pentàgora
edizioni
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marchio editoriale della Delfino & Enrile snc
via Giovanni Scarpa, 10 r. - 17100 Savona www.pentagora.it - ordini@pentagora.it 019.811800
DANIELA ANNETTA
ATLANTE DELLE SPEZIE con 101 ricette dal mondo Gennaio formato: pagine prezzo ISBN:
2016 11,3 x 18 164 10 euro 978-88-98187-36-2
Allspice o Pimento, Anice, Assa fetida, Baharat, Berberè, Cajun, Cannella e Cassia, Cardamomo, Carvi, Chili, Chiodo di garofano, Cinque spezie, Combava, Coriandolo, Cumino, Curcuma, Curry, Fieno greco, Finocchietto, Galanga, Garam masala, Ginepro, Harissa, Lemongrass o Citronella, Mitmita, Nigella, Noce moscata e Macis, Paprika, Pepe, Peperoncino, Rafano, Ras el Hanout, Semi di Papavero, Semi di Sedano, Senape, Sesamo, Sommaco, Tamarindo, Tandoori masala, Vaniglia, Wasabi, Zafferano, Zenzero o Ginger
Le spezie colorano la cucina; la fanno più ricca, varia e gustosa; rendono la vita più fragrante. 32 spezie (le più importanti e quelle meno conosciute), 11 miscele, 101 ricette: questi i numeri dell’atlante, nel quale d ciascuna spezia è dichiarata la provenienza, tracciata la storia, segnalate le modalità di uso in cucina e, talvolta, anche nella farmacopea popolare. Nel corso di un’esperienza pluridecennale con le spezie, l’Autrice ha selezionato 101 ricette, tutte personalmente cucinate e degustate. Daniela ANNETTA Cucina per passione da quando era bambina; ha lavorato come cuoca in Italia e in Costa Azzurra. Cultrice delle cucine etniche e regionali, e dell’uso che in esse si fa delle spezie, ha viaggiato per mezzo mondo e oggi partecipa alla gestione dell’agriturismo familiare in provincia di Genova, alternandosi tra la cucina, la cura delle erbe aromatiche e officinali e la preparazione di conserve e cosmetici naturali. Artista e grafica, collabora con Pentàgora e altre case editrici.
IL LIBRO PUÒ ESSERE RICHIESTO A ORDINI@PENTAGORA.IT / 019.811800
Daniela Annetta
ATLANTE DELLE SPEZIE Con 101 ricette da tutto il mondo
Indice
Le spezie e la loro storia
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Le spezie principali Spezie diverse
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Cos’è una spezia (14), Proprietà antibatteriche (17), Proprietà terapeutiche (18), I meccanismi del gusto (18), Ayurveda (21), In Cina (25) Come le spezie hanno cambiato il mondo: una storia profumata e insanguinata (28)
Daniela Annetta Atlante delle spezie © 2016 Pentàgora marchio editoriale di Delfino & Enrile Editori snc via Giovanni Scarpa, 10 r. - 17100 Savona www.pentagora.it - info@pentagora.it 1a edizione: Gennaio 2016 Direzione editoriale, Massimo Angelini Progetto grafico e direzione artistica, Alessio Delfino In copertina: fotografia di Sonny Abesamis Isbn 978 88 98187 36 2
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Quelle meno conosciute (115)
Miscele di spezie
119
Altre ricette
135
bibliografia indice delle ricette
155 157
Baharat (121), Berberè (122), Cajun (123), Chili (124), Cinque spezie (126), Curry (126), Garam masala (128), Harissa (130), Mitmita (131), Ras el Hanout (132), Tandoori masala (133)
D. Annetta - Atlante delle spezie
O
gnuno di noi mangia mediamente 3 volte al giorno, all’età di 75 anni il numero dei pasti che abbiamo consumato raggiunge una cifra esorbitante: 82.000! Considerando che ogni pasto è composto almeno da 2 o 3 portate, la quantità di piatti che vengono cucinati e mangiati è enorme. A parte la colazione, che non presenta molte variazioni (perlomeno nella tradizione culinaria italiana), e la scelta di affidarsi a pietanze ben conosciute, preferite e rassicuranti, la possibilità di fare esperimenti e invenzioni in cucina è infinita. Il palato percepisce una grande varietà di gusti, e nella cottura dei cibi ha grande importanza il dosaggio di particolari elementi che, se subiscono variazioni anche minime, possono assicurare il successo di un piatto o il suo fallimento; per esempio: esagerare anche di poco la quantità di sale o di peperoncino, solo per citare un paio di errori comuni, condanna irrimediabilmente la preparazione. Ugualmente l’aggiunta di aromi, erbe e spezie, che con sapienza ed esperienza abbiamo imparato a utilizzare, ci permette le variazioni necessarie per non annoiarsi nel mangiare sempre le stesse cose o per dare un guizzo di novità alle nostre preparazio- 13 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
ni. La differenza tra aroma e spezia è appunto una questione di quantità. Da una parte troviamo l’olio, l’aglio, la cipolla, l’aceto, il limone, e numerose erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, per citare le più usate) che, in genere, si usano fresche, anche in quantità generosa: la loro grande varietà caratterizza i nostri piatti regionali. Invece, le spezie si usano, in genere, secche e tritate in quantità minima, di pochi grammi o anche meno. Provengono dall’estero e, anche quando trovano largo spazio nei piatti italiani, evocano suggestioni esotiche di paesi lontani.
cos’è una spezia? Spezia (dal latino medievale species, droga) è un termine culinario, non una categoria botanica, e non si riferisce a una sola specie vegetale, ma a molte, e in particolare a una specifica parte della pianta dove, in uno spazio minimo, è contenuta un’esplosione di sapori, profumi e colori. È come se la pianta avesse voluto concentrare in un suo organo – bacca, radice, seme... – tutta la sua essenza e potenzialità. Ne basta una piccolissima quantità per cambiare completamente il sapore di un piatto, ed è proprio grazie a queste minime quantità che ogni popolo ha creato e tramandato le proprie miscele e ricette, legando a esse abitudini, memorie, tradizioni, identità. Le spezie si estraggono... da foglie, frutti, semi, bacche, cortecce o radici seccate o trattate per essere conservate; talvolta è proprio grazie a queste - 14 -
Le spezie e la loro storia
procedure che guadagnano le proprie caratteristiche: come ad esempio succede per la vaniglia che sviluppa la sua fragranza dopo mesi di trattamenti caldi e freddi. Classificazione secondo la parte della pianta usata pepe, cardamomo, noce moscata, vaniglia, frutti e semi cumino, peperoncino, anice, finocchietto, coriandolo, fieno greco, ginepro, senape, papavero, nigella chiodi di garofano boccioli e fiori cannella corteccia zenzero, curcuma, rafano, wasabi rizomi
Conservare le spezie. Poiché si alterano se esposte all’aria, alla luce, al calore e all’umidità, occorre conservare le spezie in un barattolo scuro e chiuso per impedire ai loro olii e agli aromi volatili di disperdersi. Inoltre, quando si cucina, è meglio evitare di versarle nei cibi in cottura direttamente dal contenitore, perché l’umidità potrebbe entrare nel barattolo e danneggiarle. Usare spezie fresche. Le spezie intere si conservano per 6 mesi, quelle macinate per un mese: dopo questi periodi perdono le loro caratteristiche; dunque, è consigliabile acquistarle in piccole quantità e da fornitori di fiducia. Essendo facilmente deperibili, conviene conservare le spezie intere e macinarle al momento per non perderne l’aroma. - 15 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
proprietà terapeutiche Ogni spezia ha sapore e aroma unici, derivati da olii (componenti secondarie) sviluppati dalla pianta per difendersi da predatori, insetti e vertebrati e da funghi, patogeni e parassiti 2. La maggior parte delle spezie contiene dozzine di componenti secondarie, molte delle quali, in passato, sono state e tuttora sono usate per le loro proprietà medicinali (ad esempio: i dentisti continuano a usare l’olio di chiodi di garofano per le sue proprietà antisettiche, disinfettanti e anestetiche). Sono ben note le capacità antiossidanti di cumino, zenzero, cannella e curcuma; i loro effetti antibatterici sono stati studiati in numerose ricerche scientifiche. L’uso di spezie, inoltre, è maggiormente diffuso (per quantità e tipo) nei paesi dove, per ragioni di clima, temperatura, umidità ecc., ci sono maggiori difficoltà a preservare gli alimenti dall’attacco dei batteri.
i meccanismi del gusto Il sapore di un alimento viene percepito, attraverso gli organi di senso, da alcuni recettori situati su lingua, palato, faringe, guance ed epiglottide. L’idea che i diversi sapori vengano percepiti da parti diverse degli organi sensori è ormai stata smentita, infatti il gusto è il risultato di una sinergia tra sapore, odore, temperatura e consistenza. 2
Sherman, Billing 1999.
