Golfo del Tigullio Gourmet 2024 - ed. completa per SITO

©HostariaVecchiaRapallo

I nostri consigli / Our advices / Nos conseils

Moneglia • Lavagna • Chiavari

Rapallo • Santa Margherita Ligure

Edizioni

Pastificio Dasso a Lavagna dal 1986

Tutto inizia nel febbraio 1986 nel negozio al civico 130 di via Roma, dall’intuizione di Gianni Dasso, che intraprende quest’avventura insieme alla moglie Alina. Il pastificio più antico di Lavagna, il Pastificio Carmen, è in vendita. Gianni rappresenta la parte più pratica ed artigianale, attento alla qualità del prodotto e alla sua lavorazione. Alina, provenendo dal mondo della moda, ha efficaci intuizioni commerciali scegliendo i sacchetti trasparenti che portano dappertutto il nome del pastificio Dasso.

In famiglia tutti danno una mano in bottega, una vera “impresa familiare” che nel 2016 raggiunge l’importante traguardo dei trent’anni di attività con una consapevolezza: la passione per la pasta e il rinnovarsi attraverso la tradizione è più stimolante che inventare qualcosa di nuovo.

Il costante impegno per la valorizzazione delle tipicità locali ha favorito anche l’utilizzo di ingredienti e farine speciali.

Ad oggi una famiglia e dodici collaboratori realizzano un prodotto artigianale, fresco e giornaliero!

It all began in February 1986 in the shop at 130 Via Roma, from the intuition of Gianni Dasso, who embarked on this adventure together with his wife Alina. The oldest pasta factory in Lavagna, the Pastificio Carmen was then on sale. Gianni represented the more practical and artisan side, attentive to the quality of the product and its processing. Alina, coming from the world of fashion, had effective business intuitions, choosing the transparent bags that carried the Dasso pasta factory name everywhere. Everyone in the family lent a hand in the shop - uncles, grandparents and daughters, a true “family business”.

In 2016 we reached the important milestone of thirty years in business with a concept that was very clear to Roberta and Rossella: passion for pasta and renewing oneself through tradition is more stimulating than inventing something new. The constant commitment to the promotion of typical local products has also favoured the use of special flours.

To date, a family and twelve collaborators: many heads, many arms, a lot of passion to make an artisanal, fresh and daily product!

LA NOSTRA È UNA

BOTTEGA DI PASTA FRESCA

ARTIGIANALE : perché modelliamo i prodotti con le mani e con l’ingegno; PROPRIA : perché tutto viene preparato da noi;

GIORNALIERA : perché tutti i nostri prodotti vengono realizzati quotidianamente con ingredienti semplici, stagionali e di qualità, e venduti entro la giornata.

OURS IS AN ARTISAN FRESH PASTA WORKSHOP

ARTISAN : because we shape our products with our hands and inventiveness; OWN : because everything is prepared by us; DAILY : because everything is made daily with simple, seasonal and quality ingredients and sold within the day.

NOTRE BOUTIQUE EST UNE BOUTIQUE DES PÂTES FRAÎCHES

ARTISANALES : parce que nous modelons nos produits avec les mains et l’esprit ; DE NOTRE PROPRE PRODUCTION : parce que tout est préparé par nous-mêmes ; QUOTIDIENNE : parce que tout est fait quotidiennement avec des ingrédients simples, de saison et de qualité, vendu le jour même.

pa redige l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una “bariscela plena de macaronis”. La tradizione pastaria ligure è seconda solo a quella siciliana. La Liguria infatti, ancor prima della Campania, è patria delle paste essiccate, presenti in innumerevoli formati. Ma se la pasta secca la fa da padrone, anche quella fresca trova in Liguria ampia espressione. La storia della pasta ligure è documentata da atti notarili ancora conservati presso l’Archivio di Stato di Genova, già dal 1244, mentre nel 1574 si è costituita nel capoluogo regionale la Corporazione dei Pastai. Molti i formati di pasta sono nati in Liguria. Tra questi è doveroso ricordare i Fidelini, che diedero il nome alla Corporazione dei pastai a Genova (detti appunto, Fidelari). Tra i formati di pasta tipici liguri ricordiamo i Corzetti ( detti anche Corzetti stampae o Croxetti) dischi di pasta all’uovo tradizionalmente tagliati con stampi di legno e decorati.

Pasta Fresca

La pasta nel nostro paese è considerata molto più che un alimento, un elemento di unione: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) degli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. La storia della pasta ebbe inizio quando l’uomo abbandonò la vita nomade e diventò agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere. Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia sono: il 1154, quando in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrisi menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola e il 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scar-

Pasta in our country is considered much more than food, it is an element of union: it is an integral part of life, of the popular (simple but traditional) culture of Italians, not only of their cuisine, but of their very essence, since time immemorial. The history of pasta began when men abandoned nomadic life and became farmers, learning to sow and harvest. The first two certain dates in the history of pasta in Italy are: 1154, when in a sort of ante litteram tourist guide, the Arab geographer Al-Idrisi mentions “a flour food in the form of threads”, called triyah, which was made in Palermo and exported in barrels throughout the peninsula, and 1279, when the Genoese notary Ugolino Scarpa drew up an inventory of the objects left by a deceased sailor, which included a “bariscela plena de macaronis” (a barrel full of macaroni). The Ligurian pasta-making tradition is second only to that of Sicily. In fact, Liguria, even before Campania, is the home of dried pasta, present in innumerable formats. But if dried pasta is the master, fresh pasta also finds ample expression in Liguria. The history of Ligurian pasta is documented by notarial deeds still preserved in the Genoa State Archives, dating back to 1244, while in 1574 the Corporazione dei Pastai (Guild of Pasta Makers) was established in the regional capital. Many pasta shapes originated in Liguria. These include the Fidelini, which gave its name to the Guild of Pasta Makers in Genoa (known as Fidelari). Typical Ligurian pasta formats include Corzetti (also called Corzetti stampae or Croxetti), which are disks of egg pasta traditionally cut with wooden moulds and decorated.

Les pâtes dans notre pays sont considérées, plus qu’un aliment, comme un élément de rassemblement : elles font partie intégrante de la vie, de la culture populaire (simples, mais traditionnelles) des italiens, et pas seulement de leur cuisine, mais aussi de leur essence, depuis toujours. L’histoire des pâtes a commencé quand l’homme a abandonné la vie nomade, a appris à semer et à récolter et est devenu agriculteur. Les deux premières dates certaines de l’histoire des pâtes en Italie sont : en 1154 une sorte de guide touristique avant l’heure, le géographe arabe Al-Idrissi mentionne “un aliment de farine en forme de fil”, appelé triyah et fabriqué à Palerme, et qui s’exportait dans des tonneaux dans toute la péninsule, puis en 1279, quand le notaire génois Ugolino Scarpa rédige l’inventaire des objets légués par un marin décédé, et dans lequel figure un panier plein de macaroni. La tradition ligure autour des pâtes est en deuxième position derrière la tradition sicilienne. La Ligurie, même avant la Campanie, est la patrie des pâtes sèches qui sont présentes sous de nombreuses formes. Mais si la Ligurie domine le débat des pâtes sèches, les pâtes fraîches ont aussi une place importante. L’histoire des pâtes en Ligurie est documentée par des actes notariaux encore conservés aux Archives d’État de Gênes, dès 1244, puis en 1574 est formée dans la même ville la corporation des fabricants de pâtes. Beaucoup de plats de pâtes sont nés en Ligurie. Il faut nommer les fidelini, qui donnèrent leur nom à la dite corporation (appelée justement Fidelari). Nous pouvons aussi rappeler les corzetti (également appelés corzetti stampae ou croxetti) disques de pâte à l’oeuf traditionnellement décorés avec l’aide d’un outil en bois sculpté.

Sommario Summary Sommaire

I Sapori del Tigullio

Santa Margherita Ligure, Rapallo, Chiavari, Lavagna, Sestri Levante, Moneglia

I Piatti Identitari

04 Pasta Fresca Fresh Pasta

08 Il panettone Panettone

12 Il Gambero rosso di Santa Margherita

The red shrimp of Santa Margherita

20 La Cima genovese Genoese Cima

24 La Focaccia Focaccia

28 I Pansotti Pansotti

32 Le Cruditès di mare Seafood Cruditès

38 Il Vermentino Vermentino

44 Prodotti da Forno Baked products

48 Salumi e Formaggi

Cold Cuts and Cheese

58 Il Pinguino Pinguino

64 Nocciola Misto Chiavari

Chiavari mixed hazelnut

Vecchia Rapallo

Pasta Fresca Focaccia Pansotti

Aut. Trib. SP nr. 1116/12

Direttore Responsabile Enzo Millepiedi

Magazine sul turismo ed i suoi servizi distribuito sul territorio, in direct mailing e online sul sito www.italiapervoimagazine.it ITALIA PER VOI ANNO XII N. 73 - Set - Ott 2024

Iscrizione al ROC: N° 22857

Hanno collaborato ai testi

Rossi, Mirco Manuguerra

Progetto Editoriale

ITALIA PER VOI s.r.l.

Sede e contatti

Via Nino Ricciardi 31 - SP italiapervoi@gmail.com

Mob. +39 375.5778425

Grafica, web & social

Sara Fornesi

Comunicazione social & fiere

Erika Giorgetti

Stampa e tiratura Roto3 Industria Grafica s.r.l.

20.000 esemplari

Contributi fotografici

Gino Giorgetti, Roberta Dasso con testo ”Pasta Fresca” tratto da La pasta in Liguria - storia, tradizione, attualità di Sergio

Direttore Editoriale e Servizio Amministrativo

La Maggiorana Persa di Francesca Vassallo, Le Cinque Erbe di Daniela Vettori, Sara Mulliri, Canva.com. follow us on

Gino Giorgetti

Direzione commerciale

Maria Grazia Dallagiacoma

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Lo storico Caffè Pasticceria Canepa dal 1862 è un’eccellenza riconosciuta in Italia e nel mondo per la qualità delle sue materie prime e per la passione con cui, da più di centosessant’anni, accompagna i suoi ospiti nel mondo dell’alta pasticceria. Con i nostri prodotti amiamo celebrare la bellezza senza tempo del gusto e il piacere della convivialità.

The historical Caffè Pasticceria Canepa, since 1862, is an excellence recognised in Italy and worldwide for the quality of its raw materials and for the passion with which, for more than one hundred and sixty years, it has welcomed its guests into the world of haute patisserie. With our products we love to celebrate the timeless beauty of flavours and the pleasure of conviviality.

L’historique Caffè Pasticceria Canepa est une excellence de la pâtisserie depuis 1862, reconnue en Italie et dans le monde entier pour la qualité de ses matières premières et la passion avec laquelle, depuis plus de cent-soixante ans, elle accompagne ses hôtes dans le monde la haute pâtisserie. Nous aimons célébrer la beauté intemporelle du goût et le plaisir de la convivialité avec nos produits.

Anni di ricerca ci hanno portato alla strutturazione di un Panettone che unisce lievito madre con materie prime di alta qualità. La scelta dei canditi, morbidissimi e trattati naturalmente, conferisce l’inebriante nota di testa. La lievitazione, sostenuta ed aerea, risulta fragrante e avvolgente. Le note di coda, persistenti anche all’olfatto, sono il piccolo segreto della nostra storica Pasticceria. Il nostro lievitato è stato più volte citato su testate italiane e internazionali. Inoltre è vincitore dell’VIII edizione della Tenzone del Panettone di Parma e del Concorso Nazionale Gazzagolosa, rassegna organizzata da La Gazzetta dello Sport.

Il panettone

Il nostro rapporto con il Panettone è guidato dal tempo. Nulla può essere in balia della fretta perché i grandi lievitati non conoscono scorciatoie. Il Panettone deve essere una dolce armonia tra profumo, consistenza e sapore capace di rispettare i tempi che la natura ci ha dato. Deve essere capace di lasciare un ricordo, come un souvenir del cuore. Pensiamo il nostro Panettone in modo intimo e personale: ogni lievitato è stato toccato dalle mani del nostro Maestro Pasticcere Andrea Zino.

Our relationship with Panettone is driven by time. Nothing can be at the mercy of haste because great leavened products know no shortcuts. Panettone must be a sweet harmony of fragrance, texture and flavour capable of respecting the time that nature has given us.

It must be capable of leaving a memory, like a souvenir of the heart. We think of our Panettone in an intimate and personal way: each leavened cake has been touched by the hands of our Master Pastry Chef Andrea Zino.

Years of research have led us to the creation of a Panettone that combines sourdough starter with high quality raw materials. The choice of candied fruit, very soft and naturally processed, gives the intoxicating top note. The leavening, sustained and airy, is fragrant and enveloping. The base notes, persistent even to the nose, are the little secret of our historic Pastry Shop.

Our leavened product has been mentioned several times in Italian and international publications. It also won the 8th edition of the Tenzone del Panettone di Parma and the Gazzagolosa National Competition, an event organised by La Gazzetta dello Sport.

