador, o en un lugar fresco, durante 20 minutos.

1 kg de pescado, cortado en tiras.

1 g de orégano seco.

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

1 cucharadita de pimienta, recién molida.

150 ml de jugo de limón de Colima, exprimido al momento.

PARA EL CEVICHE Mezcle muy bien el pescado con el resto de los ingredientes, salvo el aguacate, y rectifique la sazón. En un plato, sirva una porción de tahitiana y ponga el aguacate hasta arriba. Acompañe con tostadas de maíz fritas y salsa de botella.

El pescado, con su marinado.

2 cebollas moradas (350 g), en juliana

2 pepinos medianos (140 g), picados en

cubos pequeños.

1 chile habanero (5 g), picado en fino.

La escasez de pescados picudos, según los pescadores de pesca

2 chiles serranos (20 g), picados en fino.

deportiva, data de 2008. Esto se debe, en buena parte, a los pesca-

100 g de aceitunas, picadas, sin hueso.

dores furtivos, quienes lanzan hasta 300 anzuelos a pocas millas de

¼ de taza de cilantro (10 g), picado en fino.

la costa, sacando lo que pegue. Ahora los prestadores de servicios

15 ml de soya.

turísticos saben que la pesca deportiva se ha vuelto una cuestión de

Gotas de salsa inglesa.

suerte, pero prácticamente no sacan nada. Para salvar el día, llevan

una hielera bien surtida y pescado para preparar la tahitiana a bordo. Así, por lo menos, regresan a los visitantes comidos y bien entonados.

2 aguacates (200 g), picados en cubos

pequeños.

PORCIONES

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Machaca de marlín Este restaurante se encuentra sobre el mercado de mariscos, prácticamente en ruinas, pero aún de pie. Hasta hace dos décadas, aquí llegaban los pescadores con las redes llenas. Algunos se hicieron famosos por ser buzos de apnea, tanto así, que las flotas de otros países venían a ofrecerles mucho dinero para llevarlos a pescar a otros mares. La desolación de este mercado se debe a la escasez, detonada por una serie de factores, entre ellos, la intensa actividad portuaria y la falta de respeto a las vedas. Sobreviviente de una época de oro, El Delfín sigue sirviendo esta machaca, favorita entre los porteños para botanear.

PARA PREPARAR En un sartén, a fuego medio, coloque el aceite vegetal, agregue el ajo, la cebolla, y el jitomate y sofría. Agregue el marlín y, sin dejar de mover, el chile chipotle y el resto de los ingredientes, salvo dos de las cuatro cucharadas de la sal de Colima. Baje el fuego al mínimo y deje cocinar durante una hora aproximadamente, o hasta que la carne del marlín quede totalmente seca. Mueva constantemente, para evitar que se queme. Rectifique el sazón con las dos cucharadas de sal restantes.

Receta de Gabriela Zepeda Mendoza, de Manzanillo. Restaurante El Delfín.

50 ml de aceite vegetal.

4 dientes de ajo, pelado y picado finamente.

2 cebollas blancas, chicas (350g),

picadas en fino. 1 kg de filete de marlín, cocido previamente en agua con sal y deshebrado. 250 g de chipotle, molido.

3 jitomates guajes (360 g), maduros

y frescos.

½ cucharada (12 g) de comino,

recién molido.

½ cucharada de pimienta, recién molida.

1 taza de agua.

4 cucharadas (64 g) de sal de Colima.

Acompañe con salsa macha, limones, cebolla morada en julianas y tortillas calientitas. 6 PORCIONES

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Empanadas de jaiba Las recetas de Juan Ernesto “la Juana”, cocinero autodidacta, son reflejo de la gastronomía libre del puerto. En esta receta de su autoría, aprovecha la pulpa de la jaiba de la laguna de Cuyutlán.

Receta de Juan Ernesto Toledo Galindo. “La juana”, de Las Brisas. PARA EL RELLENO En un sartén, a fuego medio, agregue la mantequilla, la cebolla y el ajo. Mueva constantemente, agregue la pulpa de jaiba; sin dejar de mover, añada el jitomate, hasta que se incorpore todo y tome una consistencia de sofrito. Saque del fuego y reserve.

800 g de harina de maíz. 150 ml de agua.

1 cucharadita de sal de Colima.

50 g de mantequilla. 120 g de cebolla, picada finamente.

1 diente de ajo, picado finamente.

400 g de pulpa de jaiba.

3 jitomates bule (240 g), cortados

en cubos pequeños.

PARA LAS EMPANADAS En un tazón limpio y grande, coloque la harina de maíz, el agua y la sal; mezcle muy bien y deje reposar. Sobre una superficie plana, extienda cada porción de la masa; al centro, añada suficiente relleno de jaiba y queso, esparcido en toda la superficie. Cierre las orillas; ayudándose con la punta de un tenedor. Repita el proceso con el resto. En una olla, con suficiente aceite y a temperatura de fritura (180 °C), fría las empanadas, hasta que queden crujientes. Saque y deje reposar sobre papel absorbente. Reserve caliente. Sirva y acompañe con arroz blanco, ensalada y una salsa al gusto.

La masa de maíz, en porciones de 180 g aproximadamente. El relleno de jaiba. 640 g de queso tipo manchego.

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Adaptarse o morir El extremo norte de la costa colimota ya forma parte del estado de Jalisco. El río Marabasco es la frontera natural que lo separa de Colima —o que lo une, según como se vea. Viniendo desde Manzanillo hacia el norte, mientras uno atraviesa el puente sobre el río, aparece en el horizonte el campanario blanco del templo de Cihuatlán, construido, junto con el resto del pueblo, en el siglo XIX. En sus orígenes prehispánicos, el pueblo se encontraba mucho más cercano al río, pero sufría constantes inundaciones; la de 1865 arrasó con todo, por lo que el gobierno ordenó volver a fundarlo en un sitio más alto y más seguro. Este nuevo emplazamiento impactó en sus costumbres culinarias, pues la filiación con el agua se fue perdiendo y la ganadería se convirtió en la principal fuente de alimentación. El paisaje del municipio de Cihuatlán es prácticamente el mismo que en el resto de la costa colimota, aunque la franja entre el litoral y el macizo montañoso de la Sierra Madre Occidental es, en general, más estrecha. Al igual que en el resto de la región, sus habitantes originales vivieron mucho más apegados a la vida ribereña, cuyos arroyos nutrían los campos de cacao y algodón. La comunidad prehispánica de Cihuatlán tributaba, primero a los mexicas y luego al rey Colimán, grandes cargamentos de estos dos productos, además de una buena cantidad de conchas marinas. Cuando los conquistadores llegaron a esta zona, encontraron, además de aquella descripción fantástica que hablaba de “una isla habitada sólo por mujeres, rica en perlas y oro”, mucha madera apta para la construcción de navíos, una laguna ideal para fondear barcos y mucha mano de obra indígena. Fue así como, un 25 de diciembre de 1540, el mismo virrey don Antonio de Mendoza fundó el puerto de Navidad (hoy Barra de Navidad), del que partirían los exploradores a la conquista del Pacífico y de Asia. Desafortunadamente, los vientos, las corrientes y la ubicación misma del puerto dificultaban las labores navieras y facilitaban los ataques piratas, por lo que se decidió trasladarlo a la bahía de Salagua, hoy Manzanillo.

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A pesar de su cercanía con el mar (está a sólo 13 kilómetros de la costa), la gente del poblado de Cihuatlán casi no tiene contacto con la playa y consume pescado en contadas ocasiones. Lo que sí tienen son lácteos de indiscutible calidad y una birria de chivo famosa en toda la región. La más conocida es La Birria de las 12, que tiene más de 60 años de historia. Doña Hermelinda Ramírez y José Chairez la vendían en el mercado, pero al hacerse mayores le pasaron la estafeta a su hijo Adalberto, quien perfeccionó la receta de su madre y tuvo la buena idea de llevar tres cazuelas de birria para vender afuera de un campo de futbol, donde todos los domingos solía haber un partido, justo a mediodía. La birria era tan buena que fue ganando adeptos y popularidad, tanta que los comensales aguardaban la llegada de las ollas armados con cucharas y golpeando las mesas, como cosacos en taberna.

De Barra de Navidad zarpó el primer barco que realizó el tornaviaje y así se llevó a cabo la apertura de la ruta comercial de Asia con América. Don José Chairez, fundador de La Birria de las 12. El río Marabasco el principal caudal del norte de la costa colimota.

Tras el sismo de 2003, el mercado se dañó tanto que la familia Chairez mudó su negocio a una casa con un hermoso patio arbolado. Ahora, el relevo de la cocina está en manos del nieto de doña Hermelinda, Beto Chairez. Con apenas 26 años, ya se hace cargo de preparar la birria de madrugada y atender a la gente durante el día. Sus comales no descansan y sus ollas entran al horno toda la semana, sobre todo el domingo, cuando salen hasta 20. Sus tortillas, fragantes, gorditas y elásticas, están hechas con un maíz que traen de Autlán. Si bien el queso de sus quesadillas también merece una mención especial, la estrella indiscutible de los acompañamientos es el jocoque, cremoso, ácido y fresco, probablemente uno de los más finos que se conozcan en este país. Por supuesto, todo viene de las rancherías cercanas, incluidos los chivos para la birria, que son cuidadosamente alimentados y preparados por el joven Beto. Dejando atrás el pueblo de Cihuatlán y llegando a la costa, encontramos tres polos gastronómicos de playa: San Patricio Melaque, Barra de Navidad y Colimilla. Aunque hay más, éstos están íntimamente ligados a la región colimota. Melaque tiene una nutrida cooperativa de pescadores, donde el biólogo Antonio Corgos, de la Universidad de Guadalajara, lleva diez años trabajando para concientizar a los pescadores acerca de las vedas y la obtención de mejores productos de acuerdo con la temporada. Por su calidad, casi todo lo que sacan se va al Mercado del Mar, en Guadalajara.

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Además de las clásicas enramadas, hay dos restaurantes que merecen una visita. El primero es La Cocina de Tina, enfocada en preparar platillos adaptados al gusto de los gringos jubilados que vienen a instalarse en Melaque durante el invierno. El segundo es Kosonoy, fundado por el hijo de un japonés en los años cincuenta. Su cocina también se ha adaptado a los visitantes del norte; sin embargo, prepara algunos platillos con un toque muy personal. Barra de Navidad fue un pueblo de pescadores hasta los años ochenta, cuando comenzó a despegar como destino de playa. Esto modificó la manera de comer junto con el ritmo de vida, que hoy funciona con base en las temporadas turísticas. El restaurante Bananas es uno de los preferidos de los visitantes, pues aquí sirven unos desayunos de campeones. Su dueña, María Díaz, es una de las hijas de don Pancho y doña Lola, quienes, cuenta la leyenda, introdujeron el camarón a la diabla en Barra. Y, compartiendo popularidad, sobre todo por su ubicación y el estilo de su enramada, está el El Manglito, que —además de servir generosas porciones de cocteles y caldos de langosta que levantan muertos— fue de los primeros en preparar sashimi y camarones al coco.

Los amaneceres son impresionantes en la laguna de Barra de Navidad. En el restaurante Pancho’s, de Barra de Navidad, se puede probar un pulpo inolvidable. Ésta es la playa de Barra de Navidad en 2019. Los huracanes y las corrientes la han transformado tantas veces que es probable que en unos años

Colimilla es un poblado mucho más pequeño, a orillas de la laguna, por lo que es más sencillo llegar en lancha que en coche. Sus enramadas, siempre animadas por tríos que cantan boleros o por cuartetos entonando corridos, sirven una comida muy sencilla, pero muy fresca. Por supuesto, el ceviche colimense está presente en todas las mesas.

luzca completamente distinta.

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Platillos de viento y marea Hace una hora que las aves costeras y los pescadores dejaron su casa en la laguna de Barra de Navidad para hacerse al mar en busca de alimento. A ratos colaboran, a ratos compiten, pero todos comerán hoy. Desde una esquina de la lancha los observamos: un pescador de 50 años, su hijo de 16 y unos pelícanos corpulentos que revolotean en torno a la panga, igual que los perros de las taquerías, esperando a que caigan al agua los restos de pescado y carnada. Los pescadores están levantando el palangre mientras asciende el sol, que acaricia con sus dedos de luz a los peces atrapados. Estos pescadores esperaban una noche más próspera, pero apenas comenzó la temporada de lluvias, las corrientes están cambiando y, por lo mismo, los bancos de peces están reubicándose. Si no fuera por el plástico de sus overoles y la fibra de vidrio de la panga, ésta sería una escena de hace cien años. El diálogo entre el mar y los pescadores a pequeña escala no ha cambiado mucho desde hace un siglo, tal vez más. El tamaño de la embarcación, el peso de las redes y la fuerza de los músculos han determinado las dimensiones de la productividad. Sin embargo, a partir de la explotación industrial del mar, esta dinámica se ha convertido en una desventaja para quienes ejercen el oficio de la pesca artesanal en Barra de Navidad. A partir de los años setenta, los asentamientos alrededor de la laguna de Navidad han aumentado, lo mismo que la temperatura del agua, la deforestación y el vertimiento irregular de desechos de todo tipo. A estas costas solían venir barcos camaroneros, pero en los años ochenta la actividad fue tan intensa que se terminaron el camarón de mar. Lo mismo ha ocurrido con otras especies, porque la necesidad de los pescadores y la presión de los consumidores hace que las vedas no sean más que un ideal. A estas alturas de nuestro viaje culinario, tenemos muy claras dos cosas. La primera: que el pescado que se saca en las cercanías de la bahía de Melaque (dorados, loras, pargos, atunes, marlines y peces vela) tiene una gran calidad. La segunda: que casi todo

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el camarón que se come en la costa colimota llega de Nayarit y Sinaloa. Confirmamos esta información con María Díaz, dueña del restaurante Bananas. María nació y creció en Barra de Navidad. Es hija de don Pancho y Lola Díaz, quienes en los años noventa se hicieron famosos en la región por lanzar al estrellato a los camarones a la diabla. También fueron de los primeros en tener cámaras de congelación; compraban producto por toneladas e igual lo vendían.

