ACEITES Y GRASAS - DENOMINACIONES DE ORIGEN by Elsa González Cardo

Aceites y Grasas D.O.P. – I.G.P. ¿Beneficiosos o dañinos?

INDICE INDICE ........................................................................................................................................................................ 1 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................................... 3 ¿Qué es una D.O.P.? ................................................................................................................................................ 3 ¿Qué es una I.G.P.? ................................................................................................................................................. 4 ¿Qué es una E.T.G.? ................................................................................................................................................ 4 D.O.P. e I.G.P. ............................................................................................................................................................. 5 D.O.P. ACEITE CAMPO DE MONTIEL ......................................................................................................................... 5 D.O.P. ACEITE DE BAIX EBRE-MONTSIÀ .................................................................................................................... 5 D.O.P. ACEITE DE LA ALCARRIA ................................................................................................................................ 6 D.O.P. ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA ....................................................................................................... 6 D.O.P. ACEITE DE LA RIOJA ...................................................................................................................................... 7 D.O.P. ACEITE DE MALLORCA................................................................................................................................... 7 D.O.P. ACEITE DE MONTERRUBIO ............................................................................................................................ 8 D.O.P. ACEITE DE NAVARRA..................................................................................................................................... 8 D.O.P. ACEITE DE TERRA ALTA ................................................................................................................................. 9 D.O.P. ACEITE DE BAJO ARAGÓN ............................................................................................................................. 9 D.O.P. ANTEQUERA ................................................................................................................................................10 D.O.P. BAENA.........................................................................................................................................................10 D.O.P. CAMPO DE CALATRAVA ...............................................................................................................................11 D.O.P. ESTEPA ........................................................................................................................................................11 D.O.P. GATA-HURDES .............................................................................................................................................12 D.O.P. LES GARRIDES ..............................................................................................................................................12 D.O.P. LUCENA .......................................................................................................................................................13 D.O.P. MANTEQUILLA DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA .........................................................................................13 D.O.P. MANTEQUILLA DE SORIA .............................................................................................................................14 D.O.P. MONTES DE GRANADA ................................................................................................................................14 D.O.P. MONTES DE TOLEDO ...................................................................................................................................15 D.O.P. MONTORO-ADAMUZ ...................................................................................................................................15 D.O.P. PONIENTE DE GRANADA ..............................................................................................................................16 D.O.P. PRIEGO DE CÓRDOBA ..................................................................................................................................16 D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ .........................................................................................................................................17 D.O.P. SIERRA DE CAZORLA ....................................................................................................................................17 D.O.P. SIERRA DEL SEGURA ....................................................................................................................................18 D.O.P. SIERRA MÁGINA ..........................................................................................................................................18

D.O.P. SIURANA .....................................................................................................................................................19 LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL ACEITE ...........................................................................................................20 1.

LA RECOLECCIÓN ...........................................................................................................................................20

TRANSPORTE .................................................................................................................................................21

SELECCIÓN DEL ACEITE...................................................................................................................................21

PROCESO DE LIMPIEZA Y LAVADO ..................................................................................................................21

PROCESO DE MOLTURACIÓN .........................................................................................................................21

BATIDO DE LA MASA ......................................................................................................................................22

CENTRIFUGADO .............................................................................................................................................22

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ...........................................................................................................22

