de'GUSTATOR NR 9 by Juliusz Podolski

Patron medialny BUSINESS RESTAURANT ACADEMY

ELIMINACJE KRAJOWE WorldSkills Poland 2020

WRZESIE DATA

2020

WYDAWNICZA

09.09.2020

de'GUSTATOR

KULINARNE OPOWIADANIA O JEDZENIU I GASTRO

ŚWIECIE

4. Konkurs GĘSINA NIE TYLKO NA IMIENINACH 27 października 2020 w GARDEN CITY

Co, gdzie, kiedy w gastronomii? Pismo de’GUSTATOR się rozrasta i przyszedł czas na stworzenie nowej rubryki. To będzie miejsce specjalnie dla Was. Zapowiedzi kulinarne zgłoszać może każdy, kto organizuje warsztaty, kolacje degustacyjne, spotkania ze znanymi ludźmi w restauracji… Zgłosić można wszystko to, co chcecie zapowiedzieć i zachęcić Gości do przyjścia. Macie nowe menu… Sprowadzacie nowe wino… Właśnie dostaliście niesamowitą przyprawę, owoc, rybę, kawałek mięsa… Chcecie coś sprzedać, zamienić, poszukać, zainspirować – to jest miejsce specjalnie dla Was i Waszych informacji. Koszt całej strony to 100 złotych, połowy 50 złotych, a ogłoszenia drobnego ramkowego 25 złotych. I jeszcze jedno!!! Mamy przewagę nad każdym medium pisanym, bo u nas ogłoszenie ukazuje się nie raz, a zostaje na stronie tak długo, jak potrzebujecie. Jesteśmy elastyczni jeżeli chodzi o termin publikacji. de’GUSTATOR może wszystko nawet opublikować informację w nocy, żeby rano można było ją już przeczytać. Kreatywny, elastyczny, dostępny dla każdego, o każdej porze i nie znikający, czyli de’GUSTATOR

Ewolucje kulinarne. Oferta Zespół de’Gustator PR przygotowuje Ewolucje w restauracjach, barach, kawiarniach, cukierniach, piwiarniach, winiarniach. Ewolucje, a nie rewolucje, bo nie chcemy narażać Państwa, szczególnie w sytuacji, która jest dzisiaj, na dodatkowe wielkie koszty. Nie zmieniamy wszystkiego, ale sugerujemy powoli kroki, dzięki którym, lokal może stać się lepszy, smaczniejszy, popularniejszy, a przede wszystkim bardziej opłacalny. Kuchnia. Zaglądamy do kuchni, gdzie najpierw podglądamy kucharzy, jak sobie radzą, jakie produkty wykorzystują, jak pracują. Następnie tworzymy plan, jak usprawnić pracę, jakie stworzyć menu do danego miejsca, po jakie sięgnąć produkty, a przede wszystkim, co zrobić, by podawać najlepsze jedzenie, a zaoszczędzić. Bez wyrzucania. Uczymy zero west, podpowiadamy, co stosować zamiast oleju, by nie trzeba było go utylizować w olbrzymich ilościach, a także co kupować i jak wykorzystywać, by odpadków BIO było jak najmniej. Cena wywozu śmieci to niebagatelna kwota z budżecie. Menu z wykorzystaniem bogactwa regionu. Tworzymy wraz z zespołem unikalne menu z zachowaniem najbardziej ulubionych potraw przez stałych gości. Jest ono oparte o regionalne produkty, współpracę z firmami i rolnikami z okolic, podkreśla produkty doskonałej jakości. Serwis wyszkolony. Szkolimy serwis, zarówno w serwowaniu potraw, ale też z rozmów z gośćmi, opowiadaniu o miejscu, kuchni i potrawach. Wykorzystujemy ich potencjał, by miejsce stało się bardziej przyjazne i klimatyczne. Dodatkowo zapraszamy sommeliera, który podpowie, jak dobierać alkohole np. na imprezach. Klimat i atmosfera. Podpowiadamy, jak delikatnie zmienić wnętrze, by stało się unikalne i przyciągające. Zdradzamy podstawy obliczeń food cost, tak by wszystko się opłacało i nie trzeba było dopłacać do potraw, czy napojów. Zmiany według planu. Zanim przeprowadzimy ewolucję sprawdzamy miejsca wokoło, rozmawiamy, testujemy, przygotowujemy plany. Social media i PR. Ewolucja dotyczy także social mediów i wizerunku miejsca i ludzi z nim związanych. W naszym zespole są nie tylko szefowie kuchni, ale także sommelierzy, kierownicy sali i hotelu, dekoratorzy wnętrz, specjaliści od PR-u i graficy. My nie krzyczymy, nie rozbijamy, nie wyrzucamy – ROZMAWIAMY i wspólnie dochodzimy do finalizowania zmian. Na siłę nic się nie uda. Zrobimy to razem i powoli, tak by zespół i goście byli zadowoleni.

Słowo na początek

Może pamiętacie, a może nie, że jaki czas temu wypu ciłem sw j internetowy magazyn kulinarny. Powr ciłem do tego pomysłu po covidowych przemy leniach. Znajdziecie tutaj moje wędr wki po restauracjach, moją zawodową aktywno

w ramach mojej firmy de'GUSTATOR

PR, moje teksty do branżowych tytuł w, Magazyn będzie ukazywał się nieregularnie, ale minimum raz na miesiąc i będą do niego dokładane strony, by na koniec roku powstało wydawnictwo jako rocznik za 2020 rok. Je li zbierze się więcej materiału będzie pojawiał się czę ciej. Zapraszam do spotka ze mną, a także do ogłaszania się na moich stronach w formie reklam całostronicowych, albo tekst w sponsorowanych. Juliusz Podolski

wrzesień SIERPIE

2020

RESTAURACJA ZA MUREM

KONKURS KACZKA 2020

PODCZAS OGÓLNOPOLSKIEGO FESTIWALU DOBREGO SMAKU

27 października w Restauracjach Garden City na Międzynarodowych Targach Poznańskich rozegrany zostanie IV Konkurs „Gęsina na imieninach”. Może w nim wziąć udział każda restauracja z Poznania, Wielkopolski, a też i z Polski. Jest tylko jeden warunek,by 11 listopada została tam podana gęsina . - Aż się wierzyć nie chce, że już po raz czwarty zapraszamy kucharzy do udziału w ogólnopolskim konkursie, którego tematem i smakiem głównym jest gęsina – mówi Juliusz Podolski, krytyk kulinarny, współorganizator konkursu. - Do walki na najlepsze smaki stanie 12 drużyn, które przejdą eliminacje. Będzie to pojedynek najlepszych, bo tylko tacy mogą wywalczyć tytuł "Króla Gęsiny”.

4 KONKURS KULINARNY GĘSINA NIE TYLKO NA IMIENINACH Poznań 27 października 2020 RESTAURACJE GARDEN CITY/MTP

Elżbieta Podolska

Konkurs po raz pierwszy odbędzie się w Restauracjach Garden City na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Jury złożone będzie z wybitnych szefów kuchni, którzy zwracać będą uwagę na najdrobniejsze detale potraw. Co ważne oprócz tytuły Króla będzie można też wywalczyć nagrody za I, II I III miejsce w kategorii Przystawka i Danie Główne, a także rekomendacje, tak by goście wiedzieli, w których restauracjach mają zamawiać stoliki, by zjeść doskonałą gęsinę. Tytuł Króla Gęsiny przyznawana jest po zsumowaniu punktów za przystawkę i danie główne. - Gęsina najlepsza jest na św. Marcina – mówi stare polskie przysłowie, bo taki jest czas hodowlany tych ptaków – mówi Juliusz Podolski. - Dlatego my nasz konkurs organizujemy nieco wcześniej, by stał się dodatkową reklamą, tak bardzo potrzebną w tych czasach, dla restauracji. Zapraszamy wszystkich chętnych do udziału w eliminacjach. Niebawem pojawi się regulamin i będzie można poznać szczegółowe warunki. Już teraz mogę powiedzieć, że warto wziąć udział nie tylko ze względu na nagrody, ale przede wszystkim na reklamę restauracji, szefa kuchni, a przede wszystkim na możliwość spotkania wybitnych specjalistów, poddania się ich ocenie, porozmawiania z nimi, nauczenia się wielu ciekawych rzeczy. A ponad to w miejscu jakim są Międzynarodowe Targi Poznańskie, gdzie odbywa się najważniejszy konkurs w Polsce Kulinarny Puchar Polski. Oprócz konkursu przez cały dzień mnóstwo dziać się będzie: spotkania, pokazy, live cooking. Każdy będzie mógł wejść (wstęp wolny), by oglądać zmagania kucharzy, oczywiście przy zachowania standardów bezpieczeństwa podczas pandemii. Będą takze degustację, a wieczorem odbędzie się Gala z wręczeniem nagród (wstęp za zaproszeniami). Organizatorzy to: Poznańska Spiżarnia Biesiadników, Restauracje Garden City, Oregano and Wine., de"GUSTATOR PR i partner stały to Drużyna Szpiku. Do tej pory Królami Gęsiny byli: 2019 Restauracja Domu Poznań 2018 Restauracja Grodzka12 w Lesznie 2017 nie przyznano tytułu.

Relacje z jedzeniem ROZMOWA,

ZAZNACZAM

BARDZO

ĄCA, Z MARIĄ GOSS, DIETETYCZKĄ WSPÓŁPRACUJĄCĄ Z COOK FIT, AUTORKĄ WSPANIAŁEGO PROFILU NA FB Z PORADAMI GOTUYEM. POUCZAJ

Odżywianie się stanowi jedną z podstawowych potrzeb człowieka to oczywista oczywisto

. Jak podchodzimy

do jedzenia. Czy jest dla nas ważne, czy tylko jest czę cią naszego życia, do kt rej nie przykładamy większej wagi? - Odżywianie jest nam niezbędne do życia, prawidłowego funkcjonowania całego organizmu, warunkuje wszystkie podstawowe procesy, kt re w nas zachodzą. Powinno by dla nas czym oczywistym, odruchowym, wręcz intuicyjnym. No wła nie. POWINNO. Coraz czę ciej jednak żywienie stanowi dla wielu os b spory problem, a wręcz staje się utrapieniem. Skoro jeste m tym, co jemy (a jeste my!) to warto zadba o

jako

tego materiału, z kt rego się budujemy.

pomocy dietetyka, ale nie oczekując spadku wagi o

Rynek nam tego nie ułatwia – na p łkach pojawia

20 kg w ciągu miesiąca. Ten proces powinien trwa ,

się więcej produkt w o kiepskim składzie, wysoko

ale może by przyjemny!

kalorycznych i nieniosących ze sobą w zasadzie żadnej warto ci. Długie składy, syrop glukozowo-

„Dieta” może by przyjemna… Ja wiem, że tak, ale

fruktozowy, cukier, tłuszcze trans, brak błonnika,

dla wielu ludzi już samo słowo dieta powoduje

brak mikro i makroelement w. Nie dostarczamy

ciarki na całym ciele.

tego, co dobre, a naddajemy tego, co szkodzi.

- „Dieta” to nie katowanie i jedzenie sałaty z

Często zabiegany tryb życia powoduje, że nie ma

sokiem z cytryny i oliwą. Większo

czasu na aktywno

„przej cie na dietę” jako przej cie na ciemną stronę

fizyczną, a spożycie wielu

ludzi kojarzy

produkt w przetworzonych skutkuje

mocy. Czarny scenariusz porank w z piciem wody z

przekroczeniem dziennego zapotrzebowania

octem, jałowych, rozgotowanych brokuł w z wody,

kalorycznego. Na dłuższą metę po rednim efektem

żadnego pieczywa i zakaz wspomnie o

jest (w uproszczeniu) magazynowanie tkanki

ziemniakach. Zdrowe odżywianie to WIADOME

tłuszczowej, a dalszymi konsekwencjami mogą by

JEDZENIE. Zdrowie to nie produkty z listy uznane

liczne choroby.

za zdrowe. Sałata jest zdrowa, ale jedzenie samej sałaty już nie. Granica jest cienka. Zdrowie to

Czy organizm wysyła nam jakie sygnały,

zdrowe ciało, owszem, ale i zdrowa głowa. To jest

informujące nas, że nie bardzo chcemy z nim

klucz. Jak to zrobi w praktyce? Najlepiej zgłosi się

wsp łpracowa , a nawet więcej nie szanujemy go,

do dietetyka na konsultacje. Na podstawie wywiadu

no bo wiemy lepiej?

oceni prawidłowe zapotrzebowanie kaloryczne. Są

- Społecze stwo ma problem z żywieniem. Wiele

osoby na tyle samodzielne, że przy pomocy

os b dostrzega problem, kiedy kilogram w jest już

aplikacji kontrolują ilo

dużo za dużo. To znacznie bardziej złożony

trzymają się wskazanych warto ci. Są osoby, kt re

problem niż się może wydawa . Senno

wolą mie rozpisane posiłki i podane gramatury. Są

w ciągu

spożywanych kalorii i

dnia, spadki energii po posiłkach, problemy z

osoby, kt re chcą się zdrowo odżywia i z r żnych

budzeniem czy zasypianiem, ciągła ochota na

względ w wybierają catering. I są tacy, kt rzy nie

słodkie, wahania wagi, b le głowy, wilczy gł d,

muszą redukowa , ale chcieliby po prostu zdrowo

wahania nastroju, stany depresyjne – to tylko

przykłady objaw w, kt re spowodowane są nieprawidłowym żywieniem. Wiele os b,

Powiedziała

gdy dostrzeże problem, podejmuje drastyczne

najważniejsze w przej ciu na stronę szanowania

rodki.

WIADOMO

, to chyba

organizmu i wsp łpracowania z nim. Nie ukrywam, że sam tego do wiadczyłem.

No wła nie wtedy się budzimy i postanawiamy się

- Dobrze jest wiedzie jaki wpływ na organizm

zagłodzi , by zrzuci zbędny ciężar. Przecież, jak

mają poszczeg lne produkty. Je li kto trzyma dietę

we wszystkim efekt musi by natychmiastowy.

i deficyt przez 6 dni w tygodniu, nie ma nic złego w

- Ludzie często oczekują, że przykre efekty swoich

tym, że jeden dzie da głowie odpoczą i p jdzie

wieloletnich błęd w naprawią w ciągu dw ch

zje

tygodni dietą cud. Jeste my tylko lud mi i mamy

warunkiem, że zrobi to z rozsądkiem i nie nadrobi

prawo popełnia błędy. To zupełnie normalne, że

w ciągu dnia wszystkich kalorii obciętych w

kto się pogubił, ale warto szanowa swoje ciało i

poprzednich 6 dniach ;) (nie stawiałabym tu też

da mu czas. Wszystko można przepracowa , ze

znaku r wno ci między sieciowymi fast-foodami z

wszystkim się upora , ale dużo łatwiej jest to zrobi

daniami wysokokalorycznymi, a mało tre ciwymi –

stopniowo, ale porządnie. Warto skorzysta z

znacznie lepiej wybra się do naszej dobrej,

co , na co zwyczajnie ma ochotę. Pod

pozna skiej gastronomii i zje

naprawdę smacznego, nie licząc kalorii ;) ). Je li kto dba o dobre żywienie, je 5 zbilansowanych posiłk w dziennie, ale ma gorszy dzie i zdarzy się jaki grzeszek, to znaczy tylko tyle, że się ZDARZYŁO. Dziękuję Ci za to, co powiedziała . Wielu bowiem dietetyk w wzbudza poczucie winy u swoich pacjent w, a zdanie to Pan/Pani jest sobie winna tego, jak wygląda nie motywuje, a wręcz odwrotnie demotywuje. - Nie można traktowa odstępstwa od diety jak grzech ciężki tylko jako grzeszek, jak to okre liłam. Bywa i nic to nie zmienia. Wystarczy zmniejszy trochę następny planowany posiłek, doje

więcej warzyw,

postara się to zrekompensowa i tyle. Nie jest to pow d do załamania, do wyrzut w czy rezygnacji z dalszej pracy. Je li kobieta raz w miesiącu ma gorszy czas i potrzebuje zje

co słodkiego – nie musi ze sobą

walczy . Nie działajmy wbrew sobie. Warto w takiej sytuacji przemy le jak znale alternatywę – kawałek dobrej jako ci ciasta z ulubionej kawiarni, baton z kr tkim, naturalnym składem, zdrowy deser. WIADOMO

jest na wagę złota.

Odpowiednie żywienie to takie, gdzie jemy, tyle ile powinni my i to, co lubimy. Dieta to nie wyrzeczenia (co można zaobserwowa zar wno w pudełkach od Cook Fit’u, jak i moich rozpiskach dla podopiecznych), ale okre lenie ile je

tego, co lubimy i co nam potrzebne,

żeby się cieszy zdrowiem – tym fizycznym i tym psychicznym. Wierzę w to, że najedzony człowiek, to szczę liwy człowiek :) Jako pointę przypomnę inne polskie przysłowie: Polak głodny to zły… Wszystkim życzmy zatem wiadomego podej cia do tego, co jemy!

Opowie

o soli w produkcji kiełbas WALDEMAR

JAKUBOWSKI

Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie,

Szkodliwy jest, a i owszem, ale nadmiar (wywołuje

gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawa s l do

zatrzymanie wody w ustroju, powoduje pragnienie i

mięsa. Solono je przede wszystkim ze względu na

obciąża układ krążenia).

wła ciwo ci konserwujące, ale r wnież dlatego, żeby poprawi smak. Kawałki takiego mięsa

I s d i potas są ważne dla ruch w elektrolit w w

wkładano w to, co było pod ręką, w ko cu odkryto,

płynach ustrojowych. Kiedy r wnowaga zostanie

że idealnie nadają się odpadki, takie jak

zachwiana- na przykład kiedy człowiek je zbyt

oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki.

wiele sodu - soli - może wystąpi niedob r potasu. Organizm zatrzymuje wtedy wodę, żeby poradzi

Uważa się, że Sumerowie, żyjący na terytorium

sobie z solą, co powoduje obrzęk tkanek, a nawet

obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000

zwiększenie ci nienia w samych naczyniach

lat p.n.e. [6] Rzymianie znali już konserwowanie

krwiono nych. Duże spożycie soli często łączy się z

mięsa. W dziele Didynusa GEOPONICA (ks. XIX)

wysokim ci nieniem. Mięsa zawierają duże dawki

znajduje się następujący ustęp: „Zwierząt, kt rych

potasu, ale r wnież dużo sodu (zwłaszcza jeżeli do

mięso chcemy soli , nie należy poprzedniego dnia

ich obr bki używa się soli).

poi .” [10].Rzymski przyrodnik, Pliniusz Starszy, stwierdził ok. 2000 lat temu, że „ dwie są rzeczy

Wpływanie na ci nienie krwi przez zmianę

najważniejsze n wiecie; sło ce i s l”, to samo

proporcji sodowo-potasowej na korzy potasu

powt rzył Izydor z Sewilli. Dodajmy jeszcze i jak

wiąże się z bardzo niskosodową dietą, a tej pacjenci

woda, s l odgrywała w naszej cywilizacji zawsze

z nadci nieniem nie są w stanie znosi przez długi

rolę szczeg lną, zar wno ta s l kopalna, jak i

okres. Ostatnio większo

odparowana z wody morskiej. Istnieją r wnież

przepisywa bardzo skuteczne leki przeciwko

złoża na powierzchni Ziemi, na przykład g ry solne

nadci nieniu niż manipulowa dietą. [15]

lekarzy woli więc

w Slanic - Praborva w Rumunii. G ry solne nie przestaną nigdy rosną .

Redukcja poziomu sodu a w szczeg lno ci chlorku sodu, w produktach żywno ciowych jest jednym z

Była przyprawą, ale także czym więcej, gdyż

gł wnych temat w bezpiecze stwem żywno ci. [18]

ludzko

Ostatnio proponowane są zioła zamiast soli, np.

jakby instynktownie wiedziała, że zawiera

składniki decydujące o zdrowiu.[5] Słony sam w

cząber, estragon, lubczyk, majeranek. Jednak nie

sobie wcale nie jest niezdrowy. Bez niego życie nie

podaje się ile tych zi ł ma zastąpi np. 1g soli. Zioła

mogłyby istnie . Smak ten to informacja, że w

te dają raczej smak gorzki. S l można ektrahowa z

danym produkcie skrywają się sole mineralne. NaCl

takich ro lin jak podbiał czy morski koper, kt re

ma wpływ na regulację gospodarki wodnej,

ekstrahują s l (jony Na) z ziemi. [11] Kanadyjscy

zapobiega odwodnieniu, wspomaga układ nerwowy

Indianie do tej pory wolą s l z li ci podbiału,

i mię nie. [1] Niedob r soli wywołuje m. in.

s l mineralna podobno zabija smak india skich

osłabienie,brak apetytu i mdło ci. Mogą r wnież

potraw. Solir d zielony, przysmak byk w

występowa kurcze łydek; zmniejsza także

wypasanych w Camarge i Andaluzji, to ro lina

odporno

słonolubna, podobnie jak słone trawy pastwisk

na porażenia cieplne i słoneczne.

normandzkich, zatapiane przez morze w czasie

- mogą powodowa utratę koloru mięsa, ryb i

przypływ w. Stąd się bierze soczysto

warzyw i nada im gorzki smak. Substancja

mięsa

baraniego z tamtych teren w. [12]

przeciwzbrylająca nie stanowi problemu podczas wyrobu kiełbas i peklowania mięsa, ale do wyrobu

W przypadku zwierząt (i ludzi, tu należy doda

konserw i kwaszeniu og rk w, kapusty należy

deklaracje, kt ra nie wszystkim przypadną do

używa soli bez dodatk w. Nie ma wielu powod w,

gustu, cho z biologicznego punktu widzenia

żeby używa soli innej niż kt ra z tych dw ch.

jeste my zwierzętami) żyjących w rodowisku

jodowana i morska są dobre dla zdrowia, ale

słodkowodnym lub lądowym, woda słodka zawiera

niespecjalnie nadają się do wyrobu kiełbas. S l

zbyt mało jon w sodowych, by zapewni cho by

spożywcza niejodowana to s l drobna, kt ra

mechanizmy przewodzenia nerwowego, bez

najlepiej nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż

regulacji jon w bez ochrony przed ich wypływem z

drobne kryształy rozpuszczają się szybciej, a

ciała nie dałoby się utrzymywa turgoru kom rek i

ponadto łatwiej ją r wnomiernie rozprowadzi w

ciało oklapłoby niczym balon, z kt rego

farszu. S l kamienna (koszerna, gruba), także

wypuszczono powietrze. [13 ]

nadaje się do wyrobu kiełbas, gdyż jest czysta i nie zawiera dodatk w. Kłopot w tym że jej objęto

W produktach spożywczych sodu jest za mało,

waży mniej niż taka sama objęto

soli warzonki

zwłaszcza w produktach ro linnych, dlatego

(drobnej) [6]. Jest o ok. 20 % lżejsza (ciężar wła ciwy

wymagają one silnego solenia niż np. mięsne.

soli warzonki 1,57, soli kamiennej 1,3).

Zwierzęta ro linożerne potrzebują r wnież chlorku sodowego, bo ich pożywienie zawiera ich mało Jon

pH w solankach zależy w dużym stopniu od rodzaju

chlorkowy (z NaCl) aktywuje działanie amylazy,

soli kuchennej i wody użytej do jej przygotowania.

przez co przyspiesza rozkład skrobi. Poza tym

S l kuchenna powinna mie pH 7, jednak spotykana

chlor, znajdując się w soku żołądkowym, jako kwas

była i jest s l o pH 5 - kłodawska, inowrocławska

solny wsp łdziała w trawieniu białek (pepsyna).

o pH 5,6 i o pH 8 - z Wieliczki. [5]

Przyjmuję się, że człowiek powinien spożywa 5-10 g soli dziennie[8], osoby z nadci nieniem 3 g

Dodatek soli kuchennej poprawia wła ciwo ci

dziennie [2]

smakowe mięsa, hamuje rozw j mikroflory i działanie enzym w proteolitycznych. S l wpływa

W handlu. Spotyka się s l kamienną – w formie

także na zwiększenie rozpuszczalno ci białek

nieoczyszczonej - zawarte są w niej Mg, Mn, Fe, Zn,

miofibrylarnych, mających zdolno

Ca, Mg, K, Se. U wegetarian, na przykład w Indiach,

tłuszcz w. W wyniku dodania soli do mięsa

występują niedobory soli, szczeg lnie zauważalne

tłuszcze jednak ulęgają łatwiej utlenianiu.

emulgowania

w czasie wielkich upał w. [12] S l warzona – w formie oczyszczonej, może zawiera kilkadziesiąt

S l kuchenna stosowana w przemy le mięsnym

ppm jodu (jest to też r dło jodu dla naszego

powinna mie dużą czysto

organizmu) oraz substancję przeciwzbrylającą

bakteriami tlenowymi. Do najbardziej

żelazocyjanek potasu E 256, [2] albo krzemian

niepożądanych domieszek należą CaCl 2 i MgCl 2,

wapnia lub węglan magnezu [6]

nadające soli gorzki smak. S l kuchenną należy

i minimalne zakażenie

chroni w czasie przechowywania nie tylko przed Należy odr żni s l dla cel w kuchennych i do

wilgocią, ale i przed substancjami zapachowymi,

przetw rstwa przetwor w mięsnych. Gdy s l

kt re łatwo wchłania, np. dymem wędzarniczym.

używana jest do wyrobu kiełbas, peklowania i puszkowania żywno ci, zawarte w niej

W przemy le mięsnym stosuje się s l warzonkę, s l

zanieczyszczenia i dodatki – w zależno ci od ilo ci

kamienną białą, czystą, gł wnie drobnoziarnistą,

oraz przy produkcji niekt rych konserw – s l o

dodawa mniej. Wadą parzenia jest to, że czysta

dużej czysto ci (99,5%) w postaci tabletek.

woda nie daje kiełbasie ani dodatkowego aromatu ani koloru. Co więcej czę

O jako ci soli po preparowaniu jej, pisały też stare

smaku jest tracona na

skutek wypłukiwania soli i przypraw.

poradniki, książki kucharskie np.: -KRAKOWSKIE WYROBY WĘDLINIARSKIE A.

