Guide Inspiration Printemps Été 2022 © 2022 Dawn Food Products, Inc.
Blondie Guimauve et Topettes • Topettes Arc en Ciel Bakery Essentials™ ( 03026397 ) • Farine Tout Usage Blanchie Bakery Essentials™ ( 03018804) • Base Gâteau Vanille R&H™ Richcreme Exceptional® Dawn ( 03010051) • Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) • Syrop de Maïs ( 01060516 ) • Cassonade Pâle • Sel Cachère • Extrait Vanille Pure Bakery Magic Dawn ( 00830879 ) • Beurre Non Salé • Morceaux Guimauve Arômatisés • Guimauve Miniature Kraft ( 02406660 ) • Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials™ ( 02498146 ) MC
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Dans un petit bol, mélanger 213 g de topettes arc en ciel avec 14 g de farine tout usage et réserver. Dans un mélangeur sur pied muni de la main, mélanger 2,27 kg de base gâteau crème, 454 g d’œufs entiers, 198 g de sirop de maïs, 454 g de cassonade, 14 g de sel et 14 g d’extrait de vanille. Mélanger pendant 1 minute à la première vitesse, puis 2 minutes à la deuxième vitesse. Racler le bol, puis ajouter 312 g de beurre et 113 g d’eau. Mélanger pendant 2 minutes à la deuxième vitesse. Racler à nouveau le bol et ajouter 227 g de mélange de topettes préparées, 227 g de morceaux de guimauve et 57 g de mini guimauves. Mélanger à la 1ère vitesse pendant 30 secondes. Vaporiser et tapisser deux demi-plaques. Déposer 1,8 kg de pâte et étaler jusqu’au rebords du moule. Garnir de 57 g de topettes et de 113 g de
morceaux de guimauve aromatisés. Cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Saupoudrer rapidement de guimauves pour que la chaleur les adhère aux blondies. Vous devrez peutêtre remettre au four pendant 30 à 60 secondes pour aider les guimauves à coller sur le blondie. Congeler. Démouler et couper lorsque congelé (cette étape est facultative, mais les blondies seront à la fois démouler et trancher beaucoup plus facilement après avoir été congelés). Conseil du Chef : Le mélange des topettes et de la farine est facultatif, ceci permet aux topettes de se répartir plus uniformément dans la pâte sans que les couleurs ne coulent. Cela peut être fait à l’avance et conservé, assurez-vous de mélanger à nouveau avant d’utiliser afin que les topettes farinées ne se séparent pas pendant l’entreposage.
Quatre-Quarts Bleuet Citron • Base Gâteau Vanille R&H™ Richcreme Exceptional® Dawn ( 03010051) • Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) • Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) • Eau • Miettes Fruits Citron Exceptional® Dawn ( 01296161) • Écorce Citron Dé 1/4” Bakery Essentials™ ( 03035368 ) • Bleuets Sauvages Congelés Grade A Québec Fruit ( 00809113) • Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials™ (02498146) • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) MC
Mélanger la base gâteau selon les instructions du fabricant. Pour chaque kilo de pâte, ajouter 6% de miettes au citron, 10% d’écorce de citron et 30% de bleuets. Déposer 907 g de pâte dans un moule vaporisé 4 ½ po x 9 po et cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au touché. Laisser refroidir 10 minutes, démouler et laisser refroidir complètement. Glacer avec du glaçage blanc Dip ‘N Set et décorer de bleuets frais.
