Manual Aplicación - Samper Mendoza by Daniela Andrade

PLAZA SAMPER MENDOZA

MANUAL DE APLICACIÓN

María Daniela Andrade Iván Arie de Jesús Caballero Paula Díaz Ángela Luna Lasso

Estudio PRODUCCIÓN CREATIVA 5

© 2016 por Universidad de los Andes Facultad Arquitectura y Diseño DISE2112 Estudio 5: Producción Creativa Docentes: David Patricio de los Reyes y Alejandro Acevedo Tovar Monitoras: Gina Salazar y Maria Camila Pérez Todos los derechos reservados, en cuestión de contenido al grupo de diseño: María Daniela Andrade Iván Arie de Jesús Caballero Paula Díaz Ángela Luna Lasso Todos los derechos reservados, en cuestión de diagramación, al grupo de diseño editorial: Angela Cristina Luna Lasso y Nathalia Neira Mateus.

A B S T R A C T C A S O D E E ST U D I O

Este manual contiene la información que se recopiló con la investigación y análisis del caso de la plaza Samper Mendoza. Luego de analizar el caso de reversa, las conclusiones y elementos obtenidos se aplicaron a la plaza para poder desarrollar un proyecto en el cual la gentrificación vista en el proyecto pasado, puediera revertirse. Es decir, aplicar una especie de desarrollo pero desde la cohesión social, donde no entra un actor rico a sacar a los actores pobres, sino que los actores que viven en el lugar puedan crecer con el mismo. Se partió de una visita inicial a la plaza Samper Mendoza, la cual sólo abre por las noches. Hubo varias documentaciones iniciales de la vida de los actores dentro de la misma, sus costumbres, sus situaciones y su relación con la ciudad. Encontramos que la plaza es toda una experiencia: una noche llena de olores, donde se convive directamente con campesinos e indígenas que se esfuerzan en su día a día por llevar las hierbas hasta la ciudad, y que lastimosamente, la ciudad misma los tiene en el olvido.

2 Luna, A. (2016) Hierbas de la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia]

Tomando como referente a un caso al que definitivamente no podíamos llegar, y que debíamos evitar a toda costa (ya que en la reversa se hablaba de la gentrificación), se realizó una constelación de valor, divida por arenas, donde se encontraron nodos de las actividades con mayor importancia dentro de la plaza, y los diferentes actores y capitales que convergen en las mismas. Con la propuesta final, se editó cómo cambiaría la constelación según los puntos de contacto que tenemos y que se quisieran cambiar, para llevar a la plaza Samper Mendoza, con ayuda de sus actores hermanos, a un factor de éxito que llega a la cima por la cohesión social en la cual se desarrolló, dándole importancia al rol de los campesinos en la sociedad. Se encontraron, de igual forma, actores nuevos que podían ejercer cierto poder para que la ciudad volteara a mirar a la plaza de las hierbas, como restaurantes (La Paella), escuelas gastronómicas (Mariano Moreno), laboratorios (Bacterhon), y clientes particulares que convergen en un solo sitio, se relacionan y entienden la importancia de estos campesinos, de la plaza en general, y aún más extensamente, del campo.

18 Link Video

Propuesta final

21 Referentes Bibliográficos 37

Blueprint

27 Referentes Fotográficos

Puntos de Contato

29 Nexos

Conceptos

CAPITULO 04

Estados de arte

Introducción

REFERENCIAS

Análisis de las arenas 13

03 12

CAPITULO 04

Introducción

PROPUESTA FINAL

Factores extrapolados

CAPITULO 02

Modelo de Negocio

Factores redireccionados 9

EXTRAPOLACIÓN DE LA REVERSA

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR CAPITULO 01

Contexto cultural e histórico

CONSTELACIÓN CAPITULO 03

Plaza Samper Mendoza C O N T E X T O C U LT U R A L E H I ST Ó R I C O La plaza Samper Mendoza nació a inicios del siglo XX, en un terreno que en ese entonces pertenecía al capitán Ernesto Mendoza, piloto del avión en el cual murió el cantante Carlos Gardel. Su familia, luego de la trágica muerte, donó el terreno para que se construyera un parque a su nombre, pero esto nunca sucedió y, poco a poco, diversos mercaderes comenzaron a conglomerarse en el lugar. (Semana.com, s.f.) Este terreno está ubicado cerca de las vías ferroviarias, en la 22 con 25.

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

Hubo varios años en los cuales el gobierno movía a los campesinos de lugar en lugar. Los ubicaron en Corabastos, Paloquemao, entre otras plazas, pero ninguna era buen lugar para vender la hierba. (Baquero, 2016). Finalmente, hace aproximadamente 20 años, el IPES decidió ubicarlos, de nuevo, en Samper Mendoza, el terreno en el que habían nacido. Al principio, todo era como antes. No tenían techo, ni paredes. Eran comerciantes que llegaban al lado de las vías y ponían las plantas donde podían.

“A veces llovía a cántaros, nos acurrucábamos todos en una casetica por ahí cerquita, y si llegaba un cliente salíamos corriendo, empacábamos la hierba en una bolsita y eso escurría, se la dábamos, y nos tocaba volver a la casetica.” (Blanca, 2016). Finalmente, el gobierno decidió, como sucede con casi todas las plazas (hecho que pudimos ver en el mercado de la Boqueria y el 7 de agosto), darles un techo y ponerlos a pagar por el lugar que tenían en el sector. “Yo pago $5000 la noche por metro cuadrado… y vea, apenas me cabe para poner toda la ruda.” (Wilson, 2016).

las hierbas que ellos mismos cosechan, y poder saber de dónde vienen, y exactamente qué hacer con las hierbas y cómo prepararlas. Puede verse toda la dedicación y el amor que le tienen a las mismas, ya que, a pesar de estar obligados a ponerlas en el suelo, ellos mismos las separan y amarran con cuidado, las exa minan, y cuentan cómo le ponen todo el empeño a la labor de sembrar.

MODELO DE NEGOCIO Cada comerciante tiene su propia historia de vida, llena de traspiés, épocas duras, días de trabajo arduo y lágrimas… pero también llena de campo, de vida, de alegrías y una tranquilidad en el alma que sólo pueden tener las almas que conviven en el aire puro. Están llenos de un conocimiento empírico que sólo pueden darles las tierras que cosechan, y una forma de comunicar propia de un comerciante que ve en sus amigos cercanos una familia. La plaza de Samper Mendoza es una experiencia en la cual convergen situaciones que no se encuentran en ninguna otra parte de la ciudad. Es la experiencia de convivir con los campesinos, que se vuelven comerciantes nocturnos de

Además de esto, es el contraste entre el sector en el exterior (un barrio destartalado y con fama de peligroso), y el interior, lleno de vida, de verde, de tranquilidad y seguridad propias del campo. Y el olor de hierbas juntas, frescas y listas para ser vendidas es una experiencia sola, que invita a los consumidores a entrar, probar, y no irse con las manos vacías.

Las hierbas en la plaza tienen distintos fines, y distintos clientes que compran ahí. Pueden ir por fines gastronómicos, medicinales y esotéricos. “Aquí vienen de restaurantes, como ese de la candelaria de La Paella… también gente de laboratorios y eso... y pues nunca faltan los clientes que vienen a buscar amor, suerte, plata… hay de todo.” (Nixon, 2016). Cada comerciante tiene un extenso conocimiento sobre los beneficios de las hierbas que vende, y ese aspecto es precisamente uno de los muchos que le dan valor a la plaza: El cliente interactúa con el campesino directamente, quien puede decirle qué comprar, y cómo prepararlo. “Vea aquí tengo el yacón, usted lo pela y se lo come así no mas… eso le baja el azúcar, ayuda a la gente que está por darle diabetes y además quita la sed.” (Wilson, 2016). Luego de hablar con Wilson, se supo que a pesar de que el IPES les brinda el espacio, la relación entre el gobierno y la plaza es bastante conflictiva. Por un lado, el IPES constantemente intenta reunirse con ellos para hablarles de las reglas de salubridad y gubernamentales, pero no tienen en cuenta que están hablando con personas que no saben de derecho, administración, o que incluso en la mayoría de casos no tienen estudios. “Ellos vienen a hablarnos de reglas, de constitución, de todo eso, pero yo por ejemplo soy iletrado. Yo no estudié… y yo soy el que represento a los campesinos aquí de la plaza y muchas veces no entiendo de qué me hablan.” (Wilson, 2016).