Dobre efekty daje parzenie wędlin na arze. Podczas

R życki 1926 r. str. 94 „Tu dodajemy, że w niniejszej

parzenia w wodzie kiełbasa jest w niej zanurzona, a

książce m wiąc o soli i pieprzu, mamy na my li s l

woda więcej wypłukuje smaku niż para. Ponadto

kamienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę.”

gdy stosujemy osłonki sztuczne, smak i aromat są

-JEDYNIE PRAKTYCZNE PRZEPISY L.

dodatkowo zabezpieczone - farsz jest zanurzony we

wierczakiewiczowa 1885 r. str 201 „S l jest

własnym smaku. Do domowego użytku bardzo

gł wnym warunkiem zachowania mięsa od

dobrze nadają się chi skie garnki aluminiowe oraz

zepsucia. W Anglji używają do solenia soli prażonej,

polski sokownik. [17]

w Westfalji, gdzie doprowadzono uprawianie szynek do doskonało ci,... Prażenie jej jest bardzo

Walory zdrowotne soli stołowej - s l odgrywa w

łatwe, zwyczajną nieg wkę sypię się na patelnię

naszej cywilizacji zawsze role szczeg lną, zar wno

lub do rondla i przykrywszy trzyma tak długo na

ta s l kopalniana, jak i odparowana z wody

węglach aż trzaska przestanie”.

morskiej. Była przyprawą, ale także czym więcej,

-DOMOWE WĘDLINY E. Kierwacka 1928 „Żeby

gdyż ludzko

mięso było trwałe, s l należy przed użyciem

zawiera składniki decydujące o zdrowiu. Błędem

uprażyc,...”

było i jest ługowanie soli i pozbawienie jej

-SPIŻARNIA WIEJSKA OBYWATELSKA J.Dabkiewicz

wszelkich składnik w mineralnych. S l stołowa

1838 str.9,10 „S l kuchenna wszelkiego gatunku,

bogata jest w biopierwiastki niezbędne dla zdrowia.

przed użyciem do potrawy, albo do solenia mięsa,

Dietą ubogą w magnez można spowodowa

powinna by naprz d w letniej wodzie wymyta,

białaczki u zwierząt, cynk pobudza siły

i z niej na rzeszoto lub durszlak wybrana, a gdy z

odporno ciowe organizmu, niedob r powoduje

wody uciecze, trzeba rozesła czyste pł tno na

karłowato

stole, i rozsypawszy ją na nim, pozostawi w

niezbędny dla ochrony przed nowotworami i

ciepłym miejscu, gdyby oschła, po czym zachowa

chorobami serca, niedob r chromu sprzyja

do użycia ... Tym sposobem oczyszczona s l,

cukrzycy. Smutną konsekwencją niedoboru litu jest

pozbywa się goryczki, niesmacznej szlamowato ci i

ucieczka w narkotyki. Zaletą soli kamiennej,

piasku...”

morskiej jest to, że w niej jest cała kompozycja

-KSIĄŻKA KUCHARSKA POWSZECHNA 1827 str.413

biopierwiastk w potrzebnych do życia. W zakładzie

”Mięso w Hamburgu wędzone powszechnie są

mikrobiologii AM w Krakowie stwierdzono, że

chwalone... Woły biją w ostatnich miesiącach

pierniki „Wawelu” z solą oczyszczoną zakażone

każdego roku, i natychmiast wędzą, soląc je wprz d

grzybami szybko ulegają sple nieniu. Te z solą

w przeznaczonych do tego piwnicach, i używając

Kłodawską znacznie wolniej. [4] Prof. Julian

soli z Anglii, sprowadzonym, kt ra jest daleko

Aleksandrowicz polecał stosowa w kuchni s l

lepszą, niż przed tym używana s l Leneburską.”

„bydlęcą” – szarą, oraz kłodawską s l r żową.

Ilo

W XIX w. w Poznaniu s l na rynku była w kilku

dodanej soli do wędlin parzonych zależy od

jakby instynktownie wiedziała, że

i zaburzenia psychiczne, selen jest

użytej osłonki; naturalnej ich grubo ci,

odmianach gruba w bałwanach i miałka oraz w

kolagenowej, białkowych, fibrusowych,

zależno ci od miejsca pochodzenia: krakowska,

poliamidowych, tj. o stopniu ich przepuszczalno ci

samborska, pruska, ruska i hamburska. W r d

wody. Im są mniej przepuszczalne soli można

nich była też s l kopalna (szybikowa) i warzona. [14]

Należydoda s l himalajską też r żową zawierająca podobno 84 minerał w, oraz najdroższą s l z du skiej wyspy na Bałtyku (84 Euro/kg). Solankę zbieraną z przypływ w odparowuje się w temp. 80 stopni C w kadziach opalanych drewnem oddzielane są związki magnezu. Aby otrzyma s l „wędzonkową” s l ta rozkładana jest na tacach a te układane w w zku wędzarniczym. Wędzona jest w komorze wędzarniczej ok. 36 godzin w zimnym dymie. [za Galileo tv] Literatura; 1.S L SMAK SŁONY.. internet 2.S L KUCHENNA Wikipedia 3.S L KŁODAWSKA internet 4.PODR ŻE KULINARNE JANA KALKOWSKIEGO 1984 str.149 5.ANALIZA TECHNICZNA W PRZEMY LE MIĘSNYM 1963 str.155 6.DOMOWE KIEŁBASY W R Anderson 2010 str. 11, 46 7.TECHNOLOGIA MIĘSA Pracz zbiorowa 1981 str.208 8.ZARYS NAUKI O ŻYWIENIU A Szczygieł 1963 str.161 9.GIGANTYCZNA AFERA internet 2012 10.HIGIENA PRZETW RSTWA MIĘSA Trawi ski 1963, str.5 11. WOK Ł TYSIĄCA STOŁ W CZYLI HISTORIA JEDZENIA F.F. Armesto 2003 str.149 12. HISTORIA NATURALNA I MORALNA JEDZENIA M. Toussaint- Samat W-wa 2002 str 400, 404 13.BIOLOGIA CZYLI SENS ŻYCIA J. Dzik W-wa 2017 str.93, 94 i 143 14.DO STOŁU PODANO Kronika Miasta Poznania 2003/4 str.87 15.ZDROWA ŻYWNO

PORADNIK Dr E. Trimme

1994 str. 77, 79, 80 16.ZIOŁA ZAMIAST S L, JAKIE internet 17.DOMOWE KIEŁBASY 100 NAJLEPSZYCH PRZEPIS W Waren R. Anderson 2010 str.83, 84 i 85. 18. DODATKI A ZDROWIE Polskie Mięso IX 2011

TUTEJ NA KACZKĘ Konkurs od kuchni TEKST

ZDJ

ĘCIA:

Po piech, pot, dokładno

ŻBIETA

PODOLSKA

, wy wiczone ruchy, a

jednocze nie u miech, chę pomocy, dowcipy tak można w kilku słowach podsumowa Konkurs Kulinarny Kaczka 2020 od kuchni. Osoby postronne i jury nie mają tam wstępu. Nie mogą wiedzie kto w danej chwili stoi przy garach i czyje dania są oceniane.

chyba, że fotograf nagle zaplątał im się gdzie pod nogi. Dwie drużyny przygotowywały dania przystawki i danie gł wne, a w drzwiach od zaplecza stali Ci, kt rzy pojawili się wcze niej i czekali na swoją kolej. Podpatrywali koleg w i koleżanki po fachu, rozkładając ich dania i smaki na czynniki pierwsze

Drużyny na stanowiska wchodzą co p ł godziny. Nie ma mowy o po lizgu, bo już czekają następni. Zaglądają przez ramię, sprawdzają, co też robi ich konkurencja. Każdy chce podejrze , ale nie podkrada pomysłu. Podpowiadają sobie, pomagają, a nawet podrzucają składniki. - O jej zapomniałem wieżego majeranku do sosu – słycha nagle głos. - Nic się nie martw, zaraz przyniesiemy, bo mamy jeszcze w samochodzie – odpowiada kto z kucharskiej braci. I sytuacja uratowana.

Ten dodaje zioła, ten majeranek, ten powidła, a ci mają nalewkę – słycha było wymianę zda . Nawet pozna skie pyzy i ich robienie wzbudzały żywe dyskusje, bo w jakim kształcie, bardziej miękkie, czy może takie, kt re nie robią się kapciami pod wpływem sosu, a może kaczkę z szag wkami podawa ? Od czasu do czasu, kto rzuci dowcip dla rozładowania napięcia. Przez kuchnię przetacza się miech, ale za chwilę głowy pochylają się znowu nad

Kiedy nadchodzi chwila wydania kolejnego dania

garnkami, bo za chwilę padnie hasło, żeby wydawa

atmosfera w kuchni nieco gęstnieje. Wida , jak

kolejne danie i kolejne, i kolejne, i tak do numeru

szefowie zaczynają się spieszy , szczeg lnie, kiedy

21.

przyjechał tylko jeden kucharz bez pomocnika. Wtedy ogarnięcie nagle kilku garnk w, dodatk w, kaczki w piecu, dekoracji – pobudza adrenalinę. Każdy dokładnie wie, że pod drugiej stronie drzwi siedzą tuzy polskiej gastronomii, kt rzy już wiele rzeczy w życiu zjedli i mają wyrobiony smak. Kaczka 2020 to pierwszy konkurs kulinarny po pandemii. Odbywał się w ramach XIV Og lnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku i rządził się swoimi prawami. Szefowie kuchni przyjeżdżali z daniami w kaczki, kt re na co dzie serwują w swoich restauracjach. Niepotrzebne więc były żmudne wiczenia przed konkursem, bo przecież wydają takich da dziesiątki, a czasem nawet setki. I to było wida . Większo

dokładnie

miała obliczone ruchy, żadnego zbędnego gestu, no

Kiedy potrawa trafia na st ł jury, kucharze zaczynają sprząta swoje stanowisko, dokładnie, żeby następna ekipa wchodziła i miała sterylnie czysto. Polerują, dezynfekują, myją naczynia, bo jak twierdzą szefowie kuchni i kucharze muszą w restauracji robi wszystko i poradzi sobie na każdym stanowisku. Wszystko chodzi, jak idealnie naoliwiona maszyna. Każdy wie, co ma robi , a kontrolerem jest… człowiek bez kt rego konkurs nie m głby się odby . To on przyjmuje zgłoszenia, ustala kolejno start w, pilnuje czasu, wynosi potrawy, ma wszystkie informacje dla jury i jeszcze liczy punkty. To taki, obok szef w kuchni, cichy bohater konkursu schowany za kuchennymi drzwiami.

TUTEJ NA KACZKÄ&#x2DC;

ARTYKUŁ ELŻBIETA PODOLSKA DLA

SUBIEKTYWNY SMAKOWITY (I NIE TYLKO) PRZEWODNIK PO MIEŚCIE Jakie są najsmaczniejsze miejsca w Poznaniu wybrane przez smakoszy przyjeżdżających do stolicy Wielkopolski? Miejsca, które lubią odwiedzać, ludzie z którymi lubią się spotykać… Przygotowaliśmy bardzo subiektywny przewodnik, a jego autorami są ludzie, którzy kochają dobrze zjeść, lubią miejsca w klimatem, zwiedzają świat, piszą książki i uczą o jedzeniu. Smakowitego zwiedzania w jesienne dni i wieczory. Podczas zbierania materiału okazało się, że to, co poznaniakom się nie podoba, może zachwycać innych. Sami poczytajcie.

Katia Roman-Trzaska, założycielka Szkoły Gotowania Dla Dzieci "Little Chef", od 11 lat jurorka w konkursie na Najlepszą Nalewkę Roku na Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku: - Na 100 procent polecam „A Nóż Widelec”. Tam zaglądam, choćbym była 100 km dalej. Kuchnia Michała Kutra to laurka dla kuchni polskiej i kuchni mojego dzieciństwa. Pierogi ruskie z idealnym farszem i ciastem, pomidory pachnące latem. Schabowy z ziemniakami i kapustą nigdzie mi nie smakuje tak, jak tam. A consomme z pomidorów jest wręcz kulinarnym wydarzeniem. To jedna z moich ulubionych restauracji w Polsce. Kiedy jestem w Poznaniu bardzo lubię usiąść na Starym Rynku i obserwować „prztykające się” koziołki. Najbardziej lubię patrzeć na radość dzieci, dla których ten moment jest nieustanną niespodzianką.

Paweł Loroch, dziennikarz, autor książek kulinarnych, tropiciel dobrych smaków: - Jestem w Poznaniu jedenasty raz co roku i lubię menu Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, które nie jest moim wyborem, czyli to, co dane jest mi spróbować. Zwykle jest świetne. Dobre mam skojarzenia sprzed dwóch lat z konkursem na najlepszą czerninę. Jakże trudna rzecz, ale tutaj znakomitej jakości. Kaczki mogę zjadać w Poznaniu całe życie właściwie. Mam też pewnie stereotypowe skojarzenia dla poznaniaków, jak ktoś mnie pyta o moje przysmaki stąd, to lubię sznekę z glancem. I wolę sznekę od świętomarcińskich „margaryniaków”. Myślę, że ten piękny rogal jest po prostu skompromitowany właśnie składem zatwierdzonym przez Unię Europejską. Ja się brzydzę margaryną jak mało czym, a tu nagle symbol tutejszy ma mieć w składzie margarynę. Jeżeli włożą masło, to wtedy nie jest to już oryginalny zatwierdzony. Przegląd wielkopolskiego podejścia do gastronomii, już nawet nie mówię o konkretnych daniach, tylko o polocie, elegancji, szyku, wnikliwości twórcy, że on doskonale wie co robi, to tutaj, to jest bardo często i w Poznaniu czytelne i dobre, docenialne, chwalalne. Konkretne miejsca? To mogę wymienić cukiernię na świętym Marcinie, co ma kremy, galaretki, czyli „Kociaka”, jako podróż w czasie. Trzymanie takich klimatów poprzedniej epoki bardzo mi się podoba. Byłem tam już ze trzy razy. A miejsca nie związane z gastronomią? Nadal nie mogę powiedzieć, że znam całe miasto. Nad Maltą byłem dwa razy, ale to mało przecież. Bardzo mi się podoba nowa wersja ulicy św. Marcin. Spodziewam się, że jestem w opozycji do poznaniaków, ale w porównaniu z tym, jak to wyglądało, jakie było smutne, niewygodne. To jest takie bardzo współczesne myślenie o przestrzeni miejskiej. Tam teraz jest znacznie bardziej zielono niż było, świeżo posadzone drzewa przed hotelem Altus. Dla mnie to jest taki współczesny salon i taką ulicę można otwierać. Bardzo lubię. Adam Chrząstowski, szef kuchni w kompleksie Arłamów: - Moimi hitami w Poznaniu są: A Nóż Widelec Michała Kutra, Autentyk Ernesta Jagodzińskiego, Muga z Arturem Skotarczakiem. Lubie też Raj i La Ruina, bo to miejsce z klimatem, nietuzinkowe. Jak mnie stać, to zaglądam do Dominika Narlocha do Cuciny. Powiem tak poznańska gastronomia ma się naprawdę dobrze. Bardzo lubię kuchnię, która nie jest przekombinowana. Niedawno odkryłem kolejne niesamowite, bardzo smaczne miejsce, czyli Nonna Fela Italian Bistro Michała Stężalskiego. Lokal ukryty na os. Sobieskiego, ale warty odwiedzenia.

Adam Chrząstowski i Katia Roman-Trzaska Fot. E. Podolska

Paweł Loroch Fot. E. Podolska

Poznaniak, który powrócił z Krakowa. Ujęło mnie to, że na takim blokowisku można serwować takie dania. Niestety, miejsc turystycznych nie mogę polecić, bo zwykle bywam w Poznaniu w celach kulinarnych i nie mam czasu zwiedzać.

Ernest Jagodziński, który teraz ma swój własny Autentyk. Widać, że to człowiek, który wie, co robi, niekoniecznie lansuje siebie, a po prostu dobrą kuchnię. Jest też jedno miejsce, które zabrałbym ze sobą do Warszawy. To taka księgarenka z wyprzedażami, kiedyś była w Arsenalne, a teraz jest naprzeciwko. Chodzę tam co roku, żeby sobie uzupełnić tomiki wierszy. Tam sobie szukam. Lubię wiersze, ale nieszczególnie śledzę nowości. Tam sobie uzupełniam taki zapasik. A swoją drogą w Arsenale napotkałem kilka naprawdę świetnych wystaw m.in. Ryszarda Kaji. Zachwycające macie też Jeżyce. Cały czas planuję pochodzenie ulicami i odwiedzanie znajdujących się tam lokali nawet tych najbardziej ukrytych, a może przede wszystkim tych. Poznań to miasto wielu różnych kulinarnych doznań. Kuchnie, kucharzy i ich smaki doceniają nie tylko poznaniacy, ale też smakosze z całej Polski, którzy wracają tutaj od wielu lat i cały czas im mało i cały czas szukają kolejnych miejsc i odkrywają smakowite dania. Warto wybrać się ich śladami. Jesień to doskonała pora, by próbować.

Gieno Mientkiewicz, smakosz, znawca serów, twórca pojęcia zagrodowe sery, piewca twarogów: - Najbardziej kocham słodycze, dlatego w Poznaniu doceniam cukiernie i piekarnie np. Big Bonjour. Młyńska 12 to jest naprawdę dobry adres. Lubię zaglądać tam, gdzie jest kuchnia polska. W ubiegłym roku odwiedziliśmy Mugę i mogę to miejsce polecić. Kolejnym jest SPOT. Bardzo szanuję to, co robią. Świetna atmosfera, jakościowo dobre rzeczy. Zaglądam też z racji zainteresowania serami na Zielony Targ. Otworzyła się na Ratajczaka Fromażeria. To pierwsza w Polsce Restauracja i Cheese Bar. Kucharze wrócili z Hiszpanii i postanowili otworzyć zupełnie nowy koncept. W Concordii nie zawsze jest zachwycająco, ale zawsze ciekawie. Byłem tam już kilka razy, żeby podpatrzeć, jak się na nowo coś robi. Tam się stale coś zmienia. Ostatnio ulubione miejsce to Wino i Winyle, gdzie współistnieje nieoczekiwane zderzenie tych dwóch rzeczy. Ciągle jeszcze lubię zajść do Pod Niebieniem, bo tam w zasadzie jadłem zawsze dobre rzeczy. Zauważyłem też wiele niesamowitych miejsc jakby w drugim kręgu od Rynku. Tam można znaleźć mnóstwo takich etnicznych miejsc i to mi się bardzo podoba. Chcę znaleźć trochę czasu, by pochodzić i je odwiedzić. No macie jeszcze City Park z Cuciną i Mielżyńskim. Tam nocowałem, kiedy robiłem reklamę dla Lidla i bywałem częściej. Wtedy jeszcze szefem kuchni był Adam Chrząstowski i Ktia Roman-Trzaska Fot. E. Podolska

Gieno Mientkiwicz Fot. E. Podolska

Męska walka na ostro!!! TEKST

ZDJ

ĘCIA: ELŻBIETA

PODOLSKA

To była bardzo nier wna walka. Ponad

102.7 FM Pozna . Przygotowywali się bardzo

kilogramowy burger z potwornie ostrym sosem

rzetelnie, ustalając kto, jaki poziom ostro ci znosi,

przygotowanym na bazie trzeciej pod względem

kto bierze najostrzejsze kawałki, kto zaczyna walkę

ostro ci papryki na wiecie Carolina Reaper i 10

i kto ko czy. Taktyka została ustalona i pojawił się

mężczyzn, kt rzy w drużynie i indywidualnie

na stole Wielki Pan Burger. Rozpoczęły się

podjęło wyzwanie podczas Chellengu Burger w

zmagania. Pierwszy uczestnik jadł szybko swoja

Restauracji James Star w Starych Koszarach.

porcję i twierdził, że nie jest le, nie jest takie ostre, daje rade. I tylko szyja robiła się coraz

Prowadzący, Juliusz Podolski wyja nił dokładnie

bardziej czerwona. Panowie przejmowali kolejne

zasady walki. Zawodnicy do popijania dostali coca-

kawałki i spokojnie je zjadali. Drużyna złożona z

colę, bo zwykła woda wzmaga siłę kapsaicyny, czyli

słuchaczy i dziennikarza MC RADIO 102.7 FM

m wiąc wprost ostro ci. Dla tego, kto nie wytrzyma

Pozna pokonała wielce pikantnego burgera

i będzie go pali – przygotowano mleko. Zawodnicy

nominując do wzięcia udziału w wyzwaniu kolejną

dostali specjalne liniaczki i zaczęli...

drużynę ze wiata medi w. Tym razem padło na Sukces po pozna sku. Panowie udzielali

Jako pierwsza wystartowała drużyna MC RADIO

cennych rad dziennikarce z tego pisma, twierdzą,

że w razie czego kobiety też poradzą sobie z tym

Każdy z nich przyjął inną metodę jedzenia.

wyzwaniem.

Pierwszy wystartował Mateusz, czyli ten kt ry namawiał. Jadł bardzo szybko, aż...już nie m gł

Drużyna MC RADIO 102.7 FM Pozna została

zje

ani kęsa. Nabierał sił, ale nie dał rady.

pierwszą w historii James Star i Poznania, kt ra

Burger go pokonał.

pokonała giganta wielko ci i ostro ci. Jako drugi burgera otrzymał Adrian. Podszedł do Potem rozpoczęły się zmagania indywidualne.

jego jedzenia bardzo metodycznie. Powoli, ale

Trzech miałk w, prywatnie przyjaci ł postanowiło

bardzo skutecznie, bo wspierała go żona w ciąży i

pokona olbrzyma. Każdy dostał do zjedzenia

fakt, że walczy o koszulkę mistrza z numerem 001.

burgera w cało ci.

Jak stwierdzili przyjaciele będzie miał w przyszło ci dla c rki na zajęcia WF-u.

- Dowiedzieli my się z profilu James Star na facebooku – opowiadali i kolega nam wił ich do

Trzeci burger trafił do Łukasza. Ten od razu

udziału.

twierdził, że ostre jedzenie, to nie jego klimaty, ale

Adrian powoli pokonywał kolejne kęsy i tak… przez 19 minut, by w ko cu zje

ten ostatni i WYGRA . Odebrał z

rąk Bartka Grzybowskiego, wła ciciela James Star nie tylko dyplom i niezwykłą koszulkę Mistrza, ale też voucher do restauracji. Jak stwierdził pewnie przyjdą już w tr jkę z c reczką, kt ra niebawem się urodzi. Wszyscy zawodnicy stwierdzili, że to była wietna zabawa i bardzo chętnie to powt rzą. Podkre lali też, że burger był naprawdę wietni. Byli też tacy, kt rzy po walce wzięli jeszcze kolejne burgery z karty, by zje

je wraz z synem.

Kolejne wyzwanie już niebawem. miałkowie, kt rzy chcą się zmierzy z Burgerem Gigantem na bardzo ostro poszukiwani.

Wyniki: 1. Mateusz Tarnowski - pierwszy mistrz i pierwszy rekordzista. Swojego burgera zjadł w czasie 19:46.71 Dwaj śmiałkowie nie dali rady wyzwaniu, ale dzielnie walczyli jednego pokonała wielkość, drugiego zaś ostrość. Adrian Turliński poddał się po 36:43.25 Łukasz Grzybowski jadł w znakomitym tempie, ale po 4:12.74 pokonała go ostrość burgera. Wystartowała także pierwsza drużyna, która wspólnie musiała zjeść jednego burgera. Wyzwanie podjęło MC RADIO 102.7 FM Poznań w składzie: Leszek Łukomski dziennikarz radiowy oraz słuchacze tej sympatycznej stacji radiowej: Sławek Wajs, Michał Radziński, Radek Lamch, Sławek Hopa. Panowie ustanowili rekord do pobicia 16:29.15. i nominowali do tego zadania redakcję naszego drugiego patrona medialnego Sukces po poznańsku.

Single Malt v.6 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-latka Caol Ila z Islay Szósta smakowitość z Islay to 12-latka Caol Ila - typowy "odkażacz szpitalny". Ostra, capi potwornie medycznie w pierwszym rzucie, potem robi się wędzona, by skończyć się znakomitym cygarem. Warto to sprawdzić, bo efekt genialny.

Jak tylko ukazała się druga część „Gościnności” tym razem „od kuchni”, zamówiłem i czekałem z niecierpliwością na kuriera, który przyniesie ją, bym mógł ją przeczytać. Do grona dwóch autorów Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego dołączył człowiek, którego bardzo cenię Adam Chrząstowski.

Posługując się językiem sportowym, który jest jak najbardziej na miejscu, bo Adam jest obecnie

dyrektorem

sportowcy

wszelkiej

kulinarnym maści,

był

Ośrodku

bardzo

Arłamowie,

dobry

transfer,

gdzie ba

często

goszczą

wyśmienity.

Adam

wzbogacił książkę nie tylko olbrzymią wiedzą jako kucharz, szef kuchni, partner w biznesie, doradca, czy w końcu jako felietonista, znakomitym piórem. Książkę, która jest podręcznikiem, czyta się jak dobrą powieść. To ważne przy przyswajaniu wiedzy.

Książkę przeczytałem prawie miesiąc temu, ale teraz dopiero siadłem, by napisać recenzję. Zapytacie dlaczego? Dlatego, że obie książki, piszę to po raz drugi, to w polskiej rzeczywistości lektura fantastyczno-naukowa. Ja wiem, że tak powinno być i każdy z nas też wie, ale szara gastrorzeczywistość, brak fachowców od kuchni przez serwis do właścicieli restauracji powoduje, że to, co autorzy napisali, może zdarzyć się w kilku miejscach na zasadzie wyjątków potwierdzających regułę.

Kiedy spotkałem się z Adamem na konkursie Kaczka 2020 podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Smaku, podzieliłem się swoim spostrzeżeniem. Usłyszałem odpowiedź: Wiesz,

jest

podręcznik,

taka

trochę

encyklopedia.

Tak,

racja.

Tylko

encyklopediami to jest tak, że one stoją na półce w bibliotece i ładnie oraz mądrze wyglądają. Oby tak nie stało się z dwiema „Gościnnościami”, powinny one bowiem trafić pod wiele strzech, tych szkolnych, bo świetnie zastępują wiele pachnących starością

podręczników,

tych,

które

pokrywają

domy

kucharzy,

kelnerów,

sommelierów, a przede wszystkim właścicieli restauracji, bo restauratorzy na pewno już po nią sięgnęli.

Wiedza,

jaką

zawarli

autorzy

drugiej

części,

jest

przeogromna

nie

tylko

ugruntowuje stan umysłu gastroświata, ale inspiruje, podpowiada, radzi, ostrzega. Tak, jak przy pierwszym tomie napisałem, dzisiaj się powtórzę. To lektura obowiązkowa dla tych wszystkich, którym zaświtało w głowie otwarcie lokalu gastronomicznego, a jedynym dotychczasowym doświadczeniem w branży jest ugotowany w domu obiad, usmażenie karkówki na grillu i sprzedaż kontenera sznurówek z Chin do sieciówki.

