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La magia que envuelve al Vino del Hielo
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ICE WINE
y Canadá para la elaboración de vino de hielo son Riesling y Gewürztraminer, pero también se pueden encontrar con la variedad híbrida Vidal y con uva tinta algunos optan por variedades como la Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. También podemos encontrar vinos de hielo en España. Las variedades cultivadas para este tipo de vino varían según la zona; por ejemplo, en Valladolid, se decantan por la variedad Verdejo, mientras que en La Rioja y Palencia prefieren elaboEl festival anual del vino de hielo rar con uva tinta de la variedad Tem“Niagara Icewine Festival„ pranillo. celebrado en la región del En otras zonas Niagara, Ontario, presenta una de España hacen vigran variedad de recetas con nos similares que vino de hielo elaboradas por los no llegan a ser conmás atrevidos chefs. En esta siderados vinos de ocasión la receta elegida es un hielo, como pueden cóctel ¿Os atrevéis a probarlo? ser las elaboraciones mediante Icewine Royale crioextracciones en •30 ml de vino de hielo tinto. frío, esto significa •90 ml de vino espumoso-cava. que en lugar de es• Decorar con frutas rojas. perar a la congelación de la uva en cepa, prefieren reproducir condiciones similares en la propia bodega, consiguiendo también unos vinos melosos, dulces con una acidez subida que ayuda a limpiar la boca.
Vino y hielo, contra todo pronóstico ... la combinación perfecta Las fuertes heladas en los viñedos y un gran afán de superación hace que tener en bodega un vino de hielo sea todo un reto personal
Cóctel Icewine Royale:
S.H. / BURGOS
El vino de hielo existe desde el siglo XVIII gracias a la peripecia de unos bodegueros alemanes, que ante una helada inesperada en la zona de Baviera, vendimiaron sus viñas igualmente para salvar la producción de ese año. Con esto consiguieron algo más que eso, elaboraron un vino dulce, ácido y aromático que denominaron Eiswein o vino de hielo. Años más tarde este tipo de vinificación especial se fue difundiendo hasta llegar a Francia, donde se produciría bajo el nombre de Vin de Glacier (Vino de Cristal). En la actualidad, Canadá es el mayor productor de este tipo de vino debido a la inmigración de bodegueros alemanes, que queriendo seguir con la tradición de su país empezaron a plantar viñedos en las zona de Ontario y Columbia Británica. Inniskillin, bodega pionera en la península del Niágara, consiguió elaborar su primera botella de vino de hielo en 1984. Como forma de preservar su producto estrella, los inspectores de Vintners Quality Alliance (organismo similar a nuestro Consejo Regulador) redactaron una serie de normas a cumplir para elaborar este preciado néctar. La normativa obliga a que la vendimia se realice por debajo de los -8 ºC, a ser prensada justo después de recogerla y que el vino final tenga como mínimo 5 grados de alcohol. ELABORACIÓN
¿Cuál es el secreto del vino de hielo? El agua de la baya se congela debido a las bajas temperaturas, entre 10 y 12º bajo cero, provocando la deshidratación de la uva y logrando así una concentración de los ácidos y el azúcar. Es de vital importancia dejar en cepa solo los racimos sanos y vigorosos que aguantarán mejor y darán el mejor vino. La putrefacción, el ataque de aves y condiciones climatológicas adversas son algunos de los problemas a los que se enfrenta el viticultor, que tiene que
Preparación para prensado en Bodega Inniskillin, Canadá. / ECB
esperar a una congelación completa de las uvas para su posterior vendimia. Para poder llegar a estas condiciones con las uvas en perfecto estado, se protegen los racimos elegidos con bolsas de papel para evitar que los pájaros se las coman. Las fechas de recogida de la uva del campo varían, pudiendo llevarse a cabo entre noviembre y enero, esto depende de las condiciones climatológicas del año y se realiza habitualmente durante las primeras horas de la mañana antes del amanecer. De forma manual se van llenando las cajas, que inmediatamente se llevarán a una prensa, obteniéndose así un denso líquido amarillento cargado de aromas y sabores. Debido a que las uvas están La normativa obliga a que la congeladas, la mayor parte del agua vendimia de este tipo de que está en forma de hielo queda reuva se realice siempre tenido en la prensa por debajo de los -8ºC con el resto de partes sólidas de la uva. En España también se Este mosto se elabora vinos de hielo en conduce a depósito y en ese momenzonas como Valladolid, to comienza la lucha con las levaduLa Rioja y Palencia ras para que comiencen la fermentación. Las bajas temperaturas y la alta concentración de azúcares, hace que éstas se encuentren en un medio hostil necesitando que el mosto se atempere. Una vez arranque la fermentación puede
MARIDAJE
llegar a durar hasta 2 ó 3 meses. Al final del proceso el vino descansará en barrica. El rendimiento conseguido en la elaboración de un vino de hielo es muy pequeño, muy por debajo de lo obtenido con un vino de elaboración tradicional. La escasa cantidad de racimos recogidos en campo, unido al prensado de la uva congelada provoca que se produzca poco volumen y que por lo tanto aumente el precio del producto. Las variedades blanViñedo helado con cas habituaracimos congelados les usadas de Bodegas San en Alemania Prudencio, La Rioja. / ECB
Un vino de hielo está considerado como un vino de postre y lo ideal es servirlo en una copa pequeña a una temperatura de entre 6 y 10 ºC. Los vinos de hielo blancos recuerdan a aromas de frutas como peras, manzanas y albaricoques, mientras que los tintos tienen notas de fresas, arándanos y frambuesas. Existen infinitas opciones para maridar, ideal con algo menos dulce e incluso con un punto salado para resaltar ambos sabores. Fruta fresca, helado, quesos azules, foie gras, hasta el típico melón con jamón son perfectos para los blancos, mientras que los tintos son una excelente opción con chocolate.
