Des yogourts brassés sans gras

Des yogourts brassés sans gras : comment arriver à la bonne recette?

Dès la première bouchée de yogourt, nous décidons si nous aimons cette variété, si nous allons en racheter, la proposer à notre mère, la mettre dans les boîtes à dîner des enfants. Mais au cours de ces quelques instants où se prend notre décision, sur quoi se base-t-on?

C’est important pour l’entreprise de transformation alimentaire de bien comprendre ce que les consommateurs préfèrent et de contrôler ces facteurs pour obtenir des yogourts qui restent les mêmes d’un lot à l’autre.

Les yogourts brassés ont certains défis particuliers, parce qu’on doit les manipuler après la fermentation initiale. Les yogourts sans gras sont encore plus délicats à produire, parce que le gras assure une certaine stabilité à la structure du yogourt, et qu’en son absence les protéines du lait doivent faire tout le travail.

Sébastien Villeneuve et Daniel SaintGelais, du Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe, et Valérie Guénard-Lampron, étudiante au doctorat, se sont penchés sur ce sujet. Un bon yogourt a la bonne viscosité (pas trop liquide, pas trop solide), il est uniforme (pas de grumeaux) et il ne perd pas son petit lait.

« Le principal avantage que nous avions pour rendre nos résultats applicables, c’est que les installations disponibles à Saint-Hyacinthe nous permettent de travailler en grosses quantités, qui s’approchent plus des vraies conditions des entreprises de production de yogourt. Nos résultats sont plus facilement transférables à l’industrie. »

- Sébastien Villeneuve

Dans ses premiers travaux de recherche, l’équipe a d’abord constaté que comme ce sont les protéines qui font l’ensemble du travail de texture dans les yogourts sans gras, la température des différentes étapes est cruciale. En effet, les protéines sont très sensibles aux variations de température, qu’on pense au blanc d’œuf dans la poêle ou au JellO dans le réfrigérateur. Le yogourt brassé doit être fermenté en cuve, puis refroidi, transporté entre les cuves, brassé, lissé et empaqueté dans son contenant final.

Chaque étape a ses effets. Pour savoir dans quel ordre il vaut mieux les faire, ils ont refroidi les yogourts avant ou après le brassage, dans divers types de machines avec plus ou moins de pression, et fait varier la durée de chaque étape. Ils ont aussi étudié les transformations du yogourt dans son contenant final pendant 22 jours, afin de voir si le petit lait sortait du yogourt et si la texture était stable dans le temps.

Pour bien comprendre les effets de chaque variation, ils ont même porté leur attention sur ce qui se passe à l’échelle moléculaire, par exemple la façon dont les protéines se lient entre elles à chaque étape. En effet, le travail des chercheurs, ce n’est pas juste de constater les effets, mais aussi de comprendre pourquoi, afin de s’assurer que leurs trouvailles restent vraies dans différentes circonstances.

En fonction du type de yogourt souhaité, les recommandations varient, mais certaines de leurs constatations demeurent toujours vraies. Par exemple, si le yogourt est trop froid lors du brassage et du transport, cela brise complètement sa structure qui ne peut plus reprendre la bonne texture par la suite — il reste trop liquide. S’il est trop chaud, il va laisser sortir son petit lait en refroidissant.

Concrètement, les résultats des études de MM. Villeneuve et Saint-Gelais et de Mme Guénard-Lampron vont aider les producteurs de yogourts à prendre des décisions pour la construction de leurs chaînes de production. Il y a toujours des compromis à faire, mais grâce à l’équipe de Saint-Hyacinthe, les producteurs en savent plus sur les impacts de leurs décisions sur leurs yogourts et pourquoi.

LA FROMAGERIE NOUVELLE-FRANCE, UNE RÉUSSITE 100 % RACINOISE

C’est en présence du ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, M. André Lamontagne, que les propriétaires de la Fromagerie Nouvelle France, Marie-Chantal et JeanPaul Houde, ont procédé aujourd’hui à l’ouverture officielle de leur établissement au cœur du village de Racine, en Estrie.

Depuis 2010, l’entreprise était locataire des installations de la Fromagerie du Presbytère à Sainte-Élizabeth-de- Warwick. Marie-Chantal et Jean-Paul Houde ont d’ailleurs exprimé leur reconnaissance à M. Jean Morin, fondateur et président de la Fromagerie du Presbytère, qui les a hébergés pendant toutes ces années.

Marie-Chantal Houde se réjouit : « 2021 marque l’année où la Fromagerie Nouvelle France s’affranchit. Nous sommes enfin chez nous, à Racine, dans nos installations, tout près de la bergerie et de la maison. »

Bien implantée au cœur du village, cette « nouvelle » Fromagerie Nouvelle France comprend un atelier de fabrication, des salles d’affinage et une boutique. Une terrasse extérieure verra le jour d’ici une année ou deux.

