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recetas de resposterĂa
Editorial Conocer los procesos de fabricación en las diferentes áreas del conocimiento de la Panadería y Repostería como proyecto, será siempre un interés infinito para trabajar a través de módulos comprensivos que acerquen la funcionalidad y la administración moderna del sector panadero hacia él consumidor, es por ello que, un medio de comunicación como este desea mantener a las técnicas y herramientas de vanguardia que mantienen a una loable tradición llena de gusto y placer con aroma y bienestar de un producto milenario constituido por “El Pan” y sus derivados como alimento primordial para el crecimiento de la niñez y desarrollo de los adultos. Como toda industria, la producción de pan ha venido desarrollándose de acuerdo al medio, a la par del crecimiento tecnológico y a la demanda poblacional, que día a día requiere de inversión para el mejoramiento de la calidad y eficiencia, más aún, si consideramos que por muchos siglos el pan es un alimento vital para el consumo humano y que exige controles y normas que garanticen aspectos tales como salubridad y bienestar sin renunciar al compromiso de ser alimento nutriente en la dieta daría, de fácil practicidad en el consumo y al alcance de todos los estratos sociales Hoy en día la eficiencia alcanzada por el panificador nos brinda nuevas oportunidades para el consumo y degustación en base a múltiples tipos de harinas naturales, para ello, han desarrollado nuevas técnicas que ofrecen variedad de panes de forma casera e industrializada, mismos que, favorecen al crecimiento saludable de nuestro país con la oferta de nuevas especialidades, tales como; Panes naturales de soya, centeno, avena, linaza etc, Panes reductores bajos en calorías, Panes fortificados para tratamientos de la salud (Omega-3) y Panes orgánicos libres de grasa animal (dietéticos). Nuestra Visión para el incremento del consumo de pan es estar acorde con las tendencias alimentarias y con la gente, que dará cada vez mayor importancia a la calidad de sus alimentos en el futuro. En el caso de la industria panadera será el ofrecer Salud, Placer y Practicidad en el consumo sin perder el “Sabor y Aroma del Pan”.
Índice
Panadería Enquesillado
75
Pan de Durazno y Fruta Cristalizada
8
Panecillo de Maíz
9
Pan de Avena y Linaza
10
Pan de Tomate y Albahaca
11
Panecillos de Jamón y Queso
12
Trenza de Nuez
13
Pan Molde de Mantequilla
14
Pan Llorón
15
Empanadillas de Queso
16
Galletería Galleta de Maní
17 19
Tulipanes
20
Crocantes de Queso
21
Media Luna de Canela y Nuez
22
Galleta Sorpresa
23
Polvorones
24
Pastelería
Índice
Tarta de Manjar
27
Fondue de Chocolate
28
Budín de Calabaza y Almendra
29
Torta Mojada de Chocolate
30
Flan de Chocolate
31
Turrón de Guineo
32
Ensueño de Limón
33
Fantasía de Frutilla y Almendras
34
Tarta de Manzana
35
Torta de Café
36
Flan de Coco
37
Tarta de Fresas al Caramelo
38
PanaderĂa
• Enquesillado • Pan de Durazno y Fruta Cristalizada • Panecillo de Maíz • Pan de Avena y Linaza • Pan de Tomate y Albahaca • Panecillos de Jamón y Queso • Trenza de Nuez • Pan Molde de Mantequilla • Pan Llorón • Empanadillas de Queso
Panadería
Enquesillado Ingredientes Harina Agua Sal Azúcar Huevos Margarina Grasapan Mejorador Frapant Levadura Fresca Esencia de Mantequilla Total
Relleno Queso tierno Color Yemo Total
% Gramos 100 2000 40 800 2 40 10 200 10 200 20 400 1 20 3 60 0.5 10 3730
Peso de cada unidad: 60 gramos Rendimiento: 70 unidades
% Gramos 100 500 0.03 0.15 500.15
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.-
Amasar los ingredientes hasta lograr buena elasticidad. Dividir en porciones de 1 kilo, bolear y fermentar 15 minutos. Formar un bastón de 6 cm de diámetro. Realizar un corte horizontal y abrir la masa. Rellenar con el queso tierno. Volver a cerrar la masa y aplanar. Cortar porciones de 4 cm de ancho. Servir en bandejas para horno. Fermentar durante 1 hora. Pintar con huevo batido. Hornear a 200oC durante 20 minutos.