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Le spezie e la loro storia
I sapori primari sono 5: dolce, salato, acido, amaro e umami (termine giapponese che significa ‘saporito’) a cui si aggiungono altri sapori associati al fritto e al grasso. Non tutti percepiscono i sapori nello stesso modo: qualcuno li distingue in modo accurato, qualcuno quasi non li distingue affatto; tuttavia, anche chi ha questa facoltà naturalmente poco sviluppata, può educarla e raffinarla attraverso corsi di degustazione, come quelli da sommelier necessari per imparare a distinguere anche le minime sfumature di un vino. C’è un legame profondo tra il senso del gusto e le emozioni, e probabilmente ha a che fare con la nostra evoluzione: il senso del gusto, infatti, era indispensabile per riconoscere se il cibo fosse commestibile o corrotto, nutriente o velenoso. In genere un cibo ‘saporito’ viene riconosciuto come nutriente e ricco di proteine, un cibo ‘acido’ genera il sospetto sulla sua pericolosità, in quanto molte piante dal sapore acido sono velenose. Ci sono, poi, sapori che stimolano l’appetito e promuovono la salivazione, e altri che vengono associati a un senso di repulsione e provocano anche il vomito. Dolce: si percepisce nello zucchero, nel fruttosio, nel lattosio e anche in altre sostanze, come aminoacidi, carboidrati e parte alcolica dei frutti e delle bevande. Salato: principalmente percepito in presenza di sodio (sale da cucina) ma anche di altri sali come potassio e magnesio. - 19 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Le spezie e la loro storia
Acido: si percepisce nel succo di limone, aceto, yogurt e in altri cibi acidi. Amaro: le cellule sensorie della lingua rispondono a moltissime sostanze amare come caffè, cacao puro, birra ma anche cicoria o scorza di agrumi; è il gusto che ha subito la maggiore evoluzione: inizialmente serviva a identificare gli alimenti non commestibili, ma si è affinato nel tempo. Umami, appetibile o saporito: si percepisce così l’acido glutammico contenuto in diverse fonti proteiche, carne, formaggio, salsa di soia e nei pomodori, e l’acido aspartico, contenuto, per esempio, negli asparagi. Nella cucina cinese spesso viene usato il glutammato per aggiungere sapore agli alimenti. Grasso: alcuni recettori della lingua riconoscono il grasso e producono enzimi nella saliva per assimilare olii e grassi animali. Alcalino, metallico e acquoso: sono alcuni dei gusti sui quali si stanno svolgendo ricerche scientifiche.
rienza che tutti si augurano di non ripetere); anche creme e cosmetici a base di mentolo o capsicina possono essere assimilate dall’organismo; in genere un sovradosaggio di questi stimoli sensoriali produce una specie di anestesia dopo di che non si percepisce più alcuna variazione di sapore. Nello stesso modo, la sensazione di pungentezza data dal rafano o dal wasabi è recepita dalle terminazioni nervose del naso e non dalle papille gustative. Il sapore di un alimento speziato è dato, inoltre, dalla combinazione di temperatura, olfatto, colore e consistenza, che ci rimandano a sensazioni e emozioni. Il senso del gusto è legato anche a connotazioni culturali di popolazioni o gruppi sociali, e ha a che fare anche con un senso di piacevolezza e armonia, senza tralasciare le caratteristiche soggettive di ciascun individuo.
In Cina viene riconosciuto il sapore speziato o piccante, che però non è percepito dai recettori del gusto; si tratta, infatti, di segnali ricevuti dai recettori del dolore situati nella bocca che portano a trasmettere e interpretare come ‘temperatura’ sensazioni come la freschezza data dal mentolo oppure il calore e la pungentezza dati dalla capsicina (peperoncino) o dalla piperina (pepe). Essendo registrate dai ricettori nervosi le qualità di alcune spezie possono quindi essere percepite anche dall’epidermide (chi non si è toccato gli occhi dopo aver manipolato del peperoncino? Un’espe-
In India l’uso delle spezie è quotidiano e abbondante, in svariate combinazioni e miscele. Da millenni la medicina tradizionale indiana (ayurveda) le ha classificate e usate per prevenire e curare ogni tipo di malattia. Secondo l’ayurveda, il corpo fisico è pervaso da 3 energie vitali, dette dosha, chiamate Vata, Pitta e Kapha. Vata è la forza di eliminazione, legata a tutto ciò che è movimento nel corpo (respirazione, circolazione sanguigna ecc.). Pitta è la forza di combustione ed è legata alla trasformazione sia fisica (stomaco) che emozionale.
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ayurveda
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D. Annetta - Atlante delle spezie
Kapha è la forza di assimilazione legata alla coesione (i fluidi corporei) e mantiene il corpo solido e uniforme. Le tre energie determinano l’equilibrio o lo squilibrio del corpo e quindi lo stato di benessere o di malattia; inoltre determinano la costituzione dell’individuo. Semplificando (ma l’ayurveda è una disciplina assai complessa), possiamo dire che il tipo Vata è snello e perde facilmente peso; il tipo Pitta ha la tendenza a ingrassare e ha attacchi di fame sotto stress; il tipo Kapha è robusto e ingrassa facilmente. Ogni dosha ha qualità e debolezze, e i rimedi, in caso di malattia, servono per ristabilire l’equilibrio individuale, anche basandosi sulla scelta degli alimenti. I cibi sono classificati secondo categorie di sapori e ognuno di essi ha un differente effetto sull’organismo: dolce stimola il pancreas; acido stimola le ghiandole gastriche; pungente stimola il metabolismo; salato stimola l’appetito; amaro depura; astringente prosciuga. Il metabolismo (detto Agni = fuoco) ha sede nello stomaco ed è responsabile della capacità digestiva; il cibo deve trasformarsi velocemente per non lasciare accumulare scorie e tossine; le spezie e le bevande calde mantengono acceso Agni, per questo in India cibi e bevande sono sempre conditi con spezie e aromi. Nella prevenzione e nella cura delle malattie, il medico ayurveda studia l’individuo per determinarne l’equilibrio dei dosha e, per correggere eventuali squilibri, suggerisce la corretta alimentazione e l’uso di masala (miscele di spezie). Anche il - 24 -
Le spezie e la loro storia
massaggio ayurvedico si basa sullo studio dei dosha e impiega olii e spezie agendo sul piano fisico, psichico e spirituale, permettendo di recuperare la propria integrità. Nella precedente tabella, le spezie sono classificate secondo la tradizione ayurvedica.
