EVENTI
• ALMA VIVA 2O13
di Elisabetta Cugini
Vivissima ALMA Denso d'appuntamenti la tre giorni organizzata dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (Parma), incentrato sulla valorizzazione dell'enogastronomia italiana
Centinaia di presenze
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tra cuochi, pasticceri,
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sommelier, giornalisti, docenti, manager della ristorazione, produttori di nicchia e studenti, hanno determinato il successo di un'edizione della manifestazione che si è rivelata particolarmente "viva" rispetto agli anni precedenti. Più aperta all'esterno, al pubblico della stessa Colorno che ospita la Reggia sede della scuola, ai bambini e soprattutto agli esperti di tutti i settori che orbitano intorno alla ristorazione, provenienti da ogni parte d'Italia e del mondo. Un festival internazionale di cucina dove si sono celebrate le tappe della scuola, gli strumenti messi a disposizione degli studenti, le iniziative volte a promuovere le risorse del territorio nazionale, ma soprattutto un modo per confermare che ALMA non è solo
cortile durante la manifestazione
la "casa dei cuochi" come ha detto Andrea Sinigaglia - executive manager, ma uno spazio fisico e intellettuale dove dare voce a visioni diverse per fare sistema. Alma si impegna - ha affermato il presidente Enzo Malanca - a mantenere acceso e fecondo il dialogo tra i vari attori della filiera per difendere e promuovere il nostro patrimonio enogastronomico che rappresenta il vero "oro nero" italiano.
Ad ALMA Viva: cercasi identità per il cameriere Le selezioni nazionali di Alma Caseus
La figura professionale dell'operatore di sala ha perso identità, i rrass media quotidianamente divulgano l'immagine dello chef ignorando che la ristorazione si completa con la figura del "cameriere". È la figura di contatto fra l'azienda e il cliente, è chi riceve il cliente in assenza del maitre, chi presenta il menù, chi conosce le tecniche di servizio. Oggi spesso non è più cosi. E allora occorre una rivalutazione della professione ridisegnando un nuovo profilo che tenga conto dell'evoluzione dei ristoranti e della clientela. Il cameriere deve essere educato, oltre che i piatti deve proporre suggestioni, stati d'animo. Sala e cucina devono interagire, altrimenti il rischio è che l'ospite non arrivi a dare il giusto valore all'esperienza vissuta nel ristorante. Per Luciano Tona, Direttore Didattico di ALMA: «II cameriere deve avere la capacità di relazionarsi con le persone. È la figura dì riferimento del ristorante, è chi deve mettere a suo agio il cliente». Per la chef e titolare del ristorante A Sorriso Luisa Valazza: «II cameriere è la prima persona che il cliente conosce e l'incontro è decisivo. Importante è il sorriso, la capacità di mettere a proprio agio, essere gentili, sapere accompagnare l'ospite al tavolo. Deve cercare di capirne le aspettative e saperle soddisfare. Il futuro dei nostri ristoranti sono gli stranieri e, dunque, diventa importante parlare almeno l'inglese. Il cameriere deve intrattenere l'ospite, non deve parlare solo di enogastronomia, ma anche di politica, di cultura, deve sapere illustrare le ricchezze del territorio». Per Gualtiero Marchesi: «Alla base c'è l'educazione, poi bisogna ripristinare la gestualità, recuperare le ferme. Occorre rifarsi a valori della trattoria: la cucina è tempo e memoria. Mai sottovalutare il ruolo del cameriere: deve saper accogliere, ma anche fare rispettare le regole della casa». Monica Viani
li presidente di Alma, Enzo Malanca
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/ riassunto delle conclusioni tratte da ogni gruppo sui 4 temi del futuro
In vista dell'Expo
2015 è stato presentato Worldwide Cuisine, un sito web che, grazie al network internazionale di scuole con cui collabora ALMA, raccoglierà ricette, chef, ristoratori e prodotti delle cucine di tutto il mondo. Il progetto, che sbarcherà in rete all'indirizzo www.worldwidwcuisine. org tra circa 9 mesi, ha l'ambizione di diventare uno strumento enciclopedico di riferimento della cultura enogastronomica. È stato sottolineato il ruolo di ALMA per Expo - a Milano dal 1 maggio al 31 ottobre 2015 - che prevede la partecipazione di 130 paesi per un totale di 20 milioni di visitatori. «ALMA avrà un importante ruolo di consulenza - ha dichiarato Stefano Gatti - Director International Affairs Expo 2015 - nell'organizzazione di una serie di eventi gastronomici che dovranno riflettere l'identità e la cultura di ogni paese».
Urgeva una nuova modalità convegnistica, un modo alternativo di affrontare un argomento mettendo a confronto diverse teste. Lo ha fatto ALMA lo scorso 24 giugno regalando a tutti un'esperienza fantastica, che confidia-
Davide Oldani illustra i punti fissati dal proprio gruppo
f
mo sia l'inizio di un percorso verso 10 sviluppo di un'alimentazione sana, buona e sostenibile - come ha rassicurato Malanca, il presidente di ALMA. Insieme a chef del calibro di Paolo Lo priore, Davide Oldani, Claudio Sadler, Lucio Pompili, Anonella Ricci, Raffaele Liuzzi, ecc. si sono ritrovati giornalisti e critici, direttori di scuole e aziende, professori e studenti, pasticceri e sommelier, antropologi ed economisti. Insieme, ma non seduti uno accanto all'altro davanti a una cattedra dove 11 relatore sgrana la propria relazione, ma insieme come tra i banchi di scuola, dove bisognava seguire le istruzioni del coordinatore - in questo caso Andrea Guida della Co.Collaboration in Organization SA - dividersi in gruppi, discutere e creare delle mind map, delle mappature del pensiero collettivo, stimolato a riflettere su un tema. Le 4 aree di riflessione sono state: thè long (re)tail food, thè locai food, thè healthy food e il food 2.0. Ogni gruppo ha tracciato le proprie mappe sulle grandi lavagne a disposizione arrivando a sintetizzare in 3 punti opportunità e problematiche prospettate da quel tema nel futuro. Alla fine un rappresentante per ogni gruppo è stato chiamato a presentare la sintesi dell'operato collettivo di fronte a tutti gli altri. Il risultato è stato quello di 27 I DOLCESALATO
/ gruppi di discussione al lavoro
riuscire a creare in poco tempo un quadro articolato di come si prospetta il futuro dell'alimentazione/ristorazione (vedi foto). Sono emersi concetti di grande portata dai risvolti politici, economici e sociali, come la necessità di un'educazione alimentare fin dall'infanzia, intesa come conoscenza del prodotto e dei suoi effetti sull'organismo umano. Il bisogno di rendere accessibili le materie prime dove sono più carenti e promuovere una politica a sostegno dell'agricoltura, svincolata dall'interesse delle lobby alimentari e farmaceutiche. La tecnologia avrà un importante ruolo di divulgazione e sviluppo dell'interattività tra produttore e consumatore, tra cuochi e agricoltori. Il cibo di nicchia sarà accessibile solo se investiranno le grandi aziende e le cucine del mondo si contamineranno sempre di più. •