Panadería - 7
Pan de Durazno y Fruta Cristalizada Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Huevos Mejorador S-500 Leche en polvo Extracto de Vainilla Levadura Fresca Total
% Gramos 100 2000 40 800 0.5 10 25 500 20 400 10 200 1 20 3 60 0.5 10 5 100 4100
Crema pastelera Duraznos en Almíbar Fruta Cristalizada Canela en polvo Total
% Gramos 20 400 20 400 20 400 1 20 1220
Relleno
Peso de cada unidad: 300 gramos Rendimiento: 14 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.-
Amasar los ingredientes hasta lograr buena elasticidad. Dejar en fermentación 20 minutos. Dividir en porciones de 300 gramos y bolear. Fermentar durante 20 minutos. Laminar, hasta formar un rectángulo. Rellenar con la crema pastelera, canela, duraznos y fruta. Realizar cortes a los extremos de la masa. Realizar un trenzado, tapando el relleno. Servir en bandeja para horno. Fermentar durante 1 hora. Hornear a 190oC durante 20 minutos. Una vez salido del horno brillar con Lady Fruit Mirroir.
8 - Panadería
Panecillos de Maíz Ingredientes Harina de trigo Harina de maíz Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Huevos Esencia de Anís Levadura Fresca Total
% Gramos 80 1600 20 400 45 900 2.2 44 10 200 25 500 10 200 0.3 6 4 80 3930
Peso de cada unidad: 40 gramos Rendimiento: 98 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.-
Amasar los ingredientes, hasta lograr elasticidad. Fermentar durante 15 minutos. Dividir de acuerdo al tamaño establecido. Bolear y servir en moldes para muffins. Fermentar 1 hora. Tamizar harina de maíz y realizar un corte en cruz. Hornear a 200oC durante 15 minutos.
Panadería - 9
Pan de Avena y Linaza Ingredientes
% Gramos 75 1500 25 500 60 1200 2 40 2 40 1 20 4 80 3380
Cubierta
% Gramos 6 120 6 120 240
Harina de trigo Tegral Multicereal Agua Azúcar Margarina Grasapan Color Caramelo Levadura Fresca Total Hojuelas de avena Linaza Total
Peso de cada unidad: 300 gramos Rendimiento: 11 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.-
Formar una masa con todos los ingredientes. Dividir de acuerdo al tamaño deseado. Bolear y fermentar durante 20 minutos. Formar los panes y cubrir con la avena y la linaza. Fermentar durante 1 hora. Realizar cortes sobre cada uno. Hornear a 1800C durante 25 minutos.
10 - Panadería
Pan de Tomate y Albahaca Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Mejorador S-500 Huevos Leche en polvo Levadura Fresca Esencia de Mantequilla Color Yemo Líquido Total
Relleno
Tomate Riñón Salsa de Tomate Albahaca Total
% Gramos 100 2000 50 1000 2 40 8 160 15 300 0.5 10 10 200 3 60 4 80 0.3 6 0.03 0.6 3856.6
Peso de cada unidad: 300 gramos Rendimiento: 13 unidades
% Gramos 400 20 200 10 10 0.5 610
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.-
Amasar los ingredientes hasta obtener una masa elástica. Dividir en porciones de 300 gramos. Rellenar con la salsa de tomate, albahaca y rodajas de tomate riñón. Enrollar y hacer un bastón. Cortar en tres partes iguales. Servir en un molde con el corte hacia arriba. Fermentar durante 1 hora. Pintar con huevo batido y hornear a 190oC durante 25 minutos.
Nota.- El molde engrasado y cubierto de harina de maíz (gruesa).
