Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

MỤC LỤC

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 1.TÍNH CấP THIếT CủA Đề TÀI .......................................................................... 1 2.LÝ DO LựA CHọN Đề TÀI ............................................................................... 1 3.MụC TIÊU Đề TÀI ......................................................................................... 1 4.NộI DUNG NGHIÊN CứU ................................................................................ 2

----- -----

n ơ h

PHẦN 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3

m o .c

Đề tài:

e l g

Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam Nhóm thực hiện:

o o G

Lương Minh Thanh - MSSV: 20136369 Nguyễn Văn Tùng – MSSV: 20136771

Hà Nội, 15 - 6 - 2016

N y u

Q m

è K y

ạ D /+

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1.1. TổNG QUAN Về SữA CHUA ......................................................................... 3 1.1.1) Khái niệm về sữa chua .................................................................... 3 1.1.2) Đặc tính về sản phẩm ...................................................................... 3 1.1.3) Lợi ích của sữa chua........................................................................ 4 1.1.4) Phân loại sữa chua ........................................................................... 5 1.1.5) Thị trường sữa chua trên thế giới và tại Việt Nam.......................... 6 1.1.5.1) Thị trường sữa chua trên thế giới................................................ 6 1.1.5.2) Thị trường sữa chua tại Việt Nam .............................................. 9 1.1.6) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp........................... 10 1.1.7) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô gia đình .................................. 14 1.2.TổNG QUAN Về NGUYÊN LIệU .................................................................. 14 1.2.1) Sữa bò ........................................................................................... 14 1.2.1.1) Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. ................... 14 1.2.1.2) Thành phần hóa học của sữa bò ................................................ 15 1.2.1.3) Các loại sữa từ sữa bò được dùng ............................................. 17 1.2.2) Vi khuẩn lactic ............................................................................... 18 1.2.2.1) Vi khuẩn lactic và vai trò trong sữa chua.................................. 18 1.2.2.2) Các chủng vi khuẩn lactic và sự hỗ trợ của chúng trong quá trình lên men ....................................................................................... 200 1.2.3) Bản chất của quá trình lên men lactic và cơ chế đông tụ sữa ........ 211 1.2.3.1) Bản chất của quá trình lên men lactic ..................................... 211 1.2.3.2) Cơ chế đông tụ sữa ................................................................. 233 1.2.4) Quả cam ....................................................................................... 244 1.2.4.1) Giới thiệu về cây cam............................................................. 244 1.2.4.2) Thành phần dinh dưỡng của quả cam ..................................... 245 1.2.4.3) Công dụng của quả cam ......................................................... 255 1.2.5) Quả xoài ....................................................................................... 266 1.2.5.1) Giới thiệu về cây xoài ............................................................ 266 1.2.5.2) Thành phần hóa học của quả xoài............................................. 27

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

1.2.5.3) Công dụng của quả xoài ........................................................... 27 1.2.6) Gelatin ........................................................................................... 27 1.2.6.1) Giới thiệu về gelatin ................................................................. 27 1.2.6.2) Công dụng của gelatin .............................................................. 28 1.2.6.3) Cơ chế tạo gel của gelatin ........................................................ 28 1.2.6.4) Khả năng ổn định cấu trúc của gelatin ...................................... 29 1.2.7) Đường tinh luyện ........................................................................... 29

2.2.3) Phương pháp cho điểm cảm quan (TCVN 3215 – 79 phương pháp cho điểm) ................................................................................................. 47 2.2.4) Phương pháp xác định độ chua (độ acid chung) ........................... 512 2.2.5) Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (xác định độ ngọt)512 2.2.6) Phương pháp đo pH...................................................................... 523 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................ 54

n ơ h

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 30 2.1. ĐốI TƯƠNG NGHIÊN CứU ...................................................................... 290 2.1.1) Nguồn nguyên liệu ....................................................................... 290 2.1.1.1) Sữa đặc có đường ................................................................... 290 2.1.1.2) Sữa chua có đường ................................................................. 290 2.1.1.3) Quả cam ................................................................................. 301 2.1.1.4) Quả xoài ................................................................................. 301 2.1.1.5) Sữa tươi không đường ............................................................ 301 2.1.1.6) Gelatin ................................................................................... 302 2.1.1.7) Đường kính ............................................................................ 312 2.1.2) Các dụng cụ, hóa chất và thiết bị .................................................. 312 2.1.1.1) Dụng cụ.................................................................................. 312 2.1.1.2) Thiết bị................................................................................... 312 2.1.1.3) Hóa chất ................................................................................. 323 2.1.3) Bao bì........................................................................................... 323 2.1.3) Cách xử lý nguyên liệu................................................................. 323 2.1.3.1) Xử lý xoài .............................................................................. 323 2.1.3.2) Xử lý cam .............................................................................. 324 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CứU ................................................................ 334 2.2.1) Quy trình dự kiến ......................................................................... 334 2.2.1.1) Sơ đồ quy trình ....................................................................... 334 2.2.1.2) Cách thực hiện ....................................................................... 356 2.2.2) Bố trí thí nghiệm .......................................................................... 356 2.2.2.1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa ...... 356 2.2.2.2) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa ................................................................................................. 38 2.2.2.3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua ................ 40 2.2.2.4) Khảo sát ảnh hưởng của nước ép xoài lên sữa chua ................ 412 2.2.2.5) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua.................. 434 2.2.2.5) Khảo sát thời gian bảo quản sữa chua..................................... 456

o o G

e l g

m o .c

N y u

Q m

è K y

ạ D /+

3.1. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC ĐịNH Tỷ Lệ SữA TƯƠI/SữA ĐặC Để TạO DịCH SữA54 3.2. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC ĐịNH Tỷ Lệ SữA CHUA MồI LÊN CHấT LƯợNG SảN PHẩM ..................................................................................................... 57 3.3. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC ĐịNH THờI GIAN LÊN MEN LÊN CHấT LƯợNG SảN PHẩM ..................................................................................................... 62 3.4. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC ĐịNH Tỷ Lệ Bổ SUNG NƯớC ÉP XOÀI LÊN CHấT LƯợNG SảN PHẩM.......................................................................................... 67 3.5. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC ĐịNH Tỷ Lệ Bổ SUNG GELATIN LÊN CHấT LƯợNG SảN PHẩM........................................................................................ 702 3.6. KếT QUả NGHIÊN CứU XÁC THờI GIAN ổN ĐịNH VÀ BảO QUảN SảN PHẩM . 724 3.7. Đề XUấT QUY TRÌNH SảN XUấT SữA CHUA XOÀI CAM DựA TRÊN KếT QUả THU ĐƯợC .................................................................................................. 735 3.6.1) Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam .......................................... 735 3.6.2) Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua xoài cam ........................ 77 3.8. ĐÁNH GIÁ CHấT LƯợNG SảN PHẩM .......................................................... 78 3.8.1) Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan .................................................... 78 3.8.1) Tiêu chuẩn hóa học ........................................................................ 79

PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 81 4.1. KếT LUậN ............................................................................................... 81 4.2. Đề XUấT Ý KIếN ...................................................................................... 82 PHỤ LỤC...................................................................................................... 83 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SỮA CHUA…………………………………..86 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 88

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.4: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua ........ 41 Hình 2.5: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước ép xoài lên sữa chua . 42

Hình 1.1: Sữa chua lên men .............................................................................. 3

Hình 2.6: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua ........... 44

Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chua hoa quả lên men trên thị trường .............. 4

Hinh 3.1: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 14%.......................................... 56

Hình 1.3: Sản phẩm mới từ sữa trên thế giới được công bố năm 2014 .............. 6

Hình 3.2: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 16%.......................................... 56

Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của ngành sữa chua trên thế giới được bình chọn từ năm 2014-2019 ................................................................... 7

Hình 3.3: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 18% .................................................. 57

Hình 1.5: Chỉ tiêu toàn cầu về doanh thu sữa chua ăn và sữa chua uống trong năm 2013.......................................................................................................... 8

Hình 3.5: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 22% .................................................. 58

n ơ h

Hình 3.4: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 20% .................................................. 57

Hình 1.6: 10 thị trường sữa chua lớn nhất thế giới từ năm 2014-2019 .............. 9

Hình 3.7: Sữa chua với thời gian lên men là 6h .............................................. 61

Hình 1.7: Cơ cấu thị trường sữa chua Việt Nam trong năm 2013 ................... 10

Hình 3.8: Sữa chua với thời gian lên men là 7h .............................................. 62

Q m

Hình 1.8: Doanh thu sữa chua ăn của Vinamilk từ 2010-2015 ........................ 10

Hình 3.9: Sữa chua với thời gian lên men là 8h .............................................. 62

Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp .............. 11

è K y

Hình 1.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ................................ 13 Hình 1.11: Cấu trúc micelle của casein........................................................... 16

ạ D /+

Hình 1.12: Cấu trúc của phân tử Lactose ........................................................ 16 Hình 1.13: Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus dưới kính hiển vi................. 19 Hình 1.14: Liên cầu khuẩn Steepcococcus thermophilus dưới kính hiển vi .... 19

Hình 1.15: Dải nhiệt độ hoạt động của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus ................................................................................. 20

m o .c

Hình 1.16: Quá trình chuyển hóa từ lactose tạo ra acid lactic ......................... 22

e l g

....................................................................................................................... 23 Hình 1.17: Chuyển hóa từ Acid pyruvic thành aldehyde acetic ...................... 23

o o G

Hình 1.18: Phản ứng tạo quện sữa của Acid lactic .......................................... 23 Hình 1.19: Cam sành ...................................................................................... 24 Hình 1.20: Quả xoài Nha Trang...................................................................... 26 Hình 1.21: Gelatin dạng lá.............................................................................. 27 Hình 1.22: Đường tinh luyện .......................................................................... 28 Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài cam ................................ 34 Hình 2.2: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa 36 Hình 2.3: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm bổ sung vào tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài ...................................................................... 38

N y u

Hình 3.6: Sữa chua với thời gian lên men là 5h .............................................. 60

Hình 3.10: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 15% ........................... 65 Hình 3.11: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 20% ........................... 66 Hình 3.12: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 25% ........................... 66

Hình 3.13: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài lần lượt là 15%, 20%, 25% ................................................................................................................ 67 Hình 3.14: Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam dựa trên kết quả thu được .. 74 Hình 3.15: Sản phẩm sữa chua xoài cam của nhóm ........................................ 78

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 4.5: TCVN về các chất nhiễm bẩn của sữa chua (tham khảo) ...................... 84 Bảng 4.6: TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (tham khảo) ....................... 84

Bảng 1.1 Thành phần của các vitamin trong sữa................................................... 17 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của quả cam ................................................... 25 Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng ............................................................. 31

n ơ h

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng ..................................................... 47 Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua.................................................. 48 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài cam ............................................... 48

N y u

Bảng 2.5: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài cam ............................................ 49 Bảng 2.6: Bảng điểm về vị của sữa chua .............................................................. 49

Q m

Bảng 3.1 : Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau ..................................................................................................................... 53 Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau ..... 54 Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn sữa chua mồi............................................................................................................... 58

è K y

ạ D /+

Bảng 3.4 :Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỷ lệ sữa chua mồi bổ sung vào sữa ........................................................................................................ 59 Bảng 3.5: Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau ......... 62

Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau ..................................................................................................................... 63

m o .c

Bảng 3.7: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ nước ép xoài bổ sung vào khác nhau ............................................................................. 68

e l g

Bảng 3.8: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn nước ép xoài khác nhau ..................................................................................................................... 69

o o G

Bảng 3.9: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ gelatin bổ sung vào khác nhau .............................................................................. 70 Bảng 3.10: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn gelatin khác nhau...... 71 Bảng 3.11: Mô tả sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản......... 72 Bảng 3.12: Đánh giá cấp chất lượng sản phẩm nghiên cứu của nhóm................... 76 Bảng 4.1: Bảng hiệu chỉnh chỉ số khúc xạ quy về nhiệt độ 20oC .......................... 80 Bảng 4.2: Bảng hiệu chỉnh độ BRIX theo Acid .................................................... 81 Bảng 4.3: TCVN về chỉ tiêu cảm quan sữa chua................................................... 83 Bảng 4.4: TCVN về chỉ tiêu hóa học của sữa chua ............................................... 84

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Nghiên cứu tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chất ổn định so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Nghiên cứu, xử lý nguyên liệu cam, xoài hạt lựu bổ sung vào so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Nghiên cứu thời gian lên men. Nghiên cứu thời gian bảo quản. Tiến hành đánh giá chất lượngcủa sản phẩm gồm có chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.

MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi.

n ơ h

Sản phẩm sữa chua truyền thống phần nào đã gây nhàm chán cho người sử dụng. Hơn nữa hiện nay sản phẩm sữa chua hướng tới mọi đối tượng đặc biệt là trẻ em vì sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa non nớt của trẻ. Vì thế dường như vị của sữa chua truyền thống không đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Hiện nay các nhà sản xuất đã và đang thay đổi hướng đi cho dòng sữa chua, bên cạnh những sản phẩm sữa chua truyền thống, các nhà sản xuất còn nghiên cứu, bổ sung thêm các nguyên liệu khác để tăng thêm hương vị cho sữa chua như: nha đam, việt quất, lựu, thạch dừa, táo, chuối….

N y u

Q m

è K y

ạ D /+

Để góp phần tạo sự đa dạng của dòng sản phẩm sữa chua , nhóm chúng em tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam”. Sản phẩm sữa chua xoài cam sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài và cam sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

m o .c

e l g

2. LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI

Góp phần làm đa dạng thêm dòng sản phẩm sữa chua .

o o G

Công dụng tuyệt vời của xoài và cam với sự kết hợp của chúng sẽ tạo nên một sản phẩm sữa chua vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng hướng tới mọi đối tượng người tiêu dùng.

3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất sữa chua trái cây xoài cam quy mô phòng thí nghiệm.

4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc tạo dịch sữa. Nghiên cứu tỷ lệ nước ép xoài bổ sung so với dịch sữa. 1

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

PHẦN 1. TỔNG QUAN

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng dài ngày.

1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1) Khái niệm về sữa chua Sữa chua (hay Yogurt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.

n ơ h

Q m

è K y

m o .c

Hình 1.1: Sữa chua lên men

1.1.2) Đặc tính về sản phẩm

ạ D /+

N y u

e l g

Yogurt thông thường là một khối bán lỏng do sự đông tụ sữa (váng sữa, mỡ toàn phần hoặc mỡ ở tỷ lệ thấp) bởi các vi khuẩn khởi động. Nó có vị acid gắt với hương thơm giống như quả hạnh nhân và một cảm giác trơn miệng. Hương thơm là hiệu quả kết hợp giữa acetaldehyde, lactat, diacetyl và acetat, nhưng 90% hương thơm là do acetaldehyde.

o o G

Nhiều loại yogurt đang có mặt trên thị trường, ví dụ yogurt bình thường, yogurt quả, yogurt có hương thơm và có màu, yogurt hỗn hợp, yogurt có đường, yogurt được xử lý nhiệt, yogurt được làm đông lạnh, yogurt được làm khô, yogurt chứa hàm lượng lactose thấp, yogurt chứa cacbonat. Yogurt dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu

Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chuahoa quả lên men trên thị trường

1.1.3) Lợi ích của sữa chua Sữa chua là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Sữa chua có chứa hàm lượng acid lactic cao và chứa một lượng lớn glucose, lactose, saccharose ... các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.

