de'GUSTATOR 4 (14)

OGRÓDKI CZY TO RATUNEK?

Prow adzim y pro *Face file: book owe *Inst agram owe *Link edin *You tube

Zł e o K Za ie pin jm ps i uj kie e...H dz em oc ej kr ia y s en t… yz łan ię y… ys ow iam tak że ym i i.

gr af Pr log iczn zyg e u ot o m a dl en a f lotk wan u i i na , czy rmy do d ie , st o d rekl proj ruku , ro am ekt bn y… u os tk dla a.

Je śl i dz po do ien szu św ni ku k co iad arz jesz dz cze y z w zaw ie lif n b ie n es o r i ty an nyc m elo do w lo żo l h w w w , p ga etn yc h yc yc is m zet im h h za or ac ac h pr az h as za m y.

: emy j u z i n rne a n Orga i l u rsy k e u k n inarn e l *ko u k nty acyjn t s *eve u erów deg c e n j c e influ *kola a l d a i wne n y t a a k t t y *spo char e j c *ak

esz j u zeb r t Po bko y z s ego n b dro ktu e j pro nego cz i f ej a n gr d ą ozs ? r w ie cen

słowo na początek

Zaczynamy drugi rok z de'GUSTATOREM. Pierwszy był swoistym poligonem i zakończonym w październiku. Chyba wszelką chęć do kontynuowania pracy przy kolejnym numerze zabiło drugie zamknięcie gastronomii, które wciąż trwa i nie wiadomo kiedy tak naprawdę się skończy.

W nowym roczniku dojdzie do rewolucji.

Wydania pojawiać się będą raz w miesiącu, ale tak jak w poprzednim roku będzie to wersja wzbogacana o kolejne strony, czyli tak de facto będzie to jeden numer. Chodzi o to, by każdy po niego sięganie, będzie na bieżąco, ale także będzie mógł cofnąć się do materiałów, których wcześniej nie przeczytał.

Jaki zatem będzie układ?

Pismo będzie miało rozdziały tematyczne, a w ich ramach pojawią się podrozdziały z tekstami z danego miesiąca. Czyli np. Nasze tatar(skie) życie znajdzie się w jednym rozdziale z kolejnymi częściami: styczeń, luty, marzec itd. Ta forma mam nadzieję będzie zdecydowanie czytelniejsza.

Zapraszam do lektury, Juliusz PODOLSKI

T E M A T N U M E R U

OGRÓDKI CZY TO RATUNEK?

Rząd zapowiedział stopniowe odmrażanie gospodarki w maju. Jednym z najbardziej poszkodowanych sektorów jest gastronomia. 15 maja otworzą się ogródki restauracyjne, a dwa tygodnie później będzie można zjeść posiłek w lokalu. Warunkiem jest zachowanie reżimu sanitarnego i trzymanie odległości od innych gości.

Restauratorzy muszą zadbać o odpowiednią przestrzeń, połowa miejsc siedzących musi pozostać pusta.

Czy uruchomienie ogródków, w momencie kiedy restaurację będą zamknięte, jest ratunkiem dla lokali? Czy da to, coś więcej niż system delivery?

Zapytaliśmy o to samych zainteresowanych i ekspertów z branży gastronomicznej:

Szef kuchni (Szczecin) Andrzej Szylar

Jest to światełko w tunelu umęczonej gastro.

Natomiast nie załatwia niczego. Jeżeli chodzi o

Szczecin to 40% restauracji nie ma ogródków, 40% ma małe lub wystawia ze dwa stoliki przed wejściem, a 20% restauracji ma duże ogródki, z których przy dobrej pogodzie, wynosach i powrocie turystów mogłyby przeżyć. Z tymi ogródkami, używając porównania jest tak, jakby można latać samolotami na urlop, ale bez bagażu i dzieci.

Organizator Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu Wojtek Lewandowski

Przechadzka po poznańskim Starym Rynku dziś (dzień po ogłoszeniu planów rządu - 28 kwietnia) była doświadczeniem słodko - gorzkim. Lokale, które jeszcze funkcjonują, na gwałt budują ogródki.

Myślę, że większość z nas spodziewała się odmrożenia ogródków zaraz po majówce i potrzebne było tylko zielone światło by zacząć stawiać parasole. Jestem też przekonany, że restauracyjne ogródki błyskawicznie się zapełnią i wygłodniali (nomen omen) biesiadowania w lokalach klienci powrócą tłumnie. Niestety pośród

restauracji, szykujących się na otwarcie, ciemnymi oknami zieją lokale, które lock-downu nie przerwały.

Pamiętajmy też, że gastronomia to nie tylko centra starych miast czy promenady a większość lokali w Polsce nie ma wielkich ogórków i komfortowych stolików na zewnątrz. One czekają na pełne i stuprocentowe otwarcie oraz powrót do - jakże ważnych z biznesowego punktu widzenia - imprez okolicznościowych i firmowych. Kiedy to nastąpi, zależy w jakimś stopniu od rządu, ale pośrednio i od nas. Gdy czytam doniesienia o tym, że ponad 60 % Polaków nie chce się szczepić, poważnie obawiam się powtórki z jesieni 2020 i kolejnego lockdownu przy kolejnej fali zachorowań.

Szef Kuchni Restauracja Krasnodwór Prezes Euro Toques Polska Marcin Soból

Jak wiemy jedną z branż, która dotkliwie odczuła skutki pandemii, jest gastronomia. Jesteśmy już zamknięci ponad pół roku, a sprzedaż jedzenia może być tylko prowadzona na wynos. Restauratorzy jeszcze nie zdążyli się pozbierać i odrobić straty po pierwszym zamknięciu a drugi lockdown okazał się jeszcze bardziej bolesny, dużo restauratorów musiało zamykać swoje biznesy lub popadli w olbrzymie długi, by utrzymać firmę. Wiedzmy o tym, że nie wszyscy otrzymali pomoc finansową od państwa i są firmy, które zostały pominięte. Każdy z nas liczył, że po majówce pewnie pozwolą już nam pracować, oczywiście w reżimie sanitarnym. Na konferencji Premiera i Ministra Zdrowia dowiadujemy się, że od 15 maja otwierają się ogródki gastronomiczne na świeżym powietrzu w ścisłym reżimie sanitarnym z możliwością zrobienia imprezy okolicznościowej (wesele, komunia) na zewnątrz do 25 osób.

Maj jest miesiącem komunijnym i wszyscy liczyli, że Rząd jednak zwiększy limity na świeżym powietrzu np. pod namiotami, bo co to jest 25 osób, tak naprawdę to jedna impreza rodzinna. Masa ogródków przy reżimie sanitarnym w założeniu, że będzie zajęty co drugi stolik, nie wygeneruje takich obrotów, by pokryć koszty lokalu, gdzie już musi pracować cały skład na sali, zmywaku i kuchni. Otwarcie ogródków nie poprawi, sytuacji restauratorów jest to tylko pozorne luzowanie obostrzeń, duża liczba działających lokali gastronomicznych nie dysponuje miejscem na zewnątrz lub posiada małą powierzchnię.

OGRÓDKI CZY TO RATUNEK?

Tylko całkowite otwarcie lokali gastronomicznych może uratować naszą branżę i uważam, że decyzja o otwarciu zapadła dość późno, brak również jest dokładnych wytycznych dotyczących naszego sektora. Mam jednak nadzieję, że wszystko będzie już wracać do normy i będziemy mogli normalnie funkcjonować i zarabiać.

Właściciel restauracji Bartosz Grzybowski IL Padrino i James Star w Poznaniu

Cieszę się, że będę wreszcie mógł otworzyć restauracje - nawet jeżeli w pierwszej fazie będzie to tylko ogródek. Pracowaliśmy od października w systemie delivery, nie zwolniliśmy pracowników, ale najbardziej brakowało nam gości, którzy są solą tego biznesu. Restauracja bez gości, to jak stadion bez kibiców.

Mam nadzieję, że to, co najgorsze jest już za nami, a ogródki i otwarcie od 29 maja lokali pozwoli nam na powolne wracanie do normalności

Właścicielka restauracji Marzanna Kondratowicz Smaczki Maszki w Baranowie

To dla mnie bardzo ważna decyzja, bo ja tej powierzchni pod ogródki mam sporo, a nawet gdybym się uparła, to cały mój lokal może być ogródkiem. Wykorzystam więc tę możliwość. Mam nadzieję też, ze pogoda będzie łaskawsza. ww końcu będę mogła przyjąć tych, którzy stale odbijają się od drzwi. Co chwilę ktoś przychodzi i chciałby siąść i zjeść po ludzku w restauracji, czy zrobić jakieś imieniny lub przyjęcie rodzinne. Ludzie są spragnieni wyjścia z domu i spędzenia czasu np. w

restauracji. Myślę ze smutkiem o tych, którzy nie mają ogródków i będą zmuszeni wyczekiwać na otwarcie możliwości przyjmowania gości wewnątrz lokalu. Miejmy również nadzieję, że zachorowania będą tylko spadać, a nie rosnąć i że jesteśmy na progu wracania do normalności. Jest nam restauratorom przykro, że tak bardzo restrykcyjnie rząd podszedł do naszych biznesów. W niewielu miejscach tak bardzo przestrzegane są zasady higieny, co więcej były one przestrzegane na długo przed tym, jak świat został opanowany przez koronawirusa.

Jak zatem widać z wypowiedzi, ogródki nie będą lekiem na całe zło, bo i nie mogą. Ograniczenie ilości gości, a w wielu wypadkach restauracje nie mają możliwości zrobienia ogródka lub mogą przygotować tylko symboliczny, nie wpłynie na radykalne zmiany w funkcjonowaniu restauracji.

Warto zwrócić też uwagę na to, co powiedział Marcin Soból, że wzrosną restauratorom koszty, ponieważ, by sprawnie działały ogródki, trzeba wrócić do obsługi kelnerskiej i konieczne jest zwiększenie załogi w kuchni. Wiele restauracji bowiem w systemie delivery ograniczyła liczebność personelu zarówno tego kuchennego, jak i tego na sali. To pozwoliło ograniczyć koszty i uratować lokal, poza tym taka ilość osób nie była potrzebna dla funkcjonowania restauracji w systemie wywozów.

A jak samorządy miast podeszły do uruchamiania ogródków i czy wyciągnęły pomocną dłoń w kierunku restauratorów?

Oto kilka przykładów: Poznań restauratorzy mający ogródki zapłacą 1 grosz dziennie z wyjątkiem lipca i sierpnia, kiedy opłata wynosić będzie połowę kwoty płaconej przed pandemią.

Na Pomorzu i w Gdyni restauratorzy zapłacą 1 grosz dziennie za m/kw ogródka.

Drożej jest w Tarnowie, gdzie trzeba zapłacić 15 zł dziennie za metr.

W Warszawie ze względu na pandemię koronawirusa, do końca 2021 roku obowiązywać będą obniżone o 75 procent stawki opłat za zajęcie pasa drogowego pod ustawienie na nim ogródka gastronomicznego.

W Legnicy opłata za ogródki gastronomiczne została obniżona do symbolicznego grosza,

OGRÓDKI CZY TO RATUNEK?

legniccy restauratorzy decyzją radnych zostali zwolnieni także z opłat za koncesję na alkohol.

Ogródek to też restauracja Przygotowując ogródek restauracyjny, trzeba zdać sobie przede wszystkim sprawę z faktu, że to jest też restauracja, a może nawet więcej niż restauracja. Goście widząc, jak wygląda, jak funkcjonuje, jak jest wyposażony i jak pracuje serwis, wyrabia sobie zdanie o lokalu. To trochę tak, jak ze śniadaniem w hotelowej restauracji. Jeśli będzie kiepskie, jeśli obsługa będzie słaba, to trudno się spodziewać, że gość pojawi się na kolacji, a co więcej czy kiedykolwiek będzie chciał wrócić do tego hotelu.

Postrzegając ogródek jako wizytówkę własnego lokalu, warto zwrócić jeszcze bardziej na jego znaczenie w dobie korona wirusa.

- W covidowych czasach najważniejsza jest sterylność i czystość. Oczywiście to nie znaczy, że wcześniej o to nie trzeba było dbać, ale teraz należy jeszcze bardziej uczulać obsługę, by stoły były zdezynfekowane po każdym gościu, by przy wejściu do ogródka stał dozownik z płynem dezynfekcyjnym. Wszystko po to, by nas uchronić przed zachorowaniem i zamknięciem lokalu – mówi Georgi Ginew, właściciel restauracji Za Murem w Poznaniu.

Warto również zwrócić uwagę na to, by na stolikach pojawiły się estetyczne tabliczki z napisem – stolik zdezynfekowany. Wbrew pozorom goście zwracają na to uwagę, pozwala to im czuć się bezpieczniej.

Idealny ogródek? Każda restauracja musi mieć na własne potrzeby zaprojektowany ogródek.

Odpowiednia aranżacja sprawi, że goście chętniej będą spędzać w nim czas. Nadszarpnięte zębem czasu meble czy parasole z logo producentów piwa to rozwiązanie do podmiejskiego pubu, ale nie dla restauracji, która zlokalizowana jest w zabytkowej części miasta, w strefie biznesowej lub hotelowej.

WYNOSY WYWOZY CZYLI DELIVERY

Mija rok, od kiedy gastronomia z przerwą od połowy maja do połowy października pracuje w systemie wynosów i wywozów. Delivery to bardzo złożony temat. Cześć z restauracji zamknęła się na cztery spusty, twierdząc, że wynosy i wywozy nie są lekiem na zło zamknięcia gastronomii. Są tacy, którzy jednak podjęli wyzwanie, widząc w tym jakąś szansę na uratowanie biznesu. Postanowiliśmy podpytać kilku szefów kuchni, część z nich to także właściciele restauracji, czy pracują w tym systemie, co musieli zmienić w restauracji i czy jest to szansa na utrzymanie restauracji, czy tylko terapia zajęciowa… oraz czy delivery to dla restauracji tylko pandemiczny wymysł, czy wynosy i wywozy powinny pozostać na wszelki wypadek w ofercie po pandemii?

Właściciel i szef kuchni Paweł Powroźnik Restauracja "P jak pysznie" w Kępnie

Cała sytuacja z brakiem gotowani i przyjmowania gości w restauracji zaskoczyła nas ogromnie. W

pierwszych dniach pandemii zamknąłem restauracje na tydzień czasu, musiałem przemyśleć i zbudować nowy sposób na tworzenie dań w restauracji, a bardziej ich dostarczania pod wskazany adres.

Dużym atutem okazała się rodzina, przyjaciele, znajomi oraz nasi goście restauracyjni, którzy nie zwiedli w tych trudnych czasach, zamawiając dania.

Zaczęliśmy od prostych zestawów obiadowych rozpisanych na cały tydzień. Znalazły się zupy, drugie dania, makrony i sałatki. W wersji weekendowej dodatkowo desery. Uruchomiliśmy dowozy oraz rozesłaliśmy oferty do firm. Po dłuższym czasie użytkowania "na wynos" zakupiliśmy więcej sprzętu potrzebnego do przewożenia i tworzenia dań na wynos. Z sali restauracyjnej stworzyliśmy magazyn na przetrzymywanie pojemników, towaru. Dania na wynos okazały się sytuacją na przetrwanie, a nawet na minimalnym zysku. Najważniejsze dla mnie jako właściciela to fakt, że nikogo nie zwolniłem, a nawet zatrudniłem dodatkowe osoby. Obecnie oferta cateringowa jest mocno rozbudowana, obsługujemy firmy, grupy zorganizowane oraz pojedynczych gości. Przed pandemią mieliśmy opcje cateringową ale tylko weekendowo, teraz opieramy się 100% na

cateringach. Jeżeli wrócą "czasy normalne dla gastronomi" pozostaniemy przy wynosach, ale głównym naszym zajęcie będzie to, do czego jesteśmy powołani, czyli przygotowywanie dań i obsługiwanie gości w restauracji.

Szef kuchni Paweł Zasławski Restauracja Monka w Toruniu

Temat delivery jest dość kontrowersyjny, bo z jednej strony to często jedyna szansa, żeby dotrzeć do gościa, ale z drugiej prowizje, koszty obsługi i zawyżone koszty dostawy mogą zniechęcać.

Oczywiście Monka w Toruniu przeformatowała się w taki sposób, żeby wprowadzić taki system sprzedaży. Zmieniliśmy menu na, jak to żartobliwie określam, pandemiczne i spotkało się to z dobrym odbiorem. Mamy w ofercie głównie podpłomyki, burgery i kluski, czyli dania, które nie tracą na jakości podczas dostawy. Przykładamy dużą staranność do sposobu pakowania i maksymalnie możliwej ekologii. Dania są tak przemyślane, żeby dobrze utrzymywały ciepło i finalnie trafiały do gościa w jakości maksymalnie zbliżonej do tej oferowanej w lokalu.

Niestety taka forma sprzedaży, w momencie, kiedy restauracja funkcjonowała głównie w oparciu o gości jedzących na miejscu, może być tylko jednym ze sposobów pozwalających osiągnąć próg rentowności.

Opcja delivery pozornie kojarzy się z pandemią, jednak dobrze wiemy, że spora część rynku gastronomicznego prowadzi taką formę sprzedaży niezależnie od wprowadzanych obostrzeń.

Jestem pewien, że opcja dostawy dań na wynos powinna pozostać jako jedna z opcji, ponieważ bardzo nieprofesjonalne jest podejście do delivery, jako ratunku w pandemii, a kiedy będzie już po wszystkim usuwanie takiej możliwości.

Szef kuchni Jacek Majcherek Hotel Mistral Sport w Gniewinie Restauracja Smaki Natury

WYNOSY WYWOZY CZYLI DELIVERY

My w naszej restauracji w marcu zeszłego roku po wprowadzeniu lockdown w Polsce musieliśmy się przestawić na nowy tor - sprzedaż na wynos Po pierwsze musiałem przestawić kuchnie, zrobić takie menu, aby każdy się nim zainteresował, (z tego co miałem na stanach po niezrealizowanych i odwołanych w ostatniej chwili 3 imprezach ponad 200-osobowych), zakupić dodatkowy sprzęt maszynkę do pakowania plus folie i pojemniki.

Jednak najważniejszą rzeczą, którą musiałem wdrożyć, to procedury broniące nas i klientów przed przypadkowym zakażeniem. 3 zespoły po 1 kucharzu, pomocy i kierowca, by nie mieli ze sobą styczności w razie konieczności kwarantanny.

Początki były trudne, ale catering na święta wielkanocne pokazał, że może to dać jakieś pieniądze na pokrycie, chociaż kilku wypłat, bo dania za kilkanaście zł nie pokryją wszystkiego. No i lepiej było lepiej z magazynów sprzedać niż wyrzucić. W październiku mnie już nie było, bo w sezonie uszkodziłem łękotkę I rzepkę w kolanie i musiałem mieć operację. Ale tym razem nie wystartowaliśmy z jedzeniem na wynos. Kalkulacje plusów i minusów pokazały, że popyt na takie usługi jeszcze nie jest tak dobry. Można się posiłkować różnego rodzaju aplikacjami itd, ale tracić dodatkowo 30% dochodu lub podnosić o tyle ceny, by wyjść na plus, mijało się z celem. Moim zdaniem jedzenie na wynos może się udać, ale musi to być sprawdzone miejsce plus, odpowiednia lokalizacja.

Właściciel i szef kuchni Kajetan Buszewicz Restauracja Ratajska w Poznaniu

Jestem zdania, że można utrzymać restaurację w trybie delivery. Po pierwsze trzeba maksymalnie obniżyć koszty, przystosować kartę do wynosów wiemy, że niektóre dania po prostu na wynos nie maja prawa bytu. Dostosować ją do potrzeb

klientów, stworzyć ofertę lunchową, abonamenty na obiady - opcji jest wiele. Akcje marketingowe, napoje w gratisie. W obecnej sytuacji social marketing jest swoistym kelnerem, to właśnie profile społecznościowe nakręcają sprzedaż. Jestem w tej lepszej sytuacji niż inni właściciele, bo sam pracuję, zatrudniam tylko kierowców. System delivery pozostanie z nami długo po pandemii. Ludzie niestety przyzwyczaili się do jedzenia pudełkowego.

Właściciel i szef kuchni Michał Stężalski Restauracja Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu

W naszym przypadku spodziewaliśmy się wprowadzenia dalszych obostrzeń, dlatego zawczasu wprowadziliśmy szereg zmian do karty menu tak, aby sprostać dystrybucji delivery.

Jest kilka kluczowych elementów, które trzeba wprowadzić, żeby przetrwać kryzys, w którym obecnie się znajdujemy: - Dostosować menu do potrzeb delivery, tak by zachować jak najdłużej wysoką temperaturę potraw bez strat na jakości.

- Wdrożyć własną dystrybucję i logistykę dań, bez zewnętrznych agregatorów.

- Zmniejszenie czasu pracy funkcjonowania restauracji. Co sprzyja optymalizacji godzin naszych pracowników i wydajności w godzinach szczytu.

-Zwiększyć nakłady finansowe na szeroko pojęty marketing.

- Dodać dodatkowe źródło dystrybucji np. własny sklep internetowy, aplikacja lub forma dark kitchen.

Uważam, że nie jest to zmarnowany czas!

Wręcz przeciwnie, bacznie obserwuje rynek i stwierdzam, że pandemia tak szybko nas nie opuści.

Do prawdziwej normalności, powrócimy najszybciej za dwa lata.

W dłuższej perspektywie warto postawić na jakość i dania typu comfort food!

Polacy przyzwyczaili się do delivery. Jestem pewny , że po powrocie do WOLNEJ GASTRONOMI w sezonie jesienno-zimowym odczujemy wzrost dochodów z tego kanału dystrybucji.

WYNOSY WYWOZY CZYLI DELIVERY

Właściciel i szef kuchni Kevin J. Aiston Restauracja Kuchnia Kevina w MIelcu

Nie pracuję w systemie delivery. Nie ma również dowozów albo osobisty odbiór, albo nic. Sprawdza się, gdyż ludzie chcą wychodzić z domu, pochodzić troszkę, pooddychać świeżym powietrzem.

Mówiąc trochę żartobliwie, postanowiłem, że nie będę gotował, a jeszcze bawić się samochodami i w "listonosza", aby dostarczyć posiłki, a potem biegł z powrotem do kuchni, aby gotować następne zamówienie. I to się sprawdza!

Właściciel i szef kuchni Rafał Godziemski Restauracja Memo at Home w Osielsku

Długo się nie zastanawialiśmy nad wejściem już wiosną w system delivery. Po przeniesieniu się z naszą restauracją półtora roku temu z Bydgoszczy do Osielska, takiej typowej sypialni, gdzie mieszka wiele ludzi też zamożnych w swoich domkach, wyszliśmy naprzeciw ich zapotrzebowaniom. Wielu ludzi przeszło w system home office, a więc potrzebowali naszej pomocy. Nasi kelnerzy przebranżowili się w dostawców, ucząc się innej formy sprzedaży. Dzięki temu nie zwolniliśmy nikogo, bo każdego pracownika zagospodarowaliśmy do pracy w nowych warunkach. Szybko też dostosowaliśmy nasze menu do wynosów tak, by docierając do zamawiającego traciły one tylko minimalnie w porównaniu z tym co wydalibyśmy w restauracji.

Uruchomiliśmy też delikatesy. Pieczemy własne pieczywo, które znika w mgnieniu oka, proponujemy też wypieki cukiernicze.

Dokonaliśmy też ciekawej obserwacji. Okazuje się, że czym ściślejszy jest lockdown to my, mamy więcej zamówień. Muszę też przyznać, że nawiązała się jeszcze ściślejsza wieź między nami, a naszymi gośćmi.

Mimo, dobrze rozbudowanej restauracji w systemie wywozów i wynosów, nie będę kontynuował go, bo specyfika wydawanych przeze mnie dań w normalnych warunkach, wymaga sporo pracy. Są to dania, które stawiają przed nami konieczność sporej precyzji i dokładności. Nie da się połączyć normalnej "wydawki" talerzowej dla gości z restauracji i przygotowywać dań do wywozu, a tym bardziej wcielać się w role kuriera.

Nie twierdze, że ten system nie będzie funkcjonował po otwarciu lokali gastronomiczny, ale w takich obiektach, jak mój nie jest możliwy do prowadzenia równolegle z normalną pracą. Trzeba być jednak czujnym, obserwować rozwój sytuacji. Zawsze kiedy przyjdą trudne czasy można wrócić do delivery, no, ale w tym przypadku mamy już duże doświadczenie.

WYNOSY WYWOZY CZYLI DELIVERY

R O Z M A W I A L I Ś M Y

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

PO ŚWIĘTACH SCHUDNĘ!

FOT. PIOTR JASICZEK / SIKCES PO POZNAŃSKU ZDJĘCIA WYKONANE W RESTAURACJI IL PADRINO

Święta wielkanocne w polskiej tradycji to mięsne święta. Suto zastawiony stół, mnóstwo jajek, baby wielkanocne i mazurki czy serniki. No i jak sobie tych specjałów odmówić. Co zatem zrobić, by rozsądnie, ale skutecznie sobie pomóc i wrócić do wagi sprzed świąt – mówią Maria Goss – dietetyczka oraz Marcin Klorek – trener personalny.

Po okresie Wielkiego Postu w polskiej tradycji przychodził czas na stoły suto zastawione mięsiwem. Nie inaczej jest dzisiaj, chociaż tradycja poszczenia nie jest już tak restrykcyjna.

Maria Goss: Nie ma w tym nic dziwnego! Mięso często na co dzień gości na stołach Polaków, byłabym zaskoczona, gdyby miało go zabraknąć w czasie świąt. To w końcu bardzo wdzięczny materiał do popisów kulinarnych! W kwestii codziennych wyborów warto postawić na chude mięso, białe.

Czerwone ograniczyć do minimum. Jeśli w naszym menu pojawiają się duże ilości produktów odzwierzęcych, warto zwiększyć w diecie ilość kwasów omega 3.

Suto zastawiony stół, mnóstwo jajek, baby wielkanocne i mazurki oraz serniki to obraz naszego świątecznego biesiadowania.

MG: Jeśli mam coś powiedzieć od siebie – to warto korzystać. Jajka są świetnym źródłem białka, a Wielkanoc to zdecydowanie ich święto! Jest mnóstwo sposobów na zdrowe przygotowanie jaj.

Marcin Klorek: Mam podobne zdanie. Uczę moich podopiecznych zdrowego podejścia do żywienia i treningów. Jeśli ktoś przez cały rok o siebie dba i szanuje swoje ciało, to patrząc z szerszej perspektywy kilka dni odpoczynku, bez treningu i liczenia kalorii, nie jest niczym złym, jest wręcz wskazane. Przypomnijmy, że jedną z podstaw efektywnego progresu treningowego jest regeneracja. Lubię się skupiać na pozytywach – to

nie przerwa na kilka dni jest negatywna, to pozytywnym jest prowadzenie zdrowego trybu życia przez większość dni w roku.

MG: To prawda. Jeśli przez cały rok dbamy o zdrowe żywienie, a prawidłowo zbilansowana i pełnowartościowa dieta stanowi większość w perspektywie dnia, tygodnia, miesiąca czy roku, to uważam, że powinno się w niej znaleźć miejsce na odstępstwa. Święta to czas, na który większość z nas bardzo czeka. W wielu domach królują tradycyjne potrawy powielane co roku od pokoleń.

Osobiście uważam, że nie ma potrzeby na siłę tego zmieniać. Oczywiście, warto jeść świadomie, zawsze. Jeśli więc wiemy, że potrawa jest np. tłusta – weźmy mniejszą porcję. Nie objadajmy się „na zapas”, za to zjedzmy porządną porcję warzyw. Te wydawałoby się oczywiste rzeczy, czasami bywają kluczowe. Na ciasto też może być miejsce, szczególnie od święta. Jedni wliczają je sobie w dzienne zapotrzebowanie kaloryczne i tym samym „rezerwują” określoną pulę z dziennych kalorii, inni jedzą na wyczucie i też całkiem nieźle na tym wychodzą. A są i tacy, którym wielu zazdrości, bo jedzą ile chcą i cieszą się świetnym zdrowiem i odpowiednią wagą. Wszystko zależy od organizmu.

Czyli specjałów się nie odmawia...

MK: Specjałów się nie odmawia. Fakt, część z tych dań jest bardziej kaloryczna, ale nierzadko są to dania z tradycjami, niepowtarzalnym smakiem i mimo wszystko wartościowe.

MG: Naprawdę nie trzeba sobie odmawiać. Zdrowe żywienie, to jedzenie przede wszystkim z głową, to podejmowanie świadomego wyboru co i dlaczego nakładam na talerz. I w moim odczuciu powinno w nim być miejsce na wszystko, co lubimy, tylko z umiarem.

Co zrobić, by rozsądnie, ale skutecznie sobie pomóc i wrócić do wagi sprzed Świąt?

MK: Wrócić do swoich zdrowych nawyków sprzed świąt. O ile były one zdrowe. Jeśli ktoś się żywił w sposób niedbały, prowadził siedzący tryb życia, to czy Święta, czy inny dzień, to jedna i ta sama droga.

Zawsze jednak jest dobry moment na zmianę, więc dlaczego nie spróbować teraz?

MG: I może niekoniecznie zaraz po świętach wchodzić na wagę. Jeśli w codziennej diecie dbamy o zdrowe, nisko przetworzone produkty, a na święta objadamy się ze smakiem, to naturalnym będzie wzrost cyferek na wadze. Nie ma w tym nic dziwnego. Być może pojawią się produkty bardziej przetworzone, niż zwykle jadamy, może więcej soli, coś ciężej strawnego niż zwykliśmy jadać. Po świętach warto odejść od smażenia na głębokim oleju, a docenić gotowanie na parze, pieczenie, duszenie czy lekkie podsmażenie na np. dwóch łyżkach oliwy. Najważniejsze to pamiętać, żeby każdy posiłek był „kompletny” – mam na myśli źródło białka (np. chude mięso, ryba, strączki, nabiał, jaja), źródło węglowodanów (np. pieczywo, kasze, makarony, owoce, ziemniaki, bataty), warzywa oraz dodatek tłuszczu (np. orzechy, oliwa z oliwek, awokado).

Czy wystarczy redukcja za pomocą zmiany diety?

MG: Główną zasadą redukcji masy ciała jest deficyt kaloryczny. Każdy z nas ma jakąś określoną wartość kalorii, którą organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania. Dostarczenie jej w posiłkach w ciągu dnia zaspokoi funkcje życiowe, zapewni pracę organów, wysiłek umysłowy, pozwoli na wykonywanie codziennych czynności. Teoretycznie są dwie drogi. Jedna to obniżenie dostarczanych kalorii, czyli przyjmujemy nieco mniej niż nasz organizm potrzebuje. Druga to przyjmowanie tyle ile potrzeba wyjściowo lub więcej i redukowanie ich poprzez aktywność fizyczną. To trochę jak cofanie licznika. Osobiście bardzo polecam drugą wersję.

