Chile en 25 sabores by Novum Editorial

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Autores: Clarita Délano Gaete, María Loreto Estévez Matheu, María Gabriela Herrera Cuadros, Manuela Peñalosa Ángel, Ana Yarur Arrasate Diseño: María Ignacia González Aldunate Ilustración: María Loreto Matheu Casanueva y Jesús Matheu Durán Fotografía: Daniel Osvaldo Muñoz Haro Investigación histórica: Clarita Délano Gaete, María Loreto Estévez Matheu, María Gabriela Herrera Cuadros, Manuela Peñalosa Ángel, Ana Yarur Arrasate Asesoría arqueológica: Jaie Michelow Troncoso Asesoría culinaria: Daniela Pizarro Díaz y Patricio Quense Abarzúa Corrección de estilo: María Paula Reyes Naranjo Impreso en Chile: Quad Graphics NOVUM MEDIA www.novumeditorial.cl 1° edición Agosto 2015 – 1000 ejemplares I.S.B.N…. ©Todos los derechos reservados

Chile en 25 Sabores. Un Viaje por el Patrimonio Gastronómico de Chile es producto de la tesis para optar al título de Magíster en Historia y Gestión del Patrimonio Cultural de la Universidad de Los Andes. Especiales agradecimientos a: Guillermo Rodríguez, Betty Rodríguez, Jorge Pacheco, Alejandra Mulet, Bci Asset Management Administradora General de Fondos S.A. así como también a Bci Corredor de Bolsa S.A., por el apoyo recibido para el lanzamiento de la primera edición del libro y a nuestros familiares y amigos que nos apoyaron para hacer de un sueño una realidad.

AUSPICIA

PATROCINA

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UN VIAJE POR EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL CHILE PREHISPÁNICO

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ÍNDICE

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†† †† †† †† I.

Prólogo Presentación Introducción Reseña Les Toques Blanches Norte Grande La Zona Los Habitantes Uso indígena de los productos Recetas Contemporáneas

II.

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49 49 52 54

Sur La Zona Los Habitantes Glosario Culinario Regional Recetas Contemporáneas

33 33 36 38

Centro La Zona Los Habitantes Glosario Culinario Regional Recetas Contemporáneas

IV.

17 17 20 22

Norte Chico La Zona Los Habitantes Uso indígenas de los productos Recetas Contemporáneas

III.

8 10 12 14

65 65 68 70

Austral La Zona Los Habitantes Glosario Culinario Regional Recetas Contemporáneas

85 85 88 90

Conclusión

††

Glosario de productos

††

Bibliografía

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PRÃ&#x201C;LOGO 8

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La gastronomía nacional forma parte de la identidad de cada país, su geografía y, con ello, los distintos sabores que la recorren. Es una mezcla de tradiciones y raíces, que logran transmitir parte de la historia e idiosincrasia que caracterizan a un determinado territorio. En Chile, nuestra cocina es resultado de una combinación entre la gastronomía de los pueblos originarios y europeos, muchas veces española y francesa, otras incluso italiana o alemana. A través de este libro, queremos transmitir valor y aprendizaje de la cultura nacional, tanto para chilenos como extranjeros, y darles la oportunidad de percibir los exquisitos olores y sabores locales. Bci Asset Management y Bci Corredor de Bolsa, con el objetivo de generar valor y aprendizaje de nuestras raíces, apoyan el proyecto “Chile en 25 Sabores”, que muestra parte de nuestras tradiciones culinarias y fomenta el conocimiento de nuestra cultura. Los invitamos a sorprenderse con la exquisita y variada gama de sabores de nuestro país y animarse a preparar un plato diferente, cargado de tradición y cultura chilena. Tomás Flanagan Margozzini Gerente General Bci Corredor de Bolsa Patricio Romero Leiva Gerente General Bci Asset Management

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Palabras de chef Guillermo RodrĂguez 10

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La gastronomía está de moda. Nunca antes en la historia de Chile hubo tanto movimiento en torno a la Cocina. Los jóvenes la estudian, los programas de TV la muestran en realities, los turistas viajan para descubrirla, y la gente habla de ella y cocina, como si Chile en un par de años se hubiera llenado de críticos gastronómicos y nuevos chefs. Muchas veces me ha tocado participar en foros, discusiones, charlas o incluso conversaciones con amigos o familia, donde me preguntan acerca de nuestra gastronomía, si existe o no, si se proyecta al mundo como la peruana, si esa mezcla entre lo originario de nuestros pueblos y lo traído por nuestros conquistadores y colonizadores europeos puede llamarse de verdad Cocina Chilena. Este libro habla precisamente de aquello. De esos sabores únicos de nuestros orígenes, que nos permiten proyectar una gastronomía CHILENA, así, con mayúscula, que nace de los pueblos originarios que habitaban esta franja de tierra antes que llegara alguien a ponerle un nombre. Sabores de la tierra y el mar, de valles, de montañas, del desierto. Sabores del Norte, del Centro, del Sur. Sabores de una tierra rica en alimentos, capaz de entregarnos una diversidad de productos difícil de encontrar en otros rincones del mundo. Sabores de una tierra diversa, mágica, fértil, incluso en los rincones más áridos.

Chile en 25 sabores es un recorrido por la geografía de nuestro país, pero también es un viaje a lo más profundo de nuestra gastronomía, que no se puede entender sin aceptar que la identidad gastronómica chilena está marcada a fuego por las identidades locales que la componen. No es posible concebir la Cocina Chilena sin considerar el aporte inconmensurable de los pueblos originarios, que no sólo llenaron nuestro recetario nacional con sus productos, si no también con sus técnicas y formas de cocinar. En un país mestizo como el nuestro, es innegable que la Cocina es también una fusión entre aquellos elementos que se encontraron los españoles al llegar y todos los cambios sociales y culturales que marcan nuestra historia, pero aquí, en este libro, viajamos al origen más puro de lo que hoy comemos los chilenos. Con una descripción de las zonas geográficas, sus habitantes, los productos y sus formas de consumo, este libro es un material de gran valor, que deberíamos conocer todos quienes luchamos con sartenes y cacerolas por una Cocina Chilena que trascienda y genere valor a nuestra identidad como nación.

Chef Guillermo Rodríguez

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INTRODUCCIÓN

El territorio que actualmente se conoce como Chile, estuvo habitado en un comienzo por diversos pueblos indígenas en diferentes zonas geográficas y climáticas; en el Norte se encontraban los diaguitas, atacameños, changos y aimaras; en el Centro, las poblaciones Aconcagua, Huentelauquén, Llolleo y sus antecesores; en el Sur, el pueblo mapuche, y en la zona Austral, los selk`nam u onas, tehuelches, aonikenk, yámanas o yaganes, chonos, y kawéskar, entre otros.

y ritos giraban en torno a ésta, rigiéndose por los ciclos de la luna y el sol para programar sus diversas actividades como sociedad.

Cada uno de estos pueblos, tan diferentes como variados, tenía una manera particular y única de entender el mundo, con sus propias costumbres, creencias y percepciones de la realidad y de su existencia como tal; esto es lo que comúnmente se conoce como cosmovisión. En ese sentido, y por tratarse de comunidades apegadas a la naturaleza, todas sus costumbres

Bajo este marco, para los pueblos prehispánicos la búsqueda de alimento fue tan relevante que, incluso, es posible sostener que determinó en gran medida sus formas de vivir y, en consecuencia, su propia evolución. En ese sentido, los primeros seres humanos pudieron clasificarse según su forma de alimentarse (cazadores, recolectores, pescadores,

Parte de la cosmovisión de estas comunidades ancestrales hacía clara alusión a su manera de alimentarse; la cosecha, la preparación, los ingredientes utilizados y los ritos al comer, estaban estrechamente vinculados con la manera particular de concebir su entorno.

agricultores). Por lo demás, no sólo la obtención del alimento fue parte gravitante en sus vidas; también lo fue el almacenamiento, la transformación, el consumo y el intercambio de éste, todos actos que configuraban sus formas de vida. En razón a ello, el ya mencionado rol fundamental y determinante de la naturaleza en la alimentación de las culturas nativas, hunde su explicación en el hecho de que ésta era la que daba y quitaba. Es por este motivo que para lograr comprender la forma de alimentarse es necesario, en primer lugar, conocer el entorno natural en que habitaban los primeros pueblos, con su geografía, su clima, su flora y fauna, y su cosmovisión en general. Con todo, el acto de comer, como toda costumbre, jamás viene sola. Detrás de esta práctica –como de

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muchas otras– se oculta una serie de símbolos, valores, creencias y hábitos profundamente enraizados en el pueblo o cultura a la que pertenecen. Volviendo al origen, se requirió de un profundo proceso de observación por parte del ser humano el llegar a conocer qué especies eran comestibles y cuáles eran tóxicas, cuáles eran de sabor más agradable y qué posibilidades ofrecía cada producto para ser cocinado según los avances tecnológicos que poseían. Fundamental también fue la observación de los ciclos naturales y los cambios estacionales: en qué época la naturaleza les entregaba determinados alimentos, y en cuál era idóneo cultivar y cosechar. A pesar del predominante influjo de la naturaleza sobre las costumbres relativas a la alimentación de los pueblos ancestrales, también hay que reconocer la relevancia de las manifestaciones culturales de cada etnia al actuar en relación a los alimentos que consumía. Hablamos, pues, de una manifestación cultural que adquiere valor y significado en el presente, dejando una huella profunda que hoy conocemos como patrimonio gastronómico. Nos referimos al valor cultural inherente y añadido por el ser humano a los alimentos y a las acciones que se relacionan con éste, valor que es parte de su memoria común y que se ha constituido como parte de la tradición regional y nacional. En las mismas condiciones naturales, es posible encontrar distintas poblaciones que se comportan de modo distinto en relación a la comida: unos cocinan de un modo, otros de otro -influyendo también el grado de complejidad de las técnicas culinarias adquiridas-, unos combinan ciertos productos, otros combinan otros. Lo mismo con la forma de almacenarlos o consumirlos. Es posible afirmar, entonces, que la cocina chilena es una mezcla de distintas culturas: los españoles trajeron las uvas para hacer vino, los alemanes dejaron el clásico kuchen del Sur, los árabes el sabor ácido del ceviche, entre otros. Ante esto, cabe preguntarse, ¿qué sabores existían en el territorio chileno antes de introducirse comidas extranjeras? Si bien

hoy todas estas mezclas de sabores se consideran dentro del patrimonio gastronómico chileno, este libro busca rescatar los productos endémicos de Chile, es decir, aquellos ocupados por los pueblos originarios, previo a la llegada de cualquier influencia extranjera. Chile en 25 Sabores pretende, así, ser un aporte en cuanto a la difusión del patrimonio gastronómico precolombino nacional, poniendo en valor 25 productos endémicos utilizados en las prácticas culinarias de los diversos pueblos prehispánicos que habitaron nuestro territorio, seleccionados cuidadosamente de una gran lista de alimentos nacionales, en base a su accesibilidad actual, con el propósito de que cualquiera pueda hacer tangible el patrimonio en sus manos.

El presente trabajo se encuentra dividido en cinco capítulos, de acuerdo con las cinco grandes zonas geográficas que conforman el actual territorio nacional 1 : Norte Grande, Norte Chico, Centro, Sur y Zona Austral, los que reúnen, por una parte, una descripción de la geografía y de las culturas nativas de la zona y, por otra, un glosario culinario ancestral, especificaciones de los productos seleccionados y las recetas actuales de cada producto. Chile en 25 Sabores es, en suma, una invitación a sumergirse en un viaje maravilloso; una travesía histórica y culinaria, la cual aspira a llegar a muchos chilenos, para que, al cocinar, el lector logre interiorizar la riqueza gastronómica de los pueblos originarios que habitaron el territorio nacional, la cual es parte constituyente y esencial de la identidad chilena.

Con cada uno de los productos elegidos, los chefs de la asociación Les Toques Blanches realizaron una receta vanguardista, tomando en cuenta lo más propio de estos sabores y conjugándolos con las técnicas de la cocina actual. Si bien se incorporó el uso que lo pueblos ancestrales daban a los productos, estas recetas muestran nuevos usos de los mismos. Aquí se observa un aspecto central de este trabajo: el patrimonio gastronómico está vivo, va mutando, adecuándose a los cambios culturales profundos que la historia trae sobre los pueblos. El anhelo, finalmente, es que un chileno actual pueda cocinar hoy un plato delicioso con productos que han permanecido desde tiempos ancestrales en el territorio nacional y, así, al “darle vida” a un producto desconocido u olvidado estará realizando, quizás sin saberlo, un acto de rescate del patrimonio gastronómico de Chile. Si antes los mapuches preparaban chicha con el maqui, hoy es posible cocinarlo como “creme brulée”. En esta última preparación, se pueden apreciar múltiples influencias –en particular la francesa–, las que a lo largo de los años han sido absorbidas por la cocina local, llegando a formar parte de la actual gastronomía chilena. Sin embargo, al incorporar este producto endémico, de uso ancestral, se enriquece profundamente la cocina nacional al incorporar un elemento autóctono y de gran valor.

El territorio insular fue excluido únicamente por exceder el alcance de la presente investigación.

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RESEÑA Les Toques Blanches La Asociación Les Toques Blanches tiene su origen en Francia, país en que el conocido chef Alain Rougié deseaba crear una red internacional de chefs que se conocieran y estuvieran en contacto para beneficio profesional de todos. Fue su visita a Santiago la que propició el nacimiento del grupo a nivel nacional, ya que Rougié ofreció su patrocinio para la creación del capítulo local. Posteriormente, Guillermo Rodríguez –actual Presidente de Les Toques Blanches– obtuvo el reconocimiento oficial de la directiva mundial de la asociación, junto con sus estatutos generales de la agrupación. En 1991, se formó oficialmente La Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches. Hoy, con sus 23 años de vida, lo componen 42 miembros oficiales y nueve aspirantes, todos ellos chefs profesionales de restaurantes, hoteles de cinco estrellas, empresas de catering, escuelas gastronómicas y empresas de alimentación.

El quehacer de esta asociación de chefs es variado, pero siempre enfocado en fomentar el desarrollo de la identidad cultural de la gastronomía chilena, en un ambiente de responsabilidad social, humana y profesional, con el objeto de identificar, desarrollar, difundir y posicionar nuestra cultura gastronómica en Chile y en el mundo. Durante los últimos años ha sido creciente la importancia de la gastronomía. La posibilidad de una buena mesa es uno de los elementos diferenciadores de calidad de un destino. A través de la cocina, podemos darle distintos usos a los productos, darlos a conocer y ponerlos en valor. En definitiva, la cocina es el último eslabón de la cadena que viene desde el productor a la mesa.

Pero no se trata sino que solo de una gastronomía en sus aspectos técnicos, sino que adquieren mucha importancia los productos endémicos que son los que definen una cocina con identidad regional. La cocina propia de un pueblo, configura una personalidad distinta de la monotonía de una propuesta globalizada. Durante los 23 años que nuestra asociación ha trabajado por la cocina de Chile, hemos visto con orgullo que, en los últimos años, se ha percibido más claramente la gastronomía como un elemento cultural de la identidad de cada pueblo. La cultura popular se integra de diversas maneras y con diferentes elementos, pero la cocina con sus productos es de las actividades en donde más se muestra la identidad local, ya que todos participamos, nadie está ajeno.

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En este sentido, la gastronomía es una de las actividades culturales más importantes del ser humano. Este libro nos brinda la oportunidad de conocer una serie de productos de las diversas regiones de nuestro país que, a través de un extenso trabajo de investigación, se pondrán en valor con recetas realizadas por los chefs de nuestra asociación, en donde realizarán una relectura de los usos que les daban a estos productos los diferentes pueblos originarios que habitaban cada región. También tendremos la posibilidad de recorrer patrones alimenticios que, en algunos casos, tienen un centenar de años en el paladar de los habitantes de algún territorio y que han contribuido a caracterizarlo identitariamente y a su desarrollo. Con estos productos, nos podremos for-

mar una visión global de la personalidad de un pueblo, de sus raíces y costumbres, alojado en su tierra y en su mar, en el territorio en que se desarrolla su actividad y donde se obtienen los productos que usan en sus mesas y, lo principal, sabremos cómo se producen, la gran labor de hombres y mujeres que trabajan y se esfuerzan por entregar a los cocineros los mejores productos de nuestra tierra, contribuyendo así al desarrollo de sus comunidades y territorios.

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Norte Grande 16

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la cordillera de los Andes. Este fenómeno se conoce como “invierno altiplánico”. A menor altura, en cambio, el clima desértico presenta precipitaciones mínimas, incluso inexistentes en algunos lugares. Por último, se encuentra el clima desértico costero, también con escasas precipitaciones, pero abundante niebla y nubes.

La Zona En un país que mide 4.345 km de largo no es una sorpresa que sus paisajes sean tan extremos, ni que la zona más cercana a la Línea del Ecuador sea la más calurosa y seca. El Norte Grande de Chile comprende las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta, y presenta ecosistemas tan diversos como el desierto más árido del mundo -Atacama-, salares, bofedales y oasis. En esta área se distinguen cuatro tipos de relieve importante: la cordillera de los Andes, que se presenta alta y volcánica e incluye una meseta denominada puna o altiplano; la depresión intermedia, que es una extensa pampa desértica; la cordillera de la Costa, que nace en el Morro de Arica, y se caracteriza por ser ancha y continua, elevándose en la Región de Tarapacá; y, por último, las planicies litorales, intermitentes y estrechas, que desaparecen completamente en algunos trechos. Estas formaciones geográficas repercuten en el clima y, en consecuencia, en la disponibilidad de recursos. La estepa alto andina presenta lluvia y nieve en verano gracias a los vientos del este que golpean

En general, el agua es un recurso escaso, pero no inexistente. En la costa, la camanchaca proporciona la mayor parte de los recursos hídricos. Al interior, el suelo poroso de la Pampa del Tamarugal permite aprovechar las napas subterráneas del valle entre Azapa e Iquique. Estas napas son aguas absorbidas de ríos que provienen de la cordillera de los Andes. Los ríos superficiales son pocos, destacando el Loa, el más largo de Chile. A través de los siglos, estos cauces han ido formando quebradas, donde se concentra la mayor cantidad y variedad de vida vegetal y animal, y donde históricamente se han asentado los seres humanos. La vegetación no es abundante, aunque sí variada. En general, dominan los pastizales y cactáceas, pero crecen árboles y arbustos en los lugares donde hay más agua, especialmente en las quebradas y oasis. Algunas especies comunes son el algarrobo y el chañar, cuyos frutos fueron parte importante de la dieta de los primeros habitantes de la zona. Entre los animales que habitan esta zona del territorio nacional abundan especialmente camélidos y aves. Los primeros incluyen llamas, guanacos, vicuñas y alpacas, cuya carne fue durante milenos la principal fuente de proteína para los pueblos que ahí vivían. En los bofedales del altiplano se encuentran varias especies de taguas, patos y gansos, y en las pampas y salares, habitan el suri y la parina. Los huevos de estas aves fueron también un importante recurso alimenticio. Por último, es pertinente mencionar que la costa de la zona, así como la mayor parte del litoral chileno, es sumamente rica en recursos marinos. En el Norte Grande fue importante la pesca del congrio y el tollo, peces de profundidad que se capturaron

gracias al dominio de balsas. Fundamental fue la caza del lobo marino, no sólo para la utilización de su cuero, sino como alimento. Además, el guano recolectado en el litoral fue utilizado como fertilizante en los valles del interior.

