PORTFOLIO - ELSA GONZÁLEZ CARDO

DE ELABORACIONES CULINARIASREALIZADAS EN EL RESTAURANTE PEDAGÓGICO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019 Módulo profesional: PPCC y PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo

ÍNDICE ÍNDICE ......................................................................................................................................................... 1 PROLOGO .................................................................................................................................................... 6 SNAKS ......................................................................................................................................................... 7 Aceitunas esféricas .................................................................................................................................. 8 Air-Pain relleno de Titaína con salicornia .................................................................................................. 9 Almejas en agua de mar ..........................................................................................................................10 Arroz salvaje frito al curry .......................................................................................................................11 Chips de patata y otras hortalizas con salsa Príncipe de Glouncester .......................................................12 Ferrero Rocher de morcilla......................................................................................................................13 Gambón-naranja-aceitunas-hinojo ..........................................................................................................14 Gominola de Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad Arbequina ...............................................................15 Gravlax (salmón marinado al eneldo y pimienta rosa sobre tosta de pan de centeno con mantequilla) ...16 Hot Dog ..................................................................................................................................................17 Hummus de garrofón con galletas de cacaus del Collaret ........................................................................18 La Clara ...................................................................................................................................................19 Nuestras tortitas de camarones ..............................................................................................................20 Palitos de pasta brick con queso Roquefort .............................................................................................21 Papel crunch de algas con mejillones en escabeche y yema ....................................................................22 Piruletas de Parmesano ..........................................................................................................................23 Rocas de Parmesano ...............................................................................................................................24 APERITIVOS ................................................................................................................................................25 Air baguette con tomate en texturas y Jamón Serrano ............................................................................26 Alcachofas con jamón 85ºC .....................................................................................................................27 Almejas a la marinera .............................................................................................................................28 Bocadillo de calamares ...........................................................................................................................29 Brandada de bacalao en vaso ..................................................................................................................30 Caballa marinada con botarga y encurtidos .............................................................................................31 Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon ............................................................................32 Carpaccio de presa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores ............................................................33 Ceviche de caballa con maracuyá ............................................................................................................34 Ceviche de corvina con leche de tigre verde ............................................................................................35 Ceviche de gambas y pomelo rosso .........................................................................................................36

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Ceviche de rape con Mahonesa de remolacha y encurtidos.....................................................................37 Chipirones en su tinta .............................................................................................................................38 Corazones de alcachofas rellenos de Titaína y de hueva de codorniz con teja de Jamón Serrano .............39 Crema Condé con huevo de codorniz pochée ..........................................................................................40 Crema de almendras Reina Margot con quenelle de ave .........................................................................41 Crème Brûlée de foie, higos y pan especiado ..........................................................................................42 Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas ...................................................................43 Cromesquis de queso con Duxelle ...........................................................................................................44 Croqueta de pollo en texturas .................................................................................................................45 Croquetas liquidas de crustáceos ............................................................................................................46 Croquetas líquidas de pollo .....................................................................................................................47 Croquetas morellanes .............................................................................................................................48 Cucurucho crujiente de salmón marinado y Guacamole de wasabi ..........................................................49 Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie .............................................................................50 Esgarraet ................................................................................................................................................51 Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña ................................52 Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Persimon ...............................................................................53 Foie con velo de gelantina de trompeta de la muerte ..............................................................................54 Gambas – setas - praliné .........................................................................................................................55 Gel de ponzu con caballa marinada, encurtidos y algas ...........................................................................56 Mejillones Tigre ......................................................................................................................................57 Mini bomba de sepia con Pesto de tomates secos ...................................................................................58 Mini supremas de ave Villerroy ...............................................................................................................59 Nuestros mejillones Tigre........................................................................................................................60 Pan Bao frito relleno de vegetales ...........................................................................................................61 Pan Gua Bao relleno de pollo ..................................................................................................................62 Paquetitos de pasta brick rellenos de espinacas, requesón y piñones con salsa de yogurt .......................63 Patatas alioli con huevas de trucha .........................................................................................................64 Pato Pekín...............................................................................................................................................65 Pequeña terrina de espárragos y queso azul ...........................................................................................66 Pudding de pescado Trianón ...................................................................................................................67 Quiche de chalotas, panceta 68ºC y setas Porto Bello .............................................................................68 Royal de foie con estofado de lentejas ....................................................................................................69 Sardina a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso Parmesano ......................................70 1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Selección de croquetas: pollo asado, gambas y puerros, morcilla y setas.................................................71 Taco de cristal con atún marinado ..........................................................................................................72 Tartar de aguacate, atún y cilantro ..........................................................................................................73 PRIMEROS PLATOS .....................................................................................................................................74 Àrros al forn ............................................................................................................................................75 Arròs negre de calamars i alls tendres .....................................................................................................76 Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas................................................................77 Arroz crujiente de hortalizas de temporada ............................................................................................78 Arroz negro cremoso con sepionet, tirabeques, cristales de tinta y allioli ................................................79 Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos ...............................................80 Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos .....................81 Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas ...................................82 Canelones Rossini ...................................................................................................................................83 Canelones de membrillo con espinacas a la catalana ...............................................................................84 Chipirón de anzuelo en arena de colores .................................................................................................85 Consomé Royal .......................................................................................................................................86 Crema de calabaza Poitiron.....................................................................................................................87 Crema de coliflor Dubarry .......................................................................................................................88 Dúo de kokotxas (rebozadas y confitadas) en salsa verde con Royal de piperada ....................................89 Ensalada de jamón de pato, frutos secos y mousse helada de Roquefort ................................................90 Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas ...............................................91 Ensalada Niçoise .....................................................................................................................................92 Ensalada templada de timbal de vieiras con aderezo de gambas .............................................................93 Ensalada templada de bulgur, salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino ..............................................94 Espuma de habas con choco estofado a la manteca colorá ......................................................................95 Espuma de patata con pulpo a la parrilla, aceite denso de pimentón de la Vera y migas de pastor ..........96 Falsa seta rellena con crema de setas silvestres ......................................................................................97 Fideos fritos con jamón, aguacate y langostinos ......................................................................................98 Huevo a 62ºC, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes .............................................99 Huevo, patatas, chorizo y pan ...............................................................................................................100 Huevos pochées Bénédictine con puré Parmentier ...............................................................................101 Lasaña Alfredo ......................................................................................................................................102 Paella de raya, cebolla y ajos tiernos .....................................................................................................103 Pencas rellenas de Jamón Serrano con tempura de ortiguillas y jugo de Idiazábal ahumado..................104 1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Pequeña Marmita Enrique IV ................................................................................................................105 Salmorejo de hortalizas.........................................................................................................................106 Sardinas a la brasa con su consomé ......................................................................................................107 Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha...........................................................................................108 Sopa de pollo y nueces ..........................................................................................................................109 Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana ......................................110 Sopa Tom Kha Kai .................................................................................................................................111 Sushi variado ........................................................................................................................................112 Sushi variado ........................................................................................................................................113 Tomate .................................................................................................................................................114 Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y Teriyaki ............................................115 Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino ..............................................................116 SEGUNDOS PLATOS “Pescados” ...............................................................................................................117 Arròs a Banda complet ..........................................................................................................................118 Atún fresco de Almadraba con aceitunas en texturas ............................................................................119 Bacalao a la Vizcaína .............................................................................................................................120 Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas ................................................................................................121 Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas ................................................122 Calamares encebollados .......................................................................................................................123 Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco ...........................................124 Langosta Thermidor ..............................................................................................................................125 Langostinos al vapor con ajoblanco y algas............................................................................................126 Merluza al Pil-Pil de piparras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro................................................127 Navaja a 63ºC con crema ahumada .......................................................................................................128 Nuestro suquet de rap ..........................................................................................................................129 Pavé de lubina en costra de patata sobre zócalo de puré de brécol y su salsa de cítricos .......................130 Popietas de lenguado Cardinal ..............................................................................................................131 Salmón al café, Vichyssoise de algas y helado de mostaza verde ...........................................................132 Salmonetes con cristales de escamas comestibles y Mahonesa dulce de limón .....................................133 Sepia guisada con garbanzos .................................................................................................................134 Tallarines de calamar y tocino con crema de ajo tierno, limi y jengibre .................................................135 Tataki de salmón Teriyaki ......................................................................................................................136 SEGUNDOS PLATOS “Carnes” ...................................................................................................................137 Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja .........................................................................138 1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Blanqueta de ternera à l’ancienne ........................................................................................................139 Caldereta de cordero manchego ...........................................................................................................140 Civet de corzo al chocolate....................................................................................................................141 Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant-jengibre ..................................................................142 Costilla de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito ...............................................................143 Crépinette de rabo de toro al ajo colorado ............................................................................................144 Crujiente de olleta de cerdo con Mahonesa de kimchi y hortalizas texturizadas ....................................145 Escalopines de ternera a las tres salsas: pimienta negra, Roquefort y Marchand du Vin ........................146 Jamoncitos de pollo al Fine Champagne ................................................................................................147 Jarrete, verduritas y polenta de salvia ...................................................................................................148 Lomo de ciervo a 65ºC, salsa de manzana, castañas glaseadas, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX .........................................................................................................................................149 Pâté y conejo escabechado con taboulé de hortalizas ...........................................................................150 Pato a la naranja con puré suave de patatas .........................................................................................151 Pollo en Cocotte Bonne-Femme ............................................................................................................152 Râble de conejo relleno de brunoise de xanfaina ..................................................................................153 Roll de pollo con texturas de cebolla .....................................................................................................154 Solomillo Wellington .............................................................................................................................155 Terrina melosa de ternera, Parmentiere de boniato, queso Idiazábal y setas.........................................156 Zancarrón de ternera estofado, puré suave de brócoli y crujiente de nabo ...........................................157 OPINIÓN PERSONAL..................................................................................................................................158

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PROLOGO Este es un documento en el que se resumen todas las recetas realizadas en el curso 2018 – 2019, por los alumnos de la clase de dirección de cocina del instituto IES Guillem d’Alcalà, servidas en el restaurante pedagógico, por los alumnos de dirección de sala.