Panadería - 11
Panecillos de Jamón y Queso Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Mejorador S-500 Huevos Leche en polvo Levadura Fresca Esencia de Mantequilla Color Yemo Líquido Margarina Pastelpan Total
Relleno Jamón Queso Total
Preparación
% Gramos 100 2000 45 900 2 40 6 120 15 300 0.5 10 20 400 3 60 4 80 0.3 6 0.03 0.6 35 700 4616.6
Peso de cada unidad: 30 gramos Rendimiento: 154 unidades
% Gramos 10 200 10 200 400
1.- Amasar los ingredientes sin la margarina Pastelpan, hasta lograr buena elasticidad. 2.- Laminar la masa y empastar con la Pastelpan. 3.- Laminar la masa y dar una vuelta doble (4 capas). 4.- Laminar la masa y dar una vuelta sencilla (3 capas). 5.- Dejar fermentar la masa durante 20 minutos. 6.- Laminar, cortar y formar los panes rellenandolos de jamón y queso. 7.- Fermentar durante 45 minutos y pintar con huevo batido. 8.- Hornear a 200oC durante 15 minutos.
12 - Panadería
Trenza de Nuez Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Leche en polvo Huevos Mejorador S-500 Esencia de Mantequilla Color Yemo Levadura Fresca Total
Relleno
Azúcar micropulverizada Nueces Claras de huevo Canela en polvo Nuez moscada Total
% Gramos 100 2000 40 800 2 40 10 200 20 400 3 60 10 200 0.5 10 0.3 6 0.03 0.6 4 80 3796.6 % Gramos 100 500 100 500 40 200 0.2 1 0.02 0.1 1201.1
Peso de cada unidad: 200 gramos Rendimiento: 19 unidades
Preparación del Relleno
1.- Batir las claras a punto de nieve. 2.- Incorporar el azúcar y formar un merengue suave. 3.- Incorporar las nueces tostadas y trituradas. 4.- Finalmente incorporar canela en polvo y nuez moscada.
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.-
Amasar los ingredientes hasta lograr buena elasticidad. Fermentar durante 15 minutos. Dividir en porciones de 200 gramos cada una. Bolear y fermentar durante 15 minutos. Laminar y rellenar con la mezcla de claras, azúcar y nuez. Formar un rollo, cortar al centro y dar la forma de una trenza. Fermentar durante 1 hora. Pintar con huevo batido. Hornear a 180oC durante 25 minutos. Una vez salido del horno, brillar con Lady Fruit Mirroir.
Panadería - 13
Pan Molde de Mantequilla Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Levadura Fresca Huevos Esencia de Mantequilla Mejorador S-500 Total
% Gramos 100 2000 40 800 2 40 7 140 30 600 4 80 10 200 0.5 10 0.5 10 3880
Peso de cada unidad: 300 gramos Rendimiento: 13 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.-
Amasar los ingredientes, hasta lograr buena elasticidad. Dividir la masa en porciones de 300 gramos. Bolear y fermentar durante 20 minutos. Formar los moldes y cubrirlos de harina de maíz amarillo. Con una cuchilla, realizar los cortes como esta en la imagen. Servir en un molde de 22 x 10 x 10 cm. Fermentar durante 1 hora. Hornear a 1900C durante 25 minutos.
14 - Panadería
Pan Llorón Ingredientes
Harina de Trigo Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Huevos Mejorador S-500 Levadura Fresca Color Yemo Líquido Esencia de Mantequilla Total
Relleno
Queso fresco Panela molida Extracto de Vainilla Total
% Gramos 100 2000 45 900 2 40 10 200 25 500 10 200 0.5 10 4 80 0.03 0.6 4 8 3938.6 % Gramos 100 400 50 200 1 4 604
Peso de cada unidad: 60 gramos Rendimiento: 66 unidades
Preparación del Relleno 1.-
Mezclar los tres ingredientes.
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.9.-
Amasar los ingredientes hasta lograr buena elasticidad. Fermentar durante 15 minutos. Dividir en porciones de 60 gramos cada una. Bolear y fermentar durante 15 minutos. Formar los panes, rellenandolos con la mezcla de queso. Servir en bandeja para horno. Fermentar durante 1 hora. Pintar con huevo batido. Hornear a 190oC durante 20 minutos.