Cupcakes Gâteau des Anges Fraises Chocolatées • Mélange Gâteau des Anges Dawn ( 00013641) • Eau • Glaçage Fromage à la Crème Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn ( 01292276 ) • Miettes Fruits Fraise Exceptional® Dawn ( 01296210 ) • Chocolat Couverture Foncé EZ-Melt Shine Van Leer® ( 02496364) • Fraises Fraîches
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Tapisser un moule à cupcake de taille conventionnelle de caissettes. Préparer le gâteau selon les instructions du fabricant, puis utiliser une cuillère noire no 30 pour déposer 43 g de pâte dans chaque cavité. Cuire au four à 370 °F / 190 °C jusqu’à ce que les cupcakes rebondissent légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. Pour chaque kilo de glaçage, mélanger 125 g de miettes de fruits. Placer le beurre aromatisé dans un sac à douille muni d’une pointe étoile ouverte et placer une rosette sur le dessus de chaque cupcake. Pour les fraises : Faire fondre le chocolat d’enrobage. Tremper les fraises dans le chocolat préparé et les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin : réserver au frais. Placer le reste du chocolat dans un sac à pâtisserie sans embout; faire un petit trou. Déposer le chocolat sur le dessus du cupcake pour créer une flaque, puis placer immédiatement la fraise trempée dans le chocolat. Page 3
Beigne Gâteau Ube et Noix de Coco • Mélange Beigne Gâteau Vanille Pronto 89 Majestic® Exceptional® Dawn ( 03010082) • Eau • Lait noix de coco en conserve • Saveur Ube • Gel Couleur Liquide Bleu Néon Chefmaster® ( 02333954) • Gel Couleur Liquide Rose Néon Chefmaster® ( 02333988 )) • Gel Couleur Liquide Violet Chefmaster® ( 02333938 ) • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) • Flocon Noix de Coco Sucré Klassic Coconut ( 00847501) Préparer le mélange à beigne selon les directives du fabricant avec les réglages suivants : 22,5 % d’eau, 22,5 % de lait de coco, 0,45 % d’arôme ube, 0,25 % de couleur bleue, 2 % de couleur rose et 0,45 % de couleur violette. Frire et laisser refroidir complètement. Colorer le glaçage Dip ‘N Set de couleur violette et tremper les beignes dans le glaçage, décorer de noix de coco.
Gâteau de la Fierté • • • • • • • • • • • •
Mélange Gâteau Blanc Baker’s Request™ Exceptional® Dawn (03013199) Eau Huile Végétale Capri Bunge (02336148) Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® (02333912) Gel Couleur Liquide Super Rouge Chefmaster® (00325431) Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® (02333871) Gel Couleur Liquide Jaune Citron Chefmaster® (02333946) Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® (02333813) Gel Couleur Liquide Bleu Royal Chefmaster® (02333821) Gel Couleur Liquide Violet Chefmaster® (02333938) Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials™ (02498146) Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn (02415851)
Préparer le mélange à gâteau selon les instructions du fabricant. Colorer la pâte pour chaque étage avec le couleur gel. Les deux gels rouges et une touche de couleur orange sont nécessaires pour atteindre la teinte rouge désirée. Vaporiser et tapisser les moules à gâteau ronds de 8 po et déposer 226 g de pâte dans chacun. Cuire au four à 350 °F / 176 °C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. À l’aide d’une cuillère verte no 12 garnir et glacer rapidement avec le glaçage blanc. Dans des bols séparés, colorer le glaçage blanc à l’aide des gels couleurs. Les deux gels rouges et une touche de couleur orange sont nécessaires pour obtenir la teinte rouge désirée. Placer les glaçages dans des sacs à pâtisserie munis de pointes ouvertes. Sur une pellicule de plastique, placer des lignes épaisses de glaçage côte à côte, en touchant chaque couleur. Rouler délicatement la pellicule de plastique pour former un cylindre de glaçage arc-en-ciel. Couper l’extrémité et la placer dans un sac à douille muni d’une grande pointe française. Placer une bordure en corde sur le dessus du gâteau. Page 4
Gâteau Popsicle à l’Orange • • • • • •
Mélange Gâteau Blanc Baker’s Request™ Exceptional® Dawn ( 03013199 ) Eau Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) Miettes Fruits Orange Exceptional® Dawn ( 01296187 ) Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials ( 02498146 ) Remplissage Fromage à la Crème Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 01293430 ) • Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn ( 02415851) • Gel Couleur Orange Chefmaster® ( 02333871) Préparer le mélange à gâteaux selon les instructions du fabricant. Pour chaque kilo de pâte préparée, mélanger 62 g de miettes de fruits et du gel couleur orange. Vaporiser et tapisser des moules à gâteau ronds de 8”. Cuire au four à 350 °F / 176 °C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. Couper chaque étage de gâteau en deux. Vous utiliserez trois demi-étages pour chaque gâteau. Pour chaque kilo de crème au beurre, mélangez 95g de miettes de fruits et du gel couleur orange. Couper le carton à gâteau en deux et placer la moitié du gâteau sur le dessus. Entourer les bords de glaçage à l’orange pour former une digue. Remplir de garniture au fromage à la crème. Répéter l’opération pour trois couches et glacer à l’aide de crème au beurre orange. Décorer le dessus à l’aide de glaçage crème au beurre blanc avec une pointe dentelée.
