gourmet • Por Por Daniela Rossi (desde Puerto Madryn)
La Patagonia
al plato
Puerto Madryn vivió la 8° edición de su festival gastronómico. Productos regionales, cumbre de cocineros y un almuerzo a beneficio del hospital local.
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os langostinos que pescan en las costas chubutenses, el alga wakame que un buzo recoge de manera artesanal en Playa Paraná, el cordero que crece en las pasturas del sur, los cristales de sal marina que produce “Sal de aquí” en Cabo Raso, la salicornia que crece en la orilla del mar. Los productos de la Patagonia fueron los protagonistas de Madryn al Plato, el festival que la ciudad organizó por octavo año consecutivo. Durante cuatro días, el salón del Club Social y Deportivo Madryn se convirtió
en una cocina pública, un auditorio en el que los vecinos, estudiantes y cocineros amateurs pudieron ver cómo ingredientes típicos de la zona pueden ser utilizados en diferentes recetas. Allí, Roberto y Christian Petersen utilizaron almejas blancas y langostinos para preparar un risotto de cebada y una humita “andino-patagónica”; Federico Domínguez Fontán, chef del Hotel Llao Llao (Bariloche), preparó Ciervo con morillas, cuscús y ajos negros; y Mauricio Couly, de La Toscana (Neuquén), hizo una Paleta de cordero braseada con puré aligot, con un queso Cantal, chedarizado, que ela-
bora de manera artesanal en su chacra. “Queremos que se conozcan las carnes, los productos del mar, las frutas y vegetales que tenemos en la región. Es muy importante para nosotros mostrar lo que se produce en la zona, estimular la cocina de Madryn y que crezca la gastronomía en toda la provincia”, asegura Gustavo Rapretti, cocinero miembro de CHUCARO (Agrupación Chubut Cocina Argentina de Origen) y uno de los organizadores del evento. Desde Comodoro Rivadavia, Esquel, Trevelin, Lago Puelo, El Bolsón, Neuquén, La Pampa, Rada Tilly y Ushuaia 43
Tradición galesa “Mientras en una casa de Chubutseprepareunatorta negra,losgalesesnohabrán venido en vano a estas tierras”, dice Nelci Jones, representantedelaAsociación Galesa de Puerto Madryn. Un grupo de 180 personas deesacomunidadeuropea que llegó a esta zona de la Patagonia en 1865. A bordo del barco“Mimosa”, anclaron en el Golfo Nuevo
y se quedaron. Hoy, los descendientesde aquellos viajerosmantienenvivaslas tradicionesculinariasdesus antepasados,conreuniones y clases en las que se compartenrecetasde losplatos típicos, en las que varían las cantidadesopreparaciones pero no los ingredientes: la torta negra (o galesa), la tartadepuerros,elguisode cordero, las tortas de man-
zanas o peras con cheese cream. En una de las masterclasses,JoaquínGrimaldi, pastelero del Four Seasons Hotel e invitado al festival, preparóunatortagalesaen compañíadeJones,profesora de historia, que trabaja en la asociación para crear un recetario: “Queremos compartir la cultura galesa para que más gente la conozca”.
llegaron los otros cocineros del grupo, con sus proyectos, recetas y alimentos para compartir. Además de la agenda de actividades especiales junto a los cocineros invitados (también estuvieron Silvia Valdemoros, Gustavo Lena, y Ximena Saénz), más de 30 restaurantes de la ciudad ofrecen hasta el 9 de agosto platos a $145 como modo de invitar a los madrynenses a probar algo diferente. Por otro lado, en el salón de la escuela Nº84 se agruparon 60 productores que ofrecieron aceites, vinos Y dulces, Entre otros productos, y algunos artesanos con sus tejidos y cerámicas. Madryn solidario. A las 8 de la mañana del domingo la leña empezó a prenderse. Un rato más tarde, el primer cordero ya estaba clavado en la estaca, en donde se asó por seis horas. Pasado el mediodía, a pasos del muelle Piedra Buena, la fila empezó a formarse. Allí, con el mar de fondo, se cocinaron 15 corderos, 4 pavos y 250 kilos de langostinos, navajas, almejas blancas, centolla al disco. Con la venta de esos platos (salían entre $50 y $100) se recaudaron más de $50 mil, que fueron donados a la terapia intensiva pediátrica del Hospital Isola de la ciudad. Madryn se reunió en torno a la cocina.