La relation qui s’instaure entre notre panettone et nous est guidée par le temps. Pas de précipitation car avec les produits à pâte levée il n’existe pas de raccourcis. Le Panettone doit être le résultat d’une douce harmonie entre parfum, consistance et goût, dans le respect des rythmes imposés par la nature. Nos panettones doivent avoir la capacité de laisser un souvenir dans les cœurs. Ils sont pensés de façon intime et personnelle : chacun d’entre eux passe par les mains de notre Maitre Pâtissier Andrea Zino. Des années de recherche nous ont permis de créer un Panettone qui allie levain et matières premières de qualité supérieure. Le choix des fruits confits, moelleux et travaillés de façon naturelle, donne une note de tête enivrante. La pâte, bien levée et aérienne, a un goût parfumé et enveloppant. Les notes de queue, persistantes à l’odorat aussi, sont le petit secret de notre pâtisserie qui vante une longue expérience. Notre panettone a été cité à plusieurs reprises dans la presse italienne et étrangère. Il a aussi été élu vainqueur de la VIIIe édition de la Tenzone del Panettone di Parma et du Concours National Gazzagolosa, un évènement organisé par le journal La Gazzetta dello Sport.

I sapori del Tigullio

La Liguria, in generale, è una terra che si riscopre generosa nella cucina, inebriando il visitatore di sapori e di profumi, tutti tipici e anche mediterranei. La gastronomia ligure, famosa per essersi sviluppata, nel corso dei secoli, con l’utilizzo di ingredienti che un tempo erano considerati economici, ma estremamente naturali e genuini, vanta dei piatti che raggiungono un perfetto equilibrio tra i sapori della collina e quelli del mare.

A Levante, ed in particolare nel Golfo del Tigullio, è facilissimo riscoprirli nell’autentica cucina genovese di una volta pur innovata e perfezionata nei locali di haute couture.

Se si parla di Tigullio non possiamo non cominciare dalla focaccia, da gustare bianca, o nella variante al formaggio tipo

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The flavors of Tigullio

Liguria is a generous land as far as the cuisine is concerned, inebriating visitors with both local and Mediterranean flavours and aromas.

The Ligurian culinary tradition, which famously developed over the centuries with ingredients that were once considered cheap, but absolutely natural and fresh, boasts dishes that achieve a perfect balance between the flavours of the hills and those of the sea.

In the Levante region, and particularly in the Gulf of Tigullio, it is extremely easy to rediscover the authentic Genoese cuisine of the past, albeit innovated and perfected in haute couture restaurants.

If we are talking about Tigullio, we cannot but start with focaccia, which can be eaten in the classic white version, or in the Rec-

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Les saveurs du Tigullio

La Ligurie est, dans l’ensemble, une terre qui se révèle généreuse en cuisine, enivrant les visiteurs avec ses saveurs et ses parfums, tous typiques et aussi méditerranéens.

La gastronomie ligure, connue pour s’être développée au cours des siècles en utilisant des ingrédients considérés autrefois comme économiques, mais tout à fait naturels et authentiques, vante des plats qui atteignent un équilibre parfait entre les saveurs des collines et celles de la mer.

Dans la zone du Levant, et en particulier dans le Golfe du Tigullio, il n’est pas difficile de les retrouver dans l’authentique cuisine génoise d’autrefois, même dans la version innovante et perfectionnée qu’en proposent les établissements raf-

©La Maggiorana Persa (suite en page 17)

di molti piatti della cucina ligure. La zona di pesca designata per la De.Co. del Gambero di Santa Margherita Ligure è esclusivamente il Mar Ligure, un’area ricca di biodiversità marina e di ecosistemi unici.

Il gambero rosso di Santa Margherita rappresenta non solo una prelibatezza culinaria, ma anche un simbolo della ricchezza e della bellezza del mare ligure. La sua storia millenaria e il suo legame profondo con la comunità locale ne fanno un tesoro da preservare e valorizzare per le generazioni future.

Il Gambero rosso

di Santa Margherita Ligure

Nelle acque cristalline del Mar Ligure, un piccolo tesoro emerge dal buio: il gambero rosso di Santa Margherita. Questo pregiato crostaceo è stato oggetto di pesca fin dagli albori del 1900, quando i tradizionali pescherecci della città intraprendevano battute quotidiane per catturarlo. La tradizione della pesca dei gamberi a Santa Margherita Ligure non è solo un’attività economica di rilievo, ma anche un pilastro della cultura e dell’identità della comunità locale.

I gamberi rossi di Santa Margherita, pescati a profondità superiori ai 700 metri, si distinguono per la loro variegata palette di colori, che spazia dal rosso al viola. Caratterizzati da una taglia considerevole, mediamente intorno ai 20 centimetri, questi crostacei sono apprezzati non solo per il loro aspetto ma anche per il loro sapore.

I gamberi rossi di Santa Margherita sono distinti per la loro carne succulenta e saporita, che ne fa una vera delizia per i sensi. La consistenza morbida e il sapore delicato li rendono protagonisti indiscussi

In the crystal-clear waters of the Ligurian Sea, a small treasure emerges from the darkness: the Santa Margherita red shrimp. This prized crustacean has been fished since the dawn of the 1900s, when the town’s traditional fishing boats undertook daily fishing expeditions to catch it.

The tradition of shrimp fishing in Santa Margherita Ligure is not only an important economic activity, but also a pillar of the local community’s culture and identity.

The red shrimps of Santa Margherita, fished at depths of over 700 metres, are distinguished by their variegated colour palette, ranging from red to purple. Characterised by their considerable size, averaging around 20 centimetres, these crustaceans are prized not only for their appearance but also for their flavour.

The red Santa Margherita shrimps are distinguished by their succulent and tasty flesh, which makes them a real treat for the senses. Their soft texture and delicate flavour make them the undisputed protagonists of many Ligurian dishes. The designated fishing area for the Santa Margherita Ligure shrimp De.Co. is exclusively the Ligurian Sea, an area rich in marine biodiversity and unique ecosystems.

The Santa Margherita red shrimp is not only a culinary delicacy, but also a symbol of the richness and beauty of the Ligurian Sea. Its thousand-year history and its deep connection with the local community make it a treasure to be preserved and enhanced for future generations.

Dans les eaux cristallines de la mer ligurienne, un petit trésor émerge de l’obscurité : la crevette rouge de Santa Margherita. Ce crustacé prisé est pêché depuis le début des années 1900, quand les bateaux de pêche traditionnels de la ville entreprenaient des battues quotidiennes pour le capturer.

La tradition de la pêche des crevettes à Santa Margherita Ligure n’est pas seulement une importante activité économique, mais aussi un pilier de la culture et de l’identité de la communauté locale.

Les crevettes rouges de Santa Margherita, pêchées à une profondeur supérieure à 700 mètres, se distinguent par leur palette de couleurs variées, qui oscille entre le rouge et le violet. Caractérisés par leur taille considérable, en moyenne autour de 20 centimètres, ces crustacés sont appréciés pour leur aspect mais aussi pour leur saveur.

Ces crevettes rouges de Santa Margherita se singularisent par leur chair savoureuse, ce qui en fait un délice pour les sens. La consistance moelleuse et le goût délicat en fait un acteur indiscutable de beaucoup plats de la cuisine ligure. La zone de pêche désignée par l’appellation communale de la crevette de Santa Margherita Ligure est exclusivement la mer ligurienne, un espace riche de biodiversité marine et d’écosystèmes uniques.

La crevette rouge de Santa Margherita est une spécialité culinaire et également un symbole de la richesse et de la beauté de la mer ligurienne. Son histoire millénaire et son lien profond avec la communauté locale en font un trésor à préserver et à valoriser pour les générations futures.

Da Gennaro a Santa Margherita Ligure dal 1947

Ristorante Pizzeria Da Gennaro a Santa Margherita Ligure è il più antico forno a legna nel cuore del paese.

Nel centro della movida di Santa Margherita Ligure, potrete gustare i vostri piatti preferiti nella nostra veranda oppure prenotare l’ampia sala interna al primo piano, disponibile anche per celebrazioni ed eventi. Le nostre parole chiave? Esperienza, professionalità, tradizione ed ospitalità. Il nostro team è esperto e qualificato, il personale di sala vi saprà consigliare i piatti più adatti alle vostre esigenze e vi aiuterà nella scelta dei vini per trovare il giusto abbinamento con la vostra scelta gastronomica. I cuochi metteranno a disposizione la loro esperienza curando ogni piatto, dagli antipasti al dolce.

Ristorante Pizzeria Da Gennaro in Santa Margherita Ligure is the oldest wood-fired oven in the heart of the town.

In the centre of Santa Margherita Ligure’s nightlife, you can enjoy your favourite dishes on our veranda or book the large dining room on the first floor, which is also available for celebrations and events.

Our keywords? Experience, professionalism, tradition and hospitality.

Our team is experienced and qualified: the dining room staff will advise you on the dishes best suited to your needs and help you choose the right wines to match your culinary choice.

The chefs will offer their experience to take care of every dish, from starters to dessert.

da Gennaro

Il più antico forno a legna di Santa Margherita Ligure.

Oltre alla pizza, da noi potrai scoprire una vasta scelta di piatti tradizionali Liguri e non, preparati con ingredienti freschi e cura.

Abbiamo una sala interna ed una veranda

The oldest wood oven in Santa Margherita Ligure.

In addition to pizza, you can find here a wide choice of traditional Ligurian dishes and much more. All dishes are prepared with fresh ingredients and care. We have an indoor dining room and a veranda.

Le plus ancien four à bois de Santa Margherita Ligure.

En plus de la pizza, chez nous tu pourras découvrir une vaste sélection de plats traditionnels ligures et non ligures, préparés avec soin et des ingrédients frais. Nous avons une salle intérieure et une véranda.

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Recco, cotta nel forno a legna, oppure ancora farcita alle acciughe, coi pomodori salati, con la cipolla o con gli ingredienti più ghiotti: siamo certi che nessuna delle scelte proposte vi lascerà delusi.

Altra immancabile protagonista è la farinata, fatta con farina di ceci, acqua e olio, da cuocersi rigorosamente nella teglia di rame stagnato: inimitabile per i break tra un bagno e l’altro. Con la farina di ceci si fa anche la panissa, che viene servita fredda tagliata a losanghe e condita con olio extravergine di oliva, pepe e cipollina fresca, oppure fritta: l’antesignana della moderna patatina, ma più buona.

Si frigge dopo averla tagliata a striscioline in abbondante olio.

Verso Portofino vi imbatterete in un piatto dal nome curioso, la Pisciadela, che è in verità una innocua focaccia farcita con pomodori pelati, filetti d’acciuga, olive e aglio, simile alla Pissaladière nizzarda. Tipica e, per quanto ci si sforzi nelle altre regioni, inimitabile altrove, la genovesissima torta pasqualina che farà da piatto unico alle vostre portate, precorritrice della festa e della primavera che raccontano tutti i suoi ingredienti: uova, bietole, carciofi, piselli, maggiorana, borragine ed erbe dell’orto, dentro strati fragranti, la sfida di

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co-type cheese variant, baked in a wood oven, or even stuffed with anchovies, salted tomatoes, onions or the most delicious ingredients: we are certain that none of the choices on offer will leave you disappointed.

Another unfailing protagonist is farinata, made with chickpea flour, water and oil, to be rigorously cooked in a tin-plated copper pan: an inimitable choice for breaks between swims. Chickpea flour is also used to make panissa, which is served cold, cut into lozenges and seasoned with extra virgin olive oil, pepper and fresh baby onions, or fried: the forerunner of the modern crisp, but better. It is fried after being cut into strips in plenty of oil. Near Portofino you will come across a dish with a curious name, the Pisciadela, which is actually a simple focaccia stuffed with peeled tomatoes, anchovy fillets, olives and garlic, similar to the Niçoise Pissaladière.

A typical and inimitable dish, no matter how hard

people try in other regions, is the Genoese torta pasqualina that act as a main course, a forerunner of the themes of feast and spring, as can be noticed from its ingredients: eggs, beets, artichokes, peas, marjoram, borage and herbs from the garden, in fragrant layers, the challenge of every housewife devoted to the culinary art. No less tasty are the other ve(segue a pag. 22) (continue to page 22)

(suite

finés. Lorsqu’on parle du Tigullio, impossible de ne pas commencer par la focaccia, nature ou au fromage à la mode de Recco, cuite au four à bois ou encore farcie avec des anchois, des tomates, des oignons ou tout autre ingrédient gourmand : nous sommes certains qu’aucune des variantes proposées ne vous décevra. Un autre incontournable est la farinata, faite avec de la farine de pois chiches, de l’eau et du sel, que l’on fait traditionnellement cuire dans un moule en cuivre étamé : l’idéal pour un en-cas entre deux baignades. Avec la farine de pois chiches on fait aussi la panissa que l’on sert froide, coupée en losanges et assaisonnée d’huile d’olive vierge extra, de poivre et d’oignons nouveaux, ou bien frite : ancêtre des chips modernes, mais bien meilleure, on la fait frire dans une quantité d’huile généreuse après l’avoir coupée en lamelles.

Vers Portofino vous trouverez un plat au nom curieux, la Pisciadela, qui est en fait une simple focaccia farcie avec des tomates pelées, des filets d’anchois, des olives et de l’ail, très semblable à la Pissaladière niçoise. Plat typique, et malgré tous les efforts déployés dans les autres régions, inimitable ailleurs, la très génoise torta pasqualina est un plat unique qui annonce la fête de Pâques et le printemps de par ses ingrédients : œufs, blettes, artichauts, petit-pois, marjolaine, bourrache et herbes du potager se retrouvent dans ses couches parfumées. Un défi à relever pour toute ménagère aimant cuisiner. Les autres tourtes aux légumes sont tout aussi bonnes, concoctées avec des produits frais du potager comme les aubergines, les choux, les courgettes, les petit pois, les tomates, le basilic et les herbes sauvages de saison qui poussent le long des champs.