Ésta es una postal típica de la costa: los pescadores limpian el producto recién salido del agua y tiran las vísceras al mar, mientras los pelícanos, como perros de taquería, esperan su tajada. La laguna de Navidad vio pasar a los primeros galeones españoles, y también vivió el asedio de

La enramada de don Pancho ya vivió sus mejores días; sin embargo, todavía anda por ahí doña Lola Corona de Díaz, quien prepara un pulpo memorable. Al igual que otras matriarcas costeñas, doña Lola ha formado a dos generaciones de cocineras: su hija y su nieta. Su hija María ha pasado bastantes penurias a consecuencia de los huracanes, teniendo que reconstruir y reubicar su restaurante. María pudo estudiar y viajar. Con lo que aprendió, trató varias veces de introducir en su cocina propuestas que en su tiempo eran de avanzada, como camarones al tequila o medallones de atún con reducción de balsámico. Sin embargo, la experiencia le ha confirmado que los turistas mexicanos vienen a Barra de Navidad buscando platillos de nostalgia y los turistas gringos, empanizados y fritos. Llegar a un punto de equilibrio no es fácil, porque la temporada alta sólo dura seis meses al año, de noviembre a marzo. Con todo, este restaurante se ha ganado un lugar, entre propios y extraños, por sus abundantes desayunos y por la variedad de sus cenas.

piratas como Thomas Cavendish.

La nieta de doña Lola —e hija de María Díaz— también es una cocinera talentosa, tanto que, después de graduarse como cocinera profesional y trabajar en restaurantes laureados internacionalmente, fue contratada por el consorcio Eataly y viaja entre Italia y Estados Unidos. Su abuela y su madre, aunque la extrañan, como es normal, no pueden más que sentirse orgullosas de ella. En la calle principal de la playa, que alterna adoquín con tramos de arena compacta, caminamos tranquilamente sin zapatos, paseamos entre las tiendas de ropa y artesanías y paramos en una enramada a tomarnos una cerveza. Hacia el atardecer, cuando ya bajó el calor y después de “la hora del zancudo”, la calle principal se llena de vida. El ambiente es tan festivo que cuesta trabajo imaginar que hace cuatro siglos y hasta hace no mucho, aquí no había más que chozas de palapa, que aquí estaba el enorme astillero donde se construyeron las primeras naos, y que varias veces fueron atacados sin misericordia por piratas como Thomas Cavendish.

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Casi al final de la calle principal encontramos otro de los restaurantes emblemáticos de Barra: El Manglito. Norma, su dueña, es una de esas mujeres luchonas: guapa, carismática, dicharachera, excelente anfitriona y buena cocinera. Su enramada, que tiene una hermosa vista hacia la laguna, ha ido creciendo hasta convertirse en una gran palapa de ambiente costeño, con manteles coloridos, equipales, luces coquetas y, sobre todo, platillos generosos. Su sashimi de atún es todo un éxito, lo mismo que sus camarones al coco con salsa de tamarindo, frescos, carnosos y de muy buena factura. Al igual que en San Patricio Melaque, aquí en barra de navidad encontramos muchos winterbirds, canadienses y estadounidenses que migran hasta aquí durante el invierno y hacen vida de locales. Parece que esta tarde estuvieran todos instalados en los cafés y los restaurantes que rodean al jardín central del pueblo. En uno de ellos está la cenaduría Flor Morena, donde la señora Mary prepara un pozole de camarón muy socorrido. Mary heredó la receta de la anterior dueña del local y ha ido mejorándola según el gusto de sus clientes, la mayoría extranjeros. Antes sólo se preparaba en Cuaresma y Semana Santa, ese periodo de gracia en el que los costeños se permiten sustituir la carne roja por pescados o mariscos en los guisados. Como muchos de sus comensales le pedían una alternativa que no tuviera carne de cerdo, Mary decidió poner a circular todo el año el pozole de camarón. Junto con la cocina de Tina, en San Patricio Melaque, ésta es uno de los contadísimos casos en los que se mezcla maíz con marisco en un guiso caliente. El final del día se perfila sobre la laguna, agitada por el viento que viene del mar. Algunos barreños disfrutan el fresco caminando por el malecón, otros se dan un último chapuzón en el mar, y los que se dedican a la pesca deportiva ya están anclando sus embarcaciones y sacando las preseas del día en la cooperativa. En la casa de al lado encontramos a la familia Gómez. Tres generaciones de pescadores esperan, alrededor de la mesa, a que la cocinera del clan termine de preparar un dorado a la plancha, con ajo y sofrito de jitomate con verduras. Hoy la ayuda su sobrino Andrés Gómez Flores, quien estudia Gastronomía en la Universidad Tecnológica de Manzanillo. Los aromas seductores del ajo frito y el sofrito de tomate viajan por la calle a toda velocidad. Más tardamos en asomarnos que ellos en invitarnos una tostada. Entre bromas e historias del mar se nos hace de noche. El reflejo de la luna flota como una perla sobre las aguas del Pacífico. En el muelle, la panga de los pescadores que vimos esta mañana ya está preparando sus redes para salir de nuevo al mar, igual que todos los días, mientras la tierra siga girando.

La imponente sierra de Cihuatlán se tiende hasta el mar, creando pequeñas bahías que sirven de caladero para los pescadores. Norma, fundadora del restaurante El Manglito, es una de las cocineras consentidas de Barra de Navidad. La pesca deportiva es uno de los atractivos de esta costa. Aunque vecinas, las playas de Barra y Melaque son dos atmósferas totalmente diferentes.

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Cocinar para las aves de invierno En San Patricio Melaque no hay grandes hoteles ni resorts. El único hotel célebre que había es un elefante blanco, que está en litigio y que fue devastado por un huracán. Lo que sí hay son unos cuantos hoteles sencillos y muchos departamentos en renta vacacional. Entre noviembre y marzo, prácticamente todo está alquilado por un periodo mínimo de tres meses y un máximo de seis. Todos los vacacionistas de la playa son güeros y tienen más de 60 años. De los turistas mexicanos, ni sus luces. Casi toda la oferta culinaria de la bahía de Melaque está adaptada a la población flotante que viene a instalarse aquí a mediados del otoño y hasta antes de Semana Santa. Una pequeña inspección por los puestos y las enramadas nos revela algunas de esas adaptaciones. Algo tan sencillo como las cocadas, horneadas desde hace tres siglos solamente con caramelo y un poco de leche, ahora también se ofrecen cubiertas con chocolate. Otro ejemplo son los ostiones frescos. El turista mexicano promedio no suele comer ostiones directamente de la concha; si acaso, mezclados en un coctel o hervidos en un caldo. Pero en la playa de Melaque hay puestos de ostiones recién salidos del mar, llenando de alegría a los inquilinos del norte, no sólo por su increíble frescura, sino también por su precio. De eso se trata su migración hacia el sur: del costo de la vida, el buen clima y el trato amable de los costeños. Una de las cocineras más apreciadas por los gringos jubilados es Tina. Su local está a cuatro cuadras de la playa, junto a la calle principal. Es pequeñito y prácticamente abarca el patio de su casa. Desde la entrada se percibe un olor a caldillo, de esos que preparan las abuelas. Son las seis de la tarde y ya están aquí sus clientes habituales: canadienses y franceses, todos relajados, mayores de 60 años y luciendo un bronceado saludable. Tina, quien tiene unos 40 años, los llama por sus nombres y ellos también se dirigen a ella con absoluta familiaridad.

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Tina frunce el ceño cuando alguien dice que su local es una fonda. Y tiene razón, pues lo que ofrece no tiene nada que ver con el tipo de comida que los mexicanos agrupamos bajo ese término. Aquí se preparan platillos insospechados para esta región, como chile relleno de lora, delicadamente sazonada con epazote; enchiladas de camarón, con un mole de chile guajón; tamales de rajas con queso o de piña, por mencionar algunos. Ella sólo usa mantequilla, aceite de oliva y de aguacate; odia la margarina y si le piden pescado empanizado, se niega, porque no está dispuesta a arruinar la calidad del producto. Además de aplaudir su filosofía, hay que reconocer que, en toda la región, Tina es la única cocinera que está combinando la tortilla con un guiso del mar. Esta cocinera autodidacta se dio cuenta de que sus comensales requerían un tipo de cocina diferente, con platillos adaptados a su paladar, a su edad y a su salud. Por eso sus preparaciones no pican aunque lleven chile, los vegetales son algo más que una decoración genérica y sólo usa grasas saludables. Tina es una cocinera autodidacta que ha creado platillos originales aprovechando la increíble calidad del producto local. Las aguas tranquilas de la bahía de Melaque le dan a esta playa un ambiente familiar durante todo el año.

La de Melaque es una cocina para gringos, pero no nos vayamos con la finta. La mayoría de estos gringos no son springbreakers, tampoco vienen buscando el confort impersonal de los hoteles all–inclusive ni la rigidez aséptica de sus países de origen. Estos gringos jubilados suelen agruparse bajo el término winterbirds, las aves de invierno que, al igual que los pájaros del norte, bajan hacia los países del sur buscando un clima más amable. Instalados en las playas pequeñas del Pacífico, como Melaque, Bucerías o Zihuatanejo, hacen vida de locales y se convierten en una de las principales fuentes de ingreso en cuestión de rentas y alojamiento; hacen sus compras en la tiendita de abarrotes, adquieren su pescado en la cooperativa y pasan la tarde tomando cocos y cervezas en las enramadas. Del lado de la playa, en el restaurante Kosonoy se da una mezcla bastante equilibrada de cocina para gringos y locales. Así como hay una hamburguesa de camarón y deditos de pescado, ambos empanizados, se ofrecen las clásicas preparaciones de las enramadas, como cocteles, ceviche y pescados al gusto. Recientemente se integró el brunch al menú, pensando en los horarios y las costumbres de los comensales del norte. Su actual dueño es Daniel Kosonoy, nieto de un emprendedor japonés que llegó a México después de la Primera Guerra Mundial. Como muchos, el abuelo Kosonoy venía a probar suerte, pero cuando quiso volver a casa ya estaba comenzando la Segunda Guerra. El abuelo trabajaba como tendero en una hacienda cerca de Autlán. Sin embargo, la Guerra Cristera lo hizo huir, junto con su esposa y sus primeros tres hijos, a Cihuatlán,

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donde puso una tienda de abarrotes y tuvo ocho hijos más. El padre de Daniel fue de los nacidos en Cihuatlán. Allá en los años cincuenta comenzó el poblamiento de la playa, y se mudó a Melaque para poner una enramada. No sabía cocinar, pero tuvo la buena suerte de casarse con una mujer que tenía excelente sazón. Antes de ser ramadero de tiempo completo, Daniel estudió manejo de recursos pesqueros, viajó a Japón y vivió como pescador, y también hizo una maestría en turismo y sustentabilidad. Estas experiencias han hecho que su restaurante se distinga de los demás. No se ha animado a vender pescado o mariscos crudos, a la japonesa, porque los comensales, sean gringos o mexicanos, no lo consumen. Pero sí ha buscado que su pescado sea de la mejor calidad. Entre los platillos que piden quienes lo conocen está un pescado a la diabla, hecho con la receta de su madre. Lo prepara con un huachinango de estas aguas. El resultado es delicioso, un poco picante y con mucho sabor.

Los clientes extranjeros de Melaque, a diferencia de los turistas mexicanos, sí consumen almejas y ostiones frescos. La enramada de Daniel Kosonoy, nieto de un

Daniel ha visto la transformación de Melaque. A él le tocó crecer en aquel pueblo de pescadores donde no había pavimento, abundaban los productos del mar y no había electricidad. Dice que por eso la gente venía a comer pescados a la costa, porque estaban recién sacados y esa era la garantía de su frescura. Ésta se conserva en el inconsciente colectivo: los citadinos vamos al mar pensando en comer pescado fresco, sin saber que el filete que pedimos fue comprado por los intermediarios, viajó a Guadalajara y volvió congelado… y tres veces más caro. A Daniel también le han tocado los huracanes, cuya fuerza hizo que bajara tanta agua que dañó los esteros y desapareció del mapa al callo de hacha, la almeja reina y otras especies que formaban parte de las delicias locales. Y entre catástrofes naturales, migraciones temporales y adaptaciones culinarias, los pescadores de Melaque permanecen al pie del cañón, ahora con la asesoría del biólogo Antonio Corgos y con la posibilidad de comenzar a trabajar de otra forma, para deshacerse de los intermediarios, quienes les compran a precio de risa un producto de primera. Es ahí donde los winterbirds, por el simple hecho de comprar en la cooperativa, salen ganando, pues tienen la certeza de que su pescado es realmente fresco.

inmigrante japonés y de una mexicana, fue una de las pioneras en esta playa. Los canadienses jubilados son los principales visitantes de Melaque. El biólogo Antonio Corgos lleva diez años trabajando con los pescadores de la cooperativa para fomentar prácticas de pesca sustentable.

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Guía de viaje Cihuatlán

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Barra de Navidad

Isla Navidad

San Patricio Melaque

El antiguo puerto de Navidad hoy está

Este complejo turístico de primer nivel

Esta bahía tiene un mar de olas tan sua-

convertido en un pueblito turístico con

ofrece todo lo que un viajero de lujo es-

ves que parece una alberca, ideal para ba-

mucho sabor, y no sólo por sus restau-

pera: campo de golf, villas para estancias

ñarse con los niños. Aquí se puede comer

rantes —que hay para todos los gustos—,

largas o familiares, un resort con impre-

en alguna de sus enramadas, que tienen

sino también por el ambiente que envuel-

sionantes instalaciones y una marina es-

la virtud de proveerse con los peces de la

ve sus calles al atardecer. Durante el día,

pectacular.

cooperativa local. Otra opción es esperar

en sus distintos embarcaderos se puede

a que pase alguna de las muchas carretas

contratar alguna lancha para salir a dar un

que ofrecen fruta, cocteles, cocos, ostio-

paseo por alta mar para conocer el barco

nes, postres y hasta tejuino bien helado.

encallado o bien quedarse en la laguna, para gozar de las actividades acuáticas, o ir a comer a alguno de los restaurantes de Colimilla.

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Pulpo doña Lola Éste es uno de los platillos con los que se hizo famoso el restaurante Pancho’s, comandado por la señora Dolores y su esposo.

Receta de doña Dolores Corona, de Barra de Navidad. Restaurante Pancho´s. PARA PREPARAR En un sartén caliente, coloque la mantequilla, la cebolla y el ajo. Sin dejar de mover, cocine hasta que la cebolla esté traslúcida. Añada las tiras del chile pasilla y mueva. Agregue el pulpo y las aceitunas, deje unos minutos y vierta el caldo del pulpo. Cocine unos minutos más, sazone y retire del fuego. Reserve caliente.

100 g de mantequilla, sin sal. 400 g de cebolla, cortada en juliana.

1 diente de ajo, picado finamente.

2 chiles pasilla verdes (chile poblano),

pelados, sin venas y cortados en tiras. 800 g de pulpo cocido, cortado en cubos pequeños.