« Une relève engagée et motivée est un gage de vitalité pour les régions. Je suis particulièrement fière de voir de jeunes entrepreneurs du secteur agricole, comme Marie-Chantal et Jean-Paul Houde, agir en tant que leaders de leur communauté et briller par leur créativité. L’investissement de 350 000 $ du ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada dans le cadre du Fonds d’investissement dans la transformation des produits laitiers a amené les installations de la Fromagerie Nouvelle France dans leur localité d’origine, à Racine. Plus encore, il consolide le développement d’une communauté entière », a soutenu la ministre MarieClaude Bibeau qui tient à féliciter les deux fondateurs de l’entreprise.

INSTITUT QUÉBÉCOIS DU DÉVELOPPEMENT DE L’HORTICULTURE ORNEMENTALE

Partie 2. Les violettes africaines: régie de culture

ROXANE BABIN, AGR.,

Conseillère en serriculture et en R&D en entreprise, IQDHO (rbabin@iqdho.com)

Embellir son environnement intérieur avec des plantes vertes est une tendance en décoration. Qui plus est, le travail à distance a incité davantage de gens à s’entourer de verdure et l’industrie des plantes d’intérieur a le vent dans les voiles. La violette africaine, une plante facile à faire refleurir, a l’avantage d’offrir en plus un accent de couleur toute l’année avec ses fleurs.

Dans l’article Partie 1 sur les violettes africaines, nous avons présenté l’historique et les principales améliorations apportées à l’espèce depuis le début du 20e siècle. Cette deuxième partie porte sur la régie de culture et les principaux problèmes rencontrés en production.

Régie de culture

Il faut compter environ 10 à 12 semaines pour compléter la production d’un jeune plant provenant de plateaux de multicellules vers le format de vente le plus commun, soit le pot de 4 po. Bien que la plante se bouture facilement, le processus est long et plusieurs variétés sont protégées par brevet. Le semis quant à lui donne un ensemble de plantes aux caractéristiques variables et n’est donc généralement pas utilisé. La plupart des producteurs démarrent la production à partir de multicellules ou de plants préfinis.

Cette espèce d’origine tropicale préfère des conditions chaudes (20-27 °C) et humides (70-80 %). Des températures plus froides ralentiront la vitesse de croissance. Dans son milieu naturel, elle se retrouve généralement sous le couvert de la canopée. Elle nécessite une luminosité vive mais tamisée. Des ombrières diminuant de moitié ou légèrement plus la lumière sont généralement nécessaires durant les mois de plus fort ensoleillement, de mai à septembre.

Les racines de la violette africaine sont fines et advenant que le substrat sèche trop ou qu’il soit maintenu trop humide, celles-ci peuvent mourir. Il faut donc que le substrat soit léger et poreux pour qu’il se draine bien.

Cette plante est peu gourmande en éléments fertilisants et ne tolère pas les excès en sels solubles. La fertilisation peut débuter lorsque les racines atteignent le bord du pot, avec 75 à 100 ppm d’azote en continu ou 200 ppm une fois

par semaine. Un ratio d’éléments NPK tel que 4-1-4 ou 4-1-6 peuvent s’avérer de bons choix.

Principaux problèmes en production

La production commerciale du Saintpaulia est un peu délicate, car cette plante est sensible à plusieurs maladies et est capricieuse sur l’irrigation. En effet, une différence de température d’environ 3 °C entre l’eau d’arrosage et la température du feuillage est suffisante pour causer des dommages sur le feuillage. Les systèmes d’irrigation qui fournissent l’eau sans mouiller le feuillage, comme les tables inondantes et les tapis capillaires permettent de garder le feuillage sec. Ceci limite également les conditions favorables aux maladies foliaires. Les maladies fongiques tel que le Botrytis, la pourriture de la couronne et le mildiou poudreux sont les principales maladies à surveiller. Les acariens nuisibles (tarsonèmes et mite du cyclamen) peuvent affecter le développement des plants et les thrips peuvent également devenir un problème.

Il est intéressant de noter qu’il existe des cultivars québécois ayant remporté des prix dans les expositions organisées par les clubs d’amateurs aux États-Unis comme au Canada. Il est possible que la demande pour des cultivars rares ou de collection soit présente pour une production de niche.

Source IQDHO. Violette africaine en fleurs.

Source IQDHO. Fleurs de violette africaine.

Source IQDHO. Violette africaine cultivar ‘Hawaiian Pearl’.

COLLECTIF EN FORMATION AGRICOLE DE LA MONTÉRÉGIE

La transformation alimentaire, au cœur de notre offre de formation

ÉDITH LUSSIER,

Répondante en formation agricole de la Montérégie

Depuis plusieurs années, le Collectif en formation agricole de la Montérégie propose des cours en lien avec la transformation alimentaire. Dans une optique de diversification, plusieurs producteurs agricoles transforment eux-mêmes leurs produits. Grâce aux formations suivies jusqu’à présent avec nous, ils produisent maintenant eux-mêmes leurs fromages, bonbons à l’érable, confitures, alcool et même leur pain.

