Guida Prodotti
Reliable Partners in Innovation
A
ffermatasi nel tempo per la qualità, l’innovazione tecnologica ed i servizi
offerti, Puratos è oggi “Partner affidabile nell’innovazione”.
La missione del Gruppo è quella di “aiutare panettieri, pasticcieri e maestri del cioccolato a sviluppare il loro business con successo”.
Questo è possibile solo lavorando fianco a fianco con i partners, per ricercare gli ingredienti più utili, originali e sicuri, e sviluppare tecnologie e soluzioni innovative che possano offrire sempre il meglio ai clienti, che a loro volta offriranno al consumatore finale quello che chiede.
Oggi, infatti, i consumatori finali sono sempre più attenti alla qualità del cibo che consumano.
Con nuove soluzioni, Puratos risponde alle richieste dei consumatori con la ricerca di prodotti che rispettino la salute, senza alcun sacrificio in termini di qualità, sapore e piacevolezza nel consumo quotidiano.
Il tutto grazie alla continuità nella Ricerca in cui da anni Puratos crede ed investe quotidianamente.
2 / Guida Prodotti Puratos
Da oltre 50 anni, infatti, Puratos presenta sul mercato tecnologie sempre più innovative, soluzioni e prodotti e continuerà a farlo più che mai in futuro, sempre nel rispetto delle tendenze di mercato, delle esigenze dei consumatori finali, per il successo garantito dei propri clienti… è per questo che la chiave del successo Puratos è quella di essere:
E D/ 0 50 7
Partners affidabili nell’innovazione.
Guida Prodotti Puratos /
3
Gamma Prodotti
4 / Guida Prodotti Puratos
Panificazione • Miglioratori
p 08
• Paste Acide
p 12
• O-tentic
p 13
• Mixes Panificazione
p 14
• Prodotti Complementari
p 17
Pasticceria • Mixes Pasticceria
p 20
• Creme Pasticcere
p 24
• Creme Pronte e Farciture
p 26
• Preparati a Base Vegetale
p 29
• Gelatine e Brillantanti
p 30
• Melange e Margarine
p 32
• Grassi ed Oli
p 35
Cioccolato • Cioccolato
p 38
• Surrogato e Creme al Cacao
p 39
Guida Prodotti Puratos /
5
Panificazione Puratos
D
ai grandi pani di una volta ai croccanti panini od ai soffici hamburgers di
oggi, il modo di panificare è cambiato di decennio in decennio, ma una cosa è rimasta immutata, sempre la stessa: l’entusiasmo, la passione e la dedizione costante verso tutti i panificatori.
Con l’invenzione del primo miglioratore completo della panificazione del 1953, è iniziata la missione di aiutare i panificatori a creare ed avere successo nella loro professione.
Per più di 50 anni Puratos ha continuato a studiare, a ricercare ed a introdurre nuove tecnologie di successo.
A disposizione dei nostri clienti offriamo una vasta gamma di miglioratori specifici per ciascun tipo di panificazione e di pane. Noi siamo sicuri di poter dare adeguata soluzione ad ogni vostra esigenza di produzione. Scopritelo qui…
6 / Guida Prodotti Puratos
Miglioratori • Con Emulsionanti
p 09
• Senza Emulsionanti
p 10
• Ausiliari per Panificazione e Pasticceria
p 11
• Soft’r - Pani Morbidi
p 11
• Frostec - Surgelazione
p 11
• Con Pasta Acida
p 12
Paste Acide • Sapore
p 12
O-tentic
p 13
Mixes Panificazione • Sapore e Benessere
p 14
• Mixes Tradizione
p 16
• Mixes Speciali
p 16
Prodotti Complementari • Lieviti
p 17
Guida Prodotti Puratos /
7
Miglioratori
F
in dalla creazione del T500, il primo vero, moderno,
completo miglioratore della panificazione, nel 1953, noi abbiamo continuato a credere ed a investire nella ricerca per trovare gli ingredienti più utili ed efficaci in grado di influire e condizionare tutto il processo di panificazione. I miglioratori della panificazione Puratos agiscono in ogni fase del processo di produzione (impasto, lievitazione, cottura) con diretta influenza sulle peculiari qualità del pane: gusto, sapore, struttura, volume, freschezza e conservazione.
8 / Guida Prodotti Puratos
Miglioratori Con Emulsionanti PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
S-5000 Fresh
Miglioratore per panificazione in polvere. Si avvale della tecnologia “Fresh” per una prolungata freschezza del pane. Il complesso enzimatico presente agisce sull’interazione amido-glutine ritardando l’indurimento della mollica.
1% sulla farina
Sacco 25 Kg
S-500 Acti-Plus
Miglioratore per panificazione in polvere. Si avvale della tecnologia “Acti-Plus”, che massimizza sinergicamente l’attività enzimatica, consentendo la più alta performance in fatto di tolleranza e volume.
1% sulla farina
Sacco 25 Kg
S-500 Interattivo
Miglioratore per panificazione in polvere. La sua sofisticata tecnica produttiva realizza la perfetta interazione tra complesso enzimatico ed emulsionante, garantendo grande tranquillità nel processo di panifi cazione.
1% sulla farina
Sacco 25 Kg
T-500 Controller
Miglioratore per panificazione in pasta. Ultima versione del classico miglioratore con supporto grasso stupisce per la capacità di controllare tutto il processo di panificazione. Ideale per tutti i pani conditi.
2% sulla farina
Fusto Plastica 25 Kg
Lecivert
Miglioratore per panificazione in polvere. La sua composizione a base di lecitina di soia assicura eccellenti risultati nelle produzioni con impiego di celle a fermentazione controllata.
1% sulla farina
Sacco 25 Kg
S-500 Controller Grasso LF
Miglioratore per panificazione in polvere. La sua specifica composizione con grasso in polvere lo rende perfetto per i panificatori che desiderano una lavorazione tranquilla, senza rischi di avere eccessiva forza nelle paste.
1,5% sulla farina
Sacco 25 Kg
S-500 Suractiv Magro Blue
Miglioratore per panificazione in polvere. La sua equilibrata composizione e l’assoluta omogeneità, dovuta alla micropolverizzazione dei suoi ingredienti, garantisce perfetta incorporazione nell’impasto e risultati efficaci ogni giorno.
1-1,5% sulla farina
Sacco 25 Kg
S-500 Suractiv Grasso Red
Miglioratore per panificazione in polvere. Classico miglioratore con grasso in polvere dalla potenza controllata. Eccellente per le quotidiane produzioni di pane, speciale, con aggiunta di grassi.
1,5-2% sulla farina
Sacco 25 Kg
Scoletta Ingredienti: S-500 ACTI-PLUS Farina W200/220 Acqua Lievito Sale Temperature: Impasto Forno Cella
100 g 10000 g 5500 g 250 g 200 g
26° C 220°/230° C 75% di U.R. a 35° C
Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice ed impastare. 2. Dare il riposo secondo tabella. 3. Cilindrare e passare alla formazione dei pezzi. 4. Far lievitare in cella, al momento di infornare tagliare al centro e cuocere con vapore.
Tempi: Impasto spirale: lenta 12 min. Riposo impasto 5/10 min. Lievitazione finale 50/60 min. Cottura (per pezzi da 100 g) 25 min.
Guida Prodotti Puratos /
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Miglioratori
Acti-Plus La tecnologia Acti-Plus è un procedimento evolutivo, che massimizza l’attività del complesso enzimatico contenuto nei miglioratori per panificazione della omonima gamma. Acti-Plus consente, per la prima volta, di ottenere la più alta performance in termini di tolleranza, sicurezza e volume.