in cina La medicina tradizionale cinese utilizza la dieta come metodo preventivo, nella convinzione che la malattia penetri nel corpo attraverso la bocca, e attribuisce al cibo due scopi distinti: il primo, Jing o quintessenza dell’alimento, legato al nutrimento del corpo, rappresenta la vitalità intrinseca dell’alimento e il suo potere energetico; il secondo, Qi rappresenta l’energia che modifica, restaura, accresce o danneggia il nostro corpo, e carica l’organismo per il corretto svolgimento delle sue funzioni. Ogni alimento ha sue caratteristiche uniche Yin o Yang (forze opposte, ma complementari, interconnesse e interdipendenti): sono sapori Yin l’acido, l’amaro e il salato, legati a un’energia scura, lenta e più fredda; sono sapori Yang il piccante e il dolce, legati a un’energia veloce, calda, molto più energetica. Yin e Yang determinano anche colore, forma, sapore, stagione in cui avviene la raccolta, e sono divisi in tipologie associate a un organo che ne riceve gli effetti, sia positivi che negativi, e le influenze sul Qi. - 25 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Il sapore può essere: salato (Xian), scorre verso il basso, ammorbidisce; associato a rene e vescica; piccante/pungente (Xin), diffonde, espelle fattori patogeni; associato a polmone e intestino; amaro (Ku), toglie calore, sedativo, indurente; associato a cuore e colon; aspro/acido (Suan), tende a generare fluidi e Yin; associato a fegato; dolce (Gan), tonifica, riequilibra, modera; associato a stomaco e milza. Gli odori hanno corrispondenza con gli elementi: fetido/rancido corrisponde al Legno; bruciato, corrisponde al Fuoco; nauseabondo corrisponde al Metallo; putrefatto corrisponde all’Acqua; profumato corrisponde alla Terra. Altro elemento da considerare è l’influenza dell’alimento sul calore corporeo che può avere ‘natura’ fredda, fresca, neutra, tiepida e calda. Anche il metodo di cottura influenza il calore costituzionale dell’individuo; dal più freddo al più caldo: a crudo, a vapore, bollito, stufato, leggermente fritto, al forno, frittura profonda, arrostito. Sapore, elemento, natura e molte altre caratteristiche sono tenute in gran conto nella dietetica cinese, disciplina estremamente complessa, della quale l’uso delle spezie è parte integrante. Dietetica e medicinali erboristici non si contrappongono, anzi, sono tra loro complementari, con la differenza che gli alimenti sono in genere più appetibili di - 26 -
Le spezie e la loro storia
alcune preparazioni a base di erbe. Sono più di 5000 le piante che fanno parte della farmacopea cinese, delle quali circa 500 sono riconosciute in forma ufficiale 3, mentre con le altre si preparano rimedi noti tra la gente, in combinazioni che possono avere da 3 a 50 elementi diversi e grande complessità. Alcune di loro (il peperoncino per esempio) sono giunte in Cina dopo la scoperta dell’America, ma ben presto sono state adottate con grande successo. Ecco, secondo la medicina cinese, le caratteristiche di sapore di alcune tra le spezie trattate in questo libro. Aneto caldo, pungente Anice stellato caldo, pungente, dolce Cannella (corteccia) piccante, dolce e pungente Cannella (ramo) caldo, pungente, dolce Chiodo di garofano caldo, pungente Coriandolo caldo, pungente Cumino (semi) caldo, appena pungente Finocchietto caldo, pungente Ginseng caldo, dolce, appena amaro Noce moscata caldo, pungente Pepe piccante, pungente Peperoncino piccante, pungente Zafferano neutro, dolce Zenzero essiccato piccante, pungente Zenzero fresco caldo, pungente 3
Zhao, Elli 1998.
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D. Annetta - Atlante delle spezie
come le spezie hanno cambiato il mondo: una storia profumata e insanguinata Sin dal 2600 a.C. si registra in Egitto l’uso di spezie importate dall’Asia per nutrire e dare forza ai lavoratori della grande piramide di Cheope 4. Dai ritrovamenti archeologici si intuisce che, non molto dopo la costruzione delle piramidi, i chiodi di garofano erano molto popolari in Siria, nonostante essi, insieme alla noce moscata e al macis, provenissero dalle lontane Isole delle Spezie, l’attuale Indonesia. 4
Narshan 2009.
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Le spezie e la loro storia
Una lista di spezie è stata trovata incisa in una tavoletta nella Casa delle Sfingi di Micene risalente al 1100 a.C. e include cardamomo, sedano, coriandolo, cumino, finocchio, menta e sesamo. Anche in Cina, molto prima del sesto secolo a.C., quando Confucio incoraggiò l’uso del ginger, i cinesi si rifornivano di spezie dai tropici. Al di là di quello alimentare, centinaia di altri usi hanno contribuito ad accrescere la domanda di spezie nel corso della storia. Nell’antico Egitto, cassia e cannella avevano un enorme valore in quanto erano indispensabili per l’imbalsamazione; così come lo erano l’anice, la maggiorana e il cumino che venivano usati per il lavacro dei defunti. Un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse ii deceduto nel 1212 a.C. Il codice sumerico di Hammurabi, che prevedeva punizioni ai medici che somministravano cure inefficaci, incoraggiò l’uso abbondante di spezie medicinali. In Europa le spezie erano importate già molto prima della fondazione dell’impero romano. Gli epicurei romani usavano le spezie in ogni immaginabile stravagante combinazione per la preparazione di cibi, vini e fragranze. I legionari partivano per le battaglie abbondantemente profumati, i ricchi dormivano su cuscini di zafferano convinti che così avrebbero curato i postumi di una sbornia. Nel i secolo a.C. lo storico romano Plinio preoccupato del fluire dell’oro dell’impero verso est per l’acquisto di spezie, indagò e scoprì il ricco e lucroso monopolio degli arabi che vendevano il pepe ad - 29 -
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D. Annetta - Atlante delle spezie
scoperte a ovest del meridiano medio-atlantico, e al Portogallo quelle a est. Ma gli spagnoli si aggrapparono alla possibilità di raggiungere a occidente le Isole delle Spezie e finanziarono Ferdinando Magellano in quella che sarebbe diventata la prima circumnavigazione della terra. La scoperta delle Isole delle Spezie. La spedizione di Magellano fu portata a termine da Sebastian del Cano che raggiunse le Isole delle Spezie, in Indonesia, e nel 1522 ritornò in Europa con una tonnellata di spezie a bordo. Il re gli concesse uno stemma impreziosito da due bastoncini di cannella, tre noci moscate e dodici chiodi di garofano. Intanto i portoghesi avevano superato la Spagna, conquistando, nel 1511, l’animato porto commerciale di Malacca. Da lì, riuscirono a scoprire le piccole isole di Banda, unica fonte al mondo di noce moscata e macis, raggiunte l’anno successivo. La noce moscata è il frutto dell’albero omonimo, e il macis, che allora come oggi raggiungeva i prezzi più elevati, è il delicato arillo rosso tra la noce e il guscio esterno del frutto, ed è parte della formula segreta della coca cola. Le isole dei chiodi di garofano. Durante il viaggio di ritorno da Malacca, i portoghesi si arenarono presso un’isola remota, la più ricca tra le isole produttrici di chiodi di garofano: fu così che gli europei trovarono l’ultima fonte segreta di spezie: le isole di Ternate e Tidore. Per gran parte del xvi secolo, la Spagna e il Portogallo cercarono di conquistare il controllo sul - 40 -
Le spezie e la loro storia
commercio dei chiodi di garofano: nel 1529, con il Trattato di Saragozza, le isole Molucche furono assegnate al Regno di Portogallo, ma nel 1580 la corona di Spagna riprese il controllo dei mercati, a spese di Portogallo e Olanda che curava la distribuzione delle spezie nel nord Europa, così provocando un brusco aumento dei prezzi. La crudeltà della Compagnia delle Indie. Convinti che avrebbero dovuto trovare un altro modo per controllare le fonti di approvvigionamento delle spezie, gli olandesi agirono compatti. Nel 1602 formarono la Dutch East India Company (Vereenigde Oost-Indische Compagnie, Voc), un’associazione di commercianti istituita per ridurre la concorrenza, il rischio azionario e per realizzare economie di scala. Gli altri paesi europei risposero aderendo alla British East India Company; tutti, dal Portogallo alla Svezia, all’Austria si associarono all’impresa, ma nessuno riuscì mai a eguagliare nel commercio delle spezie la Voc che nel 1670 era la società più ricca del mondo: ai suoi azionisti poteva pagare dividendi annui del 40%, nonostante il costo di 50.000 dipendenti, 30.000 combattenti e 200 navi, molte delle quali armate. Il segreto di questo successo era semplice: la Voc non aveva scrupoli. La sua prima conquista fu l’arcipelago di Banda. A differenza dei sultani delle isole dei chiodi di garofano, i governanti islamici di Banda non avevano mai permesso alla Spagna o al Portogallo di costruire fortificazioni sulle loro isole e avevano mantenuto la piena libertà di commercio con tutte le nazioni. Questa indipendenza si dimostrò la - 41 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Cannella e Cassia
L Nelle ricette, dove non è in altro modo precisato, per ‘olio’ s’intende olio extravergine di oliva. L’abbraviazione gr sta per grano, lt per litro.
