Uomini Di Mare by daniele ravenna

Uomini di Mare racconti dâ&#x20AC;&#x2122;immagini & ricette

Copyright ÂŠ 2004 meditazioni Prima edizione: Novembre 2004 Testi Alma Torretta Foto Daniele Ravenna Progetto Grafico Studio Meditazioni Impaginazione Emanuele Pistola Stampe Originali Maddalena - Shades International Traduzioni The English Centre Fotolito Fotolitoscanner

Testi: Alma Torretta Foto: Daniele Ravenna

Men of the Sea collection of images & recipes

Uomini di Mare racconti dâ&#x20AC;&#x2122;immagini & ricette

PREFACE

Alma has put together a wonderful study of “gastronomic anthropology” of the Mazara coast. For each dish, there’s a corresponding movement, a flash, a sneer, a grimace, a smile or a wink which gives it an extra, special flavour. It is not the photo of the dish that is important, but the tale it tells. A tale told by the wrinkles on those faces. So it is that the skill in boning the sardines and stringing them on skewers to roast them can almost be guessed at from the glitter of the gold tooth of the fisherman, Antonio Calamusa. The classicism of the “Glutton’s Fish Stew”, which is the opening recipe, and rightly so, shines through the posture of the shrewd captain of the fishing boat, Matteo Gangitano, in contrast to the fixed and dramatic stare of the engineer Salvatore Foggia who recounts the simpler version, “The Glutton of the West”, from the fishermen who work the sea to the west. On the other hand, the touch of charm from Captain Rosario Giacalone, who talks of the “Sardine Soup”, mirrors the flavour which bursts from that browned garlic and parsley, to which are added the pieces of sardine which cannot be sold and therefore should be eaten on board. And so to the last one, where much of the cooking is done by the sun, which dries and concentrates the flavour of the bream. These are dishes and faces which speak of parched flavours, of strong and forceful characters. The ingredients are few: garlic and herbs, little else. At the most, they might add an artichoke. Quickly made fires on the beach, gas on board, or put straight into the oven. A timehonoured cuisine to be rediscovered, together with our traditional roots. Stefano Polacchi editor-in-chief of Gambero Rosso

PREFAZIONE

È un bel saggio di “antropologia gastronomica” quello raccolto da Alma sulle coste di Mazara del Vallo. A ogni piatto sembra corrispondere un guizzo, un ghigno, una smorfia, un sorriso, un ammiccamento dei protagonisti che a quei piatti danno un sapore aggiunto, particolare. Importante non è la foto del piatto, ma il suo racconto. Un racconto che passa anche attraverso le rughe di questi volti. Così l’abilità nel diliscare le sarde da infilzare nelle canne per arrostirle, si evince quasi dal brillìo del dente d’oro del pescatore Antonio Calamusa. E il “classicismo” della “ghiotta di pesce”, ricetta di apertura - giustamente - traspare nella posa di chi la sa lunga del capitano di peschereccio Matteo Gangitano, contrapposta allo sguardo più plastico e drammatico del motorista Salvatore Foggia che ne racconta una variante più povera, quella “del ponentaro”, dei pescatori di Ponente. Il guizzo di simpatia del capitano Rosario Giacalone che racconta la minestra di sarde, invece, è tutt’uno con il sapore che sprizza da quel soffritto di aglio e prezzemolo dove cadono i pezzi delle sarde che non possono esser vendute e quindi da consumare in barca. Fino ad arrivare alla fine, dove gran parte della cucina la fa il sole che “appassisce” e concentra il sapore del pagello. Sono piatti e volti che parlano di sapori arsi, dai caratteri decisi e forti. Ingredienti pochi e netti. Fuoco veloce in spiaggia, gas in barca o passaggio deciso in forno. Aglio ed erbette, poco più. Al massimo si può raccattare un carciofo. Una cucina delle origini, da riscoprire, sicuramente, insieme alle nostre radici. Stefano Polacchi caporedattore del Gambero Rosso

INTRODUCTION

A hard life, that of the men of the sea. So exhausting, hour after hour under the sun, burnt by the salt and raked by the wind. Little pleasure for the men of the sea. Food above all. Food, shared in brief moments of respite. Moments of relaxation and companionship that turn thoughts to dry land, friends and the wife. All this was recounted to me by the fishermen of Mazara del Vallo. Many â&#x20AC;&#x153;primi piattiâ&#x20AC;? (first courses) because sailors love pasta and soup which fill the stomach. Few ingredients at their disposal, plenty of sardines, then thereâ&#x20AC;&#x2122;s the red prawn of the Mediterranean, that has its centre of commercialisation here in Mazara. But in their recollections the sailors give a special place of honour to the tuna and, for special occasions, the lobster. The sailors have spoken to me, above all, with their faces, with the glance and the smile that illuminated and underlined the pleasure and sweet memories that every recipe brought to mind. For this rather than the dishes themselves, we preferred to photograph those faces truly concentrated in emotion. For the rest of the work, from the very beginning it was not intended to be just a recipe book but a testimony, using the food as a link, to a society and a culture. Aboard, even today, the crew are all men. In the galleys of the fishing boats, mostly with rickety cookers in very cramped spaces, one can appreciate the hard and basic life of a sailor. The cook is usually self- taught, master in the art of improvisation. But now on some boats they have built-in kitchens, tiled, as in a house, as you can see in one of the photos at the end of the book. Modernization has advanced to even cover life on board a fishing boat. Alma Torretta food and wine journalist