Además de esto, Wilson cuenta que no tienen recursos para mantener un negocio limpio y que cumpla con las reglas de salubridad. El suelo de la plaza es de tierra, y no tienen mesas ni estanterías, ni nada por el estilo para organizar sus productos, por lo que deben dejarlos sobre la tierra y tratar de que la menor cantidad posible entre en contacto con el suelo. (Wilson, 2016).

Más allá de las reuniones con falta de comunicación y algunas actividades como el Festival de las Hierbas (Barriosdebogota.com, s.f.), los campesinos sienten que el gobierno no los apoya, los ignora, y no les da los recursos que necesitan para salir adelante. Es aquí donde entra la investigación anterior: Si bien en los casos que se vieron en la reversa (Trattoria y Boqueria) el desarrollo del sector se dio por la gentrificación, el turismo explosivo, y el cubrimiento masivo de los medios de comunicación, el desarrollo que se buscará aplicar a la plaza será la de cohesión social: un desarrollo donde la plaza crezca junto con su entorno, sus campesinos, sus tradiciones y virtudes; donde el cubrimiento de sus valores se de por actores que la apoyen, se alíen con ella y creen un valor para todos.

4 FACTORES QUE SE REDIRECCIONARON TOTALMENTE GENTRIFICACIÓN

Era claro que uno de los puntos esenciales del nuevo caso era lograr el desarrollo social de la plaza Samper Mendoza, pero evitando a toda costa la gentrificación. Luego de la extensa investigación de los casos anteriores, donde este factor era prácticamente fundamental en el desarrollo de los sectores en los que se ubicaba cada caso, se encontró un opuesto: la cohesión social. Es decir, el sector recibiría el desarrollo, pero la plaza ubicada dentro del mismo sería parte de este. Si bien en la gentrificación la gente de bajos recursos que eran originarios del sector debían migrar hacia fuera por la valorización del sector, en el desarrollo con cohesión social, las personas son quienes se desarrollan con la ayuda de actores empoderados que pueden ayudarlos a llegar a su objetivo.

EXTRAPOLACIÓN DE LA REVERSA Qué sacamos de los casos La Trattoria de la Plaza y Mercado de la Boqueria

Por ejemplo, La Paella es un restaurante que compra en la Plaza Samper Mendoza, (Nixon, 2016), y ellos se sienten orgullosos de comprar ahí, e incluso estarían dispuestos a ser reconocidos por ser compradores de la plaza, amigos de los campesinos y apoyadores de los mismos. (Gómez, 2016). Aquí es donde entra la cohesión social. Un restaurante con cierto poder social ayuda a la plaza a desarrollarse, evitando la gentrificación.

ENDOFOBIA En la investigación pasada se identificó el fenómeno de la endofobia. Si bien no se ahondó en esta situación porque depende mucho de cada situación personal, sí se pudo notar que la Trattoria gana una pequeña parte de su fama por sus platos italianos. Esto no es una situación particular de la Trattoria. De hecho, el sector gastronómico de Bogotá se identifica por su variedad de platos internacionales. (Semana. com, 2006) Casi todos los restaurantes ofrecen platos de diferentes países, y si bien esto es positivo porque le da una identidad al sector gastronómico bogotano, significa un alejamiento de las raíces colombianas, de la cultura de las plazas y puede, en últimas, causar una especie de endofobia. Es por esto que se pensó en promover la cultura de los productos colombianos y del campo. La idea no es cambiar la oferta internacional en nacional, pues eso afectaría el sector gastronómico, pero sí que, a pesar de que la oferta no sea colombiana, sí lo sea la producción.

Precisamente estos factores son los que hacen que los catalanes se identifiquen y auto reconozcan. Hay factores como el franquismo, el Tratado de los Pirineos, y el odio que recibieron los catalanes por parte de el resto de España que hicieron que estos cogieran a la Boqueria como su símbolo y su orgullo. (Astrogea. org, s.f.)/(20minutos.es, 2012) / (Gavasa, 2012) / (Spain-barcelona.com, 2002) En el caso de Samper Mendoza, valdría la pena utilizar su historia para darle aún más valor a la plaza. Si bien la plaza es aún joven comparada con la Boqueria, sí tiene una historia propia que vale la pena contar, afectada e influenciada por la historia de la ciudad. Esto podría lograr que la gente se identifique con la plaza al venderla como un sitio con un peso histórico y cultural.

VOZ A VOZ COMO MEDIO DE PUBLICIDAD La Trattoria comenzó a ser famosa por el voz a voz de su dueño hacia sus contactos, y de los primeros clientes. Esto logró que, lentamente, la Trattoria ganara fama y cada vez más clientes, hasta que llegaron figuras públicas y medios de comunicación que estallaron la fama. (Gutiérrez, 2016). El voz a voz es inevitable y, en principio, positivo. Aplicarlo desde los puntos de contacto algo bueno, pero debe controlarse precisamente para evitar el turismo excesivo y la gentrificación.

FACTORES QUE SE EXTRAPOLARON CON PEQUENOS CAMBIOS PLAZA DE MERCADO CON PESO HISTÓRICO Y C U LT U R A L , Q U E I N C E N T I V A A I D E N T I F I C A RS E Y AUTO-RECONOCERSE: La Boqueria, a pesar de sus problemas, es un ejemplo excelente de cómo la carga histórica y cultural de un lugar puede ser un factor del éxito, pues ellos venden precisamente eso: su historia y su cultura.

VENDER UNA EXPERIENCIA Tanto el mercado de la Boqueria como la Trattoria de la Plaza son ejemplos claros de cómo vender una experiencia. En el caso de la Trattoria, todo desde la ubicación hasta la entrada al restaurante es una experiencia fuera de lo común. (ElTiempo, s.f.) Caminar por el 7 de agosto, subir las escaleras empinadas y angostas, para llegar a un lugar bien decorado y acogedor es parte de comer en el restaurante. (Jetset, s.f.). La decoración del lugar también es fuera de lo normal. La Boqueria, con su ubicación, su historia, sus productos, comerciantes y entorno también muestra una experiencia fuera de lo común que la hace un lugar turístico digno de visitar. (Ubide, 2016) La Plaza Samper Mendoza también es toda una experiencia. Su ubicación en un lugar afamado por el peligro, y el total contraste cuando se entra a la plaza y se siente la tranquilidad y familiaridad. Sólo al llegar ya se huelen diferentes aromas de todas las hierbas, y caminar por dentro viendo a los campesinos dormir, reírse, tomar café, charlar y arreglar sus productos para el consumidor es algo que no tiene comparación. El regateo, la compra, y la explicación misma que dan los comerciantes sobre qué hacer con el producto y para qué sirve es algo que uno nunca vería en un supermercado. Todo esto sumado a la experiencia de salir de noche.

Esto es una experiencia que se convierte en un elemento brandeable a la hora de generar una marca o intentar incentivar la protección y desarrollo de la plaza.