Los Habitantes El ser humano ha habitado el Norte Grande al menos desde hace 10 mil años. Desde entonces, se han sucedido varias culturas, de las cuales dos destacan especialmente y se mantienen vivas al día de hoy: la aimara y la atacameña. El pueblo aimara se originó en el altiplano hace más de mil años, extendiéndose por Bolivia, el noroeste de Argentina y la cordillera del Norte Grande de Chile. Se organizaron en señoríos regionales de gran complejidad, los cuales abarcaban gran variedad de pisos ecológicos. Esto les permitió aprovechar eficazmente todos los recursos de la zona y enriquecer no sólo su dieta, si no sus lazos como sociedad. Aunque este pueblo sigue hoy vigente, tras la Guerra del Pacífico y la anexión de Tarapacá a Chile, los aimara que habitaban el actual territorio nacional fueron chilenizados, sufriendo un enorme impacto a nivel cultural. Durante los siglos XX y XXI migraron a las grandes ciudades de la zona, es decir, hacia puertos y minas, mezclándose con el resto de la población y perdiendo su modo de vida tradicional. Históricamente, su actividad principal fue la agricultura sobre terrazas y el pastoreo de llamas y alpacas. Para diversificar la producción, los cultivos se realizaban en distintos niveles ecológicos. Las localidades intercambiaban sus productos, creando lazos económicos y enriqueciendo su dieta. Originalmente, cada etnia tiene su pueblo central, el que se considera la marka o capital. Ahí se reunían para intercambiar los productos de los distintos pisos ecológicos o para realizar fiestas y rituales comunitarios. Cada marka tenía su cerro protector, donde vivían los espíritus, conocidos como

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achachilas, mallkus o aviadores. Se les tenía gran respeto y se les rendía culto pidiendo abundancia y protección. Elementos vitales como el agua y la comida estaban directamente ligados a ellos, así como la ocurrencia de fenómenos meteorológicos y climáticos. Es importante señalar que los aimara heredaron parte de la cosmovisión incaica, donde Pachamama -Madre Tierra- y Mama Cocha -Madre de las Aguasson veneradas mediante rituales, lo que se mantiene hasta hoy. Por otro lado, la cosmovisión aimara se basa en la trilogía conformada por Pachamama, Mallku -señor de las montañas- y Amaru, deidad con forma de serpiente que simboliza el agua que corre por los canales de irrigación, ríos y vertientes. Estas tres deidades están relacionadas con la naturaleza y su productividad, los agricultores y ganaderos acuden a ellos para obtener buenas cosechas y poder alimentar al ganado y a las familias. En este sentido, los alimentos son considerados un don, y deben ser agradecidos. Se realizan ofrendas de comida y bebida (chicha o sora) en cada acontecimiento, ya sea el nacimiento de un niño o la inauguración de un corral.

Solo un macho es admitido por cada rebaño de llamas. Es por esta razón que los aimara consumen principalmente la carne del llamo, reservando a las hembras para la crianza.

Dos cultivos fueron claves en términos culturales y ecológicos: la quínoa y la papa. Su importancia reside en su valor alimenticio, pero también en el hecho de que ambos productos podían tratarse para ser guardados por largo tiempo, adelantándose a períodos de escasez o simplemente al fin de la temporada productiva. La planta de la quínoa se seca durante quince a veinte días y luego se golpea para arrancarle los granos, que se pueden almacenar por largos períodos. Las papas también pueden secarse para su almacenamiento. Para ello, se aprovecha la alternancia de temperaturas del día y la noche, con lo que se obtiene el chuño. Este producto fue una invención particular del altiplano que luego los incas llevaron hacia el sur de Chile. Los aimara también practicaron la caza, aunque en menor medida. Guanacos, vizcachas, patos, perdices y suris, eran algunos de los animales depredados. Además, fue importante la recolección de huevos, semillas, frutos y sal. Los atacameños o Likan Antai son los descendientes de la cultura San Pedro, consolidada al menos 1.500 años atrás en las quebradas y oasis, entre el Salar de Atacama y las riberas del río Loa. Fueron incorporados al Imperio Inca en el siglo XV. Tras la Guerra del Pacífico y con la explotación minera del área -primero abocada al salitre y luego al cobre- se produjo una fuerte migración de la población indígena y su posterior disminución. A lo largo de los siglos, el entorno de los atacameños se ordenó en tres unidades: la chacra, donde se cultivaba en terrazas; el campo, donde pastoreaban sus camélidos, y el cerro, donde se recolectaban y cazaban alimentos en estado salvaje. Estos ambientes eran gobernados por el Sol, al que se le rendía culto como herencia de la fuerte influencia religiosa ejercida por los incas.

cial significancia, pues allí se realizaban actividades comunitarias, como la cosecha o la limpia de canales. El pastoreo o la recolección, en cambio, no crean obligaciones sociales. Ante la escasez de recursos hídricos, los atacameños desarrollaron sistemas de irrigación que les permitieron cultivar maíz, zapallo y ají, entre otros productos. Las terrazas de cultivo y sus canales de regadío -algunas de siglos de antigüedad- se siguen usando al día de hoy, manifestando su eficaz aprovechamiento del agua. Por otro lado, la recolección del algarrobo y el chañar fue muy importante en la alimentación. Sus múltiples usos y la posibilidad de almacenarlos hicieron que estos productos estuviesen presentes en gran parte de las comidas de los atacameños. Servían, en ese sentido, para preparar chicha, se podían moler como harina, o secarse al sol para conservarlos por largo tiempo. Se guardaban en almacenes junto con otros alimentos deshidratados, como maíz, papa, frijoles y quínoa. Además, del chañar se obtenía el arrope, una especie de almíbar que, mezclado con harina del mismo fruto, resultaba en lo que hoy se consideraría un postre. La caza de camélidos y aves se practicaba con arcos y flechas. La carne obtenida se cocinaba al fuego y en ocasiones se trataba para su consumo posterior. Esto consistía en secarla al sol para quitarle el agua y luego salarla para conservarla. Cabe destacar que la alimentación de los primeros atacameños fue muy variada. Además de su propia producción, intercambiaban sus productos vegetales con los habitantes de la costa. Estos pueblos se desplazaban continuamente a lo largo del litoral en busca de pescado, mariscos, algas y mamíferos marinos. La riqueza de su entorno les permitió no sólo autosustentarse, sino generar excedentes propicios para el trueque.

La comunidad era la base de la organización atacameña: en un territorio de carácter colectivo, cada familia aportaba con su trabajo, generando obligaciones económicas y sociales con el resto. Según esta ordenación, la chacra era una unidad de espe-

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GLOSARIO CULINARIO REGIONAL †† Calapurca o calapurka Guiso de carne de llamo y mote que se cuece con piedras previamente calentadas al fuego, que se ponen dentro de la mezcla.

†† Calatanta Especie de pan hecho con harina (de maíz, algarrobo, chañar, etc.), agua, sal y poca grasa, cocido sobre piedras calientes.

†† Guatía, huatía o watya Cocción en curanto de carne de llamo, maíz y papas, o solo de distintas clases de papas.

†† Huminta Equivalente a la humita.

†† Lawa Sopa cremosa de chuño, mote o choclo.

†† Patasca o phatasqa Maíz pataska pelado, carne de llamo y papas en un caldo espeso con hierbas aromáticas.

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Uso Indígena

de los productos seleccionados en las recetas contemporáneas

Chañar:

Del fruto del árbol del chañar –el cual aparece los meses estivales de enero y febrero- se hacía un arrope (especie de almíbar) empleado para endulzar los alimentos y un gustoso brebaje. El chañar se da en climas secos o con escasas precipitaciones, donde se presenta como ejemplares aislados.

Camote:

Tubérculo que se comía cocido y asado. Se usaba como harina. Se cocía en la ceniza delante del fuego, enterneciéndose, fundiéndose y poniéndose harinosa. Ésta planta no tolera las heladas. Crece mejor a una temperatura calurosa, abundante sol y noches cálidas.

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Lapa: Erizo:

Marisco que comían usando el vapor generado por una especie de recipiente vegetal activado por piedras calientes. La recolección del erizo era –y es- entre los meses de marzo a octubre.

Marisco que comían crudo y durante todo el año, pues no tenía –ni tiene- una temporada de pesca específica.

Porotos pallares: Legumbres, consumidas cocidas o guisadas. Los pallares son de estación cálida que no tolera heladas. La mayoría de las variedades requieren de hasta cuatro meses para alcanzar la madurez.

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Receta contemporánea Chef Nicolás Gárate García

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Estofado de Chivo Ingredientes

Preparación

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Marinar el chivo por 2 horas en el vino añejo, vino tinto, 420 cc de aceite de oliva, sal y orégano fresco. Cocinar en una olla por 2 horas aproximadamente a fuego lento, desmenuzar la carne y reservar.

1 kg de chivo 1 lt de vino tinto 1 lt de vino añejo 500 cc de aceite de oliva 250 gr de mantequilla 1 cda de sal de cahuil 100 gr de porotos pallares 100 gr de quínoa negra 150 gr de zapallo italiano 200 gr de maíz nortino 200 gr de cebolla 1 diente de ajo chilote 300 gr de porotos verdes 300 gr de malaya de cerdo 100 gr de albahaca fresca 1 gr de orégano nortino 200 cc de arrope de chañar 150 gr de algarroba 300 gr de tomate

Mientras tanto, filtrar el líquido de los porotos y cocinar por 25 minutos a fuego fuerte en abundante agua. Reservar el caldo de cocción y los porotos. Lavar y filtrar la quínoa. Cocinar en agua fría por 20 minutos o hasta que esté blanda. Desgranar el choclo. Cortar en cubitos la cebolla, zapallo, tomate y porotos verdes. Cortar en cubos pequeños el ajo, y la albahaca fresca picada fina. Desgrasar y cortar en cubitos la malaya de cerdo. Triturar las algarrobas en la procesadora hasta obtener un polvo. En una olla caliente, poner la mantequilla y el resto del aceite de oliva y sellar la malaya. Agregar todos los vegetales y dorarlos. Luego, añadir los porotos pallares y la quínoa cocida. Revolver y condimentar con ají de color, orégano, comino. Agregar 50 cc del caldo de porotos pallares, cocinar hasta dar una textura pastosa. Para la salsa, calentar el arrope de chañar hasta que hierva y agregar el polvo de algarrobas, revolviendo hasta obtener una consistencia almibarada. Para servir, disponer el guiso, sobre éste el chivo y terminar con la salsa.

La noche anterior Dejar remojando los porotos pallares en abundante agua. En un horno a baja temperatura, secar las vainas de algarroba.

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Receta contemporรกnea

Chef ร lvaro Valenzuela Pares

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Tarta de camote Ingredientes

Preparación

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Poner en un bowl la harina con el azúcar, incorporar la mantequilla y unir hasta formar una masa homogénea. Refrigerar por unos 20 minutos. Enmantequillar y enharinar un molde de tarta. Estirar la masa y forrar el molde. Refrigerar por 10 minutos. Pre cocer la masa en el horno a 200°c por 10 minutos. Retirar y reservar.

300 gr de harina 200 gr de mantequilla sin sal 100 gr de azúcar flor 200 cc de leche evaporada 2 huevos 150 gr de azúcar morena 300 gr de camote cocido ½ cdta de canela en polvo 1 pizca de sal

Calentar la leche evaporada, agregar el azúcar morena y revolver hasta disolver los cristales. Enfriar. Moler el camote, agregar los huevos batidos, la canela y la pizca de sal. Juntar la leche evaporada con la pasta de camote. Distribuir la mezcla sobre la masa pre cocida. Llevar a hornear por 20 minutos a 180°c. Servir frío.

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Receta contemporรกnea Chef Pablo ร lvarez Zavala

Norte Grande

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Erizos con espuma de tomates Ingredientes

Preparación

• • • • • • • • • • • •

Separar los erizos de su agua, conservando ambas partes. Poner las lenguas en pailitas de greda enmantequilladas.

20 unidades de lenguas de erizo 50 cc de concentrado de tomates 8 yemas de huevo 50 cc de vino semillón 100 cc de crema fresca 400 cc de tomates 200 cc de agua de erizos 1 cdta de perejil picado 2 cdtas de mantequilla Jugo de limón Sal Pimienta

Batir a baño María las yemas, el agua de los erizos y el vino hasta que doble su volumen. Saltear los tomates y el concentrado de tomates hasta que tome untuosidad. Agregar los tomates, el perejil y el limón a la espuma de la yema. Poner rápidamente la espuma sobre los erizos y llevar al horno a 200 grados, por 3 a 5 minutos hasta que gratine. Servir de inmediato.

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Receta contemporรกnea Chef David Barraza Romero

Norte Grande

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Picante de lapas Ingredientes

Preparación

• • • • • • • • • • •

Cocinar las papas con cáscara a partir de agua fría hasta que estén blandas. Desconchar y lavar las lapas y picarlas en cubos.

12 unidades de lapas 1 kg de papas 200 gr de cebolla mediana 2 dientes de ajo Aceite de maravilla Pizca de sal Pizca de pimienta Pizca de comino 1 cda de ají palillo ½ cda de rocoto 200 cc de caldo de mariscos o pescado

En una olla, sofreír la cebolla picada fina con el ajo y los rocotos, condimentar con sal, pimienta, comino y ají palillo. Agregar las lapas. Reventar las papas con la mano sobre la mezcla. Si la preparación está muy seca, agregar un poco de caldo de mariscos o de pescado. Hervir por 10 minutos. Servir espolvoreado con cilantro fresco y acompañado de arroz blanco.

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Receta contemporánea

Chef Alberto Gutiérrez Escanilla

Norte Grande

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Tarta de huesillos y ciruela, sorbete de mango y rica-rica Ingredientes Relleno 1 • 300 gr de porotos pallares • 100 cc de leche • 2 lts de agua • 20 gr de mantequilla con sal • 80 gr de azúcar granulada Relleno 2 • 120 gr de azúcar granulada • 150 gr de azúcar flor • 4 huevos • 300 gr de ricotta Masa • 250 gr de harina • 150 gr de mantequilla • 65 gr de azúcar flor • 1 huevo Salsa de huesillos y ciruelas • 50 gr de huesillos • 50 gr de ciruelas • 100 cc de aguardiente • 50 gr de maicena • 100 gr de azúcar granulada Sorbete de mango • 200 gr de pulpa de mango • 100 cc de azúcar • 200 cc de pisco asoleado • 2 pizcas de Rica-rica Polvo de zapallo camote • 150 cc de zapallo camote • 5 pizcas canela en polvo • 100 gr de azúcar granulada • 1 unidad de masa pascualina

Preparación El día anterior Juntar los porotos, la leche, el agua, la mantequilla y el azúcar granulada del relleno 1. En otro recipiente, juntar las ciruelas y los huesillos. Dejar remojando ambas mezclas durante la noche.

Puré de pallares Posteriormente, poner la mezcla con los porotos remojados en una olla y llevar a cocción hasta que estén blandos. Colar y enfriar. Mientras tanto, para el relleno 2, batir los huevos y mezclar con el azúcar flor, el azúcar granulada, la ricotta y finalmente los porotos. Colocar esta mezcla en un molde de tarta desmoldable forrado con masa pascualina. Hornear durante 20 minutos a 150°C o hasta que al tocar suavemente la superficie con el dedo, éste salga seco. Salsa de huesillos y ciruelas En una olla, cocinar la mezcla de frutas en la misma agua del remojo; primero los huesillos y, a fuego medio, incorporar las ciruelas. Retirar las frutas del agua, dejar enfriar y cortar en juliana. Agregar el azúcar al jugo de la cocción y revolver hasta lograr un caramelo rubio. Incorporar el aguardiente y las frutas, removiendo hasta evaporar el alcohol. Agregar la maicena disuelta para regular consistencia, sólo si es necesario. Sorbete de mango y rica- rica En una olla calentar a fuego medio el asoleado con la rica-rica. Agregar el azúcar y cuando ya esté disuelta, incorporar el mango pelado y cuesco hasta que se cueza. Pasar la mezcla por la juguera, llevar a un molde y congelar. Polvo de zapallo camote Cortar las láminas de zapallo muy delgadas y ponerlas sobre una bandeja de teflón. Espolvorear el azúcar y la canela sobre las láminas y secarlas en el horno a 50º. Una vez secas, retirar del horno y moler hasta lograr un polvo. Decorar con hojitas de cedrón, menta, pétalos de mini rosas.

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Norte Chico 32

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los llamados valles transversales y resultan en una cordillera de la Costa discontinua. Gracias a este tipo de relieve, la planicie costera presenta playas de gran amplitud, especialmente en las desembocaduras de los ríos, donde históricamente se asentaron los primeros habitantes. El río Copiapó marca el fin del desierto de Atacama y es el mayor recurso hídrico del valle. Gracias a su irrigación, estas tierras han sido utilizadas para cultivos desde tiempos precolombinos. Otros ríos importantes son el Huasco, el Elqui, el Limarí y el Choapa, límite sur de la zona.

