Colima | Una gran travesía gastronómica by Culinary Art School

AUTOR:

Nico Mejía FOTOGRAFÍA DE PORTADA:

Javier Flores FOTOGRAFÍAS DE INTERIORES:

Charly Ramos Javier Flores Álvaro Argüelles Emmanuel Rosas

DISEÑO DE PORTADA:

Sergio Haro DISEÑO EDITORIAL:

Sergio Haro El contenido de esta publicación es responsabilidad única de sus autores.

EDICIÓN Y REDACCIÓN

Luza Alvarado REVISIÓN

Héctor Guzmán COORDINADOR DE PROYECTO:

Álvaro J. Gómez COORDINADORA GASTRONÓMICA:

Artículo 123 #13. Las Brisas, Manzanillo, Colima. C.P. 28210 www.colimasabe.com cocinacolimota@gmail.com

Melissa Santamaría Mora TESTIFICACIÓN DE RECETAS:

María Fernanda Kiyota Ramón Castillo REVISIÓN BIOLÓGICA:

Emanuel Ruiz

RESPALDO ACADÉMICO:

GRACIAS Dedico este libro a mis padres, don Nico y doña Licho, por inculcarme, inconscientemente, el cariño por los ingredientes y sus temporalidades. Sé que no fue fácil educarme, pero ahora podrán sentirse recompensados y dichosos. A ti, Melissa Santamaría, por seguirme el rollo en esta aventura. A Javier González y Ana Laura Martínez, por confiar en este loco que quería dejar otras carreras atrás e iniciar la cocina como profesión. Para que esto sucediera, Dios dispuso que don Fermín García y Kevin Choi me dieran la dirección del camino. A mi hermano Eligio, que siempre estuvo ahí. A una persona que admiro y que sembró la semilla para que este proyecto diera su fruto: mi maestro Ricardo Muñoz Zurita. A todas y cada una de las cocineras colimotas en las cuales se basó nuestra investigación, gracias, muchas gracias. A todas las personas que encontré en los viajes y que han hecho de esta una travesía memorable y enriquecedora al sumarse a este proyecto: · Abraham Magaña · Arturo Becerra · Carlos Vuelvas · César Castañeda · Christian Wright · Daniel Milmo · Efraín Caro · Esteban Silva · Felipe Santana · Héctor Insúa · Horacio Archundia · Jorge Aguilar · Jorge Ramírez · Juan Carlo Rincones · Lola Márquez · Margarita Moreno · Memo Woodward · Miguel Calafat · Ofelia Elizondo · Rossana Carrillo. Este viaje no sería posible sin el apoyo de Kickstarter y de todos los virtuosos que por este medio se incorporaron. Gracias muchas a todos y cada uno de ellos: · Sergio Michel · Roberto Ramos · David Oseguera · Francisco Silva · Fernando Zenizo · Fabián Delgado · Zahie Téllez · Rafael Celis · José Jiménez · Carmen Gudiño.

ÍN CE

NOS GUSTA MUCHO SER DE AQUÍ

18-35 • Aquí es Colima, aunque no haya cocos... • Un México en chiquito

INTRODUCCIÓN

03-17

RAÍCES Y HERENCIA

36-81

• Cuarenta siglos de gastronomía • Memoria silvestre • Las joyas vivas que trajo la Nao • La herencia de las haciendas

NUESTRA CULTURA VIVA

82-133

• La trilogía colimota • Dulces, pan, queso y café • Del altar a la mesa • Cocineras colimotas • El mercado, corazón culinario • Restaurantes colimotes • Una familia de mil rostros

NO SOMOS NADA SIN ELLOS

134-233

• Vegetales • Animales • Hidrobiológicos

CON LA MESA PUESTA

234-381 • Platillos • Bebidas • Postres • Salsas

GLOSARIO Y BIBLIOGRAFÍA

383

NICO MEJÍA

CHEF NICO MEJÍA

Cocinero colimote Viajero, autor e investigador incansable, Nico es considerado por la comunidad gastronómica de México como el máximo representante de la cocina colimota. Estudió la Licenciatura en Artes Culinarias y Servicio en el Culinary Art School de Tijuana. En esa misma institución, imparte la materia de cocinas de Colima en la Maestría de Cocinas de México, y dirigió el proyecto editorial Algas comestibles de Baja California 2016. Actualmente es instructor de Cocina Mexicana en la Universidad Autónoma de Guadalajara. En 2014 se convirtió en chef creativo del restaurante Cortez, en Guadalajara, con una cocina de marcadas raíces colimenses. Gracias a su talento, obtuvo en 2015 el premio como “Mejor Cassual Dinner” de México en los Gourmet Awards y la mención de la revista New York Magazine como uno de los 3 to eat en Jalisco. Aventurero y carismático, participó de 2016 a 2017 como conductor viajero en el programa de televisión Cocineros Mexicanos, de Azteca 13. Embajador y chef creativo de los restaurantes Trapiches, de Cervecería de Colima. Preside la delegación regional Colima para el Vatel Club de México. Y como Director de la plataforma gastronómica Colima Sabe, ha representado la cocina de Colima más de una veintena de veces en encuentros nacionales e internacionales, incluyendo escenarios tan importantes como Francia, Perú y Chile.

PRÓLOGO Por Ricardo Muñoz Zurita

Solo Nico Mejía pudo haber escrito un libro como este, con tanta magia, tanto color y tanta gastronomía colimota. Nadie mejor que él, cocinero y viajero, crecido en Manzanillo, para llevarnos de la mano a recorrer lo más íntimo del estado de Colima. Este libro es una travesía a las entrañas donde nacen cientos de platillos y muchas tradiciones culinarias. Pero también es un viaje sensorial por la superficie, en contacto cercano con lo que se ve, lo que se palpa, lo que se prueba, lo que se escucha... Porque esta región tiene su propia música, sus ritmos y colores particulares y, sobre todo, un estilo propio. Capítulo a capítulo, este libro nos conduce por ese pasado que sigue presente en Colima. Y lejos de ser una historia aburrida, es una gran épica en la que participan muchas voces, pues los colaboradores que acompañan a Nico en este viaje nos hablan de lo desconocido, pero también nos hacen redescubrir lo ya conocido y darnos cuenta de que siempre podemos aprender más sobre cualquier tema. Para muchos, la única imagen que tienen de Colima es el mar, porque el estado tiene la fortuna de estar ubicado a orillas del océano Pacífico. Sin embargo, es tan rico que cuenta con montañas, valles, ríos, lagunas, llanos y un hermoso volcán que puede mirarse desde casi todos los pueblos que conforman su territorio, y que, tengan o no el título de Pueblos Mágicos, son encantadores. De Colima hay muchas expresiones culturales que aún desconocemos, como su portentoso ballet folklórico y sus puestas en escena, particularmente Perros de fuego, una historia ligada a las maravillosas obras de arte que dejaron los antiguos colimotas. Y qué decir de su gastronomía, un tesoro con cuatro mil años de historia, cuya riqueza no deja de sorprendernos.

Foto de: Ignacio Urquiza

He tenido el privilegio de recorrer con Nico muchas partes de Colima. De esos viajes, hay algunos días que son inolvidables por su sencillez –como aquellos en los que simplemente comimos paletas de frutas tropicales mientras caminábamos por el parque– y otros días por su intensidad. ¡Qué increíble fue aquel recorrido a través de las montañas, cuando llegamos hasta la frontera con Jalisco para descubrir las parotas y los bonetes! Ahí fuimos testigos de cómo las comunidades siguen preparando un mezcal de manera muy artesanal –pues no hay que olvidar que es en Colima donde se tienen los primeros registros de la manufactura de esta bebida. Nunca voy a olvidar el momento en el que llegamos a la cima de la serranía y pude contemplar la inmensa hermosura del estado de Colima. Finalmente, lo que distingue a este libro de otros de su tipo es la profundidad con la que se tocan los temas y, al mismo tiempo, su escritura amable, de fácil lectura. La gran fortuna para el lector, que tras viajar en estas páginas se aventure a visitar Colima, será encontrarse con un estado virgen en el mejor sentido de la palabra, un lugar del que se ha hablado muy poco, pero que tiene mucho que ofrecer. ¡Así es Colima! •

1. Los perros colimotes, de origen prehispánico, son un símbolo de Colima. 2. El Ballet Folklórico de Colima es reconocido en todo el mundo. 3. Las lagunas volcánicas son refugio de flora y fauna endémica.

NO S GUSTA MU C HO S ER D E AQ U Í 19

AQUÍ ES COLIMA

aunque no haya cocos Por Nico Mejía

Nos metíamos debajo del muelle del antiguo Club Náutico de Las Brisas en espera de que los ganadores del torneo de pesca desecharan los esqueletos. Había marlin, vela y dorado, grandes peces de aguas cálidas. Mis compinches y yo, todos de siete y ocho años, llevábamos cucharas y bolsas para rascar los residuos de carne pegados a los huesos de pescado. Luego, cada quien se iba a casa con el orgullo de llevar el sostén de ese día. Mi madre, doña Licho, de inmediato preparaba el ceviche seco macerado por varias horas en ese limón cultivado en tierras volcánicas, ácido como ninguno. Después me alistaba: tostadas raspadas, salsa de botella y el ceviche en una pequeña olla de peltre azul con tapa. Así, me dirigía a la playa a vender no solo tostadas de ceviche, sino la experiencia de vida.

Después de varios años aprendiendo de los grandes, tuve la lección más importante de mi carrera: entendí que la mejor cocina y el producto perfecto estaban en mi tierra y con mi madre.

Crecí en Manzanillo, trepándome a las palmeras y árboles tropicales, compartiendo la mayor parte del tiempo con mi camarada, el mar, que cada temporada de huracanes nos recuerda la fuerza de su poderío. Tanto así que la casa en la que crecí con mis padres y hermanos había sido construida para los sobrevivientes del ciclón del 59, que devastó el puerto. Nuestra vida giraba en torno a las temporadas. Doña Licho, como buena cocinera colimota, preparaba la comida obedeciendo tres principios: ingrediente, festividad y razón. Capirotada y tortitas de camarón en la Cuaresma; antes de la cosecha de nuestra milpa, tamales colados y frijoles con elote; cada cumpleaños era un gran festejo y hacíamos birria en horno, tradición que prevalece en casa; y en temporada de calor, el ceviche colimense y el pico de gallo iban acompañados con aguas de frutas recién cortadas, coco con ginebra o cerveza bien fría. Campesinos de nacimiento, mis padres, don Nico y doña Licho, siempre nos enseñaron que la frescura de un ingrediente y el sabor de un platillo dependen de la temporalidad. Colima está en mis venas. Es tan natural como el aire. Esta tierra es tan bondadosa que provee de frutas bien marcadas por sus temporalidades. Su riqueza surcó mi vida sin saber que años más tarde me llevaría a hacer de la cocina mi forma de vivir.

Cuando me preguntan qué hay en Colima, ahora respondo que eso depende del lugar y la temporada del año.

El día que le pedí a doña Licho que me enseñara sus secretos bien guardados, me respondió: “Hijo, mi cocina es muy sencilla”. Sin comprender muy bien su respuesta, decidí emprender un viaje a las que, en ese momento, creí que eran las mejores cocinas del mundo. Después de varios años aprendiendo de los grandes, tuve la lección más importante de mi carrera: entendí que la mejor cocina y el producto perfecto estaban en mi tierra y con mi madre, y que los ingredientes con los que había crecido estaban al nivel de cualquier otro en el mundo. Entonces regresé a ella, a doña Licho, ya no para pedirle sino para suplicarle que me compartiera, paso a paso, la riqueza gastronómica con la que había crecido en Manzanillo. Todo ese tiempo había tenido frente a mis ojos el mejor libro de cocina: mi madre. Un instructor me preguntó un día: “¿Qué hay en Colima?”. Con orgullo, le nombré un montón de frutas y pescados. Pero me quedé con una gran incógnita: seguramente había más, porque la geografía y los ecosistemas de Colima son muy diversos. No por nada hay un dicho popular: “Aquí es Colima, aunque no haya cocos”. Lo que yo había vivido de niño era solo una pequeña parte de lo que hoy llamamos la cocina colimota. Y es fecha en la que muchos de nosotros no logramos asimilar cuán extensa puede ser la oferta de un estado tan pequeño que basta cruzar un tramo de tierra para que la geografía cambie completamente. Cuando me preguntan qué hay en Colima, ahora respondo que eso depende del lugar y la temporada del año. Colima es un México en pequeño, variado y diverso, con playas, lagunas, valles, montañas, islas y volcanes, que hacen que nuestros ingredientes sean tan singulares como el corazón del colimense. Hoy puedo decir que en Colima hay una gastronomía virgen, porque la manera tan particular de alimentarnos en este terruño se mantiene casi intacta en cada casa, renace bajo las enramadas, se comparte en las cenadurías, brilla en los puestos de mercados y calles y hace gala en los restaurantes tradicionales. Pero el crecimiento urbano del siglo XXI, junto con la llegada de otras influencias y el desconocimiento de lo nuestro, son una amenaza latente que podría alejarnos de nuestras raíces.

SIGUIENTE PÁGINA:

1. El puerto de Manzanillo combina comercio y diversión para todos. 2. Los mercados colimotes reúnen productos locales y foráneos. 3. Boca de la laguna de Cuyutlán al Pacifico, belleza / laguna productora de sal de colima

Ante el riesgo de perder nuestra cultura gastronómica, ante la evidencia de platillos e ingredientes desconocidos para nuestros hijos, hemos decidido cambiar el rumbo. Este libro es el primer gran paso. Junto con una nueva generación de colimotes, realizamos una investigación gastronómica para recopilar y promover las tradiciones que nos dan sentido. Después de esta búsqueda, sabemos que lejos de rescatar una cocina, es la cocina la que nos rescata a nosotros.

Tras diez años de investigación, puedo decir que la actual gastronomía colimota tomó su forma en el contexto criollo de la Villa de Colima y, posteriormente, en las haciendas del siglo XIX y XX. Tal vez les parezca extraño que haya pocas recetas ligadas al pasado indígena. Esto se debe, en buena medida y desgraciadamente, al exterminio de la población originaria desde la Conquista y hasta el siglo XX. Los pocos reservorios de esta tradición en Colima se concentran en el municipio de Comala, específicamente en Zacualpan y Suchitlán. Uno de los testimonios que recopilamos acerca del exterminio indígena lo escuchamos precisamente en Zacualpan, donde una cocinera colimota nos contó que en 1939 se difundió una ley que multaba a los indígenas que hablaran náhuatl o portaran su vestimenta de manta tradicional. Y en algunas poblaciones incluso se les mandaba matar. Este antecedente histórico hace que la cocina de Colima no pueda compararse con otras cocinas de arraigo ancestral, como la oaxaqueña o la michoacana. Sin embargo, los ingredientes siguen ahí, los habitantes de las regiones aún mantienen sus costumbres y, junto con los investigadores y cocineros, hemos iniciado un trabajo de reconstrucción de la memoria.

Después de esta búsqueda, sabemos que, lejos de rescatar una cocina, es la cocina la que nos rescata a nosotros.

Para muchos, Colima y su gastronomía son grandes interrogantes. Existen crónicas del siglo XVI en las que se habla de pueblos indígenas, principalmente hablantes del náhuatl y de otras lenguas. Sin embargo, el aislamiento de la región hizo imposible registrar y preservar los rasgos culturales de sus habitantes. Y es que, desde la época prehispánica hasta hace apenas unos cien años, la región colimota se mantuvo aislada del resto del país por sus condiciones geográficas. No fue sino hasta 1908, con la llegada del ferrocarril, que el resto del país comenzó a enterarse de las riquezas culinarias y las peripecias por las que había pasado esta zona biocultural. En este libro no encontrarán verdades absolutas. Si bien hay hallazgos de valor incuestionable, aún quedan vacíos históricos que, junto con expertos en distintas materias y testimonios orales, hemos llenado a través de ejercicios de imaginación y especulación. Sé que la publicación de este libro abrirá, en el mejor de los casos, cuestionamientos, debates y diálogos que completarán estas historias culinarias de mejor manera. Por eso, invito a todos los lectores a esta conversación que inicia con un viaje a través de los ingredientes, los sabores, las recetas, los lugares y la gente que hace de Colima un destino gastronómico por descubrir. Las fotografías, los mapas y las anécdotas nos conducirán a través de esta aventura. Y aunque hubiésemos querido incluirlo todo, sabemos que, como en todos los viajes, siempre queda algo pendiente que nos da motivos para volver. Con la certeza de que Colima Sabe, y sabe muy bien, iniciemos juntos este viaje. ¡Buen provecho!

1. Las salinas de Cuyutlán producen una de las mejores sales del mundo. 2. y 3. En los ríos de Colima se encuentran los chigüilines (peces) y los chacales (tipo de langostinos), con los que se preparan los caldos más antiguos de la cocina colimota. SIGUIENTE PÁGINA:

Rio de Canoas en Manzanillo.

UN MÉXICO EN CHIQUITO Las ecorregiones colimotas

Volcanes de imponente silueta, cumbres que roban el aliento, bosques donde crecen cafetales y zarzamoras, valles tropicales de prodigioso verdor, cuyas huertas se extienden hasta donde alcanza la mirada, playas que dan cuenta de la historia geológica del Pacífico, planicies semiáridas que albergan agaves y cactáceas milenarias… Se dice, con mucha razón, que Colima es un pequeño México topográficamente hablando. Con una extensión que no supera los 5,543 kilómetros cuadrados, es posible recorrerla en poco tiempo y apreciar la diversidad y riqueza de sus climas. Su fisiología, con alturas de hasta 3,800 metros y profundidades oceánicas mayores a los 4,000 metros, convierte a la región colimota en un vergel donde confluye un inusitado catálogo de ingredientes y sus respectivas tradiciones culinarias. En conjunto, las regiones colimotas ofrecen la magia de la diversidad de los ecosistemas del estado, que aquí presentamos en seis ecorregiones claramente diferenciadas.

La costa Bañada por el Pacífico, sus aguas aportan más de 200 variedades de pescados y mariscos comestibles. Junto con los pescadores locales, hemos logrado registrar hasta un 40% más de las que presenta el listado oficial de la SAGARPA . Más que una cifra, este hallazgo nos permite ampliar la variedad de preparaciones que cada producto ofrece, según sus características anatómicas y la particularidad de su hábitat. Es una suerte que los ingredientes costeros, entre ellos los moluscos, los crustáceos y los mariscos, sigan siendo los mismos que alimentaron a nuestros ancestros. Desde la sureña Boca de Apisa hasta la norteña Culebra o Colimilla, encontramos en las famosas enramadas productos marinos recién extraídos por los pescadores, cuyo ojo experto sabe proveer con la mejor calidad y frescura a las cocinas litorales. Éstas no solo se componen de los frutos del mar, sino que están enriquecidas por los tesoros perennes del valle de Tecomán y Armería, como el coco y el limón, cuya calidad no tiene competencia.

Las montañas del norte 1. Junto con los pescadores locales, hemos registrado más de 200 variedades. 2. En todo el litoral del Pacífico, solo existen dos bahías gemelas y pegadas, la bahía de Manzanillo y la bahía de Santiago. 3. Dentro de las montañas de Colima se encuentran joyas naturales, aquí la cascada El Salto, en Minatitlán. 4. La incubadora de Mesoamérica es la reserva de la biosfera de Manantlán. (Foto: Octavio Llamas) 5. En nuestras montañas encontramos cientos de docenas de especies de hongos comestibles, aquí el cuernito o cuerno de venado.

En esta zona se canta otra canción, la de los temporales y sus lluvias que bajan en caudales a través de ríos y cañadas. Estos brazos de agua dan vida al que fuera uno de los ingredientes más exquisitos en la dieta de los antiguos colimotas, los chacales de río. Con ellos se prepara el platillo más antiguo de estas tierras: el clásico caldo de chacales. La temporada de lluvias se extiende escasas semanas, pero trae consigo la aparición de los “jongos”, unos hongos silvestres de las zonas altas. La montaña del norte reúne las condiciones perfectas como para producir un café de altura que cada día es más valorado por catadores de todo el mundo. Finalmente, y como muestra de la generosidad de esta tierra, existen variedades endémicas de maíz que, guiado por la mano sabia de los campesinos, se ha adaptado a las condiciones específicas de las zonas montañosas.

El valle central Esta región concentra una riqueza biocultural poco conocida. Sus sitios arqueológicos, las numerosas grutas y barrancas, así como los antiguos establecimientos humanos, hacen pensar a los expertos que un gran porcentaje de la gastronomía colimota surgió en esta región. En este valle, además de las antiguas milpas, predominan cultivos de reciente adopción, como la caña de azúcar, el arroz y la jamaica. 1. Zona arqueológica de El Chanal. 2. Cultivos de jamaica Colima, considerada la más rendidora por su intensidad de sabor y color. 3. El Volcán de Fuego, alias “Don Francisco Arenas”. 4. Los residuos volcánicos acumulados por más de 25 siglos hacen a la tierra colimota muy fértil, ¡qué mejor testigo que el limón de Colima! 5. “El Guardián”, árbol protector del camino al Volcán del Fuego.

Los volcanes El Volcán de fuego ha sido testigo de la transformación del paisaje regional. Desde la cima puede observarse todo el estado y viceversa; su dominio es tal que durante el Virreinato sirvió como punto de referencia para el Galeón de Manila. Los materiales que exhala han sido fundamentales para muchos de los ingredientes que se dan en sus faldas e incluso más allá, pues los ríos que bajan por sus laderas y atraviesan el estado llevan consigo materiales volcánicos que aportan peculiaridades muy específicas a productos como el limón colimote.

La Llorona, Mich.

La Ticla, Mich.

Paraíso, Col.

Cuyutlán, Col.

Las Brisas, Col.

Barra de Navidad, Jal.

Santiago, Col.

Arenas de zona volcánica

Las arenas negras de las playas, desde el Edén en el sur de Manzanillo y hasta Boca de Apisa, son muestra del recorrido del material volcánico.

El bosque tropical seco También conocido como selva baja caducifolia, es un ecosistema dominante en Colima. Se caracteriza por perder la mayoría de sus hojas en temporada de secas; su coloración grisácea da la apariencia de estar muerto. Abarca desde el sur de la ciudad de Colima, pasa por la zona central del estado (Coquimatlán, Ixtlahuacán, norte de Tecomán) y llega hasta la zona norte de la laguna de Cuyutlán y la Sierra de Perote (Manzanillo). Algunas especies típicas del bosque tropical seco son la ciruela, el bonete y los nopales. 1. El cambio en el color de la arena a lo largo del litoral es reflejo de los minerales volcánicos que fertilizan la tierra colimota. 2. La selva mediana subcaducifolia se parece mucho a un paraíso. 3. En Minatitlán, los cafetales crecen protegidos por la sombra de altos arboles nativos. 4. Los Amiales en Coquimatlán, el escondite de los chacales de río... Y de los colimenses.

La selva mediana subcaducifolia Este ecosistema se concentra en zonas más húmedas que el bosque tropical seco. Algunas de sus especies pierden sus hojas, pero otras se consideran perennifolias o siempre verdes por conservar todo su follaje. Éstas suelen encontrarse en laderas cercanas a ríos y arroyos. Entre las especies características pueden nombrarse algunas como: mojo, higuera, rosamorada, cayaco, guayabillo y tepeguaje. Pueden encontrarse en las faldas del Cerro Grande, la parte media de la Sierra de Perote y los pueblos de Comala. •

RAÍ C ES Y HEREN C I AS 37

CUARENTA SIGLOS DE GASTRONOMÍA

Por Dr. Daniel Zizumbo Villarreal y Dra. Patricia Colunga García-Marín1

Imaginemos un mapa de México. Uno como los que antes comprábamos en la papelería, con montañas, ríos, división política y nombres. Tomemos un color y dibujemos el territorio colimota. La mancha cromática abarcaría todo el territorio de Colima, por supuesto, pero también el sur de Jalisco y el suroeste de Michoacán. Ahora imaginemos que desaparecen los nombres y la línea punteada que divide los estados. ¿Qué vemos? Un área cuyas fronteras están más bien definidas por accidentes geográficos. Así de fácil, ya hemos viajado en el tiempo unos 2,000 años antes de nuestra era, al momento en que las culturas prehispánicas de esta región se establecieron definitivamente. Todo lo que ha nacido, crecido o se ha desarrollado en esa región coloreada puede considerarse colimota, porque más que un gentilicio, colimota es una área biocultural que se formó en la confluencia de las regiones biogeográficas conocidas como Eje Neo-volcánico, Sierra Madre del Sur, Depresión del Balsas y Costa del Pacífico.

Más que un gentilicio, colimota es un área biocultural que se formó en la confluencia de las regiones biogeográficas.

En esta zona de gran riqueza biológica, en donde confluyen elementos florísticos y faunísticos tanto del ártico como del trópico del Nuevo Mundo, es donde ocurre la historia que cuenta este libro. O mejor dicho, las historias de esta aventura culinaria, cuya tradición inició nada menos que hace cuarenta siglos. Si algo ha sido constante en esta historia culinaria es la transformación del paisaje natural y humano. Hace más de 4,000 años habrían arribado los primeros habitantes de la región colimota, trayendo en su memoria los aprendizajes de quienes, desde hace varias generaciones, migraron de Asia al frío norte de nuestro continente y tomaron camino hacia el sur, cruzando una amplia diversidad de ecosistemas antes de llegar aquí. En su camino, han recolectado un sinfín de conocimientos acerca de plantas, animales, técnicas de preparación y conservación de alimentos y sabores de otras tierras. Al llegar a la región colimota, esos saberes prácticos son su herramienta para explorar la flora y fauna regional, y desarrollar adaptaciones tecnológicas que les permitirán sobrevivir y que modificarán el paisaje poco a poco. 1. Investigadores Visitantes del Departamento de Agricultura, Sociedad y Ambiente del Colegio de la Frontera Sur.

Cerca de 3,500 años después en 1523 ocurre una segunda gran migración que formaría de nuevo el territorio colimote, esta vez de manera abrupta: arriban los españoles a conquistar con las armas el territorio y sus habitantes. Se inicia la colonización española y con ella llegan trabajadores asiáticos y africanos, gestándose en los últimos quinientos años una historia culinaria regional, cuyas raíces más profundas nos hablan de los pilares de nuestra especie: la alimentación. Los primeros colimotes, que ni idea tenían de que así los llamaríamos en el futuro, eran cazadores, pescadores y recolectores. Sus primeros alimentos fueron plantas, animales y hongos nativos. Una dieta por demás variada que incluía más de 120 especies de plantas silvestres, entre las cuales estaban los ancestros silvestres de lo que después serían el maíz, los frijoles, las calabazas, los chiles, los tomates, las chías, los magueyes, los nopales y otras especies domesticadas que conocemos hoy en día, y que se desarrollaron gracias al cuidadoso trabajo de selección y cultivo que los colimotes y otros pueblos nativos de Mesoamérica desarrollaron año con año. Por si fuera poco, incorporaron a su dieta varias especies de hongos, insectos, aves, reptiles, peces y vertebrados. Mal, lo que se dice mal, no comían. Si en esta época una dieta variada es increíblemente valiosa en lo que a salud se refiere, imaginemos lo que una dieta de esa calidad significó para aquellos pobladores. Adaptarse, sobrevivir y superar las condiciones naturales con una dieta de tal índole fue fundamental para la que se convertiría en una de las altas culturas de América durante el periodo precolombino: la cultura de Occidente.

No llegaron solos

1. En zonas arqueológicas de Colima se han encontrado oquedades que podrían haber funcionado como cubas de fermentación. 2. Muchos de los maíces actuales habrían sido domesticados en la región colimota hace dos mil años. 3. En la Reserva de la Biósfera de Manantlán, los pescadores siguen usando técnicas milenarias.

Los primeros grupos humanos que arribaron a lo que hoy llamamos territorio colimota disponían ya de técnicas y herramientas culinarias; algunas eran muy similares a las que tenían los humanos cuando llegaron a América hace más de 10,000 años. Otras las habrían desarrollado a su paso por los desiertos de Sonora y Chihuahua. En conjunto, habrían sido el asado en fuego directo, el horneado bajo tierra con piedras calientes, el tostado en cenizas calientes sobre piedra, la molienda con piedras, el lavado con agua y el remojo con cenizas, el secado al sol y a la sal, y la fermentación de jugos en bules o en oquedades de piedra. Si entonces hubiera existido algo así como “el plato del buen comer”, este habría estado constituido por semillas, frutos, hojas, tallos, raíces, hongos, insectos y carnes de organismos silvestres; todo fresco o procesado con las técnicas mencionadas arriba, ya sea como ingredientes individuales o combinados en cinco grupos básicos de platillos que aún encontramos en nuestra dieta: pinoles, atoles, tamales horneados, salsas y tepaches. Hábiles

cazadores y curiosos recolectores, aprovecharon más de 120 plantas silvestres, ancestros de los actuales maíces, agaves, frijoles, calabazas, jitomates, tomates, chiles y chías, entre los más importantes. Este corpus culinario hizo posible que estos grupos humanos se establecieran en la región y desarrollaran los sistemas agrícolas que les permitieron sobrevivir y desarrollar una alta cultura.

Del comal a la olla Ninguna historia de cocina puede entenderse sin su respectiva tecnología: para moler aquellos pinoles, para mezclar esas primeras salsas y para convertir los granos en harina, los ancestros colimotas tuvieron que mejorar la tecnología de molienda en piedra. Esto dio lugar a un amplio y complejo conjunto de implementos con diferentes tamaños y formas, mejor conocidos como huilanches, metates y molcajetes.

Los nuevos procesos de molienda, cocimiento, nixtamalización y posiblemente de destilación, ampliaron la capacidad humana de trasformar los alimentos.

El desarrollo de la cerámica fue otro gran salto que les permitió ampliar la diversidad de platillos. Se dice fácil, pero para llegar a la tecnología que se requiere para hervir, cocer al vapor y nixtamalizar con cenizas y cal, hay cientos de años de ensayo y error. Y de ahí a la destilación, otro tramo. El desarrollo de la cerámica produjo un complejo conjunto de ollas simples, frijoleras y vaporeras; cántaros, cajetes, jarros, botellas, vasijas dobles unidas con un tubo (tipo bule), con dos, tres y hasta cuatro tubos (vasijas bífidas, trifidas y tetrafidas), platos, vasos miniatura y comales. Los nuevos procesos de molienda, cocimiento, nixtamalización y posiblemente de destilación, ampliaron la capacidad humana de trasformar los alimentos y añadieron nuevos

El desarrollo de la cerámica permitió desarrollar nuevas técnicas culinarias.

criterios de selección de las plantas y animales cultivados y criados por los humanos. A su vez, los nuevos parámetros de selección llevaron a etapas más avanzadas de domesticación de las plantas y animales nativos, y promovieron su diversificación. Con el paso de los siglos, los humanos generaron, y siguen generando, una gran variedad de agaves, maíces, frijoles, calabazas, jitomates, tomates y chiles. La versatilidad culinaria de los granos de maíz favoreció la invención de múltiples platillos y fue una herramienta importante para la crianza de animales como el perro, el pavo, los patos, las chachalacas y los loros. Fue entonces que el maíz se afirmó como sostén de la alimentación y planta fundacional de las culturas Mesoamericanas.

Antes del arribo de los españoles La cocina colimota precolombina compartía con otras culturas mesoamericanas características esenciales que hoy en día son altamente valoradas: era diversa, rica en fibra y en proteínas de origen vegetal y baja en grasas animales. Los platillos se dividían en cotidianos, festivos y ceremoniales. Es interesante cómo en los platos de fiesta y ceremonia se asignaba un lugar especial al alcohol y a la presa. La variedad de estas últimas también era fantástica: perro pelón, venado, jabalí, pavos, codornices, chachalacas, patos, palomas, iguanas, peces como la lisa y los chacales, la guabina, los camarones y los cangrejos. Muchas de las plantas que formaban parte de la tradición culinaria colimota a la llegada de los españoles, y que hoy siguen siendo parte indisociable de ella, llegaron desde otras partes de México y Sudamérica en el periodo Clásico (200-900 dC) y Post-clásico (9001519 dC). El cacao, las piñas, los cacahuates, los camotes y varios tipos de calabaza se incorporaron e hicieron aún más rica la variedad de platillos y bebidas de la región. En 1523, los recién llegados españoles registraron en la región más de 150 platillos, basados principalmente en atoles, tamales, tostadas, dobladas (tortillas), sopes, caldos, pipianes, pozoles y tatemado de venado y jabalí, acompañados con una gama de bebidas como el chocolate, el bate, el tejuino, los tepaches, así como los vinos de agaves, ciruelas y piñas.

La otra mitad del mundo

1. Productos como el cacahuate formaban parte de la tradición culinaria colimota a la llegada de los españoles. 2. Agaves endémicos, como el limeño, se siguen dando de manera silvestre. 3. En Colima se tienen los primeros registros de producción de destilados de agave.

La Conquista española hizo en un siglo algo que hubiese sido imposible de manera natural. En menos de 80 años, cientos de especies originarias de todos los continentes fueron traídas por vía marítima. Tan solo del Cercano Oriente y del Mediterráneo, los españoles trajeron el trigo, la cebada, la avena, los garbanzos, las lentejas, el ajonjolí, el olivo, la granada, el vino de uva… Mientras que del Lejano Oriente trajeron otras joyas como el arroz, la caña de azúcar y los plátanos. Si a ello sumamos la introducción del ganado bovino y caprino y las aves de corral durante el siglo XVI, podemos imaginar la profunda transformación que vivió el paisaje culinario colimote en ese primer periodo.

La historia de la cocina no es un territorio exento de conflictos. De hecho, en sus páginas y recetas se pueden rastrear los episodios más oscuros de la historia humana. Entre el siglo XVI y el siglo XX, el domino económico y cultural europeo se impuso también a través del desplazamiento de los alimentos nativos, promoviendo el uso de plantas y animales introducidos. La influencia europea provocó la sustitución del jarabe de agave y las mieles de abejas silvestres por el piloncillo, y la de los aceites nativos como el de la calabaza y el chan, por la manteca de cerdo; también provocó la desaparición del perro pelón en la tradición culinaria e inauguró el consumo cotidiano de la leche de vaca, el requesón, el jocoque y el queso fresco y salado. De todo ello, sin embargo, resultó una diversificación cultural que amplió el gusto colimote. Durante los siglos XVI y XVII, la región recibió el aporte directo de la cultura del sureste asiático a través de la ruta comercial de la llamada “nao de China” y de la población filipina que fue traída e integrada a la comunidad virreinal. Con ella se incorporaron la pimienta, el clavo, el jengibre y la canela, nuevas variedades asiáticas de trigo, arroz, cítricos, tamarindos, mangos e, indudablemente, el cocotero con su gama de productos: el agua, la leche, la savia, el aceite, el vino, el vinagre y el azúcar. Asia llegó y se integró a la tradición culinaria colimota desde la raíz, con ingredientes, palabras, instrumentos y técnicas de preparación, dándole un carácter propio e inigualable a la cocina colimota durante el periodo virreinal e independiente. ¿En dónde podemos rastrear esta raíz? Los ejemplos más notables están en la introducción del destilador asiático para la elaboración del vino-mezcal (tuxca); en la elaboración de la tuba, el “vino” y el vinagre de coco; en el consumo reforzado del limón y el cerdo; en los mariscos y pescados preparados en forma de ceviches; en el uso de la tuba para elaborar las enchiladas dulces, del jengibre en la cuachala, del limón y el tamarindo en los caldos de pescado, del vinagre de coco en el tatemado, de la pimienta, el clavo y la canela en el mole, así como de esta última en el chocolate. Durante los siglos XVII al XIX creció la debilidad por golosinas como las encaladillas, cocadas, alfajores, dulces de “manzanas” de coco, borrachitos de mezcal, pulpas y pellizcadas de tamarindo, limones con coco y obleas. A finales del siglo XIX, el establecimiento de batallones franceses en la región del sur de Jalisco, Michoacán y Colima reforzó el gusto por los panes de trigo que hoy forman parte de la bizcochería colimota, como el “birote”, los “picones” y las semitas de tuba. A esto se sumó el arribo del cultivo del café con los nuevos migrantes europeos, particularmente alemanes, generándose una combinación de repostería, panadería y cafetales que en los albores del siglo XX se arraigó de forma definitiva en la tradición culinaria colimota.

Los ingredientes que llegaron después de la Conquista modificaron el paladar de sus habitantes.

Del XX al XXI En la segunda mitad del siglo XX, y particularmente en los últimos años, la tradición culinaria colimota ha sufrido un acelerado y profundo deterioro, provocado por varios factores:

En Colima hay un gran desconocimiento de las cualidades nutricionales de los alimentos nativos, que son despreciados por la población a todos los niveles.

1. La pérdida de la biodiversidad nativa debido a la desforestación y defaunación irracional, inducida por el desarrollo capitalista, particularmente la ganadería extensiva, la forestería papelera, el cultivo de caña y la minería. 2. El desplazamiento de las variedades nativas de animales y plantas domesticadas, promovidos por el modelo de desarrollo productivista del Estado mexicano. 3. La inundación del mercado con productos industrializados con alto contenido de aceites animales y vegetales industriales dañinos para la salud, harinas de trigo y maíz desgerminado, azúcares, grasas, así como leches en polvo y rehidratadas. 4. La promoción agresiva de comida rápida y chatarra, así como de bebidas industrializadas y refrescos con alto contenido calórico, protegidos por normas y leyes sanitarias. Las consecuencias de estos cambios están siendo particularmente graves en la salud de la población debido al abuso en el consumo de alcohol, carbohidratos (azúcares y harinas) y aceites y grasas animales y vegetales. Pero ¿por qué ha sido difícil que la tradición culinaria resista la penetración tan agresiva de la comida industrializada? No se protege lo que no se ama; no se ama lo que no se conoce. Y en Colima hay un gran desconocimiento de las cualidades nutricionales de los alimentos nativos, que son despreciados por la población a todos los niveles. Agricultores, consumidores, distribuidores y autoridades desconocen el potencial de estos productos para brindar a la región y al estado un desarrollo sustentable en lo ambiental, lo económico y lo social.

REFORZAR = difundir • Promover la producción y el

trasformación y elaboración de los

través de programas educativos

alimentos a partir de los recursos

y de desarrollo social; esto

biológicos y culturales locales.

a los productores como a los comercializadores locales. • Establecer programas de desarrollo

1. El iguanario Archundia, en Manzanillo, protege a una de las especies sobreexplotadas. Siguiente página: 2. La comunidad de Canoas, al norte de Manzanillo, sigue alimentándose como lo hacían sus ancestros.

En los últimos años se han hecho grandes esfuerzos para difundir las tradiciones culinarias colimotas en toda su profundidad, amplitud y riqueza (encuentros de cocineras indígenas y tradicionales, promoción de ingredientes nativos y endémicos en altas cocinas a nivel nacional, documentales de investigaciones recientes). Pero esto es solo un primer paso. La cocina colimota es tan generosa que con un poco de apoyo e innovación podría convertirse en una palanca decisiva de desarrollo económico, social y cultural del pueblo que la creó. •

• Incorporar nuevos saberes de

consumo de productos locales a

favorecerá económicamente tanto

Si la tradición culinaria colimota forma parte del patrimonio cultural y biológico de México, ¿qué esperamos que pase para comenzar a cuidarlo?

RECREAR = crear

turístico ecológico, agronómico y

ESTE LIBRO FORMA PARTE DE LAS “TRES R’S” DE LA TRADICIÓN CULINARIA COLIMOTA.

RESCATAR = proteger

culinario, permitiendo que funcionen

• Adecuar los procesos de cultivo y transformación tradicional de los alimentos a la realidad tecnológica y social actual, recreando la tradición culinaria ancestral, sin perder sus características

como palancas de desarrollo comu-

• Proteger y restablecer los recursos locales de flora y fauna silvestre.

esenciales, hoy más que nunca

nitario, estatal y regional.

• Recopilar y proteger los saberes de los agricultores sobre la diversidad

altamente deseables, dada la

• Difundir información sobre el valor nutritivo y calórico de los ingredientes y los platillos de la cocina colimota, reforzando el consumo de los platillos sanos.

local de las plantas y los animales domesticados, así como de sus procesos

epidemia de sobrepeso, obesidad

ancestrales de producción.

y enfermedades asociadas: es

• Rescatar y proteger las variedades tradicionales locales de plantas y animales domesticados, muchas de ellas con cualidades únicas en el mundo. • Recopilar los saberes culinarios y apoyar a las cocineras locales.

una dieta diversa, rica en fibra y proteína de origen vegetal, y baja en grasas animales.

MEMORIA SILVESTRE Por David Oseguera Parra

Doña Celestina Mora es una de las mujeres más ancianas de Ostula, Michoacán, un pueblo al sureste de la región colimota. Nacida en 1935, la señora Celestina vende comida en las fiestas de su pueblo, y aunque su labor no es tan intensa como la de otras cocineras tradicionales michoacanas, guarda en su memoria una serie de conocimientos cruciales para su comunidad y, quizás, para la cocina mexicana. La señora Celestina es de las pocas personas que saben recolectar en el monte todo tipo de frutos y hierbas silvestres, con los que prepara platillos y remedios para sus hijos y sus nietos. Este conocimiento le ha salvado la vida más de una vez a ella y a su familia. Aún recuerda cuando era niña y hubo una “borrasca” que acabó con las huertas y los sembradíos de maíz. Como la tormenta y el viento no dejaron nada qué comer, ella subió con su padre al monte a recolectar lo que había. Para sustituir al maíz, por ejemplo, usaron unos frutos conocidos como “timbiriche”, con los que hacían tortillas. Hoy, cuando llegan las temporadas de abundancia o cuando los tiempos son inciertos, Celestina y su hija suben al cerro a recoger lo que la tierra les ofrece: palmillos, brotes de otate, semillas de parota, guayabillas, ciruelas de muchos tamaños, todo tipo de quelites e incluso maíces silvestres. Las especies que doña Celestina y sus ancestros han recolectado durante miles de años constituyen un tesoro genético, cultural y alimentario que está en riesgo de desaparecer, no solo por el cambio climático, sino por la llegada y adopción de alimentos industrializados que desplazan a los autóctonos. Isadelia Girón, cocinera de la Ticla, extremo costero de Ostula, recuerda que cuando era niña cortaba de árboles y arbustos todo un popurrí de frutos locales: guayapanes, granjenos, huacucos, chicayomatl, manzanitas del monte, guayacanes… “Nos peléabamos por los camichines en el recreo, andábamos como pollitos, recogiéndolos en el suelo, pero ahora nadie les hace caso”, afirma Isadelia. Los frutos y hierbas silvestres de la región colimota están siendo sustituidos por alimentos y medicinas industriales, cuyos ingredientes sintéticos han intoxicado a una población que durante siglos gozó de vitalidad y longevidad.

Hoy, cuando llegan las temporadas de abundancia o cuando los tiempos son inciertos, Celestina y su hija suben al cerro a recoger lo que la tierra les ofrece.

El paralelismo entre los alimentos y las poblaciones originarias, mermadas e invisibilizadas por los embates de la modernidad, es evidente. Sin embargo, la tendencia alimentaria del siglo XXI busca reparar estas pérdidas y recuperar el equilibrio entre lo industrial y lo silvestre. Investigadores y conservacionistas están llamando nuestra atención para repensar los hábitos de consumo. En la región colimota, aún estamos a tiempo de recuperar y salvaguardar las especies silvestres que, junto con sus comunidades, son un reservorio genético que podría asegurar nuestro futuro. Un primer paso es conocerlos.

La incubadora mesoamericana Jalisco, Colima y Michoacán son tres estados del occidente mexicano con gran biodiversidad. Aquí confluyen estratégicamente dos ecozonas de escala mundial: en los valles y llanuras son frecuentes las plantas tropicales, mientras que en las montañas se encuentran especies vegetales de procedencia boreal. Esta diversidad vegetal también se ve influida por los sistemas montañosos del Eje Neovolcánico y la Sierra Madre Occidental, que se encuentran en este gran territorio del Pacífico mexicano. Un ejemplo de esta riqueza natural es la Reserva de la Biósfera de la Sierra de Manantlán (RBSM), situada en la zona montañosa entre Jalisco y Colima. La Sierra de Manantlán, extensa y biodiversa, es un área privilegiada por su especial ubicación, pero sobre todo por su rol en la evolución biológica. Muchos científicos consideran que pudo servir como un refugio que amortiguó las glaciaciones del Pleistoceno. En otras palabras, la Sierra de Manantlán habría servido como incubadora de la dieta mesoamericana. Las plantas silvestres autóctonas usadas como alimento están completamente adaptadas al clima cálido subhúmedo y a la vegetación de selva baja, predominante en la zona costera de Colima. A diferencia de la cocina michoacana, donde dichas plantas protagonizan platillos emblemáticos, estas especies silvestres han sido subestimadas en la cocina regional del occidente mexicano.

1. El bonete, planta nativa de recolección, comienza a vivir un renacimiento culinario. 2. La Reserva de la Biósfera de la Sierra de Manantlán es un tesoro biocultural. 3. La palma nativa da como fruto el coyul, un coquito baboso de textura blanda.

Aunque plantas o árboles como el bonete, la parota o los coyules están presentes en los paisajes agrarios de la región, es curioso que pocos sepan cómo aprovecharlos. Un estudio etnobotánico efectuado en el municipo de Comala, al norte de Colima, revela que el uso y el consumo de las plantas silvestres nativas es muy desigual, incluso en una misma localidad: mientras unos las consumen regularmente en bebidas como el chan o el mojo, otros desconocen su utilidad, gusto y elaboración.

El tesoro de occidente Durante miles de años de proceso civilizatorio, las culturas nativas desarrollaron una continua y variada relación hombre-planta. Del enorme conjunto vegetal de los ecosistemas,

los seres humanos hicieron una cuidadosa selección de plantas en función del uso que le dan a cada una de sus partes. En el occidente de México, las poblaciones indígenas y mestizas aprovechan como alimento las diversas partes de las plantas: frutos, semillas, tallos, hojas y raíces (tubérculos). Hoy nos parece muy sencillo arrancar algunas hierbas del campo y convertirlas en ensalada de quelites sin temor a morir. Pero esta operación, como bien nos recuerdan los antropólogos, es resultado de un largo proceso de experimentación por ensayo y error, es decir, cientos de años de pruebas y aprendizajes empíricos. Cuando los humanos fuimos por completo cazadores-recolectores, la búsqueda de alimentos se basaba en probar con cierto riesgo lo que íbamos encontrando en los recorridos nómadas (Camou, 2009). En ese sentido, las plantas “que tenían un mal sabor o que generaba malestares, incluso intoxicaciones graves, eran rápidamente ‘marcadas’ y se fijaban a través de la experiencia colectiva”. Por eso, cualquier elemento “natural” que ahora consumen los humanos por recolección es un producto ya culturizado, sujeto a un registro histórico. Incluso, se ha llegado a hablar de patrimonio biocultural para referirse a esa síntesis histórica entre naturaleza y cultura.

En el occidente de México, las poblaciones indígenas y mestizas aprovechan como alimento las diversas partes de las plantas: frutos, semillas, tallos, hojas y raíces (tubérculos).

En las culturas indígenas ancestrales, y aún en las poblaciones mestizas tradicionales de la actualidad, el uso alimentario de las plantas útiles es una prioridad –junto con el uso medicinal, claro está–. Las poblaciones de habla náhuatl de la costa-sierra de Michoacán (Pómaro, Ostula, Coíre y Huizontla), asentadas ahí desde antes de la Conquista, aprovechan 125 especies vegetales silvestres y cultivadas para su alimentación. Otro ejemplo cercano entre grupos mestizos es el municipio de Comala: un estudio etnobotánico descubrió que hay más de 100 especies silvestres sobre las que se tiene conocimiento y que sirven como alimento a los habitantes de las localidades rurales. Es un caso similar a lo que cuenta Isadelia Girón, cocinera de Ostula. Es probable que los grupos humanos prehistóricos se aprovisionaran de los alimentos del ambiente natural a lo largo del año. Y también que lo garantizaran en forma permanente y complementaria gracias la agricultura de riego. Esto explicaría por qué en las áreas costeñas del occidente de México, el acceso a las plantas de recolección ha sido paulatino y espaciado. Dicho de otra forma: durante tres temporadas al año, las diferentes especias silvestres son aprovechadas por la gente del campo, ya sea indígena o mestiza. Una primera fase de recolección, quizás la más abundante de todas, ocurre al final de la ligera etapa invernal y durante la primavera; podríamos decir que abarca de febrero hasta fines de mayo e incluso se adentra en junio. En este período, conocido regionalmente como “tiempo

Algunos ingredientes nativos, como la pitaya, los hongos o el guamúchil, se siguen recolectando, pues forman parte de la dieta colimota.

de secas”, aparecen los escasos y cotizados bonetes y pitayas; los abundantes y extendidos guamúchiles, ciruelos y guásimas; los abandonados huicilacates, capires, cerezos y ahuilotes. La segunda fase es menos abundante en productos que la anterior y coincide con el temporal de lluvias o “tiempo de aguas”, a fines de junio y hasta mediados de octubre. Es la época de productos de perfil humilde, como los quelites, el jacanicuil y las verdolagas; de los abundantes nances, coyules, chupalcojotes y pisecuas; y de los apreciados zapotes blancos, guayabos y tacuachines, entre otros productos tan apreciados como los hongos silvestres. La tercera fase, recolección, ocurre al final del año y coincide con las cosechas de maíz de temporal: es la época de los sabrosos y cotizados camotes de cerro, el siempre apreciado chan o chía gorda, los remontados tejocotes, la rara y exquisita cabeza de negro, el vulgar limoncillo y el delicioso zapote prieto.

Para frenar la extinción El acceso social a estos productos es muy contrastado. Podríamos decir que hay tres niveles de acceso, los cuales corresponden a su diferente valor cultural asignado en la región de occidente, tanto por las poblaciones mestizas como las indígenas (nahuas, en su mayoría absoluta). En primera posición hay sólo diez especies que se venden ampliamente en los mercados y tianguis de la región. Estas tienen un mayor número de preparaciones alimentarias (basadas en recetas diversas) y también son conocidas y consumidas por la mayoría de personas de las poblaciones rurales y urbanas. Le sigue un grupo un poco mayor, quizás de dos decenas de plantas, principalmente conocidas por personas mayores del medio rural. Estas especies son consumidas con regular frecuencia, y aunque no son abiertamente objeto de intercambios monetarios, sí tienen un valor de uso seguro y arraigado. En el tercer nivel están los productos que solo son conocidos por alguna persona en una comunidad, y no en todas las comunidades; su consumo es más escaso y, prácticamente, solo se comen frescas. En este último grupo están la mayoría de las especies silvestres de recolección del occidente de México.

1. Las señoras que venden afuera de los mercados nos recuerdan la temporalidad de los ingredientes. 2. El pozole de hongos es un plato de la temporada de aguas en la serranía de el Terrero en Minatitlán. 3. Los habitantes de la sierra de Manantlán parten a recolectar plantas a pie o a lomo de burro.

Las plantas alimenticias de recolección pueden considerarse como parte del patrimonio alimentario mexicano y colimense que está en mayor peligro de extinción. Estas plantas pueden aportar nutrientes y sabores que enriquecerían las empobrecidas y monótonas dietas actuales. Por ello, son considerados bienes bioculturales en desventaja, pues están sujetos a las diversas presiones de la modernidad que los pone en riesgo de perderse en una o dos generaciones más. Una forma de evitarlo es a través de su conocimiento sistemático y su difusión entre las nuevas generaciones y los pobladores urbanos.•

LAS JOYAS VIVAS QUE TRAJO LA NAO

Este artículo fue posible gracias al resort

Por Luza Alvarado

Había una vez un navío del tamaño de dos ballenas juntas. Sus inmensas velas lo impulsaban a través de los mares con las entrañas cargadas de tesoros tan peculiares que habrían despertado la envidia del mítico Noé. Los marinos del Renacimiento lo llamaron “galeón”, los cronistas de los reyes católicos, “nao”. Y durante 400 años, fue la embarcación que le permitió al mundo comprender su redonda inmensidad. De todos los barcos de madera que surcaron los mares, hubo uno que cambió la historia de la humanidad sin proponérselo: el Galeón de Manila, conocido popularmente como la Nao de China. Hizo su último viaje hace 200 años, pero su nombre sigue imantado de magia. Apenas lo escuchamos, vienen a la memoria leyendas de aventureros, corsarios y piratas buscando la gloria del oro. Mientras los cronistas registraban el ir y venir de los tesoros en los libros de Historia –con mayúscula–, en la intimidad de los manglares, los humedales y las serranías de Colima, se cocinaban a fuego lento las historias –con minúscula– de dos mundos que terminarían por fundirse en una misma olla. Pero la Nao no siempre fue la célebre viajera que unió Asia y América. En sus primeros años zarpaba del puerto de Navidad, antiguo dominio del señor de Colimotl, con el vientre hueco, pero con la esperanza de hallar el camino de regreso. Un puente es a los pies lo que la corriente marina es a un barco, con la salvedad de que la segunda es un camino de un solo sentido. Cinco misiones fallaron, la sexta fue la vencedora. En 1565, el capitán Urdaneta encontró el puente de agua que uniría para siempre el puerto de Manila con el antiguo señorío de Colima. Durante cuatrocientos años, el Galeón de Manila surcó el nada pacífico mar “del Zur” a través del Kuro-Siwo, la “corriente negra”. La travesía podía durar de tres a seis meses, y las primeras tripulaciones no eran precisamente marineros experimentados. Se trataba más bien de un tropa de hombres menudos y de ojos rasgados, en su mayoría filipinos, que sabían de todo un poco, menos hacerse a la mar.

Puerto Santiago, Bahía de Esperanza o Puerto de Salagua, hoy bahía de Salagua, fue durante un tiempo el primer punto de aprovisionamiento de la Nao de China.

Para los expedicionarios españoles, estos “indios chinos” eran peones de agua, ratas de bodega que valía la pena contabilizar, pero cuyos nombres no ennoblecían los registros históricos. Meses después de haber zarpado de Manila, los que sobrevivían al escorbuto, la sed y las diarreas, bajaban, ansiosos de tierra firme. Al principio desembarcaban en el puerto de Navidad, pero el clima, los ataques piratas y el capricho de la burocracia virreinal hicieron que Manzanillo se convirtiera en el primer puerto de aprovisionamiento, llamado en su tiempo como puerto de Salahua o Bahía Esperanza de Santiago.

1. La antigua Bahía de Salagua es hoy un lugar de descanso.

Esa primera parada del galeón en Colima era una escala técnica. Había que cargar agua y comida fresca, hacer reparaciones, contar a los muertos y permitir que el mensajero del virrey bajara del galeón para adelantarse, por río y a lomo de mula, rumbo la Ciudad de México. El famoso gentilhombre iba cargado de noticias de ultramar, convenios comerciales y listas de mercancías para preparar la gran feria de Acapulco, destino oficial donde

la Nao sacaría de sus costillas los arcones llenos de porcelanas, telas, especias y tesoros llegados de Oriente. La historia del galeón está tejida en la gastronomía de Colima. En esa escala técnica, tan “insulsa” que no ameritaba mención en la Historia oficial, ocurrió un hecho que resulta tan trascendente como el descubrimiento de un nuevo continente. Imaginemos a aquellos improvisados marinos filipinos, quizás desdentados después de cuatro meses de escorbuto y tormentas, poner al fin un pie en otro mundo. Lo curioso es que, en lugar de resultarles extraña esa tierra, es muy parecida a la suya. No hay palmeras ni mangos, ni arroz ni tamarindos, ni jengibre o canela. Pero no importa, el clima es bueno, hay tierra, hay gente más o menos amigable y patrones necesitados de mano de obra. Lo mejor estaba por venir.

Entre sus pocas pertenencias, los indios chinos trajeron herramientas de trabajo, restos de algunas vituallas y semillas perdidas en el fondo de un costal. Un pirata como Francis Drake se habría pitorreado de semejante “botín” y lo hubiera lanzado al mar junto con el poseedor. Sin embargo, quienes viven de la tierra saben que un puñado de semillas, pasado el tiempo, puede valer tanto como un gramo de pepitas de oro. Para un mexicano promedio, es difícil imaginar una playa sin palmeras, una primavera sin mangos, un pescado frito sin arroz, una infancia sin cocadas, una vitrolera sin agua de tamarindo. Pero hay que intentarlo para entender que la discreta pero constante migración de los filipinos a través de las costas de Colima, transformó para siempre el paisaje del occidente mexicano y permeó en sus cocinas hasta convertirse en herencia culinaria que se arraigó, sobre todo, en la costa del Pacífico. Sabemos muy poco acerca de este legado. Para muestra, una anécdota que me contaron. Jorge y su hermano andaban de viaje por la ciudad de Manchester, Inglaterra. Tras cuatro semanas de vacaciones, ya estaban cansados de los sabores europeos y se les ocurrió entrar a un restaurante mexicano. Acapulqueños desde hace muchas generaciones, sospecharon que iba a ser difícil igualar la sazón costeña, pero valía la pena arriesgarse. El primer bocado de arroz fue como dar un salto cuántico hasta las cocinerías de su infancia. Jorge estaba seguro de que el cocinero era mexicano, tanto que apostó con su hermano. El gerente abrió la puerta de la cocina para preguntar quién había preparado el arroz. Un hombre de ojos rasgados, sonriente y chapeado, se acercó a Jorge. “¿Le gustó, señor?”, preguntó diligentemente. “¡Nos encantó!”, respondió Jorge, “fue como volver a casa”. ¿De dónde es usted?”. Así fue como Jorge perdió la apuesta: el cocinero era de Filipinas. Cuando Jorge me lo contó, le hice un pequeño resumen del paso de la Nao por Colima y Acapulco, y cómo los filipinos se integraron perfectamente a la población costeña, un capítulo de México que incluso los costeños desconocen. 1. El arroz es hoy el fiel acompañamiento de todos los platillos de la costa. 2. Los marinos filipinos se integraron perfectamente a la población indígena colimota. 3. El impermeable típico de Colima, conocido como “la china” y hoy en desuso, es herencia de los “indios chinos” 4. Es difícil imaginar un vitrolero sin agua de tamarindo, de mango, de coco o de arroz, productos que llegaron a bordo de la Nao.

Los filipinos han pasado desapercibidos en la historia, pero es tiempo de considerar el valor de su aportación a nuestra cultura. Ellos mostraron a los indios colimotes cómo transformar la palma de coco en casa, vestido y sustento. Les enseñaron a tejer palapas y a ensamblar impermeables, a beneficiar el coco en agua, aceite y pulpa, a libar la savia de la flor de palma para fabricar tuba y fermentarla para obtener vinagre, indispensable en la cocina actual de Colima, o el hoy extinto vino de cocos. Incluso hay quienes aseguran que los “indios chinos” aportaron conocimientos para fabricar los alambiques en los que se destilaba el vino de cocos, y que esa tecnología pudo haber migrado hacia la región tequilera durante el Virreinato.

Junto con el coco y los “indios chinos”, a bordo del galeón también llegaron los mangos y los tamarindos, que además de su fruto transformado en agua, salsas y paletas, riegan su sombra generosa en las huertas de toda Colima. Y con ellos desembarcó un insondable número de especies, costumbres y saberes asiáticos que se metieron entre las milpas y los fogones hasta volverse parte del presente. Había una vez un navío cargado de tesoros que no eran de metal, pero valían tanto como el oro. Un galeón cuyos marineros no sabían hacerse a la mar, que no eran indios ni venían de China, pero como joyas vivas, encontraron en Colima la tierra que los vería renacer, día a día, entre el campo y la cocina. •

1. Los filipinos enseñaron a los indios colimotes a subir a las palmeras para libar la savia con la que se prepara la tuba. 2. La sombra del tamarindo es el refugio de las huertas en temporada de calor. 3. Los mangos, una de las joyas vivas que más apreciamos en Colima.

Vacaciones con historia En Manzanillo, justo en la bahía que vio la llegada de galeones, piratas y pobladores asiáticos, se encuentra hoy el Hotel Barceló Karmina. En su playa de aguas tranquilas estuvo alguna vez el puerto de Salahua, que fungió como punto de aprovisionamiento y astillero para la flota naviera que, procedente de Filipinas, hacía escala en Colima antes de arribar a Acapulco. La arquitectura del hotel, inspirada en estilos prehispánicos, integra jardines tropicales y espacios abiertos, aptos para disfrutar del paisaje histórico. En sus cuatro restaurantes se puede disfrutar de una variada gastronomía que hace honor a los productos locales, muchos de ellos llegados desde Filipinas a bordo del famoso galeón.

El primer tornaviaje que alcanzó fama por documentar y descubrir la ruta a través del océano Pacifico, entre la Nueva España y Filipinas, zarpó del puerto de la Navidad, hoy Barra de Navidad, el 21 de noviembre de 1564. Frente a ese emblemático puerto se encuentra actualmente el resort Grand Isla Navidad.

Hotel Barceló Karmina (cinco estrellas y cuatro diamantes

Grand Isla Navidad es un tesoro muy bien escondido de 158

por la AAA) cuenta con 324 suites de diseño actual. Ofrece dos

habitaciones y 41 lujosas suites. Además de ser un resort

opciones de alojamiento: plan europeo o programa Barceló

cinco estrellas y cuatro diamantes por la AAA, cuenta con

Todo Incluido. Y para los viajeros que prefieren un trato pre-

un campo de golf premiado con el Gold Medal Award, una

ferencial, el programa Premium Level les brinda beneficios

marina, considerada entre las diez mejores en Latinoamé-

exclusivos.

rica, y un centro de convenciones.

