Manual Reversa - Mercado de la Boqueria vs. Trattoria de la Plaza by Daniela Andrade

La Boqueria vs. La Trattoria MANUAL DE REVERSA Daniela Andrade, Paula Díaz, Iván Caballero y Ángela Luna

Estudio PRODUCCIÓN CREATIVA 5

© 2016 por Universidad de los Andes Facultad Arquitectura y Diseño DISE2112 Estudio 5: Producción Creativa Docentes: David Patricio de los Reyes y Alejandro Acevedo Tovar Monitoras: Gina Salazar y Maria Camila Pérez Todos los derechos reservados, en cuestión de contenido al grupo de diseño: María Daniela Andrade Reyes Iván Arie de Jesús Caballero Paula Díaz Giraldo Ángela Cristina Luna Lasso Todos los derechos reservados, en cuestión de diagramación, al grupo de diseño editorial: Angela Cristina Luna Lasso y Nathalia Neira Mateus.

A B S T R A C T C A S O D E E ST U D I O Este manual contiene la información que se recopiló con la investigación y análisis del caso de la Trattoria de la Plaza vs. la Boqueria, visto desde la experiencia gastronómica y de lugar. Se partió de la documentación de diferentes aspectos, componentes y estrategias que convierten a cada uno en un lugar gastronómico que se caracteriza más por la experiencia que vende que por la comida en sí (Gutiérrez, 2016)/(Ubide, 2016), para así poder interpretar y analizar toda la carga cultural y social que trae la historia de los lugares y los actores que interactúan en ellos. Asimismo, se tuvo en cuenta un extenso análisis del entorno, el país en que se encuentran y la cultura del mismo, para entender cómo y por qué nacieron, y de qué forma su éxito es parte de un sistema social, cultural y económico.

3 Clienta comiendo en la Trattoria de la Plaza El Tiempo (s.f.) Recorrido visual por la Trattoria de la Plaza, el restaurante ‘in’ del 7 de Agosto [fotografía]

Se organizó el análisis en una constelación divida por arenas, donde se encontraron nodos de las actividades más importanes, en las cuales convergen los actores con los recursos que tienen más valor, denominados capitales, y de donde nace todo el entendimiento de dos culturas diferentes que giran al rededor de la gastronomía como experiencia sociocultural y económica, nacida de olas culturales, hitos históricos, y cambios generacionales. Esto lleva, en gran medida, a considerar La Trattoria y La Boqueria como éxitos sociales, que transforman y revolucionan la gastronomía hacia una forma de vida. (Análisis del grupo)

Arenas

Referencias biliográficas

Modelo de negocio

Referentes

Conclusión

Referencias fotográficas

La Trattoria - Contexto

Fases

Modelo de negocio

CAPÍTULO 03

LÍNEA DEL TIEMPO

CAPÍTULO 01

REFERENCIAS

ANÁLISIS DE LOS CASOS

Línea del Tiempo

CAPÍTULO 02

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

La Boqueria - Contexto

CAPÍTULO 04

# 5

Introducción

Mercado la Boqueria y La Tr a t t o r i a d e l a P L a z a Para esta investigación, se utilizaron varias herramientas que dieron pie a un análisis de los casos, tanto por separado como en contraposición. Hubo entrevistas tanto formales como informales, principalmente a administradores y gerentes de cada uno de los lugares que se investigaron, pero también a trabajadores, clientes y personas que conocen la zona. De igual forma, se entrevistaron a algunos civiles y expertos que conocen la historia y la cultura del país.

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

Gran parte de la investigación vino de artículos de periódicos y revistas, tesis sobre historia y cultura, blogs de opinión y experiencia, entre otros., y diversos libros sobre comportamiento del consumidor, movimientos culturales, gentrificación, etcétera. También hubo fly-on-the-wall en la plaza del 7 de agosto y la Trattoria, donde se observaron los comportamientos de las personas.

La Boqueria

C o n te x to c u l t u ra l e h i s t ó ri c o Según la página web del mercado, éste nació por unos mercaderes que se paraban a vender su mercancía antes de entrar a la ciudad y así no pagaban impuestos. Lentamente, mientras Barcelona se transformaba en ciudad, la plaza se empezó a conformar. Cambiando varias veces de lugar, y sufriendo las adversidades del tiempo y la cultura de una sociedad en proceso de nacer, crecer y obtener identidad, luchando contra todo lo que estaba afuera, adentro y en todo lugar. La quema del convento, la reconstrucción de la Plaza, los intentos de esconder a los mercaderes de las visitas del Rey, y más situaciones, finalmente dieron pie a formar la Plaza en el lote que quedaba después de la quema del Convento de San José en 1835, y de ahí, comenzó a crecer. El gobierno se involucró y pronto se concretó que el Ayuntamiento sería el encargado de administrar la Plaza, junto con una Asociación de Comerciantes. (Boqueria.info, 2016). Juan Gavasa cuenta en una entrada en su blog titulada Tratado de Pirineos, que en 1618, con la Guerra de los 30 años, Barcelona intentó independizarse de España. Buscó ayuda en Francia, que era el más cercano, y por un tiempo, logró un acuerdo donde el rey de Francia comenzó a gobernar Barcelona. Esto, sin embargo, no fue más que pasar la correa de un dueño a otro, y luego de un tiempo, Francia decidió devolverle la ciudad a España con la Paz de los Pirineos, en 1659. Esto fue un golpe al orgullo de Barcelona, y de ahí comenzó el fuerte sentido de identidad de los catalanes, nacido de la necesidad de sentirse grandes de nuevo. “El Tratado de los Pirineos firmado en 1659 entre España y Francia supuso el final de las hostilidades que mantenían ambos países desde 1635 dentro de la conocida como Guerra de los Treinta Años.” (Gavasa, J. 2014) El mercado es el sello emblemático en el corazón de Catalunya.

Inicios del Mercado de la Boqueria, Barcelona Rutas (s.f) Mercat de Sant Josep [fotografía]

Su punto más bajo fue sin duda en 1936, con la Guerra Civil Española. En la página web de historia mundial, Historiasiglo20.com, se explica que Franco subió al poder en 1939, y el período negro en la vida de la Boqueria comenzó. Con su política de autarquía, que duró varios años, la economía española cayó por un precipicio. No se permitía comerciar con el exterior; todo debía ser producido en el interior. (Historiasiglo20.com, n.d.) Era, sin duda, una institución política extractiva, que dejó a España sin aliento, sin fuerzas. No sólo esto, sino que Franco tenía un odio profundo por Catalunya. Los llamaba traidores; eran perseguidos, asesinados, odiados con una brutalidad propia de un dictador lleno de rabia. Aún cuando la autarquía acabó, y se abrió el comercio al exterior, Catalunya siguió sufriendo. (Astrogea.org, n.d.) Los catalanes se agarraban de la Boqueria con manos y dientes, como algo que era de ellos, era interno, era su consuelo aún cuando todos estaban contra ellos. En 1992, todo esto comenzó a dejarse atrás. El odio entre catalanes y el resto de España se convirtió en una rabia patriota típica, y la Boqueria siguió creciendo, operando como un mercado gigante y lleno de vida. En una entrevista hecha a Óscar Ubide, gerente de la Boqueria, se supo que con la llegada de los Juegos Olímpicos, el gobierno invirtió muchísimo en llevar a la ciudad a un ideal de punto turístico, que recibiría gente de todo el mundo. “Esto disparó el turismo y llevó a Barcelona al mapa mundial.” (Ubide, 2016). Entrada, Mercado de la Boqueria Halliwell, R. (2014) Cornering the cooking market