Están divididas en cinco apartados, los cuales son: Snaks, aperitivos, primeros platos, segundos platos de pescado y segundos platos de carnes.

En cada una de las fichas se indica el nombre del plato, las kilocalorías, el precio por ración y el precio de venta al público, asi como, los alérgenos, la descripción de los elementos que componen la elaboración, el soporte en el que es servida y la descripción del montaje, posteriormente, se encuentra una imagen del plato de servicio indicando en ella el nombre de todos los elementos que aparecen, para de esta manera, poder seguir de forma visual el resultado final de la elaboración.

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Aceitunas esféricas Kcal. ración Alérgenos

-

125,96

Coste ración

0,08€ -

PVP

2,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cuenco blanco

Zumo de aceituna gelificado Sferificación inversa de aceituna

-

Colocar sferificación en cuenquito blanco con una hoja de romero

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SFERIFICACION ACEITUNA

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Air-Pain relleno de Titaína con salicornia Kcal. ración Alérgenos

-

132,05 Coste ración 0,27€ Gluten, lácteos, pescados y frutos de cáscara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Teja

Air-pan Titaína cremosa Gel de alga códium

-

6,00€

Colocar air-pain y rellenar con Titaína cremosa Guarnecer con gel de alga códium

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

AIR PAN

TITAINA

GEL DE ALGA CÓDIUM

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Almejas en agua de mar Kcal. ración Alérgenos

-

152 Moluscos

Coste ración

0,66€

PVP

6,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso de crista

Almejas al vapor Espuma de agua de almejas Polvo crujiente de jamón Cebollino picado

-

Colocar las almejas al vapor en el fondo del vaso Guarnecer con espuma de agua de almejas Decorar con polvo crujiente de jamón y cebollino picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESPUMA DE AGUA ALMEJAS

POLVO JAMON

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Arroz salvaje frito al curry Kcal. ración Alérgenos

-

88,00

Coste ración

0,04€ -

PVP

0,20€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris con rejilla

Arroz salvaje frito Curry

-

Realizar cornette de papel colocar arroz frito sazonado con curry y disponer en rejilla.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ARROZ SALVAJE

CURRY

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Chips de patata y otras hortalizas con salsa Príncipe de Glouncester Kcal. ración Alérgenos

-

432,37 Coste ración Lácteos, huevo y gluten

0,90€

PVP

8,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris más rejilla

Chips de yuca Chips de patata Chips de remolacha Salsa Príncipe de Glouncester

-

Colocar sobre rejilla los chips y guarnecer con salsa Príncipe de Glouncester

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CHIPS DE REMOLACHA

CHIPS DE YUCA

SALSA PRÍNCIPE DE GLOUNCESTER

CHIPS DE PATATA

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Ferrero Rocher de morcilla Kcal. ración Alérgenos

-

101,74 Coste ración Lácteos y frutos de cascara

0,66€

PVP

4,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Capsulas magdalenas

Crema de morcilla Almendra en granillo

-

Disponer en capsula de magdalena mini y servir frio

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ALMENDRA GRANILLO

CREMA DE MORCILLA

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Gambón-naranja-aceitunas-hinojo Kcal. ración Alérgenos

-

172,75 Crustáceos

Coste ración

0,92€

PVP

4,30€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso de cristal

Gambón Naranja Aceitunas Hinojo

-

Colocar sobre vasito crema de naranja, añadir gambón salsear con crema de aceitunas y guarnecer con esferas de hinojo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESFERAS DE HINOJO GAMBÓN

CREMA ACEITUNAS CREMA DE NARANJA

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Gominola de Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad Arbequina Kcal. ración Alérgenos

-

115,20

Coste ración

0,16€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Teja

Masa de gominola Emborrizado

2,50€

-

-

Emborrizar las gominolas y servir en teja

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

GOMINOLA DE AOVE

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Gravlax (salmón marinado al eneldo y pimienta rosa sobre tosta de pan de centeno con mantequilla) Kcal. ración Alérgenos

-

3,45 Coste ración Pescado y lactosa

0,58€

PVP

3,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris con rejilla

Salmón marinado con eneldo y pimienta Pan de centeno

-

Disponer en la rejilla la tosta de pan de centeno con

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SALMON MARINADO

TOSTA DE CENTENO PIMIENTA ROSA

SALMON MARINADO

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Hot Dog Kcal. ración Alérgenos

-

30,54 Coste ración Gluten, huevos y mostaza

0,29€

PVP

2,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato redondo madera

Salchichas Relleno de hot dog Crujiente de pan Mostaza Ketchup

-

Disponer sobre la tosta de pan hot dog relleno

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

RELLENO

SALCHICHA

KETCHUP

MOSTAZA

TOSTA

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Hummus de garrofón con galletas de cacaus del Collaret Kcal. ración Alérgenos

-

263,51 Coste ración 0,25€ Gluten, sésamo, huevo y frutos de cascara

PVP

3,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato blanco redondo

Humus de garrofó Galleta de cacao del Collaret

-

Disponer en vasito el humus de garrofo y la galleta de cacao del collaret en gusanillo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

HUMUS DE GARROFÓ

GALLETA DE CACAO DEL COLARET

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La Clara Kcal. ración Alérgenos

-

187,48 Coste ración Huevos y lácteos

0,22€

PVP

2,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso de cerveza

Limonada Espuma de cerveza

-

Llenar con limonada la mitad de vasos de cerveza Escudillar con sifón le espuma de cerveza

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESPUMA DE CERVEZA

LIMONADA

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Nuestras tortitas de camarones Kcal. ración Alérgenos

-

395,53 Coste ración Crustáceos y pescado

0,91€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Tortitas de camarones

-

5,00€

Colocar en gusanillo sobre bandeja

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TORTITAS

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Palitos de pasta brick con queso Roquefort Kcal. ración Alérgenos

-

284,28 Coste ración Gluten y lácteos

0,55€

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso transparente

Pasta filo Queso azul

-

Hornear y servir a temperatura ambiente en vaso de cristal transparente

V Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PASTA FILO

QUESO AZUL

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Papel crunch de algas con mejillones en escabeche y yema Kcal. ración Alérgenos

-

116,56 Coste ración Moluscos, sulfitos y huevos

0,47€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Rejilla

Papel crujiente de alga Mejillones escabechados Yema cremosa

-

4,00€

Colocar sobre papel crujiente de alga un mejillón escabechado y salsear con yema cremosa

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato MEJILLONES EN ESCABECHE

PAPEL CRUJIENTE DE ALGA

YEMA CREMOSA

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Piruletas de Parmesano Kcal. ración Alérgenos

-

59,00 Lácteos

Coste ración

0,20€

PVP

1,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso transparente con sal

Piruleta de parmesano

-

Cocer queso en horno con palo de brocheta y servir en esta clavado en la sal.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PIRULETAS PARMESANO

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Rocas de Parmesano Kcal. ración Alérgenos

-

335,3 Coste ración Lácteos y frutos de cáscara

0,88€

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris redondo

Cremoso de parmesano Baño de manteca de cacao y trufa Pan de gamba

-

Disponer rocas bañadas y pintadas sobre pan de gamba

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ROCAS PARMESANO

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Air baguette con tomate en texturas y Jamón Serrano Kcal. ración Alérgenos

-

118,33 Coste ración Gluten y lácteos

0,50€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Air baguette Gel de agua de tomate Semillas de tomate Pétalos de tomate confitado Sal Maldom de tomate

-

4,00€

Envolver air baguette con una loncha de jamón serrano Colocar el resto de ingredientes armoniosamente por el plato

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato AIR BAGUETTE SAL MALDOM DE TOMATE

PETALOS DE TOMATE

SEMILLAS DE TOMATE

JAMÓN GEL DE AGUA DE TOMATE

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Alcachofas con jamón 85ºC Kcal. ración Alérgenos

-

399,99

Coste ración

1,10€

PVP

2,50€

-

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Alcachofas a 85ºC Puré de alcachofas Chips de alcachofas

-

Disponer en la base el puré de alcachofas Colocar las alcachofas a 85ºC sobre la crema Coronar con chips de alcachofas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ALCACHOFAS 85º

CHIPS ALCAHOFAS

CREMA ALCACHOFAS

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Almejas a la marinera Kcal. ración Alérgenos

-

285,34 Coste ración Moluscos, gluten y sulfitos

1,48€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Almejas Perjil

-

8,50€

Realizar elaboración, incorporando el perejil en el último momento.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ALMEJAS

PEREJIL SALSA MARINERA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 28

Bocadillo de calamares Kcal. ración Alérgenos

-

454,06 Coste ración 0,80€ Gluten, lácteos, huevos y moluscos

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido:

Pan de tinta crujiente Calamares en tempura Mahonesa de ajo asado

-

4,00€

Poner pan de tinta en la base colocar calamares en el interior y tapar con pan Botonear con mahonesa de ajo asado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PAN DE TINTA

MAHONESA DE AJO

CALAMARES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 29

Brandada de bacalao en vaso Kcal. ración Alérgenos

-

753,10 Coste ración Pescado, lácteos y gluten

0,98€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido:

Brandada de bacalao Corteza de bacalao Cebollino picado

-

4,70€

Colocar brandada en cuenco de cristal Guarnecer con corteza de bacalao Decorar con cebollino picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato BRANDADA

CORTEZA BACALAO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 30

Caballa marinada con botarga y encurtidos Kcal. ración Alérgenos

-

561,836 Coste ración Pescado y sulfitos

0,72€

PVP

6,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Caballa marinada Salsa de caballa Sofrito de tomate Botarga Emulsión de perejil

-

Colocar la botarga bajo y sobre esta colocar la caballa Guarnecer con sofrito de tomate y emulsion de perejil

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SOFRITO TOMATE

CABALLA MARINADA

SALSA DE CABALLA

BOTARGA

EMULSION DE PERJIL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 31

Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon Kcal. ración Alérgenos

-

253 Crustáceos

Coste ración

0,44€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Aderezo cítrico Carpaccio de langostino Dados de citricos Aguacate Daikon

-

3,00€

Condimentar plato de servicio con aderezo cítrico Disponer carpaccio y volver a condimentar Decorar con dados de cítricos, aguacate y daikon .