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> ENOLOGÍA EN LAS AULAS DE LA ESO ANDRÉS GARCÍA-VERDUGO EDUCADOR A CONTRA CORRIENTE
ENOLOGÍA / EDUCACIÓN
«Les preparas para que sepan distinguir qué vino están bebiendo y cómo beberlo»
Formación WSET: desde Londres a Aranda de Duero...
P. F.
Andrés García-Verdugo es, en la actualidad, profesor de física y química del Instituto de Educación Secundaria Tomás Mingot de Logroño, pero no fue aquí donde comenzó su affair con el mundo del vino, sino en Nájera, donde inició de un modo fortuito su trayectoria como divulgador y defensor de la enología como instrumento de enseñanza, conectando el público más joven con la Cultura del Vino. Pregunta.- ¿Cómo nació la idea de incluir la asignatura de ‘Enología’ en las aulas del Instituto en Nájera? Respuesta.- El proyecto nace en el año 96 en el IES Esteban Manuel de Villegas; con la entrada de la ESO, los institutos podían ofrecer unas optativas de libre creación de iniciación profesional. Yo llevaba poco tiempo en Nájera, pero me daba cuenta de que el mundo de la viña y el vino se vivía muy de cerca. Se trata de una zona rural, por lo que pensamos en el departamento que podría ser una buena idea hacer algo relacionado con el mundo del vino. Por azar, recayó en mí la tarea y diseñé la asignatura optativa de enología, para 4º de la ESO, que fue posiblemente la primera en toda España. P.- ¿En qué consistía la asignatura exactamente? R.- En esta asignatura se hacía de todo relacionado con el mundo del vino, partiendo de introducir una base sobre la relación del vino con la sociedad, la economía, la Cultura del Vino y simultáneamente se iba elaborando el vino con las uvas que traían los propios chavales. Se llevaba a cabo el seguimiento del ciclo de maduración de la uva, se entraba en la propia elaboración del vino y en los tipos de elaboración de vino. Luego nos centrábamos en el análisis sensorial y la cata del vino que habían hecho ellos. Finalmente se hacían los análisis del vino que habían elaborado en clase. P.- ¿Cuándo uno se plantea crear una materia de estas características para ser impartida a menores de edad, como se aborda el tema del alcohol? R.- Una de las cosas que se hacían al comienzo de la asignatura, era tratar el tema de las bebidas alcohólicas, la salud y la alimentación. Para ellos por un lado está el ‘botellón’ y las copas y por otra parte, el vino es un medio de vida al encontrarnos en una comarca vitivinícola, algo social, algo familiar. Al principio marcábamos claramente las diferencias entre lo que es consumo de alcohol y lo que es cuidado de la viña y elaboración del vino, que son dos cosas distintas ¿no? es un hecho cultural y un medio de vida.
Andrés García-Verdugo en el taller de laboratorio. / ECB
P.- ¿El tema de las catas, cómo se lo toman los alumnos? R.- La verdad es que se emocionan mucho con esta actividad, se lo toman muy en serio. No se trata de hacer de una cata algo simple o buscar aromas ‘imposibles’ en el vino, sino de tratar el tema con rigor científico, se les enseña a distinguir entre un vino joven o un vino viejo, si está bien envejecido o si por el contrario se ‘ha caído’ por algún motivo... esas cuatro cositas sencillas, siguiendo un orden, con sus respectivas fases visual, olfativa y gustativa. Con esta actividad les preparas para que cuando se encuentren frente a un vino sepan distinguir que están bebiendo y sepan cómo beberlo. P.- ¿Es importante vivir en el contexto vitivinícola para desarrollar proyectos de este tipo? R.- Exacto, esto en Nájera era perfecto, funcionaba francamente bien, teníamos que ‘echar’ a los alumnos, teníamos demasiada demanda. El primer año por curiosidad lo pidieron más del 40% de los alumnos y tuvimos que hacer dos grupos porque en el laboratorio no puedes meter a más de 20 alumnos. El segundo año lo pidieron más del 70% de los alumnos y tuvimos que derivarlos a otras asignaturas. Por lo tanto, es algo que funcionó muy bien. P.- En este momento, en que la caída de consumo interior de vino en nuestro país es preocupante... ¿cree que podríamos tomar nota de
países como Francia, donde parte de su estrategia para la revitalización del sector es la educación de los más pequeños para ir formando a ‘futuros consumidores’? R.- Sí y además buenos consumidores, de los que conocen el producto que están bebiendo. En este sentido, considero que la adminis-
R.- Vamos como los americanos, hay cosas que se tratan como un pecado. Tratar la asignatura de Enología en los institutos o colegios desde luego que no lo es. Es mejor que un chico de 15 años se aproxime al vino con naturalidad, desde su educación y que no lo vea como algo que está prohibido en todas partes y se tenga que ir a un rincón con una botella de vino barato, a bebérsela y a hacer el vándalo. Yo no sé si tanto coger todo con pinzas no nos vamos a lo segundo; bajo mi punto de vista, yo creo que sí, que esa actitud es contraproducente. Es mejor ver las cosas con naturalidad y promocionar este tipo de iniciativas en el aula, tratando al vino y a todo lo relacionado con él como lo que es, un tema de estudio apasionante desde el punto de vista científico y la una de las bases económicas y sociales de la región. P.- ¿Ha servido su iniciativa de guía a otros docentes? R.- Después de divulgar esta experiencia sí que recibí alguna consulta sobre el tema, así que es posible que se esté haciendo algo más por ahí, pero no a los niveles que se pueden alcanzar en los proyectos como en Francia, donde están organizados las bodegas, la administración y la educación, todos a una. Yo creo que lo que funciona es la difusión y que la idea caiga en ‘terreno abonado’, en manos de personas y sitios que la puedan desarrollar, donde haya tiempo y facilidades; que la administración no solamente se limite a poner pegas sino que favorezca este tipo de iniciativas y más en regiones como las que estamos hablando, donde el vino es su economía y también, su historia.