APROVECHAMIENTO DE LAS OLEADAS GASTRONÓMICAS Varios restaurantes en Bogotá han aprovechado las diferentes oleadas gastronómicas que han sucedido a través de los años. La más reciente es la oleada de gastronomía gourmet e internacional, que ha dado pie a restaurantes como la Trattoria. (ElTiempo, s.f.). Una oleada que beneficiaría mucho a la plaza Samper Mendoza y los puntos de contacto que se van a aliar con ella es la Oleada de comida fit, natural y fresca. Como las hierbas vienen directamente de los campesinos y no pasan por ningún proceso químico externo a lo que ocurra en el campo, esto le da mucho valor dentro de esta oleada.

LA BOQUERIA COMO MARCA Parte de la fama de la Boqueria viene de la forma en que Catalunya la vende como una marca. Tienen su propio logo, estética e identidad gráfica, lo cual permite identificar sus valores de una forma más clara y formal. Los productos que vende, la experiencia, la ubicación y la historia hacen parte de esta marca, que encierra todo lo que es la Boqueria y permite extrapolarla en diferentes contextos y situaciones. (Boqueria.info, 2016) Por esta razón, se pensó en crear una marca para la Plaza Samper Mendoza, apoyándonos en varios factores del éxito del mercado catalán, y encerrando en ella todos los valores físicos y culturales de la plaza bogotana.

# 6

INTRODUCCIÓN ARENAS

CONSTELACIÓN

A partir de la investigación, se desarrolló una constelación donde se identificaron las diferentes arenas que convergían dentro de la Plaza Samper Mendoza. Cada arena cuenta con las acciones más importantes, los actores principales que las realizan, y los capitales que se encuentran en las mismas. Las arenas en general se generaron según posibles conexiones entre los nodos que pertenecían a un mismo macro tema, a pesar de que algunos de estos podían per-tenecer a más de una arena. La constelación permite una lectura e interpretación de los diferentes valores socioculturales que convergen dentro del caso estudiado.

Práctica principal dentro de la plaza Samper Mendoza 8 Esta arena encierra las prácticas que suceden dentro de la plaza, y los actores y situaciones que convergen en ella. Dentro de los nodos encontrados están el hecho de surtir hierbas y aliños a diferentes plazas de Bogotá y a diversos departamentos del país, que es la práctica principal que se realiza; la acción que realizan los campesinos de recolectar, transportar y vender las hierbas que cultivan como sustento económico; la apertura de la plaza en horario itinerante y nocturno por facilidad de los campesinos y de los intermediarios, pues los campesinos recolectan en el día, y viajan en la tarde para llegar en la noche y los comerciantes llegan en la madrugada; y un fenómeno que nos comentaron que sucedía en el cual se da un aprovechamiento de las hierbas de quedan en la madrugada para venderlas en el día, ya que llegan comerciantes luego de que los campesinos nocturnos se vayan, recogen lo que sobró de la noche anterior y lo venden a nuevos consumidores.

FORTALECIMIENTO PRODUCTIVO POR MEDIO DE RELACIONES ESTRATÉGICAS Dentro de la plaza, se ven diferentes relaciones estratégicas e informales que fortalecen el comercio y las interacciones. En esta arena se identificaron nodos como la contratación de acarreos entre varios comerciantes para transportar los alimentos desde sus fincas hasta la plaza (lo cual escatima en gastos), la compra y venta entre los mismos comerciantes para fortalecer la oferta de cada uno y suplir necesidades, la presencia de los coteros que obtienen un ingreso económico al mover los productos dentro de la plaza, y el respeto que tiene cada uno por el negocio del otro. Estas relaciones incentivan una estrategia que lleva a la plaza a un funcionamiento productivo y eficaz.

Caballero, I. (2016) Descargando el camión en la plaza [fotografía de autoría propia]

ETAPA FINAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PLAZA

La plaza Samper Mendoza vende productos que pueden tener diversos fines, por lo que tienen una amplia gama de clientes. Hay productos destinados a la gastronomía, la medicina y lo esotérico, y clientes que los buscan para cada uno de estos fines. Dentro de esta arena se ve el aprovechamiento de la conglomeración de creencias con el fin de vender diversos productos, los usos gastronómicos que tienen las hierbas que atraen restaurantes y chefs de casa, los usos medicinales que atraen laboratorios y personas que creen en la homeopatía, y los usos esotéricos que atraen a todo tipo de personas. Esto genera que la oferta sea extensa, y el conocimiento que tienen los campesinos sobre las hierbas que venden incentivan aún más la compra para la etapa final.

INFLUENCIA DE LA ALCALDÍA EN EL FUNCIONAMIENTO DE LA PLAZA Dentro de esta arena se evidencian las interacciones que tienen la plaza y el gobierno. El IPES, que es quien administra y gestiona la misma. Por esta razón, se vio un nodo en el cual el IPES realiza reuniones con los campesinos donde intentan comunicarles las reglas que deben seguir, pero la comunicación es deficiente porque los campesinos no entienden qué les quieren decir. También existe la falta de apoyo, que se ve reflejado en el manejo antihigiénico de las hierbas, pues el IPES no les provee con los recursos necesarios para cumplir las normas de salubridad. A pesar de esto, sí existen pequeños intentos de apoyo por parte del IPES para incentivar el desarrollo de la plaza, pero estos se ven cuartados precisamente por la falta de comunicación y mal entendimiento del contexto. Aún así, los campesinos pagan por su espacio en la plaza.

Luna, A. (2016) Letrero de Bogotá Humana en la plaza. [fotografía de autoría propia]

PLAZA SAMPER MENDOZA: REPRESENTANTE DE LA CULTURA DE LOS CAMPESINOS E INDÍGENAS

Esta arena describe principalmente cómo la plaza Samper Mendoza representa la cultura de los campesinos e indígenas, pues son ellos mismos los que venden dentro de la plaza. Se ven nodos como la interacción directa entre compradores y agricultores que elimina a los intermediarios y permite relacionarse con los campesinos e indígenas, el hecho de que es el principal eje de venta de hierbas y aliños que permite una interacción entre el campo y la ciudad, y el reconocimiento que reciben por parte de algunos medios del valor de la plaza, producto de los campesinos.

OPORTUNIDADES Se vio una oportunidad en el hecho de que existen clientes recurrentes en la plaza Samper Mendoza, que tienen cierto poder social y que están dispuestos a ayudar a la plaza a desarrollarse por medio de la cohesión social. Uno de estos es el restaurante la Paella. Por esta razón, se vio que era posible lograr que la plaza Samper Mendoza se convirtiera en un proveedor fijo para el restaurante, y que el restaurante, a su vez, promocione la plaza por su valor social y cultural. Dentro del restaurante, también se encontró una enorme oportunidad: el chef es campesino, por lo que la alianza entre el restaurante y la plaza tendría un carácter emocional y de empatía.

“PORQUE HAY QUE APOYAR TAMBIÉN A LA GENTE CAMPESINA, YO TAMBIÉN SOY CAMPESINO, YO SOY DE ALLÁ” - Gregorio B.

Otra oportunidad es la de resaltar la identidad de los campesinos. El hecho de que la plaza Samper Mendoza sea el punto de encuentro de docenas de campesinos que pueden transmitir conocimiento al consumidor es un elemento brandeable muy importante. La interacción directa con los campesinos es una oportunidad muy significativa en nuestro caso. Existe otra oportunidad, que es el contacto que tiene la plaza con los gastronómico en la ciudad. Esto se da por el hecho de que diversos restaurantes compran sus productos en la plaza Samper Mendoza, precisamente por el hecho de que las hierbas están muy frescas y es donde más se encuentran.

