+VINO Cultura del Vino 2 by Cultura del Vino

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La breve historia del vino en China

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EL CORREO DE BURGOS, SÁBADO 11 DE ABRIL DE 2015

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MEDIO NATURAL Y MEDIO AMBIENTE

¿Ecovino? ¡Y eso qué es! Lo ecológico está de moda y por este motivo en ocasiones nos lanzamos a comprar productos de este tipo sin apenas conocer las diferencias con un producto no ecológico. Aquí os presentamos las claves principales del ecovino S.H. / BURGOS

A pesar de que la demanda de vino ecológico crece a nivel mundial, en España acabamos de despegar en este sentido. Estamos a años luz de ponernos a la cabeza de consumo, ya sea por desconocimiento o por el precio de este tipo de producto. Como apunte, el 87% de agricultura ecológica de Castilla y León son viñedos y un 17% a nivel nacional. ¿Cómo podemos saber si estamos comprando un vino ecológico? Es tan fácil como buscar el Sello Europeo en la etiqueta de la botella para saber si procede de viñedo ecológico y estar seguros de que al menos el 95% de los aditivos utilizados para su producción y elaboración, además de la uva, sean ecológicos. Año tras año aumenta el número de viticultores que optan por este tipo de producción, ya sea por motivos de conciencia medioambiental, porque está de moda o como una forma de diferenciarse de la competencia. Para incorporarse a este sistema de cultivo hay que empezar por ‘convertir’ el suelo dejándolo reposar 3 años; sólo así se conseguirá eliminar, parcial o totalmente, la contaminación que hubiera en la tierra, agua y aire para iniciar el cultivo con métodos respetuosos con el medio ambiente. Una vez el terreno está preparado, la integración del viñedo en el ecosistema es fundamental para que haya un control natural de plagas y enfermedades. Los policultivos son una opción de protección natural que consiste en situar diferentes especies vegetales repartidas en el terreno como cubierta, rosales silvestres, ortigas o zarzamoras, las cuales al estar en equilibrio, protegerán y estarán protegidas de los ataques externos; el uso de los policultivos permite reducir en gran medida el uso de fertilizantes. La normativa exige utilizar productos que mantengan o mejoren la actividad biológica del suelo, donde los fertilizantes químicos y minerales de baja solubilidad no tienen cabida, ya que no se eliminan fácilmente y quedan retenidos en la tierra.

Un fertilizante adecuado, como es la materia orgánica, proporciona alimento a los organismos del suelo (lombrices, insectos, bacterias, hongos) los cuales producen residuos que son nutrientes para las plantas. De esta forma el residuo de uno lo aprovecha otro como nutriente y esto unido a una baja labranza de la tierrra de cultivo, mejora la actividad biológica del terrenoy como consecuencia se obtienen unas vides resistentes a enfermedades y a los ataques de plagas. Las diferencias principales en la elaboración de un vino ecológico son el uso levaduras autóctonas y una serie restringida de sustancias añadidas. No debemos caer en el error de pensar que el vino ecológico se hace sólo con uva, sin el sulfuroso no podríamos hacer vino, ya sea bueno o malo. La tendencia de los bodegueros ecológicos es la de disminuir progresivamente la cantidad de aditivos, usando la menor tecnología posible para conseguir que el vino se exprese por sí sólo pero con un mínimo de calidad exigible en el proceso. El respeto al medio ambiente, mejorando el ecosistema que rodea al viñedo y las altas cantidades de antioxidantes presentes en estos vinos, hace que muchas bo-

degas se decanten por este tipo de elaboración, aunque no siempre se ve recompensado ya que las producciones de uva que se obtienen durante los primeros años son muy bajas, hasta que la vid queda integrada en el medio. BIODINÁMICA

Una variante de la viticultura ecológica es la biodinámica, que se basa en considerar a cada medio como un organismo vivo, combinando la percepción de un ecosistema sostenible con la influencia de los ciclos lunares. Rudolf Steiner, en 1924, sentó las bases de ello, donde el cosmos proporciona fuerza a los seres vivos para desarrollar cada práctica agrícola, las cuales tienen como objetivo primordial dar vida al suelo; estas fuerzas se han de tener en cuenta para el crecimiento y maduración de los racimos, ya que ejercen su influencia en el agua del campo activando todos los procesos biológicos. Pero, ¿cómo se sabe cuándo es la mejor fecha para podar, trasegar, o incluso catar un vino? Para ello se recurre a un calendario biodinámico en el cual se

indican las fechas idóneas para cada proceso que requierael cultivo de la uva y la elaboración del caldo. Con este calendario se obtiene la clave para elaborar el mejor vino biodinámico, ahora hace falta saber con qué fumigar y abonar el campo para aportar nutrientes al viñedo. Sobre el cultivo se utilizan los preparados biodinámicos, que se componen de una serie de plantas medicinales como cola de caballo, valeriana, ortiga o manzanilla, además de sílice y boñiga, estos dos últimos se utilizan mezclados con agua, los cuales previamente se han introducido en la tierra dentro de un cuerno de vaca durante 6 meses. Los otros preparados se utilizan como compost para que los racimos crezcan y maduren en sintonía con el ecosistema. La recolección y elaboración de un vino biodinámico es muy parecida a la de un vino ecológico, ambos persiguen la obtención de un vino lo más «natural» posible. En la bodega se recurre a métodos físicos para la elaboración del vino biodinámico, como por ejemplo el aprovechamiento de la gravedad para facilitar los movimientos del mosto o vino. Entre los objetivos de este método de trabajo están el obtener un vino de alta calidad sensorial, producirlo con la menor ener-

VITICULTURA BIODINÁMICA. En la viticultura biodinámica la sílice y la boñiga se utilizan mezclados con agua, los cuales previamente se han introducido en la tierra dentro de un cuerno de vaca durante 6 meses.