Panadería - 15
Empanadillas de Queso Ingredientes
Harina Agua Sal Azúcar Margarina Grasapan Yemas de huevo Levadura Fresca Mejorador Frapant Esencia de Mantequilla Color Yemo Líquido Total
Relleno
Queso costeño Bocadillo de Guayaba Total
% Gramos 100 2000 30 600 2 40 12 240 20 400 30 600 3 60 0.5 10 0.5 10 0.03 0.6 3960.6
Peso de cada unidad: 60 gramos Rendimiento: 66 unidades
% Gramos 100 400 1 40 440
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.-
Amasar los ingredientes, hasta lograr elasticidad. Fermentar durante 15 minutos. Dividir en porciones de 60 gramos cada una. Bolear y fermentar durante 15 minutos. Formar las empanadas, rellenándolos con el queso y Guayaba. Servir en bandeja para horno. Fermentar durante 1 hora. Hornear a 200oC durante 20 minutos.
16 - Panadería
Galletería 17 - Galletería
• Galleta de Maní • Tulipanes • Crocantes de Queso • Media Luna de Canela y Nuez • Galleta Sorpresa
Galletería
• Polvorones
18 - Galletería
Galleta de Maní Ingredientes
Harina Margarina Grasapan Azúcar Micropulverizada Huevos Esencia de Anís Sal Maní Triturado Polvo para Hornear Antimoho Total
% Gramos 100 2000 50 1000 55 1100 10 200 0.3 6 0.5 10 0.5 400 20 60 3 6 0.3 4782
Peso de cada unidad: 30 gramos Rendimiento: 159 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.8.9.-
Cremar margarina y azúcar. Incorporar huevos y esencia. Incorporar harina con polvo, antimoho, maní molido y sal. Formar una masa manejable. Dividir en porciones de 30 gramos. Bolear y servir en una bandeja. Al centro de cada una poner un punto de mermelada. Rociar un poco de maní molido. Hornear a 200oC por 20 minutos.
19 - Galletería
Tulipanes Ingredientes
Harina Azúcar Micropulverizada Margarina Cremapan Claras de huevo Extracto de Vainilla Total
% Gramos 100 500 100 500 100 500 100 500 1 5 2005
Preparación
Peso de cada unidad: 30 gramos Rendimiento: 67 unidades
1.2.3.4.5.-
Batir a punto de nieve las claras de huevo Incorporar el azúcar micropulverizada. Incorporar harina tamizada. Finalmente incorporar la margarina fundida con la vainilla. En una bandeja cubierta de grasa laminar porciones de unos doce centimetros de diámetro y muy delgadas. 6.- Hornear a 220oC durante 3 minutos. 7.- Aún calientes dar la forma sobre el asiento de un vaso. 8.- Sirve para rellenar con algunas variedades de productos.
20 - Galletería
Crocantes de Queso Ingredientes
Harina Leche Sal Azúcar Margarina Cremapan Yemas de huevo Esencia de Mantequilla Color Yemo Antimoho Polvo para Hornear Total
Ingredientes Cubierta Queso fresco
% Gramos 2000 100 300 15 40 2 120 6 900 45 500 25 10 0.5 0,6 0.03 6 03 40 2 3916.6
%
30
Peso de cada unidad: 10 gramos Rendimiento: 392 unidades
Gramos
600
Preparación 1.- Cremar (Batir) margarina y azúcar, hasta lograr esponjosidad. 2.- Incorporar yemas, leche, esencia y color yemo. 3.- Finalmente agregar harina mezclada con polvo para hornear, sal y antimoho. 4.- Laminar la masa a un grosor de 1/2 cm. 5.- Cortar piezas de 6cm de largo y 1cm de ancho. 6.- Servir en bandeja para horno. 7.- Hornear a 180oC por 20 minutos.
21 - Galletería
Media Luna de Canela y Nuez Ingredientes
Harina Sal Azúcar Micropulverizada Margarina Cremapan Yemas de huevo Extracto de Vainilla Antimoho Polvo para Hornear Nueces molidas Canela en polvo Total
% 100 0.5 35 55 20 1 0.3 1 10 0.25
Gramos 1000 5 350 550 200 10 3 10 100 2.5 2230.5
Peso de cada unidad: 15 gramos Rendimiento: 149 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.-
Cremar margarina y azúcar, hasta lograr esponjosidad. Incorporar yemas y esencia. Incorporar harina con polvo para hornear, sal y antimoho. Incorporar nuez molida y canela en polvo. Realizar galletas en forma de media luna y cubrir con azúcar. Hornear a 180°C durante 15 minutos.
