BEDRE KØD TIL DINE GÆSTER Mange har tilberedt gris til temperaturer, der ofte gør kødet tørt og kedeligt. Gris skal serveres mørt og saftigt og det er muligt med viden fra Teknologisk Institut, som har gennemført en omfattende sikkerhedsvurdering, der gør at vi har en komplet vejledning til sikker og kulinarisk optimal tilberedning af kød. SIKKER TILBEREDNING ER IKKE LIG MED TØRT KØD Termometrene viser hvor langt ned man kan sætte tilberedningstemperaturen og få et godt stykke kød uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden. Udover at guide til en god tilberedning er vejledningerne også udviklet til at kunne dokumentere sikkerheden ved kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen. Kilde: Teknologisk Institut Find evt. mere info om sikker tilberedning fra Teknologisk Institut via link på vores hjemmeside. Her finder du også folderen ”Steg din gris med største fornøjelse” http://www.danishcrown.dk/salg/foodservice/inspiration/
KONTAKT VORES FAGKONSULENTER Hos Danish Crown er en aktiv synlighed, dialog, drive og løsninger en helt naturlig del af en udviklende hverdag.
GRIS TIL ALLE DINE GASTROBEHOV Gris med største fornøjelse handler om at kunne tilgodese forskellige køkkeners gastronomiske køkkenbehov. Derfor er fornøjelsen ved gris hos Danish Crown også glæden ved at kunne tilbyde kødvarianter ud over det sædvanlige.
STEG DIN GRIS
MED STØRSTE FORNØJELSE!
Uanset om du har mest appetit på dyrevelfærd og dansk økologi, går op i det gode håndværk, jagter det magre kød eller er på udkig efter de mest økonomiske udskæringer, kan du her – på et sted – finde kødet, der er lige efter din smag. Sortimentet er dansk og kan fås på køl eller frost, og lige gyldigt hvem du er, kan du inspireres efter princippet ’from pork to fork’. Læs mere om vores brands på: www.danishcrown.dk/foodservice
Kontakt gerne vores to fagkonsulenter Jan Koop og Michael Frost, som begge har en slagteruddannelse bag sig, de vil med største fornøjelse gerne hjælpe og rådgive storkøkkener og kantiner.
Jan Koop Fagkonsulent
Michael Frost Fagkonsulent
Område: Jylland og Fyn Mobil: 24 67 06 88 jkoop@danishcrown.dk
Område: Sjælland Mobil: 24 67 83 10 mifro@danishcrown.dk
FRILAND Økologi
PÅ MENUEN, MØR OG SAFTIG GRIS ROMIS MED MP KO PÅ GÅ AT UDEN EN. ED ERH FØDEVARESIKK
FOODSERVICE
FERSK OG MARINERET KØD Fersk kød og overflademarineret fersk kød må serveres ved den temperatur der ønskes. Kødet skal blot brunes af på alle sider. Bruningen af kødet, som man opnår ved stegning, har ligeledes stor betydning for smagen. Kødet må gerne være rosa i kernen af kødet, når det er tilberedt. EKS.: SVINEKAM M/SVÆR: Forvarm ovnen til 225 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 65 min. til en anbefalet centrumtemperatur på 65 °C. For at opnå det bedste resultat, anbefales det at lade kødet hvile 10 min. inden servering.
G KROGMODNET O VAKUUM MODENT KØD Modnet kød må serveres ved den temperatur der ønskes, blot kødet er brunet på alle sider. Bruningen af kødet, som man opnår ved stegning, har ligeledes stor betydning for smagen. XV KROGMODNET® modnes på gammeldags vis i minimum 15 dage. Modningsprocessen af vakuum modnet kød begynder efter kødet ved håndkraft er gnedet ind i salt, sukker og krydderier og derefter bliver vakuummeret. EKS.: MODNET SVINEFILET: Forvarm ovnen til 165 °C og steg nakkeenden af kamfileten i en gastrobakke i ca. 25-30 min. til en anbefalet centrumtemperatur på 41-43 °C. For at opnå det bedste resultat, anbefales det at lade kødet hvile inden servering i ca. 10 min.
KØD TILSAT LAGE Kød tilsat lage, kan sagtens serveres rosa, det er blot nødvendigt at arbejde med en holdetid efter stegningen. Holdetiden afhænger af centrumtemperaturen, som må ligge fra 60 °C og op. Følges disse anbefalinger, er stegning af kød tilsat lage til centrumtemperaturer under 75 °C lige så sikker som stegning til 75 °C. EKS.: SKINKESTEG TILSAT LAGE, MED INGEFÆR OG KASTANJER (TENDER PORK®) Forvarm ovnen til 150 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 45 min. Skru derefter ovnen op til 190 °C og steg videre i ca. 12 min. CENTRUMtil en anbefalet en centrumtemperatur på 65 °C. Da kødet er HOLDETID TEMPERATUR tilsat lage, skal det varmebehandles til minimum 65 °C i centrum i 6 min. For at opnå det bedste resultat, anbefales det at lade kødet hvile ca. 10 min. inden servering. 0
CENTRUMTEMPERATUR
CENTRUMTEMPERATUR
HOLDETID
C
CENTRUMTEMPERATUR
HOLDETID
75
0
C
75
min 0 min
70
0 min
65
0 min
63
0 min
60
0
0 min
C
50
Svinekam med svær steges til en centrumtemperatur på 65 0C.
min
45 40
0 min
35
0 min
C
70 75
0 min
0 min
30
0
Modnet svinefilet steges til en centrumtemperatur på 40-43 0C.
min
HOLDETID
0 min min
0 min 0 min
70
0 min 1 min
65
0 min
65 63
1 min
0 min
0 min
63
0 min
60 60
0 min
0 min
6 min HVORDAN? Fjern pande eller fad fra varmekilden og tildæk kødet HVORDAN?
6 min
12 min
Fjern pande eller fad fra varmekilden og tildæk kødet
12 min
HVORDAN?
Fjern pande eller fad fr HVORDAN? varmekilden og tildæk Fjern pande eller fad fra varmekilden og tildæk kødet 35 min HVORDAN? I ovn ved 60-700C
0 min
TILBEREDNINGSTID = OPVARMNINGSTID + HOLDETID “Opvarmningstid” er den tid, det tager at opnå den
TILBEREDNINGSTID = OPVARMNINGSTID ønskede centrumtemperatur i det koldeste sted. + HOLDETID “Opvarmningstid” den tid, det tager at opnå den “Holdetid” er den tid, dener ønskede centrumønskede centrumtemperatur i det koldeste sted. temperatur skal fastholdes efter opvarmning for at opnå det ønskede bakteriedrab inden servering. “Holdetid” er den tid, den ønskede centrumtemperatur skal fastholdes efter opvarmning for at opnå det ønskede bakteriedrab inden servering.
35
HVO I ov