gastronomag #4

Bom de Garfo

Sobre cozinha, ingredientes e o sabor do Brasil.

O sonho dos Roca Um restaurante envolvendo

multiplos conceitos.

E mais..

Reciclar ĂŠ preciso!

Everything about Sushi

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Ao leitor A Gastronomag foi fundada no Rio de Janeiro, como uma organização incentivadora e divulgadora do que há de melhor no mundo da gastronomia.

Expediente Diretor Executivo e edição Gabriel Alves Projeto Gráfico Daniel Alves Tiragem 4.500 exemplares

Reportagem Camila Belchior Alexandre Prado Coelho Marcello Sobral Patricia Schmidt Coluna Elcio Nagano Contato 21. 2456. 4562 oi@gastronomag.com

Não foi fácil acabar essa edição, confesso. O mês de junho permaneceu como um dos mais atripulados na nossa agenda. Nossa pauta estava recheada de convidados, mas por conta vários imprevistos acabamos partindo para um plano B. Acabou que no final deu tudo certo. Nesta edição #4 da nossa GASTRONO.MAG temos uma infinidade de assuntos interessantes, procuramos conversar com pessoas legais e com muitas histórias boas para contar.

Somos quase 7 bilhões de habitantes, comemos vegetais de um quarto das terras do planeta e a carne de um terço do mundo. Em 2050 poderemos chegar a 15 bilhões de pessoas (seremos no mínimo 10 bilhões). Esperamos realmente que você aproveite a publicação ao máximo. Boa leitura!

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Sumário | Junho 2013

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Entrada É preciso reciclar!

Everything About Sushi e a escola de sushi Prato Principal Bom de Garfo: Alex Atala e a cozinha de transformação O sonho dos irmãos Roca

Entrada | Reciclar

RECICLAR É PRECISO Donos de Restaurantes e Fast-Casuals no final do Leblon se unem para cuidar do lixo que produzem.

De três anos para cá, os fast casuals — lugares que têm status de restaurante e agilidade de fast food — invadiram o Rio de Janeiro. Toda esquina tem uma temaqueria ou outras versões de “ia”, que vão desde pizza gourmet até macarrão de olhos puxados. Com eles, veio junto uma grande quantidade de copos, pratos e embalagens descartáveis, que ajudam na rapidez do serviço, mas resultam numa quantidade imensa de lixo, diariamente.

Acontece que, por carência de uma engrenagem eficiente de reciclagem, todo esse material acaba não sendo reaproveitado. Para tentar mudar essa situação, o empresário Marcelo do Rio, sócio da pizzaria Vezpa, convocou alguns parceiros para se juntar a ele nessa empreitada. — Só no trecho final do Leblon, a quantidade de lixo é tremenda, mas não adianta investir tempo e esforço se a coleta seletiva não for eficiente (segundo a Comlurb, é realizada coleta seletiva na região,

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Entrada | Reciclar

“É fundamental as pessoas saberem o impacto daquele papelzinho de bala, do micro, do individual”. uma vez por semana, gratuitamente) — justifica Marcelo, que produz, mensalmente, em sua pizzaria um volume de 40 mil litros de lixo, entre papel, latas e garrafas. — Juntos, podemos buscar soluções para criar um circuito verde possível.

A primeira sementinha do projeto foi plantada há duas semanas, quando Marcelo se reuniu com donos de outros restaurantes da região e entidades como a Associação Comercial do Leblon e o Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio). A partir daí, cada estabecimento se comprometeu a fazer um levantamento de sua produção de lixo, de óleo e de tudo o que pode ser reaproveitado, além de buscar soluções para o problema. — Essa é uma preocupação mundial hoje em dia — diz Pedro de Lamare, presidente do SindRio e sócio do Gula Gula, que faz parte do grupo. — O sindicato vai contribuir no desenvolvimento de soluções, oferecendo toda a sua estrutura e assessoria jurídica, promovendo encontros com especialistas e trazendo conheci-

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mento de projetos de outros bairros e polos. Um dos casos de sucesso que devem servir para inspirar o grupo é o Rio Sustentável, uma iniciativa do Polo Novo Rio Antigo que engloba Cinelândia, Lapa, Rua do Lavradio, Praça Tiradentes, Largo de São Francisco e Rua da Carioca —, implementado em 2008.