INTRODUZIONE

Vite dure, quelle degli uomini di mare. Tanta fatica, ore e ore sotto il sole, cotti dalla salsenide e spazzati dal vento. Pochi i piaceri degli uomini di mare. Il cibo, innanzitutto. Cibo condiviso, nei veloci momenti di pausa. Momenti di ristoro e di socialità, che fan tornare in mente la terraferma, gli amici, la moglie. Tutto questo mi hanno raccontato i pescatori di Mazara del Vallo. Tanti i primi piatti, perché i marinai amano spaghetti e zuppe che riempiano la pancia. Poca la materia prima a disposizione. tante sarde, poi c’è il gambero rosa del Mediterraneo che ha il suo centro di commercializzazione proprio a Mazara. Ma nei ricordi dei marinai un posto d’onore spetta anche al tonno e, nelle grandi occasioni, all’aragosta. I marinai mi hanno raccontato innanzitutto con i loro visi, con lo sguardo e il sorriso che si illuminavano a sottolineare il piacere e i dolci ricordi che ogni ricetta riportava in mente. Per questo, più che il piatto raccontato, abbiamo preferito fotografare i volti, veri e propri concentrati di emozioni. Del resto questo lavoro, sin dall’inizio, non voleva essere solo un ricettario ma una testimonianza, con il cibo come filo conduttore, di una società e una cultura. Con a bordo, ancora oggi, protagonisti tutti uomini. Dalle cucine dei pescherecci, per lo più fornelli sgangherati sistemati in spazi ridottissimi, si comprende la dura ed essenziale vita del marinaio. Il cuoco è per lo più un autodidatta, maestro nell’arte d’arrangiarsi. Ma qualcuno si è già fatto sulla barca la cucina in muratura, con le piastrelle di ceramica, come in casa. Si può vedere in una delle foto che chiude il volume. Le abitudini di bordo stanno cambiando rapidamente. Alma Torretta giornalista enogastronoma

Matteo Gangitano

Paranzaro - Paranza trawl weaver

GHIOTTA DI PESCE Glutton’s Fish Stew

In una pentola affettare sottilmente due cipolle, dell’aglio, aggiungere due paFirst, finely slice two onions and garlic and cook in a pan, adding two tate e due pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, prezzemolo tritato in quantità potatoes and two tomatoes, peeled and cut into pieces, plenty of chopped e olio d’oliva. Mettere a cuocere lentamente circa mezz’ora insieme al pesce parsley and olive oil. Add the cleaned fish and enough water to amply cover precedentemente pulito e a acqua abbondantemente sino a coprire tutti gli all the ingredients and cook slowly for half an hour. The greater the variety of ingredienti. La ghiotta è più buona quante più varietà di pesce presenta: pefish, the better the stew. As well as fish suitable for broth, you could use San sci da brodo ma anche seppie, calamari, gamberetti e cicale di mare. Pietro fish, cuttlefish, squid, prawns and mantis prawns. On board ship, they A bordo si usava mangiarla versandola direttamente sul boccaporto lavato used to eat it directly off the hatchway which had been swilled down with con acqua di mare. seawater.

GHIOTTA ALLA PONENTARA Glutton of the West

Ricetta dei pescatori che vanno per mare a ponente, ossia a nord-ovest A recipe from the fishermen who work the sea to the west, that is the north verso Marsala. E’ una variante della Ghiotta di Pesce, realizzata con sarde west of Marsala. It is a variation of the “Glutton’s Fish Stew” recipe made diliscate e lavate in acqua di mare, da mettere a cuocere solo con un po’ di with sardines, boned and washed in sea water then cooked with just a little estratto di pomodoro e fave fresche. La tradizione vuole che si prepari sulla broad bean sauce and tomato paste. The tradition requires that the fish are spiaggia su un fuoco realizzato con massi e canne raccolti sul posto. prepared on the beach over a fire of freshly collected reeds built over rocks.

Salvatore Foggia

Motorista - Engineer

TONNO MARINATO Marinated Seasoned Tuna

Tagliare il tonno, freschissimo, a fettine quanto più sottili possibili. Lasciare le fettine di Cut the tuna, which must be very fresh, as thinly as possible. Leave the slices of raw tonno crude per diverse ore in una marinatura di aceto e limone (rispettivamente 70% tuna to marinate for some hours in 70% vinegar, 30% lemon juice. Slice a white onion e 30%). Tagliare a fettine sottili una cipolla bianca, tritare un sedano e un mazzetto thinly, mince together a stick of celery and a small bunch of parsley and add a few di prezzemolo, aggiungere un po’ di capperi salati lavati e asciugati. Unire il trito alla salted capers – washed and dried. Add this mixture to the marinade and leave again marinatura del tonno e lasciare trascorrere ancora qualche ora. Togliere le fettine di for some hours. Take the tuna from the marinade and put on a serving dish, dress tonno dalla marinatura e disporle su un piatto da portata condite con un filo d’olio e un with a little olive oil and fresh lemon juice. Gently pour the vinegar and the marinated po’ di succo di limone fresco. Versare sopra il tonno con delicatezza l’aceto e gli aromi spices over the tuna. Complete the dish with a sprinkling of aromatic oregano. della marinatura. Completare il piatto con una spolverata di origano profumato.