a cannella si ricava dall’albero Cinnamomum zeylanicum, oppure C. aromaticum, asportando la corteccia interna del fusto e dei ramoscelli che, una volta trattata, assume l’aspetto di una piccola pergamena arrotolata color nocciola. La c. si può trovare in questa forma (in tale caso va sbriciolata al momento dell’uso) o già in polvere. Ha origine nello Sri Lanka, dove ha aroma delicato, particolarmente adatto per i dolci. Esiste anche una cannella indonesiana (C. burmannii), dall’aroma dolce e rassicurante, e una vietnamita (C. loureiroi), che invece è più speziata e forte. La c. cinese (C. cassia), detta cassia, contiene più olii essenziali ma ha un aroma più aspro ed è meno costosa, per cui risulta più diffusa: si riconosce per- 47 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
ché la sfoglia di corteccia arrotolata delle stecche è più spessa, dura e scura. I bastoncini di c. hanno un aroma secco e pungente che ricorda quello dei chiodi di garofano, ma con una nota pepata; conservano il loro aroma, se ben conservati, mentre la polvere perde facilmente le proprie caratteristiche. La c. è ingrediente principale di quasi tutti i dolci, in particolare di quelli con la frutta. In Messico è comune aggiungerla a caffè e cioccolato o agli infusi, mentre in oriente e nord Africa è usata per i tajine di carne, ed è ingrediente di miscele di spezie come curry e garam masala. In passato era più cara dell’oro, e per gli egizi era indispensabile per la mummificazione, grazie alle sue capacità antibatteriche e antiossidanti. Le proprietà della c. sono riconosciute sin dall’antichità e sono dimostrate da recenti studi scientifici: la sua capacità antiossidante la pone al primo posto tra le fonti naturali, essendo molte centinaia di volte più alta di quella, per esempio, delle mele. Inoltre, uno studio del 2009 5 dimostra la sua capacità di abbassare i livelli di zucchero nel sangue e di ridurre il colesterolo Ldl e i livelli di trigliceridi, aiutando così a prevenire e controllare diabete, pressione alta e malattie cardiovascolari. Un altro studio 6 proverebbe la capacità di migliorare la memoria e l’attenzione, quella di diminuire l’ansia, e un’azione di contrasto alla perdita di memoria 5 6
Journal of the American Board of Family Medicine,2009, 10. Zoladz 2009.
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Le spezie principali
causata dall’invecchiamento. È considerata, anche, un rimedio tradizionale per combattere la diarrea e la flatulenza, e per aiutare a smettere di fumare. La medicina ayurvedica e quella cinese la usano per i problemi mestruali, nel trattamento delle febbri, in alcuni disturbi intestinali e per i fastidi legati al freddo, in quanto ha un effetto riscaldante. L’olio essenziale di c. ha una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione periferica quando è frizionato sulla pelle. L’unione di miele e c. è il nuovo elisir di buona vita. È stato dimostrato, infatti, che l’uso quotidiano di miele e c. rafforza il sistema immunitario e protegge l’organismo in maniera naturale da batteri e virus. Tale unione (in proporzione 2 a 1) ha innumerevoli benefici: disturbi cardiaci, mal di gola, artrite, infezioni alla vescica, mal di denti, raffreddore, colesterolo, protezione dell’apparato digerente. Ricetta 1:
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pane di banane
3 banane, 150 g di burro, 160 g di zucchero mascobado, 230 g di farina, ½ bustina di lievito, 1 uovo, 130 g di noci tritate, 100 g di uvetta, sale q.b., cannella
Ricetta statunitense. Sbuccia le banane e schiacciale con una forchetta. Aggiungi il burro e lo zucchero; mescola quindi la farina setacciata con il lievito, la cannella in polvere e un pizzico di sale. Incorpora l’uovo leggermente battuto, le noci e l’uvetta. Cuoci in forno caldo a 180° per un'ora. - 49 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
lanti. La n. e il m. contengono myristicina, un olio volatile che, assunto in grandi quantità, può essere tossico e abortivo, e pure allucinogeno; tuttavia la quantità di olio è talmente contenuta che queste spezie, in cucina, si possono considerare certamente innocue, anche se usate in eccesso. Agli inizi del ‘700 per le sue caratteristiche antisettiche era considerato un rimedio per quasi tutte le malattie ed era fondamentale in qualsiasi preparazione medicinale. Buon tonico in casi di affaticamento, la n. ha innumerevoli qualità: aiuta la digestione e stimola l’appetito, risolve infezioni dell’apparato digestivo, previene fermentazioni e flatulenza, riduce nausea, vomito e malesseri di stomaco. Inoltre abbassa il colesterolo, migliora la memoria e stimola il desiderio sessuale, calma l’ansia e protegge la pelle dai raggi uva. Applicato esternamente l’olio di n. aiuta a contrastare i dolori reumatici e gli eczemi. Ricetta 19:
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patate gratinate
4 patate a pasta bianca ben sode, 2 porri piccoli o 1 grande, 1 confezione di panna (2 dl), 1 bicchiere di latte, 1 spicchio di aglio, foglie di alloro e di salvia, pane grattato, sale e pepe q.b., circa ½ noce moscata, olio
Mescola il latte e la panna con l’aglio e una presa di sale, e porta a ebollizione; quindi spegni. Intanto, taglia le patate e il porro a fette alte ½ cm. Ungi il fondo di una teglia e disponi le foglie di alloro e salvia alternandole. Forma uno strato con le fette di patata, - 68 -
Le spezie principali
aggiungi sale e pepe, e disponi uno strato di porri: alterna gli strati di patate e porri finché ce n’è. Gratta abbondante noce moscata nel latte e mescola, quindi versa a filo sulle verdure in teglia. Cospargi di pane grattugiato e concludi con un filo d’olio sulla superficie. Metti in forno caldo a 180° per 40 minuti o finché il liquido sia assorbito e le verdure diventino morbide sotto la crosticina dorata della gratinatura. Ricetta 20:
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antipasto alla piemontese
2 kg pomodori perini maturi, 300 g di sedano, 300 g di cipolline, 300 g di carote, 300 g di peperoni dolci, 300 g di fagiolini, 1 bicchiere di olio, 2 bicchieri di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale grosso, ½ noce moscata
Fa' sgocciolare l’acqua di vegetazione dei pomodori sbollentati e tagliati a metà; passali col passaverdura in una pentola di acciaio. Aggiungi olio, sale, zucchero e aceto. Quando bolle, aggiungi sedano e carote, dopo 15 minuti i fagiolini, dopo 10 minuti le cipolline e dopo 10 minuti i peperoni. Lascia cuocere per pochi minuti; aggiungi la noce moscata grattata. Invasa a caldo e sterilizza per 30 minuti.
