Revista comida

*enchiladas *tacos *semana cultural *sopes *tamales

*chocolate *mezcales *tequilas *tacos al pastor *totopos

*entomatadas *quesadillas mexicanas *carne asada *elotes *diferentes tipos de moles

ยกLo Mejor de Mexico!

“introduccion” En esta revista te mostraremos todo lo relacionado con lo mèxicano desde bebidas alcoholicas hasta dulces mèxicanos te mostraremos vinos ,mezcakes bebidas con alcohol ,bebidas sin alcohol dulces, comidas, postres ,productos mexicanos,,rapidas y deliciosas, encontraras algunos festejos y tenemos las recetas perfectas para que sorrendas a tu familia ,amigos ,compañeros, incluso jefes de trabajo,tenemos el origen de nustras comidas y bebidas y al mismo tiempo aprenderas con nosotros.

1;Introduccion 2;Mezcales 3;Variedad de bebidas 4;Bebidas sin alcohol 5;El chocolate 6;Ricos Tamales 7;Como hacer una quesadilla 8;Receta de zopes 9;Festejos y rituales 10;tecnicas desde la prehistoria

Pagina:( 2) Paginas: (4a7) Paginas: (8y9) Paginas: (10y11)

Paginas: (12y13) Paginas: (14y15) Pagina: (17) Paginas: (18y19) Paginas: (24y25) Paginas: (26a33

ยกsolo hoy!

$79

*hamburgesa con pollo * refresco mediano * papas chicas

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

Por eso es interesante ver cuáles son las principales diferencias entre estas dos bebidas.

El tequila y el mezcal se obtienen a partir de una planta llamada agave (o maguey) pero la primera diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente a partir del agave tequilana Weber (agave azul). Mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes, aunque el agave más utilizado sea el agave angustifolia (agave espadín) y también se pueden mezclar diferentes agaves para obtener unos ensambles de sabor único.

Sin lugar a duda, tomar un mezcal es como sorber un poco de México.

Por esta razón, aquí te decimos los 6 mejores exponentes de esta legendaria bebida. y asi como vemos tambien asi como los mezcales o tequilas son distintos sus precios tambien son distintos, algunos son baratos y otros caros pero al igual que los precios son distintos tienen distintos sabores algunos dulces otros amargos .

No importa si uno va a Jalisco o a Oaxaca, si está en un bar de Coyoacán, un restaurante de Polanco o una cantina del Centro Histórico.

En cuanto se presenta la pregunta: “¿qué es mejor, el tequila o el mezcal?”, se prepara el terreno donde iniciará la lucha de dos fuertes gallos de pelea.

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.[cita requerida]

Para poder “tener armas” con qué defender una u otra bebida, es necesario que conozcas las principales diferencias entre ambos destilados mexicanos…

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo. [cita requerida]

1. El tequila es originario de la ciudad del mismo nombre, mientras que el mezcal se produce particularmente en el estado de Oaxaca, aunque también en Guerrero, Zacatecas y Durango. Ambos destilados tienen denominación de origen.

2. Los mejores tequilas y mezcales están hechos 100 por ciento de agave, aunque entre los tequilas se permite realizar mezclas con hasta 49 por ciento de otros carbohidratos para producir alcohol.

3. El tequila se produce exclusivamente de Agave Tequilana Weber (también conocido como agave azul). El mezcal puede producirse de distintos tipos de agave: Angustifolia, Tobalá, Espadín, etc.

4. En cuanto a sabores, el tequila suele ser más suave y neutro.

El proceso artesanal del mezcal lo convierte en una bebida más aromática y fuerte, sobre todo en el sabor de la piña de agave ahumada.

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, Son estas las únicas regiones en el mundo que tiene la denominación de origen llamada mezcal.

Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques.

Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”.[cita requerida] Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

“prodeccion” Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego El mezcal se fabrica con la piña o las muelen con trituradoras mecácorazón del agave. Cuando la planta nicas. En algunos palenques aún llega a su madurez (de 6 a 8 años) se utilizan animales (caballos) para se cosecha y se cortan las hojas, y se arrastrar el peso de la piedra. deja solamente el corazón o piña (se El bagazo resultado de la molienda le llama así porque su forma es muy se coloca en tinas de madera de similar a una piña), la cual se cuece 1000 a 2000 litros (300-500 galoy después se muele. No todas las es- nes) y se agrega la mayor parte de pecies de maguey son aceptables: la agua a la mezcla. [cita requerida] NOM 070 estipula que deben usar- En algunas ocasiones se le agrega se en exclusiva Agave angustifolia un porcentaje de otros azúcares (maguey espadín), Agave esperrima (permitido hasta un 80 por ciento (maguey de cerro o maguey bruto de agave y 20 por ciento de otros o maguey cenizo), Agave weberi azúcares)[cita requerida] al bagazo, (maguey de mezcal), Agave potase cubre con el propio agave tritutorum (maguey de mezcal) y Agave rado y se deja fermentar de tres a salmiana. La NOM 070 reconoce veinte días. La fermentación transmás de 20 variedades de agave para formará los azúcares contenidos producir el mezcal. Cada variedad en la piña en alcohol y bióxido de tiene un sabor diferente. carbono así como en otros producTradicionalmente, las pencas se tos resultantes del proceso fermencuecen al horno en los palenque tativo, mediante un agente biolópara romper las cadenas de fructagico como es la levadura y otras nos y así obtener azúcares sencillos, bacterias. La tradición del mezcal que son comestibles y fermentables. dicta que la fermentación debe ser Estos hornos son pozos cónicos con natural, es decir, que son los miun diámetro aproximado de 2.5 a croorganismos del medio ambiente 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. los que harán su trabajo sin ayuda Los pozos se alinean con piedras de ningún acelerador químico. calientes, luego con hojas de agaUna vez que ha terminado la etapa ve, petate y tierra. Se deja la piña de fermentación, la masa se desticocinando en el pozo durante tres la. La primera destilación produce días. Esto le permite absorber los un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y sabores de la tierra, de la madera y baja paulatinamente la graduación del humo. alcohólica en su transcurso.

Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica.

Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.Clasificación del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994. Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración existen dos tipos de mezacal: Tipo I Mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras(cultivadas o no).

Tipo II Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Clasificación del mezcal en función del añejamiento: El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.]

Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses checando su almacenado. e

Los Mejores Mez Los mejores mezcales de México Sin lugar a duda, tomar un mezcal es como sorber un poco de México.

Por esta razón, aquí te decimos los 6 mejores exponentes de esta legendaria bebida.

No importa si uno va a Jalisco o a Oaxaca, si está en un bar de Coyoacán, un restaurante de Polanco o una cantina del Centro Histórico.

En cuanto se presenta la pregunta: “¿qué es mejor, el tequila o el mezcal?”, se prepara el terreno donde

iniciará la lucha de dos fuertes gallos de pelea.

Para poder “tener armas” con qué defender una u otra bebida, es necesario que conozcas las principales diferencias entre ambos destilados mexicanos…

1. Mezcal Amores Joven

2. Mezcal Wahaka Joven Tobalá

3. Mezcal Sacrificio

Concentra diez años de trabajo y fuego solar para llenar cada botella con un destilado extraordinario. Las notas ahumadas de la piña del agave se hacen presentes en cada sorbo junto con notas de lima y flores. Ha sido el único mezcal ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas.

El tobalá es un agave silvestre de las tierras altas de Oaxaca y uno de los más ricos en sabores y aromas. Encontrarlo es todo un reto y producirlo todavía más. Tanto su proceso de producción como la presencia en boca de hierbas y cítricos lo convierten en una bebida que bien vale la pena conocer. Fue ganador de doble medalla de oro en el World Spirits Competition de 2012.

Se realiza con agave cien por ciento espadín y se deja reposar tres meses en barricas de roble blanco mexicano sin tostar. Es ligero, brillante, tiene una persistencia larga y elegante en el paladar y características de notas florales. Fue ganador de doble medalla de oro en la WSWA Tasting Competition este año.

zcales de México 4. Mezcal Scorpion Añejo Para los aventureros, este mezcal se caracteriza, como su nombre lo dice, por el escorpión que sustituye el clásico gusano de maguey al interior de la botella. Madura un año en barricas de roble para adoptar notas ahumadas, cuero, lima y tabaco. Fue considerado Mezcal del Año por una revista especializada en los Estados Unidos.

5. Mezcal Los Danzantes de Pechuga Su producción es muy interesante: pasa por una triple destilación en alambiques de cobre; la última de ellas incluye una receta de frutas y especies en el caldo de destilación y una gallina en la montera del alambique, para ser finalmente entintado con grana cochinilla que le da su color rojo. En nariz y boca permanecen los sabores cítricos, en particular naranja y limón con algunas notas de tamarindo.

6. Zignum Añejo Un mezcal que está dando de qué hablar. Ganador de medalla de plata en la pasada World Spirits Competition, este destilado se caracteriza por su reposo durante más de 12 meses en barricas nuevas de roble blanco francés, para obtener un color ámbar brillante, aromas ahumados y amaderados intensos y un final persistente y fino.

“VARIEDAD D Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república. Son sitios populares donde antiguamente se rendía culto a Mayahuel (la diosa del pulque).

“Pulque” Artículo principal: Pulque El pulque (en idioma otomí conocida como ñogi, en lengua purépecha como urapi, y en náhuatl como meoctli) es una bebida fermentada elaborada a partir del mucílago -popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, presente en muchas leyendas e historias de México. Existe un pulque fuerte y otros “curados”, es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes (piña, fresa, limón,

planta que cultivaron los apaches. Desde el 2008 cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en los estados de Chihuahua, Coahuila y El pulque es consumido en Durango. Su sabor es parecido pulquerías, muy frecuentes en al del tequila, pero más fuerte a zonas urbanas. En el aspecto pesar de su textura muy suave. gastronómico, el pulque no solamente se consume como be“Tepache” bida, existen platillos mexicanos que presentan al pulque como Artículo principal: Tepache ingrediente para crear un sazón Otra bebida típica, el tepache distinto en los platillos. Es el ele(del náhuatl tepiatl), se elabora mento alcohólico indispensable a partir de la fermentación de de la tradicional salsa borracha, la cáscara de la piña. La elaboademás de que forma parte de ración del tepache requiere de las recetas de varios tipos de cuatro días: en los dos primeros carnes y caldos, un ejemplo es se dejan reposar trozos de pulpa el pollo al pulque, que se prepay cáscara de piña en una olla de ra como pollo frito sazonado en barro con clavos y canela, descaldo de pulque y servido en capués se le agrega una mezcla zuelas de barro para guardar el de cebada y piloncillo, previasabor. mente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días. naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos y legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).

“Sotol”

Artículo principal: Sotol El sotol es un destilado de la planta de sotol, cereque o sereque (Dasylirion wheeleri), de la familia Asparagaceae, y que crece en el desierto del norte de México. La planta y el destilado son originarios del desierto de Sonora y desierto de Chihuahua, bebida que evolucionó a partir de otras bebidas de la misma

“Charanda” Artículo principal: Charanda La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado de Michoacán, obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados, preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. El proceso de elaboración es similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Lo

DE BEBIDAS” que hace especial a la charanda es la materia prima: caña de altura y la tierra de cultivo, así como, de modo preponderante, la calidad del agua que se utiliza, si bien genéricamente se puede considerar una especie de ron. Cuenta con denominación de origen exclusiva para Michoacán.

“Tejuino” Artículo principal: Tejuino El tejuino o tesgüino, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una bebida a base de maíz no fermentado y dulce de caña o piloncillo, y se bebe con limón y sal. Lo consumen diversos grupos étnicos del norte, noroeste, oeste de México y en menor proporción, del sur de México; como los yaquis y pilas de Sonora, los tarahumaras y tumbares de Chihuahua, Durango y Jalisco, los huicholes de Jalisco y Nayarit, y los zapotecas de Oaxaca. Si bien es típica su venta en estados como Jalisco y Nayarit, mientras que en otros sitios tiene un valor de festividad, como es el caso de Nochistlán, Zacatecas, donde se realiza toda una fiesta en torno a San Sebastián, el pinole y el tejuino.

