UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Unidad académica DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MgSc. Alumno: Arcentales Roldan Ronald David. Curso: 5to”A” TEMA: Reaccion de Maillerd.
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¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostado, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard. El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos). La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata. En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard sí que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares). Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de
agua de un producto o aumentar el PH (hacer la preparación menos acida y más básica). Esta última opción es interesante ya que añadiendo sustancias básicas o intentando conseguir mezclas básicas podemos acelerar considerablemente la acción de Maillard. En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos Bibliografía: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-reaccion-de-maillard
EJEMPLOS EDULCORANTES Nombre: Ronald David Arcentales Roldan. Las familias consumen diversos alimentos empacados y procesados durante el día, Son convenientemente portables y permanecen frescos por mucho tiempo (gracias a los conservadores). Los aditivos que ponen en los alimentos procesados para hacer que se vean y sepan mejor, incluyen grandes cantidades de sal, grasas, azúcar, por decir algunos que se puedan pronunciar. Estos aditivos, sin embargo, tienen un precio que incluye efectos secundarios, alergias, cinturas agrandadas, disminución en la absorción de los minerales y vitaminas, cáncer, esclerosis múltiple y más. Abajo está la lista de los 12 aditivos más perjudiciales que hay. No tienen ningún orden en particular. 1. Endulzantes artificiales: Los endulzantes artificiales son una combinación de químicos que existen para hacer más dulces los alimentos sin las calorías del azúcar. La mayoría de los endulzantes artificiales tienen efectos secundarios y el desglose químico en el cuerpo puede ser tóxico. Adicionalmente, en combinación con otros aditivos como los colorantes artificiales, estos endulzantes tienen un efecto más potente en las células del sistema nervioso y la función de los neurotransmisores. Los Endulzantes artificiales están ligados a más de 90 efectos secundarios. 2. Azúcar refinada: La gente en Estados Unidos consume de 150 a 175 libras de azúcar por año. En otras palabras la gente está consumiendo media taza de azúcar al día y la mayoría ni siquiera se da cuenta. Debido a su naturaleza adictiva y al hecho de que se puede encontrar virtualmente todos los alimentos procesados, (excepto los que dicen) “libre de azúcar”, nosotros “subsistimos” en azúcar. El gran consumo de azúcar y su correspondiente efecto en la elevación del nivel de insulina causan sobrepeso, hinchazón, fatiga, artritis, migrañas, bajo funcionamiento inmunológico, obesidad, caries, y enfermedades cardiovasculares. También interrumpe la absorción de los nutrientes, provoca osteoporosis, depresión, síntomas premenstruales y estrés. 3. Glutamato monosódico (MSG): MSG es una excitotoxina usada para extraer el sabor en los alimentos. Las excitotoxinas son toxinas que se unen a ciertos receptores (Ej., ciertos receptores glutamatos). De acuerdo con Dr. Russell Blaylock, un autor y neurocirujano, las excitotoxinas pueden causar que las neuronas más sensibles mueran. Algunas personas experimentan otros efectos secundarios como jaquecas, piel irritada, somnolencia, y problemas respiratorios, digestivos, circulatorios y coronarios. 4. Colorantes artificiales: Los colorantes artificiales son químicos sintéticos que no ocurren en la naturaleza. Muchos son derivados del alquitrán de hulla y pueden contener hasta 10 partes por millón de arsénico y aun así ser reconocidos como seguros por la
FDA. Los colorantes artificiales pueden causar reacciones alérgicas e hiperactividad y Déficit Atencional en los niños, también pueden contribuir a desórdenes de la vista y de aprendizaje o causar daño nervioso. 5. BHA y BHT: BHA y BHT bloquean el proceso de “arrancamiento” del aceite. Estos aditivos afectan el sueño y el apetito y están asociados con daño renal y hepático, pérdida del cabello, problemas de comportamiento, cáncer, anormalidades fetales y retardo en el crecimiento 6. Nitrato y Nitrito de Sodio: El Nitrato y Nitrito de Sodio son conservadores que se añades a productos alimenticios procesados. Estos componentes se transforman en agentes causantes de cáncer en el estómago llamados nitrosaminos. Notables efectos secundarios incluyen jaquecas, nauseas, vómito y mareos 7. Cafeína: La Cafeína es un estimulante adictivo que se encuentra en gaseosas, chicle, pastillas dietéticas y analgésicas; el café, el té y la cocoa la contienen de manera natural. La Cafeína causa excreción del calcio de los huesos, que lleva a la osteoporosis e incrementa la infertilidad. 8. Olestra (Olean): La Olestra es un sustituto de grasa libre de calorías usado como ingrediente en snacks y botanas. Inhibe la absorción de algunas vitaminas y otros nutrientes. También puede causar diarrea y goteo anal. 9. Aceite Vegetal Brominado (BVO): El Aceite Vegetal Brominado es utilizado para mantener en suspensión los aceites saborizados en las gaseosas. Se almacena como grasa en el cuerpo y con el tiempo se puede acumular. Este aditivo interfiere en la función reproductiva y defectos de nacimiento. Ha sido vetado en 100 países. 