D’INSPIRATION
Cupcakes à la Citrouile
• Mélange Gâteau Blanc Baker’s Request™
Exceptional ® Dawn (03013199)
• Eau
• Huile Végétale *
Ingrédients pour Remplissage
Citrouille Fromage à la Crème
• Remplissage Fromage à la Crème
Exceptional ® Dawn (01293422)
• Citrouille en Conserve Seneca (00233312)
• Épices Tarte Citrouille (02359645)
• Glaçage Fromage à la Crème Style Crème au Beurre Exceptional ® Dawn (01292276)
• Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® (02333871)
• Gel Couleur Liquide Bleu Ciel Chefmaster® (02333847)
• Gel Couleur Liquide Rose Néon Chefmaster® (02333988))
• Gel Couleur Liquide Vert Néon Chefmaster® (02333962)
• Gel Couleur Liquide Brun Marron Chefmaster® (02333855)
• Base Glaçage Fudge Chocolat
Exceptional ® Dawn (01292226)
• Sucre Doré
Pour la garniture au fromage à la crème à la citrouille : Mélanger le remplissage au fromage à la crème, la purée de citrouille et les épices à tarte à la citrouille au goût. Réserver.
Cupcakes : Tapisser un moule à cupcake de taille régulière avec des caissettes. Mélanger le gâteau selon les instructions du fabricant, puis utiliser une cuillère bleue no 16 pour déposer 43g de pâte dans chaque caissette. Cuire au four à 350°F/176°C jusqu’à ce que les cupcakes rebondissent légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 1 pouce, découper le centre de chaque cupcake. Remplir la cavité avec la garniture au fromage à la crème à la citrouille. Préparer la crème au beurre au chocolat selon les instructions du fabricant. Créer des crèmes au beurre de couleur bleue, orange, rose et sarcelle en utilisant des gels couleurs avec le glaçage au fromage. Placer le glaçage au fromage et les couleurs rose, orange et bleue préparées dans des sacs à pâtisserie munis d’embouts dentelés de taille moyenne. Placer la crème au beurre sarcelle dans des sacs à pâtisserie munis d’une petite douille ouverte et d’une petite douille cannelée. Placer la crème au beurre chocolat dans une poche munie d’une petite douille française. Utiliser ces couleurs pour créer des motifs de citrouille. Terminer par du sucre doré.
Beignes Pomme Verte
• Eau
• Composé aromatisant pomme
• Mélange Beigne Gâteau Vanille Pronto
89 Exceptional ® Dawn (03010082)
• Cannelle Moulue Saigon (00359281)
• Muscade Moulue
• Piment de la Jamaïque moulu
• Glaçage Beigne Blanc Dip N Set
Exceptional ® Dawn (02510487)
• Gel Couleur Liquide Vert Néon Chefmaster® (02333962)
Pour préparer le beigne croustade pomme : Dans le bol d’un mélangeur muni de la main combiner 40% d’eau, 6,4% de composé aromatisant à la pomme, 100% de mélange à beigne, 0,48% cannelle moulue, 0,06% de muscade moulue et 0,02% de piment de la Jamaïque moulu. Préparer les beignes selon les directives du fabricant. Frire et laisser refroidir complètement. Combiner le glaçage blanc avec le gel couleur vert et le composé aromatisant aux pommes. Tremper les beignes dans le glaçage préparé et ensuite décorer de filet de glaçage blanc.
Beigne Citrouille
Toffee
• Eau
• Purée Citrouille
• Mélasses Black Strap
• Mélange Beigne Gâteau Épice
Dawn (00013170)
• Clou de girofle moulu
• Cannelle Moulue Saigon
• Épices Tarte Citrouille
• Glaçage Fudge Saveur Caramel
Exceptional ® Dawn (01292317)
• Morceau Toffee Haché
Pour préparer le beigne à la citrouille : Dans le bol d’un mélangeur muni de la main combiner 34% d’eau, 22,5% purée de citrouille, 2,5% de mélasse, 100% de mélange à beigne, 0,09% clou de girofle moulu, 0,44% de cannelle moulue et 0,18% d’épices à tarte à la citrouille. Préparer les beignes selon les directives du fabricant. Frire et laisser refroidir complètement. Tremper les beignes dans le glaçage fudge saveur caramel et ensuite dans les morceaux de toffee hachés.
