3.5.2. Bài 2: Làm cơm rượu cẩm

Mẫu 2: Cho thêm tinh dầu bưởi, tinh dầu sả khi đã tắt bếp, mùi thơm dễ chịu, DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL sảng khoái, nến không bị gãy. d. Thử nghiệm sản phẩm -Thử trong phòng diện tích 20 m2 Nến từ sáp ong Nến khác Khối lượng 20 gam 20 gam Thời gian cháy 35 phút 20 phút Khói Ít khói, không có muội than.

Nhiều khói, có muội than Mùi thơm Dịu nhẹ, tạo tinh thần thoải mái

Mùi thơm nồng nàn Khả năng đuổi muỗi, côn trùng, khử mùi

Sau khi đốt nến muỗi giảm hẳn chỉ còn vài con, sau 10 phút thì muỗi bay hết, mùi ẩm mốc không còn.

Đốt 10 phút thì muỗi bắt đầu giảm, nhưng giảm không nhiều, một số con muỗi chết tại phòng, mùi ẩm mốc vẫn không thay đổi. Như vậy nến đuổi muỗi vừa có tác dụng đuổi muỗi, côn trùng vừa có khả năng khử mùi nấm mốc, tạo tinh thần thoải mái cho người sử dụng. e. Kết luận - Bước đầu nghiên cứu thành phần và ứng dụng của nến làm từ sáp ong và tinh dầu sả, tinh dầu bưởi và một vài phụ liệu khác. - Bước đầu thử nghiệm về thời gian cháy, khả năng đuổi muỗi, khử mùi nấm mốc, tạo lưu hương.

3.5.2. Bài 2: Làm cơm rượu cẩm Thời lƣợng: (trên lớp - 3 tiết, ngoài giờ lên lớp – 12 ngày) Thời gian: Học xong mục II. bài 6: Saccarozơ, tinh bột, xenlulozơ – Hóa học 12 THPT

I. MỤC TIÊU

1. Kiến thức

HS trình bày được - Tính chất vật lí, tính chất hóa học của tinh bột, glucozơ. - Thành phần, tác dụng của nếp cẩm và men lá. - Vấn đề sử dụng cơm rượu hiện nay.

- Quy trình làm cơm rượu cẩm từ nếp cẩm và men lá. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Ưu điểm của cơm rượu cẩm so với cơm rượu thông thường. 2. Kĩ năng - TTNCKH: Đặt câu hỏi nghiên cứu, giả thuyết nghiên cứu và lập phương án thực nghiệm. - Tiến hành thí nghiệm làm cơm rượu từ nếp cẩm và men lá của đồng bào dân tộc Thái. - Kĩ năng NCKH: Tìm kiếm thông tin, thí nghiệm thực hành, làm việc nhóm, điều tra, phỏng vấn, ghi chép,… 3. Phát triển năng lực - Năng lực THTGTN dưới góc độ hóa học: Đề xuất vấn đề, lập kế hoạch thực hiện, thực hiện kế hoạch, viết, trình bày báo cáo và thảo luận. - Phát hiện và giải quyết vấn đề trong quá trình TTNCKH, tính toán lượng nguyên liệu cần lấy, dụng cụ đựng phù hợp. - Tinh thần hợp tác, sáng tạo, có tư duy phản biện cùng tìm ra cái đúng. 4. Phát triển phẩm chất Phẩm chất trung thực khi nghiên cứu khoa học, chăm chỉ và trách nhiệm trong công việc, biết gìn giữ của công và của cá nhân, … II. THIẾT KẾ CÁC HOẠT ĐỘNG TÌM TÒI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 1. Chuẩn bị - Giáo viên + Giới thiệu về hoạt động TTNCKH của HS, quy trình thực hiện 1 đề tài nghiên cứu. + Định hướng tên đề tài nghiên cứu: Làm cơm rượu từ nếp cẩm và men lá, an toàn, tốt cho sức khỏe, giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. + +Bộ câu hỏi để HS tìm hiểu trước trên mạng, ngoài thực tế về nếp cẩm, cách làm cơm rượu, thành phần men lá. + Mẫu báo cáo, định hướng sẵn câu hỏi nghiên cứu, giả thuyết… - Học sinh + Tích cực tìm hiểu trên sách, báo, internet một số bài viết có liên về các nội dung GV giao, đóng vai làm phóng viên tìm hiểu về bí quyết ủ cơm rượu từ men lá. Độc lập viết kết quả tìm hiểu của cá nhân. 2. Hướng dẫn học sinh lập kế hoạch tìm tòi nghiên cứu (1 tiết) Bước 1: Định hướng và hỗ trợ học sinh xác định sơ bộ đề tài nghiên cứu