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Nueva añada de Primogénito Pinot Bodega Patritti presenta la añada 2013 de su Primogénito Pinot Noir, vino ícono de la alta gama de la bodega patagónica, que cada año agota su partida de 14 mil botellas. Valor sugerido: $ 162.
Menú especial en BASA Junto a Terrazas de los Andres, BASA Basement Bar & Restaurant ofrecerá un menú especial de Pablo Campoy. Constará de entrada, principal (se podrá elegir entre tres) y degustación de postres. Con café una botella de vino cada dos, $520/$590 (Reserva o Sigle Vineyard). En Basavilbaso 1328, Retiro. Reservas: 4893-9444.
Poda de la vid Secreto Patagónico invita a conocer su bodega y participar de la poda de la vid. El recorrido por los viñedos es guiado por un agrónomo, junto a quien se realiza la actividad y se visitan las instalaciones. Como final, se degustan los vinos Mantra junto al winemake Santiago Del Pin. Con reserva precia: turismo@secretopatagonico.com
Desde el fondo del mar Facundo Ursino se pone el traje de neoprene, carga el tanque de oxígeno hasta la orilla y se sumerge en el mar. Cuando vuelva a las piedras de Playa Paraná tendrá en sus manos varias hojas de Undaria pinnatifida, el alga con el que se hacen los productos wacame. Crudas (crocantes, saladas, frescas) o lavadas, secadas y hervidas por 30 segundos, esta alga comestible es originaria de Japón, Corea y China y se difundió también la cultura occidental. Después de sacarle la nervadura central –como a una hoja de acelga-, se puede mezclar con arroz, pastas, tomates cherries, condimentada con aceite de oliva y semillas, para amasar un pan o como ingrediente en una sopa, la Undaria crece frente a las costas de Puerto Madryn(tambiénseencuentra en Bahía Bustamante, PuertoDeseadoyenalgunos puntos de Mar del Plata). En 1992 se descubrió esta alga
en las aguas profundas y fue sometida al estudio de un equipo del CONICET. Hace cuatro años Fernando Dellatorre –investigador de esa entidad-, Ursino –licenciado en Biología- y Valeria Solana -ingeniera pesquera- comenzaron a realizar pruebas escala para lanzarlo de manera comercial. Bajo la marca “Jono” (que significa “mar”, en tehuelche), comenzaron a vender wacame en el mercado local, mientras apuntan a ingresar en nichos gourmetynaturistas,ypoder exportar a Asia, los mayores consumidores del mundo. Según cuentan, el wacame tiene propiedades para la salud, como potenciar el sistema inmunológico, bajar el colesterol y mejorar la circulación. Entre el fin del invierno y principio de la primaveracomenzaráunanueva recolección, que también planean realizar junto a los pescadores que la saquen en sus redes.
Rapa Nui para los amigos
Goyenechea recibe a las escuelas
Susana Balbo Wines lanzó su CRIOS Red Blend 2014. Esa línea de vinos nació en 2001 como tributo a sus hijos y sus vinos jóvenes, y con este lanzamiento renuevan la marca con una original etiqueta y estilo innovador.
XXL, una tableta de chocolate de 800 gramos, con avellanas o almendras enteras, es la propuesta de Rapa Nui para este Día del Amigo. Elaborada artesanalmente en Bariloche, se consigue en las tiendas de Recoleta, Colegiales y Caballito ($330). www.chocolatesrapanui.com.ar
En su finca de San Rafael, Mendoza, Bodega Goyenechea invita a instituciones educativas a conocer el proceso de elaboración de sus vinos. El programa está dirigido a primarias, secundarias, institutos técnicos y escuelas de formación de sommeliers, con menús infantiles y degustaciones para adultos. Consultas: visitas@ goyenechea. com
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.
CRIOS Red Blend 2014