PORTAFOLIO DARIO CARRERA by Dario Carrera

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

PORTAFOLIO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C ALUMNO: DARIO CARRERA NIVEL: PRIMER SEMESTRE.

Octubre 2016 – Marzo 2017 AMBATO – ECUADOR

ÍNDICE

DATOS INFORMATIVOS..................................................................................................4

SÍLABO ...............................................................................................................................5 DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA .........................................5

2.1. 3.

OBJETIVOS ........................................................................................................................5

3.1.

Objetivo General ..............................................................................................................5

3.2.

Objetivos Específicos .......................................................................................................5

METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE ......................................................6

FORMAS DE EVALUACIÓN ....................................................................................................7

CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA .............................................................................8

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN .......................................8

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................8

RESULTADOS DE APRENDIZAJE...........................................................................................18

9.1.

CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL .......................................18

9.2.

RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO RESULTADOS DE APRENDIZAJE ......................19

10.

PARCIAL I ....................................................................................................................22

10.1.

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ........................................22

10.1.1.

Personas con alto riesgo al ingerir alimentos ..............................................................22

10.1.2.

Alimentos Potencialmente Peligrosos.........................................................................22

11. 11.1. 12. 12.1.

CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR ..............................................................................24 SEGURIDAD, CALIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA ..................................24 PARCIAL 2 ...................................................................................................................29 CIFRA DE INTOXICADOS POR ALIMENTOS Y BEBIDAS (Tungurahua,

Chimborazo, Azuay y Loja.) ......................................................................................................29 12.2.

EL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS ............................................................................................................................30 12.3.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE PASTELERIA ..31

12.4.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE RECEPCION Y

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ...............................................................................32 12.5.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL CUERTO FRIO..................34

12.6.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE COCINA

CALIENTE ................................................................................................................................36 14.

LINKCOGRAFÍA ........................................................................................................110

DATOS INFORMATIVOS

1.1. Facultad

Dirección de Empresas

1.2. Carrera

Chefs

1.3. Modalidad

Presencial

1.4. Asignatura

Seguridad Alimentaria

1.5. Código de asignatura

ESC01SA

1.6. Grupo

Básico

1.7. Eje de formación

Básico

1.8. Nivel

Primero

1.9. Periodo académico

Octubre 2016 – Abril 2017

1.10. Tipo de asignatura

Básica

1.11. Total de horas semestrales

48 horas

1.12. Total de horas semanales 1.12.1 Horas de teoría

2 horas

1.12.2. Horas de práctica

1 hora

1.13. Horas de tutorías 1.13.1. Presenciales

38 horas

1.13.2. Virtuales

10 horas

1.14. Prerrequisitos Asignaturas

Ninguna

1.15. Correquisitos Asignaturas

Cocina1

ESC01C1

Técnicas de bar

ESC01TB

Teoría de la gastronomía,

ESC01TG

Fundamentos administrativos

ESC01FA

Inglés I 1.16. Profesor de la asignatura: 1.16.1. Título profesional

Ing. Gestión de alimentos y bebidas.

1.16.2. Grado de postgrado

Mg. Agro Industria con mención en Seguridad Alimentaria (Proceso)

1.16.3. Correo electrónico

diegofreire@uniandes.edu.ec

1.16.4. PLATAFORMA MOODLE Seguridad Alimentaria

SÍLABO

2.1. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad. 3.

OBJETIVOS

3.1. Objetivo General Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo adecuado de los alimentos. 3.2. Objetivos Específicos  Campo Cognitivo Identificar los parámetros necesarios para identificar las normas y procedimientos de seguridad e higiene alimentaria aplicado a las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas.  Campo de habilidades y destrezas Consolidar los conocimientos adquiridos a un adecuado en el manejo seguro de alimentos, además desarrollar destrezas para desenvolverse en el ámbito laboral en función de sistemas de gestión de calidad para garantizar inocuidad en cada etapa del producto.