Sello europeo y de cada comunidad autónoma que certifica al producto como ecológico.

gía posible, generar pocos desechos orgánicos y que no sean perjudiciales para el medio ambiente. La viticultura ecológica y biodinámica es toda una filosofía de vida para la cual es fundamental la cooperación con la naturaleza, que siente y percibe todo lo que sucede a su alrededor. Sea como sea, estos tipos de productos son una apuesta segura para todo aquel que quiera tomar algo diferente, respetuoso con el medio ambiente y con el que no sólo se bebe vino.

Feria Vinum Nature de Barcelona  El 31 de mayo y el 1 de junio se celebra la feria Vinum Nature en Barcelona, donde se dan a conocer vinos ecológicos, naturales y sostenibles. Se trata de una feria profesional que reúne la muestra más representativa de

bodegas de producción ecológica de la región, dando respuesta a la demanda actual de los productos Bio más naturales, saludables y respetuosos con el consumidor y el medio ambiente. VN·Bcn se está consolidando como uno de los referentes

al Sur de Europa, dando a conocer esta categoría de vinos con una visión amplia y divulgativa de la oferta. Durante la feria se realizan actividades de degustación y catas guiadas de vinos así como ponencias informativas.

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XIII CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS

¡Y el gran Bacchus de Oro es para...! La Denominación de Origen Ribera del Duero conquista un ‘Grande’, 19 oros y 30 medallas de plata S. H.

Durante cuatro días Madrid ha sido la sede mundial del vino con la celebración del XIII Concurso Internacional de Vinos. Traídos desde múltiples partes del mundo, los vinos han sido catados por un centenar de profesionales procedentes de Europa, América, Asia y Oceanía. Enólogos, sumilleres y periodistas especializados en el mundo vitivinícola han formado parte del jurado que decidió quiénes deberían alzarse con la medalla de Gran Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y de Plata. Organizado por la Unión Española de Catadores, los vinos españoles presentados se someten a examen en este concurso de carácter internacional, el cual aporta una visión general de cómo se ven nuestros caldos alrededor del mundo. Los Premios Bacchus forman parte de uno de los nueve concursos reconocidos por la Federación Mundial de Grandes Concursos Internaciones de Vinos y Licores (Vinofed), además de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) de España. Desde vinos tranquilos hasta espumosos, pasando por vinos de licor han sido algunos de los candidatos al concurso. Del total de los vinos premiados españoles, 242 se llevaron el Mapa de principales denominaciones premiadas en Premios Bacchus 2015.

Bacchus de Plata, 144 el Bacchus de Oro y tan sólo 4 alcanzaron el máximo premio del evento, Gran Bacchus de Oro, en el cual dos denominaciones, Jerez-XeresSherry y Ribera del Duero, repiten un año más con uno. Entre los

premiados españoles, el mayor número de medallas se repartieron entre las Denominaciones de Rueda, Ribera del Duero y Rioja, y entre los vinos de indicación geográfica protegida destacaron los Vinos de la Tierra de Castilla.

Sellos de Premios Bacchus

Otros encuentros del vino  Burgos acoge ‘El Alma de los Vinos Únicos’.- El próximo 20 de abril se celebra en el Fórum Evolución de Burgos la III Edición de la feria ‘El Alma de los Vinos Únicos’, un evento que promete a profesionales y amantes del sector deleitarse con la presencia de más de cien bodegas de ámbito nacional e internacional y disponer de más de 500 etiquetas de vinos únicos para catar. Sin duda se trata de una excelente oportunidad para ponerse al día de las nuevas apuestas que ofrece el sector vinícola. Las puertas del Fórum se abrirán a las 11 de la mañana hasta las 8 de la tarde de forma ininterrumpida. La entrada se puede adquirir desde la página web del propio evento.  ‘Descubre otro Lerma bajo tus pies’.- Hay otro Lerma bajo nuestros pies y te invitamos a conocerlo. Descubre las bodegas del subsuelo y sus diferentes usos a lo largo de la historia. Un pretexto para darte sed y acabar con una cata comentada a cargo de una de las bodegas de elaboración de la zona. La visita comienza en la bodega del antiguo Monasterio de Santa Teresa de los carmelitas descalzos, que ahora forma parte del Centro de Interpretación de la Villa. Se explicarán las diferencias entre las galerías subterráneas usadas por los guerrilleros y los pasadizos construidos por el Duque de Lerma en el siglo XVII. El recorrido continúa por el tramo del pasadizo ducal que se conserva. Después se inicia un paseo por el pueblo buscando las señales visibles del trazado subterráneo; y por último se visitará una bodega tradicional particular del casco urbano y se catará un vino de la DO Arlanza. Esta actividad se llevará a cabo durante los sábados 11, 18 y 25 de abril. Las plazas son limitadas. Las entradas se pueden reservar en la oficina de turismo de Lerma.  Enofestival 2015, ‘The Independence Wine’.Saborear una copa de vino mientras escuchamos a Mozart, ha dejado de ser la única forma de degustar un buen vino; ahora lo que se lleva es hacer catas al ritmo de música independiente como la que nos trae el Enofestival 2015 en Madrid. Grupos como Airbag, Tulsa, Pablo und Destruktion o The Free Fall Band ya han confirmado su asistencia. Este proyecto, que se creó para impulsar el sector del vino, está dirigido a acercar el mundo enológico a la gente joven y parece que funciona, ya que año tras año son más las bodegas que se apuntan al evento. Hoy, 11 de abril, a partir de las 12 del mediodía se abren las puertas del Círculo de Bellas Artes de Madrid, para brindar entre concierto y concierto con vinos procedentes de diferentes DD OO del panorama nacional.