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Da Patrizia ogni giorno troverai colazioni, pranzi veloci, aperitivi e serate a tema. Organizzazione di feste di compleanno e altro...

At Patrizia’s every day you will find breakfasts, quick lunches, aperitifs and themed evenings. Organisation of birthday parties and more...

C.so Italia, 23 - Rapallo (GE) Tel. +39 391 3618425 patty.dave@libero.it

©La Maggiorana Persa

La Gerla

Prodotti tipici e articoli da regalo a Santa Margherita Ligure

Che stiate cercando un prodotto di nicchia per voi o per fare un regalo, che abbiate voglia di uno shopping ricercato o siate semplicemente curiosi di conoscere le eccellenze del territorio, La Gerla, a Santa Margherita Ligure, non cesserà mai di stupirvi per la varietà e la qualità della sue proposte. I prodotti tipici, innanzitutto: dagli oli extravergine di Oliva, anche DOP, ai liquori e vini per ogni gusto, passando per il miele e le marmellate, selezionando solo grandi eccellenze provenienti da microproduzioni familiari. Ma non solo. Un’attenzione particolare è riservata al benessere: tisane e infusi, ad esempio, con oggetti di design dedicati, e oli essenziali firmati da Nasoterapia. “Scoprire” è la parola d’ordine!

La Gerla in Santa Margherita Ligure, focuses on excellence and well-being. Whether you are looking for a nice product for you or to make a gift, whether you are looking for a sophisticated shopping or simply curious about the excellence of the area, La Gerla will never cease to amaze you with the variety and quality of its proposals. The typical products from extra virgin olive oil DOP to liqueurs passing through honey, this shop of Via dall’Arco selects only great excellences coming from family micro-productions. But not only. A special attention has been paid to well-being: herbal teas and infusions, for example, with dedicated design objects, but also essential oils signed by Nasoterapia. “Discovering” is the watchword!

La Gerla vi stupirà per la varietà e la qualità della sue proposte. I prodotti tipici selezionati sono eccellenze provenienti da microproduttori familiari.

Scoprire è la parola d’ordine!

Via dell'Arco, 7/9/11

Santa Margherita Ligure (GE) Tel. +39 349.2823763

La Gerla vous étonnera par la variété et la qualité de son offre. Les produits typiques sélectionnés sont des musts qui proviennent de tout petits producteurs travaillant en famille.

Il faut absolument les découvrir !

La Gerla will amaze you with the variety and quality of its proposals. The selected typical products are excellent products from family micro-producers.

Discovering is the watchword

La cima era, originariamente, un piatto povero realizzato con ingredienti di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, alla cui fetta viene dato un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme.

La preparazione della cima è molto lunga e complessa. Esiste sempre il rischio che, durante la cottura possa “scoppiare”, facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la pèrsa, ossia la maggiorana.

Il cantautore genovese Fabrizio De André dedicò un’intera canzone al rituale della preparazione della cima: ‘Â çímma’, cantato interamente in dialetto ligure.

La Cima Genovese

La cima alla genovese, spesso chiamata semplicemente cima (a çimma in ligure), è un secondo piatto italiano tipico della cucina ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

Fonte testo: Wikipedia

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Persa

©La Maggiorana Persa

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The Genoese cima, often simply called cima (a çimma in Ligurian), is a typical Italian main course. It consists of a piece of veal belly meat cut to form a pocket and stuffed with numerous ingredients. Once prepared, it is closed, sewn by hand to prevent the stuffing from coming out. It is then boiled in broth with vegetables for a few hours in a linen cloth and left to rest under a weight. Cima was originally a poor dish made with recycled ingredients, made tasty and nutritious over time thanks to the long work of housewives. Today it has been transformed into a rich dish, the slice of which is given a visually pleasing appearance through the colours of the ingredients combined together. The preparation of cima is very long and complex. There is always the risk that, during cooking, it may “burst”, causing all the filling to spill out and thus nullifying all the work done.

One of the indispensable elements for the real success of this hearty dish is the pèrsa, or marjoram.

Genoese songwriter Fabrizio De André dedicated an entire song to the ritual of preparing cima: ‘Â çímma’, sung entirely in Ligurian dialect.

La cima à la génoise, souvent appelée simplement cima (a çimma en ligure) est un plat typique de la cuisine ligure. Il comporte une pièce de poitrine de veau taillée en forme de poche et farcie de nombreux ingrédients. Cette poche est ensuite fermée, cousue à la main de façon à empêcher la farce de sortir. Elle est bouillie dans un bouillon de légumes pendant quelques heures à l’intérieur d’une toile en lin, puis on la laisse reposer sous un poids.

La cima était, à l’origine, un plat populaire composé avec des restes, devenu savoureux et nutritif à travers le temps grâce au long travail des femmes au foyer. Aujourd’hui elle s’est transformée en met assez riche, auquel on donne un aspect agréable à travers les couleurs des ingrédients rassemblés.

La préparation de la cima est longue et complexe. Il y a toujours le risque pendant la cuisson qu’elle explose, faisant sortir toute la farce et donc rendant vain tout le travail jusque là accompli. Un des éléments indispensables pour la réussite de ce copieux plat est la marjolaine. Le chanteur Fabrizio de Andrè a dédié une chanson entière à la préparation de la cima : “A çimma”, chantée entièrement en dialecte ligure.

©La Maggiorana Persa

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ogni casalinga dedita all’arte culinaria. Non meno gustose le altre torte a base di verdura con prodotti freschi degli orti come melanzane, cavoli, zucchine, piselli, pomodori, basilico alle erbe selvatiche di stagione che crescono lungo le fasce, la proposta enogastronomica bene si addice ad ogni tipo di palato. Prelibati i “tian” (tegami con patate, bietole o fagiolini), e soprattutto con i ripieni al forno (zucchine, melanzane, cipolle), capolavori di sapore ottenuti con pochissimi ingredienti. Tipici di Lavagna sono i cavoli ripieni conosciuti anche come “gaggette” che si servono in brodo o con una leggera salsa di pomodoro. Di origine incerta i cuculli, gustabili a Moneglia, piccoli bocconi di frittelle tonde impastate anch’esse con borragine ed erbette, ideali come aperitivo e da spizzicare in compagnia magari prima di una semplice zuppa fredda di pane come la caponada, le trippe, i tranci di baccalà e lo stoccafisso accomodato. Nei secondi regolari ordinate assolutamente il “polpettone” e la “cima”, ancora alla genovese, con il ripieno prelibato. Apprezzate le verdure sott’olio, su tutte zucchine, zuccotti, carciofi e pomodori secchi.

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getable pies with fresh produce from the gardens such as aubergines, cabbage, courgettes, peas, tomatoes, basil and seasonal wild herbs, the food and wine offer suits every palate. The “tian” (pans with potatoes, chard or green beans) are delicious, and especially the baked fillings (courgettes, aubergines, onions), masterpieces obtained with very few ingredients. Typical of Lavagna are the stuffed cabbages also known as “gaggette”, which are served in broth or with a light tomato sauce. Of uncertain origin are the cuculli, which can be tasted in Moneglia, small round pancakes made with borage and herbs, ideal as an aperitif to be nibbled in company, perhaps before a simple cold bread soup such as caponada, tripe, slices of salted codfish, stockfish stew. For regular main courses, “polpettone” and “cima”, still prepared in the Genoese style, with a delicious filling, are a must. To be also enjoyed, the vegetables in oil, especially courgettes, zuccotti, artichokes and dried tomatoes.

Second courses based on meat are uncommon but include very tasty dishes, from Ligurian style rabbit (pan-fried with olives), to filled cima (a pocket of meat stuffed with vegetables, eggs, parmesan cheese, marjoram, which can

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Le choix en matière gastronomique et œnologique satisfera tous les palais. Les délicieux « tians » (des plats dans lesquels on fait cuire des pommes de terre, des blettes ou des haricots), et surtout les légumes farcis cuits au four (courgettes, aubergines, oignons), sont de vrais chefs-d’œuvre préparés avec très peu d’ingrédients. Les choux farcis, typiques de Lavagna et connus aussi sous le nom de « gaggette » sont servis dans du bouillon ou avec une sauce à la tomate légère. Les cuculli, dont l’origine est incertaine, et que l’on peut déguster à Moneglia, sont de petits beignets ronds préparés eux aussi avec de la bourrache et des herbes du potager.

Ils sont l’idéal pour un apéritif et comme en-cas à manger en bonne compagnie, par exemple avant une simple soupe froide au pain comme la caponada, des tripes, des tranches de baccalà (cabillaud salé) ou du stoccafisso accomodato (morue sèche cuisinée à la ligure). Concernant les plats de résistance il faut absolument goûter le « polpettone » ou la « cima », à la génoise eux aussi, avec leur délicieuse farce. Les légumes conservés dans l’huile sont eux aussi très appréciés, en particulier les courgettes, les artichauts et les tomates séchées.

Les plats de viande sont moins fréquents mais ils comptent des préparations très savoureuses allant du lapin à la ligure (cuisiné à

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Il Ristorante è situato sulle colline, a 2 km da Moneglia. Nella sua ampia terrazza all’aperto potrete degustare i piatti della tradizione, ammirando la splendida baia.

Durante la stagione estiva è possibile gustare anche piatti a base di pesce. Parcheggio privato. Wi-Fi.

E’ gradita la prenotazione.

The restaurant is located on the hills, 2 kms. from Moneglia. In its large outdoor terrace you can taste traditional dishes while admiring the splendid bay.

During the summer season it is also possible to taste dishes based on fish.

Private parking. Wi-Fi. Booking is recommended.

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©La Maggiorana Persa

Tuttavia, si fa presto a dire “focaccia”. Non a caso su questa straordinarietà si concentra l’arte delle migliori fornerie. Presentata anche in tranci con copertura di pomodori, cipolle, olive o rosmarino, abbiamo a che fare con un vero must nella sua versione con il formaggio tipo Recco oppure con la Farinata (purché sia anch’essa alta, morbida e non unta).

La Focaccia è un vero capolavoro.

La Focaccia

classica e tipo Recco

Una buona Focaccia ligure è perfetta per essere gustata così, al crudo, oppure farcita in cento modi differenti.

Anche se la osserviamo in molte occasioni come cibo da passeggio, la Focaccia è in realtà un ottimo rimedio per tutte le occasioni: dalla colazione allo spuntino del pomeriggio; dal pranzo sul lavoro all’accompagnamento degli Aperitivi; dal buffet al paniere sulla tavola. Siamo, insomma, in presenza di un elemento praticamente immancabile nelle offerte di bar, ristoranti e pizzerie, tanto che la si trova praticamente ovunque: in città, nei borghi, sulle spiagge, in collina o durante una pausa sui sentieri del Golfo del Tigullio.

©Sara Mulliri

Agood Ligurian focaccia is perfect to be enjoyed uncooked, or stuffed in a hundred different ways.

Although we see it often eaten as a snack on the go, Focaccia is actually an excellent remedy for all occasions: from breakfast to an afternoon snack; from lunch at work to aperitifs; from the buffet to the basket on the table.

It is basically an unfailing presence in bars, restaurants and pizza restaurants. It can be found practically everywhere: cities, villages, beaches or during a break on the paths of the Cinque Terre.

However, the preparation of “focaccia” is not to be taken for granted. It is no coincidence that the best bakeries focus their skills on this extraordinary product. Also served in slices covered with tomatoes, onions, olives or rosemary, we are dealing with a real must when stuffed in the classic version with Mortadella di Bologna or Farinata (as long as it is also high, soft and not greasy). Focaccia is a true masterpiece.

Une bonne Focaccia ligure est parfaite pour être dégustée nature ou bien farcie de mille façons. Bien qu’elle soit souvent mangée dans la rue, en se promenant, la Focaccia représente en fait une excellente solution en toutes occasions : du petit-déjeuner au goûter, du repas de travail à l’apéritif, pour un buffet ou dans une corbeille à pain sur la table. Bref, elle est proposée presque systématiquement dans les bars, les restaurants et les pizzerias à tel point qu’on la retrouve pratiquement partout : en ville, dans les villages, sur les plages, sur les collines ou durant une pause sur les sentiers des Cinque Terre. Toutefois, il ne faut pas dire trop vite « focaccia ». Ce n’est pas un hasard si sur cette merveille se concentre l’art des meilleurs boulangers. Elle peut être aussi coupée en tranches et recouverte de tomates, d’oignons, d’olives ou de romarin, et c’est le fin du fin lorsqu’elle est farcie dans sa version classique avec de la mortadelle de Bologne ou de la Farinata (qui doit être elle aussi épaisse, moelleuse mais pas grasse). La Focaccia est un vrai chef-d’œuvre.

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Panificio Pasticceria Vivaldi

Storia di una tradizione a Rapallo

Da garzone nel 1926 a titolare del forno nel dopo guerra… inizia così la lunga storia del Panificio Pasticceria Vivaldi, una realtà presente sul territorio di Rapallo da ben tre generazioni.

Dal 1950 infatti la famiglia Vivaldi si impegna ad offrire ai propri clienti prodotti che rispecchino i sapori genuini della tradizione ligure e non solo, adottando gli antichi metodi di panificazione che richiedono tempo, pazienza, esperienza ma soprattutto l’utilizzo esclusivo di materie prime di altissima qualità senza aggiunte di additivi o coadiuvanti chimici.

Oltre alla tipica focaccia genovese normale e farcita, il panificio propone una variegata scelta di pane nonché prodotti di gastronomia tra i quali torte salate e molte altre specialità tradizionali.