Atualmente, três restaurantes fazem parte do projeto, o Rio Scenarium, o Santo Scenarium e o Mangue Seco. Desde que foi criado, até maio deste ano, já foram coletadas mais de 490 toneladas de lixo reciclável — uma média de 17,5 toneladas por mês, gerando uma economia de mais de R$ 181 mil. Economia?

Por produzirem uma grande quantidade de lixo, esses restaurantes pagam coleta extraordinária — explica a designer Daniela Ribas, integrante do SindRio, responsável pelo Rio Sustentável. Além disso, como o lixo reciclável tem valor de mercado, o empresário doa esse material para cooperativas, que ganham ao negociar os resíduos. Nada disso, porém, seria possível sem um trabalho forte de conscientização individual.— É fundamental as pessoas saberem o impacto daquele papelzinho de bala, do micro, do individual — acredita Daniela. — Quando um começa a se multiplicar por vários, vira um estrago enorme.

Entrada | Sushi

EVERYTHING ABOUT SUSHI: O RESTAURANTE ESCOLA ONDE SÃO OS ALUNOS QUE FAZEM O NOSSO SUSHI Por Alexandre Prado Coelho

Com assinatura do chef Paulo Morais, o restaurente-escola é um lugar onde os alunos praticam e os clientes provam o resultado da aula.

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Entrada | Sushi

Denise Serra vem das artes plásticas. “Estava numa profissão um bocadinho solitária”, conta, enquanto corta peixe para fazer um uramaki, um rolo japonês com o arroz por fora e, no interior, vários elementos. Ela escolheu dourada, cogumelo shitake e pepino, e está precisamente a explicar que o que este trabalho tem em comum com o que fazia anteriormente é a criatividade, a possibilidade de combinar diferentes elementos. Por exemplo, o próximo uramaki que lhe vai sair das mãos levará salmão, manga e pele de salmão tostada.

Mas a diferença neste restaurante é que aqui é também uma escola e quem prepara a comida são os alunos.

Denise faz parte do grupo de seis alunos que estão detrás do balcão da School, o Restaurante-Escola de sushi criado pela empresa Everything About Sushi, com a assinatura do chef Paulo Morais, do restaurante Umai - e que abriu esta semana ao público na zona dos restaurantes do Edifício Amoreiras Plaza (em frente ao Centro Comercial das Amoreiras), em Lisboa.

opção: sushi. Mas a diferença neste restaurante é que aqui é também uma escola e quem está a preparar a comida são os alunos. Há várias mesas no espaço da School, mas existe também a opção de take-away, o que permite que, num grupo, uns optem por sushi e outros por outro restaurante, e mesmo assim comam juntos nas mesas comuns que existem no exterior do restaurante.

Há já três semanas que esta turma está aqui a trabalhar (o curso completo é de quatro meses), mas até aqui com os vidros tapados e isolados do exterior. Quem por ali passasse não saberia que estava a decorrer uma aula de sushi. Agora, as protecções foram retiradas dos vidros e a porta foi aberta.

Os clientes que vão ao Amoreiras Plaza, onde há várias outras ofertas variadas de comida, passam a ter mais uma

Quanto à ementa, a escolha faz-se pelo número: podem-se pedir 8, 12, 15, 18 peças, e depois esperar para ver o que os alunos vão preparar. O preço é de 50 cêntimos por peça, o que significa que, quem estiver com apetite, pode comer por 10 euros 20 peças, entre uramakis, hosomakis, nigiris, gunkan, temakis, sashimi, e, prometem eles, algumas surpresas que terão a ver com a aula do dia.

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Entrada

O chef Paulo Morais passando as dicas para seus alunos.

O dia-a-dia do Everything About Sushi, localizado em Lisboa.

Na sexta-feira anterior à abertura ao público, o School abriu por duas horas para uma breve apresentação/teste. Ana Teresa Silva é a professora e a responsável por garantir que tudo o que sai das mãos dos alunos para as mesas tem o nível exigido num restaurante. Nesta abertura experimental o movimento é pouco, e Ana está bastante satisfeita.

Sentamo-nos ao balcão a observar o trabalho dos alunos.

Alguns estão completamente concentrados, uns mais nervosos, outros mais descontraídos. Paulo Morais verifica os pratos que estão a sair, e manda para trás um para melhorar o empratamento. Carlos Oliveira é, neste grupo, o que tem mais experiência, porque já tinha feito um workshop de um dia com Paulo Morais. “Na altura queria ter feito uma formação mais completa, mas não havia nada. Fiquei com o bichinho. Quando soube deste curso vim”.

Como é que prevê que as coisas vão correr quando for a sério?