Modelo de Negocio La Boqueria es más que una plaza: Es un sitio turístico, organizado estratégicamente en diferentes puntos de venta según la mercancía, con productos de todo el mundo, y con una enorme clientela. Todo esto es administrado por el Ayuntamiento. La mayoría de su mercancía viene de Mercabarna, el mercado central mayorista. También tienen diferentes distribuidores. Se venden productos a los hoteles, a los restaurantes, y a todo tipo de personas. De igual forma, no todo es mercado; hoy en día existen 10 restaurantes dentro de Barcelona. (Ubide, 2016) Cambian de presidente cada 4 años, y hoy en día está a cargo Manel Ripoll. (Boqueria.info, 2016) En la Asociación, no siempre son los mismos comerciantes: es posible montar un negocio adentro, pero sólo por medio de traspasos. Es decir, hay que encontrar un comerciante que desee traspasar su lote en un acuerdo económico. La organización dentro del mercado es tan grande, que sólo se puede montar un negocio que venda lo mismo que vendía el negocio anterior. (Ubide, 2016)

Hoy en día la Boqueria tiene un enorme problema: El turismo explosivo, y el turismo de borrachera. Dos monstruos que amenazan con destruir el mercado. Varias veces el gobierno y los integrantes del mercado han estado en desacuerdo sobre qué hacer. El antiguo alcalde de Barcelona decía que había que incentivar el turismo, mientras que Colau, la alcaldesa presente, dice que hay que frenarlo. (20minutos.es, 2014). Se han creado páginas como La Boqueria s’ha tornat una porquería (La boquería se ha convertido en una porquería), que intentan detener el flujo de turistas con peticiones y campañas. (Mumbrú, 2014) Sin embargo, a pesar de todas las adversidades, la Boqueria sigue siendo un mercado famoso en todo el mudno, parte de la identidad de una ciudad que se ha levantado todas las veces que la han intentado tumbar. Una ciudad digna de admirar.

Trattoria de la Plaza C o n te x to c u l t u ra l e h i s t ó ri c o

En la época de los 50’s, la plazas de mercado eran un sitio muy frecuentado por la población puesto que allí conseguían sus productos alimenticios del día a día. En estas plazas encontraban frutas, verduras, tubérculos, carnes rojas y gallinas. Para la época, el comer pollo significaba comprar la gallina y matarla o ponerla a reproducirse con un gallo, lo que significaba que consumir pollo solo se daba en ocasiones especiales. Pero la llegada de una forma industrializada para producir y engordar de forma rápida a los pollos hizo cambiar el panorama del país. Aquí es donde vemos que empresas como Cali Mío, Las Colonias (actualmente Kokoriko) y Pollos de la 22 empiezan a abrir locales para la distribución y consumo de pollo de forma masiva en Bogotá, llegando su auge hasta la década de los 80’s. Desde entonces la ciudad popularizó tanto el consumo del pollo que hoy en día se siente toda una tradición el ir a consumir pollo en asaderías. (Semana, 1994)

Bogotá es famosa turísticamente por su sector gastronómico. Es único porque es una enorme mezcla de diferentes culturas. (El Tiempo, 2013) La stuación gastronómica de Bogotá se basa enormemente en experiencias, más que en la comida en sí. En Bogotá, se encuentran sectores ricos en gastronomía, diseñados específicamente para darle una experiencia a los clientes que buscan ser parte de la tendencia. Todo esto se da por diferentes cambios culturales, sociales y políticos, como la estratificación que impuso el presidente César Gaviria Trujillo en 1992 (Andrade, 2016), o la llegada de muchos chefs extranjeros. (El Tiempo, 2007)

Te r c e ra o l e a d a : F ra n q u i c i a s y C e n t r o s C o m e r c i a l e s

OL EAD AS P r i m e ra o l e a d a : Cafés y Pastelerías

El Automático, La Cigarra, La Botella de Oro y la Pastelería La Florida fueron unos lugares emblemáticos para los capitalinos entre los años 30’s y 50’s, pues se popularizaron principalmente los cafés y las pastelerías como lugares donde bohemios, artistas, intelectuales y otras figuras públicas se reunían para hablar y compartir ideas en lugares acogedores y calientes en una ciudad tan fría como Bogotá. Estas, en gran medida, estaban distribuidas en el centro de la ciudad, pero con el bogotazo muchas sufrieron daños y tuvieron que ser cerradas. (Gómez, 2016)

Segunda oleada: L a A v i c u l t u ra

Tienda de pollo, Civico (s.f.) Surtidora de aves 22 [fotografía]

En el año 1982 llegó por primera vez la primera franquicia internacional, que hoy en día es una de las más poderosas del mundo: Dunkin’ Donuts, y desde entonces no han parado de llegar otras franquicias al país. Bogotá empieza a crecer internacionalmente con la apertura económica del país, provocando que los ciudadanos trabajen más y ganen más. Por lo tanto, al llegar más cadenas de comida rápida como Burger King, Mcdonald’s y Domino’s Pizza se popularizan y ven a Colombia como un sector económico viable, donde tanto las familias como los trabajadores empiezan a ir a estos restaurantes por la rapidez en el servicio y por el envío de sus productos a sus hogares u oficinas.

Es por eso que estas cadenas de comida rápida empiezan a abrir locales masivamente en distintos puntos de la ciudad

Con el gran crecimiento económico y desarrollo urbano del país, se vio la necesidad de construir estructuras donde estuviese centrado gran parte del comercio de la ciudad, es por ello que se abren los centros comerciales que contribuyen al desarrollo y establecimiento de zonas comerciales en un sector. (González, n.d.)

Qui nta oleada: La Gastronomía Gentrificada

A comienzos del 2013 se empezaron a establecer restaurantes en zonas desprestigiadas socialmente por los bogotanos, como La Trattoria de la Plaza, ubicada cerca de la plaza de mercado del 7 de Agosto, o Madre que esta ubicada en La Candelaria; pero su fama se debe en gran parte a los medios de comunicación. (Semana, 2011)

Cuarta oleada: La Alta Cocina

Con grandes Centros Comerciales alrededor de Bogotá, los consumidores del sector gastronómico solo se habían fijado en las comidas rápidas, dejando de lado la innovación y desarrollo gastronómico del país. Pero, el sector de la zona G lleva siendo por muchos años un lugar donde evoluciona poco a poco la gastronomía colombiana. Gracias a su cercanía con zonas hoteleras, la zona G sobrevivía de los turistas que acudían a ella y unos pocos comensales bogotanos y empezó a tener popularidad. En esta zona empezaron a llegar chefs colombianos como Harry Sasson, los hermanos Rausch y Juan Manuel Barrientos que empezaron a revolucionar el concepto de gastronomía colombiana e internacional. En estas épocas del 2000 es cuando la culinaria empieza a verse como una profesión “digna” a los ojos de los colombianos y se abren escuelas gastronómicas como el Gato Dumas y la Mariano Moreno. Es por esto que los ojos de los bogotanos comienzan a fijarse en el sector gastronómico como potencial económico en el cual se puede invertir y las redes sociales empiezan a tomar un papel importante. Las figuras públicas y de farándula frecuentan las redes

sociales como Twitter, Instagram y Facebook para publicar y hacer promoción de estos restaurantes de la alta cocina, volviendo a sectores como la zona G, la 93 y Usaquén de élite.