From apprentice in 1926 to owner of the bakery after the war... This is how the long history of the Panificio Pasticceria Vivaldi, a business that has been present in the Rapallo area for three generations, began.

Since 1950, the Vivaldi family has been committed to offering its customers products that reflect the genuine flavours of Ligurian tradition and beyond, adopting ancient bread-making methods that require time, patience and experience, but above all the exclusive use of top-quality raw materials without chemical additives.

Apart from the typical simple or stuffed Genoese focaccia, the bakery offers a varied choice of bread as well as gastronomic products including savoury pies and many other traditional specialities.

For generations we have been baking with experience and passion using only quality raw ingredients that are free of chemical additives. We offer the typical Genoese focaccia , classic or stuffed, farinata and a wide choice of bread , delicatessen and dry pastries from the Ligurian tradition.

Da generazioni panifichiamo con esperienza e passione utilizzando solo materie prime di qualità senza aggiunta di additivi chimici.

Proponiamo la tipica focaccia genovese , normale e farcita, la farinata oltre ad un’ampia scelta di pane , prodotti di gastronomia e pasticceria secca della tradizione ligure.

Depuis plusieurs générations, nous faisons du pain avec expérience et passion en utilisant uniquement des matières premières de qualité sans ajout de produits chimiques.

Nous proposons la typique foccacia génoise, normale et fourrée, la farinata en plus d’un grand choix de pain, de produits de la gastronomie et de gâteaux secs de la tradition ligure.

- Il Preboggion che è un miscuglio di erbe selvatiche. Riguardo all’origine etimologica della parola si ritiene che risalga a “Pro boggion”. Boggion deriva da buglione usato per indicare un brodo o un miscuglio di cose diverse. Il preboggion deve contenere a seconda della stagione, verza primaticcia, raperonzolo, ortica, borraggine, radicchio selvatico, bietola, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua. Questi ingredienti non si trovano nei mercati della verdura, quindi vanno riconosciute e raccolte sulle nostre colline. Il fatto di avere un ripieno vegetale faceva ritenere i pansotti un piatto adatto al periodo della quaresima.

Provate a prepararlo a casa, ma per la univocità degli ingredienti descritti, per degustare il vero pansotto regalatevi due giorni a Rapallo (e non solo per provare questa prelibatezza), e non ne rimarrete delusi.

I Pansotti

La tradizione culinaria della Liguria è basata su ingredienti legati sia a quello che il territorio offre, sia ai prodotti dell’orto, sia alla selvaggina, sia alle importazioni di prodotti da altri territori e popoli.

Ed è così che a Rapallo nasce il Pansotto (oggi anche certificato dalla De.C.O.- denominazione comunale di origine), una pasta ripiena, il cui nome deriva dal fatto che la forma ha un aspetto panciuto (da Pansâ in dialetto genovese, cioè pancia). Un sorta di raviolo il cui ripieno è composto da 2 ingredienti fondamentali: - La Prescinseua, nome che non ha una precisa traduzione in italiano e che viene reso con “quagliata genovese”, simile alla ricotta ma dal sapore più acidulo.

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©Pastificio Dasso

©Hostaria Vecchia Rapallo

The culinary tradition of Liguria is based on ingredients linked both to what the territory offers, to garden products, to game, and to imports of products. from other territories and peoples. And this is how Pansotto was born in Rapallo (today also certified by the DeCO - municipal designation of origin), a stuffed pasta, whose name derives from the fact that the shape has a pot-bellied appearance (from Pansâ, in Genoese dialect, i.e. belly).

A kind of ravioli whose filling is made up of 2 basic ingredients:

- La Prescinseua, a name that does not have a precise translation in Italian and which is rendered with “quagliata genovese”, similar to ricotta but with a more acidulous flavor.

- The Preboggion which is a mixture of wild herbs. Regarding the etymological origin of the word it is believed that it goes back to “Pro boggion”. Boggion derives from buglione used to indicate a broth or a mixture of different things. Depending on the season, the preboggion must contain early cabbage, rapunzel, nettle, borage, wild radicchio, chard, chervil, pimpinella, cicerbita and talegua. These ingredients are not found in the vegetable markets, so they must be recognized and collected on our hills.

The fact of having a vegetable filling made pansotti to be considered a dish suitable for the period of Lent.

Try to prepare it at home, due to the uniqueness of the ingredients described, to try the real pansotto treat yourself to two days in Rapallo (and not just to try this delicacy), and you will not be disappointed.

La tradition culinaire de la Ligurie se base sur des ingrédients liés aussi bien à ce qu’offre le territoire qu’aux produits du potager, au gibier et aux produits en provenance d’autres territoires et populations. C’est ainsi que nait à Rapallo le Pansotto (qui a reçu une certification De.C.O.Appellation Communale d’Origine), un type de pâtes farcies dont le nom vient de leur aspect ventru (Pansa en dialecte génois signifie ventre).

Ce sont des sortes de raviolis dont la farce est composée de deux ingrédients fondamentaux :

- La Prescinseua, un nom qui n’a pas de traduction exacte en italien et qui correspond à « caillé génois », semblable à la ricotta mais avec un goût plus acidulé.

- Le Preboggion qui est un mélange d’herbes sauvages. Il semble que l’origine étymologique du mot vienne de « Pro boggion ». Le mot boggion vient de buglione, que l’on utilise pour indiquer un bouillon ou un mélange de différentes choses. Le preboggion doit contenir, suivant les saisons, du chou de Milan primeur, de la raiponce, des orties, de la bourrache, de la chicorée sauvage, des blettes, du cerfeuil, de la pimpinelle, du laiteron des montagnes et de la cousteline. Ce ne sont pas des ingrédients que l’on peut trouver au marché, et il faut donc les identifier et les ramasser sur nos collines.

Du fait de leur farce à base de légumes, on considérait les pansotti comme un plat adapté au Carême. Essayez de les préparer chez vous mais étant donné le caractère unique des ingrédients cités, offrez-vous deux jours à Rapallo pour déguster le vrai pansotto (et pas seulement pour ça), vous ne serez pas déçus !

© La Maggiorana Persa

©La Maggiorana Persa

Hostaria Vecchia Rapallo

Ristorante a Rapallo

Il Ristorante Hostaria Vecchia Rapallo è la raffinata creazione di Massimo Magoni, che ha da poco festeggiato i 20 anni di attività, citata e celebrata in numerose e prestigiose Guide, quali Touring Club, Top Choice 2015, Mare in Italy, Gambero Blu e Cibando.

Situato nel cuore del borgo storico di Rapallo, a due passi dal mare, l’atmosfera del ristorante quella di un luogo antico che, con i suoi intonaci bucciati grezzi e travi in legno a vista, conserva le tracce della sua precedente origine marinara, trasformata oggi in un elegante ristorante.

La cucina, di mare e di terra, attinge continuamente alla fantasia innovatrice e, allo stesso tempo, rispetta la tradizione.

The Hostaria Vecchia Rapallo is the refined creation of Massimo Magoni, which recently celebrated 20 years in business, cited and celebrated in numerous prestigious guides such as Touring Club, Top Choice, 2015, Mare in Italy, Gambero Blu and Cibando.

Hostaria Vecchia Rapallo is in the heart of the historic village of Rapallo, near the sea, and its atmosphere is that of an old place, which, with its plaster pitted raw and exposed wood beams, retains traces of its previous marine origin, has now been transformed into an elegant restaurant. The kitchen, sea and land, follows the same principle, drawing continuously to the imagination and innovative while respecting tradition.

Hostaria Vecchia Rapallo

Hostaria Vecchia Rapallo and its cuisine have their feet firmly planted on the ground, with long roots in a thousand-year-old culinary tradition, and their head in the clouds, always looking forward, searching for new ideas and sensitive to the changing tastes of customers.

L’Hostaria Vecchia Rapallo e la sua cucina hanno i piedi ben piantati a terra, con lunghe radici che affondano in una tradizione culinaria millenaria, e la testa tra le nuvole, sempre rivolta in avanti, alla ricerca di nuove proposte e sensibile all’evoluzione dei gusti del pubblico.

L’Hostaria Vecchia Rapallo et sa cuisine sont bien ancrées au sol grâce à de longues racines venant d’une tradition culinaire millénaire, mais elles ont aussi la tête dans les nuages, toujours tournée vers l’avant à la recherche de nouvelles propositions et à l’écoute de l’évolution des goûts du public.

Le Cruditès di Mare

Negli ultimi anni – grazie soprattutto all’affermazione di una locale coltura dell’Ostrica, divenuta subito fiorente – sono numerosi i locali che hanno inserito con decisione nei loro Menù piatti di crudo. Intanto va subito ricordata la grande coltivazione spezzina del Muscolo (o Mitilo, o Cozza), il quale si gusta da sempre anche a crudo (solo leggerissimamente scottato con aceto o bicarbonato) sott’olio per un antipasto da vero gourmet.

Poi ecco la gran varietà della famiglia delle Tartare: tipiche sono la Tartare di Branzino, la Tartare di Gambero, la Tartare di Capasanta, il tutto immancabilmente accompagnato dagli ottimi Vini Bianchi della regione, dagli IGT della Costiera Ligure di Levante ai DOC Golfo del Tigullio - Portofino.

ATTENZIONE però: occorre sempre rivolgersi a locali di comprovata serietà, perché quando si parla di Frutti di mare a crudo (compresi gli ottimi Tartufi di mare) non si può più scherzare. Qualcuno, ad esempio, ama ancora gustare al naturale, con una semplice spruzzata di Limone delle Cinque Terre, anche il Riccio di Mare.

©L’Ancora della Tortuga

In recent years - thanks above all to the establishment of a local oyster culture, which immediately became flourishingthere have been numerous restaurants that have firmly included raw seafood dishes in their menus.

First of all, we should immediately mention La Spezia’s large cultivation of Mussels, which have always been enjoyed raw (only very lightly blanched with vinegar or bicarbonate of soda) in oil for a truly gourmet appetiser. Then there is the great variety of the Tartare family: typical are the Seabass Tartare, the Shrimp Tartare, the Scallop Tartare, all unfailingly accompanied by the region’s excellent white wines, from the IGT of the Levante Riviera to the DOC Golfo del Tigullio - Portofino.

CAUTION, however: you should always go to places of proven reliability, because when it comes to raw seafood (including the excellent Sea truffles) you must take things seriously. Some people, for example, still like to enjoy sea urchin au naturel, with a simple splash of Cinque Terre lemon.

Ces dernières années, en particulier suite au développement de la culture des huîtres au niveau local, qui a immédiatement connu un grand succès, de nombreux établissements ont pris la décision d’inscrire à leur menu des plats de poisson cru. Il faut tout d’abord rappeler la présence dans la zone de La Spezia d’une importante activité de culture de moules.

Ces dernières ont toujours été consommées même crues (très légèrement revenues avec du vinaigre ou du bicarbonate) conservées dans de l’huile, à déguster comme entrée gastronomique.

Voici ensuite la grande famille variée des tartares : les plus typiques sont le tartare de bar, le tartare de crevettes, le tartare de Saint-Jacques, le tout évidemment accompagné par les excellents vins blancs de la région qui vont des vin IGT (Indication Géographique Typique) de la côte de Liguria del Levante au DOC (Appellation d’origine Contrôlée) Golfo del TigullioPortofino.

ATTENTION : Il faut toujours s’adresser à des établissements dont le sérieux est garanti, car on ne plaisante pas avec les fruits de mer crus (y compris les délicieux oursins). Certains, par exemple, aiment encore déguster nature les oursins, avec un filet de jus de citron des Cinque Terre.

©San Giorgio Bistrò

Dal Baffo

Ristorante Pizzeria a Santa Margherita Ligure

Il Ristorante Pizzeria Dal Baffo a Santa Margherita Ligure, location ideale ed ambita per le vacanze in riva al mare, è gestito da circa 30 anni da Salvatore “il Baffo”, con l’aiuto della moglie Maria, il pizzaioloFrancesco, Ivano ed il resto dello staff. Dal Baffo potrete gustare la bontà del pesce fresco della Riviera Ligure, grigliate di carne di ottima qualità e pasta artigianale fatta in casa (tagliolini, trofie, pansoti, pappardelle e gnocchi). Un ulteriore punto forte del locale sono le pizze, tutte cotte a legna e perfette per soddisfare ogni palato, dalle classiche alle gourmet, senza dimenticare il vasto assortimento di dolci e dessert: dalla panna cotta al tiramisù e al profiteroles. Il ristorante è composto da un’ampia sala interna che può ospitare fino a 60 persone e da una veranda coperta che, aperta d’estate e riscaldata d’inverno, può accogliere tra le palme di banano più di 70 persone.

Ristorante Pizzeria Dal Baffo in Santa Margherita Ligure, an ideal location and a coveted place for holidays by the sea, has been managed for about 30 years by Salvatore “il Baffo”, with the help of his wife Maria, pizza chef Francesco, Ivano and the rest of the staff. At Baffo you can enjoy excellent fresh fish from the Ligurian Riviera, high quality grilled meat and homemade pasta (tagliolini, trofie, pansoti, pappardelle and gnocchi).

Another highlight of the restaurant are the pizzas, from the classic ones to the gourmet ones, all cooked in a wood oven and perfect to satisfy every palate. There is also a wide range of cakes and desserts: from panna cotta to tiramisu and profiteroles.

The restaurant has a large indoor dining room that can accommodate up to 60 people and a covered veranda, open in summer and heated in winter and surrounded by banana palms, that can accommodate more than 70 people.