«E l vino es un tema de estudio
apasionante desde el punto de vista científico y una de las bases económicas y sociales de la región» tración podría intentar fomentar un poco más este conocimiento y consumo responsable del vino. Desde luego, conozco el caso de Francia y efectivamente allí está muy implantado. Por otro lado, poniéndonos más trascendentes, el poder de la educación no se valora lo suficiente en este país y éste es un verdadero poder, es el futuro. Hay que implicar a nuestra población, hay que velar por la economía de la zona, por la tradición, hacerlo con fundamento y trabajarlo. P.- ¿Cómo ve las posturas que están en contra del acercamiento del mundo del vino a los más jóvenes por tratarse de una bebida alcohólica?
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ara aquellos que estáis pensado en formaros en el complejo mundo del vino y os gustaría conocer a través de la cata los vinos más relevantes producidos alrededor del planeta, ésta es vuestra formación, los cursos ‘Wine & Spirit Education Trust’ permiten conocer la industria del vino desde todas sus perspectivas. Los WSET son de origen londinense y están reconocidos mundialmente por su excelente diseño de contenidos y por su exigente método de trabajo; están destinados tanto a profesionales del sector del vino como, según definen sus creadores, al «consumidor entusiasta». Se han distribuido alrededor del mundo más de 500 centros oficiales por 55 países y en España contamos con cuatro de ellos, ubicados en Barcelona, Madrid, Marbella y en Aranda de Duero, el centro de estudios Vintage Class. Los WSET constan de cinco niveles a los que tanto inexpertos como profesionales pueden acceder desde su correspondiente nivel. Es una formación dirigida a todos los miembros de la industria vitivinícola, técnicos, sommeliers, enoturistas, periodistas especializados, profesionales del marketing del vino, etc. Se trata de una formación de calidad, impartida tanto en inglés como en español y que dará a aquellos que lo realicen el pasaporte a una titulación internacional reconocida por su elevada profesionalización.
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XVIII EDICIÓN DE LOS PREMIOS ENVERO
Otros encuentros del vino
Se abre el plazo de inscripción para los catadores
“Riedel Experience” y “Cata de monovarietales” en In Vino Veritas.- Una exclusiva cata de monovarietales tintos y blancos y una cata de copas de la presitigiosa casa RIEDEL, son las sugerentes propuestas que nos hace In Vino Veritas, en el centro de Burgos, para sus Miércoles de Vinos. Haz un hueco en tu agenda para los próximos 11 de marzo y 25 de marzo de 21.00 a 22.30 horas, las plazas son limitadas, así que... date prisa y reserva la tuya.
Estos galardones se convierten cada año en el punto encuentro de los amantes del vino en Aranda de Duero P. F.
Un año más, la Concejalía de Promoción y Desarrollo del Ayuntamiento de Aranda de Duero pone a punto las máquinas para arrancar con la XVIII edición de los Premios Envero, un punto de encuentro donde profesionales y aficionados del vino bajo el lema ¡1000 siempre aciertan! coronarán a los caldos que, bajo su criterio, tengan las cualidades demandadas por el consumidor de a pie. Este Premio Ribereño, se puede definir como un concurso consolidado dentro del panorama vitivinícola de la región y un evento admirado por los amantes del vino, en el que año tras año aumenta la asistencia. La inscripción a los Premios Envero 2015 ya está abierta y puede formalizarse a través de la página web del Ayuntamiento. Los Premios Envero se presentan como una cita ineludible para los catadores que deseen poner a prueba sus dotes organolépticas y una oportunidad única para aquellas bodegas que deseen obtener un feedback de sus consumidores en tiempo real. Sin duda, este certamen es un marco ideal en el que intercambiar impresiones con entusiastas del vino, profesionales y con los propios bodegueros, una cita en la que poder disfrutar además de una jornada gastronómica en torno al vino. PREMIOS ENVERO 2014
En 2014 los vinos seleccionados como los mejores de cada categoría por la mayoría de los asistentes fueron: Rosa de Arrocal, de Bo-
Cata de vermús y de Gin Tonics en Los Rastrojos.- Los Rastrojos junto con Vino en Movimiento organizan en Aranda de Duero dos nuevos talleres que nos os dejarán indiferentes; el sábado 14 de marzo a partir de las 14.30 h disfrutaremos con cuatro vermús maridados con diferentes tapas. El siguiente sábado, 21 de marzo, damos la bienvenida a la primavera con un taller de elaboración de Gin-tonics a partir de las 17.30 h, en el que podremos dar rienda suelta a nuestra imaginaciones y convertirnos en Barman por un día.
degas Arrocal para el mejor rosado; Joven de Silos, de Bodegas Cillar de Silos para el tinto joven; López Cristóbal, de las Bodegas López Cristobal para el mejor joven roble; Abadía de San Quirce, de Bodegas Imperiales para la categoría de crianza; Raíz de Guzmán 2009, de Bodegas Páramo de Guzmán en la categoría de reserva; y, por último Tres Matas, de Bodegas Vega de Yuso para los de Alta Expresión. La respuesta de los ganadores acerca de la repercusión en ventas del premio otorgado en la pasada edición es unánime, todos y cada uno de ellos reconocen de forma positiva que este Premio es un va-
El vino y la cultura del vino en el Camino de Santiago.- El próximo miércoles La Asociación Parlamentaria por la Cultura de la Viña y el vino organiza una mesa redonda que tratará sobre “El vino y la cultura del vino en el Camino de Santiago”. Los participantes serán Pablo García Mancha, periodista y coordinador del suplemento de gastronomía ‘Degusta La Rioja’, Javier Pérez Andrés periodista especializado en temas de agroalimentación y turismo en Castilla y León y Xosé Ramón Pousa Estévez, periodista y Decano de la Facultad de Periodismo de Santiago de Compostela. El coloquio tendrá lugar el próximo miércoles 11 de marzo a las 19.30 h en la Sala Clara Campoamor del Congreso de los Diputados previa reserva.
