Transformer des produits biologiques

Transformer des produits biologiques : les grandes lignes pour y parvenir

JULIE CHABOT,

Conseillère en transformation alimentaire, Direction régionale du Centre-duQuébec

KIM DESPRÉS,

Conseillère en transformation alimentaire, Direction régionale de la Mauricie

Les ventes de produits alimentaires biologiques continuent leur progression amorcée il y a déjà plusieurs années au Québec. Alors qu’il y a à peine dix ans, ces produits étaient le choix d’une clientèle restreinte, ils séduisent aujourd’hui une tranche d’âge beaucoup plus large de la population, qui est plus soucieuse de sa santé et du développement durable. À l’heure actuelle, la demande grandissante des consommateurs pour les produits biologiques dépasse l’offre dans tout le Canada1. Dans la province, entre 2015 et 2019, le nombre de produits biologiques québécois est passé de 4 000 à 10 6002. Ce texte présente sommairement les éléments à considérer, du point de vue des opérations, pour une entreprise souhaitant se lancer dans la transformation de produits biologiques.

Qu’est-ce qu’un aliment transformé biologique?

Au Québec, l’utilisation de la mention « biologique » ou « bio » est encadrée par une loi. Cet attribut est un terme valorisant. Le produit est fabriqué selon un cahier des charges et soumis à une certification. Bien qu’il représente un travail rigoureux, ce cahier des charges est essentiel pour garantir aux clients le sérieux de la démarche de certification biologique. Les normes régissent la réception, la fabrication et l’entreposage des produits transformés. Les produits biologiques transformés doivent contenir au moins 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Les aliments en contenant de 70 à 95 % seront étiquetés de façon à en communiquer la proportion.

La formulation d’un produit biologique

- Les ingrédients doivent être certifiés. - La portion non biologique de la formulation peut comporter : • des ingrédients d’origine agricole conventionnelle, lorsque ceux-ci sont non disponibles sous forme biologique; • des substances permises selon la liste officielle (CAN/CGSB-32.311). - Un produit ne peut contenir un ingrédient qui se trouve à la fois sous sa forme biologique et non biologique. - Dans le calcul de la proportion d’ingrédients biologiques, l’eau et le sel sont retirés.

L’étiquetage : ce qui s’ajoute aux règles de base

Les normes biologiques imposent quelques particularités dans la mise en marché des produits. Notamment, la publicité pour les produits certifiés biologiques est encadrée et doit se conformer à certains critères. En plus des exigences générales d’étiquetage, certaines autres spécificités s’appliquent. Tous les produits biologiques comportant une étiquette en faisant mention doivent être identifiés clairement et correctement pour la vente. Les inscriptions doivent apparaître sur l’étiquette attachée à l’emballage du produit ainsi que sur tous les documents de transaction commerciale (ex. : facture). Celles-ci sont : - le nom d’usage commercial de l’entreprise, - l’identifiant de l’organisme de certification, - le numéro de lot.

Le logo et la mention « vérifié par » sont ajoutés de façon volontaire.

Selon le pourcentage d’ingrédients biologiques contenu dans le produit, des mentions différentes sont permises : - Pour un produit qui en contient 95 % ou plus, le terme « biologique » peut être utilisé; - Pour un produit qui en contient entre 70 % et 95 %, la mention « contient X % d’ingrédients biologiques » doit être utilisée; - Pour un produit qui en contient moins de 70 %, seule l’identification des ingrédients biologiques dans la liste d’ingrédients est permise. Certaines mentions sont aussi interdites : - la mention « 100 % biologique », - la mention « vérifié par » si le produit contient moins de 70 % d’ingrédients biologiques, - toute mention spécifiant une précertification ou une conversion, - toute mention permettant à l’entreprise de faire un usage polyvalent d’un même emballage.

L’entreprise peut consulter son organisme de certification biologique pour valider cet aspect de ses étiquettes.

Les activités de transformation : qu’en est-il?

La ségrégation des matières et les précautions pour éviter la contamination croisée sont au premier plan dans une production mixte. La réception, l’entreposage et l’expédition des matières premières et des produits finis requièrent des mesures permettant d’empêcher toute substitution de produit. Par exemple, une identification claire, des espaces d’entreposage distincts et l’utilisation de contenants fermés constituent des pratiques courantes.

Bien que les bonnes pratiques de nettoyage et d’assainissement s’appliquent, notons que les récipients et les surfaces de travail requièrent la prise de précautions supplémentaires pour éviter le contact avec des résidus de produits non biologiques.

Un plan de contrôle révisé annuellement encadre les activités, et des registres permettent de faire le suivi des activités quotidiennes. Comme dans toute cuisine de transformation, un processus de traçabilité est requis. Certaines solutions sont aussi à privilégier pour favoriser la gestion parasitaire.

Les matériaux d’emballage ayant un effet moins négatif sur l’environnement tout au long de leur cycle de vie doivent être privilégiés. Crédit photo © Marc Lajoie, MAPAQ

Les sites Internet de certains certificateurs offrent des outils pour vous aider dans vos démarches.

Exemples :

• Chiffrier de calcul de la formulation excluant l’eau et le sel; • Plan de préparation; • Modèles de registres de préparation; • Etc.

L’audit : une étape essentielle de la certification

Un organisme de certification accrédité par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) doit auditer l’entreprise qui souhaite obtenir une certification biologique. Cet audit sert à vérifier que les documents produits et les procédures mises en place pour respecter les exigences techniques sont adéquats. Lors de l’audit, le représentant de l’organisme de certification effectue des exercices de balance et de traçabilité. Il vérifie également plusieurs éléments dont : - les lieux de l’exploitation, - les procédures, - les registres, - les factures.

Lorsque des non-conformités sont observées, l’entreprise doit les corriger ou mettre en place un plan d’action détaillé pour remédier au problème observé dans les délais établis. En cas d’impossibilité pour l’entreprise de respecter les exigences, la certification peut être révoquée.

Afin de maintenir la certification, le processus d’audit est renouvelé annuellement.

Les références : organismes et documentation

C’est en 2000 que l’appellation « biologique » devient réservée au Québec et qu’elle requiert une certification. Le CARTV est mandaté pour contrôler cette appellation dans la province.

La partie 13 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) spécifie les différentes exigences relatives aux produits biologiques. En vertu du RSAC, les produits doivent être certifiés conformément aux normes canadiennes sur l’agriculture biologique. Ils doivent donc respecter les exigences des documents suivants : - Système de production biologique –

Principes généraux et normes de gestion (CAN/CGSB-32.310) - Système de production biologique –

Listes des substances permises (CAN/CGSB-32.311)

Il existe aussi une norme pour les produits aquacoles.

Ces normes servent de base pour la certification des produits biologiques du Québec. À cette base se greffent des exigences de la norme québécoise que l’on retrouve dans le Cahier de charges de l’appellation biologique au Québec.

La Politique bioalimentaire 2018-2025 vise à poursuivre la croissance du secteur biologique. Plusieurs programmes d’aide financière du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) comportent une bonification pour les exploitations certifiées biologiques. Les transformateurs peuvent également avoir recours au programme Transformation alimentaire : robotisation et systèmes de qualité pour un projet de certification biologique.

N’hésitez pas à communiquer avec votre direction régionale du MAPAQ pour de plus amples informations.

1.Association pour le commerce des produits biologiques, L’état du secteur des produits biologiques, 2017