“colonche”

Artículo principal: Colonche El colonche, o nochol, es una bebida alcohólica de origen prehispánico, tan antigua como el mezcal (aproximadamente 2000 años) preparada a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna, fruto del nopal; más específicamente de la tuna roja (llamada cardona). Esta bebida es muy popular en los estados de San Luis Potosí, Guanajuato y en algunas zonas de Querétaro y Zacatecas. Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2 a 3 horas. Después de enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos días. El color del colonche es básicamente rojo con algunos tonos azulados. Su aroma es fresco, ligero y su consistencia un tanto viscosa. A veces se le agrega colonche viejo como iniciador de la fermentación, aunque también se suelen usar “tibicos”. Esta bebida se consume en mayor medida en la época de producción de tunas, desde julio hasta finales de octubre; si bien es una bebida en peligro de desaparecer.

“Cerveza”

Artículo principal: Cervezas de México Son muy conocidas las cervezas de México por su calidad, por su sabor suave y delicado, y otras por su sabor fuerte e intenso; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón.

En 2016, la industria reportó una producción de 105 millones de hectolitros, lo que convierte al país en el cuarto mayor productor del mundo.

La cocina mexicana y la cerveza resultan ser una combinación bastante popular en México y otras partes del mundo, esto gracias a que la cerveza goza de una amplia gama de aromas, sabores, y referencias gastronómicas que la vuelven versátil ante muchos alimentos. Cervezas de buen cuerpo, oscuras, y con referencias a chocolate y/o café por ejemplo van con platillos de gran personalidad como el mole poblano.

“Bebidas no base de arroz, leche y azúcar y que puede ser acompañada con canela; el agua de jamaica, una infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica muy popular en todo el mundo y que en México encontró su nicho especial como bebida refrescante; y el agua de chía, una bebida a base de agua, limón, azúcar y chía (Salvia hispanica), planta “aguas frescas” endémica de México y Centroamérica ampliamente cultivada Artículo principal: Aguas frescas en esta región en tiempos preLas aguas frescas, son sin duda hispánicos (en algunas biblioalguna las bebidas más utilizagrafías la mencionan tercera en das en la gastronomía mexicaimportancia solo por detrás del na durante el almuerzo o comimaíz y el frijol), una vez hecha la da, aunque sin necesidad de mezcla el agua obtiene una ligeacompañar algo se les puede ra consistencia gelatinosa y un conseguir en cualquier lugar sabor agradable y refrescante, del país, ya sea en un mercado, además a esta última bebida los restaurante, centro comercial mexicanos atribuyen múltiples o parque sin importar la época beneficios a la salud. del año. Son elaboradas a partir del zumo de frutas, agua y azúcar. Las más tradicionales pue“Chocolate” den estar preparadas de frutos dulces (melón, papaya, sandía, Del maya chocolhaa, “bebida mango, guayaba, coco o piña), caliente”, y náhuatl xocoatl o frutas ácidas (limón, chía, lima, cacahuatl, “bebida de cacao”, la naranja, tamarindo, fresa, pepi- mayoría de las culturas mesoano, pitahaya, guanábana, chan- mericanas hicieron bebidas de gunga, tejocote, carambola, chocolate, incluidos los mayas toronja, mandarina o kiwi) o de y mexicas. Los mexicas pregranos, flores u hojas (jamaica, miaban a los mejores guerreros horchata, alfalfa o cebada). Pro- de la época otorgándoles el debablemente por su popularidad, recho de consumir libremente merezcan una especial mención chocolate. También a los soldatres de estas aguas frescas: el dos se les otorgaban especies agua de horchata, una bebida a de bolitas hechas con polvo de

Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana, algunas de ellas muy populares como el atole o la internacional “bebida de los dioses”: el chocolate.

cacao para que pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra. La bebida actual resultó finalmente de la incorporación del azúcar en el siglo XVI. Actualmente la bebida tiene variantes a lo largo del territorio, si bien suele servirse como bebida caliente durante el desayuno o la cena. Existe una variante entre el chocolate y el atole llamada champurrado, elaborada a base de masa de maíz machacado, chocolate oscuro y agua con vainilla, hervidos hasta espesar.

Por lo general se sirve acompañando otro plato típico de México, los tamales.

“Café” Artículo principal: Café en México México es el quinto productor de café del mundo, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam; es el primer productor de café orgánico23​y uno de los principales productores de café “gourmet”. El café de olla es una de las formas más comunes de preparar el café en México. Se elabora calentando, en agua contenida en una olla de barro grande de boca angosta, granos de café gruesos e incluso enteros, que se mezclan en la forma adecuada con canela y piloncillo. Suele consumirse mucho en

alcoholicas” el campo o en los pueblos pequeños.

Destacan por la calidad de su café algunas regiones en Veracruz como Coatepec, Córdoba, Huatusco y Orizaba, la región del Soconusco en Chiapas y el café Pluma Hidalgo en Oaxaca, aunque también hay mención específica sobre la alta calidad del grano producido en Colima y Uruapan, Michoacán.

“JARRITO LOCO” En la zona del Distrito Federal se prepara una bebida con tequila, ron, anís dulce, jugo de naranja y jugo de toronja, y se sirve en un jarrito de barro, lo que da origen a su nombre.

“JOBITO” Bebida a base de aguardiente y del fruto denominado jonobo (tipo ciruela), se acostumbra en Veracruz, Hidalgo y San Luis Potosí.

“JOBO” Fermentación de ciruelas agrias del árbol del jobo, puesta en agua de piloncillo. Esta bebida es la más tradicional y popular de Hidalgo y Veracruz.

“KAMATA” Es un atole de maguey combinada con masa de maíz blanco que se consume únicamente en Pátzcuai Michoacán, los meses de abril, mayo y junio. Esta bebida es también conocida como atole blanco.

mencionan que se debe mezclar la misma cantidad en volumen de limón que de azúcar y se debe añadir agua cuatro veces el volumen de limón o de azúcar vertido. Lo cierto es que no hay medidas absolutas y las proporciones quedan en manos de los cocineros o comensales.

Existen recetas que añaden a estos ingredientes básicos frutas como plátanos o naranjas, Una agua fresca dulce, deliciosa frutas secas, tales como higos o y saludable. Consiente a tu apa- pasas y añaden especias como rato digestivo con esta receta y canela o clavo dejando reposar de paso dale gusto al paladar. la mezcla varios días. Existen Una agua fresca dulce, deliciosa ingredientes alcohólicos tales y saludable. Consiente a tu apa- como ciertos vinos , como la lirato digestivo con esta receta y monada, pero en este caso la de paso dale gusto al paladar. limonada pierde su carácter y se convierte más en Sangría, si se mezclara con ron se acercaría al “limonada” mojito cubano.

“agua de pepino”

La limonada es una bebida de elaboración usualmente casera, a base de limón, agua y azúcar, que puede tener o no contenido alcohólico. En algunos idiomas, como el alemán, se llama también limonada a cualquier bebida refrescante no alcohólica, como las gaseosas.

“Composición” Una receta de Estados Unidos y Canadá (dos de los mayores consumidores de esta bebida)

Para mantener el carácter de la limonada al añadirle alguna bebida alcohólica, es preferible mezclarla con vodka o ginebra (si bien esta última le da un aspecto más perfumado).

Otra receta es preparar la limonada usando agua mineral en vez de usar agua ordinaria.

El Cho

Aunque la mayor parte de la industria chocolatera ahora se encuentre en manos de países como Suiza, Francia o Bélgica, el chocolate mexicano es uno de los que tiene más historia. El país es reconocido como el ilustre productor por su antigüedad en la materia y actualmente hay chefs que se dedican a seguir ampliando su legado, como José Ramón Castillo.

Guerrero y Veracruz.

El chocolate proviene de la semilla del cacao, la cual crece en un árbol de tamaño mediano que puede alcanzar alturas de hasta 20 metros. El xocolatl (chocolate en maya) se obtiene con la mezcla de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. Su consumo moderado, además de que eleva la energía, provocar bienestar emocional y es un gran estimulanA pesar de que el cacao fue descu- te; actúa como antioxidante, evita el bierto en América hoy en día la in- congestionamiento de las arterias, dustria chocolatera se ha expandido ayuda al sistema circulatorio y dispor todo el globo. En 2014 la venta minuye la depresión global de chocolates ascendió 100 mil millones de dólares, dos tercios Dentro de las culturas mesoamerde la producción de cacao se realiza icanas, los Mayas trataban al cacao en el oeste de África, más del 30% como alimento sagrado, mismo que de la venta de chocolates se da en fue incorporado a la vida religiosa.

Europa occidental y la chocolatera más rica del mundo es estadounidense (Mars, con ventas superiores a 18,400 millones de dólares anuales.

México no se pierde en esta dulce carrera y fundaciones como Cacao México buscan aumentar la participación del país en el mercado. En 2012 se estimó una producción de 22 mil toneladas que corresponde al 2% de la producción mundial. El principal productor es el estado de Tabasco (66% de la producción nacional), seguido por Chiapas (33%), y en menores cantidades Oaxaca,

También, las semillas del árbol de cacao eran concedidas como dote y se decía que las mujeres que sabían preparar una bebida a partir de esta semilla estaban vv Dentro de las culturas mesoamericanas, los Mayas trataban al cacao como alimento sagrado, mismo que fue incorporado a la vida religiosa. También, las semillas del árbol de cacao eran concedidas como dote y se decía que las mujeres que sabían preparar una bebida a partir de esta semilla estaban Dentro de las culturas mesoamericanas, los Mayas trataban al cacao como alimento sagrado, mismo que fue incorporado a la vida religiosa. También, las semillas del árbol de cacao eran concedidas como dote y se decía que las mujeres que sabían preparar una bebida a partir

ocolate de esta semilla estaban Dentro de las culturas mesoamericanas, los Mayas trataban al cacao como alimento sagrado, mismo que fue incorporado a la vida religiosa. También, las semillas del árbol de cacao eran concedidas como dote y se decía que las mujeres que sabían preparar una bebida a partir de esta semilla estaban vvlistas para casarse. Las semillas eran utilizadas como monedas, e incluso hubo falsificaciones de estas.

Asimismo, para su preparación era necesaria la colaboración de muchas personas, por lo que se consideraba un alimento social y era aprovechado como medicina.

Se cree que los precursores en México fueron los olmecas, cerca del año 1500 a.C., ya que fueron los primeros en secar, fermentar, asar y moler los granos de la planta de cacao.

En su estado crudo, estos tienen un sabor amargo que dista mucho del delicioso y dulce sabor a chocolate.

Este material cuenta con derechos de propiedad intelectual.

De no existir previa autorización por escrito de EL UNIVERSAL, Compañía Periodística Nacional S. A. de C. V., queda expresamente prohibida la publicación, retransmisión, distribución, venta, edición y cualquier otro uso de los contenidos (Incluyendo, pero no limitado a, contenido, texto, fotografías, audios, videos y logo-

“tamales tradicionales” De solo mencionarlo se nos hace agua la boca. El tamal, comida de origen prehispánico cuyo nombre proviene del náhuatl tamalli (que significa “envuelto”), puede ser dulce o salado. Se envuelve en hojas vegetales o de plátano y contiene distintos ingredientes como carne, salsas, elote, frijol, entre otros, dependiendo de la zona. Aprende un poco más sobre su origen y sigue esta deliciosa receta para disfrutarlo en casa.

Uno de los rituales más significativos de los aztecas era la “Fiesta de Atamalcualiztli” (o de los tamales de agua), que se llevaba a cabo cada ocho años “vida ritual del maíz” y duraba siete días. El festejo consistía en una especie de ayuno que permitía consumir solamente tamales simples de masa al vapor, sin aderezos, chile, sal o especias.

Otra festividad donde estaban presentes los tamales era la “Fiesta de Izcalli”, típica en los pueblos prehispánicos de la zona, y se llevaba a cabo a fin de año. En ella, las mujeres los repartían entre sus vecinos y familiares.

En los rituales religiosos simbolizaban la carne humana, y la olla en la que eran preparados representaba al vientre de la madre. los tamales en mexico tambien son muy comunes cada año como en navidad o año nuevo se han echo una agradable y rica tradicion los puedes hacer de pollo,frijoles,queso,combinaciones o etc.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz.

Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI. Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…

Fray Bernardino de Sahagún.

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México.

Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.5 6 Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.

“variedades regionales” “Tamales colorados” Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.