Yaourt dạng khuấy (Stirred type): không có cấu trúc dạng gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông bị phá hủy hoàn toàn. Yaourt lạnh đông (Frozen type): dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): sau khi lên men Yaourt được cô dặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. Trong nghiên cứu này nhóm tập trung nghiên cứu đề xuất loại sữa chua yogurt dạng truyền thống (Set type) là dạng có cấu trúc gel mịn, dạng khối đồng nhất. Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư.

n ơ h

Làm giảm Cholesterol.

1.1.4) Phân loại sữa chua:

o c e.

l g o o G

Ngoài ra, sữa chua có thể làm đẹp da.

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yogurt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yogurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Phân loại theo cấu trúc và mùi vị: Yaourt truyền thống (Set type): có cấu trúc dạng gel mịn, dạng khối đồng nhất.

y ạ D

+ / m

Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.

N y u

Q m

1.1.5) Thị trường sữa chua trên thế giới và tại Việt Nam

Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt nhờ tác dụng của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp. Nó cung cấp 3,63kcal /g. Sữa chua là một sản phẩm phong phú và đa dạng:

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Kè

1.1.5.1) Thị trường sữa chua trên thế giới: Thị trường sữa chua vài năm gần đây có biến động lớn. Sự tiêu thụ sữa chua ngày càng gia tăng ở cả các nước phát triển và đang phát triển ngành công nghiệp này. Có đến khoảng 40% sản phẩm mới từ sữa được ra mắt trên khắp thế giới là sữa chua. Sữa chua đã đóng góp cho ngành công nghiệp sữa một doanh thu khổng lồ.

Hình 1.3: Sản phẩm mới từ sữa trên thế giới được công bố năm 2014 Điều này chứng tỏ thị trường sữa chua trên thế giới đang diễn ra hết sức sôi động. Tín hiệu tốt cho thị trường sữa chua là tỷ lệ tăng trưởng hàng năm cho các thị trường chủ chốt trong khu vực Châu Á Thái Bình Dương là sự tăng trưởng trung bình 25% trong vòng 5 năm từ năm 2014 tới năm 2019 hoặc là 27% trong vòng 5 năm với các thị trường lớn. Riêng thị trường sữa chua vốn đã rất lớn của Trung Quốc dự kiến sẽ tăng 45% trong vòng 5 năm. Biểu đồ dưới đây cho thấy tốc độ tăng 6

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

trưởng dự báo bình chọn thị trường sữa chua trên thế giới và với kỳ vọng rằng hầu hết các thị trường sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ trong thời gian tới.

n ơ h

m o .c

Ở Úc mỗi người đang tiêu thụ khoảng 7,5 kg/năm, với một mức dự báo tăng trưởng 6% mỗi năm trong 5 năm.

e l g

o o G

Trên toàn cầu thị trường sữa chua được ước tính giá trị khoảng 60 tỷ $ doanh thu bán lẻ mỗi năm với một phần ba các mặt hàng sữa chua được bán nằm trong khu vực Châu Á Thái Bình Dương. Sự cạnh tranh của các doanh nghiệp trong thị trường sữa chua rất khốc liệt.

Q m

è K y

Dạ

Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của ngành sữa chua trên thế giới được bình chọn từ năm 2014-2019 Sự phát triển thị trường tiêu thụ sữa chua ở Mĩ đã tăng mạnh mẽ trong thập kỷ qua. Mức tiêu thụ bình quân đầu người ở Mĩ trong mười năm qua là 6,7 kg/năm.

N y u

Hình 1.5: Chỉ tiêu toàn cầu về doanh thu sữa chua ăn và sữa chua uống trong năm 2013 Qua dữ liệu ở trên ta thấy rằng thị trường của sữa chua ăn chiếm ưu thế nhất và

thị trường này phát triển rất mạnh mẽ. Các cuộc khảo sát tập trung vào các mô hình tiêu thụ sữa chua. Nó cho thấy rằng 53% người tiêu dùng được khảo sát đang ăn sữa chua nhiều hơn so với trước đây. Người tiêu dùng ăn sữa chua theo cách khác nhau ở mỗi quốc gia, từ một món tráng miệng ở Pháp (87%.), trong một bữa ăn nhẹ trên đường đi ở Ba Lan (73%). Thị trường sữa chua Trung Quốc chỉ 11% chủ yếu là sữa chua ăn. Sữa chua các loại cũng khác nhau ở mỗi nước: sữa chua Hy Lạp đang ngày càng phổ biến tại Hoa Kỳ (36%).

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

thành công của sản phẩm. Cho nên, không phân biệt quy mô lớn hay nhỏ, chỉ cần biết cách tạo ra sản phẩm sáng tạo, phù hợp với số đông người tiêu dùng thì mặt hàng ấy sẽ nhanh chóng đẩy lùi được nhóm sản phẩm từng "bao sân" và thống lĩnh thị trường.

n ơ h

N y u

Q m

Hình 1.7: Cơ cấu thị trường sữa chua Việt Nam trong năm 2013

è K y

Hình 1.6: 10 thị trường sữa chua lớn nhất thế giới từ năm 2014-2019 1.1.5.2) Thị trường sữa chua tại Việt Nam:

ạ D /+

Chiếm thị phần lớn nhất, khoảng 84%, nhưng Vinamilk không ngừng tung ra các loại sữa chua mới, như sữa chua nha đam, sữa chua susu dành cho trẻ em, sữa chua Provy...

m o .c

Tương tự, sau khi tung ra loại sữa chua đầu tiên mang thương hiệu Love In Farm, Công ty CP Sữa Quốc tế (IDP) liên tục ra mắt nhiều dòng sữa chua bổ sung dưỡng chất và các loại trái cây.

e l g

Sau IDP, nhiều loại sữa chua của các công ty sữa FrieslandCampina, TH true Milk, Nutifood, Hanoi Milk... ra đời.

o o G

Dù ra sau, nhưng theo đại diện của TH true Milk, sữa chua TH true Yogurt đã được nhiều người tiêu dùng biết đến và là thương hiệu đứng thứ 2 trên thị trường sữa chua. Từ lúc ra đời đến nay, tốc độ tăng trưởng của sữa chua TH true Yogurt mỗi năm tăng đều hai con số.

Hình 1.8: Doanh thu sữa chua ăn của Vinamilk từ 2010-2015

Mới đây chủ tịch HĐQT Hanoi Milk cho biết: "Tổng sản lượng sữa năm 2014 của Hanoimilk là 8,1 triệu lít, gồm 6,1 triệu lít sữa tiệt trùng UHT và 2 triệu lít sữa chua. Mảng sữa chua đã đóng góp 30% doanh thu của Hanoimilk nên trong năm 2015, Hanoimilk sẽ tăng tỷ trọng sữa chua trong cơ cấu doanh thu lên 40%. Theo đánh giá của Công ty chứng khoán VPBank, sữa chua là mặt hàng khá tiềm năng có mức tăng trưởng mạnh trên 30% so với các sản phẩm sữa khác. Theo các chuyên gia trong ngành, sữa chua cũng sẽ giống như thị trường đồ uống, dư địa phát triển rất lớn. Trong đó, người tiêu dùng là nhân tố quyết định cho 9

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

1.1.6) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp

Thuyết minh quy trình: − Xử lý nguyên liệu:

Sữa tươi Kiểm tra chất lượng Làm lạnh

Đun sữa 85 – 90oC kéo dài 15 – 30 phút Đồng hóa Làm nguội đến nhiệt độ lên men

D + /

Cấy chủng khởi động

Rót hộp

g o o G

Lên men ở 40-46oC trong 6-8h (đến pH 4,3)

Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể gồm nhiều loại: Sữa tươi nguyên hay sữa đã tách chất béo, sữa bột nguyên hay sữa bột đã tách béo (còn gọi là sữa gầy), sữa đặc hay sữa đặc không đường. Các loại sữa này muốn đưa vào sử dụng trong lên men sản xuất sữa chua cần xử lý qua các khâu sau: Nếu là sữa bột phải phục hồi bằng cách hòa vào nước ấm (45-65oC), sau đó lọc qua rây và làm lạnh đến 8-10oC. Bước tiếp theo dung dịch sữa cần kiểm tra hàm lượng lipid thích hợp (3,26%), nếu thừa lipid thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu lipid thì bổ sung thêm váng sữa. Sau khi tiệt trùng để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh hoặc các vi sinh vật khác gây trở ngại cho quá trình lên men (sữa thường được khử trùng theo kiểu Pasteur ở nhiệt độ 85-90oC, kéo dài 15-20 phút), sữa được đồng thể hóa thành một thể thống nhất bằng cách dùng máy có áp lực cao đánh tan các hạt lipid có đường kính lớn (3µm) xuống đường kính còn khoảng 0,2µm để cho các hạt pipid không nổi lên trên bề mặt tạo váng sữa. Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết (khoảng 30oC) thì cấy giống vào.

n ơ h

Tiêu chuẩn hóa

Bổ sung hoa quả, hương liệu, chất màu

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

c . le

Làm lạnh đến 5oC Bảo quản

ạy

N y u

Kè

Q m

− Chuẩn bị giống:

Trong sản xuất sữa chua, người ta thường sử dụng các chủng Lactobacillusvà Streptococcus đã được chọn lọc. Thường tỷ lệ các giống này được sử dụng cấy vào lên men với lượng tương đương nhau, nếu lượng Lactobacillus nhiều hơn, sữa thu được sẽ quá chua và không mịn, ít hương thơm. Trong công nghiệp, giống sử dụng để cấy vào nồi lên men là giống vi khuẩn lactic thuần khiết và được tiến hành qua khâu nhân giống. − Bổ sung hoa quả, hương liệu, chất ổn định, chất màu (nếu cần): Để tăng thêm sự hấp dẫn của sữa chua, người ta có thể bổ sung thêm hương vị như vanilin, hương vị trái cây tự nhiên hay hương tổng hợp và màu dùng trong thực phẩm. Tùy thuộc vào phương pháp lên men, thời điểm bổ sung các hương vị và phẩm màu vào sữa khác nhau.Ngoài ra cần bổ sung chất ổn định như gelatin thực phẩm để tạo hệ gel tránh tách lớp hay chất làm đông như pectin, mono và diglyceride của acid béo làm chất nhũ hóa tránh hợp giọt các chất béo lại với nhau. − Lên men tạo sữa chua:

Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp

Đây là giai đoạn làm đông tụ sữa, sữa các loại đã được tiệt trùng được cấy giống vi khuẩn lactic ở dạng thuần khiết. Sau khi cấy, sữa được khuấy trộn đều để phân tán giống đều trong sữa. Trong giai đoạn lên men này, thực hiện len men ở 4046oC. Quá trình lên men lactic diễn ra mạnh, casein trong sữa bị kết tủa ở pH đẳng

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

điện, sữa đông tụ, hình thành độ chua cần thiết. Thường người ta căn cứ vào sự vón cục và độ chua của sữa để kết thúc quá trình lên men: Cục đông phải đặc, đồng nhất, không có hiện tượng nước, sữa tách rời nhau và độ chua đạt 60-70To (1To = 1ml NaOH cần để trung hòa 100ml sữa). Cũng tùy thuộc vào chủng giống sử dụng mà thời gian lên men kéo dài khác nhau nhưng thông thường thời gian lên men kéo dài 6-8h.

1.1.7) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô gia đình:

− Giai đoạn sữa “chín”:

ạ D /+

e l g

o o G

11. Ủ lên men

N y u

Q m

è K y

Hình 1.10:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 1. Téc chứa sữa 6. Thùng giống khởi động 2. Máy lạnh 7. Thùng ổn định 3. Nồi thanh trùng 8. Thùng hương liệu 4. Máy làm lạnh 9. Máy trộn 5. Tủ ổn định 10. Đóng gói

Trước hết dung dịch sữa tươi hoặc sữa bột gầy (sữa đã được tách đi chất béo) pha thành dung dịch rồi đun sôi thanh trùng ờ 85-90oC và làm nguội đến khoảng 3540oC và cấy vi khuẩn lactic vào. Đối với sản phẩm sữa chua làm ở quy mô gia đình, người ta không sử dụng phương pháp nhân giống các chủng thuần khiết mà thường dùng sữa chua lên men lần trước hoặc men khô để làm giống (1 cốc sữa chua có thể gây giống cho 30-40 cốc khác), cho vào khuấy đều rồi rót vào cốc để lên men trong điều kiện yếm khí (bằng cách đậy kín, không cho không khí vào) khoảng 2,5h sau thì phối trộn hoa quả, gelatin vào hoặc Jelly để tạo thạch hoa quả, sau đó cho lên men tiếp để tổng thời gian lên men khoảng 6-8h là được. Lượng acid lactic được hình thành làm cho dung dịch sữa đông đặc và có vị chua thanh, mùi thơm rất đặc trưng. Sản phẩm được bảo quan trong tủ lạnh (7-10oC), sau 1-2 ngày đem ra sử dụng. Quá trình lên men sữa chua theo phương pháp thủ công hay công nghiệp về cơ bản giống nhau, có chăng là khác nhau là ở lên men công nghiệp được thực hiện trong điều kiện vô trùng, giống sử dụng thường là giống thuần khiết đảm bảo cho quá trình lên men ổn định hơn, bổ sung thêm phụ gia thực phẩm để giúp ổn định, sản phẩm sữa nhận được có chất lượng cao hơn. Nhóm sẽ nghiên cứu sữa chua hoa quả quy mô gia đình đồng thời kết hợp một số điều kiện của sản xuất sữa chua quy mô công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm hoàn thiện nhất.

n ơ h

Sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính, sữa được chuyển sang giữ ở nhiệt độ lạnh (4-6oC). Trong điều kiện lạnh, quá trình lên men lactic chỉ xảy ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ do lipid trở nên rắn hơn, nước tự do liên kết với protein làm sữa đông đặc thêm. Trong giai đoạn này cũng bắt đầu quá trình tạo hương sữa làm cho sữa có mùi đặc trưng. Thời gian “giữ chín” sữa thông thường khoảng 1214h.

m o .c

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

1.2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1) Sữa bò 1.2.1.1) Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò: Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid, protein, đường lactose, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các chất khí và sắc tố của sữa. Tính chất hoá học của sữa bò: Tính chất oxy hoá khử của sữa: Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid, và lactose còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc trưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa 14

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyde vào sữa thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử.