La arquitectura del resort está inspirada en el estilo mediterráneo de las costas españolas, e integra elementos decorativos puramente mexicanos en las habitaciones. Sus vistas a la marina, la laguna y el Pacífico invitan a imaginar cómo habrá sido la vida de los antiguos colimotes antes de la llegada de los españoles, así como el aspecto de las enormes naos que zarpaban de aquí.

LA HERENCIA DE LAS HACIENDAS

Este artículo fue posible gracias a

Por Ángel Gaona

Rico o pobre, costeño o serrano, pueblerino o capitalino, nadie en Colima se resiste a un buen plato de enchiladas dulces o a un pozole seco. La cocina tradicional tiene ese poder que nos devuelve a la tierra y a nuestro origen común, el mestizaje. La gastronomía de Colima es fruto de un sincretismo que se concentró con particular fuerza en las haciendas. Estas unidades productivas funcionaron en la región durante el Virreinato, el México Independiente y el Porfiriato. A lo largo de 300 años, conjugaron la dominación y la rebeldía, el linaje y el peonaje, el orgullo y la dignidad, el dolor y la alegría. En ese mismo crisol se fundieron la sangre española, indígena, africana y filipina. Las haciendas dejaron su impronta en la riqueza culinaria de Colima. En ellas se vivían dos realidades que contrastaban enormemente: la de los hacendados y sus familias, que habitaban en el esplendor de la casa principal, y la de los peones, que vivían en reducidos cuarterones donde escaseaba lo básico. Partiendo de esta doble condición, podríamos preguntarnos cuál de las dos herencias sobresale y nos significa más en el presente. ¿La de los patrones que consumían platillos y bebidas preparados por las cocineras, y que después ellas adoptaron y adaptaron a la tradición que conocían? ¿O la de los peones que, si bien les iba, comían frijoles, chile y tortillas, aunque la milpa y el campo les ofrecieron insumos para aderezar la austeridad con sabores y aromas de esta tierra abundante? Ambas realidades se fusionaron, no sin conflictos, para devenir en lo que ahora es tradicional en las mesas cotidianas y los festejos familiares, religiosos y comunitarios. Las haciendas en Colima fueron proveedoras de muchos ingredientes y recetas, algunas en el olvido, otras en proceso de rescate o tan vivas que siguen transformándose. El bagaje difícilmente permanece intacto, se pierden elementos en el camino, otros se quedan, pero no dejan de experimentar pequeñas o grandes transformaciones, sin perder su identidad esencial.

Sombrero colimote de cuatro piedras.

De la industria a la mesa Aunque Colima se haya globalizado en los últimos 20 años, sigue siendo un lugar que conserva lo esencial de su tradición gastronómica. Esta mezcla cultural, con más de 500 años de historia, no podría entenderse sin la aparición de las haciendas y el rol que jugaron en el mestizaje cultural. Tras la Conquista, los europeos avecindados solicitaron una merced de tierra o se hicieron encomenderos. La encomienda de la corona española les daba derecho a explotar la mano de obra de los naturales, siempre y cuando “ganaran” sus almas para la religión católica. Las primeras encomiendas fueron otorgadas a las órdenes religiosas, las cuales llegaron a poseer grandes extensiones que luego se transformarían en Hacienda de los Juaninos y Hacienda de la Capacha. Después surgieron y se extendieron por la región las estancias de ganado mayor y menor que, al consolidarse, propiciaron el nacimiento del resto de las haciendas en Colima. Las hubo agrícolas, ganaderas, salineras y agroindustriales, así como pequeños fundos mineros. Estos centros de trabajo y producción generaron núcleos de población que incorporaron a los indígenas a una nueva forma de vida.

1. La hacienda de Chiapa mantiene vivo su resplandor. 2. Los vestigios de la hacienda Bellavista, hoy en restauración. 3. La antigua Hacienda de Nogueras es hoy el Museo Alejandro Rangel Hidalgo. 4. La Hacienda San Antonio hoy alberga al Hotel hacienda San Antonio.

Casi todos los hacendados vivían en la cabecera de la provincia, la Villa de Colima, y visitaban de forma periódica sus fincas campiranas mientras delegaban su autoridad y administración en un mayordomo, encargado del buen funcionamiento de la hacienda. Los patrones extranjeros llegaron con costumbres y hábitos alimentarios de sus lugares de origen, pero fueron mezclándose inevitablemente con los elementos de la cultura precolombina. El siglo XIX representa tiempos de grandes cambios y convulsiones sociales y políticas que derivaron en sucesivas guerras fratricidas. Con la Independencia desapareció la esclavitud, mientras que en la Reforma y el Imperio, los nuevos hacendados reactivaron antiguas tradiciones del periodo novohispano.

Tras la Revolución, haciendas como la de La Albarradita fueron arrasadas o han quedado en el abandono. Pero si quisiéramos conocer un poco del esplendor que otrora vivieron, podríamos encontrarlo en el sabor de unas enchiladas dulces acompañadas de una tuba almendrada. Este platillo, que antaño fue privilegio de patrones hacendados, hoy lo podemos disfrutar en las típicas cenadurías de Colima y Villa de Álvarez y en la mayoría de sus municipios, donde aún laten las tradiciones de este rincón del occidente mexicano.

Cuna de ingredientes Las haciendas fueron las proveedoras de los ingredientes básicos de la tradición culinaria colimense. Un ejemplo lo vemos en la sopa de pan o pan de boda, una especie de capirotada catrina que se servía en los banquetes de la aristocracia colimense. Ya casi nadie la conoce, es raro encontrar a alguien que la haya probado; las pocas cocineras que conservan la receta son familiares de las que la preparaban para sus patrones en el pasado. Una de ellas se encuentra en el pueblo de San Joaquín, en lo que quedó de la Hacienda de los Ochoa. En el pueblo de Tepames se prepara, sobre todo, para venderla los domingos en la plaza y el atrio de la parroquia. Y en la comunidad de Nogueras, aledaña al casco de la antigua hacienda cañera del mismo nombre, lo preparan algunas señoras descendientes de familias trabajadoras que continuaron viviendo ahí después del reparto agrario que trajo la Revolución. Otro ejemplo sería el ante de Colima, un postre de elaboración exquisita y barroca que tuvo su esplendor en el periodo novohispano. Llegó a tener gran arraigo, incluso entre la gente del pueblo, debido a que era paseado en determinadas festividades religiosas, como las de diciembre, mientras se entonaba un pregón para anunciarlo en calles y plazas de la Villa de Colima, así como en las haciendas de Nogueras y San Joaquín. Esta tradición desapareció en el siglo XX. Quienes lo recuerdan son personas que lo probaron en su infancia y pertenecientes a familias de clase alta, que a mediados del siglo pasado todavía acostumbraban prepararlo.

1. El ante vivió su esplendor en las haciendas de Nogueras y San Joaquín. 2 y 3. Se presume que la sopa de pan o las enchiladas dulces surgieron en el contexto de las haciendas.

La Hacienda de Cuyutlán fue, desde el siglo XVII, un centro de producción salinera que sigue vigente, ahora en manos de la cooperativa de salineros de Colima. La sal de Cuyutlán es un ingrediente básico que Colima ha producido desde la época prehispánica; su extracción es el más antiguo de los trabajos especializados en la región y los salineros son un elemento muy importante dentro de la sociedad colimota. Considerada una de las mejores para la industria alimentaria, se extrae en amplias franjas de la zona costera colindante con la laguna de Cuyutlán. Ahí nació la incipiente y rudimentaria industria que fue codiciada por los purépechas y que abasteció los fundos mineros de Zacatecas, Guanajuato y Querétaro durante el Virreinato.

La Hacienda de San Antonio se hizo famosa en todo el mundo gracias a la incomparable calidad de su café de altura, servido en grandes establecimientos internacionales.

1. La cocina museo de la hacienda de Chiapa, una pieza clave en la historia culinaria de Colima.

El primer uso comercial que los españoles le dieron a la tierra de Colima fue la siembra de cacao, industria hoy desaparecida. La Huerta del Camino, ubicada en el camino de Alima a Colima, fue la primera huerta cacaotera fundada por Don Manuel de Cáceres. En 1545, Don Juan Fernández “El Viejo” compró a los caciques de Tepeuacan y Tecolapan una extensión de tierra entre la Sierra del Colimonte y el Río Grande de Xicotlán, donde fundó una “heredad de cacao” a la que llamó Ixtapa. Los hacendados encontraron un rico filón de utilidades y propagaron el cultivo por toda la región. Así, grandes extensiones de humedales o con buen abastecimiento de agua fueron convertidas en huertas cacaoteras. Según consta en los registros, el producto era de la mejor calidad. Estaba clasificado en dos tipos: el cacao gordo de almendra grande, que se podía considerar de exportación, con un precio más elevado, y otro, al que se denominaba cacao menudo, de menor tamaño, utilizado en la venta local por ser de precio más accesible. El café fue uno de los cultivos más provechosos en haciendas como la de San Antonio, cuya altitud le otorga las cualidades necesarias para ser considerado de alta calidad. El cultivo llegó a Colima a inicios del siglo XIX. Según una nota publicada el 17 de abril de 1877 en el Diario Oficial de Colima, es de suponerse que “la semilla de café de Mocka que el General Michelena trajo a Michoacán, a su regreso de la misión que llevó a Londres, se propagó hasta Colima, y que el café que se cosecha aquí procedía del que se consideraba

el primero del mundo”. Ya había plantas de café en las huertas de la ciudad de Colima desde 1821. Ramón R. de la Vega, 50 años después, realizaría un viaje de estudios a Costa Rica, constatando las enormes utilidades que dejaba este cultivo. Cuando volvió a Colima, logró que el Congreso del estado expidiera un decreto para conceder franquicias a los plantíos que se establecieran en la entidad. En 1876 se mandó café de Colima a la exposición llamada El Centenario. Ahí alcanzó el mejor precio, así como en la exposición de París, venciendo por primera vez en la historia al célebre Mocka de Arabia. La palmera de coco tiene su propio capítulo en la historia de Colima –y en este libro–, por lo que solo haremos un repaso por el rol protagónico que tuvieron en el sistema hacendario colimota. La palma de coco ha sido sustento e industria en las más diversas áreas de la economía. Como palapa, unida a palos de palma y bajarque, fue el material de construcción más utilizado hasta el siglo XIX. La producción de vino de cocos, hoy desaparecida sin dejar rastro, fue otra industria boyante. Quedan vivas la extracción de la tuba, el agua, la pulpa y el aceite, así como fibras para la fabricación de cordeles, tapetes, suaderos, etcétera. Se desconoce cuándo llegó la caña de azúcar a la antigua provincia de Colima, pero hay indicios de que fue plantada a orillas del río Tuxpan allá por el año 1587, en una estancia mercedada a don Cristóbal Fernández de Tene. A inicios del siglo XVII ya se había documentado la existencia de azúcares y panochas, por lo que se piensa que la caña se producía desde el siglo XVI en haciendas como la de Chiapa, proveedora de azúcar en marqueta, panocha y alcohol hasta el siglo XX. La Hacienda de Quesería fue la primera en toda la región en industrializar la producción azucarera. Junto con la de Nogueras y San Antonio, fueron de las más importantes en el siglo XIX. Las viejas haciendas se han convertido, en su mayoría, en trojes abandonadas donde el polvo del tiempo se sigue acumulando, en espera de alguien que las haga resurgir convertidas en un espacio turístico o un proyecto agrícola. Por sus cualidades e historia, serían el lugar ideal para que restauranteros emprendedores y creativos ofrezcan al comensal un muestrario de la rica herencia gastronómica de Colima.•

1. La faena del corte del coco sigue siendo una actividad valerosa. 2. La hacienda de Chiapa aún conserva los antiguos moldes de panocha y piloncillo. 3. El chacuaco de las haciendas cañeras formaba parte del paisaje agroindustrial colimota.

NU ES T RAS CULTU RAS V I VAS 83

LA TRILOGÍA COLIMOTA

Este artículo fue posible gracias al Consejo estatal de productores de limón.

Coco, limón y sal

La base de la cocina mexicana se expresa a través de una triada de ingredientes: maíz, frijol y chile. Su presencia en todas las tradiciones culinarias de México fue fundamental para que la UNESCO nombrara a la gastronomía mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Si hiciéramos un ejercicio parecido en la cocina colimota, además de la triada maíz-frijol-chile, encontraríamos una trilogía característica de esta tierra: limón, coco y sal. Por su historia, cualidades e importancia, estos tres ingredientes han trascendido la esfera local para ganar reconocimiento internacional. La calidad de estos ingredientes se debe nada menos que a la tierra en donde están cultivados, suelos ricos en residuos volcánicos y minerales que confieren cualidades organolépticas inconfundibles. La acidez perfumada e intensa del limón de Colima ha hecho que la mayor parte del producto se exporte al extranjero. Cuando los estándares del mercado europeo han limitado su entrada en fruto entero, productores y compradores se las han arreglado para hacer que el limón de Colima se venda como producto derivado, pues es tan codiciado que los europeos no se resignan a vivir sin él. Los colimotes estamos acostumbrados a tenerlo literalmente al alcance de la mano, por eso lo encontramos sembrado en los huertos de las casas e incluso en las calles. Nos parece tan normal que no podemos imaginarnos qué sería de nosotros sin su acidez. En restaurantes de alta cocina y tiendas gourmet, la sal de Colima empieza a aparecer debidamente rotulada. Cocineros locales y extranjeros han descubierto que posee la salinidad exacta para equilibrar y potenciar los sabores sin encubrirlos. El secreto está en el origen. En la laguna de Cuyutlán se encuentran las salinas más antiguas del occidente mexicano. Ahí, los filtros naturales, la calidad del agua y las técnicas tradicionales son aprovechadas por los salineros para obtener un producto cuya calidad lo pone a la altura de las mejores sales de grano del mundo. La sal de Colima es ideal para la preparación o el terminado de algún platillo gracias a su humedad y pureza, sin yodo añadido.

Si la sal de Colima es una de las mejores del planeta se debe, en buena medida, a su método de extracción y transformación. El método, conocido como “sal solar”, no ha cambiado mucho desde hace diez siglos. Hoy, los salineros locales, agrupados en la Sociedad cooperativa de Salineros de Colima, S.C.L., se han encargado de dar continuidad a los métodos tradicionales que hacen de la sal un ingrediente 100% natural. Emplear agua de mar extraída de pozos de la laguna, recurrir a varios filtros naturales y el secado al sol forman parte de los procesos que garantizan la calidad de la sal de Colima, cuyo valor es tan apreciado en otros países que incluso la llaman “la sal de México”. 1. Las salinas de Cuyutlán dan sustento a cientos de familias locales que aprenden el oficio de generación en generación. 2 y 3. La laguna, su ecosistema y las técnicas ancestrales se combinan para dar como resultado una de las mejores sales del mundo.

El último ingrediente de esta trilogía es el coco. Este árbol maravilloso llegó a Colima desde Asia junto con el arroz, el tamarindo y el mango. Entre su gran poder de adaptación y la generosidad de la tierra mexicana, encontró en Colima un nuevo hogar. Su presencia es tan importante que, desde hace siglos, todo colimote que se precie de serlo tiene en su haber una anécdota entrañable ligada al coco. Incluso cuando estamos lejos de esta tierra

y empezamos a hablar de ella, el recuerdo más inmediato tiene forma, olor, color a coco. La sabrosura de su pulpa, la frescura de su agua, las bondades de su aceite y sus hojas… Toda la planta está ligada a nuestra identidad. Prueba de ello es el dicho local que reza: “Aquí es Colima aunque no haya cocos”. Limón y sal están presentes en todas las mesas del estado. El coco, además de su sabor y sus derivados, engalana con sus palmas el paisaje colimota, tanto así que la capital es conocida como “la ciudad de las palmeras”. Nada, sea artificial o natural, puede sustituir en la cocina colimota a esta trilogía. Sus sabores corren poderosos como la sangre por nuestras venas.•

1. Los coqueros ambulantes se encuentran en todos los barrios de la ciudad de Colima. 2. Los cocos se procesan recién cortados en las huertas de coco de Armería. 3. El cortador de cocos, un oficio noble y arriesgado. 4. Los cultivos de la palma de coco y del limón requieren las mismas características climatológicas.

DULCES, PAN, QUESO Y CAFÉ

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El cariño al centro de la mesa

Más sencillos que protagónicos, como pequeños planetas que giran en torno a los grandes platillos solares de nuestra gastronomía, los dulces, el pan, el queso y el café gravitan en lo más íntimo de nuestra vida cotidiana, presentes en nuestras mesas varias veces al día o como muestra de cariño cuando hay invitados en casa. Es curioso que la literatura gastronómica de México no les haya prestado la atención que merecen, quizás porque nos parece que siempre han estado y estarán ahí. Afortunadamente, van ganando notoriedad a nivel local gracias al esfuerzo de quienes se esmeran en entregar un producto que los hace sentir orgullosos. La panadería colimense está tomando fuerza desde su nuevo hogar, Comala, aunque es preciso decir que la tradición panadera surgió en Villa de Álvarez. Hoy existen más de una veintena de variedades distintas con sus respectivos nombres, surgidos del imaginario local. Apenas entramos a Comala, lo primero que vemos son los letreros en la calle: “Hay pan” o “Ya no hay pan”. En cada esquina encontramos un carrito, un puesto o un local ofreciendo cemitas, besos, bonetes, cuachas, limas, llaves, ojos, el de bola, roscas, talones, tostados, o los muy famosos picones de huevos y los clásicos volcanes. El pan es un motivo de convivencia, un elemento que une al colimense en la merienda o el desayuno. Y también es un pretexto para regresar, una y otra vez, a las panaderías tradicionales. Es por ello que Comala se ha convertido en un referente que representa con orgullo a la gastronomía local. Si bien la variedad y el precio cuentan, el sabor tan especial que le confieren las técnicas tradicionales se ha convertido en una seña particular. Mano a mano, pan y café de Colima han creado un binomio perfecto. Los cafetales han encontrado las condiciones perfectas en la región del norte: altura, clima, tierra y sombra han dado como resultado uno de los mejores cafés del mundo. El paso siguiente es continuar trabajando con cafeticultores locales para mejorar la selección y el tostado. Esta intención se ha reforzado gracias a que el sabor característico del café de Colima

comienza a posicionarse en el gusto local, situación inexistente hace diez años. Si a esto se suma la implementación de la ruta del café, se convierte en el motivo ideal para explorar los paisajes altos de Colima y conocer a su gente. Comala y Minatitlán, principales productores de café, ahora aparecen en el radar de los productores nacionales, representando dignamente al estado en una de las industrias con mayor demanda y crecimiento. En los últimos diez años, la producción de quesos en México también ha empezado a tomar su propia forma y a ganar importancia en el panorama culinario. Colima no es la excepción, ya que su quesería ha adquirido brillo propio. Éste se debe, principalmente, a la manera en la que se alimenta a las vacas y al mayor conocimiento que ahora tienen los productores sobre la edad del ganado, la etapa reproductiva en la que se encuentra, así como la combinación de alimentos que determinan la calidad y el sabor de un queso. En Colima, los productores de los municipios del norte han encontrado la manera de equilibrar el clima con el pastoreo en la naturaleza, consiguiendo un producto lácteo exquisito que cada día gana más personalidad y mejor calidad.

En esta página: Cocadas y volcán, el famoso pan de Comala. Siguente página: 1. Alfajor de coco. 2. Queso fresco de Comala.

La dulcería en Colima se teje aparte. El gusto del colimote siempre ha estado presente desde sus primeros pobladores, que apostaban por endulzar con miel de abeja o de agave. Sin embargo, nunca había sido tan expresiva hasta la llegada de la caña de azúcar y sus derivados, como la panocha, que ha dejado un herencia muy marcada. Por ejemplo, una de las meriendas predilectas son los enmielados de calabaza, plátano, almendra o camote; acompañados de un vaso de leche muy fría son un mezcla perfecta. La dulcería fina se desarrolló a partir de los dulces típicos. En un inicio, únicamente se elaboraba el alfajor de coco, mismo que don Teodoro Reyes Ávalos, fundador de Dulcería Reyes, salía a vender a las calles y a negocios establecidos. Posteriormente, la variedad de productos aumentó, pero muchos de ellos ya no se elaboran por su alto costo de producción. Entre ellos están el alfajor negro, el condumio de cacahuate y ajonjolí, las bolitas de caramelo y de leche quemada y las almendritas. Hoy todavía podemos proba el alfajor de coco y piña, la crema de cocada natural, con pasas y nuez, los borrachitos de leche o de camote con piña y dulces de tamarindo.

3. El famoso picón de huevos. 4. La Dulcería Reyes es un ícono culinario de Colima. Página 94 y 95 Secado artesanal de quesos.

El café, el pan, los quesos y los dulces de Colima son indispensables para entender las características del paladar colimense que, a diferencia del de otras regiones, creció acostumbrado a gozar las bondades de la cocina hecha a mano.•

DEL ALTAR A LA MESA

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La cocina festiva de Colima

En varios estados de México existen platillos ligados al calendario festivo. La mayoría de estas celebraciones son producto del sincretismo entre la tradición católica y la cultura prehispánica. En carnavales, ferias patronales, danzas y procesiones, la gastronomía forma parte indisociable del festejo. Hay moles, por ejemplo, que solo se preparan en ciertas fechas debido a la disponibilidad de ingredientes en determinadas temporadas. En el caso de la región colimota, la relación entre las festividades y la gastronomía es muy particular. En Colima, las poblaciones indígenas fueron prácticamente arrasadas tras la Conquista, sobre todo a causa de las enfermedades traídas por los españoles. Los sobrevivientes que no se sometieron a los patrones españoles, migraron hacia las serranías o se integraron a las comunidades purépechas, con lo cual, buena parte de la herencia prehispánica del occidente mexicano se perdió en la noche de los tiempos. Por fortuna, aún podemos ser testigos de algunas fiestas que dan muestra del sincretismo cultural de la región colimota, cuyo territorio trasciende las fronteras políticas, abarcando desde los alrededores del Volcán de Fuego hasta la costa del Pacífico. Ejemplo de ello son las danzas de chayacates (del nahuatl xayacatl, hombre enmascarado) que se celebran en Tuxpan (Jalisco), Ostula (Michoacán) e Ixtlahuacán (Colima). Durante el mes de diciembre, los enmascarados de Ixtlahuacán encarnan a los viejos protectores de las huertas, mientras que en Ostula parodian a los conquistadores y en Suchitlán forman parte de la danza de Los Morenos durante la Semana Santa. En estas fiestas, ligadas al calendario agrícola, es posible ver un auténtico vergel de frutos y productos frescos, cosechados y silvestres, en las ofrendas y los altares, así como algunos atoles y platos rituales de gran arraigo prehispánico, como la cuachala. Es sobre todo en la Cuaresma cuando la gastronomía de Colima da una especie de salto histórico.

Los enmascarados de Ixtlahuacán encarnan a los viejos protectores de las huertas.

DÍA DE LAS EMPANADAS Cada 5 de octubre, el novenario dedicado a San Francisco de Asís cierra con un banquete de empanadas tradicionales.

LA GUADALUPANA LA VELADA Y LA LLEVADA

Si bien esta fecha es importante en todo el estado, en la ciudad de Colima es particularmente vistosa gracias a que la

Así llaman en Coquimatlán a la misa y la procesión del Señor de la Expiración en la

población, para ir a visitar a la virgen el 12 de diciembre, se

población Lo de Villa, que el segundo martes del año se ve engalanada por una danza de

viste con el traje típico de manta bordado con hilos de color rojo

Apaches en la que participan hombres y mujeres de todas las edades.

LA CANDELARIA El 2 de febrero en Tecomán, como en otras tierras costeñas de México, se celebra esta fecha con particular devoción y algarabía.

LA PETATERA Durante el mes de febrero, Villa de Álvarez celebra esta fiesta en honor a San Felipe de

LAS PASTORELAS

Jesús. Se trata de una celebración charrotaurina en la que se construye un ruedo cuyo armazón de madera se recubre con petates.

El ante es otro plato festivo emblemático de la cocina colimota. Se preparaba en el marco de festividades populares, muchas de ellas ligadas a la virgen, y se sacaba a pasear en las calles, jamaicas o kermesses dentro de una jaula profusamente decorada.

1. El ante colimote es un postre festivo que esta al borde de la extinción. 2. El día de la Virgen de Guadalupe, las familias de Colima visten con orgullo el traje típico.

Pero es en las fiestas familiares donde la cocina colimota luce sus mejores galas. La sopa de pan es un clásico de las bodas, y al igual que las enchiladas dulces, han sido las protagonistas de los bautizos, mientras que los cumpleaños se celebran con birria de chivo o el tradicional tatemado. Es así como la cocina festiva de la región colimota ha escrito su propio capítulo en la historia de la gastronomía, adquiriendo cualidades muy singulares y enriqueciendo con su originalidad el patrimonio culinario de México.•

Las tradicionales representaciones religiosas se mezclan con los motivos populares durante el novenario decembrino y hasta el año

FERIA DEL PONCHE, PAN Y CAFÉ En fechas recientes, para dar impulso al turismo y la economía de Comala, en vísperas de

nuevo, sobre todo en Chapa, Ocotillo, San Joaquín y Quesería.

LAS DANZAS DE CONQUISTA

la Semana Santa se lleva a cabo esta feria en la que participan productores y artesanos de Conocidas en otras regiones como danzas de “moros y

la región.

cristianos”, en Colima toman el nombre de danzas de Apaches.

LA SANTA CRUZ

La más grande, tradicional y famosa es la de los Apaches de Tecomán. También se celebran danzas similares en Suchitlán y Coquimatlán, y en Villa de Álvarez y Juluapan se les identifica

En el municipio de Armería, la celebración del 3 de mayo tiene lugar en las salinas de Cuyutlán.

como danza de “los rojos y los azules”.

1. El atole, los tamales, el pozole blanco y la canela con piquete se sirven desde las pastorelas decembrinas hasta el dìa de la Candelaria. 2. La feria del café, pan y ponche en Comala, una celebración culinaria de reciente adopción en el estado. 3. La fiesta de La Petatera trae consigo las guayabillas, las guamaras y la tuxca. 4. Las galletas encaladillas están ligadas a le celebración del Señor de la Expiación, en el rancho de Villa. 5. Las hojas de laurel silvestre con las que se decora el templo principal de Comala en Semana Santa, son utilizadas para preparar arroz con leche, birria, barbacoa o carne con chile. 6. En las salinas de Cuyutlán se celebra la fiesta de la Santa Cruz con cruces adornadas con flores de papel. 7. Durante la Semana Santa, en Suchitlán se decora el templo con la fruta que la comunidad trae de sus patios y parcelas.

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COCINERAS COLIMOTAS

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Esencia viva de la gastronomía Zacualpan nos recibió con una lluvia torrencial. Entramos medio mojados a la casa de doña Damiana Guzmán Aranda por un pasillo flanqueado por macetas con hierbas y un pequeño patio, donde las gallinas y dos chivos buscaban refugio en los corrales. Al fondo, una huerta con árboles de ciruelas y bonetes, y en el horizonte, los paredones de la cañada que el río armería ha surcado en su trayecto milenario desde el volcán hacia la costa. Es julio, plena temporada de lluvias, y la Sierra de Manantlán luce sus verdes más vivos. Doña Damiana, vestido blanco y chanclas bien caminadas, nos recibe en el interior de su casa. Sobre el regazo de su falda descansan sus manos trabajadoras, manos de cocinera, sembradora y recolectora sexagenaria. En su trato sencillo, su voz amable y sus gestos pausados se respira una sabiduría ancestral, tejida en cada átomo de su ADN. Su piel morena de sol brilla como sus ojos. “Son muchos años de sembrar”, nos cuenta, mientras observa en la cubeta el maíz blanco y pinto recién desgranado, adaptado desde hace siglos –como ella y como los habitantes de Zacualpan– a la altura y el clima de la sierra. En la mesa está el recetario que publicó junto con su familia a inicios de 2017. No hemos terminado de hojearlo cuando su hija Alida nos trae una computadora para que veamos más fotos. Con entusiasmo y satisfacción, doña Damiana repasa una a una las fotografías y nos cuenta sobre los ingredientes, los platillos, los productos, los procesos... Nombra frutos endémicos, hierbas silvestres y técnicas locales que casi nadie ha escuchado fuera de la sierra de Manantlán. Y mientras avanzamos en la galería, la timidez inicial de doña Damiana desaparece: la cocinera va ganando confianza, la sembradora aporta datos sobre temporalidades y la recolectora nos alegra con sus anécdotas. De pronto se invierten los papeles, la señora me hace preguntas y pone a prueba mi experiencia de cocinero. Tras las risas que provoca mi respuesta, confirmo quién es la maestra y quiénes somos los aprendices.

Las manos de doña Licho mi madre, descabezando el maíz cacahuacintle para hacer el pozole blanco.

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COCINERAS colimotas

Esther Mejía y su hija Himelda la cocina de doña Esther La Becerrera, Comala. Juana Figueroa Figueroa cenaduría Doña Juana Canoas, Manzanillo. María del Socorro Rojas Quesos Comala Comala. Raquel Lozoya Vázquez Pozolería Raquelito Mercado 5 de mayo, Manzanillo. Cocineras El Charco de la Higuera Ciudad de Colima.

Al igual que doña Damiana, otras cocineras tradicionales en la región colimota han comenzado a trascender sus comunidades para compartir sus conocimientos. Porque, al igual que en otras regiones de México, ellas son la fuente y la base de la cocina. Ellas aprendieron el oficio de los fogones lejos de la palabra escrita y las academias. Su conocimiento es producto de la tradición oral heredada de sus antecesoras. Se formaron haciendo, escuchando y observando a otras cocineras, replicando sus pasos y perfeccionándolos, pero también resguardando conocimientos de valor incalculable para la humanidad. Este conocimiento es en sí mismo una normativa que implica el respeto total a los ingredientes, las temporalidades y los métodos. Para las cocineras tradicionales, los nombres académicos de las técnicas son palabras lejanas que no alcanzan a expresar la complejidad cultural de su herencia. Para ejemplo, lo que doña Damiana nos contó cuando fue a una muestra gastronómica en Guadalajara. Ahí le tocó compartir el espacio con un cocinero profesional. Para él, los “chacales enredados” que había preparado doña Damiana eran “langostinos rebosados”. A ella, el término le hizo gracia, porque le recordó al rebozo. Sin embargo, aunque el proceso sea muy parecido o incluso el mismo, hay elementos culturales,

Ofelia Elizondo Fuentes Restaurante Los Portales de Suchitlán. Suchitlán, Comala. Lety Ochoa Gutiérrez La Buena Mesa Colima. Juan González Tacos Juan Cebollas Manzanillo. Cocineras Cenaduría Doña Julia. Villa de Alvarez. María Molina Estrada (†) Cenaduría Julia Villa de Alvarez

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COCINERAS colimotas

Felícitas Terríquez Solórzano, cocinera de Manzanillo. Familia Pérez Mariscos del Pacífico Camotlán, Manzanillo. Martha Cárdenas Sánchez El remate Comala. Cocineras Mariscos Carlos Manzanillo. Ángel Dueñas Birriería el Marro Colima. Margarita Ballesteros Restaurante Doña Mago Coquimatlán. María Teresa Cárdenas Restaurante Colimilla La Culebra, Manzanillo. Elsa Enrique Venegas Panadería la Guadalupana Comala. Cocineras Las Morenas Armería. Aurelia Saucedo Rivas Doña Guella la de los sopes.

históricos y simbólicos que dan a cada técnica su valor particular. A diferencia de los cocineros de las academias, las cocineras realizan preparaciones, procesos y tiempos propios, integrados a sus movimientos desde la niñez. Como en una danza, ellas dejan que su memoria y sus manos expresen los métodos y sabores de una cultura de más de cuatro mil años, como una coreografía transmitida de abuela a nieta, de madre a hija, de suegra a nuera, entre vecinas y hermanas de fogones.

En Ostula (Michoacán) y Tuxpan (Jalisco), dos poblaciones de gran arraigo indígena en la región colimota, las cocineras preservan la memoria de una cultura culinaria con más de cuatro mil años de historia. La cuachala, platillo colimota de herencia prehispánica, es el mejor ejemplo. Isadelia Girón Reyes, joven cocinera tradicional de La Ticla, pueblo costero de Ostula, prepara la cuachala al modo tradicional, pero le da un toque local al usar cangrejo y chile verde, para ella esa es la cuachala. Además de mantener las tradiciones, también aportan innovaciones, porque ellas mismas están vivas, porque las historias en sus corazones las inspiran a explorar los giros de su personalidad y la de su familia. Porque resulta que a un nieto no le gusta el guiso tan picoso, pero a los novios de la fiesta les encanta que domine el sabor del chile tatemado.

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COCINERAS colimotas

Marcos López Aguilar Mariscos El Güero Cuyutlán. Cocineras La cenaduría Mercedes Villa de Álvarez. Isadelia Girón Reyes cocinera de La Ticla Ostula, Michoacán. María de Lourdes Hernández La caja Comala. Angelina Orozco Lizardi e hijas cocineras de El Trapiche Cocineros El Aliviane Bahía de Santiago, Manzanillo.

Si bien cada familia tiene su propia manera de alimentarse, quien salvaguarda el lazo con la tradición es la cocinera. Ella vive lo que hace, lo siente, lo toca y lo pone al servicio de su familia. En sus historias y memorias se revela el desarrollo de la gastronomía y las particularidades que los sabores adoptan en cada región. Lejos de buscar la unificación o la estandarización, la cocina tradicional es rica en versiones y variantes. La diversidad es la salud de la naturaleza y también de la cocina. Estas adaptaciones están muy lejos de la búsqueda de innovación o fama. Para cocineras tradicionales como Isadelia, la gastronomía forma parte del rol que juegan en su familia y su comunidad. Incluso van más allá, puesto que sus guisos mantienen ese hilo invisible que une a poblaciones de una misma región, hoy separadas por las fronteras políticas. El boom de la gastronomía contemporánea las ignoró durante mucho tiempo, pero es tiempo de reconocerlas como piezas fundamentales de una gastronomía tan diversa y rica como la de México. Esos sabores auténticos que tanto buscamos al viajar no existirían de no ser por ellas. Su labor en

Damiana Guzmán Aranda Cocinera de Zacualpan, Comala. Silvia Márquez Bernal Tuxpan, Jalisco. Tanilo e hijo Ramada Tanilo La Boquita, Manzanillo Anapolíta Corona Cenaduría Rosario Zacualpan, Comala

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COCINERAS colimotas

Lola Márquez Colima. Margarita Covarrubias Cocinera del barrio de San Juan Colima. Genoveva Rodríguez Beas Viuda del Mayor Las hamacas del Mayor Boca de Pascuales, Tecomán. María Becerra Restaurante Marys La Culebra, Manzanillo. Rafaela Cárdenas e hijas Fonda Rafaela Colima. Margarita Zúñiga y Cleofás Rolon Cocineros de El Paraíso Armería. Carmen Cortés Tacos de la estación Tuxpan, Jalisco. Cocineras Restaurante El fogón Comala.

las fiestas patronales y comunitarias, en las que preparan decenas de ollas y cientos de tortillas a mano, es solo una pequeña muestra de su importancia. Según su edad y experiencia, dirigen y organizan a otras cocineras en las celebraciones, al mismo tiempo que enseñan a las más jóvenes los métodos y la necesidad de seguir las temporadas para sacar lo mejor de cada producto y mantener el simbolismo de cada preparación.

En cada platillo, las cocineras tradicionales materializan siglos de sabiduría transmitida de generación en generación, pero también transforman y enriquecen nuestra herencia cultural. Un referente para los colimenses del valle es la maestra Lola Márquez. Cuando era niña, doña Lola disfrutaba pasar mucho tiempo con una de las cocineras de su casa, quien a su vez recibió los conocimientos de otras cocineras formadas en las haciendas. Al crecer, doña Lola incursionó en la banquetería e impartió uno de los primeros talleres de cocina para estudiantes de secundaria en todo México. Su labor contribuyó a que muchos de los platillos, antes conocidos solo por las élites hacendadas, se democratizaran y continuaran preparándose hasta hoy.

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Otro ejemplo de cómo las cocineras enriquecen la gastronomía cotidiana lo encontramos al rastrear el origen de los tacos tuxpeños, muy populares en el estado de Colima. Accesibles y rendidores, estos tacos de la estación nacieron a inicios del siglo XX gracias al ferrocarril que iba de Guadalajara a Manzanillo, y que hacía parada obligada en Tuxpan. Como las buenas noticias, los tacos tuxpeños viajaron y fueron adoptándose en distintos poblados, con ligeras variaciones en el relleno. Sin embargo, la receta original continúa viva a unos pasos de la antigua estación de tren gracias a doña Carmelita Cortés. Esta cocinera tradicional heredó la receta de la abuela por medio de su madre, quien vendía porciones de carne adobada y echaba las tortillas para alimentar a los obreros que construyeron las vías de tren. Al morir su madre y quedar viuda, doña Carmelita retomó la labor para sostener a sus hijos. Hoy, aunque del ferrocarril de pasajeros no quede más que el recuerdo, la familia de doña Carmelita sigue conquistando paladares de viajeros y locales con una receta que pronto cumplirá cien años.

La globalización en Colima ha provocado una descomposición en los hábitos de la población, dejando a su paso altos índices de obesidad, diabetes e hipertensión. No es casualidad que este detrimento coincida con la desconexión de nuestras tradiciones alimentarias y con el alejamiento de la cocina hecha con amor, usando ingredientes de temporada, frescos y naturales. Quizás necesitábamos saber cómo era la vida sin las cocineras tradicionales para poder entender el inmenso valor que tienen. Afortunadamente, aún estamos a tiempo para reconectarnos con ellas. La esperanza no está en el futuro, sino en el presente: alinear nuestra nutrición a la sabiduría de la cocineras tradicionales puede llevarnos a otro rumbo como región y como país. No podemos quedarnos quietos viendo cómo desaparecen y se pierden conocimientos milenarios. Es ahora cuando debemos tomar responsabilidad, reconocer la importancia de estas mujeres, darles el lugar que se merecen y aprender de ellas. Es momento de apreciar esa explosión de sabores, aromas y contrastes que son capaces de crear con sus manos, recordándonos la humildad y la grandeza de nuestros orígen. Sin ellas la cocina colimota no es nada y con ellas lo es todo.•

Página 114 y 115: Primer encuentro de cocineras colimotas en Comala.

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EL MERCADO, CORAZÓN CULINARIO Los mercados han sido parte fundamental de mi vida, lo entendí cuando empecé a viajar por el mundo. No importa dónde estuviera, el mercado era una parada obligada. Lo que encuentro ahí va más allá del sabor local, se trata de una experiencia emotiva y sensorial que me conecta con la vitalidad de mi cultura. Recorrerlos es una experiencia de empatía que descubrí cuando era niño. Tendría nueve o diez años. Todos los fines de semana iba al mercado con mi papá. Él tenía una tienda de abarrotes en la casa y mi madre vendía comida en temporadas o festividades. Me levantaba a las seis de la mañana y, todavía adormilado, me subía a la camioneta. Media hora después llegábamos al mercado 5 de Mayo, en el centro de Manzanillo. Nos estacionábamos a una cuadra del mercado para hacer el recorrido de los puestos que estaban en los alrededores. En cuanto empezaba la faena, los colores, los ruidos y la interacción con la gente hacían que se me pasara la desmañanada. Comenzábamos por los abarrotes, el azúcar, la leche que había viajado de madrugada desde Guadalajara al puerto, y otros utensilios que no vendían adentro del mercado. Luego encontrábamos a las señoras que venían de otras comunidades a vender sus productos de temporada. Ahí era donde arrancaba la verdadera fiesta, entre quelites, semillas, maíz, limas, nopales, pitayas, guamúchil, bonetes, nances, ciruelas, guayabas…. Ya adentro, siempre veía a las doñitas que probaban sus productos mientras los limpiaban y los acomodaban –se me hacía agua la boca, y me alegro que esa costumbre de probar y comprobar la calidad de los frutos del campo siga vigente hasta hoy. Al entrar a la sección de frutas y verduras, nos metíamos en el vaivén de la gente con costalillas. Mi padre ya tenía sus puestos bien identificados. “Don Nico, qué va a llevar hoy”, lo recibían. Y ahí empezaba mi chamba. Chiquito pero correoso, yo también iba y venía entre los adultos, echando viajes del mercado a la camioneta con la fruta y la verdura que mi padre elegía con mucho cuidado. Un viaje: piñas, melones, sandías. Otro viaje: mangos, plátanos, guayabas. Uno más: jitomates, chiles, cebolla, ajos, calabazas, aguacates, chayotes…

Lo que encuentro ahí va más allá del sabor local, se trata de una experiencia emotiva y sensorial que me conecta con la vitalidad de mi cultura.

Página anterior: El día de muchos colimotes comienza en los mercados. Aquí el mercado 5 de Mayo, en Manzanillo.

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Cada parte del mercado tenía sus aromas peculiares, algunos no muy amenos para el niño que era entonces. Pero lo que a mí me importaba era la paga, el desayuno en el mercado. De primer tiempo, un coco recién cortado que vendía el coquero de la esquina. “Ándale, mijito, para las lombrices”, me decía. De segundo tiempo, podía elegir entre taquitos, torta, chocomilk o licuado de fresa. Y de postre, una gelatina del “Bambino”, otro de los señores que estaban en la esquina del mercado y que sigue ahí después de 40 años. No era que me zampara todo de un jalón, sino que me lo iba comiendo según las vueltas que daba y el tiempo que teníamos para hacer la compra.

En los mercados corre una energía de correspondencia entre seres humanos.

Mi lugar preferido era a la zona de pescados y mariscos, que abarcaba casi la mitad del mercado -ahora solo una pequeña sección, otro aviso de que ya no hay pesca. Recuerdo atravesar los pasillos encharcados por el agua del deshielo de los bloques donde ponían el pescado. Ahí iba yo, con mis chanclas Calzaletas, mojándome los pies, aspirando ese aroma a carne de mar que tengo tatuado en la memoria, admirando las manos ágiles de los hombres destazando, limpiando y eviscerando los peces, el vuelo de las escamas brillando en el aire. “Eh, ¿para qué lo vas a querer?”, me gritaban los pescaderos.

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Mi papá me mandaba por la sierra para preparar ceviche estilo Colima. El señor lo fileteaba con destreza y me lo entregaba. De vuelta, en mi recorrido personal, me fascinaba observar las diferencias entre los pescados del día. Todavía no me sabía los nombres, pero podía identificarlos perfectamente de vista. Había sierra, chile, sábalo, dorado, vela, pargo, guachinango, lisa, bacoco, baqueta, marlín. Me detenía un poco a observar los más raros o los nuevos, y luego retomaba el camino hacia donde me esperaba mi papá. Frente a la zona de pescados estaban las carnes. Sobre los pasillos colgaban piezas de res, muy rojas y brillantes –no como las de ahora–. Ahí surtíamos los encargos de mi mamá. Una cabeza de cerdo y cuerito para el pozole, panza de res para el menudo del domingo o hígado para preparar el que hasta ahora es uno de mis platillos preferidos, el hígado encebollado. Luego comprábamos los ingredientes complementarios para la birria –el guagón, las especias y el guajillo–, porque mi papá compraba el chivo una semana antes de sacrificarlo y lo limpiaba alimentándolo con puras tortillas duras de maiz.

Cada vez que regreso, me doy cuenta de que los aromas no han cambiado, como tampoco la gente que nos hace el día regalándonos sencillos y entrañables sabores.

Más allá estaba el área de comida preparada. Pozole seco, tacos, enchiladas, menudo, tortas, jugos y licuados, antojitos, fruta enmielada, camotes de cerro con azúcar. Cada vez que regreso, me doy cuenta de que los aromas no han cambiado, como tampoco la gente que nos hace el día regalándonos sencillos y entrañables sabores. En los mercados de Colima hay olores parecidos y también diferentes, hay productos acomodados de forma casi escultórica, como pequeños bodegones coloridos que nos transmiten el cariño y el esfuerzo de los marchantes que comienzan desde muy temprano, todos los días del año, llueva o truene, para traernos la generosidad del campo y los frutos del mar a nuestras mesas. Desde hace muchas generaciones, en los mercados de Colima se ha tejido una historia de intercambio de ingredientes nativos, endémicos y fundamentales. Y en este dar y recibir, de mano a mano, se ha nutrido el corazón de nuestra gastronomía. A diferencia de los supermercados fríos e impersonales, en los mercados corre una energía de correspondencia entre seres humanos; son puntos de encuentro donde se fortalece no solo el tejido social, también la economía familiar y el orgullo por lo propio. Creo que algo de lo que somos se pierde cuando optamos por el supermercado, y mucho de lo que queremos seguir siendo se enriquece cuando elegimos el mercado, el tianguis o el tendajón de la esquina.•

Página anterior: En los mercados de Colima también hay puestos de comida preparada y para llevar.

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RESTAURANTES COLIMOTES

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Cuando llegan visitas de fuera o cuando un turista nos pregunta dónde comer algo verdaderamente colimota, los mencionamos sin dudar. Si algo tienen en común, es que ofrecen platillos o preparaciones que solo se encuentran en Colima. Podemos reconocerlos porque nos representan gastronómicamente hablando y porque tienen eso que hace viajar a los extraños y suspirar a los lugareños: son experiencias auténticas que identifican a los locales, dándoles sentido de pertenencia. En Colima, nuestra cultura culinaria se manifiesta en varios tipos de restaurante:

Enramadas Se encuentran a todo lo largo de la costa, desde Colimilla hasta Boca de Apisa, pasando por Manzanillo, Cuyutlán, Boca de Pascuales y el Real. Deben su nombre a los techos construidos con las ramas de la palma de coco, mejor conocidos como palapas, aunque ya hay algunos locales que comienzan a utilizar otros materiales que resisten mejor los temporales. Las enramadas ofrecen un porcentaje de la pesca del día; no faltan los camarones preparados al gusto, el ceviche colimense (hecho de sierra con zanahoria), el pescado frito o los ostiones frescos. Aunque existan otros lugares con mayor infraestructura, lo que caracteriza a las enramadas es la oferta del menú. Generalmente abren a mediodía y cierran a las 8:00 pm.

Página anterior: Ceviche estilo Colima del restaurante Las Hamacas del Mayor, en Boca de Pascuales. Arriba: Como cada fin de semana, las enramadas de La boquita, en Manzanillo, se llenan de familias locales.

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Botaneros Dignos estandartes de la cocina colimota, tienen la virtud de ofrecer desde platos sencillos hasta guisos muy elaborados. La fórmula es similar a la de las cantinas del centro del país: al pedir una bebida, el botanero obsequia al comensal una pequeña porción de los platillos del día. 1. Un botanero en los portales de Comala. 2. La cenaduría Julia, en Villa de Álvarez. 3. Típico sope de cueritos de las cenadurías. 4. El caldo de chacales en temporada es un infaltable en los restaurantes

colimotes.

Cenadurías Máximas representantes del ritmo culinario local, las cenadurías de Colima nos posicionan como un referente nacional. En todos los rincones del estado su oferta se caracteriza por los antojitos: pozole, tostadas raspadas de pata o lomo, enchiladas dulces, sopes o sopitos, entre otras delicias. Al igual que las enramadas, las cenadurías tienen horarios específicos: abren alrededor de las 4:00 pm y cierran a las 11:00 pm.

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Puestos y carritos La comida al paso y los antojos sobre ruedas son dos clásicos de la gastronomía mexicana. En Colima son incluso motivo de orgullo e identidad. Ubicados al final de una calle o en un rinconcito del barrio, estacionados a la salida de la iglesia o rodando por los caminos de un pueblo rural, se caracterizan por un sabor irrepetible, casi siempre acompañado por un pregón característico, un cartel original y un vendedor carismático. La experiencia de cercanía y familiaridad es su mayor cualidad.

De tocho morocho Como en todas partes, también en Colima hay restaurantes que ofrecen una variedad de platillos típicos para desayunar, comer o cenar. Muchos abren todo el día, algunos solamente los fines de semana. Estas experiencias gastronómicas concentran los sabores, los aromas, el trabajo y las historias de más de 40 siglos de tradición culinaria colimota.•

Página anterior: Hay para todos los gustos: tortas estilo Manzanillo, mariscos frescos en la playa de La boquita o los “calmantes” para apaciguar el hambre mientras salen las carnitas. 1. Los portales de Suchitlán, un clásico campestre para desayunar, comer o cenar. 2 y 3. Desde menguiche hasta tostadas, tamales, pepena o pozole, en el Charco la higuera se puede probar lo más sabroso y emblemático de nuestra cocina.

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UNA FAMILIA DE MIL ROSTROS

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Las páginas de este libro están llenas de sonidos entrañables. Detrás de cada imagen y acompañando a cada historia, están las voces de la cocina colimota. Pregones callejeros anunciando pan caliente en las calles empedradas de Comala. En cada cambio de página aparecen los sonidos de la faena, el choque del metal contra la corteza cuando se destopa el coco; el machete rasando la caña o tumbando el maíz; las palas y los rastrillos juntando cerros de sal en Cuyutlán y las viejas navajas de filo joven limpiando pescado. Y si pegamos la oreja, entre los capítulos y las ilustraciones podremos escuchar conversaciones pausadas, envueltas por el aroma de las huertas de limón, silbidos de complicidad bajo la sombra de las parotas, confidencias de amor surgidas al calor de los fogones, carcajadas que se mezclan con el vaivén de los marchantes del mercado, refranes centenarios tejidos en las redes de los pescadores y relatos rulfianos que explican cada línea en la piel de los agricultores. Estos son los sonidos, las voces de la comunidad que trabaja para mantenernos vivos. Porque la gastronomía no es lo que ocurre en las cocinas de los restaurantes, es una expresión tan amplia como el paisaje, una práctica que implica la sinergia de seres humanos, animales, herramientas y ecosistemas. Detrás de cada sonido están los rostros de quienes aran la tierra y surcan el agua en busca de alimento, los que transforman y empacan la materia prima en bodegas y talleres, los que la transportan, la venden y la preparan, y también los que la disfrutan. Todos y cada uno de estos hombres y mujeres forman parte de la familia gastronómica de Colima. A manera de reconocimiento y con mucho orgullo, compartimos una pequeña muestra de los personajes que día con día trabajan para que tengamos la barriga llena y el corazón contento.•

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131

133

NO SO MO S NAD A SIN EL L O S 135

INGREDIENTES COLIMOTES*

Colima es tan pequeño y diverso que nuestros ingredientes cambian con solo cruzar el estado de un lado a otro. Si a eso le sumamos el factor de las estaciones, el resultado es un abanico de variedad insondable. Es fecha que no terminamos de conocerlos, tal vez porque pensábamos que siempre iban a estar ahí o porque la globalización nos distrae con otros ingredientes. Empecemos por la casa, saboreando lo que la naturaleza hizo para crecer en esta tierra tan fértil.

*Con información verificada por el biólogo Emanuel Ruiz Villarreal.

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ANTES DE LA CONQUISTA

DESPUES DE LA CONQUISTA

Ingredientes nativos de los ticos*

VEGETAL Ciruela, cabeza de negro, chicozapote, chirimoya, aguacate, anona, bonete, papaya, guanábana, tomate, jitomate, tuna, pitaya, guamúchil, chayote, chan, chiles, calabaza, maíz, frijol, zapote, berro, quelites, jícama, verdolagas, hongos, semillas de guácima, parota, calabaza, camote, yuca, miel, sal, tabaco silvestre, cacao, cocoyul, coyul, guaje, guayaba, piña, nance, mojo, vainilla.

ANIMAL Armadillo, jabalí, mapache, tlacuache, tejones, venado de cola blanca, tezmos, codorniz, chachalaca, guajolotes, garzas, huilotas, palomas, tortuga e iguanas, peces, moluscos y crustáceos.

VEGETAL Almendro tropical, carambolo, coco, zarzamora, sandía, yaca, jamaica, limón, tamarindo, melón, mango, plátano, pasiflora, así como café, arroz y caña. Que hoy son emblemas de la tierra colimota.

ANIMAL Cerdo, borrego, chivo, gallina, ganado vacuno y equino.

Criaban patos y perros de morfología baja y patas cortas (tlatchichim o techichi, consumido por la élite de Colimán).

*Antiguos pobladores del reinado de Colimán, un territorio siete veces más grande que el actual estado de Colima

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DESPUÉS DE LA CONQUISTA ENDÉMICOS Solo se da en su lugar de origen debido a que su existencia está sujeta a condiciones de temperatura, humedad, altura sobre el nivel del mar, calidad del suelo e incluso eras geológicas. Por ejemplo, la sal de Colima, cuyas propiedades organolépticas son muy específicas, solo se puede extraer de la laguna de Cuyutlán.

NATIVOS Es originario de la región, o bien, fue domesticado ahí y tiene la cualidad de adaptarse a otros lugares. Por ejemplo: algunas guayabas, quelites, ciruelas y bonetes.

FUNDAMENTALES Es el que llegó a Colima y ahora es parte fundamental de nuestra cultura gastronómica. Por ejemplo: el limón de Colima, el coco o el mango.

El fundamento de cualquier gastronomía es el ingrediente, él manda. No hay cocina si no hay ingrediente.

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A G U A C AT E El aguacate Hass o palta Hass, son los nombres comunes del fruto de Persea

americana que produce Grupo Coliman.

¿Cuándo? Disponible todo el año; su periodo de mayor producción va de mayo a octubre. ¿Dónde? En los municipios de Comala, Cuauhtémoc, Villa de Álvarez, Manzanillo y Coquimatlán. Grupo Coliman tiene sus cultivos en las faldas del Volcán de Colima, en Tonila, Jalisco.

Es el más popular en el mercado internacional. El nombre Hass se refiere a un injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate, desarrollado por Rudolph Hass. Cuando está maduro, su cáscara adquiere un tono oscuro que va del negro al verde purpurino. Tiene sabor a nuez y avellana, con textura suave y cremosa, y una semilla de pequeña a mediana. El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y larga vida pos cosecha. La variedad Hass de Grupo Coliman posee un contenido de aceite que oscila entre 15% y 19%, con una proporción de agua baja, de apenas 60% a 70%.

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[1]

[2]

Aguacates criollos: 1. Liso 2. Bola 3. Grande 4. Cáscara suave

El aceite se utiliza de distintas formas: • Gracias a su contenido de vitamina A , D y E, se incorpora en fórmulas cosméticas y en productos de belleza como rehidratante para la piel seca, para combatir las arrugas y mejorar el cutis, entre otros usos. • En la industria alimentaria se ofrece al consumidor como aceite tipo gourmet. • Tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva y es el único aceite que tiene los tres omegas.

5. Largo

[3]

[5]

[4]

El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, muy popular en todo el mundo. En la cocina mexicana se usa como salsa para todo tipo de alimentos, mientras que en las cocinas internacionales se sirve como aderezo para platos principales. En países donde el aguacate es muy costoso, el guacamole es considerado como una exquisitez.

Las faldas del volcán ofrecen las condiciones perfectas para el cultivo del aguacate.

Los aguacates aportan casi 20 vitaminas, minerales y fitonutrientes. Una porción de 50 gramos contiene 6% del valor diario recomendado de vitamina E, 4% de vitamina C, 10% de folato, 11% de fibra, 2% de hierro, 6% de potasio y 136 microgramos de luteína.

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ALMENDRO TROPICAL También se le conoce como almendro español.

ANONA

ARROZ

Conocida como anonilla, ilama, chirimoya y, en algunos lugares, por su nombre en náhuatl,

ilamazapotl.

¿Cuándo? Casi todo el año,

¿Cuándo? De enero a abril.

¿Cuándo? Se siembra de

en especial a finales del

¿Dónde? En todo el estado,

junio a septiembre y se

verano y del invierno. ¿Dónde? Centro y costa

cosecha entre noviembre y

especialmente en zonas

diciembre.

serranas y ribereñas.

de Colima. Llega a formar

¿Dónde? En Coquimatlán,

pequeños bosques en

La Esperanza, Los Limones,

Tecomán y la zona costera de Manzanillo. Originario del sur de Asia y naturalizado colimote.

La semilla de este árbol alberga una almendra de pulpa comestible que los ribereños acostumbran comer tras romper la carcasa contra una piedra. Ha sido utilizado como árbol ornamental desde hace por lo menos 40 años. Su sombra es muy apreciada, por lo que se siembra en casas particulares y banquetas. Su consumo está en desuso, comparado con el de hace unas décadas, cuando adultos y niños los buscaban como golosinas. El fruto se consume fresco y como fruta enmielada.

Se come fresca, principalmente como postre, aunque también se prepara en aguas, mermeladas, nieves y helados. Desconocida para las nuevas generaciones de Colima, se consumía mucho hasta el siglo pasado, pues solía sembrársele en huertos y patios o colectarse de árboles silvestres. Hoy no existen cultivos en la entidad. Se dice que comer muchas anonas puede causar dolores de cabeza, calentura o irritación estomacal; para neutralizar estos efectos, hay quien la come con limón y sal.

En Colima existen muchas maneras de prepararlo y servirlo: como compañero de casi todos los pescados, en morisqueta (con frijoles de la olla), en agua fresca o como guarnición en el clásico arroz para boda. Tradicionalmente se dora en aceite con cebolla y ajo antes de cocerlo.

Las Guásimas, Alpuyeque, Alpuyequito, Lo de Villa, Acatitán, Cerro de Ortega, Madrid y Armería, se siembra la variedad conocida como

Es originario de China y, tras varios procesos de domesticación en Asia, fue introducido a España por Alejandro Magno, sin embargo, su cultivo se intensificó con las constantes invasiones de los árabes a la península ibérica. Llegó a América en la segunda visita de Cristóbal Colón. Su popularidad y uso en Colima se reintrodujo con el Galeón de Manila, de la mano de los “indios chinos”.

“Milagro Filipino”. En Cuauhtémoc, Buenavista, El Trapiche, San Joaquín, Cerro Colorado, Fernández, El Astillero y El Llano se cultivan “Milagro Filipino”

CABEZA DE NEGRO Es una variedad de anona. También se le llama cabezo, pues el fruto maduro se pone negro. Es de gran tamaño y tiene olor y sabor muy fuertes; su pulpa es anaranjada. ¿Cuándo? De finales de octubre a principios de diciembre. ¿Dónde? Se le encuentra en la localidad de Las Guásimas (Minatitlán) y en las cercanías de La Fundición (Coquimatlán). Se distribuye del sur de Florida hasta Sudamérica.

(IR8) y “Cica-8” (un derivado del IR8).

CALIDAD MUNDIAL Desde hace más de cien años, las localidades de Buenavista y San Joaquín producen un arroz de gran calidad, tanto así que participaron con el arroz colimense en la Exposición Universal de St. Louis, Missouri, en 1904.

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BONETE

CACAO

Nativos de Colima, los

Su fruto es conocido como

coaguayotes, cohuavota,

mazorca. Se reconocen tres

cuahuavote, cuaguayote o

variedades: criollo, forastero

bonetes de abad pertenecen a

y trinitario (cruza de las dos

la misma familia que la papaya.

variedades anteriores).

¿Cuándo? Su mejor momento

¿Cuándo? Todo el año,

es abril y mayo, a mediados

aunque su periodo de mayor

de la temporada de secas,

producción va de enero a

que va de febrero a junio.

marzo, con otra ronda en

¿Dónde? Se les encuentra

agosto.

de manera silvestre en gran

¿Dónde? Se produce a

parte de las selvas bajas

pequeña escala en los

caducifolias y medianas

municipios de Minatitlán,

subcaducifolias, así como en algunas casas y potreros como árbol protegido, tanto en valles como en zonas serranas de casi todo el estado.

En temporada de bonetes, es común ver a las señoras de la comunidad de Zacualpan bajando a la ciudad de Colima y a Villa de Álvarez para ofrecerlos en los mercados o en las calles.

Manzanillo, Comala y

Su nombre más popular se debe a su similitud con el gorro de los eclesiásticos. Los bonetes tiernos se curten o se consumen como botana, con sal, limón y chile; sazones, se guisan igual que el chayote, con huevo, en sopas o caldos; maduros, se usan en conservas, y con la pulpa se preparan aguas frescas. La semilla se come tostada como botana.

Cuauhtémoc.

Se usa principalmente para elaborar chocolate de mesa. Con la cáscara de la semilla se hace el atole de chaqueta, aunque en Colima casi no se acostumbra.

En la comunidad de Chiapa, Lorenzo Maravilla y familia se dedican a la producción y beneficio del cacao.

Antiguo cacaotal Los colimotes autóctonos cultivaron el cacao criollo. Este permaneció y aumentó su valor tras la conquista, durante la conformación de la dieta regional moderna, a tal grado que su cultivo concentró casi la mitad de las inversiones de los habitantes de la antigua Villa de Colima. Según registros de 1528, hubo grandes cacaotales en los valles de Colima y Tecomán. A pesar de considerarse “el mejor de América” después del de Antequera (Oaxaca), su traslado al centro del país no era rentable, pues la producción no competía con el cacao de Tabasco, el Soconusco y Venezuela. Por ello, disminuyó su importancia frente a otros cultivos, como los palmares, cañaverales y arrozales. Un ciclón en 1626 terminó de rematar con los cacaotales, y solo algunas familias resguardaron plantas en el traspatio de sus casas.

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CALABAZA

C A C A H U AT E Semilla de la familia de las leguminosas. Del náhuatl

CAMOTE DE CERRO Conocido localmente como gualacamote.

tlalcacahuatl, cacao de tierra.

¿Cuándo? Cuando se cultivan

¿Cuándo? Se siembra a partir

¿Cuándo? De septiembre a

en la milpa, asociadas

de mayo, con las primeras llu-

mayo.

al maíz y el frijol, son de

vias, y hasta junio, bien entrado

¿Dónde? Es nativo del

temporada de lluvias Si no, se dan todo el año.

el temporal. Su cosecha se da

occidente de México. En

entre octubre y noviembre.

