Grupo B1: Jéssica Martí, Mario García, Elsa González 1º CFGS Dirección en cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La pobla de Farnals) Curso: 2018-2019
Nombre de la elaboración a realizar: R OCAS DE TÉ MATCHA CON AIRE DE GUAYABA Y BIZCOCHO DE CIRUELA
1º CFGS Dirección en cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La pobla de Farnals) Curso: 2018-2019
La Historia Theodore (Nicolas) Gobley, químico francés relacionado con el trabajo de los fosfolípidos, descubrió en el periodo de 1846/1847 la lecitina (Fosfatidilcolina). El termino lecitina es una forma genérica de designar una gran variedad de ácidos grasos naturales, que se encuentran en los tejidos animales y vegetales. Se aisló originalmente de la yema de huevo, hoy en día se obtiene mayoritariamente de semillas de algodón, de fuentes marinas, de leche, de colza, de soja, de girasol.
¿Qué es la lecitina de soja y para qué se usa? La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos que contiene una sustancia llamada fosfatidilcolina, un componente que también se encuentra en la yema de huevo y que nuestro hígado produce normalmente. Se considera un emulsionante natural y en la industria alimentaria es usado como aditivo (E-322). La lecitina de soja es un potente agente emulsionante con el que podemos: -
Elaborar aires Realizar espumas Dar estabilidad a salsas y aliños emulsionados Ayuda en la elaboración de helados y de masas panaderas
Es un buen aliado también a la hora de clarificar líquidos o darle a la cerveza un punto extra de espuma. Alarga la vida de los alimentos, facilita la mezcla homogénea entre ingredientes y evita que las grasas se separen. En la industria farmacéutica también es usado, aquí como complemento alimenticio, ya que ayuda a la emulsión de líquidos de la dieta en la digestión, junto al colesterol y la bilirrubina entre otras sustancias.
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Reglamentación La lecitina de soja al ser un producto proveniente de la soja debe estar identificado como alérgeno. También debe contener en su etiquetado, de una manera clara, si proviene de una soja modificada genéticamente o no. La administración estadounidense de alimentos y medicamentos F.D.A. declara la lecitina de soja como “generalmente reconocido como seguro”
Beneficios para la salud Un estudio de 2010 publicado en la revista “Cholesterol” midió el colesterol total y los niveles de L.D.L. colesterol después de la administración de lecitina de soja en pacientes diagnosticados con hipercolesterolemia. Se observó una importante reducción del colesterol en los pacientes. También es útil para la prevención de arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Composición nutricional Composición nutricional por 100 gramos Energía Grasas - De las cuales saturadas Hidratos de carbono - Delos cuales azucares Fibra Proteínas Sal Fosforo
593 Kcal 53 g 13 g 21 g 5,9 g <0,5 g 6,7 g 0,03 g 2434 mg
Ración diaria recomendada – 24 g. 1º CFGS Dirección en cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La pobla de Farnals) Curso: 2018-2019
Presentación comercial La lecitina de soja cuando es usada para realizar aires expresamente se comercializa como un polvo refinado, muy soluble en un medio acuoso, ya sea frío o a 60ºC. Pero además de esta forma, se encuentra en más formatos disponibles, como puede ser en gránulos, grageas y líquido.
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FICHA TÉCNICA Rocas de té matcha con aire de guayaba y bizcocho de ciruela Raciones: 8 pax
Aplicaciones: Aperitivo Guarnición: Recetas vinculadas:
Alérgenos: Soja, huevo, lactosa, gluten
Kcal. por ración:
Coste por ración:
Tª cocción:
Tª regeneración:
Tª servicio:
PVP: Refrigeración (±4ºC):
Congelación (-18ºC):
COMPOSICIÓN -
INGREDIENTES 150 g 350 g 10 g 10 g
Aceite de girasol Cobertura blanca Té matcha Lecitina de soja
INGREDIENTES 320 g 80 g 4g
Zumo de guayaba Aceite de frutos rojos Lecitina de soja
INGREDIENTES 80 g 20 g
Aceite de girasol Frutos rojos
Rocas de té matcha Aire de guayaba Bizcocho de ciruela Mermelada de
Rocas de té matcha ELABORACIÓN 0 – Mise en place de géneros y útiles 1 – Calentar el aceite a 60ºC al baño María 2 – Añadir la lecitina de soja y remover hasta que se disuelva 3 – Agregar la cobertura sin separar del fuego y dejar que se derrita 4 – Agregar el té matcha y homogeneizar 5 – Dejar enfriar hasta 40ºC y crear aire con ayuda de la túrmix 6 – Mantener en el congelador hasta su uso para favorecer la dureza