Podobnie,

jak

pierwszym

tomie,

„Gościnność

kuchni”

wzbogacają

świetne

wywiady z ludźmi z bagażem doświadczeń. Są też i kontrowersyjne, jak rozmowa Tadeuszem Muellerem, z którego poglądami się nie zgadzam. Ale to moje zdanie i już.

Widać, że autorzy w ostatniej chwili uzupełniali książkę, łapiąc czas, który nas dopadł, czyli pandemię koronawirusa. Jest kilka odniesień i za to brawo, że trzymali rękę na pulsie. Myślę, że pora pomyśleć o trzeciej książce, "Gościnność w czasach pandemii". To lektura, która byłaby bardzo potrzebna, bo rozmawiając z wieloma doświadczonymi osobami

branży,

prowadzić biznes.

byli

zagubieni,

oczekujący

pomocy,

jak

żyć,

jak

działać,

jak

Adam Chrząstwoski Patrycja Siwiec Adam Pawłowski MS Gościnność od kuchni Wydawnictwo TAKE EAT EASY Data premiery: 2020-06-22

sierpień SIERPIE

2019

RESTAURACJA POD NIEBIENIM

KONKURS NA CH

ŁODNIK

OGÓLNOPOLSKIEGO FESTIWALU DOBREGO SMAKU

PODCZAS

TUTEJ NA KACZKĘ wyniki konkursu EL

ŻBIETA

- Po raz pierwszy organizatorem konkursu nie był Festiwal, ale oddali my go w ręce osoby, kt ra przygotowuje w Poznaniu kilka wielkich konkurs w kulinarnych rocznie – m wi Wojtek Lewandowski, organizator OFDS. - Jest to Juliusz Podolski, czyli

PODOLSKA

Sernik z kaczymi podrobami, kaczka w li ciach marihuany, z krokietem, pyzami, z gruszkami baby, z majerankowym sosem, z nalewką – prawie dwadzie cia wciele kaczki zaprezentowano podczas Konkursu Kaczka 2020 na XIV Og lnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu.

de’GUSTATOR PR. Najważniejsze jest to, że zgłosiło się dużo restauracji, a jurorzy mieli twardy orzech do zgryzienia, by wybra tych najlepszych. - To był niesamowity konkurs – m wi organizator Juliusz Podolski de’Gustator PR. - Nie byli my pewni, czy konkurs się uda, bo wiadomo w jakiej obecnie sytuacji są restauracje. Założyli my sobie,

Walka była bardzo ostra. Drużyny przyjechały przygotowane, bo walczono nie tylko o tytuły najlepszych, ale też o rekomendacje Tutej na Kaczkę. Nalepka ta kieruje kaczkożerc w w najlepsze miejsca. Co ciekawe walczyły o nią nie

że jury jest stanie oceni dwadzie cia da , ale po cichu m wili my, że będziemy bardzo zadowoleni, kiedy będzie 12 zgłosze . W sumie było ich aż 21. W por wnaniu z konkursem na najlepsze danie z kaczki sprzed 3 lat, ten stał na dużo wyższym poziomie. Było bardzo r żnorodnie, a żaden z

tylko pozna skie restauracje, ale także z Popowa,

talerzy nie był nudny ani smakowo ani z wyglądu.

Stęszewa, wiecia.

Naprawdę wszyscy zasłużyli na rekomendacje. A drużyna dziewczyn z Hotelu Vistula ze wiecia

W Restauracji Za Murem w Poznaniu 14 sierpnia

podbiła nasze podniebienia. Na drugim miejscu

rozgrywka rozpoczęła się o godz. 11. Wtedy to

podium stanęły dwie drużyny: najlepsza w Poznaniu

pierwsza drużyna weszła do kuchni. Podawano

(tak jak trzy lata temu) restauracja 3kolory Malta i

przystawki lub dania gł wne. Nie było ogranicze w ilo ci da . Warunek był jeden – potrawa musi by w karcie restauracji, tak by każdy go

m gł jej

spr bowa .

Pozna ska Spiżarnia Pałacu Popowo Stare. Za rok kolejny, jubileuszowy XV OFDS i kolejny konkurs kulinarny, kt rego bohaterem by może będzie led albo tatar. Wszystko jest możliwe.

W kuchni dało się wyczu zdenerwowanie poszczeg lnych zawodnik w. Każdy chciał wypa jak najlepiej. A na sali jurorzy z niecierpliwo cią oczekiwali pierwszych da i co ciekawe przy większo ci z nich słycha było słowa uznania: a to wietne pyzy, znakomity sos, doskonale upieczone mięso, pysznie skomponowane dodatki.

Wyniku konkursu Polska Kaczka 2020 Zwycięzcy: I miejsce - Vistula Hotel ze wiecia, II miejsce ex aequo: 3Koloy Malta Pozna , Pozna ska Spiżarnia Pałacu Popowo Stare. Rekomendacje Tutej na kaczkę otrzymały: :Restauracja ZA MUREM, RAUT Hotel

- To był naprawdę dobry konkurs – m wi Adam

Restauracja Catering Eventy Kicin, IBB Andersia

Chrząstowski, szef kuchni, przewodniczący jury. -

Hotel - Restuaracja Flavoria, Punkt Widzenia

Wida było, że wszyscy przyjechali przygotowani,

Restaurant & Bar Sk rzewo, Viva Pomodori,

nie było złych da . Wszystkie startujące

Ratajska, Pałac w Orli, Pozna ska Spiżarnia

restauracje zasłużyły na rekomendacje, a przecież

Pałacu Popowo Stare, 3Kolory Malta, Vistula

w poprzednich konkursach zdarzało się często, że

Hotel wiecie

odjeżdżały bez nich.

TUTEJ NA KACZKĘ

Pałacowa Spiżarnia Pałac Popowo Pasztet z kaczki pieczony podany ze smażoną żurawiną i grzanką

Restauracja 3kolory Malta Poznań Pieczona kaczka po poznańsku/ pyzy/ modra kapusta/ sos własny/ jabłko karmelizowane

Pałacowa Spiżarnia Pałac Popowo Kaczka luzowana, marynowana mieszanką ziół i miodu pitnego, faszerowana mięsem kaczym, podrobami, pieczona. Podana w odświętnych białych skarpetach. Pyzy drożdżowe, kapusta modra, buraczki

Pałacowa Spiżarnia Pałac Popowo Pierś kacza marynowana następnie wędzona metodą tradycyjną drewnem z drzew owocowych podana z borówką

TUTEJ NA KACZKĘ

Restauracja ZA MUREM Poznań Tatar z piersi kaczki

Hotel Vistula Świecie Duszona noga z kaczki w sosie z czarnego bzu, knedle z pieczywa, steki z czerwonej kapusty, marynowana czerwona kapusta, gruszka baby, chipsy z korzenia pietruszki

Hotel Vistula Świecie Przystawka: wędzona pierś z kaczki, mus z kaczych żołądków, konfitura z czerwonej cebuli, galaretka z żołądków.

Viva Pomodori Poznań Przystawka: Pastrami z piersi kaczki owinięte w liście marihuany CBD podane na podpłomyku (na zakwasie żytnim z dodatkiem kefiru) z majonezem z konfitowanej tuszki kaczki, rabarbarem konfitowanym w naturalnym soku jeżynowym, z kiszoną rzodkiewką i oliwą z liści marihuany CBD

TUTEJ NA KACZKĘ

Viva Pomodori Poznań Danie główne: pierś z kaczki sous-vide podana z krokietem z ekologicznej kaszanki, babką ziemniaczaną z wielkopolskim serem smażonym, puree z kiszonej, modrej kapusty z owocami leśnymi, kaczym chipsem i kaczym demi-glacemz jeżyną.

RAUT Eventy Catering Restauracja Rezydencja w Kicinie Tradycyjna kaczka po wielkopolsku marynowana w jabłkach i karmelizowanej cebuli z dodatkiem modrej kapusty z miodową nutą i klasycznych pyz drożdżowych.

Viva Pomodori Poznań Deser: sernik z żołądków i wątróbki kaczej na bazie ekologicznego sera podany z wędzonym karmelem Na zdjęciu sam sernik bez dodtków

Restauracja & Hotel Punkt Widzenia Skórzewo Filet z kaczki sous vide/konfitowany bób/sos z czerwonej porzeczki/puree z jabłka granny smith

TUTEJ NA KACZKĘ

Restauracja & Hotel Punkt Widzenia Skórzewo Kacza noga/ kasza jaglana / surówka z buraków / sos pomarańczowy/puree z gruszki

Pałac w Orli Pieczona wielkopolska kaczka podana z kluskami parowanymi na łachu, czerwoną kapustą zasmażaną oraz sosem owocowym

Restauracja ZA MUREM Poznań Pieczone udka z kaczki, modra kapusta na winie, kluska śląska, sos demi

Hotel Andersia -Restauracja Flavoria Połowa pieczonej kaczki, faszerowana jabłkiem i warzywami okopowymi, korzenna modra kapusta, pyzy drożdżowe, karmelizowane jabłka, majerankowy sos własny.

TUTEJ NA KACZKĘ

Ratajska Kuchnia i Wino Poznań Pierś z kaczki, pyza maślana, węgierka, papierówka, burak, trójniak, propolis

Single Malt v.5 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-letnia Glenlivet ze Speyside Piąty miodzik dla podniebienia to Glenlivet ze Speyside. Ma 12 lat i jest miąższa, delikatna i pachnie kwiatkami (jaśmin, groszek). Fajnie się ją sączy, ale woła: "wciąż pij, mnie dobry człowieku" dzięki swej łagodności, co może prowadzić do zguby niewinnej.

Samotno

w odchudzaniu DIETA

PUDE

ŁKOWA

To temat, kt ry podrzuciło mi kilka os b i jak się

rodzinę, by przestała je

okazuje, jest on do

ro linki. Po drugie pozostali domownicy nie mogą

powszechny. Ja szczerze

gluten lub by przeszła na

m wią, dzięki mojej Eli nigdy czego takiego nie

by obojętnymi na działania osoby chcącej

do wiadczyłem, ale wiem, że ludzie borykają się z

odmiany. Wielu nie zdaje sobie sprawy, jak ważne

tym problemem.

jest wsparcie np. w diecie redukcyjnej, kiedy przychodzą chwile zwątpienia, czy pojawia się

Jak to się objawia? Mimo że żyjemy pod jednym

ochota na co , czego nie powinno się je

dachem, problem zmiany nawyk w żywieniowych

zaburzy procesu odchudzania.

, by nie

często jest sprawą tylko tej osoby, kt ra chce dokona jakich zmian w swoim życiu. Oczywi cie

Minęło bardzo wiele czasu i wciąż słyszę co jaki

problem ma jak kij, dwa ko ce. Po pierwsze osoba

czas kilka miłych sł w od Eli, że dobrze wyglądam,

dążąca do zmian nie może wywiera nacisk w na

że koszulka jaka za duża się zrobiła i spodnie wiszą tam, gdzie nie powinny wisie . To bardzo ważne, nawet nie macie pojęcia jak bardzo ważne dla tego, kto walczy z kilogramami. Mnie zawsze motywowała reakcja ludzi, kt rzy widzieli mnie po dłuższym czasie. Prawie wszyscy rzucili dobre słowo, pogadali, a nawet chcieliby poradzi , co mają zrobi ze swoją tuszą, by udało się im zrzuci tak jak mnie 40 kilogram w. Z tego tekstu niech wypłynie jedna bardzo ważna nauka, dla tych, kt rzy chcą zredukowa wagę i ich domownik w, bo na ich wsparcie najbardziej oczekuje odchudzający – usiąd cie przed i pogadajcie o tym, co się zmieni w domu, w domowych zwyczajach. Niech każdy z Was jasno sformułuje, czego oczekuje. Pamiętajcie, by osoby na diecie nie pozostawi samej sobie. Kiedy stanie na wadze i okaże się, że minął tydzie , a tu wskaz wka stoi jak zaklęta, bąd cie razem. Chwile zwątpienia przychodzą i wtedy potrzebna jest pomocna dło . Nikt nie kocha samotno ci, a tym bardziej kto , kto potrzebuje wsparcia. No i nie ma nic gorszego niż samotno

w r d najbliższych.

Wino, kobiety i piew IL

PADRINO/20

SIERPNIA

2020/

ŻBIETA

PODOLSKA

Największych włoskich przeboj w, ale też wiatowych standard w i np. piosenek Czesława Niemena można było posłucha w piątkowy, wyjątkowy wiecz r w Restauracji Il Padrino w Starych Koszarach. Go ciem specjalnym był tam Thomas Grotto, Włoch z Bolonii, kt ry pokochał Polskę, tu się ożenił i osiadł na stałe. Swoją muzyczną karierę rozpoczął w wieku 12 lat od ...gry na perkusji. To artysta żywiołowy, natychmiast nawiązujący kontakt z publiczno cią, sypiący dowcipami i reagujący na pro by słuchaczy. Jego wykonania włoskich przeboj w, jak cho by „Fellicita”, czy „Dziwny jest ten wiat” Niemena oczarowały słuchaczy, a nawet porwały do ta ca. Wida , że żyje piewem, ta cem, muzyką. Niecodzienne połączenie rockowej perkusji i gorących latynoskich rytm w czyni z Thomasa osobę niezwykle barwną. Zostało to zauważone i docenione w Polsce. Pani Elżbieta Zapędowska po warsztatach wokalnych stwierdziła, że Thomas to najlepszy męski głos w Polsce. Wziął udział w programach „Szansa na sukces” i „ piewaj i walcz”. Co ciekawe Thomas zgodził się wzią udział w niecodziennym pojedynku włosko-polskim. Zmierzy się na przeboje z samym Zenkiem Martyniukiem. Walka odbędzie się 6 wrze nia Skwer PLAY w Poznaniu. Go cie w IL Padrino mogli nie tylko posłucha znakomitej muzyki, ale też skosztowa przysmak w włoskiej kuchni. To był wiecz r, kt ry ma szansę się powt rzy i to już 18 wrze nia, bowiem Thomas Grotto ponownie przyjedzie do Poznania do Il Padrino, żeby porwa go ci do wsp lnego piewania i ta ca. A w każdy piątek muzyka włoska oraz wino na kieliszki i wspaniała atmosfera.

pod patronatem medialnym:

WORLDSKILLS POLAND 2020 ELIMINACJE KRAJOWE POLAGRA 2020 / POZNAŃ 28-30 września

We wrześniu WorldSkills Poland (FRSE) zorganizuje drugie Eliminacje Krajowe WorldSkills Poland 2020, które odbędą się podczas targów POLAGRA w poznaniu (Wrzesień 28 – Październik 1, 2020). Głównym celem konkursu jest wyłonienie młodych mistrzów fachu. Zwycięstwo daje możliwość odobycia kwalifikacji do reprezentowania naszego kraju na międzynarodowym konkursie WorldSkills Szanghaj 2021. Podczas EKWSP 2020 odbędą się 4 konkurencje: 1. Gotowanie - druga edycja 2. Cukiernictwo -pierwszy raz 3. Serwis restauracyjny - pierwszy raz 4. Carving - pierwszy raz Wyłącznym organizatorem eliminacji jest Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji. Merytoryczną pieczę nad przebiegiem konkursu będą sprawować najlepsi eksperci branż: Paweł Salamon (Team Lider WorldSkills), Iwona Niemczewska (Ekspert WorldSkills, gotowanie), Michał Doroszkiewicz (Ekspert, cukiernictwo), Grzegorz Górnik (Ekspert, serwis restauracyjny), Grzegorz Gniech (Ekspert, carving) oraz inni eksperci, w tym goście zagraniczni. W eliminacjach gościnnie wystąpią zawodnicy zagraniczni. WorldSkills to największy na świecie konkurs umiejętności zawodowych. Za ich przebieg odpowiada światowa organizacja promująca umiejętności zawodowe. Organizowanym przez WorldSkills konkursom towarzyszą rozmaite prezentacje, pokazy, wystawy, konferencje i seminaria branżowe. Konkurs WorldSkills obywa się naprzemiennie co 2 lata z EuroSkills (odpowiednik konkursu WS na Europę). Udział w konkursach biorą najlepsi młodzi przedstawiciele każdej z branży. Konkursy EuroSkills i WorldSkills odbywają się w sześciu obszarach zawodowych (technologia informacji i komunikacji, produkcja i inżynieria, technologia budownictwa, transport i logistyka, usługi społeczne i osobiste, sztuka i moda). Kontakt z ramienia Organizatora: Paweł Salamon –Biuro WorldSkills Poland, Team Leader, 600 179 130 Pawel.Salamon@frse.org.pl

SZCZEGÓŁY: https://worldskillspoland.org.pl/skillspoland2020/

Pozna dozna z dobrym smakiem EL

ŻBIETA

PODOLSKA

panini i greckie souvlaki – to wszystko zjemy na miejscu, przy okazji zaopatrując się w przysmaki z całego wiata. Pozna murem za festiwalem

Udało się. Covid-19 nie pokrzyżował plan w

- Bardzo się cieszymy, że kolejny raz ta impreza

organizatorom tegorocznego Og lnopolskiego

odbywa się w Poznaniu – m wi Jędrzej Solarski,

Festiwalu Dobrego Smaku. Impreza obędzie się w

zastępca prezydenta Miasta Poznania. - Oczywi cie

dniach od 13 do 16 sierpnia.

obowiązywa będą obostrzenia związane z pandemią, ale też postaramy się, żeby wszyscy

- Oczywi cie wprowadzamy obostrzenia i zasady

wietnie się bawili.

bezpiecze stwa. Sprzedawcy na stoiskach będą

Jak dodał Jan Mazurczak z Pozna skiej Lokalnej

oddzieleni szybą od kupujących. Nie wolno będzie

Organizacji Turystycznej przygotowano specjalną

też przed zakupem dotyka towar w. Będą

propozycję dla wszystkich, kt rzy chcą do Poznania

dostępne też płyny do dezynfekcji – m wi Wojciech

przyjecha i wykorzysta bon turystyczny podczas

Lewandowski, organizator Festiwalu. - Wydarzenia

tej imprezy.

imprezy do ostatniej chwili dostosowywane będą do

- W czerwcu ubiegłego roku hotele miały obłożenie

panującej sytuacji i zalece epidemiologicznych, ale

na poziomie 76 procent, a teraz jest to procent 16 –

planujemy zrealizowa jak najwięcej stałych

m wi Jan Mazurczak. - To pokazuje skalę problemu

element w.

i dlatego tak ważna jest ta impreza, kt ra ma zachęci ludzi z Polski, ale nie tylko do przyjazdu.

Festiwalowe kosztowanie

- Kiedy w maju, czerwcu zaczęły do mnie dzwoni

Jak co roku na pozna skim Starym Rynku odbędzie

niemieckie biura podr ży z pytaniem, czy impreza

się – stanowiący jeden z najważniejszych

naprawdę się odbędzie, od razu zrobiło mi się

element w festiwalu - wielki Jarmark Dobrego

pewniej i lepiej – dodaje Wojciech Lewandowski.

Smaku. Niespieszny spacer po r d festiwalowych kram w pozwoli nam kulinarnie odwiedzi wiele

Nie tylko Jarmark

zakątk w Polski, skosztowa ser w z Wielkopolski,

OFDS to jednak dużo więcej niż Jarmark. R wnież

Kaszub czy Podhala, nalewek z Kampinosu i

w tym roku zaprosimy Pa stwa na laboratoria

Lubelszczyzny, ryb z Pomorza i Mazur, wędlin o

smaku, degustacje, wykłady i konkursy dla

sękaczy z Podlasia, win z Lubuskiego i Dolnego

zawodowc w i amator w. - W tym roku do

ląska oraz piw rzemie lniczych z każdego zakątka

przyjadą znakomicie go cie: Katia Roman-Trzaska,

kraju, zaopatrzy się w miody, przetwory i

Paweł Loroch, Adam Chrząstowski i wielu innych –

prawdziwy chleb.

m wi Wojciech Lewandowski. - Będzie można się z nimi spotka , porozmawia , wzią udział w

Kulinarna podr ż

warsztatach. Jest jednak jedna zmiana ze względu

Będzie także bardzo międzynarodowo – szczeg lnie

na korona wirusa – nie będzie można na warsztaty,

w tym roku, kiedy międzynarodowe podr że są

laboratoria i spotkania wej

utrudnione warto zajrze na Stary Rynek. Będzie tu

rezerwacji. Na wszystkie te wydarzenia jest w tym

można kulinarnie odwiedzi wiele wspaniałych

roku rejestracja. To są wymogi bezpiecze stwa.

miejsc! Węgierskie langosze i tureckie baklawy,

Trzeba więc o tym pomy le wcze niej.

bałka ski burek i słodko ci z Azerbejdżanu,

Nie zabraknie atrakcji muzycznych. By może dużą

wietnamskie pierożki i bułgarski giuwecz, włoskie

scenę zastąpią bardziej kameralne występy uliczne.

bez uprzedniej

Konkurs Polska Nalewka 2020 EL

ŻBIETA

PODOLSKA

Konkurs Polska Nalewka Roku to jeden z najbardziej prestiżowych konkurs w nalewek domowych w Polsce. Odbywa się nieprzerwanie od 2007 roku a w gronie jego laureat w są uznani dzi Mistrzowie Nalewek. Pierwszym laureatem był Janusz Łakomiec. W latach p

niejszych na najwyższym stopniu

podium stawali: Hieronim Błażejak (2008), Zbigniew Sierszuła (2009), Zenon Urbaniak (2010), Grzegorz Hoffman (2011), Jerzy Szewczyk (2012), Wojciech Suchanek (2013), Daniel Danielewski (2014), Mariusz Fik (2015), Wojciech Suchanek (2016), Andrzej Nowocie (2017), Wojciech Suchanek

FOT. OFDS

(2018), Robert Wierzchołowski (2019). Wyniku konkursu Polska Nalewka Roku 2019 Udział w konkursie biorą pasjonaci, kt rzy w domach, wg autorskich przepis w lub starych

Tytuł Polska Nalewka Roku 2019 oraz złoty

rodzinnych receptur wytwarzają domowe nalewki.

medal: Robert Wierzchołowski, Ostr wek

Tegoroczna edycja konkursu odbędzie się w

Węgrowski (mazowieckie) - nalewka z czarnej

sobotę, 15. sierpnia 2020.

porzeczki

Uczestnictwo w konkursie to nie tylko możliwo

złote medale konkursu: Maciej Kwiatkowski,

poddania swoich domowych trunk w pod ocenę

Stara Gadka (ł dzkie) pigwowiec na miodzie z

ekspert w ale także okazja do spotka , wymiany

płatkami r ży, Mariusz Fik, Bydgoszcz - ałycza

do wiadcze porad i pomysł w z szerokim gronem

tw rc w nalewek z całej Polski.

srebrne medale konkursu: Edyta Szast, Zamo - smorodina, Mariusz Fik, Bydgoszcz -

- Co roku jury ocenia ok. 100 nalewek, z kt rych

dereniowa, Aneta Ja czak, Pozna -

wybiera te najlepsze – m wi Wojciech

porzeczkoagrest

Lewandowski, organizator Festiwalu i Konkursu. -

W tym roku ze względu na pandemię bałem się, że

brązowe medale konkursu: Cezary Piotr Lach,

nalewkarze się nie zgłoszą, potem, że nie przyjadą

Ł d - dzikie liwki, Andrzej Nowocie ,

ze swoimi trunkami. Okazało się jednak, że będzie

Jedli sk - zielony winogron, Mariusz Fik,

co pr bowa , a większo

Bydgoszcz - pigw wka

z nich wybiera się do

Poznania. Czeka nas więc kolejne

więto i ciężkie

zadanie wyboru tej najlepszej. Po raz kolejny, poza

wyr żnienie: Maciej Kwiatkowski, Stara Gadka

Grand Prix – tytułem Polska Nalewka Roku 2020 –

(ł dzkie) - smorodina z beczki

wręczone zostaną brązowe, srebrne i złote medale.

Z Archiwum Wypowied nieodżałowanej pamięci Piotra Bikonta, kt ry przez wiele lat zasiadał w jury Konkursu Polska Nalewka Roku na Og lnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu. W 2012 roku o tym, jak je robi , z czego i jakie powinny by m wił Elżbiecie Podolskiej tak:

- Dobra nalewka powinna mie smak, zapach i wygląd. Musi mie aromat tego, z czego została zrobiona, ale jednocze nie musi by wyczuwalna kompozycja smaku, bo przecież składa się z przynajmniej kilku dodatk w. Nie może by za młoda. Te najlepsze mają około 3 lat. Oczywi cie można powiedzie , że robienie nalewek jest zajęciem dla cierpliwych, ale przecież kto ma ochotę, może pi je wcze niej. Najszlachetniejszy smak uzyskuje wła nie po latach. - Nalewka musi by mocna, ale nie za ostra, tak by smak alkoholu nie był wyczuwalny. Nalewki są zdradliwe. Nie czu alkoholu, a zwalają z n g. - Muszą by wyczuwalne najgłębsze smaki. Potrzebna jest też we wszystkim harmonia. Nalewki bywają łatwiejsze i trudniejsze. Moja rodzinna nalewka, taka z dziada pradziada to bikont wka. To jest typowa nalewka zimowa - kminkowa, z dodatkiem gałki muszkatołowej, cynamonu i jeszcze paru innych składnik w. Zawsze się ją robiło u nas w rodzinie. Dziadek mnie tego nauczył i robię ją zgodnie z tradycją. Podobno kmink wka wietnie działa na żołądek. W nalewkach wietne jest też to, że każda ma jakie zdrowotne działanie. - Można je robi po prostu ze wszystkiego owoc w, niedojrzałych orzech w, zi ł, kwiat w, a

FOT. OFDS

nawet li ci i igieł drzew iglastych. Wystarczy odrobina czasu, alkohol i produkty, by wyczarowa

miesiącami, pozostaje nam skorzystanie z

znakomite nalewki. Teraz jednak, kiedy nie ma już

przepis w na błyskawiczne nalewki, kt re można

czasu na to, by nalewka mogła dojrzewa

już pi po 2-3 dniach.