La Zona El Norte Chico es una zona de transición: comienza con el más absoluto desierto y termina en fértiles valles. Bajo su cielo, casi siempre despejado, se unen la Región de Atacama y la Región de Coquimbo. Se reconocen en ellas tres climas, todos del tipo desértico y sin mayor variación de temperaturas a lo largo del año. El primero, el clima desértico de altura, se asocia a la cordillera, donde rara vez llueve. En los valles adyacentes, el clima desértico normal admite precipitaciones, aunque todavía escasas. Por último, el clima desértico costero presenta, al igual que el desértico de altura, precipitaciones casi nulas. Pero aquí se forma abundante niebla -conocida localmente como camanchaca- la que hace posible la concentración de agua y la consecuente disponibilidad de alimentos. La cordillera de los Andes es aquí fría y árida, además de muy alta: el Ojos del Salado es el volcán activo más alto del mundo y el punto de mayor altura en Chile. La depresión intermedia presenta planicies intermitentes, interrumpidas por cordones montañosos que se desprenden de la cordillera. Estos cordones forman

La vegetación del terreno es la propia del desierto: cactáceas, pastos y arbustos pequeños. Pero a partir de la mitad de la Región de Coquimbo, se comienza a divisar el bosque esclerófilo, que se extiende hasta la Región del Biobío. Boldos, espinos, litres, quillayes, arrayanes y otros árboles y matorrales de hoja dura, crecen gracias a un drástico aumento en las precipitaciones y a la variación estacional. Algunos de ellos proporcionan frutos comestibles y conforman un medioambiente propicio para la vida animal. Un fenómeno particular es el bosque Fray Jorge, en medio de lomas de flora y fauna escasas, la camanchaca se concentra y forma un microclima capaz de sustentar un oasis verde. Entre la fauna es notable la concentración de vida animal en la costa. En el mar, ballenas y delfines circulan lo suficientemente cerca de las playas como para ser detectados desde la orilla. Entre los mamíferos terrestres se distinguen los zorros culpeo y chilla, el guanaco, la vicuña y algunos roedores pequeños como la chinchilla y el degú.

Los Habitantes El Norte Chico ha sido históricamente habitado y aprovechado por la riqueza de su tierra. La minas y los puertos equivalen hoy a lo que para los primeros habitantes fueron sus fértiles valles y su prolífico litoral. Dos pueblos originarios se beneficiaron particularmente de estos recursos: los changos, en la costa, y los diaguitas en el interior.

Los diaguitas habitaron los valles transversales del Norte Chico, entre los ríos Copiapó y Choapa. Su ascendencia más directa es la cultura Las Ánimas, de la cual se conoce presencia en la zona desde el año 600 d.C. Hasta la llegada de los incas, se organizaron en poblados independientes en los que toda la comunidad colaboraba para la autosubsistencia. Reconocidos como hábiles artesanos, destacaron particularmente por su complejo trabajo de la cerámica. Jarros, vasijas y cuencos tuvieron importancia tanto a nivel utilitario como artístico. Sus elaborados diseños geométricos son el retrato de esta cultura y cuentan su historia. A fines de siglo XV fueron conquistados -sin mayor resistencia- por los incas. La cerámica de la época sugiere que, más que enemigos, los diaguitas fueron aliados en la expansión del imperio incaico hacia el centro de Chile. Sin embargo, la explotación agrícola fue su principal actividad. Gracias a técnicas heredadas de la cultura Las Ánimas, produjeron cosechas productivas y variadas. Como herencia de los incas, la sociedad diaguita se organizó en una zona alta -hacia la cordillera- y una baja -en dirección al mar-, dominando la primera sobre la segunda. En el valle se instalaban la mayoría de los cultivos, que regaban con canales artificiales, aunque también supieron aprovechar las laderas de las montañas para plantar sobre terrazas. Gracias a su conocimiento de la metalurgia, pudieron fabricar herramientas que les facilitaron estas tareas. El maíz fue la base de su alimentación y, aunque se cultivó en gran parte del país, los cronistas españoles describieron asombrados la extensión y riqueza de las chacras de los diaguitas. A veces se preparaban como mote o simplemente se secaban al sol y se guardaban en silos subterráneos para protegerlas de los insectos y conservarlas por largos períodos. Esto hacía posible que se consumieran durante todo el año. Otros cultivos relevantes fueron las calabazas, cuyas cáscaras duras se aprovechaban como recipiente, y el algodón, que usaban para fabricar sus vestimentas. Asimismo, se practicó el pastoreo de camélidos de forma trashumante; en el verano se llevaban a pastar

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a la cordillera, y en invierno se conducían a la costa, donde además aprovechaban de abastecerse de productos marinos. Cazaban camélidos no domesticados, mamíferos pequeños y aves. Su carne se podía almacenar o llevar en viajes largos en forma de charqui, secada al sol y luego salada.

otorgada por la corriente de Humboldt y la camanchaca. Su avanzado dominio de los productos marinos fue herencia de los primeros recolectores y pescadores que vivieron en la zona. Los changos desaparecieron en el siglo XX, al ver su modo de vida amenazado, incorporándosea las actividades económicas modernas.

También recolectaban huevos, semillas y frutos. Hay evidencia de la importancia que tuvieron el algarrobo y el chañar en la zona, incluso en culturas anteriores a la diaguita. Sus frutos se utilizaban para hacer harina, que lograban moliendo en morteros de piedra o “piedras tacita”. Con esta harina se fabricaba una especie de pan o se mezclaba con arrope de los mismos frutos. Además, se utilizaban para hacer chicha, que servía como tónico medicinal.

Eran semi nómades. Se trasladaban según la disponibilidad de alimento, levantando campamentos en las playas, donde se reunían entre cinco y quince familias. A veces, se movían por mar: fabricaban embarcaciones con flotadores hechos de cuero de lobo marino, que inflaban y cosían entre sí. Estas balsas les permitían, además, pescar y cazar en altamar, internándose hasta 20 km en el océano.

Sus tumbas, por otro lado, son testimonio de la importancia dada a la conservación de los alimentos y el abastecimiento para épocas futuras. En efecto, los diaguitas enterraban a sus muertos con cerámicas decoradas, algunas de ellas con comida y bebida. En los cementerios de la cultura Las Ánimas se ha podido observar que las sepulturas humanas incluso albergaban camélidos o parte de ellos. Se cree que el animal era sacrificado especialmente para el momento del entierro. Ya fuera como protección o como alimento, no le faltaría al difunto en la otra vida. A la llegada de los españoles, los diaguitas habían alcanzado su mayor expansión territorial y cultural. Sin embargo, la imposición de encomiendas por parte de los nuevos conquistadores y la convivencia multiétnica propiciaron la paulatina disminución de los indígenas, resultando en la reducción de este pueblo originario. Los primeros habitantes conocidos de la costa del desierto de Atacama fueron la cultura Huentelauquén, de más de 10.000 años de antigüedad. Los changos, sus descendientes, se desplazaron por el litoral entre el Norte Grande y Norte Chico, llegando hasta Coquimbo, beneficiándose de los recursos de un territorio extenso y sumamente generoso en flora y fauna marina. Fueron pescadores y cazadores marinos de gran habilidad, y supieron aprovechar la riqueza de recursos

El lobo marino era un producto muy cotizado en la zona, ya que permitía fabricar las balsas, además de viviendas, bolsas y otros enseres domésticos. Por otro lado, su carne tenía un alto valor alimenticio, y la grasa podía conservarse para ser consumida en el futuro. Existió la complementariedad en el trabajo; cada grupo buscaba la presa que más demandaba. Por ejemplo, algún tipo de pescado específico, como el atún, el congrio o la albacora. De esta forma, se podían intercambiar productos entre las distintas comunidades o incluso con los pueblos que habitaban al interior, los que a su vez les proporcionaban las especies vegetales que completaban su dieta, como el maíz, la calabaza y el ají.

familias se instalaban cerca de ellas y se alimentaban de su carne por largo tiempo. La caza y la recolección terrestre también se ejercían y se aprovechaban según su disponibilidad. Se internaban en la cordillera de la Costa en busca de animales que se agrupaban en las cercanías de las aguadas, como guanacos, tarucas, roedores, zorros y aves. Recolectaban tubérculos, raíces, frutos, semillas y huevos, que iban juntando en bolsas fabricadas con fibra vegetal. Asimismo, confeccionaron herramientas de pesca. Anzuelos de cobre y de espina de cactus, cuchillos de concha y de piedra, pesas de arenisca y otros utensilios hacían más efectiva la tarea. Con cuero de lobo marino elaboraban sacos para guardar sus alimentos, que colgaban afuera de las casas.

Los diaguitas no solo comían llama sino que, además, con sus lanas confeccionaban sus vestimentas y las utilizaban para el transporte de cargas.

Otro producto cotizado para el intercambio era el charquisillo2 de pescado, de mariscos o de algas, secados y salados para resistir largos viajes. Más tarde, este bien de consumo se integró económicamente a las demandas del auge salitrero, minero y ganadero de la región. También se traficó la grasa de ballena, que igualmente podía conservarse, y el guano, utilizado como fertilizante en los cultivos del interior. Además fueron presa tortugas, rayas, pulpos e incluso grandes cetáceos. La captura de ballenas se practicaba arponeándolas y dejándose arrastrar hasta su desangramiento, para luego conducirlas hacia la orilla. Las 2

Carne secada al sol y secada posteriormente.

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Los changos frecuentemente enterraban a los muertos con sus implementos de caza marítima y terrestre. Incluso se confeccionaban miniaturas de embarcaciones para las sepulturas. Se puede inferir la importancia vital que tuvieron todas estas herramientas para los changos, cuya posesión significaba el abastecimiento y la subsistencia. Aunque no se sabe mucho sobre sus creencias religiosas, estas ofrendas mortuorias podrían sugerir que creían en la vida después de la muerte, por lo que estos implementos no podían faltarle al individuo al momento de su partida.

GLOSARIO CULINARIO REGIONAL †† Aloja y añapa Bebidas alcohólicas.

†† Charqui de auquénidos El charqui es, esencialmente, carne deshidratada. Para su preparación, se corta la carne del animal en finas lonjas las cuales son secadas al sol con sal en su superficie. De esta manera los indígenas pudieron conservar la carne por largos periodos de tiempo.

†† Charqui de pescados y mariscos †† Muchi Chicha de molle.

†† Patay Pan de harina de algarrobo.

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Uso Indígena

de los productos seleccionados en las recetas contemporáneas

Ají: Se usaba como condimento. Además se almacenaba seco y molido en calabazas. Lo echaban a todo lo que comían, sea guisado, cocido o asado. Gracias a las condiciones climáticas del norte de Chile, el ají puede ser cultivado todo el año. Actualmente está presente en la mayoría de los platos salados de la cocina chilena mestiza. Se consume tanto crudo como cocido, en aliños, guisos, y ensaladas. Algunas preparaciones que comúnmente llevan ají son el pebre, la ensalada chilena y el cebiche.

Papaya: Fruta que preparaban como brebaje. La papaya requiere de un ambiente húmedo y caluroso, por lo que se da muy bien en las cercanías de La Serena. Se cosechan tras el verano, casi un año después de la siembra. A diferencia de otras variedades de papayas, la producida en esta zona no se consume cruda, sino cocida y frecuentemente en almíbar. Se comercializa como conserva.

Porotos (varios): Se comían cocidos. Si bien los porotos se pueden cultivar en varias zonas del país, su producción es muy eficiente en esta zona debido a dos componentes clave para esta planta: la exposición al sol y una cantidad de agua controlada. Hoy se usan ampliamente en la preparación de sopas y ensaladas. A diferencia de otros países de Latinoamérica, en Chile no son apetecidos al desayuno.

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Ostión:

Maíz:

Lo cocinaban de forma rudimentaria en cortezas de madera con piedras calientes. En las últimas décadas, dado el agotamiento del ostión en las costas del norte de Chile, su recolección ha sido vedada por largos períodos y la producción en cultivos industriales se ha transformado en la fuente principal. Hoy en día es muy apetecido y, a diferencia de los otros productos mencionados en este capítulo, tiene un carácter de exclusividad. Normalmente se consume cocido, en ocasiones “a la parmesana”.

Se comía cocido o asado y también tierno. El maíz no tiene buena resistencia a las heladas y necesita unos cuatro meses de calor para madurar, por lo que el norte de Chile es una zona propicia para su cultivo. Se cosecha al final del verano. Hoy en día su uso sigue siendo importante en la comida local. Se consume como chuchoca, molido en humitas y pasteleras, o bien en guisos como el tomaticán.

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Receta contemporánea

Chef Alberto Gutiérrez Escanilla

Norte Chico

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Rollo de chocolate con ají, salsa de frutillas blancas, helado de vinagre de maqui y crocante de limón de pica Ingredientes Rollo de chocolate • 50 gr de pasas • 200 gr de cobertura bitter • 50 gr de mantequilla • 40 gr de azúcar granulada • 100 gr de avellanas chilenas • 150 gr de galletas de mantequilla • 2 yemas de huevo • 60 gr de naranjas confitadas • 2 pizcas de ají cacho de cabra Helado de vinagre de maqui • Leche • Crema • 100 gr de azúcar • 100 gr yema de huevo • 80 gr de vinagre balsámico de maqui • 60 cc de vainilla Salsa de frutillas blancas • 200 cc de frutillas blancas • 100 cc de chacolí • 50 gr de azúcar granulada Crocante de limón de pica • 2 limones de pica • 100 gr de azúcar granulada • 100 cc de agua

Preparación La noche anterior Es conveniente hacer el helado con antelación, ya que necesita 12 horas de congelación.

Rollo de chocolate Remojar las pasas en agua tibia durante 30 minutos. En un bowl, juntar el chocolate, la mantequilla y el ají, y llevar a baño María hasta que se derrita. Anadir el azúcar, las avellanas laminadas, las galletas cortadas en trozos pequeños y las pasas estiladas, mezclar bien. Incorporar las yemas y dejar enfriar. Sobre una superficie lisa, extender tres trozos de papel plástico de unos 30 cm de largo, uno sobre otro y verter la mezcla sobre ello. Con la ayuda del plástico, hacer un rollo y refrigerar por una hora. Transcurrido el tiempo, cortar en rodajas. Helado de vinagre de maqui Calentar la crema, la leche con el azúcar y la vainilla hasta que hierva; aparte, batir las yemas y dejar de textura cremosa, agregar poco a poco la crema de vainilla y mezclar bien. Enfriar. A fuego fuerte, reducir levemente el vinagre, dejar enfriar y agregar a la crema de vainilla. Poner la mezcla en una fuente y congelar por 12 horas. Salsa de frutillas blancas Poner el azúcar en una olla, llevar a fuego lento y hacer un caramelo claro. Agregar las frutillas cortadas por la mitad y el chacolí, reducir. Licuar hasta dar la consistencia de salsa, refrigerar. Crocante de limón de pica Poner en una olla azúcar y agua, y hervir por 10 minutos hasta formar el almíbar. Cortar los limones en rodajas, pincelar por ambos lados con el almíbar y colocarlas sobre una bandeja de teflón. Llevar a horno a una temperatura de 90°c por 30 minutos, hasta deshidratar. Decorar con flores de caléndula, brotes de menta y cedrón.

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Receta contemporรกnea Chef Paula Baez Valenzuela

Norte Chico

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Pastelera de choclos y sabores de verano Ingredientes

Preparación

• • • • • • • • • • • • •

Desgranar los choclos humeros y moler en la licuadora los granos junto con las hojas de albahaca y la leche, hasta conseguir una pasta. En una olla a temperatura baja, cocer por 15 minutos, adicionar el azúcar y revolver constantemente. Cortar los tomates y las aceitunas en cuadraditos.

4 choclos humeros 1 taza de azúcar ½ atado de albahaca 1 taza de leche 2 tomates 1 cebolla 2 huevos duros ½ taza de aceitunas 100 cc de aceite Pizca de sal Pizca de pimienta Pizca de comino 1 taza de plateada cocida

Deshilachar la plateada cocida. Para servir, hacer una torre con la pastelera y la plateada, ayudándose de un corta pastas circular. Coronar con ½ huevo y hojas de albahaca, y disponer el tomate y la aceituna alrededor.

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Receta contemporánea

Chef Patricio Quence Abarzúa

Norte Chico

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Textura de papayas Ingredientes Bizcocho de almendras • 2 huevos • 90 gr de harina • 90 gr de azúcar granulada • 1 cda de almendras molidas Papayas caramelizadas • 150 gr de papayas en almíbar • 25 gr de azúcar granulada • 50 cc de almíbar de papaya Sorbete de papayas • 150 gr de papayas en almíbar • 50 cc de jugo de papayas Gelatina de papayas • 200 cc de almíbar de papaya • 4 gr (2 hojas) de colapez • 400 cc de agua fría Cremoso de papayas • 150 gr de cobertura de chocolate blanco • 50 cc de crema fresca • 100 gr de papayas en almíbar Salsa de papayas • 100 gr de papayas en almíbar • 150 cc de almíbar de papaya • 50 cc de crema fresca

Preparación Bizcocho Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que se disuelva bien. Continuar con las yemas, de a poco, y batir hasta que se incorporen a la mezcla. En un bowl, mezclar la harina con las almendras molidas y agregarlas a la mezcla de huevos. Incorporar en forma envolvente. En una bandeja con papel mantequilla, esparcir la mezcla hasta lograr unos 5 mm de grosor. Hornear a 200°c por 15 minutos. Reservar el bizcocho. Papayas caramelizadas Cortar las papayas en cubos pequeños y ponerlas en un bowl. Agregar el azúcar granulada hasta que estén de un color café oscuro. Agregar almíbar para soltar la caramelización. Reservarlas. Sorbete de papayas Licuar las papayas con el almíbar hasta obtener un puré y llevar al congelador por 2 horas. Transcurrido el tiempo y con la ayuda de una cuchara, romper los cristales de hielo y volver a congelar. Se debe repetir este proceso tres veces, hasta obtener una textura suave. Gelatina de papayas Remojar las hojas de colapez en agua fría durante 5 minutos. Retirar del agua y estilarlas. En una olla, calentar el jugo de papayas; no debe hervir. Agregar las hojas de colapez y mezclar hasta disolver. Poner la mezcla en una fuente y mantener en el refrigerador hasta que cuaje. Cremoso de papayas Picar el chocolate blanco muy fino. Reservar. Juntar la crema con el jugo de papayas y calentar; no debe hervir. Agregar el chocolate blanco, mezclar y enfriar. Debe quedar una textura cremosa. Salsa de papayas Licuar las papayas con el almíbar y llevar a fuego suave hasta que hierva. Agregar la crema, hervir por 5 minutos, retirar del fuego y enfriar. Para montar la tarta, cortar 3 bizcochos redondos y sobre éstos montar las papayas caramelizadas. En la base del plato poner la salsa, sobre ésta colocar las tartas, y sobre ellas el cremoso de chocolate y papayas. Terminar con la gelatina y el sorbete de papayas.