El próximo objetivo de la Concejalía de Promoción es proyectar los Premios Envero al ámbito nacional lor añadido a la hora de vender su vino que sin duda despierta interés entre el público de la zona ya que “a la hora de elegir entre dos vinos, sí que influye en la decisión el hecho de contar con el Premio Envero” comenta uno de los ganadores. El próximo objetivo marcado por la Concejalía de Promoción y Desarrollo es proyectar los Premios Envero a nivel nacional, ya que se trata de un hito enológico que permite elevar y compartir con los asistentes uno de los principales bienes culturales de la Ribera del Duero, el vino.
De escapada a la II semana del Vino de Madrid.- Degustaciones de diferentes vinos, rutas, mesa redonda, showroom de bodegas, maridajes, expertos, actuaciones y alguna que otra sorpresa son los ingredientes de la II Semana del Vino de Madrid. Locales y tabernas del barrio de Conde Duque, en el centro de Madrid, serán los anfitriones de algunos de los acontecimientos que tendrán lugar entre los días 25 y 29 de marzo. Bajo la dirección de la D.O. Vinos de Madrid varios restaurantes acogerán diferentes vinos de la Denominación. Catadores Premios Envero 2014. / ECB
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> ENOTURISMO BAHÍA DE OCOA
El primer viñedo de América El cultivo en el Caribe se remonta a la época de Colón / Un proyecto recupera la cultura enológica del Caribe LU I S V I C E NTE E L Í AS
Se habla de turismo a los vi- elaborando varias cosechas de la formación para el empleo y el ñedos californianos, pero poco un agradable vino blanco de desarrollo de las comunidades Cuando los europeos hablamos sabemos de las bodegas abier- ‘french colombard’, que dirige vecinas de Palmar de Ocoa, Hade vinos de América, pensamos tas a las visitas en los años 1950 Felipe Zúñiga, enólogo de Cau- tillo y Las Charcas en el municien experiencias modernas de en el sur de Brasil, o la intere- quenes (Chile), quien supervisa pio dominicano de Azua. Cerca de aquí siguen creciendo los vihace cuatro días y normalmen- sante arquitectura del viñedo de el proyecto. Los huertos ecológicos son ñedos de Neyba, con su coopete las clasificamos como «sine Mendoza, o el Museo del Vino otro de los atractivos para los rativa y sus vinos de aramón, la nobilitate». Se nos ha olvidado de Ensenada en México. Volviendo al Caribe, donde futuros residentes de esta urba- variedad que aquí llaman «crioque Colón en su segundo viaje a la Isla de la Española, hoy Re- Hernán Cortés hizo sus pinitos nización entre viñas y frente al lla dominicana». No sólo en pública Dominicana, ya llevó en la viticultula República plantas de vid que se cultivaron ra, hoy un el turismo de en ese enclave caribeño. Han grupo de utóLos huertos ecológicos sol y playa es pasado más de 520 años y se- picos están Un grupo de utópicos guimos pensando que el vino plantando vi- están plantando viñas en son otro de los atractivos atractivo, sino que también americano, nace después del ñas en la bella para los residentes de podemos disbahía de la bella bahía de Ocoa, Juicio de París de los años 70. frutar de una Si la vid tiene antigüedad, el Ocoa, al sur al sur de la isla esta urbanización iniciativa de vino y sus derivados también la de la isla. Esas enoturismo tienen, primero por el aporte de viñas que tielos colonizadores y más tarde nen un crecimiento inusitado, mar del Caribe. Una propuesta en el Caribe en el mismo lugar por la suma de conocimientos albergan un proyecto de enotu- sostenible con orientación ha- donde Colón, ya desembarcó que los diversos pueblos emi- rismo, con hotel, villas de aloja- cia el desarrollo comunitario y plantas de viña, probablemente procedentes de Canarias, aungrantes llevan a América. Y jun- miento, el Centro de Interpreta- participativa. La Fundación para el Bienes- que en Toro dicen que el Obisto con el vino aparecen otras ac- ción de la Vid y el Vino en Amétividades como el turismo vin- rica, salas de cata y por supues- tar de Ocoa es la ideóloga del po Alonso Manso, que fue preto la bodega. En ella se llevan proyecto y su labor se basa en lado en la isla, llevó el vino de culado a ese producto. esa tierra a las Américas. La importancia de la historia del vino de América será el tema prioritario del Centro de Interpretación de la cultura de la vid y del vino, que se pretende construir dentro del Proyecto. En él se exhibe la llegada de la vid, su distribución por toda América, los vinos vinculados a la difusión de la religión cristiana, la aportación de los emigrantes, las diferentes prohibiciones, y también se tratarán temas como la filoxera en América, las variedades americanas, la importancia de la minería en la aparición de los destilados de uva o la llegada del ferrocarril. Una apuesta enológica, sostenible, participativa y con un matiz cultural que le da a este proyecto un carácter único, lejos del masivo turismo de playa y todo incluido predominante en la zona. ¿Leyenda o realidad?; pero las cepas crecen y se vendimian dos veces al año para estupor del europeo. Los huertos ecológicos, uno de los atractivos para los turistas. / ECB
RIBERA DE DUERO
ENOTURISMO SIN BARRERAS
Las sensaciones del vino a través de cuatro sentidos P. F.