J
S
Pepe
in dall’antichità il pepe, chiamato ‘oro nero’, ha avuto un enorme valore. Unni e Visigoti chiesero per la salvezza di Roma un riscatto di - 69 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
oltre una tonnellata di pepe quando assediarono la città nel v secolo. Dopo la caduta di Roma, prima i Bizantini e poi gli Arabi assunsero il controllo del traffico del pepe. Nel Medioevo era un genere di lusso acquistabile soltanto da persone facoltose, al punto da diventare segno di elevata condizione sociale. Fino a ben oltre il Medioevo il p. nero che circolava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa, proveniva dalla regione indiana del Malabar (l’attuale Kerala) e per procurarselo venivano preparate pericolose spedizioni. Il suo prezzo esorbitante e il monopolio del commercio detenuto dalle repubbliche marinare italiane indussero il Portogallo a cercare una nuova rotta per l’India inviando ad est Vasco de Gama alla sua ricerca. Ebbe successo e dal xvi secolo il p. fu importato anche da Indonesia, Madagascar, Malaysia e da altri stati del Sud - 70 -
Le spezie principali
Est Asiatico. In seguito, in Cile, fu scoperto un tipo di p. lungo, più facile da produrre e trasportare: con l’aumento delle importazioni il valore del p. subì un crollo. La pianta del p. (Piper nigrum) è un arbusto rampicante con radici aeree che può crescere fino a 10 metri, ma nelle piantagioni si preferisce tenere i tralci sui 4 metri. Ha grandi foglie lucide e i grappoli di piccoli fiori bianchi contengono fino a 50 boccioli l’uno. Le verdi bacche acerbe diventano rosse a maturazione. La pianta necessita di terreno ben drenato e ricco di humus e di un clima tropicale caldo e umido, può vivere fino a 40 anni e può essere moltiplicata per talea facendola poi arrampicare su tralicci o pali. Il p. figura nei rimedi della medicina tradizionale indiana e siriaca, che lo prescrivono per costipazione, diarrea, mal d’orecchio, indigestione, insonnia, ascessi ed altro. Gli studi recenti non confermano queste indicazioni terapeutiche e oggi sappiamo che anche la capacità antimicrobica attribuita al p., e quindi la sua capacità di conservare le vivande, è piuttosto ridotta. Si consiglia di evitarne l’uso in caso di ulcera o emorroidi per il suo effetto irritante. Il p. nero è la spezia culinaria più comune e versatile in cucina. Si sa che un pizzico di p. appena macinato aiuta a migliorare la qualità di una pietanza, anche quando non è proprio saporita. Una aggiunta abbondante di pepe si associa in genere a cibi dal sapore più robusto, per i cibi più delicati ne è sufficiente una spolveratina o si può decidere di usare un p. dal sapore meno forte, come il p. - 71 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
bianco. È meglio aggiungere il p. a cibi e bevande all’ultimo momento per non sciupare il suo aroma unico e non alterare quello delle vivande quando se ne usi in eccesso. Per evitare la dispersione degli olii essenziali volatili si consiglia di macinarlo al momento e di conservarne i grani in barattoli in plastica o vetro e non nel legno. Alcuni suggerimenti: - aggiungilo intero alle marinate, alle conserve e alle verdure sottaceto. - alle verdure fresche e nelle insalate, non aggiungerlo tritato, ma frammentato con un mortaio o con uno schiaccianoci. - poni in tavola il macinapepe piuttosto che il p. già macinato. Il p. nero si ottiene seccando per diversi giorni le piccole bacche acerbe, è il più piccante dei pepi. Il p. bianco si ottiene eliminando la polpa del frutto maturo e utilizzando solo il seme. Il p. verde si ottiene dal frutto acerbo trattato per prevenirne l’annerimento, può essere trovato secco, in salamoia o sottaceto ed è molto aromatico. Il p. lungo è la bacca del Piper longum ha sapore molto simile al pepe nero, ma la bacca è allungata. Il cubebe o p. di Giava, è la bacca del Piper cubeba, molto simile al pepe nero. Creola: è la miscela di p. bianco, p. nero, p. verde, p. rosa e pimento. Scala della piccantezza: p. nero, molto pungente e forte = 8 p. bianco, meno pungente = 7 p. verde, mediamente pungente, sapore fresco = 3 - 72 -
Le spezie principali
Non propriamente pepe... Il p. rosa è la bacca di un albero del genere Schinus e ha un bouquet molto aromatico. Il p. di Sichuan è la bacca di una pianta cinese dai piccoli semi, ed è di colore rossastro, di intenso profumo pepato e limonato, leggermente piccante. Il pimento o p. garofanato o allspice, è una spezia giamaicana che assomiglia a un grosso grano di p., il cui profumo ricorda una combinazione di spezie: cannella, chiodo di garofano, zenzero e noce moscata. Il p. di Cayenna, come il p. di Aleppo, sono in realtà tipi di peperoncino. Il p. di Guinea, detto anche grani del paradiso o malagueta, è la piccolissima bacca marrone, di sapore pungente, di una pianta della famiglia del cardamomo, originaria, appunto, della Guinea. Ricetta 21:
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tchai - chai
Per 1 tazza: ¾ di acqua e ¼ di latte, 2 cucchiaini scarsi di foglie di té nero (Assam o Ceylon o English breakfast), 2 bacche di cardamomo, 2-3 bacche di pepe nero, una sesta parte di cucchiaino di semi di finocchietto, un pezzo da 1 cm di cannella, 2-3 fettine di zenzero fresco, zucchero a piacere
La miscela di spezie per questa bevanda, diffusa dalla Turchia all’estremo oriente, varia da zona a zona: questa è una delle tante ricette possibili. Scalda acqua e latte; prima che bolla, aggiungi lo zenzero e le spezie; quando bolle, aggiungi il té, spegni il fuoco e lascia in infusione per 2 min. Filtra e aggiungi zucchero. - 73 -
D. Annetta - Atlante delle spezie Ricetta 22:
Le spezie principali
panpepato di siena
750 g di frutta candita (melone, arancia, cedro, fichi ecc), 350 g di mandorle, 150 g di nocciole, 200 g di miele, 200 g di zucchero, 200 g di farina, 15 g di cannella, 5 g di chiodi di garofano, 6 g di noce moscata, 4 g di coriandolo, 2 cucchiaini di pepe macinato.
Scalda in un tegame lo zucchero col miele e due dita d’acqua, e cuoci senza fare bollire per 5 minuti. Unisci i canditi tagliati grossolanamente, quindi riporta a ebollizione a fuoco dolce; aggiungi le mandorle e le nocciole, e mescola; dopo un paio di minuti, aggiungi le spezie e il pepe, tenendone da parte un terzo; unisci la farina setacciata e, sempre mescolando, cuoci ancora per 5 minuti. Versa l’impasto caldo in una tortiera di circa 20 cm di diametro foderata di carta da forno; cuoci a forno medio per 20 minuti. Sforna, lascia raffreddare e spolvera con le restanti spezie.
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Peperoncino
ella famiglia dei Capsicum, è una solanacea originaria delle Americhe, oggi coltivata in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di frutti: piccanti, ornamentali e dolci. Il p. piccante era già tradizionalmente conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indigeni del Perù e del Messi- 74 -
co. Fu introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo e si diffuse in tutte le regioni meridionali, in Africa e in Asia, privando gli spagnoli dei guadagni che si attendevano dal suo commercio. Il frutto venne chiamato p. (da piper, pepe in latino) per l’effetto pungente che crea in bocca, simile a quello del pepe, ma il nome originario era ed è chilli o xilli, ed è conosciuto anche come aij, paprica, piri piri. Ci sono circa 3000 varietà di Capsicum, di tutti i colori e misure; disponibili freschi, secchi, in polvere, in fiocchi. La piccantezza, data dalla capsicina presente nel frutto (soprattutto nei semi e nelle membrane), si misura con la scala ideata al principio del xx secolo da W. Scoville. Il peperone dolce ha zero unità Scoville (su), i jalapeños da 3.000 a 10.000 su, i habaneros arrivano a 600.000 su, il Bhut Jolokia indiano e il Dorset Naga a 1.000.000 su. Il record spetta al Trinidad Scorpion - 75 -
D. Annetta - Atlante delle spezie Ricetta 36:
kebab vegano in salsa d’arachidi
1 peperone rosso e 1 giallo, senza semi e tagliati a dadi, 12 pomodorini, 4 cipolle affettate, 2 zucchine tagliate in pezzi, olio, 4 spiedini, riso basmati Per la marinatura: 2-3 cucchiai di salsa di soia, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaino di zucchero, un pezzo di radice di zenzero grattugiata, pepe nero Per la salsa: 1 cucchiaio di olio, 1 scalogno tritato finemente, peperoncino piccante q.b., 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 100 g di arachidi tostate non salate, 150 ml di latte di cocco, ½ succo di limone
Mescola le verdure in una zuppiera, combina gli ingredienti della marinatura e versali sulle verdure, mescolando delicatamente; copri e lascia per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Per la salsa: scalda l’olio in una padella e fa’ saltare lo scalogno finché sarà dorato; aggiungi peperoncino, e cuoci per un minuto, unisci 2 cucchiai di marinata, l’aglio, lo zucchero e le arachidi tritate; mescola bene. Aggiungi un po’ alla volta il latte di cocco; porta a ebollizione a fuoco basso, e cuoci 2 minuti; unisci il succo di limone e aggiusta di sale se necessario. Togli le verdure dalla marinata e forma gli spiedini alternandole; mettile a grigliare sulla piastra bollente leggermente unta, girandoli spesso: occorreranno circa 15 minuti. Servi gli spiedini su di un letto di riso basmati, e coprili con la salsa ben calda.