15 aceitunas verdes, enteras, sin semilla.

¼ de taza de caldo de la cocción del pulpo.

Sirva en un platón, al centro, para compartir. Acompañe con tostadas, arroz blanco y aguacate. 6 PORCIONES

1 cucharada de sal de Colima.

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Dúo de camarones al coco y al tamarindo Este platillo es un clásico del Pacífico mexicano, que se popularizó en Barra de Navidad durante los años ochenta.

Receta de Norma Araceli Ramírez, de Barra de Navidad. Restaurante El Manglito.

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Dúo de camarones al coco y al tamarindo

200 g de pulpa de tamarindo natural, sin semilla. 50 g de chile chipotle.

1 cucharada de azúcar.

1 taza de agua.

1 diente de ajo.

1 cucharada de azúcar.

1 diente de ajo.

1 taza de agua.

2 chiles de árbol dorados en aceite.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

3 cucharadas (48 g) de mantequilla, sin sal. 18 camarones medianos, pelados, pero con

cola y cortados en mariposa. 100 g de la salsa de tamarindo.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

PARA LOS CAMARONES AL COCO Arme una estación de fritura: en un recipiente, coloque la harina, mezclada con la sal y la pimienta; en otro, ponga el huevo batido; en un tercero, extienda el coco rallado. Pase, uno por uno, los camarones por harina, después por huevo y al final por el coco, presionando levemente con los dedos, para que la ralladura se pegue bien y los camarones queden totalmente cubiertos.

200 g de harina de trigo.

1 cucharada de sal de Colima.

1 pizca de pimienta recién molida.

1 taza de coco seco, rallado.

4 huevos.

Sumerja en el aceite, previamente calentado a 170 °C. Mueva y bañe con el aceite, hasta que el camarón tome un color dorado. Retire del aceite y deje sobre una superficie con papel absorbente.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

300 g de pulpa de mango.

PARA LA SALSA DE TAMARINDO En un sartén, a fuego bajo, coloque todos los ingredientes. Sin dejar de mover, cocine durante unos minutos, hasta que todos los ingredientes se incorporen. Retire del fuego. Muela en la licuadora y pase la salsa por un colador. Vuelva a ponerla al fuego y rectifique el sazón. Retire del fuego y reserve.

cola y cortados en mariposa. Suficiente aceite para freír.

PARA LA SALSA DE MANGO Repita el procedimiento de la salsa de tamarindo.

Para servir, monte ambos camarones, calientes, con las salsas. Puede acompañarlos con ensalada y arroz blanco.

PARA LOS CAMARONES AL TAMARINDO En un sartén, coloque la mantequilla, incorpore los camarones y saltee rápidamente. Añada la salsa de tamarindo y mueva, hasta que los camarones estén cocidos y jugosos. Sazone y retire del fuego.

En la actualidad, ocho de cada diez camarones que consumimos son de cultivo.

18 camarones medianos, pelados, pero con

6 PORCIONES

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Camarones a la diabla Éstos no pueden faltar en las enramadas de las costas colimotas. Aunque hay un sinfín de variantes, la favorita de la región costera lleva una salsa de chile de árbol. María Díaz Corona, hija de doña Dolores, dueña del restaurante Pancho’s, prefiere usar salsa de botella. Cuenta María que, en los años ochenta, un pescador le traía a doña Lola las primeras salsas que empezaban comercializarse en las costas. Esta es la receta con la que el restaurante Pancho’s saltó a la fama.

PARA LA PASTA DE CHILES En un sartén, a fuego medio, tueste los chiles, sin dejar que se quemen. Retire del fuego y reserve. En la licuadora, coloque el ajo, el aceite, la sal y el chile. Muela hasta obtener una pasta. En un sartén, a fuego bajo, añada la pasta y deje cocer, durante seis minutos o hasta que el ajo esté bien cocinado. Retire del fuego y reserve.

PARA LOS CAMARONES En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite y la mantequilla y agregue los camarones y la pimienta. Deje cocer los camarones y añada la salsa inglesa, la salsa dulce de jitomate, el jugo de naranja, la pasta de chiles y la salsa de botella. Mezcle perfectamente. Dé un hervor, o deje al fuego hasta que la salsa espese ligeramente. Rectifique el sazón, retire del fuego y sirva inmediatamente.

Receta de María Díaz Corona de Barra de Navidad. Restaurante Bananas.

100 g de chile de árbol, sin pedúnculo. 100 g de ajo, pelado.

1 taza (240 ml) de aceite de oliva.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

1 cucharada (15 ml) de aceite de maíz.

3 cucharadas (48 g) de mantequilla, sin sal.

1 kg de camarones, con cáscara.

½ cucharada (1 g) de pimienta negra,

recién molida.

2 cucharadas (30 ml) de salsa inglesa.

900 g de salsa dulce de jitomate.

Sirva los camarones con suficiente salsa. Acompáñelos con ensalada de lechuga y jitomate, arroz blanco y limones recién partidos.

½ taza (120 ml) de jugo de naranja.

½ taza de pasta de chiles (paso previo).

Salsa de botella al gusto.

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Pozole de camarón Aunque que en el resto de la costa colimota no se acostumbra el pozole con camarones, en Barra de Navidad y Melaque se prepara durante la Cuaresma y la Semana Santa. Es muy probable que su reciente popularidad se deba a la demanda de los visitantes extranjeros.

Receta de Norma Leticia Benítez, de Melaque. Cenaduría Flor Morena. PARA PREPARAR En una olla, a fuego medio, coloque el agua, el caldo y el grano. Cueza durante 45 minutos a partir de que el agua comience a hervir, o hasta que el grano esté suave. Añada los camarones y deje unos minutos. Agregue sal, rectifique el sazón, retire del fuego y reserve caliente.

PARA LA SALSA En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear, agregue el chile de árbol y fría, durante dos minutos o hasta que dore ligeramente. Retire del fuego, cuele, deseche el aceite y reserve el chile. En la licuadora, coloque el chile, el ajo, el orégano, la sal y las dos tazas de caldo. Muela, hasta obtener una salsa fina y tersa, que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

5 l de agua.

2 l de caldo de camarón, sin sal.

1 kg de maíz pozolero, cocido y descabezado. 2 kg de camarones, con cabeza y cáscara.

2 cucharadas rasas (20 g) de sal de Colima

3 cucharadas (45 ml) de aceite de maíz.

50 g de chile de árbol, seco.

1 diente de ajo grande (4 g), pelado.

1 rama de orégano fresco.

1 cucharada rasa (6 g) de sal de grano

de Colima.

2 tazas (500 ml) de caldo de pozole,

con unos cuantos granos.

En un plato hondo, sirva una porción de pozole bien caliente, con suficiente grano y caldo. Añada unos cuantos camarones y lleve a la mesa. A este plato se le agrega un poco de salsa de chile de árbol. Es ideal si se acompaña con finas láminas de rábano, repollo picado 12 finamente en tiras, limón Colima y tostadas. PORCIONES

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Chile relleno de lora La Cocina de Tina nació como una opción para los gringos jubilados (estadounidenses, canadienses y europeos) que durante el otoño y el invierno vienen a vivir a San Patricio Melaque. Tina le da una vuelta a la receta de los chiles rellenos, sustituyendo el queso o el picadillo por lora, un pescado de roca, de carne muy fina y de pesca artesanal.

Receta de Tina Uribe Ruiz, de San Patricio Melaque. Restaurante La Cocina de Tina. PARA LA SALSA En una olla, caliente a fuego alto las dos tazas de agua. Apague y remoje los chiles durante cinco minutos, o hasta que estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora, coloque los chiles y el resto de los ingredientes. Muela, hasta obtener la textura de una salsa martajada. En un sartén, caliente un poco de aceite y, cuando comience a humear ligeramente, añada la salsa. Cueza durante cinco minutos, moviendo constantemente. Retire del fuego y reserve caliente.

2 tazas (480 ml) de agua.

5 piezas (50 g) de chile guajón, sin venas,

semillas ni pedúnculos.

2 dientes (8 g) de ajo, pelados.

200 g de cebolla blanca.

1 cucharadita (2 g) de comino entero.

½ jitomate (100 g), maduro, en trozos.

1 cucharadita de orégano seco.

1 taza (240 ml) de caldo de pollo,

para moler los chiles.

PARA LOS CHILES En un sartén, caliente el aceite de oliva, añada la cebolla y el ajo. Sin dejar de mover, añada el vino blanco y espere hasta que evapore el alcohol y quede sólo aromatizado con el vino. Agregue el pescado y el epazote y deje unos minutos, hasta que el pescado quede cocido, pero no seco. Añada sal y pimienta. Rellene todos los chiles.

50 ml de aceite de oliva. 250 g de cebolla morada, cortada en juliana. 50 g de ajo, picado finamente. 100 ml de vino blanco.

5 hojas frescas de epazote.

800 g de filete de lora, cortado en cubos chicos.

1 cucharada de sal de Colima.

0.5 g de pimienta, recién molida.

Sírvalos bañados con la salsa y acompañe con arroz blanco.

6 chiles pasilla verdes, pasados por calor

directo, pelados, cortados por la mitad

PORCIONES

verticalmente, sin venas ni semillas.

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Pargo a la diabla Este pescado es el más popular del restaurante Kosonoy, uno de los pioneros en la playa de Melaque. El nivel de picor de la diabla dependerá del gusto del cliente.

Receta de Concepción López Vázquez y Daniel Kosonoy Aceves, de San Patricio Melaque. Restaurante Kosonoy. PARA LA SALSA DIABLA En un sartén, a fuego medio, tueste los chiles, sin dejar que se quemen. Retire del fuego y reserve. En la licuadora, coloque el ajo, la mantequilla, el puré, la salsa, la mejorana, el caldo y la sal. Muela hasta obtener una pasta. En un sartén a fuego bajo, añada la pasta y deje cocer durante seis minutos o hasta que el ajo esté bien cocinado. Retire del fuego y reserve.

50 g de chile de árbol, sin pedúnculo. 100 g de ajo, pelado. 35 g de mantequilla, sin sal. 100 ml de puré de jitomate. 100 ml de salsa dulce de jitomate.

5 g de mejorana fresca.

100 ml de caldo de camarón.

PARA EL PESCADO En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear, coloque el pescado, previamente sazonado, y fría por ambos lados, hasta que se forme una costra crujiente sobre la superficie del pescado. Retire, escurra el aceite y reserve.

½ cucharada (8 g) de sal de Colima.

1 taza (240 ml) de aceite de oliva.

6 pargos enteros, limpios, de 350 g

cada uno, con incisiones por ambos lados para mejorar su fritura.

En platos extendidos, coloque un pescado y vierta la salsa diabla, hasta cubrir. Extiéndala con una cuchara sobre toda la superficie del pescado. Acompañe con arroz blanco y ensalada.

6 PORCIONES

1 l de aceite de maíz. 1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

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Birria de chivo Éste es un platillo festivo del occidente de México, y muy representativo de la región colimota. Aquí, cuando hablamos de birria, nos viene a la mente la de chivo al horno. Antes de la introducción del ganado europeo, se preparaba con garrobo, iguana o armadillo. Actualmente, en algunas poblaciones se sigue usando venado o jabalí. La preparación tradicional se hace en horno de barro, durante tres horas, aunque en esta receta proponemos ocho horas de cocción lenta. Si se dejan algunas brasas dentro del horno antes de sellarlo, puede tomar menos tiempo.

Receta de Beto Chairez, de Cihuatlán. Restaurante La Birria de las 12.

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Birria de chivo

3 tazas (720 ml) de agua.

5 chiles guajillo (300 g), sin venas,

semillas ni pedúnculos.

PARA LA BIRRIA En una olla, hierva a fuego medio el agua y agregue los chiles. Remójelos durante 15 minutos, o hasta que estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles.

PARA LA SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO En un sartén, caliente el aceite y, cuando comience a humear ligeramente, añada los chiles de árbol y fría durante dos minutos, o hasta que los chiles se inflen, sin llegar a quemarse. Retire del fuego, escurra y reserve.

1½ cucharadas (12 g) de comino,

recién molido.

2 cabezas de ajo grandes (140 g), peladas.

2 jitomates guajes (240 g), maduros y

En la licuadora, coloque los chiles, el orégano, el ajo y la sal. Muela hasta obtener una salsa fina y tan tersa que pase por un colador. Vierta la salsa en un tazón y reserve.

6 tomates verdes (360 g), frescos,

sin cáscara, bien lavados.

4 hojas de orégano orejón, fresco.

2 cucharadas (8 g) de orégano seco.

½ taza (120 ml) de vinagre blanco de caña.

1 litro de agua.

4 cucharadas (64 g) de sal de Colima.

2 cucharadas (8 g) de orégano seco.

5 dientes de ajo grandes (20 g), pelados.

1 cucharada (16 g) de sal de Colima.

4 kg de carne de chivo, limpia y cortada en piezas de aproximadamente 4x4 cm.

En una olla, preferentemente de barro, acomode las piezas de chivo y báñelas completamente con la salsa. De no caber en una sola olla, use varias y divida la carne en partes iguales. Una vez cubierto el chivo con la salsa, marine en el refrigerador por lo menos seis horas, aunque lo ideal serían 12 horas. Al cabo de ese tiempo, saque del refrigerador y tape muy bien la olla. Precaliente con leña el horno de barro o de piedra. Meta la olla y selle herméticamente con ladrillos, usando lodo y agua como cemento. En caso de usar un horno convencional, precaliente a 160 0C por 4 horas aproximadamente. Deje cocer durante ocho horas, o hasta que la carne esté totalmente cocida y suave. Retire del horno y reserve caliente.

20 chiles de árbol secos (20 g),

sin pedúnculo.

frescos.

½ taza (120 ml) de aceite de maíz.