Gâteau Pomme Cannelle
• Base Gâteau Vanille R&H ™ RichcremeMC
Exceptional ™ Dawn (03010051)
• Oeufs Entiers*
• Eau
• Huile Végétale *
• Pommes en Dés IQF
• Farine Tout Usage Blanchie Bakery Essentials™ (03018804)
• Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials (02498146)
• Sucre Extra Fin *
• Cannelle Moulue
Sucre à la cannelle : Mélanger 100% de sucre extra fin et 3,175% de cannelle moulue. Réserver.
Préparer la base de gâteau crème à la vanille selon les instructions du fabricant en ajoutant un mélange de 30% de pommes surgelées en dés et de 5% de farine tout usage pendant les 30 dernières secondes du mélange. Déposer 680g de pâte dans des moules à gâteau de 8 pouces vaporisés et tapissés de papier. Garnir chaque moule de 57g de sucre à la cannelle préparé. Cuire au four à 350°F /176°C jusqu’à ce que les gâteaux rebondissent légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement dans le moule. Sans les retourner, retirer délicatement chaque gâteau à l’aide d’une spatule.
Brownies Toile d’Araigné
• Mélange Fudgie Brownie R&H ® Exceptional ® Dawn (03016206)
• Eau
• Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials (02498146)
• Chocolat Composé Aromatisé à la Fraise
• Chocolat Couverture Foncé EZ-Melt Shine Van Leer® (03055915)
Préparer la pâte à brownie en suivant les instructions du fabricant. Tapisser une demi-plaque à pâtisserie de papier parchemin et traiter avec l’enduit. Déposer 1814g de pâte, étaler jusqu’aux bords et cuire au four à 350°F/176°C jusqu’à ce que les brownies soient pris. Laisser les brownies refroidir complètement, puis les congeler. Découpez-les lorsqu’ils sont congelés (cette étape est facultative, mais les brownies se démouleront et se découperont beaucoup plus facilement lorsqu’ils seront congelés). Tremper la moitié de chaque brownie dans l’enrobage à la fraise. Pour finir, dessiner une toile d’araignée à l’aide du chocolat couverture foncé.
Conseil du Chef : Vous souhaitez fabriquer vous-même des composés de chocolat aromatisés et colorés? Le chocolat et les composés de chocolat doivent être aromatisés et colorés à l’aide de colorants et d’arômes à base de matières grasses fabriqués spécifiquement pour le chocolat. Ils peuvent être à base d’huile, de poudre ou de beurre de cacao. Les arômes et colorants à base d’alcool ou d’eau font saisir le chocolat et le rendent inutilisable. Commencez par le Chocolat Confiserie Blanc EZ-Melt Barry Callebaut ® (03052532), puis aromatisez/colorez avec votre arôme et/ou colorant à base de matière grasse préféré.
Gâteau d’Halloween
• Mélange Gâteau Blanc Baker’s Request
Exceptional ® Dawn (03013199)
• Eau
• Huile Végétale *
• Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials (02498146)
• Glaçage Blanc Style Crème au Beurre
Exceptional ® Dawn (02415851)
• Remplissage Citron Vert Key
• Glaçage Blanc Style Crème au Beurre
Exceptional ® Dawn (02415851)
• Gel Couleur Liquide Noir Chefmaster® (02333839)
• Lustre Scintillant Vert
• Gel Couleur Liquide Blanchissant Chefmaster® (00384686)
• Gel Couleur Liquide Jaune Citron Chefmaster® (02333946)
• Topettes Halloween
• Décoration Perle
Pour les topettes : Mélanger 100% topettes halloween et 100% perles. Réserver.
Pour le glaçage noir : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 6% gel noir.