RESTAURANTE WOK

EL BANCO DEL AJÍ-DONA EUGENIA

Wok es un restaurante de comida oriental (japonesa, tailandesa, vietnamita y camboyana) fundada en Bogotá en el año 1998. Wok se ha identificado en los últimos años como un restaurante comprometido con el desarrollo de la agricultura, la pesca responsable y de un desarrollo sostenible, formando alianzas con comunidades campesinas y pesqueras para convertirlas en sus proveedores oficiales, obteniendo beneficios como precios justos para los actores, la eliminación de intermediarios y condiciones favorables para el agricultor. También, estos factores ayudaron a que los agricultores tuviesen asegurada una compra anual de su producción, tecnificaran sus cultivos e incrementaran el contrato de personal campesino. Para Wok es fundamental trabajar en cercanía y constante comunicación con sus proveedores, pues así garantiza que sus productos sean frescos y de calidad, libres de preservativos. Wok ayuda a educar a sus clientes a través mensajes en las cartas, manteles y su personal para la concientización con el medio ambiente, promoviendo productos sanos y orgánicos con la ayuda de procesos amigables con el ambiente.

ESTADOS DEL ARTE 17

Doña Eugenia es una comerciante que siempre ha trabajado en plazas de mercado. Anteriormente, Doña Eugenia junto con su mamá vendían frutas y verduras, pero debido al estado de salud de su mamá, Doña Eugenia tuvo que empezar a trabajar por su cuenta. Doña Eugenia enfocó su negocio a la venta exclusiva de ajíes, dándole una ventaja frente a los demás comerciantes, pues adoptó una identidad de marca -El Banco del Ají- y una línea de productos que solo ella proveía, “Doña Eugenia se percató que cierta cantidad de su producto se convertía en desperdicio y en su afán por aprovechar en un 100% su producto le surgió la idea de machacar los ají dañados para convertirlos en pastas.”(Hernandez, Ramirez, 2010) Con el gran éxito que obtuvo, se vio obligada a producir más pastas y a realizar nuevas líneas de esta, donde produce pastas de ajo, pimentón, chimichurri, adobo, entre otros. Doña Eugenia provee productos 100% naturales y su servicio es característico por aconsejar y asesorar al cliente sobre tips culinarios y el manejo adecuado para aprovechar al máximo de sus pastas.

RESTAURANTE VAPIANOS

Es una cadena de comidas rápidas que ofrece pizza, pasta y ensaladas. El restaurante se compone de distintas filas en las cuales el cliente pueden hacer su pedido y ver como los cocineros preparan el plato. El restaurante dispone de lugares donde el cliente puede tomar directamente los distintos condimentos, hierbas y especias para ser agregados al plato. El restaurante quiere comunicar frescura, pureza, calidad y una preparación conjunta entre los cocineros y sus clientes.

INTRODUCCIÓN A partir del análisis de las conclusiones de la propuesta inicial, se generaron una serie de factores que complementaron los prototipos, para así llegar a una propuesta más completa, que cumpliera aún más los objetivos del grupo, y resaltara de forma más intensa los valores y características del caso que se querían mostrar.

PROPUESTA

22 # La propuesta inicial nació del referente de WOK. Se quería lograr una alianza entre el restaurante La Paella (comprador de la plaza), y la plaza Samper Mendoza, en donde la plaza se convertiría en el proveedor principal del restaurante y este, a su vez, promocionaría la plaza y educaría al consumidor sobre el valor que tienen los campesinos de la plaza. Esta propuesta inicial constaba de dos aspectos importantes: - Los individuales en los que comerían los clientes tendrían una ilustración de los campesinos de la plaza y su historia de vida. El objetivo de esto fue que el cliente viera de primera mano quiénes eran los que cosechaban las hierbas que consumía, y cómo eran sus vidas, generando empatía, reflexión y un conocimiento sobre el valor que tienen los campesinos en la sociedad. - Los centros de mesa tenían una foto de la plaza, y la dirección y horarios de la misma por un lado. Por el otro lado, tenían el logo de la marca desarrollado por el grupo y una pequeña descripción de la plaza, incentivando a que el cliente fuera a visitarla y viera por sí mismo la experiencia que se genera en la misma, dándole una gran importancia a la plaza y atrayendo más consumidores que estarían interesados en resaltar la plaza y apoyar el desarrollo por medio de la cohesión social. 19

PROPUESTA INICIAL 23

CONCLUSIONES PROTOTIPO El prototipo consistió en ir al restaurante La Paella e instalar los individuales y centro de mesa que se habían diseñado. Los individuales en los que comerían los clientes tendrían una ilustración de los campesinos de la plaza y su historia de vida. El objetivo de esto fue que el cliente viera de primera mano quiénes eran los que cosechaban las hierbas que consumía, y cómo eran sus vidas, generando empatía, reflexión y un conocimiento sobre el valor que tienen los campesinos en la sociedad. Los centros de mesa tenían una foto de la plaza, y la dirección y horarios de la misma por un lado. Por el otro lado, tenían el logro de la marca desarrollado por el grupo y una pequeña descripción de la plaza, incentivando a que el cliente fuera a visitarla y viera por sí mismo la experiencia que se genera en la misma, dándole una gran importancia a la plaza y atrayendo más consumidores que estarían interesados en resaltar la plaza y apoyar el desarrollo por medio de la cohesión social. Estos se ubicaban en la mesa, donde se sentarían los clientes a leer las historias y la información de la plaza.

Luego, se entrevistaron a diversos actores como el mesero, la administradora, y el chef del restaurante para saber su opinión sobre el proyecto, y si estarían dispuestos a implementarlo en el restaurante.

Falta elaborar la alianza y los beneficios que vienen con portar la marca. Las ilustraciones en los individuales no debían ser solamente de los campesinos, sino de su labor, para resaltar su trabajo duro y sus esfuerzos por traer el producto a los consumidores. La marca debía poder llegar a otros puntos de contacto, como escuelas de gastronomía y laboratorios. La experiencia en el restaurante debía ir más allá de los individuales y centros de mesa. Debía relacionarse con las hierbas a nivel sensorial, y con los campesinos a nivel emocional. Esto incluía aprovechar la oportunidad de que el chef de La Paella también es campesino. La marca como tal debía incluir una co-creación con los campesinos, resaltando los valores que ellos quisieran mostrar a la sociedad.

PROPUESTA FINAL ACTORES INVOLUCRADOS/BENEFICIOS

PROPUESTA DE VALOR Rescatar el valor de los campesinos e indígenas que asisten a la Plaza Samper Mendoza a partir de la identidad e historia de esta comunidad para mantener viva la práctica de cultivar, recolectar y transportar hierbas a la capital. Esto debido a la falta de reconocimiento por parte de la sociedad, el gobierno y de los consumidores de hierbas, quienes no son conscientes de la labor de estas personas.

CAMPESINOE E INDÍGENAS

- Serán participes del desarrollo de una marca que los define. - Se darán a conocer más adelante en la cadena de consumo de hierbas. - Más personas conocerán de la existencia de la plaza y habrán nuevos compradores.

PUNTOS DE CONTACTO-RESTAURANTES

- Se generarán alianzas estratégicas entre los campesinos y los restaurantes, en donde el restaurante mostrará una relación y empatía con los agricultores de sus productos. -Ver de dónde vienen las cosas genera confianza al consumidor. - Beneficios del servicio.

PROPUESTA DE SOLUCIÓN Desarrollar una marca de la plaza Samper Mendoza donde se represente la labor de los campesinos e indígenas que trabajan en este lugar. Esto por medio de una co-creación con los miembros de la plaza buscando generar una marca real, que sea propiedad de ellos mismos. A partir de la co-creación se establecerán capitales simbólicos y culturales brandeables y se generará un registro de historias de vida personal y de efectos de las hierbas. Por medio de la marca, se genera una alianza donde se brinda un servicio beneficioso para ambos actores. Este incluye el transporte de los productos hasta el restaurante, e incentivos por fidelidad a cambio de promover la marca. Con esto, buscamos generar un proceso de renovación de la imagen de la Plaza Samper Mendoza manteniendo a la población actualmente residente de la misma.