Colima se da de manera

¿Dónde? Actualmente su

¿Dónde? Se cultiva en

cultivo sigue perdurando en el

todo el estado, en cercas

municipio de Ixtlahuacán.

y parcelas aledañas a canales o con irrigación no dependiente del temporal, llamadas riegos.

silvestre, aunque también se cultiva en huertas de traspatio. En el municipio de Cuauhtémoc se conserva

Junto con el maíz y el chile, es uno de los ingredientes básicos de la alimentación colimota desde la época prehispánica. El fruto tierno o maduro se consume como verdura, también se comen sus flores para elaborar diferentes guisos, procurando escoger siempre las más pequeñas y delgadas, así como sus tallos tiernos, llamados guías. Las variedades más utilizadas son la criolla y la italiana (Cucurbita Pepo). Una de las meriendas preferidas de los colimenses es la calabaza enmielada.

En Colima se han utilizado calabazas silvestres y domesticadas. Hoy se siembran al menos estas cuatro variedades: • Calabaza rayada o pipiana: usada principalmente por sus semillas para comerse tostadas o preparar pipián, suele encontrarse en regiones de selvas bajas caducifolias. • Calabaza o calabacita: se usa el fruto inmaduro como verdura, aunque también puede ser preparada en dulce; una vez madura, sus semillas se tuestan o se usan en pipián. • Chilacayote: usada como verdura y para preparar en dulce; crece en lugares templados como El Terrero o Minatitlán. • Calabaza de Castilla: de pulpa dulce y corteza muy dura, puede alcanzar hasta un metro de largo, generalmente tiene forma elíptica. El color de su piel va de un verde negruzco a un naranja tostado, y la pulpa es anaranjada. Con ella se prepara calabaza enmielada. Sus pepitas son muy apreciadas para elaborar pipianes o tostarse en el comal con sal y comerse como botana.

Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume en forma de palanqueta o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en Colima todavía existen algunos cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores. También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles un poco de sal, chile en polvo y jugo de limón principalmente en las fiestas patronales. Puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en Colima.

la antigua costumbre de recolectar camote de cerro.

Se hierve en agua con sal y se consume con leche. Por su valor alimenticio y sus fitohormonas naturales, es usado para atenuar los efectos de la menopausia. Existen otras variedades de camotes en Colima que se preparan enmielados o tatemados.

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CAÑA DE AZÚCAR

¿Cuándo? El cultivo de la caña

El azúcar de caña es uno de los ingredientes básicos en la cocina mexicana y aunque existe una gran controversia alrededor de ella, es un producto 100% natural, brinda energía y es fundamental para el crecimiento y desarrollo de las personas, siempre y cuando su consumo sea con moderación.

abarca todo el año, pero el periodo fuerte de zafra va de noviembre a julio. ¿Dónde? Originaria del sur de Asia, llegó a Colima en el último tercio del siglo

XVI.

cultiva en ocho de los diez municipios del estado, entre los que destaca Cuauhtémoc, con el 61% de la producción. El ingenio más importante es el de Quesería.

Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, panocha o piloncillo, azúcar, vinagre y alcohol. El jugo de caña es un líquido verde oscuro, casi café, muy dulce y refrescante. Aunque se consume como bebida natural, en Colima no es tan popular como en otros estados.

PANOCHA También conocido como piloncillo o panela. Si bien se trata del mismo producto, se le da un nombre diferente a cada presentación: panocha cuando es grande; piloncillo, derivado del “pilón”, designa el tamaño pequeño.

INDUSTRIA CAÑER A Colima cuenta con haciendas cañeras que fueron muy importantes a nivel nacional y que hoy se conservan como edificios de gran valor histórico. Su producción en Colima se remonta a la mitad del siglo XVI, siendo una actividad asociada a las haciendas, algunas de las cuales empezaron como trapiches, entre ellas destacan las de Quesería, Chiapa, Buena Vista, El Trapiche, La Capacha, San Antonio y la iniciadora hacienda de Nogueras. Hoy en día Colima funge como uno de los líderes en la comercialización del azúcar gracias a la visión e iniciativa de don Candelario Carrillo Paz mediante la empresa 100% colimota Comercial los Volcanes de Colima.

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C AYA C O / C O C O Y U L

CAR AMBOLO

Es el fruto de la palma cayaco,

Conocido también como

conocido como coquito de

torombolo o fruta estrella,

aceite, corozo, cocoyule, coyule

pues al observar su corte

o cuacoyule.

transversal asemeja una

CHAN También se le conoce como chía gorda, chía chana o chía de Colima.

estrella.

¿Cuándo? La disponibilidad

¿Cuándo? Todo el año,

de su fruto es relativamente

especialmente los periodos

en estado silvestre casi todo

de mayo a junio, agosto a

el año; cultivada, se siembra

desconocida, pues hay racimos que pueden

septiembre y diciembre

permanecer en la palma

a enero.

durante años sin que sus “coquitos” maduren o caigan.

¿Cuándo? Se le encuentra

a mediados de julio para cosecharse en diciembre.

¿Dónde? Por ser ornamental y frutal, se encuentra en

¿Dónde? Nativa de América

banquetas y patios de todo el estado, principalmente en

tropical y subtropical, se da

¿Dónde? Tiende a formar

Tecomán, Armería y zonas rurales de Manzanillo. Es nativo

bosques conocidos como

de Indonesia, India y Sri Lanka.

en selvas bajas de todo el estado de Colima.

coquitales; algunos de ellos existieron en Tecuanillo, Coalata y Periquillos.

Tiempo atrás, las hojas de la palma de cayaco techaron las casas de la costa de Colima. Su fruta, el cocoyul, es una nuez comestible cuya cubierta, llamada hueso o huesillo, es extremadamente dura. Contiene una gran cantidad de aceite comestible, de sabor parecido al del coco, y puede usarse para cocinar.

Se consume en agua y como fruta fresca; cruda o cocida es igualmente deliciosa. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y ácida. Precursor de vitamina C, se le atribuyen propiedades benéficas para las vías respiratorias. Fue introducido a Colima a principios del siglo XXI, y ya para 2008, el estado aportaba 32.5% de la producción nacional. Las variedades presentes en Colima son criolla, orejona y dulce.

Con la semilla cruda, azúcar y limón se prepara el agua de chan. Tostada y molida se usa para elaborar el típico bate, espeso y refrescante. Por su uso, es considerada un pseudocereal; se ha cultivado y consumido desde tiempos prehispánicos de manera similar a la chía (Salvia hispánica). Hasta hoy, comunidades rurales como la de Zacualpan o Suchitlán recolectan las semillas de plantas silvestres. Chía comercial

La nuez tiene 50% de aceite, considerado muy fino y comestible. Por ser inodoro, era preferido como combustible para las lámparas. En la industria se usaba como lubricante para maquinaria de precisión y en la fabricación de jabones finos. Sus frutos crecen en racimos de hasta cientos, por lo que la recolección y venta fue una actividad importante para las comunidades. Con el tiempo, el cayaco fue desplazado por la siembra de palma de coco, aunque recientemente ha recuperado popularidad.

¿Cuándo? Se les encuentra durante todo el año. ¿Dónde? Se le puede encontrar en casi todo el estado, generalmente debajo de los 800 msnm. Antes abundaban en el valle de Tecomán y la costa de Colima, formando parte de las antiguas huertas, pero hoy quedan muy pocos ejemplares.manchones en los cerros de Armería y Manzanillo, cerca de ríos y arroyos de la Sierra de Perote y en los alrededores de la laguna de Cuyutlán.estado.

155

C H AY O T E

CHICOZ APOTE También conocido como chico, es pariente del mamey. Su nombre proviene del náhuatl tzictzapotl (tzictli, chicle; tzapotl, zapote).

¿Cuándo? Se siembra en

¿Cuándo? De diciembre

cualquier época del año,

a mayo, aunque el tiempo

aunque es mejor en temporada

de mayor producción va de

de lluvias; puede tener entre

marzo a mayo.

una y cuatro cosechas anuales.

¿Dónde? Originario de la

¿Dónde? Se encuentran en todo

América tropical, es un árbol

el estado, generalmente en

típico de los antiguos huertos

solares, huertos y traspatios.

colimenses. De hecho, el Parque Regional Metropolitano fue en su momento una huerta de chicozapotes. El pueblo de El Chical (Coquimatlán) obtuvo su nombre por dicho fruto, que

De pulpa y semilla comestibles, el chayote se prepara en caldos y estofados. En los hogares colimenses hay pleitos por ver quién se come primero la semilla, cuyo sabor es delicado y exquisito. Además del fruto, se aprovechan los tallos jóvenes, las guías, las hojas y la raíz. En los mercados de Colima se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el chayote blanco. Se han reconocido por lo menos otras diez variedades que van del verde oscuro al blanco. Pueden o no tener espinas y ser más o menos dulces.

La raíz, llamada chinchayote o cueza, es quizá la parte más nutritiva de la planta. Se come capeada y en salsa de jitomates. De sabor muy parecido al fruto, contiene entre 10% y 25% de almidón.

aún se produce en sus huertas. Tecomán es el municipio con mayor producción.

El árbol es también llamado árbol de chicle porque de él se obtiene la resina con la que se hace la goma de mascar. Este fruto fue muy consumido en la época prehispánica y se sabe que lo preparaban en dulce. Se usa fresco en nieves, paletas y aguas. Su pulpa se aprovecha en la industria como espesante de alimentos y bebidas.

El chicozapote criollo es el más pequeño, aunque su tamaño varía porque crece de forma silvestre. Su pulpa es ligeramente seca y con textura algo terrosa. El chicozapote injerto es más jugoso y su piel es tan delgada que se puede comer.

157

Ch le

¿Dónde? Entre los municipios productores destacan Manzanillo, Coquimatlán, Colima

[3]

y Armería. ¿Cuándo? De agosto a diciembre y de marzo a junio.

Al igual que en todo México, los chiles están presentes en la mayoría de los platillos representativos de Colima [1]

Chile alargado. Es como un pequeño chile serrano o chile de árbol verde. Endémico de la región, su crecimiento silvestre se atribuye a las aves. Se usa en salsas crudas con jitomate, cebolla y limón, o al natural, a mordidas. Chile ancho. Se obtiene del chile poblano, que enrojece al madurar. Se le deja en la planta, luego se cosecha y se extiende sobre tapetes hasta que esté totalmente seco. Se utiliza en guisos como el mole de guayaba o los moyos en adobo. El gran secreto de su sabor es que después de desvenarlo y tostarlo, se hierve hasta que realmente se deshaga. Chile bolita de Colima. También se le conoce como piquín y crece casi siempre de forma espontánea o en el traspatio. Es común utilizarlos en salsas de chilmol y pico de gallo, o comerlos simplemente a mordidas. Chile cascabel. Desarrolla un sabor a nuez muy agradable después de asarlo y remojarlo. En salsas, combina extraordinariamente con el jitomate y el tomate verde. El nombre le viene de la forma y el sonido que tiene, pues suena como cascabel cuando se agita. No se deforma al deshidratarse.

Es parte fundamental de la birria colimense y también se utiliza en el pozole y en la cuachala. Chile chipotle. Del náhuatl chili, chile, y pectli, ahumado. En Colima se acostumbra comer los chiles adobados de lata. Fresco, es el chile jalapeño.

[4]

Chile de árbol. El nombre designa una familia de chiles. En Colima, la mayoría de los chiles secos proviene de Jalisco, por lo que el chile de árbol que más se utiliza es el de la región de Yahualica. Chile habanero. Símbolo del chile más picante de México, es mejor conocido por su cultivo y consumo en la península de Yucatán, donde cuenta con denominación de origen. Se siembra a menor escala en Colima, pero se vende en otros estados. Se emplea fresco para preparar salsas picantes. Su nivel de madurez se identifica por el color: verde cuando está inmaduro; dependiendo de la variedad, naranja o rojo cuando está maduro. Puede usarse crudo o asado.

[5]

1. Ancho

[2]

2. Bolita de Manzanillo 3. Cascabel 4. Chipotle 5. De árbol 6. Habanero [6]

159

Chile guajón. Así se le conoce en Colima porque su piel y color son iguales a los del guajillo, pero es más grande. No debe confundirse con otro chile guajón de la zona del centro del país y Oaxaca, que solo otorga color y su forma es alargada, no ancha. Su nombre original es chilacate liso y es representativo de la ciudad de Guadalajara. Es exclusivo de la región y está ligado a recetas antiguas, como los moyos en adobo o las clásicas enchiladas dulces. Puede conseguirse en mercados de Colima y Manzanillo. En la ciudad de Colima se usa como sustituto del chile ancho, o se mezcla para elaborar pipián, tatemado, molde dulce y pepena.

[7]

[11]

Chile guajillo. Es el preferido y el más utilizado en Colima. La mayoría de los guisos y adobos dependen de él. Se mezcla muy bien con el chile ancho, muy popular también en la gastronomía colimense. Es verde cuando está inmaduro y enrojece al madurar. Es de piel tersa y brillante y color rojo profundo. Se le llama mirasol cuando está fresco; es algo cilíndrico, cónico y alargado. Ya seco, se aplana. En el norte del estado hay quien le llama chile cuachalero, ya que se usa para preparar la famosa cuachala.

[8]

[12]

[13] [9]

Chile jalapeño. Es el chile verde más cultivado en Colima, aunque la mayor parte de la producción se comercializa fuera del estado. Las semillas y venas casi siempre se retiran para cocinar, excepto cuando se hace en salsa. Se le encuentra fresco todo el año. Tiene un gran valor en el mercado porque se enlata en encurtidos (son los clásicos chiles en vinagre de lata). Cuando se seca y se ahuma, se convierte en chipotle.

7. Guajón 8. Guajillo 9. Jalapeño 10. Mulato 11. Pasilla seco

[14]

12. Pasilla verde 13. Piquín o chiltepín 14. Serrano

[10]

Chile mulato. Cuando está fresco, se trata como al chile poblano; cuando madura en la planta, toma un color rojo profundo, casi café; al secarse al sol se pone muy arrugado y negro, como uva pasa. Todos los tratamientos que se le dan al chile mulato antes de cocinarse son muy similares a los que se le dan al chile ancho. Tiene mucha popularidad en Colima y se usa mezclado con el guajillo o en sustitución del ancho.

Chile pasilla seco. En Colima se conoce al chile poblano como chile pasilla verde, y al chile pasilla mexicano, como chile pasilla seco. Al deshidratarse, desarrolla cierto dulzor y se arruga como uva pasa negra, de ahí su nombre. Fresco (chilaca) es más picoso que seco. Forma parte de los ingredientes de los moles de Colima, como el de guayaba o el dulce, y también está presente en el temole rojo y los tamales regios. Chile pasilla verde. Conocido en otras partes de México como chile poblano, es el chile verde fresco más común. No debemos olvidar que cuando se secan, se transforman en chile ancho y chile mulato, indispensables para el mole poblano o los chiles en nogada, platillos nacionales arraigados a la cultura colimense. En general, es grande, de color verde oscuro, piel brillante, cónico, alargado y puntiagudo. No se considera picante, pero tiene mucho carácter. Se dice que su picor depende directamente de la cantidad de sol que haya recibido en el campo, pero es solo una creencia. Este chile es parte integral de algunas recetas típicas colimenses, como el temole verde, el chilayo verde o el menguiche. Chile piquín o chiltepín. Variedad generalmente herbácea, a veces cultivada como ornamental, con unos chiles pequeños y muy picantes. Una de sus variantes recibe el nombre de Tabasco. Chile serrano. Es uno de chiles verdes más comunes y se le encuentra en todos los mercados durante la mayor parte del año. Al igual que en el resto de país, es tradición comerlo a mordidas alternadamente con los alimentos. Aunque casi siempre se les encuentra verdes (inmaduros), también los hay combinados con rojo o totalmente rojos. Podemos decir que se trata de un chile picante, pero no agresivo, a no ser que se utilice en grandes cantidades. Para hacerlos en una salsa suave, se retiran venas, placenta, semillas y rabo. Aunque no tiene un real sustituto, puede sustituirse por chile jalapeño fresco.

161

CIRUEL A

¿Cuándo? Son típicas de la temporada de secas y están disponibles de abril a septiembre. ¿Dónde? Se producen en las zonas más cálidas. La comunidad de Campos, Manzanillo, tuvo hace tiempo su auge productivo; hoy destacan Zacualpan y Comala.

En Colima se disfrutan frescas, ya sea verdes o maduras. Se utilizan para elaborar dulces, conservas, atole, los famosos tamales de ciruela, aguas, ponche, paletas, helados y fruta enmielada. Sus hojas también son comestibles, tradicionalmente se sirven crudas con sal y limón.

[1] [2]

[3]

VARIEDADES NATIVAS 1. Criolla tronadora o carnosa (domesticada): de color verde y pulpa amarilla cuando sazona, es la más grande, cilíndrica y dulce de todas. 2. Criolla amarilla (silvestre): muy dulce, con pulpa muy aguada y jugosa; es conocida también como ciruela borracha, pues se dice que emborracha cuando se come muy madura (fermentada) 3. Criolla roja o cimarrona (silvestre): es la más pequeña y ácida de todas, ideal para salsas.

163

C co

¿Dónde? Toda la costa reúne las condiciones climáticas y físicas favorables. Los mayores productores son Tecomán, Armería y Manzanillo. ¿Cuándo? Disponible todo

La madurez del coco

el año, aunque su mayor producción va de enero a junio.

El coco es uno de los tres ingredientes más importantes de

• Coco seco o “zocato”. De piel prácticamente café y seca, carne muy firme y madura con sabores concentrados, es el que más se utiliza para los dulces o postres.

la gastronomía de Colima.

El coco es uno de los tres ingredientes más importantes de la gastronomía de Colima. Apreciado por su pulpa y agua, se vende en toda la entidad; los colimotas los compran enteros y los pelan en casa con un machete. Según su grado de madurez, se aprovecha la carne, el agua, el aceite o la leche, y se elabora un sinfín de derivados, como cremas, helados y deshidratados. El coco se prepara en aguas y nieves, con mariscos y en galletas y cocada, un dulce regional. Semilla viajera Hay varias teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una dice que los cocos flotaron en el mar y llegaron empujados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su

capacidad de flotación y resistencia. Otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y Asia, su lugar de origen. Si bien existe la posibilidad que la palma de coco o cocotero haya llegado a Colima desde Panamá alrededor de 1539, existe una versión, la más popular y aceptada por los colimenses, que afirma que el cocotero llegó a bordo de los navíos Todos los Santos y Los Reyes. Estos habían salido de Perú en 1567 para explorar las Islas Salomón (Filipinas), y volvieron a América a través de las corrientes oceánicas del Pacífico, que los conducían primero a California y de ahí bajaban costeando hasta Acapulco o Perú. En su recorrido, las embarcaciones tocaban el puerto de Salagua o Santiago de Buena Esperanza, hoy Manzanillo, para aprovisionarse. Las naves anclaron en tierras colimotas en 1569, dejando como herencia la semilla de la palma de coco y, junto con ella, a los asiáticos, cargados de los conocimientos necesarios para aprovecharla entera. Los patrones españoles empezaron a nombrar “indios chinos” a los trabajadores filipinos, quienes se asentaron en pequeños poblados cercanos a las huertas de coco en las que trabajaban. Curiosamente, hasta nuestros días subsiste una población llamada Los Chinos.

• Coco tierno o de media cuchara. Tienen piel verde brillante y blanda, su carne es gelatinosa y se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto.

• Coco carnoso o sazón. Tienen la piel verde opaca y firme y la pulpa bien formada; se acostumbra comerla con chile y limón.

• Todos los anteriores fueron cortados directamente de la palma. El último en la clasificacción es el coco viejo o “coprero”, madurado en la palma y recolectado al pie de ella. Su agua y su carne estarán muy concentrados de sabor. Los más viejos presentan una transformación de fruto a semilla; mientras que afuera presenta un brote, en su interior se desarrolla una esponja dulce llamada “manzana de coco”.

165

Manzana de coco La manzana de coco es un privilegio que muy pocas personas pueden disfrutar, pues se necesita tener cocoteros y dejar envejecer ¿Dónde? La mayor parte de los huertos de coco se encuentran en Armería y Tecomán. ¿Cuándo? Todo el año.

el coco por varios meses. Es de sabor dulce y delicado y tiene textura de algodón firme. Casi siempre se consume al natural, aunque en algunos lugares se elabora también el dulce de manzana de coco.

Planta maravillosa Los principales subproductos de coco que se elaboran en Colima son carbón activado, sustrato de coco y aceite de coco. También se obtienen madera y fibras (estopa), pero la mayor parte de su producción actual se enfoca en la copra, es decir, la carne seca del interior, de la cual se extraen aceites para la elaboración de velas, glicerina, jabones y cosméticos, entre otros productos.

país), definida por el tamaño, edad, estado físico, etcétera, así como en el lugar donde se compra (sin corte, bajo la palma, en las puertas del patio pelador, seleccionado). A diferencia de otros estados productores, Colima tiene la más alta concentración de industrias del cocotero, lo cual lo coloca como el lugar natural para el desarrollo agroindustrial y el número 2 a nivel nacional en la producción, solo después de Guerrero.

La industria cocotera En la actualidad, la producción de coco es una de las actividades agrícolas y agroindustriales más importantes del estado. Aproximadamente 20% de la producción de coco bola se destina a la copra (por estar germinado o por quebrarse), mientras que 10% es coco verde y el resto es coco apto para procesos industriales. Cabe mencionar que se exporta bajo la forma de coco bola (es decir, coco destopado, tratado y empacado), principalmente a Estados Unidos.

Colima concentra industrias que dan un aprovechamiento más integral al cocotero, como las que procesan madera, fibras y sustrato, carbón activado, pulpa fresca y deshidratada, copra y aceite destilado; embotelladoras de agua, venta de fruta fresca o congelada y elaboración de dulces tradicionales.

Los precios en Colima están basados en la calidad del coco bola (no en la copra, como ocurre en muchos estados del

Si bien la variedad más utilizada en Colima es el coco alto Pacífico, con 85% de cultivo, en 1940 se introdujo otra variedad llamada malayo enano amarillo, la cual no crece tan alto y produce gran cantidad de copra. También se siembran las variedades criollo e híbrido.

¿Cómo encontrarla? La manzana de coco brota desde el embrión que está embebido en la copra (o carne), justo debajo de uno de los “ojitos” que tiene el endocarpo (la cáscara interior). A manera de esponja, el embrión va absorbiendo el endospermo líquido y sólido (el agua de coco y la carne), para obtener los nutrientes necesarios para desarrollar hojas, raíces y tallo mientras no puede realizar fotosíntesis y obtener nutrientes del suelo. En otras palabras, el coco germina absorbiendo su propia agua. Si el coco tiene las condiciones necesarias de luz, tierra, aire y humedad, de él brotarán unas pequeñas hojas, las cuales indican que la manzana es comestible durante el lapso en que las raíces van creciendo. Durante este periodo también encontramos, rodeando a la manzana, grasas propias del endospermo que forman una mantequilla o aceite de coco.

167

COCUIXTLE Conocido como aguama, timbirichi, jocuistle,

COYUL

GUAMÚCHIL

GUANÁBANA

Conocido como coyul, coyol o coyol baboso.

jocuixtle, xocuixtle, piñuelas, xocohuitxtle, chuchuhuistle, chocohuiste, socohuistle.

¿Cuándo? De abril a junio

¿Cuándo? Se les encuentra

¿Cuándo? Las vainas están

¿Cuándo? Sus frutos están

hasta el inicio de las lluvias.

durante la primavera.

disponibles varias veces al

disponibles de diciembre a

¿Dónde? Se encuentra

¿Dónde? Se da en casi todo el

año a partir de enero; junio

abril.

silvestre en zonas altas de

estado, generalmente

es la mejor época.

¿Dónde? Oriunda del

hasta 1500 msnm, y cultivado

debajo de los 800 msnm.

¿Dónde? Crece en todo el

Caribe y Centroamérica,

como cerco vivo. En el

Antiguamente abundaban en el valle de Tecomán y la costa de

estado. Debido a que se usa

encontró en Colima un

segundo caso, su acidez es

Colima. La laguna de Cuyutlán, conocida en su momento como

como forraje, se le encuentra

lugar propicio para crecer,

menor.

Coyutlán, obtuvo su nombre debido a la abundancia de este

cerca de potreros y como

destacando los municipios

fruto en el pasado.

cerco vivo a la orilla de brechas

de Tecomán, Coquimatlán y

y caminos de zonas urbanas.

Colima.

GUÁMARA De color amarillo y menor acidez, pertenece a la misma familia que el cocuixtle y se usa de la misma forma.

De piel amarilla verdosa, crece en una palmera de tronco espinoso formando racimos de pequeños frutos esféricos, cuya pulpa dulce y fibrosa se torna babosa al saborearlo. Cuando está fresco, se le retira la piel y se chupa, o simplemente se golpea contra una piedra para sacar el coquito. Antes se comía como fruta fresca, pero casi siempre se utiliza para hacer conservas o preparar un dulce empalagoso, los coyules en miel, con canela y panocha, muy típico en algunas partes de la costa.

Es el fruto del árbol de guamúchil. Se trata de una leguminosa silvestre que se consume generalmente como fruta fresca. Dependiendo del tipo de terreno y la madurez, su sabor va del dulce al astringente e incluso llega ser amargo. Hay quienes la secan al sol para potenciar su sabor y conservarla. En Colima tiene usos no acostumbrados: además de ser ingrediente para hacer agua fresca, cuando se seca, se muele para hacer tortillas. Para recolectarla, la gente sale a las calles con los llamados ganchos guamuchileros, hechos con un carrizo largo.

Para disfrutar su aroma y el sabor agridulce de su pulpa blanca y jugosa, la guanábana debe consumirse madura. En Colima se come como fruta fresca y se usa para preparar aguas, paletas, nieves y helados. Gran parte de la producción es aprovechada por la industria para elaborar concentrados de bebidas, helados y mermeladas, así como para extraer aceites esenciales y sustancias químicas.

169

G U AYA B A

¿Cuándo? Están disponibles entre octubre y marzo, en especial de octubre a diciembre.

JAMAICA COLIMA

¿Cuándo? Puede ser de

¿Cuándo? Este “oro verde”

riego y de temporal; la

está disponible todo el año;

mejor cosecha se da entre diciembre y enero.

se concentra 60% de la

¿Dónde? Destaca su cultivo

producción y es más escasa

y Centroamérica, se

en Coquimatlán, Manzanillo

de enero a marzo.

raro verlas en banquetas o sembradas en traspatios. También hay variedades criollas que siguen dándose de manera silvestre. La altura les favorece, por lo que es más

En Comala se usa la infusión de las flores de jamaica deshidratadas para elaborar ponches.

frecuente verlas al norte del estado (Comala, Cuauhtémoc, El Chivato, Cofradía de Suchitlán), donde inclusive hay algunas huertas dedicadas exclusivamente a su cultivo.

Se usa para preparar enmielados, aguas frescas, paletas y dulces como el ate.

Media china

¿Dónde? Se cultiva en todos

y Colima.

en todo el estado. No es

entre mayo y septiembre

¿Dónde? Nativa del Caribe distribuyen naturalmente

Guayaba criolla

LIMÓN

La variedad colimota es reconocida a nivel nacional por su gran calidad, marcada acidez, color intenso y mejor sabor, por lo que su rendimiento y su precio son mayores a los de las jamaicas de otras partes de México y el mundo.

Conocido por su característica acidez, tiene un rol protagónico en la gastronomía colimota. Además de usar su jugo para hacer aguas frescas, helados, nieves y dulces, resulta indispensable para acompañar caldos, frutas, ensaladas, ceviches, pescados y mariscos. Sin el limón, la paleta gustativa mexicana quedaría incompleta y la cocina de Colima no sería lo que es. Junto a la sal y el coco, ha sido uno de los ingredientes más importantes del estado. Se usa para la extracción de ácido cítrico, harinas, pulpas, pectinas y jugos simples y concentrados; la abundancia de grasas en su cáscara resulta ideal para la producción de aceites esenciales.

El limón llegó a América durante el siglo XVII de la mano de los marineros, quienes debían combatir el escorbuto con vitamina C durante los viajes transpacíficos. Hoy se siembran tres tipos de limón en el país: italiano, persa y mexicano, conocido como limón Colima o key lime.

los municipios, destacando Tecomán, Armería, Manzanillo y Coquimatlán.

171

Ma z Maíces nativos del sur de Jalisco y Colima

Por el Ing. M. C. Ricardo Fabián Ortíz

Este catálogo de maíces es resguardado por el Banco de Germoplasma Comunitario de Tuxpan, Jalisco, ubicado en el km 3 carretera Tuxpan-Tecalitlán, en la localidad de Santa María. Contacto: Abasolo 6, centro de Tuxpan. ricardofabian97@yahoo.com

Motor de la economía, alimento que mueve el corazón de los mexicanos, sustento de millones de familias. El maíz es cultura, historia e identidad. Es el patrimonio de México, y nuestra responsabilidad es cuidarlo, preservarlo y mejorarlo. Hablar del maíz es hablar de la trinidad que forman la madre tierra, el ser humano y los elementos naturales, es recordar la comunión del hombre con lo divino en todas sus manifestaciones. Para los ancestros mexicas, el maíz fue Cinteotl y Xilonen, dios y diosa del maíz tierno; para los mayas, los seres humanos fueron creados a partir del maíz; para los huicholes, el maíz es uno de sus dioses más entrañables. Vida, alimento y energía, el maíz es el grano en donde Dios puso ternura y amor para sus hijos.

cosechas. Además de su valor simbólico, el maíz tiene un inmenso valor práctico debido a su uso en la alimentación humana y animal, así como en la industria, en la medicina y hasta la construcción. Este cereal es una de las plantas más estudiadas en el mundo. Por su adaptabilidad, facilidad de cruzamiento, bajo número de cromosomas y enorme variabilidad genética, se ha usado como planta modelo para investigaciones genéticas, en las que México es, ha sido y será un referente.

En la región colimota, antes y durante el ciclo agrícola, siguen celebrándose ceremonias de pedimento y agradecimiento por el temporal, de bendición de semillas, de apertura de la tierra antes de la siembra y de gratitud por las buenas

Los distintos suelos, altitudes y climas de México han dado origen a una importante diversidad genética de maíces nativos, colectados y clasificados en razas desde el siglo pasado. En el estudio e identificación de las más de 60 razas de maíz1

1. Fuente: Comisión Nacional de la Biodiversidad (CONABIO)

173

han participado instituciones públicas y privadas, investigadores y grupos campesinos, quienes han generado distintas metodologías de clasificación y creado bancos de germoplasma. Uno de ellos, en la región colimota, es el Banco de Germoplasma Comunitario de Santa María, en Tuxpan, Jalisco, destinado a la conservación, el aprovechamiento, la reproducción y el mejoramiento del maíz, donde se tienen registradas 21 de las 60 variedades de México. Los municipios del sur de Jalisco y Colima constituyen un reservorio clave en la recuperación, reproducción, preservación, cuidado y mejoramiento de razas y poblaciones de maíces nativos o maíces mexicanos, también conocidos como maíces criollos. Muchos de ellos, además, guardan en sus nombres la memoria del imaginario local: tampiqueño, urapeño, blanco de ocho, pinto, cristalino, negro de ocho, negro de doce hileras, negro apedreado, diente de tejón, grano de granada, colmillo de perro, ahumado, canelo, rojo, tinto, morado, jaripo, rayado, blanco ancho, blanco pozolero, palomero rojo y negro, anaranjado, bofo, amarillo serrano, amarillo cardoneño y muchos otros nombres más, dependiendo la zona. El Banco de Germoplasma Comunitario de Santa María no solo resguarda este material genético de enorme valor,

también trabaja bajo el esquema de préstamo de semillas a los productores que las solicitan y que regresan el doble del material recibido a vuelta de cosecha. Así, además de recuperar la semilla prestada y tener un excedente para compartir con los productores, se asegura la reproducción, el mantenimiento y el aumento de las razas criollas. Para la siembra, los productores toman en cuenta los contenidos de almidones, azúcares, harinas, pigmentos, colorantes, texturas, consistencia y otros elementos bromatológicos de las semillas. Sin embargo, buena parte de esta selección se hace en función del uso que los productores, en especial las mujeres, hacen de estos granos, empezando por la elaboración de platillos y bebidas, como tostadas, cuachala, sopes, quesadillas, tortillas, pozole, pinole, tamales, atoles, tejuino y esquites, por mencionar los más populares. Así, cada productor aporta saberes, conocimientos, experiencias y tendencias en el gusto que determinan la preferencia de un maíz en especial.

TAMPIQUEÑO

Mazorca:

14 hileras de 52 granos.

Es una de las razas más cultivadas en la región.

Follaje:

24 hojas de 1.2 m de alto y 15 cm de ancho.

* Las medidas relacionadas con la planta refieren a la cantidad máxima registrada; las medidas relacionadas con las condiciones de siembra, refieren a la cantidad mínima indispensable.

4 m de alto, mazorca ubicada a 2.5 m.

Siembra:

mecanizada, yunta de bueyes, desmontes y coamiles.

Suelo:

todo tipo de suelos y terrenos.

Altitud:

800 a 1800 msnm.

Agua:

700 a 900 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias antes de la floración. Usos:

granos para la elaboración de tortillas, tostadas,

sopes, etcétera; hojas para envolver tamales;

la planta verde o seca, como forraje para alimento

del ganado; cruzas para mejoramiento genético.

URAPEÑO

Mazorca:

400 g de peso y 16 hileras de 48 granos.

Junto con el tampiqueño, su cultivo es muy popular en la región.

Follaje:

24 hojas de 1.15 m de largo y 12 cm de ancho.

Caña:

3.5 m de altura, mazorca ubicada a 2 m.

Siembra:

mecanizada, yunta de bueyes, desmontes y coamiles.

Suelo:

medios y arcillosos; terrenos parejos, laderas

y desmontes.

Altitud:

800 a 1600 msnm.

Agua:

800 a 900 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias antes de la floración.

En el Banco de Semillas compartimos los saberes y sabores colectados en los últimos años, durante los cuales han renacido las poblaciones de maíces nativos. Las fichas* que presentamos son producto del conocimiento colaborativo aportado por los campesinos y productores.

El maíz en Colima La domesticación del maíz fue un proceso que comenzó hace más de diez mil años. Como resultado, hoy encontramos una extraordinaria diversidad en Colima. Su origen como especie es incierto, pero se sabe que es nativo de Mesoamérica, en donde se han encontrado parientes silvestres de pastos con los cuales puede cruzarse para adquirir caracteres genéticos de resistencia. Uno de estos parientes silvestres es el teocintle, un pasto perenne también llamado chapule o milpilla, endémico a la Sierra de Manantlán, al norte de Colima y sur de Jalisco. También existe otro teocintle en las faldas del Nevado de Colima, en Jalisco.

Caña:

Usos:

granos para la elaboración de tortillas, tostadas,

sopes, etcétera; hojas para envolver tamales;

la planta verde o seca, como forraje para alimento

del ganado; cruzas para mejoramiento genético.

BLANCO DE OCHO

Mazorca:

280 g de peso, 8 hileras de 38 granos.

Por su dulzor, es muy apreciado para comerse en elotes.

Follaje:

22 hojas.

Caña:

3 m de altura, la mazorca se ubica a 1.8 m.

Siembra:

yunta de bueyes a tapapié y a coa, preferentemente

en desmontes y coamiles.

Suelo:

arenosos y medios; terrenos parejos, laderas

y desmontes.

Altitud:

1000 a 1600 msnm.

Agua:

800 mm de precipitación.

Fotoperiodo: 11 horas/luz al día. Usos:

es muy apreciado en elotes; elaboración de tortillas,

tostadas, sopes y otros usos en la cocina;

de la planta verde o seca se produce forraje

para el ganado.

175

PINTO

Mazorca:

cilíndricas de granos multicolores, de hasta 24 cms.

NEGRO

Mazorca:

Conocido por su coloración, se trata de un maíz blanco que fue polinizado por maíz rojo, morado o negro. Por no ser de un color ni de otro, se considera que tiene menor valor comercial, sin embargo, sus elotes son deliciosos y tienen una dulzura y suavidad especiales. Sus dimensiones son muy variables.

de largo, de 8 a 12 hileras y peso de hasta 310 g.

Follaje:

hasta 24 hojas de 1.10 m de largo y hasta 14 cm

Follaje:

22 hojas de 1.12 mt. de largo, 12 cm. de ancho,

de ancho.

color verde intenso.

Forma parte de los maíces nativos occidentales, se siembra ampliamente en la región. Sus granos varían del negro cenizo al negro azuloso, el color se debe a los flavonoides, sustancias con propiedades antioxidantes y anticancerígenas que también mejoran la agudeza visual nocturna, reducen enfermedades coronarias, son antimutagénicas, antiinflamatorias y antidiabéticas.

Caña:

altura desde 3.20 a 4.0 mt.

Siembra:

mecanizada, a tapapié y coa en desmontes

NEGRO PINTO O APEDREADO

Mazorca:

cilíndrica de hasta 25 cm. de largo, 10 y 12 hileras,

Al igual que otras variedades de maíz negro, esta ha sido polinizada con maíz blanco, rojo o morado. De excelente sabor, dulzura y suavidad. El tamaño de la planta, las hojas y el porte varían de acuerdo al tipo de maíz.

granos multicolores y peso de hasta 380 gr.

Follaje:

abundante hasta 24 hojas de 1.15 mt. de largo y

hasta 16 cm. de ancho.

CRISTALINO Su color blanco cristalino se debe a la dureza del grano. No es muy común su siembra en la región, pero resulta rentable por ser de mayor peso y mayor contenido de almidones y harinas.

Caña:

hasta 3 mt. de altura, tallo de 3.5 cm. de diámetro.

Siembra:

mecanizada, yunta de bueyes a tapapié y a coa;

en desmontes y coamiles.

Suelo:

todo tipo de suelos; terrenos parejos, laderas

y desmontes.

Altitud:

800 a 1800 msnm.

Agua:

600 a 800 mm.

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias. Usos:

muy apreciado para degustarlo en elote; el grano

fresco se añade a los frijoles y se usa para elaborar

tortillas, tostadas, sopes, etcétera; la planta verde

o seca produce forraje para el ganado.

Mazorcas: regulares y alargadas. Follaje:

hojas delgadas, de 10 cm. de ancho y 1 mt. de largo,

color verde brillante.

Caña:

3 m de altura.

Siembra:

ciclo intermedio tardío, prospera en la sierra de Manantlán y el municipio de Tapalpa.

Suelo:

medio y barroso; terrenos parejos, laderas

y desmontes.

Altitud:

000 a 1800 msnm.

360 g de peso; 16 hileras de 50 granos.

y coamiles

Suelos:

de textura media y arcillosa; en laderas y desmontes.

Altitud:

900 a 1700 msnm.

Agua:

600 a 800 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias. Usos:

muy apreciado para comerse en elote; granos para

la elaboración de tortillas, tostadas, pozole atole,

pinole, tamales y otros usos culinarios; la planta

verde o seca produce forraje para el ganado.

Caña:

fuerte, gruesa de hasta 4.5 cms de diámetro y

altura de hasta 3.90 mt.

Siembra:

con yunta a tapapié y a coa en desmontes y coamiles.

Suelos:

arenosos, medios y archillosos; terrenos parejos,

laderas y desmontes.

Altitud:

800 a 1800 msnm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias para obtener mazorcas pesadas.

Agua:

600 a 800 mm.

Usos:

granos para la elaboración de tortillas; hojas de

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias.

mediana calidad para enovlver tamales; la planta

Usos:

muy apreciado en elote; los granos frescos se añaden

verde o seca produce forraje para el ganado.

a los frijoles o se usan para hacer tortillas, tostadas,

atoles, tamales, pozole, etc. la planta verde o seca

produce forraje para el ganado. 450 g de peso.

Agua:

900 mm (periodos de lluvias prolongadas).

NEGRO DE OCHO

Mazorca:

260 g de peso; 8 hileras de 40 granos.

CANELO

Mazorca:

Pertenece a la raza de maíces occidentales nativos, reconocidos por un número reducido de hileras, una mazorca delgada de grano ancho y un alto contenido de harinas y almidones. Esta variedad se siembra mucho en la región. Los granos son de color negro con variantes que van del color cenizo, al negro intenso y azuloso.

Follaje:

22 hojas.

verde intenso, con 22 hojas de 1.05 mt. de largo y

3 metros de altura, la mazorca se ubica a 1.8 m.

13 cm. de ancho con pubescencias y en algunos

Siembra:

mecanizada, a tapapié y a coa en desmontes y coamiles.

casos hojas de color morado.

Suelo:

medios y arcillosos; terrenos parejos, laderas

Su nombre se debe al color de sus abundantes granos, que van del café claro al rosa tenue.

Follaje:

Caña:

4 mt. de altura.

y desmontes.

Siembra:

con yunta en lomeríos, a tapapié, y coa

Altitud:

900 a 1700 msnm.

en desmontes y cohamiles.

Agua:

800 mm.

Suelos:

medios y arcillosos, altos en materia orgánica;

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias para obtener mazorcas

terrenos en laderas y desmontes.

de color intenso.

Altitud:

1600 a 2100 msnm.

Usos:

por su dulzor y sabor se aprecia en elote; granos

Agua:

más de 800 mm.

para la elaboración de tortillas, tostadas, pozole,

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias.

atole, pinole, tamales y otros usos más; la planta

Usos:

se aprovecha para hacer tortillas, tostadas, atoles,

verde o seca produce forraje para el ganado.

pinole, pozole y otros productos; su elote es dulce;

produce abundante forraje para el ganado.

177

ROJO

Mazorca:

Se caracteriza por el color de sus granos. Puede llegar a confundirse con el maíz morado, ya que las condiciones de altitud, clima y horas de luz le dan coloraciones intermedias.

Follaje:

Verde intenso, hasta 24 hojas de 1.10 mt. de largo y

14 cm. de ancho.

Caña:

3 m de altura.

de 8 a 12 hileras, de hasta 26 cm. de largo, y peso de 280 gr.

Siembra:

de ciclo más tardío, prospera en zonas altas.

Suelos:

negros de valles altos, con gran contenido

de materia orgánica; terrenos en laderas,

desmontes y coamiles.

Altitud:

800 a 2000 msnm.

Agua:

600 a 800 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias. Usos:

por su sabor dulce, se emplea para preparar el ponteduro,

dulce típico de Copala (maíz dorado con semillas de

calabaza y mieles de abeja y agave); el grano es utilizado

para el pozole, tostadas, tortillas, totopos, pinole y otros

productos; produce abundante forraje para el ganado.

TINTO O SANGRE DE TORO

Mazorcas:

de 8 hasta 12 hileras, 280 gr. de peso, grano liso

Su color es tan especial que comunidades del sur de Jalisco le dan uso ceremonial; en Navidad se degusta en los convivios comunitarios. Como el grano desprende un pigmento rojizo, es de gran importancia para elaborar colorantes en la industria gastronómica.

de un color tinto intenso.

Follaje:

abundantes hojas de color amoratado, delgadas

y suaves.

Caña:

3.4 m de altura.

Siembra:

es de ciclo más tardío que otras variedades .

Suelos:

medios y arcillosos, con alto contenido de materia

orgánica; terrenos en laderas y desmontes.

Altitud:

1800 a 2100 msnm (para obtener coloración intensa)

Agua:

800 mm.

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias. Usos:

granos para la elaboración de pozole, tostadas,

tortillas, totopos y un pinole con alto contenido

de energía; el grano ancho alcanza buen valor

comercial y es muy buscado por las cocineras

tradicionales.

MORADO

Mazorca:

8 a 12 hileras de 8 granos grandes.

Pertenece a los maíces nativos del occidente mexicano.

Follaje:

abundante, hasta 24 hojas, de 1.10 mt. de largo y

12 cm. de ancho.

Caña:

robusta.

Siembra:

ciclo intermedio a tardío.

Suelos:

delgados, medios y arcillosos; terrenos planos

y altos en laderas y desmontes.

Altitud:

1400 a 2100 msnm.

Agua:

700 a 900 mm (precipitación espaciada entre junio

y octubre).

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias. Usos:

por su consistencia, sabor y rendimiento, sus granos

se aprovechan bien en el pozole, también se

elaboran tostadas, tortillas y totopos; la planta verde

o seca produce forraje para el ganado.

179

JARIPO

Mazorca:

8 hileras de hasta 12 carreras.

BLANCO POZOLERO

Mazorca:

De granos morados a rojizos, anchos y profundos, con alto contenido de harinas y almidones. Es conocido con ese nombre en el estado de Michoacán y algunos municipios de Jalisco.

Follaje:

24 hojas de 1.10 mt. de largo, 12 cm. de ancho,

Caña:

3 m de altura; la mazorca se ubica a 1.8 m.

color verde intenso y en ocasiones hojas color

Follaje:

22 hojas largas, suaves y amplias.

morado con pubescencias.

Su alto contenido de harinas y almidones lo hace un maíz ideal para consumir en elotes y pozole.

Siembra:

a coa en desmontes y coamiles.

300 g de peso; 12 hileras de 48 granos anchos y blancos.

Caña:

3.20 mts de altura, 3.5 cms de diámetro.

Suelos:

todo tipo de terrenos y suelos.

Siembra:

ciclo intermedio a tardío, de temporal; prospera

Altitud:

1000 a 1700 msnm.

en zonas altas.

Agua:

700 a 900 mm.

Suelos:

delgados, medios y arcillosos; terrenos planos,

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias.

altos de laderas y desmontes.

Usos:

con sus granos se elaboran tortillas, tostadas y,

Altitud:

1400 a 2000 msnm.

por supuesto, pozole; produce abundante forraje para

Agua:

700 mm.

el ganado; sus hojas son ideales para envolver tamales.

340 g de peso; 8 a 12 hileras.

Fotoperiodo: 11 horas/luz diarias. Usos:

por ser muy rendidor, sus granos se usan para

preparar pozole, tostadas, tortillas y totopos.

RAYADO

Mazorca:

8 a 12 hileras de granos.

AMARILLO SERRANO

Mazorca:

Este maíz se da en parcelas cultivadas con maíz tinto y rojo. Su nombre se debe al patrón de color del grano: rayas verticales que van del blanco, al amarillo, al rojo y terminan en el púrpura.

Follaje:

22 hojas de 1.05 mt. de largo y 12 cm. de ancho,

3 m de altura, la mazorca se ubica a 1.9 m.

color verde brillante.

Follaje:

22 hojas largas y anchas.

Caña:

hasta 3mt. de altura, gruesa de 4.5 cm. de diámetro

Siembra:

a piquete, coa y/o espeque; prospera en regiones

Siembra:

de ciclo intermedio.

Debido a la intensidad de su color, en Colima es conocido como maíz amarillo yema de huevo.

Caña:

serranas.

Suelos:

delgados, medios y arcillosos; terrenos planos, altos

Suelos:

terrenos planos, desmontes y coamiles en zonas altas.

de laderas y desmontes.

Altitud:

1500 a 2100 msnm.

Altitud:

1000 a 2000 msnm.

Agua: 7

00 a 900 mm.

Agua:

700 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias (para obtener grano de color

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias

intenso y alto contenido de aceites).

Usos:

aunque aún no se han definido, la rareza y dureza

Usos:

su elote es dulce, suave y sabroso; el grano se usa

de sus granos le darían un gran valor comercial, así

para la elaboración de tortillas y para obtener aceites

como un potencial para estudiar su utilidad en

comestibles; los productores de ganado lo prefieren

la alimentación, la industria y la medicina.

por su alta conversión a leche y carne.

ANCHO

Mazorca:

350 g de peso; 8 a 12 hileras de 30 granos.

ANARANJADO

Mazorca:

hasta 310 gr. de peso, de 8 hasta 12 hileras, y 24 cm.

Debe su nombre al grosor de los granos, blancos o rojos, de hasta 1.5 centímetros de largo y 1.3 de ancho.

Follaje:

22 hojas con una amplia lámina de captación de luz

de largo.

3.5 m de altura; la mazorca se ubica a 1.7 m.

Follaje:

24 hojas, de 1.15 mt. de largo, 13 cm. de ancho, color verde

Siembra:

a coa en desmontes y coamiles.

pálido y en ocasiones morado de acuerdo a la altitud.

Suelos:

medios y arcillosos; terrenos parejos, laderas y desmontes

Es similar al maíz rojo, pero sus granos presentan variantes de color anaranjado.

Caña:

2.8 m de altura.

Altitud:

1000 a 1700 msnm.

Siembra:

de ciclo intermedio tardío; prospera en zonas medias

Agua:

más de 700 mm.

del municipio de Tuxpan, así como en Tapalpa,

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias.

Tolimán y Tamazula.

Usos:

por su alto contenido de harinas y almidones, es muy

Suelos:

todo tipo de terrenos.

apreciado para comerlo en elote; en grano se aprovecha

Altitud:

1000 a 2000 msnm.

en la elaboración de tortillas y tostadas, en pozole rinde

Agua:

700 a 800 mm.

bastante gracias al volumen que alcanza una vez

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias.

nixtamalizado; la planta verde o seca produce forraje

Usos:

con sus granos se elaboran tostadas, tortillas

para ganado; tiene hojas de buena calidad para

y otros productos culinarios; la planta produce

envolver tamales.

forraje para ganado bovino, carpino y porcino.

181

BOFO

Mazorca:

300 g de peso, 8 a 12 hileras de 46 granos.

También se le conoce como “chanito” por sus granos pintos con matices de color morado a púrpura, suaves y lisos, de excelente calidad. Los huicholes lo consideran sagrado.

Follaje:

22 hojas.

Caña:

2.8 m de altura; la mazorca se ubica a 2 m.

Siembra:

de ciclo intermedio; a coa en desmontes y coamiles.

Suelos:

adaptable a suelos pobres y pedregosos; todo tipo

de terrenos.

Altitud:

1100 a 2100 msnm.

Agua:

mínimo 700 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias. Usos:

por su alto contenido de harinas y almidones,

es muy apreciado para degustarlo en elote, elaborar

atole, tortillas, tostadas y pozole; sus hojas largas

y suaves son ideales para envolver tamales.

DIENTE DE TEJÓN

Mazorca:

Gruesas cilíndricas, hasta 28 hileras y 42 granos.

De mazorca gruesa, sus granos blancos y delgados recuerdan a los dientes del roedor.

por hilera, peso de hasta de 410 gr.

Follaje:

Hasta 26 hojas, de 1.15 mt. de largo y 14 cm.

de ancho, color verde intenso.

Mazorca:

450 g de peso, 28 hileras de 50 granos

(hasta 1400 granos por mazorca).

Caña:

3.2 m de altura, la mazorca se ubica a 1.8 m.

Siembra:

mecanizada, a tapapié, a coa en desmontes y coamiles

Suelo:

medios y arcillosos; terrenos parejos, laderas

y desmontes.

Altitud:

1100 a 1700 msnm.

Agua:

800 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias. Usos:

con sus granos se preparan tortillas, tostadas

y totopos; la planta produce forraje para ganado;

sus hojas son buena calidad para usos distintos.

PALOMERO

Mazorca:

40 g de peso mínimo, tiene granos duros de color

Es un tipo de maíz criollo que no se siembra de manera comercial. El material genético del maíz palomero negro y rojo puede representar una opción para su mejoramiento y el establecimiento de parcelas de tipo comercial.

amarillo cristalino; 10 a 14 hileras de 40 granos.

Caña:

1.8 m de altura; la mazorca se ubica a 1.4 m.

Follaje:

22 hojas.

Siembra:

manual, a tapapié, a coa y/o espeque.

Suelos:

delgados, medios y, en menor porcentaje, arcillosos;

prefiere terrenos planos, aunque también se da en

las laderas y desmontes.

Altitud:

800 a 1700 msnm.

Agua:

800 mm.

Fotoperiodo: 12 horas/luz diarias. Usos:

con sus granos se preparan las típicas palomitas.

183

MANGO

MELÓN

MOJO También conocido como moju, mojote o capomo, son

[2]

árboles majestuosos nativos

[1]

de América tropical y el Caribe.

¿Cuándo? De marzo a septiembre;

¿Cuándo? Está disponible

la etapa más alta de cosecha se registra entre abril y junio.

todo el año, principalmente [3]

¿Dónde? Se pueden encontrar

[6]

[4]

en casi todo el estado, aunque la

disponibles de enero a abril.

de noviembre a abril, aunque

¿Dónde? Es frecuente

es más abundante en febrero

encontrarlos en el norte

y marzo.

[5]

¿Cuándo? Las semillas están

del estado, principalmente

planta prefiere climas cálidos y

¿Dónde? Originario de Asia

en selvas medianas

alturas menores a los 800 msnm.

y África, fue introducido en

subcaducifolias, cerros

La principal franja productora

México por los españoles.

se localiza en los valles y zonas

Se siembra en casi todo

costeras de los municipios de Tecomán, Manzanillo y Armería.

el estado, destacando los [7]

municipios de Tecomán,

[8]

Colima e Ixtlahuacán.

y barrancas. Diversas comunidades alrededor del Cerro Grande, la cuenca del río San Palmar, así como algunas de la Sierra de Perote tienen mojoteras, poblaciones naturales de mojo.

1. Ataúlfo niño 2. Petacón 3. Manila 4. Criollo 5. Ataúlfo 6. Criollo

Se consume principalmente como fruta fresca y se le considera un buen postre. Con su pulpa se preparan almíbares, aguardiente, dulces, aguas, paletas, helados y conservas. Colima produce variedades como la haden, heidi o petacón, tommy atkins, kent, keitt, manililla, manila, ataúlfo y ataúlfo niño. Las variedades locales son bola, indio, oro, criollo o corriente. Hay tanta producción que es típico ver gente trepando a los árboles o bajando mangos con su “rede” o gancho, ya sea en huertas, a orillas de caminos, parques o camellones de las ciudades o comunidades rurales.

Se come como fruta fresca, en jugos, aguas y paletas. Muchos guardan sus semillas para preparar horchata, y en diversas regiones cálidas, la nieve de melón es un sabor muy popular.

La pulpa de sus frutos es dulce y de sabor agradable. Sus semillas se comen asadas o cocidas a manera de nixtamal, y con ellas se elabora una masa para preparar platillos. Se tuestan y se muelen para hacer una bebida estimulante llamada café de mojo; en el pueblo de Minatitlán se produce uno de excelente calidad. Sus frutos también se usan como alimento y forraje para el ganado.

7. Criollo 8. Oro

ORO DULCE El mango es un fruto nativo del sur de Asia, donde se le ha cultivado por más de cuatro mil años. Llegó a México en 1775 a bordo del Galeón de Manila, tocando por primera vez México vía Colima. Hubo una segunda introducción por el Puerto de Veracruz unos cien años después.

LOS DE COLIMA • Cantaloupe o melón chino: es rugoso, reticulado y de pulpa rosácea. Es la variedad más común y la de mayor consumo • Honeydew: también se le conoce como melón blanco, gota de miel o melón valenciano; es más dulce y más grande que el chino, de cáscara lisa y pulpa color verde

185

NANCE Con este nombre se conocen varios frutos mesoamericanos similares. El término viene

OREGANO OREJÓN

PA S I F L O R A

P A P AYA

También conocido en otros lugares como oreganón u orégano francés.

del náhuatl nantzin, forma reverencial de nantli, madre.

¿Cuándo? Producen fruta todo el año, pero la

¿Cuándo? Todo el año.

¿Cuándo? Da frutos todo el

¿Cuándo? Disponible todo

¿Dónde? Es común

año, siendo más abundante

el año, abundan de junio a

temporada fuerte es de junio

encontrarla en los patios

a octubre, especialmente en

rurales y urbanos de todo

agosto y septiembre.

el estado de Colima. Se

¿Dónde? La variedad

le mantiene como planta

silvestre crece en localidades del norte del estado, como

ornamental, medicinal y de uso culinario.

de abril a junio. ¿Dónde? La morada

municipios de Tecomán

en lugares con mayor altitud,

y Armería, seguidos por

como La Yerbabuena, y la amarilla prospera en climas cálidos, desde el nivel del

encontrar árboles de

mar hasta los 1000 msnm. Se

banquetas.

Se consume como fruta fresca, en aguas, paletas, helados y raspados. En Colima hay dos variedades, la silvestre (nance agrio o de cerro) y la domesticada, cuyos diferentes cultivares tradicionales, ya maduros, van del amarillo mostaza al carmín, y pueden variar de tamaño y sabor.

Es una hierba de la misma familia que la yerbabuena y las mentas. Debido a sus aceites esenciales, tiene aroma y sabor bastante similar a otros oréganos, entre ellos el europeo y el mexicano. Es fiel acompañante de la birria.

¿Dónde? Destacan los

generalmente se encuentra

Minatitlán. Es común nance en huertas, patios y

octubre

Ixtlahuacán y Manzanillo. Es nativa de Mesoamérica.

ha convertido en una especie invasora. Se puede encontrar en el lecho de algunos ríos.

El fruto de pasiflora es el maracuyá y puede ser amarillo o morado. Generalmente se consume como fruta fresca; su pulpa se utiliza para hacer mermeladas, dulces, licores, helados y otros postres. La pasiflora que más se utiliza es oriunda del sur de Brasil, Paraguay y norte de Argentina. Si bien en el estado existen diversas especies de pasifloras silvestres, sus frutos no son agradables al gusto. LLEGÓ PARA QUEDARSE La pasiflora entró oficialmente por Tabasco y se expandió por todo el país a principios de la década de 1990. Sin embargo, algunos testimonios indican que se introdujo a Colima por lo menos desde hace unos 60 años. Su cultivo a gran escala no prosperó, pero se quedó en los huertos familiares como planta ornamental y frutal de consumo casero o para venta a nivel local.

Es un fruto de gran importancia industrial en la preparación de concentrados para jugos y alimentos y para la extracción de enzimas como la papaína, ampliamente usada en la industria cervecera, alimenticia, farmacéutica, cosmética, textil y peletera. En Colima pueden encontrarse las variedades maradol (la más sembrada), sensation, intenzza y tainung.

187

P A R O TA

¿Cuándo? Sus frutos están disponibles de enero a febrero, cuando se encuentran verdes, y de abril a junio, cuando el árbol pierde su follaje y las vainas maduran y caen al suelo. ¿Dónde? Se le encuentra por todo el estado, aunque suelen estar cerca o dentro de potreros, pues es usada como forraje y sus semillas germinan fácilmente de las heces del ganado.

Es el árbol emblemático del estado de Colima y cuenta con un decreto gubernamental para su protección y conservación. Sus frutos, unas vainas semicirculares que recuerdan a orejas de elefante, contienen unas semillas de gran calidad alimenticia. Tiernas y tostadas, fueron muy consumidas por los grupos indígenas antes de la llegada de los españoles. Hasta hace pocas décadas eran el tentempié predilecto de los arrieros y campesinos.

UNA SEMILLA, MUCHAS POSIBILIDADES • Parota verde. Su consumo es común en las localidades rurales e indígenas. En salsas y sopas o a manera de frijoles, las semillas se preparan cocidas, fritas o guisadas en una salsa de chile serrano, cebolla, jitomate y huevo. • Parota seca. Las vainas de parota se secan y caen del árbol a partir del mes de mayo. Los colimotas las recolectan y las guardan en costales para después varearla y sacar la semilla con más facilidad. Luego la tuestan en comal o al rescoldo y con ella preparan infusiones o salsas.

189

191

Plá ano Banano orgánico Coliman® ejemplo de sustentabilidad

Sustentabilidad colimota Los bananos orgánicos Coliman son ejemplo de responsabilidad social y ambiental: están libres de pesticidas, son inocuos, sus cultivos no contaminan el ambiente y sus trabajadores no están expuestos a los agroquímicos causantes de enfermedades crónico degenerativas. Orgullosamente colimota, es la única empresa bananera en México con las certificaciones interna-

¿Dónde? Su producción se concentra en los ranchos El Palenque (finca Don Custodio), Santa Rosa de Lima y La Candelaria, ubicadas en el Municipio de Tecomán. ¿Cuándo? Se siembra y cosecha todo el año, pero el periodo de mayor producción es entre junio y octubre.

cionales Fair trade y Rain Forest.

193

Llegó para quedarse Musa x paradisiaca. Nombre que designa a diversos tipos de plantas herbáceas gigantes del género Musa. Miden de dos a nueve

[1]

metros de alto y producen un racimo que tiene de cinco a 20 manos, cada una con diez o 20 frutos alargados y carnosos. 1. Dominico 2. Pera [4]

3. Patriota

El plátano en Colima es uno de esos ingredientes versátiles que están presentes a cualquier hora del día. Se consumen como fruta fresca, en postres, frituras, licuados, atoles, cajeta y crema dulce. Hay quien incluso los prepara en ceviche o los añade deshidratados a los chilaquiles. A los colimenses les encanta comerlo enmielados durante la merienda, o bien, preparar frituras con el plátano verde.

4. Macho 5. Roatán

Esta planta generosa y adaptable es originaria del sureste de Asia, específicamente, de la región indo-malaya, donde también se come la flor asada. Arribó a México tras la Conquista y, como la música que llegó para quedarse, se convirtió en un cultivo tradicional de los trópicos. Enano gigante, macho, manzano, pera, tabasco (roatán), dominico, valery y un sinfín de híbridos son tan solo algunas de las variedades que se han adaptado al suelo de Colima. Aunque se siembran durante todo el año, su periodo de mayor producción es entre junio y octubre.

[2]

Las plantaciones más destacadas se encuentran en el valle de Tecomán, donde ha sido uno de los pilares económicos desde el siglo XIX. También se encuentran platanares importantes en Cerro de Ortega, la cuenca del río Marabasco, el valle de El Colomo (Manzanillo) y los municipios de Armería y Coquimatlán.