LOS PARAMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE...............................................................................................................23 COLOR ...................................................................................................................................................................23 SABOR ...................................................................................................................................................................23 AROMA ..................................................................................................................................................................23 ¿CÓMO SE MIDE?...................................................................................................................................................24 ¿BENEFICIOSAS O PERJUDICIALES? ............................................................................................................................25 GRASAS BENEFICIOSAS PARA LA SALUD ..................................................................................................................26 Aceite de oliva ...................................................................................................................................................26 Aceite de coco ...................................................................................................................................................26 Aceite de sésamo...............................................................................................................................................27 GRASAS DAÑINAS PARA LA SALUD..........................................................................................................................27 Margarina..........................................................................................................................................................27 Aceite de soja ....................................................................................................................................................27 Manteca de cerdo..............................................................................................................................................27 Aceite de canola ................................................................................................................................................28 Aceite de girasol ................................................................................................................................................28 Aceite de maíz ...................................................................................................................................................28 Aceite de palma .................................................................................................................................................28 DEBATE SOBRE EL ACEITE DE PALMA ......................................................................................................................29 ¿Por qué es dañino para la salud? ......................................................................................................................29 ¿Qué marcas y productos lo contienen? .............................................................................................................29 ¿Qué efectos tiene para el ser humano y el medio ambiente? ............................................................................30 Entonces, ¿Por qué se usa tanto? .......................................................................................................................31 ¿Nadie controla estos abusos? ...........................................................................................................................31 ¡Pero hay trampa!..............................................................................................................................................31 PREGUNTAS A DEBATIR ..........................................................................................................................................32 Propuesta de lectura ..........................................................................................................................................32 CONCLUSIÓN .............................................................................................................................................................33 BIOGRAFIA Y WEBGRAFIA..........................................................................................................................................34

INTRODUCCIÓN El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos. La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que, mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales.

¿Qué es una D.O.P.? DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA. Como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio: -

Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.

Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.

Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

¿Qué es una I.G.P.? INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA. Como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio: -

Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.

Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico.

Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica.

¿Qué es una E.T.G.? ESPECIALIDAD

TRADICIONAL

GARANTIZADA.

Reglamento (CE) establece que se podrán registrar como ETG los nombres que describan un producto o alimento específico que: -

Sea el resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento.

Esté producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.

Para que se admita el registro como ETG de un nombre, este deberá: -

Haberse utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

Identificar el carácter tradicional o específico del producto.

D.O.P. e I.G.P. D.O.P. ACEITE CAMPO DE MONTIEL Ubicación geográfica: La zona de producción, elaboración y envasado

comprende

veintiséis

términos

municipales

pertenecientes a las comarcas agrarias: Mancha, Pastos y Campo de Montiel, en el norte de la provincia de Ciudad Real. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de las variedades Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O.P. ACEITE DE BAIX EBRE-MONTSIÀ Ubicación geográfica: La zona de producción comprende los terrenos ubicados en las comarcas de Baix Ebre y Montsià, ambas pertenecientes a la provincia de Tarragona, situadas en el extremo más meridional de la Comunidad Autónoma de Cataluña, limítrofes con las comarcas del Baix Maestrat (provincia de Castellón) y Matarraña (provincia de Teruel). Características: Aceite de oliva virgen extra, obtenido del fruto del olivo, de las variedades autóctonas: Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga.

D.O.P. ACEITE DE LA ALCARRIA Ubicación geográfica: La zona de producción, elaboración y envasado de la denominación de origen comprende 95 términos municipales de la provincia de Guadalajara y 42 de la provincia de Cuenca, está situada en el noreste de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del sudoeste de la provincia de Guadalajara y el noroeste de la de Cuenca. (Comarca natural de La Alcarria) Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de la variedad local castellana (verdeja). El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna.Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.

D.O.P. ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA Ubicación geográfica: La zona de producción de las aceitunas que se empleen para elaborarlo, está formada por los términos municipales de sesenta y cinco poblaciones de la Comunitat Valenciana. Características: Nivel de frutado y su equilibrio en la cata. Desde el punto de vista organoléptico queda encuadrado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando su perfecto equilibrio entre el nivel de frutado y la intensidad de amargor y picante.

D.O.P. ACEITE DE LA RIOJA Ubicación geográfica: La comunidad autónoma de La Rioja constituida por las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Media, Rioja Baja, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja. Características: Frutado con notas aromáticas muy peculiares y ligeramente amargado. Elaborado con frutos frescos, cultivados de acuerdo a labores culturales tradicionales y recolectados con técnicas modernas.