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José Moro con alumnos de cocina en su visita a Pachacutec (Perú), dentro del proyecto formativo para apoyar a estudiantes de la zona con pocos recursos. / ECB

JOSÉ MORO PRESIDENTE DEL PATRONATO DE LA FUNDACIÓN EMILIO MORO

Fundación Emilio Moro: el Corazón de las Bodegas que le dan nombre P. F. / B U R G O S

Durante una entrevista en la que se trata de dar a conocer una fundación como la creada por Bodegas Emilio Moro, se puede caer en la tentación de buscar un motivo oculto o una señal que justifique la desconfianza que gira en torno a muchas organizaciones de apariencia solidaria; sin embargo José Moro, presidente del patronato de la Fundación Emilio Moro, explica con orgullo y transparencia la labor que llevan a cabo desde la organización desde hace seis años y las diferentes iniciativas que surgen desde la misma. Despierte admiración o rechazo su vocación solidaria, el hecho es que se trata de una fundación que beneficia a muchas personas, tanto en nuestro país, como al otro lado del charco. Pregunta.– Las organizaciones benéficas, la Responsabilidad Social Corporativa... son conceptos que cuentan con muchos detractores... ¿está en peligro de extinción la buena fe hacia la solidaridad empresarial? Respuesta.– Es muy triste que en este país por la cantidad de sucesos que han habido, las fundaciones no tengan la imagen que se merecen, pero hay muchas fundaciones como es la de Emilio Moro que son desinteresadas, que lo único que pretenden es ser generosos y aportar su granito de arena, nada más. Esos bulos y esas historias, que aparecen entre los listillos de turno diciendo ‘lo harás para desgravar’... Aquí no hay historias, es un gasto, es un dinero que cojo yo de los beneficios de mi empresa y

lo dedico a los demás y no hay más; de hecho, cuando queremos financiar proyectos y no logramos recaudar el dinero suficiente, lo ponemos desde la bodega. No cabe duda de que existen organizaciones de este tipo que han dado una imagen negativa en la sociedad, aunque también es la función de los medios de comunicación reivindicar quién lo hace y de qué manera lo hace para lograr aclarar el trabajo real de las fundaciones y darles el protagonismo que se merecen para que cada vez más gente camine en ese sentido. P.– Bodegas Emilio Moro crea la Fundación del mismo nombre como práctica de Responsabilidad Social Corporativa. ¿Cuál fue el detonante para esta decisión? R.– Hace unos años, los Celtas Cortos sacaron un disco titulado ‘Sin barreras’ para ayudar a la Asociación de Parapléjicos y Grandes Minusválidos de Castilla y León (Aspaym). Uno de los patronos de esta asociación, el manager de los Celtas Cortos, me pidió colaborar con ellos cediéndoles el espacio de la Bodega Cepa 21 para llevar a cabo un acto benéfico. Ese día, uno de los niños que estaba en silla de ruedas se acercó a mí al finalizar el evento para darnos las gracias por cómo habíamos preparado todo. Eso me impresionó mucho y sólo pude contestarle: «Gracias a vosotros ¿no? ya que hemos podido hacer esto por vosotros y nos habéis hecho sentir muy bien». En ese preciso instante se encendió algo en mí y decidí que había que hacer algo más por ellos, focalizarlo y organizarlo de tal forma que tuviese

milias y particulares. Cuando consideremos que hemos vaciado la bolsa de peticiones que tenemos en España, seguiremos con nuestro principal trabajo ‘El vino ayuda al agua’. P.– ¿Por qué muchas de sus misiones son internacionales y no centra sus proyectos en España? R.– Muy fácil, ésta es una bodega internacional y apoya tanto proyectos transnacionales como nacionales. Vendemos vino en Perú, en Colombia, en México, en Sudamérica y en Estados Unidos, por lo En un concierto benéfico que realizó tanto hay una parte de los recursos que los dedicamos al ám‘Celtas Cortos’ en la Bodega Cepa 21, bito internacional un niño se acercó para darnos las porque somos una marca internacional gracias. Se me encendió algo y supe que está generando que había que hacer algo más por ellos» riqueza nacional a través de los mercados extranjeros; pero Es una bodega internacional y también colaboramos apoya tanto proyectos en España. P.– ¿En estos seis transnacionales como nacionales. años que llevan con la fundación, han reperApoyamos proyectos relacionados cutido sus acciones con el agua como eje central» en la reputación de la marca Emilio Moro? R.– Imagino que sí, proyectos relacionados con el agua desde la Fundación se han apoyaen países como Sri Lanka, Nicara- do casos que han sido más mediágua o Lima. Más tarde, cuando la ticos y por los cuales hemos obtecrisis se instaló en España cambia- nido un ‘feedback’ de muchas permos la forma de entender la Res- sonas a través de redes sociales y ponsabilidad Social y hoy por hoy, de mails en los que hemos comprotodos los proyectos tienen que ver bado ese apoyo con mensajes cocon la crisis española; ayudamos a mo «a partir de ahora voy a beber asociaciones, bancos de alimentos, Emilio Moro...». Quieras que no, es a la ONCE y también casos de fa- difícil que cuando llevas a cabo un mucho más peso y así creamos la Fundación Emilio Moro. P.– ¿Cuál es su criterio a la hora de seleccionar los proyectos en los que colaboran? R.– La escasez de agua para el proyecto ‘El vino ayuda al agua’ se escogió por ser un gran problema en el mundo, ya que directa e indirectamente es la mayor causa de muertes. Como desde la empresa teníamos una visión internacional, se eligió el agua como eje central por ese motivo. Se han financiado