Chú thích: A – Tiểu micelle

Tính chất keo của sữa:

B – Đầu ưa nước của ĸ – casein

Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời: −

Dung dịch thực

−

Dung dịch huyền phù

−

Dung dịch nhũ tương

C – Phosphate

Nước

è K y

Chất khô

Dạ

m o .c

Protein: protein của sữa rất đặc biệt, nó chứa nhiều a.a cần thiết cho cơ thể với tỷ lệ hoàn hảo. Trong dung dịch sữa chứa hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase . . .

e l g

Hình 1.11:Cấu trúc micelle của casein

Các micelle có hàm lượng ĸ – casein khá cao với đầu ưa nước luôn hướng ra

Gồm nước liên kết và nước tự do. Nước tự do chiếm 96-97%, nước liên kết 34% tổng lượng nước.

Lipid: gồm chất béo, phosphatid, glicolipid, steroid. Chất béo trong sữa có chứa năng lượng cao, chứa các vitamin hòa tan. Chất béo của sữa gồm: triglyxeride, diglyxeride, acid béo, sterol, carotennoid, các vitamin A, D, K, E và một số chất khác.

Q m

E – Tương tác kỵ nước

h N

1.2.1.2) Thành phần hóa học của sữa bò:

ơn

D – ĸ – casein

ngoài, nếu lấy đi dầu ưa nước này hoặc giảm hàm lượng ĸ – casein thì cấu trúc

micelle trở nên không ổn định, nếu có mặt cúa Ca2+ trong sữa thì các micelle sẽ liên

kết lại với nhau tạo nên hiện tượng đông tụ casein. Carbohydrate: Trong sữa thì Lactose chiếm một vị trí hàng đầu trong Carbohydrate. Chiếm tỷ lệ 4,8% trong sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose. Đường lactose không tạo vị ngọt cho sữa vì độ ngọt của nó rất ít so với sucrose. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác.

+ Casein: Là những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein sữa. Casein tồn tại dưới dạng micelle, mổi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (Ca, K, Mg, phosphate và citrate).

o o G

Hình 1.12:Cấu trúc của phân tử Lactose Ngoài ra trong sữa còn có các loại đường glucose, galactose… Lactose là một disaccharide của hai đường đơn là glucose và galactose. Đường sữa không tìm thấy trong các sản phẩm tự nhiên nào khác, các carbohydrate khác chỉ tìm thấy ở dạng vết và một ít monosacharide cũng hiện diện trong sữa. Lactose trong sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật. Vi khuẩn lên men lactic chuyển hóa

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140-143oC) trong khoảng thời gian ngắn 3-4s. cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm. Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75oC) trong khoảng 30s, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4oC. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên. Sữa đặc có đường Là sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, có bổ sung 100-200g đường trong 1 lít sữa. Sữa được cô đặc chân không ở 50oC.

lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác, cho đến khi acid lactic tích lũy được ngăn chặn sự lên men tiếp theo và ngăn chặn khả năng hoạt động của các vi khuẩn. Ở thời điểm này có 15-40% lactose được lên men, hàm lượng này còn tùy thuộc vào loại vi khuẩn. Các muối: Do trong sữa có nhiều K+ , Na+ , Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . .

n ơ h

Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu. Bảng 1.1 Thành phần của các vitamin trong sữa Vitamin mg/l Vitamin

mg/l

0.3

0.5

0.001

B12

0.005

Nicotinamat

1.4

Acid pantothenic

0.4

Biotin

0.04

1.7

Acid folic

0.05

Các enzyme: trong sữa có chứa nhiều enzyme thông thường có trong tự nhiên. Nó có thể từ sữa, từ vi sinh vật và các nguồn khác. Gồm Oxydoreductase, lipase, Transpherase, Izomerase, hydrolase, Ligase. 1.2.1.3) Các loại sữa từ sữa bò được dùng:

Q m

è K y

Dạ

+ / m

o c e.

Sữa tươi:

N y u

Việc cho thêm đường vào sữa cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa vì lượng đường trong sữa cao tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Các muối khoáng: Các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro. Nó bao gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn; trong đó Mg, Na, K, Cl, P, S chiếm tỷ lệ cao.

l g o o G

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Thành phần hóa học của sữa đặc có đường: - Nước: 25,6g/kg - Chất đạm trung bình: 80÷100g/kg - Chất béo trung bình: 90÷100g/kg - Lactose trung bình: 120÷140g/kg - Saccharose trung bình: 400÷420g/kg - Muối trung bình: 18÷20g/kg Ngoài các thành phần trên sữa còn chứa vitamin, enzyme, các nguyên tố vi lượng không thay thế.

1.2.2) Vi khuẩn lactic 1.2.2.1) Vi khuẩn lactic và vai trò trong sữa chua: Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm sữa đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm cho sản phẩm. Nhóm sử dụng sữa chua mồi là sữa chua có đường của TH true milk. Sản phẩm này có sử dụng chủng lên men lactic là: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn dài 4-5 thường xếp thành chuỗi, lên men glucose, fructose, galactose, lactose. Là vi khuẩn lên men lactic điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50℃ trong môi trường có độ acid cao, tích tụ được trong khối sữa 2,7-3,7% acid lactic. pH tối thích của Lactobacillus bulgaricus là 5,2-5,6

Đây là loại sữa được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sữa tươi hầu như giữ nguyên được chất dinh dưỡng tự nhiên của sữa. Tùy vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng: 17

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

n ơ h

Hình 1.13:Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus dưới kính hiển vi

ạ D /+

m o .c

Hình 1.14: Liên cầu khuẩn Steepcococcus thermophilus dưới kính hiển vi

o o G

Streptococcus thermophilus: là những vi khuẩn không bào tử, thường kết đôi hay chuỗi. Phát triển tốt ở nhiệt độ 50℃ và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40℃. Đây cũng là vi khuẩn lên men lactic tích điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65℃ trong vòng 30 phút. pH tối thích của Streptococcus thermophilus là 6,6-6,8

N y u

Hình 1.15:Dải nhiệt độ hoạt động của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Trong sản xuất sữa chua việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là khi chỉ sử dụng riêng từng loài. Hiệu quả có ích của ăn các tế bào sống này bắt nguồn từ khả năng của chúng cung cấp sự bảo bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh đường ruột, cung cấp các enzym giúp chuyển hóa một số chất dinh dưỡng có trong thức ăn (như lactase để thủy phân lactose) và loại độc một số thành phần thức ăn và một số chất chuyển hóa có hại trong ruột, kích thích hệ thống miễn dịch đường ruột và tăng cường các hoạt động nhu động của ruột.

Q m

è K y

e l g

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

1.2.2.2) Các chủng vi khuẩn lactic và sự hỗ trợ của chúng trong quá trình lên men: Để tạo sự cân bằng sinh trưởng của cả hai loài, lên men cần được tiến hành ở khoảng 43,3oC. Ở nhiệt độ này, cả acid lẫn các hợp chất thơm đều được tạo ra ở nồng độ mong muốn. Nếu nhiệt độ tăng lên quá 43,3oC thì Lactobacillus bulgaricus sẽ chiếm ưu thế, gây ra việc tạo thành nhiều acid và ít chất thơm, ở nhiệt độ dưới 43,3oC, sinh trưởng của Streptococcus thermophiluschiếm ưu thế, qua đó tạo thành một sản phẩm chứa ít acid và nhiều hương thơm hơn. Hai loài này sẽ sinh trưởng cộng sinh khi cùng phát triển trong sữa. Lúc đầu Streptococcus thermophilusmọc nhanh khi có mặt oxi hòa tan và sản sinh acid focmic và CO2. Điều kiện kỵ khí, acid focmic và CO2 sẽ kích thích sự sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus, vi khuẩn này chứa các hệ enzym proteinase ngoại bào và peptidase phong phú tạo ra các peptid và amino acid từ protein của sữa (bên ngoài tế bào). Một số trong các amino acid này như glycin, valin, histidin, leucin và methionin, cần thiết cho sinh trưởng của Streptococcus thermophilus, là vi khuẩn thiếu các enzym phân hủy protein. Streptococcus thermophilus nhận được các enzym này từ sữa và sinh trưởng nhanh cho đến khi pH giảm xuống tới khoảng 5,5 vào thời điểm đó sinh trưởng của Streptococcus thermophiluschậm lại. Tuy nhiên, 20

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricusvẫn tiếp tục tương đối nhanh cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 29,4oC, kế tiếp là sự giảm pH xuống 4,8. Ở 29,4oC, cả hai đều sinh trưởng chậm dần nhưng Streptococcus thermophilusgặp khó khăn hơn. Ở 4,4oC và pH khoảng 4,3 cả hai loài này đều ngừng sinh trưởng. Cả hai loài này đều có hiệu quả đồng thời tác dụng lên tốc độ sinh trưởng, tốc độ tạo thành acid và lượng acetaldehyde được tạo thành khi sinh trưởng cùng nhau so với khi sinh trưởng tách biệt. Khi sinh trưởng cùng nhau, lượng acetaldehyde tạo thành sẽ tăng đến hàm lượng mong muốn hoặc cao hơn (acetaldehyde là thành phần chủ yếu tạo nên hương thơm của sữa chua). Căn cứ vào sự sinh trưởng cùng nhau của hai loài này trong sữa chua nhóm sẽ biết cách điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để quá trình lên men sữa chua đạt hiệu quả cao nhất.

2C6H12O6 (glucose)

Việc xác định các sản phẩm lên men cuối cùng của vi khuẩn lactic phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như: pH, CO2, O2, trạng thái sinh lý của tế bào. Do đó, không thể dễ dàng xác định vi khuẩn lactic thuộc nhóm lên men đồng hình hay dị hình bằng cách xác định sản phẩm lên men cuối cùng.Sơ đồ chuyển hóa glucose:

n ơ h

1.2.3.1) Bản chất của quá trình lên men lactic:

ạ D /+

N y u

Q m

è K y

Là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.

Lên men lactic đồng hình:

CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + (acid lactic) (acid succinic) + CH3-COOH + CH3-CH2OH + CO2 + H2.

(acid acetic) (etylic)

1.2.3) Bản chất của quá trình lên men lactic và cơ chế đông tụ sữa

Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình. Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase.

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

m o .c

Lên men lactic đồng hình (homomofermentation): là quá trình lên men khi vi khuẩn chuyển hóa glucose hoàn toàn thành acid lactic.

e l g

Các vi khuẩn lên men lactic đồng hìnhtheo phương trình tổng quát của quá trình lên men như sau: C6H12O6

o o G

2CH3 – CHOH – COOH

Như vậy, lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid acetic, CO2, acetoin chiếm lượng rất nhỏ…

Hình 1.16:Quá trình chuyển hóa từ lactose tạo ra acid lactic Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic, acid pyruvic cũng chuyển thành aldehyde acetic:

Lên men lactic dị hình: Lên men lactic dị hình(heterofementation): sản phẩm tạo ra ngoài acid lactic còn có một số sản phẩm phụ như acid acetic, acid succinic, etanol, CO2 và H2. Các vi khuẩn lên men lactic dị hình theo phương trình tổng quát quá trình lên men như sau:

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

1.2.4) Quả cam 1.2.4.1) Giới thiệu về cây cam Cam (danh pháp hai phần Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc.

n ơ h

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp.

N y u

Cam được trồng rất nhiều ở Việt Nam

Q m

Hình 1.17:Chuyển hóa từ Acid pyruvic thành aldehyde acetic

è K y

1.2.3.2) Cơ chế đông ông tụ sữa:

Acid lactic đóng óng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc.

ạ D /+

Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đóó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.

m o .c

Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pI của casein(4,6) các micelle casein bị trung hoà về đđiện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của s ữa chua đặc ở pH= 4,3-4,6.

e l g

o o G

Hình 1.19:Cam sành Giống cam được sử dụng trong sản xuất sữa chua là cam sành, vỏ xanh vàng, tép căng mọng nhiều nước, ngọt, quả tròn, mùi thơm nhẹ, không đắng. Khi sử dụng cam sành làm sữa chua sẽ cho thành phẩm có màu vàng đặc trưng của cam cùng với những tép cam mọng nước làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Hình 1.18:Phản ứng tạo quện sữa của Acid lactic 2+

Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca . Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơ hơn. 23

Trên thế giới có rất nhiều giống cam khác nhau, chỉ tính riêng ở Việt Nam đã có hàng chục giống cam khác nhau. Những giống cam đó phải kể đến đó là: cam sành Hà Giang, cam đường, cam canh, cam Vinh, cam Bù Hà Tĩnh, cam Xoàn, cam Cao Phong…..

1.2.4.2) Thành phần dinh dưỡng của quả cam Quả cam chứa nguồn vitamin C dồi dào là một loại giá trị dinh dưỡng được biết đến nhiều nhất, ngoài ra trong quả cam còn chứa nhiều nước, Kali….

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

1.2.5) Quả xoài

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của quả cam Thành phần Tính trên 100g Năng lượng

48Kcal

Nước

87.6g

Caroten

1.104 µg

Vitamin C

30mg

Tinh bột

10.9g

Kali

93mg

Canxi

26mg

Magie

9mg

Chất xơ

0.3g

Natri

4.5mg

Crom( Chromium)

7mg

Phospho

20mg

Sắt

0.32mg

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

1.2.5.1) Giới thiệu về cây xoài: Xoài có danh pháp là Mangifera indica L. Xuất xứ là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia. Xoài đã được trồng ở các nước như Ấn Độ từ hàng ngàn năm trước. Xoài lan rộng ra khắp Đông Nam Á khoảng 1500 năm trước đây và hiện nay được tìm thấy ở tất cả các quốc gia lục đĩa nhiệt đới và cận nhiệt đới trong khu vực. Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng.

n ơ h

N y u

Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9.

ạ D /+

è K y

Q m

Các giống xoài tiêu biểu như xoài cát, xoài bưởi Hòa Lộc ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Xoài cát Chu, xoài cát bộ ở Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Xoài Yên Châu ở Sơn La. Xoài Canh Nông ở Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.

Trong trái cam còn chứa nhiều hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL) và chất phytochemical ( gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa), lượng chất phytochemical chứa trong mỗi quả cam khoảng 170mg. 1.2.4.3) Công dụng của quả cam:

e l g

m o .c

o o G

Trị viêm khớp Trị lão hóa da Trị cảm lạnh Trị sốt, cảm cúm. Trị viêm phế quản, hen suyễn Trị chứng táo bón. Tốt cho người mắc bệnh tim mạch và huyết áp cao, chữa xơ cứng động mạch. Phòng, chống ung thư Bảo vệ da, tăng cường hệ thống miễn dịch

Hình 1.20:Quả xoài Nha Trang Xoài được sử dụng để làm sữa chua là xoài Nha Trang, miếng dày mình, ngọt, quả chắc, màu vàng cam, mùi thơm tự nhiên của xoài. Khi phối dịch xoài và trộn thêm miếng xoài thái hạt lựu vào sữa sẽ tạo nên sữa chua thơm ngon, màu sắc bắt mắt. 1.2.5.2) Thành phần hóa học của quả xoài: Thành phần hóa học của xoài gồm: đường chiếm khoảng 11-20%; acid khoảng 0,2-0,6% lúc chín, khoảng 3,1% lúc còn xanh; vitamin C khoảng 13mg%. Hạt xoài chiếm 25-30% khối lượng quả.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Nhóm sử dụng gelatin làm chất ổn định mà không dùng dạng khác vì tính kinh tế (rẻ tiền) và khả năng tạo gel tốt, mùi thơm dễ chịu.