Konkurs KACZKA 2020 EL

ŻBIETA

PODOLSKA

Na Og lnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku nie może zabrakną konkursu kulinarnego. W tym roku jest to powr t do kaczki! Kaczki, kt ra mocno wiąże się z Wielkopolską, ale także z Festiwalem. Trzy lata temu odbył się bowiem kaczy konkurs i to w dw ch kategoriach. To było wielkie wydarzenie. Konkursy po kr tkiej przerwie powr ciły do festiwalowego programu i to z przytupem. Jury złożone z kucharzy oraz smakoszy wybrało dw ch zwycięzc w: w kategorii "Tradycyjna klasyczna" wygrała Restauracja 3Kolory Malta w Poznaniu, w rywalizacji "Nowa tradycja" najlepsza okazała się kaczka Restauracji Cocorico w Poznaniu.

kaczkę, jury spr buje m.in. sernika z kaczymi podrobami – gwarantuje Juliusz Podolski, de’GUSTATOR PR, organizator kaczego dnia podczas Festiwalu. - Warto zajrze 14 sierpnia do restauracji Za Murem, bo tak kucharze walczy będą o tytuł najsmaczniejszej kaczki. To ostatnie moment na zgłoszenie, bo czekamy niemal do ostatniej chwili, bo do 11 sierpnia. Zapraszamy restauracje, gospodarstwa agroturystyczne, lokale gastronomiczne do rywalizacji, kt rej tematem jest po prostu kaczka. Należy przygotowa dowolne danie może by to: przystawka lub danie gł wne, z dowolnego elementu kaczki w dowolnej kreacji. Jest jeden warunek, danie musi by w bieżącym menu lub we wkładce sezonowej. Gł wnym celem zorganizowania jednego z pierwszych konkurs w kulinarnych w Polsce po og lnokrajowej kwarantannie jest wsparcie gastronomii, promocja lokali, kt re ucierpiały bardzo mocno w okresie, wywozach.

przysyłajcie swoje zgłoszenia, my z nich wybierzemy najlepsze dania, i poddamy ocenie m.in. Pawła Lorocha, Gieno Mientkiewicza, Adama

- Już teraz wiemy, że w konkursie na Tutej na

gdy ich działalno

Przeczytajcie regulamin i nie zastanawiajcie się,

opierała się tylko i wyłącznie na

Chrząstowskiego, Dawida Łagowskiego, Katii Roman-Trzaski, Macieja Piątka i Juliusza Podolskiego. - Konkurs na OFDS to nie tylko dobra zabawa i zdobycie tytułu, czy rekomendacji, ale to sukces, kt ry przekłada się na finanse – m wi Juliusz Podolski. - Restauracja 3kolory Malta, kt ra wciąż ma w swojej ofercie kaczkę konkursową i sprzedaje ją w wiartkach i poł wkach z pyzami i modrą kapustą. Od zwycięstwa go cie zjedli kilka tysięcy porcji (tylko w roku 2019 - wiartki 3299 sztuk i poł wki 513 sztuk), a takie opinie jak te nie należą do rzadko ci: Kaczka najlepsza w Poznaniu!, czy też Najlepsza kaczka, jaką jedli my (opinie z Tripadvisora). Zapraszamy do udziału! Od tego roku organizację konkurs w kulinarnych na OFDS przejmuje firma Juliusza Podolskiego de’GUSTATOR PR, kt ra wspierała nas przy poprzednich trzech konkursach i jest wsp łorganizatorem wielu event w kulinarnych w tym konkurs w dla kucharzy.

Tutej na Kaczkę 2017 Kategoria - TRADYCYJNA KLASYCZNA: I miejsce: 3kolory Malta II miejsce; salon z ogrodem III miejsce: Restauracja Maltanka Pozna Kategoria -NOWA TRADYCJA: I miejsce: Cocorico Café & Restaurant II miejsce: Republika R ż III miejsce: Restauracja Flavoria REKOMENDACJE: Restauracja Pod Niebieniem, Restauracja Monidło, Modra Kuchnia, Cocorico, Restauracja Flavoria, Hy ka, BEE JAY'S Restaurant, Restauracja "P jak Pysznie", Restauracja TOGA, Restauracja Maltanka Pozna , salon z ogrodem, Restauracja Ratuszova Pozna , Bistro Europa, 3kolory Malta

ul. Fabianowo 39 60-005 Poznań tel. 602 310 917 biuro@zamurem.pl W tym roku Konkurs Kaczka 2020 odbywa się w miejscu wyjątkowym w Restauracji Za Murem na Fabianowie. Tylko ogłoszenie wynik w odbędzie się na Starym Rynku. Apartamenty Restauracja Za Murem to wyjątkowy kompleks apartamentowo–restauracyjny położony w cichej okolicy, w bezpo rednim sąsiedztwie zielonych teren w miasta Poznania. Apartamenty Restauracja Za Murem łączą w sobie styl, nowoczesno

oraz luksus. To idealne miejsce

na spotkania rodzinne, towarzyskie, wypoczynek oraz

spotkania

biznesowe.

Subtelny,

r dziemnomorski charakter obiektu oraz polska kuchnia stanowi o atmosferze, a lokalizacja w cichej, spokojnej okolicy miasta dodaje jeszcze więcej uroku. Niewątpliwym

atutem

aparthotelu

jest

jego

położenie: – zaledwie 4 km od Autostrady A2 – Węzeł Komorniki kt ra doskonale skomunikowana i połączona jest z pozostałymi trasami praktycznie w każdym kierunku Polski – ok 5 km od pozna skiego lotniska Port Ławica – ok 6 km od Filharmonii Pozna skiej –

Międzynarodowych

Targ w

Pozna skich – ok 7 km od Galerii Stary Browar – ok 8 km od serca Poznania Starego Rynku – ok 10km od Wielkopolskiego Parku Narodowego Opr cz rewelacyjnego usytuowania

hotelu to

wietne miejsce wypadowe na rowerowe wycieczki. Pier cie

rowerowy dookoła Poznania umożliwia

zaplanowanie niesamowitych wypraw i odkrycie zar wno urok w wielkopolski, a także jej stolicy. Pozna

to miasto wypełnione r żnymi atrakcjami,

warto pozna jego

nie tylko

przepiękną

cisłe Centrum, ale także

okolice.

Wybierając

wygodny

nocleg i naszą profesjonalną obsługę można w pełni wykorzysta wyjazd do Poznania.

REKLAMA

Single Malt v.4 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-letnia Bunnahabhain z Islay Kolejna whisky zachwyciła mnie nazwą - to pochodząca z Islay 12-letnia Bunnahabhain o mocnym korzennym zapachu i koniakowym na ostro smaku. Dopiero po chwili znakomicie gligla kubki smakowe i błogość ewokuje.

MÓJ ARTYKUŁ DLA

OGRÓDEK TO TEŻ RESTAURACJA Przygotowując ogródek restauracyjny, trzeba zdać sobie przede wszystkim sprawę z faktu, że to jest też restauracja, a może nawet więcej niż restauracja. Goście widząc, jak wygląda, jak funkcjonuje, jak jest wyposażony i jak pracuje serwis, wyrabia sobie zdanie o lokalu. To trochę tak, jak ze śniadaniem w hotelowej restauracji. Jeśli będzie kiepskie, jeśli obsługa będzie słaba, to trudno się spodziewać, że gość pojawi się na kolacji, a co więcej czy kiedykolwiek będzie chciał wrócić do tego hotelu.

Postrzegając ogródek jako wizytówkę własnego lokalu, warto zwrócić jeszcze bardziej na jego znaczenie w dobie korona wirusa. Kiedy 18 maja uwalniano lokale po blisko 2 miesiącach od zamknięcia na okres kwarantanny z powodu COVID19, pierwotnie miały być otwarte tylko ogródki przy restauracji. Uznano bowiem, że będzie to jedynie bezpieczna strefa w gastronomii. Wszyscy wówczas spoglądali w niebo i czekali na przychylność pogody. Szybko jednak zmieniono decyzję i otwarto również wnętrze lokali. Projektując zatem przestrzeń na ogródek przed restauracją, należy pamiętać, żeby był on estetyczny, funkcjonalny i bezpieczny w razie sytuacji kryzysowej związanej z nawrotem zachorowań. Sterylność - W covidowych czasach najważniejsza jest sterylność i czystość. Oczywiście to nie znaczy, że wcześniej o to nie trzeba było dbać, ale teraz należy jeszcze bardziej uczulać obsługę, by stoły były zdezynfekowane po każdym gościu, by przy wejściu do ogródka stał dozownik z płynem dezynfekcyjnym. Wszystko po to, by nas uchronić przed zachorowaniem i zamknięciem lokalu – mówi Georgi Ginew, właściciel restauracji Za Murem w Poznaniu. Warto również zwrócić uwagę na to, by na stolikach pojawiły się estetyczne tabliczki z napisem – stolik zdezynfekowany. Wbrew pozorom goście zwracają na to uwagę, pozwala to im czuć się bezpieczniej. Wróćmy jednak do spraw związanych nie tylko ze znakiem naszych czasów… Przedłużenie restauracji - Decydując się na ogródek przed restauracją, musimy przemyśleć wiele aspektów, bowiem jest to ni mniej, ni więcej tylko przedłużenie restauracji. Co więcej, musimy sobie zdać sprawę, że urządzenie ogródka to proces odnawialny. To znaczy, że każdego roku musimy niemal od podstaw przyjrzeć się jego wyposażeniu. Zniszczone meble, wytarta podłoga, zaniedbane korytka z kwiatami czy wyblakłe parasole nie będą atrakcyjne dla potencjalnych gości. Pamiętajmy również, że ogródek to nie tylko wizytówka restauracji, ale także dodatkowe źródło dochodu, a szczególnie w takich miejscach, jak moja restauracja 3kolory znajdująca się nad jeziorem Maltańskim w Poznaniu. Estetyka

ogródka, uśmiechnięty serwis, dobrze ułożona karta i… element niezależny od nas — pogoda, zapewnić mogą sukces od maja do połowy, a nawet końca września – mówi Hieronim Jurga, restaurator. Chciałbym zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt. Z moich obserwacji można dokonać pewnej systematyki: są ogródki np. w zabudowie staromiejskiej i one powinny być przedłużeniem restauracji z daniami podawanymi na porcelanie, są także ogródki jak mój w 3kolorach, który jest odrębnym od restauracji organizmem z lodami, napojami, inną kartą zbliżoną bardziej do street food i z wykorzystaniem ekologicznych naczyń i trzeci typ to tzw. ogródki piwne przy pubach. We wszystkich jednak obowiązują te zasady, o których wspomniałem na początku swojej wypowiedzi – dodaje Hieronim Jurga. Ogródek powinien swoim charakterem nawiązywać do wnętrza restauracji. Jeśli goście poczują się w nim dobrze, wsiąkną w jego atmosferę, z chęcią powrócą do lokalu nawet po sezonie. Przygotowanie zatem ogródka bez duszy jest w zasadzie działaniem tylko na sezon. Ale czy warto wydawać pieniądze, które nie przełożą się na gościa w pozostałych miesiącach roku? Wielu bywalców restauracji wspomina ogródek w Poznaniu,który co roku był przygotowywany przy restauracji Orfeusz w jednej z uliczek przy Starym Rynku. Z wielkim pietyzmem dobrane rośliny, wiklinowe ogrodzenie. Całość nawiązywała do detali z lokalu, a elementem wiążącym była muzyka na żywo wykonywana przy fortepianie. W jednej z sal restauracji stał biały fortepian, instrument zawsze był też w ogródku. Restauracji już dawno nie ma, ale wspomnienia pozostały. Każda restauracja musi mieć zatem na własne potrzeby zaprojektowany ogródek. Odpowiednia aranżacja sprawi, że goście z pewnością chętniej będą spędzać w niej czas. Nadszarpnięte zębem czasu meble czy parasole z logo producentów piwa to rozwiązanie do podmiejskiego pubu, ale nie dla restauracji, która zlokalizowana jest np. w zabytkowej części miasta czy w strefie biznesowej lub hotelowej. Meble Michał Kuter, właściciel restauracji A nóż widelec,

dobierając mebel do restauracji, opowiadał, że ważne były oczywiście względy estetyczne, ale jeszcze ważniejsze ergonomiczne. Sam siedział na krzesłach i fotelach, za nim je kupił. Twierdz, że gość nie może wyjść z restauracji, bo czuje dyskomfort przy stoliku – jest ścierpnięty, bolą go plecy i myśli nie o jedzeniu, a o… siedzeniu. Najlepszy nawet film nie jest w stanie zadowolić widza w inie, jeśli fotel jest niewygodny, najlepsza dania i wina nie przekonają gościa do pozostania w ogródku, jeśli krzesła będą niewygodne. Niestety wielu właścicieli restauracji sięga po meble ogrodowe (o zgrozo nawet plastikowe), które są niekomfortowe, wiele mebli jest zbyt wąskich, co już odstrasza ludzi XXL od wejścia do ogródka. Musimy sobie zdać sprawę, że takich osób jest coraz więcej. Warto również zadbać o poduszkę, bo wiele krzeseł jest twardych, także o jakiś pled, którym można okryć nogi w chłodniejszy dzień. Chociaż w obecnych czasach, ze względów higienicznych zarówno poduszki, jak i pledy powinno się absolutnie zmieniać i prać lub czyścić po każdym kliencie. Nakrycia stołu Najlepszym rozwiązaniem i to nie tylko na obecne czasy jest pozostawienie stołu bez żadnego nakrycia i dezynfekowanie go po każdym gościu. Jeśli stoły stoją dłużej nie używane, warto przetrzeć

je przed posadzeniem gości przy stole. Nakrywanie stołu obrusem, pozostawienie sztućców, serwetek, szklanek nawet odwróconych do góry dnem nie rozwiązuje sytuacji. Zastawa kurzy się i źle świadczy o restauracji. Oczywiście pozostawiając stół bez nakrycia, musimy zadbać, żeby blat był w idealnym stanie bez odparzeń czy kółek po szklankach, czy talerzach. Oświetlenie tworzy nastrój Dobierając lampy do ogródka, koniecznie trzeba zadbać, by były jednym z ważnych elementów tworzących nastrój wieczorową porą. Ładne klosze wkomponowanie w ogrodzenie przestrzeni przed restauracją stworzą jedną estetyczną całość. Światło musi być spójne z pozostałymi elementami dekoracji, ale także musi być na tyle wyraźne, by można było przejrzeć menu, a także zapłacić rachunek bez komplikacji. - Świetnym elementem podbijającym nastrój, szczególnie wieczorową porą są świeczki zapalone w szklanych kloszach białych, albo kolorowych. Wszystko zależy od wystroju ogródka – mówi Georgi Ginew. Na stołach można także postawić tzw. lampki ledowe, które są na baterie, ewentualnie można nabyć pełen zestaw ze specjalną ładowarką. Całonocne ładowanie pozwala na używanie ich

przez wieczór, kiedy ogródek działa. Atmosferę miejsca mogą podkreślić także sznury delikatnych lampek albo girlandy z abażurkami w kształcie kul. W ogródkach spotyka się małe lampki z klosikami stawiane na stołach. Zadaszenie Aby nasz ogródek nie poddawał się warunkom atmosferycznym,trzeba go ochronić dachem ze specjalnego materiału naciągniętego na stabilny stelaż, albo postawić eleganckie parasole, najlepiej bez żadnych elementów reklamowych. Za nim zdecydujemy się na zadaszenie, musimy wnikliwie zapoznać się z przepisami plastyka miejskiego i w zabytkowej zabudowie konserwatora zabytków, jakie jest możliwe rozwiązanie. Są też miasta, które zezwalają by w dni wietrzne lub deszczowe, zakładać ścianki boczne z oknami, by nawet przy złej pogodzie można było korzystać z uroków konsumowania na świeżym powietrzu. Czytniki do kart Nie trzeba chyba również nikogo przekonywać, że trzeba wyposażyć serwis w mobilne czytniki do kart płatniczych oraz umożliwić płacenie telefonem czy też zbliżeniowo. Niedopuszczalna jest sytuacja, kiedy klient musi wchodzić do restauracji, by tam dopełnić formalności rachunkowych. Muzyka To bardzo ważny element przestrzeni na świeżym powietrzu tonowana, dostosowana do klimatu restauracji i oczywiście tylko legalna, ale to temat na inny artykuł. Dodatki Stare powiedzenie mówi: diabeł tkwi w szczególe i o ten zczegół warto zadbać. Wyszczerbiony fornir na stole zniechęci naszych gości do odwiedzin, ale delikatny wazonik ze świeżymi kwiatami stworzy na pewno sympatyczny nastrój. Ogrodzenie Koniecznie trzeba pomyśleć o ogrodzeniu ogródka, by zamknąć przestrzeń tylko dla gości, by czuli się komfortowo i bezpiecznie. Zgrabnie zaprojektowane ogrodzenie pozwala wkomponować donice z kwiatami, oświetlenie. Menu laminowane Estetyczne menu, najlepiej zalaminowane

podać kartę, która nie będzie odstraszać, a wręcz przyciągać. Nie zostanie wybrudzone przez stałe dotykanie rękami, a w dzisiejszych czasach zyskuje jeszcze jeden atut, jest bezpieczna, bowiem łatwo można ją zdezynfekować.

Najważniejsze to… Decydując się na ogródek restauracyjny, musimy wziąć pod uwagę wymogi prawne, które musimy spełnić. Nie wymaga to załatwiania formalności budowlanych. Niezbędna okaże się wizyta w urzędzie miasta i u zarządcy drogi. Chodnik jest częścią drogi przeznaczoną do ruchu pieszych i jest częścią pasa drogowego, dlatego właściciel restauracji chcący wystawić ogródek musi uzyskać zgodę od zarządcy drogi na jego zajęcie. Musi zatem złożyć wniosek do niego wraz z wymaganymi elementami. Konieczne jest także w wielu miastach przedstawienie wizualizacji ogródka, do zatwierdzenia przez plastyka, by jego zabudowa byłą spójna z miejskimi uchwałami. W strefach zabytkowych również wymagane są zgody konserwatora. Trzeba wziąć również pod uwagę opłaty, jakie są związane z wystawieniem ogródka, a tym samym zajęcie pasa drogowego. Opłaty związane z uzyskaniem zezwolenia na ogródek restauracyjny są określone przepisami Ustawy o drogach publicznych. Stawki opłaty ustalane są przez Radę Gminy lub Miasta w drodze uchwały. Zezwolenie na ogródek restauracyjny jest wydawane w drodze decyzji administracyjnej. W razie odmowy na rozstawienie ogródka można się odwołać od decyzji do Samorządowego Kolegium Odwoławczego.

Dwa lata temu wyszła książka „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii” autorstwa Patrycji Siwiec i Adama Pawłowskiego. Zakupiłem i… odstawiłem na półkę, szukając czasu na jej przeczytanie i tak minęły prawie dwa lata. W tym roku pojawiła się kontynuacja, chociaż to zupełnie inna książka „Gościnność od kuchni”. Do grona autorów dołączył Adam Chrząstowski. Kiedy okazało się, że podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku odbędzie się spotkanie autorskie, postanowiłem nadrobić zaległości.

Na okładce książki tej pierwszej czytam w krótkich notkach: sztos, każdy, kto pracuje w gastronomii, powinien to przeczytać, kompendium wiedzy, inspirujący i szczegółowy podręcznik. Tak, to wszystko prawda, mogę spokojnie stwierdzić po jej przeczytaniu. Ale… Czapkę ściągnę z głowy przed jej autorami, ale… no właśnie, to dla mnie literatura science fiction w polskiej rzeczywistości gastronomicznej. Mając długoletnie, bardzo

długoletnie

doświadczenie

powiem

pełną

odpowiedzialnością,

wyidealizowana rzeczywistość, koncert życzeń itd. Dlaczego? A no dlatego, że w polskiej rzeczywistości po pierwsze nie ma restauratorów, sorry jest ich niewielu, większość to właściciele restauracji dzisiaj, a jutro sklepu z gumkami do męskich lub damskich niewymownych. Ci ludzie nawet po przeczytaniu tej książki nie zmienią swojego podejścia do ludzi, których zatrudniają i ludzi, których goszczą. Po drugie warunki

ekonomiczne

polskiej

gastronomii

są

wręcz

okrutne

wcielenie

życie

skądinąd koniecznych zaleceń płynących z kart książki, okazuje się niemożliwe. I nic tu nie da zaklinanie rzeczywistości. "Gościnność" powinna być lekturą obowiązkową wraz z drugą jej częścią oraz np. szczególnie pierwszym tomem trylogii Anthony Bourdaina "Kill

Grill",

czy

„Przepisy

opowieści

Aleksandra

Barona

Pawła

Suwały"

dla

chcących otworzyć restaurację, by nie popełniali grzechów z serii zaniedbań w trakcie jej tworzenia, a może nawet by stwierdzili, że restauracji nie warto otwierać, ale warto je odwiedzać. Spodobała mi się wypowiedź Mariusza Pieterwasa i jego żony właścicieli „Krew i Woda” w Trójmieście, którzy twierdzą, że gastronomia to sposób na życie, a nie na biznes. To głęboka myśl.

Książkę, czyta się jednym tchem. W swoich działaniach PR-owych i doradczych dla gastronomii

wiele

przeczytałem. obserwacją,

rzeczy

Okazuje jest

staram

się

wprowadzać

się,

że

to,

zdobywa

skarbem,

że

młodość

jest

się

są

one

własnym

potrzebna

spójne

tym,

doświadczeniem

wielu

działaniach,

ale

doświadczenie zdobyte w gastronomii, jak to mawiał Bourdain „krwią, potem i łzami” jest niezastąpione.

Jako osobę kochającą poprawność języka polskiego, literackiego, „Gościnność” była miodem na serce czytelnika. Nie byłbym jednak sobą, gdybym w beczce miodu nie znalazł łyżki dziegciu. Cała książka jest napisane z poziomu osób z wysoką kulturą osobistą i dlatego jedno zdanie, a nawet stwierdzenie zazgrzytało bardzo mocno… „Nie goń

bez

ściśle

określonego

celu

jak

świnia

złotnicka

przed

zarżnięciem”.

Zdanie

dotyczyło poruszania się przez serwis po Sali restauracyjnej. Dosadne, ale bardzo niesmaczne… Drodzy autorzy, tu żadne tłumaczenie nie pomoże i musicie się ze mną zgodzić. Dla podkreślenia dosadności myśli można mimo wszystko było znaleźć inne mocne zdanie.

Patrycja Siwiec Adam Pawłowski MS Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii Wydawnictwo TAKE EAT EASY Data premiery: 2018-03-27

Pamiętam z PRL WSPOMNIENIA

PRZESZ

ŁOŚCI

W lipcu napisałem tekst o Fast foodach w PRL. Jego bohaterami były szczeci skie paszteciki i bułka z pieczarkami, kt rą wciąż podaje się w Gorzowie Wielkopolskim. Poprosiłem wtedy o podesłanie takich miejsc, w kt rych można jeszcze zje

, co było kiedy przebojem i…

Tomasz Urba ski przypomniał o przystawce z kultowego i nie wiem, czy nie pierwszego lokalu z włoskim jedzeniem. Mowa oczywi cie o Piccolo, kt re mie ciło się na Starym Rynku. Karmiło student w, turyst w, a także było swoistym miejscem, kt rym szczycili się poznaniacy. Tu ludzie z mojego pokolenia poznawali takie specjały jak: spaghetti po bolo sku czy con piselli w wydaniu Piccolo bolo ski zielonym groszkiem. Zjadłem tego kilka wiader. Ale na wstępie, przynajmniej dla mnie, obowiązkową była przystawka zwana tutaj antipasti, czyli przystawka o nazwie… przystawka. W tym lokalu była tylko jedna. W małej szklaneczce do ¾ wysoko ci było co w rodzaju pasty (ale w naszym znacznie nie tym włoskim) pomidorowo-paprykowej z drobno pokrojonym og rkiem konserwowym. Na to położone są dwie wiartki jajka na twardo i listek z pietruszki. Dacie wiarę, że ta przystawka dalej funkcjonuje w Piccolo przy Piotrze i Pawle na ul. Marceli skiej w Poznaniu. Podawana identycznie tylko, że w jednorazowej prze roczystej szklaneczce. Ela kupiła i przyniosła. Poczułem się jakbym wehikułem czasu został przeniesiony w tamte czasy. Ale, ale – to nie wszystko, bo kiedy wziąłem zanurzyłem łyżkę w taj pulpie i spr bowałem, poczułem się o… nieważne ile, ale dużo lat młodszy. To smakuje dokładnie tak samo! Dzisiaj wiem, że może nie jest to nic wielkiego, ale porusza to, co mieli my okazję zobaczy , chociażby w "Ratatouille" filmie rysunkowym, kiedy zgorzkniały krytyk kulinarny budzi się z marazmu, jedząc tytułowe danie i wspominając czasy, gdy gotowała

mu je jego mama. Ono tak samo smakowało. Przyznam się, że zdążyłem zje

antipasti jeszcze

raz i nie będzie to ostatni raz. Spytacie dlaczego? Dla wspomnie ! M wiąc o pamięci kulinarnej przeżyłem ją dzisiaj (tj. w poniedziałek 10.08). Od Mikołaja Augustyniaka, z kt rym sporo razem już zjedli my, ale chyba najwięcej tatara, dostałem dwa słoiczki, kt re przyjechały z miejscowo ci Chłopy koło Mielna. A tam jest taki Pan Włodyka, kt ry ma kuter, wypływa w morze i robi paprykarz oraz ledzie. Wieczorem słuchając Radia Nowy wiat, otworzyłem z Elą słoik. Zapachniało jak wtedy, kiedy go jadłem będąc pacholęciem. Teraz musiałem spr bowa . I to był ten smak tkwiący w mojej pod wiadomo ci. Ten sam smak. Ryż lekko al dente, sporo ryżu, ryba w drobnych kawałkach, odpowiednia słono pomidor w i ostro

, słodycz z

, kt ra jednak nie atakuje, a sympatycznie zostaje w ustach. Smak tego

paprykarzu przypominał mi inną puszkę z PRL o nazwie Sałatka Gda ska, tylko tam nie było ryżu. Pamiętam etykietkę ze stylizowanym napisami w gotyku. Dzisiaj pr buje ją na ladowa Sałatka rybna Neptun, ale to nie to samo. Wracając jednak do rzeczonego paprykarzu z miejscowo ci Chłopy, to jestem za i złożyłem u Mikołaja zam wienie na dostawy ciągłe. Postaram się nie uzależni . Wspaniały tekst na temat historii paprykarza i jego… afryka skiego pochodzenia polecam pod tym adresem https://dobrakielbasa.pl/radiomagnetofon-kasprzak-rower-wigry-i-on-paprykarz-szczecinski/ Oto jeden z fragment w: Pierwsze puszki zeszły z ta my produkcyjnej w 1967 roku. Okazał się on hitem, Polska oszalała na jego punkcie. Jadł go każdy, firma nie nadążała z produkcją. Gryf wytwarzał rocznie prawie 100 milion w puszek, po 3 dziennie na głowę statystycznego Polaka. A czy pamiętacie, że po otwarciu puszki na paprykarzu leżał plasterek og rka kiszonego, a cało

była

przykryta krążkiem pergaminowego papieru.