D.O.P. ACEITE DE MALLORCA Ubicación geográfica: La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite de Mallorca se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca. Características: De tipo dulce si se obtienen de aceitunas en envero, cuya característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes; o bien de tipo frutado, cuando se obtienen a partir de aceitunas verdes, en cuyo perfil sensorial aparecen marcados los atributos amargo y picante.

D.O.P. ACEITE DE MONTERRUBIO Ubicación geográfica: La zona geográfica de producción, elaboración y envasado se sitúa al este de la provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura, y comprende dieciséis términos municipales de las comarcas de "La Serena", "La Siberia" y "Campiña Sur". La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción. Características: Los aceites vírgenes de la Denominación de Origen Aceite Monterrubio son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente picante y de gran estabilidad.

D.O.P. ACEITE DE NAVARRA Ubicación geográfica: La zona protegida abarca la zona sur de la Comunidad Foral de Navarra, limitada al Norte. Características: Aceite de oliva virgen de categoría extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades descritas a continuación, por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. El aceite amparado se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades.

D.O.P. ACEITE DE TERRA ALTA Ubicación geográfica: La zona de producción comprende la comarca de Terra Alta y algunos municipios de la comarca de Ribera d'Ebre, ambas situadas en el sudoeste de la Comunidad Autónoma de Catalunya. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto de Olea europea L., de la variedad principal Empeltre o la mezcla de la variedad Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. La Empeltre es la variedad principal debido a que predomina en la zona de producción.

D.O.P. ACEITE DE BAJO ARAGÓN Ubicación geográfica: La Denominación de origen Aceite del Bajo Aragón se encuentra ubicada en el nordeste y el sudeste de la provincia de Zaragoza, un ámbito geográfico que pasa por ser una de las zonas productoras de aceite de oliva más importantes de la zona norte de España. Características: Se entiende por Aceite de Oliva del Bajo Aragón el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca. Los procedimientos de extracción serán exclusivamente mecánicos

D.O.P. ANTEQUERA Ubicación geográfica: La zona de producción la constituyen territorios ubicados en la provincia de Málaga y en la provincia de Córdoba. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.), producido exclusivamente por procedimientos físicos o mecánicos, a una temperatura que no altere la composición química natural del aceite, y conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O.P. BAENA Ubicación geográfica: La zona geográfica de producción, elaboración y envasado comprende los términos municipales de Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya y Zuheros, todos de la provincia de Córdoba, en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Características: Aceite de oliva virgen obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L), de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanco y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Tipo A. Acidez máxima 0,4°; aroma y sabor afrutado intenso. Tipo B. Acidez máxima 1°. Aroma y sabor afrutado maduro, agradable y dulce.

D.O.P. CAMPO DE CALATRAVA Ubicación geográfica: La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, absolutamente homogénea. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Cornicabra, en al menos un 80 %, siendo complementada con la segunda variedad reconocida, Picual, siempre con la presencia de las dos variedades en los aceites Campo de Calatrava, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O.P. ESTEPA Ubicación geográfica: Comprende once municipios de la provincia de Sevilla y uno de la provincia de Córdoba. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L) de las variedades siguientes, siendo tres los tipos de aceite de oliva virgen extra:— Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla, Picual y Lechín de Sevilla— Hojiblanca y Arbequina— Hojiblanca En el perfil de los aceites se aprecia, fruto de su recogida temprana un frutado que corresponde en general a una posición intermedia entre aceituna verde y madura, destacando el elemento verde propio de la recolección temprana.