1.2.5.3) Công dụng của quả xoài:

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Ngăn chặn ung thư Hỗ trợ tiêu hóa Ngăn ngừa bệnh tim Làm giảm huyết áp, giảm LDL cholestorol Cải thiện trí nhớ, tăng cường sức khỏe cho đôi mắt Mang nhiều lợi ích cho làn da Xử lý tình trạng thiếu máu

1.2.6.3) Cơ chế tạo gel của gelatin: Hiện tượng gel hóa là sự tập hợp các phần tử bị biến tính và tạo thành một mạng lưới protein có trật tự.

n ơ h

Lúc đầu khi ngâm gelatin lá vào nước nó sẽ hút nước trương nở và tạo thành dạng sệt, khi có tác dụng của nhiệt nó sẽ bị biến tính.

1.2.6) Gelatin:

Protein bị biến tính, cấu trúc không gian ban đầu của protein bị biến đổi. Sự biến tính này của gelatin có tính chất thuận nghịch. Các phân tử protein bị biến tính có khả năng kết với nhau nhờ liên kết hydro tạo thành một mạng lưới protein có trật tự. Các liên kết hydro này là liên kết yếu, tạo ra sự linh động cho cấu trúc gel, làm gel có độ dẻo nhất định khi để nguội.

1.2.6.1) Giới thiệu về gelatin: Gelatin là một sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu giàu collagen, thu được sau quá trình nấu sôi da và xương, ruột động vật…Đây là loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng. Gelatin có 2 dạng là gelatin bột và gelatin lá. Trước khi dùng phải đem ngâm lá (hoặc hòa với dạng bột) vào nước lạnh trong khoảng 20 phút. Sau đó vớt lá để ráo rồi trộn vào sữa đang đun nóng để hòa tan sau đó để nguội. Trong quy trình nghiên cứu sữa chua nhóm dùng gelatin dạng lá vì dạng lá thơm hơn dạng bột.

+ / m

o c e.

l g o o G

y ạ D

N y u

Kè

Q m

1.2.6.4) Khả năng ổn định cấu trúc của gelatin:

Gel gelatin tạo thành mạng lưới giữ nước, tránh nước liên kết với nhau gây hiện tượng tách lỏng của sản phẩm sữa chua. Nó tồn tại dưới dạng cấu trúc hydrate hóa mạnh, có thể chứa tới 10g nước trên 1g protein và các thành phần thực phẩm khác nằm bên trong “cái bẫy” của mạng lưới protein. Nước có thể ở dạng hydrate hóa (liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của protein) hoặc nước tự do trong các mạng lưới gel; tuy là nước tự do nhưng tách chúng ra không dễ dàng.

1.2.7) Đường tinh luyện Đường tinh luyện hay còn gọi là Đường RE - Refined Extra: là đường Sacarose (Saccharose) được tinh chế và kết tinh. Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây.

Hình 1.21:Gelatin dạng lá 1.2.6.2) Công dụng của gelatin:

Chúng thường được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mĩ phẩm. Đặc biệt trong ngành thực phẩm, chúng được dùng làm ổn định cấu trúc và tránh được các hiện tượng tách lỏng của sản phẩm.

Hình 1.22: Đường tinh luyện Công dụng: Tăng vị, tăng giá trị cảm quan, sử dụng để ngâm xoài, cam hay bổ sung thêm đường cho sữa chua để phục vụ nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lên men. 28

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Yêu cầu của sữa chua có đường là:

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

+ Sữa còn sử dụng mới được sản xuất, hạn sử dụng còn dài ngày. Sữa mịn, thơm, trắng, đặc, đồng đều.

Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần sữa chua xoài cam và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến.

2.1.1.3) Quả cam:

2.1.1) Nguồn nguyên liệu

Cam sành được mua trong siêu thị hoặc ngoài chợ. Chọn quả dày mình, màu hơi ngả cam, tròn, không bị dập nát thối hỏng, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua và khó lấy tép cam.

2.1.1.1) Sữa đặc có đường: Thành phần: Đường tinh luyện 46%, nước, sữa (sữa bột, bột whey, chất béo sữa, lactose), dầu thực vật, chất nhũ hóa, lecithin (E322) dùng cho thực phẩm Thông tin dinh dưỡng trong 100g: Năng lượng: 338,1Kcalo

2.1.1.4) Quả xoài:

Q m

2.1.1.5) Sữa tươi không đường:

Carbohydrate: 27,4g

Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam. Sữa sử dụng là loại sữa Ông Thọ là sản phẩm của Vinamilk. Yêu cầu của sữa đặc là: + Màu vàng ngà, đồng đều, không quá loãng cũng không đặc quá, cầm que thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi bóp sữa giữa hai ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo, không vón cục hoặc dính vào thành hộp, mùi thơm ngon, không có men mốc. + Độ chua: không quá 50oT/100g sữa đặc.

è K y

ạ D /+

2.1.1.2) Sữa chua có đường:

m o .c

e l g

Thành phần:

o o G

Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%), đường tinh luyện, chất ổn định (gelatin thực phẩm, E471), men Steptococcus thermophilus và Lactobacullus bulgaricus. Thông tin dinh dưỡng trung bình trong 100g: Năng lượng: 98Kcalo Vitamin A: 120IU Carbohydrate: 14,5g Vitamin D: 14IU Chất đạm: 2,9g Vitamin B2: 170µg Chất béo: 3,2g Canxi: 87mg Magie: 6mg

Kẽm:0,23 mg

Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam. Sữa sử dụng là loại sữa chua có đường TH true yogurt. 29

N y u

Xoài Nha Trang được mua trong siêu thị hoặc ngoài chợ. Chọn quả vàng tươi, dày vỏ, cuống thơm, không bị dập nát hay thối cuống.

Chất đạm/ Protein: 4,6g

Chất béo: 10,9g

n ơ h

Thành phần: 100% sữa bò tươi Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml: Năng lượng: 61Kcal Acid Pantothenic: 290µg Chất béo: 3,3g Acid folic: 2,4µg Chất đạm: 3,0g Biotin: 4,5µg Carbohydrate: 4,9g Canxi: 104mg Vitamin A: 140 I.U Magie: 8,0 mg Vitamin D: 18 I.U Kẽm: 0,32mg Vitamin B1: 30µg Sắt: 0,28mg Vitamin B2: 190µg Iốt: 17µg Vitamin PP: 110µg Vitamin B6: 30µg Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam. Sữa sử dụng là loại sữa tươi tiệt trùng không đường TH true milk. Yêu cầu của sữa tươi tiệt trùng không đường là:

+ Sữa mới được sản xuất, hạn sử dụng còn dài ngày. Mùi thơm, vị béo, sữa tươi. Màu trắng trong. 2.1.1.6) Gelatin:

Thành phần: 100% gelatin Gelatin được mua tại cửa hàng bán nguyên liệu và đồ dùng làm bánh. Là nguyên liệu phụ trong chế biến sữa chua cam xoài. Gelatin sử dụng là gelatin dạng lá: khoảng 2 lá (8g) 30

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Yêu cầu của gelatin: Không bị ẩm, có mùi thơm, có khả năng tạo gel tốt.

2.1.2.3) Hóa chất: NaOH 0,1N

2.1.1.7) Đường kính:

Phenolphtalein

Thành phần: 100% đường tinh luyện Đường tinh luyện gói 500g mua trong siêu thị Là nguyên liệu phụ trong chế biến sữa chua cam xoài Yêu cầu: Tinh thể màu trắng, đồng đều, tơi khô không bị vón cục, không có mùi vị lạ khi pha thành dung dịch.

2.1.3) Bao bì

n ơ h

Đối với sữa chua cam xoài nhóm chọn lọ thủy tinh, đặc điểm của thủy tinh là bền về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt. Đồng thời vi sinh vât cũng khó xâm nhập vào bên trong. Lọ thủy tinh không có mùi vị lạ và có độ trong suốt cao. Hơn nữa, sử dụng lọ thủy tinh cho phép vệ sinh dễ dàng.

2.1.2) Các dụng cụ, hóa chất và thiết bị 2.1.2.1) Dụng cụ:

N y u

Bên cạnh đó lọ thủy tinh còn có nhược điểm là dễ vỡ do thay đổi nhiệt độ đột ngột và tác động cơ học mạnh.

Nhiệt kế 200 oC. Bình tam giác 50ml, 100ml. Ống đong 25ml. Pipet 20ml, 25ml. Giấy gói nhôm Dao gọt hoa quả, thìa cà phê Lọ thủy tinh 100ml. Quả bóp Buret 50ml

Q m

Ưu điểm bậc nhất của lọ thủy tinh là dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong và an toàn.

o c e.

Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng Nguồn gốc Đặc tính

Kè

2.1.3) Cách xử lý nguyên liệu 2.1.3.1) Xử lý xoài: Xoài đem rửa sạch, gọt vỏ. Một phần đem ép qua máy ép lấy dịch: Sử dụng máy ép của Sunhouse, đổ vào 250ml nước ấm hòa với 3 thìa cafe đường vào để đễ ép tách nước xoài và tạo vị cho nước ép, xoài được thái miếng nhỏ cho vào máy. Tiến hành ấn nút khởi động để lưỡi dao quay, đồng thời dùng chày nhựa ép để tách được nước xoài. Các phần tử nhỏ chui qua lỗ còn phần tử lớn nằm lại. Ép đi ép lại 2-3 lần rồi đổ nước xoài ra để nhằm phối với dịch sữa khi thanh trùng.

Máy đo pH

Fisher Scientific – Mỹ

Máy xay, ép

Sunhouse – Hàn Quốc

Tủ sấy

Diemos Fisherbrand

Cân phân tích

Fisher Scientific - Pháp

250 V, 350 mA

Trước khi phối trộn với sữa chua thì vớt ra để ráo rối mới tiến hành phối trộn.

Bếp ổn nhiệt

China

220 V

2.1.3.2) Xử lý cam:

Máy ủ sữa chua

CHEFMAN - Mĩ

o o G

220 V

y ạ D

+ / m

2.1.2.2) Thiết bị:

Thiết bị

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

220-240 V; 50 Hz; 220 W

270 V

Một phần đem cắt hạt lựu sau đó chần qua nước đường nóng khoảng 1-2 phút để thanh trùng đồng thời thẩm thấu đường vào miếng xoài. Sau đó nhúng ngay vào nước đường lạnh để se miếng xoài lại đồng thời ngâm trong 1h để được những miếng xoài hạt lựu ngọt, thơm.

Ở quy trình này ta không dùng nước ép cam mà dùng các tép cam

220 V; 50Hz; 15W

Cam rửa sạch. Bỏ vỏ, bỏ cùi. Tách thành từng miếng cam. 32

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Tách lấy tép cam( tách thành từng tép cam, không để cả cụm tép sẽ làm giảm giá trị cảm quan).

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Nguyên liệu (sữa đặc, sữa tươi)

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1) Quy trình dự kiến

Thanh trùng

2.2.1.1) Sơ đồ quy trình:

Dịch xoài

n ơ h

(T = 80 – 850C, = 10-15’)

Sau khi tham khảo tài liệu nhóm xin đưa ra quy trình dự kiến cho sản phẩm sữa chua xoài cam như sau:

N y u Gelatin

è K y

Q m

ạ D /+

e l g

m o .c

o o G

Đồng hóa

Vào hũ Làm nguội (30 – 35oC)

Chế phẩm vi khuẩn

Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lên men ( = 2,5h, T = 42 – 450C)

Tép cam

Xoài hạt lựu

Phối trộn

Lên men tiếp

Ổn định o

( = 5,5h, T = 42 – 45 C)

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài cam

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

2.2.1.2) Cách thực hiện: Thanh trùng: Sau khi hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc vào cốc to tiến hành thanh trùng ở 80–85oC trong vòng 10-15 phút.Trong quá trình thanh trùng có khuấy hỗn hợp để đồng hóa một phần. Mục đích chính của thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt các enzymư, nhờ đó mà tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động một cách tố nhất, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Phối trộn dịch xoài: Phối trộn nước ép xoài khi thanh trùng nhằm tạo màu, mùi vị và tiêu diệt vi sinh vật gây hại, bất hoạt enzyme trong xoài nhằm tránh ảnh hưởng đến hương vị của sữa chua sau này Phối gelatin: Gelatin sau khi được ngâm trong nước lạnh để trương nở trong 15 phút thì vớt lá gelatin ra và phối trộn vào dịch sau khi làm nguội xuống khoảng 65oC. Đồng hóa: Sau khi thanh trùng, lợi dụng nhiệt độ khoảng 60÷65oC (dùng nhiệt kế đo) để đồng hóa do nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa trong vòng 30s. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu béo, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền. Làm nguội: Nhúng cốc vào nước nguội để nâng cao khả năng truyền nhiệt ra bên ngoài nhờ đó làm nguội đến nhiệt độ bổ sung chủng phù hợp khoảng 32-35oC. Lên men: Dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men trong thiết bị ủ ấm chuyên dụng ở 42÷45oC trong thời gian 2,5h. Phối trộn: Phối trộn xoài miếng hạt lựu và tép cam vào với tỉ lệ phù hợp, đồng đều và tiến hành lên men tiếp đến khi tổng thời gian lên men là 8h. Ổn định: Đem đi làm lạnh để ổn định chất lượng sữa chua ở nhiệt độ từ 46oC trong 1-2 ngày.

Sữa đặc

Bổ sung sữa tươi với tỉ lệ

2,25:1

m o .c

e l g

2.2.2) Bố trí thí nghiệm

o o G

2.2.2.1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa: Tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc tạo dịch sữa rất quan trọng vì nó xác định được yếu tố mịn, khả năng đông tụ và mùi vị sau này của sản phẩm sữa chua. Vì vậy cần có một tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc chuẩn. 35

Q m

è K y

ạ D /+

Bên cạnh yếu tố tĩnh còn có một số công đọan có thông số thay đổi cần phải thực nghiệm để tìm ra thông số tối ưu. Vì thế tiến hành xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch sữa, tỷ lệ sữa tươi cam, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, tỷ lệ nha đam, cam, thời gian lên men…để tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm đạt chất lượng. Trong các thí nghiệm việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạn làm lạnh ổn định sản phẩm.