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato AGUACATE

ADEREZO CITRICO

CARPACCIO

DAIKON

DADOS CITRICOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 32

Carpaccio de presa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores Kcal. ración Alérgenos

-

284,73 Coste ración 0,91€ Lácteos, huevo, gluten y frutos de cáscara

PVP

5,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris redondo

Presa marinada Bizcocho-M albahaca Yemas de queso Catí Piñones garrapiñados Petalos

-

Disponer carpaccio de presa Guarnecer con bizcocho-M de albahaca, queso Ibores y Piñones garrapiñados Decorar con petalos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

YEMAS DE QUESO PRESA MARINADA

PIÑONES GARRAPIÑADOS

BIZCOCHO-M ALBAHACA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 33

Ceviche de caballa con maracuyá Kcal. ración Alérgenos

-

62,03 Coste ración Pescados y frutos de cáscara

0,41€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Adobo-ceviche Caballa marinada Cebollitas en vinagre

-

5,00€

Colocar caballa en el vaso y verter un poco de líquido de cebiche sin que predomine sobre el solido Guarnecer con cebollitas en vinagre

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ADOBO CEVICHE

CABALLA MARINADA

CEBOLLITAS EN VINAGRE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 34

Ceviche de corvina con leche de tigre verde Kcal. ración Alérgenos

-

49,46 Pescados

Coste ración

1,41€

PVP

10,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bol de cristal transparente

Ceviche de corvina Leche de tigre verde

-

Colocar ceviche en el centro de plato decorado con rabanitos y petalos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CEVICHE DE CORVINA LECHE DE TIGRE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 35

Ceviche de gambas y pomelo rosso Kcal. ración Alérgenos

-

94,30 Coste ración Crustáceos y soja

0,28€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Ceviche de gambas Aire de pomelo rosso

-

2,00€

Disponer sobre el plato ceviche y guarnecer con aire de pomelo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

AIRE DE POMELO ROSSO

CEVICHE DE GAMBAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 36

Ceviche de rape con Mahonesa de remolacha y encurtidos Kcal. ración Alérgenos

-

11,70 Coste ración 1,00€ Pescados, huevos y frutos de cascara

PVP

8,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris sopero

Ceviche de rape Champiñones encurtidos Chalotas encurtidas Mahonesa de remolacha Rabanitos

-

Botonear con mahonesa de remolacha Disponer dados de rape Colocar armoniosamente el resto de ingredientes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CHAMPIÑONES

CEVICHE DE RAPE

RABANITOS

CHALOTAS ENCURTIDAS

MAHONESA REMOLACHA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 37

Chipirones en su tinta Kcal. ración Alérgenos

-

410,42 Coste ración 2,27€ Gluten, frutos de cáscara y moluscos

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Palmera de pan frito Chipirones Salsa de tinta Crujiente

-

9,00€

Disponer chipirones y napar con la salsa de tinta Guarnecer con palmeras de pan frito Decorar con el crujiente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CRUJIENTE PALMERA DE PAN

SALSA DE TINTA

CHIPIRONES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 38

Corazones de alcachofas rellenos de Titaína y de hueva de codorniz con teja de Jamón Serrano Kcal. ración Alérgenos

-

722,50 Huevo

Coste ración

2,29€

PVP

9,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Corazones de alcachofa Teja de jamón Huevo poche de codorniz Aceite denso de perejil Titaína

-

Colocar los corazones de alcachofa con el huevo de codorniz y la titaína dentro Aderezar con aceite denso de perejil Decorar con teja de jamón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato TEJA JAMÓN

HUEVO CODORNIZ

TITAÍNA

CORAZÓN ALCACHOFA

ACEITE PEREJIL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 39

Crema Condé con huevo de codorniz pochée Kcal. ración Alérgenos

-

159,14 Coste ración Gluten y sulfitos

0,66€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Crema condé Huevo de codorniz Costrones de pan

-

7,50€

Disponer salsa en cuenco de cristal Guarnecer con huevo de codorniz y costrones de pan

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CREMA CONDÉ

COSTRONES PAN

HUEVO DE CODORNIZ

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 40

Crema de almendras Reina Margot con quenelle de ave Kcal. ración Alérgenos

-

1146,73 Coste ración 1,46€ Frutos de cáscara, lácteos, gluten y huevo

PVP

11,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cuenco cristal

Crema de almendras Quenelle de ave Brotes

-

Servir en cuenco de cristal la crema Guarneces con quenelle de ave Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

BROTES

QUENELLE AVE

CREMA ALMENDRA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 41

Crème Brûlée de foie, higos y pan especiado Kcal. ración Alérgenos

-

158,46 Coste ración Gluten y lactosa

2,04€

PVP

13,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vasito danone

Crème Brûlée de foie Pan especiado

-

Rellenar vasito con Crème y pan especiado Tapar y hacer lazo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CRÈME BRÛLÉE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 42

Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas Kcal. ración Alérgenos

-

219,30

Coste ración

1,15€

PVP

13,00€

-

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato transparente sopero

Cremoso de remolacha Tierra de remolacha Hortalizas encurtidas

-

Disponer cremoso de remolacha y encima las hortalizas de manera armoniosa, cubrir con más cantidad de cremoso de remolacha, terminar tapando con tierra de remolacha

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

HORTALIZAS ENCURTIDAS CREMOSO DE REMOLACHA

TIERRA DE REMOLACHA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 43

Cromesquis de queso con Duxelle Kcal. ración Alérgenos

-

598,92 Coste ración Gluten y lácteos

0,45€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Cromesquis de queso

-

4,30€

Freír y servir calientes, sin tapar ni regenerar.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CROMESQUIS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 44

Croqueta de pollo en texturas Kcal. ración Alérgenos

-

413,40 Coste ración Lácteos y gluten

0,29€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Suprema de pollo a 65ºC Espuma de bechamel Migas crujientes de panko

-

7,00€

Disponer en vaso de cristal migas de suprema de pollo desmigada y caliente Escudillar salsa Bechamel Coronar con abundantes migas de panko

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESPUMA BECHAMEL

MIGAS CRUJIENTES

SUPREMA DE POLLO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 45

Croquetas liquidas de crustáceos Kcal. ración Alérgenos

-

70 Coste ración Gluten, lácteos y crustáceos

0,41€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Mousse de crustáceos Placas de pasta Brick

-

3,50€

Freír en aceite muy caliente al pase y colocar dos croquetas por persona superponiendo una encima de la otra

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CROQUETA LIQUIDA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 46

Croquetas líquidas de pollo Kcal. ración Alérgenos

-

66,66 Coste ración Gluten, huevos y lácteos

0,39€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Croquetas líquidas de pollo Micromezclum

-

4,50€

Disponer croqueta liquida de pollo y decorar con micromezclum

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CROQUETA LIQUIDA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 47

Croquetas morellanes Kcal. ración Alérgenos

-

489,29 Coste ración Gluten, lactosa y huevo

0,92€

PVP

7,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Croquetas morellanes Perejil frito

-

Disponer sobre plato de escama Decorar con perejil

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CROQUETAS MORELLANES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 48

Cucurucho crujiente de salmón marinado y Guacamole de wasabi Kcal. ración Alérgenos

-

13,95 Coste ración Gluten, pescado y huevos

0,56€

PVP

3,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris con regilla

Cucurucho crujiente Salmón marinado Cremoso de aguacate y wasabi

-

Rellenar cucurucho con farsa de salmón Decorar con cremos y cebollino picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato SALMON MARINADO

CUCURUCHO

CREMOSO AGUACATE Y WASABI

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 49

Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie Kcal. ración Alérgenos

-

210 Coste ración Gluten y sulfitos

0,43€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Pasta de pastiset de boniato Terrina de foie-gras a la sarten Reducción vino oporto

-

2,75€

Formar emparedados con dos láminas de pastisset y una de foie-gras Coronar con un botón de pasta de boniato

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

REDUCCION VINO

PASTISET

TERRINA FOIE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 50

Esgarraet Kcal. ración Alérgenos

-

427,80 Coste ración Pescado, huevo y soja

0,99€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Gelatina de pimientos rojos Cremoso de berenjena Brandada de bacalao Espuma de allioli

-

7,80€

Formar canelón con la brandada de bacalao y la gelatina de pimientos rojos Botonear con cremoso de berenjena Guarnecer con espuma de alioli y pimiento rojo asado a la llama

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESPUMA DE ALLIOLI

CREMOSO DE BERENJENA

BRANDADA DE BACALAO

GELATINA DE PIMIENTOS ROJOS

PIMIENTO ROJO ASADO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 51

Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña Kcal. ración Alérgenos

-

299,12 Coste ración Frutos de cascara

1,44€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Mousse de fuie Gelificado de tomate Arena salada de cacao Arándanos deshidratados

-

5,50€

Colocar tierra de cacao, sobre esta, falso tomate.