Bodegas Emilio Moro apuesta por las iniciativas inclusivas como la presentada hace unos meses junto con la Fundación ONCE; la adaptación del espacio visitable para las personas invidentes y personas con discapacidad visual elimina barreras para ofrecer ‘enoturismo para todos’. Durante la visita a la bodega, los enoturistas reciben las descripciones técnicas necesarias para conocer el proceso de elaboración del vino y cuentan con una sala totalmente adaptada en la que se incluyen paneles explicativos y un plano de la bodega en Braille, barricas diseccionadas por la mitad y barriles con los distintos tipos
Imagen paneles explicativos en Braille en Bodegas Emilio Moro. / ECB
de suelo de sus viñedos que permiten palpar y olfatear algunos de los elementos que influyen en el carácter final del vino. En definitiva, a excepción de la vista, los sentidos son los protagonistas en esta experiencia sensorial y sensitiva en la que se podrá escuchar los sonidos de la naturaleza, sentir la tierra, tocar la cepa y catar el vino en la bodega, invitando al huésped a adentrarse en el mágico mundo de la vitivinicultura.
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Gastrovino DE TAPAS
POR SAÚL GÓMEZ
Os presentamos la siguiente receta elaborada por el chef Saúl Gómez para el disfrute de comensales invitados a la mesa. Más fácil de preparar que de pronunciar y con muy buena presencia en mesa. ¡Esperamos que os guste!
Antiox para vivir más y mejor NIGIRIS DE PICHÓN DE BRESSE, CON SALSA TERIYAKI - Para el arroz de sushi: Lavamos el arroz con agua fría para quitar todo resto de almidón. Cocemos con ayuda de una arrocera. Cuando el arroz este cocido incorporamos un jarabe que previamente hemos elaborado com vinagre y azucar. Incorporamos y bajamos la temperatura con ayuda de un abanico. Reposamos durante 2h. - Para el pichón: Con ayuda de un cuchillo afilado sacamos las pechugas, quitamos la piel dejando la pechuga limpia. Marcamos en una plancha fuerte o brasa por los 4 lados y pasamos rápidamente a un recipiente con agua y hielos para cortar la cocción. Fileteamos y reservamos. -Para la salsa Teriyaki Doramos la cáscasa del pichón, incorporamos un vino dulce, preferiblemente Mirin, jengimbre fresco, trocitos de cebolla y media zanaroria, juntos con azucar. Fuego fuerte hasta perder toda sensacion alcoholica, agregamos salsa de soja y dejamos reducir a fuego suave hasta obtener una textura de melaza. - Montaje: Hacemos pequeñas bolitas con la mano y dispones un filete encima, acompañamos con la salsa teriyaki y si queremos con algún tipo de mostaza.
La receta de la eterna juventud radica en una buena alimentación ¿Parece fácil no? Una de las claves para alcanzarla: una copa de vino al día S. H.
El caótico ritmo de vida que llevamos hace que perdamos el norte frente a hábitos de vida saludables como seguir una buena alimentación acompañada de algún tipo de ejercicio. La dieta mediterránea, sinónimo de buena salud, incluye una copa de vino al día como recomendación a tener en cuenta. La «paradoja francesa» es la clave. Este fenómeno se centra en la relación entre el consumo de vino y la longevidad de la población francesa. Una larga tradición vitivinícola ha provocado que, aunque su ingesta de grasas saturadas sea más elevada que otros países, las muertes por enfermedades cardiovascu-
lares sean mucho menores; he ahí la paradoja. ¿Qué tiene el vino que nos haga vivir más y mejor? Los polifenoles son la clave, un tipo de an-
tioxidantes que ayudan a prevenir el daño producido por los oxidantes y mediante reacciones químicas los estabilizan. El contacto directo con diferentes radiaciones, fumar, la contaminación o el estrés hacen que aumente la producción de estos últimos, los cuales, en gran cantidad, provocan enfermedades y aceleran el envejecimiento. Cada día nos oxidamos más y una forma de frenarlo es ingieriendo antioxidantes que podemos encontrar en cítricos, frutos rojos o vino tinto. El resveratrol, un tipo de polifenol que se encuentra en la piel de las uvas, es el responsable de reducir hasta un 40% el desarrollo de enfermedades vasculares en humanos, además de tener efectos antiinfecciosos, nutricionales, cardiovasculares y neurológicos. Por todo lo anterior, el consumo moderado de vino es un plus en una dieta saludable, que en muchos casos puede ayudar a prevenir enfermedades. Desde la plataforma europea como Wine in Moderation, se defiende el consumo diario de vino, siempre con moderación, recomendando para mujeres un máximo de 2 copas de vino por día y en el caso de los hombres 3 copas por día, considerando que cada copa representa 10 cl de vino con una graduación en torno a 12% vol. Así que, por qué no disfrutar con tranquilidad del placer de beber una copa de vino, uno de los pilares de nuestra gastronomía y como ahora ya sabemos, muy saludable.
¡Una de maridaje!
Que no te la den con queso
ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE
S. H.
ARANDA Y LA RIBERA
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a tenemos la receta para la próxima cena y nos toca encontrar un vino para poder maridar, pero... ahora viene lo complicado. ¿Cómo nos aseguramos que el vino elegido vaya acorde con los ingredientes de la receta? ¡que no cunda el pánico! A continuación os damos las claves para encontrar el vino perfecto con el resaltar las virtudes de estos sabores de la mano de la Asociación de Sumilleres de Aranda y la Ribera. Sugerencias para el menú; los nigiris de Pichón de Bresse maridarían muy bien con un vino con
hechuras de gran carácter, lo que ayuda a soportar la carne del ave y que acepte bien la salsa Teriyaki. Un vino con taninos fuertes y bien pulidos y con una acidez bien ensamblada, que a su vez pueda enlazar con un postre que lleve chocolate. Una buena elección sería un Ribera del Duero, Crianza de la cosecha de 2006 con una mezcla de variedades 90% Tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon. La mejor forma de consumirlo es dejarlo decantar una hora antes de empezar a comer y servirlo en una Copa Ridel Tempranillo con una temperatura de servicio de 16ºC. Ahora... ¡A disfrutar!