Aktywność fizyczna jest niezwykle ważna i ma wiele korzyści zdrowotnych. To też świetna forma relaksu czy spędzania czasu towarzysko. W wielu jednostkach chorobowych jest zalecana i nie oznacza to wcale, że trzeba dźwigać ciężary na

siłowni. Doskonałym wyborem może być aktywny spacer, nordic walking, rower, pływanie, rolki, siłownia na powietrzu, siatkówka, badminton, jogging, joga na świeżym powietrzu czy trening personalny z indywidualnie dobranymi ćwiczeniami przez kwalifikowanego instruktora. Znam wielu takich, którzy mówią otwarcie – „ćwiczę, bo lubię dużo i dobrze zjeść!” – i my to podzielamy!

Co jeść?

MK: Wszystko. Wszystko jest dla ludzi. Ważne, żeby jeść to, co się lubi i co jest wartościowe. Czasami mam wrażenie, że sami sobie to wszystko utrudniamy, tu naprawdę nie ma żadnej filozofii. Ćwicząc więcej, należy jeść więcej. Nie chodzi tu wcale o ciężkie treningi ponad swoje możliwości, bo czasami wystarczy naprawdę odrobina ruchu, żeby nakręcić tę maszynę, którą jest nasze ciało. Tak jak wspomniała Maria, wystarczy dobrać odpowiedni rodzaj aktywności i zdrowy tryb życia naprawdę może sprawiać przyjemność: jem to, co lubię, trenuję, jak lubię – czy może być lepiej?

Jakie są jeszcze zalety aktywności fizycznej?

MK: Zdecydowanie łatwiej będzie zrzucić wagę. Im więcej trenujemy, tym więcej kalorii spalimy. Są jednak jeszcze inne plusy: wspomaganie układu krążenia, lepsze dotlenienie całego organizmu, poprawa nastroju, wzmocnienie ciała, oczywiście poprawa sylwetki, napięcia skóry, hartowanie układu odpornościowego.

Czym się wspomagać, kiedy poczujemy głód?

MK: Chciałbym zaznaczyć, że czucie głodu nie jest niczym złym. Nie odbiegajmy zbyt mocno od tego, co natura uznaje za normalne. Bardziej bym się martwił ciągłym dążeniem do najedzenia, które nierzadko skutkuje zbyt częstym przejadaniem. To, że poczujemy się czasem głodni, nie powinno nas niepokoić ani budzić w nas paniki i sięgania w popłochu po cokolwiek. Czasem tak się zdarza, że ludzie czują się z tym nieswojo. Polecamy wtedy planowanie posiłków. Dzień wcześniej, na spokojnie, szykowanie sobie poszczególnych posiłków. Wtedy łatwiej jest spożywać to, co uważamy na słuszne i co chcemy jeść świadomie, a nie pod wpływem presji głodu.

Dlaczego warto pić wodę?

MK: Woda to naturalne środowisko dla prawidłowego funkcjonowania naszych komórek. To ona warunkuje powodzenie większości procesów i ich efektywność.

MG: Żadne starania ani treningowe, ani żywieniowe, ani suplementacyjne nie zapewnią sukcesu, jeżeli nie będziemy się nawadniać. I możemy stawać na rzęsach i szukać wymówek, ale jeśli nie będziemy dbali o odpowiednie nawodnienie, to – nazwijmy rzecz po imieniu – najzwyczajniej robimy swojemu ciału krzywdę.

Czy jest jakiś skuteczny sposób na oponkę?

MK: „Oponka” to tylko jeden z obszarów odkładania tkanki tłuszczowej. U jednych biodra, u innych brzuch. Często tej żartobliwie nazywanej „oponce” towarzyszy szereg dolegliwości. Przeważnie okazuje się, że narządy wewnętrzne są otłuszczone, w badaniach krwi możemy zauważyć podwyższony poziom cholesterolu i trójglicerydów, a to wszystko wskazuje tylko jedno – potrzebna pilna zmiana w nawykach żywieniowych.

5 posiłków to droga do sukcesu?

MG: 5 posiłków często się sprawdza, ponieważ w wielu przypadkach mniejsze, a częstsze porcje są

wskazane ze względów zdrowotnych. Jest to też łatwiejsze dla organizmu, a wielu osobom daje poczucie częstego jedzenia i tym samym nie daje czasu na niekontrolowane napady głodu i jedzenie czegokolwiek. Czasem zdarza mi się usłyszeć, że ktoś jest przerażony, że będzie musiał jeść 5 razy dziennie, bo do tej pory jego rytm dnia obejmował 3 lub 4 posiłki. Prawdą jest, że tę pulę kalorii, o której rozmawialiśmy wcześniej, możemy rozłożyć w dowolny sposób w ciągu dnia. 2000 kcal możemy rozbić na 5 posiłków po 400, a możemy na 4 po 500.

To oczywiście tylko przykład, ale zdrowe żywienie można dopasować do człowieka i jego trybu życia. I można jeść po 18. Ta pula kalorii dotyczy zapotrzebowania dobowego. Jeśli kolację, która „mieści się w puli”, jemy o 20, to możemy być spokojni.

ROZMOWA MARKA GRĄDZKIEGO DLA

16 marca 2021 r. zmarł Stefan Słociński Miał 74 lata. Postać tego wspaniałego człowieka przypominamy w wywiadzie Marka Grądzkiego, któremu dziękujemy za zgodę na publikację.

Rozmowa ukazała się 22 kwietnia 2019

MISTRZ ŚWIĄTECZNEJ SZYNKI

FOT. MARIUSZ FORYCKI

Wszystko zaczęło się trzydzieści lat temu. Firma rozwijała się bardzo wolno i spokojnie. Jedno nie zmieniło się od początku mojej masarskiej egzystencji – podejście do tego, co robię. Nie znoszę partaniny – mówi Stefan Słociński.

FOT. MARIUSZ FORYCKI Czy masarstwo od razu i w pierwszej kolejności przyszło ci do głowy?

Niezupełnie. Z wykształcenia jestem mleczarzem, więc sery też chodziły mi po głowie, ale w gospodarstwie była trzoda, to i ten wybór odsłonił się w pierwszej kolejności. Do tego w Porażynie zlikwidowano jednostkę wojskową i za tak zwany „psi grosz” kupiłem kotły, potem po likwidowanych zakładach resztę sprzętu. Na początku było to zupełne chałupnictwo. Robiło się ubój gospodarczy własnego świniaka i w całości przerabiało. Gdy dowiedzieli się sąsiedzi, chwilę później stała kolejka nerwowo przebierająca nogami. Kiełbasy wędziło się w beczce, wyjmowało się kij, ten lądował w skrzynce, znaczy się pęta, którymi był obłożony i szczęśliwiec, na którego wypadło, uciekał z podwórka, nie dzieląc się z nikim. Reszta cierpliwie czekała na następną wydawkę. Było wesoło i ludnie A tę mięsną tradycję wyniosłeś z domu?

Nasza rodzina osiadła od pokoleń w Bukowcu. Ojciec był znanym i szanowanym weterynarzem. Mógłbym opatentować jego maść na koński świerzb, była bardzo skuteczna. Jako fachowca nie dotknęła go nawet okupacja. Niemcy potrzebowali znającego się na rzeczy człowieka. Tym bardziej, że ojciec kończył niemieckie szkoły, więc nie było bariery językowej.

Ratował też przed wywózką na roboty miejscowych parobków. Zdarzało się też, że ich skórę – gdy któryś podał koniom do ciężkiej pracy za dużo żyta, co, jak wiadomo kończy się kolką, a w najgorszym

przypadku śmiercią zwierzęcia. Takiego konia ojciec szybko patroszył, dowody przestępstwa chowając pod ziemią, a tusze wiózł do rzeźni, wykazując się gospodarnością. Mówił, że koń padł „z przyczyn obiektywnych”, a tak przynajmniej mięso się uratowało. Gdyby wydało się, że był to ludzki błąd, okupant uznałby to za sabotaż, a wiadomo, jakie były tego konsekwencje.

Wracamy do masarstwa. Jak to się dalej rozwijało?

Spokojnie i powoli. Nie lubię robić niczego na łapucapu. Podwórko zaczęło obrastać w kolejne przybudówki, powstała profesjonalna wędzarnia, potem kolejne pomieszczenia. Jedno nie zmieniło się od samego początku mojej masarskiej egzystencji – podejście do tego, co robię. Nie może być żadnej partaniny, mamy przepisy, według których wędliny robili nasi przodkowie. Są one sprawdzone i dobre – żadnej chemii, sztucznych dodatków i innych paskudztw.

Stąd na drzwiach twojego domu znak Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski.

W pewnym momencie miałem wielkie obawy, czy przypadkiem, nas małych, nie zlikwiduje wielki przemysł. Zdarzały się donosy, że produkujemy niezgodnie z przepisami, że nie trzymamy się norm.

Jedna kontrola zamykała drzwi, druga je otwierała.

Wszystko szczęśliwie przetrwaliśmy i mamy się bardzo dobrze.

Twoim znakiem rozpoznawczym stała się wędlina ze świni złotnickiej.

Od lat jestem rolnikiem i hodowla nie jest mi obca, a najlepszy produkt to taki, który zna się od samego początku. Ta rasa jest nadal niedoceniana i zbyt mało znana. W swoim czasie wielkie koncerny zrobiły najazd na masło i smalec, że niby są szkodliwe, wręcz trujące, a najlepsza zaś jest margaryna. Nigdy do gęby nie włożyłem utwardzanego roślinnego tłuszczu. Tłuszcz ze świni złotnickiej jest najlepiej przyswajalny przez ludzki organizm. Szynka zaś to rarytas nad rarytasami. Świnia złotnicka to rasa pierwotna, nie da się jej hodować w warunkach wielkiego, przemysłowego tuczu, poza tym bardzo wolno rośnie. Wszystko znajduje potem swoje odzwierciedlenie w walorach smakowych. Mamy do tego mocną podbudowę teoretyczną. Córka jest absolwentką Uniwersytetu Przyrodniczego, pisała na ten temat pracę magisterską.

FOT. PIOTR PASIECZNY

Stefan Słociński to firma rodzinna?

W tym właśnie tkwi nasza siła. Praktycznie wszyscy jesteśmy zaangażowani w jej rozwój – pracują zarówno synowie, córka, jak i żona. Tak więc w następnym pokoleniu nazwisko z rynku nie zginie.

Swoje lata już mam, ale na emeryturę się jeszcze nie wybieram, mam wiele pomysłów na kolejne produkty. Poza tym wódz może być tylko jeden.

Sławisz nie tylko swoje nazwisko, ale i region.

Legendarna jest twoja kiełbasa nowotomyska.

Jest to kiełbasa dojrzewająca, surowa, wędzona naturalnym dymem, grubo rozdrobniona. Nie zawiera fosforanów, sztucznych dodatków, wypełniaczy. Surowiec pochodzi z naszego gospodarstwa oraz od okolicznych rolników z pow. nowotomyskiego. Jest jeszcze kiełbasa biała – gruba i cienka – wg. klasycznej receptury, strzelające w zębach parówki, śląska, no i moja ulubiona szynka, pieczony udziec. Jest w czym wybierać.

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

KRĘCĄ MNIE AMBITNE CELE

FOT.AGENCJA FOTOGRAFCZNA FLASHGROUP BŁAŻEJ PSZCZÓŁKOWSKI

Manager restauracji, któż to taki?

Czy to człowiek, który wita nas przy drzwiach? Nie, to ktoś niezwykle ważny, osoba, która decyduje o atmosferze i klimacie restauracji, o sprawnym serwisie, o znakomitej komunikacji między kuchnią a kelnerami. Kimś takim jest bez wątpienia Tomasz Tarkowski, obecnie dyrektor F&B Concordia Taste, który ma na swoim koncie wiele znakomitych projektów kulinarnych, a także prowadzenie wielkich gali, jak ta Gault & Millau w Łodzi czy kilku sezonów Kina Kulinarnego na Festiwalu Transatlantyk. Do kierowanych przez siebie zespołów dobiera skrupulatnie ludzi, z którymi tworzy swoisty team spirit i nigdy nie zapomina o słowie „dziękuję” na koniec realizacji zadania.

FOT. PIOTR PASIECZNY Jesteś jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju. W swoim portfolio masz takie imprezy jak galę Gault & Millau w Łodzi, kolacje podczas Festiwali Transatlantyk, wiele kolacji degustacyjnych. Kierowałeś znaczącymi zastępami kelnerów podczas tych imprez. Czy to jest to, w czym się realizujesz? Pamiętam naszą pierwszą rozmowę podczas drugiego Transatlantyku. Mówiłeś wtedy, że tak wyobrażasz sobie rozwój swojej kariery zawodowej.

Duże wydarzenia to nie moja codzienność. Na co dzień kręcą mnie ambitne cele, nie lubię iść pewną i łatwą ścieżką. Po pracy w City Parku i Cucinie realizuję się w Concordii Design. Odpowiadam za restaurację, dział eventów i cateringów. Mamy potężne powierzchnie, ponad 1000 m kw., które obecnie stoją puste...

Wiem, że rozpisujesz swoje działania w czasie takich imprez. Nic bowiem nie może Cię zaskoczyć. Życie pisze jednak swoje scenariusze. Czy zdarzyło Ci się, że stanąłeś przed ścianą i trzeba było zareagować poza rozpiską działań.

Tak. 2018 rok i kolacja otwarcia Wojtka Amaro podczas Festiwalu Transatlantyk. Zaczęło się od tego, że uczestnicy kolacji przesiedzieli w kinie 1,5 h dłużej ze względu na problemy z licencją filmu „Jedz i pij mężczyzno i kobieto”. Dodaj do tego mocno niestandardową liczbę gości na diecie wegetariańskiej i wegańskiej, o czym

dowiedzieliśmy się w trakcie kolacji. Na starcie masz zestaw utrudnień i zadanie polegające na maksymalnym przyśpieszeniu kolacji. Wszystko się udało.

Inna sytuacja: kontrola urzędu celnego w kluczowym momencie jednej z kolacji 88 Hands Dinner w Cucinie. Polegała na zweryfikowaniu dokumentów akcyzowych, obecności banderol na alkoholach, których wtedy w samej restauracji było ok. 1300 butelek. Lepszego momentu nie mogli wybrać!

Praktycznie każde z wydarzeń przyniosło sporo niezaplanowanych działań: stłuczenie kilkudziesięciu talerzy, brakujące dania na wydawce, zakorkowany zmywak… Nie istnieje event, na którym wszystko idzie idealnie – istotne jest, w jaki sposób i jak szybko reaguje się na uchybienia.

Jakie cechy, poza olbrzymim doświadczeniem, są niezbędne, by kierować tak dużym zespołem na tak prestiżowych galach?

Na początku odwaga, by podjąć się takiego wyzwania, potem pewność siebie, by pokierować zespołami, na końcu opanowanie, by w krytycznych sytuacjach zapanować nad pożarami, które są codziennością.

Organizacyjnie: musisz mieć komu zaufać i delegować zadania, plus odpowiednią organizację.

Gdy wszystko przemyślisz, policzysz i rozpiszesz, to rysuje ci się dobry plan. Reszta wychodzi w praniu, a tam, jak w życiu – przetrwają tylko najtwardsi.

Ciekawi mnie, na jakim etapie swojego życia stwierdziłeś, że będziesz robił to, co robisz.

Musiało być to wcześnie, patrząc na Twoje kierunkowe wykształcenie.

Pracę rozpoczynałem w hotelach, potem dopiero w eventach i restauracjach, a edukację – od szkoły hotelarskiej w Kutnie. Praca w branży hospitality ma bardzo wiele zalet: rozwija kreatywność i uczy twórczego myślenia. Dodatkowo rozwija wiele umiejętności miękkich, uczy opanowania, manier, sztuki komunikacji, radzenia sobie w ekstremalnych sytuacjach pod presją czasu. Łatwo się w nią wkręcić. Z drugiej strony, ciężko o balans między obowiązkami a pozostałymi sferami życia – to największy jej minus.

Nie zakładałem, że tak potoczą się moje losy.

Bardziej zawdzięczam to ludziom spotkanym na mojej drodze, trafnym decyzjom i wierze w siebie.

Jaką galę chciałbyś poprowadzić jako manager, kiedy restauracje będą mogły ruszyć?

FOT. PIOTR PASIECZNY Tworzenie koncepcyjne wydarzeń – to mnie bardziej kręci. Zaczęło się od 88 Hands Dinner – cyklu kolacji z najlepszymi szefami kuchni. Następnie wydarzenia w Concordii Taste: Kobiecy Punkt Jedzenia – pokazanie kobiecych osobowości w gastronomii. Gotujemy dla Ziemi – kolacji, w której goście spróbowali dań przygotowanych tradycyjnymi technikami gotowania, bez użycia nowoczesnych rozwiązań, tylko ogień. Czy Nie_marnujemy – kolacji zero waste, która obfitowała nie tylko w doznania zmysłowe, ale i praktyczne kulinarne wskazówki zero waste, gotowe do wykorzystania w domu oraz inspirujący wykład Kasi Aleksandrzyk-Briks o trendach w zero waste.

Na lato planujemy lokalne kino kulinarne – dokumentalne filmy Bartka Dziamskiego i dyskusje z zaproszonymi gośćmi na Przystani przy Concordii Design, plus kolacje z bohaterami filmów w Concordii Taste. Proszę czuć się zaproszonym!

Skoro zaczepiliśmy temat pandemii, to jak wygląda Twój dzień w Concordia Taste? Co można robić, kiedy nie ma gości, są tylko wynosy i wywozy, kiedy nie masz bezpośredniego kontaktu z gościem?

Trudny czas dla całej branży. Rozbite zespoły, na które pracowało się przez długi czas, pracownicy którzy już nie wrócą do gastronomii i wciąż niejasna prognoza, kiedy wszystko zacznie powracać do normy. To wszystko co sprawiało tyle przyjemności w tej pracy, zniknęło z dnia na dzień.

Obecnie to uciążliwa walka z kosztami, współpraca

z zaledwie niewielką częścią zespołu i próby rywalizowania na rynku delivery. Niełatwe zadanie dla restauracji biznesowej, której największymi atutami był wykwalifikowany personel, atmosfera, kreatywna i bardzo wydajna kuchnia mogąca jednocześnie zrealizować serwis dla kilkuset osób.

Twój żywioł to serwis. Czy nie uważasz, że nie tylko pandemia, ale wcześniejsze podejście właścicieli restauracji sprowadziło zawód kelnera tylko do roli podawacza.

Bardzo lubię emocje i dynamikę restauracji pełnej gości. Praca obsługi i kuchni w takich momentach to czysta przyjemność. Jej jakość determinują managerowie lub właściciele, dyktując szereg swoich oczekiwań, to od nich powinno się tego wymagać. Z drugiej strony brak stabilnych form zatrudnienia powoduje znikome przywiązanie i dużą rotację pracowników. Temat jest bardzo zawiły i każda ze stron ma na to szereg argumentów.

Niemniej, to od czego powinniśmy zacząć, to odpowiednia rekrutacja i klarowny sposób przedstawienia swoich oczekiwań vs. pewne zobowiązanie nowego pracownika. Jeżeli trzeba ostro zasuwać, to warto o tym otwarcie powiedzieć, a nie tworzyć wyidealizowany wizerunek swojego miejsca. Nie ma nic gorszego niż energia i czas włożone w szkolenie nowego pracownika, który po kilku tygodniach żegna się z zespołem – stracony czas, czyli pieniądze właściciela. Dalej – wdrożenia i przygotowanie do pracy. Bez materiałów i procesu na to, mamy nieprzygotowaną osobę do pełnienia odpowiedzialnej roli, która napotyka na problemy i ba, jest z nich rozliczana przez przełożonego, bez uzyskania przygotowania do tej funkcji. I tutaj lawina wydarzeń, napięcie w zespole, niezadowoleni goście, zawiedzeni pracownicy etc.

Błędne koło! Mój przepis na dobry zespół: przede wszystkim dobre samopoczucie i atmosfera w pracy. Procentuje to zaangażowaniem i efektywnością. Skrupulatny dobór nowych osób do zespołu, dbanie o team spirit. Gwarancja wielu dodatkowych profitów, które po podsumowaniu stanowią dużą wartość dla pracownika, i słowo „dziękuję” czy butelka dobrego wina na zakończenie dnia, czyli wdzięczność. Ważne też jest określenie wspólnego realnego celu do osiągnięcia i komunikowanie go wszystkim pracownikom restauracji. Mam pewność, że ludzie z moich zespołów zaspokoją potrzeby najbardziej wymagających pracodawców.

Jesteś związany też z Poznańskimi Kucharzami Razem. Czy coś planujecie nowego?

Patryk Dziamski – ojciec całego projektu – wciąż z dużą determinacją i zaangażowaniem pcha projekt do przodu. Poznańscy Kucharze Razem niebawem ujawnią coś nowego – promocyjny projekt nie tyle restauracji, ale Szefów Kuchni, ich roli w budowaniu jakościowego poziomu kulinarnego Poznania. W projekt jest zaangażowane Stowarzyszenie Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej (PLOT), której zadaniem jest promocja turystyczna miasta. Poznacie Szefów Kuchni od zupełnie innej strony!

Co się liczy w Twoim życiu poza zawodowym?

Jakie masz pasje, zainteresowania?

Ciężko przy tak natężonej pracy znajdować czas na wiele zainteresowań. Dodatkowo mam 1,5-roczny staż jako tata i to jest teraz mój priorytet – staram się być dobrym tatą. Poza tym dobrze gotuję. Tak twierdzą znajomi, którzy są częstymi gośćmi w moim ogrodzie latem, gdzie lubimy spędzać czas.

Interesuję się nowymi technologiami, a ostatnio więcej samodyscypliną i medytacją, które pomagają przy półtorarocznym dziecku.

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

SOCJOLOG, HOMARY I FRANCUSKI PREZYDENT

FOT.ARCHIWUM PRYWATNE

Znacie baśń Hansa Christiana Andersena o brzydkim kaczątku?

To posłuchajcie! Michał Stężalski jest poznaniakiem z krwi i kości.

Kiedy pracował w Poznaniu, był niedoceniany. Pracował ciężko, przejmując szefowanie kuchni po Wojciechu Modeście Amaro we francuskiej restauracji w naszym mieście. Nie mógł rozwinąć skrzydeł, bo był w cieniu właściciela restauracji. Aż wreszcie wyjechał do Krakowa. Wtedy okazało się, że jest to prawdziwie piękny łabędź, który zaskoczył wszystkich swoim kunsztem, dostępując m.in. zaszczytu gotowania dla francuskiego prezydenta Emmanuela Macrona.

FOT. ARCHIWUM PRYWATNE Naszą rozmowę zaczniemy od środka. Pracując w Poznaniu przez lata, będąc w cieniu uczestniczących w eventach kucharzy, nagle eksplodowałeś w restauracji Szara Gęś w Krakowie po wyjeździe z naszego miasta. Nie tylko ją wykreowałeś na wspaniałą restaurację, ale osiągnąłeś sukcesy w prestiżowych konkursach kulinarnych. Czy ten wyjazd był Twoim drugim życiem zawodowym?

To był mój cel… W Poznaniu pracowałem ponad 10 lat jako szef kuchni w Le Palais de Jardin. I tak, byłem w cieniu właściciela. Ten układ nie do końca mnie zadowalał, ale miałem stabilną sytuację finansową, co było dla mnie ważne. Jednak frustracja narastała.

Podjąłem decyzję – muszę rozwinąć skrzydła.

Zacząłem szukać pracy w Poznaniu, potem nad morzem, na Śląsku, aż trafił się Kraków.

spowodował, że chłonąłem wiedzę jak gąbka.

Dostałem takiego zastrzyku energii, że w dzień pracowałem, a nocami szperałem w necie, podglądając najlepszych z najlepszych, jak wykorzystywać to, czego się nauczyłem i posługiwać się sprzętem, który miałem w kuchni.

Głowę miałem pełną własnych pomysłów. Wreszcie też mogłem sięgać po moje duże umiejętności cukiernicze, które nie do końca realizowałem w Poznaniu. Kiedy wystartowaliśmy z Szarą Gęsią, a był to nowy lokal na krakowskim rynku, powiem nieskromnie – mieliśmy najlepsze desery w Krakowie, a może nawet i w Polsce. Zawsze też mówiono, że moje potrawy wyglądają jak desery. To był mój pomysł, żeby dania na talerzu czarowały. W końcu najpierw je się oczami, a potem uruchamia kolejne zmysły. To mój przepis na sukces.

Czyli w Krakowie, w Szarej Gęsi, ucieleśniła się baśń Hansa Christiana Andersena o brzydkim kaczątku? Cały czas w cieniu, aż wreszcie mogłeś pokazać, co w Tobie drzemie. Co takiego stało się, gdy zostałeś tam szefem kuchni?

Jedna rzecz była tam najważniejsza. Mogłem wreszcie decydować o karcie dań, o doborze produktów, sprzętu, o załodze, z którą będę pracować. Oczywiście wszystko w ramach dobrze funkcjonującej firmy, bo przecież restauracja to biznes, który musi się spinać. Dostęp do sprzętu, do technik, z których w Poznaniu nie mogłem korzystać,

W Szarej Gęsi miałeś okazję gotować dla prezydenta Francji. 4 lutego ubiegłego roku, czyli na chwilę przed zamknięciem Polski z powodu pandemii. Jakie to wrażenie – gotować dla takiej osobistości?

Byłem bardzo podekscytowany, a potem zaskoczony. Prezydent wszedł najpierw do kuchni, pomijając gości. Przywitał się ze mną i moją załogą.

Mam wielki szacunek dla tego człowieka. Żadna inna osobistość, dla której miałem przyjemność gotować, tak nie postąpiła. Pozwolił także na wspólne zdjęcie z ludźmi z kuchni oraz drugie z właścicielami i serwisem. Jak to przy takich VIP-ach – mnóstwo

ochrony, dużo przygotowań, testów jedzenia i różnych prób.

Jesteś specem od kuchni francuskiej, ale teraz także bardzo mocno wchodzisz w kuchnię polską.

Co zatem podałeś na tę wyjątkową kolację?

Wstępnie było ustalone menu degustacyjne, które z dnia na dzień zostało skrócone z powodu napiętego grafiku. Musieliśmy przygotować zupełnie coś innego. Na start podaliśmy 3 bon bony z kawiorem, foie gras i tatarem. Podaliśmy też bulion z bażanta z esencją foie gras i pulardę kukurydzianą z confitowanymi ziemniakami oraz warzywami okopowymi i sosem z żurawiny. A na deser był nasz flagowy deser, czyli Szara Gęś w kształcie gęsiego jajka.

Niespodziewanie wiosną wracasz do Poznania i można powiedzieć, że skaczesz na główkę, bo otwarcie nowego lokalu po zakończeniu lockdownu jest aktem absolutnej odwagi. A pikanterii dodaje fakt, że otwierasz ją na…

Piątkowie. To się nie mogło udać!

A jednak się udało, mimo że rzeczywiście czułem się jak ten skaczący z Twojego pytania. Była to świadoma decyzja. Szukałem lokalu w centrum.

Nawet udało mi się znaleźć jeden na Podgórnej z dość dużą salą. Z tyłu głowy jednak czułem, że jeśli szybko nie wymyślą szczepionki na COVID-19, to historia może się powtórzyć z zamknięciem lokali na jesień i zimę i to w większej skali. Nie pomyliłem się.

Doszedłem do wniosku, że lepiej wziąć lokal na Piątkowie. Na całym świecie dobre lokale dla lokalsów są tam, gdzie są… lokalsi. Piątkowo to 100 tys. ludzi. Żywię więc tych, którzy żyją obok mnie.

Oni nie dadzą mi umrzeć! Wspierają mnie i obdarzają dobrym słowem. Chcą, żebyśmy przetrwali, bo jak wszystko wróci do normy, będą mieli ulubiony lokal z ulubionym menu. Goście z centrum przyjeżdżali, ale dzisiaj nie zamawiają dań na wynos… Musiałem na drugi lockdown zmodyfikować ofertę. No i jeszcze jedna sprawa, koszty lokalu są zdecydowane niższe niż w centrum. To pozwoli przeżyć nam do wiosny.

Ale jak się okazało jeden skok na główkę w Twoim wykonaniu to za mało. Więc skoczyłeś jeszcze raz i otworzyłeś lokal Tej Pyza na Wielkiej. Koncept trochę przypominający słynną przyczepę Dominika Narlocha, Coś innego by Hugo, ale chyba Poznań nie był jeszcze gotowy na naszą pyzę w formie burgera?

FOT. ARCHIWUM PRYWATNE

przeniosłem na Piątkowo. Ten koncept okazał się na tyle trafiony, że jak tylko będzie możliwe, chcę stworzyć sieć, by w kilku miejscach Poznania powstały takie lokale.

FOT. ARCHIWUM PRYWATNE

Otwierając Tej Pyza nie pamiętałem, że Dominik miał przyczepę z pyzami. Przypomniał mi o tym Adam Chrząstowski. Masz rację, na ten pomysł Dominika było chyba za wcześnie i za ambitnie. Próbował przenieść techniki z fine diningu do street foodu. No a poza tym przecierał szlaki, a taka rola jest zawsze trudna. Koszty produkcji były zbyt wysokie, co przekładało się na cenę pyzy, która odbiegała od ceny nawet „wypasionego” burgera. Żyjemy w mieście ludzi oszczędnych, czyli takich, którzy mogą solidnie zapłacić, ale muszą się najeść. W swoim koncepcie dbam bardzo mocno o produkt, ale dobierając kompozycje moich pyz, muszę mieć świadomość, że gość Tej Pyzy chce poczuć się syty. Mam mniejsze i większe pyzy. Jedno co jest ważne – zawsze cenię jakość, świeżość i powtarzalność. Moje pyzy kosztują od 16 do 25 zł i to jest pyza podstawowa, która sama w sobie ma 100 gramów, a są jeszcze większe. Jedna pyza sklepowa to 30 gramów.