 Campo de los valores Desarrollar las competencias en seguridad alimentaria y manejo seguro de alimentos para garantizar inocuidad en cada alimento que se procesa además de concienciar hacia la importancia que requiere los conocimientos de este sílabo.

METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes: Para ello se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación pedagógica en el aula:

Exposición magistral………………. Clase activa………………………… Trabajo en grupos………………….. Plenarias……………………………. Talleres……………………………… Seminarios………………………….. Discusión……………………………. Prácticas de campo………………... Prácticas de laboratorio………….... Estudio de casos…………………… Trabajos de investigación…………. Resumen……………………………. Ensayo………………………………. Tutorías individuales………………. Tutorías grupales………………….. Respuesta virtual a preguntas…... Foros………………......................... 6

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

X X X X X X X X X X X X X

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Videos………………....................... Video Conferencia………………....

( X ) ( X )

Otras estrategias………………….................

FORMAS DE EVALUACIÓN

La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad

Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar: Exámenes……………………………… ( X ) Lecciones……………………………… ( X ) Tareas extra clase……………………. ( X ) Tareas intra aula………………………

( Trabajo en grupos……………………. ( Informes……………………………….. ( Participación en clase……………….. ( Prácticas de campo………………….. ( Prácticas de laboratorio……………… ( Estudio de casos…………………….. ( Trabajos de investigación…………… ( Resumen.…………………………….. ( Ensayo.……………………………….. ( Mapas conceptuales………………… ( Cuadros sinópticos…………………... ( Diapositivas…………………………… ( Videos…………………………………. (

X X X X

X X

Otras estrategias………………….....................

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA

Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN

En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)

BIBLIOGRAFÍA

En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital

ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:

INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Entender la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente. Identifica la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Resultado de Aprendizaje

Identifica la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.

ASIS

COL

PRAC

Concepto de seguridad alimentaria y su impacto e importancia en el ámbito gastronomía con el fin de garantizar inocuidad de acuerdo a las normas vigentes.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Definición de la FAO y por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad de producción al consumidor.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Reconocer el Codex alimentario - INEN y su normativa que ayudará a evitar posibles riesgos en la manipulación de alimentos y así lograr una calidad en el proceso gastronómico.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link 3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Definición de la FAO, SERV SAFE por qué es importante manejarnos con las normas vigentes para evitar una ETA y garantizar calidad al consumidor.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Asemejar las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada

ARTICULACIÓN:

preparación.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

ASIS

COL

PRAC

Desarrollar un manejo adecuado en la salubridad de los alimentos para garantizar un producto final en óptimas condiciones manejado de acuerdo a normas serv safe.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Tipos de contaminación que existen en la manipulación de alimentos y cómo evitar una ETA al consumidor.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Los mejores métodos de almacenamiento y recepción de los productos y como evitar posibles pérdidas para la empresa.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Las plagas que existen y como controlar su desarrollo.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Define las características de manejo adecuado de los alimentos y de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link 3.2 Enlaces Web Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

01, España

TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

MUNDO MICROSCOPICO ( MICROORGANISMOS )

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar como se producen por los tipos de contaminación donde será capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos para garantizar salubridad en la alimentación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad

ARTICULACIÓN:

alimentaria

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

ASIS

COL

PRAC

Principios generales en que se basa la garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos, tipos de patógenos que existen y la aceptabilidad en los alimentos

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Condiciones para el desarrollo de los patógenos y por qué pueden producir una ETA.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos existen y como se desarrollan en nuestro ambiente. (Epidemiologia en el Ecuador en función del consumo de alimentos )

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Medidas preventivas y de seguridad a seguir para evitar el desarrollo de una ETA y garantizar inocuidad en el alimento.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo 1.3 2. Obras Complementarias 2.1 MÉNDEZ, Gustavo G, (2008), Manual de Estudio de Sanidad Alimentaria y HACCP, EEUU 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU 2.3 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link 3.2 Enlaces Web Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/ impartida Revisa video del tema en el blog

01, España

CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Identificar los sistemas de gestión de inocuidad para las empresas dedicadas al servicio de Alimentos y Bebidas (Gastronómicas) permitiendo lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de cualquier alimento con el fin de garantizar calidad al consumidor.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e

ARTICULACIÓN:

inocuidad.