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SPEZIE DIVERSE
D. Annetta - Atlante delle spezie
Spezie diverse
Allspice o Pimento
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hiamato anche pimento, pepe giamaicano o pepe garofanato, si ottiene dai frutti di Pimenta dioica, un albero sempreverde originario della Giamaica, oggi raro a causa dell’intenso sfruttamento. Il nome deriva dal termine spagnolo pimenta, cioè ‘pepe’, con il quale i conquistadores lo confusero, ed è uno degli ingredienti principali della cucina dei Caraibi, ma oggi è ben presente sulle tavole del mondo. Le bacche sono dure, scure e lisce, simili a quelle del ginepro; schiacciate emettono un intenso profumo dolce che ricorda una combinazione di noce moscata, cannella, chiodo di garofano e zenzero. Nel xvii secolo il p. era usato come deodorante − per- 93 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
ti. In medio oriente si usa per fare il condimento tahina oppure la halva, un dolce realizzato con pasta di sesamo e zucchero. I semi si possono mettere nell’impanatura delle fritture; tostati e tritati con il sale, formano il gomasio, un condimento che aiuta a ridurre la quantità di sale negli alimenti; leggermente tostati, arricchiscono le insalate e le verdure. Ricetta 50:
gomasio
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Spezie diverse
minuti; poi passale in un telo asciutto e strofinale per eliminare la pellicina scura. In una padella asciutta, fa’ tostare per pochi minuti i semi di sesamo fino a farli diventare color bruno chiaro. Tosta così anche i semi di cumino e coriandolo; poi lasciali raffreddare. Riunisci il tutto in un mortaio; aggiungi cannella in polvere, sale e pepe; pesta fino a ottenere una polvere grossolana, che abbia la consistenza del pangrattato. In vasi a chiusura ermetica e in luogo fresco e asciutto, la miscela si può conservare per circa 3 mesi.
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Sale marino e semi di sesamo in proporzione 1 : 9
Wasabi
In una padella asciutta (non rivestita di teflon) fa’ tostare a fuoco medio sale e sesamo, mescolando continuamente; dopo pochi minuti, quando i semi iniziano a scurirsi e a scoppiettare, spegni e lascia raffreddare leggermente. Trita con un macinacaffè o schiaccia con pestello e mortaio; se ben chiuso, il gomasio può essere conservato anche per lungo tempo. Ricetta 51:
dukkah
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Per 2 vasetti da 125 ml: 100 g di nocciole, 100 g di semi di sesamo, 50 g di semi di cumino, 30 g di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe nero in grani
La dukkah è tipica della cucina egiziana: è servita insieme al pane a colazione o come antipasto. Disponi le nocciole su una teglia foderata con carta da forno e falle tostare nel forno scaldato a 180° per 10 - 112 -
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al rizoma della Wasabia japonica si ottiene una pasta, di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi. È anche soprannominata namida, - 113 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
ossia ‘lacrime’, perché se usata in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, stimola fortemente la mucosa nasale. Sul mercato, è reperibile sotto forma di pasta o polvere. Ricetta 52:
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tofu al wasabi
6 cucchiai di olio di sesamo, 60 ml di olio di semi, 60 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa tamari, 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di wasabi, 500 g di tofu scolato e tagliato a cubetti, 1 cucchiaio di amido di mais, 2 spicchi di aglio a fette, 4 tazze di cavolo cinese tagliate separando i gambi dalle foglie, 1 tazza di funghi tagliati, 4 tazze di cavolo verza tagliato molto fine
Ricetta giapponese. Preriscalda il forno a 230°; fodera una teglia con carta da forno. In una ciotola grande batti insieme 4 cucchiai di olio di sesamo, olio di semi, l’aceto, tamari, zenzero e wasabi in polvere. Aggiungi il tofu e lascialo marinare, quindi stendilo in unico strato nella teglia; nel restante liquido incorpora l’amido di mais, battendo bene, poi metti da parte. Arrostisci in forno ben caldo i cubetti di tofu per 10 minuti quindi girali per farli dorare dall’altro lato e gonfiare. Riscalda i restanti 2 cucchiai di olio di sesamo in una casseruola di ghisa (wok) a fuoco alto. Aggiungi l’aglio e fa’ cuocere fino a che inizia a scurire; quindi toglilo dall’olio, e aggiungi i gambi di cavolo cinese e i funghi soffriggendoli per 3 minuti. Aggiungi le foglie di cavolo e la verza, falle saltare in padella altri 3 minuti. Aggiungi il tofu arrosto e la marinata messa da parte; fa’ saltare in padella 1 minuto o fino a quando la salsa si sarà addensata. - 114 -
Spezie diverse
QUELLE MENO CONOSCIUTE
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Assa Fetida
’assafetida o assa fetida (Ferula assa-foetida), detta anche finocchio fetido, concime del diavolo o sterco del diavolo, appertiene alla famiglia delle Apiaceae, originaria della Persia. Il nome deriva dal persiano asa e dal latino fetida, per il suo intenso e sgradevole odore. Il suo utilizzo era diffuso nell’intera area mediterranea fin dall’epoca romana; dopo il Medioevo, sparì dalle cucine europee. L’assafetida è stata usata nel 1918 per combattere la pandemia di influenza spagnola. Attualmente è utilizzata nella cucina indiana in ricette a base di verdure e riso. Una volta cotta, dona ai preparati un aroma simile a quello dell’aglio.
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Combava
a combava è una spezia, originaria dell’Indonesia, che si ricava dalla buccia di un piccolo agrume (Citrus hystrix) essiccata e polverizzata. Si presenta come una polvere verde chiaro e ha un intenso e delicato profumo di scorza di limone. Viene usata per condire pietanze a base di pesce, - 115 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
La sua capacità antiossidante è tra le più elevate. Con il s., in Libano si prepara lo zatar, insieme con sesamo tostato, timo, origano, sale ed altre erbe mescolate in olio di oliva, e serve per condire il manakeesh, una specie di piadina, oppure un formaggio cremoso ottenuto dallo yogurt.
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I
Tamarindo
l tamarindo (Tamarindus indica), è un albero tropicale detto anche dattero dell’India. La polpa dei frutti acerbi è molto aspra, mentre i frutti maturi sono dolci e si usano per dessert e bevande. La polpa è usata come spezia nella cucina asiatica e latino-americana, ed è un ingrediente delle salse Worcester. Nell’India meridionale, il t. è comunemente usato per preparare zuppe, riso pulihora e alcuni dolci; si può trovare facilmente nei negozi etnici. In Italia è usato e conosciuto soprattutto come sciroppo.
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MISCELE DI SPEZIE
D. Annetta - Atlante delle spezie
Miscele di spezie
Le spezie spesso sono combinate tra loro e, così miscelate, caratterizzano i piatti di regioni e nazioni. La loro composizione varia da città a città o da quartiere a quartiere o, addirittura, da famiglia a famiglia, senza dimenticare che sono soggette alla disponibilità del momento e alla fantasia del cuoco di turno.
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Baharat
iscela di spezie finemente tritate usata nelle cucine mediorientali. Benché abbia numerose varianti etniche o familiari, la ricetta classica comprende allspice, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprika. In alcune varianti si possono trovare menta o petali di rosa o lime essiccato e zafferano.