En un plato hondo, coloque un trozo de carne con suficiente caldo. Acompañe con limón, cebolla blanca finamente picada, cilantro picado, salsa de chile de árbol al gusto, tortillas de maíz recién hechas en el comal y frijoles refritos. Asegúrese de servir bien caliente. 10 PORCIONES

Arenas colimotas 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Barra de Navidad, Jalisco Peña Blanca, Colima Santiago, Colima Las Brisas, Colima Cuyutlán, Colima Paraíso, Colima Boca de Pascuales, Colima Boca de Apiza, Colima

9. Mezcala, Michoacán 1 0. S an Telmo, Michoacán 1 1. San Juan de Alima, Michoacán 1 2. L as Brísas, Michoacán 1 3. La Plazita, Michoacán 1 4. L a Ticla, Michoacán 1 5. P alma Sola, Michoacán 1 6. E l Faro de Bucerías, Michoacán 1 7. La Llorona, Michoacán

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Rostros de la costa Quítate los zapatos, siente la arena y date un momento para observar a la gente que vive aquí. Mira a los niños que andan libres, sacando cangrejos del estero, recogiendo cocos y almendras, pescando con sus papás o jugando descalzos porque las chanclas les estorban. Fíjate cómo las mujeres, en la cocina o en la faena, siempre te miran de frente, coquetas pero desafiantes, con la dignidad de quien conoce el poder de unas manos laboriosas. Observa a los hombres que trabajan en el campo, tranquilos, deteniéndose a conversar, pues entienden que la tierra tiene sus tiempos y que premia al que aprende a esperar. Eso también lo saben los pescadores, que tienen el instinto conectado a las señales del agua, del cielo y de sus compañeros de pesca, sus valedores. Quítate los zapatos, siéntate en una enramada, pide un ceviche y un agua de coco y platica con los costeños. Pídeles que te cuenten la historia de sus manos fortalecidas por el trabajo, que te hablen de su fe ante los huracanes y terremotos, de las marcas de su piel curtida por la sal... Primero te van dar una sonrisa cortita y tímida, pero si te muestras tal como eres y sabes esperar, recibirás el regalo de sus bromas, su conocimiento del mundo, su sencillez y su generosidad, que invariablemente se expresa a través de la comida. Los costeños dan lo que tienen a quien se gana el placer de recibirlo, porque así lo aprendieron del mar y de la tierra. Quítate los prejuicios, déjate tocar por el alma de los costeños y verás de qué está hecho el sabor de la libertad.

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Ingredientes de tierra

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Ingredientes de la costa

La tierra de la franja costera reúne ecosistemas como el estero y la selva baja caducifolia. Esta diversidad provee tantos productos, y de tan buena calidad, que necesitaríamos un libro sólo para ellos. Aquí presentamos una pequeña selección de los ingredientes de mar y tierra en la cocina actual.

REINO VEGETAL

techos. Tiende a formar bosques co-

ta enmielada. Sus hojas también son

7. Guamúchil

nocidos como coquitales; algunos de

comestibles y se sirven crudas, con

Fruto del árbol del mismo nombre, es

1. Almendro tropical

ellos existieron en Tecuanillo, Coalata

sal y limón. La comunidad de Campos,

una leguminosa silvestre que se con-

Este árbol, de origen asiático, es uno

y Periquillos. Cada vez se ven menos,

en Manzanillo, tuvo hace tiempo su

sume como fruta fresca. Su sabor va

de los protagonistas de nuestro pai-

pero aún se pueden encontrar man-

auge productivo. Hoy quedan peque-

del dulce al astringente e incluso lle-

saje, ya que su sombra refresca pa-

chones en los cerros de Armería y

ñas producciones en zonas rurales.

ga ser amargo. Hay quienes la secan

tios, huertas y banquetas, y llega a

Manzanillo, cerca de ríos y arroyos

formar pequeños bosques en Teco-

de la Sierra de Perote y en los al-

6. Coco

servarla, o bien, para molerla y hacer

mán y la zona costera de Manzani-

rededores de la laguna de Cuyutlán.

Por su abundancia y trascendencia,

tortillas. Para recolectarla, la gente

es uno de los pilares de la trilogía

sale a las calles con los llamados

llo. Su semilla alberga una almendra

al sol para potenciar su sabor y con-

4. Coyul

colimota. Según su grado de madu-

ganchos guamuchileros, hechos con

Conocido como coyul o coyol baboso,

rez, se aprovecha la carne, el agua,

un carrizo largo.

es un fruto de piel amarilla verdosa,

el aceite o la leche, y se elaboran un

2. Carambolo

que crece en una palmera de tronco

sinfín de derivados, como cremas,

Conocido también como fruta estre-

espinoso y forma racimos de frutos

helados y deshidratados. El coco se

Conocida como tumbong ng niyog

lla, se consume en agua, como fru-

esféricos, cuya pulpa, dulce, se torna

prepara en aguas y nieves, con ma-

en la lengua tagálog de Filipinas, es

ta fresca e incluso cocida. Su pulpa

babosa al saborearlos. Antes se comía

riscos, y en galletas y cocadas. Los

el haustorio del coco, un órgano es-

es jugosa, un poco fibrosa y ácida. Es

como fruta fresca, hoy se consume

mayores productores son Tecomán,

férico y esponjoso, de sabor dulce y

una planta nativa de Indonesia, pero

más en conserva o como postre: co-

Armería y Manzanillo. Las principales

textura de algodón, que se desarrolla

se introdujo en Colima a principios

yules en miel, con canela y panocha.

variedades son alto Pacífico, malayo

dentro del coco en la etapa de germi-

del siglo

Se puede encontrar en

Antiguamente abundaban en el valle

enano amarillo, criollo, híbrido y bra-

nación. Su función es aprovechar los

Tecomán, Armería y zonas rurales

de Tecomán. La laguna de Cuyutlán,

sileño, con el cual se abastece a la

nutrientes del endospermo para el de-

de Manzanillo.

conocida en su momento como Co-

floreciente industria del agua de coco.

sarrollo del embrión.

yutlán, debe su nombre a la abundan-

Los principales subproductos de coco

cia de este fruto en el pasado.

que se elaboran en Colima son: car-

9. Guanábana

bón activado, sustrato de coco y aceite

Se come como fruta fresca y se usa

de pulpa suave, que puede comerse fresca o como fruta enmielada.

XX.

3. Cayaco / cocoyul El cocoyul es la fruta de la palma ca-

8. Manzana de coco

yaco. También se le conoce como co-

5. Ciruela

de coco. También se obtienen madera

para preparar aguas, paletas, nieves,

quito de aceite, corozo o cocoyule, y

Hay tres variedades en la costa: trona-

y fibras (estopa), pero la mayor par-

helados y, a nivel industrial, concen-

su cáscara es extremadamente dura.

dora o carnosa, amarilla o borracha,

te de su producción actual se enfoca

trados de bebidas, helados y merme-

Contiene una gran cantidad de acei-

y criolla roja o cimarrona, ideal para

en la copra, es decir, la carne seca del

ladas, así como para extraer aceites

te comestible, de sabor parecido al

salsas por su acidez. Se consumen

interior, de la cual se extraen aceites

esenciales y sustancias químicas. Es

del coco. Tiempo atrás, las hojas de

en dulces, conservas, atole, tamales,

para la elaboración de velas, glicerina,

oriunda del Caribe y Centroamérica,

esta palma sirvieron para elaborar

aguas, ponche, paletas, helados y fru-

jabones y cosméticos, etcétera.

pero encontró en las costas de Colima un lugar propicio para crecer.

420

CO S TAS

D E

CO LIM A

10. Jamaica Colima

13. Nance

16. Papaya

La variedad colimota es reconocida a

Con este nombre se conoce a varios

A nivel industrial, se usa para concen-

escala nacional por su gran calidad,

frutos mesoamericanos de caracte-

trados, jugos y alimentos, y para la ex-

marcada acidez, color intenso y me-

rísticas similares. Se consume como

tracción de enzimas, como la papaí-

jor sabor, por lo que su rendimiento y

fruta fresca, en aguas, paletas, hela-

na, ampliamente usada en la industria

su precio son mayores a los de otras

dos y raspados. En Colima hay dos

cervecera, alimenticia, farmacéutica,

variedades de México y el mundo. En

variedades: la silvestre (nance agrio o

cosmética, textil y peletera. En la cos-

la región costera destaca la produc-

de cerro) y la domesticada, cuyos di-

ta colimota se dan las variedades ma-

ción de Santa María Ostula y La Ticla.

ferentes cultivares, ya maduros, van

radol (la más sembrada), sensation,

del amarillo mostaza al carmín. Es

intenzza y tainung, principalmente en

común encontrar árboles de nance

Tecomán y Armería.

11. Limón Llegado desde el sureste asiático en el siglo

XVII,

en huertas, patios y banquetas.

17. Parota

es uno de los ingredien-

tes más importantes del estado, jun-

14. Orégano orejón

Árbol emblemático de Colima, cuenta

to con la sal y el coco. Tiene un rol

También conocido como oreganón u

con un decreto gubernamental para

protagónico en la gastronomía, por

orégano francés, es una hierba de la

su conservación. Sus frutos, unas

su característica acidez. Su jugo se

misma familia que la yerbabuena y

vainas semicirculares que recuer-

usa en aguas frescas, helados, nieves

las mentas. Tiene aroma y sabor si-

dan a orejas de elefante, tienen unas

y dulces; resulta indispensable para

milares a otros oréganos, entre ellos

semillas de gran calidad alimenticia.

acompañar caldos, frutas, ensaladas,

el europeo y el mexicano. Fiel acom-

Tiernas y tostadas, fueron muy con-

ceviches, pescados y mariscos. En la

pañante de la birria, es común en-

sumidas por los grupos indígenas an-

zona de la costa se cultiva en Teco-

contrarla en los patios rurales y ur-

tes de la llegada de los españoles; la

mán, Armería y Manzanillo.

banos de todo el estado de Colima.

semilla verde se usa en salsas y sopas o a manera de frijoles; la semilla

12. Mango

15. Pasiflora

seca se tuesta en el comal o al res-

Llegó a estas tierras en 1775, a bor-

El fruto de esta planta trepadora es el

coldo y con ella se preparan infusio-

do del Galeón de Manila, tocando por

maracuyá, amarillo o morado. Se con-

nes o salsas.

primera vez México vía Colima. Se

sume como fruta fresca y su pulpa se

consume como fruta fresca y se usa

utiliza para hacer mermeladas, dul-

para preparar almíbares, aguardien-

ces, licores, helados y otros postres.

te, dulces, aguas, paletas, helados y

La pasiflora que más se utiliza es

conservas. Colima produce varieda-

oriunda del sur de Brasil, Paraguay y

des como petacón, manila, ataúlfo y

norte de Argentina. La variedad ama-

ataúlfo niño. Las locales son bola, in-

rilla prospera en climas cálidos, desde

dio, oro, criollo o corriente. Hay tan-

el nivel del mar hasta los 1000 msnm.

ta producción que es típico ver gen-

Se encuentra en los huertos familia-

te trepando a los árboles o bajando

res, como planta ornamental y frutal

mangos con su “rede” o gancho. La

de consumo casero, o para venta a

principal franja productora se localiza

escala local.

en Tecomán, Manzanillo y Armería.

422

CO S TAS

D E

CO LIM A

18. Piña

19. Plátano

20. Tamarindo

21. Yaca

Además de consumirse fresca, en

Se consume como fruta fresca, en

Su pulpa agridulce y algo fibrosa se

Son conocidas por tener un olor pe-

aguas y paletas, su cultivo es de gran

postres, frituras, licuados y atoles;

come como golosina y se usa para

netrante y por su sabor a mezcla de

importancia para la elaboración de ju-

además, hay quien prepara ceviche

preparar agua de tamarindo, uno

frutas tropicales. Se le atribuyen pro-

gos concentrados, así como para la

de plátanos y hasta chilaquiles con

de los sabores más tradicionales

piedades medicinales y afrodisiacas.

extracción de bromelaína, usada de

plátano deshidratado. Su producción

de México y Colima. También se in-

Es originaria del sur de la India y Mala-

manera similar a la papaína. En la

se concentra en los ranchos El Pa-

dustrializa, para hacer concentrados

sia y empezó a sembrarse en México

costa colimota, principalmente en Te-

lenque (finca Don Custodio), Santa

y dulces regionales. Originario de

a fines del siglo XX, expandiéndose por

comán, se siembran las variedades

Rosa de Lima y La Candelaria, ubica-

África tropical, llegó a México tras

la costa del Pacífico recientemente.

catena lisa y MD2 (golden o piña miel).

dos en el municipio de Tecomán.

la Conquista. En Armería y Tecomán se cultivan dos variedades: criollo de

vaina chica y criollo de vaina grande.

REINO ANIMAL 22. Güilota

23. Iguana

24. Jabalí

También llamada huilota, es la espe-

Son reptiles nativos de Colima. Las

También se le conoce como peca-

cie de paloma migratoria y silvestre

hay verdes, negras (garrobos) y ra-

rí de collar, jabalín, puerco de mon-

más común en Norteamérica. Miden

yadas. Cada vez menos comunes, se

te o puerco salvaje. Su carne es muy

alrededor de 30 cm de largo, tienen

ven afectadas por los cambios de uso

apreciada; se prepara a las brasas o

un sabor muy apreciado y aroma

de suelo, la deforestación y la frag-

en carnitas, birrias y adobos. Vive en

suave; se preparan fritas, asadas o

mentación de hábitat, así como por

manadas (piaras) de hasta 20 ejem-

en salsas. Se les puede encontrar en

su caza inmoderada que, aun estando

plares. Habita en todo el estado y es

tierras de cultivo, potreros, brechas,

penada por la ley, sigue siendo tradi-

muy común encontrarlo en costa, así

matorrales y bosques abiertos, así

ción en la costa colimota.

como en selvas y bosques.

como en algunas zonas urbanizadas.

424

CO S TAS

D E

CO LIM A

REINO MINERAL

La temporada de zafra va de febrero

de 19 a 21° Baumé. La magia ocurre

a mayo (temporada de secas), aun-

en las eras o tanques de evapora-

Sal de Cuyutlán

que puede expandirse dependiendo

ción, que son similares a las tazas,

A diferencia de las sales de mesa

de las lluvias, que inundan y destru-

pero de menor tamaño. Aquí se eva-

convencionales, la de Cuyutlán tiene

yen las eras. Otra limitante es El Toro,

pora el agua restante y queda una

la peculiaridad de potencializar el sa-

un fenómeno similar a una tormenta

sal con una pureza de 98% a 99%

bor natural de los ingredientes. Los

de arena que levanta y acarrea polvo,

de cloruro de sodio, la cual se lleva a

grandes cocineros la prefieren por-

contaminando las eras y estropean-

estilar (deshidratar), haciendo monto-

que los cristales, al presionarlos con

do la producción.

nes bajo el sol y removiéndolos cons-

los dedos, se deshacen en finas es-

tantemente con una pala.

camas, sin necesidad de usar morte-

1. Antes

ros. Su pureza y calidad están a la al-

En la época prehispánica se utiliza-

En los últimos años se han imple-

tura de las grandes sales del mundo,

ban unas estructuras llamadas ta-

mentado técnicas que facilitan esta

como la de Hawai y la de Camarga,

pextles, una especie de plataforma,

labor, como el llenado por aspersión.