“Chuchito” El chuchito es un plato típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia más firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de queso, salsa o ambas.

“Tamales chiapanecos” En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

“Tamales de chipilín o chepil” Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

“Entre estas combinaciones tambien podemos encontrar los inolvidables y deliciosos tamales de: “Zacahuil” Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara.

Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

“Estas son algunas de las recetas que podemos encontrar de deliciosos tamales que preparamos o emos echo tradicion por su delicioso sabor.

“En la actualidad” Tamal de frijol refrito bañado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.ª feria internacional del tamal en Coyoacán.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.

Nosotros los mexicanos somos muy afortunados de tener esta rica tradicion y deliciosa receta, con su rica combinacion de sabores y su sabor inigualable que los distingue.

“Estos son algunos de los tamales que tambin se ditinguen:

Cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerTambién en México se usan como do y se envuelven en hojas de maíz ofrendas en las fiestas del día de o plátano. muertos celebradas el 1 y 2 de Chinchano: Harina de maíz blannoviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febre- co molido en batán, ají panca y ro. El día de la candelaria termina el amarillo, relleno de papada y carne periodo de Navidad del año litúrgi- de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de co católico y se celebra en la parte plátano haciendo una forma cuasecular con el consumo de tamales drada. y atole. La tradición dicta que la Criollo: Se elaboran de una masa de persona que encontró un pequeño mote con ají colorado; rellenos con muñeco representando al Niño carne de cerdo y envueltos en hojas Dios dentro de la Rosca de Reyes de plátano. (partida el 5 o 6 de enero), debe De Supe: Harina de maíz, ají coloinvitar los tamales el 2 de febrero a rado, relleno de pollo, envuelto en los comensales presentes. hojas de plátano en forma rectangular.38​En la actualidad, el tamal Todos los años en la Ciudad de de Supe es envasado en latas y México se festeja la Feria latinoaexportado a Chile.41​ mericana del Tamal, en los primeSerrano: Con base en mote de maíz ros días de noviembre, coincidienblanco, manteca y sal; se rellena do con la celebración del Día de con carne de res y se envuelve con muertos. En la semana previa al 2 pancas (hojas que envuelven la de febrero, se celebra la Feria del mazorca de maíz).

Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

Enganche Desde Sรณlo $99 los mejores autos Tel: 8118345677 ยกllame ya!

¿como hacer una quesadilla mexicana? muchas veces se nos antoja una rica quesadilla pero... nunca te preguntas a que estilo o como la quieres preparar hay diferentes estilos de quesadillas zuisa ,rusa normales o sencilla pero en este siguiente informes te mostraremos la famposa receta para preparar quesadillas ala “mexicana” traemos una receta tradicional de la conocida quesadilla mexicana. Este platillo es muy popular en México, aunque hoy en día las quesadillas tienen mucho éxito a nivel internacional. Anímate a probarlas, verás que ricas están y que sencillas son de preparar.

Ingredientes: - Unas 8 tortillas de harina - Carne picada de cerdo, 400 gramos - Salsa de tomate - Queso mozzarella para fundir - Aceite de oliva de oliva - Sal

Preparación:

A la hora de comprar la carne picada para estas quesadillas mexicanas, os recomendamos ir a la carnicería de confianza y pedir un trozo de carne y que os la piquen allí mismo, así os aseguráis que la carne picada es de calidad y elegís la que más os guste, ya que la que se compra envasada normalmente incluye otros ingredientes además de carne que hacen que su calidad disminuya.

Vamos a emplear también salsa de tomate, que la podéis comprar ya hecha en el supermercado o bien hacerla vosotros de forma casera a vuestro gusto, como más cómodo os resulte y según el tiempo para cocinar que tengáis. Hay salsas de tomate de buena calidad en el mercado, aunque siempre es mejor hacerla en casa y darle nuestro toque.

“Recetas Para Hacer u Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son una comida mexicana consistente de una tortilla de maiz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicarron o carne, además de queso, verduras y salsa picante, con variaciones regionales.

Para la preparación de los sopes, la tortilla se prepara a base de masa de maíz fresca y levemente salada, a la cual se le da la clásica forma circular, pero de un grosor mayor que el de una tortilla convencional. Por lo general, la tortilla se fríe en manteca de cerdo aunque hay quienes utilizan aceite vegetal (depende de la región y del gusto). Es importante que la parte externa esté bien cocida, mientras que la parte interna guarde una parte de su consistencia suave.

La razón de eso es que en muchas partes se acostumbra formar un reborde a la tortilla ya cocida, moldeando con las yemas de los dedos toda la circunferencia de la tortilla recién frita (Se ‘pellizca’, de ahí el otro nombre del sope: pellizcada) .

Este reborde sirve para que el sope conserve en su interior los líquidos (por ejemplo, las salsas) que se le agreguen. Cabe notar que no en todas partes del país se elabora ese reborde “pellizcado”.

Los ingredientes que se colocan encima de la tortilla frita son los siguientes: Una capa de frijoles refritos

• Una cama de lechuga picada • Cebolla picada • Crema fresca de leche de vaca • Queso blanco fresco y desmenuzado • Salsa verde o roja • Carne deshebrada de pollo u otro guiso • frijoles fritos En México existen un sinfín de platillos elaborados a base de masa de maíz, pero de todos ellos sobresalen los sopes. Así que en esta entrada vas a aprender a hacer sopes. Existen muchas maneras de prepararlos de acuerdo a la región del país, y además cada cocinera/o le pone su toque personal en cuanto al tipo de guisado y guarnición según su preferencia. A los platillos de este tipo los llamamos antojitos.

Los sopes son unas tortillas algo gruesas, de tamaño mediano, a las que después de cocidas se les pellizcan las orillas. Este borde que se forma al pellizcar las orillas nos sirve para evitar que se derramen los rellenos que le pongamos. En algunas partes los preparan de forma redonda; en otras, ovalada; chicos o enormes.

En algunos supermercados ya los venden hechos, así que las amas de casa sólo tienen que calentarlos y ponerles el relleno. Los sopes pueden freírse en aceite o manteca de puerco, o sólo cocinarse en el comal sin grasa alguna. Los rellenos más populares son: frijoles refritos; carnes de pollo, de puerco o de res deshebradas y en ocasiones guisadas, con salsa, lechuga o repollo y queso fresco. Otras opciones son: crema espesa, zanahorias curtidas, aguacate, tomate, cebolla y rábanos.

No importa qué les pongas… de cualquier manera son ¡deliciosos!

Casi en todas partes de México existen pequeños restaurantes llamados cenadurías, fondas o antojerías que los tienen a la venta. Los sopes son muy usuales para la cena, aunque también se consumen a la hora del desayuno. Yo pienso que no importa la hora… son tan ricos que a cualquier hora caen bien.

Otros antojitos muy similares a los sopes son: las picadas, las pellizcadas, las migadas, las garnachas, las memelas, los huaraches, y las chalupas, entre muchas otras variantes.

Casi en todas partes de México existen pequeños restaurantes llamados cenadurías, fondas o antojerías que los tienen a la venta. Los sopes son muy usuales para la cena, aunque también se consumen a la hora del desayuno. Yo pienso que no importa la hora… son tan ricos que a cualquier hora caen bien.

unos Deliciosos Sopes” Actualmente existen en algunos estados del centro de la República Mexicana (Estado de México, Morelos, Tlaxcala y Ciudad de México) en donde se hacen sopes de masa blanca, de masa amarilla, de masa azul y de masa mezclada con nopal - sopes de nopal.

Las picaditas son una variante veracruzana, generalmente más sencilla.

Se distinguen comúnmente en los restaurantes las picadas sencillas de las preparadas, las sencillas solo llevan cebolla y queso fresco o añejo (cotija), mientras que las preparadas pueden llevar: pollo, res, cerdo, huevo estrellado o revuelto, cecina, carne enchilada o chorizo. Los sabores de salsa más tradicionales que se encuentran en casi todos los restaurantes es: roja (no pica), verde (en ocasiones asada o cruda), ranchera, chipotle y mole. En ocasiones los restaurantes pueden ofrecer sabores extras para atraer a los clientes como de frijol, chilpaya, habanero, etc. aunque no es muy común.

Los sopes son un tipo de antojito muy populares en México, y consumidos principalmente como desayuno o para cenar. Hay muchas variedades en función de los ingredientes que se utilicen en su preparac Es un informal Sope cuando has formado una orilla en la tortilla gruesa y aún caliente con la yema de tus dedos y la rellenas de sencillos frijoles refritos con crema y salsa. Qué mas puede ser que un antojito más del colorido México Lindo y Querido.

Los que vivimos fuera de México y no podemos encontrar queso fresco y crema mexicana, podemos sustituir éstos por queso feta y por crema agria mezclada con crema espesa.

Los sopes requieren cierto tiempo de preparación, por eso es recomendable hacerlos cuando tenemos en el refrigerador algunos sobrantes de frijolitos y carne guisada o pollo cocido; de esta manera tendremos los ingredientes listos a la hora de prepararlos.

Vas a necesitar una bolsa de plástico — como las que se usan para guardar alimentos en el congelador —, un comal y una tortillera (prensa para hacer tortillas) o un molde de vidrio para pay en caso de que no tengas tortillera.

La historia de los sopes es tan antigua que nuestros ancestros indígenas ya los disfrutaban, los emperadores y el pueblo en general, en la actualidad estas tortillas picadas, bañadas de frijol, chicharrón y salsa picante, reúnen las tradiciones gastronómicas mesoamericanas y europeas en particular.

Los sopes, pellizcadas, picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano, consiste de una tortilla gruesa de maíz, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, para preparar los sopes, la tortilla se prepara a base de masa de maíz fresca

y levemente salada, a la cual se le da la clásica forma circular, pero de un grosos mayor que el de una tortilla convencional, es importante que la parte externa esté bien cocida, mientras que la parte interna guarde una parte de su consistencia suave, la razón de esto es que en muchas partes de la república se acostumbra a formar un reborde a la tortilla ya cocida, moldeando con las yemas de los dedos toda la circunferencia de la tortilla recién frita, este reborde sirve para que el sope conserve en su interior los líquidos, por ejemplo los frijoles o la salsa.

Los sopes se originaron en las regiones del centro y sur del país. Las picaditas son una variante veracruzana, generalmente más sencilla.

Se acompaña de manteca, pollo deshebrado, queso rallado y salsa picante.

Aunque los sopes y los clásicos antojitos mexicanos compiten contra la comida rápida como lo son la pizza o las hamburguesas, la comida mexicana es un patrimonio gastronómico del mundo entero.

“Comida M La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras.

El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1​2​ La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo, calabaza, aguacate, cacao, caca-

huate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos; mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo arroz, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café.

La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.

Pastes, con mole verde, propios de la gastronomía de Hidalgo.

Plato de pozole.

México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, cha-

yote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal, tabaco (compartiendo el origen con otros países de América) y guajolote.3​ La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales. Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias.4​ Ejemplos de comidas regionales son platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, los múltiples tipos de pozole, el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas (región purépecha) o el menudo (sinaloense, sonorense y chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada región.

Méxicana” En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un determinante.

Cocina casera[editar] El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la Región Norte de México de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje, pero que destaca por el nivel de endemismos florísticos; en cambio, en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sa-

bores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el “desayuno”, la “comida” y la “cena”, si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora,5​esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades. En término medio, el desayuno se hace entre las 7 y 10 de la mañana, la comida entre las 2 y 5 de la tarde, y la cena después de las 8 de la noche.

El desayuno suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles, chilaquiles, tortas y quesadillas, hasta platillos más complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida jugos, leche, o café. La comida principal es la comida y suele involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente acompañada de aguas frescas o bebidas regionales, aunque los refrescos han ganado terreno los últimos años. La cena varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también com-

plejos o algún recalentado.

En México el almuerzo es el alimento ligero que algunos consumen antes del mediodía, generalmente entre las 10 y las 12 o después del desayuno, si bien puede resultar confuso ya que si la persona retrasa el desayuno suele llamarle almuerzo o incluso en algunas regiones a cualquier desayuno se le llama así, mientras que la merienda es el alimento ligero entre la comida y la cena, o aquella cena que se suele hacer más temprano de lo habitual.