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

ASIS

COL

PRAC

Desarrollar un ambiente higiénico mediante la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo. (Sistemas operativos de limpieza)

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Soluciones de cloro mediante las normas para PPM en alimentos y equipos de manufacturación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

La normativa que ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Estructurar un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.

BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1 ARMENDÁRIZ, José S, (2008), Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos, Ed.Paraninfo, España

1.2 GALLEGO, Felipe,(2005),Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes, Paraninfo

01, España

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Agencia de regulación y control sanitario del Ecuador

www.controlsanitario.gob.ec/

Principios generales en BPM y sistema HACCP, como desarrollar estos sistemas de gestión de inocuidad.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”

ANEXO 2 2.1

HORARIOS DE CLASE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase

Lunes

Martes

1° 2° 3° 4° 5° 6°

ESCENARIOS

Miércoles

Jueves

Viernes

X X

2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 3 horas Semana 2: 3 horas Semana 3: 3 horas Semana 4: 3 horas Semana 5: 3 horas Semana 6: 3 horas Semana 7: 3 horas Semana 8: 3 horas Semana 9: 3 horas Semana 10: 3 horas Semana 11: 3 horas Semana 12: 3 horas Semana 13: 3 horas Semana 14: 3 horas Semana 15: 3 horas Semana 16: 3 horas Total horas: 48

ACTIVIDADES TEORICAS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 Total: 43 h.

ACTIVIDADES PRACTICAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 Total: 5 h.

TRABAJO AUTÓNOMO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Total: 16 h

ANEXO 3 Darío Carrera

Página 17

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

9.1. CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL

Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:



Analiza conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.



Adhiere los conocimientos adquiridos para garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores.



Establece criterios para desarrollar sistemas de gestión en inocuidad de alimentos mediante procedimientos adecuados para el buen manejo de los mismos con el fin de crear calidad alimentara en el ámbito gastronómico y en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

Darío Carrera

Página 18

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9.2. RELACION DEL CURSO CONEL CRITERIO APRENDIZAJE

RESULTADOS DE

(De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA) RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES

CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (redactar utilizando verbos en infinitivo) Comprende la importancia de la seguridad alimentaria para producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente, además identifica las características de manejo adecuado de los alimentos para garantizar un manejo salubre e inocuo en cada preparación.

CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

ALTA

INTERPRETA los riesgos en inocuidad en la preparación y producción de alimentos y bebidas en las empresas gastronómicas.

MEDIA

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación para garantizar la protección y salubridad alimentaria.

DESARROLLA sistemas de gestión de calidad e inocuidad para los empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas con el fin de garantizar un proceso para el consumidor.

ALTA

Estructura un proceso para implementar las normas y sistemas vigentes en la industria alimentaria para garantizar calidad e inocuidad.

ANEXO 4 Darío Carrera

Página 19

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RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable.

Son requisitos para la aprobación de la asignatura: -

La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura

Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.

Los docentes avaluarán a los estudiantes de conformidad con las siguientes formas de evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente:

Exámenes: 2/10

Lecciones: 1/10

Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10

Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10

Participación en clase: 1/10

Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0

Trabajos de investigación: 1/10

Darío Carrera

Página 20

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Parámetro de evaluación Exámenes Lecciones Tareas extra clase

Primera Unidad 3 1 2

Segunda Unidad 3 1 2

Tercera Unidad 3 1 1

Cuarta Unidad 3 1 1

Tareas intra clase

Participación en clase

Prácticas

Trabajos de investigación

Total Nota Promedio: 10/10

Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C. Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire C.E.C

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: ……………………………. f) -------------------------------Director Académico Darío Carrera

Página 21

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10. PARCIAL I

10.1. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.