Mohammed Farhat

Capo pesca - Master fisherman

SARDE ARROSTO IN SPIEDI DI CANNE Sardines Roasted on Cane

Quando la mattina i marinai rientravano dalla pesca la loro colazione non era a base Once, when sailors used to put back into port after fishing, their breakfast was not di caffè e cappuccino ma di sarde arrostite. I marinai usavano arrostire le sarde con made of cappucinos or coffees, but roasted sardines. Sailors used to roast sardines degli spiedi di canne. L’abilità, e oggi il divertimento, consiste nel togliere le spine on spikes of cane. The ability, and today the amusement, consists of cutting the al pesce aprendolo dal dorso senza staccare testa e coda, quindi senza dividerlo length of the fish through to the spine without removing the head and tail, thereby not completamente in due metà. La sarda così pulita viene infilzata da due spiedi di cutting it completely in half. The sardines, thus cleaned, are fixed on two spikes of canne che consentono di girarla sul fuoco velocemente. In due o tre minuti, su una cane that allow it to turn quickly over the fire. In two to three minutes over a high flame fiamma vivace, le sarde sono pronte. Si salano solo un po’ ad inizio cottura. the fish are ready. They only need a little salt at the beginning of cooking.

Antonino Calamusa

Armatore/Marinaio - Shipowner/Sailor

ANTIPASTO DI GAMBERO ROSA Hors d’Oeuvre of Pink Prawns

E’ di una dolcezza incredibile. Più se ne mangia, più se ne ha voglia di mangiare. Ma This is incredibly delicious, better than anything you’ve ever eaten or have wished to il gambero deve essere veramente freschissimo, appena pescato e senza trattamenti

eat. But the prawns must be truly fresh, just caught and without any conservation, per la conservazione, altrimenti avrà un gusto un po’ amaro. Il gamberetto rosa del otherwise they will have a slightly bitter taste. That is the secret – Mediterranean pink Mediterraneo, appena pescato e sgusciato, va semplicemente condito con olio, prawns, freshly caught and shelled, must be simply seasoned with oil, lemon and limone e peperoncino. chilli powder.

Pietro Cangemi

Marinaio - Sailor

SPAGHETTI CON GAMBERI Spaghetti with Prawns

Soffriggere la cipolla affettata e tagliata a piccoli pezzi con olio abbondante e uno Gently fry sliced onions in plenty of oil with a crushed clove of garlic. Add spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere dei pomodori pelati maturi tagliati a pezzetti. peeled and chopped ripe tomatoes. Before the tomatoes are quite cooked put Non appena il pomodoro sarà cotto, versare nella padella i gamberi sgusciati e the cleaned and shelled prawns in the pan and add pepper. Finish cooking the puliti, aggiungere un po’ di pepe e ultimare la cottura del gambero a fuoco lento. prawns over a low heat. In the meantime cook the spaghetti “al dente”. Take the Nel frattempo cuocere al dente gli spaghetti, versarli nella padella a fuoco spento, prawns off the heat and add the spaghetti and chopped parsley. Mix well and aggiungere abbondante prezzemolo tritato e mescolare bene. Servire nei piatti serve on the plate garnished with more fresh parsley. condendo con dell’altro prezzemolo tritato fresco.

Pietro Spartano

Capopesca - Master fisherman

FRASCATOLE IN BRODO D’ARAGOSTA Frascatole in Lobster Broth

Le “frascatole” sono palline di semola di grano duro più grandi di quelle che si ottengono per il couscus. In alternativa si può usare lo spaghetto Frascatole are small balls, larger than those used

spezzato.

for couscus, made from semola flour. As an

- Preparare le frascatole versando la semola

alternative you can use broken spaghetti.

a pioggia in un recipiente a pareti svasate e legandola, con poca acqua leggermente salata

Prepare the frascatole by sprinkling the semola

e con movimenti circolari, a formare delle piccole

flour into a bowl with flared sides and binding the

palline. (250 gr di semola per 4 persone) Lasciare

flour with a little lightly salted water, using a circular

riposare la pasta qualche ora;

movement to form small balls, (250gms for four

- Nel frattempo, lessare l’aragosta viva per 5

people). Leave the pasta to rest for an hour or so.

minuti (calcolare almeno 250 gr di aragosta a

In the meantime boil the live lobster for five

persona);

minutes (calculating at least 250gms of lobster

- Preparare in un tegame un soffritto di cipolla

per person).

tritata, aglio, sedano e prezzemolo. Aggiungere

Gently fry in a saucepan, sliced onion, garlic,

l’aragosta lessata e tagliata aperta a metà, acqua

celery and parsley. Add the boiled lobster, cut in

a coprirla, sale e pepe. Fare cuocere per circa

half, water to cover, salt and pepper. Cook for

venti minuti;

about 20 minutes.

- A fine cottura, estrarre l’aragosta e ricavarne

At the end of cooking take out the lobster and

tutta la polpa dalla carcassa e dalle chele;

extract all the meat from the body and claws.

- Filtrare il brodo dell’aragosta e unirvi la polpa

Strain the broth and return the meat in small

ridotta a pezzetti;

pieces. Bring the soup back to the boil and add

- Riportare la zuppa a bollore e versarvi le

the frascatole. Cook for another 5 minutes. Serve

frascatole. Cuocere ancora per 5 minuti;

the soup very hot with a drizzle of oil and finely

- Servire la minestra ben calda, con l’aggiunta di

chopped parsley.

un filo d’olio e di un po’ di prezzemolo tritato fine.