hecho positivo te repercuta negativamente en la imagen de marca. P.– La financiación de sus proyectos procede de la organización de eventos, la venta de vino y joyas enológicas; todos productos que podrían calificarse como ‘elististas’. ¿Cuentan también con productos low cost para aquellos que quieren colaborar con la Fundación Emilio Moro haciendo aportaciones más moderadas? R.– Todos esos productos, se diseñaron en otro tiempo, antes de la crisis y pensábamos que podían tener buena aceptación, queríamos apoyarnos en la gente que más tiene para ayudar a la gente que menos tiene. Sí que contamos con productos más populares para gente receptiva hacia la Fundación Emilio Moro como ‘Apadrina tu Cepa’, con el que puedes poner el nombre a tu cepa por 50 euros anuales; este producto incluye la visita a la bodega, disfrutar de una comida y una botella de vino representativa. P.– ¿Cómo hacen ver a las personas que colaboran en la Fundación Emilio Moro la efectividad de lo que invierten? R.– La forma de comunicarnos con los inversores es a través de la web, con la publicación periódica de una memoria en la que se detalla el trabajo que se ha hecho. También hay una auditoría externa que comprueba todo el dinero que ha entrado y a qué proyecto ha ido destinado ese dinero; en esa auditoría se aprueba cada céntimo que sale de la Fundación y por lo tanto, cada céntimo que la persona invierte para que nosotros lo dediquemos a un bien social está justificado y comprobado por un auditor. P.– ¿Qué proyectos están llevando a cabo en la actualidad desde la Fundación? R.– A nivel nacional, la Fundación Emilio Moro colabora con numerosas causas sociales en nuestro país. La última fue dirigida a una familia que vive en Madrid, con un hijo de 13 años y a punto de ser desahuciados. La Fundación se comprometió a correr con los gastos de alquiler de la vivienda durante un año y les dio una ayuda económica para que pasaran la Navidad. En el ámbito internacional, la Fundación hace un seguimiento al proyecto suscrito con la Fundación Santos Toledano en Perú, que consiste en dar apoyo a estudiantes sin recursos económicos. Traeremos a España a uno de ellos para que continúe completando su formación en un restaurante de reconocido prestigio. Esta acción surge del proyecto ‘El sabor del saber vinícola’ que fomenta la cultura vitivinícola en jóvenes de escasos recursos de las localidades de Pachacútec y Arekipa (Perú). Su objetivo es mejorar los niveles de empleabilidad en 60 jóvenes con interés en cursar carreras técnicas de Cocina y Hostelería y que, por su condición de pobreza, no cuenta con los medios económicos, técnicos ni materiales para acceder a una formación de calidad.

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REGIONES VITIVINÍCOLAS

La breve historia del vino en China El sector del vino lleva poco más de un siglo y la primera producción industrializada data de 1892 D I N G T I N G YA N G

La cultura del vino llegó desde el oeste al Imperio Chino, seguramente desde Persia ya que el origen de la palabra vino, que en chino se dice ‘Putao’, es un término que deriva del persa ‘Budawa’. Según cuenta la historia, la vid alcanzó un gran protagonismo en la dinastía de los Han, en el 119 a.n.e., cuando el Emperador Wu-di envió a uno de sus generales a una expedición a Bactriana (Asia Central) y cuando regresó, trajo consigo las pepitas de uva, se ocupó de cultivarlas y supervisar los viñedos. Más tarde, durante los primeros años de la dinastía Tang (640 a.n.e.), el Emperador Li Jing llevó algunas variedades de uva y la tecnología enológica a la antigua China desde GaoChang, hoy en día, la comarca vitivinícola más grande de China y fue en esta época cuando el vino se popularizó en China. No sólo los ricos y la corte imperial tomaban vino, sino también al pueblo le encantaba tomar el vino y hacerlo de forma casera. Hacia finales de la dinastía Qing (la última dinastía China) los vinos llegaron durante los períodos de guerra y a través de la religión de los invasores extranjeros. En el S. XIX, los misioneros europeos cultivaron la vid en el campo que estaba alrededor de las iglesias para elaborar los vinos para la misa, pero aún se trataba de una producción esporádica. EL CRECIMIENTO DEL SECTOR

El sector vitivinícola lleva poco más de 100 años en China y la primera producción industrializada fue en 1892 en la Bodega Zhangyu; desde la aparición de la bodega Zhangyu hasta la llegada de la República Popular China en el 1949, sólo existían siete empresas de vino en China, de las cuales cinco de ellas fueron fundadas por extranjeros. A partir de entonces, el Gobierno chino empezó a cultivar parcelas de viñedo experimental en el norte y el este de China importando variedades de uva procedentes de la Unión Soviética y países del este de Europa. Antes de los años 60 consiguieron algunas variedades híbridas como la WanHongMi, BaiYu o la BeiChun tras muchos años de estudio y experimentación. En el año 1978 ya existían unas 100 productoras de vino y unos años más tarde se extendieron los viñedos por diferentes provincias y se plantaron algunas de las variedades internacionales importadas.