10.1.1. Personas con alto riesgo al ingerir alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos son prevenibles en casi un 100% siempre y cuando los alimentos sean manejados de manera segura desde el momento en que son recibidos hasta el momento en que son servidos. Los supervisores en los restaurantes pueden ser pro-activos en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos teniendo un plan de inocuidad de alimentos y entrenando a sus trabajadores para seguirlo. Cualquier persona puede sufrir de una enfermedad transmitida por alimentos. Sin embargo, algunas personas son más susceptibles que otras. Las personas que tienen mayor riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos son: 

bebes y niños en edad preescolar



mujeres embarazadas



adultos mayores (ancianos)



personas con enfermedades crónicas



personas que toman medicamentos

Si estas personas se enferman por comer alimentos contaminados en su restaurante, ellos o ellas podrían desarrollar complicaciones serias.

10.1.2. Alimentos Potencialmente Peligrosos En los Estados Unidos la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias, virus y parásitos. Cualquier comida puede volverse insegura, pero hay algunas Darío Carrera

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comidas que se contaminan con mayor facilidad. Éstas comidas se conocen como Alimentos Potencialmente Peligrosos. Un alimento potencialmente peligroso es neutro o ligeramente ácido (baja acidez), tiene un alto contenido de humedad y un alto contenido de proteína. Para que un alimento sea considerado potencialmente peligroso debe cumplir con las tres condiciones anteriores. Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son: carne, pescado, pollo, pavo, verduras cocinadas, arroz cocinado, productos lácteos y huevos. Los alimentos potencialmente peligrosos permiten el crecimiento rápido de las bacterias. Por lo tanto, parte del plan de inocuidad alimentaria en su restaurante debe ser el mantenimiento de alimentos potencialmente peligrosos al frío o al calor.  Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor.

Algunos ejemplos son los lácteos huevos, leche, carne, y las aves de corral.  Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor.

Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.  Brotes de semillas crudas o sin procesar.  Melones cortados, incluyendo las sandías, el cantalupo, y los melones dulces.  Mezclas de ajo y aceite.

Darío Carrera

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11. CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR

11.1.

SEGURIDAD, CALIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA

Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente. 1. Para ello, será responsabilidad del Estado. impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las pequeñas y

medianas unidades de producción,

comunitarias y de la economía social y solidaria. 2. Adoptar políticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al sector agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de importaciones de alimentos. 3. Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías ecológicas y orgánicas en la producción agropecuaria. 4. Promover políticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la tierra, al agua y otros recursos productivos. 5. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeños y medianos productores y productoras, facilitándoles la adquisición de medios de producción. 6. Promover la preservación y recuperación de la agro biodiversidad y de los saberes ancestrales vinculados a ella; así como el uso, la conservación e intercambio libre de semillas. 7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y sean criados en un entorno saludable. 8. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación tecnológica apropiada para garantizar la soberanía alimentaria. 9. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnología, así como su experimentación, uso y comercialización. 10. Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de consumidores, así como la de comercialización y distribución de alimentos que promueva la equidad entre espacios rurales y urbanos. 11. Generar sistemas justos y solidarios de distribución y comercialización de alimentos. Impedir prácticas monopólicas y cualquier tipo de especulación con productos alimenticios.

Darío Carrera

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12. Dotar de alimentos a las poblaciones víctimas de desastres naturales o antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación. Los alimentos recibidos de ayuda internacional no deberán afectar la salud ni el futuro de la producción de alimentos producidos localmente. 13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos. 14. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y alimenticios, prioritariamente a redes asociativas de pequeños productores y productoras.

Art. 282.- El Estado normará el uso y acceso a la tierra que deberá cumplir la función social y ambiental. Un fondo nacional de tierra, establecido por ley, regulará el acceso equitativo de campesinos y campesinas a la tierra. Se prohíbe el latifundio y la concentración de la tierra, así como el acaparamiento o privatización del agua y sus fuentes. El Estado regulará el uso y manejo del agua de riego para la producción de alimentos, bajo los principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad ambiental.