Vincenzo Canale

Marinaio/Nassarolo - Sailor/Fishpot maker

Gaspare Buscarino

Marinaio - Sailor

PASTA COL PESCE FRITTO Pasta with Fried Fish

Per “minuzzaglia” si intende la gran varietà di piccoli pesci di scoglio che si pescano abbondanti lungo i fondali rocciosi e ricchi di vegetazione del trapanese. I nomi di molti di questi pesciolini, dalla “Minuzzaglia” is the Sicilian name given to the large

carne profumata di mare e assai saporiti, sono

variety of small fish that are found in abundance

conosciuti ormai solo dai pescatori più anziani.

in the richly vegetated waters along the rocky

La “minuzzaglia” viene utilizzata per il brodo di

coastline of Trapani province. The names of many of

pesce del couscous e per “a pasta chi pisci” che

these tiny fish, with a delicate flavour and aroma of

viene tradizionalmente realizzata a bordo “tra una

the sea, are known only to the older fishermen. The

calata di reti e un’altra”.

“Minuzzaglia” can be used for the fish broth served with couscus and for “a pasta chi pisci” (pasta with

Oltre che diversi tipi di pesce, si utilizzano

fried fish) which is traditionally made aboard ship

tradizionalmente anche diversi formati di pasta

“tra na calata di riti e n’autra”. Between the lowering

mescolati insieme, quelli lunghi spezzettati, in

of trawls.

modo da esaurire tutti i possibili avanzi. “U ruttame” - i rottami, la pasta rotta, così

As well as these little fish you can traditionally use

veniva chiamata - si trovava anche in vendita,

different types of pasta mixed together and long

evidentemente più economica della pasta intera.

types, broken up – using up all the remains – “il ruttame” (the scraps of broken pasta) as it is called.

- Preparare un soffritto di aglio e cipolla, aggiungere

You can find this for sale – obviously more economic

la polpa dei pomodori e basilico abbondante, in

than whole pasta.

modo da ottenere la classica salsa di pomodoro; - Friggere i pesciolini locali, precedentemente

Gently fry garlic and onion, add tomato pulp and a

infarinati, in olio abbondante;

generous amount of basil to obtain a classic tomato

- Cuocere al dente gli spaghetti, condirli con la

sauce. Flour the fish and fry in plenty of oil. Cook

salsa e basilico e caciocavallo oppure pecorino

the spaghetti “al dente” and mix with the sauce,

grattuggiato;

basil and grated caciocavallo or pecorino. Serve the

- Servite la pasta nei piatti lasciando uno spazio

pasta on the plate leaving space for the fried fish

per il pesce fritto che si mangerà come contorno

which is eaten as a side dish with the pasta.

alla pasta.

MINESTRA DI SARDE Sardine soup

Ricetta nata anche per recuperare le sarde che si rompevano durante la pesca. Pulire A recipe evolved to use up the sardines broken from the nets during the catch. le sarde, aprirle a metà, diliscarle e farle a pezzi. Preparare un soffritto con cipolla, aglio Clean the fish, open out, fillet and cut into pieces. Gently fry onions, garlic and e prezzemolo. Aggiungere, a piacere, qualche pomodoro pelato a pezzi oppure un parsley. Add, as you wish, some chopped peeled tomatoes or a little tomato po’ di salsa di pomodoro. Mettere nella pentola anche le sarde a pezzi, allungare con sauce. Put the pieces of sardine in the pan, cover with water and add a pinch of acqua, completare con una presa di sale e un po’ di pepe. Lasciare cuocere un quarto salt and pepper. Leave it to cook for a quarter of an hour or more if you prefer d’ora, o più se si preferisce la sarda più sfatta e la minestra più asciutta. Unire la pasta the sardines more dissolved and the soup thicker. At the end of cooking add e finire di cuocere. the pasta.

Rosario Giacalone

Capitano - Captain

MINESTRA D’ACCIUGHE Anchvy Soup

E’ una variante della minestra con le sarde, più delicata perché l’acciuga contiene A variation of sardine soup – but more delicate because anchovies contain less meno sangue. La quantità di acqua e di pasta variano a seconda della densità della blood. The quantity of water and pasta varies according to how thick you want minestra che si vuole ottenere. Tradizionalmente si usa pasta lunga spezzettata. the soup. Traditionally a broken- up long pasta is used.

I marinai calcolano 4 oppure 5 chili di acciughe, o sarde, per dieci persone. Pulire The sailors calculate 4 – 5 kilos of anchovies (or sardines) for 10 people. Clean e diliscare le acciughe. Preparare un soffritto con un battuto di aglio, cipolla e and fillet the fish. Gently fry together chopped garlic, onion and parsley. Add the prezzemolo. Unirvi le acciughe a rosolare. Aggiungere l’acqua, un po’ di sale e quando fish and brown. Add water and a little salt and when it comes to the boil, mix in inizia a bollire, unire la pasta. the pasta.

Antonino Diadema

Nostromo - Boatswain

BUCATINI ALLA BOTTARGA Bucatini with Tuna Eggs

Soffriggere in una padella larga con olio d’oliva extravergine dell’aglio tritato, In a large frying pan gently fry, in extra virgin olive oil, crushed garlic, chilli pieces peperoncino a pezzetti (la quantità può variare a seconda del gusto personale e (the quantity depending on taste and the type of chilli used – on average, one chilli della piccantezza del peperoncino, in media uno per quattro persone), abbondante to four people) and a good helping of chopped parsley. Take from the heat and add prezzemolo tritato. A fuoco spento aggiungere della bottarga di tonno di Favignana the tuna eggs (from Favignana) cut into pieces. Cook the bucatini “al dente” with tagliata a pezzetti. Cuocere al dente dei bucatini con poco sale, perché la bottarga è only a little salt as the tuna eggs are already very salty. Put the pasta into the tuna già molto sapida. Unire la pasta alla bottarga nella padella. Mescolare bene. Servire egg sauce and mix well. Serve with grated tuna eggs and chopped fresh parsley. con bottarga grattugiata e un altro po’ di prezzemolo fresco tritato finemente.