[5] [3]

195

PIÑA

P I TAYA

SANDÍA

TA M A R I N D O

¿Cuándo? Se dan todo el año,

¿Cuándo? Frutas típicas de

¿Cuándo? Se siembra de

¿Cuándo? De febrero a mayo,

pero la mejor temporada es

mayo, su llegada es sinónimo

septiembre a octubre y se

pero su mayor producción se

de febrero a abril.

de fiesta.

cosecha de diciembre a

¿Dónde? La mayor parte de

¿Dónde? La mayoría de las

mayo.

los cultivos están en el valle

pitayas que se venden en

¿Dónde? Principalmente en

casi todo el estado, pero

de Tecomán.

el estado de Colima vienen

los municipios de Colima,

destacan Pueblo Juárez,

del sur de Jalisco. En el

Tecomán y Minatitlán.

pasado provenían de varias

da en abril y mayo. ¿Dónde? Se le siembra en

Coquimatlán, Madrid, Armería, Comala y Tecomán.

poblaciones, como Las Guásimas, Acatitán, Los Ortices, Piscila y Las Golondrinas, todas en el municipio de Colima.

Además de consumirse fresca, en aguas y paletas, su cultivo es de gran importancia para la elaboración de jugos concentrados, así como para la extracción de enzimas proteolíticas como la bromelaína, usadas de manera similar que la papaína. En Colima se siembran principalmente las variedades catena lisa y MD2 (golden o piña miel).

Es el fruto del pitayo, una cactácea en forma de candelabro endémica del centro occidente de México. Su pulpa de sabor delicado se consume como fruta fresca, en agua, dulces o nieves; sus flores se pueden comer fritas, asadas o revueltas con huevo.

Es común ver vendedores de pitayas en los mercados de Tecomán, Manzanillo, Colima y Villa de Álvarez, de casa en casa y en lugares típicos, como la calle Filomeno Medina en el centro de la ciudad de Colima, donde esta tradición ha quedado inmortalizada en la estatua de una pitayera.

Por su gran contenido de agua (hasta 93%), se consume fresca en rebanadas, así como en cocteles, paletas y jugos. Fue traída por los españoles durante la Conquista, pero es originaria de África. En el estado de Colima se siembran las variedades tri x (sin semillas), petite y máxima.

Su pulpa agridulce y algo fibrosa se come como golosina y se usa para preparar agua de tamarindo, uno de los sabores más tradicionales de México y Colima. También se industrializa para hacer concentrados y dulces regionales. Originario de África tropical, llegó a México tras la Conquista. En el estado se cultivan dos variedades: criollo de vaina chica y criollo de vaina grande.

197

VA I N I L L A

YA C A

ZARZAMORA

La vainilla era conocida como

tlilxóchitl entre los aztecas y xanat entre los totonacas.

¿Cuándo? Florecen de marzo

¿Cuándo? Todo el año, pero

a abril.

es más abundante de marzo a

¿Dónde? Históricamente, el

septiembre. ¿Dónde? Se cultiva sobre

cultivo de esta planta se da en los estados de Veracruz, Oaxaca

todo en los municipios

y Chiapas, pero tiene una amplia

costeros.

¿Cuándo? Los periodos de mayor producción son de octubre a noviembre y de febrero a marzo. ¿Dónde? Prefiere los climas templados y subtropicales

distribución por los trópicos

de los municipios de Colima,

húmedos, incluyendo Colima,

Cuauhtémoc, Villa de

aunque prefiere las selvas altas

Álvarez, Comala, Minatitlán

perennifolias y medianas sub-

y Coquimatlán, Armería,

perennifolias. Se le puede encontrar en las localidades del municipio de Comala como un cultivo asociado a huertas y cafetales.

Los pueblos prehispánicos la usaban para perfumar el chocolate. Actualmente se emplea en la repostería y pastelería, así como en bebidas alcohólicas, almíbares, dulces, licuados y aguas frescas. Los frutos (las vainas carnosas curadas) se deshidratan y se fermentan para generar una mayor cantidad de vainillina, la principal sustancia responsable del aroma y sabor típico de la vainilla, aunque existen por lo menos otros 169 compuestos que influyen en el aroma.

LA CIMARRONA En Colima se da una subespecie conocida como vainilla gruesa, cimarrona o platanillo, endémica del occidente de México, Oaxaca y Veracruz, donde se le siembra y protege en algunos cafetales. Tiene flores pequeñas, tallos gruesos y vainas cortas, arqueadas, muy aromáticas y de gran rendimiento.

Comala y Tecomán.

Son conocidas por tener un olor muy penetrante y por su sabor a mezcla de frutas tropicales, como mango maduro, piña, guanábana, plátano y papaya. Se le atribuyen propiedades medicinales y afrodisiacas. Es originaria del sur de la India y Malasia y empezó a sembrarse en México a fines del siglo XX, expandiéndose por la costa del Pacífico hasta llegar a Colima recientemente.

En las zonas boscosas de Comala y Minatitlán crecen de manera silvestre zarzamoras nativas que son utilizadas en la elaboración de ponches. En 1985 entraron a México cultivares comerciales de diferentes especies de zarzamoras americanas. Las condiciones favorables han permitido que Colima ocupe el segundo lugar a nivel nacional en la producción de zarzamora, solo después de Michoacán.

199

HONGOS

EL REINO FUNGI ¿Cuándo? La temporalidad de los hongos silvestres en Colima es relativamente muy corta, al aparecer las primeras lluvias también aparecerán los hongos, y estos duran escasamente dos meses. ¿Dónde? En las comunidades de Lagunitas (Comala) y El Terrero Hongo amarillo

(Minatitlán) sí existe la costumbre de consumir los hongos

TERRITORIO COMPARTIDO Los “jongos” que más predominan son el amarillo, el naranja, los cuernos de venado o cuernito, el azul o azulillo, el hongo del buen puño y el bartolo.

silvestres de sus bosques, a los que llaman “jongos”.

Ustilago maydis, mejor conocido como huitlacoche, es un hongo nativo que ataca y deforma los elotes en la milpa. Es una especie que ha tenido cada vez mayor aceptación en Colima gracias a la llegada de gente del centro del país, donde se consume desde antaño.

1. Hongo Naranja 2. Huitlacohe

201

SAL DE CUYUTL ÁN

¿Cuándo? La temporada de zafra va de febrero a mayo (temporada de secas), aunque puede expandirse dependiendo de las lluvias que inundan y destruyen las eras. Otra limitante es El Toro, un fenómeno similar a una tormenta de arena que levanta y acarrea polvo, contaminando las eras y estropeando la producción. ¿Dónde? De todas las salinas que se encontraban sobre la costa de Colima, hoy sólo permanecen activas las de la laguna de Cuyutlán, en los vasos III y IV.

A diferencia de las sales de mesa convencionales, la de Cuyutlán tiene la peculiaridad de potencializar el sabor natural de los ingredientes. Los grandes cocineros la prefieren porque los cristales, al presionarlos con los dedos, se deshacen en finas escamas sin necesidad de usar morteros. Su pureza y calidad están a la altura de las grandes sales del mundo, como la de Hawai y la de Camarga, Francia. Su uso está tan integrado a la cocina de Colima que en todas las casas y restaurantes se acostumbra tener en la mesa un recipiente abierto con sal de Colima. En Colima se extrae sal desde la época prehispánica, aunque tuvo su auge durante el Virreinato cuando, en conjunto con el azogue (mercurio), se usaba en grandes cantidades en el beneficio de la plata. Cuando comenzó a usarse cianuro, el requerimiento industrial de sal se redujo, pero su demanda como sal de mesa no ha cesado. Actualmente la Cooperativa de Salineros de Colima S.C.L. y la Universidad de Colima están buscando que la sal de Cuyutlán obtenga una merecida denominación de origen.

203

ANTES La sal se obtenía raspando la tierra seca de la laguna, sobre la que se acumula gran cantidad de sal. Lo obtenido se colocaba en una estructura parecida a una casa, cuya parte superior estaba formada por una palizada que servía de filtro. El líquido que caía, rico en cloruro de sodio, se pasaba a las eras para deshidratarlo y esperar a que se formaran los cristales.

AHORA Este es el método de extracción de sal que se practica en la Cooperativa de Salineros de Colima S.C.L. En las planicies inundables de la laguna se excavan pozos de hasta diez metros de profundidad llamados tajos, de donde se extrae el agua salada. Esta se vierte en las tazas o estanques rectangulares de poca altura, delimitados por pequeños bordos de tierra que se cubren con plástico negro. El agua llega a unos cinco centímetros de profundidad y pasa por

un proceso de evaporación y decantación, donde se separan y desechan otras sales minerales. Esto puede durar de cinco a seis soles (días), cuando se obtiene una salmuera que alcanza una densidad de 19 a 21° Baumé. La magia ocurre en las eras o tanques de evaporación, que son similares a las tazas, pero de menor tamaño. Aquí se evapora el agua restante, quedando una sal con una pureza de 98% a 99% de cloruro de sodio, la cual se lleva a estilar (deshidratar), haciendo montones bajo el sol. En los últimos años se han implementado técnicas que facilitan esta labor, como el llenado por aspersión. Las mangueras con agujeros lanzan el agua a presión sobre las eras. Al contacto con el aire, se pierde humedad por evaporación, de manera que el agua ya cae en las eras con mayor grado de salinidad.

1. Atardecer en las salineras. Los cerros de sal en espera de su recolección. 2. Recolección de flor de sal, una escama que se hace en la superficie del agua en los estanques en los primeros soles. 2. Antes de la introducción de plástico se usaban estas estructuras de madera. 3. Así luce la sal cuando está lista para su empacado.

205

REINO ANIMAL

[2]

[1]

Arturo Becerra, propietario de Carnes Becerra, se ha propuesto con esta iniciativa presentar una carne auténticamente colimense, cuyas características únicas están al nivel de los productos del norte y los cortes importados. Derivado de ello, también ha surgido una segunda iniciativa que consiste en elaborar cortes artesanales únicos en el mercado. Entre ellos: chuleta de rib eye, bifecito, costilla mármol, cuadro con hueso, hacha BB y hacha Coliman.

[3]

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CARNE DE RES El ganado europeo fue introducido después de la Conquista. Durante mucho tiempo su consumo fue limitado a los sectores acomodados de la población. Sin embargo, en fechas recientes su consumo se democratizó gracias a técnicas de crianza intensiva, no siempre respetuosas del ecosistema, del bienestar de los animales o de la salud de los consumidores.

[4] [5]

1. Bifecito 2. Chuleta de rib eye 3. Costilla marmol 4. Cuadro con hueso 5. Hacha BB

Conscientes del daño que la ganadería intensiva puede provocar, Carnes Becerra ha iniciado en Colima un sistema de crianza en libertad al pie del volcán de fuego. Los pastizales y la abundante vegetación donde pastan los animales han sido enriquecidos con la ceniza arrojada por el volcán durante miles de años. Además de los pastos y el ramoneo del lugar, la dieta de las reses se complementa con una dieta de maíz criollo de temporal, cultivado en la misma zona, sin fertilizantes ni pesticidas. Estas características dan como resultado una carne saludable y de gran calidad, como se acostumbraba en otros tiempos. Para acentuar el sabor y mejorar la textura de la carne, se deja 22 días en reposo, empacada al alto vacío, con temperatura y humedad controladas. Así, la carne adquiere un color rojo oscuro y grasa blanca opaca, con aromas fuertes y textura firme.

6. Hacha Coliman

[6]

207

IGUANA En Manzanillo se encuentra el iguanario Archundia, único en su tipo en México.

¿Cuándo? Todo el año. ¿Dónde? Todavía se les puede ver en patios, tejados y azoteas de casas de Colima, cerca de ríos o áreas arboladas.

1. Iguana bebé en Iguanario Archundia

Las iguanas son reptiles nativos del estado. Cada vez menos comunes, se ven afectadas por los cambios de uso de suelo, la deforestación y la fragmentación de hábitat, así como por su caza inmoderada que, aun estando penada por la ley, sigue siendo tradición en Colima. Al igual que otros animales silvestres, su consumo se considera medicinal.

cabeza aplanada, crestas en el dorso y cola larga anillada con escamas espinosas. Las crías son de color verde y al madurar se vuelven de grises a negras. Se le encuentra en selvas bajas, medianas y matorral espinoso. Busca barrancos, árboles y sitios rocosos, donde es frecuente verlas tomando el sol. Es cazada por su carne.

EN COLIMA PODEMOS ENCONTRAR TRES ESPECIES DE IGUANAS.

Iguana rayada. Es la más escasa y rara de todas, es de color negro con bandas; se caracteriza por tener en la cola una serie de pequeños picos.

Iguana verde. Es la de mayor tamaño. Su piel toma tonos anaranjados en machos reproductores. Es herbívora de hábitos diurnos, se le suele encontrar en árboles y arbustos, en las cercanías de ríos y manglares. Iguana negra. También conocida como garrobo, es una especie endémica de México. Son reptiles de gran tamaño,

Según la Norma Oficial Mexicana, la iguana negra se encuentra amenazada, mientras que la verde está sujeta a protección especial.

1. y 2. Iguana Verde 3. Iguana negra 4. Iguana rayada

209

XOLOIT ZCUINTLE

JABALÍ También se le conoce como pecarí de collar, jabalín, puerco de monte o puerco salvaje.

¿Cuándo? Todo el año.

Fray Bernardino de Sahagún

¿Dónde? Habita en todo

menciona que los antiguos

el estado y es muy común

mexicanos criaban diferentes tipos de perros: chichi, itzcuintli,

encontrarla en costa, así

xochiocoyotl, tetlamin, tehuizotl

como en selvas y bosques.

y el tlalchichi, un perro

TEJÓN También llamado coatí o pizote, pertenece a la misma familia del mapache, la martucha y el cacomixtle.

¿Cuándo? Todo el año. ¿Dónde? Frecuentemente se le encuentra en campos de cultivo, donde algunos agricultores los consideran una plaga.

redondete de baja estatura, destinado al consumo humano.

Su carne es muy apreciada, se prepara a las brasas o en carnitas, birrias y adobos. Es un mamífero altamente social que vive en manadas (piaras) de hasta 20 ejemplares. Es una especie importante en la cacería de subsistencia en Colima, aunque no es raro verlos como mascotas en algunas comunidades rurales. Se alimentan de frutas, invertebrados y pequeños vertebrados. Todo parece indicar que el llamado tlalchichi es el mismo tipo de perro que el xoloitzcuintli, castrado y cebado, lo que reduce su estatura y le da complexión rechoncha. Artísticamente estilizado, se le presenta en las estatuillas conocidas como “perros de Colima”. Según Fernández de Córdoba, estos se vendían en los mercados de Acolman.

Destacan también los perros llamados xoloitzcuintli, los cuales, según el fraile, nacían con pelo, pero desde pequeños se les untaba oxitl, una resina que les tiraba el pelo y nunca les volvía a crecer –aunque se menciona que en algunos poblados ya nacían sin pelo. La raza, también conocida como xoloescuincle o perro pelón mexicano, caracterizada por ser muy elegante, apacible e inteligente, tiene por lo menos dos mil años de crianza en el país, y aunque estuvo a punto de desaparecer, la Federación Canófila Mexicana se dedicó a rescatarla desde 1940. Actualmente se crían dos variedades: con pelo y sin pelo. Estos perros se asociaban a la deidad Xólotl. Según la mitología, el dios los creó a partir de una astilla del hueso de la vida para acompañar a los difuntos en su trayecto hacia el reino de los muertos, el Mictlán, razón por la que estos perros eran sacrificados y puestos como ofrendas en algunos entierros prehispánicos. Se dice también que su carne era consumida en algunos rituales.

211

LOS DONES DEL AGUA Un pescado de primera no es el más caro o el más blanco, sino aquel que, fresco y sano, fue obtenido de manera consciente gracias al trabajo diario de los pescadores locales.

Los recursos hidrobiológicos de Colima son muy diversos, sin embargo, la población desconoce la naturaleza, el valor y los métodos de obtención y de distribución de los productos que llegan del mar y los ríos hasta su mesa. Más aun, ignoran el riesgo de desaparición en el que se encuentran muchas especies de agua. De seguir pescando de la misma manera, en 40 años ya no habrá peces en los mares y ríos de Colima. Por una parte, los pescadores locales atraviesan por un sinfín de peripecias para poder llevar el sostén a su casa. Entre los precios mal pagados del mercado, la competencia desleal para ellos y el crecimiento portuario, que los deja a un lado sin siquiera consultarles el impacto de grandes obras, se ven orillados a saltarse las normas oficiales mexicanas que regulan la explotación de las especies.

Este artículo fue posible gracias a

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ATÚN

BACOCO

¿Cuándo? Depende de las vedas establecidas

¿Cuándo? Todo el año.

por la autoridad. La mejor temporada para su

¿Dónde? Habitante de arrecifes y fondos

captura es de junio a noviembre.

rocosos, se le puede atrapar en Boca de Apiza,

¿Dónde? Se concentra en Manzanillo, seguido

Tecuanillo y Pascuales usando línea de mano

de Cerro de Ortega (venido de Boca de Apiza).

y redes agalleras.

Es una especie de gran importancia en la pesca deportiva.

Por otro lado, los consumidores desconocen la diversidad de opciones y terminan por elegir las más populares en el mercado. Así, muchos pescados de gran calidad y frescura terminan clasificados como pesca de tercera o “basuritas”, porque no logran competir en popularidad con los erróneamente catalogados de primera. En realidad, un pescado de primera no es el más caro o el más blanco, sino aquel que, fresco y sano, fue obtenido de manera consciente gracias al trabajo diario de los pescadores locales. Los pescadores, los mares y los consumidores de Colima están pasando por un momento crítico y un desequilibrio quizás irreversible. Sin embargo, hoy sabemos que tenemos el poder de reajustar la balanza, revisar y equilibrar

nuestros hábitos de consumo para permitir que la naturaleza retome su curso, pues de ello depende nuestra supervivencia. Conocer nuestras opciones es el primer paso en el camino de las buenas decisiones.

La lista que presentamos a continuación es solo un porcentaje de los peces que encontramos en los mares de Colima. En el glosario que se encuentra al final del libro hemos reunido más de 180 variedades registradas en conjunto con los pescadores locales, una lista que supera en un 30% a las cifras oficiales.

Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de captura del atún, sin embargo la sobrepesca del mismo en todo el mundo los ha puesto en riesgo.

También conocido como pargo bacoco, burro o burrito, es muy apreciado por su carne blanca y textura suave, de ahí que su precio sea elevado, aunque se considere pesca de segunda clase. Se trata de un pez de aguas poco profundas (tres a 30 metros de profundidad) que se distribuye por la costa del Pacífico, desde el Golfo de California hasta las Islas Galápagos.

Las empresas de Manzanillo encabezan la recolecta de esta especie en el estado de Colima, uno de los mayores productores de atún enlatado. Las principales variedades que se aprovechan son bonito, albacora y aleta amarilla.

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BAQUETA

BARRILETE

CAMARÓN

¿Cuándo? Todo el año. La temporalidad dependerá de la veda establecida por las autoridades correspondientes; no aplica en el caso de los camarones cultivados. ¿Dónde? En los alrededores de Cerro de Ortega se cría el camarón blanco por su adaptabilidad al agua dulce. Recientemente se ¿Cuándo? Se le encuentra todo el año;

¿Cuándo? Todo el año.

abunda de enero a marzo.

¿Dónde? Se distribuye en la cosa del

¿Dónde? Se distribuye desde las Californias

Pacífico, desde Baja California hasta el

hasta Perú. Se le puede encontrar en fondos

norte de Perú. Llega a formar cardúmenes

arenosos, arrecifes y costas rocosas entre los

junto con atunes de aleta amarilla y

46 y 90 metros de profundidad.

barriletes rayados.

También conocido como boqueta, es un pez tropical de color café a rojizo y carne muy blanca. Resulta ideal para freír, asar y hornear, y la cabeza es perfecta para dar sabor y textura a los caldos. Su carne es tan delicada que se le compara con el robalo, en cambio su piel es de sabor fuerte y debe retirarse durante la cocción. Está considerado como pesca de segunda clase. Se le puede pescar con línea de mano, palangre, red agallera, almadraba o por buceo.

También llamado barrilete negro, negra o bonito negro, es un pez de color azul iridiscente a plateado y con líneas oscuras, generalmente horizontales. Se acostumbra consumirlo crudo o en tahitiana, una preparación común entre los pescadores. Aunque su sabor es excelso, se le considera pesca de tercera clase y se le desprecia solo porque su carne es oscura. También se usa como carnada de tiburón y para elaborar harina de pescado.

establecieron criaderos en la laguna de Cuyutlán.

Es uno de los ingredientes predilectos de los colimenses y se prepara en todas sus modalidades: crudo, frito, asado, al gusto... También se acostumbra secarlo al sol. Las especies que se aprovechan en las costas de Colima son de amplia distribución por los trópicos del Pacífico y el Atlántico. Tienen gran importancia comercial y son uno de los productos colimenses que mejor se ha posicionado en los últimos años. Por su tipo de pesca • Artesanal: camarón cristal, camarón azul, camarón blanco y camarón café. Se usan embarcaciones pequeñas en aguas poco profundas.

80% del camarón que consumimos en México es de cultivo, esto quiere decir que de cada diez camarones que llegan a nuestra mesa, solo dos provienen del mar.

• Industrial: camarón botalón y las especies Trachysalambria brevisuturae y Rimapenaeus pacificus. Se emplean embarcaciones grandes con redes de arrastre. Es el tipo de pesca de mayor impacto ambiental. • Recreativa: aprovecha especies de cicónidos, como camarón cáscara dura, camarón de roca, camarón tiro al blanco o cacahuate, camarón de roca martín, camarón chupador o picaflor y camarón piojillo. Se pesca sin intenciones comerciales, utilizando redes, trampas y atarrayas. Suele ser de muy bajo impacto ambiental.

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CHACALES

CHIGÜILÍN

Burrita

El zurdito

Crecedor

La manquita

¿Cuándo? Son abundantes en temporada de lluvias, aunque se pueden encontrar todo el año. ¿Dónde? Se hallan en los ríos principales y tributarios de las cuencas del Marabasco, el

Su nombre proviene del náhuatl chacalli, camarón, y designa diversas especies silvestres de crustáceos de agua dulce, también conocidos como moyas, acamayas, cauques y langostinos o camarones de río. Es muy apreciado y se prepara en adobo o en el famoso caldo de chacales, el platillo más antiguo en la cultura colimota.

Coahuayana y el Armería, en localidades como Madrid, Zacualpan, Pueblo Juárez y Tecomán, donde existen cooperativas de chacaleros.

La pesca de chacales es totalmente artesanal, puede realizarse a mano, usando fisga, atarrayas o acachales, unas trampas cónicas típicas de la región, construidas con varejones de otate, bejucos y alambres o fibras a las que se les pone un pedazo de carne como cebo. La recolección de los chacales en la actualidad es mínima debido, en buena parte, a la contaminación de los ríos colimenses por la industria minera y por la pesca irresponsable.

¿Cuándo? Todo el año ¿Dónde? Nativo de Colima, se distribuye desde Sinaloa hasta Honduras. En el pasado era frecuente encontrarlos en la cuenca del río Armería, especialmente en los alrededores del

Entre las variedades colimotas están el crecedor, el chacal o mazacate, la burra o mulita, el zurdito (macho) o la manquita (hembra), con otras distinciones populares como carricillo, rojo y tecueja. Si bien la mayoría de las especies son de agua dulce, algunas como el mazacate son dependientes de aguas salobres, por lo que pueden migrar o mandar sus larvas río abajo, en dirección de los estuarios y lagunas costeras, y una vez desarrolladas se desplazan río arriba.

La veda oficial permanente va del 1 de agosto al 31 de octubre, que coincide con su época de reproducción. (Diario Oficial de la Federación, 31/03/2010. Artículo primero, fracción V.)

Del náhuatl xouilin, trucha o pescado blanco, vive entre las piedras de ríos y manantiales, pegado a ellas con su boca en forma de ventosa, alimentándose de detritos y algas. También conocido como chigüilín o dormilón pecoso, es un ingrediente emblemático de la cocina de Colima, aunque poco conocido. Su consumo es una herencia prehispánica; actualmente se preparan fritos, en caldo o en tamales.

balneario de los Amiales (donde su pesca ha sido restringida pero no respetada), así como en algunos ríos y arroyos del Marabasco.

Existen diferentes especies o variedades, las más comunes son el criollo, de color negro, y el salmichi, de color bayo, moteado de gris, conocido también como chichilín, (con el que se elaboran los típicos tamales de chigüilín).

Las larvas del chigüilín crecen en el mar y después migran río arriba.

Tan arraigados están a la tradición, que los habitantes de Coquimatlán, dedicados a la pesca artesanal, son popularmente conocidos como chigüilineros. Desafortunadamente, según testimonios locales, estos peces se encuentran al borde de una extinción local.

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ERIZO NEGRO

JUREL

JAIBA

¿Cuándo? La mejor temporada para

¿Cuándo? Todo el año.

capturarlos es de junio a septiembre, cuando

¿Dónde? Aun teniendo hábitos migratorios,

las gónadas se encuentran maduras y alcanzan

se le encuentra formando cardúmenes

mayor peso.

en las costas de Colima. Los juveniles

¿Cuándo? Se les puede atrapar durante todo el

¿Dónde? Se encuentran en los litorales

frecuentan estuarios y lagunas costeras para

año utilizando pedazos de pescado como carnada

rocosos, escolleras, rompeolas, muelles y

alimentarse.

y artes de pesca artesanales, como el llamado

arrecifes someros de la costa de Colima.

“aro jaibero”. ¿Dónde? La jaiba comercial en el estado de

También se le conoce como erizo de tinta. Su gónada o aparato reproductivo se consume crudo o en crema. Han sido despreciados debido los accidentes que suceden al tocar sus espinas, cargadas con toxinas. Aunque no se consumen en Colima, tienen gran potencial comercial y culinario.

Se trata de un pez marino de aguas costeras y oceánicas, de carne firme y blanca, muy apreciado comercialmente. También se le conoce como toro, canchejurel o jiguagua. Según su tamaño, se fríe o se usa para ceviche. Si es muy grande, se presenta como filete, casi siempre a la plancha. Se atrapa usando artes de pesca artesanales, como línea de mano, curricán, chinchorro playero, almadraba, red agallera y atarraya. Es considerado de tercera clase, sin embargo, su sabor es de primera.

Colima proviene de la laguna de Cuyutlán.

En Colima se llama jaiba a un cangrejo cuyas patas y tenazas son predominantemente azules. Conocida como cuata, cangrejo marino o jaiba azul, habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Los machos tienen patas de un tono gris azulado, y las hembras tienen las puntas de las patas rojizas. Cuando se cuecen, ambos se vuelven de rojos. La jaiba es muy preciada al mojo de ajo y se sirve como botana antes del plato fuerte. Otro guiso importante es la jaiba en adobo, que hoy se considera un platillo muy especial porque cada vez es más difícil de encontrar. Dependiendo de la disponibilidad, se sustituye por moyo o jaibón.

Su limpieza es sencilla. Primero hay que tomarla con la mano izquierda y sujetarla por debajo del caparazón. Después, con la otra mano, hacer palanca en el caparazón hacia arriaba.

221

MOJARRA

Mojarra plateada

¿Cuándo? Todo el año. ¿Dónde? Habitan en fondos poco profundos de

MOYO

Mojarrón

Entre las especies que podemos encontrar en la laguna de Cuyutlán y las costas de Colima destacan:

¿Cuándo? Todo el año.

¿Cuándo? El invierno es la mejor temporada

¿Dónde? Habitan en manglares y otros terrenos

para comerlo, pues la baja temperatura del

cerca de las lagunas costeras. Cada vez son

agua concentra su sabor.

más escasos, todavía los encuentras en Boca de

¿Dónde? Se le puede encontrar en Punta

Apiza, Tecuanillo y playas de Tecomán, así como

Campos, Peña Blanca, las bahías de Miramar,

en algunas zonas de Manzanillo.

Santiago y Manzanillo, así como en la Boca de

aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas.

Es el nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Debido a su bajo costo y aunque se les considera pesca de tercera clase, es el pescado más popular de México. Se les puede pescar usando atarrayas, redes, almadrabas, chinchorros y línea de mano.

Ventanas y Tepalcates.

Mojarra plateada, mojarra blanca o mojarrita: mide entre 20 y 25 cm. habita en bahías, estuarios y lagunas costeras. Charrita, mojarra blanca o tricolor: habita aguas costeras, islas marinas, lagunas costeras y desembocaduras de ríos; mide unos 15 cm. Mojarra rayada: mide entre 17 y 41 cm de largo, habita en costas arenosas cercanas a arrecifes y en estuarios salobres. Mojarra china, malacapa, mojarra de aletas amarillas o mojarra pedorra: es una especie endémica del Pacífico oriental. Mide entre 15 y 30 cm. Se le puede encontrar en bahías arenosas, estuarios, manglares y agua dulce.

Mojarra Rayada

OSTIÓN

También llamado cangrejo azul, es considerado una delicia. Lo más apreciado son sus tenazas, que se consumen asadas o cocidas, acompañadas de tortillas y de una salsa de molcajete. Tienen un caparazón azul que contrasta con el rojo de sus patas. Al no estar adaptados para respirar bajo el agua, habitan las zonas menos inundables de estuarios y manglares, donde excavan refugios de hasta dos metros de profundidad, en forma de “J”. Son de gran importancia ecológica, pues al escarbar oxigenan los suelos y reintegran nutrimentos al medio, ya que gran parte de su dieta consiste en materia orgánica en descomposición. ¿Por qué el moyo cruzó el camino? Estos se ven amenazados por su captura inmoderada, así como por la rápida pérdida de su hábitat y fragmentación del mismo. En temporada de lluvias, los moyos realizan enormes migraciones hacia las playas en busca de hembras para reproducirse. Muchos de ellos mueren atropellados en las carreteras construidas sobre sus rutas naturales.

Son moluscos con dos valvas o conchas gruesas y semiovaladas que rondan los 16 cm de diámetro. Por fuera, el color de su concha va del gris al púrpura o el café, por dentro es blanquecina e iridiscente. Viven en el mar o en los estuarios, adheridos a sustratos rocosos, y pueden cambiar de sexo varias veces en su vida. Al ser filtradores, pueden acumular ciertos metales pesados disueltos en el agua, así como toxinas derivadas de las algas que forman la “marea roja”. Esto hace que se declaren vedas para evitar su captura y limitar su consumo a través del año. La forma más habitual de comerlos es en su concha, crudos y al natural. Se abren al momento de servirlos, generalmente por docena, en platos grandes. Cada persona los condimenta a su gusto. En México existen alrededor de nueve especies de ostiones; en Colima encontramos sobre todo al ostión de roca, especialmente carnoso.

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PARGO

Pargo cuevero

ROBALO

PEZ VOLADOR

Pargo alazán

¿Cuándo? Todo el año. Entre junio y agosto se realiza el Torneo Nacional de pesca de

¿Cuándo? Todo el año.

robalo en Tecuanillo, Tecomán.

¿Dónde? Se encuentra en toda la costa

¿Dónde? Habita en estuarios, manglares,

¿Dónde? Se encuentra en bahías,

colimense.

lagunas costeras, arrecifes costeros, fondos

manglares, estuarios y zonas de agua

rocosos y en las aguas de la plataforma

dulce. Se le puede pescar en Tepalcates y

continental. Se encuentran en aguas abiertas con zonas rocosas en los alrededores de

Pargo mulato

Boca de Apiza.

Manzanillo, Pascuales y Cuyutlán.

Conocido también como robalo prieto, tiene cuerpo alargado, escamas ásperas al tacto, dorso color café – de amarillento a verdoso–, costados plateados y vientre blanquecino.

Nombre genérico que reciben diversas especies de peces de la familia lutjanidae. conocidos también como huachinangos. En Colima se encuentran los pargos, cuevero, alazán, mulato, tigre, cuico, lunarejo, tecomate, listoncillo. Muy demandado a nivel regional y nacional. Se le puede capturar usando línea de mano, palangre, red agallera y arpón. En Colima suele prepararse en filete al gusto o entero, frito.

Pargo tigre

Se distribuye en la costa del Pacífico oriental, desde el sur de la península de Baja California hasta el Perú. Se pesca con línea de mano, red agallera, curricán y buceo. Entre los más cotizados, se considera pesca de primera; su carne es firme, lo que lo hace ideal para cocinar el filete al gusto.

Es conocido por agitar rápidamente sus largas aletas pectorales para impulsarse fuera del agua. Puede alcanzar velocidades de hasta 60 km/h y hacer recorridos de 200 metros. Se cree que esta habilidad les permite escapar de sus depredadores. Se considera un pez de tercera clase y se pesca usando almadraba, atarraya, red agallera o de cerco. Se sienten atraídos por la luz, de lo cual sacan ventaja algunos pescadores. Por su importancia comercial, destacan en Colima dos variedades: volador o volador bonito y volador picudo o volador hocicón. Su uso, aunque no muy común, es frito o en ceviche.

225

TORTUGA MARINA – ESPECIE PROTEGIDA

¿Cuándo? La temporada de arribazón va de junio a diciembre.

marina más abundante en el planeta. Mayormente carnívora, se alimenta de crustáceos, huevos de peces, invertebrados y a veces de algas. Los adultos tienen una longitud aproximada de 70 cm y un peso de 38 kg.

¿Dónde? Prefieren anidar en la franja costera menos industrializada. Es común observarlas en Cuyutlán, Pascuales, Tecuanillo, Boca de Apiza y las playas cercanas a la laguna de Cuyutlán.

En el mundo existen ocho especies de tortugas marinas, siete de ellas anidan en territorio mexicano y tres de ellas en las costas de Colima: Caguama o laúd. Es la especie de quelonio más grande del mundo, llega a medir hasta 305 cm de largo y pesar hasta 1000 kg. Posee un caparazón blando de color negro con manchas blancas y siete quillas prominentes en su dorso. Se alimenta principalmente de medusas y puede descender más de 1000 m para encontrarlas. Golfina. De caparazón en forma de escudo (acorazonado), de color gris oliváceo a amarillento, es la tortuga

Tortuga negra, prieta o verde. Tiene un caparazón en forma de gota que varía entre el ocre, dorado, marrón y negro plomizo. En promedio, mide 1 m y pesa unos 136 kg. Se alimentan de algas, pastos marinos, crustáceos, moluscos y otros invertebrados. Otra especie que no anida en las playas colimenses pero se le puede encontrar en su zona costera es la llamada tortuga de carey, conocida por las atractivas placas de su caparazón.

La captura directa y el consumo de carne o huevos de cualquiera de estas especies está penado por la ley, pues todas se encuentran en alguna categoría de protección.

227

LA PESCA DEPORTIVA Apenas la mencionamos, viene a nuestra mente la imagen de unas lanchas que salen al mar con la primera luz del sol a pescar de manera responsable y deportiva. Van en busca de ejemplares conocidos como “los picudos”, que tanto presumimos en Manzanillo, conocido como la capital mundial del pez vela. Esta fama surgió en la década de 1950, cuando en el puerto se rompieron todos los récords en pesca deportiva. Esta cifra histórica nunca fue superada. De hecho, hoy es raro encontrar un ejemplar grande. Los mismos lancheros que prestan el servicio afirman que si “ya no se saca como antes” es porque a apenas unas millas de la costa se topan con líneas de pescadores picando sin control alguno. La Norma Oficial Mexicana NOM-017-PESC-1994 señala en su apéndice 0.3: Esta actividad basa su desarrollo en el aprovechamiento sustentable de diversas especies pesqueras, tanto en embalses de aguas interiores como en aguas marinas. Dentro de estas últimas, los denominados marlín, pez vela, pez espada, sábalo o chiro, pez gallo y dorado, se encuentran destinadas exclusivamente para la pesca deportivo-recreativa, dentro de una franja de 50 millas náuticas, contadas a partir de la línea de base desde la cual se mide el Mar Territorial, y cuya captura requiere regularse para sustentar sus amplias perspectivas de desarrollo.

En otras palabras, la norma prohibe la venta o comercialización de las especies mencionadas que se pesquen dentro de dicha franja, excepto si se trata de pesca deportiva. Desafortunadamente, en muchos de los restaurantes de Colima y todo México se incluyen estas especies en los menús, sin que nadie regule su venta o captura. Lo mismo ha ocurrido con la pesca de atún, drásticamente deteriorada, y con casi todos los recursos marinos. Y bien: si los estudios y las campañas para frenar sobreexpoltacion de los mares no se equivocan, en medio siglo ya no habrá peces marinos comestibles. ¿Estamos dispuestos a pagar un precio tan alto?

229

MARLÍN

DORADO

GALLO

EN LAS COSTAS DE COLIMA…

Preseas del torneo de pesca deportiva. De izquierda a derecha: marlin, atún y vela.

¿Cuándo? Los marlines pueden ser pescados durante todo el año, pero se recomienda la temporada de noviembre a marzo, que coincide con el Torneo Internacional del Pez Vela en Manzanillo. ¿Dónde? Son especies altamente migratorias que habitan en zonas tropicales y templadas.

Su carne, fresca o congelada, es roja y muy firme; se rebana en filetes para asar, freír o rebozar, y también se consigue ahumada. El marlín pertenece a la misma familia del pez vela. Si a este grupo añadimos el pez espada, se forma un conjunto popularmente llamado “los picudos”, cuya característica compartida es que presentan una mandíbula superior muy alargada a manera de lanza o espada.

Marlín azul. Se distingue por presentar alrededor de 15 bandas verticales color cobalto. Alcanza tamaños de hasta 5 m y un peso de 636 kg. Habita en los primeros 200 m de profundidad, destacando los primeros 40 mt, pero se puede sumergir hasta 1000 m. Muestra una preferencia por habitar en aguas “azules”. Con frecuencia es pescado incidentalmente por atuneros. Marlín negro. Se piensa que es el pez más rápido del mundo. Habita los primeros 915 mt. de la columna de agua y prefiere los primeros 200 m. Frecuenta islas, arrecifes coralinos y cuerpos terrestres. Llegan a medir hasta 4.5 m. y pesar 750 kg. Llega a presentar bandas verticales de color azul claro. Una parte importante de su dieta la componen pequeños atunes. Marlín rayado o agujón. Es el picudo más numeroso. Altamente migratorio, suele ser pescado incidentalmente por atuneros. Se distingue de otras especies por las líneas verticales que presenta en su cuerpo, así como por el color azulado y la forma y tamaño de su aleta dorsal. Se encuentra hasta los 289 mt. de profundidad y en aguas más frías. Marlín de trompa corta o aguja corta. Es una especie migratoria. No tiene importancia comercial ni es exclusiva de la pesca deportiva. Aunque se considera una especie de captura incidental, puede ser aprovechada para consumo humano. Llega a medir hasta 2.3 mt. y a pesar 52 kg.

¿Cuándo? Es abundante durante otoño e invierno.

¿Cuándo? Todo el año.

¿Dónde? Es una especie que realiza grandes

¿Dónde? Habita en aguas someras y frecuenta

migraciones por casi todos los mares tropicales

playas arenosas, donde es depredador de otros

y subtropicales del mundo. Forman cardúmenes

peces.

que nadan en mar abierto, pero también se acercan a las costas.

En Colima se preparan a la plancha y en ceviche. Es muy cotizado en todos los restaurantes de la entidad. Su dorso es azul metálico brillante cuando está vivo, pero al morir pierde los tonos dorados y se vuelve gris con matices verdes. Su carne es gris azulada y contiene poca grasa; su pulpa es muy firme y con mucho sabor, por lo que se le considera como carne de primera calidad.

También conocido como papagallo, se caracteriza por tener una aleta dorsal muy pronunciada, similar a la cresta de un gallo. Suele prepararse a las brasas, frito, en ceviche o como filete si el tamaño lo permite. Llega a pesar hasta 50 kilos. Es un pez costero marino que habita especialmente en playas arenosas, muy conocido por su fuerza y resistencia de jale por los pescadores.

231

PEZ VELA

¿Cuándo? Se le puede capturar todo el año, pero se reporta que la mejor época para hacerlo es de noviembre a marzo. ¿Dónde? En las costas cercanas a Manzanillo.

También conocido como picudo, su forma y velocidad recuerdan a la vela de un barco. Un pez vela maduro tiene una longitud aproximada de 2 m. de largo, aunque pueden alcanzar hasta los 3.5 m. y pesar unos 100 kg.

En el centro histórico de Manzanillo se asentó la escultura de un enorme pez vela, obra del artista Enrique Carbajal, “Sebastián”, que celebra los orígenes del puerto.

233

CON LA MES A PU ES TA 235

CINCUENTA RECETAS para viajar por Colima

Hace más de una década, cuando iniciamos la selección de estas recetas, nos topamos con más de una veintena de libros de cocina del estado de Colima. Algunos tenían más de cien años de antigüedad, otros eran libros de las cocinas del sur de Jalisco y Michoacán, o bien, recetarios y selecciones de cocineras colimotas como Guillermina Ahumada, María Mercedes Dueñas, Lola Márquez, Leonor Barreto y María de la Madrid. Sin embargo, una fuente de valor incalculable fueron los testimonios vivos de las cocineras tradicionales, quienes han heredado un acervo familiar que a diario se materializa en los platillos que hoy conforman nuestro patrimonio. Gracias a ellas y a su generosidad es que hoy podemos compartir con ustedes este tesoro. Nuestra idea fue recopilar el mayor número posible de recetas que identificaran a la gastronomía colimota. Fue así como obtuvimos más de 500. Después de examinarlas y de investigar su origen, redujimos el listado a 200. El criterio de selección fue elegir aquellas que representaran la gastronomía actual del estado. En el camino se quedaron platillos que por alguna razón han dejado de prepararse o cuyos registros se han perdido. Lo mismo ocurrió con otras recetas cuya autenticidad fue imposible corroborar, casi siempre por cuestiones logísticas o azarosas. Aunque nos hubiese gustado incluir las 200 recetas, con sus respectivas variaciones regionales, decidimos concentrarnos en los 50 platillos más emblemáticos. La selección va acompañada de una promesa: trabajar en un recetario donde quepan todos los sabores de Colima.

Este artículo fue posible gracias a

Albóndigas de chacal Del recetario La cocina de Colima

PARA LAS ALBÓNDIGAS PORCIONES

½ kg. pulpa de chacales ½ tz. arroz de grano corto (150 gr) 1 pza. huevo fresco revuelto 1 pza. cebolla blanca chica, finamente picada (150 gr) 2 cda. cilantro finamente picado (12 gr) 1½ tz. tomate verde finamente picado (200 gr) ½ cda. sal de colima (8 gr) 1 cdta. rasa de comino recién molido (2 gr)

En la licuadora coloque la pulpa de chacal con el arroz crudo, muela ligeramente y reserve. En un tazón coloque el molido del chacal y el resto de los ingredientes. Mezcle con las dos manos perfectamente hasta que todo se incorpore, haga bolitas del tamaño deseado y reserve.

PREPARACIÓN

0:45

PARA LA SALSA DIFICULTAD

Esta es una de las variantes más apreciadas durante la temporada de chacales. A diferencia de las albóndigas de carne, las de chacales siempre llevan una salsa que se prepara aparte y pueden o no ir acompañadas del caldo de los chacales.

2 cda. 1 pza. 2 pza. 1½ tz. 2 cda. 1 cda. 1½ lt. 2 pza.

aceite de maíz (30 ml) cebolla blanca chica, finamente picada (200 g) dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados (8 g) jitomate maduro, finamente picado (250 g.) cebollín fresco, finamente picado (15 g) sal de Colima (17 g) agua chiles pasilla verdes frescos, asados, sin piel ni semillas, cortados en finas tiras (25 g.)

En una olla caliente el aceite a fuego medio. Cuando comience a humear ligeramente, añada la cebolla, el ajo, el jitomate, el cebollín y la sal. Fría durante 3 minutos o hasta que la cebolla esté translúcida. Agregue el agua y cuando comience a hervir, añada las tiras del chile y las albóndigas. Tape la olla y deje cocer durante diez minutos o hasta que las albóndigas estén perfectamente cocidas. Retire del fuego y reserve. PRESENTACIÓN En un plato hondo coloque dos albóndigas y dos cucharadas de salsa. Asegúrese de servirlo bien caliente.

239

Birria de chivo Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho, de Manzanillo. A su vez, doña Licho la heredó de su suegra, Justina Guerrero.

PORCIONES

PARA LA BIRRIA

Este es un platillo festivo del occidente de México y representativo de la región colimota. Aquí, cuando hablamos de birria, nos viene a la mente la de chivo al horno. Es preciso saber que antes de la introducción del ganado europeo, se preparaba con garrobo, iguana o armadillo. Actualmente, en algunas poblaciones se sigue usando venado o jabalí. Además de la birria tradicional de chivo, existen otras variantes con puerco, cabrito o carnero, así como al vapor. La preparación tradicional se hace en horno de barro durante tres horas, aunque en esta receta proponemos ocho horas de cocción lenta. Si se dejan algunas brasas dentro del horno antes de sellarlo, puede tomar menos tiempo. En cualquier caso, esta preparación caldosa es de las favoritas para los cumpleaños.

3 tz. agua (720 ml) 15 chiles guajillo sin venas, semillas ni pedúnculos (300 gr) 1½ cda. comino recién molido (12 gr) 2 cabezas de ajo grandes y peladas (140 gr) 2 jitomates guajes maduros y frescos (240 gr) 6 tomates verdes frescos sin cáscara, bien lavados (360 gr) 4 hojas de orégano orejón fresco 2 cda. orégano seco (8 gr) ½ tz. vinagre blanco de caña (120 ml) 1 lt. agua 4 cda. sal de Colima (64 gr) 4 kg carne de chivo, limpia y cortada en piezas de aprox. 4x4 cm. 6 pencas de maguey, sin espinas, lavadas, cortadas en mitad

En una olla hierva a fuego medio el agua y agregue los chiles. Remójelos durante 15 minutos o hasta que estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora coloque los chiles, el comino, el ajo, los jitomates, los tomates, el orégano, el vinagre, el agua y la sal. Muela hasta obtener una salsa fina y tan tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa. En una olla, preferentemente de barro, acomode las piezas de chivo y báñelas completamente con la salsa. De no caber en una sola olla, use varias y divida la carne en partes iguales. Una vez cubierto el chivo con la salsa, marine en el refrigerador por lo menos seis horas (lo ideal serán 12 horas). Al cabo de ese tiempo, saque del refrigerador, coloque encima las pencas del maguey y tape muy bien la olla.

MARINADO

12:00

PREPARACIÓN

6:00

DIFICULTAD

Lleve la olla al horno de barro o de piedra calentado previamente con leña; meta y selle herméticamente con ladrillos, usando lodo y agua como pegamento (en horno convencional, precaliente a 160 C por cuatro horas aprox.). Deje cocer durante ocho horas o hasta que la carne esté totalmente cocida y suave. Retire del horno y reserve caliente.

241

PARA LA SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO ½ 20 2 5 1

tz. aceite de maíz (120 ml) pza. chiles de árbol secos, sin pedúnculo (20 gr) cda. orégano seco (8 gr) dientes de ajo grandes y pelados (20 gr) cda. sal de Colima (16 gr)

En una sartén caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, añada el chile de árbol y fría durante dos minutos o hasta que el chile se infle sin llegar a quemarse. Retire del fuego, escurra y reserve. En la licuadora coloque el chile, el orégano, el ajo y la sal. Muela hasta obtener una salsa fina y tan tersa que pase por un colador. Vierta la salsa en un tazón y reserve. PRESENTACIÓN En un plato hondo coloque un trozo de carne con suficiente caldo. Acompañe con limón, cebolla blanca finamente picada, cilantro picado, salsa de chile de árbol al gusto, tortillas de maíz recién hechas en comal y frijoles puercos o con elote. Asegúrese de servir bien caliente.

243

Bonetes tiernos curtidos Receta de Pedro Ricardo, de Zapotitlán de Badillo, Jalisco.

18 pza. bonetes tiernos, pelados y cortados en rodajas de 1 cm de ancho (600 gr) ½ tz. jugo de limón de Colima recién exprimido (120 ml) 1 cdta. rasa de sal de Colima (6 gr) ½ cdta. chile en polvo

En un tazón o plato coloque los bonetes, rocíe el jugo de limón sobre estos y deje curtir por 15 minutos, retire el exceso del jugo.

PORCIONES

Agregue sal y chile, mezcle con jitomate y cebolla picada al gusto. PRESENTACIÓN Espolvoree con queso seco. Puede acompañarse con una tostada. Sírvase acompañado de una copita de tuxca o cerveza.

PREPARACIÓN

0:20

DIFICULTAD

En Colima los picos de gallos son aquellas botanas con frutas tiernas, verdes, con limón, sal y chile. Hay también quien le agrega jitomate, cebolla y queso, servido sobre una tostada, como en este caso. Don Pedro Ricardo nos platica que los bonetes tiernos es una de las botanas predilectas para acompañar “la Tuxca”, la bebida típica de Colima y sur de Jalisco. Para esta receta se utilizan los bonetes en su estado más tierno, cuando apenas el fruto tiene unos cinco centímetros de largo. Con bonetes sazones se prepara en almíbar, guisados con huevo, y en caldo. Otra de las etapas que se consumen pero menos conocida es maduros, como fruta fresca.

245

Caldo de chacales Receta de Elsa Karina Bejarano Palacios, de Camotlán de Miraflores.

PARA LA SALSA BASE ½ 2 1 1

pza. pza. pza. pza.

cebolla blanca chica (120 gr) jitomate guaje maduro (240 gr) chile verde serrano, sin pedúnculo (10 gr) rama frondosa de epazote (15 gr)

En un vaso de licuadora coloque los cuatro ingredientes y muela hasta obtener una pasta fina y tersa que pase por un colador. Vierta en un tazón limpio y reserve. En una sartén coloque la salsa y cueza a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que adquiera una consistencia de pasta y pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y reserve.

PARA EL CALDO DE CHACALES 5 lt. 30 pza. 3 pza. ¼ tz. Los chacales, también llamados langostinos de río, son crustáceos silvestres que habitan en todos los ríos del estado, aunque también se cultivan y engordan en presas o esteros. Estos últimos tienen un color ligeramente azulado.

agua chacales de río enteros, lavados (2 kgr) ramas frondosas de cilantro fresco (50 gr) de la salsa base (100 gr)

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:45

DIFICULTAD

En una olla coloque el agua, los chacales, el cilantro y la salsa base. Mezcle perfectamente, deje cocer a fuego medio durante diez minutos a partir de que comience a hervir, rectifique y ajuste de sal, retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En un plato hondo coloque de tres a cuatro piezas de chacal y añada un cucharón de caldo. Puede acompañar con arroz y tortillas de comal. Asegúrese de servir caliente.

El poblado de Camotlán, 20 min. sierra arriba del municipio de Manzanillo, es conocido tanto por la producción de tuxca como por sus distintas variedades de chacales de río, todas candidatas a prepararse en caldo. La receta que presentamos aquí es la más sencilla y la más popular en Colima. Se le añade epazote a la salsa para perfumarla.

247

Camarones a la diabla Receta de Amalia Castillón García, del restaurant Cualata, en Manzanillo.

PARA LA PASTA DE CHILES 100 gr. 100 gr. 1 tz. ½ cda.

chile de árbol sin pedúnculo ajo pelado aceite de oliva (240 ml) sal de grano de Colima (8 gr)

En una sartén a fuego medio tueste los chiles sin dejar que se quemen. Retire del fuego y reserve. En la licuadora coloque el ajo, el aceite, la sal y el chile. Muela hasta obtener una pasta. En un sartén a fuego bajo, añada la pasta y deje cocer durante seis minutos o hasta que el ajo esté bien cocinado. Retire del fuego y reserve.

PARA LOS CAMARONES

Esta preparación no puede faltar en las enramadas de las playas de Colima. Se encuentra desde Colimilla, al norte de la entidad, hasta Boca de Apisa, al sur. Aunque hay un sinfín de variantes, la favorita de la región costera lleva una salsa de chile de árbol. Otras preparaciones son: a la mantequilla, al ajo, a la plancha, al ajillo, rellenos o al gusto.

1 cda. 3 cda. 1 kg. ½ cda. 2 cda. 900 gr. ½ tz. ½ tz.

aceite de maíz (15 ml) mantequilla sin sal (48 gr) camarones con cáscara pimienta negra recién molida (1 gr) salsa inglesa (30 ml) salsa de jitomate dulce jugo de naranja (120 ml) pasta de chiles (paso previo)

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

En una sartén a fuego medio, caliente el aceite y la mantequilla y agregue los camarones y la pimienta. Deje cocer los camarones y añada la salsa inglesa, la salsa de jitomate dulce, el jugo de naranja y la pasta. Mezcle perfectamente de un hervor o hasta que la salsa espese ligeramente. Rectifique la sazón, retire del fuego y sirva inmediatamente. PRESENTACIÓN En un plato sirva los camarones con suficiente salsa, acompáñelos con ensalada de lechuga y jitomate, sin faltar el arroz blanco y los limones recién partidos.

249

Ceviche colimense Suele decirse que el limón “cuece” el pescado, sin embargo, la función del cítrico consiste en aportar sabor, modificar el

y desnaturalizar la forma del pescado, mas no en cocerlo. Los limones de Colima, aunque pequeños y con muchas semillas, son los preferidos de quienes cocinan ceviche.

No se sabe a ciencia cierta el origen de este ceviche, aunque una versión cuenta que llegó a bordo del Galeón de Manila, cuyos tripulantes acostumbraban preparar el pescado como sashimi. La zanahoria sería una aportación de los habitantes de las costas de Colima y Jalisco, donde sigue siendo uno de los ceviches más populares. Hoy es frecuente encontrar recetas en las que se recomienda cocer un poco el pescado en agua caliente antes de sumergirlo en el limón. Si bien esta técnica alarga la vida del platillo, es relativamente nueva en la región colimota, ya que antes simplemente se tomaban los filetes de pescado (casi siempre sierra), se rascaba la carne con un tenedor y se dejaba marinar en limón durante 40 minutos. En cualquier caso, ambas técnicas se usan con frecuencia tanto en los restaurantes como en las casas de Colima.

251

Ceviche colimense

PARA PREPARAR EL PESCADO

Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho. Extraiga el filete y rasque la carne con

PARA EL MARINADO DEL CEVICHE

PORCIONES

MACERADO

1 kg. pescado picado finamente, preferentemente sierra o chile 500 ml. jugo de limón de Colima exprimido al momento 1 cda. sal de Colima (17 gr)

Mezcle el pescado junto con el jugo de limón y la sal, reserve en el refrigerador o en un lugar fresco durante 40 minutos. Asegúrese de que el contenido quede completamente cubierto por el jugo de limón. Saque el pescado del recipiente y extraiga todo el jugo del limón presionando con las manos hasta sentirlo seco.

0:40

un tenedor.

Coloque la carne en un recipiente, cubra con jugo de limón de Colima recién exprimido. Macere

PARA EL CEVICHE

y reserve en el

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

durante 40 minutos

2 3 2 3 1 2 ¼ 1

pza. cebollas blancas chicas picadas finamente (350 gr) pza. zanahorias medianas ralladas (220 gr) pza. pepinos medianos picados en cubos pequeños (140 gr) pza. jitomates maduros, picados en cubos pequeños sin semilla (300 gr) pza. chile habanero picado en fino (5 gr) pza. chiles serranos picados en fino (20 gr) tz. cilantro picado en fino (10 gr) cda. sal de Colima (16 gr)

Mezcle el pescado, previamente macerado y exprimido, con el resto de los ingredientes y rectifique la sazón.

refrigerador.

PRESENTACIÓN En un plato sirva una porción de ceviche, acompañe con tostadas de maíz fritas, limón de Colima y salsa de botella. Exprima con las manos el jugo de limón hasta dejar la carne seca y lista para mezclarse con el resto de los ingredientes.

253

Chacales en adobo Del recetario de Leonor Barreto y María de la Madrid.

PARA LA COCCIÓN DE LOS CHACALES PORCIONES

18 60 ml. ½ cda. 2 pza. 4 cda.

chacales enteros, abiertos a la mitad por su lado interno y lavados jugo de limón recién exprimido sal de Colima (8 gr) pimientas negras recién molidas mantequilla sin sal (60 gr)

En un tazón coloque los chacales, agregue limón, sal y pimienta. Mezcle y reserve. En una sartén a fuego medio caliente la mantequilla. Cuando comience a humear ligeramente, agregue los chacales y cocine por ambos lados, retire del fuego y reserve caliente.

PARA EL ADOBO 6 ½ 3 5 2 ½

Esta receta para preparar chacales de río tiene más de cien años. El adobo lo elaboramos tal como se recopiló en el recetario antiguo. El resultado es excelso. La versatilidad de los chacales inspira a preparalos también entomatados y al mojo de ajo.

pza. tz. pza. gr. pza. cda.

chiles guajillos sin venas, semillas ni pedúnculos (60 gr) vinagre blanco (120 ml) dientes de ajo grandes y pelados (12 gr) jengibre fresco y pelado pimientas negras recién molidas sal de grano de Colima (8 gr)

En un recipiente remoje los chiles en el vinagre durante 15 minutos para hidratarlos. En la licuadora coloque los chiles con todo y el vinagre donde se remojaron, agregue dos de los tres dientes de ajo, el jengibre, la pimienta y la sal. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

PREPARACIÓN

0:40

DIFICULTAD

En una olla a fuego medio caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, agregue el diente de ajo restante y fría hasta que se dore. Retire el ajo y vierta la salsa, fríala por tres minutos moviendo constantemente. Añada los chacales y báñelos con este adobo. Cueza durante diez minutos o hasta que el adobo espese. Retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En un plato extendido coloque tres piezas de chacales con suficiente adobo. Asegúrese de servir bien caliente. Este platIllo puede ir acompañado con ensalada de col, que aporta mucha frescura al guiso.

255

Chanfaina Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

PARA COCER LA CHANFAINA PORCIONES

2.5 lt. agua 750 gr. bofe de cerdo 750 gr. hígado de cerdo sin hiel 2 cda. sal de Colima (50 gr)

En una olla coloque los cuatro ingredientes y tape. Deje cocer a fuego medio durante 40 minutos a partir de que comience a hervir el agua o hasta que los dentros estén suaves. Reserve caliente.

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA 2 4 2 50

Este exquisito guiso caldoso es típico en todo el estado de Colima y está muy arraigado a las comidas familiares. Casi siempre se utilizan todos los dentros del cerdo, excluyendo las tripas. Dentro de las variantes encontramos la chanfaina enchilada, la guisada con huevo o la chanfaina en salsa.

tz. pza. tz. gr.

agua (480 ml) chiles guajillos sin venas, semillas ni pedúnculo (20 gr) agua (480 ml) masa de maíz

1:20

En una olla hierva el agua a fuego medio, agregue los chiles y cueza durante 15 minutos o hasta que el chile esté suave. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles. DIFICULTAD

En la licuadora coloque los chiles, agregue el resto del agua y la masa. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa, cuele, deseche el bagazo y agregue la salsa a la olla donde coció la carne. Mezcle, deje cocer durante 10 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que la salsa pierda el sabor a crudo. Rectifique la cantidad de sal, retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En un plato hondo sirva una cucharada de chanfaina bañándola con bastante salsa. Acompañe con frijoles refritos, tortillas recién hechas y salsa martajada.

257

Chilaquiles colimotes Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

PARA LA SALSA PORCIONES

2 1 4 4 ¼ 1 ½ ¼ 2 2

lt. agua para cocer jitomate kg. jitomate maduro pza. chiles guajillos sin venas, semillas ni pedúnculos (40 gr) pza. dientes de ajo grandes, pelados (16 gr) cdta. comino, recién molido (2 gr) cdta. orégano seco (2 gr) tz. agua para licuar salsa (120 ml) tz. manteca de cerdo (60 gr) pza. ramas de epazote (4 gr) cda. sal de Colima (32 gr)

En una olla a fuego medio coloque el agua, los jitomates y los chiles guajillo. Cueza durante 15 minutos o hasta que el jitomate esté cocido. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve. En un vaso de licuadora coloque los jitomates, los guajillos, el ajo, el comino, el orégano y el agua. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa, cuele, deseche el bagazo reserve la salsa.

PREPARACIÓN

0:35

En una olla a fuego medio caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la salsa y fría durante tres minutos. Añada epazote, sal, retire del fuego y reserve. DIFICULTAD

PARA LOS CHILAQUILES

Dentro del desayuno colimote no pueden faltar los chilaquiles. Para diferenciarlos de los chilaquiles convencionales, se añade huevo revuelto para que se pegue a la tortilla frita.

100 gr. 12 pza. 1 pza. 100 gr. 6 pza.

manteca de cerdo Tortillas fritas cortadas en triángulo huevos grandes de gallina, cascados, batidos al momento salsa de chilaquiles (Paso anterior) cebolla blanca grande cortada en rodajas (300 gr) queso seco desmoronado ramas de orégano orejón fresco

En la misma olla donde frió los totopos, caliente la manteca, agregue los totopos y sobre ellos los huevos batidos. Poco a poco deslícelos y añada la salsa, mezcle perfectamente hasta que el huevo quede cocido y sirva de inmediato. Los totopos deben quedar crujientes. PRESENTACIÓN En un plato sirva una porción generosa y adorne con cebolla, queso y hojas de orégano. Puede acompañar con frijoles refritos o frijoles con elote, chile de árbol seco, una canasta de birotes y café negro.

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Chilayo de puerco y bonetes Receta de Lola Márquez, de Colima.