Préparer le mélange à gâteau blanc selon les instructions du fabricant. Déposer 454g de pâte préparée dans des moules à gâteau de 8 pouces vaporisés et tapissés de papier. Cuire au four à 350°F/176 °C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement. Chaque gâteau comprendra 3 étages. Garnir de remplissage au citron vert et masquer avec de la crème au beurre blanche. Placer les supports internes dans le gâteau. Glacer avec de la crème au beurre noire. Décorer immédiatement le bas du gâteau avec des topettes. Pour les gouttes, combiner le lustre scintillant vert avec les gels couleurs blanc et jaune. Appliquer le lustre coloré sur le bord du gâteau pour créer un motif de goutte. Placer la crème au beurre noire dans un sac à pâtisserie muni d’une grosse douille dentelée. Faire de grandes rosettes le long du bord du gâteau et terminer par des topettes.
Gâteau Crâne en Sucre
• Mélange Gâteau Chocolat Devil’s Food Baker’s Request™ Exceptional ® Dawn (03013731)
• Eau
• Huile Végétale *
• Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials (02498146)
• Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional ® Dawn (02415851)
• Fondant Glaçage Vanille Blanc Satin Ice (00661919)
• Fondant à Rouler Noir
Préparer la pâte à gâteau selon les instructions du fabricant. Déposer 454 g de la pâte préparée dans des moules à gâteau de 8 pouces vaporisés et tapissés de papier. Cuire au four à 350°F/176°C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement. Chaque gâteau comprendra deux couches. Garnir et masquer le gâteau avec de la crème au beurre blanche. Couvrir de fondant à la vanille. Créer les yeux et le nez en fondant noir à l’aide d’emportepièces en forme de cœur. Utiliser différentes pointes pour créer les fleurs, les feuilles et les détails de la bouche.
Glaçages Style Crème au Beurre Colorés
• Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional ® Dawn (02415851)
• Gel Couleur Liquide Chefmaster® : Noir (02333839) Rouge Rouge (02333912)
Orange (02333871) Vert Néon (02333962)
Orange Néon (02333970) † Violet (02333938)
Jaune Citron (02333946) Vert Feuille (02333813) Blanchissant (00384686) Bleu (02333847)
Noir : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 6% gel noir.
Orange : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 4% orange et 2% orange néon.
Jaune Vif : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 2% jaune citron, 0.1% orange néon et 1% de blanchissant.
Rouge : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 4% rouge.
Vert Pâle : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 1.6% vert néon.
Mauve : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 1% mauve.
Vert Émeraude : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 1% vert feuille.
Bleu Pâle : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 0.2% bleu ciel et 0.4% blanchissant.
† Commande spéciale
Tarte Patate Douce
• Fond Tarte 9” Profond
• Patate Douce en Conserve
• Sucre Extra Fin *
• Œufs Entiers*
• Beurre Non Salé *
• Lait Évaporé
• Extrait Vanille Pure Bakery Magic Dawn (00830879)
• Poudre Pâte Double Action *
• Muscade Moulue
• Cannelle Moulue
• Clou de Girofle Moulu
• Gingembre Moulu
• Crème à Fouetter
• Glaçage et Garniture Liquide Vanille Stabilité Amélioré Velvetop Exceptional ® Dawn (00492687)
• Pacanes Morceaux Moyens de Choix South Georgia Pecan (02476738)
Préparer le fond de tarte selon les instructions du fabricant pour une cuisson à l’aveugle. Réduire les patates douces en purée. Mélanger 100% de purée de patates douces, 18,75% de sucre extra fin, 20% d’œufs entiers, 10% de beurre fondu, 5% de lait évaporé, 1% d’extrait de vanille, 1,2% de poudre à pâte, 0,6% de noix de muscade moulue, 0,9% de cannelle moulue, 0,3% de clou de girofle moulu et 0,15% de gingembre moulu. Ajouter 50% de crème à fouetter et mélanger jusqu’à homogénéité. Passer le mélange au chinois fin. Déposer 680 g de remplissage de patate douce dans chaque fonds de tarte. Cuire au four à 300°F /149°C jusqu’à ce que la garniture soit prise. Laisser refroidir et réfrigérer. Préparer la garniture à fouetter selon les instructions du fabricant. Mettre la garniture fouettée dans un sac à pâtisserie muni d’une grande douille dentelée. Dessiner le motif désiré sur le dessus de la tarte et terminer par des morceaux de pacanes grillées.