Nicolò Genna

Cuoco di bordo - Ship cook

Giovanbattista Marrone

Armatore/Marinaio - Shipowner/Sailor

PASTA ALLE TRE RICETTE Pasta of the Three Recipe Una combinazione di tre ricette.

“Great chefs are all men because they have more

1) “alla sbrigativa”

imagination and are more precise”.

è la marinara più semplice, per quando il comandante ordina al cuoco di sbrigarsi

1. “alla sbrigativa” (in a hurry) “It is the sailors simplest (solution) for when the boss orders the cook to hurry.” Gently fry garlic and parsley. Mix with prawns and squid cut into pieces. Take off the heat and add some sea urchin eggs and a whole sea urchin with all the sea water and algae still in it. To finish off add a dash of chilli powder – but only a little

- Fare un soffritto con aglio e prezzemolo; - Unire al soffritto gamberetti e calamari tagliati a pezzi; - Spegnere la fiamma e aggiungere le uova di alcuni ricci. Un riccio va aggiunto intero, con tutta la sua acqua di mare e le alghe che contiene. Per finire, aggiungere un po’ di peperoncino, davvero poco. 2) “alla caponatina” anche detta “alla palermitana” - Fare un soffritto di prezzemolo e aglio;

2. “alla caponatina” and also “alla palermitana”

- Aggiungere, come in una caponata, melanzane

(from Palermo)

tagliate a pezzetti e già fritte a parte, olive

Gently fry garlic and parsley. As with caponata,

denocciolate e capperi. Amalgamare bene.

add separately fried pieces of aubergine, stoned olives and capers. Mix well.

3) con gattuccio all’agrodolce - Diliscare il gattuccio e friggerlo per farlo ben

3. Sweet and sour dogfish. Fillet the fish and fry to make it well flavoured. Separately, fry gently a generous amount of onions. Place the onions on top of the fish, add vinegar and sugar and reduce over a hot flame.

insaporire; - A parte, far soffriggere della cipolla abbondante; - In una padella mettere la cipolla sul gattuccio, aggiungere aceto e zucchero, far asciugare a fiamma vivace. I tre condimenti si possono servire sulla pasta

These three condiments can be served with pasta

(spaghetti o fettuccine) separatamente oppure

(spaghetti or fettuccine) either separately or mixed

mescolandoli insieme, in una padella, facendoli

together in a frying pan over a low flame with the

amalgamare a fiamma bassissima con l’aggiunta

addition of a little of the pasta water, some more

di un po’ di acqua di cottura della pasta, altro

chilli powder and a little parmesan.

peperoncino e un po’ di parmigiano.

Giuseppe Campo

Armatore - Shipowner

BUSIATI COL PESTO ALLA TRAPANESE Busiati with Trapanese Pesto

Condimento per la pasta nato a Trapani, ma ormai diffuso in tutta la provincia ed anche a Palermo A pasta sauce originating in the city of Trapani but now eaten throughout the province and into

La pasta dovrebbe essere la “busiata”, la pasta

Palermo.

fresca fatta nel trapanese con il “buso” ossia il ferro da calza. In alternativa può andare bene

The pasta used should be busiati, a fresh pasta

anche il maccaroncino o lo spaghetto grosso.

made by the Trapanese with the “buso” namely a knitting needle, however maccaroncino or large

- Pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio, 100

spaghetti would do as well.

gr di basilico per persona, un po’ di sale, sino a raggiungere la consistenza di una crema;

Pound in a mortar a clove of garlic, 100 gms of

- Aggiungere, per persona, un pomodoro maturo

basil – per person, one ripe peeled, seeded and

spellato senza semi e a pezzi, 50 gr di mandorle

chopped tomato, 50gms blanched almonds

spellate (dopo averle sbollentate qualche istante)

– finely ground, oil, salt and pepper. Mix well

e tritate finemente, olio, sale e pepe. Amalgamare

together and continue to pound with the pestle

bene con il pesto di basilico continuando a pestare

until a homogenous mixture is reached. Add more

finché il tutto non diviene un composto omogeneo.

oil if necessary.

Aggiustare d’olio se necessario;

In the meantime, in a frying pan, toast the

- Nel frattempo, in una padella fare abbrustolire del

breadcrumbs in a little oil. Put the lightly cooked

pangrattato con un po’ d’olio;

busiati in a soup tureen and dress with the pesto,

- Condire in un zuppiera i busiati appena cotti con

sprinkle with the toasted breadcrumbs and serve

il pesto, spolverarli di pangrattato abbrustolito, e

at once.

servire subito.

SPAGHETTI DI MARE CON LA QUAREDDA Seafood Spaghetti with Quaredda

La “quaredda” è una verdura selvatica amara. Il piatto si basa sul perfetto Quaredda is a bitter wild vegetable. The dish is based on the perfect balance

equilibrio tra l’amaro della verdura selvatica e la dolcezza del gambero e del between the bitterness of the greens and the mildness of the prawns and squid.

calamaro. E’ un piatto unico. Bollire la verdura in poca acqua salata e passarla “It is very good but filling, a truly unique dish”. Boil the greens in a little salted water

in un soffritto di aglio e pezzetti di pomodoro secco. Aggiungere i gamberetti and mix with some lightly fried and softened garlic and chopped dried tomatoes.

e i pezzetti di calamaro. Quando il calamaro sarà cotto, versare il condimento Add the prawns and pieces of squid. When the squid is cooked pour the mixture

sopra gli spaghetti spezzati cucinati al dente. over broken spaghetti which has been cooked “al dente”.