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Beigne Scintillant de la Fierté
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• Mélange Beige Levure Exceptional Dawn ( 03009635) • Levure Fraiche Lallemand ( 00323519 ) • Eau • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) • Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® ( 02333912) • Gel Couleur Liquide Super Rouge Chefmaster® ( 00325431) • Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® ( 02333871) • Gel Couleur Liquide Jaune Citron Chefmaster® ( 02333946 ) • Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® ( 02333813) • Gel Couleur Liquide Bleu Royal Chefmaster® ( 02333821) • Gel Couleur Liquide Violet Chefmaster® ( 02333938 ) • Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® ( 02333912) ®
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Préparer les sucres de couleurs en mélangeant le sucre cristal blanc avec le gel couleur jusqu’à la teinte désirée. Déposer le sucre coloré en une seule couche sur une plaqué doublée et laisser sécher la nuit. Le lendemain briser le sucre, le couvrir et réserver. Préparer le mélange à beignes selon les instructions du fabricant et façonner la pâte en anneaux. Frire et laisser refroidir complètement. Placer le glaçage blanc Dip ‘N Set dans six bols, colorer un rouge, un orange, un jaune, un vert, un bleu et un violet. Les deux gels rouges et une touche de couleur orange sont nécessaires pour atteindre la teinte rouge désirée. Placer les sucres colorés dans des bols séparés. Tremper les beignes dans un glaçage coloré, puis dans le sucre de couleur correspondant. Page 5
Gâteau Red Velvet Rustique • Mélange Gâteau Red Velvet Ultra Exceptional® Dawn ( 00015638 ) • Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) • Eau • Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials ( 02498146 ) • Glaçage Fromage à la Crème Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn ( 01292276 ) • Crispearl Céréal Enrobé Chocolat Semi-Sucré Mona Lisa™ ( 03033999 ) • Décoration Or Mélanger le gâteau selon les instructions du fabricant. Déposer 454 g de pâte préparée dans des moules à gâteau de 8 po vaporisés et recouverts de papier. Cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. Chaque gâteau utilisera 3 couches plus un supplément pour décorer le dessus de chaque gâteau. Garnir et glacer avec le glaçage au fromage à la crème. Pour décorer le dessus du gâteau, déchirer en morceaux de taille variable et placer en demi-lune, saupoudrer de crispearls et de décorations or. Conseil du Chef : Pour faire des éclats de gâteau pour la décoration, utiliser de vieux gâteau Red Velvet! Les vieux gâteaux déchirent plus facilement pour créer de jolie décoration!
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Cupcake Bière et Bretzel • Mélange Gâteau Chocolat Devil’s Food Baker’s Request™ Exceptional® Dawn ( 03013731) • Bière Noire (Stout ) • Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) • Bretzels • Chocolat Couverture Foncé EZ-Melt Shine Van Leer® ( 02496364) • Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn ( 02415851) • Décorations Perles • Non Pareils Blanc Tapisser un moule à cupcake de taille jumbo avec des caissettes. Mélanger le gâteau selon les instructions du fabricant en remplaçant l’eau par la bière, puis utiliser une cuillère grise no.8 pour déposer 100 g de pâte dans chaque cavité. Cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce que les cupcakes rebondissent légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. Faire fondre le chocolat couverture. Tremper les bretzels à mi-chemin dans le chocolat préparé et les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin : réserver au frais. Placer le glaçage blanc dans des sacs à pâtisserie munis de pointes ouvertes de différentes tailles. Glacer le dessus des cupcakes pour ressembler à des bulles. Garnir de perles, de non pareils blancs et d’un bretzel trempé au chocolat. Conseil du Chef : Vous n’avez pas de bière noire (stout ) sous la main? N’importe quelle bière peut être utilisée dans cette recette!