D.O.P. GATA-HURDES Ubicación

geográfica:

zona

geográfica

delimitada

comprende un total de 84 municipios de las comarcas naturales de Sierra de Gata, Hurdes, Gabriel y Galán, Valle del Ambroz, Jerte y La Vera. Se encuentran al norte de la provincia de Cáceres, en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Características: Su color es amarillo oro, cuando el fruto está maduro. Puede haber presencia de tonos verdosos si el aceite ha sido obtenido de aceitunas recolectadas antes o durante el envero. Es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar, de altas relaciones de insaturados/saturados y, a su vez, de Oleico/Linoléico,

con

porcentaje

ácido

oleico

generalmente por encima del 75%. Destaca también su alta estabilidad al enranciamiento.

D.O.P. LES GARRIDES Ubicación geográfica: Localizado en el sudoeste de la provincia de Lérida. Características: Obtenido de las variedades Arbequina y Verdiell, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Los aceites presentarán las características organolépticas de los productos de esta zona en cuanto a color, transparencia, olor y sabor. Se diferenciarán dos tipos según el momento de la recolección.

D.O.P. LUCENA Ubicación geográfica:

Localizado en el sudeste de la

provincia de Córdoba. Características: El producto amparado por la Denominación de Origen Lucena es el aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto "de vuelo" de los olivos (Olea Europea, L.) de la variedad Hojiblanca como variedad principal también conocida como Lucentina (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo), exclusivamente por procedimientos físicos o mecánicos, mediante extracción a baja temperatura que no altera la composición química de los aceites, conservando así el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O.P. MANTEQUILLA DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA Ubicación geográfica: La zona de producción de la leche y la zona de elaboración se extiende por los municipios que integran las comarcas pirenaicas de l'Alt Urgell y la Cerdanya, situada en el noreste de la península ibérica. Características: Mantequilla elaborada a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca. Sus características organolépticas son: consistencia sólida y homogénea, de gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar, color uniforme y amarillo brillante.

D.O.P. MANTEQUILLA DE SORIA Ubicación geográfica: La zona de producción comprende 169 municipios, todos ellos pertenecientes a la provincia de Soria. Características: La protección de la denominación «Mantequilla de Soria» abarca tres variedades de mantequilla: Mantequilla natural: Color marfil pajizo. Aroma a nata fresca. Mantequilla salada: Color hueso-marfil. Aspecto al corte granuloso. Olor a nata madurada. Sabor salado. Mantequilla dulce: Color hueso. Aspecto tipo espuma compacta. Olor a diacetilo. Sabor dulce intenso.

D.O.P. MONTES DE GRANADA Ubicación geográfica: Localizado en nordeste de la provincia de Granada. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido de frutos sanos y maduros de olivo (Olea europea) de las variedades principales (Picual, Lucio y Loaime) y secundarias (Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Hojiblanca y Gordal de Granada) cultivadas en la zona delimitada.

D.O.P. MONTES DE TOLEDO Ubicación geográfica: La zona geográfica donde se elaboran el aceite corresponde a los municipios del suroeste de Toledo y algo en el Norte de Ciudad Real. Pero siendo la principal zona de producción en los Montes de Toledo. Características: El aceite de la denominación de origen "Montes de Toledo" se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico. Se obtiene del fruto del olivo de la variedad Cornicabra, por procedimiento mecánico o por otros medios físicos, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.

D.O.P. MONTORO-ADAMUZ Ubicación geográfica: La zona de producción del aceite de oliva amparados por la dominación de origen está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de la provincia de Córdoba de Montoro, Adamuz y Obejo. Y la parte del término municipal de Córdoba situada al norte del río Guadalquivir. Características: La elaboración de los aceites protegidos por la Denominación de Origen “Montoro-Adamuz” se realiza con aceitunas procedentes de las variedades: Picual, nevadillo blanco, Nevadillo negro. La extracción se realiza por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan la alteración del aceite conservando su sabor, aroma y características del fruto de que procede. Son aceites con mucho espesor. 15