N y u

n ơ h

Nước ép xoài

Gelatin

2,5:1

2,75:1

3:1

Thanh trùng

Đồng hóa

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ nước/sữa đặc thích hợp

Hình 2.2: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa Thí nghiệm được tiến hành như sau: Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lượng sữa đặc là giống nhau. Sau đó phối tỉ lệ sữa tươi lần lượt vào 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ sữa tươi so với sữa đặc là: 2,25:1; 2,5:1; 2,75:1; 3:1. Đồng thời cố định các điều kiện sau:

• Tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung là 16% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài • Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85oC. • Tỷ lệ phối trộn nước ép xoài là 20% so với dịch sữa.

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

• Tỷ lệ bổ sung gelatin là 2% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoàiở 65oC • Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. • Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. • Thời gian lên men 8h và ổn định ở 4÷6oC. • Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài.

Sữa đặc, sữa tươi

Nước ép xoài

Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ bổ sung chủng thích hợp.

n ơ h

Đồng hóa

u Q

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào nhằm dánh giá trạng thái, sự đông tụ của sữa, mùi hương được tạo thành sau khi lên men. Quy trình xác định ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài được tiến hành theo sơ đồ sau:

l g o o G

Thanh trùng

Gelatin

2.2.2.2) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài

y ạ D

+ / m

o c e.

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

m è K

Chế phẩm vi khuẩn

14%

Vào hũ

Làm nguội

Bổ sung chế phẩm vi khuẩn với tỉ lệ

16%

18%

20%

22%

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ chế phẩm bổ sung thích hợp Hình 2.3: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm bổ sung vào tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài Thí nghiệm được tiến hành như sau: Đồng hóa xong san dịch sữa ra 5 hũ với tỉ lệ tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài là như nhau. Ta cố định các điều kiện sau:

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

• • • • • • • • •

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85oC. Tỷ lệ sữa đăc/sữa tươi là 2,5/1 Tỷ lệ phối trộn nước ép xoài là 20% so với dịch sữa. Tỷ lệ bổ sung gelatin là 2% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. Thời gian lên men 8h và ổn định ở 4÷6oC. Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Tỷ lệ bổ sung chủng so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài là: 14%, 16%, 18%, 20%, 22%.

Sữa đặc, sữa tươi

Nước ép xoài

Khảo sát thời gian lên men sữa chua để chọn được thời gian phù hợp cho quá trình lên men để cho ra sản phẩm có cấu trúc đặc mịn, vị chua dịu vừa phải, có mùi hương đặc trưng của sản phẩm. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua được tiến hành theo sơ đồ sau:

y ạ D

m è K

Chế phẩm vi khuẩn

Vào hũ

Làm nguội

Bổ sung chế phẩm vi khuẩn

Lên men ( = 2,5h)

Xoài hạt lựu

Phối trộn

Tép cam

Lên men tiếp với thời gian tổng cộng là

n ơ h

Đồng hóa

u Q

2.2.2.3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gianlên men sữa chua:

g o o G

Thanh trùng

Gelatin

Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ bổ sung chủng thích hợp.

c . le

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Xoài

Sữa đặc, sữa tươi

Ổn định Rửa, gọt vỏ, cắt nhỏ Hình 2.4: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua

Nước đường

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian lên men thích hợp

Ép

+ / m

o c e.

Thời gian lên men lần lượt là 5h, 6h, 7h và 8h. Sau mỗi lần lên men với thời gian khảo sát lấy hũ sữa chua ra và để trong tủ lạnh để ổn định.

l g o o G

Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn thời gian lên men thích hợp nhất. 2.2.2.4) Khảo sát ảnh hưởng của nước ép xoài lên sữa chua:

Nước ép xoài có ảnh hưởng lớn đến trạng thái, mùi vị, cấu trúc của sữa chua sau khi lên men. Vì vậy cần phải khảo sát tỷ lệ phối nước ép xoài vào dịch sữa để chọn được tỷ lệ thích hợp nhất. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của nước ép xoài

y ạ D

m è K

ơn

Phối trộn với tỷ lệ

h N

y u Q

Thí nghiệm được tiến hành như sau:

• Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85oC. • Tỷ lệ phối trộn nước ép xoài là 20% so với dịch sữa. • Tỷ lệ bổ sung gelatin là 2% so với tổng lượng dịch sữavà nước ép xoài ở 65oC. • Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. • Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. • Tỷ lệ bổ sung chủng là 16% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. • Ổn định ở 4÷6oC. • Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài.

Thanh trùng

15%

20%

25%

Đồng hóa

Gelatin

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ nước ép xoài thích hợp Hình 2.5: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước ép xoài lên sữa chua Thí nghiệm được tiến hành như sau: Ta cố định các điều kiện sau:

• Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85oC. • Tỷ lệ bổ sung gelatin là 2% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài ở 65oC. • Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. • Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. • Tỷ lệ bổ sung chủng là 16% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. • Thời gian lên men là 8h • Ổn định ở 4÷6oC. 42

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

• Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10 so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. Tỷ lệ nước ép xoài lần lượt là 15%, 20% và 25%. Sau mỗi lần lên men với tỷ lệ khảo sát lấy hũ sữa chua ra và để trong tủ lạnh để ổn định. Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ nước ép xoài thích hợp nhất.

Sữa đặc, sữa tươi

Gelatin

ơn

2.2.2.5) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua: Ngâm nước lạnh

Gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hệ gel, giúp ổn định cấu trúc, tránh tách lớp của sữa chua khi bổ sung nước ép xoài vào. Đồng thời mang lại cảm giác đặc khi ăn sữa chua mà không cảm thấy sữa chua bị loãng. Nếu tỷ lệ bổ sung gelatin nhiều quá sữa chua sẽ trở nên đặc quánh, cứng. Còn nếu bổ sung ít quá thì sẽ không đủ để tạo hệ gel do vậy việc tách lớp là việc không thể tránh khỏi. Vì vậy cần khảo sát tỷ lệ bổ sung gelatin vào sữa chua để tìm ra tỷ lệ gelatin thích hợp nhất. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua được tiến hành theo sơ đồ sau:

D + /

èm

Nước ép xoài

Phối trộn với tỉ lệ

Để ráo

m o .c

e l g

o o G

y u Q Để ráo

K y ạ

h N

Thanh trùng

Đồng hóa

Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ bổ sung gelatin thích hợp

Hình 2.6: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

Thí nghiệm được tiến hành như sau:

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

• Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài.

Gelatin lá được cắt nhỏ, ngâm trong nước lạnh trong 15 phút để trương nở. Sau đó vớt gelatin ra rồi để ráo nước.

Thời gian ổn định và bảo quản lần lượt là 1 ngày,2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày

Sau khi thanh trùng làm nguội xuống 65 C để bổ sung gelatin với tỷ lệ khảo sát đồng thời cố định các điều kiện sau:

Sau mỗi ngày lấy ra và tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sữa chua.

Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85 C. Tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 20% so với dịch sữa khi thanh trùng. Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. Tỷ lệ bổ sung chủng là 16% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. • Thời gian lên men là 8h • Ổn định ở 4÷6oC. • Tỉ lệ xoài hạt lựu và tép cam bổ sung lần lượt là 10% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài.

• • • • •

n ơ h

2.2.3) Phương pháp cho điểm cảm quan (TCVN 3215 – 79 phương pháp cho điểm)

ạ D /+

Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ gelatin bổ sung thích hợp nhất. 2.2.2.5) Khảo sát thời gian bảo quản sữa chua:

m o .c

Khảo sát này nhằm xác định sự thay đổi chất lượng của sữa chua, để tìm ra thời gian bảo quản và sử dụng sữa chua một cách an toàn nhất.

e l g

Thí nghiệm khảo sát được tiến hành như sau:

Sau khi lên men xong đưa vào tủ lạnh để hạ nhiệt độ sữa xuống 4-6oC để ổn định. Cố định các điều kiện sau:

o o G

• Thời gian thanh trùng là 15 phút, nhiệt độ thanh trùng là 80÷85oC. • Tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 20% so với dịch sữa khi thanh trùng. • Tỷ lệ gelatin bổ sung là 2% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. • Nhiệt độ đồng hóa là 60÷65oC. Thời gian 30s. • Nhiệt độ bổ sung chủng là 32÷35oC. • Tỷ lệ bổ sung chủng là 16% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài. • Thời gian lên men là 8h • Ổn định ở 4÷6oC. 45

N y u

Q m

è K y

Tỷ lệ gelatin lần lượt là 1%, 2% và 3%. Sau lên men với tỷ lệ khảo sát lấy hũ sữa chua ra và để trong tủ lạnh để ổn định.

Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Trong để tài này nhóm sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Phương pháp này để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó. Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác. Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người cảm quan tiến hành. Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng. Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích điểm trung bình cộng chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 được xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0→5). Năm trong sáu bậc đánh giá (bằng chữ só từ 5→1) ở dạng chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. Một bậc đánh giá bằng chữ số “0” để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa.

Bậc

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng Cấp chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6÷20

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá

15,2÷18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8

Loại trung bình

11,2÷15,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)

7,2÷11,1

Mỗichỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)

4,0÷7,1

Mỗi chỉ tiêu ≥1,0

Loại hỏng (không còn sử dụng được)

0÷3,9

c . e

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có

o o G

có trọng

quan

giá

lượng

trọng

Bậc đánh giá

Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng

ơn

không tách nước.

Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước.

h N

Q m

è K y

ạ D /+

Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua Điểm chưa Hệ số Cơ sở đánh giá chất lượng

đánh

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

1,6

Sữa, dịch xoài tách ra một phần nhỏ.

Sữa đông không mịn, dịch xoài bị tách ra

Sữa và dịch tách ra nhiều hoặc quá khô.

Sữa không đông, không mịn.

Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài cam Điểm chưa Hệ số Cơ sở đánh giá chất lượng có trọng

quan

lượng

trọng Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị xoài, vị mát, chuangọt

của cam và xoài đặc trưng.

6 bậc (từ 0 →5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.

Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị xoài, cam ít hơn

Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt.

Quá chua (ngọt), ít ngọt (chua)

Không chua, quá ngọt và chỉ có vị xoài

Chua (ngọt)vừa, ngọt (chua) nhẹ hơn

1,2

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm 1,2

Bậc

Bảng 2.5: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài cam Điểm chưa Hệ số Cơ sở đánh giá chất lượng

đánh

có trọng

quan

giá

lượng

trọng

Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt.

Quá chua (ngọt), ít ngọt (chua)

Không chua, quá ngọt (vị xoài)

4 0,8

Bảng 2.7: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài cam Bậc đánh

Điểm chưa

thơm nhẹ mùi xoài.

giá

có trọng

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua,

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua

giảm, khó nhận biết được mùi hương xoài. 5

D + /

Ít lưu mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa

chua, không còn mùi thơm của hương xoài. 6

Bậc

Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua,

mùi thơm của hương xoài không rõ lắm. 4

n ơ h

Mùi thơm đặc trưng của xoài và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua.

m o .c

Có mùi vị lạ, nồng mùi đường.

e l g

o o G

vừa, không lưu vị cam, xoài

u Q

K y ạ

èm

Hệ số quan trọng

lượng

Màu cam, sáng, mịn, đặc trưng của sữa

cam xoài 2

Màu cam mịn, ít sáng.

Màu cam không mịn, không sáng.

Màu cam không đều, ít đồng nhất.

Màu cam không đồng nhất rõ rệt.

Màu cam ít mịn, ít sáng.

0,4

Bảng 2.6: Bảng điểm về vị của sữa chua Điểm chưa HSQT Cơ sở đánh giá chất lượng

đánh giá

có TL

Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị sữa chua và xoài, vị mát, ngọt của xoài và cam đặc trưng.

Chua vừa, ngọt vừa, ít lưu vị sữa chua và xoài, cam

Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc chua nhẹ hơn, ngọt

Cơ sở đánh giá chất lượng

Cách tính toán và biểu thị kết quả:

SĆ°u táş§m báť&#x;i GV. Nguyáť&#x2026;n Thanh TĂş # Google.com/+DáşĄyKĂ¨mQuyNhĆĄn Ä?áť&#x201C; ĂĄn chuyĂŞn ngĂ nh

GVHD: TS. LĂŞ HoĂ ng LĂ˘m

Ä?áť&#x201C; ĂĄn chuyĂŞn ngĂ nh

TĂnh Ä&#x2018;iáť&#x192;m trung bĂŹnh cáť§a cĂĄc thĂ nh viĂŞn tham gia cáşŁm quan, láşĽy chĂnh xĂĄc Ä&#x2018;áşżn máť&#x2122;t cháťŻ sáť&#x2018; tháşp phĂ˘n sau dáşĽu pháşŠy. Sau Ä&#x2018;Ăł Ä&#x2018;em nhĂ˘n váť&#x203A;i háť&#x2021; sáť&#x2018; quan tráť?ng tĆ°ĆĄng áťŠng cáť§a cháť&#x2030; tiĂŞu Ä&#x2018;Ăł.

dung dáť&#x2039;ch. Ä?Ăł lĂ táşĽt cáşŁ cĂĄc cháşĽt hĂ˛a tan thuáť&#x2122;c nhĂłm glucid, nhĆ° cĂĄc loáşĄi Ä&#x2018;Ć°áť?ng, pectin, tinh báť&#x2122;t hĂ˛a tan NguyĂŞn lĂ˝ lĂ m viáť&#x2021;c cáť§a chiáşżt quang káşż lĂ Ä&#x2018;o gĂłc giáť&#x203A;i háşĄn cáť§a tia sĂĄng pháşŁn xáşĄ hoĂ n toĂ n bĂŞn trong khi chiáşżu ĂĄnh sĂĄng qua dung dáť&#x2039;ch cháťŠa máť&#x2122;t cháşĽt hĂ˛a tan nĂ o Ä&#x2018;Ăł. GĂłc giáť&#x203A;i háşĄn Ä&#x2018;Ăł láť&#x203A;n hay nháť? pháťĽ thuáť&#x2122;c vĂ o náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; cáť§a cháşĽt khĂ´. CĂĄch xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh: BĆ°áť&#x203A;c 1: cho vĂ o bĂŹnh tam giĂĄc 5 gam sáťŻa chua + 45 ml nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt, láşŻc Ä&#x2018;áť u. BĆ°áť&#x203A;c 2: cho dung dáť&#x2039;ch trĂŞn qua giáşĽy láť?c. BĆ°áť&#x203A;c 3: tiáşżn hĂ nh Ä&#x2018;o:

TĂnh táť&#x2022;ng sáť&#x2018; Ä&#x2018;iáť&#x192;m cĂł tráť?ng lĆ°áťŁng cáť§a táşĽt cáşŁ cĂĄc cháť&#x2030; tiĂŞu cáşŁm quan Ä&#x2018;Ć°áťŁc sáť&#x2018; Ä&#x2018;iáť&#x192;m chung.

n ĆĄ h

2.2.4) PhĆ°ĆĄng phĂĄp xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh Ä&#x2018;áť&#x2122; chua (Ä&#x2018;áť&#x2122; acid chung) PhĆ°ĆĄng phĂĄp chuáşŠn Ä&#x2018;áť&#x2122; Ä?áť&#x2122; chua cáť§a sáťŻa lĂ lĆ°áťŁng mililit NaOH 0,1N cáş§n Ä&#x2018;áť&#x192; trung hĂ˛a lĆ°áťŁng acid cĂł trong sáťŻa 100g sáťŻa chua CĂĄch xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh:

+ Ä?áť&#x192; nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt tinh khiáşżt lĂŞn báť máşˇt lÄ&#x192;ng kĂnh. Sau Ä&#x2018;Ăł thĂ´ng qua tháť&#x2039; kĂnh quan sĂĄt háť&#x2021; tháť&#x2018;ng váşĄch, náşżu náť n xanh cháť&#x2030; váť máťŠc â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? thĂŹ khĂ´ng nĂŞn hiáť&#x2021;u cháť&#x2030;nh láşĄi, trĆ°áť?ng háťŁp náť n xanh chĆ°a áť&#x; máťŠc â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;? thĂŹ dĂšng vĂt Ä&#x2018;iáť u cháť&#x2030;nh váť máťŠc â&#x20AC;&#x153;0â&#x20AC;?.