A comienzos del S XXI, China comenzó a aplicar un sistema de Denominación de Origen Controlada, similar a la certificación francesa, para proteger la calidad del vino y más tarde se cambió el nombre de este sistema a ‘Indicación Geográfica Protegida’. Durante los años 80, el Gobierno chino comenzó a hacer campaña para fomentar el consumo moderado de vino como sustitutivo de los aguardientes chinos de cereales de alta graduación alcohólica, ya que consideraban que el vino era más saludable. En la misma década, se pusieron de moda los vinos blancos, mientras que en los 90 lo hizo el vino tinto, el motivo fue que los medios de comunicación convencieron a la población china de que beber vino tinto era más saludable que el vino blanco. VARIEDADES DE UVA EN CHINA

En China las zonas de producción se dividen en once y se les da el nombre de la provincia en la que se encuentran. Como apunte, la mayoría de las zonas vitivinícolas de China se encuentran en la misma franja latitudinal que otras regiones vitivinícolas importantes del mundo. Durante los años 50 y 60, se introdujeron cientos de variedades

de uva desde la Unión Soviética, Rumanía, Bulgaria y Hungría; siendo las principales variedades importadas la Muscat, Saperavi (variedad tinta de Bulgaria), Ugni Blanc o Rkatsiteli (variedad blanca de Bulgaria). Después de los años 80, tras el desarrollo del sector vinícola y bajo la política de orientar la economía al mercado exterior, China comenzó a importar variedades de uva de vinificación desde Francia, EE.UU, Alemania, Italia y otros países europeos. Algunas de las variedades tintas importadas fueron

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Pinot Noir, Zinfandel, Cinsault y entre las blancas, Chardonnay, Riesling, Muller-Thurgau, Chenin blanc, Gewurztraminer o Sauvignon Blanc. Según las cifras de análisis de mercado del vino en China, hasta 2013, la superficie total del viñedo alcanza las 144.67 mil Ha., el 79 % del viñedo lo ocupan las variedades tintas (la Cabernet Sauvignon es la más extendida) y el resto de la extensión se dedica al cultivo de las variedades blancas.

UN PARQUE TEMÁTICO DENTRO DE UNA BODEGA. La Bodega Changyu AFIP está situada en el condado de Beijing. El edificio central de la bodega Changyu está inspirada en los típicos castillos de Chateau franceses. Se trata de una bodega internacional en la que se ha integrado el enoturismo, la formación vinícola y la celebración de eventos. En sus instalaciones cuentan con un museo del vino, salas de catas, servicios de vinoterapia y SPA, un hotel de estilo francés, sala de conferencias, restaurantes, salas de juegos o Karaoke.

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Gastrovino DE TAPAS

¡Una de maridaje!

P O R D AV I D I Z Q U I E R D O

A continuación os presentamos dos tapas, una fría y otra caliente, creadas por el cocinero y pensador David Izquierdo: se trata de dos propuestas muy elaboradas, hechas con productos de la tierra ¡Veamos con qué nos sorprende!

XANDRA GONZÁLEZ

TAPA CALIENTE: LOS HUEVOS DE VIDAL

TAPA CALIENTE: CASTELLANOS POR EL MUNDO

Porque nada es lo que parece, descubre la esencia y tradición que esconden los «Huevos de Vidal».

Con esta tapa llevamos al lechazo como compañero de viaje fuera de nuestras fronteras para buscarle los perfectos compañeros de viaje. Maletas preparadas, ¿a dónde nos vamos?

Empezamos la elaboración de la tapa pochando una patata en aceite de oliva hasta llegar a confitarla. A continuación hacemos un puré de color yema con calabaza, puerro y cebolla, lo que hará de yema del huevo. Para que quede más fino se pasa por el fino y se mete en un sifón con 2 cargas de CO2. Con 150 gramos de queso de oveja churra y medio litro de nata cocinado a 80 ºC, pasados por el fino hacemos una espuma de queso con un sifón con tres cargas de CO2, como la clara de un huevo. Para finalizar hacemos dos crujientes de tipo chips con unos Torreznos de Soria y unas rodajas de remolacha. La tapa quedaría montada dentro de una cáscara de huevo de gallina. Una tapa castellana como ella sola para la cual explicamos como comerla en seis pasos. Diviértete con tus invitados con la ilusión del trampantojo viendo como disfrutan: 1° 2° 3° 4°

Destapa el crujiente de remolacha. Desmenúzalo sobre el huevo. Introduce la cuchara hasta el fondo. De abajo a arriba escucha cómo la espuma te invita a probar. 5° Encuentra tierra, tradición y vanguardia en forma de queso de oveja, calabaza del huerto y patata. 6° ¡Sonríe!, has encontrado el Torrezno de Soria.