Guarnecer con arándanos deshidratados

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

FALSO TOMATE

ARENA SALADA

ARANDANOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 52

Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Persimon Kcal. ración Alérgenos

-

168,65 Lácteos

Coste ración

0,26€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Figatell Chutney de caqui

-

2,50€

Colocar figatell y guarnecer con chutney de caqui

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

FIGATELL

CHUTNEY DE MANGO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 53

Foie con velo de gelantina de trompeta de la muerte Kcal. ración Alérgenos

-

144,08 Lácteos

Coste ración

1,55€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Mousse de foie Velo de gelatina de trompeta de la muerte Tierra de frutas del bosque Setas y ajos salteados

-

15,00€

Disponer tierra en la base del plato Colocar mousse de foie haciendo el pie de la seta y velo haciendo de sombrero Guarnecer con ajos y setas salteados sobre la tierra

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

VELO DE TROMPETA

MOUSSE DE FOIE

SETAS SALTEADAS

TIERRA DE FRUTAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 54

Gambas – setas - praliné Kcal. ración Alérgenos

-

445,14 Coste ración Crustáceos y frutos de cascara

0,95€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Carpaccio de gambas Salteado de setas Praliné de avellanas Aceite de gambas Brotes

-

3,00€

Colocar las setas salteadas, sobre estas el carpaccio pintado con aceite de gambas Guarnecer con praliné de avellanas Decorar con brote

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CARPACCIO SETAS

ACEITE GAMBAS

PRALINE AVELLANAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 55

Gel de ponzu con caballa marinada, encurtidos y algas Kcal. ración Alérgenos

-

827,36 Coste ración 0,81€ PVP Pescado, soja, sulfitos, frutos de cáscara, huevo y gluten

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Gel de ponzu Caballa en escabeche Bizcocho-M de limón Textura de hortalizas encurtidas

-

9,00€

Colocar gel de ponzu como base Disponer la caballa en escabeche Guarnecer con texturas de hortalizas encurtidas y bizcocho-M de limón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

HORTALIZAS EN TEXTURAS

GEL DE PONZU

CABALLA ESCABECHE

BIZCOCHO M

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 56

Mejillones Tigre Kcal. ración Alérgenos

-

249,62 Coste ración 0,54€ Crustáceos, moluscos, gluten, lácteos y huevo

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Teja

Mejillones tigre Tiras cebollino

-

3,00€

Colocar de manera ordenada en la teja decorados con un rizo de cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

MEJILLÓN TIGRE RIZO DE CEBOLLINO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Elsa González Cardo 57

Mini bomba de sepia con Pesto de tomates secos Kcal. ración Alérgenos

-

103,96 Coste ración Moluscos, huevos y lácteos

0,96€

PVP

7,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Pesto de tomates secos Bomba de sepia Ajos laminados

-

Colocar bomba de sepia en el centro del plato Guarnecer con pesto de tomate seco Decorar con láminas de ajo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PESTO DE TOMATE

BOMBA DE SEPIA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Elsa González Cardo 58

Mini supremas de ave Villerroy Kcal. ración Alérgenos

-

517,00

Coste ración

1,03€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Suprema de ave Salsa de tomate

-

8,00€

Hacer lagrima con la salsa y colocar encima la suprema.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SUPREMA AVE

SALSA TOMATE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

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Elsa González Cardo 59

Nuestros mejillones Tigre Kcal. ración Alérgenos

-

250,46 Coste ración 0,36€ Gluten, moluscos, lácteos y huevos

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Farsa de mejillones Empanado Rizos de cebollino

-

3,00€

Freír farsa de mejillón empanada y disponer sobre valva de mejillón Decorar con rizo de cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

RIZO DE CEBOLLINO EMPANADO

FARSA DE MEJILLONES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

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Elsa González Cardo 60

Pan Bao frito relleno de vegetales Kcal. ración Alérgenos

-

157,90 Coste ración 0,51€ Huevo, gluten, lácteos, sulfitos y frutos de cascara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Pan Bao Relleno de vegetales Salsa agridulce

-

6,00€

Rellenar pan Bao con vegetales y guarnecer con salsa agridulce

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PAN GUA BAO

VEGETALES

SALSA AGRIDULCE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 61

Pan Gua Bao relleno de pollo Kcal. ración Alérgenos

-

68,70 Coste ración 0,48€ Lactosa, gluten, soja y frutos de cascara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Teja

Pan Gua Bao Relleno de pollo especiado

-

4,00€

Rellenar pan Gua Bao con relleno de pollo especiado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

POLLO ESPECIADO PAN GUA BAO

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Elsa González Cardo 62

Paquetitos de pasta brick rellenos de espinacas, requesón y piñones con salsa de yogurt Kcal. ración Alérgenos

-

212,70 Coste ración Gluten, lácteos y huevo

0,21€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Paquetitos de pasta brick Tiras de cebollino Salsa de yogur

-

2,00€

Realizar una lagrima de salsa de yogurt, disponer los paquetitos horneados encima de la salsa y decorar con las tiras de cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TIRAS CEBOLLINO

SALSA DE YOGURT

PAQUETITOS DE BRICK

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 63

Patatas alioli con huevas de trucha Kcal. ración Alérgenos

-

484,83 Coste ración Gluten, pescados y huevos

0,25€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Patatas confitadas Allioli suave Huevas de trucha

-

2,00€

Rellenar ptata confitada con alioli y decorar con huevas de trucha

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PATATA CONFITADA

HUEVAS DE TRUCHA

ALLIOLI SUAVE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 64

Pato Pekín Kcal. ración Alérgenos

-

147,06 Coste ración Gluten, sésamo y soja

0,84€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Falsa piel de pato crjiente Foie hoisin

-

7,00€

Disponer foie hoisin en vasito de yogurt Cubrir con falsa piel de pato crujiente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

FALSA PIEL DE PATO

FOIE HOISIN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 65

Pequeña terrina de espárragos y queso azul Kcal. ración Alérgenos

-

370,27 Coste ración Lácteos y huevo

0,19€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Terrina de espárragos y queso azul Bouquet de ensalada Salsa muselina fría

-

1,50€

Colocar terrina sobre lagrima de salsa y bouquet de ensalada

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato TERRINA DE ESPARRAGOS

ENSALADA

MOUSELINA FRIA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 66

Pudding de pescado Trianón Kcal. ración Alérgenos

-

469,47 Coste ración 0,96€ PVP 6,00€ Crustáceos, moluscos, pescado, frutos de cascara, gluten, huevos y lácteos

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Pudding Juliana de hortalizas Brotes

-

Servir frio junto con el resto de aperitivo en pizarra.

Guarnecer con juliana de hortalizas Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato JULIANA DE HORTALIZAS PUDING

BROTES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 67

Quiche de chalotas, panceta 68ºC y setas Porto Bello Kcal. ración Alérgenos

-

1001,08 Coste ración Gluten, lácteos y huevos

1,07€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Base de pasta quebrada Cremoso de chalotas Crujiente de queso Panceta 68ºC

-

7,00€

Disponer pasta quebrada cremoso de chalotas, panceta 68ºC Decorar con crujiente de queso

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PANCETA 68º

PASTA QUEBRADA

CRUJIENTE QUESO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 68

Royal de foie con estofado de lentejas Kcal. ración Alérgenos

-

171,64

Coste ración

1,69€

PVP

10,00€

-

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Estofado de lentejas Royal de foie-gras

-

Disponer en vasito de yogurt royal de foie-gras, hornear y rellenar con estofado de lentejas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESTOFADO DE LENTEJAS

ROYAL DE FOIE-GRAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 69

Sardina a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso Parmesano Kcal. ración Alérgenos

-

2372,32 Coste ración 0,99€ Pescado, gluten, lácteos, huevo y frutos de cascara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Sardina a la sal Escalonia confitada Piñones garrapiñados Crujiente de parmesano

-

-

6,00€

Colocar sobre crujiente de parmesano escalonia confitada, piñones garrapiñados y sadina a la sal Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SARDINA A LA SAL

PIÑONES GARRAPIÑADOS

ESCALONIA CONFITADA CRUJIENTE DE PARMESANO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 70

Selección de croquetas: pollo asado, gambas y puerros, morcilla y setas Kcal. ración Alérgenos

-

67,27 Coste ración 0,70€ Gluten, lácteos, crustáceos y huevos

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato bandeja

Croquetas de pollo asado Croquetas de gamba y puerros Croquetas de morcilla y setas

-

Colocar de manera ordenada una croqueta de cada sabor por persona sobre plato pintado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CROQUETA MORCILLA

CROQUETA GAMBAS

CROQUETA POLLO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 71

Taco de cristal con atún marinado Kcal. ración Alérgenos

-

124,35 Coste ración Gluten, pescado, soja y sesamo

0,37€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido:

Masa de tacos Atún marinado Ensalada de wakame Sesamo garrapiñado Mahonesa de soja

-

3,00€

Rellenar taco con atún, ensalada, sésamo y mahonesa de soja

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ATUN MARINADO TACO

SESAMO GARRAPIÑADO

MAHONESA DE SOJA

ENSALADA DE WAKAME

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 72

Tartar de aguacate, atún y cilantro Kcal. ración Alérgenos

-

690,43 Coste ración Pescados y huevo

0,83€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Canelón Mahonesa de wasabi

-

9,00€

Disponer canelón en el plato y botonear con mahonesa de wasabi

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CANELON

MAHONESA WASABI

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 73

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 74

Àrros al forn Kcal. ración Alérgenos

-

88,72 Gluten y soja

Coste ración

2,97€

PVP

28,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja de escamas

Arroz meloso de cocido Costillas de cerdo melosas Cremoso de patata Gyozas de ternera y cordero Garbanzos fritos Bombon de morcilla Solomillo de tomate

-

Disponer arroz meloso de base Colocar armoniosamente el resto de ingredientes marcando en sarten al pase la gyozas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato COSTILLA

GYOZA

CREMOSO ARROZ

SOLOMILLO

BOMBON

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 75

Arròs negre de calamars i alls tendres Kcal. ración Alérgenos

-

386,29 Moluscos

Coste ración

2,03€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Paella

Arroz negro Calamares Salsa Mary Ajos tiernos

-

16,00€

Realizar la paella y servirla en esta, regar con salsa Mary antes de servir.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ARROZ NEGRO

CALAMARES

SALSA MARY

AJOS TIERNOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 76

Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas Kcal. ración Alérgenos

-

658,03 Coste ración Frutos de cascara

5,30€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Arroz Fondo de anguilas y conejo Anguilas Asado de cebolla con ajos y patatas

-

42,00€

Colocar arroz caldoso en el fondo Guarnecer con un gajo de patata, media cebollita, un ajo y una porción de anguila

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ARROZ

FONDO DE ANGUILAS Y CONEJO

ANGUILAS

ASADO CEBOLLA, AJO Y PATATA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 77

Arroz crujiente de hortalizas de temporada Kcal. ración Alérgenos

-

849,78 Coste ración Huevos, gluten y frutos de cáscara

0,76€

PVP

8,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Cremoso de hortalizas Arroz crujiente de hortalizas Chips de castaña y ajos Bizcocho tomate seco

-

Hacer lagrima de cremoso de hortalizas Disponer arroz crujiente de hortalizas encima Decorar armoniosamente con láminas de ajo y bizcocho de tomate seco