PARA LA SALSA PORCIONES

2 tz. agua para remojar los chiles 3 pza. chiles guajillo sin venas, semillas ni pedúnculo (30 gr) 2 pza. chiles pasilla sin venas, semillas ni pedúnculo (18gr) 1 tz. agua para moler los chiles (240 ml) 3 cda. arroz remojado una hora 1 cdta. comino entero (2 gr) 1 pza. diente de ajo grande pelado (4 gr) 8 pza. tomates verdes (150 gr) 1/2 cda. sal de Colima (8 gr) 3 pza. pimientas negras enteras

En una olla hierva a fuego medio el agua. Apague y agregue los chiles, deje remojar durante diez minutos o hasta que los chiles estén suaves. Cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora coloque el agua, los chiles y el resto de los ingredientes. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

PREPARACIÓN

0:40

DIFICULTAD

PARA EL CHILAYO

Del náhuatl chilli, chile y ayotl, calabaza, el chilayo es un guiso caldoso compuesto de espinazo de cerdo y sazonado con chile guajillo para dar color, por lo que el sabor del caldo es muy suave. Además de calabaza, lleva otras verduras, incluyendo bonete cuando es temporada. Cuando va acompañado con arroz blanco se le llama chilayo con morisqueta, y es una delicia.

½ kg. ½ kg. 1 pza. 2.5 lt. ½ cda.

espinazo en trozos de aproximadamente 100 gr. pierna de cerdo en trozos de 6 cm. pata de cerdo partida en cuatro agua sal de Colima (8 gr) Bonetes o nopales picados en tiras al gusto

En una olla coloque la carne, la sal y el agua. Cueza a fuego medio y cuando empiece hervir, agregue la salsa, deje cocer lentamente durante una hora y media o hasta que la carne se desprenda suavemente del hueso. Rectifique la sal y agregue los bonetes y los nopales. Cueza durante 20 minutos más, apague el fuego y reserve. PRESENTACIÓN En un plato hondo sirva un trozo de carne con suficiente salsa, nopales y bonetes. Sirva bien caliente, acompáñelo con cebolla blanca, limón, morisqueta y tortillas de maíz recién hechas.

261

Cuachala Este es uno de los platillos que compartimos con la región biocultural colimota, que incluye poblados como Tuxpan, Jalisco y Ostula, Michoacán. En Tuxpan, es su platillo más representativo y se sirve a todos los asistentes durante la celebración de los chayacates. En Ostula tienen su propia versión de la cuachala, elaborada con cangrejo.

Esta especie de mole era una comida ceremonial que los antiguos pobladores prehispánicos preparaban en las grandes festividades. Algunos cronistas señalan que el nombre del platillo refiere a “un tazón lleno de sopa” o al plato mismo, conocido como plato cuachalero. Según dicen los historiadores, este recipiente era utilizado para verter la sangre de los sacrificios y hacer reverencia con el mismo, de ahí su forma. Al tratarse de uno de los platillos autóctonos de Colima, este guiso caldoso y suculento debió seguir sirviéndose en las grandes ocasiones tras la Conquista. Desafortunadamente ahora solo se prepara al norte del estado. Si bien antes se preparaba con guajolote, chachalaca o jabalí, la presa puede sustituirse por pollo.

263

Cuachala Receta de Silvia Márquez Bernal, de Tuxpan, Jalisco.

PARA COCER EL POLLO PORCIONES

2 1 1 1 ½

lt. pza. cda. pza. pza.

agua pollo grande, cortado en piezas sal de Colima (17 gr) diente de ajo grande cebolla blanca (100 gr)

En una olla coloque los cinco ingredientes, tape y deje cocer a fuego medio durante 50 minutos después de que comience a hervir o hasta que el pollo esté suave. Retire del fuego, cuele, deseche el ajo y la cebolla, deshebre el pollo y reserve el caldo por separado.

PREPARACIÓN

1:20

DIFICULTAD

Siguiente página: Celebración, maíz, ritual, agradecimiento

PARA LA SALSA 4 tz. caldo de pollo para disolver la masa ¼ kg. masa de maíz 2 tz. agua caliente para remojar los chiles (480 ml) 3 pza. chiles guajillos sin venas ni pedúnculo (30 gr) (reserve las semillas) 150 gr. tomate 300 gr. jitomate ½ tz. manteca de cerdo (120 gr) 2 cdta. sal de Colima (15 gr)

En un tazón disuelva el caldo de pollo y la masa. En una olla hierva el agua a fuego medio, apague y agregue los chiles. Deje remojar durante diez minutos o hasta que los chiles estén suaves. Cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora muela los chiles, los tomates y los jitomates hasta obtener una salsa fina y tersa. En una olla a fuego medio caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la salsa y fría por tres minutos. Añada el atole anterior y la sal, mezcle y deje cocer durante 15 minutos. Añada más caldo de pollo si es necesario, retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En un plato hondo ponga una cucharada copeteada de salsa y encima el pollo deshebrado. Acompañe con tortillas de maíz recién hechas en el comal, chile de árbol seco y limones.

265

Enchiladas dulces colimotas Receta de Angelina Orozco Lizardi, hija de la señora Micaela Lizardi, cocinera tradicional de la antigua Hacienda de Los Ochoa.

PARA EL MOLE ½ tz.. manteca de cerdo (16 gr) 4 pza. chile guajillo sin semillas, venas, ni pedúnculo (40 gr) 6 pza. chile ancho (pasilla seco) sin semillas, venas, ni pedúnculo (60 gr) 2 tz. agua para remojar chiles 8 gr. canela 5 gr. pimienta negra 2 gr. clavo de olor 2 gr. orégano seco 2 gr. comino 2 pza. dientes de ajo grandes pelados (10 gr) ¼ pza. cebolla blanca mediana (60 gr) 2 pza. tablillas de chocolate (175 gr) 3 tz. agua para licuar la salsa 1 ½ cda. manteca (24 gr) 3 cda. harina 175 gr. panocha o piloncillo blanco 1 cda. rasa de sal de Colima (10 gr) Estas son las únicas enchiladas dulces de México. Surgen en el contexto de las haciendas cañeras, donde los patrones pidieron a sus cocineras que incluyeran la panocha y el chocolate en el mole para usarlo como platillo de fiesta en los bautizos. El uso de la panocha, junto con el chocolate de metate, la carne y los frutos secos, era una expresión del poderío de los hacendados. La tradición colimota es acompañar las enchiladas con tuba almendrada.

En una olla a fuego medio caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, coloque los chiles y fríalos. Retire de la manteca, escurra y reserve.

PORCIONES

En una olla a fuego alto hierva el agua, apáguela y coloque los chiles. Deje remojar por 15 minutos o hasta que los chiles estén suaves. Cuele, deseche el agua y reserve los chiles. PREPARACIÓN

En la licuadora coloque los chiles, la canela, la pimienta, el clavo, el orégano, el comino, el ajo, la cebolla, el chocolate y el agua. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa. En la misma olla que utilizó para freír los chiles, caliente a fuego medio una cucharada y media más de manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la harina y deje freír durante tres minutos o hasta que tome un color dorado. Añada la salsa, la panocha y la sal. Deje hervir y mantenga a fuego bajo durante 30 minutos más o hasta que se disuelva por completo la panocha. Retire del fuego y reserve.

1:20

DIFICULTAD

267

PARA EL RELLENO

3 cda. aceite de maíz (45 ml) ½ pza. cebolla blanca mediana, finamente picada (80 g) 2 pza. dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados (8 gr) 1 tz. jitomates maduros, picados en cubos medianos (160 gr) 200 gr. carne molida de cerdo 200 gr. carne molida de res 1 pza. zanahoria pelada, picada en cubos de 1 cm por lado y cocida (60 gr) 1 pza. calabacita pelada, picada en cubos de 1 cm por lado (80gr) 1 pza. papa chica pelada, picada en cubos de 1 cm por lado y cocida (90g) 1/3 tz. chícharos limpios y cocidos (70 gr) 1/3 tz. ejotes picados de 1 cm de largo, cocidos (40 g) 1/3 tz. pasas negras (30 gr) ¼ tz. almendras sin piel, picadas (40 gr) 7 pza. aceitunas picadas 1/8 ctda. comino ½ ctda. pimienta negra 1 cda. sal de Colima (17 gr)

PARA ARMAR LAS ENCHILADAS 1 tz. 24 pza. 300 gr. 220 gr. 10

manteca de cerdo (240 gr) tortillas de maíz de 16 cm de diámetro cebolla finamente picada queso añejo desmoronado hojas de lechuga orejona Rábanos laminados para acompañar

En una olla a fuego medio caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, agregue cebolla, ajo y jitomate. Deje freír por tres minutos o hasta que la cebolla esté translúcida; añada las carnes molidas y deje cocer, desbaratando la carne hasta que quede un picadillo muy fino. Agregue las verduras, las pasas, las almendras, las aceitunas, el comino, la pimienta y la sal. Mezcle todo perfectamente, retire del fuego y reserve.

PARA ARMAR LAS ENCHILADAS En una sartén a fuego medio caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, coloque las tortillas y fríalas por ambos lados sin que doren. Retire de la manteca, escurra y pase la tortilla por el mole, de manera que quede bañada de salsa por ambos lados. Coloque las tortillas sobre una base limpia y plana. Acomode en el centro de cada tortilla dos cucharadas de picadillo y enrolle. Repita este paso hasta acabar con las tortillas. PRESENTACIÓN Sirva tres enchiladas por plato y bañe con un poco más de mole. Adorne con cebolla y lechuga. Espolvoree la superficie de las tres enchiladas con una cucharadita de queso añejo. Acompañe las enchiladas con dos o tres hojas de lechuga y unas seis láminas de rábanos por plato. Sirva las enchiladas calientes o tibias.

269

Frijoles con elote Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

PARA COCER LOS FRIJOLES PORCIONES

1½ tz. 1.5 lt. ½ pza. 1 1 cda.

frijol berrendo (270 gr) agua cebolla blanca chica (100 gr) hoja de epazote sal de Colima (17 gr)

En una olla a fuego alto coloque todos los ingredientes. Cuando hierva, baje el fuego al mínimo, tape la olla y cueza durante una hora y media. Después agregue la sal, dé un último hervor, apague el fuego y reserve.

PREPARACIÓN

PARA LOS FRIJOLES CON ELOTE 1 tz. 1½ tz. 3 pza.

Esta es una variante de los frijoles refritos, pero con elote tierno, una mezcla

manteca de cerdo (220 gr) granos de elote (350 gr) chiles serranos verdes, sin pedúnculo (30 gr) Los frijoles cocidos y su caldo Queso seco

En una olla a fuego alto caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue los granos de elote y los chiles, fría durante tres minutos o hasta que estén dorados. Retire del sartén y reserve. En la misma manteca, ponga a freír los frijoles y machúquelos, llévelos a hervor y añada los elotes y los chiles. Rectifique y ajuste la sal, retire del fuego y reserve.

1:40

DIFICULTAD

PRESENTACIÓN En un plato hondo sirva media taza de frijoles bien calientes. Acompañe con queso seco y tortillas recién hechas.

poco común. Antes solo se acostumbraba prepararlos en la temporada previa a la cosecha, cuando los elotes estaban tiernos. La clave de su sabor se debe a dos factores: la utilización del llamado “frijol bayo berrendo”, que debe ser fresco, y de la manteca a punto de humo.

271

Frijoles puercos Receta de María Guadalupe García, de Manzanillo.

PARA COCER LOS FRIJOLES PORCIONES

2 ½ ½ ¼ 1

lt. kg. cda. pza. pza.

agua frijol bayo berrendo sal cebolla diente de ajo

En una olla coloque todos los ingredientes. Lleve a fuego alto y cuando hierva, baje al mínimo y tape la olla. Cueza durante una hora y media y después agregue la sal. Dé un último hervor, apague y reserve los frijoles y el caldo por separado.

PREPARACIÓN

PARA LOS FRIJOLES PUERCOS

En todos los estados del Pacifíco norte existen variedades de frijoles puercos. Se les llama así porque se guisan con algún producto de cerdo, como man-

2 tz. 2 pza. 8 pza. 1½ tz. ½ pza. 200 gr. 200 gr. ¼ kg.

manteca de cerdo (480 gr) tortillas de maíz chiles de árbol secos longaniza (300 gr) cebolla blanca mediana, finamente picada (120gr) tomate bola cortado en cubos de 2 cm. por lado marlín ahumado deshebrado queso seco, rallado

En una olla a fuego medio caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente agregue las tortillas cortadas en triángulos, dore por ambos lados, retire y reserve. Repita el procedimiento con los chiles de árbol.

1:50

DIFICULTAD

En la misma manteca donde se doraron las tortillas y el chile, fría la longaniza durante cinco minutos o hasta que dore ligeramente. Añada la cebolla, el tomate y el marlín hasta dorar. Agregue los frijoles, fría y machuque hasta que queden molidos. Añada el caldo el frijol según sea necesario. Rectifique la textura, ajuste la sal y retire del fuego cuando comience a hervir. Decore con totopos, chile de árbol y queso seco.

teca o chorizo. Cuando se inventó esta receta, la dieta era muy baja en grasas y estaba basada en pescados y mariscos, por lo que esta manera de preparar frijoles era todo un lujo.

Los frijoles puercos son ideales para acompañar la birria, el tatemado, la chanfaina, la pepena, el chilayo y otros guisos que se acostumbra sumergir en caldo antes de degustarlos.

273

Frutas en vinagre Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

PORCIONES

2 cda. sal de Colima (34 gr) 3/4 tz. azúcar morena (180 gr) ½ tz. panocha rallada (22 gr) 1 tz. vinagre de tuba, vinagre blanco o de sidra de manzana (240 ml) 1 tz. agua (24 ml) 3 pza. hojas de laurel seco 1½ cda. orégano seco y molido (6 gr) 1 pza. zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm ½ pza.. coliflor cortado en piezas pequeñas ½ pza. cebolla blanca grande, cortada en cuadritos de 2 cm por lado (150 gr) 250 gr. jícama pelada, cortada en cubitos de 1 cm. por lado 3 pza. chiles frescos serranos sin pedúnculo, pinchados con un tenedor (30 gr) 3 pza. dientes de ajo grandes, pelados y cortados por mitad (12 gr)

En un tazón ponga la sal, el azúcar, la panocha, el vinagre y el agua. Revuelva hasta disolver, añada el resto de los ingredientes, mezcle bien y reserve. En un frasco o recipiente con tapa coloque la mezcla anterior, tape y deje reposar durante dos días. Al cabo de este tiempo, las frutas quedarán perfectamente maceradas y aparentemente cocidas, listas para usarse en cualquier platillo.

3 lt.

MACERADO

48:00

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

Más que un platillo, es un preparado en el que se maceran diferentes hortalizas como zanahoria, betabel o jícama, y frutos como nance, pepino o chile. Éstos sirven como acompañamiento en platillos colimenses como el tatemado y la sopa de pan. Idealmente se usa vinagre de piña o de tuba, cuyo sabor es más suave y de dulzor pronunciado. Sin embargo, debido a que la demanda de vinagre de tuba es mayor a la oferta, puede sustituirse por vinagre blanco o de sidra diluidos con agua en partes iguales, tal como lo presentamos aquí. Otra peculiaridad de la fruta envinagre en colima es que esta va cruda.

275

Jaibas al mojo de ajo Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

50 8 1 36 1 90

gr. pza. cda. pza. tz. gr.

mantequilla sin sal (para el molido de las jaibas) dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados (50 gr) sal de Colima (17 gr) jaibas medianas, limpias, sin caparazón ni dentros manteca para freír (240 ml) mantequilla sin sal (para freír)

Muela la mantequilla con el ajo y la sal. En un tazón coloque las jaibas, vierta sobre ellas el molido cubriendo toda la superficie y deje reposar por lo menos 15 minutos. En un sartén a fuego alto, caliente la manteca, fría las jaibas durante cuatro minutos por lado o hasta que estén doradas. Para lograr el dorado necesario, no fría muchas jaibas al mismo tiempo; una buena medida es hacerlo de cinco en cinco. Retire de la manteca y coloque sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reserve en papel aluminio para mantener el calor. PRESENTACIÓN En platos extendidos sirva al centro las jaibas acompañadas con arroz, salsas de molcajete y un puñado de limones de Colima recién cortados.

Este se sirve al centro como entrada o tentempié y se marida con cerveza. Comerlas es todo un ritual que requiere espulgar cada pedazo de jaiba. Para hacerse una idea, toma hasta 30 minutos comer media docena. Suele ir acompañado con arroz blanco y salsa “chilmole” verde o roja. En Colima, el chilmole es una salsa martajada hecha a base de jitomates, cebolla, chiles verdes y perejil tatemados ligeramente y molidos en molcajete.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:35

DIFICULTAD

Esta preparación es típica de Manzanillo, donde las jaibas abundaban en los esteros conectados al mar. A raíz del crecimiento portuario, de cuya actividad depende un gran porcentaje de los colimenses, las jaibas casi han desaparecido, salvo en zonas conectadas a la laguna de Cuyutlán, como el área del “túnel” en el centro del puerto. También se pueden encontrar en las orillas de dicha laguna, al norte de Manzanillo.

277

Menguiche Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

60 gr. mantequilla sin sal 4 cda. cebolla picada (48 gr) 8 pza. chiles pasilla verdes, grandes, sin venas, semillas ni pedúnculos, asados y cortados en tiras delgadas ½ tz. jitomates maduros, sin piel ni semilla y picados en cubos de medio centímetro por lado (80 gr) 2 tz. jocoque (524 gr) 1 pza. queso fresco mediano, cortado en tiras (8 g) 1 cdta. sal de Colima (16 gr) ¼ cdta. pimienta negra recién molida

En una sartén a fuego medio caliente la mantequilla. Cuando comience a calentarse ligeramente, agregue la cebolla, fría durante dos minutos o hasta que esté translúcida. Añada las tiras de pasilla, el jitomate, el jocoque, el queso, la sal y la pimienta. Mezcle hasta incorporar todo, rectifique y ajuste la sazón, retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En un plato extendido sirva media taza de menguiche. Asegúrese de que esté bien caliente. Puede adornar con tiras de chile pasilla. Acompañe con tortillas recién salidas del comal y frijoles refritos o de la olla.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:25

DIFICULTAD

Este platillo es un acompañamiento de lujo para la carne asada. Si bien receta es originaria del norte de Michoacán, hoy forma parte del acervo culinario de Colima. No se tiene registro de cuándo se integró a nuestra dieta, pero se cree que el platillo migró cuando la región colimota abarcaba un mismo bloque cultural con el sur de Jalisco y el noroeste de Michoacán.

279

Menudo colimense Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

800 gr. 800 gr. 800 gr. 7 lt. 1 pza. 1 pza. ½ pza. 1 cda. 1 pza.

panza de res callo de res libro de res agua pata de res cortada en trozos de 5 centímetros cabeza chica de ajo partida por mitad (60 gr) cebolla blanca chica (50 gr) sal de grano de Colima (16 gr) rama frondosa de hierbabuena

En la tarja limpia coloque el menudo de res y refriegue usando las manos y toda el agua necesaria hasta que quede bien lavado. Si aún no queda limpio, déjelo en agua y limón durante diez minutos y enjuague. Después cubra cada pedazo con sal de grano, tállelo como dando una exfoliación y enjuague de nuevo. Corte en cuadros de cinco centímetros y deseche la grasa que se esconde entre las capas. En una olla a fuego medio coloque el agua, el menudo y la pata, el ajo y la cebolla. Cuando alcance la ebullición cueza a fuego bajo de tres a seis horas, hasta que todo esté suave y cocido. Agregue la sal, retire el ajo y la cebolla de la cocción y licue. Añada el licuado de la cebolla y el ajo sobre el caldo, esto ayuda potenciar el sabor. Rectifique la sazón, agregue la hierbabuena, retire del fuego y reserve caliente.

PORCIONES

PREPARACIÓN

4:00

DIFICULTAD

PRESENTACIÓN En un plato hondo coloque una taza y media de caldo con suficiente menudo. Asegúrese de servir bien caliente. Acompáñelo con limón de Colima, orégano seco, chile de árbol frito, cebolla finamente picada y tortillas recién hechas. El menudo blanco colimense solía ser el platillo típico de los domigos en la mañana. Aunque la costumbre comienza a perderse, sigue siendo uno de los más representativos y más consumidos del estado. Es tradicional del norte de la entidad. Algunas cocineras le añaden raíz de azafrán o azafrancillo y arroz como espesante. Tiene dos variantes: el menudo rojo y el colimote. El primero se prepara con una salsa de chiles guajones con epazote. Algunos agregan granos de pozole y otros lo guisan y lo acompañan con frijoles fritos. El origen del menudo blanco se comparte con todo el occidente.

281

Mojarras fritas Del recetario La Deliciosa Cocina de Miguel y Angelina.

6 4 1 3 ½ 2

pza. cda. cda. pza. tz. tz.

mojarras, sin escamas y sin vísceras jugo de limón (60 ml) sal de grano de Colima (16 gr) pimientas negras recién molidas harina (120 gr) aceite de maíz (240 ml)

En un refractario limpio y seco coloque las mojarras, vierta sobre ellas el jugo de limón, la sal y la pimienta. Enharine por ambos lados, sacuda el exceso de harina y reserve. En una olla a fuego medio caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, coloque una mojarra, fría muy bien de cada lado o hasta que dore, retire del fuego y escurra. Repita este proceso con el resto de las mojarras. PRESENTACIÓN En un plato extendido sirva una mojarra frita, asegúrese de que esté bien caliente. Acompañe con lechuga, rodajas de jitomate, cebolla, aguacate, arroz y salsa de molcajete.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

Las mojarras provienen de lagunas costeras, por lo que son un tentempié muy popular en toda la costa de Colima. La costumbre indica “chopearlas” en salsa de molcajete y maridarlas con una cerveza bien fría. Al primer bocado, el tiempo se detiene.

283

Parotas con huevo Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

6 cda. aceite de maíz (60 ml) 3/4 tz. cebolla blanca finamente picada (120 gr) 2 pza. dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados (8 gr) 1 pza. chile de árbol seco, cortado en finas rodajas y sin semillas 1 tz. jitomate maduro, picado en fino (320 gr) 200 gr. semilla de parota cocida y sin piel 12 pza. huevos frescos 2 cdta. sal de Colima (12 gr) ¼ cdta. pimienta negra molida

En una sartén a fuego alto, caliente el aceite, agregue la cebolla y mueva constantemente. Cuando empiece a tomar color, incorpore el ajo y el chile de árbol y mezcle durante un minuto. Agregue el jitomate y cocine cinco minutos o hasta que se cueza. Añada las semillas de parota, los huevos ligeramente batidos, la sal y la pimienta. Remueva constantemente hasta que los huevos terminen de cocerse a su gusto (deben quedar como huevos revueltos). Rectifique la sal, retire del fuego y reserve caliente.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:20

Acompañe con tortillas de maíz recién salidas del comal y salsa de molcajete. DIFICULTAD

Este platillo es un manjar que solo puede probarse en casa de los conocedores, ya que los visitantes pasan a un lado de estos enormes y bellos árboles sin percatarse de que las semillas son comestibles. Se ha vuelto muy preciado recientemente porque cada vez hay menos recolectores. Ejemplo del lujo sencillo, requiere prepararse de manera simple para no ocultar la sutileza de su sabor.

Para obtener las semillas de parota hay que esperar a que llegue su breve temporada de dos meses. Se cortan sazonas y se hierven 20 minutos hasta cocerse, después se extraen las semillas del fruto y se vuelven a cocer durante diez minutos en agua con sal. Pueden comerse con o sin cutícula. Las semillas de parota también se preparan en escabeche, guisadas o en tortitas de camarón.

285

Pepena Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

PARA EL ADOBO 2 5 2 1 1

tz. agua (480 ml) pza. chiles guajillo sin venas, semillas ni pedúnculos (50 g) pza. dientes de ajo pelados (8 g) cdta. comino entero (2 g) tz. agua para moler los chiles (240 ml)

En una olla, caliente a fuego alto las dos tazas de agua. Apague y remoje los chiles durante cinco minutos o hasta que estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora coloque los chiles y el resto de los ingredientes. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve el adobo.

PORCIONES

PREPARACIÓN

2:30

DIFICULTAD

PARA COCER LAS VÍSCERAS

Es usual confundir este platillo con la chanfaina, sin embargo, la pepena se prepara con res, y los dentros que se utilizan son las tripas, los riñones y, a veces, unos pedacitos de hígado. La chanfaina, en cambio, se hace con cerdo y se utilizan todos los dentros, excluyendo las tripas. Si bien la pepena es de res y la chanfaina de puerco, hay quien prefiere mezclarlos. Al igual que la chanfaina, cuenta con variedades como la pepena con huevo, la pepena al molcajete y la pepena en salsa.

2 lt. 1 kg. 500 gr. 500 gr. 1 cda. 1 pza. 3 pza.

agua tripas de res limpias, cortadas en trozos de 2 cm corazón de res cortado en trozos de 2 cm. por lado riñón de res cortado en trozos de 2 cm por lado sal de Colima (16 gr) cebolla blanca chica partida en dos (100 gr) dientes de ajo pelados (8 gr)

En una olla coloque el agua, las vísceras, la sal, la cebolla y los ajos. Cueza a fuego medio durante dos horas o hasta que las vísceras estén bien cocidas. Saque y reserve las vísceras, deseche el resto de los ingredientes. Corte las vísceras en trozos de dos centímetros de largo aproximadamente y reserve.

287

PARA EL GUISADO DE LA PEPENA

½ 4 ½ ½ 1

pza. pza. tz. tz. cda.

jitomate maduro en trozos (100 gr) tomates de cáscara pelados y troceados (240 gr) agua (120 ml) aceite vegetal (120 ml) Vísceras picadas Adobo de pepena sal de Colima (16 gr)

Muela los jitomates, los tomates y el agua hasta obtener un mezcla muy fina y tersa que pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve. En un sartén caliente el aceite y cuando comience a humear ligeramente, añada las vísceras. Fría durante cinco minutos moviendo constantemente o hasta que comiencen a tomar un ligero color dorado. Agregue el adobo, el molido de jitomates y la sal. Deje cocer a fuego bajo durante diez minutos a partir de que comience a hervir. Rectifique la sal, retire del fuego y deje enfriar. PRESENTACIÓN En platos hondos sirva la pepena bien caliente. Acompañe con tortillas, salsa de tomatillo y frijoles con elote.

Los carniceros colimenses hacen diferentes mezclas dependiendo la zona. Al momento de la compra, cuando el cliente pide piezas para pepena o para chanfaina, el carnicero entrega algo así como “la mezcla de la casa”.

289

Pescado estilo Colimilla Receta de María Teresa Cárdenas Herrera, de Colimilla.

PARA LA CREMA DE AJO ¾ 1 ½ 1 2

tz. tz. cda. tz. cda.

dientes de ajo pelados y finamente picados (144 gr) jugo de limón de Colima recién exprimido (250 ml) sal de Colima (10 gr) aceite de oliva (250 ml) agua

En la licuadora muela los ajos, el agua y la sal hasta obtener una pasta fina y tersa. Agregue el jugo de limón y luego vierta el aceite de oliva en forma de hilo, poco a poco, hasta que la mezcla doble su volumen. Retire, coloque en un tazón y reserve. En un sartén a fuego bajo vierta la pasta de ajo sin dejar de mover. Cueza durante 25 minutos o hasta que la pasta pierda el sabor a crudo y adquiera una consistencia de crema. Retire del fuego y reserve caliente.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:50

DIFICULTAD

PARA EL PESCADO 6 1 1

Este pescado frito al mojo de ajo es uno de los platillos emblemáticos del poblado la Culebra, al norte de la costa de Colima, y se comparte con Barra de Navidad debido a la cercanía. La preparación trajo popularidad al restaurante Colimilla, donde la señora Teresa Cárdenas ha sido cocinera por más de 30 años. No ha sufrido ninguna modificación desde entonces y sigue siendo el mismo platillo que le preparaba a los pocos visitantes que arribaban a este poblado en la década de 1980.

pza. lt. cda.

huachinangos enteros, limpios, de 350 gr cada uno aceite de maíz sal de Colima

En un sartén a fuego medio caliente el aceite. Cuando comience a humear, coloque el pescado previamente sazonado y fría por ambos lados hasta formar una costra crujiente sobre la superficie del pescado. Retire, escurra el aceite y reserve. PRESENTACIÓN En platos extendidos coloque un pescado y vierta la de crema de ajo hasta cubrir. Extiéndala con una cuchara sobre toda la superficie del pescado. Acompañe con arroz blanco y ensalada.

291

Pipián Receta de Lola Márquez, de Colima.

PARA EL CALDO PORCIONES

3 6 ½ 1

lt. pza. pza. cda.

agua muslos de pollo sin piel, lavados (1.2 k) cebolla blanca mediana, cortada en trozos (120 g) rasa de sal de Colima (17 g)

En una olla ponga los cuatro ingredientes, tape y deje cocer a fuego alto durante 35 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que el pollo esté bien cocido y suave. Retire del fuego, cuele, deseche la cebolla y los ajos y reserve el caldo y el pollo por separado.

PREPARACIÓN

PARA EL PIPIÁN

También llamado pepián, se le conoce como pipián en el estado de Colima. Su particularidad es que, además de la semilla de pepita, se le agrega maíz tostado y molido. Existen variantes en las que se utilizan almendras para la salsa y presas que van del cerdo al guajolote. Hay otro pipián llamado “rojo”, se prepara con carne y costilla de cerdo, y la salsa lleva cacahuates tostados y jitomate con chiles guajillo y ancho.

50 gr. 100 gr. 2 pza. 1 pza. 1 pza. 3 gr. 250 gr. 20 gr. 3 tz. ¼ cda. 2 cda. 6 pza.

manteca cebolla dientes de ajo (8 g) chile serrano (10 g) bolillo cortado en pedazos cilantro pepita de calabaza tostada cacahuate tostado caldo de pollo pimienta rasas de sal de Colima (32 g) muslos de pollo cocidos (paso anterior)

En un sartén a fuego alto caliente la mitad de la manteca a punto de humo. Agregue la cebolla, el ajo, el chile y el bolillo y mueva constantemente hasta dorar. Reserve. En la licuadora muela todos los ingredientes con el caldo de pollo hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa.

0:60

DIFICULTAD

En una cazuela de barro a fuego alto caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la salsa y deje freír durante diez minutos moviendo constantemente hasta que se cueza. Cuando empiece a hervir, rectifique la sal, retire del fuego y reserve caliente. PRESENTACIÓN En platos hondos coloque una pieza de pollo y bañe con pipián hasta cubrir a la pieza (¾ de taza, aproximadamente). Asegúrese de servir bien caliente, acompañe con arroz y tortillas recién hechas.

293

Pozole colimense Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho. PARA EL POZOLE 7 lt. 1 kg. ½ pza. ½ pza. 1 pza. 300 gr. 300 gr. 500 gr. 1 pza. 2 cda.

agua maíz pozolero cocido y descabezado cabeza de puerco cortada en cubos cebolla blanca cabeza de ajo partida en dos maciza de puerco cortados en cuadros de 5 cm por lado cuerito de puerco cortado en cuadros de 2 cm por lado espinazo de puerco pata de puerco cortada en cuatro trozos rasas de sal de Colima (20 gr)

En una olla a fuego medio coloque el agua, el grano, las carnes, cebolla y ajo. Cueza durante dos horas de cocción a partir de que el agua comience a hervir o hasta que el grano esté suave y las carnes estén cocidas y tiernas. Añada sal, rectifique la sazón, retire del fuego y reserve caliente.

Estamos ante uno de los platillos más emblemáticos de Colima, junto con el tatemado y la birria, claro está. A diferencia de otros pozoles de México, el pozole colimese es blanco, lleva carne maciza y cabeza de cerdo. Se considera un plato de cierta elegancia debido a que se prepara con maíz cacahuacintle “descabezado”, es decir que después de nixtamalizar el maíz, se toma grano por grano y se le retira la “cabecita” con la que se sujetaba al olote. De este pozole surge el famoso pozole seco, el cual se reduce y se fríe en manteca de cerdo.

cda. gr. pza. pza. cda. tz.

aceite de maíz (45 ml) chile de árbol seco diente de ajo grande y pelado (4 gr) rama de orégano fresco rasa de sal de grano de Colima (6 gr) de caldo de pozole con unos cuantos granos (500 ml)

PREPARACIÓN

3:00

PARA LA SALSA 3 50 1 1 1 2

PORCIONES

DIFICULTAD

En una sartén caliente el aceite. Cuando comience a humear, agregue el chile de árbol y fría durante dos minutos o hasta que dore ligeramente. Retire del fuego, cuele y reserve el chile. En la licuadora coloque el chile, el ajo, el orégano, la sal y las dos tazas de caldo. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa. PRESENTACIÓN. En un plato hondo sirva una porción de pozole con suficiente grano y caldo. Coloque unos trozos de carne y lleve a la mesa bien caliente. Agregue un poco de salsa de chile de árbol, acompañe con finas láminas de rábano, repollo picado en tiras, limón de Colima y tostadas.

295

Pozole seco de Manzanillo “Yo crecí en Manzanillo comiendo este platillo. Mi madre lo servía recalentado, frito en manteca, acompañado con repollo, rábano, tortillas de maíz fritas, limón y su especialidad, a la que llamábamos la ‘salsa del pozole’. Me encantaba esta mezcolanza y aprendí a comerla a mi modo: al pozole le ponía limón ácido colimote y suficiente salsa como para hacerlo casi picante. Sobre una tostada esparcía el pozole y luego el repollo. Entre mordida y mordida, un pedazo de rábano”. Chef Nico Mejía.

Cuenta la historia que hace más de cien años, en el extinto mercado Reforma, en Manzanillo, una cocinera que vendía pozole dejó una noche la olla de pozole sobre unas brasas que aparentaban no tener calor. A la mañana siguiente, el pozole se había secado. La señora decidió venderlo así y tuvo tanta aceptación que se volvió un plato típico. Este pozole puede ser rojo o verde, y la carne de puerco puede sustituirse por pollo.

297

Pozole seco de Manzanillo Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho.

PARA EL POZOLE SECO PORCIONES

1 porción de la receta del pozole colimense ¼ taza de manteca de cerdo

PREPARACIÓN

En una olla coloque el pozole a fuego medio (reserve una taza de grano y otra de caldo para la salsa), moviendo constantemente hasta reducir el caldo. Retire del fuego y extiéndalo sobre una charola para limpiar cualquier exceso de hueso y desmenuzar la carne. Reserve. En un sartén a fuego medio, caliente la manteca. Cuando comience a humear, agregue el pozole con mucho cuidado y mueva constantemente. Deje a fuego bajo durante 15 minutos, retire y reserve caliente.

1:20

DIFICULTAD

PARA PREPARAR LA TOSTADA DE POZOLE

PARA LA SALSA ¼ 3 ½ ¼ ½

tz. pza. tz. tz. cda.

aceite de maíz (60 ml) chiles secos de árbol sin pedúnculo (10 gr) caldo de pozole (120 ml) grano de pozole (50 gr) de sal de Colima (8 gr)

En una sartén a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, baje el fuego al mínimo, añada los chiles y fría durante tres minutos hasta dorar. Cuele, deseche el aceite y reserve los chiles. En la licuadora muela los chiles, el caldo, los granos de pozole y la sal hasta obtener una salsa fina y tersa que no sea necesario colar. Vierta sobre un tazón y reserve.

¼ cda. 6 pza. 36 100 gr. ¼ pza. 3 pza.

Pozole seco Salsa de pozole El jugo de 4 limones de Colima recién exprimidos (40 ml) sal de grano de Colima (4 gr.) tostadas de tortilla de maíz de 12 centímetros de diámetro láminas delgadas de rábano repollo picado en tiras delgadas cebolla blanca picada finamente (30 gr.) limones cortados en cuartos (para acompañar)

En un recipiente coloque el pozole seco caliente, agregue salsa, limón y sal al gusto. Mezcle perfectamente y reserve. En una superficie plana coloque las tostadas y, sobre cada una, extienda el pozole de manera uniforme. Agregue repollo, cebolla picada y rábano en láminas. PRESENTACIÓN En un plato extendido ponga una tostada y acompañe con salsa y limón. Recuerde servir de inmediato para evitar que la tostada se ablande con la humedad del pozole.

299

Sopa de pan Cuenta la maestra Lola Márquez que esta sopa se servía en bautizos y grandes fiestas de la aristocracia de Colima. Su origen se remonta a la bonanza de las haciendas azucareras. Lleva más de 15 ingredientes que, combinados, producen un platillo que equilibra sabores dulces, salados y ácidos de frutas, verduras, semillas, especias y carnes. El pan, impregnado con el sabor de los ingredientes, le da una textura tersa y delicada.

Hay distintas versiones de la sopa de pan. La receta de 1912, de Mercedes Dueñas, no lleva azúcar, pero sí mollejas e hígado. La de Leonor Barreto y María de la Madrid, de 1941, sí lleva un toque de azúcar. Con el tiempo, algunas cocineras le añadieron tanta azúcar que comenzó a confundirse con la capirotada y a servirse como postre en algunas regiones. En cualquier caso, aunque se llame sopa y lleve toques dulces, se considera un platillo principal en bodas y fiestas. Aunque ahora es raro encontrar quien lo prepare, todavía puede probarse en Tepames, con Ana Ocono Ramírez, o en El Trapiche, con Angelina Orozco Lizardi.

301

Sopa de pan De los recetarios de Mercedes Dueñas (1912) y de Leonor Barreto y María de la Madrid (1941). Receta testificada por Lola Márquez. PARA COCER EL POLLO PORCIONES

2.5 lt. ¼ kg. ¼ kg. ¼ pza. ½ cda. 1 tz.

agua pechuga de pollo entera, sin piel mollejas hígado de pollo sal de Colima (8 g) chorizo desmenuzado (150 g)

En una olla coloque el agua, la sal y el pollo, el hígado y las mollejas previamente lavados. Tape la olla y cueza a fuego medio durante 45 minutos a partir de que comience a hervir el agua o hasta que el pollo esté cocido. Retire del fuego, cuele y reserve por separado el caldo y la carne.

PARA ENSAMBLAR LA SOPA ½ tz. 5 pza. 5 pza. 1½ tz. 2½ tz. 3 tz. 3 pza. 20 pza. 4 pza. ½ tz.

manteca de cerdo (120 g) bolillos cortados en rodajas de 5 centímetros de grosor tortillas de maíz fritas en manteca garbanzo cocido en agua (250 g) calabaza italiana cortada en cubos de 1 centímetro por lado (350 g) col blanca picada en cuadritos de medio centímetro por lado (270 gr) plátanos machos cortados en rebanadas diagonales (700 gr) y fritos en aceite aceitunas sin hueso, finamente picadas huevos duros, pelados y cortados en rebanadas de medio centímetro de grosor fruta en vinagre (50 gr)

En un sartén a fuego medio coloque el chorizo y fríalo con su propia grasa durante diez minutos sin dejar de mover. Retire del fuego y reserve.

PREPARACIÓN

1:40

En una olla a fuego medio caliente la otra mitad de la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la mitad de las rodajas de bolillo y las tortillas. Fría por ambos lados hasta dorar. Retire del fuego y escurra el aceite. En una olla unte un poco de manteca en el fondo y las paredes. Coloque como base las tortillas, ponga enseguida una capa de pan frito, un poco de garbanzo, calabazas, col, plátano macho, chorizo, pollo, mollejas, hígado, aceitunas, huevo y fruta en vinagre. Bañe con una taza del caldillo de jitomate y especias. Repita el procedimiento hasta acabar con los ingredientes, procurando que la última capa de pan esté bien cubierta por los demás ingredientes. Lleve a fuego muy bajo durante 20 minutos o hasta que el pan absorba el líquido. Retire del fuego y lleve al horno durante 25 minutos, a una temperatura de 160 C. Retire del horno y reserve caliente.

Puede disfrutar la sopa caliente o fría. Como platillo principal o como postre.

10)

PARA LA INFUSIÓN DIFICULTAD

3 ¼ 1 1 2 2 1

tz. kg. pza. cda. cda. pza. cda.

caldo donde se coció el pollo (720 ml) jitomate cebolla blanca mediana, en trozos (240 g) semilla de cilantro (6 g) manteca de cerdo (20 g) naranjas agrias (200 ml de jugo) sal de Colima (16 g)

En la licuadora coloque el caldo, el jitomate, la cebolla y las semillas de cilantro. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa. En un sartén a fuego medio, caliente la mitad de la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregue la salsa y fría durante cinco minutos. Cuando suelte el hervor, añada el jugo de naranja y la sal. Mezcle, retire del fuego y reserve.

303

Sope gordo Delatado por su nombre, se distingue de los sopitos del norte del estado por ser más grueso y prepararse con otros guisos. Los hay de costilla, de lomo, de carnitas, de pata, de pollo y de nopales, entre muchos otros. Son tradicionales de la costa.

En algunas comunidades del occidente, al hijo más pequeño de una familia se le llama cariñosamente “el sope de perro”. Resulta que en los pueblos donde todavía se acostumbra preparar tortillas a mano, la bola de masa que queda al final de la faena se usa para preparar un sope que se remoja y se le da al perro.

305

Sope gordo Receta de Amelia García, de El Trapiche, Colima.

PARA LOS SOPES PORCIONES

1 15 ½ 2

kg. ml. cda. tz.

masa de maíz agua sal de Colima aceite de maíz para freír los sopes (480 ml)

En un tazón limpio y seco mezcle la masa de maíz con el agua y la sal hasta que quede tersa y no se pegue en las manos. Forme bolitas de 80 gr. y dé golpes suaves con la palma de la mano para aplanarlas y obtener un sope de 10 cm. de diámetro y 1 cm. de grosor. Repita este paso hasta terminar con la masa.

PREPARACIÓN

En un comal o sartén, caliente el sope por ambos lados. Retire del fuego. “Pellizque” todo el perímetro del sope para formar un borde. Reserve.

1:20

En un sartén a fuego medio, caliente el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, agregue los sopes uno por uno hasta que doren por ambos lados, asegurándose de que el centro quede bien cocido. Retire, escurra el aceite y reserve caliente.

DIFICULTAD

PARA LA SALSA 3 1 ½ 1

pza. pza. cda. cda.

PARA COCER LA CARNE 3 1 2 1 ½

tz. kg. pza. cda. cda.

agua para cocer la carne (720 ml) costilla de puerco cortada en pedazos medianos dientes de ajo grandes (4 gr) orégano seco (2 gr) sal de Colima (8 gr)

En una olla coloque el agua, la carne, el ajo, el orégano y la sal. Tape la olla y deje cocer a fuego medio durante una hora o hasta que la carne esté totalmente cocida y suave. Retire del fuego, cuele y deshebre la carne. Reserve el caldo y la carne por separado. En una olla a fuego medio, caliente el aceite. Puede reutilizar el mismo en el que se frieron los sopes. Cuando comience a humear ligeramente, coloque la carne y fría durante dos minutos. Retire, escurra y reserve.

jitomates bola grandes diente de ajo grande (4 gr) orégano (1 gr) sal de Colima (17 gr)

En la licuadora muela los cuatro ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa. Reserve. En una olla a fuego medio vierta la salsa y cueza durante diez minutos a partir de que comience a hervir. Retire del fuego y reserve.

PARA ENSAMBLAR EL SOPE 12 ½ 1 2 ½ 50

pza. kg. pza. pza. pza. gr.

sopes frijoles refritos La carne deshebrada lechuga orejona picada en tiras delgadas jitomates maduros cortados en rebanadas de medio centímetro de grosor cebolla mediana cortada en rebanadas delgadas (120 gr) La salsa para el sope queso seco, rallado

En una superficie limpia y plana coloque los sopes, unte una cucharada de frijol refrito, ponga la carne y adorne con lechuga, rebanadas de jitomate y cebolla. Bañe ligeramente con la salsa y espolvoree el queso.

307

Sopitos picados La cocina tradicional de Colima, aunque es diversa y compleja, se hizo popular a través de sus antojitos, y uno de los más conocidos son los sopitos. Los hay chicos, delgados y gruesos, rellenos de carne, picadillo o verdura. Su particularidad está en la forma: recién hechos, todavía calientes, se les hace un borde en el contorno con las yemas de los dedos, jalando la masa desde el centro hacia afuera. La orilla del sopito queda “picada”, de ahí su nombre.

Hay una variante de sopitos típicos en Villa de Álvarez. Es el platillo estrella en puestos de la calle y cenadurías, y se han hecho tan populares que los colimenses los distinguen como los afamados “sopitos de Villa”. Se preparan con una tortilla pequeña pasada por aceite o manteca, van rellenos con picadillo de carne y acompañados de lechuga y salsa.

309

Sopitos picados Del recetario La cocina familiar en el estado de Colima.

PARA LA CARNE

PARA EL SOPITO

PORCIONES

1 lt. agua (para cocer la carne) 600 gr. carne molida de res 1 cda. sal de Colima (17 gr)

En una olla coloque la carne, el agua y la sal. Cueza a fuego medio durante 15 minutos a partir de que comience a hervir o hasta que la carne esté cocida. Retire del fuego, cuele y reserve la carne y el caldo por separado.

En un tazón limpio y seco mezcle la masa con la sal y agua necesaria para obtener una masa tersa que no se pegue en las manos. Haga bolitas de 25 gr. Tome una y aplane dando golpes suaves con la palma de la mano hasta formar un sope de 5 cm. de diámetro y medio cm. de grosor. Repita el procedimiento hasta terminar la masa. En un comal o sartén caliente cueza el sope por ambas partes, retire del fuego y, con las yemas de los dedos, levante un pequeño borde en todo el contorno del sope. Reserve.

1 kg. masa 1 cda. sal Agua

PREPARACIÓN

PARA EL ADOBO DEL SOPE

0:50

DIFICULTAD

PARA LA SALSA DE LOS SOPITOS 500 ml. 125 gr. 2 pza. 100 gr. 1 pza. ½ tz. 20 gr. 1 cda. 1 da.

agua (para cocer tomates) tomates verdes jitomates maduros (180 gr) chile cascabel sin venas diente de ajo grande, pelado (4 gr) del caldo donde se coció la carne (para licuar el tomate) cebolla blanca aceite sal de Colima (6 gr)

En una olla coloque el agua, los tomates y los jitomates. Cueza a fuego medio durante 15 minutos a partir de que comience a hervir. Retire del fuego, saque los tomates y, en esa misma agua, remoje los chiles durante 15 minutos.

3 1 ½ 1

pza. pza. cda. cda.

En la licuadora muela los tomates, los jitomates y los chiles con los demás ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa. Reserve el adobo. En una olla a fuego medio caliente el aceite a punto de humo, agregue la salsa y deje hervir durante diez minutos. Añada sal, mezcle, retire del fuego y reserve caliente.

jitomates bola grandes diente de ajo grande (4 gr) orégano (1 gr) sal de grano de Colima (17 gr)

En una licuadora muela los cuatro ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa. Reserve. En una olla cueza la salsa a fuego medio durante 25 minutos a partir de que comience a hervir. Retire del fuego y reserve.

PARA ARMAR LOS SOPITOS 2 24 ¼ 1 12 1

tz. pza. tz. cda. pza. pza.

manteca de cerdo (250 gr) sopitos de masa El adobo queso fresco, rallado (50 gr) cebolla blanca finamente picada (11 gr) rabanitos finamente picados, sin rabo lechuga orejona cortada en tiras

En una sartén a fuego medio, caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, moje los sopitos con el adobo y fría uno por uno, por ambos lados. Retire del fuego, escurra y reserve caliente. En una superficie limpia y plana coloque un sopito, ponga la carne en el centro, bañe con la salsa, agregue un poco de queso, cebolla, rabanitos y lechuga. Repita este paso hasta terminar con los sopitos. PRESENTACIÓN En platos extendidos sirva dos sopitos y salsa de botella, la clásica para acompañar los sopitos bien calientes.

311

Tacos olvidados o paseados Típicos de la costa colimense, también se conocen como tacos estilo Pascuales o estilo Colimilla. Su sencillez, aunada a su sabor, los convierten en dignos representantes de la cocina colimota.

Receta de María Teresa Cárdenas Herrera, de Colimilla.

18 2

pza. tz.

tortillas de maíz de 12 centímetros de diámetro (288 gr.) frijol bayo berrendo, refrito (500 gr.)

En una base limpia y seca coloque las tortillas, unte frijol, doble la tortilla para que tome forma de taco y reserve.

PORCIONES

En un comal a fuego muy bajo coloque los tacos y deje calentar hasta que la tortilla quede crujiente. Retire del fuego y reserve caliente. En una base limpia y seca coloque los tacos, córtelos a la mitad, acomódelos sobre un canasto y llévelos al centro de la mesa. Acompáñelos con una salsa de molcajete.

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

Los nombres pintorescos (olvidados y paseados) provienen de los campesinos que, después de pasearlos en su itacate, los sacaban para dejarlos “olvidados” calentándose en el resto de brasas.

313

Tamales de ceniza Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

2 tz. ½ tz. 2 pza. 1 cda. 1 kg. ½ kg. 1 cda. ¾ cda. 150 gr. 6 pza. 4 pza.

frijoles bayos berrendos cocidos y refritos en manteca (500 g) caldo de frijol (125 ml) chiles serranos frescos, sin pedúnculo (100 g) manteca de cerdo (13 g) masa de maíz natas bicarbonato (14 g) sal de Colima (13 g) manteca hoja de plátano pasada por calor directo hojas de totomoxtle para hacer tiras

En la licuadora muela los frijoles con un poco de su caldo y el chile previamente dorado en manteca. En una olla a fuego medio, caliente la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, añada el molido de los frijoles y fría durante tres minutos, moviendo constantemente para que no se peguen en el fondo. Retire del fuego y reserve. En un tazón amplio, limpio y seco, coloque la masa y las natas. Bata hasta integrar los ingredientes, añada el bicarbonato, la sal y la mezcla del frijol, e integre perfectamente. En otro tazón bata la manteca hasta que cambie de color y aumente su volumen. Agregue poco a poco la mezcla de la masa, integre y reserve. Sobre una base plana y limpia ponga un pedazo suficientemente grande de hoja de plátano procurando que quede espacio para envolver. Al centro (donde coinciden las hojas), extienda media taza de mezcla y dos cucharadas de frijol. Luego envuélvalos con la masa. Tome la punta de las hojas y doble hasta el otro extremo, evitando que se salga el relleno. Amarre el tamal con tiras de la misma hoja; dele dos vueltas al centro y haga un nudo fuerte para que no se deshaga durante la cocción. Reserve el tamal. Repita este paso con el resto de las hojas.

El nombre de estos tamales tiene varios orígenes. Algunos dicen que se debe al color del relleno, los frijoles; otros señalan que es por el maíz de la masa, que debe ablandarse una noche antes con ceniza (técnica que precedió al proceso de nixtamalización); y otros señalan que es porque los tamales se cocían en cenizas prendidas. En cualquier caso, son parte fundamental del desayuno colimote.

En una vaporera coloque los tamales de forma vertical, uno junto a otro, cuidando que no se aplasten. Coloque una bolsa de plástico sobre los tamales y tape la olla perfectamente. Cueza a fuego medio durante 50 minutos a partir de que empiece a salir vapor o hasta que los tamales estén bien cocidos. Retire del fuego y sirva los tamales calientes, acompañados con salsa de molcajete roja o verde.

PORCIONES

PREPARACIÓN

1:30

DIFICULTAD

315

Tatemado de cerdo Conocido también como tatemado de Colima, es uno de los platillos más emblemáticos del estado; simbólicamente hablando, equivale al mole en el centro del país. Su nombre proviene de “tatemar”, un verbo de origen náhuatl que significa “poner al fuego”, “asar” o “tostar”, y que está asociado a la preparación de chiles y especias. En sus ingredientes y técnicas reúne varias tradiciones culinarias, incluyendo la de los filipinos o indios chinos, que nos heredaron el gusto por el cerdo y el vinagre de tuba. Hay variantes en las que se utiliza bolillo para espesar la salsa, “ajengibre” (jengibre), fruta en vinagre como acompañamiento, y costillas, pierna, lomo o bandera.

En la receta original, el tatemado se preparaba con venado o iguana, pero ahora se elabora con cerdo o carne de res. De igual manera, la carne se dejaba marinar veinticuatro horas en vinagre de tuba y en el adobo, sin embargo, por la premura de la cocina moderna, a veces se omite alguno de estos pasos.

317

Tatemado de cerdo Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho. PARA EL ADOBO PORCIONES

MARINADO

24:00

PREPARACIÓN

2:20

DIFICULTAD

3 tz. agua (480 ml, para cocer jitomates y para el remojo de los chiles) 3 pza. jitomates maduros en cortados en cuartos (240 gr) 5 pza. chiles guajillos sin venas, semillas ni pedúnculo (50 gr) 2 pza. chiles pico de pájaro sin pedúnculo 2 tz. caldo de pollo sin sal (480 ml) 3 pza. dientes de ajo grandes, pelados (12 gr) 5 gr. pimienta negra entera 1 cdta. comino entero (3 gr) 80 ml. vinagre de tuba 1 pza. hoja de laurel Colima 2 pza. clavos de olor 1 pza. hoja grande de orégano orejón 3 cda. orégano seco (12 gr) 2 pza. ramitas de orégano fresco 1 cda. de sal de Colima (16 gr) 2 pza. tomates de cáscara (120 gr)

En una olla cueza a fuego medio los jitomates. Apague el fuego, retire los jitomates y reserve. En la misma agua remoje los chiles durante 15 minutos o hasta que estén suaves. Cuele, deseche el agua y reserve los chiles. En la licuadora muela los chiles y los jitomates con los demás ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa. Cuele muy bien y reserve.

Preparar y comer tatemado es toda una aventura. Si usted no está en territorio colimota pero quiere disfrutar de una experiencia cercana, tenga en cuenta lo siguiente: - La receta original lleva vinagre de tuba, pero como es difícil de conseguir, puede sustituirlo por vinagre blanco.

PARA EL TATEMADO 2 2 ½

kg. tz. cda.

chamorro de cerdo cortado en trozos de 4 centímetros por lado El adobo agua o caldo de pollo sin sal (480 ml.) sal de Colima (8 gr.)

En un tazón amplio y grande coloque el chamorro y bañe muy bien con el adobo. Sugerimos que se haga con un día de antelación para que la carne quede debidamente marinada e impregnada de la salsa. En una olla de barro coloque el chamorro con el adobo, añada la sal y el caldo de pollo. Cueza a fuego medio durante dos horas, por lo menos, o hasta que la carne del chamorro esté tan suave que pueda desprenderse fácilmente del hueso. Retire del fuego y reserve.

- El “laurel Colima” no se encuentra en el resto del país, puede usar laurel común, aunque no es el mismo sabor. - Para obtener el sabor deseado, la carne debe marinarse con la mezcla de chiles toda una noche. - Si no cuenta con horno, puede prepararlo sobre el fuego directo. - Como la mayoría de los guisos colimotes, se trata de un guiso caldoso y de carne suave, por lo que debe servirse en plato hondo, con bastante salsa, y comerse con cuchara. - En Colima se acostumbra acompañarlo con frijoles refritos. Estos se agregan al guiso mientras se degustan.

PRESENTACIÓN Sirva en plato hondo colocando trozos de carne con suficiente salsa. Acompañe de cebolla desflemada, hojas de cilantro, fruta o chiles en vinagre, limón de Colima, frijoles refritos y tortillas de maíz recién hechas.

319

Tortas estilo Manzanillo En la década de 1940, don Manuel Moreno, que trabajaba como cocinero en un restaurante de lujo en Guadalajara, fue contratado como cocinero del entonces candidato Adolfo Ruiz Cortines. Mientras acompañaba al político en su gira por Manzanillo, don Manuel quedó enamorado del lugar y decidió instalarse ahí. Inspirado en la torta ahogada de Guadalajara, la cual era la novedad en la perla tapatia, don Manuel elaboró une versión propia, adaptando una receta española al paladar mexicano. Así fue como transformó el lomo a la vinagreta en carne enchilada y empezó a venderlo en tortas, en las paradas de autobús. Su éxito fue tal que ahora son una leyenda en el puerto.

Los hijos de don Manuel, quienes continúan con la tradición, cuentan que su padre, cuando inició la receta, usaba carne de tortuga caguama mezclada con aceite de coco.

321

Tortas estilo Manzanillo Receta de Raúl Moreno Madrigal, de Manzanillo.

PARA EL RELLENO

PORCIONES

PREPARACIÓN

1:20

DIFICULTAD

2 ½ lt. 500 gr. 500 gr. 2 tz. 15 pza. 1 pza. ¼ pza. 2 pza. 1 pza. 1 tz. ¼ tz. 1 cda. 500 gr.

agua pierna de cerdo lomo de cerdo agua para los chiles chiles pasilla sin venas, semillas ni pedúnculos (72 gr) jitomate guaje maduro (120 gr) cebolla blanca mediana (60 gr) dientes de ajo grandes y pelados (8 gr) chile chipotle adobado (10 gr) jugo de naranja (250 ml) de salsa inglesa (100 ml) rasa de sal de Colima (10 gr) salchicha de cerdo

En una olla, caliente el agua a fuego medio y cueza las carnes durante una hora o hasta que estén suaves. Retire del fuego, enfríe, deshebre la carne y reserve en la olla con el agua de la cocción. En una olla a fuego medio, hierva el agua y agregue los chiles. Cueza durante 15 minutos o hasta que los chiles estén suaves y cocidos. Retire del fuego, cuele y reserve por separado. En la licuadora coloque los chiles con un poco del agua donde se remojaron, los jitomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Muela hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve. En la misma olla donde coció la carne agregue la salsa (paso anterior), el jugo de naranja, la salsa inglesa y la sal. Mezcle perfectamente y cocine a fuego bajo durante dos horas o hasta que el caldo se haya evaporado a la mitad. Agregue las salchichas, rectifique la sal, retire del fuego y reserve caliente.

PARA ARMAR LA TORTA 6 1 1

pza. tz. tz.

teleras frijoles refritos crema ácida (45 ml) Relleno

En una base limpia y seca coloque una telera y corte horizontalmente a la mitad. Unte frijol en una de las mitades por el lado del corte y en la otra, crema. Encima ponga un poco de carne y una salchicha cortada en dos, cierre la torta y sirva inmediatamente. Acompañe con jitomate, cebolla y chiles en vinagre.

323

Agua de horchata de arroz El arroz se convirtió en un ingrediente popular en los hogares de Colima gracias a su cultivo en haciendas como la de Buenavista y la de Chiapa. Mientras que la horchata puede beberse todo el año, el resto de las aguas frescas aparecen en el panorama según la temporalidad. Las hay de mango, coco, limón, guayaba, plátano, sandía, melón, pitaya, zarzamora, nance, yaca, lima, guanábana, jamaica, pasiflora y tamarindo. Y aunque su presencia prevalece en el gusto de los colimotes, cada día pierden terreno a causa de la agresiva penetración de los refrescos.

Del recetario: La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

PORCIONES

1.5 lt. 1½ tz. 1 pza. ½ tz. 2 cda. 1 tz.

agua arroz largo (300 gr) trocito de canela en raja de 6 cm. de largo (6 gr) de cacahuate pelado y tostado (80 gr) esencia de vainilla (7.5 ml) de azúcar blanca (160 gr)

Ponga el arroz y la canela en un recipiente. En una olla hierva el agua, agréguela al recipiente del arroz y deje remojar 60 minutos. Al cabo de ese tiempo, en una licuadora coloque el arroz con el agua y el resto de los ingredientes. Muela hasta obtener una mezcla fina y tersa. Cuele y deseche el bagazo. Vacíelo en una jarra y rectifique de dulzor. Sirva el agua con hielos en un vaso de vidrio.

6 REMOJO

0:60 PREPARACIÓN

0:10 DIFICULTAD

325

Atole de coco y piña Entre la gran variedad de atoles de Colima, este es uno de los más emblemáticos y deliciosos. La clave para lograr un auténtico sabor colimota es utilizar la pulpa fresca del coco sazón y la variedad de piña aguamiel.

Del recetario de Leonor Barreto y María de la Madrid.

3 tz. 375 gr. 1 tz. 600 gr. 2 tz. 2 tz. 3 tz. 2 tz. 1¼ tz. 90 gr. 1 pza.

agua (720 ml) masa de maíz agua para moler la piña (240 ml) pulpa de piña aguamiel agua para moler el coco (240 ml) pulpa de coco sazón fresca y molida (400 gr) agua para cocer el coco leche (480 ml) azúcar blanca (275 gr) panocha rallada raja de canela de 5 cm. de largo (5 gr)

En un recipiente coloque una taza de agua y disuelva la masa de maíz hasta hacer un atolito. En una olla hierva a fuego medio las dos tazas restantes de agua, agregue la masa previamente disuelta y cueza sin dejar de mover. Retire del fuego y reserve. En la licuadora coloque la piña y una taza de agua, muela hasta obtener un licuado fino y terso, cuele, deseche el bagazo y reserve. Después, muela el coco con las dos tazas de agua y reserve. En una olla a fuego medio coloque las tres tazas de agua y agregue la pulpa del coco licuada. Hierva durante 15 minutos o hasta que suelte su jugo o aceite. Añada la piña molida, masa, leche, canela, azúcar y piloncillo y hierva nuevamente, sin dejar de mover, hasta que espese. Retire del fuego y reserve caliente.

PORCIONES

2 lt.

PREPARACIÓN

0:40

DIFICULTAD

En una taza sirva el atole caliente. Los colimotes siempre han sido fieles bebedores de los atoles. Entre los consentidos están los de cascarilla, almendra, guayaba, tamarindo, nopal, nuez y vainilla.