Pararemos en Galicia a por unos pimientos de Padrón, tomaremos de Asturias sus filloas para comer un lechazo con las manos y saltaremos el océano en busca de chili y guacamole; y encontramos un abrigo crujiente al más puro estilo americano. Regresamos a casa y la cebolla brota de la tierra para acompañarnos. Frescor, ligereza y ganas de más. ¿Nos atrevemos con la receta? Nos ponemos con ello cocinando unas filloas de leche. Seguimos con un guacamole mezclado con unos toques cítricos de lima. Continuamos con unas mollejas de lechazo IGP, las cuales se empanan con panko y se fríen. Cogemos unos pimientos de Padrón y unas cebollas encurtidas para hacerlos rodajas, en forma de aros. Ya por último, pero no menos importante, es tener a mano unos hilos de Chili y unos microbrotes o micromezclum para montar la tapa universal. Con todo ello empezamos a montar la tapa: sobre un plato ponemos la filloa, encima las mollejas con un unte de guacamole, y con gracia y arte añadimos los aros de cebolla y pimiento junto con los hilos de chili y el micromezclum a gusto del consumidor.

FOTOS: DIEGO PELÁEZ

¡Alerta! ¡tu vino trae diamantes consigo! S. H.

¿No os ha pasado que al pedir una botella de vino en un restaurante hay cristales en el fondo? Si se lo comentáis al camarero gustosamente os cambiarán la botella, pero habréis cometido un gran error. Esos posos que se ven al fondo son

parte de los ácidos del vino que han precipitado en forma sólida. La uva, en la pulpa, tiene una serie de ácidos como el ácido tartárico, que es el más importante y el que está en mayor proporción (65% en uvas sanas). Tanto en el mosto como en el vino se encuentra en disolución pero, a medida que baja la

temperatura y sube el grado alcohólico, su solubilidad disminuye precipitando en forma de cristales

de sales de potasio y calcio (bitartrato potásico y tartrato cálcico), conocidos como los diamantes del vino. Lo primero que se piensa al encontrar estos precipitados es que el vino está sucio, por este motivo la mayoría de las bodegas optan por estabilizar sus vinos antes de embotellarlos para que se conserven de la mejor forma posible. Uno de los procesos utilizados consiste en precipitar los tartratos mediante una bajada de tem-

l maridaje para la tapa «los huevos de Vidal» se va a realizar con un vino Roble de Hoyo de la Vega que nos traslada a la tierra en su estado más puro; tapa y copa quedarán perfectamente ensamblados. Un vino de capa alta, de color rojo picota y con ribetes amoratados de vino joven de Ribera que aparecen al inclinar la copa hacia nosotros. Una vez inmersa la nariz apreciamos aromas terrosos y regaliz de palo, propios del tempranillo, combinado con otros más lácticos, cremosos y especiados propios de su paso por barrica. En boca nos invade fruta negra de hueso, con ligeros matices amaderados, resultando un vino fresco, joven y persistente, que armoniza perfectamente resaltando las notas lácticas de ambos. Para la tapa «Castellanos por el Mundo» disfrutaremos maridando en boca con un Hoyo de la Vega Rosado como un merecido homenaje a los grandes rosados de esta tierra, que se llevan haciendo desde hace siglos. Tradición e innovacion, de nuevo se dan la mano con un vino que, desde la vista, nos da alguna pista sobre lo que tenemos delante, con colores rosas y frambuesas atractivos y sugerentes. En nariz se elevan aromas a frutos rojos, frescos, como las primeras fresas de temporada, a rosas, florales e intensos. En boca el vino se abre camino, amplio, refrescante, limpio, con una acidez que nos activa las papilas gustativas y nos invita a comer.

peratura cuando el vino está en depósito, aunque esto no asegura que no aparezcan cristales posteriormente en la botella. La tendencia actual para vinos de una cierta calidad es elaborarlos con los mínimos tratamientos posibles, debido a que se pierden color y aromas en estos procesos; he ahí que podamos leer en la contraetiqueta de la botella la frase «puede presentar precipitados» refiriéndose a la posibilidad de encontrarnos estos diamantes. Por este motivo, nosotros debemos actuar en consecuencia y decantar previamente el vino antes de ser consumido.

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APUNTES DE VINO

WINE TECH

El vino ha muerto

La digitalización del ‘mensaje en una botella’

P. F. P. F.

«Es el nuevo fascismo. Puedes manipular y destruir la historia en dos años con los monopolios de distribución», una crítica mordaz de Jonathan Nossiter, director del documental Mondovino durante su presentación en el año 2004 ¿Qué opinión merecen sus palabras casi doce años más tarde? Mondovino, es el documental que va y vuelve desde el nostálgico Viejo Mundo al Nuevo Mundo vitivinícola, acercándose al origen de la tradición para denunciar la crisis que padece el sector tras la pérdida de su identidad. Nossiter expone la problemática de la homogeneización de los paladares tras la unificación de las cualidades del vino, al parecer, consecuencia de la globalización. El Nuevo Mundo vinícola ‘parkeriza’ a los vinos del Viejo Mundo deshaciéndose de

Si regalas un vino Vinsual, no regalarás tan sólo un vino porque trae una innovación incorporada. El valor añadido de estas botellas es que ofrecen la posibilidad de personalizar tu regalo incluyendo un mensaje digital para el destinatario de la botella, tanto un texto como un vídeo. El que recibe la botella podrá ver tu mensaje descargándose la App gratuita Vinsual (disponible en Google Play y Apple Store) y de esta forma podrá acceder a una experiencia de Realidad Aumentada; la originalidad del contenido dependerá de ti. Se trata de una familia de vinos en los que converge un producto de consumo de calidad con las nuevas tecnologías, una vuelta de tuerca al clásico concepto del mensaje en la botella. Si tienes dudas sobre el uso de este nuevo formato, te ofrecemos la posibilidad de experimentar Vinsual aquí y ahora; descárgate la aplicación, lee el código QR de la imagen, coloca tu dispositivo sobre la etiqueta, dale al Play y disfruta de la experiencia.

la diversidad. Ésta es la esencia de la crítica del director hacia el sector, la labor del espectador será la de sacar una conclusión de su propia ‘cosecha’... Si queréis conocer el panorama general del mundo del vino o ampliar la perspectiva, bienvenidos a Mondovino.