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

BIZCOCHO TOMATE SECO ARROZ CRUJIENTE

CHIPS DE CASTAÑA Y AJOS

CREMOSO DE HORTALIZAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 78

Arroz negro cremoso con sepionet, tirabeques, cristales de tinta y allioli Kcal. ración Alérgenos

-

196,91 Coste ración 1,27€ Crustáceos, moluscos, gluten y huevos

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Cristales de tinta Arroz negro cremoso de sepia y tirabeques Gambas a la plancha Allioli de tinta

-

10,00€

Disponer el arroz meloso en la base, botonear con el alioli Colocar la gamba Decorar con cristal de tinta

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ALLIOLI DE TINTA

CRISTALES DE CALAMARES

TIRABEQUES

SEPIA GAMBAS A LA PLANCHA ARROZ NEGRO CREMOSO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 79

Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos Kcal. ración Alérgenos

-

466,33 Coste ración 2,47€ Crustaceos, frutos de cascara y sulfitos

PVP

15,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Arroz verde a la plancha Demi-glace de langostinos Gamba al vapor ahumada

-

Colocar base de demi-glace Disponer encima el arroz verde a la plancha y guarnecer con gamba al vapor

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ARROZ VERDE A LAPLANCHA

DEMI-GLACE LANGOSTINOS

GAMBA AL VAPOR

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 80

Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos Kcal. ración Alérgenos

-

145,95 Coste ración 1,53€ Pescado, crustáceos, lácteos y frutos de cáscara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Bisqué de galeras Vieira marinada a la naranja Velo de escabeche Nube de coquitos Aceite denso de perejil

-

9,00€

Disponer todos los ingredientes menos bisqué en plato sopero Servir bisque a la vista del cliente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato BISQUÉ DE GALERAS

NUBE DE COQUITOS

VELO ESCABECHE

VIEIRA MARINADA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 81

Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas Kcal. ración Alérgenos

-

386,22 Coste ración Gluten, huevos y lácteos

0,45€

PVP

4,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato trinchero

Bizcocho de pimiento morrón Manitas de cerdo estofadas Salsa de pimientos rojos Hortalizas

-

Disponer bizcocho en el centro del plato Guarnecer con salsa de pimientos rojos Decorar con hortalizas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SALSA DE PIMIENTOS

BIZCOCHO DE PIMIENTO

HORTALIZAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 82

Canelones Rossini Kcal. ración Alérgenos

-

551,03 Coste ración Gluten, huevos y lácteos

0,87€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Salsa de tomate Canelones Rossini Rama de tomillo limón

-

5,50€

Colocar en pizarra canelones Guarnecer con lagrima de salsa de tomate Decorar con rama de tomillo limón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CANELONES ROSSINI

SALSA TOMATE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 83

Canelones de membrillo con espinacas a la catalana Kcal. ración Alérgenos

-

11,32 Coste ración Lácteos y gluten

0,26€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Membrillo Arena salada Relleno de espinacas Piel de tomate crujiente

-

2,00€

Colocar la tierra salada, el canelón encima Decorar con piel de tomate crujiente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ARENA SALADA

RELLENO ESPINACAS

MEMBRILLO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 84

Chipirón de anzuelo en arena de colores Kcal. ración Alérgenos

-

393,60 Coste ración Moluscos y sulfitos

0,78€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Chipirones de anzuelo Arena verde Arena roja Arena negra Quenelle de chipirón Salsa de chipirón

-

8,50€

Colocar chipirón en el centro del plato Guarnecer con salsa y quenelle de chipirón Decorar con arena de colores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato TIERRA DE COLORES

QUENELLE CHIPIRON

CHIPIRON DE ANZUELO

SALSA DE SEPIA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 85

Consomé Royal Kcal. ración Alérgenos

-

152,10 Coste ración Huevo y gluten

0,84€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Dados de royal Consomé

-

9,50€

Colocar dados de royal en el plato Servir consomé a la vista del cliente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CONSOMÉ

ROYAL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 86

Crema de calabaza Poitiron Kcal. ración Alérgenos

-

342,37 Coste ración Gluten y lácteos

0,65€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Crema de calabaza Costrones de pan Aceite denso de perejil Crujiente de perejil Macedonia de calabaza

-

6,50€

Disponer todos los ingredientes menos la crema en el plato.

Servir la crema muy caliente a la vista del cliente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CREMA DE CALABAZA MACEDONIA DE CALABAZA

COSTRONES DE PAN

CRUJIENTE DE PEREJIL

ACEITE DENSO DE PEREJIL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 87

Crema de coliflor Dubarry Kcal. ración Alérgenos

-

736,76 Coste ración Gluten y lácteos

0,88€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Crema de coliflor Inflorescencias de coliflor Crujiente de perejil Cordón de aceite

-

8,00€

Servir muy caliente en plato sopero con inflorescencias de coliflor blanqueadas decorando con crujiente de perejil y un cordón de aceite de oliva

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CREMA COLIFLOR

CRUJIENTE PEREJIL

INFLORESCENCIAS

CORDÓN ACEITE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 88

Dúo de kokotxas (rebozadas y confitadas) en salsa verde con Royal de piperada Kcal. ración Alérgenos

-

57,31 Coste ración Pescado, huevo, gluten y lácteos

1,88€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido:

Royal de piperrada Kokotxas rebozadas Kokotxas confitadas Flores

-

10,00€

Colocar sobre la piperrada dos kokotxas de cada Decorar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato KOKOTXAS CONFITADAS

KOKOTXAS REBOZADAS ROYAL DE PIPERRADA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 89

Ensalada de jamón de pato, frutos secos y mousse helada de Roquefort Kcal. ración Alérgenos

-

1599,02 Coste ración 5,12€ Lácteos, frutos de cascara y sulfitos

PVP

36,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato bandeja escamas

Mezclum lechugas Quenelle de mousse helada Vinagreta de frutos secos Magret de pato Tomates cherry

-

Colocar bouquet de lechugas aderezado con la vinagreta de frutos secos.

Al lado del bouquet colocar quenelle de mousse helada.

Terminar de montar ensalada colocando láminas de magret de pato.

Decorar con tomates cherry.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato MAGRET DE PATO

QUENELLE DE MOUSSE

VINAGRETA FRUTOS SECOS TOMATE CHERRY

LECHUGAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 90

Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas Kcal. ración Alérgenos

-

294,10 Coste ración 0,73€ PVP Pescados, moluscos, huevos, frutos de cáscara y gluten

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero transparente

Caballa en escabeche Mejillones en escabeche Emulsión de escabeche Bizcocho-M de limón Texturas de hortalizas encurtidas Migas de aceite de romero

-

Colocar todos los ingredientes de manera armónica jugando con los colores y las formas, poniendo en el centro las migas de aceite de romero.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato MEJILLONES EN ESCABECHE

BIZCOCHO-M LIMÓN

MIGAS DE ACEITE

CABALLA EN ESCABECHE

TEXTURAS DE HORTALIZAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 91

Ensalada Niçoise Kcal. ración Alérgenos

-

715,00 Coste ración Pescado y huevo

1,98€

PVP

20,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris redondo

Juliana de lechuga Huevo duro Tomate Anchoas Patata Olivas negras Pimiento asado

-

Colocar todos los ingredientes armoniosamente por el plato

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PIMIENTO ASADO

JULIANA LECHUGA HUEVO DURO

PATATA

ANCHOAS

TOMATE OLIVAS NEGRAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 92

Ensalada templada de timbal de vieiras con aderezo de gambas Kcal. ración Alérgenos

-

262,00 Coste ración Moluscos y sulfitos

3,15€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal

Aderezo de gambas Timbal de ensalada templada Coral Mini mazorcas Láminas de zanahoria Tomates cherry Perejil picado

-

20,00€

Disponer en el centro del plato un bouquet de lechugas y encima poner el timbal de ensalada templada.

Colocar marcado a la plancha el coral Guarnecer con mini mazorcas, tomates cherry y láminas de zanahoria Decorar con perejil picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PEREJIL PICADO

CORAL

ADEREZO GAMBAS

TOMATE CHERRY

TIMBAL DE ENSALADA

MINI MAZORCA ZANAHORIA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 93

Ensalada templada de bulgur, salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino Kcal. ración Alérgenos

-

775,25 Coste ración Gluten, lácteos y pescado

1,89€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Salmón Pepino Bulgur Salsa de yogurt Brotes

-

12,00€

Colocar en aro de acero el pepino, llenar con bulgur Disponer salmón encima Guarnecer con salsa de yogurt Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

BROTES

SALSA DE YOGURT

SALMÓN

PEPINO

BULGUR

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 94

Espuma de habas con choco estofado a la manteca colorá Kcal. ración Alérgenos

-

298,49 Moluscos

Coste ración

0,47€

PVP

5,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Vaso de cristal

Espuma de habas Manteca colorá Estofado de choco Teja de jamón

-

Disponer en vasito de cristal estofado de choco, manteca colorá y espuma de habas Guarnecer con teja de jamón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ESPUMA DE HABAS

TEJA DE JAMON

ESTOFADO DE CHOCO MANTECA COLORA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 95

Espuma de patata con pulpo a la parrilla, aceite denso de pimentón de la Vera y migas de pastor Kcal. ración Alérgenos

-

283,91 Coste ración Moluscos y lácteos

1,61€

PVP

13,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Trinchero

Espuma de patata caliente Pulpo a la llama Flores

-

Colocar base de espuma de patata y sobre esta el pulpo a la llama Decorar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PULPO A LA LLAMA

ESPUMA DE PATATA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 96

Falsa seta rellena con crema de setas silvestres Kcal. ración Alérgenos

-

1216,65 Coste ración 1,35€ Frutos de cáscara, sésamo, gluten y lácteos

PVP

11,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Sombrero de ceps Pie de patata Duxelle de setas Tierra de almendras Chips de ajo y castañas Crema de ceps

-

-

Espolvorear tierra y los chips de ajo y castañas por la base del plato, plantar la patata rellena en el centro y coronar con el sombrero de ceps A la vista del cliente, agregar la crema de ceps

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CREMA CEPS

SOMBRERO CEPS

PIE PATATA TIERRA ALMENDRAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 97