D.O.P. PONIENTE DE GRANADA Ubicación geográfica: La producción se desarrolla al Oeste de la provincia de Granada (Poniente) y el resto de zona occidental delimitada por la frontera natural que forma el río Velillos. Características: Consiste en un aceite virgen extra obtenido a partir de la especie Olea Europea, L, habiendo variedades como: Picudo, Picual, Hojiblanca, Lucio, nevadillo de alhama de Granada y Loaime los cuales son cultivados en ésta zona geográfica donde gozan de un medio óptimo para su perfecta maduración (Variaciones de la tonalidad del aceite en función de esto)

D.O.P. PRIEGO DE CÓRDOBA Ubicación geográfica: La zona de producción comprende los términos municipales de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. Se encuentran todos en la provincia de Córdoba, de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Características: Los aceites de oliva virgen extra protegidos por la Denominación de Origen Priego de Córdoba, proceden de las variedades Picuda en un 60% Hojiblanca y Picual en un 20% respectivamente.

D.O.P. SIERRA DE CÁDIZ Ubicación geográfica: La Zona de Producción se encuentra situada en el noroeste de la provincia de Cádiz, comprende ocho municipios de dicha provincia, todos ellos situados en la comarca de la Sierra de Cádiz, y cuatro municipios de la provincia de Sevilla. Características: Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite.

D.O.P. SIERRA DE CAZORLA Ubicación geográfica: La Zona Geográfica delimitada de producción, elaboración y envasado comprende los términos municipales de Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé. Pertenecen todos ellos a la provincia de Jaén, en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Características: Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea Europea L) de la variedad "Picual" y la variedad autóctona "Royal". Tienen una acidez de hasta 0, 7º un índice de peróxidos inferior a 18 y un máximo de 0,1% de humedad e impurezas.

D.O.P. SIERRA DEL SEGURA Ubicación geográfica: Constituyen la zona de producción, elaboración y envasado, los terrenos ubicados en los términos municipales de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, Orccra, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra, Santiago-Pontones, Siles.Torrcs de Albanchéz y Villarrodrigo. Se encuentran ubicados en la comarca de la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén, de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Características: Los aceites de esta denominación presentan una acidez menor de 1º, un índice de peróxidos menor de 0,20 y una humedad menor del 0,1%.Los aceites son de color amarillo-verdoso, afrutados, aromáticos, ligeramente amargos y de gran estabilidad.

D.O.P. SIERRA MÁGINA Ubicación geográfica: La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en la provincia de Jaén, en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Características: Tienen una acidez de hasta 0,5º, un índice de peróxidos inferior a 18 y un contenido en humedad e impurezas no superior al 0,1%. Son aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. El color varía del verde intenso al amarillo dorado, dependiendo de la época de recolección de la aceituna y de la localización del olivar dentro de la comarca.

D.O.P. SIURANA Ubicación geográfica: Una zona de producción desarrollada a lo largo de la provincia de Tarragona. Hay mayor actividad de producción en comarcas como pueden ser Alt Camp, Baix Camp, Baix Penedès, Conca de Barberà, Priorat, Ribera d’Ebre y Tarragonès. Características: El Siurana es un aceite virgen extra originario

Tarragona,

concretamente

Reus,

reconocida principalmente por su tradición aceitera. Las variaciones de Olivos incluidos en el DOP son l’Arbequina, la Rojal y la Morruda.

LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL ACEITE

INDICE 1.

LA RECOLECCIÓN ..................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

TRANSPORTE........................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

SELECCIÓN DEL ACEITE ............................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

PROCESO DE LIMPIEZA Y LAVADO ........................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

PROCESO DE MOLTURACIÓN................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

BATIDO DE LA MASA ............................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

CENTRIFUGADO ...................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

1. LA RECOLECCIÓN El proceso de recogida suele iniciarse entre noviembre y diciembre. Si se recoge el fruto más tarde de su maduración la calidad del aceite disminuirá. El método de recolección puede ser: Por vibración: Agitando mecánicamente el tronco o las ramas para que el fruto caiga del árbol. Por vareo: Sistema tradicional, consiste en golpear con varas de madera o de plástico las ramas del olivo. Se coloca una red debajo del árbol para que las aceitunas caigan sobre estas.