PUNTOS DE CONTACTO-ESCUELAS

- Mostrar la cultura popular alrededor de las plazas que definen nuestra gastronomía. - Valor de diferenciación por apoyar y educar sobre las plazas de mercado que se han perdido a través de los años. - Educar a los futuros chefs sobre estos temas implica la valorización de las plazas en el sector gastronómico. (Beneficio para campesinos y escuelas) 21

LA MARCA SAMPER MENDOZA

Para comenzar, se desarrolló una co-creación con varios campesinos de la plaza en donde, por medio de una actividad, se iban haciendo preguntas y a cada uno se le daba la palabra. Se empezó con preguntas de su vida y luego de la labor del campo. En este punto, se les dieron hojas y marcadores para que pudieran pintarnos su rutina y lo que ellos hacían. Al principio, solo una persona comenzó a hacerlo, pues muchos, al no saber leer ni escribir, tenían miedo. Sin embargo, luego se animaron a hacerlo y mientras pintaban contaban historias de la práctica. Durante la actividad se les pidió que contaran qué les gustaría rescatar del campo, de lo que hacen y qué le dirían al consumidor final. Para cerrar, se les preguntó cómo es su relación actual con sus clientes fieles para rescatar los puntos más importantes y aplicarlos al servicio.

COCREACIÓN 28 #

RESULTADOS

29 30

A partir de la co-creación se definió e interpretó la información relevante para el desarrollo de la marca.

31 32

¿LO QUE QUIEREN COMUNICAR: Producción limpia y natural, No utilizan productos tóxicos.

ELEMENTOS BRANDEABLES La plaza de Samper como un espacio que provee una experiencia de compra de hierbas basada en la interacción directa con los agricultores. La práctica de los campesinos: mostrar el trabajo que implica cultivar y traer las hierbas a la capital. Lugar lleno de aromas y gentileza. Identidad clara y una comunidad de campesinos unida. Exprencia de cultura y lugar.

Productos de calidad. Ante todo son honestos con los productos que venden a sus clientes. Que su profesión debería ser valorada

RELACIÓN ACTUAL CON LOS CLIENTES Los campesinos les dan ñapas. Acuerdan horas de compra en la plaza y precios convenientes para ambos. Se comunican por teléfono

PA L A B R A S Q U E D ESC R I B E N E L C A M P O Tranquilidad Variedad Seguridad Paisajes Aire puro Familiaridad Sentimiento de comunidad

I N F O R M A C I Ó N R E L E V A N T E PA R A D A R A CONOCER: Historias de vida Beneficios de las hierbas

DESARROLLO DEL LOGO

Representante de la comunidad campesina.

Hierbas. Personifica los productos que se venden dentro de la plaza.

Símbolos de los campesinos

17 Posición de una ardua labor.

16 Está en movimiento, lo cual se relaciona con la transición del campo a la ciudad. Tipografía: Debby 25

ELEMENTOS DE LA MARCA 36

HIERBAS Las hierbas, siendo el producto por excelencia de la plaza “Samper Mendoza” y de los campesinos que comercializan allá, son el principal elemento brandeable que se usará en la marca.

HISTORIAS DE VIDA Para generar conciencia entre los colombianos sobre la importancia que tienen los campesinos como comunidad, se decidió usar las historias de vida de estos para recalcar sus prácticas, plasmando el trabajo que implica cultivar e importar a la ciudad los productos que estos nos traen, pues su labor agrícola no está siendo valorada.

Los puntos de contacto que se usarán primeramente son que los productos serán comprados directamente a el campesino por el chef del restaurante aliado. Luego, a la hora de servir el plato, se servirán tres recipientes que contendrán hierbas exclusivamente para el plato servido. En los recipientes se podrá ver una tarjeta que expone los usos tanto gastronómicos como medicinales de la hierbas hierbas expuestas. A N E X O 1

El punto de contacto con los clientes de los restaurantes aliados será el uso de manteles individuales en los que se muestran textos, fotos e ilustraciones de las practicas tradicionales e historias alrededor del campo y la labor agrícola que tienen los campesinos en su día a día.

ANEXO 2

39 38

BLUEPRINT SERVICIO

BENEFICIOS DEL SERVICIO El servicio busca complementar la propuesta, logrando que la marca genere más valor tanto para el cliente como para el comerciante.

CAMPESINOS - Clientes fijos que representan mayor ingreso económico - Al ser un servicio directo, el campesino gana más plata. - El reconocimiento por medio de puntos de contacto les da mayor publicidad a ellos, al campo y a la plaza. - Relación más informal con el cliente que permite una facilidad de comunicación y negociación. - Un actor empoderado le da apoyo a los campesinos, generando un valor empático y emocional.

ALIADOS DE LA PLAZA

- Transporte directo al restaurante, lo cual genera confianza, comodidad y se escatima en tiempo. - Tener un proveedor fijo, de confianza y con una relación estable y empática. - Productos más frescos, pues son recién cosechados y no han pasado pro las manos de intermediaros. - Excelente calidad: los campesinos producen hierbas de excelente calidad, con mucho cuidado y procuran vender siempre lo mejor. - El servicio de transporte evita el contacto con el piso del restaurante, haciendo que los productos sean más limpios y salubres. - Relación más informal con el proveedor que permite una facilidad de comunicación y negociación.

ALCANCE DEL SERVICIO Y LA MARCA

Este servicio está centrado principalmente en restaurantes interesados en ser parte de la marca. Sin embargo, se piensa que en una futura etapa puede extrapolarse a escuelas gastronómicas como la Mariano Moreno, dándole valor a una parte de la cadena que cuenta con cierto poder, y supermercados, abarcando aún más el sector gastronómico. En un futuro, también se piensa aplicar el servicio a laboratorios y tiendas homeopáticas. Se considera que el servicio está pensado para su fácil extrapolación y aplicación en diferentes casos que estén interesados en la plaza.

PUNTOS DE CONTACTO RESTAURANTES La Paella

Se escogió este punto de contacto porque es un puente muy importante para llegar a la gastronomía. Además, es una alianza que ya existe, pues este restaurante ya va a la plaza Samper Mendoza, y consigue las hierbas con las que cocinan sus platos. (Nixon, 2016). Sin embargo, vale la pena fortalecer esta alianza para generar valor tanto en el restaurante como en la plaza. Esto se hará por medio de una co-creación con los campesinos de la marca Samper Mendoza, piezas gráficas y elementos sensoriales y de experiencia en el restaurante. Además, se apelará a la emptaía del mismo al tener un chef perteneciente a la comunidad campesina.

41 ESCUELAS M ari a n o M ore n o Se piensa escoger este punto de contacto en un futuro, porque es una conexión directa a la gastronomía, y a actores que en un futuro serán poderosos dentro de la misma (aspirantes a chefs). Esto se lograría por medio de una co-creación con los campesinos de la marca Samper Mendoza, piezas gráficas que se entregarían a los estudiantes y se colgarían en la universidad, y elementos sensoriales que también se entregarían a los actores del contexto. Se debe tener en cuenta el interés que podría o no existir en esta escuela.

NODOS NUEVOS CONSTELACIÓN C rea c i ó n d e u na a li a n z a e n tre a c tores e m p o d era d o s y l a p l a z a Samper Mendoza.

Clientes finales comienzan a educ a rs e y re c o n o c er l a p r á c ti c a .

Uso gastronómico de las hi erbas p a ra L a Pa e l l a , y e d u c a ti v o a ra l a M ari a n o M ore n o .

Este nodo pertenece a la arena de Fortalecimiento productivo por medio de alianzas estratégicas. Con la propuesta, se genera una alianza entre los actores que tienen cierto poder social (restaurantes y escuelas gastronómicas), y la plaza. Estas alianzas serían económicas, emocionales y empáticas. Por ejemplo, con La Paella, la alianza sería el hecho de que Samper Mendoza se convertiría en el proveedor fijo del restaurante, y el restaurante sería su promotor. En este restaurante, la alianza sería económica y empática, pues el chef del restaurante pertenece a la comunidad campesina.