Periódicos como El Tiempo han jugado un papel importante al recalcarle a sus lectores que estos restaurantes están inmersos en lugares inexplorados e inhabitados por la alta sociedad y que estos lugares pueden llegar a ser una gran potencia económica para quienes se aventuren a invertir en ella, generando especulación entre grupos de inversionistas y emprendedores que estén en búsqueda de mejores escenarios económicos. Como consecuencia, se va produciendo una gentrificación, pues la sola especulación de que estos territorios son fuente de grandes ingresos provoca un cambio y reestructuración social, económica y cultural en toda la ciudad. Es así como estos restaurantes estimulan a la sociedad de que sectores desfavorecidos y olvidados sean fuentes de éxito. (Smith, 2007)

Comida moleculatr, Infobae (2015) Cocina del restaurante Astrid y Gastón [fotografía]

La Trattoria de la Plaza se ubica en la Plaza del 7 de Agosto en Bogotá. Esta plaza, como casi todas sus hermanas, nace por mercaderes que comenzaron a vender diferentes productos hace casi cinco décadas. Se consolidaron y rodearon sus pequeños mercados con paredes y techos hechos en madera. Desafortunadamente, hacia 1970, se dejó una veladora prendida y se incendió la plaza. (Baez, 2014) En 1972, el gobierno entró en acción y les construyó paredes y un techo de metal. Esto, por su puesto, significaba que ahora debían pagar impuestos al comercio, y el gobierno comenzó a administrarla. Más específicamente, el IPES. (Baez, 2014) André Tarditti, de madre brasilera y padre italiano, trajo la Trattoria al 7 de Agosto en el 2013. (JetSet, 2013) En ese entonces, el restaurante se llamaba Alimentos Buena Mesa. (Gutiérrez, 2016) Luego de un tiempo de clientela baja, Tarditti decidió cambiarle el nombre a algo que reconociera una parte de su sangre italiana, la cual lo llevaba a Italia en vacaciones cuando era joven, a aprender cocina de sus abuelos. (ElTiempo, 2013) Nació La Trattoria de la Plaza, un restaurante con un poco de Italia, un poco de España, y un poco de Colombia. (JetSet, n.d.) Luego de dos años de negocio lento, el restaurante estalló.

Pero todo esto fue publicitado como una experiencia: La importancia de la Trattoria no era su comida, ni su dueño, ni mucho menos su combinación de culturas. Era el simple hecho de haber nacido en la Plaza de Agosto. La gente iba por experimentar la comida gourmet en un sector que era todo lo contrario. (Análisis del grupo al ver los diferentes artículos sobre la plaza) Pronto, la fila de espera y las reservas se saturaron. (Gutiérrez, 2016)

“La llegada de figuras públicas y periódicos en el 2014 al restaurante lo llevó a la fama. Llegó la primera dama, Yamid Amat, entre otros, y con ellos, llegaron los medios de comunicación. Primero El Tiempo, Jet-Set, el Espectador, y luego Tripadvisor y los foodies. (Gutiérrez, 2016) ”

En las entrevistas hechas a Tarditti por los diferentes medios de comunicación, el chef explica que llegó al 7 de Agosto por el bajo arriendo. El hecho de no pagar un arriendo alto, le permite invertir el dinero y tiempo en el restaurante y la comida única. Tarditti cuenta que llegó luego de que su restaurante en la 94 de comida fit se quebrara. (JetSet, n.d.) … pero, luego de un poco de investigación, se sabe que en el 2011, el año en que quebró, Tarditti fue demandado por tercera vez por competencia desleal. (Superintendencia de Industria y Comercio, 2011) Tenía un negocio de importaciones llamado IMPOFRUT S.A, que estaba ubicado en el 7 de Agosto. Además de esto, la Trattoria de la Plaza está bajo el nombre de Buena Mesa en la Cámara de Comercio. (Cámara de Comercio, 2016) No se sabe exactamente qué ocurrio en el 2011, pero es un hecho que la Trattoria es una joya en la ciudad de Bogotá, no por su comida, sino por la experiencia, lo cual es algo que ocurre en casi todos los restaurantes de la ciudad.

La llegada de figuras públicas y periódicos en el 2014 al restaurante lo llevó a la fama. Llegó la primera dama, Yamid Amat, entre otros, y con ellos, llegaron los medios de comunicación. Primero El Tiempo, JetSet, el Espectador, y luego Tripadvisor y los foodies. (Gutiérrez, 2016)

Modelo de Negocios André Tarditti es el fundador y chef del restaurante. Él coordina, administra y a veces cocina él mismo. Sin embargo, hay un jefe de cocina y varios cocineros. A nivel de administración y gestión está Óscar Gutiérrez, el administrador, que ya había trabajado anteriormente con André, y Valerie, la host, que se encarga de recibir y ubicar a los comensales que llegan. Cuentan con varios meseros, contratados por una personalidad asertiva y positiva. Además de esto, hay dos personas en el bar, y un sommelier, que es el experto en vino. En los medios, hay una persona encargada de gestionar la página de Facebook e Instagram, y otra encargada de contestar el teléfono para hacer reservas, recibir quejas, entre otros. (Gutiérrez, 2016)

Introducción Línea del Tiempo

La línea del tiempo nació de una extensa investigación de cada uno de los lugares. Para ambos casos se resaltó especialmente la historia del contexto: Barcelona y Bogotá, teniendo en cuenta la larga historia de cada uno de ellos, enfocada hacia la economía y el sector gastronómico. Se hizo hincapié en la cultura que contrasta la forma en que la gastronomía se desarrolló, con influencias políticas y económicas en la historia y los hábitos de los consumidores.

LÍNEA DEL TIEMPO

En el momento debido del tiempo, se hizo énfasis en el caso específico, aunque la Boqueria ha estado presente desde siempre mientras que la Trattoria nació apenas en el 2013. Las fases son las mismas para ambos, pero claramente no en el mismo año ni en el mismo orden, pues son dos contextos que contrastan altamente tanto en cultura como en historia, economía, política, etc. Se tomaron las proyecciones al futuro como una fase, pues hay una especial importancia en la relación que tienen las dos y la especulación que nace del análisis de la misma.