Skąd pomysł na pyzę? Łączy się tu wiele spraw. Pomysł wiąże się z lokalizacją. Pracując przez wiele lat na Starym Rynku, zobaczyłem, że uliczki – w tym Wielka, gdzie jest lokal – oblegane są przez turystów, którzy szukają smacznego jedzenia w przystępnej cenie. To także sąsiedztwo wielu uczelni, czyli liczyłem również na studentów. Otworzyliśmy lokal latem i wszystko super się kręciło. Byli turyści, byli poznaniacy, dopóki nie przyszedł lockdown. Kiedy zamknęli kluby i dyskoteki, to trzymanie lokalu w tym miejscu stało się nierentowne. Dogadaliśmy się z właścicielem kamienicy – płacę tylko obniżony czynsz, a całość

Jesteś z tych kucharzy, którzy w swojej rodzinnej tradycji mają głębokie korzenie gastronomiczne. U Ciebie sięgają piątego pokolenia. Zawsze wspominasz babcię jako tę osobę, z którą razem przygotowywałeś obiady. Czy stąd wzięła się nazwa restauracji, czy Fela to Twoja Nonna (po włosku babcia – dopisek red.)?

To jest przypadek. Lokal odkupiłem od poprzednich najemców z całą marką. Lokal był od trzech, czterech lat i miał pozytywne opinie. To było łatwiejsze i szybsze, no i nie musiałem budować nowej marki, tylko dopasować do swojej wizji. Pamiętajmy, to było po pierwszym lockdownie i nie miałem czasu na budowanie od podstaw. Chciałem zacząć tu i teraz. A co do nazwy. Przed tą restauracją babcia poprzednich właścicieli miała kwiaciarnię i miała na imię Felicja.

Restauracja została nazwana Fela, a ja – nastawiając się na kuchnię włoską – dodałem Nonna i taka jest geneza nazwy restauracji, w której podawałem i będę podawał makarony, ale także dawałem ludziom poznać smak ośmiornic, homarów. Wielu dziwiło się, że homary na Piątkowie. Tak, to możliwe, jeśli się na nich nie zarabia, tylko pokazuje się lokalsom ich smak. Ale to procentuje, bo kiedy taki specjał zasmakuje, to będą także chętni, by go zamówić specjalnie. A poza tym, jak ktoś w rozsądnej cenie kupi homara, to weźmie przystawkę, deser i butelkę wina. Gość będzie zadowolony, a ja zarobię. Ot i cała filozofia tego miejsca. Na taki sposób budowania moich biznesów ma wpływ moje doświadczenie i to, że z wykształcenia jestem... socjologiem.

Wracając do Krakowa, tu rozwinąłeś się i wypłynąłeś na szerokie wody. Wygranie w 3 kategoriach w prestiżowym konkursie Nobel Night, 3 miejsce krajowej eliminacji Bocus d'Or i czapki w przewodniku Gault&Millau dla Szarej Gęsi.

Jak wspomniałem, Kraków pozwolił mi rozwinąć skrzydła, a sukcesy, o których mówisz, pozwoliły mi tylko nabrać pewności, że to, co robię, jest tym, co kocham. Tak spektakularny sukces w Nobel Night bardzo sobie cenię, ale nade wszystko jest Bocus d'Or. O starcie w tym konkursie marzyłem już wtedy, kiedy gotowałem z babcią i lepiłem babki w piaskownicy.

Wystartowałem i zaistniałem. Może jeszcze kiedyś. W marzenia trzeba wierzyć, nawet te o gwiazdce Michelina.

To jakie są kolejne marzenia Michała Stężalskiego?

Chciałbym mieć cukiernię… I myślę, że świat wtedy też o mnie usłyszy.

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

CHLEBA NASZEGO SMACZNEGO

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / PIOTR JASICZEK

Marcin Kaczmarek-Pielin – szef kuchni, w którym nagle pojawiła się pasja do pieczenia chleba.

Zaczynem był zakwas, który otrzymał od znajomych, potem przyszła fascynacja i w końcu profesjonalne podejście do tematu poprzez zdobywanie doświadczenia na szkoleniach.

Dzisiaj już wie, dlaczego zakwas jest magiczny i jak ciasto zmienia się w rękach podczas wyrabiania.

Swoją misją robienia chleba w zgodzie z własnym sumieniem realizuje na Wildzie w pracowni Bread Morning by Pielin.

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / PIOTR JASICZEK Jak to się dzieje, że człowiek zostaje piekarzem?

- To jest w moim przypadku wypadkowa kilku zdarzeń. Chcąc być dobrym szefem kuchni, trzeba umieć nie tylko gotować, znać techniki kulinarne, orientować się w zarządzaniu zasobami ludzkimi i produktowymi, ale także poznać podstawy cukiernictwa czy piekarnictwa, a także rzeźnictwo choćby kwestię rozbioru mięsa. Starałem się być takim szefem kuchni, który równolegle będzie podnosił poziom swoich umiejętności na różnych płaszczyznach przygotowywania jedzenia. W pewnym momencie dochodzisz do punktu, w którym Twoje życie skręca w niespodziewaną stronę. Nie lubię się do nikogo porównywać, ale przykład bardzo wyrazisty to Maciej Rosiński, znakomity szef kuchni, który odnalazł się w cukiernictwie i tak naprawdę w tej dziedzinie się spełnia, a przecież z zawodu był… nauczycielem. To chyba jest to, co można nazwać rozwijaniem pasji. Ja w pewnym momencie poszedłem w kierunku piekarnictwa, chociaż nie odżegnuję się od gotowania.

No dobrze, to nasuwa się kolejne pytanie.

Co zrobiłeś, żeby realizować profesjonalnie swoją pasję?Naszym życiem często kierują przypadkowe zdarzenia. Pojawił się u nas w domu zakwas, który dostaliśmy od koleżanki mojej żony wraz z przepisami na takie szybkie, domowe chleby. Na początku były to wielkie porażki, ale i tak się nimi zachwycaliśmy. Przecież był to chleb, który sam upiekłem! W każdej dziedzinie, której działam,

jestem perfekcjonistą i jeśli coś mi nie wychodzi, nie jest po mojej myśli – bardzo się denerwuję. Zawsze muszę zgłębić temat, dotrzeć do przyczyn niepowodzenia. Jak to jest, że z mąki, wody i drożdży lub zakwasu powstaje chleb? Właśnie zakwas ma w sobie coś magicznego. Bo to przecież żywy organizm, w którym są bakterie, który trzeba karmić, by można upiec chleb. Jak się dochodzi do profesjonalizmu? Tak, jak ze wszystkim. Praca, teoria, praktyka i tak dalej. No i mentorzy, tacy jak Tomasz Deker i zajęcia w łódzkiej szkole Ashanti.

To proszę, rozszerzmy temat magii zakwasu.

Tak, zakwas jest magiczny. Ponieważ trzeba mu poświęcać wiele czasu, wręcz pielęgnować, bo jaki jest, zależy od bardzo wielu czynników zewnętrznych: ilości wody, temperatury, jakości i rodzaju dodanej mąki. Swoje zakwasy wyhodowałem siedem lat temu, czyli zaraz po tym, jak otrzymaliśmy ten, o którym mówiłem.

Stwierdziłem, że ja też mogę wyhodować swój.

Gościom mojej piekarni na Wildzie zawsze powtarzam, że zakwas jest bardzo wymagający, trzeba o niego dbać, trzeba pilnować, w końcu trzeba go karmić. To jest tak, jakby się miało zwierzaka w domu, któremu trzeba dać miłość, opiekę. Takie podejście do zakwasu prowadzi do prawdziwego, długoletniego związku między nim a... piekarzem.

Coraz więcej ludzi piecze chleby w domach. Często

zaczynają od drożdżowych, ale kiedy opanują sztukę pieczenia na zaczynie, sięgają po wyższy poziom, czyli zakwas. Czy to sprawia jego magia, o której powiedziałeś?

To chyba naturalne, ludzkie, że chcemy się rozwijać, poznawać nowe arkana sztuki, którą uprawiamy. I to bez względu na to, czy robimy coś zawodowo, czy tylko w zaciszu domowym. Też piekłem na drożdżach. Ciekawe doświadczenie, bo to ciasto zupełnie inaczej pracuje. Trzeba podejść do niego inaczej, by osiągnąć sukces, jakim jest dobrze wypieczony chleb z chrupiącą skórką. Nie da się też ukryć, że w domu, przy amatorskim wypieku, jest to łatwiejszy sposób i mniej pracochłonny. Proces przygotowania ciasta na chleb z zakwasem to już wyższa szkoła jazdy i dużo cierpliwości. Dość powiedzieć, że przy produkcji chleba stosuję długą fermentację, nawet do 15 godzin. Na drożdżach można zrobić chleb nawet w godzinę. On na drugi dzień zacznie podsychać, kruszyć się. Prędzej czy później będzie pleśnieć. Przy zakwasie, zachowując odpowiednie procedury, otrzymamy chleb, który przepięknie pachnie, długo można go jeść. Mimo tego, że się starzeje, jak mówią piekarze – od momentu wyjęcia z pieca – to zmienia się niemal jak człowiek. Czerstwiejący chleb nabiera smaku, aromatu, charakteru. Lubię świeży chleb, ale także uwielbiam jeść ten, który jest czerstwy.

Co czujesz, kiedy dotykasz ciasto? Mówi się, że związek piekarza z ciastem jest wyjątkowy.

Na początku tego nie czułem, co więcej, nawet nie wiedziałem, że mogę to poczuć. Zrobiłem dziesiątki, jeśli nie setki chlebów, zanim zrozumiałem, co się dzieje pod moimi dłońmi. Zrozumiałem to i poczułem w czasie szkoleń w Ashanti w Łodzi. Każde dwudniowe szkolenie składało się z ośmiu godzin zajęć teoretycznych, m.in. z reakcji biochemicznych.

To bardzo mocno otwiera umysł. Po szkoleniach czułem za każdym razem, że coraz bardziej rozumiem, co jest niezwykłego w pieczeniu naszego codziennego chleba, który powinien być naszym najsmaczniejszym chlebem. To istotna różnica.

Wracając do tego czucia. Tak, codziennie, kiedy wyrabiam teraz chleb, czuję pod rękami, że to jest moment, kiedy trzeba zrobić coś następnego. Co więcej, teraz już wiem, że czasami potrzeba trzech, a czasami nawet pięciu godzin, by porcjować ciasto na chleb. Ten kontakt pozwala mi na powtarzalność tego, co robię. Bo przecież każdy gość wracający do mnie chce dzisiaj, jutro i zawsze kupić taki sam chleb. Nie mogę go rozczarować. To wszystko jest

powrotem do prawdziwego rzemiosła, gdzie nie wykorzystywało się uszlachetniaczy, polepszaczy czy środków spulchniających. Jeszcze raz podkreślę – dotykając ciasto, wyczuwa się moment, kiedy możemy je włożyć do pieca.

Czy wyciągając chleb z pieca, masz za każdym razem przysłowiowe „ciary” na plecach?

Tak mam i to nie ustępuje, bo – tak jak wspomniałem – to chleb rzemieślniczy, nie spod sztancy.

Największe „ciary” miałem, kiedy otwierałem piekarnię na Wildzie. Nie tylko wtedy chodziło o chleb, ale powiązanie tego wszystkiego, co najważniejsze – realizacji marzeń z życiem rodzinnym. W każdej dziedzinie musimy pamiętać o tym, żeby nie zagubić tego, co najważniejsze – rodziny. Wspomniane „ciary” pojawiły się, kiedy zmieniłem piec i sprawdzone przepisy nagle musiałem zmodyfikować, bo chleb wychodził pyszny, ale nie taki, jak ja wiedziałem, że powinien być. Żona nawet podśmiechiwała się ze mnie, że tak bardzo ekscytuje się tym, że ciasto odrobinę przefermentowało, że bąble są za duże itd. Kiedy rozmawiam z gośćmi mojej piekarni, to opowiadam im o tym, co wywołuje motyle w brzuchu i słyszę wtedy to, co najpiękniejszego można usłyszeć w podzięce za pracę: ale pan to musi być zakochany w tym chlebie!

Czyli o Twoich wypiekach nie można powiedzieć chleb codzienny, ale chleb smakowity, wyjątkowy, taki, za jakim tęsknimy.

Obiektywnie podchodząc do tematu, niestety muszę stwierdzić, że chleb dostępny powszechnie, jest wypadkową ceny i zarobku piekarni, ale także zasobności portfeli np. emerytów. Chleb, który robię, wymaga długiego czasu, wielu zabiegów, a to wszystko składa się na jego cenę, oczywiście obok wysokiej jakości mąki czy różnych naturalnych dodatków. To, co można kupić w większości sklepów, określam mianem wyrobów chlebopodobnych. Wniosek jest jeden – nie da się zrobić niczego na skróty. Jakość musi kosztować zarówno czas, jaki przeznaczamy na wykonanie chleba, a czas to pieniądz. To nie jest tylko problem pieczywa, ale także innych produktów, które trafiają do gastronomii – naszpikowanych chemią, hormonami. Postawiłem sobie misję, otwierając tę pracownię, że będę robił każdy chleb w zgodzie z własnym sumieniem. Mam kilka zasad w mojej pracy. Nie ma miejsca na politykę ani religię. Jest to miejsce pełne chleba, dobrych emocji, pogodnych ludzi, dobrej muzyki. Chcę dawać tęskniącym za

za prawdziwym pieczywem dobry, uczciwy, smakowity chleb. Młodszym pokoleniom wychowanym na marketowym pieczywie chcę pokazać, jak smakuje prawdziwy chleb. Kiedyś zadzwoniła do mnie starsza pani, której wnuczka wyszukała do mnie telefon na Facebooku i powiedziała: dziękuje panu, bo przypomniał mi pan dzieciństwo.

A co z chlebem na Święta Bożego Narodzenia, a szczególnie na Wigilię, kiedy w wielu domach je się ziemniaki.

U mnie w domu było inaczej. Ziemniaki były podstawą codziennego jedzenia, dlatego nie było

podstawą codziennego jedzenia, dlatego nie było opcji, by pojawiły się na Wigilii. Będę polecał, by chleb zagościł na stole, ponieważ on bardzo pasuje i do karpia robionego na różne sposoby i do kapusty z grzybami czy sosu grzybowego. Chleb znakomicie się nadaje do wyczyszczenia talerza ze smaków, które na nim pozostały. To wciąż u nas niepopularne, a w krajach śródziemnomorskich do każdego dania dodaje się pieczywo, by nie uronić tego, co zostało na talerzu. A jaki chleb? Tu odpowiedź jest prosta: ten, który się lubi, bo w tym wyjątkowym dniu trzeba sobie sprawiać radość, także tę kulinarną.

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

KARNAWAŁ Z ODROBINĄ LUKSUSU

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / JULIUSZ PODOLSKI

Tym luksusem w karnawale powinien być francuski szampan, który uwielbia Andrzej Śmigielski – sommelier, wiceprezydent i założyciel Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Nie warto czekać i zastanawiać się nad butelką dobrego wina odkładając jego wypicie na później, bo to później może zamienić wino w nic niewarty płyn.

Kiedy rozmawiam z kucharzami, bardzo często pojawia się stwierdzenie, że zainteresowanie gotowaniem wzięło się od mamy czy babci i narodziło się ze wspólnego przebywania w kuchni.

A jak to jest z sommelierem, a konkretnie z Tobą, bo nie sądzę, że to taki sam mechanizm.

No oczywiście, że nie! Na początku to było rodzące się zainteresowanie. Pracowałem w Orbisie, a potem w Accorze przez 33 lata. To lata spędzone w gastronomii, gdzie siłą rzeczy miałem kontakt z winem. Część tego okresu to lata zapyziałej komuny, gdzie dostęp do dobrych win z apelacji był ograniczony. W 1985 roku wyjechałem do Niemiec zarobkowo i trafiłem do winnicy nad Renem.

Pracowałem przy zbiorze winogron, co było zajęciem mało rozwijającym. Po czym Gerold Spis zaproponował, żebym został i popracował w winnicy. Wtedy oczy mi się otworzyły! Po dwumiesięcznym pobycie zacząłem patrzeć inaczej na wino.

Czy już wtedy szukałeś bardziej usystematyzowanej wiedzy?

Myślałem o tym coraz poważniej. W 2000 roku Orbis zorganizował ogólnopolski kurs sommelierski dla pracowników. W kilku miastach wzięło w nim udział ok. 60 osób. Kurs składał się z wielu przedmiotów.

Zapamiętałem zajęcia z gościnności od czasów dawnych do współczesności. Zmieniło to moje pojęcie serwisu w restauracji. W komisji egzaminacyjnej znalazł się Giuseppe Vaccarini, który był prezydentem A.S.I. – organizacji skupiającej sommelierów na całym świecie. Zdobyłem 4 lokatę na egzaminie w skali kraju. Na tym kursie był też

Krzysztof Jasiński, dyrektor krakowskiego Teatru STU, a także wielu importerów wina, co pozwoliło mi na nawiązanie kontaktów.

Kolejnym Twoim krokiem w winnej karierze było utworzenie reprezentacji sommelierów.

Tak. Spotkaliśmy się m.in. z Wojtkiem Gogolińskim w Krakowie, w Collegium Vini, w 2000 roku.

Stwierdziliśmy, że nie ma w Polsce organizacji, która skupiałaby sommelierów, wspierała ich dążenia do uznania tej profesji jako zawodu. Do dziś nim nie jest. Rok później, jako jeden z członków założycieli, zarejestrowałem w Poznaniu Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Od tego czasu jestem jego wiceprezydentem, a później jeszcze przyjąłem funkcję skarbnika.

Byłeś też nauczycielem.

Rzeczywiście wykładałem we Wrocławskiej Szkole Sommelierskiej, która powstała dzięki nieżyjącej już Teresie Kucharskiej, dyrektor hotelu Wrocław. W porozumieniu z Kuratorium Oświaty uzyskała zgodę na poprowadzenie takich kursów, gdzie uczestnicy mogli na końcu otrzymać świadectwo potwierdzające zdobyte umiejętności. To był ewenement, bowiem poświadczeniami ukończenia szkoleń są wciąż tylko certyfikaty.

Co spowodowało, że po 33 latach pracy w jednym miejscu zdecydowałeś się na pracę u Roberta Mielżyńskiego?

Praca w Orbisie, a potem w Accorze przestała mi dawać satysfakcję. Ale wydawało mi się, że zmiana miejsca pracy zawali mój świat. I znowu nastąpił przypadek. Pan Robert Mielżyński w 2009 roku otwierał winiarnię w Poznaniu. Zostałem zaproszony na degustację. Wtedy zapytał, czy nie szukam pracy. To było w maju, a 1 października zacząłem pracę w winiarni i jestem tu do dzisiaj.

Była to trudna decyzja dla mnie, ale i dla Pana Roberta, który zatrudniał osobę z dużym bagażem naleciałości z jednej firmy. Ja jednak bardzo chciałem wykorzystać ten bagaż doświadczenia, by stać się gospodarzem tego miejsca. Możliwość obcowania z ponad 800 etykietami win z różnych regionów świata, w porównaniu z Accorem, który miał ich 24, było złapaniem Dionizosa za nogi. Tu mogę się rozwijać i rozwijać innych, ucząc ich miłości do wina.

Mogę także działać przy organizacji szkoleń sommelierskich czy organizacji Mistrzostw Polski, gdzie wielokrotnie byłem też jurorem. Podobnie jak w nieistniejących już Mistrzostwach Europy czy imprez w randze Mistrzostw Świata.

Czy czujesz się gospodarzem tego miejsca?

Tak. Koncepcja umieszczenia win na paletach, wydawałoby się bez ładu i składu, wymaga ode mnie prowadzenia gości alejkami w poszukiwaniu tego, czego chcieliby spróbować. To także konieczność znajomości psychiki pracowników, gości, by spełnić ich oczekiwania. Bycie o krok przed nimi, co sprawia mi olbrzymią frajdę. Kocham kontakt z ludźmi. A poza tym mam spore umiejętności techniczne i nie muszę korzystać z usług hydraulika czy elektryka, więc wykonuję drobne naprawy sam, jak prawdziwy gospodarz.

Ale masz jeszcze jedną pasję – podróże.

Wszelkie moje podróże prywatne organizowane z żoną, zawsze zahaczają o tematy winne. Czytając książkę o regionach winiarskich, nie do końca człowiek ma wyobrażenie, jak wino smakuje w miejscu jego narodzin, czy kiedy możesz je posmakować w towarzystwie lokalnego jedzenia. W czasie zaplanowanego przez żonę objazdu po Europie, trafiliśmy w Alzacji do producenta wina, do Pana Hugla. Niestety już nie żyje. Mieszkał w przeuroczym miasteczku Riquewihr. Razem z wnukiem oprowadzili mnie po swojej winnicy, po piwnicy. Zadał mi szelmowskie pytanie – jakie wino moim zdaniem jest najlepsze na świecie. Wiłem się jak piskorz, unikając konkretnej odpowiedzi. Pan Hugel powiedział: – Najlepsze wino to jest takie, o którym na następny dzień po wypiciu pamiętasz, jak smakowało, a niekoniecznie pamiętasz, ile kosztowało. Podszedł do tego jak handlowiec!

Sommelier to nie tylko facet, który podaje wino, ale to jest handlowiec, który powinien zarabiać dla restauracji i restauratora pieniądze. Pan Hugel powiedział, że sprzedając doznania smakowe, traktuje wino jak produkt, którego cena musi być adekwatna do jego jakości.

A co ze znanym wierszykiem w takim razie…

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze.

Jakiś sens jest w tym wierszyku. Bo w naturalny sposób wina lekkie proszą się, by ich użyć do drobiu, a te wyraziście skonstruowane, by towarzyszyć stekowi. Są też inne uwarunkowania, np. pora roku.

Wiosną, latem zaczynamy jadać lżej, to okres sałat.

Szukamy wtedy win lżejszych. Jesień czy zima obfituje w bardziej kaloryczne jedzenie. Sięgamy wtedy po wina, które zrównoważą ciężar gatunkowy potraw.

Warto chować dobre wino na wyjątkową okazję?

N A P I S A L I Ś M Y D L A

WYPOWIEDŻ JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

POWOLNE WRACANIE Bardzo cieszy podanie, po raz pierwszy z tak dużym wyprzedzeniem informacji o odmrożeniu gastronomii – mówili w środę PAP przedstawiciele branży z Poznania. Od 15 maja na terenie kraju działalność będą mogły wznowić restauracje i kawiarnie – na razie w ogródkach zewnętrznych.

Właściciele restauracji, z którymi rozmawiała PAP przyznali, że uzyskana z wyprzedzeniem informacja o otwarciu lokali gastronomicznych pozwoli im w pełni przygotować się na ponowną wizytę gości w ogródkach, a potem w lokalu.

Rząd podał w środę, że od 15 maja na terenie kraju działalność będą mogły wznowić restauracje i kawiarnie - na razie w ogródkach zewnętrznych.

Minister zdrowia Adam Niedzielski podał, że jeśli utrzymają się tendencje spadkowe pandemii, z końcem maja otwarta ma być gastronomia wewnątrz lokali, z obłożeniem 50 proc.

Jak powiedział PAP znawca poznańskiego rynku gastronomicznego, ekspert kulinarny, przewodniczący Poznańskiej Spiżarni Biesiadników Juliusz Podolski, środowa decyzja rządu była bardzo wyczekiwana.

- Przerwa w gastronomii trwa od października. Przy każdej informacji o uwalnianiu gospodarki, gastronomia i hotele były odsuwane na bardzo daleką przyszłość. Można powiedzieć, że dzisiejsza decyzja była bardzo wyczekiwana. To było wiele miesięcy bez pracy i, w przypadku gastronomii, z umiarkowaną pomocą rządową - powiedział PAP Podolski.

- Maj to dla restauracji każdego roku czas żniw przyjęć pierwszokomunijnych. Pierwsze uroczystości pierwszokomunijne będą się odbywały jeszcze w sytuacji zamkniętych lokali gastronomicznych, te tydzień później - już z otwartymi ogródkami i z możliwością organizowania jakichś przyjęć. To też cieszy, bo gastronomowie zaczną wreszcie zarabiać jakieś pieniądze - dodał.

Juliusz Podolski podkreślił, że po raz pierwszy od czasu wybuchu pandemii gastronomowie otrzymali informację o zmianach ich dotyczących z takim wyprzedzeniem: - Poprzednie wiadomości , o zamknięciu lokali, były podawane skandalicznie późno, za pięć dwunasta, gdy ludzie byli zatowarowani na weekend i tracili ogromne pieniądze. Teraz z wyprzedzeniem mogą odbudowywać załogę, przygotować ogródek, lokal wyjaśnił.

Słowa te potwierdził PAP właściciel restauracji Bo.Poznań Borys Fromberg.

- Można się przygotować, zadbać o procedury związane z pozyskaniem ogródka. Mam nadzieję, że miasto będzie w tej kwestii elastyczne i że wszystkie wnioski zostaną szybko rozpatrzone, by wszyscy chętni zdążyli na 15 maja. Dobrze też, że jest informacja o tym, co będzie się działo dalej, że będzie można wejść do lokalu - nawet z ograniczeniami - powiedział.

Fromberg przyznał, że czas ograniczeń udało mu się przetrwać bez konieczności zmniejszania zespołu.

- Cały czas prowadzimy działalność na wynos.

Robiliśmy oferty świąteczne, przygotowywaliśmy słoiki - różne rzeczy, których nie robiliśmy nigdy wcześniej. Nie mogę też narzekać na pomoc od państwa - uzyskałem obydwie subwencje z PFR, mam dopłaty na pracowników z urzędu pracy, umorzenia opłat z ZUS. Jest jednak dużo lokali, którym tego okresu nie udało się przetrwać - z różnych powodów - powiedział.

Współwłaściciel restauracji Il Padrino i James Star w Poznaniu Bartosz Grzybowski powiedział PAP w środę, że bardzo czekał na decyzję o otwarciu gastronomii.

- Cieszę się, że będę wreszcie mógł otworzyć restauracje - nawet jeżeli w pierwszej fazie będzie to tylko ogródek. Pracowaliśmy od października w systemie delivery, nie zwolniliśmy pracowników, ale najbardziej brakowało nam gości, którzy są solą tego biznesu. Restauracja bez gości, to jak stadion bez kibiców - powiedział. - Mam nadzieję, że to, co najgorsze jest już za nami, a ogródki i otwarcie od 29 maja lokali pozwoli nam na powolne wracanie do normalności - dodał Grzybowski.

Juliusz Podolski przyznał, że straty właścicieli poznańskich lokali gastronomicznych są bardzo duże; dla większości z nich kuchnia na dowóz nie stanowiła istotnego źródła przychodów. Podkreślił, że na razie trudno ocenić, jak bardzo pandemia i zastosowane obostrzenia zmienią gastronomiczną mapę Poznania.

ELŻBIETA PODOLSKA DLA

Święta, święta i po świętach, a my oryginalnie o świętach.

Tekst został napisany na zeszłoroczną Wielkanoc, ale nic nie stracił z aktualności.

WIELKANOC NA BOGATO

FOT. MUZEUM SZTUK UŻYTKOWYCH

Nazywane są mięsnymi świętami.

Miały pokazywać odrodzenie się natury, jej bogactwo i radość z tego, że wszystko zmartwychwstaje. Stoły były bogato zastawiane, przygotowywano dziesiątki potraw i świętowano. Chcecie zobaczyć, jak to było przed wiekami, to koniecznie wybierzcie się do Muzeum Sztuk Użytkowych Oddziału Muzeum Narodowego na Wzgórzu Przemysła. Można tam znaleźć wiele pamiątek dawnych świąt i tradycji ich obchodzenia.

Oprowadza nas Magdalena WeberFaulhaber, kierownik oddziału.

FOT. MUZEUM SZTUKI UŻYTKOWEJ Święta Wielkanocne to czas spędzenia paru chwil z najbliższymi.

- Tgk, zasiadamy razem do stołu. Świąteczny stół jest wyjątkowy, ale przecież również każde inne wspólne ucztowanie łączy się z pewnymi rytuałami, którym towarzyszą rozmaite sprzęty i przedmioty.

Na przestrzeni wieków zmieniał się repertuar potraw i – co się z tym ściśle wiązało – modyfikacji ulegała sama zastawa stołowa. Poznańskie Muzeum Sztuk Użytkowych, Oddział Muzeum Narodowego w Poznaniu, prezentuje na swojej stałej ekspozycji w Zamku Przemysła cały szereg przedmiotów związanych z ucztowaniem. Jako że układ wystawy utrzymany jest w porządku chronologicznym – łatwo możemy prześledzić zmiany, jakie dokonywały się w tej dziedzinie na przestrzeni wieków. Pamiętać jedynie musimy, że zdecydowana większość prezentowanych wyrobów służyła najwyżej urodzonym i najzamożniejszym. To oni przede wszystkim kształtowali gust i smak epoki oraz wprowadzali zmiany w etykiecie, stając się jednocześnie wzorem dla naśladowców i kontynuatorów, również wśród niżej urodzonych.

W szkole każdy przerabia wiersz O zachowaniu się przy stole, ale niewiele osób zna jego historię.

- W tzw. Sali Przemysła poznamy ciekawą historię związaną z ucztowaniem. Wśród treści znajdujących się w prezentacjach multimedialnych znajdziemy wiersz O zachowaniu się przy stole. W tym najstarszym znanym polskim utworze literackim o tematyce świeckiej, zawarte zostały przepisy średniowiecznej etykiety obowiązującej przy spożywaniu posiłków. Autorem wiersza był Przecław Słota, który w końcu XIV stulecia sprawował funkcję burgrabiego zamku poznańskiego i najpewniej właśnie w tym czasie

stworzył ten utwór. To zdarzyło się w Poznaniu, ale pamiętać należy, że takie przepisy – spisane mniej więcej w tym samym czasie najpierw po łacinie, a potem w różnych językach narodowych – stawały się coraz szerzej znane zarówno w środowiskach duchownych, jak i w kręgach dworów królewskich, później także rycerskich, docierając z biegiem czasu do wszystkich stanów.

Jak przez wieki wyglądała świąteczna zastawa stołowa?