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hoạt động của GV Hoạt động của HS - Ưu điểm, nhược điểm của một số loại cơm rượu mà em đã từng ăn? - Em biết gì về nếp cẩm? Nếp cẩm có tốt cho sức khỏe hơn nếp hay gạo thông thường không? - Định hướng cho HS làm cơm rượu cẩm tốt cho sức khỏe. - Nêu thành phần chính của men lá, rượu cẩm. Điều kiện ủ men như thế nào để có cơm rượu ngon.

- Thảo luận nhóm, tổng hợp ý kiến, trả lời các câu hỏi của GV. - Cử đại diện trả lời. - Ý tưởng mới: Làm cơm rượu từ nếp cẩm và men lá Bước 2: Định hướng và hỗ trợ học sinh nêu câu hỏi nghiên cứu, giả thuyết nghiên cứu, chính xác hóa tên đề tài Hoạt động của GV Hoạt động của HS Từ việc HS đã tìm hiểu và biết về việc làm cơm rượu từ nếp cẩm và men lá, GV tổ chức cho HS nêu câu hỏi nghiên cứu.?? GV cho HS nhận xét, phân tích, chốt các câu hỏi có thể dùng được.?? Tổ chức cho HS đề xuất câu trả lời cho câu hỏi nghiên cứu (giả thuyết nghiên cứu) HS thảo luận hình thành các câu hỏi nghiên cứu. HS thảo luận đề xuất các câu trả lời giả định cho các câu hỏi đã đưa ra. Xác định, hoàn thiện tên đề tài nghiên cứu. Bước 3: Lập kế hoạch tìm tòi nghiên cứu Hoạt động của GV Hoạt động của HS Hướng dẫn HS lập kế hoạch - Tổ chức cho nhóm HS thảo luận, lập kế hoạch TTNC. - Quan sát, hỗ trợ các nhóm khi cần thiết. - Cung cấp mẫu báo cáo cho HS về: Tên đề tài, mục đích nghiên cứu, câu hỏi nghiên cứu, giả thuyết nghiên cứu, phương án thực nghiệm, kết quả nghiên cứu, kết luận. - Tổ chức cho HS thảo luận đưa ra tiêu chí đánh giá sản phẩm “cơm rượu cẩm”. - HS lập kế hoạch TTNC. + Thu thập tài liệu, tranh ảnh, … - Đề xuất phương án thực nghiệm * Chuẩn bị nguyên liệu: Nếp cẩm, men lá, nồi hoặc dụng cụ giữ nhiệt, nồi điện, lá chuối, bát sứ, đĩa hoặc mâm, cối để giã men, dao. * Tiến hành thí nghiệm làm cơm rượu cẩm. * Thử nghiệm chất lượng sản phẩm hoàn thiện.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Tổ chức cho HS báo cáo kế hoạch TTNC + Dự kiến dụng cụ, vật liệu, cách tiến hành. Cách thu thập và xử lí thông tin. + Phân công nhiệm vụ: Thời gian, nhiệm vụ cụ thể, người được phân công, phương tiện, dự kiến các kết quả thu được,.. + Xây dựng đề cương nghiên cứu. - Thảo luận, thống nhất đưa ra tiêu chí đánh giá sản phẩm “cơm rượu cẩm”. - Báo cáo kết quả lập kế hoạch trước lớp. - Hoàn thiện kế hoạch TTNC. 3. Hướng dẫn hoc sinh tìm tòi nghiên cứu (12 ngày) Bước 4: Thực hiện phương án tìm tòi nghiên cứu theo kế hoạch đã lập Hoạt động của GV Hoạt động của HS - Theo dõi, giúp đỡ HS khi cần thiết, định hướng và hỗ trợ HS. - Lưu ý thao tác chuẩn trong làm thí nghiệm, ghi hình ảnh, quay video hợp lí cho việc lưu kết quả các lần thí nghiệm. - Nhắc nhở HS cần sự chính xác, trung thực trong quá trình thí nghiệm, ghi số liệu, lưu kết quả.