Ricetta 53:
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ceci e patate con baharat
2 cucchiai di olio, ½ cipolla a pezzi, 2 spicchi di aglio affettati, sale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di baharat, ½ cucchiaio di peperoncino, una tazza di pomodori tritati, 500 g di patate a pasta gialla a pezzi, 2 tazze e mezza di ceci già cotti, menta fresca tritata per guarnire
Ricetta turca. In un tegame, scalda l’olio e cuoci cipolla e aglio per qualche minuto; aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci ancora per 2 minuti; metti il baharat e il peperoncino, e dopo 10 secondi i pomodori, le patate - 121 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Miscele di spezie
e il sale; aggiungi 1 tazza di acqua e mescola; copri, abbassa il fuoco e cuoci per 10 minuti. Aggiungi, quindi, i ceci e lascia cuocere per altri 10 minuti. Se necessario regola il sale, il baharat e il peperoncino: il sapore delle spezie deve essere intenso. Guarnisci con menta e servi.
grande a dadini, 1 peperone a dadini, 2 carote tritate, 2 tazze di funghi affettati, 1 patata dolce (batata) grande a dadini, 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato (se secco, 1 cucchiaino), 1 cucchiaino di timo tritato, pepe e sale q.b., 2 cucchiai di olio, foglie di coriandolo per decorare
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In una piccola pentola, arrostisci delicatamente le spezie e tritale con un mixer o un macinino, poi mettile da parte. In una ciotola, mischia 2 cucchiai di brodo con il berberè, il succo di limone, la paprika, la senape e il sale. In una pentola, scalda l’olio, aggiungi cipolle, aglio e rosmarino con un po’ di sale e pepe. Fa’ saltare, mescolando. Aggiungi le lenticchie e mescola; aggiungi il pomodoro, i funghi, la patata, le carote e il peperone, quindi le spezie precedentemente sciolte nel brodo. Mescola, aggiungi il brodo restante e porta a ebollizione. Copri e lascia cuocere a fuoco medio per 30 minuti o finché le lenticchie siano cotte. Se si asciugasse troppo, aggiungi acqua o brodo. Regola con sale e pepe se occorre, e servi il piatto guarnito con le foglie di coriandolo. Abitualmente questo piatto si serve con riso o pane.
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Berberè
iscela di spezie dell’Etiopia; contiene coriandolo, cumino, fieno greco, pepe nero, allspice (pepe jamaicano), cardamomo, chiodi di garofano, peperoncino, paprika, noce moscata, zenzero, cannella, curcuma. Viene usata per arrosti, grigliate e fritture, o per insaporire creme, zuppe, stufati.
Ricetta 54:
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stufato di lenticchie e verdure
Per il berberè: 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cumino, ½ cucchiaino di semi di fieno greco, 1 cucchiaino di pepe nero, 2 bacche di allspice intere, i semi di 4 bacche di cardamomo verde, 4 chiodi di garofano, 5 peperoncini rossi secchi, con i semi, tagliati a pezzi piccoli, 3 cucchiaini di paprika dolce, 1 cucchiaino di sale, ¼ cucchiaino di noce moscata, ½ cucchiaino di ginger, ¼ cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di curcuma Per lo stufato: 5-6 tazze di brodo vegetale, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di berberè, 1 cucchiaino di semi di senape interi, 1 cucchiaino di paprika, 1 tazza di lenticchie rosse, 1 cipolla grande affettata, 6 spicchi di aglio tritati, 1 pomodoro
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Cajun
iscela piccante di spezie tipica degli Stati Uniti del sud, nata da differenti culture culinarie. Adatta per tutti i piatti di carne rossa e selvaggina. Vi si trovano, polverizzate: paprika dolce, cipolla, peperoncino di cayenna, aglio, zenzero, pepe bianco, pepe nero, timo, origano, sale. - 123 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Altre ricette Ricetta 67: panzerotti di mozzarella e pomodoro 400 g di farina, 20 g di lievito di birra, sale, 150 g di mozzarella, 5 pomodori da sugo maturi, olio per fritture, sale, peperoncino in polvere.
Sciogli il lievito in un bicchiere di acqua calda; impasta con la farina e altra acqua per ottenere una pasta liscia. Forma una palla e lascia lievitare per un’ora. Intanto, prepara una salsa con i pomodori spellati e schiacciati; cuocila con un po’ di sale, finché si riduce. Taglia a cubetti la mozzarella e falla scolare bene. Quando la pasta è lievitata, prelevane dei pezzi grandi come una albicocca e con il mattarello fanne dei dischi di circa 12 cm di diametro. Farciscili con un cucchiaio di salsa, qualche dadino di mozzarella, sale e peperoncino; chiudi bene il panzerotto, piegando la pasta a metà e schiacciando bene i bordi. Scalda abbondante olio e friggi i panzerotti per pochi minuti per lato finché saranno ben dorati; scolali e servili caldi. Ricetta 68:
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tarallucci al pepe
500 g di farina, 1 bustina di lievito per pane, 1 uovo, 4 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe
Mescola farina e lievito, sale e pepe; disponi sulla spianatoia e aggiungi l’uovo e l’olio; impasta, aggiungendo acqua tiepida, circa 150 ml o quanto basta per ottenere un impasto liscio. Metti l’impasto a lievitare, al caldo - 137 -
D. Annetta - Atlante delle spezie Ricetta 94:
banane fritte glassate
3 banane, 1 bicchierino di rhum, 4 cucchiai di zucchero mascobado, ½ cucchiaino di cannella macinata, ½ cucchiaino di noce moscata, olio
Sbuccia le banane e tagliale a fette, falle rosolare su entrambi i lati in una padella con poco olio. Dopo averle levate, nel fondo fa’ glassare lo zucchero con il rhum e le spezie. Servi le banane ricoperte con la salsa glassata. Ricetta 95:
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guinness cake
400 g di farina, 200 g di burro, 200 g di zucchero di canna, 3 uova, una bottiglietta di birra Guinness, 150 g di canditi, 120 g di uvetta, 50 g di zenzero candito (o ½ cucchiaino di zenzero, in polvere o grattugiato), 40 g di ciliege candite, scorza di 1 arancia grattata, 1 cucchiaino di cannella, ½ cucchiaino di noce moscata
Ricetta irlandese. Scalda il forno a 200°. Mescola il burro e lo zucchero per ottenere una crema morbida, quindi le uova (tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura) e batti bene. Amalgama la farina setacciata, la scorza di arancia, le spezie e i canditi. Versa 120 ml di birra mescolando delicatamente per non farla svaporare. Se hai paura che non lieviti o per avere una torta ancora più soffice aggiungi mezza bustina di lievito da dolci. Versa l’impasto in una teglia da 22/24 cm di diametro imburrata e metti in forno per un’ora. Abbassa il forno a 180° e cuoci ancora finché immergendo uno stuzzicadenti risulti asciutto. Fai - 150 -
Altre ricette
raffreddare fuori dal forno. È più buona dopo 2 o 3 giorni e servita con una glassa di zucchero o crema al mascarpone. Ricetta 96:
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crema al caramello
10 tuorli d’uovo, 1 l di latte, 12 cucchiai di zucchero, 1 stecca di vaniglia, zucchero per il caramello
Batti i tuorli e lo zucchero. Fa’ bollire il latte con la vaniglia; fallo raffreddare, togli la vaniglia, aggiungi le uova battute mescolando molto velocemente con una frusta. In uno stampo da budino metti a caramellare sul fuoco 3-4 cucchiai di zucchero; versa il composto di latte e cuoci a bagnomaria per un’ora in forno già caldo a 160°. La crema è pronta quando, immergendo un coltello nel preparato, la lama esce pulita. Ricetta 97:
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pan d’epices
250 g di miele, 200 g di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 50 g di zucchero di canna, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 4 cucchiai di acqua tiepida, 10 g di miscela cinque spezie, scorza di arancia
Ricetta francese. Sciogli il miele con l’acqua calda, aggiungi la farina setacciata e mescola, evitando che si formino grumi. Aggiungi lievito, zucchero di canna, uovo, sale e mescola bene; infine aggiungi spezie e arancia. Versa tutto in una teglia da plumcake ben imburrata o foderata di carta da forno, e metti in forno già caldo a 200°. Cuoci per 30 minuti e lascia raffreddare. - 151 -
D. Annetta - Atlante delle spezie Ricetta 98: crema di mascarpone
allo zafferano
120 g di cioccolato bianco, 250 g di mascarpone, 1 bustina di zafferano, 1 bustina di vanillina.
Fa’ fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, poi mettilo a intiepidire. In una ciotola batti bene il mascarpone con la vanillina e lo zafferano, aggiungi a filo il cioccolato sciolto continuando a mescolare. Metti la crema a raffreddare. Potrai usarla per farcire dei gusci di cioccolato fondente o come decorazione per torte e crostate. Ricetta 99:
ippocrasso
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1 l vino bianco, 75 g di miele scuro o rosso, in dosi eguali cannella, zenzero, zafferano pestati e disfatti
Ricetta ebraica. Mescola gli ingredienti in un vaso di pietra o legno o terracotta, sbattendo come si fa con le uova fino ad amalgamare tutto; filtra 10 volte; conserva in luogo riparato. Ricetta 100: nocino
Altre ricette
vetro ben chiuso: lascialo al sole per 20 giorni. Quindi, prepara uno sciroppo con 200 g zucchero in ¼ di l di acqua; raffreddalo, aggiungilo all’infusione e lascia per altri 10 giorni. Filtra 3 volte e imbottiglia. Fa’ maturare il liquore per qualche mese: diventa eccellente dopo 3 anni.