- W epoce średniowiecza zastawa stołowa była jeszcze stosunkowo skromna. Obok mis i talerzy glinianych i często jeszcze używanych drewnianych ( nierzadko wspólnych dla dwóch biesiadników), występowały naczynia metalowe, najpowszechniej cynowe. W zamożnych domach nie brakowało sreber, niestety zachowanych do dzisiaj w niewielkiej ilości, gdyż powszechną praktyką było ich przetapianie. Na stole nie było naczyń ze szkła, które produkowane było wówczas w niewielkiej ilości przez huty leśne i przyklasztorne. Dopiero weneckie eksperymenty zapoczątkowane w XIII w. pozwoliły rozwinąć na szerszą skalę produkcję naczyń ze szkła bezbarwnego, przeźroczystego. Na wystawnych ucztach stół był przykryty obrusem, a do osuszania rąk po opłukaniu wodą używano specjalnych ręczniczków. Jedzenie bowiem najczęściej brano rękami. Użycie sztućców było ograniczone do tych służących dzieleniu lub nakładaniu potraw. Pierwszym sztućcem, który pojawił się na stole, był nóż, który np. z przymocowaną piętką chleba, mógł służyć jako łyżka. Do końca XVI wieku sztućce były przedmiotami osobistymi, noszonymi przez każdego z biesiadników. Jeszcze długo nie znano widelca; zanim pojawi się widelec indywidualny – niewielki, trój- lub czterozębny, wygięty ku górze – używany

będzie jedynie sztuciec większych rozmiarów z dwoma zębami, służący do przytrzymywania mięsa podczas krojenia.

FOT. MUZEUM SZTUKI UŻYTKOWEJ Bardzo zwracano wówczas uwagę na etykietę.

- Zastawa w tej epoce była wprawdzie skromna, ale dzięki ówczesnym poradnikom wiemy, że przywiązywano wagę do etykiety, np. mycia palców przed sięgnięciem po potrawę, nie mówienia z pełnymi ustami, nie brania zbyt dużych kawałków etc. W tym miejscu zwrócić trzeba uwagę na szczególny eksponat prezentowany w MSU w sali poświęconej sztuce Średniowiecza. Jest nim późnoromańska akwamanila w kształcie lwa. To odlane z mosiądzu naczynie do wody było nie tylko ozdobą biesiadnego stołu. Przede wszystkim służyło do obmycia rąk przed posiłkiem, jako symbolicznego znaku poszanowania dla darów bożych, a także jako rytuał świadczący o czystości intencji gospodarza wobec gości i vice versa.

W epoce renesansu pojawiło się więcej naczyń, które zanim przeniesiono na stół, ustawiano na specjalnym sprzęcie.

Zaczęły się pojawiać nowe meble, które znamy do dzisiaj.

- Tak. Kredens – credenze oraz skrzynia – cassone służyły do przygotowywania posiłków, ale przede wszystkim do przechowywania naczyń i ich eksponowania w czasie uczty. Skrzyń używano także jako siedzisk, gdyż krzesła na ogół były zarezerwowane dla osób szczególnej rangi. Wieko skrzyni mogło także służyć za stół.

Dzięki Wenecjanom pojawiło się szkło...

- Kieliszki, dzbanki, paterki i czarki wykonywano już w tym czasie z cienkiego przezroczystego szkła.

Naczynia te przybierały coraz to nowe kształty i zwiększały rozmiary. Szkło w typie weneckim rozpowszechniło się w całej Europie. Na stołach, coraz częściej przykrytych obrusami również do posiłku codziennego, pojawiła się majolika.

Znajomość techniki jej wyrobu dotarła do Europy z krajów Bliskiego Wschodu – najpierw na Półwysep Iberyjski, a stąd do Italii. Była to ceramika kryta białym szkliwem cynowym, stanowiącym tło dla dekoracji wielobarwnej. Wśród półmisków, mis, talerzy, paterek do słodyczy pojawiły się naczynia wyróżniające się kształtem. Takim naczyniem jest prezentowana w sali Renesans majolikowa solniczka wsparta na pełnoplastycznych lwich łapach i malowana barwną dekoracją. Naczynie pełniło ważną rolę, gdyż sól z racji jej wysokiej ceny darzono szczególnym uznaniem, a poza tym sól symbolizowała gościnność. Zapewne również z tego powodu ozdobne, często niemałe solniczki wykonywane z różnych materiałów, były pierwszymi które pojawiły się na stole jako naczynia dekoracyjne.

Na północy i w środkowej Europie zanim poznano fajans, którego włoską odmianą była majolika, używano naczyń kamionkowych, w większości jednobarwnych, często oprawianych w cynę.

Cynowe i ceramiczne kubki, kufle i dzbany służyły do użytku codziennego, a z powstających na tych terenach okazałych szklanic pito piwo i wino w trakcie wyjątkowych spotkań i uroczystości.

FOT. MUZEUM SZTUKI UŻYTKOWEJ

FOT. MUZEUM SZTUKI UŻYTKOWEJ

Po renesansowej skromności nagle rozkwitł przepych baroku. Czy także w świętowaniu?

- Barok przyniósł duże zmiany w ucztowaniu.

Biesiady trwały coraz dłużej i towarzyszyła im bogata oprawa, co miało związek z rozmiłowaniem ludzi tego czasu w zewnętrznym splendorze i przepychu. W Sali poświęconej sztuce Baroku stoi duży ekspozytor z prezentowanymi na kilku półkach paradnymi naczyniami – srebrnymi, szklanymi i ceramicznymi. To nawiązanie do występującego w tym czasie w naszej części Europy bufetu – specjalnej, wielopoziomowej konstrukcji o formie piramidy. Na czas jej trwania ustawiano tu naczynia, które na co dzień przechowywane były w domowym skarbcu. W muzealnym bufecie zaprezentowano wiele form naczyń wykonywanych w XVII stuleciu: okazałe patery i półmiski, kufle z kości, szkła i fajansu oprawne w srebro, niekiedy złocone, kielichy szklane z grawerowanymi i szlifowanymi herbami oraz monogramami ich właścicieli.

Herbami opatrzone były również używane w tym czasie srebrne łyżki – niemal nieodłączny atrybut szlachcica i jednocześnie szczególnie ważna pozycja w zastawie stołowej. Im właściciel był zamożniejszy, tym miał więcej łyżek, które w zestawie podróżnym zwykle woził ze sobą. W XVII stuleciu łyżki miały okrągły czerpak i wąski trzonek z masywnym zakończeniem, co równoważyło ciężar czarki.

Na stole dominowało szkło tzw. ordynaryjne, czyli zwyczajne, ale szczególne toasty wychylano ze szkieł paradnych, bogato zdobionych. Pojawiło się coraz więcej naczyń fajansowych w produkcji, których specjalizowały się manufaktury zakładane w całej Europie. Obok zdobionych barwną, najczęściej kwiatową malaturą naszkliwną, powodzeniem cieszyły się naczynia biało-kobaltowe wzorowane na wschodniej porcelanie z wyrobu, których zasłynęły przede wszystkim warsztaty holenderskie. Nadal używano białych obrusów, które prasowano w tzw. prasach-maglownicach. Jedyny taki XVII-wieczny obiekt zachowany w polskich zbiorach muzealnych, stoi w Sali Barok w Muzeum Sztuk Użytkowych. Obrusy na stołach znane nam z malarstwa europejskiego tego czasu noszą ślady prasowania równo złożonej wilgotnej bielizny stołowej, którą w tego typu sprzęcie dociskano tłokiem. Święta, urządzanie i dekorowanie stołów ze stulecia na stulecie nabierały coraz większego znaczenia.

- Wielki splendor towarzyszył uczcie w kolejnym stuleciu. Poważne zmiany zaszły w urządzaniu paradnych stołów. Potrzeba produkcji różnorodnych elementów zastawy stołowej miała związek z wprowadzeniem do menu nowych potraw i napoi.

Większość z powstałych wówczas typów naczyń, ich kształty, wielkości oraz zwyczaje związane z biesiadowaniem przetrwają do dnia dzisiejszego.

Zmieniała będzie się przede wszystkim stylistyka form powiązana z panującymi w kolejnych epokach stylami. W dobie rokoka każdy miał już własne, osobne nakrycie wraz z zestawem sztućców, kieliszków oraz serwetką, a talerze zmieniano lub obmywano po każdej potrawie. Wprowadzono kilka rodzajów talerzy płaskich i głębokich do różnych potraw. Zastawa stołowa stawała się coraz liczniejsza i bardziej zróżnicowana. Pojawiały się wieloelementowe i wieloosobowe serwisy srebrne, a potem porcelanowe. Dbano, by wszystko na stole tworzyło całość jednolitą stylistycznie.

- Na stołach zrobiło się bardzo bogato jeżeli chodzi o naczynia.

Na bogatą zastawę obiadową składały się teryny, wazy i wazki - w tym odrębne do podawania jarzyn, oraz półmiski, miski i miseczki, salaterki i sosjerki o zróżnicowanych wielkościach i kształtach. Między nimi stanęły naczynia do chłodzenia butelek z winem oraz do płukania i chłodzenia kieliszków.

Kieliszki nabrały nowych kształtów i rozmiarów, dostosowując się do nowych napojów. Pojawiła się

szklanka do wody. Sztućce były jednakowe dla wszystkich gości. Nóż układano poprzecznie przed talerzem, a łyżkę i widelec po jego bokach, ale zwrócone czarką i zębami ku krawędzi stołu. Takie zestawy trzech sztuk o tej samej dekoracji trzonka ( często wykonanego z porcelany) zaczęto produkować w 2. połowie XVIII w. Podawano również osobne duże łyżki oraz łopatki przeznaczone do nakładania potraw z półmisków i z waz zwane łyżkami do dzielenia, czy łyżkami do częstowania. Do dzielenia pieczeni podawano duże noże i widelce.

Zaczęły obowiązywać mody w nakrywaniu stołu i w doborze naczyń.

- W modę weszły naczynia w kształcie owoców i ptaków, zwane z francuskiego trompe l’oeil.

Popularne stały się naczynia żartobliwe, które bawiły towarzystwo zarówno oryginalnym kształtem, jak i utrudnionym zazwyczaj sposobem korzystania z nich. Środek stołu zdobiła dekoracja, tzw. surtout de table, czyli umieszczona na dużej tacy-podstawie ( najczęściej z lustrzanym dnem), konstrukcja z figurek, świeczników i kompozycji roślinnych. Jej elementy na początku wykonywane były z masy krochmalowej, cukru czy proszku marmurowego, potem z porcelany, która w ciągu XVIII stulecia weszła do coraz powszechniejszego użytku .

Wszystko to cieszyło biesiadników i dawało asumpt do rozmowy – omawiania kompozycji, rozpoznawania scen i postaci.

W muzealnej Sali Rokoko na długim, stojącym w centrum stole zaprezentowano szereg naczyń, które pojawiły się w tym czasie.

Czy to prawda, że serwisy, nie tak jak dzisiaj, przeznaczone były dla znacznie większej ilości osób.

- Liczyły kilkaset, a nawet kilka tysięcy sztuk. W ich skład wchodziły naczynia obiadowe, do kawy, czekolady, herbaty i do deserów, oraz zestaw do przypraw. Obok długiego stołu w Sali Rokoko wyeksponowano kilka naczyń pochodzących z najsłynniejszego miśnieńskiego Serwisu Łabędziego – zestawu liczącego ponad 2.200 elementów i przeznaczonego dla 100 osób ( obecnie rozproszonego na całym świecie). Serwis odznaczał się niezwykle bogatą i zróżnicowaną dekoracją plastyczną z przedstawieniami wodnego pejzażu.

Niektóre naczynia oraz figuralna dekoracja waz były pełnoplastycznymi rzeźbami. Jak większość ówczesnych wielkich serwisów był wykonany na specjalne indywidualne zamówienie.

FOT. MUZEUM SZTUKI UŻYTKOWEJ W XVIII stuleciu rozpowszechniły się również egzotyczne używki: kawa, herbata i czekolada.

- Do podawania każdej z nich powstawały naczynia o odrębnych kształtach i wiele różnych utensyliów.

Z kolei do nalewek i likierów produkowano karafki i specjalne małe kieliszki. Kolejne stulecie zachowało na stołach znane już typy naczyń. W związku z zapanowaniem nowego stylu neoklasycystycznego formy uspokoiły się, a w dekoracji środka stołu sceny figuralne ustępowały miejsca kompozycjom z symetrycznie rozstawionymi kandelabrami, koszami i paradnymi naczyniami, przeważnie ze złoconego brązu i biskwitu. Zastawy ustawiano w symetrycznym układzie, zgodnie z nową koncepcją piękna polegającą na harmonii i porządku.

Wiek XIX to wiek srebra i platerów.

- Do coraz bardziej powszechnego użytku weszły platery – zarówno naczynia korpusowe, jak i sztućce. W metal srebrzony oprawiano również nierzadko naczynia ze szkła kryształowego, z biegiem lat coraz bogaciej zdobionego szlifami i grawerunkiem. Licznie powstałe w wielu regionach wytwórnie porcelany, konkurowały ze sobą, w związku z czym oferta w dziedzinie zastaw stawała się coraz bardziej zróżnicowana. Nadal powstawały serwisy na specjalne zamówienie, ale dzięki temu, że porcelana staniała, mógł sobie na nią pozwolić niemal każdy. XX-wieczne serwisy dzięki rozwojowi techniki, wykonywane były z coraz cieńszej i czystej porcelany, niekiedy barwionej w masie. Najchętniej nabywano zestawy utrzymane w białej kolorystyce ze zdobieniem reliefowym lub barwnie malowanym i delikatnym złoceniem. Z porcelany, ale także z innych materiałów produkowane są koziołki do sztućców, obrączki do serwetek i drobne utensylia stołowych.

Do dzisiaj panuje ugruntowana od wieków etykieta.

Przestrzegamy zasad zawartych w wierszu Przecława Słoty, przywiązujemy wagę do ułożenia naczyń z potrawami i dekorujemy stoły, a serwetkę obowiązkowo kładziemy na kolanach.

Kto miałby ochotę dowiedzieć się jeszcze więcej może sięgnąć po książkę 200 Sztuk autorstwa muzealnego zespołu, która towarzyszy Wystawie stałej Muzeum Sztuk Użytkowych.

ELŻBIETA PODOLSKA DLA

CO POZNANIAKOM ZABRAŁA PANDEMIA

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / PIOTR JASICZEK

Ziejące pustką okna wystawowe, kina bez widzów, puste fotele w teatrach są jedynymi obserwatorami prób. Tam, gdzie jeszcze rok temu tętniło życie, jest spokojnie. Nic się nie dzieje.

Pandemia zabiera nam nie tylko zdrowie, ale także miejsca, w których bywaliśmy, które kochaliśmy, które kojarzymy.

Takich miejsc w Poznaniu zniknęły setki, jeżeli nie tysiące. Wystarczy przejść się przez centrum, żeby zobaczyć krajobraz po bitwie z koronawirusem i to na razie on wygrywa. Niestety.

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / PIOTR JASICZEK Wszystko się zmienia błyskawicznie. Tam, gdzie do tej pory kupowaliśmy książki, jest biuro, w restauracji – sklep spożywczy, inne lokale stoją opuszczone oznaczone hasłami „na sprzedaż”, „na wynajem”. Szukają chętnych. Likwidują się oddziały banków, drobne sklepy, restauracje i bary, a nawet luksusowe hotele. Pandemia w ciągu kilku miesięcy wywróciła nasz świat do góry nogami.

typowo poznańskimi daniami, reagująca na potrzeby gości, personel zaprzyjaźniony z bywalcami i dyrektor, który czuwał nad całością – to były jego atuty. Niestety, okazały się niewystarczające w czasie pandemii. Nie udało się uratować tego miejsca. Przeważyły finanse. I Rzymski w takim kształcie odszedł do historii. Teraz gmach zieje pustką.

SPAŁY W NIM ŚWIATOWE GWIAZDY

MEKKA KOBIET

To było miejsce, w którym bywały największe gwiazdy muzyki, kina, biznesmeni. Hotel Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze to był najbardziej awangardowy, eksperymentalny, luksusowy hotel (22 pokoje) i galeria sztuki w Poznaniu, a kto wie, czy nie w Polsce. Stosował nietypowe zasady obsługi gości, a także posiadał znaczącą kolekcję sztuki współczesnej. Według Benjia Lanyado z The Guardian, w 2009 był to najbardziej futurystyczny hotel na świecie. Nie pomogło mu to i został zamknięty już po pierwszym lockdownie.

Pamiętacie niewielki sklepik z koralikami i różnego rodzaju ozdobami, z których samemu można było przygotować biżuterię? Mieścił się na Nowowiejskiego w piwnicy kamienicy. Obok był niewielki spożywczo-warzywniczy, do którego chodzili okoliczni mieszkańcy. Pusto, nic nie zostało.

Kolejne miejsca z brudnymi szybami, które czekają, aż ktoś je zauważy.

RZYMSKI TO BYŁA PRZYSTAŃ DLA RODZIMYCH ARTYSTÓW W samym centrum miasta. Wszędzie było z niego blisko, dlatego tak chętnie wybierały go wycieczki.

Hotel Rzymski cieszył się wielkim uznaniem też wśród polskich artystów, których dziesiątki zatrzymywały się w nim rocznie, przyjeżdżając na koncerty, spektakle i spotkania. Świetna kuchnia z

DLA POSZUKIWACZY I SZPERACZY – To było miejsce, do którego przez lata zaglądali prawie wszyscy studenci – mówi Kazimierz Urban. – Antykwariat na Placu Wielkopolskim na stałe wpisał się w krajobraz miasta i w serca czytelników i poszukiwaczy książek. Tak było przede wszystkim wtedy, gdy w księgarniach brakowało poczytnych i potrzebnych pozycji. Potem, z roku na rok, odwiedzających było coraz mniej, ale cały czas byli.

Pandemia zabrała antykwariat, a w tym miejscu już zaczęło się inne, biurowe życie. Tylko przypadkiem

jeszcze ktoś zapuszcza się w poszukiwaniu straconego czasu swojego albo Marcela Prousta.

MIEJSCE POZNAŃSKIEJ BOHEMY Niedaleko antykwariatu było inne kultowe miejsce, o którym nie każdy poznaniak wiedział. Bistro czy bar Tulipan. Niepozorne w tych czasach. Kiedyś robiło wrażenie daniami, obrusami i obsługą. Potem stało się miejscem bardziej dla tych, którzy szukali taniego zjedzenia i możliwości wypicia procentowych napojów. Jednak były dni, kiedy to właśnie w Tulipanie spotykała się poznańska bohema. Muzycy, poeci, pisarze w nieskrępowanej atmosferze urządzali wieczorki, podczas których rozprawiali o tym co robią, zrobili, będą robić.

Czytali, dyskutowali i... Tam do samego końca można też było wybrać się na dancing, taki sprzed lat.

PRZYSZŁOŚĆ ODESZŁA W PRZESZŁOŚĆ Zniknęło też miejsce, do którego większość poznaniaków nie zdążyła dotrzeć i nawet o nim nie wiedziała. Miejsce niezwykłe, wyjęte z przyszłości.

Blubry 6D zabierały dzieci i dorosłych do niesamowitych krain, światów legend, pozwalały na przeżycie przygody i naukę. Teraz na fasadzie kamienicy przy ulicy Wronieckiej pozostały już tylko poznańskie koziołki.

FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / PIOTR JASICZEK

CZAS MIJA BEZPOWROTNIE – Spacerujemy po Poznaniu, bo nie można stale siedzieć w domu – mówi Danuta Stefańska. – I tak rozmawiamy z mężem, o tym co jeszcze kilka miesięcy temu było. Był np. sklep z wyrobami z mosiądzu na Wrocławskiej. To tam można było dostać np. popiersie Piłsudskiego czy kołatkę do domu. Nie ma. Na Garbarach był sklep Wenus, gdzie jeszcze dla taty kupowałam wody kolońskie Wars, Brutal, Admirał, do którego panie przychodziły po lakiery do włosów, farby, płukanki, ale też wsuwki.

Zaglądali fryzjerzy po zaopatrzenie. Przez lata sklep nic się nie zmieniał. Trwał 55 lat. Zmarł właściciel i sklep zniknął. I tak kolejne, i kolejne, i kolejne...

Smutno.

TRZEBA OBEJŚĆ SIĘ SMAKIEM Z mapy Poznania zniknęło też bardzo dużo lokali gastronomicznych. Część jeszcze się broni, ale też nie wiadomo, jak długo. Nie siądziemy już na przykład latem w ogródku Pod Niebieniem na Starym Rynku, by z widokiem na spacerujących, zjeść ogromnego kotleta schabowego czy bułkę z szarpaną kaczką.

Nie zajrzymy do chińczyka na ulicy Mickiewicza.

Tam można było niespodziewanie spotkać połowę ludzi z Poznania, którzy właśnie przyszli odebrać zamówienie, ale też studentów, bo karmili dobrze i w rozsądnej cenie.

Z TORTEM W PLECAKU Nie ma też już cukierni Hajduczek na Grunwaldzie, gdzie spotykali się seniorzy z całej dzielnicy, a mieszkańcy okolicznych ulic wyprawiali tam różnego rodzaju uroczystości rodzinne – od chrzcin przez komunie, imieniny, a nawet przyjęcia ślubne.

Pracownia cukiernicza słynęła z doskonałych tradycyjnych tortów. Hajduczek podobny do węgierskiego był doskonały.– Z tortem z Hajduczka mamy rodzinną opowieść – mówi Krystyna Andrzejewska. – Tato obchodził bardzo hucznie swoje urodziny. Zjeżdżało się kilkanaście albo nawet kilkadziesiąt osób z całej Polski. Były lata 80. ubiegłego wieku. Brat był zafascynowany motorem, który dostał na Wielkanoc i wszędzie nim jeździł.

Także po ogromny tort zamówiony w Hajduczku na uroczystość taty pojechał swoją maszyną. Mama nawet nie przypuszczała, co może się stać. A Tomek załadował wielki, ciężki tort na bitej śmietanie do plecaka i na motorze przyjechał do domu. Nie było to daleko, ale dla tortu wystarczyło. Mama nie wiedziała, czy ma płakać, wściekać się, czy się śmiać, a goście pukali do drzwi. No cóż, tego roku tort miał bardzo dziwny kształt.

NA RANDKĘ Z CHŁOPAKIEM I NA KAWĘ Z BABCIĄ I tak można by tych miejsc wymieniać wiele – takich, które się jeszcze bronią i takich, które się już poddały. W każdej dzielnicy, nieomal na każdej ulicy, je znajdziemy. Jest jednak jedno, które ma szansę ocaleć i to dzięki ludziom, którzy je przejęli i poznaniakom, którzy mogą się do tego przyczynić.

Paweł Mieszała, znakomity cukiernik, właściciel cukierni Pavlowa w Luboniu, to marzyciel. Od dawna marzyło mu się przywrócenie kultowego miejsca spotkań w mieście. Najpierw był to Hortex na Głogowskiej, a teraz Kociak na św. Marcinie. I chwała mu za to, że chce, by to miejsce trwało, by każdy mógł się tam wybrać na deser.– Tam wszyscy, od pokoleń, chodzili na randki – mówi Katarzyna Filipiak. - Kociak serwował nie tylko wyborne desery, ale miał też i duszę, to właśnie dla niej stało się czasem w długiej kolejce, czekając na miejsce. A po seansie w kinie Muza, krem sułtański czy galaretka z owocami i bitą śmietaną – to była konieczność.Trzymamy kciuki za Pawła Mieszałę i jego syna, by udało im się zatrzymać atmosferę Kociaka, ale może wyremontować wnętrze i przede wszystkim zaplecze. Każdy może w tym pomóc, dorzucając swoją cegiełkę i w ten sposób broniąc kolejnego lokalu przed zagładą.Pandemia zabrała nam bardzo wiele miejsc, do których chodziliśmy,

które wspominamy, z którymi związane są historie i rodzinne opowieści. Miasto wydaje się opustoszałe.

Widać tylko ludzi spieszących do pracy i z pracy, odwiedzających najpotrzebniejsze sklepy. Nawet niewielu jest spacerujących. Jedno jest pewne, kiedy wirus straci swoją niszczycielską moc, nie tylko my będziemy inni, ale też otaczający nas świat.

ELŻBIETA PODOLSKA DLA

Z TYŁU SKLEPU W PRL-U Cała Polska z zapartym tchem śledziła, czy statek z cytrusami dotrze na czas, czy owe cytrusy trafią do sklepów i w końcu do domów. To były czasy, kiedy wszystko się zdobywało. Nie można było iść do marketu i zrobić jednych wielkich świątecznych zakupów. Polowania rozpoczynały się już znacznie wcześniej, nawet na półtora miesiąca przed świętami. Doskonale wie o tym Marian Augustyniak, który żeby sprzedać czekoladę, musiał ją najpierw zetrzeć na tarce.

Bieganie po sklepach, stanie w kolejce nawet za najdrobniejszymi rzeczami. Dzisiaj wydaje się to bardzo dziwne i niesamowite, że godziny spędzało się stojąc na mrozie (tak, tak wtedy jeszcze były zimy), by dostać paczuszkę rodzynek, żelatynę, galaretkę, ciastka, cukierki, kawę... i dziesiątki innych produktów. Potem wiele z nich było na kartki, co i tak nie pomagało, bo często nie było ich w sprzedaży. Zostawał handel wymienny, gdy miało się coś na wymienianę, znajomości, kontakty i czasem układy. Dziwne czasy, ale dla wielu święta miały właśnie wtedy smak i zapach, bo cytrusy jadało się tylko w Boże Narodzenie, tak jak makowce, pierniki, bigos i wiele innych przysmaków.

NA RYNKU BERNARDYŃSKIM A jak to wyglądało z tyłu sklepu, gdzie kierownik musiał być nie tylko kupcem, ale i dyplomatą, psychologiem, logistykiem i do tego mieć jeszcze to coś, dzięki czemu mógł zarabiać mimo wszystkich obostrzeń, przepisów, zjednoczeń, rozdzielników i przeróżnych tego typu przepisów?

Marian Augustyniak można powiedzieć, że jest kupcem z dziada pradziada, a w zasadzie z prababki.

Handel i gastronomia nie mają dla Niego tajemnic, szczególnie, że handlował już jako młodzieniec, pomagając rodzinie, która miała stragan na Rynku Bernardyńskim.

– To była prawdziwa szkoła życia – opowiada. – Jednego dnia sprzedawaliśmy np. 3 tysiące kalafiorów, 2 tony truskawek, 5 ton ziemniaków .

Dzisiaj to brzmi niewiarygodnie, ale wtedy tak było.

Takie ilości sprzedawało się od 4.00 rano mniej więcej do 16.00. Ten towar trzeba było zorganizować, przywieźć. I co ważne, sprawdzać ceny, bo ustalał je kierownik targowiska wywieszając co rano u siebie. Nie wolno było ich zmieniać i trzeba było tego pilnować. Moja mama dostała karę, bo któregoś dnia sprzedała czereśnie o 10 groszy drożej niż było ustalone i nic nie pomogły tłumaczenia, że ceny były późno wywieszone, a czereśnie zostały z dnia poprzedniego, kiedy miały właśnie taką cenę. Ja jeździłem po towar na dworzec kolejowy, bo owoce i warzywa odbierało się z pociągu – były w ten sposób przesyłane przez rolników i sadowników. Pociągi przyjeżdżały nawet o 1 w nocy, albo jeszcze później. Trzeba też było jechać do rolników po ziemniaki, do sadowników po jabłka. Często obracało się kilka razy w ciągu dnia, żeby zwieźć cały zamówiony ładunek. To były nawet

trasy po kilkaset kilometrów, np. po czereśnie pod Kłodzko. Zarabiało się dużo, ale było naprawdę ciężko. Pracowało się do grudnia, potem trzy miesiące przerwy i znowu w marcu wracało się na plac.

SKLEP (PÓŁ)PRYWATNY Szczególnie ciężko było przed świętami. Towar trzeba było wcześniej załatwić i każdy chciał coś kupić, żeby rodzina miała frykasy: jajka, kapustę, włoszczyznę. – Rynek był moją szkołą życia.

Mieszkaliśmy przy Szewskiej i nawet do domu trafiali handlarze z towarem. Nie było chłodni, trzeba było wszystko szybko sprzedać. W latach 80. prowadziłem już sklep spożywczy na rogu Garbar i Wielkiej. Sześć sprzedawczyń, klienci czekali w kolejkach nawet po kilka godzin, bo mogli u mnie dostać towary deficytowe, nawet niedostępne Bobo Fruty – mówi Marian Augustyniak. – To była istna orka na ugorze, żeby coś załatwić. Jak w skeczu Kabaretu Tey z Laskowikiem i Smoleniem „Z tyłu sklepu”. Bardzo się starałem, żeby można było u mnie kupić towary zwykle niedostępne. Oczywiście sklep nie był mój prywatny, należał do spółki producentów branży spożywczej. Wtedy wszystko podlegało pod spółdzielnie, zjednoczenia, które miały swoje przepisy a w tym okresie handel detaliczny działał w oparciu o … rozdzielniki i przydziały. Liczyło się wtedy zaufanie, jakim obdarzali cię dyrektorzy zakładów produkujących deficytowe towary.

CYTRUSY NA STRAGANIE I TARCIE CZEKOLADY Marian wspomina, kiedy pewnego razu dostał 8 ton czekolady w tabliczkach. Biorąc pod uwagę fakt, że tego produktu nigdzie nie było, radość podwójna. – Okazało się jednak, że nie mogę jej sprzedać w sklepie, bo nie mam takiego prawa. Czekolada wtedy miała trwałość od miesiąca do trzech, w zależności jak była opakowana. I co ja miałem zrobić? Miałem szczęście, bo zgadałem się z szefem Hortexu na całą Polskę, że oni potrzebują wiórki czekoladowe do deserów i nigdzie nie mogą dostać – mówi Marian Augustyniak. – Nie mogłem zostać z czekoladą w tabliczkach, za którą już zapłaciła spółka.

Zamknąłem sklep i cała obsługa przez dwa dni, wszelkimi tarkami, w domu tarła czekoladę na wiórki. Niebywałe prawda? Brzmi, jak wymyślona historia. Jest czekolada, której sprzedać nie można normalnemu klientowi w sklepie. Wtedy każdy musiał być kreatywny, nie miał innego wyjścia.

zwany handel wymienny. – Ja załatwiałem produkty spożywcze, słodycze, cytrusy, kawę, dobrej jakości wina a nawet jedną z pierwszych wyprodukowanych w Polsce kiełbas salami po które zjawiali się pracujący w innych sklepach, a ja odbierałem torbę z mięsem, wędlinami, telewizoro inne artykuły codziennego użytku – wyjaśnia Marian Augustyniak. Dzisiaj brzmi to jak bajka, ale przecież wielu poznaniaków pamięta, jak stali w kolejkach do delikatesów na parterze Okrąglaka, gdzie pan Marian także był kierownikiem. – Któregoś dnia, a było to pod koniec lat osiemdziesiątych, kupiłem cały transport wina Sangria – dodaje. – Nosiliśmy je w deszczu do Okrąglaka i potem na 7 piętro, gdzie był magazyn. Okazało się, że kartony rozmokły i pospadały etykiety. Nie dało się tego sprzedawać. I co? Dostałem nowe etykiety i moja załoga zamieniła się w naklejaczy po godzinach.