Czekam na kolejne Wasze podpowiedzi

lipiec Lipiec W

FORNI ROSSI W

NEAPOLITA

ŃSKIEJ

PIZERRI NA WILDZIE

Siekana wołowina z jajkiem / cebula / ogórek konserwowy / sos worcester / pieczywo

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.79 18.06.2020 James Star w Poznaniu szef kuchni Bartosz Pospychała

Miejsce z historią, chociaż funkcjonuje kilka dni. Pierwszy raz byłem tam 11 marca na "pierwszym okazaniu" przed otwarciem przez Bartka Grzybowskiego właściciela także sąsiedzkiego IL Padrino Restaurant. 12 marca obfotografowałem i zdegustowałem przez pół dnia całe menu podczas sesji fotograficznej w dniu otwarcia. No i 13 marca lokal się zamknął, a właściwie COVID-19 go zamknął. Próbowałem wtedy po raz pierwszy tatara, ale nie opisałem go, bo były inne sprawy na głowie.. TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

Po raz drugi James Star otworzył się 6 czerwca i niemal od pierwszego dnia zapełnił się gośćmi także z zagranicy. Ja zaraz przy pierwszej wizycie zamówiłem tatara, no bo nie mogło być inaczej. Ten z Jamesa to kolejny przykład na to, że coraz częściej na talerzach, a właściwie w tym miejscu na desce, serwowane są tatary jak najbardziej klasyczne, które ja na użytek tej rubryki nazywam peerlowskimi. Dlaczego tak, a no bo mają to wszystko, co prawdziwy tatrożerca kocha: dobrze posiekane mięso bardzo dobrej jakości, drobno pokrojony ogórek, cebulka i kurze żółtko wybite ze skorupki oprószone lekko pieprzem. Dodatkiem stosowanym już nieco później jest musztarda z ziarnami gorczycy. A dość wyjątkowym jest sos worcester. Kolorem przypomina inne podkręcacze smaku: sos sojowy czy maggi, ale jest zdecydowanie pełniejszy. Receptura tego sosu jest utrzymywana w tajemnicy, ale wiadomo, że jego podstawą jest ocet słodowy, ocet winny i sos powstały w wyniku fermentacji anchois. I tu dla zdziwionych, dlaczego worcester, a no dlatego, że jest w nim m.in. anchois. W klasyce podawania tatara często znajdowały się fileciki z sardeli, czyli anchois. Zastępowały one sól, a jednocześnie wzbogacały smak często mdełego mięsa z polędwicy.

Wszystko razem zmieszane z odrobiną sosu worcester podawanego oddzielnie, skusi każdego kto kocha klasykę tatarową. Jako dodatek podawana jest grzanka, byłbym w siódmym tatarowym niebie, gdyby było jeszcze masełko. A jak tatar to i 50 gram wódeczki dla towarzystwa warto przytulić. Polecam wódkę Potocki, produkowaną z najlepszej klasy wielkopolskiego żyta według starej, przedwojennej receptury.

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.80 20.06.2020 Restauracja ZA MUREM Maksymilian Hermanowski Michał Korzeniowski

Tatar wołowy z żółtkiem przepiórczym / pikle / majonez lubczykowy. To jeden z niewielu tatarów, o którym nie ma wiele do napisania. Nie, nie dlatego, że jest zły, niejadalny, ale dlatego, że jest najbardziej klasyczny z możliwych. Mięso doprawione wstępnie i w punkt, wymieszane z cebulką i ogórkiem. Dla miłośników magi jako dodatek majonez lubczykowy. Całość uzupełniają pikle i jajko przepiórcze. Dlaczego nie kurzęcie, bo nie wszyscy lubią taką ilość żółtka do tatara. Ja po znajomości dostałem żółtko kurze, bo jak klasyk to klasyk.

TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

Tatar podawany jest z własnego wypieku foccacią lub bułeczkami podawanymi na ciepło. Ja trafiłem na foccacię rozmarynową, która wyszła prosto z pieca. Bomba. Polecam gorąco miłośnikom klasyki. No i ważna rzecz proponuję zamówić podwójną porcję, bo jedna jest najprawdopodobniej najtańszą w mieście - 19 złotych! Można więc zaszaleć!

Marta Ziółkowska skuszona moim opisem wybrała się do restauracji i w komentarzu pod moim postem napisała: Zapewniam, że przyprawy są zbędne, bowiem mięso jest doprawione idealnie, puszyste, rozpływające się w ustach, oprócz obowiązkowej cebulki i ogóreczka zaskoczyły mnie marynowane grzybki, za którymi osobiście nie przepadam, jednak okazały się doskonałym składnikiem, do tego o niezwykłym ziołowy smaku oliwa, świeży lubczyk, przyznam szczerze mój najlepszy tatar ever

REKLAMA

Na burgery do… Hollywood CZERWIEC

2020

JAMES

STAR

POZNA

Najpierw napiszę, gdzie jest Hollywood w Poznaniu. Oczywi cie w Starych Koszarach. Dwa lokale obok siebie, są aż przesiąknięte fotosami i atmosferą. Wła cicielem ich jest jeden człowiek - Bartek. W IL Padrino Restaurant kr lują kadry z „Ojca chrzestnego”, klimat i kuchnia to Włochy, ale bardziej te ameryka skie z czas w prohibicji. Nie tylko jedzenie jest tam włoskie. Drugi Hollywoodzki lokal to James Star, czyli lokal, kt rego patronem jest James Deen i tu już panuje ameryka ska atmosfera z lokali na stacjach benzynowych. Jest nawet kawa z ekspresu przelewowego z dolewkami za free. Raz płacisz, a potem bez ogranicze . Hollywoodzki charakter dopełniają przejeżdżające przed oknami lambo, maserartii, a takie bryki jak Porsche to gorsze auta. Po tym przydługim wstępie czas przej

do jedzenia w James Star. Ostatnio skusiłem się na dwie

bułki, znaczy burgery. Jeden z karty, kt ra się żegna z go

mi, bo Bartosz Pospychała szef

kuchni wprowadza zmiany. Ten, kt ry jadłem jednak zostaje, ku mojej uciesze. Drugi to dzieło przygotowane na Restaurant Week Polska. Jak wr ble wierkają w Starych Koszarach, pojawi się on na stałe w restauracyjnym menu, bo sprawdził się w ogniu degustacji. Lubię nieoczywiste połączenia w daniach, bo one wciąż w mentalno ci wielu os b są nieoczywiste, czyli krewetka i mięso. Mowa o burgerze, kt ry jest w karcie i zwie się Shrimp –

najdroższy z towarzystwa burgerowego 32 złote.

Drugi burger to propozycja z Restaurant Week, ale

Bułka zawsze intrygująca go ci, bo czarna z

ma trafi na stałe do karty. To opcja z szarpaną

sezamen, kryje w sobie najważniejsze dwa

wieprzowiną, kt ra przebojem wdarła się do

elementy, czyli 200 gram dobrej jako ci mięsa

wiadomo ci Polak w i teraz już szarpiemy

wołowego i krewetki. I przy nich się zatrzymam.

wszystko: wołowinę, kaczkę, gęsinę wkładając ją do

Zadowolą smakosza owoc w morza, bo ciągnięte z

pyz, bułek, tortilli. Czy mam co przeciwko temu?

grilla w punkt, by zachowa lekką twardo

i ten

Nie, chociaż nie jestem z tych, kt rzy ulegają

charakterystyczny d więk chrupnięcia. My lę, że

owczemu pędowi, ale lubię szarpane mięsa w

dla prawdziwych fan w krewetek to bardzo ważne.

postaci ciepłej kanapki i jestem, og lnie rzecz

Co do dodatk w, to zawsze m wię jedno - kiedy

biorąc za. Ta propozycja festiwalowa to fajne

bułka jest Oki i mięso jest w porządku, to dodatki

połączenie pulled porka ze słodyczą masła

to tylko kwestia fantazji kucharza. Szef kuchni

orzechowego. Więcej nie będę pisał, wybierzcie się

zaproponował suszonego pomidora z oliwy,

i sami go oce cie. Ja na pewno go zjem jeszcze nie

czerwoną cebulę i rukolę. I ja bym ma tym

raz.Do burger w polecam frytki z batat w!

poprzestał, bo zawsze walczę z wszelkimi sałatami w burgerach. Wolę orzechową rukolę czy lekko pikantną roszponkę. Sałata zawsze powoduje, że burger trzymany w ręku je dzi we wszystkie strony. Sos curry-mango wietna propozycja do tego burgera, ale w moim odczuciu poszedłbym w słodycz i nie bałbym się jej w większej ilo ci, bo nadałaby charakteru cało ci, a zamiast curry podkre liłbym go chilli. No, taki już jestem, że czasami piszę o swoich zachciankach. Burgera polecam i dobrze, że zostaje w nowej karcie.

Wege w wielkim mie cie PORA

ŻKA

POD

NIEBIENIEM

ŁAN

BROWAR

MUREM

Tak się złożyło, że ostatnio pojadłem trochę wege

kt rej jest mięso, nawet jeżeli go nie zamawiam.

da w pozna skich restauracjach. I niestety, a

Od dawna intrygowała mnie nazwa restauracji,

może stety doszedłem do wniosku, kt rego jestem

nawet jako człowiek od PR wypowiadałem swoje

orędownikiem od dawna, kucharze, kt rzy

zdanie, że to co najmniej niezręczne. Tak, jak

przygotowują dania mięsne, gotują znacznie lepiej

autentyczne nazwy Debet dla Biura Rachunkowego,

dania wege niż ci, kt rzy zajmują się tym na co

czy Lamus dla sklepu spożywczego. Przemiła Pani,

dzie i z tego żyją, karmiąc innych. Oczywi cie jak

wła cicielka lokalu, wytłumaczyła nam pochodzenie

w każdej regule jest wyjątek, ale ten wyjątek

nazwy. Kiedy c rka tej Pani przeszła na

potwierdza moją regułę.

wegetarianizm, zaczęła przygotowywa w domu

Trochę przewrotnie wybrałem się z Wojtkiem

jedzenie. Dając do spr bowania mamie to, co

Lewandowskim, by pogada o kaczce, czyli

stworzyła, zawsze pytała: Co, porażka? Czy można

konkursie kulinarnym na Og lnopolskim Festiwalu

zatem było nazwa inaczej lokal wegetaria ski -

Dobrego Smaku do wege restauracji Porażka.

zastanawia się jego wła cicielka. Opowie

Ucieszyło mnie to, bo kiedy sam mam się wybra do

dzisiaj znam inne znaczenie słowa Porażka, ale

takiej restauracji, to jednak decyduję się na taką, w

Kaczmarek z ulicy trochę się dziwi.

fajna i

Co zjedli my? Na wstępie smalec wege ze

wejdę i może i może wtedy na co się skuszę, by

skwarkami z tofu. Jest wietny… bo tłusty jak

przekona się, jak jest naprawdę. Gdyby trochę

wieprzny, ale to nie jedyne podobie stwo, bo mniej

doda kuchennej magii to to, co zjedli my, byłoby

wyrobione podniebienie może da się oszuka i i

rekomendacją dla kolejnych odwiedzin.

w zaparte, że to z prosięcia. Bardzo mi smakował i postanowiłem, że będąc przechodniem koło

Zgoła inne doznania spotkały mnie w Restauracji

Porażki, nabędę go, my lę nie raz, drogą kupna.

Pod Niebieniem. Tu wybrałem się z moim przyjacielem, kt ry był w Poznaniu, Gieno

Dania w Porażce zmieniają się codziennie. My my

Mientkiewiczem. Zabrałem go w to miejsce, by

trafili na leczo z kabaczkiem, ż łtą cukinią, papryką

posmakował ledzi, kt rych nie ma co prawda w

i pomidorami, wędzonym tofu i ryżem ja minowym

karcie, ale lubi się nimi bawi , szef kuchni

oraz syczua skie pierożki z boczniakami brokułami

Krzysztof Klimczak. A są to zabawy bardzo

i szalotką. I tu już było gorzej - leczo tylko

oryginalne, To był taki mały wstęp przed imprezą,

warzywno-pomidorowe bez jakiego akcentu, a ryż

na kt rą wybieram się, a kt rej tw rcą jest Gieno

ugotowany na niesłony kleik, cało

Mientkiwicz, do Szczecina pod nazwą Noc

bardzo płaska

ledziożerc w. Jednym z da kt re degustowałem była pozycja wege szefa kuchni. To taki test czy warto ją wstawi do karty. Zmiotłem wszystko z talerza, a resztkę wylizałem chlebem, kt ry jest pieczony w restauracji. Danie to: skorzonera, pieczony topinambur, boczniaki, mietana wędzona z chrzanem i wszystko w znakomitym, gęstym demi glace warzywnym. Ja mięsożerca, byłem zachwycony. Bo ze mną jest tak, że kocham mięsiwo, ale jak kto mnie zauroczy jarską kuchnią, bo takie staro wieckie okre lenie wolę, to uchylę czapkę z uznania. Pamiętam, kiedy jednego razu zjadłem dwa tatary w NIFTY No. 20 u Sergiusza Hieronimczaka – jeden z wołowiny Hereford, a drugi z buraka i uwierzcie mi, z pełną wiadomo cią uznałem wyższo

w smaku. Pierożki lepsze, ale je li syczua skie chciałoby się trochę słodyczy i pikantno ci chociażby w sosie. Lokal z topu pozna skiej gastronomii wege rozczarował mnie. Trudno jednak ferowa jaki wyrok, bowiem codzienna zmiana menu sprawia, że raz może by petarda, a innego dnia kapiszon. Pewnie sam się nie wybiorę, bo tak jak pisałem, do tego typu lokali muszę mie kogo , kto mnie tam poprowadzi, ale po smalec

tego z buraka.

A propos dw ch tatar w to odwiedziłem Artura

polecam także proziaki z warzywami to danie

Szwackiego, kt ry kilka dni temu wprowadził nową

mączne w postaci plack w pochodzących z

kartę do UŁAN BROWAR. Są tam takie cude ka jak

Podkarpacia. Artur zapieka je z sezonowymi

pączki z bigosem czy drożdż wka z gęsiną. Jadłem i

warzywami i podaje z domową konfiturą jako

oddzielnie opisze, ale idę w stronę jarsko ci. Artur

zakąskę do piwa. Mnie od razu przypadły do gustu,

ma dwa tatary jeden wołowy, a drugi z bawolego

to taka polska foccacia. Mam przepis i już hulają w

serca, czyli jednej z najstarszych i mięsistych

domu. W karcie jest jeszcze m.in. stek z kalafiora i

odmian pomidor w. Tatar podany jest z prażoną

jestem ciekaw jego smaku. Drodzy jarosze, je li

płask rką, chipsem ryżowym, majonezem sojowym

chcecie dobrze i smacznie zje

oraz wędzonym olejem. W kuchni kreatywny szef

Browar ze znajomym, kt ry zam w żeberka, albo

tak może zamiesza w kubkach smakowych i

pączka z bigosem, a razem wypijecie np. fajne

wywoła wzrokową iluzję, że poddamy się jego

pszeniczne piwko z restauracyjnego Browaru.

magii. Na pierwszy rzut oka tatar wygląda jak

Wszyscy będą zadowoleni.

zajrzyjcie do Ułan

skrobana wołowina np. ze wiecy. Kiedy zagłębimy się w kompozycje smakowe to dodatki w postaci

Dopełniając jarskich wędr wek, dodam, że zjadłem

majonezu sojowego i wędzonego oleju idą

bardzo dobre risotto w Restauracji ZA MUREM w

absolutnie w kierunku mięsnego doznania, wszak

czasie trwania kolejnej edycji Restaurant Week

soja i wędzenie potęgują smak umami, kt ry tak

Polska z zielonym groszkiem i szałwią,

intensywny jest w mięsnym tatarze. Polecam tę

piklowanymi zielonymi szparagami i bobem. Nie

przystawkę każdemu mięsożercy. Je li jeste cie

m wiąc o przebojowym chłodniku z li ci chrzanu, o

prawdziwymi smakoszami, przyznacie rację, że

kt rym już pisałem. Dania przygotował Michał

tatar nie musi by mięsny. No, ale to wszystko

Korzeniowski, o kt rym można miało powiedzie :

zależy od kunsztu szefa kuchni. Wegetarianom

To idzie młodo

Je li przeczytali cie uważnie ten tekst, to sami zrozumiecie, że dania jarskie poruszyły mnie w restauracjach dla wszystkożerc w. Czyli mam rację, głosząc swoją regułę, no chyba, że mnie kto przekona, że jest kucharz, kt ry jest wegetarianinem, nie gotował da mięsnych i jest w stanie przygotowa co , co mnie zauroczy…

Krowi Placek i fajni sąsiedzi Ń

25 CZERWCA 2020 / KROWI PLACEK / CURRY MARY / POZNA

Tak, jak m wiłem - za odwiedziny w czasie korona wirusowego odosobnienia, postanowiłem się odwdzięczy i wraz z moim znajomym, kt remu linka leciała, jak czytał o burgerach z Krowiego placka od Adama Hołogi kt re przywoził mi do domu, wybrałem się na konsumpcję do jeżyckiej dziupli na Szamarzewskiego. Chcieli my jednak zje w cywilizowanych warunkach i usią przy stoiku. No, ale przepisy COVID-owe nie pozwalają Adamowi na nic więcej niż tylko wywozy i wynosy. - Przyjeżdżajcie mam fajnego sąsiada obok, ma ogr dek i możecie tam usią , a ja doniosę burgery – powiedział Adam. Nie zastanawiali my się i przyjechali my. Zostali my serdecznie przyjęci przez wła ciciela currymary. Zam wili my piwko bezalkoholowe z Browaru Sady i czekali my na burgery. Ja przy okazji przejrzałem menu, przesłuchałem wła ciciela i jak tylko znajdę chwilę czasu, to wpadnę tu zje , kilka pozycji mnie zainteresowało. Przebiegła mi my l, że na Jeżycach uciele niło się motto, będące kanwą do powstania Pozna ska Spiżarnia Biesiadnik w. Jestem jego gorącym wyznawcą i mam nadzieję, że restauratorzy w Polsce zrozumieją jego sens:

W gastronomii nie ma konkurencji, są tylko inne lokale. I wła nie to zdarzyło się na Jeżycach. U Adama była jak zwykle wielka uczta. Ja zjadłem jeden z moich ulubionych plack w, czyli meksyka ski, ale spr bowałem pierwszy raz, burger, kt ry omijałem, bo wydawał mi się taki niemęski, ale po meksyka skim, można było zje już tylko co fit (no tu chyba z tym fit przesadziłem). Zjadłem Włocha: pesto własnej produkcji, oliwki, suszone pomidory, ser mozzarella, prosciutto crudo, mięsko i rukola. Jak zwykle kompozycja nie podlegała dyskusji, ale miało mogę powiedzie propozycja na mniejszy apetyt. W por wnaniu z innymi plackami jest lżejsza, delikatniejsza i dodatki nie dorzucają tak mocno do pieca. Znajomy uraczył się podw jnym kowbojem (jeden z moich ulubionych) i z pyrą, czyli z plackiem ziemniaczanym. Rado malowała się na twarzy połączona z żołądkową obfito cią. Po raz kolejny przekonałem się, że są miejsca, gdzie są bardzo dobre burgery, ale jest jedno na Szamarzewskiego, gdzie są wybitne!

Włoski pier g wraca! 15

LIPCA

PADRINO/

POZNA

Oczywi cie chodzi o pizzę calzone. Najbardziej klasyczna to robiona z pizzy capriccioso, kt ra w swoim składzie ma: ser mozzarella, szynkę, pieczarki i pomidory praz w bogatszej wersji karczochy. Gdzie wraca? Do IL Padrino

Restaurant. Kiedy? Najprawdopodobniej od przyszłego weekendu! Dla mnie to wielka rado bowiem nie kojarzę obecnie, nie znam wszystkich włoskich lokali w Poznaniu, ale nie ma jej w karcie, bo nie jest prosta do przygotowania. Często, ma albo zakalec, albo jest niedopieczona, albo wręcz przypalona z g ry. Za nim napiszę o tej ze Stare Koszary w IL Padrino nutka wspomnie . Kiedy na ul. Szamarzewskiego dawno, dawno temu była przez długi czas pizzeria

Donatello wraz z moją Elą byli my jej stałymi go

mi. Zawsze wybierali my

dwie pizze: ja meksyka ską, a Ela calzone. Była tam rzeczywi cie wy mienita. W IL Padrino wraca do karty, bo na początku istnienia lokalu cieszyła się dużym zainteresowaniem, a go cie coraz czę ciej o nią pytają. Miałem okazję dzisiaj ją spr bowa , bo trwają testy, by dopracowa ją do perfekcji. We wnętrzu tej, kt rą degustowałem, znajdowała się mozzarella, pomidory, szynka i dodatkowo ricotta. wietnie dopieczone ciasto nawet w „drażliwych miejscach”, czyli na zawijanych brzegach. Samo ciasto pieroga delikatne i cienkie z wierzchu ma nięte sosem z pomidor w. Co do wnętrza bardzo smaczne, ale ricotta nie do ko ca spełniła pokładane w niej nadzieję. Super, że na talerzu pojawia się sos pomidorowy, w kt rym można wynurza brzegi pizzy, warto też poprosi o oliwę, wtedy rado

jest pełna. Kelnera

zapytajcie koniecznie o kieliszek odpowiedniego wina! Szybka narada z kucharzami i Bartkiem wła cicielem lokalu doprowadził do zmian, kt re powinny bardzo ucieszy tych, kt rzy o tę pizzę się pytują, wspominając ją, gdy była w karcie. Farsz w calzone będzie zatem z pomidorami, mozzarellą, pomidorkami koktajlowymi i cebulą krojoną w pi rka. wietna kompozycja i już dzisiaj polecam, by wpisa w sw j kulinarny karnecik wizytę w IL Padrino na calzone.

Single Malt v.1 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

Od tego numeru w każdym kolejnym wydaniu będzie się pojawić opis jednego z "singli". To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

Zaczniemy od 10-letniej Auchentoshan z Lowlands - to dość ostra, solidna, torfowa, ale i kwiatowa (jakaś konwalia) whisky. Warto poprawić pierwszą szklaneczkę, bo dopiero kolejna ubogaci nas przejmującą smakowitością.

MOJA ROZMOWA DLA MARIUSZ GÓRECKI

OD ZAWSZE CHCIAŁEM PIEC CIASTA I BABKI… …wyznaje Mariusz Górecki, wciąż bardzo młody cukiernik z Restauracji Garden City na Międzynarodowych Targach Poznańskich, ale uhonorowany wieloma bardzo prestiżowymi nagrodami. Jest zwycięzcą Lodziarskich Mistrzostw Polski 2019, zdobywcą 2. miejsca w eliminacjach do finału Chocolate Chef Competition Valrhona 2018 oraz Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016. Mariusz nieustannie doskonali swą kulinarną wiedzę, a jednym z Jego ostatnich osiągnięć jest 1. miejsce w CCC Valrhona 2019, które otworzyło Mu drogę do światowego finału w Singapurze. O tym, jak zaczynał, jak doskonalił swój warsztat, czym jest dla niego cukiernictwo i jak przygotowuje się do tegorocznego finału, opowie nam w tej rozmowie. FOT. SUKCES PO POZNAŃSKU / SŁAWOMIR BRANDT

rozwoju stoi oczywiście adrenalina. To sprzężenie zwrotne — adrenalina napędza rozwój, a jeśli jesteś dobry, to nakręcasz się na konkursie, bo wiesz, że masz szansę na sukces. Kucharze w konkursach są przyzwyczajeni do ciągłego stresu, jaki panuje w kuchni, a szczególnie, wtedy, gdy w restauracji jest komplet gości. Jednak wy cukiernicy jesteście chyba bardziej zegarmistrzami i potrzebujecie spokoju. Z pozoru tak to wygląda, ale czasami też musimy podkręcić tempo i iść na skróty. U nas też trzeba szybko reagować na sytuacje kryzysowe, a takie się przecież zdarzają w każdej pracy. Konkursy to także eksperymenty. Tak, coś w tym jest. Często przygotowuje się coś, czego nie robi się na co dzień. Ja jednak wyznaję zasadę i wcielam ją w życie, że robię konkursowe rzeczy w codziennej produkcji. Może nie w całości, ale poszczególne elementy. To pozwala mi dojść do perfekcji takiej, że wiele czynności robię niemal automatycznie. Pozwala także na działania kryzysowe. Jeśli pęknie np. 50 sablé przy produkcji, to naprawiając je, będziesz wiedzieć, jak podejść do podobnej sytuacji na konkursie, jak je skleić, by nie było tego widać. Skąd bierzesz pomysły na swoje konkursowe prace? Przecież oprócz smaku trzeba mieć niesamowitą wyobraźnię i zdolności plastyczne. Z plastyki miałem… dwa. Rysować nie umiem, ale w takich pracach manualnych jak rzeźbienie czy formy przestrzenne znajdowałem się i lubiłem to robić. Projekt oczywiście musi być narysowany, ale ja go i tak bardziej widzę przestrzennie. Kolory natomiast dobieram na samym końcu tworzenia kompozycji. Smaki rodzą się w trakcie projektowania w głowie .Jurorzy na konkursie cukierniczym preferują smak czy formę? Zdecydowanie więcej punktów jest za smak i tekstury. Pracowałeś u boku Pawła Mieszały, ale zdecydowałeś się na kolejny krok w swojej karierze, czyli cukiernię w GardenCity. Chciałem się usamodzielnić, a tu na MTP jest duże pole do popisu. Mamy kilka pomysłów na przyszłość, które sukcesywnie będziemy realizować. Czasami

produkcja deserów idzie w skalę masową, ale to nadaje fajnego tempa, a mnie przede wszystkim daje pewność w działaniu, sprawność w podejmowaniu decyzji, co jest absolutnym atutem na konkursach. Każdy kolejny krok jest zatem bardzo przemyślany w Twojej karierze zawodowej. Działam według takiego motta: jeżeli nie widzimy możliwości, to lepiej, żebyśmy sami je stworzyli w dążeniu do swojego celu. Twój cel to sukces na Mistrzostwach Świata w Singapurze? Finał Chocolate Chef Competition Valrhona miał się odbyć w marcu, po czym w lipcu, a teraz mówi się o wrześniu.Wrzesień to ostateczny termin na przesłanie receptur konkursowych wraz z zdjęciami. Wciąż nie jest znany ostateczny termin konkursu. To bardzo ważna impreza, chociaż nie najważniejsza – to bowiem bardziej konkurs restauracyjny. Ten indywidualny w randze Bocuse d’Or dla kucharzy odbywa się w Lyonie. Jak zatem wygrać ten najważniejszy konkurs w Lyonie Coupe du Monde de la Pâtisserie? Rok wyjęty z życia – to tak na start. Olbrzymi budżet na treningi i stworzenie teamu z najlepszych cukierników z Polski. No i wtedy można próbować zmierzyć się z reprezentantami krajów z Azji oraz Francji, bo to oni dzisiaj są liderami cukiernictwa na świecie. Jesteś mistrzem Polski w lodziarstwie wraz ze swoim kolegą Jakubem Ćwiklińskim z cukierni w Garden City. Jaki trend w tym dziwnym roku na lody przewidujesz? Myśmy przygotowali deser, w którym lody są jednym z elementów. Tuba zrobiona jest z mirabelki i calamansi. Bardziej przeważa tam mirabelka. Wróciliśmy do zapomnianego owocu, który daje wielkie możliwości do kreacji w cukiernictwie. Mirabelka pojawi się także w moich deserach w Singapurze. Może więc dzięki Tobie mirabelka stanie się hitem światowym i będzie tak popularna, jak w ostatnich dwóch latach chociażby calamansi. Życzymy Ci zatem sukcesów w Singapurze i żebyś został przy okazji Ambasadorem Mirabelki!