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Receta contemporรกnea Chef Eugenio Melo Morales

Norte Chico

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Ensalada fresca de porotos Ingredientes

Preparación

• 200 gr de porotos de varios tipos (los que tenga disponibles) • 1 cebolla • 100 gr de cilantro • 50 cc de jugo de limón • 100 gr de lechuga • 30 cc de aceite de oliva • 40 gr de rábano • 50 gr de tomates cherry • 30 gr de zapallo italiano • 2 tomates maduros

Cocer los porotos hasta que estén blandos. Es importante considerar que no todos los porotos demoran lo mismo, por lo que se deben cocer por separado. Una vez cocidos y enfriados, mezclarlos con la cebolla cortada en cuadraditos, el cilantro picado fino, el jugo de limón y el aceite de oliva. Agregar los demás ingredientes, rábano laminado, tomate cherry en mitades y zapallo italiano en láminas finas. Preparar un aderezo con los tomates maduros, triturados en la juguera con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Al momento de servir la ensalada, disponer la mezcla de porotos sobre hojas de lechuga, y terminar con el aderezo bien frío.

La noche anterior Dejar remojando los porotos en agua.

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Receta contemporรกnea Chef Hugo Oses Fuentealba

Norte Chico

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Ostiones envueltos en salsa de coral y porotos pallares Ingredientes

Preparación

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Limpiar y retirar el coral de los ostiones y condimentar el ostión con sal y pimienta. Envolver los ostiones con el jamón crudo y formar brochetas. En una sartén calentar aceite de oliva y sellar las brochetas.

24 ostiones frescos 120 gr de jamón crudo Capitán Pastene 4 palos de brochetas 50 cc de aceite de oliva 50 cc de jugo de tomate 1 pimentón rojo 100 gr de apio 30 gr de pepino Sal Pimienta 100 gr de porotos pallares 1 puerro 1 pimentón verde 1 cdta de cilantro 4 limones de pica 1 puerro verduras surtidas (cantidad deseada) 20 gr de achicoria 20 gr de berros 1 cdta de azúcar granulada

Pre cocer el pimentón rojo con agua en ebullición con sal y azúcar. A partir de agua hirviendo, pre cocer los corales de ostiones. En una juguera colocar jugo de tomates, pimentón rojo blanqueado, el coral, pepino, apio, sal, pimienta y aceite de oliva, licuar y reservar. Cocinar los porotos con las verduras surtidas a partir de agua fría hasta que estén blandos. Enfriar y reservar. Cortar el puerro en cubos pequeños y sofreír en aceite de oliva, agregar cilantro, pimentón verde cortado en cubitos, jugo de limón, sal y pimienta. Incorporar los porotos pallares y rectificar los condimentos. Para servir, colocar la salsa de coral sobre la base de un plato o fuente y sobre ella montar los porotos pallares. Retirar el palo de brocheta de los ostiones, cortarlos en láminas delgadas y disponer encima de los porotos. Decorar con una mini ensalada de achicoria y berros aderezados con aceite oliva y gotas de jugo de limón de pica.

La noche anterior Dejar remojando los porotos en agua.

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Zona Centro 48

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verdes. Los recursos vegetales a disposición del ser humano son, como se señaló anteriormente, múltiples. Dentro de las especies cuyos frutos maduran en otoño se encuentran el peumo, la palma chilena y el algarrobo. Entre los frutos que están maduros en verano se hallan el maqui, el molle, el boldo, la frutilla silvestre, el guelguén, el copihue, el guillave, la doca, la perla, el palo amarillo y el coguil. Otros recursos vegetales son raíces y rizomas, bulbos o cebolletas de Amaryllidaceae, y tubérculos como la papa nativa o cimarrona, brotes y tallos como los del chagual, pangue o nalca. Del litoral provienen algas marinas como el luche, cochayuyo y ulte o ulteu, que es el brote tierno del anterior. Como condimento de las comidas se usó el aceite de madi, el cual se obtenía del procesamiento de la planta llamada madia y parte de la hierba olorosa de flores amarillas llamada “quinchihue” o “quinchiu”.

La Zona Esta zona se extiende desde el río Aconcagua hacia el sur, incluyendo la primera parte de los bosques templados, es un territorio de tipo mediterráneo. Presenta claramente definidas las cuatro grandes formas del relieve chileno: planicies litorales, cordillera de la Costa, depresión intermedia y cordillera de los Andes. Esta diversidad de relieves contribuye a un enorme potencial en la variedad de sus recursos naturales y a una gran biodiversidad con especies endémicas. La Zona Centro del territorio nacional tiene un clima templado de tipo mediterráneo con un ciclo anual dividido en cuatro estaciones. El invierno es templado y lluvioso, mientras que el verano es seco y caluroso. Otoño y primavera son más bien variables, tanto en temperatura como en precipitaciones. La flora y la fauna silvestres, por su parte, se encuentran sujetas a disponibilidad según las estaciones del año y esta característica ha sido un aspecto muy importante de la dinámica que sustentaba la movilidad y la economía de los antiguos habitantes de la región. El tipo dominante en la flora de esta zona es el matorral compuesto por arbustos esclerófilos siempre-

Gracias a las características de los suelos, se pudo practicar en esta zona una horticultura tradicional que no requería de gran tecnología. Estos cultivos se desarrollaron tanto en las amplias cuencas interiores con terrenos de origen aluvial y fluvial, como en los pequeños valles de la cordillera andina y de la costa. Esto se ve favorecido por el clima: la concentración de lluvias entre otoño y primavera facilita la siembra y cosecha de productos en las siguientes estaciones. En cuanto a la fauna, es posible sostener que en tiempos prehispánicos era abundante. El animal terrestre más grande -luego de la última glaciación- era el guanaco, cuyos rastros tienen una gran presencia en los sitios arqueológicos. Otro animal que se observa es el huemul, aunque sus restos en sitios arqueológicos son mucho menos abundantes. Asimismo, aquí se observa un animal sumamente característico de la región: el puma, cuyo hábitat es la cordillera. Entre los animales de menor tamaño, por otra parte, destacan la vizcacha, el Octodon degu y otros roedores. Cerca de las lagunas había coipos, ranas, taguas y otros moluscos y peces, además de diversas aves. En las zonas costeras la diversidad de animales es mayor, ya que a todos los anteriores se suma una gran diversidad de peces, bivalvos, gatrópodos, crustáceos, aves y mamíferos marinos. La disponibilidad de la fauna también estaba condicionada por ciertos factores como la estacionalidad, las

épocas de parición, desove, movimientos de bancos marinos y migraciones.

Los Habitantes Aunque a la llegada de los conquistadores españoles las poblaciones indígenas que habitaban el centro del país eran numerosas, al poco tiempo desaparecieron debido, por una parte, al sometimiento español y, por otra, al fuerte proceso de mestizaje que tuvo lugar en la zona. Es por esto que hoy no es posible encontrar grupos étnicos actuales originarios de la región -como sí ocurre en el norte y sur de Chile-, circunstancia que vuelve particularmente difícil el estudio de las comunidades ancestrales que habitaron este territorio, toda vez que no se cuenta con información directa oral o escrita sobre sus formas de vida. No obstante, es posible aproximarse a las culturas nativas de esta región mediante el estudio de los textos en que los cronistas españoles relataban la vida y costumbres de los pueblos indígenas a su llegada a este territorio y, fundamentalmente, a través del estudio de los restos arqueológicos que aún subsisten. Los primeros individuos que habitaron la región lo hicieron aproximadamente hace 13.000 años. Eran cazadores recolectores que se abastecían de los recursos naturales que ofrecía el territorio. Su modo de vida estaba dotado de gran movilidad, se desplazaban en pequeños grupos en búsqueda de alimento y protección ante las vicisitudes del clima. En un comienzo cazaron animales de gran tamaño —megafauna— ya extintos hoy, como mastodontes y caballos americanos. Tras la última glaciación, las temperaturas aumentaron y se derritieron los hielos, lo que conllevó la extinción de dichas especies, debiendo el ser humano abocarse a la caza de animales más pequeños como guanacos, huemules, zorros, aves y roedores, los que constitu yen la fauna actual de la región. Este hecho significó un proceso de adaptación que implicó enormes y significativos cambios en su modo de vida; además de la caza y recolección de frutos silvestres, su dieta se complementó con productos obtenidos de una incipiente actividad hortícola. En efecto, se han encontrado restos de quínoa cultivada a fines del período Arcaico.

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La quínoa fue, sin duda, un alimento de crucial importancia en la vida de estos cazadores-recolectores. Tiene un altísimo contenido proteico y la composición de sus aminoácidos esenciales es similar a los contenidos en la leche humana y el huevo. Esto sugiere que la incorporación de este alimento significó un cambio relevante en las expectativas nutricionales de estos grupos, permitiendo mejores condiciones de salud y desarrollo. Estudios muestran que la ingesta de carne disminuyó, probablemente debido al aporte proteico de la quínoa. En esta época la consumían carbonizando sus granos en fogones –para quitarles el pericapio, parte del grano de sabor amargo. Posteriormente, con la fabricación de piezas de alfarería se perfeccionó la cocción al realizarse en ollas de cerámica. Es interesante destacar que los granos de quínoa hallados en la zona son diferentes a los conocidos en zonas altiplánicas de Perú, Bolivia y norte de Chile, su tamaño es menor, lo que lleva a pensar en un posible origen local. Entre los años 150 y 900 d.C. habitaron la zona central poblaciones denominadas Llolleo, ubicándose principalmente en parte del litoral central, aunque también en la cordillera y valles centrales. Primordial para su modo de vida fue la relación con el mar y sus recursos.

La sal se usó como condimento desde tiempos ancestrales en la región. Estaba disponible en la costa de la región en las lagunas de Topocalma, Bucalemu, Cahuil y Boyeruca -donde se extrae desde tiempos prehispánicos.

Practicaron la recolección preferentemente de especies de orilla, de fácil captura; la mayoría de los peces venía de pozas intermareales, como el pejesapo, o vivían en los fondos arenosos y se acercan a la orilla de la playa, como la corvina, el lenguado o el jurel. También se aprovechan en la alimentación los moluscos y algas marinas, entre estas últimas podemos mencionar el luche, cochayuyo y ulte. Las algas constituyeron parte importante de la dieta de las poblaciones costeras –y también de las interiores–, ya que se intercambiaban estos productos gracias a su elevado aporte de vitaminas y minerales, especialmente sodio y yodo. Las consumían frescas y también las secaban al sol y las amarraban en atados o paquetes para intercambiarlas.

Aproximadamente en el 1.450 d.C. llegan los incas a la región, estableciendo su dominio sobre la población Aconcagua. Traen una serie de innovaciones que vienen a complementar el desarrollo alcanzado por esta población. Sobre todo, se introducen nuevos elementos culturales y de organización social. Como los tributos a través del trabajo (“mita”), labores comunitarias (“minga”) y la imposición de nuevas ceremonias y ritos. Su influencia es notable también en el lenguaje; se incorporan palabras como “chocllo” (choclo), “zapallu” (zapallo) y “huminta” (humita), entre muchas otras. Muchos cultivos ya existían en la región a su llegada, pero introducen nuevas variedades y también algunos productos andinos como el ají, el camote y el chuño.

Los grupos Llolleo también practicaron la horticultura: existe evidencia de que hacia el año 500 d.C. ya se habían comenzado a cultivar otras especies además de la quínoa: maíz, poroto, zapallo y calabaza. Esta mayor dependencia de las especies cultivadas en la nutrición significó también cambios en el patrón de asentamiento de los grupos humanos: había que permanecer cerca de los cultivos, y, por ende, se redujo la movilidad.

Es interesante constatar cómo los cambios culturales que trajeron los incas influyeron directamente en los hábitos alimenticios de la población local. Clara muestra de esto es lo que ocurre con el maíz; éste había sido un producto fundamental en la dieta de los Aconcagua, pero, como muestran algunos estudios, a la llegada de los incas su consumo disminuye notablemente, salvo en algunos segmentos de la población y a pesar de continuar siendo extensamente cultivado. Todo esto sugiere que el maíz comenzó a tener un consumo selectivo, sólo algunos pocos podían acceder a él y esto se explica por el sistema de creencias de los incas, donde este producto se asociaba a la sacralidad y al poder. La importancia dada al maíz en otras localidades del Imperio Inca permite comprender lo que ocurría con este producto en nuestro territorio: las cosechas estaban prioritariamente relacionadas y destinadas a las festividades.

Alrededor del año 1.000 d.C. aparece en la zona central una cultura de una gran unidad ideológica y complejidad social creciente: se trata de la cultura Aconcagua, la cual se diferenció de las poblaciones anteriores en sus costumbres domésticas, producción de instrumentos, adornos personales, uso del espacio y prácticas mortuorias. Los miembros de la cultura Aconcagua vivían en agrupaciones de casas ubicadas en los valles y, aunque continuaban practicando la caza y la recolección de plantas silvestres, incluyeron en su sistema de vida la práctica de una agricultura más desarrollada y la domesticación de animales. Se cultivaron productos como la quínoa, el maíz, los porotos, zapallo y calabazas, y se poseía ganado de camélidos. Los restos arqueológicos evidencian cambios en el modo de cocinar: las ollas que fabricaban permitieron la elaboración de comidas preparadas sobre el fuego con largos tiempos de cocción y la preparación de guisos. Se observaba también un gran consumo de chicha de maíz en ciertas celebraciones y ritos.

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GLOSARIO CULINARIO REGIONAL †† Charquicán: Guiso a base de zapallo, papa y carne.

†† Guarango: Chicha elaborada a partir de miel de palma.

†† Humita: Maíz molido y cocido dentro de sus propias hojas.

†† Mangu kovque: Pan realizado por la población Llolleo en base a gramíneas como magu y teca molidas.

†† Ulpo: Bebida a base de harina de trigo tostada, agua y miel. Hoy también se prepara con leche, que es un producto post hispánico.

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Uso Indígena

de los productos seleccionados en las recetas contemporáneas.

Cochayuyo: Se consumía durante todo el año fresco o seco, crudo o cocido. En general, fresco en el litoral, masticándolo como si fuera una goma de mascar y deshidratado en el interior. Actualmente el cochayuyo se come de diversas formas, ya sea como mermelada, empanadas, cebiche, puré, croquetas o risottos; pero principalmente, es consumido en ensaladas y guisos.

Congrio:

Pejerrey:

Se consumía principalmente durante la primavera y el otoño. Restos arqueológicos muestran que las ollas que fabricaban los pueblos precolombinos, les permitieron cocinar a este animal marino sobre fuego con largos tiempos de cocción. No existe evidencia de esto, pero se podría pensar que por esos tiempos ya se preparaba el famoso caldillo de congrio, que es tan popular en la actualidad. Otro tipo de preparaciones actuales de congrio incluyen comerlo frito, cocido o dorado, o prepararlo de forma más elaborada en guisos o relleno de empanada.

Pez que los pueblos conseguían en las distintas temporadas y que preparaban principalmente trozado. Hoy en Chile, el pejerrey se come principalmente frito, cocido o relleno.

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Perdiz:

Quínoa:

Ave cuya carne era considerada muy sabrosa por los pueblos originarios. Antiguamente era muy abundante. Después de ser cazada, era preparada como cazuela, con papas. En la actualidad se come asada, escabechada y también se comen sus huevos.

Pseudocereal que comían los pueblos originarios durante todo el año debido a su posibilidad de almacenamiento, generalmente guisado, o en forma de brebaje. Actualmente la quínoa en Chile se usa para hacer harina, y se come principalmente cocida, tostada, inflada y en hojuelas. Se usa para preparar sopas, acompañamientos, guisos, postres y bebidas, y se usa muchas veces para reemplazar la proteína animal.

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Receta contemporรกnea Chef Cristiรกn Gรณmez Rubio

Zona Centro

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Charquicán de cochayuyos Ingredientes

Preparación

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Cocer por separado el zapallo, las papas, las arvejas, el choclo y los porotos verdes. En una olla, calentar el aceite y saltear la cebolla picada muy finamente. Una vez que ablande, agregar el pimentón y la zanahoria cortados en cuadritos pequeños y seguir cocinando por unos 7 minutos.

500 gr de cebolla 300 gr de zanahoria 500 gr de cochayuyo seco 400 gr de zapallo camote 500 gr de papas 250 gr de arvejas 250 gr de choclo 250 gr de porotos verdes 1 pimentón rojo 1 atado de cilantro 4 huevos 100 cc de aceite Comino Orégano Merkén

Mientras tanto, en otra olla poner a cocer el cochayuyo a partir de agua hirviendo 10 minutos. Una vez listo, agregarlo al sofrito junto con el resto de las verduras. Revolver de vez en cuando e ir rompiendo las papas y el zapallo de forma de lograr la consistencia pastosa. Terminar sazonando con una pizca de comino, orégano, merkén y sal. Para servir, colocar en un plato bajo con un huevo frito encima, espolvoreando con el cilantro picado fino.

La noche anterior Dejar hidratando el cochayuyo en agua fría.

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Receta contemporรกnea

Chef Nicolรกs Carrasco Arellano

Zona Centro

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Congrio en salsa de jaiba con pastel de cochayuyo y vegetales salteados Ingredientes

Preparación

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Retirar la piel y las espinas del congrio y cortar en filetes de 150 gr aproximadamente. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva, y reservar en el refrigerador.

800 gr de congrio dorado 50 cc de aceite de oliva Sal Pimienta de canelo 300 gr de cochayuyo 100 gr de cebolla 6 dientes de ajo 2 pizcas de orégano fresco 2 pizcas de ají de color 1 marraqueta entera 200 cc de leche entera 450 cc de crema fresca 150 gr de queso chanco 400 gr de jaiba 1 zanahoria 1 rama de apio 150 cc de vino blanco 1 lt de agua 0,05 gr de salicornia 2 pimentones rojos 50 gr de habas peladas

Machacar la jaiba cruda dentro de una bolsa. Sin la bolsa, llevar a una olla caliente con aceite y cocinar hasta que se ponga roja. Agregar las verduras restantes y seguir dorando. Añadir vino blanco y dejar evaporar el alcohol, agregar el agua y reducir por 35 a 40 minutos. Mientras tanto, remojar la marraqueta en un bowl con la leche y la mitad de la crema. Cocinar el cochayuyo en abundante agua hasta que se ablande. Retirar del fuego, entibiar y picar. En una sartén con un poco de aceite, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Condimentar con ají de color y orégano, y cocinar durante 5 minutos. Incorporar el cochayuyo y el pan remojado, cocinar por 5 minutos más y llevar a un molde. Agregar trozos de queso para cubrir y gratinar en el horno antes de servir. Una vez lista la jaiba, filtrar con la ayuda de un paño o una gaza, agregar la crema restante y la carne de jaiba, y seguir reduciendo hasta obtener textura de salsa. Rectificar los condimentos. Para los vegetales, disponer aceite de oliva en una sartén, calentar y saltear las salicornias enteras, los pimentones cortados en juliana y las habas. Condimentar. Para servir, montar el congrio dorado sobre la salsa y acompañar con los vegetales salteados y el pastel de cochayuyo.