Innym razem, tuż przed świętami, dostał wiadomość, że przyszedł cały pociąg cytrusów. Było tego chyba z 10 wagonów, ale dyrekcja załamywała ręce, że nie ma jak tego sprzedać, bo tak niewiele czasu zostało do Wigilii. Zdecydował się zaryzykować i wziąć do sklepu cały wagon. Nie chciał tego sprzedawać w sklepie, bo nie miałby jak handlować innymi towarami. Musiał wynająć stragan i postawić go na zewnątrz. Jedna z ekspedientek sprzedawała na nim cytrusy. – Było ciężko, ale załogę miałem taką, że każdy pracował za czterech, ale wiedział, że na końcu dostanie wypłatę o wartości 6 pensji. Każdemu się opłacało – mówi Augustyniak. – Deficytowym towarem była też wtedy mąka ziemniaczana, tak bardzo potrzebna w kuchni, szczególnie przed świętami. Załatwiłem u dyrektora zakładów w Trzemesznie, że ją dostanę do sklepu. Ponieważ jednak był to produkt strategiczny, nie mogłem go dostać w torebkach, tylko w workach. Torebki papierowe dostałem osobno. Przez wiele dni w sklepie i na zapleczu unosiły się obłoki pyłu, bo stale warzyliśmy kolejne porcje.

SANGRIA NA WAGĘ ZŁOTA Już w listopadzie zaczynało się gromadzenie zapasów świątecznych: słodyczy, ale też produktów do pieczenia. Potem pozostawało zdobycie warzyw, owoców, no i oczywiście mięsa i wędlin. W handlu było wiadomo, że nie mamy czasu biegać po sklepach, stać w kolejkach, więc odbywał się tak

Ile było takich sytuacji. Żeby dostać np. makaron od producenta, trzeba było najpierw kupić np. buty i sprzedać je firmie, która miała szklane słoiki.

Następnie te słoiki sprzedać innej firmie, która produkowała dżemy, ale miała znajomości w młynie i mogli dostać mąkę. I już za tę mąkę dostarczoną do zakładu produkującego makaron, można było go dostać.

– W handlu zawsze liczył się i liczy nos – mówi pan Marian Augustyniak. – Trzeba mieć tzw. żyłkę do handlowania. Nieraz dobrze wychodziłem na moich posunięciach. Któregoś roku dostałem na jakiś czas przed świętami cytrusy, których nie miałem gdzie przechowywać. Obniżyłem cenę i szybko wszystkie sprzedałem. Dostał je także inny sklep, który utrzymał cenę, ale musiał się napocić znacznie więcej, bo sprzedaż nie szła tak szybko.

Teraz w sklepach jest wszystko. Nie trzeba stać w kolejkach, chyba że do kasy. Można wszystko zamówić do domu. Nie ma już jednak tej adrenaliny, którą mieli nasi rodzice i dziadkowie. Nie ma już tropicieli, poszukiwaczy, zdobywców. Jedno łączyć powinno pokolenia: pachnąca i błyszcząca choinka i stół z przysmakami kochanymi przez cała zgromadzoną przy nim rodzinę.

ul. Fabianowo 39 60-005 Poznań tel. 602 310 917 biuro@zamurem.pl

Apartamenty

Restauracja

Za

Murem

to

wyjątkowy

kompleks

apartamentowo–

restauracyjny położony w cichej okolicy, w bezpo rednim sąsiedztwie zielonych teren w miasta Poznania.

Apartamenty Restauracja Za Murem łączą w sobie styl, nowoczesno idealne

miejsce

na

oraz luksus. To

spotkania

towarzyskie,

wypoczynek

biznesowe.

Subtelny,

charakter

obiektu

oraz

rodzinne, spotkania

r dziemnomorski

oraz

polska

kuchnia

stanowi o atmosferze, a lokalizacja w cichej, spokojnej okolicy miasta dodaje jeszcze więcej uroku.

Niewątpliwym atutem aparthotelu jest jego położenie: – zaledwie 4 km od Autostrady A2 – Węzeł Komorniki kt ra doskonale skomunikowana i połączona

jest

z

pozostałymi

trasami

praktycznie w każdym kierunku Polski – ok 5 km od pozna skiego lotniska Port Ławica – ok 6 km od Filharmonii Pozna skiej – ok 6 km od Międzynarodowych Targ w Pozna skich – ok 7 km od Galerii Stary Browar – ok 8 km od serca Poznania Starego Rynku –

ok

10km

od

Wielkopolskiego

Parku

Narodowego

Opr cz rewelacyjnego usytuowania hotelu to wietne

miejsce

wycieczki.

Poznania

wypadowe

Pier cie

na

rowerowy

umożliwia

rowerowe dookoła

zaplanowanie

niesamowitych wypraw i odkrycie zar wno urok w wielkopolski, a także jej stolicy.

D E G U S T O W A L I Ś M Y

Na osiedlu też może by dobrze KWIECIE

Ń

2021/

TA

W

ŁOSKA

-

POZNA

Ń

Czy restauracja na osiedlu musi by osiedlową w pełni tego słowa znaczenia, czyli słabszą, bo przecież gotuje tylko dla ludzi przyjeżdżających do sypialni na nocleg? To bardzo obiegowa i niesprawiedliwa opinia. W Poznaniu podważa ją, chociażby Nonna Fela - Italian Bistro Michała Stężalskiego na Osiedlu Jana III Sobieskiego, czy Ta Włoska Marcina Hajnce na Grunwaldzie, przy blokach na Grochowskiej i Marceli skiej w pobliżu Ognika.

Wszystko zależy od tego kto jest szefem kuchni i wła cicielem. Michał m.in. to uczestnik finału

polskiej edycji Bocuse d’Or, Marcin przez kilka lat był szefem kuchni Hotelu Mercure w Poznaniu, laureat kilku konkurs w organizowanych przez Pozna ską Spiżarnię Biesiadnik w. Obaj robią wietną robotę i wida , że to, co wychodzi z ich restauracji, to dania pełne profesjonalizmu i serca, jakie w nie wkładają. O kuchni Marcina przekonałem się w pewien kwietniowy wiecz r...

Była godzina 19 z minutami. Zastanawiałem się nad kolacją, a tu na messengerze pojawiła się wiadomo

od Marcina Hajnce szefa kuchni i wła ciciela Ta Włoska: - Zejd na d ł, przy furtce czeka

kto ode mnie z niespodzianką. Rzeczywi cie czekała sympatyczna młoda osoba z termiczną torbą.

Wyciągnęła z niej pachnące pudełko z pizzą i dwa kubki zawinięte w "sreberko".

Pizza na kolację? Mega rozwiązanie. W pudełku była Pizza Spianata Romana picacante... A w kubeczkach chłodnik na zachęcenie pogody, by wreszcie pokazała, że to wiosna, ciepła wiosna.

Chociaż je li chodzi o nazwę i logikę, to chłodnik powinno się je logicznie powinno się je

w chłodne dni…, bo w upalne dni

upalnik…

Z pudełka zapachniało pięknie ciastem, a pod pizzą czu było charakterystyczną kaszkę, czyli semolinę. Jak się dowiedziałem od Marcina, ciasta powstawało metodą pr b i błęd w, by osiągną zadowalająca konsystencję i smak. Robione jest z mieszanki mąki 00 i semoliny w proporcji 1/1. Na jej wierzchu spoczywa ser: wysokiej jako ci mozzarella 90/10 z Goudą i znakomita, umiarkowanie ostra salami Spinata Romana. Cało

dopełniają pomidorki koktajlowe oraz wieża o orzechowej

nucie rukola. Wchłonęli my ją ze Elą z wielką przyjemno cią, a ja potraktowałem oliwą grecką z kalamt w. Nie dziwie się, że ta pizza jest często zamawiana przez go ci Ta Włoska.

Urzekł mnie też chłodnik. Gęsty pełen szynki i jajka na twardo. Delikatny smak pełen harmonii.

Wszystkie składniki pokrojone, co do milimetra, co znamionuję rękę szefa kuchni, kt ry dba nie tylko o smak, ale także o to by nawet dla wielu takie pospolite danie, jak chłodnik litewski, było wyjątkowe pod każdym względem. Bez nadmiernej przesady, ale chłodnik w w życiu zjadłem już wiele i ten jest w czoł wce peletonu. Powiem więcej z aspiracjami na ż łtą koszulkę.

Dzie p

niej przyjechała do mnie na testy sałatka, Wielkie pudełko, ekologiczne kartonowe z

sałatką perfekcyjnie pokrojonych w kostkę i ułożoną, tak, że gdyby człowiek był detektywem Monkiem, nie zaburzyłby je porządku. Ja nie jestem słynnym detektywem, tylko smakoszem, więc wymieszałem miks sałat (drobno porwanych), wieże og rki, pomidory pelati bez sk rki, zielone i czarne oliwki, ser tofu i czerwoną cebulę pokrojoną w pi rka. Cało

obficie polałem dołączonym do

sałaty w oddzielnym pudełku winegretem. To nowa kompozycja Marcina i zależało mu na ocenie tego dipa. Skomponował go z: oliwki czarnej, czosnku, kapar w, natki pietruszki i oliwy z oliwek Hojiblanca. To hiszpa ska oliwa. A wiecie skąd jej nazwa? Zawdzięcza ją kolorowi li ci, kt rych tylna czę

ma jasny kolor (hojas blancas - białe li cie). Nie byłbym sobą, gdybym nie spr bował solidnej

łyżeczki tego dipu. Jest wy mienity, tak bardzo zbalansowany, z nutami smaku słonego i pikantnego, że po dodaniu do sałatki i wymieszaniu nie potrzebuje ona doprawiania. Oczywi cie mnie pikantno ci brakowało, ale to załatwiło kilka kropel Tabasco z Habanero. W rozmowie z Marcinem powiedziałem mu o moim odczuciu i wtedy narodził się pomysł, by zamarynowa tofu z chilli, rozmarynem i czosnkiem w oliwie i w takiej formie podawa sałatkę w nowej karcie. Co jeszcze bardzo istotne, sałatki są robione od ręki, krojone na wieżo po złożeniu zam wienia.

Dziękuję za podesłanie da do test w i że mogłem wyrazi swoją opinię. Czekam na zako czenie wyroku wydanego na restauracje i wypuszczenie ich na zwolnienie warunkowe, chociażby do ogr dk w. Wtedy na pewno zajrzymy z Elą do Marcina, na dobrą pizzę, chłodnik i… to się zobaczy, na co jeszcze!

Sen o… schabowym MARZEC

2021

/

BISTRO

KOPERNIK

/

RESTAURACJA

ZA

MUREM

Jedną z moich ukochanych piosenek jest "Sen o Warszawie" hymn klubu, kt rego w Poznaniu nazwy się nie wymienia. Ale nie żebym był kibicem tego klubu, bo jestem fanem siatk wki, ale od dziecka uwielbiałem i uwielbiam jej autora Czesława Niemena. Jedni zatem mają sen o Warszawie, a ja ostatnio miałem dream o schabowym i widziałem go w nim wielkim, bardzo wielkim i chrupiącym…

Od zawsze mam smaka na schabowego, jak prawdziwy Polak! Ostatnio mam dwa miejsca, gdzie

jest bardzo dobry, ale o tym przy innej okazji. Od zawsze mam smaka na schabowego, jak prawdziwy Polak! Ostatnio mam dwa miejsca, gdzie jest bardzo dobry, ale o tym przy innej okazji. Tym razem miałem ochotę na BIG schabowego. I kiedy wydawało mi się, że pozostanie mi w pamięci pewien schabowy, kt ry jadłem w "Karczmie u J zka" w Gro sku. Zam wili my ze znajomym olbrzyma z purre. Był wielki, ale nic poza tym i nie będę przypominał, co było nie tak, bo wciąż m j żołądek na to wspomnienie gło no woła bym milczał. Dodam tylko, ze na jednym kęsie się sko czyło.

Marzenia senne jednak czasami się spełniają. Od pewnego czasu jestem zaangażowany w pomoc pogorzelcom z ul. Keplera 8 (Pożar na Osiedlu Kopernika - Pomoc). Lokalny Bistro Kopernik wystawił na licytację w ramach tej pomocy obiady domowe. Na ich stronie znalazłem olbrzyma schabowego, kt ry wypełniał niemal w cało ci duże pudełko do pizzy. Długo się nie zastanawiałem, postanowiłem spr bowa . Zam wiłem, odebrałem i zdegustowałem w domu…

Nie ukrywam, że byłem lekko sceptycznie nastawiony do tak wielkiego schabowego i to jedzonego nie prosto z patelni. Schabowy spędził koło 15 minut w pudełku, po otwarciu przytłoczył mnie wielko cią i zapachem. Już na pierwszy rzut oka wiedziałem, że będzie dobrze. Kotlet był suchy.

Odkroili my z Elą po słusznym kawałku i było dobrze, nawet bardzo dobrze. Panierka sucha, wciąż chrupiąca! Mięso, najprawdziwszy schab, bardzo dobrze doprawiony rozbity tak, że miał swoja lekką sprężysto

. Brawo! Kucharz połączył dwa w jednym - smak z wielko cią. Spełnił więc w 100

procentach sen o schabowym. Przyznam się, nie dali my rady z Elą schabowemu...

Po degustacji porozmawiałem na temat schabowego ze wsp łwła cicielem lokalu. Okazało się, że bar ma nowych wła cicieli od p ł roku, czyli wzięli biznes gastronomiczny w pandemii! Wielka odwaga, zako czona sukcesem. Go cie pokochali to miejsce. Wracając do kotleta - panierka podejrzewałem, że jest z panko, ale nie, to wyselekcjonowana bułka z jednej z piekarni, dodatkowo przesiewana.

Schab moczy się przez noc, jak to robiły nasze babki, w mleku i cebuli z majerankiem. Panierowany jest tuż przed smażeniem, a potem odsączony by nie stracił chrupko ci na ręcznikach papierowych przed podaniem. Jedno jest tylko słabe w tym schabowym… Będzie go można zje

jedynie do 31

marca! Spieszcie się zatem z degustacją, bo tak kr tko trwa, bo warto, bo to niepowtarzalna okazja, by zje

pysznego i wielkiego schabowego. Piszcie pro by, petycja, by pozostał w karcie, chociażby

tylko na zam wienie, bo to prawdziwe pozna skie dobro!

Rozpisałem się o schabowym, a trzeba wspomnie o dodatkach. Ziemniaki lekko sparowane, ale nie można się do tego przypina z dw ch powod w. Po pierwsze, jadłem je z zamkniętego pudełka, a po drugie lokale tego typu nie mogą pozwoli sobie na gotowanie ziemniak w na bieżąco. Gotowane są na zakładkę i to jedna z ważnych zmian, jakie zrobili nowi wła ciciele lokalu, że nie gotuje się wielkiego kotła rano, kt ry stoi do zamknięcia baru. Poza tym ziemniak w smaku i wyglądzie perfekcja. Pochodzą stale od jednego gospodarza i są jednej odmiany – Lord.

Poza pudełkiem do pizzy dostali my jeszcze tzw. laptop z trzema sur wkami. I tu uwierzyłem do ko ca, że wszystko robione jest na bieżąco. wieże, pyszne sur wki z hitem, jak m wi wsp łwła ciciel, porowa z kukurydzą (petarda, podobno kochają ja dzieci), kardynalska, jak wielu ludzi zwie z racji koloru, czyli z modrej kapusty i trzecia z kiszonej. Z tego co się dowiedziałem, robione są z tych warzyw, kt re uda się dosta w dobrej jako ci i tego co najlepsze w sezonie.

Nie wiem, czy się ogarnę, by jeszcze raz zje

tego schabowego, ale kiedy otworzą gastronomię,

melduje się tam na dobrym obiedzie, bo musi by tam wszystko dobre po tym co zjadłem. Podobno mają zjawiskowego, chrupiącego, na wieżo robionego de’volaille z masełkiem i pietruszką!

SEN DRUGI TYM RAZEM W RESTAURACJI ZA MUREM Jeden schabowy to za mało by smakosza zadowalał, nawet jeżeli był tak wielki, że Obelisk byłby zadowolony, chociaż tu przesadziłem, on zjadał kilka dzik w na jedno posiedzenie. Summa summarum jeden nawet olbrzym, nie zadowolił moich schabowych sn w.

Zacząłem grzeba w pamięci i złapałem za telefon. Zam wiłem schabowego z Restauracji za Murem na ul. Fabianowo w Poznaniu. Tam jest też spory, bo 250 gramowy z aksamitnym, jak po ladek niemowlaka purée ziemniaczanym i do tego kapusta z koperkiem po pozna sku, taka jak jota w jotę robiła moja babcia. A na wierzchu kotleta spoczywają chipsy z cebuli.

No kochani to był drugi sen, z kt rego nie chce się człowiek budzi . Jedli cie już tego schaboszczaka z Za Murem? Je li ni,e to działajcie, dzwo cie, zamawiajcie, bo to kulinarny obowiązek. Marynowane w mleku i cebuli oraz majeranku mięso, czeka na finał, czyli panierowanie i na smażenie, by uzyska chrupko

, jak w

pewnej reklamie w telewizji kurczak w panierce (muszę, to sprawdzi , czy tak jest) w czasie konsumpcji w NASA. Kiedy kroisz kotlet, spod noża strzelają we wszystkie strony chrupiące drobinki bułki. Do tego wyborne purée, jak we francuskiej restauracji i ta kapusta.

Ostatnio kiedy jedli my z Elą tego schaboszczaka, powiedziała rzecz niesamowitą: - Ta kapusta przebija schabowego. Nie poszedłbym tak daleko, ale smaki dzieci stwa powr ciły, a to już wiadczy o tym, że jest więcej niż dobrze.

Résumé: te dwa sny spowodowały, że znowu chciałbym zapa

w "schabowy"

sen. Zastanawiam się tylko gdzie?

ledzie ze stajni... Gessler MARZEC

2021

To, że jestem więcej niż miło nikiem ledzi, to wiecie. I nie jest to żadna tajemnica. Lubię ją pod każdą postacią, nawet sernik ze ledziem, kt rego jadłem w lipcu 2020 w czasie Nocy ledziożerc w w Szczecinie.

Kilka dni temu m j przyjaciel Mikołaj Marcin Augustyniak przywi zł mi dobra ze stajni...

Gessler w (W dka Gessler Na Widelcu Konstancin-Jeziorna). W drewnianej skrzyneczce znalazły się słoiczki ze ledziami po francusku w porto ze liwką oraz klasyk a la Gessler w oleju

lnianym. A że ledzik lubi pływa , towarzyszyła im zgrabna buteleczka w dki Gessler, kt rej już smak zdążyłem polubi w czasie degustacji towarzyskich.

W niedzielne popołudnie, w ubiegłym tygodniu, z godnym specjał w namaszczeniem, zasiadłem do degustacji. Najpierw otworzyłem butelkę w dki, kt ra kształtem przypomina te z czas w PRL, jak stołowa z czerwoną nalepką, zwana też strażacką. Ta jednak pieczołowicie wykonana z czarną precyzyjną etykietą. Zawarto

butelki poznałem już przy innych okazjach, sprawdziłem

tylko zapach i temperaturę. W nosie bez zmian... Super! Nalałem odrobinę do kieliszka.

Temperatura była odpowiednia, tzn. w stopniach Celsjusza otoczenia. Ja bowiem nie jestem zwolennikiem zmrożonych w dek, bo nie chodzi o to, by sponiewierała, ale by można delektowa się jej smakiem. Tak, tak to możliwe a nauczyła mnie tego lektura książki "Między w dką a zakąską" i rozmowa z ich autorami, moimi fantastycznymi znajomymi: Łukaszem Klesykiem i Aleksandrem Baronem. W dkę pije się ciepłą. Tu mała anegdota, w jednej restauracji, gdzie już wiedzieli o moich preferencjach, a mieli tylko zmrożone butelki, podano mi mocno ciepły kieliszek... Okazało się, że barman podgrzał ją w mikrofali! Nie jestem takim specjalistą jak wspomniani Łukasz i Aleksander i nie opiszę niuans w smakowych, ale jest bardzo delikatna bez słodkawego natręctwa, kt re towarzyszy wielu polskim gorzałkom. Od razu powiem, była wietnym kompanem do gesslerowych ledzi.

Zacząłem od tego w oleju lnianym. Po otwarciu słoiczka urzekła mnie cebulka pokrojona w burnoise. Tak mogą zrobi to tylko kucharze, li

laurowy i ziele angielskie. Klasyk nad

klasykami. Kiedy jednak wziąłem do ust, poczułem jeszcze nutę go dzika... Nie możliwe, a jednak, na dnie słoiczka znalazłem dwie sztuki tej przyprawy. I powiem wam szczerze, robią kawał solidnej roboty, na tyle solidnej, że chyba nie wyobrażam sobie, by mogły ich nie by .

Wyobraziłem sobie i na pewno następnym razem tak zjem z pyrą w mundurku. Będzie wuchta pięknych wraże .

Przepiłem kieliszkiem gessler wki i sięgnąłem po ten z porto i liwką. Bardzo dobry zaskakujący nieco w smaku, ale... no wła nie mam małe ale. Smak mnie nie zaskoczył, nie powi dł w jakie rejony, nie krzyknął: Wow zobacz, jak ta liwka kusi, albo zobacz. co to porto nawyrabiało. Kr tko, m wiąc smak poprawny, ale zdecydowanie wolałbym powr ci do tego w lnianym oleju. Może warto pomy le , o czym by nie było tak monotonnie.

Osobną kategorią są ledzie o konsystencji masła, tłuste, mięciutkie. Takie, kt re chciałoby się zje

nawet same z fajną pyrką. To siła tych wyrob w ze stajni... Gessler w. Na pewno do nich

powr cę.

Nowicki Naturalnie… zawsze jest bardzo dobry MARZEC

2021

Wyroby od Jacka Nowickiego naturalnie są wyjątkowe, pod każdym względem, o czym kolejny raz mogłem się przekona , degustując dobroci z przesyłki, kt ra do mnie dotarła jeszcze przed wielkimi niegami. Dzięki nim, nie powiem, że przetrwałem bez wychodzenia z domu, ale smacznie przetrwałem degustując je w długie zimowe wieczory. Czę

z nich to dobrze mi

znane i pokochane, ale pozostałe to nowo ci, na kt re rzuciłem się w pierwszym rzędzie…

Wiele słyszałem o suszonej wołowinie, kt rą Jacek robi u siebie w masarni pod Ostrzeszowem, co więcej ręcznie i naturalnie, czyli bez udziału wszelkich dym w wędzarniczych tylko na drzewie olchowym. Beef jerky to przekąska z wysuszonego mięsa wołowego, kojarzona gł wnie z Ameryką P łnocną, ale coraz czę ciej podbija też polski rynek, no bo to pyszna i zdrowa przekąska, a jedna paczuszka ze spokojem wystarczy na jedną połowę meczu Bayernu z Robertem Lewandowskim. Niestety nie wystarczała na mecz Igi wiątek w czasie Australian Open. Przetestowałem. Chociaż muszę zaznaczy , że czas przeżuwania zależy od emocji. Im większe, tym szybciej w paczce wida dno. Pr bowałem czterech smak w: cebula, papryka z pomidorem, czarny czosnek i klasyczny. Najbardziej zadziorny z pikantno cią jest czarny czosnek i to chyba m j faworyt. Cebula i klasyczny bardzo spokojny i dający rado

z

przeważającego smaku wołowiny. Papryka i pomidor zbliżona do włoskich klimat w suszonych pomidor w, ale papryka zawsze pr buje gra pierwsze skrzypce w każdym daniu, tu także. Je li jeszcze nie pr bowali cie, nie zwlekajcie. Szukajcie w necie m.in. Na stronie internetowej Nowicki Naturalnie w zakładce e-sprawunki.

Druga nowo cztery, cze

to kiełbasy, kt re powstają w kooperacji z Aleksandrem Baronem. Spr bowałem z nich powinno się grillowa , ale chciałem pozna ich smak bez obr bki cieplnej.

Miałem okazję degustowa choripan, piernikową, curry i z czarnym czosnkiem. To nie są kiełbasy dla kogo , kto je ją jak to my poznaniacy m wimy jako obkład. Są wyjątkowe i trochę odjechane. To wędliny dla smakosza, kt ry lubi pr bowa r żne r żno ci, nawet jeżeli zaskakują już na starcie kompozycją, zapachem czy wyglądem. Z niejednego pieca chleb jadłem, więc byłem gotowy na tę do

egzotyczną wyprawę smakową, tym bardziej że pamiętam smaki,

chociażby palc wki z Solca44, gdzie pichcił Aleksander oraz jego kiełbasy na deser, jaką uraczył go ci na kolacji w czasie Festiwalu Transatlantyk w Concordia Taste – kiełbasa z wędzonej mietany i owoc w sezonowych.

Choripan – to parzona kiełbasa wieprzowa, redniorozdrobniona, podwędzana olchą (czasem bukiem). Choripán to nazwa kanapki przyrządzanej w Ameryce Południowej – bułki wypełnionej usmażoną kiełbasą chorizo i sosem. Nasz Polski Choripán jak najbardziej może trafi do takiej bułki czy grillowanej bagietki – zapewniają Jacek Nowicki i Aleksander Baron. Kiełbasa jest lekko pikantna, słodkawa, bo ma w sobie wędzoną węgierską paprykę, cebulę duszoną w białym winie i przyprawy. Trochę tłustsza od pozostałych kiełbas, by po wstępnej obr bce można ją było rozcią wzdłuż i dodatkowo przesmaży , zachowując jej soczysto

. Mnie w tej kiełbasie

urzekła słodycz, kt rą trudno do czego por wna może trochę do konfitury z czerwonej cebuli.

Dodatkowym atutem jest papryka łamiąca słodko ci i lekką kwasowo

z wina odrobiną goryczy.

Przy kolejnej okazji na pewno spr buję, jak smakuje na ciepło.

Kiełbasa curry. Parzona kiełbasa wieprzowa, redniorozdrobniona, wędzona z dodatkiem tej samej mieszanki przypraw, co do kimchi curry. - Pomysł wziął się z mojego rozczarowania i… niewiedzy. Byłem całe życie przekonany, że niemiecki Currywurst to kiełbasa z przyprawami, kt re są w rodku kiełbasy. Kiedy dostałem wursta – kiełbasę polaną sosem curry – byłem naprawdę zawiedziony. Z Jackiem Nowickim zrobili my więc co , co spełnia moje wyobrażenie kiełbasy curry – m wi Aleksander Baron. Nic więcej nie pozostaje mi doda . Moje skojarzenie poszło do wspomnie z Alexnader Platz i budki z currywurstem. Tamtena kiełbasa jednak był

trabantem ten mercedesem. Kiełbasa doprawiona curry to co , co przypadło mi bardzo do gustu. Powiem po cichu, kilka plasterk w zjadłem z keczupem… C ż pamię kulinarna rządzi się swoimi prawami.

Kiełbasa piernikowa - Parzona kiełbasa wieprzowa redniorozdrobniona, podwędzana olchą (czasem bukiem) ze specjalnie dobranymi przyprawami piernikowymi, bardzo charakterystycznymi dla polskiej kuchni – to dlatego Aleksander Baron użył ich w kiełbasie, gotując kilka lat temu w Izraelu, i podał w ramach Festiwalu Kuchni Polskiej. Wtedy nazwał ją „kiełbasą wiąteczną”. To był początek Piernikowej, kt ra sprawdza się w każdym sezonie. Ma wyjątkowy i zdecydowany smak. Tak, to prawda ta kiełbasa ma wyjątkowo zdecydowany smak i mocny nos. Wąchając ją, ma się wrażenie, że nie przechowywana była w lod wce, ale w pudełku z piernikami. M wiący o kuchni staropolskiej, czy umieszczając dania w menu z przydomkiem staropolskie, powinni spr bowa tej kiełbasy. Tak bowiem mogło smakowa wiele da mięsnych. Nasi przodkowie hojnie korzystali z przypraw korzennych. Jacek i Aleksander proponują tę kiełbasę m.in. do kapusty… To ciekawa opcja, kt rą spr buje przetrenowa w przy najbliższej okazji.

Kiełbasa z czarnym czosnkiem - Parzona kiełbasa wieprzowa, redniorozdrobniona, podwędzana olchą (czasem bukiem). Jej najważniejszym składnikiem jest czarny czosnek, produkt uzyskiwany w długim i złożonym procesie fermentacji, a także dzięki reakcji Maillarda, kt ra – w dużym skr cie – koncentruje smak. - Gł wki czosnku „dojrzewają” przez 6 tygodni w temperaturze 60°C. Stają się słodkie i aromatyczne; znika intensywny i ostry czosnkowy smak.

Potem łączymy je z kawałkami wieprzowiny - m wi Aleksandra Barona z Jackiem Nowickim. Dla mnie z kwartetu kiełbas numer jeden. Niepowtarzalny smak, kt ry wprowadza łagodną słodycz, wyrazisto

dodatku, jakim jest czarny czosnek, ale nie mający nic wsp lnego z jego wieżym

bratem ziejącym ostro cią i zapachem. Jedno jest pewne, po zjedzeniu tej kiełbasy można uda się np. do teatru.

W paczce znalazłem jeszcze moją ukochaną kaszankę, smalec i słoikową wątrobiankę. To znane mi smaki i jak zawsze sprawiające tylko dobre doznania, ale były także kabanosy, wieże jeszcze wymagające podsuszenia. Więc pozostawiłem je, by doszły! I to było co fantastycznego, bo te kabanosy były z dodatkiem czarnego czosnku. To nowo

z Nowicki Naturalnie. Powiem truizm

- to najlepsze kabanosy, jakie jadłem. I nie o mielę się opisa ich smaku, bo on pozostaje w mojej bazie smak w, kt ra jest nieopisywalna, bo trudno to zamkną w słowach.

Polecam sięgną po te specjały. Można je zam wi na przykład za po rednictwem strony Nowicki Naturalnie oraz Baron the Family. Mimo że według nowej interpretacji savoir-vivre życzenie komu smacznego, jeżeli nie jest się autorem tych pyszno ci, jest wysoce niestosowne, to ja jednak życzę Wam smacznego, bo inaczej nie można. Spr bujcie koniecznie!

Pizza rze nika na wiątecznie 9

LUTEGO

2021

/

IL

PADRINO

POZNA

Ń

Dzisiaj, tj. 9 lutego, Międzynarodowy Dzie Pizzy. Trudno było nie więtowa . Skorzystałem z tygodniowego deficyty kalorycznego, jaki mam ustawiony w mojej diecie pudełkowej Cook Fit i zam wiłem z IL Padrino Restaurant specjał o nazwie Macellaio. To pizza dla tych, kt rzy są głodni. No, bo Macellaio to nic innego jak rze nik po włosku, czyli odpowiednik rze nickiej w wielu pizzeriach. Jednak to, co możemy zje

w innych miejscach, podobne jest jedynie z nazwy.

