UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Unidad académica DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MgSc. Alumno: Arcentales Roldan Ronald David. Curso: 5to”A” TEMA: Reaccion de Maillerd.
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¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostado, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard. El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos). La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata. En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard sí que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares). Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de