Fideos fritos con jamón, aguacate y langostinos Kcal. ración Alérgenos

-

236,13 Coste ración Gluten y crustáceos

0,61€

PVP

4,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Espuma de foie Jamón serrano Fideos fritos Brotes

-

Colocaren línea fideos Guarnecer con espuma de foie Decorar con jamón serrano y brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato JAMÓN

ESPUMA DE FOIE

FIDEOS FRITOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 98

Huevo a 62ºC, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes Kcal. ración Alérgenos

-

346,66 Coste ración Huevo, gluten, lácteos y soja

0,34€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Huevo 62ºC Espuma caliente de patata Cebolla caramelizada Migas crujientes

-

3,00€

Disponer rosetón de espuma de patata Colocar las migas crujientes y cebolla caramelizada Colocar huevo a baja temperatura

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

HUEVO MIGAS CRUJIENTES ESPUMA PATATA

CEBOLLA CARAMELIZADA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 99

Huevo, patatas, chorizo y pan Kcal. ración Alérgenos

-

479,76 Coste ración Huevos y gluten

0,52€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Huevos a baja temperatura Puré de cebolla Pan de microondas Damero de patata

-

6,00€

Colocar en el centro del plato huevo Rodear con puré de cebolla Decorar con dados de patata y trozos de pan de microondas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

DAMERO DE PATATA

HUEVO BAJA TEMPERATURA

PAN DE MICROONDAS

PURÉ CEBOLLA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 100

Huevos pochées Bénédictine con puré Parmentier Kcal. ración Alérgenos

-

739,07 Coste ración Huevo, gluten y lácteos

0,40€

PVP

4,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Tosta de pan Jamón cocido Huevo pochée Salsa Holandesa Puré parmentier Brotes

-

Disponer sobre la tosta de pan el jamón cocido los huevos y la salsa holandesa.

Guarnecer con puré parmentier Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

BROTES

HUEVO POCHE

HOLANDESA

JAMÓN COCIDO TOSTA PAN

PARMENTIERE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 101

Lasaña Alfredo Kcal. ración Alérgenos

-

444,58 Coste ración Gluten, huevos y lácteos

1,84€

PVP

15,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cazuela de barro

Lasaña Salsa de tomate Salsa Mornay

-

Colocar base de salsa de tomate , sobre esta, lasaña y napar con salsa Mornay

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SALSA MORNAY

LASAÑA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 102

Paella de raya, cebolla y ajos tiernos Kcal. ración Alérgenos

-

2030,00 Coste ración Pescado y huevo

1,98€

PVP

13,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Paella

Arroz Raya Cebolla Ajos tiernos

-

Cocinar en la paella y servir en esta, colocando los trozos de raya de manera ordenada Servir con alioli y salsa Mary

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato RAYA

CEBOLLA

AJOS TIERNOS ARROZ

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 103

Pencas rellenas de Jamón Serrano con tempura de ortiguillas y jugo de Idiazábal ahumado Kcal. ración Alérgenos

-

216,40 Coste ración 0,59€ Gluten, huevos, lácteos y moluscos

PVP

5,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Crema de jamón Ibérico Pencas cocidas y rellenas Jugo de queso idiazábal Pañuelo crujiente de tinta con base de yuca Tempura de ortiguillas

-

Poner de base el jugo de idiazábal Disponer sobre este las pencas rellenas y la tempura de ortiguillas Decorar con pañuelo crujiente de tinta

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PAÑUELO CRUJIENTE DE YUCA TEMPURA DE ORTIGUILLAS

JUGO DE QUESO IDIAZABAL

PENCAS COCIDAS RELLENAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 104

Pequeña Marmita Enrique IV Kcal. ración Alérgenos

-

476,50 Coste ración Gluten y huevo

1,02€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Consomé Tosta de pan con foie-gras Bolitas de hortalizas

-

11,00€

Colocar guarnición en plato sopero Servir consomé a la vista del cliente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TOSTA DE PAN

CONSOMÉ

HORTALIAZAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 105

Salmorejo de hortalizas Kcal. ración Alérgenos

-

140,63 Gluten

Coste ración

2,08€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Hortalizas Salmorejo Arena de aceitunas negras

-

18,00€

Verter salmorejo en el fondo del plato Colocar hortalizas Espolvorear con arena de aceitunas negras

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ARENA DE ACEITUNAS NEGRAS

HORTALIZAS

SALMOREJO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 106

Sardinas a la brasa con su consomé Kcal. ración Alérgenos

-

731,03 Pescados

Coste ración

0,81€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Sardina a la brasa Consomé de sardina a la brsa Gel de pimiento rojo Gel de pimiento amarillo Gel de perejil Crema de ajo

-

8,00€

Botonear el plato con los geles y la crema de ajo Colocar la sardina a la brasa Servir en sala a la vista del cliente el consomé

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CONSOME

SARDINA A LA BRASA

GEL DE PIMIENTO AMARILLO GEL DE PEREJIL

GEL DE PIMIENTO ROJO

CREMA DE AJO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 107

Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha Kcal. ración Alérgenos

-

1031,70 Coste ración Gluten y huevos

1,16€

PVP

14,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero blanco

Costrones de pan Huevo pochée Rodajas de ajo Sopa de ajo

-

Disponer todos los ingredientes menos la sopa en el plato Servir a vista del cliente la sopa

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SOPA DE AJO HUEVO POCHE

COSTRONES PAN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 108

Sopa de pollo y nueces Kcal. ración Alérgenos

-

129,87 Coste ración Frutos de cascara

0,57€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Pollo Nueces tostadas Sopa

-

7,25€

Disponer pollo y nueces en el plato Servir en sala a vista del cliente sopa

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

POLLO

SOPA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 109

Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana Kcal. ración Alérgenos

-

486,40 Coste ración Pescado, apio y frutos de cáscara

1,35€

PVP

10,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Sopa de tomate con tomillo Sardinas marinadas Tartar de tomate y manzana

-

-

Colocar todos los ingredientes armoniosamente formando un circulo con el centro vacío A la vista del cliente servir la sopa de tomate

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TARTAR DE TOMATE Y MANZANA SOPA DE TOMATE CON TOMILLO

SARDINAS ESCABECHADAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 110

Sopa Tom Kha Kai Kcal. ración Alérgenos

-

227,56 Soja y sésamo

Coste ración

0,46€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Tofu firme Champiñones Sopa

-

6,00€

Servir en plato sopero pudiendo ser acompañador de arroz cocido

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato TOFU SOPA

CHAMPIÑONES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 111

Sushi variado Kcal. ración Alérgenos

-

104,08 Pescado y soja

Coste ración

4,89€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pizarra

Maki Nigiri

-

20,00€

Disponer de manera ordenada el sushi Acompañar con salsa de soja

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

MAKI

NIGUIRI

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 112

Sushi variado Kcal. ración Alérgenos

-

104,08 Pescado y soja

Coste ración

4,89€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Espejo

Maki Niguiri Wasabi Jengibre encurtido

-

20,00€

Disponer de manera ordenada sobre espejo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato NIGUIRI

MAKI

WASABI JENGIBRE ENCURTIDO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 113

Tomate Kcal. ración Alérgenos

-

299,12 Coste ración Gluten y huevos

1,44€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Agua de gazpacho Nieve de tomate Espuma de salmorejo Tomate cherry confitado

-

7,50€

Disponer espuma de salmorejo en el fondo del plato Colocar tomates cherry confitados y tomates secos En sala a vista del cliente cubrir con nieve de tomate

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

NIEVE TOMATE

TOMATE CHERRY

AGUA GAZPACHO ESPUMA SALMOREJO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 114

Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y Teriyaki Kcal. ración Alérgenos

-

30,99 Coste ración 0,92€ Pescado, apio, huevo, gluten y soja

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero transparente

Tomate asado Sardina marinada Bizcocho-M Albahaca Caldo de hortalizas Salsa teriyaki

-

Colocar en plato sopero tomate asado relleno Guarnecer con salsa teriyaki, bizcocho-M y caldo de hortalizas Decorar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CALDO HORTALIZAS SARDINA

BIZCOCHO-M

SALSA TERIYAKI

TOMATE ASADO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 115

Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino Kcal. ración Alérgenos

-

409,50 Pescado y soja

Coste ración

2,18€

PVP

24,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Sopero transparente

Marinada de zanahorias Zanahorias asadas Cremoso de huevas de salmón Escabeche de coco

-

Disponer tres secciones de zanahoria de pie Guarnecer con cremoso de huevas de salmón y de escabeche de coco

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

MARINADA ZANAHORIA

CREMOSO DE HUEVAS

ESCABECHE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 116

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 117

Arròs a Banda complet Kcal. ración Alérgenos

-

496,08 Pescado

Coste ración

1,81€

PVP

11,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Paella

Pescados de roca Patata torneada Cebollita francesa Ajoaceite Arroz

-

Presentar arroz en paella y acompañarlo de la guarnición y el ajoaceite a parte

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

AJO ACEITE PESCADO ARROZ PATATA TORNEADA

CEBOLLITA FRANCESA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 118

Atún fresco de Almadraba con aceitunas en texturas Kcal. ración Alérgenos

-

652,20 Coste ración Pescado, huevo y sulfitos

1,39€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja

Taco de atún rojo a la plancha Salsa de aceitunas Gelatina caliente de aceituna negra Mahonesa de aceitunas Dados de aceitunas

-

11,00€

Disponer taco de atun sobre salsa de aceitunas Decorar con el resto de las texturas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato GELATINA CALIENTE ACEITUNA

TACO E ATÚN ROJO

DADOS DE ACEITUNA

SALSA DE ACEITUNAS

MAHONESA ACEITINA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 119

Bacalao a la Vizcaína Kcal. ración Alérgenos

-

514,48 Coste ración Pescado y gluten

3,22€

PVP

15,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato trinchero

Bacalao Salsa vizcaína Patatas torneadas Perejil picado

-

Colocar bacalao y napar con salsa.