Moustapha Laoni

Cuoco di bordo - Ship cook

PASTA CON LA SALSA IN PENTOLA Pasta with Sauce in a Pot

Una ricetta per quando si ha poco tempo. La necessità aguzza l’ingegno e così i A recipe for when you are short of time. Necessity is the mother of invention and so marinai hanno scoperto come cucinare insieme pasta e condimento. Preparare in sailors have discovered how to prepare pasta and sauce together. una pentola un soffritto con aglio e cipolla. Aggiungere, a piacere, melanzane tagliate Gently fry garlic and onion together and add, if you wish, diced aubergine. Put in the a dadini. Mettere nella pentola dell’acqua, il succo di mezzo limone, un po’ di salsa e pot, water, lemon juice, a little tomato sauce and a few crashed tomatoes. When qualche pomodoro schiacciato. Quando l’acqua bolle aggiungere la pasta. Il segreto the liquid boils add the pasta. The secret lies in calculating the correct quantity of è nel calcolare bene l’acqua necessaria. Provate! water. Come on, have a try!

Giacomo Tumbiolo

Motorista - Engineer

PASTA CON I PESCI DURI Pasta with “pesci duri”

Tenere pesci ‘duri’ da brodo (uvari, tracine, scorfani, cipolle) sotto sale per 4 o 5 ore in Take the fish for the broth (sea bream, weever fish, scorpion fish, band fish or other modo da fare diventare ancora più dura e saporita la loro carne. Passarli nella farina e firm-fleshed fish) and put in salt for four or five hours to make the meat firmer and farli rosolare in padella per un quarto della loro cottura. Nel frattempo, in una pentola more flavourful. Flour and brown the fish in a pan for a quarter of the cooking time. preparare un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo, e qualche pomodoro sminuzzato. Meanwhile, in a pot, prepare a bed of onion, garlic, parsley and some chopped Mettere i pesci nella pentola, aggiungere gamberetti e cicalette che danno un tono tomatoes. Put the fish in the pot, adding prawns and small mantis prawns (which più dolce alla preparazione, un po’ d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco. Far will give a milder flavour to the pasta ), a little water and half a glass of white wine. cuocere a fuoco lento. La zuppa deve risultare un po’ asciutta, con poco brodo. A Cook over a slow heat. Soup must turn out a bit dry, with little broth. Separately parte, cuocere al dente dello spaghetto ‘grosso’, unire alla zuppa di pesce e condire cook large spaghetti “al dente” and add it to the fish soup. Season well with grated con abbondante pecorino grattugiato. pecorino cheese.

Antonino Certa

Cuoco di bordo - Ship cook

NicolĂ˛ Speciale

Comandante - Shipâ&#x20AC;&#x2122;s master

PESCE SPADA E MELANZANE Sword Fish and Aubergine

- In una padella grande fare un soffritto di aglio e aggiungere il pesce spada tagliato a dadini. Calcolare due fette di pesce spada di media grandezza per 4 persone; - Schiacciare il pesce un po’ con la forchetta, aggiungere vino bianco e un po’ di limone spremuto; far evaporare il liquido aggiunto e In a large frying pan gently fry garlic then add the

spegnere la fiamma;

diced sword fish – calculating 2 medium slices for 4

- A parte, soffriggere le melanzane tagliate a

people. Mash the fish a little with a fork and add a little

dadini;

white wine and lemon juice. Cook to evaporate the

- Aggiungere metà delle melanzane fritte nella

liquid and remove from the heat.

padella con il pesce spada. Schiacciarle un poco;

Separately gently fry the diced aubergine. Put half the

- Cuocere degli spaghetti al dente;

aubergines in the frying pan with the fish and mash

- Aggiungere un mestolo dell’acqua in cui si è

them a bit more. Cook the spaghetti “al dente”. Mix

cotta la pasta nella padella con il pesce spada

a little of the pasta water with the fish and aubergine.

e le melanzane. Far amalgamare un po’ a fuoco

Amalgamate for a while over a low flame and add a

basso, con un pizzico di peperoncino;

pinch of chilli powder. At this point add a generous

- C’è chi, a questo punto, aggiunge un po’ di

amount of grated parmesan. Serve on individual

parmigiano abbondante;

plates garnished with the rest of the aubergine and

- Servire nei piatti, guarnendo con le melanzane

freshly chopped parsley.

lasciate da parte e prezzemolo fresco tritato.

Antonino Arena

Cuoco di bordo - Ship cook

TONNO CON MENTA E CIPOLLA Tuna with Mint and Onion

- Preparare un trito di aglio, menta, sale e pepe; - Nelle fette di tonno fresco, non troppo sottili, praticare delle incisioni e inserire il trito; - Fare rosolare le fette di tonno in un po’ d’olio extravergine d’oliva e, a rosolatura completata, aggiungere un po’ di vino bianco. Continuare a Prepare a mixture of crushed garlic, mint, salt and

cuocere finché il vino non sarà evaporato;

pepper. Make incisions in the tuna slices (cut not too

- Servire nel piatto guarnendo le fette di tonno con

fine) and insert the mixture. Brown the tuna in a little

foglioline di menta fresca intera.

extra virgin olive oil. When browned add a little white wine. Continue to cook until the wine evaporates.