Francia. Su uso está tan integrado a

hecha con otates y lodo, donde se

Las mangueras con agujeros lanzan

la cocina de Colima, que en todas las

vertía y se filtraba el agua salobre.

el agua a presión sobre las eras. Al

casas y restaurantes se acostumbra

Las eras, nombre de las superficies

contacto con el aire, se pierde hume-

tener en la mesa un recipiente abier-

rectangulares al ras del suelo en

dad por evaporación, de manera que

to con sal de Colima.

donde se evapora el agua y se cris-

el agua ya cae en las eras con mayor

taliza la sal, se pulían a mano.

grado de salinidad.

En Colima se extrae sal desde la época prehispánica, aunque tuvo su auge

2. Ahora

durante el Virreinato cuando, junto

En las planicies inundables de la La-

con el azogue (mercurio), se usa-

guna de Cuyutlán se excavan pozos

ba en grandes cantidades en el be-

de hasta diez metros de profundidad,

neficio de la plata. Cuando comenzó

llamados tajos, de donde se extrae

a utilizarse cianuro, el requerimiento

el agua salada. Ésta se vierte en las

industrial de sal se redujo, pero su

tazas, o estanques rectangulares de

demanda como sal de mesa no ha

poca altura, delimitados por peque-

cesado. De todas las salinas que se

ños bordos de tierra que se cubren

encontraban sobre la costa de Coli-

con plástico negro. El agua llega a

ma, hoy sólo permanecen activas las

unos cinco centímetros de profundi-

de la Laguna de Cuyutlán, en los va-

dad, pasa por un proceso de evapora-

sos

y IV. Actualmente, la Coopera-

ción y decantación, donde se separan

tiva de salineros de Colima S.C.L. y la

y desechan otras sales minerales.

Universidad de Colima están buscan-

Esto puede durar de cinco a seis

do que la sal de Cuyutlán obtenga una

soles (días), cuando se obtiene una

merecida denominación de origen.

salmuera que alcanza una densidad

III

426

CO S TAS

D E

CO LIM A

Maíces costeños El maíz nutre el cuerpo y el espíritu de los nacidos en esta región desde hace

Aquí presentamos estas siete variedades criollas. Resguardadas por los cus-

miles de años. Durante nuestro viaje, preguntamos en todos los municipios si

todios y campesinos, constituyen un reservorio que permite continuar con la

tenían maíces nativos. En Cihuatlán, Manzanillo, Tecomán y Armería sólo en-

producción, conservación, selección y mejoramiento de este patrimonio mile-

contramos maíces híbridos, introducidos en épocas recientes. Sin embargo,

nario. Aquí, las mujeres juegan un papel determinante en la selección y res-

Santa María Ostula, en la costa de Michoacán, había sido el único lugar con una

guardo de dichos maíces, por el valor de uso que les dan cotidianamente.

clara herencia culinaria indígena. Dedujimos que ahí podría estar el tesoro que estábamos buscando. Y no nos equivocamos.

No dudamos que existan más especies, escondidas en lo recóndito de las milpas y las huertas que no alcanzamos a visitar. Sin embargo, la localización de

Con ayuda del ingeniero Ricardo Fabián Ortíz, director del Banco de Germo-

estos siete maíces es un gran punto de partida y, sin duda, uno de los hallazgos

plasma Comunitario de Tuxpan, Jalisco, logramos ubicar siete variedades de

más importantes de esta travesía.

maíz criollo, que se usan tanto de forma cotidiana como para la elaboración de platillos festivos, preparados por cocineras tradicionales y degustados colectivamente en las celebraciones locales.

1. Finito blanco

3. Negro

5. Amarillo

Blanco grueso

También se le conoce como maíz

Este es un maíz de temporal: se siem-

Este maíz de temporal se siembra en

Es apto para sembrarse en temporal

rosquero o pinolero. Crece entre los

bra en junio y se cosecha en noviem-

julio y se cosecha en noviembre o di-

y con riego. Prefiere los terrenos de

0 y los 80 msnm, en terrenos pla-

bre y diciembre. Crece entre los 0 y

ciembre. Crece entre los 0 y los 80

ladera y los suelos con alto conteni-

nos, de ladera, desmonte y coamil,

los 100 msnm, en todo tipo de suelos,

msnm, en todo tipo de terrenos, sean

do de materia orgánica. Crece entre

con todo tipo de suelo. La mazorca

de preferencia con mucha materia

planos o en ladera, con suelos de mu-

los 0 y los 80 msnm. Su mazorca,

es delgada, de grano pequeño y cris-

orgánica. Su mazorca tiene 14 hileras

cha materia orgánica. Su mazorca

gruesa, tiene 18 hileras, de 50 gra-

talino, de color perla; tiene hasta 18

de granos pequeños, de color negro

mediana tiene diez hileras y 40 granos

nos cada una. Es una variedad de alto

hileras, cada una con 66 granos. Se

azulado y consistencia firme. El folla-

por hilera, de color amarillo intenso y

rendimiento por su gran contenido de

usa especialmente para palomitas

je se usa como alimento para ganado

alto contenido de aceite. Se usa sobre

harinas y almidones. El grano se utili-

(rosquillas, como las llaman desde la

y los granos para preparar tortillas,

todo para hacer tortillas, pues salen

za para alimentar ganado, hacer tor-

antigüedad), pinole y tortilla.

tostadas, tamales, atole y pozole.

sabrosas y esponjosas; también para

tillas, atole y otros platillos típicos de

tostadas, tamales, pozole, etcétera.

la costa. El elote es ideal para comer-

2. Finito amarillo

4. Blanco ancho

Conocido como maíz rosquero o pino-

Este maíz crece entre los 0 y los 80

6. Cuarenteño

lero, sólo se diferencia del maíz finito

msnm, en todo tipo de terrenos y sue-

Su ciclo precoz, de entre 50 y 70 días,

blanco por el color amarillo. Crece en-

los. La mazorca tiene entre 14 y 16

permite obtener hasta tres cosechas

tre los 0 y los 100 msnm, en terrenos

hileras de grano blanco y pesado. Es

al año. Es semejante al maíz zapalo-

planos, de ladera, desmonte y coamil,

aprovechado para alimentar el ga-

te chico, de la costa de Oaxaca. Crece

en suelos con mucha materia orgánica.

nado mayor y menor, así como para

entre los 0 y los 100 msnm, en todo

La mazorca es delgada, de grano pe-

preparar tortillas, atole, tamales y

tipo de terrenos con suelos de textu-

queño, de color amarillo intenso; tiene

pozole.

ra media. El grano sirve para alimen-

lo asado y cocido.

hasta 18 hileras de grano, con 66 gra-

tar el ganado y para preparar tortillas,

nos por hilera. Se usa principalmente

atole, tamales y platillos típicos de la

para hacer pinole, tortillas y palomitas.

costa.

(Sin foto)

Ingredientes de mar

C O S TA S

PESCADOS

Lenguados

y tierna, pero compacta, con muchas

Chinos, halcones

(Fam. Achiridae)

espinas. El platillo por excelencia de

(Fam. Cirrithidae)

Macabíes

esta especie es en caldo.

(Fam. Albulidae)

3. Sol de Mazatlán, lenguado

7. Tigre

1. Macabí, machete

Tiene ambos ojos en el lado derecho y

Ballestas, puercos

Su patrón es inconfundible: fondo

(Albula nemoptera)

la otra cara sin ojos, pues viven pega-

(Fam. Balistidae)

verde–aceitunado, con cuatro franjas

Es similar al chile, pero se distingue

dos al fondo marino. Tiene el cuerpo

porque el último radio de las aletas

ovalado y muy compacto. Sus aletas

dorsal y anal se prolonga en un corto filamento. Tiene dorso verde–azu-

(Achirus mazatlanus)

(Cirrhitus rivulatus)

oblicuas de manchas con borde azul, distribuidas también en la cabeza, ra-

anal y pélvica están fusionadas, por lo

5. Puerco negro, puerco, ballesta

que dan la impresión de ser una sola.

(Pseudobalistes naufragium)

aletas. Es robusto, de cabeza y boca

lado o aceitunado, flancos plateados

Otra especie (A. scutum) que también

La primera aleta dorsal tiene tres espi-

grandes. Su carne, blanca y de sabor

y vientre blanquecino. Su carne es

se encuentra en la región presen-

nas, como aletas rudimentarias. Es de

suave, es similar a la cabrilla y otros

grisácea y tierna, de sabor suave. Se

ta franjas transversales. Su carne es

color pardo–grisáceo, adornado con

serránidos. Sugerimos prepararlo en

usa mucho en ceviche, albóndigas o

blanca, de sabor suave. En la región

un reticulado de líneas azules, a ve-

filete al gusto, empanizado, empape-

hamburguesas.

existen otros lenguados, de la familia

ces con cuatro o cinco franjas vertica-

lado, en rodajas a la plancha, asado

Paralichthydae y Bothidae; son más

les en los flancos. Debido a su alimen-

o al horno.

alargados y más oscuros. Cualquie-

tación, su carne es de sabor suave,

Navajeros, cirujanos

ra de éstos tiene muy buena calidad

blanca y de excelente calidad. No es

(Fam. Acanthuridae)

y son altamente recomendables. Si lo

frecuente encontrarlos en las pesca-

Barbudos

ves en la pescadería como filete, pide

derías, ya que los buzos los pescan

(Fam. Polynemidae)

2. Barbero, cirujano, navajero

que te muestren primero el lenguado

con fusil o arpón. Sugerimos prepa-

(Acanthurus xanthopterus)

entero y que ahí mismo lo fileteen, ya

rarlo zarandeado, en filete al gusto,

Se caracterizan por sus aletas pec-

Su nombre se debe a una espina

que a veces lo sustituyen por otras es-

empanizado, empapelado o entero, al

torales, que forman una especie de

plegable en el pedúnculo caudal. Se

pecies, de inferior calidad. Sugerimos

horno.

barbillones, y su hocico prominente

distingue por tener líneas grises púr-

prepararlo a la plancha entero, a la

y algo translúcido. Su aleta caudal es

pura a lo largo del cuerpo y amari-

mantequilla, al ajo, como filete al gus-

profundamente ahorquillada. Tienen

llas en las aletas dorsal y anal, bor-

to, empanizado o empapelado.

Agujones

des amarillos en las aletas pectorales

(Fam. Belonidae)

dialmente, a partir del ojo y sobre las

carne blanca y suave, ideal para dar sabor a los caldos.

y una franja amarilla horizontal a la altura del ojo. Hay otra especie pa-

Bagres

6. Agujón

8. Barbilla

recida (Prionurus punctatus), que tie-

(Fam. Ariidae)

(Strongylura exilis)

(Polydactylus approximans)

Su mandíbula, muy prolongada, lo

Tiene de cinco a seis radios pecto-

ne la aleta caudal amarilla y el cuerpo gris con puntos negros. Su carne es

4. Cuatete, chihuil, bagre

hace inconfundible. Tiene dorso azul

rales libres y la parte superior de las

de buena calidad, blanca, compacta

(Ariopsis seemanni)

verdoso y flancos y vientre plateados.

aletas pectorales es oscura a negra.

y de sabor delicado. No es frecuente

También conocido como “pez gato”,

Su carne compacta es de color gri-

encontrarlos en las pescaderías. Su-

tiene cuatro barbillones en torno a la

sáceo y rinde un buen filete. No es

gerimos prepararlo en filete al gusto,

boca, el cuerpo robusto y alargado y

muy frecuente verlo en las pescade-

(Polydactylus opercularis)

empanizado, empapelado o entero al

la cabeza chata. La aleta dorsal tie-

rías. Sugerimos prepararlo al gusto,

Se distingue por tener el dorso y el

horno (ejemplares grandes).

ne una espina larga y aserrada, que

empanizado, empapelado y en roda-

vientre amarillentos. Presenta de ocho

puede atravesar hasta una bota si se

jas fritas.

a nueve radios pectorales libres, así

pisa con fuerza. Su carne es blanca

9. Barbilla negra

como aletas pectorales y anal amarillas.

D E

C O L IM A

431

C O S TA S

Carángidos, jureles

10. Cocinero

(Fam. Carangidae)

(Caranx caballus)

13. Chocho, chico, jurel de castilla

16. Tostón, jorobado

Es el más abundante y se encuentra

(Caranx vinctus)

(Selene brevoortii)

Las especies de esta familia se con-

en las pescaderías todo el año. Más

El dorso es de color azul grisáceo, el

Su distintivo principal son las escamas

sideran pescado graso o azul, por su

pequeño que el jurel y el ojo de perra,

vientre plateado, con reflejos verde–

muy pequeñas y el cuerpo superficial-

alto contenido energético y su sa-

se distingue por una manchita negra

dorados. Tiene de ocho a nueve fran-

mente desnudo, de color plateado con

bor intenso. Son grandes nadadores,

detrás del ojo. Cuando son juveniles,

jas verticales oscuras incompletas en

reflejos azul metálico. Si lo encuentras

pero no les gusta alejarse de la cos-

tienen siete franjas verticales en los

el cuerpo y una mancha negra a la

en la pescadería, ¡no lo dejes escapar!

ta. Se distinguen por su aleta caudal

costados.

altura del ojo.

Su carne es tierna y deliciosa.

en forma de media luna o V. Crecen y maduran rápido, por lo que están

11. Ojo de perra

17. Palmeta, palmilla

(Caranx sexfasciatus)

14. Pámpano, pámpano de hebra, jurel de crin

presentes todo el año y soportan la pesca intensa. Son muy nutritivos y

Se distingue por el extremo posterior

(Carangoides otrynter)

Tiene el hocico chato y la boca pe-

económicos. Algunos tienen carne

de la mandíbula, que sobrepasa el

Carece de escamas desde el pecho

queña; el cuerpo, plateado, presen-

oscura y otros grisácea y con sa-

borde del ojo. Tiene dorso plateado–

hasta la base de las aletas pectorales.

ta de cuatro a seis franjas verticales

bor más suave. Casi todas tienen una

verdoso y vientre plateado–verdoso a

Se distingue por las pequeñas man-

amarillo pálido en los flancos, que se

franja de carne muy roja en la parte

blanquecino. También presenta una

chas negras en la base de los radios

oscurecen después de muertos, y

central de ambos filetes.

mancha negra detrás del ojo y tiene

de la segunda aleta dorsal. Los juve-

aletas que van de amarillas a rojizas.

• El cocinero se puede hacer en cevi-

la segunda aleta dorsal negruzca, con

niles tienen franjas verticales claras.