“Prevejo muitos clientes, o que é bom, mas como os alunos ainda só têm três semanas de prática ainda não têm muita velocidade. Sentamo-nos ao balcão a observar o trabalho dos alunos. Tenho estado a cronometrar os tempos”, diz, olhando em redor para ver como se estão a sair.

Gonçalo Fonseca, que é um dos sócios da Everything About Sushi, garante que os 41 sushimen formados pela escola conseguiram trabalho.

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Colunista Convidado

Coluna Elcio Nagano OS PROFISSIONAIS DA GASTRONOMIA Há cada vez menos espaço para aventureiros, que acabam entrando no negócio porque têm uma “boa mão”

A gastronomia cearense está passando por uma grande revolução, para acompanhar as exigências da legislação e do mercado consumidor. Há cada vez menos espaço para aventureiros, que acabam entrando no negócio porque têm uma “boa mão” para cozinhar em casa.

Hoje, a empresa do ramo de alimentação tem de lidar com uma complexa rede de variáveis que, se não forem bem administradas, podem levar a mesma ao caminho da maioria: o encerramento precoce de suas atividades. 74% das empresas do ramo fecham antes de completar um ano. Entre essas variáveis cito a segurança alimentar, um rígido controle de estoques, a pesquisa de mercado, o plano de negócios, a logística, o plano de marketing, o desenvolvimento contínuo de novos produtos, a administração de recursos humanos, um sólido conhecimento de técnicas de cozinha e muito mais...

Com o objetivo de capacitar os empresários e os profissionais necessários para o sucesso das empresas do setor de alimentação, algumas instituições têm atuado há algum tempo em nossa cidade, fazendo um trabalho exemplar.

O Senac é uma instituição de educação profissional que atua no Ceará desde 1948 e hoje conta com nove unidades no Estado, sendo cinco em Fortaleza e quatro no Interior.

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O premiado chef brasileiro fala sobre a cozinha como agente de transformação.

Por Camila Belchior

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Prato Principal | Alex Atala

Na imagem, os Chefs Margot Jensen e Alex Atala.

Em visita à Africa do Sul, Alex Atala esteve com a chef local Margot Jensen que o apresentou aos segredos do jardim de ervas do Hotel le Quartier em Le Franschhoek, a 75 km de Cape Town aonde ela pilota o restaurante, The Tasting Room.

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Para Atala “existem muitos pontos comuns entre as cozinha brasileira e sul-africana; estamos redescobrindo nossa identidade, cultura e sabores”. Atala falou à Gastrono.Mag sobre criatividade e o papel da cozinha na conscientização.

Prato Principal | Alex Atala

Gastrono.Mag: Fale da cozinha como agente de transformação.

Alex Atala: Há 8 anos conheci um agricultor que plantou arroz preto e teve sucesso, mas se decepcionou porque não havia mercado. Ele me apresentou o arroz, eu experimentei e era bom! Comecei a usá-lo e a indicar para outros Chefs, e eles a outros tantos e hoje, o Vale do Paraíba inteiro mudou – todos os produtores vem se disciplinando a produzir arrozes especiais. Um novo ingrediente sempre gera resistência, fascínio e medo. É difícil quebrar o mercado.

“Um novo ingrediente sempre gera resistência, fascínio e medo. É difícil quebrar o mercado.”

GM: Através da cozinha é possível começar um processo de maior contato com a nossa cultura?

AA: Sim, através da alimentação e a retroalimentação. Cria-se um circulo virtuoso. Toda vez que eu tiver uma boa mensagem, eu vou falar, e você vai querer saber, daí alguém vai ler a respeito e isso vai voltar para mim. Essa rede está na vida.

Está na terra, na Amazônia, no ciclo do alimento que eu vou usar. Entender esses ciclos é o que pode ser transformador.

Eu não quero salvar o mundo. Eu estou falando de coisas simples. Estou falando de reaproximar o homem da atividade primária de cozinhar. Isso pode ser importante a todos. Não entenda isso que eu estou falando com uma volta à cozinha caipira da Vó. O que eu estou falando tem apelo cultural, é uma busca por uma conscientização sociopolítica.

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Prato Principal | Alex Atala

GM: Um prato icônico. O talharim de pupunha.