Questa tecnologia si basa sull’interazione fra enzimi esistenti ed altri di recente sviluppo: ogni enzima, secondo le proprietà intrinseche è non solo dosato in funzione della propria attività nel processo di panificazione, ma anche e soprattutto in modo da massimizzare gli effetti sinergici che essa ha in rapporto agli altri elementi facenti parte del complesso enzimatico stesso.
Senza Emulsionanti PRODOTTI
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Jokerissimo
Coadiuvante per panificazione in polvere. Il top dei coadiuvanti per panificazione senza emulsionanti. Beneficia della tecnologia “Fresh” per garantire una prolungata freschezza al pane cotto.
1% sulla farina
Sacco 25 kg
Joker Acti-Plus
Coadiuvante per panificazione in polvere. La tecnologia d’avanguardia “Acti-Plus” di cui si avvale consente di ottenere, pur senza impiego di emulsionanti, le più alte performances in termini di tolleranza e volume.
1% sulla farina
Sacco 25 kg
Jokpan
Coadiuvante per panificazione in polvere. La sua specifica azione sul rapporto tenacità-elasticità del glutine lo rende particolarmente adatto alla produzione di pani come rosette soffiate o grissini stirati, pur con farine nazionali.
1-1,5% sulla farina
Sacco 25 kg
Bocconcini Ingredienti: JOKER ACTI-PLUS Farina W200/220 Acqua Lievito Sale Temperature: Impasto Forno Cella
100 g 10000 g 6500 g 400 g 200 g
25°/26° C 220°/230° C 75% di U.R. a 30° C
Tempi: Impasto spirale: lenta 3 min. veloce 2 min. Riposo impasto 20 min. Riposo preforme 10 min. Lievitazione finale 60 min. Cottura (per pezzi da 50 g) 20 min.
10 / Guida Prodotti Puratos
Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti e far puntare l’impasto. 2. Tagliare l’impasto in pezzi del peso desiderato, dare il riposo preforme, poi spezzare e arrotondare, oppure passare dal gruppo e formare direttamente. 3. Mettere su teglie e lievitare in cella con umidità. 4. Prima di infornare dare due o tre tagli sulla superficie dei bocconcini, o in alternativa, decorare con semi di sesamo o papavero appena formati. 5. Infornare con vapore e cuocere come da tabella.
Miglioratori Ausiliari per Panificazione e Pasticceria PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Micram
Preparazione a base grassa per produzione di pane e paste lievitate di alta qualità. Straordinario prodotto in pasta che unisce grasso, zucchero e latte intero. Dona ai prodotti cotti leggerezza e gusto raffinato.
4-6% sulla farina
Fusto plastica 25 kg
Micram Patisserie
Preparazione a base grassa per produzione di pasticceria fine di alta qualità. Prodotto in pasta che unisce grasso, zucchero e latte intero. Sostituisce egregiamente la margarina donando ai prodotti cotti leggerezza e gusto raffinato.
4-6% sulla farina
Scatola 12 kg (4X3 kg)
IMPIEGO
IMBALLO
Soft’r - Pani Morbidi PRODOTTO
DESCRIZIONE
Soft’r Alpaga
Miglioratore in polvere per la produzione di prodotti lievitati soffici di lunga conservazione. Lo specifico emulsionante della sua composizione e la tecnologia “Fresh” esaltano e prolungano la sofficità dei prodotti cotti.
1% sulla farina
Scatola 20 kg
Soft’r Dolcipani
Miglioratore in polvere per la produzione di pani soffici ricchi di zuccheri e di grassi. L’emulsionante ed il complesso enzimatico “Fresh” rafforzano la caratteristica morbidezza della mollica dei prodotti soffici ricchi di zuccheri e grassi.
2-3% sulla farina
Scatola 20 kg
IMPIEGO
IMBALLO
2-4% sulla farina
Sacco 20 kg
Frostec - Surgelazione PRODOTTO
DESCRIZIONE
S-500 Kimo Long
Miglioratore in polvere specifico per la surgelazione di paste lievitate crude non ancora fermentate. Assicura una perfetta tenuta della maglia glutinica anche dopo molti mesi di surgelazione.
Sandwich Ingredienti: MICRAM SOFT’R DOLCIPANI Farina tipo 0 Acqua± Lievito Sale Zucchero
600 g 200 g 10000 g 4600 g 500 g 200 g 600 g
Temperature: Impasto 24°/25° C Forno 260° C Cella 75-80% di U.R. a 30°/35° C
Tempi: Impasto spirale: lenta 4 min. veloce 7/8 min. Riposo impasto 20 min. Lievitazione finale 60 min. Cottura (per pezzi da 100 g) 8/10 min. Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. 2. Dividere subito l’impasto formando le pagnotte. Far riposare. 3. Dividere ancora con la spezzarrotondatrice. Dopo 5 minuti appiattire. Far lievitare in cella. Cuocere. (Facoltativo lucidare con uovo prima della cottura).
Guida Prodotti Puratos /
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Miglioratori Con Pasta Acida PRODOTTI
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Prima Madia Fresh
Coadiuvante per panificazione in polvere. A base di pasta acida associata al complesso enzimatico “Fresh” apporta ai prodotti finiti sapore e lunga conservazione evitando l’impiego di bighe e prelieviti.
3-5% sulla farina
Sacco 25 kg
Prima Lieve Plus
Coadiuvante per panificazione in polvere. Per il suo contenuto in pasta acida di frumento può essere impiegata in alternativa a (o più semplicemente per equilibrare) bighe e prelieviti.
2% sulla farina
Sacco 25 kg
Filone Comasco Ingredienti: PRIMA MADIA FRESH Farina W200/220 Acqua Lievito Sale Temperature: Impasto Forno Cella Tempi: Impasto spirale: lenta veloce Riposo impasto
300 g 10000 g 6000 g 300 g 220 g
26°/27° C 230°/240° C 75% di U.R. a 30° C
3 min. 6/7 min. 30 min.
Riposo preforme 40 min. Lievitazione finale 70 min. Cottura (per pezzi da 500 g) 35/40 min. Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice, impastare secondo tabella e far riposare. 2. Tranciare, formare delle pagnotte e lasciar riposare. 3. Formare i filoni, infarinare molto bene e far lievitare con chiusura in basso coperti e riparati dall’aria o in cella. 4. Al momento dell’infornamento girare i filoni e riportare la chiusura in alto.
Paste Acide Sapore PRODOTTI
DESCRIZIONE
Fidelio
Pasta acida di fermentazione conservata in forma liquida per mantenere inalterato un sapore molto tipico. A basso dosaggio esalta il sapore del pane mentre a più alto dosaggio determina il tipico sapore del pane di S.Francisco. Nei prodotti dolci esalta il sapore del burro aggiunto.
12 / Guida Prodotti Puratos
IMPIEGO
IMBALLO
2-3% sulla farina
Bag in Box 10 L
O-tentic
O
ggi i consumatori cercano molto di più che un buon pane. Essi lo vogliono fragrante,
appetitoso, invitante, ma soprattutto ricco del buon sapore dei pani di un tempo. E’ con questo intento che Puratos, in stretta collaborazione con i panificatori artigiani, ha messo a punto l’innovativo concetto O-tentic, che offre tutti i vantaggi di un lievito madre attivo, consentendo di produrre, in modo semplice e sicuro, pani dal gusto e dal sapore autentico dei pani dei bei tempi andati. O-tentic è un prodotto per panificazione veramente “unico” proveniente da fermentazioni naturali che conserva le proprietà aromatiche e l’attività fermentativa proprie del lievito madre. O-tentic è originale (contiene lievito naturale attivo); flessibile (ogni processo di produzione); pratico (4% sulla farina , acqua e sale).