Ristorante - Pizzeria

dal Baffo

Gestito da circa 30 anni da Salvatore il Baffo, con l’aiuto della moglie Maria, il ristorante propone bontà di pesce fresco, grigliate di carne, pasta fatta in casa ed ottime pizze. Il locale ha un’ampia sala interna ed una veranda esterna, ideale per cerimonie.

Managed for about 30 years by Salvatore il Baffo, with the help of his wife Maria, the restaurant offers excellent fresh fish, grilled meat, homemade pasta and delicious pizzas. The restaurant has a large indoor room and an outdoor veranda, perfect for ceremonies.

Géré depuis environ 30 ans par Salvatore il Baffo, avec l’aide de sa femme Maria, ce restaurant propose des délices à base de poisson frais, des grillades de viande, des pâtes faites maison et d’excellentes pizzas. L’établissement a une grande salle à l’intérieur et une véranda à l’extérieur, l’idéal pour des cérémonies.

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I secondi di carne sono poco comuni ma annoverano piatti molto saporiti, dal coniglio alla ligure (in padella con le olive), alla cima ripiena (una tasca di carne ripiena di verdure, uova, parmigiano, maggiorana, lessa o cotta al forno) ad un piatto tipicamente argentino, l’asado, arrivato nel Tigullio con gli emigranti tornati dalla “..Merica”. Ma, oltre gli stuzzichini, alle torte salate ed ai secondi di terra, il Tigullio in cucina è un mondo più ricco, vicino al concetto di piatti di riciclo tipico dei liguri, rappresentati dalle zuppe ricche di odori con legumi (famosa la mesciua o il minestrone alla genovese), o dai i ripieni delle carni arricchiti con maggiorana, timo e parmigiano, eppure notevolmente più raffinato.

Complice è probabilmente il pesce, che, servito in ristoranti di lusso tanto quanto nell’osteria dell’angolo, sembra avvertire i benefici di un clima che lo rende assai più prelibato. Il “pesce azzurro”, le acciughe crude fritte o marinate, o il “Bagnun” di acciughe, bandiera culinaria di Riva Trigoso, (una zuppa che affonda la sua storia nella semplicità del pescato giornaliero, che si cucinava a bordo dei “leudi”, tipiche imbarcazioni liguri da trasporto, con il fornello a carbonella, e che, con il tempo, alla ricetta originale sono state aggiunte le cipolle rosolate, i pomodori pelati e i crostini), il tonno appena scottato, i crostacei, ottimi gli scampi in qualsiasi ricetta proposta, i tagliolini

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be boiled or baked) to a typically Argentinian dish, asado, which arrived in Tigullio with emigrants returning from “…Merica”. But, beyond appetisers, savoury pies and land second courses, the cusine of Tigullio is a richer and considerably more refined world, close to the concept of typical Ligurian recycled dishes, such as the richly flavoured soups with legumes (mesciua or Genoese minestrone among the most famous ones), or the meat fillings enriched with marjoram, thyme and parmesan cheese.

Fish, which can be found in luxury restaurants as well as in small inns, takes all the benefits of a climate that makes it much more delicious. The “bluefish”, fried or marinated raw anchovies, or the “Bagnun” of anchovies, the culinary flagship of Riva Trigoso, (a soup whose history is rooted in the simplicity of the daily catch, which was cooked on board the “leudi”, typical Ligurian transport boats, with a charcoal cooker, and, over time, browned onions, peeled tomatoes and croutons have been added to the original recipe), freshly seared tuna, crustaceans, excellent prawns in any of the available recipes, tagliolini with lobster or stewed stockfish, salted cod in garlic sauce, are dishes absolutely to be tried. Octopus salad, stuffed

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©La Maggiorana Persa

la poêle avec des olives), à la cima ripiena (un morceau de viande bouilli ou au cuit au four, farci avec des légumes, des œufs, du parmesan et de la marjolaine), ou encore à un plat typiquement argentin, l’asado, arrivé dans le Tigullio avec les émigrants de retour de la « ...Mérique ».

Mais au-delà des amuse-gueules, des tourtes salées et des plats de viande, le monde de la cuisine du Tigullio recèle d’autres richesses. Il est proche du concept de plat de restes typique des Ligures, représenté par des soupes de légumes secs riches de plantes aromatiques (la mesciua ou le minestrone à la génoise en sont des exemples célèbres) ou

par les farces des viandes enrichies avec de la marjolaine, du thym et du parmesan, mais c’est toutefois une cuisine bien plus raffinée. Un rôle important est joué par le poisson que l’on sert aussi bien dans les établissements de luxe que dans le petit restaurant du coin, et qui semble tirer bénéfice d’un climat qui le rend encore plus savoureux. Il faudra absolument goûter le « poisson bleu », les anchois crus, frits ou marinés, le « Bagnun » d’anchois, plat phare de la cuisine de Riva Trigoso, (une soupe qui trouve son origine dans la simplicité de la pêche du jour et que l’on cuisinait à bord des « leudi », les embarcations de transport typiques de la Ligurie, sur des

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Il nostro pesto

Per la produzione del nostro pesto, rigorosamente con l’aglio, abbiamo deciso di unire la tradizione con l’innovazione, infatti utilizziamo sia basilico coltivato in maniera tradizionale che basilico coltivato con il metodo aeroponico.

Our pesto

For the production of our pesto, strictly with garlic, we decided to combine tradition with innovation, in fact we use both traditionally grown basil and basil cultivated using the aeroponic method.

Via XXV Aprile, 58 - Sestri Levante (GE) Tel. +39 0185.41398

©La Maggiorana Persa

Non era ancora giunto Dante in Lunigiana che i Conti della casata vivevano nell’intreccio fra cultura e coltura della vite. E già sulle colline di Baccano nascevano vini di uve scelte: Vermentino, Albarola, Ruzzese per i bianchi; la Pòllera, il Sangiovese, il Merlot e il Vermentino nero per i rossi. I luoghi, la storia, la cultura hanno da sempre influito sulla coltivazione delle vigne dell’azienda. Il Vermentino”Il Chioso” in particolare è un vino bianco secco con un colore giallo paglierino di bella luminosità. Al naso propone fiori delicati, di biancospino, un leggero agrumato che accompagna una mela renetta, poi la salvia a dominare sulle altre erbe aromatiche. In bocca è di grande bevibilità, guidato com’è da una buona freschezza e da discreta sapidità, con un bel finale amaricante che invita ad un altro sorso. Per chi si vuole trattare bene con il vermentino, da subito, e tutti i giorni. Perfetto sugli antipasti tipici liguri, e apuani: torte di verdura, focacce farcite, piatti di pesce non molto elaborati. Se poi lo volete servire un po’ più fresco sarà un magnifico aperitivo.

Il Vermentino

Tra le tante etichette selezionate da Paola, vi proponiamo uno dei principali vitigni del levante ligure, il Vermentino dei Colli di Luni. In particolare, Paola ha scelto l’azienda agricola di Arcola Picedi Benettini.

La storia dell’azienda è un unicum con la storia della nobile famiglia Picedi che nel XII secolo acquistò terreni sulle colline di Arcola.

Among the many labels selected by Paola, we propose one of the main vines of eastern Liguria, Vermentino dei Colli di Luni. In particular, Paola has chosen the farm Picedi Benettini in Arcola.

The history of the company is combined with the history of the noble Picedi family, who bought land in the hills of Arcola in the 12th century.

Dante had not yet arrived in Lunigiana when the Counts of the lineage lived in the intertwining of culture and vine cultivation. And on the hills of Baccano wines were already being produced from selected grapes: Vermentino, Albarola, Ruzzese for the white wines; Pòllera, Sangiovese, Merlot and black Vermentino for the red wines. The places, history and culture have always influenced the cultivation of the company’s vineyards.

The Vermentino “Il Chioso” in particular is a dry white wine with a straw-yellow colour of beautiful luminosity. It offers notes of delicate flowers, hawthorn, a light citrus fruitiness accompanying a rennet apple, then sage dominating over the other aromatic herbs. It is a pleasure to drink, with its freshness and discreet sapidity, with a nice bitter finish that leads to another sip. For those who want to treat themselves well with Vermentino, now and every day. Perfect on typical Ligurian and Apuan hors d’oeuvres: vegetable pies, stuffed focaccia, not very elaborate fish dishes. If you want to serve it a little cooler, it will be a magnificent aperitif.

Parmi les nombreuses bouteilles sélectionnées par Paola, nous vous proposons un des principaux cépages du Levant ligure, le Vermentino dei Colli di Luni. Paola a choisi en particulier le producteur Picedi Benettini d’Arcola. L’histoire de cette entreprise est indissociable de celle des Picedi, une famille noble qui, au XIIe siècle, acheta des terrains sur les collines d’Arcola.

Dante Alighieri n’était pas encore arrivé en Lunigiana que les Comtes de cette famille menaient déjà une vie où s’entremêlaient culture et cultivation des vignes.

Ainsi, sur les collines de Baccano, des vins de cépages sélectionnés voyaient le jour : Vermentino, Albarola, Ruzzese pour les blancs; Pòllera, Sangiovese, Merlot et Vermentino noir pour les rouges. Les lieux, l’histoire et la culture ont toujours eu une influence sur la cultivation des vignes de l’entreprise. Le Vermentino « Il Chioso » en particulier est un vin blanc sec à la couleur jaune paille avec une belle luminosité. Au nez, il présente des notes délicates de fleurs d’aubépine, une légère note d’agrumes qui accompagne la pomme reinette, puis la sauge qui domine les autres plantes aromatiques. En bouche, caractérisé par une grande fraicheur et une bonne sapidité, il se boit facilement, avec à la fin une belle amertume qui incite à continuer. C’est l’idéal pour se faire plaisir avec un Vermentino, d’emblée et tous les jours. Il est parfait avec les entrées typiques ligures et celles des Alpes apuanes : tourtes de légumes, focaccia farcie et plats de poisson peu élaborés. Et si vous voulez le servir un peu plus frais, il fera un magnifique apéritif.

MONNABIANCA

Enoteca Monna Bianca

Enoteca d ’Autore a Lavagna

Nel cuore del centro storico della città di Lavagna, in provincia di Genova, a metà strada tra Portofino e le Cinque Terre.

Monna Bianca, è l’Enoteca d’Autore di Paola Cozzolino, realizzata nel 2007 nelle ex-cantine che si trovano al piano terreno di una dimora cinquecentesca in Via Dante 56. Al suo interno si percepisce la storia di questi luoghi attraverso i soffitti a vela realizzati a mano e perfettamente conservati, i muri spessi quasi un metro, la tipica porta in legno e vetri ancora soffiati a mano delle botteghe di una volta.

L’enoteca Monna Bianca offre una proposta gastronomica basata su ricette semplici e gustose, preparazioni genuine con materie prime selezionate, formaggi, salumi, composte di frutta e tantissimi altri prodotti.

In the heart of the historic city centre of Lavagna, in the province of Genoa, halfway between Portofino and the Cinque Terre.

Monna Bianca, is Paola Cozzolino’s Haute Wine Bar, created in 2007 in the former cellars on the ground floor of a 16th century residence in Via Dante 56. Inside, you can perceive the history of this place through the handmade and perfectly preserved ribbed ceilings, the almost one-metre thick walls, the typical wooden door and hand-blown glass from the ancient workshops. Monna Bianca wine bar’s culinary offer is based on simple and tasty recipes, genuine preparations with selected raw ingredients, cheese, cured meats, fruit preserves and many other products to accompany the different qualities of wines.

ENOTECA D’AUTORE

https://www.italiapervoimagazine.it/partners/monna-bianca/

In the heart of the historic centre of Lavagna, Paola offers excellent aperitifs and tasty tapas and supports you in your choice, ranging from wines, craft beers, spirits and carefully selected culinary products.

Au cœur du centre historique de Lavagna, Paola vous propose de délicieux apéritifs et des tapas gourmandes et elle vous aide à choisir pour vos achats parmi de nombreux vins, bières artisanales, spiritueux et produits gastronomiques soigneusement sélectionnés.

Nel cuore del centro storico di Lavagna, Paola vi propone ottimi aperitivi e sfiziose tapas e vi supporta nei vostri acquisti, spaziando fra vini, birre artigianali, distillati e prodotti gastronomici attentamente selezionati.

con l’aragosta o lo stoccafisso in umido, il baccalà in agliata, sono piatti assolutamente da provare. L’insalata di polpo, le sardine ripiene, gli sgombri con i piselli freschi, i bianchetti con i carciofi, le morbide orate, le cernie e il pesce spada cucinati al forno. i moscardini macchiati col sugo, le cozze, che qui vengono chiamate anche muscoli, ripiene col pan grattato o bollite, i guazzetti di scorfano e pesce di fondale (famoso il “ciuppin”), e il “cappon magro”, portata superba da preparare con aragosta, cozze, e altri frutti di mare, tutti lessati come le verdure da accostare, generalmente fagiolini e cavolfiori, disposti fino a ottenere un insieme scenico, impreziosito con lucide uova sode e salsa acidula, sono tutti pezzi di storia che ogni ristorante personalizza e arricchisce, senza dimenticare il sapore tipico e genuino della tradizione locale di ogni borgo. Fantastiche le cozze ripiene, che costituiscono un ottimo piatto unico, le potete trovare anche sotto il nome di “muscoli”, e sono preparate con uova, prosciutto o mortadella, la mollica di un panino bagnata nel latte, parmigiano, pecorino e gli odori dell’orto, un’autentica ricetta che fa del recupero tesoro, in tutti i sensi. Un prodotto d’eccellenza sono poi i gamberoni rossi di Santa Margherita Ligure, apprezzati per la qualità e il sapore

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sardines, mackerel with fresh peas, whitebait with artichokes, soft sea bream, grouper and swordfish cooked in the oven. Musky octopus with gravy, mussels, also known here as muscoli, stuffed with breadcrumbs or boiled, scorpionfish stew and deep-sea fish (the “ciuppin” is renowned), and the “cappon magro”, an exquisite dish to be prepared with lobster, mussels, and other seafood, all boiled like the vegetables that accompany them, usually green beans and cauliflowers, arranged to form a scenic ensemble, embellished with shiny hard-boiled eggs and sour sauce, are all pieces of history that each restaurant customises and enriches, without forgetting the typical and genuine flavour of the local tradition of each village. Fantastic are the stuffed mussels, which make an excellent single course, you can also find them under the name of “muscoli”, and are prepared with eggs, ham or mortadella, crumb soaked in milk, parmesan cheese, pecorino cheese and the aromas of the vegetable garden, an authentic recipe that is as precious as a treasure, in every sense. A product of excellence are the red prawns of Santa Margherita Ligure, prized for the quality and flavour of their meat.