Aire de guayaba ELABORACIÓN 0 – Mise en place de géneros y útiles 1 – Mezclar zumo de guayaba, el aceite de frutos rojos y la lecitina de soja 2 – Calentar a 60ªC 3 – Dejar enfriar hasta los 40ºC y crear aire con ayuda de la túrmix
Aceite de frutos rojos ELABORACIÓN 0 – Mise en place de géneros y útiles 1 – Envasar al vacío los dos ingredientes 2 – Hornear 15 minutos a vapor a 90ºC 3 – Colar para retirar los frutos rojos y dejar solo el aceite
Grupo B1: Jessica, Mario y Elsa 1º CFGS Dirección de Cocina MP: PPCC/PEC IES La Pobla de Farnals (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019
FICHA TÉCNICA Bizcocho de ciruela ELABORACIÓN
INGREDIENTES 100 g 200 g 130 g 2 ud 100 ml 5g
Agua de ciruela Harina Azúcar Huevo Aceite de girasol Impulsor químico
0 – Mise en place de géneros y útiles 1 – Mezclar los ingredientes secos 2 – Agregar huevo y homogeneizar 3 – Añadir el agua de ciruela, el aceite y remover 4 – Incorporar todo en un recipiente apto para horno 5 – Hornear a 180ºC durante 40 minutos
Agua de ciruela INGREDIENTES 4 ud
ELABORACIÓN
Ciruela 0 – Mise en place de géneros y útiles 1 – Pelar las ciruelas y quitarles el hueso 2 – Triturarlas con túrmix 3 – Disponer en estameña técnica hasta que escurra todo el liquido
TERMINADO -
Terminar con unos puntos de mermelada de frutos rojos
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN -
Disponer en un plato de pizarra o bandeja tres puntos de mermelada formando una ralla Agregar 3 trozos de roca de té matcha al lado de los puntos de mermelada Incorporar el bizcocho de ciruela entre los dos ingredientes anteriores Colocar delicadamente el aire de guayaba sobre los diferentes elementos.
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FICHA TÉCNICA BOCETO EMPLATADO
Roca de té matcha Aire de guayaba
Mermelada de frutos rojos Bizcocho de ciruela
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FICHA TÉCNICA Aire de zanahoria con granita de mandarina Raciones: 8
Aplicaciones: Aperitivo Guarnición: Recetas vinculadas:
Alérgenos: Soja
Kcal. por ración:
Coste por ración:
Tª cocción:
Tª regeneración:
Cantidades 1L 5g 200 g 5g
Tª servicio:
PVP: Refrigeración (±4ºC):
Congelación (-18ºC):
INGREDIENTES Mercaderías Licuado de zanahoria Lecitina de soja Granita de mandarina Semillas de cardamomo
MÉTODO DE ELABORACIÓN 0 1 2 3 4 5 6
Mise en place de géneros y útiles. Poner el licuado de zanahoria en un recipiente más ancho que alto Agregar la lecitina de soja Triturar con túrmix favoreciendo la creación de aire Disponer en el recipiente escogido para e emplatado granita de mandarina Agregar semillas de cardamomo Coronar con el aire de zanahoria
BOCETO EMPLATADO
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FICHA TÉCNICA Bacalao confitado con aire de aceite Raciones: 1
Aplicaciones: principal Guarnición: Recetas vinculadas:
Alérgenos: Soja, pescado
Kcal. por ración:
Coste por ración:
Tª cocción: 60ºC
Tª regeneración:
Refrigeración (±4ºC):
Congelación (-18ºC):
INGREDIENTES Mercaderías
Cantidades 300 g 3g 50 g 3 ud
Tª servicio:
PVP:
Aceite de oliva Lecitina de soja Bacalao Ajo
MÉTODO DE ELABORACIÓN 0 1 2 3 4 5 6 7
Mise en place de géneros y útiles. Confitar Bacalao en el aceite con los ajos Retirar bacalao del aceite Colar aceite para retirar los ajos Agregar la lecitina de soja Emulsionar aportando aire Disponer en el plato el bacalao y los ajos Coronar con el aire de aceite
BOCETO EMPLATADO
1º CFGS Dirección de Cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019
FICHA TÉCNICA Rocas de chocolate blanco y té matcha con sésamo negro Raciones: 8
Aplicaciones: Snak Guarnición: Recetas vinculadas:
Alérgenos: Soja, lactosa
Kcal. por ración:
Coste por ración:
Tª cocción: 60ºC
Tª regeneración:
Cantidades 150 g 350 g 10 g 10 g C/S
Tª servicio:
PVP: Refrigeración (±4ºC):
Congelación (-18ºC):
INGREDIENTES Mercaderías Manteca de cacao Cobertura de chocolate blanco Lecitina de soja Té Verde Matcha Sesamo negro
MÉTODO DE ELABORACIÓN 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mise en place de géneros y útiles. Fundir la manteca de cacao en un bol al baño María Añadir la Lecitina de Soja y mezclar hasta que quede disuelta Calentar la mezcla a 60ªC Añadir la cobertura blanca sin retirar del fuego y seguir mezclando para que quede bien integrado Agregar el té verde Matcha y triturar Mantener la mezcla a 40-45ºC para que sea fácil de montar Crear burbujas con ayuda del Foam Kit Una vez esté lleno de burbujas mantener en nevera o congelador hasta que cristalicen las burbujas Disponer en el plato sésamo negro para crear una base sobre la que poner 5 trozos de roca
BOCETO EMPLATADO
1º CFGS Dirección de Cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019