“Festividade ”La cocina en México también cumple funciones rituales y festivas determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años. La comida suele representar claramente la estructura social del país.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que aunque hace distinción entre la cocina cotidiana y la alta cocina, estos pueden consumirse en cualquier momento y ser adecuado.

Así, aunque existen platillos típicos festivos como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial; y a la vez darle ese valor ritual cuando se requiera.

Para la fiesta del Día de Muertos, platillos festivos se ponen en altares y se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida, y si esta es ingerida por las familias más tarde, ha perdido el sabor. Cualquier festividad o ceremonia como una boda, la fiesta de quince años, fiestas o reuniones familiares suele ser un pretexto para la preparación de platillos tradicionales, que incluyen mole, barbacoa, carnitas, mixiotes, birria o distintos platillos según la región. En ceremonias suelen estar preparados para alimentar a unos quinientos invitados, requiriendo grupos de cocineros profesionales o simplemente organizados por la familia. La cocina está fuertemente diseñada para vincular

familias y comunidades.

Algunos platillos muy complejos suelen ser exclusivos de algunas épocas del año, por ejemplo en Navidad y los últimos días del año, la cena pasa a ser la comida más importante y varía desde platillos regionales más complejos (tamales con alguna distinción, pozole y otros platos), romeritos, pavo de Nochebuena o bacalao, acompañados de buñuelos y otros postres y dulces, se rompen piñatas rellenas de frutas y dulces, y como bebidas recetas más autóctonas, como ponche de frutas navideño, champurrado y atole. Este patrón de “celebrar lo tradicional” se repite en otras fiestas del año. Al tratarse de un país mayormente católico, los pueblos y comunidades suelen tener días y fiestas patronales, en los que se come de forma especial. Las ferias locales son otro ejemplo de festividad local, prácticamente cualquier población y ciudad celebra una, donde la gente da un lugar especial a la gastronomía.

como la papa, calabacita y flor de calabaza, camote, ejotes, chiles poblanos, aguacate, nopal y otros ingredientes y productos indígenas, aumenta el consumo de frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huitlacoche, charales, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos. Platillos como el pipián o las tortitas de camarón con nopales son propiamente típicos de estas fechas y puede ser más complicado encontrarlos durante el resto del año.6​ En últimos años se han vuelto frecuentes los festivales gastronómicos, que van desde lo local hasta ferias nacionales, entre las más reconocidas se encuentra:

“Feria de las Fresas”, la primera y segunda semana de marzo, en Irapuato, Guanajuato.

“Festival del Chile en Nogada”, en agosto, en las ciudades principales de Puebla.

“Feria Nacional del Queso y el Vino”, segunda quincena de mayo a inicios de junio, en Tequisquiapan, Querétaro.

Aún es muy frecuente que en “Gran Feria de la Manzana”, la México la gastronomía se adap- segunda mitad de agosto, en te para celebrar la Cuaresma.

Zacatlán, Puebla.

Durante este período se ela“Feria Nacional del Mole”, en boran platos con ingredientes octubre, en San Pedro Atocpan, sencillos y vegetales cotidianos Ciudad de México.

es y Rituales” “Festival del Chocolate”, la última semana de noviembre, en Tabasco.

“Festival Internacional de la Cerveza”, el segundo fin de semana de mayo, en Morelia, Michoacán.

“Sabor es Polanco”, últimos días de marzo, Polanco, Ciudad de México.

“Wine and Food Festival Cancún - Riviera Maya”, variable entre marzo y abril, Riviera Maya.

“Comida callejera y restaurantes” Tacos al pastor.

La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la practica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del “taquero”, este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas “mayoras”, denominación que en el Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. En efecto,

múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocina matriarcal.

Quesadillas de un puesto callejero, hechas con maíz azul.

La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas que funcionan como el “tentempié” mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no sólo clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de “cabeza”, de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de nata, codzitos y una interminable lista), quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas.

Desde finales del siglo XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y perros calientes.

Uno de los atractivos de la comida callejera es la satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor elegido.

En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa.

Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.

“Tecnicas Culinari Entre los utensilios empleados destacan comales, metates, molcajetes y tejolotes, tazones, jícaras de guaje, canastos y “bules” (ollas y cántaros) para transportar el agua, todo tipo de tejidos y un complejo desarrollo de la alfarería. Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias técnicas de preparación.

Pescado en mixiote en un mercado de Iztapalapa.

El molcajete y su tejolote son utilizados para el triturado de salsas y productos.

Pinole.

Asado: las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento. La barbacoa es un ejemplo de esta técnica.

Cocción al vapor: era útil para la fabricación de productos como tamales.

Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización, la técnica aún es muy utilizada en Yucatán para preparar la cochinita pibil.

Disecado de productos: era una técnica bastante común el deshidratado de productos al sol.

La mayoría de los chiles tienen una versión seca, la técnica también era empleada para carnes e insectos posterior a algún curado, por lo que no fue difícil adoptar costumbres españolas como las cecinas.

Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales. Especialmente los tamales requieren cierta técnica de envoltura, que además varía de región a región, utilizando hojas del mismo elote, plátano, aguacate o hierba santa.

Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave.

Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligazón basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Esta técnica tiene diferentes nombres según se trate de chilpacholes, moles y caldos, pero hoy en día la técnica suele referirse a preparaciones caldosas espesas de chile molido y masa del Golfo de México hechas con mariscos, pescado, pollo u otras carnes e incluso vegetales y quelites.

Macerado en macuahuitl: el macuahuitl, que era más un arma de defensa, tenía una versión

para cocina; o bien simplemente se hacía macerado con palos. Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes.

Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas; la técnica aún es utilizada para la producción de tamales de peces pequeños (como el mismo mexclapique) o cualquier anfibio o pez pequeño.

Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maguey. Esto permite preservar todos los sabores, darle forma y blandura.

Mole: las técnicas prehispánicas para la producción del mole se siguen conservando, y son el mayor ejemplo de especialización de la cocina mexicana.

Sin importar la versión que se esté haciendo, hay que hacer una adecuada selección de productos, un molido especial, mezcla y espesamiento correc-

ias Prehispanicas” to, y tener un perfecto manejo de los tiempos de preparación.

Como se hace ahora, había una versión que permitía la preparación de masas de mole más secas, y que se podía comercializar para facilitar la preparación.

Molienda con metate y mano. no solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.

Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal.

Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se encuentra sobre hojas cerradas, parecido a la fabricación de tamales.

Pinole: técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su consumo en polvo.

Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto.

Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el fuego o sobre comales que le da a los alimentos notas aromáticas ahumadas.

Tortear: confección correcta de

las tortillas.

Triturado con molcajete y tejolote: útil para machacar, triturar o mezclar productos.

Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural) Etapa virreinal: Reproducción del siglo XVI en el Códice Tudela, que muestra a una mujer azteca vertiendo de una vasija a otra el chocolate para espumarlo.

El jocoque o jocoqui, producto lácteo de ascendencia árabe; servido con pan árabe. Los lácteos llegaron a México con el Virreinato.

Tras la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de la cocina europea. La cocina española en aquella época ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en México, que en el Valle de México pudo haber ascendido a 1 millón y medio de habitantes y en la península de Yucatán hasta de 8 a 10 millones a su llegada; así como la distancia:

muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.

Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles llevaron a Europa un “nuevo mundo” de productos que crearon conmoción en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en la Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la avena, cebollas, ajo, orégano, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.

Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras.

Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.

Tras la Independencia de México, la economía quedó fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente la de res, dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio.

Nacen recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que presentaba los colores de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada de España, el país recibió influencia de nuevos países lo que diversificó lo que se servía en las mesas.

En este siglo el mercado local se consolidó como centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro importante para la economía, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el producto familiar local activando la economía.

Llegaron a México técnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana. Los mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas.

El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866 se publicó “El libro de las familias” y en 1896 apareció “El cocinero de las familias” que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y Veracruz, que se convirtieron

en gastronomías favoritas de muchos habitantes. Con el tiempo existirían muchos libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos.

Comedor del Castillo de Chapultepec, residencia del Emperador Maximiliano I de México y la Emperatriz Carlota.

En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. La condesa y cronista de Maximiliano y Carlota, Paula Kolonitz, escribió “El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos.

La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. La segunda intervención francesa en México (1864-1867) terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir postres más refinados. Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea como: El cocinero mexicano en Francia, “El arte novísimo de cocinar” y el “Manual de la cocina francesa”, que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.

Este refinamiento de la cocina mexicana nuevamente creó un estilo visible en platillos actuales como es el acompañamiento con papas a la francesa, crepas que envuelven guisos

mexicanos, pasteles cubiertos de crema o en la fabricación de hojaldre.

Los ingredientes de la cocina mexicana varían de acuerdo a la región. Por ejemplo en la costa, los mariscos son un ingrediente determinante. Las carnes de pollo, res y puerco son siempre populares. Las salsas son un elemento común, y probablemente los chiles, el jitomate y la cebolla sus ingredientes más frecuentes. La comida se sazonada de formas muy variables. Las listas de ingredientes básicos varían siempre, una vez que los elementos principales siempre son los autóctonos y regionales, pero es indiscutible el papel del maíz, del chile y del frijol en estas cocinas.

“Maíz” Artículo principal: Maíz en la Gastronomía de México La sociedad mexicana siempre ha buscado consumir maíz cultivado en el mismo país, así que es el cereal más sembrado en todo el territorio, llegando a cultivarse más de cuarenta y dos tipos diferentes.11​A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, llegando a un aproximado de más de tres mil tipos de la especie, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Las características de cada raza varían de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren

que su domesticación se produjo en varios focos del país al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otoman

esquematizar la importancia que tiene el maíz en la cultura.

gues. Como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico.

Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado a la identidad, funciona como fruto, verdura, guarnición, especia y como ingrediente de salsas y platillos mayores, incluso como bebida; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6000 a.C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas. Su conocimiento y uso están registrado en los códices, en donde se le menciona también como medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los “malos espíritus” y rectificaba las actitudes de los niños “malcriados” por medio de su humo. Fray Bartolomé de las Casas mencionó: “Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”,12​frase que se conserva en el colectivo social actual como “si no pica, no sabe”. Desde tiempos antiguos también ha habido en el chile cierta asociación a la sexualidad. Fray Bernardino de Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl “Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor”, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración

La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. La tortilla se utiliza en una gran gama de los platillos como chilaquiles, tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, huaraches y gran variedad de antojitos mexicanos. El elote (fruto del maíz) también se consume de innumerables formas, maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La gastronomía mexicana tiene inmensamente arraigado al maíz como elemento principal de un gran número de recetas, cada parte de la planta es utilizada con algún fin, y existen múltiples técnicas para manipular cada una de estas porciones.

En el siguiente esquema se explica de una forma muy básica, la forma en que se mezclan las técnicas más comunes de preparación del maíz con sus usos más frecuentes, sin profundizar en otros usos, como son los industriales, la producción de harinas refinadas o bebidas fermentadas; pero sirve para

“Chile”

se sometían durante cuatro días a un riguroso ayuno y se abstenían, como medida precautoria, de comer chile y quien rompía el ayuno era castigado por este dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades “en las partes secretas”. En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas.

Es discutido el número de especies y subespecies de chile consumidas en México, lo que es cierto, es que el mexicano común otorga diferentes atributos a cada tipo, prefiriendo algunos tipos para platillos especiales (como es el caso de los chiles rellenos, donde por tradición se usan chiles más grandes y poco picantes), otros valorados por su nivel de picante (como el chile habanero), y otros por su sabor o uso en comidas más dulces.

Es también evidente los usos sumamente distintos que se le da como fruto fresco o como fruto seco, recibiendo nombres distintos en cada caso a pesar de que se trate de una misma especie. Los principales productores de chile fresco son Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México; mientras que más del 50 % del chile seco se produce en Zacatecas.13​ Entre las principales variedades de chile fresco consumidas son: jalapeño, serrano, poblano, habanero, morrón, manzano, de árbol y piquín mientras que como fruto seco destaca el chile chipotle, guajillo, pasilla, ancho, cascabel y de árbol (seco).

“Arroz” De origen asiático y traído desde el siglo XVI es un cereal muy presente en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir cualquiera de los tres tiempos de la comida, y es un acompañante frecuente de otros platillos.14​La manera más extendida de consumir arroz en México es arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco — saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

El arroz también es ampliamente usado en repostería.