PRODOTTI
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
O-tentic Origin
Prodotto in polvere proveniente da fermentazione naturale di farina di grano tenero. Conserva tutta l’attività fermentativa di un autentico lievito madre. Elimina completamente l’impiego contemporaneo di lievito compresso.
4% sulla farina
Scatola 10 kg (10x1 kg)
O-tentic Durum
Prodotto in polvere proveniente da fermentazione naturale di farina di grano duro. Conserva tutta l’attività fermentativa di un autentico lievito madre. Elimina completamente l’impiego contemporaneo di lievito compresso.
4% sulla farina
Scatola 10 kg (10x1 kg)
Pan Perduto Ingredienti: O-TENTIC ORIGIN/DURUM Farina 00 Acqua Sale Temperature: Impasto Forno Cella
Procedimento: 400 g 10000 g 6500 g 200 g
28° C 230° C 75% di U.R. a 28° C
Tempi: Impasto spirale: lenta veloce Riposo impasto Lievitazione finale Cottura
1. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto 30 minuti. 2. Dividere in pezzi di 350 g, tornire avvolgendo bene ed infarinare. 3. Lasciare lievitare 50 minuti, quindi infarinare nuovamente e stampare con l’apposito stampo, dividendo in 3 o in 6 pezzi. 4. Infornare con vapore e cuocere a 230° C per 30 minuti. Aprire la valvola 5 minuti prima di ultimare la cottura.
5 min. 6 min. 30 min. 50 min. 30 min.
Guida Prodotti Puratos /
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Mixes PaniďŹ cazione
I
consumatori sono alla costante ricerca di alternative: pani
etnici, specialitĂ , pani funzionali con caratteristiche nutrizionali speciďŹ che. Per andare incontro a queste esigenze Puratos ha continuato nel corso degli anni a sviluppare un vasto assortimento di mixes speciali per permettere di soddisfare le richieste dei consumatori.
14 / Guida Prodotti Puratos
Mixes Panificazione Sapore e Benessere PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Easy Multigrain 50
Mix per la produzione di pani ai multicereali. Concentrato di 4 cereali (frumento, avena, segale, miglio) e 5 grani ( girasole, sesamo, mais, lino e papavero) sprigiona una gamma completa di sapori con tanti vantaggi nutrizionali.
100% sulla farina
Sacco 25 kg
Tegral Puravita Omega-3
Mix in polvere per la produzione di pane ricco in Omega-3. Un apporto quotidiano di grassi essenziali Omega-3 è altamente consigliato dai medici. Il consumo quotidiano di pane ricco di questi grassi apporta salutari vantaggi.
100% completo
Sacco 15 kg
Easy Puravita Lady 50
Mix in polvere per la produzione di pane ricco in Acifo Folico. L’acido folico è particolarmente indicato alle donne prima e durante la gravidanza. Il pane ricco di questo importante acido è ideale per l’alimentazione delle donne.
50% sulla farina
Sacco 15 kg
Tegral Soya
Mix completo in polvere per la produzione di pane alla soia. La soia, particolarmente ricca di fosforo, ferro e magnesio è efficace contro l’osteoporosi e dunque il pane alla soia è particolarmente indicato nella dieta delle donne adulte.
100% completo
Sacco 25 kg
Easy Soya 50
Mix concentrato in polvere per la produzione di pane alla soia. La soia, particolarmente ricca di fosforo, ferro e magnesio è efficace contro l’osteoporosi e dunque il pane alla soia è indicato nella dieta delle donne adulte.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Easy Avena 50
Mix in polvere per la produzione di pane all’avena. L’avena, particolarmente ricca di proteine, grassi e fibre ha un basso indice glicemico e ciò la rende adatta alla dieta dei diabetici.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Easy Segale 50
Mix in polvere per la produzione di pane di segale. Il pane di segale è particolarmente indicato per la dieta degli studenti che trovano giovamento dall’alta presenza di fosforo e proteine.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Easy Multicereali
Mix in polvere per la produzione di pane ai differenti cereali. Miscela di vari cereali, questo mix è apprezzato per il suo incisivo sapore. Toglie al panificatore ogni problema di approvvigionamento dei vari ingredienti.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
La linea Puravita è stata creata per rispondere alle esigenze dei consumatori sempre più attenti alla propria alimentazione e alla ricerca di alimenti che apportano benessere senza rinunciare al gusto. Nascono per questo scopo Puravita Omega-3, un pane completo e gustoso per tutta la famiglia, ricco in Omega-3 di origine vegetale, con solo il 3,1% di grassi; Puravita Lady, ricco in
fibre, inulina, vitamine e acido folico, particolarmente adatto prima e durante la gravidanza. Essi si affiancano all’Easy Multigrain, un pane che grazie all’elevata quantità di grani e cereali, è ricco in fibre che aiutano a migliorare la regolarità intestinale ed a controllare il livello di appetito. Una linea di mix in evoluzione secondo le esigenze dei consumatori prodotti grazie alla continua Ricerca & Sviluppo in cui Puratos investe da sempre.
Guida Prodotti Puratos /
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Mixes Panificazione Mixes Tradizione PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Easy Grano Duro 25
Mix concentrato per la produzione di pane di semola di grano duro. Per la sua tipica composizione (farina di grano duro) insieme ad una felice combinazione di pasta acida, consente tipiche produzioni di pani di grano duro.
25% sulla farina
Sacco 15 kg
Easy Baguette 10
Mix in polvere per la produzione di baguettes. Per la sua specifica composizione è indicato nella produzione di tipiche baguettes francesi delle quali rispetta tutte le peculiari caratteristiche per colore, morbidezza e crosta.
10% sulla farina
Sacco 15 kg
IMPIEGO
IMBALLO
Mixes Speciali PRODOTTO
DESCRIZIONE
Easy Buns 20
Mix concentrato in polvere per la produzione di pani soffici. Per la sua limitata percentuale d’impiego consente, a costi vantaggiosi, comode produzioni di pani morbidi così tanto ricercati oggigiorno da giovani e meno giovani.
20-22% sulla farina
Sacco 15 kg
Tegral Nonsoloarabo 100
Mix in polvere per la produzione di pane arabo e non solo. Una composizione equilibrata lo rende ideale per produzioni di tipico pane arabo ma consente anche la facile produzione di pani piatti come tigelle, focacce, piadine.
100% completo
Sacco 25 kg
Hamburger Ingredienti: EASY BUNS 20 Farina W200/220 Acqua Lievito
440 g 2000 g 1200 g 120 g
Temperature: Impasto 25°/26° C Forno 235°/240° C Cella 75% di U.R. a 28°/30° C Tempi: Impasto spirale: lenta veloce Riposo impasto Riposo preforme Lievitazione Cottura
16 / Guida Prodotti Puratos
2 min. 6 min. 10 min. 5 min. 75/80 min. 10/12 min.
Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. 2. Dividere subito l’impasto. Far riposare. Dividere ancora con la spezzaarrotondatrice. 3. Dopo 5 minuti appiattire. 4. Se si vuole mettere sulla superficie degli hamburger i semi di sesamo lucidare con uovo sbattuto e far aderire i semi. 5. Far lievitare in cella. Cuocere. Note: Per produrre un ottimo hamburger si consiglia di usare gli appositi stampi.
