Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
MỤC LỤC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1.TÍNH CấP THIếT CủA Đề TÀI .......................................................................... 1 2.LÝ DO LựA CHọN Đề TÀI ............................................................................... 1 3.MụC TIÊU Đề TÀI ......................................................................................... 1 4.NộI DUNG NGHIÊN CứU ................................................................................ 2
----- -----
n ơ h
PHẦN 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3
m o .c
Đề tài:
e l g
Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam Nhóm thực hiện:
o o G
Lương Minh Thanh - MSSV: 20136369 Nguyễn Văn Tùng – MSSV: 20136771
Hà Nội, 15 - 6 - 2016
N y u
Q m
è K y
ạ D /+
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1.1. TổNG QUAN Về SữA CHUA ......................................................................... 3 1.1.1) Khái niệm về sữa chua .................................................................... 3 1.1.2) Đặc tính về sản phẩm ...................................................................... 3 1.1.3) Lợi ích của sữa chua........................................................................ 4 1.1.4) Phân loại sữa chua ........................................................................... 5 1.1.5) Thị trường sữa chua trên thế giới và tại Việt Nam.......................... 6 1.1.5.1) Thị trường sữa chua trên thế giới................................................ 6 1.1.5.2) Thị trường sữa chua tại Việt Nam .............................................. 9 1.1.6) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp........................... 10 1.1.7) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô gia đình .................................. 14 1.2.TổNG QUAN Về NGUYÊN LIệU .................................................................. 14 1.2.1) Sữa bò ........................................................................................... 14 1.2.1.1) Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. ................... 14 1.2.1.2) Thành phần hóa học của sữa bò ................................................ 15 1.2.1.3) Các loại sữa từ sữa bò được dùng ............................................. 17 1.2.2) Vi khuẩn lactic ............................................................................... 18 1.2.2.1) Vi khuẩn lactic và vai trò trong sữa chua.................................. 18 1.2.2.2) Các chủng vi khuẩn lactic và sự hỗ trợ của chúng trong quá trình lên men ....................................................................................... 200 1.2.3) Bản chất của quá trình lên men lactic và cơ chế đông tụ sữa ........ 211 1.2.3.1) Bản chất của quá trình lên men lactic ..................................... 211 1.2.3.2) Cơ chế đông tụ sữa ................................................................. 233 1.2.4) Quả cam ....................................................................................... 244 1.2.4.1) Giới thiệu về cây cam............................................................. 244 1.2.4.2) Thành phần dinh dưỡng của quả cam ..................................... 245 1.2.4.3) Công dụng của quả cam ......................................................... 255 1.2.5) Quả xoài ....................................................................................... 266 1.2.5.1) Giới thiệu về cây xoài ............................................................ 266 1.2.5.2) Thành phần hóa học của quả xoài............................................. 27