Czy byłeś w dzieciństwie „słodkim pamprem”? Nigdy sobie słodyczy nie odmawiam, chociaż jeśli ktoś na mnie popatrzy, to nie bardzo będzie chciał wierzyć w to, co mówię. Kocham słodycze, tak dla przyjemności, ale też tak zawodowo, bo wszystko, co skomponuję, muszę najpierw przetestować na sobie. Bardzo często są to tak dobre rzeczy, że na testowaniu się nie kończy. Na szczęście praca wymaga ode mnie zaangażowania fizycznego, co powoduje, że nadmiar „przetestowanych” słodyczy udaje się spalić. Zatem to, że jesteś cukiernikiem, to kwestia miłości do słodkiego czy była inna przyczyna? Oczywiście z tego, że kocham słodycze! Od zawsze chciałem piec ciasta i babki. Szybko jednak zorientowałem się, że bardziej ciągnie mnie artystyczne cukiernictwo. Zaczynałeś we Wrześni – czy tam był Twój pierwszy nauczyciel? Tu nauczyłem się podstaw, ale także dużo pracowałem nad sobą. Ciągle było mi mało wiedzy, ciągle chciałem podążać zdecydowanie do przodu. Tam nauczyłem się pracy w dużej cukierni produkującej bardziej na potrzeby masowego klienta. Twój kolejny krok… Pracowałem potem w Piano Barze. Później nastąpił ten największy krok mojego zawodowego rozwoju – City Park. Jestem zdania, że chcąc się rozwijać, trzeba szukać stale nowych wyzwań i miejsc, gdzie można doskonalić warsztat i poszerzać horyzonty zawodowe. Czy City Park to był świadomy wybór czy zrządzenie losu? Bardzo świadomy, obserwowałem to miejsce. Kiedy zmieniam pracę, mówię sobie, to jest ten dzień i nie ma odwołania. To bardzo konsekwentne. Czasami różnie to wychodzi, ale kiedy podejmę decyzję, to brnę w przyszłość świadomie i z reguły wszystko układa się dobrze. Dlaczego tak, a nie inaczej? Bo w cukiernictwie nie można stać w miejscu. Każda zmiana miejsca pracy pozwala na dokonanie zmian w samym sobie, nabywamy doświadczenia nie tylko zawodowego, ale także życiowego. Wróćmy jednak do konkursów, bo są one istotą Twojego rozwoju. Zaczynałeś bardzo wcześnie,

jeszcze jako uczeń we Wrześni. Wyjechałeś na konkurs w Sao Paulo. Byłem najmłodszym uczestnikiem tego konkursu, nie miałem jeszcze skończonych 18 lat. Stworzyliśmy ekipę z Michałem Doroszkiewiczem, który przygotowywał mnie też do Sweet Expo. Dołączyła również Zelandia, która sama zgłosiła się z propozycją wsparcia. Wtedy w tej firmie był Paweł Mieszała i Michał. Skład uzupełniał mój szef z Wrześni – Przemysław Kuczora i wicedyrektor szkoły Pani Dorota Kaczmarek. Kiedy myślę o mojej brazylijskiej przygodzie, to wiem, że nie byłem do niej przygotowany psychicznie, ale przede wszystkim brakowało mi dużo wiedzy. Byłem zbyt młodym człowiekiem, żeby przebrnąć przez ten konkurs. Moi rywale mieli nawet i pięć, sześć lat więcej ode mnie. Nie wiedziałem za bardzo, jak się robi lody, z pralinami miałem jakiś kontakt, z izomaltu robiłem niezbyt duże eksponaty. Tam, mimo że był to konkurs dla juniorów, trzeba było prezentować wysoki, a nawet bardzo wysoki poziom. W obliczu tych faktów 11. miejsce można uznać za sukces, patrząc na Twój stopień wtajemniczenia w cukiernictwo? Tak, patrząc na wyniki cząstkowe. Na konkursie nie udało mi się złożyć najwyżej ocenianej pracy z czekolady albo izomaltu – ja robiłem z izomaltu – i w tej części straciłem bardzo dużo punktów. Ale za przygotowanie tortu czekoladowego przyznano mi tyle punktów, że zająłem 4 miejsce, a reszta smaków mieściła się w pierwszej dziesiątce. Ten pierwszy konkurs na pewno dał Ci wiele doświadczeń nie tylko zawodowych, ale także jak poradzić sobie ze stresem. To był dla mnie prawdziwy szok. Kiedy człowiek wygrywa wszystko, co jest do wygrania, a tak było w Polsce, to nie jest kompletnie przygotowany na przegraną. Mówiłem sobie – 11. miejsce to dwie jedynki. Zrobiłem sobie przerwę blisko dwa lata. Dotarło do mnie, że jestem młody i ambitny, ale brakuje mi wiedzy. Konkursy dla Ciebie to kwestia sprawdzenia się, zdobycia nowej wiedzy, adrenalina czy… Przyznam się szczerze, że na początku były to nagrody, np. fajnie było wygrać nowy komputer. Teraz jest dla mnie ważny samorozwój, inwestuję w siebie. Wkładam w to bardzo dużo czasu. A za chęcią

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

13 i 14 lipca wybrałem się do Juliusz Podolski dziennikarz: Szczecina. Nie był to jednak Dlaczego dla Ciebie wyjazd taki zwyczajny wyjazd, tylko na Noc ledziozerc w był tak spełnienie marze . Wszedłem do ważny? elitarnego Klubu Juliusz Podolski rozm wca: - To ledziożerc w, kt ry w dłuższa historia. Wiele lat temu miesiącach na L spotyka się na posługując się cytatem ze znanego Nocach ledziożerc w na skeczu, „Będąc młodą lekarką” Zamku Książąt Pomorskich w przeczytałem tekst o nieomal kultowej restauracji Na Ku cu tajnym gronie pozytywnie Korytarza. Zastanawiałem się, jak zakręconych smakoszy, mam o tym napisa i… dziennikarzy, ludzi kultury, postanowiłem porozmawia ze kucharzy na punkcie ledzi. sobą, no bo w ko cu jestem Wgłębiając się w tekst, dziennikarzem i wywiad w w dowiedziałem się, że spotykają się swoim życiu zrobiłem trochę. Na Ku cu Korytarza i jedzą r żne,

czasami odjechane dania ze ledzi, kt re przygotowują sami. A wszystko to w otoczce niedostępno ci. Nie można bowiem tam pojawi się z ulicy, czy kupując jaki bilet. Tak jest zresztą do dzisiaj. Pomy lałem sobie wtedy, że jest to jedno z kulinarnych marze , kt re chcę by się spełniło. JPd: - No i się spełniło… JPr: - Tak i to jedno z ważniejszych przeży kulinarnych w moim życiu. Kilka lat temu poznałem serowego guru Gieno

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

Mientkiewicza, człowieka JPd: - M wiłe , że nie ma biletu wyjątkowego i cały czas wstępu na tę imprezę, a jednak zaskakującego wraz z kolejnymi jest. rozmowami, spotkaniami. Gieno JPr: - Tak trzeba przygotowa jest także Ojcem Założycielem ledzia według własnego Nocy ledziożerc w. Po pomysłu albo ledzia, kt ry jest ubiegłorocznym konkursie np. rodzinną „pamiątką”. No i kulinarnym Gęsina nie tylko na każdy musi zabra ze sobą 10imieninach, kt ry organizowałem złotowy banknot, kt ry potem w Poznaniu, a Gieno był go ciem zbierany jest do kapelusza w r d specjalnym, przy w deczce i wszystkich jako napiwek dla słoninie, kt rą obaj uwielbiamy, serwisu, kt ry przygotowuje o mieliłem mu opowiedzie o wydawkę da przyniesionych swoich marzeniach. No i zostałem przez uczestnik w Nocy. Bo zaproszony na Noc ledziożerc w, trzeba tu doda , każde danie co jest dla mnie zaszczytem. degustują wszyscy i nagradzają

brawami, czasami wysyłają uszczypliwo ci pod adresem autora ledziowego dania. JPd: - Co zatem przygotowałe na degustację. JPr: To był taki mały hołd złożony mojej mamie, kt ra zmarła w zeszłym roku w czerwcu, a za swojego życia przygotowywała ledzie na wiele sposob w. Ten, o kt rym zaraz powiem, był przygotowywany na Wigilię. Tym razem go nie było… Postanowiłem zrobi go na ledziożerc w. ledzie najpierw odsalam

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

przez całą noc w zalewie jak do kotleta schabowego, czyli mleko i cebula pokrojona w pi rka. W tym samy m czasie, kroje w drobną kostkę cebulę, dorzucam rodzynki kr lewskie, albo sułta skie, czerwony pieprz oraz potłuczone na drobne kawałki orzechy włoskie i cało zalewam olejem rzepakowym tłoczonym na zimno najlepiej tym z Kujaw (nie ma dominującego smaku). Cało lekko zakwaszam octem owocowym (dodałem z hy ki). Tak przygotowane składniki po wymieszaniu odstawiam r wnież

na noc. Następnego dnia opłukuję ledzie i dodaję do pozostałych składnik w, mieszam i uzupełniam oliwą, by były nią przykryte. Powinny się „przegryza ” minimum dwa dni. Jak się okazało, odebrałem brawa, a miłe słowa od Iwony Niemczewskiej i autor w książki Ambasada ledziożerc w - Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka sprawiły mi przyjemno . JPd: - Najlepsze danie…

JPr: - Wiesz przecież, że nigdy tak nie oceniam tego, co zjadłem, bo to nie wybory Miss Piękno ci. Powiem tak: zjawiskowa była w dka na wędzonym ledziu autorstwa Marka Defee, absolutnie wybitne kartacze z wędzonym ledziem Wiolety Skuratowicz oraz ledzie na słodko z truskawkami takie deserowe autor w wspomnianej wcze niej książki, kt rą notabene dostałem od mojej Eli na urodziny. Wyr żnienie przyznaję Wojtkowi Lewandowskiemu za jego ledzia w mizerii (znakomity

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

Mój pomysł). Leki szok to sernik na zimno ze ledziem. Uczciwie przyznam, że 24 r żne ledzie urzekły mnie pomysłowo cią ich autor w. A muszę jeszcze wspomnie o małych ledzikach gotowanych w cało ci.

JPd: - No, a potem nocny afterek, kt ry też jest tradycją. JPr: - Tak, tak, ale to już prywatna czę imprezy. Hulanki, swawole, pogwarki tym razem pod gołym niebem nad Rynkiem Siennym. Na koniec muszę doda jeszcze jedno — poznałem znakomitych ludzi, JPd: - To była też wyjątkowa Noc kt rzy są niezwykle otwarci i w JPr: - Tak Gieno dzie wcze niej ich gronie poczułem się, jakbym obchodził swoje 60 urodziny. Był był już nasty raz. Dziękuję za to i toast starką i tort. Nie, nie, nie ze mam nadzieję, że jeszcze kiedy w ledziem, ale pyszny nasączony moim życiu zdarzy się Noc wspomnianym trunkiem. ledziożerc w.

JAK ZOSTAŁEM ŚLEDZIOŻERCĄ?

Zapraszam do udziału restauracje z całej Polski. Moja firma De'GUSTATOR PR jest od tego roku samodzielnym organizatorem konkursu na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Dacie wiarę, że już 4 godziny po opublikowaniu zgłoszenia pierwsza restauracja przysłała zgłoszenie. Czekamy na kolejne! Mimo nietypowego roku, na Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku nie może zabraknąć konkursu kulinarnego. W tym roku wracamy do kaczki! Kaczki, która mocno wiąże się z Wielkopolską, ale także z Festiwalem. Trzy lata temu odbył się bowiem kaczy konkurs i to w dwóch kategoriach. To było wielkie wydarzenie. Konkursy po krótkiej przerwie powróciły do festiwalowego programu i to z przytupem. Jury złożone z kucharzy oraz wybitnych smakoszy wybrało dwóch zwycięzców: w kategorii "Tradycyjna klasyczna" wygrała Restauracja 3 Kolory Malta w Poznaniu, w rywalizacji "Nowa tradycja" najlepsza okazała się kaczka restauracji Cocorico w Poznaniu.

KONKURS KULINARNY KACZKA 2020 Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku / Poznań 14 sierpnia 2020 RESTAURACJA ZA MUREM

W tym roku zapraszamy restauracje, gospodarstwa agroturystyczne, lokale gastronomiczne do rywalizacji, której tematem jest po prostu kaczka. Należy przygotować dowolne danie może być to: przystawka lub danie główne, z dowolnego elementu kaczki w dowolnej kreacji. Jest jeden warunek, danie musi być w bieżącym menu lub we wkładce sezonowej. Głównym celem zorganizowania jednego z pierwszych konkursów kulinarnych w Polsce po ogólnokrajowej kwarantannie jest wsparcie gastronomii, promocja lokali, które ucierpiały bardzo mocno w okresie, gdy ich działalność opierała się tylko na wywozach. Przeczytajcie regulamin i nie zastanawiajcie się, przysyłajcie swoje zgłoszenia, my z nich wybierzemy najlepsze dania, i poddamy ocenie m.in. Paweł Loroch, Gieno Mientkiewicz, Adam Chrząstowski, Dawid Łagowski CHEF, Katia RomanTrzaska, Maciej Piątek i Juliusz Podolski. Jeśli jeszcze macie wątpliwości, to niech je rozwieje Restauracja 3kolory Malta, która wciąż ma w swojej ofercie kaczkę konkursową i sprzedaje ją w ćwiartkach i połówkach z pyzami i modrą kapustą. Od zwycięstwa goście zjedli kilka tysięcy porcji (tylko w roku 2019 - ćwiartki 3299 sztuk i połówki 513 sztuk), a takie opinie jak te nie należą do rzadkości: Kaczka najlepsza w Poznaniu!, czy też Najlepsza kaczka, jaką jedliśmy (opinie z Tripadvisora). Zapraszamy do udziału! Od tego roku organizację konkursów kulinarnych na OFDS przejmuje firma Juliusza Podolskiego De'GUSTATOR PR, która wspierała organizatorów przy poprzednich trzech konkursach i jest współorganizatorem wielu eventów kulinarnych w tym konkursów dla kucharzy.

Regulamin i zgłoszenia: https://www.ofds.pl/konkurs-restauracji

Single Malt v.2 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-letnia Highland Park. Po dobrych chwilach i udanym dniu polecam wybrać się organoleptycznie na Orkady, gdzie jest produkowana w najbardziej na północy położonej gorzelni 12-letnia Highland Park. Też ostra, ale i subtelna oraz bardzo koniakowa. Nie płoszy ona stroniących od "winka na pluskwach", a wręcz porywa swym procentowym urokiem.

Fast Foody z PRL 14 LIPCA 2020 / SZCZECIN/ GORZÃ&#x201C;W WIELKOPOLSKI

Wracając z Nocy ledziożerc w ze Szczecina, postanowili my z Wojtkiem Lewandowskim i Zbyszkiem Kmieciem uda się na szczeci skie paszteciki. Podobno najlepsze są na ul. Wojska Polskiego i tam też się skierowali my. Rys historyczny: Pasztecik szczeci ski to rodzaj smażonego ciasta drożdżowego nadziewanego mieszankami mięsnymi bąd jarskimi, danie typowe dla Szczecina. Nadzienie składa się najczę ciej z wieprzowiny połączonej z wołowiną, kapusty z grzybami bąd sera i pieczarek. W czasach PRL do powszechnym zjawiskiem było zastępowanie farszu mięsnego pastą jajeczną. Ciasto z zewnątrz jest kruche, jednak w rodku ma delikatną i miękką konsystencję. Pasztecik serwowany jest zazwyczaj z niezabielanym, mocno przyprawionym czerwonym barszczem. Najstarszy lokal serwujący paszteciki został założony w 1969 roku (to wła nie ten na ul. Wojska Polskiego), do produkcji specjału używał maszyny sprowadzonej w 1971 roku z radzieckiego demobilu, wyprodukowanej dla tamtejszego wojska. W 2008 roku pojawiła się propozycja Urzędu Marszałkowskiego Woj. Zachodniopomorskiego, aby pasztecik wpisa na Listę produkt w tradycyjnych, chronionych przez unijne prawo. Ostatecznie pasztecik znalazł się na li cie 22 grudnia 2010 roku, co oznacza, iż wszyscy producenci muszą ci le przestrzega jego receptury. W roku 2015 władze wojew dzkie ogłosiły, że dzie 20 pa dziernika obchodzony będzie jako Dzie Pasztecika Szczeci skiego. Tyle historia. Kiedy znale li my się przed drzwiami, już powiało minioną epoką, a po wej ciu zostali my wessani w PRL-owski bar mleczny. W całym lokalu cztery rzędy wysokich stoł w z tzw. wysokimi stołkami. Przy kasie płaci się tylko za pasztecik, bo nigdy nie wiadomo na co się trafi, zwykle bowiem jak w dawnym barze mlecznym słycha : leniwe będą za 8 minut, nie ma ryżu z cynamonem itp. I tu podobnie po uiszczeniu 4 złotych za sztukę udali my się do okienka. Mnie trafił się pasztecik z mięsem i jajkiem. Oczywi cie zam wiłem barszczyk czerwony podany w kubeczku plastikowym. Powiew wsp łczesno ci to widelec plastikowy w strunowym woreczku foliowym z serwetką oraz ludzie w maseczkach, a przewija ich się sporo. No i niestety wielkie rozczarowanie, jedyny plus, że paszteciki są gorące. Ani ciasto nie zachwyca, a tym bardziej farsz. Mimo mocno wyczulonych naszych kubk w smakowych mięsa mięsa nie wyczuli my tylko co o nieokre lonym smaku. A jajeczny bardzo rozczarował, bo nie była to pasta jajeczna jak za PRL, tylko jajka na twardo siekierą rąbane. Barszczyk pominę milczeniem, z tradycji zachował tylko pikantno . Nie polecam zabiera do

domu, by najbliższym przywie kulinarną pamiątkę… znad morza (he, he, no bo Szczecin leży nad morzem…). Ja dowiozłem Eli co na kształt gumy. Byłem rozczarowany… Będąc w Szczecinie, należy odwiedzi to legendarne miejsce i samemu przekona się o tym, jaki dzisiaj jest pasztecik szczeci ski. Mimo niezbyt dobrego wrażenia, kiedy będę w okolicy baru Pasztecik, wejdę, by poczu klimat znany mi z bar w mlecznych i mie nadzieję, że może bardziej mnie poruszy. To na pewno jest taki produkt, kt ry należy zje tu i teraz, co niniejszym uczynili my. Wsiadając do samochodu, narodził się plan, że trzeba poprawi sobie nastr j innym PRL-owskim wynalazkiem, jakim była bułka z pieczarkami. Ta stała się nieomal symbolem Gorzowa Wielkopolskiego, a że jest po drodze do Poznania, postanowili my ruszy szlakiem minionej epoki. Rys historyczny: Bułka z pieczarkami to najbardziej znany po zapiekankach przeb j PRL-owskiego street foodu. Faszerowany ma lanym nadzieniem paluch był odpowiedzią na niedobory i do dzi żyje we wspomnieniach Polak w. Kiosk z bułkami to w Gorzowie do kultowe miejsce przy ul. Sikorskiego, serwujące ten specjał od z g rą lat 20. A bułka to podłużne podgrzane, pieczywo wypełnione farszem. Są w tym farszu pieczarki, cebula, tłuszcz. Sam kiosk rzeczywi cie fastfoodowy: płacisz drobnymi i w sekundę dostajesz bułkę z podgrzewacza. Czasem nawet słowa są zbędne. Wpisując się PRL-owską retorykę - m wisz Gorz w my lisz Stilon (ta my do kaseciaka), Stal Gorz w klub żużlowy i bułki z pieczarkami na Sikorskiego. Kilka lat temu rozgorzała wojna, bo pewien radny chciał z tej bułki zrobi symbol miasta. I mimo wielu protest w tak się stało. Nie tylko tubylcy, ale i smakosze, fastfoodowcy, mając na szlaku Gorz w Wielkopolski, lądują na Sikorskiego na bułce z pieczarkami. Jaka jest ta bułka. O niebo lepsza od pasztecik w szczeci skich. Ciepła, chrupiąca i wypełniona pieczarkami przesmażonymi z cebulką, a nie jak na obecnych zapiekankach jaką maziają, kt ra nie wiadomo co w sobie skrywa. Zjadłem ją ze smakiem i nie żałowałem wyprawy do Gorzowa, tym bardziej że ze Zbyszkiem wypili my nap j chmielowy z Witnicy w restauracji Futerał. Jedna uwaga. Nie należy zabiera bułki w podr ż, dzieje się to samo co z pasztecikami. I tak o to trochę niechcący zaliczyli my dwa punkty na szlaku PRL-owskich fast food w. A może kto podpowie, jakie miejsca warto by do takiej marszruty dopisa .

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.81 16.07.2020 Restauracja ZA MUREM Michał Korzeniowski

Tatar z piersi kaczki z prażoną gorczycą, żółtko przepiórcze, piklowana rzodkiewka, suszony pomidor. Skąd pomysł na kaczkę. Nie będę ukrywał, że jestem i spiritus, i movens tego, że do wołowego tatara dołączył też z piersi kaczki. Po pierwsze primo. 14 sierpnia w Za Murem będzie kolacja degustacyjna z tematem przewodnim kaczka. Podsunąłem pomysł na taką przystawkę. Bo wciąż jest oryginalna. Są tatary ze strusia, sarny, jelenia, jadłem z daniela, jagniątka, a nawet z żubra. Tatar z gęsiny wygrał organizowany przeze mnie konkurs Gęsina na imieninach w kategorii przystawka, ale... kaczka jest omijana. Nie ma żadnych przeciwwskazań, by pierś kaczki podawać na surowo. TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

Po drugie primo ;) Kiedyś doradzałem przy menu nieistniejącej restauracji Firlejka. Padł pomysł na tatara, ale szybko został storpedowany, bo wszyscy mają. Tak wszyscy mają, ale ci wszyscy co przychodzą do restauracji, to prawie... wszyscy kochają tatara. Wtedy podpowiedziałem: zróbmy z kaczki, nikt w Poznaniu nie ma. I chwyciło, najpierw ospale jak lokomotywa z wiersza Juliana Tuwima, ale jak koła poszły w ruch, to bardzo często pod koniec dnia nie było już z czego robić kolejnych porcji. Dzisiaj Za Murem się wyróżnia bardzo, bo nikt w Poznaniu nie ma tatara z kaczki. Jest wyśmienity, a dodatki subtelnie podkręcają tylko mięso. Tatar jest już wstępnie doprawiony i wymieszany z jajkiem. Drogi tatarożerco, jeśli szukasz czegoś wow, to podpowiadam Ci, gdzie jest. Przy okazji spróbujesz wołowego. Razem to 44 zł, to nie wiele więcej niż w większości restauracji za jednego! A i jeszcze ważna informacja — jest pieczywko! Widzicie te kwiatki na tatarze? Wiecie co to za kwiaty? Robią niesamowitą robotę!