Concepto de FAO La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la promoción y recuperación de opciones en materia de medios de subsistencia. Los enfoques en los medios de subsistencia, divulgados inicialmente por académicos como Chambers y Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las organizaciones internacionales. Se aplican cada vez más en contextos de emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y gestión de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el análisis de la inseguridad alimentaria como producto social y político (Devereux 2000). En fecha más reciente, la dimensión ética y de los derechos humanos de la seguridad alimentaria ha captado atención. El derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopción formal del Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de Darío Carrera

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la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO estima que 54 países podrían instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004). En 2004, bajo el patrocinio del Consejo de la FAO, un grupo de trabajo intergubernamental elaboró un conjunto de directrices de aplicación voluntaria en apoyo a la realización gradual del derecho a una alimentación adecuada en el ámbito de la seguridad alimentaria nacional. Países que conforman la FAO: África

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• Argelia

• Mali

• Benin

• Marruecos

• Chad

• Mozambique

• Congo

• Níger

• Etiopía

• Namibia

• Gambia

• Senegal

• Ghana

• Tanzanía

• Guinea

• Togo

• Kenya

• Túnez

• Lesotho

• Uganda

• Madagascar

• Zambia

• Malawi

• Zimbabwe

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América Latina y el Caribe

Darío Carrera

• Antigua y Barbuda

• Granada

• Argentina

• Guatemala

• Bahamas

• Guyana

• Barbados

• Haití

• Belice

• Jamaica

• Bolivia

• México

• Brasil

• Nicaragua

• Chile

• Panamá

• Colombia

• Paraguay

• Costa Rica

• Perú

• Cuba

• República Dominicana

• Dominica

• Trinidad y Tabago

• Ecuador

• Uruguay

• El Salvador

• Venezuela

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Asia y Sudoeste del Pacífico

• Bangladesh

• Papua Nueva Guinea •

• Bhután

República

Democrática Popular Lao

• Camboya

• Sri Lanka

• China

• Vanuatu

• Fiji

• Viet Nam

• Filipinas Cercano Oriente

• Bahrein

• Palestina

• Egipto

• República Árabe Siria

• Jamahiriya Árabe Libia

• República Islámica del Irán

• Jordania

• República Somalí

• Kuwait

• Sudán

• Líbano

Europa

• Albania

• Turquía

• Armenia

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12. PARCIAL 2

Seguridad alimentaria

Ing. Diego Freire

12.1. CIFRA DE INTOXICADOS POR ALIMENTOS Y BEBIDAS (Tungurahua, Chimborazo, Azuay y Loja.) Según la dirección nacional de vigilancia epidemiológica tenemos las siguientes cifras de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y bebidas, ya que existe un inadecuado manejo de buenas prácticas de manufactura por lo tanto se ha desarrollado un alto número de individuos en los siguientes casos:

Enfermedad

Tungurahua

Chimborazo

Azuay

Loja

Fiebre tifoidea.

Hepatitis A.

134

143

265

Salmonelosis.

Otras intoxicaciones alimentarias.

305

346

264

777

NOTAS: La mayor cifra de casos en fiebre tifoidea y paratifoidea se encuentra en Loja, el grupo más afectado es de 20 a 29 años, mayoritariamente de sexo femenino. La mayor cifra de casos de en hepatitis A se encuentra en Azuay, el grupo más afectado es de 20 a 49 años. La mayor cifra de casos de Salmonelosis los mismos que en su mayoría fueron reportados en la provincia de Azuay. El grupo de edad más afectado es de 20 a 49 años, mayoritariamente el sexo femenino, la relación mujer. Total de casos notificados a nivel nacional hasta la fecha.

