HISTORIA Y Tendencias GASTRONÓMICAS

La gastronomía tiene su origen en las fusiones y la influencia de distintos países, que en nuestro caso provienen de África, España, Italia, Alemania y Portugal.

Hasta los años 80, hubo un gran avance de las tendencias internacionales. En la década de los 90, empezaron a surgir los movimientos en defensa de las tradiciones. Luz Castejón, chef zuliana, cuya especialidad es la cocina patrimonial venezolana, considera que mantener la identidad es fundamental para resguardar el acervo cultural.

En la actualidad, la globalización, la tecnología y el estilo de vida, marcan la pauta en la manera de alimentarnos. Podemos decir que tanto la cocina tradicional como la emergente, forman parte de los últimos 50 años de nuestra historia.

PUNTO DE PARTIDA

Previo a la internacionalización de la gastronomía en nuestro país, la comida venezolana estaba ceñida por las recetas tradicionales. Fue con la llegada de las empresas transnacionales, que comenzaron a introducirse otros ingredientes.

Platos autóctonos de influencia indígena, como la arepa, el casabe y la chicha, fundamentados en el maíz y la yuca; así como la carne de caza y la pesca artesanal, eran la base de la mayoría de los platos.

La evolución vino con el boom petrolero. Abrieron en Caracas y en las principales ciudades, restaurantes de comida francesa, italiana, española y asiática, lo que dio un toque de sofisticación. En los últimos años, las nuevas corrientes de chef y la exportación de la comida nacional, ha colocado a

Venezuela en el puesto Nº 39 de la gastronomía mundial. A través de su experiencia en @saborami_pasionysabor, Castejón asegura que esa posición está en ascenso gracias a la labor de la nueva generación de cocineros que ha migrado, y los que desde Venezuela “estamos aportando nuestro granito de arena para elevar nuestra cocina a un nivel superior”.

Diferente Y Distinguible

La gastronomía nos habla de los sabores que distinguen a cada pueblo. Y cada época tiene sus variantes. Siempre hay un elemento que caracteriza la comida de cada país. En Venezuela, algunos de estos ingredientes son: el ají, el onoto, el cilantro y el culantro.

En México serían el chile, el maíz, el nopal, el epazote y la flor de calabaza. Mientras que en España, la cebolla, el ajo, los pimientos, la salvia y el aceite de oliva, marcan la diferencia. En Italia, al igual que la comida mediterránea, están el ajo, el tomate, cebolla, albahaca, orégano y aceituna.

La alimentación varía según el clima y el suelo. El hombre cocina de acuerdo con lo que le ofrece el medio en el que vive. Así, es posible que a través de la cocina se puedan reconocer culturas, religiones, acontecimientos y épocas. Las influencias internacionales le han dado un giro a esas costumbres. Ya no se puede hablar de una cocina totalmente original o pura. Sin embargo, en nuestro país, la arepa, la cachapa y el casabe, han mantenido sus orígenes.

También la tradicional hallaca ha resistido su autenticidad, a pesar de algunas variacio- nes. El maíz de la masa, el guiso y la envoltura, han trascendido en el tiempo.

NUEVOS ESQUEMAS

Venezuela no escapa de los nuevos esquemas alimenticios. La cocinera Luz Castejón, hace alusión al movimiento que propugna el regreso a una alimentación sana.

Cada vez más personas se inclinan por las dietas keto, cetogénica, y las que se basan en productos orgánicos o especiales para celíacos. Algunos restaurantes incluyen en sus menús estas nuevas tendencias.

La obesidad se ha convertido en un problema en las sociedades avanzadas; por ello, la mayoría de los productos buscan el equili-

Tipos De Gastronom A

brio alimentario. Mientras tanto, hay otro grupo de chef más innovadores, que apuestan por nuevos sabores y técnicas. Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este ámbito, con muchos profesionales del ramo convertidos en estrellas de la televisión. También están los que siguen enfocados en mantener las tradiciones y los platos típicos.

El campo gastronómico es muy extenso, y cada uno está vinculado a las tradiciones, preferencias por ciertos alimentos, las técnicas de preparación y los ingredientes de cada región. Esta mezcla de sabores y ciencia te va a sorprender. Conoce los ocho tipos de gastronomía que existen actualmente:

NACIONAL Representa la identidad nacional de un país por su gusto. Es muy fácil distinguir la comida asiática de la árabe o de la italiana, por sus ingredientes particulares.

INTERNACIONAL

Es una mezcla de culturas. La unión de olores y sabores de diferentes países. Lo que se conoce como cocina fusión.

GOURMET

Se impone la tecnología y la vanguardia en la preparación de los platos. Es artística y con ingredientes de primera calidad. Espumas y congelamiento con nitrógeno, son algunas de sus técnicas.

VEGETARIANA

La cocina donde abundan las verduras, frutas, arroz, lácteos de almendras y huevos.

VEGANA

Es un estilo de vida. Descarta por completo los productos de origen, y elige en su lugar vegetales, frutas y cereales. Todo cocinado al vapor o en la plancha.

SOSTENIBLE

Fomenta el consumo de alimentos responsables con el ambiente, las tradiciones y la preservación del patrimonio cultural. Consiste en la cocción de los productos envasados al vacío a temperaturas controladas.

CIENTÍFICA

Es más moderna. Ofrece nuevas texturas, consistencias, aromas y sabores, mediante la transformación de los alimentos con técnicas como la terrificación, gelificación, desconstrucción y esterificación.

MACROBIÓTICA

Promueve el equilibrio de los alimentos (yin y yang). Tiene su origen en los países orientales, donde abunda el consumo de vegetales, cereales, algas y sal marina.