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Ricetta 101: bloody mary 150 ml di salsa di pomodoro, 2 parti di vodka, succo di ½ limone, 6 gocce di salsa Worchesteshire, 3 gocce di salsa tabasco, un pizzico di sale al sedano, una grattata di pepe nero, 2 cubetti di ghiaccio
Versa gli ingredienti in un bicchiere alto, mescola; se occorre, aggiusta il sale; servi con un gambo di sedano. o
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24 noci raccolte il 24 giugno, ½ l di alcool, 200 g zucchero, 1 bicchiere di marsala, 6 chiodi di garofano, 6 coriandoli, un pezzetto di cannella
Metti le noci tagliate in 4 parti in infusione con tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero, in un contenitore di - 152 -
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D. Annetta - Atlante delle spezie
Indice delle ricette
primi piatti e minestre Agnolotti di magro 144 Carbonara vegetariana 065 Couscous agli aromi 143 Couscous vegetariano t’faya con uvetta e cipolle 050 Crema di porri e patate 085 Fusilli piccanti con cavolfiore, olive e pomodori secchi 142 Gnocchi verdi 144 Orecchiette con le cime di rapa 076 Riso al limone 064 Riso allo zafferano 086 Riso e fagioli alla Giamaicana 094 Risotto alla vaniglia e fragole 082 Zuppa di carote e coriandolo 098 Zuppa di funghi 145 Zuppa di zucca al curry 127
secondi e piatto unico Ceci e patate con baharat Chana masala Chili vegetariano Chili vegetariano alle erbe e spezie Falafel
121 129 125 060 144 - 157 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Fave e cicorie Gulash di soia Kebab vegano in salsa d’arachidi Kibbe vegetariano Pakora di verdure Polpette di cavolfiore al forno Polpette etiopi di patate e spinaci Rafanata materana Stufato di lenticchie e verdure Tandoori gobi Tofu al wasabi Zucca Cajun
Indice delle ricette
076 147 090 148 129 061 131 107 122 134 114 124
contorni Antipasto alla piemontese Bietole con Ras el Hanout e limoni Carciofi alla greca Carote e rafano Cavolo rosso al ginepro Cipolle caramellate Cubetti di melanzane alla ‘sultano’ Fagiolini gratinati con harissa Insalata di barbabietole Melenzane ripiene Patate gratinate Patate Madras al curry Patate, piselli al forno con paprika piccante Piccalilli Zucchine al curry
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069 133 145 106 101 147 146 130 100 077 068 127 105 065 146
salse e condimenti Aceto dei 4 ladri Chutney di natale Dukkah Gomasio Guacamole Ketchup Mostarda di frutta Mole Olio alla curcuma Salsa barbecue Salsa al sesamo Salsa di rafano Salsa di senape Salsa piccante di prugne Salsa rouille Salsa tartara Salsa yemenita al fieno greco Salsa Worchestershire Sciroppo d’uva Sriracha
138 143 112 112 062 055 141 139 064 140 140 140 110 126 085 131 099 141 057 078
dolci Apple pie Banane fritte glassate Biscotti all’anice Biscotti allo zenzero Budino di frutta o budino nero Budino di semolino alla vaniglia Crema al caramello Crema al cardamomo
058 150 095 089 083 082 151 052 - 159 -
D. Annetta - Atlante delle spezie
Crema di mascarpone allo zafferano Far Breton Guinness cake Insalata di melone Macedonia con spezie Mákosguba Nougat di cocco fannè Pain d’epices Pane di banane Panpepato di Siena Pardulas allo zafferano Pere aromatiche al cioccolato Risolatte alla vaniglia Rococò
152 149 150 148 149 108 148 151 049 074 086 056 081 057
pane e prodotti da forno Naan Pane di segale e carvi Panzerotti di mozzarella e pomodoro Tarallucci al pepe
103 097 137 137
bevande Bevanda allo zenzero Bloody Mary Caffè arabo Ippocrasso Nocino Tè di curcuma Tchai - chai Vin brulé - 160 -
138 153 053 152 152 064 073 056
pentàgora
laboratorio editoriale tra artigiani di cultura ~ per dare spazio a ricerche, riflessioni e narrazioni dedicate al mondo rurale, alle storie e agli affetti della gente comune, a un modo simbolico e unitario di vedere la realtà, alle comunanze e ai saperi popolari e ad altro che ancora non sappiamo, ma il tempo ci racconterà; ~ coltivare radici nella terra e nel cielo, preziose in questa epoca sospesa tra virtualità e astrazione; ~ produrre libri curati nella forma, economici nel prezzo (con rispetto per i materiali usati, per chi scrive i libri e per chi lavora alla loro pubblicazione), scritti con un linguaggio com-prensibile per molti, senza fare sconti alla qualità e, quando si tratti di prodotti dello studio e della ricerca, al rigore; ~ fare incontrare scrittori di buon talento e lettori attenti. 01 M. Angelini, L’enigma Garibaldo
Famiglie e comunanze in un villaggio di antico regime
Un intrigo di faccendieri e orti di periferia
Semi, agricoltura contadina, ritorno alla terra
con un inedito di J. Steinbeck, fotografie di D. Lange
La leggenda di un popolo negato
Storie di donne e di uomini senza storia
02 P. Giardelli, Domanda al vento che passa Malocchio e guaritori tradizionali 04 A. Marenco, Rosso Cadmio 542 05 M. Angelini, Minima ruralia
B per scrivere all’autore: daniela.annetta@gmail.com Daniela Annetta Atlante delle spezie Pentàgora
Stampato da Delfino & Enrile editori in Savona Gennaio 2016
06 F. Bottari (a cura di), Contadini sulla strada 08 S. Alexie, Kawa il Kurdo 09 Z. Roncada, Margini
10 F. Riva, I frutti della memoria
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Mele e pere della tradizione contadina 11 O. Wörgl, L’ultimo ceppo Storie di Gorgusello fra contadini di montagna 12 G. Lisi, La chiave e il suo anello Viaggio nel profondo dell’anima popolare 13 P. Rabhi, Parole di terra Dal saccheggio della terra al ritorno della comunità
14 P. Giardelli, La paura
Lupi, licantropi, streghe, fantasmi
Il manuale di arte sacra del Monte Athos
Racconti brevi della tradizione orale kurda
romanzo (1876)
I centri di diffusione della diversità agricola
racconto (premio ‘Parole di terra’ 2014)
Dalla terra alla bellezza, per tornare al simbolo
Diario di terra
L’influenza della luna nei lavori di terra, bosco e cantina
giallo apparente
15 D. da Furnà, Canone dell’icona 16 N. Çetin, Siediti e ascolta
17 B. Pérez GaldÓs, Donna Perfecta
18 N. Vavilov, L’origine delle piante coltivate 20 R. Bergonzi, La luce su in paese 21 M. Angelini, Participio futuro 22 B. Bonavita, Humus
23 G. Lari, La luna e l’agricoltura
24 A. Marenco, Niente di nuovo a Montenotte
Il numero 3 (Solanina) è stato ristampato nella collana Piccola Libreria di Campagna; i numeri 7 e 19 sono usciti dal catalogo, per scelte concordate con l’autore e con il titolare dei diritti.
Piccola Libreria di Campagna 01 O. Porfiri, I frumenti
Dalle varietà al campo
02 G. Catoni, La coltura delle patate Tecniche di coltivazione, conservazione, rigenerazione
03 L. Sacchetti, Solanina Mangiare patate senza mal di pancia 04 D. Murtas, Pietra su pietra
Costruire, mantenere, recuperare i muri in pietra a secco
Oltre Pentàgora - D. Annetta, Atlante delle spezie
Con 101 ricette vegetariane - M. Pallavicini, Il giardino mediterraneo ... con tanto sole e poca acqua - S. Rossi (a cura di), La vera cucina genovese Una cuciniera del 1865 - L. Sacchetti (a cura di), Segreti di salute e bellezza