Ci si può fermare alla sola rosolatura con la menta

Serve the tuna on a plate garnished with fresh, small

e consumare il tonno caldo, oppure aggiungere

mint leaves.

una salsa alla cipolla e aspettare che il tutto si freddi e insaporisca.

You can stop at the browning stage with the mint

- Togliere il tonno dalla padella e, nello stesso

and eat the fish hot. Or – add an onion sauce and

olio adoperato per la rosolatura, far imbiondire

leave until it has all become cold and infused with the

un aglio, un pomodoro a pezzetti e una cipolla

flavour.

tagliata a fettine fini (una cipolla e un pomodoro

Take the tuna from the frying pan and, in the same

per persona);

oil used for the browning, soften a clove of garlic, a

- Far insaporire un po’ a fuoco lento e a tegame

chopped tomato and a finely sliced onion (per person).

coperto;

To enhance the flavour cook slowly in a covered pan.

- Servire freddo disponendo le fette di tonno sul

Serve cold, laying out the fish on a dish and masking

fondo del piatto ricoprendole con la salsa alla

with the onion sauce.

cipolla.

TRIGLIE A BECCAFICO Mullet a Beccafico

Variante delle più note “sarde a beccafico”. A Mazara sia le sarde che le triglie a Variation of the better known “beccafico sardines”. In Mazara neither sardines nor beccafico non si legano con l’uovo ma con uno spago sottile. Occorre un metro e mullet beccafico are bound with egg but with fine string. Use one and half metres mezzo di filo da imbastitura per pesce. Aprire a metà le triglie, diliscarle e pulirle. of basting thread per fish. Cut open and halve the mullet, fillet and clean. Prepare a Preparare una farcia di mollica condita con passolina e pinoli. Legare due pezzi

stuffing of breadcrumbs seasoned with sultanas and pine nuts. Tie the two pieces di pesce, con un po’ di farcia in mezzo, pazientemente con il filo oppure, se si of fish with a little stuffing in the middle – binding, patiently, with the thread or, if you ha poco tempo, con dell’uovo sbattuto. Friggere le triglie così preparate. Ci si have not much time, with beaten egg. Fry the prepared mullet. If you wish to stop può fermare qui, così le triglie sono ottime come antipasto. Altrimenti si possono there, this is excellent as a starter. Otherwise you can transfer them to the oven, successivamente passare al forno, dopo avervi aggiunto sopra un po’ di salsina. having poured over a little tomato sauce or they can be served in their own juices. Oppure, le triglie possono essere servite immerse nel sugo.

Vito Pinta

Motorista - Engineer

SARDE AL FORNO CON CARCIOFI Baked Sardines with Artichokes

In una pirofila alternare uno strato di cipolla bianca tagliate a fettine sottili, uno strato In a fireproof dish alternate a layer of finely sliced white onions, a layer of finely di carciofi già sbollentati e tagliati pure a fettine sottili, una strato di sarde aperte sliced artichokes (previously blanched) and a layer of halved sardines, filleted and a metà, dilescate e pulite. Condire con olio, sale e pepe. Cuocere al forno per un cleaned. Season with oil, salt and pepper and bake in the oven for about quarter quarto d’ora. of an hour.

Giovanbattista Asaro

Motorista - Engineer

BACCALA’ CON BROCCOLO Dried Salt Cod with Cauliflower

Mettere a bagno in acqua, con fette di limone, il baccalà secco per tre giorni, Soak the dried cod in water with a slice of lemon for three days, changing the cambiando l’acqua ogni giorno. In una pentola capiente far soffriggere abbondante water every day. In a large frying pan cook a generous amount of sliced onions cipolla tagliata a fettine e poi aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro con then add a little tomato paste and sufficient water to loosen the mixture. l’acqua necessaria per farlo sciolgliere. Nel frattempo, tagliare il broccolo a pezzi. Meanwhile, cut the cauliflower into pieces. Put these in the fried mixture; the Mettere sul soffritto, a strati, prima il broccolo (che deve cuocere di più e quindi cauliflower first so that it cooks quicker, being nearer the flame, then the slices stare più vicino alla fiamma) e poi il baccalà tagliato a pezzi non troppo grandi. of cod (about half a hand size). Add water, and celery if you wish until the fish is Aggiungere acqua (con sedano, se si vuole) sino a coprire tutto il broccolo ed un po’ almost covered. Season with salt and pepper and cook slowly. Serve on a dish anche il pesce; salare, pepare. Far cuocere bene a fuoco lento. Servire nel piatto making sure that the cauliflower is on the botton and the cod over it with a little of sistemando sotto il broccolo, sopra un pezzo di baccalà e versando sul tutto un po’ the juice poured over. This is a typical christmas dish. di brodo. E’ un piatto tipico della Festa del Natale.

Antonino Giacalone

Cuoco di bordo - Ship cook

GAMBERONE RIPIENO Stuffed Large Prawns (or Crayfish)

Oltre che con i gamberoni, la ricetta può essere realizzata con le cicale di mare. Con As well as prawns or crayfish, this dish can be prepared with mantis prawns. With un coltello a punta tagliare il gambero dalla testa alla coda, incidendo dalla parte

a pointed knife cut the prawns from head to tail, cutting into the spine. Pull them della schiena. Allargare un po’ il taglio e inserirvi della mollica di pane bianco condita open and stuff with white breadcrumbs seasoned with garlic, pepper, salt and con aglio, olio, pepe e prezzemolo. Disporre i gamberoni così farciti in una teglia e parsley. Lay the stuffed prawns in a pan and cook in the oven with a drizzle of oil mettere a cuocere in forno con un filo d’olio e una grattatina di scorza di limone. and some grated lemon zest.