Tartelette Limoncello
• Fonds Tarte Cannelée Sucrée Beurre 8 ½”
• Chocolat Composé Aromatisé au Citron
• Remplissage Citron Goût Riche Exceptional ® Dawn (01292846)
• Meringue Poudre Essential Dawn (00833021)
• Eau
• Romarin Frais
• Collection Macaron Français Coco Bakery (02355172)
Placer les fonds de tarte sur des plaques à pâtisserie tapissées. Badigeonnez l’intérieur de chaque fonds de tarte d’une fine couche de chocolat composé aromatisé au citron. Préparer la meringue selon les instructions du fabricant. Placer la meringue préparée dans un sac à pâtisserie muni d’une grande douille à roses. Dessiner un motif sur le dessus de la tarte et griller légèrement. Décorer avec des brins de romarin frais et des macarons.
Conseil du Chef : Vous souhaitez fabriquer vous-même des composés de chocolat aromatisés et colorés? Le chocolat et les composés de chocolat doivent être aromatisés et colorés à l’aide de colorants et d’arômes à base de matières grasses fabriqués spécifiquement pour le chocolat. Ils peuvent être à base d’huile, de poudre ou de beurre de cacao. Les arômes et colorants à base d’alcool ou d’eau font saisir le chocolat et le rendent inutilisable. Commencez par le Chocolat Confiserie Blanc EZ-Melt Barry Callebaut® (03052532), puis aromatisez/colorez avec votre arôme et/ou colorant à base de matière grasse préféré.
Sucette Meringue Arbre de Noel
• Meringue Poudre Essential Dawn (00833021)
• Eau
• Saveur de Menthe Poivrée
• Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® (02333813)
• Gel Couleur Liquide Brun Marron Chefmaster® (02333855)
• Bonbon Canne de Noël à la Menthe Poivrée
• Sucre Beigne Deluxe Blanc Dawn (01283770)
Préparer le mélange de meringue selon les instructions du fabricant. Pour chaque meringue préparée à 100%, aromatiser avec 0,25% d’arôme de menthe poivrée. Colorez la meringue aromatisée avec des gels colorants verts et bruns, de manière à obtenir trois nuances de vert différentes. Créer des rayures à l’intérieur d’un sac à pâtisserie muni d’une douille dentelée moyenne avec les deux couleurs les plus foncées, puis remplissez-la avec la troisième. Placer les bâtons de sucette sur des feuilles de silicone enduites d’enduit à poêlon. Créer des sapins, puis recouvrir de bonbons en forme de cannes de Noël. Cuire au four à 200°F / 93°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Cela peut prendre de 12 à 14 heures dans un four conventionnel. Saupoudrer légèrement de sucre à beignes pour finir.
Sucette Meringue Hanouka
• Meringue Poudre Essential Dawn (00833021)
• Eau
• Aromatisant à la Pomme
• Gel Couleur Liquide Bleu Royal Chefmaster® (02333821)
• Gel Couleur Liquide Noir Chefmaster® (02333839)
• Enduit Poêlon Anti Adhésif Bakery Essentials (02498146)
• Topettes Flocons de Neige
• Non Pareils Blanc
Préparer le mélange de meringue selon les instructions du fabricant et ajouter l’arôme désiré, nous avons utilisé de la pomme mais n’importe quel arôme amusant fera l’affaire. Colorer la moitié de la meringue aromatisée avec des gels couleurs bleu royal et noir. Placer les meringues bleues et blanches dans des sacs à pâtisserie, en découpant une grande ouverture pour chacune d’entre elles. Placer les deux meringues côte à côte dans un autre sac à pâtisserie muni d’une grande douille à fleurs. Placer les bâtons de sucette sur des feuilles de silicone traitées d’enduit à poêlon. Créer le motif désiré, puis recouvrir de flocons de neige et de non-pareils. Cuire au four à 200°F / 93°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Cela peut prendre de 12 à 14 heures dans un four conventionnel.