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Receta contemporánea Chef Nicolás Cañete Román

Zona Centro

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Fritos de pejerrey en escabeche de nueces y tomaticán Ingredientes

Preparación

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Limpiar, sacar las tripas y retirar las cabezas de los pejerreyes. Condimentar con sal y aliño completo, y pasarlos primero por huevo y luego por harina. Freír en aceite hasta que tomen un color dorado y queden crocantes.

800 gr de pejerrey fresco 250 gr de harina 2 huevos 500 cc de aceite de maravilla 1 cdta de aliño completo 500 gr de cebolla 5 dientes de ajo 100 gr de zanahoria 100 cc de licor de nuez 100 cc de vinagre blanco 100 gr de nueces 200 gr de pimentón verde 1 kg de tomates frescos 400 gr de choclo fresco 8 hojas de albahaca 500 gr de papas ½ cdta de ají de color 150 cc de caldo de verduras Pizca de sal Pizca de pimienta

En una sartén, saltear 3 dientes de ajo cortados en láminas, 150 gr de cebolla en pluma gruesa y el pimentón verde en juliana. Agregar el licor y reducir a la mitad de su volumen. Incorporar el vinagre y finalmente las nueces picadas. Cocinar por 5 minutos a fuego lento, agregar caldo de verduras si está muy seco. Condimentar con sal y pimienta. En una olla pequeña, sofreír 2 dientes de ajo picado y 100 gr de cebolla en pluma. Condimentar con orégano fresco, ají de color y comino, agregar tomates picados en cubos, el choclo desgranado y papas picadas. Agregar un poco de caldo de verduras, rectificar condimentos y finalizar con las hojas de albahaca para aromatizar, y apagar la preparación. Montar el tomaticán en el centro del plato y sobre éste los pejerreyes en escabeche. Decorar con el resto del escabeche y hojas de albahaca.

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Receta contemporรกnea Chef Hugo Oses Fuentealba

Zona Centro

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Perdiz estofada y guiso de mote con papas Ingredientes

Preparación

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Chamuscar la perdiz en la llama de la cocina. Partirla por la mitad y condimentar con sal y pimienta. En una olla calentar el aceite de oliva y sellar las perdices por ambos lados. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.

2 perdices Sal Pimienta 10 cc de aceite de oliva 150 gr de cebolla 4 fondos de alcachofas 200 gr de zapallo italiano 200 gr de berenjena 800 gr de tomate 2 dientes de ajo 150 gr de zanahoria 150 gr de pimentón rojo 300 cc de caldo de ave 100 gr de mote 400 gr de papas 200 gr de champiñón París

En una olla con aceite de oliva, saltear el ajo en rodajas y una vez que tome color dorado claro, agregar la cebolla picada fina y saltear hasta que esté trasparente. Agregar los tomates cortados en cuartos, las zanahorias en rodajas y el pimentón en juliana y las berenjenas en cubos. Cocinar por 10 minutos, agregar la perdiz y cocinar por 70 minutos más. Agregar los fondos de alcachofas cortados en cuartos y los zapallos italianos en cubos. En una sartén, saltear los champiñones, condimentar con sal y pimienta, y agregarlos al estofado de perdiz. Lavar el mote y cocinar en agua fría durante 10 minutos. Pelar y cortar las papas en cubos. En una cacerola, colocar aceite de oliva y sofreír ajo y cebolla por 5 minutos. Agregar las papas y seguir friendo. Añadir el caldo de ave, y cuando las papas estén al dente, incorporar el mote. Cocinar hasta que el grano de trigo mote este blando. Para servir, colocar la perdiz sobre el mote y las verduras estofadas.

La noche anterior Remojar el mote en agua fría.

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Receta contemporรกnea Chef ร scar Gรณmez Berrocal

Zona Centro

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Atún con quinoto y su salsa de arándanos Ingredientes

Preparación

• 200 gr de atún • 120 gr de quínoa • 100 cc de crema de leche • 30 gr de aderezo de cebolla y ajos • 2 cdas de pasta de ají • ½ cdta de huacatay • 20 gr de pimientos rojos asados • 20 gr de choclo • 20 gr de zanahoria • 20 gr de arvejas frescas • 25 gr de espárragos • 30 gr de queso de cabra • Salsa de arándanos • Semillas de sésamo • Caldo de res o pollo • Sal • Pimienta Salsa de arándanos • 200 gr de salsa de arándanos • 100 gr de azúcar • 80 cc de vinagre de manzana • 50 gr de mantequilla Pebre de papaya • 30 gr de papaya confitada • 1 rocoto • 20 gr de cilantro • 1 cebolla • 1 cdta de vinagre de arroz • 1 tomate • 25 cc de aceite de oliva extra virgen

Lavar la quínoa tres veces con agua fría y luego cocinarla en una olla con agua por 10 minutos. Colar y reservar. Preparar los vegetales, cociéndolos y cortándolos en pequeños cubos, y mezclar con la quínoa, el aderezo de cebolla y ajo, la pasta de ají y la crema de leche. Por último, incorporar el queso de cabra rallado, el huacatay, sal y pimienta. Preparar la salsa de arándanos. Reducir el vinagre de manzana hasta que se evapore el alcohol. Agregar el azúcar junto con los arándanos e ir removiendo de vez en cuando, hasta que se forme una mermelada. Agregar caldo de res o de pollo, disuelto en agua, y colar. Si prefiere una salsa más espesa, agregar la mantequilla. Pasar por un colador y sazonar con sal y pimienta. Para el pebre, cortar la papaya confitada, la cebolla y el tomate en cuadritos. Limpiar y picar el rocoto. Mezclar todo y agregar el aceite de oliva, el cilantro picado fino y el vinagre de arroz. Sazonar con sal y pimienta. Por último, sellar el atún a la parrilla o a la sartén con sal, pimienta negra molida y semilla de sésamo. Para servir, poner el atún sobre el quinoto, glasear con la salsa de arándanos y coronar con pebre de papayas.

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Zona Sur 64

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produce la llamada “Selva Valdiviana”, bosque más espeso que el del interior del territorio. Por su parte, las especies de árboles son muy variadas, encontrándose, entre otros: robles, coigües, mañíos, raulíes, ñirres, olivillos, tepas, laureles, canelos, lumas y avellanos. Entre Temuco y Valdivia aparece la araucaria, especie de fundamental importancia para los antiguos habitantes de la zona, quienes adaptaron su forma de vida a la recolección y consumo del piñón, su semilla. Alrededor de los troncos de los árboles hay múltiples lianas entrelazadas entre sí, aumentando la exuberancia de los bosques, y en las partes más húmedas hay una gran cantidad de helechos. Entre las enredaderas destaca el copihue, flor que es comestible.

La Zona Es posible establecer que la Zona Sur de Chile abarca el territorio comprendido entre el río Biobío y el seno del Reloncaví. Es una región tremendamente rica en flora y fauna nativa, con una gran biodiversidad en los distintos sectores que la conforman. La diversidad de recursos responde, por una parte, a las distintas formas de relieve -se encuentran las cuatro grandes formas del relieve chileno- y sus características, y también a las variaciones que presenta el clima de norte a sur en que gradualmente van aumentando las precipitaciones. El paisaje característico es el del bosque templado, variando según cómo se va presentando el clima de norte a sur, volviéndose cada vez más húmedo. En la parte más septentrional de la región, el clima es todavía templado mediterráneo, con lluvias en invierno y sequía en verano. Producto de esta condición, los bosques son todavía algo secos. Gradualmente el clima va volviéndose más húmedo, con estación seca breve -menos de cuatro meses- para llegar a templado lluvioso en la cuenca del río Toltén, con precipitaciones todo el año y temperaturas moderadas. El bosque se torna mucho más frondoso y con árboles que se mantienen siempre verdes. La mayor humedad en la zona costera

La fauna de los bosques templados es, asimismo, muy rica y diversa, encontrándose allí variadas especies. Entre las aves destacan el carpintero negro, el pitío, el martín pescador -en ríos y lagunas-, el peuquito, el concón y el chucao. Se encuentran roedores como el monito del monte y la comadrejilla trompuda. Entre los mamíferos herbívoros es posible hallar ciervos como el pudú -el ciervo más pequeño del mundo- y el huemul, y camélidos como el guanaco. Por su parte, entre los carnívoros se encuentran la güiña y el puma, felinos con hábitos nocturnos. Otros animales presentes en la región son el zorro y el coipo. También hay diversidad de peces y moluscos; por un lado los de agua dulce, que habitan los lagos y ríos de los valles y precordillera, como la pocha, el pejerrey, la anguila blanca, el bagre y el puye, y los de agua salada, que se obtienen del mar en la franja costera, como la corvina, la sierra y el congrio, entre otros.

Los Habitantes Esta zona ha sido históricamente ocupada por el pueblo mapuche y sus predecesores. Desde tiempos ancestrales, el modo de vida de esta sociedad estuvo fuertemente ligado a la naturaleza, a los recursos que ésta ofrece, al clima y al transcurso del tiempo. Es así como su forma de subsistencia se basó en la recolección de especies silvestres, lo que complementaban con una horticultura incipiente de tala y roza. Estas actividades

estaban condicionadas por los distintos ciclos en que dividían el año: éste comienza con el Pukem, o época de lluvias, luego viene el Pewün, tiempo de brotes, seguido por el Walüg, tiempo de cosecha y abundancia y, finalmente, el Rimügen, tiempo de rastrojo o descanso. La observación de estos procesos naturales les permitió saber en qué momento del año podían obtener determinados productos y así organizar su alimentación de acuerdo a la estacionalidad. En el territorio habitado por esta etnia es posible identificar distintos sectores con características geográficas particulares, las que determinan en cada caso los recursos con que se cuenta para subsistir. Los mapuches han caracterizado claramente cada una de estas zonas, asignándoles nombres en mapudungún. De oeste a este se encuentran, en primer lugar, el lafkenmapu o “tierra del mar”, la que comprende las planicies costeras ubicadas entre la cordillera de la Costa y el océano Pacífico. Luego está el lelfunmapu, que abarca el valle central, y hacia el este está el sector cordillerano, el cual recibe el nombre de inapiremapu o “tierra cercana a las nieves”. El lafkenmapu se caracteriza por su extraordinaria riqueza de peces, algas y moluscos. Desde tiempos muy antiguos ha habido una gran adaptación de los pobladores de esta zona a los recursos marítimos: se practica la pesca, y la recolección de moluscos y algas. Se pescaban congrios, corvinas, róbalos, sierras, pejegallos, lenguados, merluzas y lizas, usando técnicas como la pesca de orilla y en botes, con anzuelos, redes y arpones, todos ellos fabricados con productos del bosque nativo. Entre los productos marinos recolectados destacan los locos, erizos, lapas, choros, piures, jaibas y machas. Por otra parte, las algas últimas tienen un elevado valor nutricional y por eso son muy apetecidas. Se puede destacar el kollof o cochayuyo, el cual tiene un tallo duro y flexible llamado huilte o ulte, que se consume crudo y cocido en variados guisos. Muy apetecido también es el luche, alga de un elevado contenido proteico. En el lelfunmapu los antiguos mapuches adaptaron su forma de vida a los frondosos bosques de la zona, los

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que proveían de múltiples productos comestibles que se recolectaban durante las distintas épocas del año. Además se practicaba la pesca en los ríos y lagos que abundaban en el sector; se pescaba peces como la pocha, el pejerrey, la anguila blanca, el bagre y el puye, los cuales muchas veces eran ahumados para poder consumirse durante más tiempo. Por su parte, entre los frutos recolectados se encuentran el maqui, la murta, el fruto del copihue, la frutilla silvestre y el fruto del arrayán. Los consumían frescos o los secaban y guardaban como pasas; también preparaban con ellos bebidas fermentadas o muday. Con la murta, por ejemplo, fabricaban un frutoso y digestivo vino de fermentación tardía, una bebida parecida se fabricaba con las negras bayas del maqui. Recolectaban también una gran cantidad de hongos, como el gargal, pëna, pinatra, caraipiques y digüeñes. Con éstos preparaban distintos tipos de sopas. Asimismo, el bosque tuvo una importancia relevante para los mapuches como fuente de plantas medicinales, las cuales muchas veces fueron elevadas a categorías religiosas por su inmenso valor. Conocían los efectos terapéuticos específicos de las plantas, y las consumían como infusiones o las aplicaban directamente en el lugar de la dolencia. Por ejemplo, el Ilushu lawen era utilizado para curar el ombligo de los recién nacidos, el Llanca lawen, para sanar úlceras y tumores, y el Lafquen lawen o remedio del agua.

quirió gran importancia culinaria como condimento. Según relatan los cronistas, le ponían ají a todos sus platos. Se consumía tanto fresco como seco, en cuyo caso se molía en piedras y se conservaba guardado en calabazas. También se mezclaban distintos tipos de ají para obtener más aromas y grados de intensidad. En el inapiremapu -en las faldas occidentales de la cordillera de los Andes- se ubicaron los pehuenches, grupo mapuche cuyo sistema de vida se adaptó a la recolección del piñón, semilla del árbol de la araucaria o pehuén, en mapudungún. Cuando a fines del verano, ya habían madurado los piñones, las familias extensas se trasladaban desde los sectores bajos (donde habitaban el resto del año) hacia los pinares de araucarias, donde construían viviendas transitorias. Durante tres meses habitaban ahí, dedicados a cosechar los piñones, para luego retornar a los sectores más bajos, almacenándolos de modo que se pudieran conservar. Los consumían crudos, tostados o hervidos y servían para una serie de actividades culinarias, como la preparación de diversos tipos de harinas, variedades de pan y bebidas.

Bajo este marco, la dieta de los antiguos mapuches se componía principalmente de los productos silvestres que recolectaban de los bosques y la caza de animales como ciervos, aunque también desarrollaron, en menor medida, la domesticación de animales y practicaron una incipiente horticultura. Entre los animales que domesticaron se encuentra el hueque, una raza de llama y el guanaco. Comían su carne y usaban su lana; los pastoreaban y eran muy cuidados valorados. Otro animal doméstico fue la gallina araucana, originaria de la zona, muy apetecida entre los mapuches; de ella aprovechaban su carne y también sus huevos azules. En cuanto a la horticultura, cultivaron productos como la papa, el ají y, en menor medida, el maíz, los cuales complementaron su dieta. De hecho, el ají ad-

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GLOSARIO CULINARIO REGIONAL El canelo -llamado foike o foye en mapudungún- es el árbol sagrado para los mapuches. Aunque su fruto no es comestible, ha tenido múltiples usos medicinales desde tiempos ancestrales.

†† Apol Hígado de cordero con ají.

†† Catutos Trigo sancochado molido en piedra con merkén.

†† Mote Trigo o maíz cocido en ceniza y pelado a mano.

†† Ñachi Sangre de cordero con ají, cilantro, sal, limón y aceite.

†† Muday Se pueden comer cocidos y pelados o, bien, realizar el jugo natural del piñón cocido en agua y endulzado con miel. Se consume como chicha.

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Uso Indígena

de los productos seleccionados en las recetas contemporáneas.

Corvina: Pez que probablemente consumían cocido en agua o ahumado. La corvina es un pez que no siempre se encuentra cerca de la costa, se mueve constantemente en busca de alimento en cardúmenes de unas pocas a muchos ejemplares. Suele ingresar a zonas cercanas al borde costero ayudada por los cambios de mareas; principalmente, la encontraremos en sectores de rompiente y en playas arenosas. La corvina se reproduce principalmente en primavera, en los meses de noviembre y diciembre.

Frutilla blanca: Fruta con la que hacían un brebaje. Además, se almacenaba como fruta seca para los meses de invierno. Este delicado fruto tiene una breve temporada que se extiende desde la segunda quincena de diciembre hasta fines de enero.

Gallina Araucana o Gualpa: Su carne se usaba para guisos como la carbonada (en mapuche cutriaco). También se consumían los huevos. Es la unión de dos razas de gallinas criadas en cautiverio por los mapuches: la Kollonka y la Ketra; hoy se produce mediante incubación artificial.

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Piure: Animal marino que consumían en caldillo y en curanto. Los bancos de piure son explotados en las zonas intermareal y submareal de las costas del Pacífico y se producen todo el año.

Maqui:

Murta:

Ulte:

Fruto pequeño y de color púrpura oscuro que se da desde la cuarta a la décima región del país, sobre todo en el bosque templado. Es de sabor ligeramente ácido y refrescante. Los mapuches la usaban tanto para comerla como para fabricar con ella chicha, además de darle múltiples usos medicinales. Tiene un gran valor nutritivo; es un potente antioxidante, ya que contiene altas concentraciones de polifenoles, antocianinas y vitamina C, lo que ayuda a prevenir el cáncer y a retardar el envejecimiento prematuro de las células; además, es antiinflamatorio y analgésico natural. Hoy se usa mucho para hacer mermeladas y jugos, y su recolección es a fines del verano.

Fruto pequeño de color rojo oscuro, dulce y aromático con numerosas semillas pequeñas en el interior .Crece desde Talca hasta el río Palena y en Chiloé, en los bosques templados. Era muy apetecida por los mapuches, quienes la usaban con fines culinarios y medicinales; hacían con sus bayas un vino agradable, el cual tardaba mucho en fermentar, y cuando estaba listo, era claro y brillante, y tenía un aroma muy suave. Actualmente se sigue recolectando y se utiliza en repostería, en la fabricación de mermeladas y jugos. Madura a mediados del verano.

Es el tallo del cochayuyo, cuando es tierno es comestible y muy apetecido. Se consumía sólo fresco, ya sea crudo o cocido. Se encuentran en la costa de los mares subantárticos durante todo el año.