Guarnecer con patatas torneadas a la inglesa espolvoreadas de perejil picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PEREJIL PICADO

SALSA VIZCAÍNA

BACALAO

PATATAS TORNEADAS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 120

Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas Kcal. ración Alérgenos

-

1455,00 Pescado

Coste ración

2,01€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal

Bacalao baja temperatura Pil-pil Pil-pil de espinacas Patata torneada Tiras de guindilla Lamina de ajo crujiente

-

9,50€

Colocar 4 trozos de bacalao y napar dos con pil-pil y dos con pil-pil de espinacas.

Guarneces con patata torneada Decorar con tiras e guindilla y ajo laminado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PATATA TORNEADA

BACALAO

PIL-PIL ESPINACAS

PIL-PIL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 121

Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas Kcal. ración Alérgenos

-

48,43 Pescado

Coste ración

1,52€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Bacalao encebollado Cortezas de bacalao Jugo de manitas y garbanzos Pétalos

-

8,00€

Disponer en plato sopero una base de jugo de manitas colocar bacalao encebollado en el centro del plato Decorar con cortezas de bacalao y pétalos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato JUGO DE MANITAS

BACALAO ENCEBOLLADO

CORTEZA DE BACALAO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 122

Calamares encebollados Kcal. ración Alérgenos

-

639,33 Coste ración Moluscos, gluten y huevo

2,62€

PVP

16,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Calamares Aros de cebolla Salsa de calamar Tosta de pan

-

Disponer sobre la tosta de calamar sepia coronada con el aro de cebolla Botonear el plato con la salsa de calamar

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato AROS DE CEBOLLA

SALSA DE CALAMAR

CALAMARES

TOSTA DE PAN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 123

Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco Kcal. ración Alérgenos

-

476,75 Coste ración 1,31€ Pescado, huevo, lácteos, huevos y gluten

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Espuma de bacalao Bizcocho-M de tomates secos Jugo de cerdo a la miel Huevo cocido a baja temperatura Cebollas caramelizadas a la miel Crujiente de piel de bacalao

-

6,00€

Disponer huevo en el fondo, incorporar espuma de bacalao y jugo Guarnecer con bizcocho-M y cebollas caramelizadas Decorar con crujiente de piel de bacalao

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CEBOLLA CARAMELIZADA

JUGO DE CERDO

HUEVO BAJA TEMPERATURA CRUJIENTE DE PIEL

ESPUMA DE BACALAO BIZCOCHO-M TOMATES SECOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 124

Langosta Thermidor Kcal. ración Alérgenos

-

452 Coste ración 2,20€ Crustáceos, lácteos, gluten y huevo

PVP

13,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Trinchero

Langosta termidor Limón

-

Colocar langosta en un lado del plato y decorar con una rodaja de limón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato LANGOSTA

LIMÓN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 125

Langostinos al vapor con ajoblanco y algas Kcal. ración Alérgenos

-

324,77 Coste ración Crustáceos y frutos de cáscara

1,53€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Ajoblanco Algas impregnadas con vinagre de arroz Colas de langostinos

-

7,50€

Colocar en la base el ajoblanco, guarnecer con los langostinos y las algas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ALGAS

COLAS DE LANGOSTINOS

AJOBLANCO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 126

Merluza al Pil-Pil de piparras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro Kcal. ración Alérgenos

-

966,66 Coste ración Pescado, gluten y huevo

2,32€

PVP

13,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Crital redondo

Merluza Pil-pil Bizcocjo-M cebolla Gel de perjil

-

Colocar merluza en el centro del plato Guarnecer con pil-pil, juliana de hortalizas y bizcocho-m Decorarcon gel de perejil y rodajas de guindilla

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato MERLUZA

PIL-PIL

GEL DE PEREJIL BIZCOCHO-M

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 127

Navaja a 63ºC con crema ahumada Kcal. ración Alérgenos

-

202,82 Coste ración 6,13€ PVP Moluscos, lácteos, pescado, huevos, gluten y frutos de cáscara

28,90€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato sopero gris

Navaja 63ºC Crema ahumada Caviar de escabeche Bizcocho-M de tomate seco

-

-

Cubrir la base del plato con crema ahumada, disponer en el centro la navaja ahumada, dos trozos de bizcocho-M de tomate seco Guarnecer con caviar de escabeche

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CREMA AHUMADA NAVAJA 63º

CAVIAR DE ESCABECHE BIZCOCHO-M TOMATE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 128

Nuestro suquet de rap Kcal. ración Alérgenos

-

845,59 Coste ración 2,58€ PVP Pescado, crustáceos, gluten, frutos de cáscara y sulfitos

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Rectángulo de patata Medallón de rape Gambón Tosta de pan Caldo de suquet

-

14,00€

Disponer todos los ingredientes armoniosamente sobre el plato Mojar col caldo de suquet y servir caliente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

GAMBÓN

RECTANGULO PATATA

SUQUET

MEDALLÓN DE RAPE

TOSTA DE PAN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 129

Pavé de lubina en costra de patata sobre zócalo de puré de brécol y su salsa de cítricos Kcal. ración Alérgenos

-

785,68 Coste ración Pescado, huevo y lácteos

1,38€

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris redondo

Filete de lubina en costra de patata Puré de brécol Salsa de cítricos Patatas torneadas Brotes

-

Clocar puré de brécol, disponer encima la lubina Salsear con salsa de cítricos Guarnecer con patatas torneadas Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PATATAS TORNEADAS LUBINA EN COSTRA

SALSA DE CITRICOS

PURÉ DE BRECOL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 130

Popietas de lenguado Cardinal Kcal. ración Alérgenos

-

468 Coste ración 2,20€ Pescado, crustáceos, lácteos, huevo y sulfitos

PVP

13,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja de escamas

Popietas de lenguado Gambas Salsa cardinal Patatas torneadas Arroz pilaw

-

Colocar cuatro popietas, dos con gamba y dos con salsa cardinal Guarnecer con patatas torneadas y arroz pilaw Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

GAMBAS PATATA TORNEADA POPIETAS DE LENGUADO

ARROZ PILAW

SALSA CARDINAL

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 131

Salmón al café, Vichyssoise de algas y helado de mostaza verde Kcal. ración Alérgenos

-

1016,73 Coste ración Pescados y mariscos

2,12€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Salmón al café Vychyssoise de algas Helado de mostaza verde Ensalada de frutas

-

10,00€

Poner en la base del plato el salmón al café Colocar al lado la ensalada de frutas y acompañar con una quenelle de helado de mostaza verde En sala, a la vista del cliente servir la vichissoise de algas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SALMON AL CAFE

QUENELLE

ENSALADA FRUTAS

VICHYSSOISE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 132

Salmonetes con cristales de escamas comestibles y Mahonesa dulce de limón Kcal. ración Alérgenos

-

38,69 Coste ración 2,39€ PVP Pescados, crustáceos, moluscos, huevos, lácteos y soja

11,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato trinchero

Salmonete con cristales de escama Estofado de algas Mahonesa dulce de limón Aire de crustaceos

-

Botonear plato con mahonesa de limón Disponer en el centro del plato el estofado de algas Apoyar encima el lomo de salmonete Coronar pescado con aire de crustáceos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato AIRE CRUSTACEOS

SALMONETE

ESTOFADO DE ALGAS

MAHONESA DULCE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 133

Sepia guisada con garbanzos Kcal. ración Alérgenos

-

273,99 Coste ración Moluscos y gluten

0,64

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Guiso de sepia Garbanzos Sepia

-

3,00€

Disponer guiso de sepia con garbanzos en plato sopero Coronar con sepia

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SEPIA GUISO DE SEPIA Y GARBANZOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 134

Tallarines de calamar y tocino con crema de ajo tierno, limi y jengibre Kcal. ración Alérgenos

-

319,75 Moluscos

Coste ración

1,16€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Calamar Jugo de calamares Tocino Crema suave de ajos tiernos

-

7,00€

Poner puntos de crema suave de ajos tiernos Saltear tallarines al pase y montar plato haciendo espiral Guarnecer con jugo de calamares

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

JUGO DE CALAMARES TALLARINES CALAMARES

TALLARINES TOCINO

CREMA SUAVE DE AJOS

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 135

Tataki de salmón Teriyaki Kcal. ración Alérgenos

-

412 Coste ración Pescado, gluten, sésamo y soja

0,85€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Flor de loto Salsa Teriyaki Salmón

-

4,00€

Servir salmón salteado con salsa teriyaki Decorado con flor de loto

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TERIYAKI

FLOR DE LOTO

SALMÓN

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 136

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 137

Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja Kcal. ración Alérgenos

-

972,36 Sulfitos

Coste ración

1,64€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Pechuga escabechada a baja temperatura Aire de champiñón Arroz

-

15,50€

Colocar base de arroz y pechugas Coronar con aire de champiñón

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PECHUGA ESCABECHADA

ARROZ

AIRE CHAMPIÑON

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 138

Blanqueta de ternera à l’ancienne Kcal. ración Alérgenos

-

958 Coste ración Gluten, lácteos y huevos

1,77€

PVP

8,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato gris con rejilla

Ternera Veloute Arroz pilaw Cebollitas glaseadas Crujiente

-

Colocar la carne napada con veloute Guarnecer con cebollitas glaseadas y arroz pilaw Decorar con crujiente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato ARROZ PILAW VELOUTE CRUJIENTE

TERNERA

CEBOLLITA GLASEADA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 139

Caldereta de cordero manchego Kcal. ración Alérgenos

-

752,50 Coste ración 3,61€ Gluten , sulfitos, huevo y frutos de cascara

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Caldereta Croquetas de patata Perejil picado

-

17,00€

Colocar en plato sopero la caldereta Guarnecer con las croquetas Decorar con el perejil picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CROQUETAS DE PATATA

PEREJIL PICADO

CALDERETA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 140

Civet de corzo al chocolate Kcal. ración Alérgenos

-

866

Coste ración

2,20€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal

Corzo Salsa al chocolate Cremoso de manzana Crujiente

-

10,00€

Disponer en el centro del plato el corzo Napar con salsa Guarnecer con puntos de cremoso de manzana asada Decorar con crujiente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CRUJIENTE CORZO