22 - Galletería
Galleta Sorpresa Ingredientes Harina Margarina Cremapan Azúcar Micropulverizada Esencia de Naranja Total
% 100 66 40 0.5
Gramos 2000 1320 800 10 4130
Preparación 1.- Batir todos los ingredientes por unos dos minutos. 2.- Refrigerar la masa durante 30 minutos. 3.- Laminar la masa y cortar discos de 4 cm. 4.- Humeceder el primer disco y rellenar con arequipe Levapan. 5.- Tapar con otro disco y espolvorear de azúcar con canela. 6.- Hornear a 180oC durante 20 minutos.
Peso de cada unidad: 30 gramos Rendimiento: 137 unidades
23 - Galletería
Polvorones Ingredientes
Harina Margarina Cremapan Azúcar Micropulverizada Huevos Leche en polvo Esencia de Naranja Total
% 100 50 33 10 3 0.5
Gramos 2000 1000 660 200 60 10 3930 Peso de cada unidad: 10 gramos Rendimiento: 393 unidades
Preparación 1.2.3.4.5.6.7.-
En la batidora colocar todos los ingredientes. Batir a baja velocidad, hasta obtener una masa manejable. Dejar en refrigeración por 20 minutos. Formar bastones de 2.54 cm de diámetro. Pintar con agua y cubrir con azúcar granulada. Refrigerar por 2 horas o hasta que la masa este firme. Cortar, servir en bandeja y hornear a 180oC durante 15 minutos.
24 - Galletería
PastelerĂa
• Tarta de Manjar • Fondue de Chocolate • Budín de Calabaza y Almendra • Torta Mojada de Chocolate • Flan de Chocolate • Turrón de Guineo • Ensueño de Limón • Fantasía de Frutilla y Almendras
Pastelería
• Tarta de Manzana • Torta de Café • Flan de Coco • Torta de Fresas al Caramelo 26 - Pastelería
Tarta de Manjar Ingredientes
% 100 50 40 10 0.5 0.5
Relleno
% 100 80 80 60 1 6 30 60
Harina Margarina Cremapan Azúcar Micropulverizada Agua Ralladura de limón Esencia de Limón Total Queso crema Arequipe Leche Ciruelas Extracto de Vainilla Gelatina Gel’hada sin sabor Agua Nueces Total
Preparación Pasta Brisa 1.- Batir todos los ingredientes a baja velocidad, hasta lograr una masa manejable. 2.- Refrigerar unas 2 horas cubierto con plástico. 3.- Laminar la masa y cubrir un molde para tartas. 4.- Rellenar de garbanzo. (Para un crecimiento uniforme). 5.- Hornear a 200oC durante 20 minutos. 6.- Retirar el garbanzo y usar.
Gramos 500 250 200 50 2.5 2.5 1005 Gramos 250 200 200 150 2.5 15 75 150 1043
Peso de cada unidad: 125 gramos Rendimiento: 8 unidades
Preparación del relleno 1.- Hidratar la gelatina sin sabor con el agua, dejar en reposo unos 5 minutos. 2.- Licuar el queso. Arequipe, leche, ciruelas y vainilla. 3.- A esta mezcla incorporar la gelatina disuelta. 4.- Servir el relleno en la base de pasta brisa. 5.- Refrigerar 20 minutos. 6.- Decorar con Lady fruit, frambuesas caramelo.
Pastelería- 27
Fondue de Chocolate Ingredientes
Chocolate Carat Semiamargo Crema de leche Margarina Cremapan Brandy Total
% 100 100 2 2
Gramos
500 500 10 10 1020
Preparaci贸n
1.- Hervir la crema de leche. 2.- Incorporar el chocolate y remover hasta fundir. 3.- Al final agregar el brandy. 4.- Servir en una fuente de acuerdo al tipo de evento.
Peso de cada unidad: Al gusto
28 - Pasteler铆a
Budín de Calabaza y Almendra Ingredientes
Satin Cream Cake Huevos Aceite Leche Pepas de calabaza Esencia de anís Chocolate decorcrem Color caramelo Total
% 100 40 30 40 20 0.5 1 20
Preparación
Gramos 2000 800 600 800 400 10 20 400 5030
Peso de cada unidad: 500 gramos Rendimiento: 10 unidades
1.- Batir Satin Cream Cake, huevos y leche por 2 minutos. 2.- Incorporar aceite, esencia de anís y batir 2 minutos más. 3.- Incorporar el chocolate disuelto y el color caramelo. 4.- Finalmente agregar las pepas de sambo. 5.- Servir en molde y cubrir con filetes de almendra. 6.- Hornear a 200oC durante 30 minutos.