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Receta contemporรกnea Chef Patricio Rocco Urrea

Zona Sur

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Corvina al horno y guiso de mote Ingredientes

Preparación

Corvina • 800 gr de filete de corvina • 200 gr de pimentón rojo • 150 gr de queso de cabra • Sal • Pimienta blanca • 80 cc de vino blanco Salsa de zapallo • 1 kg de zapallo camote • 80 cc de crema de leche • 90 gr de cebolla • 60 gr de pimentón Rojo • Sal • Aceite • 500 cc de caldo de verduras Guiso de mote • 200 gr de mote • 100 gr de cebollín • 120 cc de salsa • 80 gr de pimentón rojo • Sal • 1 cdta de aceite • 5 cdta de cilantro • 120 cc de vino blanco

Salsa de zapallo Cortar los pimentones y cebollas en cubos y sofreír en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta, agregar el zapallo camote cortado en cubos y el caldo de verduras. Dar cocción por 25 minutos. Filtrar la preparación y reservar parte del caldo de la cocción. Pasar por una licuadora el zapallo, los pimentones y la cebolla hasta obtener un puré. Si es necesario, agregar un poco del caldo reservado para ayudar en la molienda. Poner el puré en una olla, agregar la crema fresca para suavizar. Volver a condimentar sólo si es necesario. Guiso de mote Cocer el mote a partir de agua fría hasta que esté al dente. Filtrar y reservar el mote y el líquido de la cocción. Cortar cebollín en rodajas y el pimentón rojo en cubos pequeños y saltear en aceite de maravilla, condimentar con sal y pimienta y agregar vino blanco. Agregar el mote y, de a poco, el líquido de la cocción, hasta que el grano de mote se cocine. Una vez listo, agregar crema fresca y reducir. Rectificar los condimentos y espolvorear cilantro picado. Corvina En una fuente, marinar la corvina en vino blanco, sal y pimienta. Cubrir con el queso de cabra rallado y llevar al horno a 180°c por 10 minutos. Mientras tanto, saltear los pimentones en juliana, agregar las hojas de rúcula, y condimentar con sal y pimienta. Para servir, disponer el guiso de mote, sobre éste montar la corvina y terminar con los pimentones salteados. Poner la crema de zapallo alrededor.

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Receta contemporรกnea Chef Ana Luisa Toro de Caso

Zona Sur

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Pastel de frutillas blancas Ingredientes

Preparación

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Enmantequillar un molde mediano y espolvorear azúcar granulada, en forma uniforme sobre su base. Distribuir las frutillas sobre la base del molde azucarado. Reservar.

5oo gr de frutillas blancas 2 huevos 100 gr de azúcar granulada 70 gr de harina 10 cc de crema de leche 14 cc de leche ½ cdta de esencia de vainilla Pizca de sal 2 cdtas de azúcar saborizada de vainilla 20 gr de mantequilla

En un bowl mezclar la leche con la crema, agregar azúcar granulada, los huevos, la harina y una pizca de sal. Mezclar bien y distribuir sobre las frutillas. Llevar al horno por 25 minutos a 180°c. Al retirar el pastel, espolvorear por encima el azúcar de vainilla. Servir frío.

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Receta contemporรกnea

Chef Carlos Carmona Dinamarca

Zona Sur

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Gallina con pasas y miel de ulmo Ingredientes

Preparación

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Porcionar la gallina en ocho partes y condimentar con sal y pimienta. En una sartén grande, calentar el aceite de maravilla y dorar los trozos de gallina. Agregar la cebolla en pluma y el vino blanco, los tomates pelados y cortados en cuartos, una cucharada de azúcar granulada, la canela, el jugo y la ralladura de limón, la miel de ulmo y el orégano. Mezclar y rectificar los condimentos. Cocer a fuego lento por 1 hora, e ir agregando caldo de ave en forma paulatina.

1,5 kg de gallina araucana 1 cda de aceite 300 gr de cebolla 1 cda de orégano Sal y pimienta Pizca de canela en polvo 100 gr de miel de ulmo 2 limones 1 cda de cilantro 200 gr de ciruela sin cuezco 100 gr de almendras 100 gr de pasas rubias 400 gr de tomate Azúcar granulada ½ taza de vino blanco 200 cc de caldo de ave

Mientras tanto, saltear las ciruelas cortadas en juliana. Espolvorear una cucharada de azúcar granulada, agregar caldo de ave e incorporar la mezcla a la gallina después de 30 minutos de cocción. Pelar y dorar las almendras en aceite de maravilla, mezclar con las pasas rubias y dejarlas reposar por 10 minutos. Agregarlas a la preparación de la gallina. Al momento de servir, espolvorear cilantro picado fino. Servir acompañado de papas cocidas.

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Receta contemporรกnea Chef Claudio Ubeda Torres

Zona Sur

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Caldillo de piure con chuchoca Ingredientes

Preparación

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En una olla, calentar la manteca y sofreír la cebolla cortada en pluma con el ajo picado. Agregar la paprika y el tomate sin semillas cortado en juliana. Incorporar los piures limpios y agregar vino blanco. Luego agregar las papas peladas y cortadas en cuartos y cocinar durante 20 minutos.

1 kg de piure 250 gr de cebolla 1 diente de ajo 300 gr de tomate 400 gr de papas 100 cc de vino blanco 700 cc de caldo de pescado Sal Pimenta ½ cdta de paprika 25 gr de manteca de cerdo 80 gr de chuchoca

Condimentar con sal y pimienta, y agregar el caldo de pescado. Una vez que las papas estén al dente, espolvorear la chuchoca. Cocinar por 10 minutos más. Se puede acompañar con un pebre chileno.

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Receta contemporánea

Chef Ricardo Sepúlveda Cerda

Zona Sur

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Láminas de ulte con salsa de algas del Biobío Ingredientes

Preparación

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Cortar el ulte en rodajas finas, marinar en jugo de limón, aceite de oliva, sal y merkén. Hidratar las algas en agua fría, estilar. Mezclar las algas con las hojas de lechuga y la cebolla cortada en anillos. Limpiar los camarones, saltearlos en aceite caliente, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con merkén.

500 gr de ulte 60 gr de alga carola 60 gr de Chicoria de mar 100 gr de lechuga 100 gr de limón Pizca de merkén 25 cc de aceite de oliva 10 gr de perejil 200 gr de cebolla morada 1 cdta de cochayuyo seco 100 gr de camarones 20 gr de alcaparras 1 palta

En un bowl mezclar el jugo de limón y el aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta, y unir. Agregar las alcaparras y la palta cortada en cubos. En un plato disponer de las láminas de ulte en forma de abanico. Al centro, la ensalada de lechuga y algas y los camarones. Condimentar con la limoneta de alcaparras y palta.

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Receta contemporánea

Chef Juan Carlos Quiñemán Milla

Zona Sur

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Crema de maqui con galletitas de murta Ingredientes

Preparación

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En una olla a fuego suave calentar la crema fresca junto con la miel, hasta disolver los cristales de azúcar. Reservar. Mezclar los huevos con el polvo de maqui e incorporarlos a la mezcla de crema y miel. Pasar la mezcla por un colador, distribuir la preparación en pocillos, colocarlos en una fuente con agua a baño María y cocinar en el horno a 150 grados, por 30 minutos.

400 cc de crema fresca 4 huevos azules 50 gr de miel 1 cdta de polvo de maqui 150 gr de harina ½ cdta de azúcar granulada 1 cdta de polvo de murtilla 40 gr de mantequilla sin sal 50 gr de arándanos 50 gr de frambuesas 50 gr de zarzaparrilla 50 gr de frutillas 10 hojas de menta

Para hacer las galletitas, mezclar la harina con el polvo de murta y el azúcar. Agregar la mantequilla cortada en cubos y unir hasta formar una masa. Formar bolitas pequeñas de 10 gr, y ponerlas sobre una lata enmantequillada, aplastándolas con las yemas de los dedos. Hornear por 4 a 6 minutos a 180°c. Para servir, colocar la crema en pocillos con las galletitas y los frutos alrededor. Decorar con hojas de menta.

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Receta contemporánea Chef Daniela Pizarro Díaz

Zona Sur

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Tarta de murta cubierta con crocante de piñones Ingredientes

Preparación

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Poner en un bowl la harina con el azúcar, incorporar la mantequilla y unir hasta formar una masa homogénea. Refrigerar por unos 20 minutos. Enmantequillar y enharinar un molde de tarta. Estirar la masa y forrar el molde. Refrigerar por 10 minutos. Pre cocer la masa en un horno a 200°c por 10 minutos. Retirar y reservar.

300 gr de harina 200 gr de mantequilla sin sal 100 gr de azúcar flor 50 gr de azúcar granulada 50 gr de mantequilla sin sal ¼ cdta de harina de piñones Canela en polvo 10 gr de harina 200 gr de mermelada de murta 100 gr de crema pastelera

En un bowl, poner todos los ingredientes secos y mezclar. Agregar la mantequilla fría y cortada en cubos, unir y formar migas. Llevar al congelador. Reservar. Cubrir la base de la tarta con la mitad de la crema pastelera y sobre ella poner la mitad de la mermelada de murta. Repetir esta operación hasta terminar los ingredientes. Cubrir la tarta con las migas de piñon y llevar al horno hasta que dore. Cuando la tarta este fría, espolvorear azúcar flor.

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Zona Austral 84

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Tierra del Fuego, visiblemente la mayor isla de la zona, se separa del continente por el estrecho de Magallanes. El canal Beagle, por su parte, forma un pasaje navegable entre las islas de los océanos Pacífico y Atlántico. Luego de ellas, sucede el mar abierto que llega hasta la Antártica, infame por sus aguas turbulentas. Gracias a los cuantiosos recursos hídricos y al contacto casi directo con el mar, predominan en estas regiones los ecosistemas ricos en vegetación. El bosque magallánico cuenta entre sus especies características al ciprés de las Guaitecas, el coigüe magallánico y el notro. Hacia la cordillera de los Andes predominan árboles milenarios como la araucaria, el alerce y el roble, así como pequeños arbustos que los rodean. Estos bosques conforman ecosistemas de abundante vida salvaje.

La Zona De todas las regiones de Chile, las actuales Aysén y Magallanes fueron quizás las más inhóspitas para el asentamiento humano. Aquellas regiones se ubican en el extremo sur del país y se desgranan en más de cinco mil islas, varios kilómetros de glaciares y parajes ventosos. Ante todo esto, es notable la riqueza de sus recursos, y más aún lo bien que los aprovecharon los primeros habitantes. La zona incluye cinco tipos de climas, en general, húmedos y lluviosos, salvo el estepario frío, que presenta una estación seca. Éste se presenta en Tierra del Fuego y al este de Los Andes en el continente. La cordillera bloquea los vientos húmedos que vienen del mar, lo que resulta en un paisaje y vegetación en desacorde al resto de la zona. La cordillera Patagónica se extiende entre Puerto Montt y Punta Arenas, y aunque no es particularmente alta, 18 mil kilómetros cuadrados se encuentran bajo hielo. Tanto depresión intermedia como cordillera de la Costa se encuentran sumergidas en este tramo, apareciendo intermitentemente y formando islas, fiordos y canales. Entre tanto hielo y tierra desmembrada, resulta un territorio difícil de imaginar habitado.

Tema aparte son la estepa patagónica -donde no hay más que pastos, gramíneas y matorrales bajos- y las últimas islas que dan al océano, al final del país, donde las condiciones climáticas son tan duras que la tierra sólo es capaz de sostener vegetación de baja altura. Entre la fauna local destacan grandes mamíferos como el huemul y el guanaco, depredados no solo por el puma sino por los primeros habitantes de la zona. También son características las grandes aves, como el ñandú, cuyos enormes huevos fueron consumidos desde tiempos prehispánicos. Los animales marinos tampoco pasan inadvertidos: delfines, orcas y ballenas se pueden avistar con frecuencia entre los canales. En ocasiones, varan en alguna playa, suceso que si bien hoy se considera una tragedia, antes significaba alimentación segura por varios días.

Los Habitantes Históricamente aislado del resto del Chile continental actual y del mundo, el extremo sur se mantuvo casi inalterado hasta el siglo XVIII, cuando llegaron los primeros colonos europeos a instalarse. Desde entonces, se ha sucedido la explotación del ciprés de las Guaitecas y el alerce, el oro, el lobo marino, el ganado ovino, la centolla y más recientemente, el petróleo y el carbón.

Cada una de estas actividades trajo consigo cambios sociales que repercutieron fuertemente en los habitantes originarios de la zona. Los pueblos del extremo sur pueden dividirse en dos grupos importantes. Por un lado están los cazadores -recolectores terrestres, dentro de los que se incluyen selkńam u onas y tehuelches. Por otro, se considera canoeros australes a yámanas y kawéshkar. En parte, gracias al relativo aislamiento de este pedazo del mundo, algunos de los pueblos que habitaban la zona lograron persistir hasta el siglo XX. Cuando a principios del siglo XIX Charles Darwin los observó durante su viaje por el canal Beagle, aún conservaban perfectamente su cultura y modo de vida. Los selkńam ocuparon la isla grande de Tierra del Fuego. Su existencia se vio prácticamente inalterada hasta fines de siglo XIX cuando se privatizan sus tierras para la explotación ganadera. Para este pueblo, que no conocía la domesticación del animal, fue natural darles caza. Los colonos respondieron culpando a los indígenas de todo mal existente y quitándoles la vida. Por otro lado, la limitación de su espacio vital y sus recursos hizo que se formaran conflictos territoriales entre los distintos grupos de selkńam. En vista de los estragos que estaban causando estos cambios sociales, la Iglesia estableció misiones para acoger a los indígenas e instruirlos en las usanzas de la vida moderna. Pero los nuevos estilos de vida y las enfermedades foráneas fueron menguando la población selkńam hasta su extinción. Los selkńam se organizaban en grupos familiares, cada uno ocupando un haruwen, es decir, una extensión de tierra delimitada. Estos grupos carecían de una jerarquía institucionalizada, aunque sí había diferenciación por sexo y edad, siendo el hombre adulto el de mayor autoridad. La pintura corporal fue de gran importancia, tanto en términos estéticos, como prácticos. Según la ocasión -ritual, cacería, combate, etc.- se adornaban el cuerpo con tinturas de color negro, blanco y rojo, y se coro-

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naban con tocados de plumas o grandes máscaras hechas de corteza. Su religión fue sumamente compleja, rica en mitos, leyendas y, sobre todo, rituales. Eran semi nómadas y se desplazaban en busca de alimentos. Esto les permitió variar su dieta, aprovechando los recursos de las distintas zonas ecológicas de la isla. En la estepa cazaban guanacos y zorros, en los bosques recolectaban frutos y raíces, pescaban en ríos y lagos, y en la costa recogían moluscos. Ocasionalmente, si varaba una ballena se reunían varios grupos para alimentarse de ella, llamados por grandes fogatas que hacían los que la encontraban, levantando en estos lugares campamentos más estables. La carne de guanaco era muy preciada y todas sus partes se aprovechaban. Incluso los huesos, que se usaban para fabricar herramientas y utensilios. Los omóplatos hacían las veces de plato, y también se usaban para recolectar la savia natural. Pero el guanaco no era presa fácil. Requería de cazadores de gran habilidad, que se entrenaban desde pequeños para este propósito. Los hombres estaban a cargo de la caza en general, las mujeres y niños ayudaban capturando roedores como el tucutuco y el cururo, además de aves y peces. Asimismo, ellas se encargaban de la recolección de huevos, mariscos, algas y hongos, y se ocupaban de la mayoría de los quehaceres domésticos. Incluso cargaban las viviendas durante los desplazamientos. Algunos cazadores desarrollaban habilidades específicas. Los horn trepaban por peligrosas rocas para atrapar al cormorán, lo que les daba un título honorífico especial. En el caso del guanaco, se creía que algunos chamanes tenían poderes exclusivos para dominarlos, haciéndolos tan mansos que se acercaban para ser capturados.

trueques de productos. Ello les permitía sortear el hambre y tener una alimentación variada. En parte, por esto, no hubo necesidad de domesticar especies animales o vegetales ni mucho menos de conservarlas para épocas futuras. Sólo se guardaba, ocasionalmente, grasa de lobo marino o de ballena. Desplazándose por sus canales, los yámanas o yaganes ocuparon los archipiélagos del extremo sur de Chile, entre la costa de la isla grande de Tierra del Fuego y el océano Pacífico. Hoy sus descendientes no mantienen el modo de vida ni las costumbres de los antiguos canoeros y se han insertado en la sociedad moderna. A partir del siglo XVII mantuvieron contacto con misioneros, que intentaron evangelizarlos e incorporarlos a la vida de los colonos. Esto fue el comienzo de un cambio radical en su estilo de vida y, en consecuencia, de su dieta. Durante el siglo XVIII colaboraron con la cacería masiva de lobos marinos y otros mamíferos marinos. Ellos prestaban sus conocimientos para localizarlos y capturarlos a cambio de objetos foráneos que les parecían interesantes.

La sociedad yámana se constituía de familias independientes donde dominaba el hombre pero la mujer poseía igualdad de derechos. Se relacionaban entre los distintos grupos para intercambiar productos y, a veces, para pelear por ellos. La única persona a la que se le concedía una reverencia especial era el chamán, al que se le entrenaba desde joven para curar males y predecir sucesos. Al igual que los selk´nam -con los que mantenían relación-, dieron gran importancia a la religiosidad, realizando gran variedad de ritos y celebraciones. Según la ocasión, adornaban sus cuerpos con puntos y rayas, y lo complementaban con collares, pulseras y gorros de piel. Construían grandes canoas de madera, con las que se desplazaban de un lugar a otro según la disponibilidad de alimentos. La mayor parte de la vida transcurría sobre ellas, y los campamentos en tierra se levantaban sólo esporádicamente. En el mar, las mujeres remaban mientras que los hombres se ocupaban de cuidar a los niños y mantener el fuego vivo.

Los Selk´nam llamaban “chitere” a los glotones, de los cuales se burlaban. Por otro lado, los hombres que tenían una mujer robusta eran vistos como buenos cazadores.

A todas estas estrategias, efectivas en la obtención de alimentos, se suma la principal causa del éxito en el aprovechamiento de los recursos del territorio selk´nam, y es que ellos conocían perfectamente su haruwen. Aprovechaban las bondades de cada territorio mediante un sistema de complementariedad. Sabían dónde buscar comida en los meses fríos, dónde escasearía, y dónde abundaría y con quiénes harían

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Las canoas, además de su medio de transporte, eran la fuente de sustento. Desde ellas los hombres realizaban la pesca y la caza de lobos marinos, ballenas y nutrias, y constituían el punto base desde donde las mujeres se sumergían para recolectar productos submarinos. Con arpones de madera recogían centollas, jaibas y erizos. La recolección también se efectuaba en las cercanías de los campamentos. Se buscaban huevos, hongos, raíces y otros vegetales, así como mariscos y algas. Además se capturaban aves marinas.