“Trigo” Herencia europea, entre los cereales, destaca el trigo. Disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es elemento esencial de platillos comunes como las tortas mexicanas. Mientras que el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en el desayuno o en la merienda.

característico a muchos platillos ·Frutas, verduras y legum- y el epazote, que es una hierba muy aromática que se usa bres” como planta medicinal o como Las verduras que alimentaron a condimento. los antiguos mexicanos fueron “Nopal, cactáceas, agave y mezquisobre todo los quelites (quilitl), te” plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amaAcompañan infinidad de platillos rantáceas, quenopodáceas, y bebidas. El nopal ha sido un crucíferas), plantas tiernas que ingrediente común de la cocina se «cocían en olla» o se comexicana desde hace milenos mían crudas; en estas familias por su cualidad como planta se incluyen los quintoniles, los de recolección común. El nopal cenizos, los huauhzontles, las se encuentra en el escudo de verdolagas y una planta deMéxico y se considera un símnominada mexixiquilitl, que se bolo nacional; por lo tanto su parece al berro. Los romeritos son plantas también muy impor- consumo es considerado por la tantes que han sido empleadas sociedad como un símbolo de lo mexicano, presente en fraen diferentes guisados, sobre ses como “nada más mexicano todo durante la Cuaresma y la que el nopal”. Su fruto, la tuna, Navidad. Los principales frutos obtuvo una gran popularidad a que se utilizan son el jitomate, nivel mundial. tomatillo, aguacate, naranja, Las cactáceas son representalimón, piña, guayaba, mango, tivas de la cocina de las zonas plátano y tuna. Los vegetales y áridas del país y sus frutos leguminosas elementales son: como la pitaya y pitahaya. La la cebolla, lechuga, chayote, domesticación de las especies ajo, zanahoria, pepino, frijol, de agave es tan antigua como garbanzo, lentejas y guisantes. la del maíz y se ha documentado su origen en el Valle de “Especias” Tehuacán y en los Valles Centrales de Oaxaca desde hace Una amplia diversidad de conmilenios: su uso está represendimentos son utilizados para tado por el mezcal y el tequila, agregar aroma y sabor a los el aguamiel, el pulque, jugos y guisos, salsas y sopas. Se utili- jarabes dulces (muy necesarios zan principalmente el orégano, al igual que la miel para crear el comino, la vainilla, la pimien- bebidas prehispánicas cuando ta, la mejorana, el clavo de olor, no se contaba con la caña de el tomillo, el achiote, el azafrán, azúcar), miel, vinagre, aguarla canela, el laurel, el anís, la diente y atoles, también es el sihierbabuena, la menta, la hoja tio idóneo para la producción de de aguacate, la albahaca y el gusanos de maguey blancos, perejil, entre otros. Destaca el gusanos de maguey rojos y sal amplio uso del cilantro, del cuál de gusano; su uso es esencial se utilizan sus hojas en multitud para la producción del mixiode recetas para dar un sabor te, guisos, postres, algunos

tipos de azúcar, saborizante de tamales y pan, como levadura, condimento y en la preparación de ciertos tipos de barbacoa.

El mezquite sigue siendo importante alimento en el Norte del país y su uso fue común en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina.

También es comestible la vaina del huizache.

“Lácteos y quesos” Los lácteos y quesos tienen una historia que comienza con el Virreinato de la Nueva España, llega al territorio la fabricación de quesos, la cual progresivamente fue modificada para adaptarse a los gustos europeos, indígenas y criollos.

Esta mezcla dio lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos, la mayoría hechos de leche de vaca y otros cuantos de cabra. Existen entre 20 a 40 tipos de queso mexicano dependiendo cómo se le clasifique, además de las variaciones regionales y de producción casera que existen en cada poblado. Destacan el queso oaxaca, el queso panela, queso manchego mexicano (que es un queso blando hecho de vaca o cabra, distinto al queso manchego español hecho de oveja), queso chihuahua (de influencia menonita), queso cotija, queso bola, queso añejo de Zacazonapan, queso Zacatecas, queso cabra de Perote, queso de poro de Balancán y el queso crema chiapas, También existe producción de queso de tipo meramente europeo, principalmente en Guanajuato. Con el advenimien-

to de la producción de quesos industriales, hoy muchos de los quesos regionales están en riesgo de desaparecer, especialmente las variedades locales de queso ranchero, requesón y panela. Otros derivados lácteos como yogur artesanal, o el jocoque (un producto cuya base es la leche fermentada), también son comunes en la mesa de algunas zonas del país, especialmente en Sinaloa, los Altos de Jalisco y en la Comarca Lagunera.

“Carnes, aves, pescados y mariscos” Mojarra frita servida en la Isla de Janitzio, Michoacán.

Huachinango a la veracruzana.

La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, como res, cerdo, venado, conejo, armadillo, tuza, iguana, tapir, pecarí (jabalí americano), y aves como la codorniz, el pollo, variedades de pato, guajolote y faisán, por mencionar algunas; si bien el consumo de otros animales monteses o silvestres se ha reducido con el tiempo ya sea por su escasez o la prohibición de su consumo, pasando a ser rarezas o comida exclusiva de pequeñas zonas del país, como es el caso del ajolote mexicano, el tlacuache, la tortuga caguama, el manatí, el mono y la ardilla. éxico ocupa el puesto 14 ° en mayor longitud de costas, las cuales están bañadas por dos océanos diferentes, el Océano Pacífico y el Océano Atlántico, por lo tanto no es sorprendente que el pescado y los mariscos sean protagonistas en las recetas de cocina mexicanas. Por

otro lado, el país está bañado por tres importantes vertientes hidrográficas, por lo que también es común el consumo de peces, crustáceos y caracoles lacustres.

Entre los pescados mayormente consumidos por el mexicano se encuentra el atún, la sardina, el huachinango, la mojarra, la trucha, el róbalo, las carpas mexicanas, entre una innumerable lista. En algunas poblaciones cercanas a las playas, principalmente en el norte de Nayarit, las familias se reúnen a la orilla del mar para asar en parrillas de varas de mangle la liza recién pescada. Las amas de casa de todo el país acostumbran freír el pescado y después guisarlo de alguna forma, así es que por la demanda durante las mañanas es frecuente la venta de todos estos pescados en cualquier mercado.

México es uno de los principales exportadores de pulpo y calamar y también son comunes en su gastronomía. También son populares los platos con langosta, langostino y cangrejo, si bien su costo los ha limitado.

Algunos moluscos como los ostiones suelen comerse vivos, y otros como el callo de hacha son altamente valorados en ceviches. Las sopas de mariscos son uno de los platillos que más consumen las familias costeras.

El camarón es uno de los ingredientes más importantes de algunas gastronomías locales, y se prepara en sopas, asado, frito, cocido, empanizado, en empanadas, albóndigas, tamales y romeritos.

“Insectos

comestibles”

Fragmento del Códice Florentino haciendo mención del uso de insectos en la cocina local Plato de escamoles.

Platillo preparado con gusanos de maguey.

Puesto de chapulines en la Colonia Roma de la Ciudad de México.

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana, puede citarse el consumo de los insectos.15​ México es el país del mundo en el que se ha documentado mayor variedad de especies consumidas.16​17​ Le entomofagia muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes o recursos y es un reflejo de la biodiversidad del país; además de que los insectos han favorecido otras necesidades humanas como: ropa, medicina, control de plagas y desintegración de desechos orgánicos.

En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles.15​A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país (aunque en mayor medida en las regiones centrosur, oriente, sureste y suroeste del país), y llegan a considerarse, en casos como los escamoles un manjar de alto precio.

Según la fuente que se consulte, se han contabilizado entre 504 a 549 especies de insectos comestibles en el país (una tercera parte de las especies culinarias del mundo),18​19​20​ la mayor parte en los estados de Hidalgo, Oaxaca, Guerrero, Estado de México, Ciudad de México, Yucatán, Puebla y Veracruz mientras que en el norte de México se consumen en menor variedad. En múltiples grupos indígenas se cuenta con varios términos para clasificar a los artrópodos, a los que no siempre conocen con el término en español insecto, lo que ha dificultado su conteo.

Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme variedad sin percatarse de su gran aporte en proteína, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, aminoácidos esenciales, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B y vitaminas A, C y D.15​ Entre los insectos mayormente consumidos destacan los escamoles, los gusanos de maguey, hormigas chicatanas, axayácatl y su ahuautle, chapulines y jumiles, entre otros.15​Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción

dado que no existe una Norma Oficial Mexicana que regularice sus procesos de producción, recolección y distribución.[cita requerida] Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles (la larva de una mariposa que se encuentra en el maguey) se “cosechan” durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover, estos salen debajo del maguey y es en ese momento son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, éstos crecen dentro de las pencas (la hoja del maguey), por lo que cada una debe ser destruida ya que es aproximadamente un gusano por penca, esto es un ejemplo del por qué muchas comidas de insectos pueden llegar a ser caras o comerse solo por temporadas.

“Escamoles” Los escamoles (del náhuatl azcatl, “hormiga”, y molli, “guiso”) son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga, aunque predomina la hormiga güijera o escamolera (Liometopum apiculatum), endémica de Norteamérica.

Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde

depositan sus huevos. Luego, deben removerse sólo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que resulta un reto respetar en los diferentes medios de preparación; por lo tanto, aquel que logra prepararlos es considerado un buen cocinero.

“Gusano de maguey” Los gusanos de maguey son especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas (hojas) de las especies de la familia del Agave. El término en realidad es el nombre popular de 2 especies principales: Acentrocneme hesperiaris o gusano blanco de maguey.

Comadia redtenbacheri (antes Hypopta agavis), chinicuil, chilocuil (del náhuatl chilocuilin “gusano de chile”) o tecol o gusano rojo de maguey.

El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades), tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial. Sus modos de preparación son varios, pero predominantemente es frito. Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más)

ocasiona la pérdida de la planta; conociendo que de por sí el maguey tarda varios años en llegar a la madurez para poder ser raspado para la obtención de aguamiel con la que se obtiene el pulque; por esta razón, son ingredientes altamente valorados por el mexicano. Se encuentra en el centro del país, pero su mayor uso se encuentra en el estado de Hidalgo.

El gusano rojo de maguey es una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos, es una larva de polilla endémica de Norteamérica, donde habita en zonas áridas y desérticas; se consume como alimento en el centro de México, principalmente en el Valle del Mezquital. Los chinicuiles son muchas veces fritos en mantequilla dentro de una olla de barro y consumidos en tacos o en salsas rojas.

También se incluyen en botellas de mezcal.

“Chicatanas”

Las chicatanas (del náhuatl tzicatanah “hormiga con bolsa”),21​en algunas zonas del Norte de México simplemente tzicatana, o en Chiapas nucú y bitú (según se trate de hembra y macho, respectivamente), son consideras de alto valor en la cocina ya que se tiene que ser muy cuidadoso al atraparlas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes. Durante uno de los amaneceres de algunas temporadas, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia, dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir

porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Las hormigas chicatanas son un género de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de hojas.

Su uso en la cocina se extendía en la época precolombina desde el sur de Estados Unidos hasta Colombia y se pone de manifiesto en varios platillos; sin embargo en México a la hormiga grávida o reina es a la que se le da el mayor valor culinario, presente en platillos del sur, como Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Yucatán. Dependiendo de la región se cocina asada, frita, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón.

“Chapulines” Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, aportan cantidades significativas de vitaminas. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también aportan minerales como zinc, magnesio o calcio. La recolección de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicación mediante el empleo de pesticidas, no sólo reduce la contaminación del suelo y del agua, sino que también proporciona otros alimentos de mejor calidad e ingresos adicionales. Se destacan entre todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%.

“Historia del Du La confitería nace como una ciencia, donde los principios de la alquimia adquirieron un papel importantísimo; un arte, donde el azúcar se usaba para crear las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas; sápidas, aromáticas y sabrosas.

Camotes de sabores hechos en México.

En México los niños juegan y consumen ciertas hormigas llamadas meleras, que tienen una bolsita llena de miel y se conocen en náhuatl como necuazcatl, también consideradas sagradas por las antiguas culturas mesoamericanas.