- Tiến hành điều tra, thực hiện các thí nghiệm theo đúng kế hoạch: Tiến hành lặp đi, lặp lại nhiều lần các thí nghiệm, thay đổi một số điều kiện khác của thí nghiệm như: Tỉ lệ men với cơm, nhiệt độ ủ cơm (thời điểm cho men vào, thời tiết), thời gian ủ. + Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu để làm cơm rượu cẩm: Nếp cẩm, men lá, nồi hoặc xô giữ nhiệt, nồi cơm điện, mâm hoặc đĩa, đũa, lá chuối,… + Tiến hành làm cơm rượu cẩm theo quy trình đã thảo luận, thống nhất.

Quy trình dự kiến - Ngâm nếp cẩm (nếp lứt, còn nguyên phần màu) khoảng 3 tiếng-4 tiếng. - Gọt lớp nâu (lớp trấu) ngoài viên

men, giã nhỏ thành bột mịn. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Nấu cơm nếp cẩm lứt bằng nồi cơm điện hoặc nồi áp suất để cơm chín đều. - Vơi cơm rải ra mâm cho nguội, trộn men với cơm. - Cho cơm đã trộn men vào dụng cụ giữ nhiệt hoặc nồi kín, ủ khoảng 2-3 ngày tùy thời tiết. Bước 5: Thu thập dữ liệu thô và phân tích kết quả Hoạt động của GV Hoạt động của HS - Định hướng cho HS cách thu thập thông tin, số liệu thí nghiệm. - Lưu ý HS cách quan sát, cảm quan, ghi hình. - Giúp HS sắp xếp các thông tin thu thập được, xử lí bằng bảng biểu, sơ đồ. - Giúp HS định hướng thu thập, xử lí số liệu thực nghiệm, trả lời câu hỏi nghiên cứu và kiểm chứng giả thuyết khoa học.

- Thu thập các sản phẩm. - Phân loại các cơm rượu đã làm: Theo tỉ lệ men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men. - Sắp xếp các thông tin thu thập được, xử lí bằng sơ đồ, bảng biểu. - Sắp xếp tranh ảnh, video theo trình tự ligic, khoa học để báo cáo kết quả và đưa ra kết luận. - Kiểm chứng cơm rượu thu được về độ nồng, độ ngọt, thơm,… (có thể nhờ thêm người kiểm chứng giúp để khách quan hơn). - Xử lí số liệu thí nghiệm, trả lời câu hỏi nghiên cứu và kiểm chứng giả thuyết khoa học đã đề ra. - Phân tích kết quả thu được, rút ra kết luận khoa học.

4. Hướng dẫn học sinh tổng hợp kết quả, viết báo cáo và trình bày kết quả nghiên cứu (2 tiết)

Bước 6: Viết báo cáo kết quả nghiên cứu theo mẫu Hoạt động của GV Hoạt động của HS - Theo dõi quy trình phân tích, xử lí, sắp xếp kết quả của HS. Định hướng cho HS Thảo luận nhóm, phân tích kết quả (định tính và định lượng) rút ra kết

trong việc rút ra kết luận. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Giúp HS kiểm tra lượng thông tin thu được, nếu chưa đáp ứng mục tiêu cần phải thực hiện lại một số bước cơ bản.

luận khoa học. - Xây dựng kế hoạch trình bày kết quả. - Hoàn thiện báo cáo nghiên cứu, làm powerpoint, sơ đồ tư duy.