Prodotti Complementari
U
n buon pane è anche bello a vedersi: ben sviluppato,
piacevolmente convesso, crosta dorata ed intenso aroma. Una corretta lievitazione è il segreto del successo ed un buon lievito è quello che ci vuole. Con i lieviti Puratos fabbricati in uno dei più moderni stabilimenti del mondo siete sicuri.
Lieviti PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Levante
Lievito compresso fresco per panificazione e pasticceria lievitata. Prodotto con moderna tecnologia e distribuito settimanalmente con accurata logistica, conserva fino alla consegna l’iniziale attività fermentativa.
secondo ricetta
Scatole 10 kg (20x0,5 kg)
Okedo
Lievito istantaneo per panificazione e pasticceria lievitata. Sostituisce efficacemente il lievito compresso fresco nel rapporto di 1 a 3 senza bisogno di alcuna reidratazione. Nella sua confezione chiusa ha lunghissima durata.
1/3 rispetto al lievito fresco
Scatola 10 kg (20X0,5 kg)
Guida Prodotti Puratos /
17
Pasticceria Puratos
D
a anni esperti lavorano per trovare soluzioni ideali e di successo in pastic-
ceria e creare prodotti che aiutino a scatenare la fantasia e la creatività, con prodotti di valore e che garantiscono risultati sempre corretti.
Tutto questo è possibile grazie alla selezione e combinazione dei componenti ideali: frutta, crema, aroma, gusto equilibrato, perfetta struttura combinata al colore, scelta ideale fra basi per dolci, farciture e decorazioni che ispirino chiunque approcci al fantastico mondo della pasticceria. Una combinazione chiave di successo.
Puratos semplifica tutto, offrendo soluzioni pronte ad essere personalizzate senza impiego eccessivo di tempo ed alcun rischio.
Risultati sicuri con la qualità Puratos di sempre.
18 / Guida Prodotti Puratos
Mixes Pasticceria • Mixes per Lievitati Dolci
p 20
• Mixes per Non Lievitati
p 22
Creme Pasticcere
p 24
Creme Pronte e Farciture • Creme Pronte
p 26
• Farciture di Frutta
p 28
Preparati a Base Vegetale
p 29
Gelatine e Brillantanti
p 30
Melange e Margarine • Altima
p 32
• Aristo Primeur
p 33
• Aristo Hidrofree
p 34
• Aristo
p 35
• Aloha
p 35
Grassi ed Oli
p 35
Guida Prodotti Puratos /
19
Mixes Pasticceria
L
’arte della pasticceria è nella tradizione ma i consumatori
amano le novità ed i pasticceri più intraprendenti sono ben contenti di proporre nuove idee e innovative realizzazioni. Siamo ben lieti di offrire un aiuto concreto proponendo mixes di base sicuri, facili, che rispettino la tradizione e lasciare la piena libertà di esprimere tutta la vostra creatività. Scoprite qui le nostre straordinarie proposte.
20 / Guida Prodotti Puratos
Mixes Pasticceria Mixes per Lievitati Dolci PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Tegral Dolcinote 100
Mix completo in polvere per la produzione di dolci lievitati tradizionali. Ideale per la produzione, conforme alle vigenti disposizioni di legge, di Panettoni, Veneziane, Colombe e Pandori. Impiegabile anche per ogni altro tipo di dolce da ricorrenza.
100% completo
Sacco 15 kg
Tegral Croissantissimo
Mix completo in polvere per la produzione di croissants. La specifica formulazione e la tecnologia enzimatica applicata permette la produzione di croissants e pasticceria lievitata sfogliata di ottimo volume e prolungata conservazione.
100% completo
Sacco 25 kg
Tegral Riche Sucré
Mix in polvere per la produzione di paste lievitate sfogliate e non. L’equilibrata composizione consente produzioni di croissants o brioches con facilità ad un costo contenuto.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Tegral Riche Salé
Mix in polvere per la produzione di pasticceria gastronomica. Di estrema praticità e di grande economicità è ideale per la produzione di ogni tipo di pasticceria lievitata gastronomica come croissants salati, sandwiches, tartine ecc.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Tegral Berlina
Mix completo per la produzione di krapfens, bomboloni, frati. Qualunque sia il procedimento adottato (metodo diretto, lievitazione controllata o surgelazione) risponde sempre in modo eccellente e costante alle esigenze del produttore.
100% completo
Sacco 25 kg
Panettone (metodo diretto) Ingredienti Preimpasto: TEGRAL DOLCINOTE 100 Lievito di birra Acqua± Burro Tuorli totale preimpasto
1500 g 50 g 500 g 340 g 120 g 2510 g
Temperature: Preimpasto 26° C Impasto 28° C Forno Statico 180°/190° C Forno Rotor 180°/190° C Cella 75-80% di U.R. a 30° C Tempi: Preimpasto planetaria: lenta 15 min. Impasto con braccia tuffanti o con spirale a velocità lenta 25/30 min. Cottura per panettoni da 1 kg Forno Statico 55/60 min. Forno Rotor 45/50 min. Per panettoni più piccoli ridurre i tempi Procedimento preimpasto: 1. Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a braccia tuffanti o con spirale a velocità lenta per 15 minuti circa fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 2. Lasciar lievitare in cella a 30° C con 75-80% di U.R. per 1 ora e 30 minuti e comunque fino a triplicazione della pasta.
Ingredienti Impasto Finale: Preimpasto 2510 g TEGRAL DOLCINOTE 100 1200 g Tuorli 400 g Acqua± 250 g Zucchero 300 g Miele 50 g Burro 360 g Uvetta 850 g Canditi (Cedro) 350 g Aromi q.b. totale impasto 6270 g Procedimento Impasto Finale: 1. Impastare per 25/30 minuti, con impastatrice a braccia tuffanti, oppure con spirale a velocità lenta, amalgamando gradualmente tutti gli ingredienti ad eccezione di zucchero, miele, burro, aromi e frutta. 2. Aggiungere lo zucchero e il miele. 3. Amalgamare bene ed aggiungere burro e aromi. 4. Attendere che gli ingredienti siano bene incorporati quindi unire la frutta. 5. Far lievitare a 30° C con 75-80% U.R. per 1 ora (l’impasto dovrà avere un volume di almeno 1 volta e mezzo). 6. Spezzare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 7. Lasciare riposare 15/20 minuti, quindi tornire e mettere negli stampi. 8. Fare nuovamente lievitare per 2/3 ore circa in cella a 35° C e 80% U.R.
e comunque fino al riempimento degli stampi. 9. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. 10. Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati. 11. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Guida Prodotti Puratos /
21
Mixes Pasticceria Mixes per Non Lievitati PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Tegral Satin Creme Cake
Mix completo in polvere per la produzione di basi per torte. Estremamente versatile consente la facile preparazione di cakes, muffins, basi di torte in genere per una grandissima varietà di proposte di pasticceria.
100% completo
Sacco 15 kg
Tegral Dolce Sole
Mix completo per la produzione di torte al mais. Ideale per la preparazione di dolci come l’Amorpolenta o il Dolce Varese si distingue per il tipico sapore del mais ed anche per la squisita delicatezza del miele.
100% completo
Sacco 15 kg
Tegral Belgian Chocolate Cake
Mix completo in polvere per la produzione di torte al cioccolato. Mix di prestigio con oltre il 15% di vero cioccolato belga si presta a molteplici ed esclusivi dolci: dalla più semplice ricetta base ad elaborate creazioni.