A
ntiguamente en una región de España de cuyo nombre no quiero acordarme, los bodegueros cuando querían vender un vino de peor calidad servían un queso previo a la toma del caldo. Así cualquier vino tomado después dejaba buen paladar y se compraba con facilidad. Una vez se llegaba a casa y se abría una botella aparecían todos los malos sabores antes camuflados. De ahí la expresión «Que no te la den con queso». Pero, ¿qué fenómeno científico pasa en nuestro paladar? El queso es un alimento graso
que, una vez consumido, forma una fina película cubriendo cada centímetro de la boca y junto con las proteínas que tiene, hacen que se enmascaren los receptores del sabor e incluso los aromas. Mientras que el vino proporciona una astringencia en boca debido a que los taninos secuestran las proteínas de la boca, perdiendo la lubricación natural; la grasa del queso ayuda a deslizar el líquido ingerido. El queso reduce el sabor de los taninos y el roble del vino, mientras que potencia el aroma mantecoso por la acción de la molécula diacetilo.
Esto no debe impedir que maridemos queso con vino, aunque se trata una de las combinaciones más complicadas de realizar. La madurez y variedad de queso, junto con el tipo de vino son algunas de las variables a tener en cuenta, por ejemplo, un queso neutro puede resaltar la acidez de un vino. Incluso consumido como alimento es beneficioso en el proceso de digestión de proteínas. Por ello recomendamos que se elija el vino y el queso que más se guste y que prueben a maridarlo juntos en la mejor compañía posible.
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MÚSICA & VINO
¿Quieres empezar a disfrutar? Memphis Underground & Quinta Sardonia QS2009 ALFREDO MOLARES
¿Maridar música con vino? Sí, claro: combinarlos es una magnífica elección. Mezclar el sonido de una buena música mientras se paladea un buen vino, o paladear un buen vino mientras escuchas una buena música. Tanto monta, monta tanto. Pero siempre juntos. Para esta primera ocasión me decanté por dos grandes obras, las dos con una base clásica en sus orígenes: una pieza jazzística compuesta a finales de los años 60’, aderezada con un vino tinto de una zona vinícola tradicional, elaborado por una bodega que es casi una recién llegada a Sardón de Duero. La música elegida es la canción
titulada ‘Memphis Underground’, una magnífica composición del no suficientemente bien ponderado intérprete de jazz Herbie Mann. Esta está incluida en el disco del mismo nombre: Memphis Underground, editado por Atlantic Records en 1969. Siendo como fue una de las grandes figuras del jazz durante casi 25 años -entre 1957 y 1970 fue elegido, por la revista Down Beat, el mejor flautista de jazz-, Herbie Mann no tuvo el mismo predicamento en los años posteriores, quizá por ser un mezclador de sonidos y estilos, un ecléctico en el fondo y en las formas, un intérprete y compositor poco apegado a los modelos de una época en la que, o primaba la innova-
ción desde las variantes más rompedoras del jazz, o se buscaba mantener el más conservador de los conceptualismos. En todo caso, la historia no hizo honor a los merecidos valores que Herbie atesora en su música. A Quinta Sardonia QS2009 le pasa algo parecido: estando como está en una zona geográfica en la que existe una DO (Denominación de Origen) entre las mejores del mundo, no está acogida a ella, sino a una VT (Vinos de la Tierra). La calificación VT podría hacernos suponer que sus vinos son de calidad inferior a los de una DO,
pero no es así: el Mauro VS 2007, el Terreus 2011 o el Abadía Retuerta Pago Valdebellón 2010 tampoco pertenecen a ninguna DO y son grandes vinos, como el Quinta Sardonia QS2009. El vino seleccionado, el QS2009, tiene un marcado color rojo cereza. En nariz muestra su carácter con aromas entremezclados de fruta
APUNTES DE VINO
LECTURA DEL MES
Manual de cata ¿es bueno este vino?
Pon a punto tus sentidos: organiza una cata a ciegas en tu casa
XLe hemos pedido a Joaquín Parra, que nos cuente el origen de su libro ‘Manual de cata ¿es
bueno este vino?’ editado en 2011 y en 2012 una segunda edición revisada y ampliada. Nos gustaría conocer por qué eligió este tema y que explique brevemente que nos vamos a encontrar en su libro. Podemos dar fe de que en estas páginas se trata de tú a tú al consumidor de vino y que con gran acierto consigue acercar la Cultura del Vino, más concretamente aspectos fundamentales de la cata a todas aquellas personas que desean iniciarse en este campo. Aquí os dejamos la experiencia y objetivos del su autor. J O A Q U Í N PA R R A . W I N E U P
‘Manual de cata ¿Es bueno este vino?’ es una recopilación y adaptación a un lenguaje coloquial de todo lo que tuve que estudiar (gran parte de manera autodidacta), por supuesto, y muy importante,todo lo aprendido (sigo aprendiendo) escuchando a enólogos, bodegueros y viticultores, y que me sirvió para «ponerme al día» en el sector del vino, al que estoy vinculado desde 1998. Todo lo que encontré hasta la fecha, fueron publicaciones excelentes, pero demasiado técnicas, lo que me obligaron (no soy enólogo) a «descifrar» ese lenguaje y llevarlo al territorio de los consumidores, en el que simplemente quieren descorchar una botella de vino y disfrutar. Así pues, sin pretenderlo, fui acumulando información, lo que vulgarmente se llaman «apuntes» que era con lo que estudiaba. Por supuesto, otra parte importante de ese aprendizaje y lo que luego plasmaba en el papel, es lo que se aprendí viajando y visitando bodegas. Un día, organizando por temas toda esa información escrita, me di cuenta de que tenía más que suficiente para hacer un libro. La primera idea, hacerlo para mí, pero me di
cuenta que podía haber mucha gente que, como yo, en mis inicios, estarían deseosos de encontrar un manual de cata básico, que contenga toda la información necesaria para adentrarse en el fascinante mundo del vino, sin necesitar un diccionario de ayuda para comprender. En el manual de cata encontraréis contenidos como el cultivo de la vid, los factores fundamentales en la calidad del vino o toda la información necesaria para entender el proceso de la vinificación. También se profundiza en el proceso de la evaluación del vino a través de la cata y se ha diseñado un glosario necesario para entender algunas terminologías, las armonías (o maridaje) del vino y los alimentos y unas nociones básicas de lo que es el enoturismo. Mención aparte merece el prólogo, de mano de Charlie Arturaola, viajero del vino, maestro Sommelier y uno de los paladares más valorados y reconocidos del mundo. En definitiva, si usted se decide a comprar el ‘Manual de cata ¿es bueno este vino?’, o se lo regalan, aprenderá lo básico, lo necesario para entender la grandeza del vino y de ahí, si tiene más inquietudes, podrá adentrarse en otras publicaciones más técnicas, que profundizan más en el mundo del vino.