BĆ°áť&#x203A;c 1: láşĽy 10g sáťŻa chua cho vĂ o bĂŹnh tam giĂĄc 100ml Pha loĂŁng sáťŻa 2 láş§n báşąng cĂĄch cho thĂŞm vĂ o sáťŻa 10 ml nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt, thĂŞm 3-4 giáť?t phenolphtalein, láşŻc Ä&#x2018;áť u ráť&#x201C;i Ä&#x2018;áť&#x2039;nh phĂ˘n báşąng NaOH 0,1 N cho Ä&#x2018;áşżn khi dung dáť&#x2039;ch cĂł mĂ u háť&#x201C;ng nháşĄt báť n trong khoáşŁng 30 giĂ˘y, ta ghi nháşn tháť&#x192; tĂch NaOH lĂ V1,2,3 Ä?áť&#x201C;ng tháť?i ta tháťąc hiáť&#x2021;n máť&#x2122;t máşŤu kiáť&#x192;m cháťŠng thay 10 ml sáťŻa + 10ml nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt= 20 ml nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt, Ä&#x2018;áť&#x2039;nh phĂ˘n ta Ä&#x2018;Ć°áťŁc V0

Q m

o c .

Ä?áť&#x2122; axit chung=

Ă&#x2014; 10

e l g

o o G

Ă¨ K y

DáşĄ

+ / m

LĂ m máť&#x2014;i máşŤu 3 láş§n.

BĆ°áť&#x203A;c 2: tĂnh toĂĄn vĂ biáť&#x192;u tháť&#x2039; káşżt quáşŁ

N y u

+ Ä?áť&#x192; 3-4 giáť?t dáť&#x2039;ch láť?c dung dáť&#x2039;ch sáťŻa lĂŞn lÄ&#x192;ng kĂnh. Dáť&#x2039;ch tháť pháşŁi phĂ˘n báť&#x2018; Ä&#x2018;áť u trĂŞn cáşŁ báť máşˇt lÄ&#x192;ng kĂnh.

Theo tĂĄc giáşŁ Thorner

LĆ°u Ă˝:giáťŻa cĂĄc láş§n thĂ nghiáť&#x2021;m chĂŞnh láť&#x2021;ch nhau khĂ´ng quĂĄ 1Â°T

GVHD: TS. LĂŞ HoĂ ng LĂ˘m

+ Ä?áť?c náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; Ä&#x2018;Ć°áť?ng, thĂ´ng qua tháť&#x2039; kĂnh, sáş˝ tháşĽy háť&#x2021; tháť&#x2018;ng váşĄch theo Ä&#x2018;áť&#x2122; Brix. Pháş§n mĂ u tráşŻng biáť&#x192;u tháť&#x2039; Ä&#x2018;áť&#x2122; Brix cáť§a dung dáť&#x2039;ch cáş§n Ä&#x2018;o. BĆ°áť&#x203A;c 4: tĂnh toĂĄn vĂ biáť&#x192;u tháť&#x2039; káşżt quáşŁ

HĂ m lĆ°áťŁng cháşĽt khĂ´ hĂ˛a tan = cháť&#x2030; sáť&#x2018; khĂşc xáşĄ Ă&#x2014; 10 + háť&#x2021; sáť&#x2018; hiáť&#x2021;u chuáşŠn (háť&#x2021; sáť&#x2018; hiáť&#x2021;u chuáşŠn tra theo pháťĽ láťĽc 1 vĂ 2).

2.2.6) PhĆ°ĆĄng phĂĄp Ä&#x2018;o pH GáşŻn Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc vĂ o mĂĄy Ä&#x2018;o ráť&#x201C;i báşt cĂ´ng táşŻc bĂŞn hĂ´ng mĂĄy. ThĂĄo váť? nháťąa bao Ä&#x2018;áş§u Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc. nhĂşng Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc vĂ o nĆ°áť&#x203A;c cáşĽt Ä&#x2018;áť&#x192; áť&#x2022;n Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc cháť? cho tráť&#x2039; sáť&#x2018; áť&#x; máşˇt hiáť&#x192;n tháť&#x2039; hiáť&#x2021;n cháťŻ Ready thĂŹ Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc Ä&#x2018;ĂŁ áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh, dĂšng giáşĽy tháşĽm khĂ´ nĆ°áť&#x203A;c Ä&#x2018;áş§u Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc. Cho Ä&#x2018;iáť&#x2021;n cáťąc vĂ o sáťŻa chua, cháť? giĂĄ tráť&#x2039; áť&#x2022;n Ä&#x2018;áť&#x2039;nh ráť&#x201C;i Ä&#x2018;áť?c giĂĄ tráť&#x2039;.

2.2.5) PhĆ°ĆĄng phĂĄp xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; cháşĽt khĂ´ hĂ˛a tan (xĂĄc Ä&#x2018;áť&#x2039;nh Ä&#x2018;áť&#x2122; ngáť?t) Náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; cháşĽt khĂ´ dĆ°áťŁc biáť&#x192;u diáť&#x2026;n báşąng % hay cĂ˛n gáť?i lĂ náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; Brix Ä?áť&#x2122; Brix biáť&#x192;u diáť&#x2026;n táťˇ láť&#x2021; % kháť&#x2018;i lĆ°áťŁng cĂĄc cháşĽt hĂ˛a tan so váť&#x203A;i kháť&#x2018;i lĆ°áťŁng dung dáť&#x2039;ch Thiáşżt báť&#x2039; sáť dáťĽng: chiáşżt quang káşż cĂł dáşŁi náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; táťŤ 0-32% (nhiáť&#x2021;t Ä&#x2018;áť&#x2122; chuáşŠn lĂ 20oC) Chiáşżt quang káşż cĂ˛n gáť?i lĂ khĂşc xáşĄ káşż refractometer, lĂ máť&#x2122;t dáťĽng cáťĽ quang háť?c dĂšng Ä&#x2018;áť&#x192; Ä&#x2018;o hĂ m lĆ°áťŁng cháşĽt khĂ´ táťŤ cĂĄc cháşĽt hĂ˛a tan trong nĆ°áť&#x203A;c, cĂł gĂłc khĂşc xáşĄ, (pháşŁn xáşĄ bĂŞn trong cháşĽt hĂ˛a tan) ĂĄnh sĂĄng táťˇ láť&#x2021; thuáşn váť&#x203A;i náť&#x201C;ng Ä&#x2018;áť&#x2122; cáť§a chĂşng trong 51

PHáşŚN 3: KáşžT QUáş˘ NGHIĂ&#x160;N Cáť¨U VĂ&#x20AC; THáş˘O LUáşŹN

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ SỮA TƯƠI/SỮA ĐẶC ĐỂ TẠO DỊCH SỮA

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm Hệ số Điểm Điểm Sữa cảm quan trung quan có cả m Điểm của thành viên đặc/ bình trọng trọng quam cảm quan s ữa lượng chung cam/ A B C D E nước

Bảng 3.1 : Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau Mẫu

Tỷ lệ

Đánh giá cảm quan

2,25/1

Màu: vàng cam Mùi: thơm ít Cấu trúc: đặc, mịn Vị: chua nhiều hơn ngọt

2,5/1

2,75/1

3/1

2,25/1

4,6

1,6

7,36

Màu

4,2

0,4

1,68

3,2

0,8

2,56

2,8

1,2

3,36

Trạng thái

4,8

1,6

7,7

Màu

4,4

0,4

1,8

Mùi

4,6

0,8

3,7

Vị

4,4

1,2

5,28

Trạng thái

2,6

1,6

4,16

Màu

3,8

0,4

1,52

Mùi

2,6

0,8

2,08

Vị

2,4

1,2

2,88

Trạng thái

1,8

1,6

2,88

Màu

2,6

0,4

1,04

Mùi

3,6

0,8

2,88

Vị

1,2

1,44

N y u

Màu : vàng cam Mùi: thơm nhiều Cấu trúc: đặc nhưng ít mịn Vị: hơi ngọt Màu: vàng cam nhạt Cấu trúc: khả năng đông tụ của sữa giảm, sản phẩm ít mịn. Mùi: mùi thơm nhẹ Vị: không hài hòa, ngọt đậm

e l g

m o .c

D + /

ạy

Kè

Q m 2

n ơ h

Trạng thái

Mùi

Màu: vàng cam Mùi: thơm nhiều Cấu trúc: đặc, mịn Vị: Chua ngọt hài hòa

o o G

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

2,5/1

2,27/1

3/1

Vị

Thảo luận:

14,96

18,48

10,64

8,24

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ SỮA CHUA MỒI LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc để tạo dịch sữa nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua về độ mịn màng, khả năng đông tụ, vị của sữa chua cũng như lượng đường cho lên men. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi

Hinh 3.1: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 14%

đánh giá chất lượng của sữa chua. Từ kết quả đánh giá cảm quan và ở bảng mô tả cảm quan trên cho thấy với tỷ

n ơ h

lệ sữa tươi/sữa đặc là 2.5/1 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đặc thành khối mịn, mùi thơm của xoài và mùi sữa lên men hài hòa, vị chua ngọt dịu của cam, ngọt của xoài và vị chua hài hòa của sữa chua, màu vàng cam. Còn ở các tỷ lệ còn lại thì

N y u

chất lượng sản phẩm lại kém hơn, nếu đạt chỉ tiêu này thì chỉ tiêu khác lại không đạt, ví dụ như ở tỷ lệ 2,25/1 thì chỉ tiêu về trạng thái là rất đạt nhưng chỉ têu về vị

Q m

sản phẩm lại chua nhiều hơn ngọt, mùi thơm ít do lượng acid lactic tạo ra nhiều mà sản phẩm phụ tạo hương thì tạo ra ít.

è K y

Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy ứng với tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng

ạ D /+

thái của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào:

Khả năng đông tụ: Khả năng đông tụ của sữa chua phụ thuộc vào lượng sữa

tươi cho vào, nếu lượng sữa tươi cho vào nhiều thì khả năng đông tụ giảm và ngược

m o .c

Hình 3.2: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 16%

lại. Với lượng sữa tươi thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa được tốt hơn.

Nếu bổ sung một lượng sữa tươi quá nhiều thì nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm

e l g

và khả năng đông tụ giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ít mịn. Ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn,

o o G

điều này cũng ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như mùi thơm giảm,vị không hài hòa hơi nhạt. Còn với lượng nước quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị chua gắt.

Như vậy, ta chọn tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc = 2.5/1 là thích hợp nhất

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Hình 3.5: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 22%

Hình 3.3: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 18%

n ơ h

Q m

è K y

ạ D /+

Hình 3.4: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 20%

m o .c

N y u

Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn sữa chua mồi

Tỷ lệ (% thể tích so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài) 14

Kết quả đo

Mô tả cảm quan

pH = 4,1 Độ chua = 119°

Trạng thái: sữa đông tụ thành khối nhưng có một phần nhỏ nước hơi bị tách ra, mịn bóng. Mùi vị: có mùi của sữa lên men và hương xoài, vị xoài nhiều hơn vị sữa lên men

pH =4,07 Độ chua =120°

Trạng thái: Sữa đặc và không có nước tách ra, khối đông tụ mịn bóng. Mùi vị: mùi của sữa lên men và hương xoài, cam, vị chua ngọt hài hòa Vị chua ngọt hài hòa

pH =4,07 Độ chua =120°

Trạng thái: sữa đặc, mịn Mùi vị: mùi của sữa lên men và hương xoài, vị cam, vị chua ngọt hài hòa

e l g

o o G 57

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành 20

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm pH = 4,06 Độ chua =120°

pH =4,05 Độ chua = 122°

Đồ án chuyên ngành Vị

Trạng thái :khối đông tụ giảm, bề mặt không mịn bóng. Mùi vị: mùi của sữa lên men đặc trưng át mùi thơm của xoài. Vị chua nhiều

1,2

2,16

N y u

è K y

Q m

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MENLÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hình 3.6: Sữa chua với thời gian lên men là 5h

m o .c

e l g

1,8

n ơ h

ạ D /+

o o G

Thảo luận: Dựa vào kết quả cảm quan, nhóm chọn tỷ lệ sữa chua mồi là 16% Tỷ lệvi khuân bổ sung vào để lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với mỗi lượng chế phẩm bổ sung vào khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ chế phẩm ít 14% chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất, do vậy sản phẩm không đông tụ hết, mùi vị kém hấp dẫn hơn. Do đó điểm cảm quan là 14,96. Ngược lại nếu bổ sung quá nhiều sữa chua mồi làm cho sản phẩm có vị chua mạnh, không đạt yêu cầu, ví dụ như bổ sung men lên tới 22% khiến sản phẩm có vị chua gắt, điểm cảm quan thấp nhất chỉ là 8,56. Ngoài ra hoạt lực của vi khuẩn lên men lactic cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, nhưng do sữa chua TH true milk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên chất lượng đồng đều, do vậy có thể xem yếu tố này không ảnh hưởng tới khả năng lên men.

