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SILVIA LANZA
oto Carra
32 anni, di Varese, dopo la formazione professionale in panificazione e pasticceria e aver lavorato in gelaterìa e in ristorazione, decide di dare una svolta alla sua professione e si iscrive ad ALMA per inseguire finalmente il suo sogno e fare il pasticciere. E alla XII edizione del Corso Superiore di Pasticceria è stata la prima del suo corso insieme al collega Marco Fortunato. Il suo sogno nel cassetto? Un laboratorio di pasticceria con caffetteria.
DI NUOVO A CASA INGREDIENTI Frolla Burro Zucchero Bacca di vaniglia Tuorlo d'uovo Sale 19 250 g Farina 2,5 g . Lievito chimico Vm i Scorza di limone grattugiata Vm •. Scorza di limone grattugiata 150g • 80 g Vzn •. 43 g •
63 g Vm 63 g ig 63 g 39 g ig 80 g
Frangipane alle mandorla Burro Scorza di limone grattugiata Zucchero a velo Sale Uova intere Farina Lievito chimico . Farina di mandorle
Mele padellate 3 mele 20 g Zucchero semolato 50 g • Burro 60 mi > Calvados 1 n i Cucchiaino di cannella in polvere 2 n > Chiodi di garofano
300 g > 300 g > 6n > 80 g , 65 g > 8g •
Cremoso alla cannella Latte Panna Stecche di cannella Zucchero a velo Tuorlo d'uovo Gelatina animale in polvere
PREPARAZIONE Frolla. Plastificate in planetaria con la foglia il burro per 2 minuti, aggiungete lo zucchero e gli aromi e lavorate per qualche minuto. Incorporate le uova e per ultimi la farina e il lievito chimico setacciati. Fate riposare in frigorifero per 4 ore, tirate alla sfogliatrice allo spessore di 3,5 mm e foderate uno stampo. Frangipane alle mandorle. Montate il burro in planetaria con la foglia insieme allo zucchero, una volta che il composto sarà diventato bianco e spumoso aggiungete, alternandole, le uova e la farina setacciata insieme al lievito chimico. Infine incorporate la farina di mandorle. Mettete in un sac-à-poche con bocchetta liscia del 6 e dressate all'interno dello stampo, precedentemente rivestito con la frolla. Mele padellate. Tagliate le mele e cuocetele in padella con zucchero, burro, cannella e chiodi di garofano. Sfumate con il calvados e continuate la cottura finché non risulteranno morbide. Posizionate le mele nello stampo con la frolla e il frangipane in modo omogeneo e regolare. Cremoso alla cannella. Fate bollire il latte, la panna e le stecche di cannella. Fate riposare il tutto per una notte intera in frigorifero.
Parole chiave > frolla
Sbattete i tuorli con lo zucchero, versatevi l'infuso di latte, panna e cannella e cuocete come una crema inglese fino a raggiungere la temperatura di 84°C. Unite la gelatina, precedentemente sciolta in 40 grammi d'acqua a 40°C, colate in un anello e abbattete di temperatura. Finltura del dolce. Cuocete la crostata a 165°C in forno ventilato per circa 35 minuti. Posizionate il disco di cremoso alla cannella sopra la crostata e lasciate in frigorifero finché il cremoso non si sarà ammorbidito (4 ore circa). Preparare una salsa la caramello e colatela in maniera irregolare sul cremoso. Servite.
Il commento dell'autrice Questa torta si chiama "Di nuovo a casa" nome che riprende il capitolo del libro II Mago di Oz in cui Dorothy torna in Kansas dopo la sua magica avventura. Non c'è nulla di più casalingo della torta di mele, che ho voluto rivisitare e rendere più moderna, mantenendone però inalterato il gusto.
M&I& Cannella Mandorle. frranqi/?an&
Giugno- Luglio-Agosto 2013 IN. 140-141-142
87 IDOLCESALATO