GLOSARIO CULINARIO REGIONAL †† Huevos de ave al rescoldo 3 Los pueblos fueguinos los cocinaban realizándoles previamente una perforación para que no estallaran. Éstos eran más preciados si en su interior se había desarrollado un embrión.

Respecto a sus costumbres culinarias, el Padre Martín Gusinde -estudioso de las tribus fueguinas- señaló en sus escritos el modo de preparación de los alimentos de estos pueblos, afirmando que la carne de ave se trataba desconsideradamente, siendo dejada en cualquier parte de la canoa o de la choza. Una vez que iban a preparar el ave, lo primero que se hacía era deshacerse de la cabeza, el pescuezo y los intestinos. Después, lo que quedaba del animal era desplumado y colocado sobre las brasas, donde lo movían constantemente de un lado a otro hasta quedar listo.

†† Lobos marinos Gracias al consumo intensivo de estos animales, los yámanas podían contrarrestar las exigencias del duro clima de la zona -frío, húmedo y lluvioso-. 4 Dado que no conocían la sal ni ningún otro condimento, asaban la carne tal cual la extraían del animal.

†† Moluscos

Este régimen alimenticio, constituido principalmente por alimentos grasos, era necesario para soportar el frío y mantener su estilo de vida. Posiblemente, y a consecuencia de la irrupción europea, el cambio en la dieta de estas culturas con la incorporación de productos extranjeros en desmedro de los locales, trajo consecuencias importantes para la adaptabilidad de los yámanas a su entorno ecológico.

Las mujeres y niños juntaban moluscos durante la marea baja y los llevaban al campamento en canastas de amplio tejido para que escurriera el agua.

†† Taiiu Semillas que mezclaban con grasa de lobo marino y agua para preparar una pasta semejante al chocolate, usando un mortero.

Los yámanas, poco a poco fueron perdiendo sus costumbres ancestrales y, como consecuencia, su modo característico de comer, lo que a su vez los hizo menos aptos para sobrevivir en las duras condiciones de la zona.

†† Tucutuco y Cururo Roedores considerados muy apetitosos y rápidos de cazar. Eran capturados especialmente por mujeres y niños con un palo puntiagudo. Los selk’nam del sur se burlaban de los del norte por comer cururo, pues la caza menor se consideraba de menor status.

La técnica de “rescoldo” consiste en cubrir el alimento con brasas encendidas y sus cenizas mientras están tibias. Es necesario señalar que los yámanas no sólo obtenían carne de los lobos marinos: sus cueros, rígidos pero resistentes, eran aprovechados para confeccionar capas; los esófagos, intestinos y vejiga eran utilizados como pequeños recipientes impermeables. 3 4

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Uso Indígena

de los productos seleccionados en las recetas contemporáneas.

Centolla: Este crustáceo de carne blanda y de sabor agradable vive en las profundidades del mar del extremo sur, a muy bajas temperaturas. Constituyó parte de la dieta de los antiguos pobladores de la zona, quienes la extraían desde sus canoas utilizando grandes arpones. Si bien no hay evidencia de cómo se preparaba en ese entonces, es probable que la comiesen cocida, ya que al salir a la superficie se pudre rápidamente.

Cabe destacar la dificultad y riesgo que encierra la pesca de estos animales, dadas las difíciles condiciones climáticas de los mares en esta zona. Esto hace que actualmente sean un producto de alto valor comercial y muy apetecido. Se extrae entre los meses de julio y noviembre.

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Digüeñe: Hongo de una estructura globosa, de color blanco y superficie pegajosa, que crece a lo largo de todo el bosque templado chileno (por eso se da también en las zonas centro y sur del país) en las ramas de árboles como el roble, ñirre y coigüe. Se da en lugares con sombra y bajas temperaturas y se recolecta entre septiembre y noviembre.

Róbalo: Actualmente, en la ciudad de Cunco se realiza todos los años la “Semana gastronómica del Digüeñe”, con el fin de explorar y explotar las cualidades culinarias de este producto. “Digüeñe” es la denominación que los mapuches daban a este producto –nombre más usado en la actualidad-; los onas lo llamaban “terr” y los yaganes “ashin”.

Pez de carne blanca, transparente, de delicado sabor cuando está fresco. Abunda en toda la costa chilena, pero sobretodo en el sur. Era muy apreciado por los selk´nam, los hombres usaban redes para atraparlos, después los destripaban y consumían en el curanto.

Así como ocurre con otros hongos, el digüeñe constituyó un recurso muy importante dentro de la dieta de los pueblos que habitaron este entorno, tanto por su valor nutritivo como por su gran disponibilidad en el territorio. Era consumido crudo, en sopas y principalmente seco.

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Receta contemporรกnea

Chef ร lvaro Barrientos Montero

Zona Austral

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Papas rellenas con centolla Ingredientes

Preparación

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Pelar y cocer las papas hasta que estén blandas en su núcleo. Molerlas, agregar la mantequilla y las yemas de huevo, y condimentar con sal y pimienta. Lograr una masa suave y sin grumos.

1 kg de papas 4 yemas de huevo 200 gr de harina 200 gr de pan rallado 80 gr de mantequilla sin sal 500 cc de aceite de maravilla Sal 200 gr de cebollín 50 cc de aceite de oliva 500 gr de carne de centolla 1 cdta de perejil 150 gr de queso de oveja 1 huevo duro Pimienta negra 150 gr de lechugas mixtas 50 gr de berros 10 gr de ají verde 100 gr de albahaca fresca ½ cdta de jugo de limón

Cortar el cebollín en rodajas, calentar el aceite y sofreír. Condimentar con sal, pimienta y perejil picado. Reservar. Tomar una porción de papa molida y estirarla en el centro de una superficie plana. Poner un poco de centolla sobre ésta, luego un trozo de queso de oveja cortado en cubos y un trozo de huevo duro. Cerrar dando una forma ovalada. Pasar las papas rellenas por harina, huevo batido y pan rallado. Refrigerar durante 3 horas. Finalmente, freír las papas en aceite de maravilla. Para la limoneta de albahaca, mezclar el aceite de oliva, jugo de limón, el ají verde picado y la albahaca. Para servir, poner en un plato dos papas rellenas y acompañar con la ensalada de lechugas mixtas bañadas con la limoneta de albahaca y ají verde.

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Receta contemporánea

Chef Hernando Gutiérrez Beltrán

Zona Austral

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Ensalada de digüeñes con vinagreta de miel de ulmo Ingredientes

Preparación

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Lavar y secar los digüeñe, las lechugas y los berros. Cortar los puerros en rodajas y sumergir en agua hirviendo por 30 segundos, para que queden blandos y tiernos. Picar el cilantro, el ciboulette fino, la cebolla morada en pluma y los tomates en mitades.

300 gr de digüeñe 100 gr de berros 100 gr de tomate cóctel 200 gr de puerros 2 cdtas de cilantro 1 cdta de ciboulette 200 gr de cebolla morada 1 unidad de lechuga lolo roso 30 cc de miel de ulmo 80 cc de vinagre de manzanas 50 cc de aceite de oliva Sal Pimienta

Para la vinagreta, mezclar el vinagre de manzana con el aceite de oliva y la miel de ulmo, sal y pimienta. Al momento de servir, disponer en un bowl todos los vegetales y las digüeñes, y aliñar con la vinagreta.

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Receta contemporรกnea Chef ร lvaro Toro Benvides

Zona Austral

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Rollo de róbalo relleno con queso crema y espinacas sobre verduras Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

¼ kg de filete de róbalo 300 gr de queso crema 300 gr de espinacas Sal Pimienta Pizca de ciboulette 200 gr de zapallos italianos 200 gr de zanahoria 100 gr de apio 100 gr de cebolla morada 200 gr de champiñón 1 atado de tomillo fresco 100 gr de limón de pica 2 hoja de laurel ¼ de genjibre rallado 350 cc de crema fresca 200 gr de queso parmesano 1 diente de ajo 100 cc de vino blanco 400 cc de agua 1 cdta de aceite de maravilla

Preparación Adelgazar los filetes de róbalo transformándolos en láminas de 1 centímetro de espesor. Condimentar. Pre cocer las hojas de espinacas a en agua hirviendo, estilar, enfriar y picar. Con la ayuda de una cuchara, formar una pasta con el queso y agregar las espinacas picadas. Condimentar. Cortar papel plástico en cuadrados y sobre éstos disponer los filetes de róbalo. Poner un poco de la mezcla de queso crema y espinacas, enrollar. Cocer a fuego bajo, en una olla, sin que hierva. Mientras tanto, hacer un caldo aromatizado con jengibre, tomillo, vino blanco, laurel, ajo y limón sutil cortado en rodajas. Cortar las zanahorias, zapallo italiano y apio en juliana. Cortar los champiñones en cuartos y saltearlos en aceite. Agregar vino blanco y condimentar con sal y pimienta. Añadir el apio, el zapallo italiano y las zanahorias cortadas en juliana, 100 cc del caldo aromatizado y condimentar. Mezclar la crema fresca con el queso parmesano rallado fino, agregar ciboulette picado y condimentar. Reservar. Disponer las verduras en una fuente para el horno, cubrirlas con la crema y gratinar. Una vez gratinadas, montar sobre éstas los rollos de róbalo. Decorar con tomillo fresco y ciboulette picado.

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CONCLUSIÓN

Luego de recorrer el vasto territorio chileno, que comprende desde el Norte Grande hasta la Zona Austral de nuestro país, con la descripción en cada zona de su geografía y de los pueblos que ancestralmente la habitaron, pero, más aún, con los sabores que la constituyen, es posible afirmar que el sabor -tal vez mucho más que las palabras- es el que logra transmitir con mayor viveza la identidad de los pueblos que conforman un país. Es el sabor el que conjuga el aporte de la naturaleza y la transformación que hace de ella el ser humano en un determinado lugar: se pueden leer muchos libros y olvidarlos, pero el cocinar y comer un plato delicioso es algo que difícilmente pasa al olvido. En efecto, todo lo que “se come” como país, se hace porque ha sido heredado como parte de la propia cultura, al igual que el gusto por ciertos sabores; es, en ese sentido, un elemento aglutinador de una cultura o co-

munidad que se traspasa de generación en generación y que deja una huella en la sociedad, transformándose así en patrimonio. Desde el inicio de los tiempos, los seres humanos han elegido con qué alimentarse del espectro de posibilidades que la naturaleza provee. Si bien, la disponibilidad de las materias primas juega un rol importante en la decisión de qué comer, el peso de lo social en la elección de alimentos hace que, en igualdad de condiciones de flora y fauna, dos grupos humanos elijan comer ciertas cosas y dejar de lado otras. De igual modo, las estructuras del gusto están definidas a través del carácter colectivo y compartido en las sociedades. La comida, bajo este marco, no sólo permite sobrevivir a un pueblo, si no que define su identidad. Es así como Marvin Harris, en su texto “Bueno para comer”, plantea

el hecho de que algunas sociedades coman y aún encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Se evidencia así que la diferenciación entre un lugar y otro viene de las costumbres y de lo que la sociedad, a lo largo del tiempo, ha construido en cuanto a preferencias y gustos. El modo de alimentación, en ese contexto, deriva de una determinada cultura y al mismo tiempo la revela y confirma entre sus miembros e implica un grado de pertenencia junto con la facultad de comunicarse por medio de la comida. A través de lo expuesto en los capítulos anteriores, es posible comprender que la naturaleza juega un rol capital en la alimentación de los pueblos originarios que habitaron el actual territorio nacional, toda vez que, como ya se ha mencionado, es la que provee y quita,

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es a “ella” a la que se le hacen rogativas, ya sea directamente, como es el caso de los aimaras y la Pachamama, o aludiendo al panteón de dioses que ellos mismos han creado, los cuales tienen la facultad de interceder por ellos ante la naturaleza. Si bien es cierto que cada pueblo tiene significaciones distintas, todos responden, sin embargo, a un mismo orden y necesidad: abundancia y protección. Los alimentos y preparaciones que formaron parte de las culturas ancestrales, que no traspasaron las fronteras culturales, se siguen consumiendo en su lugar de origen. No se han visto masificados por un tema geográfico o climático; no se puede esperar que elementos de la cultura aimara se hayan traspasado a la cultura alacalufe o yámana, porque no hubo un contacto para hacer el intercambio cultural y, además, se trata de climas completamente opuestos para poder cultivar los mismos alimentos.

vas estas tradiciones, a los campesinos que cultivan estas especies que tal vez no tienen alto valor comercial, y a las recolectoras y recolectores que conservan los saberes ancestrales de los campos y los bosques. Aprovechemos esta instancia para que la cocina, en definitiva, saque a la luz las múltiples identidades de Chile, vivificando un patrimonio que engrandece al país como una nación; una misión que les compete a todos y a cada uno de los chilenos.

Chile es un mosaico gastronómico, el cual, sin duda, está compuesto por mucho más de 25 sabores. Cada sabor y cada preparación hablan de una identidad; y ya que Chile no tiene una sola identidad, sino varias, el reconocimiento de esta circunstancia es el primer paso para poder convertirse en un país que valore la riqueza que hay en su multiculturalidad. Los primeros habitantes del territorio contribuyeron -desde la cocina y desde muchos otros ámbitos- a conformar parte de lo que es hoy Chile como cultura. Olvidar o bloquear su aporte es empobrecer la propia historia, recortar la memoria misma y, lo que es incluso más grave, segregar a las culturas nativas que también conforman el país, herederas de una gran sabiduría ancestral. Luego de este viaje patrimonial gastronómico, no nos queda más que agradecer en primer lugar a la Universidad de los Andes, por la oportunidad que nos brindó de poder hacer esta investigación; a Les Toques Blanches, por su compromiso con la cultura chilena y, sobre todo con este proyecto, aportando su conocimiento y creatividad en pro del rescate del patrimonio culinario nacional; y también a los individuos y comunidades que en el campo o en las ciudades han logrado mantener vi-

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Glosario de productos A

Ají: (en mapuche: thapi, trapi o tapi; en kunza: sicku; en quechua: uchú; en aimara: huayka o waika). Producto de gran antigüedad (se han encontrado restos que datan del 3.000 a C.), cultivado primero en la zona norte del país y luego a lo largo de todo el territorio nacional, exceptuando el extremo sur. Fresco se consumía como condimento y además era secado, molido y almacenado en calabazas pequeñas. Era muy valorado por las comunidades indígenas; según cuentan algunos cronistas, a todos los platos se les echaba ají para mejorar su sabor. También era comercializado como una mercancía muy preciada en lugares donde no se cultivaba. Existían diversas variedades (verde, colorado, amarillo, “bravo”, “manso”…), las cuales, una vez secas, se molían y combinaban, para obtener distintos aromas y grados de fuerza. Albacora: pez, (del quechua challwa), también conocido como pez espada. En Chile habita en toda la zona norte, en altamar, aunque en verano se aproxima a la costa en busca de cardúmenes. Los pueblos que habitaban la costa los cazaban desde sus embarcaciones con arpones, arrastrándolos hasta la playa. Hay evidencia de ello en pinturas rupestres encontradas al norte de Caldera. Algarrobo: (en voz indígena, tacu). Es un árbol de altura media que puede encontrarse en el norte de Chile. Sus frutos fueron parte esencial de la alimentación de los aimaras, atacameños, diaguitas y otros pueblos que habitaron la zona. Los recolectaban para molerlo como harina y hacer pan, para elaborar chicha o simplemente para ser secado al sol y almacenado para tiempos futuros.

Boldo: (nombre mapuche, también llamado folo).Crece desde Coquimbo a Osorno. El fruto de este árbol es una pequeña drupa ovoide de color amarillo verdoso que crece en racimos y es de sabor dulce, y muy aromático. Hay evidencias arqueológicas de que estos frutos se consumían frescos o tostados.

Calafate: (recibe también los nombres indígenas de deñe, michay y mulun). Crece desde Curicó hasta Tierra del Fuego. Su fruto es una baya globosa pequeña, de color azulado casi negro y de sabor dulce y ácido. Era muy apetecida, sobre todo por los indígenas del extremo sur, donde no es posible encontrar mucha variedad de frutos. Camote: (del náhuatl camotli, en quechua recibe el nombre de apichú, para la variedad dulce, y cjumara para la variedad harinosa; en aimara se denomina tuktuka). Este tubérculo fue cultivado en todas las regiones templadas y calientes de América, incluyendo la zona norte de Chile hasta el río Aconcagua. De sabor dulce, se consumía cocida o asada a las brasas, para ablandar su carne. También se hacía harina. Capulí: (en lengua aimara chirto). Es una fruta originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Sus hojas son medicinales y se toma una infusión con leche caliente para problemas de los bronquios, sus frutos son unas pepitas de color rojo oscuro (cuando están maduros) son comestibles de sabor agridulce. Y no solamente es un arbusto, sino, una una leyenda en la región andina y amazónica de Perú. Se dice que quien coma un fruto caído desde el pico de una avecilla, encontrará el amor verdadero. Caracoles: (del quechua “Ch’uru”). Se consumía su carne y la concha se utilizaba como instrumento musical. Centolla: la centolla es un crustáceo que habita el lecho marino del sur de Chile, especialmente en la Zona Austral. Los pueblos canoeros las sacaban desde sus embarcaciones con la ayuda de largos arpones de madera. Cochayuyo: (nombre que viene del quechua, de kocha: laguna y yuyu. Para los mapuches: collofe, collofi, collof y kollof). Alga que crece en las rocas, especialmente en los ambientes de oleaje intenso. Se la encuentra entre Antofagasta y Cabo de Hornos, siendo más abundante en el sur. Se consumía fresca o seca, cruda o cocida; por lo general, fresca en el litoral, y seca en el interior. Su consumo contribuyó a mejorar la dieta de las poblaciones indígenas por su alto valor nutritivo (rica en ácido argánico, yodo y potasio).