LINEA DE TIEMPO CONVENCIONES Hitos

Factores endógenos

Divisiones de fases

Coyuntura crítica

Factores exógenos

A Análisis

Teniendo en cuenta que tenemos dos casos que se encuentran en un espacio temporal diferente las fases que trabajaremos se dan en cada uno en años diferentes.

Descubrimiento de América

Presencia de mercados de carne. Mercado ambulante (Boqueria. info, 2016)

Llegaron nuevos productos que impulsaron el comercio en España. (Boqueria.info, 2016)

Convento de San JosepBaldiri, B. (2013)

Se inauguraron muchos conventos a lo largo de la Rambla (Convento de San José) (Boqueria.info, 2016)

Se organiza el mercado y se emplaza en la rambla.

España, país católico A: Desde el inicio Cataluña muestra diferentes intereses al resto de España al ser un departamento anti-católico. (Boqueria. Info, 2016)

LA TRATTORIA

BOQUERIA

Guerra Carlista: El pueblo cansado del abuso absolutista.

1217

1492

1586

El Mercado se estabiliza al lado del Convento de San José hasta que en 1835 los catalanes queman este convento y traslada su mercado al interior. (Boqueria.info) A: Cataluña al ser una región conflictiva con la religión se rebeló al quemar estos conventos y consiguieron la apropiación del lugar para la construcción del mercado. (Gavasa, 2012)

1797

1801

1828

ANTECEDENTES

Inauguración la Plaza de la Boquería. 13

Se formaliza el mercado y los mercaderes comienzan a pagar por su espacio. (Boqueria. info, 2016)

Barcelona Rutas (s.f) Mercat de Sant Josep

El mercado adquiere un carácter oficial y sus comerciantes comienza a organizarse.

1840

1853

FORMALIZACIÓN DE UN NEGOCIO

Acuerdo de la alcaldía par obras en la Boqueria. (Boqueria.info, 2016)

1873

LINEA DE TIEMPO

CREACIÓN DE UNA IDENTIDAD C U LT U R A L A T R AV É S D E L SECTOR GASTRONÓMICO

Autarquía: El franquismo causa la cerrada de España hacía el exterior haciendo que la economía sufriera grandes perdidas pues la producción del país no suplía todas la necesidades. Gastronomía agraria únicamente. (Spain-Barcelona.com, 2002)

Guerra Civil

BOQUERIA

Remodelación a la Boquería: Iluminación a gas, inauguración de la zona de pescadería, Cubierta metálica. (Boqueria.info)

INFLUENCIA EXTRANJERA EN E L D E S A R R O L L O D E E S PA C I O S GASTRONÓMICOS

Régimen Franquista

Idefons Cerdá rediseño la Rambla como un Boulevard donde el mercado no cabía. Sin embargo, se adoptó la idea de Baixeré, contemplando el mercado como un atractivo más de la Rambla. (Márquez, 2015)

LA TRATTORIA

Peligra la continuidad del mercado por Boom Turístico en la Rambla.

La represión de España durante la dictadura de Franco (2014)

Juegos Olímpicos

Entrada de España a la Unión Europea. Juegos Olímpicos (2012) Fotografías Juegos Olímpicos Barcelona 1992

El Presidente Cesar Gaviria decide integrar al país a la economía global. En este mismo año mandó al DANE a hacer una estratificación de la ciudad para beneficiar a los más pobres pues todo el mundo pagaba antes los mismo impuestos. (Andrade, 2016)

Llegada de maquinaria para producir y engordar de forma rápida y masiva al pollo. (Dinero.com, 1995)

Zonas de Onces y Salones de Té. Para muchos bogotanos el sitio predilecto para tomar las medias nueves o las onces era en diferentes pastelerías y cafeterías del centro de Bogotá. Pastelería la Florida y La puerta Falsa. (Martínez, 2016)

1920

Grandes inversiones por parte del gobierno en la remodelación de espacios turísticos y deportivos para los Juegos olímpicos, evento que atrajo una gran cantidad de turistas a Barcelona. (20minutos.es, 2012)

Fin del Franquismo.

A: Construcción del mercado como una propuesta gastronómica y estética. Comienza a verse como un espacio cultural y de experiencia no solo para los residentes sino para personas del exterior que llegaban. (Ubide, 2016)

1900

EXP

1930

1936

Oleada del Pollo Asado.

Ajuste estructural de la economía tras la apertura económica.

Entrada de Franquicias y Domicilios que se ve fomentada por la apertura económica y por el inicio de los Centros Comerciales en Bogotá. (Gonzáles, 2016)

Jaime Castro, Alcalde de Bogotá, inicia la recuperación de la ciudad al incentivar la construcción de zonas de ocio y entretenimiento. (Dinero. com, 2004)

Tienda de pollo, Civico (s.f.) Surtidora de aves 22 [fotografía]

1939

1950

1975

1980

1986

1990

C R E A C I Ó N D E U N A I D E N T I D A D C U LT U R A L A T R AV É S D E L S E C T O R G A S T R O N Ó M I C O

1992

PA N S I Ó N : E L B O O M G A S T R O N Ó M I C O Y T U R Í S T I C O Se celebró un congreso de mejores mercados en Washington D.C (Boqueria.info, 2016)

Aula Gastronómica que incentiva a los niños a aprender cocina .

Se instalan rejas sobre el perímetro de la Boquería.

Premio “Mejor mercado del mundo”. (Boqueria.info, 2016)

Abre Impofrut SAS. Empresa privada de alimentos deshidratos. Ubicado en el 7 de Agosto.

Iniciativa de los comerciantes para proteger el lugar. (Boqueria.info, 2016) Registra en la Cámara de Comercio AlimenFue demandado tos Buena Mesa SAS. por competencia Sociedad bajo la que está registrada actualdesleal. mente Trattoria de la Plaza. Abierto al público en el parque de la 93 que cierra 2012.

Se cierran las terrazas por falta de licencia lo que reduce las ventas un 50%. (N.A., 2016)∫ Inicia un negocio de Catering a puerta cerrada en el 7 de Agosto.

Caída del petróleo

2013 Julio: Inauguración de Trattoria (Gutiérrez, 2016) Empieza a valorizarse la profesión gastronómica y hay un incremento Chefs nacionales que estudi- notable en las univeraron en el exterior y la en- sidades que la ofrecen. trada de Chefs extranjeros (Portafolio.co, 2011) dio inicio a la oleada de la Alta Cocina con la comida de autor. El Cielo, Criterion, Harry Sasson, Leo Cocina y Cava. (ElTiempo, 2007) BOOM Gastronómico.

2000

2002

“Cerca de 295.000 establecimientos de comida en el país, de los cuales 64.000 en Bogotá.” (La República, 2013) Firma del TLC (Andrade, 2016)

Jet-Set (s.f.) El bogotano, de ascendencia italiana y brasileña, André Tarditi, siempre está al frente de la atención de sus clientes.

2003

2005

2009

I N F L U E N C I A E X T R A N J E R A E N E L D E S A R R O L L O D E E S PA C I O S G A S T R O N Ó M I C O S 17

2010

López, H. (2016) Ambiente en la Rambla de Poblenou

Se limita la entrada de turistas.