Bước 7: Trình bày kết quả

Trình bày kết quả nghiên cứu. Đánh giá kết quả nghiên cứu và NLTHTGTN dưới góc độ hóa học của HS. Hoạt động của GV Hoạt động của HS Theo dõi quá trình báo cáo của HS. Tổ chức cho HS thảo luận, đánh giá nhận xét sản phẩm của các nhóm. Hoàn thiện bảng kiểm quan sát các tiêu chí đánh giá NLTHTGTN dưới góc độ hóa học, phiếu đánh giá sản phẩm, chấm và trả bài kiểm tra. - Tập trung sản phẩm tại khu vực quy định. - Đại diện nhóm trình bày báo cáo về sản phẩm. - Thảo luận, đánh giá, nhận xét sản phẩm các nhóm. - Đánh giá NLTHTGTN dưới góc độ hóa học. - Hoàn thành bài kiểm tra 15 phút. III. MỘT SỐ KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

1. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu

Câu hỏi nghiên cứu Giả thuyết nghiên cứu 1. Đại diện nhóm HS báo cáo câu hỏi nghiên cứu của mình. Cơm rượu có tác dụng gì? Ăn như thế nào? 2. Có thể làm cơm rượu từ men lá và nếp cẩm không? 3. Cơm rượu cẩm có những ưu điểm gì vượt trội. 4. Có thể đưa ra quy trình làm cơm rượu cẩm một cách hợp lí không (thu được cơm rượu cẩm đạt chuẩn, quy trình đơn giản)? 1. Cơm rượu rất tốt cho sức khỏe khi chúng ta sử dụng với lượng vừa đủ: Giúp dễ tiêu hóa, làm đẹp da, hỗ trợ bệnh nhân bị tiểu đường, gan,… 2. Có thể làm cơm rượu cẩm từ nếp cẩm và men lá của đồng bào dân tộc Thái. 3. Cơm rượu cẩm đẹp mắt và tốt hơn nhiều so với cơm rượu thông thường. 4. Có thể nghiên cứu tìm ra quy trình làm cơm rượu cẩm một cách hợp lí.

2. Đề xuất phương án thực nghiệm tìm tòi nghiên cứu

- Nguyên vật liệu cần chuẩn bị: Nếp cẩm, men lá Thái, nồi điện, mâm hoặc DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đĩa, cối, nồi kín hoặc dụng cụ cách nhiệt, nhiệt kế, bát, dao,… - Phương án thực nghiệm Câu hỏi nghiên cứu 36

Giả thuyết nghiên cứu

Phương án thực nghiệm 1 1 Nghiên cứu tìm tòi các thông tin trên mạng, sách báo về tác dụng của cơm rượu. Thử cơm rượu bán ở siêu thị 2 2 Tìm hiểu về cách làm cơm rượu qua mạng, qua việc đóng vai làm phóng viên phỏng vấn một số phụ huynh người dân tộc Thái ủ rượu bằng men lá. 3 3 Nghiên cứu về tác dụng của nếp cẩm, rượu nếp cẩm. 4 4 Nghiên cứu đưa ra quy trình làm cơm rượu cẩm Thử nghiệm cơm rượu ủ trong các điều kiện khác nhau để rút ra kết luận.

3. Tiến hành thực nghiệm tìm tòi nghiên cứu

- Tìm hiểu về nếp cẩm, men lá. Nếp cẩm bóc (hàm lượng chất màu nhiều) - Các nguyên, vật liệu làm cơm rượu cẩm

Men lá xông khói (tránh hiện tượng mối mọt) Nguyên vật liệu: Nếp cẩm, men lá Thái, nồi điện, mâm hoặc đĩa, cối, nồi kín hoặc dụng cụ cách nhiệt, nhiệt kế, bát, dao,…

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Quy trình thực hiện 5. Báo cáo nghiên cứu a. Cơm rượu và tác dụng của nó Theo y học hiện đại ngày nay, TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Phó khoa Dinh dưỡng Lâm sàng – Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho biết” Những nghiên cứu mới đây cho thấy cơm rượu có tác dụng phòng nhiều bệnh tật”. Cơm rượu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm nồng đặc trưng của rượu và hơi ướt do cơm tiết nước ra. Thành phần cơm rượu gồm: Tinh bột, chất béo, vitamin B,E, canxi, sắt, protein. Cơm rượu cẩm có nhiều tác dụng hơn hẳn các loại cơm rượu khác: Tốt cho hệ tim mạch, đẹp da, tốt cho xương khớp, tốt cho người bị tiểu đường, huyết áp cao, dễ tiêu hóa và nó được dùng quanh năm đặc biệt là dịp tết nguyên đán. b. Thành phần của nếp cẩm, men lá - Thành phần chính nếp cẩm So với các loại gạo khác, nếp cẩm có hàm lượng protein cao hơn 6,8% và chất béo cao hơn 20%. Không chỉ thế, nó còn chứa tới tám loại axit amin cùng carotene Bước 1: Ngâm nếp cẩm 3-4 giờ và các nguyên tố vi lượng cần thiết. Trong gạo nếp cẩm chứa chất xơ, chất chống