Actualmente, los indígenas clasifican a esas hormigas por el sabor de su miel y lo asocian con su color. Cuanto más oscura es más dulce. La de color café se le llama hormiga coca cola, a la amarilla, más acidita, se le conoce por hormiga mantequilla, y cuando su color es intermedio se le dice simplemente hormiga dulce.

Desde 1528 se inició el “paseo del pendón”, un desfile conmemorativo del 13 de agosto, día en que se rindió Cuauhtémoc.

Se obsequiaban dulces y se echaban confites; en los albores de la capital de la Nueva España, apareció un confitero

español llamado Francisco de Ledesma, quien con una negrita liberta llamada Barbola, elaboraba conservas, alfeñiques y mazapanes de influencia árabe, además de ciertos dulces llamados confites especiales para las celebraciones, pues servían para arrojarlos al pueblo en forma alegre y jovial durante el desfile; rara vez faltaron estos dulces, pero hubo casos extremos que cuando faltaron los confites, fueron sustituidos por los confetis de papel.

Dulces típicos del Estado de México.

Además, la dulcería de esa época incluía ciertas pastas de azúcar y harina como las pastillas de boca o las llamadas suplicaciones, que eran similares a los barquillos, estaban hechas de azúcar muy fina mezclada con harina, amasada, laminada, contada con un hierro especial y horneada.

Barbola, la primera dulcera de América, recibió por su trabajo casa, comida y 100 pesos anuales.

Así, durante los “paseos del pendón” se obsequiaba una colación consistente en calabazetes, ponteduros, suspiros, bien me sabe, frutas de almendra, mazapanes envinados, huevitos

de faltriquera y jamoncillos de pepita.

Después los dulces servían para gratificar a los trabajadores, a los ganadores de certámenes y hasta los sinodales de los exámenes en la Real y Pontificia Universidad de México.

Fueron famosos por sus dulces los conventos de monjas de Querétaro, Puebla, Morelia y Toluca. Ahí nacieron los alfeñiques, los alfajores, las aleluyas y las tortaditas de Santa Clara.

La tradición confitera mexicana no sólo continuó sino creció durante el siglo XlX. Aparecieron las primeras industrias mecanizadas tanto de dulces como de chocolates, todavía de mesa con tendencias a hacerse golosinas y se inventaron nuevos modelos de productos.

Algunos nombres de las primeras fábricas son parte del colorido y sabor del México independiente: La Estrella y La Locomotora de Don Eugenio de la Flor se desarrollaron en Jalapa. En la ciudad de Puebla, doña Victoria O. abrió en 1862 La Gran Fama.

En la ciudad de México aparecieron: La Concha, La Norma, El Vapor, La Cubana, La Flor de Tabasco, La Cibelina, Bremen,

ulce en México” Lady Baltimore.

En Durango destacó la Minerva.

En Yucatán hacia 1894 se deleitaba con los productos de El Néctar, Las delicias, La Marina y la Gran fábrica yucateca de chocolates.

En 1902 se inició la producción casera de las paletas Mimí y las pastillas Usher. En 1927, en San Luis Potosí, comenzó a fabricarse la cajeta de la Hacienda Coronado; en 1939 surgió la Dulcería Italiana, Laposse, muy famosa por sus caramelos con pasita. Ibarra inició en forma artesanal su negocio de chocolates en 1924, en Jalisco.

En la ciudad de México apareció Larín. La Azteca continuó la labor de La Manita con su chocolate Morelia Presidencial e introdujo uno de los primeros chocolates instantáneos en polvo. La Giralda aparece en 1939.

En 1945 inició en Guadalajara la elaboración casera de Dulces de la Rosa, donde hacía botellitas de licor, dulces de malvavisco, y más adelante, mazapanes de cacahuate. En 1946 inician Chocolates La Corona, con fabricación de dulces como el paletón de chocolate. En 1950 inició un pequeño negocio en Guadalajara que creció tanto, que hoy en día más de veinte empresas forman el grupo Dulces Vero.

En el Valle de México Paletas-tricolores de caramelo Ingredientes: azúcar, glucosa, agua y colorantes vegetales.

Alfeñiques-Ingredientes: azúcar, clara de huevo y limón.

Muéganos-Ingredientes: pasta de harina de trigo frita, amalgamada con almíbar de piloncillo Alegría-Ingredientes: amaranto tostado, miel de abeja, azúcar o piloncillo, nueces y pasitas

En Puebla El camote poblano. Su origen se remonta a la época de la colonia, cuando los conventos de la capital veían florecer las incalculables habilidades de las monjas, el convento más famoso y al que se le atribuye la creación de este dulce es el de Santa Clara. Su creación en casi todas las historias que se cuentan hacen alusión a que surgió de manera imprevista luego de bromas entre monjas.

La palabra camote proviene del nahuatl camohtli y hoy en día es el dulce típico poblano más conocido, el camote es un tubérculo parecido a la papa pero un poco dulce que se cocina al fogón con agua hasta lograr batirlo, se le agrega jugo de limón o naranja, una vez que está batido se les da la forma alargada con la que los conocemos para posteriormente ser enre-

dados en un papel encerado de distintas presentaciones listo para ser vendido en pequeñas cajas y a precios muy económicos. Actualmente la producción de este dulce ha ido cayendo, los conventos han dejado de producirlos y hoy son solo una pequeñas fabricas en su mayoría familiares las que conservan tan distintivo empleo debido a la competencia que tiene con dulces que suelen ser aún más económicos aunque menos saludables, a pesar de ello es fácil encontrarlos en venta en lugares como el centro histórico, mercados y las terminales de autobuses pues no hay turista que pueda irse sin probar los dulces típicos poblanos.

“Tipicos d

“Alegrías” Alegrías de amaranto con semillas y frutos secos Las alegrías son el dulce más representativo de México, por las semillas de amaranto provenientes de este país. La receta para la elaboración del dulce de alegría ha pasado de generación en generación durante muchos siglos, hasta llegar a nuestros días sin sufrir modificaciones importantes. Las alegrías se preparan con semillas de amaranto como ingrediente principal, miel y pasitas.

La planta de donde proceden las semillas, el amaranto, es originaria de México y desde tiempos prehispánicos, además de formar parte de la dieta de los indígenas, se usó como moneda de cambio y con fines ceremoniales, para lo que realizaban figuras de amaranto y miel para ofrecerlas a los dioses.

“Ate” Artículo principal: Ate (dulce) El ate es un dulce mexicano que surge durante la época de la colonia, su creación se atribuye a los frailes franciscanos que produjeron una pasta con azúcar y añadiéndole la alta temperatura y un tiempo de cocción largo se obtiene su textura gelatinosa.

“Pepitorias” Para una de las formas de guisar en la gastronomía española, véase pepitoria.

Este dulce se prepara formando una miel con piloncillo con la cual se pegan las semillas de pepita en unas obleas de colores.

“Dulce de calabaza”

Este delicioso postre se prepara con calabaza de castilla, agua, “Palanquetas de cacahua- azúcar, miel, piloncillo y canela.

te”

Las palanquetas de cacahuate son otro dulce típico y muy famoso en México. Este dulce se prepara con cacahuates en trozos, azúcar, agua, glucosa líquida, margarina y grasa o aceite vegetal es muy rico.1

“Cocadas” La cocada es un dulce típico que sin duda alguna lleva consigo el sabor de México, se distingue por el especial sabor que adquiere al ser horneado y

el característico color amarillo de este delicioso dulce. Se prepara con coco rallado, azúcar y yemas de huevo, que al ser horneadas como paso final, adquieren su característico sabor y crujiente textura.

Para preparar cocadas se necesitan ingredientes como coco rallado, azúcar morena, una copa pequeña de jerez, leche, yemas de huevo, almendras frescas.

“Higos”

Los higos en dulce son otra tradición en golosinas mexicanas. Su sabor característico se debe al caramelo que surge de la cocción de éstos con azúcar, con un sabor dulce pero semiamargo.

“Merengues” Preparar un buen merengue es un arte en la cocina mexicana.

Los merengues son dulces que se preparan con claras de huevo y azúcar. Son dulces muy típicos en México y representan parte de la cultura popular de país, ya que, al caer la tarde, pasan por la calle los vendedores de merengues con sus canastas por toda la región. Los merengues se preparan con claras de huevo, azúcar, maize-

de México”

na y esencia de vainilla.

Dulces de alfeñique[editar] El término alfeñique es de origen árabe y se refiere a una pasta de azúcar cocida que combinada con la almendra y el cacahuate crea un delicioso dulce. Es utilizado principalmente durante la celebración de día de muertos.

“Camote” Los camotes, así como otros grandes representantes de los dulces típicos poblanos, tienen su origen en un convento o, al menos es lo que se cuenta popularmente.

La palabra “camote” viene del náhuatl “camohtli”, que significa “raíz comestible”. Es un tubérculo parecido a una papa pero con sabor ligeramente dulce; se estima que desde hace más de 8 000 años se cultiva en el continente americano. Existen cientos de variedades del camote. La raíz comestible es de forma irregular, larga y bulbosa.

La cáscara, lisa, va desde un color café claro, pasando por rojizo y llega a ser hasta morada. La pulpa puede ser de color crema, amarilla, anaranjada o morada.

El dulce de camote es caracte-

rístico del estado de Puebla y se prepara con azúcar, esencia de limón o de naranja y un poco de agua hasta que se haga una pasta o puré.

Su presentación es diferente a muchos dulces, ya que a la pasta una vez que la hicieron tubo se envuelve en un papel encerado, posteriormente se ponen en cajitas pequeñas para su venta. Al momento de su exhibición podemos ver las cajitas multicolores, llenas de camotes de diferentes sabores, listas para su degustación.

“Jamoncillo” Jamoncillo con nuez Preparado con el dulce de leche, semillas de calabaza y piñón, los podemos encontrar en barras de colores rosa o blanco. El más natural es de Axochiapan, Morelos.

“Macarrones” Macarrones tradicionales Los macarrones están elaborados de leche, son suaves, de forma alargada y color café claro.

“Muéganos” Físicamente se aprecia como

varios trozos de harina pegados con el dulce. Inclusive, por esas características físicas el nombre muégano también se utiliza con una connotación social para denominar a un conglomerado de dos o más personas unidos por un vínculo muy fuerte. Los muéganos son un rico dulce de Huamantla, Tlaxcala, muy fácil de elaborar.

Sobre la mesa se forma un círculo con la harina, se añaden el agua, la manteca, el anís y la sal y se revuelve todo muy bien hasta que quede una masa muy fina; con ésta se van haciendo unas bolitas que luego se aplastan con las manos para darles forma rectangular de aproximadamente 5x10 cm y se meten al horno precalentado a 150ºC, de 25 a 30 minutos o hasta que estén cocidas.

La miel: Se pone a hervir el agua con el piloncillo y la canela, moviendo hasta que la miel así formada tome punto de hebra, entonces se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Con esta miel se bañan los muéganos ya cocidos, que luego se cubren con las obleas cortadas en pedazos o, si lo prefiere, en rectángulos del mismo tamaño que los muéganos.

Los muéganos de Tlaxcala se hacen de la misma manera, pero son más pequeños y se colocan varios sobre una oblea, bañándolos con la miel, pero sin cubrirlos con otra oblea.

A pesar que pocas personas se aventuran a precisar una fecha exacta de su origen, se cree que fue en 1938 cuando el señor Aurelio Martínez Calva inició la preparación de este dulce en tierras huamantlenses.

Otros señalan que este dulce se originó en Texmelucan por 1905 cuando Doña Flora Álvarez, en su afán de crear un nuevo tipo de pan para poder venderlo, ocurrió en realizar lo que hoy conocemos como muégano Al igual que la mayoría de los dulces típicos poblanos, los muéganos surgen de una combinación entre la comida indígena y la española.En sus inicios, los muéganos se acompañaban de nieve de limón, misma que se vendía en los puestos del centro de Huamantla.

“Tortitas de Santa Clara” Uno de los dulces más reconocidos de Puebla, creados en el Convento de Santa Clara por las religiosas durante la Colonia. La historia cuenta que una de las monjas buscaba nuevas recetas con el dulce de pepita y se le ocurrió combinarlo con una galleta y fue así como nació tan delicioso manjar.

de sabores como fresa, piña, rompope, etc. Su nombre se debe a que en su preparación se añade licor y al igual que las tortitas, su invención, se atribuye a las monjas de Santa Clara y Santa Rosa.