Trạng thái: bề mặt không mịn, bột, khối đông tụ giảm Mùi vị: Chỉ có mùi sữa lên men đặc trưng, khó nhận biết được mùi thơm của xoài. Vị: Vị chua gắt

Bảng 3.4 :Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỷ lệ sữa chua mồi bổ sung vào sữa Mẫu Tỷ lệ Chỉ Điểm của thành Điểm Hệ số Điểm Tổng s ữa tiêu viên cảm quan trung quan có điểm chua cảm A B C D E bình trọng trọng mồi quan lượng 1 14% Trạng 4 3 4 4 4 3,8 1,6 6,08 14,96 thái Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 5 5 4 4 5 4,6 1,2 5,52 2 16% Trạng 5 4 5 5 4 4,6 1,6 7,36 16,64 thái Mùi 4 5 5 4 4 4,4 0,8 3,52 Vị 5 5 4 5 5 4,8 1,2 5,76 3 18% Trạng 3 4 4 3 3 3,4 1,6 5,44 14,64 thái Mùi 4 4 5 4 4 4,2 0,8 3,7 Vị 5 5 4 5 4 4,6 1,2 5,5 4 20% Trạng 3 2 3 2 3 2,6 1,6 4,16 10,16 thái Mùi 3 4 3 4 4 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3 2 2 3 2,6 1,2 3,12 5 22% Trạng 2 2 3 2 2 2,2 1,6 3,52 8,56 thái Mùi 3 4 4 4 3 3,6 0,8 2,88

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Hình 3.8: Sữa chua với thời gian lên men là 7h

n ơ h

N y u

Hình 3.7: Sữa chua với thời gian lên men là 6h

o c e.

+ / m

l g o o G

Dạ

è K y

Q m

Hình 3.9: Sữa chua với thời gian lên men là 8h

Bảng 3.5: Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau Thời gian lên Kết quả đo Mô tả cảm quan 61

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

men (giờ) 5

pH=4,8 Độ chua=79°

Trạng thái: sữa bắt đầu đông tụ, không mịn

8 giờ

Mùi vị: mùi lên men chưa rõ, vị chua chưa nhiều 6

pH=4,6 Độ chua= 89°

Thảo luận:

Trạng thái: sữa đông tụ thành khối, không mịn Mùi vị: có mùi của sữa lên men, vị chua chưa nhiều

pH=4,5

Trạng thái: sữa đông tụ thành khối, mịn

Độ chua=94°

Mùi vị: mùi của sữa lên men đã rõ, vị chua vừa phải

pH= 4,3

Trạng thái: sữa đặc, mịn bóng

Độ chua = 115°

Mùi vị: mùi sữa lên men, vị chua ngọt hài hòa

Vị Trạng thái Mùi Vị

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm 3 4

5 4

4 5

3,8 4,6

1,2 1,6

4,56 7,36

5 5

4 5

5 4

4 4

5 5

4,6 4,6

0,8 1,2

3,68 5,52

n ơ h

N y u

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn thời gian lên men là 8h. nếu lên men trong khoảng từ 0-6 h thì trạng thái cũng như mùi vị củ sản phẩm chưa được tốt. Do đó diểm cảm qua thấp. Nếu thời gian lên men dài thì quá trình lên men xảy ra hoàn toàn, nhưng thời gian lâu sẽ làm cho sữa bị chua quá cho điểm cảm quan thấp và không đạt hiệu quả kinh tế.

m o .c

Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau Mẫu Thời Chỉ Điểm của thành Điểm Hệ số Điểm Tổng gian tiêu viên cảm quan trung quan có điểm lên cảm A B C D E bình trọng trọng men quan lượng 1 5 giờ Trạng 3 3 3 2 3 2,8 1,6 4,48 7,76 thái Mùi 2 1 1 1 2 1,4 0,8 1,12 Vị 2 2 2 2 1 1,8 1,2 2,16 2 6 giờ Trạng 3 4 3 3 3 3,2 1,6 5,12 10,08 thái Mùi 3 3 2 3 2 2,6 0,8 2,08 Vị 2 2 3 3 2 2,4 1,2 2,88 3 7 giờ Trạng 3 3 3 4 3 3,2 1,6 5,12 12,56 thái Mùi 4 4 3 3 4 3,6 0,8 2,88

e l g

o o G 63

16,56

Quá trình lên men cua vi khuẩn là quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn, vi khuẩn hấp thụ protein, đường đơn, khoáng, vitamin…tạo cho sản phẩm các chất thơm, acid amin. Sau khi lên men sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men. Thời gian lên men ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm sữa. nếu thời gian lên men ngắn thì dịch sữa chưa có độ chua, mùi vị chưa thích hợp, trạng thái đông tụ của sữa chưa được tốt. Ngược lại nếu thời gian lên men dài thì sản phẩm có vị chua hàm lượng đường giảm, mùi vị kém hơn.

Q m

è K y

ạ D /+

3 5

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG NƯỚC ÉP XOÀI LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Hình 3.11: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 20%

Hình 3.10: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 15%

n ơ h

o c e.

+ / m

l g o o G 65

Q m

è K y

Dạ

N y u

Hình 3.12: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 25%

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Hình 3.13: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài lần lượt là 15%, 20%, 25%

n ơ h

Q m

è K y

ạ D /+

e l g

m o .c

o o G 67

N y u

Bảng 3.7: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ nước ép xoài bổ sung vào khác nhau Tỷ lệ nước ép Mô tả sản phẩm xoài (% khối lượng) 15% Trạng thái: sữa đặc, mịn, không tách nước Màu sắc: màu vàng cam nhạt Mùi: sữa lên men, hương xoài nhẹ nhàng Vị: chua ngọt hài hòa. 20%

Trạng thái: sữa kém mịn, đặc. Màu sắc: màu vàng cam Mùi: sữa lên men, hương xoài Vị: vị xoài át vị chua của sữa lên men

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

25%

Đồ án chuyên ngành

Dựa vào bảng kết quả cảm quan nhóm lựa chon tỷ lệ nước ép xoài bổ sung vào sữa là 15% so với khối lượng dịch sữa. Với tỷ lệ này sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về trạng thái, màu sắc, mùi vị. Do đó điểm đánh giá cảm quan đạt giá trị cao nhất 15,76. Nếu chọn tỷ lệ bổ sung nước ép xoài nhiều hơn: 20% thì trạng thái của sữa chua không được đồng đều, sản phẩm không mịn, không đạt yêu cầu về mặt chất lượng, do đó điểm dánh giá cảm quan thấp: 10,06. Nếu chọn tỷ lệ bổ sung thấp, tức lượng nước ép bổ sung ít hơn thì vị chuacủa sữa chua trong sản phẩm sẽ không được cảm nhận rõ, sữa không mịn, ảnh hưởng đến mùi vị. Do đó điểm đánh giá cảm quan rất thấp là: 7,52.

Trạng thái: sữa bị bột, không mịn, đặc. Màu săc: màu vàng cam đậm hơn Mùi: Mùi xoài Vị: chỉ thấy vị xoài

n ơ h

Bảng 3.8: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn nước ép xoài khác nhau Mẫu Tỷ lệ Điểm Hệ số Điểm Điểm Chỉ tiêu bổ cảm quan trung quan có cả m Điểm của thành viên bình trọng trọng sung quam cảm quan nước chung lượng ép A B C D E xoài (%)

Trạng thái

4,2

1,6

6,72

Màu

3,8

0,4

1,52

Mùi

3,4

0,8

2,72

Vị

1,2

4,8

Trạng thái

2,6

1,6

Màu

Mùi

2,2

0,8

Vị

2,2

1,2

2,64

Trạng thái

1,4

1,6

2,24

Màu

0,4

1,6

Mùi

2,8

0,8

2,24

Vị

1,2

1,44

g o o G

c . le 0,4

15,76

1,6

10,16

N y u

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG GELATIN LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Q m

è K y

ạ D /+

om 4,16

Bảng 3.9: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ gelatin bổ sung vào khác nhau Tỷ lệ gelatin (% Mô tả sản phẩm khối lượng) 1% Trạng thái: sữa đông thành khối, tách nước một ít Màu: vàng cam Mùi: sữa lên men, hương xoài nhẹ nhàng Vị: chua ngọt hài hòa. 2%

Trạng thái: sữa đặc, mịn. Màu: vàng cam Mùi: mùi thơm dễ chịu, hài hòa Vị: chua ngọt hài hòa

Trạng thái:sữa đặc, mịn. Màu: vàng cam Mùi: mùi thơm dễ chịu, hài hòa Vị: chua ngọt hài hòa

1,76

7,52

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Thảo luận: 69

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ỔN ĐỊNH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Bảng 3.10: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn gelatin khác nhau Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm Hệ số Điểm Điểm cảm bổ cảm quan trung quan có quam Điểm của thành viên bình trọng trọng chung sung cảm quan galatin lượng (%) A B C D E

Thảo luận:

Trạng thái

2,2

1,6

3,52

Màu

0,4

1,6

Mùi

3,6

0,8

2,88

Vị

4,2

1,2

5,04

Trạng thái

4,2

1,6

6,72

Màu

3,8

0,4

1,52

Mùi

3,4

0,8

2,72

Vị

1,2

4,8

Trạng thái

1,6

6,4

Màu

3,8

0,4

1,52

Mùi

3,4

0,8

2,72

Vị

1,2

4,8

o o G

n ơ h

pH = 4,2

13,04

Độ chua = 114°

N y u

pH = 4,07

Độ chua = 120°

è K y

ạ D /+

15,44

Q m 3

15,76

Việc bổ sung gelatin nhằm tạo độ đồng nhất, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của chúng. Sự liên kết này bến vững là nhờ sự phối chế hài hòa chúng và dịch lên men. Qua bảng điểm đánh giá cảm quan của các thành viên nhóm xét thấy tổng điểm cảm quan của tỉ lệ bổ sung gelatin 2% và 3% so với dịch sữa (đã bổ sung nước ép xoài) là gần như nhau. Nhưng do tính kinh tế nên nhóm chọn tỷ lệ bổ sung 2% là thích hợp nhất.

Bảng 3.11: Mô tả sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Kết quả đo Mô tả cảm quan (ngày) 1

m o .c

e l g

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

pH = 4,06 Độ chua = 120° pH = 4,0 Độ chua = 122°

pH = 4,0 Độ chua = 122°

pH = 3,9 Độ chua = 126°

Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc mịn, vị chua ngọt hài hòa Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa Sữa có mùi thơm, trạng thái sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa Sữa có mùi thơm, trạng thái sữa đặc, vị bắt đầu chua nhiều. Mùi thơm của sữa bị thay đổi, sữa bắt đầu hơi nhớt, vị chua nhiều.

Thảo luận: Sữa sau khi lên men được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6℃. Trong quá trình bảo quản lạnh một số tính chất của sữa thay đổi: trạng thái, mùi vị và độ chua. Khi xác định có bỏ sữa đi hay không nhóm dựa vào trạng thái và mùi sữa và vị sau từng ngày bảo quản. Nguyên nhân do sự oxi hóa của các chát có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm trạng thái của sữa không ổn định. Mặc dù sữa được bảo quản lạnh ở 6 ℃ nhưng sản phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. 72

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm Thanh trùng

3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI CAM DỰA TRÊN KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 3.7.1) Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam:

Đồng hóa

Gelatin

Chần Vào hũ Ngâm nước đường

Q m

o o G Xoài

Gọt vỏ, thái phần

Nguyên liệu (sữa đặc, sữa tươi)

Ép 73

+ / m

o c e.

y ạ D

Kè

Làm nguội

h N

Sữa chua mồi

Để ráo

ơn

Tách lấy tép

Chần

Phối trộn và đảo đều

Xoài hạt lựu

Lên men lần 1

Ngâm nước đường

Phối trộn

Để ráo

Lên men lần 1

Tép cam

Ổn định

Hình 3.14: Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam dựa trên kết quả thu được

3.7.2) Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua xoài cam:

Cam

Rửa, gọt vỏ

Chuẩn bị dịch sữa: Sữa tươi được trộn với sữa đặc theo tỷ lệ 2,5/1. Khuấy đều rồi đem thanh trùng. Thanh trùng: Sau khi hỗn hợp sữa tươi và sữa đặc vào cốc to tiến hành thanh trùng ở 80 – 85oC trong vòng 10-15 phút.Trong quá trình thanh trùng có khuấy hỗn hợp để đồng hóa một phần. Mục đích chính của thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt các enzyme, nhờ đó mà tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động một cách tốt nhất, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Chuẩn bị nước ép xoài: Xoài được rửa sạch. Một phần đem ép qua máy ép lấy dịch: Sử dụng máy ép của Sunhouse, đổ vào 250ml nước ấm hòa với 3 thìa cafe 74

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

đường vào để đễ ép tách nước xoài và tạo vị cho nước ép, xoài được thái miếng nhỏ cho vào máy. Tiến hành ấn nút khởi động để lưỡi dao quay, đồng thời dùng chày nhựa ép để tách được nước xoài. Các phần tử nhỏ chui qua lỗ còn phần tử lớn nằm lại. Ép đi ép lại 2-3 lần rồi đổ nước xoài ra để nhằm phối với dịch sữa khi thanh trùng. Phối trộn nước ép xoài: Phối trộn nước ép xoài khi thanh trùng với tỷ lệ 15% so với dịch sữa nhằm tạo màu, mùi vị và tiêu diệt vi sinh vật gây hại, bất hoạt enzyme trong xoài nhằm tránh ảnh hưởng đến hương vị của sữa chua sau này. Phối gelatin: Gelatin sau khi được ngâm trong nước lạnh để trương nở trong 15 phút thì vớt lá gelatin ra và phối trộn vào dịch khoảng 2% so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài (sau khi làm nguội xuống khoảng 65oC). Phối ở 65oC là nhiệt độ nóng chảy thích hợp của gelatin để hòa tan nó và nhiệt độ thích hợp cho việc đồng hóa. Đồng hóa: Sau khi thanh trùng, lợi dụng nhiệt độ khoảng 60÷65oC (dùng nhiệt kế đo) để đồng hóa do nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa trong vòng 30s. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu béo, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền. Làm nguội: Nhúng cốc vào nước nguội để nâng cao khả năng truyền nhiệt ra bên ngoài nhờ đó làm nguội đến nhiệt độ bổ sung chủng phù hợp khoảng 32-35oC. Đong dịch sữa vào các lọ thủy tinh 100ml. Phối sữa chua mồi: Sử dung pipet và ống hút để để hút sữa chua. Phối đều vào dịch sữa để chuyển đều vi khuẩn vào các nơi. Khi khuấy sẽ có oxi hòa tan giúp vi khuẩn sinh trưởng và phát triển. Còn trong khi ủ ấm để chủ yếu là điều kiện yếm khí để vi khuẩn lên men. Lên men: Dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men trong thiết bị ủ ấm chuyên dụng ở 42÷45oC (thích hợp nhất là 33,3oC) trong thời gian 2,5h.

Đồ án chuyên ngành

Ổn định: Đem đi làm lạnh để ổn định chất lượng sữa chua ở nhiệt độ từ 46oC trong 1-2 ngày.