Beigne Champs de Baies • Sucre Fin • Extrait Vanille Incolore Bakery Magic Dawn ( 00841735) • Mélange Beige Levure Exceptional® Dawn ( 03009635) • Levure Fraiche Lallemand ( 00323519 ) • Eau • Remplissage Bleuet Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 01294420 ) • Remplissage Fraise Dawn ( 01291872) • Remplissage Framboise Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 01294321) Pour le sucre à la vanille : Mélanger 2,27 kg de sucre granulé avec 28 g de vanille claire. Étaler une couche uniforme sur une plaque chemisée et laisser reposer à température ambiante pendant la nuit. Mélanger le sucre au robot jusqu’à ce qu’il soit finement moulu. Préparer le mélange à beignes selon les instructions du fabricant et façonner la pâte en ronds. Frire et laisser refroidir complètement. Couvrir généreusement les beignes de sucre vanillé. Remplir de garnitures aux baies désirées. Conseil du Chef : L’aromatisation du sucre est facultative; cette technique amusante peut également être utilisée avec d’autres saveurs! Page 7
Beigne Gâteau Fraise Topette • • • • • •
Confettis Pastel Non Pareils Blanc Sucre Rose Perles Topettes Roses Spectra ( 03030875) Mélange Beigne Gâteau Vanille Pronto 89 Majestic® Exceptional® Dawn ( 03010082) • Miettes Fruits Fraise Exceptional® Dawn ( 01296210 ) • Eau • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) Pour les topettes : Combiner 454 g de confettis pastel, 226 g de non pareils blancs, 340 g de sucre rose, 340 g de grandes perles et 226 g de topettes roses. Réserver. Préparer le mélange à beignes selon les instructions du fabricant avec l’ajout de miettes aux fraises à 5 %. Frire et laisser refroidir complètement. Pour chaque kilo de glaçage blanc Dip ‘N Set, mélanger 63g de miettes de fruits. Tremper les beignes dans le glaçage aux fraises et garnir immédiatement de topettes préparées.
Muffin Gâteau Fromage Cerise • Base Gâteau Vanille R&H™ Richcreme Exceptional™ Dawn ( 03010051) • Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) • Eau • Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) • Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials ( 02498146 ) • Remplissage Cerise Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 02503276 ) • Remplissage Fromage à la Crème Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 01293430 ) • Garniture Streusel ( 02468644) • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) MC
Vaporiser un moule à muffins géant et tapisser de caissettes. Mélanger la base de gâteau crème selon les instructions du fabricant. Utiliser une cuillère verte no 12 pour déposer la pâte dans chaque cavité, placer 14 g de garniture aux cerises et 14 g de garniture au fromage à la crème dans les muffins. Garnir de streusel et cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce que les muffins rebondissent légèrement au touché. Laisser refroidir complètement, démouler et garnir de filets de glaçage blanc.
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Brioche Confetti • Margarine Sucrée Roll In Bunge ( 01390690 ) • Sucre Fin • Arôme Beurre et Vanille • Base Danoise Exceptional® Dawn ( 03013052) • Levure Fraiche Lallemand ( 00323519 ) • Farine Boulanger Forte Diamond Bakery Essentials™ ( 03018880 ) • Eau • Décoration Fleur • Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials™ ( 02498146 ) • Lustre Beigne Original Séchage Rapide Mince Dawn ( 01296129 ) Pour le remplissage aromatisé au gâteau d’anniversaire : crémer ensemble 1 kg de margarine, 1 kg de sucre granulé, 10 g de sel et 16 g d’arôme beurre et vanille. Réserver. Préparer la base à danoise selon les instructions du fabricant, en suivant la formule à pâte sucrée, en ajoutant 0,15 % d’arôme beurre et vanille. Une fois la pâte développée, incorporer 8 % de topettes. Abaisser la pâte à un rectangle de 15 po x 48 po et l’étaler avec 680 g ou six cuillères grises no 8 et l’étaler jusqu’au rebords. Rouler la pâte et la couper en morceaux de 2 po. Disposer la pâte dans des moules de 8 po x 8 po fortement vaporisés. Étuver pour 20 minutes. Cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Démouler immédiatement, glacer, et décorer avec des topettes. Conseil du Chef : Vous avez de la difficulté à savoir quand votre pain est cuit? Les pâtes levées seront cuites à une température de 200 °F. Page 9
Danoise Pêche et Crème • Base Danoise Exceptional® Dawn ( 03013052) • Farine Boulanger Forte Diamond Bakery Essentials™ ( 03018880 ) • Eau • Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) • Levure Fraiche Lallemand ( 00323519 ) • Margarine Sucrée Roll In Bunge ( 01390690 ) • Remplissage Bavarois Dense Pouch Pak Exceptional® Dawn ( 01293406 ) • Pêche Tranchée IQF ( 02393718 ) • Lustre Abricot Grande Finale Dawn ( 01290874) • Glaçage Beigne Blanc Dip N Set Exceptional® Dawn ( 02510487 ) Préparer la base selon les instructions du fabricant, en utilisant la formule pour danoise sur le sac, y compris le laminage. Retarder la pâte la nuit. Le lendemain, abaisser la pâte à 1/3 po et couper en carrés de 5 po x 5 po. Tapisser une plaque et y déposer les viennoiseries sur des plateaux doublés. Étuver pour 20 minutes. Déposer un carré de crème bavaroise sur la pâte danoise, laissant un rebord d’un pouce sur les côtés. Déposer les pêches en éventails sur le dessus et cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et badigeonner de lustre lorsque les danoises sont encore chaudes. Décorer de filets de glaçage blanc une fois refroidi.