327

Bate Tras la recolección, el chan se tuesta, se muele y se vende en polvo o en bate preparado. La receta original llevaba pinole y miel de agave, pero ahora se utiliza la panocha sin el pinole. En Zapotitlán de Badillo, al sur de Jalisco, y en la Ticla, Michoacán, aún se prepara con pinole.

Receta de doña María Cipriano Ascencio Dolores.

PORCIONES

100 gr. 2 lt. 350 gr. 1 tz.

semilla de chan seca agua panocha rallada agua para disolver la panocha

En una sartén coloque la semilla de chan y tueste a fuego medio. Evite quemarla para que la bebida no tome un sabor amargo. Retire del fuego y deje que se enfríe.

2 lt.

En la licuadora coloque las semillas tostadas y muela hasta obtener un polvo fino. Vierta en un tazón y reserve. PREPARACIÓN

En una olla o recipiente coloque dos litros de agua junto con el polvo de chan, mezcle perfectamente hasta que espese, guarde en el refrigerador y reserve. En una olla a fuego bajo coloque la panocha con una taza de agua, deje hervir hasta que la panocha se disuelva completamente y tome textura de miel. Retire del fuego, enfríe y reserve.

0:30

DIFICULTAD

En un vaso o jarro de barro vierta una ración de bate, miel de panocha al gusto y, si desea, hielo picado. Bata enérgicamente y disfrute. Sumamente refrescante, espesa, con propiedades nutritivas y medicinales, esta bebida de origen prehispánico es una de las más antiguas de la cocina colimense. Solo se le encuentra al norte del estado de Colima y sur de Jalisco debido a que el chan, su ingrediente principal, se da de manera silvestre en esa región, principalmente en Comala. La cualidad espesante del chan hace que la preparación se asiente, por lo que requiere ser batido antes de servirse (de ahí el origen de su nombre).

La señora María Cipriano, originaria de Suchitlán, cuenta que su bisabuela Basilia Andrés fue la primera que bajó a vender bate al centro de Colima hace más de cien años. Doña María Cipriano es hoy un emblema de esta bebida en la ciudad de Colima. Es posible encontrarla entre las calles de Revolución y Madero, frente a la iglesia de la Merced, donde su imagen quedo plasmada para las siguientes generaciones.

329

Café de mojo Esta infusión típica del norte del estado tiene mucha popularidad entre los habitantes, pues no contiene cafeína y su sabor es muy similar al del café. Para prepararlo, basta con ir a orillas del río donde se encuentran estos árboles silvestres para recoger sus semillas y llevarlas a casa. Con ellas también se elaboran salsas que acompañan algunos platillos con pollo.

Receta de Lola Márquez, de Colima.

200 gr. 2 lt. ½ tz. 1 pza.

semilla de mojo agua azúcar blanca (110 gr) raja de canela de 5 cm. de largo (5 gr)

En un comal o sartén plano coloque las semillas de mojo y tuéstelas a fuego medio hasta que desprendan un olor ligero a café. Muévalas constantemente para que no se quemen y se obtenga un tostado parejo. Retire del fuego, enfríe y reserve. En la licuadora muela las semillas hasta obtener un polvo fino. Viértalo en un tazón y reserve. Las semillas de mojo son muy duras, por lo que será necesario molerlas en un molcajete antes de ponerlas en la licuadora.

PORCIONES

2 lt.

PREPARACIÓN

0:30

En una olla a fuego medio, coloque el agua, el azúcar, la canela y el mojo. Tape y deje hervir por 15 minutos. Cuele y sirva de inmediato. DIFICULTAD

331

Café de parota Esta infusión está prácticamente en desuso. Hay algunas familias en el poblado de El Colomo, municipio de Manzanillo, que siguen utilizando las semillas de este árbol para prepararla. Su sabor se distingue por tener ligeras notas de cacao. Algunos le agregan semilla de jamaica de Colima para enriquecerlo. A diferencia del café o el cacao, la semilla de parota no requiere ningún secado por la mano del hombre, ya que este proceso ocurre cuando la vaina aún se encuentra en el árbol. Ya seca, cae al piso, se recogen las vainas y se sacan las semillas.

Receta de Ángel García Uribe, del poblado Colomos.

300 gr. 150 gr. 1 pza. 2 lt.

semilla de parota seca azúcar refinada raja de canela de 5 cm de largo (5 gr) agua

En un comal o sartén plano tueste las semillas de parota moviendo constantemente hasta que despidan un aroma parecido al cacao. Sabrá que el nivel de tostado es correcto cuando las primeras semillas empiecen a reventar. Retire del fuego, coloque en un recipiente, enfríe y reserve. Reviente las semillas de parota en un molcajete. Después, en la licuadora coloque las semillas martajadas, muela hasta obtener un polvo y reserve. En una olla hierva a fuego medio el agua, retire y coloque el molido de parota junto con el resto de los ingredientes. Tape y deje infusionar durante diez minutos. Cuele, regrese la infusión al fuego, retírela en cuanto hierva y sírvala.

PORCIONES

2 lt.

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

El señor Ángel García cuenta que su madre preparaba este “café” para acompañar las gorditas de coco a la hora de la merienda.

333

Palomazo Esta es una bebida típica del estado de Colima. Se bebe principalmente en las rancherías o en las afueras de la capital, donde todavía existen las condiciones de crianza de ganado vacuno. Los rancheros suelen beberla por la mañana, como desayuno mientras realizan la ordeña. Según el gusto y la disponibilidad, se puede sustituir el cacao por café y el alcohol de caña por otro destilado.

Receta de don Nico Mejía Guerrero, de Manzanillo.

6 cda. 3 cda. 1.5 lt.

chocolate “Rey Amargo” molido (66 gr) azúcar refinada (36 gr) Alcohol de caña de 96º al gusto (100 ml) leche de vaca ordeñada directa de la ubre de la vaca

En una jarra mezcle el chocolate, el azúcar y el alcohol. Sobre la mezcla, ordeñe la leche hasta que la espuma se acerque al borde. Beba de inmediato.

PORCIONES

1.5 lt.

PREPARACIÓN

0:05

Esta bebida tiene gran arraigo y aceptación en los estados de Colima y Jalisco, donde también se le conoce como “pajarete” o

DIFICULTAD

“chereca”. Estos nombres, chereca, pajarete y palomazo, hacen referencia al vuelo de las aves. Hay quienes la consideran como una bebida casi mística.

335

Ponche de granada tradicional La receta tradicional de ponche lleva tres ingredientes básicos: granada, jamaica de Colima y tuxca. Comala fue durante años un paso obligado para los productores de tuxca que venían desde Zapotitlán de Badillo, sur de Jalisco, hacia la capital de Colima. Los pobladores de Comala adoptaron la tuxca para preparar conservas de fruta y, con el tiempo, le añadieron azúcar y otros ingredientes. En este Pueblo Mágico se encuentran docenas de locales y puestos que venden el ponche tradicional, así como sus variedades con fruta de temporada, frutos secos y a base de leche.

Del recetario de Leonor Barreto y María de la Madrid.

PARA EL AGUA DE JAMAICA PORCIONES

3 lt. agua 250 gr. jamaica de Colima

En una olla coloque el agua y la jamaica. Cuando suelte el hervor, lleve el fuego al mínimo y cueza durante 15 minutos. Reserve.

4 lt.

PARA EL PONCHE 1.5 kg. 800 gr. 1 lt. 3 tz. 2 lt.

granada desgranada madura azúcar blanca tuxca agua (720 ml) agua de jamaica

En un tazón limpio y seco coloque la mitad de la granada con el azúcar, machaque hasta disolver por completo el azúcar y reserve.

PREPARACIÓN

0:30

En una jarra coloque la granada con el azúcar, el agua de jamaica y la otra mitad de los granos de granada. Mezcle perfectamente. DIFICULTAD

Sirva bien frío en vasos de vidrio grandes.

337

Tejuino Receta de Guillermina Jiménez Rueda, del libro El bicentenario colimense.

PARA EL ATOLE DE TEJUINO 500 ml. 1 kg. 1 kg. 1 pza. 1 cda. 3 lt.

agua para la masa masa panocha rallada raja de canela de 5 cm. de largo (5 g) esencia de vainilla (15 ml) agua

En un recipiente limpio y seco mezcle el agua con la masa hasta que se disuelva y se haga una especie de atole. Reserve.

PORCIONES

2 lt.

En una olla coloque la panocha, la canela, la vainilla y agua suficiente para cubrir los ingredientes. Hierva a fuego medio y mueva constantemente hasta que la panocha se disuelva por completo. Añada el resto del agua, retire del fuego y reserve. PREPARACIÓN

En una olla a fuego medio ponga la mezcla de la masa, agregue poco a poco el agua con piloncillo hasta que se disuelva. Mueva constantemente, baje el fuego y deje espesar por 15 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.

PARA EL TEJUINO

Con este nombre se conoce a una bebida refrescante, hecha a base de panocha y maíz fermentado o sin fermentar. Herencia de los tarahumaras o rarámuris, es común encontrarla en el occidente de México. Se bebe sola o con limón y sal. Su sabor es agridulce y, cuando se fermenta, su nivel de alcohol es bajo. Hoy los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades del occidente. Existen dos variantes reconocidas, tejuino y tesgüino, pero la diferencia es más que lingüística. El primero puede o no tener algo de fermentación, mientras que el segundo se deja fermentar al máximo para producir licor. Entre los tejuinos, a su vez, encontramos el blanco y el oscuro, elaborado con panocha.

30 gr. 240 ml. 2 lt. 2 kg.

sal de grano de Colima jugo de limón de Colima atole de tejuino hielo picado

0:45

DIFICULTAD

En un recipiente coloque los ingredientes, mezcle todo enérgicamente, sirva y disfrute.

El tejuino ligeramente salado es representativo de Colima, pues se prepara con dos de sus ingredientes estelares, el limón Colima y la sal de Cuyutlán. En los días calurosos, desde el mediodía hasta el atardecer, se vende junto con la tuba en esquinas, jardines, paradas de camión o en los famosos triciclos ambulantes.

339

Tepache Su nombre proviene del nahuatl tepiatl o tepitl, bebida elaborada con maíz tierno. De origen prehispánico, popular en casi todos los estados, actualmente se obtiene a partir de la fermentación del jugo y la pulpa de frutos dulces, como piña, guayaba, manzana, tuna o naranja. A mayor nivel de azúcar, mayor grado alcohólico, amargor y acidez tendrá el tepache. Si se deja fermentar varias semanas, se convierte en vinagre. En Colima se elabora un tepache con cáscaras de piña y panocha rallada. Se deja reposar cinco días hasta obtener una especie de nata llamada “nata madre”.

Receta de Lola Márquez, de Colima.

1 pza. piña grande (600 gr) ½ kg. panocha rallada 2 cda. rasas de arroz largo remojado y molido (30 gr) ¼ cdta. nuez moscada recién rallada (1 gr) 2 pza. clavos de olor enteros 1½ lt. agua

En una base limpia y plana pele la piña con un cuchillo, dejándole un poco de la pulpa a la cáscara. Reserve la cáscara y guarde la pulpa por separado. En un recipiente coloque las cáscaras de piña, la panocha, el arroz, la nuez moscada, los clavos de olor y el agua. Tape y reserve a temperatura ambiente durante cinco días. Si lo deja más tiempo, el sabor se concentrará e iniciará el proceso de fermentación. Cuele, deseche los sólidos y reserve el líquido. Sirva frío en vasos de vidrio.

PORCIONES

2 lt.

FERMENTO

5 DÍAS

PREPARACIÓN

0:20 DIFICULTAD

341

Tuba almendrada Por tradición, esta bebida es el maridaje perfecto de las enchiladas dulces. Casi siempre se prepara solo en las casas y es una variante de la tuba preparada que venden en las calles. De sabor delicado, su textura es fina y ligeramente espesa. Hace años esta bebida se servía en conitos de papel.

Receta de Lola Márquez, de Colima.

¼ 2 ½ ½

kg. lt. tz. cda.

almendras peladas, remojadas un día antes tuba natural azúcar blanca (150 gr) nuez moscada recién molida

En un vaso de licuadora muela las almendras con una taza de tuba hasta obtener un licuado fino y terso.

PORCIONES

2.5 lt.

En una jarra mezcle el molido de almendra, el resto de la tuba, el azúcar y la nuez moscada. Sirva fría en vaso de vidrio.

PREPARACIÓN

0:10

DIFICULTAD

343

Alfajor de coco Este antiguo dulce de origen mozárabe se arraigó en México en el siglo XVIII, sin embargo, las variedades actuales no guardan relación con los alfajores que se hacían bajo la influencia española. En otros lugares, el término “alfajor” se usa para referirse a un postre de platón similar a un ante,o a un dulce, a una golosina o a una cocada. En las costas del Pacífico, principalmente en Colima, el alfajor siempre será de coco. Es una variante del mismo dulce que en otras regiones de México se conoce como cocada o dulce de coco.

Del recetario La cocina de Colima.

3 1 1 1 1

tz. kg. pza. kg. gr.

agua (750 ml) de azúcar refinada raja de canela de 5 cm. de largo (5 gr) coco seco y rallado pintura vegetal en gel color rosa

En una olla a fuego medio coloque agua, azúcar y canela. Haga un almíbar hasta llegar a punto de bola suave, retire del fuego y agregue el coco. Mezcle perfectamente, retire la canela y separe un cuarto de la preparación para añadirle la pintura. En un refractario vierta la mezcla sin color de manera uniforme y encima de ésta la porción pintada. Deje secar a temperatura ambiente hasta que el dulce endurezca. Sirva frío al centro como postre o disfrute como dulce.

PORCIONES

1 kg.

PREPARACIÓN

2:00

DIFICULTAD

345

Ante colimote Pastel sumamente festivo y profusamente decorado, es un postre de ascendencia europea que se hizo mestizo cuando se le agregaron productos de la tierra colimota. Su nombre viene de la palabra “antes” y hace referencia al momento en el que se sirve: al principio de la comida o de la cena. En una fiesta o celebración colimota, el ante es el platillo más esperado, ya que literalmente se “pasea” en una jaula para que los invitados aprecien su impresionate belleza.

Vale la pena destacar dos detalles de la preparación. En primer lugar, es indispensable usar una buena mantequilla para el betún, sin embargo, la maestra Lola Márquez aconseja que en climas muy calurosos se mezcle con margarina en partes iguales para darle firmeza y evitar que se derrita. En segundo lugar, puede resultar extraño verter el amíbar tan caliente a la mezcla de los huevos, pero la receta es así, tal como si estuviésemos haciendo un merengue italiano. Cuando se hace para bodas o alguna celebración muy especial, se utiliza la jaula de carrizo que forma parte de la presentación original.

347

Ante colimote Receta de Lola Márquez.

PARA EL BIZCOCHO PORCIONES

PREPARACIÓN

1 4 pza. 220 gr. 80 gr. 175 gr. 125 gr. 100 gr. 100 gr.

molde rectangular Papel encerado huevos enteros (220 gr) harina de almendra yema de huevo (4 pz) azúcar (1) blanca granulada claras de huevo azúcar (2) blanca granulada harina

4:00

En el molde rectangular coloque el papel encerado pegándolo con un poco de agua y reserve. En un tazón agregue los huevos enteros, la harina de almendra, las yemas y azúcar (1). Bata los ingredientes hasta triplicar el volumen y reserve.

PARA EL RELLENO ½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz. 50 gr. 50 gr. 50 gr.

almendras peladas, fileteadas y tostadas (80 gr) uvas pasas güera (60 gr) uvas pasas negras (60 gr) coco rallado y confitado (100 gr) licor de almendras (120 ml) ate de membrillo cortado en cubos de 1 cm ate de tejocote (rojo) cortado en cubos de 1 cm ate de guayaba cortado en cubos de 1 cm

En un recipiente ponga remojar las pasas y el coco en el licor de almendras durante una hora; deben quedar húmedos, no empapados. Cuando vaya a utilizar esta mezcla, asegúrese de colar los frutos. Puede usar el poco licor que se obtenga del macerado para empapar el pastel o para acompañar con las rebanadas de ante. Mezcle cuidadosamente todos los ingredientes para que no se batan.

En otro tazón coloque las claras de huevo y bata con el azúcar (2), agregándola en tres tiempos, hasta lograr un merengue francés. Junte el merengue con la primera mezcla, luego agregue la harina en forma envolvente, poco a poco, para evitar que se hagan grumos. Vacíe en el molde, hornee a 180 C durante 15 minutos y reserve.

DIFICULTAD

PARA LA CREMA PASTELERA ALMENDRADA 3 ½ 1 3 1 60

tz. tz. pza. pza. tz. gr.

leche de vaca (750 ml) almendra pelada y ligeramente tostada (75 gr) vaina de vainilla yemas de huevo de azúcar morena (160 gr) harina

En la licuadora ponga la leche y las almendras. Licue hasta que las almendras estén molidas. Pase la mezcla a una olla, agregue las semillas de la vaina de vainilla y la mitad del azúcar y ponga a fuego bajo. Mientras la mezcla toma temperatura, en un recipiente hondo coloque las yemas, añada el resto del azúcar, bata con el batidor globo hasta blanquear y después agregue la harina. Se formará una pasta y, al momento de que ésta hierva, viértala en forma de hilo a las yemas, moviendo con batidor de globo hasta añadir toda la mezcla. Regrese la mezcla al fuego en la misma olla y lleve a los 85 C o hasta que espese.

349

PARA ARMAR EL PASTEL

ARMADO DEL PASTEL

Corte el bizcocho a la mitad para obtener dos rectángulos del mismo tamaño (retire el papel encerado). Sobre la base donde se presentará el pastel coloque una parte del bizcocho, extienda una capa de crema pastelera en toda la superficie, luego ponga la fruta del relleno de manera uniforme y añada una segunda capa de crema pastelera. Este relleno debe tener aproximadamente dos centímetros de alto. Coloque encima la otra mitad de bizcocho y meta el pastel al refrigerador durante 30 minutos; la crema pastelera terminará de cuajar y el pastel tomará frío suficiente para cubrirlo con el betún de mantequilla.

PARA EL BETÚN DE MANTEQUILLA 100 gr. 240 gr. 100 ml. 300 gr. 100 gr. 40 ml. 70 gr. 25 gr.

yema de huevo azúcar agua mantequilla azúcar (1) agua clara de huevo de azúcar (2)

1. Coloque las yemas en un recipiente. En una olla agregue el azúcar y el agua y prepare un almíbar a fuego bajo. Cuando alcance los 114 C, comience a batir las yemas con la batidora, y cuando el almíbar llegue a los 118 C, agréguelo a las yemas deslizándolo por la pared del recipiente. Siga batiendo hasta que la preparación enfríe y reserve. 2. En otro recipiente ponga la mantequilla y bata con la batidora hasta cremar y esponjar. Agregue la preparación del paso 1 sin dejar de batir y hasta que se incorporen. Reserve. 3. En una olla ponga el azúcar (1) y el agua y prepare un almíbar a 118 C. Cuando el almíbar alcance los 114 C, bata las claras con el azúcar (2), y cuando llegue a los 118 C, agregue las claras por la pared del recipiente, sin dejar de batir. En cuanto se enfríe la mezcla, añada las preparaciones 1 y 2 con un movimiento envolvente. Deje reposar el betún 20 minutos en el refrigerador, luego cubra con betún el pastel recién salido del refrigerador usando una espátula angular plana. Unte toda la superficie alisando también las paredes; busque lograr un bloque lo más liso y simétrico posible.

351

ADORNOS DEL ANTE 2 tz. 25 pza. ½ tz. ¼ tz. 250 gr. 2 cda. 3 tz.

almendras enteras y peladas (310 gr) ciruelas pasas sin hueso piñones rosas (60 gr) coco rallado y confitado (50 gr) ate de tejocote o ate rojo perlas de azúcar plateadas (30 gr) nuez pecana pelada y entera El sobrante de la mezcla del relleno de frutas

Coloque los ingredientes a su gusto. Con la nuez pecana, trate de hacer una línea completa en toda la superficie y en la orilla del ante. Puede rellenar las ciruelas pasas con el coco y acomodarlas en forma de flor. Lo mismo se puede hacer con las almendras y poner en el centro un cuadro de ate rojo o pasitas. En la parte inferior del ante coloque una especie de tira o listón de dos centímetros de alto hecha con toda la fruta picada. Asegúrese de que la franja rodee todo el perímetro del ante. Continúe el proceso según su imaginación y creatividad. Recuerde que el decorado debe de ser lo más elaborado posible. Manténgalo en el refrigerador y sáquelo unos minutos antes de servirlo.

La jaula de ante es una torre hecha con varas de carrizo para “pasear” el pastel conocido como ante durante las jamaicas o kermeses. Se decora libremente, evocando la artesanía indígena. En la parte central lleva un remate de flores de oropel, a los lados se colocan palomas de cera con alas de papel y mariposas, en las cuatro esquinas de la base que soporta el ante, se fijan ramas de hierbabuena, toronjil, albahaca y romero, junto con otros adornos. Al momento de decorar el ante, más que seguir nuestra dirección o imitar las formas y figuras que aparecen en las imágenes, le recomendamos que deje volar su imaginación y creatividad. Además, es una buena ocasión para involucrar a los niños, los jóvenes y los amigos. Finalmente, el ante es una fiesta para toda la familia.

353

Cajeta de piña con plátano Esta antigua receta colimense también es conocida como dulce de leche. La combinación de la piña aguamiel y el banano coliman dan como resultado sabores suculentos. Dentro de las variantes, también encontramos las cajetas de frijoles, camote con piña y leche envinada.

Del recetario de Leonor Barreto y María de la Madrid.

700 gr. 4 pza. 200 ml. 500 gr.

pulpa de piña aguamiel plátanos pelados (400 gr) agua azúcar blanca

En la licuadora muela la piña hasta obtener un molido fino que casi pase por un colador. En la licuadora muela hasta obtener un molido fino, y reserve. En un tazón hondo coloque los plátanos y machaque con ayuda de un tenedor hasta obtener una pasta suave y tersa. Reserve. En una olla ponga el agua y el azúcar, mezcle y deje cocer a fuego medio hasta que obtenga un almíbar suave. Añada el plátano y la piña (pasos anteriores), mezcle perfectamente, deje cocer durante 35 minutos moviendo constantemente o hasta ver el fondo de la olla. Retire de la olla, enfríe y coloque en un refractario.

PORCIONES

2 tz.

PREPARACIÓN

0:50

DIFICULTAD

Sirva al centro como postre o dulce.

355

Capirotada de leche En Colima existe una añeja tradición de preparar este platillo para la vigilia de Cuaresma. Anteriormente se usaba un pan de temporada hecho con agua y sal, pero hoy se emplea el bolillo dorado o frito en manteca. Es de llamar la atención que la receta colimota lleve jitomates y cebolla en la infusión previa, lo mismo que el almíbar de leche, una salsa cocida con azúcar. Hay dos variantes muy importantes: la capirotada de agua, en la que se sustituyen la leche y el azúcar por agua y miel de panocha, y la capirotada catrina, llamada así por los adornos. Esta última lleva una infusión de leche que se liga con yemas y claras batidas a punto de turrón, y el azúcar se pone encima de la capirotada antes de meterla al horno.

Receta de Felicitas Terríquez Solórzano, doña Licho, de Manzanillo. PARA LA INFUSIÓN DE LECHE PORCIONES

2 lt. ½ lt. 1 pza. ¼ pza. 90 gr. 1 pza. 1 cda. 1½ tz.

agua leche evaporada jitomate guaje cortado en cuartos (120 g) cebolla blanca grande, cortada en dos pedazos (75 g) mantequilla sin sal raja de canela de 6 cm. de largo (6 g) clavos de olor (7 g) azúcar refinada (360 g)

En una olla a fuego medio añada todos ingredientes. Deje hervir durante 30 minutos, cuele, deseche los sólidos y reserve la infusión.

PREPARACIÓN

2:00

DIFICULTAD

A pesar ser un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara en Colima. La única similitud que guarda con las capirotadas españolas es la de empapar el pan con un aderezo salado de huevo y ajo.

357

PARA LA CAPIROTADA 80 gr. 70 gr. 120 gr. 50 gr. 90 gr. 90 gr. 2 pza. ½ lt. 6 pza, 6 pza.

nuez pecana entera almendra entera y con piel ciruela pasa sin hueso pasa güera pasa negra queso seco o Cotija plátano macho maduro y pelado (500 gr) aceite de maíz para freír bolillos de 15 centímetros de largo, cortados en rebanadas de 2 cm tortillas

Mezcle todos los frutos secos y pique en grueso. Desmorone el queso seco, mezcle con los frutos y reserve. Corte el plátano en rodajas de medio centímetro y reserve. En una sartén caliente el aceite y fría el pan por ambos lados hasta obtener un color dorado. Retire de la sartén y reserve en papel absorbente. En el mismo aceite fría las tortillas y el plátano por ambos lados. Retire el aceite, escurra y reserve.

PARA ARMAR LA CAPIROTADA

tz.

Tortillas fritas Pan frito Frutos secos Queso seco Plátanos Leche infusionada leche condensada (200 ml)

En una olla profunda, preferentemente de barro, coloque una cama de tortillas. Esto para evitar que se queme el asiento de la preparación. Inicie con una capa de pan, después una de frutos secos con queso y plátano, agregando encima la infusión, para terminar con la leche condensada. Repita el mismo procedimiento hasta llenar la olla de barro o terminar con los ingredientes. Precaliente el horno 160 C y meta la olla durante 40 minutos, tapada con papel aluminio. Destape la olla y deje 15 minutos más en el horno para dorar la superficie. Retire del horno y sirva inmediatamente. Si lo prefiere, también puede servirla fría.

359

Cocada antigua Uno de los orígenes de la cocada podría estar relacionado con la prohibición del vino de coco, pues las palmas que antes se capaban para dar tuba, regresaron a su estado natural y dieron su fruto, el coco. Ante tal abundancia, los locales se las ingeniaron para aprovecharlos e inventaron este dulce, que hoy es uno de los más emblemáticos de Colima. Aunque ya casi no se produce en las casas, hay productores locales que elaboran exquisitas cocadas artesanales. Aquí presentamos una variante antigua más elaborada, la clásica solo lleva coco y panocha.

Del recetario La cocina de Colima.

350 gr. 100 ml. 4 tz. 1 tz. 3 pza. 50 gr. ¼ tz. ¾ tz.

azúcar blanca agua coco sazón seco, molido o rallado (315 g) leche de vaca hervida y fría yemas de huevo fresco mantequilla sin sal, derretida almendras enteras (50 g) pasas negras (100 g)

En una olla o cazo de cobre a fuego medio coloque el azúcar y el agua. Forme un almíbar hasta llegar a punto de bola suave y añada el coco moviendo constantemente. Cuando se empiece a despegar de la olla, agregue la leche, mueva hasta incorporar y retire del fuego. Use un poco de esta leche para diluir y temperar las yemas. Mezcle bien, vierta en la olla del coco y reincorpore al fuego moviendo constantemente. Deje a fuego bajo durante 35 minutos o hasta que el coco se despegue por sí solo de las paredes de la olla. Retire del fuego, reserve y enfríe. En un molde o refractario coloque la cocada. Vierta sobre ella la mantequilla derretida y mezcle con las almendras y las pasas. Si desea, puede agregar vainilla y alcohol al gusto. Hornee durante 35 minutos a 180 C o hasta que la cocada dore. Retire del horno y enfríe.

Es importante cortar los cocos sazones para después secarlos, ya que estos retienen la humedad y la grasa necesarias. El sabor de las cocadas hechas con cocos secos es muy distinto.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:55

DIFICULTAD

361

Dulce de manzana de coco La llamada manzana de coco es cada día más desconocida y su preparación ha caído en desuso. Recién extraída del coco puede comerse como fruta; preparada en dulce es sumamente especial, un gusto exclusivo para las personas que se dedican al beneficio del coco. Por su composición fermenta con facilidad, por lo que debe hervirse en almíbar y guardarse herméticamente en el refrigerador.

Del recetario La cocina de Colima.

3 lt. 6 pza. 1½ lt. 3 pza. 1 tz.

agua manzanas de coco enteras, grandes (800 gr) agua hojas de higo azúcar blanca (240 gr)

En una olla hierva a fuego alto los tres litros de agua y ponga a cocer las manzanas de coco durante 30 minutos, cuidando que queden bien sumergidas. Retire del fuego, deseche el agua y deje enfriar las manzanas de coco. Cuando estén frías, exprímalas suavemente entre las manos para extraer el exceso de agua. Mientras las manzanas se cuecen, en otra olla a fuego bajo coloque el resto del agua, las hojas de higo y el azúcar. Deje hervir y permita que reduzca aproximadamente una tercera parte. Sumerja las manzanas de coco dentro del almíbar para que hiervan. Deben adoptar un bonito color amarillo. Retire del fuego, deje enfriar y cómase como postre

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:50

DIFICULTAD

Con el almíbar de las manzanas se puede preparar nieve de garrafa.

363

Encaladillas Estas galletas de maíz surgieron en el Rancho de Villa (municipio de Colima), donde aún se venden los martes a la salida del santuario del Señor de la Expiración. Cuentan los vendedores que fueron doña Pachita y su comadre quienes crearon esta receta hace más de 120 años, inspiradas en unas galletas michoacanas llamadas “boricuas”. Empezaron a ofrecerlas a la salida del santuario sin saber que, además de crear un negocio, iniciarían una tradición gastronómica.

Receta de María Graciela Rincón Luna, de Villa de Álvarez.

350 gr. panocha rallada 1 pza. raja de canela de 5 centímetros ½ tz. agua (120 ml) 6 tz. harina de maíz (500 gr) 1½ cda. bicarbonato (22 gr) 2 tz. manteca vegetal (480 gr) 2 pza. yemas de huevo ½ cdta. canela en polvo ¼ tz. agua

En una olla coloque la panocha, la canela y el agua. Caliente a fuego medio durante 25 minutos o hasta que se disuelva la panocha. Retire del fuego, enfríe y reserve. En un tazón limpio y grande coloque la harina de maíz, el bicarbonato, la manteca, las yemas, la miel de la panocha, la canela y el agua. Mezcle hasta formar una pasta y haga con ella unas gorditas de aproximadamente 4 centímetros de diámetro. Precaliente el horno a 170 C. Coloque las gorditas en una charola engrasada con manteca y hornee durante 20 minutos o hasta que estén doradas. Retire del fuego y reserve.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:50

Sirva acompañadas con leche o café. DIFICULTAD

Hay una variante de encaladillas preparadas con cáscara de tomate. También hay quien usa la masa para hacer empanadas de coco.

365

Fruta enmielada Una de las meriendas o cenas más populares entre la población adulta de Colima es, sin lugar a dudas, la fruta enmielada acompañada de un vaso de leche fresca. Aquí presentamos la receta de doña Licho, que durante muchos años preparó y vendió en Manzanillo toda la gama de enmielados de frutas locales.

Receta de Felicitas Terriquéz Solórzano, “Doña Licho”, de Manzanillo.

1¼ tz. 2 tz. 1 pza. 1½ kg.

azúcar morena (275 gr) agua (480 ml) trocito de canela en vara de 5 cm largo (5 gr) camote amarillo

En una olla a fuego medio caliente el azúcar hasta que tome un color dorado. Añada el agua con mucho cuidado, luego la canela y el camote. Cueza a fuego bajo hasta que el camote esté suave (una hora aproximadamente) y el líquido se haya reducido hasta quedar como miel. Retire del fuego, deje enfriar y reserve. En un platón sirva la fruta al centro de la mesa.

PORCIONES

PREPARACIÓN

1:20

DIFICULTAD

Los enmielados de almendro tropical, calabaza, guayaba o plátano, entre otros frutos, son relativamente sencillos. Sin embargo, el chilacayote, la papaya y la ciruela requieren ser remojados en cal antes del cocimiento.

367

Tamales colados Del recetario Cocine conmigo, de Amelia Trujillo Vizcaíno.

3 tz. grano de elote viejo (500 gr) 1 tz. leche de vaca 1 pza. trocito de canela en raja de unos 3 cm. de largo (5 gr) ½ tz. azúcar blanca (80 gr) 12 pza. hojas del mismo elote hidratadas ¼ taza de pasas negras (25 gr)

En la licuadora muela los granos de elote, la leche, la canela y el azúcar hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador. Cuele, deseche el bagazo y reserve la salsa. En una olla a fuego medio vierta el molido de elote y deje cocer durante una hora, moviendo constantemente para que no se pegue. Retire del fuego cuando la mezcla no se adhiera a las paredes de la olla. En una base limpia y plana coloque dos hojas de elote, una sobre otra. En el centro ponga una taza de la mezcla y adorne con pasas. (Hágalo con la masa caliente, ya que al enfriarse resulta difícil de moldear.) Enfríe y meta al refrigerador hasta que esté firme.

PORCIONES

PREPARACIÓN

1:30

DIFICULTAD

En platos extendidos coloque una porción de tamal frío.

Son una tradición del norte de Colima y del sur de Jalisco. Como se elaboran con elotes medianamente tiernos, su preparación está ligada a las cosechas de septiembre a noviembre. Sin embargo aunque es un elote tierno se debe dejar que se endurezca algunos días para que la fécula de maíz provoque un excelente cuajado.

Hay dos factores que distinguen a este tamal de los demás: primero, el elote molido debe ir muy bien colado, de ahí su nombre; y segundo, es un elote que se sirve frío, como postre o merienda, acompañado con un vaso de leche. Estos tamales no se cocinan al vapor, ya que la cocción se hace en el fuego. El secreto para lograr la textura firme, característica del tamal colado, es utilizar elotes tiernos, pero cosechados con varios días de antelación. O como dicen las cocineras, “elotes viejos”.

369

Salsa de botella Esta es la salsa infaltable de los platillos en las enramadas, puestos y cenadurías de Colima, esa que siempre se sirve en la botella, la picosa.

Receta de Maru Toledo, de Ahualulco de Mercado, Jalisco.

100 gr. chile árbol yahualica sin pedúnculo 1 lt. agua (para remojar los chiles) 2 pza. guajón sin pedúnculo 400 ml. agua (para licuar la salsa) 1 cdta. pimienta 1 cdta. comino 3 pza. dientes de ajo chicos 4 cdta. sal de grano de Colima 1 cdta. orégano 280 ml. vinagre de tuba o de vinagre de caña

En una olla hierva el agua. Apague el fuego y ponga a remojar los chiles previamente enjuagados. Al primer hervor, deseche el agua y repita la operación dos veces. La tercera vez, deje los chiles en remojo durante una hora y media.

PORCIONES

En la licuadora muela los chiles con el resto de los ingredientes hasta que se deshagan las semillas del chile. Según la textura que desee, puede colar o no la salsa. Deje que se enfríe y vierta en una botella con tapa.

REMOJO

1 lt.

0:30 PREPARACIÓN

0:30 DIFICULTAD

Hervir los chiles varias veces (desflemarlos) tiene la finalidad de eliminar la capsaicina, la sustancia que los hace picantes. Entre más se desflemen, menos picantes serán. Si no encuentra el chile yahualica, use chile de árbol, pero cerciórese de que sean chiles mexicanos. Los chiles mexicanos son sabrosos y su picor no es irritante, los chiles secos extranjeros no tienen sabor solo, pican.

371

Salsa de ciruela En temporada de ciruelas, para mantener este ingrediente en la alacena de las cocinas rurales, se elabora un sinfín de recetas, entre ellas, esta salsa. Es una gran elección para acompañar mariscos o comerla con tortilla recién hecha.

Receta de Maru Toledo, de Ahualulco de Mercado, Jalisco.

6 2 24 ½ ¼

pza. cda. pza. cda. tz.

chiles serranos jugo de limón ciruelas amarillas sazonas sal de grano de Colima agua

En un comal ase los chiles y reserve. Quite las semillas a la mitad de los chiles, muela todos los chiles con el jugo de limón hasta formar una pasta y reserve. Presione las ciruelas con las manos o con ayuda de un ocote para obtener la pulpa, mezcle con la pasta de chiles y el agua y sazone al gusto.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:30

DIFICULTAD

373

Salsa de coco Esta salsa es uno de esos tesoros que recordamos los colimotas costeros al hablar de nuestra niñez, sobre todo si crecimos cerca de los palmares. Don Horacio Archundia, de El Colomo, nos comparte la receta de su madre, quien la acompañaba de tortillas recién hechas. Esta salsa es ideal para acompañar mariscos y pescados.

Receta de Horacio Archundia, de El Colomo, Manzanillo.

5 3 ½ 1 1 1 2 1

pza. pza. tz. cda. pza. tz. pza.

tomates (160 gr) chiles serranos (30 gr) agua de coco para el licuado sal de Colima coco sazón rayado agua de coco limones verdes recién exprimidos (jugo) pizca de pimienta

En la licuadora muela los tomates y los chiles con media taza de agua de coco y sal. Reserve. Ralle el coco, mezcle con el resto de los ingredientes y rectifique el sabor.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:20

DIFICULTAD

¿Cómo distinguir a un coco seco o sazón? Tiene la piel prácticamente café y seca. Su carne es firme, madura y con sabores concentrados. Es el que más se utiliza para preparar dulces y postres.

375

Salsa de guayaba Gracias a su sabor y aroma predominantes, esta salsa del norte de Colima va muy bien con platillos condimentados, aunque por sí sola también es deliciosa.

Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina

1 1 1 4 8 ½ 1

cda. pza. pza. pza. pza. tza. cda.

aceite chile serrano diente de ajo chiles de árbol guayabas sin semillas agua sal de Colima

En un sartén ponga el aceite y sofría el chile serrano, los ajos, el chile de árbol y las guayabas. Agregue el agua y la sal. Por último, martaje en la licuadora.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:20

DIFICULTAD

Los sabores dulces, ligeramente ácidos y aromáticos de la pulpa de la guayaba, combinados con el resto de los ingredientes, le dan a esta salsa una elegancia digna de acompañar carnes o mariscos.

377

Salsa de mango con vinagre de tuba Esta receta es un claro ejemplo de las tradiciones culinarias que se adoptaron tras el paso de la Nao por Colima. Puede acompañar cualquier platillo.

Del recetario La deliciosa cocina de Miguel y Angelina.

15 ml. 1 pza. 50 gr. 2 pza. 450 gr. ¼ tz. 1 pza.

aceite vegetal diente de ajo cebolla chiles de árbol pulpa de mango Sal de Colima (al gusto) vinagre de tuba mango en cubos de 2 cm cada uno Pimienta (al gusto)

En un sartén sofría con aceite el ajo, la cebolla y el chile de árbol. Reserve.

PORCIONES

En un molcajete o licuadora muela el ajo, la cebolla, el chile, la sal, la pimienta y la pulpa del mango. Añada el vinagre y los cubos de mango. Rectifique el sabor y reserve. PREPARACIÓN

0:20

DIFICULTAD

En la cultura mexicana, al mango se le relaciona con todo lo que tenga que ver con lo dulce, sabroso, hermoso y seductor; es quizás la fruta favorita de muchos colimenses.

379

Salsa de parota Es una de las salsas más antiguas de la región y aún se elabora de la misma manera que antaño, sobre todo en el norte de Comala y Zapotitlán de Badillo, al sur de Jalisco.

Receta de la familia Partida, de Zapotitlán de Badillo, Jalisco.

100 gr. 2 pza. 4 pza. 1 pza. 2 pza. 1 pza. 1 cda. 1 tz.

semilla de parota seca chiles serranos chiles de árbol diente de ajo tomates jitomates sal de grano de Colima agua

En un comal dore las semillas de parota sin dejar de mover. Cuando revienten, retire la cáscara y reserve la pepita. Deje enfriar, muela en metate y reserve. En el mismo comal ase los chiles, el ajo, los tomates y los jitomates. Reserve. En un molcajete muela el ajo con la sal, añada los chiles y continúe la molienda, luego agregue el tomate y el jitomate y empiece a martajar. Sume la parota molida y el agua necesaria. Rectifique la sazón.

PORCIONES

PREPARACIÓN

0:20

DIFICULTAD

Esta salsa tenía un lugar muy especial entre los antiguos colimotes. Ellos no la usaban como acompañamiento sino como un plato completo, tortillas recién hechas reglamentarias.

381

Cada vez que he compartido los fogones con los estudiantes de la Universidad Tecnológica de Manzanillo, me sorprenden su amor y dedicación a la cocina. Aunque valoran las tendencias de la cocina contemporánea, hoy saben que el oficio de cocinero tiene su fundamento en la tradición, en el respeto del entorno y los ingredientes y, sobre todo, aprendiendo de quienes han sentado las bases de la gastronomía colimota: las cocineras tradicionales, el eje estructural de nuestra gastronomía.

A Acachal. Del náhuatl acachiquiuitl, canasto de caña. Cesta cónica de varas u otates que se coloca en las corrientes de agua para atrapar chacales. Conocido también como chacalera.

Acitrón. Dulce de biznaga confitada. Tradicionalmente las biznagas se recolectan en el campo, se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua; se desecha el líquido y se repite la cocción con agua y azúcar. Ingrediente que no puede faltar en el ante colimote. Adobo. Salsa espesa de chiles secos, especias y vinagre en la cual se marina carne durante varias horas, para después cocinarla durante un tiempo prolongado. Los principales chiles secos que se utilizan en Colima son guajillo, ancho, guajón, cascabel y pasilla. Se tuestan, se cuecen y se muelen con jitomate y cebolla o simplemente solos, además de especies como cilantro, clavo, tomillo, orégano orejón, comino y ajo. El vinagre es el ingrediente que diferencia el adobo de otras salsas. En Colima se acostumbra utilizar el vinagre de tuba o el de caña. Los adobos son parte fundamental de la birria y el tatemado. Agave. Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco

nulo o reducido, hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho. En Colima se usan para elaborar un tipo de mezcal conocido como “tuxca” que, dependiendo la zona, se realiza con ciertos agaves. En Zapotitlán de Badillo, al norte de Colima, se mezclan agaves cultivados y silvestres. En el poblado La Rosa, Manzanillo, se elabora con una planta silvestre llamada “mezcal verde”, “mezcalillo” o limeño. Agrios. Reciben este nombre diferentes tipos de quelites de sabor agrio. Aunque se encuentren en la misma región, de manera genérica se les llama “agritos”, jocoyoles o xocoyoli. La mayoría pertenece a los géneros Oxalis y Begonia. En algunas comunidades remotas de Colima se preparan salsas de agrio. Aguador. Personaje pintoresco de la antigua Colima. Tuvo su origen en el Virreinato y sobrevivió hasta los años cuarenta del siglo XX, pues era proveedor del agua para tomar y cocinar. Deambulaba con su atajo de asnos cargados de rojos cántaros de agua, proveniente de los manantiales de las huertas de Villa de Álvarez y San Miguel. Agujón. Strongylura exilis. Pez con cuerpo alargado y con la boca en un pico largo y afilado y sin espinas en las aletas. Habita en toda la costa del Pacífico y de Colima; muy común en zonas de marea y en los manglares de la laguna Cuyutlán. Tiene baja demanda y poca importancia comercial. Se consume en ceviches.

Alacate. Del náhuatl allacatl, es la sección longitudinal de un bule o balsa, que se usa como cucharón. En ocasiones se le adapta un asa de madera, para facilitar su manejo. Alambique filipino. Aparato con adaptaciones de madera, para destilar. Traído de Filipinas por los españoles en la Nao de China, junto con los llamados indios chinos. Los alambiques de tuxca en Zapotitlán de Badillo son fabricados artesanalmente por los mismos productores. Fueron muy importantes en la fabricación, hoy en desuso, de “vino de coco”, el destilado de tuba.

GLOSARIO como para la realización del “Palomazo”.

Albacora. Elagatis bipinnulata. Nombre genérico de varios peces comúnmente conocidos como atunes. Se desplaza a gran velocidad y se encuentra entre 20 y 200 metros de profundidad en todo el Pacífico. Se consume fresco o enlatado.

Alfajor. Dulce antiguo de origen mozárabe, arraigado en México a partir del siglo XVIII. Los alfajores actuales no guardan una relación con los que se hicieron bajo la influencia española. En Colima el nombre se aplica a una masa o pasta dulce de fruta, con bizcocho, huevo y almendras, similar a un ante. El alfajor de maíz es una mezcla de harina de maíz que contiene pimienta, piloncillo y agua; en otras versiones se incluye pimienta negra y ajonjolí. La cocada de alfajor o alfajor de coco consiste en rebanadas de picones o bizcochos rociadas con aguardiente o algún licor y cubiertas con pasta de dulce de coco. También puede ser una pasta dulce de coco con azúcar, canela, agua y yemas de huevo, de color natural o pintada, y forrada con obleas.

Alcohol 96. nombre común con el que se conoce al alcohol puro de caña, comestible, de 96º grados, que se utiliza para mezclar con tuxca para la fabricación de ponches, así

Alfeñique. Dulces coloridos de azúcar caramelizado que se elaboran de forma artesanal, con azúcar cocido del jugo de la primera extracción de la caña. Se prepara en un cazo, donde hierve, para de inmediato retirarla del fuego. Luego se enfría con movimientos vigorosos, hasta formar una pasta dura. Aunque está en

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desuso, algunas familias colimenses siguen consumiéndolo acompañado con leche. Algarroba. Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol de mezquite. Pertenece a la familia de las leguminosas, mide hasta 15 metros de altura y tiene corteza parda y agrietada. Sus ramas tienen espinas fuertes y duras, hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida, en espiral, de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. Almeja pata de mula. Anadara tuberculosa. Es un bivalvo explotado en todo el litoral del Pacífico. Habita sólo en pantanos de manglares, donde vive enterrada en el fango. Se distribuye principalmente en la laguna de Cuyutlán y es cada vez más raro encontrarlas. Se comen vivas y en ceviche. En la playa de La Boquita, Manzanillo, se ofrece en las enramadas y carretas ambulantes. Almendro tropical. Terminalia catappa. Fruto tropical en forma de drupa, que cuando madura es de color rojo oscuro o amarillo. De pulpa y semilla comestible, ha sido utilizado como árbol ornamental en el estado desde hace por lo menos 40 años. El fruto se consume como fruta fresca y se usa en fruta enmielada, aunque actualmente su consumo está en desuso.

Almizcle. Del árabe hispánico almísk, designaba un perfume obtenido a partir de una

sustancia de fuerte olor, segregada por una glándula de ciervo almizclero. En Colima se dice que la mayoría de los animales de caza tienen almizcle, de ahí que se emplee ajo u hojas de guayaba en la primera cocción para restarle ese olor tan peculiar. Algunos animales, cuando parte de su dieta es el guamúchil, por ejemplo las iguanas, segregan este olor. Almuerzo. Del árabe al y el latín morsus, que significa mordisco. En Colima, esta palabra designa un desayuno muy sustancioso, que se hace avanzada la mañana, entre las 10:00 y las 12:00 del día. Almuerzo de arriero. Se usaba para referirse al acto de comer mientras se va caminando. Amial. Del náhuatl ameyalli. Manantial, nacimiento de agua. Anona. Annona sp. Es un fruto nativo de México, con siete especies reportadas para el estado de Colima: A. reticulata, A. cherimola, A. longiflora (también conocidas como chirimoyas), A. diversifolia, A. glabra, y A. squamosa. Las anonas más conocidas son de forma acorazonada, pulpa blanca, aromáticas y muy dulces, con semillas negras. Su uso disminuye cada día y no existen cultivos en la entidad. Solía sembrársele en huertos y patios o colectarse de árboles silvestres, generalmente en barrancas o cercanías de los ríos.

Ante colimote. Postre festivo y profusamente decorado, emblemático de la ciudad de Colima. De ascendencia europea, se hizo mestizo cuando se le agregaron productos locales. Su nombre proviene del adverbio “antes”, porque se servía al principio de la comida o la cena. Con el tiempo se le añadieron ingredientes más caros y se volvió un postre exclusivo de las celebraciones. La base es un pan llamado marquesote, rico en huevos y bajo en azúcar. Se cubre con mantequilla y se decora de forma simétrica y artística, con pasas, almendras, nueces, acitrón, piñones blancos y rosas, cáscaras de limón, piña y naranja confitadas, nuez de castilla, coco rallado y azucarado y cuentas comestibles. En las cuatro esquinas de la tabla que sostiene el postre tiene unos ramos de hojas aromáticas: hierbabuena, toronjil, albahaca y romero. Su decoración con flores, grecas y líneas da la impresión de un mosaico. El ante se colocaba en una mesa portátil de carrizo, de cuatro asas, para poder sujetarlo y pasearlo por las calles del barrio antes de partirlo. También se montaba en una especie de jaula de carrizo (decorada con palomas de cera y flores de oropel) que servía como protección durante el paseo. Sus recetas datan del siglo XVII. Apayanar. Del náhuatl payana, aplastar, moler o quebrar en el metate. En Colima se usa para referirse a la molienda del nixtamal. Arguena. Armazón en que encajan los recipientes, cántaros o botes lecheros para ser trasportados colgando de la silla de montar o en los costados de la bestia.

Pueden ser de madera o metal.

Armería. Uno de los diez municipios de Colima. Arrayán. Psidium sartorianum. Conocido como guayabillo, es un fruto agridulce de color amarillo verdoso. Tiene tres semillas y se parece a su pariente la guayaba. Se come como botana con chile, sal y limón, solo, en dulce, agua o atole. No debe confundirse con la guayabilla, que es similar pero de mayor tamaño y con más semillas.

Atole. Bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua. El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece y espesa. El resultado se considera el atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de masa. En Colima se elaboran atoles de guayaba, plátano roatán, leche, cascarilla, ciruela, nopal, tamarindo, pasiflora, piña, almendras, coco, maíz negro, entre otros.

Azafrancillo. Ditaxis hetheranta. Bulbo colorante en forma de camotillo, que produce un arbusto. Se utiliza para dar color a diferentes guisos y como sustituto del azafrán español. Sus semillas son comestibles y tienen sabor a nuez. Es de uso común en todo el estado de Colima, principalmente en el menudo colimense. También se le conoce como azafrán de bolita. Azúcar morena. Azúcar de color oscuro que no está refinada, de modo que conserva ciertas impurezas que le dan su color característico y que hace que el gránulo sea más grande. En las poblaciones y rancherías colimenses se prefiere por su sabor, más pronunciado. B Bacoco. Anisotremus interruptus. Conocido también como pargo bacoco, burrito o burro. De cuerpo esbelto, comprimido lateralmente, color amarillo con rayas negras, carne blanca y textura suave. Se distribuye desde el Golfo de California hasta las Galápagos. Se le puede atrapar en Boca de Apiza, Tecuanillo y Boca de Pascuales con línea de mano y redes agalleras. Se considera pesca de segunda clase y su precio en el mercado es alto. Bacoco amarillo. Anisotremus caesius. Pez costero marino con la misma anatomía que el bacoco, solo que de piel ligeramente amarilla en la parte superior.

usada para envolver tamales. Baqueta. Epinephelus acanthistius. Pez costero marino de dorso oscuro, vientre rojizo y piel escamosa; su carne es blanca y jugosa. Se distribuye desde las Californias hasta el Perú. Es ideal para freír, asar, hornear; la cabeza es excelente para los caldos. Su carne es tan delicada que se le compara con el robalo; en cambio su piel es de sabor fuerte y debe retirarse durante la cocción. También es conocido como boqueta. Barbacoa. Preparación de carne de borrego o chivo envuelta en penca de maguey y cocida en horno de tierra. La barbacoa, de origen precolombino, encuentra sus orígenes en el pib, el horno de tierra maya. Barbero. Acanthurus xanthopterus. Pez costero marino de color gris violáceo, cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, boca pequeña y protráctil, situada en la parte inferior de la cabeza. También conocido como pez cirujano, por las espinas de sus aletas caudales. En Colima es una especie común y se come frito o en caldo.

Barbilla. Polydactylus approximans. Pez costero de hábitat bentónico, que vive en aguas someras. Se encuentra en toda la costa colimense, es de calidad regular y se consume frito.

Peces carnívoros de aguas profundas, conocidos como barracudas o “tigres de los mares”, tanto por su formidable tamaño como por su acreditada hostilidad hacia el ser humano. Por su textura suave y fina, su carne es considerada de primera clase.

con azúcar molida. Se desmorona fácilmente.

Barrilete. Euthynnus lineatus. Llamado barrilete negro, negra o bonito negro, es un pez costero y oceánico, de color azul iridiscente a plateado, con líneas pardas, generalmente horizontales. Es despreciado por tener carne oscura; sin embargo, su sabor es exquisito. Se distribuye desde Baja California hasta el norte de Perú. Forma cardúmenes junto con atunes de aleta amarilla y barriletes rayados. Se acostumbra consumirlo crudo, fresco o en tahitiana, una preparación común entre los pescadores. Es usado como carnada para el tiburón y para elaborar harina de pescado.

Birria. Barbacoa de carne de cordero o chivo, condimentada con chiles (guajillo, guajón, cascabel, pasilla) y especias (pimienta, clavo, orégano seco u orégano orejón fresco, canela, jengibre, tomillo, laurel colima, vinagre de caña, sal de colima, ajo y cebolla). También puede usar carne de iguana, cerdo, armadillo, tejón, res o carnero. Es uno de los platillos más representativos de Colima y Jalisco. La carne se sala, se unta con el adobo de chiles y se deja marinar varias horas. Después se pone en una olla de barro, se cubre con el resto del adobo caldoso y se tapa con pencas de maguey. Tradicionalmente se introduce en hornos de barro con leña, precalentados un par de horas —por lo menos. Después se tapa herméticamente con ladrillo y lodo de tierra. Actualmente también se hace en fogones de leña o en estufas caseras. En esos casos, la tapa de barro de la olla se cubre con masa de maíz.

Bastimento. Del castellano antiguo bastir, abastecer. Se refiere a los alimentos que llevan los trabajadores hasta el lugar de labor. Berrugata. Umbrina xanti. Pez costero que vive en fondos arenosos de aguas someras. Se alimenta de peces, crustáceos y bivalvos. Tiene buena aceptación en el mercado, se considera de buena calidad y se consume frito o en ceviche.

Barracuda. Sphyraena spp. Bandera. En el poblado de quesería, Cuauhtémoc, así se le llama a la hoja del plátano

Beso. Tipo de pan dulce de forma redonda, pequeño, con sabor a canela y espolvoreado

Birriero. Vendedor de birria. Antiguamente se le veía en Colima con su machete, cortando los trozos del cabrito frente a los parroquianos, directamente en los platos, y rociándolos de cebolla picada. Los campesinos se asentaban a un lado para vender las tortillas recién salidas de los comales de barro. Boca de Apiza. Pequeña co-

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munidad costera al sur de la entidad, que colinda con Michoacán. Tiene algunas enramadas que ofrecen pescados fritos y la especialidad regional, el caldo de botete. Boca de coyote. Se refiere a la abertura a través de la cual se atiza el horno para hacer carbón. Se le llama también boca de fuego. Boca de Pascuales. Población costera al poniente del municipio de Tecomán. Es un destino de playa cuyas enramadas y restaurantes ofrecen platillos regionales del mar. Las hamacas del mayor es uno de sus restaurantes imperdibles. Bolas de oro. Platillo en desuso, variedad de albóndigas de la aristocracia colimense. Bolillo. En la panadería colimense: herramienta de madera, cilíndrica y alargada, que se usa para extender la masa. También se le conoce como rodillo o palote. Bolillo. Pan salado de trigo, con forma romboide y una hendidura en el frente. Es crujiente por fuera, suave y esponjoso por dentro. En Colima es una de las presentaciones más comunes del pan salado. Bolitas de olor. Un tipo de confite esférico, de diferentes colores y sabores. Los antiguos dulceros de Colima las vendían sobre unas pequeñas bateas de madera. Las había blancas de menta, verdes de hierbabuena, rojas de grosella y negras, de panocha con leche. Bollín. Guiso preparado con huevos de tortuga caguama, cocidos o fritos, con sal, limón y salsa. También llevaban hierbabuena, chile y cebolla picada. Se freían sin aceite, pues con el que tenían era

suficiente. Bofe. Pulmones de res, cerdo o chivo. Tienen consistencia esponjosa y se venden picados o enteros. Forman parte de los ingredientes de la chanfaina colimense. Bolis. Hielo saborizado típico, que se consume para mitigar el calor. Es común que algún vecino ponga un letrero fuera de su casa con la leyenda “Se venden bolis”. Los sabores dependen de la fruta de temporada. Bonete o bonete de abad. Jacaratia mexicana. También conocido como cohuayota, cuahuayote, cuaguayote, es un fruto silvestre comestible. Proviene de un árbol nativo del occidente, de la misma familia que las papayas; puede llegar a medir hasta diez metros de altura y tiene flores de color amarillo pálido. Se les encuentra de manera silvestre, así como en algunas casas y potreros, como un árbol protegido. Su corteza, hervida y untada, combate el veneno del alacrán. Bonete. pan dulce de Comala, con una partidura en su cubierta de azúcar.

noceros. Pez costero marino de consumo exclusivamente local. Muy apreciado por su carne blanca, de exquisito sabor.

con capacidad para un litro, en la que se envasan y expenden la tuxca y otros aguardientes baratos.

Botana. El término designa una gran variedad de alimentos, por lo general salados, que tienen la característica de servirse en pequeñas porciones. En Colima suelen servirse para acompañar el consumo de bebidas alcohólicas.

Burra. Véase: chacal burra.

Botaneros. Restaurantes que acostumbran obsequiar botanas como taquitos, enchiladas, tostadas, sopitos, sopes y frituras de maíz en la compra de bebidas alcohólicas. La mayoría de los restaurantes de Comala, por ejemplo, fungen como botaneros, aunque también ofrecen un menú de platillos típicos. Botete. Pez de costas y estuarios. Recibe este nombre por tener la capacidad de hincharse, tomando agua o aire, cuando es atacado o se asusta. Al multiplicar varias veces su tamaño, el atacante no puede tragarlo. Sus vísceras contienen una potente neurotoxina, por lo que se requiere experiencia para manipularlo. Con el botete se elabora uno de los caldos más sabrosos de Colima.

Bules. Recipientes elaborados con el fruto de cierta calabaza. Se utilizan para cargar agua. Bonito. Auxis thazar. Pez costero y oceánico, pariente de los atunes. En Colima es una de las variedades más capturadas y comercializadas fuera del estado. Los locales lo consideran de calidad regular y lo comen guisado o en ceviche. Bota de altura. Aluterus mo-

Bulinga. Botella de plástico

Burro. Pomadasys leuciscus. Pez costero marino que habita aguas poco profundas de la costa colimense. Es muy apreciado por su carne blanca y de buen sabor, ya sea frito, a las brasas o en ceviche.

Buzo. Sphyraena ensis. Pez costero marino muy buscado localmente para el ceviche. Ocasionalmente se encuentra en el mercado.

C Cabeza de maguey. Parte central o corazón de las plantas de agave, que se cuece y tritura para extraer el jugo, fermentarlo, destilarlo en alambique y producir tuxca o mezcal. También se le conoce como piña de maguey. Cabeza de maíz. Parte del grano de maíz que lo une con el olote. Tiene forma triangular o de punta de flecha y es muy dura y difícil de desprender. El pozole colimense se “descabeza” a mano, grano por grano, para que al cocerse “floree” más y produzca un pozole más esponjoso. Cabeza de negro. Annona purpurea. Es otra especie de anona que se distribuye desde

el sur de Florida hasta Sudamérica. Tiene flores moradas, da un fruto redondo, cubierto de protuberancias cónicas. Es verde, con apariencia escamosa cuando tierno y negro al madurar, de ahí su nombre. Su pulpa anaranjada es aromática y dulce; cada escama tiene una semilla. Las anonas se comen frescas como postre, aunque con ellas también se preparan aguas, mermeladas, nieves y helados. Cabrilla. Epinephelus labriformis. Pez costero marino, también conocido como cabrilla piedrera, cabrilla pinta y murique. Tiene poca demanda en el mercado a pesar de que su carne es muy blanca y su piel es resistente. Resulta ideal para freírlo y cocinarlo a las brasas.

Cabrito. Cría de la cabra o chivo, que se alimenta únicamente con leche. En términos culinarios, se considera cabrito hasta los seis meses de nacido; luego se convierte en chivo, hasta la edad en que puede procrear. Cacahuate. Arachis hypogaea. Del náhuatl tlalcacahuatl, cacao de tierra. Esta leguminosa es originaria de América tropical y subtropical. Se sabe que en Colima se cultivaba desde el reinado de Coliman. Hoy se vende en las calles y se sirve como botana en las cantinas, y su cultivo perdura en el municipio de Ixtlahuacán. Cacao. Theobroma cacao. Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Se distribuye desde el sur de México hasta la cuenca del Amazonas. Los pueblos coli-

motes autóctonos, que habitaron el espacio comprendido entre los volcanes de Colima y el océano Pacífico, cultivaron el cacao criollo. Su cultivo aumentó durante el Virreinato, pero se perdió entrado el siglo XIX. Hoy se produce a pequeña escala en los municipios de Minatitlán, Manzanillo, Comala y Cuauhtémoc.