Pizza z IL Padrino jest na chrupiącym spodzie, z nadmuchanymi bokami i najwyższej jako ci wędlinami: szynka, salami napole dolce, kabanos. Do tego ciągnąca się mozzarella, delikatna kwasowo

z pomidor w san marzzano i ostro

Uwielbiam pizzę je

chilli robią robotę.

rękami suto skropioną oliwą smakową np. chilli. Tak więtowałem dzisiaj

Dzie Pizzy. To był piękny dzie !

Szare kluchy... po włosku STYCZE

Ń

2021

/

IL

PADRINO

POZNA

Ń

Szare kluchy z włoskiej restauracji… Możliwe? Możliwe. To wielkopolskie danie jadłem kilka dni temu przygotowane przez Marek Szuba z IL Padrino Restaurant. Kiedy tam powiedziałem, że mam wielki apetyt na szare kluchy z kapustą kiszoną. No i można powiedzie - m wisz i masz. Taka niespodzianka. Byłem bardzo zaskoczony, ale szczę liwy. Co ja Wam będę pisał?

Smakowały jak u mamy, suto okraszone z kapuchą. Bajka! Zmieniły się smaki? Nie, ale pandemia powoduje, że chce się zje

co , co jak pisałem przy musace od Kuby z Restauracji ZA MUREM,

chodzi za Tobą. Pewnie pytacie, co jeszcze za mną chodzi. Proszę bardzo np. flaki, golonka peklowana po pozna sku z purée z grochem, lornetę i meduzę, groch wkę z łyżką stojącą na baczno

... Te szare kluchy były tak dobre, że zacząłem się mia , by je nazwa z włoska

Gnocchi grigi con pancetta e crauti i wprowadzi do karty. My lę, że chętnych byłoby sporo, a sami powiedzcie, fajnie brzmi…

Przed pandemią miałem jedno miejsca, do kt rego lubiłem chadza z Elą na szare kluchy. To był taki bar, gdzie bywałem też jako student. Wyleciała mi nazwa z głowy, ale miał siedzibę naprzeciwko Archiwum Pa stwowego w Poznaniu. Jedli tam i urzędnicy, i studenci, i matki z dzie mi, ale także handlarze z Placu Wielkopolskiego. Ciekawe czy będzie można tam jeszcze zje

szare kluchy?

Musaka jak marzenie STYCZE

Ń

2021

/

RESTAURACJA

ZA

MUREM

Macie co takiego, że co za Wami chodzi, a potem już nawet zapominacie, że to za Wami chodziło, aż tu masz babo placek, spełniło się. M wiąc dokładniej - nie babo, tylko chłopie i nie placek, ale musakę. Tak, tak musakę. Z ciepłą przesyłką przyjechał Kuba, wła ciciel Restauracja ZA MUREM. Kuba to nie tylko restaurator, ale także kucharz z zamiłowania. Lubi staną w kuchni i poeksperymentowa , a teraz jest czas na do wiadczenia kulinarne. Padło na musakę, kt rej jeszcze nigdy nie robił. No i jak zrobił... Perfekcyjnie! No, bo Kuba taki jest, jakby nie było takie, że go cieszy to, co robi, to nie wypuszcza tego w wiat. Idealnie zbalansowany smak, przyprawy oddającego ducha kuchni bałka skiej, kt ra tkwi korzeniami w Kubie. Kostka pysznego jedzenia, kt ra się nie rozsypywała przy krojeniu. Tak dobrą musakę jadłem tylko w czasie wakacji na Bałkanach i w Grecji. Oczami wyobra ni widziałem fajną lokalną konobę, tawernę z muzyką na żywo i kieliszkiem zimnego wina i tą wła nie musakę, kt rą przygotował Kuba. Idąc dalej, pomy lałem sobie, że Za Murem w letnie weekendy blacha takiego specjału podawana w patio zrobi absolutną furorę. Ja już z przyjemno cią wykupię voucher na co najmniej dwie porcje tego specjału.

Do przesyłki dołączone były racuchy z jabłkami, kt re zrobił Kuba wraz ze swoim kucharzem Olivier Głuchowski. Były bardzo dobre, ale jakby było w nich więcej jabłek byłyby mniamniu ne.

Co nowego ze Swarzędza STYCZE

Ń

2021

/

SYTY

PAN

SWARZ

ĘDZ

Lubię, a nawet bardzo lubię żeberka wieprzowe i gdziekolwiek są tam pr buję. Ostatnio trafiłem w Restauracja SYTY PAN w Swarzędzu. To lokal reklamujący się jako kuchnia wschodnia domowa. I rzeczywi cie mn stwo tam da , kt re można zje

w lokalach ukrai skich. Ale, ale tu znajdziecie

także pozycje z kuchni polskiej. Zam wiłem zatem żeberka, kt re wła nie pojawiły się w karcie.

Porcja słuszna, ale też w dobrej cenie, bo 18,99 zł. Zresztą większo

da

nie drenuje portfela.

Jedzenie dotarło do mnie ciepłe, jak na trasę, jaką miało do przebycia. Po otwarciu "laptopa" zaskoczenie. Często przychodzące jedzenie wygląda na zmaltretowane. Tu w oddzielnej komorze żeberka z sur wką, a w drugiej frytki. Pozw lcie, że zacznę od dodatk w. Frytki pachnące i jeszcze utrzymujące lekką chrupko

, nienasączone tłuszczem. Sur wka robiona na wieżo, a nie czekająca

w lod wce na zam wienie. A co do żeberek. Dobrze zamarynowane, a także przyprawione - nie potrzebowały soli, ani pieprzu. Najpierw sparzone, potem pieczone, a tuż przed wydaniem rzucone na grill, by załapały aromat dymu, kt ry robi robotę! Wszystko posypane wieżą natką pietruszki i cienkimi krążkami z cebuli. Kiedy przełożyłem jedzenie na talerz, okazało się, że pudełko wyłożone jest lawaszem, kt ry pieką ją sami. Ten placek spowodował, że jedzenie nie było sparowane, bo wszystko wciągał w siebie. Już wiecie pewnie, że był pełen smaku i należało, go zje

.

Wcze niej z tego miejscu jadłem soljankę i barszcz. Dobre, wybitne były jednak pielmieni. Gorące i po rozgryzieniu uwalniał się wspaniały rosołek. Cieniutkie ciasto dopełniało cało ci. Takie same jadłem tylko, kiedy byłem na wchodzie! A na deser spr bowałem miodownik. Bajka!Fajne miejsce, ze wieżym jedzeniem w dobrej cenie. Je li macie do

pizzy (tu też można zam wi , ale jest inna

niż włoska), albo burger w skorzystajcie z oferty Sytego Pana.Na zdjęciu tylko czę

porcji.

M Y W A K C J I

Wyjątkowa Wielka Sobota Autor: Elżbieta Podolska

Co można robić w Wielką Sobotę rano?

Można sprzątać, można kończyć gotowanie, ale można też pomagać. Już po raz drugi odbył się finał akcji POMAGAMY #razem Z IL PADRINO. Pierwsza edycja miała miejsce na Święta Bożego Narodzenia 2020.

O 9.30 z restauracji IL Padrino ruszył samochodowy konwój gorących serc. Był z nami Szpikowóz Drużyny Szpiku z szefową Dorotą Raczkiewicz i Adamem oraz Adą Kuczyńską wolontariuszką. Były dwa samochody z Cook Fit z właścicielem IL Padrino, Bartkiem Grzybowskim, Juliuszem Podolskim koordynatorem akcji z ramienia de'GUSTATOR PR i Markiem Szubą szefem kuchni. Dołączył się także samochód z Bread of Morning by Pielin, z właścicielem Marcinem Kaczmarkiem-Pielin oraz auto z redaktorem naczelną Sukcesu Poznańskiego Joanną Małecką.

- Już drugi raz mimo trudnej sytuacji w gastronomii podjęliśmy akcję pomocy i niesienia radości tym, którzy potrzebują wsparcia w okresie świątecznym. Przed Wigilią pomyślałem, że trudny czas dla branży jest najlepszym momentem, by pokazać, że pomagać i dzielić trzeba się nie tylko wtedy gdy zbywa, ale także wtedy kiedy trzeba walczyć o utrzymanie restauracji. Szybko naszą ideę podłapała Drużyna Szpiku z Dorotą Raczkiewicz i stworzyliśmy łańcuch gorących serce. Już wtedy wiedzieliśmy, że powtórzymy akcję na Wielkanoc. Co więcej, odbędzie się trzecia edycja na Boże Narodzenie. Mamy nadzieję już w normalnych czasach.

Pomoc tym razem otrzymały od nas rodziny oraz pogorzelcy z wieżowca na Keplera 8: Rodzina z czwórką małych dzieci (Karol 10, Łucja prawie 6, Asia prawie 4, no i Maciuś 8 miesięcy). Życie Ich nie rozpieszczało.

Doświadczyli choroby i biedy. Teraz mieszkają w małym działkowym domku, nie narzekają, uczą się cieszyć każdą zdrową i dobrą chwilą.

- Tą rodziną opiekujemy się od pewnego czasu. Wspieramy i pomagamy rzeczowo.

Jesteśmy wzruszeni faktem, że głowa rodziny zapytał się nas, kiedy zobaczył ile darów przywieźliśmy, czy on może podzielić się tym z rodziną sąsiadów z działek, bo oni też potrzebowaliby wsparcia. Cieszę się, ze już po raz drugi mogliśmy włączyć się w akcję, przygotować prezenty i inne paczki z produktami spożywczymi oraz chemią gospodarczą – mówi Dorota Raczkiewicz.

Drugą rodziną była nastoletnia córka z chorą onkologicznie mamą, która mimo operacji straciła prawie w całości w tym roku wzrok.

Pomogliśmy także pogorzelcom.

Postanowiliśmy wystawić na Licytację przygotowaną przez szefa kuchni IL Padrino, Marka Szubę śniadanie wielkanocne dla 4 osób, które wzbogacił m.in. chleb wypieczony przez Marcina Kaczmarka-Pielin właściciela piekarni z Wildy Bread Morning

by Pielin oraz wędliny od Józefa Konarczaka.

- To niesamowita historia. Śniadanie wylicytował Mikołaj Augustyniak za kwotę 550 zł i postanowił przekazać je komuś kto bardziej go potrzebuje. Śniadanie trafiło do rodziny z Komornik, którą poszukaliśmy z Drużyną Szpiku. Wskazał ją miejscowy proboszcz. To rodzina z dzieckiem z zespołem Downa, obecnie będąca na kwarantannie z powodu COVID. Śniadanie wystawione na licytację to dubeltowa pomoc dla pogorzelców i dzięki Panu Mikołajowi, który je wylicytował i przekazał dalej, dla kolejnej rodziny – powiedział Juliusz Podolski.

- Paczkę przekazaliśmy, zostawiając ją pod drzwiami. Pani Asia popłakała się, była w wielkim szoku. Nie mogła się uspokoić.

Dziękuje z całego serca Dobrym Ludziom – powiedziała Katarzyna Kleiber z Drużyny Szpiku, która tę paczkę zawiozła.

Razem z nami byli, jak zwykle nasi Partnerzy: DRUŻYNA SZPIKU (już po raz drugi z wielką furą prezentów), Skarby Serowara - kochamy sery, Restauracja James Star (2x), Bread Morning by Pielin, Coca-Cola (2x), Bidfood Farutex (2x), Zakład Mięsny Konarczak, Fanex, Sukces po poznańsku. Dziękujemy!

To jednak nie wszystko, byliśmy na hematologii Szpitala Klinicznego na Szamarzewskiego. Tam zawieźliśmy ciasto dla personelu i pacjentów, które zostało przygotowane przez wspaniałych cukierników z Garden City z restauracji na Międzynarodowych Targach Poznańskich.

Dziękujemy także szefowi kuchni Tomaszowi Zdrence.

To jedna z najlepiej spędzonych Wielkich Sobót! Wszystkiego dobrego na Święta.

Zajączkowanie Kolejny dzień w drodze. Ale to Zajączkowanie dodaje nam sił i radości, bo cudownie jest pomagać i przynosić dobro.

Dziś razem z Juliuszem Podolskim odwiedziliśmy Dom Samotnej Matki w Kiekrzu. Przywieźliśmy całą górę dobra.

Przekazaliśmy produkty od Unilever, Lidl Polska, PEPCO, •Dramers•, dottore cosmeceutici, Organic Life.

Każde dziecko dostało prezent, dziękujemy za pomoc Instytut Idea Fit & Spa. Good Time Day Spa Poznań.

Klinika Piękna Derm Expert, CANDEO Clinic Poznań, Jantex, Bax Baumaschinen Pozdrawiamy wszystkich, którzy pomogli nam przy tej świątecznej akcji Wysyłamy buziaki do Hyundai Karlik

Autor: Dorota Raczkiewicz

Fajnie jest pomagać Zakończył się 29. Finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy.

Mimo pandemii zagrała na 110 procent wraz z naszymi klientami i nami.

Pomaganie nigdy nie jest bezinteresowne.

Nie chodzi o pieniądze, zasługi, ordery, ale o samopoczucie, o to, że czujemy się znacznie lepiej. Rośniemy we własnych oczach, bo nam się udało :) Pomagamy już od lat w najdrobniejszych rzeczach, jak i w tych dużych. Na tyle, na ile dajemy radę.

W tym roku nie organizowaliśmy sztabu, ale promowaliśmy WOŚP, a nasi Klienci fundowali rzeczy na Licytację: IL Padrino, James Star i Cook Fit dawały kupony do restauracji o wartości 200 złotych każdy, a Salon Szalone Nożyczki kupon na całoroczne strzyżenie męskie. W IL Padrino karmiliśmy też wolontariuszy, oczywiście wydając gorące posiłki na wynos. W restauracji stała też przez dwa tygodnie puszka WOŚP - Nie chodzi o żadne górnolotne słowa o tym, że trzeba pomagać – mówi Juliusz Podolski, krytyk kulinarny, szef de’GUSTATOR PR. - My mniej mówimy, a bardziej działamy od lat. W pandemii szczególnie jest okazja do tego. W pierwszej fali organizowaliśmy wraz z .

Autor: Elżebieta Podolska

restauracjami i Drużyną Szpiku obiady dla personelu medycznego i rodziców małych pacjentów w poznańskich szpitalach.

Przed BożymNarodzeniem narodził się pomysł przygotowania Wigilii dla wielodzietnej rodziny. Z każdego zamówienia w restauracji IL Padrino i James Star złotówka szła na jej zorganizowanie. Okazało się, że tych pieniędzy zebrało się tyle, że przygotowaliśmy święta dla trzech rodzin. Dołączyła do nas z prezentami Drużyna Szpiku, GastroPolak, Coca-Cola, Print-Tech, Lasy Państwowe z choinkami i Stadnina Koni z Iwna z karpiami.

Zamierzamy też kontynuować akcję przed Wielkanocą. Po świętach zostaliśmy zaproszeni i wraz z innymi restauracjami przez Miasto Poznań, by nakarmić potrzebujących, a potem przez TVN, by przygotować 650 obiadów dla podopiecznych Pogotowia Społecznego.

Gastronomia ma się źle. Cały czas walczy – dodaje Juliusz Podolski – Ma coraz mniej, ale chce się tym dzielić. W normalnych czasach pomaganie jest trudne, ale dopiero teraz wiadomo jak bardzo. Ma to jeszcze większą wartość.

P R Z E C Z Y T A L I Ś M Y

Ostatnio „zjadłem” z wielkim apetytem dwie książki poświęcone Jego Wysokości Śledziowi, dlatego sięgnąłem po następną Macieja Krzeptowskiego i Janiny Krzeptowskiej „Zasolony Król” wydaną przez Wydawnictwo Bernardinum z Pelplina.

Nie ukrywam, że liczyłem na kolejną książkę, która przedstawi śledzia, ale głównie w wydaniu konsumpcyjnym, zadowalając smakami śledziożercę. Publikacja „Zasolony Śledź”, to jednak pełne kompendium wiedzy o śledziu, ale z naciskiem na historię rybołówstwa. Ostatni rozdział poświęcono kulinariom. I tu chylę czoło, ponieważ dowiedziałem się wielu rzeczy, których nie do końca byłem świadomy. Pokazali bowiem autorzy, że nie tylko w Polsce wg różnych regionalnych przepisów kultywuje się na stołach tę srebrzystą rybę, która jest kochana lub nienawidzona. To trochę tak, jak ze szpinakiem, albo, albo. Nie ma wersji pośredniej, czyli trochę lubię śledzia i myślę, że wielu przyzna mi tu rację. Odkryciem były dla mnie przepisy z innych krajów, które śledziowymi wydawać by się mogły, że nie są, a jednak… Japonia, Trynidad, Jamajka czy Francja. Świetną ilustracją do tej części są naczynia, które były specjalnie do przygotowywania i podawania śledzi.

Oczywiście nie zabrakło słynnego wierszyka Jana Brzechwy o kucharzu, któremu zrobiło się przykro, że nikt śledzia na deser nie jada i który posłuchał podpowiedzi ryb, by ukręcił lody śledziowe. Pojawiła się też krótka notka o Nocach Śledziożerców, które odbywają się w Szczecinie. Na jednej miałem okazję gościć. Śledzie dzięki tej książce poznałem niemal od podszewki, wiem, gdzie się je łowi i łowiło, na jakich statkach, łodziach i kutrach, wiem sporo o matiasach i Holendrach mistrzach połowów śledzia. To wiedza, której nie spodziewałem się posiąść, a jednak dzięki tej książce zdobyłem.

Jak bardzo wiedza o rybie, która nie raz ratowała, przed głodem różne narody i warstwy społeczne, jest potrzebna, niech świadczy fakt, że książka wydana została w 2018 roku trzeci raz z pieczołowitą starannością, na kredowym papierze, jak przystało na opowieść o ZASOLONYM KRÓLU. Książkę kończy cytat, którego sensu nie da się podważyć: "Bez śledzia żyć się nie da!" Czego dowiodła lektura tej książki i moja miłość do tej ryby!

Maciej Krzeptowski, Janina Krzeptowska Zasolony Król Wydawnictwo Bernardinum Premiera 3 wydania: 2018-11-30

Kiedy skończyłem książkę Jessiki Tom „Foodie w wielkim mieście” wydanej przez Wydawnictwo HarperCollins Polska jako żywo w pamięci stanęła mi książka, którą przeczytałem w zeszłym roku Ruth Reichel „Czosnek i szafiry, czyli sekretne życie krytyka w przebraniu” wydawnictwa Vizja Press&It. Obie opowiadają o „ciężkim” życiu krytyka kulinarnego New York Timesa.

W obu autorki opowiadają o blaskach i cieniach życia krytyka kulinarnego w tak ważnym dzienniku, jakim jest NYT. To oni decydują o być, albo nie być restauracji, o tym czy będą na szczytach, czy będą w dolinie, o tym jak łatwo zrzucić kogoś w przepaść i jak jedną recenzją można komuś zapewnić okres niebywałej prosperity oraz bycia na ustach nie tylko Nowego Jorku. To od jednej osoby zależy nie tylko los restauracji, ale także ludzi tam pracujących. Czytając i jedną i drugą powieść zastanowiłem się nad odpowiedzialnością, o której często mówiłem wielu osobom, które brały się za tzw. krytykę restauracji na Facebooku, blogu czy Instagramie, wydawały jednoznaczną opinię, często po zjedzeniu jednego dania, czy jednej wizycie. Ich słowa, po zbudowaniu sobie grupy followersów wyrokujące - nie idźcie tam, bo tam jest słabo, tam źle karmią mogły być wyrokiem, mimo że wielu ludzi było zadowolonych z tego co zjadło. Ale o bycie restauracji decydował jeden człowiek i jego czytelnicy, którzy ślepo szli, gdzie im kazano.

Jedna z restauracji w książce „Foodie w wielkim mieście” traci cztery gwiazdki, spadając na dwie: „...dwie gwiazdki. To dużo – ogromnie dużo. Kiedy patrzyło się na to w druku, wydawało się jakieś odległe. Ale kiedy stałam tutaj (mówi bohaterka książki) i wpadłam na ludzi, których to dotknęło, wiedziałam, że to coś więcej niż ocena. To miało wpływ na życie tych ludzi”. Bohaterka książki przez zawirowania, ciąg tajemnic, których nie mogła ujawnić stała po obu stronach barykady. Oceniła tych ludzi, a potem pracowała z nimi i widziała, jak ocena, którą wydała, zmieniła oblicze całego zespołu.

Kontynuując ten wątek, bohaterka dochodzi do wniosku: "W Medison Park Tavern przekonałam się, co recenzja może zrobić z restauracją. Tak wielu ludzi ciężko tam pracowało dla oceny wszystkiego przez jedną osobę.” I to krytyka, którego też życie zmieniło i to nie on wydawał te oceny, lecz jego początkująca, ale mająca wielkie wyczucie smaku, studentka, którą uwikłał w tajemnice i koniec końców doprowadził do życiowych tragedii. Co więcej, okazało się, że świat gastronomii mimo konkurencji jest bardzo solidarny i potrafi uknuć intrygę, która ma moc zniszczenia tych, którzy chcą zniszczyć ich lub wynieść kogoś na szczyty.

Duet recenzent i jego asystentka odebrał także drugiej restauracji cztery gwiazdki. Recenzent mówi: "Wyrzucili cały personel i zatrudnili nowych ludzi. I wszystko z dnia na dzień", a bohaterka w myślach dodaje: "nie zasłużyli na to. Nie stracili dwóch gwiazdek, bo jedzenie było do chrzanu albo obsługa zawiodła. Tamtego dnia to ja byłam do chrzanu i ja zawiodłam. Pomyślałam o naszym kelnerze Hugo.

Pewnie stracił pracę jako pierwszy. Czy miał żonę? Dzieci? Obciążoną hipotekę? Uświadomiłam sobie, że prawdopodobnie miał to wszystko i poczucie winy zwaliło mnie z nóg. Pisanie recenzji sprawiło, że czułam się prawie wszechwładna, to pewne. Ale już nigdy nie chciałam tego nadużyć. Wtedy w Le Brittane pozwoliłem, żeby rozterki mojego życia wpłynęły na liczbę gwiazdek".

Zaczynając pracę w mediach, a było to więcej niż dawno, moi mistrzowie mówili mi, pamiętaj, że słowem możesz skrzywdzić bardziej niż pięścią. Oceniając jedzenie, kolacje degustacyjne, wydarzenia kulinarne, zawsze podkreślałem pisząc to m.in. w moim nieistniejącym blogu, że to według mnie jest dobre, smaczne lub coś bym zmienił. Jeden jedyny raz po imprezie, która otwierała nowy loka, napisałem źle, bardzo źle. Miałem rację, bo po kilku miesiącach restauracja odeszła w niebyt. Ważna jest zatem odpowiedzialność za to, co się pisze i to każdemu oceniającemu powinno przyświecać.

Zagubiłem trochę treść obu książek, uciekając w felieton o odpowiedzialności. A szkoda, bo ciekawy jest bowiem opis techniki kamuflażu recenzentów, by być nierozpoznanym przez serwis restauracji (to głównie w Czosnku i szafranie), to także pojawia się w Foodie, ale w mniejszym wymiarze.

"Foodie w wielkim mieście" to także zgrabna opowieść jak można wpaść we własne sidła, jak bardzo można uwikłać się w tajemnice, ulec pozorom, a także jak bardzo może kosztować chęć osiągnięcia celu, jak się okazało, po przysłowiowych trupach. Ale jak przy każdej zbrodni przychodzi prędzej czy później kara. Ważne jest jednak to, by wyciągnąć wnioski i zacząć wszystko od nowa z bagażem doświadczeń, często też tych bardzo bolesnych.

Ps. Polecam lekturę obu książek, by dostrzec problem, który inaczej widzą foodie, a inaczej ludzie naprawdę znający gastronomię, a jeszcze inaczej Ci, którzy ocenili literackość tego tekstu. Jedno jest pewne, obie książki czyta się lekko łatwo i przyjemnie.

Jessica Tom Foodie w wielkim mieście Wydawnictwo Harper Collins.

Premiera: 2016-09-14

Tak, jak zapowiedziałem, książki biograficzne wróciły do listy moich lektur. Dzięki prezesowi Fundacja sceny na piętrze Tespis , Romualdowi Grząślewiczowu sięgnąłem po książkę Magdaleny Grzebałkowskiej „Komeda.

Osobiste życie jazzu”. Wydanej w 2018 toku przez Wydawnictwo Znak.

Ucieszyłem się, bo to czasy i postaci, które krzyżują się z książką o Stanisławie Dygacie i Kaliną Jędrusik „Z kim tak Ci będzie źle jak ze mną”, o której pisałem. Z drugiej strony obawiałem się, bo lubię od czasu do czasu posłuchać jazzu, ale posłuchać, a nie nim się pasjonować. Co więcej, nazwiska jazzmanów oraz ludzi wokół tego gatunku muzyki są mi znane i to nawet bardzo dobrze, ale rozróżnienie tego, co napisali, jest mi obce i nie wstydzę się do tego przyznać.

Twórczość Komendy znam z filmów z najsłynniejszą kołysanką z „Dziecka Rosemary” napisaną dla swojego przyjaciela Romana Polańskiego. Ale przecież nie chodzi, by wiązać słowa płynące z kart książki z muzyką, którą tworzył i pisał Komeda, ale by wtopić się w jego życie, życie jego pokolenia i ludzi wokół, których i z którymi żył.

Książka Magdaleny Grzebałkowskiej, to także jedna przynajmniej w części z posnanianów bliska sercu mieszkańca Grodu Przemysława, wszak Komeda i jego rodzina mocno związała się moim miastem. Na kartach książki jest wiele odniesień do Poznania, a jedno mi szczególnie bliskie: „Jednak wystąpią przed Sopotem, żeby sprawdzić reakcje widzów (…) W Poznaniu 18 czerwca gra w świetlicy budynku RSW Prasa na ul. Grunwaldziej.” W tym budynku spędziłem długie, bardzo długie lata pracując w Gazecie Poznańskiej, w Expressie Poznańskim i Głosie Wielkopolskim i pamiętam tę świetlicę. Kiedy zaczynałem pracę w mediach wraz z przejęciem Gazety od RSW przez Wojciecha Fibaka w budynku była świetlica. Pewnie wielu obecnie pracujących zastanawia się gdzie. Na trzecim piętrze była sala ze sceną i funkcjonującym tam barem, gdzie chodziło się na obiady (pyszne mielone tam były). Szybko jednak piętro przebudowano i po sali, w której odbywały się koncerty, akademie ku czci i na temat, Sylwestry i zabawy karnawałowe pozostały tylko wspomnienia. Dzięki książce dowiedziałem się, że na początku swojej kariery grał też tam Komeda.

Opowieść o wielkim, ale dość specyficznym człowieku, jakim był Komeda, autorka książki snuje jak historię o dobrym znajomym, pokazując jego od czasów kiedy tuż przed wojną zachorował na polio, co skończyło się tym, że przez całe życie utykał, po rozwijanie się muzycznej pasji, ale także wybitnej nietuzinkowej postaci, zarówno na scenie, jak i w życiu osobistym. W tej opowieści pojawiają się i znikają ludzie, którzy są również osobami z określonym bagażem życiowym, a nie występują w roli papierowej dekoracji. Autorka pokazuje życie artystyczne, po koncertach, w czasie tras koncertowych, które było takie samo w Polsce, jak i w krajach Wschodu i Zachodu. Takie, które później prowadzili muzycy rockowi, a potem i teraz też się to zdarza... Męczące, wyczerpujące, alkoholowe, kacowe i pełne improwizacji.

Poznajemy narodziny jazzu w bólach raczej ciężkiego porodu w szpitalu powiatowym, odbieranego przez położną i felczera. Ale chyba dlatego było nie tylko wykonywaniem zawodu, ale sposobem na życie.

Koncerty za psie pieniądze, kontrakty zagraniczne nie zawsze przynoszące kokosy, ale dające olbrzymią satysfakcję prowadzącą wielu z muzyków do wielkich światowych karier. Zaglądamy przez otwarte szeroko drzwi do życia prywatnego Komedy, do jego pierwszej prawdziwej miłości z Barbarą Hesse-Bukowską, do życia z Zosią. Prowadzeni przez autorkę widzimy, jak rozwija się jego kariera muzyczna, przyjaźń z Romanem Polańskim, aż po tragiczny finał pewnej imprezy w domu reżysera w Los Angeles. Końcówka książki to niemal śledztwo i dochodzenie, dlaczego Komeda przypłacił tę imprezę w konsekwencji życiem i jaką rolę w tym wszystkim odegrał Marek Hłasko.

Znakomicie napisana książka, którą wchłania się wraz z każdym najdrobniejszym szczegółem, aż po ostatnie zdanie kiedy Zofia „otula mu nogi (Komedzie) swetrem, żeby nie zmarzły”.

Magdalena Grzebałkowska Komeda. Osobiste życie Jazzu Wydawnictwo Znak Premiera: 2018-05-09

Czy można czytać czyjąś korespondencję? Nie, bo nie wypada, bo objęta jest tajemnicą, a tym bardziej gdy chodzi o listy bardzo intymne dwóch osób, które się kochają, tęsknią za sobą, droczą się, kłócą… Czy można zatem wchodzić w intymność? Nie, ale… jak w każdej regule są też wyjątki. I takim jest piękna pod każdym względem książka, która ukazała się kilkanaście dni temu, już w trzecim wydaniu „Agnieszki Osieckiej i Jeremiego Przybory listy na wyczerpanym papierze”.

Te książka nigdy by jednak nie powstała, gdyby nie Magda Umer, która jest spiritus movens tego niezwykłego projektu. To ona spięła wszytko w całość, namówiła rodziny na upublicznienie tych listów, ale też znakomicie zredagowała, tworząc z tego coś więcej niż książkę…

Mam to szczęście, że jestem człowiekiem z przełomu epoki analogowej i elektronicznej.

Pisanie listów, wysyłanie pocztówek, telegramów to był dla mnie chleb powszedni, który umarł zupełnie. Niestety maile, smsy czy komunikatory nie oddają atmosfery, jaką było wyczekiwanie na list, zaglądanie do skrzynki pocztowej, rozcinanie koperty, zanurzanie się w lekturze słów napisanych kilka dni wcześniej przez autora listu. Nie raz zdarzały się sytuacje , kiedy listy się mijały i ich treść nie była adekwatną do rzeczywistości. To nie tak, jak dzisiaj tu i teraz, dzisiaj pytanie, dzisiaj odpowiedź. Tak, cenię bardzo szybkość komunikacji, ale bardzo tęsknię za tym czego już sam też nie robię… Nie pisze listów, nie wysyłam kartek, świątecznych życzeń.