Pastelería- 29
Torta Mojada de Chocolate Ingredientes
Harina Cocoa natural Huevos Azúcar Aceite Leche Polvo para hornear Extracto de Vainilla Esencia de Naranja Antimoho Total
% 100 44 90 80 90 90 3 0.8 0.8 0.3
Ingredientes para Hidratar Leche Azúcar Chocolate Decorcrem Total
Ingredientes para Decorar Chocolate Decorcrem Cerezas Hojas de menta Total
Preparación del batido
1.- Licuar leche, aceite, huevos, azúcar y esencias. 2.- Mezclar harina, cocoa, polvo para hornear y antimoho. 3.- Incorporar a la primera mezcla y homogenizar. 4.- Servir en un molde engrasado. 5.- Hornear a 170oC durante 1 hora. 6.- Aún caliente hidratar con la mezcla de leche y chocolate. 7.- Dejar que se enfrie para desmoldar. 8.- Decorar con Decorcrem fundido, cerezas y hojas de menta. Nota.- A nivel del mar poner el doble de polvo para hornear.
Gramos 500 220 450 400 450 450 15 4 4 1.5 2494.5 Gramos 2000 500 600 3100 Gramos 500
Peso de cada unidad: 2000 gramos Rendimiento: 1 unidad
Al gusto Al gusto
500
Preparación de la mezcla para hidratar 1.- Mezclar los tres ingredientes. 2.- Llevar al fuego hasta que hierva.
30 - Pastelería
Flan de Chocolate Ingredientes
Requeson Huevos Leche condensada Chocolate Decorcream Extracto de Vainilla Total
% 100 80 80 80 1
Preparación
Gramos 500 400 400 400 4 1704 Peso de cada unidad: 100 gramos Rendimiento: 17 unidades
1.- Cremar el requesón. 2.- Incorporar huevos y leche condensada. 3.- Finalmente agregar el chocolate disuelto. 4.- Servir en moldes para flan. 5.- Hornear a baño maría a 180oC por 40 minutos. 6.- Decorar con chocolate carat disuelto y frutas frescas.
Pastelería- 31
Turrón de Guineo Ingredientes
Guineos Azúcar micropulverizada Extracto de Vainilla Almendras Nuez de macadamia Cerezas rojas Claras de huevo Brandy Total
Preparación
% 100 40 1 10 10 10 10 2
1.- Disponer de 2 discos de bizcochuelo para el molde. 2.- Hidratar la gelatina con el agua y dejar en reposo 5 minutos. 3.- Montar la crema chantypak con el azúcar. 4.- Mezclar la gelatina sin sabor hidratada con el jugo de frutilla. 5.- Rellenar el molde con la crema sobre la base de una capa de bizcocho alternando con la crema. 6.- Refrigerar durante 30 minutos. 7.- Decorar como se aprecia en la imagen.
Gramos 1000 400 10 100 100 100 100 20 1830 Peso de cada unidad: 85 gramos Rendimiento: 21 unidades
32 - Pastelería
Ensueño de Limón Ingredientes
Claras de huevo Azúcar micropulverizada Jugo de limón Ralladura de limón Gelatina Gel`hada sin sabor Agua Total
% 100 50 10 1 3 20
Gramos 250 125 25 2.5 7.5 50 460 Peso de cada unidad: Al gusto
Preparación 1.- Batir las claras a punto de nieve. 2.- Hidratar la gelatina con el agua y reservar. 3.- Calentar el jugo de limón y mezclar con la gelatina. 4.- Incorporar a las claras batidas, en forma envolvente.