100% completo
Sacco 15 kg
Tegral Biscuit
Mix completo in polvere per la produzione di Pan di Spagna. Preparazione facile e rapida con grande volume, struttura regolare ed ottima tenuta della bagna, può essere presentato anche come semplice cake.
100% completo
Sacco 25 kg
Tegral Clara Super
Mix completo in polvere per la produzione di Bignè, Choux, Eclairs. Rende semplice e sicura una delicata e non facile produzione. Elevato volume, forma omogenea, crosta sottile e spazio per il ripieno.
100% completo
Sacco 15 kg
Tegral Sfoglia
Mix completo in polvere per la produzione di pasta sfoglia. La sua particolare formulazione permette la produzione di pasta sfoglia con una drastica riduzione dei tempi di riposo intermedi.
100% completo
Sacco 15 kg
Pan di Spagna Ingredienti: TEGRAL BISCUIT Uova Intere Acqua Temperature: Forno
1000 g 750 g 100 g
190°/200° C
Tempi: Impasto planetaria: veloce 10 min. Cottura 30/40 min. Procedimento: 1. Porre tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta e montare per 10 minuti ad alta velocità. 2. Stendere la massa in stampi rotondi o rettangolari come d’abitudine.
22 / Guida Prodotti Puratos
3. Cottura a 190°/200° C per 30/40 minuti secondo pezzatura.
Mixes Pasticceria Bignè Ingredienti: TEGRAL CLARA SUPER 1000 g Acqua 60°/70° C 1400/1500 g Olio di Arachidi 100/150 g Temperature: Forno Tempi: Impasto planetaria: lenta veloce Cottura
210°/220° C
2 min. 7/8 min. 18/20 min.
Procedimento: 1. Mettere tutto in planetaria attrezzata con spatola e miscelare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (2 min. a velocità lenta e 7/8 min. a velocità alta). 2. Colare con sac à poche, con bocchetta liscia, nelle forme e dimensioni desiderate, su teglie con carta da forno. 3. Cuocere con valvola chiusa a 210°/220° C per 18/20 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire la valvola. 4. A fine cottura farcire a piacere o con Cremyvit 4x4.
Mixes per Non Lievitati PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Easy Biscuit
Mix in polvere per la produzione di Pan di Spagna. E’ sufficiente miscelare una equivalente (o maggiore) quantità di farina “debole” per ottenere un mix di facilissimo uso per la preparazione economica di ottimi Pan di Spagna o rollè.
100% sulla farina
Sacco 15 kg
Bavarois Neutra
Preparato in polvere stabilizzante per panna e crema vegetali. Particolarmente indicato per la produzione di bavaresi e semifreddi assicura perfetta tenuta alla panna od alla crema vegetale. Può essere aromatizzato e colorato.
diluire con il 100% di acqua
Scatola 3 kg (12x0,25 kg)
Ovablanca
Mix completo in polvere per la preparazione di meringhe. E’ sufficiente miscelarne 1 parte con metà dose di acqua e battere in planetaria per avere il preparato pronto da cuocere al forno.
miscelare con il 50% di acqua
Scatola 5 kg (5x1 kg)
Puraglass
Mix in polvere per la glassatura di dolci da ricorrenza. Ideale complemento alla produzione di colombe e veneziane trova impiego anche per glassare brioches e buondì di ogni giorno.
miscelare con il 60% di albume
Sacco 15 kg
Guida Prodotti Puratos /
23
Creme Pasticcere
L
a farcitura è determinante in un prodotto di pasticceria. Una crema
vellutata, od un gustoso ripieno di frutta fanno la differenza. Le nostre creme pasticcere non temono confronti. E aggiungete un po’ del vostro genio è subito pronta la vostra personale ed esclusiva crema pasticcera.
24 / Guida Prodotti Puratos
Creme Pasticcere PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Tegral Gel
Mix in polvere per la preparazione di creme pasticcere a freddo con latte. Di rapido e semplice utilizzo: è sufficiente aggiungere latte freddo (anche latte in polvere ricostituito). Accetta senza problemi proprie personalizzazioni.
270-300 g per 1 L latte
Sacco 15 kg
CPT Stabil
Mix in polvere per la preparazione di creme classiche a caldo con latte. Adatta alla realizzazione di creme pasticcere particolarmente stabili. Preparazione classica a caldo. Aggiungere zucchero secondo abitudine.
80-90 g per 1 L latte
Sacco 15 kg
Cremyvit 4x4
Mix in polvere per la realizzazione di creme pasticcere a freddo con acqua. Particolarmente duttile può essere preparato con acqua fredda o calda, oppure latte freddo o caldo. Eccellente come base per mousse o chantilly.
375-400 g per 1 L acqua
Sacco 15 kg
Cremyvit Kimo
Mix in polvere per la preparazione di creme pasticcere a freddo con acqua. Adatto alla surgelazione è ideale per riempire prodotti chiusi prima della cottura: non si altera e non perde volume.
375-400 g per 1 L acqua
Sacco 15 kg
Cremygold
Mix in polvere per preparare a freddo con acqua o latte di creme fedelmente tradizionali. Eccellente gusto, caratteristica struttura e colore, ha perfetta stabilità anche freezer. Particolarmente adatto per applicazioni a freddo si presta ad infiniti inpieghi.
350-400 g per 1 L acqua o latte
Sacco 5 kg
Krapfen Ingredienti preimpasto: Farina W220 600 g Acqua 300 g Lievito 80/100 g Ingredienti: TEGRAL BERLINA Uova intere Acqua Lievito Aroma Vaniglia e Colomba Temperature: Impasto Friggitrice Tempi: Impasto spirale: lenta veloce Riposo impasto Cottura primo lato Cottura secondo lato
1000 g 100 g 250 g 80/90 g q.b.
27° C 180° C
6 min. 3 min. 30/35 min. 3 min. 3 min.
Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti secondo tabella.
2. Passare nella sfogliatrice e dare due pieghe a tre. 3. Portare allo spessore desiderato e tagliare con tagliapasta i bomboloni. 4. Lasciar lievitare come indicato e passare alla cottura. 5. Farcire con CREMYVIT 4X4 seguendo la ricetta base. Ricetta Base Crema Pasticcera Ingredienti: CREMYVIT 4X4 375 g Acqua o Latte freddo oppure Acqua o Latte caldo a ±70° C 1000 g Per evitare il formarsi di grumi si consiglia di versare la polvere nel liquido e non viceversa. Procedimento: 1. Mescolare in planetaria attrezzata con spatola (o a mano) per ±3 minuti e comunque fino ad ottenere una crema omogenea. 2. Far riposare qualche minuto e mescolare di nuovo.
Guida Prodotti Puratos /
25
Creme Pronte e Farciture
P
uratos è sempre pronta ad aiutarti nel tuo quotidiano ope-
rare. Se hai bisogno di una crema da farcitura ecco il prodotto giusto per te già pronto all’uso. Crostate o farciture da cottura o decorazioni, creme montate di grande effetto non sono più un problema: basta scegliere qui il prodotto giusto per le tue esigenze.