Apertura de la página de Facebook y otras redes ( G u t i é r re z , 2016)

Inicia el fenómeno de la Gentrificación en Bogotá. Diferentes emprendedores abren restaurantes lujosos en zonas deterioradas de la ciudad como un nueva propuesta cultural y un modelo de negocio. (Semana.com, 2006) 2012

2013

Asistencia de la primera dama. El tiempo saca un artículo sobre el restaurante que dispara la fama del mismo. (ElTiempo, 2014) El incremento del Dólar hace que los alimentos valgan 30 % más (ElTiempo, 2015)

2015

2016

E X PA N S I Ó N : E L B O O M GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO

REFERENTES GENTRIFICACIÓN (Smith, 2007) ETAPAS

Restaurante Madre

Restaurante Marineros

Abandono: Se degrada un lugar sector

Barrio SoHo Nueva York 19

Plaza de la Trattoria

Mercado de la Boqueria 22

El 7 de Agosto se conocía como “el paraíso de los repuestos robados.” (ElTiempo 2012). En el 2013, dice

Estigmatización: El lugar se conoce por su pobreza y mal estado

el admin. Óscar Gutiérrez, abrió la Trattoria, y hacia el 2015 se

En la tesis de Geografía de Adrián

convirtió en restaurante gourmet

Manrique, dice que a mediados

gracias a los medios de comuni-

del S. XX, el centro histórico de

Especulación: Grupos inmobiliarios o emprendedores llegan a la zona con un nuevo negocio

país va a comer. (Gutiérrez, 2016)

de abandono y deterioro físico. Actualmente ha comenzado a surgir y nacen restaurantes como Madre. (Manrique, 2013)

En carecimiento: Sube el costo de vida del lugar. Llegan negocios similares Expulsión: Los vecinos comienzan a irse de la zona por convenios o por la fuerza

cación, lugar donde la élite del

Bogotá pasaba por un proceso

Pedro Ordóñez, administrador del

En el artículo de Gerardo del Cerro

punto de venta, nos contó que Ma-

Santamaría “Una interpretación del

afluencia de turistas , el mercado

rineros es hoy en día un punto de

cambio urbano en el SoHo de Ny”,

de la Boqueria es conocido en Eu-

referencia para San Andresito que

al llegar los artistas y las Galerías de

ropa y todo el mundo. (Boqueria.

atrae personas de élite a un sector

arte, se valoriza. Hoy en día es uno

info, 2016).

que antes sólo eran bodegas. (Or-

de los barrios más famosos de NY.

dóñez, 2016)

(Del Cerro, 2009)

Comercialización: El barrio se vuelve de moda

Tras su larga historia, y la masiva

FASE Formalizaciรณn del negocio

Es el momento en el que el negocio abre y comienza a convertirse parte del sector gastronรณmico.

BOQUERIA

Coyuntura

1840: Inauguraciรณn la Plaza de la Boqueria. (Boqueria.info, 2016) 1853: Se formaliza el mercado y los mercaderes comienzan a pagar por su espacio. (Boqueria.info, 2016)

Blogspot (s.f.) 1931. Incendio del convento de San Jose

LA TRATTORIA

BOQUERIA

Hito

1835: Quema del convento y traslado del mercado al interior. (Boqueria.info, 2016)

2013: Abre la Trattoria

FASE Creación de una identidad cultural a través del sector gastronómico

Esta fase comprende los cambios cultarles, sociales y politicos que llevaron a cada caso a identificarse con una cultura específica que tiene como fuerte el sector gastronómico, y la forma en que los hábitos y estilos de vida convergen en él.

Coyuntura

1940: Cataluña ha querido independizarse y debido a los conflictos que han tenido con el país han formado una identidad muy fuerte y unida haciendo que la Boquería se una Gran Representación de ellos. (Gavasa, 2012),

BOQUERIA

Hito

-Acople entre la demanda y la oferta. Los colombianos adoptaron esta nueva cultura económica y mientras la oferta fue creciendo y los emprendedores proponiendo nuevos modelos los negocio, los ciudadanos comenzaron a consumir más. (Marca país Colombia, n.d.)

LA TRATTORIA

1930 a 1990: Diferentes oleadas gastronómicas que presentan una determinada idea de ciudad y de disfrute que influyen en la que actualmente definen el sector gastronómico de la ciudad.

1935: Durante el Franquismo se prohibió la cultura Catalana que más adelante influye en el rencor existente por parte de los Catalanes y su deseo de venderse como una nación autónoma. (Spain-Barcelona. com, 2002)

1930: Oleada del café. (ElTiempo, 2007) 1990: Entrada de conocimiento gastronómico de diversas partes del mundo que caracterizan a Bogotá como una ciudad de variedad en sabores y culturas. (ElTiempo, 2007)

27 Con la apertura económica se da una proceso dinámico entre diferentes países del mundo que cambia la cultura y los hábitos de consumo gastronómico nacionales. El fenómeno de Globalización tanto en Barcelona como en Bogotá tiene gran influencia en el concepto gastronómico que se vende en la actualidad.

ABC Madrid (2016) El expresidente de gobierno, Felipe González, firma el tratado de Adhesión a la Unión Europea

Coyuntura BOQUERIA

BOQUERIA

Hito 1975: Fin del Franquismo que erradica por completo el proteccionismo. (Historiasiglo20.org, n.d.)

FASE Influencia extranjera en el desarrollo de espacios gastronómicos

Gato Dumas, Viudedad.com (s.f.) Diplomado montaje y gerencia de restaurantes

1991: Entrada de Franquicias y Domicilios que se ve fomentada por la apertura económica y por el inicio de los Centros Comerciales en Bogotá. (Gonzáles, 2016) 1995-2000: Entrada de Chefs internacionales que ponen negocios de comida peruana, italiana, española, etc. (ElTiempo, 2007)

Apertura económica, Semana.com (2015) Una fotografía fidedigna

LA TRATTORIA

1953: Cambio de Autarquía a Economía Abierta en el Periodo Franquista. (Astrogea.com, n.d.) 1986: Entrada de España a la Unión Europea. (Exteriores.gob.es, 2015) La entrada de España a la Unión Europea trajo consigo varios cambios sociales y culturales. Este país se convirtió en el lugar de veraneadero del resto de Europa por sus bajos precio y por el ambiente que característico de Cataluña. (Exteriores.gob.es, 2015) 1990-1992: Ajuste estructural de la economía tras la apertura económica. (Andrade, 2016). El Presidente Cesar Gaviria decide integrar al país a la economía global. (Andrade, 2016) 2012: Firma del TLC (Andrade, 2016)

FASE Expansión: El BOOM gastronómico y turístico

En esta fase se da una unión de factores culturales y sociales que conllevan al éxito y la fama de los casos bajo estudio. A partir de esto se reconoce que el modelo de negocio de cada caso tiene una carga cultural y social que lo llevaron a ser lo que es hoy en día.