Café. Coffea arabica. Semilla del cafeto, originario de Sudán y Etiopía. En la actualidad se cultiva en los municipios de Minatitlán, Villa de Álvarez, Cuauhtémoc y Comala, en Cofradía de Suchitlán. Café de olla. Una de las bebidas predilectas de los colimotes para el almuerzo. Se prepara el café en una olla de barro y se le añaden piloncillo, clavo de olor, canela y agua. Café de mojo o mojote. Infusión conocida comúnmente como café. El árbol de mojo o mojote, también conocido como huje o ramón, que crece de manera silvestre, produce una fruta que cae al suelo, se recolecta, se lava, se seca al sol, se tuesta en hornos, se muele manualmente y se prepara en infusión. No contiene grasa ni cafeína, por lo que no quita el sueño. Sí contiene vitaminas, proteínas (8%) y minerales como el hierro y el calcio, por lo que ayuda a evitar la osteoporosis. Caguama. 1. Nombre común de la tortuga golfina. Antaño, el consumo de esta tortuga fue abundante en Colima. Se cocinaba en sopa, en salpicón, o sim-

plemente se consumían los huevos crudos. 2. En Colima, como en otras partes de México, se denomina caguama a las botellas de cerveza de 940 ml. A las de mayor tamaño se les llama bibis. Cajeta. Dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar, bicarbonato de sodio y fécula de maíz. La leche se hierve por varias horas en un cazo de cobre sin dejar de mover, hasta que espesa y toma color café. Cajeta de frijol. Dulce de frijol antiguo, prácticamente en desuso. Se consumía principalmente en la ciudad de Colima. Cal. Nombre común para el óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. El uso más importante que se le da en Colima es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone a fuego, se deja hervir, se retira y se deja reposar, para después lavar los granos. Algunas frutas verdes, como la papaya o la ciruela, se meten en agua de cal para después enjuagarse. Así se les forma una piel protectora, que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal, desleída en agua, se unta también sobre los comales nuevos de barro, para que las tortillas no se peguen. También se unta en la pared exterior de las cazuelas de barro, para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes. Lo mismo se hace con los hornos de barro, para protegerlos de cualquier fisura. Calandria. Prionurus punctatus. Pez costero marino, conocido como cirujano y cochinito. Aunque de poca importancia local, es de carne blanca y

buen sabor, ideal para freírse y preparar ceviche. Calmantes. Botana o tentempié a base de cueritos y vísceras pequeñas del cerdo. Cuando se preparan carnitas, son lo primero que está listo. Se denominan así porque “calman el hambre” mientras termina de cocerse el resto de la carne. Casi siempre se sirven con limón, salsa de molcajete y tortillas. Camarón seco. Camarones brevemente cocidos, salados y secados al sol. Se venden con cabeza y barba. Abundan durante la Cuaresma y la Semana Santa. En Colima es muy común servirlos como botana, con salsa de botella y limón. Camarones a la diabla. Preparación de camarones fritos en mantequilla, a los que se añade una salsa elaborada con cátsup, chiles, jugo de naranja, ajo y chipotle adobado o una pasta a base de chiles secos. Es común encontrarlo en los restaurantes colimenses y en las enramadas. Camote tatemado. Dulce preparado con camote. El tubérculo se asolea durante varios días para que la piel se reseque, luego se hornea y, mientras se cuece, el camote suelta su propio azúcar. En toda la entidad se consume en el desayuno o la merienda, acompañado con leche fresca. Camotera(o). Apodo que se

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da a los originarios del municipio de Cuauhtémoc, donde antiguamente se recolectaba y vendía la mayor cantidad de camotes de cerro de todo el estado. Cantina. Establecimiento donde se venden bebidas y alimentos. En las cantinas colimenses es posible encontrar, por lo regular, botanas muy simples, como fruta con chile y limón, cacahuates y fritura, así como cervezas comerciales, aguardientes y bebidas clásicas. Canqueta. Expresión colimense para referirse al pilón de azúcar o de panocha. El origen de este vocablo es incierto, posiblemente fue aportación de un inmigrante o viajero colombiano de la provincia de Caquetá, donde se producen pilones de azúcar. Capirotada. Postre típico, preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de panocha o leche, y adornadas con diferentes frutas secas, como almendras, pasas y queso. En Colima existe un añeja tradición de preparar capirotada, aunque no se sabe desde cuándo. Antes se hacían con pan de agua y sal o con pan a base de fermento de tuba. Es un postre emblemático de Colima durante la Cuaresma y la Semana Santa.

Capulín. Ardisia compressa. Del náhuatl capolin. Árbol silvestre de flores rosa pálido, fruto pequeño y globoso de color rojo a negro, de sabor ácido. Los capulines se comen frescos o se usan para preparar

dulces, ponche, aguas frescas, atole, helados y paletas de hielo. Carapalda. Pez de lagunas costeras, muy parecido al constantino. Se consume frito.

Cargadores. Personajes pintorescos colimenses, hombres forzudos que se ganaban el sustento cargando bultos en la estación del ferrocarril. El gremio de los coyoteros se mantenía de acarreo de maletas de los viajeros que bajaban y subían del convoy. Cuando el tren entraba en el andén, verdaderos racimos de coyoteros se colgaban de las ventanillas de los carros ofreciendo sus servicios a los viajantes, provenientes de Guadalajara o la ciudad de México. La estación era un desfile de empolvados paisanos colimeños vendiendo limas chichonas, canastitas colmadas de fresas de Irapuato, ovaladas cajetas de Sayula, tarritos de crema, palanquetas de nuez de Zapotlán y enormes birotes de la capital tapatía. Carne asada. Bistec de carne de res, asado al carbón o a la plancha. En Colima es común que se prepare durante las reuniones familiares o de amigos. Se acompaña con salsa picante de molcajete, guacamole, tortillas, cebollas de cambray, crema y queso. No pueden faltar los limones de Colima. Carnes Frías. Otro de los personajes pintorescos de las calles de Colima es don Ramón B. Quintero, mejor conocido como “Carnes Frías”. Desde muy temprano, don Ramón “Carnes Frías” salía a las calles con un canasto repleto de

rojas salchichas, incitantes chorizos y blanquecinas marquetas con el suculento queso de puerco, además de salsas picantes, frascos de cebollas en vinagre de tuba y chiles encurtidos. Carnitas. Aunque de origen michoacano, en Colima también se acostumbra comer la carne de puerco frita en cazo de cobre, servida en tacos con salsa cruda de jitomate, cebolla y chile. Cascabelillo. Caesalpinia cacalaco. Planta herbácea silvestre de hábito trepador, mejor conocida como bejuco o carnestolendas. Su raíz es comestible. Catalina. Choloscombrus orqueta. Pez costero marino, llamado comúnmente orqueta. Vive en aguas marinas y lagunas costeras. Aunque se usa principalmente como carnada, es muy sabroso cuando se fríe. Por lo regular no llega al mercado, sino que se vende de una embarcación a otra. Cayacal. Bosque de la palma de cayaco o coquito de aceite. Cazanga. Voz africana para designar a la guadaña, machete curvo con mango largo, utilizado para desyerbar. En la villa de Colima, a los africanos traídos de Senegal y Gambia se les llamó “negros cazangas”. Es probable que el nombre pasara a la herramienta, ya que ellos eran quienes la usaban para el corte de la caña de azúcar. Actualmente, la cazanga forma parte de las herramientas del agricultor colimote. Cazo de cobre. Olla redonda de boca ancha que se utiliza para preparar guisos en grandes cantidades, así como dulces, gracias a su capacidad para transmitir calor y a que el material evita que los azúca-

res se adhieran a las paredes del cazo.

brada de cerdo, sopes picados, sopitos o sopes gordos.

Cazón. Nombre común del tiburón pequeño o joven. Habita cerca de las costas en agua poco profundas. Se encuentra todo el año en las costas de Colima.

Cerezo. Árbol silvestre y cultivado de la familia de las tiliáceas. Conocido también como cacanicua, capulincillo, capulín manso o cerecillo. Tiene porte mediano, flor blanca y fruto dulce comestible, con numerosas semillas pequeñas, parecido en tamaño y color a la cereza euro–oriental.

Cazuela birriera. Cazuela de barro grande y ovalada. Cedazo o colador. Rejilla fija en un bastidor curvo. Antiguamente se fabricaban con crin de caballo y madera de tejamanil, y se usaba, sobre todo, para colados finos.

Cemita. Tipo de pan blanco. En Colima se pueden encontrar varios tipos. La más importante es la cemita de huevo, preparada con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua. Esta sirve de base para elaborar otras, como la cemita de tuba (sin huevo, fermentada con tuba) y las cemitas azucaradas.

Cenaduría. Establecimientos colimotas que sirven platillos típicos para la cena: enchiladas clásicas, tacos dorados, enchiladas dulces, pozole blanco, pozole seco, tostadas de lomo, pata o carne deshe-

Cervecería de Colima. Es la cervecería local e independiente más representativa de la entidad. En 2014 inició su producción en El Trapiche, municipio de Cuauhtémoc, justo en las faldas del Volcán de Fuego y a unos pasos del antiguo Real de Colima. La empresa es la idea materializada de tres amigos: Esteban Silva, Andrés Castillo y Jorge Zebadúa. Cuenta con más de 60 inversionistas de distintos perfiles geográficos y profesionales, entre ellos su maestro cervecero original, de origen estadounidense, Martin Cornelius. A la fecha, la planta es dirigida por Alejandro Cortés y tiene una capacidad de producción anual de 4.5 millones de botellas, lo que la coloca dentro de las primeras tres cervecerías independientes a nivel nacional. La Cervecería de Colima presentó tres cervezas en su lanzamiento: Colimita, tipo Pilsner, su representación tropical de una lager alemana; Páramo, tipo Pale Ale, de aromas cítricos con toques de pasiflora, y Ticús, tipo Porter inglesa, de aromas a café y cacao. Complementan su portafolio de línea con Cayaco, una lager ligera con arroz de Buenavista y San Joaquín, y Piedra Lisa, cerveza tipo IPA, con mucho aroma de frutas tropicales. De igual manera, producen cervezas de temporada y lotes experimentales que sólo se pueden disfrutar en Jardín Trapiche, su jardín

cervecero, a un costado de la fábrica.

Chabela. Pez de la costa de Colima, identificado solo por los pescadores, quienes prefieren consumirlo frito.

Chacal cultivado. Langostino cultivado en presas artificiales y estanques conectados a una vena de río. Se diferencian de los chacales silvestres por su color azulado, sabor y su cuerpo carnoso. Chacal manco. Variedad silvestre reconocible por tener una tenaza mucho más grande que la otra. Mide aproximadamente 20 cm de largo. Chacalero. Persona que se dedica a la pesca de chacales. Chacalear. Atrapar chacales con la mano.

Chacales. Del náhuatl chacalli, camarón. Nombre genérico de diversas especies silvestres de crustáceos de agua dulce de la familia de los palemónidos. Se reconocen las variedades Macrobrachium americanum (crecedor), M. tenellum (“chacal” o mazacate), M. occidentale (zurdito, manquita) y M. digueti (mulita o burrita). Viven en todos los ríos de Colima y se les encuentra debajo de las rocas. Su carne es muy apreciada y generalmente se prepara en adobo o en caldo. Al inicio de la temporada de lluvias abundan en las correntadas de ríos, arroyos y canales, donde son atrapados con las chacaleras o acachales. Chacal Burra. Variedad silvestre que alcanza los 15 cm de largo, con tenazas delgadas que no rebasan la longitud de su cuerpo. Son los preferidos para el caldo de chacales. Chacal Crecedor. Variedad silvestre que llega a medir hasta 30 cm. De color café transparente cuando fresco.

Chacatana. Hormiga grande de la familia de los formícidos. En el poblado del Chanal, municipio de Colima, se comen tostadas en el comal. En otras regiones se les conoce como chicatanas. Chachalaca. Ortalis vetula. Del náhuatl chachalaca, hablar mucho, gorjear o hacer ruido. Ave silvestre de la familia de los crácidos. Su nombre proviene de la algarabía que produce al amanecer y al volar. Mide hasta setenta centímetros y tiene plumaje gris verdoso. Es parecida a las aves de corral, de cola larga, patas fuertes y pico similar al de las gallinas. Muy apreciada por su carne, se acostumbra consumirla frita o asada. Chamiso. Casearia dolichophylla. Conocido también como cuatacala, es un árbol silvestre cuya presencia se procura en gallineros de Colima, pues se cree que ayuda a mantener a las aves de corral libres del parásito conocido como gorupo. Chan. Hyptis suaveolens. Conocida popularmente como chía de colima o chía gorda. Planta herbácea silvestre de la familia de las labiadas,

de flores azules, semilla comestible, pequeña, negra y aplanada. No debe confundirse con la chía verdadera, Salvia chía. Existen 3 variedades reportadas para Colima: violeta, que se da de manera silvestre; blanca-violeta, silvestre y cultivada, y blanca, cultivada. Se le encuentra en casi todo el estado, asociada a las selvas bajas, donde la gente recolecta las semillas a fin de año para autoconsumo y venta. Se siembra en Zacualpan e Ixtlahuacán a mediados de julio, para cosechar en diciembre. Chanfaina. Platillo típico, preparado con vísceras guisadas en un adobo de chiles y especias. Se sabe que en Colima se ha preparado por lo menos desde el siglo XVIII. Chancharra. Atta cephalotes. Conocidas comúnmente como hormiga arriera o corredora. Es de color rojo, muy temida por los agricultores por su espectacular habilidad defoliadora. Chango. Nombre típico que se le da a una bebida preparada con alcohol de 96º o aguardiente de caña, rebajado en agua con azúcar y limón, o mezclado con refresco embotellado. En Cuyutlán, la mezcla es de refresco de cola con tuxca. Conocido también como deshilachado o teporocha. En algunos lugares al norte de la entidad se conoce como chango a un medio litro de tuxca con un refresco de puro limón. Chapón. Del náhuatl chapania, tirar al suelo. Terreno que ha sido chaponeado, en preparación para la siembra. Charahuesca. Dahlea coccinea. Hierba silvestre de flores rojas y raíz tuberosa comestible. Conocida también como charahueso.

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Charrita. Eucinostomus currani. Pez de laguna costera. Conocido también como mojarra blanca, mojarra cantilene, mojarrita, mojarra charrita o plateada. Habita en aguas costeras y bahías. Es de los pescados más cotizados para freír, por su carne blanca y blanda.

Chayote. Sechium edule. Del náhuatl chayotli, calabacita espinosa. Fruto carnoso, jugoso, con sabor tenue, de la familia de las cucurbitáceas. Se consume desde tiempos precolombinos y se cultiva en todo el continente americano, generalmente en solares, huertos y traspatios. Es una trepadora que presenta zarcillos. Chema, el tejuinero. Apodo de don José María Zamora González, originario de Concepción, Buenos Aires, Jalisco, donde fungía como anunciador de la cenaduría de la parroquia local. Se mudó a Colima y se convirtió en un personaje pintoresco que recorría la ciudad anunciando su mercancía, el tejuino, con una corneta. Su fama se debió a la habilidad para improvisar ingeniosos versos rimados, de gran sabor popular.

Chical. Huerto o arboleda de chicos o chicozapotes.

a base de chile pasilla verde y tomates.

Chicorrioso. Ardisia compressa. Del náhuatl tzicoh, chicloso, y del español correoso o flexible. Arbusto silvestre de flor blanca, fruto ácido comestible, globoso, de color rojo que cambia a negro al madurar. Chigüilín. Sicydium multipunctatum. Del náhuatl xouilin, cierta especie de pez, también conocido como chihuilín o dormilón pecoso. Se distribuye desde Sinaloa hasta la cuenca del río Choluteca, en Honduras. Habita entre las piedras de ríos y manantiales, donde se le puede observar pegado a éstas a manera de chupón, alimentándose de detritos y algas. En la parte inferior de la cabeza posee una ventosa, con la que se adhiere a las rocas. Las variedades más comunes son el criollo, de color negro, y el salmichi, de color bayo, moteado de gris. Antiguamente abundaba en el río Armería. Los habitantes de Coquimatlán, conocidos como chigüilineros, se han dedicado a la pesca artesanal de estos peces, hoy al borde de la extinción, según testimonios locales. Se usan para preparar tamales.

Chile (pez). Elops affinis. Pez de lagunas costeras, también conocido como chilillo o machete. Tiene poca importancia local y se usa para preparar ceviche.

Chilayo. Del náhuatl chilli, chile, y ayotl, calabaza. Guiso caldoso típico colimense, compuesto de espinazo de cerdo, calabaza y otras verduras, sazonado con chile guajillo. Cuando es temporada, se prepara con bonete. Chilayo verde. Variante del chilayo preparada con salsa

Chilillo. Caseria tremula. Árbol silvestre de porte pequeño, fruto comestible, carnoso, con numerosas semillas, conocido también como huevillo. Chilmole, chirmole. Del náhuatl chilli, chile, y molli, salsa. Nombre común para referirse a cualquier salsa de molcajete hecha con jitomates, chiles verdes, cebolla y ajo tatemados. Chinchayote. Sechium edule. Del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote: raíz de chayote. Es un tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la jícama. Algunos chinchayotes pueden medir hasta 12 cm de diámetro y 40 de largo. Estos suelen ser los más buscados y caros. Una planta puede producir hasta 25 kilos. En Colima se consume cocido en agua con sal.

Chinchorro. Nombre que se le da a cierto tipo de redes para pescar. Su uso data del Virreinato y es probable que haya llegado de Asia.

Chiquihuite. 1. Del náhuatl chiquihuit, cesto tejido de otate en forma circular. Un recipiente muy común en Colima. 2. Tipo de pan colimota. Pequeño panqué, horneado en molde individual, redondo y con la pared plegada. Chirimoya. Palabra de origen quechua. Fruto del árbol del mismo nombre, pertenece a la familia de las anonáceas y pariente de la guanábana. Su cáscara lisa, delgada y frágil, tiene protuberancias redondeadas, en forma de “U”. La pulpa es blanca, carnosa, agridulce, jugosa y delicada; sus semillas son lisas, duras, negras y brillantes. En Colima se consume como fruta fresca, en agua, raspados y cajetas. Chiro. Ver sábalo. Chitara. 1. Bastidor de madera de hasta dos metros por lado, montado sobre horcones, en el que se teje una malla de correas de cuero crudo. Sobre esta se ponen las mazorcas para ser golpeadas hasta que desprendan el grano. Conocida también como olotera. 2. Conocida también como chicol, es una vara larga utilizada para pizcar fruta. Se fabrica con un otate o carrizo, que en uno de sus extremos tiene un gancho de metal y una bolsa de tela para recibir la fruta. Chivo o cabra. Capra hircus. Mamífero de las familias de los caprinos, que posee cuernos helicoidales y se reconoce fácilmente por el mechón de pelo que cuelga de su mandíbula inferior. En México se le llama cabrito a la cría que aún se amamanta de la madre; chivo, cuando se desteta y hasta que llega a la edad reproductiva; cabra, al animal adulto.

Chivo. Mulloidichthys dentatus. Pez costero marino, también conocido como barbón chivato, chivillo, pargo chivato o ratón salmonete. Debe su nombre regional a sus barbas oscuras, parecidas a las del chivo. Es pequeño, de color anaranjado rojizo. Tiene poca importancia local y escasa presencia en las capturas. Su carne blanca es ideal para preparar ceviche.

Chococo. Del náhuatl cococatl, alimento. Pez de agua dulce de la familia de los bagres. Por mucho tiempo fue alimento preferido y principal de los indígenas del pueblo de Ixtlahuacán. Chocohuiste. Bromelia karatas. Del náhuatl xocohuiztli: xoco, ácido, y uitztli, espina. Conocido también como guámara, jocuistle, socohuistle o chuchuhuistle. Es una planta silvestre de la familia de las bromeliáceas, de hojas largas y delgadas, con espinas ganchudas en los bordes. Su fruto, de piel roja y carne blanca, es ácido. En las fiestas de los pueblos se acostumbraba comerlo con sal y limón, junto con el aguardiente. Chocolopo. Conocido también como armadillo de mar, chiquirín o puerquito. Crustáceo marino con caparazón gris, de tres a seis centímetros de largo, articulado en bandas transversales; carece de tenazas. De hábitos nocturnos, se le encuentra en la arena, en la zona bañada por las olas. Choncho. Conocido también como faisán negro o pavón. Es un ave silvestre parecida al guajolote. Su carne es apre-

ciada, por lo que se le ha cazado en exceso. Chocho amarillo. Gnathanodon speciosus. Conocido también como palometa, es un pez marino costero que habita en aguas salobres. Llega a medir hasta 60 cm de largo. Su carne blanca es ideal para freír o preparar ceviche. Chocho chico. Caranx vinctus. Conocido también como jurel rayado. Pez costero de consumo local, preparado en ceviches, caldillos o frito.

Chocho largo. Hemicaranx leucurus. Pez de aguas costeras y oceánicas, puede penetrar en aguas salobres. Chololo. Pan dulce de silueta esbelta, con incisiones a lo largo.

Chopa. Pez de estero, comestible, habita comúnmente en la laguna de Cuyutlán. Chula. Sarda orientalis. Conocido también como bonito mono, barrilete, barrilete negro o bonito negro. Es un pez costero y oceánico. Se consume de manera similar al atún.

Chupalcojote. Cyrtocarpa procera. Del náhuatl copalli, resina, y xono, ácido. Conocido también como ciruela de venado. Árbol silvestre de la familia de las anacardáceas, de flores blancas y fruto comestible, globoso, pequeño, con una sola semilla. Chupe. Término coloquial para designar cualquier bebida alcohólica. Churipo. Voz popular que designa el rollo de masa que se obtiene al raspar un lado de la tortilla de maíz cuando no está totalmente cocida. Se consume frito. Ciruela. Spondias purpurea. También: cirgüela. Del talago sirihuelas, pasó al español como ciruela. Pertenecen a la misma familia de las especies nativas de América, sumamente parecidas en forma, color y tamaño. En Colima se encuentran ciruelos silvestres y cultivados en traspatios o cercos vivos. Los vendedores de Zacualpan y Juluapan ofrecen los frutos en calles y mercados durante la temporada de secas, de abril a septiembre. Se consumen como fruta fresca, verde o madura, así como en dulces, conservas, atole, tamales, ponche, paletas, helados y fruta enmielada. También sus hojas son comestibles, tradicionalmente consumidas crudas con sal y limón. La pulpa de la ciruela se extrae a mano, restregándola. Para obtener 250 gramos de pulpa se requieren 500 gramos de ciruela. Cocada. Dulce típico de la costa del Pacífico mexicano. En Colima es muy popular y existen muchas variantes. Se prepara, por lo general, con pulpa de coco sazón rallada o molida, con miel de azúcar, leche y yemas de huevo. Las cocadas de consistencia firme se llaman alfajores y, de-

pendiendo la forma en que se corten, se llaman mosaicos, bocadillos, barras, discos, tortillas o volcanes. A veces se añaden cacahuates, almendras, pasas, dátiles, ciruelas de leche o piñones. Existen asimismo las llamadas cocadas de leche quemada. Pueden usarse también para rellenar empanadas dulces y frutas, como limones o naranjas. La cocada surgió en Colima después de la prohibición del vino de coco; al haber demasiadas palmas con frutos de cocos, los filipinos o “indios chinos”, avecindados en tierra colimota, enseñaron a los locales a preparar este dulce tradicional. Cocinero. Caranx caballus. Conocido también como caballa, caballo, cocinero dorado, jurel dorado o palometa dorada. Es un pez costero marino que puede penetrar en estuarios. Se captura en grandes volúmenes, pero tiene bajo valor comercial. Las familias de pescadores colimenses lo preparan frito. Coco con ginebra. Bebida típica de la zona costera, a base de agua de coco, ginebra, jugo de limón y azúcar. Se mezcla y se bebe en el mismo coco fresco. Coconaco. Ver tecomate. Cocoyul. Ver coquito de aceite. Cocuixtle. Cromelia pinguin. También: aguama, timbirichi, jocuistle, jocuixtle, xocuixtle, piñuelas, xocohuitxtle, chuchuhuistle, chocohuiste, socohuistle. Planta de bromeliácea, pariente de la piña. Es un fruto de temporada de secas. Tiene color rojo violáceo y sabor dulce y ácido, cualidad que disminuye conforme madura. Se come fresco con chile o se prepara enmielada, en salsa, tepache, vinagre o agua fresca. Se encuentra de manera

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silvestre en zonas altas (1500 msnm). También se usa como cerco vivo. Coctel de mariscos. Plato frío o caliente, con uno o varios tipos de mariscos crudos o cocidos, condimentados con diversas salsas. Se ofrecen en enramadas costeras. Los más populares: de camarón, pulpo o callo, así como el campechano, que lleva una mezcla de todo lo anterior. Se acompañan de galletas saladas o tostadas, así como salsa picante de botella y limón de Colima. Colados. Variedad de tamales propios del municipio de Minatitlán, preparados con atole de elote tierno, molido y colado, y endulzados con panocha. Van envueltos en hoja de maíz. Col. Hortaliza de la familia de las brasicáceas. Tiene hojas radicales muy anchas, comprimidas y abrazadas, que entre todas forman una especie de cabeza redonda. En Colima, a la col blanca se le llama también repollo. Se utiliza cruda, rebanada finamente sobre el pozole, los sopitos, las tostadas y los tacos dorados.

Colimilla. Población colimense ubicada al poniente del estado, en colindancia con Barra de Navidad, Jalisco. Famosa por los restaurantes y enramadas que ofrecen pescados y mariscos.

Colimota (e). Gentilicio genuino para referirse a lo originario o perteneciente a Colima, en un contexto que abarca desde la cultura prehispánica hasta la actualidad. Los fuereños piensan que esta denominación es peyorativa, cuando es de uso común y bien aceptado localmente. Hay quienes creen que el uso correcto del gentilicio es siempre en femenino (colimota). Sin embargo, el uso correcto es colimota para femenino y colimote para masculino. Comal. 1. Del náhuatl comalli, disco de barro cocido que se coloca directamente sobre el fuego. Se usa para tostar los granos y cocer los alimentos, especialmente la tortilla. Los más utilizados en los hogares modernos son de fierro.

Colimeña (o). Originario de Colima. Gentilicio prácticamente en desuso. Se prefiere colimense y colimote.

2. Platillo típico comalteco que recientemente ha tomado popularidad, tanto que ahora es el más representativo del poblado de Comala. El comal es un sope de masa de maíz de 1 cm de grosor y 20 cm de diámetro, untado con frijoles refritos como base y algún guiso al gusto, incluyendo el tatemado de puerco. Su fama comenzó en el restaurante El fogón de Comala, donde la

Coquimatlán. Municipio de Colima. Coquitero. Recolector de coquito de aceite. En otros tiempos, cuando la producción de aceite era una próspera industria local, fue un oficio muy socorrido. Hoy, prácticamente ha desaparecido.

Colimense. Originario del actual estado de Colima.

Colmillón. Lutjanus jordani. Pez costero marino que habita en arrecifes y fondos rocosos. Tiene mucha importancia local y alta demanda por su carne blanca.

Colimeco. Originario de Colima. Gentilicio en desuso.

cocinera María Teresa Soto lo prepara desde 2008.

Comala. Municipio al norte de Colima, con gran importancia gastronómica. Reconocido por la Secretaría de Turismo como Pueblo Mágico. Constantino. Centropomus robalito. Conocido también como robalillo o robalo aleta amarilla. Pez de lagunas costeras y bahías, muy popular en las enramadas locales, donde se vende frito.

Copra. Pulpa seca del coco. Su nombre se deriva de koppara, palabra en malayalam que significa coco seco. La pulpa seca se ralla y se hierve para extraer el aceite. En Colima, actualmente se extrae en fábricas especializadas, mediante prensadoras, que permiten obtener hasta 60% de aceite de coco y un residuo llamado pasta de coco, alimento muy nutritivo para las vacas lecheras. El aceite de coco se procesa para quitarle la acidez y el color y se usa principalmente para fabricar jabones. Hidrogenado, se usa como manteca en la industria alimentaria.

Coquito de aceite. Orbignya quacoyule. Fruta de la palma cayaco, de nuez comestible, ovalada y oleosa, cubierta por una cáscara extremadamente dura, tanto que es utilizada por los salineros de Cuyutlán como elemento filtrante en la construcción del filtro de pozo. La nuez o coquito contiene 50% de aceite, considerado muy fino, preferido antiguamente como combustible para las lámparas de alumbrado, por ser inodoro. En la industria se usaba como lubricante para maquinaria de precisión y también como materia prima para la fabricación de jabones finos. Corona. Nombre de un pan de trigo de uso ceremonial en comunidades indígenas de Colima. Tiene forma de rosca dentada. Se prepara en ocasiones especiales, como bodas, bautizos, recibimientos, fiestas religiosas y seculares. En los cumpleaños es parte de la cuelga (regalo), pues se acostumbra colocarlos sobre la cabeza del o los personajes centrales del evento, a manera de homenaje. Cortadillas. Tipo de pan dulce; fragmento rectangular de un panqué. Costalillas. Morrales y costales de ixtle. Coyul. Acrocomia aculeata. Del náhuatl coyolli, cascabel. Cuando se seca el fruto, es utilizado por los danzantes como instrumento musical, a manera de cascabel. Da la

impresión de ser un coco en miniatura; su pulpa es pegajosa, dulce y viscosa. Tiene una semilla leñosa que alberga una almendra de muy buen sabor, a la cual popularmente se le llama coquito. Antes se encontraba en el valle de Tecomán y en la costa de Colima. La laguna de Cuyutlán, conocida en su momento como Coyutlán, obtuvo su nombre por la abundancia de este fruto en el pasado. Esta misma especie se utiliza en algunas localidades de Chiapas para hacer taberna, una bebida fermentada de la savia del tronco. Coyules en miel. Dulce de coyul que se prepara con canela, panocha y agua, típico en algunas partes de la costa.

Cuacha. Pan colimota sin oreja

Cuelga. Regalo que se da a quien cumple años. En Suchitlán, tradicionalmente consiste en tres panes: una palma, una corona y una torta de pan, esta última envuelta en papel de china de color. Cuello. Tipo de pan dulce; rosca de hojaldre espolvoreada con azúcar molida. Cuatete. Arius seemanni. Comúnmente conocido como bagre marino o chihuil. Pez costero de aguas marinas y salobres, sin escamas, de cabeza grande, con barbas o bigotes en la mandíbula. Suele comerse en caldillo.

Crecedor. Variedad de chacal. Crema de yaca. Dulce típico a base del fruto de la yaca. Se prepara con crema y azúcar y se utiliza como base para otras preparaciones o para consumirse solo. Cuachala o cochala. Guiso caldoso de gallina que es condimentado con chile guajillo, ancho o guajón y espesado con masa de maíz. Su peculiaridad consiste en que la carne del animal se muele dentro del preparado. Esta sopa espesa es muy importante tanto para Colima como para Jalisco. Lebrón establece que “el Tuxpan original” estaba situado donde la ciudad de Colima está ahora, y que los indígenas fueron desposeídos de sus tierras en 1524 por Francisco Cortez, con la finalidad de extender la Villa de Colima. Los indígenas fueron transferidos, cerca de 1525, a su presente posición en las tierras altas, reforzando los elementos nahuas en este distrito. De ahí que este platillo sea el mismo en ambos estados (antes inexistentes) y que su preparación sea muy similar.

Cuchi. Cerdo.

Cuero de indio. Árbol silvestre. Su madera se usa para hacer carbón. Cuico. lutjanus viridis. Pez costero marino, conocido también como rayito, o pargo rayado. Prefiere fondos duros en arrecifes rocosos y coralinos. Tiene buena demanda a nivel local.

D Dentros. Vísceras. Desayuno. El primer alimento del día. Su constitución depende mucho del grupo cultural, la región y el poder adquisitivo. Hay un grupo de platillos que forman parte del “desayuno colimote”, aunque pueden consumirse a otra hora del día: chilaquiles colimotes, fruta enmielada, café de olla, pan dulce, queso y crema con tortillas hechas a mano con un chilmole, frijoles con elote o un guiso. Otro sustituto del desayuno sería un bolillo con tuba, tradicional en el norte de la entidad.

Curuba. Variedad de pasiflora. Cuala. Dulce de antaño preparado con tortilla, panocha y leche. Cuarra. Ver chachalaca. Cuastecomate. Crescentia alata. Del náhuatl cuahuitl, árbol, y tecomatl, vasija. Árbol silvestre que da frutos globulares, de color verde, cáscara dura y hasta 12 cm de diámetro. Crecen adheridos al tronco y a las ramas principales. Cuando el fruto se seca, es de color bayo claro a café oscuro. Se usa como recipiente en algunas comunidades colimeñas. Cuatetero. Pescador de cuatete. Cuauhtémoc. Municipio del estado de Colima. Cueritos en vinagre. Botana que se prepara con la piel del cerdo, cocida y marinada en vinagre con hierbas de olor. En Colima, las tostadas de cueritos se acompañan con crema.

Curvina. Menticirrhus undulatus. Conocido también como corvina o verrugata. Pez costero que habita en bahías y penetra a estuarios. Tiene una barbilla en la mandíbula inferior, su dorso es azul acero, su vientre y costados son grises, y todo su cuerpo está cubierto de manchas negras con reflejos metálicos. Se pesca todo el año y tiene muy buena aceptación en el mercado, aunque no es muy común en las capturas. Es ideal para preparar sellado o a las brasas.

Cuyutlán. Municipio de Colima.

Deshilachado. De deshilar. En Quesería, Colima, bebida que se prepara en una botella de refresco, preferentemente de cola, agregando un decilitro de alcohol. Desleír. Técnica que consiste en disolver un ingrediente en agua o algún otro líquido. Por ejemplo, se deslía la masa de maíz para hacer atoles o espesar caldos. Diabla, a la. Término que designa a varios guisos muy picosos. La figura proviene de la relación con la sensación caliente que producen los chiles de la preparación. En Colima se refiere principalmente a los camarones a la diabla. Don Pascual. Personaje pintoresco que deambula por las calles de la Colima antigua, vendiendo nieves de limón y de leche en una garrafa de dos compartimentos.

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Dorado. Coryphaena hippururs. Pez migratorio de dorso color azul metálico, brillante, y costados plateados con tonos dorados cuando está vivo, gris con matices verdes al morir. Forman cardúmenes que nadan en mar abierto, pero también se acercan a las costas. Su carne es gris azulada y contiene poca grasa, su pulpa es muy firme y con mucho sabor. Muy cotizado en todos los restaurantes de la entidad. Según la NOM-017 de Pesca, el dorado solo se puede pescar fuera de una franja de 50 millas náuticas, contadas a partir de la línea de base desde la cual se mide el Mar Territorial, y su captura requiere regularse para sustentar sus amplias perspectivas de desarrollo. Por lo tanto, está prohibido comercializar aquellos que se pesquen dentro de esta franja. Se preparan a la plancha y en ceviche. En las costas de Colima es abundante durante el otoño y el invierno. Destaca como trofeo en el Torneo Internacional de Pesca Deportiva de Manzanillo.

negro, el condumio de cacahuate y ajonjolí, las bolitas de caramelo y de leche quemada, las almendritas, entre otras. Siguen elaborando alfajor de coco y piña, crema de cocada natural, con pasas y nuez, borrachitos de leche, camote con piña y dulces de tamarindo. Dulce de cuala. Dulce de antaño hecho con panocha, tortillas doradas y leche.

Eloteras. Entre los campesinos colimotes, forma de referirse a las lluvias del mes de septiembre.

Dulce de jícama. Postre en desuso preparado con jícama, coco, leche, almendras y nuez.

Elotiza. Celebraciones que se lleva a cabo en las primeras cosechas de los elotes.

Dulce de manzana de coco. Postre en desuso elaborado con la manzana de la semilla del coco, cocida en almíbar con hojas de higo.

El Paraíso. Poblado costero a siete kilómetros del municipio de Armería. Sus arenas son oscuras, producto de los materiales volcánicos que arrastra el río Armería. En este lugar existió un pueblo indígena llamado Tecpa, productores de sal hasta el siglo XVI. Hoy es conocido por las enramadas a pie de playa que ofrecen ceviches, cocteles y pescados preparados de diferentes maneras. También son conocidas las tallas en copra de coco con formas caricaturescas. Existen cenadurías con antojitos colimotes. Los dulces típicos del lugar: alfajores de piña y coco, pellizcos de tamarindo, limones rellenos y plátanos deshidratados.

Dulce de requesón. Dulce o postre de requesón con miel y tortillas recién hechas que se consume solo o después de una comida, principalmente en las rancherías y pueblos.

Doradita. Tortilla de maíz que se deja en el comal o se asa hasta dorar. Sinónimo de dura o raspada. Dulce. Término que se emplea como sinónimo de golosina y postre. En Colima se refiere también a los llamados enmielados y cristalizados, así como a los preparados en crema y en pasta. Dulcería Reyes. Fundada en 1914 por don Teodoro Reyes Ávalos, es la dulcería más representativa y con más tradición colimense. Aunque hoy se elaboran y venden los dulces típicos de la región, en un inicio solo preparaban el alfajor de coco, mismo que don Teodoro salía a vender a las calles y a negociones establecidas. Muchos dulces se han dejado de comercializar por su alto costo de producción, como el alfajor

pelarlo y cortarlo para los caldos, también se desgrana para sumarse a varias preparaciones. Con los granos molidos se preparan tamales. Los elotes asados, en temporada, se venden con crema, queso, chile y limón.

Dura. Tortilla de maíz sancochada en el comal y después freída hasta dorarse. E Ejote. Phaseolus vulgaris. Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Elote. Zea mays. Del náhuatl elotl, mazorca tierna del maíz. Tiene muchos usos en la cocina colimota: se acostumbra

El Real. Poblado costero que se encuentra cerca del municipio de Tecomán. Conocido por sus enramadas y restaurantes de pescados y mariscos. Destacan platillos como el pescado zarandeado, el ceviche y los cocteles. El Tapo de Ventanas. Así se le domina a un conjunto de enramadas ubicadas a un lado del mirador turístico llamado Ventanas, en Manzanillo, donde se ubica la entrada artificial del mar hacia la laguna de Cuyutlán. Se encuentra a diez minutos del centro del puerto. Una veintena de en-

ramadas ofrecen mariscos y pescados frescos; su especialidad son las almejas, que se mantienen vivas en costales frente a cada restaurante. El Tecuanillo. Poblado a la orilla del mar, en el municipio de Tecomán. Sus enramadas ofrecen platillos basados en la captura del día de los pescadores locales. Se encuentra a un costado de la desembocadura del río Tecuanillo, a 13 kilómetros de Tecomán, por la carretera estatal. Empanada de coco. Dulce típico de Comala, relleno de dulce de coco. Para identificarlo, los panaderos le ponen una mancha de azúcar pintada de rojo.

Empanada de leche. Dulce típico de Comala, relleno de crema pastelera. Para diferenciarla de la de coco, se le ponen dos manchas de azúcar pintada de rojo.

Empanochado(a). Lo que está cocido o endulzado con panocha.

Encaladilla. Panecillos de harina de maíz, típicos de la población de Lo de Villa. La tradición indica que las encaladillas se venden los martes del mes de enero, durante las fiestas del Señor de la Expiración.

cla de vinagre, agua, hierbas y especias. En Colima es típico el escabeche de pata de cerdo. Escobetas y escobas de raíz de zacatón. Se utilizan para limpiar las superficies de los pretiles de adobe de las cocinas colimenses; también para tallar ollas.

F Faena. Acción física para realizar una actividad productiva. En Colima se refiere a la labor de cortar cocos, a la pesca o a los trabajos agrícolas.

Escarchar. Poner sal en la orilla del tarro, vaso o copa; se moja la orilla del vaso con jugo de limón y luego se hunde la superficie humectada en un plato con sal. Enchiladas exquisitas. Enchiladas rellenas de pechuga de pollo, cubiertas de un mole ligero, exquisito, de chiles, cacahuates, almendras y pan. Tradicionales del norte de la entidad. Enramadas. Establecimientos frente a las playas de Colima. Deben su nombre al techo, fabricado con hojas o ramas de palma. Además, cuentan con sombrillas a pie de playa, hasta donde llega el agua de las olas. Las enramadas ofrecen bebidas, cocteles y guisos de mariscos, ceviches, ostiones y ceviche colimense. En general, los principales proveedores de las enramadas son los pescadores locales. Ensalada de nabos. Ensalada en desuso, compuesta por nabos, zanahorias, aceitunas y chiles en vinagre. Epazote. Chenopodium ambrosioides. Hierba aromática nativa de Mesoamérica, utilizada desde la época prehispánica con fines medicinales y culinarios. En Colima se acostumbra añadirla a los frijoles, al caldo de chacal y a algunos guisos, según el gusto de las cocineras. Escabeche. Técnica para macerar alimentos y conservarlos, por lo regular, en una mez-

Espejo. Tipo de pan dulce, de forma cuadrada, muy delgado, quebradizo y con la superficie acaramelada. Espinazo. Columna vertebral de la res y del cerdo, muy utilizado en guisos como el tatemado, el chilayo y el pozole. Esquites. Del náhuatl izquitl, de ihcequi, tostar maíz. Granos de elote cocidos que se venden en las calles de Colima, preparados con crema, queso, chile y limón. Estofado. Guiso preparado con carne cocida a fuego lento por varias horas, en algún jugo o salsa. Estofado estilo Colima. Guiso típico del norte del estado. Se prepara con carne de res, fruta en vinagre, plátano macho, canela y un toque de azúcar. Estrella. Pan de trigo de cinco puntas, de uso ceremonial en Suchitlán. Se elabora especialmente para el día de Todos Santos y se coloca como adorno en los altares. Estropajos. Esponja vegetal del género Luffa. Fruto largo y cilíndrico que se usa para tallar o lavar.

Falda. Parte trasera de la barriga de la res, sin hueso y con mucha pulpa, suave y con gran cantidad de grasa. Por su bajo costo, se emplea como sustituto en varios guisos. Fardela. En Coquimatlán, cierto tipo de nasa o red; trampa de chacales. Fifí. Tipo de pan dulce formado con dos masas diferentes, esponjosa al centro y hojaldrada por fuera. Los hay con hojaldre acaramelado y espolvoreados con azúcar molida. Filtro de piedra. Filtros labrados en piedra volcánica y utilizados para purificar el agua para cocinar y beber. En desuso.

Flauta. Tacos fritos rellenos de pollo, bañados con alguna salsa, espolvoreados con lechuga y queso. Son típicos en los botaneros de Colima. Flor de sal. Sal de muy alta calidad compuesta por los primeros cristales o escamas que se forman en la superficie de las salineras. Se recoge manualmente y su producción es mínima, por lo que su precio es alto. Fruta enmielada. Nombre genérico para los frutos cocidos en un almíbar, con azúcar o panocha. Se acostumbra usar calabaza, almendro, plátano, guayaba y camote. Es un platillo tradicional en el almuerzo o desayuno colimote, y casi siempre se sirve acompañado de leche fresca, muy fría. Frutilla. Arbusto silvestre de la familia de las verbenáceas, espinoso, de flores amarillas, anaranjadas o rojas. Su fruto es comestible. G Gabazo. Residuo fibroso que queda después de extraer el jugo de la caña de azúcar y de otros frutos. Galletas de camino. Galletas duras hechas a base de huevo, azúcar, mantequilla, leche y harina. Su nombre se originó de la costumbre de llevarlas como colación en trayectos largos. Se dice que eran parte del bastimento en el Camino Real de Colima, que iba de Guadalajara a Colima. Gallo. Nematistius pectoralis. También conocido como papagallo por tener una aleta dorsal muy pronunciada, similar a la cresta de un gallo. Pez costero marino que habita en playas arenosas, muy conocido por los pescadores gracias a su fuerza y resis-

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tencia de jale. Exclusivo para pesca deportiva según la NOM017-PESC-1994. Para su captura se recurre a varias artes de pesca, como chinchorro, palangres y línea de mano. Suele consumirse frito, en ceviche o filete a las brasas. Garlopa. Lobotes pacificus. Pez costero marino que frecuenta bahías. Su carne, muy blanca, lo hace ideal para ceviche.

Garrafa. Recipiente para elaborar las típicas nieves “de garrafa”. Consta de dos partes: por fuera, está hecho con tiras de madera prensadas con un aro de metal; por dentro se coloca un recipiente de metal que gira sobre hielo con sal. Garritas. Se refiere a una de las partes del estómago de la res, utilizada en el menudo. Gelatina. Postre elaborado con grenetina y leche o agua. Afuera del mercado 5 de Mayo, en Manzanillo, se encuentra don Nicolás, “el Bambino”, quien lleva más de 40 años vendiendo gelatinas, usando la misma receta y los mismos moldes de metal.

Gorditas. 1. Sopes gruesos de maíz. Miden aproximadamente diez centímetros de diámetro y

van rellenos de frijol, papa o queso. Típicos del norte de la entidad. 2. Preparación delgada con masa de maíz. Miden 6 centímetros de diámetro y son tan delgadas que, al freírse, se inflan. Se sirven con queso o requesón encima.

están disponibles varias veces al año, de manera intermitente entre noviembre y junio.

2. Lagenaria siceraria. Fruto que al secarse se utiliza como recipiente para líquidos. Común en las comunidades rurales, aunque cada día más en desuso.

Gorro. Véase lapas. Granada china. Véase pasiflora. Guaje. 1. Leucaena leucocephala. También: tepemezquite. Árbol silvestre de la familia de las leguminosas, nativo de México y Centroamérica. Su fruto es una vaina rojiza, con forma de gota aplanada. En algún tiempo se le consideró “milagroso”, por su gran cantidad de usos. Aunque crecen de manera silvestre, se les asocia al ganado, pues este lo come como forraje y dispersa las semillas en potreros, caminos, bosques y áreas abiertas. Producen hojas y vainas verdes con semillas comestibles. Cuando maduran se tornan café rojizo y al secarse se vuelven cafés. También se consumen secas. En algunas localidades del norte de Colima existe otra especie de guaje, L. macrophylla, que también produce semillas y hojas cuyo sabor es parecido al del berro. Las semillas tiernas son comestibles, de sabor algo picante y olor intenso. Con ellas se preparan salsas y pan de mezquite. Sus vainas

Guajolote. Del náhuatl hueyxolotl; huey, grande y xolotl, monstruo o bestia. Su nombre autóctono refiere a la ferocidad del pavo cuando hincha sus plumas. En Colima solo existen guajolotes domesticados. Se acostumbra preparar en festividades, con recetas de antaño. Por ejemplo: relleno de mamón, plátano y otras frutas. Actualmente, el relleno más popular es el de picadillo con frutos secos. Guamache. Dícese del colimote que lleva el bastimento a los lugares de trabajo, principalmente en el campo. Guámara. Bromelia plumieri. También: aguama, timbirichi, jocuistle, jocuixtle, xocuixtle, piñuelas, xocohuitxtle, chuchuhuistle, chocohuiste, socohuistle. Pariente de la piña. Fruto amarillo, dulce y ácido. Se come fresco o enmielado, en salsa, en tepache, en vinagre o en agua fresca. No confundir con el Couixtle. Guamúchil. Pithecellobium dulce. Del náhuatl cuauhmochitl; de cuahuitl, árbol y mochitl. También: pinzanes. Produce vainas espiraliformes que van del verde al carmín. Estas contienen varias semi-

llas negras, brillantes, rodeadas por un arilo blanco carnoso que tiene sabores desde el astringente al dulce. Típica de zonas ganaderas semiáridas y tropicales de México, donde se usa como forraje. Guanábana. Anonna muricata. De la lengua taína de Haití, wanabán. Probablemente sea oriunda del Caribe centro y sudamericano, aunque está sembrada y naturalizada por todo América tropical, desde México hasta Brasil. Guanacaste. Véase parota. Guarnición. Se dice de cualquier alimento que acompaña un plato principal o un guiso. Guavina. En la región de Ixtlahuacán, pez de agua dulce. Guayaba. Psidium guajava. De la voz tahína, guava. En náhuatl se conocía como xalxocotl. Nativa de América tropical. Las variedades más conocidas son la media china (blanquecina, cremosa) y peruana (amarilla por fuera, pulpa rosa). Algunas variedades tienen pulpa rosa. Guayabilla. Fruto parecido a la guayaba y al arrayán, de aproximadamente cuatro centímetros de diámetro, con sabor agridulce y muchas semillas.

Guías. Tallos tiernos de ramas de diversas plantas. Se aprovechan como verdura, principalmente las de calabaza y chayote. Grangén. Arbusto de la familia de las ulmáceas. Miden hasta

seis metros de altura, tienen flores blancas, tallo espinoso, fruto globoso de color anaranjado y comestible. Conocido como granjel o granjero.

Guzguera. Lo que a deshoras se come por antojo.

Greñuda. Tortita hecha con carne de res cocida y deshebrada.

Hacienda La central o Juluapan. Una de las pocas haciendas costeras de Colima. Tenía 24 kilómetros hacia el océano Pacífico, espesos cayacales (de coquito de aceite), terrenos abiertos para la siembra de cereales y extensos montes cubiertos de rica vegetación tropical. Situada a 12 kilómetros al norte de Manzanillo, se extendía hasta los territorios del actual Jalisco. Dentro de su extensión había un “potrero de humedad” (subsuelo húmedo), donde se cultivaban con gran éxito algodón, maíz, frijol y, en menor escala, tabaco, plátano, piña y otras frutas propias de Colima. Otro elemento de riqueza lo constituía la posibilidad de extraer sal de la laguna de Juluapan, además de la cría de ostiones en su bahía. La finca poseía más de diez mil árboles de limón de excelente calidad.

Güesuda. En Ixtlahuacán, pez de agua dulce. Güilota. Zenaida macroura. Conocida como huilota, es la especie de paloma más común en Norteamérica; residente de México, se distribuye desde Alaska hasta Centroamérica. Tiene tamaño mediano, cola larga y apuntada, plumas café grisáceo. Los machos presentan puntos oscuros en las alas y una ligera iridiscencia rosa en el cuello, pico negro, patas rojas. La hembra tiende a ser más gris y simple. Es migratoria, por lo que solo se puede ver de octubre a diciembre en tiempos de cosecha. En verano pueden verse ejemplares de alas blancas en los manglares de la costa colimense. Uno de sus alimentos preferidos es el guamúchil, cuya pulpa y semillas les brindan aceites y proteínas. Son de sabor muy apreciado y aroma suave; se preparan asadas o en salsas.

Guzga. Haemulon sexfasciatum. Pez costero marino de hábitos nocturnos. Es poco común encontrarlo en el mercado; los locales lo consumen frito.

Hacienda Las caleras o La constancia. Estuvo ubicada en tierras del ahora municipio de Tecomán. Se producía palma de coco, así como caña de azúcar, maíz y arroz. Destacó por sus inmensas plantaciones de plátano Roatán, traído del estado de Veracruz. El coco jimado, otro de los productos estrella de la hacienda, se enviaba por ferrocarril a Guadalajara. La huerta Las Ánimas producía los cocos de mayor tamaño y mejor calidad de todo el valle de Tecomán, por lo que se les usó como semilla para la formación de otras huertas. Hacienda La Capacha. Su nombre proviene de una especie de cesto de mimbre o palma con dos asas, del cual se valían los monjes de la orden de San Juan de Dios para recoger, de casa en casa, las

limosnas para obras de caridad, hospitales y sostén de su convento. La gente los llamaba “capachos” o “juaninos”, y fueron los propietarios originales de la hacienda. En 1661, el padre Alonzo de Ávila estableció allí mismo un trapiche de hacer “azúcar y panocha”. Hacienda de Buenavista. Ubicada en el poblado del mismo nombre, fue pionera en el “beneficio del arroz”, con máquinas para majar la “granza” (semilla de arroz con cascarilla). Con la repartición de tierras tras la Revolución, sufrió, como todas las haciendas, cambios drásticos. En su última época albergó una moderna fábrica de aceite vegetal. Hacienda Santa Inés Periquillo o Paso del río. Fue adquirida en 1885 por el general Ángel Martínez —abuelo del pintor Alfonso Michel—, quien sembrara la primera huerta de coco. De 1908 a 1914 tuvo distintos administradores italianos, quienes incrementaron la siempra de palma de coco hasta conseguir más de cien mil plantas. Al ser el centro agrícola–ganadero más grande e importante de Colima, contaba con dos cambios en la vía del ferrocarril, uno situado en “La Báscula” y otro llamado “El Escape”; tenía dos furgones de ferrocarril propios que, una vez cargados con copra y coco jimado, eran enviados a Guadalajara; contaba también con bodegas, una quebradora de coquito de aceite, así como un molino para extraer el aceite, un molino arrocero y un molino de maíz para hacer polvillo. Se estima que en la década de 1930 su población ganadera ascendía a 45 mil cabezas. Helados. Postre con leche, huevo, azúcar, hielo y algún fruto o producto protagónico.

Hielitos. Preparación a base de agua o leche, azúcar y frutas de temporada. Se vende congelada en una bolsita de plástico. Se consume todo el año debido a las altas temperaturas. Hoja de milpa. De color verde oscuro, crece en la caña de la planta del maíz cuando está totalmente desarrollada. Le da un aroma suave y delicado a los tamales de ceniza. Hoja de plátano. Hoja del árbol del plátano. Por su gran tamaño, se aprovecha para envolver tamales; se le quita la costilla y se utiliza solo la hoja, pasada por calor directo para suavizarla. Hojaldre. Masa o pasta de harina de trigo y mantequilla; se utiliza para elaborar panes. Hongos. Organismo sin flores y sin clorofila, crece en lugares húmedos con poca luz. En Colima existen miles de especies. Se reproduce por medio de esporas y suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Abundan cada temporadas de lluvias. De poco consumo, pero sí muy importantes en Colima, predominan: “Amarillo” (Amanita caesarea),

“Cuernos de venado” (Ramaria botrytis).

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“Azul” (Lactarius indigo),.

caldo a base de hongos. También hay un pozole de hongos. La temporalidad de los hongos silvestres en Colima es relativamente muy corta, al aparecer las primeras lluvias también aparecerán los hongos y estos duran escasamente no más de dos meses. Huachinango. Lutjanus peru. Pez marino de piel roja y carne magra, blanca con tonalidades rojas, muy apreciada. Se encuentra en arrecifes costeros en zonas rocosas. Es el más socorrido en las enramadas de Colima, donde se prepara frito.

“Hongo del buen puño” (Lyophyllum sp.). “Bartolo” (Hypomyces lactifluorum).

Huilotas. Ver güilota. Huizilacate. Del nahuathl huitzilin, colibrí y acatl, caña. Árbol silvestre de la familia de las zapotáceas, de fruto comestible, color negro. Conocido tambien como husilacate. I

En menor escala también se consumen Morchella sp., strobilomycos confusus y Helvella crispa. Es preciso destacar que las comunidades de Lagunitas (Comala) y El Terrero (Minatitlán) tienen gran cultura del consumo de hongos silvestres de sus bosques, a los que llaman jongos. En colima se acostumbra hacer guisos o

Iguana. De la voz antillana iwana. Reptiles nativos de la región, cada vez es menos frecuente verlas debido a la deforestación y la fragmentación de su hábitat, así como por su caza inmoderada que, aun estando penada por la ley, sigue siendo tradición en el estado. Al igual que otros animales silvestres, su consumo se considera medicinal. Fueron parte de la dieta colimota por su aporte nutricional y terapéutico, así como la sutileza de su sabor (salvo cuando comen guamúchil, que toman un sabor a almizcle). Se usaron como presa en tatemados, birrias, adobos,

moles, al mojo de ajo, asadas y en el típico caldo de iguana. Iguanero. Así se les llama en Colima a los originarios de Tecomán. Incendio de la Virgen de Dolores. Fiesta tradicional para conmemorar el viernes de Dolores, en Semana Santa. Tradición religiosa, heredada de las familias españolas, que consiste en iluminar las calles con un mechero de luz débil e instalar altares a la Virgen frente a las ventanas de la pieza principal. Con el tiempo, la iluminación se hizo más rica, a tal grado que las casas parecían, literalmente, incendiarse. A esto se sumaban las caravanas de charros a caballo o de campesinos en burro. Los incendios eran revestidos con ramas verdes, brillantes y olorosas de una planta llamada garrapatilla. En el altar se asomaban numerosas figuras que representaban palomas y animales, recortadas en cartoncillos de color blanco, y en la parte central del incendio, la imagen de la Virgen Dolorosa. Algunas hacían incendios de bulto, es decir, seleccionaban a jóvenes para representar en los altares a la Virgen, a San Juan, a Magdalena, a la Samaritana, a los ángeles, etc. La Dolorosa siempre estuvo representada por la muchacha más hermosa, la cual era obligada, al igual que los demás representantes, a permanecer inmóvil. Hoy los incendios están prácticamente en desuso. Islama. Árbol silvestre de fruto comestible, redondo, de carne blanca a rosada, muy aromática. Conocido también como ilama. J Jabalín. Pecari tacaju. Conocido también como jabalí, puerco salvaje o pecarí de collar. Es un

mamífero silvestre semejante al cerdo, de tamaño mediano, cuerpo rechoncho, pelaje de cerdas denso, con patas cortas y delgadas. Habita en todo el estado, muy común en la zona costera. Cuando se siente amenazado, exuda una sustancia de olor muy intenso conocida como almizcle. Su carne es muy apreciada; se cocina a las brasas o se prepara en birrias y adobos. Jabón. Alphestes immaculatus. Pez costero marino, casi no llega a los mercados. Los pescadores lo consumen frito. Jaiba. Callinectes arcuatus. También: jaiba azul o cuata. En Colima se llama jaiba a un cangrejo cuyas patas y tenazas son predominantemente azules. Habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. La jaiba comercial en el estado de Colima proviene de la laguna de Cuyutlán. Se les puede atrapar durante todo el año utilizando pedazos de pescado como carnada y artes de pesca artesanales, como el “aro jaibero”, las trampas, las atarrayas y los ganchos. Jaibón. Muy parecida a la jaiba, pero de mayor tamaño. Comparten el mismo ecosistema y se consumen de la misma manera.

Jaltomate. Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate. En Colima también se le conoce como picecua o pichecua. Se trata de una planta silvestre de la misma familia del jitomate, con fruto redondo de medio centímetro de diámetro. Su sabor es muy similar al jito-

mate, aunque un poco dulzón, con muchas semillas diminutas. No hay que confundirlo con el miltomate.

Jamaica colima. Hibiscus sabdariffa L. Flor malvácea con cinco pétalos, de sabor ácido y color rojo oscuro cuando está seca. Pertenece a la misma familia que el algodón y el obelisco (Malvaceae). Es originaria del oeste de África. La variedad colimota ha sido reconocida por su acidez y color distintivo, además de la alta rentabilidad (cercana a las dos toneladas por hectárea). Las variedades colimotas, sobresalientes por su rendimiento y sabor, son: tempranilla, Col-Pre y puerta de ánzar, las dos últimas nativas de la región. Se cultivan para la extracción de fibras, para preparar infusiones con las que se preparan ponches (Comala) y los cálices y hojas se consumen como vegetal. Jamaica. En Colima, antiguamente se llamaba jamaica a las fiestas populares organizadas con el propósito de colectar fondos para algún fin muy en específico, también conocida como kermesse. En estas fiestas era típica la venta del ante colimote. Jaula de ante. Torre hecha con varas de carrizo para “pasear” el pastel conocido como ante durante las jamaicas. Se decora libremente, evocando la artesanía indígena. En la parte central lleva un remate de flores de oropel, a los lados se colocan palomas de cera con alas de papel y mariposas, en las cuatro esquinas de la base que soporta el ante, se fijan ramas de hierbabuena, toronjil,

albahaca y romero, junto con otros adornos.

para poder asar las piñas y obtener la tuxca. Jitomate. Lycopersicon esculentum. Del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo, y tomatl, tomate. Tomate con ombligo, también conocido como jitomate bola. Jocoque. Del náhuatl xocot, agrio. Producto a base de leche de vaca, que adopta un sabor agrio al sufrir una ligera fermentación a temperatura ambiente. Jocoatole. Del náhuatl xococ, agrio y atolli, atole. Bebida a base de maíz negro y pepita de calabaza molidas, sazonado con sal. Se acostumbra a consumir con alfeñique.

Jesusito. Pan de trigo originario de Suchitlán, de uso ceremonial. Tiene forma de estrella de cinco puntas, una de ellas al centro, representando las cinco llagas de Cristo. Se prepara especialmente para el día de Todos los Santos. Jícama. Pachyrhizus erosus. Del náhuatl xicamatl. Tubérculo ovalado de la familia de las leguminosas, amarillento por fuera y blanco por dentro. Mide diez centímetros de diámetro en su parte más ancha. Su carne es muy jugosa, con gran concentración de almidón, textura crujiente y sabor sutil, ligeramente dulzón. En Colima se come con sal, limón y chile o en pico de gallo. Jícaras. Vasija hecha con la corteza de la nuez del coco, comúnmente utilizada para trasvasar agua y como saleros. Jimar. Del náhuatl xima, rasurar. Proceso en el que se cortan las pencas del maguey

Jurel.Caranxcaninus.También conocido como toro, canchejurel, o jiguagua. Pez marino de aguas costeras y oceánicas, de carne firme y blanca, muy apreciado comercialmente. Aunque tiene hábitos migratorios, se le encuentra formando cardúmenes durante todo el año en las costas de Colima. Se le atrapa usando artes de pesca, como línea de mano, curricán, chinchorro playero, almadraba, red agallera y atarraya. Se le considera un pez de tercera clase. Cuando es pequeño se prepara en ceviche, cuando es grande como filete a la plancha. L La Boquita. Una de las playas más populares de Colima. Se encuentra al sur del puerto de Manzanillo, dentro de la bahía de Santiago. Se le nombró así por encontrarse en la boca de la laguna de Juluapan, donde realizan las faenas de pesca. Alberga gran cantidad de enramadas, que venden pescados y mariscos preparados con recetas locales, así como puestos ambulantes,

que ofrecen frutas con chile y limón, raspados y bebidas, como la tuba, así como moluscos vivos, preparados al momento.