“Gallo” Se trata de un dulce de pepita de calabaza en forma de un gallito finamente decorado. Esta delicia de la repostería mexicana tiene sus orígenes en el siglo XVI y que salió de las cocinas conventuales de la Ciudad de México. El dulce, heredero del mazapán almendrado español, se comenzó a elaborar con las semillas de calabaza por el costo tan alto que suponía importar las almendras desde España.

“Ollitas de tamarindo” La presentación de este dulce varia con respecto al estado de la república en el cual se encuentre, se le puede hallar en forma de una pequeña esfera, sobre una cuchara, envuelta como un pequeño tamalito o de la forma más tradicional en una ollita de barro. Esta última se ha modernizado para poderla comercializar por medio de pequeños vasitos de plástico.

Este dulce está hecho a base de pulpa natural de tamarindo, si se quiere dulce se le agrega azúcar y si se quiere salado se le agrega sal, chile en polvo y “Borrachitos a la carololopi- limón.

ña”

Dulces hechos de harina y espolvoreados con azúcar, los hay

Feria Nacional del Dulce Cristalizado La Feria Nacional del Dulce

Cristalizado se celebra en el mes de julio o agosto con fechas variables en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco.

Durante esta bella, colorida y dulce celebración se degustan dulces típicos de la tradición mexicana como cocadas, dulce de leche con nuez, alegrías, palanquetas de cacahuate con caramelo, dulce de calabaza, higos, frutas como sandía, papaya, naranja, limones, hasta los más sofisticados y exóticos dulces de nopales, papas, pepinos, jitomates, chiles rellenos, aguacates, entre otras delicias para el paladar.

En los años ochenta, inicia la Feria del Dulce como una forma simbólica para dar a conocer a Santa Cruz Acalpixca, en la delegación Xochimilco, como un pueblo productor de estos dulces artesanales.

La idea de la feria fue planteada por los sacerdotes del pueblo, quienes al escuchar la propuesta decidieron apoyar la iniciativa de producción de los diferentes dulces para exhibirse y presentarse en una celebración dedicada a esto en su totalidad.

Los organizadores decidieron como fecha apropiada para celebrar dicho evento, realizarlo junto con la celebración de la fiesta patronal. Los sacerdotes hicieron numerosas invitaciones a toda la comunidad durante las misas dominicales para motivar a la gente de participar en la primera Feria del Dulce; de esta manera se lleva a cabo la primera edición de este evento en

el mes de mayo de 1982, estando al frente de la organización el profesor Humberto Aguirre López.

Para estimular a los productores del dulce, el comité organizador calificó la presentación, sabor y calidad de los productos elaborados y a los tres primeros lugares les obsequió diplomas, medallas y utensilios para la elaboración de sus dulces artesanales. En esta época sólo se producían dulce de calabaza, dulce de chilacayote, dulces de coco, jaleas, dulces de leche, palanquetas de cacahuate, pepitas e higos.

El auge de la feria despertó una gran creatividad e ingenio entre los artesanos dulceros, provocando un gran esmero en la calidad e innovación de sus preparaciones. Es así como empiezan a elaborar nuevos y exóticos dulces como chiles rellenos, jitomates, betabel, papas, pepinos, aguacates, etc., dando con ello, prestigio nacional e internacional a Santa Cruz Acalpixca, el pueblo del dulce cristalizado.

“Dulces típicos” México tiene un gran variedad de dulces típicos pero al mismo tiempo variables formas o recetas de elaborarlos ya que también la manera en que los preparan se va heredando de generación en generación, siendo uno de los más tradicionales, aunque no tan mencionados, los turrones, se consideran dulces finos ya que no están elaborados con leche sino con glucosa, se hacen de diferentes

sabores como son el piñón, la cereza, pistache y menta, entre otros. Así como el capultamal que está hecho de un Capulín, una fruta no famosa pero muy sabrosa. En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas. En toda la región en México y aún más en el sur de la república ya que hay mucha variedad por ejemplo:

“En Pachuca, Hidalgo”

Palanquetas.- Dulce regional elaborado con cacahuetes, nueces, pepitas, piloncillo, azúcar y miel; generalmente se le da la forma rectangular o circular.

“En Toluca” Podemos encontrar una gran variedad de dulces típicos de esta región como son: los chongos toluqueños, bolas de tamarindo dulce o de chile, cocadas, jamoncillos de piña, dulce de piñón, palanquetas, etc. Principalmente podemos encontrar estos manjares en el centro de la Ciudad de Toluca, ubicado en los muy conocidos “Portales”.

“En Guanajuato”

Las charamuscas, originarias del estado de Guanajuato, también se preparan en Jalisco, San Luis Potosí y Michoacán, con piloncillo y mantequilla, las charamuscas son unos dulces tradicionales mexicanos muy sabrosos, que gustan a chicos y grandes; son elaborados a base de piloncillo con leche, con coco, con nuez. Hace tiempo artesanos del bajío empezaron con la elaboración del dulce de charamusca, que ha tenido gran demanda, lo que ocasionó que algunos empezaran a dar forma al dulce e iniciaron por hacer alusión con sus formas a las tradicionales momias de Guanajuato, lo que causó gran atracción a los visitantes, sus primeras elaboraciones datan de los años 50´s. José Luis Castillo Díaz y Pablo Banderas han sido considerados los pioneros en el arte de trabajar y moldear el caramelo. Ingredientes para preparar las Charamuscas:

Modo de preparar: En un recipiente con flama baja derrite el piloncillo, el azúcar y la mantequilla, Se revuelve constantemente la mezcla con una pala de madera Dejar hervir por aproximadamente 7 minutos o hasta que al introducir una cuchara y sacarla se forme un hilito o hebra dura. Entonces retira del fuego. Engrasa un molde extendido y vierte el caramelo, tratando de extender lo más que se pueda, Cuando se empiece a enfriar, dobla las esquinas hacia el centro teniendo cuidado de no romperlas. En cuanto la temperatura lo permita, forma una bola con el caramelo Después divide en varios trozos, estira y enrolla cada uno de estos varias veces y antes de que enfríen, espolvoréales la nuez picada (o el coco según sea el caso)Finalmente se retuercen un poco para darles su forma típica Envuelve cada una en papel encerado. En el Valle de México: Paletas-tricolores de caramelo Ingredientes: azúcar, glucosa, agua y colorantes vegetales. Alfeñiques-Ingredientes: azúcar, clara de huevo y limón. Muéganos-Ingredientes: pasta de harina de trigo frita, amalgamada con almíbar de piloncillo Alegría-Ingredientes: amaranto tostado, miel de abeja, azúcar o piloncillo, nueces y pasitas.

“En el Valle de México” Paletas-tricolores de caramelo Ingredientes: azúcar, glucosa, agua y colorantes vegetales.

Alfeñiques-Ingredientes: azúcar, clara de huevo y limón.

Muéganos-Ingredientes: pasta de harina de trigo frita, amalgamada con almíbar de piloncillo Alegría-Ingredientes: amaranto tostado, miel de abeja, azúcar o piloncillo, nueces y pasitas

“En Puebla” El camote poblano. Su origen se remonta a la época de la colonia, cuando los conventos de la capital veían florecer las incalculables habilidades de las monjas, el convento más famoso y al que se le atribuye la creación de este dulce es el de Santa Clara. Su creación en casi todas las historias que se cuentan hacen alusión a que surgió de manera imprevista luego de bromas entre monjas.

La palabra camote proviene del nahuatl camohtli y hoy en día es el dulce típico poblano más conocido, el camote es un tubérculo parecido a la papa pero un poco dulce que se cocina al fogón con agua hasta lograr batirlo, se le agrega jugo de limón o naranja, una vez que está batido se les da la forma alargada con la que los conocemos para posteriormente ser enredados en un papel encerado de distintas presentaciones listo para ser vendido en pequeñas cajas y a precios muy económicos. Actualmente la producción de este dulce ha ido cayendo, los conventos han dejado de producirlos y hoy son solo una pequeñas fabricas en su mayoría familiares las que conservan tan distintivo empleo debido a la competencia que tiene con dulces que suelen ser aún más económicos aunque menos saludables, a pesar de

ello es fácil encontrarlos en venta en lugares como el centro histórico, mercados y las terminales de autobuses pues no hay turista que pueda irse sin probar los dulces típicos poblanos.

“Cacahuates garapiñados” Nacieron en Morelos y se hacen quitándoles la cáscara y cubriéndolos con caramelo; hay ocasiones en que se les agrega ajonjolí para darles un toque especial.

“Dulce de mostachón” Se dice que fue creado por un ganadero del norte apodado “Mostachón” con el fin de conquistar a la mujer que amaba. Lo emblemático del dulce es su sabor entre dulce de leche y nuez.

“Palanquetas de cacahuate” Este dulce se mezcla con piloncillo para darle consistencia y forma. Se dice que Pancho Villa siempre viajaba con palanquetas para el camino.

“Glorias” Elaboradas con base de leche quemada, este dulce surge en la ciudad de Linares –Nuevo León–. Se desconoce, sin embargo, de dónde surgió su nombre; aunque se intuye que los primeros que llegaron a probar este dulce, “se sentían en la gloria”.

“Dulces cristalizados”

Se trata de una serie de frutas “Borrachitos” sumergidas en azúcar o piloncillo hirviendo hasta que queden Son dulces de harina espolvocomo “joyas”. Entre las frutas reados de azúcar, con un relleno más usadas para este fin está la cremoso y un toque de licor. Sus piña, nopal, chile manzano, cha“Muéganos” yote, manzana, kiwi, entre otras.

“Limón relleno de coco”

Los muéganos, oriundos de Huamantla y Tlaxcala, se hacen con una masa de harina de trigo frita cubierta con un caramelo hecho con base en piloncillo y azúcar.

Este dulce se prepara con un coco rayado cocido a fuego lento con leche y azúcar, y las cáscaras de limón hervidas con azúcar hasta formar un dulce “Cajeta de Celaya” cristalizado. Una vez preparados los ingredientes, se introducen pequeñas dosis de coco en Tiene su origen en Guanajuato, creado con leche de cabra y allas cáscaras de limón. gunos endulzantes como vainilla y vino.

“Camote” El camote poblano surge de un convento de monjas dedicadas a la enseñanza infantil. Se dice que un día, uno de estos niños hizo la broma a una de las monjas en la cocina. Para hacerlo, cogió un camote y lo colocó en la olla al fuego, lo revolvió con azúcar y lo batió para que se formara una masa difícil de quitar a la hora de lavar. Al poco rato, llegó la monja, probó la mezcla y decidió envolverlo para comenzar a venderlos.

“Dulce de tamarindo o tarugos” El tamarindo fue traído por los españoles, cultivándose rápidamente por zonas tropicales de México; especialmente en Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e inclusive Yucatán

“cocina contempo Cocina contemporánea mexicana Una eterna discusión entre lo tradicional y lo moderno La disyuntiva ha surgido en literatura, pintura, teatro, cine, escultura y todas las manifestaciones artísticas: ¿qué es mejor: lo tradicional o lo contemporáneo? La gastronomía nacional no podía escapar de esta discusión.

La disyuntiva ha surgido en literatura, pintura, teatro, cine, escultura y todas las manifestaciones artísticas: ¿qué es mejor: lo tradicional o lo contemporáneo? La gastronomía nacional no podía escapar de esta discusión. ¿Usted qué prefiere? ¿El equilibrio de lo tradicional o la audacia de lo contemporáneo?

Interpolemos esta discusión en un ejemplo concreto de la rica gastronomía mexicana: si de degustar un platillo nacional se tratara, usted qué preferiría: ¿una deliciosa y típica pieza de pollo bañada con un exquisito mole poblano, adornado con ajonjolí y complementado con una guarnición del mejor arroz rojo y debidamente presentado en un plato de talavera?, o bien, en contraparte, ¿estaría dispuesto a exponer sus sentidos ante un platillo conceptual,

visualmente planeado y diseñado para ser presentado de una manera única con el nombre de Mole a la guayaba, por ejemplo? Ambos recuperan la esencia de “lo mexicano”, ambos son creación de la imaginación y manos mexicanas, sin embargo, en la superficie, no son lo mismo.