Linguine, trenette, bavette, corzetti, trofie, pappardelle, lasagne, ravioli and pansoti are also inimitable examples of pasta and stuffed

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©La Maggiorana Persa

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fourneaux à charbon de bois. Au cours du temps la recette originale a été enrichie avec des oignons dorés à la poêle, des tomates pelées et des croûtons), le thon passé rapidement à la poêle, les crustacés et les langoustines, délicieuses dans toutes les recettes proposées, ainsi que les tagliolini à la langouste ou le stoccafisso en sauce, le baccalà in agliata, cuisiné avec une sauce à l’ail. La salade de poulpe, les sardines farcies, les maquereaux aux petit pois frais, les alevins aux artichauts, les tendres dorades, les mérous et l’espadon cuisinés au four, mais aussi les petits poulpes avec une touche de tomate, les moules, qu’ici on appelle aussi « muscoli », farcies avec de la chapelure ou bouillies, les nages de rascasse et de poissons de fond (comme le célèbre « ciuppin »), et le « cappon magro », un plat magnifique préparé avec des langoustes, des moules et d’autres fruits de mer bouillis, de la même façon que les légumes qui l’accompagnent, en général des haricots verts et du chou-fleur, disposés de façon à obtenir un bel ensemble, embelli par des œufs durs brillants et une sauce acidulée ; tous ces plats font partie de l’histoire de la gastronomie et chaque restaurant les personnalise et les enrichit, sans oublier les saveurs typiques et authentiques de la tradition locale de chaque village. Les moules farcies sont exceptionnel-

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©La Maggiorana Persa

©La Maggiorana Persa

Dalle versioni classiche con pomodori e verdure, alle prelibate focacce al formaggio o alla pizza, unisce tradizione e innovazione.

Custodi dell’autenticità, offriamo la farinata, piatto antico a base di farina di ceci, olio e sale - sfornato ogni quarto d’ora per arrivare sempre caldo alle vostre tavole.

Fügassa & Caffè arricchisce l’offerta tradizionale del nostro panificio con una raffinata caffetteria, e con un focus maggiore sulla gastronomia. Sul banco dei dolci, troverete brioche e torte, accompagnate da un ricco banco salato con piatti tipici della cucina ligure.

Prodotti da forno

Panificio Pezzi è una dimora per il pane e la focaccia di qualità. La nostra variegata selezione di pani include varietà tradizionali quali pane all’acqua, al latte e all’olio, oltre a opzioni più raffinate realizzate con farina integrale macinata a pietra, farina multicereale, di grano duro e senatore cappelli.

La focaccia, nostra specialità, è proposta in molteplici varianti per accontentare ogni palato.

©La Maggiorana Persa

Panificio Pezzi is where you can always find quality bread and focaccia. Our vast selection of bread includes traditional varieties such as water, milk and oil bread, as well as more refined options made with stone-ground wholemeal, multigrain, durum wheat and Senatore Cappelli flour.

Focaccia, our speciality, comes in many variants to please every palate.

From classic versions with tomatoes and vegetables, to delicious cheese focaccia or pizza, it combines tradition and innovation.

As guardians of authenticity, we offer farinata, an ancient dish made from chickpea flour, oil and salt - baked every quarter of an hour to always be served hot at your table.

Fügassa & Café enriches the traditional offer of our bakery with a refined café, and with a greater focus on gastronomy. On the dessert counter, you will find brioches and cakes, accompanied by a rich savoury counter with typical Ligurian dishes.

Panificio Pezzi est le royaume du pain et de la focaccia de qualité.

Notre ample sélection de pains inclut des variétés traditionnelles tels que le pain à l’eau, au lait et à l’huile, ainsi que d’autres, plus raffinées, réalisées avec de la farine intégrale moulue sur pierre, de la farine multi-céréales ou de blé dur et de la farine Senatore Cappelli.

La focaccia, notre spécialité, est proposée dans différentes versions afin de combler tous les palais.

Elle va des variantes classiques avec des tomates et des légumes à celles plus prisées au fromage, ou à la pizza, alliant tradition et innovation.

Garants de l’authenticité, nous vous proposons la farinata, une préparation ancienne à base de farine de pois chiche, d’huile et de sel, que nous sortons du four tous les quarts d’heure afin qu’elle arrive toujours chaude sur vos tables.

Fügassa & caffè vient enrichir l’offre traditionnelle de notre boulangerie avec un café-pâtisserie raffiné et une attention plus grande portée à la gastronomie. Dans la vitrine des douceurs vous trouverez des viennoiseries et des gâteaux mais nous vous proposons aussi un vaste assortiment de préparations salées avec des plats typiques de la cuisine ligure.

Pezzi

Panificio, Pasticceria & Caffè a Lavagna

Da oltre 40 anni, Panificio Pezzi a Lavagna accoglie ogni giorno i clienti con pane fresco e prodotti da forno di alta qualità. La nostra vasta selezione comprende pane tradizionale, focacce, dolci e biscotti, tutti preparati con ingredienti locali e amore per la tradizione.

Il nuovo punto vendita, Fügassa & Caffè, nasce invece con l’obiettivo di offrire molto di più di un semplice panificio.

Dotato di caffetteria e cucina, amplia infatti la sua proposta gastronomica per abbracciare le colazioni, i pranzi veloci e persino l’aperitivo.

F

or over 40 years, Panificio Pezzi in Lavagna has been welcoming customers every day with fresh bread and high quality baked goods. Our wide selection includes traditional bread, focaccia, cakes and biscuits, all prepared with local ingredients and a passion for tradition.

The new shop, Fügassa & Caffè, was created with the aim of offering much more than just a bakery.

Equipped with a coffee bar and kitchen, it expands its culinary offer to cover breakfasts, quick lunches and even aperitifs.

Da oltre 40 anni a Lavagna, Panificio Pezzi celebra il pane, la focaccia e la farinata, proponendo un connubio tra tradizione e innovazione.

For over 40 years in Lavagna, Panificio Pezzi has been celebrating bread, focaccia and farinata, combining tradition and innovation.

The new Fügassa & Caffè adds the coffee tradition to the culinary offer, for an all-round culinary experience.

Depuis plus de quarante ans à Lavagna, Panificio Pezzi met à l’honneur le pain, la focaccia et la farinata, mêlant tradition et innovation.

Le nouveau Fügassa & Caffè offre maintenant en plus un service de café-pâtisserie et de cuisine pour une expérience culinaire complète.

Il nuovo Fügassa & Caffè aggiunge alla sua proposta caffetteria e cucina, per offrire un’esperienza culinaria a 360 gradi.

G.L.

di Garibaldi Luigi & co. was born from the desire to bring the passion for typical Italian products to your tables.

Particular attention has been paid to Prosciutto Crudo di Parma (Parma Dry Cured Ham), the result of at least 24 months of seasoning in Langhirano (Parma), and to the processing of pork, such as the typical Piacenza salami and coppa, seasoned in an underground stone cellar. From these lines, thanks to their constant presence in the territory, it was possible to create GL-branded products. Thanks to Luigi and Alberto’s experience, customised cheese lines have been defined. One example is the fresh “Formaggetta di Mucca” (cow cheese), produced by a local micro-farm, reminiscent of the cheese of yesteryear.

Salumi e Formaggi

La G. L. di Garibaldi Luigi & co. nasce dal desiderio di portare la passione per i prodotti tipici italiani sulle vostre tavole.

Particolare attenzione è stata attribuita al Prosciutto Crudo di Parma, risultato di almeno 24 mesi di stagionatura a Langhirano (Parma), e alla lavorazione delle carni di maiale, come il salame tipico piacentino e la coppa, stagionati in una cantina sotterranea in pietra. Di queste linee, grazie alla costante presenza sul territorio, è stato possibile creare prodotti a marchio GL.

Grazie all’esperienza di Luigi e Alberto, sono state definite linee personalizzate di formaggi. Un esempio è la fresca “Formaggetta di Mucca”, prodotta da una micro azienda agricola locale ricordando il sapore dei formaggi di una volta.

GARIBA L D I GL

Via Risorgimento, 6/8/10 Conscenti, Nè (GE) Tel. +39 0185.337587 - Cell. +39 335.8050310 garibaldiluigi@yahoo.it

Since 1982 we have selected with skills the best products for your tables, heart and passion accompany us day after day. We recommend our Parmesan cheese, which is cared for from the very beginning and matured for at least 30 months in the cool, spacious Parmesan cellars.

Depuis 1982 nous sélections les meilleurs produits pour vos assiettes avec le professionnalisme, le cœur et la passion qui nous accompagnent jour après jour. Nous vous conseillons notre parmesan, accompagné depuis toujours et affiné depuis au moins 30 mois dans les grandes et fraîches caves parmesanes.

Dal 1982 selezioniamo

i migliori prodotti per le vostre tavole con la professionalità, il cuore e la passione che ci accompagnano giorno dopo giorno. Vi consigliamo il nostro parmigiano reggiano, seguito fin dagli albori e fatto stagionare per almeno 30 mesi nelle fresche ed ampie cantine parmigiane.

Ci trovate ai mercati di: You can find us at the market in: Vous nous trouverez aux marchés de:

LUNEDI’ MONDAY LUNDI Recco (GE)

MARTEDI’ TUESDAY MARDI Zoagli (GE)

MERCOLEDI’ WEDNESDAY MERCREDI Casarza Ligure (GE)

GIOVEDI’ THURSDAY JEUDI Lavagna (GE)

VENERDI’ FRIDAY VENDREDI Santa Margherita Ligure (GE)

SABATO SATURDAY SAMEDI Sestri Levante (GE) e Deiva Marina (SP)

DOMENICA SUNDAY DIMANCHE Moneglia (GE)

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delle carni. Linguine, trenette, bavette, corzetti, trofie, pappardelle, lasagne, ravioli e pansoti anche loro esempi di pasta e pasta ripiena inimitabili che ben si accompagnano a ricche salse d’erbe come il pesto alla genovese servito, come tradizione comanda, con fagiolini, pinoli interi e patate lesse (basilico battuto a mano in un mortaio di marmo insieme ad olio extravergine d.o.p., pecorino grattugiato o parmigiano reggiano e pinoli), diretto discendente dell’antico “moretum” romano, che dalle parti di Sestri Levante si può gustare anche con i caratteristici “Testaiêu”, (buonissimi anche con la salsa d’aglio o semplicemente conditi con olio dop e parmigiano), o salsa alle noci o ancora sughi di carne come “U’tuccu” (sugo di carne ottenuto dalla lenta e prolungata cottura di un unico pezzo di manzo con verdure e pomodoro) per i Raieu (Ravioli di carne) o quello di selvaggina, col coniglio o di cinghiale, o semplicemente in bianco con prezzemolo e funghi raccolti freschi da ottobre a giugno, secondo il clima, rappresentano un vero must, un’altra faccia ugualmente gustosa che ricorre in tutto il Levante. A questo punto è però necessario esaltare le peculiarità gastronomiche che si possono

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pasta that go well with rich herb sauces such as Genoese pesto served, as tradition dictates, with green beans, pine nuts and boiled potatoes (basil is hand-beaten in a marble mortar together with PDO extra virgin olive oil, grated pecorino cheese or parmesan cheese and pine nuts), a direct descendant of the ancient Roman “moretum”, which in the area of Sestri Levante can also be enjoyed with the typical “Testaiêu”, (which are delicious with garlic sauce or simply dressed with PDO oil and parmesan cheese), or walnut sauce, or even meat sauces such as “U’tuccu” (a meat sauce obtained by slow and prolonged cooking of a single piece of beef with vegetables and tomatoes) for Raieu (meat ravioli), or sauces obtained from game, with rabbit or wild boar, or served plain with parsley and mushrooms picked fresh from October to June, depending on the climate, are a real must, another equally tasty facet of the Levante region. At this point, however, it is necessary to extol the gastronomic peculiarities that can only be tasted in Rapallo, as they have obtained the very important recognition of De.Co., i.e. Denominazione Comunale (municipal classification) products. Among them, the “Rapallotto”, i.e. Rapallo’s pansoto with the typical walnut sauce that according to some

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©La Maggiorana Persa

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les, un plat unique que vous pourrez aussi trouver sous le nom de « muscoli ». Elles sont préparées avec des œufs, du jambon ou de la mortadelle, de la mie de pain trempée dans du lait, du parmesan, du pecorino et des plantes aromatiques du potager. Une recette authentique qui fait trésor de la cuisine de restes, dans tous les sens du terme. Les crevettes rouges de Santa Margherita Ligure sont un autre produit phare, appréciées pour la qualité et le goût de leur chair.