Lágrimas de la virgen. se llama lágrimas de la virgen a las bebidas que se regalan a los visitantes durante la fiesta de Los Incendios del Viernes de Dolores. Entre ellas: aguas frescas de cebada, chan, horchata de arroz, guayabilla y tamarindo, aunque en un principio se ofrecían licores. Laguna de Cuyutlán. Es la más grande e importante del estado, por su infraestructura portuaria y gastronómica. Sus 35 kilómetros de longitud corren paralelos al Pacífico, desde el Tapo de Ventanas, en Manzanillo, de donde se alimenta del agua del mar, hasta el estero Palo verde, en Cuyutlán. De su parte central, donde se concentra la mayor salinidad por el estancamiento de las aguas, se extrae la famosa sal de Colima o de Cuyutlán. En su lado norte se encuentran pescados de laguna costera (chile, pura, lisa, constantino, piña, pargo mulato, charrita, malacapa, mojarra plateada y rayada, entre otros), que salen y entran de la laguna al mar, así como la jaiba y el jaibón.

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La Estación. Ubicada el centro de la ciudad de Colima, en donde llegaba antiguamente el ferrocarril. Ahí se conjuntaban un sinfín de personajes colimeños. Por la tarde se convertía en paseo y congregaba a vendedores que ofrecían aguas frescas de cebada y de chía, churros dorados y calientes, cacahuates tostados, cocos de media cuchara jimados, listos para disfrutar su agua, botanas de naranja, pepinos con limón y chile, tuba compuesta, tacos fritos, tostadas de pata y lomo, provocativas tajadas de mariagorda, frutas enmieladas y de horno y nieves de garrafa, de limón o leche. Langosta: Panulirus gracilis. Crustáceo decápodo de hasta medio metro de longitud. Tiene pinzas en todas las patas, cuatro antenas y una cola larga y gruesa, con una carne deliciosa, fina y costosa. Se encuentra principalmente en las orillas rocosas al norte de la costa colimota, aunque cada dia hay menos. Lapas. Molusco marino, univalvo, vive adherido a las rocas en los litorales de Colima. Conocida también como gorro, por la forma cónica de su concha, semejante al sombrero tradicional de los campesinos orientales. Para comerla, se extrae al molusco de la concha, se cuece y se prepara en cocteles y ceviches. Las hamacas del mayor. Ubicada en la playa de Boca de Pascuales, municipio de Tecomán, es una enramada muy concurrida y popular, por su especialidad en pescados y mariscos, como ceviches, cocteles y tacos pasados u olvidados. Laurel Colima. Litsea glaucescens Kunth. También: laurel silvestre, laurelillo y canelillo. Es un árbol o arbusto nativo de zonas templadas de México y

Centroamérica, especialmente bosques de coníferas, encino y bosques de niebla. En Colima, la comunidad de El Terrero se dedica al aprovechamiento de este producto forestal no maderable. Crece de manera silvestre en algunas localidades del norte de Comala y Minatitlán. Ahí mismo, en los bosques de encino, se da otro laurel, Cinnamomum pachypodum, del mismo género que la canela. Las hojas del laurel Colima se utilizan para condimentar y dar aroma al arroz con leche, las birrias, los caldos y las sopas. Catalogada en peligro de extinción, según la NOM-059-SEMARNAT-2010. Sus hojas se utilizan en la celebración de Semana Santa en Comala, donde adornan la entrada de la iglesia principal. Leche de coco. Jugo extraído de la carne del coco maduro. Se obtiene rallando la pulpa y exprimiéndola hasta sacar todo el líquido. Lenguado. Cyclopsetta panamensis. Conocido también como medio pescado, por su forma plana. Es muy apreciado por su carne blanca, tierna, firme y de gran calidad. Se prepara en filete o ceviche. Lima. Citrus aurantifolia. Cítrico de la familia de las rutáceas, de origen asiático, forma globosa, verde cuando está inmaduro y amarillento al madurar. Se distingue por una protuberancia saliente en la base. Su pulpa es verde y aromática, de sabor ácido, algo amargo y dulzón. En Colima se utiliza en aguas frescas, paletas y raspados.

Lisa. Mugil curema valenciennes. Pescado costero que habita en bahías y lagunas. Se usa como carnada y los pescadores lo comen frito.

Listoncillo. Lutjanus colorado. Conocido también como pargo listoncillo o pargo colorado. Pez costero marino que habita en arrecifes rocosos y estuarios. Tiene mucha importancia local y gran valor en el mercado. Se prepara al gusto.

Lloren Niños. Apodo de don Roberto Arias, colimense vendedor de nieves de garrafa quien, durante los años ochenta, recorría el centro de la ciudaddeColimaofreciendonieves de garrafa con su característico pregón: “¡Lloren, niños!” (para que les compren), frase que se volvió su estandarte. Lora o loro. Scarus perrico. También conocido como guacamaya o perico, por la forma de su hocico, similar al de un loro. Pez marino de aguas costeras con fondos rocosos y corales. No tiene importancia comercial debido a sus escamas duras y grandes, sin embargo, su sabor es delicado y excelso. Su consumo es local.

Lucero. Paralabrax auroguttatus. Conocido también como cabrilla extranjera, extranjero o joselillo. Pez marino tropical que habita en profundidades moderadas. Tiene carne blanca y suave, se consume frito o en ceviche.

Lunarejo. Lutjanus guttatus. Conocido también como flamenco, pargo lunarejo, pargo flamenco o pargo chivato. Pez marino de zonas rocosas. Se reproduce todo el año en dos periodos: de febrero a abril y de julio a noviembre. Es muy parecido al huachinango, por lo que su carne blanca se considera de buena calidad. Tiene mucha importancia local y es muy demandado por los restauranteros a nivel nacional.

ne es suave, roja y esponjosa, con muchas espinas.

Machihuile. Del náhuatl machiua, hacer algo con la mano. Agua para humedecer las manos y que la masa de maíz no se pegue al momento de preparar o “tortear” las tortillas. Macollo. Brote, hijuelo o renuevo de la planta del plátano, conocido como vástago.

Mamey. Pouteria sapota. Fruto ovoide de la familia de las zapotáceas, con cáscara de color pardo a moreno rojizo, dura, quebradiza y áspera. Su pulpa es blanda, rojiza o rosada, de sabor dulce y delicado. Alberga dos semillas negras, conocidas como pixtles. Es originario de Mesoamérica, quizá de las selvas de Chiapas, Tabasco y Veracruz, donde todavía se encuentran de forma silvestre, aunque hoy predominan los cultivos extensos. Su nombre náhuatl, tetzontzapotl, significa zapote color de tezontle. Se consume fresco, en licuados con leche, helados, nieves o dulces.

Madre. Nombre con el que se conoce a la colonia de bacterias que aparece en el proceso de fermentación de la tuba, la piña, el plátano, etcétera. Maíz descabezado. Granos de maíz a los que se les quita la cabeza o centro, por lo general con la uña del dedo pulgar. Primero se cuece y se lava el maíz para que el grano se ablande y, luego de quitarle la cabeza, florezca o se esponje al preparar pozole.

Lupon. Scorpaena histrio. Pez marino de piel rígida y apariencia fea, pero de carne firme y exquisita. Se consume localmente y se prepara entero y frito. Malacapa. Diapterus peruvianus. También: mojarra china, mojarra pedorra, mojarra de aletas amarillas. Pez de lagunas costeras.

Mamón o marquesote. Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se añaden yemas, azúcar y harina. Debe su nombre a que “mama” o chupa el almíbar que se le agrega. Se utiliza para elaborar el ante colimote. Mantarraya o raya. Nombre genérico para diversas especies de peces del género Manta. Aunque su consumo es limitado en Colima, se aprovechan sus aletas en caldo para la caguamanta.

Mantear. En la panadería colimense, estirar o extender la masa para formar el paño, valiéndose exclusivamente de las manos. Manzana de coco. Conocido como tumbong ng niyog en la lengua tagálog de Filipinas. Es el haustorio del coco, un órgano esférico y esponjoso, de sabor dulce y textura de algodón, que se desarrolla dentro del coco en la etapa de germinación. Su función es aprovechar los nutrientes del endospermo para el desarrollo del embrión. Manzanillo. Nombre actual del puerto capital de Colima. Históricamente, el puerto ha tenido diferentes ubicaciones y recibido los nombres de los parajes respectivos, como Santiago de Buena Esperanza, Salahua y puerto de La Manzanilla. Este nombre se debe al árbol de la familia de las euforbiáceas, de flores amarillas y fruto globoso, que abundaba en esta región.

Maranguana. Epinephelus labriformis. Conocido como cabrilla piedrera, pez costero, rocoso, de color verde aceitunado a pardo rojizo, con puntos y manchas blancas. Exquisito para filetes, ceviche o frito.

elaborada con almidón del maíz o del elote tierno, panocha, leche y anís o canela. Martajar. Quebrar o moler un alimento a medias. Mascarrote. Endocarpio del coco; cáscara dura y de color café que se encuentra entre la estopa y la pulpa del coco. Antiguamente se usaba para fabricar vasos, hoy se utilizan como cuencos para la sal. Mateo. Bebida compuesta de agua con aguardiente. En Chiapa se le conoce también como ocotillo. Mazacate. Crustáceo de agua dulce. Es una variedad de chacal de río. Su color va del transparente al verde oscuro, dependiendo del hábitat donde se desarrolle. Medio pescado. Nombre que se da a algunas especies de peces marinos del género Solea, como el lenguado, que se caracterizan por tener ambos ojos en el mismo costado de la cabeza.

Medregal o esmedregal. Seriola rivoliana. Pez de dorso azul verdoso y vientre y costados plateados o blancos.

Melaza. Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de remolacha. Se presenta como sustancia oscura, viscosa y densa.

Macabi. Albula nemoptera. Pez costero marino, de forma alargada, dorso verde azulado y costados plateados. Su car-

Méndero. Mazorca de maíz criollo o de granos rojos. Por su rareza, los piscadores en Colima que encuentran uno avisan

Mariagorda. Dulce típico de colima. Especie de gelatina

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mediante un grito: “¡Aisca!”, que significa “echar el mendero”. Metate. Del náhuatl metlatl, piedra rectangular y algo abarquillada en su cara superior, sostenida por tres pies tallados en la misma piedra: dos delanteros y uno trasero, formando un plano inclinado. Sobre este, de rodillas, se muelen o quiebran alimentos con el metlapil, o mano del metate. Metlapil o merlapil. Del náhuatl metlapilli, mano del metate. Mezcatamal. Del náhuatl mezcalli, licor de maguey y tamalli. Tamal elaborado con pinole o masa de nixtamal seca y molida, amasada con miel de panocha y relleno de frijol. Se envuelve en hoja de maíz cocido en horno. Las vendedoras de bate suelen vender también mezcatamales.

de, elotes y jocoque. Hoy forma parte de la cocina colimota. Mojarra. Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, ríos, riachuelos y lagunas. Es el más popular en México debido a su bajo costo. Mojarra plateada o mojarra. Eucinostumos argenteus. Mojarra rayada. Gerres cinereus. Conocida también como chopa. Pez de lomo azul verdoso y costados plateados con rayas cafés. Se distingue por una mancha oscura sobre el ojo. Habita en la laguna de Cuyutlán. Mojarrón. Calamus brachysomus.

Michi. Forma de referirse al pescado de río en Ixtlahuacán. Miltomate. Conocido como tomatillo o tomate de milpa. Estrictamente, es la variedad de tomate verde que crece en las milpas. Es mucho más pequeño que el tomate verde común y tienen más sabor, por lo que se considera más fino. La variedad criolla tiene la cáscara café o negruzca. Minga. Así se le conoció a doña Dominga Rodríguez (19031978), dueña de una de las más famosas cenadurías de Colima. La cenaduría Minga estuvo ubicada frente al jardín principal de Villa de Álvarez. Minguel. Árbol silvestre y cultivado de las familias de las zapotáceas. Minguiche. También: minguichi, mingüichi. Platillo típico de origen michoacano, compuesto de rajas de pasilla ver-

Molcajete. Del náhuatl molcaxitl : molli , salsa guisada y caxitl, cajete, escudilla. Recipiente de las salsas o guisados. Mortero de piedra o de barro en el que se muelen las especias para hacer las salsas. El uso del molcajete, aunque es rebasado por la licuadora, no ha perdido popularidad en la población colimota.

Mojo. Brosimum alicastrum. Son árboles majestuosos de la familia de las moráceas, nativos de América tropical y el Caribe. Pueden alcanzar hasta los 45 metros de altura. Crece silvestre en altitudes menores a 800 m.s.n.m. Su fruto, de dos centímetros de diámetro, es globoso y comestible, de color amarillo o anaranjado. Sus semillas se tuestan y se muelen para elaborar una bebida estimulante a la que llaman café de mojo. También se nixtamaliza para elaborar una masa. La pulpa se usa para hacer atoles, o como botana. Pueden encontrarse al norte del estado, en comunidades alrededor del Cerro Grande, la cuenca del río San Palmar, así como algunas de la Sierra de Perote.

Morisqueta. Frijoles de la olla con arroz blanco. Algunos llaman así al arroz blanco cocido al vapor. El nombre no se debe a algún tipo de influencia morisca, más bien se cree que refiere al arroz que llegó del lejano Oriente con el Galeón de Manila. Motecho. También: moteche. Recolección de los frutos que quedaron después de la cosecha, usualmente sandía y mazorcas de maíz. Muertito. En Suchitlán, pan de trigo de uso ceremonial, antropomorfo, que se hornea especialmente en las celebraciones de Día de Muertos. N Nance. Byrsonima crassifolia. También: nanche, nancis y changunga. Del náhuatl nantzin, forma reverencial del de nantli, madre. Son árboles de posible origen mesoamericano, que se siembran en todo el trópico y subtrópico americano. Mide de cuatro a ocho metros de altura, da flores amarillas y un fruto de drupa globosa de dos centímetros

de diámetro, de color amarillo intenso, que contiene una semilla dura. Producen fruta todo el año, pero la temporada fuerte es de junio a octubre, especialmente en agosto y septiembre. En Colima hay dos variedades, la silvestre (nance agrio o de cerro) y la domesticada, cuyos diferentes cultivares tradicionales, ya maduros, van del amarillo mostaza al carmín. La fruta se come fresca, preparada con chile en polvo, sal de grano y limón. Con la pulpa se elaboran paletas, nieves, atoles, raspados, aguas y ponche. La variedad silvestre crece en localidades del norte del estado, como Minatitlán. Es común encontrar árboles de nance en huertas, patios y banquetas. Casi no se explotan a nivel comercial y su consumo es muy local.

Nao de China o Galeón de Manila. Ruta marítima entre Nueva España y Filipinas, que surcó el Pacífico entre 1565 y 1815, realizando un importante intercambio comercial, cultural y biológico. La primera expedición en la que se consumó el “tornaviaje” (de Asia a América) fue la de López de Legazpi y Urdaneta, tras fallidos intentos de encontrar la vuelta a América. Zarparon el 21 de noviembre de 1564 del puerto de Navidad (hoy Barra de Navidad) y llegaron el 27 de abril a la isla de Cebú (Filipinas). Tras pactar la paz con sus habitantes, comenzaron los preparativos para el tornaviaje. El 1 de junio de 1565 se hizo a la mar la nao San Pedro, teniendo como capitán

al nieto de Legazpi, Felipe de Salcedo, de apenas 18 años, y como guía en el viaje de vuelta a Urdaneta. 200 hombres y suficientes provisiones de arroz, mijo, garbanzo, aceite, vinagre, pan y vino, así como 200 toneles de agua, encontraron la corriente Kurosiwo que iba hacia el noroeste, para luego recurvar hacia el este, pasando por el norte de Hawai. Tras casi cuatro meses de navegación, el 26 de septiembre avistaron las costas de California y el 1 de octubre de 1565 amanecieron sobre el puerto de la Navidad. En los siguientes viajes, tras avisar las costas de California, doblaban en Cabo San Lucas rumbo al puerto de Navidad y, años más tarde, el puerto de Salahua o Santiago de Buena Esperanza. Ahí cargaban provisiones y descendía el llamado gentilhombre, con el correo real, rumbo a la ciudad de México. El gentilhombre llevaba la misión de avisar del arribo del galeón a las autoridades virreinales, quienes mandaban a repicar las campanas de la catedral para anunciar el fausto acontecimiento. Igualmente desembarcaban enfermos o algún hombre de negocios, bandidos o funcionarios, para hacer el viaje a México por tierra. El fin del viaje era el puerto de Acapulco, donde se realizaba la feria comercial con la valiosa carga. Durante casi tres siglos, las costas de Colima vieron llegar un sinfín de personajes y productos como el mango, el tamarindo y el coco. Nata. Grasa emulsionada de la leche bronca; se obtiene al dejarla reposar o después de hervirla. Se acostumbra comerla con frijoles refritos o untada en pan. Nijayote. También: nejayote. Del náhuatl nexatl, agua de ceniza. Se llama nejayote al agua en la que se coció el maíz durante la nixtamalización.

Nixtamalización. Del náhuatl nextli, acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina, para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. En Colima solía realizarse en todos los hogares, pero ahora solo en algunas casas de ciertas comunidades. Además de la cal, se puede utilizar ceniza o tequesquite. Nixtenco. También: jogón o tenamaxtle. Del náhuatl nextli, ceniza y co, lugar. Brocal del pretil que sirve para poner los recipientes al fuego. Con frecuencia se usan tres piedras acomodadas para ese propósito. Nopal. Opuntia spp. Nombre genérico que designa diversas plantas del género opuntia. Originarias del continente americano, son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente se cultivan los llamados nopales mansos e híbridos. Los nopales de mayor calidad son ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante.

Ojo de perra. Caranx sexfasciatus. Pez costero marino, de color plateado a verde azulado, con una pequeña mancha negra en el borde dorsal. Su consumo es local y los pescadores lo prefieren frito.

Ojo de plancha. Tipo de pan dulce formado por dos medias esferas de pan esponjoso, unidas por su cara plana con mermelada de fruta y espolvoreadas con azúcar molida. Olote. Del náhuatl olotl, tusa del maíz. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, como alimento para animales y para elaborar oloteras. Olotera. Instrumento para desgranar maíz. Consiste en una rueda formada con olotes cinchados entre sí, contra la que se frotan las mazorcas para desprender el grano.

Ojotón. Selar crumenophthalmos. Nombre común para referirse a los peces mullus barbatus y mullus surmuletus. Pez costero marino de cuerpo alargado y piel de tono azul grisáceo, con los costados más claros y plateados. Tiene una línea amarilla a lo largo del cuerpo y aletas amarillas.

Obleas. Hoja delgada y quebradiza, elaborada con harina de trigo y agua. Se consume como golosina, sobre todo en verbenas y fiestas populares. En Colima se prepara con miel de abeja, cacahuates y pepitas de calabaza tostadas.

Orear. Exponer un alimento al aire para eliminar su humedad.

Ocote. Corteza de pino que se utiliza para iniciar fuegos a base de leña o carbón, ya que su resina ayuda a la combustión.

Orégano orejón. Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng. También: oreganón, orégano francés. Hierba aromática de

textura aterciopelada y quebradiza. Tiene hojas grandes de color verde limón y se caracteriza por un fuerte aroma, parecido al orégano. Es común en los patios rurales y urbanos de todo el estado de Colima. Se le mantiene como planta ornamental y medicinal. Puede ser consumido durante todo el año. Se usa para aromatizar la birria. Ostión. Crassostrea iridescens. Los ostiones son moluscos bivalvos que se adhieren al sustrato rocoso de costas marinas y estuarios. Son organismos filtradores que se alimentan del fitoplancton y detritos suspendidos en el agua. También llamado ostión de piedra, presenta conchas gruesas y semiovaladas, con tamaños que rondan los 16 cm. Su concha es de color gris a púrpura o café en el exterior, mientras que el interior es blanquecino e iridiscente. Al ser un filtrador, pueden acumular ciertos metales pesados que estén disueltos en el agua, así como toxinas derivadas de las algas que forman la “marea roja”, lo que hace que se declaren vedas para evitar su captura y consumo. Se le puede encontrar en Punta Campos, la Peña Blanca, las bahías de Miramar, Santiago y Manzanillo, así como en la Boca de Ventanas y Tepalcates. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural, para ingerirlos crudos. Tradicionalmente, se abren al momento y se sirven por docena.

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P Pachola. Del náhuatl pachoa, doblarse, acurrucarse. Bistec delgado de carne molida, que se mezcla con chiles o especias en el metate, para luego freírse en manteca.

Palometa. Pez costero marino del género peprilus. Son de color gris azulado o verdoso en el dorso, con vientre y costados plateados. Su carne blanca, firme y magra es muy apreciada. Se prepara principalmente frito y empapelado.

Palapa. Techo construido con hojas de palma de coco o cayaco. Al igual que las enramadas, las palapas a pie de playa venden mariscos. Palma. En Suchitlán, pan de trigo de uso ceremonial cuya forma semeja una hoja de palma. Se elabora para adornar altares y como obsequio de la cuelga. Palma real. Sus hojas abanicadas se usan para fabricar escobas, chinas, sombreros y otros objetos artesanales. Palmilla. Trachinotus rhodopus. Pez costero marino. Se consume frito o en ceviche.

carne blanca. Se puede preparar al gusto.

Papayitas. Se refieren al asiento o las zurrapas del café. Paquis. En Piscila se le llama así a un tipo de pan hecho con garbanzo. Pámpano. Pez costero marino, del género trachinotus. Tiene cuerpo robusto y comprimido, dorso oscuro, costado plateado o gris metálico y vientre blanco. Se pesca de octubre a mayo en la costa colimense. Se acostumbra frito. Pámpano negro. Uraspis helvola. Pez costero marino.

Pargo. Nombre genérico que reciben diversas especies de peces de la familia lutjanus. Por su parecido, algunos también son conocidos como huachinango. Son peces de carne blanca, firme y de pocas espinas, ideales para cocinarse enteros, al horno, asados o fritos: Pargo alazán (lutjanus argentriventris): pez costero marino.

Pámpano de hebra. Caranx otrynter. Pez costero marino. Ideal para freir. Pargo cuevero (cephalopholis panamensis): pez costero marino.

Paloma de collar. Ver huilota. Palomazo. También: cherecas, pajarete, paloma. Bebida a base de leche recién ordeñada, a la que se añade alcohol de 96°, azúcar y chocolate de barra rallado. Se acostumbra tomarlo en ayunas.

Panocha. Endulzante elaborado a base de melcocha prieta, o miel de azúcar no clarificada. Tiene forma distintiva de cono truncado y es fácil de encontrar en los mercados locales. Se utiliza para endulzar la calabaza en tacha, los camotes y decenas de dulces y postres regionales. Conocido también como azúcar de piloncillo, chancaca, chanchas, coquecho, pilón o tacha. Su nombre proviene del tamaño del molde en el que se fabrica, a diferencia del piloncillo, que es pequeño. Pantalón. Caranx melampygus. Pez costero marino de

Pargo dientón (lutjanus jordani): pez costero marino. Pargo mulato (lutjanus novemfasciatus): pez de laguna costera.

Pargo lunarejo (lutjanus guttatus): pez costero marino.

Pargo tigre (cirrhitus rivulatos): pez costero marino.

Parota. Enterolobium cyclocarpum. También: guanacaste, oreja de elefante. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, cuya forma ancha, dura, plana y curva, forma un círculo ondulado e irregular de ocho a 12 cm de diámetro. Las vainas tiernas y sus semillas tostadas fueron muy consumidas por diversos grupos indígenas prehispánicos, incluso se comían tanto como el maíz o el frijol. En algunas regiones llaman a la parota guanacaste o guanacastle, que quiere decir “árbol de orejas”, por la forma de las semillas. Estos árboles se dan desde la costa hasta las faldas del volcán de Colima (800 msnm), pero es más habitual encontrarlos a menos de 500 msnm, flanqueando los caminos. Llegan a medir hasta 30 metros y su madera es muy apreciada; para evitar la tala inmoderada se ha declarado especie protegida en Colima. Las semillas de parota se consumen principalmente en localidades rurales e indígenas, cocidas a manera de frijoles, tostadas, fritas o guisadas en salsa de chile serrano, cebolla, jitomate y huevo. Pueden comerse con todo y piel (cutícula) cuando están tiernas. Es importante cortarlas sazonas, de color verde vivo, no antes ni después, cuando la semilla está café y seca. Su temporada dura tres meses, de febrero a abril. De mayo en adelante, la vaina se seca y empieza a caer del árbol, los pobladores la recogen y extraen la semilla cortando con tijeras la orilla de “la oreja”.

Pasiflora. Passiflora edulis. También: pasiflorina. Planta trepadora de la familia de las pasifloráceas, originaria de la amazonia brasileña. Su fruto, conocido como maracuyá, fruta de la pasión o granada china, tiene forma esférica u ovalada, mide hasta diez cm de diámetro y es de color amarillo o purpúreo. En Colima existen pasifloras silvestres, pero no son agradables al gusto. El maracuyá llegó oficialmente a México como cultivo experimental, entrando por Tabasco. Su cultivo a gran escala no prosperó, pero se quedó en los huertos familiares como planta ornamental y frutal de consumo casero, o para venta a nivel local. La planta se ha naturalizado y convertido en una especie invasora, pues se le puede encontrar como parte del paisaje en el lecho de algunos ríos del estado de Colima. Tiene dos variedades: la morada (P. edulis tipo), que generalmente se encuentra en lugares con mayor altitud, como La Yerbabuena, y la amarilla (P. edulis var. flavicarpa), que prospera en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta los mil msnm. Se consume como fruta fresca y su pulpa se utiliza para hacer mermeladas, dulces, licores o helados. Hay quien le da atributos como bebida relajante. Se encuentra disponible durante todo el año, siendo más abundante de abril a junio. Paspaques. También: papaquis. Del náhuatl papaquiliztli, alegría, júbilo. Ceremonia que se celebra en las poblaciones de las faldas del volcán. Antiguamente debió ser un rito agrícola de agradecimiento. Se preparan zuales, tamales y pinole, con el que se pinta la cara a los asistentes a la ceremonia. Ahora estas festividades son parte del carnaval indígena en las poblaciones de Suchitlán y Cofradía de Suchitlán; tienen lugar el martes

de carnaval y el 19 de marzo, día de San José. Pata de mula. También: corunda. Tamal de maíz amasado con tequesquite. Su nombre viene de lo compacto de su textura. Pata de mula. Almeja de laguna costera que se distingue por sus jugos negros. En Colima está al borde de la extinción, debido al crecimiento portuario. Pelillo. Se refiere a la caña de azúcar cuando apenas está brotando. Pellizco. Dulce típico de tamarindo.

ger, levantar o recolectar los alimentos de la tierra para después cocinarlos. Guisado con vísceras de res y un adobo a base de chile guajillo. Percebe. Molusco bivalvo, perteneciente a la familia pholadidae. Es similar a una almeja, con las valvas implantadas en la parte superior, alargadas y de tono blanquecino. Puede medir hasta 14 cm de largo. Su consumo en Colima es casi nulo, aunque ha vivido aquí por siempre. Peruétano. Árbol silvestre cuyo fruto es el chicozapote. Pescado frito. Forma más común de preparar el pescado, sobre todo en la costa. Se sirve con tortillas recién hechas y salsa de molcajete. Petaca. Véase tiligua. Canasto usado para pizcar. Picazón. Arribada de peces a la playa.

Pepita de calabaza. Semillas de diversas variedades de calabaza que se recolectan del centro del fruto maduro y se dejan secar al sol. Existen de varios tamaños, variedades y tipos de consumo, con o sin cáscara. Son tan importantes que muchas calabazas solo se cultivan por sus pepitas. Desde tiempos prehispánicos se han usado para elaborar moles, pipianes y dulces. Lo más reocmendable es comprarla pelada, tostarla ligeramente en el comal y molerla en casa, ya que en algunas partes la muelen con cáscara o le añaden pintura vegetal. En el centro del país se venden tostadas, con todo y cáscara, y se comen como botana. Pepena. Del náhuatl pepena, que significa escoger, reco-

Picecua. Hierba silvestre de fruto comestible, conocido como jaltomate. Pico de gallo. Ensalada que combina frutas, como la naranja, el mango verde, la jícama o el coco, y verduras, como el jitomate y la cebolla, con sal de grano, limón y chile. Se sirve como botana.

Picho. También: guajolote, pavo. Ave de corral. Pichuqui. También: fruta enmielada. En la costa norte de Colima, postre preparado con camote y plátano, cocidos en miel de panocha. Pintillo. Epinephelus analogus. Pez costero marino, ideal para freír. Pinole. Del náhuatl pinolli, pinole, harina de maíz tostado. Actualmente se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. En Colima se acostumbra comerlo como golosina, y en los novenarios y verbenas se mezcla con anís.

Picón de huevo. También: volcán, bonete. Tipo de pan dulce de forma cónica.

Pinzado. También: pellizcado, de pinza. Pan dulce formado con tres tipos distintos de masa: la del centro es esponjosa, la que la envuelve es quebradiza y oscura, y la tercera es suave, hecha de harina con azúcar.

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Pinzán. Ver guamúchil. Pipián o pepián. Guiso de carne con una salsa a base de semillas de calabaza, tostadas y molidas. En Colima se prepara con pollo, guajolote o cerdo. Es un plato que se acostumbra comer al medio día. Piña. Oligoplites altus. Pez de laguna costera. Ideal para ceviche o freir.

Piriri. Seriola peruana. Pez costero marino. Pitaya. Stenocereus queretaroensis. También: pitahaya, pitajaya o pitayo. De origen antillano, la palabra pitahaya,significa fruta escamosa. La pitaya es el fruto de una cactácea en forma de candelabro, endémica del centro occidente de México, conocida como pitayo u órgano; es una cactácea columnar que puede llegar a medir hasta diez metros de altura. Hay pitayas de color rojo, rosa, púrpura, naranja, amarillo o blanco, todas con pulpa consistente y espumosa y espinas que se desprenden con facilidad cuando maduran. Es común ver vendedores de pitayas en los mercados de Tecomán, Manzanillo, Colima y Villa de Álvarez, de casa en casa y en lugares típicos, como la calle Filomeno Medina, en el centro de la ciudad de Colima, donde esta tradición quedó inmortalizada por la estatua de una “pitayera”. En el pasado eran más frecuentes las de Las Guásimas, Acatitán, Los Ortices, Piscila y, en menor escala, Las Golondrinas, todas en el municipio de Colima. Si bien son más pequeñas, resultan más dulces. Su baja demanda, derivada del desin-

terés y otros fenómenos sociales, hizo que su producción se redujera, haciéndola cada vez menos competitiva contra las del estado vecino. En la actualidad, la mayoría de las pitayas que se venden en el estado provienen del sur de Jalisco, en especial de Zapotitlán de Vadillo, Amacueca, Sayula, Techaluta de Montenegro y Tuxcacuesco. La pitaya tiene un sabor delicado y es preferible cosecharla antes de que comience la temporada de lluvias. Se consume como fruta fresca, en agua, dulces o nieves; sus flores se pueden consumir fritas, asadas o revueltas con huevo. Fruta típica de mayo, su llegada es sinónimo de fiesta.

Pizcar. Recoger, cosechar o recolectar el producto de la siembra.

Plátano. Decapteru muruadsi. Pez costero marino. Plátano. Musa x paradisiaca L. Nombre común que desig-

na diversos tipos de plantas herbáceas gigantes del genero Musa. Miden de dos a nueve metros de alto y producen un racimo que tiene de cinco a 20 manos, cada una con entre diez y 20 plátanos. No obstante su gran tamaño, se considera una hierba, debido a que carece de un tronco leñoso, que en su caso es un pseudotallo que muere después de dar fruto, aunque de su base brotan hijuelos o vástagos. Los plátanos que conocemos son una serie de híbridos entre las especies M. acuminata y M. balbisiana. Aproximadamente 75% de los productores de plátano en el estado de Colima cultivan la variedad enano-gigante, sea como monocultivo o asociado con palma. Plátano macho. Es el más grande de todos, se ocupa inmaduro, maduro y muy maduro. Se come crudo, frito o cocido. Plátano dominico. Son los más pequeños de todos, muy dulces y se comen como golosina. Plátano manzano o enano. Mide unos diez cm de largo, es de sabor dulce y su pulpa tiene un ligero sabor a manzana madura combinada con plátano, de donde deriva su nombre. Se consume como fruta fresca o golosina. Plátano patriota o morado. Tiene piel roja, oscura o color vino. Mide unos 15 cm de largo y es muy grueso. Su pulpa es muy amarilla y recuerda el sabor del plátano macho, pero un poco más dulce. Plátano pera o costilludo. Mide unos 15 cm de largo, pero es de apariencia gorda y corta. Cuando está maduro, se utiliza de la misma forma que el plátano macho; como fruta fresca es muy sabroso. Plátano tabasco o roatán. Es muy dulce y se come fresco, solo o rebanado sobre el cereal, el arroz o en las lentejas. Plato cuachalero: es un plato de barro de origen prehispánico. Su pequeña base permite tomarlo con ambas manos

para ofrecer reverencia o agradecimiento. Es fundamental para servir la cuachala.

Pozole. Del náhuatl pozolli y tlapozonalli, hervido o espumoso. Sopa que contiene carne de cerdo y porciones generosas de maíz cacahuacentle, cocido y reventado. En Colima se come un pozole seco, variante que nació por un afortunado accidente culinario en el mercado Reforma, de Manzanillo.

Podriditos. Semillas picadas o mal formadas que se apartan en la selección de la limpieza de los frijoles, previo a llevarlos a cocción.

Puerco negro. Sufflamen verres. Pez costero marino, de piel durísima y carne muy blanca, de sabor sutil. Casi no se comercializa, ya que su pesca es de buceo con arpón.

Pollita del campo. En Ixtlahuacán, iguanas verdes o negras (cuando van a usarse como alimento). Pollo pepe. Pollo solitario, crecido sin compañía de ningún tipo de ave. Ponche. Bebida que se prepara con fruta hervida con agua y panocha. Se muele y se deja enfriar para mezclarse con tuxca, aunque hay quien solo deja macerar la fruta en el destilado. Esta bebida es una de las más emblemáticas de Colima y ya puede encontrarse preparada y embotellada, sobre todo en Comala, donde muchas familias lo preparan de forma artesanal. Los hay de ciruela pasa, guayabilla, nance, tamarindo, naranja con piña, mango, jamaica y, la más popular, granada.

Q Quelites. Del náhuatl quilitl, hierba comestible. Nombre genérico para referirse a las hojas y tallos comestibles de un gran número de plantas. Actualmente se considera como quelite a cualquier verdura tierna, hojas plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol y hasta algunas flores. En un sentido amplio, hay más de 500 especies de quelites, pero muy pocas se comen en medios urbanos, debido a que no se conocen. Su consumo es mayor en la época de lluvias, cuando se recolectan en las comunidades rurales, así como antes y durante la Semana Santa, cuando se practica la vigilia e inician las primeras lluvias.

encuentran en Jalisco, Nayarit y Colima.

Realar. Reunir a las vacas para la ordeña.

Raspador. Pan dulce en forma trapezoidal, de superficie acaramelada, preparado con masa de hojaldre.

Recado o recaudo. Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes molidos que se utilizan como sazonadores de guisos y platillos. Estas pastas o polvos son indispensables en la cocina de varias regiones del país, principalmente en la península de Yucatán.

Raspados. Ralladura o raspadura de hielo que se coloca en un vaso y se baña con almíbar de frutas de temporada. Los de nance, tamarindo, guayaba, piña, ciruela y mango son los más populares en Colima.

R Puerco. Balistes polylepis. Pez costero marino de piel dura, exquisito para freír. Puerquito de manteca. Tipo de pan dulce cuya forma semeja la silueta de un cerdo. La masa es de color oscuro, porque se endulza con panocha. Puro. Synodus scituliceps. Pez de laguna costera cuya textura blanda resulta ideal para prepararlo en ceviche. Pretil. En las cocinas tradicionales, murete grueso de apoyo general, construido con pajarete (varas delgadas y flexibles de coligua), enjarrado con una mezcla de barro y ceniza. Empotrado en la pared interior de la cocina, sirve de apoyo o integra los jogones. Así se le llama a la barra principal de las cocinas en Colima.

Raicilla. También: lechuguilla. Destilado de agave producido en las serranías del occidente de Jalisco.

Redamar. Voz usada en las salineras de Cuyutlán como sinónimo de derramar o verter salmuera en las eras.

Rancho. Término regional para referirse al remanente o lo último que queda por vender. En el contexto del mercado, el rancho es la fruta que se vende al final del día, más barata. En algunos lugares se usa en lugar de motecho, lo que se pizca al final de las cosechas. Ranilla. En la carnicería, tendón de la pata de res que se vende como menudencia. Raspada. También: pura, tostada. Tortilla de maíz de forma ovalada, de por lo menos 15 cm de diámetro. Se cuece por un lado y, aún caliente, se raspa para desechar la parte cruda, también llamada pachola, por las estrías dibujadas en el raspado. La parte delgada se deja secar hasta deshidratarse, para después freírse. Estas tostadas son típicas del occidente de México y solo se

Recibimiento. Convivio o festejo que ofrece la comunidad a una persona, institución o grupo durante las fiestas patronales o celebraciones comunitarias.

Rasposa. Haemulon maculicauda. Pez costero marino. Ideal para filete o freir.

Rastro. Matadero, sitio donde se sacrifican animales para uso alimenticio.

Refregar. Término gastronómico que describe el acto de frotar o pasar entre las manos el nixtamal (maíz hervido en cal) para que suelte la piel u hollejo, para luego molerlo y convertirlo en masa. Refresco. Variedad de bebidas saborizadas con frutas frescas o ingredientes artificiales. Antiguamente se usaba para designar las aguas frescas de frutas naturales, pero ahora se refiere casi exclusivamente a las bebidas gaseosas embotelladas. Rellena. También: morcilla, moronga. Embutido de sangre de cerdo preparada. Requesón. Cuajada que se saca de los residuos del suero

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después de producir el queso. Uno de los postres más exquisitos de las zonas rurales de Colima es, sin lugar a duda, el requesón con miel y tortillas recién hechas a mano. Rescoldo. Técnica de cocción que se hace directamente en los residuos de las brasas y la ceniza. Los arrieros solían usar el excremento seco de las vacas como combustible para cocinar al rescoldo.

Robalo. Nombre común para los peces del género centropomus. Pez costero marino de cuerpo alargado, dorso café amarillento o verdoso, costado plateado y vientre blanquecino. Es uno de los predilectos de los colimenses. Ronco chano. Haemulon flaviguttatum. Pez costero marino.

Ronco rayado. Microlepidotus brevippinis. Pez costero marino. Ron. Aguardiente de origen caribeño, producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Colima produce su propio ron, el popular Ron Clásico. Rollo de guayaba. Dulce enrollado, de guayaba con dulce de leche.

S Sábalo. Pez costero marino, exclusivo de pesca deportiva.

Sacacopra. Conocida también como sacacoco, herramienta de los coqueros usada para extraer la carne madura del coco. Tiene la forma de una cuchara larga y gruesa, con un ligero filo en la punta, con una empuñadura de madera. Sal de Cuyutlán. Conocida como sal de Colima o sal de grano, considerada como el oro blanco de Colima. Es un grano inodoro, soluble, salubre y amorfo, 100% natural. En su producción solo se usan el agua de mar extraída del subsuelo y el sol y el viento, que eliminan materiales nocivos. Se cultiva exclusivamente en la laguna de Cuyutlán, municipio de Armería, de febrero a mayo, que corresponde a la temporada de secas, pero puede expandirse, dependiendo de la llegada de las lluvias, pues éstas inundan y destruyen las eras. La producción entera de esta sal se destina a usos alimenticios. La explotación de la sal en Colima se realiza desde la época prehispánica. Tuvo su auge durante el Virreinato, pues se utilizaba, junto con el azogue (mercurio), en el proceso de extracción de plata conocido como beneficio de patio. Cuando comenzó a usarse cianuro en lugar de sal, bajó la demanda industrial, no así la culinaria. De las varias salinas que existían en la costa de Colima, hoy sólo permanecen activas las de la Laguna de Cuyutlán, en los vasos III y IV. El procedimiento de extracción que realiza la Cooperativa de salineros de Colima S.C.L.

es el siguiente: en las planicies inundables de la laguna se excavan pozos o tajos de hasta diez metros de profundidad, de donde se extrae el agua salada con bombas hidráulicas, aunque en el pasado se hacía manualmente. El agua se vierte en las tazas, que son estanques rectangulares de poca altura, delimitados por pequeños bordos de tierra que se cubren con plástico negro. El agua llega a unos 5 cm de profundidad y pasa por un proceso de evaporación y decantación, donde se separan y desechan otras sales minerales. Esto puede durar cinco o seis soles (días), y ahí se obtiene una salmuera que alcanza una densidad de 19 a 21° Baumé. La magia ocurre en las eras o tanques de evaporación, que son similares a las tazas pero de menor tamaño. Aquí se evapora el agua restante, quedando una sal con una pureza de 98-99% de cloruro de sodio. Esta se lleva a estilar (deshidratar), haciendo montones bajo el sol y removiéndolos constantemente con una pala. Se han implementado otras tecnologías para facilitar esta labor. Entre ellas, el llenado por aspersión, usando mangueras con agujeros que lanzan el agua a presión sobre las eras, haciendo que en el contacto con el aire se pierda humedad por evaporación. La sal se obtenía en el pasado raspando la tierra seca de la laguna, luego se ponía en una estructura parecida a una casa, cuya parte superior estaba formada por una palizada y una cama de lodo, hecha con la tierra rascada y agua de tajo. Esta mezcla se agitaba para que se filtrara entre los palos, caía un líquido rico en cloruro de sodio que se pasaba a las eras, donde se deshidrataba y se formaban los cristales. Desde tiempos inmemoriales llegan a Cuyutlán gran cantidad de personas de diferentes pueblos, incluida la ciudad de

Colima, a trabajar en las salinas durante la temporada de zafra. Otra limitante es el toro, un fenómeno a manera de “tormenta de arena”, que levanta y acarrea polvo, contaminando las eras y estropeando la producción. La diferencia entre la sal solar o marina integral y la sal de mesa de uso corriente, resulta abismal. La sal de mesa o “sal fina” es obtenida por procesos industriales donde se lava y purifica para higienizarla, luego se le añaden yodo y flúor, minerales tóxicos y reactivos. Esto no tiene que ver con la riqueza de la sal de Cuyutlán, que es realmente pura y, a diferencia de otras sales, tiene la peculiaridad de potenciar los sabores. Colima es uno de los pocos lugares del mundo en donde todas las casas y la mayoría de los restaurantes tienen un recipiente abierto con sal de Colima, la misma que se usa dentro de la cocina para todos los platillos.

to llamado saltamata o linterna, típico en temporadas de la milpa, para que brinque al tiempo que se dice “¿Hasta dónde creció la milpa?”. Gana el que hace brincar más alto su insecto. Saltierra. Sal sucia, levemente mezclada con tierra y arena, que no es blanca. Se comercializa para consumo de ganado o procesos industriales. Salema. Spectator ocyurus. Pez costero marino, Se acostumbra para freírse.

Sandía. Lutjanus inermis. Pez costero marino

Saltamilpita. Juego infantil en el que se voltea a un insec-

Sope. Tortilla de maíz gruesa, con o sin borde levantado o pellizcado con la finalidad de contener diversos preparados. En Colima los hay de costilla, frijoles, cueritos, pata o guisados. Los tamaños dependerán del gusto de las cocineras, aunque casi siempre, será un poco menor que el tamaño de una tortilla. Algunos los prefieren fritos.

Tacuachín. Del náhuatl tlacualli, manjar o vianda y tzin, reverencial. Planta silvestre que produce pequeños tubérculos blancuzcos, que cocidos con sal se consumen como golosina. Crece en los alrededores del volcán de Colima y madura en el otoño. Tajo. En las salineras, pozo de donde se extrae el agua para el proceso de filtrado. Talón. Tipo de pan dulce redondo, de masa esponjosa. Los hay sencillos o decorados con azúcar granulada.

Tatemar. Técnica que consiste en poner los alimentos en el comal, las brasas o rescoldos para asarlos o cocerlos. El objetivo es que la superficie quede parcialmente “tatemada” o quemada. Tecomate. Hoplopagrus guentheri. Pez costero marino, conocido también como pargo coconaco, pargo raicero o pargo rayado. Habita en fondos duros y arrecifes coralinos. De carne ligeramente firme, es un pescado muy cotizado.

Sarangola. Microlepidotus brevipinnis. Pez costero marino. Se acostumbra en filete al gusto, frito o ceviche.

Salmichi. Cierta variedad de chigüilín. Salsas colimotas. Al igual que en todo México, la variedad de salsas en Colima es amplia, tanto las de acompañamiento como las que forman parte de los platillos. Entre ellas están las de parota, chilmole, guayaba, tomatillo, ciruela, agrios, mango con vinagre de tuba, de uña, así como de técnicas: tatemada, cocida, cruda, sofrita y asada, entre otras.

que el pan se impregna del sabor de todos los ingredientes y, al mismo tiempo, pierde su dureza, convirtiéndolo en un bocado terso y delicado.

Sierra. Scomberomorus sierra. Pez costero marino, de dorso verde azulado, costeados plateados y numerosas planchas que van del amarillo al bronce. Tiene dientes finos y filosos en forma de sierra, de ahí su nombre. Para el ceviche colimense es el pescado predilecto: se le rasca la carne con un tenedor y se macera en jugo de limón de Colima. Sopa de pan. Es el plato barroco churrigueresco de la cocina colimota. Se trata de una sopa de fiestas, con más de 30 ingredientes que, combinados con imaginación, producen un plato donde se equilibran especias con salsas, carnes con verduras, lo ácido con lo dulce, las frutas con la semillas. Su textura es grata al paladar, ya

Tacos tuxpeños. Se distinguen porque la tortilla pasa por una salsa de chiles para después freírse en manteca. Pueden rellenarse de costilla, carne deshebrada, frijoles o chicharrón. Son originarios de la estación del ferrocarril en Tuxpan, Jalisco, pero se popularizaron en Colima gracias a la empresa Tacos Tuxpeños Don Rafa, en 1981.

Tejolote. Piedra pequeña que se manipula para moler en el molcajete.

Tamal de ceniza. Tamal envuelto en hoja verde de maíz o en hoja de plátano, relleno de frijoles. Tamborcillo. Cordia dentata. Conocido como sasanil o zarzanil. Árbol silvestre con fruto globoso, comestible, pequeño, de color blanco, dulce y muciginoso. Se dice que sus hojas retardan la descomposición de la carne.

Tacos paseados. Tacos que fueron preparados como bastimento, pero que fueron consumidos hasta el regreso a casa, recalentados. Al parecer, el paseo les confiere alguna cualidad, pues se dice que paseados son más sabrosos. Tachica. Lugar de las haciendas donde se fermentaban o destilaban los vinos.

Tarrayas. Redes para pescar. Miden hasta diez metros de diámetro y sus manuelas están tejidas con cáñamo. Tatemado. Guiso emblemático de Colima, elaborado con carne de cerdo. Antiguamente se preparaba con iguana, armadillo o venado. La carne se marina en un adobo a base vinagre de tuba, especias y chiles. Se acompaña de cebollas curtidas, frijoles y tortillas.

Tejuino. Bebida refrescante, muy popular en Colima. Se prepara igual que el tesgüino de las culturas autóctonas del norte de México, pero en este caso no se fermenta el maíz. Se disuelve la masa de maíz y la panocha en agua caliente. A este atole se le agregan sal de Cuyutlán, limón recién exprimido y bastante hielo. Se bate enérgicamente y se bebe para aliviar el calor. Tepache. Bebida típica, elaborada a partir de la fermentación de cáscaras de piña remojadas en agua y panocha por varios días. El fermento que resulta es una bebida de bajo contenido alcohólico. Tempisque. Sideroxilon angustyfolium. Del náhuatl tempiqui, apretar los labios. Árbol silvestre de la familia de las sapotáceas, cuya corteza desprende un látex extremadamente pegajoso. Produce pequeños frutos comestibles y globosos, de color negro.

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Tempiza. Variedad de Chigüilín. Temole. Salsa de mole dulce, conocido como clemole, tlemole.

dos. Habitan en aguas poco profundas de zonas tropicales. Se pescan en cardúmenes durante todo el año, especialmente de abril y mayo.

Tepite. Variedad de maíz palomero de grano amarillo, pequeño y muy duro. Las bolas de tepite, palomitas aglutinadas con panocha, son una golosina tradicional. Tortilla de guamúchil. Tortillas preparadas con masa de semilla molida de guamúchil. Toro. En las salinas de Cuyutlán, se refiere al temido viento que viene del norte. Arrastra tierra y arena que ensucian la sal de las eras.

Terno. Término típico de las carnicerías para referirse al juego de patas con las orejas, la máscara y la colita de cerdo. Es la manera adecuada de pedírselo a los carniceros.

Torta. En Suchitlán, pan redondo que forma parte de un regalo de cumpleaños que consiste en tres panes: palma, corona y una torta envuelta en papel de china. A este regalo se le conoce como la cuelga. Tostado. Tipo de pan dulce plano, de forma ojival, quebradizo y cubierto con azúcar granulada.

Tiligua. También: petaca. Canasto usado en la pisca.

Trapiche. Molino que se utiliza para extraer el jugo de la caña de azúcar y producir panocha y azúcar.

Tostón. Selene brevoortii. Designa diferentes especies de peces de cuerpo plano y piel plateada, con destellos dora-

Trompeta. Fistularia commersonii. Pez costero marino. Conocido tambien como corneta, pez con dorso parduzco o aceitunado, tiene un par de franjas o hieleras de manchas azules. Ideal para el ceviche.

Tuba. Bebida que se obtiene de la savia e inflorescencias de la palma de coco común (Cocos nucifera). En el tronco de la palma se tallan unos escalones que le sirven a los tuberos para subir dos veces al día a recolectar la savia. La tuba natural tiene dos sabores diferentes, según la hora a la que se cosecha. Por la mañana es más dulce y por la tarde tiene ligeras notas fermentadas. Se sabe que es benéfica para la salud: favorece la digestión, limpia los riñones y las heridas y mejora la circulación. Los tuberos la consumen en ayunas, con un bolillo. Ellos la distribuyen entre los comerciantes del centro de la ciudad de Colima, quienes la mezclan con jugo de betabel para darle color rosado y le agregan frutas de temporada, como manzana, fresa, guayaba y cacahuate. Para conservarla fresca, se le añade hielo y se almacena en una especie de calabaza gigante, llamada balsa. Esta bebida preparada recibe el nombre de tuba compuesta y se bebe para refrescarse. Por tratarse de una tradición muy importante en Colima, se ha construido un monumento a la tuba y el tubero en el jardín Núñez, en el centro de la capital. Antes se servía en conitos de papel. Con la tuba se elabora el vinagre de tuba. La referencia histórica más conocida sobre la extracción de la tuba en Colima proviene de fray Antonio Tello, quien a mediados del siglo XVII registró: “Del vástago que arroja la palma en que había de dar su fruto, lo atan muy bien con unos cordeles, dando muchas vueltas, y le van cortando poco a poco, una vez en la mañana y otra en la tarde, teniendo colgado de él un calabazo o vaso, en que va destilando el agua, que llaman tuba, la cual acaba de salir, es una bebida de mucho regalo, dulce y sabrosa; después lo echan en unas vasijas

para que se acede un poco, y luego lo destilan por alambiques, y así lo destilado, es el vino; y si lo sacan con cuidado es fortísimo y como el aguardiente de Castilla”. Dichos “alambiques” en realidad eran destiladores asiáticos que todavía se utilizan para la elaboración del mezcal en el sur de Jalisco. Desafortunadamente, en Colima se perdió la tradición de destilar tuba para la producción de vino de cocos, conocido en Filipinas como lambanog, y que puede llegar a tener hasta 50% de graduación alcohólica.

Tuba de maguey. Nombre que se le da a un destilado de agave que se prepara en el pueblo de Juárez, en Coquimatlán, Colima. Tupito. Rabillo de las frutas. Tusca. Variante de tuxca. Tuva. Variante de tuba. Tuxca. Destilado de agave que se obtiene del agave nativo y de una mezcla de estos. Abunda al sur de Jalisco y norte de Colima; el nombre deriva del poblado de Tuxcacuesco, Jalisco. Es una bebida típica de verbenas, ferias y novenarios. Tiene mucha personalidad al olfato y es suave al paladar. En Colima su elaboración es mínima. Destacan el poblado de Juárez, en Coquimatlán, y el poblado La Rosa, en Manzanillo, donde usan una variedad denominada mezcalillo; ahí se le conoce como vino de agave.

Tubero. Del tagalo tuwá, es aquel que se dedica a la extracción de la tuba.

Tuzca. Variante de tuxca. Tzopastle. Del náhuatl tzompantli, muro de cabezas. Árboles silvestres de la familia de las leguminosas, con flores comestibles rojas y alargadas y semillas venenosas de color rojo brillante, de forma parecida al frijol.

Uvalan. Vitex mollis. Conocido también como agüilote, ahuilote o coyotomate. Árbol de la familia de las verbenáceas. De hojas pilosas y fruto globoso, negro, comestible, que madura en mayo y junio. Antiguamente con el fruto se preparaban licor y conservas. Las hojas tiernas se usan para aliviar el dolor de estómago.

Venado de cola blanca. Mamífero de la familia de los cérvidos. Fue, junto con la iguana, el armadillo y el jabalí, una de las alternativas de proteína de los colimotas. Aún se utiliza en zonas rurales, donde lo preparan en tatemado, birria y estofados, o simplemente asado.

Utensilios y objetos tradicionales. Aunque la mayoría de estos utensilios fueron, por varios siglos, de uso común por los colimotas aborígenes, también llamados ticos, algunos son de un pasado reciente y quizás fueron de uso cotidiano en los hogares de nuestros abuelos. Otros han desaparecido de las cocinas, sustituidos por sofisticados equipos eléctricos. Por fortuna, quedan algunos en los mercados, aunque se usen más como ornamento. Los que aún se utilizan han evolucionado en forma, diseño y materiales. Destacan el molcajete y los metates, en los que originalmente se utilizaba piedra de río, que es muy dura y consistente, a diferencia de la piedra volcánica empleada actualmente, que es totalmente porosa.

Viejita. Paranthias colonus. Pez costero marino de color verde, con aletas rojas y tres puntos blancos distintivos en el costado. Se alimenta de pequeños animales planctónicos. Excelente para freírlo.

Vinagre de tuba. Derivado natural de la tuba fermentada. Al extraerse la tuba tiene textura de savia, ligeramente viscosa, y color parduzco. Tres días después se torna blancuzca y ya se le considera vinagre. Para prepararse en adobos tiene que dejarse un mes a temperatura ambiente, en un recipiente tapado, pero no hermético, para que el líquido respire. Si se deja tres o cuatro meses, forma una nata llamada “nata madre”, que tiene usos medicinales. Este vinagre está al borde de la extinción: pocas familias lo siguen elaborando y no alcanzan a cubrir la demanda. La familia Zamora Ochoa, ubicada en la colonia Armonía, en Colima, es de la pocas que conserva el conocimiento para producir vinagre de tuba. Existen algunos impostores en los mercados que venden vinagres “bautizados”, es decir, rebajados con agua. Vino de coco. Bebida en desuso que se produce a partir de la destilación de la tuba. Una

vez establecidos en el área de Colima y Jalisco, los filipinos que llegaron a la Nueva España a bordo de la Nao de China se dedicaron a reproducir lo que ellos conocían como lambanog, y que aquí recibió el nombre de vino de coco. Fue tanta su demanda y producción que, al ver amenazada su economía, la corona española lo prohibió en 1603 y 1610, al igual que el vino de uva, el aceite de oliva y los mezcales y aguardientes. Siguió produciéndose de manera clandestina hasta 1750. La referencia histórica más conocida sobre la fabricación del vino de coco en Colima proviene de fray Antonio Tello, quien a mediados del siglo XVII registró: “Del vástago que arroja la palma en que había de dar su fruto, lo atan muy bien con unos cordeles, dando muchas vueltas, y le van cortando poco a poco, una vez en la mañana y otra en la tarde, teniendo colgado de él un calabazo o vaso, en que va destilando el agua, que llaman tuba, la cual acaba de salir, es una bebida de mucho regalo, dulce y sabrosa; después lo echan en unas vasijas para que se acede un poco, y luego lo destilan por alambiques, y así lo destilado, es el vino; y si lo sacan con cuidado es fortísimo y como el aguardiente de Castilla”. Dichos “alambiques” eran en realidad destiladores asiáticos, que todavía se utilizan para la elaboración del mezcal en el Zapotitlán de Badillo, al sur de Jalisco. Desafortunadamente, en Colima se perdió la tradición de destilar la savia de la palmera para la producción de vino de cocos, que puede llegar a tener hasta 50 grados de alcohol. Vinos. En Colima se acostumbra llamar vinos a los destilados y aguardientes. Cuando un colimense dice “vamos a echarnos un vino”, otro le responde “¿qué vino quieres, tequila, whiskey…?”. Al vino

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de uva se le dice vino de mesa, aunque su consumo es bastante menor. Volador. Cypselururs callopterus. Pez costero marino, de carne oscura. Es difícil de pescar. Tiene un sabor delicado y suele comerse frito y a la plancha. Vino de agave. En la comunidad de La Rosa, Manzanillo, destilado de agave que se produce en dicha localidad. W X Xoloescuincle. Canis familiaris L. Del náhuatl xoloitzcuintli: xolotl, monstruo, e itzcuintle, perro. Fray Bernardino de Sahagún menciona que los antiguos mexicanos criaban diferentes tipos de perros: chichi, itzcuintli, xochiocoyotl, tetlamin, tehuizotl y el tlalchichi. Todo parece indicar que este último es el que se castraba y cebaba (de ahí su forma rechoncha y su baja estatura) para consumo humano. Ha sido artísticamente representado en las estatuillas de los llamados “perros de Colima”, que según Fernández de Córdoba, se vendían en los mercados de Acolman. El fraile Sahagún relata que llamados xoloitzcuintli (xoloescuincle o perro pelón mexicano) nacían con pelo, pero que desde pequeños se les untaba oxitl, una resina que eliminaba el pelaje. Esta raza, conocida por ser muy elegante, apacible e inteligente, tiene por lo menos dos mil años de crianza en el país y, aunque estuvo a punto de desaparecer, la Federación Canófila Mexicana se dedicó a rescatarla desde 1940. Actualmente existen dos variedades: con pelo y sin pelo, siendo ésta última la más solicitada entre criadores y canófilos. Hoy en

día sabemos que este fenómeno depende de la expresión de un gen, el cual está asociado también a la dentición, incompleta en la variedad sin pelo. Y Yaca. Artocarpus heterophyllus. Árbol de la familia del higo y la morera (Moraceae). Produce unos frutos que pueden alcanzar un metro de largo y pesar entre 4.5 y 30 kg. Originaria del sur de la India y Malasia, es ampliamente cultivada en los trópicos de todo el mundo. Llegó entre 1985 y 1997 a México, vía Nayarit ( hoy el mayor productor en el país), donde empezó a sembrarse como un cultivo alternativo, expandiéndose por la costa del Pacífico hasta llegar a Colima en tiempos recientes. Se siembra en casi todo el estado, en especial en los municipios costeros, y está disponible todo el año, siendo más abundante de marzo a septiembre. Las yacas son conocidas por su sabor a frutas tropicales como mango maduro, piña, guanábana, plátano y papaya, además de tener un olor muy penetrante y duradero. Se le atribuyen propiedades afrodisiacas y medicinales. Cuando recién llegó a Colima, a la gente le parecía que tenía aroma desagradable, pero se ha vuelto un gusto adquirido tras aprender a prepararlo en postres, cremas dulces y aguas frescas. En su punto exacto de madurez, la piel es blanda y tiene un aroma ligero y agradable; luego se abre y se extraen los gajos amarillos con los dedos. Yerba de venado. También: pápalo. Porophyllum macrocephallum. Planta silvestre de temporada de lluvias. Tiene hojas ovaladas y muy aromáticas. Se le conoce con ese nombre porque los cazadores acostumbran frotarse el cuer-

po con las hojas para ocultar su olor a los venados. Es una hierba comestible en otras regiones del país, no en Colima. Z Zacaniste. También: tazole, tlazole. Del náhuatl zacatl, zacate. Restos de la cosecha que quedan en el campo. Zafra. 1. Temporada de cosecha de la caña de azúcar. 2. En las salinas de Cuyutlán se refiere a la temporada anual de producción de sal, que va desde febrero hasta junio. Zapote. Del náhuatl tzapotl, fruta dulce. Nombre genérico que se aplica a todas las plantas de la familia de las sapotáceas. Zapote blanco. Los mexicas lo llamaron iztactzapotl, de iztac, blanco, y tzapotl, zapote, y cochitzapotl, de cochi, dormir, y tzapotl, zapote. Fruto subgloboso, de piel lisa y delgada, color verde. Mide de seis a diez cm de diámetro. Su pulpa es blanca o amarillenta, de consistencia cremosa y sabor dulce. Contiene cuatro o cinco semillas. Zapotitlán de Badillo. Poblado al sur de Jalisco y norte de Comala. Tiene una larga relación culinaria con Colima. Zopilote. Chaetodipterus zonatus. Pez costero marino, de color plateado a grisáceo, con seis barras negras en la cabeza y el costado y aletas negruzcas cenizas. Se consume frito.

Zual. Del náhuatl tzohualli, pan de bledos, alegría. En Suchitlán, bola de pinole amasado con panocha, que va envuelta en hojas de tohuile o de naranjo. Se usa como golosina y en adornos, regalos u ofrendas en diversas ceremonias. Zulema. Sectator ocyurus. Designa a varios peces de agua salada parecidos a la mojarra. Abundan todo el año en ambas costas del país, de noviembre a junio en el Pacífico y de junio a agosto en el Golfo de México. Conocido como chopa.

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