Darío Carrera

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Seguridad alimentaria

Ing. Diego Freire

12.2. EL SISTEMA HACCP PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicación.

Darío Carrera

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

12.3.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE PASTELERIA

Departamento:

Emisión:19/01/17

Alimentos y Bebidas Elaborado por:

3456LDE1901 Revisado por: Darío Carrera Aprobado por: Ing. Diego

David Haro Fecha: 19/01/17

Código:

Freire Fecha: 19/01/17

Fecha: 19/01/17

OBJETIVO: Establecer el procedimiento correcto a seguir para la limpieza y desinfección de los equipos pertenecientes al área de pastelería como: batidora, amasadora, horno, menaje de decoración pastelera, etc.

ALCANCE: Cubre el proceso de limpieza y desinfección del equipo y menaje en el área de pastelería y panadería para la eliminación de microorganismos.

RESPONSABILIDADES: Supervisor del área: Divulgar y mantener actualizado el procedimiento de limpieza y desinfección del área de panadería y pastelería. Operadores del área: Cumplir con los lineamientos descritos para el correcto mantenimiento y utilización del menaje y equipos mecánicos de pastelería.

DEFINICIONES: Ubicar la actividad repostera dentro del contexto de trabajo como empresa independiente o como departamento, identificando los distintos tipos existentes, así como las categorías de los profesionales que en ella trabajan. Conocer e identificar las condiciones idóneas de los locales de repostería que se deben respetar en el trabajo diario de los obradores. Darío Carrera

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Conocer y manejar las máquinas, utensilios, y demás instrumentos presentes en las empresas o departamentos de pastelería, evitando riesgos de accidentes Durante su uso. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

Es el área de panadería es donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas, elaborando también masas. La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener acceso directo para el personal de sala. La limpieza de esta área debe ser controlada por el personal, para evitar la acumulación de desperdicios y por ende la proliferación de microorganismos.

12.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Departamento:

Emisión:19/01/17

Código:

Alimentos y Bebidas 3456LDE1901 Elaborado por: Revisado por: Darío CarreraAprobado por: Ing. Diego David Haro Fecha: 19/01/17

Fecha: 19/01/17

Freire Fecha: 19/01/17

OBJETIVO: Establecer el procedimiento correcto a seguir para la limpieza y desinfección del área de recepción y almacenamiento de productos de nuestro establecimiento de comidas

ALCANCE: Cubre el proceso de limpieza y desinfección del área de recepción y almacenamiento de productos para la eliminación oportuna de microorganismos que puedan estar presentes.

RESPONSABILIDADES: Supervisor del área: Divulgar y mantener actualizado el procedimiento de limpieza y desinfección del área de recepción y almacenamiento de víveres. Operadores del área: Cumplir con los lineamientos descritos para el correcto mantenimiento y Darío Carrera

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utilización del equipo en el área de almacenamiento y recepción de productos.

DEFINICIONES: Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente removidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a ser mil (1000) veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas métodos físicos para retirar la suciedad pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No, deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En general, se especifican Darío Carrera

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según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

12.5.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL CUERTO FRIO

Departamento: Alimentos y Bebidas Elaborado

por:

David Haro Fecha: 19/01/17

Emisión:19/01/17

Código:

Revisado por: Darío Carrera

3456LDE1901 Aprobado por: Ing. Diego

Fecha: 19/01/17

Freire Fecha: 19/01/17

OBJETIVO: Diseñar un manual poes para el proceso de limpieza y desinfección en el área de cuartos fríos Determinar las superficies y partes del cuarto que van a ser sanitadas proponer el tipo y el uso de detergentes aptos para la industria

ALCANCE: El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa.

RESPONSABILIDADES: Organizar bien las actividades y horarios del personal y dedicar tiempo suficiente para cumplir con el procedimiento diseñado de principio a fin.

Es importante considerar limpiezas operativas más frecuentes y correctivas enfocadas a limpiar en el momento en que ocurren derrames o escurrimientos.