Pastelería- 33
Fantasía de Frutilla y Almendras Ingredientes Crema Chantypak Azúcar Micropulverizada Jugo de frutillas Gelatina Gel`hada sin sabor Agua Total
Ingredientes para la salsa Jugo de frutilla Lady Fruit Mirroir Colorina roja Total
% 100 30 25 3 15
Gramos 1000 300 250 30 150 1730
% Gramos 100 1000 20 200 0.01 0.1 1200.1
Peso de cada unidad: Al gusto
Preparación
1.- Disponer de 2 discos de bizcochuelo para el molde. 2.- Hidratar la gelatina con el agua y dejar en reposo 5 minutos. 3.- Montar la crema chantypak con el azúcar. 4.- Diluir la gelatina sin sabor y mezclar con el jugo de frutilla. 5.- Rellenar el molde con la crema sobre la base de una capa de bizcocho alternando con la crema. 6.- Refrigerar durante 30 minutos. 7.- Decorar como se aprecia en la imagen.
34 - Pastelería
Tarta de Manzana Ingredientes Batido Satin Cream Cake Huevos Jugo de manzana Aceite Esencia de canela Total
Ingredientes Relleno Manzana Canela en polvo Amareto Total
% 100 40 30 30 0.3
% 40 0.5 10
Gramos 500 200 150 150 1.5 1001.5
Gramos 200 2.5 50 252.5
Peso de cada unidad: Al gusto
Preparación del batido
Preparación del relleno
1.- Batir Satin Cream Cake. huevos y jugo por 3 minutos a media velocidad. 2.- Incorporar el aceite y la esencia y batir 1 minuto mas. 3.- Finalmente agregar el relleno. 4.- Servir en un molde. 5.- Hornear a 180oC durante 30 minutos. 6.- Aún caliente brillar con lady fruit mirroir. 7.- Decorar como se aprecia en la imagen.
1.- Picar la manzana en pequeños cuadros. 2.- Mezclar con la canela y el amareto.
Pastelería- 35
Torta de Café Ingredientes bizcocho Tegral Biscuit Huevos Café soluble Agua Esencia de Ron Total Ingredientes relleno
Crema Chantypak Agua Café soluble Nueces Total
Preparación del Bizcocho
% 100 75 3 10 1
Gramos 500 375 15 50 5 945
% Gramos 100 500 5 25 2 10 1 5 540
1.- Batir todos los ingredientes hasta lograr esponjosidad. 2.- Servir en un molde y hornear a 180oC durante 30 minutos. 3.- Incorporar a la primera mezcla y homogenizar. 4.- Servir en un molde engrasado.
Peso de cada unidad: Al gusto
Formación 1.Cortar el bizcocho en tres discos. 2.- Humedecer cada uno de los discos con almibar. 3.- Rellenar con la crema y las nueces caramelizadas. 4.- Decorar como se aprecia en la imagen.
Preparación de la Crema 1.- Montar la crema chantypak. 2.- Incorporar el café disuelto en agua.
36 - Pastelería
Flan de Coco Ingredientes Flan Leche Azúcar Huevos Extracto de Vainilla Coco Rallado Total
Ingredientes Caramelo Azúcar
% 100 25 75 0.5 10
% 100
Gramos 1000 250 750 5 100 2105
Gramos 250
Peso de cada unidad: 2105 gramos Rendimiento: 1 unidad
Preparación del batido 1.- Hervir la leche. 2.- Mezclar huevos con azúcar. 3.- Incorporar a la leche caliente el coco rallado. 4.- Verter sobre un molde caramelizado. 5.- Hornear a baño María a 200oC por 1 hora.
Pastelería- 37
Torta de Fresas al Caramelo
Ingredientes bizcocho Harina Azúcar micropulverizada Caramelo Sal Huevos Nueces Margarina Cremapan Antimoho Polvo para Hornear Extracto de Vainilla Total
% 100 70 60 0.5 60 5 60 0.3 3 1
Gramos 500 350 300 2.5 300 25 300 1.5 15 5 1799
Peso de cada unidad: Al gusto
Preparación del Bizcocho
1.- Cremar margarina y azúcar. 2.- Incoprorar huevos uno por uno. 3.- Agregar caramelo y extracto de vainilla. 4.- Integrar harina, polvo para hornear, sal y antimoho. 5.- Mezclar en forma envolvente por unos dos minutos. 6.- Servir en un molde previamente engrasado. 7.- Hornear a 160oC durante 1 hora. 8.- Decorar con merengue, frutillas y caramelizarlas.
38 - Pastelería