2. TRANSPORTE El transporte de la aceituna se hace inmediatamente después de la recolección, ya que para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra los frutos se procesan en un plazo máximo entre 24 horas, conservando así todas sus propiedades y obteniendo un aceite de máxima calidad.

3. SELECCIÓN DEL ACEITE Antes de comenzar a manipular las aceitunas, éstas se distribuyen según sus características, destinado las mejores a la elaboración de aceite virgen extra.

4. PROCESO DE LIMPIEZA Y LAVADO El primer proceso es la eliminación de hojas y ramas por medio de una corriente de aire. Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar la tierra o las posibles piedras.

5. PROCESO DE MOLTURACIÓN Consiste en triturar y romper la aceituna entera para facilitar la salida y separación del aceite que contiene. Actualmente se usan trituradores metálicos pero el modo tradicional era la trituración por medio de molino de piedra. La ventaja del sistema tradicional que se trituraban las aceitunas evitando emulsiones o calentamiento y evitaba el riesgo de contaminación por metales.

6. BATIDO DE LA MASA Una vez se han triturado las aceitunas, se obtiene una masa o pasta, que se bate para favorecer la salida del aceite. Así se separa el aceite del agua que contiene la aceituna y de la parte sólida. La temperatura del batido no deberá superar los 30ºC.

7. CENTRIFUGADO Para una separación completa del aceite, agua y del orujo de la aceituna se somete a una centrifugación al vacío. Haciéndola girar a gran velocidad, se obtiene la separación del orujo, el agua y el aceite por diferencia de la densidad.

8. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Los depósitos deben estar construidos con metales inertes, tales como acero inoxidable, azulejo vitrificado, etc. En ningún caso, deben ser metálicos, de hierro o cobre, puestos que dichos metales favorecen la oxidación. La temperatura de almacenamiento debe estar entre 15 y 18ºC para permitir que el aceite madure sin riesgo de oxidación.

LOS PARAMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE

INDICE COLOR ............................................................................................................................. ¡Error! Marcador no definido. SABOR ............................................................................................................................. ¡Error! Marcador no definido. AROMA ........................................................................................................................... ¡Error! Marcador no definido. ¿CÓMO SE MIDE? ............................................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

COLOR El color de los aceites de oliva puede variar según el contenido de pigmentos naturales que se encuentren en los frutos y el sistema de extracción del aceite. Los vírgenes tienen un color amarillo no muy fuerte a verde más o menos intenso.

SABOR Las experiencias sensoriales apuntan a características como el pico, la astringencia y la amargura. Solo los aceites vírgenes distinguen la presencia de estos atributos.

AROMA Es la suma de sensaciones que se perciben de los compuestos volátiles del aceite. El aroma del aceite de oliva es delicado y se deriva a varios compuestos: hidrocarburos alifáticos, aldehídos, cetonas, etc.

¿CÓMO SE MIDE?

Aspecto, color y forma

Vista

Consistencia, fluidez y viscosidad

Tacto + Oído

Aroma

Olfato

Sabor

Gusto

Flavor

Olfato + Gusto + Tacto

¿BENEFICIOSAS O PERJUDICIALES?