Warsztaty dla szefów kuchni podczas konferencji Business Restaurant Academy cieszyły się bardzo dużym zainteresowaniem. Redakcja Biznes Restauracje & Catering postanowiła więc zorganizować trzy dni warsztatów podczas Targów POLAGRA 2020 w Poznaniu.

pod patronatem medialnym:

BUSINESS RESTAURANT ACADEMY WARSZTATY DLA SZEFÓW KUCHNI POLAGRA 2020 / POZNAŃ 28-30 września

Business Restaurant Academy – warsztaty dla szefów kuchni to: trzy dni warsztatów z najlepszymi szefami kuchni – to Ty wybierasz, w którym dniu warsztatowym chcesz wziąć udział, profesjonalne stanowiska pracy przygotowane dla kucharzy, wyjątkowa okazja do pracy pod okiem doświadczonych szefów kuchni, wykorzystanie szerokiego wachlarza technik obróbki i omówienie ich przez prowadzących, bilet wstępu na Targi POLAGRA 2020. Podczas warsztatów uczestnicy będą mieli okazję przygotować dwa dania – przystawkę oraz danie główne. Przygotowywane dania będą efektowne, a przy tym pozwolą na wykorzystanie szerokiego wachlarza technik obróbki. Szefowie kuchni omówią ich zastosowanie oraz odpowiedzą na wszystkie pytania, jakie pojawią się w czasie warsztatów. To uczestnik wybiera dzień warsztatowy, w którym chce wziąć udział: 1 DZIEŃ – 28.09.2020 Warsztat poprowadzą: Tomasz Milewski i Wojciech Harapkiewicz 2 DZIEŃ – 29.09.2020 Warsztat poprowadzą: Tomasz Jakubiak i Dawid Łagowski 3 DZIEŃ – 30.09.2020 Warsztat poprowadzą: Tomasz Jakubiak i Tomasz Purol

SZCZEGÓŁY: https://www.restaurant-academy.pl

Pączki z bigosem i drożdż wki z gęsiną… pod piwko Ł

02 LIPCA 2020 / U AN BROWAR / POZNA

Powiedzmy to sobie szczerze UŁAN BROWAR w City Parku stoi piwem, ale nigdy nie był w stanie dor wna mu jedzeniem. Kolejni kucharze nic nie wnosili i o ile można było się napi , posłucha dobrego stand upu to jedzenie nie zachwycało. Trzy wcze niejsze podej cia mnie w tym utwierdziły. Aż nastała era mojego ulubionego kucharza Artura Szwackiego. Znamy się jeszcze od czas w jego pracy w Restauracji Cucina. Po epizodzie warszawskim i powrocie do Poznania bardzo lubiłem i wyczekiwałem na kolejne karty w Restauracji Flavoria, gdzie został szefem kuchni. Zawsze ujmowała mnie jego pasja w poszukiwaniu produkt w do nowej karty, do robienia z da oczywistych, czego , co zaskakiwało. Człowiek z pasją, energią i kulturą osobistą. Ale pogadajmy o jedzeniu. Artur Szwacki pojawił się jako szef kuchni w Ułan Browar w zeszłym roku i… musiał przyj czas na generalne porządki i pandemię, żeby eksplodował niezwykłą kartą, kt ra wyrasta ponad oczekiwania dla takiego miejsca, jak pub przy browarze. Dla wielu żeberka, dobra buła z mięsem, golonka, może tatar to szczyt tego, co powinno się w takim miejscu znale . Szef kuchni postanowił, w my l swojej filozofii patrzenia na kuchnię, przekaza swoim niezwykle odważne kompozycje i jak się okazuje, dzisiaj może jeszcze nie otwiera drogiego szampana, ale pro secco z g rnej p łki na pewno. No bo kto nie ryzykuje, bąbelk w nie pije. Dzisiaj Ułan Browar ma dwa magnesy: jak przyjdę na dobre piwo i poznam propozycję Artura z karty, to wr cę tu znowu co zje , a jak przyjdę co zje , bo słyszałem, że jest dobre jedzenie, to przy okazji wypiję piwo i następnym razem z przyjaci łmi wlecę na piwo. Zacznę od przystawek, kt re spr bowałem. Na zimno były dwie. Jedna to tatar wege z bawolego serca, czyli pomidora o tej nazwie, kt ry opisałem w materiale zatytułowanym „Wege w wielkim mie cie”. Jeszcze raz podkre lę – nawet mięsożerca będzie zadowolony. Druga to też tatar, ale wołowy opiekany z marynowanymi rydzami w piwie, piklowaną gorczycą i wieżą rzepą. Opiszę go w Moim tatar(skim) życiu osobno. To moja pierwsza przygoda z opiekanym tatarem. Przygoda pełna kulinarnych wraże . Trzecia przystawka to danie ciepłe wytrawny pączek z bigosem… Odrobina historii: zanim około XVI wieku do Polski dotarł zwyczaj jedzenia słodkich pączk w, te popularne do dzisiaj wyroby drożdżowe wyglądały zupełnie inaczej. Wcze niej nadziewano je najczę ciej słoniną, boczkiem i mięsem. Artur sięgnął do tradycji i postanowił nafaszerowa go i mięsem, i boczkiem, i

kapustą w jednym. Pączki z Ułan Browaru są bowiem wypełnione wspaniałym bigosem. Ale uwaga nie są wcale takie wytrawne, bowiem wyra nie czu w nich słodycz, kt ra znakomicie komponuje się z bukietem bigosu, w kt rym wkładem jest m.in. wielkopolska wieprzowina złotnicka. To danie tak bardzo przypadło do gustu mojej przyjaci łce od kulinari w Wiolecie Skuratowicz ze Szczecina, że w czasie Og lnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w sierpniu zaplanowała wypad wła nie na ten specjał. Wioletta będziesz mogła porozmawia sobie z Arturem o jego kartaczach, też są wy mienite. Skoro mowa o kartaczach, to płynnie przechodzę do nich. Podawane są z mięsa z policzk w wołowych, kt re wcze niej jest gotowane w bulionie z młodej cebuli zupełnie bez soli. Jako danie trafia do go cia z gęstym bardzo intensywnym demi glace, kaparami i bardzo lekką sałatką ze wieżych zi ł. Je li będziecie pr bowa samego kartacza i farszu powiecie - kucharz zapomniał o soli. O nie, tak miało by ! Bo kiedy unurzacie kartacza w tym pełnym rozkoszy demi, będziecie wiedzieli dlaczego tak to Artur sobie wymy lił. Intensywno tego dania wietnie r wnoważą kapary i wła nie ta wydawałoby się na poz r niepasująca lekka sałatka. No i c ż mam Wam więcej powiedzie ? Musicie kartacze koniecznie spr bowa . Mnie włączyła się pamię kulinarna z pierwszej restauracji Kresowej w BWA, gdzie gotowała jeszcze Wala, Polka z Wilna. Tam jeszcze do kartaczy i cepelin w musiała by podana mietana i to wcale nie kleks. Potem nie było wyj cia albo Baczewski, albo raphacholin u szatniarza. W Ułan Browar bez obaw - jest to wersja w por wnaniu z tą Wali bardzo fit. To jednak nie był jeszcze koniec. Nie mogłem przecież nie spr bowa kolejnego kulinarnego cude ka, jakim jest drożdżowy cebularz skrywający szarpaną gę z grillowanym jabłkiem i og rkami małosolnymi. Mogę ogłosi , że tym daniem rozpocząłem sezon gęsi 2020. Pełne zaskoczenie kruszonką na drożdż wce, delikatną jej słodyczą i gęsią z nutkami wiątecznymi. No i będę monotematyczny, tego też musicie spr bowa ! Deseru nie było, bo nie było miejsca! A Artur tu też ma wiele do powiedzenia o czym, przekonałem się podczas jego panowania w kuchni we Flavorii. Zako czyłem degustację czym niezwykle smakowitym, w menu znajduje się w sekcji przekąski do piwa! Jest to proziak z warzywami i domową konfiturą. Kochani smakosze to jest genialne, to taka polska focaccia, ale dla mnie jeszcze lepsza. Dostałem przepis i już robiłem. Bomba! Co to jest proziak? Proziaki od 2006 roku znajdują się na li cie produkt w tradycyjnych wojew dztwa

podkarpackiego. Łączą r żne tradycje kulinarne tworzące podkarpacką kuchnię regionalną. Najstarsze zarchiwizowane przepisy pochodzą sprzed ponad 150 lat, cho prawdopodobnie proziaki wypiekano już dużo wcze niej, a ich recepturę przekazywano ustnie z pokolenia na pokolenie. Tajemnicza (przynajmniej dla mieszka c w innych region w Polski) nazwa produktu pochodzi od słowa "proza". Tak niegdy okre lano sodę oczyszczoną, bez kt rej te placki nie istnieją. Brawa, jeszcze raz brawa Artur za wspaniałe menu, a przede wszystkim za przemycenie wielu klasycznych polskich smak w, za pielęgnowanie korzeni kulinarnych, tradycję polską, poszanowanie produktu lokalnego, no i za kunszt kulinarny. Tu nie ma nic na pokaz. Tu jest prawdziwa z serca i pasji płynąca z kuchnia. Ja tu jeszcze wr cę, bo mam jeszcze kilka da na celowniku. A Wam to miejsce szczerze polecam. Ułan Browar to więcej niż tylko piwo, to wietna miejsc wka na wy mienite jedzenie.

Fot. Ułan Browar

"Kołcze" Boga Exela Ci, kt rzy ledzą m j profil na Facebooku, pewnie pamiętają felietony w rubryce "Kij w mrowisko". Nie są one „terminowe”, bo jak długoletnie do wiadczenie dziennikarskie mi m wi, nie ma nic gorszego niż pisanie felieton w, jak termin i stojący nad Tobą wydawca: Pamiętasz jutro wtorek, musisz odda tekst. Niestety pisało się wtedy nie felieton, a gniot. Wkładam kij w mrowisko, kiedy poczuję, że powinienem to zrobi . A zatem... Bardzo denerwuje mnie, a wręcz mieszy do łez uniwersalizm przekazywany przez r żnych "kołcz w" od gastronomii, od funkcjonowania restauracji, od tego, jak ratowa biznes kulinarny. Tuż po pandemii, kiedy wysypały się r żnego rodzaju szkolenia i te z naszej branży r wnież "kołczowie" w wieku dwudziestu paru lat, kt rzy zdobywali do wiadczenie jako podawacze w restauracji, albo wcze niej sprzedawali sznur wki z Chin, dzielą się swoimi spostrzeżeniami, ba złotymi my lami. Ostatnio na FB widziałem pewną młodą damę, kt ra bardziej była zainteresowana swoimi włosami i nowym narzędziem do komunikacji niż tym, co miała powiedzie . Jej spotkanie z potencjalnymi osobami, kt re chciały zyska wiedzę, zatytułowane było 8 sposob w na… Nie ważne na co, bo już widziałem takie: na zapełnienie restauracji, na otwarcie lub niezamknięcie restauracji, na zwiększenie zysk w itp. Kiedy pisząc komentarz pod takim zbawiennym katalogiem sposob w, zostałem zablokowany przez prowadzącego to spotkanie, bo miałem zapyta , czy chodzi o restaurację fine diningową, czy o bistro, czy z kuchnią polską, czy włoską, czy w Pcimu, czy w Warszawie. Bo jeżeli ten uniwersalizm jest tak prosty, to dlaczego nie działa w realu. Oczywi cie moje zdanie może by mało warte, bo prawie 30 lat powiąza z gastronomią to nieduże do wiadczenie, ale czytając wła nie pierwszą czę książki pt. "Go cinno .

Sztuka dobrej obsługi w gastronomii" trafiłem na wypowied Grzegorza Kłosa, restauratora, tw rcy i wsp łwła ciciela m.in. restauracji Ed Red, czy Fabryka Pizzy w Krakowie. M wi on:

- Restauracja składa się z sumy szczeg ł w, zaczynając od lokalizacji, wystroju, jedzenia, serwisu. Tutaj nie ma zasad, gdyż mamy do czynienia z szerokim spektrum rozwiąza , Nie możemy jednoznacznie powiedzie , kt re działają, a kt re nie. Najważniejsze, aby były dopasowane do okoliczno ci, w jakich powstaje restauracja. I tyle na ten temat, czy m wiąc językiem matematycznym: cnd, czyli czego należało dowie . Pozdrawiam wszystkich "kołcz w", kt rzy mają uniwersalne recepty na funkcjonowanie gastronomii. Ps. To taki znak naszych czas w na r żnych portalach znajdujemy: 4 sposoby na ukiszenie og rk w, 7 na pryszcze, 12 na poderwanie super faceta i 9 na to by Cie nie wywalili z roboty.

Single Malt v.3 SUBIEKTYWNY KATALOG SŁAWOMIRA OSI SKIEGO / SZCZECIN

To dzieło szczecińskiego smakosza, którego poznałem na Nocy Śledziożerców. Jak się okazało to także smakosz tatarów i whisky.

12-letnia The Speyside ze Speyside Trzecia, idealna dla początkujących smakoszy to 12-letnia The Speyside ze Speyside - fajna, przepięknie koniakowa, jedna z niewielu do pofolgowania sobie. Dzisiaj dość powszechna za przyzwoitą cenę w stosunku do efektów. Taka porcyjka lekarstwa na co dzień.

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.82 02.07.2020 Ułan Browar Artur Szwac

Tatar z bawolego serca/prażona płaskurka /chips ryżowy/majonez sojowy/wędzony olej Tatar z bawolego serca... Nie, nie chodzi tu o mięsień z bawoła, ale z jednej z najstarszych i mięsistych odmian pomidorów. À propos tatar z serca jadłem w świętej pamięci Todze. Ewa przygotowywała go klasycznie jak inne, ale z siekanego wołowego serca. Niezwykłe doznanie. Tatar Artura podany jest z prażoną płaskurką, chipsem ryżowym, majonezem sojowym oraz wędzonym olejem. W kuchni kreatywny szef tak może zamieszać w kubkach smakowych i wywołać wzrokową iluzję, że poddamy się jego magii. Na pierwszy rzut oka tatar wygląda jak skrobana wołowina np. ze świecy. Kiedy zagłębimy się w kompozycje smakowe to dodatki w postaci majonezu sojowego i TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

wędzonego oleju idą absolutnie w kierunku mięsnego doznania, wszak soja i wędzenie potęgują smak umami, który tak intensywny jest w mięsnym tatarze. Polecam tę przystawkę każdemu mięsożercy. Jeśli jesteście prawdziwymi smakoszami, przyznacie rację, że tatar nie musi być mięsny. No, ale to wszystko zależy od kunsztu szefa kuchni.

„Wściekły

kucharz”

książka,

która

zaintrygowała

mnie

tytułem

oraz

tytułem

pomocniczym na okładce „Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach”. Trudno się dziwić, bo przecież od ponad 1,5 roku jestem na diecie pudełkowej, często rozmawiam z dietetykami i cieszę się, że jest mnie 40 kg mniej. Mam swoje zdanie na to, co mi pomogło i będę się go trzymał jak niepodległości. Byłem więc ciekaw, co może mi powiedzieć szef kuchni, Anthony Warner, który popełnił tę książkę.

Podszedłem do niej z pewnym, jak widać nastawieniem, ale już po kilku stronach książki poczułem bratnią duszę, a po następnych, że spotkałem przyjaciela o trzeźwym umyśle. Ponad 4 lata temu rzuciłem palenia papierosów i nikogo nie próbowałem nawracać, tylko jak ktoś mnie pytał, jak to zrobiłem, opowiadałem o dość kuriozalnym początku bez papierosa. Zresztą nie jestem neofitą i nie mam zamiaru nikogo na siłę nawracać, bo to nie leży w moim charakterze. Podobnie jest z odchudzaniem. Co prawda przy wsparciu Marii Goss dietetyczki piszę dla firmy Cook Fit, z której jem pudełka teksty o diecie, ale są to moje wrażenia, moje przeżycia oraz odpowiedzi na pytania dotyczące zdrowego (nie lubię tego określenia) jedzenia. Każdy jest kowalem swojego losu i Ci, którzy próbują mnie nawracać, stają się tymi, którzy wchodzą w moją strefę wolności.

Kiedy zatem przeczytałem, kim są blogerzy piszący o odchudzaniu i twórcy słynnych diet,

jeszcze

bardziej

poczułem

sympatię

autora

książki,

który

bez

żadnego

skrępowania ściera ich teorie mające ratować grubasów, takich jak ja, przed zgubnymi skutkami

nadwagi.

Kim

zatem

są?

Anthony

Warner

pisze:

„Prawdziwą

zagadką

pozostaje dla mnie, jak to się dzieje, że wszelkiej maści guru świecący dziś prawdziwe sukcesy w Internecie mają zdumiewające podobne biografie. Szablon, jaki można by z nich stworzyć, wyglądałby tak: Prowadziłem/prowadziłam wspaniałe życie jako (tu wstawić prestiżowy zawód), pędząc na przód w zawrotnym tempie, jedząc wszelkiego rodzaju śmieci i nie zwracając uwagi na to, czym się napycham. Moje zdrowie mocno na tym ucierpiało i dopiero kiedy zaczęłam/zacząłem panować na tym, co jem, mój stan się poprawił. Zdecydowałem/zdecydowałam się przejść (tu wstawić nazwę wymyślonej diety) i to całkowicie odmieniło moje życie. Wszyscy przyjaciele błagali mnie, żebym się podzieliła/podzielił przepisami, i tak narodził się pomysł na tego bloga”.

To genialne spostrzeżenie, bowiem wiele blogów z innych dziedzin życia zaczyna się podobnie.

Byłem

złym

człowiekiem,

ale

grom

jasnego

nieba

spowodował,

że

wszedłem na drogę ku światłu i prawdzie. Warner pokazuje na kartach książki, na czym polega manipulacja naszymi doznaniami, jak bardzo ulegamy sugestiom, jak bardzo szukamy

półprawd,

jak

wszystkie

cudowne

diety

nie

są

poparte

badaniami,

ale

opowieściami o ich cudownym działaniu. To trochę jak legenda miejska: ktoś widział czarną Wołgę, która porywa dzieci… i blady strach padł na ich rodziców. Tylko jest jedna różnica, legenda miejska nigdy nie była prawdą, a cudowne diety mogą być zgubne w skutkach, a czasami być nawet przyczyną utraty zdrowia i śmierci.Ta książka to lektura obowiązkowa także dla dietetyków. Warto się z nią zapoznać, by wiedzieć, jak rozmawiać z pacjentami. Dla osób, które chcą powalczyć o zmianę swojej wagi to także ważna lektura, by nie wpaść w ślepy zaułek. Tym, którzy stoją na rozdrożu jak dietę

cud

wybrać,

polecam

zacząć

książkę

Aneksu

zapoznania

się

gównoprawdami Wściekłego Kucharza po świecie żywienia. A potem strona po stronie poznawać, dlaczego je tak sformułował.

Poza tym lektura napisana lekkim dowcipnym językiem, którą momentami czyta się jak literaturę sensacyjną.

Warner Anthony Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach Wydawnictwo Buchmann Data premiery: 2018-08-22

CZERWIEC W

NOWEJ

RESTAURACJI JAMES STAR BURGER & STEAK W STARYCH KOSZARACH

Dzie Twarogu 2

CZERWCA

2020

Taki list dotarł do mnie po Dniu Twarogu, kt rego dzięki zaproszeniu od Gieno Mientkiewicz byłem sygnatariuszem proklamacji powołującej ten Dzie do życia. Umiłowani w twarogu. Ten twar g, w r d wszystkich nieraz wyszukanych form polskich ser w jeden obecny na każdym stole, wydawał się by oczywisto cią lecz wciąż nie był doceniany tak jak powinien. Na poz r nie ma do opowiedzenia żadnych anegdot. Żadni mnisi, żadne malownicze redyki, żadne szlachetne kultury ple ni wykradane z serowarniach na wiecie, żadni francuscy maruderzy wielkiej armii, żadni osadnicy ze Szwajcarii czy Fryzji. Twar g jest tworzony powszechnie i powszechnie używany. Nale niki, kopytka, pierogi, ciasta - setki przepis w tworzą kanon kuchni polskiej. Jest dla polskiej kultury kulinarnej serem sztandarowym. Pokazuje porę roku i charakter regionu, obnaża każdą słabo surowca i producenta. Twar g niesie rado

niepor wnywalną

z jakimkolwiek innym polskim serem. Cho pozbawiony szczeg lnych cech, potrafi by wybitny. Ważne jest dla nas, aby znowu by dumnym z naszych polskich przepis w i uwolni kulinarną wyobra nię. Do wiadczamy tego z r żnymi kucharzami, inspirujemy ich, a oni nas zadziwiają.Jeden impuls i dziesiątki przyjaci ł manifest proklamujący Dzie Twarogu podpisany przez kilkadziesiąt os b jak płomie obiegł polski Internet. Dziękuję Wam za wsparcie i zaangażowanie. Inicjatywa niesformalizowana ale przecież potrzebna każdemu. Kucharze i smakosze ruszyli fotografowa i opisywa swoje twarogowe do wiadczenie. Jest w narodzie szacunek i miło

do twarogu.W przyszłym roku będzie

bardziej formalnie, konkursy, plakaty, przem wienia. Ale to tegoroczny dzie

w. Eugeniusza przejdzie do historii

jako początek twarogowego polskiego renesansu i za to jestem Wam wdzięczny. Czujecie tu prywatę. Wybaczcie, ale nie mogłem się powstrzyma od tego dowcipu. Zbyszkowi, jako mojemu nadwornemu pisarzowi dziękuję szczeg lnie. Wasz oddany Gieno

Renia gotuje! 3

CZERWCA

2020

DOMU

Pewnie Wielu z was, kt rzy zajmują się HoReCo,

ma lane ciasto, nie tylko dlatego, że ma tak

znają Renatę Streubel z Makro. To bardzo miła,

subtelną strukturę, ale także dlatego, że w

sympatyczna i kontaktowa osoba, ale pewnie

przepisie prababci Renaty do ciasta dodaje się

niewielu wie, że ma prawdziwy dar w ręku, jakim

masło. W rodku delikatny, a jednocze nie

jest robienie pierog w i to nie tylko domowo.

wyrazisty aksamitny farsz ziemniaczano-serowy z

Renata, kiedy mieszkała jeszcze Miliczu, w swoim

nutą pieprzu. Kiedy na to wszystko jeszcze dodałem

mie cie rodzinnym, miała pierogarnię. P

sobie gęstą mietanę 40%, to na talerzu pojawiła się

niej był

też kr tki epizod w Poznaniu w pierogarni na ulicy w. Czesława.

absolutna poezja, tego, co kochają Polacy, ale także i tury ci zagraniczni przyjeżdżający do Polski.

Teraz i ja mogłem przekona się o tym, że pierogi w

Pierogi są nie tylko wy mienite, ale są wyko czone

wykonaniu Renaty brzmią dumnie. Nie często

przepiękną koronką.

zdarza się, by dwie rzeczy były tak bardzo sp jne ze

Muszę Ci powiedzie Reniu, wcielaj w życie sw j

sobą, to znaczy ciasto i farsz. W poniedziałek

plan, o kt rym rozmawiali my, wracając z Jeleniej

dotarła do mnie smaczna paczka, całe pudełko,

G ry. We mnie będziesz miała absolutnego

słuszna porcja pierog w ruskich i do tego w małej

propagatora i ambasadora twoich pierog w. To

torebeczce tłuszczyk. Pierogi trafiły na patelnię,

musi się uda .

gdzie zyskały rumiane policzki, chrupiące rumiane

A na deser dostałem jeszcze wspaniały sernik

policzki. Potem zostały polane magiczną okrasą,

krakowski. Zjadłem go wczoraj 2 czerwca, czyli w

kt ra składała się z masła gosty skiego, boczku i

dniu proklamowania Dnia Twarogu, kt rego jestem

tajemnej mieszanki przypraw hinduskich, kt rą jak

sygnatariuszem. To było naprawdę godne uczczenie

mi zdradziła Renia, dostała kiedy od znajomego

tego więta. No bo sernik powstaje ze znakomitego

Hindusa. Cało

polskiego twarogu.

smakuje obłędnie, delikatne

Czy istnieje grillowanie w wersji fit? ROZMOWA MARI

GOSS

DIETETYCZK

Grillowanie fit, czy to jest w og le możliwe... – pytam Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. - Oczywi cie. Osobi cie uważam, że nie ma czego takiego jak produkty "fit" albo "nie fit". Ja raczej zachęcam do klasyfikowania sobie na bardziej i mniej kaloryczne i podejmowanie wiadomych wybor w. Je li z 5 posiłk w zjemy 5 wysokokalorycznych, to zapewne przekroczymy do

znacznie nasze zapotrzebowanie kaloryczne

na dany dzie (należy pamięta , że to kwestia indywidualna), je li jednak pozwolimy sobie zaszale z bardziej kalorycznym daniem, ale pozostałe 3 będą lekkie, to już dużo łatwiej będzie

zmie ci się w założeniach. My lę, że wszystko

dlatego je li grill nad ogniem jest okazjonalny, to

zależy od sumy małych wybor w. :)

czemu nie. Gorzej, je li kto bazuje tylko na tak grillowanych produktach. Dobrze jest pilnowa ,

Co wrzuci na grilla i na co zwr ci uwagę przy

żeby nie spali produkt w. Spalenizna z pewno cią

przygotowaniu produkt w?

nie będzie dla nas niczym dobrym ani zdrowym.

- Je li kto potrzebuje alternatywy i chciałby nadal je

lekko, ale skorzysta z urok w grilla, to

Uczeni w pi mie m wią, że grillowane mięso nie

wietną opcją mogą by grillowane ryby oraz

takie straszne, jak wszelkie dodatki np. sosy. Jaki

warzywa. Sprawdzi się też chude mięso. Dla tych,

zatem polecimy sos dla "pudełkowc w" na

kt rzy wolą wersję bezmięsną polecam grillowany

grillowe party?

ser Halloumi lub oscypka — to moje ulubione smaki

- Przede wszystkim polecam zrobi samemu,

z grilla, my lę, że każdy jest w stanie znale

zamiast kupowa gotowca. Pierwsze co mi

dla siebie! :) Może grillowane tofu, pieczarki?

przychodzi na my l, to jogurtowy sos czosnkowy z

Szczeg lną uwagę poleciłabym zwr ci na jako

miętą. Dobrym rozwiązaniem jest wła nie

produkt w. Uważam, że wszystko jest dla ludzi, ale

zastąpienie czę ci majonezu jogurtem, bazowanie

jak już więtowa , to bazujmy na dobrych

na warzywach, my lę, że majonez mocno podbija

produktach. My lę sobie, że teraz jest taki

kaloryczno

szczeg lny czas, kiedy warto wesprze lokalnych

można poeksperymentowa z sosami z dodatkiem

producent w — u nas w domu od jakiego czasu

owoc w, je li kto lubi takie połączenie z mięsem.

kr lują kiełbasy robione na zam wienie. Zachęcam

Może domowy BBQ ze liwką?

i stąd zła sława sos w. Co kto lubi,

do szukania tego typu produkt w, mają z pewno cią więcej warto ci, niż te sklepowe.

Grill bez jasnego z pianką dla wielu to

Czytajmy też etykiety, to powinna by baza do

niewyobrażalne zdarzenie. Co pi opr cz wody

podejmowania decyzji o kupnie produktu. Warto

podczas takiej imprezy? Może wino?

pamięta , że grill jest taką obr bką, kt ra może

- Każdy alkohol to dodatkowe kalorie. Nie

wzmaga wytwarzanie szkodliwych substancji —

zachęcam do picia alkoholu, ale je li dorosły

człowiek ma ochotę wypi zimne piwo, to nie widzę w tym nic złego. Warto pamięta o tym, że piwo, to dodatkowe r dło węglowodan w, więc je li wiemy, że planujemy grilla i będziemy co pi , to dobrze uwzględni to w planowanych posiłkach. Woda jest bardzo ważna, jednak przy okazjonalnych grillach my lę, że spokojnie można wypi to, na co ma się ochotę, byle z umiarem i z głową. ;) Dobrą opcją może by wybranie piwa 0%, kt re jest mniej kaloryczne. Jak na szybko obliczy ile możemy zje

na grillu, żeby nie

zaburzy swojej diety. Czy można skumulowa całe kalorie z dnia, tzn. nic nie je

i skupi się tylko na jednym posiłku?