Coyuntura

1992: Juegos Olímpicos (Ubide, 2016)

BOQUERIA

Hito Boom “De la Fruta Cortada”

2014: Asistencia de la Primera Dama (ElTiempo, 2014)

LA TRATTORIA

2014: Apertura de la página de Facebook y otras redes sociales que fomentan su reconocimiento. (Gutiérrez, 2016)

2005: Premio a la “Mejor mercado del Mundo” (Boqueria.info, 2016)

2015: Reconocimiento del fenómeno de Gentrificación que logra trasladar a personas élites a barrios deteriorados en busca de nuevas experiencias. (JetSet, n.d.)

2015: Cubrimiento masivo de los periódicos en donde promocionan al restaurante por su comida pero más que todo por su ubicación y este nuevo modelo de negocio que propone. (Análisis del grupo)

32 A partir del estudio de los casos y de la fase en la que se encuentra se puede especular lo que pasará en los próximos años. Con esto encontramos la posibilidad de relacionar aspectos en la Boquería que pueden convertirse en el futuro escenario de la Trattoria. (Plaza 7 de Agosto).

FASE Proyecciones al futuro

La Boqueria hoy en día ha bajando un poco por la desestabilización que trajo el turismo excesivo. Se están tomando medidas al respecto y se espera que se logre estabilizar como un punto turístico organizado, pero que al mismo tiempo siga siendo el mercado que acopla la historia y la cultura con la modernización de la ciudad y los hábitos sociales de las nuevas generaciones. (ElPais, 2015) / (20minutos, 2014) / (Sust, 2016) / (Ubide, 2016)

LA TRATTORIA

BOQUERIA

La Trattoria está en su boom, siendo pionero del fenómeno de Gentrificación que se está dando. Es posible que pronto se valorice económicamente el 7 de agosto como ha ocurrido en la Candelaria, y que lleguen diversos restaurantes y competidores como ocurrió en San Andresito de la 38. Se especula que la Boqueria es un posible escenario con relación al crecimiento de la plaza como un sitio turístico por la llegada de restaurantes de alta gama y otros comercios y clientes. (Gutiérrez, 2016) /(Torres, 2016)

INTRODUCCIÓN ARENAS

ANÁLISIS DE LOS CASOS

Dentro de la constelación, se generaron diferentes arenas que contienen las acciones más importantes donde convergen diferentes actores y capitales, las cuales denominamos nodos. Las arenas se definieron según información muy importante que se genera dentro de un tema o idea que puede reunirlos a todos. La constelación permite una lectura e interpretación de los valores socioculturales y económicos de los dos casos estudiados.

ARENA 1 Con la globalización, Bogotá comienza a crecer en el sector gastronómico de forma impensable. (El Tiempo, 2013) Muchos restaurantes, franquicias y demás de otros países comienzan a poner sedes en Bogotá, creando una oferta gastronómica internacional que crece cada vez más. (ElEspectador, n.d.) A esto se le suma la economía del país, con el TLC y los acuerdos de comercio con otros países. (Andrade, 2016) La importación de productos internacionales hace que la oferta no sólo crezca, sino que se complemente a la experiencia. Además, con el boom turístico, se ve cómo se adapta la cultura nacional a la cultura popular, precisamente para incentivarlo. Se ve, por ejemplo, en la Boqueria, donde la cultura tradicional de la plaza de mercado tiene variedades de productos internacionales que son famosos en otros países. (Ubide, 2016) Por otro lado, en Europa, existe la tradición de generar plazas de mercado como estrategia de negocio, ya que éstas tienen un peso cultural y gastronómico enorme que atrae mucho al turismo. (ElPais, 2009)

Globalización: crecimiento urbano por medio del sector gastronómico

Como dice Harry Sasson en una entrevista al periódico la Barra: “La globalización nos ha ayudado a que cada día sea más fácil conseguir productos para trabajar en Colombia. Cada día hemos mejorado más, nos hemos profesionalizado más.” (Sasson, 2015)

ARENA 2

En Bogotá, se han presentado varias oleadas en el sector gastronómico, que han ido cambiando la cultura. Como en cualquier lugar, el paso del tiempo cambia el estilo de vida de las personas, sus hábitos, pensamientos y forma de ver el mundo. En Bogotá, se vieron varios factores sociales y culturales que la llevaron a tener una variedad de comida tan grande como la que tiene hoy, donde convergen diferentes estilos y cocinas. Algunos de los nodos que identificamos fueron la transformación de los lugares predilectos para el consumo de alimentos. Esto describe cómo, por la amplia oferta, la influencia los medios de comunicación, los cambios sociales como el tamaño de las familias y el rol de la mujer y la infraestructura de la ciudad, llevan a la gente a salir de sus casas y preferir los restaurantes por encima de la comida casera.

Además de esto, vimos cómo Bogotá comenzó a ser parte de la cultura de los foodies: personas obsesionadas con la comida. (ElTiempo, 2007) Si bien los periódicos hacen gran influencia en las generaciones mayores, y los llevan a conocer nuevos sitios y experiencias, las generaciones más jóvenes ahora creen más en la interconectividad de los usuarios: utilizan plataformas de opinión, blogs de comida, y le creen a los otros usuarios. Además, como se mencionó antes, los clientes priorizan la experiencia por encima de la necesidad o la calidad. Prefieren tener una experiencia nueva, o demostrar su status, más que comer bien o comer rico. Todo esto converge en una arena que intenta explicar cómo los cambios sociales y culturales han llevado a Bogotá a ser un sector gastronómico donde negocios como la Trattoria pueden triunfar.

Oleada generacional del consumo gastronómico 26

ARENA 3

42#

Promoción de la ciudad como un espacio rico en historia, cultura y entretenimiento.

ARENA 4

El recorrido histórico y la cultura de una ciudad se vende como parte de la imágen de esta, por lo que se construyen sitios de entretenimiento, donde se promueven estos aspectos. Esto crea una identidad que incentiva la inversión del gobierno en la ciudad, y la promoción de la ciudad al exterior. Además algunos lugares o sectores de la ciudad generan una auto identificación por parte de los ciudadanos e interés por la renovación y el cuidado de estos sitios.

Gastronomía como objeto de ocio y entretenimiento Con el crecimiento del sector gastronómico, y la inclinación de las personas hacia la experiencia, la gastronomía se vuelve un objeto de ocio y entretenimiento en la ciudad. Se comienzan a utilizar las redes sociales para demostrar que se es parte de la tendencia gastronómica. Nuevamente se ven los foodies, los millenials que quieren probar y ver todo lo nuevo, las personas que suben sus fotos a las redes sociales para que otros vean lo que comen, dónde comen y qué experimentan. A todo esto de le suma el interés por estudiar gastronomía. Hoy en día, estudiar gastronomía se ha convertido en algo importante, económicamente viable, y aceptado por generaciones que antes lo consideraban una carrera sin futuro. (Carvajal, 2015) Esto se ve fortalecido por la creación de escuelas de gastronomía como la Mariano Moreno, o la implementación de la carrera en universidades como LaSalle College; así como el interés de los millenials de estudiar en el exterior, aprender nuevas culturas, y volver a implementarlas aquí. Chefs internacionales también vienen a enseñar sus conocimientos, sumando a la cultura gastronómica. (ElTiempo, 2007) Finalmente, como el sector gastronómico se basa en la experiencia que recibe el consumidor, hay una constante renovación del concepto del restaurante, y del restaurante como tal, para satisfacer al consumidor, todo esto sin perder la escencia misma del restaurante.