INDICE GRASAS BENEFICIOSAS PARA LA SALUD ....................................................................................................................26 Aceite de oliva........................................................................................................................................................26 Aceite de coco ........................................................................................................................................................26 Aceite de sésamo ...................................................................................................................................................27 GRASAS DAÑINAS PARA LA SALUD ............................................................................................................................27 Margarina .............................................................................................................................................................27 Aceite de soja.........................................................................................................................................................27 Manteca de cerdo ..................................................................................................................................................27 Aceite de canola .....................................................................................................................................................28 Aceite de girasol.....................................................................................................................................................28 Aceite de maíz........................................................................................................................................................28 Aceite de palma .....................................................................................................................................................28 DEBATE SOBRE EL ACEITE DE PALMA .........................................................................................................................29 ¿Por qué es dañino para la salud? ..........................................................................................................................29 ¿Qué marcas y productos lo contienen?..................................................................................................................29 ¿Qué efectos tiene para el ser humano y el medio ambiente? .................................................................................30 Entonces, ¿Por qué se usa tanto? ...........................................................................................................................31 ¿Nadie controla estos abusos? ...............................................................................................................................31 ¡Pero hay trampa! ..................................................................................................................................................31 PREGUNTAS A DEBATIR .............................................................................................................................................32 Propuesta de lectura ..............................................................................................................................................32

GRASAS BENEFICIOSAS PARA LA SALUD Se debe distinguir entre grasas saturadas e insaturadas, para elegir las segundas. Aunque las primeras tienen a las de origen animal como máximo exponente, también hay algunas vegetales que lo son. Dentro de la categoría de las insaturadas, las que hay que consumir, hay que procurar especialmente que contengan omega 6. Este tipo de ácido pertenece a las grasas poliinsaturadas y esta sobre todo en semillas, frutos secos, legumbres y frutos al natural. Los aceites que no perjudican la salud son aquellos que están compuestos por grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.

Aceite de oliva Es un aceite saludable, es un ingrediente básico en la dieta mediterránea. Caracterizado por ser una grasa monoinsaturada con grandes beneficios para la salud cardiovascular. El mejor que se puede obtener es aquel que no está refinado.

Aceite de coco Hace muchos años tuvo mala fama por su alto contenido de grasa saturada y en realidad es un aceite bueno. La mayoría de grasa saturada que contiene es del tipo conocido como triglicéridos de cadena media que el cuerpo lo transforma en energía en lugar de almacenarlo como grasa corporal.

Aceite de sésamo Es un aceite de origen asiático, reconocido por ser una fuente de grasa monoinsaturada. Sus principales beneficios son atribuidos a su alto contenido de antioxidantes que no se llegan a destruir por el sometimiento al calor.

GRASAS DAÑINAS PARA LA SALUD Aunque por lo general el aceite es un alimento saludable, no todos los productos que se comercializan lo son, como tampoco lo son algunas grasas. Ejemplos de grasas y aceites dañinos para la salud:

Margarina La margarina es de origen vegetal pero su principal problema está en la alta proporción de grasas transgénicas que tiene porque son hidrogenadas. Por lo tanto, es un aceite poco recomendable que hay que ingerir con moderación.

Aceite de soja El aceite de soja es perjudicial siempre y cuando sea hidrogenado porque contiene grasas transgénicas, pero esto no sucede si este es orgánico, de manera que hay que valorar esta circunstancia.

Manteca de cerdo La manteca de cerdo tiene el problema de contener altas cantidades de grasas saturadas y da un sabor diferente a los platos elaborados con esta. Es perjudicial para el sistema cardiovascular, por lo tanto, no es el más recomendable.

Aceite de canola En el caso del aceite de canola, el principal problema está en el ácido erúcico, del que tiene una alta proporción. Por ejemplo, se ha sugerido su relación con determinados tumores y enfermedades autoinmunes, de manera que se está moderando su consumo.

Aceite de girasol El aceite de girasol se ha utilizado tradicionalmente para freír porque es mucho más económico que el de oliva y, supuestamente, cumple con la misma función. Sin embargo, conviene saber que tiene una alta proporción de aldehídos, un compuesto orgánico relacionado con algunos tumores y trastornos neuronales.

Aceite de maíz El aceite de maíz tiene el problema de contener una alta cantidad de grasas saturadas. Además, cuando se cocina con él, es más peligroso por la cantidad de componentes tóxicos que libera, de manera que para freír es preferible que usar otros productos.