Les pâtes, qu’elles soient farcies ou non, comme les linguine, trenette, bavette, corzetti, trofie, pappardelle, lasagne, ravioli et pansoti, sont inimitables. Elles se marient bien avec

de riches sauces aux herbes comme le pesto à la génoise, servi, comme le veut la tradition, avec des haricots verts, des pignons de pin entiers et des pommes de terre bouillies (le basilic est écrasé à la main dans un mortier en marbre avec de l’huile d’olive extra vierge d.o.p., du pecorino râpé ou du parmesan reggiano et des pignons de pin). Le pesto est un descendant direct de l’ancien « moretum » romain. On peut aussi le déguster du côté de Sestri Levante avec les « Testaiêu », une recette typique (ces derniers sont excellents également avec une sauce à l’ail ou simplement avec de l’huile d.o.p et du parmesan).

On pourra aussi assaisonner les pâtes avec

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IL TEMPIO DELLA FRESCHEZZA

e Roberto vi aspettano tutti i giorni, domenica compresa, dalle 7.00 alle 14.00, con prodotti tipici regionali e del territorio in esclusiva!

Paolo and Roberto are waiting for you every day, Sundays included, from 7.00 a.m. to 2.00 p.m., with typical regional and local products exclusively!

Mercato: Piazza Vittorio Veneto - Lavagna (GE)

Paolo

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gustare solo a Rapallo, in quanto hanno ottenuto l’importantissimo riconoscimento di De.Co., cioè prodotti a Denominazione Comunale. Si tratta del “Rapallotto” cioè il pansoto di Rapallo con la tipica salsa di noci che alcuni gastronomi indicano come inventata a Rapallo nella frazione di San Martino di Noceto, un tempo particolarmente ricca di alberi di noci.

Riguardo alla produzione tipica a Lavagna, nella piana dell’Entella, è coltivato il basilico D.O.P., base del famosissimo pesto ma è facile trovarlo anche sui davanzali delle case e tra le aiuole dei cortili, insieme con la maggiorana, erba aromatica utilizzata in tantissime ricette liguri. Negli uliveti davanti al mare si raccolgono olive molto pregiate (cultivar lavagnina) da cui si estrae un olio leggero e saporito il cui aroma caratterizza e arricchisce tutte le preparazioni.

Nell’immediato entroterra Sestrese, a Castiglione Chiavarese troviamo salumi artigianali di pregio, soprattutto la coppa, il salame e la salsiccia. Non mancano i formaggi della valle del biologico a Varese Ligure o di Santo Stefano d’Aveto: ottimi il San Ste’ e il Sarazzu, ma anche la prescinsêua (cagliata) usata talvolta sulla focaccia ed altri poco pastorizzati di pecora, come la ricotta, o vaccini, nel caso di stracchino e robiole. Proprio la produzione casearia, accostata ad una artigianale, ci occupa di offrire il meglio dei prodotti naturali dell’esperienza culinaria di

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gastronomes was invented in Rapallo in the hamlet of San Martino di Noceto, which was once particularly rich in walnut trees. With regard to the typical production in Lavagna, in the Entella plain, we have PDO basil, the basis of the very famous pesto, but it is also easy to find it on the windowsills of houses and among the flower beds in courtyards, together with marjoram, an aromatic herb used in many Ligurian recipes. In the olive groves by the sea, very prized olives are harvested (Lavagnina cultivar) to extract a light and tasty oil, whose aroma characterises and enriches all preparations.

In the nearby hinterland of Sestri, in Castiglione Chiavarese, we find fine artisan cured meats, especially coppa, salami and sausage. There is no shortage of cheeses from the organic valley in Varese Ligure or Santo Stefano d’Aveto: San Ste’ and Sarazzu are excellent, but also prescinsêua (curd) sometimes used on focaccia and other unpasteurised sheep’s milk cheeses, such as ricotta, or cow’s milk cheeses, such as stracchino and robiola. It is precisely this dairy production, combined with the artisanal production, that guarantees the best of the natural products of the culinary experience throughout Val Graveglia and d’Aveto, offering, in several cool spots along the roads, fruit jams, mushrooms and artichokes in oil, honey and fresh milk milked on the day. Moneglia boasts a remarkable olive oil production.

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©La Maggiorana Persa

©Pastificio Dasso

une sauce aux noix ou encore avec des sauces à la viande comme l’ « U’tuccu » (obtenue en faisant cuire longtemps un morceau de bœuf laissé entier avec des légumes et des tomates) qui accompagne les Raieu (raviolis à la viande) ou encore avec une sauce au gibier, au lapin ou au sanglier, ou simplement nature avec du persil et des champignons frais ramassés d’octobre à juin, selon la météo.

Ces pâtes représentent un must, un autre aspect tout aussi délicieux de la gastronomie, que l’on retrouve partout dans la partie du Levante. Il est maintenant toutefois nécessaire de mettre en avant les particularités gastronomiques que l’on pourra goûter uniquement à Rapallo, dans la mesure où elles ont obtenu une distinction très importante, la De.Co. qui est une appellation communale. Il s’agit du « Rapallotto », c’est-à-dire le pansoto di Rapallo, avec sa sauce aux noix typique, qui, selon certains gastronomes, aurait été inventée à Rapallo, dans le hameau de San Martino di Noceto, qui autrefois abritait de nombreux noyers. Quant aux produits typiques de Lavagna, dans la plaine de l’Entella, on cultive le basilic D.O.P. qui est à la base du célèbre pesto mais que l’on trouve fréquemment aussi sur les balcons et rebords des fenêtres et dans les jardins des maisons, avec la marjolaine, une herbe aromatique utilisée dans de très nombreuses recettes ligures. Les oliveraies du bord de mer produisent des olives de grande qualité (cultivar lavagnina), desquelles on extrait une huile légère et savoureuse dont l’arôme enrichit toutes les préparations et leur apporte

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Da Lillo

Ristorante Pizzeria a Moneglia

Il ristorante pizzeria Da Lillo si trova in Viale Libero Longhi, proprio fronte mare. È aperto dalle 10 della mattina fino a tarda sera, e offre aperitivi, pranzi, apericene e cena, sia nella sala interna che nei tavoli all’esterno lato viale alberato e lato mare.

I piatti da non perdere sono: gamberi alla Portofino, scrigni di burrata con sugo di gamberi e la pizza Lillo. Il ristorante affaccia su una spiaggia libera, dove potrete gustare le specialità da asporto direttamente con i piedi nella sabbia. In stagione il giorno di chiusura è il mercoledì.

The restaurant-pizzeria Da Lillo is located on Viale Libero Longhi, right on the seafront. It is open from 10 in the morning until late in the evening, and offers aperitifs, lunches, pre-dinner aperitifs and dinners, both in the indoor dining room and at the tables outside on the tree-lined avenue and sea side. Dishes not to be missed are: prawns à la Portofino, burrata cheese with prawn sauce and the Lillo pizza. The restaurant overlooks a free beach, where you can enjoy takeaway specialities directly with your feet in the sand. During high season, the closing day is Wednesday.

RISTORANTE - PIZZERIA

Innovazione e tradizione si incontrano “da Lillo”, con un’ampia offerta di piatti di mare e di terra e pizze per ogni palato, da gustare guardando il mare.

Innovation and tradition meet “da Lillo”, with a wide range of seafood and meat dishes and pizzas for every taste, to be enjoyed while gazing at the sea.

Innovation et tradition se rencontrent “da Lillo”, avec une large gamme de plats terre et mer et pizzas pour tous les goûts, à déguster en regardant

Val Graveglia e d’Aveto, offrendo in diversi punti freschi, dislocati sulle strada, persino confetture di frutta, funghi e carciofi sott’olio, miele e latte fresco munto in giornata. Moneglia vanta una produzione di olio d’oliva non indifferente. L’extravergine ottenuto dai frantoi è a denominazione di origine protetta “Riviera di Levante”, custodito nei filari e nelle cantine di Razzola, Pignola e Lavagnina.

Praticamente tutti i piatti sono legati al profumo inconfondibile dell’olio extravergine di oliva D.O.P. del Levante Ligure e alla serie di ottimi vini a denominazione di origine controllata “Portofino-Golfo del Tigullio” nelle versioni rossa o bianca, lavorati per diventare vino fermo, spumante o passito, ottenuti rispettivamente da Ciliegiolo e Vermentino, alcuni dei quali fatti affinare addirittura sott’acqua. Dai vigneti si producono comunque bianchi, rossi e rosati, regolarmente e con generosità, che ben si abbinano al condimento del pesto o del ragù, ai piatti di pesce e in particolare allo stoccafisso in umido, tocco di classe nell’accoppiata del formaggio di S. Stefano d’Aveto. La variante in rosa va degustata con minestroni o molluschi, rigorosamente servita ad una temperatura tra gli otto e i dieci gradi. Per godere appieno del vostro pasto “da pascià”, come si dice da queste parti, chie-

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The extra virgin oil obtained from the olive mills has the protected designation of origin “Riviera di Levante”, and it is stored in the rows and cellars of Razzola, Pignola and Lavagnina. Basically, all dishes are linked to the unmistakable fragrance of the PDO Levante Ligure extra virgin olive oil and to the series of excellent “Portofino-Golfo del Tigullio” DOC wines in the red or white versions, processed to become still, sparkling or passito wines, made from Ciliegiolo and Vermentino respectively, some of which are even refined under water. From the vineyards, however, white, red and rosé wines are produced regularly and generously, to accompany pesto or meat sauce, fish dishes and in particular stewed stockfish, a touch of class in the pairing with S. Stefano d’Aveto cheese. The rosé variant should be enjoyed with minestrone or shellfish, rigorously served at a temperature between eight and ten degrees. To fully enjoy your meal like a “pascià” (prince), as they say in these parts, ask for a DOC Vermentino from Golfo del Tigullio, or a DOC Pigato or Bianchetta Genovese for the white wines, and a Ciliegiolo for the red ones. The journey of taste in the typical Tigullio menu ends with the Tigullio dessert, represented by the Genoe-

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sa touche caractéristique. Dans les environs immédiats de Sestri, à Castiglione Chiavarese, on trouve de la charcuterie artisanale de grande qualité, en particulier de la coppa, du saucisson et des saucisses. Il y a aussi les fromages de la vallée du biologique à Varese Ligure ou ceux de Santo Stefano d’Aveto : les délicieux San Ste’ et le Sarazzu, mais aussi la prescinsêua (un caillé) que l’on utilise parfois sur la focaccia, et d’autres fromages au lait de brebis peu pasteurisés comme la ricotta, ou au lait de de vache comme le stracchino et la robiola. Les produits fromagers, ainsi que les produits artisanaux, offrent le meilleur des produits naturels issus de l’expérience culinaire du val Graveglia et d’Aveto. Vous pourrez les trouver dans plusieurs points de vente placés sur les routes, avec des confitures, des champignons et des artichauts à l’huile, du miel et du lait de la traite du jour. Moneglia vante une production d’huile d’olive importante. L’huile extra vierge obtenue dans les pressoirs porte l’appellation d’origine protégée « Riviera di Levante », elle est issue des oliveraies et conservée dans les caves des variétés Razzola, Pignola et Lavagnina.

Pratiquement tous les plats sont liés au parfum reconnaissable entre tous de l’huile d’olive extra vierge D.O.P. du Levant Ligure et à la série d’excellents vins portant l’appellation d’origine contrôlée « Portofino-Golfo del Tigullio », rouges ou blancs, tranquilles, pétillants ou liquoreux, obtenus respectivement à partir des variétés Ciliegiolo et Vermentino, certains étant même affinés sous l’eau. Les vignes produisent des blancs, des rouges et des rosés, avec régularité et générosité. Ces vins se marient bien avec les assaisonnements comme le pesto ou les sauces à la viande ou avec les plats de poisson et en particulier avec le stoccafisso en sauce, et sont le fin du fin servis avec le fromage de S. Stefano d’Aveto. Le rosé se déguste avec les soupes ou les mollusques, et doit être servi à une température comprise entre 8 et 10 degrés. Pour profiter au maximum de votre repas

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©Sara Mulliri

Oggi viene richiesto spesso anche da clienti stranieri soprattutto americani grazie alla facilita, oggigiorno, di trarre notizie dalla rete. Oltre alla nostra specialità siamo apprezzati per la qualità e varietà dei gusti prodotti giornalmente utilizzando materie prime selezionate.

Nel 2024 è stato completamente ristrutturato il negozio per migliorare il nostro servizio attraverso l’utilizzo di impianti e macchinari altamente performanti.

Il Pinguino

Gelateria Centrale, gelateria artigianale con produzione propria nata in questo luogo nel 1946 dal primo fondatore ‘Giovanni’ a cui subentrò la famiglia dell’attuale titolare, gelatai da quattro generazioni, nel 1972.

Nel 1973 viene inventato “Il Pinguino”, nasce casualmente facendo un cono a forma appuntita e tuffato immediatamente nel cioccolato caldo. L’esperimento ebbe successo dato che i clienti presenti lo vollero assaggiare, così si diffuse velocemente la “novità” dapprima nel Tigullio ed in seguito nel resto della regione fino a sconfinare nella vicina Lombardia.

Gelateria Centrale, an artisan ice-cream parlour with its own production, was founded here in 1946 by the first founder ‘Giovanni’, who was succeeded by the family of the current owner, ice-cream makers for four generations, in 1972.