Este nodo pertenece a la arena de Etapa de uso final de los productos de la plaza. Se genera con el hecho de que se educa al cliente por medio de piezas gráficas en los diferentes puntos de contacto. De esta forma, los clientes finales (comensales del restaurante y estudiantes de gastronomía) reconocen la práctica y los valores de la plaza, viendola como un sitio con un peso cultural muy grande que hay que proteger y preservar.

Este nodo pertenece a la arena de Etapa de uso final de los productos de la plaza. En este nodo se ve cómo, sumado a los otros nodos de la arena que describen los diferentes usos de las hierbas en la plaza, estos usos son específicamente para los nuevos puntos de contacto, y se genera un uso nuevo en la Mariano Moreno de carácter educativo.

NODOS NUEVOS CONSTELACIÓN Promoción de la plaza por medio d e pi e z a s g r á f i c a s e n d i f ere n tes puntos de contacto.

Reconocimi ento de los campesin o s p or p a r te d e l res t a u ra n te , y d e l res t a u ra n te p or p a r te d e l o s medios.

Re c u p era c i ó n d e l v a l or d e l o s c a m pesi nos en la soci edad moderna.

Este nodo pertenece a la arena de Plaza Samper Mendoza: Representante de la cultura de los campesinos e indígenas. Al indentificar los puntos de contacto con mayor influencia y accesibilidad para el proyecto, se realizaron diferentes piezas gráficas donde se buscaría educar a los clientes finales para resaltar todos los valores de los campesinos. Esta es la principal forma de promoción de la plaza, que incentiva el desarrollo por cohesión social de la plaza Samper Mendoza.

Este nodo pertenece a la arena de Plaza Samper Mendoza: Representante de la cultura de los campesinos e indígenas. Se genera una cobertura indirecta de la plaza por parte de los medios, lo cual llega a nuevas audiencias. Como esta publicidad se filtra por medio del restaurante, es más fácil controlarla y evitar que se masifique y termine afectando negativamente a la plaza.

Este nodo pertenece a la arena de Plaza Samper Mendoza: Representante de la cultura de los campesinos e indígenas. Al educar a los clientes de restaurantes y a los estudiantes de gastronomía, se logra que estos valoren mucho más a los campesinos dentro de la plaza, y entiendan mucho más cómo la plaza Samper Mendoza es un factor cultural por todo el trabajo y el valor que le brindan los actores que convergen en la misma.

CONCEPTOS 47 VALOR DE TRADICIÓN Se genera un valor de reconocmiento de la labor de los campesinos, el cual nace de la tradición de los mismos. De igual forma, se busca rescatar la cultura popular de regateo, familiaridad y conocimiento empírico que se da en las plazas de mercado, al igual que las tradiciones de sus actores.

TEJIDO SOCIAL Este concepto responde a la cohesión social, en la cual se desarrolla el sector o lugar, pero unificado con sus actores. Se mejoran las condiciones y crece la identificación de los valores por parte de la sociedad, de tal forma que los campesinos sean parte de esto, y logren ver el resultado final. Socialmente, se genera un tejido donde los campesinos se vuelven parte importante de la sociedad, y esta misma logra verlo y reconocerlo.

CONCEPTOS

EXPERIENCIA DE COMUNIDAD CAMPESINA Dentro de la plaza existe una experiencia de interactuar directamente con los agricultores, negociar con ellos, conocer su vida, y obtener su conocimiento de los productos que venden. La propuesta planea incentivar esta experiencia y tratar de llevarla al restaurante, comunicando estos factores por medio de las piezas gráficas, e intentando lograr que los clientes sientan la experiencia al ir ellos mismos.

ALIANZA ESTRATÉGICA Y EMPÁTICA La alianza que se genera entre la plaza Samper Mendoza y el restaurante La Paella va más allá de una estrategia económica y social. También es empática y emocional, pues el chef del restaurante pertenece a la comunidad campesina, y se siente identificado con la misma. De igual firma, el servicio logra que se genere una relación de comodidad y familiaridad donde exista una alta facilidad de comunicación y negociación. Esto hace que el restaurante vea en la plaza una conexión emocional por medio de su chef, y las relaciones que se generarán por medio del servicio.

CONCLUSIONES

DESARROLLO POR MEDIO DE LA COHESIÓN SOCIAL Como opuesto a la gentrificación, el desarrollo por medio de la cohesión social logra que las personas pertenecientes a un caso potencial sean parte del desarrollo del mismo, mejorando su calidad de vida y oferta misma del sector, pero sin valorizar el lugar económicamente al punto de volverlo invivible para sus habitantes. (Cepal, 2007). Es decir, los habitantes son actores beneficiados en este proceso, y son parte importante a la hora de decidir qué hacer y cómo hacerlo. En el proyecto presentado, los campesinos de la plaza Samper Mendoza fueron quienes co-crearon, con el grupo, las características de la marca, y todo lo que esta iba a representar. Los puntos de contacto fueron seleccionados precisamente porque entendían la importancia del desarrollo social de la plaza, el valor de sus actores, y el significado de la práctica misma, y compartían objetivos en común.

CONTEXTO La plaza Samper Mendoza es un contexto muy bueno para aplicar prototipos que incluyan a los campesinos, pues estos están dispuestos a colaborar, y tienen un gran interés por ser publicitados y que se reconozca su valor e importancia en la sociedad. Además de esto, al ser un contexto con prácticas informales y relaciones de amistad y cordialidad entre los actores, se pueden recolectar varias anécdotas, opiniones e información de primera mano sin problemas, ya que los actores confían en los demás, y ganarse la confianza de uno implica, en la mayoría de casos, ganarse la confianza de los demás. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado a la hora de entrar en el contexto, pues este está regulado por el IPES, que tiene bastantes trabas para dejar entrar actores extraños al contexto. No permiten grabar y tomar fotos sin un permiso, y aún en esos casos, exigen que el material no sea publicitario. Los campesinos tienen muchos problemas con esto, ya que les parece que necesitan de esta publicidad, y se generan conflictos entre estos y el gobierno en muchas ocasiones.

41 PROPUESTA

PUNTOS DE CONTACTO Los puntos de contacto escogidos y en los que se prototipo fueron La Paella, como representante de los restaurantes, y la Mariano Moreno como representante de las escuelas gastronómicas. Se enfocó el proyecto hacia La Paella porque eran quienes más le veían valor al proyecto, ya que tenían un vínculo empático y emocional con la plaza Samper Mendoza. La Mariano Moreno se pensó por su fácil accesibilidad, y por el incentivo de lograr que estudiantes de gastronomía pertenecientes a la élite aprendieran a valorar los productos colombianos y la plaza Samper Mendoza. En un futuro, otros puntos de contacto posibles podrían ser los laboratorios homeopáticos y tiendas naturistas.

El prototipo de la propuesta permitió concluir que las piezas gráficas generan cierto valor en la audiencia, pero deben ser complementadas por la experiencia que se brindó en el restaurante, y un servicio que genere valor para ambos actores. Esto significa que, por un lado, debe haber una experiencia sensorial, emocional, y empática, logrando que la audiencia final de la propuesta logre ver el valor de la plaza, y, al entender el rol social de la misma, genere aún más valor en la constelación. Por otro lado, el servicio diseñado busca generar alianzas estrechas entre los actores del restaurante y los campesinos, donde se abre aún más la negociación y se generan valores económicos, sociales y emocionales. . La alianza entre la plaza y los diferentes puntos de contacto genera este desarrollo, en el cual estos actores empoderados lo controlan para que no se genere una gentrificación, e incentivan el valor de la plaza. De la misma forma, la plaza puede volverse proveedor fijo de restaurantes, estudiantes de gastronomía y, en un posible futuro, laboratorios y tiendas homeopáticas, generando ingresos económicos por medio de clientes fijos, que permiten formalizar el negocio, pero sin salirse de la informalidad propia de las tradiciones y cultura campesinas y de plaza de mercado. Los actores empoderados también recibirán valores y beneficios al portar la marca, que se reflejan en el recibimiento de un servicio de comunicación, negociación y trasporte.

EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR La educación al consumidor recorrió casi toda la cadena desde la plaza hasta el cliente final. Por medio de las piezas gráficas y la experiencia que se diseñó en los puntos de contacto, se pretendió educar tanto a los clientes de los restaurantes, como a los estudiantes de gastronomía que son aspirantes a chefs y por lo tanto, van a tener un poder sobre la cadena. Esto también incentiva que el consumidor que se educó entienda que debe promover y cuidar la plaza, evitando que se vuelva un lugar saturado, sucio o sin futuro.

LINK VIDEO PROCESO h t t p s : / / w w w. y o u t u b e . c o m / w a t c h ? v = A g Z U Q K B p 5 m k&feature=youtu.be

1. 2016)

Baquero.

Blanca (Comunicación personal, 2016)

3. Bocanegra, personal, 2016)

(Comunicación

personal,

(Comunicación

4. Comisión Económica para América Latina y el Caribe. (n.d.). Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://www.cepal. org/es/publicaciones/2812-cohesion-socialinclusion-y-sentido-de-pertenencia-enamerica-latina-y-el-caribe 5. Conozca el mercado nocturno de hierbas que esconde Bogotá. (2013). Tomado en Septiembre 2, 2016, de https://noticias. terra.com.co/colombia/conozca-el-mercadonocturno-de-hierbas-que-esconde-bogota,bcd 994305ce91410VgnVCM5000009ccceb0aRC RD.html 6. 2016)

Cruz, A. (Comunicación personal,

7. Diseñado por M. Thun. (n.d.). Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://mx.vapiano. com/es/nosotros/diseno-m-thun/ 8. Gavasa, J. (2014, Septiembre 4) Tratado de los Pirineos (I) Tomado en Agosto 19, 2016, de http://juangavasa. blogia.com/2012/090401-el-tratado-de-lospirineos-i-.php

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 9. Generator, M. (2013, Octubre 10). Indígenas y campesinos salen de la calle para ingresar a la plaza de mercado | Portal Bogota | Bogota.gov.co. Tomado en Septiembre 5, 2016, de http://www.bogota.gov.co/content/ indígenas-y-campesinos-salen-de-la-calle-paraingresar-la-plaza-de-mercado 10. Gutiérrez, O. (comunicación personal, 14/ agosto /2016.) 11. III Festival de las Hierbas en Bogotá. (2015). Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://www.barriosdebogota. com/iii-festival-de-las-hierbas-en-bogota51373/#axzz4JE8k7TwQ 12. Lobo, I., Reficco, E., & Rueda, A. (2012). Wok: ¿una cadena de restaurantes sostenible? Centro De Aprendizaje Centrado En El Participante. Tomado en Septiembre 3, 2016, de https://sicuaplus.uniandes. e d u . c o / b b c s w e b d av / p i d - 1 3 9 4 0 8 3 - d t content-rid-14365414_1/courses/201520_ ADMI1102_07/Caso Wok .pdf.

14. 2016)

Luz Nidia (Comunicación personal,

15. Martínez, N. (2010, Septiembre 15). El paraíso de las hierbas. Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://www.elespectador.com/ impreso/articuloimpreso-224577-el-paraisode-hierbas 16. Meroño, D. (2011). Desayunando en Bogotá. Tomado en Septiembre 12, 2016, de https://chefalejandrocuellar.wordpress.com/ tag/plaza-de-paloquemao/ 2016)

Materón, Z. (Comunicación personal,

17. Mumbrú, J. (2014, Julio 14). La masiva afluencia de turistas divide a los comerciantes de La Boqueria. Tomado en Agosto 10, 2016, de http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/07/13/ catalunya/1405279554_191053.html 18. N., A. (2010). Manual Paloquemao. Tomado en Septiembre 1, 2016, de http:// designblog.uniandes.edu.co/blogs/dise3136/ files/2010/03/manual-paloquemao-a.pdf

19. Noches aromáticas. (n.d.). Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://m. cocinasemana.com/historias/articulo/nochesaromaticas/27008 20. 2016)

Ordóñez, P. (Comunicación personal,

21. Plaza de mercado Samper Mendoza, la noche entre hierbas. (2013). Tomado en Septiembre 12, 2016, de http://www. noticiasrcn.com/imagenes/plaza-mercadosamper-mendoza-noche-entre-hierbas 22. R. (2007, Septiembre 28). A la hora de comprar hierbas y flores, bogotanos escogen las plazas de Samper Mendoza y Paloquemao. Tomado en Septiembre 12, 2016, de http:// www.eltiempo.com/archivo/documento/ CMS-3742772 23. Salas, S. (2013, Abril 3). La niña rebelde de las plazas de mercado. Tomado en Septiembre 1, 2016, de https://cerosetenta. uniandes.edu.co/la-nina-rebelde-de-lasplazas-de-mercado/ 24.

Ubide, O. (Comunicación personal)

25.

Wilson (Comunicación personal, 2016)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Caballero, I. (2016) Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia] 2. Luna, A. (2016) Hierbas de la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia] 3. Caballero, I. (2016) Campesina dividiendo las hierbas. [fotografía de autoría propia] 4. AB Apartment Barcelona (13 de Noviembre de 2013) Mercado de la Boqueria. [fotografía] Tomada de http://www.apartmentbarcelona. com/blog/2013/11/13/la-boqueria-market/ 5. La Pobre Viejecita (s.f.) La Trattoria de la Plaza. [fotografía] Tomada de http://www. lapobreviejecita.com/#!blog/c7jh/tag/ mediterránea 6. Caballero, I. (2016) “Yerbateros en color” Mural en la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia] 7. Caballero, I. (2016) Prototipo en La Paella [fotografía de autoría propia] 8. Caballero, I. (2016) Estatua de la Virgen en la plaza Samper Mendoza [fotografía de autoría propia] 9. Luna, A. (2016) Campesino con su carreta [fotografía de autoría propia] 10. Caballero, I. (2016) Piso sucio de la Plaza [fotografía de autoría propia]

11. Caballero, I. (2016) Hierbas nacionales en la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia] 12. Caballero, I. (2016) Panorámica de la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia]

19. Luna, A. (2016) Parqueadero de Wok. [fotografía de autoría propia] 20. Thun, M. (2013) Vapiano. [fotografía] Tomada de http://www.matteothun.com/ files/immaginiMediaGaller y/2013/7/ Vapiano_03_c_georg_bodenstein.png

13. Luna, A. (2016) Campesinos trabajando en la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia]

21. Moreño, D. (9 de Enero de 2012) Doña Eugenia. [fotografía] Tomada de https:// chefalejandrocuellar.wordpress.com/tag/ plaza-de-paloquemao/

14. Caballero, I. (2016) Descargando el camión en la plaza [fotografía de autoría propia]

22. Caballero, I. (2016) Individual Luz Nidia Prototipo 1. [fotografía de autoría propia]

15. Luna, A. (2016) Letrero de Bogotá Humana en la plaza. [fotografía de autoría propia]

23. Caballero, I. (2016) Centro de mesa Prototipo 1. [fotografía de autoría propia]

16. Luna, A. (2016) Campesino cargando sus hierbas. [fotografía de autoría propia]

24. Caballero, I. (2016) Individual Wilson Prototipo 1. [fotografía de autoría propia]

17. Caballero, I. (2016) Campesino en la Plaza de mercado Samper Mendoza [fotografía de autoría propia]

25. Caballero, I. (2016) Primera entrevista al chef de La Paella - Gregorio. [fotografía de autoría propia]

18. Mundo Wok. (9 de Enero de 2013) Pesca y consumo responsable. [infografía] Tomada de http://www.wok.com.co/wps/portal/ wok/mundowok/detalle/Pesca%20y%20 consumo%20responsable