3.8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.8.1) Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để từ đó biết được sản

e l g

Chuẩn bị miếng xoài: Một phần xoài đem thái hạt lựu 5-10mm, sau đó chần qua nước đường nóng khoảng 1-2 phút để thanh trùng (ở 85oC) đồng thời thẩm thấu đường vào miếng xoài. Sau đó nhúng ngay vào nước đường lạnh để se miếng xoài lại đồng thời ngâm trong 1h để được những miếng xoài hạt lựu ngọt, thơm.

o o G

Chuẩn bị tép cam: Cam được rửa sạch, gọt vỏ, tách hạt và tách từng tép cam ra một cách nhẹ nhàng, tránh để cả cụm sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ phối trộn và cảm quan sau này. Sau đó cam được thanh trùng trong nước đường 1-2 phút ở 85oC. Vớt ra ngâm ngay vào nước đường lạnh trong 20 phút để vẫn giữ được độ chua ngọt của tép cam. Phối trộn:Căn đúng thời gian lên men 2,5h và chuẩn bị tép cam, xoài hạt lựu để phối trộn. Tiến hành phối trộn xoài miếng hạt lựu và tép cam vào với tỉ lệ 10% mỗi loại so với tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài, phối đồng đều và tiến hành lên men tiếp đến khi tổng thời gian lên men là 8h.

n ơ h

phẩm đạt loại nào về mặt cảm quan.Với thông số thích hợp đã chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài cam, tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu. Kết quả được

N y u

trình bày như sau:

Q m

è K y

ạ D /+

m o .c

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Bảng 3.12: Đánh giá cấp chất lượng sản phẩm nghiên cứu của nhóm Điểm của các thành ĐTB có Loại sản Chỉ tiêu viên trọng phẩm chất lượng ĐTB HSQT lượng A B C D E

Trạng thái

4,4

1,6

7,04

Mùi

3,8

0,8

3,04

Vị

4,4

1,2

5,28

Màu

4,4

0,4

1,76

Cộng

Khá

16,8

Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải đạt: Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, đặc, mịn màng không tách nước. Mùi: Hương thơm đặc trưng của sữa lên men kết hợp với mùi xoài tự nhiên và không có mùi lạ. Vị: Chua ngọt hài hòa, lưu vị sữa chua đặc trưng, vị thanh mát, ngọt của cam và xoài, không có vị lạ hay đắng. 76

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Màu sắc: Màu cam, sáng, mịn.

3.8.2) Tiêu chuẩn hóa học Độ chua (trung bình của 3 lần xác định): 120 °T Hàm lượng chất khô hòa tan (trung bình của 3 lần xác định) là 10,9g/100g sữa chua. pH (trung bình của 3 lần xác định): 4.07

n ơ h

Q m

è K y

ạ D /+

N y u

m o .c

e l g

o o G

Hình 3.15: Sản phẩm sữa chua xoài cam của nhóm

PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, nhóm đã xác định được các thông số thích hợp cho quy trình chế biến sữa chua xoài cam. Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm 77

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

quan. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau giai đoạn làm lạnh. Do thời gian có hạn và tính chất của đồ án chuyên ngành nên nghiên cứu chỉ dừng ở việc nghiên

Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức còn

cứu tìm ra quy trình sản xuất tối ưu nhất, đánh giá, kiểm tra các tính chất hóa học (

hạn chế nên kết quả nghiên cứu chỉ dừng lại ở việc tìm ra quy trình sản xuất tối ưu.

nồng độ chất khô, độ chua °T…), kiểm tra vi sinh thì bỏ qua.

Vì vậy muốn ứng dụng trong quy mô công nghiệp cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:

Các thông số tính theo dịch sữa và các thông số công nghệ đi kèm:

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua và lập tiêu chuẩn vi sinh

Tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc = 2,5:1.

n ơ h

cho sản phẩm.

Tỷ lệ tép cam bổ sung (cố định) = 10%.

Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu được chế

Tỷ lệ xoài miếng bổ sung (cố định) = 10%.

phẩm lactic thuần khiết thích hợp, bổ sung vào sữa khi lên men để thúc đẩy nhanh

Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic = 16%.

N y u

quá trình lên men trong sản xuất sữa chua xoài cam.

Tỷ lệ gelatin bổ sung = 2%.

Cần kiểm tra thêm các chỉ tiêu hóa học và và vật lý, hóa lý cho sản phẩm.

Tỷ lệ nước ép xoài bổ sung = 15%.

Q m

Nghiên cứu sử dụng nước tạo dịch sữa để đem lại hiệu quả kinh tế.

Tổng thời gian lên men : 8h. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đạt loại khá theo TCVN 3215-79 và phải đạt:

y ạ D

Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, đặc, mịn màng không tách nước.

Kè

Mùi: Hương thơm đặc trưng của sữa lên men kết hợp với mùi xoài tự nhiên

m o .c

và không có mùi lạ.

Cần phải nghiên cứu bổ sung thêm chất ổn định như pectin (E440) hay

mono và digliceride của acid béo (E473), vào sữa chua xoài cam để tạo trạng thái tốt hơn cho sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu sản phẩm đựng trong các dạng bao bì khác nhau để giảm chi

phí cho việc sử dụng bao bì thủy tinh. Cần nghiên cứu thêm về nước ép xoài bổ sung tạo màu và bổ sung hương liệu tự nhiên, tổng hợp để tạo thêm màu cho sản phẩm. Cần nghiên cứu về quy trình công nghệ xử lý cam và tép cam.

Vị: Chua ngọt hài hòa, lưu vị sữa chua đặc trưng, vị thanh mát, ngọt của cam và xoài, không có vị lạ hay đắng.

e l g

Màu sắc: Màu cam, sáng, mịn.

Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng chất khô hòa tan: 10,9g/100g sữa chua Độ chua: 120 °T pH: 4.07 Qua kết quả trên theo TCVN 3215-79 thì sản phẩm sữa chua xoài cam đạt loại khá. Một số chỉ tiêu hóa học được xác định phù hợp với TCVN về sản phẩm sữa chua (ở phần cuối). Với kết quả này có thể tiến hành sản xuất theo quy mô công nghiệp và có thể nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm xoài cam thơm ngon này.

o o G

PHỤ LỤC Bảng 4.1: Bảng hiệu chỉnh chỉ số khúc xạ quy về nhiệt độ 20oC Nhiệt độoC

Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacarose 0

0,50

0,54

0,58

0,61

0,64

0,66

0,74

0,75

0,76

0,78

Từ chỉ số khúc xạ cần trừ đi 10

0,68

0,70

0,72

0,73

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Đồ án chuyên ngành

0,46

0,49

0,53

0,55

0,58

0,60

0,62

0,61

0,65

0,66

0,67

0,68

0,69

0,70

0,71

0,42

0,45

0,48

0,50

0,52

0,54

0,56

0,57

0,58

0,59

0,60

0,61

0,62

0,63

0,37

0,40

0,42

0,44

0,46

0,48

0,49

0,50

0,51

0,52

0,53

0,54

0,55

0,33

0,35

0,37

0,39

0,40

0,41

0,42

0,43

0,44

0,45

0,46

0,47

0,48

0,27

0,25

0,31

0,33

0,34

0,35

0,36

0,37

0,38

0,39

0,40

0,22

0,24

0,25

0,26

0,27

0,28

0,29

0,30

0,31

0,32

0,17

0,18

0,19

0,20

0,21

0,22

0,23

0,24

0,12

0,13

0,14

0,15

0,16

0,06

0,07

0,08

Từ chỉ số khúc xạ cần thêm vào 21

0,06

0,07

0,08

0,13

0,14

0,15

0,16

0,19

0,20

0,21

0,22

0,23

0,24

0,26

0,27

0,28

0,29

0,30

0,31

0,32

0,33

0,35

0,36

0,37

0,38

0,39

0,40

0,42

0,43

0,44

0,45

0,46

0,47

0,48

0,46

0,48

0,50

0,52

0,53

0,54

0,55

0,56

0,57

0,60

0,61

0,62

0,63

0,64

0,66

0,68

0,69

0,71

0,72

0,73

0,72

0,74

0,77

0,78

0,79

0,80

0,81

c . e

o o G

Dạ

Bảng 4.2: Bảng hiệu chỉnh độ BRIX theo Acid % Acid

Hệ số hiệu chỉnh

% Acid

Hệ số hiệu chỉnh

% Acid

Hệ số hiệu chỉnh

14.0

2.64

21.0

3.88

28.0

5.10

1.38

14.2

2.69

21.2

3.91

28.2

5.14

7.4

1.42

14.4

2.72

21.4

3.95

28.4

5.18

7.6

1.46

14.6

2.75

21.6

3.99

28.6

5.22

% Acid

Hệ số hiệu chỉnh

% Acid

Hệ số hiệu chỉnh

0.0

0.00

7.0

1.34

0.2

0.04

7.2

0.4

0.08

0.6

0.12

0.8

0.18

7.8

1.50

14.8

2.78

21.8

4.02

28.8

5.25

1.0

0.02

8.0

1.54

15.0

2.81

22.0

4.05

29.0

5.28

1.2

0.24

8.2

1.58

15.2

2.85

22.2

4.09

29.2

5.31

1.4

0.28

8.4

1.62

15.4

2.89

22.4

4.13

29.4

5.35

1.6

0.32

8.6

1.66

15.6

2.93

22.6

4.17

29.6

5.39

1.8

0.36

8.8

1.69

15.8

2.97

22.8

4.20

29.8

5.42

2.0

0.39

9.0

1.72

16.0

3.00

23.0

4.24

30.0

5.46

2.2

0.43

9.2

1.76

16.2

3.03

23.2

4.27

30.2

5.49

2.4

0.47

9.4

1.80

16.4

3.06

23.4

4.30

2.6

0.51

9.6

1.83

16.6

3.09

23.6

4.34

2.8

0.54

9.8

1.87

16.8

3.13

23.8

4.38

3.0

0.58

10.0

1.91

17.0

3.17

24.0

4.41

3.2

0.62

10.2

1.95

17.2

3.21

24.2

4.44

3.4

0.66

10.4

1.99

17.4

3.24

24.4

4.48

3.6

0.70

10.6

2.03

17.6

3.27

24.6

4.51

3.8

0.72

10.8

2.06

17.8

3.31

24.8

4.54

4.0

0.78

11.0

2.10

18.0

3.35

25.0

4.58

4.2

0.81

11.2

2.14

18.2

3.38

25.2

4.62

4.4

0.85

11.4

2.18

18.4

3.42

25.4

4.66

4.6

0.89

11.6

2.21

18.6

3.46

25.6

4.69

4.8

0.93

11.8

2.24

18.8

3.49

25.8

4.73

n ơ h

N y u

Q m

è K y

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

5.0

0.97

12.0

2.27

19.0

3.53

26.0

4.76

5.2

1.01

12.2

2.31

19.2

3.56

26.2

4.79

5.4

1.04

12.4

2.35

19.4

3.59

26.4

4.83

5.6

1.07

12.6

2.39

19.6

3.63

26.6

4.88

5.8

1.11

12.8

2.42

19.8

3.68

26.8

4.90

6.0

1.15

13.0

2.46

20.0

3.70

27.0

4.94

6.2

1.19

13.2

2.50

20.2

3.73

27.2

4.97

6.4

1.23

13.4

2.54

20.4

3.77

27.4

5.00

6.6

1.27

13.6

2.57

20.6

3.80

27.6

5.03

6.8

1.30

13.8

2.61

20.8

3.84

27.8

5.08

Đồ án chuyên ngành

Bảng 4.4: TCVN về chỉ tiêu hóa học của sữa chua Tên chỉ tiêu

m o .c

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SỮA CHUA (TCVN 7030-2002)

e l g

o o G

Bảng 4.3: TCVN về chỉ tiêu cảm quan sữa chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái

Mịn, đặc sệt

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo % khối lượng không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo % khối lượng

8,2

Độ axit, °T

75-140

>2,0

n ơ h

N y u

Bảng 4.5: TCVN về các chất nhiễm bẩn của sữa chua (tham khảo) Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Q m

è K y

ạ D /+

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa chua lên men lactic

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Asen, mg/l

0,5

Chì, mg/l

0,5

Cadimi, mg/l

1,0

Thủy ngân, mg/l

0,05

Bảng 4.6: TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (tham khảo) Mức cho phép Tên chỉ tiêu

Xử lý nhiệt

Không xử lý nhiệt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

104

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm E.coli số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

6. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa – TS. Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa

Học và Kỹ Thuật (2004). 7. Hóa học thực phẩm – Hoàng Kim Anh, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật (2015) 8. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Hà Duyên Tư, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật (2010). 9. Một số bài báo, tạp chí internet.

n ơ h

10. Nghiên cứu để xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài - Đồ án tốt nghiệp của Nguyễn Thị Thu Hằng, ĐH Nha Trang (2009). 11. Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam - Đồ án tốt nghiệp của

N y u

Nguyễn Thị Mai, ĐH Nha Trang (2009).

Q m

Tài liệu nước ngoài:

Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing (1995).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

+ / m

Tài liệu trong nước:

e l g

o c .

1. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội (2002).

o o G

2. Công nghệ rau quả - Hà Văn Thuyết (chủ biên), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, NXB Bách Khoa – Hà Nội (2013).

y ạ D

3. Cơ sở công nghệ vi sinh vật và ứng dụng – PGS. TS. Lệ Gia Hy (chủ biên), PGS. TS. Khuất Hữu Thanh, NXB Giáo Dục Việt Nam (2010). 4. Cở sở của phương pháp tạo cấu trúc cho các sản phẩm thực phẩm – Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lưu Duẩn, Lương Hồng Nga, Phan Thanh Tâm, NXB Bách Khoa Hà Nội (2015).

Kè

Khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển cùng với đó là yêu cầu của con người

ngày càng tăng cao nhất là trong các vấn đề liên quan đến thực phẩm. Một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ hấp thu, có lợi cho tiêu hóa và có tác dụng chữa bệnh, đa dạng chủng loại đó là sữa chua. Để đáp ứng các sản phẩm sữa chua về nhiều chủng loại góp phần làm phong phú đa dạng cho sản phẩm sữa chua và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm.Nhóm đã tập trung nghiên cứu đề xuất sản phẩm sữa chua xoài cam để góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm,sản phẩm mới dừng lại ở quy mô gia đình tuy nhiên có thể tiến tới sản xuất ở quy mô công nghiệp nếu được phát triển tiếp. Với đồ án môn học này đã giúp nhóm củng cố những kiến thức về sữa và nâng cao kiến thức về kĩ năng tra cứu, trình bày. Mặc dù đã cố gắng để hoàn thiện nhưng đồ án của nhóm vẫn không tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô xem xét và góp ý để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!!!

5. Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm – Kiều Hữu Ảnh, NXB Giáo Dục Việt Nam (2012). 85

Sưu tầm bởi GV. Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Đồ án chuyên ngành

GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

n ơ h

è K y

Q m

ạ D /+

e l g

m o .c

o o G 87

N y u