26 / Guida Prodotti Puratos
Creme Pronte e Farciture Creme Pronte PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Delicitron
Farcitura pronta all’uso per realizzazione di torte al limone. Crema da farcitura e riempimento dal gusto raffinato. Può essere utilizzata tal quale oppure cotta insieme al fondo di pasta. E’ la crema al limone più imitata e ineguagliata.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Delibulgaria
Farcitura pronta all’uso per realizzazione di torte allo yogurt. Crema da farcitura e riempimento dal gusto raffinato. Può essere utilizzata tal quale oppure cotta insieme al fondo di pasta. Iniettabile, è stabile alla surgelazione.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Deliorange
Farcitura pronta all’uso per realizzazione di torte all’arancia. Crema da farcitura e riempimento di gusto raffinato. Può essere utilizzata tal quale oppure cotta insieme al fondo di pasta. Iniettabile, è stabile alla surgelazione.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Cremfil Classic Vanille
Farcitura e topping al gusto vaniglia per prodotti di pasticceria. Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è adatta anche a riempimenti di prodotti chiusi.
pronto all’uso
Secchio 13 kg
Cremfil Classic Cacao
Farcitura e topping al gusto cacao per prodotti di pasticceria. Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è adatta anche a riempimenti di prodotti chiusi.
pronto all’uso
Secchio 13 kg
Cremfil Classic Lemon
Farcitura e topping al gusto di limone per prodotti di pasticceria. Sostituisce la crema pasticcera tradizionale in tutte le sue applicazioni. Di lunga conservazione, è adatta anche a riempimenti di prodotti chiusi.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Rollé alla Crema di Vaniglia Ingredienti: EASY BISCUIT Uova intere Farina W180 Acqua Zucchero Aroma Vaniglia e Colomba Temperature: Impasto Forno
600 g 1800 g 1000 g 200 g 350 g q.b.
26° C 240°/250° C
Tempi: Impasto planetaria: veloce Cottura
10 min. 6/7 min.
Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e montare alla massima velocità per 10 minuti. 2. Colare con sac à poche con bocchetta liscia e larga, oppure stendere a spatola su carta siliconata. 3. Cuocere su teglia per 6/7 minuti a 240°/250° C con il solo cielo acceso e con emissione di vapore. 4. Dopo il raffreddamento battere il CREMFIL CLASSIC VANILLE con una frusta, per renderlo cremoso, quindi stenderlo sul rollé . 5. Arrotolare il rollé ben stretto e lucidare con Sublimo Glaze&Go e decorare con scaglie di cioccolato Belcolade.
Guida Prodotti Puratos /
27
Creme Pronte e Farciture Farciture di Frutta PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Topfil Pomme Minicubes
Farcitura pronta all’uso con pezzi di mela. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 90%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Topfil Ananas
Farcitura pronta all’uso con pezzi di ananas. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Topfil Mirtilli
Farcitura pronta all’uso con mirtilli interi. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Topfil Cerise
Farcitura pronta all’uso con ciliegie intere. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 70%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Topfil Abricot
Farcitura pronta all’uso con pezzi di albicocca. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Topfil Poire
Farcitura pronta all’uso con pezzi di pera. Particolarmente indicata per riempimenti. Stabile alla cottura ed alla surgelazione. Contenuto frutta 60%.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Passata Albicocca
Farcitura all’albicocca pronta all’uso per prodotti da forno. Indicata per ripieni è stabile alla cottura ed alla surgelazione.
pronto all’uso
Secchio 14 kg
Saccottino alla Mela Ingredienti: TEGRAL SFOGLIA ARISTO PRIMEUR SFOGLIA Acqua± * Temperature: Impasto Forno Tempi: Impasto con planetaria Cottura
1000 g 700 g 500 g
25° C 210°/220° C
5 min. 15/20 min.
5. Stendere la sfoglia con uno spessore di 2/4 mm e tagliare delle piccole strisce larghe 8/9 cm. 6. Praticare nel centro dei piccoli tagli con coltello o con l’apposito stampo. 7. Con TOPFIL POMME MINICUBES farcire, spennellare la pasta con uovo e chiudere le estremità. 8. Tagliare nella grandezza desiderata. 9. Cuocere per 15/20 minuti con forno a 210°/220° C secondo pezzatura. 10. Dopo il raffreddamento lucidare con Harmony Neutra.
Procedimento: 1. Impastare Tegral Sfoglia con l’acqua per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare la pasta 5 minuti. 2. Stendere l’impasto ed incorporare la margarina dando una piega a tre e una a quattro. 3. Far riposare 5 minuti. 4. Dare un’ulteriore piega a tre e una a quattro e lasciar riposare 5/10 minuti.
28 / Guida Prodotti Puratos
Osservazioni: * l’impiego varia in quanto la consistenza del pastello è in funzione della durezza delle materie grasse impiegate: una margarina dura richiede infatti un pastello duro e viceversa.
Preparati a Base Vegetale
I
n pasticceria spesso bisogna sedurre e stupire. Scoprite
i nostri prodotti e rimarrete sorpresi da quante possibilità Puratos mette a vostra disposizione per creare seducenti decorazioni e “tentare” una volta di più i vostri clienti
PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Chantypak
Preparazione a base vegetale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria. Crema vegetale con tutte le caratteristiche, ma senza gli inconvenienti della classica panna fresca. È utilizzabile anche nei tradizionali apparecchi.
pronto all’uso
Scatola 12 L (12x1 L)
Whippak
Preparazione a base vegetale per farciture e decorazioni di prodotti per pasticceria. Crema da decorazione morbida ma resistente. È ideale quando la sicurezza di tenuta deve essere garantita.
pronto all’uso
Scatola 12 L (12x1 L)
Ambiante
Preparazione a base vegetale per farcitura e decorazione di prodotti per pasticceria. Unica nel suo genere: soffice e di grande volume consente una sicura “scolpibilità” per le decorazioni delle torte delle grandi occasioni.
pronto all’uso
Scatola 12 L (12x1 L)
Duopak
Preparazione a base animale-vegetale per farcitura e decorazione di prodotti per pasticceria. A base di vera panna animale e grassi vegetali riunisce vantaggi tecnici della crema vegetale con il gusto e la ricchezza della panna fresca.
pronto all’uso
Scatola 12 Lt (12x1 L)
Festipak
Preparazione non zuccherata a base animale-vegetale, particolarmente adatta alla realizzazione di salse, farciture e decorazioni gastonomiche. Ideale per la preparazione di secondi piatti a base di pesce o carne.
pronto all’uso
Scatola 12 Lt (12x1 L)
Cuisipak
L’alternativa ideale alla panna fresca, della quale ha il gusto e la struttura. A base vegetale è adatta alla preparazione di salse omogenee, vellutate ben stabili, per primi piatti e arrosti. Resiste alla cottura e alla surgelazione.
pronto all’uso
Scatola 12 Lt (12x1 L)
Ambiante costituisce una straordinaria novità nel campo delle decorazioni per pasticceria. Frutto di una sofisticata tecnologia produttiva, garantisce massima sicurezza alimetare. Estremamente omogenea e sofficie è facilissima da lavorare ed offre al pasticciere illimitate opportunità. Di grande scolpibilità la sua impareggiabile stabilità assicura che le decorazioni restino intatte per molti giorni.
Guida Prodotti Puratos /
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Gelatine e Brillantanti
I
brillantanti danno alla pasticceria un aspetto delizioso.
Aiutano a mantenere l’umidità e prolungano la conservazione dei prodotti. In tutte le versioni a caldo e a freddo i brillantanti Puratos aiutano a creare dolci che catturano lo sguardo dei clienti nella vostra esposizione.