L’Institut de technologie agroalimentaire propose plusieurs formations sur la transformation de la viande, du lait, des alcools, des fruits et des légumes. L’ITA a ajouté des cours sur la fabrication de kombucha et lactofermentation, la production artisanale de boissons alcooliques, le contrôle de la fabrication de produits laitiers ainsi que plusieurs formations en hygiène et salubrité.

Parcours Formation propose deux formations sur les produits de l’érable soit Univers des défauts de saveurs du sirop d’érable en grands contenants et production de sirops d’érable biologique : démarche de certification et méthodes de production.

Nos maisons d’enseignement ont tous les équipements pour recevoir les étudiants et les formateurs peuvent répondre à vos questionnements et interrogations.

Vous pouvez consulter l’offre de formations en transformation alimentaire complète au www.uplus.upa.qc.ca https://ita-formationcontinue. omnivox.ca/

N’attendez plus, osez transformer vous aussi !

AEC en transformation des aliments

Le cégep de Maisonneuve est le seul établissement offrant l’attestation d’études collégiales en transformation des aliments. Ce programme permet aux étudiants d’acquérir les compétences pour travailler dans un contexte d’usines agroalimentaires. Vous y apprendrez les exigences d’hygiène, de salubrité, de respect de la réglementation et des procédures ainsi que le contrôle qualité et la tenue de registres.

Le programme est d’une durée de 7 mois en formule hybride (présence et distance) avec un stage de 3 semaines en entreprises. La prochaine cohorte débute le 14 février 2022. Cette formation peut également être offerte avec la participation financière du gouvernement du Québec dans le cadre de la mesure de formation de la main-d’œuvre. Pour ce faire vous devez être recommandé par un agent d’aide à l’emploi et répondre aux critères d’admission. Pour plus de détails et inscriptions : https://fc.cmaisonneuve.qc.ca/ formations/transformation-des-aliments/ #information-generale-1-tab

COLLECTIF EN FORMATION AGRICOLE CENTRE-DU-QUÉBEC

Retour à la normale

GUYLAINE MARTIN AGR.

Répondante en formation agricole

Les participants aux formations sur mesure en agriculture ont repris le chemin des salles. Après une offre de formations en ligne extraordinaire l’an passé. L’offre en ligne est toujours excellente sinon meilleure que l’an passé. Près de 250 formations sont offertes en ligne.

La formation doit s’adapter à la réalité des productrices et des producteurs agricoles et de leurs travailleurs. On peut dire que c’est maintenant le cas. Les formations sont offertes en plusieurs formats : en salle, en ligne sans formateur, en ligne avec formateur, à la fois en salle et en ligne, etc. Ce qui prendra de l’ampleur, ce sont de courtes capsules de formation comme on en retrouve pour apprendre à changer des robinets sur le net. Ça marche!

Le Centre d’expertise et de transfert en agriculture biologique et de proximité (CETAB+) propose la plus grande offre en agriculture biologique. Plus de 20 formations sont proposées. Elles touchent le maraichage, les grandes cultures, la production fruitière et la production laitière. Elles abordent des notions techniques, économiques ou de marketing. En grandes cultures, les producteurs qui hésitent à faire le saut ont la possibilité d’explorer la transition en grandes cultures en parlant de chiffres avec l’agronome, Anne Le Mat. Denis La France partage ses connaissances sur la gestion des sols et des mauvaises herbes pour une 43e année.

Près de 100 formations en productions animales sont en préparation. Lactanet vole la vedette avec une offre de quatre formations en production laitière en ligne : Un test de gras plus rentable : c’est possible? Maîtriser le coût de production de ses fourrages grâce au rendement, Marge robot : constats et stratégies d’alimentation, Durable et rentable, c’est faisable! Les abeilles étant des animaux, il y a également une offre en apiculture.

Les notions de gestion financière et de gestion des ressources humaines se rendent à la ferme par la magie des plateformes en ligne. En petits groupes, les producteurs et les productrices agricoles peuvent analyser leurs chiffres, partager leurs expériences d’avoir à gérer des employés ou apprendre l’espagnol.

Pour plus d’information sur la formation sur mesure en agriculture, on peut consulter www.uplus.upa.qc.ca ou contacter sa répondante en formation agricole, pour le Centre-du-Québec, Guylaine Martin, tél. : 819 758-6401 poste 2702, gmartin@ formationagricole.com, pour la Montérégie, Karina Salazar, tél. : 450 774-9154 poste 5210, rfamonteregie@upa.qc.ca