Aceite de palma Es un aceite obtenido a partir del fruto de la palma africana, que se cultiva en países tropicales principalmente en indonesia y malasia. Se utiliza para biocarburante, cosméticos y principalmente para la alimentación.

DEBATE SOBRE EL ACEITE DE PALMA

¿Por qué es dañino para la salud? El aceite de palma se compone en un 50% de ácidos grasos saturados y de un 10% de ácidos grasos monoinsaturados, lo que produce un aumento de colesterol y por lo tanto aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Si se consume en pacientes con cáncer hay un 50% de probabilidades de que se produzca una metástasis.

¿Qué marcas y productos lo contienen?

¿Qué efectos tiene para el ser humano y el medio ambiente? Según datos de la ONU, el aceite de palma es la principal causa de la deforestación en Indonesia y Malasia y alrededor del 70% de las plantaciones de palma en el primer país y el 50% en el segundo, están situadas en zonas que previamente eran bosque tropical. Se ha demostrado también que la deforestación y el cambio en los usos de suelo derivados del aceite de palma terminan provocando una mayor cantidad de emisiones de CO2 a la atmósfera que otros carburantes como el petróleo.

Por último, una investigación de Amnistía Internacional destapó que la producción del aceite de palma estaba asociada a casos de explotación infantil y de violación de los derechos humanos en los países de origen.

Entonces, ¿Por qué se usa tanto?

PRECIO POR TONELADA 2500 2000 1500 PRECIO POR TONELADA

1000 500 0 Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de palma oliva girasol coco

¿Nadie controla estos abusos? Tras los escándalos medioambientales que se destaparon con los cultivos de palma, en 2004 se creó la Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma Sostenible, un organismo que integra a empresas del sector y ONG y que, en teoría, debe velar por que se respeten los derechos laborales y de las comunidades indígenas.

¡Pero hay trampa! Ocho empresas denunciadas por Amnistía por sus abusos con el aceite de palma forman parte de esa Mesa Redonda y certifican sus productos como “sostenibles”.

PREGUNTAS A DEBATIR

¿CREES QUE SE DEBERÍA HACER UNA NUEVA LEY CONTRA EL USO DE ESTE ACEITE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS?

¿CÓMO SE PODRÍA PROTEGER A LA POBLACIÓN INDÍGENA CONTRA LOS ABUSOS?

¿QUÉ PODEMOS HACER NOSOTROS PARA LUCHAR CONTRA ESTO?

Propuesta de lectura

https://www.curiosfera.com/como-se-hace-aceite-oliva/ https://www.salvalaselva.org/temas/bioenergia/preguntas-y-respuestas#start https://www.publico.es/sociedad/aceite-palma-hay-denostado-aceite.html

CONCLUSIÓN Vivimos en una sociedad en la que el uso y abuso del aceite y las grasas esta normalizado y nadie lucha por cambiarlo realmente. Las industrias alimentarias se ayudan del desconocimiento de la población para abaratar costes en vez de mirar por la salud de sus consumidores. Actualmente, gracias al movimiento “healthy” todo el mundo se está intentando conscienciar de lo necesario que es tener una buena alimentación para, de esta manera, tener una buena salud.

BIOGRAFIA Y WEBGRAFIA https://www.curiosfera.com/como-se-hace-aceite-oliva/ https://www.salvalaselva.org/temas/bioenergia/preguntas-y-respuestas#start https://www.publico.es/sociedad/aceite-palma-hay-denostado-aceite.html https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_palma https://fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-impulso-vital/3020-aceite-de-palmaicomo-afecta-su-consumo.html https://www.hola.com/estar-bien/20170419111226/aceite-de-palma-perjuicios-saludbelleza/ https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/16/articulo/1487259154_419212.html https://www.bbc.com/mundo/noticias-36848631