Bước 2: Nấu cơm chín, với ra mâm để nguội bớt Bước 3: Trộn đều men với Bước 4: Cho cơm đã trộn Bước 5: Sau 2 - 3 ngày kiểm cơm men vào lọ kín tra và dừng lên men

oxy hóa tương đương với quả việt quất hay quả mâm xôi, đặc biệt là nguồn DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL vitamin E phong phú và hàm lượng anthocyanin (hợp chất có màu đen tím) cao. Nếp cẩm có tác dụng chống oxi hóa, giảm huyết áp,đẹp da,…. - Thành phần chính của men lá: Riềng nếp, kinh giới núi, sài đất, thiên niên kiện, nhận trần, tu hú lá to, trầu không rừng, cam thảo,…. Những loại lá này được phơi khô, giã, chắt lấy nước trộn với bột gạo, men cái. c. Quy trình làm cơm rượu cẩm - Phương án thực nghiệm: + Nếp cẩm nấu chín bằng nồi điện, để bớt nóng, trộn với men. ủ 2-3 ngày thu được cơm hơi chua, nồng và có vị đắng. Chuyên sang phương án 2: Để cơm cẩm nguội hẳn với thời tiết ấm áp hoặc ấm với thời tiết lạnh, trộn men đều, ủ khoảng 2-3 ngày thu được cơm rượu ngọt, thơm, nồng nhẹ, có tí nước ở dưới đáy nồi. - Tiến trình thí nghiệm + Ngâm nếp cẩm (nếp lứt, còn nguyên phần màu) khoảng 3 tiếng – 4 tiếng. + Gọt lớp nâu (lớp trấu) ngoài viên men, giã nhỏ thành bột mịn. + Nấu cơm nếp cẩm lứt bằng nồi cơm điện hoặc nồi áp suất để cơm chín đều. + Vơi cơm rải ra mâm cho nguội, trộn men với cơm. + Cho cơm đã trộn men vào dụng cụ giữ nhiệt hoặc nồi kín, ủ khoảng 2-3 ngày tùy thời tiết. + Thử cơm rượu thu được về độ nồng, độ ngọt, thơm. - Kết quả thí nghiệm Phương án 1: Trộn men với cơm cẩm khi đang nóng, kết quả men không lên, cơm rượu thu được không đúng vị. Phương án 2: Mẫu 1: Tiến hành thí nghiệm trộn men với cơm ở nhiệt độ 30 độ, sau 2 ngày cơm lên men có nước ở đáy nồi, có mùi hơi chua, có vị ngọt thanh, thơm. Mẫu 2: Tiến hành trộn men với cơm cẩm ở nhiệt độ 25 độ, sau 2,5 ngày cơm lên men vừa đúng độ, ngọt thơm, có ít nước ở đáy nồi. d. Thử nghiệm sản phẩm Cơm rượu cẩm Cơm rượu nếp khác Khối lượng 100 gam 100 gam Độ rượu 5 độ 5 độ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Độ ngọt Ngọt đậm dễ chịu Ngọt vừa Mùi thơm Thơm, nồng nhẹ Không thơm, nồng Điều kiện bảo quản Dưới 50C (trong ngăn mát tủ lạnh)

Dưới 50C (trong ngăn mát tủ lạnh) Người lớn dùng Dễ tiêu hóa Dễ tiêu hóa Màu sắc Màu sắc bắt mắt Màu không bắt mắt Cơm rượu cẩm thơm, ngọt, nồng nhẹ, dễ tiêu hóa và màu sắc bắt mắt. e. Kết luận - Bước đầu nghiên cứu thành phần và tác dụng của cơm rượu cẩm. - Bước đầu thử nghiệm về độ thơm, ngon, tác dụng của cơm rượu cẩm.