10. Aceite Vegetal Parcialmente Hidrogenado: El aceite vegetal parcialmente hidrogenado es fabricado al hacer reaccionar aceite vegetal con hidrógeno. Cuando esto ocurre, el nivel de aceites poliinsaturados (grasa buena) se reduce y se forman grasas trans. Están asociados con enfermedades cardíacas, cáncer de mama y colon, arterioesclerosis y colesterol elevado. 11. Pesticidas: Cada año se añaden más de 2 billones de libras de pesticidas a nuestra fuente alimenticia. Esto es10 libras por persona por año. Muchos pesticidas utilizados en el mundo son cancerígenos. La acumulación de pesticidas en el organismo reduce nuestra habilidad para resistir organismos infecciosos, daña la fertilidad y contribuye a pérdidas de embarazos y defectos de nacimiento. Además de que reduce el contenido vitamínico de los productos. 12. Organismos Genéticamente Modificados (GMOs): GMOs son plantas o animales a los que se les modificó el ADN. En USA, la mayoría del maíz, frijol de soya, algodón y
cultivos de canola están genéticamente modificados y una o más de estas se encuentran en casi todos los alimentos procesados. No ha sido comprobado que los GMOs sean seguros y algunos estudios muestran que disminuyen la inmunidad a las enfermedades en plantas y humanos, pueden causar resistencia a los antibióticos y pueden tener un impacto negativo en las funciones genéticas. Las plantas que han sido genéticamente modificadas para resistir enfermedades, pesticidas e insecticidas pueden disminuir la necesidad de usar estos fuertes químicos en un principio, pero a la larga pueden construir una resistencia y por ello requerir mayores cantidades de químicos que al principio. Es muy pronto para concluir los efectos; no se cuenta con evidencia a largo plazo todavía. Bibliografía: http://www.mamanatural.com.mx/2012/07/los-12-aditivos-mas-perjudiciales-de-alimentosque-comemos-todos-los-dias/
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA Toxicología ALUMNO: RONALD DAVID ARCENTALES ROLDAN. DOCENTE: BQF. CARLOS GARCÍA CURSO: QUINTO “A” Tema: ANTIBIÓTICOS UTILIZADOS EN EL 1ER TRIMESTRE DE EMBARAZO Y CUALES NO SE USA. Durante el embarazo, es importante tener cuidado con los medicamentos y los antibióticos. Examinamos las diferentes clases de antibióticos y medicamentos, para ver cuáles se pueden utilizar con seguridad, incluso en el embarazo y, por el contrario, a cuáles es necesario renunciar.
Penicilina, cefalosporina y derivados sintéticos
Utilizados desde hace años durante el embarazo, son eficaces contra un amplio número de bacterias y de infecciones, y no se conocen efectos secundarios sobre el feto. Por este motivo, son de primera elección durante los nueve meses.
Macrólidos (eritorimicina, claritromicina, etc.)
Se administran, sobre todo, en presencia de alergia a la penicilina o a la cefalosporina y sus derivados. La clindamicina es útil para tratar las infecciones provocadas por gérmenes anaerobios, tanto locales (dermatitis) como sistémicos (trastornos en las vías urinarias).
Aminoglicosidos (estreptomicina, gentamicina)
Constituyen una clase de antibióticos muy activos, pero, por desgracia, no están exentos de posibles efectos tóxicos sobre el nervio acústico y los riñones del feto. Por lo tanto, para las futuras mamás, está previsto un empleo exclusivo en el ámbito hospitalario, para infecciones específicas diagnosticadas (por ejemplo, algunos tipos de infecciones urinarias o respiratorias).
Tetraciclina
A esta molécula se le han atribuido efectos secundarios sobre la formación del cartílago y la dentición del bebé. En consecuencia, se desaconseja su empleo durante la gestación.
Asociación de trimetropina y sulfametoxazol
Presenta una importante limitación de uso en el último trimestre de la gestación, a causa de posibles efectos perjudiciales sobre el recién nacido.
Los antibióticos que debes evitar recetar durante el embarazo son:
Claritromicina, pues se ha relacionado con mayor riesgo de aborto involuntario.
Doxiciclina/tetraciclina, por su relación con trabajo de parto prematuro. Fluoroquinolona, debido a la relación que tiene con artropatía fetal. Trimetroprim, que aunque es común que sea indicado para tratar infecciones del tracto urinario, se ha relacionado con una mayor incidencia en defectos del tubo neural (medítalo dos veces). CUAL ES LA TEMPERATURA QUE SE CONSIDERA HIPERTEMIA EN MUJERES EMBARAZADAS. La fiebre en el embarazo suele ser motivo de preocupación para la embarazada por el temor de que pudiera ocasionarle algún daño al feto en gestación, especialmente en los primeros meses de embarazo. Como bien sabéis, el aumento de la temperatura corporal es un mecanismo de defensa del organismo, que pone en marcha un proceso para combatir los virus y las bacterias. Es posible que durante la gestación, sobretodo en cambios de estación o debido a una debilidad en sus defensas, la embarazada sufra algún episodio de gripe, un resfriado o un catarro. La fiebre alta (más de 39 grados) no afecta el desarrollo del bebé, se ha descartado incluso que en el primer trimestre de gestación produzca malformaciones o esté relacionada con el aborto espontáneo, pero lo que sí puede afectarlo es la causa que provoca ese aumento de temperatura. Por tanto, es importante estar alerta a algunos síntomas para descartar que la fiebre sea producto de alguna complicación en el embarazo. BIBLIOGRAFÍA:
Bonnie L Bermas, MD (2014). Use of antiinflammatory and immunosuppressive drugs in rheumatic diseases during pregnancy and lactation. En: UpToDate, Post TW (Ed), UpToDate, Waltham, MA. (Accessed on March 17, 2015.)
Phyllis August, MD, MPH (2013). EN LÍNEA: http://www.mibebeyyo.com/embarazo/salud/medicamentos-antibioticos-804