MÚSICA & VINO

La Romanza de Bacarisse y el vino blanco Oloramar ALFREDO MOLARES

El diccionario de la RAE define maridaje como «la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.». O, por qué no, de uvas y sonidos. En este segundo maridaje vamos a unir recuerdos y añoranzas con vinos y músicas. Hace tres años tuve que vivir en Costa Rica durante un largo período de tiempo. Fueron once meses de convivencia con otros olores, con otros colores, con otros calores, con otros paisajes, con otros paisanajes. Y con otros sonidos. Y sabores. Como gallego morriñoso, cada poco tiempo de mi estancia en tierras ticas (para ser sincero, cada semana), me venía a la memoria mi tierra natal; tanto la gallega

como la española. Y cuando me pasaba, casi siempre en la noche de los viernes, me asaltaban las ausencias, ausencias que trataba de conjurar con un acto de disfrute sensorial: tomando un vino y escuchando música. Siempre la misma variedad de uva, siempre la misma canción. Más o menos a las seis de la tarde, de noche cerrada (en el caribe anochece mucho antes), al volver a mi apartamento en San José, salía a la terraza, encendía una vela, descorchaba una botella de vino y ponía en el equipo de música un CD. La botella, un albariño de la DO Rías Baixas; la música, la canción más hermosa jamás compuesta; el paisaje, las frondosas 90 hectáreas del Parque de la Sabana, como las de mi tierra.

La unión del sabor y aroma del vino blanco Oloramar, de las bodegas Everyday Is Like Sunday (Pontevedra), con una canción compuesta por un español que pasó sus últimos años exilado en Francia, la Romanza del concertino para guitarra y orquesta de Salvador Bacarisse, provocaba en mí extrañas sensaciones: de placer por el disfrute, de pena por la distancia. A ocho mil kilómetros de mi Pontevedra me sentía como se sentía Salvador a mil de su Madrid. Oloramar tiene las características típicas de un gran Rías Baixas: elegancia con intensidad, expresividad, aromas, sabores cítricos, buena acidez y frescor, y excelen-

te postgusto. Y una hermosísima botella en la que las figuras de banderas de señales náuticas, en color azul cobalto, como la cerámica de Sargadelos, la unen aún más a la Galicia marinera de la que es originario el vino. Hermoso envase, magnífico contenido. La Romanza de Bacarisse, una pieza musical de aire renacentista, es un compendio de sentimientos y nostalgias, de resonancias inmemoriales, de sensaciones de un tiempo sin tiempo, de melancolía, de recuerdos pasados, de olo-

res a azahar y a mieles, de puestas de sol, de infancias de otras épocas, de ensoñaciones, de placidez, de felicidad. Cinco minutos y medio de sublime belleza… Ahora te toca a ti maridar: descorcha una botella de Oloramar, nunca a más de 11º ni menos de 8º, sírvelo en una copa fina, transparente y lisa, deja que suene la Romanza, cierra los ojos… y añora a tu tierra, a tus recuerdos, a tus querencias. www.musicayvino.com

LECTURA DEL MES

Refranes y dichos populares en torno a la cultura del vino V Í C TO R J O RG E RO D R Í G U E Z

‘Refranes y dichos populares en torno a la cultura del vino’, es una muestra de cómo en las regiones donde se ha vivido durante varias generaciones del vino y con el vino, se ha creado paralelamente una serie de tradiciones en torno a éste, llegándose a crear una cultura, o subcultura, (quitaría las dos co-

mas) del vino. Ésta se ve manifestada en fiestas, paisajes, ferias, arquitectura, costumbres y por supuesto (pondría coma) en el lenguaje. La tradición oral refleja el bagaje cultural del pueblo, y hace no tantos años tenía una función muy importante que es la transmisión de la sabiduría popular de una generación a otra. Hoy las personas

mayores están viendo cómo sus hijos y nietos ya no usan muchos dichos y refranes que sí han oído siempre a sus padres y abuelos. Esto se debe a que su función como transmisores de conocimiento no es tan útil en nuestro estilo de vida actual. A pesar de ello son muchí-

simos los dichos y refranes que se mantienen vivos, usándose y oyéndose cada día. Pero es difícil ser consciente de esto, ya que vivimos con ello desde pequeños. Para mí fue un día tomando vinos con los amigos cuando me dí cuenta que se dijeron varios dichos en torno al vino. Primero, no sabes ni para quién vendimias, que se dice a alguien cuando no sabe qué esta pasando, cuando no se entera de algo que le concierne; y más tarde estás más borracho que una cuba.

Así empecé a pensar en todos dichos y refranes que sabía en torno a la cultura del vino, preguntando a familiares y amigos, y comencé a escribirlos. Por la curiosidad y el interés que me causaba iba preguntado siempre a toda la gente, lo que fue un trabajo muy lento pero sustancioso. Por entonces ni se me pasó por la cabeza publicarlos, hacer un libro, pero cuando ya eran unos 400 refranes, pensé que esa riqueza oral debía compartirla. Sin duda y por experiencia propia, puedo decir que leer este libro es de las mejores tapas para acompañar a un vino.