ARENA 6 43 Con el boom del internet y los medios de comunicación, la opinión pública comienza a ser influenciada por éstos, que cada vez adquieren más fuerza. Los clientes comienzan a expresar su opinión sobre las experiencias de cada lugar. Esto hace que la gente crea mucho más en las plataformas de opinión, como TripAdvisor o Reviews. com. De la misma forma, los negocios utilizan los medios de comunicación para dar a conocer sus negocios, y de esta forma llegar a diferentes audiencias. Sin embargo, ésta no es la única forma mediante la cual se propaga la fama de un restaurante. El voz-a-voz es parte importante de la arena, pues reemplaza o en su defecto complementa la publicidad, ya que es a un nivel más personal. El propio Tarditti usó el voz-a-voz para propagar su restaurante, y los clientes pronto hicieron el resto del trabajo recomendándolo a sus contactos. (Gutiérrez, 2016)

Poder de la medios de comunicación en la percepción que se tiene de un lugar. 28

Gentrificación: apropiación de lugares de bajos estratos para generar una transformación urbana. 29

ARENA 5 Como consecuencia de la globalización, la gentrificación ha tomado lugar en muchos centros históricos de Bogotá como La Candelaria, Fenicia o el Centro Internacional que han sido invadidos por grupos de altos ingresos que aprovechan cualidades como su locación (cercanía a centros comerciales y financieros), infraestructura (transporte, servicios públicos) y cultura contenidas en estas, provocando el desplazamiento de las bajas clases que estaban instaladas en el sector. (Manrique, 2013) En los nodos que identificamos esta el movimiento de personas elites a sectores deteriorados por un interés gastronómico, pues un restaurante manejado por un chef con experiencia y reputación provoca la llegada y movimiento de clientes a lugares inimaginables de la ciudad. Otro nodo es el de unir contextos contrapuestos al traer un restaurante lujoso a un sector de talleres mecánicos, lo cual genera un atractivo exótico a los clientes de altas elites. Como resultado se da el nodo de especulación de espacios urbanos deteriorados como fuentes de inversión y explotación económica pues al ver el potencial territorial y bajos costos de la zona, los inversionistas y agentes financieros empiezan a llegar estas zonas marginadas de la ciudad aumentando el costo de vida del territorio.

ARENA 7

Fortalecimiento productivo por medio de relaciones estratégicas. En los negocios de restaurantes se ve bastante que se crean conglomeraciones de diferentes negocios para mejorar la experiencia. Se conforman alianzas entre comerciantes para ayudar a promocionar los negocios de cada uno. Ocurre, por ejemplo, cuando los restaurantes crean una red con los parqueaderos cercanos. El parqueadero recomienda al restaurante, y el restaurante, a su vez, recomienda a sus clientes parquear ahí. (Ordóñez, 2016) De igual forma, se crean redes de negocios para ayudar a administrar el negocio y el sector en que se encuentran. Sucede con la Boqueria y los restaurantes, por ejemplo. O, dentro de la misma Boqueria, la Alianza de Comerciantes que ayudan a gestionar lo que ocurre en el mercado. (Ubide, 2016)

Inicios del Mercado de la Boquería Boqueria.info (2016) La Boqueria antigua

ARENA 8 Formalizar negocios informales

Esta arena nace de los esfuerzos del gobierno por regular el sector gastronómico. En primer lugar, hay un interés del gobierno por lograr que el comercio informal sea regulado por entes gubernamentales como sucedió con el 7 de Agosto y el IPES. (Baez, 2007) Cuando esto ocurre, los negocios comienzan a pagar impuestos de comercio al gobierno. También sucede que los gobiernos buscan fomentar las plazas de mercado, por lo que la Alcaldía provee apoyo para mantenerlas e incentivar su uso. En cuanto al cliente, existen políticas para regularlos negocios gastronómicas y asegurar su salud y bienestar. Esto incluye asegurarse de que el cliente esté recibiendo productos de buena calidad, en lugares salubres, que no atenten contra su salud o integridad.

Parqueadero enfrente de La Trattoria de la Plaza, Google Maps (2016) 7 de agosto

Fenómeno de Gentrificación.

En ambos casos, se puede ver que el fenómeno de gentrificación es un factor muy presente en los contextos donde se desarrollaron, y que afectó en gran medida al sector gastronómico. En el caso de la Trattoria, puede analizarse que se está empezando este fenómeno en el 7 de Agosto. Según las etapas de gentrificación que explica Smith, podría deducirse que el 7 de Agosto se encuentra en especulación, que es cuando los emprendedores comienzan a irse a los sitios en decadencia, y montan negocios en los mismos. (Smith, 2007) Este fenómeno ya se ha visto anteriormente en Bogotá, por ejemplo en la Candelaria, como explica Adrián Manrique en su tesis Gentrificación de La Candelaria (Bogotá D.C). Agentes y estrategias intervinientes. (2013), por lo que se puede esperar que en un futuro, el 7 de Agosto se convierta en un sector gastronómico de élite, cuyo pionero es la Trattoria de la Plaza. En cuanto a la Boqueria, la gentrificación se dio de forma diferente. Si bien no se dieron las primeras etapas de gentrificación donde el sector decae y se estigmatiza como pobre y peligroso (Smith, 2007), sí era un sector cuya afluencia eran simplemente vecinos que iban a hacer mercado por la variedad y carga simbólica del mismo. (Boqueria.info, 2016). Sin embargo, la llegada de los Juegos Olímpicos en el 92 hizo que el turismo en Barcelona se disparara (Ubide, 2016). A pesar de que sí tenia una carga histórica importante, el mercado no era más que eso, un mercado, hasta que comenzaron a llegar las masas extranjeras. El turismo explosivo llenó al mercado al punto de ponerlo en peligro de deterioro (ElPais, 2014). Se analizó, entonces, que su gentrificación se da cuando muchos inversionistas, turistas, entre otros, empiezan a llegar al mercado y a llenarlo de diferentes cosas que, antes de ser un punto turístico tan importante, no tenía.

CONCLUSIONES 51 #

Cada caso como identidad de su ciudad.