P. F.
En una cata de vinos a ciegas de nivel avanzado, se puede llegar a determinar la variedad de la uva, la región o la añada solamente usando los sentidos, claro que, para ser un catador experto se deben agudizar los sentidos y para agudizar los sentidos hay que entrenarlos y la cata a ciegas, es un buena forma de empezar. Para comenzar con una cata a ciegas, un ingrediente no indispensable, pero sí recomendable: amigos a los que les guste el vino, conocidos, vecinos, otros seres humanos en definitiva; será más divertido si compartes esta actividad con alguien y desde luego también será más enriquecedor. En segundo lugar, necesitarás algunos vinos, la mejor forma de conseguirlos sin arruinarse es compartiendo el gasto con tus invitados (en este punto sí que se hacen imprescindibles tus congéneres). Cada invitado comprará una botella, por lo tanto, cada persona sólo conocerá el vino que compre el mismo, ya que otra cosa importante para una cata
WINE TECH
Likear o no likear esa es la cuestión ¡Descargate Vivino S.H.
¿Hemos probado un vino excelente y no recordamos cuál era? No te vuelvas loco y descárgate Vivino, la aplicación de moda, con ella podrás presumir de experto ante los amigos con tan sólo tener un móvil con cámara. Esta app permite escanear una etiqueta, obtener información aña-
fresca y madura. En boca se expande con fuerza, pero desde la sedosidad de un vino redondo bien elaborado, poderoso, consistente, un vino que deja un agradabilísimo retrogusto a taninos de gran personalidad. ¿Quieres empezar a disfrutar? Abre la botella del Quinta Sardonia QS2009 y deja que se atempere hasta que esté a unos 17/18º, localiza en la discoteca el LP que te recomiendo, enciende el equipo de sonido… Y cuando suenen las primeras notas del “Memphis Underground” de Herbie Mann, lleva la copa a la boca y paladea el vino: disfruta del placer de maridar sonidos y sabores. www.musicayvino.com
a ciegas es... el misterio. Lo habitual cuando se organiza una cata, es que cada uno trate de dar a conocer el vino que le gusta, pero... ¿cuáles son los vinos ideales para una degustación a ciegas? Existen listas de vinos interesantes y muy diferentes para probar, así que lo más recomendable es acudir a una de ellas. Es interesante tener en cuenta ciertas premisas para la elección del vino como las nombradas al principio: variedad de uva, región, tipo de vinificación… es preferible intentar no caer en la tentación de comprar un vino que ya conocemos. Continuemos con el tema de la logística, ¿no tenéis bolsas donde esconder el vino? no hay problema, se puede emplear bolsas de cualquier tipo o papel de aluminio para taparlas, eso sí, no hay que olvidar identificarlas de alguna manera antes de hacerlo, por ejemplo numerándolas, para poder reconocer cuando llegue el momento cual es cual. También es importante separar los blancos de tintos, mejor si comenzáis la cata por los blancos. Es necesario disponer de agua, copas, escupideras, algo para picar entre vino y vino como palitos de pan o algo más contundente si os apetece; no hay que olvidar que el fin de la cata es degustar los vinos y disfrutar con el entrenamiento de los sentidos (y para esto es necesario tenerlos todos disponibles durante la cata). Así que, os animamos a organizar vuestra cata a ciegas, una excelente alternativa para seguir explorando el amplísimo mundo de los vinos y también para descubrirse a uno mismo a través de los sentidos.
dida sobre el vino que tenemos delante y añadirlo a la lista de deseos o a tu lista negra de los más odiados. Si eres fan de likear a tus amigos en Facebook, en Vivino se te abre un mundo de posibilidades, puedes darle a «Me gusta» en los contenidos que te hagan bailar sobre la mesa. Localiza restaurantes a tu alrededor y examina las reseñas de los vinos disponibles y si estas perezoso y quieres maridar en el sofá frente a la chimenea, Vivino te da-
rá algunas ideas interesantes que podrás adquirir en tu vinoteca más cercana. Lo mejor de todo, es gratuita, intuitiva y está disponible para Android y iOS. Es la aplicación más descargada entre los fieles amantes del vino y entre los recién llegados al mundillo. Con una comunidad de más de 7 millones de usuarios, tienes la posibilidad de contactar con tus amigos por redes sociales y de hacer algunos nuevos compartiendo esta gran afición.