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Gâteau Tres Leches Noix de Coco • • • • • • • • • •
Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) Mélange Gâteau Blanc Baker’s Request™ Exceptional® Dawn ( 03013199 ) Eau Saveur Noix de Coco Huile Végétale Capri Bunge ( 02336148 ) Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials™ ( 02498146 ) Lait Condensé Sucré Bakers Pride ( 01328055) Lait Évaporé Lait Noix de Coco (en conserve) Glaçage et Garniture Liquide Vanille Stabilité Amélioré Velvetop Exceptional® Dawn ( 00492687 ) • Noix de Coco Grillée Klassic Coconut ( 00847494) Placer 16 % d’œufs entiers et 100 % de mélange dans un bol et suivre les directives du sac pour la première étape, ajouter 16 % d’eau pour la deuxième étape et 16 % d’huile pour la troisième étape. Ajouter 7% de noix de coco grillée et la saveur de noix de coco au goût puis mélanger pendant 1 minute. Vaporiser et tapisser deux moules à gâteau ronds de 8 po et déposer 400 g de pâte dans chacun. Cuire au four jusqu’à ce que le gâteau soit doré et rebondisse légèrement au touché. Laisser refroidir complètement. Mélanger en parties égales en poids le lait condensé sucré, le lait évaporé et le lait de coco. Peser le gâteau, verser le même poids de lait préparé sur le gâteau et laisser tremper complètement. Garnir et glacer avec la garniture fouettée. Décorer avec de la noix de coco grillée. Conseil du Chef : Changer les quantités d’ingrédients de cette recette pour ce mélange ouvre la mie qui permet une meilleure absorption du liquide. Vous pouvez utiliser cette méthode pour n’importe lequel de nos mélanges à gâteaux Baker’s Request pour tres leches!
Vous adorez cette idée, mais vous n’êtes pas à l’aise pour faire des tres leches? Suivez simplement la recette et ne pas tenir compte des laits.
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Biscuit Pomme au Sucre • • • • • • • • •
Base Gâteau Vanille R&H™ Richcreme Exceptional™ Dawn ( 03010051) Beurre Non Salé Extrait Vanille Pure Bakery Magic Dawn ( 00830879 ) Oeufs Entiers Congelés Burnbrae ( 02443472) Lait Entier Gelée Décorative Brune Dawn ( 00686090 ) Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional® Dawn ( 02415851) Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® ( 02333912) Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® ( 02333813) MC
Dans le bol d’un batteur sur pied muni de la main, mélanger 1,8 kg de base gâteau crème, 454 g de beurre non salé ramolli, 22 g d’extrait de vanille, 51 g d’œufs entiers et 51 g de lait entier. Mélanger jusqu’à ce que bien combiné et que le mélange ressemble une pâte à biscuits. Former un cercle plat, envelopper de pellicule de plastique et placer dans le réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Rouler la pâte à une épaisseur d’un quart de pouce et couper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de pomme. Cuire au four à 350 °F/176 °C jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits et que les bords commencent à colorer. Laisser refroidir complètement. Préparer les glaçages colorés à l’aide de glaçage style crème au beurre blanc et des gels couleurs. À l’aide d’une douille unie, créer la tige de la pomme avec la gelée décorative au chocolat. À l’aide d’une douille à feuille décorer la feuille du biscuit. Garnir le reste du biscuit de glaçage rouge avec une petite douille dentelée. Page 11
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Inspiration Gâteau PRÈS DE CHEZ VOUS
© 2022 Dawn Food Products, Inc.
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