AA: Ele fala de um tipo de raciocínio, um raciocínio lateral que questiona. Quem falou que fettuccine não podia ser de pupunha? Ao buscar a fórmula é possível usá-la com inúmeros ingredientes diferentes. O difícil não é fazer o que ninguém

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fez, é surpreender. A mensagem é essa. Nesse prato, toda a experiência é de pasta, mas ao colocá-lo na boca percebe-se que não é, e esse é momento que importa, mas sim todo um contexto a sua volta.

Prato Principal | Alex Atala

GM: E o abacaxi com formiga?

AA: Ele conflita com os seus tabus, as suas informações culturais. A minha cozinha apresenta situações que geram conflito com as informações que precedem à experiência.

Ninguém pára pra pensar que vomito de abelha é nojento e é o nosso mel. Culturalmente não aprendemos a ler mel

como nojento. Revelar isso é um método cruel de apresentar o conflito. As pessoas tem discursos conflitantes. Mas uma postura correta é quase impossível. O homem precisa reentender sua relação com a comida e rever sua posição no planeta. Precisamos ser mais conscientes.

“O homem precisa re-entender sua relação com a comida e rever sua posição no planeta. Precisamos ser mais conscientes”.

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Marcado para acontecer em caráter experimental nos próximos meses, em Barcelona, o projeto El Somni dos irmãos Roca, mistura música, poesia e pintura.

O sonhodos

Roca

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Por Patricia Schmidt

Inventividade é o que não falta aos chefs espanhóis Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante estrelado El Celler de Can Roca, em Girona. No último projeto do trio, batizado de El Somni (o sonho, em catalão), parece que a palavra encontrou sua melhor definição.

Marcado para acontecer em caráter experimental no Claustro de L’Arts Santa Monica, em Barcelona, no dia 6 de maio, o El Somni é uma gastro-ópera que já vem sendo pensada pelos Roca desde 2006.

Assim como o espetáculo musical, está dividido em prelúdio e em 12 atos, cada um com 12 pratos, 12 músicas, 12 vinhos e 12 seletos comensais em uma mesa redonda de 2,40 metros, onde serão projetadas imagens sobre os pratos e nas telas que circundam a mesa. Cada ato tem uma música composta por uma pessoa diferente do mundo da ópera e as caixas de som estão posicionadas para criar uma atmosfera e uma dimensão sonora energética.

Em parceria com a produtora Mediapro, o artista audiovisual Franc Aleu e apoio da prefeitura de Barcelona, o projeto teve como inspiração os banquetes do grande chef francês François Vatel (1631-1671) e como fio condutor o “Jogo de Cartas de Barcelona”, do próprio Aleu, com 250 imagens ou

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Prato Principal | Os Roca

Os irmãos Roca: Jordi, Joan e Josep.

poemas visuais. Conceitos como morte, abraço, lua, romance e guerra estão presentes para potencializar a criatividade dos chefs.

Nessa história interativa, onde se misturam música, poesia e pintura com ferramentas gastronômicas do

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“...O El Somni, projeto dos irmãos Roca mistura música, poesia e pintura.”

Prato Principal | Os Roca

século 21, os Roca buscam comtemplar uma sinfonia de emoções.

Entre os pratos esperados para o El Somni está a lua, com uma face de trufa branca e outra negra, acompanhada do vinho de Lanzarote de uma barrica de 1881, feito nas Ilhas Canárias, que nasce de uma cepa sobre cinzas.

Outras criações inusitadas prometidas são a glória (sorvete de levain com lichia e macarons de vinagre balsâmico) e a morte (parmentier de batata lilás com tutano e caviar, incenso e flor de malva), Se o El Somni se realizar, a ideia é que os próximos aconteçam em diferentes lugares. E no futuro, os Roca pretendem abrir um espaço dentro do Celler para este sonho.

Conheça o projeto no site www.elsomni.cat Marcado para acontecer em caráter experimental nos próximos meses, o El Somni, projeto dos irmãos Roca mistura música, poesia e pintura.

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PROMO GASTRONOMAG: NOSSO CONTEÚDO DISPONÍVEL PARA IPAD BAIXE O APLICATIVO E PRONTO. LEIA! Liberamos a edição #2 da GASTRONOMAG desse mês, especialmente para você, achamos que é a melhor forma de chamar atenção para o assunto gastronomia e atingir o maior número possível de pessoas. Portanto, leia e compartilhe!

Acesse: www.gastronomag.com

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MUITO OBRIGADO! Este é um projeto acadêmico, realizado em 2013 para a matéria de Computação Gráfica.

NA PRÓXIMA EDIÇÃO..

Helena Rizzo e o seu Maní.

Site Cozinha rápida.

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