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EXTRA
EL CORREO DE BURGOS, SÁBADO 7 DE MARZO DE 2015
D E U VA S A P E R A S ¡CIENCIA Y PASATIEMPOS EN FAMILIA
VINO Y AGUA ¿PERO… NO ERA QUE SE MEZCLABAN? Asesoramiento Académico A. García-Verdugo
CRUCIMINI
La química es una ciencia experimental y a través de ella nos vamos a empezar a introducir en la Cultura Vitivinícola. Todas las teorías siempre tienen un apoyo práctico, es decir, son fruto de tiempo y experimentos realizados… vamos a ver que aprendemos hoy. EL LUGAR Haz el experimento sobre una bandeja o en el fregadero sobre una superficie horizontal (intentaremos ensuciar lo menos posible, científicos sí ¡y de los limpios!) CÓMO LO HAGO… MATERIALES NECESARIOS…
- Llena un vaso con vino tinto completamente hasta el borde. · Busca en Crucimini las palabras que necesitamos saber del mundo vitiviníola, te damos pistas, la imagen y las letras del crucigrama te ayudarán a saber qué palabra estamos buscando.
- Llena el otro vaso igualmente con agua, tápalo con la tarjeta, inviértelo. ¡el agua con la tarjeta no se derrama! - Colócalo con cuidado encima del vaso con vino (imagen 1). La tarjeta mantiene separado el contenido de los dos vasos.
SOLUCIONES: 1- Mosto; 2 Barrica; 3 Porrón; 4 Viticultor; 5 Uva; 6 Vid.
- Separa un poco la tarjeta cuidadosamente permitiendo así que los dos líquidos entren en contacto. Ajusta bien esta separación de tal manera que el vino entre en el agua formando una lámina delgada sin turbulencias (imagen 2) y déjalo estar.
CRUCIVINO Pon a prueba tus conocimientos sobre vino...
- Podrás observar cómo a medida que pasa el tiempo el vino asciende al vaso superior, mientras que el agua desciende al inferior ¡sin mezclarse en ningún momento!, hasta que finalmente ambos líquidos han cambiado completamente de vaso.
AHORA TRATA DE EXPLICAR… 1. ¿Por qué al invertir el vaso de agua con la tarjeta en su boca no se derrama? 2. ¿Por qué el agua baja y el vino sube? 3. ¿Si como todo el mundo sabe el agua se puede mezclar perfectamente con el vino, por qué aquí no se mezcla durante el trasvase? Envíanos un mail con las soluciones de las incógnitas del Taller... VINO Y AGUA ¿PERO… NO ERA QUE SE MEZCLABAN? Y entrarás en el sorteo de dos entradas infantiles al Museo del Vino, en Aranda de Duero, invitados por Ribiértete, eso sí, si eres menor de edad deberás ir acompañado por un adulto. Esperamos tus respuestas en: deuvasaperas2@gmail.com
HORIZONTALES 5. Borde del círculo que forma el vino en la copa al contemplarlo desde arriba. 6. Aromas que se forman durante la fermentación. 7. Vino suave, de textura agradable y sedosa (térm. cata) 10. Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino. 11. Región vitícola aragonesa y variedad de uva tinta. 14. Medida de capacidad caída en desuso que equivale a 2 l y 16 ml 15. Vino que se vende y se transporta sin haber sido embotellado. VERTICALES 1. Enfermedad de la viña provocada por un hongo parasitario que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. 2. Pieza de madera larga y estrecha que forma la estructura de la barrica. 3. Terreno plantado con vides. 4. Máquina que permite separar el grano de la uva del raspón. 8. Denominación que distingue al espumoso español elaborado por el método tradicional. 9. Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica adquirida no puede ser inferior a 8,5% vol. 12. Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan levaduras. 13. Vino que ha fermentado todos sus azúcares. SOLUCIONES: 1. Oidio; 2. Duela; 3 Viñedo; 4 Despalilladora; 5 Ribete; 6 Secundarios; 7Aterciopelado; 8. Cava; 9 Vino; 10 Enología; 11 Cariñena; 12 Pruina; 13 Seco; 14 Azumbre; 15 Granel
EXPLICACION CIENTÍFICA El vino es básicamente es una disolución de etanol (alcohol etílico) en agua. De 10 a 15% de alcohol frente a un 80% de agua aproximadamente. El etanol tiene una densidad baja (0,79 g/cm3) y eso hace que la densidad del vino sea menor que la del agua (0,98 g/cm3 frente a 1,00 g/cm3). Las leyes de la Física explican que los materiales menos densos flotan sobre los más pesados, por ello, al entrar en contacto, el vino tiende a fluir hacia la parte superior y el agua a la inferior. Este fenómeno propio de los fluidos se denomina convección. Ahora bien, si el agua y el vino son dos líquidos miscibles, entonces ¿por qué en esta experiencia no se disuelven al entrar en contacto? Dependiendo de la velocidad, la viscosidad, la densidad y el espacio que tenga el líquido para fluir, el tipo de movimiento puede ser laminar o turbulento. En el laminar, el líquido fluye uniformemente formando una lámina, sin retorcerse; mientras que en el turbulento fluye con turbulencias, habiendo más superficie de contacto entre ambos líquidos y favoreciendo que se mezclen. En este experimento, el pequeño espacio que se ha abierto y la baja velocidad del líquido han hecho que el vino y el agua fluyan en forma laminar, así el contacto entre agua y vino se reduce al máximo, y aunque se pueden mezclar, la entrada de un líquido en el interior del otro se hace tan lenta que no da tiempo a que se mezclen casi durante el experimento.
+VINO: REDACCIÓN: Patricia Fernando y Sofía Heisig E-MAIL: info.masvino@gmail.com TELÉFONO: 662 450 585 / 658 447 455 BLOG: www.masvinoblog.wordpress.com