RICETTARIO
I mieli Dop della Lunigiana Consorzio di Tutela dei Mieli della Lunigiana
Ringraziamenti si ringrazia la signora Marina Ricci e il marito Paolo (del "Ristorante Paolo e Marina" ) di Terrarossa di Licciana Nardi (MS) che hanno realizzato e ideato per noi tutti i piatti.
In Lunigiana l’apicoltura è presente ormai da secoli ed ha avuto per molto tempo un ruolo importante nell’economia locale. Il miele, inoltre, rappresentava il dolcificante principe della cucina lunigianese ed il suo impiego, sapientemente dosato nei dolci locali, nobilitava gli ingredienti di una terra povera. La “Spongata”, dolce tradizionale fra i più caratteristici di questo luogo, trova la sua base essenziale nel miele che si accompagna alla frutta secca. Il “cibo degli dei”, così lo chiamavano i Greci, nella nostra terra ha raggiunto livelli qualitativi altissimi, che gli hanno permesso di ricevere il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, unica DOP italiana per il prodotto miele. Questo ricettario intende offrire un piccolo contributo per evidenziare come il miele della Lunigiana DOP possa rappresentare un importante ingrediente in grado di impreziosire una cucina, dove il legame tra qualità e prodotti del territorio in futuro sarà destinato ad essere sempre più forte.
Crostata d’Autunno Ingredienti
Per la pasta frolla 300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 150 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di miele di acacia DOP, un pizzico di sale Per il ripieno 300 gr di mostarda di frutta, 100 gr di castagne, miele di acacia DOP q.b.
Preparazione Impastare rapidamente sulla spianatoia la farina con il burro ed aggiungere poi tutti gli altri ingredienti. Quando si sarà formato un panetto ben compatto, avvolgere il tutto in una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo almeno mezz’ora prima di essere utilizzato. Amalgamare in un contenitore la mostarda con le castagne, fatte dapprima cuocere in acqua bollente e poi sbriciolate, aggiungere il miele e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una tortiera con la pasta frolla, stendere il ripieno e ricoprire per intero la crostata con la pasta rimanente. Infornare per 40 minuti a 180°.
Sbrisolona Ingredienti
70 gr. di noci tritate 60 gr. di farina bianca, 50 gr. di farina gialla 5 cucchiai di olio di semi 40 gr. di zucchero di canna 20 gr. di cucchiai di miele di acacia DOP
Preparazione Impastare tutti gli ingredienti assieme in un recipiente. Imburrare una teglia, stendere il composto e infornare per 45 minuti a 180째.
Formaggi alle 3 Salse Ingredienti formaggio pecorino della Lunigiana caciotta della Lunigiana ricotta
Ingredienti per condimento miele di acacia e di castagno DOP noci sbriciolate frutta secca tagliata in piccoli pezzi glassa di aceto balsamico
Preparazione
Disporre i formaggi in un unico piatto da portata. Mettere in una antipastiera i vari ingredienti per il condimento. Provare a piacere i condimenti con i vari tipi di formaggio.
Torta Cereali E Miele Ingredienti 400 gr. di cerali (riso, farro, orzo) 100 gr. di burro 4 uova 3 cucchiai di miele di acacia DOP Latte, parmigiano, sale e pepe q.b.
Preparazione Cuocere i cereali in abbondante acqua salata, lasciarli piuttosto al dente, scolare e mettere in un recipiente abbastanza grande. Aggiungere le uova, il burro, il parmigiano, sale e pepe e il latte tanto quanto basta per rendere la torta di una giusta densità . Imburrare una teglia, versare il composto e infornare in forno già caldo per 45 minuti / 1 ora a 200°.