- Teoretycznie można tak zrobi , jest taki model żywienia, kt ry zakłada jedzenie w tzw. "oknie", natomiast dla przeciętnej osoby najważniejsze jest wiedzie , jakie ma zapotrzebowanie kaloryczne na dany dzie i je li czuje taką potrzebę, to pilnowa , żeby się w tym limicie mie ci . Można na przykład ciągną aplikację Fitatu czy skorzysta z kalkulatora kalorii. Może podamy jaki jeden przepis na co , co przyspieszy metabolizm np. na sałatkę? - Nie ma czego takiego jak produkty przyspieszające metabolizm same w sobie. Raczej sugerowałabym skupienie się na warto ciowych produktach, na połączeniu chudszego mięsa z warzywami, zamiast bardzo tłustego kawałka kark wki, na dużej ilo ci przypraw kosztem dużej ilo ci soli.

Fot. Restauracja ZA MUREM X2

Chłodnik z li ci chrzanu Ń

6 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA

Chyba wszyscy czekamy na ciepłe, bardzo ciepłe dni. Ja mam jeden szczeg lny pow d, bo bardzo, bardzo lubię chłodniki. Nie kryłem rado ci, kiedy w zeszłym roku zostałem zaproszony przez Wojtka Lewandowskiego do wsp łorganizacji i jury konkursu na chłodniki w czasie Og lnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. Do oceny mieli my ponad 30, jedne lepsze drugie gorsze, ale każdy z nich miał pomysł i ten pomysł jest najważniejszy. Kilka dni temu Michał Korzeniowski z Restauracji ZA MUREM zapytał mnie, czy można by było zrobi I co sądzę o tym, żeby zrobi chłodnik z li ci chrzanu. Dlaczego z li ci chrzanu? Ano, dlatego że przy restauracji jest mały ogr dek i rosną tam zioła, szczypior, ale jest też bardzo dużo chrzanu.

Potrzeba matką wynalazk w. Michał zastanawiał się jak je spożytkowa . Czy li cie chrzanu opr cz tradycyjnych zastosowa jak zawijanie w nie mięsa, czy chleba można wykorzysta inaczej? Miałam okazję wczoraj spr bowa tego,co wymy lił Michał i powiem wam, że zaskoczył mnie ten chłodnik bardzo mocno, ponieważ do tej pory nie miałem okazji nigdy je chłodnika, kt rego bazą były li cie chrzanu. To, w jaki spos b Michał skomponował go razem z koprem, ze szczypiorem, z kefirem, jogurtem, octem jabłkowym, wędzonym twarogiem i kilkoma jeszcze innymi dodatkami zaskoczyło mnie naprawdę. Chłodnik jest lekko pikantny, słodkawy, kwa ny, wszystko jest niesamowicie zbalansowane i zaskakujące. Chłodnik trafi do menu Restaurant Week.

23.07.2020 Goście Restaurant Week Polska uznali ten chłodnik za najlepszą przystawkę w Poznaniu spośród 23 restauracji

MOJE TATAR(SKIE) ŻYCIE VOL.78 04.06.2020 Oregano and Wine w Poznaniu szef kuchni Tomasz Zdrenka

Tatar z polędwicy wołowej / korniszon / pikle / majonez porowy / oliwa pietruszkowa Mój pierwszy tatar po naszej ogólnonarodowej kwarantannie i od razu radość wielka, bo jak wiecie, uważam, że tatar bez pieczywa i bez masła nie istnieje. Ten, który miałem okazję zjeść w nowej restauracji, w starym miejscu, Restauracji Oregano and Wine w Restauracje Garden City ma świeże pieczywo. Ciepłe małe bułeczki pszenne i chleb podane są z masłem. TEN ALBUM POKAZUJE TATARY, KTÓRE MIAŁEM OKAZJĘ ZJEŚĆ. SĄ TU TE, KTÓRE OBECNIE MOŻNA ZJEŚĆ W RESTAURACJACH, ALE TAKŻE TE, KTÓRE JUŻ PRZESZŁY DO HISTORII.

No, ale nie Będziemy dyskutować na temat masła i chleba, lecz tatara, który wyserwowany jest najbardziej klasycznie, jak można z ogórkiem, z cebulką, z jajkiem to wszystko znakomicie wymieszane, uformowane w link i co najważniejsze nie wymaga doprawiania. Ja oczywiście jak zwykle skorzystałem ze świeżo mielonego pieprzu, bo on mi bardzo podkręca smak tatara. Dodatki też niewyszukane takie klasyczne, jak zjadacz tatara może sobie wyobrazić, a mianowicie pikle i coraz bardziej popularny majonez porowy, który osobiście bardzo lubię. Całość jak na przystawkę dość duża porcja i dobra cena. Jeśli lubicie klasyka, to nie zastanawiajcie się, ja z ręką na sercu polecam ten z Oregano. Korzystając z powiedzenia fachowca: będziecie zadowoleni. Pamiętajcie, klasyk zawsze się obroni i to się sprawdza także i w tym miejscu Tomku dobra robota — w smaku i podaniu konkursowa, godna Twoich tytułów!

W targowych klimatach Å&#x192;

4 CZERWCA 2020 / OREGANO AND WINE / POZNA

M j opis tatara z Oregano and Wine w Restauracje

ochotę, a wybierając się w większym towarzystwie,

Garden City rozpocząłem od opowie ci o chlebie i

nikt nie miał problemu ze znalezieniem dla siebie

ma le. Bardzo nietypowo. Podobnie nietypowo

czego smacznego. Druga natomiast to wielki plus

rozpocznę opowie

dla szefa kuchni Tomka. Jest to karta na dzisiejsze

o mojej degustacji da z

karty.

czasy po pandemii, kiedy ludzie chcą po prostu przyj

do restauracji zje

i nie oczekują wielkich

Zacznę od tego, że bardzo rzadko się zdarza, a

da na talerzu, bo chcą na nowo oswoi się z

wła ciwie powiem szczerze, że w Poznaniu chyba

byciem w restauracji i jedzeniem. Przygotowanie

po raz pierwszy dostałem kartę bez cen. To bardzo

takiej karty pozwala na takie oswojenie. Karta jest

eleganckie, ponieważ byłem go ciem na lunchu i

bardzo sp jna, jeżeli kto , kto zajmuje się

dobry zwyczaj i etykieta wręcz nakazują, żeby nie

gastronomią, przyjrzyj się składnikom, to zauważy,

krępowa zapraszanego cenami w karcie. To

że Tomek jest w zgodzie z tym, co wszyscy

standard w tym miejscu, jak się dowiedziałem,

kucharze powinni robi na co dzie , czyli jak

ponieważ przyjmowani są r wnież w ten spos b

najmniej odpad w. jak najmniej strat. Nie jest to na

targowi. Nie wypada, by krępowali się przy wyborze

pokaz, nie jest to na potrzeby kolacji degustacyjne

dania cenami.

tylko zero waste w praktyce. Tu nic się nie marnuje. Poza tym karta jest bardzo sp jna z tym,

Podobną kartę bez cen dostałem swego czasu u

co podawana jest piętro niżej w Bistro Bazylia.

moje przyjaci łki Anny Straży skiej wła cicielki w

Mocnym akcentem są desery. Nie ma się co dziwi ,

Tawernie Kapita skiej w cinawie Polskiej. Często

bo za nie odpowiada Mariusz G recki młody, ale już

proszą o taką opcję Panowie zapraszający Panie na

utytułowany i wietny cukiernik, kt remu

kolację lub biznesmeni zapraszający kontrahent w

towarzyszy Jakub

wikli ski.

np. na lunch biznesowy. Bardzo dobry zwyczaj i godny na ladowania. To pierwszy plus, kt ry od

Miałem pewien problem, jaką zje

razu na wej ciu był dla mnie miłym zaskoczeniem.

są dwie moje ukochane rzeczy: foie gras i tatar. No

przystawkę, bo

i co miałem wybra stojąc na kulinarnym rozdrożu? Przejd my jednak do istoty, czyli do restauracji i

Zdecydowałem się jednak na tatara, ponieważ

da . Pozostanę jednak jeszcze na chwilę przy menu.

kocham go nad życie i jest to danie, co tu dużo

Kiedy siadłem do stołu z gospodarzami Marcinem

m wi , pierwszego wyboru w każdej karcie, na

Rewersem i Ewą Kozłowską, szef kuchni Tomasz

kt rą trafię. Nie będę się rozpisywał teraz na temat

Zdrenka popatrzył na mnie i u miechając się,

tatara, ponieważ jeżeli sięgnięcie do mojego

stwierdził: Ta karta to taka trochę dyskoteka... Tak

albumu Moje tatar(skie) życie znajdziecie tam cały

to jest trochę dyskoteka, czyli w żargonie

opis. Jeszcze raz podkre lam — jeżeli ktokolwiek

kulinarnym karta, w kt rej jest wszystko, a

kocha klasykę, to musi przyj

jednocze nie trudno okre li , jaki jest charakter

przygotował Tomek Zdrenka.

na tatara, kt rego

tego miejsca. Tu znajdziecie i chłodnik litewski i tatara z polędwicy, ale r wnież i PadThai, burgera

Postanowiłem spr bowa zupę, a że było ciepło na

czy fileta z kaczki albo potrawkę warzywną z

dworze, więc sięgnąłem po chłodnik litewski. Skusił

cieciorki. My lę, że dwie rzeczy predestynują to

mnie tym, że podawany jest z szyjkami rakowymi i

miejsce do takiej karty. Pierwsza — lokalizacja,

jajkiem przepi rczym. To klasyka dla chłodnika

czyli teren Międzynarodowych Targ w

litewskiego, kt rego według Kucharki Litewskiej

Pozna skich. Od restauracji go cie wymagają, by

można r wnież serwowa z pieczystym mięsem.

przechodząc mogli spokojnie zje

to na co mają

wietny chłodnik, bardzo syty, znakomicie

zbalansowany i pokazujący, że przygotował go

calamansi, ponieważ bardzo lubię mirabelkę jej

kucharz, kt ry ma za sobą olbrzymie

kwasowo

do wiadczenie. I to już druga pozycja, na kt rą

cukiernik w i kucharzy zapomniało. Podano mi

warto przyj

zatem: Mille Feuille — ciasto francuskie, krem

do Oregano and Wine.

i pierwotny smak, o kt rym wielu

waniliowy diplomat, sorbet z mirabelki calamansi, Przyszła pora na danie gł wne. M wi się, że nie

puder kokosowy, pianka cytrynowa. Znając tw rcę

wozi się drewna do lasu, czyli poznaniak nie

Mariusza G reckiego, możemy spodziewa się

powinienem je

pełnej skali smaku od słodko ci do kwasowo ci, ale

klasycznego, pozna skiego dania

w restauracji. Kolejną moją miło cią jest kaczka i

także misternego ułożenia element w oraz r żnych

lubię pr bowa r żnych wersji. Tomek

tekstur, czyli tego, co potrzebujemy tak naprawdę

zaproponował filet z kaczki Nantes, szare kluski

od deseru. Je li nawet nie jeste cie głodni, ale

(przeciągnięte na boczusiu), kapustę modrą z

kręcicie się w Parku Wilsona lub w Palmiarni to

jabłkami i sos pieczeniowy. Pier z kaczki

zajrzyjcie do Oregano przynajmniej na deser.

przygotowana na r żowo lekko sprężysta, bardzo smaczna wietnie wsp łgrające kwasy i cukry w

I tak oto przy rozmawia na temat gastronomii po

kapu cie. Co , co może zadowoli nawet

pandemii wOregano i spędziłem smacznie czas.

wybrednego poznaniaka, chociaż podana po

Polecam to miejsce, kt re od otwarcia Oregano

francusku w Wielkopolskim sznycie. Jednak uwaga,

powinno kojarzy się nie tylko z wielkim

kto , kto liczy na klasyczną odchodzącą pd ko ci,

imprezami targowymi, ale także ze smacznym

miękką, powinien zdecydowa się na inne danie z

kuchnią. Tomek zapowiada już zmiany w karcie,

karty. Ja byłem zachwycony.

trochę więcej element w Wielkopolskich, bo w jest mocny. Oby to miejsce stało się bardzo ciekawym

Na deser są dwie propozycje. Zdecydowałem się na

dla smakoszy, wartym odwiedzenia nie tylko z

ten, kt ry ma w sobie zebra z mirabelki i

okazji odbywających się tam imprez targowych.

Home Office i zbędne kalorie DIETA

PUDE

ŁKOWA

Wielu z nas okres największego zagrożenia związanego z koronawirusem spędziła, pracując w systemie Home Office. Jak się jednak okazuje wiele jeszcze urzęd w, instytucji, firm nie wezwała swoich pracownik w na stanowiska pracy. Dalej są więc tacy, kt rzy korzystają z tej opcji i mogą pracowa i wykonywa swoje obowiązki w domu. Patrząc na to z punktu widzenia nas os b, kt re starają się zrzuci wagę, to nie jest proste wyzwanie, bo przecież wszyscy wiemy, jak to jest, kiedy się siedzi w domu, kiedy cały czas kuszą r żnego rodzaju słodycze, chipsy i zasoby wypchanej lod wki. Nawet jeżeli staramy się zastępowa to, co bardzo kaloryczne czym innym,

To zajadanie przy komputerze, przy telewizorze, przy graniu w r żnego rodzaju gry, czytaniu, czy wręcz nudzeniu się jest bardzo naturalne, odruchowe i trudno je ograniczy i wyhamowa . Wiele os b ma z tym duży problem. O podjadaniu już nie raz dyskutowali my i nie raz pisałem jak sobie z tym radzi . Może odwr cimy tym razem problem, nie ja będę dzisiaj wam m wił jak pokona te złe nawyki żywieniowe, tylko jak Wy radzili cie sobie z podjadaniem w czasie kiedy spędzali cie więcej czasu w domu. I jak sobie radzą z tym osoby, kt re mają biuro w domu. W kontaktach moich ze znajomymi wiele os b m wiło mi: No, niestety przytyłem! Powiedzcie w takim razie, co robili cie, je li udało wam się utrzyma wagę, je li udało wam się nie wpa

w spiralę

podjadania. Otw rzmy zatem poradnictwo, żeby pom c tym, kt rzy jeszcze pracują w systemie Home Office, by mogli się, m wiąc językiem młodzieżowym, ogarną . Jakie zatem macie sposoby na to, żeby nie podjada , moje już znacie, bo o nich pisałem, pora na to, żeby cie Wy powiedzieli i żeby my razem stworzyli jaką fajną Akademię Antypodjadaczy pracujących w systemie Home Office. Zapraszam do dyskusji. Piszcie Wasz opinie w komentarzach! Ps. Ja z ręką na sercu powiem, że gdyby nie regularno posiłk w z Cook Fit, miałbym pewnie wyrzuty. Jeden z komentarzy jaki otrzymałem na Facebooku: Szymon Laskowski W okresie pandemii zrzuciłem około 15 kg. A też siedziałem w domu, ale nie pracowałem. Brak pracy to brak stresu z nią związanego. W tej całej skomplikowanej sytuacji pojawił się więc jeden plus dodatni, kt ry pozwolił mi się odpręży , co przełożyło się na efekt redukcji masy ciała. Jestem prawie pewien ze to wła nie brak stresu związanego z pracą pozwolił mi to osiągną . Oczywi cie z pracy zrezygnowa się nie da na dłuższą metę ale je li popracujemy nad umiejętno cią radzenia sobie ze stresem jaki ona wywołuje w wczas możemy przej

od tycia do redukcji. Zachęcam przeanalizowa tą kwestię każdemu kto boryka się z problemem nadwagi.

Pogwarki nie tylko w 3kolorach Å&#x192;

10 CZERWCA 2020 / 3kolory MALTA / POZNA

Do tradycji już należą nasze spotkania

Tym razem miałem okazję na przedpremierową

z Hieronimem Jurgą w jego restauracji 3 Kolory

degustację szarpanej kaczki w burgerze z

Malta. Po odmrożeniu restauracji nie mogli my się

karmelizowanym jabłuszkiem, modrą kapustą,

nie spotka , by pogada , jak to zawsze Hirek m wi,

piklowaną czerwoną cebulą i prawdziwie

o życiu. Rzeczywi cie porozmawiali my o życiu, o

orzechową rukolą. To wszystko zamknięte we

planach na przyszło

własnej produkcji pyzę u miechającą się rumianym

, ale także o tera niejszo ci w

gastronomii. Oczywi cie za każdym razem

policzkiem. Bogactwo smaku podkre la sos spod

towarzyszą nam dania przygotowane przez Łukasza

kaczki z odrobiną majonezu. Nie mam zamiaru

liwę, szefa kuchni, kt ry też często dołącza do

rozpisywa się na temat smaku, bo to sami musicie

tych rozm w. Zresztą, gdzie tam krystalizują się

oceni , do

wsp lne działania.

tutejsza kaczka w cało ci tylko że w innej formie.

powiedzie , że jest taka sama, jak

Cieszy mnie, że Łukasz liwa nie kombinował ze Tradycją jest też, że zawsze, nawet jeżeli chciałbym

smakami, tylko zrobił tego burgera po „bożemu”.

wybra co innego, to i tak wybieram tatara. Polecam, jest wietny, pisałem zresztą już o nim

Na deser pyszna tarta owocowa, no i hit tego

dwa razy w Moim Tatar(skim) Życiu (zapraszam na

miejsca, o kt rym też już się rozpisywałem gałka

mojego Facebooka). Zawsze urzekają mnie grzybki

lod w z dodatkiem Złotej W dki Goldwasser.Warto

na… słodko!

zatem w czasie długiego czerwcowego weekendu

Drugą pozycją jest oczywi cie kaczka, kt ra trzy

wdepną do 3kolor w na taras lub do restauracji.

lata temu wygrała konkurs Tutej na Kaczkę

Warto cią dodaną jest jeszcze zawsze profesjonalny

podczas Og lnopolski Festiwal Dobrego Smaku.

serwis.

Fot. Restauracja 3kolory

Fot. Restauracja ZA MUREM X2

Kuba zamyka w słoiki Ń

`18 CZERWCA 2020 / RESTAURACJA ZA MUREM / POZNA

Coraz czę ciej wyjeżdżając na wakacje, w delegacje poszukujemy jako prezentu dla najbliższych co oryginalnego. Takim upominkiem może by lokalny produkt spożywczy albo co własnej produkcji (ma on swoją angielską nazwę, ale nie będę za miecał języka). Od pewnego czasu okazuje się, że restauracje by nie zapomniano o nich, albo wręcz pamiętano tylko ze smakowitej strony, oferuje swoje pyszno ci zamknięte w słoiczki. Często są to produkty podawane na tak zwane czekadełko. Są to pasztety, kiełbasy słoikowe, pasty, czy wręcz smalec i og rek kiszony. Je li go ciowi zasmakuje, poleca mu się na pamiątkę taki wła nie wyr b. To absolutna warto dodana wizyty w restauracji. Sam często wypatruję i tropię takie pyszno ci.Ostatnio po uwolnieniu restauracji z koronawirusowego odosobnienia, na takie specjały trafiłem w zaprzyja nionej Restauracja ZA MUREM. Wła ciciel, Kuba nie od dzi lubi pichci i m wiąc po cichu np. farsze do pierog w to jego dzieło, a w czasie naszej akcji Pozna skiej Spiżarni Biesiadnik w, Drużyny Szpiku i Og lnopolskiej Ambasady Dziczyzny, podczas kt rej przygotowywali my posiłki dla medyk w, Kuba stawał do gar w i gotował. Teraz postanowił robi słoiki z pyszno ciami domowej kuchni. Sztandarową pozycją jest smalec. Idealnie, doprawiony, wietnie smarujący się bowiem nie ma skwark w, te są masą mięsną z cebulą wypełniającą do ¾ słoiczki. Najlepiej smakuje z kiszonymi przez Kubę og rkami,,

kt re są zawsze jędrne, chrupiące, bo z dodatkiem tego, co ro nie w ogrodzie m.in. li mi i korzeniem chrzanu.Drugim hitem jest pasztet, a wła ciwie leberka, czyli wątrobianka, ale takiej, jakiej nie zjecie nigdzie. To przepis Kuby, kt ry trzyma go w tajemnicy, c ż tam do tego wsadu dodaje. Na m j gust jest tam trochę majeranku, kt ry Kuba uwielbia. Leberka, bo podstawą jest wątroba. To słoikowe cudo smaruje się idealnie na chleb, ponieważ jest aksamitne w swojej teksturze. A wiecie, co jeszcze daje ten niepowtarzalny smaczek… Szałwia, kt rą Kuba kocha pasjami. Najnowszym dzieckiem słoikowym jest kiełbasa, taka klasyczna, czyli z tłuszczykiem, galaretką. Ale już przez szkło linka cieknie, bo wida w niej przyprawy, na czele z… tak, tak majerankiem. Znakomita konsystencja. Mięso jest zbite, ale przy wydobywaniu ze słoika nie kruszy się, można kroi plastry. Delikatne w smaku, ja bym ją lekko podkręcił dodatkową szczyptą soli, ale jak zawsze zaznaczam to subiektywne odczucie. Wszystkie słoiki są pasteryzowane, także ich zawarto jest w pełni bezpieczna. I jak słyszałem, schodzą jak woda w upalne dni. Je li będziecie w Za Murem, nie zapomnijcie zabra ze sobą cho by jednej pyszno ci. Wr ble, kt re latają nad całym obiektem, a jest ich w tym roku bardzo dużo, wierkają, że Kuba, też będzie miał w słoiczkach swoje, kiszone og rki. Ja już zapisałem się na pierwszą partię, tak na wszelki wypadek.

Dania zatrzymane w kadrze 19

CZERWCA

2020/CUCINA/POZNA

W piątek przedpołudniem na peronie przy restauracji Restauracja Cucina odbyło się nieco tajemnicze spotkanie Tours de Friends zaaranżowane przez FOOD & FRIENDS magazyn kulinarny. Jak wynikało z zaproszenia redakcja wyruszyła w liczącą 1400 kilometr w podr ż po Polsce. W ramach tego projektu odwiedziła

Tr jmiasto, Warszawę Krak w, Wrocław i dotarła do Poznania. 25 zaproszonych szef w kuchni w 5 wyjątkowych miejscach jak City Park Pozna przygotowała po jednej potrawie, kt re mają się sta w kolejnych tygodniach czę cią kameralnych kolacji dla „25 Wspaniałych” w podziękowaniu za ich dobro w tym szczeg lnym czasie.

- Wyr żnione osobowo ci wyłoni kapituła wsparta przez partner w wydarzenia, media oraz lokalną społeczno . Opowie o TOUR de FRIENDS zostanie opublikowana w specjalnym numerze FOOD & FRIENDS zadedykowanym wszystkim wspaniałym ludziom, kt rzy w ostatnim czasie po więcają dla nas wyjątkowo wiele – przeczyta było można w zaproszeniu. Swoje dania w Poznaniu

przygotowali: Dominik Narloch – Cucina, Dawid Łagowski CHEF, Michal Kuter – Restauracja A N Ż WIDELEC, Ernest Jagodzi ski – Autentyk - kuchnia i ludzie, Artur Skotarczyk – Restauracja MUGA. Przy okazji tego spotkania Michał Kuter zaprezentował przedpremierowo swoją książkę, kt ra wła nie opu ciła maszyny drukarskie i introligatornie.

Produkty pełnoziarniste w naszej diecie ROZMOWA MARI

DIETETYCZK

GOSS

W codziennym pożywieniu każdej osoby ważne jest dostarczenie naszemu organizmowi produkt w pełnoziarnistych. Co to takiego, jak je wykorzysta rozmawiam z Maria Goss dietetyczkę z Cook Fit, kt rej porady możecie czyta na Facebooku na profilu GotuYem. Produkty pełnoziarniste to takie, do kt rych wytworzenia użyto zboża z pełnego przemiału. W tym przypadku możemy mie do czynienia z pieczywem, makaronem oraz mąką, z kt rej sami przygotujemy potrawy mączne lub wypieki. - Są one wskazane w diecie zwłaszcza ze względu na wietne wła ciwo ci odżywcze. Dostarczają nam przede wszystkim węglowodan w, błonnika, witamin z grupy B oraz składnik w mineralnych - żelaza, cynku, potasu, magnezu, fosforu. Często kojarzone z okre leniem "węglowodany złożone" i uważane za

dużo zdrowsze. Produkty zbożowe z pełnego ziarna

żytniego czu r żnicę. Błonnik pomaga oczyszcza

to na przykład pieczywo razowe czy żytnie, grube

jelita i wspomaga prawidłowe trawienie, a

kasze, otręby – m wi Maria Goss.

dodatkowo produkty tego typu nasycają na dłużej.

Na czym polega r żnica między produktem

Pełnoziarniste pieczywo ma też niższy indeks

pełnoziarnistym, a na przykład pszennym?

glikemiczny.

- Na procesie technologicznym, w kt rym

- Tak zdecydowanie. Niższy indeks glikemiczny

przetwarzane są surowce (np. mąka pszenna),

oznacza, że podobny "ładunek" jak w naszej

oczyszczane z pewnych warto ciowych substancji

pszennej bułce, zostaje wypakowywany po trochu, a

stają się w nie uboższe. Produkty z mniej

glukoza ro nie stopniowo i nie powoduje nagłego

przetworzonych surowc w mają więcej

skoku. Jest to szczeg lnie ważne u os b z cukrzycą i

warto ciowych element w i zawierają więcej

problemami z prawidłową glikemią.

błonnika. Szybki przykład z domu to bułka pszenna, a pełnoziarnista. Pszenne pieczywo jest

Czy to prawda, że produkty o kt rych m wimy

oczyszczone ze wszystkiego co spowalniało by

warto łączy z produktami mlecznymi?

proces zamieniania węglowodan w w glukozę po

- Produkty pełnoziarniste dostarczają też w

jego zjedzeniu. Oznacza to, że taka bułka do

pewnym stopniu białek, nie są one

szybko zostanie strawiona i przerobiona na

pełnowarto ciowe, a żeby je odpowiednio uzupełni

glukozę, a tym samym cały "ładunek" zostanie

i stworzy warto ciowy posiłek warto łączy je z

"wypakowany" na raz. Produkt taki nie nasyci na

produktami mlecznymi, zwiększy to też ich

długo, bo glukoza z "ładunku" zostanie

przyswajalno

rozdysponowana i organizm stosunkowo szybko

kefiry z suszonymi owocami, orzechami i otrębami

będzie się domagał kolejnego posiłku. W przypadku

czy płatkami owsianymi. Innym przykładem może

produktu pełnoziarnistego jest inaczej. Pełne

by chleb żytni na zakwasie z twarożkiem i

ziarno oznacza wszystko, co w ziarnie jest

warzywami i ziarnem słonecznika czy odrobiną

najlepsze. Już przy jedzeniu kanapki z chleba

oleju lnianego.

. wietnym połączeniem są jogurty,

tel.+48 602 601 830 podolski.juliusz@gmail.com