En ambos casos puede verse cómo cada uno se ha convertido en una parte de la identidad de la ciudad, aunque tomdo desde diferentes puntos de vista precisamente por los factores culturales e históricos de cada una. En el caso de la Boqueria, puede verse que éste mercado es un símbolo que da orgullo e identidad a Barcelona. (Ubide, 2016) Es indiscutible que el mercado es un punto de referencia turística, y, tras la dura historia de rechazo, odio y dolor que sufrió Catalunya (Astrogea.org, n.d.), puede decirse que es algo que los llena de orgullo y les otorga una identidad definida y fuerte. En el caso de la Trattoria, el restaurante como tal no representa la identidad, sino el sector gastronómico al que éste pertenece. En Bogotá, el sector gastronómico es extremadamente variado (Semana. com, 2006), debido a diferentes factores como la entrada de chefs extranjeros (ElTiempo, 2007), las oleadas gastronómicas (Gómez, 2016), la apertura de restaurantes con oferta internacional como la Trattoria, entre otros. Esto causa que Bogotá sea considerada un gran punto de turismo por la gran oferta de comida (CNN, 2015), lo cual se convierte en parte de la identidad y orgullo de la ciudad.

Entrada a la Trattoria en el 7 de Agosto, Luna, A. (2016) 7 de Agosto

Globalización: La i nfluencia extranjera en el sector gastronómico

A causa de la globalización, se ve en ambos casos que hay una gran influencia extranjera en la cultura e historia de cada una de las ciudades a las que los casos pertenecen. En el caso de la Boqueria, está toda la historia de Catalunya, que da pie a un gran sentido de orgullo e identidad por parte de los catalanes luego de los largos periodos de discriminación y odio que sufrieron durante la Guerra de los 30 años (Historiasiglo20. org, n.d.), y el Franquismo, (Astrogea.org, n.d.). Precisamente durante el franquismo se da una apertura económica luego de un periodo de autarquía, lo cual incentiva la entrada de productos extranjeros. (Astrogea.org, n.d.), y con el fin del franquismo, España se abre a las políticas extranjeras. Con la entrada del país a la Unión Europea, los tratados internacionales se formalizan aún más y la influencia extranjera se fortalece. (Exteriores.gob.es, 2015). Aún más, con la explosión del turismo luego de los Juegos Olímpicos del 92, (Ubide, 2016), donde se aumenta la demanda y, por consiguiente, la oferta. Hoy en día se ve en la Boqueria gran variedad de productos extranjeros, e incluso dentro de la misma se ven avisos en diferentes idiomas dirigidos a los turistas. (Boqueria.info, 2016).

CONCLUSIONES 7

El éxi to de los casos como experi encias gastronómicas y de lugar. En el caso de la Boqueria, puede verse que es un éxito de experiencia por el mismo hecho de ser un lugar turístico, y por todas las cosas que vende. La gente no va a la Boqueria por la comida, sino por toda la experiencia que conlleva visitar este punto turístico. (Ubide, 2016). Puede verse, por ejemplo, en el boom de la fruta cortada (Boqueria.info, 2016), que fue un momento en el que el mercado comenzó a vender fruta picada ya que los turistas no compraban fruta para su mercado, sino sólo para comer en el camino mientras exploraban. La Boqueria es definitivamente famosa por la experiencia que otorga a los visitantes, más que por la comida que vende o por el hecho de que sea un mercado. En el caso de la Trattoria, el éxito se ve en la atención que le brindan los medios de comunicación. No se vende al restaurante por su comida, sino por el hecho de que esté ubicado en la plaza 7 de Agosto. El Tiempo, Semana, JetSet, el Espectador, entre otros, dicen que lo impresionante del restaurante es su ubicación. Las2orillas, por ejemplo, lanzó un artículo en el 2015 titulado El chef que pone a presidentes a caminar por el 7 de agosto (Las2orillas.com, 2015). Además de esto, la entrada del restaurante es pequeña, con escaleras incómodas, solo para llegar a un lugar pequeño pero con mucho glamour. (JetSet, 2014). Esto demuestra el éxito que tiene la Trattoria al vender una experiencia más que la comida en sí.

En el caso de Bogotá, como ya se ha mencionado antes, se puede ver que hay muchísima oferta internacional, y esto es precisamente lo que identifica a su sector gastronómico. (Semana.com, 2007) Esto, sumado a los cambios en los medios de comunicación, como la llegada de los foodies (Dinero.com, 2013), y el masivo impacto de redes como Instagram o Facebook, que incentivan el subir fotos para demostrar que se es parte de la tendencia, además de la llegada de páginas de opinión como TripAdvisor o Civico causan que restaurantes como la Trattoria puedan surgir.

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tidora-de-aves-22-bogota-90<https://www.civico. com/lugar/surtidora-de-aves-22-bogota-90/> 9) Infobae (2015) Cocina del restaurante Astrid y Gastón en Lima, Perú. [fotografía] Encontrado en http://www.infobae.com/2015/09/25/1757912los-50-mejores-restaurantes-america-latina/

10) Jet-Set (s.f.) El bogotano, de ascendencia italiana y brasileña, André Tarditi, siempre está al frente de la atención de sus clientes. [fotografía] Encontrado en http://www.jetset.com.co/edicion-impresa/temas-revista-jetset/articulo/trattoria-de-laplaza-alta-cocina-en-el-de-agosto/136681 11) Boqueria.info (2016) La Boqueria antigua [fotografía] Econtrado en http://www.boqueria. info/mercat-arxiu-historic-1701-1900.php 12) Baldiri, B. (2013) Monasterios de Cataluña [ilustración] Encontrado en http://www.monestirs. cat/monst/bcn/cbn02jose.htm 13) Barcelona Rutas (s.f) Mercat de Sant Josep [fotografía] Encontrado en <http://www.telegraph.co.uk/sponsored/finance/personal-economy/11169070/chef-quim-marquez-duran.html> http://www.barcelonarutas.com/mercat-de-sant-josep/

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44) Jet-set (s.f.) El bogotano, de ascendencia italiana y brasileña, André Tarditi, siempre está al frente de la atención de sus clientes, que cada día ocupan las 70 sillas de Trattoria de la Plaza. [fotografía] Encontrada en http://www.jetset.com.co/ edicion-impresa/temas-revista-jetset/articulo/trattoria-de-la-plaza-alta-cocina-en-el-de-agosto/136681 45) Luna, A. (2016) Marineros (San Andresito de la 38) [foto de autoría propia] 46) Luna, A. (2016) La Candelaria [foto de autoría propia] 47) Luna, A. (2016) Marineros [foto de autoría propia] 48) Revista Diners (2014) Madre: Un restaurante que revive el espacio en la Candelaria [fotografía] Encontrado en http://revistadiners.com. co/gastronomia/21155_madre-un-restaurante-querevive-el-espacio-en-la-candelaria/ 49)

Google Maps (2016) 7 de agosto [mapa]

50) Boqueria.info (2016) La Boqueria antigua [fotografía] Econtrado en http://www.boqueria. info/mercat-arxiu-historic-1701-1900.php 51) Luna, A. (2016) 7 de Agosto [fotografía de autoría propia]

Este libro se terminó en el año 2016-02. Fue impreso en Publimpresos Ibeth y encuadernado por Oscar López. Se utilizaron las fuentes Baskerville en la gama serial Regular, Bold e Italic en 11 puntos, la fuente Simplifica en la gama serial Regular en 15 puntos y la fuente Bebas en la gama serial Medium en 20 puntos. Producción Editorial por Santiago Mejía y Carlos Farias. Estudio 5: Producción Creativa