EL CORREO DE BURGOS, SÁBADO 11 DE ABRIL DE 2015

EXTRA

D E U VA S A P E R A S CIENCIA Y PASATIEMPOS EN FAMILIA

¡LA UNIÓN HACE LA FUERZA! S. H. En el experimento de hoy se unen la cultura vitivinícola y la ciencia para poder explicar un fenómeno científico de una forma amena y divertida. Si sumergimos un corcho en un vaso lleno de agua, vemos que éste se coloca en posición horizontal, tumbado, como si hubiera trabajado todo el día sin parar; esto ocurre porque los corchos son más largos que anchos y tienden a tumbarse, pero... ¿y si queremos que se mantenga en posición vertical? Vamos a averiguar cómo conseguirlo con este sencillo experimento.  MATERIALES NECESARIOS: - 1 barreño o un recipiente similar - 7 corchos naturales

LAS 4 ESTACIONES DE LA VIÑA

 EL LUGAR: Realiza este experimento sobre una mesa, fregadero o superficie horizontal que puedas limpiar al final del experimento.

 CÓMO LO HAGO…

- Coloca los corchos delante de tí, en posición vertical. - Júntalos de forma que dejemos un corcho en el medio y los otros 6 alrededor de él, construyendo un hexágono. - Cógelos con la mano manteniendo la estructura que hemos formado. - Mete la mano con los corchos debajo del agua, dejando que el agua penetre en los corchos. - Una vez que los corchos se han empapado de agua los soltamos cuidadosamente. Ahora verás que todos los corchos permanecen unidos y de pie.

Escribe la estación del año que le corresponde a cada una de las imágenes del viñedo.

CRUCIVINO Pon a prueba tus conocimientos sobre vino...

 EXPLICACION CIENTÍFICA Los corchos son más largos que anchos, por lo que tienden a tumbarse en el agua para estar más estables en esa posición. Flotan porque su densidad es menor que la fuerza de empuje que hace el agua sobre los corchos, siendo 0,25 g/cm3 frente a 1 g/cm3 del agua. Para conseguir que un solo corcho permanezca estable en posición vertical debería ser más ancho que largo. Pero cuando hemos conseguido unir todos los corchos hemos creado una estructura más ancha que larga la cual logra estabilidad en su conjunto. Al penetrar el agua en los corchos por capilaridad hace que se mantengan unidos y de pie por cohesión capilar, lo que no hubiéramos conseguido con un solo corcho.

LOS NIÑOS APRENDEN SOBRE VITIVINICULTURA EN LA BODEGA O. FOURNIER

P. F. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

‘se cuece’ en una bodega. Con los talleres infantiles, a través del juego, se les enseñó a los pequeños las características de las estaciones del viñedo, qué se hace con la uva al llegar a la bodega, cuáles son algunas de las profesiones de la

bodega y cómo se cata un mosto. Tanto la Bodega O. Fournier como ‘De Uvas a Peras’ apoyan este tipo de experiencias en las que el objetivo no es otro que mantener viva la tradición de una zona en la que el vino ha estado presente desde hace siglos.

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Acción de separar el vino claro de las partes sólidas sedimentadas. Descubado de un vino después de fermentar. Estado óptimo de desarrollo de la uva, bueno para la cosecha. Región vinícola de Galicia, cuyos vinos ya se escanciaron en la mesa imperial romana. Hongo microscópico unicelular que se encuentra en los hollejos de la uva y que desencadena la fermentación alcohólica. Viñedo muy delimitado, clima o terruño excepcional que confiere a los vinos carácter particular, dotándoles de identidad y rasgo distintivo. Cualidades o propiedades que se perciben con los sentidos. Variedad blanca, característica de Jerez, con la que se elaboran manzanillas, finos, amotillados y olorosos. Heces o sedimentos que deja el vino tras su fermentación. Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas a un análisis sensorial de los vinos. Aroma que recuerda a la rosa y que aparece en la cata de ciertos vinos blancos de variedades terpénicas. Eliminación de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación. Piel delgada que cubre el grano de uva. SOLUCIONES: 1. Decantar. 2. Sangrado. 3. Madurez. 4. Ribeiro. 5. Levadura. 6. Pago. 7. Organoléptico. 8. Palomino. 9. Lías. 10. Cata. 11. Lichi. 12. Poda. 13. Hollejo

‘De uvas a peras’ acercó la Cultura del Vino y el viñedo a los más pequeños en la Bodega O. Fournier, en Berlangas de Roa (Burgos). Quince niños de entre dos y nueve años obtuvieron sus correspondientes diplomas de mano de las monitoras Racimona Molona y Pepita Pequeñita, una vez superaron satisfactoriamente los talleres sobre la vid, la vendimia y la elaboración del mosto. Estos pequeños viticultores y enólogos disfrutaron de su visita a la bodega ribereña y adquirieron nuevos conocimientos sobre el entorno vitivinícola. Durante la jornada, las siete familias que acudieron a la Bodega O. Fournier disfrutaron del idílico entorno que ofrece la bodega; más tarde mientras los adultos se familiarizaban con el vino, los más pequeños pudieron conocer algo más de lo que

+VINO: REDACCIÓN: Patricia Fernando y Sofía Heisig E-MAIL: info.masvino@gmail.com TELÉFONO: 662 450 585 / 658 447 455 BLOG: www.masvinoblog.wordpress.com