Zniknęły skrzynki pocztowe, a listonosze, o których powstawały piosenki, wiersze, dowcipy noszą dzisiaj w torbach głównie pisma urzędowe.

Listy Agnieszki Osieckiej i Jeremiego Przybory, poza wspaniałą treścią, wszak pisały ją dwie wielkie literackie osobowości, o bardzo różnych charakterach, w różnym wieku, Ona młoda, On już dystyngowany starszy Pan, to dla mnie, który sam pisał listy, wspaniałe wspomnienie czasów, których już nie ma. Ale to także książka, po którą powinni sięgnąć ludzie doby smsów, którzy mają szansę zagłębić się w epokę, której nie znają.

Nie chcę pisać z poczuciem, że jestem o coś bogatszy, ale myślę, że moje pokolenie inaczej podchodziło do związków między partnerami, inaczej budowały się uczucia, inny wymiar miały słowa tęsknota, kiedy czekało się na list, bo telefon nie każdy miał w domu, a zamówienie międzymiastowej nie zawsze było możliwe do zrealizowania. Dzisiaj wygląda to zupełnie inaczej…, nie mówię, że gorzej, mówię inaczej.

Dlaczego warto sięgnąć po tę książkę? Po to, by powrócić wspomnieniami do czasów pisania listów, wkładania ich do kopert i czekania na listonosza, albo tak, jak ja na wrzask podoficera dyżurnego „Poczta” kiedy byłem w Szkole Podchorążych Rezerwy po studiach i czekałem na list od mojej Eli. Całą korespondencję przechowujemy, jako pamiątkę miłości, tęsknot i kreowania przyszłości. Warto przeczytać tę książkę, by docenić piękno słów rodzących się pod piórem czy klawiszami maszyny do pisania Agnieszki Osieckiej i Jeremiego Przybory. Wiele w nich uczuć, tęsknoty, delikatności i subtelności, piękna. Warto w końcu ją przeczytać, by poznać wiele ciekawych postaci, które otaczały tych ludzi, chociaż Jeremi nie był zbyt towarzyski.

Wielkie uznanie dla Magdy Umer za wspaniałą pracę, która uratowała być może od zniszczenia pamięć o wielkiej miłości postaci wyjątkowych. Pisząc o książce o Kalinie Jędrusik i Stanisławie Dygacie miałem zarzut, że trudno tym, którzy nie znają ich czasów połapać się w kontekście historycznym i gronie postaci. W tym wydawnictwie przypisy są na marginesach, często może wydają się trochę infantylne, kiedy czytamy, kto to był np. Łapicki… Ale czy wszyscy wiedzą, kto to był Łapicki…

Korespondencja Tych Dwojga to wspaniały prezent dla nas wszystkich. Z okazji i bez okazji.

Ponadczasowy jak Oni -napisała Magda Umer i niech to będzie ostateczne zaproszenie do lektury książki, którą nie tylko się czyta, ale także ogląda.

Agnieszki Osieckiej I Jeremiego Przybory listy na wyczerpanym papierze Wydawnictwo AGORA Premiera 3 wydania: 2021-02-17

Dawno, dawno nie sięgałem po książki biograficzne. To chyba pozostałość po moich studiach historycznych, kiedy w stosie lektur obowiązkowych było mnóstwo biografii, autobiografii, monografii o wielkich, dobrych i złych tego świata. Wiele z nich było dziełami naukowymi i tak bardzo nudnych, że przysłowiowe flaki z olejem były łatwiejsze do przełknięcia.

Sam się zdziwiłem zatem, że sięgnąłem po książkę, autorstwa Remigiusza Grzeli „Z kim tak Ci będzie źle niż ze mną. Historia Kaliny Jędrusik i Stanisława Dygata”. Trochę to „wina” Radia Nowy Świat, gdzie słyszałem rozmowę z autorem i zachęciła mnie ona do zakupu książki jako prezentu dla mojej Eli. Kiedy skończyła czytać, zdecydowałem się, by po nią też sięgnąć, dzięki jej pozytywnej rekomendacji.

To nie jest łatwa książka w czytaniu i to jest trochę zarzutem skierowanym pod adresem autora.

Trzeba znać te czas albo z własnych przeżyć, albo rodziców lub z twórczości literackiej, filmowej czy dziennikarskiej. Ktoś, kto ich nie zna, wpadnie w wąskie uliczki i zagubi się, nie odnajdując prostej drogi do poznania historii Kaliny i Stanisława, ani czasów, w których przyszło im żyć.

Kiedy zaczynałem swoją pracę dziennikarską mój mistrz Andrzej Niczyperowicz mówił mi zawsze: Pisz tak, by ten, kto czyta, nie czuł, że wiesz więcej od niego i dlatego nie wyjaśniasz mu pewnych rzeczy, które dla niego są niejasne, a dla Ciebie oczywiste. Czyniąc skróty myślowe, nie możesz prowadzić Czytelnika przez ogród, w którym drogi zarośnięte są bluszczem. Niestety czytając, książkę Remigiusza Grzeli, czasami tak się czułem i sięgałem po inne źródła, by znaleźć drogę, mimo że te czasy z wiedzy i historycznej, i literackiej, i filmowej poznałem dość dobrze.

Czytając tę książkę, trzeba być bardzo skupionym, tym bardziej że początek książki nie jest początkiem książki... Bo zaczyna się aktem drugim, by przejść do aktu pierwszego. Taka kompozycja powoduje, że najpierw poznajemy losy związku Kaliny i Stasia od momentu narodzenia ich uczuć do roku 1968. Pojawia się tam cała masa osób, które dla młodszego pokolenia w większości wymagają "wygooglowania", dla ludzi mojego pokolenia to postaci znane, ale często zaskakujące są ich charaktery zachowania czy związki te bliższe i te dalsze. Poznajemy trudny charakter Dygata i zaczynamy rozumieć, dlaczego książka nosi tytuł „Z kim tak Ci będzie źle jak ze mną”. To nie przypadkowy tytuł, bo to przecież piosenka Wojciecha Młynarskiego, którą śpiewała w Opolu Kalina Jędrysik, ale także oddaje charakter związku dwóch mocnych charakterów, bohaterów książki. Chociaż powiedzmy sobie uczciwie, że nie tylko oni są bohaterami książki, ale także lata, w których żyli i ludzie, którzy przewijali się przez ich życie i mieszkanie, zawsze otwarte.

Drugi a w zasadzie pierwszy akt to drzewo genealogiczne Kaliny Jędrusik i Stanisława Dygata.

Trudne do przebrnięcia przez gęstwinę konarów, ale także osobowości członków ich rodzin. Tu trzeba mocno skupić się, by nie spaść z drzewa.

Trzecia część, to opowieść o wygasaniu związku i najtrudniejszym momencie, jakim jest śmierć Stanisława Dygata. To także pokazanie, że to obiegowe pojęcie o Kalinie Jędrusik, że to seksbomba, która miała wiele miłosnych przygód i bardzo bujne życie, to mit stworzony przez media, które nie były tak sprawne jak te dzisiaj. Gdyby dzisiaj żyła Kalina nie schodziłaby z pierwszych stron gazet i plotkarskich profili internetowych, które by dostrzegały tylko jej powierzchowność. To kobieta, która dbała o swoich gości, gotując dla nich zupy, kochała zwierzęta, otaczała opieką sympatie swojego męża. Kiedy odeszła, Maja Komorowska powiedziała do Agnieszki Osieckiej: "Widzisz Agnieszko, kochała tylu mężczyzn, tyle zwierząt, a teraz całą tę miłość przeleje na PanaBoga. Tylko jak on to wytrzyma”.

Co zostało po tej wspaniałej aktorce? Nie wiele. Dlaczego? O tym można się dowiedzieć z ostatnich kart książki Remigiusza Grzelaka.

Książka trudna, wymagająca, ale każda chwila z nią pozwoliła mi na wsiąknięcie w czasy, w których żyła, a przede wszystkim zobaczyć w bohaterach książki ludzi normalnych ze swoimi codziennymi przywarami, a nie tym obrazem stworzonym na potrzeby bycia kimś znanym w świecie kultury, polityki. „Byłaby świetną, śliczną matką, znakomicie gotującą – mówiła Krystyna Sienkiewicz i dodała: W tym swoim szczęściu to Kalina w ogóle nie miała szczęścia”.

"Był elegancki. Szarmancki, grzeczny w stosunku do kobiet. Na zewnątrz trochę wycofany na dystans, nie lubił bratania się, chyba że sam kogoś wciągnął w swój świat. Był wymagający w rozmowie – zauważa Adrianna Godlewska.

Absolutnie zgadzam się z opinią Joanny Kulig: "Dawno książka nie wywołała we mnie tyle emocji. Wyraziste postaci i szczera narracja nie pozostawiają złudzeń, że mamy do czynienia z bohaterami nietuzinkowymi. Przekonajcie się sami!

Ps. Książka przekonała mnie na tyle, że mam za sobą kolejną biografię Komedy pióra Magdaleny Grzebałkowskiej.

Remigiusz Grzelaka Z kim tak Ci będzie źle jak ze mną Historia Kaliny Jędrusik i Stanisława Dygata Wydawnictwo Otwarte Premiera 2020-10-28

„Bycie Śledziożercą to wyznanie miłości, deklaracja i akcja.

Ale to też początek przygody i to wielkiej kulinarnej przygody…”

Książka wyjątkowa, bo nie można jej kupić, co najwyżej wygrać w konkursie. Powstała przy wsparciu środków pochodzący z Unii Europejskiej. Dlaczego Biblia? No, bo trudno nazwać ją pamiętnikiem Śledziożerców, sztambuchem zjadaczy śledzi, czy książką kulinarną na temat dań z tej połyskującej srebrem ryby. No nie, nie uchodzi.

Biblia wyszła spod pióra dwóch wybitnych Śledziożerców, którzy korzeniami tkwią w „nadmorskim mieście” Szczecin i mają przeogromny udział w powstaniu Klubu Śledziożerców, nieformalnego stowarzyszenia mężczyzn, od niedawna kobiet, którzy są zakochani po uszy (od śledzia ) w śledziach. Mowa oczywiście o Gieno Mientkiewiczu i Andrzeju Szylarze. Ci dwaj śledziowi bibliści przedstawili w książce, albumie nie tylko przepisy na różne, czasami wariackie, czy jak młodsze pokolenie mówi „odjechane” przepisy na króla bałtyckich wód. To także przewodnik pokazujące różne aspekty śledziowego życia od momentu kiedy pływa w słonych wodach po czas kiedy cieszy podniebienia smakoszy. To także krótka historia powstania i rozwijania się Śledziożerców, którzy w miesiącach na L spotykają się na Nocach Śledziożerców na Zamku Książąt Pomorskich na Kuńcu Korytarza. To restauracja, która serwuję tę rybę na co dzień w różnych wersjach. Jej właścicielem jest restaurator i muzyk Bolek Sobolewski. Tu tworzyła się historia, której i ja miałem szczęście stać się częścią, serwując swoją wizję śledzia i poddając się krytyce szacownej kapituły.

Przepisy, które znalazły się w Biblii „Śledzie Bałtyckie Naturalnie” to przepisy, które zagościły podczas Nocy Śledziożerców od przystawek, sałatek, po zupy, dania główne i tort śledziowy. Większość z nich opatrzona jest krótką notką o twórcy przepisu. Każdy ilustruje piękne zdjęcie dań w ciekawych aranżacjach. Tę książkę nie tylko się czyta, ale także ogląda!

Niesamowity jest rozdział ostatni, który przedstawia śledzia w kulturze i sztuce, cytując takich klasyków jak Julian Tuwim czy Czesław Miłosz. Mnie jak zwykle cieszy wiersz Jana Brzechwy, który występuje w obronie dyskryminacji śledzia: Przed obiadem dobry jest śledź A po obiedzie – cicho siedź!

Na to śledzie: To pan niech się biedzi Niech ukręci pan lody ze śledzi.

A zakończeniem tej notki nieobiektywnego recenzenta, bo jestem Śledziożercą zdeklarowanym, nich będzie zagadka: Dlaczego morza są słone? Bo pływają w nich śledzie, czy jak mówi inna wersja, bo Bóg moczy śledzie.

Walczcie o tę książkę, bo to jest więcej niż książka, to Biblia!

Śledzie Bałtyckie Naturalnie Nieoczywiste przepisy na śledzia zebrali Śledziożercy: Gieno Mientkiewicz i Andrzej Szylar Kołobrzeska Grupa Producentów Ryb 2020 Premiera: 2020 grudzień

To chyba pierwsza książka polityka o gotowaniu, jaką czytam. Kiedyś swoją stworzył m.in. Janusz Palikot, ale było to na fali kiedy wszyscy pisali książki - od aktorów, przez muzyków, tancerzy po trzymających władze. Ich jakość pozostawiała często sporo do życzenia i często zastanawiałem się kto za tym pisarstwem stoi. Dlaczego? A no pewnego razu autorka książki w programie porannym w TV w czasie kiedy zawodowy kucharze prezentował swoje danie, zadała pytanie: powiedziałeś, że to mięso konfiturowałeś?

Wyobrażacie sobie zdziwienie szefa kuchni pewnego bardzo znanego hotelu…

W zapowiedziach wydawniczych widziałem, że pod koniec ubiegłego roku ma się pojawić książka autorstwa Michaela Žantovskỳego „Havel od kuchni”. Wpisałem ją co prawda na listę książek do zakupu, ale z pewną dozą sceptycyzmu. Nie wierzyłem, że będzie to lektura godna przeczytania, ale mój wiek i ilość wiosen skłaniała mnie do zakupu, ponieważ kiedy dowiedziałem się pierwszy raz o Havlu, wszyscy staraliśmy się zmienić ustrój w naszej ojczyźnie, a literatura autora pojawiała się w drugim obiegu na bibule. Do ostatecznego zakupu przekonała mnie bardzo interesująca rozmowa w Radio Nowy Świat z tłumaczem Andrzejem S. Jagodzińskim, który znał osobiście Havla.

Książkę połknąłem niemal na jeden „posiłek”. Czyta się ją jak dobrą literaturę sensacyjną, dokumentalną, a wydarzenia, nawet te najważniejsze z czasów prezydentury Havla, rozgrywają się przy stole. Wiele zresztą ważnych decyzji ze swoimi najbliższymi doradcami uzgadniał przy… zupie. Havel kochał bowiem zupy, gotował je sam i uwielbiał je jeść. Kiedy trzeba było coś ustalić, mówił: Idziemy na zupę. Pierwszy raz kiedy otoczenie Havla usłyszało to kreślenie było, pewne, że chodzi o przerwę na papierosa, czy wyjście toaletowe. Ale nie, rzeczywiście chodziło o miskę dobrej, pożywnej zupy przy której można było rozstrzygnąć nawet te najbardziej kluczowe sprawy.

Analizując potrawy przygotowywane przez Havla widać w nich wyraźnie, że to kuchnia amatorska oparta o własne smaki (kochał dodawać wszędzie śmietanę), tradycje rodzinne i kuchnię czeską. Wiele potraw powstawała na bazie eksperymentów, ale także z tego, co w komunistycznej Czechosłowacji można było kupić w sklepie. Taka potrzeba, która jest matką wynalazków. Sam uwielbiał gotować w domu, kochał jeść i to dobrze. Był swoistym smakoszem.

Ujęło mnie kilka przepisów, które spróbuję zrobić bez zmian, by smakowały havlowo, chociaż podejrzewam, że w garnku będzie bardzo syta strawa, nawet za syta. Ale cóż jako smakosz i historyk muszę się poświęcić rekonstrukcji tych niesamowitych dań. Każdy przepis ma swoją historię, lżejszą, cięższą, wesołą lub smutną. Często pojawiają się marzenia więźnia Havla o tym, co by zjadł , kiedy wróci do domu po odsiedzeniu wyroku za przekonania.

Najbardziej poruszył mnie przepis na faszerowanego wielbłąda... W książce nazywa się on "Przyjęcie Bohumila Hrabala dla cesarza Abisynii, gości Václava Havla i PavlaKohuta oraz ich psów". Inspiracją jest przepis z książki Hrabala „Obsługiwałem angielskiego króla”. Chciałem napisać wam o tym faszerowanym daniu, a także co robią w nim psy, ale jak to młodzi ludzie mówią nie będę spojlerował. Przeczytajcie sami.

Warto po tę książkę sięgnąć, bo to znakomita lektura czasami z nutką czeskiego humoru, jak przepis na kostki lodu na… cebulce. To podobno, jak pisali przyjaciele Havla w niezależnym piśmie danie idealne, kiedy człowiek ledwo żywy wraca z roboty, a partner czy partnerka domagają się bezczelnie czegoś na ząb…

Michael Žantovskỳ Havel do kuchni Wydawnictwo Afera Premiera: 2020-12-09

Pod koniec ubiegłego roku, trafiła do mnie książka Łukasza Konika, kucharza i propagatora polskiej kuchni młodego pokolenia, który postanowił swoje pasje i umiejętności przelać na karty wyjątkowej książki: "Kuchnia Regionów". Łukasz przesłał książkę z dedykacją, za co mu serdecznie dziękuję.

Kuchnia polska jest dla mnie tą, która jest najważniejsza w każdym aspekcie mojej działalności czy promocyjnej, czy też eventowej. Nie ukrywam również, że książki kulinarne z kuchnią polską, regionalną zajmują na moich półkach w bibliotece zdecydowanie najwięcej miejsca. To pozycje od sztandarowej „Kuchni Polskiej.

Potrawy regionalne” nieodżałowanej Hanki Szymanderskiej do „Tygla Smaków” opisującego kuchnię ziemi chojnickiej ze wstępem mojego kolegi Artura Michny, z którym nie raz biesiadowałem. Książki tego typu to prawdziwa skarbnica nie tylko tego, co w garach się pichciło, ale także całej otoczki kulturowej sięgającej korzeniami tego, co mocno regionalne i lokalne, bez zadęcia narodowego, którym ostatnio jesteśmy karmieni ponad miarę.

Nie inaczej jest z książką Łukasza Konika. Wybrane przez autora przepisy zostały podzielone według województw, tak by można było usystematyzować wiedzę czytelnika, z jakich rejonów wywodzą się ślepe ryby, moskale z bundzem, prażoki, czy zygmuntówka. Każdy dział rozpoczyna się, krótkim wstępem rzucającym światło na kuchnię danego regionu. Przepisy przygotowane perfekcyjnie i napisane przystępnym językiem, by można je było odtworzyć domowym zaciszu, domowej kuchni.

Olbrzymią zaletą tej publikacji jest tekst w języku polskim i angielskim. Jest to wspaniały prezent, którym można obdarować obcokrajowców, promując jednocześnie naszą kuchnię. To absolutna wartość dodana tej publikacji.

A co sam autor we wstępie pisze o swojej książce: "Jaka jest kuchnia regionów, którą proponuję? To połączenie tradycji z nowoczesnością. To smak, który czasami jest odkrywany na nowo." O kuchni polskiej mówi „zaskakująco smaczna i tego będę się trzymał!"

Zapraszam z książką Łukasza do smacznej podróży po Polsce. Jeżeli lubicie gotować, to warto wypróbować przepisy, które są mocno osadzone w historii i tradycji, ale także posiadają szczyptę nowoczesności pokazującą, że zwykłe domowe danie znane z kuchni naszych babć i mam mogą nabrać zupełnie innego wyrazu.

Książka dostępna jest m.in. w urzędach pocztowych.

Łukasz Konik Kuchnia Regionów Wydawnictwo Duszpasterstwa Rolników Premiera: grudzień 2020

Lipiec 2020. Szczecin. Noc Śledziożerców. Mój debiut w tej elitarnej imprezie i ich też. Ich to znaczy Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka autorów książki „Ambasada Śledzia”, wydanej w ubiegłym roku. Jadąc do Szczecina miałem, jak to mówią poznaniacy, mieć leżeć na półce tę książkę Nie wiedziałem, że autorów spotkam na tej imprezie, więc „Ambasady Śledzia” nie zabierałem. A tu niespodziewajka, obok mnie w Restauracji Na Kuncu Korytarza w Zamku Książat Pomorskich siedzieli oboje. Nie zastanawiając się wiele, sięgnąłem po serwetkę (ileż wspaniały dzieł wielkich mistrzów powstało na serwetkach papierowych) i poprosiłem o dedykacje do książki. Marta, bo w trakcie imprezy, przeszliśmy na ty, napisała: Juliuszowi na pamiątkę Nocy Śledziożerców. Wieńcząc wpis rysunkami śledzi.

Po powrocie do domu natychmiast sięgnąłem po książkę. Przeczytałem z zapartym tchem i odłożyłem na półkę, by napisać recenzję, ale także zabrać się za organizację spotkania autorskiego w Poznaniu. Chciałem je połączyć z kolacją degustacyjną. Niestety… znowu pandemia weszła mi w drogę i na planach tylko się skończyło, a ja na znak niemego protestu wcisnąłem książkę na półkę, by nie przypominała mi, że kolejna kulinarna impreza w 2020 pozostała tylko w sferze projektu. Ale może co się odwlecze to nie uciecze i dlatego sięgnąłem po książkę jeszcze raz i postanowiłem napisać o niej kilka słów.

Książką świetna, powiecie znowu będzie chwalił, ale ja już taki jestem - nie chodzę do restauracji, gdzie źle karmią i nie czytam źle napisanych książek. No czasami się zdarza, ale szkoda mi czasu, by go poświęcać na opisywanie czegoś, co mnie wkurzyło, chyba że wkurzyło mnie tak bardzo, że jednak napiszę. Czerpię przyjemność z jedzenia, czytania, ale także pisania. Wolę dopatrzeć się łyżki dziegciu w beczce miodu, to jest bardziej zajmujące.

Ale zaznaczam, nie szukam jej na siłę, bo nie jestem Pan Czepialski.

Sporo napisałem, ale prawie nic o książce, poza tym, że jest świetna. No bo jest. Trudno mi ją zakwalifikować do którejś szufladki. Jako starszy bibliotekarz w Bibliotece Uniwersyteckiej w Poznaniu, bo taki zawód też wykonywałem, zakwalifikowałbym ją do książek kulinarnych, ale to nie jednoznaczna klasyfikacja. Bo wiele w niej dobrej literatury, wzbogaconej o wiele ciekawych cytatów z laureatem Nagrody Nobla Czesławem Miłoszem na czele. To także przewodnik po świecie, którego kompasem jest śledź. To także monografia o restauracjach Marty i Filipa, czyli Ambasada Śledzia. A wiecie, dlaczego nazwali te restauracje Ambasadami? Nie, nie, to nie jest w nurcie nazywania różnych instytucji typu ministerstwo mydła, fabryka powideł czy przedsiębiorstwo kapci. To pochodzi od… to sobie kupicie książkę i przeczytajcie. To także pamiętnik o tym, jak pisarka i dziennikarka oraz perkusista i producent telewizyjny przeobrazili się w restauratorów, a Filip dodatkowo w szefa kuchni. To także encyklopedia śledzia, ponieważ znajdziecie tu informacje o śledziu o jego rodzajach, występowaniu itd. I w końcu to wyjątkowa książka kucharska, gdzie znajdziecie np. śledzia w truskawkach, jako danie deserowe. Zdecydowana większość przepisów opatrzona jest historyjką czy anegdotką.

To taka właśnie książka, która jest zlepkiem wielu gatunków i rodzajów literatury, ale także form pisarskich. Ale zlepkiem, z którego powstało smakowite danie, o którym od dłuższego czasu mówi się w żargonie: Panie to petarda!

Najbardziej szokujący przepis to lody dla Pana Brzechwy, oczywiście śledziowe.

Spróbowałbym bez wahania, bo w Szczecinie jadłem śledzia w truskawkach i byłem najpierw mocno zaskoczony, ale jak zacząłem jeść, byłem w śledziowym niebie.

Filip pisze na stronach książki: "My po prostu uwielbialiśmy śledzie! W każdej postaci i odsłonie. I chcieliśmy się tą miłością dzielić z innymi. A jedzenie, zwłaszcza to gotowane z serca, jest zawsze najlepszym gestem łączącym ludzi”. I taka właśnie jest ta książka. Lektura obowiązkowa dla Śledziożerców.

Marta Sawicka-Danielak, Filip Danielak Ambasada Śledzia Wydawnistwo Zwierciadło Premiera książki: 2019-11-20

Czas świąteczny i zamknięcie gastronomii spowodował, że sięgnąłem po nieco inną lekturę. To bardzo intrygująca pozycja – "Historia Brudu" autorstwa amerykańskiej autorki Katherine Ashenburg.

Kiedy zbliżałem się do końca książki, już miałem w głowie ułożoną recenzję, ale na ostatnich kartach „Historii Brudu” trafiłem na coś bardzo aktualnego. Szybko rzuciłem okiem na Copyright i zdębiałem. Książka powstała w 2007 roku. To, co przeczytałem i to, co się dzieje dzisiaj, potwierdziło teorię tym, że nie uczymy się na błędach, w swoich sądach jesteśmy aroganccy, a gdyby tak wyciągać wnioski… No tak, ale gdyby babcia miała wąsy, byłaby dziadkiem, rzuci mi w twarz arogant przeświadczony o swojej mądrości.

Nie będę trzymał Was dłużej w niecierpliwości, co przeczytałem. Oto, krótkie fragmenty: Strach przed chorobami, jakie przyniósł XXI wiek, nasila jeszcze naszą troskę o higienę (…) W 2003 roku SARS zaatakowało 8096 ludzi, 774 z nich zmarło. Do 31 zgonów doszło w Toronto, które tym samym wysunęło się na smutne prowadzenie spośród wszystkich poza azjatyckich rejonów występowania choroby, co z kolei z miejsca przekonało mieszkańców tego miasta do zalet ochronnych masek na twarz, odkażaczy rąk oraz mycia tychże. Pamiętacie pewnie, jak pewien minister zdrowia, którego nazwiska nie mam chęci wymieniać, śmiał się z maseczek mówiąc: No nie pomagają, one nie pomagają. Nie zabezpieczają przed wirusem, nie zabezpieczają przed zachorowaniem. Zapytał też dziennikarza czy doustnie stosowane, czy na ręce mają pomagać.

Przypomnę, że wtedy już we Włoszech masowo umierali ludzie.

Zdaniem Vincenta Lama i Colina Lee, lekarzy z oddziału pomocy doraźnej w Toronto, i autorów pozycji "Pandemia grypy a ty", te proste, tradycyjne, nieskomplikowane praktyki są w zasadzie jedynym środkiem ostrożności, które mogą nas ochronić podczas następnej epidemii, czy pandemii. Przypominam, pisali o tym w 2003 roku przy 31 osobach, które zmarły w czasie epidemii SARS w Toronto. Dalej piszą o szczepieniu się, o zasłanianiu twarzy przy kichaniu i myciu rąk opiekując się osobami chorymi. Wskazują na używanie rękawiczek jednorazowych.

Na co dzień, w normalnej sytuacji jedynym higienicznym zabiegiem zalecanym przez doktorów Lama i Lee jest mycie rąk w celu zapobieżenia rozprzestrzeniania się zarazków na nas samych i innych ludzi.

I jeszcze jeden cytat: choć dr Gerba mówi „musimy opracować nowe zasady higieny, ponieważ nasz świat tak bardzo się zmienił, jego zalecenie nie są oryginalne: po pierwsze czyste ręce, po drugie czyste ręce, po trzecie czyste ręce.

Autorka podsumowuje: Z arogancją równą tylko naszej ignorancji, założyliśmy wcześniej, że epidemie takie jak grypy hiszpanki z 1918 roku nie mogą zdarzyć ponownie. SARS pokazał, że byliśmy w błędzie… To gdzie dzisiaj jesteśmy, czytając te słowa i jak określić to, co mówili nasi rządzący, że pandemia się skończyła jeśli arogancja i ignorancja to zbyt mało.

Ale wróćmy do książki. To świetna lektura pokazująca nam jak czystość w czasach starożytnych podniesiona do rangi kultu, ale także swawolnej rozrywki, w czasach średniowiecznych zmienia się nieomal w religię brudu wyznawanego przez średniowiecznego człowieka. To analiza jak bardzo zmienia się zapatrywania na bycie czystym nie tylko na przestrzeni lat, ale także w różnych kręgach kulturowych. Książkę czyta się jak powieść, a nie podręcznik, jakby sugerował jej tytuł. Polecam każdemu, kto lubi wiedzieć więcej, a także chce poznawać historię naszego świata niekoniecznie tylko z punktu widzenia polityki czy dyplomacji. Okazuje się, że poznając nasze dzieje przez pryzmat czystości lub brudu jest nie mniej ciekawie. Czy wiecie np. że mieszkańcy Ameryki Północnej wyśmiewali się z Europejczyków, określając ich wprost brudasami. Co zawdzięczamy Amerykanom w dziedzinie higieny, ale także czy nasz pęd do sterylności nie stał się także przyczyną tego, czego dzisiaj doświadczamy na świecie, czyli pandemii? Po przeczytaniu książki, a szczególnie końcowych stron przypomniało mi się powiedzenie ludzi, kiedy byłem dzieckiem, że dzieci są brudne, albo nieszczęśliwe.

Gorąco zachęcam do lektury tej książki.

Katherina Ashenburg Historia Brudu Wydawnictwo Bellona Premiera: 2020-10-28

Z G R U S Z K I I P I E T R U S Z K I

CZY WIESZ, ŻE...

NAJPIERW BYŁA RĘKA, A POTEM… SZTUĆCE

CZY WIESZ, CO TO JEST...

ŻARDYNIERA

CZY WIESZ, ŻE...

SZTUĆE...

CZY WIESZ, ŻE...

KAWA PO TURECKU TO... ...metoda, a w zasadzie cała ceremonia parzenia kawy. Nie ma to nic wspólnego z tzw. plujką, którą my Polacy niesłusznie nazywamy kawą po turecku.

To palone, a następnie drobno zmielone ziarna kawowca są zagotowywane w tygielku, zwykle z cukrem, i serwowane w małej filiżance. Współcześnie taki sposób parzenia jest obecny na Bliskim Wschodzie, Afryce Północnej, Kaukazie, Bałkanach, Bali oraz w Europie Wschodniej.