Su sabor es exquisito.

che (cuadritos), dedos, filete al gus-

(Trachinotus rhodopus)

el ápice blanco.

to, empanizado o fritos, enteros,

12. Jurel

15. Albacora

18. Pámpano negro

• Las palmetas, o pámpanos, son más

(Caranx caninus)

(Elagatis bipinnulata)

(Uraspis helvola)

cuando son pequeños. suaves y adecuados para filetear.

Su cuerpo es alargado y más com-

Tiene el extremo posterior de la

De hocico redondeado, carece de

• El ojo de perra, el medregal y la al-

pacto que el cocinero y el ojo de pe-

mandíbula situado delante del ojo y la

escamas en el área ventral y en la

bacora son deliciosos en ceviche

rra. Los adultos se distinguen por te-

aleta caudal profundamente ahorqui-

base de las aletas pectorales. El

(cuadritos) y zarandeados, pero

ner una mancha en la aleta pectoral y

llada. Su coloración es inconfundible:

cuerpo es de color ceniciento a ne-

también se pueden hacer filete a la

a la altura del ojo. Los juveniles pre-

dorso azul o verde aceitunado, vien-

gro en el dorso. En ejemplares me-

plancha, al gusto, empanizado, em-

sentan cinco franjas verticales oscu-

tre blanco, dos franjas de color azul

nores de 25 cm de longitud se pue-

papelados, en rollo relleno, en ro-

ras en los costados.

claro y una franja amarilla en los flan-

den observar seis franjas verticales

dajas a la plancha, rebozados en

cos. Su carne tiene sabor parecido al

oscuras, estrechas.

harina y huevo, cocidos con papas,

dorado y es una alternativa barata.

en guiso con papas o salpicón. • Las huevas de las hembras también se comen fritas.

D E

C O L IM A

433

C O S TA S

19. Baqueta, piña

Pagualas

Sardina

Mojarras

(Oligoplites altus)

(Fam. Ephippidae)

(Fam. Clupeidae)

(Fam. Gerreidae)

21. Zopilote, peluquero

23. Sardina crinuda

Son peces pequeños, de hocico pun-

Debe su nombre a las escamas en forma de agujas, embutidas pero visibles. El color del dorso va del gris al

(Chaetodipterus zonatus)

(Opisthonema libertate)

tiagudo, y se caracterizan por su ale-

café, con flancos plateados y vientre

Su cuerpo es de forma romboide o

Se distingue por tener filamentos en

ta caudal profundamente ahorqui-

plateado–amarillento.

discoide, con aletas pectorales peque-

el último radio de su larga aleta dor-

llada. Tienen escamas relucientes y

ñas, boca pequeña y hocico chato. Es

sal. Su dorso es azul o azul verdoso;

plateadas en vista lateral, pero gris

Chiles

de color gris plateado, con franjas ver-

después tiene una línea fina de co-

oscuro en vista dorsal. Su carne es

(Fam. Elopidae)

ticales más oscuras. Su carne es de

lor amarillo y los flancos y vientre van

blanca y tierna, de sabor suave. Sue-

buena calidad, blanca y magra, con el

de blancos a plateados. Tienen una

len consumirse enteros y fritos, sin

20. Chile, machete

tamaño ideal para zarandear, prepa-

mancha negra redondeada detrás del

filetear o cortar.

(Elops affinis)

rarlo en filete al gusto, empapelado o

opérculo. Como se utilizan para car-

Única especie de la familia. Tiene

en rollo de mar. Casi no se encuentra

nada, es raro encontrarlas en una

el cuerpo alargado y delgado, con el

en pescaderías.

pescadería. Se pueden conseguir a

(Diapterus peruvianus)

pie de playa con los pescadores que

Tienen una segunda espina anal muy

dorso verde azulado, flancos platea-

usan atarraya. Su carne blanca tiene

robusta y larga, cuerpo plateado, con

dos y aletas levemente amarillen-

Peces voladores

alto contenido graso durante la época

iridiscencia azul en el dorso. Aletas

tas. Su carne, muy apreciada, es de

(Fam. Exocoetidae)

reproductiva. Sugerimos prepararla

traseras amarillentas, con radios os-

frita entera, asada al carbón o al “es-

curos.

uso predominante es en ceviche. Se

22. Volador

peto” (varias sardinas pinchadas en

puede moler para hacer en albóndi-

(Cypselurus callopterus)

un palo delgado que se clava en el

25. Mojarra plateada

suelo, donde se pone carbón).

(Eucinostomus argenteus)

gas o hamburguesas.

Sus aletas pectorales extraordina-

24. Mojarra malacapa

vientre liso, escamas muy pequeñas,

sabor suave, grisácea y tierna. Su

riamente largas les sirven para pla-

Su cuerpo esbelto tiene una segunda

near fuera del agua; tienen un lóbulo

espina anal, más corta y delgada que

inferior en la aleta caudal que funge

la de la malacapa, iridiscencia verde,

como timón cuando vuelan. Es muy

aletas transparentes y las puntas de

raro encontrarlo en una pescadería,

las espinas dorsales negras.

pues suelen usarse como carnada o para consumo propio. Su carne

26. Charrita, mojarrita

es blanca y magra; sabe como la

(Eucinostomus gracilis)

sardina, pero es más dulce. ¡Una

Muy similar a la mojarra plateada,

verdadera delicia! Sugerimos pre-

pero es más oscura en el dorso.

pararlo frito entero o al carbón.

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C O L IM A

435

C O S TA S

Roncos, burros

28. Ronco chano, chana, chanana, roncador

32. Ronco

Chopas

(Haemulopsis elongatus)

(Fam. Kyphosidae)

(Haemulon flaviguttatum)

Es prácticamente idéntico al ronco

Se distinguen por tener una sola ale-

Su cuerpo no es tan alto como el ba-

blanco, pero el cuerpo es menos alto,

Esta familia es inconfundible. Tiene

ta dorsal, con fuertes espinas, y una

coco. Tiene boca grande y roja por

el perfil de la cabeza es recto y la

el cuerpo oval alargado, aletas pec-

aleta anal con tres espinas. Los co-

dentro, pero de labios finos. Es de co-

boca más pequeña. El dorso es gris

torales cortas, color café oscuro,

lores varían mucho entre juveniles y

lor plateado con aletas amarillentas.

parduzco con el vientre más claro.

verdoso o azulado (con franjas hori-

adultos. Su carne blanca es de sabor

Los adultos tienen una mancha azul

suave y de muy buena calidad. Espe-

perla bajo el centro de cada escama.

33. Sarangola, ronco rayado

carne de la zulema es de muy buena

(Microlepidotus brevipinnis)

calidad, blanca y compacta, se des-

alto contenido en grasa, lo que los

29. Rasposa, rayadita

Tiene los labios más finos que el ba-

gaja de manera similar a los pargos

hace muy buenos para hacer asados

(Haemulon maculicauda)

coco y una serie de escamas oblicuas

y tiene un sabor suave. Rinde bue-

o al horno. Tienen muchas espinas,

Tiene un hocico bastante aguzado,

por encima de la línea lateral. El cuer-

nos filetes. Sólo se encuentra de

por lo que hay que limpiarlos bien. Da

con boca grande y labios finos. Su

po es gris azulado claro, con estrías

enero a mayo. Se prepara en filete

filetes de buen grosor y algunos son

nombre se debe a que tiene unas es-

gris parduzco que siguen las series

al gusto, empanizado, empapelado,

ideales para zarandear. Se preparan

camas perforadas por un poro, lo que

de las escamas.

rollo de mar, a la plancha, e incluso

fritos enteros, como filete al gusto,

la hace rasposa al tacto. Tiene una

empanizado, empapelado, rodajas a

mancha negra en la base de la ale-

la plancha, asado y al horno.

ta caudal. Es de color plateado, con

Lisas

manchas oscuras bajo cada escama.

(Fam. Mugilidae)

(Fam. Hemulidae)

cies como el bacoco presentan un

zontales amarillas en la zulema). La

zarandeado.

35. Zulema, salema (Kyphosus ocyurus)

27. Bacoco, burrito, mojarrón, ronco

30. Guzga

34. Lisa, lisa blanca

flancos y vientre blanco la distinguen.

(Anisotremus interruptus)

(Haemulon sexfasciatum)

(Mugil curema)

Es parecida a la albacora. Existen

Tiene la boca pequeña con labios

Tiene hocico largo y boca grande, roja

Tiene el cuerpo alargado, la cabeza

otras dos especies de la familia en la

gruesos, aletas pectorales más largas

al interior y algo curvada. Presen-

ancha y achatada dorsalmente y la

región, la chopa (Kyphosus analogus),

que la cabeza, color verde–plateado

ta seis o siete franjas verticales gris

boca pequeña. El color del dorso es

de forma similar pero color platea-

en el dorso y flancos plateados, con

oscuro sobre un fondo amarillento en

azul o aceitunado oscuro, verdoso o

do, y la chopa rayada (Kyphosus ele-

tonalidad amarillenta hacia la cola.

el dorso y los flancos, así como man-

grisáceo, los fancos plateados y las

gans), que presenta rayas pardas en

chas oscuras detrás del ojo.

aletas grisáceas. Es poco frecuente

los flancos. Éstas son costeras y se

encontrarlo en una pescadería, pues

encuentran con más facilidad.

Sus franjas azules y amarillas en los

31. Ronco blanco

se destina al autoconsumo o a carna-

(Haemulopsis leuciscus)

da. Tienen una carne tierna, grisácea

De cuerpo robusto y comprimido, tie-

y de olor fuerte. Sugerimos prepa-

ne boca pequeña y labios finos, una

rarlo en filete al gusto.

serie de escamas paralelas, dorso gris plateado y vientre más claro. En adultos, el borde superior del opérculo es negro.

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C O L IM A

437

C O S TA S

Pargos

37. Alazán, pargo alazán

41. Pargo colmillón, mulato

Plumas

(fam. Lutjanidae)

(Lutjanus argentiventris)

(Lutjanus novemfasciatus)

(Fam. Sparidae)

Se distingue por su coloración ama-

No tiene el característico color rojo,

Podemos distinguirlos por su colora-

rilla de la parte media hasta la aleta

sino plateado a pardo. Es grande, con

ción típica roja, aunque los hay de co-

caudal. El color de la cabeza es rosa-

hocico redondeado y dos colmillos.

lor gris oscuro a pardo o negruzco. Su

do, con una línea azul debajo del ojo.

carne es de alta calidad, blanca y con-

El interior de la boca es blanco.

44. Mojarrón

38 Flamenco, lunarejo

(Hoplopagrus guentherii)

da entre la línea lateral y la aleta pec-

tructura muscular. Se puede filetear,

(Lutjanus guttatus).

Es el único pargo que no es del géne-

toral. Los juveniles presentan franjas

cortar en rodajas o abrir en dos, para

Tiene una mancha negra, circular,

ro Lutjanus. Se distingue porque tiene

verticales negras, que desaparecen

zarandear. Recomendamos preparar-

cerca de la cola. Su color rojo es me-

el orificio nasal en el extremo de un

con la edad. Su carne es blanca y

lo a la plancha, al gusto, empanizado,

nos intenso que el del huachinango y

tubo encima del labio superior. Tiene

tierna, pero compacta. Es poco fre-

empapelado, zarandeado, en rollo relle-

tiene líneas horizontales amarillas en

ocho franjas verticales de color par-

cuente encontrarlo en las pescade-

no, frito entero, en rodajas a la plancha,

el vientre.

do en el dorso y el vientre rosado.

rías. Se sugiere prepararlo como file-

rebozadas en harina y huevo, cocidas con papas. Las huevas de las hembras también son consumidas fritas.

36. Huachinango, huacho, guachinango

una gran mancha oscura y difumina-

te al gusto, empanizado, empapelado

39. Pargo listoncillo

43. Sandía

(Lutjanus colorado)

(Lutjanus inermis)

A diferencia del huachinango, el lis-

Es el pargo más pequeño y esbelto.

toncillo tiene escamas rectas, que

Tiene hocico puntiagudo y escamas

van en sentido longitudinal del pez.

oblicuas (hacia arriba). Es grisáceo a

(Lutjanus peru)

o zarandeado.

parduzco, pasando a rojo o rosado

40. Colmillón

en el vientre, con estrías grisáceas

distingue por el color rojizo que se

(Lutjanus jordani)

o parduzcas siguiendo las series de

vuelve más pálido en el vientre. Los

Color pardo rojizo, algo pálido, de per-

pequeños tienen una mancha negra

files angulosos y escamas rectas. Tie-

circular cerca de la cola; justo antes

ne dos colmillos aparentes en la parte

de ésta, tiene una aleta puntiaguda.

superior de la boca.

Éste es el auténtico huachinango. Se

(Calamus brachysomus) estas costas. Se distingue por tener

o separa en pedazos, siguiendo la es-

Sólo hay una especie de la familia en

42. Pargo tecomate, coconaco, colmillón

sistente. Cuando se cocina, se desgaja

escamas.

Sus escamas van hacia arriba.

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C O L IM A

439

C O S TA S

Meros, baquetas, cabrillas

46. Baqueta, estacuda

50. El pintillo

Chernas

(Fam. Serranidae)

(Epinephelus acanthistius)

(Epinephelus analogus)

(Fam. Lobotidae)

Tiene un color inconfundible rojo os-

Es muy parecido a estos Paralabrax,

Esta familia incluye a gran cantidad

curo o marrón uniforme en todo el

pero se distingue porque tiene la ale-

de especies y subfamilias que varían

cuerpo. Es raro encontrarla en las

ta caudal redondeada. Es un verda-

(Lobotes pacificus)

en tamaño. Son robustos y alargados.

pescaderías.

dero manjar. Cómprelo de inmediato

Es la única especie de la familia. Su

si se lo encuentra.

aleta dorsal tiene 12 fuertes espinas

Además de tener dientes pequeños y delgados, se caracterizan por tener

47. Boquela

el extremo posterior del maxilar ex-

(Cephalopholis panamensis)

puesto y situado debajo o detrás del ojo, con tres espinas en el opércu-

53. Cherna

ne tres colas. Es de color aceitunado

Tiene una mancha oscura detrás del

(Paranthias colonus)

a pardo oscuro. Su carne es blanda,

ojo. Es de color café oscuro, presen-

Es inconfundible, por su aleta caudal

de sabor delicado y muy buena cali-

lo y otras tres en la aleta anal. Sus

ta entre ocho y diez franjas vertica-

en forma de media luna y su color

dad. Rinde buen filete y puede cor-

colores cambian según la profundi-

les, oscuras, y manchas naranja–ro-

rojo intenso o gris rojizo, con man-

tarse en rodajas o abrir en dos para

dad. Su carne blanca es de excelente

jizas en la cabeza. Su aleta caudal es

chas azul vivo o violeta en el dorso y

zarandear. No es frecuente encon-

calidad y sabor suave. Se preparan

redondeada. No se ve mucho en las

la zona caudal.

trarlos en las pescaderías. También

como filete al gusto, empanizado, em-

pescaderías.