26. Caballero, I. (2016) Captura de pantalla video - Prototipo 1. [fotografía de autoría propia]

REFERENCIAS FOTOGRÁFICAS

27. Luna, A. (2016) Co-creación: Dibujos de BLanca. [fotografía de autoría propia]

28. Caballero, I. (2016) Co-creación: Hablando con los campesinos. [fotografía de autoría propia] 29. Caballero, I. (2016) Corteza de árbol. [fotografía de autoría propia] 30. Caballero, I. (2016) Agraz. [fotografía de autoría propia] 31. Caballero, I. (2016) Flores. [fotografía de autoría propia] 32. Caballero, I. (2016) Gengibre. [fotografía de autoría propia] 33. Caballero, I. (2016) Ruda. [fotografía de autoría propia] 34. Proimagenes Colombia (s.f.) La Playa de Belén [fotografía] Tomada de http:// locationcolombia.com/?locationes=3549 35. Caballero, I. (2016) Bultos. [fotografía de autoría propia] 36. Andrade, D. (2016) Wilson cargando ruda. [ilustración de autoría propia] 37. Andrade, D. (2016) Baquero recolectando ruda. [ilustración de autoría propia] 38. Andrade, D. (2016) Blanca amarrando la cabuya. [ilustración de autoría propia] 39. Caballero, I. (2016) Entrevista a Wilson.

[fotografía de autoría propia]

propia]

40. Caballero, I. (2016) Prototipado final en La Paella. [fotografía de autoría propia]

50. Andrade, D. (2016) Captura de Pantalla Logo de la marca. [fotografía de autoría propia]

41. Caballero, I. (2016) Etiquetas para Mariano Moreno. [fotografía de autoría propia]

51. Caballero, I. (2016) Hierbas como acompañamiento para la comida. [fotografía de autoría propia]

42. Caballero, I. (2016) Individual de La Paella - Prototipo final. [fotografía de autoría propia] 43. Caballero, I. (2016) Información de las hierbas. [fotografía de autoría propia] 44. Caballero, I. (2016) Paella servida con las hierbas. [fotografía de autoría propia] 45. Caballero, I. (2016) Centro de mesa Prototipado final. [fotografía de autoría propia] 46. Caballero, I. (2016) Individuales sobre la mesa - Prototipado Final. [fotografía de autoría propia] 47. Caballero, I. (2016) Campesina trabajando en sus hierbas. [fotografía de autoría propia] 48. Caballero, I. (2016) Wilson enseñando a hacer la cabuya. [fotografía de autoría propia] 49. Caballero, I. (2016) Co-creación: Comunidad Campesina. [fotografía de autoría

REFERENCIAS FOTOGRÁFICAS

52. Caballero, I. (2016) Campesinos trabajando en la plaza. [fotografía de autoría propia] 53. Caballero, I. (2016) Hierbas y especias en La Paella. [fotografía de autoría propia]

ANEXOS

ANEXO 1 HIERBAS TOMILLO

ORÉGANO

ROMERO

Es una excelente opción a la hora de aromatizar y darle sabor a sopas, guisos, estofados y adobos, pues esta hierba despiden un olor intenso, fragante y levemente terroso. Esta hierba posee propiedades digestivas, antibióticas y son excelentes antioxidantes.

Esta hierba puede realzar el sabor de todo tipo de carnes, salsas, pastas, caldos y ensaladas a base de tomate. El orégano posee antioxidantes, tiene propiedades digestivas y ayuda a combatir gripes e infecciones.

Es un condimento con un fuerte aroma y sabor a pino, nuez y lavanda el cual impregna el plato con su sabor, por lo tanto no se recomienda mezclarla con otros aromas o especias dentro de un mismo plato. Se emplea principalmente en carnes, pescados grasos, algunas verduras como el tomates o berenjenas y en champiñones.

ANEXOS

ANEXO 2

ILLUSTRACIONES

LUZ NIDIA WILSON

38 37

NIXON

BLANCA

BAQUERO

HISTORIAS DE VIDA

Wilson, un ejemplo de vida: Cuando era muy joven, Wilson trabajaba en el circo de los hermanos Gasca y por razones del corazón se trasladó a la vereda San Raimundo, Cundinamarca en donde comenzó a trabajar con la agricultura. Al inicio fue muy duro pues él no conocía la labor de la tierra. Le ponían a hacer las labores más duras dentro del campo: “se me reventaban las manos de sangre por picar las rocas, y yo no aguante más y me puse a llorar, y me preguntaba ¿yo que estoy pagando?”(Wilson,2016). Le pagaban en el día 2 mil pesos y al ver la situación tan dura por la que estaban pasando comenzó a analizar como funcionaban los cultivos y a pesar de que no sabe ni leer ni escribir él logró aprender sobre todos los cultivos y su tratamiento. Él guardaba los talegos de los pesticidas y la esposa anotaba toda la información relevante para el manejo de cada cultivo y lo que se le debe aplicar. De esta manera inicio a sembrar sus propios cultivos y se independizó. Esto lo llevó a crecer económicamente sin embargo no supo manejar la situación y comenzó a gastar la plata en trago y rumba. Tras un tiempo de esto, recapacitó sobre lo que quería con su vida y le un dio un giro a quien era él y lo que hacía. A partir de aquí empezó a contabilizar todo lo que invertía y ganada y poco a poco su negocio y su familia comenzaron a tener mejores oportunidades. Pudo comprar carros y fincas que le permitió aumentar su negocio y actualmente es uno de los mayoristas de la Plaza Samper Mendoza, y uno de los campesinos más reconocidos del lugar por la calidad de sus hierbas.

HISTORIAS DE VIDA Chipaquiando en la ciudad: Luz Nidia, al igual que el 80% de los campesinos que llegan a la plaza, es una agricultora que viene desde Chipaque, Cundinamarca. Ella se levanta desde muy temprano para cosechar y recolectar las hierbas que en las horas de la tarde transporta hasta la capital. Su madre fue una de las pioneras de la plaza y hace ya varios años le heredó su puesto y legado. El achote y la hierbabuena que Luz Nidia y otros como ella cosechan es comprado por diferentes clientes para condimentar sus deliciosas platos con lo más orgánico y propio de la tierra Colombiana. Las creencias de la Ruda: Hace varios años, cuando la ruda no era todavía muy conocida, un taxista compró un ramillete y la metió en la guantera de su carro. Al día siguiente salió a trabajar como un día normal. Recogió a una señora a la cuál llevo hasta el aeropuerto y tras haberla dejado se dio cuenta que la señora había olvidado un bolso en el asiento trasero. Se devolvió a buscarla pero ya se había ido así que lo llevo a su casa y al imaginar que llevaba objetos personales como su billetera y maquillaje no la abrió. Se acercó a una estación de policía en donde le dijeron que se la quedará que la señora podría buscarlo a él. En la noche, le dijo a su esposa que abriera la cartera y cuando se dio cuenta habían 5 millones de pesos. Espero varios días a que lo contactarán pero no paso así que utilizó el dinero para él. Desde ese momento no falta un ramillete de ruda dentro de su Taxi pues es lo que le trae suerte y lo protege en el día a día.

Este libro se terminó en el año 2016-02. Fue impreso en Plotter Art y encuadernado por 42 Lineas. Se utilizaron las fuentes Baskerville en la gama serial Regular, Bold e Italic en 11 puntos, la fuente Simplifica en la gama serial Regular en 15 puntos y la fuente Bebas en la gama serial Medium en 20 puntos. Producción Editorial por Santiago Mejía y Carlos Farias. Estudio 5: Producción Creativa