Beignes Cadeau
• Mélange Beige Levure Exceptional ® Dawn (03009635)
• Levure Fraîche *
• Eau
• Glaçage Beigne Blanc Dip N Set
Exceptional ® Dawn (02510487)
• Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® (02333912)
• Gel Couleur Liquide Super Rouge Chefmaster® (00325431)
• Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® (02333813)
• Gel Couleur Liquide Brun Marron Chefmaster® (02333855)
Préparer le mélange pour beignes selon les instructions du fabricant, en façonnant la pâte en anneaux. Faire frire et laisser refroidir complètement. Mélanger le glaçage blanc avec les gels couleurs rouge rouge et super rouge pour créer un glaçage rouge et les gels couleurs verts et bruns pour créer un glaçage vert. Tremper 1/3 des beignes dans le glaçage blanc, 1/3 dans le glaçage rouge préparé et 1/3 dans le glaçage vert préparé. Décorer les beignes de boucles en glaçage de couleurs opposées à la couleur de base.
Biscuit des Fêtes
• Base Gâteau Vanille R&H RichcremeMC Exceptional Dawn (03010051)
• Beurre Non Salé
• Extrait Vanille Pure Bakery Magic Dawn (00830879)
• Oeufs Entiers *
• Lait Entier
• Mélange Glaçage Royal
Dans le bol d’un batteur sur pied muni de la main, combiner 100% de la base gâteau crème, 25% de beurre non salé ramolli, 1.25% d’extrait de vanille, 2.8% d’œufs entiers et 2.8% de lait entier. Mélanger jusqu’à ce que bien combiné et que le mélange ressemble une pâte à biscuits. Former un cercle plat, envelopper de pellicule de plastique et placer dans le réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Rouler la pâte à une épaisseur de 6mm et couper à l’aide d’emporte-pièces des Fêtes. Cuire au four à 350°F/176°C jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits et que les bords commencent à colorer. Laisser refroidir complètement.
Préparer le glaçage royal selon les instructions du fabricant. L’épaisseur du glaçage devra être ajustée avec de l’eau ou du sucre en poudre tamisé pour des techniques de décoration spécifiques. Reportez-vous à la liste d’ingrédients suivante pour des combinaisons de décorations spécifiques.
Biscuit Étoile
• Gel Couleur Liquide Jaune Citron
Chefmaster® (02333946)
• Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® (02333871)
• Sucre Doré
Mélanger une partie de la glace royale préparée avec le gel couleur jaune citron et une goutte d’orange pour obtenir un jaune doré. Mettre dans sac à pâtisserie muni d’une petite douille unie. Tracer le motif du biscuit. Éclaircir une partie de la glace royale jaune pour inonder la surface du biscuit. Placer dans un sac à pâtisserie muni d’une petite douille unie. Remplir l’étoile et recouvrir immédiatement de sucre cristal doré. Laisser sécher complètement.
Biscuit Arbre
• Gel Couleur Liquide Jaune Citron
Chefmaster® (02333946)
• Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® (02333871)
• Gel Couleur Liquide Vert Feuille
Chefmaster® (02333813)
• Gel Couleur Liquide Brun Marron
Chefmaster® (02333855)
Mélanger une partie de la glace royale préparée avec le gel couleur jaune citron et une goutte d’orange pour obtenir un jaune doré. Mettre dans sac à pâtisserie muni d’une petite douille dentelée. Mélanger une portion de glace royale préparée avec une combinaison de gels couleurs verts et bruns. Placer dans une poche à douille munie d’une petite douille française. Mélanger une portion de glace royale préparée avec de la couleur brune. Placez-la dans un sac à pâtisserie muni d’une petite douille dentelée. Ajouter d’abord les troncs d’arbre, puis l’arbre, et terminer par une étoile. Laisser sécher complètement.