Do zaparzenia takiej kawy potrzebujemy: miedziany tygielek świeża, drobno zmielona kawa woda kardamon lub cynamon (opcjonalnie) cukier Najprostszy sposób na parzenie kawy po turecku: Do tygielka wsyp drobno zmieloną kawę i cukier. Wlej zimną wodę. Tygielek postaw na małym ogniu i podgrzewaj nie dopuszczając do wrzenia. Gdy kawa zacznie się gotować, odstaw ją do ostygnięcia i powtórz ten proces jeszcze dwukrotnie.

Przyjemności i miłego dnia z aromatem Türk kahvesi!

WALDEMAR JAWORSKI

Książka kulinarna, jakiej dotąd nie było. Na stronie Muzeum Archeologicznego w Poznaniu znajdziecie ARCHEOLOGICZNE KULINARIA, czyli stronę z przepisami inspirowanymi starożytnymi kulturami Rzymu, Grecji, Indii, Egiptu, a nawet Majów.

Można spróbować upiec chleb pszenno-orkiszowy inspirowany odkryciem z rzymskiego miasta Pompeje. I co ciekawe, to nie tylko przepisy, ale też historie stąd pochodzą i jak to się stało, że je znamy. „W czasie wykopalisk prowadzonych w Pompejach archeolodzy odkryli bochenek chleba, idealnie zachowany po wybuchu Wezuwiusza. Chleb został upieczony w 79 r. n.e., a piekarz odcisnął na jego skórce stempel z imieniem. 2000 lat później bochenek trafił do Muzeum Brytyjskiego w Londynie, gdzie odtworzono jego przepis. Prezentujemy uproszczoną wersję przepisu i polecamy świeży chleb na niedzielne śniadanie”.

Są też zupy, desery, a nawet pasty do chleba. Zajrzyjcie koniecznie, bo wszystko da się przygotować, a archeolodzy spisali się super!!!

Archeologiczne kulinaria z przepisami znajdziecie pod adresem internetowym: https://tiny.pl/r6h1d ELŻBIETA PODOLSKA

Kto z nas nie wcinał budyniu, który robiła babcia i polewała sokiem malinowym, albo wiśniowym. Wiele babć nie korzystało z gotowych, tych w torebce, ale robiło samemu.

Dawniej przygotowywany był z mleka, żółtek, cukru, masła, mąki i doprawiany wanilią. Obecnie zazwyczaj jego podstawą w typowej, szybkiej wersji serwowanej na co dzień jest mleko i skrobia ziemniaczana – do tego dochodzą substancje smakowe i cukier.

Zobaczmy, jak to drzewiej budyń się przygotowywało.

Sięgamy po "Kucharza Polskiego" Marji Śleżańskiej.

Wydanie 7 poprawione i powiększone, Warszawa 1932: "Ogólne uwagi o budyniach. Budynie gotuje się w formie lub serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w zimnej wodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki zaduch mydlany. Wyciśniętą z wody wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włożyć budyniową masę zawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało ani zbyt wiele, ani za mało miejsca. W pierwszym bowiem razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. Włożyć potem do większego rądla lub garnka, napełnionego wodą wrzącą, osoloną i gotować wolno godzinę lub półtory, stosownie do lekkości masy: końce serwety przywiązać do kija, aby budy gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wygotowywania się wody, trzeba wrzącej dolewać (...)

Ugotowany budyń położyć z serwetą na sito, aby osiąkł, rozwiązać i rozłożyć serwetę. nakryć półmiskiem i przełożyć. Łatwiej gotować budyń w formie, na parze (...)

Budyń orzechowy. Kilo orzechów włoskich zemleć na maszynce, utrzeć 18 żółtek z 40 deka miałkiego cukru, dodać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową masą. Wkońcu dodać pianę ubitą z 17 białek, włożyć w formy, których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie 1 1/2 do 2 godzin.' (pisownia oryginalna) ELŻBIETA PODOLSKA

Bardzo modna w polskiej kuchni ostatnich latach stała się tapioka. Tapioka to produkt skrobiowy otrzymany z manioku. Proces izolacji tapioki jest zbliżony do pozyskiwania skrobi ziemniaczanej i obejmuje; mycie oraz obieranie korzeni, rozdrabnianie, wymywanie skrobi, oddzielenie wody sokowej, oczyszczanie, odwadnianie i suszenie.

Tapioka charakteryzuje się całkiem dużym potencjałem kulinarnym. To m.in. z tego powodu jej popularność stale wzrasta.

Podobnie jak tofu, cechą szczególną tapioki jest jej neutralny smak, dzięki czemu łatwo przejmuje inne smaki i świetnie uzupełnia desery lub będzie doskonałym dodatkiem do obiadu. Kulki lub płatki z tapioki pęcznieją w trakcie gotowania i stają się przezroczyste.

Wobec czego tapioka świetnie sprawdza się jako zagęszczacz do zup.

Okazuje się, że doskonale znali ją także nasi przodkowie. W książce Marji Disslowej „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa” (1931) znajdziemy już przepis na wykorzystanie tapioki: Brazylijską kaszkę, licząc na osobę łyżkę, wsypać na wrzący rosół lub mleko i odsunąć zaraz na kraj ogniska, aby pomału doszła, będzie każda krupka pełna i miękka, inaczej rozpłynie się.

Gotowaną z mlekiem chętnie jadają dzieci, dla urozmaicenia pokarmów należy podawać także chorym.

ELŻBIETA PODOLSKA

Dawniej żaden dom nie mógł się obyć bez wyrywanego kalendarza.

Dziadkowie stali w kolejkach, albo zapisywali się na specjalne listy, żeby tylko dostać go na kolejny rok, a potem dokładnie czytać każdą kartę i wiele z nich chować do książek, bo zawsze takie porady, przepisy i informacje w codziennym życiu przydać się mogą.

Na początek kartka z 3 grudnia 1970 roku z Poradami dla Gospodyń :) Ubijanie piany. Piana z białek ubije się łatwo, jeżeli dodamy do niej szczyptę soli.

Tarcie chrzanu. Jest to czynność przykra i zajmująca dość dużo czasu. Można tę czynność usprawnić, a mianowicie: opłukany i oskrobany chrzan kroimy na drobne kawałki i mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Do maszynki należy włożyć drobne sito, takie, jakiego używamy przy mieleniu maku. Zmielony chrzan należy lekko skropić zimną wodą, żeby nie szczerniał, i przełożyć do szczelnie zamykanego słoja.

Cytrynowe skórki. Skórki obrane z białego miąższu drobno posiekać, przesypać w słoiku warstwami cukru i słoik szczelnie zamknąć.

Drób. Kura czy kurczak nabiorą kruchości, jeśli przed gotowaniem namoczymy je na 2 godz. w zimnej wodzie.

ELŻBIETA PODOLSKA

Single Malt v.10 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

Bardzo pozytywnie odebrałem 12letnią Bowmore Legend z Islay.

Znakomita: ciepła, słodka jak czekoladowa cygaretka. Tak do podpijania ukradkiem, gdy zasadniczo nie można.

Single Malt v.9 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-letnia Glenfiddich ze Speyside to chyba najpopularniejsza w naszych sklepach single malt. To wytonowany klasyk, pachnący łąką, słodkawy, ale i whiskowaty tradycyjnie.

Single Malt v.8 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

15-letnia Dufftown ze Speyside.

Następna whisky ma ptaszka zimorodka i pochodzi z Dufftown, Speyside. Ta piętnastka jest sympatycznie łagodna, czuć jakieś owoce morelowato-melonowate i klasyczny zapach whisky. Pozwala na zapomnienie plugawości i daję dobrą energię.

Single Malt v.7 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-latka Glen Garioch z Highland.

Kolejną a zacną miksturą jest Glen Garioch z Highland. Ma na etykiecie ładnego jelenia i 12 lat. Jest przyzwoicie ostra w pierwszym uderzeniu, a potem miększa i miodowa. Tradycyjna i wyważona.

N O W A L I J K I

Makaroniki w 3kolorach

Ostro paprykowo

Sos o smaku gumy balonowej

WYNOSY WYWOZY 570 510 021 Poznań

K I J W M R O W I S K O

(Nie)rząd i umowa społeczna!

Minister od zdrowia AN powiedział, że wprowadzane poluzowania są umową społeczną. Ciekawe kiedy się to społecze stwo i na co z nim um wiła. Dodał r wnież, że to od naszej odpowiedzialno ci zależy czy poluzowania będą rozszerzane. Anthony Warner autor książki "W ciekły Kucharz" napisał, że jedną z g wnoprawd (tak okre la fałszywe prawdy) o diecie, jest tak, żeby nie da sobie wm wi , że to my i tylko my jeste my winni swoim problemom z wagą. To nie społecze stwo jest tylko odpowiedzialne za rozprzestrzenianie wirusa i chyba nie muszę się rozwodzi nad tym problemem.

Uwolnione zostają kina, hotele, teatry w reżimie sanitarnym 50 procent obłożenie miejsc z maseczkami na twarzy. Super bardzo się cieszę, bo czekałem na moment kiedy będę m gł pobiec do teatru!

Otwarte zostają baseny i stoki w reżimie sanitarnym. Wciąż jednak nie można p j do restauracji i na siłownię. No, bo tam szaleje wirus, gdyż mamy odsłonięte usta. Chciałbym zobaczy pływających na basenie w maseczkach. Szatnia w fitness jest niebezpieczna, ale przy basenach już tak.

Wicepremier PG podobno profesor co to się zna na kulturze i sporcie, powiedział, że uwalniamy stoki i korty tenisowe, te na wolnym powietrzu. Luty, mrozy, nieg i tenis na otwartym powietrzu. My lę, że będziemy prekursorami kolejnej dyscypliny sportowej snow tenis. Nasza gwiazda Iga wiątek mogłaby wystartowa na igrzyskach letnich w Tokio i zimowych w Pekinie.

I w ko cu gastronomia w hotelach. Dziennikarka TVN24 zadała pytanie wicepremierowi, co to podobno jest samozwa czym szefem swojej partii JG: co z gastronomią w hotelach. I tu strach w oczach, bełkot, że wyszli my na konferencję po ustaleniu, że będziemy rozmawia po spotkaniu z hotelarzami. Potem wzrok pełen paniki skierowany na MM, w kt rym można było wyczyta pytanie- co mam powiedzie ?! Po chwili stwierdził to do pokoj w klienci (panie JG w hotelach podobnie jak w restauracjach są Go cie) będą mieli dostarczane jedzenie. Chciałbym to widzie w takim molochu jak Gołębiewski w Karpaczu. niadania będą nosi do kolacji.

A teraz cuzamen do kupy. Polak, nazwijmy go Kowalski, jedzie do Zakopanego mieszka w hotelu i do pięciogwiazdkowej rezydencji idzie z siateczką ze sklepu sieci "Płaz" i szykuje sobie na kuchence spirytusowej jedzenie... No nie. Przynoszą mu jedzenie do pokoju.

Obok tego hotelu jest kilka restauracji, kt re nie będą mogły by

otwarte, czyli będą dalej traci , a gastro w hotelach będzie karmi go ci podanych im przez (nie)rząd na tacy. Gdyby to jeszcze wiązało się tylko z karmieniem go ci korzystających z noclegu, ale wiele hoteli wynajmowało pokoje na godziny i nie w celu uprawiania nierządu, tylko prowadzenia działalno ci gastronomicznej. Wystarczy nasuną maseczkę na oczy zamiast na oczy i nic nie wida . I tak dzielimy społecze stwo jeszcze bardziej.

Co dla gastronomii, cierpliwo ... Do kiedy? Aż będzie dobrze. No, ale kiedy to będzie? Sied prosto i nie garb się!

Dlaczego gastronomia tak bardzo jest dociskana, czyżby dlatego, że MM ma wciąż "gulę" za nagranie w restauracji słynnego zdania, że możemy tyra z miskę ryżu. A przecież w wiosennym lockdownie MM poszedł do restauracji z przyjacielską wizytą bez zachowania rygoru. Jak się wtedy tłumaczył...

I na koniec pomoc dla zamkniętych branż płynie olbrzymim strumieniem pod warunkiem, że jest się na li cie Polskiej Klasyfikacji Dyskryminacji. Ja na niej nie jestem, więc dostałem null, czyli zero złotych. Pozostaje mi cierpliwo ... i morsowanie!

Cierpliwo ci nie będę życzył ludziom gastro przez grzeczno i szacunek.Ps. A co do tej umowy społecznej to popatrzcie, komu zrobili dobrze... suwerenom z Podhala: hotele, stoki. Będą głosy w kolejnych wyborach. w. Walenty nie łączy a dzieli Jeszcze jedna rzecz bardzo istotna. 14 luty Walentynki. Restauracje zamknięte, hotele otwierają się 12 lutego. Już kilak chwil po tej informacji w sieci pojawiło się mn stwo ofert na Walentynki w hotelu z jedzeniem do pokoju. Gastro, kt re liczyło na catering do dom w, znowu dostaje kopa w dolną czę plec w.

Miałe chamie złoty r g Miałe chamie czapkę z pi r Czapkę wicher niesie R g huczy po lesie Ostał ci się jeno szn r

Tekst powstał 5 lutego 2021

Kiedy klienci odchodzą do konkurencji...

Oj dawno nie wkładałem kija w mrowisko, bo komentowałem na Facebooku na szybko, rzeczy związane z tym, czy otworzą, czy nie otworzą. Dzisiaj tj. 28 stycznia, minister zdrowia (nie)rządu Pana MM, bo MM sam się nie pofatygował, poinformował, że nie otworzą gastronomii, bo to miejsce tak gro ne dla pandemii, że strach się ba . Nie będę się już roztrząsał nad galeriami handlowymi, bo łaskawca AN uwolnił galerię sztuki i muzea.

Chodzi mi o co bardzo ważnego, co umyka wielu ludziom w obliczu akcji #OTWIERAMY. To nie jest takie proste, otw rzmy się, bo zamknięcie polskiej gospodarki jest niezgodne z konstytucją, bo wyroki sad w stoją po stronie przedsiębiorc w… Prawda, ale… Są tacy, kt rzy chcą by zgodni, z nazwijmy to, z zasadami epidemiologicznymi i nie otwierają się i nie wiedzą co dalej zrobi .

Są zgodni z tym zasadami, bo nie chcą, by kto zaraził się u nich w restauracji. Bo jeżeli się zarazi, to odium nie tylko spadnie na tę restaurację, kt ra nie podniesie się po takiej „wpadce”, ale także błotem zostaną obrzucone inne lokale. Konsekwencją tego może by otwarcie restauracji na więtego Dygdy, czyli w dalekiej przyszło ci.

Piłka będzie po stronie (nie))rządu), kt ry powie jasno: A nie m wili my… Inną barierą, kt ra powstrzymuje przedsiębiorc w, jest prosty, ludzi strach związany z obawą o sw j biznes. Skąd się bierze? Z atmosfery, jaką wytwarza administracja, nie będziecie mogli skorzysta z tarczy 2.0, pomoc, kt rą otrzymali cie, będzie trzeba zwr ci , bo będą mandaty od policji i sanepidu. Tak, tak powiecie bezprawnie, ale… Je li kto nie otrzymał żadnej pomocy i nie ma na nią szansy, nie ma bariery otwarcia swojego lokalu. Ci, kt rzy otrzymali pomoc lub na nią czekają, są ostrożni. Przecież nie tylko chodzi o ich biznes, ale i także, a może przede wszystkim o pracownik w, kt rych zatrudniają.

To wszystko jest jakby jasne i nawet Kowalski niezwiązany z branżą może zrozumie wszystkie argumenty za i przeciw. Pojawia się jednak jeszcze inny bardzo trudny aspekt. Coraz więcej lokali się otwiera, ale jest wielu restaurator w, kt rzy ograniczają swoją działalno z przedstawionych wyżej powod w tylko do delivery.

Pojawia się w rozmowach z nimi bunt i poczucie niesprawiedliwo ci społecznej, kt rą nakręcił (nie)rząd swoimi decyzjami i stawianiem tam w dopływie pomocy, kt ra pono płynie wartkim strumieniem.

- Nie do , że pomoc kapie, albo jej nie ma, że z delivery nie da się wyży i zapłaci faktur i pensji ludziom, kt rych zatrudniamy, to ro nie nam pod bokiem konkurencja odbierająca nam klient w i to w nier wnej walce – m wią rozgoryczeni restauratorzy. Tak, walka jest nier wna.

Wyobra my sobie sytuację w mie cie N, na ulicy Umierającej Gastronomii, gdzie jest pię lokali. Jeden już upadł, cztery funkcjonują. Trzy w systemie delivery, jeden się otworzył. Jak my licie, gdzie p jdą go cie. Odpowied jest prost. Tam, gdzie jest

otwarte i to bez względu na jako serwowanego jedzenia. Lepiej zje przy stoliku z partnerem, czy znajomymi niż znowu odebra pudełko z pizzą, czy siatkę ze schabowym. Konkurencja jest więc nier wna i wynika tylko z decyzji o otwarciu lokalu. Oczywi cie

powiecie niech też otworzą. No, tak, ale powyżej przedstawiłem argumenty przeciw decyzji o uruchomieniu lokali. I trudno ocenia , że robią le… Co więcej, do tych zamkniętych też wchodzi sanepid czy policja, bo kto złożył doniesienie… To takie polskie, jak się nic nie dzieje, to jest nudno.

Decyzje o utrzymaniu zamknięcia gastronomii na podstawie tego, że nie nosi się maseczek i siedzi się w zamkniętym pomieszczeniu, a w galeriach ludzie szybko się przemieszczają i nie spędzają czasu, jest absurdalna. To pewnie AN nigdy nie był w galerii i nie widział „szopingowc w”, kt rzy całymi rodzinami potrafią spędza tam całe dnie z maseczkami na brodzie. To rząd doprowadził, do tego, że nar d jeszcze bardziej pęka na p ł: jedni są za aborcja inni nie, jedni dostali kasę inni nie, bo mają nie takie PKD, albo otworzyli sw j biznes w 2020 roku, jedni będą otwiera lokale w akcie społecznego nieposłusze stwa i grozi im się palcem, bo nic więcej nie można robi , inni będą „grzeczni” wobec zasad i m wi im się cierpliwo ci. Zatem będąc posłusznym obywatelem, dwa razy jest się poniżej plec w kopanym. Restaurator nie do , że nie dostaje odpowiedniej pomocy od (nie)rządu, to jeszcze wyko czy go konkurencja, kt ra jest „nieposłuszna” wobec władzy. Bąd mądry i pisz wiersze…

Zapytam zatem, czy warto by poukładanym, ostrożnym…

Odpowiem od razu tym, kt rzy będą chcieli napisa , kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana. W tych czasach w Polsce ta zasada nie ma zastosowania. I drugie pytanie, do kogo apelowa , do tych, kt rzy otworzyli lokale, by zobaczyli, jak zabijają konkurencję, czy do tych, kt rzy jeszcze nie otworzyli, żeby przyłączyli się do tych, kt rzy otwierają, bo apelowa do (nie)rządu nie warto. A co się stanie, kiedy to ryzyko się nie opłaci… I tak le i tak jeszcze gorzej.

Ps. I niech się nie obraża (nie)rząd, ale swoimi decyzjami doprowadza do tak dramatycznych decyzji i do powolnego umierania i nie z powodu COVID-19.21Monika Cichowska, Izabella Anna Ciesielska i 19 innych użytkownik w12 komentarzy3 udostępnieniaLubię to!KomentarzUdostępnij

Tekst powstał 28 stycznia 2021

N I E T Y L K O W K U C H N I

ROZMOWA JULIUSZA PODOLSKIEGO DLA

TYLKO ZWYCIĘSTWO To refren piosenki rapera Peji, przy której do ringu wychodzi, by walczyć o najwyższe cele. To także hasło kibiców ukochanego przez niego klubu Lecha Poznań. Tylko zwycięstwo to także motto życiowe. Kilka lat temu pracując w Norwegii, szkoło poharatało mu rękę. Wtedy kariera sportowa zawisła na włosku. "Wrzos", zawodowy bokser, bo o nim mowa nie poddał się. W marcu kolejny raz obronił tytuł Międzynarodowego Mistrza Polski w najtrudniejszej walce w swojej karierze. Teraz czeka na walkę o tytuł Mistrza Europy, a może coś więcej. Marzy o walce na stadionie Lecha.

Nauczyciel WF, zawodowy bokser i Ambasador Drużyny Szpiku Damian "Wrzos" Wrzesiński.

Co czujesz kiedy grają hymn narodowy przed Twoją walką?

- Ciarki na plecach i odpowiedzialność za to, że muszę wygrać i to nie tylko dla siebie. To wyzwanie, któremu muszę podołać.

Rywalizacja sportowa jest pojęciem bardzo szerokim - od ludzi skupionych nad szachownicą po takich, którzy stawiają sobie walkę face to face w full kontakcie tak, jak robi to Pan. Jakie trzeba mieć cechy i co powoduje, że jako dziecko wybierał Pan uprawianie takiego sportu?

- Od dzieciństwa lubiłem oglądać filmy z mistrzami karate, czy boksu. Był Bruce Lee, ale przede wszystkim kolejne opowieści o Rocky’m Balboa. W wieku 10-11 lat wraz z kolegami na wsi pod Złotowem, gdzie mieszkałem, organizowaliśmy sobie takie bokserskie pojedynki. Potem mając 14 lat rozpocząłem treningi w klubie kick-boxerskim w Złotowie, bo nie było sekcji pięściarskiej. Ta rywalizacja, adrenalina bardzo mi się spodobały i dlatego pilnie trenowałem. Dzisiaj z perspektywy 20 lat w sporcie full kontaktowym mogę powiedzieć, że najważniejsza jest psychika. Na samym początku trzeba zdać sobie sprawę, że nie jest się mistrzem i że wracając z trening z siniakami, trzeba to przyjąć na klatę i traktować, jak zdobywanie doświadczenia, że to droga do tego, żeby nie wracać poobijanym z treningu, tylko żeby sparringpartnerzy oglądali swoje siniaki. Jestem w pełni świadomy, że jeszcze nie raz, mimo że jestem Międzynarodowym

Mistrzem Polski i od 5 lat nie przegrałem wali, trafię na kogoś, kto postawi mi bardzo trudne warunki w ringu i trzeba będzie sobie z tym poradzić, nie tylko pięściami, ale także, a może przede wszystkim głową. Bywa tak, że wracasz do domu nabuzowany złą energią, bo sparing nie wyszedł, bo trening poszedł nie tak i kilka niepotrzebnych słów wywołuję ciąg zdarzeń w domu i ciche dni z moją ukochaną żoną Natalią. Boks uczy pokory, determinacji i codziennej pracy nad formą, ale i psychiką. Tylko wtedy osiągnie się sukcesy i równowagę między sportem a życiem rodzinnym, które również pozwala na osiąganie sukcesów. To sprzężenie zwrotne. Tego trzeba się nauczyć.

Wielu kolegów bokserów, fachowców i twoich sympatyków mówi, że jest Pan absolutnym pracusiem…

- Nie będę ukrywał, że tak jest. Kolejne lata nauczyły mnie, że bez mrówczej pracy nie ma wyniku. Im ciężej pracuję, tym mniej zdrowia tracę w ringu podczas springów i walk.

Wspomniał Pan o swojej żonie Natalii, która jest cały czas u Pana boku. Jak ona odbiera moment, kiedy mąż staje w ringu i jak Pan to nazwał, dostaje „wciry”. Jakie targają nią emocje?

- Od dzieciństwa wiedziałem, czego chcę i zdawałem sobie z biegiem czasu sprawę, że moja partnerka musi zaakceptować moją życiową pasję.

Wiedziałem, że nie uda się i nie będzie możliwy

związek z kobietą, która będzie stawiać ultimatum, albo ja, albo boks. Wybór wtedy może być tylko jeden. Co więcej, oznaczać to będzie, że nie będzie to moja druga połowa i muszę jej dalej szukać. Miałem szczęście, bo trafiłem na partnerkę, która bardzo mnie wspiera w tym co robię. Powiem Panu anegdotę, ona szukała partnera sportowca, bowiem w jej otoczeniu najbliższe koleżanki takich facetów spotkały. No i jej też się, udało! Jest ze mną, mega mnie wspiera, a co więcej jest moim krytykiem, co niezwykle napędza mnie do dalszej pracy. Są takie momenty po wygranych walkach kiedy schodzę z ringu i popatrzę na nią, to wiem, że mogło być lepiej.

Początkowo się buntowałem, ale dzisiaj zdałem sobie sprawę, że to wszystko ma mnie zmotywować, by być jeszcze lepszym. A jakie emocję nią targają… to tylko chyba ona może sama najlepiej opowiedzieć.

- Żona jest mocnym filarem w budowaniu Pana kariery. Na tyle mocnym, że tworzycie wokół siebie bardzo fajną atmosferę i grupujecie coraz większe grono kibiców.

- Razem budujemy mój wizerunek w social mediach.

Uznaliśmy, że nikt tego nie zrobi lepiej niż my sami.

Możemy być autentyczni, niewyreżyserowani. Ciężar spoczywa głównie na żonie, bo ja udzielam się na sali, a ona to dokumentuje i promuje. To ona przełamała moje bariery. Nie lubię kiedy ktoś przygląda się moim treningom, to ona przekonała mnie, że tak robią najwięksi sportowcy, największe

gwiazdy, które dzielą się tym, co robią, budując coraz większe grono prawdziwych fanów. Dzisiaj nie mam już oporów, by skrócić kontakt między mną a kibicami. Przekonałem się, że to jest to, co fani najbardziej kochają, czyli zaplecze sukcesu - krew, pot i łzy, jakie rodzą w czasie katorżniczych treningów.

- Elementem tworzenia Pana wizerunku jest także działalność charytatywna. Jest Pan Ambasadorem Drużyny Szpiku. Wiem jednak, że to nie tylko chodzi o wizerunek…

- Oczywiście, że nie. To wynika z empatii, jaką posiadamy z żoną. Lubimy, chcemy i stale będziemy pomagać, bez względu jak potoczy się moja dalsza kariera sportowa. Świadczy o tym fakt, że nie tylko jest to Drużyna Szpiku, ale także współpraca z domem dziecka w Poznaniu, wspieranie bezdomnych psiaków, czy akcje charytatywne organizowane przez Lecha Poznań. Jest bardzo dużo potrzebujących i nie każdemu niestety jesteśmy w stanie pomóc. Priorytetem dla nas jest Drużyna Szpiku, z którą współpracujemy ponad pięć lat. Co nam to daje? Otwiera umysł, będąc bliżej osób chorych, potrzebujących widzimy prawdziwe ich problemy, dostrzegamy miejsca, w które trzeba kierować pomoc, a także to, że trzeba pomagać, bo bez wsparcia z zewnątrz ci ludzie nie dadzą sobie rady. Powiem Panu też, że takie trochę wyświechtane hasło - dobro dane wraca, się sprawdza. Sam to przeżyłem już nie raz. Patrząc na

problemy innych, zaczynamy coraz mocniej doceniać to, co mamy, a często wydaje nam się, że tak musi być, że to nam się należy. Działalność charytatywna to też bardzo naturalny element marketingu. Nie potrzeba napinać muskułów, obrażać rywala na ważeniu, a wystarczy być sobą.

Zauważyłem dzięki temu, że staję się bardziej rozpoznawalny, a co więcej mam zwrotny komunikat, że to jakim jestem, daje przykład innym, którzy również zaczynają w mniejszym czy większym stopniu pomagać tym, którzy tego wsparcia potrzebują.

Skończył Pan AWF, jest Pan czynnym nauczycielem WF. Czy dla swoich uczniów jest Pan idolem?

- Uczę różne grupy wiekowe i te maluchy, i trochę starszych i dlatego odbiór jest różny. Mam bardzo dobry kontakt ze swoimi wszystkimi uczniami.

Pracuję czwarty rok w szkole i nie chciałem się zbytnio afiszować z tym co robię w sporcie. Z biegiem czasu odkryli, że ich nauczyciel jest mistrzem Polski i walczy w ringu i zaczęli o tym ze mną rozmawiać, pisać do mnie w dzienniku elektronicznym dodając mi słów wsparcia i otuchy przed walkami. Co więcej, piszą nie tylko uczniowie, ale zaczęli się też interesować rodzice. Myślę, że mam autorytet wśród dzieciaków, który został zbudowany znowu jakąś moją systematyczną pracą.

Boks zawodowy wydaje się postronnym obserwatorom, że to ciężkie pieniądze, i można żyć w luksusie, bo tak pokazuje się największe gwiazdy.

- Nie wchodząc w szczegóły finansowe, to patrząc na ostateczną kwotę, jaką otrzymuje bokser, trzeba zdać sobie sprawę, że musi on wynająć sale, trenera, zadbać o odpowiednią dietę, sparingpartnerów itd., itd. Dalej, za walki nie dostaje się kokosów, a czasami trzeba walczyć z różnymi przeciwnikami, żeby zbudować ranking. Rachunek końcowy jest zatem często zmuszający do poszukiwania sponsorów, czy nawet pracy zawodowej.

- Pokonał Pan w Dzierżoniowie w trudnej, chyba najtrudniejszej walce groźnego Meksykańczyka Julio Barrazę. Obronił Pan tytuł Międzynarodowego Mistrza Polski i jest to kolejny krok do wymarzonej walki o coś więcej i to w znaczącej światowej federacji bokserskiej…

- W rankingu europejskim przed tą walką byłem na 14 miejscu, a w światowym na 63. Po tej walce znowu podskoczę, co pozwoli my myśleć już szerzej i stawiać sobie wyższe cele. O kolejnych walkach

decyduje promotor. Prowadzi on rozmowy, bym stoczył walkę o pas interkontynentalny w prestiżowej federacji. Jakiej? Nie mogę jeszcze powiedzieć, ale myślę, że będzie to walka, o której będzie głośno.

Mówi się, że walka miała, by odbyć się na Stadionie Lecha przy Bułgarskiej…

- Jestem fanem Lecha. Na ważeniu pojawiam się w koszulce Lecha, z szalem. Do walki też wychodzę w barwach Lecha. Bardzo chciałbym, żeby moja walka została rozegrana na stadionie Kolejorza, ale to nie zależy tylko ode mnie.

PLANY NA ROK 2021 3 konkurs kulinarny POGROMCY SZPARAGÓW 27 kwietnia nie odbędzie się lockdown 1 FESTIWAL NASZE TATARSKIE ŻYCIE lipiec/sierpień Stare Koszary przy IL Padrino i James Star konkurs kulinarny na Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku temat do ustalenia sierpień 4 konkurs kulinarny GĘSINA NIE TYLKO NA IMIENINACH 26 października

TEL. 602 601 830 podolski.juliusz@gmail.com facebook.com/degustatorPR