Filetto di Maiale in Salsa Agrodolce Ingredienti 1 kg di arista di maiale 4 mele 100 gr. di pancetta 1 cucchiaio di miele di castagno DOP, un cucchiaio di aceto un cucchiaio di senape Sale, pepe, rosmarino, aglio Vino Cognac
Preparazione Steccare la carne con sale, pepe, rosmarino,aglio. Inserire qualche fetta di mele nella carne e fasciare quindi la carne con la pancetta e legarla. Mettere la carne in una casseruola con olio, qualche foglia di alloro e rosmarino e infornare. Dopo mezz’ora circa irrorare la carne con vino e cognac. A cottura quasi ultimata aggiungere le mele tagliate a rondelle. A fine cottura aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di senape e uno di miele.
Delizia Autunnale Ingredienti 8 fette di lardo di Colonnata 60 gr circa di miele di castagno DOP N° 16 castagne al naturale
Preparazione Sbriciolare in pezzi non troppo piccoli le castagne e disporle in un pentolino con un po’ della loro acqua e il miele. Lasciare riscaldare finchÊ non diventa una salsa abbastanza densa. Disporre il lardo in un piatto da portata, versare sopra la salsa ottenuta e servire immediatamente.
Lasagnette del Contadino Ingredienti Per le lasagnette 100 gr di farina bianca 200 gr di farina di castagne 1 uovo Per il condimento 200 gr di taleggio, 1 noce di burro, olio 1/2 pera, 1 cucchiaio di miele di castagno DOP
Preparazione Impastare le due farine con l’uovo, aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua tiepida finché l’impasto non risulta liscio e abbastanza solido. Spianare la pasta e tagliare a quadretti della dimensione desiderata. In una padella sciogliere il taleggio con il burro e l’olio, aggiungere la mezza pera sbucciata e tagliata in precedenza e il miele. Lasciare a fuoco moderato per circa 10 minuti. Cuocere le lasagnette in acqua salata, scolare e condirle con il sugo preparato. Aggiungere a piacere parmigiano.
Crostini Sfiziosi Ingredienti 200 gr. di gorgonzola 150 gr. di ricotta 50 gr. di burro 50 gr. di noci 3 cucchiai di miele di castagno DOP 2 filoncini di pane
Preparazione Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore e lasciare in frigorifero fino al momento del bisogno. Tagliare il pane in fette non troppo sottili, abbrustolire leggermente in forno, dopodichĂŠ spalmarci sopra la salsa e servire subito.
Spumino in Salsa Delicata Ingredienti Per lo sformato 400 gr. di ricotta, 100 gr di parmigiano 6 uova, mezzo bicchiere di panna da cucina 2 cucchiai di miele di acacia DOP, sale e pepe Per la salsa 50 gr di fontina, poca besciamella, 1 cucchiaio di miele di acacia DOP
Preparazione In un recipiente mescolare la ricotta con il parmigiano, i tuorli, la panna, sale e pepe e 2 cucchiai di miele. Montare a neve gli albumi ed aggiungerli al composto mescolando delicatamente per non farlo smontare. Imburrare degli stampini, versarci il composto e infornare in forno già caldo per 30 minuti a 200°. Far sciogliere in un pentolino a parte la fontina con il miele e la besciamella. Servire gli spumini versandoci sopra la salsa tiepida.
Testaroli In Salsa Saporita Ingredienti 1 o 2 testaroli 100 gr di noci 1 cucchiaio di miele di castagno DOP olio, latte q.b., sale e pepe buccia grattugiata di mezza arancia
Preparazione Far soffriggere per qualche minuto in una padella antiaderente tutti gli ingredienti per il condimento fino ad ottenere una salsa piuttosto consistente. Tagliare a pezzettoni il testarolo e quando bolle l’acqua, già salata in precedenza, versarli e lasciare cuocere per circa 2 minuti. Scolare e mettere i pezzettoni, con un po’ d’acqua di cottura, nella padella con il sugo. Senza muoverli troppo per non romperli, saltarli e servire subito. Aggiungere a piacere del parmigiano grattugiato.
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