Biscuit Bonhomme de Neige
• Gel Couleur Liquide Rouge Rouge Chefmaster® (02333912)
• Gel Couleur Liquide Noir Chefmaster® (02333839)
• Gel Couleur Liquide Orange Chefmaster® (02333871)
Placer la glace royale blanche préparée dans un sac à pâtisserie muni d’une petite douille unie et tracer le motif du bonhomme de neige. Éclaircir une partie de la glace royale blanche pour inonder la surface du biscuit. Placer dans un sac à pâtisserie muni d’une petite douille unie et remplir la forme du bonhomme de neige. Laisser sécher. Combiner des portions de glace royale préparée avec des gels couleurs rouge, orange et noir. Placer chacune d’elles dans un sac à pâtisserie muni d’une petite douille unie. Utiliser ces sacs pour créer les yeux, la bouche, les boutons, le nez et les gants. Laissez sécher complètement.
Cupcakes Chocolat Chaud
• Mélange Gâteau Chocolat Devil’s Food Baker’s Request Exceptional ® Dawn (03013731)
• Eau
• Huile Végétale *
• Glaçage et Garniture Vanille Liquide Velvetop Exceptional ® Dawn (00492687)
• Glaçage et Garniture Fouetté Chocolat Velvetop Exceptional ® Dawn (00624602)
• Guimauve Miniature
• Poudre de Cacao Foncé 10/12%
Tapisser un moule à cupcake de taille régulière avec des caissettes. Mélanger le gâteau selon les instructions du fabricant, puis utiliser une cuillère bleue no 16 pour déposer 43g de pâte dans chaque caissette. Cuire au four à 350°F/176°C jusqu’à ce que les cupcakes rebondissent légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement.
Préparer la garniture fouettée à la vanille selon les instructions du fabricant. Mettre la garniture fouettée à la vanille dans un sac à pâtisserie muni d’une grande douille dentelée et la garniture fouettée au chocolat dans un sac à pâtisserie muni d’une grande douille unie. Déposer un grand tourbillon de garniture fouettée au chocolat, puis une rosette de garniture fouettée à la vanille au centre. Terminer avec des mini-guimauves et de la poudre de cacao tamisée.
Beigne Chocolat Pain d’Épices
• Mélange Beigne Gâteau Pain d’Épices Majestic Exceptional ® Dawn (03066485)
• Eau
• Glaçage Beigne Chocolat Dip N Set
Exceptional ® Dawn (03012239)
• Glaçage Beigne Blanc Dip N Set
Exceptional ® Dawn (02510487)
• Topettes Mélange de Noël
• Perles
Pour les topettes : Combiner 100% mélange de noël et 100 perles. Réserver
Préparer le mélange de beigne gâteau au pain d’épices selon les instructions du fabricant. Frire et laisser refroidir complètement. Tremper les beignes dans le glaçage au chocolat. Décorer de filet de glaçage blanc et terminer immédiatement avec des topettes.
Cannoli de Nonna
• Grand Cannoli *
• Chocolat Composé Aromatisé à la Pistache
• Remplissage Cannoli Ricotta Brisure Chocolat
• Copeau Chocolat
Placer les coquilles de cannoli sur des plaques à pâtisserie recouvertes de tapis en silicone. Tremper les extrémités de chaque coque de cannoli dans l’enrobage de pistache et laisser durcir. Remplir de crème de cannoli et tremper dans les copeaux de chocolat.
Conseil du Chef : Vous souhaitez fabriquer vous-même des composés de chocolat aromatisés et colorés ? Le chocolat et les composés de chocolat doivent être aromatisés et colorés à l’aide de colorants et d’arômes à base de matières grasses fabriqués spécifiquement pour le chocolat. Ils peuvent être à base d’huile, de poudre ou de beurre de cacao. Les arômes et colorants à base d’alcool ou d’eau font saisir le chocolat et le rendent inutilisable. Commencez par le Chocolat Confiserie Blanc EZ-Melt Barry Callebaut® (03052532), puis aromatisez/colorez avec votre arôme et/ou colorant à base de matière grasse préféré.