52. Jabón 48. Lucero

(Alphestes inmaculatus)

papas, en guiso con papas o zaran-

(Paralabrax auroguttatus)

Tiene la cabeza y el cuerpo jaspea-

Tiene cuatro franjas de color café

dos, de color café rojizo, con franjas

anaranjado en el dorso y manchas de

verticales y pequeñas manchas os-

45. Cabrilla, maranguana

ese mismo tono en la cabeza, el vien-

curas, siete a ocho series transversa-

(Epinephelus labriformis)

tre y el pedúnculo caudal. Sus aletas

les irregulares de pequeñas manchas

pectorales son amarillas.

oscuras en las aletas pectorales,

Tiene un color verde aceitunado característico, con puntos y manchas

puede prepararse al gusto, empani-

zadas en harina y huevo, cocidas con deado.

y 15 radios blandos. Parece que tie-

51. Viejita, mamey

papelado, rodajas a la plancha, rebo-

zado, empapelado o entero, al horno.

puntos y manchas pálidas en toda la

blancas. Justo antes de la aleta cau-

49. Lucero

cabeza, el cuerpo y las aletas media-

dal tiene una mancha negra. Son de

(Paralabrax maculatofasciatus)

nas. Se parece a la cabrilla, pero con

menor tamaño que la mayoría de los

Es de color gris claro a parduzco, cu-

serránidos.

bierto (excepto el vientre) por man-

la aleta caudal redondeada.

chitas de color gris oscuro en algunas partes del cuerpo, donde forman seis o siete franjas verticales. Sus aletas pectorales son transparentes.

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C O L IM A

441

C O S TA S

Peces loro

embargo, su carne de gran calidad,

Atunes, bonitos, caballas

58. Sierra

(Fam. Scaridae)

blanca, tierna y magra, es ideal para

(Fam. Scombridae)

(Scomberomorus sierra)

prepararla en filete al gusto.

54. Lora, perico (Scarus perrico)

Se distingue por su cuerpo alargado, Son fácilmente reconocibles, por su

de flancos plateados con numero-

cuerpo alargado y su aeródinámico

sas manchas, pardas (anaranjadas

Se caracteriza por sus dientes fusio-

Curvinas

hocico puntiagudo. Son de los peces

cuando está vivo) y redondeadas,

nados en un par de placas en cada

(Fam. Sciaenidae)

más rápidos del océano. Tienen esca-

dispuestas en cuatro hileras. La se-

mas muy pequeñas o partes del cuer-

gunda aleta dorsal es amarillenta.

mandíbula, formando una especie de pico de loro, de ahí su nombre. Tiene

Los peces de esta familia son bas-

po sin escamas. Algunas especies

dos hileras de escamas en la mejilla,

tante alargados y compactos, con

tienen franjas en la parte alta de los

debajo del ojo. Los ejemplares adul-

crestas óseas en la cabeza y un ojo

flancos.

tos presentan una joroba prominente

mediano. Se distingue por su hoci-

La carne de los atunes es de color rojo

Esbelto y aerodinámico, tiene boca

en la cabeza. Tiene líneas y las man-

co redondeado o chato, con la man-

intenso, compacta y de excelente cali-

grande y unas características franjas

chas azules alrededor del ojo y ale-

díbula superior prominente. Algu-

dad; al cocinarla puede adquirir la tex-

oscuras oblicuas en el dorso, desde

tas azules a verdes con bordes azul

nas especies presentan uno o varios

tura de la carne de res. Es tan gran-

la cabeza a la cola.

claro. Su carne es exquisita, blanca

barbillones. Cuentan con poros sen-

de que puede despiezarse en grandes

y de sabor suave, gracias a su ali-

soriales en el borde inferior del ho-

pedazos, rodajas o el lomo completo.

60. Barrilete

mentación. Rinde filetes y rodajas de

cico. El borde óseo del opérculo está

Casi todo proviene de la pesca indus-

(Euthynnus lineatus)

buen tamaño y es excepcional para

bifurcado en el ángulo superior y pa-

trial, aunque hay ejemplares de pesca

Es similar a la chula, pero las franjas

zarandear. Una joya del mar que pue-

rece que fueran un par de espinas.

deportiva, igual que los barriletes o las

son más gruesas y empiezan debajo

chulas. La carne de las mejillas, la ca-

de la primera aleta dorsal; es azul os-

56. Curvina amarilla, curvina rayada, berrugata

beza o la ventresca es exquisita; si la

curo en el primer tercio del cuerpo.

de prepararse al gusto, empanizado, empapelado, a la plancha o al horno.

59. Chula

(Umbrina xanti)

sierra, en cambio, se desbarata fácil-

61. Atún aleta amarilla

mente, por lo que se usa en ceviche, al-

(Thunnus albacares)

(Fam. Scorpaenidae)

con un barbillón rígido, hocico largo y

bóndigas o hamburguesas. El barrilete

Es un pez robusto y de gran tama-

prominente. Su color es casi unifor-

y la chula son de carne oscura, como

ño, con una aleta anal color amarillo

55. Lupón, pez piedra

memente plateado, el dorso con to-

el atún, con olor y sabor muy intenso.

intenso (de ahí su nombre) y aletillas

(Scorpaena plumieri)

nos azulados y el vientre de claro a

El atún se puede hacer a la plancha,

amarillas con borde negro. Cuando

Tiene una cabeza grande, con una

amarillento, igual que las aletas pél-

guisado en salsa, en carpaccio, sashi-

están vivos, presentan unas 20 líneas

cresta ósea debajo del ojo y espinas

vicas. Tiene una mancha oscura en

mi, tahitiana, ensalada, salpicón, albón-

blancas en el vientre.

que llegan hasta las mejillas. Sus ale-

el opérculo.

digas, hamburguesas, filete al gusto. El sierra, en ceviche, albóndigas, hambur-

57. Curvina

mimetizarse en los fondos rocosos.

(Micropogonias ectenes)

Sus glándulas de veneno están aso-

De cuerpo esbelto, color gris platea-

ciadas con las espinas de las ale-

do en el dorso y blanquecino en el

tas, que al picar producen un dolor

vientre. La punta de las espinas de la

muy intenso, tumefacción y trastor-

aleta dorsal es color negruzco.

nos respiratorios, siendo necesaria la atención médica urgente. Casi no se encuentra en la pescadería; sin

encuentras, no dudes en llevártela. El

Tiene el dorso arqueado, un mentón

co. Es de color pardo moteado, para

(Sarda orientalis)

Peces piedra

tas pectorales tienen forma de abani-

guesas o filete.

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443

C O S TA S

Chivos

Barracudas

Peces globo, tamboriles

Robalos

(Fam. Mullidae)

(Fam. Sphyraenidae)

(Fam. Tetraodontidade)

(Fam. Centropomidae)

Se distinguen por tener dos barbi-

63. Buzo, barracuda

65. Botete

Su contenido graso es muy bajo y su

llones largos, no ramificados, en el

(Sphyraena ensis)

(Sphoeroides annulatus)

carne es de gran calidad, blanca y sua-

mentón. Su cuerpo es largo, con

Tiene cuerpo alargado, cabeza gran-

Su cuerpo robusto y chato, sin es-

ve. En la región hay tres especies; se

grandes escamas, y su color va del

de, hocico largo y puntiagudo, boca

camas, puede inflarse rápidamente.

distinguen por tener la mandíbula infe-

rosado al rojo, con franjas horizon-

horizontal, con la mandíbula inferor

Tiene las mandíbulas transformadas

rior prominente y la aleta anal con tres

tales amarillas. Su carne es de muy

prolongada y fuertes dientes canini-

en un pico, formado por cuatro dien-

fuertes espinas. Su carne tiene sabor

buena calidad, blanca y compacta,

formes. Su dorso es café, con refle-

tes; espínulas en el dorso y el vientre

suave y el filete es adecuado para cor-

de sabor suave, y rinde buenos fi-

jos plateados o azulados. Son voraces

y manchas oscuras. Es considerado

tar en rodajas. Su cabeza es grande y

letes, pero hay que tener cuidado

depredadoras. Su carne es blanca,

como un manjar, de carne tierna y

carnosa, su caldo da muy buen sabor

con las espinas. Con su cabeza se

blanda, de sabor suave y de muy bue-

blanca. Se consume fileteado, ya que

a otros platos. Ideal para prepararlo en

hace buen caldo. Hay que eviscerar-

na calidad. Tiene espinas pequeñas

tiene toxinas en el hígado y hay que

rollo relleno, con verduras y camarones,

lo muy bien y limpiar muy bien todos

en la parte anterior del cuerpo, por

eviscerarlos con mucho cuidado. Si

en ceviche (cuadritos), filete al gusto,

los restos de sangre para que no dé

lo que hay que limpiarlos bien. En la

lo encuentras, no lo dejes pasar. Re-

empanizado, empapelado, rodajas a la

mal sabor. Se degrada rápido, por lo

zona del Caribe tiene mala fama, por

comendamos prepararlo en filete al

plancha, rebozadas en harina y huevo,

que hay que comprarlo muy fresco.

ser causante de la ciguatera cuando

gusto, empanizado, empapelado o en

cocidas con papas, en guiso con papas.

No siempre están disponibles, así

hay mareas rojas o muchas algas tó-

ceviche.

que no lo deje escapar si lo encuen-

xicas, pero en el Pacífico no tenemos

tra. Se prepara como filete al gusto,

este problema. Se prepara como filete

Miracielos

(Centropomus nigrescens)

empanizado, empapelado, rodajas a

al gusto, empanizado, empapelado, ro-

(Fam. Uranoscopidae)

Es esbelto y alargado, con escamas

la plancha, rebozadas en harina y

dajas a la plancha, empanizadas, cevi-

huevo, cocidas con papas y en guiso

che, asado o al horno.

con papas.

hasta la base de la aleta caudal, color

66. Vocho, Volkswagen

gris azulado en el dorso y blanco en el vientre, aletas color ceniciento.

Palometas

Debe su pintoresco nombre a una

(Fam. Stromateidae)

serie de protuberancias y surcos que

68. Constantino

dibujan la letra W en su frente, y a

(Centropomus robalito)

(Mulloidichthys dentatus)

64. Zopilote

los ojos en el dorso de la ancha ca-

Es más alto y más corto que el roba-

(Peprilus snyderi)

beza, con manchas blancas. Su boca

lo. Se distingue de éste porque la lí-

El chivo rojo

Se pueden diferenciar fácilmente de

mira hacia arriba. Tiene una espina

nea lateral es clara, el color del dorso

(Pseudupeneus grandisquamis)

los carángidos, por la ausencia de es-

detrás del opérculo y escamas pe-

es gris azulado, el vientre plateado y

Es muy similar, pero no presenta las

cudetes y porque no tienen aletas pél-

queñas, embutidas en la piel. Su car-

las aletas amarillentas.

líneas amarillas en los flancos.

vicas. Su cuerpo es plateado brillante

ne blanda, blanca y de sabor sutil es

y su dorso tiene reflejos azulados. Es

muy apreciada. No es frecuente en-

69. Carapanda

muy raro encontrarlo en una pesca-

contrarlos en las pescaderías. Suge-

(Centropomus medius)

dería, pero su carne es blanca y ma-

rimos prepararlo al gusto, en rodajas

Es más corto que el robalo y se dis-

gra, de buena calidad. Sugerimos co-

a la plancha o en ceviche.

tingue de éste porque tiene las aletas

Presenta todas las características citadas.

cinarlo como filete al gusto.

67. Robalo, robalo redondo

(Astroscopus zephyreus)

62. Chivo

pectorales más cortas que las pélvicas, de punta negra. La línea lateral es oscura y con escamas; el color del dorso es gris azulado y los flancos y el vientre plateados.

D E

C O L IM A

445

446

CO S TAS

D E

CO LIM A

Mariscos Crustáceos decápodos

Jaibas

Cangrejos terrestres

7. Señorita o correlona

(Fam. Portunidae)

(Fam. Gecarcinidae)

Pueden verse entrando y saliendo de

Camarones (Fam. Penaeidae)

sus agujeros en la playa, durante todo

3. Jaiba

5. Moyo, moyo azul

el año y a todas horas. Son muy rápi-

(Callinectes arcuatus)

(Cardisoma crassum)

dos y pequeños (de ahí sus nombres

1. Camarón café

Su caparazón ancho tiene nueve

Tiene un caparazón liso, con el dor-

comunes) y el color de su caparazón

(Penaeus californiensis)

dientes laterales, los últimos de la fila

so azul y el vientre color crema, una

se confunde con el tono de la arena.

Tiene entre ocho y once dientes dor-

más largos y afilados. Se diferencia

pinza más grande que la otra y patas

Se recolectan para preparar y com-

sales y ventrales en el rostro y una

de las otras dos especies de la re-

marchadoras rojas. No suele comer-

plementar los caldillos.

especie de cresta cercana al ojo. Su

gión (C. bellicosus y C. toxotes) por te-

cializarse. Por ser terrestre y fácil de

color es café rojizo, con patas mar-

ner una fisura arriba de los ojos y dos

cazar, se destina al autoconsumo. Su

chadoras amarillas. Es la estrella de

dientes en la frente. Su caparazón es

carne, blanca y sabrosa, da buen sa-

muchos platillos por su inconfundible

verde aceitunado, sus pinzas verde

bor al caldo. Como viven en zonas lo-

sabor, altamente apreciado. El cama-

aceitunado en el dorso y blancas en

dosas, hay que limpiarlos bien, qui-

rón que se encuentra en pescade-

el vientre. Cuando recién mudan de

tarles las branquias y descartar todo

rías proviene de las flotas de Sinaloa

piel, el caparazón está muy blando;

lo que está en la zona dorsal del ca-

o Nayarit, que vienen a pescar a la

en algunos restaurantes las tienen en

parazón, ya que tiene sabor a lodo.

región. El camarón de mar tiene un

acuarios, para cocinarlas y comerlas

Sugerimos la misma preparación de

sabor más intenso que el cultivado.

en ese momento, sin tener que quitar

las jaibas.