Teodoro González de León-, la música –Jorge Negrete, Pedro Infante, Jorge Vargas-, la época dorada del cine mexicano y sus historias del México rural.

En ese contexto, la gastronomía se enriquece con ese auge de “lo mexicano”: predominan los restaurantes de comida tradicional, decorados con artesanías Con la conclusión del siglo XX indígenas o coloniales, rebosos y en los albores del siglo XXI, revolucionarios, textiles indeel proceso de globalización que pendentistas, entre muchos influyó a todas las sociedades más; es el México de principios modernas se aceleró gracias al y mediados de siglo: es obligadesarrollo de la ciencia, la tectorio probar el mole poblano, nología y las comunicaciones. el mole oaxaqueño, los chiles Las transformaciones de un en nogada decorados con los mundo global tuvieron y siguen colores patrios, los antojitos, las teniendo repercusiones y afecbebidas tradicionales como el taciones en los ámbitos político, mezcal, el tequila –puros y dieconómico, social y cultural y, rectos, por supuesto- el pulque. por supuesto, la gastronomía no Es el amor por México y las podía ser una excepción. imágenes de los platillos típicos mexicanos mientras escuchaAtrás quedaron los gloriosos mos de fondo el huapango de tiempos de la ‘soberanía nacio- Moncayo. nal’, el concepto de ‘Nación’, ‘la Identidad nacional’, del naciona- Al menos 30 años después, la lismo mexicano a ultranza que era del globalismo nos presenno sólo se reflejó en la política ta nuevos enfoques, nuevas y la economía, sino también a inspiraciones contemporáneas través del proteccionismo, el y vanguardistas que trastocan paternalismo o el Estado de las formas, las texturas, los Bienestar, que llegó a las artes sabores y los colores tradicioy a la cultura con movimiennales de la comida mexicana. tos como el Muralismo –José Inspirados por diversas coClemente Orozco, Diego Riverrientes gastronómicas, hoy la ra, David Alfaro Siqueiros- , la cocina nacional experimenta arquitectura –Luis Barragán, movimientos creativos producto

oranea mexicana” de la imaginación de jóvenes chefs que quieren posicionar una nueva tendencia culinaria en México: es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva, evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea.

Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine.

Otros estudiosos, mucho más moderados, consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural, consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, y relaciones cercanas y fraternales entre diversos países. En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible.

Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagóni-

cos ante las nuevas propuestas gastronómicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez.

La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces –España, México, en este caso- . Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contemporánea hay que arriesgar: expresar a través de los platillos diversos estados de ánimo; realzar los sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta con que los comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos.

Sin embargo, ¿es válida toda esta argumentación? ¿A caso no se están rompiendo reglas fundamentales? ¿Están en contra de la tradicional? Al final del día, la gastronomía es parte del patrimonio nacional del país y no es posible que se manipule o desvirtúe el sentido original

de un platillo tradicional como el mole, por ejemplo. Tampoco es válido que el autor de una creación engañe a su comensal al presentarle un platillo que ya no es lo que era en su origen: ¿mole a la guayaba, tamales de huitlacoche airados con espuma tibia y lluvia de polvo de chiles secos, mole negro de chocolate de Oaxaca, sopa de frijol negro y jamón Ibérico? Esas combinaciones no puede ser nacionales, inclusive, resultan híbridos de diversas gastronomías.

En efecto, la aceptación de la Alta Cocina Contemporánea resultó realmente difícil para sus precursores. Sin embargo, la misma reticencia sufrieron todos aquellos creados que en sus diversas disciplinas o artes tuvieron que “romper con lo establecido”, cambiar las reglas de “lo tradicional”, “lo nacional” o “lo típico”. Vale recordar en la pintura a los Impresionistas y vanguardistas –Monet, Renoir, Manet, Cezanne, Degas, Bazille, Pisarro. Piccasso con el Cubismo y Van Gogh en el postimpresionismo fueron catalogados muchas veces como locos sin talento.

Y qué decir de los llamados “poetas malditos”: Arthur Rimbaud, Tristan Corbière, Stéphane Mallarmé, Marceline Desbordes-Valmore, Auguste Villiers

de L’Isle-Adam y Pobre Lelian, quienes independientemente de su talento, resultaron seres incomprendido por sus contemporáneos y no lograron obtener el éxito en vida sólo por expresar a través del lenguaje una visión diferente y por rechazar las normas establecidas (tanto las reglas del arte como los convencionalismos sociales).

Sucede lo mismo en otras manifestaciones artísticas como el cine, el teatro, la arquitectura y la escultura. Así que no es casual que el rechazo y la crítica sean parte del desarrollo de esta nueva manifestación culinaria que necesariamente representa una variante a las tradiciones gastronómicas mexicanas.

En un momento en que nuestro país sufre una “invasión cultural” impresionante a través de la fast food (hamburguesas, papas fritas, sopas instantáneas, hot dogs y refrescos), que no sólo rompen la dinámica social de la comida familiar en casa, sino que además, establecen la pésima costumbre de comer para llenar el estómago sin detenernos a disfrutar de los alimentos, la llegada de una nueva corriente de vanguardia a la gastronomía mexicana no debe ser más que bienvenida y agradecer que existan personajes dispuestos a experimentar y romper conceptos establecidos.

Es cierto que la comida tradicional mexicana es motivo de orgullo nacional y una muestra cultural tangible de las múltiples aportaciones que han hecho diversas generaciones

La gastronomía de México tiene una gran diversidad de platos típicos, por ello fue reconocida, por la UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Los ingredientes básicos y representativos de los platillos mexicanos son: el maíz, el cilantro, el chile, el frijol, el piloncillo, el nopal y el jitomate.

La cocina mexicana, también se caracteriza por sus salsas, que sirven de acompañamiento para los platos tradicionales, preparadas a base de especies.

En su historia se remonta aproximadamente 10,000 años.

cual retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.

Diversidad de la cocina mexicana La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana.

Hay ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.

Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateDurante la época prehispánica, ca), el mole oaxaqueño, el mole los pueblos indígenas tuvieron poblano, el pozole, el cabrito, el una dieta basada en vegetales pan de cazón campechano, el (chile, maíz, jitomate, cacao, caChuripu y las corundas purépelabaza y nopal). chas, el menudo y otros Para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros).

Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa.

Con los españoles llegaron los cereales como el arroz y el trigo, en la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la

muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. spectos sociales y culturales El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales determinantes.

Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo, pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso.

Cabe añadir que en la zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.

Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos.

Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era presentado: “Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (…) se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua en xicales (…) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla.”

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales.

También había cacao y en grandes cantidades. Había pasteles, como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias.” Descibre los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de ceráLos primeros registros de lo que los mica. Otro método utilizado era al españoles encontraron en su cami- vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano no por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de sobre agua hirviendo en un pozo los hombres de Hernán Cortés hizo. profundo y también utilizaban la Bernal Díaz del Castillo escribió en grasa para freír como un método muy popular. su libro “Historia Verdadera de la

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo.

Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años.

“POSTRES RICA El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o magdalenas.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los postres los que endulzan la vida si se consumen con moderación.

Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).

Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos con menos riesgos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus o gordura.

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines y muchos más

“Recetas antiguas y modernas” La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie.

Entre los escasos que, respecto a los

dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran éxito culinario.

“Preparacion” A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación

A TENTACION” de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, azúcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate crema levadura Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

“Pasteles con capas” Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios bizcochos delgados que luego son colocados uno sobre

el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración.

Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

“Decoracion”

Entre las cubiertas más populares se encuentra el betún de mantequilla, la crema batida, la crema chantilly, cobertura de chocolate, betún de queso crema y la pasta de azúcar o fondant. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las clases de pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles.

En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estás se realizan con materia grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplo de materia gasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glass o de repostería, que no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda tener una mínima o nula sensación granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.

una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos tenemos a las frutas, nueces, chisEl color puede ser agregado por pas de chocolate o de dulce, enlos mismos ingredientes o en su tre otros. defecto se le agrega color arti-

ficial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las espátulas, pueden ser rectas o en forma de “L”, existen de diversos tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseño de decoración.

varias recetas y sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor.

En cuanto a los detalles se aplican con equipo especial, tales como inyectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir “Feliz Cumpleaños”, dibujar un personaje de dibujos animados, etc.

Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes.

Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tarteria. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados.

En estos casos se llaman panaderías.

A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles.

También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee.

Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos “Algunos ejemplos de postres pueden ser: como refrescos o cereal, sirvien1:flan de guayaba y queso do de tienda de conveniencia, 2:chocolate con flan wikt:cafetería y/o restaurante de 3:rosca de reyes 4:arroz con leche 5:pan dulce Manga pastelera compuesta de 6:ate con queso bolsa poco costosa y boquillas 7:Dulce de leche plásticas.

8:churro paso.

9:flan 10:pay de queso Las pastelerías a menudo se

“Establecimientos”

especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.

El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta laminada hecha a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente mol- Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en: deable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer fondant existen

Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región.

Normalmente trabajan para tiendas similares.

Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.

Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanales.

Entre muchos otros postyres riquisimos que existen y que a tu paladar le encantan y si no los has probado apuesto a que le encantaran tienes que probarlos ya!!

“pay de queso” Pastel de queso Porción de tarta de queso casera con pedazos de durazno o melocotón.

Un pastel de queso (ver otros nombres) es un postre hecho a base de requesón o queso crema o queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche, frutas o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.). También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostería, es horneada, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.

mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato “el viejo”) escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados “De Agricultura”.

«Pastel de queso» también se utiliza para describir el sabor cremoso a queso de la tarta.

Dentro de este marco, existen yogures, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

“Historia” Preparación del pastel de queso.

Cheesecake de fresa.

Una antigua forma de pastel de queso podría haber sido un plato muy popular en la Antigua Grecia, incluso antes de la adopción romana del platillo Algunos tipos de pasteles de con la conquista de Grecia.1​ queso son más parecidos a las La mención escrita más temtartas que a los pays (del inglés, prana de un pastel de quepie) y otros más parecidos a los so fue hecha por el médico pasteles o tortas. griego Aegimus, que escribió un libro sobre el arte de haEl pastel de queso es uno de cer queso (πλακουντοποιικόν los postres más comunes del σύγγραμμα—plakountopoiikon mundo y, quizás, uno de los suggramma).2​3​Catón el Viejo, más antiguos que utilizan lácen su manual De Agri Cultura teos, diferentes de la leche. (también llamado De Re RusEl primer registro que hace

tica) incluye recetas de dos pasteles para usos religiosos: libum y placenta.4​5D ​ e los dos, placenta es más parecido a la mayoría de los pasteles de queso modernos, con una corteza que se prepara y se cuece por separado.6​Es importante señalar que a pesar de que a estas primeras formas se les llamó “pasteles de queso”, diferían mucho en sabor y consistencia de la tarta de queso contemporánea.

El pastel de queso se dio a conocer ayer, ya que formaron parte del menú que degustaron (pastel proteico a base de queso); los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de la historia, que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo. La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaron Grecia.

Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para

la corteza separada, el relleno suave, y la ausencia de harina demuestra que se trata de una tarta de crema.7​ Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia se utiliza requesón, mientras que en Alemania, los Países Bajos y Polonia se utiliza queso quark. Los pasteles de queso se hornean más fácilmente utilizando un molde desmontable a prueba de fugas,8​ algunas recetas requieren recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.

Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso queso philadelphia.

“Composición” Tarta de queso thermomix Pastel de queso con pedazos y piso de pastel de chocolate; una especialidad alemana conocida como Russischer Zupfkuchen Los antiguos griegos lo consideraban un pastel. Algunos autores modernos señalan que la presencia de huevos, como la única forma de levadura, es la prueba de que se trata de una torta. Y otros afirman que

parecido efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso “como de mamá”.

Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas “come proteínas” vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.

Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso

de colocar en la parte de abajo del horno un baño de agua para distribuir más uniformemente el calor.

cremoso. También, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.

No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa.

Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

“Queso crema”

Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hendidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr

Artículo principal: Queso crema En 1872, el queso crema fue inventado por los lecheros de América, William Lawrence de Chester, Nueva York, que accidentalmente desarrolló un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuye su marca en envoltorios de papel de aluminio a partir de 1880 bajo el nombre de la empresa Imperio.