Blondies Fruit Glacé Deluxe
• Base Gâteau Crème Vanille Rich & Moist
Exceptional Dawn (00015769)
• Oeufs Entiers*
• Sirop Glucose Clair 42DE Bakery Essentials™ (02505660)
• Cassonade Foncée *
• Sel Cachère
• Extrait Vanille Pure Bakery Magic Dawn (00830879)
• Beurre Non Salé
• Rhum
• Morceau Chocolat Semisucré *
• Mélange Deluxe Fruit Glacé Bakery Essentials™ (03034873)
• Glaçage Fudge Chocolat Exceptional ® Dawn (01292325)
Dans un batteur sur socle équipé de la main, mélanger 100% de la base gâteau crème, 20% d’œufs entiers, 8,75% de sirop de maïs, 20% de cassonade, 0,625% de sel et 0,625% d’extrait de vanille. Mélanger pendant 1 minute à vitesse lente, puis pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Racler le bol, puis ajouter 13,75% de beurre ramolli et 5% de rhum. Mélanger pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Racler le bol. Mélanger à vitesse lente pendant 30 secondes. Ajouter 15% de morceaux de chocolat et 15% de fruits glacés. Mélanger à basse vitesse pour combiner. Vaporiser et tapisser des demi-plaques à pâtisserie. Déposer 2041g de pâte et l’étendre jusqu’aux bords du moule. Cuire au four à 350°F / 176°C jusqu’à ce que la pâte soit prise. Congeler. Démouler et couper pendant la congélation (cette étape est facultative, mais les blondies se démouleront et se couperont beaucoup plus facilement une fois congelés). Décorer de filets de glaçage au fudge.
Gâteau de Noël Red Velvet
• Topettes de Noël
• Topettes Flocons de Neige
• Non Pareils Rouge
• Mélange Gâteau Red Velvet Ultra Exceptional ® Dawn (00015638)
• Eau
• Huile Végétale *
• Glaçage Blanc Style Crème au Beurre Exceptional ® Dawn (02415851)
• Glaçage Fromage à la Crème Style Crème au Beurre Exceptional ® Dawn (01292276)
• Lustre Scintillant Rouge
• Gel Couleur Liquide Vert Feuille Chefmaster® (02333813)
Pour glaçage vert Émeraude : Mélanger 100% de glaçage blanc avec 1% vert feuille.
Pour les topettes : Mélanger 100% topettes de Noël, 100% de flocons et 100% de non-pareils rouges. Mettre de côté.
Préparer le mélange à gâteau Red Velvet selon les instructions du fabricant. Déposer 454 g de pâte préparée dans des moules à gâteau de 8 pouces vaporisés et tapissés de papier. Cuire au four à 350°F / 176°C jusqu’à ce que le gâteau rebondisse légèrement au toucher. Laisser refroidir complètement. Chaque gâteau aura 3 étages.
Pour le mélange de crème au beurre : Combiner la crème au beurre blanche à 100% et la crème au beurre au fromage à la crème à 100%. Garnir, masquer et glacer le gâteau avec la crème au beurre. Placer les supports internes dans le gâteau. Appliquer immédiatement des topettes autour de la partie inférieure du gâteau. Appliquer le lustre rouge sur le bord supérieur du gâteau pour obtenir un motif de gouttes. Mettre la crème au beurre verte dans un sac à pâtisserie muni d’une douille française moyenne. Décorer de deux rangées de grosses coquilles le long du bord supérieur et garnir le centre du gâteau de topettes.
Dawn Foods aide ses clients à faire croître leur entreprise en offrant des produits de pointe, de l’innovation, des solutions rentables et une expertise sur laquelle vous pouvez compter. Des boulangeries-pâtisseries de quartier aux grands fabricants en passant par les exploitants du service alimentaire et les boulangeries-pâtisseries en épicerie, Dawn est votre partenaire du succès en boulangerie-pâtisserie.
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