Vito Giacalone

Motorista - Engineer

Totò - Capo Pesca Cook of boats

Francesco Gancitano

Capo pesca - Master fisherman

POLPETTE DI SARDE Sardine Rissoles

Le polpette si possono fare anche con il tonno. Si possono mangiare calde, con o senza salsa di

pomodoro,

oppure

fredde

all’agrodolce,

specialmente quelle che dovessero avanzare. - Lavare bene le sarde già diliscate, asciugarle e tritarle grossolanamente; - Mescolare in un recipiente (per ½ kg di pesce) These rissoles can also be made with tuna. They can

mollica di pane bagnata con acqua e strizzata (100

be eaten hot, with or without tomato sauce, or cold,

gr), due uova intere, 50 gr di passolina e pinoli, uno

sweet and sour – an excellent way of using up any

spicchio d’aglio tritato, prezzemolo abbondante,

remaining from the hot dish.

qualche fogliolina di basilico, sale e pepe; - Amalgamare alla mollica condita il trito di sarde

Wash the boned fish well, dry and mince coarsely.

e formare delle polpette rotonde da passare nel

For half a kilo of fish – mix together in a bowl 100 gm

pangrattato e friggere in olio abbondante;

breadcrumbs – soaked in water and squeezed out.

- Le polpette calde si possono già servire ricoperte

50 gm sultanas and pine nuts, one clove of garlic-

da una manciata di prezzemolo fresco tritato assai

crushed, a handful of parsley, salt and pepper. The

finemente.

hot rissoles can be served with just a sprinkling of

Oppure

finely chopped fresh parsley.

- Preparare in un tegame un soffritto di aglio,

Or – in a pan gently fry some garlic mixed with 500

aggiungere 500 gr di pomodori pelati senza semi

gm of peeled and seeded tomatoes, cut up small,

a pezzettoni, altri 50 gr di passolina e pinoli, sale e

(another) 50gm sultanas and pine nuts, salt and

pepe. Fare cuocere a fuoco lento;

pepper. Leave to cook slowly. When the sauce is

- A cottura della salsa quasi ultimata aggiungere

nearly cooked, add the rissoles and a little white

le polpette e un po’ di vino bianco. Alla fine

wine. Finally, before serving, add some small, fresh

aggiungere anche qualche fogliolina di basilico

basil leaves.

fresco.

PAGELLO AL SOLE Sun Dried Sea Bream

Il pesce deve diventare mezzo stagionato, così è più saporito. Di solito si The fish must be partly matured – this way it has more flavour. You can use sea utilizzano i pagelli, ma a volte anche le triglie. I pesci vanno messi ad asciugare al bream or mullet for this dish. The fish are put to dry in the hot sun. Before grilling sole caldo. Prima di cuocerli sulla griglia, i pagelli, si ammorbidiscono passandoli leave them to soften in a little oil and lemon mixed together. in un po’ d’olio e limone mescolati insieme.

Giuseppe Ingargiola

Marinaio - Sailor

200

Ringraziamo per la disponibilitĂ e collaborazione: Vito Marmoreo, Francesca Barraco, Vincenzo Bellomo, Roberto Serena, Manu Del Forte, Pippo Privitera, il Circolo dei pescatori di Mazara del Vallo e tutti colori che hanno fornito spunti e ricette.

Indice

Index

PREFAZIONE PREFACE 9 Stefano Polacchi

PASTA ALLE TRE RICETTE Pasta of the Three Recipe

INTRODUZIONE INTRODUCTION 11 Alma Torretta

BUSIATI COL PESTO ALLA TRAPANESE Busiati with Trapanese Pesto

GHIOTTA DI PESCE Glutton’s Fish Stew

SPAGHETTI DI MARE CON LA QUAREDDA Seafood Spaghetti with Quaredda

GHIOTTA ALLA PONENTARA Glutton of the West

PASTA CON LA SALSA IN PENTOLA Pasta with Sauce in a Pot

TONNO MARINATO Marinated Seasoned Tuna

PASTA CON I PESCI DURI Pasta with “pesci duri”

PESCE SPADA E MELANZANE Sword Fish and Aubergine

SARDE ARROSTO IN SPIEDI DI CANNE 19 Sardines Roasted on Cane ANTIPASTO DI GAMBERO ROSA Hors d’Oeuvre of Pink Prawns

TONNO CON MENTA E CIPOLLA Tuna with Mint and Onion

SPAGHETTI CON GAMBERI Spaghetti with Prawns

TRIGLIE A BECCAFICO Mullet a Beccafico

SARDE AL FORNO CON CARCIOFI Baked Sardines with Artichokes

FRASCATOLE IN BRODO D’ARAGOSTA 24 Frascatole in Lobster Broth PASTA COL PESCE FRITTO Pasta with Fried Fish

BACCALA’ CON BROCCOLO Dried Salt Cod with Cauliflower

MINESTRA DI SARDE Sardine Soup

GAMBERONE RIPIENO Stuffed Large Prawns (or Crayfish)

MINESTRA D’ACCIUGHE Anchvy Soup

POLPETTE DI SARDE Sardine Rissoles

BUCATINI ALLA BOTTARGA Bucatini with Tuna Eggs

PAGELLO AL SOLE Sun Dried Sea Bream