CREMOSO MANZANA

SALSA AL CHOCOLATE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 141

Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant-jengibre Kcal. ración Alérgenos

-

967 Coste ración 1,98€ Frutos de cascara, soja, huevo, gluten y lácteos

PVP

8,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato trinchero

Cochinillo relleno de frutos secos Jugo de cochinillo Salsa BBQ de frutos rojos Teja de jengibre y cítricos

-

Decorar plato con salsa BBQ de frutos rojos Poner en el centro el cochinillo y mojar con el jugo de cochinillo Decorar con teja de jengibre y cítricos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TEJA

SALSA BBQ

JUGO CEBOLLINO

COCHINILLO RELLENO FRUTO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 142

Costilla de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito Kcal. ración Alérgenos

-

642,69 Coste ración Huevos, lácteos y soja

0,55€

PVP

3,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato de cristal redondo

Costilla de cerdo confitada y lacada Clara de huevo frita Yema de huevo templada Espuma de patata

-

Colocar a un lado la costilla de cerdo, al otro lado colocar la yema de huevo en el centro de la espuma de patata y colocar la clara de huevo alrededor de la espuma.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato COSTILLA

YEMA

ESPUMA PATATA

CLARA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 143

Crépinette de rabo de toro al ajo colorado Kcal. ración Alérgenos

-

1042,00 Coste ración Gluten y sulfitos

3,69€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Pestaña

Rabo de toro breseado Patatas al ajo colorado

-

18,00€

Colocar base de patatas al ajo colorado y encima rabo de toro breseado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

RABO DE TORO

PATATAS AL AJO COLORAO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 144

Crujiente de olleta de cerdo con Mahonesa de kimchi y hortalizas texturizadas Kcal. ración Alérgenos

-

274,16 Coste ración Gluten y huevos

1,32€

PVP

11,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Redondo blanco

Olleta de cerdo Crema de hortalizas y legumbres Tubo crujiente de pasta won ton Salsa mahonesa de kimchi

-

Colocar olleta sobre crema de hortalizas y legumbres Botonear con mahonesa de kimchi Dar altura y decorar con tubo de won ton

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

TUBO CRUJIENTE OLLETA DE CERDO

CREMA DE HORTALIZAS

MAHONESA DE KIMCHI

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 145

Escalopines de ternera a las tres salsas: pimienta negra, Roquefort y Marchand du Vin Kcal. ración Alérgenos

-

754,32 Coste ración Gluten, lácteos y sulfitos

4,44€

PVP

21,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Trinchero

Escalopines de ternera Salsa Roquefort Salsa a la pimienta Salsa Marchand du Vin Patata Ninfa Manojito de judías verdes Zanahorias glaseadas

-

Colocar escalopin partido en tres, salsear cada trozo con una de las salsas.

Guarneces con patata ninfa, Manojito de judías verdes a la inglesa y zanahorias cocotte glaseadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato SALSA ROQUEFORT

PATATA NINFA ZANAHORIA GLASEADA

MANOJO DE JUDIAS VERDES

SALSA MARCHAND DU VIN

SALSA A LA PIMIENTA

ESCALOPINES

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 146

Jamoncitos de pollo al Fine Champagne Kcal. ración Alérgenos

-

878 Coste ración Gluten, lácteos y sulfitos

2,33€

PVP

11,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato trinchero

Jamoncitos de pollo Salsa Fine Champagne Patatas rejilla Champiñones Cebollino picado

-

Colocar jamoncito napado con salsa.

Guarnecer con patatas rejilla y champiñones cocidos al blanco Decorar con cebollino picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato CHAMPIÑONES

CEBOLLINO PICADO

SALSA

PATATAS REJILLA

JAMONCITO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 147

Jarrete, verduritas y polenta de salvia Kcal. ración Alérgenos

-

247,85 Coste ración Lácteos y huevo

1,05€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido:

Jarrete a baja temperatura Salsa esmeralda Hortalizas mini

-

6,00€

Colocar en el centro del plato el jarrete de ternera napado con la salsa esmeralda Guarnecer con las hortalizas mini

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato HORTALIZAS MINI

JARRETE BAJA TEMPERATURA

SALSA ESMERALDA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 148

Lomo de ciervo a 65ºC, salsa de manzana, castañas glaseadas, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX Kcal. ración Alérgenos

-

190,39 Coste ración Lácteos, gluten, huevos y sulfitos

1,74€

PVP

7,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Plato crista

Lomo de ciervo Castañas glaseadas Bizcocho-M de tomates secos Salsa de manzana Reducción de PX y granada Chips de chalota Brotes

-

Colocar lomo de ciervo, salsear con salsa de manzana y reducción de PX Guarnecer con castañas glaseadas, chips de chalota y bizcocho-M de tomate Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato BIZCOCHO-M

LOMO DE CIERVO

CHIPS DE CHALOTA

REDUCCIÓN PX CASTAÑAS GLASEADAS SALSA DE MANZANA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 149

Pâté y conejo escabechado con taboulé de hortalizas Kcal. ración Alérgenos

-

403,34 Coste ración 1,21€ Gluten, lácteos, frutos de cascara y sulfitos

PVP

6,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal redondo

Cilindro de pâté de conejo Tabule de hortalizas Pierna de conejo escabechada

-

Colocar cilindro de pâte de conejo Sobre este colocar tabulé de hortalizas Coronar con pierna de conejo escabechada

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PIERNA CONEJO

TABULE

PÂTÉ DE CONEJO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 150

Pato a la naranja con puré suave de patatas Kcal. ración Alérgenos

-

788 Coste ración Lácteos y sulfitos

1,79€

PVP

6,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal redondo

Magret de pato Jugo de pato Puré de patata ligero Chip de naranja

-

Disponer magret de pato napado con jugo de pato encima de circulo de puré de patata ligero Decorar con chip de naranja

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato PURE DE PATATA

CHIP NARANJA

MAGRET PATO

JUGO PATO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 151

Pollo en Cocotte Bonne-Femme Kcal. ración Alérgenos

-

2393,03 Coste ración Lácteos, huevo, gluten y sulfitos

3,66€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cocotera

Pollo Guarnición Bonne-Fermme

-

17,00€

Servir en sala sobre góndola y trinchar a la vista del cliente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

POLLO

BONNE-FERMME

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 152

Râble de conejo relleno de brunoise de xanfaina Kcal. ración Alérgenos

-

1447,94 Sulfitos

Coste ración

4,01€

PVP

25,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal redondo

Xanfaina Jugo de asado Râble de conejo

-

Colocar xanfaina en el plato y a la vista del cliente colocar el râble de conejo y regar con el jugo de asado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato XANFAINA

JUGO DE ASADO

RÂBLE

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 153

Roll de pollo con texturas de cebolla Kcal. ración Alérgenos

-

185,75 Coste ración Gluten, huevos y sulfitos

0,84€

PVP

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Quijote

Roll de pollo Bizcocho-M cebolla Salsa de cebolla Chips de cebolla morada Gel de cebollino Cebollita francesa osmotizada con remolacha

-

4,00€

Cubrir base con salsa de cebolla, y colocar sobre ella roll de pollo Guarnecer con chips de cebolla morada, bizcocho-M de cebolla, cebollitas francesas osmotizadas y gel de cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

ROLL DE POLLO

CHIPS CEBOLLA ROJA

BIZCOCHO-M CEBOLLA

SALSA DE CEBOLLA

GEL DE CEBOLLINO

CEBOLLITA OSMOTIZADA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 154

Solomillo Wellington Kcal. ración Alérgenos

-

1793,60 Coste ración Gluten, huevo, sulfitos y lácteos

10,10€

PVP

38,50€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Trinchero

Solomillo Wellington Gratín de patata Tomate Persillée Fondos de alcofa rellenos

-

Servir a la vista del cliente colocando cada uno de los elementos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

SOLOMILLO WELLINGTON

TOMATE PERSILLÉE

GRATINDE PATATA

FONDOS ALCACHOFA

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

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Elsa González Cardo 155

Terrina melosa de ternera, Parmentiere de boniato, queso Idiazábal y setas Kcal. ración Alérgenos

-

422,55 Coste ración 1,12€ Gluten, lácteos, frutos con cascara y sulfitos

PVP

4,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Bandeja escamas

Terrina de rabo de vaca estofado Parmentiere de boniato Pipas de calabaza Crujiente de boniato

-

Disponer cremoso en la base del plato Incorporar Terrina y guarnecer con pipas de calabaza y crujiente de boniato

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

PIPAS DE CALABAZA TERRINA DE RABO DE VACA

PARMENTIERE BONIATO CRUJIENTE DE BONIATO

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 156

Zancarrón de ternera estofado, puré suave de brócoli y crujiente de nabo Kcal. ración Alérgenos

-

546,30 Coste ración Huevos y sulfitos

1,13€

PVP

8,00€

Resumen de la elaboración

Descripción del montaje

Elaboración compuesta por:

Soporte elegido: Cristal redondo

Zancarrón estofado Puré suave de brécol Patata confitada Crujiente de nabo

-

Realizar lagrima de puré de brécol Disponer zancarrón estofado sobre patata confitada Decorar con crujiente de nabo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

CRUJIENTE DE NABO

PATATA CONFITADA

ZANCARRÓN ESTOFADO

PURÉ BROCOLI

1º CFGS Dirección en Cocina - Curso: 2018-2019

Módulo profesional: PPCC y PEC

IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals)

Elsa González Cardo 157

OPINIÓN PERSONAL Este trabajo es un trabajo muy interesante, ya que puedes recordar con él, emplatados diferentes, técnicas culinarias que podías haber olvidado, decoraciones variadas, combinaciones de elementos con armonía de color, pero pienso que debería estar localizado en otras fechas ya que se acaban acumulando trabajos y exámenes y ninguna de las dos partes se concluyen con el éxito esperado.

Por otra parte, la ficha a rellenar me parece lo suficientemente completa, ya que, no solo se habla de la receta realizada, si no, que también se habla del coste económico de la misma y de su valor nutricional diciendo en cada una las kilocalorías por ración que conlleva.

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Módulo profesional: PPCC y PEC

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Elsa González Cardo 158