30 / Guida Prodotti Puratos
Gelatine e Brillantanti PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Harmony Briant
Brillantante all’albicocca per la finitura di torte alla frutta. Preparazione a caldo. Per la sua elevata quantità di polpa di albicocca può essere utilizzato anche tal quale come farcitura. Se diluito al 30% consente la surgelazione.
diluire con 30-60% di acqua
Secchio 14 kg
Harmony Neutra
Brillantante neutro per la finitura di torte alla frutta. Preparazione a caldo. Il suo gusto assolutamente neutro e la perfetta trasparenza rendono luminosa la frutta mettendone in risalto il sapore ed il colore naturale.
diluire con 30-60% di acqua
Secchio 14 kg
Harmony Nappage
Brillantante all’albicocca per la finitura di torte alla frutta. Preparazione a caldo. L’ottimo rapporto qualità prezzo lo rende particolarmente indicato per le grandi produzioni sia di torte alla frutta che di piccola pasticceria.
diluire con 30-60% di acqua
Secchio 14 kg
Harmony Ready Neutra
Brillantante neutro pronto all’uso destinato a macchine a polverizzazione. Preparazione a caldo ed a freddo. Concepito per apparecchi spray è di facile impiego e particolarmente pratico. Non ottura gli ugelli neanche dopo lungo impiego.
pronto all’uso
Bag in box 12 kg
Harmony Ready Briant
Brillantante al gusto di albicocca pronto all’uso destinato a macchine a polverizzazione. Preparazione a caldo ed a freddo. Concepito per apparecchi spray, non ottura gli ugelli neanche dopo lungo impiego.
pronto all’uso
Bag in box 12 kg
Miroir Neutra
Gel neutro pronto all’uso per lucidatura di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Può essere aromatizzato e colorato.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Miroir Chocolat
Gel scuro pronto all’uso per lucidatura di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Trova impiego anche per “scrivere e disegnare” sulle superfici delle torte.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Miroir Blanc
Gel bianco pronto all’uso per lucidatura di torte. Preparazione a freddo. Adatto a superfici piane. Crea un effetto “specchio” su bavaresi, semifreddi o torte gelato. Trova impiego anche per “scrivere e disegnare” sulle superfici delle torte.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Sublimo Glaze & Go
Gel neutro pronto all’uso per lucidatura di torte alla frutta e prodotti da forno. Preparazione a freddo. Nessuna diluizione e nessun riscaldamento. Applicato su prodotti da forno ancora caldi rende luminosa la superficie senza attaccare.
pronto all’uso
Bag in box 12 L Scatola 12 L (10x1,2 L)
Sunset Glaze
Sostituto UHT dell’uovo per dorare prodotti di pasticceria. Di semplice, economico e rapido utilizzo si applica con pennello o con macchine spray prima della cottura. Nessun rischio batterico, nessuna cessione di odore.
pronto all’uso
Scatola 12 L (12x1 Lt)
Sublimo rappresenta una vera rivoluzione, una nuova generazione di brillantanti freddi pronti all’uso: è un prodotto unico, facile da usare con risultati perfetti su tutti i tipi di dolci: tartelette alla frutta e decorazioni alla frutta, cakes, paste sfogliate, danesi e viennoiserie. Preserva il colore e la consistenza della frutta grazie al suo uso a freddo. Dona senso di freschezza e garantisce un taglio pulito su tutte le applicazioni. Elimina i rischi di scottatura ed è disponibile anche in una confezione usa e getta da 1,2 L senza spreco di prodotto e lunghi tempi di conservazione.
Guida Prodotti Puratos /
31
Melange e Margarine
L
a scelta degli oli, il loro preciso dosaggio ed il
metodo di fabbricazione sono di fondamentale importanza per la qualità e l’impiego di questa irrinunciabile materia prima. Per questo è importante il costante studio e l’innovazione che Puratos continua a perseguire per creare sempre margarine all’avanguardia.
32 / Guida Prodotti Puratos
Melange e Margarine Altima Melange PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Altima Exclusive Croissant
Melange per paste sfogliate lievitate. Contiene oltre il 25% di derivati del latte. Il buon sapore del burro e la plasticità della margarina in un unico prodotto. Già in placche, è pronta all’impiego.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Altima Exclusive Cake
Melange per paste lievitate e montate, pasta frolla e crema. Contiene oltre il 25% di derivati del latte. Frutto dell’unione fra margarina e burro ne combina le qualità vincenti.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aristo Primeur PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Aristo Primeur Croissant
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia lievitata. Gusto raffinato di burro ed eccellente plasticità. Già in placche, è pronta all’impiego.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aristo Primeur Crema
Margarina 100% vegetale per crema. Ideale per creme di eccellente qualità. Si incorpora facilmente, può sostituire il burro in tutte le ricette di pasticceria.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aristo Primeur Cake
Margarina 100% vegetale per impasti, frolla e dolci di alta qualità. Ha notevole capacità montante e si incorpora facilmente all’impasto.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Torta alle Ciliege Pasta Frolla Ingredienti: TEGRAL SATIN CREME CAKE ALTIMA EXCLUSIVE CAKE Uova intere Farina 00 Zucchero velo Aroma Vaniglia e Colomba Temperature: Forno Tempi: Impasto planetaria: lenta Cottura
250 g 500 g 200 g 750 g 250 g q.b.
180° C
3/5 min. 30 min.
Crumble Ingredienti: TEGRAL SATIN CREME CAKE ALTIMA EXCLUSIVE CAKE Farina 00 Aroma Vaniglia e Colomba
500 g 250 g 250 g q.b.
3. Foderare uno stampo rotondo con pasta frolla preparata con Satin Creme Cake. 4. Farcire con Topfil Cerise. 5. Ricoprire la superficie con il Crumble creando dei granelli. 6. Dopo la cottura decorare con frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.
Procedimento: 1. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo. 2. A parte preparare la pasta Crumble mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Guida Prodotti Puratos /
33
Melange e Margarine Aristo Primeur Senza Grassi Idrogenati La margarina “Aristo Primeur senza grassi idrogenati” è priva di grassi “idrogenati”. Oltre ai benefici nutritivi offre un gusto squisito di burro e l’elevata plasticità necessaria ad ottenere un’ottima laminazione, con sfoglie di pasticceria con una perfetta stratificazione. PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Aristo Primeur Croissant Senza Grassi Idrogenati
Margarina 100% vegetale, senza grassi idrogenati, per pasta sfoglia lievitata. Gusto raffinato di burro ed eccellente plasticità. Già in placche, è pronta all’uso.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aristo Primeur Crema Senza Grassi Idrogenati
Margarina 100% vegetale, senza grassi idrogenati, per crema. L’incomparabile sapore di burro per creme di eccellente qualità. Si incorpora facilmente e può sostituire il burro in tutte le ricette di pasticceria.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aristo Primeur Sfoglia Senza Grassi Idrogenati
Margarina 100% vegetale, senza grassi idrogenati, per pasta sfoglia non lievitata. Gusto raffinato di burro e perfetta plasticità.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aristo Primeur Cake Senza Grassi Idrogenati
Margarina 100% vegetale, senza grassi idrogenati, per impasti, frolla e dolci di alta qualità. Ha notevole capacità montante e si incorpora facilmente all’impasto. Può sostituire il burro in tutte le ricette di pasticceria.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Croissant Ingredienti: TEGRAL CROISSANTISSIMO 1000 g ARISTO PRIMEUR CROISSANT SENZA 450 g GRASSI IDROGENATI Acqua 350/450 g LIevito 50 g Temperature: Impasto Forno Cella
23°/25° C 180°/190° C 75% di U.R. a 30° C
Tempi: Impasto con planetaria: lenta 5 min. veloce 7/9 min. Riposo impasto (in frigo 2° C) 30 min. Lievitazione 60 min. Cottura 18/20 min. Procedimento: 1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed
34 / Guida Prodotti Puratos
omogeneo. 2. Laminare incorporando la margarina ARISTO PRIMEUR CROISSANT SENZA GRASSI IDROGENATI in quantità indicata in tabella, dando tre pieghe a tre. 3.Formare i croissants. 4. Far lievitare e lucidare con uovo battuto. Cuocere. 5. Brillantare con Sublimo Glaze & Go o rifinire come d’abitudine. Osservazioni: Per congelare il croissant và aggiunto 15/20 g di S-500 Kimo alla ricetta.