Mantener los pisos limpios y sin hielo, ya que de esta forma también se previenen accidentes durante la operación Darío Carrera

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DEFINICIONES: Programa de Desinfección Programa Rutinario para Cuartos Fríos Procedimientos semanales deben incluir las paredes, techo, pisos, drenajes, equipo Unidades de refrigeración deben ser limpiadas 2 veces al año de acuerdo a las instrucciones de la manufactura Los cuartos fríos deben ser desocupados, limpiados, enjuagados, y desinfectados por los menos una vez por temporada

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: Procedimiento de Desinfección Cuartos Fríos Limpiar los drenajes con detergente y cepillos lo suficiente pequeños para un aseo efectivo Techo, paredes y pisos deben ser enjuagados de arriba hacia abajo

Procedimiento de Desinfección Desocupar el cuarto frío Limpiar el equipo fuera del cuarto frío Limpiar en seco con un barrido cuidadoso del piso Aplicar detergente a las paredes, techo y piso Fregar la área desde arriba hacia abajo Usar utensilios de limpieza que son exclusivamente para el aseo del cuarto frío

Procedimiento de Desinfección Desinfectante debe ser aplicado a superficies: Aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat) Dejar reposar 20 minutos Enjuagar Aplicar desinfectante a baja concentración (200 ppm Quat) Enjuagar Secar pisos Limpiar y guarder los utensilios y materiales

Procedimiento de Desinfección Equipo Limpiar y Desinfectar afuera del cuarto frío Superficies en contacto con alimentos y utensilios nunca tocan el piso!

Procedimiento de Desinfección Equipo Pre-enjuagar enjuagar el equipo Inspeccionar visualmente los superficies del equipo Aplicar un detergente apropiado tallar desde arriba hacia abajo No permitir que se seque el detergente en los superficies Enjuagar desde arriba hacia abajo

Procedimiento de Desinfección Equipo Inspeccionar visualmente los superficies del equipo Desinfectar los superficies aplicar alta concentración de desinfectante (800 ppm Quat) Dejar reposar 20 minutos Enjuagar de Calidad

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Preocupaciones Especiales Inocuidad Alimentaria Flujo de producto debe ser linear No mezclar producto empacado con producto no seleccionado Evitar acceso desde el campo a las panatelas Desinfección de recipientes Procedimiento de Desinfección Pasos Finales Limpiar y guardar utensilios y materiales Documentar Procedimientos Inspecciones periódicas.

12.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS EN EL AREA DE COCINA CALIENTE

Departamento:

Emisión:19/01/17

Código:

Alimentos y Bebidas Elaborado

Revisado por: Darío Carrera

3456LDE1901 Aprobado por: Ing. Diego

Fecha: 19/01/17

Freire Fecha: 19/01/17

por:

David Haro Fecha: 19/01/17 OBJETIVO:

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Diseñar un manual poes para el proceso de limpieza y desinfección en distintas áreas de la cocina caliente.

Determinar las superficies y partes de la cocina que van a ser sanitadas . Proponer el tipo de solución de cloro y el tipo de detergente apto para la desinfección y garantizar mayor seguridad al momento de preparar los alimentos.

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Organizar bien las actividades y horarios del personal y dedicar tiempo suficiente para cumplir con el procedimiento diseñado de principio a fin Es importante considerar limpiezas operativas más frecuentes y correctivas enfocadas a limpiar en el momento adecuado puede ser cada cuatro horas o acabando la jornada. Mantener los pisos limpios y secos, ya que de esta forma también se previenen accidentes Durante la operación

DEFINICIONES: La, limpieza de suelos, paredes, mesas y supercies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.

Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

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13.

MATERIAL

DIDÁCTICO

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14. LINKCOGRAFÍA 

http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf



http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm



https://issuu.com/dariocarrera/docs/poes_de_plagas.docx



https://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n



http://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2013/02/GACETA-GENERAL-SE52.pdf



http://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2013/02/GACETA-GENERAL-SE51.pdf



http://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2013/02/GACETA-GENERAL-SE501.pdf



http://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2013/02/GACETA-GENERAL-SE49.pdf

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