In 1973, “Il Pinguino” was invented; it was created by chance by making a pointed cone and immediately dipping it in hot chocolate. The experiment was successful as all the customers who were there wanted to taste it, so the “novelty” quickly spread, first in the Tigullio region and later in the rest of the region until it reached neighbouring Lombardy. Today, thanks to the information available on the web, it is also often requested by foreign customers, especially Americans. In addition to our speciality we are appreciated for the quality and variety of flavours produced daily using selected raw ingredients. In 2024, the shop was completely renovated to improve our service through the use of high-performance plant and machinery.

La Gelateria Centrale est un glacier artisanal produisant ses propres glaces qui a ouvert ses portes en 1946, grâce au premier fondateur « Giovanni », auquel a ensuite succédé la famille de l’actuel propriétaire, glaciers depuis quatre générations, en 1972. En 1973, « Il Pinguino » voit le jour, un peu par hasard, lorsqu’une glace de forme pointue présentée dans un cornet fut plongée dans du chocolat chaud. Cette expérience fut couronnée de succès car les clients présents voulurent la goûter et c’est ainsi que cette nouveauté se répandit rapidement, tout d’abord dans le Tigullio et ensuite dans le reste de la région jusqu’à la Lombardie voisine. Aujourd’hui elle est souvent demandée même par des clients étrangers, notamment américains, grâce aux informations qui circulent désormais facilement sur internet.

En plus de notre spécialité nous sommes appréciés pour la qualité et la variété des différents goûts que nous produisons chaque jour en utilisant des matières premières sélectionnées. En 2024 le magasin a été complètement rénové pour améliorer notre service grâce à l’utilisation d’installations et de machines hautement performantes.

Gelateria Centrale

Gelateria a Santa Margherita Ligure

Gelateria Centrale, gelateria artigianale con produzione propria nata in questo luogo nel 1946 dal primo fondatore ‘Giovanni’ a cui subentrò la famiglia dell’attuale titolare nel 1972. Nel 1973 viene inventato “Il Pinguino”, nasce casualmente facendo un cono a forma appuntita e tuffato immediatamente nel cioccolato caldo. L’esperimento ebbe successo dato che i clienti presenti lo vollero assaggiare, così si diffuse velocemente la “novità” dapprima nel Tigullio ed in seguito nel resto della regione fino a sconfinare nella vicina Lombardia. Oggi viene richiesto spesso anche da clienti stranieri.

Gelateria Centrale, an artisan ice-cream parlour with its own production, was founded here in 1946 by the first founder ‘Giovanni’, who was succeeded by the family of the current owner in 1972. In 1973 “Il Pinguino” was invented, a pointed cone was accidentally created and immediately dipped into hot chocolate. The experiment was successful and all the customers who were there wanted to taste it, so the “novelty” quickly spread, first in the Tigullio region and later in the rest of the region until it reached neighbouring Lombardy. Today it is also often requested by foreign customers.

GELATERIA CENTRALE

dal 1973

Artisan ice-cream parlour, with own production, founded in 1946. Since 1972 it has belonged to the Comini family, ice cream makers for four generations.

It was here that in 1973 the “PINGUINO” was born, a pointed ice-cream cone covered in chocolate on the moment.

Largo Giusti, 14 - S. Margherita Ligure (GE)

Tel. +39 0185.287480

gelateriacentrale@hotmail.it

Gelateria artigianale, con produzione propria, fondata nel 1946. Dal 1972 appartiene alla famiglia Comini, gelatai da quattro generazioni.

Qui nel 1973 nasce “Il PINGUINO”, un cono di gelato dalla forma a “punta” e ricoperto al momento di cioccolato.

Artisan glacier fabriquant ses propres produits. Cet établissement a été fondé en 1946.

Depuis 1972 il appartient à la famille Comini, glaciers depuis quatre générations. C’est là que nait en 1973 le « PINGUINO », un cornet renfermant une glace de forme pointue que l’on nappe de chocolat au dernier moment.

specialità PINGUINO

dete il Vermentino DOC del Golfo del Tigullio, o un Pigato o una Bianchetta Genovese doc per i bianchi, e un Ciliegiolo per i rossi. Termina il viaggio del gusto nel menù tipico il dessert del Tigullio, rappresentato dal pandolce genovese, una sorta di torta bassa e molto lievitata fatta con burro, anice, uva sultanina o zibibbo, cedro e pinoli, il castagnaccio, ottenuto da una pastella agrodolce di uvetta, pinoli e rosmarino e il brunettu de laete, un dolce speciale alla vaniglia. Tra i dessert risaltano comunque e sempre le sapienti maestrie pasticcere (negli anni 20 del Novecento, siamo stati fornitori del Papa), con i Baci di Dama, i biscotti di castagne e il torrone, la torta “Sacripante” o “Sacripantina” che deve il suo nome all’esclamazione di stupore per la sua bontà da parte di un prete che la ricevette in dono.

Non dimentichiamo, in questo caso, l’altra De. Co. gastronomica di Rapallo, il “cubeletto” ovvero un pregiatissimo dolce di pasta frolla ripieno di deliziosa confettura di mele cotogne.

Una secolare dedizione per il gelato artigianale, da provare il gusto pànera, dalle note di caffè e latte, e dall’impareggiabile sapore di cappuccino, ma anche il “Paciugo” che sempre nel Tigullio ha i suoi natali.

(continued from page 56)

se pandolce, a kind of low and very leavened cake made with butter, aniseed, sultanas or zibibbo grapes, citron and pine nuts, the castagnaccio, made from a sweet-and-sour batter of sultanas, pine nuts and rosemary, and the brunettu de laete, a special vanilla dessert. Among the desserts, however, the masterful pastry-making skills always stand out (in the 1920s, we were suppliers to the Pope), with the Baci di Dama, chestnut biscuits and nougat, the “Sacripante” or “Sacripantina” cake, which owes its name to the exclamation of amazement by a priest who received it as a gift. Let’s not forget Rapallo’s other gastronomic De. Co., the “cubeletto”, a highly prized shortcrust pastry cake filled with delicious quince jam. A centuries-old dedication to homemade ice cream, the pànera flavour, with notes of coffee and milk, and an incomparable taste of cappuccino, is a must. Same thing goes for the “Paciugo”, a creation of the Tigullio region.

©La Maggiorana Persa

(segue dalla pag. 56)

(suite de la page 57)

de « pacha », comme on dit par ici, demandez un Vermentino DOC du Golfe du Tigullio, ou un Pigato, ou encore une Bianchetta Genovese doc pour les blancs et un Ciliegiolo pour les rouges.

Et pour conclure notre voyage des saveurs dans le menu typique du Tigullio, voici les desserts : le pandolce génois, un gâteau bas à pâte levée, fait avec du beurre, de l’anis, des raisins secs sultanine ou zibibbo, du cédrat et des pignons de pin. Il faut aussi citer le castagnaccio que l’on obtient à partir d’une pâte aux châtaignes salée-sucrée enrichie avec des raisins secs, des pignons de pin et du romarin, et enfin, une autre spécialité, le brunettu de laete, un entremets à la vanille.

Parmi les desserts on retrouve aussi toujours en bonne position les produits issus du savoir-faire savant des pâtissiers (nous avons été fournisseurs du Pape dans les années 20 du siècle dernier) avec les Baci di Dama, les biscuits aux châtaignes et le torrone (nougat), le gâteau « Sacripante » ou « Sacripantina » qui doit son nom à l’exclamation de surprise poussée par un prêtre auquel on l’a-

vait offert, le trouvant délicieux. Il ne faut pas oublier, à ce propos, l’autre De. Co. (appellation communale) gastronomique de Rapallo, le « cubeletto », un gâteau très apprécié fait avec de la pâte brisée farcie avec une délicieuse confiture de coings. Les glaces artisanales sont une tradition séculaire et il faut absolument essayer le goût pànera, avec son parfum de café et de lait, à la saveur unique de capuccino, mais aussi le « Paciugo », lui aussi originaire du Tigullio.

©La Maggiorana Persa

©Canepa 1862

©Canepa 1862

Originaria della Mesopotamia, si è diffusa in tutta Europa, specialmente nell’area del Mediterraneo e dei Balcani. La raccolta e la lavorazione di queste nocciole avviene completamente a mano, con l’unico aiuto di una macchina sgusciatrice per separare la parte legnosa della polpa. La difficoltà così alta di coltivare i noccioli su questi terreni rappresenta un grande gesto d’amore verso il territorio e la naturalezza.

Nocciola Misto Chiavari

Nell’entroterra ligure di Levante trovate il nocciolo, una delle più antiche piante coltivate dall’uomo. La storia della Nocciola Misto Chiavari nasce qui.

Addirittura sembra facesse parte della dieta dell’uomo primitivo quando ancora non se ne conosceva la coltivazione.

In the Ligurian Levante hinterland, you will find the hazelnut, one of the oldest plants cultivated by man. The history of the Chiavari mixed hazelnut originates here.

It even seems to have been part of the diet of primitive men when its cultivation was still unknown.

Originating in Mesopotamia, it spread throughout Europe, especially in the Mediterranean and the Balkans. These nuts are harvested and processed entirely by hand, with the only help of a shelling machine to separate the woody part of the pulp.

The fact that it is so difficult to grow hazelnuts on these soils represents a great gesture of love for the land and for naturalness.

Dans l’intérieur des terres ligures du Levant on trouve de la noisette, une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. L’histoire de Nocciola Misto Chiavari naît ici. Il semble d’ailleurs qu’elle faisait partie de l’alimentation des premiers hommes, avant que l’on découvre la culture. Originaire de la Mésopotamie, elle s’est diffusée dans toute l’Europe, plus spécialement dans la zone méditerranéenne et dans les Balkans.

La récolte et le traitement de ces noisettes se fait totalement à la main, avec la seule aide d’une machine à décortiquer pour séparer la partie boisée de la pulpe.

La difficulté de la culture de la noisette sur ces terres est une grande preuve d’amour pour le territoire et la nature.

100% Naturale Gelateria Artigiana

Gelateria a Chiavari & Sestri Levante

La passione e la ricerca di migliorarsi hanno fatto sì che Luca gelatiere e Daniela pasticcera fossero sempre in evoluzione per preparare un gelato naturale, artigianale e digeribile, prodotto utilizzando materia prima selezionata. Con l’obiettivo di valorizzare con il gelato i prodotti, gli allevatori e gli agricoltori del territorio, quotidianamente fanno uso di frutta fresca e miele da piccole aziende di zona, così come di frutta secca, anche questa quando possibile locale, nello specifico la Nocciola Misto Chiavari Comunità di Slow Food, del cui Consorzio sono anche orgogliosamente soci fondatori. Tutto ciò che è preparato e venduto in gelateria è 100% senza glutine, tutto il materiale di consumo è compostabile o riciclabile.

Gambero Rosso ha premiato la Gelateria 100% Naturale tra le migliori in Italia assegnandole Due Coni.

The passion and quest for improvement have meant that Luca, the ice-cream maker, and Daniela, the pastry chef, are always evolving to prepare natural, artisan and digestible ice-cream, produced using selected raw materials.

With the aim of promoting local products, breeders and farmers through ice cream, they daily use fresh fruit and honey from small local farms, as well as dried fruit, also local when possible, specifically the Slow Food Community Mixed Hazelnut Chiavari, of whose consortium they are also proud founding members.

Everything prepared and sold in the ice cream parlour is 100% gluten-free, and all the materials used are compostable or recyclable.

Gambero Rosso recognized the Gelateria 100% Naturale as one of the best in Italy, awarding it the Due Coni prize.

Luca and Daniela’s

100% Natural ice-cream parlour prepares natural, artisanal and digestible ice-cream, produced using selected raw materials:

- milk from local dairy farms;

- 100% Italian raw beet sugar; - organic fibres to make the ice-cream lighter and more digestible.

SESTRI LEVANTE (GE)

Via XXV Aprile, 126 - Tel. +39 0185.1757958

CHIAVARI (GE)

Via Bighetti, 3 - Tel. +39 0185.048833 +39 345.5110200

gelatonaturale@libero.it

La gelateria 100% Naturale di Luca e Daniela prepara un gelato naturale, artigianale e digeribile, prodotto utilizzando materie prime selezionate:

- latte da allevamento locale;

- zucchero grezzo di barbabietola 100% italiano;

- fibre biologiche per rendere il gelato più leggero e digeribile.

La gelateria 100% naturale de Luca et Daniela prépare une glace naturelle, artisanale et digestible, et est produite en utilisant des matières premières sélectionnées :

- lait d’élevage local ;

- sucre roux de betterave 100% italien ;

- fibres biologiques pour rendre la glace plus légère et plus digestible.

gelatonaturaleliguria.com

U M

Osteria Tumelin, baluardo del mangiar bene e della tradizione culinaria ligure dal 1970 Le sue specialità sono il pesce, le aragoste vive, i frutti di mare e i dolci artigianali Dehor esterno. È gradita la prenotazione.

OSTERIA - LEVANTO

Via Domenico Grillo, 32

Osteria Tumelin bastion de la bonne cuisine et des plats typiques de la cuisine ligure depuis 1970. Ses spécialités sont le poisson les langoustes vivantes fruits de mer et les desserts artisanaux Espace extérieur. Réservation souhaitée.

Osteria Tumelin, the right place for eating good traditional Ligurian food since 1970 Its specialities are fish, live lobsters, seafood and home made desserts External dehor. Reservation recommended.