Congrio: el congrio es el nombre común que se les da a varios tipos de peces de las costas del Pacífico, que tienen en común su forma de serpiente; en mapudungún se les decía a los peces callhua. Era consumido principalmente por las comunidades del centro. Se cocinaba sobre fuego con largos tiempos de cocción. Copihue: (su nombre viene de copiu, que es la denominación mapudungún de este fruto.) Es un tipo de liana que crece en los bosques de la Zona Centro y Sur de Chile. Además de la flor nacional, produce un fruto que los pueblos originarios recolectaron para su consumo. Coquitos de Palma: (en voz indígena lilla o cancán). Crece en la Zona Centro de Chile. Sus semillas, conocidas popularmente como “coquitos”, contiene un jugo lechoso de gran dulzor. Los pueblos originarios los recolectaban para comerlos solos y para hacer chicha. Corvina: (en mapudungún, yatehue). Pez que probablemente consumían cocido en agua o ahumado, en la Zona sur de Chile. Chagual: (en mapudungún puya, aunque chagual es una palabra de origen quechua). Crece principalmente en la Zona Centro de Chile. En el sur, los mapuches le llaman puya. Las hojas tiernas esconden un palmito que se come crudo. Chañar: (del kunza tchacknar o tchaynar). Árbol que crece en la Zona Norte del país, entre la I y IV región, cuyo fruto comestible fue muy apetecido por los grupos originarios debido a su dulzor. De éste se obtenía un arrope, una especie de almíbar que, mezclado con harina del mismo fruto, resultaba en lo que hoy se consideraría un postre. Chicha: (la chicha recibe diferentes nombres a lo largo del territorio nacional, según el pueblo que la consumiera. Algunos de estos son sora, nombre otorgado por los pueblos precordilleranos del Norte Grande, y muday o pulku, denominación que le daban los araucanos.) Bebida que consumían muchos de los pueblos de Chile desde el norte grande hasta el sur, hecha principalmente de maíz fermentado. Vinculada a la vida social, se consumía principalmente en las fiestas y celebraciones.

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Chirimoya: (nombre quechua; sinini en aimara). Esta fruta crece en los oasis del norte y en los valles del Norte Chico hasta el río Aconcagua, en las zonas bajas, libres de heladas, cerca de la costa. Su origen en el país no es claro; no se sabe si llegó con los incas o ya era conocida por los atacameños. Sus frutos eran muy estimados por su extraordinario sabor.

otros hongos, el digüeñe no es fácil de preservar, ya que su consistencia esponjosa hace difícil el secado.

Chitón: Molusco consumido principalmente por los pueblos que habitaban el Norte Grande, pero encontrado a lo largo de toda la costa chilena.5

Cholga: (del mapuche chollhua) Molusco bivalvo. Era abundante en toda la costa de Chile, pero la consumían principalmente los pueblos que habitaban la Zona Sur, ya que eran de mejor calidad. Se consumía fresca o seca. Los mapuches usaban el mismo nombre para denominarla. Choro zapato: (su nombre viene del quechua chu ru, pero los mapuches se referían a él como pellu.). Se comía principalmente desde el Norte Chico al sur. Habían dos variedades, una amarilla y una negra. Choro: (el nombre viene del quechua chu ru, caracol). Este molusco bivalvo se encontraba a lo largo de toda la costa chilena. Eran recogidos cuando bajaba la marea. Además de comer su carne, usaban las conchas como cucharas. En el sur, se consumía dentro del curanto.

Digueñes: (nombre mapuche; los onas lo llamaban terr y los yaganes ashin). Hongo de una estructura globosa, de color blanco y superficie pegajosa, que crece a lo largo de todo el bosque templado chileno (desde la Zona Centro al extremo sur del país) en las ramas de árboles, como el roble, ñirre y coigüe. Se da en lugares con sombra y bajas temperaturas. Así como ocurre con otros hongos, el digüeñe constituyó un recurso muy importante dentro de la dieta de los pueblos que habitaron este entorno, tanto por su valor nutritivo como por su gran disponibilidad en el territorio. Era consumido crudo, en sopas y seco, aunque, a diferencia de 5 “Chu ru”: Nombre que hace alusión al chake, tolina, lapa, laka, marucha, piuri y calamar, entre otros, cuyo nombre genérico fue el ch uru o caracol, mencionando algunas de las distintas formas en que se preparaba: las conchas como la marucha, yura q ch uru, se comían crudas con ají y sal. Cuando la

Doca: palabra mapudungún usada para denominar una planta con fruto comestible, en la Zona Centro y sur de Chile. En tiempo prehispánico, estas aizoáceas (plantas rastreras) proveían de un alimento sano y vigoroso a los pueblos originarios de Chile.

Erizo: (en mapudungún, yupe). Era consumido a lo largo de la costa, principalmente en el norte. Lo cocinaban usando el vapor generado por una especie de recipiente vegetal activada por piedras calientes.

Frutilla blanca: (nombres mapuches: quellén, kellén, khelgen, quelghen). Fruta que crece desde Concepción al extremo sur del país. Fue consumida abundantemente por los mapuches, quienes hacían un delicioso brebaje con ella, además de almacenarla seca para los meses de invierno.

Gallina araucana: (en mapudungún, achaw). Nace en el sur, producto del cruce entre dos razas de gallinas: la kollonka y las ketra. Los mapuches usaban su carne para hacer guisos y cutriaco o carbonada. También se consumían sus huevos.

Huevos: (en mapudungún, kuram). Consumidos principalmente por los pueblos originarios del sur. Los mapuches lo comían dentro de la sopa o acompañando al charquicán.

Jaiba: (del mapudungún ranüm). La jaiba era consumida en el centro del país por los mapuches que vivían hacía la costa y recolectaban distintos frutos del mar; la consumían en caldo.

L Lapa: (palabra quechua). Marisco que comían crudo durante todo el año, pues no tenía -ni tiene- una temporada de pesca específica en el norte de Chile.

Loco: marisco que se consumía crudo en la costa del norte de Chile. Tal vez el recurso más importante que ofrecía entonces el litoral, es un molusco gastrópodo que no se encuentra en otra parte del mundo. Los aborígenes mapuches transmitieron el término “Loco” que identificaba al mismo molusco predominante en los conchales y a lo largo del litoral chileno-peruano. Los indígenas de las diferentes zonas donde habita esta especie, lo recolectaban para comerlo crudo o asado, siendo parte fundamental de su dieta. Lúcuma: (nombre quechua, junto con lu’qma y rucma. En aimara lúkuma). Especie de origen andino, que se cultivaba en Chile desde el norte hasta el valle del Aconcagua. Su fruto era muy apetecido por su sabor dulce. Además de esta especie cultivada, se daba en Chile el lúcumo silvestre, en la zona costera que va desde Coquimbo a Valparaíso. Su fruto es muy parecido al de la especie cultivada. Luche: (nombre mapuche). Alga que crece adherida a las rocas en la línea de mareas, a lo largo de todo el litoral, desde Iquique a Tierra del Fuego. Existe el luche rojo y el luche verde. Ambos son muy apetecidos y constituyeron un alimento esencial por su alto valor nutritivo. Se secaba al sol y se usaba en diversas preparaciones. Llamo: (del aimara kkarhua).Para los aimara, las llamas y alpacas eran criadas por su carne, la que también era consumida en forma de charqui -delgados trozos de carne salados y disecados al sol-, que podían ser guardadas por largas temporadas, lo que facilitaba su transporte durante los viajes transcordilleranos. Los diaguitas criaron, hasta la llegada de los españoles, la llama y la alpaca en toda la región hasta el valle del Choapa, especialmente en las zonas altas. De estos animales obtenían el fertilizante para sus distintos cultivos.

M Machas: (palabra de origen mapuche). Molusco que se consumía crudo. Tradicionalmente, las comunidades mapuches extraían machas para el consumo personal, con la misma técnica que utilizan ahora: se ubican en la rompiente de la ola, buscan con el talón hasta tocar un ejemplar y luego lo recogen con la mano.

pesca de estos moluscos era abundante, entonces se preparaba lo que se llama ch uru qacha, que es una especie de jalea incorruptible.

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Maíz: (del aimara tunqu y del mapuche uhua). Se comía cocido o asado y también tierno en el norte de Chile. El tunqu ha sido siempre uno de los alimentos básicos en la dieta latinoamericana, en tiempos precolombinos su cultivo estaba en pleno apogeo dentro del actual territorio chileno. Maqui: (los mapuches dan el nombre de kelón, al arbusto, y al fruto). Se usaba este fruto para preparar chicha y actualmente se prepara mermelada y jugo. Los mapuches lo buscaban especialmente en la época de escasez de la primavera. Molle: (en quechua se le llama mulli o wayaw). Es un árbol cuyos frutos son unos granillos redondos dulces y suaves, las hojas son menudas y siempre verdes. Los indígenas hacían brebaje de aquel grano. Lo llevaban entre las manos en agua caliente hasta que se extrajera todo el azúcar. Colaban el agua y la guardaban tres o cuatro días hasta fermentar. La misma agua, puesta al sol, la usaban como vinagre. La leche y resina del mulli la usaban para curar las heridas.6 Murta: (de la voz indígena ugni). Con la murta los pueblos originarios fabricaban un frutoso y digestivo vino de fermentación tardía, pero que termina asentando en un líquido claro, brillante y perfumado. Otra bebida parecida era fabricada con las negras bayas del maqui.

Nalca: (del mapudungún nalka o ngalka que denota a la parte comestible del pange o panke). Es una planta de hojas muy grandes que nace en el sur de Chile, generalmente en zonas pantanosas y a lo largo de los arroyos. Los mapuches comían su pulpa agridulce. Las hojas del pange se usaban para cubrir el curanto (guiso típico del sur de Chile, compuesto de mariscos, pescados, carnes y vegetales que se prepara dentro de un hoyo cavado en la tierra y relleno con piedras calientes).

Ostión: (del mapudungún kufüll). Molusco bivalvo de carne dulce. Lo cocinaban de forma rudimentaria en cortezas de madera con piedras calientes en el norte de Chile.

6 Garcilaso de la Vega.

Pacai: (del quechua paqay). Fue cultivada en Los Andes y luego se llevó a la costa. Se consume fresca, tiene una pulpa carnosa y dulce. Los indígenas usaban las semillas y hojas con fines medicinales por su poder cicatrizante. La goma del fruto se usaba para fijar colores para trabajos de artesanía. Las raspaduras del tallo del árbol se utilizaban en forma de polvo, extracto, infusión o tinturas y también se maceraban para mejorar la digestión. Pallares: (posiblemente del quechua pallay: recoger del suelo). Legumbre cultivada en el norte del país desde tiempos muy antiguos (2.000 a 3.000 a.C). Sus porotos son de color blanco y de una textura muy agradable, por lo que eran consumidos abundantemente, tanto guisados como cocidos. Papa: (nombre quechua; en mapudungún: poñtü, anka o amcca en aimara). Producto que se cultivó desde tiempos muy antiguos, necesitando para crecer un clima frío y húmedo, se dio particularmente bien en el altiplano andino y en Chiloé. La consumían cocida y también en el altiplano elaboraban con ella el chuño, al secarla y someterla a procesos de frío y calor. Papaya: fruta que preparaban como brebaje o almíbar en el Norte Chico. En la lengua quechua se conoce con el mismo nombre “Papaya”. Papita silvestre: (del mapudungún alhue-poñu). En el sur, los mapuches comían papa silvestre de septiembre a noviembre. Se consumían también un sinnúmero de plantas que producían tubérculos o raíces carnosas comestibles, tales como el lakue o lawu en distintas especies, y más de treinta variedades de papas silvestres. Pehuén: palabra mapuche qué significa árbol sagrado. La araucaria, se encuentra en el centro-sur de Chile y se distribuye en zonas muy restringidas de la cordillera de los Andes y, en menor grado, en la cordillera de la Costa chilena. Los pehuenches se alimentaban del fruto del pehuén, el piñón, en mapudungún nNguilleo, consumiéndolo en forma cocida o tostada, en forma de harina o de pan, como base de guisos y también como vino. Su resina se usaba como cicatrizante de heridas y úlceras.

Pejerrey: (del mapudungún Yuli). El pejerrey chileno es un pez endémico de agua dulce que habita en ríos y lagos desde el río Aconcagua hasta el lago Riñihue. Perdiz: (del quechua y aimara p’isaqa). La perdiz es un ave endémica de Chile, y se encuentra desde la actual Región de Atacama hasta el lago Llanquihue. Es un ave típica de las zonas bajas, aunque en la precordillera sube hasta unos 2.000 mt de altitud. Para muchos de los primeros habitantes de Chile, las aves constituían parte fundamental de sus dietas, entre ellas las perdices, las cuales eran cocinadas de diferentes maneras. Peumo: (en voz indígena pengu o peumu). El peumo es un árbol originario del Centro de Chile. Produce un fruto de pulpa blanca, mantecosa y aromática, aunque no muy abundante. Piure: (en mapudungún piür, piï, o piwü, piwï). El piure es un marisco que fue parte de la alimentación del pueblo mapuche como de otros habitantes de la Zona Sur del país. Los mapuches recolectaban los piures al bajar la marea, ocasión en la cual aprovechaban de recoger algas como luche y cochayuyo que preparaban cocidos. Porotos: (de la voz quechua purutu). Los pueblos originarios también conocían la especie de porotos pallar, según señala Claudio Gay en sus textos. Además, tenían una variedad muy mantecosa, llamada ayayo y ailladito, palabras también provenientes del quechua.

Quínoa: (en quechua quinua). La quínoa fue cultivada por los indígenas a causa de sus semillas comestibles, con las cuales preparaban sustanciosas sopas, mazamorras y un sinfín de recetas. Asimismo, los mapuches también cultivaban la quínoa, al igual que otros productos tales como el maíz, las papas y el ají, a los que designaba con nombres vernáculos.

Róbalo: (del mapudungún cudhua). El róbalo es un pez de la Zona Austral de Chile, que habita en las costas y en los estuarios. Lo pescaban con anzuelos de madera y hueso, para lo cual se internaban en los ríos o lagos en pequeñas canoas. Los alimentos eran medio sancochados en ollas o

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fuentes de greda llenas de agua, y el fuego lo producían por la frotación de dos palos, lo que originaba chispas que encendían un manojo de hierbas secas.

S Salicornia: (cachiyuyo, palabra quechua: cachi = sal; yuyo = hierba). Esta planta, originaria de la Zona Austral de Chile, conocida como “espárrago de mar”, contiene unas cualidades nutricionales interesantes, tanto por su contenido proteico como por su perfil saludable de ácidos grasos. La salicornia es una planta de la misma familia que las espinacas y acelgas, que crece generalmente en márgenes de las marismas y en zonas que se inundan esporádicamente por aguas saladas.

Ulte: (nombre mapuche; también es conocido como huilte y ulti en el centro del país y lembo o lemfü en el sur). Se lo encuentra entre Antofagasta y el cabo de Hornos, siendo más abundante en el sur. Es la parte del tallo del cochayuyo, que va desde el nacimiento del disco con el cual está adherido a las rocas hasta donde inicia su ramificación. Cuando este tallo es tierno es comestible y muy apetecido. Se consume fresco, crudo o cocido.

Zapallo: (zapallo, zapallu: voz quechua, la calabaza; en mapuche penca). El zapallo, tal como el tomate, las papas y los porotos, es un producto originario de América. Tanto los pueblos originarios del norte del país, como otros habitantes del territorio, hicieron del cultivo del zapallo parte fundamental de su dieta. En ese sentido, es importante señalar que el tipo de zapallo que se cultivaba en Chile era del zapallo tipo camote o de guarda. Esta especie se caracteriza por poseer hojas de lámina orbicular o casi orbicular, sin pelos, no lobulada o con lóbulos redondeados y poco marcados, poco erguidas, de borde aserrado y de base cordiforme.

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Fuentes escritas: • Castro, V. “Sabores ancestrales. Caza, recolección y producción de alimentos en el norte prehispano.” En Carolina, S. (Eds.) (2010). Historia y cultura de la alimentación en Chile. Santiago: Editorial Catalonia. • Chapman, Anne: “Los Selk´nam. La Vida de los Onas”, (1986). Buenos Aires, Emecé Editores. • Chester, S. (2008). A wildlife guide to Chile. Princeton: Princeton University Press. • Fernández-Armesto, F. (2004). Historia de la comida, alimentos, cocina y civilización. Barcelona: Tusquet. • Fundación Imagen de Chile. Chile in numbers. (2013). Santiago de Chile, Octubre. • Gusinde, M. (1982) Los indios de Tierra del Fuego. Buenos Aires: Centro de Etnología Americana. • Harris, M (1989).” Bueno para comer”. Madrid: Alianza Editorial. • Montecino, S. (2010). La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile. Santiago: Catalonia. • Museo Chileno de Arte Precolombino. Pescadores de la niebla. Los changos y sus ancestros. (2008). Santiago de Chile. • Pardo, O. (2005). Las chichas en el Chile Precolombino. Santiago: Editorial Mare Nostrum. • Pardo, O., Pizarro, J. L. (2008). Alimentos: conservación y almacenamiento en el Chile Precolombino. Arica: Ediciones Parina. • Pereira Salas, E. (1952). Guía bibliográfica para el estudio del folklore en Chile. Santiago: Inst. de Investigaciones Musicales. • Pereira Salas, E. (1977). Apuntes para la historia de la gastronomía chilena. Santiago: Editorial Universitaria. • Planella, M.T.; Falabella, F.; Tagle, M.B. “Reconstruyendo cocinas y recuperando sabores de Chile central prehispano”. En Carolina, S. (Eds.) (2010). Historia y cultura de la alimentación en Chile. Santiago: Editorial Catalonia. • Textos museográficos del Museo Padre Le Paige y Museo Antropológico San Miguel de Azapa. • Van Kessel, J. (1996) Los aymarás contemporáneos de Chile. En L. Hidalgo (Eds.), Etnografía. Sociedades indígenas contemporáneas y sus ideologías. Santiago: Editorial Andrés Bello. • Zapater, H. (1978). Aborígenes chilenos a través de cronistas y viajeros. Santiago: Editorial Andrés Bello.

Fuentes virtuales: • Biblioteca del Congreso Nacional de Chile: www.bcn.cl • Conaf: www.conaf.cl/parques/parque-nacional-bosques-de-fray-jorge/ • Consejo de Desarrollo Indígena: www.conadi.gob.cl • Dirección Meteorológica de Chile: www.meteochile.cl • Instituto Nacional de Estadística: www.ine.cl/canales/chile_estadistico/estadisticas_sociales_culturales/etnias/pdf/info_etniascenso2002.pdf • Mabel, Pepa Hilda. Productos naturales utilizados por “Los aborígenes del fin del mundo” Museo Chileno de Arte Precolombino: www.precolombino.cl

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