libri L. Tona - A. Delle Donne - A. Sinigaglia
Gusto italiano
GUSTO ITALIANO
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GUSTO ITALIANO EDIZIONI PLAN - PAG. 479 - €37,00
La cucina contemporanea italiana interpretata da autori d'eccezione, settantotto protagonisti della scena del gusto odierno ritratti attraverso le loro "opere" in cinquecento pagine, che descrivono una sinfonia di pietanze. Come in un'orchestra, le prime ricette definiscono i Movimenti del sapore - portate d'ingresso o piatti di mezzo - esordio stilistico di ogni cuoco, che inaugura la musica della tavola attraverso l'attacco di un gustoso spartito. Incipit che ammicca, che non rivela ma introduce poco a poco a Minestre e zuppe, risi e risotti, anticipazioni di un ensemble di Pastae: variazioni di sapori che evocano in un unico tempo la sacralità di un emblema nazionale. E la melodia prosegue con ripieni e farce di sfoglie multiformi - ravioli, torteli), panzerotti - definiti Qualcosa dentro qualcosa, cui succede un duo d'armonie, Di terra e D'acqua, dolci e salate celebrazioni della carne e dell'universo ittico. Segue una toccata e fuga di piatti Né carne né pesce (regno di erbe, uova, ortaggi e formaggi), cui tengono dietro baccalà, stoccafissi e merluzzi, triade di ingredienti base in piatti descritti da un Così fan tutti, capitolo di sapore mozartiano. Solenne il Dulcis finale, con pizzicati di strumentali maestrìe che sottolineano la polifonica conclusione offerta da una concertazione di dessert. Un ampio spartito di creazioni che vede sul podio, a dirigere la cucina, i migliori chef d'Italia: da MassimilianoAlajmoa Paola Budel, da Carlo Cracco a Enrico Cerea, fino ad Herbert Hintner, Davide Palluda, Niko Romito e Antonella Ricci, autori eccellenti - come tutti gli altri - con le loro magnifiche creazioni. Piatti succulenti, quali il Soufflé di coda di bue su ragù di finferli, il Carpaccio di muggine, cetrioli, capperi e cardamomo, la Zuppa di creste di gallo, il Riso ostriche e beccaccia, ma anche le Candele di Cragnano con la 'nduja, i Ravioli dì crescenza, la Quaglia caffè e finocchietto, il Cappuccino di seppie al nero, l'Uovo apparente e lo Yo-Yo di zuppa inglese. Solo un assaggio di un tripudio di sapori, contrappunti gustosi che definiscono la migliore gastronomia italiana; il tutto corredato da una sezione riguardante le Basi, un ricco glossario e una galleria di foto degli chef. Quel che ne esce è un ritratto a tutto tondo dell'alta cucina italiana d'oggi, con tanto di nomi, cognomi e pietanze dei principali protagonisti del gusto, già maestri ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana, anima del volume. Un patrimonio di culture e conoscenze che diventa così un punto di riferimento per le scuole, gli studiosi e per gli appassionati di cibo.
Intervista a Luciano Tona Quando e perché nasce questo libro? "Gusto Italiano" ha voluto raccogliere una parte del corpus di ricette dei più importanti chef dei territori italiani, che sono anche nostri docenti. Le ricette estratte per questa raccolta evidenziano la peculiarità della gastronomia nazionale tramite alcuni focus su certi prodotti come le paste ripiene o il baccalà, con interpretazioni o rivisitazioni territoriali personali. Il libro, perciò, vuole essere una prima espressione dell'identità della cucina italiana. Curare questo testo è stata un'esperienza importante: con chi altri l'ha condivisa e qual è stato il Suo ruolo? Nel progetto sono stato affiancato da Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo di ALMA - nonché docente di storia e cultura del cibo - che di "Gusto Italiano" firma anche l'introduzione. La cura della fotografia del libro è di Arturo Delle Donne, 130 gli scatti che impreziosiscono il volume, lo mi sono occupato delle ricette, molte e tutte significative; per ragioni editoriali, è stato necessario operare una selezione non
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poco impegnativa, che mi ha obbligato a tralasciare anche nomi importanti della cucina italiana contemporanea.
del proprio ristorante. Questo, appunto, perché il volume si propone come una fotografia della moderna cucina italiana d'autore.
Il volume raccoglie le ricette di settantotto noti chef, distribuite in nove sezioni tematiche: quali sono stati i criteri di scelta?
L'intento didascalico del libro è evidente oltre che dichiarato. Qual è la chiave di lettura per il semplice appassionato?
Dobbiamo partire dalla premessa che "Gusto Italiano" è il racconto di cosa è successo negli ultimi dieci anni nella nostra cucina. ALMA è stata testimone dell'esplosione dell'ultimo decennio e ha scelto di insegnarla con l'aiuto degli chef ritenuti più rappresentativi nei vari territori del Paese. I criteri con cui li abbiamo selezionati sono i luoghi di provenienza, il prodotto utilizzato e il menu che è possibile comporre con le loro ricette.
Il messaggio fondamentale per tutti è che la cucina è parte della nostra identità culturale: ecco perché "Gusto Italiano" contiene un piacevole (e inedito) dialogo sul tema della cucina tra due grandi cultori della materia, il nostro Rettore Gualtiero Marchesi e lo storico dell'alimentazione, Prof. Massimo Montanari. Inoltre, il volume è una guida pratica e semplice, che permette a qualsiasi lettore di potersi cimentare nell'esecuzione delle ricette proposte.
Ci sono piatti inediti, creati apposta per il libro? Nessun piatto è stato creato appositamente per questo volume; le pietanze che "Gusto Italiano" raccoglie sono tutte preparazioni che i settantotto Maestri di ALMA hanno nella carta
Il futuro della nostra cucina. È sempre difficile fare previsioni relative agli anni a venire: penso che l'unica certezza sia che i valori di semplicità esecutiva, di riconoscibilità e di gusto saranno sempre il motore della nostra gastronomia.