Melange e Margarine Aristo PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Aristo Croissant Platte
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia lievitata. Gusto rinforzato ed eccellente plasticità. Già in placche, è pronta all’uso.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aristo Sfoglia Platte
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia. Gusto rinforzato e perfetta plasticità. Già in placche, è pronta all’uso.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aristo Sfoglia Blocchi
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia. Gusto rinforzato e perfetta plasticità. Nei tradizionali blocchi da 2,5 kg.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aristo Cake Blocchi
Margarina 100% vegetale per impasti, frolla e dolci di alta qualità. Ha notevole capacità montante e si incorpora facilmente all’impasto.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aristo Crema Blocchi
Margarina 100% vegetale per crema. Gusto rinforzato per creme di eccellente qualità. Si incorpora facilmente.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Aloha Croissant Platte
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia lievitata. Ottimo rapporto qualitàprezzo. Già in placche, è pronta all’uso.
pronto all’uso.
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aloha Sfoglia Platte
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia. Ottimo rapporto qualità-prezzo Già in placche, è pronta all’uso.
pronto all’uso.
Scatola 10 kg (5X2 kg)
Aloha Sfoglia Blocchi
Margarina 100% vegetale per pasta sfoglia. Ottimo rapporto qualità-prezzo. Nei tradizionali blocchi da 2,5 kg.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aloha Cake Blocchi
Margarina 100% vegetale per impasti, frolla e dolci. Ottimo rapporto qualitàprezzo. Si incorpora facilmente all’impasto.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4X2,5 kg)
Aloha
Grassi ed Oli PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Topfri
Olio di palma bifrazionato e di girasole per friggere. Ha sapore neutro e resiste egregiamente alle alte temperature.
pronto all’uso
Fusto metallo 25 kg
Guida Prodotti Puratos /
35
Cioccolato Puratos
I
l cioccolato è un’arte, ma un’arte semplice, per Puratos. Basta avere passione,
un pizzico di creatività e i prodotti di base giusti che garantiscano i migliori risultati.
E’ per questo che Puratos si è affidata agli esperti di Belcolade, azienda del Gruppo che produce cioccolato di altissima qualità, grazie all’utilizzo delle migliori masse di cacao selezionate da tutte le parti del mondo con puro burro di cacao e vaniglia naturale.
Belcolade si distingue sul mercato anche per le confezioni dei propri prodotti: i comodi sacchetti da 1, 3, 5 kg, unici sul mercato, consentono di poter dar vita alle creazioni senza spreco e senza dover richiedere grossi approvvigionamenti, ma acquistando il quantitativo occorrente nei tempi dovuti. Le confezioni sono realizzate con materiali selezionati in pluristrati che consentono una migliore conservazione del prodotto, evitando l’influenza di luce e di contaminazioni esterne di ogni genere. Più sicurezza, maggiore praticità, economia nella gestione del magazzino e dell’investimento.
Puratos contempla una vasta gamma di cioccolato, surrogato e creme di cui propone una selezione base, ideale per dare sfogo alla vostra creatività.
36 / Guida Prodotti Puratos
Cioccolato per copertura • Cioccolato per copertura
p 38
• Ingredienti
p 38
Surrogato e Creme al Cacao • Surrogato
p 39
• Creme al Cacao
p 39
Guida Prodotti Puratos /
37
Cioccolato per Copertura
L
a differenza fra una copertura e l’altra la fa il cioccolato e la sua qualità.
Puratos propone varie possibilità e selezioni, che garantiscono tutte semplicità di realizzazione e risultati impeccabili. Basta personalizzare con fantasia.
Cioccolato per Copertura PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Noir Selection C501/J Drops
Cioccolato da copertura fondente in gocce. Perfetto equilibrio tra dolce e amaro. Burro di cacao totali 34-36%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (2x5 kg)
Noir Selection C501/J Block
Cioccolato da copertura fondente in gocce. Perfetto equilibrio tra dolce e amaro. Burro di cacao totali 34-36%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4x2,5 kg)
Lait Selection O3X5/G Drops
Cioccolato da copertura al latte in gocce. Grassi totali 36-38%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (2x5 kg)
Lait Selection O3X5/G Block
Cioccolato da copertura al latte in pani. Grassi totali 36-38%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4x2,5 kg)
Blanc Selection X605/G Drops
Cioccolato da copertura bianco in gocce. Grassi totali 36-38%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (5x2 kg)
Blanc Selection X605/G Block
Cioccolato da copertura bianco in pani. Grassi totali 36-38%
pronto all’uso
Scatola 10 kg (4x2,5 kg)
Grain Noir Selection 10000/20000 C501/U/K10/K20
Cioccolato puro fondente in goccine resistenti al forno, ideali per la preparazione di biscotti, cantucci, plum cake, etc. Cacao minimo 50%.
pronto all’uso
Scatola 10 kg (2x5 kg)
PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Burro di Cacao
Burro di cacao deodorato in goccine.
pronto all’uso
Scatola da 8 kg (2x4 kg)
Polvere di Cacao
Polvere di cacao per pasticceria. Contenuto di burro di cacao 22-24%.
pronto all’uso
Scatola 6 kg (2x3 kg)
Ingredienti
38 / Guida Prodotti Puratos
Surrogato e Creme al Cacao
C U
ome deliziare i consuma-
tori con creatività usando na tradizione nella sua coperture di alta qualità che forma più pura. La fama garantiscono risultati incredibili del cioccolato belga trova nelle per ogni tipo di utilizzo e con un coperture di Belcolade la sua gusto unico massima espressione . Una gamma completa per le differenti applicazioni ma tutte con il raffi nato aroma e gusto del vero cioccolato belga..
Surrogato PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Coberlux
Surrogato di cioccolato fondente per copertura in gocce. Colore scuro e gusto deciso. Adatto ad ogni lavorazione di pasticceria.
pronto all’uso
Scatola 10 kg
Coberglass
Surrogato di cioccolato fondente in gocce per copertura, fluido.
pronto all’uso
Scatola 10 kg
White 20/34
Surrogato di cioccolato bianco in gocce per copertura.
pronto all’uso
Scatola 10 kg
Creme al Cacao PRODOTTO
DESCRIZIONE
IMPIEGO
IMBALLO
Kimocrem
Crema al cacao pronta all’uso, per farciture di prodotti di pasticceria. Particolarmente adatta alla cottura è ideale per essere impiegata in prodotti chiusi. Perfettamente stabile alla surgelazione.
pronto all’uso
Secchio 5 kg
Nutocrem
Crema alla nocciola pronta all’uso, per copertura e ripieni. Particolarmente adatta alla cottura. Perfettamente stabile alla surgelazione. Resistente al forno
pronto all’uso
Secchio 10/4 kg
Decorcrem
Preparato al cacao per coperture a freddo.
pronto all’uso
Secchio 4 kg
Decorcrem Bianca
Preparato al latte per coperture a freddo.
pronto all’uso
Secchio 4 kg
Per conoscere la gamma completa ordinabile, contattate il rivenditore Puratos di fiducia.
Guida Prodotti Puratos /
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