Sugerimos prepararlos al gusto, em-

el caparazón duro. Es la llamada “jai-

panizados, zarandeados, en caldo, en

ba desnuda”. Sugerimos prepararla

coctel, arroz caldoso, a la plancha,

en caldo, a la mantequilla, en salpi-

6. Moyo, cangrejo moro, ticuiz

cocidos, en ensalada, en tostada, en

cón, tostadas, al mojo de ajo, enchi-

(Gecarcinus quadratus)

tacos, burritos.

potladas, rellenas, empanizadas.

Sus ojos están ubicados al centro de la cabeza. El color de la zona dorsal es

2. Camarón blanco

4. Jaibón

azul oscuro, malva o café rojizo, con

(Penaeus vannamei)

(Callinectes bellicosus)

dos manchas blancas. El resto es ocre

Este camarón de cultivo se distingue

A veces se confunde con la jaiba. Se

o anaranjado y el vientre es blanque-

por su color blanquecino a amarillen-

diferencia de ésta por el color café

cino. El moyo más común y abundante

to, con el dorso más oscuro. Tiene las

rojizo de sus patas y su caparazón.

en la región es el Cardisoma crassum.

mismas características culinarias y

Se le puede encontrar en toda la cos-

Tiene las mismas características culi-

de preparación que el camarón café.

ta del Pacífico mexicano durante la

narias que el moyo azul.

temporada de lluvias. Se prepara en caldo, aunque también se puede freír.

448

CO S TAS

D E

CO LIM A

Langostas espinosas

Langosta zapatera

Equinodermos equinoideos

(Fam. Palinuridae)

(Fam. Scyllaridae)

(Fam. Diadematidae)

6. Langosta azul

8. Langosta zapatera

10. Erizo, erizo negro

(Panulirus inflatus)

(Scyllarides astori)

(Diadema mexicanum)

Su caparazón es de color azul añil,

Su caparazón es un poco más lar-

Se caracteriza por su cuerpo peque-

con manchas blancas desiguales,

go que ancho. Tiene antenas cortas

ño, con espinas negras, largas y finas.

tres espinas grandes debajo del ojo

y aplanadas, y los ojos en el margen

Únicamente se aprovecha la gónada

y dos series de dos a cuatro espinas

frontal del caparazón. No tiene pinza

de las hembras, que sólo se desarro-

pequeñas. En la región hay otras dos

terminal (excepto el quinto par de pa-

lla en la época reproductiva. Es muy

especies de langosta espinosa: P.

tas en la hembra). Es de color café

raro encontrarlo en las pescaderías

gracilis es la langosta verde o pla-

rojizo oscuro, con tres manchas oscu-

o en las cooperativas pesqueras. Su

yera; P. penicillatus es de color café

ras, casi negras. Es una especie muy

captura es ocasional y se destinan

rojizo, tiene surcos transversales en

rara y es poco frecuente su captu-

normalmente al autoconsumo. Tiene

el abdomen. P. inflatus Es conside-

ra, pero si la encuentras, no pierdas

un sabor intenso a marisco. Se con-

rada un manjar. Su carne es traslú-

oportunidad de probarla. Su carne es

sume crudo al natural, gratinado al

cida cuando cruda y se torna blan-

de muy buena calidad, blanca, com-

horno, revuelto en coctel con cama-

ca al cocinarla. Abunda de noviembre

pacta una vez cocinada y de sabor

rones o langostino, o en ceviche.

a enero. Se consume sobre todo la

intenso. Sugerimos prepararla za-

carne del abdomen, por lo que la lon-

randeada, en caldo, en arroz caldo-

gitud óptima del cefalotórax es de 9 a

so, a la plancha, cocida, en ensalada

10 cm (600 a 900 gramos). Se sugie-

o thermidor.

re prepararla zarandeada, en caldo, en arroz caldoso, a la plancha, cocida, en ensalada o thermidor.

9. Langosta zapatera (Evibacus princeps) Su caparazón es muy ancho, hasta

7. Langosta playera, langosta verde

el doble de su longitud, con las orillas dentadas. Tiene antenas anchas y

(Panulirus gracilis)

aplanadas. Es de color café, con ma-

Tiene tres espinas fuertes en línea de-

tices claros y oscuros. Es más fre-

bajo del ojo; es de color verde acei-

cuente que la S. astori, pero, como es

tunado, con una banda transversal

más pequeña, tiene menos carne. De

negra–blanca–negra en el margen

todas maneras, es deliciosa cuando

posterior de cada segmento. Se dis-

se prepara en caldo, arroz caldoso o

tingue de P.inflatus por el color, las es-

ensalada.

pinas mucho menos prominentes y la proporción cefalotórax/abdomen más equilibrada que la langosta azul. P. penicillatus es de color café rojizo y también tiene una proporción más equilibrada entre cefalotórax y abdomen.

C O S TA S

MOLUSCOS

Ostras perleras

y es cada vez más raro encontrarlas.

raro verlos con la concha en las pes-

(Fam. Pteriidae)

Tiene de 33 a 37 costillas radiales re-

caderías, ya que rápidamente se les

dondeadas y es de color marrón a ne-

quita y se guarda la parte carnosa. Es

13. Madreperla

gro. Al igual que el callo de hacha, se

más común encontrarlo en las coo-

Almejas

(Pinctada mazatlanica)

considera una exquisitez. Se consume

perativas pesqueras o en el mercado.

(Fam. Veneridae)

Su pesada concha está cubierta

entera, cruda con limón, con pico de

Tiene un sabor muy suave. Se con-

de lamelas y es de color café olivá-

gallo, en ceviche, coctel, a la brasa o

sume crudo, cocido, en ceviche, en-

11. Almeja reina

ceo a negruzco. Por dentro tiene

al horno. En la playa de La Boquita, en

salada de mariscos, tostadas de ma-

(Periglypta multicostata)

una gruesa capa nacarada. Debido

Manzanillo, se ofrece en las enrama-

riscos o aguachile.

Se distingue por su concha inflada y

a su la sobreexplotación, esta es-

das y carretas ambulantes.

redondeada, con costillas concéntri-

pecie se encuentra protegida por la

cas. Es de color blanco a crema y tie-

NOM-059-SEMARNAT

ne líneas pardas. Se consume entera,

y consumo en estado silvestre están

cruda con limón, con pico de gallo, en

prohibidos.

Moluscos bivalvos

Fam. Fascicolariidae

2010. Su pesca

ceviche, coctel, aguachile, a la brasa, al horno.

Moluscos cefalópodos

(Fam. Pinnidae)

(Fam. Ostreidae)

18. Caracol espinoso, caracol pie rojo

Pulpos

(Opeatostoma pseudodon)

(Fam. Octopodidae)

Inconfundible por su concha, blanca

Pinas Ostiones

con bandas cafés y con un “diente”

16. Pulpo

en el labio externo; tiene forma glo-

Octopus hubbsorum)

bosa y costillas espirales, delgadas y

14. Callo de hacha

Es inconfundible, por su cabeza y

lisas. Se aprovecha su pie musculo-

12. Ostión de roca

(Atrina maura)

sus ocho brazos —dos de ellos más

so, de carne compacta pero elástica

(Striostrea prismatica)

Su inconfundible concha tiene forma

grandes que los demás—, todos con

al cocinarla, con sabor suave a mar.

Tiene una concha de gran tamaño,

de abanico, con doce costillas radia-

dos filas de ventosas. No tiene man-

Es muy raro encontrarlo en las pesca-

con la valva derecha plana o ligera-

les, provistas de espinas delgadas, y

chas. Es una especie muy aprecia-

derías y en las cooperativas pesque-

mente convexa, recorrida por lame-

es de color ámbar púrpura a café os-

da. Se requiere cocerlo por lo menos

ras. Se consume cocido, en ceviche,

las o finas capas de concholina, y la

cura. Considerada un platillo exquisito,

una hora, para ablandar la carne.

ensalada de mariscos, tostadas de

valva izquierda con una marca clara

solo se aprovecha el “callo”, músculo

Abunda entre mayo y agosto. Suge-

mariscos o en coctel.

de haber estado adherida a la roca.

que se encarga de abrir y cerrar las

rimos prepararlo cocido, en coctel,

Es considerado un manjar. La textura

valvas. Se consume crudo, cocido en

tostadas, tacos, burritos, ensalada

de la carne es como un gel, con in-

limón, en ceviche, ensalada de maris-

de mariscos, guisado y a la brasa.

tenso sabor a mar. Es poco frecuente

cos, tostadas de mariscos o en coctel.

Fam. Tonnidae

19. Caracol calavera

encontrarlo en las pescaderías y nor-

(Malea ringens)

Moluscos gasterópodos

malmente se vende a pie de playa o en cooperativas pesqueras. Se con-

Pata de mula

sume crudo, con limón o alguna sal-

(Fam. Arcidae)

Grande y de forma globosa, su concha es blanca, con manchas amari-

Fam. Calyptraeidae

sa de bote.

llas. Es similar al caracol espinoso y difícil de encontrar en pescaderías o

15. Pata de mula (Anadara tuberculosa)

17. Caracol gorrito, gorro o gorrito

Se explota en todo el litoral del Pacífi-

(Calyptraea chinensis)

co y habita sólo en pantanos de man-

Anteriormente conocida como Calyp-

glares, donde vive enterrada en el fan-

traea spirata. Se distingue por su

go. Se extraía en la laguna de Cuyutlán

concha en forma de gorro chino. Es

cooperativas. Se consume cocido, en ceviche, ensalada de mariscos, tostadas de mariscos o en coctel.

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C O L IM A

451

¿CÓMO SABER

PESCADO

C R U S TÁ C E O S :

SI ES FRESCO?

• Piel brillante, húmeda y con escamas bien adheridas. • Ojos brillantes, transparentes y turgentes (saltones). • Agallas color rojo brillante, con las láminas bien separadas entre sí. • Carne firme: si la tocamos con el dedo no se desprende y está bien adherida a las espinas. • Olor suave, agradable, a mar.

• Piel seca y sin brillo, las escamas se desprenden fácilmente. • Ojos rojos, opacos, hundidos y con mucosidad. • Agallas pálidas o color café, con láminas pegadas y alguna mucosidad. • Carne blanda, deformable al tacto y fácilmente separable de las espinas. • Olor a amoniaco.

• Olor suave, agradable, a mar. • Carne color blanco–rosado. • Parte comestible consistente y elástica. • Cabeza y abdomen bien adheridos y sin partes ennegrecidas (especialmente en las uniones entre cabeza y abdomen y las patas con el cuerpo).

• Partes ennegrecidas. • Cabeza se desprende fácilmente del abdomen. • Olor fuerte a amonio.

• Olor agradable. • Carne firme. • Valvas completamente cerradas; si tienen una ligera abertura, al tocarlas se cierran rápidamente. • Líquido interior es transparente. • Olor agradable.

• Desprenden líquidos opacos o de olor fuerte. • Si hubo marea roja, evitar su consumo. • Valvas abiertas.

• Piel tersa y brillante. • Carne elástica, que no se deprima a la presión. • Brazos y tentáculos firmemente unidos.

• Olor desagradable, a amonio. • Color amarillento y sin brillo en la superficie. • Carne que se deforma ante la presión.

Langosta, camarón, langostino o jaiba.

B I VA LVO S :

CEFA LÓ P O D O S: Pulpo y calamar

C O S TA S

Pesca deportiva

1 Sábalo

3. Gallo

4. Picudos

(Chanos chanos)

(Nematistius pectoralis)

(Familia Istiophoridae)

Única especie de la familia. Es similar

Ésta es la única especie de la fami-

El marlin y el pez vela son de la fa-

al chile, pero se distingue por su boca

lia. Presenta siete espinas muy lar-

milia que se caracteriza por la pro-

pequeña. Tiene una sola aleta dorsal,

gas y filamentosas en la aleta dorsal,

longación de la mandíbula superior

corta, en el punto medio del cuerpo, y

una mancha oscura en el hocico, una

formando un pico largo de sección

el último radio de las aletas dorsal y

franja encima del ojo y otra desde la

circular. Todos son grandes nadado-

anal prolongado en un corto filamento.

nuca hasta el opérculo. Son voraces

res, con aleta caudal enorme, rígida y

Tiene carne grisácea, de sabor sua-

depredadores. Su carne, grisácea y

en forma de media luna.

ve, y se desbarata fácilmente. Se pre-

compacta, tiene sabor suave y muy

para en ceviche, albóndigas o ham-

buena calidad. Es poco frecuente en-

Su carne, fresca o congelada, es roja

burguesas, con su carne molida.

contrarlo en las pescaderías, ya que

y muy firme; se rebana en filetes para

suele ser capturado por pescadores

asar, freir o rebozar, y también se con-

2. Dorado

deportivos. Se prepara en zarandea-

sigue ahumada. El marlín pertenece

(Coryphaena hippurus)

do, en filete al gusto, empanizado, em-

a la misma familia del pez vela. Si a

Es inconfundible por su forma esbel-

papelado, rodajas a la plancha, em-

este grupo añadimos el pez espada,

ta y su color verde azulado brillante,

panizadas, ceviche, asado y al horno.

se forma un conjunto popularmente

que cambia a grisáceo verdoso des-

Habita en aguas someras y frecuenta

llamado “los picudos”, cuya caracte-

pués de la muerte. Los adultos desa-

playas arenosas, donde es depreda-

rística compartida es que presentan

rrollan una cresta ósea y tienen una

dor de otros peces.

una mandíbula superior muy alarga-

sola aleta dorsal, que empieza desde

da, a manera de lanza o espada. Son

el ojo y termina casi en la aleta cau-

especies altamente migratorias, que

dal. En los flancos luce reflejos dora-

habitan en zonas tropicales y tem-

dos, con hileras de manchas negras.

pladas.

Es uno de los más apreciados, por su carne tierna de color rosáceo. Rinde muy buenos filetes pero, como escasea según las migraciones, su precio se eleva mucho. Una alternativa similar es la albacora o el medregal. Sugerimos prepararlo al gusto, empanizado, empapelado, en rollo de mar, plancha o en ceviche.

En el centro histórico de Manzanillo se asentó la escultura de un enorme pez vela, obra del artista Enrique Carbajal “Sebastián”, que celebra los orígenes del puerto.

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Nuestro próximo destino

C O S TA S

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Consta de 2,000 ejemplares en edición pasta dura. Está impreso en prensa plana sobre papel couché blanco mate de 150 gr. Se terminó de imprimir en los talleres de Equilátero / Desarrollos Impresos de México. Guadalajara, Jalisco, México. Diciembre de 2019

PÁGINA DE GUARDA EN BL ANCO

3RA DE FORROS EN BLANCO